Як приготувати підливу смаженої риби. Соус до смаженої риби: найкращі рецепти

30.09.2019

Найкращі найкращі рецептисоусів до смаженої рибизібрані тут. Ви їх завжди знайдете у рецептах соусів до риби. Ще у нас є сто один рецепт соусів до м'яса та риби.

Сациві з риби (2)

Рибу наріжте шматочками, запанируйте у змішаній із сіллю та перцем борошні, обсмажте на маслі. Для соусу цибулю та часник дрібно наріжте, спасеруйте на олії разом із борошном. При постійному помішуванні влийте теплий бульйон, перемішайте. Потрібно: риба - 1 кг, борошно пшеничне - 2-3 ст. ложки, масло|мастило| зубчика, з.

Хліб з молоком, яєчні жовтки та сіль збити у міксері. Цибулю з лавровим листом обсмажити на маргарині, додати хлібну масу, обсмажити протягом кількох хвилин, покласти сир та сосиски, видалити лавровий лист та ретельно перемішати. Потрібно: хліб пшеничний, вимочений в 1 склянці молока - 1 шматок (100 г), жовтки яєчні - 3 шт., Сіль, лаврове листя - 2 шт., маргарин - 2 ст. ложки, цибуля ріпчаста, подрібнена. велика головка, сир пармезан, тертий - 1/2 склянки, сосиски подрібнені - .

Риба в картопляній скоринці

Філе риби наріжте порційними шматками. Очищене від шкірки та серцевини яблуко та моркву наріжте скибочками, цибуля – півкільцями. Картопля очистіть, натріть на великій тертці. Шматки риби вмочіть у майонез, потім у картопля. Рибу обсмажуйте на олії до утворення. Потрібно: філе риби без шкіри і кісток (судака, лосося або тріски) - 850 г, картопля - 2 шт., Морква - 2 шт., Яблуко - 1 шт., Цибуля ріпчаста - 1 головка, майонез - 4 ст. ложки, олія - 2 ст. ложки, вершкове масло - 2 ст. ложки, насіння кмину моло.

Форель, смажена на грилі

1. Для маринаду змішайте інгредієнти. 2. Філе наріжте порційними шматками, залийте приготованим маринадом, поставте на 1:00 в холодильник. Рибу вийміть із маринаду, обсушіть. 3. Шматки риби обсмажте на грилі. 4. Солодкий перець зап. Потрібно: філе форелі - 800 г, олія - 4 ст. ложки, соєвий соус- 2 ст. ложки, апельсиновий сік - 4 ст. ложки, корінь імбиру тертий – 1 ст. ложка, перець чорний мелений - на кінчику ножа, солодкий перець- 2 шт., Бульйон овочевий - 1 склянка, мед - 1 .

Рибу наріжте шматочками, запанируйте в муці, змішаній із сіллю та перцем, обсмажте на маслі. Для соусу цибулю та часник дрібно наріжте, спасеруйте на олії разом із борошном. Постійно помішуючи, влийте теплий бульйон, перемішайте щоб не. Потрібно: риба - 1 кг, борошно пшеничне - 2-3 ст. ложки, олія — 1/2 склянки, бульйон курячий або м'ясний — 400 г, олія — 50 г, грецькі горіхи- 150 г, цибуля ріпчаста - 2 головки, часник - 3-4 зубчики, борошно пшеничне - 1 1/2 ст. ложки, зе.

Лосось у соусі (2)

Рибу обсмажити на суміші вершкового та рослинного масла. Сливки нагріти до кипіння, зняти з вогню, помішуючи, додати половину подрібненої кінзи і залишити наполягати. Підготовлені вершки з кинзою процідити і помішуючи. Потрібно: філе лосося - 800 г, вершки густі - 250 г, кінза рубана - 2 ст. ложки, мускатний горіх мелений - 1/4 ч. ложки, вершкове масло - 40 г, олія - 1 ст. ложка, часник - 2 зубчики, листя зеленого салату - 12 шт., Перець чорний мелений, с.

Рибне філе наріжте невеликими шматочками, посоліть, поперчіть і обсмажте на олії до готовності. Рис відваріть, додавши 1 розкрошений кубик бульйону та перець. Овочі наріжте кубиками і відваріть з додаванням бульйо, що залишився. Потрібно: вершки густі - 1 склянка, перець чорний мелений, сіль за смаком, бульйон курячий - 2 кубики, олія - 3-4 ст. ложки, цукіні - 250 г, морква - 1 шт., Картопля - 4 шт., рис - 200 г, філе риби - 600 г, шампанське - 1 склянка, вершкове мас.

Риба, запечена з грибами та картоплею

Філе риби наріжте на порційні шматки, посоліть, запанируйте в борошні і обсмажте з обох боків на частині топленої олії до золотистого кольору. Гриби наріжте скибочками, цибулю - соломкою і підсмажте на топленому маслі. Яй. Потрібно: риба - 600 г філе, гриби свіжі - 60 г, картопля відварена - 3 шт., цибуля ріпчаста - 80 г, зелень кропу - 20 г, борошно пшеничне - 24 г, масло топлене - 80 г, масло вершкове - 20 г , яйце - 2 шт., сир тертий - 2 ст. ложки, сметанний соус (див. рецепт н.

Риба під соусом сациві

Осетрину очистіть, наріжте порційними шматками, посоліть, запанируйте в борошні і обсмажте до готовності на олії. Для соусу дрібно порубайте цибулю і часник, спасеруйте на вершковому маслі, додайте|добавляйте| муку|борошно| і пасеруйте все вме. Потрібно: осетрина - 300 г, олія - 1 ст. ложка, борошно пшеничне для смаження – 1 ч. ложка, для соусу – 15 г, соус сациві ( горіховий соус): горіхи волоські — 150 г, цибуля ріпчаста — 125 г, масло вершкове — 50 г, оцет винний — 50 г, яєчний жовток — 1 шт.

Смажена риба у клярі

1-й варіант для тесту: З'єднайте борошно, крохмаль, сіль, яйце і тонким струмком, помішуючи, влийте холодну воду. Замісити рідке тісто. 2-й варіант для тесту: З'єднайте борошно, що просіює, з розпушувачем, посоліть. Можна додати мелені прянощі на смак. Тонкий. Потрібно: філе білої морської риби(телапія, тріска, пікша) — 400 г, олія рослинна для фритюру, Для кляру: 1 варіант, борошно пшеничне — 1/2 склянки, крохмаль кукурудзяний — 1/2 склянки, яйце — 1 шт., вода — 1/2 склянки , сіль, 2 варіант, борошно пшеничне - 1 1/.

Столову ложку борошна підсмажити в каструлі з такою ж кількістю олії, розвести двома склянками рибного бульйону та варити 7-10 хв. Потім соус посолити, зняти з вогню, додати лимонний сік або розведену лимонну кислоту, шматочок вершкового масла|мастила|, перемішати, щоб|аби| масло з'єдналося з соусом, і процідити.

Для риби в розсолі лимонний сік і лимонну кислотузамінюють огірковим розсолом(1-2 ст. ложки).

Подавати до парової рибита рибі в розсолі.

400 мл рибного бульйону, 1 корінь петрушки, 1 головка цибулі, 1 cm. ложка пшеничного борошна, 1 яйце (жовток), 1-2 cm. ложки білого столового вина, лимонний сік, вершкове масло, сіль за смаком.

Очистити петрушку та цибулину середньої величини, вимити, дрібно нарізати та злегка підсмажити у каструлі з 1 ст. ложкою вершкового масла та такою ж кількістю борошна. Підсмажене борошно з корінням розвести 2 склянками рибного бульйону, посолити та варити 7-10 хв. Потім соус зняти з вогню, додати сирого яєчний жовток, змішаний з 1 ст. ложкою вершкового масла|мастила|, ретельно перемішати і процідити через сито або марлю. Влити біле столове вино та лимонний сік, перемішати.

Подавати до парової риби.

160 мл води або бульйону, 50 г вершкового масла, 80 г пшеничного борошна, 1 cm. ложка дрібно нарізаної цибулі, 1 год. ложка оцту, 80 г сметани, 1/2 ч. ложки солі.

450 мл білого рибного соусу, приготовленого на концентрованому рибному бульйоні (бульйон від припускання риби або варіння її на пару), 35 г вершкового масла, 50 г печериць або свіжих білих грибів, лимон або лимонна кислота.

Готуючи білий рибний соус, додати до нього перед варінням припущені до готовності і дрібно нашатковані гриби.

Подавати до відвареної чи припущеної риби.

300 мл рибного бульйону, 1-1,5 cm. ложки пшеничного борошна, 400 г вершків, 1 cm. ложка вершкового масла|мастила|, 1 пучок дрібно нарізаного кропу, мелений червоний перець, сіль за смаком.

Кріп легко спасерувати з маслом протягом 2-3 хв. та відставити. Свіжозварений рибний бульйонзмішати з лимонним сокомі варити 15 хв, процідити. З'єднати кріп, вершки, рибний бульйон та довести до кипіння. Борошно перетерти з|із| маслом|мастилом| і додати|добавляти| в киплячий бульйон, помішуючи, загустити. Посолити, поперчити.

Подавати до відвареної, тушкованої та смаженої риби.

75 г вершкового масла|мастила|, 30 г цибулі-шалоту, 150 мл оцту, чорний мелений перець, сіль за смаком.

Покласти в каструлю подрібнену цибулю-шалот, влити оцет, додати сіль та перець за смаком. Дати випаруватися, доки залишиться одна чверть від початкового обсягу. Зняти з вогню. Додати вершкове масло|мастило|, збиваючи соус віночком. Соус повинен вийти білим і злегка пінистим.

Подавати до відвареній рибі.

6 cm. ложок вершкового масла|мастила|, 3 cm . ложки пшеничного борошна, 800 мл рибного бульйону, 150 г вершків, лимонна кислота, сіль за смаком.

Борошно підсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Тонким цівком влити рибний бульйон і, безперервно помішуючи, довести до кипіння. Варити 20 хв. Зняти з вогню, посолити, додати лимонну кислоту та збиті вершки.

350 г вершкового масла, 4 круто зварені яйця, 1 ч. ложка соку лимона, зелень петрушки, сіль за смаком.

Цей соус можна приготувати з додаванням основного білого соусу (200 г), приготовленого на рибному бульйоні відповідно зменшивши кількість вершкового масла (150 г).

Подавати до припущеної або відвареної риби (полити рибу соусом або подати окремо в соуснику).

300 г основного томатного рибного соусу, 100 мл білого виноградного вина, 1 корінь петрушки, 2 головки цибулі, 1,5 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 3-5 горошин перцю, лавровий лист.

Дрібно нарізати корінь петрушки та ріпчаста цибуля. Злегка обсмажити на олії, потім влити сухе вино, додати лавровий лист, перець горошком. З'єднати з томатним соусом, проварити 10-15 хв. Зняти з вогню, заправити вершковим маслом.

Подавати до відвареної та запеченої риби.

100 г вершкового масла, 300 г ядер волоських горіхів, 250 г ріпчастої цибулі, 30 г пшеничного борошна, 5 яєць (жовтки), 25 г часнику, 100 мл винного оцту, 4 бутони гвоздики, 1/2 год. ложка (без верху) червоного меленого перцю, 2 лаврових листи, трохи шафрану, 25 г свіжої зелені, 2 г сушеної зелені, 20 г солі.

Дрібно нарубану цибулю та часник спасерувати на вершковому маслі та жирі, знятому з курячого бульйону, додати борошно, розвести курячим бульйоном, проварити та відставити. Дрібно потовчені горіхи змішати з сушеною та свіжою зеленню, меленим червоним перцем, яєчними жовтками, настоянкою шафрану та кип'яченим винним оцтомзі спеціями. Цю суміш ввести підготовлений соус і, помішуючи, нагріти, не доводячи до кипіння.

Заливати цим соусом порційні шматки смаженої риби (осетрина, судак та ін.).

300-400 мл рибного бульйону або води, 2 cm. ложки жиру, 1 cm. ложка пшеничного борошна, 1-2 головки цибулі, 100 г сметани, 1/2 ч. ложки соусу типу "Південний", сіль за смаком.

Борошно підсмажити з жиром, розвести гарячим рибним бульйоном або водою і варити 10-15 хв, потім додати злегка підсмажену нашатковану цибулю, сметану, соус типу «Південний» і довести до кипіння.

500 мл міцного рибного бульйону, 400-600 г сметани, 50-80 г пшеничного борошна, сіль за смаком.

Приготувати білий соусз борошняного пасерування і бульйону (варити 10-15 хв), потім додати до нього сметану, прокип'ятити 3-5 хв, процідити і заправити за смаком сіллю.

Подавати до страв з рубаної риби, до смаженим карасям та окуням.

200 г білого рибного соусу, 100 г сметани, чорний мелений перець та сіль за смаком.

Приготувати білий соус, додати|добавляти| сметану, сіль|соль| і перець, прокип'ятити і процідити.

Подавати до гарячих запечених страв та до рубаної риби.

200 г сметани, 2 корені хрону, 200 мл рибного бульйону, по 1 cm. ложці вершкового масла та пшеничного борошна, сіль за смаком.

Корінь хрону очистити, промити, дрібно натерти, покласти в сотейник з|із| розігрітим маслом|мастилом|, злегка обсмажити, посипати борошном і прогріти. Додати сметану та бульйон заправити сіллю та прокип'ятити.

Подавати до холодних та гарячих рибним стравамта закускам.

400 мл молока, змішаного з вершками, 4-б ст. ложок подрібненої цибулі, 2-3 cm. ложки вершкового масла|мастила|, 2 cm . ложки пшеничного борошна, чорний мелений перець, сіль за смаком.

Подрібнену цибулю та борошно обсмажити на вершковому маслі. Помішуючи, влити молоко невеликими порціями та варити соус не менше 5 хв. Перед подачею до столу додати|добавляти| в соус шматочок вершкового масла|мастила|.

Цибулевий соус на молоці особливо добре підходить до відвареної або тушкованої камбали, палтуса та морської мови. Можна подати до страв з інших риб.

300 мл молока, 1 cm. ложка жиру, 2 cm. ложки пшеничного борошна, перець, сіль за смаком.

Борошно підсмажити з|із| жиром, розвести гарячим молоком, варити 10-15 хв при слабкому кипінні, після чого посолити і додати|добавляти| перець.

300 г молочного соусу, 500 мл рибного бульйону, 150 г вершків, 100 г ракової олії, 150 г трюфелів, 1 лимон, червоний мелений перець.

В молочний соуспоступово вливати рибний бульйон, зварений із трюфелями, і нагрівати до кипіння, помішуючи лопаткою. Через 5-7 хв влити скип'ячені вершки, покласти сіль, червоний гострий перецьта розмішати. Соус процідити через часте сито або марлю, заправити раковою олією та соком лимона або лимонною кислотою.

Цей соус можна готувати без трюфелів. Подавати до відвареної та припущеної риби.

900 г основного рибного білого соусу, 200 г мідій, 4 яйця (жовтки), 1/2 лимона, 50 г вершкового масла|мастила|, 30 г зелені петрушки.

Основний білий соус, виготовлений на відварі з мідій, заправити сирими яєчними жовтками. Після цього додати переварені через м'ясорубку варені мідії. Соус нагріти до 70-80 ° С і подати до столу, додавши нарубану зелень петрушки.

Подавати до страв, що приготовані з продуктів моря.

Соус із устриць (старовинний рецепт)

Взяти 50 устриць, відокремити від раковин і разом із водою поставити на вогонь. Перед закипанням шумівкою вийняти устриць, процідити воду через серветку, з'єднати з 2 склянками (400 мл) основного білого рибного соусу, уварити до потрібної густоти. З'єднати з льєзоном із 2 сирих жовтків і 100 г вершків. Процідити.

За 15 хв до подачі до столу в дуже гарячий соуспокласти очищені устриці (використовується тільки жирна частина устриці, а темний обідок видаляється), шматок вершкового масла, трохи процідженого м'ясного соку (від смаження м'яса), трохи нарубаної бланшованої петрушки, сік лимона, перець, трішки мускатного кольору.

До подачі тримати на пару під кришкою.

Соус для риби – це універсальний спосіб перетворити звичайну страву на кулінарний шедеврпокращивши не тільки смакові характеристики риби, але й надавши їй вишуканий аромат.

Найчастіше головним компонентом соусу для риби в домашніх умовах є майонез або томатна паста. Крім цього, часто використовують бульйон із риби, молоко або кефір. Ці компоненти найкраще поєднуються з рибою та допомагають їй краще розкрити свої смакові характеристики.

Не менш важливу роль відіграють спеції, додані в соус для риби. Саме вони допомагають надати готової стравиособливий вишуканий аромат. Можна додавати готову комбінацію спецій для рибних страв, які легко знайти у будь-якому магазині. Тим не менш, все ж таки краще створити свою унікальну оригінальну композицію, яка підкреслить переваги обраної вами риби.

Гармонійно поєднуються з рибою всі види перців, а також різні пряні трави та спеції. Додатковий аромат і більш насичений смак додадуть додані в соус для риби овочі, свіжа петрушка або кріп, а також часник. Крім цього, відмінним варіантомє ікра, лимонний сік та імбир.

Якщо ваш соус для рибних страв вийшов занадто рідким, ви можете додати в нього трохи крохмалю або підсмаженого на сковорідці до легкого коричневого відтінку борошна. Вони зроблять консистенцію соусу густішою та приємнішою.

Важливо знати, що соус варто готувати в залежності від виду риби та вибраного вами способу її приготування. Наприклад, запечена риба найкраще поєднується з жирними соусами для риби в домашніх умовах, оскільки вони не лише покращують її. смакові властивостіі надають апетитний аромат, Але і просочують її і роблять ніжнішою. У той же час, для смаженої риби краще використовувати густий соус, поданий у спеціальному соуснику. Але не варто забувати про те, що будь-який соус для риби на швидку рукуповинен лише підкреслювати смак самої риби, а чи не перебивати його.

Хитрощі приготування простого та смачного соусудля рибних страв у домашніх умовах

Якщо у вибраний вами покроковий рецептсоусу для риби в домашніх умовах з фото включає яйця, бажано використовувати для його приготування тільки домашні яйця, так як вони мають жовтки більш насиченого помаранчевого кольору, завдяки чому соус буде дуже привабливого і апетитного відтінку.
Щоб приготовлена вами заправка не була занадто рідкою, і вам не довелося використовувати додаткові загусники, готуйте соус із жирних вершків або сметани.
Якщо ви хочете, щоб консистенція соусу була однорідною, і вона не пригоріла в процесі приготування, постійно перемішуйте її під час варіння.
Використовуйте для приготування соусу виключно свіжий лимонний сік.

Смажена риба з підливою

Дуже смачна, соковита риба!

Склад:на 8-10 порцій

Риба (філе морського окуня) - 5 пластинок;
Лимон – 0,5 шт;
Борошно – 3 ст.
Сіль;
Базилік, орегано – по щіпці;

для підливки(соусу):

Цибуля ріпчаста - 1 шт.;
Часник – 1 зубчик;
Морква – 1 шт. середнього розміру;
Томатна паста (або соус) – 1 год. (або невеликий помідор);

Цукор – 1 год.
Вода – 1 склянка;
Борошно - 2 ст.

Олія рослинна для смаження

Смажений морський окунь чекає на підливу

Як приготувати

рибу розморозити, тушки віджати чи промокнути серветкою. Нарізати кожну пластинку на 2-3 частини. Рясно збризкати лимоном, посолити і посипати сухими травами. Дати постояти 5-10 хвилин. Зайвий сік та воду злити;
борошно розподілити на плоскій тарілці. Обвалювати в борошні першу порцію рибних шматочків;
сковороду з|із| маслом|мастилом| розігріти. Викласти в неї запанованого морського окуня та швидко обсмажити з 2 сторін на середньому (або трохи інтенсивніше) вогні до готовності та викласти смажену рибу в каструлю.

Рибка під соусом)

для соусу

нарізати цибулю – дрібними шматочками, часник – платівками. Моркву натерти на великій тертці.
залити сковороду олією(шар 1 см), підігріти;
додати цибулю і часник і обсмажувати на середньому вогні до пом'якшення (як з'явиться перший цибулинний аромат);
додати морквину. Обсмажувати до пом'якшення моркви, помішуючи. Посолити та підсолодити. Посипати пряними травами (за бажанням);
муку|борошно| повільно залити прохолодною водою. Добре перемішати;
влити тонким струмком борошняну заправку в овочі, безперервно перемішуючи вміст сковороди. Як соус загусне, залити їм рибу, накрити кришкою і томити на повільному вогні 5 хвилин.

Смачна рибка сховалася під соусом)

Особливості приготування та смак

Риба виходить дуже соковитою, смачний оранжево-червоний соус рясно змащує кожен шматочок морського окуня і оточує його картопляне пюре(на мою думку, це самий смачний гарнірдо такої риби, хоча, підійде і рис, і гречана каша, та макарони).

Поради щодо приготування смаженого морського окуня можете почитати.

Приємного вам апетиту!

Успіху вам та приємного апетиту!

Пропонуємо Вам перелік досить простих рецептів соусів до рибних страв.

Простий соус до риби

300-400 мл води або рибного бульйону,
1 ст. ложка жиру,
1 ст. ложка пшеничного борошна,
сіль за смаком.

Борошно підсмажити з жиром, розвести гарячим рибним бульйоном або водою і варити 10-15 хв, потім додати сіль до смаку.

Білий соус до риби

Для риби в розсолі лимонний сік та лимонну кислоту замінюють огірковим розсолом (1-2 ст. ложки).

Подавати до парової риби та риби в розсолі.

Гарячий соус «біле вино» до риби

400 мл рибного бульйону,
1 корінь петрушки,
1 головка цибулі,
1 ст. ложка пшеничного борошна,
1 яйце (жовток),
1-2 ст. ложки білого столового вина,
лимонний сік,
вершкове масло,
сіль за смаком.

Подавати до парової риби.

Рибний соус з петрушкою та кропом

300-400 мл рибного бульйону,
1 ст. ложка жиру,
1 ст. ложка пшеничного борошна,
3 ст. ложки нарізаної зелені петрушки або кропу,
сіль за смаком.

Борошно підсмажити з жиром, розвести гарячим рибним бульйоном або водою і варити 10-15 хв, потім додати|добавляти| нарізану зелень петрушки або кропу і варити ще 5-10 хв.

Соус із трав

160 мл води або бульйону,
50 г вершкового масла,
80 г пшеничного борошна,
1 ст. ложка дрібно нарізаної цибулі,
1 ч. ложка дрібно нарізаної зелені петрушки,
1/2 ч. ложки дрібно нарубаного кервелю,
1 ч. ложка дрібно нарубаного базиліку,
1 ст. ложка оцту,
80 г сметани,
1/2 ч. ложки солі.

Соус до риби з овечим сиром

Білий соус,
100 г спресованого овечого сиру,
200 г свіжих грибів,
3-4 ст. ложки сметани,
1 ст. ложка вершкового масла|мастила|.

Приготувати білий соус, розвести рибним бульйоном та молоком. Дати добре прокипіти, протерти через сито, додати тертий спресований овечий сир, тушковані у вершковому маслі гриби та сметану.

Соус можна і не протирати через сито, а швидко та ретельно розтерти ложкою.

Паровий рибний соус із грибами

450 мл білого рибного соусу, приготовленого на концентрованому рибному бульйоні (бульйон від допускання риби або варіння її на пару),
35 г вершкового масла,
50 г печериць або свіжих білих грибів,
лимон чи лимонна кислота.

Подавати до відвареної чи припущеної риби.

Нормандський соус

350 г білого соусу на м'ясному бульйоні,
100 мл рибного бульйону,
100 г грибного ароматного соку,
1 яйце (жовток),
90 г сметани.

Приготувати густий білий соус. Перед самою подачею додати гарячий рибний бульйон, грибний ароматний сік, сирий жовток і сметану, прогріти, не доводячи до кипіння, і негайно подати до столу.

Шведський соус

300 мл рибного бульйону,
1-1,5 ст. ложки пшеничного борошна,
400 г вершків,
1 ст. ложка вершкового масла,
1 пучок дрібно нарізаного кропу,
мелений червоний перець,
сіль за смаком.

Подавати до відвареної, тушкованої та смаженої риби.

Соус « біла олія» до риби

75 г вершкового масла,
30 г цибулі-шалоту,
150 мл оцту,
чорний мелений перець,
сіль за смаком.

Подавати до відвареної риби.

«Оксамитовий» соус

6 ст. ложок вершкового масла,
3 ст. ложки пшеничного борошна,
800 мл рибного бульйону,
150 г вершків,
лимонна кислота,
сіль за смаком.

Польський соус (яєчно-олійний)

350 г вершкового масла,
4 зварених круто яйця,
1 ч. ложка соку лимона,
зелень петрушки,
сіль за смаком.

Подавати до припущеної або відвареної риби (полити рибу соусом або подати окремо в соуснику).

Томатний соус до риби

Моркву, петрушку та цибулю (по 1/2 шт.) очистити, промити, дрібно нарізати та підсмажити у каструлі з 1 ст. ложкою олії та такою ж кількістю борошна. Потім додати|добавляти| 1 ст. ложку томату-пасти, розмішати, розвести 2 склянками рибного бульйону, посолити та варити 8-10 хв на слабкому вогні. Після цього соус зняти з|із| вогню, покласти 1 ст. ложку вершкового масла|мастила|, перемішати до повного з'єднання його з|із| соусом і процідити через сито.

Подавати до відвареної та парової риби.

Томатний рибний соус із овочами

300 г основного томатного рибного соусу,
100 мл білого виноградного вина
1 корінь петрушки,
2 головки цибулі,
1,5 ст. ложки вершкового масла,
3-5 горошин перцю,
лавровий лист.

Дрібно нарізати корінь петрушки та цибулю. Злегка обсмажити на олії, потім влити сухе вино, додати лавровий лист, перець горошком. Поєднати з томатним соусом, проварити 10-15 хв. Зняти з вогню, заправити вершковим маслом.

Подавати до відвареної та запеченої риби.

Гірчичний соус

200-300мл рибного бульйону,
1 ч. ложка дрібно нарізаної цибулі,
3 ст. ложки жиру,
3 ст. ложки пшеничного борошна,
шматочок лимонної цедри,
3-4 ст. ложки сухої гірчиці,
трохи подрібненої зелені петрушки.

Обсмажити в жирі цибулю. Додати|добавляти| муку|борошно|, влити бульйон і ретельно перемішати. Додати лимонну цедру, гірчицю та петрушку і варити близько 5 хв. З готового соусувийняти цедру.

Горячий горіховий соус до риби

100 г вершкового масла,
300 г ядер волоських горіхів,
250 г цибулі,
30 г пшеничного борошна,
5 яєць (жовтки),
25 г часнику,
100 мл винного оцту,
4 бутони гвоздики,
1/2 ч. ложки кориці,
1 ч. ложка (без верху) червоного меленого перцю,
2 лаврові листи,
трохи шафрану,
25 г свіжої зелені,
2 г сушеної зелені,
20 г солі.

Дрібно нарубану цибулю та часник спасерувати на вершковому маслі та жирі, знятому з курячого бульйону, додати борошно, розвести курячим бульйоном, проварити та відставити. Дрібно потовчені горіхи змішати з сушеною та свіжою зеленню, меленим червоним перцем, яєчними жовтками, настоянкою шафрану та кип'яченим винним оцтом зі спеціями. Цю суміш ввести підготовлений соус і, помішуючи, нагріти, не доводячи до кипіння.

Заливати цим соусом порційні шматки смаженої риби (осетрина, судак та ін.).

Сметанний соус до риби

200 г сметани,
1/2 ложки пшеничного борошна,
чорний мелений перець і сіль за смаком.

Злегка підсушити борошно на сковороді. Гаряче борошнопокласти в підігріту сметану, ретельно розмішати. Прокип'ятити, заправити сіллю та перцем.

Сметанний соус із цибулею до рибних страв

300-400 мл рибного бульйону або води,
2 ст. ложки жиру,
1 ст. ложка пшеничного борошна,
1-2 головки цибулі,
100 г сметани,
1/2 ч. ложки соусу типу «Південний»,
сіль за смаком.

Сметанний соус на рибному бульйоні (варіант 1)

500 мл міцного рибного бульйону,
400-600 г сметани,
50-80 г пшеничного борошна,
сіль за смаком.

Приготувати білий соус із борошняної пассерівки та бульйону (варити 10-15 хв), потім додати до нього сметану, прокип'ятити 3-5 хв, процідити та заправити за смаком сіллю.

Подавати до страв із рубаної риби, до смажених карасей та окунів.

Сметанний соус на рибному бульйоні (варіант 2)

200 г білого рибного соусу,
100 г сметани,
чорний мелений перець та сіль за смаком

Приготувати білий соус, додати|добавляти| сметану, сіль|соль| і перець, прокип'ятити і процідити.

Подавати до гарячих запечених страв та до рубаної риби.

Сметанний соус з хроном на рибному бульйоні

200 г сметани,
2 корені хрону,
200 мл рибного бульйону,
по 1 ст. ложці вершкового масла та пшеничного борошна,
сіль за смаком.

Подавати до холодних та гарячих рибних страв та закусок.

Цибулевий соус на молоці

400 мл молока, змішаного з вершками,
4-б ст. ложок подрібненої цибулі,
2-3 ст. ложки вершкового масла,
2 ст. ложки пшеничного борошна,
чорний мелений перець,
сіль за смаком.

Молочний соус до риби

300 мл молока
1 ст. ложка жиру,
2 ст. ложки пшеничного борошна,
перець, сіль за смаком.

Соус морнів

200 мл рибного бульйону,
3 ст. ложки вершкового масла,
2 ст. ложки пшеничного борошна,
150 мл молока
50 г сметани,
50 г тертого пармезанського сиру,
1 щіпка чебрецю,
трохи дрібно нарізаної цибулі,
перець, сіль за смаком.

Подавати до гарячих рибних страв.

Молочний соус із раковою олією

300 г молочного соусу,
500 мл рибного бульйону,
150 г вершків,
100 г ракової олії,
150 г трюфелів,
1 лимон,
мелений перець.

У молочний соус поступово вливати рибний бульйон, зварений із трюфелями, і нагрівати до кипіння, помішуючи лопаткою. Через 5-7 хв влити скип'ячені вершки, покласти сіль, червоний гострий перець і розмішати. Соус процідити через часте сито або марлю, заправити раковою олією та соком лимона або лимонною кислотою.

Цей соус можна готувати без трюфелів. Подавати до відвареної та припущеної риби.

Білий соус з мідіями

900 г основного рибного білого соусу,
200 г мідій,
4 яйця (жовтки),
1/2 лимона,
50 г вершкового масла,
30 г зелені петрушки.

Подавати до страв, що приготовані з продуктів моря.

Соус із устриць (старовинний рецепт)

За 15 хв до подачі до столу в дуже гарячий соус покласти очищені устриці (використовується лише жирна частина устриці, а темний обідок видаляється), шматок вершкового масла, трохи процідженого м'ясного соку (від смаження м'яса), трохи нарубаної бланшованої петрушки, сік лимона, , трішки мускатного кольору.

До подачі тримати на пару під кришкою.

Смачного!