Ruská kapustová polievka: starý recept na kyslú kapustu. Ako uvariť pravú ruskú kapustnicu - recepty a možnosti s čerstvou a kyslou kapustou Kapustnica Ruské jedlo
Hlavnou črtou ruskej kapustnice je, že sa nikdy nenudí - „Kráska sa bude dobre pozerať, ale kapustnicu nepochlipujú“, „Tvoj rodný otec sa bude nudiť, ale ty nebudeš nudiť kapustnicu“ (rus. príslovia). Ako uvariť lahodnú a sýtu kapustnicu?
"Chiem dobrú kapustovú polievku bez soli, ale nestrácam soľ, keď je riedka" (príslovie)
V rôznych obdobiach roka je možné do receptúry zaviesť sezónne produkty, ale povinné zostávajú dve zložky: zeleninová hmota (kyslá kapusta alebo čerstvá biela kapusta, šťavel) a kyslá omáčka (kyslá smotana, kapustová soľ).
Existuje len jedno pravidlo: varte mäso s koreňmi oddelene, kapustu alebo jej náhradky - oddelene. Tu je návod, ako denne variť kapustovú polievku s vareným hovädzím mäsom:
Na zváranie
kapusta, korene - prísady do kapustovej polievky
1 cibuľu nakrájame nadrobno, 3 šálky čerstvej alebo kyslej kapusty, všetko dáme do hrnca alebo panvice (ideálne - liatinového alebo keramického riadu), pridáme 4 polievkové lyžice zeleniny alebo ghee, trochu kapustového nálevu, vložíme do rúry na mierny ohrev a necháme tam asi tri hodiny, kým kapusta nezmäkne a nezmäkne hnedastú farbu. Keď vrie, pridajte trochu vody alebo soľanky.
Rúra musí byť predhriata na 200 stupňov, potom musí byť teplota nastavená na maximálne 120 stupňov. Keď je pripravený, rozdrvte kapustu múkou, ochlaďte a pošlite do mrazničky. Po rozmrazení bude ešte jemnejšia a chutnejšia.
Takáto skutočnosť je známa - Na dlhú cestu na saniach a v zime na kočoch si brali so sebou mrazenú kapustnicu, sekerou ju sekali na porcie, ohrievali na ohni. Z časopisu pre ženy v domácnosti „Ako sa zaobísť bez mäsa“ 1908.
Bujón
Medzitým alebo na druhý deň si uvaríme vývar. Za týmto účelom nalejte 1 kg mäsa (hovädzie pliecko, hruď alebo hrubý okraj) studenou vodou, priveďte do varu, odstráňte penu.
Do pripravovaného vývaru vložíme 1 hlávku cibule, repu, mrkvu, petržlen alebo zeler, varíme na miernom ohni, kým mäso nezmäkne, asi 2 hodiny.
Keď je mäso mäkké, zmäkne, nakrájame ho na kúsky, vývar precedíme cez gázu, odstránime korienky.
Rozmrazte kapustu (zváranie), pridajte do hrnca s vývarom, varte ďalších 30-40 minút. na miernom ohni.
Hotové a podávané
Na konci varenia pridajte nasekaný cesnak (4-5 strúčikov), kôpor, zelenú cibuľku, kúsky mäsa, prikryte, nechajte na sporáku a varte. A je lepšie dať "pomlet" do vlažnej rúry na 20-30 minút.
Pred podávaním, priamo na tanieroch, nezabudnite vybieliť kyslou smotanou, smotanou alebo mliekom.
Zvary je možné pripraviť na budúce použitie a pri varení rozmraziť potrebnú porciu.
Každodenná kapustnica by mala byť sýta a hustá, „aby lyžica stála“, nie nadarmo sa im hovorilo „bohaté“! Hustota závisí od pomeru množstva vody a vstupných produktov.
... toto odporúčanie, ako aj podobné – „soľ podľa chuti, varíme do mäkka“ – kuchárovi veľmi nepomôže. Na druhej strane, rozumný človek musí mať vrodenú intuíciu a zmysel pre proporcie. A na varenie kapustnice nie je potrebný ďalší. Vo varení si poradí - hamburger, v umení - televízor, v športe - hodený hlupák. P. Weil, A. Genis. Ruská kuchyňa v exile. c) Rodina. N 25-35 1990
Skutočne ruské jedlo
Roľnícka rodina Solntsev pred večerou 1824
Kapustová polievka je základom ruského stola už niekoľko storočí. "Hlavou celej večere je kapustnica", "Drž krok s ľuďmi, nejedzte bez sračiek!" V domoch všetkých tried vládol „milostivý duch“.
A koľko druhov kapustovej polievky existuje! - Kapustová polievka je sýta, sýta, denná, kyslá, zelená, žihľava a repík, chudá, mäsová, vojenská, prázdna, čerstvá, ruská, rakhmanská alebo lenivá, sivá (semiačka), valaamská, kláštorná, moskovská, uralská a mnohé iné.
1. (14. apríla) je pravoslávnym sviatkom Deň pamiatky egyptského mnícha Márie, ľudovo nazývaný Marya Prázdna kapustnica. Prázdno, lebo v tomto čase sa zásoby kapusty míňali a do novej úrody je ešte dlhá cesta.
Kapustnica sa musela uvariť z prvých klíčkov žihľavy a šťaveľu (zelená, žihľava), a neboli také husté ako pri kapuste - "Bez kapusty nie je kapustnica hustá", "Naša kapustnica nie je hustá pri aspoň bičom: bublinky nevyskočia, brucho nenakŕmia“ ( o prázdnej kapustnici), „Dali by ste si v apríli kyslú kapustnicu“ (teda kapustnicu).
Príslovia a porekadlá
Ľudia vyjadrili svoj postoj k tomuto jedlu v prísloviach, porekadlách, vtipoch. Príslovia a príslovia o kapustnici (rozbaliť)
Existuje veľa receptov na prípravu lahodnej kapustovej polievky. V tomto sa na zhutnenie vývaru používa múčna zálievka. Namiesto múky môžeme na škrobenie použiť zemiaky - do vriaceho vývaru pred kapustou (varením) pridáme 1-2 celé zemiaky. Kyselina stvrdne zemiaky, preto sa z hotovej kapustnice často odstraňujú.
Angela pre vás pri jedle!
Ruská kapustnica - starý recept založený na pridaní domácej kyslej kapusty. Medzi ženami v domácnosti v Rusku, rovnako ako vo väčšine krajín bývalého Sovietskeho zväzu, je fermentácia tejto zeleniny pomerne rozšírená. Tento proces je obzvlášť populárny medzi obyvateľmi vidieka. Prípravy sa robia po zbere koncom jesene. Môžete ich dlho skladovať na chladnom mieste, používať podľa potreby, pripravovať rôzne jedlá, napríklad pravú kapustnicu z kyslej kapusty.
Jedlo má jednu charakteristickú vlastnosť: deň po varení sa stáva oveľa chutnejším. To je jeden z hlavných dôvodov, prečo ruské gazdinky radšej používajú na varenie takejto polievky veľké hrnce, aby sa zvyšok obeda dal vložiť do chladničky a po niekoľkých hodinách jednoducho prihriať.
Náš článok predstaví čitateľovi rokmi overený recept na ruskú kapustnicu. Tu vám podrobne povieme, ako pripraviť túto nádhernú pochúťku - klasickú ruskú polievku z kyslej kapusty.
Ingrediencie
Varenie ruskej kapustovej polievky krok za krokom
Bravčové mäso dobre opláchnite, zakryte studenou vodou.
Varte asi 90 minút od zovretia vody, pridajte malý kúsok mrkvy a štvrtinu cibule.
Vytlačte kapustu zo šťavy, v prípade potreby ju nakrájajte na prúžky a potom ju pošlite na miernom ohni, pridajte slnečnicový olej, 20-25 minút.
Ošúpte a nakrájajte cibuľu.
Ošúpanú mrkvu nakrájame na tenké pásiky, prípadne nastrúhame na hrubom strúhadle.
Smažte mrkvu a cibuľu v samostatnej panvici so slnečnicovým olejom.
Zemiaky ošúpeme, umyjeme, nakrájame na prúžky, položíme do vareného vývaru na bravčové mäso.
Po 10 minútach dáme kapustu do hrnca.
Nechajte variť ďalších 15 minút, vložte cibuľu a mrkvu.
Všetko osolíme, okoreníme, dochutíme obľúbeným korením. Nechajte variť na miernom ohni 20-25 minút. Uvarenú polievku odstavíme z ohňa. Nechajte variť pol hodiny a potom podávajte spolu s kyslou smotanou, cesnakom a sušienkami.
Tri dôležité a užitočné rady, ako uvariť výbornú ruskú kapustnicu z kyslej kapusty.
Kapustová polievka je skutočne považovaná za skutočné ruské jedlo. Koniec koncov, základom každej kapusty je produkt, ktorého mali roľníci dostatok - kapusta.
Prvé kapustnice sa objavili približne v čase, keď sa táto zelenina pestovala v Rusku – v polovici 9. storočia. Navyše aj v tých časoch bola široká škála tohto jedla - kapustová polievka sa pripravovala ako polievka aj ako druhá, premenila sa takmer na dusenú kapustu a niečo medzi tým, podobne ako moderný hustý boršč. V tomto prípade sa tekutina najskôr vypila a potom sa kapusta jedla pomocou palaciniek. Kvôli nutričnej hodnote sa do kapustnice často pridával múčny dresing.
Približne v 17. storočí sa objavila kapustnica s kyslou kapustou, ktorú do ruskej kuchyne zaviedli Nemci. Na morenie sa odobrali vrchné listy kapusty - v rôznych regiónoch Ruska sa nazývali "krochevo" alebo "hryapa".
Kapustnica s kyslou kapustou sa odjakživa varila v ruskej peci celé hodiny, na chradnutie slúžil liatinový hrniec.
V modernej ruskej kuchyni sa na vývar používajú rôzne druhy mäsa - obyčajné hovädzie, jahňacie, slanina a dokonca aj údené klobásy. Nezmenená ale ostáva jediná ingrediencia, bez ktorej to už nebude kapustnica – taká je kapustnica.
Tradičná kapustnica
Kapustová polievka je tradičné ruské jedlo, ktorého hlavnou zložkou bola vždy kapusta. Kapustovú polievku je možné variť ako polievku, ale aj ako druhé jedlo, skôr dusenú kapustnicu.
Celkový čas varenia 50 minút
Porcie 4
Ingrediencie
- 3 l vody
- 500 g mäkké hovädzie mäso
- 300 g kapusty
- 3 zemiaky
- 3 paradajky
- 1 mrkva
- 1 cibuľa
- 1 koreň petržlenu
- zeleninový olej
- soľ a korenie podľa chuti
- kyslá smotana na podávanie
Kroky varenia
Hovädziu dužinu opláchneme, pridáme vodu a zapálime. Keď voda vrie, odstráňte penu a znížte teplotu. Pravidelne odstraňujte penu a varte vývar.
Uvarené mäso vyberieme z vývaru, nakrájame a vložíme späť do hrnca. Nakrájajte kapustu a pridajte ju do vývaru.
Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno. Mrkvu a koreň petržlenu nastrúhame. Zeleninu opečte na rastlinnom oleji a pridajte do polievky.
Zemiaky ošúpeme, nakrájame na kocky a pridáme do polievky a varíme ešte pol hodiny. Paradajky zalejeme vriacou vodou, ošúpeme a nakrájame na kocky. Pridajte aj do polievky.
Kapustovú polievku dochutíme soľou a korením podľa chuti, pridáme bobkový list a varíme ešte 10-15 minút.
Vegetariánska kapustová polievka s čerstvou kapustou a sušenými paradajkami
Kapustová polievka je pôvodne ruské jedlo. Musia obsahovať kapustu. Použitie zvyšku zeleniny je voliteľné.
Zaradenie sušených paradajok do tohto receptu nie je náhoda. Predpokladá sa, že tento produkt dlhodobej fermentácie je spôsob, ako zvýrazniť chuť všetkých ingrediencií v recepte. A vzhľadom na to, že toto jedlo je úplne vegetariánske, bude takýto dôraz veľmi užitočný. Vegetariánska kapustnica sa môže konzumovať počas pôstu alebo v rámci niektorej z diét.
Porcie 4
Ingrediencie
- 1,7 l zeleninový vývar
- 350 g biela kapusta
- 2 malá zemiaková hľuza
- 1 malá cibuľa
- 1 mrkva
- 1/2 koreňa petržlenu
- 4 polovice sušené paradajky
- 2 strúčiky cesnaku
- zelenina (petržlen) podľa chuti
- soľ a mleté čierne korenie podľa chuti
- kyslá smotana na servírovanie (voliteľné)
Kroky varenia
Pripravte, umyte a osušte všetky produkty.
Kapustu nakrájame, petržlenovú vňať najemno nastrúhame, mrkvu nakrájame na pásiky. Zemiaky a cibuľu nakrájame na kocky. Vyberte sušené paradajky z pohára, opláchnite a nakrájajte.
Na olivovom oleji opečte cibuľu s mrkvou do zlatista.
V hrnci privedieme do varu zeleninový vývar, pridáme kapustu a zemiaky, povaríme 7 minút, potom pridáme petržlenovú vňať a sušené paradajky. Všetko varte, kým nie sú pripravené zemiaky a kapusta.
Ku koncu varenia pridáme orestujeme, okoreníme podľa chuti a dusíme ešte 3 minúty.
Cesnak prejdite lisom a rozdrvte soľou, nakrájajte bylinky. Do pripravenej vegetariánskej kapustnice vložte cesnak a nasekané bylinky. Odstráňte panvicu z tepla a trvajte pod vekom pol hodiny.
Pred podávaním dáme do každého taniera 1 polievkovú lyžicu kyslej smotany.
Polievka z kyslej kapusty
Ingrediencie
- 800 g hovädzia hruď
- 500 g kyslá kapusta
- 4 suché huby
- 1/2 šálky solené hríby
- 1 hlava cibule
- 2 stredné mrkvy
- 1 repa
- 1 zemiaková hľuza
- 2 korene petržlenu
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 lyžica ghee
- 100 g kyslej smotany
- 1 lyžica petržlenu
- 1 lyžica kôprových bylín
- 2 bobkové listy
- soľ podľa chuti
Kroky varenia
Suché huby namočíme do vody. Hovädzie mäso s cibuľou, 1 mrkvou a 1 koreňom petržlenu vložíme do studenej vody a na miernom ohni varíme 2-3 hodiny.
Po uvarení vývar preceďte a korene vyhoďte. Pridajte suché huby namočené a nakrájané na pásiky a zemiaky nakrájané na 4 kusy. Dochutíme soľou a varíme, kým sa zemiaky a huby neuvaria.
Predhrejte rúru na 120-140 "C. Kyslú kapustu vložte do hlineného hrnca, zalejte 500 ml vriacej vody, pridajte ghee, zatvorte veko a vložte do rúry na 2-2,5 hodiny. Keď kapusta zmäkne, vložte ju do precedeného vývaru pridáme hovädzie mäso, mrkvu, repu a petržlen nakrájané na pásiky a bobkový list.
Varte ďalších 20 minút, potom odstráňte z tepla, dochuťte nasekaným cesnakom, petržlenovou vňaťou a kôprom. Pred podávaním na každý tanier pridáme kyslú smotanu a nahrubo nakrájané osolené huby.
Kapustová polievka s jablkami a paradajkami
Pamätáte si ruské príslovie: „Kapustová polievka a kaša – naše jedlo“? Asi všetko preto. že kapustová polievka sa považuje za skutočné ruské jedlo. Najdôležitejšou ingredienciou kapustovej polievky je biela kapusta. Okrem toho môže byť kapusta čerstvá aj kyslá kapusta. Okrem kapusty môžete ľubovoľne použiť všetky druhy zeleniny (a dokonca aj ovocie) - paradajky, zemiaky, cuketu, jablká, cibuľu, mrkvu. V tomto prípade možno kapustovú polievku považovať za vegetariánske jedlo a použiť ju pri akejkoľvek diéte.
Porcie 2
Ingrediencie
- 250 g kapusty
- 2 zemiakové hľuzy
- 1 mrkva
- 1/3 koreňa petržlenu
- 50 g paštrnáku
- 1 cibuľa
- 2 paradajky
- 2 jablká
- 1/2 polievkovej lyžice maslo
- 1/2 lyžičky pšeničnej múky
- 750 ml vývaru
Kroky varenia
Mrkvu, paštrnák a koreň petržlenu umyjeme a nakrájame na prúžky. Cibuľu ošúpeme, nakrájame a orestujeme do polovice, pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu a restujeme ďalších 5-7 minút. Nakrájanú kapustu ponoríme do vriaceho vývaru a varíme 8 minút, pridáme nakrájané zemiaky a podusíme zeleninu.
Posypeme svetložltou múkou a rozriedime vývarom a dochutíme kapustovou polievkou 5-8 minút do uvarenia, vložíme paradajky a jablká nakrájané na plátky a privedieme do varu.
Hotovú kapustnicu podávame s kyslou smotanou.
Chudá kapustová polievka s kyslou kapustou
Ingrediencie
- 1 kg kyslá kapusta
- 2-3 zemiakové hľuzy
- 1 cibuľa
- 1 mrkva
- 1 koreň petržlenu
- akékoľvek sušené huby
- 3 polievkové lyžice zeleninový olej
- 1 lyžica múky
- zrnká čierneho korenia
- soľ a cukor podľa chuti
Kroky varenia
Suché huby namočte 2 hodiny pred varením kapustovej polievky do studenej vody. Potom ich vložte do cedníka, dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou a hubový nálev odložte. Nálev z húb precedíme cez jemné sitko a 2 vrstvy gázy.
Mrkvu umyte, ošúpte a nasekajte nadrobno. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na tenké polovičné krúžky. Nakrájajte kyslú kapustu. Zemiaky ošúpeme, nakrájame na malé kocky, vložíme do samostatného hrnca a zalejeme studenou vodou. Odložte bokom.
Rozpálime panvicu s 2 lyžicami oleja, pridáme cibuľu, mrkvu a kapustu. Podľa chuti pridáme cukor (v závislosti od kyslosti kapusty) a dusíme, kým cibuľa a mrkva nezmäknú.
Pripravenú zeleninu z panvice vložíme do hrnca a zalejeme polovicou hubového nálevu. Dajte hrniec na strednú teplotu. Petržlenovú vňať umyjeme, ošúpeme, nahrubo nastrúhame a pridáme k zvyšku zeleniny. Kapustovú polievku privedieme do varu. Odstráňte penu a znížte teplo na minimum.
Zvyšný olej zohrejte na panvici. Na oleji orestujeme huby nakrájané na malé kúsky do zlatista. .Huby vložíme do hrnca. Múku opražte oddelene do zlatista. Opatrne rozriedime zvyšným hubovým nálevom za stáleho miešania, aby nezostali hrudky. Vzniknutú restovanú misku vložíme cez jemné sitko do hrnca s dusenou zeleninou a opraženými hubami. V prípade potreby pridajte soľ a cukor.
Dajte hrniec s vodou a zemiakmi na oheň, priveďte do varu a varte do polovice varenia. Potom vložte zemiaky do zelenej kapustovej polievky. Prikryjeme a na miernom ohni dusíme 10-15 minút. Za 5 min. kým nezmäkne, pridajte na panvicu drvené čierne korenie.
Umyté a nakrájané jahňacie mäso vložíme do hrnca s hrubým dnom, pridáme vodu a prevaríme vývar. Cibuľu nakrájame nadrobno a pridáme do polievky, pridáme kapustu a masť. Varte 1,5 hodiny.
Potom pridáme nadrobno nakrájané zemiaky, prúžky klobásy a nasekaný cesnak. Varte, kým nie sú zemiaky hotové, na záver pridajte soľ a korenie podľa chuti.
Kapustovú polievku podávame s jahňacinou, ochutenú kyslou smotanou.
Kapustnica nebola len sedliackym jedlom, toto jedlo jedli aj ruskí šľachtici. Zmenili sa iba ďalšie prísady, najmä hríby. Čoskoro sa k tradičnej kapustnici pridal aj šťaveľ a dokonca aj špenát.
Ruská kapustová polievka (starý názov pre shti) je horúce prvé jedlo na báze kyslej kapusty alebo čerstvej kapusty, ktorá sa v Rusku pripravuje od nepamäti a má dlhú históriu. Epochy, moc, ľudia a zvyky sa menili, jedno zostalo nezmenené – horúca, sýta kapustnica, niekedy chudobná alebo prázdna (chudé na hubách a zelenine), niekedy bohatá (mäso alebo ryba) na stole takmer každého Rusa. Jedli ich všetci, mladí aj starí: cári aj roľníci, v chudobných chatrčiach aj v kupeckých sídlach stál požehnaný duch, význam tohto jedla v živote Rusa bol obrovský, a preto o tom existuje veľké množstvo výrokov. téma: "Kapustnica a kaša - naše jedlo "," kapustová polievka na všetko "," kde kapustová polievka, tam a hľadať Rusov."
História Shchey v Rusku
(S. Vinogradov "Roľníci")
Kapustovú polievku začali variť okolo 11. storočia, keď sa ruský ľud zoznámil s kapustou dovážanou zo starovekého Ríma, ktorá sa tam považovala za pochúťku a všeobecne uznávaný liek na liečbu a prevenciu rôznych chorôb. Ruský ľud s pomocou prirodzenej vynaliezavosti a pozorovania rýchlo prezrel všetky užitočné vlastnosti zámorskej zeleniny, rýchlo pre ňu našiel využitie a začal používať čerstvú a kyslú kapustu v rôznych jedlách, každodenných aj sviatočných.
Pôvod slova "kapustová polievka"
V histórii pôvodu slova „Shchi“ existuje niekoľko verzií, niektorí veria, že pochádza zo starej ruštiny “ eto"- jedlo, jedlo alebo" jesť"- tekutý nálev, horúci guláš, ochutený kapustou, šťaveľom alebo inou zelenou zeleninou, iní uprednostňujú verziu pôvodu zo slovanského slova" shchavn "- šťavel, existuje dokonca domnienka o dánskych koreňoch tohto slova, tzv. dánske slovo" obloha"- vývar, vývar. Jedinečnosť slova „Shchi“ vo výslovnosti je slovo dvoch ruských písmen a na výslovnosť v iných jazykoch je potrebných aspoň niekoľko písmen. Tiež rozdiel v možnostiach výslovnosti a pravopisu, ako napríklad v jedinečnej ruskej forme slova " Zjedzte šek".
Ako varili kapustnicu v Rusku
(Kustodiev "Obchodník so zeleninou")
V každej konkrétnej oblasti sa kapustnica varila inak, pridávala sa ich pôvodné suroviny, len spôsob varenia zostal pre všetkých rovnaký – kapustnicu treba pripravovať v liatinovom hrnci a hlinenom hrnci ruskej pece, a nie len variť, ale na to chvíľu chradnúť a lúhovať, aby nadobudli svoju bohatú a jedinečnú chuť a vôňu. Kapustnica sama o sebe bola obzvlášť uctievaným predmetom v domácnosti, bola dôkladne umytá a dokonca sa o nej aj hovorilo.
V kapustovej polievke je niekoľko hlavných zložiek:
- Čerstvá alebo kyslá kapusta (alebo zelená hmota, ktorá ju nahrádza - žihľava, šťavel, repa);
- Mäso (v jeho neprítomnosti bolo nahradené rybami alebo hubami);
- Rôzne korene (mrkva, petržlenové podzemky);
- Pikantný dresing (cibuľa, zeler, cesnak, kôpor, bobkový list, korenie);
- Kyslý dresing (kapusta alebo jablkový nálev, kyslá smotana, kyslé mlieko alebo jogurt).
Predtým, aby kapustová polievka získala väčšiu hustotu a hustotu, bola spolu s kapustou pridaná múčna zálievka, ktorá bola opustená v 19. storočí pod vplyvom módy vo francúzskej kuchyni.
(Makovský „Obed")
Povinnosťou každej kapustnice je zelená hmota (kapusta, šťaveľ a pod.) a kyslý dresing, ich hlavnou črtou by mala byť pikantná kyslosť, ktorú dosiahneme pridaním kyslej kapusty, soľanky z nej, solených húb, kyslých jabĺk, kyslej smotany alebo kyslej mlieko v čerstvej kapustovej polievke. Jednou zo zvláštností ruskej kuchyne je, že všetka zelenina sa do kapustnice dáva surová, netreba ju vyprážať ani restovať.
Najskôr sa pripraví mäsový (hovädzí), rybí alebo hubový vývar s mrkvou a petržlenovou vňaťou a cibuľou, vloží sa čerstvá alebo kyslá kapusta (ktorá sa musí uvariť zvlášť a pripravená na pridanie do vývaru) alebo sa nahradí zelenou hmotou. to. Keď je zelenina uvarená a mäkká, osolíme a okoreníme.
S čím sa kapustnica podáva a ako sa konzumuje
(Boehm (Endaurova) Elizaveta Merkurievna - stará pohľadnica)
Podávala sa kapustnica ochutená kyslou smotanou alebo jogurtom, jedli sa spolu s ražným alebo pšeničným chlebom „do prázdneho taniera“.
Kapustnica má veľké množstvo pozitívnych vlastností typických pre všetky zeleninové jedlá. Kapusta kyslá aj čerstvá obsahuje veľké množstvo vlákniny, minerálov a vitamínov. Toto jedlo priaznivo pôsobí na prácu nášho tráviaceho systému, je ľahko stráviteľné bez zaťažovania žalúdka, vďaka prítomnosti komplexných uhľohydrátov v jeho zložení zaženie váš hlad na dlhú dobu a samozrejme vás zavedie k histórii ruského ľudu, jeho tradíciám a zvykom.
Trochu histórie...
V Rusku sa vždy prikladal veľký význam „prvým horúcim tekutým jedlám“, bez ktorých sa nezačalo ani jedno jedlo, ani slávnostné, ani každodenné.
názov "kapustová polievka" pochádza zo slov "jesť", "jesť"- jesť (zo staroruského "sto" - jedlo, jedlo, obživa). Tieto slová pôvodne označovali zápar z obilnín a koreňov, tekuté jedlo ochutené bylinkami. Kapusta, ako hlavná ingrediencia známej ruskej polievky, sa v Rusku objavuje približne v 10. alebo 11. storočí.
Kapustnica bola najskôr vegetariánske jedlo a varila sa so zeleninovým alebo hubovým vývarom, ale potom urobili rýchlu verziu s mäsovým alebo rybím vývarom. A kapustová polievka si veľmi rýchlo získala obľubu vo všetkých vrstvách obyvateľstva a stala sa povinnou súčasťou ruského jedla, milovaného ako chlieb.
Recept na kapustnicu sa zložením približuje boršču či hodgepodge, no všetci vieme, že chutia úplne inak.
Kapustnica bola podľa zloženia surovín buď "bohatý"(kompletné), príp "prázdny"(štíhla).
Kapustová polievka vo svojej plnej forme obsahuje sedem hlavných zložiek:
- kapusta (čerstvá, kyslá alebo kyslá)
- mäso, zvyčajne hovädzia hruď (alebo zriedkavejšie ryba)
- huby (sušené, čerstvé a solené)
- korene (mrkva, zeler, petržlen)
- pikantný dresing (cibuľa, zeler, cesnak, kôpor, paprika, bobkový list)
- kyslý dresing (zelené jablká alebo kapustový nálev)
- "bielenie" (kyslá smotana alebo zmes kyslej smotany so smotanou)
Zemiaky sa v ruskej kapustnici objavili až v 17. storočí, predtým sa do nich pridávala repa.
A do starej kapustnice sa často zavádzala zálievka z ražnej múky, aby boli hustejšie. To bolo prijaté v západných a južných oblastiach Ruska.
Pri varení sa cibuľa zvyčajne pridávala dvakrát: najprv do mäsového vývaru a potom oddelene spolu so zvyškom zeleniny.
Koncom jari alebo v lete, keď kapusta ešte nerástla, sa v kapuste nahrádzala šťaveľom, žihľavou, často sa pridávala aj vŕba alebo kravský paštrnák.
Varili (alebo skôr dusili v ruskej rúre) kapustovú polievku najmenej 3 hodiny, pričom na konci varenia pridali korenie. Hotová kapustnica bola nevyhnutne hustá, takže „lyžica stála“ a podávala sa s ražným chlebom. Druhá v tento deň sa už na obed zvyčajne nevyžadovala, pretože kapustnica je veľmi výdatná a sýta polievka.
Bohatá kapustnica v šľachtických domoch sa podávala aj s pečivom: vyprážané palacinky s plnkou, perepechi - tvarohové koláče z nekysnutého cesta s hubami, pečeňou, mäsom a pod., ako aj "baby" - baraní žalúdok s pohánkovou kašou.
A ešte v 18. - 19. storočí sa v zime kapustnica mrazila vo forme veľkých ľadových kolies a brala so sebou na cestu, potom tieto kruhy nasekali sekerou a dali do kotla, zohriali, jedol...!
A to nie je prekvapujúce, pretože kapustová polievka je jedným z mála jedál, ktoré počas skladovania nestrácajú chuť. Kyslá kapusta a vôňa korenia dodávajú kapustnici zvláštny aromatický buket, ktorý sa zvýrazní na druhý deň po uvarení. To je tajomstvo známej dennej kapustnice, ktorá sa lúhuje 24 hodín.
Ďalšou výhodou tejto slávnej ruskej polievky spolu s jej chuťou a zdravím je, že kapustová polievka sa nestane nudnou, takže je ťažké si predstaviť ruského človeka, ktorý by sa bez tohto jedla zaobišiel ...
Príprava:
* Ak nie je možné nájsť koreň zeleru a petržlenu, môžete použiť stonkovú časť spolu s bylinkami (množstvo podľa chuti, zeler aj petržlen bude potrebné 2-krát - prvýkrát na varenie vývaru, druhýkrát - na konci prípravy polievky ako zeleninový dresing).
Celý kus hovädzieho mäsa vložíme do studenej vody a dáme na oheň, po prevarení odoberieme penu z povrchu vývaru, znížime oheň na minimum a povaríme so sotva znateľným varom vody... Po 1,5 hodine od začiatku varenia pridáme nahrubo nakrájaný zeler, petržlenovú vňať, polovicu cibule a polovicu mrkvy, soľ. Varte ďalšiu pol hodinu alebo hodinu, kým mäso nezmäkne.
Mäso vyberieme z vývaru a nakrájame na kúsky a samotný vývar precedíme (vyberieme z neho zeleninu).
Na panvici rozpustíme maslo, pridáme kapustu, trochu orestujeme a potom zalejeme vodou, dusíme, kým kapusta nezmäkne (mne to trvalo len 10 minút). Odstráňte z tepla a odložte.
Suché huby opláchneme, pridáme vodu a uvaríme do mäkka (ak treba, môžeme podliať trochou vody, ak sa vyvaria), potom tam pridáme na kocky nakrájané zemiaky a varíme ďalších 5 minút, kým nie sú zemiaky do polovice uvarené. Odstráňte z tepla, odstavte.
* Sušené huby som pred varením nenamáčal do vody (mne sa uvaria veľmi rýchlo), ak bežne máčate, tak to urobte.
Zvyšnú polovicu cibule, zeleru a petržlenu nakrájame na drobno, polovicu mrkvy najemno alebo nastrúhame na hrubom strúhadle.
* Nakrájanú zeleninu môžeme zľahka opražiť na rastlinnom oleji na 2-3 minúty, alebo dať surovú do polievky. Robila som obe verzie, v chuti som veľký rozdiel nepocítila. Vyprážaním sa farba vývaru mierne odlišuje.
Pridajte do predtým uvareného mäsového vývaru:
-varené huby so zemiakmi (spolu so zvyšným hubovým vývarom)
- kyslá kapusta (spolu so zvyšnou tekutinou)
- nakrájanú zeleninu a zeleninu (vopred jemne vyprážané alebo surové)
- korenie (okrem cesnaku a kôpru)
- soľ podľa chuti
A varte, kým sa neuvarí na najmenšom ohni pod vekom (asi 20-30 minút)