Organizovanie varenia a komplexnej pekárne. ZOŠÍCH PRE PRACOVNÉ TRIEDY NA PM.K.04 Organizácia procesu prípravy a prípravy komplexnej pekárenskej, cukrárenskej výroby múky

Na prípravu komplexných pekárenských výrobkov používajte kvasinky a čerstvé cesto. Existujú dva spôsoby prípravy kvasinkového cesta: neuspievajúci a miláčik. Náboženská metóda je časovo náročná a používa sa na prípravu výrobkov s veľkým množstvom bubna (olej, cukor). Ale pred pokračovaním priamo k opisu metód testu na varenie kvasiniek, musíte spomenúť niekoľko dôležitých nuansy, ktoré vám umožnia dosiahnuť najlepší výsledok (Dodatok 6).

1. Teplota kvasinkového cesta pri miesení nesmie prekročiť 550c, inak kvasinky zomrú (ak sa to stalo, cesto by sa malo ochladiť a znovu pridať kvasinky na ňu).

2. Na prípravu testu na 1 kg múky sa múka vynakladá od 20 do 50 g čerstvých kvasiniek. Spotrebiteľnejšie cesto pripravené (čím viac oleja a cukru v nej), tým viac je potrebné dať kvasinky. Množstvo kvasiniek závisí aj od ich kvality a teploty, za ktorých dochádza k fermentácii (zhoršia kvalita kvasiniek a nižšia je teplota, tým viac by sa mali dať).

3. Múka pred použitím je lepšie preosiať, aby ste obohatili kyslíkom potrebným na lepšiu fermentáciu.

4. Pri zmiešaní múky s vodou alebo mliekom je kvapalina lepšia, aby sa postupne naleje do múky a premiešajte a nie naopak, inak cesto vypne hrudky.

5. Cukor, podobne ako iné výrobky, by sa mali vložiť do cesta striktne normálne: ak je cesto veľmi sladké, potom sa fermentácia spomaľuje, a keď je pečený, výrobok rýchlo ho rýchlo otáča a pokračuje dobre. S nedostatočným množstvom cukru na výrobku pri pečení sa takmer nevytvorí rummy kôra.

6. Nedostatočné množstvo tepla ovplyvňuje aj proces fermentácie.

7. Pripravenosť pečenia kvasinkového cesta je určená farbou odlupovania, na rozpad alebo piercing s drevenou prútikom: ak na tom cesto neprepichuje, znamená to, že výrobok prešiel.

Spôsob prípravy kvasinkového cesta sa skladá z dvoch stupňov - miesením a pečenie. Kanalizácia - Príprava kvasinkového cesta je založená na kvasinkovej schopnosti fermentovať cukrovej múky na alkohol za vzniku oxidu uhličitého. Cesto nie je len prasknutie oxidom uhličitým, ale v dôsledku zásadnej aktivity rôznych mikroorganizmov získava kyslú chuť. Po miesení v procese fermentácie v teste sa vyskytujú komplexné chemické zmeny, ktoré menia chuť testu a zmenia jeho objem. Kvasinkové cesto pripravuje miznené a duálne spôsoby.

V prípade neupravenej metódy sa voda alebo mlieko zahreje na 26-300 ° C, rozpustí kvasinky, soľ a cukor v tekutine, potom vložia vajcia a zaspávajú solesnenou múkou. Pripravené cesta cesto 5-10 minút, na konci miešania sa pridal roztavený olej. Zmiešané cesto je pokryté gázou a nechať fermentáciu na teplom mieste o 2,5 až 3,5 hodiny. Počas tejto doby je cesto 2-3 krát zapaľovanie.

S náboženskou metódou varenia je test najprv pripravený s OPAR. Na tento účel sa do riadu naleje voda alebo mlieko (60-70% zamýšľanej kvapaliny) (60-70% zamýšľanej kvapaliny) a kvasinky sa pridávajú, predčasne rozvedený v malom množstve vody a sať časť múky (35-50%). Opara sa mieša, kým sa konzistencia nestane homogénnym a potom pokrytý gázou alebo uterákom a vložte do teplého miesta na fermentáciu o 3-3,5 hodiny. Keď sa Opara stúpa a začína byť navrhnuté, zostávajúca voda sa do nej naleje (soľ a cukor a cukor sa predbežne zriedili vo vode alebo mlieku) a všetky ostatné vyhrievané výrobky sa postupne klížia zvyšnú múku a je zmiešaná po dobu 5-10 minút . Na konci hnetenia sa pridá roztavený olej. Cesto sa umiestni do teplého miesta na fermentáciu, počas ktorého je plnené dvakrát.

V porovnaní s neotvorenou, táto metóda tiež poskytuje lepšiu kontrolu procesu testu varenia, umožňuje si vybrať optimálne režimy, vyrábať širšiu škálu pekárenských výrobkov, vyššiu kvalitu. Dvojfázová fermentácia pomáha zlepšiť štruktúru lepidla testu a umožňuje získať chlieb s viac rozvinutým wellness a maximálny obsah aromatických a ochucovacích látok. Duálna metóda zároveň vyžaduje viac operácií, zložitejšie vybavenie, vedie k veľkým stratám suchých látok.

Bežné sú nepretržité spôsoby prípravy testu s použitím hrubých a kvapalných polotovarov. Fermentačné obdobie sa znižuje zosilneným mechanickým spracovaním testu počas miešania a používania rôznych zmierňujúcich látok, ochucovacích látok, ako aj pridaním viac kvasiniek. Intenzívne mechanické spracovanie testu tiež prispieva k zmene vlastností gluténu, zvyšujú účinky na proteíny zrýchlenia kolokérových a biochemických proteínov, znižujú stratu suchých látok počas fermentácie. Rybárčenie Väčšina múky v Opara vytvára najlepšie podmienky pre enzymatické a koloidné transformácie škrobu a proteínov, v dôsledku čoho cesta rýchlo získa vlastnosti potrebné na jeho ďalšie spracovanie a prijímanie hotové výrobky S dobrým zápachom a chuťou.

Veľký vplyv na koloidné, mikrobiologické a biologické zmeny v polotovarov má teplotu, ktorá je určená teplotou múky, vody, životného prostredia, stupeň mechanického spracovania polotovarov, veľkosť fermentačného zariadenia, atď. Jedlá môžu byť hrubé, kvapalné a veľké hrubé. Hnedí sa s 50% múkou s celkovým množstvom kvasiniek a približne 60-70% potrebných na recept vody. Cesto je umiestnená múka, voda, soľ a iné potrebné komponenty.

Získal distribúciu a technológiu na prípravu pšeničného cesta na tekutých polotovarov. Kvapalné vrstvy sa pripravia s vlhkosťou 65-75% a vyššou. Fermentácia kvapalnej podpory sa vyskytuje rovnomerne a intenzívnejšie. Počas prípravy testu je nutná potreba tesnej fermentačnej nádrže eliminovaná, schopnosť kontrolovať technologický proces. Kvapalné vrstvy sa pripravia na extrudovaných alebo kvapalných kvasinách. Niekedy sa v tekutých polotovarových výrobkoch vložia soľ. V niektorých prípadoch je fermentácia testu spracovať, v inom cesto po intenzívnom miesení, bezprostredne ploti spracovania alebo krátkodobej fermentácie.

Na urýchlenie procesu výroby pekárenských výrobkov je vhodné minimalizovať fermentačný stupeň polotovarov, ktorý sa spotrebuje až do výšky 75% z celkového času. REACH REACH:

Zvýšenie teploty polotovarov a test na optimálnu hodnotu; Zvýšenie dávky kvasiniek;

Aktivácia kvasiniek alebo výberu aktívnych kmeňov mikroorganizmov na prípravu kvapalných kvasiniek alebo kvapalných štartérov.

Produktov Čerstvý cesto Známe ako starobylejšie ako výrobky kvasiniek a rozšírené. Avšak, kvasinkové produkty boli postupne ukončené, aj keď na rozdiel od kvasiniek čerstvého cesta môžete variť veľmi rýchlo, čo je nepochybne výhodou. Tam je obyčajné a požehnané, charakterizované technológiou recept a varenia.

Priemerné čerstvé cesto možno rozdeliť do nasledujúcich typov:

Čerstvé (požehnané alebo chudé) cesto na fermentovaných mliečnych výrobkov s barmi na varenie malé vyprážané alebo pečené pirogov s rôznymi, častejšie rýb alebo plnenia ovocia;

Jednoduchá čerstvá piesočnatý alebo drobivý cesto s pridaním dostatočne veľkého počtu bubna, ale trochu menšie ako v teste pečivo rovnakého druhu. Takéto cesto sa pripraví tak s slzami, a bez nich alebo s použitím celkom v malých množstvách alkoholu basy (vodka, brandy, Rómov atď.);

Jednoduché pútavé čerstvé cesto s nižším obsahom driftu ako v rovnakom type testu pečiva a s menšou lamináciou, používa sa ako na varenie len pečených koláčov.

Nepodsný kvasinkový cestoBez ohľadu na typ výrobkov pripravených z neho, ich tvary, výplne a dokonca aj veľkosti, je tiež možné, rovnako ako kvasinkové cesto, pripisované jednoduchému testu, ktorý je 95-98% múky a vody (alebo mliečnych kvapalín ). Zvyšok výrobkov (olej, kyslá smotana, vajcia, soľ, cukor) sa pohybuje od 2 do 5% z celkovej hmotnosti pripraveného čerstvého testu, čo umožňuje zachovanie homogenitu jeho kompozície. Čerstvé cesto, v ktorom múka je menšia ako polovica všetkých ostatných zložiek (vajcia, olej, cukor, rôzne prídavné látky), ktoré sa používajú na jeho prípravu, hoci nie sú úplne v cukrárni, ale rôzne možnosti na varenie čerstvého piesku, potáčania alebo drobivého Cesto umožňuje ho používať ako jednoduché čerstvé, ako aj cukrovinské cesto.

Soda je najčastejšie používaná na rôzne typy mrazených, rozpadajúcich sa alebo čerstvého testu. Pridaním sodného prášku do cesta je potrebné striktne odolať norme poskytnuté receptom. - S prebytkom sódy, výrobok získa žltohenskú farbu, nepríjemnú chuť a vôňu. Preto s použitím sódy v cesto je lepšie dať menej ako radenie.

Najčastejšie sa používa sóda, hacknutá v octe, ale pri výrobe takejto zmesi do cesta by mala byť veľmi rýchlo rozmazaná. Ak sa pre test používajú fermentované potraviny alebo kyslá krém, potom sa s nimi najprv zmieša sóda alebo varený prášok na pečenie - to dá skúšku uzáveru. Vynikajúca vzduchotesnosť je čerstvý test, poskytuje použitie sódy a vodky súčasne: Soda, vykúpená ocotom, je zmiešaná s fermentovanými mliečnymi výrobkami a vodkou (čaj alebo polievkovou lyžicou, v závislosti od množstva cesta) sa mieša s vajcom, soľou a cukrom . Na prerušenie testu sa niekedy používa, spolu s sódou a uhličitanom amóniou, rozpúšťa sa v mierne teplej vode (jedna časť amónia - štyri časti vody) alebo mlieka. Suché amónium sa môže použiť, ak je dôkladne rozdrvený na prášok a posunutie, inak veľké póry sa môžu tvoriť z veľkých kryštálov amónnych v teste. Voňavé alkoholické nápoje (likér, brandy, rum, alebo iní) sa používajú v cesto hlavne vo formulácii, pretože okrem príchutí sú tiež v určitom rozsahu porúch cesta.

Čerstvé cesto, so všetkou zdanou jednoduchosťou jeho prípravy, sa vzťahuje na najkomplikovanejší typ testu. Dôvodom je, že pri výrobe výrobkov z čerstvého cesta sa vykonáva oveľa viac kulinárskych operácií. Pripravené čerstvé cesto, s výnimkou určitých typov piesočnatých alebo drobivých, by mal byť oveľa hustšia z akéhokoľvek iného testu, ktorý obsahuje podobné komponenty v predpise. Preto je zmiešané ostré ako kvasinky, takže škrupiny pre koláče z tejto skúšky dobre udržiavajú plnenie. Vartený čerstvý test, podobne ako kvasinky, je potrebné dať vzdialenosť, dozrievať od 10-15 minút pred pol hodou, balenie do mokrej vložky alebo busty míle vhodnej veľkosti, alebo ich umiestnením do chladničky. To sa robí s cieľom zvýšiť jej elasticitu a mäkkosť potrebnú na rezanie testu. Na zlepšenie vzduchotesnosti čerstvého cesta je možné k nemu pridať (v zmesi vajec) 1-2. Lyžice silných alkoholických nápojov.

Rovnako ako kvasinky, akékoľvek čerstvé cesto by sa malo začať pripraviť sa z hlavnej operácie - príprava kvapalnej bázy testu. Skladá sa zo zmesi kvapalných zložiek vybraných podľa receptu, vrátane ferokulárnych výrobkov, roztavených tukov a vajec, vyrobených nezávisle alebo v zmesi s cukrom a všetkými dodatočnými zložkami, ktoré poskytuje recept, vrátane soli, korenia, basslerov a alkoholov (vodka, rum, koňak atď.). Po vytvorení zväzku do tejto zmesi sa musí dôkladne premiešať za vzniku penovej hmoty a potom, čo je veľmi rýchle zmiešať s ostatnými kvapalnými zložkami testu. Pripravovaná kvapalná báza čerstvého cesta je potrebná na miešanie a poraziť klinu mierne tak, že suché zložky môžu byť rovnomerne rozdelené v jeho hmotnosti.

Na miešanie čerstvého cesta sa pripravená kvapalná báza prenesie do hlbokého lievika pripraveného v čerstvo veľkej múke (v širokej miske alebo na doske). Táto operácia vyžaduje určité zručnosti a skúsenosti, takže múka na prípravu testu, aj keď je recept vybavený presnou rýchlosťou položenia, musíte mať niekoľko ďalších. Aby kvapalná základňa testu bez zničená, keď steny lievika netrpeli, je potrebné, aby cesto pomerne opatrne umyť.

Príprava testu je najdôležitejšia a najdlhšia prevádzka pri výrobe pekárenských výrobkov, zaberá približne 70% času výroby cyklu. Pri výbere špecifickej metódy potrubia berte do úvahy, predovšetkým vyrábaný sortiment výrobku, ako aj iné výrobné údaje.

Kvalifikačná práca
Na tému:
"Organizácia procesu varenia a
Príprava komplexnej pekáry a múky
cukrovinky V cukrovinke "
Zaslal: Diana Matsova

Relevantnosť výskumu

Relevantnosť výskumu
Na
Nafukovaný
Produkty
pozorovaný
neustály dopyt kedykoľvek, nezávislý
z
Sezónny
Široký
faktory
vrstvy
ona je
spotrebovaný
populácia
je
Vynikajúce doplnenie čaju a zdroja
požadované cenné potraviny
Ľudský organizmus

Cieľ: Študovanie procesu varenia komplexného pekárenského a cukrovinky v cukrovinke

Cieľ: Štúdium procesu varenia
Komplexná pekáreň a cukráreň
Výrobky v cukrovinke
Úlohy maturitnej kvalifikačnej práce:
Zber, analýza, zovšeobecnenie a systematizácia
Informácie o výrobe pekárenskej výroby a
Produkty cukrovinky múky
Analýza výroby výrobkov z testu v
Cukráreň
Zlepšenie výrobných technológií
Komplexná pekáreň a cukráreň
Produkty a rozsah rozšírenia

Predmet štúdia:
cukrovinky
nakupovať
Spotrebiteľ
spoločnosť
"Verejné stravovanie"
Bakalinsky
RAPIPO
Výskum Predmet: varenie
Sofistikovaný
Pekáreň
a
Nafukovaný
cukrovinky.

Surová cukrovinská výroba

Surová cukrovinská výroba

Charakteristika cukrárskeho obchodu na "Stopping"

Cukrovinky
"Zastaví"
Spoločnosť sa nachádza na: s. Bakals, ul. Lenin, 121. Navyše
Cukrovinky v spotrebiteľskej spoločnosti zahŕňa: kaviareň
"Bistro", "Jachbing", "XUN", Diner "Akkos", Roadside
Kaviareň "Guzel" a bufety v CRH, autobusovej stanici a Bsosh # 1.
Hlavný
vyhliadka
činnosť
Podniky
výroba
Pekárenské a múky cukrárenské výrobky. Obsluhovaný
kontingent
Podniky
zamestnanci
Pracovníci
kancelárie
inštitúcie, ako aj obyvatelia okresu.
Cukrovinský obchod vykonáva tieto aktivity:
výroba, spracovanie a predaj potravín;
maloobchod;
Poskytovanie služieb služieb pre obyvateľstvo;
Workshop pracuje denne do dvoch posunov:
Prvý posun od 4: 00-12: 00
Druhý posun od 12: 00-20: 00

Sortiment cukroviniek

Sortiment cukroviniek
Lemongrian
Machovnik
Bun "Kvetina"
Vak belysh

Robím Puff Pie s jablkami
Muži cesto pre rôzne koláče
Posielam buchty do pece

Robím profiteroles
Cupcakes sú pripravené na pečenie!
Cook Chuck-Chuck

Zariadenia na cukrovinky

Zariadenia na cukrovinky

Cukrovinský plán

Cukrovinský plán
1-police; 2-skrine; 3-šatne; 4p výrobná tabuľka; 5-regály na pečenie; 6-baliaci stroj; 7-police na pečenie; 8khlebard pece; 9-vyprážaná kabinet; 10 yarre; 11-testovací stroj; 12-testovací stroj; 13-ostrekovací kúpeľ; 14 chladená skrinka; 15-štyrový plyn horáka
Doska; 16-WC; 17-dverí; 19-elektrický panel; výrobný stroj 20muk.

Zloženie cukroviniek

Zloženie cukroviniek
Pozícia
Počet zamestnancov
Magisterský cukrársky
1
Cukrársky dizajnér
2
Kategórie cukrárov 4
2
Kategórie cukroviniek 3
5
Čistič
1
Balenie
1
CELKOM:
12

Systém riadenia personálu

Systém riadenia personálu

Štruktúra výrobkov vyrobených cukrovinkami

Štruktúra výrobkov produkovaných pracovníkmi
Cukráreň
X / B Produkty
Koláče
Koláče a koláče
Cookies a iné výrobky
13,7%
30,1%
35,7%
20,5% pre rozšírenie rozsahu
Odporučiť
buchta
"Užitočné"
Bun "tvaroh"
Cupcake Capital s tekvicou
prášok;
Sušienky s cherrychovanou múkou;
MÔCŤ

Cupcake "Capital" s tekvicovým práškom

Cupcake "Capital" s tekvicovým práškom
Recepcia
Pšeničná múka 26,5 g, prášok
Pumpkins 2,3 g, cukor piesok 21,6 g, olej
Krémová 21,6 g, melange 17,3 g, hrozienka
21,6 g, prášok na pečenie 0,04 g
Exit: 100 g

Sušienka s cherrycho múkou

Sušienka s cherrycho múkou
Recepcia
Pšeničná múka 304 kg, cherrych
múka 0,4 kg, melange 5,4 kg, piesok cukru
2,7 kg, majonéza 1,8 kg, pečenie prášok 0,1
kg
Exit: 10 kg

Bun "užitočné"

Bun "užitočné"
Recepcia
Pšeničná múka 327 g, piesok cukor 84.7
g, nápoj tekvica 143,0 g, chatové syry
84,7 g, kvasinky 16,5 g, vanilín 0,2 g,
Margarín 30,0 g, Apple Pure 8,3 g,
Voda 60,0 g
Exit: 640 g - 10 ks.

Záver

Záver
Rozvoj a implementácia najnovšie technológie Nafukovaný
Cukrovinky a pekárenské výrobky
Netradičné suroviny sú relevantné pre súčasnosť
Čas prispieva k zlepšeniu hodnoty potravín, \\ t
Organoleptické vlastnosti, redukcia kalórií.
V tomto ohľade môžete navrhnúť zahrnuté do rozsahu
Nasledujúce pekárenské a múky pečivo:
- buchta "užitočné"
- Bun "tvaroh"
- cupcake hlavného mesta s tekvicovým práškom;
- sušienka s cherrychovanou múkou;
S cieľom zlepšiť technológiu a expanziu
Sortiment cukroviniek a pekárne
Produkty navrhli recepty a technológie
Prípravy týchto produktov.

Cukrovinky na cukrovinke a cukrovinku, koláče a koláče sa organizujú na stredných a malých podnikoch, ktoré poskytujú svoje výrobky so širokou sieťou malých podnikov. Pri normálnom spracovaní technologického procesu v cukrárenskom obchode musia byť tieto oddelenia: Testovacia skúška, tester-jadro, pečené, povrchové úpravy, varenie smotany, pantry Denné skladové výrobky, kontajnery, podložky (pre vajcia, riad, kontajnery) \\ t , Expedícia.

Pracoviská spisu sú organizované v súlade s technologickým procesom cukrárenských výrobkov na varenie múky. Technologický proces sa zvyčajne skladá z nasledujúcich stupňov: skladovanie a prípravu surovín, prípravných a hnetacích skúšok, tvarovacích výrobkov, prípravy dokončovacie polotovary, plnky, pečenie, povrchové úpravy a krátkodobé ukladanie hotových výrobkov.

Správne umiestnenie zariadení, príprava pracovných miest, vybavenie ich potrebného vybavenia, jedál a vozidiel, neprerušovanú zásobu počas zmeny surovín, paliva, elektriny - dôležité faktory pre ekonomické využívanie pracovného času, čo zabezpečuje racionálnu organizáciu práce a mechanizácie pracovných procesov. V prístrešom dennej zásoby potravín, kovov, regálov, zametacích zariadení, vybavenie chladiace komory. Na váženie sa používajú váhy s hmotnostným meraním od 2 do 150 kg. a meracie riady. Vyrábajú tiež prípravu surovín na výrobu (rozpustenie a dávkovanie soli, cukru, chovu kvasiniek, odstraňovanie olejov, odstraňovanie obalov atď.). Tieto operácie vyžadujú pracoviská s malou mechanizáciou, vybavením, nástrojmi a dopravnými zariadeniami.

Vajcia sa spracuje v špeciálnej práčke, kde je inštalovaný aloscope a kúpeľ so štyrmi oddeleniami pre ich hygienickú liečbu. Vajcia prešli cez vajcia v sitách sa uchovávajú v prvom separácii kúpeľa v teplej vode 10 minút. V prípade potreby tu tiež umyjú vlasové kefy.

V druhej vetve vajec odolať 5 minút v 2% roztoku chlóru. V treťom oddelení sa vajíčka uchovávajú v 2% roztoku potravinovej sódy a vo štvrtej sa premyje teplou tečúcou vodou po dobu 5 minút. Premyté a suché vajcia sú oddelené od škrupiny, ak je to potrebné, oddelený proteín a žĺtok na špeciálnom zariadení.

Meranie v bankách sa umyje a rozmrazí v rovnakých kúpeľoch počas 2-3 hodín pri teplote 45 ° C.

Pred hnetenou cestou sa múka preosí v samostatnej miestnosti alebo priamo v oddelení testovania čo najviac od iných pracovných miest. Na preosievanie múky, PV-250, L4-CPM typu Sifts sa používajú, p2-p v závislosti od výkonu. Múka sa uloží na drevených regáloch vo vreciach a podľa potreby sa naleje do bunkerpower, zatiaľ čo cudzie nečistoty a múky je obohatená vzduchovým kyslíkom.

Je možné potopiť múku priamo do mobilných zariadení alebo plastových meracích nádrží s vekom.

Priestory pre tesnenie sú vybavené testmi značiek značiek MTM-60, L4-HTV, A2-HTU, TMM-1M a krémovo-biviálne stroje: Chem-20, MV-35, MB-60, CG-103. Na pokrokové krémy, zmesi vajec a cukru sa používajú aj krémové bivaniálne stroje. Testy sa používajú na miesenie cesta. Cesto sa najkonší najskôr s najkratším cyklom - požehnaním. Shinny, Puff a potom kvasinky.

Rozmanité obchodné inventúry, ako keď tvarovanie a dekorácie vyžaduje nielen krásny vzhľad, ale aj presnú hmotnosť výrobkov. Pre cukrovinský dizajn sa používajú plastové alebo cínové trubice, ktoré sú vložené do tašky hustých tkanín, špeciálnych injekčných striekačiek, hrebeňov hliníka alebo cínu a rad ďalších zariadení.

Miesto pre portovanie testu je vybavené nasledovne: Nainštalujte tabuľku, rozdelený stroj z typu Fortuna alebo typu typu, p3-HDP, férovej férovej múky (pod tabuľkou), bin pre nože (v tabuľke) Tabuľka), Dial Váhy.

Poskytuje sa tiež pre miesto pre pohyb rozpadu s testom. Stroj na rozdelenie rozdeľuje cesto na kúsky určitej hmoty a valí ich do guľôčok, čo uľahčuje veľmi časovo náročnú prevádzku váženia a valcovania cez každú časť testu.

Na valcovanie skúšky, tabuľky s skrinkami pre náradie a zatiahnuteľné gamare, MRT-60M, Typový stroj MRT-60/600, typ pM-500, RM-500, chladiaca skrinka (kde sa olej a cesta ochladzuje na výrobu vrstvy Produkty). V súčasnosti sa stroj používa, ktorý nielenže valí cesto potrebnú hrúbku dvoch pások, ale tiež dávky plniace a vzorce medzi nimi.

Pracovisko na tvarovanie výrobkov je vybavené stolmi (s výsuvným jedlom na múku, panelové schránky), kryté regály.

Na varenie sušienky Vybavte samostatné pracovisko v blízkosti lezeckých strojov. Okrem toho potrebujete samostatnú tabuľku (alebo tabuľky) na prípravu vajec, skúšok úniku pre listy alebo formuláre. Špeciálny stroj znižuje sušienky polotovaru pre vrstvy.

Krémy sa pripravujú v samostatnej miestnosti, ktorá vytvára bičovacie stroje rôzneho výkonu a s inou kapacitou škálostí a kotlov. Krém sa varí do špeciálnych sklopných kotlov s parnou košeľu alebo v Pontalových kotloch. Je potrebná aj špeciálna tabuľka so zásuvkami na ukladanie nástroja, je tiež preosí prášok a vykonávať iné operácie.

Prášok cukru sa pripraví na PM-3 mikromely, PM-5, mm-10. Na výrobu rúž je organizovaná prietoková čiara, pozostávajúca z elektrického sporáka, KP-60 KP-60, KPESM - 60, špeciálnej tabuľky a šľahačiek. Kovový stôl so stranami a pod ním umiestnil dva potrubia s chladom a teplou vodou. Jedna z bočných strán, hraničiacich s nadzemným zásobníkom, je odnímateľná.

Pekáreň vybavená cukrovinkami a peciami s elektrickým, plynom a menej často s ohňom.

Cupcakes a koláče sú oddelené v špeciálnych miestnostiach alebo v extrémnych prípadoch na samostatných výrobných stoloch, izolovaných z iných pracovných miest. Tabuľky sú dodávané so zásuvkami na náradie, statív na posilnenie pečňovacích tašiek, špeciálnou nádržou pre sirup (pre impregnáciu sušienky). Eliminuje prácu cukrára inštalovaného na tabuliek otáčajúcich sa na osiach stojanov, ktoré vložia koláče počas cieľa.

Najviac racionálne organizovať prácu cukrára je vo veľkých obchodoch, ktoré vyrábajú cukrárne polotovary v plnom rozsahu a veľké množstvá: rôzne druhy testov, všetky druhy plnenia a takýchto podnikov majú dostatočné možnosti pre mechanizáciu všetkých intenzívnych pracovných miest a preto na prudký nárast výrobných prác; Stroje a mechanizmy sa používajú pri plnej kapacite, kontrola kvality výrobku je zjednodušená, kultúra práce sa zvyšuje.

Vo veľkých workshopoch sa vytvárajú výrobné linky na výrobu každého typu polotovarov, využívajú malú mechanizáciu a rôzne zariadenia v rôznych častiach.

Hotové cukrovinky uložené na expedícii, ktorá je vybavená chladiacou komorou, regálmi, hmotnosťami a výrobnými stolmi.

Termín na ukladanie cukroviniek od 7 do 36 hodín.

Doprava hotové výrobky v kontajneri so špeciálnou dopravou. Na každom zásobníku by mal byť označenie s označením mena a množstva cukroviniek. Uistite sa, že označte výrobný čas a priezvisko stohovača.

Plán vydania produktu určuje počet a rozsah cukroviniek. Je vypracovaná s prihliadnutím na potrebu cukroviniek, kvalifikácie pracovníkov a vybavenia dielne.

Pri práci na skúšobnom stroji je potrebné znížiť hodnotenie. Nie je možné vkladať produkty do nádrže skúšobného mixu a šľahača počas operácie páky; Pred zapnutím testovacieho stroja je potrebné skontrolovať správnu prílohu náhradnej hĺbky na plošinu. Cukrársky pri odstraňovaní cukroviniek z pece by mal nosiť špeciálne palčiaky. Extra zariadenia musia byť inštalované cez kachle a panvice na vyprážanie na vyprážanie.

Zdroje verejných stravovacích podnikov. Stravovacie spoločnosti sa používajú ako suroviny ako poľnohospodárske výrobky (zemiaky, zelenina, mäso, mlieko, vajcia a iné) a potravinárske výrobky (múka, cukor, obilniny, \\ t cestoviny, tuky a iné).

Zabezpečenie podnikov so surovinami a tovarom sa vykonáva najmä na úkor verejných zdrojov používaných na stravovanie, 95% a len asi 5% tvorili miestne zdroje.

Používanie miestnych zdrojov, verejné stravovacie podniky si môžu kúpiť výrobky z úžitkových a pigotypérov, na výrobu obstarávania a prebytočných nekritických poľnohospodárskych výrobkov v kolektívnych farmách a štátnych farmách; Podnik je udelený právo stráviť až 15% z denného príjmu na nákup zelene.

Napriek tomu, že podiel surovín a tovaru vstupujúcich do verejných stravovacích podnikov z miestnych zdrojov je zanedbateľný, ale hrajú významnú úlohu pri plnení plánu obratu a umožnia vám diverzifikovať sortiment výrobkov, najmä v období skorého jari.

Dodávatelia surovín a tovaru sú podniky potravinárskych priemyslu, základne, chladničky veľkoobchodníci, kolektívne farmy a štátne farmy. Ako dodávatelia môžu byť verejné stravovacie podniky, výrobu polotovarov, cukroviniek a iných.

Najväčší podiel dodávok - v priemere 60% predstavoval podiel potravinárskeho priemyslu, asi 35% - podiel veľkoobchodných základov a len asi 5% dodávok - podiel kolektívnych fariem, štátnych poľnohospodárskych podnikov a absorpciou jadra .

Zabezpečenie nepretržitého a rytmickej dodávky verejných stravovacích podnikov so surovinami a tovarom závisí od zavedených hospodárskych vzťahov podnikov a organizácií s dodávateľmi. Ich hospodárske vzťahy sú založené na zmluvách a objednávkach.

Vo verejných potravinách v zmluvných vzťahoch s dodávateľmi, spravidla, nie samotné podniky, a vyššie organizácie (trusty jedální a reštaurácií) alebo sektorové zásoby potravín.

Hospodárska zmluva je dokument, v ktorom podmienky predaja, objem, rozsah, kvalita tovaru, dodacia lehota, minimálne prepravné sadzby, termín a platobný postup, tvar a veľkosť zodpovednosti za porušenie podmienok a iných podmienok.

Hlavné podmienky zmluvy by sa mali oznámiť verejným stravovacím podnikom, aby mohli prezentovať potrebné sankcie dodávateľom v prípade porušenia podmienok zmluvy a na druhej strane neporušili.

Prijatie tovaru v podniku je neoddeliteľnou súčasťou technologického procesu. Prijatie sa vykonáva v dvoch etapách.

Výrobky sa získavajú množstvom a kvalitou. Prvá etapa je predbežná. Prijatie výrobkov podľa množstva vyrába tovar - prepravné faktúry, faktúry faktúry, prepočítaním tarových miest, váženie. Ak tovar zadaný v servisnej nádobe, okrem testovania čistej hmotnosti. Druhou etapou je konečné prijatie. Čistá hmotnosť a počet komoditných jednotiek Skontrolujte štádium - konečné prijatie. Čistá hmotnosť a počet komoditných jednotiek sú kontrolované súčasne s otvorom nádoby. Hmotnosť nádoby sa kontroluje súčasne s prijatím tovaru. Ak sa diskutuje o nedostatku, jednostranný akt o zistených nedostatkoch sa skladuje samostatne, je zabezpečená jeho bezpečnosť a dodávateľ sa volá. Po konečnom prijatí je akt 3 kópií. Súčasne s prijatím tovaru podľa čísla, tovar je tiež akceptovaný v kvalite. Prijatie tovaru na kvalitu je vyrobená organoleptickou (podľa typu, farby, vône, chuti). Zároveň skontrolujte dodržiavanie noriem, to. Certifikáty alebo certifikáty kvality sa uplatňujú na prepravné doklady. Musíme zabezpečiť hladké fungovanie výroby výrobkov v zostatkovom sortimente, pričom sa zohľadnia dopyt spotrebiteľov, sú potrebné zásoby. Pre skladovanie výrobkov podliehajúcich skaze, chladené komory sú vybavené v podnikoch. Počet skladov závisí od sily podniku. Na malých stravovacích podnikoch nie sú naplánované menej ako dve kamery: jedna - spoločná chladená kamera, na krátkodobé skladovanie; Ďalší je netopierový fotoaparát (špajza) pre výrobky na skaze. Na stredne veľkých podnikoch musí byť aspoň štyri kamery: dve komory chladené komory pre suché výrobky a zeleninu. Vo veľkých podnikoch sa viac poskytuje 150 sedadiel a samostatného skladovania mäsa, rýb, mliečnych a gastronomických výrobkov. Ak má podnik licenciu na implementáciu produktov vínnej Vodky, musia byť uložené v samostatnej komore. Podniky zabezpečujú priestory na skladovanie bielizne, inventára, kontajnerov. Na zabezpečenie bežných pracovných podmienok pre prijatie tovaru je návrh dopravných a sprievodných dokumentov v skupine skladovacích zariadení vybavený špeciálnymi priestormi na prijímanie surovín a výrobkov (nakladanie). Predaj skladovacích priestorov závisí od typu a kapacity podniku, noriem zásob. Zariadenie skladovacích zariadení zahŕňa regály a pripevňuje sa na ubytovanie a skladovanie produktov, v mäsových komorách - zavesené háčiky, hmotnostné mäsové, zdvíhacie a dopravné a chladiace zariadenia. Sklady musia byť vybavené potrebným inventárom, nástrojom na prijímanie surovín a otváracie kontajnery, jeho skladovanie a dovolenku, skladové vozidlá.

V cukrovinke používajte najrôznejšie vybavenie:

Kniežiaci

Skladá sa z taniera, puzdra, pohon nainštalovaného v tele stroja, misky na trojkolesovom vozíku a páku vlny s čepeľou. Vertikálne telo s pohonom sa zhromažďuje na liatinovej základnej doske, ako aj 140 litrov, vystužených na trojkolesovom vozíku. Vo vnútri puzdra je prevodovka, elektrický motor, prenos reťaze a kľuka, pripojená k páku kábla. Na bočnej stene puzdra sú ovládacie tlačidlá. Otáčanie z elektromotora cez dve prevodovky a reťazový prevod sa získa súčasne skúšobná páka a rovnováha. Kvôli simultánnej rotácii rozpadu a testovacej páky v opačných stranách sa zaťažené výrobky intenzívne zmiešajú a tvoria homogénnu hmotu, nasýtenú vzduchom. Na pracovisku pre testovaciu skúšku sú nainštalované testovacie stroje rôznych typov: TMM-100M (odletový odchod 100 DM3), MT-40 (odnímateľná deja 40 l.), MTM-20P (odnímateľné deca 20 l.), MTU-50. V testovacej jednotke je rovnaké pracovisko usporiadané aj na vykonávanie úžitkových operácií: spracovanie a preplachovanie hrozienok, prípravy a plnenia surového sirupu a soľných roztokov. Na tomto pracovisku je výrobný príspevok inštalovaný so vstavaným kúpeľom, flexibilná hadica na vyplnenie rozpadu vodou. Norma dĺžky tabuľky pre jedno pracovisko je najmenej 1,25 m.

Pre výrobky z váženia používajú komoditné váhy.

Po miesení, Yege s kvasinkovým cesto valcal do teplého miesta, bližšie k vyprážaniu skrine.

Bičovacie autá

Tento stroj sa skladá z puzdra, mechanizmu zdvíhania nádrže a hnacieho mechanizmu. Na mobilnom konzole je upevnená odnímateľná nádrž, ktorá ho môže presunúť vo zvislom smere pomocou rukoväte zdvíhacieho mechanizmu. Vo vnútri puzdra je stroj namontovaný, ktorý sa skladá z motora, zvlneného variator, prevodovky a planétovej prevodovky. Vymeniteľné vykurovacie mechanizmy sú pripojené k pracovnému hriadeľu pomocou kolíka a kučeravým rezom. Na bočnej stene stroja nainštalovala istič na spustenie a zastavenie motora.

Na pracovisku na prípravu cesto sušienky sa odstráni bičovací stroj. Stroje na blikanie sa používajú rôznymi typmi, napríklad MB-6M, MB-35M (Mesylina-Bubble). V aute šľahaný cukru s vaječnou hmotnosťou alebo medza a kombinovať s múkou; Vedľa stroja je inštalovaná výrobná tabuľka. Pripravovaná hmota sa naleje do pekárskeho zásobníka, lemovaný pergamenom alebo formami, ktoré sú vedené na pečenie.

Na prípravu peff cesta je organizovaná prietoková čiara, ktorá obsahuje testovací stroj, MRT-60M, výrobná tabuľka, chladiarenský skriňa alebo stôl s chladenou skrinkou, pretože je potrebné ju vychladnúť pri výrobe Puff pečivo.

Na prípravu testu pudingu je uvedená samostatná plocha, kde je elektrické sporák nainštalované a výrobné stoly. Vychutnajte si test na použitie Napilla kotly a zásoby (Mercan, Biely). Na štíhlych predkov z pudingového cesta pre cukrárenské plechy vo veľkých obchodoch, MTO stroje. Konštrukcia stroja zahŕňa ľahkú a hmotnostnú úpravu na 100gr. Na prípravu cesto pudingu sú sladkosti navrhnuté cukrovinky univerzálny MKU-40 stroj, kde je elektrický kotol kombinovaný s miešačom.

Sifts;

Tesor-test;

Univerzálny pohon so súpravou vymeniteľných mechanizmov (mäsová brúska, sito, utrite, bičovanie);

Tráviacich kotlov;

Elektrické kachle;

Elektrické skrine;

Chladiace zariadenia.

Stroje a zariadenia sú vyrobené z kovových a nekovových materiálov, ktoré musia spĺňať sanitáciu. Všetky materiály by mali byť trvanlivé a tuhé, neutrálne na produkty a detergenty, nepodliehajú korózii, nemajú nepriaznivý vplyv na výrobky a dobre vyčistené od nich.

Všetky zariadenia musia byť kompaktné, tiché, elektrické a ohňovité.

Pri výrobe cukroviniek sa používa široká škála dokončovacích polotovarov: sirupy, želé, rúž, farbivá, tmel, glazúra, krémy. Sirup sa používa na aromatizáciu a impregnáciu produktov sušienky. Jelly je jednou z rozsiahlych povrchových polotovarov. Zmrzne brilantnú hmotu a je ľahko narezaná na kúsky. Risk sa používa na dokončenie koláčov a koláčov, vďaka ktorému majú výrobky atraktívny vzhľad a sú uložené dlhšie. Mastics robia rôzne dekorácie pre koláče. Mierka slúži na zdobenie koláčov a pečiva, dáva mu elegantný vzhľad. Perník a stavby sa naliatajúcou.

Cukor je biely kryštalický prášok generovaný z cukrovej trstiny a cukrovej repy. Práškového cukru Používa sa pri výrobe krémov. Stravovacie zariadenia využívajú rafinérsky prášok z rafinálu cukru.

Agar - zeleninové lepidlo vytvorené z určitých druhov morských rias.

Želatína - potravinové lepidlo živočíšneho pôvodu.

Železničné vlastnosti Agara je 5-8 krát silnejšie ako želatína.

Vanilín je biely kryštalický prášok získaný umelou syntetickou cestou, má veľmi silnú arómu a horúčku horiacu chuť. Vstúpil do chladeného krému, sirupu atď.

V cukrárni výrobu, potravinárske kyseliny na dávkovanie kyslej chuti ovocnej bobule, ísť do konečnej torty a koláče, aby sa získala stabilná pena šľahaná proteínová hmota pre proteínový krém; Na inverziu sacharózy v procese varenia invertného sirupu a rúže.

Najčastejšie sa používa citrón, víno, mliečne výrobky a kyselina octová.

Cukor cukor do hrnca, nalejte horúcu vodu a premiešajte až do úplného rozpustenia. Umyte mokrý strapec zmätený na vnútorný okraj cukrových panvíc, dať si silný oheň a variť, bez miešania. Akonáhle sirup začína naliať, odstráňte penu s lyžičkou, jazdiť na SiROP rozprestiera panvice opäť, zakryte ho pevne s vekom a varte na vzorku na mäkkú guľu (z panvice je spálená lyžičkou varu sirupu a znížené studená voda; \\ T Keď si sirup ochladzuje z toho, môžete si valiť moju mäkkú guľu s prstami). Pred koncom varenia pridajte riešenie na sirup kyselina citrónová5 kvapiek na 100 g cukru. Po varení posypeme povrch sirupu vodou a rýchlo vychladnite. Chladený sirup Beat, kým sa nezabalí a neobsahuje bielu malú kryštalickú hmotu, ktorá sa nazýva rúže. Pohybujte rúže, zahreje sa na 45-55 stupňov, stále mieša a pridá aromatické látky. Čokoláda nakrájame na kocky a pridajte do rúže počas kúrenia. Tinning s červenou farbou a zhochemom v čokoládovej farbe.

Sourish-Chocolate Cakes, koláče s dátummi a čokoládou, kokosovými koláčemi, citrónové koláče vyrobené z lístkov.

Cupcake custard

Nalejte do kotolu vody, pridajte soľ a nasekanú margarínom. Na silnom ohni, aby sa do varu. Ako zmes sa varí, oheň sa redukuje na minimum a naleje múku. S nepretržitým miešaním približne dve minúty. Odstráňte kotol z ohňa a utrite hmotu, kým sa nestane elastickým. Zakrývajte veko a vyskúšajte test trochu chladnej (desať minút až dvanásť) tak, aby vajcia nemali zvlnenie.

V ešte teplostnom cesto jeden po druhom predstaviť všetky vajcia, dôkladne trieť hmotnosť. Dajte výrobky na hárok hárku, je potrebné ho namazať olejom a piecť 15-20 minút na 220s, kým jazdí, potom sa teplota zníži na 180s a rúru ďalších 10 minút. Dajte vychladnúť a odrezať vrchol, aby ste naplnili plnkou.

Cake - med, tortu - sušienka, tortu - medové týždne, tortu - pohár

Pripraviť cesto. Všetky zložky dôkladne premiešajte na homogénnu hmotu. Jedna tretina tejto hmotnosti je tvarovaná a piecť biely surový. V zostávajúcom cesto, nalejte polievkovú lyžicu kakaa a piecť druhý koreň, tmavý, viac. Pripravte krém. Kyslá smotana a cukor mix, ale nie poraziť. Varenie glazúry. Všetky zložky sú zmiešané, zapájajú sa do ohňa, neprinášajú do varu, pridajte 100 g oleja. Vylievanie polevou na torte, dajte ju vychladnúť a dať do chladničky, lepšie na noc. Biely tortu na impregnáciu brandy alebo vodKou sirupu - štvrtého šálky jedného alebo iného nápoja a polievkovú lyžicu cukru. Potom dajte krém z kyslej smotany do surového. Dark Korzh Cool a nakrájajte na malé štvorce, štvorcové štvorce kyslá smotana a položiť nepravidelný vreckový na biely Korzh. A potom vopred nalejeme pripravenú glazúru.

Pri skladovaní cukroviniek sa menia hodnoty organoleptických, fyzikálno-chemických, mikrobiologických ukazovateľov.

Hlavným kritériom hodnotenia kvality cukroviniek je samozrejme organoleptické ukazovatele, ktorých zmena je spôsobená komplexným fyzikálnym, chemickým, biochemickým, mikrobiologickým procesom vyskytujúcim sa počas skladovania. Avšak z rôznych procesov vyskytujúcich sa počas skladovania, musíte vybrať jednu hlavnú dominantu, ktorá určí záručnú dobu skladovania. Ďalej nám zvážte podmienky a načasovanie skladovania jednotlivých cukroviniek.

Čokoláda by mala byť uložená v čistom, dobre vetraných skladoch, ktoré nie sú infikované stodlivými škodcami pri teplote, ktorá nie je vyššia ako 18 ° C a relatívna vlhkosť vzduchu nie viac ako 75%.

V procese skladovania, čokoláda nezdrží, pretože obsahuje malú vlhkosť, je neregický, pretože neobsahuje redukčné cukry. Teplotné výkyvy môžu spôsobiť povrch čokoládového povrchu a ako výsledok - vzhľad sivej ("držanie cukru"). Čokoláda by nemala byť vystavená priamemu slnečnému žiareniu. Pri teplotách nad 25 ° C sa kakaový olej čiastočne roztaví a potom pomaly ochladzuje, pokrýva fúzy čokoládových kryštálov ("držanie tuku").

Trvanie čokolády (mesačne): kus bez dodatok - až 6; s dodatkami a plnené - až 3; Hmotnosť - 2-4.

Marmalade, Fastil. Uchovávajte marmeládu a štrk pri teplote nie vyššej ako 18 ° C, bez ostrých oscilácie a relatívnej vlhkosti vzduchu nie viac ako 75-80%, v čistých a vetraných miestnostiach, bez prístupu priameho slnečného žiarenia a škodcov infikovaných hmyzom. Skladovanie nie je povolené v blízkosti surových stien a vykurovacích zariadení, ako aj spolu s udržateľným tovarom.

Pri skladovaní v podmienkach vysokej vlhkosti vzduchu, marmeláda a pasenie sa stávajú mokrými, lepkavými, stratami obchodný stav. Pri zvýšených teplotách sa plastová skrinka marmeláda stráca hmotnosť v dôsledku úniku sirupu.

Táto marmeláda je naliehavo implementovaná alebo odoslaná na spracovanie.

Zvlhčovanie sa vyskytuje vo výrobkoch, balených v obaloch z polymérnych materiálov, ako vlhkosť, ktorá je uvoľnená z nich, je kondenzovaná na povrchu obalu a výrobkov a rozprestredí. Preto nie je balená marmeláda a disketa v hermetickej nádobe. Nekompletné tesnenie, t.j. vložka polymérneho filmu spodnej, boku a hornej časti boxov spomaľuje výmenu s prostredím a zachováva si kvalitu výrobkov. Vo veľmi suchých priestoroch, Marmalade Supeles a stráca lesk. Gumové výrobky vyschnú, tuhé a po mesiaci skladovania sa stáva úplne suchou a pevnou.

Vzťahy tiež zohrávajú významnú úlohu pri skladovaní. Zvýšenie ich obsahu nad prípustnými normami môže spôsobiť hydratačné výrobky v dôsledku ich vysokej hygroskoposti a naopak, pokles vedie k cukru.

Marmuláda a pasenie v podmienkach záporných teplôt (-18 ° C) v nádobe lemovanom polyetylénovom filme sú uložené bez výrazných zmien kvality oveľa dlhšie ako aktívne záručné obdobia, s pomalým rozmrazovaním, obnovujú ich vlastnosti.

Doba uloženia záruky (mesačne): Marmalade Plastnovoy, želé na agare a Pectin - 3; Želé na agaroidov a formscello - 1,5; Iné druhy - 2; Fastille a Chocolate - 3; Shetivaya Glepe a Marshmallow - 1.

Jam, džemy, džem musí byť uložený v čistých, suchých, dobre vetraných miestnostiach s relatívnou vlhkosťou najviac 75%, teplota 10 - 20 ° C pre netusatiek.

Usporiadanie džemu, džemu zo dňa vývoja: 24 mesiacov - na sterilizované, 12 mesiacov - za nespolupracovný, 6 mesiacov - pre non-nasýtené, zabalené v termoplastickej polymérnej nádobe alebo hliníkových bankách.

Cookies, perník, vafle by sa mali skladovať pri teplote, ktorá nie je vyššia ako 18C a relatívna vlhkosť vzduchu nie viac ako 75%.

Záručná doba skladovania v závislosti od typu produktu a balenia rozsahov: pre cookies - od 15 dní (obsahuje viac ako 20% tuku) do 3 mesiacov - zdĺhavý; Pre perník - od 10 (RAW, MINT), do 45 dní - puding. Gallety - od 21 dní (diétne, s vysokým obsahom tuku, vetvičky), až 6 mesiacov - jednoduchá, vetvička; Pre cracker - od 1. (na rastlinnom oleji) až 6 mesiacov - s plninami; Pre vafle od 15 dní (s mastnou plnkou, do 3 mesiacov (bez plnenia).

Z receptu na prípravky na varenie sa odoberie 50% múky a 80% kvapaliny. Mierne tepelné mlieko (35 °) a kvasinky sú v ňom chované. Múka zaspáva a pripravuje cesto, ktorých konzistencia pripomína krém. Povrch hmotnosti postrekovačov s malým množstvom múky a pokrytá. Dajte kontajner s cesto na teplé miesto niekoľko hodín. Typicky je časové obdobie 3-4 hodiny. Hmotnosť sa výrazne zvýši v množstve. Po tomto procese sa zastaví a začne sa klesať, je možné zvážiť plánovanie pripravené na ďalšie postupy. Veľký počet malých bublín tiež hovorí o zrelosti cesta.

Po tom, zostávajúca tekutina so zvyškom zložiek poskytnutých postupom je zmiešaná: vajcia, cukor, soľ. Roztok sa naplní a spojí s pripraveným zariadením. Pridajte druhú polovicu múky a potešte cesto. Keď je hmota dôkladne zmiešaná, ochucovacia, príchucia prísad a rastlinný olej (rafinovaný) alebo roztavený tuk. Uvoľnite kapacitu 3-4 hodiny pri teplote 30 °. Môžete posypať varenú múku cesta a kryt.

Aby bolo zaťaženie z bližšieho kvasinkového cesta lahodné a dobre chránené, je potrebné pripraviť komponenty na zahriatie až 33-35 stupňov. V procese hnetenia je potrebné starostlivo sledovať cesto, aby sa dôkladne vyrobil, neobsahoval žiadne hrudky.

Proces fermentácie, ktorý sa začne vyskytnúť v testovacej hmote, vedie k výraznému zvýšeniu objemu.

Je to spôsobené intenzívnou tvorbou plynu. Veľké množstvo oxidu uhličitého vytvoreného počas tohto procesu, a to nielen zvyšuje objem, ale tiež potláča aktivitu kvasinkových húb. Preto niekoľkokrát nasleduje na zmenu cesta. Po asi 1 a 2 hodinách po začatí fermentačného procesu. Tým sa odstráni nadbytok oxidu uhličitého.

tortu bielkoviny droždie

Záver

Dlho sa považuje za najcennejšie zamestnanie na učenie, liečbu a krmivách. Vo Francúzsku v minulom storočí sa remeselník nemohol stať šľachtickou, ale výnimka bola vytvorená pre kuchárov, pretože jeho práca bola prirovnávaná k umeniu. Práca talentovaného šéfkuchára je blízko práce maliara a sochára, vyžaduje umeleckú chuť, najmä pocity svetla a foriem. Je potrebné si uvedomiť, že ruskí kuchári pracujú v bombardéri pozorovateľských pracovníkov, ktorí vytvorili kulinárske umenie, aby boli dobré slovo. Bez nich, bez varenia, nebolo by žiadne moderné varenie, neboli by žiadne jedlá, ktoré sú teraz hrdí ruská kuchyňa.

Literatúra

1. N.G. BUTIKIS, A.A. Zhukova "Technológia výroby múky a cukroviniek." Moskva. Vydavateľstvo "Fogubzrdate" 2001.

2. V.P. SOLIN "Technológia vybavenia stravovacích podnikov". Moskva. Vydavateľstvo Centrum "Academy" 2007.

3. A.V. Sklyarov, D.M. Prudnikov "ekonomika a rozvoj podniku". Moskva. Vydavateľstvo "infra-m". 2002.

4. V.M. Kalina "ochrana práce vo verejnom stravovaní." Moskva. Vydavateľstvo "Mastermen". Rok 2001.

Správny varenie chleba je komplexný technologický proces. Cesto - rozmarný a nepredvídateľný materiál. S každým pečením sa môže správať odlišne. Preto je potrebné monitorovať proces pečenia chleba v každej fáze, aj keď máte najmodernejšie vybavenie.

Od prvého času je ťažké urobiť dokonalý chlieb, aj keď striktne nasledovať recept. V pečiatku je dôležité mať skúsenosti a zručnosti, takže v ktoromkoľvek štádiu procesu výroby chleba na určenie štátu v správnom stave je cesto a v prípade potreby rozhodovať o úprave procesu získať správne pečenie.

V technologickom procese varenia je možné vybrať 9 stupňov:

1. Kvas;
2. Skontrolovať;
3. Relaxáciu;
4. Predbežný dôkaz;
5. Rúra;
6. Lisovanie a rezanie;
7. Konečný dôkaz;
8. NOTCH;
9. Pečenie.

Teraz zvážte každú etapu technologickej schémy chleba varenia.

Kvas

Zakvaska je prvou etapou prípravy testu. Výrobca prestávok pre chlieb začína miešaním vody s múkou, ktorá spúšťa proces fermentácie, v dôsledku čoho sa vytvárajú baktérie, ktoré sú dodávané s prírodnými cukrami obsiahnutými v múke a exkurenčnom oxidom uhličitým a kyselinou mliečny.

Správne variť štartér pre chlieb počas procesu fermentačného procesu, ktorý potrebujete na podporu izbová teplota A pravidelne podávajú baktérie, pridávanie vody s múkou do Zavskaya.

Kŕmenie baktérií pokračuje v celom princípoch fritrácií pre chlieb, po dobu 3 týždňov. Každý deň sa do Zakvu pridá voda s múkou v požadovaných pomeroch. Pripravenosť spustenia je určená externými značkami: peny, stúpa, bubliny. Pomocou takejto prestávky pre test hnetenia bude chlieb svietiť a chutný chlieb.

V tomto štádiu procesu varenia sa cesto zmieša: múka je zmiešaná s dezola, kvasinkami a inými zložkami, v závislosti od receptu na chlieb. Keď sú témy gluténu vytvorené v múke, vďaka čomu sa cesto stáva strečovaním.

Aby cesto, aby sa dostal správny hnetenie, malo by to byť pokojné. Ak sa cesto vykoná manuálne, potom môžete vytvoriť 3 navigáciu s 5 minútovou prestávkami. Kefa musí byť stlačené na cesto tak, aby sa vytvorili vzduchové vrecká a druhá ruka natiahnite cesto. Manuálne miešanie, cesto sa ťažko pohybuje, na rozdiel od automatického miešania, zatiaľ čo manuálne hnetenie dáva najlepšiu štruktúru cesto.

Pri miešaní cesto by mal byť mixér tak prirodzený, ako je to možné, rovnako ako pri manuálnom miesení, pravidelne ho zoškrabať zo stien jedla. Testovateľnosť testu je možné skontrolovať s malou loptou z neho a natiahnite ho s prstami, takže sa vykazuje plochý list, ak je transparentný a netrpezuje sa, potom je cesto dobre zmiešané. Ak je cesto roztrhané, potom si ešte potrebujete hnetovať.

V tomto štádiu procesu pečenia chleba, cesto je ponechané samostatne, aby sa gluténové vlákna vrátili do pôvodnej polohy a štruktúra testu sa stala prirodzeným. Počas zvyšku, cesto naďalej získa potrebné kvality, aj keď nerobia žiadne akcie.

Ak počas výroby chleba nedáva test na odpočinok, potom bude mať svoj prirodzený formulár po tvarovaní a chlebom, pretože výsledok nebude vyzerať ako koncipované. Preto je veľmi dôležité poskytnúť test na odpočinok pred ďalšou prácou, môže byť venovaný odpočinku medzi kolenami.

Predbežný dôkaz

Fáza varenia chleba po konečnom teste hnetenia, keď je na chvíľu ponechaný v mazanej olejovej nádobe. Táto etapa je podobná rekreačnej fáze chleba s jediným rozdielom, že po procese testovania testu.

Fáza výroby chleba, na ktorom je cesto zložené do dvoch alebo viacerých vrstiev, sleduje 5 gólov:

1. Jednotné rozdelenie teploty cesta;
2. Jednotné rozdelenie kvasiniek;
3. Aktivácia gluténových vlákien;
4. Uvoľňovanie plynov akumulovaných v skúške;
5. Poskytnutie testu elasticity.

Po vinutí môže proces kontroly pokračovať.

Tvorba a rezanie

Táto etapa v procese varenia chleba, na ktorej je cesto rozdelené na potrebné časti, ktoré je požadovaná forma daná: podlhovasté, okrúhle, akékoľvek iné, v závislosti od akého chleba, ktorý chcete dostať.

Spravidla sa oddelenie testu vyskytuje takto: \\ t

1. Cesto sa umiestni na čistý povrch;
2. Rozdelené do niekoľkých častí;
3. Z každej časti na povrchu stola sa loptičky vytiahnuté s múkou;
4. Guľôčky sa uvádzajú na povrch zladeného povrchu;
Po oddelení testu sa môžete presunúť na jeho tvarovanie. Z guľôčok môžete urobiť obušku alebo podlhovastý tvar.

Fáza lisovania podlhovastého obušok:

1. Vykonať jeden testovací test;
2. Natiahnuť guľôčku v rovnom povrchu;
3. Prsia jedna tretina do stredu, potom dajte ďalšiu tretinu na vrchole predchádzajúceho;
4. Testovacie rohy cesta s dvoma rukami na diaľkovom konci z okraja stola;
5. Výsledný nos touto skúškou a zábal v strede a pevne zatlačte;
6. Starostlivo ohýbajte cesto a stlačením tak, že existuje podlhovastá forma;
7. Opatrne si vezmite ruku zošitého ruky v teste, ktorá by mala prejsť presne v strede na dne. Ak ste cesto dal do rúry, potom to môže dispergovať.

Tento postup sa musí vykonať so všetkými predvalmi.

Záverečný dôkaz

V tomto štádiu schémy spracovania na varenie chleba je cesto naposledy trval pred pečením. Aby ste obrobky zachránili svoj tvar, sú vložené do koša žiarivej uteráky a chmýří.

Ale nie všetko je také jednoduché. Aby bolo cesta konečne prísť do pripravenosti, je potrebné ho roztaviť s vlhkosťou 80% a asi 25 stupňov Celzia. Tieto podmienky sú potrebné na zvýšenie cesta. Takéto podmienky môžu byť vytvorené buď v rozlišovacej skrini, alebo v uzavretej kuchyni s vodnou hrncom na vytvorenie vysokej vlhkosti. Toto korenie je vhodné pre kvasinkové cesto. Ak je cesto vyrobené na Zakvasku, potom musí byť umiestnený v chladničke 12 hodín, potom to získa charakteristickú súpravu.

Určite pripravenosť testu v tomto štádiu procesu varenia takto:

1. Cesto by sa malo zvýšiť vo výške 1/3;
2. Ak kliknete na cesto, musí sa zaoberať. Ak cesto nie je rám, ale to to otočí, to znamená, že to bolo trvalo a je pravdepodobnejšie, že ho vloží do rúry.

V tomto štádiu technologického procesu varenia chleba na skúške sa vytvárajú malé slnko, aby sa chlieb krásneho tvaru a jeho zvýšenie. Notch je najvhodnejší robiť ostrý nôž.

Na kruhovej forme cesta môžete urobiť zárez kríža na kríži, a na podlhovasté bitke v zárezoch sa uskutočňuje cez obušok. Ale to nie je striktne striktne, v Nottes môžete ukázať svoju kreativitu a vytvoriť kresbu a tvar chleba.

Pečenie

Aby ste riadne perátili chlieb, musíte najprv zahriať rúru a nastaviť požadovanú teplotu podľa receptu.

Cesto musí byť umiestnené na plech na pečenie. Ak chcete vytvoriť vlhkosť, musíte posypať vodu rúry mierne otvárať dvere. Bez požadovanej vlhkosti sa cesto nevyjde. Chlieb musí byť obrátený tak, aby bol rovnomerne vložený.

Môžete skontrolovať pripravenosť chleba, môžete ho odstrániť z palety a klopať na neho zdola, ak je zvuk suchý, potom môže byť chlieb odstránený z pece. Pred podávaním chleba na stôl potrebuje dať trochu chladného, \u200b\u200bpo ktorom môže byť rezaný.

Ak je na dne plátkov lepkavý pás, potom to znamená, že chlieb sa neobťažuje a nabudúce musí byť dlhšie pečené.

Takže v technologickom procese varenia môže byť chlieb rozlíšený 3 hlavné kroky - Zam, polevy a pečenie. To všetko nie je ťažké a prístupné všetkým, stačí sa prispôsobiť a porozumieť všetkým zložitým spôsobom a predmetom výrobného procesu, aby sa chlieb dostal mäkký, chutný, krásny a s chrumkavnou kôrou.

Úvod

Fáza procesu výroby pekárenských výrobkov

Príjem, skladovanie a príprava pekárskych surovín

Príprava pšeničného cesta

Rezanie cesta

Pekárenské výrobky

Skladovanie chleba na pekárskych podnikoch a doručenie do obchodnej siete

Záver

Zoznam použitá literatúra

Úvod

Jesť muža v potravinárskom zrnom obilia chlebových obilnín a produktov svojho spracovania (kašoviny z celých a drvených zŕn, a potom čerstvé pelety z nich) začali najmenej 15 tisícročia pred.

Približne pred 6 tisíc rokmi sa človek dozvedela pelety a iné druhy chlebových výrobkov z fermentačného cesta, ktorý je spôsobený cesto (s drveným zrnom a od vzduchu) trajektovými mikroorganizmami - baktérií kvasiniek a mliečnych kyselín.

V prípade revolučného Ruska sa priemyselná výroba chleba vykonala najmä v malých remeselných nechalizovaných pekárňach, ktoré mali asi 140 tisíc.

V búrkach mnohých miest Ruska, takmer pred začiatkom dvadsiateho storočia, stále zostali remesiel a remeselných obchodov éry feudalizmu feudalizmu. Počnúc druhou polovicou X1x storočia sa v ruskej akumulácii chlieb začali objavovať kapitalistické priemyselné vzťahy, začala sa koncentrácia výroby, pri vznikli množstvo hlavných výrobných a obchodných pekárenských firiem. Bakérii pred-revolučného Ruska však zostala roztrieštená, malá a technicky zaostávaná. Veľké, čiastočne mechanizované podniky vybavené hlavne dovážanými strojmi a pece boli doslova jednotky.

V prvých rokoch po Veľkej októbrovej socialistickej revolúcii (do roku 1920) bola znárodnenie Bakery podnikov znárodnená a výroba chleba bola sústredená vo väčších a relatívne pekární. Počas oživenia národného hospodárstva (1921-1925) boli znárodnené pekárne prevedené do systému spolupráce spotrebiteľov, ktorý začal boj o zlepšenie stavu výroby pekárenských výrobkov, jeho mechanizácii a poskytovaním súkromného kapitálu. Podľa štatistík Ústredného výboru zväzu potravín, do roku 1925 došlo k pekácim podnikom: Štát 3,5%, kooperatívne 38,7% a súkromné \u200b\u200b57,8%. V štátnych a družstevných podnikoch z celkového počtu pracovníkov bolo zamestnaných 79,2% a na súkromných iba 20,8%. V marci 1925 sa Rada práce a obrany rozhodla mechanizovať pečivo stroj, výstavbu pekární a vytváranie strojovo-stavebnej základne na výrobu domácich pekárenských zariadení.

Na konci roku 1935 bol pekársky priemysel miest a priemyselných centier prevedených zo systému spotrebiteľskej spolupráce s komisárom ľudu potravinárskeho priemyslu ZSSR. V systéme potravinárskeho priemyslu od roku 1935 do roku 1941, pekársky priemysel naďalej rástol prostredníctvom výstavby nových pekární a mechanizáciou najlepších reprezentatívnych pekární. Na začiatku roka 1941 sa 77% z celkového pečeného chleba vyrobilo na pekárňach a mechanizovaných pekární. Podľa počtu podnikov, objemom a významom produktov a úrovne mechanizácie hlavných výrobných procesov bol pekársky priemysel jedným z popredných sektorov potravinárskeho priemyslu ZSSR.

Pekárske podniky, strúhanky a združenia zahrnuté v potravinárskom priemysle, dnes v Rusku sú prezentované v oboch pekárňach a súkromných pekární.

Populácia miest a obcí Ruska je plne vybavená chlebom a chlebovým výrobkom vyrobeným v týchto podnikoch.

V pekárňovom priemysle sa uskutočňuje veľa práce na zvýšenie objemu priemyselnej výroby, zlepšenie technológie a technológie mechanizovanej produkcie kvalitných chlebov.

Na základe uvedených skutočností sme formulovali tému nášho výskumu: "Technológia prípravy pekárenských výrobkov".

Cieľom nášho výskumu je technológia spracovania obilia.

Výskumný predmet - Technológia prípravy pekárenských výrobkov.

Účelom štúdie je poskytnúť charakteristiku technológie prípravy pekárenských výrobkov.

Výskumné úlohy:

1.Analyzovať literatúru na tému výskumu.

2.Uveďte charakteristické základné pojmy práce.

.Špecifikujú technológiu prípravy pekárenských výrobkov.

1. Fázy procesu výroby pekárenských výrobkov

Proces výroby chleba a pekárenských výrobkov sa skladá z nasledujúcich šiestich stupňov: 1) príjem a skladovanie surovín; 2) Príprava surovín na vychádzajúcu sa do výroby; 3) skúška varenia; 4) test rezania; 5) pečenie a 6) skladovanie pečených výrobkov a odosielanie do obchodnej siete.

Každý z týchto etapov sa vyvíja z jednotlivca, dôsledne vykonávaných výrobných operácií a procesov.

Ako príklad, sme veľmi komprimované, popisujeme tieto operácie a procesy v určitých štádiách výroby boctipov pšeničná múka I odrody, v recepte, z ktorých okrem múky vstupuje do vody, extrudovaných kvasníc a soli. Ak chcete zjednodušiť, budeme vezmeme, že cesto pripravuje časť v samostatnej hĺbke jednofázovej (neubstnej) metódy.

Príjem a skladovanie surovín. Táto fáza pokrýva recepciu, pohyb do skladov a kapacity a následné skladovanie všetkých druhov základných a ďalších surovín vstupujúcich do pekárskeho podniku. Hlavnými surovinami zahŕňajú múku, vodu, kvasinky a soli a ďalšie - cukor, mastné výrobky, vajcia a iné druhy surovín, ktoré sú určené na recepty vyrobené pekárenské výrobky. Z každej šarže surovín, v prvom rade, múke a kvasinkách, zamestnanec laboratória podniku vyberá vzorky na analýzu, overenie súladu s normami kvality a zriadenie pekárskych vlastností.

Príprava surovín na začatie výroby. Na základe analýzy jednotlivých šarží múky na pekárni, laboratórne personály stanovili zmes jednotlivých šarží múky z hľadiska pekárenských vlastností, čo naznačuje ich kvantitatívne ratios. Miešanie múky jednotlivých strán v daných pomeroch sa vykonáva v príslušných inštaláciách - slizméry, z ktorých zmes sa posiela na kontrolnú obrazovku a magnetické čistenie. Potom zmes vstupuje do náročnej siláže, z ktorej bude dodaný na prípravu testu. Voda sa skladuje v nádržiach - studených nádržiach a horúca vodaZ ktorého sa potom posiela na zásobníky vody v pomere, ktoré poskytujú teplotu vody potrebnú na prípravu testu. Soľ - vopred rozpustená vo vode, roztok sa prefiltruje; Roztok danej koncentrácie sa posiela na prípravu testu. Lisované kvasinky - pre-drvené a v miešadle sa konvertujú na suspenziu z nich vo vode. Vo forme takejto suspenzie sa kvasinky používajú pri príprave testu.

Príprava cesta. S neupravenou metódou sa pripravuje testu pšenice z nasledujúcich operácií a procesov.

Dávkovacie suroviny. Vhodné meracie zariadenia sa merajú a posielajú do služby namontovanej na plošine skúšobnej strojovej plošiny, potrebné množstvá múky, vody danej teploty, suspenzie kvasiniek a roztokov soli a cukru.

Obsadenie cesta. Po vyplnení rozpadu s múkou, vodou, soľným roztokom a zriedi sa kvasinkami, zapnite zariadenie na miešanie cesta a vytvorte test testu.

Test fermentácie a čelného skla. V rozčelenej skúške proces alkoholu fermentácie spôsobený kvasinkami. Oxid uhličitý - oxid uhličitý, uvoľnený vo fermentácii spolu s etylalkoholom, rozbije cesto, čo vedie k zvýšeniu objemu. Na zlepšenie štrukturálnych a mechanických vlastností cesta počas fermentácie sa podrobí jednému alebo viacerým zlatotám.

Aby sme to urobili, opäť sa ponáhľame na doske testovacieho mixéra, po dobu 1-3 minút, premenila cesto. Táto operácia sa nazýva testovací firmvér. Počas peceness testu je hlavná časť oxidu uhličitého mechanicky odstránená, v dôsledku čoho sa testovací objem znižuje, priblížte počiatočný objem (bezprostredne po miesení).

V rovnakom čase, v dôsledku rúry pod vplyvom mechanického nárazu pracovného telesa testovacieho stroja, sú zlepšené štrukturálne a mechanické vlastnosti testu.

Po vinutí sa DEZH opäť vráti na ďalšie fermentáciu testu. Celkové trvanie fermentácie netesné cesto V závislosti od množstva v ňom sa kvasinky môžu líšiť v rozsahu 2-4 hodín.

DEJO s hotovým plynným testom je, že Slainer sa zmení na polohu, v ktorej je cesto vyložené do kačice-testosk, ktorý sa nachádza nad ductanovým strojom. DEJO, oslobodený a vyčistený od pozostatkov testovacích krokov späť do skúšobného stroja pre test testu.

Testovací test. Podľa všeobecného mena "Rezanie testu" je zvyčajné kombinovať testovanie testu skúšky na kusy požadovanej hmotnosti, aby sa tieto kúsky tvaru spôsobili odrôd pečeného výrobku a korešpondovanie z tvarovaných kusov (Skúšobné prázdne miesta).

Zubné cesto na kusoch sa vykonáva na ductivatívnom stroji. Plátky cesta z deliaceho stroja sa zaregistrujú do ružového cesta. Zaokrúhlené kúsky cesta sú umiestnené na medziproduktové histórie v združení dopravnej jednotky prvého dôkazu. Počas medziproduktu (3-7 minút) sú kúsky cesta v pokoji.

Z jednotky prvého dôkazu, cesto plátky prichádzajú na konečné tvarovanie (v našom príklade - dať kusy skúšky valcového tvaru obušku) do tesniaceho stroja. Z tesniaceho stroja sa lisované skúšobné polotovary na konečné korekciu prenášajú do príslušnej dopravnej lužovej jednotky alebo na vozíkoch so zodpovedajúcimi zariadeniami sa valia do korekčných komôr.

Účelom konečného dôkazu je prasknutie testovacích polotovarov v dôsledku fermentácie vyskytujúce sa v nich. Preto je v jednotkách alebo kamerách na kontrolu, je potrebné zachovať optimálnu teplotu pre túto teplotu a vlhkosť. Trvanie konečného dôkazu závisí od vlastností testu a z parametrov vzduchu a pre obušok sa môže líšiť v rozsahu 30-55 minút. Správna definícia Optimálne trvanie konečného dôkazu významne ovplyvňuje kvalitu pekárenských výrobkov.

Nedostatočné trvanie dôkazu znižuje objem výrobkov, použiteľnosť ich loptičiek a môže spôsobiť vzdelávanie na kôru prestávok. Nadmerné trvanie korekcie tiež nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu výrobkov. Potravinárske výrobky budú príliš vágne, a tvarovanie chleba Horná kôra bude plochá alebo dokonca konkávna.

Pekárenské výrobky. Skúšobné skúšky na pečenie z pšeničných párov s hmotnosťou 0,5 kg nastáva v pekárenskej komore pekárenskej pece pri teplote 280-240 ° C počas 20-24 minút. Zároveň v dôsledku tepelne-fyzikálnych, koloid-chemických a biochemických procesov, skúšobný prázdny postup prebieha do stavu hotového pečiva, v našom prípade - obušok.

Skladovanie pečených výrobkov a odosielanie ich do obchodnej siete. Pekári sa prepravujú v pekárni, kde sú naskladané a potom na vozíkoch alebo špeciálnych kontajneroch. Na týchto vozíkoch alebo v kontajneroch sa obušky uložia pred odoslaním do obchodnej siete.

Rezidencia pekárenských výrobkov na pekáriách nakladacích podnosov alebo kontajnerov s nimi na príslušné vozidlo, ktoré ich dodáva do obchodnej siete, je dokončená. Pri skladovaní po pečení (v chlebovom skladovaní a potom v obchodnej sieti - až do momentu predaja), obušky sú ochladené, stratenú časť vlhkosti a s dlhodobým skladovaním a sviežosťou (kôru).

Taká je postupnosť hlavných štádií najjednoduchšieho technologického procesu výroby labátov z pšeničnej múky.

2. Recepcia, skladovanie a príprava pekárskych surovín

Múka, kvasinky, soľ, cukor a iné druhy pekárenských surovín sú uchovávané na pekárskych podnikoch na určitý čas. Niektoré typy pekárenských surovín vyžadujú prípravné operácie.

Počas skladovania múky, najmä čerstvo kladiva, existuje množstvo procesov, ktoré spôsobujú zmenu v jeho kvalite. V závislosti od počiatočných vlastností múky, trvania a skladovacích podmienok sa kvality múky môže buď zlepšiť alebo zhoršiť. Pri skladovaní múky po brúsení v priaznivých podmienkach sa zlepšujú jeho pekárenské vlastnosti; Tento fenomén sa nazýva dozrievanie múky. Procesy, ktoré sa vyskytujú počas skladovania múky v nepriaznivých podmienkach, vedú k zhoršeniu jeho kvality a niekedy poškodiť múku.

Freckless múka, najmä múky z len vyčisteného zrna, zvyčajne vytvára lipgy, prešívanie a rýchle cesta cesta rýchlo. Na získanie z takejto múky musí test normálnej konzistentnosti pridať znížené množstvo vody. S krájaním sa plátky cesta rýchlo zlomia. Chlieb z čerstvo kladivového múky sa získa zníženou hlasitosťou a s pečením v dodatku. Na povrchu šupky sa často pozorovali malé trhliny. Zníži sa zásuvka na chlieb. Po známej dobe skladovania za normálnych podmienok sa zlepšujú pekárenské vlastnosti čerstvo kladivového múky. Cesto a chlieb múky, obdobie dozrievania, majú normálne vlastnosti pre túto múku.

Vlhkosť múky počas skladovania zmien v rozsahu rovnovážnej vlhkosti zodpovedajúca parametrom vzduchu v sklade. Hlavný parameter určujúci veľkosť rovnovážnej vlhkosti múky je relatívna vlhkosť vzduchu. Niektoré vplyvy majú tiež teplotu vzduchu. Ak je vlhkosť múky pod rovnovážnou vlhkosťou, zodpovedajúcim parametrom vzduchu na sklade, potom pri skladovaní sa počas skladovania zvýši vlhkosť múky. Ak je vlhkosť múky, keď je vstup do skladu vyššia ako rovnovážna vlhkosť, potom pri skladovaní múky to zníži vlhkosť. Pri skladovaní múky v taškách naskladaných v zásobníku sa jej vlhkosť pomaly mení. Významná zmena vlhkosti múky sa môže prakticky vyskytovať len v zmluvných strán, dlhú dobu uloženú v sklade na sklade.

Počas skladovania múky sa jeho farba stáva ľahším. Príčinou úniku múky je oxidácia karotenoidných a xantofille pigmentov obsiahnutých v ňom. Pri skladovaní v taškách sa dych berúci múky vyskytuje pomerne pomaly a môže byť prakticky hmatateľný len s dlhodobým skladovaním, ktorého načasovanie presahujú rámec limitov, obyčajných pre pekárne. Najlepšia farba múky sa zvyčajne získava po troch rokoch skladovania. S ďalším skladovaním viditeľných zmien vo farbe múky sa už nevyskytuje. Aplikácia na mlyny a pekárne pneumatickej dopravnej múky urýchľuje dych.

Kyslosť múky sa stanoví prítomnosťou mastných kyselín - produktov hydrolytického rozdelenia tukovej múky; Kyselinové fosfáty vyplývajúce z kolapsu fosforodrugových zlúčenín a vo veľmi malom stupni - hydrolýza produktov proteínov, ktoré majú kyslé a organické kyseliny (mliečne výrobky, oxické, oxálne, atď.). Pri skladovaní po brúsení sa zvyšuje titračná a aktívna kyslosť múky.

Zvýšenie titračnej kyslosti múky sa obzvlášť intenzívne vyskytuje v prvých 15-20 dňoch po brúsení. S ďalším skladovaním múky sa kyslosť zvyšuje bezvýznamne a veľmi pomaly. Zvýšenie titračnej kyslosti múky sa vyskytuje, skôr intenzívnejšie ako čím väčší je výstup a vlhkosť múky a vyššia teplota jeho skladovania. Bolo zistené, že nárast kyslosti múky počas skladovania po brúsení je hlavne v dôsledku akumulácie voľných mastných kyselín v ňom. Kosty, z ktorých sa tuk bol extrahovaný éterom po brúsení, nebol sprevádzaný zvýšením jeho kyslosti. S dlhodobým skladovaním múky v nej za určitých podmienok môže existovať procesy, ktoré to spôsobujú.

V múke počas skladovania sa vyskytuje proces "dýchania", spojený s absorpciou vzduchového kyslíka a separáciou oxidu uhličitého (oxid uhličitý), vlhkosť a teplo. Tento proces je dôsledkom oxidácie monosarskej múky a dýchanie mikroorganizmov múky. Absorpcia vzduchového kyslíka počas skladovania múky je tiež spojená s niektorými chemickými oxidačnými procesmi (najmä s oxidáciou mastných kyselín a pigmentov múky). Dýchanie múky je silnejšia ako jeho vlhkosť, skladovacia teplota a počet mikroorganizmov v ňom. Všeobecné alebo lokálne zvýšenie vlhkosti a teploty múky vytvára podmienky priaznivé pre vývoj v múke plesne a bakteriálnej mikroflóry. Vývoj a životnosť mikroflóry zase zvyšuje dych múky a hromadenie vlhkosti a teplo v ňom. Intenzívny vývoj týchto procesov môže spôsobiť takzvané samočinné ohrev múky, zvyčajne sprevádzané peelingom múky na hrudky, jeho formy a vzhľad nepríjemného zápachu.

Intenzívne v týchto podmienkach, živobytie mikroflóry múky môže spôsobiť jeho "posunutie". Kascová múka je spôsobená akumuláciou niektorých organických kyselín v ňom, tvorená určitými baktériami z cukru múky. Ako už bolo uvedené vyššie, s dlhodobým skladovaním múky so zvýšeným obsahom nenasýtených mastných kyselín môže strieľať. Blokovanie je spojené s procesmi oxidácie produktov hydrolytického rozkladu tuku a urýchľuje pri zvýšenej teplote múky a viac voľného prístupu vzduchu. Bolo zistené, že múka z chybného zrna (vyklíčená, frostic, vystavená samohreveru) menšie ako skladovací stojan. V skladoch sa pekárňa múky zvyčajne ukladajú 10-15 dní. Počas tejto doby procesy, ktoré môžu viesť k jeho zneškodneniu, spravidla nemajú čas na rozvoj. Ale stále zvláštna pozornosť by sa mala venovať ukladaniu kúskov múky s vysokou vlhkosťou v horúcom letnom čase.

Príprava múky spočíva v kompilácii zmesi (valce), miešanie, preosievacie a magnetické čistenie múky. Samostatné strany múky rovnakej odrody existujúceho v skladovom cenovom sklade sa môžu výrazne líšiť v ich pekárni. Ak by múka bola povolená do výroby jednotlivých strán, potom by bol chlieb dostal (v závislosti od kvality tejto strany múky) je dobrý, potom zlý. Aby sa tomu zabránilo, je zvyčajné, že je zvyčajná pred začatím múky na výrobu, aby sa zmes rôznych šarží flotilu, v ktorej by sa nedostatky jednej šarže múky kompenzovali dobré vlastnosti iné. Pri príprave zmesi múky by malo laboratórium pekárne určiť ukazovatele svojich hlavných pekárenských vlastností, predovšetkým ukazovateľov sily a schopnosť tvorby plynu.

Zostavovanie zmesi pre tieto ukazovatele je uľahčená tým, že s použitím pravidla pomeru sa môžete spoľahnúť vopred, v ktorom pomere by sa mal zmiešať s dávkou múky, takže zmes reagovala na špecifikované hodnoty týchto hodnôt ukazovatele. Experimenty uskutočnené v laboratóriách aj vo výrobných podmienkach ukázali, že odchýlky skutočných hodnôt schopnosti tvorby plynu a sily múky v zmesi vypočítané, počítané na základe indikátorov zmiešaných šarží múky, relatívne a nemajú praktickú hodnotu.

Výnimkou môže byť prípady, keď sa jedna z zmiešaných šarží múbok získava z veľmi silného obilia alebo zrna, veľmi poškodené bug-chybou. V týchto prípadoch by sa vypočítaný pomer zmiešaných šarží múky mal byť vopred skontrolovaný spôsobom testovacej pečenie z tejto zmesi a v prípade potreby sa zodpovedajúcim spôsobom upraví.

V záujme určeného laboratória by sa mohol ľahko pozorovať pomer v zmesi múky rôznych strán, tieto vzťahy by mali byť jednoduché, viacnásobné. Na získanie dobrej a uniformy v kvalite chleba sa musí starostlivo premiešať múka rôznych odrôd alebo šarží do zmesi. Na moderných pekárskych podnikoch sa na tento účel zvyčajne používajú špeciálne stroje - mukosmes. Pri skladovaní skladov múky sa na dávkovanie a miešanie používajú špeciálne zariadenia, ktoré poskytujú mechanizované vykonávanie týchto operácií. Opis týchto zariadení je uvedený v literatúre na zariadení pekárne.

Na oddelenie náhodných outsiderov, odlišné veľkosť z častíc múky, múku je preosená. Na tento účel môžu byť na pekárňach použité preosievať stroje rôznych typov.

Na odstránenie kovových častíc z múky, prechádzajúce cez otvory sito sita, magnetické pasce sú umiestnené na linkách múk. Celkovo a purifikované z kovových častíc múky s použitím vhodných prepravných zariadení (nekryty, skrutky, reťazové dopravníky alebo fluálne systémy pneumatickej dopravy) sa posiela spotrebný materiál.

Soli. Soľná miestnosť by ju mala ubytovať s 15 dňami. Soľ bola predtým uložená v grresoch, zvyčajne drevenej, s krytmi inštalovanými na výške 15-20 cm od podlahy. V súčasnosti sa aplikujú metódy skladovania solí rozpustených vo vode bezprostredne po jeho prijatí pekárne. Zariadenie by malo byť poskytnuté na rozpustenie soli a filtrovania jeho roztoku, ako aj čerpadlo a potrubia, aby ho podávali do spotrebného materiálu.

Predpokladané kvasinky. V súlade s normami navrhovania by sa kvasinky mali skladovať v boxoch v chladiacej komore pri 4-8 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu nie viac ako 70% až 3 dni. Ak mrazené kvasinky prichádza v zime na pekárni, mali by sa čistiť v chladnej miestnosti. Pomalšie Kvasinky budú čistené, tým lepšia ich zdvíhacia sila zostane. Príprava extrudovaných kvasiniek na skúšku skúšky sa má uvoľniť z obalov, pred hrubým brúsky a prípravy dobre miešanej homogénnej suspenzie ich (suspenzie) v teplej (30-35 ° C) vody. Na tento účel sa používajú miešačky vrtule X-14.

Mlieko. Kvasinky mlieko je dodávané pekárňam v termllylatovaných nádržiach - mlieko a nosiče mlieka, ktorého vstupuje do prijímacej chladenej kapacity s kapacitou aspoň tankových vozíkov, kde pri teplote 6 až 10 ° C sa môže skladovať 1,5-2 dni. Zariadenie na prijímanie, skladovanie a intraproduktívny pohyb kvasinkového mlieka je opísaný v príslušných príručkách.

Zeleninový olej. O pekárskych podnikoch s dennou výrobnou kapacitou 45 ton a vyššie na prijatie a skladovanie zeleninový olej Kovové nádoby sú inštalované s kapacitou aspoň železničných nádrží a poskytuje vybavenie na čerpanie rastlinného oleja do spotrebného materiálu.

Margarín, živočíšny olej a iné pevné tuky. Pred vstupom do cesta sa musí roztaviť (roztavený). Zlepšenie účinku tuku zavedeného do cesta, kvalita chleba môže byť zvýšená, ak urobíte tuk v cesto vo forme predvarovanej emulzie vo vode. Týka sa to ako rastlinný olej a margarín. Preto je príprava tuku tiež zahrnutý do prípravy jeho emulzie vo vode s použitím vhodného potravinového emulgátora (fosfatidový koncentrát, gyrosars atď.).

Výsledná emulzia by mala byť jemne dispergovaná, odolná doba a prispôsobená na prepravu cez potrubia. Aby ste to urobili, odporúča sa aplikovať zariadenia s hydrodynamickými vibrátormi vytvárajúcimi v emulgovanej zmesi kmitania zvukovej a čiastočne ultrazvukovej frekvencie. Pri inštaláciách tohto typu vyrobeného továrňami potravinárskeho inžinierstva alebo vyrábaných opravou a inštaláciou kombinuje alebo mechanické dielne pekárskeho priemyslu, môžu pripraviť samotné tukové emulzie zavedené do cesta a emulzie z rastlinného oleja na mazanie chlebových foriem a listov.

Príprava pšeničného cesta

Príprava testu je jedným z rozhodujúcich väzieb v technologickom procese výroby chleba. Stav a vlastnosti hotového testu skúšky do značnej miery predurčuje svoj ďalší stav pri tvarovaní ,o korekcii a pečivo a v súvislosti s týmto, kvalita chleba. Príprava skúšky ražná múka V niektorých momentoch sa výrazne líši od prípravy testu pšeničnej múky.

Pšeničné cesto sa pripravuje z múky, vody, soli, kvasiniek, cukru, tukov a iných druhov surovín. Zoznam a pomer určitých druhov surovín používaných na výrobu určitej škály chleba sa nazývajú recept. Recepty a odporúčané metódy a spôsoby technologického procesu výroby jednotlivých odrôd chlebových a pekárenských výrobkov sú uvedené v zbierkach technologických pokynov av adresári. V receptoch chleba a pekárenských výrobkov sa množstvo vody, soli, kvasiniek a ďalších surovín považujú za výjazd v kg na 100 kg múky.

Recepty hlavných odrôd pšeničných chlebov a pekárenských výrobkov zahŕňajú nasledujúci približný pomer určitých druhov surovín (v kg):

Múka 100

Vodu 50-70

Stlačený kvasinky 0,5-2.5

Soli 1,3-2,5

Cukor 0-20

Tuk. 0-13

Formulácie viacerých odrôd chlebových a pekárenských výrobkov sú tiež poskytované inými typmi ďalších surovín (vajcia, hrozienka, mlieko, mlieko sérum, suché odstredené mlieko, mak, cín, vanilín atď.). Z toho vyplýva, že zoznam a pomer surovín v skúške rôzne druhy a frekvenčné odrody môžu byť celkom odlišné. Múka, voda, soľ a kvasinky sú zahrnuté do cesta pre všetky typy a odrody pšeničných výrobkov, preto sa vzťahujú na kategóriu základných pekárskych surovín.

Nie je to tak dávno, proces varenia na pekárskych podnikoch bol vykonaný iba časťou pomocou dávkovacích surovín zariadení a testovacích strojov periodickej akcie as povinnou fermentáciou tanca v hĺbkach po jeho miesení. Až po určitom čase fermentácie v brázde cesto išlo do rezu (rozdelenie na kusy, predbežné a konečné tvarovanie a dôkaz).

V Rusku a mnohých ďalších krajinách sa čoraz viac realizuje testované testy a niekoľko spôsobov prípravy testu, v ktorom sa časové obdobie meniace medzi jeho miesením a rezaním alebo ostro znižuje, alebo je dokonca úplne eliminovaný.

Významná časť chlebových a pekárenských výrobkov sa však teraz vyrába z pripravenej časti testu s použitím periodického zariadenia a s určitým obdobím fermentácie cesta k jeho rezaniu.

Sú známe dva základné metódy prípravy pšeničného cesta sú známe - nádoby a neuskutočnité.

Náboženským spôsobom zabezpečuje prípravu testu v dvoch fázach: prvá je príprava dávkovania a druhý prípravok testu.

Na prípravu stratier sa zvyčajne používa približne polovica z celkového množstva múky až dve tretiny vody a celého množstva kvasiniek určených na prípravu testu. Podľa konzistencie testu tuku. Opara má zvyčajne počiatočnú teplotu od 28 do 32 ° C. Trvanie trajektových fermentačných rozsahov sa pohybuje zvyčajne od 3 do 4,5 hodiny. Na dokončenom telese oteste cesto. Keď je test testu, zvyšok sa zvyšok múky a vody a soli. Ak je recept vybavený cukrom a tukmi, sú tiež vyrobené v cesto. Cesto má počiatočnú teplotu 28-30 ° C. Skúšobná fermentácia zvyčajne trvá od 1 hodiny do 1 h 45 min. V procese fermentácie je cesto z odrodovej múky vystavený jedným alebo dvoma vinutiam. V našej krajine je pšeničné cesto pripravené nielen na obvyklej Opare opísanej vyššie, ale aj na vrstvách kvapaliny, hrubého a veľkého hrubého. Tieto varianty cesta cesta budú diskutované neskôr.

Nezamestnaná metóda je jednofázová, zabezpečuje zavedenie skúšky celého počtu múky, vody, soli a kvasiniek určených na prípravu tejto časti testu. Do cesta sa tiež zadávajú cukor, tuky a iné ďalšie suroviny. Počiatočná teplota nezamestnaného cesta môže byť do 28-30 ° C. Trvanie fermentácie, v závislosti od množstva kvasiniek, sa môže pohybovať od 2 do 4 hodín. Počas fermentácie je cesto z odrodovej múky vystavené jednému alebo viacerým utláčaním. Tu sme obmedzení na stručný opis duálnych a nekontrolovaných spôsobov, ako pripraviť test pšenice potrebný na ďalšie zváženie procesov, ktoré sa vyskytujú pri príprave testu.

Príprava skúšky a nádoby a nezamestnaných spôsoby zahŕňajú nasledujúce operácie a procesy: Dávkovanie pripravených surovín, rozptyl alebo cesta, fermentácia a fermentácia cesto, typ testu.

Pri prenose testu v samostatných hĺbkach sa dávkovanie surovín zníži na drsné alebo meranie objem surovín potrebných na prípravu jedného kazu. Múka sa zvyčajne dávkuje pomocou automatických hmotností múky - Autocomets.

Kvapalné komponenty na prípravu portáča alebo cesta (voda, cukor a roztoky, kvapalné kvasinky, vodná suspenzia extrudovaných kvasiniek, kvapalných alebo roztavených tuhých tukov a ich emulzií) merané vhodnými dávkovacími zariadeniami, vrátane automatizovaného. Tieto zariadenia sú opísané v príslušných príručkách. Treba mať na pamäti, že pozastavenie lisovaných kvasiniek vo vode pred dávkou by mal byť dobre proteisan. To je potrebné pre jednotnú distribúciu v ňom s kvasinkami. Presnosť dávkovania všetkých druhov surovín, ako aj presné dodržiavanie danej teploty vody a iných kvapalných zložiek má veľký význam v procese varenia testu. Presnosť prevádzky meracích zariadení by preto mala systematicky monitorovať technologickým personálom podniku.

Proces hnetenia dávkovania sa vykonáva na testovacích strojoch alebo na messeli relatívne ľahkého dizajnu. Hlavným cieľom hnetenia vrstiev je získať zmes vhodných množstiev múky, vody a kvasiniek. Nedostatok hrudiek múky v tejto zmesi sa zvyčajne prijíma na dokončenie procesu miesenia posunu.

Trvanie a intenzita procesu posunu vrstiev, ako aj jeho re-šitie môže mať známy účinok na kvalitu chleba. Avšak oveľa viac ovplyvňuje priebeh technologického procesu varenia chleba a na jeho kvalitu, test testu a zmien, ku ktorým dochádza v ňom.

V procese hnetenia z múky, vody, soli a kvasiniek (a pre množstvo odrôd chleba sahary a tukov) je tvorený cesto, homogénne v celej hmoti. Skúška testu by však mala zabezpečiť a dávať ich takýchto vlastností, v ktorých by bolo v stave, ktorý je optimálny pre tok rozdelenia, tvarovanie, korešpondenčné a pečenie operácií a prijímanie chleba, prípadne lepšiu kvalitu.

Od samého začiatku sa múka prichádza v kontakte s vodou, kvasinkami a soľou a mnohým procesom sa začína vyskytnúť v hmote testu. Počas skúšky testu sú procesy najdôležitejšie: fyzikálnicechanické, koloidné a biochemické. Mikrobiologické procesy spojené so životne dôležitými aktivitami kvasiniek a kyslou baktérií, v procese miesenia testu, nemajú čas na dosiahnutie intenzity, na ktoré by mohli hrať prakticky hmatateľnú úlohu. Častice múky Keď cesto hnete, začína rýchlo absorbovať vodu, opuch. Priľnavosť častíc opuchu múky do pevnej hmoty vyplývajúcej z mechanického účinku na nesprávnu hmotu vedie k tvorbe cesta z múky, vody a iných surovín. Hlavná úloha pri vytváraní testu pšenice s vlastnosťami pružnosti, plasticity a viskozity patrí k proteínovým látkam múky. Nerozpustný vo vodných proteínových látkach látok Formovanie gluténu, v cesto viažu vodu nielen adsorpciu, ale aj osmoticky. Osmotická väzba vody hlavne a spôsobuje opuch týchto proteínov, čo ich vedie do stavu, do určitej miery podobný tomu, v ktorom sú v premytí testu gluténu. Nobuchové proteínové látky Keď test hnedí, v dôsledku mechanických účinkov, ako to bolo, "ťahané" z častíc obsahujúcich múky vo forme fólií alebo bičíky, ktoré sú zase pripojené (v dôsledku lepenia, a čiastočne a Tvorba "zosieťovania" ich chemických kovalentných a iných väzieb-mostov) s fóliami a vlajkami opuchnutého proteínu priľahlých častíc múbok. Výsledkom je, že opuchnuté vodné nerozpustné proteíny tvoria trojrozmernú sponge-net-sieťovinu konštrukčnú konštrukčnú základňu v teste - ako to bolo, hubový rám ("kostra"), ktorý určuje najmä špecifické štruktúrne mechanické vlastnosti Test pšenice - jeho rozšíriteľnosť a elasticita. Tento proteínový konštrukčný rámec sa často nazýva glukuco-víno. Môže vytvoriť myšlienku, že je postavená len z gluténu v jeho zložení a stave, v ktorom ho dostaneme po praní z testu.

Treba poznamenať, že glutén v tomto formulári a stav je umelý výrobok vyplývajúci z výsledku a podlieha jeho praniu z testu. V teste, vrátane konštrukčného proteínového rámu, glutén v tejto zvyčajnom zložení a stave nie je. Spoločný test cesta a kus gluténu premytý a hrudník gluténu je, že sú na báze, majú opuchnutý vodný izolovaný proteín múky. V cesto v bielkovinovom ráme sa zaoberajú zrna škrobu a častíc obilia škrupiny. Proteínové látky, ktoré tvoria základ tohto rámu, počas opuchu, môžu potopiť nielen vodu, ale tiež rozpustené a dokonca peptizované v časti múky s kvapalnou fázou a testom. V teste pod podmienkou proteínových látok svojho rámu, cukru, solí vrátane varnej soli, ktoré v nej zadali a kyseliny a kyseliny.

Množstvo voľnej vody v kvapalnej fáze testu, ktorá sa môže zúčastniť na opuch proteínu, mnohokrát menej ako vody, s ktorými sa múka proteín prichádza do styku pri praní z testu gluténu. Pri praní čistenia gluténu testu, vo vode rozpustné múky proteíny sú podrobené dlhodobému účinku nadmernej vody so simultánnymi intenzívnymi mechanickými manipuláciami s testom a postupne prania z toho gluténu. Súčasne existuje výber a odstránenie s umývacím uhryznutím všetkého, ktorý je schopný oddeliť od opuchnutých proteínových mechanických (škrob, častice škrupín). Zároveň môže byť táto voda rozpustená alebo "premytá" soli, cukor, kyseliny, enzýmy a peptizované peptizované proteíny v kvapalnej fáze a vysoko opuchnutí hlienu. To všetko robí významné rozdiely v zložení, stave, štruktúre a vlastnostiach proteínového rámu v cesto a gluténe, odmyť z tohto testu.

Medzi štrukturálnymi a mechanickými vlastnosťami testu a množstvom a vlastnosťami gluténu sa z neho umyla, určitá závislosť. Ako testovacie fermenty, jeho konštrukčné a mechanické vlastnosti, stav jeho proteínového rámu sa výrazne zmení. Výrazne sa zmenila, ako sa bude zobrazovať neskôr a vlastnosti gluténu sa umyjú z testu. Proteínové testy testu sú schopné absorbovať a zviazať vodu v dvoch - dvakrát viac ako ich hmotnosť. Z tohto množstva vody je menej ako štvrtá časť, adsorpcia je priradená. Zvyšok vody absorbuje osmoticky, čo vedie k opuchu a prudkému zvýšeniu objemu proteínov v teste.

Škrobová múka je kvantitatívne hlavná časť testu. Z hľadiska väzby v skúške vody má veľký význam, že časť zŕn škrobovej múky (zvyčajne asi 15%) počas brúsenia je poškodená. Bolo zistené, že ak celé zrná škrobu múka môžu viazať vlhkosť na maximálne 44% na sušenie, potom poškodené zrná škrobu môžu absorbovať vodu na 200%. Celé zrná škrobu na rozdiel od proteínov viažu vodu hlavne adsorpciu, takže ich objem v teste sa zvyšuje pomerne mierne.

V cesto z múky veľkého výstupu, napríklad častice obilia škrupiny (nakrájané častice) sa hrajú vo viazaní vody, ktoré viažu adsorpčné vlhkosti v dôsledku prítomnosti veľkého počtu kapilár. Preto je vlhkosť múky veľkého výstupu vyššia. Škrobové zrná, častice škrupín a opuchové proteíny nerozpustné vo vode tvoria "pevnú" skúšobnú fázu. Zrná škrobu a častíc škrupín, na rozdiel od proteínov, poskytujú testovacie vlastnosti iba plasticitu. Hovoriť o distribúcii vody v pšeničnom cesto, nie je možné poznamenať úlohu tzv. Hlienu (vo vode rozpustné pentosanov), ktoré môžu za určitých podmienkach absorbovať vodu počas opuchu v množstve až 1500% za suché záleží.

Spolu s pevnou fázou v cesto je kvapalná fáza. Z hľadiska vody, nie viazané adsorpciou, škrobom, proteínov a častíc obilia škrupiny sú v roztoku vo vode rozpustných testovaných látok - minerálne a organické (vo vode rozpustné proteíny, dextríny, cukor, soli atď.). V tejto fáze, samozrejme, existujú veľmi silne opuchy pentosans (hlienu) múka. Časť proteínov na báze vody, zvyčajne opuchu vo vode, v určitých podmienkach môže začať napučať neurčito a v dôsledku toho na peptizáciu a pohyb do stavu viskózneho koloidného roztoku. Tento fenomén sa môže vyskytnúť v štrukturálnej disagregácii opuchových proteínov testu spôsobeného intenzívnou proteolýzou, nadmernými mechanickými účinkami alebo pôsobením iných faktorov trhanie priečnych ďalších väzieb medzi konštrukčnými prvkami proteínu. Najčastejšie sa to môže vyskytnúť, keď je test veľmi slabej múky, štrukturálna sila, ktorej proteín sa znižuje.

Kvapalná fáza testu pšenice, ktorá obsahuje vyššie uvedené zlúčeniny uvedené vyššie, môže byť čiastočne vo forme voľnej viskóznej tekutiny obklopujúceho prvky pevnej fázy (opuchnuté proteíny, škrobové zrná a častice obilia). V teste pšenice sa však významná časť kvapalnej fázy obsahujúcej najmä látky s relatívne nízkou molekulovou hmotnosťou môže byť osmoticky absorbovať opuchnuté proteíny testu. Pravdepodobne je hlavnou časťou kvapalnej fázy testu osmoticky spojená svojimi proteínmi v procese opuchu.

Spolu s pevnými a kvapalnými fázami v teste je plynná fáza. Zvyčajne sa predpokladá, že plynná fáza v teste sa zdá len v dôsledku fermentačného procesu vo forme bublín oxidu uhličitého (oxid uhličitý) oddelený kvasinkami. Avšak, to bolo zistené, že počas hnetenia, keď stále nemusí hovoriť o oddelení plynu testu železnej mikroflóry, vytvára plynnú fázu. Je to spôsobené zachytávaním a zadržiavaním testu (oklúzie) vzduchových bublín. Ukázalo sa, že množstvo plynu v teste v procese miedky sa zvyšuje. S úmyselným zvýšením trvania miesenia, môže obsah plynnej fázy dosiahnuť 20% celkového testu. Aj pri normálnom trvaní testu môže byť test v jeho objeme obsahovať až 10% plynnej fázy. Časť vzduchu je vyrobená v hmote múky a vo veľmi malých množstvách - s vodou na test na miesenie. Pozdĺž cesty, sme si všimli, že táto plynná fáza vytvorená v teste počas hnetania, výskumníci tejto otázky majú významnú úlohu pri tvorbe pórovitosti strúhanky chleba. Je zrejmé, že časť bublín zachytených, keď môže byť vzduchový hneta vo forme plynovej emulzie v kvapalnej fáze testu a časť - vo forme plynových bublín zahrnutých v opuchových proteínoch testu.

Tuk, keď sa zavedie do cesta môže byť vo forme emulzie v kvapalnej fáze a ako adsorpčné fólie na povrchu častíc pevnej fázy testu.

Takto môže byť cesto ihneď po miesení považovať za disperzný systém pozostávajúci z tuhých, kvapalných a plynných fáz. Je zrejmé, že pomer hmotnosti jednotlivých fáz by mal vo veľkej miere určiť štruktúrne mechanické vlastnosti testu. Zvýšenie podielu voľnej kvapaliny a plynnej fázy je nepochybne "oslabenie" cesta, čo je kvapalná a viac tekutina. Zvýšenie podielu voľnej kvapalnej fázy je jednou z príčin zvýšenej ťažkosti.

Spolu s fyzikálnymi a mechanickými a koloidnými procesmi opísanými vyššie a biochemické procesy spôsobené účinkami enzýmov múky a kvasiniek sa začnú vyskytnúť súčasne. Hlavný vplyv na vlastnosti testu s veľmi krátkemu miesením sú spôsoby proteolýzy a aspoň amylolýzy. Známa úloha môže hrať a enzymatické štiepenie hlienu (penootosanov) múky.

V dôsledku hydrolytického pôsobenia enzýmov v skúške, disagregácii a rozdelením látok, na ktorých pôsobia (proteín, škrob atď.). V dôsledku toho množstvo látok, ktoré sa môžu pohybovať na kvapalnú fázu zvýšenia testu, čo by malo viesť k vhodnej zmene svojich konštrukčných a mechanických vlastností.

Treba poznamenať, že kontakt počas injekcie hmotnosti cesta s vzduchovým kyslíkom významne ovplyvňuje proces proteolýzy.

Keďže sa ukázalo, že sa ukázalo, že keď dusík, vzduch alebo kyslík neboli konštrukčné mechanické vlastnosti testu balopy. Najlepšie štruktúrne mechanické vlastnosti mali cesto, zmiešané v atmosfére kyslíka, o niečo najhoršie - zmiešané v atmosfére vzduchu a významne najhoršie - zmiešané v atmosfére dusíka. To je vysvetlené vplyvom oxidačných procesov na stav komplexnej múky proteín-proteinázy. Mechanický vplyv na cesto v rôznych štádiách hnetania sa môže líšiť rôznymi spôsobmi k jeho konštrukčným a mechanickým vlastnostiam. V počiatočnom štádiu miesenia, mechanické spracovanie spôsobí zmes múky, vody a iných druhov surovín a lepením zubných častíc múky do pevnej hmotnosti testu. V tomto štádiu, mechanický vplyv na cesto určuje a urýchľuje svoje vzdelanie. Niekedy po tom, mechanický účinok na cesto môže zlepšiť svoje vlastnosti, čo prispieva k zrýchleniu opuchu proteínov a vzdelávania v skúške spongy glutén konštrukčný ostrov.

Ďalšia skúška testu už nemôže viesť k zlepšeniu, ale k zhoršeniu jeho štrukturálnych a mechanických vlastností, ktoré môžu byť spôsobené mechanickým deštrukciou budovými a konštrukčnými prvkami opuchových proteínov testu. To je obzvlášť ostro sa prejavuje, keď test cesta zo slabej múky, v ktorom je konštrukčný kábel najmenej trvanlivý.

Teplota testu v procese lovu je trochu stúpa. Dôvodom je uvoľňovanie tepla hydratácie častíc múky a prechod časti mechanickej energie miesenia do tepelnej, vnímané testom. V prvom štádiu teploty hnetania sa zvýšenie teploty urýchľuje tvorbu testu a dosiahnutie optimálneho konštrukčného a mechanického vlastnosti. Ďalšie zvýšenie teploty, zvýšenie intenzity hydrolytického pôsobenia enzýmov a zníženie viskozity testu, môže viesť k zhoršeniu jeho konštrukčných a mechanických vlastností.

Stručne opísané vyššie uvedené fyzikálne a mechanické, koloidné a biochemické procesy sa vyskytujú, keď sa test hneí súčasne a vzájomne sa ovplyvňuje. Vplyv individuálnych procesov na konštrukčné mechanické vlastnosti testu, keď je miesením odlišný.

Tieto procesy, ktoré prispievajú k adsorpcii a najmä osmotickej väzbe vlhkosti a opuchu testovacích koloidov a v súvislosti s týmto zvýšením počtu a objemom pevnej fázy, zlepšujú konštrukčné a mechanické vlastnosti testu, aby bol viac hrubší na konzistencia, elastické a suché na dotyk. Rovnaké procesy, ktoré prispievajú k disagregácii, neobmedzenému opuchu, peptizácii a rozpúšťaniu zložiek testu a v súvislosti s týmto zvýšením množstva kvapalnej fázy v ňom, konštrukčné mechanické vlastnosti testu zhoršujú, čo je viac kvapalina konzistencia, viac tlmenia, lepkavého a šitia.

Zhoršujúci sa účinok nadmerného trvania a intenzity testu hnetacieho zariadenia na jeho štruktúrne mechanické vlastnosti je silnejšia ako slabšia múka a tým vyššia je testovacia teplota. Preto by sa cesto zo silnej múky mal hnetať dlhšie ako cesto zo slabej múky. Na dosiahnutie optimálnych konštrukčných a mechanických vlastností cesta zo silnej múky je potrebné stráviť nejaký čas a potom, čo sa zmení na homogénnu hmotu bez zvyškov nevysušenej múky.

Fermentácia testu, počnúc momentom miesenia testu, pokračuje počas jeho umiestnenia v fermentácii nádrže na rezanie. Fermentácia prebieha v teste a pri rozdeľovaní na kusy, lisovanie, korešpondovanie z lisovaných kusov a dokonca aj v prvom období procesu pečenia. Vo výrobnej praxi však pojem fermentácia testu pokrýva fermentačnú dobu od okamihu hnedenia testu pred rozdelením na kusy. V tomto porozumení v tejto časti a tento termín sa použije. Cieľom fermentácie a fermentácie cesta je priniesť test na stav, ktorý je najlepší na rezanie a konštrukčné a mechanické vlastnosti na rezanie a pečenie. Rovnako dôležité je hromadiť v testovaných látkach, ktoré určujú chuť a arómu zvláštnu chlebu z dobre plsteného cesta. Hlavnou úlohou fermentačného procesu v etapách dôkazu a pečiva chlieb sa stáva obkladom cesto s oxidom uhličitým (oxid uhličitý), ktorý umožňuje získať chlieb s dobre voľnou poréznou veranou. Množstvo procesov vedúcich cesta v dôsledku fermentácie a celkovo na stav optimálne pre rezanie a pečenie sú kombinované so všeobecným konceptom dozrievacieho testu.

Pripravený na rezanie, dobre zrelé cesto musí spĺňať nasledujúce požiadavky:

1. tvorba plynu v tvarovaných kusoch cesta na začiatok procesu kontroly by sa mal vyskytnúť s dostatočnou intenzitou;
2. Štrukturálne a mechanické vlastnosti testu musia byť optimálne na rozdelenie na kusy, zaokrúhľovanie, objednávanie a iné možné tvarovacie operácie, ako aj držať test plynu a zachovať tvar výrobku počas konečného dôkazu a pečenia;
3. v teste by mal existovať dostatočné množstvo nerozbitných cukrov a produktov hydrolytického rozpadu proteínov potrebných na normálne natieranie kôry chleba;
4. test by sa mal tvoriť a obsahovať v potrebných množstvách látok, ktoré určujú špecifickú chuť a chuť chleba.

Uvedené vlastnosti sa získajú testom v dôsledku viacerých komplexných komplexných procesov, ku ktorým dochádza súčasne av spolupráci.

Pri prenose testu pšenice na testovacích strojoch periodickej pôsobenia s koženými a v prítomnosti fermentačného obdobia sa odporúča podrobiť sa príjmu v tomto období.

Cesto navíjanie - krátkodobé (zvyčajne 1,5-2,5-minútové) opakované metaraz s testovacím strojom - Cieľom je zlepšiť štruktúru a konštrukčné a mechanické vlastnosti testu, čo umožňuje získať najväčší objem s malými, tenkostennými a uniformami pórovitosť lopty. Pšeničné cesto je zvyčajne vystavené jednému alebo dvoma vinutiam.

Počet a trvanie okien závisí od viacerých faktorov:

1. Čím silnejšia múka, tým väčšia je číslo a trvanie rotácie, slabšie - čím menej;
2. Čím dlhšie je fermentácia testu, tým väčší je počet okien;
3. Čím väčší je výťažok múky, tým menší počet kombinovaných celkov. Napríklad, napríklad, pšeničné múky testy ii odrody zvyčajne formovať raz. Cesto z tapety múky spravidla nie je vôbec podrobený firmvéru.

V prípade použitia jedného testovacieho testu sa zvyčajne vyrába po dvoch tretiach celkovej trvania trvania fermentácie. S väčším počtom, najnovšie čelné sklo musí byť vykonané najneskôr 20 minút pred začiatkom rezania cesta. Zlepšenie pórovitosti pórovitosti chleba chleba v dôsledku testovacieho napätia je spôsobená skutočnosťou, že relatívne väčšie plynové bubliny v teste sa zdajú byť rozdrvené na menšie a rovnomerne distribuované v hmote základného testu. Opakovaný výstupok testu, keď sa stáva kohútikom, ako počiatočný test testu, je spojený so zabavením vzduchu, a teda s tvorbou nových, dodatočných plynových bublín v teste, "embryá" budúce póry v drobnosti chleba. Dodatočné nasýtenie cesta bublín zachyteného vzduchu spôsobuje ďalší oxidačný účinok na zložky komplexu proteín-proteinázy, čo prispieva k tomuto zlepšeniu v jej štrukturálnych a mechanických vlastnostiach. Existuje dôvod domnievať sa, že ďalší oxidačný účinok počas skúšky testu má dobre známy vplyv a chuť a chuť na chuti.

V mnohých nových technologických schémach, pšeničné cesto ihneď po tom, čo sa hneí, alebo po 15-20 minútach fermentácie v Testosku nad deličom, ide do rezu. V tomto prípade chýba proces skúšky testu. V niektorých z týchto schém (vrátane amerických a angličtiny), absencia skúšky testu do určitej miery kompenzovaná zvýšeným dodatočným mechanickým spracovaním už uloženej skúšky s povinným zavedením oxidačných zlepšovaní v ňom. Prakticky nie je žiadna prevádzka skúšky testu a pri príprave testu v oddelených domácich nevhodných jednotkách (bunkre a CHR).

Pripravený na rezanie, zvýšené a dozriedené cesto musia mať vlastnosti optimálne pre ďalšie fázy technologického procesu (rezanie a vkladanie) a prijímanie najlepšieho chleba.

Bohužiaľ, dostatočne rozumné kritériá a ukazovatele pripravenosti testov ešte neboli vyvinuté.

Pri príprave testu spôsobmi, ktoré zahŕňajú určité obdobie jeho fermentácie na spustenie, pripravenosť testu je takmer určená hlavne jeho titračnou kyslosťou, s prihliadnutím na štrukturálne a mechanické vlastnosti definované organolepticky.

Kyslosť testu, ako sme už zaznamenali, je nevyhnutné, ale ďaleko od jediného indikátora testovanej pripravenosti na rezanie.

Dobre zvýšené a dozrievané cesto by mali mať dostatočné schopnosti tvorby plynu a potrebné množstvo neobsadených cukrov. Štrukturálne a mechanické vlastnosti takéhoto skúšky musí poskytnúť dobrý plyn a jeho schopnosť.

V cesto by sa malo nahromadiť v najnižšom množstve produktov proteolýzy, spolu s cukrom potrebnými na normálnu farbu chlebovej kôry. Malo by sa tiež akumulovať v požadovanom množstve a optimálnom pomere bázických a vedľajších produktov alkoholu a kvasenia kyselín, ktoré určujú dobrú špecifickú chuť a chuť chleba.

Rezanie cesta

Pri výrobe pšeničného chleba a pekárenských výrobkov, rezanie cesta zahŕňa: delenie cesta na kúsky, zaokrúhlenie týchto kusov, predbežných alebo stredných, korekčných, konečných tvarovaní výrobkov a konečné korekciu testovacích polotovarov. Rezanie ražného cesta zahŕňa delenie na kúsky, tvarovanie kúskov cesta a jednu (konečnú) odolnosť testovacích prázdnin. Na pekárňach sa rozdelenie cesta na kusy zvyčajne vyrába na sušiacich strojoch. Hmotnosť cesta je inštalovaná na základe vopred určenej hmotnosti bochníka chleba alebo pekárne. V tomto prípade berte do úvahy straty v hmotnosti kusu cesta pri pečení (prsia) a chleba chleba pri chladení a skladovaní (sušenie). Odchýlky hmotnosti jednotlivých kusov cesta z inštalácie musia byť minimálne. Významné odchýlky sú neprijateľné aj vo vývoji chleba predávaného ničím podľa kusov, ale hmotnosti. Distribúcia hmotnosti škaredy cesta ostro a byť pečená pri rôznych rýchlostiach, čo bude nevyhnutne spôsobiť a viditeľné rozdiely v kvalite chleba. Presnosť prevádzky stroje na obsluhovanie potrubia je mimoriadne dôležitá pri výrobe kusového chleba a pekárenských výrobkov, výkyvov v hmote, ktoré by nemali presiahnuť ± 2,5% stanovenej hodnoty. Z toho vyplýva, že skúšobné stroje na výrobu pemieckych a chlebových výrobkov, dávajúc odchýlky v hmotnosti jednotlivých kusov testu najviac ± 2,5%, sú uspokojivé presnosťou delenia. Na odchýlkach v hmote kusového chleba, okrem odchýlok v hmotnosti kusov cesta, existujú aj také faktory ako nerovnomernosť hrbole pri pečení chleba a sušenie počas skladovania. Z tohto dôvodu, stroje s reproduktormi potrubia určené na výrobu kusového chleba by mali dať skúšku, odchýlky u hmotnosti, ktoré nepresahujú ± 1,5%.

Zaokrúhlenie kusov cesta, t.j. dáva im sférický tvar, zvyčajne sa vykonáva ihneď po rozdelení cesta na kúsky. Túto operáciu pri práci s okrúhlymi kŕmnymi výrobkami je činnosť konečného lisovania skúšok, po ktorej prichádzajú do konečného a v tomto prípade jediným dôkazom. To je prípad výroby okrúhlych buchtov a okrúhlych chlebov.

Pri výrobe mnohých druhov výrobkov z pšeničnej múky, najvyššie, I a II odrody (baktóny, hrudky, tkané a skrútené výrobky, rosans, rohy, kapucne, atď.) Zaokrúhľovanie je len prvým stredným štádiom tvarovania výrobku , po ktorom nasleduje medziprodukt, alebo predbežné, korešné o zaoblených kusoch cesta.

V tomto prípade je operácia zaokrúhľovania (s manuálnym cvičením, menom podcastu), je zameraná na zlepšenie štruktúry testu, čo prispieva k výrobe výrobkov s menšou a rovnomernou pórovitosťou lopty.

Medzi operáciami zaokrúhľovania a konečného tvarovania kusov testu pšenice sa musí vyskytnúť pred-alebo medziprodukt, dôkaz. Zaoblené kúsky cesta musia byť v pokoji 5-8 min. V dôsledku mechanických účinkov poskytnutých na cesto v procese delenia na kúsky a následné zaokrúhlenie, vznikajú vnútorné napätia v ňom a jednotlivé jednotky štruktúry gluténu sú čiastočne zničené. Ak sú okrúhle kúsky cesta okamžite prenesené do tesniaceho stroja, ktorý má veľmi intenzívny mechanický účinok na cesto, potom sa konštrukčné a mechanické vlastnosti môžu zhoršiť. V procese predbežného dôkazu sa vnútorné napätie v teste absorbujú (relaxačný fenomén) a zničené väzby testovanej štruktúry sú čiastočne obnovené (fenomén tixotropie).

V dôsledku toho sa zlepšujú štrukturálne mechanické vlastnosti testu, jeho štruktúry a schopnosť plynu. To vedie k určitému zvýšeniu objemu hotových výrobkov a zlepšenie štruktúry a povahy pórovitosti lopty. Použitie predbežných dokumentov o kusoch gest výrazne zvyšuje objem obušku.

Vyprážanie v okrúhlych plátkoch cesta počas ich predbežného dôkazu nehrajú prakticky významnú úlohu. Preto pre túto fázu technologického procesu nie je potrebné vytvoriť špeciálne teplotné podmienky. Vyžaduje sa aj zvlhčovanie vzduchu. Niektoré sušenie povrchu kusov cesta je dokonca žiaduce, pretože to uľahčuje následný priechod z tesniaceho stroja.

Na skúšobných prietokových linkách je predbežné kontroly vyrobené v skrinkách pásky alebo reťazových ležičiek pre nepretržité odolnosť. Niekedy sa prvé overovanie vykonáva na dlhých pásových dopravníkoch, ktoré prenášajú plátky cesta z kondenzačného stroja.

Pre formovanie už zaoblené kúsky testu pšenice po ich predbežných kontrolách, tesniacich strojov série značiek sa používajú, v ktorých sa kus cesta najprv zvinie valce do podlhovastého sakra, potom nesie do trubice, ktorá je neskôr vystavená na valček. Priame valcovanie zaokrúhlené kúsky pšeničného testu pred zakúpením tvaru obušok bez predvalitého kusu cesta v prekliate a koaguluje ho v trubici neposkytuje dostatočné testovanie testu. Takéto obušky sú zrozumiteľne horšie, menej homogénne a nerovnomerné pórovitosť. Na získanie testovacích predvalkov valcového tvaru vyrobeného z ražného testu sa používajú pásky tesniace stroje, v ktorých je kus cesta valcovaný medzi dopravníkovými stuhami pohybujúcimi sa v rôznych smeroch pri rôznych rýchlostiach. Pre konečnú tvorbu skúšobných predvalkov pre rohy (Rogliks) a Rosans, sú vytvorené špeciálne stroje.

V procese tvarovacích kusov testu je oxid uhličitý (oxid uhličitý) takmer úplne vysídlený. Ak je tvarovaný kus cesta okamžite vložený do rúry, potom chlieb vyjde s hustým, veľmi zle uvoľneným makom, s prestávkami a trhlinami na kôru. Na získanie chleba s dobre voľnými omrvinkami sú tvarované kúsky cesta vystavené dôkazu. Pre kúsky pšeničného testu, ktoré už prešli predbežným dôkazom, bude to druhý, konečný dôkaz. Pre skúšobné billety z testu Rye, bude to prvý a zároveň konečný dôkaz. Počas konečného dôkazu v kusu cesta, dochádza k fermentácii. Oxid uhličitý rozlišuje cesto, zvyšuje jeho objem. Keď si krájanie kúskov cesta na doskách alebo plechy súčasne s nárastom objemu kusov, ich forma sa mení: sú viac alebo menej rozšírené.

Na rozdiel od predbežného dôkazu by sa konečné overovanie malo vykonávať vo vzduchu atmosfére určitej teploty (do 35-40 ° C) a relatívnej vlhkosti (v rozsahu 75-85%). Zvýšená teplota vzduchu urýchľuje fermentáciu v vyzrážajúcich kusoch cesta. Je potrebná dostatočne vysoká relatívna vlhkosť, aby sa zabránilo tvorbe na povrchu kusov suchého filmu cesta - kôry. Sušená fólia (kôra) v procese dôkazov alebo pečenia je zvyčajne rozbitá v dôsledku zvýšenia testovaného objemu, ktorý vedie k tvorbe prestávok a trhlín na povrchu chleba.

Pripravenosť kusov cesta v procese dôkazu je zvyčajne nainštalovaná organolepticky na základe zmien objemu, foriem a konštrukčných a mechanických vlastností zrážajúcich kusov cesta. Schopnosť správne určiť pripravenosť kusov cesta v dôkazoch vyžaduje skúsenosti a praktické zručnosti. Bohužiaľ, dostatočne preukázané objektívne metódy tejto definície ešte neboli vyvinuté. Nedostatočné a nadmerné korekciu nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu chleba. Ak ste vložili do rúry tri bitky z pšeničnej múky, z ktorých jeden má jasne nedostatočný, druhý je normálny, a tretí nadmerný dôkaz, potom po pečení budú tieto obušky od seba odlišovať. Nedostatok s nedostatočným dôkazom bude mať v kontexte takmer okrúhly tvar, bochník s normálnym korekciou - mierne oválnym, pohyblivým v spodnej časti spodnej kôry na stranách a obušok s nadmerným korením bude veľmi nejasná a plochá. Okrem toho, chlieb s nedostatočným korekciou má zvyčajne trhliny, cez ktoré gule niekedy odpudzujú.

Forming chlieb s nedostatočným korekciou má silno zaoblenú hornú kôru, ktorá je zvyčajne podkopávaná pozdĺž bočnej alebo bočnej steny; S nadmerným dôkazom, naopak, horná kôra je ohnutá v strede. Okrem toho, so strmým testom (obaja v podzedovskej krajine, ako aj v plesoch), nedostatočný dôkaz môže spôsobiť vzhľad prestávok vo vnútri lopty.

Trvanie dôkazu o tvarovaných kusoch testu sa líši vo veľmi širokom limitoch (od 25 do 120 minút) v závislosti od hmotnosti kusov, podmienok korekcie, skúšobnej formulácie, vlastností múky a rad ďalších faktorov.

Na moderné tester-dotované prietokové čiary, konečné korekciu je vyrobené v dopravných skrinkách na korekciu. Vyvinuté, vyrobené a aplikované na naše pekárne dopravníkové skrinky na konečné odolnosť testovacích prázdnych miest pre rôzne druhy Chlieb a chlieb, rôzne typy, konfigurácie a veľkosti. Na viacerých podnikoch sa konečné overovanie testovacích medzier vykonáva na vozíkoch v špeciálnych fotoaparátoch na korekciu.

Obaja v dopravných skrinkách a v komorách pre konečné korekciu by mali byť parametre vzduchu (teplota a relatívna vlhkosť) optimálna pre proces konania a kvalitu hotových výrobkov. Aby sa automaticky zachovali parametre vzduchu v skrinkách a fotoaparátoch na korekciu klimatizačných laboratórií klimatizácie, sú vytvorené špeciálne technologické kondicionéry, masovo vyrábaný stroj-stavebný priemysel.

Pekárenské výrobky

Pečenie je proces toho, že bude teplý rozsah skúšobných predvalkov, na ktorých sa odohrávajú od skúšobného stavu do chlebového stavu. Pre pečenie chleba a chlieb, pece sa zvyčajne používajú, v ktorých sa teplo testovaného skúšobného polotovaru prenáša tepelným žiarením a konvekciou pri teplote tepelného prenosu plochy 300-400 ° C a parným lietadlom z pekárskej komory 200- \\ t 250 ° C. Časť tepla VTZ vníma ako priamu tepelnú vodivosť (vedenie) z vyhrievaného podania (pickup), ktorý je umiestnený rozlišovať testovacie biliet. V moderných dizajnoch pekárenských pecí pod (alebo uhorky - v lužných peciach), rovnako ako VTZ, ohrieva tepelné žiarenie a konvekciu. V tomto prípade je intenzita prevodu žiarenia 2-3,5 násobok intenzity konvekcie prenosu tepla. Preto môže byť pečenie v bežných pekárenských peciach považovať za hlavne procesu žiarenia-konvekčného vajíčka WTZ. Typy, štruktúry a metódy pre výpočet pecí pekára sú opísané v špeciálnej literatúre.

Ak posudzujete proces pečenia na vonkajších, vizuálne vnímaných zmenách, ktoré VTZ podstúpi v pekárni komore, potom je možné poznamenať, že ihneď po miestnosti v pekárne komory začne rýchlo zvýšiť hlasitosť. Po určitom čase sa zvýšenie jeho objemu prudko spomaľuje a potom sa zastaví. Objem a forma VTZ dosiahnutého v tomto čase sa zachovávajú takmer nezmenené na: koniec pečenia. Povrch VTZ krátko po jeho izbe a pekárenská komora je pokrytá tenkou sušenou fóliou, postupne sa mení na čoraz zhrubnú kôru. Sfarbenie korku VTZ v procese pečenia sa neustále mení, stáva sa ešte tmavším. Ak po rôznych intervaloch času (alebo dezintegráciou) VTZ umiestnených v pekárni komore, potom falošne poznamenávajú postupné zhrubnutie a tuhnutie kôry, ktorá sa dostane do rezu, je čoraz tmavej farby.

Pod tokom kôry, ako tečie proces pečenia, bude pozorovaná tvorba čoraz zhrubnej vrstvy relatívne elastického, schopného udržiavať štruktúru a pomerne suché na dotyk slnečnej plochy. V strede VTZ zostane klesajúci ako guľová vrstva zahusťuje počet testov. Krátko pred koncom pečenia sa celá centrálna časť VTZ pohybuje zo stavu testu do stavu lopty.

V procese pečenia chleba, elasticity, silu štruktúry a suchosti jeho guľôčok k dotykovému zvýšeniu najprv v vrstvách susediacich s kôrou, a potom postupne a v strede chleba. Všetky tieto zmeny, ktoré charakterizujú prechod skúšobnej billetety v procese pečenia v chlebe, sú výsledkom celého komplexu procesov - fyzikálne, mikrobiologické, koloid-chemické a biochemické.

Hlavný proces, ktorý je v podstate základným príčinou všetkých ostatných procesov a zmien, ktoré sa vyskytujú pri pečení chleba, je vykurovanie VTZ umiestnené v pekárni komore, v dôsledku prenosu tepla s povrchovými prenosovými prvkami pekárenskej komory a parou-vzduch zmesi naplnenie. Vzhľadom na ohrev VTZ pri pečení sa zameriame na metódy prenosu tepla, na zmenu času a priestorovej distribúcie teploty v ňom a na faktoroch, ktoré určujú rýchlosť jeho zahrievania.

Ako je uvedené vyššie, teplo sa prenáša VTZ žiarením, konvekciou a vedením (priama tepelná vodivosť) priamo z ponuky alebo vyzdvihnutia. Relatívna úloha prenosu tepla VTZ každej z vyššie uvedených metód závisí od konštrukčných funkcií a spôsobu prevádzky pekárenskej komory. Hlavná úloha však vo všetkých prípadoch zostáva na prenos tepla žiarením.

Zmena teploty rôznych vrstiev VTZ v procese pečenia príčin a určuje prietok v týchto vrstvách VTZ týchto procesov, ktoré vedú k tvorbe kusu cesta pripravený chlieb. To je dôvod, prečo štúdium zmien teploty rôznych vrstiev VTZ dlho priťahuje pozornosť výskumníkov a odráža v mnohých prácach.

Povaha zmeny teploty VTZ v procese pečenia a predovšetkým skutočnosť, že teplota lopty nepresahuje 100 ° C, zatiaľ čo teplota kôry je nad 100 ° C, nie je možné vysvetliť Bez spájania procesu otepľovania s procesom pohybu a odparovania vlhkosti z VTZ, s procesom tvorby kôra.

V nevyváženej atmosfére pekárenskej komory s teplotou 250 ° C sa povrchová vrstva VTZ začne zahriať intenzívne, rýchlo stráca vlhkosť. Po 1-2 minútach sa povrchová vrstva testu stráca takmer všetku vlhkosť a dosiahne rovnovážnú vlhkosť, ktorá závisí od relatívnej vlhkosti a teploty prostredia pekárenskej komory.

Kvôli relatívne nízkemu dysfrojudlácii testu a veľkého rozdielu v teplotách povrchu a umiestneného bližšie k stredu vrstvy cesta, určenie fenoménu vodivosti termo vlhkosti (pohyb vlhkosti v centrálnej časti VTZ), \\ t Dodávka vlhkosti na jeho povrch zaostáva za intenzitou dehydratácie povrchovej vrstvy a povrch (presnejšie zóny) odparovanie začína postupne prehĺbiť vo vnútri chleba. Konverzia vody do párov v tejto zóne (vo vrstve medzi už vytvorenou dehydrovanou kôrou a hlbšími vrstvami testu, neskôr lopta) nastáva pri 100 ° C (pri normálnom tlaku).

Vodné páry vytvorené v zóne odparovania sú hlavne cez póry (jamky) dehydratovanej kôry v pekárskej komore, pričom zostávajú v stave výparov, a čiastočne, ako sa bude zobrazovať nižšie, ponáhľajte sa na póry a jamky testu vrstvy (neskoršie stanice) susediacich s kôrou.

Porézna štruktúra testu (neskôr brehfish), susediace s už dehydratovanou kôrou, je dôvod, že v pečnom chlebe neexistuje žiadny povrch odparovania, nie "odparovacieho zrkadla", ako sa odparí z povrchu vody a Odparovacia zóna šíriaca sa v testovacej vrstve (Brokesh) určitú hrúbku (asi 1 až 3 mm), priamo hraničiace s kôrou.

Odparovacia zóna, v ktorej je teplota je približne 100 ° C, ako sa WPT zahreje, postupne sa prehĺbenie. Vonkajšie vrstvy testu tejto zóny odparovania budú dehydrované a dosahujú veľkosť rovnovážnej vlhkosti, t.j., choď do kôry. Z vnútornej strany smerom k stredu chleba sa hrúbka odparovacej zóny zvýši v dôsledku šírenia odparovania na najbližších soliach priľahlých.

Vlhkosť v chlebe sa teda odparuje pri teplote približne 100 ° C len v zóne odparovania umiestnenej medzi kôrou a loptou; Cork je prakticky dehydratovaná vonkajšia vrstva chleba, cez ktorú prechádza vlhkosť z centrálnych vrstiev chleba ako pár.

Z tejto myšlienky mechanizmu odparovania vlhkosti a tvorby škrupiny pri pečení, z toho vyplýva, že teplota lopty, obklopená zónou odparovania, nesmie prekročiť 100 ° C, bez ohľadu na to, ako dlho trvá proces pečenia.

Teplota vnútorného povrchu šupky susediacej s odparovacou zónou je prirodzene rovná 100 ° C. Teplota vonkajšieho povrchu šupky môže byť oveľa vyššia a bude závisieť od teploty pekárskej komory a hrúbky kôry. Hrubšia kôra a vyššia je teplota pekárskej komory, tým vyššia je povrchová teplota šupky.

Teplota peelového povrchu je však významne nižšia ako teplota pekárskej komory, pretože časť tepla vnímaného s rezu zvonku sa vynakladá na prehriatie vodnej pary, prechádzajúcej z odparovacej zóny cez póry kôry do pekárskej komory.

Dostupné experimentálne údaje zmeny vo vybraných vrstvách a bodoch pečeného chleba umožňujú povedať, že vo VTZ v procese pečenia bodov s rovnakou teplotou sú umiestnené na izotermických povrchoch (takmer v izotermických vrstvách) rovnobežne s povrchom Chlieb s určitým posunom izotermom smerom k nižšej kôre.

Vyjasnenie sa nazýva rozdiel medzi hmotnosťou testu, než je pristátie do pece a hmotnosť chleba z neho v čase opustenia pece. Zastavenia sa berú ako percento hmotnosti VTZ v čase výsadby v rúre. Prsia sú spôsobené odparovaním z časti VTZ vody a menších množstiev alkoholu, oxidu uhličitého, prchavých kyselín a iných prchavých látok.

V.V. Shcherbatenko a N.I. Gogobheridze (Vnichp) zistil, že pri pečení ražný chlieb Zloženie látok dodávok, to bolo: voda 94,88%, alkohol 1,46, CO2 3,27, prchavé kyseliny 0,31 a aldehydov 0,08%.

UPCALES Pri pečení chleba a pekárenských výrobkov môžu kolísať v rozsahu 6-14% v závislosti od odrody, formy a hmotnosti produktu a režimu pečenia. Zastavenie je výsledkom dehydratácie povrchovej vrstvy VTZ, ktorý sa otáča pri pečení v kôre. Avšak, nie všetky vlhkosť tejto vrstvy sa odparí do plynového média pekárskej komory. Časť vlhkosti v dôsledku tepelnej vodivosti sa pohybuje do MUNDKASH VTZ. V prvom období pečenia (pozri vyššie), tvorba kôry sa vyskytuje do určitej miery v dôsledku tepelnej vodivosti a väzieb v súvislosti s týmto je nevýznamné. Pri implementácii počiatočnej fázy pečenia v parnom lietadle s vysokou relatívnou vlhkosťou v prvých minútach pečenia, neexistuje strata hmotnosti VTZ, ale aj určité zvýšenie v dôsledku kondenzácie pary. V prvom období pečenia sa postupne zvyšuje rýchlosť hlásenia vlhkosti (najmä určujúca veľkosť zastavenia). V druhom období pečenia, rýchlosť ratingov vlhkosti zostáva konštantná a rovná maximálnej rýchlosti dosiahnutej na konci prvého prvého obdobia pečenia. Preto hlavná časť straty na prsia spadá do druhého obdobia pečiva, keď tvorba šupky nastáva hlavne v dôsledku odparovania vlhkosti v stredu pekárskej komory.

Výsledkom je, že na zníženie nákladov na zastavenie procesu pečenia je vhodné dokončiť za zníženú teplotu prostredia pekárskeho komory. Zastavenie je jedným z hlavných technologických nákladov pri výrobe chleba. Preto prirodzene, túžba minimalizovať. Nemalo by sa však zabudnúť, že bez toho, aby sa zbavilo, nie je možné vytvoriť kôru chleba. Pre každú škálu chleba je optimálny výhľad na hrúbku kvality kôry. V dôsledku toho je potrebné usilovať sa a prestať znížiť jeho hodnotu, optimálne pre túto škálu chleba. Prsia závisí od viacerých faktorov. Čím väčšia je hmotnosť VTZ, tým menej prsia. S rovnakou hmotnosťou VTZ sú zarážky vyššie, tým vyšší je špecifický povrch chleba (povrch patriaci do hmotnosti alebo objemu). Avšak, nie celý povrch chleba je ekvivalentný z hľadiska účinku na prsia. Otvorená alebo aktívna, povrch chleba je najväčšou hodnotou. Aktivovaný z hľadiska ratingov vlhkosti je celý povrch pečeného chleba, mínus spodný povrch prichádzajúci do styku s podmnožinou. Forming chlieb je aktívny je povrch, ktorý sa nedotýka s bočnými stenami a spodnou časťou formy. Kôra otvoreného povrchu chleba je vytvorená hlavne (približne 80-85%) v dôsledku v dôsledku vlhkoskových štúdií v plynové médiu plynovej komory a len o 20-15% - v dôsledku tepelnej vodivosti, ktorá spôsobuje, že vlhkosť sa pohybuje Bowkish chlieb.

Bočná a spodná kôra tvaru chleba a nižšiu kôru pečeného chleba, naopak, sú vo veľkej miere vytvorené v dôsledku tepelnej vodivosti (pohyb vlhkosti v chlebe meakasku). Preto pri pečení tvarovacieho chleba sú hrbole vždy nižšie ako pri pečení chleba rovnakej hmotnosti. V tomto ohľade môže byť tiež významne ovplyvnená konfigurácia foriem chleba. Teplota životného prostredia pekárenskej komory má veľký vplyv na úroveň jeho obdobia. Čím vyššie je tepelné napätie na povrchu VTZ v tomto čase, tým väčšie sú topánky. V druhom období pečenia, teplota pekárenskej komory, ak je významne vyššia ako teplota povrchu odlupovania, len mierne urýchľuje vykurovanie lopty. Preto je potrebné dokončiť pečenie pri teplote pekárskej komory, len mierne presahujúca povrchovú teplotu Krustov VTZ.

Zvýšenie relatívnej vlhkosti parného lietadla pekárskej komory tiež znižuje prsia. Treba poznamenať, že čím viac je špecifické množstvo chleba, tým väčšie, s inými vecami, ktoré sú rovnaké.

Pre testovacie prázdne miesta pre mestské a iné býky, mestské, riadky a iné obušky a množstvo iných pekárenských výrobkov z testu pšenice po skončení dôkazu, pozdĺžne, šikmé alebo priečne rezy. Počet a povaha škrtov je určená odrodou produktu. Hĺbka škrtov tiež závisí od vlastností testu, predovšetkým na stupni jeho dôkazu. Incízia sa musí vykonať rýchlym pohybom ostrého, mierne navlhčený vodou noža alebo pomocou rezacích mechanizmov.

Vymenovanie škrtov - nielen zdobia povrch výrobku, ale aj na ochranu VTZ z výskytu trhlín - trhlín kôry. Povrch Outcropped kus cesta sa rozpadá len na miestach škrtov. Povrch toho istého ako rezaný je znetvorený trhlinami kdekoľvek v produkte môže byť kôra. Horný povrch niektorých odrôd výrobkov, väčšinou z testu raže, pred pečením namiesto rezaných kúrenia.

Čím vyšší je obsah vodných výparov v plynnom prostredí, v podmienkach, z ktorých je pečenie, tým intenzívnejšie a kondenzácia pary na povrchu VTZ v počiatočnej fáze pečenia budú. Keď sa kondenzácia pary na povrchu VTZ vyskytuje intenzívny škrob a rozpúšťanie dextrínov. Kvapalný škrob, obsahujúci a rozpustené dextríny, ako keby "vylieva" tenkú vrstvu celý povrch výrobku, vyrovnal póry a nezrovnalosti, ktoré sú na ňom k dispozícii. Po ukončení kondenzácie je kvapalná čelastická vrstva veľmi rýchlo dehydratovaná, tvorí film na povrchu kôry chleba, ktorý po intenzívnej tepelnej expozícii dáva odlúpne lesklosť, ocenil spotrebiteľom. S nedostatočnou vlhkosťou plynového prostredia pekárenskej komory na začiatku pečenia, povrch šupky je matný a malikniteľný. Kondenzácia vlhkosti na povrchu VTZ na začiatku pečenia prispieva k lepšej konzervácii v ťahu a pružnosti dehydratovanej povrchovej fólie a spomaľuje tvorbu neopieravej kôry. To znamená zvýšenie trvania prvého obdobia pečenia, v rámci ktorého sa môže vyskytnúť zvýšenie objemu VTZ. Preto dostatočné zvlhčovanie v počiatočnej fáze pečenia prispieva k zvýšeniu rozsahu chleba a zabraňuje vzniku prestávok a trhlín na jeho povrchu. Za týchto podmienok môže aj tiché testovacie billety poskytnúť chlieb normálneho tvaru a objemu. Účinok zvlhčovania plynového média na vykurovanie a vlhkosť VTZ v procese pečenia bol už uvedený vyššie.

Zvlhčovanie povrchu VTZ v počiatočnej fáze jej pečenia môže byť vykonaná niekoľkými spôsobmi:

1. zvýšenie obsahu vlhkosti plynového média v počiatočnej fáze pečenia (prívod pary alebo odparovanie vody vo výparníku v pekárskej komore);
2. striekanie povrchu VTZ v čase vstupu do pekárskej komory s vodou striekanou tryskami;
3. mazanie alebo zmáčanie povrchu VTZ pred pečenie (voda alebo vaječná skrutka).

Zmáčanie povrchu vody VTZ sa praktizuje pri pečení niektorých odrôd chleba raže alebo chleba raže (Riga, Minsk et al.). Väčšina z vaječného skrutky sa používa pri pečení radu odrôd pekárenských výrobkov (amatérsky atď.). V tomto prípade by mala počiatočná fáza pečenia pokračovať v nevyváženej atmosfére pekárskej komory. Pri pečení sa zvyčajne používajú hlavnými odrodami chleba a pekárenských výrobkov, hydratácia (v počiatočnej fáze pečenia) pekárenskej komory pekárenskej komory, ktorá má tlak 0,13- 0,17 MPa. Pár spotreba pre vkladanie 1 ton chleba v závislosti od konštrukcie pece a rozsah zvlhčovača sa pohybuje od 30 do 200 kg.

Optimálny režim pečenia môže byť inštalovaný len s typom a dizajnom pekárenskej pece a druhov, odrôd a hmotnosti pečeného produktu. Výsledky štúdie procesov, ktoré sa vyskytujú počas pečenia, umožňujú formulovať niektoré všeobecné ustanovenia charakterizujúce optimálny režim radiačného konvekčného procesu pečenia chleba a chlebových výrobkov v pečech pecí z obvyklého typu. V procese pečenia sa môžu rozlišovať dva obdobia: I perióda pečenia, ktorá sa vyskytuje pri variabilnom (zvyšujúcom sa) objem VTZ a obdobie II, v ktorom zostáva nezmenený.

Obdobie pečenia pšenice chleba v počiatočnej fáze by mal prúdiť pri vysokej relatívnej vlhkosti (70-80%) a relatívne nízkych teplotách (100-120 ° C) parného lietadla pekárskej komory. Nízka teplota záchranného média v porovnaní s vyššou zvyšuje jeho relatívnu vlhkosť v rovnakom obsahu pary a zintenzívňuje proces parnej kondenzácie na povrchu VTZ. Vymenovanie tejto fázy, trvajúcej 1-3 min, je maximálna kondenzácia vodných výparov na povrchu testovacích medzier vstupujúcich do zóny pekárenskej vody. Pekné výsledky To dáva túto fázu pečenia do oddeleného, \u200b\u200bumiestneného pred hlavnou pecou, \u200b\u200bpredbežnou komorou. Zvyšok prvého 1 pečenia, až do dosiahnutia teploty 50-60 ° C v strede VTZ, by mal prúdiť za podmienok najväčšieho prenosu teploty WTZ pod najvyšším (240-280 ° C) teplota v pekárni komore. To spôsobuje intenzívnu tvorbu kôry na povrchu VTZ s dostatočne veľkým teplotným gradientom, ktorý spôsobuje pohyb vlhkosti vo vnútri výrobku v dôsledku tepelnej vodivosti, a preto znižuje zastavenie v tomto období. Včasné vzdelávanie v tomto období pečenia Cortex je dôležité z hľadiska akumulácie látok, ktoré určujú arómu a chuť chleba, ako aj z hľadiska zachovania dobrej formy pečeného produktu (nadmerné členenie podnecovania.

V druhom období pečenia, keď sa objem a forma VTZ už stabilizoval, intenzita prúdenia tepla a teploty v pekárni sa má výrazne znížiť. Teplotný gradient vo VTZ je už oveľa menší, v súvislosti s ktorým je úloha tepelnej vodivosti oveľa menšia; Do konca procesu pečenia je tepelná vodivosť prakticky prichádza na č. Zvýšenie teploty pekárskej komory v tomto období a zvýšenie toku tepla VTZ veľmi mierne urýchľuje proces ohrievania centrálnych vrstiev svojej strúhanky. Rýchlosť vykurovania lopty bola spôsobená zemou v zóne odparovania (100 ° C), ktorá je prakticky nezávislá od teploty v pekárskej komore. Príliš intenzívne dodávky tepla v druhom období pečenia by viedlo k zrýchleniu prehlbovania odparovacej zóny zodpovedajúcej zahusťovaniu kôry a neodôvodneného zvýšenia nákladov prsia. Môže sa vyskytnúť a prehriatie povrchových vrstiev kôry, čo vedie k nadmernému farbeniu a tvorbu horkej zlúčeniny v ňom.

V prvom období je vhodné viesť k VTZ na 2/3 a v druhom - len asi 1/3 tepla vynaložené na procese pečenia.

Niektoré typy chleba, pekárenských a pečených výrobkov ukladajú svoje špecifické požiadavky na proces pečenia. Napríklad pri pečení mestských býkov by sa mala venovať osobitná pozornosť počiatočnej fáze I obdobia na pečenie.

Trvanie pečenia chleba a pekárenských výrobkov závisí od nasledujúcich faktorov: 1) hmotnosť a tvar výrobku; 2) Metóda priemyslu Testicus a tepelný režim pečenia; 3) Metóda pečenia - vo formách alebo na nádvorí; 4) Hustota pristátia na mne a 5) vlastnosti testu, z ktorého sa výrobok pečie.

Čím väčšia je hmotnosť VTZ, dlhšia pečenie a nižšia teplota pečenia by mala byť. S rovnakou hmotnosťou VTZ môže ich forma ovplyvniť aj trvanie pečenia. Čím menšia veľkosť VTZ, ktorá určuje rýchlosť jeho zahrievania a väčší jeho špecifický povrch, tým je pravdepodobnejšie, že je pečenie. Preto obušné pečivo rýchlejšie ako okrúhly chlieb rovnakej hmotnosti a tenká torta rovnakej hmotnosti je ešte rýchlejšia.

Čím vyššia je teplota parníka pekárenskej komory, tým skôr je pečenie. Intenzívne hydratačné v počiatočnej fáze tiež urýchľuje tepelný proces, a preto znižuje trvanie pečenia. PODDAPNUTÝ BEZPEČENSTVO, ROKOVÉ KAKUMENTY Rýchlejšie ako tvar tej istej hmoty. Pri pečení formálneho chleba je konfigurácia chlebových foriem veľký význam, čo spôsobuje nielen trvanie pečenia, ale aj veľkosť fúzie. Viac husto vysadzovať kúsky cesta (alebo formulárov s testom) na nádvorí, pomalšie, ďalšie iné veci, ktoré sú rovnaké, je pečenie. Trvanie pečenia sa môže pohybovať od 8-12 min pre malé výrobky do 80 minút a viac pre veľký chlieb s hmotnosťou 2,5 kg a viac. Trvanie pečenia chleba a chlieb je faktorom, ktorý spôsobil, že do značnej miery výkon pekárenských pecí. Z trvania pečenia závisí od zátoku, významne ovplyvňuje výstup hotových výrobkov.

Na základe toho je jasné, že túžba mnohých pracovníkov pekárskeho priemyslu, aby sa znížila trvanie pečenia na najmenšie, v ktorom testovacie polotovary sa už zmenili na "pečený" produkt pokrytý kôrou a má loptu s minimálne uspokojivé štrukturálne a mechanické vlastnosti. To viedlo k tomu, že v posledných desaťročiach sa významne znížila trvanie pečenia mnohých druhov a odrôd chlebových a pekárenských výrobkov. Nie je to však nemožné zabudnúť na účinok trvania pečenia na indikátory kvality a nutričnú hodnotu chleba a chlieb.

Zvýšenie hrúbky, a preto podiel šupky v chlebe zvyšuje obsah nielen chuti a aromatických látok, ale aj suchých živín. Ako už bolo uvedené, nadmerné predĺženie na pečenie je iracionálne.

Na základe toho sa odporúča optimálne režimy pečenia chlebových výrobkov, ktoré poskytujú optimálne trvanie pečenia. Treba tiež poznamenať, že sú znázornené dlhšie pečenie chleba, ako prax a experimenty. pšeničný chlieb, spomaľuje šírku dieťaťa.

Dôležité je správne určenie pripravenosti chleba v procese jeho pečenia. Zo správnosti určovania momentu pripravenosti chleba (jeho presnosť, porucha alebo udržateľnosť) závisí od kvality chleba: hrúbka a farba kôry a vlastnosti lopty - jeho elasticita, suchosť na dotyk .

Rovnako dôležité je, že pri každej minúte nadmerného zistenia chleba v peci zvyšuje topánky, a preto sa redukuje výťažok chleba a zvyšuje sa spotreba paliva. Moment pripravenosti chleba, však nainštalovať, nie je ľahké. Takmer na pekárskych podnikoch sa táto otázka rieši na základe organolepticky definovaných značiek.

Najspoľahlivejšie a často aplikované v praxi metódou organoleptickej kontroly pripravenosti chleba je test pružnosti guľôčky cez pľúca a rýchly tlak prsta. Ale pre to musíte rozpoznať chlieb a navyše, nesporné úsudok o pripravenosti chleba je možné len po určení elasticity chladeného chleba pokrčený.

Technologické laboratórium VNIKHP (1951) na základe výsledkov hromadných pozorovaní vo výrobných podmienkach dospel k záveru, že jediná prakticky uskutočniteľná a prijateľná metóda riadenia prevádzkovej produkcie pri pripravenosti chleba v procese pečenia je určiť teplotu centrálnej časti chlieb. Pre základné odrody chleba, táto teplota leží do 93-97 ° C, mení sa v týchto limitoch v závislosti od odrody a hmotnosti chleba, režimu tepelného rezania a vlastností tepelného inžinierstva pece.

V tomto ohľade počas výrobnej kontroly pripravenosti chleba na teplote jej guličiek pre každú triedu chleba, pečená v určitej peci, konečná teplota stredu gule chleba, charakterizujúca jeho pripravenosť, musí byť najprv experimentálne nainštalované. Na meranie teploty Meaksh bola vytvorená špeciálna prenosná ihla tepelného meracieho stroja TX.

Teplota chlebovej kôry v čase výstupu z pece dosiahne na povrchu 180 ° C, na hranici s pokrčený - asi 100 a v priemere - asi 130 ° C. Vlhkosť kôry v tomto momente je blízko nulovej. Teplota bowkish je blízko 100 ° C a jeho vlhkosť je 1-2% vyššia ako počiatočná vlhkosť testu.

Nájdenie do zariadenia na skladovanie chleba, v ktorom je teplota zvyčajne 18-25 ° C, chlieb začne rýchlo vychladnúť, stráca hmotnostnú hmotnosť v dôsledku sušenia. Chladenie začína povrchovými vrstvami chleba, postupne sa pohybujú do stredu guľôčky chleba. Iba počas pohybu obánia z Bakecar na stole sa teplota šupky znížila na 110 ° C. Teplota subkortexovej vrstvy bola + 96 ° C, v strede guľôčky + 98 ° C.

Po ochladení na 1 hodinu Single Baton bol teplota v strede jeho guľôčky vyššia ako hlad podkožky vrstvy guľa, 13 ° C a 16 ° C vyššia ako tá kôry. Tento teplotný gradient sa postupne znižuje pre nasledujúce 2H skladovanie obušky. V počiatočnom období skladovania bitky sa teda existovala teplotný gradient, ktorý prispieva k pohybu vlhkosti v smere od stredu lopty do kôry.

Ihneď po opustení pece, jeho sušenie začína (sušené) v dôsledku odparovania vlhkostnej časti a veľmi malý podiel prchavých zložiek chleba. Spolu s tým prebieha redistribúcia vlhkosti v chlebe. Kôra v čase výťažku chleba z pece je takmer takmer bezvodá, ale rýchlo sa ochladí a vlhkosť z lopty v dôsledku rozdielu v koncentrácii a teplote vo vnútorných a vonkajších vrstvách chleba sa ponáhľa v kôre , Zvýšenie jeho vlhkosti.

Teplota chladenia po výstupe z chlebovej pece je teda faktor spôsobený odparovaním vody z povrchu chleba (vonkajšia difúzia) a pohyblivá sa vlhkosť vo vnútri chleba (tepelná a koncentrácia), a preto určuje rýchlosť sušenia chleba . Po ochladení chleba na teplotu pekárne, tento faktor prestane urýchliť proces sušenia chleba a druhý postupuje oveľa pomalšie. Pri štúdiu procesu sušenia sušenia je možné použiť krivky sušenia a (na terminológii sušiacich zariadení) krivky sušenia a sušenia rýchlosti.

Skladovanie chleba na pekárskych podnikoch a doručenie do obchodnej siete

Na pekárňach, chleba po vystupovaní pecí sa zvyčajne dodáva s pásovými dopravníkmi pre cirkulačné stoly (kužeľovité huby alebo ploché dosky). Z tabuliek sa chlieb posunie na trolejbusové regály. Na týchto vozíkoch sa pohybuje ručne, chlieb sa uloží pred odoslaním do obchodnej siete. Pred odoslaním vozíka s chlebom na plošinovom stupnici a vyvíjajte sa na expedičnú rampu, kde sú zásobníky s chlebom odstránené a posunuté do tela vozidla na prepravu chleba.

Všetky tieto operácie sa zvyčajne vykonávajú manuálne. Pri prenájme v obchodnej sieti sú zásobníky s chlebom tiež ručne vyložené z tela vozidla a prenášajú sa do príslušnej skladnej miestnosti.

Tento spôsob pohybu a skladovania chleba, ktorý si vyžaduje náklady na významné množstvo fyzickej práce, je technicky zaostávaná a nie zodpovedajúca všeobecnej vysokej úrovni mechanizácie procesov na našich bakolifiers.

V rovnakej dobe, 20-30% batérie pracujúceho na pekárni sa zaoberá nakladaním a vykladaním, dopravou a skladom (PRT) pracuje v prsiach a expedícii podniku.

V posledných rokoch, v posledných rokoch, pokročilých produkčných pracovníkov a špeciálnych organizácií dizajnov boli vyvinuté, niekoľko možností čiastočnej alebo integrovanej mechanizácie operácií súvisiacich s pohybom, skladovaním a prepravou hotového chleba a chlieb na pekárňach sú navrhnuté a implementované.

Avšak, mechanizácia PRTS-Práca v bicykloch a expedície pekárne by sa mala vyriešiť komplexne a zahrnúť také odkazy ako prepravovanie pekárenských výrobkov do obchodnej siete, prijímanie a prejsť na sklady, a odtiaľ a v obchodných sálach.

Riešenie tohto problému je komplikované skutočnosťou, že pekárske podniky sú odlišné vo svojej výrobnej kapacite a rozsahu vyrábaných výrobkov. Nemenej rozmanité obchodné podniky pre ich umiestnenie podľa podmienok vykladacích vozidiel, vo veľkosti skladových a maloobchodných priestorov, ako aj na veľkosti objednávok pre určité druhy a odrody pekárenských výrobkov.

Motorová doprava musí byť tiež špecializovaná a vybavená zariadeniami na nakladanie s pekárenskými produktmi a vyložiť ho v obchodnej sieti.

Nesmieme zabúzať, že účel integrovanej mechanizácie PRTS-Práca vo všetkých jednotkách tohto reťazca nie je len kompletnou elimináciou alebo prudkým znížením operácií vykonávaných ručne, ale aj zlepšenie kvality chleba a najprv všetky rozšírenie jeho doby čerstvosti.

Na tento účel, a to ako na pekárni av aute, av obchodnej sieti, chlieb by sa mal skladovať za podmienok, ktoré minimalizujú jeho sušenie.

Pri skladovaní chleba bez čistejšie sa odporúča relatívna vlhkosť vzduchu v filte. Nemalo by byť príliš nízke (to by bolo schopné urýchliť sušenie chleba a stuhnutím jeho strúhanky), ani príliš vysoké (to by urýchlilo stratu krehkosti kôry). Preto sa uskladnenie nekybného chleba odporúča pri teplote vzduchu 25-30 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu nie je vyššia ako 80%.

Vnichp tiež odporučil uskladnenie nedokončeného chleba na obyčajnom vozíku v špeciálnych klimatizačných komorách v nich (teplota vzduchu od 23 do 27 ° C, relatívna vlhkosť z 80 na 85%). Chlieb určený na skladovanie v takýchto komorách sa musí predtým ochladiť, ako sa rýchlo ochladí na teplotu blízko 23-27 ° C.

V posledných rokoch, plány chleba sa čoraz viac implementujú, chlieb sa zvyšuje, nie na vozíkoch alebo v krabiciach, a v špeciálnych kontajneroch, v ktorých je naložený do auta a potom vstupuje do skladovacej miestnosti obchodnej organizácie, alebo kde je to možné priamo v obchodnej miestnosti. Sľubne sú nepochybne tesniace nádoby na uskladnenie chleba v komplexe so strojmi na mechanizované zaťaženie v nich. Tieto kontajnery v pekárni chlieb je zapečatené po chlebe v nich ochladzuje na teplotu vnútornej teploty vzduchu. V tomto formulári sa kontajnery s chlebom dodávajú do obchodnej organizácie a prichádzajú do svojho úložiska, a od neho do nákupnej miestnosti, kde spotrebitelia berú chlieb priamo z políc kontajnera.

Prospekt takýchto kontajnerov nie je len to, že manuálne operácie sú minimalizované. Keď sa aplikujú, sušenie chleba sa výrazne zníži, a v dôsledku toho po 10 hodinách je mäkkosť chleba 2,7-krát vyššia ako chlieb uložená v otvorených zásobníkoch. Skladovanie a preprava chleba v utesnených nádobách tak zabezpečuje optimálne podmienky v technologických aj ekonomických a hygienických hygienických podmienkach.

V súčasnosti je v mnohých brišníkoch našej krajiny komplexne mechanizované a aplikuje sa skladovanie a preprava chleba v kontajneroch. Popis možností na riešenie tejto úlohy a použitého zariadenia je uvedený v príslušnej literatúre. Naliehavou úlohou nášho pekárskeho priemyslu je naďalej rozšírená zavedením mechanizovaného balenia chleba a chlebových výrobkov s využitím moderných materiálov. Táto udalosť má veľkú hygienickú hodnotu, ako eliminuje dotyk ľudských rúk na pečený chlieb. Zníženie sušenia chleba, prispieva k väčšej ochrane jeho sviežosti. S dlhodobým skladovaním straty chleba pri sušení sa môže znížiť na takmer nízke hodnoty (približne 1-2%); Tieto straty sa vyskytujú hlavne počas obdobia chladenia pred jeho obalom.

Záver

Na základe vykonaného výskumu, dizajnu a dizajnu, nových, efektívnejších, komplexnej mechanizovanej, úplne alebo čiastočne počítačovej a pre hlavné typy výrobkov a priebežne tok intenzívnych technologických procesov chleba a chlieb a nové technologické zariadenia potrebné na to.

Vývoj nových zintenzívnených technologických procesov výroby chleba dnes vyžaduje výskum nielen čisto technologické, ale aj chemické, biochemické, fyzikálno-chemikálie a vo vzťahu k pekáciám a sušeniu - a tepla. Bolo potrebné vytvoriť nové, efektívnejšie špeciálne prísady a drogy, nútenie a optimalizáciu prípravy testu a zároveň zlepšiť kvalitu chleba a predĺženie obdobia ochrany čerstvosti.

Vývoj nových typov pekárenských výrobkov z zvýšenej výživovej hodnoty, diétne a lekárskych a preventívnych požiadaviek si vyžaduje výskum a štúdium nových typov pekárenských surovín a prísad bohatých na tie látky, ktoré chlieb musí byť obohatený. Tieto typy surovín a prísad musia byť testované a špecialisti z výživy vedy. Rozvoj technológie na výrobu tejto skupiny výrobkov je optimálny z hľadiska ich kvality a nutričnej hodnoty.

Pri vývoji nových typov pekárenských zariadení je vykonaná úloha zvyšovania produktivity a úplnej počítačovej techniky. Uskutočnila sa široká pozornosť integrovanej mechanizácii nakladania a vykladania a prepravy a skladu (PRT) práce so surovinami a hotovými výrobkami pekárenských podnikov.

Počas práce boli vyriešené nasledujúce úlohy:

1.Literatúra bola analyzovaná na tému výskumu.

2.Charakteristiky dostali základné pojmy práce.

.Vyznačovala sa technológia prípravy pekárenských výrobkov.

Pri rozhodovaní o týchto úloh bol dosiahnutý účel štúdie - charakterizovať technológiu prípravy pekárenských výrobkov.

Zoznam použitá literatúra

pekárske pečivo

1. Technológia výroby pekárenských výrobkov. -M., 1987.- 512 p.

2. Vernikova e.i. Spôsoby zlepšenia kvality výrobkov pekárskeho priemyslu. - Kyjev, 1988.- 40 s.

GORYACHEVA A.F., SHCHERBATENKO V.V. Účinok stupňa mechanického spracovania cesta, keď je miesený na kvalitu chleba. - M., 1992

Grishin A.S. Niektoré funkcie prípravy pšeničného testu na progresívnom technologické systémy. - M., 1995

Grishin A.S. Hospodárska reforma a technický pokrok v pekárskom priemysle. - M., 1978

Grishin A. S. Výroba malých pekárenských a pekárenských výrobkov na mechanizovaných linkách. - M., 1979.- 40 p.

Grishin A.S., Ekina L.S. Spôsob, ako zintenzívniť proces testu varenia pšenice. - M, 1970.

Egorova A.g. Nutričná hodnota chleba a zachovanie jeho sviežosti. - L., 1982. - 10 p.

IVANCHENKO F. N., MOGILEVSKY M. P. NOVINKA NA TECHNOLÓGIE A TECHNOLOKNOSTI NA BAKEROVÝCH PODNIKANÍ UKRAJOVANIA SSR. - Kyjev, 1969. - 70 p.

Mikhelev A.A. Príručka mechaniky výroby pekárenských výrobkov. - Kyjev, 1986. - 468 p.

Morav N.E., Izkovich Ya.s. Mechanizované čiary výroby pekárenských výrobkov. - M., 1975. -334 p.

PoloRank M. I. Streamovacie čiary v tvare testen. - M., 1987, 72 p.

Roiited I.M. Moderná technológia na prípravu cesta na pekárne. - Kyjev, 1971. - 342 p.

Zbierka receptov na pekárenské výrobky. - M., 1972. - 216 p.

Zber receptov a technologických pokynov na nové odrody pekárenských výrobkov. - M., 1969. - 56 p.

Zber technologických pokynov na výrobu pekárenských výrobkov zvýšenej nutričnej hodnoty a diétneho cieľa. - M., 1969. - 26 p.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Výroba elektrickej siete Rye chlieb. NTS "potravinársky priemysel" (pekáreň, cukrovinky, cestoviny a kvasinky). - M., 1963.

Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Vplyv pečenia režimu na kvalitu chleba. - M., 1994. - 36 p.

Podobné práce na technológii varenia pekárenských výrobkov