Виробництво заморожених напівфабрикатів в умовах міні-заводу. "М'ясні напівфабрикати" Технологічний процес виробництва натуральних м'ясних напівфабрикатів

Мета роботи: Ознайомитися з технологічними схемами і технологією виготовлення напівфабрикатів.

Матеріали та обладнання: методичні вказівки, халати.

Методика виконання. До м'ясних напівфабрикатів відносяться крупнокускові, натуральніше (порційні і мелкокусковие; мозкових і мясокостний), безкостисті рубані, охолоджені і заморожені продукти, пельмені. Крім того, на підприємствах м'ясної промисловості виробляється широкий асортимент напівфабрикатів для дитячого і дієтичного харчування.

Крупнокускові напівфабрикати. Виділяють з обваленого м'яса. Вони являють собою м'якоть або пласти м'яса, зняті з певних частин напівтуші туш у вигляді великих шматків, зачищених від сухожиль і грубих поверхневих плівок, зі збереженням міжм'язової сполучної і жирової тканин. Поверхня великих шматків повинна бути рівною, незаветренной, з заровненнимі краями. Певні види крупнокускових напівфабрикатів використовують для виготовлення порційних і м'якушевих дрібнокускових напівфабрикатів.

З яловичини виділяють вирізку, довжелезну м'яз спини (спинну частину - товстий край і поперекову - тонкий край), тазостегнову частину (верхній, внутрішній шматки, бічний і зовнішній шматки), лопаткову частину (плечову і заплічну частини), подлопаточную частина, грудну частину, крайку (з яловичини 1-ї категорії) і котлетне м'ясо.

З свинини виділяють (вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову, лопаткову, шийну частини і котлетне м'ясо, з баранини і козлятини - корейку, грудинку, тазостегнову і лопаткову частини, а також котлетне м'ясо.

При виробництві крупнокускових напівфабрикатів туші, напівтуші і четвертини попередньо обробляють. Обвалку висівок виробляють на конвеєрних і стаціонарних столах і в підвішеному становищі, щоб не було глибоких порізів м'язової тканини (глибиною понад 10 см). Обвалку напівтуш (туш) виробляють з повною або частковою зачисткою кісток і виділяють мясокостний напівфабрикати (суповий набір, рагу, м'ясо-кістковий набір, столовий набір і ін.).

З метою раціонального використання найбільш цінних частин туш доцільно проводити комбіновану оброблення напівтуш (туї), виділяючи крупно кускові напівфабрикати, з яких потім нарізають порційні, а решта частини напівтуш (туш) направляти на обвалку для ковбасного виробництва.

Порційні і мелкокусковие напівфабрикати. Їх отримують з крупно-кускових напівфабрикатів або окремих частин туш. Напівфабрикати, порція яких складається з одного або двох шматків, приблизно однакових за масою і розміром, називають порційними. Шматочки, що залишилися після отримання порційнихнапівфабрикатів, використовують для виготовлення дрібнокускових напівфабрикатів,

До порційний напівфабрикатів з яловичини відносяться вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс (в паніровці і без неї), зрази натуральні, яловичина духова; до дрібношматкових - безкостисті напівфабрикати (бефстроганов, азу, піджарка і гуляй) і мясокостний (суповий набір, яловичина для гасіння, грудинка для харчо).

Порційні напівфабрикати зі свинини - це вирізка, котлета натуральна (в паніровці або без неї), ескалоп, свинина духова, шніцель (в паніровці і без неї); дрібно-кускові - безкостисті (піджарка, гуляш та м'ясо для шашлику) і мясокостний (рагу, рагу по-домашньому).

З баранини отримують порційні напівфабрикати - котлету натуральну (в паніровці і без неї), ескалоп, баранину духову, шніцель в паніровці і без панірування, мелкокусковие - безкостисті (м'ясо для плову, м'ясо для шашлику) і мясокостний (рагу, суповий набір).

Порційні натуральні напівфабрикати нарізають поперек волокон, перпендикулярно до волокон або під кутом 45 ° (косий зріз). Напівфабрикати, нарізані поперек волокон, краще зберігають товарний вигляд, менше деформуються в сирому вигляді, а при тепловій обробці менше втрачають соку і виходять більш соковитими і смачними.

Для виготовлення панірованих напівфабрикатів використовують льезон і паніровці. Льєзон готують з меланжу, води і куховарської солі в співвідношенні 40: 10: 1, змішуючи їх до отримання однорідної маси. Нарізані натуральні напівфабрикати після відбивання на спеціальних машинах занурюють в льезон і після набрякання надлишку панірують у сухарной борошні. Льєзон покриває плівкою поверхню натуральних напівфабрикатів і запобігає витікання м'ясного соку при термічній обробці. Паніровані напівфабрикати виходять більш соковитими і ніжними.

Безкостисті мелкокусковие напівфабрикати нарізають на машинах типу шпигорезок. для виготовлення м'ясо-кісткового напівфабрикатів використовують стрічкові пилки, обладнані спеціальними пристроями (касетами), куди укладають м'ясо-кісткове сировину, а також рубають машини (гільйотини) безперервної дії.

ВНИИМПом розроблена технологія м'ясних натуральних напівфабрикатів при комплексній обробленні яловичини і баранини 1-ї категорії, а також свинини 2-ї категорії з кулінарного призначенням. Технологія дозволяє використовувати 85 90% туші для виготовлення натуральних безкісткова і дрібнокускових (м'якушевих і м'ясо-кісткового) напівфабрикатів.

Рубані напівфабрикати. Котлети, біфштекси, шніцелі, ромштекс, фарші випускають в охолодженому або замороженому вигляді. Поряд з м'ясною сировиною при виробництві рубаних напівфабрикатів використовують білкові препарати тваринного походження (плазму крові, молочні білки) або рослинного (соєвий концентрат), а також меланж, яєчний порошок-, свинячу шкурку, пшеничний хліб-картопля (свіжий або у вигляді порошку), панірувальні сухарі і спеції. Технологія рубаних напівфабрикатів приведена на схемі 33.

Для формування рубаних напівфабрикатів використовують автомати АК-2М-40, КБ-ФАК-50/75 і поточно-механізовані лінії К6-ФАК-200, К6-ФЛ1К-200. Фасують фарш на автоматах АР-1М.

До рубаним напівфабрикатів, що випускаються тільки в замороженном.віде, відносяться фрикадельки, кюфта, кнелі і пельмені. Для виробництва пельменів застосовують яловичину, свинину, м'ясо птиці, субпродукти, жир, яйця і яйцепродукти, борошно, капусту, картоплю, цибулю, кухонну сіль і спеції. Важливим етапом виробництва пельменів є приготування тіста, яке повинно мати високу пластичність і містити від 39 до 42% води.

Пельмені формують на агрегатах безперервної дії СУВ-2-67, Пб -ФПВ і СУБ-6 на металеві або пластикові лотки або безпосередньо на металеву стрічку і направляють на заморожування. Період між штампуванням і заморожуванням пельменів не повинен бути довше 20 хв.

Таблиця 7

Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів, що виробляються з яловичини,% маси м'яса на кістках

До м'ясних напівфабрикатів відносять вироби, підготовлені для кулінарної обробки.

Основною сировиною для виготовлення м'ясних напівфабрикатів служить м'ясо різних видів і субпродукти. Для приготування окремих напівфабрикатів використовують борошно, яйця, хліб і спеції.

Залежно від способу обробки і кулінарного призначення напівфабрикати поділяють на натуральні, паніровані й рубані. До напівфабрикатів відносять також: м'ясний фарш, пельмені, набори з м'яса птиці.

Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса. Поділяють їх на порційні, мелкокусковие і крупнокускові.

Порційні напівфабрикати готують в основному з охолодженого м'яса кращої якості. Випускають їх наступних найменувань: з яловичини, антрекот - шматок овально-довгастої форми, з м'язів спинної і поперекової частин, лангет - два приблизно рівних за масою шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів, біфштекс з насечкой- порція м'якоті овальної форми, без жиру, з задньостегнова частини; зі свинини і баранини - котлети натуральні відбивні, шніцель відбивної, духова свинина або баранина, ескалоп; з телятини - натуральні котлети і ескалоп.

Дрібношматкових напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинний, поперекової і задньостегнова частин. В асортимент дрібнокускових напівфабрикатів входять: з яловичини - бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, суповий набір і м'ясо для шашлику; зі свинини - піджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашньому, м'ясо для шашлику і суповий набір; з баранини - рагу, м'ясо для плову, м'ясо для шашлику і суповий набір. Крупнокускові напівфабрикати виробляють з усіх видів м'яса переважно для підприємств масового харчування. Ці напівфабрикати являють собою шматки м'якоті, відокремлені від задніх частин туші.

Допускається продаж в роздрібній торгівлі крупнокускових напівфабрикатів нестандартної маси.

Паніровані напівфабрикати готують з охолодженого або розмороженого м'яса, попередньо відбивши м'язову тканину. Для запобігання витікання м'ясного соку порції м'яса панірують - змочують збитою з водою яєчною масою і обвалюють у сухарний крихті. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 м З яловичини готують ромштекс і біфштекс з насічкою; з субпродуктів - мізки в сухарях; зі свинини, баранини і м'яса птиці - шніцелі, відбивні котлети; з телятини - відбивні котлети.

Рубані напівфабрикати виготовляють з котлетного або жилованного м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові і прянощів, обвалюють у сухарний крихті. Не допускається використання двічі замороженого м'яса і свинини з потемнілим шпиком. В котлети додають хліб з пшеничного сортового борошна. Рубаними виготовляють котлети Московські, Домашні, Баранячі та Київські, а також рубаний біфштекс. Біфштекс надають круглу сплюснутую форму. У фарш для рубаних біфштексів додають мелкокрошений шпик.

М'ясний фарш виготовляють в магазині і на м'ясопереробних підприємствах з жилованої м'яса. Приготований в магазині фарш реалізують тільки охолодженим. Фарш, приготований на підприємствах м'ясної промисловості, розфасовують в пергамент, целофан або інші плівки і надають форму брусків масою до 250 гр.

Пельмені готують з пшеничного сортового борошна, жилованного м'яса, цибулі, яєчних продуктів. Тісто готують з пшеничного борошна з додаванням яєць, яєчного порошку або меланжу і кухонної солі. Пельмені формують на автоматах високої продуктивності, заморожують при температурі не вище -15 ° С, після чого фасують. Залежно від рецептури виготовляють пельмені Російські, Сибірські, Свинячі, Яловичі, Баранячі, субпродуктового і ін.

Якість напівфабрикатів оцінюють за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом. Вимірювальними методами визначають зміст вологи, хліба і солі. Свіжість напівфабрикатів визначають так само, як і свіжість м'яса. Поверхня напівфабрикатів повинна бути без пошкоджень, форма - недеформованою і відповідної найменуванню вироби.

Неприпустимо наявність грубої сполучної тканини, сухожиль, плівок і хрящів. У відбивних котлетах довжина кісточки не повинна перевищувати 8 см. В рагу зміст кісток не більше 20%, жиру - не більше 15%; в рагу по-домашньому кісток - не більше 10%, жиру - не більше 15%. М'ясо для шашлику, плову повинно містити жиру не більше 15%, в суповому наборі допускається до 50% кісток. На ескалоп не допускається свинячий шпик завтовшки понад 1 см.

Паніровані вироби повинні бути плоскими, з правильно обрізаними краями і покриті рівним, тонким шаром подрібненої сухарной крихти. У напівфабрикатах не допускаються непромешанний хліб і жир, а також мелкораздробленного кістки.

Морожені пельмені повинні мати правильну форму у вигляді півкола, щільно забиті краю без виступів фаршу. Не допускаються злиплі грудки тіста, поламані частини і зміст тесту понад 50% маси пельменів.

Запах натуральних напівфабрикатів повинен бути властивий доброякісному м'ясу відповідного виду. Смак і запах рубаних напівфабрикатів після кулінарної обробки приємні, в міру солоні, з присмаком цибулі і перцю, консистенція - некрошливую і соковита; не допускаються присмаки хліба і зіпсованого жиру.

Варені пельмені повинні мати приємні смак і запах, відповідні м'яса з цибулею і перцем, фарш пельменів повинен бути соковитим.

Консистенція напівфабрикатів повинна бути пружною, а готових виробів - м'якою, соковитою, некрошливую; у панірованих виробів повинна бути хрустка скоринка. Консистенція заморожених виробів тверда; пельмені при струшуванні повинні видавати характерний звук. Після варіння консистенція фаршу повинна бути пружною, щільною, а поверхня пельмені не липкою.

Відхилення маси окремих порцій натуральних і паніровані напівфабрикатів не повинно перевищувати ± 3%, рубаних + 5%; не допускається відхилення маси 10 шт. Відхилення маси окремих коробок пельменів допускається ± 7 г, не допускається відхилення маси нетто 10 коробок.

Упаковують напівфабрикати в дерев'яні і металеві ящики з вкладишами або в ящики з полімерних матеріалів і щільно закривають кришками. Маса ящика з продукцією допускається не більше 20 кг. Напівфабрикати додатково можуть бути загорнуті поштучно або по 5-10 шт. в пергамент, підпергамент, целофан і полімерні плівки. Пельмені упаковують в картонні коробки або пакети по 300-350 г.

Транспортують напівфабрикати в автомашинах з охолодженням або з ізотермічним кузовом. Перевезення повинна тривати не більше 2 ч.

Зберігають напівфабрикати в магазині при температурі 0-6 ° С. Фарш з м'яса, приготований в магазині, зберігають не більше 6 ч. Термін реалізації охолодженого фаршу з моменту закінчення виробництва при температурі не вище 6 ° С - 12 год, з них на підприємстві-виробнику при температурі 4 ° С - не більше 4 год. термін зберігання замороженого фаршу на підприємстві-виробнику при температурі не вище - 10 ° С до 1 міс. Термін реалізації замороженого фаршу при температурі не вище 20 ° С не більше 3 год, при температурі не вище 6 ° С - 16, при температурі нижче 0 ° С - 48 год; напівфабрикатів натуральних порційних - 36 год, панірованих і дрібнокускових - 24 год, рубаних - 12, фасованого м'яса - 36, крупнокускових - 48 ч. Морожені пельмені зберігають на підприємстві-виробнику при температурі не вище 5 ° С - 24 год, нижче 0 ° С - 72 ч.

При розпилюванні м'яса і фасування напівфабрикатів виникають втрати, які нормуються. Так, при приготуванні супових наборів допускають втрати всього 1,3% маси вихідної сировини, в тому числі на тирсу - 0,8%; при приготуванні рагу свинячого - 1,5%, в тому числі на тирсу - 0,1%.

У наш стрімкий час найціннішим є час. Прискорений темп життя і величезне бажання всюди встигнути і все зробити в корені змінили культуру харчування. Сьогодні набагато рідше можна зустріти людей, що віддають перевагу неспішний обід або вечерю, що супроводжується тривалою дружньою бесідою.

В основному прийом їжі займає від десяти до двадцяти хвилин. У стислі терміни ми прагнемо насититися і задовольнити потребу організму в енергії та життєво важливих біологічно активних речовинах. Не дивно, що інтерес до замороженим зростає щорічно. Багато закладів громадського харчування, прагнучи врахувати побажання клієнтів, вводять в своє меню розігріті страви, які не потребують тривалого приготування.

На російському ринку працює кілька великих підприємств, що спеціалізуються на випуску напівфабрикатів глибокої заморозки.

«Міраторг»

«Міраторг» одне з найбільших російських підприємств, що реалізують м'ясо і м'ясні напівфабрикати.

Бренд позиціонує себе, як ринковий лідер з виробництва свинини. Заснований в 1995 році братами Олександром та Віктором Линник. Свою діяльність підприємці починали з ввезення імпортних продуктів харчування.

З 1993 по 1994 рік в Росію ввозилося сухе молоко, яловичина, птиця і свинина. Після заснування бренду брати переключилися на організацію власного виробництва. У Білгородській області ними було побудовано дванадцять свинокомплексів. А рівно через два роки відкрилася філія в Калінінграді. У 1999 році вже придбала популярність компанія почала укладати вигідні партнерські угоди. Першим її партнером став вітчизняний «Золотий Півник» - бренд, що займається виробництвом м'яса птиці. У 2000 році компанія розпочала співпрацю з американським виробником яловичини «Minerva». З 2004 року успішно діє філія «Міраторг» в Санкт-Петербурзі. Були проведені інвестиції в сільськогосподарську галузь. У 2008 році компанія визнана одним із системоутворюючих підприємств Російської Федерації.