तकनीकी कार्ड मिंटाई तला हुआ। तकनीकी कार्ड मछली तला हुआ
एक हिस्से के लिए उत्पादों की संख्या तेल के साथ 255 ग्राम वजन या सॉस के साथ 280 ग्राम वजन: मछली - 148-238 जी (व्यंजनों के संग्रह के मानदंडों पर), गेहूं का आटा - 6 ग्राम, वनस्पति तेल या सब्जी वसा - 6 ग्राम, मक्खन - 7 जी या सॉस - 50 ग्राम, गार्निश - 150 ग्राम।
उपभोग करने योग्य पूरे मछली या भाग के टुकड़े नमक और काली मिर्च के साथ छिड़के, आटा में आतंक, एक फ्राइंग फ्राइंग फ्राइंग फ्राइंग फ्राइंग पैन या एक बेकिंग शीट पर रखा गया और दो पक्षों से नीचे 5-10 मिनट के लिए भुना हुआ सुनहरे परत के गठन के लिए फ्राइये। 160 डिग्री सेल्सियस। मछली को भुना हुआ कैबिनेट में नष्ट कर दिया जाता है जब तक पूर्ण तैयारी 5-7 मिनट 250 डिग्री सेल्सियस पर। 10-20 मिनट भुना करने का कुल समय। भुना हुआ मछली के अंत तक गर्म 85-90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म। मछली की तत्परता अपनी सतह पर छोटे हवा के बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित की जाती है। थर्मल प्रसंस्करण के तुरंत बाद तला हुआ मछली जारी की जाती है।
गरम पर भाग डिश या प्लेट बैग: तला हुआ या उबला हुआ आलू या मसले हुए आलू, पास - तला हुआ मछली, पिघला हुआ मलाईदार तेल के साथ पानी। अलग से मछली के लिए टमाटर सॉस, लाल, खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ के साथ मेयोनेज़ की सेवा करता है। पकवान अजमोद के साग, और कभी-कभी नींबू के स्लाइस से सजाया जाता है। मछली तला हुआ गार्निश भी गोभी, अनाज, तला हुआ ucchini, बैंगन, टमाटर stewed।
फ्रायर मछली
सॉस के साथ 330 ग्राम वजन वाले एक हिस्से के लिए उत्पादों की संख्या या मेयोनेज़ के साथ 305 ग्राम: सुदाक - 1 9 2 जी, या सोम - 1 9 8 ग्राम, या सागर बास - 1 9 2 जी, या नवागा - 111 जी, या मैकेरल - 107 जी, गेहूं का आटा - 6 ग्राम, अंडे - 1/7 पीसी।, सुगारी - 15 जी, वसा - 10 ग्राम, मक्खन - 7 जी, गार्निश - 150 ग्राम, टमाटर सॉस - 75 ग्राम या सॉस मेयोनेज़ - 50 ग्राम।
तैयार अर्द्ध तैयार उत्पाद (पूरी मछली या भाग स्लाइस) को 160-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान के लिए गर्म एक फ्रायर में स्तरित किया जाता है। मछली को ध्यान से शोर का उपयोग करके कम किया जाता है, ताकि गोल्डन क्रस्ट की सतह पर जाने से पहले 5-10 मिनट की वसा और फ्राशिंग का कारण न हो, फिर उन्हें हटा दिया गया हो, उन्हें वसा निकालने की अनुमति दी जाती है, पैन पर बाहर निकाला जाता है और अंदर खींच लिया जाता है रोस्ट कैबिनेट।
छुट्टी पर, एक तरफ पकवान एक गर्म हिस्से पकवान या एक प्लेट पर रखा गया था: एक गार्निश रखा गया था: तला हुआ आलू, या तला हुआ आलू, मछली के बगल में, जिसे पिघला हुआ तेल के साथ पानी मिलाया जाता है, नींबू कटा हुआ और हरियाली के साथ सजाया जाता है गहरी फ्रायर में तला हुआ अजमोद। सॉस कॉर्निशन्स या टमाटर सॉस परोसता है।
आटा में तली हुई मछली
225 ग्राम वजन वाले एक हिस्से के लिए उत्पादों की संख्या: सुदाक - 140 ग्राम, नींबू एसिड - 0.2 ग्राम, वनस्पति तेल - 4 जी, अजमोद - 2 जी, गेहूं का आटा - 30 ग्राम, अंडे - 3/4 पीसी।, दूध - 30, वसा - 15 जी, सॉस - 75
मैरिनेशन के बाद मछली के टुकड़े प्लग या कुक सुई पर चमकते हैं, आटा स्पष्ट में डुबकी होती है, फिर उबलते वसा में कम हो जाती है, यह 3-5 मिनट तली जाती है। तैयार भुना हुआ मछली फ्रायर की सतह तक पहुंच जाती है, इसे स्नैग द्वारा हटा दिया जाता है, एक कोलंडर में वसा के ढेर के लिए झटका होता है।
मछली को एक पकवान या एक पेपर नैपकिन, 6-8 टुकड़े के साथ लेपित प्लेट पर रखा जाता है, जिससे उन्हें एक पिरामिड रूप देते हैं। पकवान अजमोद हरियाली, नींबू स्लाइस से सजाया गया है। अलग-अलग सॉस मेयोनेज़ को rooties या टमाटर के साथ सेवा करते हैं। शुक्र फ्रेंच आलू के साथ मछली भी लागू की जा सकती है। परीक्षण तैयार करते समय, दूध के बजाय बैंगनी पानी या बियर का उपयोग करते हैं। मछली को कभी-कभी क्यूब्स में काटा जाता है।
मछली को भुना हुआ होना चाहिए, लेकिन रसदार रहना चाहिए। छिद्रपूर्ण और शानदार आटा, हल्का सुनहरा रंग। मछली तला हुआ के लिए, एक अस्वीकार्य दोष भुना हुआ मछली की अंधेरे चित्रकला है।
यह तकनीकी मार्ग गोस्ट 31987-2012 के अनुसार डिज़ाइन किया गया और खानपान सुविधा द्वारा उत्पन्न डिश मछली को फैलता है।
- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएं
खाद्य कच्चे माल खाद्य उत्पाद और एक डिश तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्द्ध तैयार उत्पादों को मौजूदा नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनके सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र आदि) की पुष्टि करने के लिए दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।
3. रिसेप्शन
कच्चे माल का नाम और अर्द्ध तैयार उत्पादों \\ सकल \\ Net
| मैं। | द्वितीय। | तृतीय | |||||||||||
| ब्रूट | नीट। | ब्रूट | नीट। | ब्रूट | नीट। | ||||||||
| उस | के बारे में | उस | के बारे में | उस | के बारे में | ||||||||
| स्पॉट रिम्स | 207 | 149 | 165 | 119 | 124 | 89 | |||||||
| (पीड़क) * | |||||||||||||
| या कप्तान-मछली | 296 | 160 | 235 | 127 | 176 | 95 | |||||||
| या कार्ड | 281 | 149 | 225 | 119 | 168 | 89 | |||||||
| या मर्लिंग *, या कॉड * | 194 | 149 | 155 | 119 | 116 | 89 | |||||||
| या महासागर अध्ययन | 296 | 145 | 237 | 116 | 176 | 86 | |||||||
| या समुद्री पर्च * | 204 | 149 | 163 | 119 | 122 | 89 | |||||||
| अर्द्ध तैयार उत्पादों से: | |||||||||||||
| स्पॉट रिम्स | 166 | 149 | 132 | 119 | 99 | 89 | |||||||
| (पीड़क) | |||||||||||||
| या कप्तान-मछली | 182 | 160 | 144 | 127 | 108 | 95 | |||||||
| या समुद्री पर्च | 171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 | |||||||
| या दरार | 169 | 149 | 135 | 119 | 101 | 89 | |||||||
| या पाइक (समुद्री को छोड़कर) | 171 | 145 | 136 | 116 | 101 | 86 | |||||||
| गेहूं का आटा | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | |||||||
| वनस्पति तेल | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
| तली हुई मछली का द्रव्यमान | - | 125 | - | 100 | - | 75 | ||||||||||||||||||||
| गार्निश पीएफ | ||||||||||||||||||||||||||
| - | 150 | - | 150 | - | 150 | |||||||||||||||||||||
| पीएफ सॉस | - | - | - | 75 | - | 50 | ||||||||||||||||||||
| या मक्खन क्रीम या | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
| मार्जरीन टेबल | ||||||||||||||||||||||||||
| नींबू | 8 | 7 | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||
| आउटपुट: वसा के साथ | - | 292 | - | 257 | - | 230 | ||||||||||||||||||||
| सॉस के साथ | - | - | - | 257 | - | 275 | ||||||||||||||||||||
बुकमार्क के मानकों को स्पॉटेड (कीटिका), सोच, समुद्र के पर्च के बमबारी पर दिया जाता है, दरारें सिर वाली चली गईं।
4. तकनीकी प्रक्रिया
अंश मछली, चमड़े और पसलियों की हड्डियों के साथ त्वचा से कटा हुआ, नमक, काली मिर्च, आटा में पेंट के साथ छिड़कना, बौने बेकिंग शीट या एक पैन पर रखो, दो पक्षों से शिक्षा तक फ्राइये कठोर क्रस्ट और भुना कैबिनेट में तत्परता के लिए लाओ।
गार्निश - उबला हुआ आलू, आलू मैश किए हुए आलू, तला हुआ आलू, वसा के साथ उबला हुआ सब्जियां।
सॉस - रेड मेन, टमाटर, सब्जियों के साथ टमाटर।
- पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
फ़ीड: मुख्य डिश फॉर्मूलेशन के अनुसार उपयोग किए जाने वाले उपभोक्ता के क्रम से पकवान तैयार किया जाता है। Sanpin2.3.2.1324-03 के अनुसार भंडारण और कार्यान्वयन अवधि, Sanpine2.3.6.1079-01 नोट: तकनीकी कार्ड अध्ययन के अधिनियम के आधार पर संकलित किया गया है।
- गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
6.1 संगठनात्मक संकेतक गुणवत्ता:
उपस्थिति - इस पकवान की विशेषता।
रंग - संरचना में शामिल उत्पादों की विशेषता।
स्वाद और गंध - उत्पादों की विशेषता जो उत्पाद का हिस्सा हैं, बाहरी स्वाद और गंध के बिना।
6.2 माइक्रोबायोलॉजिकल और फिजिको-रासायनिक संकेतक:
माइक्रोबायोलॉजिकल और फिजिकोकेमिकल संकेतकों पर ये पकवान "खाद्य सुरक्षा पर" सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमन की आवश्यकताओं का पालन करता है (टीआर टीएस 021/2011)
कार्य का उद्देश्य: मछली और समुद्र के संदिग्ध उत्पादों से व्यंजन के वर्गीकरण का परिचय।
व्यंजनों का वर्गीकरण:1. मछली उबला हुआ, पॉलिश सॉस
(№ 623, № 1053).
2. दूरभाष (संख्या 676)।
3. लिनेरैड में एक धनुष के साथ तला हुआ मछली
(№ 643).
4. में पके हुए मछली खट्टा क्रीम सॉस मॉस्को में मशरूम के साथ (№ 660)।
उपकरण, सूची और व्यंजन: 1 और 0.5 एल की क्षमता वाले बर्तन; फ्राइंग पैन, कुक, हाजिंग, धुंध, कोलंडर, पिगटेल, फ्रायर, मांस ग्राइंडर, बेकिंग चादरें, धातु अंडाकार व्यंजन, सॉकर, छोटी सारणी, कटलरी।
व्यंजनों की प्रौद्योगिकी तैयारी:
1. उबला हुआ मछली (संख्या 623)। पोलिश सॉस (№ 1053) ) कुल वास्तविक
कप्तान मछली OR296160
ओकुन सागर * 214156
पाइक (समुद्री को छोड़कर) 306156
दरार * 1 97152।
merling * 203156।
गाजर * 55।
प्याज 54।
अजमोद (रूट) 43
उबले हुए मछली -125 का द्रव्यमान
गार्निश (№ 946) -150
सॉस (№ 1053) -75
आउटपुट -350।
* गाजर जोड़ने के बिना मछली उबाल सकती है
प्रदर्शन का अनुक्रम "मछली उबला हुआ" (चित्र 5.6):
1. defrost के लिए मछली, तराजू और इंटर्नशिप से साफ, कुल्ला, चमड़े और पसलियों की हड्डियों के साथ एक निश्चित द्रव्यमान के अर्द्ध तैयार उत्पादों में अर्द्ध तैयार उत्पादों में कटौती करें।
2. सब्जियां तैयार करें। प्याज, गाजर और अजमोद रूट्स कुल्ला, साफ और स्लाइस में कटौती।
3. मछली को पकाने के लिए रखो। पैन में, भाग के टुकड़ों को मछली डालें, पानी डालें, कच्चे कटा हुआ सब्जियां जोड़ें और 10-15 मिनट उबलने के क्षण से पकाएं।
4. अंडे पकाना।
5. आलू को धोएं और साफ करें (चित्र 5.7)।
6. आलू की तैयारी तक पकाएं । पानी विलय, शुष्क आलू, कुछ मिनटों के लिए एक गर्म प्लेट पर एक सॉस पैन डाल दिया। 80-85 ओ सी के तापमान के लिए ठंडा दें।
7. बटर मक्खन पिघलाओ और आलू मैश किए हुए आलू के लिए दूध गर्म करें।
8. पानी आलू एक चाकू के माध्यम से, मक्खन मलाईदार और गर्म दूध जोड़ें। बहुत हराया।
9. साफ़ अंडे, पतली प्लेटों के साथ कटा हुआ।
10. ग्रीन अजमोद कुल्ला, बारीक काट लें।
11. सॉस के लिए मलाईदार तेल पिघलाएं।
12. सॉस बनाएं (चित्र 5.8)। पिघला हुआ तेल में गोलाकार अंडे, ग्रीन्स, नमक, साइट्रिक एसिड जोड़ें।
13. एक डिश जारी करने के लिए। एक गर्म छोटे भोजन कक्ष पर, आलू मैश किए हुए आलू के किनारे मछली के टुकड़े डालें। एक चम्मच के साथ एक ड्राइंग लागू करने के लिए प्यूरी की सतह पर, में नमकीन गर्म पानी। मछली पर पोलिश सॉस डालो। कटा हुआ नींबू सजाने के लिए।
अंजीर। 5.6। प्रौद्योगिकी प्रणाली व्यंजनों का उत्पादन "मछली उबला हुआ"
2. आलू मैश किए हुए आलू (№ 946) कुल वास्तविक
pOTATO1107830।
दूध 158150।
मार्जरीन तालिका 6060।
या मक्खन Cream6060
बाहर निकलें -1000।
अंजीर। 5.7। तकनीकी डिश उत्पादन योजना
"मसले हुए आलू"
पोलिश सॉस (№ 1053) कुल वास्तविक
स्क्वायर OIL700700
अंडे 8 pc.320
अजमोद (ग्रीन्स) 2720
साइट्रिक एसिड 22
बाहर निकलें -1000।
अंजीर। 5.8। तकनीकी डिश उत्पादन योजना
"पोलिश सॉस"
2. TEL (№ 676) कुल वास्तविक
सुदाक या 16780
आइस फिश 17880।
पाइक (समुद्री को छोड़कर) 20080
क्रैक * 11080।
perch Sea12180
गेहूं की ब्रेड 2424
दूध या पानी 3232।
मास मछली कटलेट -134
कीमा बनाया गया:
प्याज 834/17 *
पाक ग्रास 55
सफेद ताजा मशरूम 2620/15 *
या ताजा Champignons2821 / 15 *
अंडे 1/4 टुकड़े 10
सुखारी 22।
मास फ्रेश 42
अंडे 1/410।
सुखारी 1010।
सेमी-फीड -194 मास
पाक फैट 1414
मासेड-टू -160
गार्निश № 946, 948, 9 4 9, 9 76, 980-100
मार्जरीन तालिका -7
सॉस संख्या 1038, 1039-100
आउटपुट -367।
* एक पार्स और उबले मशरूम का द्रव्यमान
"टेल्नी" काम करने का अनुक्रम (चित्र 5.9):
1. डिफ्रॉस्ट करने के लिए मछली, साफ तराजू और घर के अंदर, कुल्ला, त्वचा को हटा दें और हड्डियों को हटा दें।
2. क्लीन चॉप पट्टिका 40-50 ग्राम वजन वाले टुकड़ों पर
3. दूध में भिगोने के बिना गेहूं की रोटी।
4. मछली और अनाड़ी रोटी के टुकड़े नमक और काली मिर्च के साथ एक मांस चक्की के माध्यम से छोड़ें। बड़े पैमाने पर दस्तक।
चित्र 5.9। व्यंजन के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना "टेल्नी"
5. कुक सब्जी कीमा बनाया हुआ सब्जी (चित्र 5.10)। प्याज और मशरूम साफ, कुल्ला, मशरूम उबाल लें, फिर तलना। झुकने के लिए धनुष।
6. अंडे उबालें। साफ़ करें, काट लें।
7. पारसरस प्याज, भुना हुआ मशरूम, लरी अंडे से कनेक्ट करें; नमक और काली मिर्च और मिश्रण के स्वाद के लिए लाओ।
8. स्लिमिंग। गीले कपड़े (मार्च) पर, मछली की संख्या के मांस के मानदंड को 1 सेमी तक ले जाएं, 1 सेमी तक का स्तर। केक के बीच में सब्जी भरने और एक अर्धशतक के रूप में एक ऊतक की मदद से।
9. व्हीप्ड अंडे में एक अर्द्ध तैयार उत्पाद को गले लगाओ और ब्रेडक्रंब में ब्रैंगल।
10. रखो तैयार अर्द्ध तैयार उत्पाद 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में।
अंजीर। 5.10। "सब्जी कीमा बनाया हुआ" के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना
टोर के गठन के लिए
11. सॉस तैयार करें (चित्र 5.12)। अंतरिक्ष आटा (टी \u003d 160 डिग्री सेल्सियस)। टमाटर के अतिरिक्त सब्जियों, धोने, चक और spasserize साफ़ करें।
12. आटा पासरियन मछली शोरबा को पतला करें। शोरबा के लिए: अर्द्ध तैयार उत्पादों पर काटने से शेष मछली, हड्डियों और मछली के हिस्से को उबालें।
तला हुआ आलू (№ 948) कुल वास्तविक
स्ट्रोक, स्लाइस, स्लाइस के साथ आलू,
cUBES19321449
वसा पाक, सब्जी तेल 100100
बाहर निकलें -1000।
चित्र 5.11। तकनीकी डिश उत्पादन योजना
"तले हुए आलू"
13. परिजन सब्जियों और एक आटा पासर को कनेक्ट करें तलाकशुदा शोरबा। 25-30 मिनट के लिए खाना पकाने लगा।
14. आलू साफ़ करें और कुल्लाएं (चित्र 5.11)। ब्लॉक काट लें, पानी चलने में कुल्लाएं और तौलिया सूखें।
15. तलना आलू एक कठोर क्रस्ट बनाने का मुख्य तरीका।
16. फ्रायर फ्राइजर कठोर क्रस्ट से पहले और भुना कैबिनेट में तत्परता के लिए लाओ।
17. सॉस का पट्टा और सब्जियों को एक चलनी के माध्यम से मिटा दें। उबालने के लिए सॉस लाओ। Squate क्रीम मार्जरीन।
18. फ़ीड करने के लिए निर्धारित। अंडाकार डिश के लिए शांत (1-2 पीसी। एक भाग के लिए), स्लाइड का पक्ष स्लाइड है। सॉस अलग से सेवा करता है। अजमोद हरियाली के साथ सजाने के लिए।
टमाटर सॉस (№ 1038) कुल वास्तविक
मछली -500 शोरबा
मार्जरीन तालिका 2525
गेहूं Flour2525
carrots5040।
onion4840
अजमोद (रूट) 4030
टमाटर-प्यूरी 500500।
मार्जरीन तालिका 2525
शुगर 1010।
बाहर निकलें -1000।
अंजीर। 5.12। "सॉस टमाटर" के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना
3. लेनिनग्राद बो के साथ तला हुआ मछली (संख्या 643) कुल वास्तविक
कोड * or194149
perch Sea204149
मैकेरल 261149
सुदाक, या HECK264145
stavrida296145
गेहूं आटा 77
सब्जी तेल 88
मछली द्रव्यमान फ्राइड -125
गहरी फ्रायर में फ्राइड प्याज (№ 970)
गार्निश № 947, 948
आउटपुट -315।
* बुकमार्क के मानदंड मछली ग्रोनिंग और डिकैपिटेटेड को दिए जाते हैं
चित्र 5.13। तकनीकी डिश उत्पादन योजना
"लेनिनग्राद में तला हुआ मछली"
फ्राइड आलू उबले हुए (№ 947) कुल वास्तविक
pOTATO16561205 *
वसा पाक या क्रीम OIL100100
बाहर निकलें -1000।
* उबले हुए साफ कटा हुआ आलू का द्रव्यमान
काम का अनुक्रम "लिन्डेस्की में तला हुआ मछली" (चित्र 5.13):
1. डिफ्रॉस्ट करने के लिए मछली, साफ और त्वचा और पसलियों की हड्डियों के साथ पट्टिका पर विभाजित करें। नुस्खा में निर्धारित सामूहिक टुकड़ों में कटौती।
2. आलू धोएं, साफ करें (चित्र 5.14) और 10-15 मिनट (अर्ध-तैयार होने तक) के लिए कुक डालें।
3. प्याज, धोएं, अंगूठियों में कटौती करें।
4. नमक की मछली (भाग स्लाइस) पैक, सीमा में सीमा और एक कठोर परत के गठन से पहले मुख्य तरीका तलना, भुना कैबिनेट में तत्परता तक लाओ।
5. स्लाइस पर आलू काट लें और एक ब्लश क्रस्ट के गठन से पहले मुख्य तरीका फ्राइये।
6. प्याज आटा में नंगे और गहरे फ्रायर में तलना।
7. फ़ीड करने के लिए एक डिश स्थापित करें। एक छोटे डाइनिंग रूम के बीच में तला हुआ मछली चढ़ाना। स्लाइस के आसपास कवर तले हुए आलू और एक स्लाइड के साथ मछली को कवर करने के लिए, गहरे फ्रायर में तला हुआ। हरियाली sprigs के साथ सजाने के लिए।
चित्र 5.14। तकनीकी उत्पादन योजना
"फ्राइड उबले हुए आलू"
4. मशरूम, मॉस्को (№ 660) के साथ खट्टा क्रीम सॉस में बेक्ड मछली
कुल वास्तविक
सुदाक OR284145
sOM310155
आइस फिश 302145
oSTR301149।
sevryuga281149
beluga296149
गेहूं आटा 77
सफेद ताजा मशरूम 3426/17 *
या Champignons Fresh5743 / 17 *
212220/10 ** धनुष
पाक फैट 1515
तली हुई मछली -125 का द्रव्यमान
अंडे 1/2 टुकड़े .20
गार्निश संख्या 947-150
सॉस संख्या 1044-150
चीज़ 6,56।
मार्जरीन टेबल या मक्खन Cream1010
अर्ध-निर्मित द्रव्यमान मास - 480
उपज -430।
* फ्राइंग के बाद मार्श मशरूम
** एक पार्सिंग धनुष का द्रव्यमान
काम का अनुक्रम "मशरूम, मॉस्को के साथ खट्टा क्रीम सॉस में बेक्ड मछली" (चित्र 5.15):
1. डिफ्रॉस्ट करने के लिए मछली, साफ, त्वचा और पसलियों की हड्डियों के साथ पट्टिका पर कुल्ला और विभाजित करें। नुस्खा में प्रदान किए गए द्रव्यमान के हिस्से के टुकड़ों में कटौती।
2. मशरूम धोएं, उबालें, स्लाइस और तलना में कटौती।
3. अंडे उबालें। स्लाइस के साथ कटौती।
4. प्याज साफ़ करें, सेमिर में कटौती और स्पूस।
5. सॉस तैयार करें (चित्र 5.16)। क्रीम तेल पर अंतरिक्ष आटा। उबालने और तलाक देने के लिए खट्टा क्रीम। नमक और काली मिर्च और चोटी 3-5 मिनट का स्वाद लेने के लिए एक अर्द्ध तैयार उत्पाद लाएं। तैयार सॉस पट्टा और फिर से उबाल लाने के लिए।
6. आलू धोने, साफ़ करें और खाना पकाने (चित्र 5.14) डालें।
7. grater पर पनीर grate।
8. मछली भाग स्लाइस सैलिंग पैक, सीमा में सीमा और एक कठोर परत बनाने के लिए मुख्य तरीका तलना।
9. उबला हुआ आलू स्लाइस में कटौती और एक फ्राइंग पैन में सुगंधित पपड़ी में फ्राइये।
10. बेक्ड करने के लिए एक डिश तैयार करें। भाग फ्राइंग पैन पर थोड़ा सा सॉस डालो, केंद्र में फ्राइड मछली का एक हिस्सा डाल दिया; फ्राइड फ्राइड आलू को उबला हुआ कवर करें। उबले हुए अंडे, पेर्स प्याज, शीर्ष पर मछली पर भुना हुआ मशरूम के स्लाइस (स्लाइस) रखो। ऊपर से पकवान शेष सॉस डालो, grated पनीर के साथ छिड़कना।
11. भुना कैबिनेट में सेंकना पकवान सतह पर एक कठोर परत बनाने के लिए 250-280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।
12. फ़ीड की स्थापना। एक छोटी डाइनिंग प्लेट पर एक पेपर नैपकिन लगाने के लिए, एक डिश के साथ एक भाग फ्राइंग पैन स्थापित करें। हरियाली की एक शाखा के साथ सजाने के लिए।
सोया सॉस (№ 1044) कुल वास्तविक
दिखावट
स्वाद और गंध
उबला हुआ मछली, पॉलिश सॉस
एक पूरे टुकड़े के रूप में मछली। साइड पर गार्निश, मूर्तिकला सजाया गया। सॉस पूरी तरह से मछली को कवर करता है
संदर्भ में - एक पीले रंग के टिंट, या सफेद, या हल्के भूरे रंग के साथ गुलाबी (मछली के प्रकार के आधार पर)
मसालों और सॉस स्वाद के साथ मछली
उत्पाद एक तली हुई परत के दोनों किनारों पर समान रूप से एक अर्धशतक के आकार में है, सतह पर दरारें, राजनीतिक रूप से तेल, टैंक के बिना। सूट अलग से परोसा जाता है
हल्का भूरा
स्वाद और तला हुआ सुगंध, अंडे, मशरूम और के साथ मछली के कटलेट से बने अजीब उत्पाद टमाटर सॉस।
लेनिनग्राद में तली हुई मछली
बेंटरी भूखंडों के बिना समान रूप से भुना हुआ परत के साथ मछली का एक टुकड़ा, तला हुआ आलू की मंडलियों द्वारा टैंक, तेल के साथ पानी, भुना हुआ प्याज सबसे ऊपर
मछली - हल्का भूरा, ल्यूक - भूसे पीला
खुली मछली, तला हुआ लुका। और आलू
मशरूम, मॉस्को के साथ खट्टा क्रीम सॉस में बेक्ड मछली
अधिकांश सतह कठोर क्रस्ट से ढकी हुई है
सुनहरा भूरा
खट्टा क्रीम के स्वाद के साथ तला हुआ मछली के लिए, धनुष और मशरूम के स्वाद के साथ
मार्ग
मछली फ्राइड
पकाने की विधि संख्या 240।
स्पॉटेड ट्यूबेट (पीलिंग)
99
89
कप्तान मछली
108
95
ओकुन समुद्री
102
89
सीओडी
101
89
समुद्र के अलावा अन्य पाइक
101
95
गेहूं का आटा
5
5
वनस्पति तेल
5
5
तली हुई मछली
75
गार्निश (व्यंजनों संख्या 331,333,334, 335,338)
150
सॉस (व्यंजनों №364,383) या मक्खन मलाईदार (या मार्जरीन तालिका)
50
5
आउटपुट: वसा के साथ
230
चटनी
275
* मछली औद्योगिक काटने (आंत और ऊद)
खाना पकाने प्रौद्योगिकी।
मछली के हिस्से स्लाइस, त्वचा और पसलियों की हड्डियों के साथ टुकड़ों में कटा हुआ, नमक, काली मिर्च, आटा में पेंट के साथ छिड़काव, एक गर्म बेकिंग शीट या एक पैन पर रखो, दो तरफ से एक ब्लश क्रस्ट के गठन के लिए फ्राइये भुना हुआ कैबिनेट में तत्परता के लिए।
Hares: वसा के साथ उबला हुआ आलू, आलू प्यूरी या उबला हुआ सब्जियां।
सॉस: सब्जियों के साथ लाल मुख्य, टमाटर, टमाटर।
मार्ग
मसले हुए आलू
व्यंजनों का संग्रह व्यंजन और पाक संबंधी उत्पाद: अध्ययन। nach.prof के लिए उपलब्ध है। शिक्षा / एन.ई. खार्चेन्को। - तीसरा एड।, केआरआई.-एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 333।
कच्चे माल और उत्पादों का नामसकल, जी।
नेट, जी।
आलू
1140
855
दूध
158
150*
मार्जरीन टेबल या मक्खन
उत्पादन
1000
* उबला हुआ दूध का द्रव्यमान। दूध की अनुपस्थिति में, 10 जी के लिए बिछाने की दर में वृद्धि करना संभव है
पाक कला प्रौद्योगिकी
शुद्ध आलू को तत्कालता तक नमक के साथ पानी में उबलाया जाता है, पानी निकाला जाता है, आलू सूख जाता है। उबला हुआ गर्म आलू एक स्पेसर मशीन के माध्यम से या एक चलनी के माध्यम से पोंछें। रबड़ आलू का तापमान 80 से कम नहीं होना चाहिए, अन्यथा आलू मैश किए हुए आलू ड्रमिंग करेंगे जो नाटकीय रूप से अपने स्वाद और उपस्थिति को खराब करता है। गर्म रबड़ आलू में, लगातार stirring, पिघला हुआ मलाईदार तेल और उबला हुआ दूध जोड़ा जाता है। मिश्रण एक सजातीय शानदार द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए व्हीप्ड किया जाता है।
प्यूरी भाग, पैटर्न सतह पर लागू होता है, हरियाली या वेल्डेड के साथ छिड़काव होता है कटा हुआ अंडे। तेल अलग से परोसा जा सकता है।
मार्ग
लाल सॉस (मुख्य)
व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: अध्ययन। Nach.prof के लिए उपलब्ध है। शिक्षा / एनई खार्चेको। - तीसरा एड।, केआरआई.-एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 364।
पाक कला प्रौद्योगिकीवसा के साथ कटा हुआ प्याज और गाजर passente, टमाटर मैश किए हुए आलू जोड़ें और 10-15 मिनट के लिए मार्ग जारी रखें।
अंडाकार गेहूं का आटा 150-160 के तापमान पर पासरट, समय-समय पर एक पंच डिश में सरगर्मी या एक फ्राइंग कैबिनेट (4 सेमी से अधिक नहीं) में उदासीन भूरे रंग के रंग की खरीद से पहले stirring।
1: 4 के अनुपात में गर्म शोरबा के साथ 70-80 आटा यात्री पतला करने के लिए, एक उबलते भूरे भूरे रंग के शोरबा में अच्छी तरह से उत्तेजित और इंजेक्शन, फिर फटी हुई टमाटर का भर्ता कमजोर उबलते हुए सब्जियां 45-60 मिनट के लिए उबली हुई हैं। WRD के अंत में नमक, चीनी, काले मटर काली मिर्च, बे पत्ती जोड़ें। सॉस ब्रूइंग सब्जियों को रगड़कर फ़िल्टर कर रहा है, और एक उबाल लाता है ..
लाल मुख्य सॉस का उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। सॉस का उपयोग करते समय स्वतंत्र डिश यह मार्जरीन टेबल (30 जी) से भरा है।
मार्ग
भूरा ब्रिलोन
व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: अध्ययन। Nach.prof के लिए उपलब्ध है। शिक्षा / एनई खार्चेको। - तीसरा एड।, केआरआई.-एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 362।
अजमोद जड़)या अजवाइन (रूट)
16
18
12
12
उत्पादन
1000
* गोमांस, भेड़ का बच्चा, बछड़ा, पोर्क, कुक्कुट और खेल (Ryabchikov, Tetraev, partridges, degraders) की हड्डियां।
पाक कला प्रौद्योगिकी
कच्चे हड्डियों, इसके विपरीत और गाजर, अजमोद, प्याज के प्याज के साथ 160-170 के तापमान पर फ्राइंग कैबिनेट में 5-7 सेमी लंबा तलना के एक टुकड़े पर धोया और विकृत किया गया। के टुकड़ों पर कटा हुआ मनमाना आकार।
मेमने, बछड़े, सूअर का मांस, कुक्कुट और खेल की हड्डियों को 30-40 मिनट, गोमांस - 1-1.5 घंटे के लिए भुनाया जाता है, उन्हें खत्म कर दिया जाता है। जब हड्डियां हल्के भूरे रंग का अधिग्रहण करती हैं, तो फ्राइंग बंद हो जाती है, और हड्डियों से घिरा हुआ वसा सूखा जाता है।
Sanguine जड़ों और प्याज के साथ भुना हुआ हड्डियों को बॉयलर पर रखा जाता है, गर्म पानी डाला जाता है और कमजोर उबलते हुए 5-6 घंटे के लिए उबाल लिया जाता है, समय-समय पर वसा और फोम को हटा देता है।
ब्राउन ब्राउन शोरबा अपनी गुणवत्ता में सुधार करने के लिए मांस उत्पादों को भुना हुआ मांस का रस जोड़ा जा सकता है। ऐसा करने के लिए, बेकिंग शीट पर जिस पर वे भुना हुआ मांस उत्पाद, मांस या पानी के थोड़ा शोरबा डाला और 2-3 मिनट के लिए उबला हुआ। तैयार शोरबा फ़िल्टर।
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र № मछली डबल तला हुआ
- आवेदन क्षेत्र
यह तकनीकी और तकनीकी कार्ड गोस्ट 31987-2012 के अनुसार डिज़ाइन किया गया है और यह खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित फुजा फ्राइड मछली के पकवान पर लागू होता है।
- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएं
खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, भोजन और अर्द्ध तैयार उत्पादों को मौजूदा नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ (अनुरूपता, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा प्रमाणपत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र आदि)
3. रिसेप्शन
| उत्पाद का नाम | मास, जी। | रासायनिक संरचना | ऊर्जा मूल्य, kcal | ||||||
| कुल | जाल | बी | जे। | डब्ल्यू | |||||
| सुदूर पूर्वी कंबला | 128 | 83/88 | |||||||
| कंबला अज़ोव-ब्लैक सागर | 131,6 | 84/89 | |||||||
| कंबला टिकाऊ | 127 | 84/89 | |||||||
| या मैकेरल सुदूर पूर्वी | 94 | 83/88 | |||||||
| गेहूं का आटा | 5 | 5 | |||||||
| वनस्पति तेल | 5 | 5 | |||||||
| तली हुई मछली का द्रव्यमान | |||||||||
| मक्खन | 5 | 5 | |||||||
आउटपुट: तेल 75 के साथ
* - denominator में - अर्द्ध-समाप्त होने का द्रव्यमान
4. तकनीकी प्रक्रिया
मछली के हिस्से स्लाइस, त्वचा और पसलियों की हड्डियों के साथ पट्टिका पर कटा हुआ, नमक के साथ छिड़काव, आटा में आतंक, बेकिंग शीट डालें या तेल के साथ फ्राइये, दो पक्षों से तलना पहले स्टोव पर पहले एक कठोर परत के गठन से पहले फ्राइये, और फिर इसे भुना हुआ कैबिनेट में तत्परता में लाएं। फ्राइंग मछली की अवधि 15-20 मिनट।
- पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
फ़ीड: मुख्य डिश फॉर्मूलेशन के अनुसार उपयोग किए जाने वाले उपभोक्ता के क्रम से पकवान तैयार किया जाता है। Sanpin2.3.2.1324-03 के अनुसार भंडारण और कार्यान्वयन अवधि, Sanpine2.3.6.1079-01 नोट: तकनीकी कार्ड अध्ययन के अधिनियम के आधार पर संकलित किया गया है।
फ़ीड तापमान 65 डिग्री सेल्सियस।
रेंजर्स: उबला हुआ आलू, मैश किए हुए आलू।
- गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
6.1 ऑर्गोल्टिक गुणवत्ता संकेतक:
एक हिस्से के लिए एक टुकड़ा। मछली जड़ है, इसके आकार को बरकरार रखा गया है, एक सुनहरा रंग परत मोटी नहीं है। रंग, स्वाद और गंध मछली के प्रकार से मेल खाते हैं। साइड डिश स्टैक्ड है। मैश किए हुए आलू का एक पैटर्न ड्राइंग है।
6.2 माइक्रोबायोलॉजिकल और फिजिको-रासायनिक संकेतक:
माइक्रोबायोलॉजिकल और फिजियोकेमिकल संकेतकों पर, यह व्यंजन "खाद्य सुरक्षा पर" सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमन की आवश्यकताओं को पूरा करता है (टीआर टीएस 021/2011)
- खाद्य और ऊर्जा मूल्य
प्रोटीन, आर वसा, कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी, केकेएल (केजे)
| 10,36 |
| 1,93 |
6,79 85,93
अभियंता-टेक्नोलॉजिस्ट।