Preskúmanie analytickej literatúry. Merchandising Charakteristiky polotuhých syrov
semi-Solid syr Falšovanie
Stav a perspektíva vývoja ruského trhu polotuhých syrov
Základom rozsahu syrov Ruska tradične, polotuhé syry (ruské, holandské, poshlekhonsky, kostrómu) - najmenej 65%, podiel mäkkých syrov nepresiahne 7%, švajčiarske syry asi 1,5%. Popularita ruských syrov je predovšetkým vďaka najnižšej a tradičnej, známej chuti.
Posledné štyri roky sa trh s syrom v Ruskej federácii vyznačuje stabilitou s trendom rastu. Hlavným dôvodom rastu objemu trhu je rastúci dopyt po výrobkoch, a to aj v dôsledku rastúceho príjmu obyvateľstva. Stále však môžeme pozorovať pomerne jasnú tendenciu nahradiť produkty domácej produkcie dovážanými výrobkami v jesennom zimnom období poklesu výroby. Dôvodom takejto zníženia výroby syrov v priebehu roka je sezónnosť výroby surového mlieka. Treba tiež poznamenať, že vzhľadom na prerušenia dodávok surového mlieka v potrebných objemoch a primeranej kvalite, mnoho malých a stredných výrobcov syrov a syrových výrobkov sa opustí výrobou v prospech ziskovejších oblastí spracovania mlieka. Veľkí účastníci trhu zároveň posilnia svoje pozície prostredníctvom modernizácie a rozšírenia výroby. Pokiaľ ide o kvantitatívne indikátory, je potrebné poznamenať nasledujúce body: v štruktúre výroby mliečnych výrobkov, syrov a výrobkov syr má 3,3% na konci roka 2012. Celkovo sa od roku 2009 do roku 2010 zvýšila výroba syrov o 2,3% av roku 2011 sa výroba v porovnaní s rokom 2010 znížila o 2,9%.
Dôvodom na zníženie výroby syrov v roku 2011 bol zvýšenie cien za surové mlieko. Od roku 2012 vyrástla výroba syrov a syrových výrobkov z roku 2011 o 4,4% a predstavoval 444,3 tis. Ton. Veľký podiel v celkovej výrobe je pevné a polotuhé syry - 23,7% a 24,8%.
Najväčší objem výroby syrov a výrobkov sa sústreďuje v centrálnej, VOLGA a Sibírskej FO - 39,6%, 21,9% a 21,5%. Na konci roka 2012 sa výroba rástla takmer vo všetkých FD, výnimka bola Sibírska Federálny okres, Ural a Ďaleký východný Federálny okres. Najväčší nárast výroby podľa výsledkov roka bol zaznamenaný v Federálnom okrese VOLGA: o 9,5 tisíc ton. Najväčšie zníženie výroby je označené na Siberian FD: o 1,9 tis. Ton. Regióny Lídri vo výrobe syrov V roku 2012 sú: Moskva región, územie Altai, Voronezh región, Bryansk región a Krasnodar región. Vedúci predstavitelia piatich regiónov produkujú 45% syrov a syrových výrobkov. Podiel prvých dvadsiatich regiónov predstavuje 86% výroby.
V januári a februári 2013 sa znížil index výroby syrov týkajúci sa objemu vyrobených za rovnaké obdobie minulého roka. Bolo vyrobených 56 tisíc ton syrov a syrových produktov alebo 90,7% na výšku príslušného obdobia predchádzajúceho roka.
Treba poznamenať, že prvýkrát od roku 2009 sa výroba zaznamenáva vo februári, v porovnaní s predchádzajúcim mesiacom. Za obdobie januára - februára 2013 sa výroba syrov a výrobkov syrov znížila vo všetkých FDS. To bolo uľahčené zvýšením cien surového mlieka, ako aj absencia svojich dostatočných množín.
V kontexte regiónov v porovnaní s rovnakým obdobím minulého roka je rast výroby stanovený v 23 regiónoch, ale tento rast nie je dostatočný na zaznamenávanie pozitívnej dynamiky výroby v krajine ako celku. Hlavný nárast výroby je pevne stanovený v regióne Belgorod: o 1,3 tis. Ton, v regióne Rostov: na 278 ton, v Mordovskej republike: na 231 ton, v regióne Samara: na 179 ton av Moskve: na 114 ton tony. V rovnakej dobe, hlavné zníženie výroby došlo na území Altai: o 1,9 tis. Ton, v regióne Voronezh: o 1,6 tisíc ton, v TATárskej republike: na 739 ton, Udmurtská republika: na 526 ton Ivanovo región: na 489 ton.
Súčasne s rastom výroby na trhu syrov za posledných troch rokov sa zaznamenáva rast dovozu. Dovozy syrov a syrových výrobkov na konci roka 2010 sa zvýšili o 17,5%, za výsledky z roku 2009 z dôvodu zníženia úrovne sebestačnosti potrieb ruského trhu. Takáto tendencia pokračovala v roku 2011, ktorá tiež prispela k aktívnemu rozvoju svojich vlastných ochranných známok, na ktoré sa vzťahuje, že výroba bola s väčšou pravdepodobnosťou umiestnená v zahraničí v dôsledku nižších nákladov. Na konci roka 2012 bolo do Ruskej federácie doručené 299 tisíc ton syra, čo je o 8,1% viac ako v roku 2011. Treba tiež poznamenať, že podiel syrov a výrobkov syrov v objeme mliečnych výrobkov je 40%. Najväčší objem dovozu syrov do Ruska sa vykonáva z Nemecka, Ukrajiny, Litvy, Holandska, Fínska a Poľska.
V období od januára do februára 2013 bolo dovezených 43,2 tisíc ton syrov, čo je o 13% viac ako v rovnakom období roku 2012. Koncom februára 2013, v porovnaní s februárom 2012, dovoz syrov vzrástli o 5,1%, v porovnaní s februárom 2011 o 7,1%. Vývoz syra z Ruska bol aktívne realizovaný od roku 2004 do roku 2009, avšak od roku 2009 má vývoz negatívnej dynamiky v dôsledku zvýšenia spotreby spotreby v rámci krajiny, ako aj pokles kúpnej sily obyvateľstva Krajiny CIS, ktoré sú hlavnými spotrebiteľmi ruských výrobkov. Hlavnými kupujúcimi ruského syra sú: Ukrajina (35% z celkovej sumy), Turkménsko, Azerbajdžan a Uzbekistan. V roku 2012 bolo vyňatých 7,8 tisíc ton syrov a syrových produktov, čo je o 1,4% menej ako v roku 2011. Vo februári 2013 sa však zaznamenalo výrazné zníženie vývozu syrov a syrových výrobkov, za obdobie od januára do februára 2013, 1,1 tisíc ton syrov a produktov syrov bolo vyňaté, čo je o 32% viac ako v rovnakom období predchádzajúci rok. Analýza cien syrov by sa malo poznamenať, že v priemere je cenová hladina 2012 vyššia ako úroveň cien 2011, ale pod úrovňou cien 2010. Hlavným dôvodom tohto nárastu cien syrov v roku 2012 bol rast cien mliečneho syra. Zároveň treba poznamenať, že rozdiel medzi cenami 45% tukov a 50% mastných syrov sa zvyšuje. (Obr. 2) Na začiatku roka 2013 sa zachoval rastový trend. Zároveň proti pozadia rastúcich objemov dovozu syrov má globálny konjunktúra rastúci vplyv na ruský trh. Tak, v marci 2013, rast cien syrov prispel k nárastu cien pre mliečne výrobky v Oceánii, kde je výroba stanovená. Podľa výsledkov marca, priemerné ceny na ruskom trhu syrov 45% tuku boli zaznamenané na 182,57 rubľov / kg, pre syry 50% tuku - 198,42 rubľov / kg.
Úvod
Syr je vysoký výživový potravinársky výrobok vyrobený z normalizovaného pasterizovaného kravského mlieka, podrobené spúšťači mikroflóru, mlieko vykopávací enzýmový prípravok, po ktorom nasleduje uvoľňovanie syrovej hmoty, jeho spracovanie a dozrievanie.
Nutričná hodnota syra je spôsobená vysokou koncentráciou mliečnych bielkovín a tuku, prítomnosť potrebných aminokyselín bez ľudského tela (vrátane nenahraditeľných), tukových a iných organických kyselín, karbonylových zlúčenín, vitamínov, minerálnych solí a stopových prvkov. Syr je vysoko kalorický (od 2000 do 4000 kcal / kg) a biologicky plnohodnotný potravinársky výrobok.
Technológia syra je založená na koncentrácii, fyzikálno-chemických a biochemických transformáciách zložiek mlieka. Zmeny v hmote mlieka a syra sa vyskytujú pod vplyvom enzýmových systémov mlieka, mlieka vykopávajúcim enzýmom prípravku a enzýmov produkovaných mikroorganizmami mlieka a bakteriálnych štartérov. Hmotnostná frakcia suchých látok u syrov sa pohybuje od 45 do 65%, vrátane proteínu - od 18 do 25%, tuku - od 9 do 32% (v závislosti od názvu syra).
Výrobca Spoločnosti môže na základe typického technologického pokynu vyvinúť technologickú príručku výrobcu, v ktorom stanovuje špecifickú hodnotu technologického parametra v odporúčanom rozsahu, pričom sa zohľadní kvalita spracovaného mlieka a podmienky pre \\ t výroba syra v tomto podniku. Hlavným kritériom platnosti úpravy technologických parametrov by malo byť otázkou bezpečných vysoko kvalitných výrobkov, ktoré spĺňajú požiadavky súčasnej národnej normy GOST R 52972-2008.
Tento dokument bude zvážiť porovnávacie charakteristické indikátory kvality polotuhých syrov. Polotuhé syry sa pripravujú s použitím pevnej syry technológie a dozrievajú v type mäkkých syrov.
Semi-tuhé syry sa vyznačujú hustou, ale mäkkou konzistenciou. Balené zvyčajne v parafíne alebo vosku a vyrábajú sa pomerne jednoduchou technológiou. Surová hmota po výbere syrových zŕn je pritlačená a nechať dozrieť pár mesiacov. Táto rôznorodosť syra má špecifický vzor očí a otvorov rôznych tvarov a veľkostí. Syr má ostrú chuť a ostrú vôňu, ktorá sa môže líšiť v závislosti od intenzity.
1 Faktory, ktoré tvoria a udržiavajú kvalitu syrov
Proces výroby polotuhého syra sa skladá z nasledujúcich stupňov a technologických operácií: dozrievanie mlieka a jeho prípravy na koaguláciu, výrobu a spracovanie zrážky a syry, seba-odolnosti a lisovanie syra, syr, dozrievanie syra.
Zrenie mlieka sa jej spočíva v expozícii pri teplote 10-12 ° C počas 12-14 hodín s pridaním alebo bez pridania fritora baktérií kyseliny mliečnej. Počas zrenia sa zmení kompozícia a vlastnosti mlieka, ktoré majú pozitívny vplyv na koaguláciu mlieka, proxusová mikroflóra sa aktívne vyvíja, čo zaisťuje normálne spracovanie partiu. Zároveň sa zrýchľuje výber séra z obilia a kyslosť sa zvyšuje energeticky, spôsoby výroby a dozrievania syra sa zrýchľujú. Maximálna kyslosť mlieka po dozrievaní nesmie prekročiť 20 ° T.
- Chemické zloženie, potraviny, biologická a energetická hodnota mlieka a pomocných výrobkov
Biologická hodnota produktu - odráža predovšetkým kvalitu proteínov v IT, aminokyselinové zloženie a stráviteľnosť. V širšom zmysle je vyvážený obsah v produkte esenciálnych aminokyselín, vitamínov, minerálnych prvkov.
Energetická hodnota výrobku je energia, ktorá sa uvoľňuje z potravinových látok v procese biologickej oxidácie a používa sa na zabezpečenie fyziologických funkcií tela.
Syry sú charakterizované vysokým obsahom proteínov, mliečneho tuku, ako aj minerálnych solí a vitamínov. Syry sú dôležitým zdrojom biologicky hodnotného proteínu. Proteín v tele je absorbovaný o 98,5%.
Počas dozrievania syra je proteín v syre čiastočne rozdelený na jednoduchšie zlúčeniny - aminokyseliny potrebné na vybudovanie tkanív ľudského tela. Na rozdelenie v ľudskom tele sa vynakladá menej energie ako pri rozdelení proteínov v mlieku. Preto sú proteíny v syre dobre absorbované aj deťmi a ľuďmi s oslabeným trávením.
Mliečne tuk vo syre, ako v mlieku, je hlavne vo forme malých guličiek (niekoľko mikrometrov v priemere), ktorý tiež prispieva k rýchlej absorpcii svojím organizmom. Obsah proteínu v syre je od 18 do 25%, tuk z 19 až 30% a minerálnych solí (nepočíta sa stolová soľ) od 1,5 do 3,5%.
Syr je jedným z najdôležitejších zdrojov vitamínov A, E, B2 (riboflavín), pri 12 ° C. Vitamín A, približne 20%, vitamíny B a v 2 atď., Konzervované časti syra sa absorbujú o 98 - 99% z mlieka až po syr. Takmer všetky vitamíny potrebné pre normálny ľudský rozvoj sa nachádzajú v mlieku - tabuľke 1. Pri spracovaní mlieka sa obsah niektorých z nich znižuje, ale aj syr obsahuje základné vitamíny a relatívne veľké množstvá. Na obsahu vitamínov A a E môžu byť plné živých syrov umiestniť na druhé miesto po krémovom oleji. Vitamíny - Komplexné látky určené na reguláciu metabolických procesov látok.
Syr je vysoko kalorický produkt. V závislosti od obsahu tuku a proteínov sa obsah kalórií pohybuje od 2500 do 3900 kcal. Tuk spôsobuje nielen vysokokalorický obsah syra, ale ovplyvňuje aj jeho kvalitu. Čím väčší je tuk, jemný a olejový tvar.
Syr je základným zdrojom vápnika a fosforu. Podľa obsahu vápnika, 100G syr plne uspokojí každodennú potrebu človeka. V komplexe s inými vápenatými soľami je minerálna základňa kostného tkaniva a zubov, je potrebné, aby normálne fungovanie nervového systému a svalovej kontrakcie, prispieva k tomu, že najlepšie použitie syrového proteínového organizmu. 100 g syra obsahuje 400-600 mg fosforu, ktorý je veľmi ľahko absorbovaný. Nutričná hodnota polotuhých syrov je uvedená v tabuľke 2.
Tabuľka 1 - obsah vitamínov v syre
| Obsah vitamínu na 100 g syra (mg) |
Denná potreba tela (mg) |
Vplyv na telo |
|
Vitamín A - 0,2-0,3 |
1,5-2,5 |
Zlepšuje zrak, chráni pokožku a sliznice, reguluje procesy rastu, zatiaľ čo nevýhodou - suchá koža, očná únava |
|
Vitamín B2 - 0,4-0,5 |
2-2,5 |
Prispieva k výrobe energie v tele, zúčastňuje sa na procesoch respirácie tkaniva, s nedostatkom - spomalenie vývoja a rastu |
|
Vitamín B12 - 0,001 |
0,002-0,005 |
Sa zúčastňuje metabolických procesov, hrá veľkú úlohu v ľudskom živote, eliminuje anémiu |
Tabuľka 2 - Nutričná hodnota v 100 g syra
- Klasifikácia syra
Polotuhé syry sú klasifikované:
- Typ hlavných surovín - prírodné syry (vyrobené z kravy, oviec, kozy, byvolieho mlieka) a obnovené (vyrobené zo zníženého mlieka);
Typ koagulácie mlieka je rennet, kyselina, omladná kyselina a termálna kyselina. Typ koagulácie mlieka pripája špecifické vlastnosti syra;
V kompozícii baktérií a mikroorganizmov kyseliny mliečnej (mezofilnej a termofilnej kyseliny mliečnej a baktérií kyseliny propiónovej, húb formy.
Pri klasifikácii syrov zohľadňuje obsah vlhkosti a tuku. Syry obsahujúce 45-50 tuk v suchom hmote majú najlepšie chuťové vlastnosti. V súlade s požiadavkami nutričnej hygieny v posledných rokoch vo vyspelých krajinách sa veľká pozornosť venuje problému znižovania obsahu tuku v syre. Jednoduchý pokles obsahu tuku spôsobuje zhoršenie organoleptických ukazovateľov, preto zníženie konkurencieschopnosti syra na trhu s potravinami. Spôsoby riešenia tohto problému sú modifikácia technológie (zvýšenie vlhkosti syrov, použitie náhradníkov alebo tukových imitátorov, zmena zloženia štartérov).
- Technológia na výrobu polotuhých syrov
Normalizácia mlieka sa vykonáva tukom s takýmto výpočtom, takže hotový výrobok má určitý tuk.
Pasterizácia (nízkoteplotná, vysoká teplota) je proces tepelného spracovania mlieka vykonaného v teplotnom rozsahu od 63 ° C do 120 ° C s výňatom počas času, ktorý zabezpečuje zníženie počtu patogénnych mikroorganizmov v mlieku do mlieka úroveň, na ktorej nespôsobujú významné poškodenie ľudského zdravia.
Pasterizácia s nízkou teplotou sa uskutočňuje pri teplote, ktorá nie je vyššia ako 76 ° C a je sprevádzaná inaktiváciou alkalickej fosfotázy.
Termácia je proces tepelného spracovania surového mlieka, ktorý sa uskutočňuje pri teplote od 60 ° C do 68 ° C s excernou až 30 s, pri zachovaní aktivity alkalickej fosfotázy mlieka.
Prísady. V pasterizované mlieko na zvýšenie jeho schopnosti koagulácie v prítomnosti enzýmu ren-enzýmu sa vykoná roztok chloridu vápenatého. Vo formulácii syrov z mlieka, podozrivých v črevnom prútiku sa pridáva do sloty v množstve nie viac ako 30 g na 100 litrov mlieka. Dusičnany sa štiepia molekulárnym kyslíkom a zaisťujú jeho obsah v médiu v takom množstve, v ktorom je črevný prútik schopný konvertovať mliečny cukor len do konečných produktov rozpadu - C02 a vodu bez tvorby vodíka. Zároveň je vylúčený opuch syrov v počiatočnom štádiu dozrievania.
Mlieko. Ak chcete dať syrové cesto s prirodzeným žltým farbivom v zime, do mlieka sa pridá vo vode rozpustná farba antato zo semien rastliny Bixa Orellah. Použitie iných farbiacich látok v cheesecake nie je povolené.
Koagulácia mlieka. Na vytvorenie hodín a jeho spracovania v syrovom priemysle sa používajú syrové kúpele a iné kúpele, vybavené pohonnými miešadlami, ktoré sa môžu pohybovať v priestore do kúpeľa. Voda slúži vodu na ohrev mlieka alebo syrovej hmoty v košeli.
V mlieku, ktorý je vo vani, sa zavádza pri teplote 33 ° C (teplota prvého zahrievania) jarmo, špeciálne vybrané podľa druhovej kompozície baktérií kyseliny mliečnej vo vzťahu k vyrobeniu syra.
Pri vývoji obnovených syrov, valce mlieka s obnoveným enzýmom a výrazne menej ako pepsín.
Najväčším koaguláciou je enzým obsiahnutý v žalúdkoch (Sicholi) dvoch, trojtýždňových teliat, ktoré sa privádzajú výlučne s mliekom. Je najaktívnejší v slabo okyslenej médiu (pri pH 6-6,4) a po určitom čase vstúpil do mlieka. Vplyv reakcie enzýmu renrattu sa urýchľuje pridaním vápenatých solí do mlieka.
Pepsín sa získava zo žalúdkov dospelých ošípaných, oviec, kráv. Používa sa aj na koagulovanie mlieka.
Podstatou koagulácie mlieka s enzýmom renrattu. Štúdia pôsobenia enzýmu ren-enzýmu na komplexe kazeínového mlieka je venovaná veľkému počtu štúdií, avšak chémia tohto procesu je však zjavená ešte úplne.
Jedna z najskúsenejšej teórie fosfoamidázy, ktorú vyvinula P. F. Dyachenko. Podľa tejto teórie sa rozlišujú dva hlavné štádiá reakcie obnoveného enzýmu. V prvej etape - enzymatické - kazeín sa zmení na pararacasein; Na druhú koagulatívnu - z parakazeínu sa vytvára spojka.
Parakazeínom v dôsledku nárastu množstva voľných hydroxylových skupín kyseliny fosforečnej vykazuje zvýšenú citlivosť na ióny vápnika. Vápnik ako dvojväzbový prvok je spojený súčasne s dvoma skupinami - tvoria mosty vápnika medzi pararacasein molekulami. Takže na fáze koagulácie, pod vplyvom vápnika, existuje agregácia parachazeínových častíc s tvorbou parakhazínovej štruktúrnej mriežky - obnovenej partia.
Parakazeínom v porovnaní s kazeínom má redukovanú hydrofilnosť a nízku rozpustnosť v prítomnosti vápenatých solí.
Tvorba banda v mlieku sa vyskytuje po 20 minútach po vytvorení roztoku enzýmu renrattu. Potom pokračujte spracovaním hodín.
Spracovanie partie. Kruhová liečba je potrebná na odstránenie séra a znížiť objem zväzku. Sérum sa urýchľuje špeciálnymi technikami, ako sérum, pretože znižuje jeho množstvo na hodiny, všetko pomaly.
Liečba zrazeniny zahŕňa nasledujúce operácie: rozdrvenie partiu s mechanickými nožmi, v dôsledku čoho sa vytvorí surové zrno - mäkké proteínové hrudky s veľkosťou 3-4 mm a 5-6 mm; Miešanie zrna syra a výber vybraných švov; Druhé ohrev zrna syra.
Druhým ohrevom je najúčinnejším faktorom v oblasti syra a reguluje obsah vlhkosti v syre, začnite ho, keď sa sérum takmer nerozlišuje od hodín. Pre holandské preteky by mala byť teplota druhého zahrievania 40-41 ° C, t.j. 8 ° C nad teplotou prvého zahrievania, pri ktorej sa uskutočnilo koagulácia mlieka. Vykurovanie sa vykonáva privádzaním teplej vody do košele syra.
Použitie vyššej teploty druhého zahrievania vedie k nadmernej strate vlhkosti, spomalenie biochemických procesov v syre, čím sa získal hotový výrobok s hrubým konzistenciou, nebesednou slabou vôňou.
Po aplikácii sa rojenia v mlieku vyvíja kyseliny mliečnej kvasenia, kyselina mliečna je priebežne akumuluje, znižuje sérové \u200b\u200bpH. Úloha aktívnej kyslosti vo výrobe syra je veľká: slúži ako záruka potláčania patogénov nežiaducich mikrobiologických procesov v surovej hmote, zabraňuje vzniku chuťových defektov, ako aj príjmu hláv v počiatočnom štádiu dozrievania . Okrem toho, s nárastom koncentrácie kyseliny mliečnej, rýchlosti a stupňa synergie zväzku, ktorý je stlačený a zvýrazňuje vlhkosť.
Syrového zrna v procese spracovania získa dostatočnú pružnosť a hmatateľné lepivosť. Počas tohto obdobia, spracovanie syrového zrna je dokončené a začne lisovanie hláv.
Lisovanie, lisovanie a syr avenue.
Tvarovanie. Syry dať bary, cylindrica alebo sférický tvar. Existujú dva hlavné spôsoby liatie syra hlavy: prvý - z nádrže, druhá - vtokové syrové zrno vo forme.
Pri výlisku zo zásobníka sa nechá usadiť na spodnej strane kúpeľa a odolať 30-45 minút. Počas tejto doby sú zrná syrovia spojené kvôli určitej lepivosti a tvoria dostatok pripojenej tvorby. Jeho mierne subressive a reže na kúsky-polotovarov, hodnota a forma, ktorá závisí od typu syra generovaný.
Plátky formáciu pre dáva im určitú formu sú uložené v kovových formách. Syry hlavy sú označené, vkladanie kazeínu alebo plastových čísel v surovej hmote, označujú dátum a číslo mesiaca výroby syra, a potom zabalené s Mitskole obrúsky, odoslané vo formách na stlačenie.
V súčasnosti je čoraz viac distribuovaný vo vývoji mäkkých a niektorých tuhých syrov je tvarovaný nalievanie hlavami. Syrové zrno spolu so sérom sa naleje do perforovaných tvarov, v stenách, z ktorých existujú jemné otvory pre tok séra, a odchádzajú na sebahodnotenie.
Lisovanie. Syr na upevnenie tvaru a kombinácie zŕn v tuhých monolitoch sa lisuje na pneumatické alebo hydraulické lisy s neustále rastúcim zaťažením až do 30-40 kg na 1 kg syrejovej hmoty. Konce obrúsky mitkalesh, ktoré sú zabalené so syrom, sa vyrábajú z kovových foriem, pričom stlačením kapilár tkaniva poskytujú rýchly sérový odtok a lisovaný syr má dobre oblečený povrch.
Zatiaľ. Soľ nielenže zlepšuje chuť syra, je to tiež regulátor mikrobiologických a biochemických procesov, ktoré sa vyskytujú v ňom, ovplyvňuje koloid-fyzikálne vlastnosti syrovej hmoty, prispieva k tvorbe kôry.
V dave syra sa soľ prichádza pomaly; V strede hláv s pevným syrom sa nachádza len 30. deň po emblobácii, čo je mimoriadne dôležité, pretože nebráni intenzívnemu vývoju počas tohto obdobia baktérií kyseliny mliečnej.
Existuje niekoľko spôsobov, ako salónik. Pre pevné a polotuhlé syry je základom vzorky v slanom mori bázický. Syry sú umiestnené na viacpodlažnej police, ktoré sú znížené do bazénov s cirkulujúcou soľou stolovej soli koncentráciou 18-19%. Celý proces nalodenia trvá 6-10 dní v závislosti od hmotnosti syra: čím väčšia je hlava, tým dlhšia je veľvyslanec.
Pod pôsobením vysokej koncentrácie soli v povrchovej vrstve sa hmoty syra zhustí a v prvých dňoch po telesách na hlavách sa vytvorí hustá kôra. Táto kôra chráni syr z deformácie pri preprave zo sólo izieb do pivnice na dozrievanie.
Dozrievajúci syr. Mladý syrový syr je bez chuti a nie voňavý, má hustú konzistenciu kaučuku a je zle absorbovaná.
Zrenie syra je kombináciou komplexných biochemických zmien v súčastí častí surovej hmoty, v dôsledku čoho sa zlepšujú organoleptické vlastnosti a fyziologická hodnota produktu sa zvyšuje.
Biochemické transformácie sa vyskytujú v prísne definovanej sekvencii, rozpadajúcich produktov zdrojových látok, pri vzájomnom interakcii, poskytujú sekundárne výrobky, ktoré zohrávajú veľkú úlohu pri tvorbe chuti syra.
Starostlivosť o syr pri dozrievaní. V pivniciach na dozrievanie, priaznivý režim teploty a vlhkosti vytvára tok enzymatických procesov a prevencia nadmerného sušenia syra.
Pre väčšinu tuhých a polotuhých syrov, v prvom mesiaci dozrievania, teplota 13-15 ° C je nastavená, prispieva k vývoju procesu kyseliny mliečnej a zvýšenie aktívnej kyslosti surovej hmoty Potlačiť zahraničnú mikroflóru a zabrániť skorého príjmu syrov. Relatívna vlhkosť v suterénoch počas tohto obdobia je 85-90%.
Po dokončení kvasenia kyseliny mliečnej sa syry sú umiestnené v pivnici s teplotou 10-12 ° C a relatívnou vlhkosťou 80-85% na vloženie. Tu sú udržiavané pred nástupom úplnej zrelosti.
Trvanie dozrievania závisí od mnohých dôvodov, obsah vlhkosti syrovej hmoty po lisu, aktivita liečiva enzýmu ren-enzýmu a použité baktérie. Pre rôzne druhy syrov, trvanie dozrievania sa pohybuje od 2 do 6 mesiacov, pre rýchle sedenie syry - 15 dní ("krémová", "nová ruská").
V procese zrenia by sa mali vykonať osobitná starostlivosť o syrov: hlavy sa pravidelne zhoršujú na odstránenie aeróbnej mikroflóry - formy a hlienu, ktorý ničí kôru a nepriaznivo ovplyvňuje niektoré syry na chuť niektorých syrov, a tiež sa otáčajú je potrebné poskytnúť hlavy správnej formy (zrážok).
Najefektívnejší spôsob ochrany odlúpnutia pred poškodením, ako aj znížené sušenie syrových parafinácií. Syry sú parafíny v časovom veku, keď je na hlave vytvorená tenká suchá kôra (s správnou starostlivosťou). Príliš predčasná parafinácia s aplikáciou parafíny na mokrej kôre vedie k odlupovaniu parafínu a potrebu opakovanej parafinácie.
V špeciálnych parafínových parafínoch sa zliatina zahrieva na 150 ° C a hlava syrov sa zníži na špeciálny držiak k tejto zmesi. Pri vysokých teplotách je viskozita zmesi minimálna a na hlave je vytvorená relatívne tenká väčšina elastickej vrstvy parafínu.
Parafinácia môže byť nahradený balením syrom v polymérnych fóliách. Pri použití polymérnych povlakov je časovo náročná starostlivosť o syrov vylúčená, strata hmotnosti počas umývadla hlavy, straty spôsobené sušením syrov sa výrazne znižuje.
Na balenie sa používa kombinovaný film polyetylén-celofánu ("viskoten") a film SRANS. Pri použití filmu akéhokoľvek druhu syra, balené vo vákuu, aby sa zabránilo rastu plesní. Konce fóliového polyetylén-celofánového tesnenia s tepelným právom. Pri balení vo filme, sa odovzdá po vysávaní je skrútený s uzlom a svorkami hermeticky. Syr v balení sa ponorí do vody zahrievanej na teplotu 95 ° C, alebo vyhrievaná v špeciálnej skrinke s infračervenými nosníkmi, zatiaľ čo film "sedadlá" o 30-40% a pevne dotiahnite hlavu syrov.
1.4 Biochemické procesy v dozrievaní
Zmena mlieka cukru. Pod pôsobením baktérií kyseliny mliečnej sa mliečny cukor prevedie na kyselinu mliečnu. Tento proces ide nepretržite od okamihu uvádzania do mlieka prestávky na mlieko, pokračuje pri tvarovaní, lisovaní a syrom alarium, ako aj v prvej fáze dozrievania.
Do štartéra sa zavádzajú do štartéra tvarovanie kyselín a voňavé baktérie. Aromatická tvorba mikroflóry slúži ako zdroj takýchto aromatických látok, ako sú étery, alkoholy a niektoré karbonylové zlúčeniny, ako aj oxid uhličitý, bez ktorého tvorba normálneho výkresu syra je nemožná.
V neprítomnosti ferromatizujúcej mikroflóry sa spravidla získa syr bez obrazu, jeho konzistencia je tiež horšia z dôvodu nadmernej vysokej kyslosti. Baktérie, ktoré tvoria voňavosti, transformujúc súčasť mliečneho cukru na fermentačné vedľajšie produkty, sú regulátormi aktívnej kyslosti surovej hmoty, znižujú výťažok kyseliny mliečnej.
Pre väčšinu obnovených syrov, maximálny nárast počtu baktérií (až niekoľko miliárd z 1 g syra) je pozorovaný na 7-10 deň dozrievania, ale potom baktérie začínajú zomrieť a množstvo z nich ostro znižuje . Dynamika zmien v počte baktérií v syre je spojená s výdavkami hlavnej dodávky potravín - mliečny cukor, ktorých zásoby sú vyčerpané v prvých dňoch dozrievania a po 14-15 dňoch, mliečny cukor nie je zistený ako súčasť syra, ktorý znamená bunkovú smrť.
S nadmernou vysokou kyslosťou surovej hmoty, väčšina vápnika je uvoľnená, je vytvorená voľná paraacasein, zle opuch vo vode, takže štruktúra syra nie je dostatočne spojená, rozpadajúca sa. Najlepšia konzistencia syra získava v prípade prevahy mono a dikulcianskych solí, ktorá sa koná v optimálnej kyslosti syrovej hmoty.
Fermentácia lampy pripravuje pôdu na následnú konverziu proteínových látok.
Feritná hydrolýza parakazeínu prebieha za podmienok slabo kyslej reakcie (optimálne pH 6-6,5). V tuhých syroch, napríklad, "holandčina", v dôsledku prítomnosti kyseliny mliečnej, aktívna kyslosť je nastavená v rozsahu 5,3-5,9, čo je dosť dosť na úspešnú proteolýzu proteínu.
Smrť baktérií kyseliny mliečnej je tiež sprevádzaná bunkami buniek a uvoľňovanie intracelulárnych enzýmov (enzény), ktoré majú najsilnejšiu proteolytickú aktivitu a širšiu špecifickosť pôsobenia v porovnaní s enzýmmi, ktoré rozlišujú baktérie v životnom období. Endoenimons baktérií kyseliny mliečnej a vykonávajú sa hlavne proteolýzu mliečnych bielkovín.
Kyselina mlieko sa čiastočne prevedie na kyseliny propiónovej a kyseliny octovej, spája s vápnikom, ktoré tvoria laktáty a rozkladá sa na jednoduchšie zlúčeniny; Aktívna kyslosť sa znižuje.
Zmena proteínových látok. Pri tvorbe špecifickej chuti a vône syrov, zmeny, ktoré podstúpia proteínové látky, majú mimoriadny význam.
V procese dozrievania parachazein sa rozpadá na jednoduchšie dusíkaté spojenia.
Produkty primárneho spree, proteín zahŕňajú peptony a čiastočne polypeptidy. Tieto zlúčeniny, ako aj jednoduchšie rozpustné vo vode. Peptidy sa líšia v molekulovej hmotnosti: vysoká molekulová hmotnosť, stredná a nízka molekulová hmotnosť. V hydrolýze peptidov sa vytvárajú aminokyseliny.
V závislosti od podmienok vytvorených v surovej hmotnosti môže proces proteolýzy prúdiť s preferenciami produktov konečných rozpadu (dipeptidy, aminokyseliny s nízkou molekulovou hmotnosťou, aminokyselinami) a produkty, ktoré sú vytvorené počas transformácie aminokyselín u ľahších látok. Takáto podmienka je charakteristická pre peľové syry a zodpovedá vysokým organoleptickým vlastnostiam, najmä chuti a aróme.
Pri dozrievaní v studených pivniciach alebo s nedostatkom proteolytických enzýmov je enzymatické rozdelenie proteínov menej hlboko a v syroch sa hromadia hlavne primárne hydrolýzy produkty - Peptóny a peptidy s vysokou molekulovou hmotnosťou. Peptony a niektoré peptidy s vysokou molekulovou hmotnosťou majú horkú chuť, takže syr získa horkú chuť peptonovej charakter. Konzistencia takéhoto syra je hustá, vôňa je slabá, ktorá označuje neúplné zrenie.
Enzymatické rozpad parakazeínu pokračuje pod pôsobením dvoch faktorov - enzýmom ren-ren-enzýmy a enzýmov baktérií kyseliny mliečnej a enzýmy baktérií kyseliny mliečnej (85%) majú prevládajúcu hodnotu.
Ak pod pôsobením enzýmu Sichola Parakazein sa rozpadá hlavne s tvorbou primárnych produktov - peptons a polypeptidov, potom enzýmy baktérií kyseliny mliečnej, najmä endopherima, spôsobujú kompletnejší úpadok s tvorbou finálnych produktov - aminokyseliny.
Treba poznamenať, že v procese zrenia nepretržite zvyšuje celkový obsah voľných aminokyselín. Okrem toho sa obsah niektorých aminokyselín nepretržite zvyšuje a počet druhých z určitého bodu je neustále. Obsah aminokyselín tretej skupiny sa najprv zvyšuje a potom z určitého obdobia začína znižovať, zrejme, z dôvodu rozkladu alebo interakcie s inými látkami a tvorbou sekundárnych produktov.
Aminokyseliny zase sa vyriešia na jednoduchšie zlúčeniny.
Formovanie amoniaku nasýti dutinu syrov a dáva mu pikantnú ostrosť. Dekarboxylácia aminokyselín pokračuje s štiepením oxidu uhličitého.
Oxid uhličitý sa podieľa na tvorbe výkresu syra; Keď amín akumulácia amínov, syrová hmota získava alkalické vlastnosti charakteristické pre peľové syry. Vzhľadom k tomu, akumulácia voľných aminokyselín sa akumuluje, sa zvyšuje špecifická chuťová chuťová chuť.
Štúdie zistili, že v zrelých syr obsahuje prchavé mastné kyseliny, ktoré majú silnejšiu chuť a arómu - acetickú, propiónovú.
Zmena mliečneho tuku. V tuhých syroch, tuk v dozrievaní mierne. Niektoré akumulácia voľných mastných kyselín počas tejto doby sa vyskytuje pod pôsobením lipolytických enzýmov.
Tvorba syra kreslenia
Kresba syra je kombináciou očí, veľkosti a distribúcie, ktorého v syrovom teste možno posudzovať v priebehu mikrobiologických procesov počas obdobia dozrievania. Kresba syra sa vytvára najmä v dôsledku akumulácie v surovej hmici oxidu uhličitého a do menšieho stupňa-amoniaku, pretože amoniak ľahko difunduje cez syrovú hmotu a vyniká v okolitom priestore. Prítomnosť typickej hodnoty označuje, že proces dozrievania sa vykonáva správne.
Tvorba obrázkov ide v dvoch etapách. V prvej fáze, izolácia a rozpúšťanie plynu v syrovom cesto do stupňa nasýtenia. Nasledujúce časti plynu tlačia zrná syry a tvoria dutiny - oči. Primárne oči sú vytvorené v malých množstvách, sú malé.
Druhá etapa spočíva vo formácii vzoru. Ak sa plyn pomaly akumuluje, potom má čas difundovať v už existujúcich očiach, ktoré sa postupne zvyšujú. V tomto prípade, v hotových syroch očí trochu, ale sú dosť veľké.
Plyn v prípade nadmerne intenzívneho vybíjania, napríklad vo vývoji črevných tyčiniek alebo dozrievania syrov v teplých pivniciach, nemá čas preniknúť do existujúcich očí a začne vyniknúť na mieste vzdelávania. Výsledkom je, že v teste syra sa objaví veľké množstvo jemných očí a vytvorí sa kreslenie syra.
1.5 Falšovanie a identifikácia polotuhých syrov
Identifikačné príznaky syrov.
Syry sú vysoko proteínové a vysokoškríčkové produkty získané separáciou dvoch zložiek z mliečnych surovín (proteín a tuku), tvarované, podrobené spôsobu dozrievania (v dôsledku rozkladu proteínových látok).
Polotuhé syry sú vyrobené z pasterizovaného mlieka zrážaním proteínov s použitím obnoveného enzýmu, následné oddelenie séra a tvarovanie hlavy druhého vykurovania a dozrievania syrov s tokom aminokyselinových deaminačných procesov (selekcia amoniaku bez vytvorenia oči).
Zvážte hlavné typy falšovania syrov, s ktorými sa stretávame na trhoch Ruska a používali kupujúceho kupujúceho.
Sortiment falšovanie syrov je často spôsobený: substitúciami jedného typu syra, s vyšším obsahom tuku, iným nízko-hlinitým; Podmienky jednej triedy syra.
Sortiment Falzifikácia sa vzťahuje na substitúciu "ruského" syra (označuje skupinu Cheddar, obsahuje 50% tuku na suchú hmotu), ktorá má vyššie spotrebiteľské vlastnosti, na syre "Kostroma" alebo "Poshekhonsky" (patrí do holandskej skupiny , obsahuje len 45% tuku na suchú hmotu).
Tiež sortiment falšovanie zahŕňa substitúciu "holandského" kolo, s 50% tuk na "holandský" bar, v ktorom len 45% tuku.
Je veľmi ľahké rozlíšiť takúto substitúciu. Syry s 50% tukov označené osemuholník a 45% tučných syrov sú štvoruholník.
Kvalitatívna falšovanie polotuhých syrov sa dosahuje nasledujúcimi spôsobmi: zníženie obsahu tuku; Zvýšený obsah vody; Substitúcia mliečnych proteínov SOY porušenie formulácie roztavených syrov; porušenie režimov technologickej zrenia; Zavedenie konzervačných látok a antibiotík.
Znížený obsah tuku v syre sa môže získať len vo výrobnom procese, pripravuje sa a upravovať pôvodné mlieko na koaguláciu, ako aj zvýšenú obsah vody v syre. Tieto falšovanie sú vytvorené v prvých štádiách výroby syra.
Ešte sofistikovanejšie falšovanie syrov sa získa pridaním sójových proteínov, najmä vybraných a získaných z geneticky modifikovaného sója. Výsledkom je, že mliečny rastlinný produkt sa získa silnými alergickými reakciami u pacientov so spotrebiteľmi.
Od 1. júla 1999 by sa mali všetky výrobky obsahujúce geneticky modifikované suroviny predávať len so špeciálnym označením. Vyžaduje si to uznesenie hlavného štátneho hygienického lekára. V súčasnosti sa zvyšuje tok gennomifikovaných produktov a na všetkých produktoch nie sú špecifikované špeciálne značky.
Tak, v syre falšovanie sójových proteínov (izolátov), \u200b\u200bvedie nielen na nahradenie mliečnych proteínov na zeleninu, ale aj zavedenie transgénnych proteínov, ktoré spôsobujú, že ľudia ako už inštalované, alergické ochorenia.
Kvalitná falšovanie tiež zahŕňa nesúlad s technologickými režimami na výrobu syrov a predovšetkým proces zrenia. Veľmi často možno vidieť na trhu pevných a polotuhých syrov zrýchleného dozrievania.
Môžu byť odlíšení nasledujúcimi značkami:
1. Oči sa tvoria v celom objeme syra, a nie v strede, ako je správne dozrievanie, nie sú hladké a roztrhané hrany.
- Zuby pociťujú vylepšovanie nedeštruktívnych mliečnych proteínov. Keďže realizácia syrov je malé (2-3 mesiace), nedávno sa zavádza nízko-line antibiotikum na výrazné rozšírenie obdobia vykonávania. Preto, ak balík so syrovým balením zvládol dobu trvania dlhšie ako 2 mesiace, a nie je špecifikovaná na balení, ktoré sú zadané antibiotiká, potom je to falšovanie.
Informácie Falšovanie syra je podvodom spotrebiteľa pomocou nepresných alebo skreslených informácií o produkte.
Tento typ falšovania sa vykonáva narušením informácií v komoditných sprievodných dokumentoch, označovaní a reklame. Napríklad, ak počujete, že syr má diétne, a ešte viac terapeutické vlastnosti, potom je to ďalšie falošné informácie. Koniec koncov, syr sa získa rozkladom proteínov a proces rozkladu bol vždy nazývaný hnilobitie a prenajatý výrobok nemôže byť diétny alebo terapeutický. Ale pri výrobe syrov, pretože proces rozkladu a toky za kontrolovaných podmienok sa získa kontrolovaný produkt s určitými vlastnosťami, ale v konečnom dôsledku takéhoto spôsobu sa vždy získa Rottený produkt. A na zavolanie výrobku rozklad proteínov (hniloba) podľa stravovacieho produktu - neprijateľné.
S falšovaním informácií o syre, je pomerne často skreslený alebo indikovaný nepresne nasledujúce údaje:
- Názov výrobku;
Výrobca produktu;
Množstvo tovaru;
Vložené konzervačné látky a antibiotiká.
- Defekty polotuhých syrov
Horká chuť je najčastejšou poruchou, najmä v nedostatočne dozrievaných, mladých syrov, vzniká v dôsledku akumulácie primárnych surpree produktov proteínu (albumóza a peptons), ktoré sú pripojené k mladému syrovej horkej chuti. Vzhľadom k tomu, peptonácia je charakteristická pre všetky syry v počiatočnom štádiu dozrievania, prítomnosť horkej chuti indikuje oneskorenie zrenia, ktoré môže byť spôsobené nízkou teplotou v surovom skladovaní. Vada je jednoduchá opraviť dodatočnú expozíciu syra pri teplote 15-17 ° C. Toto vice je tiež pozorované so silnou infekciou mliečnym mliekom s mamocokmi, ktorá tvorí enzým blízky obnovený. V tomto prípade musí byť mlieko pasterizované na zabitie mikroorganizmov. Nakoniec môže byť horkosť spôsobená valnou soľou s veľkým obsahom magnesianskych solí.
Solená chuť - javí ako výsledok vývoja baktérií kyseliny olejovej. S dlhodobým uskladnením môže syr získať rajavotvornú chuť kvôli oxidácii tuku v dôsledku svetla a vzduchu na tuku na mastné syry, obzvlášť mäkké. Jedinou mierou boja proti tomuto Vice je zníženie suterénnej teploty, v ktorej sa vyskytne dozrievanie syra.
Kyslá chuť je neoddeliteľná u mladých neupravených syrov a javí sa v dôsledku nízkych teplôt v surovom a ich nedostatočnom expozícii.
Krmivo chuť - ostré vôňa krmivá sťahujú do mlieka, a od nej v syre. Medzi tieto krmivá patrí: cibuľa, cesnak, strmeň, atď. Chuť môže tiež dať pokazený silo a zemiaky, nízko kvalitné ochranné domy a zášku. Boj proti týmto zlozvykom je zničiť buriny na lúk a pasienkoch, pri príprave vysokokvalitného krmiva a ich riadne skladovanie.
Shabby Chuť a vôňa - táto defekcia sa objavuje v polotuhých a tvrdých syrov, keď infikujú svoj povrch aeróbnou mikroflórou, najmä hlienu. Kvôli vysokej proteolytickej aktivite mikroflóry je hlien tvorený veľkým množstvom amoniaku, ktoré prenikajú do syra, poskytuje ostrú chuť a vôňu. Toto vice sa objavuje so zlou starostlivosťou o syr, vysokú vlhkosť, vysoký obsah vlhkosti v syre, pri rehydratovaní, čo prispieva k tvorbe hlienu.
Nízkomerná chuť je neaktívne štartéry, nízkym teplotou dozrievania.
Prázdna chuť - v syrov, ktoré boli zmrazené.
Chyby konzistencie:
Hrubá, pevná konzistencia - možná v lacníkoch so zníženou obsahom vlhkosti po lisu. So zvyšujúcim sa obsahom vlhkosti, je syr cesto sa stáva jemný a mäkký, s poklesom - drsnejšie a hustá. Vlhkosť má nepriamy vplyv na stav syra cesta. S poklesom vlhkosti, mikrobiologické a biochemické procesy sú menej intenzívne pokračoval, a menej vo vode rozpustné zlúčeniny sa hromadí v syroch, ktoré tvoria syr cesto mäkšie, "topenia" v ústach.
Guma konzistencia - často sprevádza pevné a polotuhé syry, pretože je spojená s nedostatkom vlhkosti v syre. Znížená vlhkosť a nedostatok mlieka cukru sú dôvodom pomalého vývoja procesu kyseliny mliečnej. S nedostatkom kyseliny mliečnej, nastáva vápnik spojený s proteínom, v dôsledku čoho je surové cesta príliš opuchy a konzistencia sa stáva zbytočne pripojeným, gumeným.
Samokol (konzistencia prešívania) - vyskytuje sa počas nadmernej akumulácie kyseliny mliečnej (s nadmernou zrelosťou mlieka), pod vplyvom, ktorý vápnik je takmer úplne štiepiaci z paraacaseínu. Vytvorený voľný parakazeín je zlý opuch vo vode, čo vedie k tvorbe Samokolu.
Vady výkresu syra:
Nedostatok očí - porucha vzniká v dôsledku slabého vývoja kyseliny mliečnej alebo propiónovej fermentácie, keď výňatky syrov v studených pivniciach. Chuť takéhoto syra nie je dosť vyslovený. Aróma je slabá. Najviac tvrdé syrové kreslenie tvorené správnym tvarom očí slúži ako znak vysokej kvality.
Mesh vzor - veľký počet jemných očí. Toto vice sa objavuje na čerstvom syrike na začiatku dozrievania, ak dôjde silná tvorba plynu v dôsledku mlieka na baktérie skupiny črevnej tyčinky. Plyn (zmes oxidu uhličitého a vodíka) rýchlo nasýti cesta a vystupuje, vytvára častý a malý vzor. V budúcnosti sa oči nezvyšujú, pretože životne dôležitá aktivita baktérií črevnej tyčinky sa rýchlo zastaví, v dôsledku zvýšenia kyslosti syrovej hmoty.
Vzor špongia je charakterizovaný prítomnosťou veľkej, blízkeho jednému do iného oka. Vice sa objavuje vo svojom syre 1,5-2 mesiace veku v dôsledku mastnej fermentácie. Plok sa stretáva predovšetkým vo veľkom syre, a spravidla predchádza čistá kresba. Syr s hubovým vzorom je často nepriaznivý, so sladkou mastnou chuťou. Ak syr s hubovým vzorom zostáva dlhý čas v teplom suteréne, môže sa usadiť a potom sa vytvárajú medzery. A hoci takýto syr je menej atraktívny vzhľad, chuť to môže byť vysoká. Sponge vzor niekedy ide do roztrhaného vzoru.
Roztrhne vzor - tenký krehký oddiel zostáva medzi očami: taký syr sa rozpadne pri rezaní.
Vytvorené čerpacie syr - syrový opuchnutý, zvýšený objem, vo vnútri duchu. Príjem na začiatku zrenia je spôsobený črevnou tyčinkou baktérií alebo kvasiniek. Čerpanie v neskorom období - prítomnosť olejovitých kyselín.
Chybové chyby vzhľadu:
Tvarové chyby sú iné. S nesprávnou starostlivosťou počas obdobia dozrievania môže hlava dostať nesprávny sediment, sú zakrivené, plávajúce, odskrutkované. Syry sa deformuje podľa činností svojej vlastnej závažnosti, vo väčšine prípadov z dôvodu nesprávneho a nedbanlivého stohovania.
Vojna kôra - sa nachádza vo forme mokrých zmäkčovaných plôch, v ktorých sa vyvíjajú hlien-tvarovanie a hnilobné baktérie, aktívne rozkladá proteíny. Vada sa vzťahuje na kategóriu progresívnej, v čase preniká do hĺbky syra a spôsobuje tvorbu rotačných jamiek. Vytvorené aj počas skladovania, ak sa syry zriedka otočia, odlúpne šupky sa ľahko načíta.
Trhliny na kôru - s nízkou relatívnou vlhkosťou vzduchu alebo návrhu, syry suché a kôra je ich praskanie. Tento syr s pevnou kôrou je menej častá. Nadmerná strata vlhkosti je konzistencia s pevným a hrubým syrom. S veľkým počtom malých trhlín sa vice nazýva "geografická karta".
Bledá (biela, nerovná) farba - syr sa stretáva väčšinou v zime kvôli neprítomnosti alebo nedostatku pigmentov v mlieku. Dať syr, najlepší druh tónovaných odtieňov.
Mramor - Táto chyba môže byť dôsledkom nerovnakého maľby testu.
Mikrobiologické chyby:
Mikroorganizmy sa môžu vyvinúť len v prítomnosti určitého množstva vlhkosti. Preto sú syry s mäkkou a vlhkou kôrou viac postihnuté poškodením ako suché. Parafínový povlak, ak nemá trhliny, chráni kráča dobre z mikroorganizmov. Výskyt plesnia je oneskorený už pri relatívnej vlhkosti vzduchu pod 82%. Kirtulácia vzduchu je dôležitá. Vnútorný s stojatým vzduchom okolo produktu vytvára oblasti s vysokou vlhkosťou, čo prispieva k rozvoju mikroorganizmov. Insuvým syry v polymérnom filme sú niekedy infikované spórami plesní a kvasiniek, ktoré sa v procese skladovania začínajú intenzívne rozvíjať na povrchu hlavy a pod filmom, v miestach jeho poškodenia alebo voľné prispôsobenie povrchu syra .
Zmeniť farbu a chuť - prítomnosť kvasiniek a plesní? 10 7 v 1 g produktu.
Tvorba zlatého pigmentu je prítomnosť Staphylococcus.
Čerpanie, spálená chuť (do tridsiateho dňa dozrievania) - prítomnosť BGPP\u003e 10 5 v 1 g produktu.
Možná chuť u syrov spôsobuje psychrotrofické mikroorganizmy, prítomnosť leukemických buniek v mlieku.
Sofistikovaná chuť a skorý opuch - prítomnosť olejovitých kyselín.
- Balenie, značenie, skladovanie a preprava syrov
Nedávno sa ochranné povlaky používajú v tvarohách, ktoré prispievajú k zníženiu 2-3% stratách výrobku počas zrenia, pokles o 20-25% nákladov na starostlivosť o starostlivosť a údržbu svojich indikátorov kvality. Ochranné povlaky sú rozdelené do pripravených filmových materiálov a povlakov priamo na povrchu syra, polymér-parafínových alebo voskových kompozícií.
Funkcia označenia syrov je, že výrobné označenie sa aplikuje na každú hlavu syrov a dopravného obalu. Na syre označujú dátum vývoja (číslo, mesiac, číslo varenia syrov), (čísla sa nachádzajú v strede hornej tkaniny hlavy syra). Označenie hlavy syra sa aplikuje s immenditeľnou farbou s pečiatkou a dátumom výroby a počtom varenia - podporou v cesto kazeínu a plastových a plastových číslic alebo Otts z kovových číslic povolených Ministerstvom zdravotníctva. Forma a veľkosť výrobnej značky sa vytvára v závislosti od hmotnosti frakcie tuku v sušine syra. Výrobná ochranná známka má nasledujúci podmienečný notácia: obsah tuku, počet výrobcov; Skrátený názov regiónu, v ktorom sa spoločnosť nachádza. Tieto označenia vám umožňujú presne identifikovať každú dávku syra.
Pre syry s obsahom tuku 50%, výrobná značka má štvorcový tvar pre syry s 45% tuk vo forme správneho osemuholníka. Značka sa aplikuje na jeden zo syrov, ktorý je bližšie k koncovej časti. Okrem toho je povolené namontovať chemencový syr schválený predpísaným spôsobom. Pri balení syr v polymérnych filmoch sa výrobná značka môže aplikovať priamo na filmy. Aj farbistý štítok môže byť aplikovaný na film, hmotnostnú frakciu tuku v% v sušine syra, meno oddelenia alebo podniku, kalorizmus, obsah tuku a bielkovín (V / G na 100 g produktu ). Nasledujúce informácie sú uvedené na prepravnom obale: ochranná známka a názvom výrobcu, región index, syr a stupeň, číslo varenia a dátum výroby; Poradové číslo miesta od začiatku mesiaca, čistá hmotnosť, hrubý tovar, kontajnery a počet balených syrov; Hmotnostná frakcia tuku v suchej substancii syra (v%); Určenie štandardu alebo TU, cenník kontajnera; Manipulačný znak "sa bojí vykurovania."
Syry sa prepravujú na vozidlách, železničnej a vodnej doprave. Počas prepravy sa znižuje kvalita syrov, ak nedodržiavate pravidlá prepravy. Syr s not-dostatočne pripojeným testom počas prepravy pomocou mastnoty alebo na ceste sa môže rozpadnúť a syr s jemným cesto sa deformuje.
Veľkého významu je teplota syra a okolitého vzduchu. Je žiaduce niesť syry pri teplotách od 0 do + 6 ° C, ale môžete prepravovať a pri teplotách od -1 do -6 ° C pri vysokých teplotách, syr zmäkčuje, tuk je generálna oprava a počas dlhej dopravy schne. Pri nízkych teplotách, najmä pod -10 ° C, vlhkosť v syrových zamrzne a po rozmrazení sa cesta často stáva drobným a chuť je neznesiteľná. Pri -5 ° C si syr udržiava dlhodobú prepravu a nezmrazí.
Syry pokryté plachtom sa môžu prepravovať na nekonzistentnej vzdialenosti (5-6 hodín) a pri teplote od 0 do -6 ° C. Spravidla sa syry prepravujú počas chladu dnešného dňa (skoro ráno alebo v noci). Samozrejme, že je najlepšie niesť syry v špeciálnych vozidlách alebo vozidlách s uzavretým telom.
Po železnici sa syr prepravuje v izotermických vozňoch pri teplote, ktorá nie je vyššia ako + 6 ° C a nie nižšia ako -6 ° C. Dumping vnútorných nákladných vozňov počas prepravy syra. Odporúčané obaly sa odporúča umiestniť do stredu vozidla do dverí, aby sa uľahčila práca a nestrácala ich pri hľadaní ich na odchode a cieľových staniciach.
Skladujte syry na báze a chladničky v stohoch. Každé riadkové skrinky na výšku sú balené, aby sa zabezpečila cirkulácia vzduchu. Existuje priechod 0,8-1 m široká so šírkou 0,8-1 m. Konce označovacích boxov musia byť adresované pre pasáž.
Teplota skladovania na bázach je vytvorená v závislosti od odhadovaného obdobia na skladovanie a stupeň zrelosti syra. Zrelé syry sa skladujú pri teplotách od 0 do + 6 ° C a relatívnej vlhkosti 85 - 90%; Nízke teploty spomaľujú penetrálny proces a obmedzujú vzostup formy na syr. Avšak pri teplote -6 ° C a nižšie, syrový zmrazenie, čo znamená zhoršenie ich konzistencie a chuti.
Nezrelé syry, ako aj zrelé, určené na krátkodobé skladovanie, sú umiestnené v komorách s teplotou +2 až + 6 ° C a relatívnou vlhkosťou 80-85%. Za týchto podmienok je syr lepšie uložiť rozbalené a na regáloch - tak, aby sa vylisovali menej.
Pre syry neexistujú prísne nainštalovaný čas skladovania. Po skončení dozrievania, polotuhé syry sa skladujú od 4 do 6 mesiacov, pri teplote od -2 do -5 ° C pri nízkych pozitívnych teplotách sa zníži čas skladovania.
Rozmery prirodzenej straty syrov závisia od metódy ukladania. Pri skladovaní syra na regály je paluba väčšia ako pri uložení v nádobe.
V skladovaní pri teplote +2 až + 6 ° C sa môžu polotuhé syry skladovať po dobu 15 dní.
2 Mercharmálne hodnotenie polotuhého syra implementovaného v regióne Kaliningrad
Technologický systém na výrobu polotuhých syrov je uvedený v dodatku Obrázok 1.
Prijatie mlieka
Pravidlá o prijatí podľa GOST 13928-84, GOST R 52054-2003 Mlieko sa prijíma cez počítadlá z prijímajúcej kancelárie do hmotnostných tankov. Kvalita mlieka sa stanoví predpísaným spôsobom: Každá šarža mlieka, určená na spracovanie, sa opatrne mieša a vzorka sa odoberie z neho na určenie chuti, zápachu, kyslosti, hustoty, hmotnostnej frakcie tuku a proteínu. Prijatie mlieka je analyzovať dokumenty sprevádzajúce dávku mlieka. Každá zmluvná strana musí byť sprevádzaná veterinárnym sprievodným dokumentom v súlade s regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie.
Prijatie je predmetom mlieka, purifikovaného (filtruje) a ochladené na teplotu 4 ± 2? C počas 2 hodín po dojení, dodané na spracovanie do 24 hodín po ochladení, pričom zohľadní čas prepravy.
Normalizácia, zapekanie a splnenie mlieka
Mliečna zmes sa normalizuje tukom na separátore a je tepelizovaný na doske pasterizačnej jednotky pri teplote 65 ± 2 ° C počas 20-25 sekúnd a ochladí sa na teplotu 10 ± 2 ° C. Chladená zmes je Riadiť 12 ± 2 hodiny, aby sa dozrievali v nádržiach s pridaním rojov v množstve 0,1%.Bacty Fugging a Pasteterizatsi I Mlieko
Zmes sa privádza do doskovej pasterizácie-chladenej inštalácie, zahreje na 55-60 ° C a bukcaturizmu na bacnoofugu. Potom sa zmes znovu privedie do inštalácie a pasteruje pri teplote 73-75 ° C počas 20-25 sekúnd. Ochladil sa na teplotu fermentácie (31-32 ° C) mlieko spadajú do syrového kotla.
Príprava mlieka na koaguláciu
V mliekarenskej zmesi zaviesť:
- Bakteriálne spájkovanie (centrum baccerácie);
Vodný roztok chloridu vápenatého vo výške 25 ± 15 g bezvodej soli na 100 kg mlieka.
Vodný roztok sodíka kyseliny dusičnej pri rýchlosti 25 ± 10 g bezvodej soli na 100 kg mlieka.
Zo zmesi Koagulácia, zrážanie a syr Ze
Koagulácia zmesi sa uskutočňuje pri teplote 31 ± 1 ° C. Koagulácia sa uskutočňuje roztokom prípravy enzýmu vykopávajúceho mlieko v množstve, ktoré zaisťuje koaguláciu mliečnej zmesi 35 ± 5 minút.Clush musí byť normálna hustota a dať hladkú prestávku s ostrými hranami.
Rezanie zrazeniny a surového zrnového formulácie produkujú mechanické označovacie nože, ktorých rýchlosť je nastavená v súlade s požadovaným stupňom drvenia a intenzity miešania. Veľkosť zrna je 8-10 mm. Rezanie zrazeniny a výroby zrna sa uskutočňuje 15 ± 2 minúty.
V procese výkonu sa odstráni 40 ± 5% séra. Po čerpaní je zrno rozmazané 5-10 minút.
Druhé vykurovanie zrna syra sa vykonáva s pasterizovanou vodou a čiastočne trajektom dodávaným do košele veselý kotol. Teplota druhého zahrievania 35-37? C, trvanie 15 ± 5 minút.
Trvanie miešania zrna syra po druhom ohreve na pripravenosť je 20 ± 10 minút. Kyslosť sérovej na konci liečby 12-13? T. Pripravenosť zrna je určená jeho elasticitou a lepivosťou.
Tvarovanie, sebazorujem hmoty syra
Syr je formulovaný zo zásobníka pod vrstvou séra na tvarovacom stroji. Trvanie tvarovania je 25 ± 5 minút, tlak je 1-1,5 kPa.
Zásobník nakrája na kúsky určitého tvaru a veľkosti a položil vo formách. Samoplatkové vlastné lisy sa vykonávajú 30 ± 5 minút.
Lisovací syr
Lisovanie syra sa vykonáva s cieľom utesnenie surovej hmoty, odstránenie zvyškov voľného (interzarne) séru a tvorbu uzavretej a trvanlivej atribútovej vrstvy. Lisovanie môže byť vykonané pod pôsobením vlastnej hmotnosti (sebahodnotenia) a externého tlaku.Sebazora - extrakt syrovej hmotnosti vo formách bez zaťaženia. Počas tohto obdobia sa proces kyseliny mliečnej pokračuje a dehydratácia je upísaná (ako aj surové zrno počas spracovania) na úkor synergie. Rýchlosť dehydratačného procesu počas seba-odolnosti je určená teplotou a kyslosťou média. Dostatočné trvanie samočinnej izolácie, periodického otáčania syrovej hmoty, aby sa zabezpečila jednotná dehydratácia a utesnenie, ako aj postupné zvýšenie tlaku počas následného lisovania, sú dôležitými podmienkami, ktoré poskytujú hlbšie odstránenie z interzernoy vlhkosti syra (sérum) .
Trvanie seba-contractice je určené menom syra, technologickými znakmi výroby syrovej hmoty, zariadenia používané na lisovanie a môže sa meniť od niekoľkých minút do niekoľkých hodín. Na konci vlastného lisov, syr označených kazeínmi alebo plastovými číslami.
Dôležitým stavom ovplyvňujúcim proces lisovacieho syra je udržiavať teplotu syrovej hmoty v požadovaných limitoch. Optimálna teplota vzduchu v interiéri syra je od 18? Až do 20? Z.
Syr po stlačení a odoslaní do sólového priestoru.
Syr
Po stlačení, každý tvar so syrom sa automaticky pohybuje na kryt na kryt, potom tvar bez krytu otočí o 180 stupňov a syr je vyjadrený pod tlakom. Každá hlava lisovaného syra je označená a odoslaná do sólového priestoru, kde sme zvážení a počítať počet hláv.Hlavy syrov sú naskladané v kontajneri. Nádoba so syrom sa zdvihne tetrazom a zníži sa do pevného bazéna do roztoku chloridu sodného, \u200b\u200bs teplotou 10-12 ° C a koncentráciu 18-20% o 20 ± 6 hodín. Čas embnimentov závisí od hmotnostnej frakcie vlhkosti. Zvuk 2 ± 0,5 dni v interiéri na sušičku syra pri teplote 10 ± 2 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 90-95% na regáloch.
Dozrievajúci syr
Po dotyku je syr balený v polymérnom filme na vákuovom balení, pozorovanie sanitárnych a hygienických požiadaviek na balenie syrov vo filme. Syr dozrieva od 15 do 45 dní, v zrečernej komore pri teplote 12 ± 2 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 85-90%. V procese zrenia, aby sa zabránilo deformácii hláv syrov, sa otočí každé 3 dni.Optimálne ukazovatele hotového výrobku: tuk v suchom hmote - 30-50%, vlhkosť 40-55%, pH 5,4-5,5 jednotiek.
Po dosiahnutí syr podmienenej zrelosti sa každá hlava odvážila a nalepila štítok.
Starostlivosť o syr počas dozrievania je poskytnúť požadované teploty vlhké a výmenné podmienky, udržiavať povrch syra v riadnom stave a vykonávanie opatrení zameraných na zníženie straty výrobkov počas tohto obdobia.
Výber spôsobu, ako sa starať, berte do úvahy vlastnosti syra, hmotnostné frakcie vlhkosti po lisovaní, stavu povrchu, podmienok dozrievania, skladovania a implementácie.
Skladovanie syrov
Syr uložený pri teplotách od -4 do 0? C a relatívna vlhkosť 85-90% počas 2 mesiacov alebo pri teplotách od 0 do + 6? A relatívnou vlhkosťou 80-85%.
Syr je uložený na výrobcovi na regáloch. Syrovaný v nádobe uloženej v stohoch s položením koľajníc každé dva alebo tri rady zásuviek alebo na paletách.
Skladovanie syra spolu s inými potravinami so špecifickým zápachom v jednej kamere nie je povolený. Počas skladovania syra v podniku sa kontrola kvality syra vykonáva každých 30 dní.
Balenie syra v prepravnom obale a označovaní sa vyrába v súlade s požiadavkami existujúcich technických podmienok.
Tara a obalový materiál musia spĺňať požiadavky existujúcich noriem alebo technických podmienok.
2.1 Požiadavky na kvalitu polotuhých syrov
Kvalita syrov sa posudzuje v súlade s požiadavkami technických podmienok štátnych noriem. Kvalita syra je riadená chemickým zložením (obsah tuku v suchej látke, vlhkosti a varení solí), ako aj organoleptické indikátory. Syry by mali mať chuť a cítiť zvláštne pre tento typ syra, bez cudzích chutí. Konzistencia cez hmotnosť syry elastického, homogénna. Na úseku by syr mal mať kresbu pozostávajúce z očí viac alebo menej kruhového alebo oválneho tvaru. Cork je tenká, hladká, elastická, bez vrások a nedostatkov.- Pravidlá prijatia a metódy odberu vzoriek
- Číslo certifikátu a dátum jej vydávania;
Meno (číslo) a adresa výrobcu (ochranná známka v prítomnosti);
názov syra a odrody;
Dátum vývoja a varenia;
Číslo strany a dátum odoslania;
počet miest a hmotnosti strany;
Tieto výsledky analýz pre fyzikálno-chemické ukazovatele a organoleptické vyhodnotenie syra;
Čas použiteľnosti;
Podmienky skladovania;
Číslo a dátum vydania osvedčenia o zhode, názov osvedčenia o organizácii;
Určenie týchto TU.
Výrobca, vrátane laboratórneho výskumu a testovania, vykonáva výrobca spoločnosti v súlade so súčasnými hygienickými pravidlami a normami.
Kontrola kvality syra na mikrobiologických ukazovateľov, ako aj obsah toxických prvkov, mykotoxínov, antibiotík, pesticídov sa vykonáva v súlade s "pokynmi v kontrole frekvencie nad mikrobiologickými a chemickými znečisťujúcimi látkami v podnikoch mliekarenského priemyslu." Radionuklidy - v súlade s postupom ustanoveným výrobcom syra v koordinácii s ruským ministerstvom zdravotníckych orgánov Ruska a zaručenie bezpečnosti výrobkov.
Selektívna kontrola normalizovaných indikátorov bezpečnosti syra vykonávajú územné centrá Gosanapidnadzora Ministerstva zdravotníctva Ruska v poradí štátneho hygienického dohľadu.
Kontrola do patogénnych mikroorganizmov, vrátane salmonely, sa vykonáva najmenej raz mesačne v certifikovaných laboratóriách, ktoré majú povolenie na vykonávanie vhodných analýz.
Po obdržaní neuspokojivých výsledkov analýzy, aspoň jeden z indikátorov, sa znovu analyzuje dvojitým vzorkovacím objemom prevzatým z rovnakej dávky produktu. Výsledky re-analýzy sú konečné a distribuované na celú dávku.
Metóda odberu vzoriek
Pred odberom vzoriek sa vykoná identifikácia produktu, stanovuje jednotnosť strany (syry jedného mena, druhov, odrôd, varenie vyrobené v jednej továrni, v homogénnom kontajneri, zdobené jedným sprievodným dokumentom).
Z každej jednotky pre prepravu obalenú vo vzorke je vybratá jedna hlava, syrový bochník alebo jedna jednotka spotrebiteľského kontajnera s výrobkami.
Rýchlostné vzorky syra sú vybrané z dvoch protiľahlých strán každej syry, ktorá je súčasťou vzorky, mierku, zavedením do hĺbky dĺžky. Na vyhodnotenie organoleptických indikátorov sa výber bodovej vzorky uskutočňuje na jednej strane hlavy syra. Pri výbere bodových vzoriek veľkých pevných a polotuhých obnovených syrov, ktoré majú formu valca alebo tyče, sa z koncovej strany blíži k stredu; Pri výbere bodových vzoriek malých pevných a polotuhých obnovených syrov, ktoré majú okrúhly tvar, sa vstrekne z hornej časti hlavy do stredu. Kortikálna vrstva asi 1,5 cm dlhá je oddelená od filmových kolónových stĺpcov, časť asi 4,5 cm dĺžka sa umiestni do riadu na zostavovanie kombinovanej vzorky.
Pri výbere vzoriek malých pevných a polotuhých syrov, ktoré majú formu s nízkym valcom, je mierna podávaná z valcového povrchu a má formu typu s uhlopriečkou konca. V obidvoch prípadoch je mierka zavedená ustupovaním z jedného z základov hlavy syra na výšku 1/3. Od odstránenia syrových kolón sa vzorky oddelia dĺžkou 3 cm, ktorá odstráni kortikálnu vrstvu 1 cm dlhá. Časť dĺžky asi 2 cm je nasledujúca za kortikálnou vrstvou je umiestnená v riadu na zostavenie kombinovaná vzorka.
Horná časť stĺpcov s kortikálnou vrstvou sa vráti na predchádzajúce miesto, a povrch syra sa naleje do zliatiny roztavenej polyméru-parafíny na pokrytie syrov alebo spverí kovovú dosku.
Rýchlostné vzorky pevných a polotuhých valcov sa utierajú malým strojom, dôkladne premiešajú kombinovanú vzorku, z ktorého sa vzorka izoluje na analýzu 50 g., Dôkladne sa miešajú kombinovanú hmotu 50 g, čo je určené na analýzu.
Vzorky odoslané do laboratória sú vybavené aktom so štítkom a odberom vzoriek, tesnením alebo utesneným. Pred začiatkom analýzy vzorky by sa mal skladovať pri teplote od 0 do + 6 ° C. Analýza vzorky sa vykonáva okamžite po ich doručení do laboratória, ale najneskôr do 4 hodín po ich výbere.
Po prijatí neuspokojivých výsledkov testov, aspoň jeden z organoleptických a fyzikálno-chemických ukazovateľov, sa znovu analyzuje opätovným analýzou dvojitého objemu kombinovanej vzorky z produktov tej istej strany. Výsledky opakovaných analýz sa vzťahujú na celú dávku.
Organoleptický odhad syrov sa vykonáva pri teplote produktu +18 ... ± 2 ° C. Najprv sa kontrola vzhľadu hlavy, základne alebo spotrebiteľského kontajnera, tvaru hlavy, stav Odhaduje sa kôru, parafín alebo polymérový povlak. Kontrola syrových hláv, venovať pozornosť korešpondencii syra, detekovať poškodenie, trhliny, festari, studne, oblasti poškodenia húb foriem. Parafínová vrstva je určená svetlom lisovaným na povrchu syra. Parafínová vrstva by mala byť dostatočne tenká, bez únikov a prasklín, syry, ktoré stratili tvar, ktorý zasiahol formy a s trhlinami v hĺbke 2-3 cm, nie sú dovolené realizovať.
Kresba syra sa skontroluje pozdĺž ochudobneného stĺpca, potom odrežte hlavu a skontrolujte povrch úseku, určovanie typického vzoru tohto druhu, vývoj syrového testu, odhad, odhad, tvar a veľkosť očí alebo ich neprítomnosť.
Farba testu syra je inštalovaná pri kontrolovaní odstráneného syrového stĺpca na mierku alebo čerstvom povrchu strihu hlavy.
Konzistencia syra sa kontroluje pľúcnym ohýbaním zadnej časti syra. Konzistencia dobrého syra jemného, \u200b\u200bdostatočného pružného alebo mastného. Chyby konzistencie zahŕňajú pevnú, hrubé, šité alebo odolné konzistencie. Pri určovaní chuti a vône syra venujte pozornosť jeho čistote, absencia cudzích chutí, závažnosti, stupňa akútnej a typickej.
2.1.2 Požiadavky na organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele polotuhého syra
Podľa organoleptických indikátorov musí syr spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 3.
Tabuľka 3 - organoleptické indikátory polotuhých syrov
| Názov indikátora |
Indikátor |
| Vzhľad |
Peel je hladká, tenká, bez poškodenia a hrubá subkortická vrstva, potiahnutá špeciálnym polymérovým zliatinom parafínom alebo kombinovanou kompozíciou alebo polymérnym filmom vo vákuu, pevne priľahlý k povrchu syra. Povrch syra je čistý. V prípade, že neinil stlačenie na povrchu syra sú povolené pepulované výtlačky |
| Chuť a vôňa |
Vyjasnený syr s prítomnosťou ostrosti, korenia a svetelného zdroja |
| Konzistencia |
Cesto jemné, plastové, mierne husté, mierne krehké pri ohýbaní, uniforme |
| Obraz |
Pokiaľ ide o celú hmotnosť syra, kresba chýba alebo pozostáva z kruhového, oválneho, uhlového, posuvného, \u200b\u200bposuvu |
| Skúšobná farba |
Z bielej až slabo žltej, uniformy cez celú hmotnosť syra |
Skupina tuhých a polotuhých syrov organoleptických ESKI sa hodnotí 100-bodovým systémom: chuť a vôňa - 45; Konzistencia - 25; Obrázok - 10; Skúšobná farba - 5; Vzhľad - 10; Balenie a označenie - 5. Každý ukazovateľ je uvedený na nasledujúci počet bodov:
Tabuľka 4 - Organoleptické indikátory syrov
| Indikátory kvality |
Odhad |
| Chuť a vôňa |
45 |
| Konzistencia |
25 |
| Obraz |
10 |
| Skúšobná farba |
5 |
| Vzhľad |
10 |
| Balenie a označovanie |
5 |
Syry, ktoré boli hodnotené o menej ako 75 bodov alebo v zložení, ktoré nespĺňajú požiadavky normy, nie sú povolené implementovať.
2.1.3 Požiadavky na mikrobiologické indikátory a bezpečnostné indikátory polotuhých syrov
Podľa obsahu toxických prvkov, mykotoxínov, antibiotík, pesticídov a rádionuklidov musia syr spĺňať požiadavky Sanpin 2.3.3.560 (index 6.2.6) uvedený v tabuľke 5.
Tabuľka 5 - Prípustný obsah toxických prvkov, mykotoxínov, antibiotík, pesticídov a rádionuklidov
Pokračujúci tabuľka 5.
| Arzén |
0,3 |
|||||||
| Kadmium |
0,2 |
|||||||
| Ortuť |
0,03 |
|||||||
| Meď |
10,0 |
|||||||
| Zinok |
50,0 |
|||||||
| Mycotoxíny: Aflatoxin M 1 |
0,0005 |
|||||||
|
Antibiotiká * |
Levomycitín |
Nepovolené |
<0,01 |
|||||
| Tetracyklovanú skupinu |
Nepovolené |
<0,01 ед/г |
||||||
| Streptomycín |
Nepovolené |
<0,5 ед/г |
||||||
| Penicilín |
Nepovolené |
<0,01 ед/г |
||||||
|
Pesticídy. |
Hexakhlorcyklohexán (?,?,? -Izomers) |
1,25 |
Z hľadiska tuku |
|||||
| DDT a jeho metabolity |
1,0 |
Z hľadiska tuku |
||||||
| Rádionuklidy |
CESIUM - 137. |
50 |
||||||
| Strontium - 90. |
100 |
|||||||
| * Pri použití chemických metód na stanovenie antibiotík skupiny tetracyklín sa prepočet ich skutočného obsahu v jednotke vykonáva podľa aktivity štandardu |
||||||||
Tabuľka 6 - Obsah mikroorganizmov v syrov
- Vyhodnotenie kvality polotuhých syrov
- Popis vzoriek
Chuť a vôňa slabého syra, kyslá. Je povolená slaboorkálna chuť s miernou horicitou. Konzistencia syra je hustá, mierne krehká pri ohýbaní, na rezu (cez celú hmotnosť syra) je nerovnomerný vzor pozostávajúci z očí nepravidelného uhlového a posuvného tvaru, je povolený nedostatok výkresu. Testovať farbu z bielej až slabo žltej, homogénnej homogénnej počas celej hmoty syra. Povrch syra je rovný, bez poškodenia, bez hustého subkortexovej vrstvy, potiahnutej špeciálnym parafínom, polymérom, kombinovaným povlakom alebo polymérnym filmom. Povolí sa nevýznamná deformácia syrovej hlavy a pepperprints na povrchu (s non-zlsovým lisovaním).
Syr "palalanga"
Chuť a vôňa stredne vyjadreného syra, mierne kyslá, s prítomnosťou ľahkého korenia. Cesto je jemné, plastové, homogénne, v kontexte syra má kreslenie pozostávajúce z okrúhleho alebo oválneho tvaru, ktorý sa nachádza po celej hmode. Farba cesta z bielej až slabo žltej, homogénnej homogénnej vody. Kráska syra je plochá, bez poškodenia, bez hustého subkortexového vrstva potiahnutého parafínom, polymérom, kombinovanými povlakmi alebo polymérnymi fóliami. S neinmou lisovaním sú povolené pepulované výtlačky na povrchu syra.
Syry "Edam"
Chuť a vôňa výrazného syra s prítomnosťou ostrosti, korenia a svetelného zdroja. Cesto jemné, plastové, mierne husté, jednotné. Na strihu cez celú hmotnosť syra je kresba chýba alebo pozostáva z okrúhlych očí, oválnych, uhlových alebo posuvných foriem. Farba cesta z bielej až slabo žltej, homogénnej homogénnej vody. Kôra syra je hladká, tenká, bez poškodenia, bez hrubej subkortexovej vrstvy, potiahnutá polymérnym parafínovým zliatinou alebo kombinovanou kompozíciou, alebo polymérnym filmom vo vákuu, tesne vedľa celého povrchu syra. Povrch syra je čistý. S neinmou lisovaním sú povolené pepulované výtlačky na povrchu syra.
Syr "tilges"
Chuť a vôňa výrazného syra, mierne kyslá, je dovolené mať ľahké korenie. Elastické cesto, homogénne počas hmoty syra. Na strihu má syr kreslenie pozostávajúce z kruhového alebo oválneho tvaru. Farba cesta z bielej až svetlo žltej počas hmoty. Kôň syra je plochá, tenká, bez poškodenia a hrubá subkortická vrstva potiahnutá parafínom, polymérom, kombinovanými povlakmi alebo polymérnymi fóliami.
Syry "DVRO-"
Chuť a zápach vyjadrený syr, mierne kyslé. Elastické cesto, homogénne počas hmoty. Na úseku má syr kreslenie pozostávajúce z očí nesprávneho a uhlového tvaru, rovnomerne umiestnené po celej hmotnosti. Farba cesta z bielej až svetlo žltej počas hmoty. Kôň syra je plochá, tenká, bez poškodenia a hrubá subkortická vrstva potiahnutá parafínom, polymérom, kombinovanými povlakmi alebo polymérnymi fóliami.
Tabuľka 7 - sortiment, tvar, veľkosť a hmotnosť syrov
Pokračovanie tabuľky 7.
- Analýza organoleptického zobrazenia kvality polotuhých syrov a ich skóre
Tabuľka 8 - Štúdium organoleptických ukazovateľov litovského syra
| Indikátory kvality |
V dôsledku štúdie |
Podľa regulačnej dokumentácie |
|
| Vzhľad |
Povrch čistý, hladký. Existujú menšie trhliny. |
Povrch syra je rovný, bez poškodenia, bez hustého subkortexovej vrstvy, potiahnutej špeciálnym parafínom, polymérom, kombinovaným povlakom alebo polymérnym filmom. Povolí sa nevýznamná deformácia syrovej hlavy a pepperprints na povrchu (s non-zlsovým lisovaním). |
10 |
| Chuť a vôňa |
Čisté, siculs bez cudzích chutí a vône |
Slabý syr, kyslé. Jednoduchá horkosť je povolená, slaboormo |
45 |
| Konzistencia |
Cesto je mierne husté, mierne krehké, malé |
Hustý, mierne krehký ohyb |
| Obraz |
Žiadne kreslenie. Na strihu sú oči posuvného a uhlového tvaru |
Nerovnomerný vzor pozostávajúci z očí nesprávnej uhlovej a posuvnej formy, absencia obrazu je povolená. |
|
| Skúšobná farba |
Farba je slabo žltá, homogénna v priebehu hmotnosti. |
Z bielej až slabo žltej. Homogénne počas hmoty. |
5 |
| Balenie a označovanie |
Namontované v drevených boxoch, hustá neoddeliteľná. Je povolené, aby syr bez oddielov. Pred položením v prepravnom balení sú syry balené v balení papiera. Je umožnené, aby sa zabalilo v papierovej balení zabalených vo viacvrstvových paketoch alebo iných. Na každej hlave je uvedené číslo varenia a dátum vývoja umiestňovaním špeciálnej. Markirátor, tkaný v cesto plastových čísel. Je možné použiť pečiatku s incomals farbou, ktoré umožnili orgány Metane-EPIDEVULUUS |
5 |
Tabuľka 9 - Štúdium organoleptických ukazovateľov syra "Palanga"
| Chuť a vôňa |
Slabo vyslovená chuť, mierne kyslá, je tu aróma |
mierne exprimovaný syr, mierne kyslý, s prítomnosťou ľahkého korenia. |
|
| Konzistencia |
Jemné, homogénne mierne krehké. |
Cesto jemné, plastové, homogénne |
24 |
| Obraz |
Na rezanej kresle, pozostávajúce z oválnych očí. |
Na úseku má syr kreslenie pozostávajúce z okrúhleho alebo oválneho tvaru, ktorý sa nachádza po celej hmotnosti. |
10 |
| Skúšobná farba |
z bielej až slabo žltej, homogénnej počas hmoty. |
3 |
|
| Balenie a označovanie |
Syry sú balené v viacvrstvových zmršťovacích vreckách, ktoré sú položené v drevených boxoch lemovaných baliacim papierom. Hlava zobrazuje číslo varenia a dátum výroby. Štítok zobrazuje všetky potrebné informácie. |
5 |
Tabuľka 10 - Štúdium organoleptických ukazovateľov syra "EDAM"
| Chuť a vôňa |
Ostré, slané, kyslé, bez cudzincov. |
výrazný syr s prítomnosťou ostrosti, korenia a zdroja svetla. |
|
| Konzistencia |
Uniform, plast |
Cesto jemné, plastové homogénne. |
25 |
| Obraz |
Na rezanom vzore, pozostávajúci z anglového tvaru. |
Na strihu cez celú hmotnosť syra je kresba chýba alebo pozostáva z okrúhlych očí, oválnych, uhlových alebo posuvných foriem. |
10 |
| Skúšobná farba |
Biela farba, miesta so žltými odtieňmi, nehomogénny v celej hmotnosti. |
Farba cesta z bielej až slabo žltej, homogénnej homogénnej vody. |
3 |
| Balenie a označovanie |
Syry sú balené v viacvrstvových zmršťovacích vreckách, ktoré sú položené v drevených boxoch lemovaných baliacim papierom. Hlava zobrazuje číslo varenia a dátum výroby. Štítok zobrazuje všetky potrebné informácie. |
5 |
Tabuľka 11 - Štúdium organoleptických ukazovateľov syra "Tilges"
| Chuť a vôňa |
Aróm je vyslovený syr, kyslá, bez zahraničných pachov. |
výrazný syr, mierne samovraždu, povolené ľahké korenie |
|
| Konzistencia |
Jednotný, elastický |
Elastické cesto, homogénne počas hmoty syra. |
25 |
| Obraz |
Na rezanom výkrese pozostávajúcej z okrúhleho tvaru. |
Na strih má syr kreslenie pozostávajúce z cvičí alebo oválny tvar |
10 |
| Skúšobná farba |
Farba je žltkastá, homogénna v priebehu hmotnosti. |
Farba cesta z bielej až svetlo žltej počas hmoty. |
5 |
| Balenie a označovanie |
Syry sú balené v viacvrstvových zmršťovacích vreckách, ktoré sú položené v drevených boxoch lemovaných baliacim papierom. Hlava zobrazuje číslo varenia a dátum výroby. Štítok zobrazuje všetky potrebné informácie. |
Namontované v drevených boxoch, hustá neoddeliteľná. Je povolené, aby syr bez oddielov. Pred položením v prepravnom balení sú syry balené v balení papiera. Je umožnené, aby sa zabalilo v papierovej balení zabalených vo viacvrstvových paketoch alebo iných. Na každej hlave je uvedené číslo varenia a dátum vývoja umiestňovaním špeciálnej. Markirátor, tkaný v cesto plastových čísel. Je možné aplikovať s pečiatkou incomals farby, ktorú umožnili štátom štátnej služby -phapide |
5 |
Tabuľka 12 - Štúdium organoleptických indikátorov "DVRO-"
Pokračovanie tabuľky 12.
| Na rezanom výkrese, pozostávajúce z očí nesprávneho uhlového tvaru. |
Na rezu má syr kreslenie pozostávajúce z očí nesprávneho a uhlového tvaru, rovnomerne umiestnené po celej hmotnosti |
||
| Skúšobná farba |
Farba je svetložltá, homogénna v priebehu hmotnosti. |
Farba cesta z bielej až svetlo žltej počas hmoty. |
5 |
| Balenie a označovanie |
Syry sú balené v viacvrstvových zmršťovacích vreckách, ktoré sú položené v drevených boxoch lemovaných baliacim papierom. Hlava zobrazuje číslo varenia a dátum výroby. Štítok zobrazuje všetky potrebné informácie. |
Namontované v drevených boxoch, hustá neoddeliteľná. Je povolené, aby syr bez oddielov. Pred položením v prepravnom balení sú syry balené v balení papiera. Je umožnené, aby sa zabalilo v papierovej balení zabalených vo viacvrstvových paketoch alebo iných. Na každej hlave je uvedené číslo varenia a dátum vývoja umiestňovaním špeciálnej. Markirátor, tkaný v cesto plastových čísel. Je možné aplikovať s pečiatkou incomals farby, ktorú umožnili štátom štátnej služby -phapide |
5 |
Tabuľka 13 - Súhrnná tabuľka organoleptických ukazovateľov
| Vzhľad |
10 |
10 |
8 |
10 |
10 |
| Chuť a vôňa |
45 |
42 |
45 |
45 |
45 |
| Konzistencia |
19 |
24 |
25 |
25 |
25 |
| Obraz |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
| Skúšobná farba |
5 |
3 |
3 |
5 |
5 |
| Balenie a označovanie |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
| Konečné skóre |
94 |
94 |
96 |
100 |
100 |
- Analýza fyzikálno-chemických ukazovateľov
Stanovenie vlhkosti v syre
Zariadenia: Elektrický nábytok; Široké a nízke fucs; Technohemické váhy.
Pokroku.
1. BUBSU NA PREDCHÁDZAJÚCE ZAPNUTÉ 10 MINUTEMY, ZATVORENÉ, DAPHY COUND a váži.
2. Na technologických stupniciach je rovnomerne rozdeľuje na dne dcérskych spoločností technologickým váhom.
3. Umiestnite otvorený účastník elektrochetumu s čistým sieti Asbest. Pravidelne vypnite dlaždicu z elektrickej siete, aby ste zachovali jednotnú teplotu.
4. Sušenie je považované za ukončené, keď bude farba bdelosti zo svetložltej (zrelého syra) na tmavo žltú (čerstvý syr) a tvorba bublín sa zastaví. Pri vysušení, neumožňuje pálenie, vzhľad aj pľúcny útvary a vôňu spálenej veveričky.
5. Odstránenie v hmotnosti závesu, vynásobené 20, zobrazuje obsah vlhkosti v percentách.
Tabuľka 14 - Výsledky stanovenia obsahu vlhkosti,%
* Číslo varenia syra
Stanovenie obsahu tuku v syre
Nástroje a činidlá: Butterometer (Zhirower); Gumové zátky; Pipety v 10,77 ml; Dávkovače pre 1 a 10 ml; centrifúge; Vodné sane s teplomerom; statív pre zrná; Hustota kyseliny sírovej 1,81-1,82; Izoamylalkohol.
Pokroku.
- V mliekach Zhiroire sa odlieva 1,5 g syrovej hmoty.
V Zhionáže nalejte 9 ml vody, 10 ml kyseliny sírovej a 1 ml izoamylalkoholu.
ZHIROMER Zatvorte zástrčku, premiešajte jeho obsah, vložte do vodného kúpeľa pri teplote 65 ° a periodicky ich pretrepte, aby sa proteín rozpustil.
Odstráňte girometer z kúpeľa, utrite a vložte vložky do centrifúgy v kazete.
Centrifugácia 5 minút. rýchlosťou približne 1000-1200 ot / min.
Na konci centrifugácie, dajte zvodne 5 minút. Vo vodnom kúpeli pri teplote 65 ± 2 ° C, skúšky nadol.
Odstráňte girometer z kúpeľa, utrite a spočítajte fi.
Svedectvo o mlieku RORMOR by sa malo vynásobiť syrom 1,5 g pri 11. Množstvo tuku v sušine syra sa vypočíta vzorcom:
Kde obsah C tuku v sušine syra (%);
B - obsah vlhkosti v syre (%).
Tabuľka 15 - Výsledky stanovenia obsahu tuku v sušine,%
Stanovenie množstva soli v syre
Zariadenia a reagencie: Technochemické váhy, kovové fuques, elektrický splash, sklo, pipeta s 20 ml, roztokom dusíka strieborného, \u200b\u200b10% roztokom oxidu draselného chrómu.
Pokroku.
- Na papieri (3 x 3 cm) váži 1G syr.
Pevný syr v malte s pridaním 30 ml vody pri teplote 80? C, potom pridajte zvyšné 20 ml.
Výsledný čistič naleje do skla alebo banky, pridá 1 ml 10% roztoku chróm-oxidu draselného.
Titruje s roztokom striebra kyseliny dusičnej na nemennú tehlovú farbu.
Množstvo soli sa vypočíta vzorcom:
Kde 5,85 je koeficient rekalulation;
C \u003d 0,1 roztok kyseliny dusičnej striebornej molárnej koncentrácie;
V - objem roztoku striebra kyseliny dusičnej, ktorý šiel do titrácie
Tabuľka 16 - Výsledky stanovenia množstva soli v syre,%
Výsledky všetkých meraní budú predložené na tabuľku 17.
Tabuľka 17 - Tabuľka fyzikálno-chemických ukazovateľov kontrolných syrov
Semi-tuhé syry sa vyznačujú špecifickou "syrom" arómou a chuťou, ktorá sa líši od rôznych odrôd. Je opísaný za rovnakých podmienok ako chuť drahého vína: ovocie, muškátového orieška, korenistý, matice a tak ďalej. Nie je spojený so skutočnou chuťou syra, ale závisí od fantasy gurmán, hoci greeny a koreniny naozaj pridávajú do niektorých syrov. Ďalšia závažnosť bude pridaná soľ, ktorá slúži aj ako konzervačná látka. Aj keď sa v zásade pridáva, trochu (1,5-3%), ale u pacientov s hypertenziou je to ešte trochu príliš veľa. Od polotuhých syrov by sme im odporučili MaasdamČím je slanosť nižšia.
