Склад, технологія приготування рубленої та котлетної маси з м'яса

Основною сировиною для рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо. Його подрібнюють на м'ясорубці чи куттері. З рубаного м'яса (яловичина, баранина, свинина) готують натуральні напівфабрикати та напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса (у яловичини - м'якоть шийної частини, пашина, обрізки, крізь туш 1й категорії вгодованості; у баранини - м'якоть шийної частини та обрізки; у свинини - обрізки) повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Для поліпшення смаку та соковитості готових виробів у складі нежирного котлетного м'яса включають жир – сирець (5-20% маси м'яса). У свинячому котлетному м'ясі допускають вміст жирової тканини трохи більше 30% і сполучної тканини – трохи більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини, телятини вміст жирової, так і сполучної тканини не повинен перевищувати 10%.

Для приготування рубаної маси м'ясо нарізають на шматки, з'єднують із салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці та куттері. У підготовлену масу вводять воду (8-12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати, одержуючи напівфабрикати з рубаного м'яса. На 1 кг рубаної маси (маса нетто) беруть: м'ясо – 800 г, шпиг свинячий – 120 г, вода або молоко – 70 г. Напівфабрикати можуть бути не панованими та панованими.

Для приготування котлетної маси використовують: яловичину – м'якоть шиї, пашину та обрізки; свинину - обрізки, що виходять при обробці туш, і рідше баранину - м'якоть шиї, обрізки. М'ясо краще використовувати жирних тварин із вмістом жиру до 10%, при цьому котлетна маса виходить гарної якості. Якщо м'ясо не жирне, то додають шпик чи внутрішнє сало – 5-10%.

М'ясо зачищають від сухожилля, синців, грубої сполучної тканини, нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку. Пшеничний черствий хлібз борошна не нижче 1-го сорту замочують у молоці чи воді. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку та вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає одноріднішою і вироби виходять пишними. Однак довго вибивати не рекомендується, тому що відділяється жир і вироби виходять менш соковитими та смачними.

На 1 кг м'яса (маса нетто) беруть: хліб пшеничний – 250 г, вода чи молоко – 300 г, сіль – 20 г, перець мелений – 1 г.

Напівфабрикати із рубаної маси.

Біфштекс рубаний готують із яловичини. У рубану масу додають шпик, нарізаний кубиком (5х5 мм), порціонують, надають виробам плескато-округлу форму, товщина виробів 2 см.

Котлети натуральні рубані готують з баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет - овально-приплюєну з загостреним кінцем.

Люля-кебаб готують із котлетного м'яса баранини. М'якуш з баранячим салом (курдючним), сирим цибулеюпропускають 2-3 рази через м'ясорубку. Цибуля не лише ароматизує м'ясо, а й розм'якшує його, оскільки містить протеолетичні ферменти. У рубку додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять у холодильник на 2-3 години для маринування. Після цього порціонують, надають форму маленьких ковбасок.

Фрікадельки – в рубане м'ясо вводять дрібно нарізаний ріпчаста цибуля, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, добре вимішують і обробляють на кульки по 7-10г. Їх кладуть у супи під час відпустки.

Шницель натуральний рубаний готують із свинини, баранини, яловичини. Напівфабрикату надають овально-плескату форму, змочують в льєзоні і панують в сухарях, товщина виробів 1 см.

Напівфабрикати із котлетної маси.

Котлети - вироби овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, запановані в сухарях (товщина їх 1-2 см, ширина - 5, довжина 10-12 см).

Біточки - вироби плескато-округлої форми, товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см, запановані в сухарях.

Шніцелі - вироби овально-плескатої форми, товщиною 1 см, запанірвоані в сухарях.

Тефтелі – вироби у вигляді кульок діаметром 3 см, запановані у борошні. У котлетну масу додають подрібнену пасеровану цибулю. Замість хліба в подрібнене м'ясо можна запровадити розсипчастий рис (15% маси м'яса).

Зрази – на серезину коржики з котлетної маси товщиною 1 см кладуть фарш, краї з'єднують, панують у сухарях, формують у вигляді цегли з овальними краями.

Для фаршу беруть пасеровану цибулю, рубані яйця, зелень петрушки, сіль, перець і все перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібною скибочкою.

Рулет - нс змочену серветку (марлю або поліетиленову плівку) викладають котлетну масу у вигляді прямокутника завтовшки 1,5 -2 см, на середину його укладають уздовж фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край її злегка знаходив на інший, після чого скочують рулет із серветки на змащене жиром лист, швом вниз. Поверхню рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у кількох місцях.

Фрікадельки – котлетну масу з додаванням сирої цибулі обробляють у вигляді кульок масою 10-12 г і панують у борошні.

Котлети московські готують із котлетної маси м'яса яловичини з додаванням жиру-сирцю та цибулі.

Котлети київські - зі свинини з додаванням жиру-сирцю та цибулі. Панірують у сухарях.

Котлети баранячі готують з котлетного м'яса баранини з додаванням баранячого жиру-сирцю та цибулі. Панірують у сухарях.

Котлети домашні готують із суміші котлетного м'яса яловичини та свинини (64 та 36% відповідно), жиру-сирцю та цибулі ріпчастої.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Технологічний процесприготування «Шніцеля натурального рубаного» і бісквітного рулету«Казка»

ВСТУП

1. ПРИГОТУВАННЯ «ШНІЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕНОГО»

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ

1.2 ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА

1.3 ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ «ПРИГОТУВАННЯ ШНІЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕНОГО»

1.4 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ М'ЯСНОГО ЦЕХУ

1.5 ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАР, ІНСТРУМЕНТИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ НА ВИРОБНИЦТВІ

1.6 САНІТАРНІ ВИМОГИ, УМОВИ І ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ

1.7 ОХОРОНА ПРАЦІ І ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

2. ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО РУЛЕТУ «КАЗКА»

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ

2.2 ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА

2.3 ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ РУЛЕТУ БІСКВІТНОГО «КАЗКА»

2.4 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

2.5 ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАР, ІНСТРУМЕНТИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ НА ВИРОБНИЦТВІ

2.6. САНІТАРНІ ВИМОГИ, УМОВИ І ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ

2.7. ОХОРОНА ПРАЦІ І ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

ВИСНОВОК

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТОК

ВСТУП

Актуальність даної теми полягає в тому, що страви з м'яса для чоловіків, але і дівчат є невід'ємною частиною їхнього харчування.

Напевно, жодна людина не відмовиться від апетитного шматочка м'яса.

Чого тільки вартий «Шніцель».

А ось, на жаль, не кожен знає, що назва «Шніцель» спочатку ставилася до страви. Віденської кухні, що приготований з телятини і поширився в другій половині XIX століття

Німецькою «Шніцель» означає «стружка»

Мета моєї роботи – описати технологічний процес приготування «Шніцеля натурального рубаного»

1. ПРИГОТУВАННЯ «ШНІЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕНОГО»

1. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ

М'ясо – важливе джерело білків та жирів. Воно містить багато повноцінних білків - 14,5...23%, жиру - від 2 до 37%, мінеральних речовин - 0,5...1,3% (з них найцінніші солі фосфору, кальцію, натрію, магнію та заліза). У м'ясі є вітаміни A, D, PP та групи B.

Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова та кістяна.

При прийманні м'яса, насамперед перевіряють наявність тавра вгодованості та ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолептичним шляхом доброякісності м'яса. По вгодованості свинина буває - м'ясна, обрізна та жирна. Доброякісне охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір – від блідо-рожевого до червоного, консистенцію – щільну, еластичну (при натисканні ямочки швидко вирівнюється). Морозиво м'ясо на поверхні та розрізах має рожево-червоний колір із сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію – тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса та вогкості. Перевірити доброякісність морозива можна за допомогою леза розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло на підприємства, піддають попередньої кулінарної обробки.

1. 2

Основною сировиною для рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо.

Асортимент рубаних напівфабрикатів включає натуральні рубані - біфштекс рубаний, котлети натуральні рубані, шницель натуральний рубаний, биточки поселянські, купати, люля-кебаб, а також напівфабрикати з котлетної маси (з наповнювачем хлібом) - котлети, биточки, шницелі, , рулети, фрикадельки, кнелі

Рубані напівфабрикати готують панованими (котлети, биточки, зрази, шницелі, тефтелі) або без паніровки (біфштекс, люля-кебаб, котлети натуральні рубані). Як панування використовують головним чином панірувальні сухаріі рідше борошно пшеничне.

Загальна технологічна схема виробництва рубаних напівфабрикатів включає такі операції: підготовку сировини та допоміжних матеріалів; приготування фаршу; порціонування та формування напівфабрикатів; охолодження чи заморожування; упаковку, маркування, зберігання та транспортування.

Підготовка сировини та допоміжних матеріалів. Для натуральних рубаних напівфабрикатів котлетне м'ясо і жир-сирець, якщо він входить у рецептуру напівфабрикату (котлети натуральні з баранини, шницель натуральний рубаний з баранини та яловичини, котлети московські та домашні), подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3 мм. Свинячий шпик (для біфштексів) нарізають кубиками (5x5 мм).

1. 3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ «ШНІЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕНОГО»

I. Приготування напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують із жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати овальної форми завтовшки 1-1,5 см.

У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують бактеріальну обсімененість сировини та готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо та котлетну масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).

Сформовані напівфабрикати одразу направляють у теплову обробку або поміщають у холодильник для охолодження до +6°С.

ІІ. Приготування гарніру.

Для гарніру використовують каші розсипчасті, макаронні виробивідварені, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого), овочі відварені з жиром, овочі, припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, а також складні гарніри.

Гарнір №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (За Збірником).

ІІІ.Приготування соусу.

При відпустці шницель гарнірують і поливають соком, що виділився при смаженні.

IV. Смаження напівфабрикату.

Напівфабрикати змочують у льєзоні, обвалюють у сухарях, потім кладуть на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажують 3-5 хв з двох сторін до утворення піджаристої скоринки, а потім доводять до готовності в шафі при температурі 250 - 280°С (5-7 хв).

V.Відпустка готової страви.

У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шницель, поливають жиром від смаження.

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

Готові шницелі повинні бути повністю просмажені: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С. Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі.

1. 4 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ М'ЯСНОГО ЦЕХУ

М'ясні цехи організуються на великих заготівельних підприємствах та підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва.

На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні та потокові лінії та ін.

М'ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті: крупнокускові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий край, верхній та внутрішні шматки задньотазової частини); зі свинини та баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка); кістки; порційні напівфабрикати із яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп); дрібнокускові напівфабрикати з яловичини (бефстроганів, підсмаження, азу, гуляш); з баранини та свинини (шашлик, рагу); з рубаного м'яса (біфштекс, котлети, шніцалі); перець, кабачки, фаршировані м'ясомта рисом.

Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій: дефростація морозива, зачистка поверхні та зрізання ветеринарних клейм, обмивання, обсушування, розподіл на відруби, обвалка вирубів та виділення крупнокускових частин, жиловка м'яса та приготування напівфабрикатів натуральних та рубаних.

1. 5 ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАР, ІНСТРУМЕНТИ ВИКОРИСТАНІ НА ВИРОБНИЦТВІ

Обладнання

Дефростери, мийне відділення туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалки, жиловки, приготування напівфабрикатів, ванни для замочування хліба, м'ясорубки продуктивністю 600-800 кг/год, фаршемішалки, котлетоформувальні машини МФК-2240 або АК 2М-4

Інвентар

Обробні дошки, стілець розрубування, виробничі столи з висувними ящиками для інструментів, ваги.

Інструменти

Ніж-рубак, м'ясницька сокира, кольчужні сітки, обвалочні ножі (великий та малий).

1. 6 САНІТАРНІ НУЖНО

Поверхня шматків напівфабрикатів має бути не завітрена, колір та запах - характерні для доброякісного м'яса. Не повинно бути грубих сухожиль, хрящів, шматків м'якоті з синцями, кісток.

Порційні напівфабрикати мають бути нарізані поперек м'язових волокон. Напівфабрикати з рубаної маси повинні мати правильну форму (залежно від виду напівфабрикату). Поверхня рівномірно покрита паніровкою, не допускаються розірвані та ламані краї. Маса на розрізі – однорідна, із запахом, характерним для доброякісного м'яса зі спеціями. Не допускається наявність ознак псування, засмаги.

З метою забезпечення безпеки збереження харчової цінностітоварів встановлені санітарно-епідеміологічні правила та нормативи (СанПіН 2. 3. 2. 1324 - 03).

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі 2 ... 4 0 С. Великокускові напівфабрикати укладають в один ряд на ребро під кутом 30 0 і зберігають не більше 48 год., паніровані - не більше 36 год.

Дрібнокускові напівфабрикати укладають на листи шаром 5 см. і зберігають не більше 36 год., мариновані, з соусами - не більше 24 год.

М'ясний фарш, що виробляється м'ясопереробними підприємствами – не більше 24 год., підприємствами громадського харчування – не більше 12 год.

Напівфабрикати з котлетної та рубаної маси укладають в один ряд на лист, посипаний паніровкою, і зберігають не більше 24 год.

1. 7 ОХОРОНА ПРАЦІ І ВИМОГАНІЯ БЕЗПЕКИ

Робота м'ясного цеху заготівельного підприємства організується на одну чи дві зміни залежно від потужності. У великих цехах можуть організовуватись окремі бригади обвальників, жилильників, виробників напівфабрикатів. На обвалі м'яса зайняті обвальники III, IV та V розрядів. Жилівку м'яса виробляють жилильники І, ІІ та ІІІ розрядів. Нарізку напівфабрикатів здійснюють працівники ІІІ та ІV розрядів. У м'ясних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі III та IV розрядів.

У великих м'ясних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідною роботою, застосовується поопераційний поділ праці. У невеликих м'ясних цехах кухар виконуємо кілька операцій.

При роботі в цехах необхідно дотримуватися таких правил:

Забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна лише дерев'яним товкачем;

Забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;

Знімати або приєднувати змінні машини до універсального приводу можна лише за повного вимкнення;

Перед роботою слід зупинити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

2 . ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО РУЛЕТУ «КАЗКА»

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ

Основними видами сировини в кондитерському виробництві є борошно, цукор, яйця, вершкове масло. Крім того, широко застосовуються молочні продукти, ягоди, горіхи, есенції, розпушувачі. Якість готових виробів багато в чому залежить від сировини, що надходить на виробництво, вона має відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами.

Борошно вищого гатункудуже м'яка, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий.

Цукор - пісок - це білий кристалічний порошок, який виробляється з цукрових буряків та цукрової тростини. У кондитерських виробах цукор змінює структуру тіста, надає їм смаку та підвищує калорійність. Цукор знижує вод поглинаючу здатність борошна та пружність тесту.

Ванілін - синтетичний продукт, являє собою білий кристалічний порошок із сильним ароматом, що надає аромату виробам.

Яйця – висококалорійний продукт, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Завдяки своїм властивостям яйця покращують смак виробів, надають їм пористості.

Масло вершкове виробляють із вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни A, D, E. Олія має бути без сторонніх запахів та присмаків, рівномірно забарвленим (від білого до кремового). Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак.

2.2 ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА

Борошно перед використанням просіюють у спеціальних просіювачах або в ручну, видаляючи грудки та сторонні домішки; при цьому борошно збагачується киснем, що полегшує заміс тесту, покращує його якість і сприяє кращому підйому.

Цукор просіюють через сито з розміром осередків 2-3 мм, або попередньо розчиняють у воді і проціджують.

Ванілін перед використанням просіюють через сито з розміром осередків 1...2 мм або попередньо розчиняють у воді і проціджують.

Яйця перед використанням обробляють у відповідність до чинних Санітарних правил для підприємств громадського харчування. технологічний цех шницель бісквіт

Масло, що вводиться в розтопленому вигляді, проціджують через сито, а використовуване в твердому стані нарізають і розм'якшують.

2.3 ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯНИЯ РУЛЕТА БІСКВІТНОГО «КАЗКА»

Підготовлені яйця вбити в чашку і збити міксером, коли маса стане трохи пишною, продовжуючи збивання додавати підготовлений цукор, змішаний з підготовленим ваніліном, все збити до пишної маси. Потім на повільній швидкості ввести підготовлене борошно.

Кондитерський лист викладаємо папером для випічки, вливаємо на нього готове тістота розрівнюємо. Ставимо в пекарську шафу розігрітим до 1800 С на 10 – 15 хвилин.

Готовий корж витягуємо, перевертаємо на рушник і обережно знімаємо папір. Після зняття паперу корж у місці з рушником швидко згортаємо в рулет, і в такому стані залишаємо до повного остигання.

Після його повного остигання розгортаємо і змащуємо заздалегідь підготовленим кремом, і знову згортаємо в рулет.

Цукор всипати в невелику каструльку, влити півсклянки молока та нагріти до повного розчинення цукру. Яйце збити міксером до пишної піни і тонким струмком ввести молочний сироп. Дати охолонути до 15-200С. У чашку викласти підготовлене вершкове масло|мастило| і збити його до трохи пишного стану, продовжуючи збивання додавати|добавляти| порційно молочний сироп. Масу добре збити.

2.4 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

Технологічний процес у кондитерському цеху здійснюється за схемою: підготовка продуктів => приготування та випікання тесту та виробів з нього => остигання => оздоблення => укладання => охолодження та зберігання => транспортування.

Сировину розвантажують у комори добового запасу. Після просіювання борошна та підготовки продуктів готують тісто всіх видів та здійснюють обробку та випічку виробів з пісочного, листкового, заварного та бісквітного тіста. Охолілі вироби обробляють кремами, повидлом або іншими обробними напівфабрикатами, укладають в тару, охолоджують і зберігають в камерах, що охолоджуються і неохолоджуються, готових виробів до відправки в експедицію.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце поблизу універсального приводу, так як тісто збивають в механічній збивалки, що входить в комплект цього приводу. Крім того, необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на кондитерські листи чи форми.

Вироби з рідкого тіста-заварного, бісквітного, буше, мигдального, повітряного - відсаджують за допомогою кондитерського мішка з насадкою. Операція трудомістка, тому в деяких кондитерських цехах відсадження механізують. Кондитерські листи по стрічковому ланцюговому транспортеру проходять під пристроєм. Із чотирьох конусоподібних наконечників автоматично вичавлюється певна доза тесту. Масу тесту, що відсаджується, можна регулювати.

Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлені збивальні машини різної продуктивності та різної місткості діж та котлів. Варять креми в спеціальних котлах, що перекидаються, з паровою сорочкою або в на плитних котлах. Передбачають спеціальний стіл із висувними ящиками для зберігання інструменту.

2. 5 ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАР, ІНСТРУМЕНТВИ ВИКОРИСТАНІ НА ВИРОБНИЦТВІ

На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють машину збивання. Збивальні машини використовуються різних типів, наприклад? МВ-6М, МВ-35М (місильно-збивальна). У машині збивають цукор з яєчною масою або меланжем і з'єднують із борошном; поряд із машиною встановлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають у листи, вистелені пергаментом, або форми, які спрямовують для випічки.

Кондитерський лист, папір для випічки, рушник, ложка.

2. 6 САНІТАРНІ НУЖНОВАНІЯ, УМОВИ І ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ

На підприємствах харчування під час виробництва кондитерських кремових виробів слід виконувати низку санітарних правил:

Оберігати кремові вироби від мікробного забруднення - виділяти для їх приготування та оздоблення окремі приміщення, обладнані холодильними шафами;

Пам'ятати, що обробка кремом виробів є завершальною операцією в технологічному процесі приготування тістечок і тортів, тому необхідно забезпечити утримання в чистоті кухонного посуду, оздоблювального інвентарю (кондитерські мішки, наконечники) та суворо дотримуватись правил особистої гігієни;

Сировина, що використовується для приготування кремів (яйця, молоко, вершкове масло), за якістю має відповідати вимогам стандартів. Сировина повинна піддаватися ретельній механічній обробці;

Вести процес приготування кремів та обробки тортів та тістечок при температурі не вище 17*С; зберігати готові торти та тістечка при температурі від 2 до 6°С; вироби із заварним кремом та кремом із збитих вершків, призначені для споживання на підприємствах харчування, - 6 год, з сирним кремом- 24, з масляним кремом – 36, з білковим – 72 год; кондитерські вироби без обробки – при температурі 18 «С.

Вироби із бісквіту з різними кремами зберігають 36 годин після виробництва.

2. 7 ОХОРОНАПРАЦІІВИМОГИ БЕЗПЕКИ

Охорона праці включає цілий комплекс заходів з техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни, а також протипожежної техніки.

Техніка безпеки вивчає технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізує причини, що породжують нещасні випадки та професійні захворювання, та розробляє конкретні заходи для їх попередження та усунення.

Протипожежна техніка попереджає і ліквідує пожежі.

Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища та умов праці на організм людини та її працездатність.

Планування підприємства комунального харчування, розміри приміщень всіх виробничих цехів, зокрема і кондитерського цеху, визначаються за чинними нормативами, які забезпечують безпечні та оптимальні умови роботи кондитерів.

Важливу роль відіграє правильне та достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне висвітлення. Співвідношення площі вікон до площі підлоги має бути 1:6, а найбільше віддалення вікон може бути до 8 м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, що не потребують постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху необхідне аварійне висвітлення, що забезпечує мінімальне висвітлення при аварії.

На великих підприємствах громадського харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, то на нього), на інших підприємствах – на директора. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці доручається також начальника цеху.

ВИСНОВОК

Описав цю тему я дійшов висновку, що бісквітні рулети мають великий попит у великої кількості людей. Саме тому я обрав цю тему. А також ще один фактор чому я вибрав цю тему яйця які є основою для цього виробу дуже корисні вони висококалорійні містять білки, жири та мінерали, що покращує смак виробів надає їм пористість.

Усі завдання були виконані та описані. Ціль розкрита.

ПЕРЕЛІКВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. А. Ф. Шепелєв, А. С. Туров Технологія виробництва продовольчих товарів. Видавництво "Фенікс" Ростов-на-Дону 2010 рік.

2. Початкове професійну освітуН. А. Анфімова "Кулінарія" Москва видавничий дім "Академія" 2012 рік.

Інтернет ресурси сайту «Колреферат. ру»

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Загальна характеристика кондитерського виробу. Технологічний процес приготування бісквітного тіста, крему, промочки. Способи теплової обробки. Види святкового оформлення тортів. Обладнання кондитерського цеху, санітарні вимоги для його утримання.

курсова робота , доданий 17.12.2010


Технологічний процес приготування та відпустки страв на прикладі шницелю капустяного та сметанного соусу. Характеристика обладнання, технологічні операції із приготування. Характеристика та підготовка сировини. Якісна оцінка приготовленої страви.

курсова робота , доданий 09.04.2015


Організація роботи кондитерського цеху. Технологія приготування різних паштетів із печінки та кексу чайного. Товарознавча характеристикасировини. Обладнання, інвентар, що використовуються на виробництві та техніки безпеки. Вимоги до якості та подання.

курсова робота , доданий 21.05.2015


Обробка м'яса птиці та дичини: класифікація, якість, зберігання, механічна обробка та заправка, рецепти приготування страв із курки. Підготовка кондитерської сировини до виробництва, вимоги до кондитера. Приготування бісквітного тіста та виробів.

курсова робота , доданий 03.07.2008


Охорона праці та особиста гігієна кухаря. Організація робочого місця у цеху. Технологія приготування м'ясного рулетуз макаронами. Товарознавча характеристика сировини. Вимоги до якості страви технологічна карта. Тенденція оформлення страви при подачі.

дипломна робота , доданий 25.12.2011


Організація роботи кондитерського цеху, санітарні вимоги для його утримання. Характеристика та технологічні властивості сировини для приготування заварних пряників. Складання калькуляційних карт та наряд-замовлення. Контролює якість кондитерських виробів.

курсова робота , доданий 05.04.2016


Порядок складання виробничої програми м'ясного цеху при спеціалізованому магазині, складання технологічної лінії та підбір обладнання. Вимоги якості готових напівфабрикатів. Технологічна схемаприготування шницелю зі свинини.

курсова робота , доданий 13.05.2009


Порядок організації роботи гарячого, м'ясного та кондитерського цехів. Основні санітарні вимоги, що висуваються до осіб, які надходять працювати в організації громадського харчування. Технологія приготування страв із смаженої птиці, а також торта "Прага".

контрольна робота , доданий 29.08.2010


Основні етапи та особливості приготування прозорих супів, вимоги до якості та терміни зберігання цих страв. Обладнання, інвентар, інструменти, що використовуються під час приготування прозорих бульйонів. Організація робочого місця кухаря гарячого цеху.

курсова робота , доданий 01.10.2014


Технологічний процес приготування холодних закусок з нерибної водної сировини, вимоги до якості та термінів реалізації. Безопарний спосіб виготовлення страв з дріжджового тіста. Продукція із бісквітного тесту: режими зберігання, основні дефекти.

Для того щоб приготувати страву «Котлети натуральні рубані (Котлети свинячі)» роблять таке. Приготовлений згідно з рецептурою фарш обробляють у вигляді котлет і смажать. При відпустці гарнують та поливають м'ясним соком. У рубане м'ясо можна додавати цибулю (використовується від 5 до 10 г нетто). Вихід котлет при цьому не змінюється, тому що відповідно зменшується закладання води. Гарнірами для цієї страви служать каші розсипчасті, бобові відварені, макаронні вироби відварені, картопля відварена, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого), овочі відварені з жиром, овочі, припущені з жиром, помідори жаре баклажани смажені.

З рубаного м'яса, одержуваного шляхом подрібнення яловичини, свинини, баранини або телятини на м'ясорубці, готують натуральні рубані вироби без додавання хліба (біфштекси, шницелі котлети та ін) та з додаванням хліба (котлети, биточки, зрази, тефтелі та ін.) Для виготовлення рубаних виробів, як з додаванням, так і без додавання хліба використовують наступні шматки м'якоті: яловичина - м'якоть шийної частини, пашина та обрізки, що виходять при обробці туші, а також кромка від туш II категорії: баранина, козлятина, телятина - м'якоть шийної частини та обрізки; свинина – обрізки. Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини. Таке м'ясо називається котлетним. Для покращення смаку та соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (використовується від 5 до 10% від загальної маси). У свинячому котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини трохи більше 30% і сполучної тканини - трохи більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини та телятини вміст жирової, так і сполучної тканини не повинен перевищувати 10%. Для приготування натуральних рубаних виробів нарізане на шматки котлетне м'ясо з'єднують із жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати. Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці з'єднують м'ясо з черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого сорту, попередньо замоченим у молоці або воді, додають сіль, перець (іноді цибулю) і перемішують. Після повторного пропускання через м'ясорубку котлетну масу перемішують ще раз. У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують бактеріальну обсімененість сировини та готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо та котлетну масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід). Сформовані напівфабрикати рекомендується одразу направляти в теплову обробку або поміщати у холодильник для охолодження до +6°С. М'ясні рубані вироби краще жарити безпосередньо перед відпусткою. Напівфабрикати кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160°С. і обсмажують протягом 3-5 хвилин з двох сторін до утворення піджаристої скоринки, а потім доводять до готовності в шафі при температурі 250-280°С (5-7 хвилин). Готові рубані вироби повинні бути повністю просмажені: температура в центрі для натуральних рубаних виробів повинна бути не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С. Органолептичними ознаками готовності виробів із рубаного м'яса є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі.

План.

Розділ I. Введення. Етапи розвитку громадського харчування. 2

Розділ ІІ. Технологія виготовлення виробів з натуральної рубаної маси. 6

1. Хімічний склад страв із натурально-рубаной маси. 6

2. Асортименти страв. 7

3. Технологія приготування. 8

4.Планування цеху та розміщення обладнання. 24

Розділ ІІІ. Організація праці при виробництві м'ясних страв із натуральної рубаної маси. 24

1. Організація цеху та робочих місць 24

2. Організація роботи у цеху. 27

3. Техніка безпеки у цеху. 27

Розділ ІV. Список використаної литературы. 30

Вступ. Етапи розвитку громадського харчування.

8 листопада (27 жовтня) 1917 року В.І.Ленін підписав декрет про організацію громадських їдалень, контроль за їх діяльністю та розподілу продовольчих фондів. Перші їдальні виникли на Путилівському заводі в Петрограді, а потім у Москві та інших містах. В умовах гострої нестачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні відіграли велику роль у забезпеченні харчуванням населення.

У період непу громадські їдальні були передані у відання споживчої кооперації та переведені на господарський розрахунок. На початку 1921 року у них харчувалося понад 8 мільйонів.

До тридцятих років галузь не отримувала належного розвитку, оскільки увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.

Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦКВКП(б) 19 серпня 1931 року прийняв ухвалу «Про заходи поліпшення громадського харчування», в якій відзначив важливе значення громадського харчування та передбачив низку заходів, спрямованих на підвищення якості та розширення асортименту страв, покращення санітарних умов та зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, збільшення зацікавленості працівників у результатах їх праці. Вступили в дію перші кулінарні школи, технікуми, інститут. Заводи торгового машинобудування випустили перше вітчизняне обладнання. Для поліпшення постачання сировини підприємства громадського харчування отримали право заготовляти сільськогосподарські продукти та організовувати підсобні господарства. Було введено шлюбераж готової продукціїта кулінарних виробів.

Під час Великої Вітчизняної війни 1941 – 1945 гг. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення залежно від якості та кількості їх праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робітників провідних галузей народного господарства та насамперед оборонної промисловості.

У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значними темпами і до 1955 досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 було 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент страв та покращилося забезпечення підприємств технологічним та холодильним обладнанням, підвищилася культура обслуговування населення.

20 лютого 1959 року ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР ухвалили постанову «Про подальший розвиток та поліпшення громадського харчування», де передбачили перехід галузі на промислові рейки у зв'язку з переходом їдалень, ресторанів, кафе та закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на великих фабриках-кухнях, фабриках-заготівельних, а також на підприємствах м'ясо-молочної, рибної та харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє раціональніше організувати їх виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на приготування їжі.

Після вересневого (1965г.) Пленуму ЦК КПРС підприємства громадського харчування стали поступово переходити на нову систему планування за трьома або за двома показниками - товарообігу з виділенням обороту з реалізації власної продукції та прибутку або лише з реалізації власної продукції та прибутку. Особливу увагу зверталося на якість страв та форми обслуговування населення.

p align="justify"> Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно пов'язане з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, з вирішенням великих соціальних проблем. У 1977 року товарообіг громадського харчування становив 21,1 мільярд рублів, у галузі було зайнято 2333 тисячі осіб, щодня послугами підприємств користувалися 97 мільйонів. Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнилося та вдосконалилося робоче, шкільне та студентське харчування. Впроваджено та отримали широке схвалення прогресивні форми обслуговування (комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін.), покращилося харчування людей, які працюють у вечірні та нічні зміни.

До 1980 року товарообіг комунального харчування досяг обсягу 24,4 мільярда рублів, що було на 25% вище, ніж у 1975 року. Випуск продукції виробництва зріс на 27%.

Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводяться електрофізичні методи обробки харчових продуктів, створюються та виробляються апарати періодичної та безперервної дії з інфочервоним та НВЧ нагріванням.

Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають ряд спеціалізованих машин та транспортних засобів. Особливу увагу зверталося на раціональне харчування, запровадження комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для різних професійних груп залежно від характеру праці з урахуванням енерговитрат та фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково-дослідному інституті громадського харчування з використанням ЕОМ).

Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних та автономних республік, управління торгівлі та громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.

У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трести їдалень, кафе, ресторанів. У невеликих містах керівництво системою громадського харчування та торгівлею об'єднане у торгівлі. Міністерства та управління розробляють та здійснюють заходи щодо розвитку, розміщення та спеціалізації мережі підприємств, впроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва та якість страв, займаються підготовкою кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін та націнок, стояння терезів та інше.

Наприкінці 80-х багато підприємств комунального харчування стали працювати з урахуванням господарського розрахунку, тобто. мати самостійний баланс. Відкрилося безліч кооперативних підприємств громадського харчування, хоча більшість із них продовжувала залишатися у складі державних торгових об'єднань. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами та предметами матеріально – технічного відносини, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищих ланок, займалися підбором та підготовкою кадрів, встановлюють години роботи підприємств, впроваджували нову техніку та прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт обладнання та прання білизни.

У намічених у 1986р. Основні напрями економічного та соціального розвитку нашої країни помітна увага була приділена і вдосконаленню системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів приготування їжі та обслуговування населення, запровадження великих заготівельних підприємств та централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, запровадження нових прогресивних технологій.

Однак зміна планових відносин в економіці на ринкові на початку 90-х визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно пішло шляхом створення невеликих, компактних, самоокупних підприємств з високим рівнем послуг та якості приготування їжі, тобто. пріоритетним напрямом стала не кількість, а якість.

Звичайно, великі підприємства комунального харчування існують і сьогодні. Але рівень їх оснащеності, якості приготування їжі, культури обслуговування вступають у все більш жорстку конкуренцію з "Макдональдсами", що з'явилися у нас, різними кафе, закусочними та ін підприємствами, що відкриваються у нас іноземними фірмами.

Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, що готуються, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів – одне з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.

II розділ. Технологічний процес приготування м'ясних страв із рубаної маси.

1. Хімічний склад.

М'ясом називається туші убитих тварин, у яких видалені шкури, голова, нижні частини кінцівок та внутрішні органи.

До складу м'якотної частини м'ясо-м'язової, жирової та сполучної тканин входять органічні (білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, вітаміни, ферменти) та неорганічні речовини (вода та мінеральні солі). Кількісне співвідношення цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварини, а також від частини туші та інших факторів.

Білків у м'ясі різних тварин міститься від 15 до 20%. Основну масу (75 - 85%) становлять повноцінні білки, що включають весь комплекс амінонокислот, необхідних для побудови тканин організму людини.

Повноцінні легкозасвоювані білки (міозин, актин, актоліозин, міоген, міоальгушин, глобулін х, міоглобін) містяться в основному в м'язовій тканині, що зумовлює її найбільшу поживну цінність у порівнянні з іншими тканинами.

Міозин – найважливіший білок м'язової тканини, з його частку припадає 40 – 45% всіх білків, що до нього входять. Міозин характеризується великою здатністю набухання, не розчиняється у воді, температура згортання його 45 - 50 0 C.

Актин становить близько 15% від усіх білків м'язової тканини. З'єднуючись з міозином, він утворює складний білок актоміозин, який не розчиняється у воді і, на відміну від міозину та актину, має високу в'язкість.

Міоген міститься в м'язовій тканині близько 20% всієї кількості білків. Міоген легко розчиняється у воді, при температурі 55 - 65 0 С згортається, утворюючи коричневу піну на бульйоні.

Міоальбумін становить 1–2% від кількості всіх білків м'язової тканини, розчиняється у воді, згортається при температурі 45 – 47 0 С.

Глобуліну Х у м'язовій тканині близько 20% всієї кількості білків, він розчиняється в сольовому розчині.

Міоглобін є складним білком, що складається з білка глобіну та не білкової речовини гелга, у складі якого є залізо. На частку міоглобіну припадає лише до 1% усієї кількості білків м'язової тканини. Міоглобін здатний вступати в реакцію киснем повітря, сірководнем та іншими газами.

Колаген зустрічається у всіх різновидах сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях та кістках. В холодній водівін набухає, але не розчиняється. При тривалому нагріванні у воді температурою 60 - 95 0 С колаген розварюється і переходить у глютин, який при охолодженні нижче 40 0 ​​С утворює холодець.

Еластін у значній кількості знаходиться в потилично-шийній зв'язці, стінках кровоносних судин, черевних м'язах. Кількість жируу м'ясі тварин різних видівсильно коливається - від 2% (у телятини) до 40% (у свинини) маси туші і залежить переважно від вгодованості тварини. Вуглеводим'яса складаються в основному з глікогену, або тваринного крохмалю, який є запасним поживним матеріалом та відіграє важливу роль у процесі дозрівання м'яса. У м'ясі його до 0,8%, у печінці – від 2 до 5%.

Екстрактивні речовини м'яса поділяють на безазотисті та азотисті. До безазотистих речовин відносяться глікоген та продукти його розпаду – мальтоза, глюкоза, молочна кислота та ін. Найбільш важливими азотистими речовинами є креатин, креатинфосфат, карнозин та аденозінфосфати – аденозинтрифосфорна, аденозиндифосфорна та аденозинмонофосфорна кислоти.

Вітаміни м'яса представлені водорозчинною та жиророзчинною групами. Водорозчинні вітаміни В1, В2, В6, В12 містяться в м'язовій тканині забійних тварин. Жиророзчинні вітаміни А, Д, Е зосереджені у жировій тканині.

Ферменти – це білкові речовини, які прискорюють синтез і розпад речовин, у організмі тварини, а тушах убитих тварин – лише розпад цих речовин. Води в м'ясі міститься від 47 до 78%, залежно від вгодованості та віку тварини.

Мінеральні речовини в м'ясі можуть бути від 0,8 до 1,3%.

Калорійність м'яса визначається його хімічним складомі усояемостью, які переважно залежить від виду, віку і вгодованості тварин, і навіть від частини туші.

2. Асортимент страв .

Асортимент страв з натурального рубаного м'яса досить широкий і різноманітний. Існує безліч видів біфштексів, шницелей, зраз, тефтель, рулетів із різних видів м'яса. З баранини готують люля-кебаб, зі свинини купати.

Для подальшого опису я вибрав 5 основних страв, найчастіше вживаних на підприємствах громадського харчування.

1. Шніцель натуральний рубаний

2. Фрікадельки у соусі

3. Біфштекс рубаний

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральна рубана.

3. Технологія приготування.

3.1. Інструкційно-технологічна карта.

Шницель натуральний рубаний.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують із жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати овальної форми завтовшки 1-1,5 см.

У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують бактеріальну обсімененість сировини та готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо та котлетну масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).

Сформовані напівфабрикати одразу направляють у теплову обробку або поміщають у холодильник для охолодження до 6°С.

ІІ. Приготування гарніру.

Для гарніру використовують каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого), овочі відварені з жиром, овочі, припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, а також складні гарніри.

IV. Смаження напівфабрикату.

Напівфабрикати змочують у льєзоні, обвалюють у сухарях, потім кладуть на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажують 3-5 хв з двох сторін до утворення підсмаженої скоринки, а потім доводять до готовності в смаженомушафи при температурі 250-280°С (5-7 хв).

V. Відпустка готової страви.

У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шницель, поливають жиром від смаження.

Готові шницелі повинні бути повністю просмажені: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 5 ° С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С. Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі.

Технологічна схема.

Фрикадельки у соусі.

I. Приготування напівфабрикату.

У процесі приготування напівфабрикату необхідно вживати заходів, що знижують бактеріальну обсімененість сировини та готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо та котлетну масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).

Приготовлений фарш обробляють у вигляді кульок масою 10-12г.

ІІ. Приготування гарніру.

Гарніри - каші розсипчасті, рис відварений, картопляне пюре, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого), овочі відварені з жиром. Гарнір №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III. Приготування соусу.

Соуси – червоний з корінням, томатний, сметанний, сметанний з томатом, сметанний із цибулею. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Доведення страви до готовності.

Напівфабрикат у вигляді кульок панірувати в борошні, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох сторін до утворення піджаристої скоринки, а потім скласти в неглибокий посуд в 1-2 ряди, залити соусом і гасити 10-15 хв. до готовності.

V. Відпустка готової страви.

На тарілку покласти гарнір, поруч фрикадельки, потім полити соусом, у якому вони тушкували.

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

Біфштекс рубаний.

I. Приготування напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, додають свинячий шпик, нарізаний кубиками 5х5 мм, воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.

Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів овальної форми.

ІІ. Приготування гарніру.

Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля відварена, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареного), картопля смажена у фрютирі, овочі відварені з жиром, овочі припущені з жиром, овочі в молочному соусі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.

IV. Смаження напівфабрикату.

Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панувати (або не панувати) у борошні, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох сторін до утворення підсмаженої скоринки.

V. Відпустка готової страви.

Існує безліч способів подачі біфштексів, але основні з них три: 1)разом з гарніром - смаженою картоплеюабо складним гарніром, полив соком, в якому смажили сам біфштекс; 2) із цибулею, тобто. зверху укладають кільця смаженої у фрютирі цибулі, гарнируют смаженою картоплею, посипають зеленню кропу або петрушки (сільськи); 3) із яйцем, тобто. при відпустці на біфштекс кладуть яєчню з одного яйця (гамбурзькою).

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена.

Вид на розрізі – однорідна маса, без видимих ​​окремих шматочків м'яса, хліба, сухожилля. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, прогорклого жиру та інших сторонніх смаків та запахів. Консистенція соковита, м'яка.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

Люля кебаб.

I. Приготування напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо баранини, цибуля, жир-сирець подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець, перемішують.

Приготовлений фарш формують у вигляді сарделок.

ІІ. Приготування гарніру.

Для приготування гарніру використовують Зелена цибуля, зелень, а також лаваш.

Для його приготування з борошна на воді замішують круте тісто, розкочують лаваш завтовшки 1мм, випікають на деку без жиру.

IV. Смаження напівфабрикату.

Напівфабрикати нанизують на шпажку і смажать на вугіллі до готовності.

V. Відпустка готової страви.

При подачі люля-кебаб кладуть на лаваш, гарнують цибулею, зеленню, посипають сумахом. Люля-кебаб можна подавати без лаваша.

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена.

Вид на розрізі – однорідна маса, без видимих ​​окремих шматочків м'яса, хліба, сухожилля. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак прогорклого жиру та інших сторонніх присмаків та запахів.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

Котлета натуральна рубана.

I. Приготування напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченим у молоці або воді, сиру цибулю, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду , сіль, перець, перемішують.

Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, товщиною 1-2 см.

ІІ. Приготування гарніру.

Гарніри – каші розсипчасті, бобові відварені, макаронні вироби відварені, картопля відварена, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареного), картопля смажена у фрютирі, овочі відварені з жиром, помідори смажені, тиква.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Смаження напівфабрикату.

Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панувати в борошні або сухарях, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох сторін до утворення скоринки.

V. Відпустка готової страви.

На тарілку кладуть гарнір, котлету і поливають м'ясним соком, що утворився під час смаження.

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

Вироби рівномірно покриті паніровкою, поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена, світло-коричневого кольору.

Вид на розрізі – однорідна маса, без видимих ​​окремих шматочків м'яса, хліба, сухожилля. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, прогорклого жиру та інших сторонніх смаків та запахів. Консистенція соковита, м'яка.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

4.Планування та розміщення обладнання.

Вимоги до розміщення обладнання такі: воно має бути розташоване оптимально таким чином, щоб забезпечити послідовність технологічного процесу, відокремити ділянки обробки сировини від ділянок приготування напівфабрикатів, та одночасно максимально скоротити кількість часу на передачу напівфабрикатів з одного робочого місця на інше, зробити роботу максимально зручною та оснащеною.

Малюнок 1.

Розділ ІІ. Організація праці.

1. Організація робочих місць у цеху .

Для первинної обробки яловичини, баранини, телятини, свинини, свійської птиці, дичини, субпродуктів та приготування з них напівфабрикатів, які використовуються для приготування страв з натуральної рубаної маси, на підприємствах громадського харчування організується м'ясний цех.

Робочі місця у м'ясному цеху організуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини та телятини; для обробки свійської птиці, дичини та м'ясних субпродуктів.

М'ясо має надходити до цеху вже розмерзлим. У середніх та дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого у м'ясному цеху має бути передбачена спеціальна ванна.

Для поділу туш на частини в цеху має бути передбачений спеціальний розрубувальний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650мм та висотою 800мм), на великих підприємствах – використовується стрічкова пилка. Для розрубування та оброблення робоче місце має бути обладнане м'ясницькою сокирою та ножами-рубаками.

Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалки, зачистки та нарізки м'яса, причому кожному з робітників необхідно надати не менше ніж 1,5 метра довжини стола при ширині стола 1м (висота стола має бути 0,9 м). У металевих кришок столів слід передбачити борти, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів та інвентарю.

Для нарізки, відбивання та панування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу кожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд із звичайними столами необхідно встановлювати холодильну шафу для зберігання м'яса та льєзону. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина є полицею для зберігання спецій і панування. Для короткочасного зберігання та транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.

Робоче місце для приготування фаршу та напівфабрикатів з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції та формування різних напівфабрикатів.

У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемішалки з індивідуальним приводом, у невеликих цехах – універсальні приводи зі змінними механізмами. На невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса та приготування напівфабрикатів.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки та грати для м'ясорубок, ступка з маточкою, посуд для панування, тара для напівфабрикатів.

На робочому місці механізованого формування котлет встановлюють котлетоформувальну машину, праворуч від неї – пересувну ванну з готовою котлетною масою, а ліворуч – стіл для приймання та укладання на деко котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування та формування виробів із рубаного м'яса - шницелей, котлет, фрикадельок тощо. організовуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки шматкових напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатіву цеху мають бути передбачені холодильні шафи.

Зразковий вид робочого місця кухаря при обробці м'яса та формуванні напівфабрикатів виробів з рубаного м'яса представлений малюнку 1.

Кількість обладнання в цеху і необхідність оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваної за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робітників проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг/годину. З необхідної кількості що працюють у одну зміну, визначається, як було зазначено, довжина робочих столів.

Для приготування страв із напівфабрикатів необхідно передбачити гарячий цех, який повинен знаходитися в безпосередній близькості від холодного і роздавального цеху, оскільки він пов'язаний з ними.

Для найбільш досконалої організації робочих місць у гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі та витрати праці кухарів.

Над тепловим обладнанням необхідно встановити вентиляційні насоси, що видаляють пари та продукти згоряння, а також жировловлюючі фільтри.

Устаткування можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, залежно від потужності підприємства та передбачуваною кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні або газові плити, гарячі шафи, шашлична піч зі шпажками, фритюрниця для смаження картоплі, електросковороди з терморегуляторами для підтримки потрібної температури, котли для травлення.

Важливим є також правильний підбір посуду за обсягом та призначенням. Посуд повинен відповідати наступним вимогам: виготовлятися з металу, що не окислюється, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності. Для варіння необхідно передбачити каструлі різної ємності, для пасування, гасіння, припускання – циліндричні та конусні сотейники, для смаження – жаровні та сковороди.

Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусними ложками, шумівками, вилками та ін дрібним інвентарем.

Для відпустки страв зручно встановлювати роздаткові стійки з підігрівом столу та тепловою шафою та марміт для соусів.

Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.

2.Організація праці цеху.

Керівництво роботою цеху у великих підприємствах здійснює начальник цеху, а у невеликих та середніх підприємствах – кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів та термін їх випуску.

При розподілі завдань слід враховувати кваліфікацію та досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправку птиці та дичини, виготовлення порційних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Бригадир (або начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю та правильним використанням обладнання, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни та правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами в підприємствах-доготівельнихвідпадає необхідність в організації заготівельних цехів з первинною обробкоюсировини.

Однак багато напівфабрикатів потребують доопрацювання, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготівельнихоперацій: приготування фаршу із котлетного м'яса; заправлення фаршу; формування та панування котлет, биточків та інших операцій-може бути організований цех доопрацювання напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих та середніх доготівельнихпідприємствах. У дрібних доготівельнихпідприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робітники міста в холодному цеху.

При організації роботи у гарячому цеху найважливішими умовами є наявність достатнього висвітлення, правильне розподіл кухарів з кваліфікації, правильний підбір та розташування устаткування цеху.

3.Охорона праці та техніка безпеки

При роботі в м'ясо-рибному цеху необхідно дотримуватись наступних правил:

забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна лише дерев'яним товкачем;

забороняється працювати на куттерез несправним мікровимикачем;

знімати або приєднувати змінні машини до універсального приводу можна лише за повного вимкнення;

перед роботою слід зупинити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

для обпалювання птиці та субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

забороняється виймати рибу із ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротяні черпаки;

працівники, що займаються обвалом м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужки;

на підлозі поруч із виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

ножі повинні мати добре закріплені ручки та зберігатися в певному місці;

виробничі ванни та столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати та протирати всі машини, розрубувальний стілець ошпарювати окропом та засипати сіллю.

Гачки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більше 2м від підлоги.

Під час роботи у гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного та теплового обладнання та отримати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання потрібно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура у цеху має перевищувати 26 град.С.

Розбір, чищення, мастило будь-якого обладнання можна проводити лише при повній зупинці машин та відключенні їх від джерел електроенергії, пари та газу.

Електроустаткування має бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом та тарою.

Кришки травних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку та переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних казанів окривати на себе.

Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

При смаженні у фрютирі виробу слід обсушити і закладати в жир у напрямку від себе.

У цеху обов'язково має бути аптечка з набором медикаментів.

У разі нещасних випадків, пов'язаних із втратою працездатності, слід складати акт за формою.

Розділ ІІІ.

Список використаної литературы.

Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. М., 1985.

Гернатовська В.В., Шнейдер Б.Л. Основи організації та економіки виробництва підприємств громадського харчування.М.,1968.

Гришин П.Д., Ковальов Н.І. Технологія приготування їжі. М., 1972.

Довідник технолога комунального харчування. М., 1984.

Успенська Н.Р. Практичний посібник для кухаря. М., 1982.

Навчальний посібник для кухарів. М., 1965.

Для приготування рубаної маси використовують м'ясо шийної частини, пашини, кромки, а також обрізки, що отримуються при обробці та обвалення м'яса. Якщо використовують м'ясо II категорії, то для соковитості та поліпшення смаку до нього додають шпик (сирець). Зачищене м'ясо нарізають на шматочки, з'єднують зі шпиком, пропускають через м'ясорубку з подвійною решіткою один раз, а з однією решіткою - два рази, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. При приготуванні рубаної маси з жирного м'яса шпик не використовують, а норму м'яса збільшують.

На 1 кг рубаної маси беруть (маса нетто в г): м'яса – 800, шпику – 120, води чи молока – 70.

З рубаної маси готують такі напівфабрикати.

Біфштекс рубаний - шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з рубаною масою, порціонують і надають виробам плескато-округлу форму товщиною 2 см. Використовують по 1 шт. на порцію.

Котлети натуральні рубані - масу готують з баранини, порціонують, надають виробам овальної форми, вставляють кісточку, змочують у льєзоні та панують у сухарях.

Котлети полтавські - масу готують з яловичини, додають до неї шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник і перемішують. Потім порціонують, надають форму котлет, панірують у сухарях, використовують по 2 шт. на порцію.

Шницель натуральний рубаний - масу виготовляють зі свинини, баранини або яловичини, порціонують, надають овальну форму товщиною 1 см, змочують в льєзоні і панірують в сухарях.

Фрікадельки - м'ясо нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з дрібно нарізаною сирою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду і все добре перемішують, потім обробляють на порції у вигляді кульок по 7-10 г .

Люля-кебаб готують із рубаної маси баранини. Котлетне м'ясо баранини нарізають на шматочки, з'єднують з сирою цибулею, баранячим салом (курдючним), пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Потім ставлять у холодильник на 2-3 год для маринування. Після цього порціонують, надають форму маленьких ковбасок, прикріплюють до шпажки та використовують по 2-3 шт. на порцію.

ПРИГОТУВАННЯ КОТЛЕТНОЇ МАСИ І НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ

Для приготування котлетної маси використовують: яловичину - м'якоть шиї, пашину та обрізки, свинину - обрізки, що виходять при обробці туш, і рідше баранину - м'якоть шиї, обрізки. Краще використовувати м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%, при цьому котлетна маса виходить хорошої якості. Якщо м'ясо нежирне, то додають шпик чи натуральне сало (5-10%).

М'ясо зачищають від сухожиль, синців, грубої сполучної тканини, нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку. Пшеничний черствий хліб з борошна не нижче 1-го сорту замочують у холодній воді або молоці. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку і вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає одноріднішою, вироби виходять пишними. Однак довго вибивати не рекомендується, так як відділяється жир і вироби виходять менш соковитими і смачними. На 1 кг м'яса беруть (маса нетто в г): хліба пшеничного – 250, води чи молока – 300, солі – 20, перцю меленого – 1. З котлетної маси отримують наступні напівфабрикати.

Котлети рубані - котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують у червоному паніровці, надають овально-приплюснуту форму з одним загостреним кінцем (товщиною 2-2,5 см, довжиною 10-12, шириною 5 см). Використовують по 1-2 шт. на порцію.

Біточки рубані - котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панують і надають плескато-округлу форму (товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см). Використовують по 2 прим. на порцію. Котлети та биточки можна приготувати з додаванням цибулі або часнику (5-8 г сирої цибуліабо 0,5-0,8 г часнику). У цьому випадку вироби відразу піддають тепловій обробці, так як котлетна маса набуває сірого кольору, погіршуються структура та якість виробів.

Шницель рубаний - котлетну масу порціонують, панують, надають овально-плескату форму товщиною 1 см. Використовують по 1 шт. на порцію.

Зрази рубані - котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, порціонують, надають форму кружечка товщиною 1 см, на середину кладуть фарш, краї кружечка з'єднують, панірують в червоному паніровці і формують у вигляді цеглинки з овальними краями. Використовують по 1-2 шт. на порцію.

Для фаршу беруть пасеровану цибулю, яку з'єднують з вареними рубаними яйцями, зеленню петрушки, кладуть сіль, мелений перець і перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібними шматочками.

Тефтелі — котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, додають пасеровану цибулю, потім порціонують, формують у вигляді кульок і панують у борошні. Використовують по 2-4 шт. на порцію.

Рулет для приготування котлетної маси хліба беруть менше. На змочену серветку або марлю розкладають масу у вигляді прямокутника товщиною 1,5-2 см, на середину його; по довжині кладуть фарш.

Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси трохи знаходив на інший, надають форму батона і перекладають швом вниз із серветки на лист, змащений жиром. Поверхню рулету змащують льєзоном, посипають сухарями, а також роблять проколи для того, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини.

Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені маслом, варені рубані яйця, або пасеровану цибулю. Можна з'єднати варені яйцяз пасерованою цибулею.

ОБРОБКА КІСТЕЙ

До харчових відходів, що отримуються при обробці м'яса, відносяться кістки та сухожилля. Кількість відходів залежить від виду м'яса та його упі-танності * Кістки використовують для приготування бульйонів. Перед використанням зачищені кістки розрубують для того, щоб при тепловій обробці краще виварювалися харчові речовини. Розрубують кістки сокирою на розрубувальному стільці. На великих підприємствах застосовують костедробілки або розпилюють кістки на кісточках. У трубчастих кісток з двох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці та впоперек, великі кістки – на шматки розміром 5-7 см. Після подрібнення їх промивають.

Реберні та лопаткові кістки використовують для технічних цілей.

НАПІВФАБРИКАТИ, ЩО ДІЯТЬ ВІД ПІДПРИЄМСТВ-ЗАГОТУВАЛЬНИХ І М'ЯСОКОМБІНАТІВ

Постачання підприємств громадського харчування м'ясними напівфабрикатами, виготовленими на великих підприємствах-заготівельних і м'ясокомбінатах, дає можливість ефективніше використовувати обладнання, підвищувати продуктивність праці.

На підприємства надходять напівфабрикати: крупнокускові, порційні дрібнокускові та рубані вироби. Напівфабрикати мають відповідати технічним умовам.

Не допускаються ознаки псування, засмаги. Натуральні напівфабрикати повинні мати поверхню, вологу, але не липку. Паніровані напівфабрикати повинні мати рівні краї, товщину шару панування трохи більше 2 мм. Шматочки дрібнокускових напівфабрикатів повинні бути правильної форми, мати запах і колір, характерні для даного виду м'яса. У напівфабрикатів із рубаного м'ясаповерхня рівномірно панована, без тріщин або ламаних країв.

Крупнокускові напівфабрикати виготовляють із яловичини, бара-ніни, телятини та свинини. Вони є окремі частини м'яса, зачищені від зайвого жиру, плівок, сухожилля.

З яловичини виробляють такі напівфабрикати:

Вирізка - м'яз, покритий блискучим сухожиллям;

Товстий край - пласт м'якоті прямокутної форми, із зовнішнього боку покритий блискучим сухожиллям; без м'язів та сухожилля, що прилягають безпосередньо до хребта;

Тонкий край - пласт м'якоті прямокутної форми, із зовнішнього боку покритий блискучим сухожиллям;

Верхній шматок - м'якоть округлої форми, у якої видалені грубі сухожилки;

Внутрішній шматок - великі м'язи округлої форми, покриті тонкою поверхневою плівкою;

Бічний шматок – великі м'язи квадратно-плоскої форми;

Зовнішній шматок - пласт м'яса з двох м'язів, що зрощені, має подовжено-плоску форму;

Лопаткова частина - м'якоть розділена на дві частини: плечову клиноподібної форми і заплечну - що складається з двох м'язів довгастої форми, з'єднаних разом плівкою;

Підлопаткова частина - м'якоть квадратної форми;

Грудинка - м'якоть, знята з грудної кістки і нижньої третини реберної частини, що прилягає до неї; покромка - пласт м'яса прямокутної форми;

Котлетне м'ясо - шматки м'яса різної величини із шийної частини, пашини та обрізків, а також крізь від туш м'яса ІІ категорії.

З баранини, телятини та свинини надходять такі напівфабрикати:

Корейка - спинна та поперекова частини з реберними кістками довжиною не більше 8 см, без хребців;

Тазостегнова частина - м'якоть задньої ноги без жилистого м'яса;

Лопаткова частина - м'якоть, знята одним пластом з лопаткової та плечової кісток, без м'яса, що прилягає до ліктьової та променевої кісток;

Грудинка - реберна частина м'якоті з реберними кістками, без грудної кістки та пашини;

Шийна частина - м'якоть, знята одним пластом з шийної частини свинини;

Котлетне м'ясо - шматки м'яса різної величини з шийної частини (крім свинини) та обрізків, що отримуються при зачистці крупнокускових напівфабрикатів.

Великокускові напівфабрикати надходять покладеними в металеві або дерев'яні ящики масою 20 кг. Кришки ящиків мають отвори для доступу повітря. У ящики повинні бути покладені великоскотові напівфабрикати з одного виду м'яса, виготовлені одночасно. Зберігають при температурі не вище 6°С не більше 48 год з моменту виготовлення. Вирізка може надходити у замороженому вигляді блоками масою трохи більше 20 кг. Крупнокускові напівфабрикати на підприємстві виймають з тари, промивають та використовують для приготування порційних напівфабрикатів.

Порційні напівфабрикати

З яловичини надходять такі напівфабрикати: біфштекс, яловичина духова, лангет, антрекот, нарізані масою 80 або 125 г, ромштекс без панування масою 70 або 110 г і ромштекс панований масою 80 або 125 г.

З баранини і свинини надходять: котлети натуральні, баранина або свинина духова, ескалоп масою 80 або 125 г, котлети відбивні та шницель без паніровки масою 70 або ПЗ г, котлети відбивні та шницель пановані масою 80 або 125 г.

Натуральні і паніровані напівфабрикати укладають на дощаті або металеві вкладиші в один ряд похило так, щоб один напівфабрикат частково знаходився під іншим і встановлюють в ящики не більше трьох вкладишів.

Порційні напівфабрикати зберігають при температурі 6°С, термін реалізації з моменту виготовлення натуральних напівфабрикатів- 36 год, панованих - 24 год.

Дрібнокускові напівфабрикати

З яловичини надходять наступні напівфабрикати: бефстроганів, піджарка, азу, гуляш, шаш-лик, суповий набір.

З баранини та свинини надходять: шашлик, плов, рагу, гуляш, піджарка(зі свинини), суповий набір. Дрібнокускові напівфабрикати надходять покладеними у металеві ящики масою до 20 кг. Для роздрібної торгівлі їх розфасовують у целофанові або поліетиленові пакети по 500 та 000 і вкладають на вкладиші.

Рублені вироби

На підприємства надходять котлети масою 50 г, биточки, біфштекс рубані.

Котлети московські готують з яловичини з додаванням жиру сирцю, цибулі.

Котлети домашні готують з яловичини та свинини з додаванням жиру сирцю та цибулі.

Котлети київські готують зі свинини з додаванням жиру сирцю і цибулі.

Котлети та біфштекси рубані мають круглу форму. Напівфабрі-кати укладають в один ряд на вкладиші, посипані паніровкою, біфштекс укладають без паніровки.

Напівфабрикати м'ясні рубані охолоджені надходять у наступному асортименті: шницель натуральний рубаний, шницель рубле. ний, котлети натуральні рубані люля-кебаб. Їх укладають у одщряд у функціональні ємності, змащені жиром, закривають кришку, ми, встановлюють у контейнери і піддають інтенсивному охолодженню. нію до температури 6-8 ° С всередині продукції. Зберігають у холодильних камерах при температурі від 4 до 8°С трохи більше 14 год.

ОБРОБКА М'ЯСА ДИКИХ ТВАРИН

На підприємства комунального харчування може надходити м'ясо диких тварин. Туші диких кіз розрубують, як баранячі, дикого кабана та мед. ведучи — як свинячі, лося та оленя — як туші великої рогатої худоби. М'ясо диких тварин містить значну кількість сполучної тканини, воно дуже жорстке і не розм'якшується при жарінні. Тому для поліпшення смаку, видалення специфічного запаху і розм'якшення сполучної тканини м'ясо диких тварин маринують.

Після обвалки і зачищення м'ясо нарізають на великі, порційні або дрібні шматки, укладають в керамічну або з нержавіючої сталі посуд, заливають марина-дом, витримують в холодному місці від 1 до 3 діб, залежно від величини шматків, виду тварин , віку. У процесі маринування м'ясо кілька разів перевертають.

Для приготування маринаду в киплячу воду кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець горошком, нарізані дрібно петрушку, моркву, селеру, цибулю ріпчасту, вливають оцет, кип'ятять 10-15 хв і охолоджують. Продукти на 1 л маринаду (в г): сіль - 20, цукор - 20, оцет 3%-ний - 500, лавровий лист - 2, перець горошком - 1, морква - 50, цибуля ріпчаста - 5, петрушка - 25 , селера - 25.

ОБРОБКА СУБПРОДУКТІВ

Залежно від харчової цінності та промислової обробки субпродукти ділять на дві категорії. КI категорії відносять: печінку, нирки, язики, мізки, серце, вим'я яловиче, м'ясо-кісткові хвости яловичі.

Субпродукти відносять до групи особливо швидкопсувних продуктів, так як вони мають вологу поверхню і велику обсімененість мікроорганізмами. Тому необхідно ретельно перевірити їх доброякісність і швидше обробити. Субпродукти постають на підприємства охолоджені та морозиві.

Морозиві субпродукти розморожують у м'ясному цеху за температури 15-18°С. Для цього їх укладають в один ряд на деко або доток. Мізки, рубці, нирки можна розморожувати у воді.

Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, очищають ножем шку-ру, потім зрізають м'якоть разом із шкірою.

у голів, що надійшли з язиком і мізками, спочатку вирізають язики, зрізають м'якоть зі шкірою, видаляють лобову частину та виймають мізки. Якщо голови надходять без шкіри, але з губами, то губи зрізають і опалюють. Оброблені голови промивають.

Ноги яловичі та свинячі надходять без рогових черевиків, волосся та щетини. Їх розрізають уздовж на дві частини, замочують на 2-3 години у холодній воді.

Мізки замочують у холодній воді на 1-2 год для видалення крові з кровоносних судин та набухання плівки. Потім, не виймаючи мозок з води, обережно видаляють плівку.

У печінки вирізують кровоносні судини, промивають і знімають плівку. Перед використанням печінку можна ошпарити, щоб під час смаження не виділялося багато білка, і швидко охолодити, оскільки при обсмажуванні печінка може набути зеленого кольору.

Нирки надходять без жирової капсули і зовнішніх сечоводів. Колір – від світло – до темно-коричневого. Нирки яловичі замочують у воді 2-3 год для видалення специфічного запаху. Свинячі та баранячі нирки не вимочують.

Мови зачищають від забруднень і добре промивають холодною водою.

Рубці вимочують у холодній воді 8-12 год, періодично змінюючи воду, потім кілька разів ошпарюють, щоразу змінюючи воду, знову промивають холодною водою. Перед використанням згортають кермо і перев'язують шпагатом.

Серце і горло замочують у холодній воді 1-3 год і кілька разів промивають.

Легке промивають, розрізають на частини з бронхів і знову промивають.

Вим'я розрізають на шматки по 1-1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5-6 год, великі судини вирізують.

Хвости баранячі та яловичі розрубують на частини по Хребтах, промивають та замочують у холодній воді на 5-6 год.

Напівфабрикати із субпродуктів. Для страви "печінка смажена" оброблену печінку нарізають на порційні шматки, перед смаженням посипають сіллю, перцем, панують у борошні і відразу смажать. Використовують по 1-2 шматки на порцію.

Печінка по-строганівськи - зачищену печінку нарізають на порційні шматки товщиною 0,5 см і розрізають їх на брусочки. А- 5 див.

Мізки смажені - оброблені мізки попередньо варять, потім охолоджують, нарізають скибочками, посипають сіллю, перцем панують у борошні.

Мізки фрі - відварені та охолоджені мізки цілком або по-ловинками посипають сіллю, перцем, панують у борошні, змочують у льє-зоні та панують у мелених сухарях.