Щоб бульйон був прозорий. Як зробити бульйон прозорим: секрети приготування ідеального супу

26.11.2019

У кулінарії є кілька рецептів страв, особливо супів та заливних, де необхідний чистий, буквально прозорий бульйон.

Що робити в тому випадку, якщо бульйон у процесі приготування став каламутним? Чи можна повернути йому золотистий, бурштиновий колір, щоб він виглядав апетитно? Існує чимало способів, які допомагають досягти бажаного результату. Якісь необхідно застосовувати при варінні, інші – коли супчик охолоне.

Як зробити бульйон прозорим

Спробуємо дати докладну інструкціюз покроковими рекомендаціями. Отже, як зробити бульйон прозорим?

Насамперед необхідно зняти його з вогню в той самий момент, як тільки звернули увагу, що бульйон почав каламутніти. Нехай супчик охолоне.
Поки відвар остигає, приготуємо сирий курячий білок. Для цього потрібно акуратно розбити яйце на дві частини, жовток перекинути в інший посуд, а білок помістити в маленьку мисочку.
За допомогою вилки збийте білок, ніби хочете приготувати омлет. Збивайте так, щоб утворилася піна.
Тепер виливаємо білок у каламутний, трохи охолоджений бульйон, і починаємо його трохи помішувати.
Далі знову ставимо каструлю на вогонь і чекаємо, поки відвар закипить, але помішувати не припиняйте.
Як тільки консом закипає, знімаємо його з вогню і знову залишаємо на п'ять хвилин, не більше. Охолонув - знову на плиту. І ось таким чином чинимо два чи три рази.
Коли останній раз бульйон буде остигати, виловіть з каструлі великі частини білка. У цьому допоможе шумівка чи велика ложка.
Після виконаних дій переливаємо весь вміст у чисту каструлю, можна процідити через дрібне сито. Бажано його вистелити марлею, складеною чотири-п'ять разів.

Як зробити прозорим бульйон з курки

Як зробити курячий бульйонпрозорим? Щоб досягти чудових результатів у приготуванні відвару з курочки, потрібно заздалегідь м'ясо промити під проточною водою, а потім проварити його на невеликому вогні. Вийде перший бульйон доведеться просто вилити. Він допоможе зібрати сукровицю з птиці та інше непотрібне сміття. Після цього тушку ще раз ретельно промийте.

У той час, поки відвар стоїть на вогні, намагайтеся його не заважати, а ось пінку, що утворюється на поверхні, регулярно знімайте.

У готовий продукт для краси необхідно додати терту моркву, дрібну локшину, цибульку, вони допоможуть зробити консом більш насиченим, смачним і ароматним.

Рецепт золотистого бульйону з курки

Як зробити курячий бульйон прозорим та золотистим? Щоб приготувати смачний відвар з курячого філе, необхідно його добре промити, попередньо проварити і ще раз помити.

На сковорідці обсмажте дрібно порізану цибулю та моркву, щоб утворилася рум'яна скоринка. Вона допоможе надати супу чудового відтінку.

А для того щоб бульйон став ще світлішим, процідіть його через марлю, складену щонайменше вдвічі.

Такий ось простий рецепт. Саме куряче філенадасть відвару ніжності та неповторних смакових якостей.

Робимо бульйон прозорим, особливо якщо він став каламутним

Поділимося парочкою секретів, які необхідно взяти на озброєння тим, хто замислюється над питанням, як зробити бульйон прозорим, якщо він помутнішав?

М'ясо потрібно кидати цілим шматком, щоб воно віддавало свій сік поступово, а не відразу. З курки обов'язково зняти шкірку, інакше суп буде надто жирним. Ніколи не заливайте м'ясо занадто холодною водою, Але і в окріп кидати його не слід. Поверхня води покриється плівкою і бульйон не виглядатиме привабливо.
У разі каламутного відвару доведеться використовувати щільну тканину, якою необхідно проціджувати суп.
Відразу знімайте піну, що утворилася, інакше вона зіпсує зовнішній вигляд бульйону.
Варіть їжу тільки на повільному вогні, не давайте сильно кипіти відвару.
Відмовтеся від замороженого м'яса.
У каламутний відвар можна кинути сиру цибулину або розрізану на кілька частин картопля.
Свинина та яловичина потребує варіння від однієї години до двох, а ось курка вариться до години.
Мутний бульйон зробити прозорим допоможе, як було зазначено, простий білок.
Проціджуйте бульйон через дрібне ситечко, тоді консом стане більш прозорим і смачним.

Секрети грамотного освітлення

Отже, як зробити бульйон прозорим та золотистим? Є кілька порад:

Температура води не повинна перевищувати 70 градусів.
Готуємо бульйонну відтяжку із білка, яєчної шкаралупи.
Відтяжка має бути холодною і вводитись у відвар частинами, а не виливатися відразу.
Шкаралупу бажано покласти у марлю, також туди бажано помістити сирий фарш.
Час, протягом якого відтяжка висвітлить бульйон, становить 10 хвилин.
Готуємо додаткову заправку для супу (морква, цибуля, зелень), вона допоможе приховати його каламутність та непрозорість.

Бульйон для найсмачнішого холодця

Для такої делікатної стравигосподині знадобиться лише прозорий м'ясний відвар.

Холодець - страва, що за традицією готується ще в Стародавній Русі. Це чудова закуска під міцні напої, а також неймовірно смачний і корисний продукт. У блюді є желатин, що утворюється завдяки природним компонентам і допомагає зміцнити кістки і зробити еластичними сухожилля.

Якщо при приготуванні відвар став темним, не варто переживати, його ще можна освітлити. Для цього перелийте бульйон в іншу каструлю, щоб позбавити його від осаду, що утворився, потім процідіть і знову доведіть до кипіння.

У мисці можна збити цибулю з льодом і в марлі ввести в консомі, а потім дайте охолонути. При необхідності злийте осад.

Як зробити курячий бульйон золотим

Як зробити бульйон прозорим та золотистим? Для того, щоб надати наваристому бульйонуколір бурштину доведеться постаратися, але це зовсім не так вже й складно, як може здатися на перший погляд.

Бажано на оливковій оліїобсмажувати моркву та цибулю, не завадить і куркума, вона допоможе зробити відвар золотистим.

До речі, велику моркву можна кинути в суп цілком, вона надасть приємного, помаранчевого кольору.

Пам'ятайте, що з домашніх курей консоме завжди світліший, наваристіший, смачніший і прозоріший, а колір буде ніжно жовтий, апетитний.

Тепер ви знаєте кілька способів, як зробити бульйон прозорим. І насамкінець: не забувайте прикрашати його дрібно нарубаною зеленню. Смачного!

Питання про те, як зробити курячий бульйон прозорим і золотистим, здається, ніколи не втратить своєї актуальності. Все тому, що більшість господинь найчастіше готує бульйон саме з птиці, через більшу доступність і меншу жирність, а бульйон на основі курки відомий своєю схильністю до утворення великої кількості шуму на поверхні під час варіння. Способів правильного варіння птиці або очищення вже готового бульйону придумали багато, і кожен з них заслуговує на існування, тому ми і вирішили поговорити про них у рецептах нижче.

Як зробити курячий бульйон прозорим?

Зварити прозорий курячий бульйон із нуля досить просто. Насамперед слід визначитися зі шматком м'яса, який ви вирішили використовувати для бульйону. Чистого бульйону з одного лише філе не вийде, оскільки біле м'ясо більше за все схильно утворювати шум на поверхні. А тому рекомендуємо брати стегенця або цілу тушку зі шкірою - такий бульйон буде наваристим і м'ясо після його варіння можна буде зчистити з кістки і відразу відправити в .

Визначившись із шматком, його спочатку промивають, потім обсушують, а вже потім кладуть у каструлю та заливають водою. Перший бульйон покликаний зібрати сукровицю та інше сміття, що залишилося в птаху, тому немає жодної необхідності стежити за його чистотою. Каструлю з курятиною поставте на найсильніший вогонь, дайте закипіти рідині і проваріть все близько 5 хвилин. Потім воду злийте, а тушку та каструлю дуже ретельно промийте. Залийте птицю свіжою водою і знову поставте на вогонь, але тепер на мінімальний, щоб вода в жодному разі не кипіла. Ще один ключ до чистого бульйону полягає в тому, щоб не варити птаха годинами. На бульйон з цілої тушки піде близько півтори години, у той час як відвар з окістя або спинки буде готовий і через 40 хвилин. Разом із птицею можна варити коренеплоди, а також свіжі та сушені трави.

Протягом усього варіння бульйон у жодному разі не заважають, але піну з поверхні слід регулярно знімати.

У готовий бульйон ви можете додавати найрізноманітніші супові інгредієнти. Якщо ви не знаєте, як , то врахуйте, що борошнисті зварити прозорий курячий бульйон із компоненти роблять відвар каламутним, а тому локшину краще відварити окремо і вже готовою класти в суп наприкінці варіння.

Якщо ви давно ставили питання про те, як зварити курячий бульйон прозорим і золотистим, то секрет дуже простий. Уникнути додавання бульйонних кубиків та інших непотрібних прянощів можна, якщо використовувати для приготування жирних домашніх курочок. Якщо доступ до домашньої куркині, то додайте в суп засмажку з моркви, вона також надасть приємного жовтуватого відтінку.

Щоб курячий бульйон став прозорим, його можна процідити через подвійний шар марлі або змішати зі збитим білком і процідити після його згортання.

Відомо, що курячий бульйон призначається лікарями майже всім хворим. І на це є вагомі причини, адже страва з курки допомагає хворому відновити сили. Крім того, курячий бульйон добре вгамовує голод, не перевантажуючи шлунок, оскільки він легкий і швидко засвоюється організмом. Курячий бульйон вважається основою багатьох страв, з нього готують різні супиДодаючи потрібні інгредієнти, а також його можна подавати з сухариками, лавашем і зеленню як самостійна перша страва.

Особливості приготування

Багато хто намагається готувати бульйон так, щоб він вийшов прозорий. Але не у всіх це виходить, тому що для того, щоб досягти прозорості, потрібно знати деякі секрети. Насправді, приготувати його нескладно, головне, спочатку позбавитися згустків крові, шкідливих добавок та зайвого жиру, який є у підшкірному шарі тушки. Щоб кров та можливі добавки легше виводилися при першому варінні, курку заздалегідь вимочують у холодній воді протягом години, а жир зрізають разом із шкірою.

Прозорий курячий бульйон можна приготувати двома методами – холодним та гарячим.

При холодному способі порядок дій буде таким:треба покласти всі інгредієнти в один посуд, залити їх прохолодною водою, поставити на вогонь і довести до кипіння. Після закипання бульйону зняти пінку і додати|добавляти| в каструлю одну чашку холодної води. Внаслідок додавання води каламутні речовини вийдуть на поверхню, і їх легко можна зібрати шумівкою.

Інший метод приготування – гарячий.Щоб приготувати страву в такий спосіб, беруться потрібні продукти, в каструлю додається гаряча водата доводиться до кипіння. Після закипання перший бульйон зливається - це допомагає позбутися непотрібних домішок. Курка та інгредієнти промиваються ще раз, заливаються холодною водою. Бульйон вариться до повної готовності. В результаті таких маніпуляцій виходить чистий бульйон із мінімальною кількістю жиру.

Коли додавати сіль та приправи у страву?

Щоб м'ясо зберегло смак, аромат та соковитість, потрібно додати сіль у кінці процесу приготування.

А якщо додати сіль відразу після закипання, то аромат та смак перейдуть із м'яса в бульйон. Таким чином, варто виходити із мети приготування бульйону. Приправи та спеції додаються за 20 хвилин до зняття з вогню. Щоб отримати золотистий бульйон, у воду додають вимиту неочищену від лушпиння цибулю. Додана в блюдо обсмажена морква надасть бульйону приємного помаранчевого відтінку.

Якщо страва готується з бройлерної курки, бажано повністю видалити з неї шкіру. У домашніх курей шкіру не видаляють, оскільки містить багато корисних речовин.

При виборі жирної курки потрібно знизити рівень жиру, щоб бульйон не вийшов каламутним.Для цього відрізають гузку та знімають шкіру з усієї тушки. Такий спосіб допомагає зменшити жирність та освітлити бульйон. Цілі приправи надають особливо яскравий смакта аромат бульйону, при цьому не впливаючи на його прозорість. Тому чорний мелений перець та інші суміші замінюють перцем горошком та лавровим листком.

Способи освітлення

Буває, що незважаючи на всі старання, бульйон виходить непрозорим та каламутним. Щоб усунути цей недолік і отримати світлий бульйонпотрібно опустити туди відтяжку. Відтяжка виготовляється із різних інгредієнтів.

Як відтяжка може використовуватись збитий білок.Справа в тому, що збитий білок, як губка, вбирає дрібні частинки, які створюють каламутність і непрозорість. Після закінчення процесу приготування, білок потрібно обережно прибрати з бульйону шумівкою або процідити рідину через марлю.

Також відтяжку можна зробити і з інших продуктів, наприклад, м'ясного фаршу, подрібнених кісток та овочів.Для освітлення часто використовуються відтяжки з яйця та фаршу. Щоб приготувати відтяжку з фаршу, потрібно взяти нежирне м'ясо та яєчний білок. М'ясо прокручується через м'ясорубку, збивається білок і з'єднується з фаршем, суміш перемішується до однорідного стану. Отримана відтяжка додається в киплячий бульйон і розмішується, щоб не утворилися грудки. На повільному вогні масу залишають кипіти протягом півгодини, після чого проціджують рідину, відокремлюючи відтяжку.

Крім цих способів, можна використовувати лимонний сікта цибулю. Цей метод застосовується у випадках, коли бульйон набуває коричневого відтінку. Щоб бульйон став світлим, потрібно спочатку додати в нього промите лушпиння цибулини, поварити кілька хвилин, процідити і додати лимонний сік або лимонну кислоту. Продовжувати варити, періодично помішуючи.

Освітлення відвару для приготування холодця та холодців вважається найбільш складним, оскільки бульйон вариться тривалий час, і це ускладнює видалення дрібних частинок. Для освітлення таких бульйонів використовується відтяжка з білка та овочів. Відтяжка додається в гарячий бульйон після зняття з вогню і добре розмішується протягом 5 хвилин. Потім відвар слід ще раз довести до кипіння і зняти з вогню. Дати постояти кілька хвилин, після чого його можна проціджувати.

Рецепт прозорого бульйону

Існують кілька рецептів з приготування бульйону з курки. У даному рецептідо складу бульйону входить курка в цілому вигляді (або можна взяти тільки стегенця), приправи, сіль, морква та цибуля. Потрібно відзначити, що бульйон з однієї тільки курячої грудкине виходить наваристим, тому грудку використовують для дієтичних та лікувальних відварів.

Для приготування знадобиться:

курка – 1 шт.;
цибулина – 1-2 головки;
морква – 2 шт.;
вода – 3-5 л.

за класичному рецепту(холодним методом) курку ретельно промивають під проточною водою, зрізають гузку, щоб згодом зменшити каламутність бульйону. Якщо курка бройлерна, бажано зняти шкіру зі всієї тушки. Після промивання курку потрібно покласти в емальований посуд, залити холодною водою і поставити на найменший вогонь для закипання. Після того як вода закипить, в каструлю додають вимиту неочищену цибулю, попутно знімаючи піну. Бульйон вариться на повільному вогні протягом трьох годин, піну потрібно знімати кілька разів за весь час приготування. Додану цибулю в кінці варіння виймають – вона вже віддала всі соки та вітаміни. Такий відвар можна поєднувати з різними вареними крупами, вермишеллю, локшиною та картоплею, проте варити інгредієнти потрібно в окремому посуді, щоб вони не замутнили бульйон.

Можна приготувати дана страваальтернативним методом, тобто гарячим способом, але слід зауважити, що на це піде трохи більше часу, а сам процес може здатися складним. Для приготування за цим рецептом будуть потрібні ідентичні першому варіанту продукти.

Перед приготуванням курку потрібно промити та обрізати жирні частини.Покласти в каструлю, залити гарячою водоюта поставити на середній вогонь. Після того, як з'явиться пінка, воду треба злити. Промив курку ще раз, залити холодною водою і поставити на повільний вогонь. За цей час морквину та цибулю очистити, нарізати на дрібні шматочки, обсмажити на сковороді без олії до золотистого кольору. Потрібно стежити, щоб вони не пригоріли.

Після закипання води опустити овочі в каструлю і варити до повної готовності. Щоб приправи та спеції надали аромату та смаку бульйону, але не розварилися, їх можна заздалегідь покласти в спеціальний мішечок, який потім легко видалити з готового бульйону. Після приготування процідити бульйон через марлю.

Деякі не люблять жирні страви і віддають перевагу дієтичному бульйону з курячої грудки.

Для приготування такого бульйону потрібно взяти такі продукти:

половина курячої грудки;
морква – 2 шт.;
цибуля – 1 шт.;
лавровий листок – кілька шт.;
сіль та інші приправи – до смаку.

Покроковий рецепт приготування:

У першу чергу грудинку слід промити, видалити з неї шкіру і розрізати на дві частини. На цей рецепт піде половина однієї курячої грудки. Вибрану частину замочити на деякий час, щоб вийшли непотрібні речовини, як було зазначено вище. Потім покласти грудку в каструлю, залити холодною водою і поставити на вогонь. Поки вода закипає, очистити овочі.
Після закипання воду зливають, а курку обполіскують ще раз. У каструлю додають овочі в цілому вигляді, заливають водою та ставлять на вогонь. Довівши до кипіння, вогонь зменшують та варять приблизно протягом однієї години, до повної готовності. Якщо потрібно висвітлити отриманий відвар, можна використовувати відтяжку зі збитого білка або фаршу. Надати білого кольору бульйону допоможе лимонний сік. Цими трюками часто користуються досвідчені кулінари.

Перед тим, як знімати каструлю з вогню, потрібно додати туди лавровий лист. Нежирна страва, приготоване таким способом, можна подавати у гарячому вигляді із сухариками.

Скориставшись вищеописаними порадами та знаючи деякі секрети приготування, можна правильно зварити смачний прозорий бульйон.

Про те, як правильно зварити прозорий курячий бульйон, дивіться наступне відео.

Кожна господиня має навчитися правильно варити бульйон, щоб він був прозорим. Його використовують для заливного, супу, холодця та соусу.

Відвар на основі м'ясаабо риби є самостійною стравою, тому при варінні цих продуктів потрібно дотримуватися деяких правил.

Але не завжди він виходить потрібного відтінку. У такому разі можна скористатися деякими хитрощами, щоб зробити бульйон прозорим та апетитним.

Чому курячий бульйон каламутний?

Курячий бульйон люблять не лише дорослі, а й діти. Найкраще варити його з свійської птиці, щоб він вийшов наваристішим і приємнішим на смак.

Не варто купувати на ринку бройлерів. Перед варінням птах повинен бути охолодженим, але не замороженим.

Існує кілька важливих причин, які впливають на прозорість:

В чому причина	Особливості
Занадто жирне м'ясо	Якщо купувати жирну курку, то ймовірність отримання каламутного бульйону збільшується. Під час варіння жири стають рідкими та утворюють собою емульсію. При тривалому кип'ятінні вони розпадаються на кислоти та гліцерин. Саме ці речовини впливають на прозорість та чистоту відвару.
Розморожене м'ясо	Для варіння потрібно використовувати лише свіжі шматочки курки. Під час розморожування з м'яса йдуть усі соки, що під час кип'ятіння залишаються у воді. Відвар вийде поживним і матиме більш насичений смак. Під час закипання білки згортаються і на поверхні води утворюється біла або темна піна.
Сильне кипіння води	Під час сильного вирування води відвар починає втрачати свій зовнішній вигляд і стає каламутним. Це з тим, що дрібні краплі жиру починають інтенсивно перемішуватися разом із білковими пластівцями. В результаті такого варіння утворюється емульсія, яка призводить до помутніння рідини.
Піна при варінні м'яса	При закипанні води на поверхні утворюється піна, яку необхідно відразу ж прибирати. Роблять це доти, доки вода не стане повністю прозорою

Варіння курячого відварувимагає пильної уваги з боку господині. Щоб не допускати помилок, необхідно знати, чому він помутнішав.

На його основі можна приготувати смачний грибний супз локшиною або вермішеллю.

Чому каламутні рибний та м'ясний бульйони?

Щоб рибний відвар не вийшов каламутним, необхідно знати,із яких продуктів його приготувати. Для варіння підходить йорж, окунь та судак, які відрізняються гарними смаковими якостями.

Перед варінням окуня та йоржа з них виймаються всі нутрощі. Їх варять цілими, шкуру не знімають.

Якщо використовується судак, то з риби виймають кістки та шкіру, на основі яких готується наваристий відвар.

Воду необхідно нагрівати поступово,у кілька етапів. Вона повинна нудитися на слабкому вогні. Після закипання забирається пінка, що утворилася.

Для покращення смакових якостей під час варіння рекомендується додати дрібно нарізані овочі, зелень та різні коріння. Тривалість томлення становить близько однієї години.

Якщо помутніли бульйони після варіння, можна використовувати білок для його освітлення. Беруть два яйця, відокремлюють білки та виливають їх у гарячу воду.

Каструля ставиться на повільний вогонь,щоб білок згорнувся. Він чудово освітлює бульйон і робить його повністю прозорим.

Що робити з м'ясом перед варінням та всі хитрощі його приготування:

Шматки м'яса ретельно миютьпід проточною холодною водою. Хазяйкам потрібно ретельно видалити залишки крові.
Його закладають лише у холодну воду.При такому режимі варіння мясні продуктипоступово віддають свій сік та жири, тому відвар вийде смачним та насиченим.
Вода до кипіння доводиться на сильному вогні,який потім зменшують і знімають піну.
Каструлю важливо нещільно закривати кришкою,щоб вода не закипіла і залишалася прозорою.
Піна знімається шумівкою чи ложкою.Бажано прибрати жир, що утворився, на поверхні води під час закипання.

Як зробити каламутний бульйон золотистим?

Щоб приготувати прозорий бульйон з яловичини або свинини, необхідно дотримуватися наступної технології:

Підготовка продуктів.Овочі очищаються від шкірки і ріжуть кубиками чи брусочками.
М'ясо миють під проточною водою і кидають у воду цілим, щоб воно віддало свій живильний сік. Курка вимагає ретельнішої обробки і з неї обов'язково знімається шкіра.
Завдяки цьому готове блюдоне буде жирним.
М'ясо заливають холодною водоюі ніколи не кладуть варитися в окріп. Це пов'язано з тим, що його поверхня швидко покривається щільною плівкою та сік залишається всередині.
Після закипання водинеобхідно зняти піну шумівкою. Не можна давати їй осідати на дно.
За 20 хвилиндо закінчення варіння додають овочі та спеції за смаком.
Овочі повинні нудитисяна повільному вогні. Тривалість варіння курячого м'яса- 1,5 години. Свинина та телятина готується протягом двох годин.
Далі м'ясо виймають,а бульйон проціджують через дрібне сито або з використанням кількох шарів марлі.

Щоб висвітлити і виправити помутнілий м'ясний бульоніз свинини, баранини та яловичини потрібно використовувати спеціальну відтяжку.

Для цього ложкою видаляють жир,який утворився на поверхні, та проціджують відвар. Найкращий і перевірений варіант відтяжки – яєчні білки.

Їх додають із розрахунку: один білок на два літри води. Готова маса вливається в киплячий бульйон, вона згортається і можна проціджувати бульйон.

Заборонено додавати кислі абсорбенти,які псують смакові якості страви.

Курячому бульйону можна надати приємного золотистого кольору. Для цього під час варіння м'яса у воду додають цілу цибулину з лушпинням.

Також її можна відварити окремота додати рідину в каструлю з бульйоном.

Цей варіант використовують, щоб колір набув гарного відтінку. Також бульйон збагачується поживними речовинами.

Як висвітлити яловичий бульйон і для холодця?

Для приготовлення яловичого бульйону використовують м'ясо молодих бичків, вік яких вбирається у 3-х років. Воно досить ніжне та соковите.

При виборі свинини слід звертати увагу лише на беконні породи. Шматки м'яса мають хороший прошарок і трохи жиру. Бульйон виходить ароматним та ніжним.

Для освітлення яловичого бульйону та для приготування холодця можна використовувати відтяжку на основі яєчного білка.

У готову масу додають 100 грам яловичого фаршу. Це найкращий абсорбент, який допомагає очистити бульйон і зробити його прозорим. Фарш насичує його поживними речовинами.

Корисне відео

Дієтична кухня: нежирний курячий суп

Супи – обов'язкова складова здорового харчування. Смачні дієтичні супиможна приготувати на курячому бульйоні. М'ясо курки не жирне і містить багато корисних речовин та мікроелементів, необхідних людині.

Основу прозорого бульйону слід закласти ще на початку приготування. Найсмачніші і насичені бульйони виходять з м'яса «на кісточці», тобто із поєднання м'ясної та кісткової складових. Добре розморожене та ретельно промите м'ясо слід заливати лише холодною водою.

Якщо використовується жирне м'ясо, після закипання каламутну воду необхідно злити долити чисту та продовжити готування. Водночас потрібно відразу зменшити вогонь під каструлею до мінімуму.

Для одержання ароматного та чистого відвару при варінні потрібно покласти в нього цілу очищену цибулину, яку після завершення приготування страви слід видалити, а з поверхні рідини треба періодично знімати піну. Для цього необхідне шумування – спеціальна плоска ложка з отворами.

Слід зазначити і згадати нюанси, пов'язані з бульйонами з риби та курки. При приготуванні його потрібно солити до закладання овочів у каструлю – це збереже його прозорість. А рибні бульйони слід варити лише з судака - всі інші види риби зроблять бульйон каламутним. І виправити це не вдасться.

Під час всього приготування страви накривати каструлю кришкою не слід, оскільки при накритій кришці піна, що з'являється, не піднімається вгору, а відразу осідає на дно.

Що стосується деяких видів овочів, слід окремо згадати . Її краще не натирати на тертці, а просто нарізати. В іншому випадку вона дасть додаткову піну жовтуватого кольору.

Якщо, незважаючи на всі старання, бульйон таки вийшов каламутним, можна вдатися до екстрених заходів, а саме до освітлення його шляхом абсорбентів.

Спершу з рідини необхідно видалити м'ясо. Далі можна приступати до проціджування бульйону. Для цих цілей підійдуть дрібне сито або складена в 3-4 шари марля. Проціджений відвар підійде для супів, але якщо він замислювався як самостійна страва, Треба провести ще й освітлення.

Для цього знадобиться білок одного яйця – жовток в очищенні не братиме участі. Один білок здатний освітлити два літри бульйону. Добре збитий білок є чудовим абсорбентом.

Отриману суміш потрібно тонкою цівкою влити в бульйон, що трохи остигнув, постійно помішуючи його, щоб білок рівномірно розподілився по всьому вмісту каструлі. Після цього треба дати бульйону закипіти на повільному вогні, продовжуючи його помішувати.

П'ятихвилинного кипіння достатньо, щоб білок згорнувся і осів на дно. Виймати його шумівкою зовсім не обов'язково. Бульйон можна просто повторно процідити.

Крім вищеописаного абсорбенту можна застосувати так звану відтяжку. Вона готується так само на основі яєчних білків, але до неї слід додати 100 грам м'ясного фаршу і дві-три ложки бульйону. Такий абсорбент не тільки очистить і висвітлить бульйон, а й додасть до нього поживних речовин.