Ստրոգանովի խոզի լյարդը դասական բաղադրատոմս է: Ստրոգանովի լյարդ. դասական բաղադրատոմս

տավարի միս ստրոգանով(ֆրանսերեն Bœuf Stroganoff - Stroganoff տավարի միս), չնայած անունը ֆրանսերեն է, բայց. տավարի միս ստրոգանով- դա Ռուսական ուտեստորը լայնորեն կիրառվում է աշխարհում։ Այն կարելի է գտնել նաև անունների տակ Միս Ստրոգանով», « Տավարի միֆ Ստրոգանով», « Բեթ Ստրոգանով" կամ " Բեֆ ա լա Ստրոգանով».

Ինչպես հաճախ է լինում հայտնի ուտեստների դեպքում, ծագման պատմության մեկ տարբերակ տավարի միս ստրոգանովգոյություն չունի. Հստակ հայտնի է միայն, որ այն կապված է կոմս Ստրոգանովի անվան հետ։ Նաև չի պահպանվել ճշգրիտ բաղադրատոմսայս ուտեստը, այսպես կոչված «տավարի միս ստրոգանով»դուք կարող եք գտնել խոհարարության շատ տարբերակներ, և դրանցից յուրաքանչյուրը կկոչվի «դասական», թեև որն էր իսկապես դասական բաղադրատոմսցավոք հայտնի չէ: Միակ բանը, որը, հավանաբար, համընկնում է բոլոր բաղադրատոմսերը, տավարի միս ստրոգանովտավարի մսի բարակ կտորներ են թթվասերի սոուս.

Բաղադրիչներ

• տավարի միս 500 գ
• սոխ 1 հատ. (150-200 գ)
• թթվասեր 150 գ
• ալյուր 1 փ. գդալ
• տոմատի մածուկ 1 թեյի գդալ
• ջուր 150 մլ
• աղ
• Սեւ պղպեղ

Այժմ մի փոքր բաղադրիչների մասին: Այստեղ ընդհանրապես անհասկանալի ոչինչ չկա, միակ բանը, որի վրա կուզենայի ձեր ուշադրությունը հրավիրել, միսն է։ Իդեալում, դա պետք է լինի թարմ տավարի փափկամիս, բայց, օրինակ, մեր խանութներում «թարմ» բառը հազվադեպ է համապատասխանում վաճառվող փափկամիսին, այն նաև բավականին թանկ է։ Հետեւաբար, լավ փափկամիսի բացակայության դեպքում, վերցրեք թարմ տավարի միջուկ(ապրած չէ):

Բաղադրիչների նշված քանակից ստացվում է 4-6 չափաբաժին տավարի ստրոգանոֆ։

Խոհարարություն

Պատրաստում ենք բոլոր բաղադրիչները։ Լվացեք և չորացրեք միսը:

Տավարի միսը չկտրելով, թեթև հարեք։ Ես դա անցնում եմ կպչուն ֆիլմորպեսզի միսը չկոտրվի, իսկ մուրճը չխցանվի մսի կտորներով, որոնք հետո շատ դժվար է լվանալ։

Միսը հացահատիկի միջով կտրեք բարակ շերտերով (մոտ 5 մմ հաստությամբ):

Կտրեք շերտերը բարակ շերտերով: Ինչքան բարակ կտրատենք միսը, այնքան արագ կտապակվի, և այնքան հյութ կմնա ներսում։

Կտրել սոխը բարակ քառորդ օղակների մեջ:

Թավայի մեջ լցնել մի քիչ բուսական յուղ և շատ լավ տաքացնել։ Միսը տապակելու ենք շատ տաք թավայիփոքր չափաբաժիններով, որպեսզի միսը մեկ շերտով ընկնի թավայի մակերեսին։ Մեզ անհրաժեշտ է, որ մսի կտորները անմիջապես բռնեն ընդերքը, իսկ հետո ամբողջ հյութը կմնա ներսում։ Եթե ​​միանգամից շատ միս դնենք թավայի մեջ, այն հյութ կթողնի և կարող է կոշտանալ։ Աղ այս փուլում անհրաժեշտ չէ, քանի որ. աղը նաև հրահրում է մսից հյութի արտազատումը, մենք դա կանենք ավելի ուշ: Տապակել միսը 2-3 րոպե՝ շուռ տալով, մինչև կեղևի ձևավորվի։ Որովհետեւ Մեր կտորները շատ բարակ են, այս անգամ բավական է, միսը տապակելու ժամանակ կունենա։

Տավարի տապակած միսը քսում ենք ափսեի մեջ, մնացած միսը նույն կերպ տապակում ենք։

Նույն թավայի մեջ լցնել մի քիչ բուսայուղ, նորից լավ տաքացնել և տապակել սոխը մինչև ոսկե դարչնագույնը։

Տապակած սոխը ցանել ալյուրով, լավ խառնել և տապակել մոտ 1 րոպե։

Ավելացնել թթվասեր և տոմատի մածուկ։

Լցնել ջրի մեջ և ամեն ինչ լավ խառնել։

Միսը քսել ենք տապակի մեջ, աղ, պղպեղ, լավ խառնել և եփել ևս մոտ 5 րոպե։

5 րոպե անց բացեք կափարիչը և փորձեք միսը, և այժմ կան մի քանի տարբերակներ հետագա իրադարձությունների զարգացման համար։ Եթե ​​փափուկ է, ուրեմն ձեր բախտը բերել է տավարի մսին, ճիշտ եք կտրատել և տապակել, և իսկապես, այս դեպքում ձեր տավարի ստրոգանովը պատրաստ է։ Եվ դա եղել է կատարյալ տարբերակՍակայն մեր խանութներում տավարի մսի որակի պատճառով մեկ այլ տարբերակ գնալով ավելի է տեղի ունենում՝ միսը պինդ է ստացվում։ Եթե ​​դա տեղի է ունեցել, ապա մենք չենք տխրում, այլ պարզապես նորից փակում ենք այն կափարիչով և շարունակում եփ գալ ցածր ջերմության վրա մինչև փափկի: Սա կարող է տևել 10-ից 40 րոպե: Եթե ​​պետք է երկար եփեք, իսկ սոուսը շատ թանձրանա, պարզապես մի քիչ ջուր ավելացրեք դրա վրա։ Երբ տավարի միսը վերջապես փափկի, կաթսան հանեք կրակից։

Ընտրեք կողմնակի ճաշատեսակ տավարի միս ստրոգանովըստ ձեր ճաշակի, այն հիանալի համադրվում է կարտոֆիլի (տապակած և կարտոֆիլի պյուրեով), բրնձի հետ, Մակարոնեղեն. Բարի ախորժակ!

Ճաշատեսակը, որը ստացել է կոմս Ստրոգանովի անունը, տավարի միս է, որը մանր կտրատված է նուրբ թթվասերի սոուսով: Ցանկության դեպքում հյութալի խոհարարական գլուխգործոցցանկացած տանտիրուհի կարող է կրկնել: Ինչպե՞ս պատրաստել տավարի միս ստրոգանով: Առաջարկում ենք հայտնի ուտեստի ամենահետաքրքիր տարբերակները։

Լավագույն բաղադրատոմսը դասականն է։ Հենց նա արժանացավ բազմաթիվ դրական մեկնաբանությունների հայտնի քննադատներից։ Չնայած այն հանգամանքին, որ ճաշատեսակը ներկայացնում է ռեստորանային մակարդակ, դուք կարող եք այն պատրաստել ինքներդ՝ առանց ճաշ պատրաստելու հատուկ հմտություններ ունենալու։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի արտադրանքի կազմը.

• տավարի փափկամիս - 700 գ;
• մեխակ սխտոր;
• սոխ- 50 գ;
• թթվասեր - 300 գ;
• ալյուր - 1,5 ճ.գ. լ.;
• առանց հոտի յուղ;
• Դափնու տերեւ;
• աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Պատրաստում ենք փուլերով.

1. Թեթևակի կտրեք տավարի միսը, ապա կտրեք բարակ շերտերով: Շաղ տալ ալյուրով և խառնել։
2. Կտրել սոխը կես օղակների մեջ:
3. Տապակը դնել վառարանի վրա, տաքացնել։ Լցնել փոքր քանակությամբ առանց հոտի յուղ, բերել այն եռման աստիճանի։
4. Տապակել կտորները 5-ից 10 րոպե, պղպեղով և աղով: Կարևոր է չեփել միսը։ Կրթությունից հետո ոսկե դարչնագույնկտորները կարելի է դնել նախապես պատրաստված ափսեի մեջ: Միսը կլինի նուրբ և շատ հյութալի։
5. Մնացած յուղի մեջ տապակել սոխը։ Բաց ոսկեգույն երանգ ստանալուց հետո ավելացնել ալյուրն ու դափնու տերեւը։ Տապակել ևս 30 վայրկյան։
6. Ավելացնել թթվասեր։ Երբ սոուսը նման է մեկ խտության, առանց գնդիկների, կարող եք վերադարձնել տապակած միսը:
7. 2-3 րոպե հավելյալ տապակելուց հետո կրակն անջատեք, կափարիչով ծածկեք ուտեստը։

Մինչ միսը թրմվում է (այն տեւում է 10-15 րոպե), կարելի է եփած կարտոֆիլ պատրաստել։ Մատուցելուց առաջ զարդարել խոտաբույսերով։

Բաղադրատոմս սնկով

Այլ ոչ պակաս համեղ միջոցմիս պատրաստելը - տավարի ստրոգանով սնկով: Երկրպագուներին դուր կգա այս բաղադրատոմսը անհավատալի համ նուրբ միսսնկով.

Ընտրանքը կարելի է բաժանել երկու տեսակի.

1. Տավարի միս սնկով.
2. տավարի միս սնկով սոուս.

Եկեք նայենք վերը նշված բոլորին:

Բաղադրությունը:

• տավարի միս - 800 գ;
• ոստրե սունկ, շամպինիոն կամ շիտակե 200-300 գ;
• երկու մեխակ սխտոր;
• սոխ - 70 գ;
• թթվասեր - 300 գ;
• ալյուր - 1 ճ.գ. լ.;
• աղ, պղպեղ, լրացուցիչ համեմունքներ ըստ ճաշակի;
• բուսական յուղ.

Այս բաղադրատոմսի համար միս պատրաստելը չի ​​տարբերվում դրանից դասական տարբերակ, ուստի կարիք չկա դրա վրա անդրադառնալ։ Պատրաստենք սունկը ապագա ճաշատեսակի համար։

1. Սունկը մանրակրկիտ լվանալ, մանր կտրատել։
2. Պատրաստեք փոքրիկ կաթսա եփելու համար։ մեջը լցնել թթվասերի կեսը (150 գ):
3. Ստացված զանգվածին ավելացնել սունկ։ Անհրաժեշտության դեպքում աղ և համեմեք: Տապակել պարունակությունը 5-7 րոպե միջին ջերմության վրա։

Այս փուլից հետո որոշեք, թե ինչ ուտեստ եք ուզում պատրաստել։ Եթե ​​ընտրել եք տավարի ստրոգանոֆը թթվասերով սնկով սոուսով, ապա պետք է միսին ավելացնել միայն տապակելուց հետո ստացված հյութը։ Մեկ այլ դեպքում ամբողջ տապակածը լցնել տավարի մսի վրա։

Ճաշատեսակը պահանջում է 3-5 րոպե ինֆուզիոն։ Դա անհրաժեշտ է, որպեսզի սնկի հյութը ներծծվի մսի մեջ՝ ստեղծելով ավելի հաճելի բուրմունք և, ուղղակիորեն, համ։

Նուրբ տավարի ստրոգանովի բաղադրատոմսը Ստալիկ Խանկիշիևից

Ստալիկ Խանկիշիևն է փորձառու խոհարարև նաև խոհարարական թեմաներով բազմաթիվ գրքերի հեղինակ: Նրա բաղադրատոմսերն օգտագործում են համաշխարհային խոհարարները։ Առաջարկում ենք մանրամասն ծանոթանալ նրա մեթոդով միսը եփելու եղանակին։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի արտադրանքի կազմը.

• տավարի փափկամիս - 800 գ;
• կարտոֆիլ - 1 կգ;
• լոլիկ (կարող եք օգտագործել տարբեր գույների սորտեր) - 0,3 կգ;
• սոխի գլուխ;
• թթվասեր - 200 գ;
• ցորենի ալյուր - 1 ճ.գ. լ.;
• համեմունքների խառնուրդ ըստ ճաշակի;
• յուղ տապակելու համար;
• ուրց;
• խնկունի;
• մի քանի մեխակ սխտոր;
• աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Պատրաստում ենք փուլերով.

1. Տապակած կարտոֆիլը շերտերով կտրատած ուրցով, խնկունիով և սխտորով: Նախօրոք տաքացրած ջեռոցը հասցնել 220 աստիճանի։ Կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստման համար կպահանջվի 30 րոպե։
2. Պատրաստենք միսը։ Տավարի փափկամիսը լավ պղպեղ և աղ աղացրեք, այնուհետև անցեք շերտերով կտրատել:
3. Ստացված կտորները ցանել ալյուրով։ Խառնել։
4. Տաք տապակի մեջ լցնում ենք տապակելու համար նախատեսված ձեթը, ապա մանր կտրատած սոխը։ Տապակել այն մինչև ոսկե դարչնագույնը:
5. Սկսենք միսը դնել թավայի մեջ։ Կտորները պետք է անընդհատ խառնել, որպեսզի կողմերից ոչ մեկը չայրվի։ Միջուկը տապակել 5 րոպե, ապա տեղափոխել խորը ափսեի մեջ։
6. Սոուսը պատրաստելու համար թթվասերը լցնել ընտրված համեմունքներով տաքացրած տապակի մեջ (կամ շոգեխաշած տապակի մեջ): Ավելացնել մի քիչ ջուր։
7. Մենք նաև լոլիկը տեղափոխում ենք այնտեղ։ Լավ խառնել։ Տապակում ենք 3-4 րոպե։
8. Վ պատրաստի սոուսավելացնել միսը և խառնել։ Տապակը կափարիչով փակել, կրակն իջեցնել և տավարի ստրոգանոֆը թողնել 20 րոպե։

Մսի և կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստ լինելուց հետո ուտեստը կարելի է մատուցել սեղանին։ Ստրոգանովի տավարի միսը նուրբ էր և շատ հյութալի:

Խոհարարություն բազմաբնակարանում

Տավարի մսի պատրաստման բաղադրատոմսը նման է դասական եղանակով, ուստի բաղադրիչները վերցվում են նույնը, ինչ առաջին տարբերակում։

Ինչպես պատրաստել միսը դանդաղ կաթսայում.

1. Կիսօղաձև կտրատած սոխը եփում ենք «Frying» ռեժիմով 2-3 րոպե։
2. Ավելացնել մանրացրած միսը: 35 րոպեով միացրեք «մարման» ռեժիմը։
3. Միսը աղ և պղպեղ, լցնել թթվասերը և ամեն ինչ խառնել: Եփել նույն ռեժիմով ևս 5 րոպե։
4. Վ պատրաստի կերակուրավելացնել մեկ դափնու տերեւ:

Ճաշատեսակը պատրաստ է ծառայելու։

Ստրոգանովի մսի բաղադրատոմսը Իլյա Լազերսոնից

Իլյա Լազերսոնը խոհարար է, որի հետևում կան բազմաթիվ անհավանական գլուխգործոցներ: Նա ունի տավարի միս ա լա Ստրոգանոֆի պատրաստման սեփական մշակված մեթոդը։ Դիտարկենք նրա մեթոդը։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի արտադրանքի կազմը.

• տավարի միս - 600 գ;
• սոխի գլուխ;
• թթվասեր - 250 գ;
• կաթ - 300 մլ;
• ալյուր - 100 գ;
• տոմատի մածուկ - 200 գ;
• աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Պատրաստում ենք փուլերով.

1. Միսը պետք է եփվի դասական բաղադրատոմսով, որը մանրամասն նկարագրված է վերևում։ Միակ տարբերությունն այն է, որ միսը թավայից հանելու կարիք չկա։
2. Տավարի մսի վրա լցնել կաթը և ծածկել 10 րոպե: Միսը կլինի շատ հյութալի և նուրբ։ Ժամանակն անցնելուց հետո ավելացնել դասական ուտեստտոմատի մածուկ.

Ստրոգանովի լյարդը դասականի տատանում է մսային ուտեստտավարի միս ստրոգանով. Լյարդը պատրաստվում է նույն տեխնոլոգիայով, ինչ տավարի միսը։ Բայց ի տարբերություն մսի, լյարդը քմահաճ արտադրանք է։ Մի քիչ շատ, և դուք ստանում եք ռետինե: Երբեմն պատահում է, որ լյարդը հանդիպում է կոշտ կամ սառեցված, և հետո պարզ տապակումը և կարճատև շոգեխաշելը չեն օգնի հարյուր տոկոսով հաղթահարել առաջադրանքը: Ես հիմա ձեզ կասեմ, թե ինչպես կարելի է պատրաստել փափուկ և հյութալի Ստրոգանոֆի լյարդ նույնիսկ ցանկացած որակյալ տավարի լյարդից, դասական բաղադրատոմսը կթողնենք անփոփոխ, բայց լյարդը պատրաստելու համար կիրառեք մի փոքրիկ հնարք։ Կաթում ենք թաթախելու։ Դուք հավանաբար ծանոթ եք այս մեթոդին: Բայց մեր ընտանիքում այն ​​որոշակի զարգացում է ստացել։ Սովորաբար կաթը թրջելուց հետո քամում են։ Իսկ լյարդը կդնենք թավայի մեջ՝ թողնելով մի քիչ կաթ, կսպասենք, որ գոլորշիանա, իսկ լյարդն ինքը մի փոքր տապակվի։ Սա տալիս է լյարդը յուղալի համև նուրբ կառուցվածք։ Իսկ երբ այն լրացուցիչ շոգեխաշեք թթվասերի մեջ, ապա ընդհանուր առմամբ իսկական համեղ կերակուր կստանաք։ Հուշում - եթե ուզում եք ուլտրասերուցքային համ, թթվասերը փոխարինեք 33% կրեմով։ Իսկ եթե ուզում եք սուսի կծու թթվայնություն և նարնջագույն գույն ստանալ, ապա ամենավերջում ավելացրեք մեկ ճաշի գդալ տոմատի մածուկ կամ երկու թարմ քերած լոլիկ։ Դասական բաղադրատոմսը թույլ է տալիս նման տատանումներ, այնպես որ դուք կարող եք վստահ լինել, որ դուք կպատրաստեք ամենահեղինակավոր Ստրոգանովի լյարդը:

Բաղադրությունը:

• տավարի լյարդ - 700 գր;
• կաթ լյարդը թրջելու համար՝ 600 գր.
• սոխ - 1 հատ.
• ցորենի ալյուր - 15 գր. (կույտ ճաշի գդալ)
• բուսական յուղ - 100 մլ,
• թթվասեր 25% յուղ - 200 գր.
• աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Ինչպես պատրաստել Ստրոգանովի լյարդը.

Լվացեք ձեր լյարդը մանրակրկիտ: Համոզվեք, որ հեռացրեք թաղանթները և երակները: Լյարդը կտրատել փոքր ձողիկների մեջ։

Լյարդի կտորները դնել խորը ամանի մեջ և լցնել տաք կաթի վրա։ Դնել սառնարանում 1 ժամ։

Լավ տաքացրած և առատորեն բուսայուղով լցնել տապակի մեջ լցնել կաթի մեջ թրջած լյարդը։ Այն պետք է տապակել միջին ջերմության վրա 10 րոպե։

Մաքուր կաթսա դնել թույլ կրակի վրա և ցորենի ալյուրը շաղ տալ անմիջապես չոր մակերևույթի վրա՝ խառնելով մինչև յուղալի դառնալը:

Լցնել մի քիչ բուսական յուղ և տապակել ալյուրը 1 րոպե։

Սոխը մանր կտրատել։ Գազարը ներառված չէ Ստրոգանոֆի լյարդի դասական բաղադրատոմսում, բայց եթե այն ավելացնեք, ինչպես ինձ, հյութեղության և գույնի համար, ապա դրանում հանցագործություն չի լինի: Լցնել սոխը: Լավ խառնել ալյուրի հետ։ Այս պարզ ընթացակարգը կօգնի խուսափել սոուսում գնդիկներից։ Տապակել մանր կտրատած սոխը մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Լյարդը լցնել տապակի մեջ։

Ավելացնել թթվասեր և լավ խառնել։ (Եթե ցանկանում եք ավելացնել լոլիկ, ապա դա անելու ժամանակն է):

Աղ, պղպեղ և 15-20 րոպե թողնել վառարանի վրա մարմանդ կրակի վրա։ Այս ընթացքում լյարդը լավ հագեցած կլինի կրեմ սոուս, որն իր հերթին թանձրանում է։

Խոհարարության տեխնոլոգիան այնքան պարզ է, որ ցանկացած սկսնակ խոհարար կարող է հեշտությամբ հաղթահարել այս պարզ խոհարարական խնդիրը: Մեր տասներկուամյա դուստրն արդեն հասցրել է մեզ անսովոր գոհացնել համեղ թխվածքաբլիթներստրոգանովի ձևով. Իսկ ինչի՞ են ընդունակ ձեր երիտասարդ խոհարարները։

Ստրոգանովի լյարդը հայտնվեց որպես թեմայի շուրջ հաջող փորձ: Ստրոգանոֆի միսը տավարի բարակ շերտեր էր՝ նախկինում տապակած և թթվասերի սոուսով շոգեխաշած։ Ճաշատեսակը պատրաստվեց գրեթե ակնթարթորեն, ստացվեց հյութեղ, նուրբ և համեղ։ Տնային տնտեսուհիները սկսեցին փորձարկել դասական բաղադրատոմսը՝ տավարի մսի փոխարեն օգտագործել խոզի, հավի միս և ենթամթերք՝ լյարդ կամ սիրտ։

Ստրոգանովի լյարդը եփում էր ոչ ավելի, քան 20 րոպե, պարզվում է, որ ամենաքնքուշն է, քանի որ հայտնի է, որ որքան երկար է ջերմային բուժումը, այնքան կոշտ է լյարդը։ Խոհարարության համար օգտագործեք տավարի և խոզի լյարդ, հավի լյարդ և հնդկահավի լյարդ: Բացի լյարդից ճաշատեսակին ավելացնում են սոխ և թթվասեր՝ համեմված սև պղպեղով, դափնու տերևով և աղով։ Լյարդի տավարի ստրոգանոֆի ժողովրդականությունը բացատրվում է նրանով, որ ապրանքների նվազագույն հավաքածուից կարելի է պատրաստել հիանալի համով ուտեստ, որը կարելի է պատրաստել աշխատանքային օրերին և չի ամաչում դնել տոնական սեղանին:

Իր հերթին Ստրոգանովի լյարդը թույլ է տալիս փորձարկել։ Անսովոր համային համակցություններ ստեղծելու համար ճաշատեսակին ավելացնում են թթու վարունգ, լոլիկ, սունկ և այլ բանջարեղեն և խոտաբույսեր: Մենք ձեզ կասենք, թե ինչպես պատրաստել Ստրոգանովի լյարդը և կառաջարկենք ամենահաջող, փորձված և փորձարկված բաղադրատոմսերը։

Դասական Ստրոգանովի լյարդի բաղադրատոմսը

Լուսանկար թիվ 1. Ստրոգանոֆի տավարի լյարդի բաղադրատոմսը ըստ դասական բաղադրատոմսի

Ստրոգանոֆի լյարդը դասական բաղադրատոմսով պատրաստելու համար խորհուրդ ենք տալիս օգտագործել տավարի միս, իսկ գերադասելի է հորթի լյարդ: Այն ամենահյութեղն է և քաղցր համով։ Լյարդը, որի պատրաստման ժամանակ օգտագործում են բարձրորակ տնական թթվասերիսկ սերուցքը, աղը խորհուրդ չի տրվում: Ճաշատեսակը ձեռք է բերում յուրահատուկ բնական համ, որում հաջողությամբ ներդաշնակվում են լյարդի բնական քաղցրությունը, թթու-կաթի թթվայնությունը և թարմ աղացած պղպեղի թեթև դառնությունը։

Բաղադրատոմսի համար անհրաժեշտ բաղադրիչները.

• հորթի լյարդ 500 գ
• սոխ 2 հատ.
• սերուցք 250 մլ.
• թթվասեր 150 գ
• ձիթայուղ 3 արվեստ. գդալներ
• ալյուր 2 ճ.գ. գդալներ
• աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի

Դասական Ստրոգանովի լյարդի բաղադրատոմս.

1. Հեռացրեք ֆիլմը լյարդից: Հարմարավետ արեք ձեր ձեռքերով: Կտրեք ենթակները փոքր բարակ շերտերով:
2. Կլպել և կտրատել սոխը կես օղակների մեջ:
3. Ձիթապտղի յուղը տաքացրեք տապակի մեջ։ Տապակել սոխը մինչև փափկի։ Մինչ սոխը տապակվում է, լյարդի կտորները գլորում ենք ալյուրի մեջ։ Սոխը տեղափոխում ենք թավայի կողմը և նույն ձեթի մեջ 1 րոպե տապակում լյարդը երկու կողմից։
4. Լցնել կրեմի մեջ։ Շոգեխաշել 3-5 րոպեդանդաղ կրակի վրա. Ավելացնել թթվասեր, աղ և սև պղպեղ։ Եփել ևս 3-5 րոպե. Կափարիչով փակեք տապակը և թողեք, որ ուտեստը կանգնի մոտ 10-15 րոպե.

Ներկայացման եղանակը. Լավագույն զարդարանքդեպի լյարդ՝ օդային պյուրե կարտոֆիլ՝ համեմված մշկընկույզով։ Կարելի է մատուցել բրնձի, մակարոնեղենի կամ ինչպես անկախ ճաշատեսակփափուկ սպիտակ հացով, որը շատ համեղ է թաթախված սերուցքային սոուսի մեջ։

Լուսանկար #2. Բաղադրատոմսը հավի լյարդՍտրոգանովը սնկով

Հավի լյարդ - մատչելի, էժան և շատ օգտակար ապրանք. Ամենապարզ ուտեստը, որը կարելի է լյարդից պատրաստել կես ժամում, Ստրոգանոֆի լյարդն է։ Եթե ​​ավելացվի դասական բաղադրատոմս թարմ շամպինիոններ, ուտեստը կստացվի ավելի բուրավետ և հյութալի։

Բաղադրատոմսի համար անհրաժեշտ բաղադրիչները.

• հավի լյարդ 500 գ
• շամպինիոններ 300 գ
• սոխ 2 հատ.
• թանձր սերուցք 500 մլ.
• բուսական յուղ 30 մլ.
• աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
• մաղադանոս 3-5 ճյուղ

Stroganoff Հավի լյարդ Recipe:

1. Լվացեք հավի լյարդը և կտրեք շերտերով: Կլպել սոխը, կտրատել կես օղակների։ Սունկը կտրված է ափսեների մեջ:
2. Տապակել լյարդը բուսայուղով թանձր հատակով տապակի մեջ։ Դա արվում է մեծ կրակի վրա։ Լյարդը պետք է պատել ընդերքով, որը կապահովի նրա փափկությունը հետագա շոգեխաշման ժամանակ։
3. Երբ լյարդը կարմրել է, ավելացնել սոխն ու սունկը։ Եփել ծածկված՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, մինչև հեղուկը գոլորշիանա։
4. Լյարդը լցնել կրեմով։ Եփել դանդաղ կրակի վրա 5-7 րոպե. Վերջում համեմում ենք աղով և պղպեղով։ Մատուցելուց առաջ շաղ տալ մանր կտրատած մաղադանոս։

Լուսանկար #3. Բաղադրատոմսը խոզի լյարդՍտրոգանոֆը դանդաղ կաթսայում

Շատերը չեն սիրում խոզի լյարդ դառնության և հատուկ հետհամի համար: Այս թերություններից հեշտ է խուսափել, եթե գիտեք, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել լյարդը։ Հետևեք մեր խորհուրդներին քայլ առ քայլ, և ձեր ընտանիքը երբեք չի հասկանա, որ խոզի լյարդն այնքան քաղցր է և համեղ, որ կստացվի։

Բաղադրատոմսի համար անհրաժեշտ բաղադրիչները.

• խոզի լյարդ 700 գ.
• սոխ 2 հատ.
• թթվասեր 250 մլ.
• կաթ 250 մլ.
• ալյուր 1 ճ.գ. գդալ
• տոմատի մածուկ 2 ճ.գ. գդալներ
• կարագ 100 գ
• աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
• կանաչի (սամիթ, մաղադանոս) փոքր փաթեթ

Ինչպես պատրաստել համեղ Ստրոգանովի լյարդը դանդաղ կաթսայում.

1. Հեռացրեք մաշկը լյարդից և կտրեք բարակ շերտերով: Լյարդը դնել խորը ամանի մեջ, վրան կաթ լցնել։ Կաթը պետք է ամբողջությամբ ծածկի լյարդը։ Թողնել թրջվի 30 րոպեով(հնարավոր է ավելի երկար):
2. Կլպել սոխը, կտրատել կես օղակների։ Մուլտիխոհարարը միացրեք «Frying» ռեժիմին 15 րոպե: Կարագը լցնել ամանի մեջ։ Երբ կարագը հալվի, ավելացրեք սոխը և կաթից հանած լյարդը։ Տապակել՝ խառնելով, մինչև սահմանված ծրագրի ավարտը։
3. Լյարդին ավելացնել թթվասեր, տոմատի մածուկ, աղ (≈1,5 թեյի գդալ), պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, ալյուր։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել։ Սահմանեք «մարման» ռեժիմը, ժամանակը` 30 րոպե. Թթվասերի և տոմատի մածուկի քանակը կարող է փոփոխվել՝ կախված համի նախասիրություններից։ Այս դեպքում թթվասերը միշտ պետք է ավելի շատ լինի, քան տոմատի մածուկը։

Ներկայացման եղանակը.Լյարդը ներս սերուցքային տոմատի սոուսլավ համադրվում է բրնձի կամ մակարոնեղենի հետ:

Ստրոգանովի լյարդ պատրաստելու խորհուրդներ

Լյարդը քմահաճ ենթամթերք է։ Եթե ​​դուք գիտեք, թե ինչպես պատրաստել Ստրոգանովի լյարդը ըստ կանոնների, ապա լյարդը հալչում է ձեր բերանում և ունի զարմանալի համ։ Այնուամենայնիվ, արժե խախտել տեխնոլոգիան, դուք կստանաք կոշտ կտորներ դառը կոնկրետ հետհամով։ Օգտագործեք փորձառու խոհարարների խորհուրդները և լյարդի ուտեստները հաջողություն կունենան.

• Պատրաստելուց առաջ անպայման հեռացրեք թաղանթը։ Այդպես վարվելով ավելի հեշտ է ձեռքովերբ լյարդի մի կտոր մի փոքր սառչում է:
• Մեծ մասը համեղ ուտեստներստացվում են հորթի լյարդ. Որպեսզի տավարի և խոզի լյարդը հորթի մսից չտարբերվի, ենթամթերքը պահեք կաթի մեջ 30 րոպեից մինչև 2 ժամ.
• Լյարդը տապակելուց առաջխորհուրդ է տրվում ալյուրի մեջ հաց անել։ Ալյուրը նպաստում է տապակման ժամանակ կեղևի առաջացմանը, ուստի լյարդը փափուկ և հյութալի է։
• Լյարդը եփում են մեծ կրակի վրաև շատ արագ:
• Աղի ուտեստներ լյարդից անհրաժեշտ էեփելու վերջում, քանի որ աղը դուրս է հանում ջուրը, որի արդյունքում ենթամթերքը դառնում է կոշտ և չոր:
• Բացի թթվասերից և սերուցքից, կարող եքպատրաստել սնկով, լոլիկով ուտեստ, սոուսին ավելացնել կետչուպ կամ թթու վարունգ։

Տավարի ստրոգանոֆ - սրանք տավարի փոքր ախորժելի կտորներ են, որոնք լցված են բուրավետ թթվասերի սոուսով, որոնց կարելի է ավելացնել խոզի սնկերի կտորներ։ Ուտեստի ծագման մի քանի վարկած կա. Ամենահավանականի համաձայն՝ տավարի միս ստրոգանոֆը հորինել է ֆրանսիացի խոհարար կոմս Ալեքսանդր Ստրոգանովը։ Տարիքի հետ կոմսի գրեթե բոլոր ատամները թափվեցին, և նա այլևս չէր կարողանում ուտել իր սիրելի տավարի միսը։ Նրա անձնական խոհարար Անդրե Դյուպոնը փոքրիկ կտորներով բաղադրատոմս է մտածել փափուկ միսոր Ստրոգանովը կարող էր ուտել։ Կոմսի հյուրերը լիովին հիացել են այս ուտեստով և այն անվանել են «բիֆ ստրոգանոֆ», որը ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «տավարի ստրոգանոֆ»։ Մյուս ազնվական տներն ու ռեստորանները սկսեցին նույն կերպ միս պատրաստել։

Լուսանկարը՝ Shutterstock.com

Ցավոք, տավարի ստրոգանոֆի դասական բաղադրատոմսը այնքան հաճախ է փոփոխվել, լրացվել և արդիականացվել, որ մենք երբեք չենք իմանա, թե ինչպես է այս ուտեստը պատրաստվել իր սկզբնական տեսքով: Ենթադրվում է, որ ռուսական խոհանոցի խորհրդային գիտակ Ուիլյամ Պոխլեբկինի տարբերակը ամենամոտն է բնօրինակին։ Ըստ այս բաղադրատոմսի՝ մանր կտրատած տավարի միսը պետք է փաթաթել ալյուրի մեջ և կարագի մեջ սոխով տապակել, ապա լցնել թթվասերի խառնուրդով և տոմատի մածուկև եփ գալ մինչև միսը փափկի: Դասական տավարի ստրոգանոֆի համար լավագույն կողմնակի ճաշատեսակը, ըստ նույն Վ.Պոխլեբկինի, կարտոֆիլ ֆրին և թարմ լոլիկն է։ Երկար ժամանակ այս ուտեստի համար հարմար միակ միսը համարվում էր միայն տավարի փափկամիս. Այնուամենայնիվ, ժամանակի ընթացքում «տավարի ստրոգանոֆ» հասկացությունը սկսեց նշանակել ավելի շուտ միջոցխոհարարություն, այն է՝ մսի երկարատև շոգեխաշել-շոգեխաշել թթվասերի սոուսով։ Այսպես, օրինակ, սակավ փափկամիսի բացակայության դեպքում խորհրդային ճաշարաններում տավարի ստրոգանոֆը հաճախ պատրաստում էին. տավարի լյարդշոգեխաշել թթվասերի սոուսով և մատուցել սպիտակի հետ խաշած բրինձ. Խոհարարական գրքերում կարող եք գտնել նաև տավարի ստրոգանոֆի բաղադրատոմսեր՝ ոչ միայն տավարի կամ հորթի, այլ նաև խոզի և նույնիսկ հավի կամ հնդկահավի մսից: Խոհարարների միջև շատ բանավեճեր եղան այն մասին, թե կոնկրետ ինչպես պետք է կտրել միսը։ Ռուսական խոհարարական գրականության դասական Ելենա Մոլոխովեցը տնային տնտեսուհիներին խորհուրդ է տալիս միսը կտրատել մեծ քառակուսի կտորներով։ Եփելու ժամանակ դրանք չեն քանդվում և գեղեցիկ տեսք ունեն ափսեի մեջ։ Դասական սովետական ​​գաստրոնոմիայում, որի կանոնները ժառանգել են շատ ժամանակակից ռեստորաններ, տավարի ստրոգանոֆի միսը կտրատում են բարակ շերտերով։

Ինչ վերաբերում է սոուսին, որի մեջ միսը թուլանում է, ապա դրանք շատ են։ տարբեր տարբերակներ. Ամենապարզը, որը համարվում է նաև ուտեստի ամենահին տարբերակը, ներառում է միայն թթվասեր, արգանակ, ալյուր, կարագ և մանանեխ։ Ավելի ուշ, խոհարարները լրացրեցին այս պարզ բաղադրատոմսը սնկով (խոզուկ, շամպինիոն կամ շանթերել), տոմատի խյուս, սոյայի սոուս, սացեբելի, տավարի ժելե.

Ի դեպ, տավարի ստրոգանոֆը չի կարելի նորից տաքացնել, քանի որ տաքացնելիս սոուսի թթվասերը կարող է մասնատվել, իսկ ճաշատեսակը կարող է կորցնել իր ողջ համը։ Ավելի լավ է սոուսը առանձին եփել և միսը նախապես տապակել, իսկ տավարի ստրոգանովը սեղանին մատուցելուց անմիջապես առաջ խառնել և փոքր մասերում շոգեխաշել։

Դասական տավարի միս Ստրոգանոֆի սոուս.

Կաթսայի մեջ հալեցնում ենք 2 ճ.գ. լ. կարագ, տապակել դրա մեջ 1 ճ.գ. լ. ցորենի ալյուր. Առանձին 200 մլ թթվասերը խառնում ենք 1 թ.գ. Դիժոնի մանանեխ և նոսրացրեք արգանակով մինչև կեֆիրի խտությունը: Թթվասերի խառնուրդը կաթսայի մեջ ավելացնել ալյուրի մեջ և մի փոքր տաքացնել՝ խառնելով։ Այս սոուսի մեջ արդեն կարող եք նախապես տապակած մսի կտորներ դնել և եփ գալ, մինչև տավարի միսը պատրաստ լինի։

Տավարի ստրոգանով. Tatler Club ռեստորանի շեֆ-խոհարար Սերգեյ Վեկշինի բաղադրատոմսը.

Լուսանկարը՝ Shutterstock.com

4 չափաբաժին
Սունկ (խոզուկ, շանթերել, շամպինիոն) - 280 գ
Տավարի միս (փափուկ) - 800 գ
Սոխ - 3 հատ.
Կոնյակ - 2 ճ.գ. լ.
Արգանակ - 2 բաժակ
Կրեմ - 1լ
Բուսական յուղ - տապակելու համար
Աղ և պղպեղ - ըստ ճաշակի

1. Սունկն ու սոխը մաքրել ու տապակել։
2. Միսը առանձին տապակել։
3. Միավորել սունկը, սոխը եւ միսը։ Ավելացնել կոնյակ մսի արգանակև կրեմ: Եփել այնքան, մինչև տավարի միսը փափկի։ Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Տավարի ստրոգանով կարտոֆիլի պյուրեով. բաղադրատոմսը Վիկտոր Գրիմայիլոյի կողմից, Չայկովսկի ռեստորանի խոհարար

4 չափաբաժին
Տավարի փափկամիս - 700
Սոխ - 2 հատ.
Շամպինիոններ - 200 գ
Տավարի արգանակ - 1,5 բաժակ
Կրեմ – 1,5 բաժակ
Թթվասեր - 5 ճ.գ. լ.
Դիժոնի մանանեխ - 4 tbsp. լ.

Աղ և պղպեղ - ըստ ճաշակի
Կարտոֆիլի պյուրե - 600 գ
Գերկիններ - 200 գ
1. Նախկինում մանրաթելերից մաքրված փափկամիսը կտրատել, տապակել բուսայուղով տաք տապակի մեջ, մինչև ոչ շատ բարձր կրակի վրա ոսկե կեղև առաջանա, աղ և պղպեղ։
2. Տավարի միսը պատրաստ լինելուց հետո տեղափոխում ենք ափսեի մեջ, իսկ թավայի մեջ տապակում ենք մանր կտրատած սոխը։ Երբ սոխը ոսկեգույն դառնա, ավելացնել նախապես կտրատած սունկը և տապակել մոտ 10 րոպե։
3. Այնուհետև ավելացնել միսը, արգանակը, 5 րոպե հետո՝ սերուցք, թթվասեր և մանանեխ։ Եփել մարմանդ կրակի վրա, մինչև միսը փափկի։
4. Մատուցեք տավարի միս Ստրոգանովի հետ կարտոֆիլի պյուրեև աղած գետիններ։

Ստրոգանովի հորթի միս խոզի սնկով. Անդրեյ Բովի բաղադրատոմսը, խոհարար Դեդ Պիխտո ռեստորանում

Լուսանկարը՝ Shutterstock.com

4 չափաբաժին
Հորթի փափկամիս - 500 գ
Սպիտակ սունկ (սառեցված) - 150 գ
Շամպինիոններ - 150 գ
Սոխ - 100 գ
Թթվասեր - 200 գ
Կրեմ 30% - 200 գ
Բուսական յուղ - 5 tbsp. լ.
Կարտոֆիլ - 500 գ
Կաթ - 100 գ
Կարագ - 50 գ
Տակառի թթու վարունգ - 300 գ
Աղ և պղպեղ - ըստ ճաշակի
1. Խաշել խոզի սունկը տաք ջուր, չորացրեք և կտրատեք խորանարդի մեջ։ Լվացեք սունկը, չորացրեք և մանր կտրատեք:
2. Կաթսայի մեջ տապակել մանր կտրատած սոխը, մինչեւ թափանցիկ դառնա։ Այնուհետև ավելացնել սունկը և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Դրանից հետո թավայի մեջ ավելացնել մանր կտրատած հորթի միսը և թթվասերը։ Դիակներ փոքր կրակի վրա.
3. Միսը փափկելուց հետո լցնել կրեմի մեջ, ավելացնել համեմունքներ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, հասցնել եռման։
4. Կարտոֆիլը մաքրել, կտրատել և եռացնել աղաջրի մեջ մինչև փափկի, ավելացնել կարագը, կաթը և տրորել մանր կտրատած վիճակում:
5. Հորթի միսը մատուցել սնկով սոուսով կարտոֆիլի պյուրեով և թթու վարունգով։

Տավարի ստրոգանով տնական ծովաբողկի և ազնվամորու ժելեով. բաղադրատոմսը Նիկոլայ Սարիչևի կողմից՝ Dynasty ռեստորանի խոհարար

4 չափաբաժին
Տավարի փափկամիս - 600 գ
Կրեմ 33% յուղ - 300 մլ
Կոնյակ - 4 ճ.գ. լ.
Shallots - 0,5 հատ:
Կանաչ սոխ - 4 նետ
Մաղադանոս և սամիթ - 4-ական ճյուղ
Գազար - 1 հատ.
Բուսական յուղ - տապակելու համար
Խայտառակության համար.
Օղի - 500 մլ
Ծովաբողկի արմատ - 80 գ
Ծաղկի մեղր - 50 գ
Ազնվամորու ժելեի համար.
Ազնվամորու խյուս - 120 գ
Շաքարավազ - 1 ճ/գ
Ագար-ագար - 5 գ
Ջուր - 1 ճ.գ. լ.

1. Ծովաբողկի համար՝ բարակ շերտերով կտրատել ծովաբողկի արմատը, լցնել օղի, ավելացնել ծաղկի մեղրը, խառնել և թողնել 2 շաբաթ։ Այնուհետև քամել և պահել սառնարանում։
2. Ազնվամորու դոնդողի համար՝ ջուր լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել ազնվամորու խյուսը, շաքարավազը և հասցնել եռման, ավելացնել ագար-ագարը, խառնել, լցնել կաղապարի մեջ, հովացնել և կտորների կտրել։
3. Տավարի փափկամիսը մաքրել թաղանթներից, կտրատել շերտերով և տապակել բուսայուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնել մանր կտրատած սոխը և տապակել 4-5 րոպե։ Այնուհետև լցնել կոնյակի մեջ, գոլորշիացնել, ավելացնել սերուցք, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի և եփ գալ, մինչև միսը փափկի։
4. Գազարը շերտերով կտրատել, խառնել սամիթի ու մաղադանոսի տերեւների հետ, համեմել ձեթով։
5. Տավարի ստրոգանոֆը շարել ափսեների վրա, կողքին՝ գազար և ազնվամորու ժելե, առանձին-առանձին մատուցել տնական ծովաբողկի հետ կրակոց։