Як приготувати м'ясо? М'ясо сублімоване: особливості приготування, найкращі рецепти та рекомендації

07.03.2020

Планується та керується завгоспом. Посада завгоспу вимагає від учасника підвищеної витривалості, інтелекту та зібраності. Буває, що після утомливої роботи, коли вся група відпочиває, завгосп, не зважаючи на свою втому, змушений розбирати занедбаність або проводити переоблік продуктів харчування.

Підготовка м'ясних продуктів

При будь-якому способі копчення м'ясні продукти, що підлягають цій обробці, повинні бути посолені відповідним чином і до того ж трохи завітряні (підсушені на протягу). Для цього, наприклад, стегна слід витримати натертими посолочною сумішшю 10-12 діб, а потім перекласти в бочку з розсолом. У розсіл (на 1 кг стегеня береться 130 г солі, розчиненої в 1 л води) потрібно додати 3 г цукру, 0.03 г селітри, по 0,2-0,3 г запашного перцю та гвоздики, лавровий лист та інші прянощі. Необхідно розсіл 3-5 хвилин прокип'ятити. У розсолі окіст тримають 15-20 діб, після чого його виймають і підвішують або в сухому холодному приміщенні, або, якщо дозволяє погода, під навісом або в тіні на вітерці на 3-5 діб. Після цього окіст можна коптити, попередньо обернувши його в 2-3 шари марлі. Якщо м'ясні продукти надмірно міцного посолу, їх слід вимочити в чистій воді температурою 20-30°С. При цьому за добу зайвого посолу доведеться тримати продукт у воді 5-10 хвилин. Вимочені шматки м'ясопродуктів необхідно підсушити, для чого їх підвішують у не дощову холодну погоду на добу на вулиці (при температурі повітря близько 50 ° С досить 2-3 години сушіння). Тепер звернемося знову до окістя. Перед копченням у проріз сухожилля стегенця біля суглобів втягують шпагат в 3-5 шарів або прядив'яну мотузку і підвішують його за петлю в коптильні. Не слід використовувати шпагат з паперу, поліетилену, ганчірки тощо. Така підвіска, швидше за все, перегорить, і порівняно важкий окіст у невідповідний момент впаде на дрова. Непридатний для підвіски та дріт, який може розірвати м'ясну тканину. При копченні грудинок і корінець їх перев'язують шпагатом вздовж і поперек (квадратами), зверху роблять міцну петлю, за яку підвішують на вішала. Шматки шпику перев'язують хрест-навхрест шпагатом, додатково у верхній частині їх проколюють отвори, через які протягують шпагат, скручений вдвічі, і роблять петлю. Ковбаси пов'язують кільцями чи вісімками. Сири перев'язують хрест-навхрест два-три рази, зверху роблять петлю. Всі перелічені вище продукти краще коптити зашитими у марлю.

Сублімоване м'ясо

Справжнє сублімоване м'ясо виходить за допомогою так званої ліофільної сушки - це вакуум при температурі мінус 50 ° С, приблизно. Для цього є спеціально навчені (не саморобні!) Агрегати в біологічних і подібних з ними організаціях. Я зв'язувався тоді через знайомих (в різні роки — у двох інститутах) із лаборантами або як там називаються ці люди, які займаються експлуатацією цих машин. Плату вони брали скромну: за радянськими цінами м'ясо коштувало 3 р/кг, вони брали ще 1 р/кг за переробку. Підходить тільки чиста вирізка без жиру та жил, плівок. Ємність стандартного агрегату — близько 20 кг, процес займає близько доби. Вихід сухого продукту із гарної яловичини 19%. (З нежирного сиру – 27%, теж чудова річ). Думаю, якщо зараз питати хіміків-біологів, такі контакти можна знайти.

А результат перевершує всі чудові ступені! Навіть якщо кинути шматки сублім'яса прямо в холодну воду, поставлену на примус, воно буде добре зварене за той самий час, за який вариться середній супчик. І це буде справжнє, повноцінне м'ясо: вся продукція «Колосса» та сучасної «розкладки.ру» просто відпочиває! Єдиний недолік такого продукту – його гігроскопічність та здатність до окислення. Це означає: у травні-червні зробили, розфасували погерметичне, у липні-серпні використовували і все. На рік не запасеш.

Саморобне сублімоване м'ясо

1) М'ясо нарізати на невеликі шматочки, як для беф-строганова. Покласти на суху сковороду, нічим не поливати, навіть водою, не закривати кришкою. Гріти на маленькому вогні. Коли виділиться сік - посолити, поперчити, додати|добавляти| лавровий лист.

2) Випарювати на дуже маленькому вогні без кришки приблизно хвилин 40. Коли сік висохне, м'ясо побуріє і буде готове почати підгоряти (дуже тонкий момент) - зняти і дати охолонути.

3) Пропустити через м'ясорубку. Отримаємо сухий фарш. Вдруге випарювати на сковорідці або деку, перемішуючи, щоб не підгоріло.

Ідеально висушене м'ясо має становити 1/3 ваги від первісної. Тобто. з 1 кг має вийти 330-350 грам. Кажуть, що у цьому стані воно здатне зберігатися місяць. Якщо похід тижня на два – можна висушити до 400-450 грамів з кілограма.

Фасування та вживання: найкраще фасувати з розрахунку 60 г «мокрого» м'яса на людину-закладку. Тобто. якщо група 6 чол., отже, їм на закладку треба 360 г звичайного м'яса. Відповідно, 120 г сублімату. При варінні воно вбирає воду і набухає, як звичайна каша. Попередньо краще потренуватися.

В'ялення м'яса

Спосіб приготування:

В'ялене м'ясо готують з баранини, молодої телятини, конини, козлятини, м'яса кроликів, нутрій та свійської птиці. Для цього м'ясо зрізають з кісток, і, звільнивши від великих сухожиль, нарізають смужками завтовшки 3-5 см і масою до 1-1,5 кг. Готують розсіл з розрахунку 200 г солі на 1 л води, додають у нього трохи прянощів, кип'ятять і киплячий розсіл почергово на 2-3 хвилини опускають шматки м'яса. Потім кожну смужку підвішують для набряку розсолу, охолоджують і в'ялять у темному, чистому, сухому, провітрюваному приміщенні (при температурі 0-10 ° С) 15-30 днів. Звичайно, у приміщення не повинні проникати комахи.

Робимо солонину

Спосіб приготування:

Посол – необхідна операція при виробництві варено-копчених та копчених виробів, використовується також для консервування м'яса, отримання шпику. При заготівлі свинини застосовуються всі види посолу: сухий (шпик), мокрий (стегенця), змішаний (стегенця, грудинки, рульки, корейки). Солити найкраще добре охолоджене чи підморожене м'ясо. Після відділення ніжок та хвоста тушу ділять або навпіл, розрубуючи по хребту, або на три частини (передню, середню та задню). Знімають акуратно шпик, який розрізають на шматки розміром приблизно 20х20 см. Шматки шпику солять зазвичай сухим способом, складаючи їх у чисту дерев'яну шухляду або щільний мішок. Шпик повинен солитися у холодному та темному приміщенні.

Обрізану свинину обробляють, відокремлюючи передні та задні стегенця, із середньої частини вирізують грудинку та корейку, шийну частину. Потім тушу розрубують на шматки (висівки) потрібних розмірів і форми (тушу середніх розмірів зазвичай ділять на 10-15 частин). Для прискорення посолу м'які товсті шматки надрізають або проколюють гострим ножем. Трубчасті кістки, як правило, розрубують (у косому напрямку). При мокрому посолем'ясо укладають у бочку рядами, після чого заливають охолодженим розсолом, накладають гніт і витримують 20-30 діб. У процесі посолу необхідно періодично доливати розсіл, контролювати якість та просолюваність м'яса. При змішаному посоле шматки м'яса спочатку натирають сіллю або сумішшю посолу (витрата солі 80-100 г на 1 кг м'яса). Складені в бочку шматки, кожний ряд яких пересипаний сіллю, накривають колом дощатого і ставлять на нього вантаж. Через 3-4 дні, коли м'ясо ущільниться і пустить сік, в діжку доливають свіжий охолоджений заливальний розсіл із вмістом солі 20-22%. Через 10-15 діб м'ясо остаточно просолиться і його зберігають у холодному місці, закривши бочку кришкою. При зберіганні слід періодично перевіряти якість м'яса та розсолу. Якщо розсіл брудно-червоний, пінистий, із неприємним запахом, а м'ясо має сірий або темний колір, липке, розсіл необхідно терміново змінити. Можливо, це доведеться зробити неодноразово. При витіканні розсолу з бочки м'ясо дуже швидко псується. Солоніна хорошої якостівідрізняється щільною, злегка пружною консистенцією, має рівномірне рожеве забарвлення на розрізі, поверхня шматка не слизова і без цвілі, запах свіжий, характерний для солоного м'яса. Розсіл має бути рожево-червоного кольору, прозорий, без піни та стороннього запаху. У прохолодному (температура З-4 ° С) провітрюваному приміщенні солоніна непогано зберігається протягом 6-8 місяців. Яловичину і баранину солять так само, як і свинину. Слід мати на увазі, що з худих тварин, самців і підсмоктувачів солонина виходить низької якості. Не рекомендується солити м'ясо, що одного разу відтало і знову заморожене.

Примітка:

ЩО РОБИТИ З КІСТКАМИ ПІСЛЯ ОБРІЗКИ М'ЯСА?

Після обвалки на кістках ще залишається кілька м'яса. Для його збереження та використання кістки слід порубати на шматки, промити в холодній воді, скласти в емальовану каструлю, залити водою та довести до кипіння. У каструлю покладіть спеції і сіль (5 склянок солі на відро води), варіть бульйон 30-60 хвилин, а потім охолодіть до 3°С. На охолодженому бульйоні буде кірка жиру, яка деякий час убезпечить його від псування. Використовувати бульйон можна для перших страв, холодця, соусів. Але, відібравши якусь кількість бульйону, слід ретельно закласти отвір у жирі або прокип'ятити залишок і охолодити, щоб кірка жиру, що утворилася, знову загерметизувала бульйон з кістками.

Солимо шпик (сало)

Спосіб приготування:

Шпик зазвичай знімають зі спини і боків туші, де товщина його не менше 2,5 см. Як правило, для солоного шпика не використовують шар з очеревини, а також сало від кнурів або пожовклий і м'який шпик. Шар сала розрізають на шматки розміром приблизно 20х20 см. Солять шматки сухим способом, ретельно з усіх боків натираючи соляною гущею або сухою сіллю. В останньому випадку шматки краще заздалегідь змочити у концентрованому розсолі. Чистий дерев'яний ящик зсередини вистилають чорним папером, зверху кладуть чистий пергамент і насипають на дно шар солі товщиною 0.5-1,5 см. Шпик щільно і акуратно укладають на цей шар солі. Причому кожен шар шпику, у тому числі верхній, а також простір між шматками і стінками ящика засипають сіллю. Зверху укладають чистий папір або тканину, накривають кришкою з вантажем і ставлять у холодному темному місці. Тривалість зберігання солоного шпику в холодному (до 10 ° С) місці без доступу світла близько року. Пожовтіння шпику відбувається особливо швидко, якщо його тримають на світлі.

Приготування варених ковбас, сосисок та шпикачок

Спосіб приготування:

Варені ковбаси мають ніжну консистенцію, високу соковитість, специфічний смак та аромат. Основні етапи технології: подрібнення та посол сировини, приготування фаршу, наповнення оболонок, термообробка. Подрібнення сировини в залежності від виду ковбас може бути грубим (нарізка вручну на шматки або подрібнення на дзизі) або тонким (до пастоподібного стану), посол з нітритом натрію (для отримання рожево-червоного кольору) або без нього. Пам'ятайте, що при роботі з нітритом натрію слід дотримуватися особливої точності при дозуванні і використовувати його тільки після розчинення у воді. Більшість ковбас формують в оболонку, але в деяких випадках можна фарш загорнути в целофан. Головна умова отримання варених ковбасвисокої якості - правильно приготовлений фарш, його висока зв'язність та водозв'язуюча здатність. Отримати пастоподібний стан фаршу можна на куттерах або паштетотерках, ретельно подрібнюючи м'ясо і одночасно додаючи холодну воду, лід або сніг. У домашніх умовах це можна зробити за допомогою дзиги або м'ясорубки. Відмінна особливість технології приготування варених ковбас – двофазна термообробка – гаряче копчення та варіння. Запам'ятайте, що тривалість термообробки ковбас повинна становити 1 хвилину гарячого копчення або варіння на 1 мм діаметра батона. Оскільки варені ковбаси, як правило, виготовляють в оболонках діаметром 50-60 мм, то загальна тривалість нагрівання становитиме близько 60 хвилин. При зміні діаметра батона відповідно змінюється період термообробки. Обсмаження (гаряче копчення) слід вести гарячим повітрям або димом, поступово підвищуючи температуру в камері з 70 до 90-110°С. Варіння краще всього здійснювати при температурі не нижче 75°С і не вище 90°С, зануривши батони, підвішені на вішала, повністю у воду. Після закінчення варіння ковбаси необхідно охолодити в холодній воді або під душем до 10-12 ° С, після чого підсушити поверхню. Для виготовлення варених ковбас вам знадобляться ніж, м'ясорубка в комплекті з ножами, знімними решітками з різним діаметром отворів, насадками для витіснення фаршу, гомогенізатор-куттер (якщо у вас мале підприємство), шпагат, набір спецій та посолочних речовин, оболонки кишкові діаметром 50- 60 мм або штучні, коптильно-обжарювальна камера та ємність для варіння ковбас.

Спосіб приготування:

У домашніх умовах коптять солоні, сирі та варені стегенця, грудинки та корейки. Солоні стегенця перед копченням вимочують у воді для видалення зайвої солі та сушать під навісом на протягу. Тривалість вимочування залежить від рівня посолу, розмірів, жирності продукту, а також від температури води. Якщо, наприклад, температура води 10-15 ° С, окіст середнього розміру витримують у ній 3-5 годин. При копченні варених окістів, рулетів їх після посолу вимочують 1,5-3 години у холодній воді. Потім поміщають у велику (наприклад, 50-літрову) емальовану каструлю з окропом. Дрібні шматки м'яса, рулети зручно підвішувати на ціпку. Температура води при варінні 80-90 ° С, тривалість варіння - з розрахунку 50-60 хвилин на кожен кілограм стегенця. Найменші за розмірами шматки м'яса виймають із води через 1-1,5 години. Температура до кінця варіння всередині окосту повинна бути не нижче 75°С. Готове м'ясо дерев'яна гостра паличка (ніж, вилка) має протикати легко, без особливого зусилля. Оскільки при варінні з м'яса йде частина розчинних речовин, то доцільно варити послідовно всі м'ясні продукти в одній воді (після першого варіння вода стане бульйоном), що зменшить втрату їхньої маси та покращить смакові переваги. Після варіння стегенця, рулети та інші варені напівфабрикати без зволікання підвішують у холодному приміщенні, що провітрюється, і охолоджують до 5-10°С. Цей процес можна вести і на тацях, уклавши напівфабрикати на них догори шкірою. Просушений окіст обв'язують шпагатом, роблячи з останнього сітку з осередком 20х20 см, зверху пов'язують із шпагату петлю для підвіски. Окіст при копченні не повинен стосуватися інших окістів, стінок або будь-яких предметів у коптильні.

Застосування антиокислювачів для обробки сублімованого м'яса

Сублімоване жировмісне м'ясо інтенсивно прогоркає під впливом повітря протягом 24 год. Тому його треба захищати від атмосферного впливу, щоб не допустити псування. D. E Mook і Р. L. McRoberts (патент США № 3459561 від 5 серпня 1969 р патентовласник-фірма «Borden, Inc.») пропонують спосіб обробки сублімованого жировмісного м'яса антиокислювачем, який ефективно запобігає окислювальну реакцію при впливі атмосфери. Обробка антиокислювачем значно збільшує термін зберігання м'яса.

Спосіб полягає в розпиленні харчового антиокислювача на поверхні жировмісного сублімованого м'яса в кількості не менше 250 частин антиокислювача на 1 млн. частин жиру, тобто м'ясо міститиме близько 200 частин антиокислювача на 1 млн. частин жиру. Така кількість антиокислювача не допустить псування м'яса при кімнатній температурів атмосферних умовах протягом принаймні 30 діб.

Використовують антиокислювачі групи оксифенилпохідних, наприклад бутилоксианизол, бутилокситолуол і пропилгаллат. Їх можна застосовувати окремо або комбінуючи один з одним та з комплексоутворюючими реагентами, наприклад лимонною кислотою та солями етилендіамінтетраоцтової кислоти. Найбільш переважне поєднання - бутилоксианізол та лимонна кислота. Розпорошення антиокислювача на поверхню сублімованого м'яса виробляють в інертній атмосфері.

Сублімоване м'ясо з вмістом вологи 2% поміщають у обертовий барабан-тумблер, в якому попередньо повітря витіснений інертним газом, наприклад азотом або СО 2 . Потім антиокислювач розпорошують у вигляді туману на поверхню сублімованого м'яса, що обертається з барабаном. Після обробки м'ясо можна запакувати в атмосфері інертного газу (наприклад, азоту) для продажу.

Розпилення антиокислювача через інертну атмосферу на сублімований продукт, що безперервно переміщається в барабані, забезпечує рівномірне нанесення потрібної кількості антиокислювача. Він не поглинає надмірну вологу на окремих ділянках (інакше м'ясо було б вологим). Рекомендується вводити рідкий антиокислювач зі швидкістю не вище 130 г/кг/год (зазвичай, практично вона дорівнює 30-98 г/кг/ч). Кількість інертного газу не є критичним та диктується економічними міркуваннями.

Хороший продукт одержують, використовуючи 150-500 частин антиокислювача на 1 млн. частин жиру (за масою). Вміст антиокислювача 300 частин забезпечує термін зберігання м'яса понад 34 доби. Рекомендується діапазон 200-300 частин. Комплексутворюючий реагент можна підмішувати до антиокислювача у співвідношенні 55:100 частин (оптимально 15-25). Рекомендований препарат має наступний склад: бутилоксианізол (100 частин), лимонна кислота (15-25 частин) та пропіленгліколь в інертному носії (азоті або вуглекислому газі). Якщо температура зберігання вище за кімнатну, тривалість збереження продукту зменшується.

Пристосування, інструменти, інвентар

При обваленні м'яса, а також його різанні необхідні ножі. Необхідна також дерев'яна цурка для рубання м'яса. Найкраща чурка - відпиляна комлева частина в'язкого дерева (в'яза, ясеня, берези, клена). При домашній переробці м'яса для подальшого тривалого зберігання доводиться визначати температуру сировини, повітря, води, коптильних газів та інше. Для цього можна використовувати лише спиртові термометри. Для визначення вологості повітря у місцях зберігання харчових продуктівпотрібен психрометр. Знаючи вологість, можна передбачити, які наслідки очікують продукт, що зберігається, і, у разі необхідності, вжити заходів, що попереджають псування продукту. Для зважування м'яса необхідні ваги будь-якого типу (або безмін), що забезпечують точність зважування ± 10 г. Слід придбати також мірний посуд місткістю до 1 л. Розтирання спецій, часнику та інших приправ ведуть у ступці (порцелянової, з нержавіючої сталі, чавунної), сухі спеції зручно розмелювати в електрокавомолці. Необхідно мати, як мінімум, одну м'ясорубку /краще електричну/ з набором грат та ножів різних типів, що забезпечують різну міру подрібнення м'яса, а до м'ясорубки - насадки / цівки / різних розмірів. Знадобляться і сита з розмірами отворів для просіювання борошна, крохмалю, протирання крові, печінки і т.д. Сита краще мати різноманітні: штамповані з нержавіючої сталі /перфоровані/ та плетені з нержавіючої дроту, лавсанових та шовкових ниток.

Будь-яке

Морква - потерти на тертці,

Зелень порізати дрібно,

Сир пропустити через м'ясорубку

і викласти тонким шаром на папір - кальку. Сушити моркву та зелень 3-5 днів, сир 5-7 днів у сухому теплому затіненому місці без додаткового нагріву. 2-3 рази цей час можна поворушити. Така морква і зелень виходить набагато смачнішою за покупну, а сиру сушеного я у продажу й не бачив. Сухар бородинський також можна пропустити через м'ясорубку і посушити. Такий сухар не треба гризти. Якщо береться мука, то брати сухар зовсім не обов'язково, але іноді так хочеться бородинського хліба!

Капуста надає супам кислотного смаку. З нею дещо складніше — якщо її просто розкласти, вона загниває, а на Сонці сушити продукти шкідливо. Тому краще її підігріти в духовці 20-30 хв (головне - не спалити!) і підвісити або покласти лист прямо на батарею. Висихає за 4-6 днів.

Рецепт сублімованого м'яса

М'ясо провернути через м'ясорубку і викласти тонким шаром на деко, готувати 2-3 ч. в духовці при температурі 140 °C (фарш стискається і набуває сірувато-коричневий колір), після цього фарш ще раз провернути і готувати так само ще близько години (мають вийти маленькі і дуже маленькі грудочки).

Каші варяться як завжди, суп - засипати в холодну воду (все, крім макаронів) і варити 20-30 хв.

З «іншого» в кашу і суп додаються Сіль, Олія топлена, Спеції, Часник сушений, Сухий томатний соус, Лимонна кислота; Сухар бородинський та Сушений сирможна як кидати в суп, так і їсти окремо. Лимонною кислотоюможна ще підкислити воду для пиття, але особливо захоплюватися цим не варто - можна легко зіпсувати зуби. Цукор, Горіхи, Горіхи в цукрі, Халва, Шоколад та Сухе молокодобре йдуть до вечірнього чаю або на денний перекус.

Борошно (якщо взяли) йде на оладки (млинці), які смажаться на спеціально взятій тефлоновій сковорідці (для тефлонової сковорідки вистачає 50-250 мл олії на 5 осіб на місяць, тобто взяти 200 г тефлонової сковорідки легше, ніж тягнути 0.5 л олії смаження на кришці кана.50 мл масла йде, якщо кожен раз, налив масло на гарячу сковорідку і змочивши її, виливати масло назад в пляшку).

Див також про спеції.

Упаковка

Все сипке і ллється пакується в пластикові пляшки від води (ємністю 0.2л, 0.3л, 0.5л, 1.0л, 1.5л, 2.0л), з собою корисно взяти саморобну вирву, що нагвинчується на пляшки. Складові супу або беруться всі окремо і завгосп щоразу відокремлює одну порцію (гнучкіша тактика), або всі сухі компоненти (крім солі, зелені і кубика) на 1-3 дні — залежно від кількості людей у групі — засипаються в пляшечку (так легше потім ділити).

Добавки до розкладки

Як цінні, смачні і здорово прикрашають життя, але абсолютно необов'язкових обтяжень розкладки можемо порекомендувати:

Сюрприз. Є корисна традиція кожному учаснику (і керівнику також) брати смачність, про яку більше ніхто не знає (навіть завгосп). Можна не одну“ У деяких кримських походах сумарна вага сюрпризів наближалася до ваги розкладки.

Пироги. Борошно береться з дому, начинка з підручних матеріалів, риба, ягоди, гриби і т.д. Смажиться на сковорідці.

Смажити. На олії. Все, що є в розкладці і трапиться під руку на дорозі (сушки, сухарі, ковбасу, рибу, гриби, омлет із сухого яєчного порошку і т.д.).

Рушниця, вудки і т.д. З приводу рушниць нічого доброго, чесно кажучи, не чув (0-2 куріпки за принадність маєтку 10-15 кг снаряги”), а ось рибки пожерти (особливо якщо водник) свята справа, та й важить це добро 100-200г (це якщо кожному по вудці зробити).

Спиртне. Це залежить від групи. Зазвичай береться на день народження або для святкування чогось особливого (шампанське, коньяк, ще рідше саморобні міцні лікери та пиво).

Перший тиждень

Досвід показує, що на перші 3-5-7 днів можна брати менше продуктів, полегшуючи таким чином стартову вагу або перекидаючи на кінець походу. Можна майже не брати перекушування (залишити трохи солодкого - цукор на першому тижні йде добре), зменшити порції каші (зі 100 г до 80 г) і зовсім виключити борошно.

Каркаде

Вічнозелена рослина гібікус сабдариф. Вишуканий смакта аромат, яскраво рубіновий колір та повна відсутність кофеїну.

Біологічні та фармакологічні дослідження цієї унікальної рослини, проведені в науково-дослідних центрах США, Німеччини та Росії виявили такі властивості:

Він покращує самопочуття, регулює обмін речовин, вміст цукру в крові, знижує рівень холестерину, має антибактеріальну дію та антиалергічну активність, сприятливо впливає на функціональний стан печінки та підшлункової залози, надає захисну дію від токсичного впливу алкоголю. При підвищеному тиску напій рекомендується приймати в холодному вигляді, при зниженому для зняття нервової напруги в гарячому.

Чудово вгамовує спрагу. Він росте в Судані та Єгипті.

І для довідки:

Суданський чай краще і взагалі в ідеалі листки мають бути цілісні, а не покришені. Привозять до нас його виключно у мішках та фасують на місці майже в домашніх умовах.

Як сир зберігати

Сир зберігається у лляному мішечку, змоченому оцтом.

Рецепти приготування м'яса та риби для продуктової розкладки у похід. Головна мета — полегшення порівняно з тушонкою та рибними консервамиі відмова від мерзопакостної тушонки.

В'яленем'ясо

Закупили яловичу вирізку. Нарізали шматками як на відбивні — завтовшки близько 5 мм. Трохи відбили та засолили, пересипаючи сіллю та спеціями. У солі стояло у холодильнику близько 1,5 діб. Потім витягли, механічно почистили від солі. Виклали на газету на ніч, періодично перевертаючи та змінюючи газету. Вранці вивісили на хитру саморобну конструкцію з мотузки та шампурів для шашлику та перенесли у темне прохолодне місце. Одягли всю конструкцію в саван із марлі. З вулиці м'ясо на балконі, в савані — ще видовище.

Вихід вийшов такий: 9 кг свіжого м'яса+ 1 кг солі та спецій = 3,200 г сухого м'яса. Час сушіння – 3 тижні. При збільшенні часу сушіння можна висушити до 2500 г (приблизно). Підсумок - солоне м'ясо, ріжеться секатором. Сіль злякалися, щоб вага не тягати. Переносили у целофані.

В'ялена риба

«Перш ніж сушити, рибу треба засолити. Рекомендую відібрати тушки вагою до 1 кг. Вони можуть бути будь-якої величини, а сама риба – будь-якого виду. Рибу розміщують, пересипають сіллю і перекладають лавровим листям, як при пряному посоле. Встановлюють гніт. Соління триває 2-3 дні. Після цього з риби ретельно змивають сіль, спеції, слиз і насухо протирають рушником, потім вивішують для просушування. Як правило, риба висихає вже на 3-4-й день.

Закупили рибу ТУНЕЦЬ. Все за рецептом, тільки сохла вона 2 тижні. Вихід: з 3500 г риби з головами – 700 г сухий. Переносили в целофані, якщо вприкуску. Наступного року спробую юшку та пюре з рибою.

Джерело: рецепти Homska. - Рекомендую сходити і подивитися. Там чудові фотографії результатів роботи завгоспу.

Саморобне «сублімоване» м'ясо

Сире м'ясо дрібно нарізати на шматочки 5-10 мм. Різати м'ясо краще злегка замороженим. Скласти м'ясо в каструлю відповідного об'єму (мне здається, краще якщо це буде нержавіюча сталь).
Приготувати топлений свинячий жир. Щоб легше та повніше витопити жир, треба прокрутити його на м'ясорубці, розтопити на сковороді та злити через ситечко в окрему каструлю. Співвідношення м'яса та топленого жиру 3:1 за вагою. Ось тут є невелика відмінність від Андрія – у нього співвідношення приблизно 2,2:1. Мабуть через те, що він різав більші шматочки, які укладаються менш щільно, і потрібно більше жиру, щоб їх покрити. Солі додається приблизно дві чайні ложки на 1 кг. Я солив і м'ясо, і жир.
М'ясо залити переважно жиру. Залишити для остаточного закупорювання з розрахунку приблизно 1 столова ложка (20 г) жиру на упаковку (для широких пакетів - більше). На холодному м'ясі жир відразу застигне, тому спочатку вогонь має бути слабким, і треба постійно перевертати масу до розтоплення жиру.
На слабкому вогні випарювати 5-6 годин. Підібрати режим коли кипіння йде, але не дуже інтенсивне. Іноді перемішувати і стежити, щоб шматки не злипалися, не приставали на дно і не висовувалися. Бульйон спочатку буде каламутний (суміш води та жиру), потім прозоріший і темніший. Кипіння спочатку досить великими рідкісними бульбашками, потім дрібними та частими, в кінці поверхня покривається дрібною піною. Напевно, не варто прагнути випарувати всю воду до кінця – як би не спалити. Мені здається, цілком достатньо залишити 10-12% води, що приблизно відповідає зменшенню вихідної ваги м'яса у 4 рази. Вважати можна так. Наприклад, ви робите м'ясо з 6 кг м'яса та 2 кг жиру (після витоплювання). Жир вважаємо на 100% що складається з жиру, м'ясо (худа телятина) - 18% білка, решта 82% - вода. Вважатимемо, що весь жир і білок залишаться (щось, звичайно, полетить із «пахом», щось пристане на дно, але вважатимемо це несуттєвим, все одно в домашніх умовах не врахувати). Разом 0.18 * 6000 + 1 * 2000 = 1080 +2000 = 3080 г білка і жиру і 6000 +2000-3080 = 4920 г води. Якщо ми випаруємо до загальної (з урахуванням «пакувального» жиру) ваги 3500 г, то кінцевому продукті в нас залишиться 3500-3080=420 г води або 12% від загальної кінцевої маси. А від м'яса там залишиться 3500-2000 = 1500 г, або 1/4 вихідної ваги.
Отриманий продукт укладається у відповідну тару (тетропаківські пакети з-під молока/кефіру, склянки з алюмінієвої фольги). Я пробував пакувати в пакети з-під кефіру, виходить нормально, але туди влазить півкіло - це дуже багато на мою сімейну групу. Зручно зробити склянки з побутової алюмінієвої фольги. Треба взяти товстішу, «жароміцну», і накатати її в два шари на відповідного діаметра круглу палицю або квадратний брусок. Мені здається, оптимальний діаметр/бік — 5-6 см. Менше вже незручно складатиме туди м'ясо. Акуратно і щільно скласти дно, можна навіть закріпити якоюсь липкою (малярною) стрічкою. До речі, для більшої дезінфекції фольгу можна прожарити в духовці, а ось із тетрапаками такий фокус не пройде. Розкладіть ложкою м'ясо, злегка уминаючи. Поставте охолоджуватися. Коли охолоне, зверху, напевно, залишаться незакриті шматочки м'яса. Розтопіть "пакувальний" жир і залийте. Після застигання верхнього шару закрийте підходящою кришкою - іншим тетрапаком або фольгою.

Для виготовлення однієї порції (еквівалент однієї 325 г банки тушонки на чотирьох на день) саморобки потрібно приблизно 77 г м'яса та 26 г жиру. Для упаковки 180 г брикетика (за білком це еквівалент 325 г банки тушонки) потрібен шматок фольги приблизно 15х40 см, вага його близько 5 г.

Джерела: Андрій Лебедєв

Оновлення, лютий 2009: використав цей рецепт для приготування м'яса у продуктову розкладку для зимового соло-походу в Українських Карпатах. Виходить ПОВНИЙ ЗАЛІК!Смачно, легко та зручно. Можна швидко готувати навіть при -20: нічого замерзати, можна відколупувати ножем і їсти так . Єдина помічена проблема – упаковка. Важко надійно запакувати, щоб зручно було діставати. Використовував консервні банки від солоних горішків.

Оновлення, вересень 2010: брав із собою на тиждень у Альпи, температури від -2 до +20. Після повернення додому стояло ще тиждень на підвіконні – не зіпсувалося. Як тару використав бляшанкидля чаю.

Сушене м'ясо

Для сушіння краще брати яловичину чи пісну свинину без кісток. Очистити від жив та подрібнити на м'ясорубці у фарш. Готовий магазин фарш вживати для сушіння не можна! З 1 кг сирого м'ясавиходить 310 г сушеного.
Приготовлене м'ясо солиться як для котлет, а потім викладається на сковорідку без масла. Через деякий час із нього виділяється вода. Воду можна злити, а її залишки випаровувати до повного зникнення. У процесі випаровування фарш подрібнюється і перевертається, щоб не підгорів. В результаті він набуває однорідного сірого кольору, після чого ламається на шматки 15х15 мм і викладається на деко в заздалегідь нагріту духовку.
Сушиться м'ясо близько 1 години при температурі 100 градусів, у міру сушіння температура знижується до 50 градусів. Через кожні 20-30 хвилин треба перевіряти та перекладати м'ясо, щоб воно не підгоріло. Готові шматочки повинні бути темно-коричневими, хрумкими і не стискатися пальцями.
Фасується спочатку в кульок з тонкого паперу, потім у два поліетиленові мішки. При тривалому зберіганні бажано вкладати записку із зазначенням дати виготовлення та кількості сирого м'яса. Зберігання: нормально посушене м'ясо зберігається при кімнатній температурі та в сухому місці від 1,5 років та довше. У холодильнику зберігати рекомендується, т.к. існує можливість зволоження.

М'ЯСОПРОДУКТІВ

Сублімаційним сушіннямназивається зневоднення продукту шляхом випаровування води із твердого стану (льоду).

В умовах сублімації сушіння проходить при температурах нижче точки замерзання води, завдяки чому мінімальні небажані зміни термолабільних речовин, мікробіальні, ферментативні та окисні процеси. Втрата пружності структурними елементами продукту внаслідок вимерзання води зводить до мінімуму його усадки. Тому продукт майже повністю зберігає первісну форму, має пористу структуру, швидко обводняється і набуває властивостей, близьких до вихідних.

Зневоднені методом сублімації м'ясопродукти є білковими концентратами. Вони майже повністю зберігаються незамінні амінокислоти, ненасичені жирні кислоти, вітаміни, смакові та ароматичні речовини.

Якість продукту, зневодненого шляхом сублімації, тим вище, що більше частка води, випаровуваної з твердого стану (до80-90 %).

2.3.1 Теоретичні основи сублімаційного сушіння, закономірності

тепло - і масопереносу в різні періоди сушіння. Способи

тепловідведення та їх оцінка

Якість продукту, зневодненого методом сублімації, тим вища, чим більша частка води, що випаровується з твердого стану. Але кількість води у твердому стані залежить від температури продукту під час сушіння. Так, за температури близько -1,5 0 З вимерзає лише 30 % вологи продукту, а при -15 0 З понад 85 %. Останній температурі відповідає тиск насиченої пари 1,24 мм рт. ст. Експериментально встановлено, що для збереження хорошої структури продукту та рівномірного розподілу розчинних складових частин по всьому його обсягу необхідно виморожувати 80-90% води. Тому сублімаційне сушіння ведуть при тисках 1 мм рт. ст. або нижче. За цих умов лише невелика частина води (близько 10-20 % її загальної кількості), яка не вимерзає і випаровується, не будучи перетвореною на лід. Це найбільш міцно пов'язана волога, яка видаляється за плюсових температур.

Якщо методом сублімації сушити продукт без попереднього виморожування вологи, то після досягнення досить низьких значень тиску температура продукту досягає кріоскопічної точки і починається вимерзання вологи в процесі сушіння. Відбувається самозаморожування продукту, яке дещо спрощує технологічний процес та здешевлює його. Але в період самозаморожування 10-15 % вологи видаляється з рідкого стану, внаслідок чого частково втрачаються переваги сублімаційного сушіння: втрачається частина компонентів, що впливають на аромат та смак, погіршується гідратація при обводненні. Тому м'ясопродукти рекомендується сушити після їхнього попереднього заморожування.

Швидкість сублімаційного сушіння визначається інтенсивністю внутрішнього та зовнішнього перенесення вологи. Але механізм перенесення вологи має деякі відмінності. Випаровування вологи всередині продукту відбувається на гранях кристалів, внутрішній перенесення вологи проходить по капілярах і каналах через шар продукту, що зневоднюється, товщина якого зростає в міру зневоднення зразка. Рушійною силою внутрішнього перенесення є різниця парціальних тисків водяної пари, а опір перенесення визначається діаметром та довжиною каналів. У цьому довжина останніх зростає у міру поглиблення зони випаровування. У умовах вирішальне значення має режим перебігу парогазової суміші в каналах. При дифузійному, тобто в'язкісному, режимі течії швидкість його різко знижується в результаті взаємного зіткнення рухомих молекул. Але якщо довжина вільного (без зіткнення) пробігу молекул більше діаметра капілярів, молекули переміщуються по всьому шляху без зіткнень, як молекулярного пучка із середньою швидкістю, отриманої ними на момент відриву від кристалів. Течія набуває ефузійного характеру. Діаметр більшості капілярів лежить у межах 10 -5 -10 -3 см. Довжина вільного пробігу молекул залежить від рівня розширення обсягу пари чи газів, т. е. від величини їх тиску. При тиску 0,01-1,0 мм рт., ст. довжина вільного пробігу молекул водяної пари становить відповідно 0,32 та 0,0032 см. Таким чином, сушіння при тисках нижче 1 мм рт. ст. забезпечує всередині зразка ефузійний режим перебігу більшої частини пари, що видаляється.

Оскільки в міру випаровування вологи зона сублімації поглиблюється, і опір внутрішньому переносу зростає, швидкість сублімації падає. При цьому зневоднений шар, в якому сублімація льоду закінчується, нагрівається до температур вище температури сублімації. До кінця сушіння, коли видаляється найбільш міцно пов'язана волога, температура зразка підвищується до максимальної, а швидкість зневоднення різко падає.

Зовнішнє перенесення водяної пари відбувається при дифузійному режимі течії. Його рушійною силою є різниця парціальних тисків водяної пари на поверхні зразка та у навколишньому середовищі. Це залежить від швидкості евакуації пари з обсягу сушарки. При тих тисках, якими користуються при сублімаційному сушінні, випаровування вологи супроводжується різким збільшенням її обсягу (у мільйон і більше разів). Це робить евакуацію водяної пари механічним шляхом (тобто насосом) технічно важко здійсненною. Тому вологу, що випаровується, конденсують, а насосом видаляють тільки неконденсуються гази і невелику частину несконденсованих водяних пар. При такій техніці рушійною силою переносу по дорозі від поверхні продукту до поверхні конденсації буде різниця парціальних тисків водяної пари або різниця температур для цих поверхонь.

З урахуванням особливостей внутрішнього та зовнішнього перенесення вологи інтенсивність сублімаційного сушіння може бути виражена рівнянням (2.7).

М = В (р м-р к), (2.7)

де М - інтенсивність сублімаційного сушіння, кг/м 2. год; -Коефіцієнт сушіння, кг/(м 2. ч. мм рт.ст.); р м - тиск водяної пари на поверхні зразка, мм рт. ст.; р к - тиск водяної пари на поверхні конденсатора, мм рт. ст.

Коефіцієнт сушіння залежить: від структури та властивостей продукту, товщини зразка та співвідношення його поверхні до обсягу; загального тиску в системі та парціального тиску в ній повітря; способу та інтенсивності теплопідведення до матеріалу; величини гідравлічного опору по дорозі руху пари від поверхні сублімації до поверхні конденсації.

За інших рівних умов інтенсивність сушіння може бути збільшена підвищенням температури матеріалу, або зниженням температури конденсації. У більшості випадків сублімаційну сушку ведуть, дотримуючись так званого оптимально-рентабельного режиму в період сублімації: температура сублімації -10-20 0 С, температура конденсації -30 -40 0 С. Температуру поверхні зразка на заключному етапі сушіння підтримують на рівні безпечному для його якості. Так як інтенсивність випаровування вологи з матеріалу на цьому етапі залежить головним чином від інтенсивності підведення тепла в зону випаровування і переміщення пари, що утворюється, крізь висохлий шар до поверхні матеріалу, тривалість процесу значною мірою визначається товщиною продукту.

Теплопідведення. У процесі сушіння в зону пароутворення необхідно підводити тепло у кількостях, еквівалентних теплоті, що віднімається від продукту випаровуванням вологи. Нестача теплопідведення знижує швидкість сушіння, надлишок - тягне за собою розморожування продукту і пригорання поверхневих шарів.

При кондуктивномунагріванні, який отримав найбільш широке поширення в практиці, продукт поміщають на листи, що встановлюються на порожнистих металевих полицях. Усередині полиць циркулює теплоносій. Тепло в зону випаровування надходить з невеликою швидкістю, тому що в теплообміні бере участь тільки та частина продукту, яка контактує з поверхнею, що гріє, а теплопровідність висохлого шару дуже незначна. Через небезпеку перегріву продукту температура теплоносіїв у плитах невисока (40-50 0 С). Тривалість сушіння шматочків м'яса завтовшки 12-15 мм становить 15-20 год.

Кондуктивне теплопідведення може бути інтенсифіковане збільшенням площі контакту продукту з поверхнею, що гріє. Для цього продукт поміщають між двома сітками, розташованими між нагрівальними плитами. Щільність контактів забезпечується притисканням плит до продукту. Тепло передається продукту із двох сторін через матеріал сіток. Температура теплоносія в подібних установках може бути значно більшою (на початку процесу до 140 0 С). Тривалість сушіння продукту скорочується приблизно вдвічі.

Найбільш перспективним методом теплопідведення при сублімаційному сушінні виявився нагрівання тепловипромінюванням. Ефективність такого нагріву пояснюється тим, що енергія сприймається всією поверхнею матеріалу, що опромінюється, і випромінювання проникає на деяку глибину в його товщу. Встановлено також, що інфрачервоні промені, впливаючи на матеріал, прискорюють процес виділення води. Так як проникність більшості матеріалів збільшується із зменшенням довжини хвиль, переважні високотемпературні променисті нагрівачі. На дослідно-промисловій установці Ленінградського м'ясокомбінату, нагрівачі виконані з циліндричних електроламп, що забезпечують короткохвильове променисте енергопідведення до матеріалу з двох сторін. При такому теплопідведенні тривалість сушіння шматків м'яса товщиною 10-12 см становить 6-8 год.

Технічні засоби.Сублімаційна сушильна установка є герметизованою системою, що складається з наступних основних елементів: сушильної камери (субліматора), конденсатора, вакуум-насоса, нагрівача, контрольно-вимірювальної апаратури.

Субліматор може мати циліндричну або прямокутну форму. Найчастіше субліматор забезпечений нагрівачами як плит, у яких розміщуються листи з продуктом. Але при такому пристрої нагрівачів утруднена механізація завантаження та вивантаження сировини та підтримання санітарного режиму. На Ленінградському м'ясокомбінаті нагрівачі змонтовані на візку, який одночасно несе на собі лист з продуктом. Візок вводиться у субліматор на катках. Поряд із сублімаційними камерами періодичної дії існують камери потоково-циклічної дії, які відрізняються великою довжиною та наявністю герметизуючих шлюзів. Продукт вводиться у камеру на візках.

Виділяються в процесі сушіння пари води безперервно видаляються з робочого об'єму установки шляхом їх конденсації (виморожування) на поверхні, що охолоджується, або відкачування за допомогою пароежекторних насосів. У промисловій практиці найпоширеніший перший спосіб. Для охолодження поверхні конденсаторів до температури -30 -40 0 С застосовують в основному двоступінчасті аміачні та фреонові холодильні машини. В установках, забезпечених конденсаторами, гази, що не конденсуються, видаляються за допомогою вакуум-насосів.

На тривалість процесу сушіння істотно впливає взаєморозташування субліматора і конденсатора. Провідність вакуум-комунікації значно зменшується зі збільшенням довжини та зменшенням діаметра трубопроводу. Тож у сучасних установках довжина сполучних трубопроводів мінімальна. У дослідно-промисловій установці Ленінградського м'ясокомбінату субліматор та конденсатор об'єднані в один блок (рис. 2.9)

Зарубіжні фірми в промислових сублімаційних установках використовують чотири- та шестиступінчасті пароежекторні насоси. Для створення глибокого вакууму цим способом необхідний тиск пари 9-10 ат.

Рис.2.9. Схема сублімаційної сушарки

У тему вже минулим нотаткам про їжу.

Проблема зменшення ваги м'ясних продуктів або різних способівїх приготування до довготривалого зберігання дуже актуальне, особливо для протяжних автономних походів, де кожен грам буквально тисне на плечі.

Раніше ми купували сублімоване м'ясо в лабораторії вакуумного сушіння в одному з інститутів Томська, причому у трьох варіантах:
- Спочатку ми приносили вже варене та перемелене на м'ясорубці м'ясо, тобто. фарш
- вдруге – приносили сире м'ясо
- втретє - вже купували готовий яловичий сублімат;

Також пробували купувати сублімоване біле куряче м'ясо, але воно якось зовсім не сподобалося, тому що при обробці втрачало свої органолептичні якості м'яса, перетворюючись на подобу грудочок у котячий туалет - вбирають, не мають смаку та запаху. :)

Наведемо три визначення (http://ru.wikipedia.org):
Сублімація (харчова промисловість) - спеціальна технологія видалення води із свіжих продуктів вакуумним способом.
Сушіння- видалення рідини (найчастіше вологи-води, рідше інших рідин, наприклад, летких органічних розчинників) з речовин і матеріалів тепловими способами.
Варіння (варіння)- один із найпоширеніших видів термічної обробки. Полягає в тому, що обробці піддається повністю занурений у гарячу (киплячу) воду (або іншу рідину) продукт.

І відразу обмовимося, що в цій методиці використовується тільки варіння та сушіння.

Перше: вибір вихідного продукту
Для приготування зневодненого м'ясного продуктуслід вибирати
м'ясо високої якості - без прожилок, плівок, сухожилля та жиру.
У нашому випадку ми випробували два напівфабрикати: бефстроганів та піджарка яловича. Як експериментальну масу було закуплено по дві упаковки по 500 грам. Обидва варіанти продукту варилися, а точніше запікалися в духовці протягом години в власному сокуу спеціальному рукаві для запікання з додаванням невеликої кількості солі. Шматочки укладалися вручну для збільшення проміжків між ними для кращої термічної обробки. У рукаві для запікання виготовлялися по 5 отворів ножем для виходу пари. Температура запікання 200 градусів до закипання, після чого температура знижувалася до 150.

Після запікання шматочки витягувалися з рукавів і остигали на відкритому повітрі.
Після такого варіння в пакетах залишається дуже смачний бульйонякий можна використовувати для будь-яких інших кулінарних цілей. Виникала думка обприскувати їм м'ясо з розбризкувача, але це вже на майбутні експерименти.
Потім кожна порція перемелювалася на м'ясорубці з вихідним ножем з великими отворами, формуючи грудочки (схожі пластівці). Є варіант розщеплювати м'ясо вручну на волокна, але це серйозно підвищує витрати на виготовлення готового продукту.

Перероблений фарш у кілька прийомів проходив сушіння в тій же духовці.
при температурі 100 градусів з відкритими дверцятами. На двох листах:
1. засипається шар, що покриває дно листа на 1 см на обидва листи
2. один ставився зверху на духову шафу,
другий поміщався в духовку на 5 хвилин, потім дерев'яною лопаткою перемішувався
і знову у духовку ще на 5 хвилин.
3. потім листи обидва перемішувалися і мінялися місцями, повторюючи крок 2.
4. кроки 2 і 3 застосовувалися двічі, тобто. загальний час на два листи становив 40 хвилин.

Нижче наведено ваги обох видів м'яса на різних стадіях приготування:
сирий продукт; перемелене м'ясо; сухе м'ясо;
Бефстроганів: 970 гр; 550 гр; 253 гр;
Зажарка: 973 гр; 520 гр. ; 250 гр;

З урахуванням коефіцієнта усушування, обчисленого експериментальним шляхом (усихає у 4 рази) розрахували ціну:
ціна за 1 кг сирого продукту; ціна за 1 кг готового продукту (без урахування трудо- та енерговитрат)
Бефстроганів: 286,20 руб; 1131 руб;
Зажарка яловича: 265 руб; 1060 руб;

Про практику застосування та норми використання напишемо пізніше.

Випарювання м'яса у жирі для зменшення ваги

Вперше спробував виготовити сублімоване м'ясо для тайгово-гірського походу за рецептами С. Шендеровського та А. Лебедєва. Вийшло дуже добре.

На відео показано випарювання у мультиварці. Це швидше та зручніше, ніж у каструлі. Мультиварка сама вирішує, коли закінчити процес: як тільки вода в м'ясі закінчується, підвищується температура жиру, і мультиварка вимикається. М'ясо м'якше не пересушується.

Рецептура

Нижче наведена кількість не відповідає показаному на відео вище, але пропорція та ж.

Пісну яловичину у кількості 6 кг випарював двома партіями. У першій партії використано свиняче сало, у другій – яловичий жир. Сало простіше топити і має менший відхід. Проте жир, як мені здалося, надає кінцевій страві із сублімованим м'ясом найкращий смак.

Характеристики першої партії:
- яловичина – 2,2 кг;
- свиняче сало- 1,2 кг (після перетоплення - 0,8 кг).
Характеристики другої партії:
- яловичина – 3,8 кг;
- яловичий жир – 3,6 кг (після перетопки – 1,6 кг).

В результаті вийшло 3,8 кг готового продукту, що складається приблизно з 2,3 кг жиру (0,8 + 1,6 – втрати) та 1,5 кг сублімованого м'яса (тобто м'ясо полегшало в 4 рази). Продукт був розфасований у 15 контейнерів та використаний для живлення 4 осіб протягом 15 днів.

Інгредієнти купував у кіоску біля метро. Щодня туди привозять свіжі шматки свинини та яловичини, з яких зрізають сало та жир. Яловичину продають по 315 руб за кг, а сало і жир йде як субпродукти по 30 руб і 25 руб відповідно.