Potravinové obaly na klobásy. Klasifikácia párkov podľa druhu

15.11.2019

Priepustné polyamidové obaly umožňujú dosiahnuť tradičné organoleptické vlastnosti, výrobky majú výraznú vôňu a chuť po fajčení. Majú také vlastnosti, ako je paropriepustnosť a schopnosť zmršťovania teplom. Nepriepustné škrupiny neumožňujú priechod pary, vlhkosti, plynu, čo umožňuje maximálny výťažok hotové výrobky, chrániť výrobky pred mikrobiálnym poškodením a oxidáciou.

Na výrobu celulózových obalov sa používajú bavlnené vlákna, kvalitná alfa-celulóza. Tento typ plášťov sa líši v závislosti od účelu, stupňa roztiahnuteľnosti, spôsobu výroby a tvaru. Patria k nepožívateľným, elastickým, tepelne stabilným, priepustným pre vlhkosť, dym, dobre pripnutým, údeným.

Spoločnosť Solvi Pak predáva klobásy nasledujúcich druhov: kolagén, celulóza, polyamid - bariéra, priepustné.

Naša spoločnosť má bohaté skúsenosti s implementáciou klobásové črevá v kotúči, aby sme vám mohli pomôcť vybrať najlepšiu možnosť, ktorá splní požiadavky na výrobu, typ výrobkov a plánované investície.

Ponúkame obaly od nasledujúcich výrobcov:

Kolagénové črevá

Kolagénové obaly majú nasledujúce vlastnosti: pružnosť, pevnú vypchávaciu kapacitu, dobrú priepustnosť pre pary a plyny. Výhodou je skutočnosť, že sa dajú použiť na všetkých druhoch zariadení. Výrobky v takýchto obaloch sa môžu skladovať od 3 do 5 dní pri dodržaní teplotného režimu.

Cutisin "Devro" (Česká republika)

Predávame Kutizin Select, Kutizin CRQ, Kutizin SE UV-X, FINE, AF, Edicol T. vlhký údené klobásy, hrudkovité údené mäso v sieti, klobásy v kovových formách.

Nitta Casings Inc. (USA)

Nitta - Jedlý kolagénový obal na výrobu klobás a párkov

Polyamidové klobásové črevá

Všetky polyamidové obaly sú rozdelené na priepustné a nepriepustné (bariérové).

Nepriepustné škrupiny neprepúšťajte paru, vlhkosť, plyn, umožnite vám dosiahnuť maximálny výťažok hotových výrobkov, chráňte výrobky pred mikrobiálnym poškodením a oxidáciou. Klobásy v takýchto obaloch majú maximálnu trvanlivosť v porovnaní s inými druhmi obalov. Nevýhodou je nemožnosť získať výrobky s prírodnou údenou arómou, takže výrobcovia musia pridávať dochucovadlá.

Priepustné polyamidové obaly v sebe skombinované najlepšie vlastnosti bariéra a priepustné škrupiny. Umožňujú vám dosiahnuť tradičné organoleptické vlastnosti, výrobky majú výraznú vôňu a chuť po fajčení. Majú také vlastnosti, ako je paropriepustnosť a schopnosť tepelného zmrštenia, čo zaručuje zachovanie vzhľadu produktu, a vysoká elasticita umožňuje dosiahnuť požadovaný kaliber plnenia.

"Slava" (Rusko)

Polyamidová bariéra- Lexalon, Koralon: viacvrstvové a jednovrstvové bariérové klobásy, používané na výrobu všetkých druhov varených klobás, klobás s plnkou, šuniek a paštét, klobás, malých klobás, bravčových párkov, mini klobás.

Polyamid priepustný (Fibrolux, Slava Lux, Slava Lux GP, Prestige): Určené pre čiastočne údené a varené údené klobásy, mini-párky, párky, malé párky, na výrobky, ktorých výroba zahŕňa údenie (praženie dymu).

Biostar (Rusko)

Polyamid priepustný- Biolon Smok.

Polyamidová bariéra- Biolon Master (MS), Biolon Light (LT), Biolon Shape (SP) - syntetické viacvrstvové teplom zmrštiteľné bariérové puzdrá z coblasu

Poly Pak (Ukrajina)

Polyamidová bariéra- Luga Bar, Luga-Mix, Luga-Fresh typy Astoria, Sinyuga, Luga-Fresh Krantz. Luga-Fresh Gli - určený na výrobu všetkých druhov klobás, malých párkov, mini klobások, varených, pečeňových špecialít, krvi, rybích párkov, paštét, tlačenky, mletého mäsa.

Polyamid priepustný- Luga-Bar typ Pro, Luga-Light typ Pro, Luga-Star, Fibrostar, Luga-Smok - určené na výrobu všetkých druhov klobás, malých klobás, bravčových párkov, mini klobás pomocou technológií vrátane údenia (praženie údením) .

Celulóza klobásové črevá

Whisky (Francúzsko)

Nojax - celulózová klobása a údeniny.

Pre úspešný závod na spracovanie mäsa je vzhľad produktu veľmi dôležitý. Preto typ a funkčné vlastnosti obalu sú dôležitými faktormi na získanie konkurenčného klobásového výrobku. Klobása je prírodná (z orgánov domácich zvierat), umelá s použitím prírodných materiálov - kolagénu, celulózy, vlákniny a syntetických látok (z polyamidu, polypropylénu). Keď už hovoríme o štruktúre trhu, je potrebné poznamenať, že dnes prírodné obaly tvoria 15 až 25% z celkového trhu s údeninami. Nesporným lídrom na trhu s údeninami sú bielkovinové a polyamidové obaly. Vďaka ich rozšírenému použitiu je podiel bielkovinových obalov od 30 do 35% z celkového trhu (najbežnejšie sa používajú pri výrobe údenín.

Črevná surovina je prírodný materiál vytvorený prírodou, tradične používaný pri výrobe klobás, s určitou priepustnosťou pre pary a plyny. Proces spracovania čriev je však namáhavý, hovädzie črevá musia byť dostatočne pevné a odolávať značnému namáhaniu pri plnení mletým mäsom a pri tepelnej úprave. Umelé črevá pred použitím nevyžadujú špeciálne spracovanie, sú dobre zachované pri dlhodobom skladovaní a sú celkom odolné voči bakteriálnej kontaminácii. Cutisin je dobrý umelý obal. Je elastický, má vysoké percento zmrašťovania, a preto dobre drží na mletom mäse. Pred použitím by mali byť bielkovinové obaly navlhčené. Teplota varenia párkov v takomto obale by nemala presiahnuť 80 ° C, pretože pri vyššej teplote ich pevnosť klesá. Viskózové obaly sú odolné voči tepelnému spracovaniu a odolávajú teplote varenia 85 - 90 ° C. Používajú sa hlavne na varené klobásy.

Proces výroby prírodnej črevnej membrány je dosť komplikovaný. Po umytí a očistení črevných surovín je potrebné odstrániť prebytočné vrstvy. Črevné steny sú zložené zo štyroch vrstiev: seróznej, svalovej, submukóznej a slizničnej. Zvyčajne pri spracovaní jahňacieho a bravčového čreva zostane iba submukózna vrstva, ktorá je dostatočne silná a zároveň taká tenká, že sa dá zjesť spolu s produktom v nej obsiahnutým. Po odstránení prebytočných vrstiev sa plášť ochladí, roztriedi podľa kvality a veľkosti, zviaže do zväzkov a zakonzervuje. Hlavné typy konzervácie črevných čriev sú solenie (suché a mokré) soľou, sušenie alebo mrazenie.

Škrupina z umelého proteínu je vyrobená zo živočíšnych surovín obsahujúcich kolagén, obsahuje viac ako 90%. Na prípravu takejto škrupiny sa štiepenie koží udržuje niekoľko dní v kyseline, potom v alkalickom roztoku a rozdrví sa. Moderné technológie umožňujú využívať nielen štiepanie dobytčích koží, ale aj ďalšie suroviny, napríklad chrupavku. Spoločnosť "Kutizin" v Českej republike je jedným z lídrov vo výrobe umelého proteínového obalu. U nás sa v meste Priluki objavil veľký závod na výrobu umelého proteínového obalu „Belkozin“. Klobása v umelom proteínovom obale má najvyššiu hodnotu spotrebiteľské vlastnosti; tento obal je vhodný na všetky druhy údenín. Z hľadiska priepustnosti pre pary a plyny je veľmi blízko prirodzenému črevu, ale prevyšuje ho silou. Kolagénová fólia sa môže použiť na prípravu výrobkov pre labužníkov nepravidelného geometrického tvaru, čo dáva výrobku vynikajúcu chuť a dobrú chuť. predajný stav... Klobásové črevá vyrobené z polyesteru, polyamidu, polypropylénu a polyetylénu sa často nazývajú plastové, polymérové alebo syntetické. Suroviny na výrobu týchto párkov pochádzajú z chemických alebo petrochemických závodov.

Klasifikácia párkov

Prvý párok, ktorý sa objavil vo výrobe, je prírodný črevný obal. Črevná surovina je prírodný materiál, vďaka čomu zostáva chuť klobásy v takomto obale najvýhodnejšia. Ale pri práci s takýmto plášťom je dosť ťažké vytvoriť normálne podmienky, pretože táto surovina má nepríjemný zápach a vysokú vlhkosť. Preto to viedlo k potrebe vytvárať umelé škrupiny. V 30. rokoch sa začal vývoj umelých obalov z bielkovín a celofánu. Klobása v umelom proteínovom obale má najvyššie spotrebiteľské vlastnosti; tento obal je vhodný pre takmer akýkoľvek druh klobásových výrobkov. Na párky, malé párky, údené klobásy Vyrábajú sa vlnité obaly malého priemeru, sú jedlé. Kolagénová fólia sa používa na výrobu jemnej skupiny údenín nepravidelného geometrického tvaru, čo dáva výrobku decentnú prezentáciu.

Rozšírené sú aj puzdrá vystužené celulózou a viskózou. Celulózové obaly sú priehľadné alebo tónované tak, aby zodpovedali farbe údenej klobásy. Ich výhodou je vysoké predĺženie, rovnomernosť priemeru a zmrašťovacia schopnosť. Celulózové obaly zvyčajne obsahujú celulózu, glycerín a vodu. Puzdrá potiahnuté viskózovou polymérnou vrstvou sa vyznačujú vysokým stupňom zmrštenia. Plastová vrstva v takýchto obaloch chráni pred prenikaním kyslíka, vodných pár, dymu a iných látok a zabraňuje chudnutiu počas tepelného spracovania a skladovania.

V poslednej dobe veľmi populárne polymérové obaly - polyamid, polyvinylidénchlorid, polyester. Priepustnosť pre pary a plyny týchto škrupín sa blíži k nule, čo umožňuje tento proces tepelné spracovanie je prakticky bezstratový a zaisťuje dlhšiu trvanlivosť produktu. Polymérové obaly sú veľmi pevné, elastické, teplom zmrštiteľné; môžu byť farebné aj bezfarebné, jednovrstvové aj viacvrstvové.

Široko používané sú aj viacvrstvové škrupiny. Umožňujú predĺžiť trvanlivosť výrobkov a znížiť riziko biochemického a mikrobiologického poškodenia, pretože majú lepšie bariérové vlastnosti ako jednovrstvové obaly. Spravidla pozostávajú z polyamidovej vrstvy, po ktorej nasleduje polyolefínová vrstva a polyamidová vrstva. Polyamid je dobrou bariérou pre plyny (vrátane kyslíka, ktorých prienik prispieva k znehodnoteniu produktu), ale je priepustný pre paru a vlhkosť.

Pri výrobe klobás sa používajú prírodné črevné a umelé črevá.

Prírodné črevá. Prírodné črevá sa vyrábajú z častí tráviaceho traktu hovädzieho dobytka, malých prežúvavcov a ošípaných. V zásade sa používajú črevné filmy (modré), malokalibrové a neštandardné s dĺžkou čreva, mezentericky spracované jahňacie črevá, ako aj serózne membrány spolu so svalovou vrstvou odstránené z tenkého čreva ošípaných a jahniat. Močový mechúr sa tiež používa (napríklad na klobásu Mortzdella). Je zaujímavé, že jedným z prvých obalov klobásy bola koža z krku kurčiat.

Klobása v prírodných črevách sa spotrebiteľovi páči na pohľad; niektorí spotrebitelia tvrdia, že táto klobása má lepšiu príchuť ako škrupina. V prípade párkov s prírodným obalom je prenikanie dymu silnejšie; je to pravdepodobne spôsobené rozdielmi v chuti. Neexistujú však žiadne významné rozdiely v chemické zloženie Frankfurtská klobása spracovaná v prírodnom a celulózovom obale, ak bolo použité rovnaké mleté mäso.

Prírodné črevá môžu byť vyrobené zo suchých a solených surovín. Šité a lepené obaly sa často používajú na varené klobásy, klobásy, krvné a čiastočne údené klobásy, párky a malé klobásy; prírodné modré filmy - na balenie tvarovaných bochníkov plnené klobásy a šunkové výrobky.

Pri lepení klobásových čriev sa používa prirodzená vlastnosť čriev - schopnosť stien držať sa spolu počas procesu sušenia (bez použitia lepiacich látok).

Plášte sú pripravené v samostatnej miestnosti. Solené črevné produkty sa očistia od soli premytím v tečúcej vode po dobu 10-15 minút, potom sa namočia do teplej vody (30-3 5 ° C). Potom sa odvíjajú, potom sa pozdĺžne prerezávajú črevá, výsledná páska sa špirála navíja na polotovar tak, aby sa okraje pásky navzájom prekrývali a uzatvárali otvory, potom sa navinula druhá vrstva pásky. Lepený obal sa suší pri izbová teplota alebo vonku po dobu 5-7 hodín. V elektricky vyhrievanej sušičke sa proces zredukuje na 2-3 minúty. Vysušený obal sa vyberie z polotovaru, temperuje sa, zviaže sa do balení po 50 kusoch. Na šitie sa hovädzie úzke črevá, predtým vysušené a vyhladené, režú pozdĺž chrbta (vypuklá strana) na špeciálnom prístroji. Aby nedošlo k vyschnutiu a narovnaniu, je črevný pás navinutý do role. Dva alebo štyri prúžky čriev, podľa šírky, sú prišité do jednej látky, z ktorej sú potom zo zaobleného slepého konca ušité bochníky dlhé 45 cm, s priemerom najviac 90 mm.

Suché bravčové mechy z hovädzieho mäsa sú ponorené do teplej vody na 10-15 minút. Bubliny s malou a veľkou kapacitou sa tiež spracúvajú na sieťované obaly. Suché, pečené hovädzie a bravčové mechúre sú šité vo forme torpéda, tetrova (vreca) alebo krúžku. Šité puzdrá sú zložené do zväzkov po 50 kusoch; pred plnením mletého mäsa sa zvlhčí a prevráti naruby. Ostatné druhy črevných produktov sú namočené v bežnom alebo často nahradzovanom studená voda až kým do 12-16 hodín úplne nezmäknú.

Na zlepšenie hygienického stavu prírodných čriev a zníženie obsahu mikroorganizmov sa odporúča ich spracovanie nasledujúcim spôsobom: umyté črevné produkty sa namočia na 8 hodín do 4% roztoku kyseliny mliečnej alebo vínnej, potom sa umyjú studenou vodou a zneutralizujú. s 1% roztokom tripolyfosfátu (ph-8) do 12 hodín. Pevnosť škrupín po takomto ošetrení neklesá.

Pred použitím sú prírodné črevné črevá roztriedené podľa veľkosti a dĺžky, v prípade zistenia sú očistené od kontaminácie a skontrolované na prítomnosť chýb. Črevné produkty by mali byť vlhké, s charakteristickým zápachom a farbou. Črevné membrány so zvyškami sliznice, tuku, špiny, s hnilobnými a inými cudzími pachmi, menej ako 25 cm dlhé, netriedené kalibrom, s nevyrezanými dierami a larvami červov, gadfly, kozheed, ani krehké, nie sú povolené na použitie. Slepé poškodenie stien je povolené, odoláva tlaku vzduchu až do 9,8 × 10 Pa.

Na výrobu údenín triedy II sú povolené črevá s výskytom slaných miest, ako aj so stopami hrdze a rubeoly.

Pripravená črevná membrána sa musí použiť do 2 hodín po použití injekčnej striekačky. Ak sa použitie obalu oneskorí, malo by sa to konzervovať soľou a uskladniť pri teplote 5 - 10 ° C.

Umelé črevá. Pri výrobe klobás sa používajú tieto umelé črevá: celulózové, vláknité, bielkovinové, papierové, jedlé (alginát, pektín, bielkovinové) a syntetické polymérové črevá.

Celulózové obaly vyrobené zo špeciálnej bavlny, ktorá je vopred rozpustená. Čistý celulózový obal sa zvyčajne používa na salámy, ktoré nie sú zafarbené alebo budú farbené v jordánskom digestore. Farbu klobásy je možné vylepšiť použitím farebných celulózových obalov alebo pridaním farbiva do horúcej vody počas varenia. V malom rozsahu môžete produkt ponoriť do farby na rovnaký účel. Farebná látka nesmie do produktu preniknúť.

Hladké celulózové obaly majú rôzne veľkosti a hrúbky. Ak je potrebné získať najsymetrickejší výrobok (napríklad šunka bez kosti), použije sa zle sa tiahnuci obal. Na prípravu klobás a mäsového chleba sa používajú silne naťahovacie obaly. Tenké puzdrá sa používajú na výrobky, ktoré boli spracované do foriem a na bravčová klobása.

Vláknité membrány. Jedná sa o obaly, ktoré sú kombinované s celulózovými vláknami; sú dostatočne silné na to, aby sa dali použiť na veľké klobásy, chleby a jaternice. Tieto puzdrá sú po extrúzii buď perforované, alebo prepichnuté. Tieto puzdrá sa dajú použiť na okrúhle alebo hranaté výrobky.

Všetky celulózové obaly, okrem tých, ktoré sa používajú na frankfurtské a bravčové klobásy, 30 min. namočené vo vode pred extrúziou, ktorá poskytuje požadovaný stupeň pružnosti.

Celulózové obaly majú štandardnú veľkosť, môžu mať akýkoľvek priemer, menej sa trhajú, sú menej kontaminované baktériami ako prírodné. Ak má obal zostať na produkte, pred vytláčaním sa naň nanesie akýkoľvek vzor.

Naturínové črevá sú škrupiny vyrobené z regenerovaného kolagénu. Tieto obaly sú vlastné prírodným i celulózovým vlastnostiam. Používajú sa hlavne na suché klobásy. Tieto škrupiny sa naťahujú a potom zmenšujú, sú priepustné, vďaka čomu vyzerajú ako prirodzené.

Pre bravčovú klobásu boli vyvinuté jedlé črevá, ktoré sa získavajú z alginátov, pektínov, bielkovín. V mnohom sú tieto črevá podobné prírodným črevom z ovčích čriev.

Nefajčené výrobky je možné plniť do nepriepustných obalov (napr. Saran). Obaly tohto typu sú obzvlášť bežné na vstrekovanie pastovitých výrobkov (liverwurst) a na balenie sendvičov.

Pri výrobe klobás zahŕňajú obalové materiály v prvom rade črevá, bez ktorých nie je možné vyrobiť väčšinu klobás a klobásových výrobkov, ako aj vrecká na vákuové balenie výrobkov. Existujú rôzne definície salámového obalu, ale ich podstata spočíva v tom, že ide o technologický obal, ktorý dáva produktu tvar a chráni ho pred vplyvmi prostredia.

Klobása má niekoľko bežných funkcií:

uchovávať mäsovú emulziu alebo mleté mäso počas tepelného spracovania, dozrievania, sušenia, údenia atď .;
tvarovať a stabilizovať klobásové mäso;
chrániť obsah pred vonkajšími vplyvmi;
sú nositeľmi povinných aj reklamných informácií;
slúžia ako prostriedok na propagáciu hotových výrobkov z dôvodu rôznych priemerov, farieb a tvarov.

Technologická alternatíva

Na konci 19. storočia začali stroje na spracovanie mäsa nahrádzať manuálna práca v procese prípravy mletého mäsa. To vo veľkej miere prispelo k rozvoju a zvýšeniu výroby údenín. Vďaka tomu sa spotrebiteľské preferencie čoskoro posunuli smerom k párkom na trhu s mäsom a mäsovými výrobkami.

Spočiatku sa na výrobu údenín na plnenie mletého mäsa používali iba prírodné črevá, ktoré sa získavali ako vedľajší produkt pri krájaní jatočných tiel. Prírodné črevá však zo zrejmých dôvodov veľmi skoro jednoducho nestačili, pretože ich potrebu nebolo možné pokryť iba zo zásob jatočného dobytka. Preto sa v tom čase začala aktívne rozvíjať výroba umelých čriev, aj keď práce na vytvorení náhrady za prírodný obal sa uskutočňovali už skôr.

Vytvorením umelej škrupiny sa vývojári snažili všetko uchovať najlepšie vlastnosti prirodzené, ale zároveň eliminovať jeho nedostatky. V tejto súvislosti boli formulované všeobecné požiadavky na mušle, ktoré musia obsahovať:

uniformita kalibru;
odolnosť voči mikroorganizmom;
vysoká mechanická pevnosť;
vysoká elasticita;
schopnosť pripraviť sa na použitie bez veľkých mzdových nákladov;
dodržiavať vysoké hygienické normy.

A neskôr sa objavili nové:

určitá úroveň paropriepustnosti a plynotesnosti;
tepelná odolnosť a odolnosť proti vlhkosti;
schopnosť automatizovať proces plnenia a tvarovania klobásových chlebov;
možnosť značenia.

Všeobecne sa ukázalo, že umelý obal, ktorý nahradil prirodzený, bol technologicky vyspelejší a schopný vyhovieť vyšším požiadavkám.

Klobásy možno klasifikovať podľa mnohých vlastností. Naša klasifikácia je založená na dvoch parametroch: materiál, z ktorého je klobása vyrobená, a úroveň priepustnosti plynov a pár (pozri schému). Tieto faktory navyše navzájom súvisia. Prírodné črevá a umelé, vyrobené z prírodných materiálov, sa vyznačujú vysokou úrovňou priepustnosti pre vodné pary a plyny, zatiaľ čo väčšina umelých plastových obalov má naopak extrémne nízku priepustnosť. „Hraničnú“ pozíciu zaujíma viskózovo vystužený obal s PVDC lakovaním. Je vyrobený z prírodného materiálu - celulózy, ale vďaka vrstve PVDC má vysoké bariérové vlastnosti.

Vyrobené z homogénnej celulózy

Spočiatku sa na výrobu obalov z umelej klobásy používala celulóza, ktorá sa získavala buď z bavlneného vlákna, alebo z listnatých stromov. Z technickej celulózy sa vyrába viskóza (oranžová gélovitá látka), ktorá sa potom posiela do extrudérov. Vytlačením sa vytvorí dutá trubica, ktorá tuhne pomocou série chemických reakcií. Toto je vlastne obal vyrobený z homogénnej bezšvíkovej celulózy (často označovanej jednoducho ako celulóza). Jeho hlavným použitím sú klobásy, malé klobásy a malé klobásy. V procese výroby škrupiny sa niekedy na jej vnútorné steny nanášajú špeciálne roztoky, aby sa zlepšila alebo oslabila priľnavosť k hotovému mäsovému výrobku.

Celulózové obaly sa vyznačujú vysokou priepustnosťou pre plyny, vodné pary a dym, väčšou stabilitou a rovnomernosťou kalibru v porovnaní s prírodnými obaly.

Viskózovo vystužené

Celulózové puzdro má však tiež niekoľko nevýhod: slabú pevnosť proti vlhkosti, nedostatočnú pevnosť v ťahu a nedostatočnú stálosť meradla v naplnenom stave. Eliminujú sa zahrnutím lešenárskych vlákien. Takýto obal sa nazýva viskózovo vystužený.

Z dlhých vlákien je konope tkané do vláknitého plátna, ktoré je tiež impregnované špeciálnymi riešeniami, aby bola odolnejšia. Potom sa toto plátno rozreže na pásy určitej šírky, čo v budúcnosti zodpovedá priemeru vyrábaného puzdra plášťa. Páska sa zroluje do objímky (tuby) a okraje sa spolu zlepia pozdĺžnym presahom. Výsledný obal je impregnovaný viskózou, ktorá, ako v prípade celulózového obalu, tuhne pomocou série chemických reakcií.

Viskózovo vystužené obaly sú pre svoju vysokú mechanickú pevnosť vyrobené zo stredných a veľkých priemerov a v súčasnosti sa používajú hlavne na výrobu údených klobás. Steny plášťa môžu byť dodatočne impregnované roztokmi, ktoré zvyšujú alebo oslabujú priľnavosť k produktu.

Viskózne vystužený obal má v porovnaní s obalmi vyrobenými z prírodných surovín vysokú vlhkosť a mechanickú pevnosť, čo je obzvlášť dôležité pri výrobe párkov stredného a veľkého priemeru, ako aj pri použití automatického a poloautomatického strihacieho zariadenia.

Viskózovo vystužené ďalšou vrstvou laku PVDC

Toto je najskorší vývoj v oblasti obalov z umelej klobásy s bariérovými vlastnosťami. Roztok PVDC laku sa nanáša na vnútornú alebo vonkajšiu stranu steny hotového plášťa vystuženého viskózou a je rovnomerne rozložený.

Plášť s vnútorným lakom má určité výhody, pretože nestráca schopnosť hydrofilného zmrašťovania - zmrašťovania v dôsledku sušenia. Pretože vrstva PVDC neumožňuje odparovanie vody z produktu, veľkosť klobásového bochníka sa nemení a obal sa zmenšuje a tesne obopína obsah.

Viskózom vystužené puzdrá s lamináciou PVDC sú prakticky nepriepustné, čo zaisťuje nízku stratu vlhkosti.

Bielkoviny

Medzi umelé obaly z bielkovín (alebo kolagénu) patria:

škrupiny vytvrdeného proteínu spojivového tkaniva (kolagén), pomerne hrubé, nevhodné na konzumáciu spolu s obsahom;
jedlé bielkovinové klobásové črevá malého priemeru, tenkostenné, vhodné na konzumáciu s obsahom.

Surovinou pre obidva vyššie uvedené druhy je vnútorná časť zvieracej kože (dužiny) alebo „štiepaná“. Suroviny obsahujúce kolagén sa drvia a spracúvajú s množstvom chemických zlúčenín, vďaka čomu sa kolagén mení na gélovitý stav. Ďalej je škrupina vytlačená. Aby sa zvýšila mechanická pevnosť a odolnosť plášťa proti vlhkosti a vysokým teplotám, je vyčinený kondenzátmi z dreveného dymu alebo aldehydmi (napríklad glyoxalom).

Vychádzajúc zo skutočnosti, že bielkovinové (kolagénové) membrány sú biologicky podobné prírodnému črevu, pretože pozostávajú z proteínu spojivového tkaniva, vlastnosti, ktoré majú, sú väčšinou podobné. Proteínové membrány sú vlastné:

vysoký stupeň afinity proteínu spojivového tkaniva k proteínu mletého mäsa;
schopnosť asimilovať (pre tenkostenné škrupiny malého priemeru);
vysoká priepustnosť pre dym, plyny, vodné pary;
stálosť priemeru a veľká, v porovnaní s prírodné črevá, mechanická pevnosť.

Špeciálnym prípadom umelej bielkovinovej škrupiny je škrupina tkaniva potiahnutá bielkovinou. Výrobný proces možno rozdeliť do dvoch etáp:

skutočná výroba dutého textilného puzdra;
impregnácia textilných návlekov kolagénovou hmotou a sušenie.

Taký obal má väčšiu mechanickú pevnosť ako bežný proteínový obal vďaka tkanine, ktorá funguje ako kostrové vlákno. Zvyšok ich vlastností je identický.

Plast

Nevyhnutným predpokladom výroby plastového salámového obalu bolo v prvom rade vytvorenie polymérových materiálov schopných pretláčania v druhej polovici 20. storočia a vývoj vhodnej metódy vytláčania. Po druhé, v rovnakom časovom období dochádza k rozšíreniu podnikov, zvýšeniu objemu výroby a mení sa marketingová politika výrobcov klobás. Momentálne sa hľadajú nové, vzdialenejšie trhy predaja a zároveň vyvstáva otázka bezpečnosti mäsových výrobkov počas celého obdobia prepravy, skladovania a predaja.

Riešenie otázky bezpečnosti výrobkov prebehlo dvoma spôsobmi: boli vyvinuté spôsoby konzervácie výrobkov (napríklad chladom) a boli vyvinuté obaly a obaly, ktoré by zvýšili stabilitu výrobkov počas skladovania a zabránili vývoju mikroorganizmov a oxidačné procesy.

Ako najvhodnejšie sa pre túto úlohu ukázali byť práve plastové klobásové obaly a vrecká na vákuové balenie, ktoré majú bariérové vlastnosti predovšetkým v súvislosti s kyslíkom a vodnou parou. Dôležitou vlastnosťou bola tiež nepriepustnosť pre ultrafialové žiarenie.

Pri výrobe plastových plášťov dominujú tri typy polymérov:

polyamid;
polyvinylidénchlorid (PVDC);
polyolefíny.

Suroviny pre plastové obaly sa vyrábajú v chemickom a ropnom rafinérskom priemysle. Tieto polymérne materiály majú spoločnú vlastnosť - schopnosť stať sa plastom a topiť sa pri zahrievaní, čo je veľmi dôležité pri výrobe plastových puzdier.

Na výrobu viacvrstvových plastových obalov boli vyvinuté metódy, ktoré umožňujú koextrúziu (koextrúziu). Výsledkom sú puzdrá, ktoré kombinujú rôzne vlastnosti jednotlivých druhov plastových materiálov.

V súčasnosti sa používanie jednoplášťového krytu PVDC postupne končí. Hlavným dôvodom je, že PVDC je látka obsahujúca chlór a pri jej zneškodňovaní sa uvoľňuje veľa toxických látok, ktoré majú nepriaznivý vplyv na životné prostredie.

Vývoj polyamidových plášťov sa začal jednovrstvovými neorientovanými plášťami. Vyznačuje sa vysokými bariérovými vlastnosťami pre vodné pary a plyny v porovnaní s viskózami vystuženými, bielkovinovými a prírodnými obalmi, ale zároveň absenciou tepelne zmrašťovacích vlastností, nízkou mechanickou pevnosťou v ťahu a pevnosťou v ťahu.

Ďalším krokom bolo vytvorenie takzvaného orientovaného jednovrstvového polyamidového plášťa, ktorý sa stal schopným tepelného zmrštenia. Bariérové vlastnosti orientovaného oceľového plášťa sú rádovo vyššie ako vlastnosti neorientovaného a výrazne sa zlepšili aj mechanické vlastnosti.

Potom sa objavili viacvrstvové škrupiny. Schopnosť kombinovať vlastnosti rôznych polymérov umožnila výrazne vylepšiť bariérové vlastnosti, a to aj v porovnaní s nepriepustnými jednovrstvovými obalmi. Okrem toho sa zmenou zloženia použitých polymérov umožnilo vyrobiť vysoko špecializované typy obalov pre jednotlivcov mäsové výrobky napr. na lisované šunky alebo sterilizované klobásy.

Jedným z hlavných smerov rozvoja trhu s plastovými klobásami v súčasnosti je použitie jednovrstvových priepustných plastových puzdier. Už sa používajú pri výrobe klobás a údenín. Hlavnými vlastnosťami takýchto obalov sú priepustnosť dymu a nízka strata hmotnosti produktu počas skladovania. Vysoká tepelná priepustnosť dymu sa dosahuje pri tepelnom spracovaní údenín a umožňuje vám získať požadované organoleptické vlastnosti. V procese skladovania naopak klesá úroveň priepustnosti pre vodné pary a plyny, čo výrazne zvyšuje trvanlivosť produktu a umožňuje mäsovému produktu zostať dlho atraktívny.

Varenie klobásy v domácom alebo priemyselnom prostredí si vyžaduje splnenie určitých požiadaviek. Vzťahujú sa nielen na mleté mäso, aby sa vytvoril výrobok, ale aj na časť, ktorej kupujúci tradične venuje menšiu pozornosť - obal výrobku. Rozsah materiálov na jeho výrobu je dnes veľmi široký, poskytuje výrobcovi možnosť zvoliť si materiál, ktorý je vhodný pre každý typ výrobku.

Čo je to klobása

Výroba klobásy sa nemôže uskutočňovať bez obalu. Táto podstatná súčasť produktu, ktorá pomáha udržiavať jeho tvar, ho chráni pred penetráciou, vývojom a nepriaznivými účinkami patogénnych mikroorganizmov. Aby fólia vydržala vysokú teplotu počas prípravy produktu, musí mať potrebnú pevnosť a hustotu, musí prechádzať parou, vodou, plynom.

Používanie umelých materiálov ako obalov poskytuje dostatok príležitostí na zvýšenie výroby údenín, kladie však niekoľko ďalších požiadaviek na obaly:

konštantný priemer po celej dĺžke;
vysoká elasticita;
odolnosť proti vlhkosti;
ľahkosť prípravy na plnenie mletým mäsom;
schopnosť automatizovať proces formovania produktu;
schopnosť udržiavať použité značenie.

Druhy párkov

Balenia sú klasifikované podľa niekoľkých charakteristických vlastností. Najbežnejšie rozdelenie je podľa druhu materiálu. Existujú 2 veľké skupiny: prírodné (z vnútorností domácich zvierat) a umelo vytvorené, ktoré sa delia na:

obaly vyrobené z prírodných surovín (kolagén, celulóza, vlákniny);
syntetické (z polymérnych fólií).

Priepustnosť obalu pre plyny a pary závisí vo veľkej miere od materiálu výroby. Existujú nasledujúce typy klobásových obalov:

s vysokým stupňom priepustnosti (prírodný);
stredne tesné (celulóza);
nízke a nepriepustné (väčšina plastových fólií).

Prirodzené

Prírodné črevá na údeniny sú výrobcami dlho vysoko cenené pre vysoký stupeň priepustnosti pre pary, vodu a plyny. Vyrobené z vnútorných orgánov zvierat, majú bielkovinový základ, podobný zloženiu mletého mäsa. Neboja sa vysokých teplôt a tlakov, ktorým je výrobok vystavený počas výrobného procesu. V dôsledku spracovania elastických vnútorností pre domáca klobása získajú potrebnú pevnosť, dobre chránia produkt pred pôsobením mikroorganizmov najmenej 5 dní.

Medzi nevýhody prírodných materiálov patria vlastnosti, ktoré sa komplikujú priemyselná produkcia klobásy:

nestabilita priemeru a kvality všeobecne;
nedostatočne vysoká pevnosť;
krátke doby skladovania hotových výrobkov;
porušiteľnosť;
zložitosť automatizácie procesu plnenia a označovania hotového výrobku;
vysoká cena.

Klobásové črevá

Tenké črevá zvierat sa nazývajú črevá. Majú priemer 2,5-5 cm a používajú sa pri výrobe väčšiny údenín. Najčastejšie sa obaly používajú na výrobu klobás, párkov (určených na varenie, údenie, poloúdené), údenín na vyprážanie. Mnoho remeselníkov uprednostňuje tento vzhľad kvôli nasledujúcim vlastnostiam:

dostatočná dĺžka (do 15 m vo zväzku);
sila (hlavne v hovädzom bruchu).

Sinyuga

Slepé jahňacie črevo sa nazýva cyanóza. Má priemer 4–8 cm a je vhodný na varené klobásy a šunku. Takéto balenie je vhodné pre svoju kapacitu: vyrobiť 1 bochník klobásy na 1% kg alebo dve tyčinky dlhé 15-20 cm, stačí jeden modrý s priemerom 6-7 cm. Veľkosť sa hodí na varenie klobásy doma bez pomocníkov.

Umelé z prírodných surovín

Rozšírenie výroby údenín si vyžadovalo minimalizovanie nedostatkov prírodných filmov pri zachovaní ich pozitívnych vlastností. Takže umelé črevá boli vyvinuté z prírodných materiálov: bielkoviny (kolagén), celulóza, vlákniny. Ich použitie to uľahčilo technologický postup, zachovávajúc výhody prírodných surovín a zvyšujúci ich výhody, súlad s vyššími výrobnými požiadavkami.

Kolagén

Na vytvorenie bielkovinového filmu sa používa drvená vnútorná časť zvieracej kože, ktorá sa nazýva mäso. Zo surovín obsahujúcich kolagén vytláčaním sa vyrába hustý obal, ktorý môže byť jedlý alebo nejedlý. Nevýhodou je relatívne vysoká tuhosť materiálu pre výrobky malého priemeru, čo ho robí nevhodným na konzumáciu spolu s obsahom.

Kolagénová fólia na párky poskytuje skladovanie výrobkov po dobu 3 - 5 dní. Medzi jeho výhody patrí:

prirodzený vzhľad výrobkov;
vysoká priepustnosť, poskytujúca výrobky vynikajúcej chuti;
stálosť kalibru.

Celulóza

Celulózový obal na domácu klobásu je vyrobený z bavlnených vlákien alebo dreva. Vytlačený dutý obal je vhodný na tvarovanie údenín, malých údenín, varených, údených, čiastočne údených párkov a klobás s malým priemerom. Celofán s vysokou priepustnosťou je oveľa lacnejší ako črevá vyrobené z prírodných surovín, jeho kvalita však spĺňa vysoké požiadavky.

Čas použiteľnosti takýchto výrobkov je 48-72 hodín. Medzi nevýhody materiálu patrí nízka pevnosť v ťahu, nízka odolnosť proti vlhkosti. Na boj proti týmto nevýhodám sú do jeho zloženia zahrnuté vlákna konopného lešenia. Takýto klobásový obal sa nazýva viskózovo vystužený a používa sa na prípravu údených produktov stredného a veľkého priemeru.

Vláknité

Viskózový párok vystužený papierovými a bavlnenými vláknami, čo je membrána prepúšťajúca vzduch a vlhkosť, sa nazýva vláknitý. Má zložitú štruktúru potiahnutú zvnútra alebo zvonka polymérnou vrstvou určenou na predĺženie trvanlivosti výrobkov. Výrobky v takomto filme (môžu to byť akékoľvek druhy varených a údených klobás) sa skladujú od 2 týždňov do 4 mesiacov pri dodržaní požadovaných teplotných a vlhkostných podmienok.

Syntetický polyamidový obal

Silný polymérny film s dobrým zmršťovaním za tepla a nízkou priepustnosťou kyslíka sa stal hlavnou surovinou pre výrobu nového typu umelých materiálov - polyamidu. Tento klobásový obal neumožňuje oxidáciu produktu; produkty v ňom možno skladovať od 2 týždňov do 2 mesiacov. Tento materiál patrí k bariére, chráni výrobok pred interakciou s mikroorganizmami. Jeho výhodou sú široké možnosti značenia, priepustnosť dymu, nízka strata hmotnosti hotového výrobku počas skladovania.

Príprava obalu klobásy

Ak sa na výrobu domácich údenín používajú obaly, pred tvarovaním produktu je potrebné vykonať jednoduchú prípravnú prácu. Pri používaní prírodných obalov potrebujete:

Zmerajte požadovanú dĺžku čreva, odrežte od celkového množstva a opláchnite pod studenou tečúcou vodou najmenej 10 minút.
Naliať materiál teplá voda(nie viac ako 35 ° С) a nechajte pôsobiť niekoľko hodín.
Znova ho opláchnite.

Kolagénový obal na klobásy si nevyžaduje nič menej. Je pripravený na plnenie nasledovne:

Film ponorte do roztoku teplej vody (40 ° C) a chloridu sodného. Potrebné množstvo kvapaliny - 1 liter, soľ - 1 polievková lyžica.
Nechajte niekoľko minút v roztoku.
Opláchnite pod tečúcou studenou vodou.

Ako si zvoliť obal na domácu klobásu

Rozmanitosť druhov vyvoláva veľa otázok o výbere klobásového filmu. Pri priemyselnom spôsobe výroby je jeho druh a kaliber prísne regulovaný. Domáci remeselník si môže dovoliť veľa slobody, založenej na dostupnosti sortimentu, osobných preferenciách. Výber závisí od možností skladovania hotových výrobkov, dostupnosti obalov na trhu, preferovaného spôsobu formovania produktu.

Na párky

Pri príprave výrobkov malého kalibru sa používajú materiály, ktoré poskytujú hotový výrobok s priemerom jeden a pol až 3 cm. Takéto obaly zahŕňajú:

jahňacie črevá;
bielkovinový obal pre rovné alebo krúžkové klobásy;
celulózový film;
polyamidová škrupina.

Na párky

Pre klobásy je typický priemer 3-4,5 cm. Tento kaliber produktu je možné získať pomocou nasledujúcich typov plášťa:

bôčik;
hovädzie črevá;
bielkovinový obal;
polyamid;
celulózový návlek.

Na varenú klobásu

Najbežnejším typom domácich výrobkov je klobása kalibru viac ako 4 cm. Vhodná na jej výrobu:

cyanóza;
bublina;
kruh;
umelé črevá s veľkým priemerom.

Na varené údené a čiastočne údené klobásy

Klobásy s priemerom 4-8 sa dajú údiť. K tomu sú vhodné prírodné aj umelé obalové materiály:

vhodné pre salámu a cervelat: hovädzí kruh, jahňacie čučoriedky, bielkovinový film;
na lov klobás - kolagénová klobása;
na údené a poloúdené výrobky - vláknité a špeciálne polyamidové fólie na fajčenie.