मिठाई के बिना जीवन की कल्पना करना कठिन है, जिनमें से सबसे अच्छा पेस्ट्री शेफ द्वारा हमें दिया जाता है। उनके निर्माण के लिए कुछ व्यंजन हजारों साल पहले के हैं, लेकिन वे बारीकियों की नवीनता और छापों की ताजगी से विस्मित करना जारी रखते हैं।

1. पहले हलवाई चीनी का प्रयोग नहीं करते थे, क्योंकि वे अभी तक चीनी बनाना नहीं जानते थे। लेकिन उन्होंने सक्रिय रूप से प्राकृतिक अवयवों का उपयोग किया - खजूर और शहद प्राचीन मिस्र में मिठाई का आधार थे, जादूगर, नट और शहद रोमनों के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय थे, अरब अंजीर और बादाम पसंद करते थे, और स्लाव शहद और गुड़ पसंद करते थे।

2. 16वीं शताब्दी में चॉकलेट पहले उच्च समाज में एक लोकप्रिय व्यंजन बन गया, और फिर जल्दी से आबादी के अन्य क्षेत्रों में फैल गया। लेकिन लंबे समय तक लोग मानते थे कि उसके पास जादू टोना है, शायद निर्दयी भी, और फिर ऐसे लोग भी थे जिन्होंने इस शैतानी पेय को छूने से भी इनकार कर दिया।

3. जर्मन वैज्ञानिकों ने भरने में चरित्र और वरीयताओं के बीच संबंधों की जांच की है। यह पता चला कि रचनात्मक लोग नारियल भरना पसंद करते हैं, और रोमांटिक लोग स्ट्रॉबेरी भरना पसंद करते हैं। शर्मीले लोग हेज़लनट फिलिंग वाली चॉकलेट पसंद करेंगे, जबकि निर्णायक लोग, इसके विपरीत, चेरी चुनेंगे।

4. 19वीं शताब्दी में, रूस के पास अभी तक अपने स्वयं के कैंडी कारखाने नहीं थे, और फिर विदेशों में हलवाई की कृतियों का ऑर्डर देना पड़ता था। नतीजतन, केवल सबसे अमीर लोग ही अपनी शाम की पार्टी को विशेष रूप से इस अवसर के लिए बनाई गई मिठाई के साथ मसाला दे सकते थे।

5. 1663 में, जीन नीउस का नुस्खा सामने आया, जो अंततः जर्मनी और स्विटजरलैंड में सबसे लोकप्रिय में से एक बन गया। उन्होंने चीनी और भुने हुए मेवों के मिश्रण से मिठाइयों के लिए भरावन बनाने का सुझाव दिया और इस चमत्कार को प्रालिन कहा।

6. कई पाक शो में, पहला स्थान मास्टर फ़ूड के कन्फेक्शनरों ने लिया, जिन्होंने चॉकलेट का एक बॉक्स 2.5 मीटर लंबा, 1.5 मीटर चौड़ा और 800 किलो वजन का बनाया।

7. दुनिया की सबसे बड़ी कैंडी गुम्मी बियर फैक्ट्री के हलवाई द्वारा बनाई गई थी। 1.68 मीटर लंबे भालू को ढलने के लिए, उन्हें 4 टन वजन वाले सांचे की जरूरत थी। कैंडी ने खुद को 633 किलो तक "फैला" दिया।

8. जब 1995 में, अंतरिक्ष यात्रियों को मिठाइयां मीर स्टेशन पर स्थानांतरित करने के लिए कहा गया, तो वैज्ञानिकों ने सबसे सुरक्षित पाक प्रसन्नता की तलाश में गंभीर शोध किया। विजेता चुप-चुप था, जिसे कक्षा में भेजा गया था। तो "गोल आनंद" एकमात्र कैंडी बन गया जो अंतरिक्ष में रहा है।

9. फिन्स महान मूल निकले। वे मिठाई के साथ बियर भी खाने के लिए तैयार हैं, और इसलिए उत्पादों के साथ नमकीन स्वाद, खट्टा और यहां तक ​​कि "तेल" भरने के साथ।

10. क्या आपको अभी भी सोवियत का स्वाद याद है " पक्षी का दूध"? क्या आप जानते हैं कि यह किस चीज से बना है, साथ ही मुरब्बा, सूफले, मार्शमॉलो, आदि। किया था? अग्र-अगार मुख्य गेलिंग घटक था। यह दक्षिण एशियाई पदार्थ जिलेटिन की जगह पूरी तरह से ले लेता है। इसे विशेष प्रसंस्करण के बाद समुद्री भूरे और लाल शैवाल से बनाया जाता है। परिणाम एक अद्भुत पदार्थ है जो दृढ़ता से गर्म होने पर घुल जाता है, और 30-40C के तापमान पर जेल में बदल जाता है। वैसे, सूक्ष्म जीव विज्ञान में पोषक माध्यम बनाने के लिए इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

साइट्रस... सिट्रस जेस्ट और जूस के बिना ज्यादातर मिठाइयां तैयार नहीं की जा सकतीं। उन फलों को चुनना महत्वपूर्ण है जिनका रसायनों के साथ इलाज नहीं किया जाता है, क्योंकि हानिकारक पदार्थ खट्टे फलों के छिलके में केंद्रित होते हैं। स्वाद के लिए हलवाई की दुकानज़ेस्ट के रंगीन हिस्से का उपयोग किया जाता है (पीला - नींबू के लिए, नारंगी - नारंगी और हरा - चूने के लिए)। आलू को छिलने के लिए चाकू की सहायता से फलों से छिलके की एक पतली परत हटा दी जाती है। कन्फेक्शनरी को कड़वा स्वाद देने वाली सफेद त्वचा को हटा दिया जाता है।

मक्खन ... मक्खन को क्रीम से व्हीप्ड किया जाता है और इसमें लगभग 80% वसा होता है। अपने उत्कृष्ट स्वाद और नाजुक बनावट के कारण, क्रीम बनाने और पकाने के लिए तेल अपरिहार्य है। महत्वपूर्ण नोट: खाना पकाने में, केवल ताजा तेल... मक्खन को रेफ्रिजरेटर में 2 सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है और फ्रीज़र- 3 महीने।

कोको... कोको पाउडर में शुद्ध चॉकलेट और थोड़ी मात्रा में कोकोआ मक्खन (8% से 20%) होता है। कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए, एक नियम के रूप में, कड़वा कोको पाउडर का उपयोग किया जाता है।

गोलियां... कन्फेक्शनरी व्यवसाय में चेस्टनट को उनके मीठे स्वाद और मीली के लिए बेशकीमती माना जाता है। अखरोट को उबालकर, छीलकर और छीलकर मैश किया जाता है। पके हुए चेस्टनट को 1 सप्ताह के लिए एक भली भांति बंद करके सील किए गए कांच के कंटेनर में, रेफ्रिजरेटर में (वेंटिलेशन छेद वाले प्लास्टिक के कंटेनरों में) 1 महीने के लिए, फ्रीजर में 6 महीने के लिए संग्रहीत किया जा सकता है। चेस्टनट प्यूरी को हर्मेटिकली सीलबंद कंटेनर में 6-8 महीने के लिए फ्रीजर में रखा जाता है।

चॉकलेट... चॉकलेट का लैटिन नाम ( थियोब्रोमा कोको) "देवताओं के भोजन" के रूप में अनुवादित है। चॉकलेट कोकोआ बीन्स और कोकोआ बटर से बनाई जाती है। उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट में कम से कम 35% कोकोआ मक्खन होना चाहिए। हलवाई की दुकान में, कड़वा, डेयरी और सफेद चॉकलेटबिना कोको के बनाया जाता है, लेकिन कोकोआ मक्खन की एक उच्च सामग्री के साथ। विशेष दुकानें आइसिंग केक के लिए चॉकलेट बेचती हैं, जो कोकोआ मक्खन (50% तक) की बढ़ी हुई सामग्री के कारण आसानी से और जल्दी पिघल जाती है। चॉकलेट को 16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूखे, हवादार क्षेत्र में संग्रहित किया जाना चाहिए।

आटा... बेकिंग के लिए, आमतौर पर आटे का उपयोग किया जाता है नरम किस्मेंगेहूं, हल्का, उच्च स्टार्च सामग्री के साथ। आटे को एक सीलबंद कंटेनर में ठंडी सूखी जगह पर स्टोर करें।

आलू स्टार्च ... आलू का स्टार्च सफेद पाउडर जैसा दिखता है। इसका उपयोग सॉस और पुडिंग को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है। आटे में डालने पर, स्टार्च को पहले आटे के साथ मिलाया जाता है।

पनीर... रिकोटा, मस्कारपोन, इंग्लिश क्रीम चीज़ (जिसे "फिलाडेल्फिया" के रूप में बेहतर जाना जाता है), फ्रेंच फ्रेज फ्रैस, जर्मन क्वार्क जैसे चीज अपनी नाजुक सुगंध के लिए प्रसिद्ध हैं और इसलिए व्यापक रूप से पाक व्यवसाय में उपयोग किए जाते हैं। पनीर फल के साथ अच्छी तरह से चला जाता है और सभी प्रकार की मिठाइयों में मुख्य सामग्री में से एक है। पनीर को 2 से 7 दिनों के लिए फ्रिज में रखा जाता है।

फल... मिठाई बनाने के लिए ताजे पके फलों का चयन किया जाता है। छिले और कटे हुए सेब, नाशपाती और केले बूंदा बांदी नींबू का रसताकि फल काले ना हो जाएं। फलों को छीलना आसान बनाने के लिए खुबानी और आड़ू को उबलते पानी के साथ डाला जाता है। जामुन को बर्फ के पानी में धोया जाता है और फिर किचन टॉवल पर सुखाया जाता है।

सूखे मेवे... कन्फेक्शनरी व्यवसाय में मुख्य अवयवों में से एक। सूखे मेवे अच्छी गुणवत्तानरम होना चाहिए और एक उज्ज्वल संतृप्त रंग होना चाहिए। बहुत सूखी किशमिश किसमें भिगोई जाती है गर्म पानी 15-20 मिनट के लिए, और फिर किचन टॉवल पर थपथपाकर सुखाएं।

जेलाटीन... बिक्री पर आप जिलेटिन को प्लेटों और दानों में पा सकते हैं। आमतौर पर, 1/2 लीटर तरल के लिए 7 ग्राम जिलेटिन लिया जाता है। मलाईदार मिश्रण के लिए, अधिक जिलेटिन की आवश्यकता होती है। उपयोग करने से पहले, जिलेटिन को ठंडे पानी में भिगोया जाता है, और फिर या तो पानी के स्नान में घोल दिया जाता है, या गर्म क्रीम में मिलाया जाता है और जिलेटिन के घुलने तक द्रव्यमान को हिलाया जाता है। यह जानना जरूरी है कि ताजा अनानासइसमें एंजाइम होते हैं जो जिलेटिन के जिलेटिनस गुणों को रोकते हैं।

शर्करा... अंगूर की चीनी, जो शहद और फलों में पाई जाती है। ग्लूकोज आमतौर पर सिरप के रूप में बेचा जाता है।

दूध... कन्फेक्शनरी व्यवसाय में मुख्य रूप से गाय के दूध का उपयोग किया जाता है। मिठाई केवल ताजे दूध से तैयार की जाती है (दूध की समाप्ति तिथि की जांच करें)। कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों को बनाने के लिए पाउडर और कंडेंस्ड मिल्क की भी आवश्यकता होती है। ताजा दूध 4-5 दिनों के लिए फ्रिज में रखा जाता है।

ख़मीर

ब्रेवर यीस्ट (प्राकृतिक खमीर) को मोटा, भारी आटा गूंथ लिया जाता है। खमीर आटे में निहित चीनी पदार्थों को किण्वित करता है, उन्हें कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में विघटित करता है। कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले आटे को उठाते हैं और ढीला करते हैं। आदर्श किण्वन तापमान 30 डिग्री सेल्सियस है। बिक्री पर आप ताजा (क्यूब्स में) और ड्राई ब्रेवर यीस्ट पा सकते हैं। ताजा खमीर को प्रशीतित किया जाना चाहिए।

बिस्कुट के लिए बेकिंग पाउडर के रूप में, छोटी परत वाली पेस्ट्री, पैनकेक और फ्रिटर्स आमतौर पर रासायनिक खमीर का उपयोग करते हैं, जिसमें बेकिंग सोडा और एक ऑक्सीकरण एजेंट (आमतौर पर टैटार) होता है। ये पदार्थ पानी के साथ प्रतिक्रिया करने पर सक्रिय हो जाते हैं। रासायनिक खमीर को जोड़ा जाना चाहिए तैयार आटाक्योंकि वे 10 मिनट तक काम करते हैं।

कॉर्नस्टार्च... मक्के की गुठली से बने सफेद स्टार्च का उपयोग खाना पकाने में क्रीम और पुडिंग को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।

मधु. विभिन्न किस्मेंशहद रंग और गंध में भिन्न होता है। ऐसा माना जाता है कि शहद जितना हल्का होता है, उतना ही सुगंधित होता है। शहद मिलाने से डेसर्ट को न केवल एक विशेष स्वाद मिलता है, बल्कि वे पेस्ट्री को अधिक समय तक ताज़ा रखने की अनुमति भी देते हैं।

पागल... बादाम, हेज़लनट्स, अखरोटकन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए मूंगफली, पिस्ता, पाइन नट्स का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। मेवे ताजे होने चाहिए, क्योंकि बासी मेवे किसी भी मिठाई का स्वाद खराब कर देंगे। इन-शेल नट्स को 2-3 महीने के लिए ठंडी सूखी जगह पर और बिना खोल के भली भांति बंद करके रखा जा सकता है बंद बैंक... नट्स को 3 से 6 महीने तक फ्रिज में और 1 साल तक फ्रीजर में भी स्टोर किया जा सकता है।

नारियल... नारियल की ताजगी जांचने के लिए उसे हिलाएं: ताजे अखरोट में नारियल का दूध होता है। कटे हुए नारियल के गूदे का उपयोग केक और पुडिंग बनाने के लिए और छिड़काव के रूप में किया जाता है। खुले नारियल को फ्रिज में 1 हफ्ते तक और फ्रीजर में 9 महीने तक स्टोर किया जा सकता है।

अखरोट और जतुन तेल ... इटली के कुछ हिस्सों में, जैतून के तेल का उपयोग पारंपरिक मिठाइयाँ बनाने के लिए किया जाता है, जैसे कि कास्टानासियो (अंगूर का आटा जिंजरब्रेड)। बेकिंग के लिए, उच्च गुणवत्ता वाला रिफाइंड जैतून का तेल चुनना सबसे अच्छा है। मूंगफली का मक्खन तलने के लिए आदर्श है: यह गंधहीन होता है और गर्म होने पर झाग नहीं देता है। हलवे के सांचों को चिकनाई देने और नट कुकीज़ बनाने के लिए हल्के, सुगंधित बादाम मक्खन का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

मलाई... पेस्ट्री बनाने के लिए केवल ताजी क्रीम का उपयोग किया जाता है। क्रीम को फ्रिज में 3-4 दिनों तक या फ्रीजर में 3 महीने तक रखा जा सकता है। हालांकि, एक बार फ्रीजर में रखने के बाद, घोल कोड़ा मारने के लिए उपयुक्त नहीं है।

मसाले... हमने यहां उन मसालों को सूचीबद्ध किया है जो आमतौर पर व्यंजनों में पाए जाते हैं:

दालचीनी (दालचीनी या कैसिया छाल के टुकड़े)। खाना पकाने में, यह सबसे अधिक बार जमीन का उपयोग किया जाता है।

इलायची। अदरक परिवार के इस पौधे के बीजों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। इलायची को आमतौर पर फलों के डेसर्ट में जोड़ा जाता है।

लौंग (भूमध्यरेखीय पौधे की सूखे फूल की कलियाँ)। लौंग की सुगंध (दालचीनी की तरह) सेब के स्वाद के साथ विशेष रूप से अच्छी लगती है।

जुनिपर। सरू परिवार के इस शंकुधारी पौधे के कुचले हुए शंकु मसालेदार कुरकुरी रोटी को एक विशेष स्वाद और सुगंध देते हैं।

जायफल और मैकिस जायफल के पेड़ के बीज और सूखे जड़ी बूटी हैं।

वेनिला आर्किड परिवार के एक पौधे का फल है। चूंकि वनीला पॉड्स बहुत महंगे होते हैं, इसलिए इन्हें मुख्य रूप से खाना पकाने में इस्तेमाल किया जाता है। वेनिला के गुण वालाया वैनिलिन - कृत्रिम रूप से उत्पादित वेनिला। हालांकि, वैनिलिन में प्राकृतिक वेनिला जैसी सूक्ष्म और समृद्ध सुगंध नहीं होती है।

अदरक। खाना पकाने में, इस उष्णकटिबंधीय पौधे के प्रकंद का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। मिठाई की तैयारी के लिए, कैंडिड अदरक और पिसी हुई अदरक का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

अंडे... केवल बहुत ताजे अंडे ही डेसर्ट बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं, इसलिए खरीद की तारीख से 3 सप्ताह के भीतर उनका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। अंडे की ताजगी जांचने के लिए इसे पानी में डुबोया जाता है: बहुत ताजा अंडातल पर रहता है; एक अंडा जो 2-3 सप्ताह पुराना है, लंबवत रूप से तैरता है; सड़ा हुआ अंडा - पानी की सतह पर रहता है। पूरे अंडे रेफ्रिजरेटर में रखे जाते हैं; पानी की एक छोटी मात्रा के साथ यॉल्क्स - रेफ्रिजरेटर में एक भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर में; रेफ़्रिजरेटर में भली भांति बंद करके सीलबंद कंटेनर में 2 सप्ताह तक और फ़्रीज़र में कई महीनों तक प्रोटीन ताज़ा रहते हैं। डीफ़्रॉस्टेड अंडे की सफेदी को ताज़ी की तरह ही फेंटें।

दही. किण्वित दूध उत्पाद... मेड इन इटली से गाय का दूध... मोटा और मोटा ग्रीक दहीभेड़ के दूध के आधार पर तैयार किया जाता है। दही, खमीर के साथ मिलाकर, अक्सर आटा के लिए एक खमीर के रूप में प्रयोग किया जाता है।

चीनी... चुकंदर या गन्ने से निकाला गया एक मीठा पदार्थ।

समकालीन कन्फेक्शनरी कला को शौकिया और पेशेवरों, सपने देखने वालों और नवप्रवर्तकों द्वारा सदियों के प्रयोग द्वारा आकार दिया गया है जिन्होंने अपना दिल मीठी रचनाओं में डाल दिया है। और यद्यपि हमारा मुख्य लक्ष्य इष्टतम खोजना है पाकशिक्षण शालाऔर प्रवेश व्यवस्थित करें, आज हम एक शैक्षिक मिशन का अनुसरण कर रहे हैं। कैसे? हम कन्फेक्शनरी की कला से संबंधित अविश्वसनीय तथ्यों के बारे में बात करके आपके क्षितिज को विस्तृत करते हैं। पढ़ने के बाद आप निश्चित रूप से एक ट्विस्ट के साथ मिठाई बनाने के लिए प्रेरित होंगे।

यह सब मिस्र में शुरू हुआ

क्या आप जानते हैं कि कन्फेक्शनरी कला के पहले स्वामी फ्रांस में नहीं, बल्कि मिस्र में दिखाई दिए थे? सातवीं शताब्दी तक, यूरोपीय मिठाइयाँ फलों से संतुष्ट थीं विभिन्न प्रकार, उन्हें ताजा और सुखाकर खाया। लेकिन मिस्रवासियों ने सक्रिय रूप से प्रयोग किए और खुद को लाड़-प्यार किया। स्वादिष्ट मिठाईशहद, मसाले, बीज, अनाज और मीठे फलों से। 7 वीं शताब्दी के मुस्लिम आक्रमण ने व्यंजनों को यूरोप में स्थानांतरित करने की इजाजत दी, जहां कन्फेक्शनरी उन्माद सचमुच शुरू हुआ।

इतालवी मूल

फिर भी, कई शताब्दियों तक अरबों ने मिठाई पर "एकाधिकार" बनाए रखा। तथ्य यह है कि वे 850 से चीनी जानते थे और इस्तेमाल करते थे, और यूरोपीय लोगों ने इसे केवल 15 वीं शताब्दी के अंत में प्रचलन में लाया। इस समय से सक्रिय विकास शुरू हुआ, जिसका केंद्र वेनिस था। शब्द "पेस्ट्री शेफ" स्वयं इतालवी क्रिया "कैंडीयर" से आया है, जिसका अर्थ है "चीनी में पकाना"। उस समय तक, लैटिन शब्द "कन्फेक्शनर", यानी एक रसोइया, आम उपयोग में था। एक आकस्मिक मिश्रण के परिणामस्वरूप, 18 वीं शताब्दी में यूरोपीय लोगों ने उन सभी को कॉल करना शुरू कर दिया जो मिठाई "कन्फेक्शनरों" पकाने के बारे में जानते थे।

पास्ता का गुप्त अतीत

कुछ साल पहले, पारंपरिक फ्रेंच मिठाईपास्ता ने पूरी दुनिया को जीत लिया। प्रोटीन, चीनी और पिसे हुए बादाम से बनी एक स्वादिष्ट मिठास सचमुच आपके मुंह में पिघल जाती है और कई तरह के स्वादों के साथ जीत जाती है। और अगर जनता के पास्ता के प्रति प्रेम से सब कुछ स्पष्ट है, तो उसका अतीत अस्पष्ट है। गैस्ट्रोनॉमिक इनसाइक्लोपीडियालारौस ने इस मिठाई की उत्पत्ति का पता वेनिस और पुनर्जागरण से लगाया। बहुत से लोग मानते हैं कि पास्ता पहली बार फ्रांस में कई सदियों पहले कॉर्मरी में पकाया गया था। तीसरे संस्करण में कहा गया है कि 1560 के बाद भी इटली से विनम्रता लाई गई थी।

इस रहस्य को सुलझाने के लिए हमारे पास टाइम मशीन नहीं है, लेकिन हम यह निश्चित रूप से जानते हैं कि आप एक पाक और पेस्ट्री स्कूल में सही पास्ता बनाना सीख सकते हैं। कार्यक्रमों और प्रशिक्षण की लागत के बारे में विवरण के लिए, किसी भी सुविधाजनक तरीके से अध्ययन और करियर सलाहकारों से संपर्क करें।

बिलकुल विज्ञान

पहले पाठों से, कन्फेक्शनरी कला के स्कूलों के छात्र समझते हैं कि "मीठा व्यवसाय" एक सटीक विज्ञान है, जहां अनुपात, तापमान और खाना पकाने के समय की उपेक्षा नहीं की जा सकती है। नुस्खा का अनुपालन किसी भी मिठाई की सफलता है। इस प्रकार, पेस्ट्री दिशा को खाना पकाने में सबसे कठिन में से एक के रूप में पहचाना जाता है।

चॉकलेट नदी

हमें यकीन है कि आपने रंगीन फिल्म चार्ली और देखी होगी चॉकलेट का कारखाना". नायक के राज्य से होकर बहने वाली विशाल नदी को याद करें? जी हां, हम बात कर रहे हैं चॉकलेट के अंतहीन प्रवाह की। हम एक रहस्य प्रकट करते हैं, यह नदी 500 लीटर पानी और क्रीम के साथ असली चॉकलेट से "बनाई गई" थी।

फ्रांस में पोलिश मिठाई

50 के दशक में, पोलिश हलवाई अलेक्जेंडर मिका, जो पेस्ट्री की दुकान के मालिक थे, सेंट-ट्रोपेज़ में काम करते थे। एक दिन उसने अपनी प्यारी दादी की रेसिपी के अनुसार बनाई गई मिठाई को काउंटर पर रखा। इलाज एक चीनी ब्रियोच था जिसे दो टुकड़ों में काटा गया था, जिसमें भरा हुआ था कस्टर्डऔर व्हीप्ड क्रीम। 5 साल बाद रोजर वादिम और उनकी टीम फिल्म एंड गॉड क्रिएटेड वुमन की शूटिंग के लिए फ्रेंच रिवेरा आए। एक भाग्यशाली संयोग से, यह सिकंदर था जो अभिनेताओं का इलाज करने के लिए खानपान में लगा हुआ था स्वादिष्ट व्यवहार... फिल्म के मुख्य कलाकार ब्रिगिट बार्डोट पोलिश मिठाई से चकित थे और उन्होंने इसे "ला टार्टे ट्रोपेज़िएन" नाम दिया। "टार्ट ट्रोपेज़िएन"।

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विज्ञापन विचार

आज, पेस्ट्री का व्यवसाय करना और अपना स्वयं का Instagram न रखना केवल अशोभनीय है। लोकप्रिय पेस्ट्री शेफ और मातृत्व अवकाश पर सामान्य माताओं के स्वादिष्ट पृष्ठों के उदाहरण, जो कभी-कभी उन्हें एक शुरुआत देते हैं।

मास्को कन्फेक्शनरी स्टूडियो "टोर्टिक अन्नुष्का" से ऑर्डर करने के लिए बहु-मंजिला और अवास्तविक रूप से स्टाइलिश केक। मिठाई "प्रदर्शन" की संख्या अद्भुत है। स्टूडियो के मास्टर्स के पोर्टफोलियो में सब कुछ है: फोटो केक से लेकर गगनचुंबी केक तक, उच्च फैशन की दुनिया से उपहार के रूप में वैचारिक केक से लेकर बच्चों के कार्टून तक। एक शब्द में सौ बार सुनने से एक बार देखना बेहतर है।

जोस रेमन कैस्टिलो नाम का एक मैक्सिकन चॉकलेटियर एक अमेरिकी टीवी स्टार और कई तरह के फूड शो का सदस्य है। अपने प्रिय के अलावा, कैस्टिलो अपने उत्पादों को भी पोस्ट करता है, जो चमकीले रंगों और सकारात्मक आकृतियों से अलग होते हैं। जाहिर है, मैक्सिकन को चॉकलेट महिलाओं के जूतों पर आइसिंग और दावत देना पसंद है।

Ivcakes खाते के लेखक, विक्टोरिया सगीरोवा, फूलों, हरियाली और अतिसूक्ष्मवाद के बहुत शौकीन हैं और मूल रूप से मैस्टिक के साथ काम नहीं करते हैं, विशेष रूप से क्रीम से केक का डिज़ाइन बनाते हैं। निर्माता के अनुसार, शुरू में परियोजना का जन्म "अपने और अपने प्रियजनों के लिए एक केक" के रूप में हुआ था, लेकिन समय के साथ यह कुछ और हो गया। अब कोई भी व्यक्ति उत्पादों की स्वाभाविकता और ताजगी में विश्वास रखते हुए विक्टोरिया केक ऑर्डर कर सकता है।

खार्कोव से दिनारा कास्को की रचनाएं न केवल कन्फेक्शनरी कला हैं, बल्कि कन्फेक्शनरी वास्तुकला भी हैं। शिक्षा से, लड़की एक डिजाइनर-वास्तुकार है, और वह 3D मॉडलिंग और 3D प्रिंटिंग तकनीकों का उपयोग करके अपनी पेस्ट्री बनाती है। अंतरराष्ट्रीय प्रतियोगिताओं में दिनारा की प्रतिभा को बार-बार सराहा गया है।

पत्रकार, फ़ूड फ़ोटोग्राफ़र और पाक विषयों पर कई पुस्तकों की लेखिका, अनास्तासिया ज़ुराबोवा, व्यंजनों में बहुत समृद्ध हैं। अनास्तासिया कई महिलाओं का आदर्श है जो बच्चों को पालने और आत्म-साक्षात्कार करने का प्रबंधन करती हैं, अथक रूप से वह करती हैं जो उन्हें पसंद है।

एक सुंदर और स्वादिष्ट खाता जो फूलों और पेस्ट्री के लिए केक व्यंजन, फोटोग्राफी पृष्ठभूमि और लकड़ी की सजावट बेचता है।

मिलान जियानलुका फुस्टो से इंस्टाग्राम आकर्षक पेस्ट्री शेफ, जो रेस्तरां और पेस्ट्री की दुकानों को सलाह देता है, और मास्टर क्लास भी देता है विभिन्न देशदुनिया। इतालवी की रचनात्मकता के इतने प्रशंसक हैं कि खाते में नकली अक्सर दिखाई देते हैं।

खाद्य ब्लॉगर और यात्री एंड्री रुडकोव से बड़ी संख्या में डेसर्ट वाला एक खाता। तस्वीरों को उच्चतम स्तर की स्वादिष्टता के लिए लाया जाता है, और कई उत्पादों को विशेष रूप से एक खंड में या खाने की प्रक्रिया में प्रस्तुत किया जाता है, ताकि दर्शकों को लार आए।

स्वयं-ब्रांडिंग का एक उत्कृष्ट उदाहरण कन्फेक्शनरी कला सलाहकार नीना तारासोवा का पृष्ठ है, जो पूरी दुनिया में मास्टर कक्षाओं के साथ यात्रा करता है। अपने ब्लॉग में, लड़की न केवल उत्पादों की सुंदर तस्वीरें साझा करती है, बल्कि उनके निर्माण की एक समान रूप से दिलचस्प प्रक्रिया भी साझा करती है।

डारिना कोसर एक फ़ूड फ़ोटोग्राफ़र और फ़ूड आर्ट विशेषज्ञ हैं, जो फलों, बेरी, चॉकलेट, व्हीप्ड क्रीम और बहुत कुछ से अद्भुत कलाकृतियाँ बनाती हैं। उसके हाथों में, व्यंजन जानवरों के खाद्य चित्रों, परिदृश्य, सितारों के चित्र और विभिन्न देशों के प्रसिद्ध स्थानों में बदल जाते हैं।

जब लिलिया वासिलिवा अपनी कुकीज़ और जिंजरब्रेड खींचती है, तो उसके लिए समय रुक जाता है। अब पांच साल से, लिलिया अपना काम खुद कर रही है और एक अनोखी रेत बना रही है और चॉकलेट चिप कुकीज, जिंजरब्रेड कुकीज़, मेरिंग्यू और अन्य उपहार मिठाई, कभी-कभी उनमें भविष्यवाणियां करते हैं।

पेरिस के ले मेउरिस होटल में फ्रेंच पेस्ट्री शेफ सेड्रिक ग्रोलेट की ललित पेस्ट्री कला। इस मास्टर की फिलाग्री तकनीक और कन्फेक्शनरी फल बनाने की क्षमता जो वास्तविक लोगों से अप्रभेद्य हैं, ने फ्रांसीसी को प्रशंसकों की एक पूरी सेना ला दी। खाते के लगभग एक मिलियन ग्राहक हैं, और प्रत्येक पोस्ट को दसियों हज़ार लाइक्स मिल रहे हैं।

मास्को कैफे YUMBAKER का पृष्ठ | महंगे काले रंग पर जोर देने वाला कैफे। प्रारंभ में, यह परियोजना मास्को की मां यूलिया मरियुखा के लिए एक ऑनलाइन कैफे के रूप में शुरू हुई, जिसने 2010 में अपनी बेटी के जन्मदिन के लिए अपना पहला केक बेक किया, जिसके बाद वह इस गतिविधि से प्रभावित हो गई ताकि आज कई हलवाई उससे ईर्ष्या करेंगे।

HOORAY पत्रिका से शादी, केक, दान और कपकेक! एक खाता जहां आप न केवल उपहार पा सकते हैं, बल्कि शादी के आयोजकों और सज्जाकारों के लिए कई प्रेरक विचार भी पा सकते हैं।

प्रकाश और सकारात्मक खाते के बारे में घर का बना केकरूथ नाम की एक अमेरिकी से, जिसने एक कनाडाई से शादी की, टोरंटो में रहने के लिए चली गई और वह वही करने लगी जो उसे पसंद थी। ब्लॉग का लेखक बच्चों का लालन-पालन करता है और उनका नेतृत्व करता है पाक ब्लॉगस्वादिष्ट तिल पकाएं।

"ओल्ड गार्ड" के प्रतिनिधि का एक और इंस्टाग्राम अकाउंट - चॉकलेटियर फिलिप बर्ट्रेंड। उन्होंने 90 के दशक में अपने खिताब वापस प्राप्त किए। बर्ट्रेंड उन लोगों में से एक हैं जो आज कन्फेक्शनरों की व्यावसायिक गतिविधियों के लिए विश्व के रुझान और दिशानिर्देश निर्धारित करते हैं।

एक युवा खुश माँ लारिसा का एक उज्ज्वल पृष्ठ, जो दो बेटियों की परवरिश कर रही है, दुनिया की यात्रा करती है और अपने ग्राहकों को रंगीन केक, पेस्ट्री और अन्य मिठाइयों से प्रसन्न करती है।

सिंगापुर से नताली इंग्लैंड के एक प्रेरणादायक कन्फेक्शनरी पेज का एक उदाहरण। लड़की की तस्वीरें फ्रांस के लिए प्यार से भर जाती हैं, जहां वह अक्सर पाई जाती है और अद्वितीय पेरिस की भावना होती है।

यान ड्यूत्शे स्पेन में सबसे अच्छा पैनटोन पाई बनाता है, अपनी खुद की बेकरी का मालिक है, पेस्ट्री कला में मास्टर क्लास देता है और किताबें लिखता है। अपने क्षेत्र में एक वास्तविक पेशेवर, जिसकी प्रतिभा से दुनिया भर के लोग आकर्षित होते हैं।

यदि आप एक्लेयर्स बनाने के लिए प्रेरणा की तलाश कर रहे हैं, तो देखने के लिए सबसे अच्छी जगह जोआकिम प्रैट की सरल रचनाएँ हैं। प्रैट लंदन में मैत्रे चौक्स कन्फेक्शनरी के मालिक हैं और उन्हें एक्लेयर फैशन के रचनाकारों और ट्रेंडसेटर में से एक माना जाता है।

हलवाई एकातेरिना शुलजेनको प्रकृति से प्रेरणा लेती हैं। कन्फेक्शनरी की कला में, लेखक मलाईदार केक पसंद करते हैं, जिन्हें खूबसूरती से जामुन से सजाया जाता है।

हम स्टोर से कई पेस्ट्री खरीदने के आदी हैं। यह अक्सर उन्हें स्वयं करने से अधिक सुविधाजनक होता है। लेकिन, एक नियम के रूप में, औद्योगिक कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण स्थिर है। ये हैं, सबसे पहले, मिठाई - चॉकलेट, कारमेल और मुरब्बा, फिर सूखे बिस्कुट, वफ़ल, जिंजरब्रेड और बिस्कुट - पेस्ट्री, बिस्कुट, केक। स्थानीय खाद्य कारखाने (नहीं हलवाई की फैक्ट्रियां!) आम तौर पर एक ही से अलग (नाम और आकार में) उत्पाद तैयार करते हैं - शॉर्टब्रेड, पफ या जिंजरब्रेड-चीनी आटा (शॉर्टब्रेड से केक तक), बटररी आटा कुकीज़ और केक मफिन कम आम हैं, साथ ही वास्तव में प्राच्य मिठाई, विभिन्न हलवा, तुर्की प्रसन्न, अखरोट उत्पाद (नौगट, कोज़िनाकी, चर्चखेला, चीनी में नट), आमतौर पर केवल ट्रांसकेशिया और मध्य एशिया के संघ गणराज्यों के स्थानीय पोल्ट्री कारखानों द्वारा उत्पादित होते हैं।

इस तरह के एक सेट की स्थिरता को के उत्पादन पर केंद्रित एक बड़े कन्फेक्शनरी उत्पादन की ख़ासियत द्वारा समझाया गया है एक निश्चित प्रकारबड़े पैमाने पर विपणन के उत्पाद और शर्तें। उद्योग केवल ऐसे कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करता है जो एक गोदाम में परिवहन और दीर्घकालिक भंडारण का सामना कर सकते हैं और इसके अलावा, बड़े मानक संस्करणों में उत्पादन के लिए मशीन-फैक्ट्री उत्पादन के लिए अनुकूलित होते हैं। लेकिन इतने सारे ऐसे उत्पाद नहीं हैं। कन्फेक्शनरी कला के अधिकांश कार्यों को लगभग सीधे ओवन से परोसने के लिए डिज़ाइन किया गया है, किसी भी मामले में, उन्हें उसी दिन या दो दिनों के भीतर खाया जाएगा।

ऐसे हैं, उदाहरण के लिए, पनीर कन्फेक्शनरी, दही केकऔर केक, विनीज़ मफिन्सव्हीप्ड क्रीम के साथ, विनीज़ पाई हवा का आटाखसखस और जैम के साथ, मलाईदार टॉफ़ी, विभिन्न कलाकंद, सेब और क्विंस पाई पाई, फल और अंडे के केक, फ्रेंच और स्पेनिश हवा, आदि।

इसके अलावा, कई कन्फेक्शनरी उत्पादों को मशीनीकृत उत्पादन के लिए अनुकूलित नहीं किया जा सकता है, और उन्हें अभी भी हाथ से बनाया जाना है, और यह इस तथ्य की ओर जाता है कि उनका संचलन नगण्य है और वे जल्दी से दुर्लभ हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, लिकर मिठाई हैं। इसीलिए घर का पकवानहलवाई की दुकान, अगर यह औद्योगिक की नकल नहीं करती है, तो यह काफी उचित और समीचीन है।

हालांकि, इस तथ्य के कारण कि युद्ध के दौरान और युद्ध के बाद के पहले वर्षों में घरेलू कन्फेक्शनरी उत्पादन की परंपराओं को बाधित किया गया था, युवा पीढ़ी को कई सरल, आसान-से-प्रदर्शन और किफायती घर के अस्तित्व के बारे में पता भी नहीं है- खाद्य कच्चे माल और कीमतों के लिए कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाए, और इससे भी अधिक उन्हें कैसे बनाया जाए।

इस अध्याय में, हम इन कन्फेक्शनरी उत्पादों में से केवल कुछ के निर्माण पर ध्यान केंद्रित करेंगे, सभी या अधिकांश के बारे में एक कहानी के लिए एक अलग किताब की आवश्यकता होगी, क्योंकि यह एक विशेष विज्ञान है, अपने स्वयं के साथ, कुक के नियमों, विधियों से अलग है और तकनीक।

इसलिए, अनादि काल से, एक पेस्ट्री शेफ और एक रसोइया अलग-अलग पेशे थे, जिन्हें कभी-कभी अलग-अलग गुणों और प्रतिभाओं की आवश्यकता होती थी। इसलिए, उदाहरण के लिए, इटली और फ्रांस में, जो लोग ड्राइंग में अच्छे थे, उन्हें हलवाई के रूप में स्वीकार किया गया था, और उन्हें प्रशिक्षण की प्रक्रिया में वास्तुकला और कला इतिहास के इतिहास में एक पाठ्यक्रम सिखाया गया था, ड्राइंग, अलंकरण, प्रारूपण, मॉडलिंग सिखाया गया था - ऐसी वस्तुएं जो रसोई के शिल्प से बहुत दूर लगती थीं। जबकि रसोइयों ने प्राणीशास्त्र, वनस्पति विज्ञान, पशु शरीर रचना विज्ञान का अध्ययन किया, और इस तरह प्राकृतिक जैविक संकायों के छात्रों के करीब रहे।

ताकि कन्फेक्शनरी व्यवसाय के बारे में हमारी कहानी उन व्यंजनों की एक सूची तक उबाल न जाए, जिन्हें बिल्कुल सटीक निष्पादन की आवश्यकता होती है, हम उनसे पहले कन्फेक्शनरी व्यवसाय का एक सामान्य, बहुत संक्षिप्त अवलोकन करेंगे। तभी पाठक स्पष्ट रूप से कल्पना कर पाएगा कि एक पेस्ट्री शेफ को क्या करना चाहिए, उसे क्या करने में सक्षम होना चाहिए, उसके कर्तव्य क्या हैं और उसके कौशल का कितना हिस्सा हम इस छोटे से अध्याय में दिखा सकते हैं।

सभी कन्फेक्शनरी तीन मुख्य प्रक्रियाओं पर आधारित हैं:

1. चीनी और चीनी की तरह मीडियम पकाना - गुड़ और शहद।

2. बेकिंग कन्फेक्शनरी उत्पाद जिसमें मैदा हो और जिसमें आटा न हो।

3. तैयारी और कास्टिंग विभिन्न फिलिंग्सऔर चॉकलेट, प्रालिन और मार्जिपन प्रकार के मिश्रण के साथ-साथ क्रीमी एग टाइप क्रीम का उत्पादन।

अन्य सभी प्रक्रियाएं या तो सहायक यांत्रिक प्रकृति की हैं, या उपरोक्त के संयोजन और संयोजन हैं।

इन बुनियादी प्रक्रियाओं के अनुसार, कन्फेक्शनरी उद्योग को कारमेल-मुरब्बा, चॉकलेट और केक (कुकीज़ सहित) में विभाजित किया जाता है, और आमतौर पर उनमें से प्रत्येक में एक अलग कारखाना लगा होता है। एक घर में इतना सख्त बंटवारा नहीं किया जा सकता। परिचारिका को सभी ट्रेडों का जैक होना चाहिए, और इसलिए घरेलू हलवाई, विली-निली को सभी प्रक्रियाओं को समझना चाहिए, कम से कम उनके सार को समझना चाहिए।

चीनी, गुड़, शहद और उन सभी चीजों को पकाना, जो उनके साथ और उन पर पकाया जा सकता है, कन्फेक्शनरी व्यवसाय की सबसे विशिष्ट विशेषता है।

शब्द "पेस्ट्री शेफ" इतालवी क्रिया "कैंडीयर" से आया है, जिसका अर्थ है "चीनी में पकाना"। केवल लैटिन शब्द "कन्फेक्शनर" की इस क्रिया के साथ एक आकस्मिक संयोग से - एक मास्टर जो भोजन तैयार करता है, जो इसे स्वाद देना जानता है - जैसा कि रोम के लोग शेफ कहते हैं, इस तथ्य की व्याख्या करता है कि 18 वीं शताब्दी में यूरोप में उन्होंने गलती से कॉल करना शुरू कर दिया था मिठाइयों के निर्माता कैंडर नहीं, बल्कि कन्फेक्शनर, या कन्फेक्शनर। इस समय तक हर राष्ट्र लंबे समय से रसोइयों को उधार के विदेशी नाम से नहीं, बल्कि अपने स्वयं के राष्ट्रीय नाम से बुलाता था: रूसी - रसोइया (वह व्यक्ति जो खाना बनाता है, पकाता है) ), जर्मन - कोख (जिसके साथ सब कुछ पकाया जाता है, उबलता है), फ्रेंच - रसोइया, या शेफ डे कजिन (रसोई का मुखिया, रसोई का मालिक), इटालियंस - कुओको (उबालें, कुछ भूनें एक आग)।

कन्फेक्शनरी कला स्वयं उत्पन्न हुई और इटली में सबसे अधिक विकसित हुई, वेनिस में केवल 15 वीं के अंत में - 16 वीं शताब्दी की शुरुआत में चीनी के आगमन के साथ। उस समय तक, यूरोप में मिठाइयाँ दुनिया के सबसे पुराने हलवाई अरबों से खरीदी जाती थीं, जो 850 से चीनी जानते थे। यह कोई संयोग नहीं है कि पूर्व में, अरब देशों में और ईरान में, दुनिया में सबसे विविध मिठाइयाँ अभी भी बनाई जा रही हैं। जबकि यूरोप में कन्फेक्शनरी व्यवसाय केक और कुकीज़ की दिशा में विकसित हुआ, अरबों ने सबसे पहले देखा कि चीनी - मोमबत्ती को उबालने (या पिघलने) से विभिन्न प्रकार की मिठाई, मिठाई, कन्फेक्शनरी उत्पाद और व्यंजन तैयार करने के पर्याप्त अवसर मिलते हैं।

चीनी में पकाए जाने वाले पहले उत्पाद जामुन और फलों के रस और स्वयं जामुन और फल थे। कुछ लोगों में यह जमीन है, प्यूरी में बदल गया है, दूसरों में यह केवल कुचला हुआ है, दूसरों में यह पूरी है। इस तरह से सिरप, मुरब्बा, जैम, अंजीर, जैम, कन्फिटर्स, रूसी जैम, यूक्रेनी ड्राई जैम और ट्रांसकेशियान कैंडीड फल दिखाई दिए।

चीनी को अपने आप शुद्ध रूप में पकाना, या रंगों, मसालों, मेवा, खसखस, मक्खन, दूध और क्रीम के मामूली परिवर्धन के साथ, या अंगुर की शराब, घनत्व की अलग-अलग डिग्री में लाया गया, कई कन्फेक्शनरी उत्पादों को भी (विशेषकर पूर्व में) दिया: लॉलीपॉप, नोवोट, दुबला चीनी, कलाकंद, टॉफ़ी, आईरिस, भुने हुए मेवे, कारमेल, नोगुल, आदि।

जैसे ही एक नया खाद्य उत्पाद उसी उबली हुई चीनी - स्टार्च, आटा या ड्रेजर (लस, गोंद जैसे प्राकृतिक पौधे मीडिया - गोंद अरबी, साबुन की जड़, यंतक, आदि) में पेश किया गया, कन्फेक्शनरी उत्पादों का एक नया परिवार पैदा हुआ - हलवा, नौगट, अलवित्सा, राहत- तुर्की खुशी, आदि, आदि।

यहां तक ​​कि पिघली हुई चीनी या शहद में आटा फ्राई करने से अजीबोगरीब मीठे कन्फेक्शनरी उत्पाद बनते हैं - चक-चक, पम्परनिकल्स, पाइपरकॉक, हनी कस्टर्ड जिंजरब्रेड, तेगलाखी, बगरजी, बकलवा, आदि।

एक शब्द में, चीनी और उसके साथी, गुड़ और शहद, नींव थे जिस पर और जिसकी मदद से कन्फेक्शनरी कौशल विकसित होने लगे।

इसके अलावा, यह देखा गया कि चीनी के उबलने, पिघलने, चिपचिपाहट, भंगुरता आदि के अपने नियम हैं, और पिघली हुई गर्म अवस्था में इसका व्यवहार मक्खन के व्यवहार से भी अधिक कपटी हो सकता है। इसलिए, कन्फेक्शनरी व्यवसाय में महारत हासिल करने के लिए, सबसे पहले, खाना पकाने के दौरान चीनी और उसके विभिन्न राज्यों को पकाने के तरीकों का अध्ययन करना चाहिए, अन्यथा एक भी कन्फेक्शनरी उत्पाद को सक्षम रूप से तैयार करना असंभव है।

एक चीनी पैमाने और एक विशेष चीनी थर्मामीटर है, जिसके साथ आप किसी भी मिनट में चीनी घनत्व की डिग्री को सटीक रूप से निर्धारित कर सकते हैं और इसके आधार पर, सिरप, जैम, कारमेल, कलाकंद, आदि खाना बनाना बंद या जारी रख सकते हैं।

लेकिन घर में चाशनी की तैयारी विशेषता से निर्धारित होती है बाहरी संकेत, जिसे हलवाई "नमूने" कहते हैं। कुल बारह "नमूने" हैं। उनमें से प्रत्येक के पास न केवल एक संख्या है, बल्कि उसका अपना नाम भी है, एक ऐसा नाम जो आमतौर पर बिना किसी स्पष्टीकरण के खाना पकाने और पेस्ट्री की किताबों में दिया जाता है।

यहाँ इन नमूनों का क्या अर्थ है:

1. तरल सिरप(15 डिग्री चीनी थर्मामीटर)।

इस सिरप में कोई चिपचिपापन नहीं है, इसकी मोटाई, चीनी संतृप्ति लगभग अगोचर है। इसका उपयोग सर्दियों की खाद डालने और सूखे मेवों के लिए, कभी-कभी हल्के शर्बत (फलों के रस के साथ गर्म सिरप का मिश्रण) के लिए किया जाता है।

2. पतला धागा(33 ° चीनी थर्मामीटर)। एक चिपचिपा सिरप जिसे एक बूंद से निचोड़ा और साफ किया जाता है, एक पतला, जल्दी टूटने वाला, नाजुक धागा देता है। इसका उपयोग घने, कठोर फलों से जाम के लिए किया जाता है - नाशपाती, क्विंस; घने सेब, गाजर, और कभी-कभी जेली बनाने के लिए नरम जामुन (स्ट्रॉबेरी, रसभरी) से सर्दियों की खाद डालने के लिए।

3. मध्यम धागा(लगभग 40 ° चीनी थर्मामीटर)।

धागा पतला है, लेकिन थोड़ा कड़ा है। इस ताकत की चाशनी जैम के काम आती है।

4. मोटा धागा।

एक मोटी चाशनी जिसमें उंगलियों को अलग करने के लिए मजबूर किया जाता है, जिससे एक मजबूत और काफी मोटा धागा बनता है जो सख्त हो सकता है। इसका उपयोग सभी नाजुक बेरी जैम और अधिकांश जामुन और फलों को डिब्बाबंद करने के लिए किया जाता है।

5. फीकी मिठास।

यदि आप इस पिघली हुई चीनी की थोड़ी मात्रा को एक गिलास में डाल दें ठंडा पानी, एक ढीला द्रव्यमान बनता है, जो स्थिरता में मोटी खट्टा क्रीम जैसा दिखता है। यह नमूना एक संकेत है कि आपको अगले नमूने से पहले चीनी को गाढ़ा करने के लिए तैयार रहने की आवश्यकता है। यह अपने आप में कोई फर्क नहीं पड़ता।

6. ठगना।

यदि आप ऐसी पिघली हुई चीनी को एक गिलास ठंडे पानी में डालते हैं, तो "बूंद" घने मक्खन की स्थिरता के समान एक टुकड़े में जम जाती है। यह नमूना बहुत अस्थिर है, यह जल्दी से अगले एक पर जा सकता है, इसलिए, यदि नुस्खा के अनुसार इसकी आवश्यकता है, तो चीनी उबालना तुरंत बंद कर देना चाहिए। कलाकंद और कैंडी भरावन बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

7. कमजोर गेंद(अर्द्ध ठोस गेंद)।

ठंडे पानी में चीनी एक टुकड़े जैसी स्थिरता के लिए सख्त हो जाती है। इसका उपयोग नरम, लचीली गेंद को तराशने के लिए किया जा सकता है। इसका उपयोग फोंडेंट, डस्टर, कैंडी फिलिंग, कैंडीड फ्रूट प्रिजर्व, अंजीर और कभी-कभी जिंजरब्रेड (जब शहद और आटे के साथ मिलाया जाता है) के लिए किया जाता है।

8. ठोस गेंद(या एक मजबूत गेंद)। एक गिलास ठंडे पानी में चीनी उबालने से एक घनी, सख्त गेंद बन जाती है, जो थोड़ी देर बाद क्रम्बल करने की क्षमता खो देती है। यह नमूना विशेष रूप से मिठाई, टॉफी, टैटार के लिए उपयोग किया जाता है।

9. क्रैकल।

नमूने का परीक्षण इस प्रकार किया जाता है: एक कांटे पर उबलती चीनी लें और अपनी पूरी ताकत से उस पर फूंक मारें। अगर चीनी तुरंत एक फिल्म या बुलबुले में बदल जाती है और कांटा पूरी तरह से उड़ जाती है, तो क्रैकल का नमूना तैयार है।

मेरिंग्यू कुकीज़, केक, सजावट और मिठाइयों के लिए उपयोग किया जाता है।

10. कारमेल।

ठंडे पानी में डाली गई उबलती चीनी एक गांठ बननी चाहिए, एक आइकल जो दांतों से चिपकती नहीं है और दबाव या प्रभाव से कांच की तरह क्रिस्टल में टूट जाती है। इस नमूने की चीनी का उपयोग कारमेल के लिए किया जाता है - मिठाई, लॉलीपॉप, लॉलीपॉप।

11. उपमार्ग।

चीनी की नाजुकता नमूना 10 की तरह ही है, लेकिन चीनी का रंग पहले से ही पीला भूरा है। अक्सर यह विशेष नमूना - बाईपास कारमेल के लिए गलत है, क्योंकि कई कन्फेक्शनरी किताबों और मैनुअल में "चीनी कारमेलिज्ड" शब्द का प्रयोग किया जाता है, जिसका अर्थ है कि चीनी का पीलापन और यहां तक ​​​​कि थोड़ी सी जलन, इसका भूरापन और एक विशेषता "कारमेलिज्ड" गंध की उपस्थिति वास्तविक कारमेल परीक्षण पास (बाईपास) के परिणामस्वरूप।

बाईपास का उपयोग कुछ लॉलीपॉप, कारमेल कैंडीज और विशेष रूप से भुने हुए नट्स के लिए किया जाता है, साथ ही कई कन्फेक्शनरी उत्पादों, पेय (बीयर सहित) और क्रीम को रंगने के लिए, या उन्हें एक विशेष, "कारमेलिज्ड" सुगंध देने के लिए (उदाहरण के लिए, पंच, जला हुआ) )

12. दहन। जला हुआ।

चीनी भूरी हो जाती है, और एक तीखा धुआँ दिखाई देता है, जलने की गंध। ऐसी चीनी को उबलते पानी से तब तक पतला किया जाता है जब तक कि एक चिपचिपा चाशनी न बन जाए और इसका उपयोग मिठाई, कैंडी भरने, जिंजरब्रेड, आइसिंग, क्वास, आइसक्रीम क्रेम ब्रूली, पेस्ट्री, केक को रंगने के लिए किया जाता है। विभिन्न पेयऔर यहां तक ​​कि कुछ सूप - बीयर, ब्रेड, अंडा, बेरी या मीठी डेयरी।

इन सभी चरणों से गुजरने के लिए और यह देखने के लिए कि चीनी व्यवहार में कैसे व्यवहार करती है, 400 - 450 ग्राम चीनी लेने की सलाह दी जाती है और इसे आधा लीटर पानी (500 मिलीलीटर) में पतला करके, इसे उच्च गर्मी पर रख दें। जैसे ही चाशनी उबलने लगे और उसमें से झाग निकल जाए, नमूना नंबर 1 प्राप्त हो जाएगा। पानी के आगे वाष्पीकरण से शेष नमूनों के एक से दूसरे में संक्रमण को स्पष्ट रूप से देखना संभव हो जाएगा।

नमूने 5 और 6 के साथ, पानी की मात्रा आधी हो जाएगी - 240 - 250 मिलीलीटर प्रति 400 ग्राम चीनी।

चीनी पकाने के अन्य नियम भी हैं।

सबसे पहले, अन्य खाद्य पदार्थों को इसमें डुबाने से पहले चीनी को हमेशा डिफोम किया जाना चाहिए।

फोम को हटाने की सुविधा के लिए (कन्फेक्शनर इसे "शोर" कहते हैं, जर्मन शब्द "शॉम" - फोम से खराब), यह कन्फेक्शनरी में हमेशा दानेदार चीनी पर नहीं, बल्कि परिष्कृत चीनी या कुचल चीनी पर पकाने के लिए प्रथागत है।

दूसरी बात, जब चीनी को पानी में डाला जाता है, तो इसे हर समय हिलाते रहना चाहिए ताकि यह तले में न लगे और पूरी चाशनी को पीला रंग न दे। लेकिन जैसे ही चीनी पानी में घुल जाती है, चाशनी को छुआ नहीं जा सकता, आप इसमें हस्तक्षेप नहीं कर सकते, आप किसी भी वस्तु को नीचे नहीं रख सकते, क्योंकि इससे चाशनी क्रिस्टलीकृत हो जाएगी, बादल बन जाएगी या इसमें गांठ भी बन जाएगी। यह।

तीसरा, जैसे ही झाग हटा दिया जाता है, बर्तन के किनारों को बर्फ के पानी में डूबा हुआ एक विशेष कपड़े से धोना आवश्यक है ताकि उन पर चीनी का एक भी दाना न रहे। यह युक्ति - मुख्य रहस्यउबलती चीनी को संभालने में। यदि ऑपरेशन सावधानी से किया जाता है, तो उत्पाद बहुत बेहतर काम करेगा। अन्यथा, छठे या सातवें नमूने तक पहुंचने से पहले, चीनी किनारों पर बनना, उबालना, जलना या श्रोणि के अंदर एक गांठ में बदलना शुरू हो जाएगा।

चौथा, कुक चीनी की चाशनीयह हमेशा एक मजबूत, यहां तक ​​कि आग पर आवश्यक होता है, इसे उतार-चढ़ाव की अनुमति नहीं देता है।

पांचवां, चीनी और चीनी उत्पादों को या तो एक मोटी दीवार वाली धातु की डिश में उत्तल तल (गोलार्ध) के साथ पकाना आवश्यक है, या विशेष पीतल या तांबे के बेसिन में, जहां आकार और सामग्री दोनों चीनी शोधन के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

छठा, सूखे कन्फेक्शनरी मिश्रण में, आटा में, पेय में और केक में, पाउडर, कुचल चीनी या एक विशेष कन्फेक्शनरी (तथाकथित "टैम्बोर") में कसा हुआ उपयोग करना सबसे सही है। बारीक चीनी... कन्फेक्शनरी व्यवसाय में दानेदार चीनी का उपयोग अशुद्धियों वाले उत्पाद के रूप में नहीं किया जाता है और एक कमजोर सिरप एकाग्रता देता है।

चीनी का उचित प्रबंधन न केवल घर पर जैम बनाने में सफलता की कुंजी है, बल्कि साधारण दूध-क्रीम कन्फेक्शनरी उत्पाद भी हैं: ठगना, टॉफ़ी, भुने हुए मेवे।