Ростбіф зі свинячої вирізки. Що таке ростбіф - як правильно маринувати та готувати м'ясо в духовці, на сковороді чи грилі

22.12.2020

1. Визначитись з розміром

Заперечувати англійські різдвяні рекорди, коли шмат ростбіфа вагою менше 3-х кг як частування навіть не розглядається, зовсім не обов'язково, якщо ви не збираєтеся годувати цілу армію гостей. Та й умістити такий велетенський ростбіф на деку і в духовці буде важко. До того ж, як і будь-яке м'ясо неповного прожарювання, готовий ростбіф може зберігатися лише 2 дні. Сьогодні приготували – завтра доїли, розраховуйте свої можливості, виходячи з цієї формули. Але й дрібнити теж не потрібно – чим менше шмат ростбіфа, тим легше його пересушити. Розмір 1,5-2 кг буде оптимальним.

2. Вибрати правильне м'ясо

З одного боку, м'ясо має бути досить м'яким, без внутрішніх грубих жил та виражених волокон. З іншого боку, товстий шар поверхневого жиру нам тут зовсім не потрібен. Ідеально, якщо перед вами шматок «мармурової» яловичини – жирові прожилки між волокнами під час приготування тануть, забезпечуючи м'ясу природне просочення, а це суттєво полегшить головне завдання при приготуванні ростбіфу – зберегти сік усередині шматка. Класичними висівками для ростбіфа вважаються: Кострець - верхня частина тазобредренного висівки. М'ясо досить м'яке, але при цьому текстурне з вираженими волокнами, яке відмінно підходить для запікання в духовці. Лопатка - досить пісний, але насичений м'ясним смаком та ароматом шматок. Добре зберігає форму та текстуру при запіканні.

3. Правильно його підготувати

Дістаньте шматок з холодильника та звільніть від вакуумного пакування щонайменше за 3 години до приготування. Викладіть в миску, накрийте рушником і дайте спокій, м'ясо має встигнути набрати температуру до кімнатної і насититися киснем.

4. Забрати зайве

Перед запіканням необхідно надати шматку максимально придатну для запікання форму, тобто зробити його рівним, акуратним і обтічним, схожим на болід Формули 1. На щастя, тут «тюнінг» не вимагає особливих зусиль. За допомогою гострого ножа позбавте м'ясо від нерівномірного шару поверхневого жиру та грубих жил, якщо такі є (але при грамотній обробці їх не повинно бути). Але в жодному разі не знімайте з поверхні жир повністю, оголюючи пісну м'якоть, інакше ростбіф вийде сухим. А безпосередньо перед тим, як приступати до приготування їжі, не забудьте обтерти м'ясо паперовими рушниками — чим ретельніше ви це зробите, тим апетитнішою буде скоринка, а м'ясо — соковитіше.

5. Зафіксувати форму

Перш, ніж пристукати безпосередньо до готування, не буде зайвим перев'язати шматок м'яса мотузкою: так він буде не тільки апетитніше виглядати і не розвалиться, але і пропікається рівномірніше. Класичний спосіб обв'язування виглядає так:

Викладіть підготовлене м'ясо робочу поверхню так, щоб сторона, яка в духовці буде внизу, зараз виявилася зверху.

З протилежного від вас боку, відступивши від краю 3 см, щільно обв'яжіть ростбіф мотузкою або кулінарною ниткою з подвійним вузлом. Залишіть один край шпагату довжиною 10 см, другий має бути довжиною близько 50 см, з ним ми і працюватимемо.

Натягніть довгий кінець мотузки на 5-10 см нижче за перший вузл, зробіть петлю, обв'яжіть м'ясо по колу, пропустивши мотузку знизу під м'ясом, просмикніть кінець в петлю і щільно затягніть.

Повторюйте попередні рухи, формуючи петлю за петлею, кожен крок між кільцями шпагату має бути 2-3 см, а сам шов йти точно посередині шматка.

Дійшовши до краю шматка, перевентите м'ясо на інший бік і пройдіть весь шлях назад, простягаючи шпагат крізь петлі. - потім закріпіть два шматки шпагату міцним вузлом і обріжте кінчики.

6. Поступово обсмажити

Впоратися з великим шматкомм'яса складніше, ніж зі стейком, але ви все ж таки спробуйте спочатку рівномірно його обсмажити з усіх боків до рум'яної скоринки, яка в процесі готування утримає сік усередині. Використовувати для цього можна велику глибоку сковорідку, яку спочатку потрібно добре розігріти (перед тим як класти м'ясо, прогрійте її на вогні 3-4 хвилини) або обсмажувати ростбіф прямо у формі для запікання, якщо її можна ставити на плиту. На допомогу вам будуть великі кухонні щипці, які зручно крутити-крутити м'ясо на сковороді. Жодних виделок, а тим більше ножів — якщо травмувати ними м'ясо, соковитим воно вже не вийде. Не рекомендуємо рухати і перевертати м'ясо у сковороді, поки воно не підрум'яниться, але й перетримувати теж не варто. Мета не довести м'ясо до готовності, а «закрити» швидкою обсмажуванням м'ясні пори перед тим, як перемістити м'ясо в духовку.

7. Вибрати температуру

Якщо процес обсмажування вас лякає (масло бризкається, ви боїтеся обпектися або у вас не виходить досить вправно перевертати майбутній ростбіф з боку на бік), то можете полегшити собі життя, замість обсмаження відразу помістивши ростбіф в духовку. Корочку «запечатуйте» за високих температур, розігрівши духовку до максимуму (230-250С). Змастіть м'ясо маслом з усіх боків, викладіть на лист і приберіть в духовку на 5-7 хвилин. М'ясо в цей момент нічим не прикривайте - інакше воно буде не смажитися, а паритися, а це зовсім не той варіант, який нам потрібний.

8. Впіймати прожарювання

"Доготувати" ростбіф ми будемо при температурі 170-180 С. У такому режимі приблизний час приготування м'яса можна розрахувати за формулою 45 хв на 1,5 кг м'яса. Але надійніше все-таки мати м'ясний термометр і продовжувати запікати до того часу, коли температура всередині шматка не досягне 55-56 С. Не забувайте, що поки м'ясо відпочиватиме, температура всередині шматка продовжуватиме зростати, таким чином ваш ростбіф «на відпочинку» досягне ідеального прожарювання medium well, тобто шматок м'яса буде соковитим, рожевим усередині. Доводити м'ясо, над яким ви добряче попрацювали, до стану повної прожарки ми вам наполегливо не радимо - задоволення від схожого на підошву шматка ніякого не буде.

9. Зробити відпочинок повноцінним

Ми звикли, що стейкам в середньому потрібно 5-7 хвилин, щоб сік рівномірно розподілився всередині. Але для великих шматків цього часу недостатньо. Так що вибираючи частини туші повіше, не забувайте перераховувати час відпочинку м'яса. Після приготування залиште ростбіф на обробній дошці, накривши фольгою принаймні на 15 хвилин (а для шматків більше 1 кг – краще на 30 хв). Не турбуйтеся, за цей час воно не встигне охолонути. Крім того, ви завжди зможете трохи підвищити його температуру, поливши його перед подачею теплим соусом. 10. І, нарешті, важливо ростбіф правильно нарізати: перед тим, як приступити до нарізки, уважно подивіться на свій шматок. При найближчому розгляді ви побачите тонкі лінії, що йдуть його довжиною. Це волокна. Розрізавши ростбіф упоперек волокон, ви отримаєте акуратні тонкі скибочки. найніжнішого м'ясадля жування яких не знадобиться жодних зусиль.

Відео-рецепт "Як приготувати ростбіф": ми розрахували по хвилинах весь процес

4 рецепти ростбіфу на будь-який смак

Ми вибрали 4 рецепти ростбіфу на будь-який смак, які відрізняються приправами та способом приготування. Але не забудьте, головне в ростбіфі - саме м'ясо, не треба заглушувати його надто різкими доповненнями. Усі рецепти дано з розрахунку на 1,5 кг м'яса

Найпростіший рецепт ростбіфу

30 г вершкового масла|мастила|, 2 ч.л. суміші перців, 1 ст. великої морської солі

Розігрійте духовку до максимуму. У цей час підготуйте м'ясо - змішайте розм'якшене масло|мастило| з|із| сіллю|соль| і натріть м'ясо з усіх боків. Обсипте м'ясо перцем. Викладіть м'ясо у форму для запікання, поставте на середній рівень духовки та залиште на 7 хв. Потім зменшіть температуру до 160С, залиште м'ясо в духовці на 1 год.

Ростбіф у скоринці з перцю та трав

1 ст. великої солі, 2 ст. перцю горошком, невеликий пучок розмарину, 4 ст.л. оливкової олії

Розігрійте духовку до 160С. Горошини перцю та часник роздавіть, часник подрібніть, листочки розмарину подрібніть, змішайте з 1-2 ст.л. оливкової олії та сіллю. Ростбіф спочатку обсмажте на оливковій олії з усіх боків. Потім змастіть сумішшю спецій з усіх боків, оберніть у фольгу, викладіть на деко і запікайте 1 год 40 хв в духовці. Потім фольгу зніміть, температуру духовки підвищіть до 230 С і запікайте м'ясо ще 7-10 хв, поки на ньому не утворюється рум'яна скоринка. Вийміть із духовки, перекладіть на блюдо, накрийте фольгою та дайте відпочити м'ясу перед подачею 30 хв.

Низькотемпературний ростбіф у червоному вині

1 зубчик часнику, 4 гілочки розмарину, 4 гілочки чебрецю, 1 ч.л. приправи «4 перці», 4 гвоздики, 200 мл червоного вина

Часник роздавити. Викладіть усі спеції у форму для запікання і поставте в духовку під гриль (будьте уважні, трави швидко згоряють) і обпійте до золотистого кольору. Остудіть спеції, зніміть листя розмарину та чебрецю зі стебел, змішайте з часником, рештою інгредієнтів (крім вина) і порубайте ножем на дошці, перемішуючи всі інгредієнти. Розігрійте духовку до 140 С. Шматок м'яса з усіх боків натріть сіллю, викладіть у форму для запікання, вилийте у форму вино, зверху на ростбіф викладіть суміш спецій. Щільно закрийте форму двома шарами фольги. Запікайте ростбіф за низької температури близько 4 годин. Зніміть фольгу, перевірте температуру всередині шматка м'яса - вона має бути близько 55С. Залишіть ростбіф у духовці ще 5-7 хв, збільшивши температуру до 220 С, щоб ростбіф підрум'янився. Вийміть ростбіф з духовки, перекладіть на блюдо або дошку, накрийте фольгою і дайте відпочити 30 хв перед тим, як його нарізатимете.

Ростбіф в апельсиновій глазурі

2 апельсина, цедра 1 лимона, 2 ст. л. меду, 1 ст. л. соєвого соусу 1 маленький перчик чилі, олія, сіль, перець

Для глазурі з апельсинів вичавіть сік. Влийте його в сотейник, додайте мед, лимонну цедру, соєвий соуста дрібно нарізаний перчик чилі (без насіння). Доведіть суміш до кипіння і уварюйте на помірному вогні 5-7 хвилин до загусання. Розігрійте духовку до 200 С, м'ясо змастіть пензликом глазур'ю з усіх боків. Викладіть м'ясо на решітку, вниз підставте лист з водою і закрийте всю конструкцію фольгою. Заберіть обидва листи в духовку в духовку, відразу знизивши температуру до 120С. Запікайте 2 ч. Потім подивіться, чи залишилася в дека вода — при необхідності долийте. Вийміть ростбіф з духовки, перекладіть на блюдо або дошку, накрийте фольгою і дайте відпочити 30 хв перед тим, як його нарізатимете.

5 ідей, що приготувати зі вчорашнього ростбіфу

Ви запікали великий шматок м'яса і щось залишилося про запас? Це прекрасно! Тепер вам цілий день майже не доведеться нічого готувати.

На сніданок: брускетта з ростбіфом

Шматки багета, нарізаного навскіс, збризкайте оливковою олієюі обсмажте на сковороді або запікайте в духовці, щоб вони стали хрусткими та золотистими. Натріть хліб часником, змастіть вершковим сиром, зверху покладіть тонкі скибочки ростбіфа. Збризкайте салатною заправкою - з оливкової олії, гірчиці та меду. Зверху покладіть скибочки маринованого огірка.

На обід: паста з ростбіфом

Ростбіф наріжте тонкими скибочками, а потім широкою «локшиною». Обсмажте на оливковій олії половинки помідорів чері, присипавши їх щіпкою червоного гострого перцю. Додайте нарізаний соломкою солодкий перець різних кольорів, влийте на сковороду протерті помідори, що готові, і уваріть все разом до стану густого соусу. Змішайте пасту з томатною заправкою, додайте ростбіф і перемішайте. Якщо є бажання – можете капнути в пасту трюфельної олії.

Перекус: холодний ростбіф із малиновим соусом

Для соусу малину проваріть разом із цукром, щіпкою солі, гвоздикою та корицею, потім пропустіть через сито, щоб позбутися кісточок. Ростбіф наріжте тонкими скибочками та подавайте з ягідним соусом.

Вечеря: зелений салат із ростбіфом

Ростбіф наріжте соломкою, змішайте з будь-яким мікс-салатом (чудове, якщо в ньому буде гіркувата руккола), додайте нарізане тонкими пластинками авокадо, трохи білої консервованої квасолі, нарізаний оливки. Заправте соусом з оливкової олії, меду, гірчиці та лимонного соку.

На святковий стіл: рулетики із ростбіфу

Ростбіф тонко наріжте. Для заправки дрібно нарубайте м'яту і змішайте з йогуртом. Солодкий перецьдвох кольорів, огірок, стебло селери, моркву наріжте тонкими брусочками однакового розміру. Викладіть різні овочіна шматочок ростбіфа, злегка полийте йогуртовим соусом, згорніть у рулет і скріпіть рулетики шпажкою або обв'яжіть кожен пір'їною зеленої цибулі.

Інгредієнти:
свинина – 1,5 кг;
одна цибулина;
чотири зубчики часнику;
базилік або кінза;
Перець чорний.

Саме кулінарним традиціямстарої доброї Англії ми завдячуємо таким рецептом, як Ростбіф зі свинини. Безумовно, традиційна англійська кухня не багата на витончені страви, її головний козир швидше вже вишукана простота. Хоча деякі її рецепти стали популярними у всьому світі і ростбіф - один з них. Його оцінили всі любителі м'яса. Таку традиційну для англійців їжу зазвичай готують без солі та будь-яких спецій. Дослівно страва означає саме смажену яловичину, хоча існує також і такий парадоксальний Ростбіф зі свинини. Саме в ньому, з використанням пряних спецій, м'ясо, що запеклося, стає дуже пікантним. Чудовий ростбіф буде з нежирного шматочка свинини.
На приготування піде великий шматок чудового м'яса. Підійде край реберець або кусков. Вибираючи його, треба виходити з того, що м'ясо з різних частин туші має різну жорсткість та щільність.
Наше блюдо вимагає виключно свіже м'ясо, але аж ніяк не заморожене. Після глибокого заморожування воно втрачає свою соковитість та початковий смак. Коли м'ясо вибрано, можна приступати до нашого кулінарного чаклунства.
Насамперед свинячу вирізку треба добре промити. Потім обсушити серветкою та очистити з неї всякі плівки з перетинками. По всьому шматку, прямуючи ножем вздовж нього, робимо розріз, глибина якого не досягає кінця десь сантиметрів п'ять. Після цієї процедури розгортаємо його книжкою і трохи відіб'ємо кожну її частин.
Готуємо пряну суміш. Вона надасть страві необхідних акцентів. Отже, до готової гірчиці (сорт не важливий) додаємо щіпку засушеного базиліка або кінзи, а також всі три види перцю. Солимо кам'яною сіллю пасту, що вийшла у нас. Ґрунтовно її перемішуємо.
Після цього чистимо і дрібненько шаткуємо цибулю з часничком. Цю гостру кашку висипаємо в гірчицю із прянощами. Ще раз все перемішуємо ретельно. Тепер обмазуємо цією пастою половинки нашої м'ясної книги. Після чого дуже акуратно складаємо їх разом.
Залишилося перев'язати їх довкола білою бавовняною ниткою. Тим часом розігріваємо духовку до температури двісті градусів. Ставимо грати на лист і викладаємо на неї наше м'ясо. Ставимо запікатися хвилин на сорок. Після чого виймаємо, закриваємо фольгою і залишаємо пектися ще близько півгодини.
Після цього часу, коли м'ясо запечеться, вимикаємо духовку, дістаємо наше блюдо, і залишаємо його нудитися під фольгою ще хвилин п'ятнадцять. Потім прибираємо фольгу та нитки. При запіканні виділятиметься сік. Його треба зібрати з листа і тоді можна зробити дуже смачний соус. Треба буде просто додати до нього лише трошки борошна та вершкового масла. До столу Ростбіф зі свинини прийнято подавати цілим шматком, а зверху облити м'ясним соусом.

Смачного!

З погляду правил, класичний рецепт ростбіфу простий і складний одночасно. Нам знадобиться:

Вибрати відповідне м'ясо;
- дотримуватись температурного режиму.

Підходяще м'ясо для ростбіфа

Для приготування ростбіфа підходить вирізка, товстий або тонкий край, багаття, оковалок. Вибирайте великий і наскільки можна рівний шматок, що забезпечить рівномірність його приготування. Добре, якщо м'ясо буде мармуровим, тобто з жировими прошарками. У процесі запікання жир розтане, дасть соковитість та виражений аромат м'ясу.

Категорично не підходить заморожене м'ясо! Яловичина має бути свіжою, але не парною. Витримане м'ясо вийде набагато смачніше, соковитіше і м'якішим. Професіонали рекомендують витримати його 2-3 дні у холодильнику, за цей час у тканинах утворюються особливі ензими, які змінюють структуру яловичого м'яса, допомагають розм'якшувати м'язовий білок у процесі приготування, за рахунок чого страва набуває неповторний ароматі смак, виходить м'яким та соковитим. З цієї ж причини брати брати не варто, у неї інша структура і смак буде дещо іншим.

Ступені прожарювання ростбіфа

Яловичину не слід запікати за дуже високої температури, інакше є ризик її пересушити. Оптимально готувати ростбіф після обсмажування при 160 градусах (у деяких рецептах запікання проводять за ще більш низьких температур - наприклад, готують при 90 градусах 2-3 години). Багато залежить також від того, який висівок використовується, якщо вирізка готується швидше, то оковалок довше.

Ступінь прожарювання ростбіфа визначається температурою м'яса наприкінці запікання:

60 градусів – «з кров'ю»;
70 градусів - середня прожарка;
80 градусів - повне прожарювання.

Щоб точно визначити, як сильно просмажений шматок, вам знадобиться кулінарний термометр. Якщо його немає, то орієнтуйтеся в такий спосіб: яловичину вагою 1 кг при температурі 160 градусів, як правило, потрібно запікати протягом 30-40 хвилин (залежно від того, який висів використовується).

Запечене м'ясо з духовки слід відразу ж загорнути у фольгу і обов'язково залишити на 30-40 хвилин «для відпочинку» - за рахунок повільного остигання соки всередині шматка рівномірно розподіляться, ростбіф вийде дуже соковитим і м'яким.

Набір приправ та спецій

Ростбіф з яловичини за класичним рецептом вимагає використання всього лише перцю, солі та олії. Такий мінімальний набір приправ дозволяє насолодитися справжнім смаком м'яса, незабитим сторонніми ароматами. Якщо вам все ж таки хочеться додати спецій, то можна розширити список, додавши в нього розмарин, гірчицю, часник і цибулю у вигляді порошку.

Загальний час приготування: 90 хвилин
Час приготування: 30 хвилин
Вихід: 8 порцій

Приготування

Великі фото Маленькі фото

М'ясо промиваємо в холодній водіта ретельно обсушуємо паперовими рушниками. Обсипаємо сумішшю перців, вдавлюючи їх руками – бажано використовувати перець великого помелу, свіжомелений. У класичному рецептіперець використовувати не обов'язково, м'ясо просто змащують олієюта піддають термічній обробці. Але ростбіф у перці виходить набагато смачнішим і ароматнішим, просо спробуйте!

Змащуємо з усіх боків олією і загортаємо в харчову плівку. На цей раз я взяла багаття, вага 1 кг. М'ясо парне, тому я витримала шматок у холодильнику 1 добу (щоб не «задохнулося», зробила проколи в плівці зубочисткою). Якщо м'ясо у вас не парне, а вже витримане, достатньо промаринувати його в перці 8-10 годин. Зверніть увагу, що сіль додавати не потрібно.

Перед тим, як продовжити готування, м'ясо слід вийняти з холодильника і залишити на 1 годину, щоб прогрілося до кімнатної температури (всередині шматка 20-22 градусів). Якщо цей крок пропустити, воно буде готуватися нерівномірно, в результаті ви отримаєте сиру середину і пересушений край. Шматок обв'язуємо ниткою, щоб він набув овальної форми - так його буде зручніше нарізати після запікання.

Приступаємо до обсмажування. Ставимо на вогонь сковорідку гриль, змащуємо її невеликою кількістю олії та прогріваємо до червоного. На розпечену сковороду викладаємо м'ясо і обсмажуємо до появи золотистої скоринки - по 3 хвилини з усіх боків. Таким чином, ми «запечатаємо» усередині шматка всі соки, вони не будуть витікати назовні при запіканні. Не можна рухати м'ясо по всій сковороді, інакше волокна будуть рватись і витікне цінний сік. З цієї причини перевертати його слід щипцями (чи парою дерев'яних лопаток).

Відправляємо яловичину до духовки, попередньо розігріту до 160 градусів. У моєї сковороди-гриль відстібається ручка. Якщо у вас такого посуду немає, то перекладіть шматок на тепле деко (з високими бортами). Готовність найзручніше визначати за допомогою термометра. Я запікала ростбіф у духовці 30 хвилин, потім виміряла температуру – вона досягла 60 градусів. Якщо любите сильніший ступінь прожарювання, готуйте до 75-80 градусів. Щоб визначити ступінь готовності м'яса без градусника, проколи його гострим ножем: якщо на місці проколу виділяється блідо-рожевий сік, то воно готове; яскраво-червоний колір означає, що потрібно потримати в духовці мінімум 15 хвилин; світлий та прозорий сік свідчить про те, що м'ясо пересушене.

Готове м'ясо перекладаємо на дерев'яну дошку чи теплу тарілку. Загортаємо у кілька шарів фольги. І залишаємо для відпочинку на 30-40 хвилин. Весь цей час м'ясо буде готуватись, усередині шматка рівномірно розподілиться м'ясний сік.

Ростбіф гарний як у гарячому, так і в холодному вигляді (в останньому випадку рекомендується повне прожарювання). Перед подачею з м'яса знімають фольгу, нарізують скибочками та присипають великою сіллю. Подавати прийнято без гарніру в традиційному його розумінні, як супровід можна подати закуски, соус і зелень. Англійці віддають перевагу поєднанню з соусами на основі гірчиці та хрону, іноді подають із зеленим горошком, капустою, картоплею-фрі або пюре, салатом або йоркширським пудингом.

Ростбіф належить до класичних страванглійської кухні. Готується він із шматка яловичини вагою 1,5-2 кг, яка запікається у духовці. Страва ця настільки ж проста в приготуванні, наскільки й смачна, тому після її появи рецепт ростбіфу миттєво розлетівся спочатку країною, а потім світом.

Існують сотні способів подати соковитий ростбіф: його гасять у закритому посуді, готують на відкритому вогні, запікаються в духовці. Але все ж ростбіф - страва з давніми традиціями, і при його приготуванні не зайвим буде дотримуватися кількох базових правил. На прикладі однієї з вільних інтерпретацій ростбіфу ми розповімо, як гарне м'ясо можна зіпсувати дурними помилками та розберемо способи цього уникнути.

- Вибір м'яса -

Ростбіф м'ясна страва і, як нескладно здогадатися, кінцевий смак багато в чому визначає якість вихідного продукту. Обов'язковою умовою приготування ростбіфу є правильна частина туші. Це може бути товстий край (перші 4-5 ребер), тонкий (наступні 4-5 ребер), оковалок (останні 3 ребра), вирізка. Зрозуміло, ні про які заморожені шматки не може бути й мови. Було б непогано, якщо висівок міститиме тонкі жирові вкраплення. Під час приготування жир буде витоплюватися, забезпечуючи м'ясу природне просочення, а це суттєво полегшить завдання зберегти соковитість м'яса.

- Як не треба готувати ростбіф -

Отже, потрібний шматок ви знайшли. Залишилось лише визначитися з тим, що з ним робити. Допустимо, м'ясо ви вирішуєте приготувати класичним способом- Запекти його в духовці. Ростбіф рекомендується просмажувати до температури не вище 65 °C у центрі, що відповідає прожаренню medium. Цієї ж рекомендації, вирішуєте дотримуватися і ви. Оскільки традиційний ростбіф готується зазвичай без приправ і солі, в духовку ви також відправляєте м'ясо без будь-яких добавок і лише прикриваєте його зверху. Шматок яловичини просто викладається на решітку, встановлену в розігріту до 200 ° C духовку, і запікається протягом 15 хвилин, потім температура зменшується до 160 ° C, м'ясо запікається ще 30 хвилин. Забігаючи наперед скажемо, що результат всіх ваших зусиль буде дуже далеким від очікуваного. Ростбіф буде жорстким і повністю просмаженим, тобто - well-done. А тепер давайте спробуємо розібратися, як готувати ростбіф бажаної прожарки і ніколи не пересмажувати його.

- Температура та час -

Другий головний момент у цій страві, крім гарного м'яса, - це час і температура, причому не тільки в духовці. Перед приготуванням м'яса необхідно дати полежати при кімнатній температурі 2-3 години. І якщо ви використовуєте сіль та перець – закінчення періоду витримки при кімнатній температурі найбільш вдалий час для їх використання. Солити і перчити потрібно тоді, коли м'ясу залишиться десь близько 50 хвилин. М'ясний сік, що виділився під впливом кристаликів солі, за цей відрізок часу встигне знову вбратися в тканини м'яса, зробивши його ще ніжнішим і м'якшим.

- Приготування щодо невеликих висівок -

Якщо цього дозволяють розміри посуду перед тим, як поставити м'ясо в духовку, його можна обсмажити на добре розпеченій сковороді. Така швидка термічна обробкапри високій температурі забезпечить шматок апетитною золотаво-коричневою скоринкою. Після в духовці, його вже можна буде готувати за більш низьких температур, що дозволить довести м'ясо саме до бажаного ступеня прожарювання. Крім того, за такої техніки рожева зона в центрі буде більшою, ніж при приготуванні тільки в духовці, а сіра окантовка по краю всередині м'яса вийде тонше.

- Приготування великих висівок -

Коли шматки туші надто великі, їм пряма дорога відразу в духовку. В цьому випадку особливо важливо правильно виставити температурний режим. Для спинного відрубу на кістці rib roast - ідеального шматка для приготування соковитого ростбіфа - запікання слід розпочинати за максимальної температури духовки 250 °C. У такому режимі м'ясо випікається приблизно 10 хвилин, і обов'язково в непокритому вигляді, інакше воно паритиметься, а не запікатиметься. Для вирізки, а там, як пам'ятаєте, немає жиру, вистачить і 230 °C. Її також випікають упродовж 10 хвилин, нічим не закриваючи. Після закінчення температуру зменшують до 135 °C і продовжують запікати, поки термометр не зареєструє 50-52 °C. Не забувайте, що поки м'ясо відпочиватиме, температура продовжуватиме зростати, таким чином ваш ростбіф досягне ідеального прожарювання.

- Відпочинок -

Якщо у вас досі немає термометра, але ви твердо вирішили більше не пересмажувати свій ростбіф, то його все-таки доведеться купити, адже це дуже смачне, та ще й недешеве відрубування, щоб ставити на ньому експерименти. Готове, запечене м'ясо вам залишиться тільки викласти на дошку і дати відпочити приблизно 20-30 хвилин, перед тим як перейти до його нарізки.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Важко уявити багатий святковий стілбез гарного шматказапеченого м'яса – соковитого, ароматного, неймовірно смачного, яке майже завжди є головним «цвяхом програми» будь-якого застілля. Для росіян звичнішою залишається буженина - запечена зі спеціями свинина, але часто цю назву приписують і іншим видам м'яса, приготованим способом запікання, наприклад, яловичині або індичаті. Запечене великим шматком яловиче м'ясо має зовсім іншу назву – ростбіф традиційною стравоюанглійської кухні.

Як приготувати ростбіф

Історія цього м'ясної стравибере свій початок у XVI столітті. Вже тоді смажена яловичинабула дуже популярною серед англійської знаті та багатіїв, селяни ж дозволити собі таку їжу не могли. Завдяки добрим природно-кліматичним умовам, що сприяють розвитку скотарства, на той час Англія була основним постачальником якісної яловичини, тому й стала батьківщиною цієї знаменитої по всьому світу м'ясної страви.

Ростбіф - це запечене великим цільним шматком яловиче м'ясо. Назва закуски повністю відображає її суть, адже roast beef дослівно в перекладі з англійської означає запечена яловичина. У середньовіччі таке м'ясо подавалося в Англії в неділю, до святкового сімейного обіду, а компанію йому складали не менш відомий йоркширський пудинг, відварені або запечені бульби картоплі та інші овочі.

У сучасній англійській кухні часто на гарнір до ростбіфу подають картоплю фрі або картопляне пюре, зелений горошок, відварену моркву або крупно порізану цибулю, приправляють її гострими спеціями (хріном, гірчицею) або соусами. Добре поєднується з соковитим запеченим м'ясом. зелена олія», яке являє собою пікантну суміш свіжої зелені та вершкового масла, приправлену сіллю та лимонним соком. Ростбіф може подаватися як холодним, так і гарячим, причому обов'язково для соковитості його поливають рідиною, що утворилася у процесі запікання.

Секрети та тонкощі приготування ростбіфу

Хороший, соковитий, ароматний шматок запеченої яловичини може стати справжнім кулінарним шедевром, якщо чітко слідувати оригінальній рецептурі та вибрати м'ясо для запікання правильно. Щоб отримати в результаті ідеальну м'ясну страву, важливо знати основні секрети приготування знаменитого англійського ростбіфа:

М'ясо потрібно використовувати тільки яловиче, причому краще бичаче. Щоб ростбіф вийшов ніжним, береться шматок товстого (від першого до п'ятого ребра) або тонкого (наступні 4-5 пар ребер) краю або вирізка – ці частини туші м'які, в міру жирні, тому краще підходять для запікання цілим шматком.

Жировий прошарок у м'ясі – запорука соковитості готової страви, тому варто вибирати шматок вирізки, знизаний тонкими жировими прожилками, який називається " мармуровою яловичиноюабо частина товстого або тонкого краю з цілісним острівцем жиру.

Для ростбіфа не підходить заморожене м'ясо, але парне теж не годиться, тому що воно може вийти занадто жорстким після запікання. Для смачної запеченої яловичини слід використовувати дозріле свіже м'ясо, попередньо витримане на холоді протягом 2-3 днів.

Для запікання цілком згодиться і м'ясо на кістки, але тоді його потрібно попередньо звільнити від твердих кісткових частинок (з них можна зварити бульйон), згорнути в рулет і обмотати міцною ниткою, щоб зберегти форму.

Щоб м'ясний шматок зміг пропікатися рівномірно на всю глибину, важливо спочатку прогріти його до кімнатної температури, а не відправляти в духовку з холодильника.

Запікається яловичина в духовці перші 15-20 хвилин при максимальному нагріванні, а потім доводиться до готовності за температури 150-160º.

Подається така м'ясна страва гарячою або холодною, причому ростбіф прийнято нарізати дуже тонко - слайсами не більше 0,5 см завтовшки.

Рецепти ростбіфу

Справжній англійський ростбіф готується виключно з яловичини, але адаптовані світовими кулінарами рецепти цієї смачної м'ясної страви допускають наявність та інших видів м'яса – свинячого, баранячого та навіть курячого. Оригінальна рецептура ростбіфа передбачає його запікання на решітці, а м'ясний сік повинен збігати в поданий нижче лист. Таке м'ясо можна також готувати на грилі, в мультиварці або просто в духовці, загорнувши його попередньо фольгою або запакувавши в спеціальний пакет для запікання.

Класичний англійський ростбіф із яловичини

Час: 2:00.
Кількість порцій: 12 осіб.
Калорійність: 172,6 ккал на 100 грам.
Кухня: англійська.
Складність легка.

Технологія приготування традиційної в Англії запеченої яловичини дуже проста - м'ясне філе готується, перемотується шпагатом і відправляється в духовку, що сильно розігріта. У давні часи кухарі навіть не солили ростбіф перед запіканням, але сучасні кулінари вважають за краще присмачувати яловичину сіллю, спеціями та різними травами або навіть маринують її в спеціальному розсолі, що надає готовій страві насичений смак і приголомшливий аромат.

Інгредієнти:

вирізка яловича – 3,5 кг;
сіль - 2 ст.л.;
спеції, пряні трави- за смаком.

Спосіб приготування:

М'ясо обмийте, зріжте сухожилля.
Сіль змішайте з улюбленими приправами, натріть сумішшю м'ясний шматок. Потримайте півгодини при кімнатній температурі.
Перекладіть приправлену вирізку на розігріту сковороду, злегка обсмажте з усіх боків сильному вогні.
Надішліть підготовлену яловичину в розігріту до 250 º духовку, запікайте третину години.
Потім зменште температуру до 150 º і доведіть м'ясо до повної готовності, не забуваючи час від часу поливати м'ясний шматок рідини, що утворилася в процесі запікання.

Час: 2 години 15 хвилин.
Кількість порцій: 7 осіб.
Калорійність: 237,8 ккал на 100 грам.
Призначення: на закуску до святкового столу.
Кухня: англійська.
Складність легка.

Якщо хочете здивувати гостей або просто побалувати домочадців смачною святковою вечерею, приготуйте соковитий ростбіф зі свинини під пікантним соусомз цибулі та інжиру, як на фото. Особливу цікаву нотку запеченому м'ясу надає біле. сухе вино, Яким поливається м'ясний шматок у процесі запікання, а солодкувата підливка зі шматочками інжиру робить смак готової страви неймовірно легким та приємним.

Інгредієнти:

свинина (філе) – 2 кг;
цибуля ріпчаста - 2 шт.;
часник – 3 зубки;
інжир – 100 г;
вино біле сухе – 1 ст.;
сметана – 85 мл;
сіль - 1 ч.л.;
перець чорний мелений – 0,5 ч. л.;
чебрець сушений - 0,5 ч.л.;
рослинна олія – 30 мл;
свіжа петрушка – невеликий пучок.

Спосіб приготування:

З'єднайте сіль з перцем і чебрецем, цією сумішшю натріть свинину.
Очищений лук поріжте тонкими півкільцями, часник подрібніть будь-яким зручним способом, інжир розріжте на четвертинки.
На розігрітій з рослинною олією сковороді обсмажте цибулю та часник до золотистості.
Додайте до цибульно-часникової суміші нарізаний інжир, просмажте приблизно хвилину.
Готову обсмажування перекладіть у форму для запікання. На маслі, що залишилася в сковороді, обсмажте свинину до легкого зарум'янювання.
На подушку з овочів та інжиру покладіть підсмажений м'ясний шматок, полийте половиною всієї порції вина.
Поставте в розігріту до 230 градусів духовку, запікайте півгодини.
Потім полийте свинину вином, що залишилося, зменшіть температуру до 150º і тримайте м'ясо в духовці ще 1 годину.
Коли свинина буде повністю готова, перекладіть її на блюдо, а цибулю з інжиром – у каструлю.
Долийте до обсмажування 150 мл води, закип'ятіть.
Покладіть в соус сметану та подрібнену петрушку, ще трохи прогрійте.
Перед подачею готовий ростбіф поріжте на тонкі слайси, полийте соусом, приготованим, прикрасьте гілочкою петрушки.

Час: 1 година 35 хвилин.
Кількість порцій: 6 осіб.
Калорійність: 193,2 ккал на 100 грам.
Призначення: на закуску до святкового столу.
Кухня: англійська.
Складність легка.

Щоб одержати соковиту, ароматну, рівномірно пропечену яловичину, потрібно попередньо змастити вирізку пряною олією. В оригіналі воно готується на основі гірчичної оліїщо надає м'ясу неперевершений смак та аромат. У домашніх умовах через брак гірчичної олії можна змастити яловичину оливковою, просто змішавши її з сушеними пряними травами, а після запікання присмажити готовий ростбіф пікантною зеленою олією.

Інгредієнти:

м'якоть яловича – 1,8 кг;
олія оливкова – 2 ст.л.;
пряні трави – 2 ст.л.;
масло вершкове – 70 г;
зелень свіжа (кріп, петрушка, базилік) – пучок;
лимонний сік- 1 ч.л.;
часник – 1 зубок;
сіль, перець – до смаку.

Спосіб приготування:

Підготовлену яловичину змастіть оливковою олією, рясно посипте пряними травами.
У сковороді з оливковою олією обсмажте по 1 хвилині з кожного боку на сильному вогні.
Перекладіть на решітку, відправте в розігріту до 220 º духовку. Нижче розмістіть деко, заповнене водою на 1 см.
Запікайте м'ясний шматок 20 хвилин, після чого зменште температуру до 160 º і продовжуйте готувати ще 45-50 хвилин.
До розм'якшеного вершковому маслудодайте рубану зелень, подрібнений часник, лимонний сік, сіль та перець за смаком. Вимішайте до однорідності, відправте в морозилку на півгодини.
Гарячу яловичинувикладете на тарілку, зверху натріть охолоджену олію із зеленню.

Час: 1 година 30 хвилин.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність: 185,5 ккал на 100 грам.
Призначення: на закуску до святкового столу.
Кухня: англійська.
Складність легка.

Хоча в класичній рецептуріанглійський ростбіф запікається, для скорочення часу готування часто ця м'ясна страва готують на сковороді, просто ретельно просмажуючи м'ясо з усіх боків. До такої яловичини підійде будь-який гарнір, але особливо вдало поєднується вона з чорносливом. Якщо ж хочете поєднати м'ясо та гарнір, приготуйте ростбіф у вигляді рулету з начинкою з чорносливу та червоного болгарського перцю.

Інгредієнти:

вирізка яловича – 1 кг;
чорнослив без кісточки – 90 г;
перець болгарський червоний – 1 шт.;
масло вершкове – 40 г;
олія рослинна – 25 мл;
сіль, спеції – до смаку.

Спосіб приготування:

Чорнослив промийте, наріжте широкими смужками.
Болгарський перецьзвільніть від насіннєвої коробочки, поріжте соломкою.
Яловичина розріжте вздовж так, щоб отримати не дуже товстий пласт. Посоліть і приправте спеціями до смаку. Поверх натріть на тертці охолоджене вершкове масло.
На один край м'ясної основи викладіть підготовлений чорнослив і перець, згорніть рулетом м'ясо, міцно обмотайте шпагатом.
Зверху рулет обмажте олією і обсипте спеціями.
Запікайте в розігрітій духовці до 240º 20 хвилин, потім ще 50 хвилин при температурі 150º.

Час: 3:00.
Кількість порцій: 5 осіб.
Калорійність: 176,1 ккал на 100 грам.
Призначення: на закуску до святкового столу.
Кухня: англійська.
Складність легка.

Дуже цікавим виходить смак у яловичини, запеченої в пікантному маринаді з меду, коньяку та гірчиці. Незвичайне поєднаннякомпонентів соусу для маринування надає готовому м'ясу яскравого насиченого смаку і просто божественного аромату. Вибір гірчиці не має великого значення, але з дижонською стравою вийде не тільки напрочуд смачним, але й дуже оригінально виглядатиме на столі.

Інгредієнти:

м'якоть яловича – 1,2 кг;
коньяк – 35 мл;
часник – 2-3 зубки;
лавровий лист – 2-3 шт.;
гірчиця дижонська - 1,5 ст.
мед – 1,5 ст.
олія рослинна – 40 мл;
сіль|соль|, перець - по 1 ч.л.

Спосіб приготування:

Яловичину промити, обсушити паперовим рушником, нашпигувати дрібними шматочками часнику та лаврового листа, натерти сумішшю солі та перцю.
Для маринаду змішати рідкий мед, коньяк, гірчицю. Покрити сумішшю м'ясний шматок, помістити в скляну або емальовану ємність з кришкою, поставити в холодильник на 2 години.
Замариновану яловичину змастити олією, загорнути у кілька шарів фольги.
Запікати в духовці: 10 хвилин при температурі 250º, а потім 40 хвилин при температурі 150º. Після випікання готовий ростбіф витримати у фользі ще півгодини.

Час: 1 година 30 хвилин.
Кількість порцій: 8 осіб.
Калорійність: 179,4 ккал на 100 грам.
Призначення: на закуску до святкового столу.
Кухня: англійська.
Складність легка.

Щоб отримати соковиту, ароматну запечену яловичину, яка за смаком трохи нагадує шашлик, приготуйте ростбіф із попередньо замаринованого м'яса. Така страва відрізняється надзвичайною ніжністю, вишуканим насиченим смаком і витонченим ароматом, що гармонійно увібрав у себе легкі пряні нотки. Маринад у даному рецептіпростий, але страва виходить неймовірно смачною, гідною будь-якого святкового столу.

Інгредієнти:

м'ясо яловиче – 2,3 кг;
цибуля ріпчаста - 2 шт.;
селера (стебла) – 2 шт.;
часник – 2 зубки;
свіжа петрушка – пучок;
перець чорний та запашний – по 1 ч.л.;
сіль – 1 ст.
олія рослинна – 1,5 ст.л.

Спосіб приготування:

Дрібно порізати цибулю, часник, петрушку та селеру, скласти в глибоку тарілку.
Додати сіль, свіжомелений чорний і запашний перець, олію. Розмішати.
Яловичину промити, обсушити, перев'язати товстою ниткою, обмазати маринадом, що вийшов, з усіх боків.
Перекласти на емальовану каструлю, поставити на холод, маринувати добу.
Наступного дня викласти замаринований м'ясний шматок на лист і запекти в духовці. Спочатку запікати при температурі 260 чверть години, а потім ще годину при температурі 160 º.

В духовці

Час: 1 година 40 хвилин.
Кількість порцій: 8 осіб.
Калорійність: 172,2 ккал на 100 грам.
Призначення: на закуску до святкового столу.
Кухня: англійська.
Складність легка.

Традиційний англійський ростбіф спочатку готували на відкритому вогні, що давало можливість отримати в результаті дуже соковите яловиче м'ясо з апетитною. рум'яною скоринкою. Щоб приготувати ростбіф з яловичини у такий спосіб, потрібно було віртуозно володіти кулінарною майстерністю, інакше м'ясо могло сильно підгоріти зовні, але залишитись сируватим усередині. Технологічний прогрес та поява духових шаф суттєво полегшили рецептуру цієї смачної м'ясної страви, тому сучасні кулінари готують запечену яловичину англійською виключно у духовці.

Інгредієнти:

м'якоть яловича – 1,6 кг;
часник – 3-4 зубки;
морква – 1шт.;
сіль - 1,5 ст.л.;
лавровий лист мелений – 0,5 ч.л.;
перець чорний – 0,5 ч. л.;
прованські трави- 1 ч.л.;
коріандр – 1 ч.л.

Спосіб приготування:

Змішати сіль та всі спеції.
Часник та моркву почистити, нарізати дрібними кубиками.
Підготовлену яловичину нашпигувати шматочками часнику та моркви, натерти сумішшю солі та спецій. Вкласти у пакет для запікання.
Випікати в розігрітій до 240º духовці 20 хвилин, потім 50 хвилин при температурі 150º.

Час: 2:00.
Кількість порцій: 8 осіб.
Калорійність: 215,8 ккал на 100 грам.
Призначення: на закуску до святкового столу.
Кухня: англійська.
Складність легка.

Ростбіф з винним соусомбагато хто може порахувати вершиною кулінарної майстерності, але якщо ознайомиться з рецептурою, то зрозуміють, що готується дана стравадуже просто. Смак у такого м'яса виходить насиченим – приємним, злегка пікантним і дуже цікавим, але приготувати запечену з винним соусом яловичину буде під силу навіть самій недосвідченій господині, яка тільки пізнає ази високої кулінарії.

Інгредієнти:

яловича вирізка – 2,2 кг;
цибуля ріпчаста - 2 шт.;
морква – 2 шт.;
часник – 3 зубки;
томати свіжі – 0,5 кг;
олія рослинна – 25 мл.;
борошно - 1,5 ст.л.;
вино червоне сухе – 1 ст.;
чебрець - 1/3 ч.л.;
сіль, спеції – до смаку.

Спосіб приготування:

Промиту вирізку обсушити, посипати сіллю та спеціями. На сильно розігрітій сковороді обсмажити шматочок з усіх боків до утворення рум'яної скоринки.
Моркву, цибулю та часник почистити. Моркву нарізати великою соломкою, цибулю півкільцями, часник роздавити ножем.
Томати ошпарити окропом, зняти з них шкірку, пюрувати у блендері.
На окремій сковороді з олією обсмажити цибулю та часник, додати чебрець і томатне пюре, влити вино, проварити 2-3 хвилини.
Всипати муку|борошно|, розмішати соус до однорідності, протушкувати ще хвилину.
У глибоку скляну формудля запікання викласти морквяну соломку, поверх неї розмістити обсмажену яловичу вирізку.
Залити все підготовленим соусом, накрити кришкою або фольгою.
Готувати в духовці за температури 170º 1,5 години.