Technologická mapa prípravy hovädzieho stroganoffu. Požiadavky na kvalitu jedál z hovädzieho mäsa a skladovanie

18.09.2020

Smerovanie riad

Recept na hovädzí Stroganoff č. 598 Zbierka receptov 1982

Technológia varenia Príprava mäsa: mrazené mäso sa najskôr rozmrazí. Pred krájaním sa mäso umyje čistou tečúcou vodou a veľmi špinavé miesta a stopy sa odrežú. Potom sa umyté jatočné telá umyjú studená voda pri teplote 15-20 0C, a potom vysušiť a nakrájať na kúsky. Čistí od šliach, filmov, spojivových tkanív, prebytočného tuku. Pripravené mäso sa krája v súlade s technológiou varenia.

Mäso nakrájané na široké kúsky sa rozklepe na hrúbku 5 až 8 mm a nakrája sa na tyčinky dlhé 30 až 40 mm s hmotnosťou 5 až 7 g a za stáleho miešania smaží 3 až 5 minút. Omáčku pripravíme z múky udusenej bez oleja, paradajkového pretlaku a kyslej smotany, do omáčky vložíme opraženú cibuľku, zalejeme opraženým mäsom a privedieme do varu. Obloha sa podáva samostatne.

Pravidlá registrácie a odoslania

Požiadavky na kvalitu jedál z hovädzieho mäsa a skladovanie

Požiadavky na kvalitu a prezentáciu potravín

Vzhľad - mäso by malo byť nakrájané cez vlákna na tenké kúsky, ich okraje by mali mať chrumkavá kôrka.

Chuť a vôňa - chuť stredne slaná, vôňa praženice

Farba - farba na reze pre medium rare je od ružovej po sivú, pre plne praženú od sivej po hnedú.

Konzistencia - mäkká

Podávanie: pri t +65°C na porciovanom tanieri. Zemiaková kaša sa rozprestiera cez kruh v strede, mäso s omáčkou je rozložené po okrajoch. Nakladané uhorky sú umiestnené na jednej strane. Cherry paradajková nátierka na zemiaková kaša poliate vetvičkou petržlenovej vňate

Skladovateľnosť a podmienky skladovania

Pokrm sa skladuje na ohrievači alebo na platni najviac 3 hodiny od ukončenia technologického procesu, trvanlivosť nie je dlhšia ako 6 hodín.

Požiadavky na kvalitu jedál z hovädzieho mäsa a skladovanie

Požiadavky na kvalitu mäsových jedál, podmienky a podmienky ich skladovania. Kvalitu mäsových jedál určuje vzhľad, chuť, vôňa, farba, textúra. Vyprážané mäso sa pripravuje vo forme nadrobno nakrájaných kúskov rovnakého tvaru a veľkosti, s omáčkou alebo bez nej. Vedľa položená príloha sa naleje olejom. Konzistencia je mäkká, šťavnatá, mäso sa ľahko žuva.

Prítomnosť filmov a šliach nie je povolená. Mäso je úplne upečené. Farba - od šedej po svetlohnedú. Chuť a ponuka zodpovedá tomuto druhu pečeného mäsa, prílohy a omáčky.

Technická a technologická mapa č.

Hovädzí stroganoff, 1 kg(SR-recept č. 154)

Vydavateľstvo "Ekonomika", Moskva 1983

OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa platí pre hovädzí Stroganov, vyrábané v názve objektu, mesta

POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie hovädzí Stroganov, musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre verejné stravovanie a technologické odporúčania pre dovážané suroviny.

Hrubý okraj sa najprv nareže cez vlákna na polotovary oválneho podlhovastého tvaru s hrúbkou 10 mm a potom na tyčinky dlhé 40-50 mm s prierezom 1 cm a hmotnosťou 5-7 g. intermuskulárne spojivové tkanivo je povolené.

RECEPT

názov	Spotreba surovín na porciu, g
názov	Hrubá hmotnosť, g	% spracovania za studena	Čistá hmotnosť, g	% počas tepelného spracovania	Výťažok, g
Hovädzí stroganoff, surový p/f	818,0	3,00 (hromada)	793,7	37,00	500,0
Ošúpaná cibuľa, polotovar	300,0	0,00	300,0	32,00	204,0
Maslo	50,0	0,00	50,0	50,00	25,0
Zeleninový olej	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
Voda	800,0	0,00	800,0	98,00	16,0
Soľ	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Mleté čierne korenie	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
smotana 18%	200,0	0,00	200,0	20,00	160,0
Paradajkový džús	75,0	0,00	75,0	20,00	60,0
Výkon					1000

Technológia varenia

Ošúpanú cibuľu nakrájame na polovičné krúžky.

Na panvici alebo v hrnci zohrejte zmes masla a rastlinného oleja. Vložte do nej nakrájanú cibuľu. Za stáleho miešania prechádzajte do zlatista.

Cibuľa sa hodí do cedníka, aby odčerpal prebytočný olej. Nakrájané mäso sa vypráža na rovnakom oleji. Ohrev panvice musí byť silný, aby mäso ihneď získalo kôrku. Praženie pokračuje 3-5 minút. Ak je dávka mäsa veľká, musí sa rozdeliť na niekoľko častí.

Ak mäso dobrá kvalita, potom sa nedá najskôr uhasiť. Ak je mäso tuhé, potom sa po vyprážaní naleje vodou. Znížime teplotu a mäso dusíme pod zatvorenou pokrievkou. Po takmer úplnom odparení vody pridáme opraženú cibuľu, zalejeme smotanou, paradajkovou šťavou. Dochutíme soľou, čiernym mletým korením. Po uvarení na miernom ohni dusíme 5-7 minút.

Hotový hovädzí stroganoff sa ochladí a uloží do prepravnej nádoby. Značka (názov, hmotnosť, dátum a čas výroby).

Prepravované v chladiarenskej karosérii.

Charakteristika hotového jedla, polotovaru

Vzhľad- guláš, čo je hovädzie mäso, nakrájané na kocky, cibuľa, nakrájané na pol krúžky. Omáčka - smotana s paradajkami. Konzistencia omáčky je krémová.

Ochutnajte- Zodpovedá hovädziemu duseniu v omáčke zo smotany a paradajkovej šťavy, bez cudzej pachute.

Vôňa- zodpovedajúci hovädziemu duseniu v omáčke zo smotany a paradajkovej šťavy, bez cudzieho pachu.

Dnes budeme hovoriť o mäse. Konkrétne o známom jedle - " hovädzí Stroganov " , ktorá je v nomenklatúre medzinárodnej reštauračnej kuchyne zaradená ako ruská, hoci do nej v skutočnosti nepatrí národné jedlá a nemá ľudové korene.

Stroganovské mäso bolo vynájdené pre grófa Alexander Grigorievič Stroganovskij nie skôr ako v druhej polovici 90. rokov XIX.

existuje dve verzie vzhľadu pokrmu. Podľa jedného z nich, menej bežného, jedlo vymyslel francúzsky šéfkuchár André Dupont pre staršieho grófa, ktorému už nestačili zuby na žuvanie. veľké kusy mäso.

Druhá verzia je rozšírenejšia a uvádza sa takmer vo všetkých zdrojoch. Hovorí, že gróf, keďže ide o pomerne bohatého muža, podľa módy svojej doby držal takzvané „otvorené stoly“, t.j. večere pre každého človeka z ulice, ak by bol vhodne oblečený a dostatočne vzdelaný. Na také a onaké stoly vymysleli grófski kuchári mäso na kúsky s omáčkou. Mal zvláštnu chuť, dal sa ľahko rozdeliť na porcie rôznych veľkostí a jednoducho sa pripravoval.

Hovädzí stroganov je kombinácia ruštiny a Francúzska kuchyňa . Podľa francúzskych tradícií sa mäso podáva s omáčkou, podľa ruštiny - omáčka sa leje priamo do mäsa na spôsob omáčky.

Z kuchyne grófa Stroganova sa takýto recept na varenie mäsa presunul do iných domov a po nich do stravovacích zariadení. Hovädzí stroganov sa dnes podáva všade, od obyčajných jedální až po módne reštaurácie, a je veľmi obľúbený.

bohužiaľ, nezachoval sa originálny recept riad. Každá reštaurácia si ju pripravuje po svojom, pričom mení zloženie a konzistenciu omáčky a ostatných ingrediencií. Najbližšie k originálu je recept, v ktorom je omáčka vyrobená z kyslej smotany s paradajkovou pastou a pomery závisia výlučne od chuti kuchára. Mäso na hovädzí stroganov musí byť nevyhnutne hovädzie, narezané cez vlákna na tenké prúžky a vyprážané tak, aby zostalo šťavnaté a jemné pod chrumkavou, akoby lakovanou kôrkou. Mäso Stroganoff nevyžaduje špeciálne korenie. Pridáva sa do nej len čierne korenie, aj keď niektoré recepty radia počas dusenia prisypať pár polievkových lyžíc madeiry.

ROUTOVANIE

Názov jedla hovädzí Stroganov

Zbierka receptovPROFIX 2007

Recept č.410 (3. stĺpec)

názov surovín	Výpočet surovín
na 1 porciu	na 2 porcie
hrubý, g	sieť, gr	hrubý, g	sieť, gr.
Hovädzie mäso (sviečková s hrubým a tenkým okrajom, horná a vnútorná časť bedrovej časti)
Alebo teľacie mäso (chrbát, boky, ramená)
Cibuľa
stolný margarín
Hmotnosť praženej cibule	-		-
Prémiová pšeničná múka (1/s)
Kyslá smotana
paradajkový pretlak
Hmota vyprážaného mäsa	-
Masa omáčky a opečenej cibule	-
Komplex príloh	-
Výkon	-

Technológia varenia:

Mäso narezané cez vlákna rozšľaháme na široké kusy s hrúbkou 5-8 mm a nakrájame na tyčinky dlhé 30-40 mm, každá s hmotnosťou 5-10 g. Výsledné kúsky položíme v rovnomernej tenkej vrstve na panvicu s tukom. zahrejte na teplotu 150-180, posypte soľou a čiernym mletým korením a smažte za stáleho miešania 3-5 minút. Z opraženej múky bez tuku, kyslej smotany, paradajková omáčka pripravte omáčku podľa receptu. Do omáčky pridáme opraženú cibuľu, zalejeme opraženým mäsom a privedieme do varu. Paradajkovú omáčku možno vylúčiť zodpovedajúcim zvýšením záložky kyslej smotany

Formulácia a predloženie: Podávajte hovädzí stroganoff v servírovacej panvici. posypať bylinkami. Podávajte oddelene smažené zemiaky z vareného.

Hovädzí stroganoff podávame s omáčkou, prílohu podávame oddelene (možno podávať spolu 3 stĺpce).

Požiadavka na kvalitu:

chuť a vôňa hovädzieho stroganoffu je korenistá. s vôňou kyslej smotany, kečupu a opraženej cibule. Farba je sivá až svetlohnedá. Konzistencia omáčky je homogénna, mäso mäkké. zemiaky rovnomerne nakrájané, dobre zachovaný tvar.

Smerovanie

Názov jedla: Komplex príloh

Zbierka receptov: Kyjev "A.S.K"

Recept č.: 737 (3. stĺpec)

výkon

1.2 Hygienické požiadavky na prípravu vinaigretu so sleďom.

Zelenina je hlavným zdrojom vitamínov, minerálov, organických kyselín, sacharidov. Vo svojom zložení obsahujú aromatické, aromatické a farbiace látky, dusíkaté látky a triesloviny. Mnohé druhy zeleniny obsahujú fytoncídy – baktericídne látky.

Zelenina je najviac kontaminovanou surovinou, pretože jej povrch môže obsahovať nielen zem, ale aj mikróby, ktoré spôsobujú črevné infekčné ochorenia, vajíčka červov. Preto sa všetka zelenina starostlivo triedi, čistí a umýva.

Pracovné časti strojov používaných na čistenie, krájanie a sekanie zeleniny musia byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a ostatné časti musia byť vyrobené z materiálu, ktorý spĺňa požiadavky hygieny.

Malo by sa pamätať na to, že zelenina obsahuje vo vode rozpustný, ľahko oxidovateľný vitamín C, na zachovanie ktorého by sa proces mechanického spracovania zeleniny mal vykonávať rýchlo. Silne znečistenú zeleninu najprv ponoríme na 10-15 minút do studenej vody a po očistení sa opäť umyje.

V dôsledku tepelného spracovania dochádza vo výrobkoch k procesom, ktoré menia ich štruktúru, chuť a vôňu. Okrem toho má tepelné ošetrenie veľký epidemiologický význam, pretože pri zahriatí na vysoké teploty odumierajú všetky vegetatívne formy mikróbov, vrátane patogénov črevných chorôb. Aby sa znížila strata vitamínu C v zelenine počas varenia, mala by byť úplne ponorená do horúcej vody, vyhnúť sa varu a variť pri zatvorené veko bez toho, aby sa nechali stráviť.

Pravidelne sa kontroluje správnosť technologického postupu, dodržiavanie receptúr, ako aj kvalita hotových výrobkov a polotovarov stravovacích zariadení.

1.3 Vybavenie, inventár používaný pri príprave vinaigretu s

Na prípravu vinaigrette so sleďom budete potrebovať nasledujúce vybavenie a zásoby.

Chladiareň - určená na prípravu studenej kuchyne a pochutín. Správna organizácia práce si vyžaduje, aby chladiareň bola úzko prepojená s predajňami s teplou zeleninou, z ktorých pochádzajú produkty po predbežnom tepelnom spracovaní. Toto je vlastnosť chladiarne. To znamená, že je potrebné mať oddelené pracoviská a náradie, označené dosky, nože („OV“, „OS“), regály.

Pri organizovaní prác v chladiarni sa inštalujú chladiace skrine a pulty, stoly s chladiarenskými kontajnermi, šmýkačka, výrobné stoly s úložnými jednotkami a vstavané vane, univerzálne pohony so sadou vymeniteľných mechanizmov. Na pracovisku na výrobu šalátov by mali byť váhy B NTs-2. vpravo sú nainštalované komponenty šalátovej hmoty a meracie prístroje (lyžice, lopatky), vľavo riad (občerstvenie, šalátové misy). Soľ, korenie, koreniny sú uložené v skladovacích nádobách. Tu sa vyrába šalátový dresing.

Tepláreň je zabezpečená vo všetkých prevádzkach verejného stravovania na suroviny alebo polotovary bez ohľadu na kapacitu. Tepláreň by mala byť vybavená najnovšími tepelnými zariadeniami.

Malé množstvo zeleniny sa spracováva v nádobách, funkčných nádobách, dusených panviciach, panviciach. Na stoly sú umiestnené dosky na krájanie a na váženie sú inštalované váhy hotové výrobky.

Technika bez pri práci v…

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Úvod

I. Organizácia technologického procesu prípravy Beef stroganoff

1.2 Organizácia workshopu

1.3 Technológia varenia. Procesy, ktoré sa vyskytujú v potravinách počas varenia

1.4 Tabuľka nastavenia surovín

1.7 Požiadavky na kvalitu hovädzieho pokrmu a skladovanie

Bibliografia

Dodatok

Úvod

Hovädzí stroganov (z francúzštiny Bњuf Stroganoff – „hovädzie na spôsob stroganov“) je obľúbené ruské jedlo z jemne nasekaných kúskov hovädzieho mäsa, plnené horúcim kyslá smotanová omáčka. Môžu existovať aj názvy "Hovädzie Stroganov", "Hovädzie mäso a la Stroganov", mäso v Stroganov.

Podľa V.V. Pokhlebkina, uznávaného bádateľa v dejinách kulinárskeho umenia, sa jedlo objavilo najskôr v druhej polovici 90. rokov 19. storočia.

Jedlo je typické vymyslené jedlo, to znamená, že nemá žiadne ľudové korene. Pomenovaný po grófovi Stroganovovi Alexandrovi Grigorievičovi (1795-1891).

Gróf Stroganov, ako mnohí šľachtici tej doby, ako veľmi bohatý muž, držal v Odese takzvaný „otvorený stôl“, ktorý mohol navštíviť každý vzdelaný a slušne oblečený človek. Jedlo bolo v skutočnosti vynájdené pre takéto otvorené stoly - po prvé, kvôli pohodliu prípravy, konzistencii štandardu jedla, po druhé, pohodlnému rozdeleniu na porcie a po tretie, zároveň chutné. Jeden z grófskych kuchárov úspešne skombinoval technológiu francúzskej kuchyne (vyprážanie mäsa, podávanie s omáčkou) s postupmi ruskej kuchyne (omáčka sa nepodáva samostatne, ale ako ruská omáčka spolu s mäsom).

Podľa inej verzie francúzsky šéfkuchár Andre Dupont, ktorý slúžil so Stroganovom, vynašiel jedlo pre pohodlie grófa, ktorému v starobe vypadli zuby. Jedlo získalo najširšiu distribúciu na svete: hovädzí stroganov sa podáva v rôznych stravovacích zariadeniach: od reštaurácií po jedálne a po druhej svetovej vojne sa jedlo dostalo do nomenklatúry medzinárodnej reštauračnej kuchyne ako „ Ruské jedlo“, napriek tomu, že nejde o národné ruské jedlo.

I. Organizácia technologického procesu varenia

1.1 Ochrana zdravia pri práci a osobná hygiena kuchára

Osobná hygiena je súbor hygienických požiadaviek, ktoré musia pracovníci stravovacích zariadení dodržiavať.Osobná hygiena zamestnancov zvyšuje kultúru obsluhy zákazníkov a je dôležitým ukazovateľom celkovej kultúry zariadenia stravovacej prevádzky.

Požiadavky na osobnú hygienu pracovníkov stravovania:

Telo treba udržiavať v čistote.

Dôkladne si umyte ruky až po lakte.

Doprajte si každodenné sprchy.

Vlasy musia byť zopnuté alebo ostrihané nakrátko.

Úprava účesov a česanie vlasov je možné len na toaletách.

Používajte kozmetiku s mierou a nepoužívajte silne voňajúce parfumy.

Mať nakrátko ostrihané nechty, bez laku, čistý subunguálny priestor.

Nenoste šperky ani hodinky.

Na rukách by nemali byť pustulózne rany.

Nemôžete začať pracovať s prechladnutím.

Hygienické odevy sa obliekajú v nasledujúcom poradí: obuv (umývanie rúk), pokrývka hlavy, župan.

Pri pripínaní oblečenia nepoužívajte špendlíky.

Nedávajte si cudzie predmety do vreciek.

Pred opustením výrobného priestoru si vyzlečte hygienický odev.

Pri znečistení si oblečenie vymeňte.

Hygienické oblečenie skladujte oddelene od vrchného oblečenia.

Hygienický režim správania zaväzuje pracovníkov spoločného stravovania sledovať čistotu pracoviska, vybavenia, inventára a náradia. V priemyselných a obchodných priestoroch je zakázané fajčiť. Vo výrobných halách sa tiež nesmie jesť, pretože potraviny zostávajú vo výrobných halách, pretože zvyšky jedla znečisťujú pracovné stoly.

Lekárska prehliadka pracovníkov verejného stravovania sa vykonáva, aby sa zabránilo šíreniu infekčných chorôb. Všetci pracovníci stravovacích služieb musia:

Vyšetrenie u dermatovenerológa - 2x ročne.

Vyšetrenie na tuberkulózu (fluorografia) - 1 krát ročne.

Krvný test na syfilis (RV) - 1 krát ročne.

Nátery na kvapavku - 2 krát ročne.

Štúdia o bakterionosičoch patogénov črevných infekcií, sérologické vyšetrenie na brušný týfus, štúdia o helmintickom prenášaní aspoň 1-krát ročne.

Pre každého zamestnanca musí byť vedená osobná lekárska knižka, do ktorej sa zapisujú výsledky lekárskych prehliadok, informácie o prenesených očkovaniach a absolvovaní testu dôstojnosti. minimálne.

Sanitárnu kontrolu dodržiavania pravidiel osobnej hygieny, sanitárneho režimu, zdravotného stavu zamestnancov podniku verejného stravovania vykonávajú zamestnanci hygienickej a epidemiologickej služby (SES). Perie sa z rúk (dlane, prsty, subunguálny priestor), hygienických odevov (predná podlaha a spodná časť rukávov) a uterákov. Oplachovanie sa vykonáva utretím určitého povrchu ruky a hygienického odevu sterilným vatovým tampónom navlhčeným 0,1 % vodným roztokom peptónu alebo chloridu sodného.

Pokyny na ochranu práce kuchára

Aby ste predišli pracovným úrazom, dodržujte nasledujúce pravidlá ochrany práce:

Pred pracou:

1. Ak začínate s najnovšou prácou, vyžiadajte si od vedenia podniku prípravnú inštruktáž o ochrane práce, v opačnom prípade s najnovšou prácou nezačínajte. Pri prechode na inú prácu, aj keď dočasného charakteru, tiež požiadajte administratívu, aby vás naučila bezpečným metódam v tejto práci.

2. Správne si oblečte vhodný overal: bavlnenú kuchársku bundu, snehobielu bavlnenú kuchársku zásteru, snehobielu bavlnenú kuchársku čiapku, pohodlné topánky; dajte si vlasy pod pokrývku hlavy, rukávy oblečenia si vytočte po lakte alebo si ich upevnite na zápästí; nevrážajte sanitárne odevy, nenechávajte špendlíky, sklo a iné lámavé a ostré predmety vo vreckách odevov.

3. Urobte si poriadok na pracovisku, neupratajte uličky.

4. Skontrolujte dostupnosť potrebných nástrojov a nástrojov a ich prevádzkyschopnosť. Požiadajte administratívu, aby stiahla a nahradila nepoužiteľné nástroje a nástroje.

5. Pri kontrole zariadenia skontrolujte: - prevádzkyschopnosť zariadenia; - dostupnosť a použiteľnosť plotov; - prítomnosť a použiteľnosť uzemnenia. Ak zistíte akékoľvek problémy alebo závady na zariadení, ihneď to nahláste manažérovi. založenie alebo správu podniku a kým nebudú odstránené, nezačínať pracovať. Bez povolenia administratívy nie je dovolené vykonávať svojpomocne akýkoľvek druh opravy zariadenia.

Počas práce:

1. Nepracujte na strojoch a zariadeniach, ktorých zariadenia nepoznáte a nepracujte na nich, ktoré vám nie sú zverené.

2. Pracujte na mlynčeku na mäso so špeciálnym nástrojom alebo krúžkom na násypke. Pomocou dreveného tĺka pretlačte mäso. Netlačte na mäso rukami.

3. Nepracujte na mixéri bez špeciálneho zariadenia, ktoré neumožňuje spustenie s otvoreným vekom nakladacieho vedra.

4. Pri použití strojov s univerzálnym pohonom vytvorte trysku vymeniteľných zariadení a ich upevnenie pri vypnutom motore.

5. Pri práci na strúhadlách a drvičoch netlačte zeleninu rukami.

6. Pracujte na šľahačoch, šľahačoch a vyvaľovačoch cesta, dodržiavajte pravidlá pridávania tovaru.

7. Po rozmrazení mäso nakrájajte.

8. Na rezanie mäsa používajte dosky s rovným povrchom.

9. Pri práci s nožmi, strúhadlami, drvičmi buďte opatrní, držte ruky a spracovávané výrobky správne. Prsty ruky držiacej jedlo by mali byť ohnuté a mali by byť v určitej vzdialenosti od noža.

10. Požiadajte správu, aby povrch kachlí bol rovný, bez výčnelkov.

11. Riad s tekutinou pohybujte po povrchu sporáka opatrne, bez trhania.

12. Dbajte na to, aby sa tuky položené na sporáku pri zahrievaní nevznietili vysokou teplotou.

13. Pri vyprážaní rezňov, koláčov a iných polotovarov ich ukladajte sklonom od seba.

14. Zemiaky a ostatnú zeleninu vložte do vriaceho tuku, vyhýbajte sa vode.

15. Mali by ste používať plechy na pečenie, ktoré voľne vstupujú do rúry bez nakláňania.16. Opatrne otvárajte pokrievky hrncov, hrncov a iného riadu s horúcim jedlom smerom k sebe.

17. Pred premiestnením zohriateho riadu alebo riadu s teplým jedlom z jedného pracoviska na druhé upozornite na to zamestnancov v okolí. Pri prenášaní horúceho jedla netlačte riad k sebe. 18. Riad s jedlom po jeho tepelnej úprave postavte na stabilné stojany.

19. Horúci hrniec, kuchynské náčinie neberte holými rukami, použite na to špeciálnu utierku.

20. Urobte opatrenia na vyčistenie rozliatej vody, mastnoty, tovaru spadnutého na podlahu.

21. Otvárajte konzervy pomocou kľúča určeného na tento účel.

22. Používajte nástroje a zariadenia podľa ich účelu, dodržiavajte pravidlá a techniky brúsenia tovaru. Prejdite hrozný nástroj bezpečným spôsobom.

23. Na otvorenie nádoby použite sťahováky klincov, kliešte, kladivo a ďalšie nástroje na to vytvorené.

24. Nenoste jedno bremeno s hmotnosťou nad rámec stanovených noriem (pre dámy nad 10 kg, pre mužov - 50 kg).

25. Nechoďte horúco na ulicu alebo do chladnej miestnosti.

26. Počas práce buďte pozorní, nerozptyľujte sa a nerozptyľujte ostatných od práce. Ak sa vám stane nešťastný pracovný úraz a ak o ňom viete povedať, ihneď informujte administratívu a požiadajte o pomoc a vyhotovenie úkonu.

Po dokončení práce:

1. Vypnite zariadenie, odstráňte pracovné časti, umyte ich a osušte.

2. Odstráňte umyté a vysušené nástroje a príslušenstvo na určené miesto.

3. Dajte do poriadku pracovisko.

1.2 Organizácia workshopu

V ktorom je ukončený technologický proces varenia: tepelná úprava výrobkov a polotovarov, varenie vývaru, príprava polievok, omáčok, príloh, druhých chodov, ako aj tepelná úprava produktov studenej a sladkej kuchyne. Okrem toho dielňa pripravuje teplé nápoje a pečie múčne cukrárske výrobky (placky, koláče, kulebyaki a pod.) na číre vývary. Z horúcej predajne idú hotové jedlá priamo do výdajní na predaj spotrebiteľovi.

Tepláreň zaujíma ústredné miesto v podniku verejného stravovania. V prípade, že hot shop obsluhuje niekoľko obchodných poschodí umiestnených na rôznych poschodiach, je vhodné umiestniť ho na rovnaké poschodie ako obchodné poschodie s najväčším počtom miest na sedenie. Na všetkých ostatných podlažiach by mali byť distribučné miestnosti so sporákom na vyprážanie porciovaných jedál a ohrievačmi jedla. Dodávku týchto distribučných hotových výrobkov zabezpečujú výťahy.

Tepláreň by mala mať pohodlné spojenie s nákupnými predajňami, so skladovacími priestormi a pohodlným vzťahom s chladiarenským, distribučným a predajným priestorom, umývaním kuchynského náradia.

Mikroklíma horúcej predajne. Podľa požiadaviek vedeckej organizácie práce by teplota nemala prekročiť 23. C, preto by mala byť prívodná a výfuková ventilácia výkonnejšia (rýchlosť vzduchu 1-2 m / s); relatívna vlhkosť 60--70%. Aby sa znížil účinok infračervených lúčov vyžarovaných vyhrievanými povrchmi na vyprážanie, plocha sporáka by mala byť 45 – 50-krát menšia ako plocha podlahy.

Spôsob prevádzky horúcej dielne závisí od režimu prevádzky podniku (obchodná podlaha) a foriem uvoľnenia hotových výrobkov. Pracovníci hot shopov, aby úspešne zvládli výrobný program, musia začať pracovať najneskôr dve hodiny pred otvorením obchodného parketu.

Tepláreň by mala byť vybavená moderným vybavením: tepelným, chladiarenským, mechanickým a nemechanickým: sporáky, pece, hrnce, elektrické panvice, elektrické fritézy, chladiace skrine, ako aj výrobné stoly a regály.

Tepláreň je rozdelená na dve špecializované oddelenia - polievka a omáčka. V oddelení polievok sa vykonáva príprava vývarov a prvých chodov, v oddelení omáčok - príprava druhých chodov, príloh, omáčok, teplých nápojov.

Vybavenie horúcej dielne, jej kapacita závisí od priepustnosti predajne. Z tepelných zariadení sú inštalované sporáky, varné kotly, elektrické rúry, elektrické panvice, elektrické fritézy, bojlery a pracovné zariadenia.

1.3 Technológia varenia. Procesy vyskytujúce sa vo výrobkoch počas prípravy Beef Stroganoff

Technológia varenia. Mäso pokrájané na široké kúsky sa vyklepe na hrúbku 5 – 8 mm a nakrája sa na tyčinky dlhé 30 – 40 mm, každá s hmotnosťou 5 – 7 g. Výsledné kúsky sa v rovnomernej tenkej vrstve uložia na panvicu s tukom. zahrejte na teplotu 150-180 °C, posypte soľou a korením a smažte za stáleho miešania 3-4 minúty. Omáčka sa pripravuje z hnedej múky bez tuku, kyslej smotany, omáčky "Južná" podľa receptúry. Do omáčky sa vloží opražená cibuľa, zaleje sa opraženým mäsom a privedie sa do varu. Omáčku "Južná" možno vylúčiť zodpovedajúcim zvýšením záložky kyslej smotany. Hovädzí stroganov sa uvoľňuje spolu s omáčkou, príloha sa podáva samostatne.

Prílohy - varené zemiaky, vyprážané zemiaky (varené), vyprážané zemiaky (surové); vyprážané zemiaky, zemiakové krokety.

Procesy, ktoré prebiehajú počas prípravy Beef Stroganoff

Počas tepelnej úpravy mäso prechádza nasledujúcimi zmenami:

Rozpustné bielkoviny mäsa pri zahrievaní denaturujú, to znamená, že menia svoje vlastnosti. Curling, pôsobia na povrchu vo forme penových vločiek. Proces prebieha pri 30-70°C.

Bielkovina spojivového tkaniva mäsa - kolagén - sa pri zahriatí nad 50 °C v prítomnosti vody z nerozpustnej látky mení na rozpustnú horúca voda Glutín je lepkavá hmota, ktorá chladením stuhne. Po deformácii a zmene štruktúry kolagénových vlákien sa teda spojenie medzi vláknami niekoľkonásobne zníži a mäso zmäkne. Rýchlosť mäknutia mäsa závisí od kvality kolagénu (odolnosť voči tepelný efekt) a jeho množstvo v tomto mäse. Odolnosť kolagénu voči tepelnej úprave závisí od druhu mäsa, plemena, veku, pohlavia a tučnoty hospodárskych zvierat. Preto rovnaké časti mäsa u rôznych zvierat vyžadujú rôzne doby tepelného spracovania v závislosti od stability kolagénu (od 10-20 minút do 2-3 hodín). Toto sa berie do úvahy pri výbere typu tepelného spracovania. Mäso s nestabilným kolagénom opečieme, zvyšok uvaríme a podusíme, pridáme kyslé omáčky, paradajku, keďže kyselina urýchľuje prechod kolagénu na glutín.

Proteín spojivového tkaniva – elastín – je veľmi stabilný a pri tepelnom spracovaní sa mení až po mechanickom zomletí. Preto sa mäso bohaté na elastín používa v mletej forme (masa na kotlety).

Časti jatočných tiel mäsa s vysokým obsahom spojivového tkaniva sa neodporúčajú používať v detskej výžive, pretože toto tkanivo je ťažko stráviteľné a neobsahuje esenciálne aminokyseliny, ktoré sú bohaté na svalové tkanivo.

Proteíny svalových vlákien mäsa sa pri zahriatí na 67-70 ° C zhutnia a stratia veľké množstvo vody. Zároveň sa zníži objem a hmotnosť mäsa. Zmena hmotnosti mäsa závisí od jeho množstva, času, tepelnej úpravy a teploty (tabuľka).

Pri vyprážaní sa z povrchu mäsa odparuje voda, čím sa v kôrke zvyšuje koncentrácia extraktívnych látok, ktoré prispievajú k zvýšenému vylučovaniu tráviacej šťavy.

Tak hlboko vyprážané mäsové jedlá sa nepoužívajú pri výžive malých detí a tepelné spracovanie sa vykonáva tak, aby sa výrobky získali so sotva viditeľnou mäkkou kôrkou.

Mäsové teplé jedlá sa podávajú pri teplote 65°C. Najprv sa na tanier položí príloha, vedľa nej je mäso, pri niektorých jedlách sa na ňu naloží.

Omáčka sa naleje buď na bok taniera, alebo na mäso (môže sa podávať samostatne v omáčke a naliať na taniere pred jedlom). Pri dusení sa mäso uvarí a podáva v omáčke.

1.4 Tabuľka nastavenia surovín

Tabuľka Názvy jedla: Hovädzí stroganov Recept č. 598 Zbierka receptov 1982 kg

názov surovín	hovädzí Stroganov		Spolu na 100 porcií
		100 porcií		100 porcií

Cibuľa
stolný margarín
Pšeničná múka

Omáčka "Južná" priemyselná príprava
Zemiak


Mleté čierne korenie
Maslo

1.5 Charakteristika tovaru suroviny

Hovädzie - podľa veku sa mäso hovädzieho dobytka delí na hovädzie mäso z dospelého hovädzieho dobytka (kravy, voly, jalovice staršie ako tri roky, býky), hovädzie mäso z prvoteličiek, hovädzie mäso z mladých zvierat (býci, jalovice).

Mäso kráv je od jasne červenej až po tmavočervenú, s veľkým ukladaním podkožného tuku od bielej po žltkastú. Svaly majú hustú, jemnú, jemnozrnnú štruktúru s vrstvami tuku (mramorovanie).

Mladé hovädzie mäso má ružovo-červené, jemnozrnné svalstvo, biely, hustý tuk. Mramorovanie je slabo vyjadrené.

Cibuľa je najbežnejším druhom cibuľovej zeleniny. Cibuľa obsahuje do 6% silice, cukor (do 9%), vitamíny C, B1, B2, B6, PP, kyselinu listovú, minerálne látky (vápnik, fosfor, draslík, sodík, železo, horčík), dusíkaté látky ( až na 1,7 %).

Cibuľa sa vyznačuje tvarom (ploché, okrúhle, plocho okrúhle, oválne) a farbou suchých šupín (biela, slamovo žltá, fialová, hnedá). Dužina cibule je biela so zelenkastým odtieňom a fialová. Podľa chuti sa odrody cibule zvyčajne delia na pikantné, poloostré a sladké.

Kyslá smotana je národným ruským výrobkom, predtým ako bola vymetená z usadenej kyslé mlieko odkiaľ pochádza jeho názov.

Kyslá smotana sa vyrába z normalizovanej pasterizovanej smotany fermentáciou čistými kultúrami streptokokov mliečneho kvasenia a arómotvorných baktérií s následným zrením počas dňa.

Kyslá smotana obsahuje od 10 do 30% tuku, 2,4-2,8% bielkovín, 2,6-3,2% sacharidov, 54,2-82,7% vody, vitamíny A, E, B1, B2, C a PP. Energetická hodnota 100 g kyslej smotany je 116-382 kcal.

Tuk z kyslej smotany sa dobre vstrebáva. Chutí dobre, je užitočný pri prepracovaní so znížením chuti do jedla, s nedostatkom vitamínov a anémiou.

Kyslá smotana by mala byť biela s krémovým odtieňom, chuť a vôňa sú čisté, s kyslou mliečnou chuťou a vôňou, konzistencia je jednotná, stredne hustá, bez zŕn tuku a bielkovín.

Margarín je vysoko disperzná emulzia vody a tuku. Tento produkt je chuťou, farbou, vôňou, textúrou, obsahom tuku, bielkovín, sacharidov a stráviteľnosťou podobný maslu. Podľa kvality sa na najvyšší a prvý stupeň delia len stolové a bezmliečne margaríny. Pre stolové margaríny všetkých druhov najvyššej kvality je médium lesklé, konzistencia je plastická, hustá, homogénna; prvý stupeň konzistencia je plastická, hustá, homogénna, povrch média je lesklý, matný. Farba od svetložltej, jednotná v celej hmote. Múka je práškový produkt získaný mletím obilných zŕn (raž, pšenica atď.). Múka sa delí na druhy, druhy a odrody. Druh múky závisí od toho, z akého druhu obilia je vyrobená – pšenica, raž, sója, kukurica atď. Pšeničná múka V závislosti od technologických výhod a účelu môže ísť o pekárenský, cestovinový, diétny (ryža, pohánka, ovsené vločky), potravinársky (sójový), kulinársky atď.

Kvalita múky sa hodnotí podľa farby, chuti, vône, vlhkosti a jemnosti mletia, obsahu nečistôt a pekárenských vlastností.

Farba charakterizuje druh múky. Chuť a vôňa múky je pre ňu charakteristická, bez kyslej a horkej pachute. Múka s plesnivým alebo hnilým zápachom, horkou alebo výraznou sladkou chuťou, napadnutá škodcami obilných zásob, nie je povolená.

Soľ - je prírodný kryštalický produkt, pozostávajúci z chloridu sodného zlúčeniny NaCl (97-99,7%) a miernej prímesi iných minerálnych solí (MgCl2, CaCl2 a pod.). V zložení čistého chloridu sodného tvorí sodík 39,4 % a chlór 60,6 %.

Podľa kvality soli sa delia do štyroch tried: extra, najvyššia, prvá a druhá. Autor: organoleptické indikátory soľ musí mať bielu farbu, v prvom a druhom stupni je povolený sivožltý alebo modrastý odtieň. Chuť je čisto slaná, vôňa by nemala chýbať.

Bobkový list sú sušené listy ušľachtilého vavrínu zbierané v období jeseň-jar rastúce na Kryme, v Zakaukazsku a ďalších krajinách. Listy by mali byť zdravé, bez škodcov a chorôb, podlhovasto oválne, zelenej alebo sivastej farby so strieborným leskom. Vôňa a farba sú dobre vyjadrené, charakteristické pre bobkový list. Dĺžka listov nie je menšia ako 3 cm, povolených nie je viac ako 3% žltých listov.

Listové korenie sa používa vo varení pri príprave dresingových polievok, marinád, omáčok, druhých mäsových, rybích a zeleninových jedál.

Paprika je plodom tropickej rastliny. Dodáva sa v čiernej, voňavej a červenej farbe. Predpokladá sa, že čierne korenie pochádza z južnej Indie. Pripravuje sa zo zrelých plodov sušením na slnku. Farba papriky čiernohnedá, povrch zvrásnený, priemer zŕn 3,5-5 mm. Čierne korenie sa vyrába vo forme hrášku a mletého. Použite ho na varenie jedál z hovädzieho, teľacieho mäsa, knedlí, mletého mäsa.

Omáčka "Južná" priemyselná výroba - má tmavočervenú farbu, štipľavú chuť, korenistú vôňu, pripravuje sa z enzymatickej sójovej omáčky, jablkový pretlak, rajčinová pasta, pyré z pečene, cukor, rastlinný olej, cesnak, cibuľa, hrozienka, korenie, zázvor, klinčeky, škorica, muškátový oriešok, kardamón, Madeira. Podávame so studeným a teplým mäsom a rybami vyprážané jedlá. Pridáva sa pri príprave omáčok, dusenia kapusty, šalátov, vinaigrettov.

Zemiaky - ošúpané zemiakové hľuzy rovnakej malej veľkosti sa umiestnia do nádoby s vrstvou nie väčšou ako 50 cm, aby sa tvar zachoval počas varenia, nalejte horúca voda tak, aby pokrývala zemiaky o 1-1,5 cm, osoľte, riad zakryte pokrievkou, priveďte do varu a varte pri miernom vare, kým sa neuvarí.

Zemiaky sa varia v malých porciách, dlhodobým skladovaním sa zhoršuje ich chuť, klesá nutričná hodnota, mení sa farba. Používajú sa varené zemiaky nezávislé jedlo a ozdobiť.

hovädzie mäso stroganoff variť surové jedlo

1.6 Technologická mapa riadu

Recept na hovädzí Stroganoff č. 598 Zbierka receptov 1982

názov surovín	Spotreba surovín na 1 porciu hotových výrobkov, g

Hovädzie mäso (tenký okraj sviečkovice)
Cibuľa
stolný margarín
Hmota opečenej cibule
Pšeničná múka

Omáčka "Južná" priemyselná výroba
Hmota vyprážaného mäsa
Masa omáčky a opečenej cibule
Hmotnosť obloha
Výstup hotových výrobkov

Technológia varenia Príprava mäsa: mrazené mäso sa najskôr rozmrazí. Pred krájaním sa mäso umyje čistou tečúcou vodou a veľmi špinavé miesta a stopy sa odrežú. Potom sa umyté jatočné telá premyjú studenou vodou s teplotou 15-20 °C, potom sa vysušia a nakrájajú na kúsky. Čistí od šliach, filmov, spojivových tkanív, prebytočného tuku. Pripravené mäso sa krája v súlade s technológiou varenia.

Pravidlá registrácie a odoslania

1.7 Požiadavky na kvalitu jedál z hovädzieho mäsa a ich skladovanie

Požiadavky na kvalitu a prezentáciu potravín

Vzhľad - mäso by malo byť nakrájané cez vlákna na tenké kúsky, ich okraje by mali mať vyprážanú kôrku.

Chuť a vôňa - chuť stredne slaná, vôňa praženice

Farba - farba na reze pre medium rare je od ružovej po sivú, pre plne praženú od sivej po hnedú.

Konzistencia - mäkká

Podávanie: pri t +65°C na porciovanom tanieri. Zemiaková kaša sa rozprestiera cez kruh v strede, mäso s omáčkou je rozložené po okrajoch. Nakladané uhorky sú umiestnené na jednej strane. Na zemiakovú kašu rozložíme cherry paradajky, navrch ozdobíme petržlenovou vňaťou

Skladovateľnosť a podmienky skladovania

Pokrm sa skladuje na ohrievači alebo na platni najviac 3 hodiny od ukončenia technologického procesu, trvanlivosť nie je dlhšia ako 6 hodín.

Požiadavky na kvalitu jedál z hovädzieho mäsa a skladovanie

Prítomnosť filmov a šliach nie je povolená. Mäso je úplne upečené. Farba - od šedej po svetlohnedú. Chuť a ponuka zodpovedá tomuto druhu pečeného mäsa, prílohy a omáčky.

II. Moderné trendy v technológii prípravy, zdobenia a podávania Beef Stroganoff

Mala by sa použiť hovädzia dužina - sviečková, okrajová alebo obličková časť;

Mäso nie je potrebné silno biť, len trochu;

Je potrebné rezať mäso cez vlákna;

Pri vyprážaní by sa mäso nemalo dostať do kontaktu s dnom panvice, preto sa pred vložením mäsa do panvice vloží do panvice nakrájané plátky a tak sa mäso pri vysokej teplote rýchlo vyprážané do hneda;

Aby sa mäso dobre preprazilo, malo by ho byť málo a doba vyprážania by nemala presiahnuť 5 minút (podľa klasický recept je to 2-3 minúty) - to vám umožní ušetriť šťavnatosť;

Kyslá smotana sa zmieša s paradajkovou pastou v pomeroch podľa chuti, ale prvá musí byť viac;

V závislosti od kvality mäsa by sa malo dusiť od 15 minút do hodiny;

Z korenín na hovädzí stroganov možno použiť iba čierne mleté korenie;

Do kyslej smotany môžete pridať 1-2 polievkové lyžice. madeira;

Hovädzí stroganoff by sa mal podávať iba horúci.

Pri dodržaní všetkých týchto jemností môžete variť skutočné mäso Stroganoff, rovnaké ako slávny gróf vo svojej dobe. V súčasnosti sa však príprava hovädzieho stroganoffu častejšie obmedzuje na dodržiavanie klasickej technológie.

K tomuto úžasnému jedlu môžete použiť takmer akúkoľvek prílohu, ale opäť, pôvodný recept vyžaduje podávať hovädzí stroganov s smaženými zemiakmi a plátkami čerstvých paradajok. Dnes si toto jedlo s radosťou dáme s ryžou, zeleninovými šalátmi, špagetami či cestovinami, zemiakovou kašou atď. Od 19. storočia existuje veľa variácií v príprave hovädzieho stroganoffu.

Správna kombinácia Jedlo a dekorácia, ktorá ho dopĺňa, sa musia navzájom kombinovať. V skutočnosti najčastejšie stačí dodržiavať všeobecne akceptovanú kombináciu určitých produktov a samotná dekorácia by mala poskytnúť originalitu. Zemiaky – ale v podobe húb či masliakov – výborne dopĺňajú mäso. Citrón v podobe ruže alebo motýľa ozdobí rybie pokrmy a nerybí pokrmy z morských plodov.

Veľmi často, aby ste dosiahli čo najlepší efekt, musíte obmedziť počet dekorácií. Niektoré jedlá vyzerajú oveľa lepšie vo svojej prirodzenej forme. Ak je hlavná vec, že „korunový“ pokrm je krásne zdobený a vyzerá skvele, nemali by ste podceňovať efekt, ktorý vytvára, preťaženie zvyšku jedál všetkými druhmi dekorácií.

Je potrebné starostlivo zvážiť, kde a ako budú umiestnené všetky prvky dekorácie. Treba mať na pamäti, že každé jedlo s dekoráciou priťahuje oveľa väčšiu pozornosť ako bez nej. Musíte si vybrať jedlá, ktoré nemôžu konkurovať v kráse varenému a zdobenému jedlu. Po klasickom však možno len pár vymenovať za najobľúbenejšie: hovädzí stroganov z bravčového mäsa, z pečene, ako aj s prídavkom húb.

Jasnosť, presnosť a presnosť

Dekorácie budú oveľa atraktívnejšie, ak budú vykonané opatrne. Pri vyrezávaní jednotlivých častí šperkov z výrobkov je potrebné dbať na to, aby boli línie ozdobných výrezov jasné a stručné, ak je to možné, na vrúbkovanie môžete použiť rôzne formy. Okrem toho pred podávaním jedál na stôl je potrebné utrieť okraje tanierov. Použité produkty

Základné potraviny používané na výrobu šperkov nie sú vždy určené na jedenie. Na výrobu rôznych dekorácií a ich častí sa často používajú surové výrobky, ktoré sa nedajú variť, pretože strácajú svoje dekoratívne vlastnosti. Napríklad surové, a teda tvrdé zemiaky alebo repa sa používajú na vytvorenie bielych kvetov a červené kvety sa vyrezávajú zo surovej repy. To isté platí pre mrkvu, ktorá musí byť surová a čerstvá, aby sa z nej dali ľahko vyrobiť rôzne sochárske formy. Listy šalátu, bobkový list, mäta, výhonky póru, šupky z uhorky alebo papriky sa dajú úspešne použiť na výrobu listov a stoniek kulinárskych kvetov. A nakoniec, citróny, pomaranče, vodné melóny, melóny sa ľahko premenia na všetky druhy košov, plachetníc, zábavných zvierat.

Kombinácia chuti a farby

Farba spravidla slúži ako jeden z prostriedkov na vytvorenie alebo zvýraznenie chuti jedla. Ak je potrebné uchýliť sa k farbivám, potom sa používajú organické produkty príjemné vo farbe a chuti. Napríklad na tónovanie zeleniny sa používa šafran a iné koreniny (paprika, kari) a na dodanie požadovanej farby omáčkam sa do nich pridáva najmä majonéza, kečup a paradajkový pretlak. K tomu majonéza, s ktorou sa často podáva studená ryba, čerstvá zelenina alebo natvrdo uvarené vajcia, môžeme zafarbiť na zeleno petržlenovou šťavou alebo pridaním nadrobno nakrájaných špenátových listov. Pre teplé jedlá sú ozdoby pripravené vopred. Koniec koncov, musia byť umiestnené čo najrýchlejšie, kým jedlo nevychladne. V opačnom prípade stratí väčšinu svojej chuti. Bezprostredne pred podávaním pokrmov z rýb, mäsa, grilovanej alebo napichovanej hydiny po nich „prejdite“ kefou mierne navlhčenou rastlinným olejom. To dodá opečenej kôrke lesk a jedlá budú ešte chutnejšie. Na zvýraznenie farby a lesku studených jedál a občerstvenia sú pokryté tenkou vrstvou jedlej želatíny.

Bibliografia

Knihy, zbierky, encyklopédie

Beef Stroganoff Cooking Technology - Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia / ved. upravil A.V. Tolmachev; Redakcia N.A. Vaganov, V.M. Kovalev; Korektor V.N. Sobennikov.

Organizácia výroby v stravovacích zariadeniach. 2012- Anosov N.N., Kucher L.S., Lifonov R.F.

Varenie. - M.: Obchodná literatúra, 2011. - Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. technológie

Elektronické zdroje

http://subscribe.ru/archive/history.istoriyavoznk/200908/29135024.html História hovädzieho mäsa Stroganoff

http://www.combinefoods.ru/cofods-442-6.html Zdravie pri práci a osobná hygiena kuchára

http://ovkuse.ru/recipes/befstroganov/ moderné trendy vo varení Technológia hovädzieho stroganov, prezentácia a prezentácia jedál.

Dodatok

Hostené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Ochrana práce a osobná hygiena kuchára. Organizácia pracoviska v dielni. Technológia varenia sekanej s cestovinami. Komoditná charakteristika surovín. Požiadavky na kvalitu riadu, technologická mapa. Trendy podávania.

práca, pridané 25.12.2011

Recept a technológia prípravy jedla "Plnená kapusta s mäsom a ryžou". Charakteristika surovín, príprava polotovarov. Požiadavka na kvalitu jedla, pravidlá pre jeho podávanie. Organizácia pracoviska kuchára. Hygienické požiadavky na prípravu jedál.

ročníková práca, pridaná 18.01.2015

Dve verzie vzhľadu misky Beef Stroganoff. Recept na hovädzí Stroganoff s oblohou. Charakteristika surovín: hovädzie mäso, cibuľa, kyslá smotana, margarín, múka, soľ a korenie, obloha - zemiaky. Suroviny, príprava a zdobenie koláča "Pancake".

test, pridané 22.02.2011

Charakteristika surovín potrebných na prípravu misky "Pečený doma". Primárne spracovanie surovín, príprava polotovarov. Základné požiadavky na kvalitu. Teplota podávania. Recept na domácu pečienku.

kontrolné práce, doplnené 19.12.2016

Sortiment surovín na varenie kulinárske jedlo hovädzie mäso a pečivo. Charakteristika tovaru a požiadavky na jeho kvalitu. Procesy a operácie prípravy jedál. Pravidlá pre triedenie hotových výrobkov.

semestrálna práca, pridaná 16.10.2014

Recept plnené kura. Charakteristika surovín, ich spracovanie a skladovanie. Príprava polotovarov. Tepelné spracovanie. Technológia varenia. Estetika dekorácie a spôsoby podávania jedál. Kvalita, podmienky a trvanlivosť riadu.

ročníková práca, pridaná 27.02.2009

Všeobecná charakteristika strukovín. Recept na 250 gramov čistého jedla „Pyre na hrachovú polievku“. Nutričná hodnota, kalórie a chemické zloženie riad. Primárne spracovanie surovín a technológia varenia. Požiadavky na kvalitu a dizajn a prezentácia jedál.

semestrálna práca, pridaná 19.12.2016

Požiadavky na kvalitu a skladovanie kulinárskych výrobkov. Vývoj technológie na prípravu podpisového jedla z cereálií na príklade jedla indická kuchyňa"Ghajar Pulau". Organoleptický rozbor misky, technologická dokumentácia kulinárskeho produktu.

semestrálna práca, pridaná 1.10.2012

Výroba cukrárskych výrobkov v stravovacích zariadeniach. Komoditné charakteristiky misky "Chakhokhbili" a koláča "Amber", technológia ich prípravy. Zásoby a nádoby, manželstvo a trvanlivosť. Požiadavky na kvalitu hotového jedla.

semestrálna práca, pridaná 09.07.2015

Stručný popis obilnín. Jedlá z pohánky. Komoditná charakteristika surovín. Schéma varenia. Technológie varenia. Pravidlá podávania jedál. Bezpečnostné opatrenia pri práci na zariadení. Približný zoznam potrebného náčinia.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://allbest.ru

ÚVOD

hovädzie stroganoff mäsové jedlo

Zdravie ľudí vo veľkej miere závisí od správnej, vedecky podloženej, dobre organizovanej výživy. Jedlo by malo nielen kvantitatívne, ale aj kvalitatívne spĺňať fyziologické potreby a schopnosti.

Mäso, mäsové výrobky zohrávajú významnú úlohu vo výžive človeka, pre obsah vysokohodnotných bielkovín, energeticky a plasticky dôležitých tukov, množstvo vitamínov, makro a mikroprvkov. V zložení mäsa sú okrem samotného kostrového svalstva aj prvky spojivového, tukového, nervového tkaniva a medzi takzvané predajné mäso patria aj kosti. Kvalita mäsa ako ostatné produkty na jedenie, je určená jeho nutričnou hodnotou, bezpečnosťou a spotrebiteľskými vlastnosťami.

Od nepamäti sa človek naučil variť mäso. Potom človek domestikoval zvieratá. Za účelom jeho ďalšieho využitia pri varení.

Predtým boli mäsové jedlá v roľníckom živote zriedkavé. Zvyčajne bolo mäso varené v shchi alebo inom - prvom chode. Povaha ruských mäsových jedál v staroveku sa len málo líšila od modernej. Jedli bravčové, jahňacie, menej často hovädzie. Konské mäso, veľmi zriedkavo, sa konzumovalo už v 12. storočí, a to len v prípade krajnej núdze (hladomor, ťaženia).

V odporúčaniach pre domácu ekonomiku 16. storočia (v "Domostroy") je vymenovaných 135 jedál, z toho 45 mäsových a 55 rýb. Zároveň väčšinu uvedených jedál tvoria jedlá z hydiny a diviny. To však nevystihuje podiel mäsitých jedál v strave, bol malý. Predovšetkým to bolo spôsobené tým, že napriek rôznorodosti poľnohospodárstva bol chov zvierat u všetkých východných Slovanov menej rozvinutý ako poľnohospodárstvo. Po druhé, významnú úlohu zohral aj režim pracovných miest. Viac ako 240 dní v roku bolo zakázané jesť mäso.

V ruštine nie sú takmer žiadne názvy mäsových jedál. Languet, entrecote, zrazy, rezeň, hovädzí steak, filet, rezeň, guláš, guláš, rezne, rump steak - všetky tieto názvy vznikli a objavili sa v 18. storočí. Faktom je, že takéto jedlá nebolo možné variť v ruskej rúre, mäso bolo vyprážané veľký kus, a toto jedlo sa volalo jednoducho pečená, teda vyprážaná. Boli aj jedlá pomenované podľa častí jatočného tela: jahňacie stehienka, bravčová hlava, zadok, zadok, jahňací bok s kašou a pod. Keď sa sporák začal používať v našom každodennom živote, bolo možné diverzifikovať pečienku, vyprážať porciované kúsky mäsa.

Moja téma ročníková práca- "Hovädzí stroganoff s prílohou" Beefstroganoff (z fr. Buuf Stroganoff- "Hovädzie mäso v Stroganoff") - obľúbené jedlo ruskej kuchyne, vyrobené z jemne nakrájaných kúskov hovädzieho mäsa, plnené horúcou omáčkou. Môžu tam byť aj názvy "Hovädzie Stroganov", "Hovädzie mäso a la Stroganoff", Stroganovské mäso.

Podľa niektorých správ je najskorší recept na hovädzí stroganoff obsiahnutý v knihe „Dar pre mladé ženy v domácnosti alebo prostriedok na zníženie výdavkov na domácnosť“, avšak podľa V. V. XIX.

Jedlo je typické vymyslené jedlo, to znamená, že nemá žiadne ľudové korene. Pomenovaný po grófovi Stroganovovi Alexandrovi Grigorievičovi (1795-1891).

Gróf Stroganov, ako mnohí šľachtici tej doby, ako veľmi bohatý muž, udržiaval v Odese takzvaný „otvorený stôl“, na ktorý mohol vstúpiť každý vzdelaný a slušne oblečený človek. Jedlo bolo v skutočnosti vynájdené pre takéto otvorené stoly - po prvé, kvôli pohodliu prípravy, konzistencii štandardu jedla, po druhé, pohodlnému rozdeleniu na porcie a po tretie, zároveň chutné. Jeden z grófskych kuchárov úspešne skombinoval technológiu francúzskej kuchyne (vyprážanie mäsa, podávanie s omáčkou) s metódami ruskej kuchyne (omáčka sa nepodáva samostatne, ale ako ruská omáčka spolu s mäsom)

Pôvodný recept sa bohužiaľ nezachoval. Každá reštaurácia si ju pripravuje po svojom, pričom mení zloženie a konzistenciu omáčky a ostatných ingrediencií. Najbližšie k originálu je recept, v ktorom je omáčka vyrobená z kyslej smotany s paradajkovou pastou a pomery závisia výlučne od chuti kuchára. Mäso Stroganoff nevyžaduje špeciálne korenie. Pridáva sa do nej len čierne korenie, aj keď niektoré recepty radia počas dusenia prisypať pár polievkových lyžíc madeiry. Hovädzí stroganov je druhý chod. Najlepšia obloha na jedlo (podľa V. V. Pokhlebkina) - zemiaky. Hovädzí stroganov a obloha sa v každom prípade podávajú horúce, pretože vychladnutý pokrm stráca chuť aj textúru.

Relevantnosť Samozrejme, toto jedlo sa stalo najrozšírenejším na svete: hovädzí stroganoff sa podáva v rôznych stravovacích zariadeniach: od reštaurácií po jedálne a po druhej svetovej vojne sa jedlo dostalo do nomenklatúry medzinárodnej reštauračnej kuchyne ako „ruské“. jedlo“, napriek tomu, že nejde o národné ruské jedlo.

Predmet seminárna práca je technológia varenia Hovädzieho stroganovu s prílohou, ako aj jeho význam vo výžive.

objekt ročníkový papier sú ingrediencie, procesy ich tepelného spracovania a technológia procesu varenia.

Cieľ seminárna práca - teoretické a praktické štúdium technológie varenia, ako aj oboznámenie sa s organizáciou workshopu a použitým zariadením.

Pri písaní semestrálnej práce bola informačná základňa tvorená učebnicami ruských autorov, ako aj kalkulačnými a technologickými príručkami potravinárskeho priemyslu.

1. VÝZNAM JEDLA VO VÝŽIVE

Moderné predstavy o kvantitatívnych a kvalitatívnych ľudských potrebách živín sa premietajú do koncepcie vyváženej stravy. Podľa tohto konceptu človek pri bežnej činnosti potrebuje potrebné množstvo energie a určité komplexy živín: bielkoviny, aminokyseliny, sacharidy, tuky, mastné kyseliny, minerálne soli, stopové prvky, vitamíny a mnohé z nich sú nepostrádateľné, t.j. sa v tele nevytvárajú.

Hovädzí stroganov je hlavne mäsové jedlo. Mäso je potravinový výrobok získaný po zabití hovädzieho dobytka a po porážkovej úprave: vykrvenie, bitúnočné rozrábanie (odstránenie kazov, vnútorností, koží atď.), zrenie, chladenie a označovanie. Skladá sa zo svalového, spojivového, kostného a tukového tkaniva.

V závislosti od pohlavia, výšky, hmotnosti dospelého a povahy aktivity sa obsah kalórií v jeho strave mení a v priemere je asi 3000 kcal za deň. A mäsové výrobky môžu pokryť náklady na energiu človeka: obsah kalórií v 1 kilograme mäsa môže byť ekvivalentný 1 000 – 3 500 kilokalóriám. Takýto veľký rozsah kalórií je spôsobený heterogenitou zloženia a štruktúry mäsa, rozdielmi v energetickej hodnote živín obsiahnutých v mäsových výrobkoch: pri „spálení“ 1 gramu bielkovín v ľudskom tele sa uvoľnia 4 kilokalórie energie. , tuk - 9 kcal, sacharidy - 3,75 kcal. Živiny v rôznych pomeroch sa nachádzajú takmer vo všetkých potravinách, takže ako zdroj energie nám môže poslúžiť akákoľvek potravina. Faktom však je, že potravinové látky sú určené nielen na kompenzáciu energie vynaloženej telom, ale tiež na to, aby slúžili ako stavebný materiál na vytváranie nových a nahrádzanie starých, zničených prvkov buniek a tkanív tela, a preto množstvo z každého z nich musí zodpovedať určitej úrovni.

Bielkoviny sú najdôležitejšou živinou. Sú to proteíny, ktoré tvoria základ štrukturálnych prvkov bunky a tkanív tela. Dospelý človek potrebuje v priemere 1-1,2 gramu bielkovín na 1 kilogram telesnej hmotnosti z potravy. Potrebuje však nielen bielkoviny, ale bielkoviny určitého zloženia. Proteín je polymérna štruktúra pozostávajúca z 20 prvkov - aminokyselín, ktorých kombinácia v molekulách bielkovín môže byť rôzna, takže v prírode existujú desiatky prvkov. rôzne druhy veverička.

Bielkoviny živočíšneho pôvodu a najmä mäsové bielkoviny sú z hľadiska zloženia aminokyselín viac v súlade so štruktúrou ľudského tela, a preto viac zodpovedajú potrebám organizmu.

Sacharidov je v mäse málo - len 1%, ale podieľajú sa na enzymatických procesoch, ktoré prebiehajú v mäse po porážke zvieraťa, ovplyvňujú tvorbu chuti, vône a textúry (jemnosti) mäsa. Denná potreba ľudského tela na sacharidy je v priemere 300-500 gramov, pričom je pokrytá najmä zdrojmi ako napr. pekárenské výrobky, obilniny, cukor, zelenina, ovocie atď.

Vitamíny nachádzajúce sa v mäse , telo ich potrebuje, pretože si ich vytvára a bez nich nie je možný normálny vývoj a regulácia fyziologických procesov. Vitamíny sa delia na vitamíny rozpustné vo vode (B1, B2, PP, B6, kyselina pantoténová, biotín, kyselina listová, B12, C) a vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, F). Množstvo vitamínov dodávaných s jedlom je tiež regulované vyváženým výživovým zložením, ktoré zohľadňuje dennú ľudskú potrebu všetkých komplexov živín. V mäse sú zastúpené najmä vitamíny skupiny B.

Súčasťou zloženia mäsa sú aj minerálne látky – zlúčeniny draslíka, sodíka, vápnika, horčíka, železa – ktorých príjem v organizme s potravou je nevyhnutný pre jeho rast a fungovanie. Mäso obsahuje aj extraktívne látky, ktoré slúžia ako pôvodca jednotlivých tráviacich štiav a podporujú vstrebávanie potravy.

Harnimre (fr. obloha- ozdobiť, naplniť, dodať) - prídavok k mäsovým, rybím pokrmom (zelenina, zemiaková kaša, obilniny).

IN moderná kuchyňa koncepcia obloha o niečo širší a zahŕňa napríklad jedlá, ktoré sa dávajú na tanier a čo sa dáva na seba porciovaný kus mäso. Prílohy sa pripravujú zo zeleniny, obilnín, strukovín, menej často z ovocia, húb. Existujú aj zložité zložené prílohy.

Hovädzí Stroganoff sa zvyčajne podáva so zemiakovou kašou.

Zemiaky majú jedinečný súbor organických a anorganických zlúčenín životne dôležitých pre ľudské telo. Na získanie 100 kcal (418,4 kJ) musí telo prijať s jedlom 107-120 g zemiakov. Konzumácia 300 g zemiakov dodá telu viac ako 10 % energie. Zemiaky majú veľký význam ako zdroj minerálnych látok. V zemiakoch sú zastúpené najmä draselnými a fosforečnými soľami; ďalej sú tu sodík, vápnik, horčík, železo, síra, chlór a stopové prvky – zinok, bróm, kremík, meď, bór, mangán, jód, kobalt atď. Celkový obsah popola v hľuze je asi 1 %, vrátane ( v mg %): K2O - asi 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10.

Hlavným zdrojom draslíka sú zemiaky.

Vitamíny určujú biologickú hodnotu zemiakov ako potravinového produktu. Zemiak obsahuje v priemere (v mg na 100g): vitamín C 12; RR 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; kyselina pantoténová 0,32; stopy karoténu (provitamínu A); inozitol 29. V malom množstve sa našiel biotín (vitamín H) a vitamíny E, K atď.

Priemerná vlhká hmotnosť tukov a lipidov v zemiakoch je 0,10-0,15 %. V tukoch sa nachádzajú kyseliny palmitová, myristová, linolová a linolénová. Posledné dva majú veľký nutričný význam, pretože nie sú syntetizované v tele zvierat.

2. VÝZNAM TEPELNEJ ÚPRAVY

Varenie mäsa má dva účely - uvoľniť chuť a vôňu mäsa a urobiť ho mäkkým a jemným. Z hľadiska varenia sa mäso skladá z chudých tkanív, bielkovín, kolagénu (kolagén, bielkovina spojivového tkaniva) a vody (cca 75 %). Kolagén je pri varení mäsa veľmi dôležitý, pretože určuje čas, ktorý treba varenie stráviť. Pri varení mäsa je dôležité uvedomiť si nasledovné teplotné stupne: pri 40 C sa bielkoviny v mäse začínajú rozkladať; pri 50 C sa kolagén začína zmenšovať; pri 55 C kolagén začína mäknúť; pri teplote 70-75 C prestáva mäso zadržiavať kyslík a nadobúda sivú farbu; pri 100 C sa z mäsa začne odparovať voda

Existuje niekoľko hlavných typov tepelného spracovania: varenie, vyprážanie a dusenie. Tu sú ich hlavné charakteristiky:

Varenie nazýva sa zahrievanie potravinárskych výrobkov v kvapaline (voda, mlieko, vývar, bujón) od teploty 100 0 C alebo v prostredí nasýtenej vodnej pary. Varenie hlavným spôsobom sa vykonáva, keď je výrobok úplne ponorený do kvapaliny (pri varení polievok, vývarov atď.). Je nežiaduce variť jedlo pri rýchlom vare. To vedie k rýchlemu varu kvapaliny, emulgácii tuku a narušeniu tvaru vareného produktu.

Ak je var slabý, veľké množstvo rozpustných látok prechádza z produktov do kvapaliny. Proces varenia sa urýchli, ak sú riad tesne uzavreté pokrievkou (teplota dosahuje 101-102 0 C).

vyprážanie- tepelná kulinárska úprava výrobkov s cieľom uviesť ich do kulinárskej pripravenosti pri teplote, ktorá zabezpečuje vytvorenie špecifickej kôrky na povrchu.

Existuje niekoľko druhov vyprážania:

V tuku (vyprážané);

· V peciach (v uzavretom priestore);

Na otvorenom ohni

Infračervené lúče v infračervených vykurovacích zariadeniach.

Pri vyprážaní treba sledovať teplotu tuku: príliš horúce jedlo sa pripáli, príliš studený tuk zase zasýti jedlo, ktoré bude chuťovo nepríjemne „mastné“. Teplota tuku je dôležitá najmä pri vyprážaní. Keď sa vlhkosť odparí, extrakčné a minerálne látky sa koncentrujú v povrchovej vrstve, vytvárajú sa nové zlúčeniny, dávajúce vyprážané mäsošpecifická chuť a vôňa. Počas procesu vyprážania preniká zohriaty tuk do dehydrovaných vrstiev výrobkov.

Uvoľnená šťava obsahuje veľké množstvo extraktívnych látok. Po vyprážaní mäsa sa na panviciach odparí šťava, scedí sa tuk a suchý zvyšok sa rozpustí v malom množstve vývaru alebo vody a použije sa pri predaji mäsa alebo na dochucovanie omáčok.

Chudnutie pri vyprážaní je takmer rovnaké ako pri varení a v niektorých prípadoch aj menej. Takže pri vyprážaní hovädzieho mäsa vo veľkom kuse stráca 35% svojej hmoty a pri varení - 38%, jahňacie - 37 a 36, bravčové - 32 a 40, teľacie - 37 a 36%. Pri vyprážaní obaľovaných výrobkov dochádza k oveľa menšiemu úbytku hmotnosti, pretože obaľovanie zabraňuje odparovaniu vlhkosti a absorbuje uvoľnenú šťavu a tuk.

Najmenší úbytok hmoty je pri vyprážaní sekaných produktov. Vysvetľuje to skutočnosť, že štruktúra spojivového tkaniva je v nich zničená a zváranie kolagénu v menšej miere ovplyvňuje vytláčanie vlhkosti.

Hasenie - je to príprava pokrmu so zmiešaným olejom, vodou a kyselinami. Bez vyprážania to nejde a niekedy môže byť pokračovaním varenia. Toto je pomocný proces, nie nezávislý a vo všetkých prípadoch konečný: kombinácia smaženia a varenia alebo pridávanie do smaženia a varu.

Účelom kalenia je, aby bol výrobok jemnejší, chutnejší, aby sa konzistenciou a chuťou maskovala nízka počiatočná kvalita výrobku. Preto, ak je mäso staré, podvyživené alebo zmrzlina, a nie čerstvé, je lepšie okamžite pripraviť guláš. Chyby v surovinách skutočného kuchára vôbec nezbavujú zodpovednosti za kvalitu pokrmu, ale naopak, nabádajú ho ešte viac dbať na správne spracovanie. Čím horšia surovina, tým menšia by mala byť krájaná, intenzívnejšie vyprážaná a dlhšie dusená. Iba použitie všetkých týchto metód v komplexe vám umožní pripraviť jedlo dobrej kvality.

Schéma tepelného spracovania mäsa je znázornená na obr. jeden

Spracovanie zeleniny

Zemiak. Umyté a kalibrované zemiaky sa šúpu v dávkových alebo priebežných škrabkách na zemiaky. Veľké hľuzy sa rýchlejšie šúpu a kým sa malé hľuzy šúpu, odstráni sa z nich veľká vrstva dužiny, preto je dôležité zemiaky predtriediť.

Ošúpané zemiaky na vzduchu rýchlo stmavnú. Tmavnutie je spôsobené enzymatickými procesmi - oxidáciou fenolických látok obsiahnutých v bunkách zemiakov, za vzniku tmavo sfarbených zlúčenín nazývaných melaníny. Aby sa zabránilo zhnednutiu, zemiaky v šupke sa skladujú vo vode. Pri dlhodobom skladovaní vo vode však dochádza k výrazným stratám živín.

Obloha (varené zemiaky) - ošúpané zemiakové hľuzy rovnakej malej veľkosti vložíme do misky s vrstvou nie väčšou ako 50 cm, aby sa zachoval tvar pri varení, zalejeme horúcou vodou tak, aby pokrývala zemiaky o 1- 1,5 cm, posolíme, nádobu prikryjeme pokrievkou, privedieme do varu a na miernom ohni varíme do mäkka.

Zemiaky sa varia v malých porciách, dlhodobým skladovaním sa zhoršuje ich chuť, klesá nutričná hodnota, mení sa farba. Varené zemiaky sa používajú ako samostatné jedlo a príloha.

Cibuľa. o Cibuľa odrežte dno, krk, suché šupiny sa odstránia, umyjú sa v studenej vode. Pred tepelnou úpravou sa ošúpaná cibuľa nakrája na krúžky, pol krúžky, plátky alebo malé strúhanky.

3. SCHÉMA TEPELNEJ ÚPRAVY MÄSA

TECHNOLÓGIA VARENIA

Mäso nakrájané na široké kusy sa rozdrví na hrúbku 5 až 8 mm a nakrája sa na tyčinky dlhé 30 až 40 mm s hmotnosťou 5 až 7 gramov. Výsledné kúsky vložíme do rovnomernej tenkej vrstvy na panvicu s tukom zohriatym na teplotu 150 – 180 °C, posypeme soľou a korením a za stáleho miešania vyprážame 3 – 4 minúty. Podľa receptúry sa omáčka pripravuje z pasivovanej múky bez tuku, kyslej smotany, omáčky. Do omáčky sa vloží pasivovaná cibuľa, zaleje sa opraženým mäsom a privedie sa do varu.

Mäso by malo byť nakrájané cez vlákna na tenké kúsky, ich okraje by mali mať chrumkavú kôrku. Farba na reze je ružová až sivá pre stredne vzácne, sivá až hnedá pre úplne vzácne. Konzistencia mäkká, chuť stredne slaná, vôňa praženice.

Obloha uvoľnená spolu s omáčkou sa podáva samostatne (spoločné podávanie je povolené).

Prílohy: varené zemiaky, smažené zemiaky (varené), smažené zemiaky, smažené zemiaky, zemiakové krokety.

Kyslá smotana je národným ruským výrobkom, zvykla sa zametať z usadeného kyslého mlieka, odtiaľ pochádza aj jej názov.

Kyslá smotana sa vyrába z normalizovanej pasterizovanej smotany fermentáciou čistými kultúrami streptokokov mliečneho kvasenia a arómotvorných baktérií s následným zrením počas dňa.

Kyslá smotana obsahuje od 10 do 30% tuku, 2,4-2,8% bielkovín, 2,6-3,2% sacharidov, 54,2-82,7% vody, vitamíny A, E, B1, B2, C a PP. Energetická hodnota 100 g kyslej smotany je 116-382 kcal.

Tuk z kyslej smotany sa dobre vstrebáva. Chutí dobre, je užitočný pri prepracovaní so znížením chuti do jedla, s nedostatkom vitamínov a anémiou. Kyslá smotana by mala byť biela s krémovým odtieňom, chuť a vôňa sú čisté, s kyslou mliečnou chuťou a vôňou, konzistencia je jednotná, stredne hustá, bez zŕn tuku a bielkovín. Múka je práškový produkt získaný mletím obilných zŕn (raž, pšenica atď.). Múka sa delí na druhy, druhy a odrody. Druh múky závisí od toho, z akého zrna je vyrobená - pšenica, raž, sója, kukurica atď. Podľa technologických výhod a účelu môže byť pšeničná múka pekárska, cestovinová, diétna (ryža, pohánka, ovsená), potravinárska ( sója), kulinárske a pod.

Kvalita múky sa hodnotí podľa farby, chuti, vône, vlhkosti a jemnosti mletia, obsahu nečistôt a pekárenských vlastností.

Soľ je na prvom mieste medzi všetkými produktmi. Okrem toho hrá dôležitú úlohu v ľudskom organizme: podieľa sa na metabolizme voda-soľ, na tvorbe kyseliny chlorovodíkovej v žalúdočnej šťave, reguluje osmotický tlak v ľudských bunkách atď. Ľudské telo obsahuje asi 500 g chloridu sodného. Denná potreba je 10-15 g.Podľa kvality soli sa delia do štyroch tried: extra, vyššia, prvá a druhá. Podľa organoleptických vlastností by soľ mala mať bielu farbu, v prvom a druhom stupni je povolený sivožltý alebo modrastý odtieň. Chuť je čisto slaná, vôňa by nemala chýbať.

Listové korenie sa používa vo varení pri príprave dresingových polievok, marinád, omáčok, druhých mäsových, rybích a zeleninových jedál. Paprika je plodom tropickej rastliny. Dodáva sa v čiernej, voňavej a červenej farbe. Predpokladá sa, že čierne korenie pochádza z južnej Indie. Pripravuje sa zo zrelých plodov sušením na slnku. Farba papriky je čierno-hnedá, povrch je zvrásnený, priemer zŕn 3,5-5 mm. Čierne korenie sa vyrába vo forme hrášku a mletého. Použite ho na varenie jedál z hovädzieho, teľacieho mäsa, knedlí, mletého mäsa.

Paradajková omáčka - má tmavočervenú farbu, štipľavú chuť, korenistú vôňu, pripravuje sa z enzymatickej sójovej omáčky, jablkového pretlaku, paradajkového pretlaku, pretlakovej pečene, cukru, rastlinného oleja, cesnaku, cibule, hrozienok, papriky, zázvoru, klinčekov, škorice, muškátový oriešok, kardamóm, madeira. Podávame k studeným a teplým jedlám z mäsa a rýb. Pridáva sa pri príprave omáčok, dusenia kapusty, šalátov, vinaigrettov. Dovolenka a podávanie: na dovolenke sa hovädzí stroganov vloží do jahňaciny alebo na porciovanú panvicu, posype nasekanou petržlenovou vňaťou, zemiaky sa podávajú oddelene v jahňacine. Pri príprave jedál vo veľkom množstve sa uvoľňujú na tanier.

Technologická schéma prípravy misky je znázornená na obr. 2

Ryža. 2 . Technologický systém

4. NORMY PRE 1 A 100 PORCIÍ

mäsový základ

Meno Produktu		100 porcií (kilogram)

Hovädzie mäso (lopatkové a podlopatkové časti, hrudník, lem)
Živočíšny tuk upravený na konzumáciu
Cibuľa
paradajkový pretlak

Pšeničná múka
Hmotnosť duseného mäsa
Hmotnosť omáčky

Zemiaky (surové)

5. APLIKÁTORNÝNÁSTROJEA INVENTÁR

Všetky stravovacie zariadenia musia byť vybavené zariadením a zásobami v súlade s platnými predpismi.

Inventár

Inventár zahŕňa zariadenia, ktoré uľahčujú prácu: dosky na krájanie, plte, skimmery, sito, sito, vrecká na pečivo, hroty, špeciálne striekačky, valčeky, formy, priehlbiny, hrebene.

Všetky tabule musia byť označené v súlade s výrobkom na nich spracovaným: MC - surové mäso, MV - varené mäso, OS - surová zelenina, OB - varená zelenina, RS - surová ryba, RV - varená ryba, MG - mäsová gastronómia, RG - rybia gastronómia, "sleď", X - chlieb, OK - nakladaná zelenina.

V procese práce prísne monitorujú správne používanie dosiek podľa označenia. Po každej operácii sa dosky umyjú horúcou vodou so saponátom a kefou, predtým sa očistia nožom od zvyškov produktu, oparia sa vriacou vodou a uložia sa na okraj na stojan v špeciálnych kazetách v príslušnej dielni.

Všetok inventár sa umýva horúcou vodou a čistiacimi prostriedkami. drevený inventár je dezinfikovaný, opláchnutý horúcou vodou minimálne 65°C. použité zariadenie sa dôkladne umyje 0,5% roztokom sódy, potom sa dezinfikuje 2% roztokom chlóru vápna a opláchne horúcou vodou.

Náradie (nože, sekáčiky, kuchárske ihly) sú pri práci udržiavané v čistote. Kuchárske nože, podobne ako dosky na krájanie, musia byť priradené k pracovisku a príslušne označené. Kuchárske nože, najmä tie, ktoré sú vyrobené z hrdzavejúcej ocele, by ste mali udržiavať v suchu. Všetky kovové nástroje po umytí horúcou vodou dezinfikujeme vyvarením vo vode alebo kalcinujeme v peci.

V mimopracovnej dobe sa čisté zásoby skladujú v špeciálnych skriniach alebo na uzavretých regáloch.

Kuchynské náradie a nádoby.

Kuchynské náčinie (hrnce, varné bojlery, objem nie viac ako 60 litrov, kastróliky, varné kanvice) sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, hliníka a duralu s hladkým povrchom.

Na umývanie kuchynského náradia sa používajú vane z dvoch oddelení. najprv sa riad zbaví zvyškov jedla kefou alebo drevenou špachtľou. Potom sa v prvom priestore vane umyjú žinkami a kefami s čistiacimi prostriedkami povolenými pre POP pri teplote vody 45 - 50 °C, v druhom sa opláchnu horúcou vodou s teplotou nie nižšou ako 65 °C. kuchynské náčinie sušte a skladujte hore dnom na stojanoch vo výške minimálne 0,5 – 0,7 metra od podlahy.

Kuchynské náradie sa nedezinfikuje, pretože neustále sa podrobuje tepelnému spracovaniu.

Priamo na prípravu misky Hovädzí stroganov s oblohou sú potrebné nasledujúce nástroje, vybavenie a zásoby:

Vybavenie	Bezpečnostné pravidlo
Elektrická varná doska	Skontrolujte sanitárny stav, prítomnosť uzemnenia, gumovej podložky a spínačov balenia Je zakázané nechať horák v režime vykurovania nezaťažený Povrch musí byť hladký, bez trhlín. Na konci práce vypnite dlaždice a vykonajte sanitárne čistenie
Inventár	Nástroje
	1. polievková lyžica
2. Doska na krájanie	2. Rameno
3. Panvica
4. Panvica
5. Tanier

6. ORGANIZÁCIATVORBAOBCHOD

Horúca predajňa je hlavnou predajňou podniku, v ktorej sa dokončuje technologický proces varenia: tepelné spracovanie výrobkov a polotovarov, varenie vývaru, príprava omáčok, príloh, druhé chody. Okrem toho sa v dielni pripravujú teplé nápoje a pečú múčne cukrárske výrobky. Z horúcej predajne idú hotové jedlá priamo do výdajní na predaj spotrebiteľovi. Tepláreň zaberá centrálne miesto v podniku a mala by mať pohodlné prepojenie s prázdnymi predajňami so skladovými priestormi a pohodlné prepojenie s chladiarenskou dielňou, distribučným a predajným priestorom a umývacím riadom. Jedlá vyrobené v horúcom obchode sa vyznačujú týmito hlavnými vlastnosťami:

Podľa druhu použitých surovín Їzo zemiakov, zeleniny a húb; z obilnín; strukoviny a cestoviny; z vajec a tvarohu; z rýb a morských plodov; z hydiny, diviny, králika atď.;

Podľa spôsobu kulinárskych výrobkov - varené, pošírované, dusené, vyprážané, pečené;

Podľa charakteru konzumácie - polievky, hlavné jedlá, prílohy, nápoje a pod.;

Podľa konzistencie Ї tekuté, polotekuté, husté, pyré, viskózne, drobivé.

Výrobný program horúcej predajne je zostavený na základe sortimentu riadu predávaného cez obchodnú parketu, sortimentu kulinárskych produktov.

Tepláreň by mala byť vybavená moderným vybavením: tepelným, chladiarenským, mechanickým a nemechanickým: sporáky, pece, konvektomaty, hrnce, elektrické panvice, elektrické fritézy, chladiace skrine, ako aj výrobné skrine, regály a stoly.

V súlade s hygienickými požiadavkami materiály, z ktorých sú vyrobené zariadenia, inventár, náčinie, nádoby, nesmú mať škodlivý vplyv na výrobky a spôsobiť zmeny v ich kvalite a vlastnostiach. Musia byť odolné voči kyselinám a zásadám, ľahko sa čistia a dezinfikujú, nehrdzavejú a majú hladký povrch. Takéto požiadavky spĺňa nehrdzavejúca oceľ, hliník, dural, kupronikel, nikel, niektoré druhy plastov, fosfor, fajansa, sklo.

požiadavky na vybavenie:

Technologické zariadenia môžu byť mechanické, tepelné, chladiarenské, nemechanické. Tvar a prevedenie zariadenia musí zodpovedať hygienickým a hygienickým požiadavkám, uľahčovať prácu pracovníkom a zvyšovať ich pracovnú schopnosť. V súčasnosti tieto požiadavky spĺňa stavebnicové vybavenie, vyrobené vo forme samostatných sekcií, ktoré sa ľahko zostavujú v rôznych kombináciách pre teplé a studené cukrárne. Sekcionálne modulované zariadenie šetrí výrobný priestor o 5-7%, je vybavené individuálnymi výfukovými zariadeniami, čo pomáha vytvárať priaznivú mikroklímu v dielni a zlepšovať pracovné podmienky.

Zariadenia sa umiestňujú do výrobných priestorov s prihliadnutím na postupnosť technologického procesu, ktorý vylučuje protichodné a krížové toky pohybu surovín, polotovarov a hotových potravín. Na zabezpečenie voľného prístupu k zariadeniu sú zabezpečené priechody so šírkou najmenej 1,2 - 1,5 m.

Po práci sa zariadenie dôkladne vyčistí, umyje horúcou vodou, utrie sa čistým uterákom a prikryje sa fóliou alebo ľanom. Pracovné časti strojov by sa mali umývať s prídavkom schválených čistiacich prostriedkov, obariť, utierať, sušiť vo vykurovacích skriniach oddelene v rozloženom stave.

7. ZDRAVIE A BEZPEČNOSŤ

Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci- súbor opatrení pre bezpečnosť, priemyselnú sanitáciu a hygienu, protipožiarne zariadenia. Realizáciou týchto opatrení sa zabezpečuje vytváranie bežných pracovných podmienok vo všetkých oblastiach výroby na vedeckej, hygienickej a technickej báze. Úlohou bezpečnosti vo výrobe verejného stravovania je štúdium charakteristík výrobných a obslužných procesov, analýza príčin nehôd a chorôb z povolania, vývoj konkrétnych opatrení na ich predchádzanie. Protipožiarne zariadenia pomáhajú vykonávať opatrenia na predchádzanie a odstraňovanie požiarov a vyvíjať účinné spôsoby ich hasenia.

Zdravie a bezpečné pracovné podmienky zabezpečuje Zákonník práce (K30T), ktorý upravuje pracovnoprávne vzťahy pracovníkov a zamestnancov a obsahuje záväzné normy ochrany práce. Na základe tohto kódexu sa vyvíjajú pravidlá bezpečnosti a priemyselnej hygieny.

Všetky potrebné opatrenia na ochranu a bezpečnosť práce sú zahrnuté v kolektívnej zmluve vo forme zmluvy o vykonávaní opatrení na ochranu a bezpečnosť práce a priemyselnú hygienu.

Všeobecné bezpečnostné požiadavky

1. Muži a ženy, ktorí dosiahli vek 18 rokov a vyštudovali svoju špecializáciu, môžu pracovať.

2. Na pracovisku dostane zamestnanec úvodnú inštruktáž o bezpečnosti práce a odovzdá:

stáž;

Školenie o zariadení a pravidlách prevádzky používaného zariadenia;

Sanitárne a hygienické školenia;

Kontrola vedomostí o elektrickej bezpečnosti a používaní zariadení napájaných elektrickou sieťou;

Teoretické vedomosti a získané zručnosti bezpečných spôsobov práce.

3. Zamestnanec počas práce prechádza:

Školenie bezpečnosti práce pre existujúce zariadenia každé 2 roky a pre nové zariadenia - pri vstupe na miesto výkonu práce, ale až do momentu uvedenia tohto zariadenia do prevádzky;

Kontrola vedomostí o bezpečnosti práce (pri práci so zvýšeným nebezpečenstvom) - ročne;

Kontrola otvorených povrchov tela na prítomnosť pustulárnych a iných kožných ochorení - denne pred začiatkom zmeny;

Kontrola vedomostí o elektrickej bezpečnosti (pri používaní zariadení napájaných elektrickou sieťou) - ročne;

Kontrola sanitárnych a hygienických znalostí - raz ročne;

Pravidelné lekárske vyšetrenie;

Opakované školenie o bezpečnosti práce na pracovisku musí zamestnanec absolvovať raz za 3 mesiace.

4. Počas práce môže byť zamestnanec vystavený nebezpečným a škodlivým výrobným faktorom:

Zvýšená mobilita vzduchu;

Zvýšená hodnota napätia v elektrickom obvode;

Zvýšená úroveň statickej elektriny;

Ostré hrany, otrepy a drsnosť na povrchu nástrojov, zariadení, inventára, tovaru a nádob;

Neuropsychologický stres;

Fyzické preťaženie;

Znížená povrchová teplota zariadení, produktov;

Zvýšená teplota povrchov zariadení;

Zvýšená úroveň elektromagnetického žiarenia.

5. Zamestnancovi musí byť poskytnutý hygienický odev, osobné ochranné pracovné prostriedky a hygienické doplnky. Odporúčané normy pre bezplatné vydávanie špeciálneho odevu, špeciálnej obuvi a iných osobných ochranných prostriedkov:

Biela bavlnená bunda - na 4 mesiace;

Biela bavlnená čiapka - na 4 mesiace;

Zástera biela bavlna - na 4 mesiace;

Uterák - po dobu 4 mesiacov;

Bavlnené palčiaky - 1 mesiac.

Strihajte nechty nakrátko;

Pred začatím práce, po každej prestávke v práci a kontakte s kontaminovanými predmetmi, ako aj po návšteve toalety si dôkladne umyte ruky mydlom (najlepšie dezinfekčným prostriedkom).

Pri príprave jedál, kulinárskych výrobkov nie je dovolené nosiť šperky, lakovať nechty.

Bezpečnostné požiadavky pred začatím práce

Pripravte pracovisko na bezpečnú prácu a skontrolujte:

Prítomnosť vody vo vodovodnej sieti, použiteľnosť a podmienky označovania tlakomerov, absencia únikov zariadení;

Obslužnosť elektrických zariadení a iných zariadení;

Prevádzka lokálneho odsávacieho vetrania.

Bezpečnostné požiadavky pri práci

1. Aby sa zabránilo vniknutiu škodlivých látok do ovzdušia priemyselných priestorov, je potrebné urobiť nasledovné:

Pozorovať technologických procesov príprava kulinárskych produktov;

Operácie na preosievanie múky, škrobu atď. by sa mali vykonávať na špeciálne vybavených pracoviskách.

2. Vkladanie (vykladanie) výrobkov do mikrovlnnej rúry na výrobu po príslušnom signále o jej pripravenosti na prácu. Tepelné spracovanie výrobkov by sa malo vykonávať v nádobe určenej na tento účel. Nezapínajte mikrovlnné zariadenie s otvoreným zadným panelom a dvierkami pracovnej komory. Po vypnutí ohrevu otvorte dvierka pracovnej komory.

3. Varte jedlo so zatvorenými pokrievkami.

4. Pri používaní zariadenia dodržujte opatrenia uvedené v dokumentácii k tomuto zariadeniu.

5. Nedovoľte, aby sa kvapalina dostala na vyhrievané horáky elektrických sporákov, nenaplňte viac ako 80 % objemu riadu.

6. Počas prevádzky zariadenia pracujúceho pod tlakom monitorujte prítomnosť ťahu v spaľovacej komore plynárenského zariadenia a údaje na tlakomeroch.

7. Pri otváraní dvierok parnej komory dodržujte bezpečnú vzdialenosť, aby ste predišli popáleninám.

8. Polotovary umiestňujte na nahriate panvice a plechy na pečenie pohybom „od seba“, riady po povrchu sporáka presúvajte opatrne, bez trhania a veľkej námahy, pokrievky na sporáku s horúcim jedlom otvárajte opatrne , s pohybom „k vám“.

9. Nepoužívajte na varné kotly, panvice a iné kuchynské náčinie s deformovaným dnom alebo okrajmi, uvoľnenými rukoväťami alebo bez rukovätí.

Bezpečnostné požiadavky v núdzových situáciách

1. Urobte si poriadok na pracovisku, vyhoďte smeti.

2. Okamžite vypnite tlakové zariadenie, keď sa spustí poistný ventil, dochádza k pare a úniku vody.

Bezpečnostné požiadavky na konci práce

1. Okamžite vypnite tlakové zariadenie.

2. Zohriaty povrch sporáka, panvice a iných vykurovacích zariadení neochladzujte vodou.

3. Pred odpojením od elektrickej siete najskôr vypnite všetky horáky a skriňu elektrického sporáka.

Vzorové pravidlá požiarnej bezpečnosti

Tieto pravidlá sú záväzné pre všetky živnostenské podniky bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť.

Každý, kto pracuje v podniku, bez ohľadu na svoju pozíciu, je povinný poznať a prísne dodržiavať stanovené pravidlá požiarnej bezpečnosti:

Poznať a presne dodržiavať pravidlá požiarnej bezpečnosti a monitorovať ich implementáciu;

Monitorovať prísne dodržiavanie stanoveného požiarneho režimu osobami pracujúcimi v zariadení, ako aj návštevníkmi;

Nedovoľte pracovať osobám, ktoré neboli poučené o dodržiavaní protipožiarnych opatrení;

Zabezpečiť správnu údržbu a stálu pripravenosť dostupného hasiaceho zariadenia, ako aj požiarneho komunikačného zariadenia;

V prípade vzniku požiaru po príchode hasičskej jednotky vykonať opatrenia na jeho odstránenie;

Monitorujte prevádzkyschopnosť vykurovacích zariadení, elektrických inštalácií a elektrického vedenia, prijmite opatrenia na odstránenie porušení, ktoré môžu viesť k požiaru.

Všetci pracovníci musia byť poučení o protipožiarnych opatreniach, oboznámení so spôsobmi privolania hasičského záchranného zboru a musia byť schopní prakticky používať hasiace zariadenia dostupné v objekte na hasenie požiaru.

Na konci pracovného dňa musia zamestnanci dôkladne skontrolovať uzavreté priestory a odstrániť všetky existujúce porušenia režimu.

8. NÁKLADOVÁ KARTA JEDLA

Vo verejnom stravovaní sa používa princíp normatívnej kalkulácie, t.j. spotreba surovín pre určité jedlo je prísne normalizovaná.

Výpočet sa vykonáva vo výpočtových kartách zavedeného formulára. Výpočet je možné vykonať pre jedno jedlo alebo pre 100 jedál. Pred zostavením kalkulácie nákladov je potrebné poznať sortiment vyrábaných jedál (produktov) a ich surovinový súbor, ktorý je určený Zbierkami receptúr. Zbierka receptúr upravuje: sadzby vstupných surovín podľa hrubej hmotnosti v gramoch, odpad pri prvotnom (studenom) spracovaní surovín v percentách z noriem brutto; normy na zakladanie výrobkov podľa netto hmotnosti (hmotnosť polotovaru), straty pri tepelnom spracovaní ako percento z netto noriem a hmotnosti polotovaru; výstupné normy pre hotové výrobky; hmotnosť výrobkov v hotovom výrobku, hmotnosť (v gramoch) každej misky ako celku.

Spotreba korenín, soli a byliniek nie je uvedená v každom recepte a v úvodnej časti príslušných častí sú uvedené sadzby spotreby týchto produktov na jedlo.

Kalkulačné karty majú niekoľko stĺpcov, v ktorých sa počíta predajná cena pri každej zmene komponentov sady surovín a cien za suroviny a výrobky. Správnosť výpočtov v kalkulačná karta predajná cena je potvrdená podpisom vedúceho výroby, osoby, ktorá tvorí kalkuláciu, a schválená vedúcim organizácie. Predajnú cenu je možné vypočítať primeraným spôsobom v závislosti od spôsobu tvorby predajnej ceny.

Cena súpravy zahŕňa produkty podľa hodnoty: nákupná cena plus obchodná prirážka a predajná cena sa určí pripočítaním prirážky pre stravovanie k špecifikovaným celkovým nákladom na surovú súpravu.

Kalkulácia je základom pre stanovenie predajnej ceny hotových výrobkov v organizáciách verejného stravovania, kde regulačný dokument stanovuje maximálnu výšku obchodnej marže. Pri tvorbe predajnej ceny je potrebné zohľadniť kúpne ceny za tovar (produkty), ktoré by však nemali byť určujúcim faktorom. Je potrebné použiť lacnejšie suroviny alebo obmeniť sortiment. Predajné ceny sú uvedené v ponuke v rubľoch alebo v akejkoľvek mene (článok 317 Občianskeho zákonníka Ruskej federácie). V druhom prípade musí byť spotrebiteľ informovaný o postupe prepočtu inej meny na ruble.

Výpočtová karta pre Hovädzí Stroganov s oblohou je nasledovná:

mäsový základ

Meno Produktu	1 porcia (gram)

Hovädzie mäso
Živočíšny tuk
Cibuľa
paradajkový pretlak

Pšeničná múka

Zemiaky (surové)

Bibliografia

1. Anfimova N.A. Kulinársky "šéf cukrár" M.: Odborné vzdelanie. 2008

2. Bogdanov G.A. atď Zariadenie stravovacích zariadení M.: Ekonomika. 2009

3. Vukolová M.V. Hot shop podniku verejného stravovania. - M .: Vydavateľstvo Ros. hospodárstva Akad., 2009.

4. GOST R 50647-94. Stravovanie. Pojmy a definície. - M.: Vydavateľstvo noriem, 1994. - 11 s.

5. Ermaková V.I. Základy varenia M .: Vzdelávanie. 2008

6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravtsova V.A. Technológia varenia. - M.: Obchodná literatúra. 2011.

7. Lovacheva G.N., Mglinets A.I., Uspenskaya N.R. Štandardizácia a kontrola kvality produktov./ Učebnica. - M.: Ekonomika, 2006

8. Maslov L.A. Kulinárske vlastnosti jedál. M.: Ekonomika. 2008

9. Maslov L.A. Základy technológie varenia. M.: Ekonomika

10. Matyukhin Z.P. Základy výživy, hygieny a fyziológie. - M.: Vzdelávanie, 2009.

11. Stravovanie. Zbierka normatívnych dokumentov. - M.: GrossMedia, 2009.

12. Populárna encyklopédia: Encyklopédia chutných a zdravých receptov. Moskva: Vydavateľstvo Niolla-Press, 2007.

13. Zbierka technických noriem. „Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania“, - M.: Khlebprodinform. 2006.

Hostené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Význam mäsových jedál. Klasifikácia teplých mäsových jedál podľa spôsobu tepelnej úpravy: varené, vyprážané, dusené a pečené. Opis prípravy Beef Stroganoff. Technologická mapa prípravy, použité náradie a inventár.

kontrolné práce, doplnené 15.12.2013

test, pridané 22.02.2011

Sortiment mäsových výrobkov. Vybavenie, inventár, nástroje používané pri varení. Bezpečnostné opatrenia pri práci v zariadeniach verejného stravovania. Hodnotenie kvality potravín. Podmienky predaja riadu.

semestrálna práca, pridaná 18.02.2014

Charakteristika, technológia varenia, nutričná hodnota cestných perníkov, ich význam vo výžive človeka. Kontrola kvality pokrmu, komoditná charakteristika surovín. Inštruktážno-technologická mapa k riadu. Organizácia pracoviska kuchára.

semestrálna práca, pridaná 08.04.2016

Známky kvalitného mäsa. Rozrezanie veľkého kusu mäsa alebo celého jatočného tela na samostatné časti. Schéma rezania jatočných tiel hovädzieho, jahňacieho a bravčového mäsa. Nasekané produkty. Príprava hovädzieho stroganoffu a ohnivých rezňov. Drobné polotovary.

prezentácia, pridané 10.2.2016

Poradie lekcie. Vlastnosti vyprážania mäsa, rôzne možnosti varenie týmto spôsobom. Spotreba surovín, výber oblohy. Jedlá z duseného mäsa. Funkcie varenia, rozmanitosť dusené mäso, evidencia a výdaj hotových porcií.

zhrnutie lekcie, pridané 12.2.2009

Všeobecná charakteristika strukovín. Recept na 250 gramov čistého jedla „Pyre na hrachovú polievku“. Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky. Primárne spracovanie surovín a technológia varenia. Požiadavky na kvalitu a dizajn a prezentácia jedál.

semestrálna práca, pridaná 19.12.2016

Preprava produktov a surovín. Hygienické požiadavky na skladovanie a kulinárske spracovanie produktov. Kulinárske a tepelné spracovanie rýb. Korenie a konzervačné prísady. Výpočet množstva produktov na prípravu "rybia polievky" na 50 porcií.

ročníková práca, pridaná 27.11.2012

Kategória jedla "Siberian Borsch", jeho význam vo výžive. Primárne spracovanie produktov, príprava, registrácia a dovolenka. Požiadavky na kvalitu pokrmu, zachovanie živín pri varení. Organizácia pracoviska, bezpečnostné opatrenia.

abstrakt, pridaný 01.06.2010