Technologická mapa jedla palacinky s tvarohom. Varenie a podávanie palaciniek s mletým tvarohom

Recepty na chutné palacinky

Máte radi vynikajúce, jemné, chutné a voňavé palacinky s tvarohom? Vyskúšajte náš typický rodinný recept s fotografie krok za krokom a podrobné video pokyny.

45 min

270 kcal

5/5 (2)

Palacinky v mojej rodine plnené tvarohom, sa nevyrábajú úplne štandardným spôsobom - po upražení sa naše jemné výrobky neposielajú na stôl, ale do pece, kde sa ešte pár minút rozohrejú s cukrom a maslom. Ak budete prísne dodržiavať recept, výsledok je veľmi chutné palacinky: kombinácia jemného, ​​jemného cesta a plnky s jemný tvaroh robí jedlo jedným z najatraktívnejších na konzumáciu v mrazivom chlade aj v horúcom lete.

Tiež je možné nájsť zdravší a menej kalorický produkt na ľahké raňajky alebo popoludňajšie občerstvenie? Ako príklad si môžete vziať úžasný recept mojej babičky, slávneho kuchárskeho majstra, ktorý vedel bez problémov pripraviť cesto a tvarohovú plnku na palacinky.

Ingrediencie a príprava

Kuchynské spotrebiče

Potrebné spotrebiče, náčinie a nástroje na výrobu palaciniek s tvarohom a hrozienkami je najlepšie pripraviť vopred:

• priestranná panvica s nepriľnavým povrchom s priemerom 22 cm;
• plech na pečenie s uhlopriečkou 23 cm;
• kus fólie s dĺžkou 30 cm;
• niekoľko hlbokých misiek s objemom 300 až 1000 ml;

• sito médium;
• odmerka alebo kuchynská váha;
• papierové a bavlnené uteráky;
• stolové a čajové lyžičky;
• drevená špachtľa;
• oceľová metla.

Okrem štandardnej sady nástrojov môžete použiť aj mixér alebo kuchynský robot, aby ste si uľahčili miesenie cesta.

Budete potrebovať

Cesto:

Náplň:

Vedel si? Tvarohová plnka na palacinky by nemala byť príliš tekutá, preto si kúpte tučnejší tvaroh, najlepšie z trhu, a ak je príliš vodnatý, zabaľte ho do gázy a prebytočnú tekutinu nechajte odtiecť. Okrem toho je možné mlieko nahradiť čistenou vodou.

Okrem toho:

• 70 g kryštálového cukru;
• 25 g krémového margarínu;
• 20 g masla.

Dôležité! Ak je to možné, pripravte práškový cukor pomocou mixéra alebo mlynčeka na kávu. Okrem toho je namiesto masla povolené použitie kvalitného margarínu alebo bravčovej masti.

Postupnosť varenia

Školenie

1. Múku zmiešame so soľou a suchú zmes aspoň trikrát preosejeme sitom.
   
   
2. Vyberte maslo alebo margarín z chladničky.
   
   
3. Nakrájajte ho na kúsky a nechajte na teplom mieste trochu zmäknúť.
4. Tvaroh sa posúva cez mlynček na mäso alebo seká v kuchynskom robote.
   
   
5. Vajcia vyberieme z chladného miesta asi pol hodiny pred začiatkom procesu.
6. Hrozienka namočte do vriacej vody asi na pätnásť minút a potom osušte na papierovej utierke.
   
   

Vedel si? V tejto fáze si môžete pripraviť nejaké ďalšie komponenty na cesto a náplň, napríklad korenie. Do polotovaru na palacinky najradšej pridávam mletý kardamón, škoricu alebo zázvor, ktoré dodajú hotovým výrobkom jednoducho jedinečný vzhľad a chuť.

Cesto

1. Vajcia rozbijeme do veľkej misy a zasypeme ich cukrom.
   
   
2. Potom hmotu zľahka premiešajte metličkou, môžete ju zľahka prešľahať aj mixérom pri nízkych otáčkach.
   
   
3. Zalejeme asi polovicou mlieka a trochou múky, prudko premiešame.
   
   
4. Potom nalejte zvyšnú múku, hmotu miešajte do hladka.
   
   
5. Pridáme druhú časť mlieka, vymiesime tekuté cesto na palacinky.
   
   
6. Vzniknutú hmotu odstavíme a necháme pol hodiny „odpočívať“ pri izbovej teplote.
   
   
7. Potom zlejeme slnečnicový olej, opäť premiešame metličkou.
   
   
8. Cesto je hotové: môžete ho použiť ihneď, alebo ho môžete vložiť do chladničky.
   
   
   

   Dôležité! Ak sa vám po prvom miesení zdalo, že je cesto príliš tekuté, nechajte ho lúhovať asi pol hodiny - lepok sa v ňom „rozptýli“ asi za pol hodiny a získate polotekuté, viskózne omša.

Plnenie

Varenie

1. Položte panvicu na strednú teplotu a namažte ju margarínom.
2. Pomocou naberačky naň nalejeme časť cesta.
3. Otočte panvicu a cesto rozložte po celom jej povrchu.
   
   
4. Palacinku opekajte z jednej strany asi dve minúty, potom otočte na druhú stranu.
   
   
5. To isté urobíme so zvyšným testom.
6. Hotové výrobky rozložíme na hromadu na priestrannú misku.
   
   
7. Do stredu každej palacinky vložte lyžicu plnky a zabaľte ju do malej tyčinky.
   
   
8. Rúra je nastavená na zahriatie na 180 stupňov.
9. Plech prikryjeme alobalom a nasypeme naň kryštálový cukor.
   
   
10. Potom naň v rovnomernej vrstve rozložíme pripravené palacinky s plnkou.
    
    
11. Navrch položte kúsky masla alebo margarínu.
    
    
12. Plech vložíme do rúry, necháme ho tam asi päť alebo sedem minút.
13. Hotové palacinky presunieme späť do misky, pred podávaním necháme mierne vychladnúť.
    
    

Si úžasne chutný jemné palacinky s tvarohom úplne pripravený! Nebojte sa, že by ich vaši malí maškrtníci odmietli ochutnať kvôli nemilovanému tvarohu - moji chlapi nenechali omrvinky z ich porcií, napriek tomu, že ich väčšinou nemôžete ťahať za uši, aby zjedli niečo tvarohové. .

Svoje výtvory môžete ozdobiť podľa vlastného vkusu: buď posypte práškového cukru s cukrárskym prachom, alebo len takú krásu nechajte nedotknutú, pretože samotné palacinky vyzerajú skvele. Jedzte tieto jemné produkty s kyslou smotanou, majonézou alebo vašou obľúbenou omáčkou - niekedy ich dokonca polievam čerešňovým sirupom a je to veľmi chutné.

Video recept na palacinky s tvarohom

Ešte raz skontrolujeme recept a venujeme pozornosť nižšie uvedenému videu, aby sme správne miesili vlastné cesto a plnku na palacinky s tvarohom.

To je všetko! Musím ti len priať mať pekný čajový večierok a odporučím ešte nejaké moje obľúbené recepty na palacinky s nemenej čarovnými plnkami.

Skúste to najjednoduchšie a veľmi lahodná možnosť a tiež chutné - sám si nemôžem vybrať, ktorý typ palaciniek sa mi páči viac: tento alebo ten, ktorý je opísaný vyššie. Okrem toho určite musíte dať šancu a skutočne jedinečné, veľmi nezvyčajné, ale nereálne chutné. Na záver si nenechajte ujsť tie úžasne lahodné, ktoré sa v mojom kulinárskom arzenáli objavili len nedávno. Keďže jemné, mäkké a vzdušné palacinky sú u nás všetkých veľmi obľúbené už od detstva, nech som akokoľvek zaneprázdnená, snažím sa vždy aspoň raz za mesiac upiecť pár várok, stoja za to!

Veľa šťastia pri experimentovaní v kuchyni! Chcela by som vedieť, či sa niekomu z kuchárov recept ukázal ako užitočný, tak napíšte pár recenzií, ak je to jednoduché. A ak máte nové prírastky do cesta či plnky, určite sa so mnou podeľte. Dobrú chuť!

Federálna agentúra pre vzdelávanie

Štátna vzdelávacia inštitúcia vyššieho odborného vzdelávania

OBCHODNÝ A HOSPODÁRSKY INŠTITÚT Petrohrad

Katedra techniky a spoločného stravovania

KURZOVÁ PRÁCA

Vývoj jedálneho lístka, technologická a regulačná dokumentácia pre reštauráciu židovská kuchyňa prvá trieda

Vývojár: Mikhailov E.A.

Dobre 4 skupina № 442

Vzdelávanie na plný úväzok

Dozorca Barsukova N.V.

SAINT PETERSBURG

Úvod

1. Prehľad literatúry

1.1 Teoretické zdôvodnenie vlastností výroby

1.2 Druhy jedálnych lístkov a približné sortimentné minimum produktov predávaných v tomto type stravovacieho zariadenia

1.3 Analýza práce podobných podnikov

2. Vypracovanie schémy technologických tokov surovín, hotové výrobky a odpad

3. Vývoj ponuky podniku a definovanie hlavného sortimentu

4. Vypracovanie technologickej a regulačnej dokumentácie

4.1 Pracovné listy

5. Rozvoj integrovaného technologická schéma pre hlavný sortiment

6. Technologický harmonogram prípravy múčnych cukrárskych výrobkov

7. Vypracovanie mapy prevádzkového riadenia pre Čerešňový závin

8. Výber metód na stanovenie ukazovateľov kvality pre Višňovú štrúdľu

Záver

Bibliografia

Úvod

Verejné stravovanie je významným odvetvím národného hospodárstva, ktoré v sebe spája funkcie výroby hotového jedla, jeho predaja a organizácie spotreby obyvateľstvom.

Vzhľadom na to, že dnes sa cukrárne kaviarne stali obzvlášť populárnymi a žiadanými medzi potenciálnymi kupcami a medzi nimi neexistuje žiadna osobitná konkurencia, môžeme vyvodiť logický záver o vyhliadkach takýchto zariadení. Moderné kaviarne a cukrárne vznikajú na princípe „všetko pre zákazníkov“, to znamená, že už nejde len o kvalitu produktov, ale aj o kvalitu obsluhy.

Kaviareň-cukráreň v skutočnosti nie je len vhodným vybavením, napríklad modernou linkou na distribúciu potravín, ale aj špeciálnym konceptom činnosti. Takáto inštitúcia musí byť nevyhnutne vybavená vlastnou pekárňou a okrem pekárenských výrobkov musia byť prezentované aj cukrárske výrobky. V záujme udržania záujmu potenciálnych zákazníkov by sa navyše mal sortiment cukrárne rozšíriť aj o chlebíčky a teplé nápoje, ako sú čaj a káva.

Predtým, ako pristúpite priamo k otvoreniu vlastnej kaviarne-cukrárne, mali by ste zvážiť niekoľko dôležité body. Je potrebné si dobre premyslieť výber najvýhodnejšej lokality pre budúcu prevádzkareň, určiť kategóriu potenciálnych zákazníkov, pre ktorých bude prevádzka určená, určiť sortiment budúcich produktov a dôkladne vypracovať dizajn priestorov.

Cukrárne vyrábajú široký sortiment výrobkov, ktoré sa predávajú tak v samotných stravovacích zariadeniach, ako aj prostredníctvom pobočiek, bufetov, malých obchodných reťazcov, ako aj v pohostinských zariadeniach, ktoré nemajú vlastnú cukrársku výrobu (na zmluvnom základe).

Cukrárne sú organizované v obstarávacích podnikoch, závodoch na spracovanie potravín, ako aj v reštauráciách a kaviarňach.

Pre cukrárne sa v závislosti od ich kapacity prijíma táto klasifikácia:

nízky výkon - až 12 000 výrobkov za smenu (alebo 0,6 tony múky);

stredný výkon - od 12 do 20 tisíc výrobkov za zmenu (alebo 0,9 tony múky);

vysoká kapacita - od 20 tisíc výrobkov alebo viac za smenu (alebo 1,5 tony múky).

Kaviareň môže mať dielne s kapacitou 1, 5, 8 a 10 tisíc produktov denne.

Všetky vyššie uvedené faktory sú vzájomne závislé. Kategória návštevníkov závisí od toho, kde sa kaviareň-cukráreň bude nachádzať, čo zase ovplyvňuje sortiment a dizajn priestorov. Nech je to akokoľvek, v takejto inštitúcii musí byť prezentovaných aspoň 10 odrôd. pekárenské výrobky, približne rovnaký počet kusových výrobkov, niekoľko koláčov a pečiva. Popularitu podniku dodajú pizza, sušienky, sendviče a teplé nápoje.

1. Prehľad literatúry

1.1 Teoretické zdôvodnenie produkčných znakov

Kaviareň - podnik na stravovanie a rekreáciu spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu produktov v porovnaní s reštauráciou. Predáva značkové jedlá, výrobky a nápoje na mieru.

Podľa GOST 50762 - 2007 sa kaviarne rozlišujú:

Podľa sortimentu predávaných výrobkov - nešpecializované a špecializované (zmrzlinová kaviareň, cukráreň, mliečna kaviareň, pizzeria atď.):

Podľa obsluhovaného kontingentu a záujmov spotrebiteľov, vrátane interiérového dizajnu - mládežnícky, detský, študentský, kancelársky, kaviarenský klub, internetová kaviareň, umelecká kaviareň, kaviareň s krčmou atď.;

Podľa umiestnenia - v obytných a verejných budovách vrátane samostatne stojacich budov. budovy hotelov, železničných staníc, kultúrnych, zábavných a športových zariadení; v rekreačných oblastiach;

Spôsobmi a formami obsluhy - obsluhou čašníkom a samoobsluhou;

V čase prevádzky - trvalé a sezónne;

Podľa zloženia a účelu priestorov - stacionárne a mobilné (autokaviarne, kaviarne, kaviarne na námorných a riečnych plavidlách atď.),

Podniky verejného stravovania musia spĺňať požiadavky regulačných dokumentov o bezpečnosti služieb: - sanitárne, hygienické a technologické požiadavky SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky; - požiadavky na bezpečnosť potravinárskych surovín a výrobkov.

Minimálne požiadavky na kaviareň:

1 .Požiadavky na architektonické a plánovacie riešenia a dizajn podniku .

Vzhľad: vyžaduje sa bežný svetelný znak

Zloženie priestorov pre spotrebiteľov: chodba, toaleta s miestnosťou na umývanie rúk;

Dekorácia hál a priestorov pre spotrebiteľov: používajú sa dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu;

Mikroklíma: musí existovať ventilačný systém, ktorý poskytuje prijateľné parametre teploty a vlhkosti;

2 . Požiadavky na nábytok, riad, spotrebiče, bielizeň.

Nábytok: štandardný, zodpovedajúci interiéru priestorov, stoly s polyesterovým náterom, drevené povrchy (pre štylizované podniky);

Riad a príbory: riad a príbory musia byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, poloporcelán, kamenina, triedené sklenený tovar so vzorom a bez neho; riad z keramiky a dreva je prítomný v tematických podnikoch a podnikoch národná kuchyňa.

Stolová bielizeň: papierové obrúsky na individuálne použitie;

3 . Požiadavky na dizajn jedálneho lístka a cenníkov, sortimentu.

Menu s emblémom (ochrannou známkou) podniku: tlačené počítačom, obal je vyrobený z moderných materiálov;

Sortiment produktov a nakupovaného tovaru: rozmanitý sortiment jedál, produktov a nápojov, berúc do úvahy špecializovaný podnik;

4. Metódy služieb zákazníkom.

Spotrebiteľské služby: spotrebiteľov obsluhujú čašníci, barmani, vrchní čašníci; je možná samoobsluha;

Prestieranie: zdobené kompozíciami z prírodných alebo umelých kvetov;

1.2 Druhy jedálnych lístkov a približné sortimentné minimum produktov predávaných v tomto type stravovacieho zariadenia

Kaviareň nezávisle rozvíja menu, berúc do úvahy úplný súlad s hygienickými a technologických požiadaviek, ako aj normy pre daný typ a triedu podnikov.

V závislosti od kontingentu spotrebiteľov, typu podnikov a akceptovaných foriem služieb sa menu delí na tieto typy: menu s voľným výberom jedál; diétny jedálny lístok, t.j. zostavené obedové menu (raňajky, večera); obchodné obedové menu; nedeľné neskoré menu; raňajkové menu (používané v hotelových reštauráciách); ja diétne a jedlo pre deti; banketové menu; menu tematických podujatí (Nový rok, Maslenitsa) atď. Špeciálne druhy menu zahŕňajú: vložky do jedálneho lístka - jedlá od šéfkuchára, degustačné menu, menu národnej kuchyne okrem hlavného menu, gurmánske menu, Pôstne menu atď.

Svoju semestrálnu prácu som sa rozhodol venovať kaviarni-cukrárni „Kama“ pre 75 miest. Kaviareň "Kama" sa bude nachádzať v centre Iževska na prvom poschodí budovy. Obsluhu budú vykonávať čašníci, baristi. Obslužný personál bude vybavený značkovým oblečením s logom spoločnosti. Kaviareň je otvorená od 10:00 do 23:00. Moja firma bude mať menu s voľným výberom.

Hlavnými produktmi predávanými v tomto podniku sú teda múčne cukrovinky a pekárenské výrobky. Na ich prípravu projektovaná kaviareň počíta s cukrárňou, v ktorej je sústredená väčšina výroby.

V priestoroch cukrárne sa nachádza: oddelenie miesenia cesta, krájanie a pečenie, príprava krémov a dokončovacích výrobkov, miestnosť na spracovanie vajec, kysnutie kysnuté cesto. Cukrárske dielne okrem týchto priestorov zabezpečujú: špajzu a chladiacu komoru na denný prísun surovín, špajzu hotových výrobkov, chladiacu komoru hotových výrobkov, chladiacu komoru na polotovary (na chladenie lístkového cesta a pod.), špajzu obalových materiálov, špajzu nádob, umývacích zariadení a sterilizačných cukrárskych vrecúšok, miestnosť vedúceho predajne.

Technologický postup prípravy múčnych cukrárskych výrobkov pozostáva z týchto etáp: skladovanie a príprava surovín (preosievanie múky, príprava vajec a pod.); príprava a miesenie cesta, rezanie cesta a porciovanie; lisovanie výrobkov; kysnutie, pečenie a chladenie výrobkov; príprava dokončovacích polotovarov (krémy, sirupy, sladkosti), dokončovacie výrobky; stohovanie a preprava produktov. V súlade s technologickým postupom prípravy cukrárskych výrobkov sú v každej miestnosti organizované úseky a pracoviská na vykonávanie výrobných operácií.

1.3. Analýza práce podobných podnikov

Dnes je tu veľa rôznych kaviarní a cukrární. Každý chce upútať pozornosť návštevníkov rôznymi cukrovinkami, sladkosťami, niektorými novými vynikajúcimi výrobkami, výber je veľmi veľký. Ale na posúdenie kvality kaviarne-cukrárne je potrebné objektívne zhodnotiť menu a ďalšie podmienky, ktoré ponúkajú. Zvážme ich.

Kaviareň a pečivo "AnderSon"

Adresa: Moskva, ul. Ostrovityanová, 5

Kuchyňa: pečivo, Európska

Otváracie hodiny: od 08:30 do 22:00; víkend: od 10:00 do 22:00

Počet sál: 2 sály - 25-30 miest

Návrhy: catering, detské oslavy, detské menu, donáška jedla, jedlo so sebou, raňajky, rauty

Hudba: pop/rock, pozadie

Zásadný rozdiel medzi kaviarňami a cukrárňami Anderson od bežných kaviarní je v tom, že základom jedálneho lístka tých druhých je káva a ľahké jedlá. V cukrárskych kaviarňach je základom jedálneho lístka dezert a ľahké šaláty, sendviče, čaj-káva, džúsy a voda slúžia len ako doplnok. Ponuka dezertov je veľmi rozsiahla: zahŕňa koláče, zákusky, sladkosti, drobné pečivo, sušienky, zmrzlinu. Všetky produkty vyrábame vo vlastnej cukrárni.

Zvláštnosťou kaviarne je, že v kaviarni sa konajú nezabudnuteľné večierky až pre 25 osôb, pričom ku každému sviatku pristupuje individuálne - to je pre tých, ktorí chcú osláviť narodeniny s priateľmi alebo zhromaždiť kolegov v práci, osláviť akúkoľvek rodinnú oslavu alebo usporiadať malú spoločnosť. dovolenka . Ponúkajú kreatívny program, hostiteľa a DJ-a, osobné plagáty a plagáty, ale aj narodeninovú tortu.

Špeciálne dezerty: palacinky s lesným ovocím, bavorská torta (sušienkový základ a lemovanie sušienok, vo vnútri jemná mliečna krémová pena, doplnená šťavnatým čerstvým ovocím: jahody, černice, maliny, ríbezle, čučoriedky), čokoládový koláč BEZ MÚKY ( tmavá čokoláda s mandľovým práškom a polevou tmavá čokoláda), klasická hľuzovka (mix čiernej a mliečna čokoláda, namočený v exkluzívnom černicovom likéri, čokoládová poleva) a pod.

Kaviareň-cukráreň "Ontrome"

Adresa: emb. Gribojedovský kanál, 58

Kuchyňa: Francúzska

Otváracie hodiny: od 8:00 do 22:00

Ponuka: viac ako 60 druhov cukrárskych výrobkov, flexibilný systém zliav, jednoduché a transparentné podmienky dodávky, rýchlosť a individuálny prístup pri realizácii objednávok a samozrejme výborný vkus a dekor.

Zvláštnosťou je, že „Ontrome“ vyrába cukrárske výrobky v Petrohrade už viac ako 10 rokov. Francúzska cukrárska škola je tradične považovaná za najlepšiu na svete. Vývoj receptúr produktov, ktoré priniesli „Ontrome“ úspech u spotrebiteľov, ako aj školenia cukrárov, realizovali poprední francúzski špecialisti, vrátane riaditeľa najvyššej francúzskej kuchárska škola Roland Belle. Tiež sú to nízkokalorické produkty a rôzne koláče na objednávku. Exkluzívna torta môže byť vyrobená vo forme akýchkoľvek figúrok, s nápisom alebo bez neho. Na svadbu si môžete objednať napríklad tortu v podobe dvoch srdiečok alebo figúrok ženícha a nevesty. Takéto riešenie bude vyzerať originálne, svetlé a nezvyčajné. Koláče a pečivo "Ontrome" vyžadujú hlboké zmrazenie vo fáze varenia, takže všetky produkty sa rozmrazia tesne pred podávaním. To vôbec neovplyvňuje chuť a iné vlastnosti výrobkov, ale umožňuje im to dodať originálny vzhľad, ktorý ich odlišuje od mnohých známych dezertov.

Skutočná škola francúzskeho cukrárskeho remesla je považovaná za najlepšiu na svete. Recepty na mnohé sladkosti pochádzajú práve odtiaľ, s konzerváciou tradičné receptúry(francúzska hľuzovka) a s použitím prírodných surovín.

Značkové produkty: Sladkosti "Flambe" - jemné cukríky z tmavej a mliečnej čokolády s hrozienkami a rumom, "Nat-Nuga" - sladkosti z biela čokoláda s kokosom a sirupom z ružových lupeňov, poliate mliečnou čokoládou s okvetné lístky mandlí. "Francúzska vec" - torta, šľahačka s vlašskými orechmi a sušenými slivkami namočená v koňaku na pusinkách, zdobená sviežim physalis a čokoládovým dekorom a mnoho ďalších zákuskov, tort, múčnikov.

Kaviareň-cukráreň "Shokoladnitsa"

Adresa: Balkanskaya sq., 5

Otváracie hodiny: 10:00-21:00

Hala: fajčiarska a nefajčiarska

Návrhy: v sortimente kaviarne-cukrárne "Shokoladnitsa" - voňavé horúce nápoje, čerstvá pekáreň a koláče, raňajky a obedy, sendviče a palacinky, polievky a šaláty. K dispozícii je široký výber studených koktailov.

Charakteristickým znakom každej z ich kaviarní je vynikajúci a útulný interiérový dizajn, teplá a jedinečná atmosféra. V recenzii, ktorá je hosťom k dispozícii, sa vždy nachádza špeciálna vitrína, kde si môžete ihneď vybrať svoj obľúbený dezert a osobne komunikovať s baristom - kávovým špecialistom.

Všetky izby sú rozdelené na fajčiarsku a nefajčiarsku časť. V teplom období sa otvárajú útulné letné verandy.

Sortiment "Shokoladnitsa" je veľmi rôznorodý a je schopný uspokojiť každého, dokonca aj toho najväčšieho rafinovaná chuť! Spolu s vynikajúcou kávou uvarenou z čerstvo pražených zŕn, elitnými čajmi, džúsmi a kokteilmi je náš reťazec známy aj pre svoje pečivo a lahodné dezerty.

Všetky jedlá sú exkluzívne a pripravované podľa technológií vyvinutých cukrármi s použitím výhradne prírodných produktov.

Vždy sú iné Špeciálne ponuky, napríklad: hostia ich kaviarne sa môžu zahriať horúcim punčom: citrusové, bobuľové a ovocné punče na báze domáce víno a Rómov, nielen teplých studená zima, ale tiež dať hlbokú, bohatú chuť. Môžete si objednať alko aj nealko punče. V lete ponúkajú dopriať si značkové kokteily: Vitamínová nálož (jahoda, banán, malina, čerstvo vylisovaná pomarančový džús, grenadína), energická brusnica (čerstvý banán, brusnica, čerstvé jablko, jablkový džús), ako aj dezert „Red Pudding“ (bobulový puding s červeným vínom, ozdobený ríbezľami a vanilková omáčka) a pod.

Po oboznámení sa so zvláštnosťami kaviarní a cukrární, po preštudovaní sortimentu produktov a služieb, spôsobu prevádzky, ich umiestnenia považujem za vhodné navrhnúť podnik tohto typu a špecializácie. Keďže tieto prevádzky sú ziskové, nemajú problémy s návštevnosťou a prinášajú dobré zisky. To všetko je spôsobené tým, že cukrárske výrobky si získali mnohých fanúšikov po celom svete vďaka svojej ľahkosti, originalite a zaujímavým kombináciám ovocia, orechov, želé, smotany, lesných plodov atď. Každý sa rád rozmaznáva rôznymi pochúťkami, čerstvým pečivom, rôznymi kokteilmi, zákuskami, relaxuje pri šálke čerstvo uvarenej kávy.

2. Vypracovanie schémy technologických tokov surovín, hotových výrobkov a odpadov

Technologický proces výroby kulinárskych produktov pozostáva z niekoľkých etáp spracovania produktov, ktoré sa líšia úlohami a dajú sa oddeliť v čase a priestore.

Hlavnými etapami technologického procesu sú príjem a skladovanie surovín, výroba polotovarov, výroba hotových výrobkov, ich predaj. Vo verejnom stravovaní existujú podniky, v ktorých technologický postup sa vykonáva kompletne, ako aj podniky, kde je proces obmedzený na niekoľko etáp.Na základe vypracovanej regulačnej a technologickej dokumentácie zostavujeme technologickú schému toku surovín, hotových výrobkov a odpadu.

3. Vývoj podnikového menu

názov	Odíďte, Mr.
Šaláty a predjedlá
rybí šalát	200
Zemiakový šalát s jablkami	200
Forshmak z tresky belasej alebo trevally	200
Šalát z mrkvy, jabĺk a orechov	200
Plnená ryba dusená na mlieku	250
Želé z kuracích drobov	250
Polievky
Polievka s haluškami	300
Bujón so zemiakmi "coogol".	400
Fazuľová polievka so zemiakmi	300
fazuľová polievka "cholit"	300
Pôstny veľkonočný boršč s macesom (Burekes mit matze)	300
Vývar s rezancovým kugelom	400
Šošovicová polievka	300
Teplé jedlá
Kuracie rezne
jablká s ryžou
Fašírka
Coogle fun flush (rybí guláš)
Palacinky s mäsom (palacinky mit flush)
Palacinky s pečeňou (palacinky mit leber)
Palacinky s mrkvou a vajcami (palacinky mit mern un ayer)
Zemiakové placky (palacinky so zemiakmi)
židovské sladkokyslé mäso
Kurací guláš s teľacím jazykom
Plnené kuracie krky
Kreplach s pečeným mäsom
Prakes (kuracie tempanyaki)
Reďkovka s husacou masťou
Veľkonočné rezančeky
Matzo s jahňacím mäsom
Morčacie mäso so sladkým zemiakom
Steak
Mina s brokolicou, macesom a syrom (kastról)
Sladké jedlá
Matzo latkes
Šišky libra vore
Palacinky Mäso Jablko
Makový koláč (flodi fun knishes mit moi)
Makové koláče (chomentash)
Teiglach
Palacinky s tvarohom (palacinky mit kez)
Palacinky so sušenými slivkami (palacinky mit henriknete fluymen)
Matzové lievance
Khremzlach
Matzo múka sušienka
Matzah knedle
Veľkonočný baránok
Veľkonočný koláč Zuker-lekah (čerešňový koláč)
Kugol cvikla
Nealko nápoje
Šťavy v sortimente (jablkové, čerešňové, paradajkové, broskyňové, hroznové, pomarančové, grapefruitové, mangové)	200
Rôzne sýtené nápoje (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
Minerálka (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki)	250
Ľadový čaj Nestea (broskyňa, citrón, lesné plody)	250
Alkoholické nápoje
Varené víno	200
Šumivé víno
Martini Brut (biele suché)	150
Šampanské "Abrau-Durso" (polosladké, polosuché)	150
AstiMartini (biela sladkosť)	150
Abrau (ružová, polosuchá)	150
Abrau (biela, polosladká)	150
Víno
Muškát (červený polosladký)	150
Chardonnay Francúzsko (červené polosuché)	150
Merlot France (červená suchá)	150
Sant Eliza (biela, suchá)	150
Kono Sur Tocornal (biele polosuché)	150
Likér
Baileys	40
Sambuca	40
BOLS Amaretto	40
Cointreau	40
Aperitív
Martini Bianco	80
Cognac
De Pourville Napoleon	50
Ararat 5*	50
Hennessy vs	50

4. Vypracovanie technologickej a regulačnej dokumentácie

Technologické mapy pre hlavný sortiment

1. Technologická mapa na čerešňovú štrúdľu

názov surovín	Spotreba surovín na 1 porciu, g		Spotreba surovín na 100 porcií, g
	hrubý	net	hrubý	net
Múka	18.9	18.9	1890	1890
Krupicová kaša	1.7	1.7	170	170
Žĺtok	0,08 ks.	0.8	8 ks.	80
Margarín	3.8	3.8	380	380
Krém	7.7	7.7	770	770
Voda	5.25	5.26	525	525
Testovacia hmotnosť:	-	38.3	-	3830
Strúhanka	3	3	300	300
čerešňa	75	75	7500	7500
cukor	7.5	7.5	750	750
Škorica	0.19	0.19	19	19
Hmotnosť náplne:	-	85.7	-	8570
Hmotnosť p/f	-	124	-	12400
Východ:	-	120	-	12000

Technológia varenia:

múka, krupice na kuchynskej doske preosejeme šmýkačku, v strede urobíme priehlbinu, do nej dáme soľ, žĺtok, zmäknutý margarín, teplú smotanu t = 45 0 C, vodu, vymiesime cesto, aby sa nelepilo na ruky. Od elastické cesto vytvorte sploštenú hrudku, namažte ju tekutým margarínom a vložte na teplé miesto (t = 40 0 ​​C) na 30 minút. Potom cesto rozvaľkajte na tenkú vrstvu, do 2/3 ho posypte strúhankou.

Na plnku: vykôstkované čerešne zmiešame so škoricou a práškovým cukrom, naukladáme na krekry a obrúskom zvinieme vrstvu do trubice, pričom začíname od konca naplneného plnkou. Potrieme zvyškom margarínu. Pečieme asi 25 minút pri teplote 180 0 C. Hotovú štrúdľu môžeme posypať práškovým cukrom.Podávame na dezertnom tanieri s kopčekom zmrzliny alebo šľahačky.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: kúsok vyvaľkaného plátového cesta s čerešňami, posypané práškovým cukrom.

Konzistencia: mäkká, dobre prepečená.

Farba: zlatistý povrch.

2. Technologická mapa pre špirály s mandľami

Technológia varenia:

Bielka vyšľaháme s cukrom. Pridáme trochu mandlí alebo iných orechov a med, dobre premiešame a pridáme múku. Vymiesime vláčne cesto a pomocou cukrárskeho vrecka s okrúhlou špičkou tvarujeme do špirály. Špirály poukladajte na olejom vymastený plech a špičku každej ozdobte klinčekom mandlí alebo jadier. orech. Pečieme pri teplote 180 0 C 15 minút. Po vychladnutí koláčikov na t=35 0 C posypeme práškovým cukrom.Podávame v dezertnom tanieri, 2 ks. Posypeme práškovým cukrom a ozdobíme lístkami mäty.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: trubičky sú vložené do papierových košíčkov, posypané práškovým cukrom.

Farba: zlatistý povrch.

3. Technologická mapa na pečenie s hubami

názov surovín	Spotreba suroviny na 100 ks. 85 gramov
	Hrubý	Net
Múka	4000	4000
Vajcia	10 kusov.	380
Maslo	100	100
Soľ	40	40
Testovacia hmotnosť:	-	4520
šampiňónové huby)	2000	1500
Cibuľa	1200	1000
Pepper	10	10
Hmotnosť náplne:	-	2710
Mlieko	1000	1000
Vajcia	30 ks.	1140
Hmotnosť omeletovej hmoty:	-	2140
Hmotnosť p/f:	-	9370
Výstup: 100 kusov.	-	8500

Technológia varenia:

Varenie čerstvé cesto bez kvasníc. Zmiešame mlieko, vajcia, pridáme soľ. Pridajte maslo, múku. Vymiesime tuhé cesto. Vzniknuté cesto rozdelíme na malé guľky. Cesto vyvaľkáme na hrúbku 2mm a pomocou formičky vykrajujeme kolieska s priemerom 10-12mm. Potom z kruhov vytvoríme „koše“: zdvihneme okraj a pritlačíme, čím vytvoríme stranu. Výsledné „koše“ rozložíme na plech na pečenie namazaný rastlinným olejom. Každý košík začíname mletým mäsom.

Na plnku: smažte nadrobno nakrájané (alebo nasekané v mlynčeku na mäso) huby a cibuľu, soľ a korenie.

"Košíky" naplníme mletým mäsom s rozmiešanými vajíčkami (vajce rozšľahané s mliekom). Plech vložíme do predhriatej rúry a pečieme 20-25 minút pri t 200 °.

Podávame s kyslou smotanou.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: okrúhle výrobky s ryšavou kôrkou.

Konzistencia: mäkká, jemná, dobre prepečená.

Farba: ryšavá kôrka.

Chuť: charakteristická pre tieto produkty, bez chuti horkosti.

4. Technologická mapa na palacinky s tvarohom

názov surovín	Spotreba surovín na 1 porciu, g.
	Hrubý	Net	Hrubý	Net
Pšeničná múka	20	20	200	200
Kuracie vajce	¼ ks.	9.8	25 ks.	980
Soľ	0.2	0.2	20	20
Mlieko	40	40	4000	4000
Zeleninový olej	3.9	3.9	390	390
Testovacia hmotnosť:	-	73.9	-	7390
Žĺtok	1/4 ks.	3.7	25 ks.	370
Tvaroh 5-9% tuku	32	32	3200	3200
cukor	5	5	500	500
Tvaroh	32	32	3200	3200
Maslo	4.9	4.9	490	490
Hmotnosť náplne:	-	77.6	-	7760
Hmotnosť p/f:	-	151.5	-	15150
Východ:	-	150	-	15000

Technológia varenia:

Do misy preosejeme múku, pridáme vajce, soľ, cukor a polovicu mlieka. Dobre premiešajte, pridajte zvyšné mlieko a rastlinný olej, premiešajte do hladka. Pečieme tenké palacinky vyprážanie len z jednej strany. Uvarené palacinky poukladáme opečenou stranou nahor.

Plnka: tvaroh vymiešame s tvarohovou hmotou, pridáme žĺtky a zmäknuté maslo. Dobre premiešame.

Na každú palacinku položte plnku. Zbaliť do obálok. Opečte z jednej strany, potom otočte, prikryte a varte 4-5 minút, aby sa plnka dobre zohriala.

Podávajte na tanieri s kondenzovaným mliekom alebo kyslou smotanou.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: palacinky zvinuté do obálky.

Konzistencia: jemná, náplň nie je surová. Dobre upečené.

Farba: svetlo hnedá

Chuť: charakteristická pre tieto produkty, bez chuti horkosti

5. Technologická mapa pre "Mutaki s džemom"

názov surovín	Spotreba surovín na 1 porciu, g.		Spotreba surovín na 100 porcií, g.
	Hrubý	Net	Hrubý	Net
Margarín	13.9	13.7	1390	1370
Múka	68.8	68.8	6880	6880
suché droždie)	3.4	3.4	340	340
cukor	13.9	13.9	1390	1390
Kyslá smotana	13.9	13.9	1390	1390
Testovacia hmotnosť:	-	113.7	-	11370
Slivkový lekvár	25	25	2500	2500
vlašské orechy	14.6	14.6	1460	1460
Hmotnosť náplne:	-	39.6	-	3960
Hmotnosť p/f:	-	153.3	-	15330
Východ:	-	150	-	15000

Technológia varenia :

Margarín pomelieme múkou. Rozdrvte cukor s droždím. Všetko premiešame, pridáme kyslú smotanu a vymiesime cesto.

Plnka: lekvár zmiešame s nasekanými vlašskými orechmi.

Cesto rozvaľkáme na tenké obdĺžniky, potrieme plnkou. Vytvorte valčeky, uložte na plech vymastený olejom a pečte 25-30 minút. Horúce krájame na kúsky hrubé 3-4 cm.Vychladnuté na t = 35 0 C posypeme práškovým cukrom.

Podávame na dezertnom tanieri. Na tanieri ozdobíme rozpustenou čokoládou.

požiadavky na kvalitu :

Vzhľad: rolky posypané práškovým cukrom

Farba: zlatohnedá

Chuť: charakteristická pre tieto produkty, bez chuti horkosti

6. Technologická mapa pre Mousse "Cranberry Tale"

Technológia varenia :

Umyte brusnice. Šťava zvlášť, koláč zvlášť. Do koláča pridajte vodu a priveďte do varu, varte 5 minút. Kmeň. A znova položte na sporák. Nalejte mango. Poriadne zhustneme krupice. Ochladíme na t=40 0 C, pridáme šťavu.Postupne pridávame cukor a šľaháme.

Sirup: brusnice rozdrvíme s cukrom, pridáme vodu a prevaríme.

Do misiek vložíme penu, prelejeme sirupom, striedavo na vrch. Schladiť.

Podávanie: smotanu položte na náhradný tanier s obrúskom, penu ozdobte bobuľami.

požiadavky na kvalitu :

Vzhľad: pena zdobená bobuľami

Konzistencia: jemná, hladká

Ružová farba

Chuť: charakteristická pre tieto produkty, sladkokyslá

7. Technologická mapa na sušienkovú tortu s orechovým krémom

názov surovín	Hmotnostný podiel pevných látok, %	Spotreba surovín na 10 kg polotovaru, g		Spotreba surovín na 10 kg hotových výrobkov, g
		Vlastne	v sušine	Vlastne	v sušine
Múka	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
cukor	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
žĺtky	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Vaječné bielka	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Esencia	0	22.8	0	13.7	0
Kyselina citrónová	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Celkom:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Testovací výstup:	84	10000	8400	6000	5305.8
Plnotučné mlieko kondenzované s cukrom	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Maslo	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
orechy	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Práškového cukru	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
vanilín	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Celkom:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Výťažok krému:	86	10000	8600	4000	3502.2

Technológia varenia:

Vopred vychladené bielka šľaháme 20-30 minút, najskôr pri nízkych, potom pri vysokých otáčkach, kým sa objem hmoty nezväčší 6-7 krát. Na konci šľahania pridajte kyselinu citrónovú. Samostatne šľahajte vaječné žĺtky s cukrom 30-40 minút, pridajte esenciu, múku a hmotu šľahajte ďalších 5-8 sekúnd, potom opatrne pridajte šľahané bielkoviny a premiešajte, kým sa nedosiahne homogénne cesto. Potom cesto dáme na vymastený a múkou vysypaný plech s vrstvou asi 1 cm. Pečieme v rúre predhriatej na 220 0 C 15-30 minút. Hotovú sušienku dáme na dosku a keď vychladne, rozrežeme na polovice a vrstvy preložíme na druhú, pričom navrstvíme krém. Natrieme smotanou, posypeme orechmi a dáme na chladné miesto stuhnúť. Nakrájajte na rovnaké podlhovasté koláče.

Na prípravu krému rozriedime múku, vanilkový cukor v mlieku a za stáleho miešania uvaríme hustý krém. Ochlaďte, pridajte k rozdrvenému maslu s práškovým cukrom a potom premiešajte mleté ​​orechy. Orechy môžeme rozvariť s mliekom na hustú hmotu, čím získajú ešte príjemnejšiu chuť.

Podávame na dezertnom tanieri.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: sušienkové tortičky vrstvíme krémom, povrch zdobia oriešky.

Konzistencia: sušienka sa nedrobí, krém nie je tekutý. Mäkká, dobre upečená sušienka.

Farba: svetlohnedé koláčiky, mliečny krém.

Chuť: charakteristická pre tieto produkty, bez chuti horkosti.

8. Technologická mapa na čokoládovo-orechové rolky s jahodovou omáčkou

názov surovín	Spotreba surovín na 1 porciu, g.		Spotreba surovín na 100 porcií, g.
	Hrubý	Net	Hrubý	Net
Pšeničná múka	20	20	200	200
Kuracie vajce	¼ ks.	9.8	25 ks.	980
Soľ	0.2	0.2	20	20
Mlieko	40	40	4000	4000
Zeleninový olej	3.9	3.9	390	390
Testovacia hmotnosť:	-	73.9	-	7390
Čokoláda	36	36	3600	3600
orechy	32	32	3200	3200
Krém	10	10	1000	1000
Hmotnosť náplne:	-	78	-	7800
Hmotnosť p/f:	-	151.6	-	15160
Jahodový	30	25	3000	2500
cukor	3	3	300	300
Výťažok omáčky:	-	20	-	2000
Východ:	-	150/20	-	15000/2000

Technológia varenia:

Do misy preosejeme múku, pridáme vajce, soľ, cukor a polovicu mlieka. Dobre premiešajte, pridajte zvyšné mlieko a rastlinný olej, premiešajte do hladka. Pečte tenké palacinky a opečte ich na oboch stranách na špeciálnej panvici štvorcového tvaru. Potom každú palacinku natrieme plnkou a zvinieme. Vložte do chladničky na 30-40 minút. Každú rúrku nakrájajte na 6 roliek.

Plnka: Čokoládu so smotanou rozpustíme vo vodnom kúpeli. Pridáme drvené orechy a premiešame.

Omáčka: Jahody uvaríme s cukrom. Vytvorte homogénnu hmotu pomocou mixéra.

Podávame na dezertnom tanieri, rolky poukladáme do kruhu a pokvapkáme jahodovou omáčkou.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: Rolky pokryté jahodovou omáčkou

Farba: svetlohnedá, omáčka: ružovočervená

Konzistencia: mäkká

Chuť: charakteristická pre tieto produkty, sladká

9. Technologická mapa na koláče s kapustou

názov surovín	Spotreba suroviny na 100 ks. 80 gramov
	Hrubý	Net
Múka	3070	3070
Vajcia	4 veci.	145.6
Maslo	307.8	307.8
Soľ	5.1	5.1
Voda	760	760
cukor	115	115
Kvasnice	95.8	95.8
Testovacia hmotnosť:	-	4499.3
Kapusta b/c	2275	2255
Mlieko	375	375
Vajcia	15 ks.	570
Maslo	300	300
Soľ	3.8	3.8
Petržlen	12	10
Hmotnosť náplne:	-	3513.8
Hmotnosť p/f:	-	8013.1
vajíčko na mazanie	3 ks.	114
Výstup: 100 kusov.	-	8000

Technológia varenia:

Cesto sa miesi okamžite, v jednom kroku. Droždie rozpustite v teplom mlieku alebo vode (teplota 35-37°C) a miešajte, kým sa droždie úplne nerozpustí vo vode.

Pridáme vajce, cukor, soľ, pridáme múku a vymiesime cesto (najlepšie je najskôr vajcia pomlieť so soľou a cukrom a až potom pridať do cesta).

Na konci miesenia pridajte rozpustené a vychladené maslo, rastlinný olej alebo margarín a miešajte, kým sa cesto neprestane lepiť na misku a ruky (cesto by nemalo byť strmé).

Hotové cesto zľahka posypte múkou alebo namažte rastlinným olejom, prikryte obrúskom alebo uterákom a položte na teplé miesto (t = 40 0 ​​С). Keď cesto vykysne, pretlačíme ho a necháme znova vykysnúť.

Plnka: Kapustu nakrájame nadrobno, zalejeme vriacou vodou, dáme do cedníka a vytlačíme. Kapustu opražíme na masle 3 minúty, osolíme, okoreníme a zalejeme mliekom. Dusíme 5 minút.

Vajcia uvaríme, nakrájame na kocky, nasekáme petržlenovú vňať.

Do kapusty pridajte vajcia a zeleninu.Dobre premiešajte.

Z cesta urobte koláče, položte plnku a vytvorte okrúhle koláče.

Koláče vložte na 10 minút do tepla. Potrieme vajíčkom a potom v rúre pečieme 35-40 minút pri teplote 200 0 C.

Podávanie: položte obrúsok na tanierik, potom koláč.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: okrúhle koláče s lesklou kôrkou

Konzistencia: jemná, dobre prepečená

Chuť: charakteristická pre tieto produkty, bez chuti horkosti

10. Technologická mapa na dezert z tvarohu s hruškami.

názov surovín	Spotreba surovín na 1 porciu, g.		Spotreba surovín na 100 porcií, g.
	Hrubý	Net	Hrubý	Net
Hrušky	33.8	32.3	3380	3230
orechy	8.5	8.2	850	850
Citrónová šťava	3.3	3.3	330	330
Tvaroh	41	41	4100	4100
Krém	10.2	10.2	1020	1020
žĺtky	1/2 ks.	4	10 kusov.	400
Krupicová kaša	8.2	8.2	820	820
cukor	8.5	8.5	850	850
Práškového cukru	2	2	200	200
Hmotnosť p/f:	-	125.9	-	12590
Východ:	-	120	-	12000

Technológia varenia:

Orechy zohrejte na panvici bez tuku. Hrušky umyte a nakrájajte na kocky, posypte citrónová šťava.

Tvaroh zmiešame so smotanou, žĺtky, cukor, pridáme krupicu, orechy a hrušky. Všetko dobre premiešame.

Predhrejte rúru na 200 stupňov. Pripravte si zapekaciu misu. Za týmto účelom namažte formu olejom a posypte krupicou. Tvarohovú hmotu dáme do formy a vložíme do rúry piecť na 10-15 minút. Keď je kastról zhnednutý, prikryte ho alobalom a nechajte v rúre ďalších 5 minút.

Vyberte panvicu z rúry a nechajte mierne vychladnúť. Potom nakrájajte dezert porciované kúsky a posypeme práškovým cukrom.

Podávame na dezertnom tanieri s kyslou smotanou alebo džemom.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: kúsok dezertu ozdobený práškovým cukrom

Farba: červenohnedá kôrka

Konzistencia: jemná, dobre prepečená

Chuť: charakteristická pre tieto produkty, bez chuti horkosti

Súhlasím

Mukhlyakova Julia Sergejevna

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č.1

Medová pena s kiwi

1. Oblasť použitia :

skutočné techno- smerovanie platí pre "Medovú penu s kiwi", vyrábanú LLC "Kama".

2. Požiadavka na kvalitu

potravinové suroviny, produkty na jedenie a polotovary používané na prípravu "Mousse" musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (vyhlásenie o zhode, sanitárny a epidemiologický záver, certifikát bezpečnosti a kvality atď.). )

3. Recept

4. Technologický proces

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre prevádzky verejného stravovania (vydanie 1996, 1997).

Oddelené žĺtky od bielkovín, poraziť vo vodnom kúpeli. Pridá sa med a varí sa pri T 90 C 20 minút za stáleho miešania, kým nevznikne homogénna hustá hmota. Kôru nakrájame a vytlačíme citrónovú šťavu a pridáme do hustej hmoty, premiešame a necháme vychladnúť. Vyšľahané bielka a šľahačku spojíme s medový krém, jemne zasahovať. Položí sa vrstva kivi, na ňu sa naleje polovica krému, potom sa položí druhá vrstva kivi a na ňu sa položí krém. Penu vložíme na 4 hodiny do chladničky.Podávame v miske, penu zdobíme kiwi.

5.

Jedlo "Medová pena s kiwi" podávame na dezertnom tanieri. Ozdobte plátkami kiwi.

Teplota podávania by mala byť 14 C. Trvanlivosť nie viac ako 6 hodín, pri teplote 0 až 14 C.

6.

6.1. Organoleptické ukazovatele vlastnosti:

Vzhľad: Homogénna hmota.

Farba: Bledožltá so zelenými škvrnami.

Chuť a vôňa: Chuť je stredne sladká s tónmi medu a kiwi. Vôňa medu a kiwi.

6.2. Mikrobiologické ukazovatele "Mousse" musia spĺňať

7. Nutričná hodnota

Za dizajn TTK v reštaurácii šéfkuchár zodpovedá ________

Súhlasím

Generálny riaditeľ LLC "Kama"

Mukhlyakova Julia Sergejevna

Technicko-technologická mapa č.2

saskí robotníci tvarohu

1. Oblasť použitia :

Táto technická a technologická mapa platí pre "saský tvaroh" vyrábaný spoločnosťou LLC "Kama".

2. Požiadavka na kvalitu

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu „saského tvarohu“ musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (vyhlásenie o zhode, sanitárny a epidemiologický záver). , certifikát bezpečnosti a kvality atď.)

3. Recept

4. Technologický proces

Zemiaky sa umyjú, uvaria v šupke, ochladia a nechajú sa jeden deň na chladnom mieste. Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle alebo prejdeme cez mlynček na mäso. Opláchnite hrozienka horúca voda, necháme odkvapkať. Zemiaky zmiešame s hrozienkami, vajcami, múkou, soľou, strúhaným tvarohom, cukrom a citrónovou šťavou a vypracujeme cesto.

Pomúčenými rukami robte koláčiky s priemerom asi 5 cm. Na panvici rozohrejeme tuk a asi 8 minút na ňom z oboch strán opražíme tvaroh.

Vypražený tvaroh vložíme do rúry predhriatej na 75 stupňov a privedieme do varu.Zmiešame cukor so škoricou a posypeme tvarohom z oboch strán.

5. Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Jedlo „Saský tvaroh“ podávame na dezertnom tanieri.

Teplota podávania musí byť aspoň 65ºС.

Termín na realizáciu misky "Saský tvaroh", pri skladovaní na ohrievači alebo horúcom sporáku - nie viac ako 3 hodiny od ukončenia technologického procesu.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti

6.1. Organoleptické vlastnosti misky:

Vzhľad - pokrm si dobre zachoval svoj tvar. Má rovnomerne vyprážaný povrch.

Konzistencia - hutná, mäkká, nerozpadáva sa.

Farba - hnedá, zlatožltá, rovnomerne po celej ploche.

Chuť Stredne sladká, s nádychom citrónu a tvarohu.

Vôňa - Zodpovedá tvarohovým výrobkom.

6.2. Mikrobiologické ukazovatele „saského tvarohu“ musia spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.16

7. Nutričná hodnota

Zodpovedný za dizajn TTC v reštaurácii šéfkuchár _________

Hlava výroba kaviarne ________________________________________

5. Vývoj integrovanej technologickej schémy pre hlavný sortiment

6. Technologický harmonogram prípravy múčnych cukrárskych výrobkov

Názvy operácií	Čas výrobného cyklu
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Príprava kysnutého cesta	--
Kynutie kysnutého cesta	--
Príprava koláčovej plnky	--	--
Lisovanie produktu	--	--
Kysnutie koláčov	--	--
Pečenie koláčov	--	--
Príprava cesta na sušienky	--	--
Pečenie sušienok	--	--
Chladenie sušienok	--	--
Príprava krémov na torty	--
Varenie koláčov	--
Dokončovanie sušienok	--
Príprava cesta na palacinky	--	--	--
pečenie palaciniek	--	--	--
Príprava polevy na palacinky	--	--	--
Lisovanie produktu	--	--	--
Príprava krehkého cesta	--
Príprava náplne	--
Lisovanie produktu	--
Pečenie	--
Výroba lístkového cesta	--	--
Chladenie cesta	--	--
Príprava náplne	--	--
Lisovanie produktu	--	--
Pečenie	--	--
Príprava nekysnutého cesta	--	--
Príprava náplne	--	--
Lisovanie produktu	--	--
Pečenie	--	--
Príprava nekysnutého pečiva	--
Príprava náplne	--
Lisovanie produktu	--	--
pekárenské výrobky	--	--

Kaviareň cukrársky sortiment Ponuka

7. Vypracovanie prevádzkovej kontrolnej karty pre čerešňovú štrúdľu

Predmety kontroly	Kontrolovaný indikátor (parameter)	Možné odchýlky	Spôsob, ako odstrániť odchýlky
Vstupné ovládanie
GOST 26574-85	Vzhľad: drobivý Farba: biela alebo krémová so žltkastým nádychom Chuť: typická pšeničná múka, bez cudzích chutí, nie kyslé, nie horké Vôňa: charakteristická pre pšeničnú múku, bez cudzích pachov, nie zatuchnutá, nie plesnivá	zhlukovaný Nezvyčajný odtieň farby, cudzie inklúzie, zápach vlhkosti, plesne	Preosejeme cez sitko Vráťte dodávateľovi za účasti inšpektora kvality
Krupicová kaša GOST 7022-97	Vzhľad a farba: krémové alebo žltkasté priesvitné rebrované zrná Vôňa: bez zápachu plesní, zatuchliny a iných cudzích pachov Chuť: bez kyslej, horkej a iných cudzích chutí	zhlukovaný Kyslá, horká, zatuchnutá chuť a vôňa	Odstráňte mechanicky Preosiať Vráťte sa dodávateľovi
Vajcia na jedlo GOST R 52121-2003	Vzhľad: žiadne krvné zrazeniny, žiadne mikróby Farba: žltá, oranžová Vôňa, chuť: svieža, bez cudzieho pachu	Vôňa pokazeného vajíčka, krvné zrazeniny, plod	Vráťte sa dodávateľovi
Margarín GOST R 52178-2003	Vzhľad: homogénna konzistencia Chuť a vôňa: čistá, charakteristická pre tento druh margarínu, bez cudzích chutí a vôní.	Slabá vôňa Horká, kyslá, kovová chuť Sivý alebo hnedastý odtieň	Vráťte sa dodávateľovi
GOST R 52091-2003	Vzhľad: Homogénna nepriehľadná kvapalina Konzistencia: homogénna, stredne viskózna, bez proteínových vločiek a hrudiek tuku Farba: krémovo biela	Mierne množstvo tuku Cudzia chuť a vôňa	Zmiešať Vráťte sa dodávateľovi
Pitná voda GOST 2874-73	Čisté, transparentné, bez chuti a zápachu	S nečistotami, s cudzou pachuťou. Zvýšený obsah chlóru	Vráťte sa dodávateľovi usadzovanie
Strúhanka OST 18-255-75	Farba: svetlo žltá Homogénna konzistencia Chuť, vôňa: charakteristická, bez cudzej chuti a vône	Spálený Plesnivý zápach Nerovnomerne brúsené	Vráťte sa dodávateľovi mlieť, preosiať Zahrejte v rúre
Mrazené ovocie a bobule GOST 29187-91	Vzhľad: celé bobule bez kôstok Farba: bordová Chuť, vôňa: charakteristická, bez cudzorodých	mrazené ovocie, ak je viac ako 10 % Poškodenie škodcami, mechanické poškodenie hnilé bobule	Vráťte sa dodávateľovi
cukor	Vzhľad: voľne tečúci kryštalický Chuť a vôňa: sladká, bez cudzej chuti a vône, v suchom cukre aj vo vodnom roztoku Farba: biela alebo biela so žltkastým odtieňom	Cudzia chuť a vôňa	Preosiať Vráťte sa dodávateľovi
Operatívna kontrola
Miesenie cesta	Múku, krupicu preosejeme na šmýkačke na kuchynskej doske, v strede urobíme priehlbinu, do nej dáme soľ, žĺtok, zmäknutý margarín, teplú smotanu, vodu, vymiesime cesto a miešame, kým sa neprestane lepiť na ruky.	Lepí sa na ruky Príliš tekuté	Pridajte múku
Kynutie cesta	Vytvorte sploštenú hrudku, namažte ju tekutým margarínom a dajte pri teplote 40 0 ​​C, rozdeľujte aspoň 30 minút	Nízka teplota v bode kysnutia (cesto nevykysne)	Zvýšte teplotu
Pečenie sušienok	5 minút pri 150°C	Teplota ohrevu nad 180 0 С (krekry budú horieť)	Znížte teplo na požadovanú teplotu
Príprava náplne	Vykôstkované čerešne zmiešané so škoricou a práškovým cukrom	Chytené bobule so semenami	Triediť a odstraňovať kosti
Formovanie polotovaru	Na vrch krekrov nanesieme náplň a pomocou obrúska vrstvu zvinieme do tuby, začínajúc od konca naplneného náplňou	Cesto sa zlomilo Čerešňová šťava vyteká	Osušte papierovou utierkou a prištipnite okraje
Pečenie polotovaru	Pečieme 25 minút v predhriatej rúre na 180 0 C	Nízka teplota (produkt nie je pripravený) Vysoká teplota (produkt bude horieť)	Zvýšte teplo Znížte teplo
Kontrola prijatia
čerešňová štrúdľa	Vzhľad: kúsok vyvaľkaného cesta s čerešňami, posypaný práškovým cukrom Chuť, vôňa: charakteristické pre tieto produkty, bez chuti horkosti Konzistencia: mäkká, dobre prepečená	Cesto surové, nepečené Cudzí zápach, chuť horkosti	Pokračujte v tepelnom spracovaní Miska nie je predmetom predaja

Výber metód určovania ukazovateľov kvality. Metódy určovania kvality značkových kulinárskych výrobkov (čerešňová štrúdľová torta)

Normalizovaný indikátor	Analytické metódy	Charakteristika analytickej metódy
Organoleptika misky	manželstvo	Organoleptické hodnotenie jedál a kulinárskych produktov môže poskytnúť presné výsledky, ak: Technika odberu vzoriek; Počet testovaných jedál a výrobkov; Teplota podávania. Pre správne vnímanie chuti treba pokrm ochutnať pri teplote odporúčanej na dovolenku. Organoleptické hodnotenie produktu sa vykonáva pomocou zmyslových orgánov. Táto analýza sa vykonáva za účelom overenia zhody kvality vyrábaných produktov a vstupných surovín s požiadavkami stanovenými NTD, receptúrami. Organoleptická analýza predchádza fyzikálno-chemickej analýze, čo umožňuje lepšie posúdiť kvalitu produktov a zvýšiť účinnosť kontroly. Organoleptické hodnotenie kvality jedla sa vykonáva podľa 5 hlavných ukazovateľov: vzhľad, farba, vôňa, chuť a textúra. Na vykonanie organoleptického hodnotenia sa používa stupnica na organoleptické hodnotenie jedál, ktorá predstavuje vlastnosti a možné chyby z hľadiska hlavných ukazovateľov kvality. Stupnica je založená na 5-bodovom systéme. V prípade chýb sa skóre pre každý ukazovateľ zníži metódou zliav z 1 na 4. Podľa stupnice 5 bodov je jedlo pripravené úplne v súlade s požiadavkami stanovenými výrobnou technológiou, zodpovedajúcou vysoko kvalitným výrobkom. Skóre riadu 4 body umožňuje menšie alebo ľahko opraviteľné chyby. Skóre 3 bodov naznačuje výraznejšie porušenia technológie varenia misky, ale umožňuje jej implementáciu bez vylepšenia. Skóre 2 bodov naznačuje významné chyby v miske, ale nevylučuje možnosť jej spracovania. Skóre 1 bod označuje chyby riadu, ktoré neumožňujú jeho predaj. Miska sa stiahne z predaja, ak počas organoleptického hodnotenia získala aspoň jedno hodnotenie neuspokojivé. Ak je vôňa a chuť jedla hodnotená 3 bodmi, potom bez ohľadu na hodnotenie iných ukazovateľov nie je jedlo hodnotené vyššie ako uspokojivé. Súčet bodov sa odpočítava za nižšiu teplotu uvoľňovania misky - 1 bod za každých 10 C. Výsledky organoleptického hodnotenia sú uvedené v tabuľke.
Obsah sušiny	metóda sušenia (zrýchlená metóda).	Podstata metódy spočíva v odparení vlhkosti zo vzorky odobratého produktu. Za stratu hmotnosti po sušení sa považuje odparená vlhkosť (zmršťovanie) a vyjadruje sa ako percento hmotnosti vzorky odobratej na sušenie. Technika definície: Stanovenie vlhkosti v testovanom produkte sa uskutočňuje sušením pri teplote 142 °C do konštantnej hmotnosti počas 90 minút. Fľašu s pieskom, sklenenú tyčinku a vrchnák odvážime na technických váhach s presnosťou 0,01 g. Do nej odvážime vzorku výrobku v množstve 5 gramov, vzorku rovnomerne rozložíme po vnútorných stenách misky a vložíme do rúry vyhriatej na 130C. Po 90 minútach vyberte fľašu a vložte ju do exsikátora na 15-20 minút vychladnúť. Pred umiestnením fľaše do exsikátora musí byť uzavretá viečkom. Potom fľašu odvážime. Vlhkosť v percentách, vypočítaná podľa vzorca: X= (c-a) * 100 % , (b-a) kde a je hmotnosť pohára s pieskom a tyčinkou, g; b je hmotnosť pohára so vzorkou, pieskom a tyčinkou pred sušením, g, c je hmotnosť pohára so vzorkou, pieskom a tyčinkou po vysušení,
Obsah tuku	Gerberova metóda	Metóda je založená na deštrukcii bielkovín testovaného produktu koncentrovanou kyselinou sírovou a rozpustení tuku v izoamylalkohole. Výsledná zmes sa odstredí v butyrometroch. Stanovenie tuku sa vykonáva v príkladoch mlieka alebo smotany, ktoré sa líšia veľkosťou a stupnicou. Objem delenia v mliečnych butyrometroch je 0,6 % alebo 0,01133 g tuku vo výrobku a limity merania sú od 0 do 6 a od 0 do 7 hmotnostných percent. Objem dvoch dielikov v krémových butyrometroch zodpovedá 1 % tuku vo výrobku so vzorkou 5 g Používajú sa, ak obsah tuku vo výrobku presahuje 10 %. Technika definície: V sklenený pohár s objemom 50 ml odoberte vzorku produktu 5 g, pipetou pridajte 5 ml destilovanej vody a dôkladne premiešajte do homogénnej konzistencie, potom pridajte automatickou pipetou 10 ml kyseliny sírovej (hmotnosť 1,81- 1,82). Obsah kadičky zahrievame vo vodnom kúpeli za stáleho miešania, kým sa vzorka úplne nerozpustí v kyseline sírovej. Potom pomocou lievika s krátkou hadičkou kvantitatívne prenesieme obsah pohára do suchého mliečneho butyrometra, pričom dbáme na to, aby hrdlo butyrometra zostalo suché. Pohár a lievik zmyjeme malým množstvom kyseliny sírovej, ktorú nalejeme do toho istého butyrometra. Potom pridajte 1 ml izoamylalkoholu do butyrometra, utrite vnútorný povrch
krk, uzavrieť suchou gumenou zátkou, vopred upravenou kriedou, jemne potriasť butyrometrom a nastaviť na 5 minút v vodný kúpeľ s teplotou 6°C ± 2°C na úplné rozpustenie vzorky produktu. Po určenom čase butyrometer vyberieme z vane, utrieme, hladinu tuku v ňom upravíme gumovou zátkou tak, aby tukový stĺpec bol v trubici so stupnicou, potom spočítame počet malých dielikov. v butyrometri mlieka.
Metóda stanovenia cukrov	Jodometrická metóda	Metóda je založená na redukcii alkalického roztoku medi určitým množstvom roztoku redukujúcich látok a stanovení množstva vytvoreného oxidu medi (I) alebo neredukovanej medi jodometrickou metódou. 3.2.1. Príprava alkalického roztoku citrátu meďnatého: 25 g síranu meďnatého sa rozpustí v 100 ml destilovanej vody, 50 g kyselina citrónová oddelene rozpustený v 50 ml destilovanej vody. 388 g kryštalického uhličitanu sodného alebo 143,7 g bezvodého uhličitanu sodného sa tiež oddelene rozpustí v 300 až 500 ml horúcej destilovanej vody. Roztok kyseliny citrónovej sa opatrne naleje do roztoku uhličitanu sodného. Po ukončení emisie oxidu uhličitého sa zmes roztokov prenesie do odmernej banky s objemom 1000 ml, do banky sa naleje roztok síranu meďnatého a obsah banky sa doplní po značku destilovanou vodou, zmiešané a v prípade potreby prefiltrované. 3.2.2 Príprava roztoku koncentrácie síranu sodného (NSO 5HO) = 0,1 mol / dm (0,1 N) 25 g tiosíranu sodného sa rozpustí v prevarenej a ochladenej destilovanej vode, prenesie sa do 1000 ml odmernej banky a doplní sa tou istou vodou po značku. Roztok sa uchováva v tmavej fľaši. Titer sa stanoví po 8-10 dňoch. Odporúča sa pripraviť si zásobu roztoku tiosíranu sodného v množstve 5-10 dm3. 3.2.2.1 Stanovenie korekčného faktora: Do kužeľovej banky s objemom 500 cm3 sa vložia asi 2 g jodidu draselného, ​​rozpustia sa v 2 až 3 cm3 destilovanej vody, pridá sa 5 cm3 kyseliny chlorovodíkovej (1:5), potom sa pridá 25 cm3. Pipetou sa pridá 100 ml roztoku dvojchrómanu draselného; opatrne premiešajte kvapalinu, banku zakryte hodinovým sklíčkom, po 2 minútach pridajte 200-250 ml destilovanej vody a titrujte roztokom tiosíranu sodného. Hneď ako kvapalina získa zelenožltú farbu, pridajte asi 3 ml roztoku škrobu a pokračujte v titrácii, kým modrá farba nezmizne. Ak nedochádza k prudkým výkyvom teploty, titer 0,1 mol/dm (0,1 N) roztoku tiosíranu sodného možno kontrolovať raz za 3 mesiace. Je dovolené pripraviť 0,1 mol/dm roztok tiosíranu sodného zo štandardného titra bez dodatočného stanovenia korekčného faktora. 3.2.3. Príprava roztoku s koncentráciou dvojchrómanu draselného (KCgO) = 0,1 mol / dm V odmernej banke s objemom 1000 ml sa v destilovanej vode rozpustí 4,9033 g dichrómanu draselného, ​​zo štandardného titra sa nechá pripraviť 0,1 mol/dm roztok dvojchrómanu draselného. 3.2.4. Príprava roztoku škrobu hmotnostný zlomok I%: I g škrobu sa rozpustí v 2-3 cm! destilovanej vody a výsledný roztok sa naleje do 100 cm vriacej destilovanej vody, pričom sa mieša vareškou. Varí sa 1 minútu, potom sa ochladí. Pomocou nasýteného roztoku chloridu sodného (27 g v 100 cm3) sa nechá pripraviť roztok škrobu. 3.2.5 Príprava roztoku síranu zinočnatého: 145 g síranu zinočnatého sa rozpustí v destilovanej vode v odmernej banke s objemom 1000 cm1. 3.2.6 Príprava roztoku hydroxidu sodného (hydroxid draselný) koncentrácia c (NaOH alebo KOH) = 1 mol / dm ". 40 g hydroxidu sodného (56 g hydroxidu draselného) sa rozpustí v destilovanej vode v 1000 ml odmernej banke*. 3.2.7 Príprava roztoku metyloranže: 0,1 g metyloranže sa rozpustí v 100 ml horúcej destilovanej vody a po ochladení sa prefiltruje. 3.2.8 Príprava roztoku kyseliny sírovej s koncentráciou c (1/2 HS0 4) \u003d 4 mol / dm 3 Na prípravu 1000 cm "roztoku vezmite 116 cm" koncentrovanej kyseliny sírovej s hustotou 1,830 g / cm 1, opatrne za stáleho miešania nalejte do vody, ochlaďte a doplňte objem roztoku na 1000 ml“. 3.3. Vykonávanie analýzy 3.3.1. Stanovenie hmotnostného podielu redukujúcich látok (cukor pred inverziou) Vzorka rozdrveného skúšobného produktu sa odoberie z kalu tak, aby množstvo redukujúcich látok v 1 cm2 roztoku vzorky bolo asi 0,005 g. Hmotnosť vzorky nad 5 g sa odváži s chybou najviac 0,01 g a menej ako 5 g - najviac 0,001 g. Vzorka v pohári sa rozpustí v destilovanej vode zohriatej na 60-70 *C. Ak sa produkt rozpustí bez zvyškov ( cukrové sirupy, niektoré druhy dražé, cukríkový karamel atď.). potom sa roztok získaný v kadičke ochladí a prenesie do čiernej banky s objemom 200-250 cm3, objem roztoku sa upraví po značku destilovanou vodou a dobre sa premieša. Pri rozpúšťaní odváženej dávky žuvačky sa vzniknutý cukrový roztok kvantitatívne prenesie do odmernej banky bez nerozpustenej časti. Ak výrobok vo svojom zložení obsahuje látky, ktoré sú nerozpustné vo vode (interferujú s necukry - bielkoviny, tuky, pektíny, škrob atď.). potom sa vzorka z kadičky prenesie do odmernej banky s objemom 200-250 cm 4, nerozpustné častice sa premyjú do banky destilovanou vodou asi do polovice objemu banky, banka sa umiestni do vodného kúpeľa zahriata na 60 ° C, pri tejto teplote, občas pretrepaná, udržiavaná 15 minút. Ochladenie roztoku na izbová teplota, vyzrážajte rušivé necukry pridaním 10 cm "I mol / dm" roztoku síranu zinočnatého do roztoku v banke. Ak bola hmotnosť vzorky menšia ako 5 g a 15 cm 1, ak hmotnosť vzorky bola väčšia ako 5 g, a objem roztoku hydroxidu sodného sa stanoví samostatným experimentom pri titrácii zodpovedajúceho objemu roztoku síranu zinočnatého s fenolftaleínom. Obsah banky sa pretrepe, doplní po značku destilovanou vodou, premieša a prefiltruje do suchej banky alebo banky, ktorá sa dvakrát vopred prepláchne malým množstvom priehľadného filtrátu. skúmaného filtrovaného roztoku, 15 cm " destilovanej vody a do banky vložte kúsok pemzy alebo dva alebo tri kusy poréznej keramiky pre rovnomerný var. Banka sa nasadí na spätný chladič. Roztok sa privedie do varu 3-4 minúty, varí sa 10 minút, potom sa banka rýchlo ochladí na izbovú teplotu. Do vychladnutej kvapaliny sa pridajú 3 g jodidu draselného rozpusteného v 10 cm" destilovanej vody a 25 cm 1 roztoku kyseliny sírovej s koncentráciou 4 mol/dm Kyselina sírová sa naleje opatrne, pričom sa kvapalina neustále pretrepáva, aby sa zabránilo jej vyhodeniu z banky v dôsledku uvoľneného oxidu uhličitého, potom sa uvoľnený roztok jódu ihneď titruje rum tiosíran sodný do svetložltej farby kvapaliny. Potom pridajte 2-3 cm roztoku škrobu a pokračujte v titrovaní špinavo modrej kvapaliny, kým sa neobjaví mliečne sfarbenie, pričom na konci titrácie pridajte jednu kvapku roztoku tiosíranu sodného. Za rovnakých podmienok sa vykonáva kontrolný pokus, pri ktorom 25 cm - "alkalický roztok citranu meďnatého a 25 ml" destilovanej vody. 3.3.2. Stanovenie hmotnostného podielu celkového cukru (cukor po inverzii) a receptúry sacharózy schválené predpísaným spôsobom). Rozpustenie vzorky a zrážanie necukrov sa vykoná tak, ako je uvedené v bode 3.3.1. Príprava činidiel na zrážanie necukrov - podľa odstavcov. 3.2.5 a 3.2.6. Do odmernej banky s objemom 100 alebo 200 cm 1 napipetujte 50 alebo 100 cm 1 výsledného prefiltrovaného roztoku, skontrolujte reakciu roztoku pridaním jednej alebo dvoch kvapiek metyloranže a ak je roztok zásadité, po kvapkách pridávať roztok kyseliny chlorovodíkovej s koncentráciou 0,5 mol/dm" do ružového sfarbenia. Potom pridať 5 alebo 10 cm" koncentrovanej kyseliny chlorovodíkovej, do banky vložiť teplomer a vložiť do vodného kúpeľa vyhriateho na 80 "C-85"C. teplotu roztoku v priebehu 2-3 minút upravte na 67*C-70°C a pri tejto teplote roztok udržiavajte presne 5 minút. Potom rýchlo ochladte obsah banky na izbovú teplotu, vyberte teplomer, po prepláchnutím destilovanou vodou zneutralizujte kyselinu chlorovodíkovú roztokom hydroxidu sodného alebo draselného (25 g na 100 cm"), na konci neutralizácie sa pridá roztok hydroxidu sodného alebo draselného s hmotnostným zlomkom 1% až do objaví sa žltooranžová farba. Koniec neutralizácie skontrolujeme lakmusovým alebo univerzálnym indikátorovým papierikom vloženým do banky alebo kvapkou metyl pomaranča. Roztok a banku zrieďte po značku destilovanou vodou a dôkladne premiešajte. Vo výslednom roztoku sa invertný cukor stanoví podľa bodu 3.3.1. Na prepočet celkového cukru vyjadreného v invertnom cukre na celkový cukor vyjadrený v sacharóze sa výsledná hodnota vynásobí faktorom 0,95. 3.4. Pre konečný výsledok analýzy sa berie aritmetický priemer výsledkov dvoch paralelných stanovení, pričom prípustné odchýlky medzi nimi by v jednom laboratóriu nemali presiahnuť 0,5 % v absolútnej hodnote. a vykonávané v rôznych laboratóriách - 1,0 %. Výsledok výpočtu sa zaokrúhli na jedno desatinné miesto. Hranice prípustných hodnôt chyby merania ±1,0 % na úrovni spoľahlivosti P = 0,95.

Záver

V tomto projekte kurzu bola vypracovaná normatívna a technologická dokumentácia pre výrobky tohto podniku.

Spoločnosť je vybavená rôznymi zariadeniami, ako sú:

hnetací stroj, elektrický sporák, vyvaľovač cesta, šľahač, skriňa na pečenie atď. Ďalej treba: umývadlo na ruky, priemyselný stôl, chladiaci box, pojazdný regál, trojdielna umývacia kúpeľňa, skrinka na sušenie cukrárskych vrecúšok. Vzhľadom na to, že existuje všetko potrebné vybavenie, produktivita podniku rastie, vyvíjajú sa nové recepty na múku a pekárske výrobky, ako aj rôzne pečivo a koláče.

Okrem toho sa v procese práce nadobudli zručnosti výpočtu nutričnej a energetickej hodnoty pre múčne cukrárske výrobky, postup zostavovania technické údaje a technologické pokyny pre gastronomické výrobky.

Kaviareň teda nezávisle vyvíja zoznam sortimentu cukrárskych výrobkov, nápojov, berúc do úvahy úplný súlad s hygienickými a technologickými požiadavkami, ako aj normy pre tento typ a triedu podnikov. Služby zahŕňajú výrobu a predaj kulinárskych produktov a nakupovaného tovaru v obmedzenom sortimente oproti iným typom podnikov a väčšinou jednoduchú výrobu, ako aj vytváranie podmienok na ich predaj a spotrebu.

Bibliografia

1. Apet T.K. Koláče a pečivo. - Mn .: LLC "Helton", 1996.- 336 s.- 16 chor.

2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. Pokyny na implementáciu ročníková práca v disciplíne "Technológia výroby produktov verejného stravovania" - Petrohrad: Ed. Petrohradský obchodno-hospodársky inštitút, -2008.-31

3. Leonťeva N.V., Chernova E.V. Vývoj technických a technologických máp pre odbory: návod. - Petrohrad: TEI, 2001-47s.

4. Leonťeva N.A., Chernova V.E. Pokyny na zostavovanie normatívnej dokumentácie. časť 1. - SPb.TEI.

5. Onokhin Yu.I. výrobky z múky. - Iževsk: Udmurtia, 1983.-152 s.

6. Pavlov A.V. Zbierka receptov na múčne cukrovinky a pekárske výrobky, Gidrometeoizdat., 1998

7. Skurikhin I. M., Volgarev M. N. Chemické zloženie Potravinárske výrobky: Príručka. - 2. vyd., prepracované. a dodatočné - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 s.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 „Sanitárne a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a manipuláciu s potravinárskymi výrobkami a potravinovými surovinami“. - M.: Ministerstvo zdravotníctva Ruska, 2002.

TECHNICKO-TECHNOLOGICKÁ KARTA č Cesto na palacinky, polotovar

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na jedlo Cesto na palacinky, polotovar vyrábaný zariadením verejného stravovania.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárny a epidemiologický záver, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite atď.)

1. RECEPT

Názvy surovín a produktov		Jednotka	spotreba surovín a
			produkty na
				na 1 kg
			Hrubý		Net
Prémiová pšeničná múka		G	270,000		270,000
Kuracie stolové vajce 1 kat		PC	1,000		1,000
cukor		G	40,000		40,000
Kyslá smotana		G	20,600		20,000
Mlieko 2,5 % – 3,5 %		ml	650,000		650,000
Soľ navyše		G	7,000		7,000
Rafinovaný rastlinný olej		ml	20,600		20,000
Výťažnosť jedla (v gramoch):					1000

1. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Zmiešame cukor,soľ,vajcia,kyslú smotanu,pridáme 2/3 mlieka.Múku preosejeme,pridáme do cesta,miesime,kým nevznikne homogénna hmota.Melíme,kým hrudky múky úplne nezmiznú,pridáme zvyšok mlieka a rastlinný olej. Cesto necháme 20 minút odstáť.Vodu prevaríme a vlejeme do cesta vriacu vodu (50g).Premiešame. Na panvici Ǿ 18-20 cm pečieme tenké zlaté placky. Hmotnosť pripravených palaciniek 30 gr

1. POŽIADAVKY NA NÁVRH, REALIZÁCIU A SKLADOVANIE

Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa, používa sa podľa receptúry hlavného jedla. Čas použiteľnosti a predaj podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o štúdii.

1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:

Vzhľad - Charakteristický pre toto jedlo.

Farba - Charakteristická pre produkty obsiahnuté v produkte.

Chuť a vôňa - Charakteristické pre produkty obsiahnuté vo výrobku, bez cudzích chutí a vôní.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické parametre:

Podľa mikrobiologických a fyzikálno-chemických parametrov toto jedlo spĺňa požiadavky technického predpisu colnej únie „o bezpečnosti potravín“ (TR CU 021/2011)

1. VÝŽIVOVÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA

Technologický inžinier.

1082. Palacinkové polotovary (škrupina)
Pšeničná múka - 416 g
Mlieko alebo voda - 1040 g
Vajcia - 83 g
Cukor - 25 g
Soľ - 8 g
Tuk - 20 g alebo kuchynský olej, alebo rozpustený jedlý živočíšny tuk, alebo rastlinný olej - 16 g
Výťažok: 1000 g

Vajcia, soľ, cukor sa miešajú, pridá sa studené mlieko (50% normy), pridá sa múka a šľahá sa, kým sa nedosiahne homogénna hmota, pričom sa postupne pridáva zvyšné mlieko. Dokončené cesto(vlhkosť 66%) filter. Palacinky pečieme na vymastených a vyhriatych panviciach s priemerom 24-26 cm.
Naliate cesto sa otáčaním panvice rovnomerne rozotrie po celom povrchu a vypráža sa na jednej strane, potom sa palacinky vyberú a ochladia.

1115. Mleté mäso s cibuľou
Hovädzie mäso (rezeň) - 629 g
Stolový margarín - 20 g
Cibuľa - 50 g
Pšeničná múka - 5 g
Mleté čierne korenie - 0,25 g
Soľ - 5 g
Petržlen (zelená) - 5 g
Výťažok: 500 G

Prvý spôsob varenie mletého mäsa s cibuľou. Kotleta sa umyje, nakrája na kúsky a vypráža na tuku, potom sa mäso prenesie do hlbokej misy, pridá sa vývar alebo voda (15 - 20% hmotnosti čistého mäsa) a dusí sa na miernom ohni do mäkka.
Dusená a predpražená cibuľa sa melie na mlynčeku na mäso. Múku udusenú na tuku rozriedime vývarom po udusení mäsa a uvaríme. Mleté mäso sa ochutí výslednou bielou omáčkou, pridá sa soľ, korenie, jemne nasekaná zelenina a premieša sa.
Druhý spôsob príprava mletého mäsa. Surové mäso prechádza cez mlynček na mäso s dvoma roštami.
Mleté mäso sa položí na vymastený hlboký plech na pečenie s vrstvou nie väčšou ako 3 cm a za občasného miešania sa vypráža, kým sa neuvarí v rúre. Potom sa šťava uvoľnená z mäsa scedí a pripraví sa na ňu biela omáčka. Vyprážané mäso sa zmieša s opečenou cibuľou a opäť prechádza mlynčekom na mäso s jemným roštom. Mleté mäso ochutíme bielou omáčkou, soľou, korením, nadrobno nasekanými bylinkami a premiešame.
Pri príprave mletého mäsa s vajcom, ryžou alebo ryžou a vajcom nakrájané mäso pridajte podľa toho nakrájané vajcia, alebo drobivý ryžová kaša, alebo zmes vajec

1136. Mletý tvaroh (na palacinky)
Tvaroh - 900 g
Vajcia - 36 g.
Cukor ~ 90 g
Výstup: 1000

Tvaroh prechádza rmutovacím strojom, potom sa pridá vajcia, cukor a všetko je starostlivo
zmiešané.

1083. Palacinky s mäsom príp mletý tvaroh
Palacinky (polotovar) č.1082 - 100 g
Mleté mäso č. 1115 - 50 g
alebo mleté ​​mäso č. 1136 - 89 g
Stolový margarín - 12 g alebo olej na varenie 10 g
Vyprážané palacinky s mletým mäsom 135 g alebo 170 g
Maslo - 10
alebo stolový margarín 10
alebo rafinovaný prášok 10
alebo kyslá smotana 30

Mleté mäso sa položí na opečenú stranu placky, zabalí sa do tvaru obdĺžnikových plochých koláčov, opečie sa z oboch strán na plechoch na pečenie alebo na panviciach vyhriatych v tuku, kým zlato-hnedá a vložte do rúry na 5-6 minút.
Uvoľnite palacinky 2 ks. na jednu porciu. Na dovolenke sa palacinky s mletým mäsom alebo pečeňou polievajú rozpusteným maslom. Palacinky s mletým jablkom, džemom, marmeládou, konzervami podávame s rafinovaným práškom alebo kyslou smotanou. Palacinky s mletým tvarohom sa uvoľňujú s maslom, rafinovaným práškom alebo kyslou smotanou.
* Do rúry som vložil palacinky s tvarohom, vopred namazané kyslou smotanou.
**Margarín nahrádzam rastlinným olejom

Palacinky sú jednou z tých pochúťok, ktoré boli obľúbené v každej dobe. Navyše dnes toto jedlo často dokáže uľahčiť život hostiteľke, vďaka čomu je príprava večere rýchla a jednoduchá. Mnohé ženy sú totiž po dlhom pracovnom dni zaneprázdnené kŕmením svojej rodiny a dokonca aj chvíľou oddychu so svojimi blízkymi. Na výber je množstvo rôznych polotovarov.

Kvôli jednoduchosti prípravy palaciniek si však mnohé ženy pripravujú palacinky v mrazničke samé a strávia nad tým niekoľko hodín cez víkend.

A vo všedné dni im stačí dostať palacinky z mrazničky a ohriať ich na panvici pod vekom. Môžete ich piecť v rúre s prídavkom kyslej smotany. Sladké palacinky s tvarohom milujú najmä deti a dospelí. Ďalej popíšeme rôzne recepty varenie palaciniek a povieme vám, ako pripraviť palacinky s náplňou.

Najprv si ujasnime jeden detail. Takmer každá gazdinka má svoj vlastný recept na palacinky, plnky do nich a špeciálnu technológiu varenia. Niekto vypráža palacinky z 2 strán, iný - z jednej strany, aby dal plnku na vyprážanú stranu a zroloval. Ako sa máš? Všetko závisí od vašich skúseností, podľa toho, čo je pre vás výhodnejšie. Ale ak smažíte palacinky na oboch stranách, potom sa pri zahrievaní snažte hotový výrobok neprevariť. Inak bude kôrka tvrdá, chrumkavá a to nie je zahrnuté vo vašich plánoch, však?

Aké sú recepty na palacinky?

Čo by malo byť k dispozícii:

• mlieko (kefír);
• vajcia;
• cukor;
• múky.

Niekedy, keď sme sľúbili, že potešíme svojich blízkych lahodnými dobrotami, s hrôzou si všimneme, že v dome nie je mlieko. Prax ukazuje, že na jarné závitky môžete pokojne použiť vodu. Keď je jedlo pripravené šikovnými rukami s láskou, rozdiel bude celkom nepatrný. Možno máte sérum, potom ho neváhajte použiť. A ak v chladničke nie je dostatok mlieka, môžete ho zriediť vodou na požadované množstvo.

1. Roztlačte žĺtky zo 4 vajec s 2 polievkovými lyžicami. l. cukor a 1 lyžička. soľ. Nalejte 3 šálky mlieka, nalejte 4 šálky preosiatej múky. Po dobrom premiešaní ingrediencií pridajte ešte 2 hrnčeky mlieka a 4 sneh z bielkov. Pred pečením panvicu dobre rozohrejeme, vymastíme malým množstvom rastlinného oleja alebo masti, napichneme na vidličku. Nalejte čo najmenej cesta a rovnomerne ho rozložte po panvici.
2. 2 vajcia rozšľahajte do peny, zalejte 1 šálkou vriacej vody a pokračujte v šľahaní. Pridajte 1 pohár kefíru. Zvlášť zmiešame 1 hrnček preosiatej múky so sódou (na špičke noža) a za stáleho miešania postupne prilievame do tekutiny. Pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. cukor a trochu rastlinného oleja. Cesto je hotové.
3. Zmiešajte 0,5 l kefíru, pár vajec, 2 šálky múky, soľ a cukor. Nalejte vriacu vodu do pohára, pridajte pol lyžičky sódy a nalejte do cesta. Nechajte 5 min. Pridajte pár polievkových lyžíc rastlinného oleja. Choux pečivo pripravené na palacinky.
4. Tento recept je jeden z najjednoduchších a najlacnejších: rozšľahajte 0,5 litra mlieka alebo vody s 1 vajcom, pridajte soľ a cukor podľa vlastného uváženia, pridajte múku a miešajte, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu.

Recepty na tvarohové plnky do palaciniek

1. Rozdrvte 250 g tvarohu s dvoma žĺtkami, pridajte 2 polievkové lyžice. l. cukor, štipku soli a lyžicu kyslej smotany. Miešajte, počkajte, kým sa soľ a cukor nerozpustia.
2. Rozdrvte 250 g tvarohu a dôkladne premiešajte s 2 polievkovými lyžicami. l. kyslá smotana. Hrozienka (podľa chuti) namočíme do vriacej vody na 10-15 minút. Štvrťku citróna prejdite cez mlynček na mäso spolu s kôrou, pridajte 2-4 lyžice. l. Sahara. Primiešame tvaroh, hrozienka a citrón. Plnka je hotová.
3. Zmiešajte 250 g tvarohu s 3 polievkovými lyžicami. l cukor. Rozdrvte 1-2 malé banány a pridajte do tvarohu. Tam, 2 polievkové lyžice. l. kyslá smotana. Všetky ingrediencie vymiešame do hladka.
4. Rozdrvte 250 g tvarohu cez sito, pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. cukor a kondenzované mlieko. Na hotovú palacinku dáme trochu ovocného džemu, potom tvarohovú zmes, zabalíme do obálky.
5. Mixérom rozšľaháme 250 g tvarohu. rezať 1 Paprika a 3 nakladané uhorky, jemne nakrájajte zeleň a trochu cesnaku. Všetky ingrediencie dôkladne premiešame a podľa chuti pridáme soľ a mletú papriku.
6. Zmiešajte 250 g tvarohu s 2 polievkovými lyžicami. l. červený kaviár, bylinky, soľ, muškátový oriešok a 1 polievková lyžica. l maslo. Plnka je hotová.

Recept na tvarohovú plnku je vecou vkusu a fantázie, takže ak chcete, môžete vymyslieť oveľa viac plniek do palaciniek, ktoré sa neskôr stanú vašimi typickými. Palacinky môžete zabaliť aj niekoľkými spôsobmi:

• stačí ju otočiť hadičkou a rovnomerne rozložiť obsah;
• plnku dáme na štvrtinu placky a preložíme do trojuholníka;
• obálka, ktorá zabalí každú zo štyroch strán do stredu;
• plnku dáme na okraj, palacinku z oboch strán zastrčíme a zvinieme.

Toto je len malá časť receptov, no určite sa medzi nimi nájde jeden, ktorý sa stane vo vašej rodine tým najobľúbenejším. Vyskúšajte, nebojte sa experimentovať a často potešte svojich blízkych týmto úžasným jedlom.