Մսից կտրատած և կոտլետային զանգվածի պատրաստման բաղադրություն, տեխնոլոգիա

Կոտլետի միսը մանրացված կիսաֆաբրիկատների արտադրության հիմնական հումքն է։ Այն աղացած է մսաղացի կամ կտրիչի մեջ։ Աղացած միս (տավարի, գառան, խոզի միս) օգտագործվում է բնական կիսաֆաբրիկատների և կիսաֆաբրիկատների պատրաստման համար՝ հացի և այլ բաղադրիչների ավելացումով։ Կոտլետի մսի կտորները (տավարի մսի համար՝ պարանոցի միջուկը, թևերը, զարդանախշերը, յուղայնության 1-ին կարգի դիակներից կտրվածքները, գառի համար՝ պարանոցի միջուկը և մանրահատիկները, խոզի մսի համար՝ պարանոցները) պետք է մաքրվեն ջլերից և կոպիտ շարակցական հյուսվածք: Պատրաստի արտադրանքի համն ու հյութեղությունը բարելավելու համար անյուղ կոտլետների բաղադրության մեջ մտնում են հում ճարպը (մսի զանգվածի 5-20%-ը)։ Խոզի կոտլետի մսի մեջ ճարպային հյուսվածքի պարունակությունը 30%-ից ոչ ավելի է, իսկ շարակցական հյուսվածքը՝ 5%-ից ոչ ավելի: Տավարի, գառան, հորթի մսից կոտլետում ինչպես ճարպային, այնպես էլ շարակցական հյուսվածքի պարունակությունը չպետք է գերազանցի 10%-ը։

Մանրացված զանգվածը պատրաստելու համար միսը կտրատում են, միացնում հում բեկոնի հետ և մանրացնում մսաղացի և կտրիչի մեջ։ Պատրաստված զանգվածի մեջ լցնում են ջուր (մսի զանգվածի 8-12%-ը), աղ, պղպեղ, մանրակրկիտ խառնում և առաջանում կիսաֆաբրիկատներ՝ աղացած մսից ստանալով կիսաֆաբրիկատներ։ 1 կգ թակած զանգվածի համար (մաքուր քաշը) վերցնում են՝ միս՝ 800 գ, խոզի ճարպ՝ 120 գ, ջուր կամ կաթ՝ 70 գ, կիսաֆաբրիկատները կարելի է չհացացնել և չեփել։

Կոտլետի զանգվածը պատրաստելու համար օգտագործեք. խոզի միս՝ զարդանախշեր, որոնք ստացվում են դիակները կտրելիս, իսկ ավելի քիչ հաճախ՝ գառան՝ պարանոցի միջուկ, զարդանախշեր։ Ավելի լավ է օգտագործել մինչև 10% յուղայնությամբ սնված կենդանիների միս, մինչդեռ կոտլետի զանգվածը որակյալ է։ Եթե ​​միսը յուղոտ չէ, ապա ավելացրեք բեկոն կամ խոզի ճարպ՝ 5-10%:

Միսը մաքրում են ջլերից, կապտուկներից, կոպիտ շարակցական հյուսվածքից, կտրատում ու անցնում մսաղացով։ Ցորեն հնացած հաց 1-ին դասարանից ոչ ցածր ալյուրից թաթախում են կաթով կամ ջրով։ Կտրատած միսը միացնում ենք թրջած հացի հետ, լցնում ենք աղ, աղացած պղպեղ, լավ խառնում, անցնում մսաղացով և հարում։ Միաժամանակ զանգվածը հարստանում է օդով, դառնում ավելի համասեռ, իսկ արտադրանքը՝ փարթամ։ Այնուամենայնիվ, խորհուրդ չի տրվում երկար նոկաուտի ենթարկել, քանի որ ճարպը առանձնացված է, և արտադրանքը պակաս հյութալի է և համեղ:

1 կգ մսի համար (զուտ քաշը) վերցրեք՝ ցորենի հաց՝ 250 գ, ջուր կամ կաթ՝ 300 գ, աղ՝ 20 գ, աղացած պղպեղ՝ 1 գ։

Կիսաֆաբրիկատներ թակած զանգվածից.

Տավարի թակած սթեյքը պատրաստվում է տավարի մսից։ Մանր կտրատած զանգվածին ավելացնում ենք խորանարդիկ կտրատած բեկոն (5x5 մմ), բաժանում, արտադրանքին տալիս հարթած-կլորացված ձև, արտադրանքի հաստությունը 2 սմ է։

Բնական թակած կոտլետները պատրաստվում են գառան կամ խոզի մսից՝ արտադրանքին տալով կոտլետների ձև՝ օվալաձև հարթեցված սրածայր ծայրով։

Լուլա քյաբաբը պատրաստվում է կոտլետ գառան մսից։ Գառնուկի յուղով միջուկ (չաղ պոչ), հում սոխ 2-3 անգամ անցնել մսաղացով։ Սոխը ոչ միայն համ է տալիս միսին, այլեւ փափկեցնում է այն, քանի որ այն պարունակում է պրոտեոլիտիկ ֆերմենտներ։ Պղպեղ, աղ, կիտրոնաթթու, լավ խառնել և 2-3 ժամով դնել սառնարանում, որպեսզի մարինացվի։ Դրանից հետո դրանք բաժանվում են, ձևավորվում են մանր երշիկեղենի տեսքով:

Կոլոլակներ - մանր կտրատած միսը ներմուծվում է աղացած մսի մեջ սոխ, հում ձու, աղացած պղպեղ, աղ, ջուր, լավ հունցել և յուրաքանչյուրը 7-10գ-անոց գնդիկներ կտրատել։ Արձակուրդին դրանք դնում են ապուրների մեջ։

Բնական թակած շնիցելը պատրաստվում է խոզի, գառան, տավարի մսից։ Կիսաֆաբրիկատին տալիս են օվալաձև հարթեցված ձև, լեզոնով թրջում և հացահատիկի մեջ թխում, արտադրանքի հաստությունը 1 սմ է։

Կիսաֆաբրիկատներ կոտլետային զանգվածից.

Կոտլետներ՝ մեկ սրածայր ծայրով օվալաձև հարթեցված արտադրանք՝ հացաթխված փշրանքների մեջ (դրանց հաստությունը 1-2 սմ է, լայնությունը՝ 5, երկարությունը՝ 10-12 սմ)։

Կոլոլակները 2-2,5 սմ հաստությամբ, 6 սմ տրամագծով տափակ-կլորացված ձևի մթերք են, փխրեցված փշրանքների մեջ։

Շնիցելները օվալաձև հարթեցված արտադրանք են, 1 սմ հաստությամբ, հացաթխված փշրանքներով:

Կոլոլակներ - 3 սմ տրամագծով գնդիկների տեսքով ապրանքներ, ալյուրի մեջ թխած: Կոտլետի զանգվածին ավելացնում են մանրացված կարմրած սոխը։ Աղացած մսին ​​կարելի է հացի փոխարեն ավելացնել փխրուն բրինձ (մսի զանգվածի 15%-ը)։

Զռազի - կոտլետի զանգվածից 1 սմ հաստությամբ թխվածքաբլիթների մեջտեղում աղացած միս են դնում, եզրերը միացված են, փխրեցուցած, ձվաձեւ եզրերով աղյուսի տեսքով ձուլված։

Աղացած մսի համար վերցնում են կարմրած սոխ, թակած ձու, մաղադանոս, աղ, պղպեղ և ամեն ինչ խառնում են։ Կարող եք նաև լցնել ձվածեղով, կտրատել փոքր շերտերով։

Ռուլետով խոնավացած անձեռոցիկով (շղարշով կամ պոլիէթիլենային թաղանթ) կոտլետի զանգվածը շարում ենք 1,5-2 սմ հաստությամբ ուղղանկյունի ձևով, մեջտեղում՝ աղացած մսի երկայնքով։ Զանգվածը կապում են անձեռոցիկով, որպեսզի մի ծայրը մի փոքր ընկնի մյուսի վրա, որից հետո ռուլետը անձեռոցիկից գլորում են յուղած թխման թերթիկի վրա, կարում ներքև։ Ռուլետի երեսը քսում են ձվով, ցանում պաքսիմատով, ցանում ճարպով, մի քանի տեղ ծակում։

Կոլոլակներ - կոտլետային զանգվածը հում սոխի ավելացմամբ կտրատում են 10-12 գ կշռող գնդիկներ և եփում ալյուրի մեջ։

Մոսկովյան կոտլետները պատրաստվում են տավարի մսի կոտլետային զանգվածից՝ հում ճարպի և սոխի ավելացմամբ։

Կոտլետներ Կիև - խոզի մսից հում ճարպի և սոխի ավելացումով: Հաց է հացի փշրանքներով։

Գառնուկի կոտլետները պատրաստվում են գառան կոտլետի մսից՝ ոչխարի հում ճարպի և սոխի ավելացմամբ։ Հաց է հացի փշրանքներով։

Տնական կոտլետները պատրաստվում են տավարի և խոզի մսի կոտլետների խառնուրդից (համապատասխանաբար 64 և 36%), հում ճարպի և սոխի խառնուրդից։

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/

Տեխնոլոգիական գործընթաց«Բնական թակած շնիցելի» պատրաստում. Եվ թխվածքաբլիթի ռուլետ"Հեքիաթ"

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

1. «ԲՆԱԿԱՆ ՇՆԻՑԵԼԻ» ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ.

1.1 ՀՈՒՄՔԻ ԲՆՈՒԹԱԳԻՐՆԵՐԸ

1.2 ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՀԱՄԱՐ

1.3 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑԻ ՆԿԱՐԱԳՐՈՒԹՅՈՒՆԸ «ԲՆԱԿԱՆ ԽԱՆՈՒԹՆԵՐԻ ՇՆԻՑԵԼԻ ՊԱՏԵՍՈՒՄ»

1.4 ՄՍԻ ԽԱՆՈՒԹԻ ԱՇԽԱՏԱՆՔԻ ԿԱԶՄԱԿԵՐՊՈՒՄ

1.5 ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐ, ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐ, ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՕԳՏԱԳՈՐԾՎՈՂ ԳՈՐԾԻՔՆԵՐ

1.6 ՍԱՆԻՏԱՐԱԿԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ, ՊԱՅՄԱՆՆԵՐ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐ

1.7 ԱՌՈՂՋԱՊԱՀՈՒԹՅԱՆ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ

2. «ՍԿԱԶԿԱ» ԲԻՍԿՅՈՒՏ ՌՈԼՏԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ.

2.1 ՀՈՒՄՔԻ ԲՆՈՒԹԱԳԻՐՆԵՐԸ

2.2 ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՀԱՄԱՐ

2.3 «ՍԿԱԶԿ» թխվածքաբլիթի ՌԼԼՏԻ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑԻ ՆԿԱՐԱԳՐՈՒԹՅՈՒՆԸ.

2.4 ՀՐՈՒՇԱԿԱՆ ԽԱՆՈՒԹԻ ԱՇԽԱՏԱՆՔԻ ԿԱԶՄԱԿԵՐՊՈՒՄ

2.5 ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐ, ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐ, ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՕԳՏԱԳՈՐԾՎՈՂ ԳՈՐԾԻՔՆԵՐ

2.6. ՍԱՆԻՏԻԿԱԿԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ, ՊԱՅՄԱՆՆԵՐ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐ

2.7. ԱՌՈՂՋԱՊԱՀՈՒԹՅԱՆ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ

ԵԶՐԱԿԱՑՈՒԹՅՈՒՆ

ՄԱՏԵՆԱԳՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՀԱՎԵԼՎԱԾ

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

Այս թեմայի արդիականությունը կայանում է նրանում, որ տղամարդկանց, բայց նաև աղջիկների համար նախատեսված մսային ուտեստները նրանց սննդակարգի անբաժանելի մասն են կազմում։

Հավանաբար ոչ մի մարդ չի հրաժարվի համեղ միսից։

Ինչ արժե միայն «Շնիցելը».

Բայց, ցավոք, ոչ բոլորը գիտեն, որ «Շնիցել» անվանումն ի սկզբանե վերաբերում էր ճաշատեսակին վիեննական խոհանոց, պատրաստվել հորթի մսից և տարածվել 19-րդ դարի երկրորդ կեսին։

Schnitzel գերմաներեն նշանակում է սափրվել:

Իմ աշխատանքի նպատակն է նկարագրել «Բնական թակած շնիցելի» պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը.

1. «ԲՆԱԿԱՆ ՇՆԻՑԵԼԻ» ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ.

1. 1 ՀՈՒՄՔԻ ԲՆՈՒԹԱԳԻՐՆԵՐԸ

Միսը սպիտակուցների և ճարպերի կարևոր աղբյուր է։ Այն պարունակում է բազմաթիվ ամբողջական սպիտակուցներ՝ 14,5 ... 23%, ճարպեր՝ 2-ից 37%, հանքանյութեր՝ 0,5 ... 1,3% (որից ամենաարժեքավոր աղերն են ֆոսֆորը, կալցիումը, նատրիումը, մագնեզիումը և երկաթը)։ Միսը պարունակում է A, D, PP և B խմբի վիտամիններ:

Մսի հիմնական հյուսվածքներն են՝ մկանները, շարակցական, ճարպերը և ոսկորները։

Միս ընդունելիս առաջին հերթին ստուգվում է յուղայնության խարանի առկայությունը և անասնաբուժասանիտարական հսկողությունը, իսկ մսի որակը որոշվում է օրգանոլեպտիկ միջոցներով։ Ըստ ճարպակալման՝ խոզի միսը կարող է լինել՝ միս, կտրատված և յուղոտ։ Բարորակ պաղեցրած միսը դիակի մակերեսին ունի չոր ընդերք, գույնը գունատ վարդագույնից կարմիր է, հյուսվածքը՝ խիտ, առաձգական (սեղմելիս փորիկը արագ հարթվում է): Սառեցված միսը մակերևույթի և կտորների վրա ունի վարդագույն-կարմիր գույն՝ սառցե բյուրեղների պատճառով մոխրագույն երանգով, հետևողականությունը ամուր է (խփելիս ձայն է տալիս); Հոտ չունի, բայց հալվելուց առաջանում է մսի հոտ և խոնավություն։ Սառեցված մսի որակը կարող եք ստուգել տաքացվող դանակի շեղբով կամ փորձնական եփելով։ Ձեռնարկություններում ստացված միսը ենթարկվում է նախնական խոհարարական վերամշակման։

1. 2

Կոտլետի միսը մանրացված կիսաֆաբրիկատների արտադրության հիմնական հումքն է։

Մանրացված կիսաֆաբրիկատների տեսականին ներառում է բնական թակած՝ թակած տավարի սթեյք, բնական թակած կոտլետներ, բնական թակած շնիցել, գյուղական կոլոլակներ, կուպատի, քյաբաբ, ինչպես նաև կոտլետային զանգվածից կիսաֆաբրիկատներ (հացով լցոնված)՝ կոտլետներ, կոլոլակներ։ , շնիցել, զռազի, կոլոլակ , ռուլետ, կոլոլակ, կենելլես

Մանրացված կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են թխած (կոտլետ, կոլոլակ, զրազ, շնիցել, կոլոլակ) կամ առանց հացի (սթեյք, քյաբաբ, բնական կտրատած կոտլետներ)։ Հիմնականում օգտագործվում է որպես ծածկույթ հացի փշրանքներիսկ հազվադեպ՝ ցորենի ալյուր։

Թակած կիսաֆաբրիկատների արտադրության ընդհանուր տեխնոլոգիական սխեման ներառում է հետևյալ գործողությունները. հումքի և օժանդակ նյութերի պատրաստում. աղացած մսի պատրաստում; կիսաֆաբրիկատների բաժանում և ձուլում; սառեցում կամ սառեցում; փաթեթավորում, պիտակավորում, պահեստավորում և տեղափոխում:

Հումքի և օժանդակ նյութերի պատրաստում. Բնական թակած կիսաֆաբրիկատների համար կոտլետի միսը և հում ճարպը, եթե այն ներառված է կիսաֆաբրիկատի բաղադրատոմսում (ոչխարի մսից բնական կոտլետներ, ոչխարի և տավարի մսից բնական թակած շնիցել, մոսկովյան և տնական կոտլետներ), աղացած են։ 3 մմ վանդակաճաղի անցքի տրամագծով մսաղաց: Խոզի ճարպը (սթեյքերի համար) կտրատել խորանարդի մեջ (5x5 մմ):

1. 3 ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ «ՇԲՆԱԿԱՆ ԳՆՎԵԼ NICEL»

I. Կիսաֆաբրիկատի պատրաստում.

Կիսաֆաբրիկատ պատրաստելու համար տավարի, գառան կամ խոզի մսի կոտլետը՝ կտոր-կտորված, միացնում են հում ճարպի հետ, աղացած մսաղացով, ավելացնում են ջուր (կամ կաթ), աղ, պղպեղ, խառնում, ապա՝ օվալաձև։ - ձևավորվում են 1-1,5 սմ հաստությամբ կիսաֆաբրիկատներ։

Մանրացված կիսաֆաբրիկատների պատրաստման գործընթացում անհրաժեշտ է միջոցներ ձեռնարկել՝ նվազեցնելու հումքի և պատրաստի կիսաֆաբրիկատների բակտերիալ աղտոտումը (կոտլետի միսը լվանում են հոսող սառը ջրով, մանրացված միսը և կոտլետային զանգվածը սառչում են՝ ավելացնելով. սառը ջուր կամ սննդի սառույց):

Կաղապարված կիսաֆաբրիկատներն անմիջապես ուղարկվում են ջերմային մշակման կամ տեղադրվում են սառնարանում՝ մինչև + 6°C սառեցման համար:

II. Կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստում.

Զարդարի համար օգտագործվում են փխրուն ձավարեղեն, Մակարոնեղենխաշած, տապակած կարտոֆիլ (խաշածից), տապակած կարտոֆիլ (հումից), եփած բանջարեղեն՝ ճարպով, բանջարեղեն շոգեխաշած ճարպով, դդում, ցուկկինի, տապակած սմբուկ, ինչպես նաև բարդ կողմնակի ուտեստներ։

Զարդարի թիվ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Ըստ Ժողովածուի).

III.Սոուսի պատրաստում.

Արձակուրդին շնիցելը զարդարում են և վրան լցնում տապակման ժամանակ բաց թողնված հյութով։

IV. Կիսաֆաբրիկատների խորովում.

Կիսաֆաբրիկատները լեզոնով թրջում են, փխրեցուցիչի մեջ գլորում, այնուհետև դնում 150-160 C ջերմաստիճանի տաքացրած յուղով տապակի կամ թխման թերթիկի վրա և տապակում 3-5 րոպե երկու կողմից, մինչև. փխրուն ընդերքը, այնուհետև բերեք պատրաստի ջեռոցում 250 - 280 ° C ջերմաստիճանում (5-7 րոպե):

v.Պատրաստի ուտեստի թողարկում:

Ափսեի վրա դրվում է կողմնակի ճաշատեսակ, կողքին դրվում է շնիցել, վրան լցնում տապակած ճարպը։

VI. Պատրաստի սննդի որակի պահանջ կամ օրգանոլեպտիկ գնահատում:

Պատրաստի շնիցելը պետք է ամբողջությամբ տապակվի. պատրաստի արտադրանքի կենտրոնում ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 85 ° C, կոտլետային զանգվածից ստացված արտադրանքի համար՝ առնվազն 90 ° C։ Արտադրանքի պատրաստականության օրգանոլեպտիկ նշաններն են ծակման վայրում անգույն հյութի արտազատումը և կտրվածքի վրա մոխրագույն գույնը:

1. 4 ՄՍԻ ԽԱՆՈՒԹԻ ԱՇԽԱՏԱՆՔԻ ԿԱԶՄԱԿԵՐՊՈՒՄ

Մսի խանութները կազմակերպվում են խոշոր մթերող ձեռնարկություններում և միջին ձեռնարկություններում, որոնք մշակում են հումք իրենց արտադրության համար։

Խոշոր մթերող ձեռնարկություններում մսի խանութներն ավելի մեքենայացված են, օգտագործվում են փոխակրիչներ, օդային և արտադրական գծեր և այլն։

Մսային կիսաֆաբրիկատներն արտադրվում են հետևյալ տեսականու մեջ՝ խոշոր չափի տավարի կիսաֆաբրիկատներ (հաստ, բարակ եզր, հետևի մասի վերին և ներքին կտորներ); խոզի և գառան մսից (գոտկատեղ, խոզապուխտ, ուսի հատված, կրծքամիս); ոսկորներ; մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատներ տավարի, խոզի, գառան մսից (էնտրեկոտ, սթեյք, էսկալոպ); փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներ տավարի մսից (տավարի միս ստրոգանոֆ, տապակած, ազու, գուլաշ); գառան և խոզի միսից (քյաբաբ, շոգեխաշած); աղացած միս (սթեյք, կոտլետ, շնիցել); պղպեղ, ցուկկինի, լցոնված մսովև բրինձ։

Մսի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ սառեցված մսի հալեցում, մակերեսի մաքրում և անասնաբուժական նշանների կտրում, լվացում, չորացում, կտրվածքների բաժանում, ոսկորներից մաքրում և մեծ կտորներ բաժանում, միսը կտրում և բնական կիսաֆաբրիկատների պատրաստում։ թակած.

1. 5 ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐ, ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐ, ԳՈՐԾԻՔՆԵՐԴՈՒ ՕԳՏԱԳՈՐԾԵԼ ԵՍ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՄԵՋ

Սարքավորումներ

Հալեցնող սարքեր, դիակների լվացման բաժին, չորացման սենյակներ, ոսկրազերծման, հարդարման սենյակներ, կիսաֆաբրիկատների պատրաստման սենյակներ, հացը թրջելու լոգարաններ, 600-800 կգ/ժ հզորությամբ մսաղացներ, մսախառնիչներ, կաղապարման մեքենաներ MFK- 2240 կամ AK 2M-40, սառն.

Գույքագրում

Կտրող տախտակներ, կտրող աթոռ, արտադրական սեղաններ գործիքների գզրոցներով, կշեռքներ։

Գործիքներ

Կտրող դանակ, մսավաճառի կացին, շղթայական փոստի ցանցեր, ոսկորներ հանող դանակներ (մեծ և փոքր):

1. 6 ՍԱՆԻՏԱՐԱԿԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ

Կիսաֆաբրիկատների կտորների մակերեսը չպետք է փաթաթվի, գույնն ու հոտը պետք է բնորոշ լինեն բարորակ մսին։ Չպետք է լինեն կոպիտ ջլեր, աճառ, կապտուկներով մսի կտորներ, ոսկորներ։

Հատված կիսաֆաբրիկատները պետք է կտրվեն մկանային մանրաթելերի միջով: Կիսաֆաբրիկատները մանր կտրատած զանգվածից պետք է ունենան ճիշտ ձև (Կախված կիսաֆաբրիկատի տեսակից): Մակերեւույթը հավասարապես պատված է հացահատիկով, պատռված և կոտրված եզրերը չի թույլատրվում։ Կտրվածքի վրա զանգվածը միատարր է, համեմունքներով բարորակ մսին ​​բնորոշ հոտով։ Չի թույլատրվում վնասման նշաններ, արևայրուք։

Պահպանության անվտանգությունն ապահովելու նպատակով սննդային արժեքըսահմանվում են ապրանքներ, սանիտարահամաճարակային կանոններ և կանոնակարգեր (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03):

Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները պահվում են 2 ... 4 0 C ջերմաստիճանում: Մեծ չափի կիսաֆաբրիկատները մեկ շարքով դնում են եզրին 30 0 անկյան տակ և պահում են ոչ ավելի, քան 48 ժամ, հացահատիկով: - ոչ ավելի, քան 36 ժամ:

Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատները դրվում են 5 սմ շերտով թխման թերթիկների վրա և պահվում 36 ժամից ոչ ավելի, մարինացված, սոուսներով՝ ոչ ավելի, քան 24 ժամ։

Մսամթերքի վերամշակման ձեռնարկությունների կողմից արտադրված աղացած միս՝ ոչ ավելի, քան 24 ժամ, հասարակական սննդի օբյեկտներ՝ ոչ ավելի, քան 12 ժամ։

Կոտլետից և թակած զանգվածից կիսաֆաբրիկատները մի շարքով դրվում են հացաթխման թերթիկի վրա և պահվում ոչ ավելի, քան 24 ժամ։

1. 7 ԱՌՈՂՋՈՒԹՅՈՒՆ ԵՎ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐNIA ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅՈՒՆ

Մթերող ձեռնարկության մսի խանութի աշխատանքը կազմակերպվում է մեկ կամ երկու հերթափոխով՝ կախված հզորությունից։ Խոշոր սեմինարներում կարող են կազմակերպվել ոսկորներ հանողների, վարձակալների և կիսաֆաբրիկատներ արտադրողների առանձին թիմեր: Մսի ոսկորազերծմամբ զբաղվում են III, IV և V կատեգորիաների ոսկորները։ Մսի կտրատումը կատարվում է I, II և III կարգի հարմարանքներով։ Կիսաֆաբրիկատների հատումն իրականացվում է III և IV կարգի աշխատողների կողմից: III և IV կարգի խոհարարները աշխատում են ռեստորանների և ճաշարանների մսի խանութներում։

Մսի խոշոր խանութներում աշխատողները աշխատանքային օրվա ընթացքում զբաղվում են միատարր աշխատանքով, կիրառվում է աշխատանքի բաժանում։ Մսի փոքր խանութներում խոհարարը հերթով մի քանի գործողություններ է կատարում։

Արտադրամասերում աշխատելիս պետք է պահպանել հետևյալ կանոնները.

Արգելվում է առանց անվտանգության օղակի մսաղացի վրա աշխատել; միսը կարելի է մեքենայի մեջ մտցնել միայն փայտե մուրճով.

Արգելվում է գործարկել կտրիչը թերի միկրո անջատիչով;

Հնարավոր է փոխարինելի մեքենաներ հեռացնել կամ կցել ունիվերսալ սկավառակին միայն այն դեպքում, երբ այն ամբողջովին անջատված է.

Աշխատանքից առաջ կողպեք ունիվերսալ շարժիչ սայլակը պտուտակներով;

2 . «ՍԿԱԶԿԱ» թխվածքաբլիթային ռուլետի պատրաստում.

2.1 ՀՈՒՄ ԲՆՈՒԹԱԳԻՐՆԵՐ

Հրուշակեղենի արտադրության հումքի հիմնական տեսակներն են ալյուրը, շաքարավազը, ձուն, կարագ. Բացի այդ, լայնորեն օգտագործվում են կաթնամթերք, հատապտուղներ, ընկույզներ, էսենցիաներ, թխում փոշի։ Պատրաստի արտադրանքի որակը մեծապես կախված է արտադրությանը մատակարարվող հումքից, այն պետք է համապատասխանի պետական ​​ստանդարտներով և տեխնիկական պայմաններով սահմանված պահանջներին։

Ալյուր հավելավճարշատ փափուկ, նուրբ մանրացված, սպիտակ գույն՝ թեթև յուղալի երանգով, քաղցր համով:

Շաքարավազ - ավազը սպիտակ բյուրեղային փոշի է, որն արտադրվում է շաքարի ճակնդեղից և շաքարեղեգից: Հրուշակեղենի մեջ շաքարը փոխում է խմորի կառուցվածքը, տալիս է համ և ավելացնում կալորիականությունը։ Շաքարավազը նվազեցնում է ալյուրի ջրի կլանման ունակությունը և խմորի առաձգականությունը։

Վանիլին - սինթետիկ արտադրանք, սպիտակ բյուրեղային փոշի է ուժեղ բույրով, որը համ է հաղորդում արտադրանքին:

Ձուն բարձր կալորիականությամբ արտադրանք է, որը պարունակում է սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր և այլ նյութեր։ Իր հատկությունների շնորհիվ ձուն բարելավում է արտադրանքի համը, տալիս նրանց ծակոտկենություն։

Կարագը արտադրվում է սերուցքից, պարունակում է մինչև 82,5% յուղ, A, D, E վիտամիններ։ Կարագը պետք է զերծ լինի օտար հոտերից և համից, հավասար գույնի (սպիտակից մինչև կրեմ)։ Կարագը բարձրացնում է արտադրանքի կալորիականությունը, բարելավում է համը։

2.2 ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՀԱՄԱՐ

Օգտագործելուց առաջ ալյուրը մաղում են հատուկ մաղերի մեջ կամ ձեռքով` հեռացնելով գնդիկները և կեղտը; միևնույն ժամանակ ալյուրը հարստացվում է թթվածնով, ինչը հեշտացնում է խմորի հունցումը, լավացնում է դրա որակը և նպաստում ավելի լավ բարձրացմանը։

Շաքարավազը մաղում են 2 ... 3 մմ ցանցի չափսերով մաղով կամ նախապես լուծվում ջրի մեջ և ֆիլտրում:

Օգտագործելուց առաջ վանիլինը մաղում են 1 ... 2 մմ ցանցի չափսով մաղով կամ նախապես լուծվում ջրի մեջ և ֆիլտրում:

Օգտագործելուց առաջ ձվերը մշակվում են հանրային սննդի հաստատությունների սանիտարական կանոնների համաձայն: տեխնոլոգիական խանութ շնիցել թխվածքաբլիթ

Հալած ձևով ներմուծված կարագը ֆիլտրում են մաղով, իսկ պինդ վիճակում օգտագործվող կարագը կտրատում և փափկում են։

2.3 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑԻ ՆԿԱՐԱԳՐՈՒԹՅՈՒՆԸNIA բիսկվիթով ռուլետ «ՀԵՔԻԱԹ»

Պատրաստի ձվերը հարում ենք բաժակի մեջ և հարում ենք հարիչով, երբ զանգվածը մի փոքր փարթամ, շարունակելով հարել, աստիճանաբար ավելացնում ենք պատրաստի շաքարավազը, խառնած պատրաստի վանիլինի հետ, հարում ենք մինչև փարթամ։ Ապա ամենացածր արագությամբ ավելացնում ենք պատրաստի ալյուրը։

Հրուշակեղենի թերթիկը քսել թխելու թուղթ, լցնել վրան պատրաստի խմորև հարթեցնել: Դնում ենք 1800 C տաքացրած թխման պահարանի մեջ 10 - 15 րոպե։

Պատրաստի թխվածքը հանում ենք, սրբիչի վրա շրջում ու զգուշորեն հեռացնում թուղթը։ Թուղթը հանելուց հետո տորթը արագ փաթաթեք սրբիչով մի տեղ և թողեք այս վիճակում, մինչև ամբողջովին սառչի։

Ամբողջովին սառչելուց հետո բացում ենք և քսում ենք նախապես պատրաստված կրեմով և նորից գրտնակում ռուլետի։

Փոքր կաթսայի մեջ լցնել շաքարավազը, լցնել կես բաժակ կաթի մեջ և տաքացնել մինչև շաքարավազը լիովին լուծվի։ Ձուն հարում ենք հարիչով մինչև փրփրուն դառնալը և բարակ հոսքով ավելացնում ենք կաթի օշարակը։ Թողեք սառչի մինչև 15-200C։ Պատրաստի կարագը լցնում ենք բաժակի մեջ և հարում ենք մինչև մի փոքր փարթամ՝ շարունակելով հարել, մաս-մաս ավելացնել կաթի օշարակը։ Զանգվածը լավ հարել։

2.4 ԿԱԶՄԱԿԵՐՊՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐՀՐՈՒՇԱԿԱՆ ԽԱՆՈՒԹԻ ԽԱՆՈՒԹԻ ԱՇԽԱՏԱՆՔԻ ԶԱՑԻԱ

Հրուշակեղենի խանութում տեխնոլոգիական պրոցեսն իրականացվում է ըստ սխեմայի՝ արտադրանքի պատրաստում => խմորի և դրանից մթերքների պատրաստում և թխում => հովացում => հարդարում => շարում => հովացում և պահեստավորում => տեղափոխում:

Հումքը բեռնաթափվում է ամենօրյա պաշարների մառաններ: Ալյուրը մաղելուց և արտադրանքը պատրաստելուց հետո պատրաստվում են բոլոր տեսակի խմորները և կտրատում և թխում են ավազից, շերտավորից, կրեմից և թխվածքից: թխվածքաբլիթի խմոր. Սառեցված արտադրանքը պատրաստում են քսուքներով, մարմելադով կամ հարդարման այլ կիսաֆաբրիկատներով, տեղադրվում են տարայի մեջ, սառչում և պահվում պատրաստի արտադրանքի սառեցված և չհովացվող խցիկում մինչև արշավախումբ ուղարկելը:

Թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու համար ունիվերսալ սկավառակի մոտ տեղադրված է առանձին աշխատատեղ, քանի որ խմորը հարում են մեխանիկական հարիչի մեջ, որը ներառված է այս սկավառակի հետ։ Բացի այդ, անհրաժեշտ է ունենալ առանձին սեղան կամ սեղաններ՝ ձու, շաքարավազ պատրաստելու, խմորը հրուշակեղենի թերթիկների կամ կաղապարների մեջ լցնելու համար։

Հեղուկ խմորից պատրաստված արտադրանքները՝ կրեմ, թխվածքաբլիթ, թուփ, նուշ, օդ, «տեղադրվում են»՝ օգտագործելով վարդակով հրուշակեղենի տոպրակը: Գործողությունը ժամանակատար է, հետևաբար որոշ հրուշակեղենի խանութներում ջիգինգը մեքենայացված է։ Հրուշակեղենի թիթեղները գոտի շղթայական կոնվեյերի վրա անցնում են ջիգինգ սարքի տակով։ Կոնաձեւ չորս ծայրերից ինքնաբերաբար քամվում է որոշակի քանակությամբ խմոր։ Լցված խմորի զանգվածը կարող է ճշգրտվել։

Առանձին սենյակում պատրաստվում են կրեմներ, որոնցում տեղադրված են տարբեր տարողությունների և տարողությունների թասերի և կաթսաների հարիչներ։ Կրեմները եփում են հատուկ շոգեխաշած կաթսաների մեջ՝ գոլորշու բաճկոնով կամ վառարանի կաթսաներում։ Գործիքները պահելու համար տրամադրեք հատուկ սեղան գզրոցներով:

2. 5 ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐ, ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐ, ԳՈՐԾԻՔՆԵՐՍ ՕԳՏԱԳՈՐԾՎՈՒՄ Է ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՄԵՋ

Թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու համար աշխատավայրում տեղադրվում է հարիչ։ Օգտագործվում են ծեծիչներ տարբեր տեսակներ, օրինակ? MV-6M, MV-35M (հունցում և հարում): Մեքենայում շաքարավազը հարում են ձվի զանգվածով կամ մելանժով և միացնում ալյուրի հետ; մեքենայի կողքին տեղադրված է արտադրական սեղան։ Պատրաստված զանգվածը լցնում են մագաղաթով պատված թխման թերթիկների կամ թխման ուղարկվող կաղապարների մեջ։

Հրուշակեղենի թերթիկ, թխելու թուղթ, սրբիչ, գդալ։

2. 6 ՍԱՆԻՏԱՐԱԿԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐVANIA, ՊԱՅՄԱՆՆԵՐ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐ

Հրուշակեղենի կրեմի արտադրության սննդի ձեռնարկություններում պետք է պահպանվեն մի շարք սանիտարական կանոններ.

Պաշտպանեք կրեմի արտադրանքը մանրէաբանական աղտոտվածությունից - հատկացրեք առանձին սենյակներ, որոնք հագեցած են սառնարանային պահարաններով դրանց պատրաստման և հարդարման համար.

Հիշեք, որ արտադրանքի կրեմով հարդարումը տորթերի և տորթերի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի վերջնական գործողությունն է, ուստի անհրաժեշտ է մաքուր պահել խոհանոցային պարագաները, հարդարման սարքավորումները (հրուշակեղենի պայուսակներ, հուշումներ) և խստորեն պահպանել անձնական հիգիենայի կանոնները.

Կրեմների պատրաստման համար օգտագործվող հումքը (ձու, կաթ, կարագ) պետք է համապատասխանի որակի չափանիշներին։ Հումքը պետք է մանրակրկիտ մշակվի.

Կրեմների պատրաստման և տորթերի և խմորեղենի պատրաստման գործընթացը 17 * C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում անցկացնել; պահեք պատրաստի տորթեր և խմորեղեն 2-ից 6 ° C ջերմաստիճանում; մթերք կրեմով և հարած սերուցքով նախատեսված սննդի օբյեկտներում սպառման համար՝ 6 ժամ, հետ կաթնաշոռային կրեմ- 24, յուղային կրեմով - 36, սպիտակուցով - 72 ժամ; հրուշակեղեն առանց հարդարման - 18 «C ջերմաստիճանում:

Տարբեր քսուքներով թխվածքաբլիթային արտադրանքը պահպանվում է արտադրությունից հետո 36 ժամ։

2. 7 ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅՈՒՆԱՇԽԱՏԱՆՔԵՎԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ

Աշխատանքի անվտանգությունը ներառում է անվտանգության, արդյունաբերական սանիտարական և հիգիենայի, ինչպես նաև հակահրդեհային սարքավորումների մի շարք միջոցառումներ:

Անվտանգության ճարտարագիտությունը ուսումնասիրում է արտադրության մեջ օգտագործվող տեխնոլոգիական գործընթացները և սարքավորումները, վերլուծում դժբախտ պատահարների և մասնագիտական ​​հիվանդությունների պատճառները և մշակում դրանք կանխարգելելու և վերացնելու հատուկ միջոցներ:

Հրդեհաշիջման սարքավորումները կանխում և վերացնում են առաջացած հրդեհները:

Արդյունաբերական սանիտարական տեխնոլոգիան ուսումնասիրում է արտաքին միջավայրի և աշխատանքային պայմանների ազդեցությունը մարդու մարմնի և դրա աշխատանքի վրա:

Հասարակական սննդի ձեռնարկության դասավորությունը, բոլոր արտադրական արտադրամասերի տարածքների չափերը, ներառյալ հրուշակեղենի արտադրամասը, որոշվում են ներկայիս ստանդարտներին համապատասխան, որոնք ապահովում են անվտանգ և օպտիմալ աշխատանքային պայմաններ հրուշակագործների համար:

Կարևոր դեր է խաղում ճիշտ և բավարար լուսավորությունը։ Տեսողության համար ամենաբարենպաստը բնական լույսն է։ Պատուհանի տարածքի և հատակի հարաբերակցությունը պետք է լինի 1:6, իսկ պատուհաններից ամենամեծ հեռավորությունը կարող է լինել մինչև 8 մ: Արհեստական ​​լուսավորությունը օգտագործվում է այն սենյակներում, որոնք չեն պահանջում գործընթացի մշտական ​​մոնիտորինգ (պահեստներ, շարժիչի սենյակ: , արշավախումբ)։ Արտադրամասին անհրաժեշտ է վթարային լուսավորություն՝ արտակարգ իրավիճակների դեպքում նվազագույն լուսավորություն ապահովելու համար:

Հանրային սննդի խոշոր ձեռնարկություններում աշխատանքի պաշտպանության կառավարումը հանձնարարվում է փոխտնօրենին (եթե կա գլխավոր ինժեների պաշտոն, ապա նրան), այլ ձեռնարկություններում՝ տնօրենին: Հրուշակեղենի խանութներում աշխատանքի պաշտպանության կառավարումը հանձնարարվում է նաև խանութի ղեկավարին։

ԵԶՐԱԿԱՑՈՒԹՅՈՒՆ

Այս թեման նկարագրելուց հետո ես եկա այն եզրակացության, որ թխվածքաբլիթի ռուլետները մեծ պահանջարկ ունեն մեծ թվով մարդկանց մոտ։ Այդ իսկ պատճառով ես ընտրեցի այս թեման։ Եվ նաև մեկ այլ գործոն, թե ինչու ես ընտրեցի այս թեման, ձվերը, որոնք այս ապրանքի հիմքն են, շատ օգտակար են, պարունակում են բարձր կալորիականությամբ սպիտակուցներ, ճարպեր և հանքանյութեր, ինչը բարելավում է արտադրանքի համը, հաղորդում նրանց ծակոտկենություն:

Բոլոր առաջադրանքները կատարված և նկարագրված են: Թիրախը բացահայտված է.

ՑԱՆԿՕԳՏԱԳՈՐԾՎԱԾ ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

1. Ա.Ֆ.Շեպելև, Ա.Ս.Տուրով Սննդի արտադրության տեխնոլոգիա. «Ֆենիքս» հրատարակչություն Դոնի Ռոստով 2010 թ.

2. Նախնական մասնագիտական ​​կրթությունՆ.Ա. Անֆիմովա «Խոհարարություն» Մոսկվայի «Ակադեմիա» հրատարակչություն 2012 թ.

Կայքի ինտերնետային ռեսուրսներ «Kolreferat. RU»

Հյուրընկալվել է Allbest.ru կայքում

...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

ընդհանուր բնութագրերը հրուշակեղեն. Թխվածքաբլիթի խմորի, կրեմի, թրջոցի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը. Ջերմային բուժման մեթոդներ. Տորթերի տոնական ձևավորման տեսակները. Հրուշակեղենի խանութի սարքավորումներ, դրա պահպանման սանիտարական պահանջներ.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 17.12.2010թ


Կաղամբի շնիցելի և թթվասերի սոուսի օրինակով ճաշատեսակներ պատրաստելու և տրամադրելու տեխնոլոգիական գործընթացը. Սարքավորումների բնութագրերը, պատրաստման տեխնոլոգիական գործողությունները: Հումքի բնութագրում և պատրաստում. Պատրաստի ուտեստի որակական գնահատում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 09.04.2015թ


Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի կազմակերպում. Լյարդից և թեյի թխվածքից տարբեր պաստերի պատրաստման տեխնոլոգիա. Ապրանքային բնութագիրհումք. Արտադրության մեջ օգտագործվող սարքավորումներ, գույքագրում և անվտանգության նախազգուշական միջոցներ: Որակի պահանջներ և ներկայացում:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 21.05.2015թ


Թռչնամսի և որսի մսի վերամշակում. դասակարգում, որակ, պահպանում, մեխանիկական մշակում և հարդարում, հավի ուտեստներ պատրաստելու բաղադրատոմսեր. Հրուշակեղենի հումքի պատրաստում արտադրության համար, պահանջներ հրուշակագործին. Թխվածքաբլիթի խմորի և արտադրանքի պատրաստում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 07/03/2008 թ


Խոհարարի աշխատանքային պաշտպանությունը և անձնական հիգիենան. Արտադրամասում աշխատավայրի կազմակերպում. Խոհարարության տեխնոլոգիա միս բոքոնմակարոնի հետ։ Հումքի ապրանքային բնութագրերը. Սննդի որակի պահանջներ երթուղում. Սպասարկման միտումները.

թեզ, ավելացվել է 25.12.2011թ


Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի կազմակերպումը, դրա պահպանման սանիտարական պահանջները. Կրեմի կոճապղպեղի պատրաստման հումքի բնութագրերը և տեխնոլոգիական հատկությունները. Ծախսային քարտերի և աշխատանքային պատվերների կազմում: Հրուշակեղենի արտադրանքի որակի վերահսկում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 05.04.2016թ


Մասնագիտացված խանութում մսի խանութի արտադրական ծրագիրը կազմելու, տեխնոլոգիական գիծ կազմելու և սարքավորումների ընտրության կարգը. Պատրաստի կիսաֆաբրիկատների որակի պահանջներ. Տեխնոլոգիական համակարգխոզի շնիցել եփելը.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 13.05.2009թ


Տաք, մսի և հրուշակեղենի խանութների աշխատանքի կազմակերպման կարգը. Հիմնական սանիտարական պահանջներ հանրային սննդի կազմակերպություններում աշխատանքի համար դիմող անձանց համար. Տապակած թռչնամսից ճաշատեսակներ պատրաստելու տեխնոլոգիան, ինչպես նաև «Պրահա» տորթը.

վերահսկողական աշխատանք, ավելացվել է 29.08.2010թ


Խոհարարության հիմնական փուլերն ու առանձնահատկությունները պարզ ապուրներ, այս ուտեստների որակի պահանջներն ու պահպանման ժամկետը։ Սարքավորումներ, գույքագրում, խոհարարության մեջ օգտագործվող գործիքներ պարզ արգանակներ. Տաք խանութի խոհարարի աշխատավայրի կազմակերպում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 10.01.2014թ


Ոչ ձկան ջրային հումքից սառը նախուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց, որակի պահանջներ և իրականացման ժամկետներ. Սնունդ պատրաստելու անվտանգ միջոց խմորիչ խմոր. Թխվածքաբլիթի խմորից պատրաստված արտադրանքներ. պահպանման ռեժիմներ, հիմնական թերություններ:

«Բնական թակած կոտլետներ (խոզի կոտլետներ)» ուտեստը պատրաստելու համար արեք հետևյալը. Բաղադրատոմսի համաձայն պատրաստված աղացած միսը կտրատում ենք կոտլետների մեջ և տապակում։ Արձակուրդին դրանք զարդարում են և լցնում մսի հյութով։ Սոխը կարելի է ավելացնել աղացած միսին (օգտագործվում է 5-10 գրամ ցանցից): Միևնույն ժամանակ, կոտլետների ելքը չի փոխվում, քանի որ ջրի քանակը համապատասխանաբար նվազում է։ Այս ճաշատեսակի կողմնակի ճաշատեսակներն են՝ փխրուն ձավարեղեն, խաշած լոբի, խաշած մակարոնեղեն, խաշած կարտոֆիլ, տապակած կարտոֆիլ (խաշած), տապակած կարտոֆիլ (հում), ճարպով խաշած բանջարեղեն, ճարպով խաշած բանջարեղեն, տապակած լոլիկ, դդում, ցուկկինի, տապակած սմբուկ։ .

Տավարի, խոզի, գառան կամ հորթի միսը մսաղացով աղալով ստացված աղացած միսից պատրաստվում են բնական աղացած մթերքներ՝ առանց հացի ավելացման (սթեյք, կոտլետ, շնիցել և այլն) և հացի ավելացումով (կոտլետ, կոլոլակ, զռազի): , կոլոլակ և այլն): Աղացած մթերքների արտադրության համար, ինչպես հացի հավելումով, այնպես էլ առանց հացի հավելումով, օգտագործվում են միջուկի հետևյալ կտորները՝ տավարի միս՝ պարանոցի միջուկը, թեւը և սալահատակները, որոնք ստացվում են դիակը կտրատելու միջոցով, ինչպես նաև դիակներից կտրատված կտորներ։ II կատեգորիա՝ գառան, այծի միս, հորթի միս՝ պարանոցի մասերի և զարդանախշերի միջուկ; խոզի միս - զարդանախշեր. Ցելյուլոզից բոլոր կտորները պետք է մաքրվեն ջլերից և կոպիտ շարակցական հյուսվածքից: Նման միսը կոչվում է կոտլետ։ Պատրաստի արտադրանքի համն ու հյութեղությունը բարելավելու համար հում ճարպը ներառված է անյուղ կոտլետի մսի բաղադրության մեջ (օգտագործվում է ընդհանուր զանգվածի 5-ից 10%-ը)։ Խոզի կոտլետի մսի մեջ ճարպային հյուսվածքի պարունակությունը թույլատրվում է ոչ ավելի, քան 30%, իսկ շարակցական հյուսվածքը` ոչ ավելի, քան 5%: Տավարի, գառան և հորթի մսից պատրաստված կոտլետներում ինչպես ճարպային, այնպես էլ շարակցական հյուսվածքի պարունակությունը չպետք է գերազանցի 10%-ը: Բնական մանր կտրատած մթերք պատրաստելու համար կտոր-կտոր կտրատած կոտլետի միսը միացնում են հում ճարպի հետ, աղացած մսաղացով, ավելացնում են ջուր (կամ կաթ), աղ, պղպեղ, խառնում, որից հետո ստացվում են կիսաֆաբրիկատներ։ Հացի հավելումով արտադրանք պատրաստելու համար մսաղացով աղացած միսը համակցվում է հնացած հետ ցորենի հաց 1-ին կամ ամենաբարձր դասարանի, նախապես թրջած կաթի կամ ջրի մեջ, ավելացնել աղ, պղպեղ (երբեմն սոխ) և խառնել։ Կրկին մսաղացով անցնելուց հետո կոտլետի զանգվածը նորից խառնում են։ Մանրացված կիսաֆաբրիկատների պատրաստման գործընթացում անհրաժեշտ է միջոցներ ձեռնարկել՝ նվազեցնելու հումքի և պատրաստի կիսաֆաբրիկատների բակտերիալ աղտոտումը (կոտլետի միսը լվանում են հոսող սառը ջրով, մանրացված միսը և կոտլետային զանգվածը սառչում են՝ ավելացնելով. սառը ջուր կամ սննդի սառույց): Կաղապարված կիսաֆաբրիկատները խորհուրդ է տրվում անմիջապես ուղարկել ջերմային մշակման կամ դնել սառնարանում՝ մինչև +6°C սառեցնելու համար: Մանրացված մսամթերքը լավագույնս տապակվում է տոնից անմիջապես առաջ։ Կիսաֆաբրիկատները տեղադրվում են տապակի կամ թխում թերթիկի վրա, ճարպով, որը տաքացվում է 150-160 ° C ջերմաստիճանում: և տապակել 3-5 րոպե երկու կողմից, մինչև խրթխրթան ընդերքը ձևավորվի, այնուհետև հասցրեք պատրաստի ջեռոցում 250-280 ° C ջերմաստիճանում (5-7 րոպե): Պատրաստի թակած արտադրանքը պետք է ամբողջությամբ տապակվի. բնական թակած արտադրանքի կենտրոնում ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 85 ° C, կոտլետային զանգվածից արտադրանքի համար՝ առնվազն 90 ° C: Աղացած մսամթերքի պատրաստակամության օրգանոլեպտիկ նշաններն են ծակման վայրում անգույն հյութի արտազատումը և կտրվածքի վրա մոխրագույն գույնը:

ՊԼԱՆ.

Բաժին I. Ներածություն. Հանրային սննդի զարգացման փուլերը. 2

Բաժին II. Բնական թակած զանգվածից արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիա. 6

1. Բնական մանրացված զանգվածից սպասքի քիմիական բաղադրությունը. 6

2. Ուտեստների տեսականի. 7

3. Խոհարարության տեխնոլոգիա. 8

4. Արտադրամասի դասավորությունը և սարքավորումների տեղադրումը: 24

Բաժին III. Աշխատանքի կազմակերպում բնական թակած զանգվածից մսային կերակրատեսակների արտադրության մեջ. 24

1. Արտադրամասի և աշխատատեղերի կազմակերպում 24

2. Խանութում աշխատանքի կազմակերպում. 27

3. Անվտանգություն խանութում. 27

Բաժին IV. Օգտագործված գրականության ցանկ. երեսուն

Ներածություն. Հանրային սննդի զարգացման փուլերը.

1917 թվականի նոյեմբերի 8-ին (հոկտեմբերի 27) Վ.Ի.Լենինը հրամանագիր է ստորագրել հանրային ճաշարանների կազմակերպման, դրանց գործունեության նկատմամբ վերահսկողության և սննդի միջոցների բաշխման մասին։ Առաջին ճաշարանները առաջացել են Պետրոգրադի Պուտիլովի գործարանում, այնուհետև Մոսկվայում և այլ քաղաքներում։ Քաղաքացիական պատերազմի և արտաքին միջամտության ժամանակ սննդի սուր դեֆիցիտի և տնտեսական կործանման պայմաններում հանրային ճաշարանները կարևոր դեր խաղացին բնակչությանը սննդով ապահովելու գործում։

NEP-ի ժամանակաշրջանում հանրային ճաշարանները փոխանցվեցին սպառողական կոոպերատիվների իրավասությանը և փոխանցվեցին տնտեսական հաշվառմանը: 1921 թվականի սկզբին դրանցով ուտում էր ավելի քան 8 միլիոն մարդ։

Մինչև երեսունական թվականները արդյունաբերությունը պատշաճ զարգացում չուներ, քանի որ երկրի ուշադրությունն ուղղված էր ինդուստրացմանը և կոլտնտեսության կազմակերպմանը։

1931 թվականի օգոստոսի 19-ին Բոլշևիկների կոմունիստական ​​կուսակցության Կենտրոնական կոմիտեն, երկրում հանրային սննդի զարգացման համար նյութական բազա ստեղծելով, ընդունեց «Հասարակական սննդի բարելավման միջոցառումների մասին» որոշումը, որում նա նշեց հանրային սննդի կարևորությունը. սննդի կազմակերպում և նախատեսում է մի շարք միջոցառումներ, որոնք ուղղված են ճաշատեսակների որակի բարելավմանը և ընդլայնմանը, սանիտարահիգիենիկ պայմանների բարելավմանը և ձեռնարկությունների նյութատեխնիկական բազայի ամրապնդմանը, աշխատողների հետաքրքրվածության բարձրացմանը իրենց աշխատանքի արդյունքների նկատմամբ: Առաջին անգամ շահագործման հանձնվեց խոհարարական դպրոցներ, տեխնիկում, ինստ. Առևտրային ինժեներական գործարանները արտադրեցին առաջին կենցաղային սարքավորումները: Հումքի մատակարարումը բարելավելու նպատակով հանրային սննդի ձեռնարկությունները իրավունք ստացան ձեռք բերել գյուղմթերքներ և կազմակերպել դուստր հողատարածքներ։ Ներկայացվեց ամուսնությունը պատրաստի արտադրանքև խոհարարական արտադրանք:

1941-1945 թվականների Հայրենական մեծ պատերազմի ժամանակ։ հանրային սննդի համակարգը նպաստեց բնակչության շրջանում սննդի ավելի հավասար բաշխմանը` կախված նրանց աշխատանքի որակից և քանակից, օգնեց լրացուցիչ սնունդ ապահովել տնտեսության առաջատար ճյուղերի և առաջին հերթին պաշտպանական արդյունաբերության աշխատողների համար:

Հետպատերազմյան տարիներին հասարակական սննդի ձեռնարկությունների ցանցը զգալի տեմպերով ընդլայնվեց և մինչև 1955 թվականը հասավ 118 հազար միավորի (1940 թվականին կար 87,6 հազար ձեռնարկություն); ավելացել է ուտեստների տեսականին և բարելավվել է ձեռնարկություններին տեխնոլոգիական և սառնարանային սարքավորումներով ապահովելը, բարելավվել է բնակչությանը սպասարկելու մշակույթը։

1959 թվականի փետրվարի 20-ին ԽՄԿԿ Կենտկոմը և ԽՍՀՄ Նախարարների խորհուրդը որոշում ընդունեցին «Հասարակական սննդի հետագա զարգացման և կատարելագործման մասին», որը նախատեսում էր արդյունաբերության անցում արդյունաբերական ռելսերի՝ կապված ճաշարանների, ռեստորանների, սրճարանների և ճաշարանների անցում կիսաֆաբրիկատների հետ աշխատանքին. Նախատեսվում էր կիսաֆաբրիկատների արտադրություն կազմակերպել խոհանոցային խոշոր գործարաններում, մթերման գործարաններում, ինչպես նաև մսի և կաթնամթերքի, ձկան և ձկան ձեռնարկություններում: Սննդի Արդյունաբերություն. Կիսաֆաբրիկատների կենտրոնացված արտադրությունը հնարավորություն է տալիս ավելի ռացիոնալ կազմակերպել դրանց արտադրությունը, բարձրացնել խոհարարների արտադրողականությունը, ստեղծել արտադրական գծեր, ավելի լավ օգտագործել արտադրական տարածքը և թափոնները և նվազեցնել ճաշ պատրաստելու ծախսերը:

ԽՄԿԿ Կենտկոմի սեպտեմբերյան (1965թ.) պլենումից հետո հանրային սննդի ձեռնարկությունները սկսեցին աստիճանաբար անցնել պլանավորման նոր համակարգի՝ հիմնված երեք կամ երկու ցուցանիշների վրա՝ առևտուր սեփական արտադրանքի վաճառքի և շահույթի համար շրջանառության բաշխմամբ, կամ միայն սեփական արտադրանքի և շահույթի վաճառքի համար: Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվել ուտեստների որակին և հանրային սպասարկման ձևերին։

Ժողովրդական տնտեսության կարևոր ճյուղը դարձած հանրային սննդի կազմակերպությունը սերտորեն կապված է սոցիալիստական ​​պետության ողջ տնտեսության զարգացման և սոցիալական խոշոր խնդիրների լուծման հետ։ 1977 թվականին հանրային սննդի շրջանառությունը կազմել է 21,1 միլիարդ ռուբլի, արդյունաբերության մեջ զբաղված է եղել 2333 հազար մարդ, ձեռնարկությունների ծառայություններից օրական օգտվել է 97 միլիոն մարդ։ Բացվել են բազմաթիվ նոր ձեռնարկություններ, հատկապես ուժեղացվել ու կատարելագործվել է բանվորական, դպրոցական և ուսանողական սնունդը։ Ներդրվել և լայնորեն հաստատվել են սպասարկման պրոգրեսիվ ձևերը (սահմանված սնունդ, սննդի առաքում աշխատատեղեր, բաժանորդային համակարգ, ճաշատեսակների բաշխման մեքենայացված գծեր և այլն), իսկ երեկոյան և գիշերային հերթափոխով աշխատող մարդկանց սնուցումը բարելավվել է։

Մինչև 1980 թվականը հանրային սննդի շրջանառությունը հասավ 24,4 միլիարդ ռուբլու, ինչը 25 տոկոսով ավելի էր, քան 1975 թվականին։ Սեփական արտադրության արտադրանքն աճել է 27%-ով։

Արդյունաբերությունն ավելացրել է արագ սառեցված ուտեստների արտադրությունը։ Այս առումով ներմուծվում են սննդամթերքի վերամշակման էլեկտրաֆիզիկական մեթոդներ, ստեղծվում և արտադրվում են ինֆրակարմիր և միկրոալիքային ջեռուցմամբ պարբերական և շարունակական գործողության սարքեր։

Ստեղծվում են ավտոմատ լվացքի բաժիններ՝ ներառյալ մի շարք մասնագիտացված մեքենաներ և մեքենաներ։ Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվել ռացիոնալ սնուցմանը, գիտական ​​հիմունքներով կազմված համալիր կերակուրների ներդրմանը։ Սնուցման չափաբաժինները մշակվել են տարբեր մասնագիտական ​​խմբերի համար՝ կախված աշխատանքի բնույթից՝ հաշվի առնելով էներգիայի ծախսերը և հիմնական սննդանյութերի ֆիզիոլոգիական կարիքները (օրինակ՝ հանրային սննդի հետազոտական ​​ինստիտուտում՝ օգտագործելով համակարգիչ):

Մասնաճյուղերի կառավարումն իրականացնում են ԽՍՀՄ Առևտրի նախարարությունը, Միութենական և Ինքնավար Հանրապետությունների առևտրի նախարարությունները, Աշխատավոր ժողովրդական պատգամավորների սովետների գործադիր կոմիտեների առևտրի և հանրային սննդի վարչությունը։

Հանրային սննդի օբյեկտների լայն ցանց ունեցող քաղաքներում կան ճաշարաններ, սրճարաններ և ռեստորաններ: Փոքր քաղաքներում հանրային սննդի համակարգի և առևտրի կառավարումը համատեղվում է առևտրի մեջ: Նախարարությունները և գերատեսչությունները մշակում և իրականացնում են ձեռնարկությունների ցանցի զարգացման, տեղակայման և մասնագիտացման, սպասարկման առաջադեմ ձևերի ներդրման, արտադրության մշակույթը և ուտեստների որակի բարելավման, անձնակազմի վերապատրաստման, ձեռնարկությունների կողմից սանիտարական կանոնների, գների և մարժաների պահպանումը վերահսկելու միջոցառումներ, կանգնած կշեռքներ և այլն։

1980-ականների վերջին հանրային սննդի բազմաթիվ ձեռնարկություններ սկսեցին աշխատել ծախսերի հաշվառման հիման վրա, այսինքն. ունեն իրենց սեփական հավասարակշռությունը. Բացվեցին բազմաթիվ կոոպերատիվ հասարակական սննդի ձեռնարկություններ, թեև դրանց մեծ մասը շարունակում էր մնալ պետական ​​առևտրային միությունների մաս: Նրանք ձեռնարկություններին մատակարարում էին հումք, կիսաֆաբրիկատներ և նյութատեխնիկական հարաբերությունների իրեր, բոլոր ձեռնարկությունների աշխատանքը ուղղորդում էին ավելի բարձր մակարդակների հանձնարարականների կատարմանը, զբաղվում էին կադրերի ընտրությամբ և վերապատրաստմամբ, սահմանեցին ձեռնարկությունների աշխատանքային ժամերը, ներդրեցին. նոր սարքավորումներ և սպասարկման առաջադեմ ձևեր, նոր տեխնոլոգիաներ, սարքավորումների կազմակերպված վերանորոգում և լվացքի ներքնազգեստ:

Նախատեսված է 1986թ Զգալի ուշադրություն է դարձվել մեր երկրի տնտեսական և սոցիալական զարգացման հիմնական ուղղություններին և հանրային սննդի համակարգի կատարելագործմանը։ Ենթադրվում էր բնակչության պատրաստման և սպասարկման գործընթացների հետագա համալիր ավտոմատացում, խոշոր մթերող ձեռնարկությունների ներդրում և ձեռնարկությունների կիսաֆաբրիկատներով կենտրոնացված մատակարարում, նոր առաջադեմ տեխնոլոգիաների ներդրում։

Այնուամենայնիվ, 1990-ականների սկզբին տնտեսության մեջ պլանավորված հարաբերությունների փոփոխությունը շուկայականի որոշեց կտրուկ շրջադարձ հանրային սննդի ձեռնարկությունների զարգացման մեջ։ Այն բռնել է փոքր, կոմպակտ, ինքնակառավարվող ձեռնարկություններ ստեղծելու ուղին՝ սպասարկման բարձր մակարդակով և ճաշ պատրաստելու որակով, այսինքն. Առաջնայինը ոչ թե քանակն էր, այլ որակը։

Անշուշտ, խոշոր սննդի օբյեկտներ կան նաև այսօր։ Բայց նրանց սարքավորումների մակարդակը, սննդի պատրաստման որակը և սպասարկման մշակույթը գնալով ավելի կատաղի մրցակցության մեջ են մտնում մեր երկրում հայտնված McDonald's-ի, տարբեր սրճարանների, խորտկարանների և արտասահմանյան ֆիրմաների կողմից բացված այլ ձեռնարկությունների հետ։

Ռուսաստանում հանրային սննդի ձեռնարկությունների ստեղծումը՝ պատրաստված արտադրանքի բարձր որակով, սպասարկման մակարդակով, այցելուների համար առավել հարմար՝ այսօր հանրային սննդի համակարգի առջև ծառացած ամենակարևոր խնդիրներից մեկն է:

II բաժին. Մանրացված զանգվածից մսային ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը.

1. Քիմիական բաղադրություն.

Միսը մորթված կենդանիների դիակ է, որոնց կաշին, գլուխը, ստորին վերջույթները և ներքին օրգանները հանվել են։

Մսային-մկանային, ճարպային և շարակցական հյուսվածքների թակած հատվածի կազմը ներառում է օրգանական (սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, արդյունահանող նյութեր, վիտամիններ, ֆերմենտներ) և անօրգանական նյութեր (ջուր և հանքային աղեր): Այս նյութերի քանակական հարաբերակցությունը կախված է կենդանու տեսակից, ցեղից, սեռից, տարիքից, գիրությունից, ինչպես նաև դիակի մասից և այլ գործոններից։

Տարբեր կենդանիների մսի սպիտակուցները պարունակում են 15-ից 20%: Հիմնական մասը (75-85%) ամբողջական սպիտակուցներ են, ներառյալ ամինաթթուների ամբողջ համալիրը, որն անհրաժեշտ է մարդու մարմնի հյուսվածքները կառուցելու համար:

Լրիվ հեշտությամբ մարսվող սպիտակուցներ (միոզին, ակտին, ակտոլիոզին, միոգեն, միոալգուշին, գլոբուլին x, միոգլոբին) հայտնաբերված են հիմնականում մկանային հյուսվածքում, ինչը որոշում է դրա ամենամեծ սննդային արժեքը մյուս հյուսվածքների համեմատ:

Միոզինը մկանային հյուսվածքի ամենակարևոր սպիտակուցն է, որը կազմում է նրա բոլոր սպիտակուցների 40-45%-ը: Միոզինը բնութագրվում է ուռելու բարձր ունակությամբ, չի լուծվում ջրում, մակարդման ջերմաստիճանը 45 - 50 0 C է։

Ակտինը կազմում է բոլոր մկանային սպիտակուցների մոտ 15%-ը: Միոզինի հետ զուգակցվելիս այն ձևավորում է ակտոմիոզին բարդ սպիտակուցը, որը ջրի մեջ անլուծելի է և, ի տարբերություն միոզինի և ակտինի, ունի բարձր մածուցիկություն։

Միոգենը մկանային հյուսվածքում պարունակվում է սպիտակուցների ընդհանուր քանակի մոտ 20%-ը: Միոգենը հեշտությամբ լուծվում է ջրում, 55 - 65 0 C ջերմաստիճանի դեպքում մակարդվում է՝ արգանակի մակերեսին ձևավորելով շագանակագույն փրփուր։

Միոալբումինը կազմում է մկանային հյուսվածքի բոլոր սպիտակուցների 1–2%-ը, լուծվում է ջրի մեջ, կոագուլյացիայի ենթարկվում 45–47 0 C ջերմաստիճանում։

Գլոբուլին X-ը մկանային հյուսվածքում կազմում է սպիտակուցների ընդհանուր քանակի մոտ 20%-ը, այն լուծվում է աղի մեջ:

Միոգլոբինը բարդ սպիտակուց է, որը բաղկացած է սպիտակուցային գլոբինից և ոչ սպիտակուցային գելգ նյութից, որը պարունակում է երկաթ։ Միոգլոբինը կազմում է մկանային հյուսվածքի սպիտակուցների ընդհանուր քանակի միայն մինչև 1%-ը: Միոգլոբինը կարողանում է արձագանքել մթնոլորտի թթվածնի, ջրածնի սուլֆիդի և այլ գազերի հետ։

Կոլագենը հանդիպում է բոլոր տեսակի միացնող հյուսվածքներում, սակայն այն հատկապես առատ է ջլերում և ոսկորներում: IN սառը ջուրայն ուռչում է, բայց չի լուծվում։ Ջրի մեջ 60 - 95 0 C ջերմաստիճանի երկարատև տաքացման դեպքում կոլագենը եռում է և անցնում գլյուտինի մեջ, որը 40 0 ​​C-ից ցածր սառչելիս ձևավորում է դոնդող։

Էլաստինը զգալի քանակությամբ հայտնաբերված է օքսիպիտո-արգանդի վզիկի կապաններում, արյան անոթների պատերին և որովայնի մկաններում: Ճարպի քանակությունըկենդանական մսի մեջ տարբեր տեսակներմեծապես տատանվում է դիակի քաշի 2%-ից (հորթի մսի համար) մինչև 40% (խոզի մսի համար) և հիմնականում կախված է կենդանու գիրությունից: ԱծխաջրերՄիսը հիմնականում բաղկացած է գլիկոգենից կամ կենդանական օսլայից, որը պահուստային սննդանյութ է և կարևոր դեր է խաղում մսի հասունացման գործընթացում։ Մսում այն ​​կազմում է մինչև 0,8%, լյարդում՝ 2-ից 5%:

Մսի արդյունահանող նյութերը բաժանվում են ազոտազերծ և ազոտային: Ազոտազուրկ նյութերից են գլիկոգենը և դրա քայքայման արտադրանքը՝ մալտոզա, գլյուկոզա, կաթնաթթու և այլն: Ազոտային ամենակարևոր նյութերն են՝ կրեատինը, կրեատին ֆոսֆատը, կարնոզինը և ադենոզին ֆոսֆատները՝ ադենոզին եռաֆոսֆորական, ադենոզին երկֆոսֆորաթթու և ադենոզին մոնոֆոսֆորաթթու:

Մսի վիտամինները ներկայացված են ջրում լուծվող և ճարպալուծվող խմբերով։ Ջրում լուծվող վիտամիններ B 1 , B 2 , B 6 , B 12 պարունակվում են սպանդի կենդանիների մկանային հյուսվածքում։ Ճարպեր լուծելի A, D, E վիտամինները կենտրոնացած են ճարպային հյուսվածքում։

Ֆերմենտները սպիտակուցային նյութեր են, որոնք արագացնում են կենդանու օրգանիզմում նյութերի սինթեզն ու քայքայումը, իսկ մորթված կենդանիների դիակներում՝ միայն այդ նյութերի քայքայումը: Մսի մեջ ջուրը պարունակում է 47-ից 78%՝ կախված կենդանու գիրությունից և տարիքից։

Մսի մեջ հանքային նյութերը կարող են լինել 0,8-ից 1,3%:

Մսի կալորիականությունը որոշվում է դրանով քիմիական բաղադրությունըև մարսողականությունը, որոնք հիմնականում կախված են կենդանիների տեսակից, տարիքից և գիրությունից, ինչպես նաև դիակի մասից։

2. Ուտեստների տեսականի .

Բնական աղացած մսից պատրաստված ուտեստների տեսականին բավականին լայն է և բազմազան։ Կան բազմաթիվ տեսակի սթեյք, շնիցել, զռազի, կոլոլակ, ռուլետներ տարբեր տեսակի մսից։ Լուլա քյաբաբը պատրաստվում է գառան մսից, կուպատին՝ խոզի մսից։

Հետագա նկարագրության համար ընտրել եմ 5 հիմնական ուտեստ, որոնք առավել հաճախ օգտագործվում են սննդի հաստատություններում։

1. Բնական թակած շնիցել

2. Կոլոլակ սոուսով

3. Մանրացված տավարի սթեյք

4. Լուլա քյաբաբ

5. Կոտլետ բնական կտրատած։

3. Խոհարարության տեխնոլոգիա.

3.1. Ուսումնական-տեխնոլոգիական քարտեզ.

Շնիցել բնական թակած.

Կիսաֆաբրիկատ պատրաստելու համար տավարի, գառան կամ խոզի մսի կոտլետը՝ կտոր-կտորված, միացնում են հում ճարպի հետ, աղացած մսաղացով, ավելացնում են ջուր (կամ կաթ), աղ, պղպեղ, խառնում, ապա՝ օվալաձև։ - ձևավորվում են 1-1,5 սմ հաստությամբ կիսաֆաբրիկատներ։

Մանրացված կիսաֆաբրիկատների պատրաստման գործընթացում անհրաժեշտ է միջոցներ ձեռնարկել՝ նվազեցնելու հումքի և պատրաստի կիսաֆաբրիկատների բակտերիալ աղտոտումը (կոտլետի միսը լվանում են հոսող սառը ջրով, մանրացված միսը և կոտլետային զանգվածը սառչում են՝ ավելացնելով. սառը ջուր կամ սննդի սառույց):

Կաղապարված կիսաֆաբրիկատներն անմիջապես ուղարկվում են ջերմային մշակման կամ տեղադրվում են սառնարանում, որպեսզի սառչի մինչև 6°C:

II. Կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստում.

Զարդարի համար օգտագործվում են փխրուն ձավարեղեն, խաշած մակարոնեղեն, տապակած կարտոֆիլ (խաշած), տապակած կարտոֆիլ (հում), ճարպով խաշած բանջարեղեն, ճարպով շոգեխաշած բանջարեղեն, դդում, ցուկկինի, տապակած սմբուկ, ինչպես նաև բարդ կողմնակի ուտեստներ։

IV. Կիսաֆաբրիկատների խորովում.

Կիսաֆաբրիկատները լեզոնով թրջում են, փխրեցուցանում, այնուհետև դնում 150-160 C ջերմաստիճանի տաքացրած յուղով տապակի կամ թխման թերթիկի վրա և տապակում 3-5 րոպե երկու կողմից, մինչև խրթխրթան ընդերքը ստացվի: ձևավորվել, այնուհետև բերվել պատրաստության տապակիչպահարան 250-280°C (5-7 րոպե) ջերմաստիճանում։

V. Պատրաստի ուտեստի բացթողում.

Ափսեի վրա դրվում է կողմնակի ճաշատեսակ, կողքին դրվում է շնիցել, վրան լցնում տապակած ճարպը։

Պատրաստի շնիցելը պետք է ամբողջությամբ տապակվի. պատրաստի արտադրանքի կենտրոնում ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 5°C, կոտլետային զանգվածից ստացված արտադրանքի համար՝ առնվազն 90°C։ Արտադրանքի պատրաստականության օրգանոլեպտիկ նշաններն են ծակման վայրում անգույն հյութի արտազատումը և կտրվածքի վրա մոխրագույն գույնը:

Տեխնոլոգիական համակարգ.

Կոլոլակները սոուսով.

I. Կիսաֆաբրիկատի պատրաստում.

Կիսաֆաբրիկատի պատրաստման գործընթացում անհրաժեշտ է միջոցներ ձեռնարկել հումքի և պատրաստի կիսաֆաբրիկատների բակտերիալ աղտոտումը նվազեցնելու համար (կոտլետի միսը լվանում են հոսող սառը ջրով, աղացած միսը և կոտլետի զանգվածը սառչում են): սառը ջուր կամ սննդի սառույց ավելացնելով):

Եփած աղացած միսը կտրատում են 10-12գ կշռող գնդիկների տեսքով։

II. Կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստում.

Կողմնակի ուտեստներ - փխրուն ձավարեղեն, խաշած բրինձ, կարտոֆիլի պյուրե, տապակած կարտոֆիլ (խաշած), տապակած կարտոֆիլ (հում), ճարպով խաշած բանջարեղեն: Զարդարել №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III. Սոուսի պատրաստում.

Սոուսներ - կարմիր արմատներով, լոլիկ, թթվասեր, թթվասեր լոլիկով, թթվասեր սոխով: Սոուս №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Ճաշատեսակը պատրաստության բերելը.

Կիսաֆաբրիկատը գնդիկների տեսքով լցնել ալյուրի մեջ, դնել 150-160 C ջերմաստիճանի տաքացրած յուղով տապակի կամ թխման թերթիկի մեջ և տապակել 3-5 րոպե երկու կողմից, մինչև խրթխրթան ընդերքը առաջանա։ այնուհետև 1-2 շարքով ծալեք ծանծաղ ուտեստի մեջ, վրան լցնել սոուսը և եփ գալ 10-15 րոպե։ մինչև պատրաստ.

V. Պատրաստի ուտեստի բացթողում.

Կոլոլակների կողքին ափսեի մեջ դնել կողմնակի ճաշատեսակ, ապա լցնել այն սոուսի վրա, որի մեջ դրանք շոգեխաշել են։

VI. Պատրաստի սննդի որակի պահանջ կամ օրգանոլեպտիկ գնահատում:

VII. Ճաշատեսակի սխեման և հումքի հաշվարկը.

Թակած տավարի սթեյք.

I. Կիսաֆաբրիկատի պատրաստում.

Կիսաֆաբրիկատ պատրաստելու համար տավարի, գառան կամ խոզի մանրացված կոտլետ միսը մսաղացով մանրացնում են, խոզի ճարպը կտրատում են 5x5 մմ խորանարդներով, ավելացնում ջուր (կամ կաթ), աղ, պղպեղ, խառնում։

Եփած աղացած միսը կտրատում են օվալաձեւ մթերքների տեսքով։

II. Կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստում.

Կողմնակի ուտեստներ - փխրուն ձավարեղեն, խաշած մակարոնեղեն, խաշած կարտոֆիլ, տապակած կարտոֆիլ (հում), տապակած կարտոֆիլ (խաշած), տապակած կարտոֆիլ, խաշած բանջարեղեն յուղով, բանջարեղեն յուղով խաշած, բանջարեղեն կաթի սոուս, դդում, ցուկկինի, սմբուկ տապակած.

IV. Կիսաֆաբրիկատների խորովում.

Կիսաֆաբրիկատը օվալաձև մթերքների տեսքով՝ ալյուրի մեջ թխած (կամ չհարված) դնել, դնել 150-160 C ջերմաստիճանի տաքացրած յուղով տապակի կամ թխման թերթիկի մեջ և երկուսով տապակել 3-5 րոպե։ կողմերից մինչև խրթխրթան ընդերքը ձևավորվի:

V. Պատրաստի ուտեստի բացթողում.

Սթեյք մատուցելու բազմաթիվ եղանակներ կան, բայց հիմնականները երեքն են՝ 1) կողմնակի ճաշատեսակի հետ միասին. տապակած կարտոֆիլկամ բարդ կողմնակի ճաշատեսակ, լցնելով այն հյութի վրա, որի մեջ տապակվել էր հենց սթեյքը; 2) սոխով, այսինքն. վերևում դրվում են ֆրիուտիրով տապակած սոխի օղակներ, զարդարված տապակած կարտոֆիլով, ցողված սամիթով կամ մաղադանոսով (գեղջուկ); 3) ձվի հետ, այսինքն. արձակուրդում սթեյքի վրա լցնում էին մեկ ձվից (համբուրգյան ոճով) քերած ձու։

VI. Պատրաստի սննդի որակի պահանջ կամ օրգանոլեպտիկ գնահատում:

Մակերեսը հարթ է, առանց ճաքերի ու բացերի, հավասար գունավորված։

Սեկցիոն տեսքը միատարր զանգված է՝ առանց տեսանելի մսի առանձին կտորների, հացի, ջլերի։ Վարդ-կարմիր երանգ չի թույլատրվում: Հացի համը, թրմփած ճարպը և այլ կողմնակի համ ու հոտ չի թույլատրվում: Հյուսվածքը հյութալի է, փափուկ։

VII. Ճաշատեսակի սխեման և հումքի հաշվարկը.

Լուլա քյաբաբ.

I. Կիսաֆաբրիկատի պատրաստում.

Կիսաֆաբրիկատ պատրաստելու համար գառան կոտլետի միսը, սոխը, հում ճարպը մանրացնում են մսաղացի մեջ, ավելացնում աղ, պղպեղ, խառնում։

Եփած աղացած միսը ձևավորվում է երշիկեղենի տեսքով։

II. Կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստում.

Օգտագործվում է զարդարանք պատրաստելու համար կանաչ սոխ, կանաչի, ինչպես նաև պիտայի հաց։

Այն պատրաստելու համար ալյուրից ջրի վրա հունցում են թունդ խմոր, փաթաթում 1 մմ հաստությամբ պիտա հաց, թխում թխման թերթիկի վրա՝ առանց յուղի։

IV. Կիսաֆաբրիկատների խորովում.

Կիսաֆաբրիկատները ցցվում են շամփուրի վրա և տապակվում ածուխի վրա մինչև եփելը:

V. Պատրաստի ուտեստի բացթողում.

Մատուցելիս քյաբաբը դնում են պիտայի հացի վրա, զարդարում սոխով, խոտաբույսերով և ցողում սումակով։ Լուլա քյաբաբը կարելի է մատուցել առանց լավաշի։

VI. Պատրաստի սննդի որակի պահանջ կամ օրգանոլեպտիկ գնահատում:

Մակերեսը հարթ է, առանց ճաքերի ու բացերի, հավասար գունավորված։

Սեկցիոն տեսքը միատարր զանգված է՝ առանց տեսանելի մսի առանձին կտորների, հացի, ջլերի։ Վարդ-կարմիր երանգ չի թույլատրվում: Չի թույլատրվում համտեսել թրմփած ճարպի և այլ կողմնակի համերն ու հոտերը:

VII. Ճաշատեսակի սխեման և հումքի հաշվարկը.

Կոտլետ բնական կտրատած։

I. Կիսաֆաբրիկատի պատրաստում.

Կիսաֆաբրիկատ պատրաստելու համար տավարի, գառան կամ խոզի մսի կտրատած կոտլետ միսը համակցվում է հում ճարպի, 1-ին կամ ամենաբարձր կարգի հնացած ցորենի հացի հետ, նախապես թրջված կաթի կամ ջրի մեջ, հում սոխի հետ, մանրացված մսաղացով, ավելացնել ջուր (կամ կաթ), աղ, պղպեղ, խառնել։

Եփած աղացած միսը կտրատում են մեկ սրածայր ծայրով օվալաձեւ հարթեցված մթերքների տեսքով, 1-2 սմ հաստությամբ։

II. Կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստում.

Կողմնակի ուտեստներ - փխրուն շիլաներ, խաշած լոբի, խաշած մակարոնեղեն, խաշած կարտոֆիլ, տապակած կարտոֆիլ (հում), տապակած կարտոֆիլ (խաշած), տապակած կարտոֆիլ, խաշած բանջարեղեն ճարպով, տապակած լոլիկ, դդում, ցուկկինի, տապակած սմբուկ:

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Կիսաֆաբրիկատների խորովում.

Կիսաֆաբրիկատը օվալաձև մթերքների տեսքով քսում ենք ալյուրի կամ պաքսիմատի մեջ, լցնում ենք 150-160 C ջերմաստիճանի տաքացրած յուղով տապակի կամ թխման թերթիկի մեջ և տապակում 3-5 րոպե երկու կողմից, մինչև. ձևավորվում է փխրուն ընդերք:

V. Պատրաստի ուտեստի բացթողում.

Ափսեի մեջ դնել գարնիրը, կոտլետը և լցնել տապակելու ընթացքում գոյացած մսի հյութի վրա։

VI. Պատրաստի սննդի որակի պահանջ կամ օրգանոլեպտիկ գնահատում:

Արտադրանքը հավասարապես պատված է հացահատիկով, մակերեսը հարթ է, առանց ճաքերի և ճաքերի, հավասար գույնի, բաց շագանակագույն։

Սեկցիոն տեսքը միատարր զանգված է՝ առանց տեսանելի մսի առանձին կտորների, հացի, ջլերի։ Վարդ-կարմիր երանգ չի թույլատրվում: Հացի համը, թրմփած ճարպը և այլ կողմնակի համ ու հոտ չի թույլատրվում: Հյուսվածքը հյութալի է, փափուկ։

VII. Ճաշատեսակի սխեման և հումքի հաշվարկը.

4. Սարքավորումների պլանավորում և տեղադրում:

Սարքավորումների տեղադրման պահանջները հետևյալն են. այն պետք է տեղադրվի օպտիմալ կերպով այնպես, որ ապահովի տեխնոլոգիական գործընթացի հաջորդականությունը, առանձնացնել հումքի վերամշակման տարածքները կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տարածքներից և միևնույն ժամանակ նվազագույնի հասցնել կիսաֆաբրիկատները մի աշխատավայրից մյուսը տեղափոխելու ժամանակը, դարձնել աշխատանքը հնարավորինս հարմար և հարմարավետ, հագեցած:

Նկար 1.

Բաժին II. Աշխատանքի կազմակերպություն.

1. Արտադրամասում աշխատատեղերի կազմակերպում .

Տավարի, գառան, հորթի, խոզի, թռչնամսի, որսի, ենթամթերքի առաջնային վերամշակման և դրանցից կիսաֆաբրիկատների պատրաստման համար, որոնք այնուհետև օգտագործվում են բնական թակած զանգվածից ուտեստներ պատրաստելու համար, սննդի օբյեկտներում կազմակերպվում է մսի արտադրամաս:

Մսի խանութում աշխատատեղերը կազմակերպվում են երկու տեխնոլոգիական գործընթացների համար. թռչնի, որսի և մսի ենթամթերքների վերամշակման համար.

Միսը պետք է խանութ առաքվի արդեն հալված։ Միջին և փոքր ձեռնարկություններում այն ​​լվանում են վրձիններով, ինչի համար մսի արտադրամասում պետք է հատուկ լոգարան տրամադրվի։

Դիակները մասերի բաժանելու համար արտադրամասում պետք է տրամադրվի հատուկ կտրող աթոռ (600-650 մմ տրամագծով և 800 մմ բարձրությամբ կարծր փայտից պատրաստված կլոր տախտակամած), խոշոր ձեռնարկություններում օգտագործվում է ժապավենային սղոց: Կտրելու և մորթելու համար աշխատավայրը պետք է հագեցած լինի մսավաճառի կացինով և դանակով։

Այնուհետև, արտադրամասում տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում անհրաժեշտ է կտրող սեղան՝ ոսկորից մաքրելու, միսը մաքրելու և կտրելու համար, և աշխատողներից յուրաքանչյուրին պետք է տրամադրվի առնվազն 1,5 մետր սեղանի երկարություն՝ 1 մ լայնությամբ (սեղանի բարձրությունը պետք է. լինի 0,9 մ): Մետաղական սեղանի գագաթները պետք է ապահովված լինեն բամպերներով, որպեսզի մսի հյութը չհոսի հատակին: Տեղադրեք գզրոցներ սեղանի կափարիչների տակ՝ գործիքները և գույքագրումը հեշտ պահելու համար:

Հատված կիսաֆաբրիկատները կտրելու, ծեծելու և հացելու համար կազմակերպվում են առանձին աշխատատեղեր, հագեցած նաև արտադրական սեղաններով, որոնց ընդհանուր երկարությունը որոշվում է յուրաքանչյուր խոհարարի համար սեղանի երկարության 1,25 մ չափով։ Սեղանները կարող են օգտագործվել սովորական և մասնագիտացված: Սովորական սեղանների կողքին անհրաժեշտ է տեղադրել միս և պաղպաղակ պահելու սառնարան։ Մասնագիտացված սեղանի մեջ սեղանի ստորին հատվածը նախատեսված է այդ նպատակների համար, իսկ վերին մասը դարակ է՝ համեմունքներ պահելու և հաց պատրաստելու համար։ Կիսաֆաբրիկատների կարճաժամկետ պահպանման և փոխադրման համար կարող են տրամադրվել տարբեր չափերի շարժական դարակներ։

Դրանից աղացած մսի և կիսաֆաբրիկատների պատրաստման աշխատավայրը հագեցած է՝ հաշվի առնելով մի քանի տեխնոլոգիական գործողություններաղացած մսի պատրաստում, չափաբաժինների չափաբաժին և տարբեր կիսաֆաբրիկատների ձուլում։

Աղացած մսի պատրաստման խոշոր ձեռնարկություններում տեղադրվում են մսաղացներ, կտրիչներ, անհատական ​​շարժիչով մսախառնիչներ, փոքր արտադրամասերում՝ ունիվերսալ կրիչներ՝ փոխարինելի մեխանիզմներով։ Փոքր ձեռնարկություններում օգտագործվում են սեղանադիր մսաղացներ։ Դրանք տեղադրվում են նույն սեղանի վրա, որտեղ միսը ոսկորից մաքրվում է, և պատրաստվում են կիսաֆաբրիկատներ։

Կիսաֆաբրիկատների պատրաստման աշխատավայրում պետք է լինեն նստարանների կշեռքներ, միջին չափի դանակներ, կտրող տախտակներ և գրիլ մսաղացների համար, հավանգ և մուրճ, հաց պատրաստելու պարագաներ, բեռնարկղեր կիսաֆաբրիկատների համար:

Կոտլետների մեքենայացված կաղապարման աշխատավայրում տեղադրվում է կոտլետ ձևավորող մեքենա, աջ կողմում՝ շարժական լոգարան՝ պատրաստի կոտլետային զանգվածով, իսկ ձախում՝ կոտլետներ ընդունելու և թխման թերթիկի վրա դնելու սեղան, ինչպես նաև շարժական դարակ: Աղացած մսամթերքի` շնիցելների, կոտլետների, կոլոլակների և այլնի ձեռքով դոզավորման և ձևավորման աշխատատեղ: կազմակերպվում են նույն տեսակի սովորական կամ մասնագիտացված արտադրական սեղանի վրա, ինչ գնդիկավոր կիսաֆաբրիկատները կտրելու համար:

Պատրաստի պահեստավորման համար կիսաֆաբրիկատ մսամթերքԱրտադրամասում պետք է տրամադրվեն սառնարանային պահարաններ:

Մսի վերամշակման և կիսաֆաբրիկատների աղացած մսամթերքի ձևավորման ընթացքում խոհարարի աշխատավայրի մոտավոր տեսքը ներկայացված է Նկար 1-ում:

Արտադրամասում սարքավորումների քանակը և սարքավորումներով համալրելու անհրաժեշտությունը որոշվում է մեկ հերթափոխի համար մշակվող հումքի քանակով: Պահանջվող թվով աշխատողների հաշվարկն իրականացվում է մոտավորապես 20 կգ / ժամ արտադրական արագությամբ: Մեկ հերթափոխում աշխատողների անհրաժեշտ քանակի հիման վրա որոշվում է, ինչպես արդեն նշվել է, աշխատասեղանի երկարությունը:

Կիսաֆաբրիկատներից ճաշատեսակներ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ապահովել տաք խանութ, որը պետք է գտնվի սառը խանութի և դիսպենսատորի մոտակայքում, քանի որ այն կապված է դրանց հետ:

Տաք խանութում աշխատատեղերի առավել կատարյալ կազմակերպման համար մոդուլային սարքավորումները համարվում են լավագույնը: Պատերի երկայնքով դրա գծային դասավորությունը ապահովում է տեխնոլոգիական գործընթացի գործողությունների անհրաժեշտ հաջորդականությունը, ինչը խնայում է արտադրության տարածքը և խոհարարների աշխատանքային ծախսերը:

Ջեռուցման սարքավորումների վերևում անհրաժեշտ է տեղադրել օդափոխման պոմպեր, որոնք հեռացնում են գոլորշիները և այրման արտադրանքները, ինչպես նաև ճարպային զտիչներ:

Սարքավորումը կարող է հավաքվել արդյունաբերության կողմից արտադրված ստանդարտ մոդուլների պահանջվող քանակից՝ կախված ձեռնարկության հզորությունից և պատրաստի արտադրանքի ակնկալվող քանակից: Էլեկտրական կամ գազօջախներ, ջեռոցներ, շամփուրներով խորովածի վառարան, կարտոֆիլ տապակելու խորոված, էլեկտրական թավաներ՝ ցանկալի ջերմաստիճանը պահպանելու համար, մարսող։

Կարեւոր է նաեւ ճաշատեսակների ճիշտ ընտրությունն ըստ ծավալի եւ նշանակության։ Սպասքները պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին՝ պատրաստված լինեն չօքսիդացող մետաղից, ունենան հարթ հատակ, հարթ պատեր, ամուր ամրացված բռնակներ, տարողությունը ցույց տվող մակնշում։ Եփելու համար անհրաժեշտ է տրամադրել տարբեր տարողությամբ կաթսաներ, շոգեխաշելու, շոգեխաշելու, որսագողության համար՝ գլանաձև և կոնաձև թավաներ, տապակելու համար՝ բրազերներ և թավաներ։

Բացի այդ, անհրաժեշտ է բավականաչափ սարքավորում՝ տարբեր շերեփներով, սպաթուլաներով, սոուսով գդալներով, սահողներով, պատառաքաղներով և այլ փոքր գործիքներով:

Ուտեստներ մատուցելու համար հարմար է տեղադրել սեղանի ջեռուցմամբ բաշխիչ դարակներ և տաքացնող պահարան և սոուսների համար նախատեսված սննդի տաքացուցիչ։

Արտադրական սեղանները պետք է հագեցված լինեն դարակաշարերով, դարակներով, ներկառուցված լոգարաններով, կարելի է ապահովել շարժական բաղնիք հացահատիկները լվանալու համար։

2. Աշխատանքի կազմակերպում խանութում.

Խոշոր ձեռնարկություններում խանութի աշխատանքը ղեկավարում է խանութի ղեկավարը, իսկ փոքր և միջին ձեռնարկություններում՝ խոհարար-վարպետը։

Արտադրամասի ղեկավարը աշխատանքը բաշխում է թիմի անդամների միջև, որոշում հումքի անհրաժեշտ քանակությունը, կիսաֆաբրիկատների տեսակները և դրանց թողարկման ժամանակը:

Առաջադրանքները բաժանելիս պետք է հաշվի առնել խոհարարների որակավորումն ու փորձը։

Կիսաֆաբրիկատների կտրատումը, թռչնամսի և որսի պատրաստումը, կիսաֆաբրիկատների պատրաստումը վստահվում է ավելի բարձր որակավորում ունեցող խոհարարներին:

Վարպետը (կամ խանութի մենեջերը) պարտավոր է վերահսկել տեխնոլոգիական գործընթացի կանոնների պահպանումը, կիսաֆաբրիկատների թողարկումը, սարքավորումների, գործիքների և գույքագրման սպասարկման և պատշաճ օգտագործմանը: Նա նաև պատասխանատու է արտադրամասի սանիտարական վիճակի, աշխատողների կողմից աշխատանքային կարգապահության և ներքին կանոնակարգերի պահպանման համար:

Կիսաֆաբրիկատների կենտրոնացված մատակարարմամբ պատրաստման ձեռնարկություններհետ դատարկ խանութներ կազմակերպելու կարիք չկա առաջնային վերամշակումհումք.

Այնուամենայնիվ, շատ կիսաֆաբրիկատներ պետք է ավարտվեն մինչև տաք խանութ մտնելը: Կատարման համար նախավարժանքգործառնություններ. կոտլետի մսից աղացած մսի պատրաստում; աղացած միս սոուսներ; Կոտլետների, կոլոլակների ձուլման և փխրեցման և այլ գործողություններ՝ կարող է կազմակերպվել կիսաֆաբրիկատների պատրաստման արտադրամաս։ Նման արտադրամասի կազմակերպումը նպատակահարմար է խոշոր և միջինում նախավարժանքձեռնարկություններ։ Փոքրիկներով նախավարժանքձեռնարկություններին այդ նպատակով հատկացվում են հատուկ աշխատատեղեր սառը խանութում:

Տաք խանութում աշխատանք կազմակերպելիս կարևորագույն պայմաններն են բավարար լուսավորության առկայությունը, խոհարարների ճիշտ բաշխումն ըստ որակավորման, խանութում սարքավորումների ճիշտ ընտրությունն ու տեղադրումը։

3. Աշխատանքի առողջություն և անվտանգություն

Մսի և ձկան խանութում աշխատելիս պետք է պահպանել հետևյալ կանոնները.

արգելվում է աշխատել մսաղացի վրա առանց անվտանգության օղակի. միսը կարելի է մեքենայի մեջ մտցնել միայն փայտե մուրճով.

արգելվում է աշխատել կտրիչանսարք միկրոանջատիչով;

հնարավոր է փոխարինելի մեքենաներ հեռացնել կամ կցել ունիվերսալ սկավառակին միայն այն դեպքում, երբ այն ամբողջովին անջատված է.

աշխատանքից առաջ կողպեք ունիվերսալ շարժիչ սայլակը պտուտակներով;

թռչնաբուծական միսը և աղբը լցնելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել արտանետվող գլխարկով հատուկ թիթեղներ.

արգելվում է ձուկը ձեռքերով դուրս հանել լոգանքներից. Այդ նպատակով պետք է օգտագործվեն մետաղալարեր.

մսի աշխատողներ. պետք է կրել պաշտպանիչ շղթայական փոստ;

ոտքերի ցանցերը պետք է տեղադրվեն հատակին, արտադրական սեղանների կողքին.

դանակները պետք է ունենան լավ ամրացված բռնակներ և պահվեն որոշակի վայրում.

արտադրական լոգանքները և սեղանները պետք է ունենան կլորացված անկյուններ:

Աշխատանքի ընթացքում անհրաժեշտ է ժամանակին հեռացնել և վերամշակել թափոնները, վերահսկել արտադրամասի և յուրաքանչյուր աշխատավայրի սանիտարական վիճակը, աշխատանքն ավարտելուց հետո մանրակրկիտ լվանալ և սրբել բոլոր մեքենաները, եռացնել կտրող աթոռը եռման ջրով և ծածկել այն աղով: .

Միս կախելու համար կեռիկները պետք է տեղադրվեն հատակից ոչ ավելի, քան 2 մ հեռավորության վրա:

Տաք խանութում աշխատելիս աշխատակիցները պետք է անպայման ուսումնասիրեն մեխանիկական և ջերմային սարքավորումների շահագործման կանոնները և գործնական ցուցումներ ստանան արտադրության ղեկավարից: Այն վայրերում, որտեղ գտնվում է սարքավորումները, պետք է փակցվեն շահագործման կանոնները։

Արտադրամասում հատակը պետք է լինի հարթ, առանց ելուստների, ոչ սայթաքուն։

Արտադրամասում ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 26 աստիճան C:

Ցանկացած սարքավորման ապամոնտաժումը, մաքրումը, քսումը կարող է իրականացվել միայն այն դեպքում, երբ մեքենաներն ամբողջությամբ կանգնեցված են և անջատված են էլեկտրաէներգիայի, գոլորշու և գազի աղբյուրներից:

Էլեկտրասարքավորումները պետք է հիմնավորված լինեն:

Աշխատատեղերի մոտ գտնվող անցումները չպետք է խցանված լինեն սպասքով և տարաներով:

Անշարժ կաթսաների կափարիչները կարող են բացվել միայն 5 րոպե հետո: գոլորշու կամ էլեկտրաէներգիայի մատակարարման դադարեցումից հետո. բացելուց առաջ բարձրացրեք տուրբինի փականը և համոզվեք, որ գոլորշի չկա: Բացեք պատի վրա տեղադրված կաթսաների կափարիչները դեպի ձեզ:

20 կգ-ից ավելի կշռող պատրաստի արտադրանքը պետք է տեղափոխվի սայլակներով:

Արգելվում է թիթեղները հալեցնել դյուրավառ հեղուկներով (կերոսին, բենզին):

Խորը տապակելիս արտադրանքը պետք է չորացնել և դնել ճարպի մեջ ձեզանից հեռու:

Արհեստանոցում պետք է լինի առաջին օգնության հավաքածու՝ դեղերի հավաքածուով։

Հաշմանդամության հետ կապված դժբախտ պատահարների դեպքում ձևով պետք է կազմվի ակտ:

Բաժին III.

Օգտագործված գրականության ցանկ.

Բուտեյկիս Ն.Գ. Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների արտադրության կազմակերպում. Մ., 1985:

Գերնատովսկայա Վ.Վ., Շնայդեր Բ.Լ. Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների արտադրության կազմակերպման և տնտեսագիտության հիմունքները Մ., 1968 թ.

Գրիշին Պ.Դ., Կովալև Ն.Ի. Խոհարարության տեխնոլոգիա. Մ., 1972։

Հասարակական սննդի տեխնոլոգի ձեռնարկ. Մ., 1984։

Ուսպենսկայա Ն.Ռ. Գործնական ուղեցույց խոհարարի համար. Մ., 1982:

Ուսումնական ձեռնարկ խոհարարի համար. Մ., 1965։

Մանրացված զանգվածի պատրաստման համար օգտագործում են պարանոցի, թեւերի, ծայրի միս, ինչպես նաև կտրատելու և ոսկորից ոսկորից կտրելու ժամանակ ստացված զարդանախշեր։ Եթե ​​օգտագործվում է II կատեգորիայի միս, ապա հյութեղության և համը բարելավելու համար դրան ավելացնում են բեկոն (հում): Մաքրած միսը կտոր-կտոր ենք անում, միացնում խոզապուխտով, մեկ անգամ կրկնակի քերիչով անցկացնում մսաղացով, երկու անգամ քերիչով ջուր կամ կաթ, աղ, պղպեղ ավելացնում ու ամեն ինչ լավ խառնում ենք։ Յուղոտ մսից մանր կտրատած զանգված պատրաստելիս բեկոն չի օգտագործվում, բայց ավելացնում են մսի գործակիցը։

1 կգ մանրացված զանգվածի համար վերցնում են (մաքուր քաշը գ-ով)՝ միս՝ 800, բեկոն՝ 120, ջուր կամ կաթ՝ 70։

Մանրացված զանգվածից պատրաստվում են հետևյալ կիսաֆաբրիկատները.

Բիֆսթեյք կտրատած - բեկոնը կտրատում են փոքր խորանարդիներով, միացնում մանրացված զանգվածի հետ, բաժանվում և ստացվում է 2 սմ հաստությամբ հարթած-կլորացված ձև։Օգտագործել 1 հատ։ մեկ մատուցման համար:

Կոտլետներ բնական կտրատած - զանգվածը պատրաստվում է գառան մսից, դնում են բաժանված, օվալաձև մթերքներ, դնում են ոսկոր, թրջում են լեզոնում և թխում հացի փշրանքների մեջ։

Պոլտավայի կոտլետներ - զանգվածը պատրաստվում է տավարի մսից, ավելացնել մանր խորանարդի կտրատած բեկոն, մանր կտրատած սխտորը և խառնել։ Այնուհետև բաժանել, կոտլետներ ձևավորել, թխած փշրանքների մեջ, օգտագործել 2 հատ։ մեկ մատուցման համար:

Շնիցել բնական թակած - զանգվածը պատրաստվում է խոզի, գառան կամ տավարի մսից, բաժանվում է, տալիս են 1 սմ հաստությամբ օվալաձև ձև, թրջում են լեզոնում և թխում պաքսիմատի մեջ։

Կոլոլակներ - միսը կտրատում են կտորներով, անցնում մսաղացով, միացնում մանր կտրատած հում սոխը, հում ձվերը, աղացած պղպեղը, աղը, ջուրը լցնում ու ամեն ինչ լավ խառնում, հետո 7-ական գնդիկների տեսքով կտրատում: 10 գ.

Լուլա քյաբաբը պատրաստվում է աղացած գառան մսից։ Գառնուկի կոտլետի միսը կտրատում ենք հում սոխի, ոչխարի մսի ճարպի (ճարպապոչի) հետ, 2-3 անգամ անցկացնում մսաղացով, լցնում աղ, աղացած պղպեղ և լավ խառնում։ Դուք կարող եք ավելացնել կիտրոնաթթու: Ապա դրեք սառնարանը 2-3 ժամով, որպեսզի մարինացվի։ Դրանից հետո դրանք բաժանում են, ձևավորում փոքրիկ նրբերշիկ, ամրացնում շամփուրի վրա և օգտագործում 2-3 կտոր։ մեկ մատուցման համար:

ԴՐԱՆԻՑ ԿՈՏԼԵՏՆԵՐԻ ԵՎ ԿԻՍԱՖԱԲԱՐԻ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ.

Կոտլետային զանգվածի պատրաստման համար օգտագործում են՝ տավարի միս՝ պարանոցի միջուկ, թևի միջուկ, խոզի միս՝ դիակներ կտրելիս, իսկ ավելի հազվադեպ՝ գառան՝ պարանոցի միջուկ, զարդանախշեր։ Ավելի լավ է օգտագործել մինչեւ 10% յուղայնությամբ սնված կենդանիների միսը, մինչդեռ կոտլետի զանգվածը որակյալ է։ Եթե ​​միսը նիհար է, ապա ավելացրեք բեկոն կամ բնական ճարպ (5-10%)։

Միսը մաքրում են ջլերից, կապտուկներից, կոպիտ շարակցական հյուսվածքից, կտրատում ու անցնում մսաղացով։ Առնվազն 1-ին կարգի ալյուրից պատրաստված ցորենի հնացած հացը թրջում են սառը ջրով կամ կաթով։ Կտրատած միսը միացնում ենք թրջած հացի հետ, լցնում ենք աղ, աղացած պղպեղ, լավ խառնում, անցնում մսաղացով և հարում։ Միաժամանակ զանգվածը հարստանում է օդով, դառնում ավելի համասեռ, արտադրանքը՝ փարթամ։ Այնուամենայնիվ, խորհուրդ չի տրվում երկար նոկաուտի ենթարկել, քանի որ ճարպը առանձնացված է, և արտադրանքը պակաս հյութալի է և համեղ: 1 կգ մսի համար վերցնում են (մաքուր քաշը գ-ով)՝ ցորենի հաց՝ 250, ջուր կամ կաթ՝ 300, աղ՝ 20, աղացած պղպեղ՝ 1։ Կոտլետի զանգվածից ստացվում են հետեւյալ կիսաֆաբրիկատները.

Մանրացված կոտլետներ - կոտլետների զանգվածը կախում են 57 գ չափաբաժիններով, եփում կարմիր թխվածքաբլիթով, տալիս օվալաձեւ հարթեցված մի սրածայր ծայրով (2-2,5 սմ հաստությամբ, 10-12 երկարությամբ, 5 սմ լայնությամբ): Օգտագործեք 1-2 հատ։ մեկ մատուցման համար:

Կոլոլակ կտրատած - կոտլետի զանգվածը կախում են 57 գ չափաբաժիններով, փռում և տալիս հարթ-կլորացված ձև (2-2,5 սմ հաստությամբ, 6 սմ տրամագծով): Օգտագործեք 2 հատ։ մեկ մատուցման համար: Կոտլետները և կոլոլակները կարելի է եփել սոխի կամ սխտորի ավելացմամբ (5-8 գ հում սոխկամ 0,5-0,8 գ սխտոր): Այս դեպքում արտադրանքը անմիջապես ենթարկվում է ջերմային մշակման, քանի որ կոտլետի զանգվածը դառնում է մոխրագույն, արտադրանքի կառուցվածքն ու որակը վատանում է։

Մանրացված շնիցել - կոտլետի զանգվածը բաժանվում է, փռում, տալիս 1 սմ հաստությամբ օվալաձև հարթեցված ձև, օգտագործում 1 հատ։ մեկ մատուցման համար:

Մանրացված զրազի - կոտլետային զանգվածը պատրաստվում է ավելի քիչ քանակությամբ հացով, բաժանվում, 1սմ հաստությամբ շրջանաձև ձևավորում, մեջտեղում դնում են աղացած միս, շրջանի ծայրերը միացնում, թխում կարմիր բլիթով և ձուլում։ աղյուսի ձևը օվալաձև եզրերով: Օգտագործեք 1-2 հատ։ մեկ մատուցման համար:

Աղացած մսի համար վերցնում են կարմրած սոխը, որը միացնում են խաշած թակած ձվերը, մաղադանոսը, աղը, աղացած պղպեղը և խառնում։ Կարելի է նաև ձվածեղով լցնել՝ մանր կտրատած։

Կոլոլակներ - կոտլետային զանգվածը պատրաստում են ավելի քիչ քանակությամբ հացով, ավելացնում են կարմրած սոխը, այնուհետև բաժանում, գնդիկների ձևավորում և ալյուրի մեջ եփում։ Օգտագործեք 2-4 հատ։ մեկ մատուցման համար:

Ռուլետ - հացի կոտլետային զանգվածի պատրաստման համար քիչ են վերցնում։ Խոնավ անձեռոցիկի կամ շղարշի վրա զանգվածը շարել 1,5-2 սմ հաստությամբ ուղղանկյունի տեսքով, դրա մեջտեղում; երկարությամբ աղացած միս դնել։

Զանգվածը կապում են անձեռոցիկով, որպեսզի զանգվածի մի ծայրը մի փոքր ընկնի մյուսի վրա, ձևավորվի բոքոն և կարը անձեռոցիկից ներքև տեղափոխվի յուղած թխման թերթիկի վրա։ Ռուլետի մակերեսը քսում են պաղպաղակով, ցանում պաքսիմատով, նաև ծակում են, որպեսզի ջերմային մշակման ժամանակ ճաքեր չառաջանան։

Աղացած մսի համար օգտագործում են ձեթով համեմված եփած մակարոնեղեն, խաշած կտրատած ձու կամ կարմրած սոխ։ Կարող է միանալ խաշած ձվերտապակած սոխով։

ՈՍԿՐԻ ՄՇԱԿՈՒՄ

Մսի վերամշակման ընթացքում ստացված սննդի թափոնները ներառում են ոսկորները և ջլերը։ Թափոնների քանակը կախված է մսի տեսակից և յուղայնությունից * Ոսկորներն օգտագործում են արգանակներ պատրաստելու համար։ Օգտագործելուց առաջ մաքրված ոսկորները կտրում են, որպեսզի ջերմային մշակման ժամանակ սննդային նյութերն ավելի լավ մարսվեն։ Նրանք կտրում են ոսկորները կացնով կտրող աթոռի վրա։ Խոշոր ձեռնարկություններում օգտագործվում են ոսկորների ջարդիչներ կամ ոսկորները սղոցում են ոսկրային սղոցների վրա։ Խողովակավոր ոսկորների համար երկու ծայրերից սղոցվում է հաստացած հատվածը, և խողովակը մնում է անձեռնմխելի։ Ողնաշարային ոսկորները կտրատում են ողնաշարավոր և լայնակի, խոշոր ոսկորները՝ 5-7 սմ չափսի կտորների, մանրացնելուց հետո լվանում են։

Տեխնիկական նպատակներով օգտագործվում են կոստային և թիակային ոսկորներ։

Վերամշակող ՁԵՌՆԱՐԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԻՑ ԵՎ ՄՍԱ ԱՐՏԱԴՐԱՆՔՆԵՐԻՑ ԿԻՍԱՖԱԲԱՐԻԿ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ

Հասարակական սննդի ձեռնարկություններին մթերման և մսի վերամշակման խոշոր ձեռնարկություններում արտադրված կիսաֆաբրիկատներով մսամթերքի մատակարարումը հնարավորություն է տալիս ավելի արդյունավետ օգտագործել սարքավորումները և բարձրացնել աշխատանքի արտադրողականությունը:

Ձեռնարկությունները ստանում են կիսաֆաբրիկատներ՝ խոշոր, չափաբաժիններով մանր և մանրացված արտադրանք։ Կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն տեխնիկական պայմաններին:

Չի թույլատրվում վնասման նշաններ, արևայրուք։ Բնական կիսաֆաբրիկատները պետք է ունենան չմաշված մակերես, խոնավ, բայց ոչ կպչուն: Հացով պատրաստված կիսաֆաբրիկատները պետք է ունենան հավասար եզրեր, հացահատիկի շերտի հաստությունը չպետք է գերազանցի 2 մմ: Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատների կտորները պետք է լինեն ճիշտ ձևի, ունենան այս տեսակի մսի համար բնորոշ հոտ և գույն։ Կիսաֆաբրիկատների համար աղացած միսմակերեսը հավասարապես փռված է, առանց ճաքերի կամ կոտրված եզրերի։

Մեծ չափի կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են տավարի, բար-Նինայի, հորթի և խոզի մսից։ Դրանք մսի առանձին մասեր են՝ մերկացած ավելորդ ճարպից, թաղանթներից, ջլերից։

Տավարի մսից արտադրվում են հետևյալ կիսաֆաբրիկատները.

Փափուկը մկան է, որը ծածկված է փայլուն ջիլով;

Հաստ եզրը ուղղանկյուն միջուկի շերտ է, դրսից ծածկված փայլուն ջիլով; առանց ողնաշարի անմիջական հարևանությամբ գտնվող մկանների և ջիլերի;

Բարակ եզր - ուղղանկյուն ձևի միջուկի շերտ, արտաքինից ծածկված փայլուն ջիլով;

Վերին կտորը կլորացված ձևի միջուկն է, որի մեջ հեռացվել են կոպիտ ջլերը.

Ներքին կտորը մեծ կլորացված մկաններ է, որոնք ծածկված են բարակ մակերեսային թաղանթով;

Կողային կտոր - քառակուսի-հարթ ձևի մեծ մկաններ;

Արտաքին կտորը մսի շերտ է երկու միաձուլված մկաններից, ունի երկարավուն հարթ ձև;

Սկապուլյար մասը՝ միջուկը բաժանված է երկու մասի՝ ուսի սեպաձև և ուսի՝ բաղկացած երկու երկարավուն մկաններից՝ իրար միացված թաղանթով;

Ենթաթևային մասը քառակուսի ձևի միջուկ է.

Կրծքագեղձ - կրծքավանդակից հեռացված միջուկը և դրան հարող ափամերձ հատվածի ստորին երրորդը. սոուս - ուղղանկյուն ձևի մսի շերտ;

Կոտլետ միս - տարբեր չափերի մսի կտորներ պարանոցից, կողքից և զարդանախշերից, ինչպես նաև II կարգի մսի դիակներից:

Գառի, հորթի և խոզի միսից ստացվում են հետևյալ կիսաֆաբրիկատները.

Մեջք - մեջքի և գոտկատեղի հատվածներ՝ 8 սմ-ից ոչ ավելի երկարությամբ կոճային ոսկորներով, առանց ողերի;

Ազդի հատվածը հետևի ոտքի միջուկն է՝ առանց մսեղենի;

Ոտնաթաթի հատվածը թիակի և բազուկի ոսկորներից մեկ շերտով հեռացված միջուկն է՝ առանց ուլնայի և շառավղային ոսկորներին կից մսի;

Կրծքագեղձ - միջուկի ափամերձ հատվածը ծայրամասային ոսկորներով, առանց կրծքի և թևի.

Արգանդի վզիկի հատվածը խոզի մսի արգանդի վզիկի հատվածից վերցված միջուկն է.

Կոտլետի միս՝ տարբեր չափերի մսի կտորներ պարանոցի հատվածից (բացառությամբ խոզի մսի) և մեծ չափի կիսաֆաբրիկատների մաքրման արդյունքում ստացված մնացորդներ։

Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորված են 20 կգ քաշով մետաղական կամ փայտե տուփերում: Արկղերի կափարիչներն ունեն օդային մուտքի անցքեր։ Տուփերում պետք է փաթեթավորվեն անասունների կիսաֆաբրիկատներ նույն տեսակի մսից՝ միաժամանակ պատրաստված։ Պահպանեք դրանք 6°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում արտադրության օրվանից ոչ ավելի, քան 48 ժամ: Փափկամիսը կարելի է առաքել սառեցված 20 կգ-ից ոչ ավել կշռող բլոկներով։ Ձեռնարկությունում մեծ չափի կիսաֆաբրիկատները դուրս են բերվում տարայից, լվանում և օգտագործվում բաժանված կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելու համար:

Բաժին կիսաֆաբրիկատներ

Տավարի մսից ստացվում են հետևյալ կիսաֆաբրիկատները՝ տավարի սթեյք, տավարի միս, լանգետ, էնտրեկոտ՝ կտրատած 80 կամ 125 գ զանգվածով, կոճապղպեղի սթեյք առանց հացահատիկի՝ 70 կամ 110 գ զանգվածով և թխած կոճապղպեղով սթեյք։ զանգվածը 80 կամ 125 գ.

Գառի և խոզի մսից գալիս են բնական կոտլետներ, գառան կամ ջեռոցի խոզի միս, 80 կամ 125 գ կշռող էսկալոպ, 70 կամ PO գ կշռող կոտլետներ և շնիցել առանց հացի, կոտլետներ և 80 կամ 125 գ կշռող պանիր շնիցել:

Բնական և հացահատիկային կիսաֆաբրիկատները փայտե կամ մետաղական երեսպատման վրա մի շարքով թեք են դրվում այնպես, որ կիսաֆաբրիկատը մասամբ մնա մյուսի տակ, իսկ արկղերի մեջ տեղադրվեն երեքից ավելի երեսպատումներ։

Հատված կիսաֆաբրիկատները պահվում են 6 ° C ջերմաստիճանում, արտադրության օրվանից սկսած բնական կիսաֆաբրիկատներ- 36 ժամ, հացով - 24 ժամ:

Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներ

Տավարի մսից ստացվում են հետևյալ կիսաֆաբրիկատները՝ տավարի ստրոգանոֆ, տապակած, ազու, գուլաշ, քյաբաբ, ապուրի հավաքածու։

Գառան ու խոզի մսից են գալիս՝ խորոված, փլավ, շոգեխաշած, գուլաշ, խորոված (խոզի միս), ապուրի հավաքածու։ Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատները հասնում են մինչև 20 կգ քաշով մետաղական տուփերում փաթեթավորված։ Մանրածախ առևտրի համար դրանք փաթեթավորվում են ցելոֆանե կամ պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ՝ 500 և 1000 գ և տեղադրվում են երեսպատման վրա։

Մանրացված ապրանքներ

Ձեռնարկությունները ստանում են 50 գ կշռով կոտլետներ, կոլոլակ, մանր կտրատած սթեյք։

Մոսկովյան կոտլետները պատրաստվում են տավարի մսից՝ հում ճարպի, սոխի ավելացմամբ։

Տնական կոտլետները պատրաստվում են տավարի և խոզի մսից՝ հում ճարպի և սոխի ավելացմամբ։

Կիևյան կոտլետները պատրաստվում են խոզի մսից՝ հում ճարպի և սոխի ավելացմամբ։

Թակած կոտլետները և սթեյքերը կլոր ձևով են։ Կիսաֆաբրիկատները մեկ շարքով դրվում են հացով ցողված ափսեների վրա, սթեյքերը շարվում են առանց հացահատիկի։

Պաղեցրած մանրացված մսային կիսաֆաբրիկատները ներկայացված են հետևյալ տեսականու մեջ՝ բնական թակած շնիցել, ռուբլու շնիցել։ ny, կոտլետներ բնական թակած լյուլյա-քյաբաբ: Դրանք տեղադրված են մեկշարել ֆունկցիոնալ տարաների մեջ, յուղապատել, փակել կափարիչը, միացնել, դնել տարաների մեջ և ենթարկվել ինտենսիվ սառեցման։ niyu մինչև 6-8 ° C ջերմաստիճանի արտադրանքի ներսում: Պահել սառնարաններում 4-ից 8°C ջերմաստիճանում 14 ժամից ոչ ավելի:

ՎԱՅՐԻ ՄՍԻ ՄՇԱԿՈՒՄ

Հասարակական սննդի օբյեկտները կարող են վայրի կենդանիներից միս ստանալ։ Վայրի այծերի դիակները կտրված են ոչխարի, վայրի խոզի և մեղրի նման։ առաջատար - ինչպես խոզերը, կաղնին և եղնիկները - ինչպես անասունների դիակները: Վայրի կենդանիների միսը պարունակում է զգալի քանակությամբ շարակցական հյուսվածք, այն շատ կոշտ է և տապակելիս չի փափկում։ Ուստի համը բարելավելու, սպեցիֆիկ հոտը հեռացնելու և կապ հյուսվածքը փափկելու համար վայրի կենդանիների միսը մարինացվում է։

Ոսկրազերծումից և քերթելուց հետո միսը կտրատում են մեծ, բաժանված կամ փոքր կտորների, դնում կերամիկական կամ չժանգոտվող պողպատե ամանների մեջ, լցնում մարինադի մեջ, պահում սառը տեղում 1-ից 3 օր՝ կախված կտորների չափից։ կենդանու տեսակը, տարիքը. Մարինացման գործընթացում միսը մի քանի անգամ շուռ են տալիս։

Մարինադը պատրաստելու համար աղը, շաքարավազը, դափնու տերեւը, պղպեղի հատիկները, մանր կտրատած մաղադանոսը, գազարը, նեխուրը, սոխը լցնում են եռացրած ջրի մեջ, մեջը լցնում քացախը, եփում 10-15 րոպե և սառեցնում։ Ապրանքներ 1 լիտր մարինադի դիմաց (գ-ով) աղ - 20, շաքար - 20, քացախ 3% - 500, դափնու տերեւ - 2, պղպեղ - 1, գազար - 50, սոխ - 5, մաղադանոս - 25 , նեխուր - 25:

ԵՆԹԱԿԱՆ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ՄՇԱԿՈՒՄԸ

Ենթամթերքները բաժանվում են երկու կատեգորիայի՝ հիմնված սննդային արժեքի և արդյունաբերական վերամշակման վրա: KI կատեգորիաները ներառում են՝ լյարդ, երիկամներ, լեզուներ, ուղեղ, սիրտ, տավարի կուրծ, տավարի միս և ոսկրային պոչեր:

Ենթամթերքները դասակարգվում են որպես հատկապես փչացող ապրանքներ, քանի որ դրանք ունեն խոնավ մակերես և խիստ աղտոտված են միկրոօրգանիզմներով: Ուստի անհրաժեշտ է ուշադիր ստուգել դրանց լավ որակը և ավելի արագ մշակել։ Ենթամթերքները ձեռնարկություններ են առաքվում սառեցված և սառեցված:

Սառեցված ենթամթերքը հալեցնում են մսի խանութում 15-18°C ջերմաստիճանում։ Դա անելու համար դրանք տեղադրվում են մեկ շարքով թխում թերթիկի կամ d O հոսանքի վրա: Ուղեղները, սպիները, երիկամները կարելի է հալեցնել ջրի մեջ։

Տավարի, խոզի, ոչխարի մսի գլուխները վերամշակված են։ Թաթախում են սառը ջրով, դանակով մաշկազերծում, ապա միսը մորթի հետ կտրատում։

լեզվով ու ուղեղով եկած գլուխներում նախ լեզուները կտրում են, միսը մորթով կտրում, ճակատային մասը հանում ու ուղեղը հանում։ Եթե ​​գլուխները գալիս են առանց մաշկի, բայց շրթունքներով, ապա շրթունքները կտրված են և ողողված: Բուժված գլուխները լվանում են:

Տավարի և խոզի մսի ոտքերը գալիս են առանց եղջյուրի կոշիկների, մազերի և մազիկների: Կտրում են երկայնքով երկու մասի, 2-3 ժամ թրջում սառը ջրում։

Ուղեղները 1-2 ժամ թրջում են սառը ջրում, որպեսզի արյունը հանվի անոթներից և ուռչի թաղանթը։ Այնուհետեւ, առանց ուղեղի ջրից հանելու, ֆիլմը խնամքով հանվում է:

Արյունատար անոթները կտրվում են լյարդից, լվանում և հեռացնում թաղանթը։ Օգտագործելուց առաջ լյարդը կարելի է եռացնել, որպեսզի տապակելիս շատ սպիտակուցներ չթողնեն, և արագ սառչեն, քանի որ տապակման ժամանակ լյարդը կարող է կանաչել։

Երիկամները գալիս են առանց ճարպային պարկուճի և արտաքին միզածորանների: Գույնը` բացից մինչև մուգ շագանակագույն: Տավարի երիկամները 2-3 ժամ թրմում են ջրի մեջ՝ հատուկ հոտը հեռացնելու համար։ Խոզի և գառան երիկամները չեն թրջվում։

Լեզուները մաքրվում են կեղտից և լավ լվանում սառը ջրով։

Սպիները 8-12 ժամ թրջում են սառը ջրում, պարբերաբար փոխելով ջուրը, հետո մի քանի անգամ եռում են, ամեն անգամ փոխելով ջուրը, նորից լվանում սառը ջրով։ Օգտագործելուց առաջ ռուլետը փաթաթեք և կապեք պարանով։

Սիրտն ու կոկորդը 1-3 ժամ թրջում են սառը ջրով ու մի քանի անգամ լվանում։

Թոքը լվանում են, բրոնխների երկայնքով կտորներ կտրում և նորից լվանում։

Կուրծը կտրատում են 1-1,5 կգ-անոց կտորների, լվանում, 5-6 ժամ թրջում սառը ջրում, խոշոր անոթները կտրում։

Գառնուկի և տավարի պոչերը կտրում են ողնաշարի երկայնքով, լվանում և 5-6 ժամ թրջում սառը ջրում։

Կիսաֆաբրիկատներ ենթամթերքից. «Տապակած լյարդ» ճաշատեսակի համար մշակված լյարդը կտրատվում է բաժանված կտորներ, տապակելուց առաջ աղ, պղպեղ ցանել, ալյուրի մեջ եփել և անմիջապես տապակել։ Օգտագործեք 1-2 հատ մեկ մատուցման համար։

Լյարդ Ստրոգանոֆ - կեղևավորված լյարդը կտրատվում է 0,5 սմ հաստությամբ բաժանված կտորներով և կտրում երկար ձողիկներ: ԲԱՅՑ- 5 սմ

Տապակած ուղեղներ - մշակված ուղեղները նախապես եփում են, հետո սառեցնում, կտրատում, աղ, պղպեղ ցանում և ալյուրի մեջ փռում։

Տապակած ուղեղներ - խաշած և պաղեցրած ուղեղներ ամբողջությամբ կամ կիսով չափ՝ ցողված աղով, պղպեղով, ալյուրի մեջ թխած, սառցե գոտում թրջված և աղացած պաքսիմատով թխած։