Ako sa brandy v továrni. Výroba vína z odrodového hrozna

10.05.2021

Výroba koňaku nie je ľahká technológia, metóda, proces, diagram alebo postupnosť činností. Toto je sviatosť. V dôsledku toho sa narodil najviac ušľachtilý zo všetkých silných alkoholických nápojov, je potrebné zlúčenie viacerých faktorov. Je to jemné teplé slnko, zrelé hrozno, vysoká dubová sila, nezmenený suterén chladis, stárová tradícia a zručnosť Vinurg.

Technológia výroby brandy podlieha prísnym kontrole oprávnených orgánov Francúzska. Pripomeňme, že výroba alkoholu s takýmto názvom v súlade s medzinárodnou legislatívou je výnimočným privilégiom regiónu Poitu-Sharanta.

Zvyšok nápojov, na štítkoch, z ktorých sú hrdé meno, vyrobené v inej krajine alebo teréne, sú správne klasifikované ako hroznové brandy.

Výrobné fázy v továrni

Proces varenia brandy niekedy trvá viac ako tucet rokov. Výrobná technológia sa vypracuje. Spoločnosti sú sväté ako tradícia. Nowomen v tejto oblasti nie sú vítané. Klasická výrobná schéma brandy sa skladá z ôsmich po sebe nasledujúcich etáp.

Pestovanie a zhromažďovanie surovín

Táto brandy je vyrobená z hrozna. Tradičná francúzska technológia umožňuje použitie nasledujúcich bielych odrôd Calombar, Uni-Blanc, Fólie Blanche, Montille, Semilong, Select a Folignyan. Zároveň je nápoj vyrobený z hrozna UNI-FLAS. Táto surovina je založená na 95-97% brandií vyrobených vo Francúzsku.

Technický pokrok sa stále dotkol niektorých výrobných etáp. Najmä hrozné vinice sú zasadené riadkami. Každá rastlina bude od suseda 3-4 metra. Takýto prístup umožňuje zhromažďovať hrozna pomocou špeciálnych poľnohospodárskych strojov. To znižuje používanie manuálnej práce a robí výrobu lacnejšie. V rovnakej dobe, pre najdrahšie koňaky, suroviny manuálne.

V mäkkej a teplej atmosfére Poitu-Charente regiónu, hrozna úplne dobrovoľne do konca septembra - začiatkom októbra. Pre zamestnancov podnikov začína horúco. Tradične, vintage začína v 10-15 dňoch októbra.

Spin z šťavy

Zbieraná surovina sa dodáva do závodu, ktorá sa nachádza v blízkosti plantáže. Bezodkladne sa bobule posielajú pod špeciálnym tlačom. Jeho vlastnosť je, že takéto zariadenie len lisuje hrozno. To vám umožní narušiť integritu šupky a zbierať tečúcu šťavu do nádoby.

Francúzske regulačné orgány striktne nasledujú, že výrobcovia brandy sa nezačínajú a nepoužívali skrutkové lisy s nepretržitým princípom účinku. Áno, takéto zariadenie pomáha získať oveľa viac hroznovej šťavy s kilogramom surovín, ale jeho kvalita sa zhoršuje.

Proces trenia

Po stlačení, šťava vstupuje do špeciálnych obrovských kontajnerov, v ktorých dochádza k fermentácii. Objem každej takejto zásobníka je 100-250 hektolitrov. Nie je dovolené umelo osladiť mladiny, pridanie cukru.

Podľa technológie kontrolovaného zákonom majú výrobcovia právo používať obmedzené spektrum prísad. Hovoríme o antiseptikách - antioxidantoch a oxidom siričitým.

FRYING je najdôležitejšou výrobnou fázou. Technológovia súhlasia s tým, že je v tomto období, že je položená konečná kvalita alkoholického nápoja. Hroznová šťava sa pustí, kým sa cukor obsiahnutý v ňom, nebude spadnúť na etylalkohol a oxid uhličitý.

Po tom, čo sa šťava konečne uvoľnil, výrobca dostáva dávku vinného materiálu alebo suché mladé víno s minimálnym obsahom cukru najviac 1 gramov na liter. Tento medziľahlý alkohol sa bráni. Pevnosť takého nedostatočného a nefiltrovaného vína je 7-10 stupňov.

Fáza destilácie

Výrobcovia koňaku sú povinní destiláciu výsledného vína do konca marca ďalšieho kalendárneho roka. Okrem toho sa musí rešpektovať ďalší pár požiadaviek:

proces destilácie sa vykonáva výlučne v oblasti Poitu-Charente;
v tomto procese sú povolené iba špeciálne destilačné kocky (Alambics) z medi.

Tento kov je zvolený non-náhodné. Meď zaisťuje rovnomerné zahrievanie obsahu alambic a slúži ako katalyzátor pre komplexné chemické reakcie bez zmeny chuti a chuti vína. Každé takéto zariadenie prechádza povinným postupom registrácie a je registrovaný.

Na získanie čistého brandyho alkoholu sa použije proces dvojitého destilačného.

V prvej fáze sa vyhrievané víno prichádza do destilačnej kocky, ktorá ho napĺňa približne o 80%. Vnútri kocky sa nachádza serpentín, ktorý slúži horúcim párom s teplotou 120-125 stupňov Celzia. Postupne vínne lode a začína odpariť. V rovnakej dobe, alkohol, ktorý je obsiahnutý vo vinárskom materiáli, odparuje oveľa rýchlejšie ako zostávajúce zložky, pretože bod varu je 79 stupňov Celzia.

Dvojky etylalkoholu spadajú do takzvaného uzáveru, a odtiaľ k rúru, kde sú kondenzované pod vplyvom chladu. To je spôsobené studenou vodou cirkulujúcou okolo potrubia.

Z destilačných vín sa získa maximálne množstvo destilátu. Čepká surová pevnosť 25-31 stupňov. Na profesionálnom slangu sa táto kvapalina nazýva Brouy (Brouillis).

V druhej fáze destilácie sa získa Brandy alkohol. Na lepšie čistenie sa vykonáva ďalší výber prchavých frakcií. Prvý výťažok alebo takzvané hlavy sú oddelené a nepoužívajú sa pri ďalšej výrobe koňaku. To sa vykonáva z dôvodu zvýšeného obsahu škodlivých látok. Výrobca má záujem o tzv. Táto frakcia je vybraná nasledujúcim a má pevnosť 68-72 stupňov.

COGNAC alkohol prestane zbierať, keď jeho pevnosť klesá pod 60-61 stupňov. Ďalší výstup alebo takzvané chvosty tiež zmiznú. Zbierajú sa oddelene a pridávajú sa do ďalšej strany Bruy.

Destilácia je bezprecedentný proces. Destilácia šarže brandyho alkoholu sa vynakladá od 22 do 26 hodín. Pomer počiatočného a konečného produktu je 1:10. Inými slovami, 10 litrov destilátu sa získa zo 100 litrov suchého vína.

Výňatok

Trvanie tejto fázy je určená konkrétnou značkou brandy, ktorú chce výrobca urobiť. Minimálna doba expozície je 2 roky 6 mesiacov. Najstaršie koňaky sú 50, 70 a dokonca 100 rokov.

Po prvé, brandy alkohol transfúzny dub sudy, ktoré sú odoslané na špeciálne vybavenú pivnicu. Je zaujímavé, že pri výrobe takéhoto nádoby sa nepoužívajú kovové časti a lepidlo. Nie je prekvapujúce, že náklady na skutočný barel pre COGNAC EXERPTPT je neuveriteľne vysoký.

Na výrobu sudov sú drevené duby nie sú mladšie ako jeden a pol storočia. Pred použitím bol hotový barel obhajovaný na čerstvom vzduchu 5-6 rokov.

Vystavenie brandých alkoholov sa vyskytuje v bareli 300-700 litrov. Iba v tomto rozsahu nasleduje správny pomer medzi jednotkou povrchu dubového povrchu, ktorý pochádza z objemu jednotky destilátu. V takýchto podmienkach sa alkohol dozrieva správne, a redoxné procesy postupujú v požadovanej línii.

Ak je brandy transfúzia do sudov väčšieho objemu až 2700 litrov, potom vek nápoja nie je časovo rozlíšený. Takéto nádrže sa používajú len na odpočinok destilátu.

COGNAC alkohol umiestnený v dubovej nádobe vstupuje do chemickej reakcie s drevom. Dochádza k vzájomnému metabolizmu. Je to tento proces, ktorý určuje organoleptické vlastnosti hotovej brandy: farby, arómu a chuti. Barrels sa mnohokrát používajú, ale nie viac ako 50-70 rokov. Čím staršie dubové drevo, tým viac chutné poznámky hotovej brandy zmeny.

Každý rok sa objem brandy obsiahnutých v barel klesá o 0,5-1%. Takéto straty sa nazývajú "podiel anjelov". Avšak, žiadny mysticizmus nie je tu. Je to všetko o poréznom drevenom dubovom a prirodzenom procese odparovania. Prchavý alkohol sa stáva jedlom zvláštneho druhu baktérií žijúcich na strope pivnici.

S časom času sa zníži pevnosť odpočinku v sudoch brandy. Destilát stmavuje a získava úžasnú arómu a chuť.

Montáž alebo odpaľovanie

V tomto štádiu vyrábajú techniky rastlín alkoholy s rôznymi rýchlosťami uzávierky. Výsledkom tejto práce sa stáva brandy, takmer pripravený na prepravu na implementáciu.

Technológovia každého francúzskeho podniku majú svoje vlastné tajomstvá zhromaždenia, ktoré nebudú odhaliť ešte pred hrozbou smrti. Toto je tajné informácie prenášané nasledujúcimi generáciami odborníkov.

Keď sa nevyžaduje ďalšie starnutie destilátu, posúva sa do sklenených fliaš alebo obrovských dubových sudov a uložené.

Prísady

Drahé koňaky neprejdú túto fázu. Po štádiu odpaľovania ihneď idú do prípravy pred predajom. Najčastejšie sú však prítomné ďalšie ďalšie zložky.

Povolené prísady zahŕňajú:

destilovaná voda;
dubové žetóny;
karamel;
cukor.

Normy maximálneho počtu takýchto zložiek sú registrované v zákone. Porušenie nie sú povolené.

Príprava pred predajom

Toto je konečné, ale napriek tomu potrebné čiarové kód. Zvetraté a zmiešané destiláty sú fľaškové. Štítky lepidlo na nádobu.

Urobte to nasledovne. Po prvé, na špeciálnom zariadení je purifikácia prázdnych fliaš z prachu a iných malých cudzích častíc. Čo je zaujímavé, nie je to hotové s vodou, ale koňak. Okrem toho, ak plánujete naliať 10-ročný destilát vo fľaši, potom sa čisté čistenie nádoby vykonáva nápojom tohto veku. Toto je predpoklad.

Po plnení je nádoba utesnenie špeciálnymi korkami a ide do sušenia. Urobte to tak, že štítky rovnomerne ležia na povrchu fliaš. Záverečný akord sa stáva utesňovaním taray tarí s polylariálnymi uzávermi, na ktorých sa aplikuje dátum plnenia plnenia.

Teraz je francúzska brandy pripravená na veľkú cestu, ktorá skončí v pivniciach v Connoisseurs-Collectors a na stohových regáloch umiestnených na celom svete.

COGNAC je silným alkoholickým nápojom, ktorý sa získa dvojitá destilácia bieleho vína a ďalšieho excerna v dubových sudoch. Oak sudy sú predpokladom pre dozrievanie brandých alkoholov. Výroba koňaku sa dá ľahko nazvať umením. Na výrobu Brandy: Uni Blanc, Saint-Emilion, Fol Blanche, Colombar.

Recyklácia hrozna.

Príprava koňak vínnych materiálov je do značnej miery podobná technológii suchých bielych vín, avšak existujúce požiadavky na vinárske materiály tohto smeru určujú určité stanovenie ich výroby.

Použitie kyseliny sírovej, povinné vo všetkých fázach všeobecného vinárstva, neodporúča sa počas výroby konakových vínnych materiálov. Počas destilácie sa zbaví anhydridu síry. V prvej destilácii 60-70% S02 prechádza na Sharent's Apartus v surovom alkohole. S frakčnou destiláciou surového alkoholu v brandývanom alkohole, 40-55% SO 2 prechádza, zvyšok množstva je oddelené hlavami frakcie a čiastočne zmizne. V procese držby koňaku alkoholu v dubových sudoch sa kyselina sírová oxiduje na kyselinu sírovú a kombinuje s dubovými zložkami. V dôsledku týchto transformácií sa jeho koncentrácia znižuje a po 2-3 rokoch expozície sa deteguje v stopových množstvách. Špeciálne nebezpečenstvo je sírovodík, ktorý môže byť vytvorený v procese získania alebo skladovania vínneho materiálu na kvasinky. Sulfid vodíka počas destilácie sa kombinuje s etylalkoholom s tvorbou etyl merkaptánu - látky s veľmi nepríjemným zápachom, ktorý sa prejavuje aj v koncentrácii 1: 450 000.

Pri varení koňak vinárskych materiálov je potrebné vedené nasledujúcimi opatreniami kvality: najlepšie alkoholy sú vyrobené z ľahkých, vysoko kyslých suchých bielych vínnych materiálov, ktoré majú čistú arómu so svetlými kvetinovými odtieňmi. Obdobie destilácie na koňaku alkoholu by nemali presiahnuť 5 mesiacov po skončení fermentácie.

Hrozno s výhodou zbierajú 15-18% v cukre. Zozbierané hrozno sa dodávajú do závodu primárneho vinárstva najneskôr 4 hodiny od začiatku čistenia a po vážení a výbere strednej vzorky na analýzu sú odoslané na spracovanie.

Vinárske materiály sa pripravujú podľa nasledujúcej technologickej schémy:

· Drvenie hrozna so súčasťou hrebeňa;
· Zásobovanie a lisovanie Mezgies s výberom Summag Sumbeck a tlačových frakcií vo výške 65-70 dal tonu hrozna;
· Zrýchlené objasnenie a fermentácia mladiny;
· Odstránenie vínnych materiálov s kvasinkami (prvá transfúzia), skladovanie v oceňovaných nádržiach a destilácii.

Hrozno z pestúnskeho podávača BUNKER je odoslané do separátora Crusher-hrebeň, kde sa vyskytne vypúšťanie a oddelenie bobúľ z hrebeňov. Hrebene sa odosielajú na likvidáciu a rozdrvené bobule (MeZDU) sa dodávajú s čerpadlom na kolík, aby sa oddelili frakcie síry síry. Sklo MEZDU je lisované separáciou troch kŕčov. Výsledná mladina, ak je to nutné, sa ochladzuje a posiela sa na zosvetlenie s držitím, odstreďovaním alebo flotáciou.

Na prípravu konakových vinárskych materiálov je aktuálne technologické pokyny, je vybavený spracovaním hrozna, aby sa vytvoril výber síry a lisovanie mladiny prvého tlaku. Celkom 60 dal jednu tonu hrozna. Použitie lisovacieho potrubia druhého a 3. tlaku sa považuje za nevhodné vzhľadom na to, že tieto frakcie obsahujú zvýšené množstvo pektínových látok, ktoré sú v zvyškoch šupky a pľúcnych bobúľ, ktoré sú zdrojom tvorby metylalkoholu. Ako je známe, obsah metanolu v brandývanom alkohole je nad 0,5%, je to nevhodné na potravinárske účely. Avšak, tam už bolo tendencia používať všetky kŕče frakcie na výrobu brandy vinárskych materiálov, aby sa zvýšil ich výjazd.

Najbežnejší spôsob, ako zosvetliť hroznový susl, je v súčasnosti usadzovaný. Osvedčenie môže byť vykonané s použitím rôznych minerálnych sorbentov, teplotných režimov, inertných plynov. Je známe, že podstata týchto opatrení je vyzrážaná minerálnou hlinkou mechanických suspendovaných častíc, proteínových látok a potlačenie kvasinkovej životne dôležitej aktivity. Usadenie výsledného mladiny sa uskutočňuje pri teplote 8-10 ° C počas 10-12 hodín.

Z rôznych metód objasnia mladiny sme skúmali nasledovné:

· Spôsob kalu s použitím bentonitu, želatíny, polyoxyetylénu (PST);
· Metóda flotácie s použitím polarity ako flokulantu, želatínu a CO2 na zvýšenie sedimentu na povrch SUSL.

Relatívne vysoká účinnosť objasnenia tort podľa spôsobu flotácie s použitím PST a CO 2 je stanovená. Pri použití tejto metódy sa proces objasňovania mladiny zrýchlil o 2-3 krát a výťažok objasneného mladistvého sa zvýši o 3-5%, v dôsledku tvorby hustejšieho sedimentu v porovnaní so spôsobom kalu.

Fermentácia alkoholu vykonaná vínnymi kvasinkami je sprevádzaná tvorbou etanolu, sekundárnych a vedľajších produktov. Niektoré z najdôležitejších produktov sú vyššie alkoholy, ktoré určujú vlastnosť COGNAKS. V Hroznom mladine sa najvyššie alkoholy zistili len v stopách, ale v procese fermentácie alkoholu sa ich počet výrazne zvyšuje.

Vyššie alkoholy sú syntetizované kvasinkami, a to z cukru a aminokyselín v dôsledku deaminácie a subaminácie s následným deamináciou.

Zostrihaná mladina sa odstráni zo sedimentu, pridá sa rozloženie CCD a fermentuje pri teplote 15-22 ° C. Fermentácia mladiny sa uskutočňuje vo veľkých smaltovaných nádržiach s periodickou drenážnou metódou s použitím elektroinštalácie čistej kultúry kvasiniek. Po skončení fermentácie sa vinárske materiály uložia, ak je to možné vo veľkom kontajneri a systematicky súhlasí. Zároveň sú vinárske materiály menej podrobené oxidácii a chorobám.

V praxi sa brandy vinárske materiály pripravujú hlavne z malého veľkého hrozna, v dôsledku čoho sa alkoholitosť vinárskych materiálov približuje k dolnej hranici prípustného pevnosti - 8% obj. Nízka pevnosť a nedostatok kyseliny sírovej vo vinárskych materiáloch vytvárajú priaznivé podmienky pre mikrobiálne poškodenie a hlbokú oxidáciu počas obdobia skladovania pred destiláciou, čo vedie k výraznému zníženiu výstupu a zhoršenia kvality brandých alkoholov. V tejto súvislosti sme študovali vplyv rôznych technologických techník, ktoré bránia poškodeniu brandých vinárskych materiálov na kvalitu a produkciu alkoholov koňaku. Teda experimenty na ferovanie tort a skladovanie vinárskych materiálov pod tlakom CO 2 ukázali, že táto technika zlepšuje kvalitu a zvyšuje výťažok brandy alkoholu o 0,5-1,0% v porovnaní s obvyklým skladovacím technológiou vinárskych materiálov v sudoch alebo nádržiach. Pri ukladaní horšieho pod tlakom Tak 2 Metabolizmus kvasinkových zmien v smere znižovania tvorby izoamylalkoholu a zvýšenie syntézy éterových mastných kyselín, vrátane zložiek enantiveného éteru.

Zníženie kvality brandých vinárskych materiálov počas ich skladovania na destiláciu sa pozorovalo pri vývoji fermentácie jablka (acidoption). Tento proces je často sprevádzaný vzhľadením "Sauer", "myš" a iných zlých tónov, zhoršenie kvality koňak alkoholov.

Vzhľadom na zvláštnosť prípravy koňak vínnych materiálov, s výnimkou použitia audidu síry, existujú problémy v ich bezpečnosti pred destiláciou z mikrobiálneho poškodenia. Ako je známe, použitie SO 2 v brandovej výrobe je zakázané v dôsledku tvorby látok obsahujúcich síru - tioéters s ostrým nepríjemným zápachom, oxidáciou kyseliny sírovej v sírovej, schopná korozívnemu vnútornému povrchu destilácie Kocka, dať tvrdú chuť brandými alkoholmi a mať negatívny vplyv na ich zrenie.

COGNAC Vinárske materiály sú dočasne uložené na ich kvasinkách, takže je dôležité vytvoriť normálne podmienky pre ich konzerváciu bez použitia anhydridu síry. Normálne skladovanie poskytuje pevnosť, kyslosť, chlad. Okrem toho je zachovanie vinárskych materiálov pozitívne ovplyvnená znížením jesenného zimu teploty. Účinok teploty skladovania vínnych materiálov na kvasinkách sa študoval ungryanom PN, zistil, že nízka teplota (pod +10 ° C) drží rozpustný oxid uhličitý vytvorený počas fermentácie, ktorý zabraňuje difúzii vzduchového kyslíka vo vínnych materiáloch, zabránenie ich oxidácii.

Destilácia vínnych materiálov na Cognac Alkohol.

Destilácia brandých vinárskych materiálov - (destilačný proces) separácia zmesi kvapalín alebo pevných látok v kvapalinách s teplotou varu. Výsledné páry sa vypúšťajú do chladničky a sú kondenzované do kvapaliny, ktoré sa zozbierajú v prijímači. Výsledkom je destilátor - brandy alkohol obsahujúci etylalkohol a prchavé látky, ktorých počet prevyšuje ich vo víne. Správna destiláciou vinárskych materiálov je vyhnúť sa, po prvé, vzhľad cudzích (chybných) tónov, po druhé, na extrahovanie kyvných látok z vínnych materiálov a dostatočné množstvo sprievodných zlúčenín typu butadiolu, na dosiahnutie harmonického, príjemného rovnováhu.

Kvalita brandy alkoholu závisí predovšetkým z kvality použitého vinárskeho materiálu a zručnosti alkoholu. Mladý brandy alkohol musí byť pripravený podľa technologických pokynov na destiláciu brandy vinárskych materiálov v súlade so sanitárnymi normami a pravidlami. Podľa organoleptických indikátorov musí spĺňať nasledujúce požiadavky: farba - z bezfarebného na ľahkú slamu, transparentnosť - transparentné bez vonkajších inklúzií a sedimentov, aróm - komplex, s ťažkými vínnymi a ľahkými kvetinovými tónmi, chuť - čisté, horiace s etylalkoholom ľahká chuť. Chemickými indikátormi, podľa GOST R 51145-98, je potrebné, aby: objemová frakcia etylalkoholu bola 62 - 70%, hmotnostná koncentrácia vyšších alkoholov, pokiaľ ide o izoamylalkohol - 180 -600 mg / 100 cm3 bezvodého alkohol, hmotnostná koncentrácia aldehydov, pokiaľ ide o prepočítanie octového aldehydu - 3-50 mg / 100 cm3 bezvodého alkoholu, hmotová koncentrácia priemerných esterov, pokiaľ ide o octovú - etylester - 50 -250 mg / 100 cm3 bezvodého alkoholu, hmotová koncentrácia Prchavé kyseliny, pokiaľ ide o octové, nie viac ako 80 mg / 100 cm3 bezvodého alkoholu, hmotová koncentrácia metylalkoholu, nie viac ako 1,2 g / dm3, hmotnostná koncentrácia medi, nie viac ako 8,0 mg / dm3, hmotnostná koncentrácia Bežná kyselina sírová, nie viac ako 45 mg / DM3, hmotnosť koncentrácie železa, nie viac ako 1,0 mg / dm3.

Spôsob separácie kvapalných zmesí destiláciou je založený na skutočnosti, že kvapaliny tvoriace zmesi majú odlišnú volatilitu, to znamená, že pri rovnakej teplote majú odlišnú elasticitu výparov.

Aldehydy, acetali, estery, vyššie alkoholy a iné prchavé zlúčeniny, ktoré sú zahrnuté v brandých vinárskych materiáloch a surového alkoholu, majú odlišnú rozpustnosť vo vode alkoholických zmesiach a rôznych teplotách varu. V závislosti od teploty varu môžu byť všetky prchavé látky v koňakových vinárskych materiáloch rozdeliť do dvoch skupín: nízko teploty varu a vysoko varu.

Čistenie alkoholu - suroviny z prchavých nečistôt s použitím destilácie na základe rozdielu pri odparovaní alebo nápravných koeficientoch.

Volatilita látok je charakterizovaná koeficientom jeho odparovania

K a \u003d s p / s g,

Kde k a - koeficient odparovania komponentu, \\ t

C N - koncentrácia komponentu v parnej fáze, \\ t

S F - koncentrácia komponentu v kvapalnej fáze.

Pomer koeficientu odparovania nečistôt na pomer odparovania etylalkoholu sa nazýva koeficient opravy nečistôt (na RP), \\ t

Na rp \u003d na IP / na IP.

Koeficient nápravy charakterizuje volatilitu nečistôt v porovnaní s vulgistickou etylalkoholom.

Vzhľadom k tomu, opracovanie koeficienty sú charakterizované volatilitou nečistôt v porovnaní s volatilitou etylalkoholu, ich hodnoty umožňujú súdiť stupeň čistenia etylalkoholu z jednej alebo inej nečistoty. Zameriava sa na ne, je možné určiť, kedy je etylalkohol alkohol je zamiešaný banyful prímes (na p.p\u003e 1), medziprodukt (na pp \u003d 1) a chvostový znak (K R.pp<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Použitie odparovania a nápravných koeficientov nečistôt umožňuje analyzovať prevádzku destilačných rastlín a stanoviť v závislosti od alkoholizovania destilovanej kvapaliny Podmienky akumulácie prchavých látok v destilátoch.

Proces destilácie vinárskych materiálov a alkoholu - suroviny za podmienok výroby koňaku nie je úplne namontovaný v rámci teórie destilácie binárnych zmesí. Komponenty vinárskeho materiálu sú početné a variekterable, hoci ich kvantitatívny obsah vo vzťahu k štandardu a vode nie je veľký. Špecifické črty destilácie vín na získanie brandy alkoholov vyžadujú objasnenie niektorých otázok súvisiacich s koeficientmi odparovania prchavých zlúčenín v rôznych destilačných režimoch.

Výsledky destilácie tiež ovplyvňujú rozpustnosť zložiek v štandardných a vodotesných alkoholických roztokoch rôznych koncentrácií, ako aj vzájomnej rozpustnosti rôznych zlúčenín. Preto dynamika prechodu prchavých látok do destilátu závisí od mnohých faktorov a ich obsah v rôznych destilátových frakciách nemožno nastaviť len z hodnoty opracovania koeficientov jednotlivých zlúčenín. Okrem toho nie sú identifikované všetky látky, ktoré sa nachádzajú vo vinárskych materiáloch a alkoholoch koňaku, a pre rad zlúčenín stále nie sú žiadne údaje o veľkosti nápravných koeficientov.

V dôsledku výskumu vykonaného domácimi a zahraničnými vedcami sa počas destilácie stanovilo postup prechodu prchavých látok. Takže, s destiláciou vinárskych materiálov na brandy alkohol, aldehyd sa najprv pohybuje, dávajú destilátu ostrý zápach, niekedy s chuťou medi. Estery sa pohybujú odlišne: jeden na začiatku meny, iní uprostred, veľmi vysoko varu - na konci. Acetic-etylester prechádza úplne na začiatku obrubníky, prchavých kyselín a najmä octové, rovnomerne ísť do destilátov celé obdobie chladiaceho času, ale do konca pobrežia je ich prechod intenzívnejší. Mastné kyseliny s vysokou molekulovou hmotnosťou sú zvýraznené v prvej časti destilátu, furfural, ako aj stopy glycerínu sa nachádzajú na celej destilácii, vyššie alkoholy sú hojne pohybujúce sa na začiatku, potom postupne znižujú a úplne zmiznú počas Pevnosť 20% obj.

Podľa klasickej technológie, destilácie vína na koňak alkohol vedie v dvoch recepciách na jednoduchom zvrchu typu Sharent. Pôvodne, pevnosť 8 - 10%. Sú destilované na alkohole - RAO, aby sa preniesla na destilátu celého etylalkoholu a sprevádzajúce prchavé zložky. V tomto prípade sa ukáže o destilátovú pevnosť 24 -30%. Potom sa výsledný potený pot je vystavený frakčnej destilácii s výberom hlavy, stredných a chvostových frakcií.

Frakčná destilácia alkoholu - RAO je zodpovednejší proces a vyžaduje vhodnú schopnosť a pozornosť hardvéru. Osobitná pozornosť sa venuje okamihu vzhľadu destilátu v lucerni a výber hlavy frakcie. Frakčné destilácie alebo frakčné, spôsob separácie zmesí kvapalín na základe rozdielu teploty varu jednotlivých zložiek zmesi. Zároveň sa prijímatelia zmenia známymi teplotami. Výsledné naznačenie (frakcie) sú destilované rovnakým spôsobom pred získaním čistých výrobkov.

Definovanie je oddelenie zmesi kvapalín do zložiek frakčnou destiláciou. Vďaka deformáciám sa vyskytne viacnásobná destilácia v rovnakom zariadení nazývanom refluxom. Z varnej zmesi sa páry prideľujú jednou kvapalinou (napríklad v zmesi alkoholu s vodou - pár alkoholu) sú kondenzované do hornej časti prístroja. Stohovanie nadol, sú ohrievané rastúcim trajektom a zase začnú variť, zvýrazňujú páry, ešte viac obohatené o oddelenú kvapalinu. Tento proces sa vyskytuje mnohokrát, potom, čo páry, dosahujú správnu pevnosť, vyjsť zo zariadenia, a potom konečne zhrupujú v chladničke.

Na začiatku destilácie má destilát mliečny odtieň a nepríjemnú vôňu v dôsledku významného obsahu éteru, aldehydov a vyšších alkoholov v ňom. Výber hlavy frakcie sa zastaví, keď sa destilát stane priehľadným a bez výrazných esterhaldehyd tónov. V závislosti od zloženia alkoholu - RAO, objem frakcie hlavy sa pohybuje v rozsahu 1 - 3% objemu zaťaženia kocky. Pri destilácii vínnych materiálov s outsiders (acetika), hlava sa musí zvoliť v objeme 2 - 3%. Pevnosť frakcií hlavy je zvyčajne 75 - 80% OB, ale najprv frakcie sa môžu zriediť na 60-65%, ktoré zostávajú v komunikácii chvostovými frakciami destilátu z predchádzajúcej destilácie. Výber strednej frakcie (brandy alkohol) sa zvyčajne vykonáva 6 až 7 hodín. Keď destilát pevnosť klesne na 55 - 45%, a destilát získa kyslú chuť, choďte na výber chvostovej frakcie.

Destilácia chvostovej frakcie trvá približne tri hodiny a zastaví sa pri nulovej pevnosti destilátu, výťažok je 17 - 23% objemového objemu. Pevnosť chvostových frakcií sa pohybuje od 15 do 20%, v závislosti od momentu prechodu k tejto frakcii. Bežné straty pri príprave brandyho alkoholu na prístroji Sharatssky typ znižuje až 5% počiatočného obsahu alkoholu vo vinárskom materiáli a závisí od podmienok destilácie a kvality surovín (vínne materiály, alkohol - surové) . Takýto výber frakcií sa objavil empiricky na základe organoleptických vlastností rôznych destilátových frakcií. Poskytuje určitý kvalitatívny a kvantitatívny pomer prchavých látok brandy alkoholu. Avšak limity výberu hlavy frakcie - od 1 do 3% a chvostovej frakcie od 55 do 45% dostatočne veľkého a významne ovplyvňujú výťažok brandy alkoholu s jednotkou objemu materiálu vína a jeho kvalitou. V tomto ohľade je relevantným problémom vývoj techniky na určenie presnejšej hodnoty výberu frakcie hlavy a čas separácie frakcie chvosta, v závislosti od zloženia surového alkoholu.

Vzdialené zariadenia.

Jednoduché destilačné zariadenia sa používajú na destiláciu vinárskych materiálov a alkoholov koňaku. V závislosti od spôsobu účinku rozlišuje zariadenia periodického a nepretržitého účinku. Prvá zahŕňajú kocky destilačné zariadenia, na ktorých sa kocka nakladacia víno alebo alkohol - surové, destilácia z nich na koňak alkoholu a bardové kvapky sa vykonáva pravidelne, na druhých zariadeniach sa všetky tieto operácie vykonávajú nepretržite.

Distillačné zariadenia na kocky (typ Sharatssky).

Z praxe brandy výroby bolo zistené, že kvalita kvality Brandy možno získať len pri destilácii vinárskeho materiálu na prístroji Sharentova typu malého výkonu.

Produktivita zariadenia pre vinu (daný / deň) - 250

Trvanie destilácie, hodina:

Vinomateriál - 7-8

Alkohol - RAO - 10-12

Kapacita destilácie kocky, poskytla:

Plné - 120.

Práca - 85.

Zariadenie sa skladá z nasledujúcich hlavných častí: destilácie kocky, deflektor lopty s prírodným vzduchom-chladeným, ohrievačom, chladničkou, alkoholom lucerny. Sú vybavené tlakovou nádržou, projektilom meraním alkoholu a alkoholom.

Zariadenie jednorazovej destilácie PU - 500.

Zariadenie sa skladá z destilačnej kocky, užitočná kapacita 500 dal. V spodnej časti kocky sa nachádza serpentín, strana kondenzátu a zariadenia na uvoľňovanie Barda. V hornej časti sa umiestni posilňovacia kolóna s 3 až 4 uzávermi a refluxom: sú prepojené s komunikáciou s rúrkou a hlienkou. Výchytky sú spojené s Pioneerom - Windoger, z ktorého vinársky materiál vstupuje do kocky. V budúcnosti, páry vodných alkoholov vstupujú do chladničky a v kondenzovanej forme cez lucerny, spadajú do alkoholéra a hlava frakcia je v prijímači.

Nepretržité zariadenia.

Jedným zo spoločných typov zariadení je zariadenie BEMA, v ktorom je destilačná kolóna umiestnená priamo nad destiláciou. V dvoch stĺpcových zariadeniach sú inštalované v blízkosti destilačných a destilačných stĺpcov, čo umožňuje extrahovať si povzdychové oleja a nízkym obsahom varu. Okrem toho, s takýmto zariadením, môžete silne znížiť výšku destilačného zariadenia.

Všetky moderné kontinuálne koňak zariadenia sú vybavené špeciálnym ovládacím a meracím zariadením, väčšina procesov vo výrobe alkoholov koňaku sú automatizované.

Distantné KPI prístroje.

Táto konštrukčná jednotka G.G. AGABALIAN A V.A. Maslova sa výrazne líši od modelov zahraničných firiem. Vytvorila podmienky pre nové tvorby prchavých zložiek pomocou tepelného spracovania vinárskych materiálov a samostatný výber hlavy frakcie.

Skladá sa zo štyroch hlavných uzlov: debetačné a epurovanie stĺpcov, varu kocky a ochranných ochorení, predhrievanie.

Zariadenie K - 5.

Kontinuálne zariadenie sa skladá z vlastného stĺpca s 13 uzáverovými doskami, tromi deflektormi, chladničkami, okrídlenými. Jeho výkon na 18 dal brandy alkohol za hodinu.

Hlavnou nevýhodou je absencia zariadenia na výber hlavy frakcie, ako aj miernu tvorbu prchavých zložiek, najmä furfurolu v dôsledku krátkodobého tepelného nárazu na víno. V tejto súvislosti bolo potrebné poskytnúť zariadenie na výber hlavy frakcie, ako aj niekoľko vylepšení tepelného inžinierstva v dizajne. Inštalácia bola aktualizovaná podľa schémy Mnipp. Ak chcete vybrať hlavu frakciu, poskytuje samostatnú zostavu z stĺpca so siedmimi čiapkami, prídavným deflektorom, chladničkou a lucernym.

Produktivita začatého merača, dala / deň - 2900 - 3000

Produktivita koňaku, dala B.S. - 290 - 300.

Nepretržité zariadenie Mnipp.

Kontinuálne zariadenie na - 5m.

Mnipp bol odvezený do základne, readovaná kocka dlhodobých boolových dosiek. Skladá sa z: rúrkového výmenníka tepla, stĺpik zváracieho stĺpca so 16 jednopročníkovými doskami, epusion stĺpec na výber hlavy frakcie s 7 jednolôžkovými doskami, bardovanou kockou, bargerov, sondou Sallerone, Bubbler - Mixér, Brassing Hlavná frakcia, kondenzátor hlavovej frakcie, brandy alkohol kondenzátor, kondenzátory a chladnička brandy alkohol, hlava frakcie lucerny.

Denný výkon, dal:

Vo vinárskom materiáli - až 4000

Na brandy alkohol (B.S) - až 400.

Vystavenie alkoholov koňaku.

Ak chcete získať z brandyho alkoholu, ktorý je bezfarebná kvapalina s ostrou chuťou, ktorá má tón acetaldehydového a povzdychového oleja v aróme, vysoko kvalitné brandy, musí byť odohraní už mnoho rokov v dubových sudoch. V procese takéhoto výňatku (dozrievania), brandy alkohol získava aromatické a príchute výhody.

Tento proces je najdlhší v produkcii koňaku. Klasická brandy výrobná technológia poskytuje expozíciu koňak alkoholov v dubových sudoch od troch do desiatich rokov a viac. Len v procese dlhodobej rýchlosti uzávierky brandy alkoholu alebo brandy v dubových sudoch sú vytvorené organoleptické vlastnosti, ktoré sú obsiahnuté vo vysoko kvalitných koňakoch, ale tento proces je sprevádzaný veľkými stratami alkoholu z odparovania (približne 3% ročne) a vyžaduje Pomerne vysoké náklady na starostlivosť.

Pre cielenú kontrolu nad rýchlosťou tohto procesu a zníženie nákladov na výrobu vysoko kvalitných korčule sa uskutočnilo početné štúdie fyzikálno-chemických a biochemických procesov počas dozrievania brandých alkoholov.

Fyzické procesy pri držaní alkoholu koňaku.

Počas dlhodobej rýchlosti uzávierky brandy alkoholu v sudoch sa objem zníži, zmena v alkohole, rozpúšťanie a prechod na alkoholu dubových drevných komponentov, zmena farby, koncentrácie vysokopevnostných zložiek pre súpravu prchavých látok Časť etylalkoholu a prchavých zlúčenín. Zároveň sa veľkosť straty brandy alkoholu závisí od povahy dubov, veľkosti a stupňa plnosti sudov, teploty úložiska, rýchlosti výmeny vzduchu, vlhkosti a iných faktorov. Najväčšie straty sú pozorované v expozícii boom alkoholov v izbách s vysokou výmenou vzduchu (v prítomnosti návrhov).

Prax ukázala, že za rovnakých podmienok výpisu sa straty odparovania znižujú ako čas expozície v dôsledku zvýšenia alkoholických extraktov. Alkohol sa odparuje cez póry nitov a otvoru jazyka. Intenzita odparovania je určená rýchlosťou absorpcie alkoholu dubov, teploty, vlhkosti vzduchu a kvality sudov. Čím vyššia rýchlosť absorpcie alkoholu s nitmi sudov, teplota expozície a stupeň výmeny vzduchu, tým intenzívnejšie odparovanie prechádza.

Dubové drevo a jej úloha pri vytváraní brandy.

Všetky druhy stromov, napriek svojej veľkej odrode, pozostáva z troch hlavných chemických zložiek: celulóza, hemicelulóza a lipart.

Ďalšou dôležitou fyzickou vlastnosťou dreva z hľadiska výroby koňaku je jeho vlhkosť, ktorá je spojená s pórovitosťou dubového dreva. Doba dubového dreva s veľkými vaskulárnymi prsteňami bohaté na fenolové zlúčeniny a malý obsah voňavých látok je vysoko ocenený excert koňak alkoholom vo Francúzsku. Tieto vlastnosti a určujú rýchlosť dozrievania brandiky alkoholov, keď sa vystaví v sudoch. Tieto požiadavky sú splnené s dubmi rastúcimi v okrese Absheron na území Krasnodar a v centre mesta Maykopssky okres Adygea.

Použitie dubového dreva v vinárstve, a najmä v brandovej výrobe, je spôsobené tým, že obsahuje menej živicové pevné látky v porovnaní s inými plemenami, má zvýšenú hustotu a trvanlivosť.

Fázy dozrievania alkoholov koňaku.

Tvorba kvality brandy alkoholu v procese expozície sa vyskytuje v dvoch etapách. V prvej fáze dubového dreva, vo vode rozpustné a alkoholizované látky rozpustné. Za normálnych podmienok je trvanie extrakčnej fázy približne tri roky. V druhej fáze expozície, v súlade s mechanizmom uvedeným vyššie, existuje oxidácia fenolových látok za vzniku kyselín, hydrolýzu lignínu a iných vysokých molekulových zlúčenín za vzniku aromatických aldehydov, sacharidov a iných zlúčenín.

Ukázali sa štúdie, tvorba aldehydov, acetálov, kyselín, éterov, laktónov a iných spojení. Táto fáza je charakterizovaná komplexnými reakciami interakcie karbonylových zlúčenín akumulovaných v alkohole v dôsledku trvalých oxidačných procesov, s komponentmi brandy alkoholu. V dôsledku týchto reakcií je ekvivalentná rovnováha vytvorená chemická rovnováha medzi všetkými zložkami tvoriacich arómy brandyho alkoholu, ktorý vytvára charakteristickú kyticu zvetraných koňakov všeobecne, ale so špecifickým závitom inherentným v regióne a spojené so surovinou Base a funkcia brandy výrobnej technológie v tomto regióne (továreň). Z toho vyplýva, že je potrebné, aby prvky kytice starej brandy v každom, a to aj v bežnej brandy. Preto sa na zlepšenie kvality bežných koňakov odporúča pridať niektoré staré alkoholy do kúpeľa.

Aromatické molekuly, ktoré sú väčšie ako molekuly vody a dokonca alkohol, sú oneskorené v hlaveň, zatiaľ čo zlúčeniny alkoholu a nízkej molekulovej hmotnosti, ako je voda, octová aldehyd, etylformiát, etylokyatat čiastočne prechádzajú póry buniek a zmiznú. V tomto ohľade, v procese mnohých rokov starnutia brandy alkoholu v sudoch, existuje zvýšenie koncentrácií vysoko molekulárnych zlúčenín relatívne nízkou molekulovou hmotnosťou - Volatilnice.

Ťahanie alkoholov.

Technológia expozície alkoholu COGNAC poskytuje pre prevádzku vyššej v súvislosti so stratou brandyho alkoholu z odparovania a potrebu presne merať objem alkoholov na ročnom inventári.

Predtým bola tanka vyrobená alkoholmi v rovnakom roku výňatok. V súčasnosti bola vysoko distribučná metóda široko používaná s použitím alkoholu ako plošného materiálu s menšou excernou. Prax domácej a francúzskej brandy produkcie presvedčuje, že metóda opaľovania vo veku koňaku alkoholu s mladými alkoholmi, vám umožňuje zachovať rezervy starých alkoholov a zlepšiť ich kvalitu. Takže, pre polevy alkoholov, vretene viac ako 10 rokov, alkohol môže byť použitý 3-5 rokov mladší, a na polevovanie 5 - 8 letných alkoholov - 1-2 rokov mladšie.

Metódy zrýchleného dozrievania alkoholov koňaku.

Od mnohých spôsobov, ako urýchliť dozrievanie brandy alkoholov, ktoré sa vyvíjali za posledných 50 rokov, v brandovej výrobe Ruska, najmä o jednu metódu je rezervoár výňatok z koňak alkoholov, vyvinutý G.G. Agabalian v roku 1954, s následnými úpravami. Výhodou tejto metódy je významne znížiť straty alkoholu s širšou možnosťou regulovania režimov expozície teploty a kyslíka. Nevýhodou spôsobu na presnú vec, ktorú koňaky získané z alkoholov nádrží výňatky sú horšie v kvalite koňakov boobsoidov a staršieho brandy alkoholu, tým väčší je rozdiel v kvalite. Je to spôsobené nedostatočným štúdiom fyzikálno-chemických procesov, ktoré poskytujú spracovanie vysoko kvalitných tradičných ročníkov koňakov.

Väčšina metód zrýchleného dozrievania koňak alkoholov je založená na účinkoch rôznych fyzikálnych a fyzikálno-chemikálie na koňak alkoholu alebo dubovému drevu, ako aj zavedenie do koňaku alkoholu ako urýchľovače dozrievania - extraktívne látky izolované z dreva ošetreného dubov.

Fyzikálne metódy na spracovanie brandy alkoholu a dreva sú vykurovanie, UV žiarenie, ultrazvukové spracovanie, mikrovlnná energia. Najčastejšie sa používa len tepelné spracovanie. V posledných rokoch sa veľká pozornosť venuje predbežnému tepelnému spracovaniu dubového dreva pri teplote od 120 do 240 0 C.C. Následná záliv jej brandy alkoholu. Výsledné extrakty dubového dreva liečeného v tomto spôsobe výrazne urýchľujú dozrievanie alkoholov koňaku.

Významné šírenie dostalo použitie suchého a tekutého dubového dreva pre zrýchlené výroby tuhých nápojov brandy. Tieto extrakty sa získajú extrakciou vo vode rozpustných a alkoholizovateľných zlúčenín z dreva, po ktorých nasleduje ich odparovanie vo vákuu do určitého stavu. Hlavnými zložkami týchto extraktov sú taniny, lignín, flavonoidy, aromatické aldehydy, laktóny.

Pri vývoji novej pokročilejšej technológie na držanie koňaku alkoholu v smaltovaných nádržiach musíte vytvoriť nasledujúce podmienky:

· Pripravte si nitovanie a zaobchádzať s nimi za podmienok, ktoré poskytujú rýchly prechod na brandy alkoholu potrebných zložiek dubového dreva;
· Regulovať teplotný režim koňak alkoholov;
· Udržujte koncentráciu kyslíka v alkohole aspoň 100 mg / dm3;
· Vytvorte základ pre staré nity, zvetrané brandy alkoholom 6-9 rokov a ďalšie, pre následné tepelné spracovanie, brúsenie na čipy a záložky v nádržiach na urýchlenie dozrievania alkoholov.

Pozorovanie určených podmienok pri držaní brandy alkoholu v nádržiach, možno sa spoľahnúť na získanie vysoko kvalitného brandy alkoholu na výrobu bežných koňakov (brandy) a záložky pre dlhodobú expozíciu v sudoch pre vinobranie koňaku. Významné zrýchlenie dozrievania brandy alkoholu je možné z dôvodu zvýšenia amplitúdy kolísania teplôt v Alcohoporane od 15 do 40 0 \u200b\u200b° C.

Kúpanie koňaku.

Pred zostavovaním zmiešania sa vyberú vzorky všetkých východiskových zložiek a podliehajú fyzikálno-chemickej a organoleptickej analýze. Kúpanie berie do úvahy chemické zloženie a organoleptické vlastnosti skúšobných plavákov. S opatrným výberom alkoholov môžete vyhladiť nedostatky niektorých alkoholov pre súbor výhod iných. Komplexnosť úlohy pri výbere alkoholov je udržiavať stálosť vysoko kvalitných ukazovateľov hotových koňakov, zatiaľ čo alkoholy sa kontinuálne zmenili, a v mladých alkoholoch, navyše sa vyskytujú fluktuácie v aromatickom komplexe v závislosti od Klimatické vlastnosti roka.

Výber alkoholov na kúpanie, je potrebné riadiť chemickým zložením a organoleptickými vlastnosťami každej alkoholovej strany takým spôsobom, že sa zdalo, že sa navzájom dopĺňajú, tvoria harmonickú zmesi charakteristickú pre každú značku brandy. Alirects tak obsahujú viac extrakčných látok, vrátane oxidovaných polyfenolov, zatiaľ čo iné sú menej úplné - je menej extraktov. V niektorých alkoholoch je viac éterov, v iných - vyššie alkoholy, tretie-of-aldehydy atď. V tejto súvislosti je vývojom metódy miešania, ktorá zaisťuje stabilitu zloženia a organoleptických vlastností každej značky koňaku, skutočnou úlohou moderných technológov. Na riešenie tohto problému sa v posledných rokoch úspešne používajú inštrumentálne metódy analýz v kombinácii s počítačovým vybavením a matematickým modelovaním, čo je veľmi sľubné na stabilizáciu kvality koňaku a chrániť ich pred falšovaním.

Zvlášť dôležitý faktor v typickej brandy je prítomnosť laktónov v nich, ktoré sú vytvorené počas dlhodobého výňatku a sú charakteristické pre staré koňaky. Absencia laktónov zbavuje koňaku svojich špecifických funkcií. Preto, bez ohľadu na názov brandy a stredného veku alkoholov na jeho prípravu, je vhodné vstúpiť do malého množstva (5 - 7%) starších alkoholov v brehoch koňakov.

V brandovej výrobe Francúzska, okrem chemického zloženia a organoleptických vlastností, pôvod alkoholov (mikrodeptistrict) a ich vek (nie menej ako 4 roky barcotózneho výňatku) sú tiež regulované. Tieto kritériá kvality sú kontrolované Národným úradom koňaku. Hlavnou vecou je však, že schválený štandard tohto mena je, bez ktorého predsedníctvo nedáva povolenie na implementáciu a vývoz.

Zmierniť chuť a dať sladkosti koňakom, keď bielený cukor vo forme sirupu. Okrem toho sa kel pridá Kel k bežným koňakom na nastavenie farby. Vintage Cognacs zvyčajne majú dostatočnú farbu, ktorá je vytvorená extraktívnymi látkami v procese mnohých rokov alkoholového extraktu, takže vo svojej zmesi môže byť pridanie Kole môže byť zbytočné alebo najodľahovanejšie.

V rastlinách koňaku vo Francúzsku zahŕňajú množstvo alkoholov rôzneho veku a pevnosti asi 30 -40 mená. Zloženie zmesí je udržiavané tajomstvom, ale firmy majú schopnosti miešania, ktoré poskytujú koňaky stabilnej zloženia a kvality. Zároveň sa používa počítačové vybavenie.

Technika kúpania.

Tento technologický proces je dôležitou operáciou, kvalita budúcej brandy závisí od správneho vykonávania. Brandy Master by mal vedieť a brať do úvahy chemické zloženie a organoleptické vlastnosti základných a pomocných materiálov. Predtým, ako sa pustíte na masové zmesi, by sa mala uskutočniť podrobná analýza chemického zloženia a organoleptických vlastností všetkých zložiek zmesi. Potom pripravte skúšobné zábery v laboratórnych podmienkach, berúc do úvahy výsledky predchádzajúcich analýz. Na tento účel, ako keď sa hojdajú vína, absolvujete odstupňovaný valec alebo inú meraciu nádobu a nalejte do neho prvý alkohol rôznych strán a uzávierky, zmiešajte ju a určiť chuť a arómu. V najlepších možnostiach prototypov brandy alkoholov, alkoholu, cukrového sirupu a kel sa pridáva výpočtom. Zmes sa dôkladne mieša a ponechá sa sám 1 až 2 dni. Tento čas je potrebné stanoviť určitú rovnováhu medzi kompozitnými zložkami zmesi. Po tom, skúsených švihu sú ochutnávka a opäť objasňujú svoju chuťovú charakteristiku a chemické zloženie, venujú pozornosť súladu všetkých kritérií kvality na kúpanie s odkazom na túto značku značky.

V technologickom spracovaní zmesi môže byť obsah tanínov čiastočne redukovaný a intenzita farby sa znižuje, čo sa musí brať do úvahy pri zmene. Ak je skúšobná zmes rozpoznaná ako uspokojivá, začnete vypočítať a vykonávať hlavnú výrobu.

Výpočet zmesi.

Kúpalové materiály pre koňak sú alkoholy rôznych vekov a párty, vodu z alkoholu, cukrového sirupu, kel a vody. Pri výpočte zmesi je potrebné mať na pamäti, že do mixéra sa zavádza maximálne 20% bezvodého alkoholu a obsah cukru v rozmedziach čistenia v rozsahu 350 - 500 g / dm3.

Príklad výpočtu zmesi obyčajných a vintage koňakov pre 1000 poskytol hotový brandy: Počet poďakovania a cukrového sirupu sa vypočíta najprv. Požadované množstvo lúčov sa stanoví počas prípravy skúšobného šoku vo svojej farbe. Predpokladajme, že na získanie požadovaného sfarbenia v brandy "Tri hviezdy", ktoré potrebujete na 1000, dal brandy, aby sa 3 lbitrový zber s obsahom cukru 500 g / dm 3. SYROPE CUKRÁCIA 700 G / DM 3.

Objem špecifikovaného cukrového sirupu v C je určený nasledujúcim vzorcom:

Vzhľadom na to, že alkoholy s rôznou pevnosťou sa používajú na kúpanie, je potrebné určiť váženú priemernú pevnosť brandyho alkoholu zaslaného na zmes podľa nasledujúceho vzorca:

kde C 1, C 2, s 3 formami alkoholu;

V1, V 2, V 3-Klipy alkoholov

Objem vody (dal) potrebný na zriedenie 1 poskytol brandy alkohol na vypočítanú pevnosť, vypočítaná vzorcom:

kde s policajtom je pevnosť brandyho alkoholu (% obj.);

C K - Pevnosť kúpania (% OB);

S b - pevnosť vody (mäsité vody) (% ob)

V prípade, že priemerná pevnosť alkoholov koňaku a alkoholických vôd je 50,5% obj. A požadovaná pevnosť Blewing je 40,5% obj., Väčšina požadovanej vody bude: 50,5 - 40,5 \u003d 10. To znamená, že pre každých 40,5 poskytol brandy alkohol s pevnosťou 50,5%, bolo potrebné vziať 10 dal vodu.

Po výpočte sa postupuje s priamym výkonom. Na tento účel sú uvedené materiály na účely ich lepšieho miešania nastavené na nádrž na kúpanie konzistentne, keď sa hustota zvýši - brandy alkohol, alkohol, destilovaná voda, kel a cukrový sirup. Ukončenie miešania je nastavený na laboratórny test pevnosti, cukru a brandy. Ak je to potrebné, v stave filmov sa zmes napokon oproti vykonaním vypočítaného množstva potrebných komponentov. V brandovej výrobe prijala postupné riedenie alkoholov. To výrazne zlepšuje kvalitu brandy.

Liečba koňaku a výňatok.

Po plávaní v koňaku sa medzi jeho komponentmi pociťuje nejaká disharmónia. Pre lepšiu asimiláciu komponentov obsahujúcich alkohol a iné zložky sa stanoví nasledujúce trvanie rýchlosti uzávierky koňakov: pre bežné koňaky (troj-, štyri a päťročné) - najmenej 3 mesiace; Pre skupinu "kV" - najmenej 9 mesiacov; Pre skupiny "KVKK", "COP" a "OS" - najmenej 12 mesiacov. Kúpacie koňaky sa uchovávajú v sudoch, fľašiach alebo v smaltovaných nádržiach. Počas tohto obdobia sa vykonáva technologická liečba, ktorá poskytuje kryštálovú transparentnosť a stabilitu do oblakov.

Vkladanie leží v zavádzaní látok, ktoré môžu koagulovať a vyzrážať prebytok opaľovacích a farbiacich látok do bielidla koňaku. Ako odvážne sa používajú ryby lepidlo, želatína, vaječný proteín, bentonit a iné.

Kým vo víno praxe je do značnej miery povolené otázky vín, nemožno povedať o objasňovaní koňaku. Medzitým je kvalita brandy spolu s inými ukazovateľmi určená svojou transparentnosťou a stabilitou pre mraky v priebehu roka a viac. Aplikovaná kalión z metód COGNAC bola prevedená z vinárskeho priemyslu do brandy, bez toho, aby zohľadnili špecifické črty zloženia brandy. V dôsledku toho existujú prípady poklesu kvality, slabé objasnenie a nonstopness hotových výrobkov na turbulentné, s technologickým spracovaním. Na pastiding koňakov sa používajú ryby lepidlo, želatína, vaječný proteín a ďalšie.

Rybí lepidlo je kolagén, ktorý sa získava z plaveckých bublín rýb, väčšinou Sturgeon. Rybí lepidlo veľmi pomaly napučiavajú vo vode. Na urýchlenie procesu sa voda mierne okyslí kyselinou citrónovou. Počas opuchu, ktorý trvá dva dni, voda sa zmení dvakrát alebo trikrát, aby sa odstránil vôňu rýb. Švité lepidlo prechádza cez sito a hrudky vytvorili straty na kefu. Keď lepidlo tvorí adhéznu hmotnosť, 1% roztok sa pripraví z neho, pričom sa pridá destilovaná voda (1 kg suchého lepidla 100 litrov vody). Roztok je dôkladne miešaný a nastavený na brandy, pri sadzbe 0,3 - 0,4 kg suchej adhézie daná brandy.

Rybárske lepidlo svieti koňaky, ktoré obsahujú malé množstvo tannilických látok, pretože ryby lepidlo veľmi mierne znižuje obsah tanínov a hrubá dubová chuť môže zostať a po vložení. Neúspešné vkladanie s rybami lepidla môže byť spôsobené mnohými dôvodmi, ale hlavnou z nich je vysoký obsah činidiel v brandých a znížených teplotných podmienkach. Pri teplotách pod 10 0 C nastáva pomaly a nedáva dobré výsledky. Teplota 15 -18 0 C je najlepšia pre vkladanie. V prípadoch, keď sa koňak objasňujúci s ryba lepidla nedá dosiahnuť dobrým výsledkom s použitím želatíny. Typicky sa želatína sa ľahko rozpustí vo vode zahriatom na 35 - 40 ° C. Keď je vložením vložené do koňaku vo forme 1% roztoku. Treba poznamenať, že želatína čiastočne sfarbenie koňaku. Toto je nežiaduci jav, s ktorým je potrebné zvážiť, najmä v prípade vloženia starých koňakov. Dobré výsledky dáva fúkaniu s veveričkou vajec, ktorá neposkytuje výplne.

Dávka odvážnejšieho materiálu je nastavená v laboratórnych podmienkach. Do brandy sú zavedené rôzne dávky vopred pripravených cestovín. Potom sa obsah fľaše opatrne pretrepáva a necháva na objasnenie v tej istej miestnosti, v ktorej sa skladuje koňak na vkladanie. Po 4 - 5 hodinách sú pozorované pre povahu tvorby vločiek a zdvihu objasnenia. Zvyčajne, na konci prvého alebo na začiatku druhého dňa, koňak úplne pokrýva. Potom nainštalujte, s akou minimálnou dávkou a aké najlepšie výsledky sa získajú a čo sa získa dutý materiál. Potom urobte výpočet požadovaného množstva želatíny pre celý objem vyfúknutia a pripravia sa pre túto technologickú prevádzku; Skontrolujte čistotu riadu, vezmite lepidlo atď. Pri vykonávaní testovacieho vloženia venujte pozornosť tomu, aby sa zabránilo líške, pretože zároveň existuje určité množstvo proteínových látok v brandy, ktoré po fľašiach môže tvoriť zrazeninu. Na úspešné zosvetlenie je potrebné zaviesť cestovinové materiály postupne a rýchlo ich distribuovať cez celú hmotnosť brandy. V tomto ohľade je potrebné uprednostniť zavedenie cestovín v potoku, čerpať zmes "na sebe" alebo používať stacionárne vrtuľové miešadlo.

Po miešaní opustím Brandy o 10-15 dní a v prípadoch, keď sa vkladanie vykonáva za zníženú teplotu, je potrebné rozšíriť rýchlosť uzávierky na 20 - 22 dní. Počas tohto obdobia má sediment čas v Brandy. Potom sa objasnená časť odstráni z sedimentu a v budúcich koňakoch sa uchovávajú vo fľašiach, sudoch alebo v smaltovaných nádržiach. Trvanie výňatok bežných koňakov najmenej 3 mesiace, vinobranie - aspoň 6. Takáto doba trvania výňatku je spôsobená potrebou asimiláciou zložiek zahrnutých v zmesi.

Zrážky lepidla sú zoskupené, naleje sa do sudov alebo nádrže, a po 3 - 5 dňoch sa osvetlený koňak je odstránený z sedimentu a hrubá časť sa prefiltruje na tkaninovom filtri. Po dokončení doby expozície sa vykonáva jemné filtrovanie, a v prípade potreby spracovanie studeným a filtrovaním za studena, po ktorom nasleduje balenie hotových výrobkov vo fľaši. V dôsledku prilepenia koňaku je obsah tanídiel väčší ako všetko, množstvo železa je čiastočne znížené.

Vo Francúzsku nie sú koňaky zakryté, ale len ošetrené za studena a filtruje. Stabilita koňakov do oblakov je zabezpečená prísnou kontrolou nad všetkými technologickými procesmi.

Rusko brandy značky tiež nepotrebujú vložením, zatiaľ čo obyčajné vo väčšine prípadov vyžadujú vkladanie v dôsledku nedostatočnej dĺžky extrakcie a prítomnosti prebytku zložiek s vysokou molekulovou hmotnosťou v nich schopné vytvárať zrážanie počas skladovania balených výrobkov v obchodnej sieti. Zvlášť mnohé neoxidované tannilické látky schopné tvoriť zrážky sú obsiahnuté v brandy tankových výňatiach alkoholov, ktoré opäť potvrdzujú potrebu kombinovanej výňatky - prvých 2 rokov v nádržiach a potom v sudoch.

Fúkanie proteínových koloidov prináša viac škody ako dobré. Tento typ spracovania by sa preto mal uplatňovať len vo výnimočných prípadoch na objasnenie obyčajného koňaku. Najefektívnejší spôsob, ako stabilizovať koňak proti oblakom, je ich spracovanie s chladným a filtrom za studena.

falšovanie Brandy Alkohol Víno materiál

Klasická metóda je komplexný a dlhodobý proces výroby, ktorý si vyžaduje určité hrozno, špeciálne zručnosti, vedomosti, dostupnosť výrobných zariadení a skúseností. Existuje veľa nuans, poďme ich považovať za príklad výroby tejto "francúzskej brandy"

Dostal svoj súčasný značkový titul z koňaku (Francúzsko Cognac), región poity. Podľa zákona sa všetky ostatné nápoje nemôžu nazvať menom, dokonca aj napriek tomu, že bol urobený a rozlial do Francúzska. Ale nebudeme to takudiť a zvážiť jednu z jej prípravných receptov.

Brandy výroba v etapách stručne

Podľa existujúcich noriem, hrozno môžu používať hrozno: Folle Blanch-Blan, najmä dopyt (Ugra Blanc) -UGNI Blanc, Kolombar Colombard Biela trieda, neskoré obdobie dozrievania, oceňované Grapeters a sú považované za cestné Francúzsko.

Existuje veľa viníc, takže zber s pomocou strojov, umožňuje vám urýchliť a znížiť proces. Zber sa vyrába v polovici októbra. Zozbieraná plodina je zameraná pod hroznový lis, ktorý jemne tlačí bobule, bez podvodu ich kostí. Nie je ani zakázané vytlačiť bobule.

Táto šťava, ktorá bola získaná v prvej fáze, okamžite vstúpi do fermentačných kontajnerov obrovského množstva 50 až 200 hektolitrov. Fermentácia prechádza bez pridania cukru,
a prísna kontrola nad počtom antioxov antioxidantov a oxidu siričitého.
Táto fáza, ako všetci ostatní, ovplyvňuje kvalitu hotového brandy.

Po chvíli sa zmení na suché, mladé, kyslé víno s sugartynessom menej ako 1 g / l, s obsahom alkoholu nie viac ako 9% objemu. Pred začiatkom destilácie sa zachováva na vlastné kvasinky.
Potom prichádza moment destilácie, prechádza v určitej oblasti a mal by byť dokončený až do konca prvého mesiaca jari budúceho roka po zbere ročníka.
List je vyrobený len na Alambics (Fr. Alambic) medi destilácie kocky špeciálneho dizajnu.

Po prvé, čas destilácie je trvalý a po re-destilácii je to už základný vysokokvalitný brandy alkohol. Druhá pevnosť frakcie z 68% - 72% je vhodná na trvalú na trvanie v dubových sudoch, to je od nej, že dostanú brandy po výbere prvého, druhého a tretieho zlomku destilátu. Starnutie alebo proces zlepšovania brandy pokračuje viac ako 2 roky a vek najviac čestných alkoholov môže presiahnuť 100 rokov, hoci sa ukázalo, že cvičí, že koňak výňatok v bareli viac ako 70 rokov to nie je zvlášť Urobte hmatateľné zmeny v jeho zložení.

Francúzska brandy je umiestnená v dubových sudoch, bez kovových častí, lepidlo je tiež úplne vylúčené s kontaktom v dubových pripojeniach.
Tieto sudy robia dubový strom, ktorého vek vystúpil nad vekovou hranicou 80 rokov. Vyrobený barel sa skladuje počas prvých 5 rokov na čerstvom vzduchu, použije sa multi-úrovňový režim praženia sudov z vnútra. Sudy sú naplnené alkoholom a umiestnené v suteréne miestnosti pre výňatok. Po rokoch, Brandy získava jantárovú farbu, stáva sa mäkšou, chuť sa rozlišuje mnohými odtieňmi, s poznámkami farieb, chuti korenia a ovocia. Samrely sa používajú opakovane.

Každý rok výňatkov z sudov sa čiastočne odparuje pevnosť výrobku, asi 0,5% alkoholu, mnohí už vie, že tento "podiel anjelov" vo francúzskych zvukoch časti des Anges Worges Brandy, jeho pevnosť klesá o desiatky stupňov, ale to Získava svoju hodnotu získava farby nasýtenia, chuť a jedinečnosť kytice Arómy.
Proces miešania (montáž) alkoholov s rôznymi výňatkami v sudoch sa tiež nazýva brandy.

Pre pripravenú brandy, ktorá viedla v priebehu rokov v sudoch, pripravte ich meno sklenených fliaš, vo Francúzsku "Dam-Johns" Prepad, Shapport a môže uložiť desať rokov. COGNAC je silný alkoholický nápoj (brandy odroda), takže existuje mnoho ďalších receptov na jeho prípravu.

Čanatá voda sa často pridá k koňakom, aby sa zmestili na pevnosť na štandardné číslice.
Cukor (maximálne 3,5% objemu) na nastavenie chuti, menej často dubových čipov a karamel pre rímsu nápoj nasýtenej tmavej farby.
Všetky fázy výroby nápoja sú dokončené, vleje sa do nádoby, lepidlo na štítku a loď na predaj

Technológia Cognac za pár storočí sa výrazne zlepšila, ale podstata zostala rovnaká. Z vybraných odrôd bieleho hrozna (Uni Blanc, Colombar, Fol Blanche, Saint-Emilion), zozbierané v októbri so strojom v teréne Charente, stlačí šťavu so špeciálnymi tlačmi.

Lietanie šťava sa vyskytuje približne 3-4 týždne po vintage. V dôsledku toho sa získa Blanc de Blan (Blanc de Blanc).

Teraz príde najdôležitejší stupeň brandy - prvá destilácia. Už sa vykonáva ďalej po roku zberu, ale musí byť až do 31. marca. Prvá aj druhá destilácia sa vykonávajú v špeciálnom zmysle, tzv. "CHARENTAIS) (ALAMBIC CHARENTAIS). Tradične je vyrobená z medi, pretože tieto kovové regály na účinky kyseliny vína. Destilácia 9 litra vína poskytuje približne 1 liter brandyho alkoholu, dostatočne neuveriteľného farby a bahnitého. Počiatočný destilát, nazývaný "hlava" (tetes) a posledný "chvost" (guens) sa nepoužívajú a naliali, pretože obsahujú mnoho nežiaducich aromatických látok.

Druhá destilácia si vyžaduje osobitnú starostlivosť a zručnosť. Nazýva sa "Bon-Shoe" (Bonne Chaaffe), čo znamená "dobré vykurovanie". Po dobu 12 hodín, alkohol-surové pomaly a úhľadne vystužené. Rovnako ako pri prvej destilácii zachováva len jedno "srdce". Iba toto alkoholové riešenie je pevnosť od 69 do 72 stupňov, bude pokračovať v údržbe.

Ďalším dôležitým štádiom je expozícia koňaku. Predpokladá sa, že je to rozhodujúcim faktorom na dosiahnutie najkvalitnejšieho nápoja.

COGNAC sa uchováva v 350-litrových dubových sudoch od 3 do 25 rokov a viac. Obzvlášť dôležitý je materiál, z ktorého sú sudy. Cognacs obsahujú približne 500 komponentov a vo veľmi starej - viac ako 2000. A všetci idú do alkoholu z dubov.

Výroba sudov - samotná celá veda. Urobte ich z dubových lesov Limousínu, ktoré sa nachádzajú 150 kilometrov východne od mesta Cognac, ako aj dub, ktorý vyrastal v Trene Lore. Barrels sa vyrábajú bez jedného nechtu. Predpokladá sa, že starší barel, tým cennejší. Takéto starožitnosti sa oceňujú doslova na hmotnosť zlata, je starostlivo chránená, dokonca aj špecificky chované pavúky, ktoré roztrhajú telá na webe a chránia ich pred škodcami.

Po niekoľkých desaťročiach prevádzky je horná vrstva stromu vo vnútri valca "vyrobená", a je úhľadne zoškrabaná (1-2 mm), potom, čo sa valca pomáha narodiť.

Čas použiteľnosti brandy závisí od niekoľkých faktorov a môže dosiahnuť sto rokov. Pri skladovaní nápoja sa odparuje rýchlosťou 2-4% ročne a tiež stráca pevnosť na 40 stupňov.

Nakoniec, keď podľa odborného tastoru, alkohol "dozrieva", začína, možno najťažší proces - miešanie, to znamená, že miešajú brandy alkoholy rôznych výňatok, rôzne výnosy, pretože jeden samostatný zber hrozna nemôže informovať koňak rôznorodej chuti a aromatické vlastnosti.

Po prvé, zvyčajne miešajú koňaky približne rovnakého veku, od jedného do troch rokov, ale z rôznych Charente Vineyards. Tento typ sa nazýva "prvá značka" (kupé premiéra). Potom je štádium fúkania koňakov rôznych vekových kategórií "materské charca" (kupé len) a konečne, konečná fáza (Kupé Finale) je konečným miešaním, aby sa získal osviežujúci nápoj.

Na konci procesu sa obsah alkoholu v brandy zníži na 40%., Topping destilovanej vody a pridať určitú dávku karamelu k tomu, aby jej nápoj viac bohatej farby. Táto operácia je plne dokončená a spĺňa presvedčenie spotrebiteľov, ktorí veria, že tmavšia brandy, najstaršie. Avšak, toto stanovisko je absolútne nesprávne, pretože alkoholický nápoj, strávil štyridsať rokov v slabo-free barel, získava jantárová farba, stáva sa takmer svetlom.

Technológie koňak

COGNAC je silný nápoj s alkoholom, 40-57%., Ktorý sa pripravuje od alkoholu získaného destiláciou suchých bielych materiálov a starší mnoho rokov v kontakte s dubovým drevom.

Mať svetlé, živé a elegantné jantárovo zlaté farby, v ktorom sú príchute kvitnúceho hrozna a jesenného dubového lesa harmonicky kombinované, príjemná zamatová chuť s jemnými resin-vanilkovými odtieňmi, koňak sa dlho stane nádherným alkoholickým nápojom.

Grape Vodka (brandy prototyp) bol známy z dávnych čias, ale až do stredoveku, neprešiel rámec individuálnej prípravy a spotreby. Priemyselná produkcia začala v 15. storočí a brandy výroba - v polovici 17. storočia. Vo Francúzsku, v oddelení Charente v oblasti koňaku. GRAPE VODKA LEN Táto oblasť sa stala označovaná ako Brandy. Obrana značky "COGNAC" v boji proti konkurentom bola najdôležitejšou úlohou vinárov oddelenia Sharent, a dosiahli prijatie zákona, ktoré zakazujú všetkým ostatným výrobcom, aby volali svoje nápoje na "brandy", ak všetky svoje výrobné technológie (Rozhodnutie Parížskeho dohovoru 1864). Do roku 1990 nebola naša krajina podpísaná Dohovorom o koňaku, a teda na domácom trhu všetky robustné nápoje vyrobené podľa "základných pravidiel výroby koňaku" sa nazývali "koňaky". V súčasnosti sa v súlade s medzinárodným dohovorom, podpísaným a našou krajinou, musia byť všetky koňaky premenované. Podľa existujúcich tradícií na svete sú názvy vín a koňakov zvyčajne spojené s oblasťou ich výroby, vlastnosťou technológie alebo s historickými faktami. V tomto ohľade sú vhodné tieto názvy na premenovanie koňakov vytvorených, napríklad nasledujúce názvy sú vhodné: pre obyčajný (čas expozície do 5 rokov) - pije silný "ERMAK"; Pre vintage (výňatok na 7 rokov) - "Don" a ďalšie.

Dátum založenia brandy produkcie v Rusku sa považuje za v roku 1881. Bol to zakladateľom svojho industrialistovi D. 3. Sarajishvili (Sarajev), ktorý nasadená brandy výrobu na Kaukaze (v Tbilisi, Jerevan, Kizlyar) a Od roku 1886 - v Kalararashe (Besarabia). Centrálny sklad pre extrakciu alkoholov a uvoľňovanie koňaku bolo v Tbilisi. Ďalší významný monopolista vína a brandy v Rusku bol N. L. Shustov.

Technológia Cognac je určená na výber odrôd hrozna a oblastí ich rastu, prípravy vinárskych materiálov, destilácie (rezu) z nich na koňaku alkoholu, extrakt alkoholov v dubových sudoch alebo v tankoch smaltovaných s ponorenými dubovými nitmi od 3 do 15 rokov a viac v závislosti od značky brandy, vypracovanie miešania zmiešaním rôznych alkoholov (koňak), zmäkčovanú alebo pružinovú vodu, ťažobné alebo voňavé vody, cukrový sirup a Koller; Manipulácia s chladom, a v prípade potreby s platnými látkami (bentonit, želatín alebo vaječný proteín), filtrovanie, výňatok po dobu 3 mesiacov pre obyčajné a 9, 12 mesiacov - pre vintage koňak; Balenie vo fľašiach, dizajn s príslušnými značkami, zbierkami a implementáciou.

Hrozno a obyvateľské oblasti

Správny výber odrôd hrozna pre brandy výrobu je dôležitým faktorom, ktorý je ďalej určený vysoko kvalitnými brandy alkoholmi. V tomto ohľade, na výrobu koňakov sa používa hrozno, výrazne odlišné od surovín používaných pri výrobe vín.

Triedenie hrozna pre brandy produkciu bola do značnej miery vyvinutá historicky na základe hospodárskych úvah a kvality výrobku. Správny výber odrôd hrozna pre brandy výrobu je dôležitým faktorom, ktorý je ďalej určený vysoko kvalitnými brandy alkoholmi. V tomto ohľade, na výrobu koňakov sa používa hrozno, výrazne odlišné od surovín používaných pri výrobe vín. Vo Francúzsku sú najvhodnejšie a rozšírené odrody Saint-Emilion, Colombar, Uni-Blanc. Veľmi dlhý čas bol použitý fóliový blanche odrody.

V našej krajine sa uskutočnilo veľa práce na identifikáciu odrôd hrozna a oblastí ich kultivácie na výrobu dobrých koňakov. Tak, v Arménsku, Brandy vinárske materiály sa pripravujú hlavne z miestnych odrôd - Ichali, Garant, Kahet, Areni, atď. V Gruzínsku sa RKAZITELI odroda používa na výrobu brandy. Na Ukrajine av Moldavsku - Aligote, Float, Rkazitel, Fetaisk, atď.

V Rusku sa brandy produkcia historicky zamerala na Dagestan. Tu boli koňak vinárske materiály vyrobené z odrôd Kizlyar Black, Scarlet Tern, Narm a v súčasnosti RKAZETERERS, atď za posledných 30 rokov, brandy výroba vyvinula vo všetkých vinogradárnych zónach Ruska. Takže v roku 1989, 2,8 mil. Brandy, vrátane regiónov: Dagestan - 2.0, Krasnodar Crane - 0,4, Chechen-Ingushetia - 0,15, Stavropol Territory - 0.1, Rostovský kraj. - 0,1, Kabardino-Balkaria - 0,05 mil.

Avšak, za posledných 15-20 rokov, surovinová základňa väčšiny oblastí brandy produkcie prešla vážnymi zmenami. Významne znížená plocha vinohradov, niektoré odrody sú prakticky ponechané. Preto je v súčasnosti relevantná otázka výberu nových vysoko produktívnych odrôd. Takáto práca sa úspešne koná v Gruzínsku, Arménsku, Moldavsku, Ruskej federácii. Takéto ukazovatele ako kyslosť, cukor a výnosy boli založené na výbere hrozna a ich zón, zatiaľ čo odrodové vlastnosti dostali nedostatočnú pozornosť.

Potreba akumulácie v hrozna veľkých množstiev titrovaných kyselín je spojená s tvorbou série látok počas destilácie, najmä esterov, laktónov zapojených do pridania kytice brandy. Na druhej strane je potrebná vysoká kyslosť, aby sa zabezpečila zachovanie vinárskych materiálov pred destiláciou, pretože znižuje možnosť bakteriálnych ochorení a nahrádza čiastočne anhydrid kyseliny síry, ktorých použitie je známe, že je známe, že je zakázané. Nemali by sa však riadiť len týmto ukazovateľom pri výbere surovín na vývoj brandých vinárskych materiálov, pretože nie je aspoň preto, že nadmerná vášeň pre zvýšenú kyslosť vedie k predčasnému zberu hroznového zrážania, pred nástupom fyziologickej zrelosti, ktorá určite ovplyvňuje kvalitu brandých alkoholov a ich produkcie.

Početné štúdie zahraničných a domácich vedcov dokazujú, že hlavné kritériá pre kvalitu hrozna, ako suroviny pre výrobu brandy, sú aromatické látky (prchavé zložky) obsiahnuté v bobule. Zo všetkých látok, ktoré tvoria bobule, len aromatické látky sa pohybujú do brandyho alkoholu bez špeciálnych zmien v nehnuteľnostiach a podieľať sa na tvorbe kvality koňakov. Rozdiel medzi odrodami hrozna medzi sebou, ako aj hrozno z iných ovocia a bobule, je spojené s kvalitatívnym zložením a kvantitatívnym obsahom jednotlivých zložiek aromatického komplexu.

Podľa Rapp A. Jedným z najdôležitejších indikátorov kvality vína je vôňa. Je to spôsobené aromatickými látkami rôznych tried: alkoholy, aldehydy, étery, acetali, amíny.

Výsledky štúdií rôznych vedcov potvrdzujú skutočnosť, že zachovanie odrodovej vône hrozna je priamo závislá od stupňa dozrievania. Prax ukázala, že obdobie úplnej zrelosti hrozna sa trvá týždeň, potom, čo bobule začnú sedieť, v dôsledku intramolekulového dýchania, množstvo cukru klesá, titračná kyslosť sa tiež zníži. Bolo zistené, že s destiláciou vinárskych materiálov pripravených z ohromeného hrozna, alkoholy sú nízke, ne-harmonické a bez chuti.

Z vyššie uvedeného sa sleduje ešte jedna podmienka: Výnos hrozna by mal byť vysoký, ale bez nadmerného zaťaženia na kríkoch. Pri nízkom výťažku je bobule hrach a navyše oxidácia kyseliny aromatickej a aromatických látok.

Podľa Maltabara V. M., aromatické látky väčšiny európskych odrôd, ktoré prechádzajú do brandy, sa sťahujú na destilátu, pozitívne ovplyvňujú jeho arómu a chuť, zatiaľ čo aromatické látky hybridných odrôd nepriaznivo ovplyvňujú kvalitu hotového výrobku (dávajú špecifické farby, nenabité brandy). To je predovšetkým o takúto látku ako metylester kyseliny anthlorénovej, ktorá bola stále detegovaná F. a Skot R. v roku 1921. Potom ho Sally I. a Wilson D. (1926) zistil v hrozne Concord Vitis (Vitis Labusca). Dokonca aj mierny obsah tohto éteru (od 1 do 3 mg / kg) poskytuje hrozno špecifickú chuť a arómu. Následne boli iní vedci potvrdili skutočnosťou, obsah metylatantu v hrozna V. LabRusku.

Gaina B.S., Grigorovsky YU., Skúmanie aromatických látok nových odrôd hrozna Interpecific Pôvod, tiež zistil, že s obsahom v šťave a poruche viac ako 2-3 mg / DM3 methulantranilate sa prejavuje hybridný tón. Zistili tiež, že celková absencia 2,5-dimetyl-4-metoxy-2,3-dihydro-3-furanone zbavuje takzvaný obed chuti.

Na zníženie hybridných tónov, mnohí vedci navrhli niektoré technologické techniky. Takže Nilov V. I. a Maltabar V. M. Odporúčané zber hrozna v určitom PEG, keď sa vyskytne zničenie esenciálnych olejov. Osharamenko N. S. a VALUIKO G. G. G. Skúšali na tento účel fermentácia pri zvýšených teplotách (až 36-37 ° C). Maltabar V. M. Poskytnutý na zlepšenie kvality brandých alkoholov z hybridných vínnych materiálov, väčšou depresiou (až 3%) hlavy frakcie počas destilácie. Chovik uskutočnil fermentáciu krídla hybridných odrôd v prítomnosti uvoľňovania európskych odrôd hrozna (70-80 kg tesnení na 1000 kg hrozna) a Nilov R.V. - rovnaká operácia vykonávaná na listoch európskych odrôd.

Všetky tieto techniky boli však potrebné na prípravu vínnych materiálov z hybridov prvej generácie. Moderné odrody interspecifického pôvodu nemajú takúto charakteristickú chuť, a preto sa môžu dobre použiť ako suroviny pre výrobu brandy bez akýchkoľvek ďalších liečby. V súčasnosti už bol identifikovaný rad vedeckých výskumných pracovníkov a odporučil pre výrobu Brandy Niektoré nové odrody hrozna, pričom sa zohľadňujú ich odrodové a agrobiologické vlastnosti.

Výskum, ktorý sa uskutočnil vo Vnievivi. Ya. I. Potapenko (Novocherkassk) stanovuje uskutočniteľnosť a vyhliadky na použitie pre brandy produkciu vysoko produktívnych, zimných odrôd z hrozna - step, percentuálny biely, prvorodený Magaracha, Kunlean, promotér a ďalšie, a na prípravu originálu Silný nápoj s orechovým arómom - fialová skoro.

Charakteristickým znakom týchto odrôd hrozna Interpecific Pôvod je biela farba bobule, neutrálna aróma, relatívne vysoká produktivita a odolnosť voči chorobám, mrazu. Na rozdiel od hybridov priamych výrobcov európskeho pôvodu, tieto odrody nemajú špecifickú arómu a sliznicu, čo sťažuje vetvenie mladiny z pevných častí bobule. Mechanické zloženie týchto odrôd hrozna je prezentované v tabuľke.

Tabuľka - Mechanické zloženie nových odrôd hrozna

Agrobiologické charakteristiky študovaných odrôd hrozna:

Nevlastný - Hybrid European-Amur pôvodu [Getsh X AMUR) X Sibírsky] Výber VNieviv. I.I.POTAPENKO. Priemerný priemer (180-220 g), stredne veľké bobule, zaoblené, biele, dozrievajú v polovici septembra. Odolnosť voči pleseňovým 3-3,5 bodom, odolnosť voči mrazom - mínus 25 o C., vysoký výťažok. Odporúča sa pre kultiváciu v nesledovanej kultúre v zónach Vinogradrar severného kaukazu na výrobu prírodných, špeciálnych vín a brandy vinárskych materiálov. Aróm je neutrálna, v blízkosti rodičovskej odrody - Sibric.

Grushevsky biely - viedlo k Vnivivovi. I.I.POTAPENKO Prekročte European-Amur Rôzne SAPERAVI Northern X SV 23-657. Trasy sú priemerné, bobule sú stredné, zaoblené, biele so silným voskovým reťazcom. Veľmi neskoré zrenie. Odolnosť proti mrazu - mínus 27 o C, rezistentné voči plesňovým 2-2,5 bodom, fooxer 3-3,5 bodov. Aróm je neutrálna. Odporúča sa pre kultiváciu v nesledovanej kultúre v zónach Vinogradrar severného kaukazu na výrobu suchých, šumivých a koňakových vinárskych materiálov. Vyznačuje sa zvýšenou kyslosťou (10-14 g / dm3) počas cukru, 180-200 g / dm3.

Bianca - komplexný hybridný výber selekcie Eger Experimentálnej stanice vinohradníctva (Maďarska). Klastre sú malé, bobule sú priemerné, zaoblené, biele, dozrievajú na konci augusta. Odolný voči plesňom, šedej hnilobe a fyloxéru (2-2,5 bodov). Aróm je neutrálna. Odporúča sa pre pestovanie v nesledovanej kultúre v zónach Vinogradrar severného Kaukazu na výrobu suchých a upevnených vín, ako aj koňak vínnych materiálov.

Firstborn Magaracha - LED v roku 1966 do VNieviv Magaracha v dôsledku prekročenia odrôd Rkaziteli a hybridného formulára Magarach 2-57-72 (Mrtsan Kakhetsky X Sochi Black). Priemerný priemer (155 g), cylindrokonal, stredná hustota. Bobule sú priemerné, oválne, biele. Koža je odolná, elastická, medovitá šťavnatá. Chuť je príjemná, bez zvláštnej vône. Vzťahuje sa na odrody vína strednej časti dozrievania. Odroda je charakterizovaná relatívnou odolnosťou voči fyloxéru, plesni a sivým hnilom, má neutrálnu vôňu. Odporúča sa na prípravu suchých, šumivých a konakových materiálov.

Promótor - LED v roku 1947 vo Vienvenia. YA.I.POTAPENKO V dôsledku opelenia severnej odrody (MaleNGRAY X VITIS AMUNZIS) Zmes peľových muštov. Banňa stredu, bobule je priemerné, zaoblené, biele. Označuje odrody vína z priemerného času dozrievania. Výťažok je médium. Aroma neutrálna s ľahkými kvetinovými tónmi. Odporúča sa pre kultiváciu v podlahovej kultúre na výrobu prírodných, špeciálnych a koňak vínnych materiálov.

Rkaziteli. - Pochádza z Gruzínska, patrí do formy Vitis Vinifera, klastre priemernej hodnoty (150-200 g), bobule sú priemerné, oválne, biele s hnedou opáleninou, dozrievajú na konci septembra. Aroma neutrálna s ľahkými kvetinovými tónmi. Prijaté rozšírené v Rusku av zahraničí ako najrozšírenejšej rozmanitosti s širokou škálou používania.

Z kompozície aromatických látok sme skúmali alifatické alkoholy s 1-C 10, terpénom - linalolom, geraniolom, pacientov; metyl, etyl a izoamyl estery mastných kyselín s 1-S 16; Karbonylové zlúčeniny a ďalšie zložky.

Podľa V. I. Nilova (1953), pre odrody hrozna vitisvinifera, charakteristické zložky aromatického komplexu sú alkoholy tukového radu C6-C8, ako aj zodpovedajúce karbonylové zlúčeniny a étery. Holly (1959) zistil, že Vitislabrusca je charakteristická z hrozna, je obsah v IT metylantanilate.

Naše štúdie (1970-1983) Zloženie aromatických látok hrozna, vinárskych materiálov, koňak alkoholov a koňakov v kombinácii s ich organoleptickými vlastnosťami ukázali, že pre výrobu brandy na dne je vhodné použiť RKAZITELI DROLY, CRY, StePE, prvorodené Magaracha, Kunlean, Bianka a na základe alkoholov z hrozna fialového čoskoro je vhodné pripraviť originálny tuhý nápoj s arómou kvetinovej nutmeg.

Príprava vinárskych materiálov koňaku

Vintage na výrobu brandy vinárskych materiálov sa vykonáva v období dosiahnutia technickej zrelosti (s prihliadnutím na fytosanitárny stav výsadieb). Hrozno by sa malo zbierať v čistej nádobe vyrobenej z materiálov povolených Ministerstvom zdravotníctva Ruska a dopravy vo vozidlách vyrobených z nekorozívnych materiálov alebo majú odolné ochranné povlaky na vnútornom povrchu. Selektívne poplatky sa používajú v prítomnosti rôznych odrody dozrievania na mieste alebo s významným poškodením vinohradov a škodcov. Celý inventár použitý na zber, denne na konci pracovného dňa sa premyjú 1-2% roztokom SodA, premyje sa čistou vodou a vysuší. Počas zberu sa uskutočňuje triedenie krytov postihnutých chorobami a škodcami, pretože prítomnosť pacientov s útesmi nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu získaného vinárskeho materiálu.

Pri prepravnom hrozna by mali byť chránené pred prachom, vlhkosťou a inými druhmi znečistenia. Hrozno by malo prísť do priemyselného spracovania najviac 4 hodiny po odstránení z kríka.

Mechanizované (strojové) čistenie hrozna

Vzhľadom na vysokú úroveň manuálnej práce v vinohradníctve sa v posledných rokoch venuje veľkú pozornosť rozvoju priemyselných technológií pestovania, čistenia a spracovania hrozna. Strojové čistenie hrozna dostalo najväčší rozvoj a distribúciu v USA, Francúzsku a Taliansku. Analýza zahraničných a domácich skúseností, ako aj výsledky našich štúdií umožňujú presadzovať vyhliadky a vysokej účinnosti mechanizovaného čistenia technického hrozna typu vibrácií.

Na rozdiel od ručného čistenia, s čistením stroja s hrotom je významná časť bobule, uplynie šťavy a kontaktujte ho s pevnými časťami partiu, ako aj s nečistotami listov, výhonkov atď., Ktoré nepriaznivo ovplyvňuje Kvalita suchých bielych vín a brandy vinárskych materiálov. Existuje problém s ochranou surovín čistenia stroja z prebytku oxidácie a poškodenia mikrobiálneho poškodenia.

Odporúčania na prípravu brandých vinárskych materiálov z čistiaceho stroja sú primárne znížené na prípravu agrofónu plantáže v súlade s požiadavkami čistenia stroja, ktoré zahŕňajú: \\ t

· Maximálna ochrana plantáží z chorôb a škodcov;

· Minimalizácia nečistôt nečistôt iných odrôd hrozna;

Pri spracovaní stroja na čistenie hrozna by mali byť poskytnuté nasledujúce podmienky:

· Zrýchlené objasnenie mladistvého s účinnými flokulantmi;

· Rýchly prieskumy a pomalé fermentácie;

Recyklácia hrozna

Príprava koňak vínnych materiálov je do značnej miery podobná technológii suchých bielych vín, avšak existujúce požiadavky na vinárske materiály tohto smeru určujú niektoré špecifiká ich výroby.

Použitie kyseliny sírovej, povinné vo všetkých fázach všeobecného vinárstva, neodporúča sa počas výroby konakových vínnych materiálov. Počas destilácie sa zbaví anhydridu síry. V prvej destilácii 60-70% S02 prechádza na Sharent's Apartus v surovom alkohole. S frakčnou destiláciou surového alkoholu v brandývanom alkohole, 40-55% SO 2 prechádza, zvyšok množstva je oddelené hlavami frakcie a čiastočne zmizne. V procese držby koňak alkoholu v dubových sudoch, kyselina sírová sa oxiduje na kyselinu sírovú a je spojená s dubovými zložkami. V dôsledku týchto transformácií sa jeho koncentrácia znižuje a po 2-3 rokoch expozície sa deteguje v stopových množstvách. Špeciálne nebezpečenstvo je sírovodík, ktorý môže byť vytvorený v procese získania alebo skladovania vínneho materiálu na kvasinky. Sulfid vodíka počas destilácie je spojený s etylalkoholom s tvorbou etyl merkaptánu - látky s extrémne nepríjemným zápachom, ktorý sa prejavuje aj v koncentrácii 1: 450 000.

Pri varení koňak vinárskych materiálov je potrebné riadiť sa týmito kritériami kvality: najlepšie alkoholy sa získavajú z ľahkých, vysoko kyslých suchých bielych vínnych materiálov, ktoré majú čistú arómu so svetlými kvetinovými tónmi. Obdobie destilácie na koňaku alkoholu by nemalo presiahnuť 5 mesiacov po skončení fermentácie.

Hrozno sa odporúča zhromažďovať 15-18% cukru. Zozbierané hrozno sa dodávajú do závodu primárneho vinárstva najneskôr 4 hodiny od začiatku čistenia a po vážení a výbere strednej vzorky na analýzu sú odoslané na spracovanie.

Vinárske materiály sa pripravujú podľa nasledujúcej technologickej schémy:

· Drvenie hrozna so súčasťou hrebeňa;

· Zásobovanie a lisovanie Mezgies s výberom Summag Sumbeck a tlačových frakcií vo výške 65-70 dal tonu hrozna;

· Zrýchlené objasnenie a fermentácia mladiny;

· Odstránenie vínnych materiálov s kvasinkami (prvá transfúzia), skladovanie v oceňovaných nádržiach a destilácii.

Odakchenko V. YA., Falkovich YU. E. a kol. Tvrdí, že brandy alkoholy získané zo zmesi susli-leto so všetkými tlačovými frakciami, pri použití zvýšených dávok bentonitu, sa líšia od vzoriek získaných bežnou technológiou.

RUDENKO A. G., Falkovich YU. E., Fisenko V.N. tiež zaoberá zvýšením výťažku brandy vinárskych materiálov v dôsledku použitia všetkých frakcií SUSL. Liečba so zvýšenými dávkami bentonitu všetkých kŕčov frakcií umožnilo významne znížiť a znížiť účinok oxidačných enzýmov bez zníženia aktivity hydrolytických enzýmov, ako aj na vyzrážanie určitého množstva fenolových, dusných a pektínových látok. Analyticky, títo vedci zistili, že pevnosť získaných experimentálnych vínnych materiálov, koncentrácia prchavých kyselín, vyšších alkoholov, aldehydov, estery je blízko k riadeniu. Koncentrácia titrovaných kyselín vo väčšine prípadov v experimentálnych vinárskych materiáloch bola o niečo nižšia a fenolová, dusíkatá a celkový extrakt sú o niečo vyššie ako kontrola. Organoleptická analýza ukázala, že v chuti, všetky skúsené vinárske materiály boli trochu drsné ako kontrola, ale kvalita skúsených alkoholov nebola nižšia ako kontrola.

Naše štúdie tiež získali pozitívne výsledky na zvýšenie výnosu brandých vinárskych materiálov v dôsledku použitia všetkých SUSL frakcií (len 65-70 dal 1 tonu). Podľa organoleptických vlastností neboli experimentálne brandy alkoholy horšie, a niekedy prekročené kontrolné vzory varené zo siatého samoto a lisovacieho tort 1 tlak. Napriek tomu, že obsah metanolu v niektorých skúsených alkoholoch sa ukázal byť o niečo vyššie ako v kontrole, avšak vo všetkých prípadoch to bolo výrazne nižšie ako maximálna prípustná norma.

Podľa Hajiiyeva, D. M. COGNACKO ALKOHOLY, ZÍSKAJÚCE Z KROKUJÚCEHO PRACOVNÝCH TÓRNYCH TÓROVÝCH TASTI Rýchlejšie, Rýchlejšie Rýchlejšie, keď sa expozícia v tepelných komorách, zatiaľ čo alkoholy vyrobené z nevedenej sladkosti sú menej čisté chuť a dozrievajú dlhšie.

Maltabar V. M., Fertman G. I. Verte, že objasnenie mladiny je vhodné aj preto, že proces fermentácie sa v ňom rozvíja, a to je veľmi dôležité pre získanie zdravých a vysoko kvalitných vínnych materiálov s vyvinutou, prírodnou arómou.

Výskum, ktorý uskutočnil Mnjoyan E. L., Nazarkyan S. N. a Manukyan R. B., ukázali, že brandy vinárske materiály pripravené zo slabo osvetlenej mladiny s fermentáciou sú obohatené o ťažobné látky obsahujúce tannické látky, peptózy, všeobecný dusík vo veľkých množstvách, aminokyselinách.

Naše štúdie tiež potvrdili pozitívny vplyv procesu objasnenia mladiny na kvalitu brandých vinárskych materiálov. Z rôznych metód objasnia mladiny sme skúmali nasledovné:

· Spôsob kalu s použitím bentonitu, želatíny, polyoxyetylénu (PST);

· Metóda flotácie s použitím polarity ako flokulantu, želatínu a CO2 na zvýšenie sedimentu na povrch SUSL.

Vyššie alkoholy sa syntetizujú kvasinkami z cukrovej a aminokyselín v dôsledku deaminácie a subaminácie s následným deamináciou.

V praxi sa brandy vinárske materiály pripravujú hlavne z malého veľkého hrozna, v dôsledku čoho sa alkoholitosť vinárskych materiálov približuje k dolnej hranici prípustného pevnosti - 8% obj. Nízka pevnosť a nedostatok kyseliny sírovej vo vinárskych materiáloch vytvárajú priaznivé podmienky pre mikrobiálne poškodenie a hlbokú oxidáciu počas obdobia skladovania pred destiláciou, čo vedie k výraznému zníženiu výstupu a zhoršenia kvality brandých alkoholov. V tejto súvislosti sme študovali vplyv rôznych technologických techník, ktoré bránia poškodeniu brandých vinárskych materiálov na kvalitu a produkciu alkoholov koňaku. Teda experimenty na ferovanie tort a skladovanie vinárskych materiálov pod tlakom CO 2 ukázali, že táto technika zlepšuje kvalitu a zvyšuje výťažok brandy alkoholu o 0,5-1,0% v porovnaní s obvyklým skladovacím technológiou vinárskych materiálov v sudoch alebo nádržiach. Pri ukladaní horšieho pod tlakom CO 2 Metabolizmus kvasinkových zmien v smere znižovania tvorby izoamylalkoholu a zvýšenie syntézy éterových mastných kyselín, vrátane zložiek enantiveného éteru.

Lomidze T. V., Lashhi A. D., MASLOV V.A. Bolo zistené, že počas destilácie brandých vinárskych materiálov počas jarného obdobia získané alkoholy obsahujú zvýšený obsah kyseliny oleje a hexenolu, zatiaľ čo objaví nepríjemný zápach a horkosť.

Zisman D. O., Mehusla N. A., Oganeyanz L. A. Absolvoval priaznivé skladovanie vinárskych materiálov v médiu inertných plynov a navrhol spôsob prípravy konakových vinárskych materiálov, čo umožňuje zlepšiť ich kvalitu v dôsledku vylúčenia oxidačných procesov. Na tento účel autori odporúčajú používať nasledujúcu schému: Suslo vstupuje na typické vinohradnícke kontajnery vybavené uzamykateľnými zariadeniami. Trenie sa uskutočňuje pri teplote okolia. Oxid uhličitý vytvorený súčasne sa odstráni. V konečnej fáze fermentačného fázy klesá obsah kyslíka v dôsledku posunu cez membránu a spotrebu kvasiniek. Vinársky materiál sa teda nachádza v inertnom médiu s ohľadom na produkt plynov (CO 2, NO 2). Výsledný vínny materiál je ponechaný v rovnakej nádrži na obohatenie zložkami "enantiveného" éteru.

Kvasinková biomasa obsahuje okrem toho redukčné činidlá (redukty, cystické atď.), Ktorý tiež chráni materiál vína pred oxidáciou.

Náš výskum týkajúci sa prevencie zhoršenia konakových vinárskych materiálov počas skladovania na destiláciu ukázali, že účelnosť použitia zmesi frakcií hlavy a chvosta (získané počas sekundárnej destilácie), aby sa zvýšilo alkoholu na 13% obj. Takýto spôsob výhody zabránil prechodu kyseliny acetiky a zdroja a oneskoril vývoj baktérií mliekarenských kyselín v stihovaných vínnych materiáloch.

Biochemické procesy, ktoré tvoria kvalitu konakových vínnych materiálov

Pri výrobe brandy vinárskych materiálov sa vyskytujú komplexné biochemické procesy, na ktorom sa kvalita vinárskych materiálov, brandy alkoholy a finálne produkty - brandy, brandy atď. Závisí v mnohých ohľadoch používajú potrebné technologické techniky.

Je známe, že od rozdrvenia plodov hrozna, potom s objasnením a fermentáciou mladistvého, skladovania a destiláciou vínnych materiálov, vytvára tvorbu sekundárnych a vedľajších zlúčenín, čo v kvantitatívne výrazne výrazne prevláda nad obsahom primárnych aromatických látok v hrozno. Tieto zlúčeniny sa pohybujú na brandy alkohol a ovplyvňujú kvalitu budúcej brandy.

Je známe, že v procese fermentácie, okrem etanolu a CO2 tvoria sekundárne aj vedľajšie produkty fermentácie. Väčšina z nich je prchavá zložka, ktorá v destilačných vínach sa pohybujú na brandy alkohol a zúčastňujú sa na tvorbe chuti a chuti budúcej brandy. Obsah týchto zložiek v koňakoch závisí od zloženia počiatočného syrového hrozna a do určitej miery charakterizuje jeho pôvod. J. Riebero-guyon atď. Ukázalo, že tvorba sekundárnych fermentačných produktov má významný vplyv aminokyselinového zloženia tort. Mechanizmus na vytvorenie vyšších alkoholov v procese fermentácie alkoholu v závislosti od rasy kvasiniek, prevzdušňovania, kyslosti, teploty a iných faktorov. Existujú však protichodné informácie o týchto otázkach a vplyv všetkých technologických techník na udržiavanie jednotlivých prchavých zlúčenín v koňak vinárskych materiáloch nie je plne vyšetrené.

Naše štúdie ukázali, že v procese prípravy vínnych materiálov v viditeľných množstvách sa vytvorí približne 50 zložiek. Aj keď väčšina z nich je prítomná vo mladine, avšak v porovnaní s obsahom v obsahu vína v sousse je nevýznamný. Tvorba etylyliprónnu a etyl hospitalínu je pozorovaná na konci alkoholu fermentácie a v počiatočnom období rýchlosti uzávierky na kvasinkách. Výraziteľná tvorba butanolu-2, heptaolu, oktanolu pri varení a skladovaní vín.

Tvorba n-propanolu, izobutanolu, izoamylalkoholom a izoamila acetátu sa vyskytuje len v procese fermentácie alkoholu a závisí najmä od podmienok fermentácie a kompozície tort a intenzita akumulácie koreluje s intenzitou fermentácie. Teda experimenty na Fering trunt pod tlakom CO 2 ukázali, že tieto vinohradné materiály sa líšia od kontrolných porúch, ktoré sa podobajú za normálnych podmienok (sudy) s relatívne menším obsahom vyšších alkoholov (najmä izoamyl) a vysokých esterov, prchavých kyselín. Tieto zmeny majú pozitívny vplyv na kvalitu koňak alkoholov.

Tvorba etylacetátu, etyllaktutátu, acetaldehydových a prchavých kyselín sa vyskytuje v procese fermentácie alkoholu as fermentáciou a skladovaním vinárskych materiálov. Intenzita akumulácie etylacetátových a prchavých kyselín má dve maxima - na začiatku fermentácie alkoholu a na konci fermentácie jablka.

Formácia etyllaktutátu s fermentáciou alkoholu za normálnych podmienok s použitím CHKD (Sacch. Vini) je mierne a spravidla nepresahuje 2-3 mg / dm3. Jeho najintenzívnejšia tvorba sa vyskytuje v procese fermentácie jablka (až 30 mg / dm3). S ďalším skladovaním vinárskeho materiálu sa vyskytne koncentrácia etyllaktutátu. Tak, v dobre študovaných bielych jedálňových vínach dobrej kvality, jeho koncentrácia dosiahla 150 mg / dm3.

Tvorba izoamila acetátu v procese fermentácie alkoholu je veľmi špecifická, ktorá má silnú arómu hrušky podstatne ovplyvňuje organoleptické hodnotenie vín a koňaku. Podľa našich údajov sa jeho počet v mladom vinnom materiáli môže líšiť od stopy až 10 mg / dm3 a nekuluuje s obsahom izoamylalkoholu a kyseliny octovej, pretože mechanizmus jeho tvorby je spojený s aktivitou Esteráza enzým syntetizovaný kvasinkovými bunkami. Preto koncentrácia izoamylacetátu vo vinickom materiáli závisí vo väčšej miere pri podmienkach fermentácie a zvýšenia kvasiniek. V apple-mliečnych fermentách a skladovaní vínnych materiálov sa obsah izoamila acetátu znižuje. Vzhľadom na to, že hmotnostná koncentrácia izoamylacetátu v koňakoch by nemala byť viac ako 1 mg na 100 cm3 b. z. (V opačnom prípade silne maskuje hlavnú vôňu brandy a zvyšuje morské tóny), jeho množstvo v brandývanom vinárskom materiáli, a potom v alkohole je potrebné nastaviť tak zmenu podmienok alkoholu fermentácie a odber vzoriek hlavy frakcia počas destilácie. Tieto funkcie sa musia zvážiť pri príprave a destilácii brandých vinárskych materiálov.

Primatívne nízky obsah alkoholu v brandých vinárskych materiáloch a nedostatok voľnej kyseliny sírovej v nich vytvára priaznivé podmienky pre mikrobiálne poškodenie a hlbokú oxidáciu počas obdobia skladovania pred koncom destilačnej sezóny, v dôsledku čoho výstup a kvalita brandy alkoholu sa často znižuje. Pripomienky ukázali, že mikrobiálne poškodenie koňak vínnych materiálov spôsobujú najmä kyselinu octovú a baktérií kyseliny mliečnej. Tento spôsob je sprevádzaný tvorbou prchavých kyselín, aldehydov, kyseliny octovej-etyléteru, etyllaktutátu, poklesu koncentrácie primárnych aromatických látok a vzniku zahraničných tónov vo vínnych materiáloch. Štúdium technologických techník zameraných na prevenciu mikrobiálneho poškodenia vinárskych materiálov Cognac ukázali, že fermentácia mladiny a skladovania vinárskych materiálov pod tlakom CO 2 vylučuje vývoj baktérií kyseliny octovej a oneskorenia jabĺk-mliečne kyseliny. Okrem toho, pri fermentovaní pod tlakom pri tlaku CO2, tvorba izoamylalkoholov je významne znížená a zvýši sa tvorba mastných kyselín s 2 - C12 a ich etylestermi. Tieto zmeny majú pozitívny vplyv na kvalitu a výstup koňak alkoholov s tony recyklovaného hrozna.

Na ochranu brandy vinárskych materiálov pred poškodením mikrobiálneho poškodenia počas skladovania na destiláciu sa uskutočnili experimenty na vrchole ich destilátu vína (surový alkohol, hlava a chvostové frakcie). Výsledky týchto experimentov ukázali, že polevovanie vínnych materiálov s destilátom vína, pevnosť 20-30% obj. Oneskoruje rozvoj baktérií kyseliny octovej a pomáha zachovať vysokú kvalitu brandých vínnych materiálov.

V štúdii zloženia vínnych materiálov, ktoré podstúpili mikrobiálne poškodenie, sme najprv našli tvorbu butanolu-2. Od vyšších alkoholov obsiahnutých vo vinárskych výrobkoch, BUNANOL-2 zaberá špeciálne miesto ako zriedkavo našiel zložku. Ak bola chémia tvorby väčšiny vyšších alkoholov vo vinárskych produktoch študovaná pomerne hlboko a identifikované faktory, ktoré ovplyvňujú ich akumuláciu vín a koňakov, potom vo vzťahu k mechanizmu tvorby butanolu-2, nie sú takmer žiadne spoľahlivé informácie v Literatúra.

Výsledky našich štúdií ukázali, že sekundárny butanol nie je vytvorený v procesoch alkoholu fermentácie hroznového hrdosti (bez ohľadu na rasu kvasiniek) a fermentácii vinárskych materiálov jabĺk, to znamená, že nie je sekundárna alebo podľa -Produktu alkoholu a fermentácie jabĺk. Tvorba významných množstiev butanolu-2 bola nájdená v materiáli vinného materiálu jabĺk av kvapalinovom kvasinkách hustá, uložená v neúplnej nádrži, kde boli pozorované zjavné známky mikrobiálneho poškodenia. Akumulácia butanolu-2 až 8 mg / dm3 sa tiež nachádza v jednom z variantov experimentálneho vínneho materiálu vystaveného skepingom kyseliny octovej. Najväčšie množstvo butanolu-2 bolo detegované v zrážok kvasiniek a v Apple MEZAGE podstúpil mikrobiálne poškodenie aeróbnych podmienok, čo indikuje významný účinok zloženia živínového média a prístupu kyslíka na tvorbu butanolu-2.

Dlhodobá prax brandy produkcie ukázala, že vo väčšine oblastí brandy produkcie sa najlepšie koňaky získavajú z vysoko kyslých a nízko extrahovaných vínnych materiálov. Malokidarové hrozno zvyčajne nie sú vhodné na výrobu typických koňakov. Okrem toho, v procese skladovania, niekoľko mesiacov, nízko-kyslé vínne materiály rýchlo strácajú kvalitu v dôsledku hlbokej oxidácie a mikrobiálneho poškodenia. Vysoká kyslosť (nad 8 g / dm3) pomáha zachovať kvalitu vínnych materiálov pred destiláciou. Znižuje možnosť bakteriálnych ochorení a chráni pred nadmernou oxidáciou. Okrem toho, počas destilácie, vysoká kyslosť prispieva k tvorbe etylesterov vína, jabĺk, kyseliny jantárovej, hydrolýzy spojených foriem aromatických látok, ako aj väzbových dusíkatých zlúčenín, čím sa zabraňuje prechodu na prchavé amíny (nežiaduce zložky). Keď destilácia, vysoko extrahované vínne materiály, brandy alkohol, s výhľadom na horiace a tuhé chuť.

Pevnosť dobrých brandých vinárskych materiálov by nemala byť vysoká kvôli tomu, že mierne sahaphické hrozno obsahuje menej opaľovacích, farebných a iných ťažobných látok. Pri ukladaní mladiny takéhoto hrozna sa vytvára menej sekundárnych a bočných fermentačných produktov (prchavé kyseliny, vyššie alkoholy atď.), Ktorý zaisťuje ľahké, čerstvé vína materiálu s tenkou neutrálnou arómou. Z takýchto vínnych materiálov sa získajú typické, vysoko kvalitné brandy alkoholy a koňaky. S vysokým obsahom cukru, spracovaným hroznam, nielen alkoholikom, ale aj koncentráciou ťažobných látok, sekundárnych a vedľajších produktov fermentácie. Alkoholy z koňaku získané z týchto vínnych materiálov sa vyznačujú horiacou chuťou s výrazným fúzy, ktorý zostáva v procese mnohých rokov expozície. Výrazná horkosť a cudzie tóny v aróme sa tiež objavujú s vysokým obsahom opaľovacích a farbiacich látok vo vinárni. Biele alebo ružové vinárske materiály sa preto považujú za najlepšie brandy vinohradnícke materiály, v ktorých sa obsah tubylových a krakovacích látok nepresahuje 0,2 g / dm3.

Požiadavky na koňak

vinomateriál

Nasledujúce základné požiadavky sú prezentované organoleptickým vlastnostiam brandy vinárskych materiálov.

Farba - Zľahka slama na zlatú, je povolená jednoduchá maľba.

AROMA-CLEAN, neutrálne alebo s ľahkými kvetinovými tónmi, charakteristikou rozmrazenej odrody alebo skupiny odrôd, bez zahraničných tónov.

Chuť je čistá, čerstvá, malá extraktívna alebo tekutina.

V aróme a chuti, hrebeňoch, plesní, octových alebo iných zlých tónoch nie sú povolené, rovnako ako tóny Isabelle, Nutmes, alebo chutí, ktoré nie sú charakteristické pre hrozno brandy.

Transparentnosť vinárskeho materiálu by mala byť zlúčená prítomnosťou dostatočne veľkého množstva buniek kvasiniek (aspoň 1%).

Vinárske materiály brandymu smeru by mali byť ľahké, nízko extrahované, mierne alkohol a vysoko kyslé, majú jemnú, tenkú, neutrálnu alebo kvetinovú arómu. Obsahuje optimálne množstvo vyšších alkoholov, esterov, aldehydov, kyselín a iných aromatických látok. Koncentrácia extrakčných látok by nemala byť viac ako 16 g / dm3, opaľovacích a krakovacích látok - nie viac ako 0,2 g / dm3, prchavé kyseliny - nie viac ako 1,5 g / dm3, pevnosť je aspoň 7,5% , Obsah cukru nie je väčší ako 0,1%, celková kyslosť aspoň 5 g / dm3. Obsah kvasiniek by mal byť do 1 až 3% a anhydrid kyseliny síry (celkový počet) nie je viac ako 15 mg / dm3. Charakteristické znaky brandy vinárskych materiálov sú teda spôsobené určitou arómou, kyslosťou, alkoholózou, opaľovacími látkami a mnohými ďalšími faktormi, ktoré je potrebné zvážiť pri výrobe koňakov.

Prítomnosť zvyškového cukru vo vinárskom materiáli znižuje výstup brandy alkoholu a dáva IT karamelové tóny, ktoré nie sú charakteristické pre vysoko kvalitné alkoholy. Zvyškový cukor robí vinárske materiály nestabilné na rôzne ochorenia v procese skladovania na destiláciu. Väčšina látok spôsobených zlými tónmi vinárskeho materiálu, zatiaľ čo destilácia prejde do koňaku alkoholu a výrazne znižuje ich kvalitu.

Destilácia vinárskych materiálov na Cognac Alkohol

Destilácia brandy vinárskych materiálov je destilačným procesom, v ktorom sa víno ohrieva na varenie a vytvorené kondenzuje pary v chladničke. Výsledkom je destilátor - brandy alkohol obsahujúci etylalkohol a prchavé látky, ktorých počet prevyšuje ich vo víne. Správna destiláciou vinárskych materiálov je, aby sa predišlo po prvé, vzhľad cudzích (chybných) tónov (zváraných, horákov atď.) Po druhé, aby sa extrahovali kytické látky z vínnych materiálov a dostatočné množstvo sprievodných zlúčenín typu boutoniolu, na dosiahnuť harmonickú, príjemnú rovnováhu.

Kvalita brandy alkoholu závisí predovšetkým z kvality použitého vinárskeho materiálu a zručnosti alkoholu. Mladý brandy alkohol musí byť pripravený podľa technologických pokynov na destiláciu brandy vinárskych materiálov v súlade so sanitárnymi normami a pravidlami. Podľa organoleptických indikátorov musí spĺňať nasledujúce požiadavky: farba - z bezfarebnej až svetlej slamy; Transparentnosť - transparentná bez vonkajších inklúzií a sedimentov; Aróm je zložitá, s ťažkými vínami a ľahkými kvetinovými tónmi; Chuť je čistá, horia s ľahkou chuťou etylalkoholu. Chemickými indikátormi podľa GOST R 51145-98 je potrebné, aby: objemová frakcia etylalkoholu bola 62-70%; Hmotnostná koncentrácia vyšších alkoholov pri prepočte izoamylalkoholu - 180-600 mg / 100 cm3 bezvodého alkoholu; Hmotnostná koncentrácia aldehydov pri prepočení na acetické aldehyd - 3-50 mg / 100 cm3 bezvodého alkoholu; Hmotnostná koncentrácia priemerných esterov, pokiaľ ide o octovú etyléter - 50-250 mg / 100 cm3 bezvodého alkoholu; Hmotnostná koncentrácia prchavých kyselín pri prepočení na octovú, nie viac ako - 80 mg / 100 cm3 bezvodého alkoholu; Hmotnostná koncentrácia furfurolu, nie viac ako 3,0 mg / 100 cm3 bezvodého alkoholu; Hmotnostná koncentrácia metylalkoholu, nie viac ako 1,2 g / dm3; Hmotnostná koncentrácia medi, nie viac ako 8,0 mg / dm3; Hmotnostná koncentrácia bežnej kyseliny sírovej, nie viac ako - 45 mg / dm3; Hmotnostná koncentrácia železa, nie viac ako 1,0 mg / dm3.

Aldehydy, acetály, estery, vyššie alkoholy a iné prchavé zlúčeniny, ktoré sú zahrnuté v brandých vinárskych materiáloch a surového alkoholu, majú odlišnú rozpustnosť vo vode-alkoholických zmesiach a rôznym bodom varu. V závislosti od teploty varu môžu byť všetky prchavé látky v koňakových vinárskych materiáloch rozdeliť do dvoch skupín: nízko teploty varu a vysoko varu.

Čistenie surového alkoholu z prchavých nečistôt s destiláciou je založený na rozdiele v koeficientoch odparovania alebo nápravy.

Volatilita látok je charakterizovaná koeficientom jeho odparovania

K a \u003d s p / s g,

kde k a je koeficientom odparovania zložky;

S P - koncentráciou zložky v parnej fáze;

S F - koncentrácia komponentu v kvapalnej fáze.

Koeficienty odparovania sú vzťahom koncentrácie tejto látky v parnej fáze k koncentrácii v kvapalnej fáze za predpokladu, že fázy, ktoré sú posudzované, sú v rovnovážnom stave. Absolútne hodnoty koeficientov odparovania etylalkoholu závisia od pevnosti destilovanej tekutiny. V Tab. Sú znázornené koeficienty odparovania niektorých zložiek surového alkoholu v závislosti od jeho pevnosti. Z údajov tejto tabuľky. Z toho vyplýva, že zloženie brandy alkoholu vo veľkej miere závisí od pevnosti destilovaného vína materiálu alebo surového alkoholu. So zvýšením pevnosti destilovanej kvapaliny sa znižujú koeficienty odparovania všetkých hlavných nečistôt. Súčasne, estery, aldehydy a najmä vyššie alkoholy získavajú menej výraznú destiláciu bolesti hlavy a prchavé kyseliny - výraznejší kaudálny charakter destilácie.

% (hmotnosťou)	Teplota varu, pri 760 mm Hg, O	(hmotnosťou)	Odparovanie koeficientov do a
% (hmotnosťou)	Teplota varu, pri 760 mm Hg, O	(hmotnosťou)	Etanol.	Vyššie. Alkohol	Ocot. kyselina	Acetaldehyd	Etylacetát
5,0	94,9	37,0	7,40	20.2	0.29	23.0	-
10,0	91,3	52,2	5,22	12.5	0.19	20.7	29.0
15,0	89,0	60,0	4,0	8.2	0.15	18.4	21.5
20,0	87,0	65,0	3,25	5.6	0.11	16.3	18.0
25,0	85,7	68,6	2,74	4.0	0.1	14.4	15.2
30,0	84,7	71,3	2,38	3.1	0.08	12.7	12.6

Pomer koeficientu odparovania nečistôt na rýchlosť odparovania etylalkoholu sa nazýva koeficient opravy nečistôt (K p P),

K p \u003d do a p / k a p.

Koeficient opravy ukazuje: ako ľahšie sa nečistota odparuje v porovnaní s etylalkoholom.

SACAVO M. S. A Zamestnanci sa domnievajú, že definícia údajov koeficientov je komplexný proces, ktorý nevylučuje ďalšie chyby pri určovaní zloženia destilovaného média. Okrem toho, opracovanie koeficientov neumožňujú posúdiť skutočný vplyv rôznych častí destilátu na zloženie získaných destilačných produktov. Na tento účel autori navrhli ukazovateľ obohacovania destilácie nečistoty, čo je pomer obsahu v častiach destilátových nečistôt k obsahu bezvodého alkoholu, ako percento ich obsahu v destilačných produktoch. Ak je miera obohatenia nečistoty destilátu je väčšia ako jednotka, potom táto časť destilátu prispieva k obohacovaniu konečného produktu destilácie s touto zmesi a ak je menšia ako jednotka - deplécia.

Proces destilácie vinárskych materiálov a surového alkoholu za podmienok brandy produkcie nie je úplne namontovaný v rámci teórie destilácie binárnych zmesí. Komponenty vinárskeho materiálu sú početné a variekterable, hoci ich kvantitatívny obsah vo vzťahu k štandardu a vode nie je veľký. Špecifické črty destilácie vín na získanie brandy alkoholov vyžadujú objasnenie niektorých otázok súvisiacich s koeficientmi odparovania prchavých zlúčenín v rôznych destilačných režimoch.

Výsledky destilácie tiež ovplyvňujú rozpustnosť zložiek v roztokoch etanolu a vodného alkoholu rôznych koncentrácií, ako aj vzájomnej rozpustnosti rôznych zlúčenín. Preto dynamika prechodu prchavých látok do destilátu závisí od mnohých faktorov a ich obsah v rôznych destilátových frakciách nemožno nastaviť len z hodnoty opracovania koeficientov jednotlivých zlúčenín. Okrem toho nie sú identifikované všetky látky, ktoré sa nachádzajú vo vinárskych materiáloch a alkoholoch koňaku, a pre rad zlúčenín stále nie sú žiadne údaje o veľkosti nápravných koeficientov.

Podľa Nyagu I. Najlepší spôsob, ako určiť moment prechodu rôznych frakcií, je ochutnávka. Ale znalosť povahy a rýchlosti prechodu rôznych zápachových látok vám umožní lepšie pochopiť fungovanie zariadenia a v pravým okamihom zasiahnuť v procese, aby sa dosiahli optimálne výsledky destilácie.

V dôsledku výskumu vykonaného domácimi a zahraničnými vedcami sa počas destilácie stanovila postup prechodu prchavých látok. Takže, s destiláciou vinárskych materiálov na brandy alkohol, aldehyd sa najprv pohybuje, dávajú destilátu ostrý zápach, niekedy s chuťou medi. Estery sa pohybujú odlišne: jeden na začiatku meny, iní uprostred, veľmi vysoko varu - na konci. Accet-etylester prechádza úplne na začiatku krivky, prchavých kyselín, a najmä octové, rovnomerne prechádzať do destilátov celého obdobia chladiaceho času, ale do konca pobrežia je ich prechod intenzívnejší. Mastné kyseliny s vysokou molekulovou hmotnosťou sú zvýraznené v prvej časti destilátu; Fourfurol, ako aj stopy glycerínu, sa nachádzajú cez všetky destilácie; Vyššie alkoholy sú hojne pohybujúce sa na začiatku, potom sa postupne znižujú a úplne zmiznú na pevnosti 20% obj.

Podľa klasickej technológie, destilácie vína na koňak alkohol vedie v dvoch recepciách na jednoduchom zvrchu typu Sharent. Spočiatku, vinársky materiál s pevnosťou 8-10%. Rozlišujú surový alkohol, aby sa mohol preniesť na destilát celého etylalkoholu a prchavé zložky spojené s ním. V tomto prípade sa ukázalo, že destilátu o 24-30%. Potom sa výsledná alkoholová RAO podrobí frakčnej destilácii s výberom hlavy, stredných a chvostových frakcií. Frakčná destilácia surového alkoholu je zodpovednejší proces a vyžaduje vhodnú schopnosť a pozornosť z prístroja. Osobitná pozornosť sa venuje okamihu vzhľadu destilátu v lucerni a výber hlavy frakcie. Na začiatku destilácie má destilát mliečny odtieň a nepríjemnú vôňu v dôsledku významného obsahu éteru v ňom, aldehydov a vyšších alkoholov. Výber hlavy frakcie sa zastaví, keď sa destilát stane priehľadným a bez výrazných esterhaldehyd tónov. V závislosti od zloženia surového alkoholu sa objem hlavy frakcie pohybuje do 1 až 3% objemu načítania kocky. Pri destilácii vínnych materiálov s vonkajšími tónmi (hybridné, octové atď.), Hlava sa musí vybrať v množstve 2-3%. Pevnosť frakcií hlavy je zvyčajne 75-80%., Ale najprv najprv frakcie sa môžu zriediť na 60-65%, ktoré zostávajú v komunikácii chvostovými frakciami destilátu z predchádzajúcej destilácie. Výber priemernej frakcie (brandy alkohol) sa zvyčajne uskutočňuje 6-7 hodín. Keď sa o 55 až 45% zníži. A destilát získa kyslú chuť, prejdite na výber chvostovej frakcie. Podľa Kishkovského Z.N., vo Francúzsku, je zvyčajné presunúť sa na výber chvostovej frakcie v destilátovej pevnosti 57-58%. [. Výstup priemernej frakcie je zvyčajne 30-33% objemu surového alkoholu alebo 85-92% množstva bezvodého alkoholu v surovom alkohole. Alkoholity priemernej frakcie je 62-70% obj. A závisí od alkoholu-surového alkoholu a momentu oddelenia frakcie chvosta. Destilácia chvostovej frakcie trvá približne 3 hodiny. A zarážky pri nulovej pevnosti destilátu, výťažok je 17-23% objemu RAO. Pevnosť chvostových frakcií sa pohybuje od 15 do 20%. V závislosti od momentu prechodu k tejto frakcii. Bežné straty pri príprave brandyho alkoholu na prístroji chartového typu dosahuje 5% počiatočného obsahu alkoholu vo vinárskom materiáli a závisí od podmienok destilácie a kvality suroviny (vínne materiály, surový alkohol). Takýto výber frakcií sa objavil empiricky na základe organoleptických vlastností rôznych destilátových frakcií. Poskytuje určitý kvalitatívny a kvantitatívny pomer prchavých látok v Brandy Alkohol. Avšak limity výberu hlavy frakcie je 1 až 3% a chvostová frakcia od 55 do 45% obj. Je dostatočne veľká a výrazne ovplyvňuje odtok brandy alkoholu z jednotky vinárskeho materiálu a na jeho kvalitu. V tomto ohľade je relevantným problémom vývoj techniky na určenie presnejšej hodnoty výberu frakcie hlavy a čas separácie frakcie chvosta, v závislosti od zloženia surového alkoholu.

Tvorba prchavých zlúčenín v procese destilácie

COGNAC alkohol, okrem etylalkoholu, obsahuje aldehydy, acetali, étery, vyššie alkoholy, furfurol, prchavé kyseliny, terpénové zlúčeniny, laktóny a iné nečistoty, ktoré dávajú koňak charakteristické kytice a chuti. Niektoré z týchto prchavých látok sú vytvorené v bobule hrozna, iné (ich väčšina) sú vytvorené v procese prípravy a skladovania vinárskych materiálov a niektoré sa vyskytujú, keď sa víno zahrieva v destilovacej Kube.

Podľa správania v destilácii môžu byť prchavé látky rozdelené do dvoch skupín. Prvá skupina zahŕňa prchavé zložky, ktoré v procese destilácie sa pohybujú z vinného materiálu v surovom alkohole, a potom do brandyho alkoholu nezmenený. Druhá skupina zahŕňa látky, ktoré podstupujú chemické zmeny v procese destilácie. Obsah jednej látky sa líši v dôsledku fyzikálno-chemických procesov, zatiaľ čo iné sú opäť vytvorené.

Teda neoplazmus prchavých zložiek počas destilácie je teda úzko spojená s zložením brandých vínnych materiálov s trvaním destilácie a materiálu, z ktorého sa vykonáva destilačné zariadenie. S dlhodobým varu (8-10 hodín) vína alebo surového alkoholu v procese destilácie na klasickej technológii (v medenom prístroji) sú vytvorené priaznivé podmienky pre priechod komplexných chemických reakcií, čo je tvorba nových produktov . Tieto reakcie sa podieľajú ako neprchavé zlúčeniny vína (sacharidy, dusík, fenolové zlúčeniny, kyseliny atď.) A prchavé zložky surového alkoholu. Výsledkom je, že destilácia prchavých zlúčenín sa vyskytuje v destilačnej kocke v dôsledku reakcií hydrolýzy, esterifikácie, oxidačného rozdelenia atď.

Vysoká teplota vína na Kube, ako aj prítomnosť kyslíka, iónov medi, železa a iných katalyzátorov vytvárajú priaznivé podmienky pre intenzívny prechod redoxných procesov, v ktorých sa zúčastňujú mnohé vína zlúčeniny. Tak, oxidácia alkoholov a obzvlášť oxidačného deaminácie aminokyselín vedie k tvorbe aldehydov - acetikov, izobutyl, izoamyl, benzyl, p-fenyletyl a ďalšie. Aldehydy vyplývajúce z toho obsahujú jeden atóm uhlíka menší ako pôvodná aminokyselina.

V modernej brandovej výrobe obohatiť koňak alkoholy "enanttum" éter a zlepšuje ich kvalitu, sa do destilovaných surovín pridáva rôzne množstvo vínnych kvasiniek. Podľa hlavných technologických pokynov na výrobu koňakov, v brandých vinárskych materiáloch by mali byť obsiahnuté až 2% kvasiniek. Vzhľadom k tomu, že takýto množstvo kvasiniek neumožňuje získať brandy alkohol s vysokým obsahom "enanttum" éter, mnohé výskumných pracovníkov bolo pozvaných, aby urobili oveľa väčšie množstvo ich množstva, ako aj pridať kvasinky nielen na destilovaný vínny materiál, ale aj v alkohole - sings.

Podľa výsledkov postelw výskumu. S nárastom podielu kvasiniek v destilovanom víne, takmer lineárne sa zvyšuje v jeho destilátoch, obsah etylestery kaprronovaya, škrupiny, kaprínovej, laurínu, myristínu a kyseliny palmitovej; Izoamylkaprilatát a izoamilkrinát. Medzi uvedenými estermi sú väčšinou v destiláte etylprindes, etylprindes a etylulurárinácie. Autorom zároveň poznamenáva, že so zvýšením množstva kvasiniek v destilovanom vinárskom materiáli sa vyskytne zvýšenie koncentrácie acetoidu.

Avšak štúdie SACAVO M. S., KORNINKO V.N., ukázali, že so zvýšením obsahu kvasiniek v destilovanom médiu v získaných destilátoch sa zvyšuje obsah metylalkoholu, ktorý je neprijateľný. Okrem toho je tiež možné spáliť biomasu kvasiniek počas destilácie, ktorá dáva brandy alkoholy nepríjemných tónov a znižuje ich kvalitu. Autori vyriešiť tento problém, autori naznačujú pridať do destilovaného média lýzovaného biomasy, ktoré sú oslobodení od sedimentu kvasiniek. Takto získané alkoholy obsahujú malé množstvo metanolu, acetaldehydu a významné množstvo (v porovnaní s kontrolnou) koňakov "enanttum" éter a B-fenyl etanol, čo im umožňuje charakterizovať ich ako vysoko kvalitné a sľubné získať brandy mozgy.

Sirbiladze A. L. študoval závislosť kvality koňak alkoholov z doby expozície vínnych materiálov na kvasinkách. V dôsledku toho sa zistilo, že optimálne trvanie trvania trvania bolo 1-2 mesiace. Zároveň sa zvetrané koňak alkoholy získané z údajov vínnych materiálov rozlišovali zvýšeným obsahom kyselín, éterov, acetálov, aldidov, etylacetát, izobutylových a izoamylalkoholov.

Naše štúdie ukázali, že úloha živých kvasinkových buniek obsiahnutých v destilovanom vinárskom materiáli nie je obmedzená na obohatenie alkoholu zložkami enantiveného éteru. V procese zahrievania vinárskeho materiálu aktívne absorbujú kyslík a zabraňujú hlbokej oxidácii zložiek vína s tvorbou amínov, prchavých fenolových zlúčenín a iných nežiaducich produktov oxidačného rozpadu. Nepriame potvrdenie tohto vzoru je pozitívny vplyv biologickej demontáže brandy vinárskych materiálov (fankcion) pred destiláciou na kvalitu brandy alkoholu. A naopak, s destiláciou zvetraných (dostatočne oxidovaných) vín, koňak alkoholy sa získajú, čo potvrdzuje tvorbu prchavých látok, ktoré znižujú kvalitu brandy alkoholu. Takéto látky sú produkty hlbokej oxidácie zložiek vína za vzniku prchavých fenolov, kyselín s 2 - C5, amíny, zlúčeniny s vysokou teplotou varu (2-metyltythyathanol, 4-metyltyotanol et al.).

V procese destilácie sa vyskytne reakcia cukru (melano-tvorba). Jeho medziproduktmi sú alifatické aldehydy, fury-radové aldehydy, prchavé kyseliny a iné produkty. Počet týchto zlúčenín sa zvyšuje, keď sa zvyšuje destilácia. Reakcia tvorby melanoidínu je intenzívnejšie v prítomnosti kvasiniek, čo znamená akumuláciu veľkého množstva prchavých látok. Pentosa, metylpentózy, hexózy, metylfuropurol, oxytylfurfurol a furylkarbinol, furylcronet a iné nežiaduce spoje sú uvedené v chybe.

Destilácia vína je teda procesom, kde je dostatok hlbokých transformácií zložiek, ktoré sú zahrnuté do jeho zloženia. V dôsledku toho sa vytvárajú nové produkty, z ktorých niektoré môžu chýbať v pôvodnej poruche. Ich zdrojom môže byť nestabilné zložky vína (sacharidy, dusíkové a fenolové látky), ktoré prechádzajú rôznymi transformáciami v dôsledku účasti na oxidácii a redukčných procesoch, reakciách tvorby melanoidínu, dehydratácie atď. Medzi produkty vytvorené počas destilácie vína Materiály na koňaku alkoholu, sú komponenty pozitívne ovplyvňujúce relatívne neutrálne a mimoriadne nežiaduce, aby vytvorili kvalitnú brandy. Ich formácia a pomer závisia od zloženia vína a destilačných podmienok. Preto získať brandy alkoholy neustálejšej vysokej kvality, odporúča sa destilácii vinárskych materiálov vykonávaných za podmienok, ktoré zabraňujú vzdelávaniu a prechodu na brandý alkohol neželaných zlúčenín (amíny, prchavé fenoly, kyseliny, zlúčeniny obsahujúce síru, atď.) . Ak je možné zabezpečiť tvorbu a prechod na brandy alkoholu cenných zložiek (estery mastných kyselín s 6-C12, aromatickými alkoholmi, aldehydmi, laktónmi atď.), Potom sa môže považovať za optimálne podmienky na destiláciu Víno materiály na Cognac Alkohol. K tomu by malo byť štúdiom modelov vzdelávania a prechodu k koňaku alkoholu zodpovedajúcich komponentov.

Na získanie vysoko kvalitných alkoholov koňaku je potrebné rozlišovať moment separácie frakcie chvosta v závislosti od organoleptických vlastností a obsahu v destilm-surových surových prchavých kyselinách, amínoch, zlúčeninách síry, iných nežiaducich zložiek. Ich koncentrácie závisia od zloženia vinárskeho materiálu a majú významný vplyv na kvalitu a produkciu brandyho alkoholu.

Štúdie ukázali, že brandy alkoholy získané z vysoko kvalitných vinárskych materiálov s minimálnou (0,8%) selekciou hlavy frakcie a relatívne neskorej separácii chvostovej frakcie sa vyznačujú najvýraznejšou odrodou arómy hrozna (s relatívne neskorej separácii chvostovej frakcie (s destilátnou pevnosťou 45-50% obj.) Poskytnuté, ak je destilovaný vínny materiál alebo koncentrácia alkoholu-surovej izoamylacetátu menšia ako 1 mg / 100 cm3 B.S. S väčšou koncentráciou izoamylacetátu v destilovanej tekutine a minimálnym výberom hlavy frakcie (0,8%), relatívne veľké množstvo izoamylacetátu prechádza do brandy alkoholu, čo výrazne maskuje odroda arómu a zvyšuje nepríjemné tóny v vône a chuti alkoholu koňaku. Zvýšenie výberu hlavy frakcie na 3% významne znižuje odrodovú arómu a utesnené tóny v brandývanom alkohole. S ohľadom na to, že estery obsiahnuté v mladom a zdravom vinárskom materiáli, izoamylacetáte a vo vínnych materiáloch vystavených acetickým panovníkom - etylacetátom sme navrhli empirické rovnice na určenie rozsahu hlavy frakcie založenej na koncentráciách týchto esterov.

Na\u003e 1;

na b\u003e 50,

kde x 1, x 2 je hlavná frakcia hlavy,%;

A - koncentrácia izoamila acetátu v surovom alkohole, mg / 100 cm3 BSP;

B - Koncentrácia etylacetátu v surovom alkohole, mg / 100 cm3 B.S.

S.< 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин - Х 1 и Х 2 головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

Moment separácie chvostovej frakcie sa odporúča určiť obsah vo vínnych materiáloch prchavých kyselín, pretože obsah v surovinách iných nežiaducich zložiek (prchavé amíny, thiospens) je nemožné určiť vo výrobných podmienkach. S obsahom prchavých kyselín, viac ako 1 g / dm3, chvostová frakcia sa oddelí v destilátovej pevnosti 55-50% obj. A s menším obsahom ich, chvostová frakcia môže byť oddelená od pevnosti 50- \\ t 45%. S prihliadnutím na organoleptické vlastnosti destilátu. To všetko vám umožní stabilizovať zloženie a organoleptické vlastnosti alkoholov koňaku.

Experimenty na používanie frakcií hlavy a chvtána frakcií destilátu v brandovej výrobe ukázali, že nasledujúca schéma je najviac racionálne: na začiatku sezóny, s destiláciou vysoko kvalitných vínnych materiálov, hlavy a chvostných frakcií sa používajú na čerpanie koňaku Víno materiály podliehajú dlhším skladom. Na konci sezóny sa destilácia, hlava frakcie sú kombinované s chvostom, neutralizujú potravinovou sodou alebo kriedou, sa podrobia sorptickým čistením s aktívnym sorpomom alebo sa destiluje na koňak alkoholu, ktorý, Po vystavení sa používa na výrobu extrakčných alkoholických vôd zavedených do brehov obyčajného koňaku. Tak, pre zamerané zlepšenie kvality a zvýšenie výťažku alkoholov koňaku, je potrebné rozlišovať destilačný spôsob vinárskych materiálov na alkohol z koňaku a schému použitia chemických zložení a organoleptickou vlastnosťou Destilovaný vinársky materiál alebo surový alkohol, aby sa získal brandy alkohol s minimálnym obsahom nežiaducich zložiek a optimálnym obsahom primárnych a sekundárnych aromatických látok zapojených do tvorby vysoko kvalitných koňakov.

Účinok spôsobu zahrievania počas destilácie na zloženie a kvalitu alkoholov koňaku

V. M. MaltaBar a G. I. Festman vykonal experimenty na získanie brandých alkoholov na prístroji s parou a požiarnym ohrevom a dospeli k záveru, že metóda vykurovania nemá významný vplyv na zloženie destilátu, na rozdiel od obvinenia z francúzskych špecialistov. Existujú dôkazy, že brandy alkohol získaný počas destilácie vo vákuu sa rozlišuje výnimočnou mäkkosťou, jemnosťou chuti, nedostatok horiacich tónov a údolí chuťou. Podľa Barbe, brandy alkoholy získané destiláciou vinárskeho materiálu vo vákuu, majú dôležitú kvalitu - obsahujú menej éter, čo umožňuje vylúčiť z technologického systému drahé fungovanie mnohých rokov výňatkach alkoholu. Nemecký vedci boli navrhnuté Bragopegononon Cube, čiastočne sedí na vodnom kúpeli s Aromamentom na neho. Aby sa predišlo prehriatiu a páleniu, potrubia je potrubia do košele sa nachádza v najhornejšej zóne vodného kúpeľa, distribúcia tepla prichádzajúcej z parného priestoru kúpeľa.

Spolu s metódou zahrievania má materiál destilačného zariadenia vplyv. Experimentálne sa stanovilo, že ióny medi katalyzujú rad chemických reakcií prechádzajúcich v destilačnom zariadení, najmä oxidačných reakčných reakciách. Mnohí výskumníci ukázali, že alkoholy získané na zariadení z nehrdzavejúcej ocele majú nepríjemnú vôňu v dôsledku prítomnosti mastných kyselín v nich, pohybujúce sa z vína počas destilácie. V medených zariadeniach sú mastné kyseliny viazaní na meď a tvoria nerozpustné soli, ktoré sa nachádzajú v destilácii na konci destilácie vo forme zelených olejových častíc, ktoré sa objavia na povrchu surového alkoholu. Okrem toho, v medených zariadeniach, vzhľadom na vysokú tepelnú vodivosť medi, dochádza k miestne prehriatie, čo vedie k tepelnému rozkladu niektorých zložiek vína s tvorbou nepríjemného tónu "Prigar" v brandývanom alkohole. Aby sa zabránilo vzniku tohto programu, odporúča sa po každom posunu dôkladne prepláchnuť vnútorný povrch destilačného zariadenia.

Podstatou nášho výskumu o vplyve spôsobu vykurovania na zloženie a kvalitu brandývaného alkoholu bolo stanoviť rozdiely medzi destilátormi získanými na prístroji typu Sharent s parným ohrevom v porovnaní s mikrovlnným ohrevom, a to aj vo vhodnosti používania mikrovlnnej energie Destilácia vinárskeho materiálu.

Analýza výsledkov týchto štúdií ukázala, že kvalita brandývaného alkoholu nemá významný pozitívny účinok zložiek vytvorených v procese destilácie vinárskych materiálov alebo surového alkoholu v dôsledku tepelného nárazu na víno. Preto nie je potrebné hľadať spôsoby, ako zintenzívniť nové formácie v procese destilácie vínnych materiálov na Cognac alkohol. Hlavným podmienkam na získanie vysoko kvalitných alkoholov je zabrániť tvorbe a prechodu na brandy alkoholu nežiaducich zlúčenín (prchavé fenoly, kyseliny s 3-C5, amíny, thiospens atď.) Zhoršenie kvality brandých alkoholov a koňakov. Zároveň sa odporúča poskytnúť podmienky, ktoré prispievajú k formácii a prechodu na brandy alkohol len cenným pre brandy zložiek (etylestermi vyšších mastných kyselín s 6 - C12, alkoholmi a aldehydmi aromatických sérií a iných).

Tak, aby sa získali brandy alkoholy dôsledne vysokej kvality, je potrebné prehĺbiť prírodné štúdie hodnôt cenných a nežiaducich zlúčenín, identifikovať vzory ich tvorby a rozvíjať technológiu, ktorá zaisťuje nadobudnutie koňak alkoholov optimálneho zloženia Pre každú konkrétnu rastlinu (s prihliadnutím na charakteristiky surovín a destilačných zariadení). Odporúča sa mať jednu veľkú závod vo vinárskej zóne s jeho základňou surovín a destilačným zariadením, ktoré zabezpečuje stabilitu zloženia a kvality koňakov tejto zóny.

Je potrebné priblížiť výber a použitie destilačných zariadení. Vysoko kvalitné vinárske materiály z hroznových odrôd brandého smeru sa odporúča destilátu na prístrojoch typu chartu podľa klasickej schémy a získané alkoholy sa používajú hlavne na prípravu ročných koňakov. Vino-Materiály lieku Mediocre Quality sa odporúča destilovať na jednorozmerných zariadeniach periodickej účinky a získané alkoholy sú zoradené na obyčajný a ročník v procese výňatiach, pričom sa zohľadnia zloženie a organoleptické vlastnosti. Nízko kvalitné vinárske materiály a rôzne plytvanie výrobou vína sa odporúča destilátu na vysoko výkonných kontinuálnych pohonoch a alkoholy získané po triedení kvality a kompozície na použitie na prípravu rôznych liehovín.

Zariadenia na prenosné počítače

Na destiláciu vinárskych materiálov a alkoholov koňaku sa používajú relatívne jednoduché destilačné zariadenia. V závislosti od spôsobu účinku rozlišuje zariadenia periodického a nepretržitého účinku. Prvý patrí kocka destilačný prístroj, na ktorom sa kocka nakladacia víno alebo surový alkohol, destilácia na koňak alkoholu a bardové kvapky sa vykonáva pravidelne, na druhých zariadeniach sa všetky tieto operácie vykonávajú nepretržite.

Distillačné zariadenia Cube (Sharatssky typ)

Z praxe brandy výroby bolo zistené, že kvalita kvality Brandy možno získať len pri destilácii vinárskeho materiálu na prístroji Sharentova typu malého výkonu.

Výkon prístroja pre vinu (dal / deň) - 250.

Trvanie destilácie, H:

Vinomateriál - 7-8

Surový alkohol - 10-12

Kapacita destilácie kocky, poskytla:

Plné - 120.

Práca - 85.

Pozostáva z nasledujúcich hlavných častí: destilačná kocka, loptový deflektor s prírodnou vzduchom chladený, ohrievač, chladnička, alkohol lucerny. Sú vybavené tlakovou nádržou, kontrolným alkoholom projektilom a činmi.

Jedna destilačná jednotka PU-500

Zariadenie sa skladá z destilačnej kocky, užitočná kapacita 500 dal. V spodnej časti kocky sa nachádza had, strana kondenzátu a zariadenia na uvoľnenie bodov. V hornej časti sa nachádza posilňovacia kolóna s 3-4 uzáverovými doskami a refluxom: sú prepojené pomocou rúrkovej a hlienskej komunikácie. Rozprácha je spojená s časťou ohrievača vína, z ktorej vinársky materiál vstupuje do kocky. V budúcnosti sa páry vodných alkoholov vstúpia do chladničky av kondenzovanej forme cez lucerny padnú do alkoholéra a hlava frakcia je v prijímači.

Nepretržité zariadenia

Použité nepretržité pohony sa líšia veľkosťou, výkonom a konštruktívnymi detailmi. Všetci sa však skladajú hlavne z rovnakých hlavných častí: destilačná kolóna, destilačná kolóna, ohrievač a kondenzátor. Jedným zo spoločných typov zariadení je zariadenie BEMA, v ktorom je destilačná kolóna umiestnená priamo nad destiláciou. V dvoch stĺpcových zariadeniach sú inštalované v blízkosti destilačných a destilačných stĺpcov, čo umožňuje extrahovať si povzdychové oleja a nízkym obsahom varu. Okrem toho, s takýmto zariadením, môžete silne znížiť výšku destilačného zariadenia.

Všetky moderné kontinuálne koňak zariadenia sú vybavené špeciálnym ovládacím a meracím zariadením; Väčšina procesov vo výrobe alkoholov koňaku je automatizovaná.

Vzdialené zariadenie CPI

Táto konštrukčná jednotka G.G. AGABALIAN A V.A. Maslova sa výrazne líši od modelov zahraničných firiem. Vytvorila podmienky pre novú tvorbu prchavých zložiek s použitím tepelného spracovania vinárskych materiálov a samostatný výber hlavy frakcie.

Skladá sa zo 4 hlavných uzlov: prispôsobené a epurografické stĺpy, varu kocky a ochranné body, predhrievanie.

K-5 Prístroje

Kontinuálne zariadenie sa skladá z vlastného stĺpca s 13 uzáverovými doskami, tromi deflektormi, chladničkami, okrídlenými. Jeho výkon na 18 dal brandy alkohol za hodinu.

Hlavnou nevýhodou je absencia zariadenia na výber hlavy frakcie, ako aj miernu tvorbu prchavých zložiek, najmä furfurolu v dôsledku krátkodobého tepelného nárazu na víno. V tejto súvislosti bolo potrebné poskytnúť zariadenie na výber hlavy frakcie, ako aj niekoľko vylepšení tepelného inžinierstva v dizajne. Inštalácia bola aktualizovaná podľa schémy Mnipp. Ak chcete vybrať hlavu frakciu, poskytuje samostatnú zostavu zo stĺpca s 7 uzávermi, ďalším deflektorom, chladničkou a lucernym.

Produktivita začatého merača, dala / deň - 2900-3000

Produktivita koňaku, dala B.S. - 290-300.

Nepretržité prístroje Mnipp

Nepretržité prístroje K-5M

Mnipp bol odvezený do základne, readovaná kocka dlhodobých boolových dosiek. Pozostáva z: trubicového výmenníka tepla, zváraného stĺpca stĺpca so 16 jednodĺženými doskami, epusion stĺpec na výber hlavy frakcie so 7 jednolôžkovými doskami, bardédovou kockou, bargáciou, srdujúcim sály, bubbler-mixér, reflux hlavy frakcie, kondenzátor hlavy frakcie, brandy alkohol kondenzátor, kondenzátory a chladnička brandy alkohol, hlava frakcie lucerny.

Denný výkon

Vo vinárskom materiáli - až 4000

Na Cognac alkohol (B.S.) - až 400.

Vystavenie alkoholov koňaku

Pre zamerané reguláciu rýchlosti tohto procesu a zníženie nákladov na výrobu vysoko kvalitných koňakov, mnohé štúdie fyzikálno-chemických a biochemických procesov, ktoré sa vyskytli pri dozrievaní brandých alkoholov, boli vykonané. G.G. AGABALITZ, L.M. JANPOLADIAN, I.A. Egorov, A.D. Lashkhi, V.I. LICHOV, V.M. Maltabar, E.L. Mnjoyan, L.A. Oganeyanz, TS.L. Petrosyan, A.F. Pisarnitsky, A.K. Rhodopulo, N.M. Sisakian, I.M. SKURCHIN, N.T. Semenhenko a iní skúmali procesy a odhalili mnoho vzorov meniacich sa fyzikálno-chemických a organoleptických vlastností koňak alkoholov počas ich dlhodobej expozície. Študuje sa konverzia tubylových látok, lignínov, hemicelózy, dusíkatých látok a ďalších zlúčenín v dôsledku ich vplyvu na tvorbu brandy. Nainštalovali hodnotu oxidačných procesov pri starnutí brandy alkoholu. Mnohé zložky brandyho alkoholu sú identifikované papierovou a plynovou chromatografiou, chromatopetometrickou, NMR, spektrofotometriou atď.

Štúdie umožnili stanoviť, že pri starnutí brandy alkoholu v dubových sudoch pomaly pokračuje komplexné fyzikálne, chemické a biochemické procesy, v ktorých sú zapojené zložky dubového dreva, brandy alkoholu, mikroorganizmov a kyslíka. Komponenty rozpustné v brandývanom alkohole sú postupne difundované z dreva v alkohole a zadajte ďalšie reakcie, ktoré tvoria kvalitu koňakov.

Fyzikálne procesy pri vystavení brandým alkoholom

Počas dlhodobých výňatkov brandyho alkoholu v sudoch, zníženie objemu, zmena alkoholu, rozpúšťanie a prechod na alkohol dubových drevných komponentov, zmena farby, koncentrácie vysokopevnostných zložiek v dôsledku prchavej časti etylalkoholu a prchavé zlúčeniny. Zároveň sa veľkosť straty brandy alkoholu závisí od povahy dubov, veľkosti a stupňa plnosti sudov, teploty úložiska, rýchlosti výmeny vzduchu, vlhkosti a iných faktorov. Najväčšie straty sú pozorované v expozícii boom alkoholov v izbách s vysokou výmenou vzduchu (v prítomnosti návrhov). Prax ukázala, že za rovnakých podmienok výpisu sa straty odparovania znižujú ako čas expozície v dôsledku zvýšenia alkoholických extraktov. Alkohol sa odparuje cez póry nitov a otvoru jazyka. Intenzita odparovania je určená rýchlosťou absorpcie alkoholu dubov, teploty, vlhkosti vzduchu a kvality sudov. Čím vyššia rýchlosť absorpcie alkoholu s nitmi sudov, teplota expozície a stupeň výmeny vzduchu, tým intenzívnejšie odparovanie prechádza.

Podľa Z. N. Kishkovského a A. A. Merzhanian, s relatívnou vlhkosťou 70%, etanol a voda obsiahnutá v brandývanom alkohole sa odparí s rovnakými rýchlosťami. V tomto prípade len pokles objemu alkoholu bez zníženia jeho pevnosti. S relatívnou vlhkosťou vzduchu pod 70%, rýchlosť odparovania vody je vyššia ako rýchlosť odparovania alkoholu, a preto pevnosť brandyho alkoholu stúpa. S relatívnou vlhkosťou nad 70% bude pokles pevnosti alkoholu v dôsledku intenzívnejšej odparovania.

Podľa I. Nyagu sa v Moldavsku uskutočnili negatívne skúsenosti so starnutím alkoholov koňaku v podmienkach vysokej vlhkosti a nízkej teploty (10-12 ° C), kde bol pozorovaný prudký pokles pevnosti na dlhodobé skladovanie koňaku Alkoholy (až do 3%. za rok). Alkoholy zaostávali v zrenia a líšili sa neustále horká chuť. V tomto ohľade nie je výňatok koňak alkoholov v galeys (v surových a studených pivnicach) už netrvakrát.

Dlhodobý kontakt alkoholu s dubovým drevom v procese expozície vedie k extrakcii vo vode rozpustných a alkoholických látok (lignín, taniny, flavonoidy, fenolkarboxylové kyseliny, sacharidy, dusíkové látky, lipidy, minerálne látky atď.). Predpokladá sa, že extrakcia rozpustných látok pochádza z nitovej vrstvy s hrúbkou nie viac ako 3 mm. Zvlhčovacie nitovanie s alkoholom sa vyskytuje na väčšej hĺbke - 8-12 mm, a v hlbších vrstvách, až po povrch nitovania, alkohol difunduje v stave typu pary. Intenzita extrakcie nitovacích látok s brandy alkoholom je zvýšená znížením pH a zvýšenie expozície. Zlúčeniny, ktoré prešli z nitovania, sa zúčastňujú na rôznych chemických transformáciách, v dôsledku čoho sa vytvára farba, chuť a aróma koňaku.

Dubové drevo a jeho úloha pri vytváraní brandy

Všetky druhy stromov, napriek svojej veľkej rozmanitosti, pozostávajú z troch hlavných chemických zložiek: celulóza, hemicelulóza a lignínu. Podľa I. M. Skurichina, drevo trvalého dubu, ktorý sa používa na výrobu sudov, pozostáva hlavne z jadra - to je tmavá časť trupu. Swamp je ľahká časť dreva, tvoria niekoľko centimetrov do vrstiev priľahlých k kôre. Jeho na drevoobrábacích rastlinách sa odstráni s kôrami.

Dievkové drevo sa skladá z najmenších kapilár vodivých tekutiny. Tieto kapiláry sú prepojené po celej dĺžke av radiálnom smere. Objemová hmota (hustota) dreva závisí hlavne od jeho pórovitosti a obsahu vlhkosti v ňom: čím menšia pórovitosť dreva, tým väčšia je jeho hustota. Podľa N. I. Nikitinu je hustota dubového dreva 0,51-1,04 g / cm3. Podľa A. D. Lashhi je hustota brandy nitovanie z gruzínskych dubových plemien 0,57-0,79 g / cm3 a v absolútnom suchom stave, 0,68 g / cm3. Priemerná hustota drevnej látky je dosť konštantná hodnota 1,55 g / cm3 a samotná látka v dreve zaberá 20-50% svojho geometrického objemu.

Ďalšou dôležitou fyzickou vlastnosťou dreva z hľadiska výroby koňaku je jeho vlhkosť, ktorá je spojená s pórovitosťou dubového dreva. Podľa A. D. Lashchi, 1 cm3 vzduch-suché dubové nitovanie po dobu 1 mesiaca absorbuje 0,4-0,6 ml koňaku alkoholu. Podľa L. A. Okaneyanzu, dubové drevo s veľkými vaskulárnymi krúžkami, bohaté na fenolové zlúčeniny as malým obsahom voňavých látok je vysoko cenený na výňatok cognak alkoholov vo Francúzsku (typicky pre lemózne drevo). Tieto vlastnosti a určuje rýchlosť dozrievania koňak alkoholov, keď sa vystaví v sudoch. Tieto požiadavky sú splnené s dubmi rastúcimi v okrese Absheron na území Krasnodar a v centre mesta Maykopssky okres Adygea.

Zmena zloženia brandových alkoholov v procese

vystavenie

Sofistikované fyzikálno-chemické procesy vyskytujúce sa na výňatku Brandy Alkohol študoval a naďalej študovali mnohými domácimi a zahraničnými výskumníkmi. Položili základy chémie brandy produkcie a procesy spojené s transformáciami prvkov dubového dreva a ich interakcia so zložkami brandy alkoholu sa študujú.

G. G. G. AGABALEANTZ verí, že pri starnutí koňak alkoholov sa zmeny vyskytujú hlavne v póre dubového nitovania sudov. Preniknutie kyslíka a koňak alkohol interaguje navzájom a komponenty dubového dreva, ktorého transformačné produkty sa podieľajú na tvorbe kvality brandy.

Francúzski vedci založili tieto vzory:

· Vo výňatku koňak alkoholov, zvýšenie suchého extraktu, kyslosti a tanidov;

· Aldehydy a prchavé kyseliny sa zvyšujú, ktoré sú produkty oxidácie zložiek brandyho alkoholu a dubového dreva;

· Zvyšuje sa cukor v dôsledku hydrolýzy hemicelulózového dreva, ktorej koncentrácie sa zvyšujú so zvýšením času expozície alkoholov;

· Počet esterov a vyšších alkoholov sa mierne líšia.

Náš výskum potvrdzuje zvýšenie procesu agregovaných a prchavých kyselín, ktoré sú produkty oxidácie alkoholu. Pokiaľ ide o zmeny v koncentráciách éteru v procese mnohých rokov starnutia koňak alkoholov, máme číry vzor tvorby etylformiátu, metylacetátu a najmä etylacetátu. Ich koncentrácie sa zvyšujú ako dozrievanie alkoholov koňaku, najmä po 3-5 rokoch expozície.

Mechanizmus účasti kyslíka na zrenia brandých alkoholov sa znižuje na skutočnosť, že je adsorbovaný zo vzduchu dreva dub a viaže sa na tariky obsiahnuté v ňom. Hinons vytvorené v dôsledku oxidácie Tanidov interagujú s látkami koňak alkoholu ako oxidačným katalyzátorom. Preto dubové drevo slúži ako katalyzátor oxidačných procesov v dôsledku vytvorenia oxidačného a redukčného systému. Pri oxidácii alkoholov sa vytvárajú aldehydy a prchavé kyseliny v koncentráciách úmerných koncentráciám zdrojových alkoholov. Oxidované hlavne alkoholy s nízkou molekulovou hmotnosťou - C1, C2, C3.

V procese oxidácie zložiek brandyho alkoholu in vivo sa uchovávajú primárne aromatické látky primárne aromatické látky, zatiaľ čo umelá oxidácia s vysokým potenciálom oxidačného systému vedie k zničeniu kytice a tvorby cudzích Tóny neprirodzených koňakov.

Počas prvých rokov expozície sa pozorovalo rýchle zníženie hodnoty pH od 5 do 4 v dôsledku rozpúšťania tanidov, tvorba prchavých kyselín a poklesu alkoholu. Potom sa proces redukuje RH spomaľuje a stabilizuje na 3,5.

Najdôležitejšou vlastnosťou hemicelulózy je ich schopnosť podstúpiť hydrolýzu v prítomnosti kyselín s konverziou cukrov, ktoré sa sťahuje k roztoku, výrazne zmäkčujú chuť korčule. Hemicelulóza, as V. I. Pershev indikuje, je hydrolyzovaný v alkohole pod vplyvom kyselín v rozsahu v závislosti od pH a teploty, tvoriť rôzne cukry, a to: glukóza, arabinóza, xylóza, galaktózu atď.

Lominadze V.N., Egorov I. A., Rhodopulo A.K. zistil, že v prvých rokoch výňatiach v dubových sudoch u mladých brandých alkoholov sa vyskytujú vystužené oxidačné procesy, nielen etanol, ale aj najvyššie alkoholy a počet aldehydov sa zvyšuje. Analýzy ukázali, že obsah vyšších alkoholov - n-propanolu, n-butanolu, izobutanolu, izopentánu, n-pentanolu, n-hexanénu - s excerným po dobu 15-20 rokov klesá z 320 na 290 mg / dm3. Furana Aldehydy - Fourfurol, 5-metylfurfurol sa vytvárajú hlavne pri rozdeľovaní alkoholov koňaku z vínnych materiálov. Taktiež vznikajú v procese výňatiach z Pentosanov dubového dreva, hoci množstvo furán aldehydov sa mierne zvyšuje. Aromatické aldehydy - vanilín, Lilac, synasales a Coniferlic, sú vytvorené z lignínových výrobkov, a preto ich počet zvyšuje počas výňatku. Množstvo vysoko varu etylesterov mastných kyselín - Kapron, Caprilov a Karrín, hoci sa zvyšuje, ale mierne (od 32 do 41 mg / dm3). Obsah cis a trans-B-metyl-g-oktalaktónov počas celého času expozície sa zvyšuje, zatiaľ čo terpenoidy sa postupne znižujú.

Výsledky výskumu Gomez-Cordovesc., Carridod. Ukázalo sa, že v prvých siedmich mesiacoch sa v sudoch objaví v sudoch v prvých siedmich mesiacoch, kyseliny vanilíny, syrginylových a ciferických aldehydov vo veľkých množstvách a v menšom galéne, syrigyl, kyseline p-hydroxybenzoovej. Pozoruje sa, že v roku vplyv času ovplyvňuje menej ako kvalita a stav barelov.

Vnútorné vrstvy dreva sa podrobia hlbším zmenám ako vonkajšiemu. Tí, ktoré z nich sú v kontakte s alkoholom, sú takmer úplne vylúhované, ktoré sa prejavujú vo formácii prázdneho priestoru (viditeľné pod mikroskopom) okolo buniek pri rozpustení prvkov extrahovaných alkoholom. Lignín zmizne, tvorí bunkové prostredie. To sa deje rýchlejšie a ešte viac, tým vyššia je koncentrácia alkoholu a pod pH.

Je známe, že v niektorých francúzskych podnikoch je výňatok aplikovaný na brandy alkoholy, ale predsudky koňakov. Táto metóda je, že čerstvo vysušený brandý alkohol je obohatený o dubové ťažobné látky, kúpať sa s krátkosťou pevnosti na 45-50% obj. A ležať na dlhej expozícii. Teplána bitky je stanovená pri výpočte ročného zníženia o 1%. Výhodou tejto metódy je, že počas dlhodobej expozície zriedených alkoholov, asimilácia alkoholu dochádza a chemická rovnováha je vytvorená medzi všetkými zložkami brandy. Nevýhodou spôsobu je potreba dodatočného skladovacieho priestoru, to znamená zníženie výrobnej kapacity o približne 30%.

Je známe, že vo vonkajších vrstvách dreva sudov, koncentrácia alkoholu nepresahuje 7-8%., Ktoré umožňuje vyvinúť huby, ktoré prideľujú enzýmy. Tieto enzýmy oxidujú voľné polyfenoly do peroxidu silného orto-typu. Výskum LA Oganeyanz a iné identifikovali a identifikovali mikroorganizmy obsiahnuté v dubovom dreve. Na základe tohto, pre bežný priebeh dozrievania alkoholov koňaku, je potrebné vytvoriť v skladoch vhodnú teplotu a vlhkosť, čím sa zabezpečí vývoj húb na povrchu sudov. Zvýšenie rozsahu teplôt rozdielov v zásobách zlepšuje tepelný difúzny prietok a zvyšuje konvekčný tok tekutiny v sudoch, ktoré podporujú zrýchlenie extrakčných procesov a zahŕňajú hydrolýzu a oxidáciu celého hmoty alkoholu. Zároveň však strata alkoholu stúpa.

Z vyššie uvedeného vyplýva, že tvorba brandy vône je výsledkom interakcie brandy zložiek alkoholu s kompozitnými prvkami dreva. Alkohol získava kyticu koštu koňaku až po dlhej expozícii v sudoch pri určitej teplote, vlhkosti a prístupu kyslíka. Zároveň sa vyskytujú fyzikálne, chemické a biochemické zmeny, ktoré tvoria typické vlastnosti brandy.

Aby sme zvýšili účinnosť používania dubových nitovacích a urýchľovaní dozrievania brandých alkoholov, sme vyvinuli metódu zahŕňajúcu brúsenie vyčerpané dubové nitovanie (po trojnásobnom použití s \u200b\u200bvývodkou nádrže) na veľkosti čipov, nasledované Dekorácia čipov do nádrže, saturácia jeho kyslíka pod tlakom 0,01-0,015 MPa a záliv s brandy alkoholu na dozrievanie. Štandardné nitovanie bolo rozdrvené na brúsenie dizajnu VNieviv. I.I.POTAPENKO. Pre túto technológiu sa koňak alkoholy uchovávali 2-3 roky a pripravili alkoholové extrakčné vody na pridanie k brehom. Táto technologická metóda zabezpečuje zvýšenie kvality extraktu Brandyho alkoholického nádrže o 0,2-0,3 bodov v porovnaní s existujúcou technológiou, zvyšuje účinnosť použitia dubového nitovania 1,5-2 krát a je obzvlášť účinná na prípravu vysoko kvalitných vodných vôd alkoholu .

Fáza dozrievania alkoholu

Ako viete, tvorba kvality brandy alkoholu v procese expozície sa vyskytuje v dvoch etapách. V prvej fáze sa vo vode rozpustné a alkoholizované látky extrahuje z dubového dreva. Za normálnych podmienok je trvanie extrakčnej fázy približne tri roky. V druhej fáze expozície, v súlade s mechanizmom uvedeným vyššie, existuje oxidácia fenolových látok za vzniku kyselín, hydrolýzu lignínu a iných vysokých molekulových zlúčenín za vzniku aromatických aldehydov, sacharidov a iných zlúčenín. Ako sa ukázali, že naše štúdie sa vyskytujú tvorba aldehydov, acetálov, kyselín, éterov, laktónov a iných pripojení. Táto fáza sa vyznačuje komplexnými reakciami interakcie karbonylových zlúčenín akumulovaných v alkohole v dôsledku trvalých oxidačných procesov, so zložkami brandy alkoholu (alifatických a aromatických alkoholov a iných pripojení). V dôsledku týchto reakcií je ekvivalentná rovnováha vytvorená chemická rovnováha medzi všetkými zložkami tvoriacich arómy brandyho alkoholu, ktorý vytvára charakteristickú kyticu zvetraných koňakov všeobecne, ale so špecifickým závitom inherentným v regióne a spojené so surovinou Base a funkcia brandy výrobnej technológie v tomto regióne (továreň). Z vyššie uvedeného vyplýva, že potreba prvkov kytice starej brandy v každom, dokonca aj v bežnej brandy. Preto sa na zlepšenie kvality bežných koňakov odporúča pridať niektoré staré alkoholy do kúpeľa. Aromatické molekuly, ktoré sú väčšie ako molekuly vody a dokonca alkohol, sú oneskorené v sudovaní, zatiaľ čo zlúčeniny alkoholu a nízkej molekulovej hmotnosti, ako je voda, octová aldehyd, etylformiát, etylacetát čiastočne prechádzajú póry nitov a zničiť. V tomto ohľade, v procese mnohých rokov starnutia brandy alkoholu v sudoch, existuje zvýšenie koncentrácií vysoko molekulárnych zlúčenín relatívne nízkou molekulovou hmotnosťou - Volatilnice.

Technológia expozície alkoholu COGNAC poskytuje pre prevádzku vyššej v súvislosti so stratou brandyho alkoholu z odparovania a potrebu presne merať objem alkoholov na ročnom inventári. Predtým bola tanka vyrobená alkoholmi v rovnakom roku výňatok. V súčasnosti bola vysoko distribučná metóda široko používaná s použitím alkoholu ako plošného materiálu s menšou excernou. Prax domácej a francúzskej brandy produkcie presvedčuje, že metóda opaľovania vo veku koňaku alkoholu s mladými alkoholmi, vám umožňuje zachovať rezervy starých alkoholov a zlepšiť ich kvalitu. Takže, pre polevy alkoholov, zvetrané viac ako 10 rokov, alkohol môže byť použitý 3-5 rokov mladší, a na polenie 5-8 letných alkoholov - nie 1-2 rokov mladšie.

Metódy zrýchleného dozrievania alkoholov koňaku

Od mnohých spôsobov, ako urýchliť zrenie Brandy alkoholov, ktoré sa vyvíjali za posledných 50 rokov, v brandovej výrobe Ruska, to je hlavne, v ktorom jedna metóda (cisterna výňatky brandy alkoholov), navrhnuté G. G. Agabalyanom v roku 1954, s následnými úpravami. Výhodou tejto metódy je významne znížiť straty alkoholu s širšou možnosťou regulovania režimov expozície teploty a kyslíka. Nevýhodou spôsobu je, že koňaky získané z alkoholov cisternových výňatov sú horšie v kvalite koňakov bochopoidov a starší koňak alkohol, tým väčší je rozdiel v kvalite. Je to spôsobené nedostatočným štúdiom fyzikálno-chemických procesov, ktoré zabezpečujú tvorbu vysokej kvality tradičných ročníkov koňakov. Väčšina metód zrýchleného dozrievania koňak alkoholov je založená na účinkoch rôznych fyzikálnych a fyzikálno-chemikálie na koňak alkoholu alebo dubovému drevu, ako aj zavedenie do koňaku alkoholu ako urýchľovače dozrievania - extraktívne látky izolované z dreva ošetreného dubov.

Fyzikálne metódy na spracovanie brandy alkoholu a dreva sú vykurovanie, UV žiarenie, ultrazvukové spracovanie, mikrovlnná energia. Najčastejšie sa používa len tepelné spracovanie. V posledných rokoch sa venuje predbežnému tepelnému spracovaniu dubového dreva pri teplote od 120 do 240 ° C. Potom nasleduje jej brandy alkohol. Výsledné extrakty dubového dreva liečeného v tomto spôsobe výrazne urýchľujú dozrievanie alkoholov koňaku.

Pri vývoji novej pokročilejšej technológie na držanie koňaku alkoholu v smaltovaných nádržiach musíte vytvoriť nasledujúce podmienky:

· Pripravte si nitovanie a spracovanie v podmienkach, ktoré poskytujú rýchly prechod na brandy alkoholu potrebných zložiek dubového dreva;

· Regulovať teplotný režim koňak alkoholov;

· Udržujte koncentráciu kyslíka v alkohole aspoň 10 mg / dm3 ;

· Vytvorte základ pre staré nity, zvetrané brandy alkoholom 6-9 rokov a ďalšie, pre následné tepelné spracovanie, brúsenie na čipy a záložky v nádržiach na urýchlenie dozrievania alkoholov.

Výroba zrýchlených brandých nápojov

Tradične, koňaky, vrátane ročníka vyrobeného v ZSSR, boli vyvezené do zahraničia podľa všeobecného mena "Brandy" s pridaním konkrétneho mena, napríklad "Brandy Arménsko", "Brandy Tbilisi" atď. Pod názvom Brandy boli znamenali silné nápoje pripravené na základe destilátových hroznových vínnych materiálov, zvetraných v kontakte s drevom dubom. V posledných rokoch, ako v Rusku iv zahraničí, začal vyrábať širokú škálu silných nápojov s názvom "Brandy" s použitím hroznových a nehorských alkoholov, rôznych príchutí a dopulových prísad. Takéto nápoje majú často pochybné organoleptické a najmä toxikologické vlastnosti. V tomto ohľade sú dobre silné brandy nápoje účelné rozdeliť prirodzený (pripravené len z hroznových alkoholov, dubového dreva, hroznových semien a viníc) a aromatizovaný (pripravené z potravinárskych alkoholov rôzneho pôvodu s prídavkom príchutí, potravín a iných výrobkov vín).

Hoci dlhodobá expozícia brandýsobných alkoholov, s výhradou určitých podmienok, poskytuje vysoko kvalitné koňaky, však takáto technológia je ekonomicky odôvodnená len pri výrobe nápojov, ktoré získali širokú slávu a uznanie, a teda s vysokým dopytom v spotrebiteľ. Pre zostávajúce silnými nápojmi typu brandy, dlhodobá expozícia nie vždy odôvodňuje náklady na ich výrobu v dôsledku obmedzeného dopytu a nízkym nákladom na ich vykonávanie v súčasnom trhu. V tomto ohľade v mnohých krajinách s rozvinutým vinohradníctvom a vinárstvom bola rozdelená výroba silných nápojov brandyho typu technológie zrýchleného alkoholu - od 0,5 do 3 rokov. Zároveň sa široko používajú rôzne spôsoby regulácie zloženia alkoholov a zriedkavých urýchľovačov, ktoré zabezpečujú určitý dopyt po týchto nápojoch. Vzhľadom na súčasnú situáciu a skúsenosti krajín s rozvinutými vinárstva je potrebné vykonať úpravy smerovania rozvoja brandy výroby Ruska. Nájdite optimálny výrobný pomer tradične vysoko kvalitných koňakov na klasickej technológii a výrobe nových kvalitných brandých nápojov na zrýchlené technológie, pričom sa zohľadnia úspechy vedy a techniky v tomto odvetví.

Naše štúdie sú venované zrýchleniu dozrievania brandých alkoholov na základe fyzických spôsobov regulovania ich zloženia, čím sa zabezpečí výroba vysokokvalitných nápojov s výpisom menej ako tri roky.

Hoci vplyv hrozna a pôdne klimatických podmienok svojej pestovania zohráva veľkú úlohu pri vytváraní kvality koňakov (Brandy), však väčšina výskumníkov pracuje na hľadaní nových technologických techník na zlepšenie kvality a znížiť náklady na tieto nápoje .

Varenie brandy

Značka konyakov

COGNACS sú vyrobené z vo veku koňaku alkoholu zmiešaním (odpaľovanie) a uvedenie vypočítaného množstva cukrového sirupu, sférického, alkoholu, ťažobného, \u200b\u200bvoňavých vôd a zmäkčenej alebo prírodnej jarnej vody do zmesi. V závislosti od kvality a veku alkoholov koňaku, ktoré idú do zmesi, produkujú brandy z nasledujúcich kategórií:

· Trojročný koňak - s koňak alkoholmi, zvetrané najmenej 3 roky;

· COGNAC štvorročný - s alkoholmi koňak, stredovek najmenej štyri roky;

· Päťročné koňak - z koňak alkoholov stredného veku najmenej 5 rokov;

· COGNACY ZVÝŠENÉ SUBY "KV" - z koňak alkoholov stredného veku najmenej 6 rokov;

· COGNACY zvetrané špičkovú kvalitu skupiny KVK - z koňak alkoholov v strednom veku najmenej 8 rokov;

· COGNACY STARÉ SUBY "KS" -FROM COGNACKÝCH ALKOHAKNITEĽNÝCH ALKOĽSTAKOV SPOLDOVANÝCH VEĽKÝCH ALEBO 10 ROKOV;

· COGNACY sú veľmi staré skupiny "OS" - z koňak alkoholov stredného veku najmenej 20 rokov.

· Zberateľské brandy produkujú dodatočnou rýchlosťou uzávierky skupín COGNAC "KV", "KVKK", "COP" a "OS" v dubových sudoch alebo fľašiach najmenej 3 roky.

Koňaky troch, štvor- a päťročných sú pripravené z brandy alkoholov, zvetrané v dubových sudoch av tankových tankoch s ponorenými dubovými nitmi. COGNAC Skupiny "KV", "KVKK", "COP" a "OS" sú pripravené len z koňak alkoholov zvetraných v dubových sudoch alebo fľašiach.

Vintage koňaky s menom na mieste pôvodu sa vyrábajú v samostatných oblastiach vinohradníctva z koňak alkoholov vlastnej výroby.

Podmienky najbežnejších koňakov sú uvedené v tabuľke. osemnásť.

Tabuľka 18.

Názov koňaku	Výrobca	Čas expozície, roky		Sugar G / DM 3
Obyčajný
"Tri hviezdy"	Všetko	3	40,0	15
"Štyri hviezdy"	Všetko	4	41,0	15
"Päť hviezdičiek"	Všetko	5	42,0	15
Vinobranie
KV "don"	Mezhdurecensky	7	41	12
KV "Rostov"	Vnieviv. Ya.i.potapecno	7	41	12
KVK "DMITRY DONKOY"	Mezhdurecensky	8-10	40	12
KV "Lezginka"	Kizlylar	6-7	42	12
KV "Veľká cena"	Novokubane	6-7	42	12
KV "ELBRUS"	Prokhaladánsky	6-7	42	12
KV "Stavropol"	Praskovene	6-7	42	12
Kvkk "Caspian"	Dervý	8-10	43	1.0
KVKK "KUBAN"	Novokubane	8-10	43	12
KVVK "DOMBAY"	Praskovene	8-10	42	7
Ks "Krasnodar"	Novokubane	10	40	10
Ks "Praskovesky"	Praskovene	10	40	7
Ks "Kizlyar"	Kizlylar	10	43	12
Ks "Naryn-Kala"	Dervý	12	42	7
Ks "Dagestan"	Kizlylar	13	44	10
Ks "Rusko"	Kizlylar	15	40	10
Cs "Makhachkala" DKZ	Dervý	15	42	7
Policajt "Kizlyarsky slávnostný"	Kizlylar	17	41	7
CS "Bagration"	Kizlylar	20	40	7
Cs "Moskva"	Dervý	20	42	7
Cs "jubilee" kkz	Kizlylar	25	45	7
KVK "Jubilee" NKZ	Novokubane	25	41	7
Cs "rus veľký" nkz	Novokubane	30	45	17
KV "Veľká cena" Kolektívne	Novokubane	9	42	12

Počet mien vintage koňakov nie je obmedzený, ale nie je vhodné rozšíriť rozsah rovnakého typu koňaku, ak medzi nimi neexistujú žiadne významné rozdiely. Každá brandy, podobne ako akýkoľvek cenný produkt, by mal mať výrazný vlastnosť, ktorý je v nej obsiahnutý. Toto je hlavná podmienka pre konkurencieschopnosť tovaru.

Pri výrobe ročných koňakov je povolené mať pomerne mladý koňak alkohol do zmesi: pre brandy "kV" skupinu - nie do štyroch rokov; Pre koňaky skupiny KVKK - nie mladšie ako päť rokov; Pre koňaky skupiny "CS" - najmenej sedem rokov. V rovnakej dobe, priemerný vek koňak alkoholov prijatých na kúpanie by nemala byť nižšia pre túto skupinu. Obsah etylalkoholu (pevnosť) v ruských koňakoch sa pohybuje od 40 do 45%. COGNAC CUKRY sú do 7-15 g / dm 3 a len v samostatných ročných koňakoch dosiahne 20 g / dm 3. Väčšina francúzskych koňakov má pevnosť 40%. A cudzu 7-10 g / cm3.

Technológia Príprava pomocných materiálov

Extrakčné vody Typicky pripravené z brandy alkoholov zvetraných aspoň tri roky zriedením vodou na pevnosť 22-26%. Aby ste obohatili extrakčné vody s opaľovacími látkami do roztoku vodného alkoholu, dubový čip je vyrobený v rýchlosti 0,3 až 0,5 kg suchých čipov na 1 . Trvajúci sa alkoholu na čipy sa vykonáva v priebehu roka.

Na získanie extrakčných vôd sa zrýchlený spôsob čipov s čipmi umiestni do termálnej komory alebo vystavuje v letnom období na slnečnú platformu. Typicky sa v tepelnej komore udržuje teplota 55 až 65 ° C a proces extrakcie trvá jeden až tri mesiace. Po tomto období je extrahovaná voda vypustená a čipy sa opäť naliatajú zriedeným brandývaným alkoholom. Po druhom sa trieka stávajú nevhodné na ďalšie použitie. Preto sa z nej odstráni alkohol a posiela sa na likvidáciu.

Takto získané extraktívne vody sa skladujú do 1 roka a vynakladajte podľa potreby na pridanie koňaku v zmesi. Pred plávaním sú extrakčné vody egalizované, sú zakryté a filtrované.

V posledných rokoch bola takáto technológia opustená prípravou extrakčnej vody v dôsledku zložitosti procesu a prepnutého na prípravu alkoholizovanej vody. Na tento účel sa brandy alkohol zriedi vodou na pevnosť 20-25%. Získaná alkoholová voda sa naleje do nových, vopred ošetrených sudov a odolaje ich v termokamere alebo na slnečnej oblasti na 1-2 mesiace. Pripravujú ich z brandy alkoholov, ktorých vek sa rovná priemernému veku alkoholov, ktoré chystajú pripraviť túto značku brandy.

Vyvinuli sme novú metódu prípravy alkoholizovaných extrakčných vôd na základe používania starej (použitého) dubového nitovania, ktorý bol v kontakte s brandy alkoholom viac ako 9 rokov (nitovanie, ktoré slúžili s nádržou výňatkami koňak alkoholu alebo staré sudy). Dubové nitovanie, extrahované z tankov alebo demontované staré sudy, sušené a rozdrvené na čipy na kladivo-typu chopper, dizajn VNieviv. I.I.POTAPENKO. Výsledný čip bol chytený vo vreciach bavlneného filtra tkaniva a naložené do termoskovej nádrže, rýchlosťou 500-800 kg čipov na 1000, poskytlo kapacitu nádrže. Potom došlo ku koňaku alkoholu na 80-90% objemu nádrže, zahrel na 50-60 ° C a udržiavalo sa na 1 mesiac počas sebahodnotenia. Potom sa do inej nádrže čerpal silný alkoholový extrakt (pevnosť 60-65%) a čipy sa naplnili horúcou vodou (70-80 ° C) v množstve 50% objemu Olejovaný brandý alkohol, udržiavaný viac ako 1 týždeň a čerpaný do zásobníka s prvým alkoholovým extraktom. Tento proces sa dvakrát opakoval, aby sa dokončila extrakcia z čipov absorbujúcich alkoholu a vo vode rozpustných drevených komponentov. Všetky tieto extrakty boli zmiešané a získali alkoholu extrakčnú vodu s pevnosťou 22-26%., Extrahuje 2-4 g / dm3 a udržiava sa tri mesiace. Takto získané alkoholové extrahované vody sa líšili rozvinutejšou kyticou a mäkkou zmysluplnou chuťou.

Fragrant Waters - Toto je riedidlo, ktoré sa získajú frakčnou destiláciou surového alkoholu na prístroji typu Sharent. Po prechode na frakciu chvosta, s pevnosťou prenasledovania pod 25%. Príjemné tóny kvetinových plodov sa objavujú v dôsledku prechodu na destiláciu významných množstiev fenyletylalkoholu a iných vysoko varných aromatických látok. Okrem toho existuje prechod na destilátu 2,3-butdaniol, ktorý zjemňuje chuť nápojov. Táto destilátová frakcia sa môže zbierať oddelene a použiť na prípravu voňavej vody. Existuje niekoľko možností na používanie voňavých vôd, z ktorých najlepšie sa mieša voňavé vody s mladým brandy alkoholu na pevnosť 22-26%., Obohacuje ich dubové ťažobné látky na vyššie uvedené technológie a expozíciu v sudoch na 2-3 roky, Nasleduje zavedenie bežných koňakov. Použitie voňavých vôd prispieva k zlepšeniu kvality a zvýšiť výstup produktu.

Výrobná voda musia spĺňať požiadavky na pitnú vodu. Veľmi dôležité je chemické zloženie vody. Soli v ňom ovplyvňujú chuť nápojov.

Tuhosť vody je spôsobená hlavným soli vápnika a horčíka. Na odstránenie tuhosti sa používa liečba chemickej vody.

Tuhosť vody podľa GOST 2874 by nemala byť viac ako 0,36 mg-EQ / DM3 na zmäkčenie a nie viac ako 1 mg-EQ / DM 3 - pre prirodzenú (pružinovú) vodu.

Zmäkčenie priemyselnej vody. Najbežnejšou metódou zmäkčovania vody je ionská výmena, ktorá je založená na výmene iónov. Existujú katión (KU-1, KU-2, Sulfouge a iné), vymieňajúcu tuhé katióny (CA a Mg) obsiahnuté vo vode, na sodíkových alebo vodíkových katiónoch a aniónoch (EDE-10P atď.), Nahradenie aniónov Riešenie iónmi hydroxyla (je).

Zmäkčenie vody je odstrániť ion-výmenný filter z vody z vody. Ak sa filter naplní Na-katión, potom, keď sa vodou prechádza cez nej, katióny vápnika a horčíka sa nahradia katiónom sodíka. S na-katiónovým zmäkčovaním sa zvyšuje voda alkalita, takže tento spôsob môže byť použitý v týchto produkcii, kde voda je povolená s vyššou zvyšková alkalita.

Cationias môžu byť tiež nabité iónmi vodíka. Pri spracovaní vody s takýmto iónom sú vodíkové katióny posunuté z vodných vápnika a horčíka. V tomto prípade sa alkalita vody znižuje.

Mnohoročné skúsenosti výroby koňaku ukázalo, že najlepšia voda je prirodzená prírodná voda s nízkou tuhosťou (menej ako 1 mg-EQ / DM3) s dobrými organoleptickými vlastnosťami. V Arménsku pre brandy sa teda používa prírodná voda pochádzajúca z horských riek, a to je jeden z dôvodov dôsledne vysokej kvality arménskych koňakov. Takáto voda má nízku tuhosť a nevyžaduje ďalšie zmäkčenie.

Štúdia ošetrenia vody a prax s použitím vody v priemysle likérov ukazuje, že operácia zmäkčenia priemyselnej vody by sa mala nahradiť procesom klimatizácie, ktorý zahŕňa filtrovanie membrán a iné technologické operácie súvisiace s revíziou vody na potrebné stav. V dôsledku klimatizácie musí voda obsahovať prísne definované soli v množstvách, ktoré priaznivo ovplyvňujú kvalitu hotových výrobkov.

Cukor Používa sa v brandovej výrobe, aby sa koňaky určitej farby. Kel je pripravený podľa rôznych technologických schém, v dôsledku čoho sa jeho kvalita veľmi líši. Nevýhody krúžku sa považujú za horkú chuť alebo intenzívne hnedé farbivá, čo je dôsledkom zvýšenej teploty varu cukru.

S dlhodobým ohrevom roztaveného cukru a udržiavaním teplôt nad 200 ° C začína spaľovanie flaktora. Počas tohto obdobia sa vytvorí hmotnosť intenzívne peny, veľký počet humínových látok a plynov, ktoré dávajú volajúcemu horkú chuť.

Kel je lepší variť z cukru Rafinal. Na varenie, Kolker používa špeciálne kotly z medi a tónovaného cínu s parou alebo elektrickým ohrevom. Najpohodlnejšie kotly, ktoré dostali rozšírené použitie v produkcii alkoholu, s elektrickým ohrevom, pri ktorom môžete ľahko nastaviť teplotu v správnych limitoch.

Varenie Kolas prichádza k ďalšiemu. Požadované množstvo cukru sa meria v kotle (rýchlosťou 40-50% kapacity kotla) a pridá sa 5 až 6% destilovanej vody. Po zaťažení sa miešač vedie pohyb a kontinuálnym zahrievaním miešania. Spočiatku sa vykurovanie zrýchľuje, a keď hmotnosť získava zlatú farbu, teplota sa udržiava v rozsahu 180-190 ° C do konca varenia, keď hmota získava čerešňový kvet, teplota sa zvýši na 195- 200 ° C.

Kel je považovaný za pripravený, ak pri prezeraní rozmazania na svetlo je nainštalovaná tmavá čerešňa farba.

Po nainštalovaní privítania sa vykurovanie zastaví; A keď sa hmota ochladí na 60 až 70 ° C, sa do kotla pridá destilovaná voda v množstve 0,5 objemu zbernice a dôkladne sa zmieša. Po ochladení flaktéra na teplotu miestnosti je upevnená brandy alkoholom na 30%. a skladované v smaltovaných alebo sklenených kontajneroch. Správne varený Koler rozpustný v zmesiach bez oblakov

Cukrový sirup Pripravte sa z cukru Rafinad a použite sladkosť a mäkkosť, aby ste dali koňaky. Cukru sa rozpustí v horúcej destilovanej vode. Keď sa voda ohrieva na varenie, cukor nalejte do kotla a stále sa mieša. Na 10 kg Sahara vezme 7-9 l. vody. WARD SYROPE TROHY 20-30 min. Horúci sirup je naplnený cez sito. Cukorový sirup sa odporúča, aby ducha vo veku najmenej 5 rokov od brandy alkoholu na 30%. a skladujte aspoň jeden rok v smaltovaných nádržiach.

Kúpací koňak

Pred zostavovaním zmiešania sa vyberú vzorky všetkých východiskových zložiek a podliehajú fyzikálno-chemickej a organoleptickej analýze. Kúpanie berie do úvahy chemické zloženie a organoleptické vlastnosti skúšobných plavákov. S opatrným výberom alkoholov je možné vyhladiť nedostatky niektorých alkoholov na úkor výhod iných. Komplexnosť úlohy pri výbere alkoholov je udržiavať stálosť vysoko kvalitných ukazovateľov hotových koňakov, zatiaľ čo alkoholy sa kontinuálne zmenili, a v mladých alkoholoch, navyše sa vyskytujú fluktuácie v aromatickom komplexe v závislosti od Klimatické vlastnosti roka.

Výber alkoholov na kúpanie, je potrebné byť vedené chemickým zložením a organoleptickými vlastnosťami každej alkoholickej strany takým spôsobom, že sa zdajú, že sa navzájom dopĺňajú, tvoria harmonickú zmesi charakteristickú pre každú značku brandy. Alirects tak obsahujú viac extrakčných látok, vrátane oxidovaných polyfenolov, zatiaľ čo iné sú menej úplné - je menej extraktov. V niektorých alkoholoch je viac éterov, v iných - vyššie alkoholy, tretie-of-aldehydy atď. V tejto súvislosti je vývojom metódy miešania, ktorá zaisťuje stabilitu zloženia a organoleptických vlastností každej značky koňaku, skutočnou úlohou moderných technológov. Ak chcete vyriešiť tento problém v posledných rokoch, inštrumentálne metódy analýz boli úspešne použité (GLC v kombinácii s hmotnostnou spektrometriou, HPLC atď.) V kombinácii s počítačovým vybavením a matematickým modelovaním, ktorý je veľmi sľubný stabilizovať kvalitu brandy a chrániť z falšovania.

Zvlášť dôležitý faktor v typickej brandy je prítomnosť laktónov v nich, ktoré sú vytvorené počas dlhodobého výňatku a sú charakteristické pre staré koňaky. Absencia laktónov zbavuje koňaku svojich špecifických funkcií. Preto, bez ohľadu na názov brandy a stredného veku alkoholov na jeho prípravu, je vhodné zaviesť malé množstvo (5-7%) starších alkoholov do brehov koňakov.

V brandovej výrobe Francúzska, okrem chemického zloženia a organoleptických vlastností, pôvod alkoholov (mikrodeptistrict) a ich vek (nie menej ako 4 roky barcotózneho výňatku) sú tiež regulované. Tieto kritériá kvality sú kontrolované Národným úradom koňaku. Ale hlavnou vecou je korešpondencia brandy schválenej štandardom pre toto meno, bez ktorého predsedníctvo nedáva povolenie na implementáciu a vývoz.

Na zmiernenie chuti a dať sladkosti s koňakami, cukor vo forme sirupu sa vstrekuje zmesou. Okrem toho sa kel pridá Kel k bežným koňakom na nastavenie farby. Vintage Cognacs zvyčajne majú dostatočnú farbu, ktorá je vytvorená extraktívnymi látkami v procese mnohých rokov alkoholového extraktu, takže vo svojej zmesi môže byť pridanie Kole môže byť zbytočné alebo najodľahovanejšie.

V rastlinách koňaku vo Francúzsku patrí veľa alkoholov rôzneho veku a pevnosti približne 30-40 položiek. Zloženie zmesí je udržiavané tajomstvom, ale firmy majú schopnosti miešania, ktoré poskytujú koňaky stabilnej zloženia a kvality. Zároveň sa používa počítačové vybavenie.

Technika Cupzha . Tento technologický príjem je veľmi dôležitou operáciou, z riadnej implementácie, ktorého závisí kvalita budúcich brandy. Brandy Master by mal vedieť a brať do úvahy chemické zloženie a organoleptické vlastnosti základných a pomocných materiálov. Pred pokračovaním s výkonom hmôtových zmesí sa má vykonať podrobná analýza chemických zložení a organoleptických vlastností všetkých zložiek bielenia (brandy alkoholy, tempané a voňavé vody, cukrový sirup, Koller. Potom pripravte skúšobné zábery v laboratórnych podmienkach, berúc do úvahy výsledky predchádzajúcich analýz. Na tento účel, ako keď sa hojdajú vína, absolvujete odstupňovaný valec alebo inú meraciu nádobu a nalejte do neho prvý alkohol rôznych strán a uzávierky, zmiešajte ju a určiť chuť a arómu. V najlepších možnostiach (3-4) prototypov brandových alkoholov, alkoholu, cukrového sirupu a KEL sa pridáva výpočtom. Zmes je dôkladne zmiešaná a ponechaná sama na 1-2 dni. Tento čas je potrebné stanoviť určitú rovnováhu medzi kompozitnými zložkami zmesi. Po tom, skúsených švihu sú ochutnávka a opäť objasňujú svoju chuťovú charakteristiku a chemické zloženie, venujú pozornosť súladu všetkých kritérií kvality na kúpanie s odkazom na túto značku značky.

Výpočet kúpeľa do kúpeľa . Kúpalové materiály pre koňak sú alkoholy rôznych vekov a párty, vodu z alkoholu, cukrového sirupu, kel a vody. Pri výpočte zmesi treba mať na pamäti, že do mixéra sa zavádza maximálne 20% bezvodého alkoholu a obsah cukru v rozmedziach čistenia v rozsahu 350 až 500 g / dm3.

Príklad výpočtu zmesi obyčajných a vintage koňakov na 1000 dal Hotové brandy: Najprv vypočítal množstvo zberného a cukru sirupu. Požadované množstvo lúčov sa stanoví počas prípravy skúšobného šoku vo svojej farbe. Predpokladajme, že na získanie požadovaného sfarbenia v brandy "Tri hviezdy", ktoré potrebujete na 1000, dal brandy, aby sa 3 lbitrový zber s obsahom cukru 500 g / dm 3. SYROPE CUKRÁCIA 700 G / DM 3.

Objem špecifikovaného cukrového sirupu VC je určený nasledujúcim vzorcom:

Vzhľadom na to, že alkoholy s rôznou pevnosťou sa používajú na kúpanie, je potrebné určiť váženú priemernú pevnosť brandyho alkoholu zaslaného na zmes podľa nasledujúceho vzorca:

kde C 1, C 2, s 3 formami alkoholu;

V1, V 2, V 3-Klipy alkoholov

Objem vody (dal) potrebný na zriedenie 1 poskytol brandy alkohol na vypočítanú pevnosť, je vypočítaná vzorcom

kde s policajtom je pevnosť brandyho alkoholu (% obj.);

C K - Pevnosť kúpania (% OB);

S b - pevnosť vody (mäsité vody) (% ob)

Riadenie a rýchlosť uzávierky

Po plávaní v koňaku sa medzi jeho komponentmi pociťuje nejaká disharmónia. Pre lepšiu asimiláciu komponentov obsahujúcich alkoholu a iné zložky sa stanovia nasledujúce trvanie výňatkami koňakových zmesí: pre bežné koňaky (troj-, štvor- a päťročný) - najmenej 3 mesiace; Pre skupinu "kV" - najmenej 9 mesiacov; Pre skupiny "KVKK", "COP" a "OS" - najmenej 12 mesiacov. Kúpacie koňaky sa uchovávajú v sudoch, fľašiach alebo v smaltovaných nádržiach. Počas tohto obdobia sa vykonáva technologická liečba, ktorá poskytuje kryštálovú transparentnosť a stabilitu do oblakov.

Oklayka . Vkladanie leží v zavádzaní látok, ktoré môžu koagulovať a vyzrážať prebytok opaľovacích a farbiacich látok do bielidla koňaku. Fishové lepidlo, želatína, vaječný proteín, bentonit, atď. Sa používajú ako neaktuálne látky.

Kým vo víno praxe je do značnej miery povolené otázky vín, nemožno povedať o objasňovaní koňaku. Medzitým je kvalita brandy spolu s inými ukazovateľmi určená svojou transparentnosťou a stabilitou pre mraky v priebehu roka a viac. Metódy použité techniky COGNAC boli prevedené z vinárskeho priemyslu do brandy, bez toho, aby sa zohľadnili špecifické vlastnosti zloženia koňaku. Výsledkom je, že v technologickom spracovaní existujú prípady redukcie kvality, zlého objasnenia a nonstopotizmu hotových výrobkov (brandy) do oblakov. Na pastiding koňakov sa používajú ryby lepidlo, želatína, vaječný proteín, bentonit a iné materiály.

Ako viete, ryby lepidlo je kolagén, ktorý sa získava z plaveckých bublín rýb, väčšinou Sturgeon. Rybí lepidlo veľmi pomaly napučiavajú vo vode. Na urýchlenie procesu sa voda mierne okyslí kyselinou citrónovou. Počas opuchu, ktorý trvá dva dni, voda sa zmení dvakrát alebo trikrát, aby sa odstránil vôňu rýb. Švité lepidlo prechádza cez sito a hrudky vytvorili straty na kefu. Keď lepidlo tvorí adhezívnu hmotnosť, 1% roztok sa pripraví z neho, pričom sa pridá destilovaná voda (1 kg suchého lepidla 100) l. vody). Roztok sa dôkladne mieša a nastaví na koňak, pri rýchlosti 0,3-0,4 kg suchého lepidla pre 1000 dal brandy .

Rybárske lepidlo svieti koňaky, ktoré obsahujú malé množstvo tannilických látok, pretože ryby lepidlo veľmi mierne znižuje obsah tanínov a hrubá dubová chuť môže zostať a po vložení. Neúspešné vkladanie s rybami lepidla môže byť spôsobené mnohými dôvodmi, ale hlavnou z nich je vysoký obsah činidiel v brandých a znížených teplotných podmienkach. Pri teplotách pod 10 ° C dochádza k napätiu pomaly a nedáva dobré výsledky. Najlepšie pre vkladanie je teplota 15-18 ° C. V prípadoch, keď objasnenie koňaku s lepidlom nie je možné, môžete dosiahnuť dobré výsledky s použitím želatíny. Zvyčajne sa želatína sa ľahko rozpustí vo vode zahriatom na 35-40 ° C. V prípade vloženia sa privedie do koňaku vo forme 1% roztoku. Treba poznamenať, že želatína čiastočne sfarbenie koňaku. Toto je nežiaduci jav, s ktorým je potrebné, aby ste sa počítali, najmä v prípade vloženia starého brandy. Dobré výsledky dáva fúkaniu s veveričkou vajec, ktorá neposkytuje výplne.

Dávka odvážnejšieho materiálu je nastavená v laboratórnych podmienkach. Do brandy sú zavedené rôzne dávky vopred pripravených cestovín. Potom sa obsah fľaše opatrne pretrepáva a necháva na objasnenie v tej istej miestnosti, v ktorej sa skladuje koňak na vkladanie. Po 4-5 c. Sledujte charakter tvorby vločiek a progresie objasnenia. Zvyčajne, na konci prvého alebo na začiatku druhého dňa, koňak úplne pokrýva. Potom nainštalujte, s akou minimálnou dávkou a aké najlepšie výsledky sa získajú a čo sa získa dutý materiál. Potom urobte výpočet požadovaného množstva želatíny pre celý objem vyfúknutia a pripravia sa pre túto technologickú prevádzku; Skontrolujte čistotu riadu, vezmite lepidlo atď. Pri vykonávaní testovacej pasty, venujte pozornosť, aby ste nepripustili výplň, pretože v brandovej je určité množstvo proteínových látok, ktoré po fľašovaní môžu tvoriť zrazeninu po fľašovaní . Na úspešné zosvetlenie je potrebné zaviesť cestovinové materiály postupne a rýchlo ich distribuovať cez celú hmotnosť brandy. V tomto ohľade je potrebné uprednostniť zavedenie cestovín v potoku, čerpať zmes "na sebe" alebo používať stacionárne vrtuľové miešadlo.

Po miešaní sa kukumulácia ponechala samostatne 10-15 dní av prípadoch, keď sa vklady vykonáva za zníženej teploty, je potrebné rozšíriť rýchlosť uzávierky na 20-22 dní. Počas tohto obdobia má sediment čas v Brandy. Potom sa objasnená časť odstráni z sedimentu a v budúcich koňakoch sa uchovávajú vo fľašiach, sudoch alebo v smaltovaných nádržiach. Trvanie výňatiach obyčajných koňakov najmenej 3 mesiace, ročník, nie menej ako 6. Takáto doba trvania výňatku je spôsobená potrebou asimiláciou zložiek zahrnutých v zmesi.

Zrážky lepidla sú zoskupené, naleje sa do sudy alebo v nádrži a po 3-5 dňoch je osvetlený koňak odstránený z sedimentu a hrubá časť sa prefiltruje na tkaninovom filtri. Po dokončení doby expozície sa vykonáva jemné filtrovanie, a v prípade potreby spracovanie studeným a filtrovaním za studena, po ktorom nasleduje balenie hotových výrobkov vo fľaši. V dôsledku prilepenia koňaku je obsah tanídiel väčší ako všetko, množstvo železa je čiastočne znížené.

Vo Francúzsku nie sú koňaky zakryté, ale len ošetrené za studena a filtruje. Stabilita koňakov do oblakov je zabezpečená prísnou kontrolou nad všetkými technologickými procesmi.

Štúdie vykonané v posledných rokoch (V. M. Maltabar, N. T. SEEMENHENKO, I. M. SKURCHIN) ukázali, že vkladanie s rybami a želatínou nezaručuje brandy z následných oblakov. Zistilo sa tiež, že proteínové koloidy sa odstránia z koňakov primárne oxidované formy polyfenolov a zníženie intenzity farby sa nevyskytuje kvôli klapku, ale v dôsledku zrážania výrobkov, ktoré prešli do brandy alkoholu z dubového dreva. Okrem toho, N. T. SEEMENHENKO ukázal, že vkladanie klesá v koňakoch obsah aromatických aldehydov (vanilín), to znamená, že vedie k vtáka kytice.

Z vyššie uvedeného treba dospieť k záveru, že vkladanie proteínových koloidov prináša väčšie škody ako dobré. Tento typ spracovania by sa preto mal uplatňovať len vo výnimočných prípadoch na objasnenie obyčajného koňaku. Najefektívnejší spôsob, ako stabilizovať koňak proti oblakom, je ich spracovanie s chladným a filtrom za studena. Štúdie v tomto smere by mali pokračovať v rozvoji účinnejším objasnením a stabilizácii koňaku.

Odstránenie prebytočných iónov kovov . Koňak Alkoholy a koňaky sú do určitej miery agresívne médium pre rad kovov, ktorých vyrába zariadenia (železo, meď, hliník a iné). Preto by mali byť vo všetkých štádiách výroby, brandy a koňaky chránené pred kontaktom s týmito kovmi. Avšak, to nie je vždy možné a nadbytočné množstvo železa, medi, vápnika, horčíka a iných kovov spadajú do výrobkov z koňaku. Mnoho značiek kartónového filtra sú schopné obohatiť koňak s iónmi vápnika v procese filtrovania v dôsledku veľkého obsahu rozpustného vápnika vo filtri kartónu. V tomto ohľade vzniká nadbytok kovov z brandy alkoholov a koňakov, ktorých obsah je prísne normalizovaný súčasnou regulačnou a technickou dokumentáciou. Riadenie kovov v Brandy je diktované z dvoch dôvodov: úvahy o škodlivosti niektorých z nich pre ľudské zdravie (olovo, meď) a možná tvorba koňaku, balené v kontajneri na implementáciu.

COGNACKO ALKOHOLY A COGNAKS sú veľmi citlivé na prítomnosť železa, ktorých malé dávky vedú k zmene farby, čo spôsobuje železnú CASS. Borning Brandy sa objavuje v dôsledku tvorby železa Tanatov. V. M. Maltabar a. \\ T Zistilo sa, že pH média a koncentrácia tubu sa stanoví na zmenu farby farby.

Naše štúdie ukázali, že saizo-sivé tóny vo farbe brandy alkoholu alebo brandy spôsobené železnými zlúčeninami s činidlami, sa objavujú pri obsahu železa 1,5 mg / dm3 a viac (v neprítomnosti SO 2). Aby sa zabránilo bralacingu a zakaleniu koňakov, je potrebné vo všetkých prípadoch skontrolovať obsah železa v nich. Podľa GOST 13741-91 "koňakov. Všeobecné špecifikácie ", prípustný obsah železa v brandy nie viac ako 1 mg / dm 3 . S väčšou obsahom železa je potrebné prijať opatrenia na normalizáciu jej koncentrácie.

Najpraktickejšou a široko používanou metódou normalizačného obsahu železa v značkách je výber krvácajúcich komponentov, berúc do úvahy obsah železa v nich. Ak sa dávka brandy alkoholu zistí zvýšeným obsahom železa, zavádza sa do mixéra z takéhoto výpočtu, aby sa zabránilo prekročeniu prípustnej koncentrácie železa v zmesi. Ak nie je možné vyriešiť problém podľa metódy čerpania, potom odstrániť nadbytočné kovy z brandy, spracovanie žltej krvnej soli (LSK) sa použila ako prvý, aby sa odstránila zo skúseností z vinárskeho priemyslu. Použitie ZHS je však nežiaduce demetalizovanie koňakov v dôsledku možného prekrývania.

Podľa Panasyuk A.l. Na spracovanie brandy, aby sa odstránil prebytok železa, môže sa použiť prípravok - Athos 302 (diodracional soli nitrilotrimetylfosfónovej kyseliny). V tomto prípade sa vypočíta množstvo predpokladaného lieku s prihliadnutím na odstránenie všetkého železa, ako súčasť komplexu interaguje s iónmi medi prítomnými v Brandy. Na urýchlenie zrazeniny sa odporúča koordinovať demetalizovanie, aby sa spojili so spracovateľom želatíny 2-4 hodiny po zavedení AFON-302. Athos-302 sa úspešne používa na demetalizovanie a iné vinárske výrobky.

V Charente Normy obsahu železa v koňakoch 0,5-0,8 mg / l. Obsah medi - 10 mg / l. Osobitná pozornosť sa venuje kvalite filtra platní a vody, ktoré sú potenciálnymi zdrojmi vápnika.

Cognac výňatok . Kúpanie Brandy, ktorá prešla úplným technologickým spracovaním ešte nie je hotový výrobok. Samotný proces čerpania narúša harmóniu kytice a chuti brandy. Rovnakú akciu, ale v menšej miere má technologické spracovanie, najmä vkladanie. Preto brandy pred balením vo fľaši je nevyhnutne udržiavaná v dubových kontajneroch najmenej 3 mesiace pre obyčajné, 9 a 12 mesiacov pre vintage. Iba v procese takéhoto výňatku je obnovený jeho kyticou a chuťou v dôsledku zriadenia rovnováhy medzi zložkami brandy (aldehydy, acetály, alkoholy, kyseliny atď.), Ktoré môžu vzájomne komunikovať. Tepelné spracovanie zmesi zrýchľuje zriadenie tejto rovnováhy a zjemňuje chuť koňaku. Čerstvá zmes sa spracuje s teplom v tepelne izolovaných smaltovaných nádržiach pri teplote 40 až 45 ° C počas 30 dní.

Filtrovanie brandy Vykonáva sa nezávisle od vloženia. Cieľom je zároveň získať úplnú transparentnosť a oddeliť zostávajúce zavesené častice a vysoké rozpustné zlúčeniny molekulovej hmotnosti z Brandy. Filtrácia sa vykonáva na filtroch rôznych systémov. Najvýhodnejší pre prácu a vysoko výkonné sú tlačový filter. Prechádzanie dosiek, koňak sa stáva krištáľovo čistým, harmóniu chuti zlepšuje. Po filtrácii sa aróma brandy trochu znižuje, ale po určitom čase sa úplne obnovuje. Treba poznamenať, že pri filtrácii sa intenzita farby koňaku čiastočne zníži odstránením časti zlúčenín s vysokou molekulovou hmotnosťou chuti. Preto pri vykonávaní kúpania je potrebné vziať do úvahy to a podľa toho zvýšiť dávku predpokladaného Koller s takýmto výpočtom tak, aby farba brandy zodpovedala po technologickom spracovaní.

Naše štúdie o používaní ultra-a mikro filtračných membrán na objasnenie a stabilizáciu koňakov ukázali neskúsenosť ich používania v dôsledku silného deplécie koňaku cenných komponentov a prudký pokles kvality, najmä pre vintage koňak. Hlavné farbiace tuhé látky sú odstránené, aromatické aldehydy, fenolocislov a iné zložky koňaku s vysokou molekulovou hmotnosťou.

Koňak spracovanie studené . Aj až nedávno bola liečba koňaku obmedzená na ich vkladanie a filtráciu. Avšak niekedy po tomto ošetrení obyčajnej a menej často sa zrazenina vypadne do viniva koňakov, čo znižuje pohľad na výrobok na výrobok. N. T. SEEMENHENKO, I. M. Skurikhin a kol. Bolo zistené, že zakalené koňaky môžu byť spôsobené opaľovacími látkami v rôznych stupňoch oxidácie, prítomnosť veľkých množstiev enantive éter a ďalších faktorov, ktoré porušujú rovnovážny brandy systém. Autori zistili, že brandová liečba za studena pri teplote mínus - 10 ° C, nasledovaná podržaním komory po dobu 10 dní a filtráciou pri rovnakej teplote, poskytuje kryštálovú priehľadnosť a stabilitu proti oblakom.

Možné chyby brandy alkoholov a koňaku

Z rôznych dôvodov môžu mať mladé brandy alkoholy cudzie tóny v aróme a chuti. Takéto alkoholy podľa aktuálnych pravidiel sú zamietnuté a nepodliehajú pokládke rýchlosti uzávierky.

"Chtich" - Defekt spôsobený prítomnosťou kyseliny octovej etyléteru. Tam sú "Chtih" s destiláciou špicatých vínnych materiálov. Správna destiláciou vínnych materiálov so zvýšeným obsahom kyseliny octovej je zvýšenie selekcie hlavy frakcie vypočítanej podľa vyššie uvedeného vzorca. Aby sa eliminovala kanay, koňak alkohol sa egalizuje s inými alkoholmi pri výpočte poklesu jeho koncentrácie na 100 -150 mg / 100 cm3 B.S. Ale v tomto prípade môže byť brandy alkohol použitý na kladenie rýchlosti uzávierky len pre obyčajný koňak.

Horkosť V Brandy alkohol sa zobrazí z nasledujúcich dôvodov:

· Za nadmerného prechodu na destilátu produktov rozkladu opaľovacích a farbiacich látok;

· S destiláciou vysoko superpatučných vínnych materiálov varených z hrozna podstúpili zber.

Sírovodík Môže byť vytvorený len vo vinárni na konci alkoholu fermentácie v prítomnosti voľnej síry (alebo sadridu sulfur). S destiláciou takýchto (dusiacich) vínne materiály, sírovodík a jeho deriváty (merkaptáns) sa pohybujú do brandy alkoholu a dávajú si silní outsiders (vôňa zhnitých vajec, cesnaku atď.). Takýto alkohol je zvyčajne nasmerovaný na opravu.

V roku 1973 rakúsky vedec Steiner navrhol veľmi účinný spôsob odstraňovania oxidu vodíka a merkaptánov z destilátov vín s použitím koloidného roztoku chloridu strieborného. Táto metóda bola široko používaná v Rakúsku a Nemecku. Na tento účel sa destilát vínne spracuje 1% roztokom koloidného chloridu striebra pri rýchlosti 2 mg / l striebra.

Okrúhle tóny Existujú destiláciu vinárskych materiálov v slabo premytej Kube, dávajú alkoholy na tón hračku oxidovaného tuku.

Zvárané tóny Získa sa v dôsledku dlhej expozície zvýšeným teplotám na vinárskom materiáli v prístupe vzduchového kyslíka. Táto chyba sa vyskytuje s búrlivým varu vinárskych materiálov, keď sa kvapky kvapaliny nastriehujú a spadajú do destilátu.

Spálené tóny - Najťažšia odnímateľná vada brandyho alkoholu. Vytvára sa z pôsobenia vysokých teplôt na kvasinkách, prilepené k ohrievaču destilačného zariadenia (pálenie). To sa deje v prípadoch, keď po skončení ďalšieho okrúhleho a odtoku drevín z kocky sa dvojice otepľovania nezapnú. Bore tóny sa môžu objaviť v prípadoch, keď destilačná kocka nie je dlhú dobu prepláchnuť.

Kubický tón - Nepríjemný (Moonshine) tón chvostových frakcií sa objavuje v brandývanom alkohole hlavne pri poslednom prechode k výberu chvostovej frakcie. Táto nevýhoda je veľmi ťažká eliminovať a pretrvávať cez dlhodobú expozíciu a neumožňuje získať vysoko kvalitnú brandy.

Spárovaný tón dub Ukazuje sa na zátoke koňaku alkoholu v horúcom dubovom barel po spracovaní s ostrým trajektom alebo vyhrievaný pod pravými lúčmi slnka.

Kovové chute vyskytuje, keď sa objaví alkohol koňaku s železom a inými kovovými časťami.

Salónik a zrážky , Niekedy sa tvorený v koňakoch av brandývanom alkohole, sú výsledkom prechodu na nerozpustný stav minerálnych alebo organických látok. Estery, vyššie alkoholy, mastné kyseliny, oleje a iné látky sa rozpúšťajú v brandy s nárastom alkoholu a teploty a pri ich znižovaní idú do nechceného stavu. Tento proces je reverzibilný. Keď sa koňaky zahrievajú na teplotu miestnosti. Aby sa zabránilo zakaleniu, koňak pred plnením sa filtruje pri teplote približne -5 ° C.