Приготування яловичої рульки. Голяшка яловича - опис з фото цієї частини туші; її властивості (корисність та шкода); використання яловичого м'яса у рецептах

Голяшка яловича - це корисне за своїм складом м'ясо, яке при правильному приготуваннібуде дуже смачним. Сам продукт є нижньою частиною передньої або задньої ноги корови або бика. Його особливістю можна назвати значну кількість сухожиль і кріплень.Нарізуючи таке м'ясо, виходять шматочки (зазвичай на кістки, хоча трапляється і безкісткова голяшка). Найчастіше цей продукт вважають низькосортним, але його продовжують активно використовувати господині в усіх країнах, де вживають яловичину. У більшості кухонь світу є хоча б кілька страв, в основі яких саме яловича голяшка.

Цікаво! «Голяшкою» називається саме ноги корови. А ось ця частина в свинячій туші називається рулькою.

Ціна голяшки невисока. Це також підвищує попит на цей продукт. А перелік рецептів страв, які з цього м'яса виходять апетитними та ситними, справді величезний. Ми пропонуємо вам дізнатися, чим корисна яловича голяшка, який її склад і які страви можна з неї приготувати.

Калорійність та склад

Калорійність та склад м'яса буде корисно пізнати кожному. Калорій у цьому продукті небагато. На 100 грамів припадає лише 156 кКал. Це робить продукт доступним для вживання дітьми та людьми, які дотримуються дієтичного харчування.

У складі такого м'яса містяться жири, білки, зола, мікроелементи (марганець, цинк, залізо, селен, мідь) та макроелементи (магній, калій, натрій, кальцій, фосфор). Всі ці добавки життєво важливі для організму людини, але їх вживання все ж таки має бути дозованим. Крім цього, продукт вважається справжнім джерелом природного желатину.

Користь та протипоказання

З користю та протипоказаннями вживання цього продукту потрібно обов'язково ознайомитись. До основних корисним властивостямпродукту можна віднести такі:

1. Нормалізація та підтримка роботи шлунково-кишкового тракту завдяки значному вмісту в яловичому м'ясі вітамінів групи В.
2. Забезпечення повноцінного зростання та розмноження клітин організму.
3. Поліпшення функціонування нервової системи з допомогою вмісту вітамінів групи У.
4. Формування та зміцнення кісток та зубів завдяки вмісту вітаміну А.
5. Активна боротьба з вірусами та бактеріями за рахунок унікального складу.
6. Можливість уповільнити старіння завдяки значному вмісту вітаміну А.
7. Формування та зростання нових клітин за рахунок наявності вітаміну D.
8. Кровотворна дія, завдяки чому м'ясо показано до вживання людям, які нещодавно побували на операційному столі або мають проблеми з кровотворенням.

Протипоказанням до вживання такого м'яса є непереносимість. Жодної користі для організму не принесе м'ясо корови, яка була вирощена в поганих умовах. На те, яку якість має продукт, впливають: методи набору ваги тваринам до забою, місце проживання та корм.Варто обмежити вживання цього м'яса людям, які страждають на хвороби серцево-судинної системи, травного тракту, сечокам'яну хворобу, остеохондроз і подагру в період загострення.

Вибір яловичої голяшки

Вибір яловичої голяшки має бути правильним. М'ясо повинне мати насичений темно-рожевий або світло-червоний відтінок. Обов'язковими є білі жирові прошарки. Усе це свідчить про те, що перед вами м'ясо молодого (до 20 місяців) бичка чи корови. Саме така голяшка вважається корисною, з неї виходять смачні страви.А ось темно-червоний і бурий відтінок свідчить про те, що тварина була забита в похилому віці. Користь організму від вживання такого продукту не буде.

Крім цього, необхідно звернути увагу і на запах ніжок. Він повинен бути приємним м'ясним, дуже легким і злегка солодкуватим. Рекомендується купувати м'ясо в охолодженому вигляді і відразу ж приступати до приготування. Перед початком кулінарного процесупотрібно обов'язково помити м'ясо під проточною водою.

Це важливо! Зберігати охолоджені яловичі ноги допускається трохи більше трьох днів у холодильнику. А ось у морозильної камеритермін зберігання може бути збільшений до одного року за підтримки відповідної температури.

Застосування яловичої голяшки у кулінарії

Застосування голяшки яловичої у кулінарії дуже поширене. Це гарне м'ясо, з якого можна приготувати багато страв. Наявність кісточки вказує на те, що ця частина яловичини ідеально підходить для приготування перших страв.Безкісткове м'ясо можна гасити або запікати, але знадобиться досить багато часу (зазвичай 3-4 години) через те, що в складі голяшки багато сухожиль.

Крім цього, голяшку:

• гасять;
• відварюють;
• запікають;
• смажать;
• маринують;
• коптять;
• в'ялять.

Приготувати такий продукт можна будь-яким зручним способом: у мутильварці, у сковороді, в духовці, на грилі, на мангалі, на плиті, у скороварці та навіть у мікрохвильовій печі. Можна виділити величезну кількість страв, які готують з яловичої голяшки, зокрема, це перші страви (бульйони, супи, солянки, борщі, борщ), холодець (традиційний або з додаванням желатину), м'ясні салати, стейки, відбивні.

Варто знати! Перед приготуванням голяшку потрібно замочити у холодній водіна три-чотири години. Гасіння, варіння або смаження повинні займати також не менше двох годин, щоб м'ясо вийшло соковитим та апетитним.

А також використовується цей продукт як самостійна страва або доповняться будь-якими гарнірами або овочами. Можна зробити голяшку безкісткову в тісті, запекти її у фользі або рукаві, створити власна стравапоекспериментувавши з добавками. На нашому сайті ви можете знайти численні рецепти приготування цього м'яса, які підкажуть, що ж можна приготувати з яловичої голяшки.

Порада! Не бійтеся поєднувати голяшку з іншими м'ясними продуктами.Наприклад, для холодця можна використовувати не тільки яловичу гомілку, але і свинячу рульку. У цьому випадку страва вийде більш насиченою та апетитною.

Якщо запитати будь-яку господиню, які страви готуються з яловичої голяшки, то з великою ймовірністю вона назве такі:

1. Сальтисон. Страву готують шляхом уварювання всіх м'ясних продуктів, що входять до складу. Це дозволяє готовій страві тримати форму, а значить, її можна нарізати порційними шматочками.
2. Холодець. Він являє собою міцно зварений на яловичому м'ясі та кістках бульйон. Іноді до нього додають і м'ясні субпродукти (хвіст або голову). Використання саме яловичої голяшки пояснюється тим, що це м'ясо насичене клейкими речовинами.
3. Студень. Принцип готування аналогічний холодцю, а відмінною рисою стає поєднання яловичини зі свининою (зазвичай це вуха та ніжки) у цій страві.

Страви готуються за схожою рецептурою, в основі якої - тривала томля на повільному вогні. Це забезпечує здатність бульйону в холодному вигляді утримувати форму і застигати.

Порада! До голяшки, яка приготовлена ​​як друга страва або закуска, відмінно підійдуть овочі, крупи, сухофрукти та ягоди, гриби, макаронні та борошняні вироби. Серед алкогольних напоїввідтінити смак допоможуть вино та пиво, а з безалкогольних підійдуть будь-які.

Яловича голяшка - м'ясо, яке відкриває перед будь-якою господинею широкі кулінарні перспективи. Вибір можливих страв є значним, а процес приготування нескладний, але тривалий. Головне достоїнство такого м'яса полягає у його значній користі для організму завдяки унікальному складута невисокої калорійності.

Для приготування смачного та ніжного м'ясавам знадобляться наступні інгредієнти:

• Яловича голяшка - вага ± 1,5 кг, можна з кісточкою,
• Пакет для запікання.

Для маринаду:

• Оливкова олія - ​​3 ст ложки,
• Кетчуп або соус барбекю – 3 ст. ложки,
• Часник - за смаком,
• Цибуля - 1 маленька цибулина,
• Мускатний горіх, паприка, сіль та перець.

За бажання можна додати в маринад половинку солодкого болгарського перцюта один помідор. Цибулю та часник можна використовувати у вигляді сушеної меленої приправи.

Маринуємо голяшку:

1. Дрібно кришимо солодкий перець, помідор, цибуля, часник і змішуємо з оливковою олією та томатним соусом.

2. Додаємо прянощі та приправи.

3. Змащуємо голяшку приготованим маринадом, накриваємо кришкою і витримуємо кілька годин при кімнатній температурі.

1. Розігріваємо духовку до 150 °.

2. Покладаємо м'ясо в пакет для запікання. Закриваємо пакет, залишивши всередині повітря і ставимо в духовку.

3. Запікаємо 1:00, потім збільшуємо температуру до 200 ° і чекаємо ще 50 хвилин - 1:00.

Апетитна яловичина на кістки, тушкована з овочами та ароматними травами - це оссобуко, стейк по італійському рецепту. Насправді цю страву прийнято готувати з яловичини так званого третього ґатунку - голяшки. У Росії гомілка часто використовують тільки для бульйону або холодця, тоді як насправді з неї можна приготувати справжній делікатес!

інгредієнти

• Гомілка яловича - 1 кг;
• сіль за смаком;
• перець – за смаком;
• мускатний горіх – 1 шт.;
• олія рослинна - 200 мл;
• розмарин свіжий – 1 гілочка;
• часник – 4 зубчики.

Для гарніру

• Гвоздика – 4 шт.;
• цибуля ріпчаста - 2 шт.;
• стебло селери - 2 шт.;
• морква – 2 шт.;
• вино червоне сухе – 200 мл;
• олія вершкове - 100 г;
• бульйон яловичий - 500 мл.

Для соусу «Гремолата»

• Петрушка – 1 пучок;
• червоний перець чилі – 1 шт.;
• м'ята – 1 пучок;
• олія оливкова - 100 мл;
• лимон – 1 шт.;
• часник – 2 зубчики;
• сіль за смаком;
• перець – за смаком.

Рецепт

1. Для особливо потрібна розпиляна на товсті шматки яловича гомілка з мозковою кісткою. Правильні шматки яловичини мають бути товщиною 4-5 сантиметрів.

2. М'ясо з двох сторін приправляємо сіллю, перцем і свіжомеленим мускатним горіхом і обвалюємо в пшеничного борошна- Пануємо. Це необхідно, щоб при обсмажуванні м'ясо швидше запечаталось та зберегло свою соковитість.

3. Запановані шматки яловичої голяшки обв'язуємо кулінарною ниткою або шпагатом для утримання форми.

4. Рослинну олію розігріваємо в сковороді, додаємо свіжий розмарин, часник і гвоздику, щоб воно стало ароматним.

5. Обсмажуємо шматочки оссобуко з кожного боку до утворення апетитної, рум'яної скоринки.

6. Морква, часник, стебло селери та ріпчаста цибулянарізаємо дрібними кубиками.

7. Обсмажені яловичі стейки викладаємо на окрему тарілку. Жир від м'яса не зливаємо, обсмажуємо в ньому нарізані овочі, щоб гарнір просочився м'ясним соком та ароматом приправ. Як тільки цибуля набуде золотистого кольору, вливаємо червоне сухе вино, повністю випарюємо алкоголь, щоб у готовому блюді залишилася лише приємна виноградна кислинка.

8. Додаємо шматочок вершкового масла та розтоплюємо його, постійно помішуючи. Вершкове масло зробить гарнір густішим, схожим на соус або підливу.

9. Готовий гарнір викладаємо рівним шаром на лист, зверху кладемо три шматки м'яса, виливаємо 500 грамів заздалегідь звареного. яловичого бульйону, щільно накриваємо лист пергаментом, а зверху ще й фольгою.

10. Відправляємо м'ясо в розігріту до 180 градусів духовку на дві години.

11. Відокремлюємо від гілочок листя петрушки і м'яту, перець чилі звільняємо від насіння, щоб позбутися надмірної гостроти. Усі інгредієнти з'єднуємо в чаші блендера, туди ж додаємо часник, оливкова оліяі натерту на дрібній тертці цедру лимона. Подрібнюємо до однорідної консистенції та додаємо сіль та перець за смаком.

12. Готовий особуко подаємо порційно з овочевим гарніром та соусом.

Незважаючи на те, що яловичу гомілку не відносять першому сорту м'яса, можна зустріти безліч смачних і цікавих стравза її участю. Цей м'ясний продукт має особливості, його вживання може сприятливо впливати на організм людини.

Що це таке?

Яловичою голяшкою називають частину стегенця великої рогатої худоби, яка прилягає до колінного суглоба. Від інших м'ясних частин туші її відрізняє високий вміст сполучної тканини, сухожилля, мозкової кістки, желатину. Така будова голяшки забезпечує гарні смакові якості.

Користь цього продукту обумовлена ​​його походженням, тому що яловиче м'ясо вважається одним із найнеобхідніших для нормального функціонування організму людини. Вживання рульки сприяє щоденному постачанню повноцінного білка в організм, колагену, еластину та заліза. Кількість калорій у м'ясі на 100 г продукту становить 147 ккал. Крім того, тут містяться такі елементи в грамах:

• білків – 20, 6;
• жирів – 7, 1;
• вуглеводів – 0;
• води – 71,4;
• золи - 0, 9.

При цьому яловичу гомілку можна віднести до низькокалорійних продуктів. У той же час за насиченістю приготовлена ​​кермо відноситься до поживних страв.

Даний вид м'яса призводить до нормалізації кислотних процесів у шлунку, а також не сприяє виникненню гнильних процесів у кишечнику.

М'ясо, яке знаходиться в гомілки, характеризується високою жилистістю і наявністю великого відсотка сполучної тканини, тому їжа з голяшки - це часто не метод насичення організму, а засіб позбутися багатьох захворювань. Ось чому кермо рекомендується використовувати в постійному раціоні тим, хто страждає проблемами в опорно-руховій системі та суглобах.

Цей вид м'яса здійснює кровотворний ефект, тому необхідний тим людям, у яких спостерігалися рясні крововтрати. Яловича голяшка - незамінний продукт для людей, що страждають надмірною вагою. Ефект схуднення за допомогою вживання низькокалорійного м'яса досягається можливістю продукту швидко насичувати організм. Цинк, що міститься у кермі у великому обсязі, зміцнює імунітет та захисні функції організму.

Особливості вибору

Коли обробляється яловича туша, то в результаті виходять передні та задні голяшки, при виборі яких варто враховувати безліч нюансів. Купувати слід ту частину туші тварини, яка є свіжозрізаною. Краще зупинити вибір на шматках із дрібними круглими кістками. У такому разі можна бути впевненим, що м'ясо було розташоване у безпосередній близькості до центральної верхньої частини тулуба. У цих ділянках менше сконцентровані грубі та жорсткі волокна.

Якщо в шматку рульки є великі і деформовані кістки, це свідчить про близькість м'ясного відрізка до суглобових кісток. Остерігатися варто товару, який розкладено по пакетах, тому що там можна виявити великий відсоток кісток по відношенню до безкістної яловичини.

При покупці м'ясних продуктів промислового походження не варто вживати їх у надмірній кількості. Останнім часом практикується відгодівля тварин за допомогою різноманітних добавок, шкідливих для організму людини. Тому надмірна кількість яловичого керма в раціоні – це фактор, який може спровокувати подагру, остеопороз, закупорку судин.

М'ясо яловичої рульки повинне бути пофарбоване темним рожевим або світлим червоним кольором. У ньому візуально повинні бути прошарки жиру, що мають білий колір. Якщо товар має бурий відтінок, його краще не купувати, оскільки він, швидше за все, належить старій тварині.

Не варто оминати запах м'ясного продукту - він характеризується насолодою та м'ясним ароматом. Продукт має бути куплений у охолодженому вигляді.

Правила приготування

Голяшка яловичини – це висівка великого розміру. Для того щоб м'ясо набуло ніжності та м'якості, його необхідно довгий час готувати на невеликому вогні. Тільки таким чином кожна жилка зможе розтанути і перетворитися на желе. Цей вид м'яса нерідко використовується у кулінарії та використовується для приготування різноманітних страв.

Якщо в гомілки є кістка, то її найкраще застосовувати для перших страв. Безкісткове м'якоть ідеально підходить для гасіння, запікання, але ці процеси вимагають тимчасових витрат у кількості не менше трьох годин. Голяшка яловичини застосовують для наступних цілей:

• гасіння;
• відварювання;
• запікання;
• смаження;
• маринування;
• копчення;
• в'ялення.

Такий вид м'яса готується за допомогою мультиварки, сковорідки, духовки, грилю, мангалу, скороварки, мікрохвильової печі. У меню кожної сім'ї можуть бути супи, холодці, борщі, солянки, м'ясні салати і стейки з рульки.

Це оригінальний варіантдля самостійної страви, яка подається з будь-яким гарніром чи салатом. Голяшку можна робити в тісті, якщо вона без кістки, а можна запекти за допомогою рукава.

Для того щоб страви виходили більш насиченими і ароматними, варто спробувати комбінувати яловичину з іншими видами м'яса і продуктами.

Рецепти

Кермо яловичини - це той вид м'яса, за допомогою якого кожна господиня може розкрити свої кулінарні можливості. При великому виборі рецептів особливих зусильта складнощів під час приготування не виникає.

Яловича голяшка «Беф-брезе»

Брезируванням називають спосіб приготування м'яса, під час якого використовується невеликий вогонь, а продукт частково занурений у рідину. Цей метод схожий на гасіння, тому що відбувається без обсмажування м'яса. Завдяки такому методу розм'якшуються навіть найжорсткіші шматки. Для приготування страви використовується частина гомілки без кістки.

До початку готування потрібно зайнятися овочами. Кілька невеликих цибулин, трохи часнику та одну моркву потрібно почистити, порізати великими шматками. М'ясний продуктнеобхідно помити, промокнути за допомогою паперового рушника і злегка підсмажити на олії. У гусятницю чи казанок із чавуну слід покласти вершкове маслоі розтопити його. Туди додати часник з цибулею і також трохи обсмажити. Після чого додається морква і здійснюється смаження близько трьох хвилин.

До овочів варто налити трохи вина та готувати до закипання. Після цього до них викладається м'ясо, наливається бульйон, блюдо солиться, перчиться і прикривається кришкою.

Процес приготування необхідно здійснювати на слабкому вогні та протягом двох з половиною годин. Якщо в цьому буде потреба, варто підлити певну кількість бульйону. При розм'якшенні м'яса потрібно витягнути овочі та перемішати їх за допомогою блендера. Рідина з казана додати до овочів і змішувати.

У результаті має утворитися густий соус. За бажання до нього можна додати сіль, перець, вершкове масло на свій смак.

Готову яловичину потрібно подавати, попередньо полив соусом.

Тушкована гомілка яловичини

Для приготування цього ситної стравислід підготувати такі продукти:

• дві яловичі голяшки;
• цибуля – шніт за смаком;
• 1 білу цибулину;
• 1 червону цибулину;
• листочок лаврового листа;
• 3 гілки свіжого чебрецю;
• 3 зубочки часнику;
• 2 гілки розмарину;
• півсклянки тертої моркви;
• стебло селери;
• 2 склянки бульйону на м'ясі;
• 2 столові ложки олії рослинної;
• сіль та перець по щіпці.

Покроковий рецептприготування складається з таких пунктів.

1. За допомогою рослинного маслаобсмажуються м'ясні керма з обох боків.
2. Цибулина, морква та селера нарізаються дрібними кубиками.
3. До сковороди до м'яса додаються ароматні трави, подрібнений часник, овочі. Страва солиться і перчиться до смаку.
4. У страву викладається рубану цибулю, виливається бульйон, все перемішується. Місткість накривається кришкою і здійснюється гасіння протягом трьох-чотирьох годин.
5. Ароматні трави слід витягти, а страву подавати до столу, посипавши зеленню, разом із гарніром.

Яловича гомілка з овочами

Щоб приготувати страву, потрібно віддати перевагу кермо з великою кількістю м'яса.

Кістку потрібно витягти, а м'якоть порізати у вигляді кубиків. Голяшку треба зварити. Потім приготувати соті, використовуючи сезонні овочі. Готовий овочевий гарнірвикласти на тарілку, зробити в ньому заглиблення, в яке викласти м'ясо та полити соусом.

Для приготування соусу потрібно подрібнити горіхи, обсмажити на сковорідці, в ємність влити вершки. Після перемішування соусу полити їм блюдо та подавати до столу.

З використанням голяшки яловичини господині готують найсмачніші холодці, сільці та холодці, які готуються за схожим принципом. Завдяки тривалому томлінню за допомогою слабкого вогню страви добре застигають та утримують форму. Рулька вважається однією з найдешевших м'ясних частин туші великої рогатої худоби, але при правильному виборі сирого продуктуі грамотному приготуванні вона виходить напрочуд смачною і досить корисною.

Рецепт приготування яловичої гомілкивід Джеймі Олівера дивіться у наступному відео.

Гомілка, голяшка, рулька, булдыжка... Як не називайте цю частину яловичої туші, зміст не змінюється. Вона є частиною стегенця, яка прилягає до колінного суглоба. Єдиний нюанс: голяшка - це відруб із задньої ноги тварини, а рулька - аналогічний шматок, тільки з передньої.

Задня гомілка містить сухожилля, сполучні тканини та мозкову кісточку. Це справжня криниця природного желатину. Дана частина туші вимагає кулінарної обробки за спеціальними технологіями, широко використовується для приготування міцних бульйонів, а також таких традиційних стравросійської кухні, як холодець або холодець. Як то кажуть, це класичний варіантзастосування яловичої голяшки. Крім того, багато господинь гасять м'ясо із заднього стегенця, попередньо видаливши кістку. Виходить дуже добре!

Слід мати на увазі, що привабливим у плані гастрономічних якостей є гомілка великої рогатої худоби, яка не досягла вікової позначки в 20 місяців. Зверніть увагу на колір м'яса. Насичені відтінки рожевого чи червоного плюс білі прошарки жиру свідчать, що перед вами голяшка молодої корови чи бичка. Якщо ж м'ясо темно-червоне, значить, тварина була забита вже у солідному віці – такий продукт безперечно не порадує гурманів.

Розглядаючи задню гомілку з погляду хімічної науки, ми виявимо у кожному шматку значний список корисних елементів. Крім натуральних білків та жирів, тут містяться натрій, магній, марганець, селен. Ці біологічно активні речовини є життєво важливими для людини. Однак старатися в їх вживанні не варто, надмірне захоплення стравами з голяшки загрожує підвищенням рівня холестерину та порушенням обміну речовин. А в помірних дозах даний вид м'яса благотворно впливає на систему травлення, сприяє формуванню кісткових тканин та кровотворенню.

Задня голяшка передає готової стравиособливий аромат та смак. Наявність желатину зумовлює наявність відчуття клейкості в готовому продукті. Саме тому цей вид яловичини найчастіше купують для приготування бульйону та холодця. Гомілка дає той самий насичений жовтий коліра на поверхні відвару завжди плавають щільні острівці жиру.

Якщо м'ясо з яловичої булдыжки відокремити від кістки, то вийде чудовий «матеріал» для різноманітних страв. Можна перекрутити його на м'ясорубці - готовий фарш для тюфтель або котлет, можна нарізати соломкою і підсмажити разом з овочами - вийде рагу. Ця частина яловичої туші вдало поєднується з картоплею та бобовими, грибами та сухофруктами. Смачна гомілка вийде у процесі гасіння з вином чи пивом, ягідним чи томатним соусом.

Зазвичай страви із задньої голяшки є самодостатніми і подаються до столу без гарніру із соусами чи свіжою зеленню. Хоча овочевий салат, картопляне пюре, пряна здоба можуть стати чудовим доповненням цього різновиду яловичини.