Тісто прісне 

Рейтинг варених ковбас за якістю. Яку ковбасу експерти визнали небезпечною

Вконтакте

Однокласники

Контроль Роскачества працює. Це показали повторні дослідження "Докторської" ковбаси. Свіжий рейтинг Роскацтва по ковбасах опубліковано на сайті відомства 23 жовтня.

"Докторська" ковбаса вже потрапляла у фокус уваги Роскачества. У 2017 році було досліджено 30 марок ковбас, зараз їх стало на десять більше. І дослідження проведені на численні прохання споживачів з усієї Росії.

За 70 показниками якості та безпеки вивчили «Докторську» ковбасу фахівці Роскачества: перевіряли на наявність антибіотиків, сторонніх інгредієнтів, бактерій кишкової палички, вивчали зовнішній вигляд та смак. Підсумок: дев'ять торгових марок не просто відповідають усім вимогам чинних норм безпеки та якості, а й випереджальним стандартам Роскачества.

Любителі «Лікарської» можуть видихнути: вся досліджена ковбаса безпечна. У ній немає важких металів, радіонуклідів та генно-модифікованих інгредієнтів (ГМІ). За результатами досліджень Роскачества, ковбаса виробляється у стерильних умовах: порушень за мікробіологічними показниками не виявлено.

9 найкращих ковбас

Вся досліджена експертами Роскачества "Докторська" ковбаса була російського виробництва. У 2017 році перевіряли «Докторську» з Білгородської, Володимирської, Вологодської, Ленінградської, Московської, Псковської, Саратовської, Тверської областей, Республіки Мордовія, Ставропольського краю, Москви та Санкт-Петербурга. До перевірених минулого року ковбас додалася «Докторська» з Амурської, Кемеровської, Свердловської, Томської, Челябінської областей, Марій Ел, Краснодарського та Пермського країв.

Найкращою стала ковбаса дев'яти торгових марок: « Піт-Продукт«, « Ромкор«, « М'яснів«, « Агрокомплекс«, « Балахонівський м'ясокомбінат«, « Сніжана«, « Фамільні ковбаси«, « Окраїна» і томський « Томарівський м'ясокомбінат“. Дві останні торгові марки вже отримали російський знак якості.

Кращі з кращих

Найякісніша ковбаса в Росії виробляється в Москві та Санкт-Петербурзі, Краснодарському краї, Челябінській та Саратовській областях, Ставропольському краї та Білгородській області.

А до топ-4 увійшла «Докторська» від «М'ясокомбінату «Балахонівський», докторська «Сніжана», ковбаса від «Окраїни» та «Піт-Продукту».

"Докторська" від "Окраїни" та Балахонівського комбінату отримали однакові бали - по 4,93. І за п'ятіркою за смакові характеристики. Різниця між ними в тому, що кілограм першої ковбаси коштує 626 рублів, а другий – 310 рублів.

Також п'ятірки за смак і по 4,8 бала за комплексної оцінки отримали «Докторські» ковбаси від «Сніжани» та «Піт-Продукту». Але тут великого розкиду в ціні не було. "Сніжана" коштує трохи більше 522 рублів, а "Докторська" ковбаса від "Піт-Продукту" - трохи дорожче 576 рублів.

Вибір за вами!

Штучність перевірила докторську ковбасу. Експерти оцінили 30 найпопулярніших на російському ринку брендів. У 14 брендів докторська ковбаса справді виявилася «лікарською» - у ній виявлено сліди антибіотиків!

Перевірку було проведено за 70 показниками. Головний висновок експертів, які перевірили ковбаси, вироблені в Білгородській, Володимирській, Вологодській, Курській, Ленінградській, Московській, Псковській, Саратовській, Тверській та Томській областях, у Мордовії, Ставропольському краї, Москві та Санкт-Петербурзі, - їх можна їсти. Більше того, практично всі досліджені бренди є безпечними для здоров'я. Втім, виявлено й сторонні домішки.

У світі немає смачнішої птиці, ніж свиняча ковбаса

ДЕРЖСТАНДАРТ наказує наявність у докторській ковбасі свино-яловичого фаршу, а м'яса курки в ній бути не повинно. Це правило порушили вироби торгових марок «Єгор'євська» та «Царицине». У нібито за ГОСТом ковбасі виявлено куряче м'ясо механічної обвалки.
В одному з випадків у докторській ковбасі було виявлено ДНК коня. Наявністю конини у ковбасному фарші відзначилася «Клінська» докторська. В одному випадку у складі ковбаси було виявлено сою. При цьому "Новоолександрівський м'ясокомбінат" про її наявність на етикетці не заявив. "Горін Продукт" використовує у виробництві докторської ковбаси кукурудзу. Щоправда, виявлені сліди кукурудзи не дозволяють дізнатися, чи була кукурудза додана до продукту навмисно чи потрапила випадково.

Докторська ковбаса без туалетного паперу, кішок та собак

У докторській ковбасі «Стародворських ковбас» виробник вказує тваринний білок – це частинки кісток та хрящів, шкірка птиці та фрагменти серця. Оскільки ковбаса заявлена ​​не за ГОСТ, а за ТУ, це не є порушенням. У ковбасі «Атяшево» експерти виявили частини голів, частинки слизових оболонок та хрящів. Це також порушення прав споживачів, оскільки виробник не заявив про наявність кісток та хрящів на маркуванні.
Головне відкриття дослідження – аварія народного міфу про те, що в ковбасу кладуть туалетний папір. Побоювання та страхи не підтвердилися – паперу, вологоутримуючих фосфатів, м'яса котів та собак у докторській ковбасі немає.

Історія докторського питання

Докторську ковбасу розробили співробітники заводу Мікоян. Її видавали хворим та ветеранам партії, які постраждали у Громадянській війні. Склад ковбаси до 1974 року був незмінний і простий: яловичина, свинина, яйця, сіль та молоко. Поточний ГОСТ допускає також нітрат натрію та спеції. Якщо ж ковбасу випускають за технічними умовами, а не за ГОСТом, то в ній можуть бути інші види м'яса, а також антиокислювачі, ароматизатори, підсилювачі смаку і аромату.
Ніхто з виробників не порушив усі санітарні норми, а також забезпечив ковбасам правильні умови зберігання та транспортування продукції. У жодному зразку не було виявлено перевищення загальної кількості мікроорганізмів, кишкової палички, бактерій золотистого стафілококу, клостридій, листерій, сальмонел, важких металів, радіонуклідів, генно-модифікованих інгредієнтів та нітрозамінів.

У ковбасний магазин із рецептом від лікаря: докторська з антибіотиками

У 14 із 30 перевірених докторських ковбасах виявлено антибіотики. Втім, з рецептом від лікаря не в аптеку, а в магазин варто йти лише за одним лікарем. Вона зроблена «Губернською м'ясною компанією». У лікарні цієї марки кількість антибіотика тетрациклінової групи (окситетрацикліну) перевищила максимально допустимий законодавством рівень. Ще в 13 випадках виробники просто не вказували правильний склад ковбаси, приховували такі інгредієнти, як соя або карагінан, порушували заявлений на етикетці ГОСТ, що є порушенням прав споживачів.
Відносно непогано у всіх учасників експертизи з консервантами, стабілізаторами та барвниками. Бензойної та сорбінової кислот, що використовуються як штучні консерванти, не виявлено в жодному зразку. Дозволений ГОСТом, але неприпустимий за випереджальними стандартами Роскачества крохмаль використовують чотири торгові марки з 30: «В'язанка» та «Стародворські ковбаси», а також «Вологодський м'ясокомбінат» та «Горін Продукт». Останні два виробники цей факт приховують від покупця.
Заборонений ГОСТом карагінан додали виробники восьми торгових марок. Всі вони не виносили це на маркування продукту. У цьому порушенні помічені «Ближні гірки», «Велком», «В'язанка», «Горін продукт», «Дмитрогорський продукт», «Мікоян», «М'ясний дім Бородіна» та «Черкізове».

Жадібність «Велком» загубить

Вага багатьох упаковок відповідала зазначеному виробником. Тільки докторська ковбаса від «Велком» виявилася легшою: півкілограмовий батон виявився вагою лише 416,4 грама. Недовага склала 83,6 грама або майже 17%. Погодьтеся, це забагато для чесного бізнесу.

Найвищий показник якості

За стандартом Роскачества, докторська ковбаса не повинна містити крохмаль, бензойну та сорбінову кислоти, антибіотики навіть у вигляді слідів та барвники E102, E110, E124, E131, E132. Товаром підвищеної якості визнано «Докторську» ковбасу шести торгових марок – «Балахонівський м'ясокомбінат», «М'яснів», «Окраїну», «Піт Продукт», «Томарівський м'ясокомбінат» та «Фамільні ковбаси».
«Піт Продукт» та «Фамільні ковбаси» були серед найкращих та у дослідженні якості молочних сосисок.
Детальний звіт кожного конкретного товару доступний на порталі Роскачества.

Які тільки міфи не ходять довкола ковбаси «Докторська». Розмаїтість взявся ретельно перевірити 40 найпопулярніших марок і скласти рейтинг найякісніших (і навпаки) продуктів.

Одним із улюблених продуктів у народі є ковбаса «Докторська». Сьогодні її випуском займається велика кількість торгових марок. Але далеко не кожен виробник прагне відповідати стандартам російської системи якості.

Чи всі виробники можуть похвалитися бездоганним дотриманням правил? Найкраще це питання відповість офіційне дослідження продукту Російською системою якості. Загалом у дослідженні взяло участь 40 марок реалізованого біля РФ продукту. Кожен із них перевірявся на відсутність у ньому заборонених ГОСТом речовин. До уваги бралися і зовнішній вигляд, і смак делікатесу.

Трохи історії

Лікарська ковбаса вперше з'явилася 1936 року. Вона підносилася як дієтичний продукт, призначений для відновлення здоров'я громадян, які постраждали від «Громадянської війни та царського деспотизму». Була думка назвати ковбасу «Сталінської», але творці продукту побоялися її здійснювати.

Еволюція складу

Спочатку рецептура «Докторської» містила у собі лише натуральні продукти: у чітко вивірених пропорціях яловичину вищого ґатунку, напівжирну свинину, яйця та коров'яче молоко. Вперше склад змінюється у 1974 році, коли в ковбасу було дозволено додавати лише 2% борошна чи крохмалю.

Звичайно, на сьогоднішній день рецептура зазнала суттєвих змін. Але кожен виробник такого товару повинен орієнтуватися на завірені ГОСТом стандарти.

Йдеться про показники ГОСТ Р 52196-2011 «Вироби варені ковбасні. Технічні умови". Якщо подібний ковбасний продукт претендує на Знак якості, він не повинен містити ні крохмалю, ні консервантів (йдеться про бензойну та сорбінову кислоти), ні антибіотиків, ні барвників (E102, E110, E124, E131, E132).

5 найкращих та найгірших ковбас на думку «Розкоштування»

Пропонуємо до вашої уваги вибірку з 5 найкращих і найгірших за якістю марок продукції:

Таблиця 1. Топ-5 найкращих торгових марок з випуску за результатами дослідження Роскацтва

Таблиця 2. Топ-5 антилідерів - торгових марок з випуску за результатами дослідження Роскацтва

Кожен з представлених брендів улюбленого багатьма продуктами заслуговує на докладніший опис. Ранжування представлене за зменшенням оцінки.

Кращі з кращих

1-е місце: «М'ясокомбінат Балахонівський»

Лабораторні дослідження визнали цей продукт як відповідним всім законодавчим вимогам, а й заявили про випередження стандартів Російської системи якості.

20-сантиметрові ковбаси Балахоновського м'ясного комбінату – це найкращі російські представники «Докторської» ковбаси. Експерти приймають рішення щодо присвоєння товару Знаку якості.

Цілком безпечний для здоров'я споживачів товар містить оптимальну кількість білків, жирів та вологи. Продукт досить проварений, приготовлений без консервантів та барвників, крохмалю та карагінану. Вага відповідає вказаному на упаковці. Каррагинаном називають гелеутворювач, також відомий під харчовою добавкою Е-407.

2-е місце: «Окраїна»

15-сантиметрові ковбаси визнані абсолютно безпечним товаром. Цьому бренду вже присуджено російський Знак якості.

При добрій провареності продукт містить достатню кількість білкової та жирової маси. В «Окраїні» немає консервантів та барвників. Таке ж табу накладено у виробництві на крохмаль та карагінан. А фактична і вказана на упаковці вага справді збігаються.

3-е місце: «Піт-продукт»

Він має таку саму довжину, як і попередній лідер. Висока якість забезпечують дотримання всіх норм виробництва:

  • абсолютна безпека товару;
  • відсутність небезпечних для здоров'я антибіотиків, радіонуклідів та інших небезпечних елементів;
  • немає слідів ні патогенних мікроорганізмів, ні різних мікробів.

Однак тут вже є дозволені харчові добавки типу Е.

4-е місце: «Сніжана»

Дослідники залишилися задоволені результатами вивчення шістнадцятисантиметрових батонів цього бренду. Товар визнають абсолютно безпечним: у ньому немає жодних елементів, які негативно впливають на здоров'я споживачів.

Білки та жири представлені у достатній кількості. Хороша провареність була досягнута без застосування крохмалю та інших гелеутворюючих речовин. Виробники обійшлися без консервантів та барвників при виготовленні продукту. "Сніжана" теж може претендувати на Знак якості РФ.

Можливо, своїм місцем у топ-5 лідерів претендент зобов'язаний декстрозі, регуляторам кислотності, підсилювачам смако-ароматної складової.

5-е місце: М'яснов

Товар перевищує інші за своєю довжиною – «М'ясновські докторські» батони становлять 27,5 см завдовжки. Виробник не лише потурбувався про повну безпеку пропозиції, а й заклав у нього оптимальне співвідношення білково-жирної складової.

Відмінний результат вийшов без додавання консервантів та фарбуючих речовин. Також вирішено було відмовитися від гелеутворюючої складової. Вірні всі вказані на упаковці дані.

Ковбаса добре проварена. Як підсилювач смаку використовуються цукор, мускатний горіх і сіль. У ролі антиокислювача – аскорбінова кислота.

ТОП-5 найгірших «Докторських» ковбас: «лідери» з кінця

5-е місце: «В'язанка»

Продукт «В'язанка» очолює топ-5 найгірших марок вибраної ковбаси. На вигляд «В'язанка» являє собою 16-сантиметрові прямі батони.

Дослідники виділили його переваги:

  • немає барвників та консервантів;
  • вага відповідає вказаному на упаковці;
  • не знайшлося патогенних мікроорганізмів та бактерій кишкової палички;
  • виробник не намагається заощадити на сировину (зміст фосфатів – у нормі).

Виявлено недоліки:

  • присутні залишки антибіотиків (представника тетрациклінової групи – доксицикліну);
  • енергетична цінність відповідає заявленої;
  • маркування визнано недостовірним.

4-е місце: Атяшеве

Атяшево Premium також представлений у 16-сантиметрових прямих батонах.

Серед плюсів:

  • не додані барвники та консерванти;
  • гарна провареність ковбаси;
  • відсутність крохмалю та карагінану;
  • вага така сама, як і зазначений виробником.
  • є залишки антибіотиків;
  • енергетична цінність відповідає;
  • маркування не є достовірним.

3-е місце: Єгор'євська

Єгор'євська "Докторська" - це 15-сантиметрові витягнуті батончики. Склад не дуже відрізняється від попередніх зразків. Є припустимі дози харчової хімії.

Позитивні якості та недоліки цієї ковбаси абсолютно відповідає попередньої розглянутої торгової марки. А ось зауваження щодо недостовірності маркування інші: при дослідженні у складі було знайдено м'ясо птиці.

2-е місце: «Велком»

"Велком" набагато менше попередніх представників "Докторської" - він всього 11,5 см завдовжки. Крім м'яса, тут містяться суцільні замінники та емульгатори – навіть яєчний меланж замінює аналог натурального.

Переваги всього два:

  • немає консервантів та барвників;
  • гарна провареність.

Зате недоліків набагато більше:

  • недостовірність маркування;
  • антибіотичний слід (пеніцилін не відповідає стандартам);
  • енергетична цінність відрізняється від заявленої;
  • також не відповідає нетто (416,4 г замість заявлених 500 г).

1-е місце: лідер антитрендів - "Губернська м'ясна компанія ГМК"

Перевірка виявила лише недоліки:

  • антибіотики у складі;
  • енергетична цінність не дорівнює заявленій.

16-сантиметрові ковбаси торгової марки - продукція, яку Роскацтво не рекомендує до вживання!

А тепер – розбір польотів:

  1. Немає небезпечних для здоров'я елементів – важких металів, нітритів та радіонуклідів. Але перевищено норми вмісту антибіотиків – окситетрацикліну, сульфаметазину та триметроприму в півтора рази більше за норму.
  2. На упаковці вказано менше вмісту білка, ніж насправді. У той же час жиру набагато більше від зазначеного.

Що в результаті

Хороші новини: у ковбасах усіх торгових марок відсутні важкі метали, радіонукліди або ГМО.

Вся продукція – доварена. Отже, відсутня загроза кишкових розладів.

У 17 зразках знайшли антибіотики. Перевищення є лише в одному зразку, але будь-яка присутність ліків свідчить про поганий контроль за харчуванням тварин на комбінатах.

Цей факт відображено у сюжеті:

Тепер про присутність сторонніх генетичних матеріалів:

  • "Горін продукт" містить кукурудзу, "Клінський" - ДНК коня, "Новоолександрівський м'ясокомбінат" - сою;
  • у «Йолі» немає яловичини;
  • розвінчані міфи про папір та котяче-собаче ДНК у ковбасі.

Але головна проблема – в іншому. На сьогоднішній день законодавство не передбачає граничні значення для таких досліджень. Це означає, що виробник переробленої продукції не підпадає під визначення порушника.

Тільки після внесення відповідних поправок можна однозначно заявляти: цей сумлінно годує громадян, а той вводить в оману. Адже останнє – це вже серйозна заява на порушення закону.

Калорійність: 472.7 кКал.

Енергетична цінність продукту Сиркопчена ковбаса: Білки: 24.8 г.

Жири: 41.5 р.
Вуглеводи: 0 г.

Сирокопчена ковбаса- Це делікатесний м'ясний продукт. Його відносять до категорії елітних. Ласощі не можна сплутати з будь-яким іншим м'ясним делікатесом, який давно став улюбленим у багатьох сім'ях. Вченим не вдалося достовірно встановити час, коли було винайдено сирокопчену ковбасу. Але те, що цей продукт походить від в'яленого м'яса, відомо давно.

Сиркопчена ковбаса за всіх часів вважалася ознакою достатку, адже вартість продукту досить висока. Раніше продукт купували до святкового столу, сьогодні ласощі можна побачити у холодильнику досить часто. Смачний продукт їдять на сніданок і на вечерю, а також беруть із собою як перекушування в дорогу або на роботу.

Сиркопчена ковбаса дуже поживна та калорійна, адже для приготування цього делікатесу завжди використовується м'ясо тварин та птахів, віднесене до категорії вищого гатунку.

Сьогодні сирокопчені ковбаси легко купити в будь-якому магазині, але також легко їх можна приготувати в домашніх умовах. Величезний асортимент делікатесних ласощів дозволяє задовольнити будь-які гастрономічні уподобання.

Класифікація сирокопченої ковбаси

Класифікувати сирокопчені ковбаси можна за багатьма характеристиками. Основні критерії відбору наведені нижче:

  • кількісний склад сировини;
  • склад фаршу (збірний чи монокомпонентний);
  • якість вихідної сировини (перший та вищий сорт);
  • ступінь усушки (сухі та напівсухі);
  • вид оболонки.

Спираючись на якісні показники характеристик, наведених вище, готовий продукт поділяють за сортами, яких лише два: перший та вищий. Усі ковбаси мають чітко визначену форму. Наприклад, ковбаса батіг буде виготовлена ​​в оболонці невеликого діаметру, а довжина батона не перевищуватиме тридцяти сантиметрів. Так ковбаса краківська, не згорнута підковою, не буде продуктом належної якості. Сиркопчена ковбаса «Особливе замовлення» обов'язково буде виготовлена ​​батончиками невеликої довжини, а мисливські ковбаски завжди бувають не товщі за пальчик.

Гурмани поділяють ковбасу за виробниками та країнами, в яких ласощі були виготовлені. Найкращими делікатесами вважаються ласощі, виготовлені в Італії, Німеччині та Франції. Найбільш популярними сортами делікатесів вважаються:

  • солона і дуже жирна свиняче яловича ковбаса фінокьйона;
  • домашні ковбаски-підкови сальсиччіа та сопресату;
  • свиняча ковбаса мортаделла.

Ласощі можна придбати з доставкою додому за допомогою оформлення замовлення в інтернет-магазині.Щоправда, ціна шматочка ласощів може досягти вартості кількох кілограмів вітчизняних делікатесів найвищої якості.

Склад продукту та калорійність

У складі класичної сирокопченої ковбаси практично немає вуглеводів, а вміст білка може сягати тридцяти відсотків. Будь-яка сирокопчена ковбаса має високу жирність.

Фарш та основні інгредієнти

У переліку інгредієнтів будь-якої сирокопченої ковбаси знаходяться:

  • м'ясо (яловичина, конина чи свинина);
  • свиняче сало;
  • кухонна сіль;
  • прянощі.

Деякі ковбаси готують із м'яса диких тварин: лося, козулі чи оленя.Також деякі різновиди продукту можуть містити м'ясо птиці (частіше індички та курки).

Найчастіше фарш для сирокопчених ковбас приправляють чорним меленим перцем, мускатним горіхом, кардамоном, кмином та сумішшю трав. Іноді у складі ковбаси вищого ґатунку, наприклад європейського різновиду салямі, виробником вказуються крохмаль та злаки.

М'ясо у сирокопчених ковбасах має бути виключно найвищого гатунку. Тварина, яка стала сировиною для сирокопчених ковбас, зазвичай є зрілою. У молодих тварин м'ясо ніжне і містить багато вологи, отже, заготівля довго усихатиме. Шпик використовують виключно з грудної частини, тому що він більш пружний.

Додаткові компоненти

У деякі різновиди продукту за рецептурою додають:

  • кінський жир;
  • вино (наприклад, мадеру);
  • курячі яйця;
  • коньяк;
  • цукровий пісок.

Усі без винятку сирокопчені ковбаси містять у своєму складі нітритну сіль (селітру). Цей компонент одночасно виконує дві функції: виступає в ролі консерванту і дозволяє м'ясу набути у процесі ферментації колір. Згідно з ГОСТом, у сирокопчених ковбасах заборонено використання барвників та білкових загусників. На жаль, не всі виробники цього дотримуються.

Всі інгредієнти в переліку на етикетці завжди мають у спадному порядку. У всіх сирокопчених продуктах завжди на першому місці вказано м'ясо та його категорія.

Оболонка

Оболонка продукту також буває трьох видів:

  • білкова (колагенова) у ковбасах преміум класу;
  • штучна (фіброзна) у більш бюджетних ласощах;
  • декоративна (горіхи, прянощі, різний перець та паприка).

Найбільш дорогими бувають ковбаси в натуральній або декоративній оболонці, причому останню не зрізають при подачі на стіл, оскільки вона є їстівною.

Усі ковбаси мають певний діаметр. Цей показник також регламентується відповідними вимогами до харчової промисловості.

Абсолютно всі м'ясокомбінати працюють на однотипній сировині та пряних сумішах, але смак продуктів виходить різний. Це відбувається насамперед тому, що використовується різна рецептура та правила приготування. Ковбаса по ТУ (технічним умовам) завжди відрізнятиметься від класичної, але, дотримуючись всіх вимог, можна отримати продукт відмінної якості.

Види та марки

У сучасному гастрономі чи відповідному відділі супермаркету можна побачити величезну кількість сортів, видів та різновидів ковбас. Асортименти настільки вражає, що навіть досвідченим господаркам буває складно зробити вибір.

Для того щоб, не нарізаючи, зрозуміти, якими будуть смак, аромат і жорсткість ковбаси, слід навчиться розрізняти сирокопчені продукти на вигляд і складу.

Основні відмінності ковбаси різних видів (з різної сировини) наведені нижче:

  1. Кінська. Така ковбаса має темне, часто бордово-коричневе забарвлення на зрізі. Продукт відрізняється твердістю. Батони ласощі мають ребристу поверхню і завжди обгорнуті натуральною оболонкою. Часто кінська ковбаса має специфічний запах м'яса. Батони делікатесного м'ясного продукту мають квадратну форму на зрізі. Найвідомішою ковбасою з конини є Махан.
  2. Свиняча. Найбільш відомим продуктом є ковбаса під назвою «Сремський кулен» або «Бараньський кулен». Ці ласощі відносять до класичної європейської кухні, а готують їх у Сербії та Хорватії відповідно. Також сирокопчену свинячу ковбасу роблять в Угорщині та Іспанії. У Росії її свинячу ковбасу випускають під маркою «Останкінської» ковбаси.
  3. Яловича. Продукт відрізняється жорсткістю та сухістю. Колір ковбаси з яловичини на зрізі зазвичай варіює від темно-червоного до бордового. Щоб продукт не став гумовим, за рецептурою в такі ковбаси додають майже четверту частину шпику або жиру.
  4. З м'яса інших домашніх та диких тварин. Як основна сировина виступає нежирна баранина, а також оленина, м'ясо козулі, лося або кози. Продукти подібного складу сподобаються не всім, оскільки матимуть специфічний присмак. Зазвичай вони готуються вручну та є національними стравами.

Визначити жирність ковбаси можна за кількома ознаками. Найбільш калорійним та соковитим продуктом буде ковбаса зі свинини. У ста грамах таких ласощів може бути близько шестисот кілокалорій! Нерідко на поверхні батонів сирокопченої ковбаси проступають крапельки жиру, через що вони виглядають блискучими.

Яловича та збірна ковбаса матиме середню жирність. Навіть продукти з великим вмістом сала поступатимуться свинячому продукту. Найбільш пісною вважається ковбаса з конини. На батонах цього делікатесу нерідко можна бачити порожнечі, що утворилися в процесі приготування ласощів, і білий наліт, який є сіллю, що вийшла назовні при усиханні.

Асортимент сирокопченої ковбаси на прилавках гастрономів відрізняється залежно від регіону.Найбільш відомими марками сирокопченої, які легко можна купити в магазинах та на ринках, є:

  • батіг;
  • суджук;
  • українська;
  • зерниста;
  • махан;
  • краківська;
  • туристські ковбаски;
  • єврейська делікатесна;
  • московська;
  • чорізо;
  • бараня;
  • салямі («Російська», «Свиняча», «Свиняча Особлива» та інші);
  • брауншвейзька;
  • ювілейна;
  • сервелат.

В асортименті багатьох м'ясокомбінатів можна знайти сирокопчені «Ковбаски до пива» та «Ковбаски мисливські». Яка з усіх ковбас найсмачніша, можна зрозуміти лише на власному досвіді.

Всі без винятку продукти готові до вживання як самостійні ласощі або інгредієнти в інших стравах.

Технологія приготування

Технологія приготування сирокопчених ковбас однакова і залежить від різновиду м'яса. Різняться може лише тривалість етапів приготування.

Весь процес можна охарактеризувати такими кроками.

  1. Обвалка м'яса та сала з туш тварин. Для приготування ковбас вищого ґатунку процес проводиться виключно вручну. При приготуванні ковбас першого ґатунку іноді використовується м'ясо механічної обвалки.
  2. Обжиловлювання. Під цим терміном розуміється вирізування жил та інших щільних волокон, а також жирового прошарку з м'яса. Його також виготовляють вручну.
  3. Подрібнення. М'ясо, жир та шпик нарізають шматочками заданого розміру. У разі промислового приготування делікатесів процес повністю механізований. І тому існують спеціальні преси. Ґрати на них мають осередки різної величини. При виготовленні делікатесу в домашніх умовах подрібнюють заготівлю ножем або за допомогою м'ясорубки.
  4. Виготовлення фаршу. На цьому етапі до нарізаних продуктів додаються спеції, часник, сіль та інші інгредієнти.
  5. Дозрівання заготівлі. У промислових умовах масу можуть бути додані речовини, що прискорюють процес. У домашні ковбаси ферменти не додають, і дозрівання йде своєю чергою. Середній час приготування ковбасної начинки становить три доби.Весь цей час м'ясо має бути в холодильнику.
  6. Формування. Процес має на увазі начинку оболонки м'ясною заготівлею. Після наповнення кишок ковбасу знову витримують певний час на холоді, після чого відправляють спеціальні камери для заключних етапів приготування.
  7. Копчення. Цей процес виробляють у коптильних цехах. Тривалість обробки рідко перевищує три доби.
  8. В'ялення. Є заключним процесом у приготуванні сирокопчених ковбас. Тривалість кроку залежить від вихідної заготівлі та необхідної сухості готового продукту. У ході в'ялення м'ясо, укладене в оболонку, усихає (зневоднюється), а фарш ущільнюється. Час заключного етапу приготування сирокопчених ковбас (сушіння) варіюється від тридцяти до ста діб. Весь цей час ковбаса знаходиться у спеціальних кліматичних камерах з певною вологістю та температурним режимом.

Готову ковбасу, виготовлену на заводах, маркують та відправляють на реалізацію.Зазвичай делікатес придатний протягом півроку з моменту приготування. Іноді для того, щоб збільшити термін придатності продукту та зберегти рецептурні властивості, батони ласощів упаковують у вакуумне впакування.

Багато хто готує ковбасу в домашніх умовах. На просторах Всесвітньої павутини є безліч покрокових майстер-класів з фото і без, де кулінари показують і розповідають про те, як приготувати смачний продукт своїми руками. Після вивчення будь-якого з рецептів відразу ж хочеться спробувати приготувати ласощі. Але не варто поспішати, адже важливо пам'ятати, що недотримання правил та технології може призвести до харчового отруєння.

Тому, перш ніж розпочати процес, обов'язково слід подбати про стерильність приміщення та придбати свіжі м'ясні продукти. Також для приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах потрібно мати в арсеналі пристосування для подрібнення м'яса та наповнення кишок, а також стартові культури (ферменти) для прискорення процесу визрівання фаршу. Всі тонкощі приготування домашніх сирокопчених ковбас можна дізнатися з відеоуроку, прикріпленого до цього розділу статті.

Як вибрати та зберегти?

Вибрати якісну сирокопчену ковбасу нескладно. Для цього необхідно знати кілька важливих критеріїв відповідності. Основні показники, які легко визначить навіть найнедосвідченіша господиня, перераховані нижче:

  1. Оболонка зморшкувата, без розривів та нерівномірних стоншень на ній.
  2. При натисканні пальцем на батон не відчувається м'якість, але при цьому сам батон легко гнеться.
  3. Зрізи рівні, із рівномірним візерунком. Кожному сорту ковбаси притаманний власний малюнок, який залежить від величини шматочків шпику та його кількості.
  4. Зовнішній шар продукту не повинен мати видимих ​​слідів солі, а також обов'язково повинен бути сухим на дотик. Якщо провести рукою по поверхні якісної сухої яловичої ковбаси, то на ній повинен залишитись легкий не маслянистий наліт. Свиняча ковбаса не повинна мати на поверхні крапельок води, адже в такому разі є ризик того, що ковбаса зберігалася в морозилці.
  5. Свіжа ковбаса має приємний запах із легким слідом натурального копчення.

Навіть якщо тактильні та візуальні вимоги дотримані, покупець повинен звернути увагу на термін придатності продукту, його складу та виробника. Показником якості можна вважати ціну продукту та популярність торгової марки. Більшість виробників дорожить своїм ім'ям та довірою покупців, тому дотримується обумовлених у ГОСТі вимог. Вартість кілограма якісної ковбаси приблизно вдвічі вища за вартість кілограма сирого м'яса, зазначеного в переліку продуктів першим. Якщо ж делікатес коштує дешевше, слід засумніватися в його натуральності і якості.

Останнім часом харчова промисловість отримала можливість використати у своєму виробництві продукти різної якості та походження. У ковбасі вищого та першого сорту важливою умовою є відсутність генномодифікованих організмів (ГМО). Це обов'язково має бути зазначено на упаковці чи ярлику кожного батона чи вакуумному пакеті нарізки.

Після придбання слід звернути увагу на смак продукту та його здатність тримати форму. Ковбаса відмінної якості буде ароматною та злегка солоною на смак. Також продукт легко нарізатиметься пружними пластинками. Тонку скибочку делікатесу легко можна згорнути в трубочку. Зі свіжої ковбаси, особливо виготовленої з жирних сортів м'яса, буває складно зняти оболонку. Це – нормальний показник. Але якщо оболонка залишається на кінській ковбасі, то тоді слід засумніватися в чесності виробника. У такому разі можливо, що для набору густини були додані білкові інгредієнти.

Куплену ковбасу до нарізки бажано зберігати в сухому та прохолодному приміщенні з гарною вентиляцією.Господині з досвідом рекомендують промазувати палиці ковбаси олією.

Продукт легко вбирає сторонні запахи і втрачає власний аромат. Нарізку та розрізані батони обов'язково кладуть у холодильник. Рекомендується обертати ласощі пергаментним папером або харчовою плівкою. Це убезпечить зріз і весь ціпок від засихання. Зберігати сирокопчену ковбасу в морозильній камері не слід, тому що вона швидко втратить свої найкращі смакові якості та стане вологою.

Використання в кулінарії

Сиркопченої ковбаси можна знайти досить широке використання в кулінарії, хоча більшість шанувальників смаку цього продукту воліє їсти ласощі як самостійну страву. З делікатесною заготівлею дивовижно смачними виходять бутерброди, сендвічі та канапе.

Відмінно поєднується суха ковбаса із вершковим маслом.При приготуванні святкових страв, салатів і закусок ласощі часто поєднують з:

  • відвареними курячими та перепелиними яйцями;
  • маринованими оливками та маслинами;
  • твердим сиром;
  • маринованими та смаженими грибами;
  • свіжими томатами;
  • житні та пшеничні сухарики;
  • консервованою кукурудзою;
  • відвареною квасолею;
  • свіжою зеленню кропу, петрушки та базиліка.

Приправляють страви з копченою ковбасою соусами, салатними заправками та майонезом. Продукт використовують для приготування засмажок у легкі прозорі супи, а також солянок зі свіжою або квашеною капустою. Смачною та поживною з копченою ковбасою виходить піца.

Користь та шкода

Незважаючи на те, що сирокопчена ковбаса є джерелом мінералів і вітамінів, що перейшли до неї з м'яса, продукт не можна вважати корисним. Як і всі інші делікатеси, що містять тваринний жир, ласощі потрібно вживати в обмеженій кількості.

Не варто зловживати цим продуктом людям, які страждають:

  • атеросклероз;
  • ожирінням;
  • цукровий діабет другого типу;
  • захворюваннями сечовивідної системи;
  • хворобами жовчного міхура.

Варто відмовитись від вживання продукту тим, хто схильний до алергічних реакцій або не переносить тваринний білок. Зважаючи на те, що в сирокопчені ковбаси додають безліч консервантів і прянощів, з обережністю потрібно їсти делікатес маленьким дітям, вагітним жінкам і матерям, що годують.

Загалом абсолютної заборони на вживання сирокопченої ковбаси немає. Тому в жодному разі не варто обмежувати себе в бажанні з'їсти скибочку ароматної та ніжної ковбаски, тим більше що заборонених страв хочеться ще більше. Розумне вживання сирокопченого м'ясного продукту, як і будь-якого іншого щодо шкідливих ласощів, принесе користь і обов'язково підніме настрій.

Особливості даного ковбасного виробу

Мало хто не любить такий м'ясний продукт, як сирокопчена ковбаса. Її чудовий смак не можна сплутати з будь-яким іншим продуктом харчування. Чим сирокопчені ковбаси відрізняються від інших м'ясних виробів? Основна відмінність цього продукту полягає в особливій технології копчення. Сиркопчена ковбаса не піддається високотемпературній обробці. Її коптять так званим холодним димом при температурі 20-25 ° С протягом тривалого часу. У процесі такої обробки відбувається зневоднення та ферментація м'яса. Як правило, «дозрівання» цього виду виробів триває близько 30-40 днів.

Шкода та користь продукту

Сиркопчена ковбаса, шкода якої раніше була пов'язана з наявністю великої кількості спецій та солі, нині може містити й інші речовини, які можуть погано впливати на здоров'я людини. Так, деякі виробники для скорочення процесу дозрівання продукту (до 20-25 днів) додають до неї глюконо-дельта-лактон (Е575) - кислоту, що впливає на зміну рН продукту. Не рекомендуються ці вироби людям із запаленнями шлунка та дванадцятипалої кишки, панкреатитом, нефритом та холециститом. Як стартові культури використовуються дріжджові мікроорганізми, що живляться цукром, що входить до складу цієї ковбаси. За рахунок продуктів їх життєдіяльності здійснюється процес ферментації. Сиркопчена ковбаса містить 15 – 30% білка та 27 – 56% жиру. Калорійність 100 г продукту, залежно від сорту, коливається в межах 340 - 580 ккал.

Технологія виробництва продукту

Сиркопчена ковбаса завжди мала вищу вартість, ніж інші види м'ясопродуктів. Це пов'язано з тим, що для її виробництва використовуються найкращі сорти м'яса та шпику, а також із складною технологією виробництва. Якщо на прилавку зустрічається дешева сирокопчена ковбаса, це свідчить про неякісний продукт. Оскільки в процесі виготовлення даного виду ковбасних виробів видаляється більша частина вологи, вважається, що для виробництва 60 кг такого продукту необхідно використовувати близько 100 кг сировини. До нього висувають такі вимоги: м'ясо тварин (свинина, яловичина) віком до 5 років; хребтовий шпик свиней повинен мати високу температуру плавлення; спеції мають бути зневодненими та стерилізованими; сіль виварювальна спеціальної очистки та вищого гатунку; білкова оболонка має бути обсемененной мікроорганізмами і має добре пропускати повітря. У процесі виготовлення сирокопченої ковбаси використовується спеціальне обладнання: куттер (подрібнювач фаршу та шпику); шприц-наповнювач для важких фаршів; кліматична камера, що відповідає за зневоднення фаршу. Після ретельного підбору сировини проводять обвалку, жиловку, сортування м'яса та підготовку шпику та спецій. Потім відбувається формування батонів, після чого сирокопчена ковбаса піддається процесу осідання (ущільнення фаршу), зневоднення та дозрівання. Як спеції використовують перець мелений (чорний, білий), мускатний горіх, свіжий часник, мелений кмин і деякі інші приправи. За рецептурою деякі сорти ковбаси додають якісний коньяк і цукор-пісок.

Найпопулярніші сорти сирокопчених ковбас

Особливу популярність серед споживачів мають такі сорти цього м'ясного виробу, як "Московська", "Зерниста", "Невська", "Майкопська", "Свиняча", "Радянська", "Брауншвейзька", "Сервелат", "Столична". Дуже потрібні «Туристичні ковбаски» та «Суджук». Ці сорти ковбас виробляються за ГОСТ 16131-86, але багато підприємств випускають та інші сорти за власним ТУ.

Технологія виробництва сирокопчених ковбас

Якість сировини.Для приготування копчених ковбас використовується яловиче і свиняче м'ясо в охолодженому, охолодженому або замороженому вигляді. Яловиче м'ясо має бути без жирових відкладень, від дорослих бугаїв і бугаїв, свинина - від тварин віком 1-2 років. Свинина від некастрованих самців у виробництво не допускається. Свиняча грудинка має бути щільною консистенцією з вмістом м'ясної тканини не більше 25%; використовується вона у свіжосоленому вигляді. Шпиг повинен бути свіжий або слабосолона, без ознак гіркнення або пожовтіння. Використання замороженої свинини, що зберігалася у холодильнику більше трьох місяців, не рекомендується.

Обробка сировиниЯлов'яче м'ясо звільняється від жил, сухожилля, плівок і жиру, нарізається шматками вагою не більше 400 г вручну або на спеціальній машині (мал. 13) і засолюється. Для засолу на 100 кг м'яса використовується 4 кг солі та 100 г селітри. Посолене м'ясо витримується у холодильнику чи льодовику протягом 5-7 діб за нормальної температури 3-4°. Свинина звільняється від хрящів і засолюється у шматках. Для засолення на 100 кг свинини використовується 3 кг солі. та 30 г селітри. Для кращого зневоднення м'яса посол можна проводити на похилих стелажах у спеціальних кошиках або ящиках, що забезпечують набрякання розсолу. Для прискорення дозрівання рекомендується подрібнювати м'ясо через решітку 16-25 мм; у цьому випадку термін посолу скорочується до 3-5 діб.

Подрібнення.Посолене та витримане яловиче м'ясо подрібнюється у м'ясорубці з ґратами 2 мм. Нежирна свинина подрібнюється на дзизі через решітку в 2 мм. Напівжирна та жирна свинина для сервелату, Салями-Делікатесної та Української ковбаси подрібнюється на гойдалці, скорорізці або вовчку на шматочки в 5-6 мм.

Перемішування.Ялов'яче та свиняче м'ясо, грудинка та шпиг після подрібнення змішуються зі спеціями у змішувальній машині. Насамперед перемішується яловиче м'ясо протягом 3-5 хв., а потім послідовно додаються грудинка та свинина. Після закінчення перемішування фарш укладається в тазики або ванни і шаром не вище 25 см прямує в холодильник або льодовик для витримки протягом 24 год. при 3-4 °. Перемішування проводиться у спеціальних мішалках. На рис. 14 показана новітня мішалка, що працює під вакуумом, що значно покращує перемішування та просолювання фаршу.

Набивання в оболонку.Після витримки фаршу проводиться його набивання спеціальними набивними машинами (шприцами). Набивання має бути тугим. Повітря, що потрапило в батон разом з фаршем, видаляється шляхом проколу оболонки. Оболонки повинні бути перед шприцюванням зневоднені, для чого їх треба повісити в приміщенні, що охолоджується, на 12-24 години. Набивати слід фарш повільно, з сильним ущільненням, що перешкоджає утворенню порожнин і нещільностей. Набивання фаршу - одна з найвідповідальніших операцій. Від неї значною мірою залежить якість готової твердокопченої ковбаси. Тому цю операцію слід робити особливо ретельно та акуратно.

В'язкапроводиться згідно з рецептурами. Вона повинна бути особливо щільною, щоб ще більше ущільнити фарш в оболонці.

Осаду.Перев'язані батони підвішуються на рами або вішала і піддаються осаді протягом 5-7 діб при температурі 2-4° та відносній вологості, повітря 85-90%. Туристські ковбаски та суджук пресуються, як показано на рис. 15, 3-4 доби.

Копчення.Після опади батони коптяться димом від згоряння тирси 5-7 діб при 18-22°. Копчення твердокопчених ковбас треба проводити за відсутності протягів, для чого піддувала і шибери коптилок слід прикривати. У коптильцях не повинно бути полум'я, щоб не підгоряли кінці і не псувалася ковбаса. Під час копчення ковбаса має бути під постійним контролем.

Вишневе.Після копчення ковбаса сушиться в сушарках при температурі 12° та відносній вологості повітря 75% від 25 до 35 діб, залежно від діаметра оболонки. При сушінні протяги не допускаються. Для рівномірності сушіння слід підбирати батони однакового діаметра та поміщати їх на стелажах. Апаратура сушарок повинна безперервно працювати, щоб забезпечити постійний температурний та вологий режим. Готовність продукту визначається за його вологістю та консистенцією.

Контроль якості готової продукції.Готова ковбаса ретельно перевіряється органолептичним аналізом на свіжість, а також для виявлення та вилучення дефектних батонів. У разі потреби проводиться хіміко-бактеріологічний аналіз.

Зберігання.Висушена ковбаса зберігається в щільно збитих ящиках із сухого дерева або коробках в сухому і прохолодному місці при температурі не вище 12° або в холодильнику при температурі не вище мінус 8°. Для кращої безпеки ковбаси рекомендується пересипати її сухою тирсою. Термін зберігання – до 12 міс. У льодовиках та в сирих приміщеннях, а також у приміщеннях з великим доступом світла копчену ковбасу зберігати не слід, тому що під дією світла жир швидко прогоркає. Ковбасу найкраще зберігати у затемненому, сухому та прохолодному приміщенні.

Особливі умови.Білий наліт солі та сухої цвілі на поверхні ковбаси не є дефектом. Додавання селітри та цукру допускається при перемішуванні фаршу в месилці, але не при попередньому посоле жилованого м'яса. Застосування нітриту допускається в половинному розмірі від усієї дози у перерахунку на селітру.

Сорти сирокопчених ковбас

Салями делікатесна вищого гатунку

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка – свинячі гузенки, свинячі шиті кишки та кола №3 та 4.
В'язка – тонким шпагатом через 5 см.
Вологість - вміст вологи готовому продукті не вище 25%.

Салями особлива вищого гатунку

Спеції (на 100 кг сировини)


Вихід готової продукції (остигнула) до ваги сировини - 65%.
Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не понад 25%.

Салями свиняча вищого гатунку

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка – свинячі гузенки та кола № 3, 4 та 5.
В'язка – тонким шпагатом через кожні 3 см.
Вихід готової продукції (остигнула) до ваги сировини - 70%.

Салями російська вищого гатунку

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка – свиняча гузенка та кола № 3, 4 та 5.

Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не вище 25%.

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка – свинячі гузенки та кола № 3, 4 та 5.
В'язка – тонким шпагатом через кожні 5 см.
Вихід готової продукції (остигнула) до ваги сировини - 60%.
Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не вище 25%.

Сервелат вищого гатунку

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка – свинячі гузенки, пошиті оболонки та кола № 3, 4 у 5.
Вихід готової продукції (остигнула) до ваги сировини - 60%.
Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не вище 25%.

Суджук вищого гатунку

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка - яловичі черева середні та широкі перших сортів.
В'язка - кільцями без перев'язок діаметром 10. 15 і 20 см.
Вихід готової продукції (остигнула) до ваги сировини - 55%.

Ростовська ковбаса вищого гатунку

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка – кола яловичі № 2 та 3 у пошиті оболонки відповідних діаметрів.
В'язка - батони виготовляються без перев'язок.
Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не вище 35%.

Єврейська ковбаса вищого гатунку

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка – яловичі кола №1 та 2 або стравоходи 1-го сорту.
В'язка – тонким шпагатом з однією перев'язкою посередині.
Вихід готової продукції (охолов) до ваги витраченої сировини 55%.
Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не вище 35%.

Польська ковбаса вищого ґатунку

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка - яловичі черева Екстра та широкі 1-го ґатунку.
В'язка – тонким шпагатом кільцями без перев'язок.
Вихід готової продукції (остигнула) до ваги сировини - 60%.
Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не вище 25%.

Брауншвейзька ковбаса вищого гатунку

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка – яловичі кола № 2, 3 та 4 та пошиті прямолінійні оболонки.
В'язка – тонким шпагатом через кожні 5 см.
Вихід готової продукції (остигнула) до ваги сировини - 60%.
Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не вище 25%.

Угличська ковбаса вищого гатунку

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка - глухі кінці баранячих та телячих синюг. Оболонки повинні бути кращої якості та щільні.
В'язка – тонким шпагатом через кожні 5 см.
Вихід готової продукції (остигнула) до ваги сировини - 60%.

Тамбовська ковбаса вищого ґатунку

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка – кола яловичі № 2, 3 та 4 та пошиті яловичі прямолінійні оболонки.
В'язка – тонким шпагатом двома перев'язками посередині в одній на кінцях.
Вихід готової продукції (охолов) до ваги сировини - 90%.
Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не вище 30%.

Туристські ковбаски найвищого гатунку

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка – свинячі черева 1-ї категорії.
В'язка - відкручування попарно на батончики завдовжки 12-15 см.
Вихід готової продукції (остигнула) до ваги сировини 60%.
Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не вище 30%.

Московська ковбаса 1-го ґатунку

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка – яловичі кола № 1, 2 та 3 та пошиті яловичі оболонки відповідних діаметрів.
В'язка – тонким шпагатом із друма перев'язками.
Вихід готової продукції (остигнула) до ваги сировини - 60%.
Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не вище 30%.

Аматорська ковбаса 1-го сорту

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка – яловичі кола № 1, 2 та 3 та пошиті яловичі оболонки відповідних діаметрів.
В'язка – тонким шпагатом із чотирма перев'язками.
Вихід готової продукції (остигнула) до ваги сировини - 60%.
Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не вище 25%.

Українська ковбаса 1-го ґатунку

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка - яловичі черева Екстра та широкі, нарізані на батони та зав'язані з одного кінця.
В'язка – тонким шпагатом кільцями з перев'язкою посередині.
Вихід готової продукції (остигнула) до ваги сировини - 65%.
Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не вище 25%.

Орська ковбаса 1-го ґатунку

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка – яловичі кола № 2 та 3 або яловичі стравоходи.
В'язка – тонким шпагатом з однією перев'язкою на кінці батона.
Вихід готової продукції (остигнула) до ваги витраченої сировини - 60%.
Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не вище 35%.

Баранина ковбаса 1-го сорту

Спеції (на 100 кг сировини)

Оболонка – яловичі кола, стравоходи.
В'язка - тонким шпагатом із двома перев'язками.
Вихід готової продукції (остигнула) до ваги сировини - 60%.
Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не вище 35%.

Володимир Мананніков

Користь та шкода сирокопченої ковбаси. Як вибрати сирокопчену ковбасу? Ковбаса зазвичай займає коронне місце під час застілля.

Будь то день народження або святкування Нового Року – цьому продукту завжди раді і їдять його із задоволенням.

Але серед сучасної різноманітності видів та категорій ковбасних виробів існує і особливий різновид, який вже не один десяток років привертає увагу елітного суспільства, адже коштує недешево.

Йдеться про сирокопчену ковбасу, яка має такі популярні різновиди як «Московська» (вищий сорт), «Зерниста» (вищий сорт), «Коханецька» (перший сорт).

Відразу ж пояснимо, що відмітку про сорт залишено не дарма, оскільки ковбаса сирого копчення повинна ставитись лише до вищих сортів. Винятком є ​​якраз «Любицька», але це відображено у її нижчій вартості порівняно зі своїми елітними «подругами».

Навіть незважаючи на всю її елітність, складно знайти людину, яка б не куштувала сирокопчену ковбасу на смак. Адже всі слов'яни цікаві за визначенням і можуть навіть хліба не купити, але скуштувати червону ікру чи сирокопчену ковбасу.

Походження цього виду ковбасних виробів датується терміном від двох тисяч років тому, коли ще варені та інші сорти навіть не були відомі людству. Але на бенкеті знатних вельмож уже можна було зустріти ковбаси з вкрапленням сала та інших жирних продуктів, якими його заміняли на той час.

Зараз правильний вибір при покупці сирокопченої ковбаси допоможе зробити знання технології її виробництва. Так, маючи якісь відомості, можна бути спокійним, коли бачите цінники. Адже апріорі не може коштувати дешево ковбаса,термін приготування якої рідко становить менше шести тижнів.

В оптимальних умовах не менше тижня повинен становити лише період підготовки сировини, тобто м'яса, до остаточного формування з нього ковбаси. За цей період м'ясо просолюється добре і відлежується в спеціальних бункерах.

Далі м'ясо подрібнюють до стану фаршу, додають до його складу. шпик та спеції згідно з ГОСТом або унікальної рецептури заводу виробника. До речі, якщо ви бачите на упаковці ковбаси сирого копчення позначку «ГОСТ», то можете бути спокійні – значить вона виготовлена ​​згідно з прийнятими нормами.

Єдине, може, виробники вирішили «прискорити дозрівання» свого продукту за допомогою додаткових інгредієнтів. Ну, тоді вже уважніше вивчайте склад, про що йтиметься нижче.

Після того як фарш з додаванням шпику та спецій вже приготовлений, його набивають у спеціальну оболонку під тиском. Відразу ж треба врахувати, що наступний етап свого приготування, що триває не менше чотирьох днів, ковбаса проведе в абсолютному спокої саме у формах цієї оболонки.

За цей час вона позбудеться щонайменше 40% своєї первісної вологи, а звідси і подорожчання ковбаски через втрату «живої» ваги сировини.

Тут важливо відзначити, що оболонка для зберігання та подальшого приготування сирокопченої ковбаси повинна складатися з натуральних компонентів або сполук білкового походження. Також важливо, щоб у процесі опади температура навколишнього середовища не перевищувала двох градусів нижче за нуль.

Таким чином частинки шпику рівномірно розподіляються за внутрішнім обсягом ковбасиі ви зможете спостерігати красивий і рівний малюнок у зрізу ковбаски на своєму столі.

Якщо всі ці умови дотримані, можна надсилати майбутній делікатес у камеру коптильні. Період дозрівання ковбаси у цій фазі має бути не менше 40 днів. Якщо менше, то швидше за все застосовувалися спеціальні несприятливі для нашого здоров'я компоненти-прискорювачі та купувати таку ковбасу небажано.

Температурний режим у коптильній камері не повинен бути вищим за 25 - 28 градусів, а мікроклімат повинен по можливості залишатися стабільним.

Але безперечними перевагами сирокопченої ковбаси залишається її тривалий термін зберігання. Дійсно, цілком виправданою є висока вартість продукту при термінах зберігання, які часом досягають півроку.

Тим більше, гарний естетично витриманий зовнішній виглядгарантує те, що ваш стіл виглядатиме презентабельно і привабливо.

Тривалість терміну зберігання сирокопченої ковбаси пояснюється тим, що з неї практично повністю видаляється зайва волога. Причому з часом, коли ковбаса сохне ще більше, вона ніби стає ще кориснішою, що не може не тішити любителів «розтягувати задоволення» та їсти ковбаску дрібними порціями.

Не варто лякатися, коли бачите, що оболонка сирокопченої ковбаси, що купується вами, скривилася і висохла. Навпаки - це навіть добре, тому що свідчить про витримку виробниками всіх рекомендацій на етапі виробництва та якісному сушінні ковбаси.

На зрізі, як уже говорилося, повинен бути гарний малюнок у яскравих тонах, а внутрішній об'єм не повинен містити ущільнень та згустків – весь шпик повинен розподілитись у шаховому порядку рівномірно.

Окрему увагу варто приділити кольору як зрізу, так і самого шпику. Насамперед, за кольором розрізняють походження м'яса. Якщо він яскраво червоний, то маємо справу зі свининою. Якщо ж зріз сирокопченої ковбаси має тьмяний або темний відтінок, це яловичина.

При цьому блискучі крапельки жиру будуть лише додатково свідчити про якість продукту і погано якщо вони не будуть виявлені.

Шпик повинен мати на зрізі білий або молочний відтінок. Його недобросовісні виробники часто замінюють на нутряний жир, який у такому разі віддаватиме рожевим. Стежити за цим потрібно скрупульозно. Як і за тим, що вказано на упаковці.

Лише нітрит натрію дозволено за ГОСТУта прийнятний для використання у складі сирокопченої ковбаси. Всі інші з'єднання повинні відкидатися вами спочатку.

Слід пам'ятати, що для виробництва ковбаси сирокопчених сортів використовують м'ясо зрілих особин. У них вже збалансований рівень рН, зазвичай від 5,8 до 6,2 одиниць, що йде лише на користь людському організму та сприяє швидкому сушінню.

Ковбасу рекомендують їсти зранку, коли наш організм потребує додаткових калорій. Відсутність безпосередньої прямої термообробки дозволяє зберегти всю користь від продукту.

Багато спецій можуть викликати холецистит у людей.,чутливих до них. Так що їм категорично заборонено їсти сирокопчену ковбасу, яка якраз таки багата на різні спеції та харчові добавки.

До останніх потрібно віднести глюконо-дельта-лактон, який на упаковках позначається Е575 і прискорює терміни дозрівання продукту штучним шляхом.

Ну і як можна не згадати, що ковбаса сирокопчена є ще й неймовірно калорійним продуктом з мінімальним вмістом вуглеводів. Ожирінням, що страждає, потрібно відмовитися від вживання її в їжу.

Але іноді все одно можна побалувати себе цим смачним продуктом. Звичайно ж, якщо ви ведете активне життя, це анітрохи не завадить вам залишатися здоровим та сповненим життєвих сил!

23 жовтня 2018, 08:54

Global Look Press

Контроль Роскачества працює. Це показали повторні дослідження "Докторської" ковбаси. Свіжий рейтинг Роскацтва по ковбасах опубліковано на сайті відомства 23 жовтня.


"Докторська" ковбаса вже потрапляла у фокус уваги Роскачества. У 2017 році було досліджено 30 марок ковбас, зараз їх стало на десять більше. І дослідження проведені на численні прохання споживачів з усієї Росії.

"Докторську" ковбасу можна їсти сміливо

За 70 показниками якості та безпеки вивчили "Докторську" ковбасу фахівці Роскачества: перевіряли на наявність антибіотиків, сторонніх інгредієнтів, бактерій кишкової палички, вивчали зовнішній вигляд та смак. Підсумок: дев'ять торгових марок не просто відповідають усім вимогам чинних норм безпеки та якості, а й випереджальним стандартам Роскачества.

Любителі "Лікарської" можуть видихнути: вся досліджена ковбаса безпечна. У ній немає важких металів, радіонуклідів та генно-модифікованих інгредієнтів (ГМІ). За результатами досліджень Роскачества, ковбаса виробляється у стерильних умовах: порушень за мікробіологічними показниками не виявлено.

Що додають у ковбасу?

Склад ковбаси - найактуальніша тема. Вважається, що в ній можливо, що завгодно - від паперу та сої до м'яса кішок. Це все міфи, заспокоюють експерти Роскачества. "Докторську" ковбасу перевірили на сторонні матеріали - ДНК овець, коней, собак, кішок, кукурудзи та сої. У 2018 році всі надіслані на експертизу зразки успішно пройшли перевірку.

Кішки та собаки не наслідили

До складу "Докторських" ковбас за нормативами входить м'ясо великої рогатої худоби та свинина. Увага! 39 з 40 досліджених марок ковбас і справді виробляються зі свинини та яловичини. Лише одна торгова марка "Йола" вирішила на яловичині заощадити, вказавши її на етикетці, але забувши додати до складу фаршу.

В іншому відхиленні немає. Міф, що виробники додають у ковбасу сою, розвінчано. Також фахівці не знайшли в "Докторському" папері, а .

Економія, якої не повинно бути

Шукали фахівці Роскачества в ковбасі та дешевшу порівняно зі свининою та яловичиною курку. І знайшли! Заощадити вирішили одразу два шановні виробники. Курка виявлена ​​в "Докторській" від "Царицино" та "Єгорьєвській". Курка була виявлена ​​у деяких інших виробників. Але вони використовували не ДЕРЖСТАНДАРТ, а технічні умови (ТУ). Причепитися до таких виробників не можна, але й претендувати на Знак якості вони також не можуть.

Лікуватися "Докторською" не вдасться

У 2017 році виробники "Докторської" ковбаси перебрали з антибіотиками. Перевищення гранично допустимих концентрацій тетрацикліну допустила "Губернська м'ясна компанія". Сліди антибіотиків було знайдено у "лікувальних" ковбасах ще у 16 ​​брендів.

Торік демонструє успіхи виробників. Жодна з досліджуваних марок не порушила ГДК. "Лікуватися" ними не вдасться. І це при тому, що показник максимально допустимих рівнів (МДУ) антибіотиків за тетрацикліном для готової продукції з м'яса в 10 разів жорсткіший, ніж показник МДУ для м'ясної сировини, зазначає заступник голови виконкому Національної м'ясної асоціації Максима Синельникова.

Проблема наявності антибіотиків у ковбасі на рівні похибки - це, з одного боку, проблема виробників готового продукту, які під час контролю вхідної сировини пропустили сировину з залишковими слідами антибіотиків, пояснює експерт. З іншого боку, на бійнях іноді недостатньо контролюються залишки антибіотиків у продуктах забою, а на тваринницьких фермах контроль кормів на вміст антибіотиків недостатній. Не виключено, що на фермах зловживають антибіотиками та використовують їх із порушенням рекомендацій щодо застосування, зазначив Максим Синельников.

Що ще можуть додати у ковбасу виробники? Наприклад, карагінан. Він необхідний отримання необхідної консистенції фаршу, як у ньому недостатньо функціонального білка. За ГОСТом ця добавка заборонена, за ТУ – дозволена, але її необхідно вказувати у маркуванні.

12 виробників ковбаси з 40 додали карагінан у фарш, не вказавши його на етикетці продукту, причому чотири з них – учасники нового дослідження. Це АТ "Череповецький м'ясокомбінат", "Йола", "Кузбаський харчокомбінат" та "Черкашин і партнер".

Склеювати фарш, а не ласти

Ще одна популярна добавка, щоправда, вже дозволена ГОСТ. Це крохмаль, який використовують для "склеювання" фаршу. У 2017 році експерти знайшли крохмаль у чотирьох марках ковбаси, причому у двох випадках він не був зазначений у складі. Хороша новина: серед учасників нового етапу дослідження любителів та поціновувачів крохмалю не знайшлося.

Експерти Роскачества цілеспрямовано шукали в "Докторській" ковбасі також консерванти та стабілізатори. Перевищень ні з фосфатів, ні з консервантів, ні з нітриту натрію у дослідженій 2018 році ковбасі не виявлено.

Але відразу в трьох "нових" марках знайшли вологу клітковину. Це продукція компаній "Йола", "Свинокомплекс "Томський" та "Село Зелене". Додавали вони клітковину в ковбасу потай: у маркуванні продукції виробники її не вказали.

Натомість у чомусь новачків перевірки 2018 року звинуватити не можна, то це в недоважі. І це теж хороша новина, зважаючи на те, що у 2017 році був один порушник, який "економив" і на цьому, а простіше кажучи, обвішував покупців.

Важливе місце у дослідженні ковбаси традиційно зайняла органолептична оцінка. А чи смачна "Докторська"? Як показали результати дослідження, не завжди найсмачніша ковбаса – найнатуральніша.

Новини топ-9

Вся досліджена експертами Роскачества "Докторська" ковбаса була російського виробництва. У 2017 році перевіряли "Докторську" з Білгородської, Володимирської, Вологодської, Ленінградської, Московської, Псковської, Саратовської, Тверської областей, Республіки Мордовія, Ставропольського краю, Москви та Санкт-Петербурга. До перевірених минулого року ковбас додалася "Докторська" з Амурської, Кемеровської, Свердловської, Томської, Челябінської областей, Марій Ел, Краснодарського та Пермського країв.

Найкращою стала ковбаса дев'яти торгових марок: "Піт-Продукт", "Ромкор", "М'яснів", "Агрокомплекс", "Балахонівський м'ясокомбінат", "Сніжана, "Фамільні ковбаси", "Окраїна" та томський "Томарівський м'ясокомбінат". торгові марки вже отримали російський знак якості.

Кращі з кращих

Найякісніша ковбаса в Росії виробляється в Москві та Санкт-Петербурзі, Краснодарському краї, Челябінській та Саратовській областях, Ставропольському краї та Білгородській області.

А до топ-4 увійшла "Докторська" від "М'ясокомбінату "Балахонівський", докторська "Сніжана", ковбаса від "Окраїни" та "Піт-Продукту".

"Докторська" від "Окраїни" та Балахонівського комбінату отримали однакові бали - по 4,93. І за п'ятіркою за смакові характеристики. Різниця між ними в тому, що кілограм першої ковбаси коштує 626 рублів, а другий – 310 рублів.

Також п'ятірки за смак і по 4,8 бала за комплексної оцінки отримали "Докторські" ковбаси від "Сніжани" та "Піт-Продукту". Але тут великого розкиду в ціні не було. "Сніжана" коштує трохи більше 522 рублів, а "Докторська" ковбаса від "Піт-Продукту" - трохи дорожча за 576 рублів. Вибір за вами!