Вироби з піщаного тесту технологічної карти. Технологія приготування пісочного тіста: покроковий опис та найкращі рецепти
УМК: "Технологія" 7 клас Н.В. Синиця, В.Д.Симоненко, друкований матеріал;
Хід уроку
Організаційний момент:
– вітання;
– перевірка готовності до уроку;
– настрій на урок: учні стоять за партами, вчитель проводить мовлення.
починаємо наш урок?
Чи все на місці, учитель
Все в порядку.
Ручка, книжка та зошит! учні
Чи правильно сидять?
Чи все уважно дивляться? вчитель
Кожен хоче отримувати
Тільки оцінку «5». учні
Актуалізація опорних знань, умінь та навичок учнів - Питання вчителя:
Ось і настала весна та на підході другий весняний місяць. Хлопці скажіть, які православні свята ми завжди відзначаємо у квітні? (паска, сороки)
Які ритуальні страви готуються цими днями? (пасок, паска, пташки-жайворонки)
А чи ви вмієте їх готувати?
Не всі.
А бажаєте навчитися? (так)
Тоді приступимо.
3) Етап постановки цілей та завдань уроку.
І тему нашого уроку ви дізнаєтесь із загадки.
Мнуть і катають, в печі загартовують,
А потім за столом нарізають ножем
(Тісто)
І сьогодні ми вивчимо тему «Пісочне тісто». Запишіть у зошиті тему уроку.
А що таке тісто?
Тісто - це в'язка маса з борошна та рідини, що використовується для приготування різних страв, переважно випічки. Повністю склад визначається рецептом.
План нашого уроку наступний: 1) закріплення видів тесту та його характеристик;
2) складання технологічної карти приготування піщаного тіста.
3) практичне виконання пісочного тесту – наступний урок.
Як завжди на уроках кулінарії ви поділені на групи. І сьогодні ви змагатиметеся між собою, зароблятимете бали для команди.
На своїх столах ви бачите «Оціночний лист», вам потрібно буде його заповнити під час уроку. Наприкінці ми підрахуємо бали та визначимо лідера.
Я пропоную вам 1-й тур гру «Зрозумій мене».
До вашої уваги пропоную завдання, що містять опис ознак продуктів, що стосуються тесту. Потрібно здогадатися, про що йдеться.
Кожна команда зачитує питання по одному продукту. Вам дається по 4-і спроби: з першої -4б., з 2-ї - 3б., з 3-ї -2б., і з 4-ї -1б.
Це цінний продукт харчування, він особливо потрібний дітям.Його можуть використовувати для приготування всіх видів страв: як перші, так і вторі, не виключаючи третього, і, звичайно ж, десерту.
Це швидкопсувний продукт, що перетворюється на інші не менш корисні продукти.
Буває парне, сухе, згущене, пастеризоване.
Молоко
Це продукт тваринного походження, що має високу поживну цінність.
Це можна смажити, запікати або варити "у мішечок", некруто, круто.
Хатинка нова -
Мешканця немає,
Житель з'явиться -
Хата розвалиться
Може й розбитися
Може й зваритися.
Якщо хочеш, у птаха
Може перетворитись.Яйця
Вони бувають пресовані, свіжі та сухі.
2.Для нашого раціону ми використовуємо лише 4 види цього продукту:
винні (наліт на виноградних гронах);
молочні ( кисломолочні продуктина натуральній заквасці);
хлібопекарські (випікання);
пивні ("живе" пиво).
3.Вони сприяють виникненню спиртового бродіння, розкладаючись на вуглекислий газ та алкоголь.
4.За рахунок них тісто "зростає".
Дріжджі
Порошкоподібний продукт, одержаний при подрібненні зерен злакових культур.
Доброякісність цього продукту можна визначити органолептично, тобто за допомогою наших органів чуття.
До складу цього продукту входять білки, які, набухаючи у воді, утворюють клейковину.
Це основний компонент будь-якого тесту.
Борошно
У магазинах ми бачимо великий асортимент виробів із тіста, та й ви неодноразово їх готували.
Як вам здається в чому їхня відмінність?
(У способі приготування та замісу тіста)
А які способи приготування тіста ви знаєте, ми зараз перевіримо.
2-й тур «Мазайка для тесту» 1б
Учні отримують картки з назвою видів тесту та на місцях складають схему «Класифікації тесту» правильну відповідь -1б.
Представники команд запрошуються до дошки. Інші учасники перевіряють правильність складання схеми.
Дівчата, з якими видами тесту ми вже працювали?
(Прісне та бісквітне тісто)
Правильно.
Я попросила одну нашу ученицю, таємно від вас, скласти«Скарбничку знань» з пройдених тем.
Правильна відповідь оцінюється у 2б.
(Кожна команда витягує з коробочки квиток, зачитує питання і дає відповідь)
3-й тур «Скарбничку знань» 2б
1 питання
Навіщо для приготування борошняних виробів застосовують розпушувачі?
Які розпушувачі ви знаєте?
Розпушувачі надають тесту пористості , Це покращує якість тесту та створюють необхідну консистенцію, т.к. тісто випечене без розпушувача, в якому використовувалися тільки борошно та вода, буде дуже грубим та недостатньо добре пропеченим.
Для приготовлення дріжджового тістаяк розпушувач використовують дріжджі, а для бездрожжового содута кислоту.
2-е питання
Дайте характеристику бісквіту. Які засоби приготування бісквітного тістави знаєте?
Бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу гладку, тонку верхню скоринку, пишну, пористу еластичну структуру, колір м'якуша – жовтий.
Існують два способи приготування бісквітного тіста-теплийспосіб
(з підігрівом) та холодний спосіб.
3-є питання
Які види прісного тістави знаєте? У чому їхня відмінність? Які вироби можна виготовити з цього тіста?
Прісне тістобуває двох видів: просте та здобне. Здобне тістовідрізняється від простого великою кількістю яєць, до нього додають розпушувач і жири (масло, сметана, кефір)
З простого тістаготують млинці, прісний хмиз, вареники, пельмені.
Зі здобного випікають кекси, пироги, здобний хмиз, пряники.
4-е питання
Яка особливість приготування бісквітного тіста? Від чого залежить його якість?
Якість бісквітного тіста та майбутнього бісквіту залежить від свіжості яєць. Чим свіжі яйця, тим пишніше та якісніше вийде бісквіт. Особливість бісквіту в тому, що підйом тіста забезпечують яйця збиті з цукром до збільшення обсягу в 25-3 рази, тим самим насичуючи тісто киснем.
Дівчатка у мене вам припасене ще одне завдання. Які засоби перевірки свіжості курячих яєцьви знаєте?
(учениці відповідають питання)
А хочете, я вас познайомлю ще з одним способом перевірки свіжості.
Вчитель демонструє новий метод.
Спочатку демонструються два яйця і не пояснюючи, вчитель пропонує дітям висунути свої гіпотези.
Щоб визначити, чи свіжі вони, потрібно розбити і вилити одне яйце на блюдце. Воно свіже, якщо жовток виступає високим куполом, а білок облягає його, і лише невелика кількість рідини розтікається блюдцем від основної маси білка.
4. Пояснення нового матеріалу .
Вчитель читає вірш.
Мама тісто замісила
Мені дала шматочок,
Ми печиво з нею ліпили,
Хтось яке хоче.
Розкотили качалкою
Тісто на кружечки
Вирізали формою
Зірки та квіточки.
Спекли у духовці
Ми своє печиво,
Вийшло смачно,
Просто смакота!
Скажіть які етапи приготування виробів із тесту йдеться у вірші.
заміс;
оброблення тесту;
випікання тіста.
А може, ви самі здогадалися про який вид тесту йдеться у вірші?
(пісочне)
Сьогодні ви вивчите і самі складете технологічну карту приготування пісочного тіста та розрахуєте собівартість виробу.
Але насамперед послухайте доповідь про пісочний тест. Слухайте уважно, що основні моменти можете конспектувати.
На своїх столах знайдіть оцінний лист за доповіддю. Оцініть роботу своєї однокласниці за перерахованими критеріями.
Виступає учня.
4-й тур «Вибери мене» 1б
На дошці ви бачите картки із зображеннями продуктів. Спираючись на доповідь, відберіть необхідні для приготування пісочного тіста.
(Оцінювання вибору груп)
А тепер ми разом із вами запишемо склад пісочного тіста.
(вчитель біля дошки, учні в зошиті підбирають та записують склад)
5-й тур «Технологія» 2б
Кожній підгрупі я роздаю листи. Будь ласка, складіть послідовність приготування пісочного тіста і дайте поради.
Резюмування відповідей.
Давайте виведемо з вами деякі, але дуже важливі поради для приготування піщаного тіста.
Продукти мають бути свіжими.
Заміс тесту проводити швидко.
Пісочне тісто можна охолодити в холодильник протягом 1 години.
Під час оброблення та розкочування тіста стіл посипати борошном, щоб уникнути прилипання тіста.
(вчитель записує на дошці, учні у зошит)
Хоча сьогодні ми не готуватимемо вироби з пісочного тіста, але я пропоную забігти в майбутні і поговорити про необхідні інструменти, пристосування та обладнання.
(вчитель коригує відповіді учнів, учні записують у зошит)
Коли ми будемо працювати з вами з електроустаткуванням, необхідно знати ТБ.
(учні складають інструкцію з ТВ)
6-й тур «Калейдоскоп питань з кулінарії»
А тепер давайте пограємось. Цей туря назвала «Калейдоскоп питань з кулінарії». Я по черзі ставлю загадки чи питання командам. За правильну відповідь ви отримуєте один жетон = 1 бал.
Виготовлення якогось продукту ніколи не вдається з першої спроби? (перший млинець грудкою)
У воді народиться, а води боїться? (сіль )
Назвіть найпопулярніший вид холодної закуски? (бутерброди )
Великий солодкий кондитерський виріб?(торт)
Зацукрована фруктова часточка?(Цукат)
Торт імператора?("Наполеон")
Готує солодкі вироби з муки з використанням інших продуктів. (Кондитер).
З мене печуть ватрушки,
І оладки, і млинці.
Якщо робите тісто,
Покласти мене мусять.
Виріб із прісного або листкового тіста у вигляді кошика використовується для подачі холодних закусок, салатів, ікри. (тарталетки)
Мистецтво приготування їжі (кулінарія).
Це слово прийшло до нас із мови народів комі та удмуртів. Через форму, яку мають ці вироби, їх називали буквально «вухо+хліб». Бувають сибірські. Завжди з м'ясною начинкою.(Пельмені)
Ми в шафі поряд стоїмо,
Чистотою своєю блискучим.
Запрошують нас на чай.
Чи знаєш нас? Тож відповідай!Відповідь: Чайні чашки.
5. Рефлексія діяльності .
Підведення підсумків.
Вчитель пропонує командам підбити свої підсумки.
Оголошуються результати. Визначається лідер.
Рефлексія.
Було цікаво…..
Було тяжко….
Тепер я можу…
Я навчилася….
Мені захотілось
Печиво шоколадне
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Печиво шоколадне
- ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Справжня техніко- технологічна картарозроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 та поширюється на блюдо Печиво шоколадне вироблене об'єктом громадського харчування.
- ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам , мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)
3. РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто
1 Цукор-пісок 100\100
2 Масло вершкове несолоне 175\ 175
3 Яйця курячі 57\50
4 Борошно пшеничне вищого ґатунку 250\ 250
5 Какао порошок 20\20
Вихід напівфабрикату, м: 595 Вихід готового виробу, м: 595
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Збити крем з олії та цукру; додати яйце, перемішати.
Завершити додаванням борошна, що просіює, і какао-порошку. Місити до отримання однорідного, але не крутого тіста.
Поставити у холодильник, накривши харчовою плівкою.
Сформувати печиво і поставити в холодильник на 30 хвилин, потім випікати 10 хвилин при 160 ° С у вентильованій печі.
Вийняти з|із| форм і зберігати в сухому місці.
- ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ
Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.
- ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показникиякості:
Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.
Колір - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.
Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.
6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:
За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця стрававідповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" (ТР ТС 021/2011)
- ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)
37,82\ 156,38\ 279,38\ 2676,16
Інженер-технолог.
Початківець кулінар нерідко стикається з такою проблемою: хоче приготувати торт або печиво, відкриває книгу рецептів, а там пишеться: «З двох яєць, ста грамів олії, двох ложок цукру та 150 г борошна замісити Пісочне тісто». Береться кухар-початківець слідувати рецепту, валить все в одну миску, а виходить дурниця якась. Тісто не замішується, а при випіканні стає твердим. А все тому, що автори, що пишуть кулінарні книги, чомусь вважає, що людина народжується на світ з повним знанням того, що таке технологія приготування пісочного тіста. Адже це свого роду майстерність, яку слід осягнути. І ця стаття допоможе всім новачкам правильно замісити Воно буває двох видів. І ми детально розповімо, чим вони відрізняються і як їх приготувати. А ще ми розкриємо деякі тонкощі та секрети приготування цієї основи для тортів, печива та тістечок.
Трішки історії
Вироби з тіста з'явилися на зорі неолітичної революції, коли людство тільки освоїло вирощування та використання злаків. Зерна розтиралися ручним жорном, у порошок додавалася трохи води… Вважається, що перші борошняні виробибули схожі на пельмені. А ось технологія приготування пісочного тіста не така давня. Передбачається, що перші вироби з нього стали випікати у регіоні Перської затоки. Хрестоносці, що воювали в Палестині за Труну Господню, привезли до Європи рецепт приготування пісочного тіста, як і виделку, та інші блага цивілізації. Печиво з цієї основи дуже швидко здобуло популярність. А назву тесту – пісочне – дали французькі кулінари. Адже за консистенцією готовий продукт виходить розсипчастим, тендітним. Відкусиш шматочок, і він у роті кришиться на маленькі піщанки. Саме Пісочне печивоподається до традиційного англійського чаювання в п'ять годин пополудні. А тепер ми вчитимемося його готувати.
інгредієнти
Технологія виготовлення виробів з пісочного тіста досить проста. Це під силу кожному, навіть початківцю кулінару. Але є й кілька секретів, які потрібно знати, щоб тісто вийшло справді розсипчастим, піщаним. Ми вже казали, що воно ділиться на два види. Перший – це пісочно-виїмне тісто. Для його приготування використовуються лише звані базові продукти. Це борошно, жири (масло, маргарин), цукор та трошки солі. Для досягнення пишності виробів додається ще розпушувач (сода, амоній). Пісочно-відсадне тісто має більш рідку консистенцію. Для його приготування використовують, крім базових продуктів, ще яйця та (іноді) сметану. Звичайно, в пісочне тісто обох видів можна і навіть потрібно додавати різні приправи. Це можуть бути шоколадні шматочки, какао-порошок, імбир, родзинки, горіхи, кориця, ваніль, терта лимонна цедра та інше.
Секрети підготовки інгредієнтів
Як ми вже казали, технологія приготування піщаного тіста досить проста. Але й має свої секрети. Перше стосується температурного режиму. Якщо ви замішатимете пісочне тісто в жарко натопленій кухні, у вас не вийде якісний продукт. Адже в основі його є жири. Від високої температури вони плавляться. А нам цього не потрібно. Тому важливо готувати тісто у приміщенні, де температура не перевищує вісімнадцяти градусів. Далі – борошно. Для хорошого дріжджового тіста вона має бути з великою кількістю клейковини, а для пісочного, навпаки, з малим. Але оскільки в наших умовах не доводиться особливо вибирати, то обмежимося тим, що купимо борошно біле пшеничне найвищої якості. Олія повинна бути дуже холодною, але і не з морозильної камери. Для кращого результатуслід використовувати маргарин. Співвідношення жирів має бути одне до одного. Щоб випічка буквально танула в роті, необхідно спочатку перетворити на пудру. Яйця і сметана, якщо ми їх використовуватимемо, теж повинні бути холодними.
Пісочне тісто: підготовка продуктів та технологія
Головним фокусом замісу є максимально швидке змішування жирів з борошном. А тому ми насамперед готуємо сипкі продукти. Нам потрібно, щоб частинки борошна обволокли жиром. Тоді глютен, що міститься в ній, не зможе вийти, і тісто не вийде еластичним, як дріжджове. Тому борошно потрібно попередньо просіяти у глибоку миску через дрібне сито. Далі слід додати інші сипучі інгредієнти: цукрову пудру, сіль для печива або соду з амонієм). Якщо за рецептом покладаються какао-порошок, ванілін, кориця, тертий імбир та інші подібні компоненти, теж їх засипаємо на цьому етапі. Перемішаємо всі сипкі інгредієнти. Беремо холодну і тверду олію з маргарином (або швидко-швидко натираємо їх на великій тертці. Цю стружку перемішуємо пальцями з борошном. Працюємо доти, поки вся чаша не наповниться так званими хлібними крихтами.
Пісочне тісто: рецептура та технологія приготування
Звичайно, для кожного виробу пропонується свій набір продуктів та їх кількість. Тут треба покладатися на рецепт. Але все ж таки існує якась формула ідеального пісочного тіста. Вона полягає у пропорціях базових продуктів. Загалом борошно має піти вдвічі більше, ніж жиру. Але не слід її всю одразу ж сипати в миску. Залишимо деяку її кількість для наступного замісу. У миску на першому етапі кладемо базові продукти в таких пропорціях: на триста грамів борошна – двісті олії з маргарином та сто цукрової пудри. Навіть у солодкі вироби не забуваємо додати дрібку солі. Щоб тісто не вийшло «забитим», всиплемо трохи соди та амонію – буквально на кінчику ножа, інакше вироби набудуть неприємного запаху. Тепер нам важливо добитися замісу в міру еластичного тіста. Жир починає підтаювати, і «хлібні крихти» легко склеюються між собою. Катаємо по мисці колобок і переминаємо його руками. Усі «хлібні крихти» мають увійти до складу тесту.
Що важливо знати при замісі
Температурний режим дуже важливий і цьому етапі. Якщо температура в приміщенні буде нижчою за п'ятнадцять градусів, ми так і зупинимося на етапі «хлібних крихт», оскільки жири залишатимуться твердими. А якщо стовпчик термометра в кухні буде вищим за двадцять п'ять, масло розтане і виділиться із загальної маси продуктів. При цьому нам важливе швидке та ретельне приготування пісочного тіста. Відгуки досвідчених кулінарів радять заздалегідь покласти обробну дошку в холодильник і приготувати ємність з крижаною водою, куди слід час від часу опускати долоні. Витягаємо з миски колобок. Переносимо його на посипану мукою обробну дерев'яну дошку. Місимо руками швидко та енергійно, закочуючи краї всередину колобка. Тісто має вийти гладким, еластичним, але матовим. Якщо колобок блищить, значить, олія надто розтанула. Щоб усунути, слід покласти тісто в холодильник.
Розкочування
На цьому етапі дотримуються ті ж вимоги, що й при замісі. Тобто прохолодна температура та швидкість. Витягнутий із холодильника колобок слід злегка обім'яти руками. Але чим довше місити пісочне тісто, тим твердішим стане виріб з нього. Посипаємо дошку борошном. Кладемо в її центр тісто, надавши йому форми цегли. Витягаємо з холодильника качалку. Розкочуємо від центру до країв. При цьому рухаємо качалку від і до себе під прямим кутом, повертаючи дошку по колу. Технологія приготування страв із пісочного тіста така, що нам потрібно розкотити тонкий пласт. Адже це не бісквітні кекси, і не пиріжки. Шар розкатаного пісочного тіста не повинен перевищувати восьми міліметрів заввишки.
Як приготувати пісочно-відсадне тісто?
Як ми пам'ятаємо, у цей другий вид основи для тортів, тістечок та печива додають рідкі продукти – яйця та сметану. Іноді, якщо тісто вийшло дуже крутим і погано розкочується, тріскається, підливають трохи води. Але це псує смак випічки. Технологія приготування пісочного тіста відсадного типу мало чим відрізняється від описаного вище. Коли ми досягнемо «хлібних крихт», вводимо вказану в рецепті кількість яєць та сметани. Вимішуємо до отримання еластичного колобка. Якщо він трохи блищить, це не проблема. Переносимо тісто на присипану мукою дошку, продовжуємо заміс там. Із яйцями важливо не переборщити. Білки можуть надати виробам жорсткості. Тому краще обмежитись одними жовтками. Сметана, як додатковий жир, надає тесту додаткову ніжність та розсипчастість. Цей інгредієнт має бути якісним, дуже густим.
Випікання виробів
Духовку необхідно попередньо розігріти до температури, вказаної у рецепті. Якщо ми робимо виїмками, нарізаємо пласт тіста. Перекладаємо заготовки на лист, встелений кулінарним папером. Чим тонший пласт тіста, тим вища температура і менше час приготування. Відповідно, чим вищий корж, тим холодніше має бути духовка. Готовність таких виробів перевіряємо сірником: якщо лучинка вийде суха - готове. Технологія приготування тістечок із пісочного тіста дозволяє використовувати металеві або силіконові кошики. Поверхню таких виробів потрібно в кількох місцях наколоти вилкою, щоб вона не здулася. Пекти тістечка і печива потрібно до золотистого рум'яного кольору.
Пісочні кекси
Для таких виробів потрібні рідкі інгредієнти. Технологія приготування кексів із пісочного тіста передбачає використання молока. На повну склянку цього продукту потрібно триста грамів борошна, 180 г вершкового масла, 100 г цукрової пудри, два яйця, 10 г розпушувача та щіпка солі. За бажанням можна всипати в тісто дві жмені родзинок, ваніль, терту лимонну цедру, курагу, порізаний шматочками чорносливу. Роботу починаємо зі змішування сипких продуктів. Потім додаємо подрібнену холодну олію. Добиваємося «хлібних крихт». Вводимо в миску яйця та молоко. Збиваємо масу. Додаємо родзинки або іншу бакалею. Ще раз збиваємо, щоб наситити тісто киснем. Виливаємо у форму для кексів. Ставимо в розігріту до ста дев'яноста градусів духовку. Випікаємо близько сорока хвилин.
3.2. Підготовка сировини до виробництва кондитерського виробутістечко пісочне «Кошино з фруктами» виробляється відповідно до збірки рецептур борошняних кондитерських виробів.
3.3. Пісочні кошики, що є корпусом тістечка, випікають у спеціальних металевих круглих формах з гофрованими стінками. Для формування кошиків вручну пісочне тісто розкочують у пласт завтовшки 5-7 мм. На підготовлений пласт рівно рядами укладають форми денцем догори. Потім качалкою прокочують по формах, краї яких вирубують порції тіста. Форми перевертають і вручну обробляють кожну з них, притискаючи тісто до її внутрішньої стінки. Товщина тіста скрізь повинна бути однаковою, інакше кошик вийде негарним, з прогорілими сторонами.
Після формування корзиночки встановлюють на металеві листи та випікають при температурі 220-240°С протягом 15 хв. Звільняють від форм і охолоджені кошики надходять на обробку.
Для обробки тістечка спочатку готують масу. Свіжий бісквіт протирають через сито. Отриману крихту змішують із кремом. Заповнюють кошик підготовленою масою, а поверхню обробляють кремом і фруктами.
4. Оформлення та відпустка.
4.1. Готові тістечка пісочні «Кошино з фруктами» оформляють і відпускають у пергаментних розетках. Термін зберігання та реалізації – 36 годин.
5. Показники якості.
5.1. Органолептичні показники кондитерського виробу тістечко пісочне «Кошино з фруктами»:
Зовнішній вигляд: корзиночка у формі – усіченого конуса, оформлена кремом та фруктами;
Колір: пісочний напівфабрикатсвітло-коричневого кольору;
Консистенція:пісочний напівфабрикат рівномірно пропечений, суміш м'яка, розсипчаста;
6. Харчова та енергетична цінність(45 г).
Вуглеводи, г | Енергетична цінність |
||
Склала майстер виробничого навчання: В А Матвієнко.
Муляж
Технологічна карта
Кондитерський виріб: «Пісочний напівфабрикат»
Витрата сировини, г |
|
Борошно пшеничне в. с. Борошно на підпил Цукровий пісок Масло вершкове Сода питна Есенція | |
Технологія приготування:
У збивальну машину завантажують вершкове масло, цукор і збивають до однорідного стану, додають меланж, соду питну, есенцію. Суміш збивають до однорідної пишної маси, при цьому поступово засипають борошно.
Тісто потрібно швидко замішувати до однорідної консистенції. У разі збільшення тривалості замішування тісто може бути затягнутим. Тісто має бути однорідним, пластичним, без грудок із вологістю 18-20%. Готове тістоповинно мати температуру не вище за 20°С. тісто розкочують у пласт необхідної товщини (3-8 мм) за допомогою металевих або дерев'яних скалок. У процесі оброблення та формування виробів стіл посипають борошном, щоб уникнути прилипання тіста.
При формуванні виробів потрібно стежити за тим, щоб вийшло менше обрізків, так як при додаванні в тісто якість тіста погіршується, вироби виходять грубими.
Листи для випікання пісочного напівфабрикату не змащують, тому що в тісті міститься велика кількість олії, і жирне тісто не прилипає до поверхні. Для запобігання здуттю напівфабрикату тісто наколюють у кількох місцях.
Пісочне тісто випікають при температурі 215-240 ° С (товсті пласти - при зниженій, тонкі - при підвищеній) протягом 10-20 хвилин в залежності від форми та товщини заготовок.
Вимоги до якості:
Приготовлений пісочний напівфабрикат повинен мати світло-коричневий колір із золотистим відтінком, бути розсипчастим, сухим, вологістю 5,5%.
Технологічна карта
Оздоблювальний напівфабрикат: Крем із вершків.
Найменування сировини | Витрата сировини |
Вершки 35% жирні. | |
Цукрова пудра | |
Технологія виготовлення.
Холодні вершки збиваємо з ванільним цукромі цукровою пудроюу пишний крем 10-15 хв. Вологість крему (23%).
Вимоги до якості:пишна однорідна маса білого кольору.
Технологічна карта.
Оздоблювальний напівфабрикат: «Крихітка бісквітного напівфабрикату».
Технологія виготовлення.
Яйця з цукром збивають на початку при малому, потім при більшому числі оборотів 30-40 хв. До збільшення обсягу у 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію та перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити у 2-3 прийоми. Готове тісто виливають відразу підготовлені форми, вистелені папером. Заливають на 3/4 висоти листа. Випікають 40-45 хв за нормальної температури 205-225°С. Випечений бісквіт охолоджують 20-30 хв. І вистоюють 8-10 годин. Бісквіт натирають на тертці.
Вимоги до якості.
Бісквітна крихта має однаковий розмір, світло-коричневого кольору, підсушена, має приємний смак та запах підсушеного бісквіту.
Технологічна схема
Алгоритм
виконання операцій із приготування
пірожного пісочного «Кошино з фруктами»
 |
Загальна кількість годин: 250 хвилин.
Інструкційно-технологічна карта № 1.
Обладнання:гаряча шафа, ваги електронні, міксер, холодильна шафа.
Інвентар, інструменти, посуд:сито, дошка для обробки тесту з маркуванням «ТЕСТО», віночок, качалка, форма, кондитерські листи, кондитерський шприц; каструлі 1 л., 1,5 л., сковорода, дрібні тарілки.
Сировина:борошно пшеничне в/с, крохмаль картопляний, цукор, меланж, масло вершкове, коньяк або вино десертне, молоко незбиране згущене з цукром, есенція, натрій двовуглекислий, вуглекислий амоній, сіль, цукати.
Послідовність технологічних операцій.
Організація робочого місця. Ознайомитись із нормативно-технологічною документацією. Провести вибір посуду, інвентарю, інструментів.
Підготовка та обробка сировини. Виконуються такі дії:
1) Зачистка та зважування вершкового масла;
2) Просіювання та зважування цукру;
3) Просіювання та зважування борошна пшеничного;
4) Обробка яєць у 3-х секційній ванні, проціджування.
Тістечка з пісочного тіста з фруктами - це дуже ефектний, смачний і ніжний виріб.
Покрокове приготування тістечок:
https://pandia.ru/text/78/399/images/image006_82.jpg" alt="(!LANG:Тистечка" width="250" height="141 src=">!}
Викладаємо тісто на стіл, трохи домішуємо (і стіл і руки повинні бути холодними). Готове тісто можна відразу використовувати, а можна потримати в холодильнику кілька хвилин.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image008_67.jpg" alt="(!LANG:Тистечка" width="245" height="142 src=">!}
Надлишки тіста прибираємо, накриваємо фольгою, злегка притискаємо і насипаємо квасолю або горох, щоб корзиночки не набрякли при випічці. Випікаємо в заздалегідь розігрітій духовці при температурі 190-200 градусів Цельсія протягом 10-15 хвилин.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image010_64.jpg" alt="(!LANG:Тистечка" width="278" height="157 src=">!}
Готуємо вершковий кремз вершків. Холодні вершки збиваємо з ванільним цукром та цукровою пудрою в пишний крем.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image012_65.jpg" alt="(!LANG:Тістечкі кошики з пісочного тіста з фруктами - рецепт приготування: докладний фото-рецептта відео рецепт" width="250 height=132" height="132">
Прикрашаємо фруктами та ягодами.
Приготування бісквітної крихти. Виконуються операції з приготування бісквітної крихти (заміс бісквітного тіста, випікання бісквітного напівфабрикату, охолодження, подрібнення, сушіння).
Вказівки до проведення робіт.
Амоній вводять у вигляді розчину, а перемішують соду з борошном. Пісочне тісто готують у приміщенні з температурою не вищою за 20 ºС. При більш високій температурі тісто кришиться при розкочуванні, тому що масло в ньому знаходиться в розм'якшеному стані. Пісочне тісто після замішування повинно мати температуру не вище 20 ºС. При формуванні виробів потрібно стежити, щоб виходило менше обрізків, так як при додаванні в тісто якість його погіршується, вироби виходять грубими.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд: корзиночка у формі – усіченого конуса, оформлена кремом та фруктами;
Колір: пісочний напівфабрикат світло-коричневого кольору;
Консистенція: пісочний напівфабрикат рівномірно пропечений, суміш м'яка, розсипчаста;
Смак та запах: продуктів, що входять до складу кондитерського виробу.
Правила подання
Тістечка подають у плоскій вазі на паперовій серветці.
Строки зберігання.
Термін зберігання та реалізації тістечок пісочних «Кошиночка з фруктами» становить 36 годин.
Виробниче завдання.
Розрахуйте сировину для приготування 10 штук тістечок пісочних «Кошино з фруктами». Результати запишіть у технологічну картку №1.
1. Технологічна карта №1.
Найменування кондитерського виробу: «Тистечко пісочне «Кошино з фруктами»
Вихід: 45 р.
Найменування сировини та напівфабрикатів | Витрата сировини на напівфабрикати, г | Витрати сировини на 100 шт. | Витрати сировини на 10 шт. |
||
Крем із вершків | Крихітка бісквітного напівфабрикату |
||||
Борошно пшеничне | |||||
Борошно пшеничне в/с (на підпил) | |||||
Крохмаль картопляний | |||||
Вершки 35% жирні. | |||||
Цукрова пудра | |||||
Есенція | |||||
Есенція | |||||
Натрій двовуглекислий | |||||
Амоній вуглекислий | |||||
Разом сировини на напівфабрикати |
Технологічна карта
Печиво «Кругле»
№п/п | Найменування сировини | |
Борошно | ||
Пудра цукрова | ||
Пудра ванільна | ||
Масло вершкове | ||
Яйця | ||
Меланж для змащення | ||
Вихід | 1000 |
Технологія приготування
Готове тісто розкочують у пласт товщиною 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженою крихтою. Через 20 хв круглою виїмкою діаметром 40 мм вирізають круглі коржі і випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230°С.
Для приготування крихти "/ 10 частину тесту охолоджують, додалия ють трохи муки і протирають через рідкісне сито.
Вимоги до якості
Печиво круглої форми, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 6%. 1 кг. Щонайменше 85 шт.
Технологічна карта
Печиво «Листики»
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | ||
Пудра цукрова | ||
Пудра ванільна | ||
Масло вершкове | ||
Меланж | ||
Меланж для змащення | ||
Амоній вуглекислий | ||
Вихід | 1000 |
Технологія приготування
Масло вершкове розтирають до білого з цукром, додають ппро статечно, не перестаючи заважати, меланж (яйця), ванільну пуд ру, після чого - борошно з амонієм і замішують тісто. З тіста формують овальні загострені коржики, на які кінцем ножа наносять контури жилок листя, кладуть на сухий лист, змащують яйцем і випікають при 230-240°С.
Вимоги до якості
Печиво форма листочка, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 6%. 1 кг. щонайменше 60-70 шт.
Технологічна карта
Печиво «Зірочка»
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | ||
Пудра цукрова | ||
Пудра ванільна | ||
Масло вершкове | ||
Меланж | ||
Молоко | ||
Цукати чи фрукти | ||
Сода питна | ||
Вихід | 1000 |
Технологія приготування
Зачищене вершкове масло ретельно розтирають, змішують із цукровою та ванільною пудрою, содою, збивають 6-8 хв. В цю
масу потроху додають молоко, змішане з меланжем, і збі ють ще 5-8 хв, після чого перемішують з борошном. Якщо замість цукрової пудри використовують цукровий пісок, то його змішують з молоком, нагріваючи доти, доки не розчиниться цукор, охолоджуючи.а ють і, збиваючи, додають до маси,після чого замішують із борошном.
Готове тісто кладуть у кондитерський мішок із зубчастою трубою.год кой (діаметр отвору 1,5 див). На сухе деко відсаджують на відстані 3-4 см один від одного дрібне печиво у вигляді зірочок. Посередині печива кладуть шматочок дукату або родзинок. Випікають вироби за 230-240°С.
Вимоги до якості
Печиво форма листочка, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 8%. 1 кг. щонайменше 140 шт.
Технологічна карта
Печиво «Глаголик»
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | ||
Пудра цукрова | ||
Пудра ванільна | ||
Масло вершкове | ||
Меланж | ||
Молоко | ||
Інвертний сироп | ||
Сода питна | ||
Вихід | 1000 |
Технологія приготування
Тісто готують, як для печива «Зірочка», але добав ють інвертний сироп і відсаджують на деко за допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубкою (діаметр отвору 6-7 мм) дрібне печиво у вигляді літери «г». Випікають пої темпера турі 230-240°С.
Вимоги до якості
Печиво форма у вигляді літери "г", не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 7%. 1 кг.122 шт.
Технологічна карта
Печиво «лимонне»
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | ||
Цукровий пісок | ||
Амоній вуглекислий | ||
Масло вершкове | ||
Сода | ||
Меланж | ||
Есенція лимонна | ||
Мед | ||
Молоко незбиране | ||
Вихід | 1000 |
Технологія приготування
Масло вершкове розтирають до білого кольору з цукром, додають л.і монну есенцію, амоній, мед і, продовжуючи збивання, потроху вводять меланж, змішаний з молоком. У пишну збиту масу додають борошно, перемішане з содою. Готове тісто розкочуванняа ють пластом товщиною 5 мм і круглою виїмкою діаметром 40 мм вирізають коржі, які кладуть на сухі листи і випікають при температурі 240°С.
Вимоги до якості
Печиво кругле, розсипчасте, золотистого кольору, із запахом лимона та меду; за 1 кг. щонайменше 125 шт.
Технологічна карта
Смужка пісочна з повидлом
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | 2400 |
|
Цукровий пісок | ||
Есенція ванільна | ||
Маргарін | 1300 |
|
Сіль | ||
Меланж | ||
Повидло | ||
Амоній вуглекислий | ||
Вихід | 100шт.по 50 гр. |
Технологія приготування
Готове пісочне тісто розкочують качалкою в пласт товщиною 10-15 мм, кладуть на деко і по краях укладають джгут, вире з того ж тесту у вигляді бортика. На пласт рівномірним слпро ним наносять повидло. З решти тіста розкочують тонкі джгути (смужки) і накладають їх у вигляді грат на пиріг, закріплюючи кінці на борту. Поверхня пирога перед випіканням змащують яйцем і випікають за нормальної температури 240-250°З готовності.
Розрізають на прямокутні вироби вагою 50 г.
Можна приготувати у вигляді пирога з повидлом.б лок з фруктовою начинкою.
Вимоги до якості
Печиво прямокутної форми, розсипчасте, золотистого кольору, із запахом фруктового аромату; за 1 кг. щонайменше 125 шт.
Технологічна карта
Печиво олійне
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | ||
Цукровий пісок | ||
Масло вершкове | ||
Меланж | ||
Есенція | ||
Вихід | 1000 |
Технологія приготування
Масло з цукром збивають до пишної однорідної маси,про додають меланж, розчиняють есенцію і збивають. Швидко заме шивають із борошном. Готове тісто викладають у кондитерський ме шок із зубчастою трубочкою діаметром 0,7-0,8 см. Відсаджують піче круглої або овальної форми на сухі листи. Випікають при температурі 240-250 ° С протягом 5-6 хв.
Вимоги до якості
Печиво круглої та овальної форми, розсипчасте, золотистого кольору, із запахом есенції.
Технологічна карта
Печиво нарізне
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | ||
Цукровий пісок | ||
Маргарін | ||
Ванільна пудра | ||
Сіль | ||
Сода питна | ||
Амоній вуглекислий | ||
Сироп інвертний | ||
Вихід | 1000 |
Технологія приготування
Маргарин з цукром збивають до однорідної маси, додають інвертний сироп, в якому розчиняють сіль, соду, амоній,а нильну пудру, а потім швидко замішують із борошном до однорідної маси. Готове тісто розкочують у пласт товщиною 4,5-5 мм і за допомогою виїмок вирізують печиво прямокутної або круглої форми.р ми. Випікають при температурі 220-240 ° С 5-6 хв.
Вимоги до якості
Печиво прямокутної або круглої форми, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться.
Технологічна карта
Піщаний ріжок з маком
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | 3100 |
|
Цукровий пісок | 1133 |
|
Маргарін | 1200 |
|
Ванільна пудра | ||
Сіль | ||
Сода питна | ||
Амоній вуглекислий | ||
Меланж | ||
Мак для обробки | ||
Вихід | 100 шт. по 50 грн. |
Технологія приготування
Готують пісочне тісто ділять на шматки масою 56 г. Формують як підковки (ріжків), зверху посипають маком (3 р) і випікають на змащених листах при температурі 260° З.
Вимоги до якості
Печиво має форму підкови, розсипчасте, золотистого кольору, з ароматом ванілі.
Технологічна карта
Печиво пісочне
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | ||
Цукрова пудра | ||
Масло вершкове | ||
Меланж | ||
Сіль | ||
Для обробки | ||
Цукор | ||
Горіхи | ||
Вихід | 1000 |
Технологія приготування
Олію з цукровою пудрою збивають, додають меланж, в кітпро ром розчиняють сіль, і збивають ще 10-15 хв, потім швидко замішують з борошном до однорідної маси. Тісто розкочують у пласт товщиною 0,5 см, посипають цукром та рубаними горіхами, зверху прокочують качалкою, можна рифленою. За допомогою вие мок вирізують печиво різної форми (рис. 13). Випікають на сухих листах при температурі 240-250 ° С 5-6 хв.
Вимоги до якості
Печиво круглої форми, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 6%. 1 кг. Щонайменше 60-70 шт.
Технологічна карта
Печиво сирне
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | ||
Цукровий пісок | ||
Олія вершкове (маргарин) | ||
Яйця | ||
Сода питна | ||
Есенція | ||
Цукор пісок для посипання | ||
Вихід | 1000 |
Технологія приготування
Замішують пісочне тісто з|із| додаванням протертого сиру. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, посипають за харом-піском. Вирізають печиво різної форми за допомогою вие мок чи ножа. Випікають 5-8 хв за температури 220-230°С.
Вимоги до якості
Печиво різної форми, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться.
Технологічна карта
Пісочник із ізюмом
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | 2600 |
|
Цукровий пісок | ||
Маргарін | ||
Меланж | ||
Сода питна | ||
Сіль | ||
Родзинки | ||
Амоній вуглекислий | ||
Жир для змащування листів | ||
Горіхи | ||
Вихід | 100 шт. по 50 гр |
Технологія приготування
Готують пісочне тісто із родзинками. Родзинки додають разом із борошном.
Тісто розкочують у пласт товщиною 1 см, посипають рубанийы горіхами і розрізають на вироби прямокутної форми вагою 61 г. Випікають при температурі 240-250°С на змащених листах.
Вимоги до якості
Печиво прямокутної форми, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 6%. 1 кг. Щонайменше 85 шт.
Технологічна карта
Печиво «Ромашка»
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | ||
Цукрова пудра | ||
Масло вершкове | ||
Меланж | ||
Молоко незбиране | ||
Есенція | ||
Родзинки | ||
Амоній вуглекислий | ||
Жженка | ||
Вихід | 1000 |
Технологія приготування
Меланж (яйця) збивають з половиною норми цукру при на гріванні до 40°С. Половину цукру, що залишилася, розтирають і збі вають зі вершковим маслом, поступово додаючи есенцію і мпро локо. Обидві маси з'єднують і перемішують з борошном і розпушують.і ними. Готове тісто закладають у кондитерський мішок та відсаджують візерунчасту форму у вигляді ромашки. Частина тесту підкра шивают паленькою і більше темним тестомз іншого кондитерськогомішка з гладкою трубочкою заповнюють середину ромашки. Випіка ють печиво на сухих листах кондитерських при температурі 240°С.
Вимоги до якості
Виріб фігурний у вигляді ромашки, золотисто – жовтого кольоруз темною серединою, розсипчасте. 1 кг. 150 шт.
Технологічна карта
Кекс "Столичний"(штучний)
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | 2339 |
|
Цукровий пісок | 1755 |
|
Масло вершкове | 1754 |
|
Меланж | 1404 |
|
Сіль | ||
Есенція | ||
Родзинки | 1754 |
|
Амоній вуглекислий | ||
Для обробки цукрова пудра | ||
Вихід | 100шт. по 75 гр. |
Технологія приготування
Масло з цукром-піском збивають до однорідної маси, ппро статечно додають меланж. Попередньо у ньому розчиняють сіль, есенцію, амоній вуглекислий. Збивають масу 10-15 хв, пере кладають у діжу, додають ізюм, потім борошно і перемішують до однорідної маси. Для кексу використовують форми у вигляді усіченнян ного конуса з гофрованою поверхнею або циліндричні. Їх змащують жиром, а циліндричні можна вислати папером. У форми тісто викладають по 82 г. Випікають при температурі 205-215°С 25-30 хв, потім кекси охолоджують, виймають із фор ми й посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості
Технологічна карта
Кекс "Столичний"(ваговий)
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | ||
Цукровий пісок | ||
Масло вершкове | ||
Меланж | ||
Сіль | ||
Есенція | ||
Родзинки | ||
Амоній вуглекислий | ||
Для обробки цукрова пудра | ||
Вихід | 1000 |
Технологія приготування
Тісто готують так само, як для кексу штучного, але при випігод ці використовують прямокутні форми. Їх змащують жиром або вистилають папером. Тісто викладають у форми, вирівнюють поверхню і прорізають по всій довжині лопаткою, змоченою в рослинній олії, в результаті після випікання поверхня виходить красивіша. Якщо цього не зробити, то тріщини розташовуються у різних напрямках. Випікають при температуріу ре 160-180°С близько 1 год. Після охолодження виймають із форми і посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості
Кекс має форму зрізаного конуса або циліндричну з опуклою поверхнею, посипаний цукровою пудрою, на розрізі м'якуш щільний, жовтого кольору, з рівномірно розподіленими родзинками.
Технологічна карта
Кекс "Чайний"
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | ||
Цукровий пісок | ||
Маргарін | ||
Меланж | ||
Сіль | ||
Есенція | ||
Родзинки | ||
Амоній вуглекислий | ||
Для обробки цукрова пудра | ||
Вихід | 1000 |
Технологія приготування
Тісто готують так само, як для кексу «Столичний», тільки вз то олії вершкового використовують маргарин. Випікають прямоу гольних формах, змащених жиром або вистелених папером. Для покращення зовнішнього вигляду по верху кексу проводять змоченою в маслі лопаткою. Випікають, охолоджують, виймають із форми, ппро сипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості
Кекс має форму зрізаного конуса або циліндричну з опуклою поверхнею, посипаний цукровою пудрою, на розрізі м'якуш щільний, жовтого кольору, з рівномірно розподіленими родзинками.
Ядра кеш'ю сирі
Есенція ванільна
Амоній вуглекислий
Для обробки цукрова пудра
Вихід
1000
Технологія приготування
Готують тісто так само, як для кексу «Столичний», тільки вз то родзинки додають подрібнені горіхи. Розкладають у підгпро товлені квадратні форми. Випікають при температурі 160-180°С протягом 1 год. Після охолодження виймають із форми і посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості
Форма квадратна, поверхня посипана цукровою пудрою, на розрізі м'якуш щільний, жовтий, з рівномірно розподіленими горіхами.
Технологічна карта
Кекс сирний
Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуков Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
№п/п | Найменування сировини | Кількість продукту, у грамах |
Борошно | ||
Цукровий пісок | ||
Маргарін | ||
Меланж | ||
Ядра кеш'ю сирі | ||
Есенція ванільна | ||
Амоній вуглекислий | ||
Для обробки цукрова пудра | ||
Вихід | 1000 |
Технологія приготування
Масло з цукром збивають, додають протертий сир і ін.про продовжують збивати, потім додають меланж, в якому розчиня ють соду питну і вуглекислий амоній, продовжують збивати до пишної маси і швидко перемішують з борошном.
Тісто викладають у прямокутні форми, змащені жиром. Випікають при температурі 1б0-180° близько 60 хв. Охолоджують, виймають із форми, посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості
Форма прямокутна, поверхня опукла, посипана цукровою пудрою, на розрізі м'якуш щільний, жовтий, з рівномірно розподіленими родзинками.