Салати 

Види стейків. Гід за класичними стейками з мармурової яловичини

Думаємо, кожен з нас, любителів м'яса, може назвати всі більш-менш пристойні м'ясні заклади в нашому місті - ми не раз побували в кожному з них, розкуштувавши позиції в меню і прожарки, посмакувавши соуси і вивчивши переваги шеф-кухарів. У нашому вічному бажанні дізнатися про м'ясо більше команда Steak at Home подорожує світом, дізнаючись, як готують різні види стейків у тому чи іншому куточку планети. На цей раз ми вибралися в стареньку Англію, щоб дізнатися, яка частина яловичини йде на стейк, як готують стейки м'ясники та шефи Старого Світу.

Ми зустріли безліч цікавих людей, все задокументували і зараз із задоволенням представляємо вам повний гід по стейках зі слів майстрів Туманного Альбіону. Приємного читання!

Види стейків

Рибай

О, це головна зірка світу стейків. Навіть у міру того, як люди все більше дізнаються про м'ясо, цей насичений і яскравий висівок і не думає виходити з топів популярності. «Улюблений висів наших клієнтів, - розповідає Річард Тернер, головний м'ясник лондонської лавки Hawksmoor, - він багатий на мармурові прошарки ароматного жирку, який і наділяє цей шматок левовою часткою його неповторності». Нарізайте його не тонше ніж у два пальці завтовшки і готуйте трохи довше, ніж інші стейки, - до прожарювання medium або medium rare, щоб розтопити жирок.

Цей вид стейку варто подавати із салатом, щоб компенсувати його калорійність; британці, наприклад, подають його з салатом із помідорів. Для 250-грамового стейку витрачайте 4-6 хвилин для прожарювання medium rare і 6-8 для прожарювання medium. Горезвісний мармуровий жирок - ключовий елемент привабливості риба. Вирізаний з передніх ребер, він, як правило, не має кістки та жиру навколо, натомість жир утворює мармурову сітку всередині нього. Майкл Гейл, головний м'ясник лавки Allens of Mayfair, радить звертати на це увагу насамперед: «Доглядайте хорошу мармуровість і переконайтеся, що м'ясо витримували не менше 21 і не більше 35 днів. Взагалі, це правило справедливе для будь-якого шматка, крім вирізки».

Вино: сомельє Гаспар Корбетт пропонує щось фруктове, щоб відтінити жирність риба, наприклад, австралійський каберне совіньйон.

Прайм риб (Рібай на кістки)

Для цього виду стейку використовується частина яловичини із спинного висівки туші. Різні м'ясники називають її по-різному (добре, що серед хірургів таке не практикується). Прайм риб можуть вирізати з реберної частини і називати Рибаєм на кістки. «У випадку з цим висівком ви отримуєте більший шматокм'яса, ніж риба, - розповідає Тернер, - часто вагою від 800 г до кілограма. Його смак більш насичений, тому що все, що приготовлене на кістці, завжди краще. Крім того, я даю йому відпочити після прожарювання трохи довше, а подаю з тим же гарніром, що й риба». «Я думаю, що ця частина яловичини, яка йде на стейк, краще за сирлойн, - каже Гейл, - знову ж таки, погляньте на мармуровість. Щоправда, вам доведеться заплатити ще й за кістку, пам'ятайте про це».

Вино. Корбетт пропонує щось освіжаюче: «Спробуйте Barbera d`Alba з італійського регіону П'ємонт, 2008 року або старше - квіткові та фруктові аромати з вишневим присмаком».

Сірлойн

«У випадку із сирлойном доглядайте шматки тонші, – радить Гейл. Цей отруб - безперечно вдалий вибір для тих, хто шукає менш калорійне м'ясо, а жир по краях легко обрізати».

Розташований між ребрами та філе, сирлойн – це стейк з ідеально збалансованим співвідношенням ніжності та насиченості. «Обсмажуйте його так само, як рибай, лише на пару хвилин довше, – рекомендує Тернер. - І проявіть фантазію з гарніром - до пісного сирлойну можна подати що-небудь насиченіше овочів». «Я люблю сирлойн із гарніром із картопляних чіпсів із соусом беарнез, - ділиться Франсуа О`Нілл, власник та шеф Brompton Bar & Grill. - Приготуйте соус із яєчних жовтків, оцту, розплавленого вершкового масла, кайенського перцю та порубаного свіжого естрагону».

Вино: «Зупиніться на ширазі, - пропонує Корбетт, - ідеально підійде Chateaneuf du Pape, 2005 або старше. Як альтернатива - новозеландське Villa Maria».

Філе та шатобріан

«Я вважаю, що ці вирізки надто переоцінені, – суворо вважає Гейл. - Це та частина бика, яка практично не діє протягом життя, тому так, вона дуже ніжна, однак має зовсім трохи аромату, що, на мене, не найкраща характеристика».

Наші шефи з ним не погоджуються, вважаючи, що філе і шатобріан (значна і найдорожча частина філії яловичого, що йде на стейк, як правило подається порцією на двох) неповторні за своєю ніжністю. Крім того, їхня пісна структура не вимагає великої витримки. «Ці види стейків такі пісні, що ви можете додати жирненького, – потирає руки Тернер, – хороший кремовий соус, наприклад. Готуйте їх до прожарювання medium або medium rare, від 8 до 10 хвилин. Будьте уважні: їх легко пересушити.

Є ще один чудовий варіант – з'їсти стейк сирим, тобто приготувати тартар. «А як чудово запечене філе, - цокає язиком О`Нілл. - Підрум'яньте його на всі боки і натріть морською сіллюі перцем, а потім відправте в розігріту до 200 ° С духовку на 12-16 хвилин, щоб отримати прожарку medium rare».

Вино: «Філе – це м'ясо з вираженою текстурою, – каже Корбетт, – тому давайте зробимо ставку на бордо St Emilion або Pomerol, 2006 року чи старше».

Рамп

«Утричі більше аромату, ніж у філе, за третину ціни, – заявляє Гейл, – це найкращий вид стейку на кожен день. Яка частина яловичини йде цей стейк? Обов'язково переконайтеся, що ваш рамп нарізають із середини шматка». Рамп - це справжній "стейк мужика", улюблений шефами так само, як і м'ясниками. Вирізаний із задньої частини корови, на яку припадає багато роботи під час життя тварини, він трохи жорсткіший, але й набагато ароматніший за інші вирізи. «Рамп завжди повинен бути нарізаний поперек волокон, - каже О`Нілл, - і я пропоную смажити його на грилі і самому нарізати перед подачею, щоб гостя мала можливість спробувати стейк, нарізаний правильно. Подавайте прожареним до medium або medium rare, із запеченими овочами та соусом сальса верде».

Вино: «Рамп чудово поєднується з насиченим, багатим каліфорнійським вином зінфандель із великого чорного винограду», – радить Корбетт.

Портерхаус та ти-бон

Різниця між такими видами стейків, як портерхаусом та ти-боном незначна. Обидва наполовину складаються із сирлойну, а наполовину - із філе. Ті-бон стає менше до кінця хребта, а це означає, що чим ближче до хвоста, тим більше кістки і менше м'яса ви отримуєте (це одна з причин, через яку Гейл не став би продавати його своїй матері). Проте цей стейк популярний серед шефів та багатьох м'ясоїдів.

«Ці стейки поєднують краще від обох вирізок, - упевнений Тернер, - ви отримуєте трохи менше філе на ти-боні, але це все ще приголомшливий шматок м'яса. Так як філе довше готувати, воно буде менше прожарювання, ніж сирлойн, що просто чудово. Смажте, постійно перевертаючи. Подавайте із салатом». О`Нілл додає: «Починайте готувати ці стейки на грилі чи сковороді, а закінчуйте у духовці. Цей вид стейку ідеальний для духовки. Якщо будете повністю готувати на відкритому вогнічи сковороді, ви пересушите його зовні. Подавайте з картопляними чіпсами, салатом та соусом за смаком».

Вино: ці потужні стейки вимагають чогось, що зможе надійно освіжити. «Я пропоную Chateau Beaumont 2004 або 2005 року, витриманий у дубових бочкахкаберне совіньйон», - каже Корбетт.

Задати питання м'яснику

Задати питання м'яснику

Як готувати Рамп-стейк?Цей вид стейку часто залишається у тіні своїх преміальних «побратимів». Вважається, що рамп-стейк досить жорсткий і його легко перетворити на шматок підошви. Частково це правда. Але, якщо ви дотримуватиметеся технології, то рамп-стейк здивує вас своєю соковитістю та відмінним смаком. Звідки він?

Рамп-стейк вирізається з так званого огузка (стегнова частина туші). Відрізані поперек волокон під нахилом стейки і є. Ця частина туші тварини за життя дуже рухлива, що робить тазостегнове м'ясо жорсткішим, порівняно з іншими висівками.

Тим не менш, ті, хто пробував рамп-стейк, відзначають його яскраво виражений яловичий смак. Деякі навіть стверджують, що за смаковими якостями він не поступається. М'ясо досить пісне. У ньому немає жирових прожилок або кістки, які б дали м'ясу додаткову соковитість. Ось чому його легко пересушити. Цей стейк потребує певних навичок у роботі з м'ясом. В силу цих особливостей рамп-стейк на порядок дешевший від інших відрубів.

Особливості приготування

З рамп-стейку вийде чудовий біфштекс на грилі. Також цей стейк можна перекрутити на м'ясорубці та зробити фарш, з якого вийдуть чудові котлети для бургерів. Рамп-стейк також відомий як ромштекс. У поданні більшості громадян пострадянського простору – це відбите м'ясо, обсмажене у паніровці.

Якщо ж ви все-таки вирішили готувати, то у випадку з рамп-стейком без маринаду не обійтися. Підійде перець, сіль, трохи олії та лимонного соку. Останній добре пом'якшує жорсткі м'язові волокна рампа. Щоправда, маринувати доведеться довго – близько 40 хвилин. Дуже ніжним і соковитим стейк вийде, якщо замаринувати його в соєвому соусіта залишити в холодильнику на ніч. Обсмаживши м'ясо на розігрітому грилі, можна поставити його ще хвилин на 10 у духовку. Ідеальний ступінь прожарювання для рамп-стейку – це medium rare або medium.

Рамп-стейк підходить і для приготування м'ясних страву сковороді-вок. М'ясо потрібно нарізати дрібними смужками і обсмажувати в соусі з овочами.

Довідник з найпопулярніших видів стейків, заснований на американській схемі оброблення туші. Будь-який з цих шматків ви можете замовити в Баранінбаумі та самостійно приготувати будинки.

Усі стейки можна розділити на дві великі групи: преміальні та альтернативні.

Преміальні стейки нарізаються зі спинної частини: відрубів рибай, стриплоїн (Нью-Йорк стейк), тендерлоїн (філе-міньйон стейк) та їх похідних із включенням різних кісток – портерхаус, ти-боун, рибай на кістки тощо. Вони цінуються за найкраще поєднаннясмакових якостей, гарну форму з розташованими поперек стейка волокнами м'яса та зручність рівної порційної нарізки. Все це важливо для дорогих ресторанів та вимогливих споживачів. Відсоток такого м'яса у загальній вазі тварини зовсім невеликий, а високий попит обумовлює відповідну ціну.

Рибай на кістки (Ковбой стейк)

Це дивно ніжний та соковитий стейкмістить у собі частину ребра, яка додає ще більше аромату цього чудового мармурового шматка м'яса. Якщо ребро в стейку ціле, але коротке, то стейк називають Ковбой, якщо дуже довге, то Томагагавк. Купити Рибай на кістки у Баранієнбаумі.

Нью-Йорк стейк (Стріплоїн стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк має більш щільну, ніж у Рібая, структуру. Він менш жирний, але ароматніший. Саме Нью-Йорк – наш улюблений преміальний стейк, у ньому чудово збалансовані всі важливі для стейку якості. Важливо розуміти, що і Рібай, і Нью-Йорк відрізаються від різних половин одного і того ж спинного м'яза, так що останній Рібай сусідить з першим Нью-Йорком. Купити Нью-Йорк стейк у Баранієнбаумі.

Філе-міньйон

Дуже дорогий і бархатисто-ніжний, цей стейк може здатися комусь пісним і не порадує насиченим м'ясним смаком. Але цінують його за одне - неймовірну ніжність, і в цьому просто немає рівних. Купити Філе-міньйон у Баранієнбаумі.

Флорентійський стейк (Портерхаус)

Це класичний преміальний стейк, в якому поєднуються два дуже різних видівм'яса: ароматний Нью-Йорк та ніжний Філе-міньйон, розділені Т-подібною кісткою. Купити Портерхаус у Баранієнбаумі.

Ті-боун

Ті-боун - цей той же Портерхаус, тільки частина з Філе-міньйон в ньому не така велика, тому що стейк відрізається трохи далі до голови тварини, де товщина вирізки зменшується і поступово сходить нанівець. Купити Ті-боун у Баранієнбаумі.

Топ-блейд

Топ-блейд – це найніжніша частина лопатки, яка спростовує всі уявлення про неї як про жорстку і не призначену для стейків. Якщо відруб нарізаний на стейки впоперек, з жилою, яка проходить через центр шматка, їх називають топ-блейд стейки. Якщо ж м'ясо знято з жили так, щоб вийшли довгі смужки, такий стейк називають флет айрон. Купити топ-блейд стейк у Баранієнбаумі.

Фланк стейк

Фланк легко впізнати за овальною формою і довгими, добре розліковними волокнами м'яса. Це альтернативний стейк, тому він може бути дуже жорстким, якщо ви не готуєте м'ясо найвищих категорій якості. Після приготування цей стейк прийнято нарізати упоперек волокон на тонкі скибочки. Купити фланк стейк у Баранієнбаумі.

Скерт стейк

Як і Фланк, цей альтернативний стейк з черевної частини має великі, яскраво виражені волокна. Протягом багатьох років Скерт залишається найпопулярнішим стейком серед наших покупців та отримує лише чудові оцінки. Готуйте його з м'яса вищих категорій якості, перед подачею нарізайте на скибочки упоперек волокон, і тоді він порадує фірмовим соковитим смакомта м'якістю. Купити скерт стейк у Баранієнбаумі.

Хенгер стейк (онглет)

Дуже рідкісний і смачний стейк. На відміну від решти висівок, цей не є парним. Тобто одна тварина - один Онглет, вагою близько 1-1,5 кг. Неймовірний м'ясний аромат і порівнянна з Філе-міньйон ніжність відрізняють цей стейк. Є одне але: сухожилля проходить через центр шматка і, якщо воно заважає, виріжте його перед приготуванням. Купити стейк Онглет у Баранієнбаумі.

Сірлоїн стейк

Сірлоїн - це великий і порівняно недорогий стейк, який може здатися сухуватим у порівнянні з преміальними частинами. Тим не менш, у ньому багато чудового м'яса за свою ціну. Готуйте Сірлоїн у духовці, не пересушуйте, і він може стати вашим улюбленим повсякденним стейком. Купити Сірлоїн стейк в Баранієнбаумі.

Трай Тип

Трай тип - це невеликий висівок з поперекової частини, який прийнято готувати цілком, як один стейк. Мало відомий у нас, але заслуговує на увагу, якщо вам вже є з чим порівнювати. Відрізняється дуже високою мармуровістю і порадує відмінною соковитістю, головне не переготувати та витримати слабку прожарку.

Холдинг «Міраторг» – найбільший російський виробниквисокоякісного м'яса А навіщо найчастіше використовується м'ясо? Явна відповідь – для напівфабрикатів – як страв швидкого приготування. Компанія утворена в 1995 році, об'єднавшись із бразильською компанією Sadia, почала постачати на ринок напівфабрикати, приготовані за унікальною технологією. Одним з видів напівфабрикатів, що поставляються, є стейки.

Особливості стейків від Мираторг

У стейках використовується яловичина та свинина вищого гатунку. Порода м'ясо-молочних бичків Абердін-Ангус, вирощена на травах та зерні власного виробництвакомпанії. Це забезпечує невід'ємну якість та смак м'яса.

Далі представлені різні видистейків.

Ніжна лопаткова частина тушки, що використовується для виробництва «блейд стейків» – м'яке та смачне м'ясо для приготування сімейної вечері чи обіду. Наявність тонкого хрящика, при правильній прожарці, не тільки не погіршує, скоріше додає пікантності страві. За рахунок обраної породи бичків і частини туші, що використовується, його можна як швидко обсмажити на сковороді або грилі, так і запекти в духовці. Запікання в духовці буде ефективним для любителів повноцінно просмаженого стейку. Виділення цього виду напівфабрикату має повну назву «топ блейд».

Використовувана для стейку під назвою «Чак Ролл», довга м'язова частина спини, від шийного відділу до 5-го хребця, готується за стандартом Medium (представлено на упаковці) з невеликими відмінностями:

  • необхідно порушити структуру хрящика, проткнувши його у кількох місцях;
  • дотримуватися поетапної чіткості обсмажування для поступового витоплювання жиру.

Упаковка стейку за вагою від 350 г, що дозволяє придбати заготівлю для страви як на одну особу, так і на велику компанію (4-5 кг).

Пісний, з невеликою наявністю жирових прошарків, стейк «денвер» з філейної частини шийного відділу мармурових порід бичків, підходить для «худне» населення Росії (230 ккал в 100 г). Хрящова волокниста частина швидко просмажується за стандартною технологією. Мінімальна вага упаковки 290 г, чого достатньо для приготування пісної вечері на двох.

Вважається "брутальним", чоловічим виглядом стейка, "фланк" вирізається з кромки, частини пашини, є пісною стравою. Енергетична цінністьвсього 180 ккал в 100 р. М'ясо жорстке, його потрібно ретельно пережовувати. Але за рахунок спеціальної технології приготування готове блюдостає досить ніжним.

Висів ребер мармурова яловичина- Основа стейку "асадо". Калорійне блюдо для справжніх шанувальників стейків. У 100 р. продукту міститься 360 ккал.

Метод обсмажування стандартний, але за відгуками – потрібна чоловіча рука!

Найніжніший тазостегновий висівок молодих бичків постійної породи Black Argus – чудовий стейк для смаження на природі (відкритому вогні або грилі). Високоживильне м'ясо (940 ккал в 100 г), з частими прожилками мармурового малюнка, не вимагає додавання спецій та приправ. Упаковка від 490г

Назва стейка говорить сама за себе! Рецепт «пахає» Латинською Америкою. Його особливість:

  • ніжна м'яка внутрішня частина стегна;
  • вимагає попереднього маринування;
  • підходить для приготування на грилі.

Упаковка щонайменше 490 г підійде для приготування поживної трапези для двох. Енергетична цінність продукту 220 ккал в 100 г продукту.

Порада! Використовується традиційний метод підсмаження (див. на упаковці).

Жорсткі, але соковиті шматочки. Мінімальна упаковка від 400 г. Відсутність прожилок дає можливість безперешкодно розжувати шматочки, а жировий прошарок, що обрамляє, живить м'ясо і дає йому соковитість і хрумку скоринку. Рекомендується технологія прожарювання well-done, але, за відгуками, підходить і для приготування за іншими технологіями приготування.

Поціновувачам справжнього яловичого смаку, сподобається стейк «Бавет», який за своїми якостями ні в чому не поступається «денверу». Технологія просмаження ідентична «денверу». Але є одна особливість - цей вигляд дуже подобається жінкам, судячи з відгуків, за рахунок м'якого, яловичого смаку, але ніжнішого м'яса.

Найбільш недорогий варіант стейку, класичний, так і називається «Класик» - це добірні шматки м'яса, з меншою кількістю прошарків та безліччю варіантів обсмажування. Чи не вимагають додаткового маринування. Спеції, трави та овочевий гарнірдодається за бажанням. Упаковка від 340 г за ціною від 200 рублів.

Аналогічним за характеристиками є стейк Рібай, що означає трав'яну відгодівлю тварин.

Ті-бон

Звернемося до розгляду стейків зі свинини, як і .

Стек «тибон» має свої особливості:

  • менше кісток, і вони досить м'які;
  • необхідно дати насититися кисню до приготування 30-60 хвилин;
  • свинячий жир дає хороше просоченнястрави;
  • низька вартість товару від 140 р за 310 г;
  • Енергетична цінність всього 200 ккал в 100г.

Технологія обсмажування:

  • обсмажити на сковороді з кожного боку по 1-2 хвилини для розморожування м'яса;
  • довести до хрусткої скоринки, так само з кожного боку (займе трохи більше 5 хвилин).

Для любителів смаженої свинини – неперевершена страва.

Кантрі

Повернемося до яловичих стейків. Висів внутрішньої тазової частини по-сільському носить так само назву «стейк м'ясника». Прожилок та жирової окантовки мало. Форма незвичайна – нагадує бумеранг. Упаковка вагою 500 г. Вартість від 650 грн.

Технологія обсмажування стандартна для приготування мармурової яловичини.

«Ніжний»

І знову свинячий стейк- "ніжний". Чисто карбонадний стейк зі свинини – недорогий, але смачний і по-справжньому ніжний продукт для мало- та численно великої родини. Упаковки вагою від 300 г дозволять повністю насолодитися смаком відмінної свинини, але:

  • тонко нарізане м'ясо готується швидко (на це вистачить 6 хвилин);
  • не вимагає додаткових приправ та спецій (забезпечено сіллю та спеціями);
  • енергетична цінність – 520 кКал у 100 р.
  • готувати на сковорідці, оскільки товщина становить лише 1-1.15 див.

Відбір м'яса для стейків

Якісне м'ясо власного виробництва – запорука успіху!

Важливо! Хоча м'ясний напівфабрикатйде під категорією Б, що означає щонайменше 60% м'яса, але у деяких видах стейків, особливо яловичого, сягає 100% (категорія А).

Відгодовані та вирощені тварини на власних полях компанії, на вільному випасі та повноцінному побуті, дозволяють м'ясу бути ніжним, соковитим та напрочуд смачним. Добірні молоді тварини місяця за 3-4 до забою обмежуються в русі шляхом організації місць випасу. Це дозволяє їм набрати м'ясистість. Відсутність ГМО та зайвих добавок. Також відгодівля тварин у компанії Мираторг заснований на збалансованому зернотрав'яному харчуванні тварин із власних полів. Це яловичині прийде чудову мармуровість.

Технологія приготування стейків

Звільнити від упаковки. Можливий трохи тухлий запах м'яса після звільнення від упаковки. Наявність запаху вказує на достатньо часу визрівання м'яса. Спочатку необхідно дати напівфабрикату насититися киснем, це може піти до 30 хвилин. Після відстоювання напівфабрикату неприємний запах пропадає.

Ступінь обсмажування залежить від переваг, але рекомендується для стейка середня (Medium) або майже повністю (Medium well) або повністю прожареного (або Well done).

Стейки обсмажуйте при 180 градусів за Цельсією:

  • medium - 6-7 хвилин;
  • medium well – 8-9 хвилин;
  • well done – вимагає парової підготовки після medium well.

Для приготування стейків потрібні:

  • сковорода із товстим дном;
  • гриль, грати;
  • щипці для перевертання.

Рецепт та технологія приготування стейків вказана на кожній упаковці напівфабрикатів Міраторг.

Аналіз думки споживачів

Основні характеристики, на думку споживачів про продукцію компанії Miratorg:

  • якість;
  • висока ціна.

Компанія використовує лише найкраще преміальне (стриплойн) м'ясо. Вирощування та повноцінний догляд за тваринами потребує значних вкладень. Це обґрунтування вартості продукції.

Важливо! Уточніть дату надходження до магазину на упаковці, щоб не помилитися з часом зберігання у холодильнику!

Купити напівфабрикати можна у численних мережах, або в корпоративних магазинах Міраторг – де вартість буде дещо нижчою. Це ідеальна стравадля приготування на сковороді чи грилі!