Ковбаса свиняча сирокопчена. Сирокопчена ковбаса

15.11.2020

Винахід відноситься до м'ясопереробної промисловості, а саме виробництва сирокопченої ковбаси. Спосіб виробництва ковбаси сирокопченої свининою передбачає підготовку м'ясної сировини з рН в межах від 5,5 до 5,9 зі свинини жилованої нежирної та грудинки свинячої з прошарками та прирізом м'ясної тканини не більше 25%, нарізування свинини нежирної на шматки масою до 500 г посолом у мішалці з додаванням солі кухонної харчової, витримуванням поза мішалки протягом 5-6 діб при температурі від 0 до 4 o З подрібненням на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Причому грудинку свинячу підморожують до температури від -2 до -3 o З подрібнюють на шпигорізці на шматочки довжиною 10-12 мм і шириною 4-5 мм. Після чого готують фарш у мішалці шляхом внесення в неї спочатку подрібненої свинини нежирної з додаванням нітриту натрію, спецій та прянощів, подрібненого свіжого часнику і коньяку. Потім вносять подрібнену грудинку свинячу з додаванням солі кухонної харчової на грудинку свинячу, перемішують протягом 8-10 хв до рівномірного розподілу шматочків грудинки свинячої з отриманням фаршу з рН в інтервалі від 5,5 до 5,9 і температурою фаршу, що не перевищує 8 o З, з подальшим формуванням батонів ковбаси і термічною обробкою, що включає осад батонів ковбаси, копчення і сушку. При цьому копчення проводять у камері холодного копчення протягом від 3,5 до 4,5 діб послідовними циклами, що утворюють п'ять етапів копчення, на першому з яких камеру холодного копчення подають повітряну суміш протягом не менше 4 год при температурі в камері 26 o З відносної вологості 85%, на інших етапах копчення проводять циклами в режимі "подача димоповітряної суміші - подача повітряної суміші" в кожному циклі, причому сумарний час подачі димоповітряної суміші становить від 6,7 до 7,8% від загального часу копчення, при цьому цикли утворюють п'ять етапів копчення, співвідношення часу подачі димоповітряної суміші на етапах, починаючи з другого, становить 1:(1,8-2,2):(1,2-1,4):(2,4-2,8 ), а співвідношення часу подачі повітряної суміші на етапах, починаючи з першого, становить 1:(4,3-4,7):(5,3-5,7):(3,5-3,8):(7 ,1-7,5). Температуру в камері холодного копчення на другому етапі встановлюють такий же, як і на першому, а починаючи з другого циклу третього етапу послідовно знижують ступенями з доведенням на другому циклі останнього етапу до 18 o З підтримують таку температуру до кінця останнього етапу копчення. Відносну вологість в камері холодного копчення на другому етапі при подачі димоповітряної суміші встановлюють такий же, як на першому етапі, а при подачі повітряної суміші відносну вологість підвищують до 93%, а на третьому та четвертому етапах відносну вологість ступінчасто при переході з етапу на етап знижують , Підтримуючи її протягом кожного з цих етапів постійної, а на останньому етапі відносну вологість знижують з доведенням на двох останніх циклах цього етапу до 83%. Сушіння проводять у сушильній камері протягом 20-26 діб. Таким чином одержують кінцевий продукт - сирокопчену ковбасу, яка є другим об'єктом винаходу. Технічний результат, що забезпечується винаходом, полягає у можливості приготування ковбаси високої якості зі стабільними органолептичними та функціонально-технологічними властивостями за рахунок підбору оптимальних режимів приготування фаршу та термічної обробки, що відповідають виду використовуваної м'ясної сировини. Підібрані режими копчення забезпечують більш рівномірне проникнення продуктів деяких фракцій диму в товщу батонів ковбаси, забезпечуючи приємний запах, смак, колір, а також через високі бактерицидні властивості забезпечується більш висока стійкість продукту до зберігання. Крім того, при вибраних режимах копчення покращуються процеси тепломасоперенесення та вологообміну. 2 с. та 14 з. п.ф-ли.

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме виробництва сирокопчених ковбас. Найбільш близьким до заявленого винаходу є ковбаса сирокопчена свиняча вищого гатунку та спосіб її виробництва, що передбачає нарізування свинини на шматки, приготування фаршу куттеруванням з використанням солі кухонної харчової, нітриту натрію, спецій та прянощів та коньяку, формування, термічну обробку, Що включає осадку батонів ковбаси, копчення і сушіння, пакування (див. Довідник технолога ковбасного виробництва. / За ред. Рогова І.А. - М.: Колос, 1993, с.268 - 276, рец. 205). Однак відомий спосіб не передбачає можливості виробництва ковбаси сирокопченої високої якості при використанні свинини різного ступеня охолодження в одному технологічному процесі. Завданням цього винаходу як частини продукту, так і в частині способу його виробництва є отримання якісного продукту з високими органолептичними показниками та традиційною смаковою гамою при одночасної оптимізації виробничого процесу та режимів проведення операцій з приготування фаршу та термічної обробки при використанні свинини, підданої різній холодильній обробці. Поставлене завдання у частині готового продукту та способу його виробництва вирішується за рахунок того, що запропонований спосіб виробництва сирокопченої ковбаси, що характеризується тим, що він передбачає підготовку м'ясної сировини з рН у межах від 5,5 до 5,9 зі свинини жилованої нежирної та грудинки свинячої з прошарками та прирізом м'ясної тканини не більше 25, нарізування свинини нежирної на шматки масою до 500 г з наступним посолом у мішалці з додаванням солі кухонної харчової, витримуванням поза мішалки протягом 5-6 діб при температурі від 0 до 4 o С та подрібненням на вовчку діаметром отворів решітки 2-3 мм, а грудинки свинячу підморожують до температури від -2 до -3 o З і подрібнюють на шпигорізці на шматочки довжиною 10-12 мм і шириною 4-5 мм, після чого готують фарш в мішалці шляхом внесення в її спочатку подрібненої свинини нежирної з додаванням нітриту натрію, спецій та прянощів, подрібненого часнику свіжого та коньяку, а потім подрібненої грудинки свинячої з додаванням солі кухар енний харчовий на грудинку свинячу, перемішування протягом 8-10 хв до рівномірного розподілу шматочків грудинки свинячої та отриманням фаршу з рН в інтервалі від 5,5 до 5,9 і температурою фаршу, що не перевищує 8 o С, з подальшим формуванням батонів ковбаси та термічною обробкою, що включає осадку батонів ковбаси, копчення і сушку, причому копчення проводять в камері холодного копчення протягом від 3,5 до 4,5 діб послідовними циклами, що утворюють п'ять етапів копчення, на першому з яких камеру холодного копчення подають повітряну суміш в протягом не менше 4 год при температурі в камері 26 o З і відносної вологості 85%, а на інших етапах копчення проводять циклами в режимі "подача димоповітряної суміші - подача повітряної суміші" в кожному циклі, причому сумарний час подачі димоповітряної суміші становить від 6, 7 до 7,8% від загального часу копчення, при цьому цикли утворюють п'ять етапів копчення, співвідношення часу подачі димоповітряної суміші на етапах, починаючи з другого, склад 1:(1,8-2,2): (1,2-1,4):(2,4-2,8), а співвідношення часу подачі повітряної суміші на етапах, починаючи з першого, становить 1:( 4,3-4,7):(5,3-5,7):(3,5-3,8):(7,1-7,5), при цьому температуру в камері холодного копчення на другому етапі встановлюють такий же, як і на першому, а починаючи з другого циклу третього етапу послідовно знижують ступенями з доведенням на другому циклі останнього етапу до 18 o З і підтримують таку температуру до кінця останнього етапу копчення, а відносну вологість в камері холодного копчення на другому етапі подачі димоповітряної суміші встановлюють такий же, як на першому етапі, а при подачі повітряної суміші відносну вологість підвищують до 93%, а на третьому та четвертому етапах відносну вологість ступінчасто при переході з етапу на етап знижують, підтримуючи її протягом кожного з цих етапів постійної , а на останньому етапі відносну вологість знижують з доведенням на двох останніх циклах цього етапу до 83%, а сушіння проводять у сушильній камері. ері протягом 20-26 діб. Таким чином одержують ковбасу сирокопчену, яка є другим самостійним об'єктом. Рекомендується при отриманні фаршу на свинячу грудинку вносити сіль кухонну харчову в кількості 3,4-3,6% від її маси. Як спеції та прянощі можуть використовувати цукор-пісок, перець чорний або білий мелений, перець запашний, кардамон або мускатний мелені горіх. Як спеції та прянощі також можуть використовувати комплексну пряно-ароматичну суміш "Салями Компакт". Рекомендується використовувати коньяк міцністю 40%, переважно "Московський", у кількості до 240,0-260,0 г на 100 кг несолоної сировини. При приготуванні фаршу доцільно перед внесенням у вакуум-куттер подрібненої на дзизі свинини додатково вносити бактеріальний препарат. Як бактеріальний препарат може бути використана стартова культура "BACTOFERM ТМ F-SC-111", що включає Staphylococcus carnosus М III і Lactobacillus curvatus HJ5. Доцільно формування батонів ковбаси проводити шприцюванням у натуральні – кишкові, або білкові – штучні, або колагенові оболонки діаметром від 45 до 60 мм, з використанням цівок від 28 до 38 мм, причому після наповнення оболонки проколюють для видалення з фаршу повітря, після чого формовані батони. ковбаси навішують на тримачі, поміщають на рами та спрямовують на термічну обробку. Переважно формування батонів ковбаси проводити в штучні білкові оболонки типу фіброуз, які перед набиванням фаршу замочують у теплій воді з температурою 20-30 o З 10-15 хв. Рекомендується осадку батонів ковбаси проводити в камері опади протягом 6-8 год з температурою в ній 20 o З відносною вологістю 85-90% і швидкістю руху повітря 0,1 м/с. При копченні швидкість руху димоповітряної суміші в камері холодного копчення може бути встановлена на виході з сопел димогенератора 3 м/с із забезпеченням швидкості проходження її через продукт - 0,5 м/с, швидкість руху повітряної суміші на виході з сопел встановлюють 5 м/с із забезпеченням швидкості проходження через продукт до 8 м/с. Допустимо при копченні на першому етапі повітряну суміш подавати протягом 4 год, на другому етапі проводити один цикл, причому димоповітряну суміш подають протягом 1 год, а повітряну - протягом 18 год, на третьому етапі проводять три цикли, у кожному з яких димоповітряну суміш подають протягом 40 хв, а повітряну - протягом 7 год 20 хв, при цьому відносну вологість в камері холодного копчення протягом всього етапу встановлюють 90%, а температуру в кожному циклі зменшують на 2 o З доведенням до кінця цього етапу до 22 o З збереженням цієї температури на першому циклі наступного, четвертого етапу, на якому проводять два цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші і повітряної суміші встановлюють такими ж, як на третьому етапі, а відносну вологість в камері холодного копчення знижують до 88% і підтримують постійною протягом всього етапу, а температуру в другому циклі цього етапу знижують на 2 o С, а на п'ятому етапі проводять чотири цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші та повітряної суміші встановлюють такими ж, як на двох попередніх етапах, відносну вологість у камері холодного копчення послідовно знижують, доводячи на останніх двох циклах до 83%, а температуру в першому циклі встановлюють рівною 20 o С, а на всіх інших циклах цього етапу рівної 18 o С. Переважно сушіння батонів ковбаси проводити в сушильній камері спочатку протягом 5-6 діб при температурі в сушильній камері 11-13 o З відносної вологості повітря 80-82% і швидкості його руху в камері 0,1-0, 2 м/с, а потім протягом 15-20 діб при температурі в сушильній камері 10-12 o З відносної вологості повітря 74-78% і швидкості руху його в камері 0,05-0,1 м/с. Для приготування сирокопченої ковбаси можуть використовувати компоненти в наступному співвідношенні, кг на 100 кг несоленої сировини: Свинина жилована нежирна - 38,0 - 42,0 також, г: Сіль кухонна харчова - 3400,0 - 3600,0 Нітрит натрію - 10,0 Цукор-пісок - 180,0 - 220,0 Перець чорний або білий мелений - 140,0 - 160,0 Часник свіжий подрібнений - 45 ,0 - 55,0 Коньяк - 240,0 - 260,0
В альтернативному варіанті здійснення способу можуть використовувати для приготування сирокопченої ковбаси компоненти в наступному співвідношенні кг на 100 кг несоленої сировини:
Свинина жилована нежирна - 38,0 - 42,0
Грудинка свиняча з прошарками та прирізом м'ясної тканини не більше 25% - 58,0 - 62,0
а також, г:
Сіль кухонна харчова - 3400,0 - 3600,0
Нітрит натрію - 10,0
Комплексна пряно-ароматична суміш – 800,0 – 1500,0
Стартова культура "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Таким чином отримують кінцевий продукт - сирокопчену ковбасу, що є другим об'єктом винаходу. Технічний результат, що забезпечується винаходом, полягає у можливості приготування ковбаси високої якості зі стабільними органолептичними та функціонально-технологічними властивостями за рахунок підбору оптимальних режимів приготування фаршу та термічної обробки, що відповідають виду використовуваної м'ясної сировини. Підібрані режими копчення забезпечують більш рівномірне проникнення продуктів деяких фракцій диму в товщу батонів ковбаси, забезпечуючи приємний запах, смак, колір, а також через високі бактерицидні властивості забезпечується більш висока стійкість продукту до зберігання. Крім того, при вибраних режимах копчення покращуються процеси тепломасоперенесення та вологообміну. Винахід ілюструється такими прикладами, які, однак, не охоплюють, а тим більше не обмежують обсяг домагань. Приклад 1

а також, г:
Нітрит натрію - 10,0
Цукор-пісок - 200,0
Перець чорний або білий мелений - 150,0
Коньяк "Московський" - 250,0
Для вироблення ковбаси сирокопченої використовують жиловану м'ясну сировину, а саме свинину нежирну з рН, що не перевищує 5,9. Свинину нежирну нарізають на шматки масою 500 г з наступним посолом в мішалці з додаванням солі кухонної харчової, витримуванням поза мішалки протягом 5 діб при температурі 2 o З подрібнюють на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2-3 мм. Грудинку свинячу підморожують до температури -2 o З подрібнюють на шпигорізці на шматочки діною 10 мм і шириною 4 мм. Фарш готують у мішалці, в який спочатку вносять подрібнену свинину нежирну з додаванням нітриту натрію, спецій та прянощів, подрібненого часнику свіжого та коньяку "Московський", а потім вносять подрібнену свинячу грудинку з додаванням солі кухонної харчової. Перемішування проводять протягом 10 хв до рівномірного розподілу шматочків грудинки свинячої та отримання фаршу з рН, що не перевищує 5,9, і температурою 8 o С. Формування батонів ковбаси проводять з використанням цівок діаметром 28 мм у штучні білкові оболонки діаметром 50 мм, які перед набивкою фаршу замочують у теплій воді з температурою 20 o С на 10 хв. Після наповнення оболонки проколюють видалення з фаршу повітря, після чого формовані батони ковбаси навішують на тримачі, поміщають на рами і направляють на термічну обробку. Термічна обробка включає процеси осадки батонів ковбаси, копчення та сушіння. Осаду батонів ковбаси здійснюють у камері опади протягом 6 год при температурі в ній 20 o З відносної вологості 85% і швидкості руху повітря 0,1 м/с. Після опади батони ковбаси направляють у камеру холодного копчення. Копчення проводять у камері протягом 4 діб послідовними циклами в режимі "подача димоповітряної суміші - подача повітряної суміші", причому сумарний час подачі димоповітряної суміші становить 7,4% та від загального часу копчення. Швидкість руху димоповітряної суміші в камері холодного копчення встановлюють на виході із сопел димогенератора 3 м/с із забезпеченням швидкості проходження її через продукт - 0,5 м/с, а швидкість руху повітряної суміші на виході із сопел встановлюють 5 м/с із забезпеченням швидкості проходження через продукт – до 8 м/с. Цикли утворюють п'ять етапів копчення, співвідношення часу подачі димоповітряної суміші на яких, починаючи з другого, становить 1:2:1,3:2,6, а співвідношення часу подачі повітряної суміші на етапах, починаючи з першого, становить 1:4,5 :5,5:3,65:7,33, при цьому температуру в камері холодного копчення встановлюють 26 o С. На першому етапі копчення проводять один цикл, причому повітряну суміш подають протягом 4 год. На другому етапі копчення проводять один цикл, причому димоповітряну суміш подають протягом 1 год, а повітряну - протягом 18 год. На третьому етапі копчення проводять три цикли, у кожному з яких димоповітряну суміш подають протягом 40 хв, а повітряну - протягом 7 год 20 хв, при цьому відносну вологість в камері холодного копчення встановлюють 90%, а температуру в кожному циклі зменшують на 2 o З доведенням до кінця цього етапу до 22 o З збереженням цієї температури на першому циклі наступного, четвертого етапу. На четвертому етапі проводять два цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші та повітряної суміші встановлюють такими ж, як на третьому етапі, а відносну вологість у камері холодного копчення знижують до 88% і підтримують постійною протягом всього етапу, а температуру у другому циклі цього етапи знижують на 2 o С. На п'ятому етапі копчення проводять у чотири цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші та повітряної суміші встановлюють такими ж, як на двох попередніх етапах, відносну вологість у камері холодного копчення послідовно знижують, доводячи на останніх двох циклах до 83%, а температуру в першому циклі встановлюють рівною 20 o З, а на всіх інших циклах цього етапу дорівнює 18 o С. З камери холодного копчення батони ковбаси направляють в сушильну камеру, де їх сушать протягом 20 діб. Спочатку протягом 5 діб сушіння батонів ковбаси здійснюють при температурі 11 o С, відносній вологості повітря 74% та швидкості руху його в камері 0,05 м/с. Після сушіння ковбасу пакують. Таким чином, отримують сирокопчену ковбасу, яка є другим об'єктом винаходу. Приклад 2
Для приготування ковбаси сирокопченої використовують компоненти у наступному співвідношенні, кг на 100 кг несоленої м'ясної сировини:
Свинина жилована нежирна – 40,0
Грудинка свиняча з прошарками та прирізом м'ясної тканини не більше 25% - 60,0
а також, г:
Сіль кухонна харчова - 3500,0
Нітрит натрію - 10,0
Комплексна пряно-ароматична суміш "Салям Компакт" - 800,0
Стартова культура "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 20,0
Часник свіжий подрібнений - 50,0
Коньяк "Московський" - 250,0
Для вироблення ковбаси сирокопченої використовують жиловану м'ясну сировину, а саме свинину нежирну з рН, що не перевищує 5,9. Свинину нежирну нарізають на шматки масою 500 г з наступним посолом в мішалці з додаванням солі кухонної харчової, витримуванням поза мішалки протягом 5 діб при температурі 2 o З подрібнюють на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 3 мм. Грудинку свинячу підморожують до температури -2 o З подрібнюють на шпигорізці на шматочки діною 10 мм і шириною 4 мм. Фарш готують в мішалці, в який спочатку вносять подрібнену свинину нежирну з додаванням нітриту натрію, спецій і прянощів, в якості яких використовують комплексну пряно-ароматичну суміш "Салями Компакт", подрібненого свіжого часнику і коньяку "Московський", бактеріальний препарат, використовують стартову культуру "BACTOFERM ТМ F-SC-111", що включає Staphylococcus carnosus M III і Lactobacillus curvatus HJ5, а потім вносять подрібнену свинячу грудинку з додаванням солі кухонної харчової. Перемішування проводять протягом 10 хв до рівномірного розподілу шматочків грудинки свинячої та отримання фаршу з рН 5,9 і температурою 8 o С. Формування батонів ковбаси проводять з використанням цівок діаметром 28 мм у штучні білкові оболонки діаметром 50 мм, які перед набиванням фаршу замочують у теплій воді з температурою 20 o С на 10 хв. Після наповнення оболонки проколюють видалення з фаршу повітря, після чого формовані батони ковбаси навішують на тримачі, поміщають на рами і направляють на термічну обробку. Термічна обробка включає процеси осадки батонів ковбаси, копчення та сушіння. Осаду батонів ковбаси здійснюють у камері опади протягом 6 год при температурі в ній 20 o З відносної вологості 85% і швидкості руху повітря 0,1 м/с. Після опади батони ковбаси направляють у камеру холодного копчення. Копчення проводять у камері протягом 4 діб послідовними циклами в режимі "подача димоповітряної суміші - подача повітряної суміші", причому сумарний час подачі димоповітряної суміші становить 7,4% та від загального часу копчення. Швидкість руху димоповітряної суміші в камері холодного копчення встановлюють на виході із сопел димогенератора 3 м/с із забезпеченням швидкості проходження її через продукт - 0,5 м/с, а швидкість руху повітряної суміші на виході із сопел встановлюють 5 м/с із забезпеченням швидкості проходження крізь продукт до 8 м/с. Цикли утворюють п'ять етапів копчення, співвідношення часу подачі димоповітряної суміші на яких, починаючи з другого, становить 1:2:1,3:2,6, а співвідношення часу подачі повітряної суміші на етапах, починаючи з першого, становить 1:4,5 :5,5:3,65:7,33, при цьому температуру в камері холодного копчення встановлюють 26 o С. На першому етапі копчення проводять один цикл, причому повітряну суміш подають протягом 4 год. На другому етапі копчення проводять один цикл, причому димоповітряну суміш подають протягом 1 год, а повітряну - протягом 18 год. На третьому етапі копчення проводять три цикли, у кожному з яких димоповітряну суміш подають протягом 40 хв, а повітряну - протягом 7 год 20 хв, при цьому відносну вологість в камері холодного копчення встановлюють 90%, а температуру в кожному циклі зменшують на 2 o З доведенням до кінця цього етапу до 22 o З збереженням цієї температури на першому циклі наступного, четвертого етапу. На четвертому етапі проводять два цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші та повітряної суміші встановлюють такими ж, як на третьому етапі, а відносну вологість у камері холодного копчення знижують до 88% і підтримують постійною протягом всього етапу, а температуру у другому циклі цього етапи знижують на 2 o С. На п'ятому етапі копчення проводять у чотири цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші та повітряної суміші встановлюють такими ж, як на двох попередніх етапах, відносну вологість у камері холодного копчення послідовно знижують, доводячи на останніх двох циклах до 83%, а температуру в першому циклі встановлюють рівною 20 o З, а на всіх інших циклах цього етапу дорівнює 18 o С. З камери холодного копчення батони ковбаси направляють в сушильну камеру, де їх сушать протягом 20 діб. Спочатку протягом 5 діб сушіння батонів ковбаси здійснюють при температурі 11 o С, відносній вологості повітря 74% та швидкості руху його в камері 0,05 м/с. Після сушіння ковбасу пакують. Таким чином отримують сирокопчену ковбасу, яка є самостійним об'єктом винаходу.

формула винаходу

1. Спосіб виробництва сирокопченої ковбаси свинячий, що характеризується тим, що він передбачає підготовку м'ясної сировини з рН у межах від 5,5 до 5,9 із свинини жилованої нежирної та грудинки свинячої з прошарками та прирізом м'ясної тканини не більше 25%, нарізування свинини нежирної на шматки масою до 500 г з наступним посолом в мішалці з додаванням солі кухонної харчової, витримуванням поза мішалки протягом 5-6 діб при температурі від 0 до 4 o З і подрібненням на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм, а грудинку свинячу підморожують до температури від -2 до -3 o З подрібнюють на шпигорізці на шматочки довжиною 10-12 мм і шириною 4-5 мм, після чого готують фарш в мішалці шляхом внесення в неї спочатку подрібненої свинини нежирної з додаванням нітриту натрію, спецій і прянощів, подрібненого часнику свіжого та коньяку, а потім подрібненої грудинки свинячої з додаванням солі кухонної харчової на грудинку свинячу, перемішування протягом 8-10 хв до рівномірного розподілу шматочків грудинки свинячої та отриманням фаршу з рН в інтервалі від 5,5 до 5,9 і температурою фаршу, що не перевищує 8 o С, з подальшим формуванням батонів ковбаси і термічною обробкою, що включає осад батонів ковбаси, копчення і сушку, причому копчення проводять в камері холодного копчення протягом від 3,5 до 4,5 діб послідовними циклами, що утворюють п'ять етапів копчення, на першому з яких камеру холодного копчення подають повітряну суміш протягом не менше 4 год при температурі в камері 26 o З і відносної вологості 85 %, а на інших етапах копчення проводять циклами в режимі "подача димоповітряної суміші - подача повітряної суміші" в кожному циклі, причому сумарний час подачі димоповітряної суміші становить від 6,7 до 7,8% від загального часу копчення, при цьому цикли утворюють п'ять етапів копчення, співвідношення часу подачі димоповітряної суміші на етапах, починаючи з другого, становить 1: (1,8-2,2): (1,2-1,4): (2,4-2,8), а співвідношення часу подачі повітряної суміші на етапах, починаючи з першого, становить 1: (4,3-4,7): (5,3-5,7): (3,5-3,8): (7,1-7,5), при цьому температуру в камері холодного копчення на другому етапі встановлюють такий же, як і на першому, а починаючи з другого циклу третього етапу послідовно знижують ступенями з доведенням на другому циклі останнього етапу до 18 o З і підтримують таку температуру до кінця останнього етапу копчення, а відносну вологість в камері холодного копчення на другому етапі при подачі димоповітряної суміші встановлюють такий же, як на першому етапі, а при подачі повітряної суміші відносну вологість підвищують до 93%, а на третьому та четвертому етапах відносну вологість ступінчасто при переході з етапу на етап знижують, підтримуючи її протягом кожного з цих етапів постійної, а на останньому етапі відносну вологість знижують з доведенням на двох останніх циклах цього етапу до 83%, а сушіння проводять у сушильній камері протягом 20-26 діб. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при отриманні фаршу на свинячу грудинку вносять сіль кухонну харчову в кількості 3,4-3,6% від її маси. 3. Спосіб за будь-яким із пп. 1 і 2, який відрізняється тим, що в якості спецій і прянощів використовують цукор-пісок, чорний або білий мелений перець, кардамон або мускатний горіх мелені. 4. Спосіб за будь-яким із пп. 1 і 2, який відрізняється тим, що як спеції і прянощі використовують комплексну пряно-ароматичну суміш "Салями Компакт". 5. Спосіб за будь-яким із пп. 1 і 2, який відрізняється тим, що використовують коньяк міцністю 40%, переважно "Московський", в кількості 240,0-260,0 г на 100 кг несоленої сировини. 6. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 5, який відрізняється тим, що при приготуванні фаршу перед внесенням у мішалку подрібненої грудинки свинячею додатково вносять бактеріальний препарат. 7. Спосіб за п. 6, який відрізняється тим, що як бактеріальний препарат використовують стартову культуру "BACTOFERM TM F-SC-111", що включає Staphylococcus carnosus M III і Lactobacillus curvatus HJ5. 8. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 5-7, який відрізняється тим, що формування батонів ковбаси проводять шприцюванням в натуральні - кишкові, або білкові - штучні або колагенові оболонки діаметром від 45 до 60 мм, з використанням цівок від 28 до 38 мм, причому після наповнення оболонки проколюють для видалення з фаршу повітря, після чого формовані батони ковбаси навішують на тримачі, поміщають на рами та направляють на термічну обробку. 9. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 5-7, який відрізняється тим, що формування батонів ковбаси проводять у штучні білкові оболонки типу фіброуз, які перед набиванням фаршу замочують у теплій воді з температурою 20-30 o С на 10-15 хв. 10. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 5-9, який відрізняється тим, що осадку батонів ковбаси проводять в камері опади протягом 6-8 год з температурою в ній 20 o З відносною вологістю 85-90% і швидкістю руху повітря 0,1 м/с. 11. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 5-10, який відрізняється тим, що при копченні швидкість руху димоповітряної суміші в камері холодного копчення встановлюють на виході з сопел димогенератора 3 м/с із забезпеченням швидкості проходження її через продукт - 0,5 м/с, а швидкість руху повітряної суміші на виході із сопел встановлюють 5 м/с із забезпеченням швидкості проходження через продукт - до 8 м/с. 12. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 5-11, який відрізняється тим, що при копченні на першому етапі повітряну суміш подають протягом 4 год, на другому етапі проводять один цикл, причому димоповітряну суміш подають протягом 1 год, а повітряну - протягом 18 год, на третьому етапі проводять три цикли, у кожному з яких димоповітряну суміш подають протягом 40 хв, а повітряну - протягом 7 год 20 хв, при цьому відносну вологість у камері холодного копчення протягом всього етапу встановлюють 90%, а температуру в кожному циклі зменшують на 2 o З доведенням до кінця цього етапу до 22 o З і збереженням цієї температури на першому циклі наступного, четвертого етапу, на якому проводять два цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші і повітряної суміші встановлюють такими ж, як на третьому етапі, а відносну вологість у камері холодного копчення знижують до 88% і підтримують постійною протягом всього етапу, а температуру в другому циклі цього етапу знижують на 2 o З, а на п'ятому етапі проводять чотири цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші та повітряної суміші встановлюють такими ж, як на двох попередніх етапах, відносну вологість у камері холодного копчення послідовно знижують, доводячи на останніх двох циклах до 83%, а температуру в першому циклі встановлюють рівною 20 o С, а на всіх інших циклах цього етапу дорівнює 18 o З. 13. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 5-12, який відрізняється тим, що сушіння батонів ковбаси проводять в сушильній камері спочатку протягом 5-6 діб при температурі в сушильній камері 11-13 o З відносної вологості повітря 80-82% і швидкості його руху в камері 0,1-0,2 м/с, а потім протягом 15-20 діб при температурі в сушильній камері 10-12 o С, відносній вологості повітря 74-78% та швидкості руху його в камері 0,05-0,1 м/с. 14. Спосіб за будь-яким із пп. 1-3, 5-13, який відрізняється тим, що для приготування сирокопченої ковбаси використовують компоненти в наступному співвідношенні, кг на 100 кг несоленої сировини:

а також, г:
Нітрит натрію - 10,0
Цукор-пісок - 180,0-220,0
Перець чорний або білий мелений - 140,0-160,0
Часник свіжий подрібнений - 45,0-55,0
Коньяк – 240,0-260,0
15. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 4-13, який відрізняється тим, що для приготування сирокопченої ковбаси свинячі використовують компоненти в наступному співвідношенні, кг на 100 кг несолоної сировини:
Свинина жилована нежирна – 38,0-42,0
Грудинка свиняча з прошарками та прирізом м'ясної тканини не більше 25% - 58,0-62,0
а також, г:
Сіль кухонна харчова - 3400,0-3600,0
Нітрит натрію - 10,0
Комплексна пряно-ароматична суміш "Салям Компакт" - 800,0-1500,0
Стартова культура "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
16. Сирокопчена ковбасасвиняча, яка відрізняється тим, що вона отримана способом з будь-якого з пп. 1-15.

MM4A Дострокове припинення дії патенту Російської Федерації на винахід через несплату у встановлений термін мита за підтримання патенту в силі

Опис

Сирокопчена ковбаса- Це делікатесний м'ясний продукт. Його відносять до категорії елітних. Ласощі не можна сплутати з будь-яким іншим м'ясним делікатесом, який давно став улюбленим у багатьох сім'ях. Вченим не вдалося достовірно встановити час, коли було винайдено сирокопчену ковбасу. Але те, що цей продукт походить від в'яленого м'яса, відомо давно.

Сиркопчена ковбаса за всіх часів вважалася ознакою достатку, адже вартість продукту досить висока. Раніше продукт купували до святкового столу, сьогодні ласощі можна побачити у холодильнику досить часто. Смачний продукт їдять на сніданок і на вечерю, а також беруть із собою як перекушування в дорогу або на роботу.

Сиркопчена ковбаса дуже поживна та калорійна, адже для приготування цього делікатесу завжди використовується м'ясо тварин та птахів, віднесене до категорії вищого гатунку.

Сьогодні сирокопчені ковбаси легко купити в будь-якому магазині, але також легко їх можна приготувати в домашніх умовах.Величезний асортимент делікатесних ласощів дозволяє задовольнити будь-які гастрономічні уподобання.

Класифікація сирокопченої ковбаси

Класифікувати сирокопчені ковбаси можна за багатьма характеристиками. Основні критерії відбору наведені нижче:

кількісний склад сировини;
склад фаршу (збірний чи монокомпонентний);
якість вихідної сировини (перший та вищий сорт);
ступінь усушки (сухі та напівсухі);
вид оболонки.

Спираючись на якісні показники характеристик, наведених вище, готовий продукт поділяють за сортами, яких лише два: перший та вищий. Усі ковбаси мають чітко визначену форму. Наприклад, ковбаса батіг буде виготовлена в оболонці невеликого діаметру, а довжина батона не перевищуватиме тридцяти сантиметрів. Так ковбаса краківська, не згорнута підковою, не буде продуктом належної якості. Сиркопчена ковбаса «Особливе замовлення» обов'язково буде виготовлена батончиками невеликої довжини, а мисливські ковбаски завжди бувають не товщі за пальчик.

Гурмани поділяють ковбасу за виробниками та країнами, в яких ласощі були виготовлені. Найкращими делікатесами вважаються ласощі, виготовлені в Італії, Німеччині та Франції.Найбільш популярними сортами делікатесів вважаються:

солона і дуже жирна свиняче яловича ковбаса фінокьйона;
домашні ковбаски-підкови сальсиччіа та сопресату;
свиняча ковбаса мортаделла.

Ласощі можна придбати з доставкою додому за допомогою оформлення замовлення в інтернет-магазині.Щоправда, ціна шматочка ласощів може досягти вартості кількох кілограмів вітчизняних делікатесів найвищої якості.

Склад продукту та калорійність

У складі класичної сирокопченої ковбаси практично немає вуглеводів, а вміст білка може сягати тридцяти відсотків. Будь-яка сирокопчена ковбаса має високу жирність.

Фарш та основні інгредієнти

У переліку інгредієнтів будь-якої сирокопченої ковбаси знаходяться:

м'ясо (яловичина, конина чи свинина);
свиняче сало;
кухонна сіль;
прянощі.

Деякі ковбаси готують із м'яса диких тварин: лося, козулі чи оленя.Також деякі різновиди продукту можуть містити м'ясо птиці (частіше індички та курки).

Найчастіше фарш для сирокопчених ковбас приправляють чорним меленим перцем, мускатним горіхом, кардамоном, кмином та сумішшю трав. Іноді у складі ковбаси вищого ґатунку, наприклад європейського різновиду салямі, виробником вказуються крохмаль та злаки.

М'ясо у сирокопчених ковбасах має бути виключно найвищого гатунку. Тварина, яка стала сировиною для сирокопчених ковбас, зазвичай є зрілою. У молодих тварин м'ясо ніжне і містить багато вологи, отже, заготівля довго усихатиме. Шпик використовують виключно з грудної частини, тому що він більш пружний.

Додаткові компоненти

У деякі різновиди продукту за рецептурою додають:

кінський жир;
вино (наприклад, мадеру);
курячі яйця;
коньяк;
цукровий пісок.

Усі без винятку сирокопчені ковбаси містять у своєму складі нітритну сіль (селітру). Цей компонент одночасно виконує дві функції: виступає в ролі консерванту і дозволяє м'ясу набути у процесі ферментації колір.Згідно з ГОСТом, у сирокопчених ковбасах заборонено використання барвників та білкових загусників. На жаль, не всі виробники цього дотримуються.

Всі інгредієнти в переліку на етикетці завжди мають у спадному порядку. У всіх сирокопчених продуктах завжди на першому місці вказано м'ясо та його категорія.

Оболонка

Оболонка продукту також буває трьох видів:

білкова (колагенова) у ковбасах преміум класу;
штучна (фіброзна) у більш бюджетних ласощах;
декоративна (горіхи, прянощі, різний перець та паприка).

Найбільш дорогими бувають ковбаси в натуральній або декоративній оболонці, причому останню не зрізають при подачі на стіл, оскільки вона є їстівною.

Усі ковбаси мають певний діаметр. Цей показник також регламентується відповідними вимогами до харчової промисловості.

Абсолютно всі м'ясокомбінати працюють на однотипній сировині та пряних сумішах, але смак продуктів виходить різний. Це відбувається насамперед тому, що використовується різна рецептура та правила приготування.Ковбаса по ТУ ( технічним умовам) завжди буде відрізнятися від класичної, але, дотримуючись всіх вимог, можна отримати продукт відмінної якості.

Види та марки

У сучасному гастрономі чи відповідному відділі супермаркету можна побачити величезну кількість сортів, видів та різновидів ковбас. Асортименти настільки вражає, що навіть досвідченим господаркам буває складно зробити вибір.

Для того щоб, не нарізаючи, зрозуміти, якими будуть смак, аромат і жорсткість ковбаси, слід навчиться розрізняти сирокопчені продукти на вигляд і складу.

Основні відмінності ковбаси різних видів(з різної сировини) наведено нижче:

Кінська. Така ковбаса має темне, часто бордово-коричневе забарвлення на зрізі. Продукт відрізняється твердістю. Батони ласощі мають ребристу поверхню і завжди обгорнуті натуральною оболонкою. Часто кінська ковбаса має специфічний запах м'яса. Батони делікатесного м'ясного продукту мають квадратну форму на зрізі. Найвідомішою ковбасою з конини є Махан.
Свиняча. Найбільш відомим продуктом є ковбаса під назвою «Сремський кулен» або «Бараньський кулен». Ці ласощі відносять до класичної європейської кухні, а готують їх у Сербії та Хорватії відповідно. Також сирокопчену свинячу ковбасу роблять в Угорщині та Іспанії. У Росії її свинячу ковбасу випускають під маркою «Останкінської» ковбаси.
Яловича. Продукт відрізняється жорсткістю та сухістю. Колір ковбаси з яловичини на зрізі зазвичай варіює від темно-червоного до бордового. Щоб продукт не став гумовим, за рецептурою в такі ковбаси додають майже четверту частину шпику або жиру.
З м'яса інших домашніх та диких тварин. Як основна сировина виступає нежирна баранина, а також оленина, м'ясо козулі, лося або кози. Продукти подібного складу сподобаються не всім, оскільки матимуть специфічний присмак. Зазвичай вони готуються вручну та є національними стравами.

Визначити жирність ковбаси можна за кількома ознаками. Найбільш калорійним та соковитим продуктом буде ковбаса зі свинини. У ста грамах таких ласощів може бути близько шестисот кілокалорій!Нерідко на поверхні батонів сирокопченої ковбаси проступають крапельки жиру, через що вони виглядають блискучими.

Яловича та збірна ковбаса матиме середню жирність. Навіть продукти з великим вмістом сала поступатимуться свинячому продукту. Найбільш пісною вважається ковбаса з конини. На батонах цього делікатесу нерідко можна бачити порожнечі, що утворилися в процесі приготування ласощів, і білий наліт, який є сіллю, що вийшла назовні при усиханні.

Асортимент сирокопченої ковбаси на прилавках гастрономів відрізняється залежно від регіону.Найбільш відомими марками сирокопченої, які легко можна купити в магазинах та на ринках, є:

батіг;
суджук;
українська;
зерниста;
махан;
краківська;
туристські ковбаски;
єврейська делікатесна;
московська;
чорізо;
бараня;
салямі («Російська», «Свиняча», «Свиняча Особлива» та інші);
брауншвейзька;
ювілейна;
сервелат.

В асортименті багатьох м'ясокомбінатів можна знайти сирокопчені «Ковбаски до пива» та «Ковбаски мисливські». Яка з усіх ковбас найсмачніша, можна зрозуміти лише на власному досвіді.

Всі без винятку продукти готові до вживання як самостійні ласощі або інгредієнти в інших стравах.

Технологія приготування

Технологія приготування сирокопчених ковбас однакова і залежить від різновиду м'яса. Різняться може лише тривалість етапів приготування.

Весь процес можна охарактеризувати такими кроками.

Обвалка м'яса та сала з туш тварин. Для приготування ковбас вищого ґатунку процес проводиться виключно вручну. При приготуванні ковбас першого ґатунку іноді використовується м'ясо механічної обвалки.
Обжиловлювання. Під цим терміном розуміється вирізування жил та інших щільних волокон, а також жирового прошарку з м'яса. Його також виготовляють вручну.
Подрібнення. М'ясо, жир та шпик нарізають шматочками заданого розміру. У разі промислового приготування делікатесів процес повністю механізований. І тому існують спеціальні преси. Ґрати на них мають осередки різної величини. При виготовленні делікатесу в домашніх умовах подрібнюють заготівлю ножем або за допомогою м'ясорубки.
Виготовлення фаршу. На цьому етапі до нарізаних продуктів додаються спеції, часник, сіль та інші інгредієнти.
Дозрівання заготівлі. У промислових умовах масу можуть бути додані речовини, що прискорюють процес. У домашні ковбаси ферменти не додають, і дозрівання йде своєю чергою. Середній час приготування ковбасної начинки становить три доби.Весь цей час м'ясо має бути в холодильнику.
Формування. Процес має на увазі начинку оболонки м'ясною заготівлею. Після наповнення кишок ковбасу знову витримують певний час на холоді, після чого відправляють спеціальні камери для заключних етапів приготування.
Копчення. Цей процес виробляють у коптильних цехах.Тривалість обробки рідко перевищує три доби.
В'ялення. Є заключним процесом у приготуванні сирокопчених ковбас. Тривалість кроку залежить від вихідної заготівлі та необхідної сухості готового продукту. У ході в'ялення м'ясо, укладене в оболонку, усихає (зневоднюється), а фарш ущільнюється. Час заключного етапу приготування сирокопчених ковбас (сушіння) варіюється від тридцяти до ста діб. Весь цей час ковбаса знаходиться у спеціальних кліматичних камерах з певною вологістю та температурним режимом.

Готову ковбасу, виготовлену на заводах, маркують та відправляють на реалізацію.Зазвичай делікатес придатний протягом півроку з моменту приготування. Іноді для того, щоб збільшити термін придатності продукту та зберегти рецептурні властивості, батони ласощів упаковують у вакуумне впакування.

Багато хто готує ковбасу в домашніх умовах. На просторах Всесвітньої павутини є величезна кількість покрокових майстер-класів з фото та без, де кулінари показують та розповідають про те, як приготувати смачний продуктсвоїми руками. Після вивчення будь-якого з рецептів відразу ж хочеться спробувати приготувати ласощі. Але не варто поспішати, адже важливо пам'ятати, що недотримання правил та технології може призвести до харчового отруєння.

Тому, перш ніж розпочати процес, обов'язково слід подбати про стерильність приміщення та придбати свіжі м'ясні продукти. Також для приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах потрібно мати в арсеналі пристосування для подрібнення м'яса та наповнення кишок, а також стартові культури (ферменти) для прискорення процесу визрівання м'ясного фаршу. Всі тонкощі приготування домашніх сирокопчених ковбас можна дізнатися з відеоуроку, прикріпленого до цього розділу статті.

Як вибрати та зберегти?

Вибрати якісну сирокопчену ковбасу нескладно. Для цього необхідно знати кілька важливих критеріїв відповідності.Основні показники, які легко визначить навіть найнедосвідченіша господиня, перераховані нижче:

Оболонка зморшкувата, без розривів та нерівномірних стоншень на ній.
При натисканні пальцем на батон не відчувається м'якість, але при цьому сам батон легко гнеться.
Зрізи рівні, із рівномірним візерунком. Кожному сорту ковбаси притаманний власний малюнок, який залежить від величини шматочків шпику та його кількості.
Зовнішній шар продукту не повинен мати видимих слідів солі, а також обов'язково повинен бути сухим на дотик. Якщо провести рукою по поверхні якісної сухої яловичої ковбаси, то на ній повинен залишитись легкий не маслянистий наліт. Свиняча ковбасане повинна мати на поверхні крапельок води, адже в такому разі є ризик того, що ковбаса зберігалася в морозилці.
Свіжа ковбаса має приємний запах із легким слідом натурального копчення.

Навіть якщо тактильні та візуальні вимоги дотримані, покупець повинен звернути увагу на термін придатності продукту, його складу та виробника. Показником якості можна вважати ціну продукту та популярність торгової марки. Більшість виробників дорожить своїм ім'ям та довірою покупців, тому дотримується обумовлених у ГОСТі вимог. Вартість кілограма якісної ковбаси приблизно вдвічі вища за вартість кілограма сирого м'яса, зазначеного у переліку продуктів першим. Якщо ж делікатес коштує дешевше, слід засумніватися в його натуральності і якості.

Останнім часом харчова промисловістьотримала можливість використовувати у своєму виробництві продукти різної якості та походження. У ковбасі вищого та першого сорту важливою умовою є відсутність генномодифікованих організмів (ГМО).Це обов'язково має бути зазначено на упаковці чи ярлику кожного батона чи вакуумному пакеті нарізки.

Після придбання слід звернути увагу на смак продукту та його здатність тримати форму. Ковбаса відмінної якості буде ароматною та злегка солоною на смак. Також продукт легко нарізатиметься пружними пластинками. Тонку скибочку делікатесу легко можна згорнути в трубочку. Зі свіжої ковбаси, особливо виготовленої з жирних сортів м'яса, буває складно зняти оболонку. Це – нормальний показник. Але якщо оболонка залишається на кінській ковбасі, то тоді слід засумніватися в чесності виробника. У такому разі можливо, що для набору густини були додані білкові інгредієнти.

Куплену ковбасу до нарізки бажано зберігати в сухому та прохолодному приміщенні з гарною вентиляцією.Господині з досвідом рекомендують промазувати палиці ковбаси олією.

Продукт легко вбирає сторонні запахи і втрачає власний аромат. Нарізку та розрізані батони обов'язково кладуть у холодильник. Рекомендується обертати ласощі пергаментним папером або харчовою плівкою.Це убезпечить зріз і весь ціпок від засихання. Зберігати сирокопчену ковбасу в морозильної камерине слід, оскільки вона швидко втратить свої найкращі смакові якості та стане вологою.

Використання в кулінарії

Сиркопченої ковбаси можна знайти досить широке використання в кулінарії, хоча більшість шанувальників смаку цього продукту воліє їсти ласощі як самостійної страви. З делікатесною заготівлею дивовижно смачними виходять бутерброди, сендвічі та канапе.

Відмінно поєднується суха ковбаса із вершковим маслом.Під час приготування святкових страв, салатів і закусок ласощі часто поєднують з:

відвареними курячими та перепелиними яйцями;
маринованими оливками та маслинами;
твердим сиром;
маринованими та смаженими грибами;
свіжими томатами;
житні та пшеничні сухарики;
консервованою кукурудзою;
відвареною квасолею;
свіжою зеленню кропу, петрушки та базиліка.

Приправляють страви з копченою ковбасоюсоусами, салатними заправками та майонезом. Продукт використовують для приготування засмажок у легені прозорі супи, а також солянок зі свіжою або квашеною капустою.Смачною та поживною з копченою ковбасою виходить піца.

Головна перевага домашньої ковбасиполягає в натуральному складі. Іншими словами, ви знаєте, скільки в такому виробі м'яса, а скільки сала, які спеції використовувалися, за яких умов ковбаса коптилася й інші нюнси, про які в магазині вам ніхто не розповість. Докладно про те, як приготувати сирокопчену ковбасу в домашніх умовах, розповімо у нашій статті. З нашими докладними описамизробити це зможе кожен охочий.

Як підготувати фарш для сирокопченої ковбаси

Для приготування сирокопченої ковбаси можуть використовуватись будь-які види яловичина, баранина або їх суміш у певному відсотковому співвідношенні згідно з рецептом. Для підготовки фаршу м'ясо відокремлюють від хрящів, жиру та сухожилля і нарізають невеликими шматочками. Якщо використовуються, наприклад, свинина та яловичина, то подрібнюються вони окремо. Не треба брати занадто жирне м'ясо, оскільки при копченні жир дуже плавиться і утворюються порожнечі. Сама ж ковбаса при цьому стає надто жирною. Для соковитості та смаку у фарш додається свиняче сало.

Приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах передбачає ретельне просолювання м'яса. Рекомендується використовувати нітритну сіль, яка надає на жири антиокислювальну дію та збільшує термін зберігання готового виробу. дозволяє досягти повного знищення бактерій ботулізму. Без цього інгредієнта отримати у домашніх умовах безпечні продукти буде дуже складно.

Оболонка для сирокопченої ковбаси

При приготуванні домашньої ковбаси використовується 2 види оболонок: натуральна та штучна. Вони однаково добре переносять процес копчення і не лопаються, але мають суттєві відмінності.

Натуральна оболонка - це свинячі, яловичі або баранячі кишки або черева. Продаються вони вже очищеними, у спеціальному солоному розсолі або у вакуумній упаковці. Перед застосуванням їх достатньо замочити на 7-10 хвилин холодній водібез солі, після чого можна приступати до набивання фаршем.

Вона не вимагає замочування у воді перед використанням і спеціальних умов зберігання. На відміну від натуральної оболонки, що зберігається в холодильнику, колагенова може пролежати в ящику кухонного столу до двох років.

Ідеально підходить для приготування сирокопчених ковбас штучна полімерна оболонка "Айцел". Вона характеризується відмінною проникністю для диму, має мікробіологічну стійкість до цвілі, легко зчищається і не відшаровується при зберіганні.

Як робити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах

У домашніх умовах процес приготування сирокопченої ковбаси відбувається в такій послідовності:

Свинина та яловичина (по 700 г) засипаються сіллю (50 г) і відправляються на полицю в холодильнику, розташовану відразу під або над морозилкою, де температура становить від 0 до +3 °С. М'ясо у солі має пролежати 5-7 діб.
Дістати м'ясо із солі та пропустити через м'ясорубку з отвором 4 мм.
Шпик (600 г) нарізати кубиками розміром 3,5 мм.
У фарш додати чорний перець та часник (2 часточки). Додатково рекомендується додати 6 г натрію нітриту в розчині для збереження кольору і знищення бактерій ботулізму.
Після набивання фаршу в оболонку отримані батони ковбаси проколюють у кількох місцях голкою та підвішують у холодному приміщенні (0-3 ° С) на 7 діб для опади.
Ковбаса копчається холодним способом (при температурі не вище 20 ° С) протягом двох діб.
Сиркопчена ковбаса в домашніх умовах протягом місяця піддається усиханню в приміщенні з гарною вентиляцією і температурою повітря не вище 10 °С. У таких умовах готова ковбаса може зберігатись протягом 4 місяців.

Рецепт брауншвейгської сирокопченої ковбаси

Аналогічним способом холодного копчення наповнених фаршем батонів готується знаменита брауншвейзька ковбаса. М'ясо після просолу подрібнюється на м'ясорубці відразу разом зі шпиком. В результаті виходить смачна та з однорідною текстурою сирокопчена ковбаса в домашніх умовах.

Рецепт виготовлення такого виробу передбачає використання таких інгредієнтів: 900 г яловичини, 500 г нежирної свинини, 600 г шпику, 70 г солі, 4 г цукру, 2 г чорного або білого меленого перцю, кардамону на кінчику ножа. З такої кількості продуктів виходить 2 кг якісного фаршу. Усихання готового виробу становить не менше 30% від початкової ваги.

Ковбаса сирокопчена "Московська" у домашніх умовах

Знаменита готується з яловичого фаршу, але з додаванням великих шматочків шпику. Як зробити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах, було докладно розказано вище, а ось інгредієнти для цього знадобляться наступні: 1,5 кг яловичини, 500 г сала, 70 г солі, цукру (1 ч. ложка), 3 г меленого чорного або білого перцю , мускатний горіх.

Із зазначеної кількості інгредієнтів вийде 2 кг натурального та ароматного яловичого фаршу.

Яловича сирокопчена ковбаса в домашніх умовах

За смаком домашня сирокопчена ковбаса виходить нітрохи не гірше, ніж магазинна, але склад у неї натуральний, без глутамату натрію та інших небезпечних добавок. Ви самі контролюєте весь процес приготування, починаючи від закупівлі сировини та закінчуючи сушінням після копчення.

Яловича сирокопчена ковбаса в домашніх умовах робиться за таким рецептом:

По 1,5 кг яловичої грудинки та стегенця за допомогою ножа нарізаються невеликими кубиками.
У рубане м'ясо додається 75 г нітритної солі, 20 г спецій та 1,5 г стартових культур. Кількість інгредієнтів зазначена із розрахунку на 3 кг м'яса. Стартові культури у фарш додаються обов'язково, оскільки саме вони запобігають псуванню сировини, пригнічуючи патогенні та гнильні бактерії, та сприяють прискоренню вироблення молочної кислоти.
Фарш ретельно перемішується і дуже щільно утрамбовується в оболонку за допомогою м'ясорубки або зі спеціальною насадкою.
Щоб стартові культури почали працювати, батони ковбаси поміщають у поліетиленовий пакет і залишають на 48 годин. кімнатній температурі, а потім ще на добу поміщають у холодильник.
Далі проводиться холодне копчення: 2 рази по 4 години та 3 рази по 2 години протягом 14 днів із рівними проміжками часу.

Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах

Процес приготування сиров'яленої ковбасивідрізняється від сирокопченої незначною мірою. Хіба що знижується процес копчення виробів.

В іншому ж сиров'ялена ісирокопчена ковбаса в домашніх умовах готуються практично аналогічно:

Ферментація та засолювання м'яса відбуваються у холодильнику при температурі +3 °С. На 1 кг м'яса береться 20 г солі, бажано нітритної.
Через 5 днів м'ясо подрібнюється ножем або на м'ясорубці, до фаршу додається сало, нарізане кубиками, чайна ложка цукру (на 3 кг свинини), перець за смаком і столова ложка коньяку. Готовим фаршем набивається наперед замочена у воді оболонка.
Підготовлені ковбаски протягом тижня повинні відлежати під гнітом у холодильнику (+3 °С), що дасть необхідну усадку. Після цього вироби підвішують у приміщенні, що провітрюється, при температурі +10 °С ще на місяць.

За відгуками, рецепти сиров'ялення та копчення ковбаси в домашніх умовах є простими і дозволяють приготувати справді смачний та корисний продукт із натуральним складом.

У радянські часи сирокопчена ковбаса вважалася делікатесом, проте сучасні дієтологи сперечаються про її шкоду та користь. Вважається, що тим, хто дотримується правильного харчування, ковбасу їсти не варто. Окремому обговоренню підлягають технології виробництва ковбасних виробів. Серед головних переваг сирокопченої ковбаси – довгий термін зберігання та яскравий смак.

Сиркопчена ковбаса: користь або все ж шкода

Абсолютна користь для організму мають ті сорти сирокопченої ковбаси, які виготовляються з добірного м'яса, натуральних добавок і містять мінімальну кількість підсилювачів смаку, а також ароматизаторів. Виробництво ковбаси – складний та витратний процес, тому дешева ковбаса одразу має викликати підозру.

Користь сирокопченої ковбаси – спірне питання. Більшість корисних властивостейм'яса зберігає після копчення, тому назвати ковбасу шкідливою важко. Небезпека полягає у надмірному вживанні ковбас, особливо за наявності захворювань органів травлення.

Шкідливість сирокопченої ковбаси:

підвищений вміст жиру негативно впливає на слизову оболонку шлунка;
вагітним жінкам даний продукткраще виключити з раціону харчування чи замінити його беконом;
спеції, що містяться у сирокопченій ковбасній продукції, загострюють захворювання шлунково-кишкового тракту;
сіль у поєднанні з приправами вважається однією з причин збільшення шкідливого холестерину.

Технологія виробництва

Ковбаса має бути твердою. Пухкий склад або пліснява свідчать про порушення, допущені під час виробництва. Оболонка має бути сухою, а фарш максимально щільним. В ароматі ковбаси допускається присутність спецій, часнику чи коньячних нот.

Етапи виробництва:

Посол м'яса Заготовки витримуються у солі протягом 5 діб. Температура у разі не повинна перевищувати 4°С. Сіль додається у пропорції 3 кг на 100 кг м'яса.
Замішування фаршу. М'ясо злегка підморожується, подрібнюється у фарш за допомогою спеціального обладнання та поєднується з додатковими інгредієнтами. Потім заготівлі зберігаються у холодних камерах протягом доби.
Виготовлення ковбаси. Спеціальні оболонки наповнюються фаршем із використанням шприца. Найменше влучення повітря має бути виключено. Пухирці в оболонці при необхідності проколюються голками.
Осаду. Готові ковбасні заготівлі підвішують та зберігають при температурі 4°С протягом трьох діб.
Копчення. Цей процес здійснюється у спеціальних камерах при температурі не більше 22°С протягом 2 діб. Для копчення використовується дим листяних порід дерев.
Вишневе. Процес висушування тривалістю досягає 1 місяця. Температура камери повинна перевищувати 12°С. Термін придатності підсумкового товару вбирається у 6 місяців.

Калорійність та харчова цінність продукту

Серед асортименту ковбасної продукції сирокопчена посідає особливе місце. Вона вважаються найпоживнішою. Калорійність ковбас відрізняється залежно від їхнього складу. Кількість жиру на 100 г продукту сягає 56%, білка – від 13 до 30 відсотків. Вуглеводи у сирокопченій ковбасі не містяться або присутні у кількості не більше ніж 0,3%. Максимальна калорійність не перевищує позначки 580 ккал.

Що входить до складу ковбас

Свої секрети використовуваних технологій є у кожного виробника ковбасних виробів. Одні вважають за краще дотримуватись національних традицій, інші роблять сміливі експерименти, застосовуючи досвід зарубіжних країн, додаткові інгредієнти кожен виробник також відбирає відповідно до власної рецептури.

Московська

До складу Московської сирокопченої продукції входить мелений мускатний горіх. Виготовляється продукт із яловичини, інші різновиди м'яса до нього не додаються. Сало в деяких сортах ковбаси замінюється спеціальним ковбасним або свинячим шпиком. Деякі сорти ковбасних виробів виготовляються із додаванням білого перцю, інші – з використанням чорного.

яловичина;
сало;
сіль;
цукор;
перець чорний (білий);
спеції;
мелений мускатний горіх;
нітрит натрію Е250;
чисті культури молочнокислих бактерій;
глутамат натрію;
лимонна кислота;
аскорбінова кислота;
цукроза.

Брауншвейзька

Ковбаса Брауншвейгська виготовляється із двох сортів м'яса – яловичини та свинини. Відмінною особливістю ковбаси цього різновиду вважається насичений темний колір. Такий ефект досягається завдяки чіткому дотриманню пропорцій інгредієнтів. За ГОСТом ковбасний виріб має складатися з 70% м'яса, 45 з яких – яловичина, а 25 – свинина.

яловичина;
свинина;
сало;
білий мелений перець;
чорний мелений перець;
сіль;
цукор;
мелений кардамон;
мелений мускатний горіх;
нітрит натрію;
фіксатор кольору Е250;
стартові культури мікроорганізмів;
глюкоза;
аскорбінова кислота;
бактеріальні препарати.

Мікоян

Мікоянівська ковбаса сирокопченого сорту виробляється за кількома технологіями. Деякі різновиди ковбасних виробів містять італійські спеції. Твердість відрізняється залежно складу складу компонентів. Основним інгредієнтом може бути як яловичина, і свинина. Невід'ємний елемент – шпик, нарізаний невеликими шматочками.

яловичина (або свинина);
яловичий жир;
цукор;
сіль;
спеції;
часник;
коньяк;
фіксатор кольору Е250;
аскорбат натрію;
білок тваринний;
глюконат натрію.

Димов

Сиркопчена продукція Димов відрізняється незвичайними поєднаннямиспецій та особливою технологією виробництва. У більшості сортів традиційними добавками є мускатний горіх та коньяк. Шпик ріжеться як великими шматочками, і дрібними.

яловичина;
свинина;
шпик;
коньяк;
мелений мускатний горіх;
мелений чорний перець;
зелений перець;
паприка;
харчовий барвник;
нітрит натрію;
глутамат натрію;
стартова культура;
регулятор кислотності.

Відгуки

Марина, 34 роки: «Московська сирокопчена ковбаса відрізняється солонуватим смаком. Запах яскраво-виражений і поєднується із явним присмаком часнику. Сало нарізане великими шматочками і є у фарші у великій кількості. Спеції відчуваються не тільки при вживанні ковбаси, а й у запаху. Аромат копчення дуже слабко виражений. Я люблю продукти з мінімальною кількістю жиру, тож ковбаса мені не сподобалася».

Катерина, 42 роки: «Мені не сподобалося, що сало у Брауншвейзькій ковбасі нарізане великими шматочками. Смак і запах - апетитні, присмак не солонуватий, а присутність спецій практично не відчувається. Псує загальне враження лише жорсткість».

Олег, 38 років: «Серед асортименту сирокопчених виробів Мікоян є сорти, як ніжним смаком, так і з терпким часниковим. Відчувається виразний запах коньяку. Особисто я завжди звертаю увагу на склад сирокопченої ковбаси. У Мікояна, що написано на етикетці, те й є насправді. Особливо сподобалися вироби з мускатним горіхом та спеціями».

Тамара, 56 років: «Димівська сирокопчена продукція мені подобається, як справжньому любителю ковбасних делікатесів, спецій та насичених ароматів. Тверда консистенція ідеально поєднується із пряним смаком кількох різновидів перцю. Шпик не додає ковбасі жирності, а лише злегка пом'якшує гострі спеції. У нарізці такі сирокопчені ковбаси зберігають свіжість протягом багато часу. Поставивши тарілку з ними на стіл, я не переймаюся тим, що страва втратить зовнішній вигляд і з скибочок виділиться жир».

Як зробити ковбасу в домашніх умовах.

Головним нюансом приготування домашніх ковбас є правильна підготовка інгредієнтів. М'ясо треба розділити на жирне, нежирне та напівжирне. Для ковбасних виробів ідеально підходить м'ясо із найнижчим показником жирності. Шпик подрібнюється окремо та додається до фаршу на останньому етапі. Зазвичай для домашньої ковбаси вживаються натуральні кишки тварин, але сучасні виробники випускають особливі оболонки.

Для виготовлення домашніх ковбас вам знадобиться по 3 кг. різного м'ясабез сала (яловичина та свинина), 3 кг шпику, суміш мелених перців, 2 столові ложки солі, півтори столові ложки цукру, 10 столових ложок коньяку, 20 г аскорбінової кислоти та 10 столових ложок крохмалю. Окремо готується оболонка виробів (свинячі кишки чи його замінники).

Етапи приготування:

М'ясо наріжте невеликими шматочками і ретельно натріть сіллю та цукром. Заготівлю залиште у прохолодному місці на 2-3 доби.
Просочене сіллю та цукром м'ясо подрібніть за допомогою м'ясорубки. Готовий фаршзмішайте зі спеціями, коньяком, крохмалем та аскорбіновою кислотою. Заготівлю повторно охолоджують добу.
За допомогою кондитерського шприца видавіть фарш, змішаний зі шпиком, в попередньо підготовлену оболонку. Закріпіть кінці ковбасок ниткою.
Готувати домашні ковбасні вироби можна декількома способами: смажити духовкою, коптити методом холодного або гарячого копчення. Після такої обробки ковбасу слід ретельно висушувати кілька днів.
Самим простим способомприготування домашніх ковбасних виробів є обсмажування заготовки на грилі з двох сторін і наступне сушіння протягом доби в приміщенні, що добре провітрюється.

Відео-рецепт приготування домашньої ковбаси

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!

Обговорити

Сирокопчена ковбаса

Ковбаса сирокопчена - дорогий, але дуже смачний делікатес, який найчастіше присутній на святковому столі. Ідеальна закуска, з апетитним ароматомта чудовим смаком. Прекрасно підходить для приготування канапе, бутербродів, піци, пікантних. м'ясних салатів. До складу продукту входить високоякісне м'ясо, прянощі та спеції, тому така ковбаска не дешева. Сиркопчена ковбаса в домашніх умовах виходить не гірше за магазинну, до того ж можна заощадити бюджет, насолодитися процесом приготування і блиснути кулінарними здібностями перед гостями.

Харчова цінність та калорійність сирокопченої ковбаси

Ковбаса сирокопчена – продукт дуже поживний, насичений білком. Також у складі є такі корисні речовини як: залізо, фосфор, йод, калій, магній, вітаміни РР та групи В.

Процес приготування сирокопченої ковбаси полягає у тривалій обробці холодним димом, тому в готовому продукті зберігаються всі корисні властивості.

100 г продукту містить:

Білки – 17,86 р.
Жири – 40,98 р.

Вуглеводи - 0, 18 р.
Калорійність становить 446 ккал.

Рецепти сирокопченої ковбаси в домашніх умовах

Виготовлення сирокопченої ковбаси в домашніх умовах – процес, який потребує часу. Складається він із кількох етапів:

підготовка продуктів та маринування;
формування ковбаси;
копчення;
сушіння.

Рецепт №1: Ковбаса з цибулею

Знадобляться такі продукти:

1 кг яловичини чи телятини
1 кг свинини (жирний)
50 г нітритної солі
3-4 середні цибулини
2-3 зубочки часнику
По 1 ч. ложці мелених спецій: мускатний горіх, орегано, перець запашний
Свинячі очищені кишки

М'ясо необхідно помити, обсушити паперовою серветкою, нарізати невеликими шматочками. Потім перемолоти через м'ясорубку зі спеціальною сіткою для ковбас. Також пропустити цибулю.

Потім у фарш додати видавлений часник, спеції, нітритну сіль. Така сіль використовується у приготуванні різних ковбас. Вона надасть копченостям апетитного кольору, збільшить термін зберігання продукту, запобігає процесу розмноження бактерій.

Ретельно перемішати фарш і відправити у прохолодне місце чи холодильник на 24 години.

Далі розпочати формування ковбасного продукту. Кишки щільно наповнити фаршем вручну або використовуючи м'ясорубку. спеціальним пристроєм. Кінці кишок зав'язати міцною ниткою. Довжина ковбасок має відповідати розміру коптильні. Можна сформувати їх кільцями. Після всіх процедур розпочати копчення.

Рецепт №2: Ковбаса сирокопчена з коньяком

Інгредієнти:

Яловичина або телятина – 1,5 кг
Свинина (нежирна) – 1,5 кг
Свиняче сало (солоне) – 1 кг
Сіль – 150 г
Цукор – 1 ч. ложка
Перець мелений запашний та чорний – 1 ч. ложці
Кислота аскорбінова – 15 г
Крохмаль картопляний – 4 ст. ложки (з гіркою)
Коньяк – 60-70 мл

Підготувати м'ясо: промити, зняти плівки та сухожилля, нарізати шматками по 200-300 г.

Щедро натерти кожен шматочок сіллю, помістити в емальований посуд, залишити в прохолодному місці (від 0 до +3⁰) на 48 годин.

Після цього подрібнити просолене м'ясо на м'ясорубці з великою решіткою.

Охолоджене солоне салонарізати приблизно однаковими акуратними шматочками (4-5 мм).

Ретельно перемішати фарш, сало, спеції. Додати картопляний крохмаль, Коньяк і ще раз перемішати, щоб шматочки сала однаково розподілилися по ковбасному фаршу.

Потім очищені кишки щільно наповнити фаршем, зав'язати ниткою з обох боків. Отримані ковбаски обмотати шпагатом, підвісити в сухому, прохолодному приміщенні, що добре вентилюється, на 3-5 днів. Далі можна поміщати напівфабрикат у коптильню.

Процес копчення

Готується сирокопчена ковбаса лише у коптильні холодного копчення. Процес має бути безперервним і триватиме від 24 до 48 годин.

Температурний діапазон диму повинен становити 25-28⁰С. Необхідно стежити, щоб дим був постійним і рівномірно розподілявся по всій коптильні.

Також слід контролювати густоту диму. Від надто рясного диму продукт може покритися кіптявою і мати гіркуватий присмак.

Для копчення використовується дрібна тирса вільхи, осики або плодових дерев(Вишня, груша, черешня, яблуня). Не можна використовувати тирсу хвойних дерев, тому що вони мають надто специфічний аромат, що зіпсує копченості.

Коли процес копчення холодним димом закінчено, ковбаски слід дістати з коптильні, потім помістити в сухе, прохолодне та темне місце для підсушування та дозрівання. Температура у приміщенні має бути не більше 10 ⁰С.

Процес просушування продукту становить близько 14 днів. За цей час вона набуде насиченого кольору, чудового смаку і аромату. Готовий продукт можна зберігати в прохолодному приміщенні до 4-х місяців, при цьому домашня сирокопчена ковбаса повністю зберігатиме свої смакові якості. Смачного!

Оцінка статті: