Будь-яке підприємство, що працює з м'ясною продукцією, проводить заготівлю м'яса відповідно до певного технологічного циклу. Первинна обробка м'яса передбачає виконання низки операцій - від відтавання і обсушування до оброблення. Розглянемо кожен етап докладніше.

Відтавання м'яса

Це найповільніший процес. Завдяки цьому м'ясний сік, який міститься у вигляді кристалів, при повільному таненні вбирається в м'язові волокна, а це дозволяє м'ясу майже повністю відновити свої властивості. Повільне танення призводить до того, що м'ясо втрачає близько 0,5 % ваги, якщо тануло воно в напівтушах. Первинна обробка м'яса та субпродуктів починається з відтавання, при цьому цей процес передбачає дотримання низки правил:

• м'ясо повинне розмоюватися до того, як буде розрубане на частини;
• розморожування відбувається в камерах, де вологість становить 85-90% при температурі 4-6 градусів;
• на розморожування в камерах потрібно 2-3 дні.

М'ясо може розтанути і швидким способом, але вже при температурі 16-18 градусів. Після розморожування м'ясо витримується в камері ще близько доби, але вже при температурі +2 градуси.

Особливості розморожування

Первинна обробка м'яса починається з розморожування, що дозволяє відновити його первинні властивості. Не можна розморожувати м'ясо у воді, розрубувати туші на дрібні шматки, тому що в цьому випадку сировина значно втрачає м'ясний сік, знижується, якість напівфабрикатів стає гіршою.

Важливу роль при розморожуванні грає обмивання м'яса. Воно необхідно для того, щоб видалити з його поверхні мікроорганізми, суперечки, мікроби та бактерії, яких може бути дуже багато. При обмиванні теплою водою можна видалити з м'яса поверхневе обсіменіння майже 99 %.

Миття та сушка

Технологія первинної обробки м'яса обов'язково включає обмивання і обсушування. У м'язових волокнах продукт практично стерильний, чого не можна сказати про його поверхню. Якщо вчасно не обробити поверхню, мікроорганізми з поверхні м'яса потраплять усередину напівфабрикатів і будуть зіпсовані. Щоб зменшити бактеріальне забруднення та видалити механічні забруднення з туші, використовується обмивання теплою водою. Цього достатньо, щоб знизити поверхневе обсіменіння мікроорганізмами на 95-99%. Обмивання виконується двічі, причому повторно не можна використовувати ту саму воду.

Технологія первинної обробки м'яса та м'ясопродуктів передбачає обмивання за допомогою підвішування м'яса на гаки та промивання чистою проточною водою зі шланга, брандспойту або спеціального душу. Обмивання м'яса може виконуватись і у ваннах за допомогою капронових чи трав'яних щіток. Обмиті туші зазнають охолодження з використанням холодної води. Після цього м'ясо піддається обсушуванню.

Обсушування

Первинна обробка м'яса передбачає обсушування туші. Для цього застосовується циркулюючий, пропущений через фільтри повітря за температури до 60 градусів. Якщо підприємство невелике, то м'ясо може укладатися на грати під спеціальними мийними ваннами або підвішуватися на гаки, після чого відбувається обсушування на повітрі, або протиранням бавовняними серветками. Завдання процесу - не тільки висушити поверхню м'яса, а й запобігти розмноженню мікробів.

Поділ на частини

Етапи первинної обробки м'яса такі:

• розморожування м'яса;
• обмивання;
• висушування;
• розподіл на частини;
• обвалка;
• жилування та зачистка;
• Виготовлення напівфабрикатів.

Розруб туш на частини виконується відповідно до властивостей м'язової та сполучної тканини та з урахуванням того, як саме використовуватиметься м'ясо надалі – для смаження, варіння, гасіння тощо. Зазначимо, що частини однієї туші відрізняються і харчовою цінністю, і хімічним складом, і калорійністю, і смаковими властивостями. Тому туша ділиться на товарні сорти - тобто для торгівлі чи мереж громадського харчування.

Розруб яловичини

Первинна обробка м'яса яловичини передбачає і розрубування туші. Робиться це так: напівтушки розрубуються на задню і передню половину, причому розподіл проводиться по останньому ребру. Передня напівтушка ділиться на висівки у вигляді лопатки, шиї, спинно-грудної частини, а задня – на вирізку, задню ногу та філей. При кулінарному обробленні частини яловичої туші, що обробляються, відносяться до трьох сортів:

1. Перший сорт - це філейна вирізка, спинна та поперекова частини, задньотазова частина. Вони використовуються найчастіше для смаження, тому що в такому м'ясі міститься 3-4% сполучної тканини.
2. Другий сорт - це лопатка, грудинка та кромка. Це м'ясо використовується для гасіння та варіння.
3. Третій сорт – це котлетне м'ясо, рулька. Тут вже до 23% сполучної тканини, тому таке м'ясо використовується для приготування котлет і бульйонів.

Для розрубу використовується спеціальний обробний сорт та такі інструменти, як м'ясницька сокира або стрічкова циркулярна пилка. Обробний стілець може бути або круглим, або квадратним. Виготовляються вони із твердих порід деревини.

Розруби різної м'ясної продукції

Існують різні види м'ясної сировини. Первинна обробка м'яса та якість готової продукції відрізнятимуться і поживною цінністю, і співвідношенням м'язів, жиру та кісток. Відповідно, розруб туш виконується на різні сортові висівки. У Росії її існує єдина схема обробки туш, які пропонуються для роздрібної торгівлі. Окрема схема використовується для кулінарного розрубу, коли виробляються копченості, ковбасні вироби. Яловичина, згідно зі стандартами, ділиться на 3 сорти, телятина – на 3 сорти, свинина – на два сорти.

Обвалка та жиловка м'яса

Первинна обробка м'яса включає і роботи з обвалки. Цей процес передбачає видалення кісток із напівтушок. Обвалка виконується на спеціальному столі за допомогою обвалювальних ножів. Після цієї операції виконується жиловка, тобто м'ясо остаточно очищається від плівок, кісток, хрящів, жил для отримання різних сортів м'яса. У цих операціях важливу роль відіграє майстерність обвальника та жилильника, тому що від професійного підходу залежить вихід товарного м'яса.

Обробка м'яса птиці

Послідовність первинної птиці дещо відрізняється, тому що основне завдання початкової стадії переробки – зменшення кількості крові у тушці. Від ступеня знекровлення залежить товарний вид тушок та особливості їх подальшого зберігання. Якщо тушки погано знекровлені, то тканини частково або повністю почервоніють, особливо це буде помітно в області шиї і крил. Якщо ж у кровоносних судинах тушки залишається кров, це створює сприятливі умови у розвиток мікробів.

Технологія первинної обробки м'яса передбачає зняття оперення, від якості якого залежить якість тушок. Розриви, подряпини позначаються зниження сортності курки. Перед тим як знімати оперення, на виробництві птах піддається тепловій обробці. При ошпарюванні птах занурюється у ванну теплової обробки, де активно циркулює вода. Це послаблює зв'язок між пером і шкірою, тому пір'я легко видаляється. Температура води у ванні підтримується на потрібному рівні завдяки автоматичному регулюванню.

Залежно від способів охолодження теплова обробка може бути м'якою та жорсткою. М'які режими застосовуються при охолодженні тушок курчат-бройлерів, а жорсткі режими використовуються для охолодження потрошених тушок. Залежно від того, чи дотримуються технології теплової обробки, змінюватиметься і якість ошпарювання. Якщо температура теплової обробки буде нижчою за норму, зняття оперення ускладнюватиметься.

Видалення оперення виконується за допомогою автоматів та машин різного типу, завдяки чому близько 95% пір'яного покриву забирається автоматично. Під час роботи автоматів постійно подається вода, температура якої становить 45-50 градусів. Зняті пір'я змиваються водою в спеціальний жолоб, який монтується на підлогу цеху. Після того, як оперення знято, тушки подаються на ділянку доощипки, яка виконується вручну. Спеціальним ножем спочатку видаляються пір'я, що залишилися з крил, шиї, спини та інших ділянок тушки. Волосоподібне перо видаляється камерою газового обпалювання.

Потрошення курки

На якість м'яса впливає якість потрошення тушок. При первинній обробці сировини цьому процесу приділяється пильна увага. Усі процедури проводяться на ретельно очищеному робочому місці ветеринарного експерта, оснащеному спеціальним обладнанням. Найчастіше потрошення виконується вручну із застосуванням низки автоматичних систем. Всі технологічні операції повинні виконуватися грамотно, щоб не пошкодити кишечник, жовчний міхур - інакше це призведе до забруднення м'яса мікробами та погіршення його якості.

Особливості заморозки курки

Для тривалого зберігання чи транспортування м'ясо курки заморожується. Для цього беруться вже охолоні та охолоджені тушки. Заморожування повинне виконуватися швидко, що позначиться на рівномірному розподілі крижаних кристалів у м'язовій тканині. Повільне заморожування позначиться утворенні невеликої кількості кристалів льоду, що порушить склад тканини і позначиться зниження соковитості і ніжності продукту. На великих підприємствах заморожування виконується у камерах та апаратах, у яких як теплоносій виступає повітря. Залежно від вгодованості курки, час заморожування може становити до 72 годин. Споживач отримує куряче м'ясо або в охолодженому або замороженому вигляді. Якщо тушки зберігалися і транспортувалися правильно, це не позначиться на погіршенні смакових властивостей курки.

Як створюються напівфабрикати

Після первинної обробки м'ясо ділиться різні частини, які надходять виробництва. Зачищені шматки м'яса також використовуються для напівфабрикатів. Більшість таких продуктів створюється з фаршу. Він, у свою чергу, готується і подрібнюється. Потім виконується первинна і її завдання - довести продукт до стану кулінарної готовності, знищуючи при цьому мікроорганізми та підвищуючи стійкість продукції до будь-яких умов зберігання. Через теплову обробку м'яса та м'ясопродуктів продукт зазнає низки змін - фізичних та хімічних.

Субпродукти

Після первинної обробки м'яса залишаються внутрішні органи, які є цінними з погляду кулінарії. Харчова цінність язика та печінки не поступається цінності м'яса, а у легенів, вух, трахеї харчова цінність низька. Субпродукти застосовуються для приготування низки кулінарних виробів. Таким чином, після первинної обробки м'ясо ділиться на цілу низку продуктів, які використовуються в торгових цілях. При дотриманні технологічного процесу та всіх його етапів м'ясна продукція обробляється та поставляється на прилавки у належному стані.

4964

04.02.10

Для приготування страв м'ясо відварюють, припускають, смажать, гасять і запікають. Також можна готувати страви з м'яса у скороварці, на грилі та у фритюрі.

Відварювання

М'ясо відварюють великими шматками вагою 1,5 - 2 кг, закладаючи в киплячу воду (1 -1,5 л води на 1 кг м'яса). Не рекомендується відварювати м'ясо шматками вагою понад 2 кг. Великі шматки проварюються нерівномірно і на момент готовності внутрішніх елементів поверхневі шари шматка виявляються перевареними. Коли вола закипить, продовжують відварювання при дуже слябому кипінні.
Зварене таким способом м'ясо виходить соковитішим і смачнішим, ніж закладене в холодну воду, а потім виварилося при сильному кипінні.
Відварюють зазвичай ті частини м'ясної туші, які містять значну кількість сполучної тканини. Під дією гарячої води сполучна тканина поступово набухає, переходить у клей, унаслідок чого м'ясо стає м'яким. З частин яловичої туші відварюють грудинку, кромку та частини передніх та задніх ніг. Від туш дрібної худоби (телятини, свинини, баранини, конятини) використовують грудинку та лопатки. Перед відварюванням із внутрішньої сторони грудинки прорізають плівку вздовж ребер; м'якуш лопатки згортають рулетом і зв'язують шпагатом.

При відварюванні м'яса за 30 хвилин до його готовності потрібно покласти у воду цибулю, петрушку, селера, моркву, лавровий лист. Овочі кладуть приблизно 15 г на 1 кг м'яса, лаврового листа 0,1 г. При варінні у воду одночасно з овочами додають сіль (10 г на 1 кг м'яса).

Тривалість відварювання м'яса різна (від 1,5 до 3 годин) і залежить головним чином різних видів тварин та його віку, і навіть від частини туші і величини шматків, взятих для отваривания.

М'ясо молодих тварин відварюється, як відомо, швидше, ніж старих тварин, і буває готове тоді, коли температура внутрішніх шарів досягає 70°. Практично готовність м'яса визначають шляхом проколу кухарською голкою найбільш товстої частини шматка. У зварене м'ясо голка входить легко, з однаковим зусиллям по всій товщі шматка, сік, що випливає, на місці проколу безбарвний.

У м'ясо голка, що не зварилося, входить зі значно більшим опором у внутрішніх шарах, ніж у зовнішніх витікаючий сік червоного кольору в киплячому бульйоні він швидко згортається.

Визначати готовність м'яса за температурою всередині шматка, а також і за кольором соку, що випливає з нього, можна тільки від тварин не старше 3-річного віку. М'ясо більш старих тварин, прогрівшись під час відварювання до 70-80 ° і більше, залишається жорстким; сік, що випливає з такого м'яса, безбарвний, тому його продовжують варити до тих пір, поки воно не стане м'яким.

Готовність м'яса старих тварин перевіряють лише з його консистенції (шляхом проколювання шматків кухарською голкою, як описано вище).

Солонину яловичу перед відварюванням ретельно промивають, зачищають, розрізають на шматки вагою по 1-1,5 кг і заливають холодною водою із розрахунку 2 л на 1 кг. Воду змінюють п'ять разів - через 1, 2, 3, 6, 12 годин, рахуючи від початку вимочування. Температура води має бути не вище 12°. Для підтримки необхідної температури у воду можна додавати харчовий лід.

У теплу пору року, коли таке тривале вимочування може призвести до псування продукту, замочувати солонину слід дрібнішими шматками протягом 6 годин. Підготовлені вимочені шматки м'яса заливають чистою холодною водою з розрахунку 3-5 л води на 1 кг м'яса, залежно від вмісту солі в м'ясі, і при слабкому кипінні відварюють. Після 1,5-2 годин відварювання в бульйон з солоніною додають моркву, петрушку, цибулю, лавровий лист і продовжують відварювання до готовності м'яса. Бульйон після відварювання солонини використовується для супів, головним чином для щеї з квашеної капусти та борщу.

Шинку варять цілим окістом. Сирий солоний або копчений окіст вимочують у холодній воді протягом 5-6 годин, а рулет - 3-4 годин, після чого заливають для варіння свіжою холодною водою. Щоб тонка частина стегенця (підстегон) не переварилася, його занурюють у воду не повністю, а тільки по колінну чашку. Для цього кінець гомілкової кістки стегна обв'язують мотузкою, зав'язавши кінці її петлею, простягають у петлю палицю в кладуть останню на борти котла. Коли вода в котлі з окістом закипить, зменшують нагрів і варять шинку без кипіння при температурі 80-85 °. Тривалість варіння залежить від величини шматків: окіст середньої величини (великий окіст важить 6 кг, мінімальна вага - 2,5 кг) вариться 3-4 години, рулет 2,5-3 години. Готовність стегеня визначається так само, як і готовність яловичини, тобто кухарською голкою і тим, що клубова (тазова) кістка відокремлюється від готового стегна без особливих зусиль.
Якщо шинку після варіння треба зберігати, то вийнявши її з гарячого відвару, занурюють у холодну воду на 15-20 хвилин, після чого зберігають у підвішеному вигляді в холодному приміщенні.

Мізки, звільнені від плівки, кладуть у холодну воду, додають на кожен кілограм продукту 10 г солі, 10 г 6% оцту, 0,5 г лаврового листа. Коли вода закипить, мізки варять ще 25-30 хвилин на слабкому вогні. Варені мізки зберігають у відварі. Мізки можна варити і без оцту.

Нирки (яловичі) вимочують у воді протягом 2-3 годин, потім заливають холодною свіжою водою і нагрівають до кипіння, відвар зливають, після чого нирки знову заливають свіжою водою і варять 1-1,5 години при слабкому кипінні. Зварені бруньки зберігають без бульйону в закритому посуді.
Іноді у варених яловичих бруньках трапляються ниркові камені; у цьому випадку необхідно дрібно нарізані бруньки промити у холодній воді.

Рубці заливають водою, доводять до кипіння, варять 4-5 годин. За 30 хвилин до закінчення варіння на кожний кілограм продукту додають 15 г овочів, 10 г солі, 0,5 г лаврового листа.

Мови варять, як м'ясо. Гарячі варені язики заливають холодною водою і ще з теплих здирають шкіру.

Вим'я нарізають шматками в 1-1,5 кг, заливають холодною водою і варять при слабкому кипінні 2-3 години. Варені субпродукти зберігають у холодному приміщенні.

Сосиски та сардельки кладуть у киплячу підсолену воду (15 г солі на 1 л). На кожен кілограм сосисок чи сарделок – 2-3 л воли. Підтримуючи слабке кипіння, сосиски прогрівають 3-5 хвилин, сардельки - 7-10 хвилин. При більш тривалому прогріванні сосиски та сардельки робляться менш смачними, інколи ж у них лопається оболонка. Можна прогрівати їх на пару. Для надання кращого смаку та виду сосискам і сарделькам, їх після прогрівання у воді підсмажують на жирі в шафі або на плиті.

Бульйони, що залишилися після варіння м'ясопродуктів, якщо вони не мають неприємного присмаку, використовують для приготування соусів та супів.

Час варіння м'ясних продуктів

Допущення

Припускають рубані котлети та биточки, натуральні котлети з корейки телятини. Ці вироби укладають у змащений жиром сотейник, солять, заливають на половину висоти виробів бульйоном, додають вершкове масло, закривають кришкою і кип'ятять: рубані непановані вироби — 20 хвилин, натуральні котлети зі свинини, телятини — 35—40 хвилин.

Допускаючи продукти, добре додати в бульйон лимонний сік із 1/2 шт. лимона на 1 кг продукту чи лимонну кислоту. Вони покращують смакові якості виробу і надають йому світлішого вигляду.

Допущені вироби відпускають з білим соусом, приготованим на бульйоні, що залишився після припускання.

Смаження

Смажать перші сорти м'яса великої худоби, всі сорти м'яса дрібної худоби, поросят та кроликів. М'ясо смажать великими порційними та дрібними шматками, а також у вигляді виробів з котлетної маси.

Найчастіше м'ясо смажать на деко або сковороді, але застосовують також і смаження у великій кількості жиру (у фритюрі), на рожні та на рашпері. При смаженні великих шматків м'яса на сковороді або деку, після того, як налитий у них жир добре розігріється (приблизно 130-150 °) кладуть м'ясо. У цьому випадку на м'ясі швидко утворюється скоринка із затверділого (згорнутого) білка, яка перешкоджає витіканню соку із внутрішніх шарів шматка.

Якщо ж м'ясо покласти на холодну сковороду, утворення скоринки затримається, частина соку встигне витікти і м'ясо вийде менш соковитим. Однак не можна перегрівати жир, тому що при надмірно високій температурі (190-200 °) жир починає сильно чадити, наповнюючи приміщення кухні димом. Смак перегорілого жиру огидний, крім того, такий жир шкідливий і для здоров'я.

Великі шматки м'яса вагою від 0,5 до 2 кг перед смаженням найчастіше посипають сіллю і обсмажують з усіх боків до появи на м'ясі коричневої скоринки, після чого м'ясо досмажують у шафі при температурі 150-180 °.
Так смажать яловичину - ростбіф, телятину, баранину, свинину, корейку, окіст цілком або частинами, лопатку, згорнуту рулетом і перев'язану шпагатом (тонким мотузком), грудинку натуральну і фаршировану.

Великі шматки телятини, баранини, свинини, фаршировану грудинку, тушки поросят, зайців і кроликів смажать у шафі для смаження. Шматки м'яса найчастіше посипають сіллю до смаження. Поросят посипають сіллю з внутрішньої сторони і укладають на деко шкірою вгору. Для утворення більш рум'яної скоринки шкіру поросяти змащують сметаною.

М'ясні продукти, укладені на деко, ставлять у гарячу шафу і через кожні 10-15 хвилин поливають жиром, на якому вони смажаться. Смажать від 30 хвилин до 2 годин, залежно від величини шматків та виду м'яса. Якщо м'ясо смажили правильно, то на поверхні має з'явитися рум'яна скоринка.
Щоб визначити, чи готове м'ясо, більш товсті частини шматка проколюють кухарською голкою. У сире м'ясо голка проходить насилу, а кров'яний сік, що випливає, потрапляючи на гаряче деко згортається. У готове смажене м'ясо голка проходить легко і рівно, що протікає сік прозорий, потрапляючи на деко він не згортається.

У смаженої грудинки виймають ребра. Щоб вони легко віддалялися, перед смаженням із внутрішньої сторони грудинки вздовж ребер прорізають плівку. Готове смажене м'ясо перекладають з дека в інший посуд і зберігають до подачі за нормальної температури 40—50°. Необхідно особливо ретельно стежити за температурою зберігання ростбіфа, філе та інших виробів, які готують слабо- та середньопрожареними для того, щоб вони не пересмажилися.

Деко з жиром і соком, що залишився на ньому після смаження м'яса, ставлять на плиту, дають випаруватися рідини, зливають жир, а залишений на деко згущений екстракт розводять невеликою кількістю води або бульйону (не більше 0,5 л на 1 кг м'яса, що смажиться), кип'ятять 5 -8 хвилин, потім проціджують. Отриманий таким чином коричневий екстрактивний бульйон або, як його інакше називають, м'ясний сік служить для поливання смаженого м'яса перед подачею до столу.

Лангети, антрекоти, філе біфштекси, котлети з баранини смажать на залізних, чавунних і алюмінієвих сковородах. Натуральні свинячі та телячі котлети краще смажити в низьких сотейниках та на деках, чавунних сковорідках. Порційні шматки посипають сіллю, перцем, кладуть на добре розігріту сковороду, лист з жиром, обсмажують до утворення скорин на обох сторонах.

Порційні шматки яловичини та баранини в натуральному вигляді готують слабо-, середньо-і повністю просмаженими.
Ступінь прожарювання визначається за кольором соку, що виділяється при проколюванні кухарською голкою або пружності м'яса при натиску.
Свинячі та телячі котлети завжди смажать до повного зникнення кров'янистого соку.

Відбивні котлети, шніцелі, ромштекси та печінку смажать на залізних сковородах та деках на плиті. Якщо м'ясо після утворення кірочок з двох сторін все ж таки не просмажилося, його досмажують протягом 5-8 хвилин у шафі для смаження. Вироби, запановані у білій паніровці, бажано смажити у низьких сотейниках. Шматки м'яса кладуть у посуд з розігрітим жиром і смажать, доки готові. У готових виробів сік, що випливає при проколі голкою, повинен бути безбарвним, не кров'янистим.

Рубані котлети, битки, шніцалі, зрази обсмажують на плиті. Вироби кладуть на деко або сковороду з жиром, нагрітим до 130-150 °, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної скоринки, а потім ставлять в гарячу шафу на 5-8 хвилин. Просмажені вироби при натисканні ними виділяють безбарвний, прозорий сік.

Паніровані та натуральні порційні смажені вироби довго зберігати не слід, при зберіганні їх смакові якості знижуються. З тих, що залишилися в посуді (після смаження непанованих м'ясних продуктів) жиру та соку готують м'ясний сік. Цим соком та жиром поливають при подачі натуральні (непановані) шматки смаженого м'яса. Паніровані в сухарях або білій паніровці шматки поливають одним тільки жиром.

Мізки, грудинку, телячі ніжки смажать у фритюрі. Для цього продукти попередньо варять, охолоджують, після чого панують. Потім їх занурюють у сильно нагрітий жир (температура 160-180 °). Як тільки утворюється рум'яна скоринка, продукти виймають із жиру шумівкою, кладуть на металеве сито, щоб стек зайвий жир.

Для повного прогрівання обсмаженого продукту його завадять у гарячу шафу на 8-10 хвилин.
У міру засмічення жиру частинками панування (приблизно після 5-6-кратної обсмажування), що відокремилися від продуктів, жир проціджують і знову використовують.

Шашлики з баранини, яловичини та філе з вирізки смажать на рожні. М'ясо, надіте на шпажку (шпильку), повільно обертають перед вугіллям, що горить. У цьому випадку сік, що випливає з м'яса, можна збирати, підставивши якийсь посуд.

Філе, антрекот смажать на решітці (рашпера). Ґрати попередньо добре нагрівають, ретельно очищають прути і змащують їх шматком свинячого шпигу.
На решітку, поставлену над гарячим вугіллям, укладають порційні шматки. Після обсмажування з одного боку, їх перевертають на іншу.
Під час смаження на рожні та на рашпері вугілля не повинні димитися, інакше готові вироби пахнуть димом. На рожні та рашпері продукти смажать перед подачею їх до столу, тому що навіть при нетривалому зберіганні смакові якості готових виробів погіршуються.

Для приготування страв зі смаженого м'яса великі шматки м'яса у холодному чи гарячому вигляді нарізають на порції, як і варене м'ясо, поперек волокон.
Холодні порційні шматки для відпустки у гарячому вигляді перед подачею прогрівають у невеликій кількості бульйону. Не рекомендується довго прогрівати смажене м'ясо, так як воно втрачає соковитість і стає жорстким.

Час обсмажування м'ясних продуктів

Продукт	Примітка	Електроплита/час	Газова плита/час
стейк 200 г сирої всередині, зовні коричнева скоринка	щоб визначити готовність, натисніть на стейк. Він повинен "піддаватися"	3 рівень, 1-2 хв з кожної сторони	1 рівень, 1-2 хв з кожної сторони
стейк 200 г рожевий усередині, зовні коричнева кірочка	стейк повинен піддаватися в середині	2,5 рівень, 2-3 хвилини з кожного боку	0,75 рівень, 2-3 хвилини з кожного боку
стейк 200 г середній	стейк майже не піддається при натисканні пальцем	2 рівень, 4-5 хв з кожної сторони	0,5 рівень, 4-5 хв з кожної сторони
стейк 200 г	стейк не піддається при натисканні пальцем	2 рівень, 5-6 хв з кожної сторони	0,5 рівень, 5-6 хв з кожного боку
турнедо 100 г	турнедо зазвичай буває як середній стейк
подвійний стейк 400 г із кров'ю
подвійний стейк 400 г середній		3 рівень, 1 хв з кожного боку, потім 2 рівень, 6 хв з кожної сторони	1 рівень, 1 хв з кожного боку, потім
стейк портер 750 г із кров'ю		2,5 рівень, 7 хв з кожної сторони	0,75 рівень, 7 хв з кожної сторони
стейк портер 750 г середній		3 рівень, 2 хв з кожного боку, потім 2 рівень, 10 хв з кожної сторони	1 рівень, 2 хв з кожного боку, потім 0,5 рівень, 10 хв з кожної сторони
медальйони 80 г (телятина)		3 рівень, 1 хв з кожного боку, потім 2,5 рівень, 2 хв з кожної сторони	1 рівень, 1 хв з кожного боку, потім 0,75 рівень, 2 хв з кожної сторони
шницель із телятини 125 г	непанований	2,5 рівень, 3-4 хвилини з кожного боку	0,75 рівень, 3-4 хвилини з кожного боку
шницель із телятини 125 г	панірований	2,5 рівень, 4-5 хвилин з кожного боку	0,75 рівень, 4-5 хвилин з кожного боку
відбивна з телятини 150 г	непанована	3 рівень, 1 хв з кожного боку, потім 1,5 рівень, 4 хв з кожної сторони	1 рівень, 1 хв з кожного боку, потім 0,5 рівень, 4 хв з кожної сторони
відбивна з телятини 150 г	панірована	3 рівень, 1 хв з кожного боку, потім 1,5 рівень, 6 хв з кожної сторони	1 рівень, 1 хв з кожного боку, потім 0,5 рівень, 6 хв з кожної сторони
медальйони 80 г (свинина)		2,5 рівень, 3 хвилини з кожного боку	0,75 рівень, 3 хвилини з кожного боку
шницель зі свинини 125 г	непанований	2,5 рівень, 4 хвилини з кожного боку	0,75 рівень, 4 хвилини з кожного боку
шницель зі свинини 125 г	панірований	2,5 рівень, 5 хвилин з кожної сторони	0,75 рівень, 5 хвилин з кожної сторони
відбивна зі свинини 150 г	непанована	3 рівень, 1 хв з кожного боку, потім 2,5 рівень, 5 хв з кожної сторони	0,75 рівень, 5 хв з кожної сторони
відбивна зі свинини 150 г	панірована	3 рівень, 1 хв з кожного боку, потім 2,5 рівень, 6 хв з кожної сторони	1 рівень, 11 хв з кожного боку, потім 0,75 рівень, 6 хв з кожної сторони
відбивна з баранини 80 г		2,5 рівень, 3 хв з кожної сторони	0,75 рівень, 3 хв з кожної сторони
відбивна з оленини 150 г		3 рівень, 1 хв з кожного боку, потім 2,5 рівень, 5 хв з кожної сторони	1 рівень, 3 хв з кожного боку, потім 0,75 рівень, 5 хв з кожної сторони
печінка 100-150 г	на кожен см товщини додати 4 хв часу для свинячої печінки, 5 хвилин для яловичої	3 рівень, по 1 хв з кожного боку, потім 1,5 рівень, 4 хв	1 рівень, 1 хв з кожного боку, потім 1 рівень, 4 хв
нирки, що розрізають навпіл 150-200 г	нарізати скибочками	2,5 рівень, 8 хв з кожної сторони	0,75 рівень, 8 хв з кожної сторони
мізки, непановані	нарізати скибочками	2,5 рівень, 2 хв з кожної сторони	0,75 рівень, 2 хв з кожної сторони
Обсмажування у закритому посуді
Продукт	Примітки	Електроплита	Газова плита	Конвекційна піч
ростбіф 1 кг		230° 35 хв	4	200 ° - 40 хв
вирізка 1 кг		230° 40 хв	4	190 ° - 40 хв
вирізка 1 кг		220° 120 хв	4	190 ° - 120 хв
вирізка 1,2 кг		220° 75 хв	4	190 ° - 70 хв
фарширована грудка 1,5 кг		220° 120 хв	4	190 ° - 120 хв
запечена свинина 1 кг		200° 90 хв	3	190 ° - 70-80 хв
бараняча нога 1 кг		200° 70 хв	3	190 ° - 55 хв
голуб 400 г		210° 35 хв	4	190 ° - 35 хв
смажена курка 1 кг		210° 50-60 хв	3	180 ° - 70-80 хв
популярність 1,4 кг		210° 60 хв	3	180 ° - 70-80 хв
качка 1,6 кг		200° 90 хв	3	175 ° - 90 хв
гусак 3 кг	на ґратах	180° 150-170 хв 130-150 хв	2	160 ° - 120-150 хв 100-130 хв
індичка 3-4 кг	на ґратах	200° 150-1780 хв 130-150	3	170 ° - 120-160 хв 100-130 хв
спекотне із зайця 1 кг		200 ° 150-170 хв	3	180 ° - 60 хв
спинка козулі 1 кг		130-150 хв	4	175 ° - 35-45 хв
кабан 1 кг		220° 35-45 хв	4	200 ° - 50 хв
фазан 1,2 кг		220° 50 хв	3	175 ° - 50-60 хв

Гасіння

Тушать м'ясо шматками вагою до 2 кг, а також порційними та дрібнішими шматками. Великими шматками гасять головним чином яловичину і баранину. Свинину тушкують найчастіше порційними шматками.
Для надання м'ясу особливого смаку та аромату під час гасіння додають прянощі, ароматичні овочі: морква, петрушку, селера, цибуля у кількості від 50 до 100 г на 1 кг м'яса та слабоалкогольні напої. Зі слабоалкогольних напоїв додають у соуси для тушкованого м'яса, в кількості від 3-10% до ваги готового м'яса, виноградне біле і червоне вино, пиво і квас (0,5 л на 1 кг м'яса). Вино вводиться в соус за 10-15 хвилин до закінчення гасіння.

До гасіння шматки м'яса солять і обсмажують з усіх боків разом з овочами в глибокому сотейнику, на сковороді або деку з топленим яловичим салом до утворення на них підсмаженої скоринки, разом з цибулею, морквою, петрушкою і селери. Великі шматки обсмажують у духовці, а порційні і дрібніші — на плиті.

Овочі можна підсмажити окремо. Порційні шматки перед обсмажуванням трохи відбивають сапкою і перерізають сухожилля. Обсмажене м'ясо перекладають у посуд (коробин, глибокий сотейник та котел), причому великі шматки кладуть в один ряд. Деко або сотейник, в якому смажилося м'ясо, нагрівають на плиті доти, доки не випарується рідина. Потім зливають жир, додають трохи бульйону або води і, помішуючи лопаткою, кип'ятять, для того щоб розвести згущений м'ясний сік, що пристав на дно посуду, який потім вливають разом з овочами в посуд з обсмаженим м'ясом, додають бульйон або воду (0,5 л на 1 кг м'яса), кладуть томат-пюре, прянощі (лавровий лист або коріандр, корицю, базилік у кількості 0,5 г на 1 кг м'яса) і гасять м'ясо при слабкому кипінні в щільно закритому посуді до готовності.

Щоб великі шматки м'яса проварювалися під час гасіння рівномірно, їх перевертають через кожні 12—15 хвилин, з допомогою кухарської голки чи м'ясної вилки, з одного боку в іншу.

Тривалість гасіння порційних шматків від 40 до 60 хвилин, а великих 2-2,5 години. Під час гасіння рідину, що википає, поповнюють водою або бульйоном.
Готове м'ясо, тушковане великими шматками, іноді обсмажують. Для цього його кладуть на деко, поливають бульйоном, в якому воно гасилося, і ставлять у шафу на 5-10 хвилин.

У бульйон, що залишився після гасіння м'яса, вводять пасероване без жиру борошно пшеничне і проварюють протягом 25-30 хвилин, потім соус проціджують, протираючи в нього овочі, що розварилися під час гасіння. Проціджений соус кип'ятять 5-10 хвилин. Гарніри до страв з тушкованого м'яса готують разом з м'ясом при гасінні та окремо.

До духової яловичини, рагу, плову гарніри готують разом із м'ясом під час гасіння.

При масовому виробництві страв гарніри готують окремо в такий спосіб. Картопля та овочі, нарізані кубиками або часточками, обсмажують, заливають соусом, приготованим на бульйоні від тушкованого м'яса, і варять до готовності. При відпустці м'ясо поливають соусом із овочами.
Гарнір до тушкованого м'яса можна приготувати звичайним способом. І тут м'ясо поливають соусом, а гарнір укладають поруч.
Великі шматки тушкованого м'яса зберігають у закритому посуді при невеликому нагріванні (50-60 °). Для тривалого зберігання м'ясо виносять у холодильник. Нарізають м'ясо (по 1-2 шматки на порцію) перед відпусткою. Холодні порційні шматки розігрівають у соусі.

Запікання

Попередньо припущені, тушковані або смажені м'ясні продукти запікають із соусом на порційних сковорідках чи стравах. Готові вироби подають у тому ж посуді, в якому їх запікали. При відпустці поливають розтопленим маслом. Запечені вироби повинні мати рум'яну скоринку і запекання бути прогрітими до 70—75°.

Гриль

Продукти готуються у гарячому повітрі без відкритого полум'я. При цьому досягаються максимальні смакові якості. Оскільки продукти готуються без жиру, можна використовувати для дієтичного харчування. Гриль може бути на решітці, на шампурі або у спеціальному посуді на газовій плиті.

Електрогриль і звичайний гриль працюють за одним і тим же принципом, але в електрогрилі температура повітря вища. Якщо ви готуєте в грилі, який вбудований в електричну плиту, не зачиняйте дверцята плити. Якщо продукт готується на вугільному грилі, слідкуйте за тим, щоб жир, що витоплюється, не стікав на вугіллі, інакше він згорятиме з неприємним запахом.

Продукт	Маса, вага	Вугілля	Електро	Контактний	Пательня
стейк із яловичини середній	2,5 см	4 хв з кожного боку	3 хв з кожного боку	2 хв всього	3 хв з кожного боку
стейк із яловичини середній	4 см	6 хв з кожного боку	5 хв з кожного боку	3 хв.	5 хв з кожного боку
ростбіф середній	1 кг	30-40 хв з кожного боку	20 хв всього на шампурі
нога (яловичина)	1 кг	30-45 хв з кожного боку	25 хв всього на шампурі
шницель із телятини	1,5 см	6 хв з кожного боку	4 хв з кожного боку	2 хв всього	4 хв з кожного боку
відбивна з телятини	2 см	7 хв з кожного боку	5 хв з кожного боку	2,5 хв.	5 хв з кожного боку
нога (телятина)	1 кг	90 хв на шампурі	70 хв всього на шампурі
свинячий шницель	2 см	6 хв з кожного боку	5 хв з кожного боку	2,5 хв.	5 хв з кожного боку
свиняча відбивна	2,5 см	7 хв з кожного боку	6 хв з кожного боку	3 хв.	6 хв з кожного боку
нога (свинина)	500 г	40 хв на шампурі	25 хв на шампурі	15 хв всього
спинка (свинина)	2 кг	150 хв на шампурі	90 хв на шампурі
відбивна баранина	2,5 см	5 хв з кожного боку	4 хв з кожного боку	2 хв всього	4 хв з кожного боку
бараняча нога	1 кг	90 хв на шампурі	50 хв на шампурі
спинка (баранина)	1,5 кг	60 хв на шампурі	40 хв на шампурі
курка	1 кг	60 хв на шампурі	40-45 хв на шампурі
качка	2 кг	120 хв на шампурі	90 хв на шампурі

Теплове оброблення м'яса

Основне призначення теплової обробки - розм'якшення продуктів поліпшення засвоєння їх організмом. В результаті хімічних змін, що відбуваються при нагріванні, тварини та рослинні білки денатуруються, тобто втрачають свої первісні властивості і стають більш сприйнятливими до впливу травних ферментів. При тепловій обробці утворюються нові смакові та ароматичні речовини, які збуджують апетит та сприяють кращому засвоєнню їжі.

Основна маса білків харчових продуктів згортається при нагріванні до 70 ° С і в такому вигляді здебільшого легше перетравлюється. Проте досягнення готовності продукти зазвичай нагрівають до 85-100°.

Теплова обробка знешкоджує їжу (за умови, що продукт доброякісний) від більшості мікроорганізмів і токсинів, що виробляються ними, а також від збудників глистних інвазій. Вона має бути достатньою за тривалістю. При обсмажуванні м'ясних зраз, наприклад, температура всередині них через 10-15 хвилин не перевищує 52-61 °С. Цього недостатньо для знищення мікроорганізмів. Деякі їх утворюють суперечки, які за недостатньої теплової обробці повністю гинуть. При порушенні термінів та умов зберігання готової їжі вони можуть знову переходити в активну форму та викликати захворювання.

За допомогою теплової обробки іноді вдається виправити некондиційну сировину та використовувати її в їжу. В одних випадках при цьому вивітрюється неприємний запах, в інших – руйнуються шкідливі речовини або переходять у відвар та з ним видаляються.

Застосування різних способів теплової обробки дозволяє готувати з тих самих продуктів різні страви. Правильність її, а точніше санітарна надійність, контролюється органолептичними показниками та лабораторними методами.

Одне з основних правил кулінарії – не перетравлювати та не пересмажувати їжу.

При перегріванні руйнуються вітаміни, ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, відбуваються підвищені втрати поживних речовин. Внаслідок вторинної денатурації білків значно знижується їхня засвоюваність. Наприклад, 2-3 зайві хвилини при обсмажуванні печінки псують її смак, роблять жорсткою та сухою. Тривале нагрівання жиру в перших стравах, особливо бульйонах, при відкритих кришках призводить до його окислення, осолювання, погіршення зовнішнього вигляду.

Неприпустимо і тривале підігрівання приготовленої їжі з метою підтримки необхідної для їжі (40-45 ° С) температури. Така температура сприяє розвитку в їжі мікроорганізмів та накопиченню токсичних продуктів, які можуть спричинити кишкові захворювання та інтоксикації. Не можна також піддавати їжу повторному, частому та тривалому розігріванню до високих температур (100-120 °С). Це призводить до утворення, наприклад, у м'ясі речовин, які надають йому щирого присмаку. Внаслідок випаровування води його волокна стають жорсткими.

У середньому тривалість варіння становить: яловичини 2-2 години 45 хвилин, баранини – 1,5-2 години 10 хвилин, свинини – 1 година 45 хвилин – 2 години, телятини – 1 година 20 хв – 1 година 45 хв.

М'ясо старих тварин піддається тривалішій тепловій обробці. Тривале варіння потрібне для перетворення колагену в глютин при приготуванні холодця. Однак слід пам'ятати, що надмірна тривалість варіння може призвести до зниження здатності застигати глютину.

Втрата маси м'ясних продуктів при варінні становить середньому 40 %. Це викликане випресовуванням вологи, витоплюванням жиру та втратами розчинних сухих речовин. Мова і мізки втрачають менше вологи, що міститься в них, а нирки, навпаки, значно більше. Крім того, нирки втрачають майже в 1,5 рази більше розчинних речовин, ніж м'ясо, язики. Однак відвари з нирок не використовуються через їх неприємний смак.

Втрата розчинних речовин у бульйонах залежить від співвідношення м'яса та води, розміру шматків, часу варіння та в середньому становить 2,3-2,6 % маси м'яса. Чим дрібніші шматки, тим більше витягується розчинних речовин.

При варінні у воду переходить з м'яса до 25% жиру, а при жарінні витоплюється 23-28%. Решта жиру залишається в м'ясі і частково гідролізується. Продукти гідролізу жиру формують смак та аромат м'яса. Збереження вітамінів групи В та інших харчових речовин у м'ясі залежить від його виду та тривалості теплової обробки.

Відварене м'ясо для других страв кулінари рекомендують готувати так: води слід брати з розрахунку 1,5 л на 1 кг м'яса, щоб вона лише покривала м'ясо. М'ясо нарізають на шматки масою не більше 2 кг, закладають у киплячу воду і, коли вона знову закипить, продовжують варити при дуже слабкому кипінні або без кипіння за температури 80-90 °С. Коріння (цибулю, петрушку, моркву) закладають за 30 хвилин, а спеції та сіль за 15 хвилин до готовності. Овочі та інші добавки закладають за рецептурою з розрахунку на 1 кг м'яса 15 г овочів, 0,1 г лаврового листа, 10 г солі.

Щоб м'ясо було соковитим та смачним, його потрібно варити без кипіння, тому що при кипінні білкові гелі сильно ущільнюються, випресовується багато вологи та м'ясо стає жорстким. При варінні без кипіння вологи випресовується на 2-3% менше, а втрати екстрактивних речовин зменшуються на 20-25%. Субпродукти варять у будь-який спосіб.

З яловичої туші для варіння та приготування других страв використовують лопатку та підлопаткову частину, грудинку, кромку, бічну та зовнішню частину задньої ноги. З грудинки після варіння відразу видаляють кістки. Щоб полегшити цю операцію, перед варінням у грудинки із внутрішнього боку надрізають плівку.

Варене м'ясо зберігають у закритому посуді у невеликій кількості бульйону за нормальної температури 50-60°. Варене м'ясо при порціонуванні нарізають упоперек волокон.

Сосиски та сардельки занурюють у киплячу воду. Якщо сосиски в штучній оболонці, її обережно наколюють вилкою і після варіння вона легко знімається. Коли вода вдруге закипить, нагрівання послаблюють та без кипіння прогрівають 5 хвилин. Зварені сосиски та сардельки зберігати в гарячому вигляді більше 20 хвилин не рекомендується, тому що їх оболонка може луснути, а фарш просочиться водою і буде несмачним

Для приготування смажених м'ясних страв використовують ніжні частини яловичої туші – вирізку, спинні та поперекові частини (товстий та тонкий край) та всі частини туші телятини. М'ясо, що містить багато сполучної тканини, непридатне для смаження.

М'ясо старих і диких тварин для прискорення смаження та надання йому соковитості попередньо маринують. Маринад готують з коріння, цибулі, спецій. Їх заливають холодною водою, кип'ятять під кришкою близько 5 хвилин, додають плодовий оцет, трохи цукру та гвоздики і варять до готовності коріння. Маринад охолоджують та заливають їм м'ясо так, щоб воно повністю покрилося, витримують у холодному місці 12-48 годин. За цей час маринад міняють 1-2 рази.

Продукти та напівфабрикати, призначені для смаження, необхідно солити безпосередньо перед тепловою обробкою.

Найбільш поширений спосіб смаження - у сковороді або іншому посуді з невеликою кількістю жиру (5-10% від маси продукту) без додавання води при температурі, що забезпечує утворення на виробі ніжної скоринки. Нагрівають жир до температури не вище 180 °С. При перегріві жир розкладається, з'являється дим, а вироби втрачають свої смакові якості, знижується їхня засвоюваність і поживна цінність, утворюються продукти окислення, шкідливі для здоров'я, погіршується зовнішній вигляд. Крім того, якщо смажити у перегрітому жирі, то всередині продукт може залишитися сирим.

Для різних жирів характерна різна температура димоутворення: для рослинних – 170-180 °С, кулінарних – 230 °С, вершкове масло горить вже при 120 °С. У домашніх умовах краще використовувати кулінарний жир. Окрім високої температури димоутворення, він має низку інших переваг: низьку температуру плавлення та малий вміст води (0,3-0,5 %), внаслідок чого цей жир не розбризкується та втрати його невеликі. Рекомендується також використовувати жир свійської птиці, він легко плавиться, добре засвоюється і має приємний смак та аромат. При жарінні продукт слід класти тільки в добре розігрітий жир, інакше його білки, не встигнувши згорнутися, втрачають сік, а виріб виходить сухим і жорстким. Щоб переконатися, чи достатньо нагрівся жир, у нього опускають маленький шматочок підготовленого для смаження продукту.

Виріб швидко обсмажують з усіх боків до утворення підсмаженої скоринки. Дрібні шматки м'яса, а також порційні натуральні та запановані вироби смажать протягом 8-20 хвилин (температура 140-160 ° С). Паніровані шматки, що не просмажилися за час утворення скоринки, доводять до готовності в шафі протягом 4-10 хвилин.

Для смаження в сковороді м'ясо зачищають, нарізають завтовшки трохи більше 2-х див поперек волокон. Великі шматки продукту (товщиною 6 см), цілі тушки птиці смажать у смажених шафах. Для цього їх укладають у неглибокий посуд з невеликою кількістю попередньо нагрітого жиру, яким поливають продукти і ставлять його в гарячу духову шафу з температурою 250-300°.

Після утворення скоринки нагрівання зменшують до 150-160 ° і доводять до готовності. Для рівномірного обсмажування та отримання гарної засмажкої скоринки продукт періодично поливають жиром та виділеним із нього соком.

Якщо продукт ще не готовий, але на поверхні досить обсмажений, для попередження підгоряння його покривають товстим шаром паперу, змоченим холодною водою, і в такому вигляді, зрідка зволожуючи папір, досмажують до готовності. При підгорянні жиру на дно листа підливають трохи киплячої води. Вироби

вважаються готовими, якщо температура в товщі шматка яловичини досягає 80-85 °, свинини 70-75 °. При проколі кухарською голкою з готових виробів повинен виділятися прозорий безбарвний сік. Якщо температура буде вищою за вказану в товщі шматків, то соковитість м'яса буде меншою, а втрати маси більшими.

При смаженні шматки м'яса та вироби з нього (битки, котлети, тощо) укладаються на лист так, щоб вони не стикалися один з одним. При щільному укладанні температура жиру значно знижується і скоринка утворюється повільно, м'ясний сік витікає і готовий виріб буде жорстким, несочним.

При жарінні зазвичай виділяється м'ясний сік. Він містить велику кількість екстрактивних речовин та його доцільно використовувати у їжі. З цією метою сік, що залишився, випарюють на сковороді, зливають жир, а сухий залишок розчиняють у невеликій кількості бульйону або води і використовують при відпуску м'яса для поливу або заправки соусів. Кулінари називають його «сочком».

Запікання

Поширений спосіб теплової обробки в дитячих та оздоровчих закладах.

Перед запіканням м'ясо варять, припускають, смажать чи тушкують. Виріб посипають сухарями та змащують жиром. Запікання виготовляють у шафах для смаження, духовках, при температурі 300-350° в металевих формах, сковородах або стравах. Продукт вважається готовим, коли він прогрівається до 80-95 ° і на його поверхні утворюється рум'яна скоринка.

Запікають м'ясо безпосередньо перед подачею. Можна запікати рубані вироби з котлетної маси (рулети, котлети), а також м'ясні продукти з овочами та соусом. Готові запечені вироби не слід зберігати, тому що їх зовнішній вигляд та смак швидко погіршуються.

Комбінований вид теплової обробки, при якому спочатку проводиться обсмажування продукту, а потім варіння з приправами та соусами. Найбільш поширений та раціональний спосіб виготовлення других страв для дітей.

Гасити можна всі види м'яса, але обов'язково ті продукти, які містять багато сполучної тканини (нижчі сорти м'яса, старий птах тощо). Зазвичай з яловичої туші використовують для гасіння бічну та зовнішню частини задньої ноги, лопатку, підлопаткову частину, кромку (від туші 1-ї категорії). У кислому середовищі колаген швидше перетворюється на розчинний глютин. Тому під час гасіння в багато страв додають томат. Продукт з усіх боків обсмажують до утворення скоринки і укладають у глибоку для гасіння посуд. Застосовують два способи гасіння:

1) разом із м'ясом обсмажують овочі, які використовуються для гарніру. Обсмажене м'ясо та овочі складають у сотейник, заливають водою або бульйоном так, щоб вони були вкриті ним повністю. Тушать м'ясо при слабкому кипінні, під закритою кришкою;

2) м'ясо та овочі гасять порізно. Великі шматки м'яса кладуть у сотейник, заливають бульйоном до половини висоти і гасять. Для кращого смаку та аромату за 15 хвилин до закінчення гасіння додаються спеції (лавровий лист, чорний та запашний перець, гвоздика тощо) та пряні овочі.

На бульйоні, отриманому під час гасіння, готують червоний соус. Для цього бульйон проціджують, з'єднують з червоним борошняним пасеруванням і варять 25-30 хв. В отриманий соус додають овочі, з якими гасилося м'ясо, та протирають. Великі шматки м'яса гасять 2-3 години, порційні та дрібні 30-6О хв.

Для дитячого харчування м'ясо гасять до напівготовності. Потім додають овочі, причому спочатку ті, які вимагають більш тривалої теплової обробки, пізніше - швидко готуються. Це необхідно для збереження поживних речовин. Для отримання особливо соковитих м'ясних страв вдаються до брезування.

Бризування

Спосіб теплової обробки, коли продукт спочатку припускають у невеликій кількості бульйону та жиру, а потім обсмажують у духовці (глазують).

Застосовується також комбінований спосіб теплової обробки, коли продукт спочатку відварюють, а потім обсмажують. Цей спосіб доцільно застосовувати для приготування продуктів з ніжною консистенцією, наприклад мозку, або навпаки, продуктів, що містять дуже багато сполучної тканини, що не піддаються розм'якшенню при смаженні. Цей спосіб часто застосовується в лікувальному харчуванні з метою видалення екстрактивних речовин.

Допущення

Спосіб теплової обробки, у якому рідини беруть значно менше, ніж варіння. Продукти укладають в один шар у змащений маслом сотейник або низьку каструлю, додають сіль та спеції, підливають трохи води або бульйону, щоб вони покривали продукти приблизно на 1/3 їхньої висоти. Потім щільно закривають сотейник кришкою і ставлять його в гарячу духову шафу або на плиту. Продукт доводиться готовності під впливом пари, що утворився з вологи самого продукту. За такого способу теплової обробки зменшуються втрати поживних речовин. Концентрований бульйон використовують для приготування соусів.

обробки, призначення, способу вживання. В залежності...

Напівфабрикати з м'яса, харчова цінність, асортимент, оцінка якості, умови та термін зберігання

Реферат >> Культура та мистецтво

150 р, що відповідає 600 р сирого м'яса. М'ясосублімаційного сушіння зберігають у сухих приміщеннях... за видом сировини, характером обробки, складу, температури термічною обробки, призначення, способу вживання . В залежності...

Товарознавство та експертиза м'ясасільськогосподарського птаха

Курсова робота >> Кулінарія

Регулярно піддаватися спеціальній санітарній обробці. До споживача м'ясоптахи надходить у охолодженому... вгодованості та способі обробки. Зберігання м'ясаптахів на роздрібних торгових... обробцівідразу ж після його виробітку. за термічномустаном м'ясо ...

Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей м'яса

Курсова робота >> Культура та мистецтво

ТКАНИНЬ М'ЯСА. М'ясокласифікують за видом, статтю та віком тварин, а також за термічномустаном кількості з підшкірної сторони. Після кулінарної обробки м'ясостає жорстким та сухим, має різкий...

Для других страв варять у невеликій кількості води (1-1,5 л на 1 кг м'яса). Підготовлені для варіння м'ясо, цибулю, петрушку, моркву та селеру (15 г овочів на 1 кг м'яса) закладають у гарячу воду і нагрівають до кипіння, після чого продовжують варіння при температурі 90-95° до готовності м'яса. В результаті такого способу варіння зменшується вилучення з нього розчинних речовин. До кінця варіння кладуть сіль. Бульйон після варіння м'ясних продуктів використовують для приготування соусів або супів.

Тривалість варіння м'яса різна і залежить головним чином від виду тварин, їхнього віку та вгодованості. Час варіння м'яса різних видів також змінюється (від 40 хвилин до 3 годин) залежно від частини туші та величини шматків, взятих для варіння.

Для визначення готовності враховують час варіння м'яса, а також проколюють кухарською голкою найбільш товсту частину шматка. Якщо голка входить з деяким зусиллям і на місці проколу утворюється сік червоного кольору, що згортається в окропі, значить м'ясо ще не зварилося.

Шматки звареного м'яса укладають у посуд в один ряд, підливають трохи бульйону, накривають кришкою та зберігають до подачі при температурі 60-65°. У телячих і баранячих грудинок відразу після варіння виймають реберця.

Порося(Для варіння придатні тільки молочні поросята) після первинної обробки заливають холодною водою, закривають котел кришкою і варять на слабкому вогні. Коли вода закипить, нагрівання послаблюють і продовжують варіння без кипіння за температури 85-90°. Для визначення готовності порося товсту частину між лопатками з внутрішньої сторони проколюють кухарською голкою. Зварене порося охолоджують разом з бульйоном, додають сіль і зберігають, не виймаючи з бульйону, в холодному приміщенні.

Телячі ніжки, підготовлені, як зазначено вище, заливають холодною водою (2 л на 1 кг) і варять 3-3 1/2 години при слабкому кипінні; сіль кладуть наприкінці варіння. Зварені ніжки придатні для приготування страв у відвареному та смаженому видах. Зберігають зварені ніжки охолодженими в бульйоні або холодній кип'яченій підсоленій воді (10 г солі на 1 л води).

М'якуштелячої головки разом із щоковиною і добре промитим язиком заливають холодною водою (2 л на 1 кг), додають коріння (15 г), а до кінця варіння кладуть сіль. Зберігають м'якоть телячої головки так само, як і телячі ніжки.

Мізки, очищені від плівок, укладають в один ряд і заливають холодною водою (1 -1,5 л води на 1 кг мозку), додають перець горошком (0,5 г на 1 л води), лавровий лист (1 г), сіль ( 10 г) та 3%-ний оцет (30 г). Воду потрібно підкисляти оцтом у тому випадку, якщо потрібно отримати варені мізки більш щільної консистенції.

Можна варити мозок і без оцту. Коли вода закипить, посуд накривають кришкою та продовжують варіння протягом 25-30 хвилин на слабкому вогні без кипіння. Зварені мізки охолоджують разом із відваром; зберігають у холодному місці.

Нирки яловичі, очищені від плівок, вимочують протягом 2-3 годин у холодній воді, щоб видалити специфічний запах. Вимочені нирки занурюють у холодну воду (3 л води на 1 кг нирок) і варять 1 -1 1/2 години при слабкому кипінні. Потім бруньки обмивають холодною водою. Зберігають нирки у холодному місці.

Рубці, що надходять у зачищеному вигляді, промивають і вимочують у холодній воді протягом 2-3 годин, потім ще раз промивають, кладуть у холодну воду (3 л води на 1 кг рубців), додають коріння (15 г), сіль, лавровий лист ( 1 г) та перець горошком (1 г). Варять при слабкому кипінні 4-5 годин до м'якості. Готові рубці зберігають охолодженими, вийнявши їх із бульйону.

Легкепри варінні спливає на поверхню і тому, щоб забезпечити рівномірне варіння, посуд покривають кришкою. Термін варіння 1 – 1,5 години, залежно від віку тварини.

Солонінувимочують, як описано вище, заливають свіжою холодною водою і варять великими або дрібними шматками при слабкому кипінні.

Сирий солоний або копчений окіст або рулетзаливають холодною водою і тримають у ній окіст 5-6 годин, а рулет 3-4 години. Потім воду зливають та заливають свіжою холодною водою. Щоб тонка частина стегенця не перетравлювалася, його треба опустити у воду для варіння не повністю, а тільки по колінну чашку. Для цього кінець гомілкової кістки стегенця обв'язати мотузкою, зав'язавши кінці її петлею, просмикнути в петлю палицю, яку покласти на борти котла.

Коли вода нагріється до кипіння, нагрівання слід зменшити і варити шинку без кипіння, при температурі 80-85°. Тривалість варіння залежить від ваги шматків: окіст середньої величини вариться 3-4 години, рулет – 2,5-3 години. Готовність стегеня визначається так само, як і готовність яловичини, тобто кухарською голкою і тим, що клубова (тазова) кістка відокремлюється від готового стегенця без особливих зусиль.

Якщо шинкупісля варіння треба зберігати, її слід вийняти з гарячого відвару, занурити в холодну воду на 15-20 хвилин, після чого підвісити в холодному приміщенні. Сильно пров'ялену шинку до варіння кладуть у холодну воду на 3-5 годин.

Смаження великих шматків

Яловичина(вирізка, спинна та поперекова частини). М'ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на лист з гарячим жиром (шар жиру 1-1,5 см) і обсмажують на сильному вогні до утворення скоринки. М'ясо укладають з інтервалами між шматками не менше 0,5 см, щоб не сильно охолоджувати жиру. При тісному укладання шматків м'яса значно знижується температура жиру, довго не утворюється скоринка, рясно виділяється сік і м'ясо виходить несочним і жорстким.

Після обсмажування на плиті м'ясо досмажують у духовці. Під час смаження м'ясо через кожні 10-15 хвилин поливають соком та жиром.

Якщо є можливість на початку смаження нагріти шафу до 300-350 °, то лист з м'ясом можна помістити в нього відразу, без попереднього обсмажування шматків м'яса на плиті. При цьому скоринка на м'ясі утворюється значно швидше і рівномірніше, ніж при обсмажуванні на плиті.

Тривалість смаження залежить від величини шматків.

Телятина, баранина, свинина. Для смаження великими шматками телятини, баранини, свинини використовують окосту, лопатки, корейки, грудинки. Крім того, великим шматком смажать ниркову частину телятини, а також баранини.

Шматки баранини перед жаркою можна нашпигувати часником; часник можна стовкти з сіллю та перцем і натерти їм шматки баранини за 2-3 години до смаження м'яса.

Підготовлені для смаження шматки посипають сіллю та перцем, укладають із проміжками на листи зовнішньою стороною вгору. На кожне лист кладуть однорідні за вагою і формою шматки. Поверхню шматків поливають жиром (жирну свинину поливають водою). Шматки м'яса обсмажують у духовці до повного просмаження. Під час смаження м'яса рідини на деку має бути небагато, тому що надлишок її заважає утворенню скоринки на шматках м'яса, що обсмажуються. Тому підливати воду або бульйон до м'яса під час смаження слід невеликими порціями. Під час смаження шматки м'яса поливають через кожні 10-15 хвилин жиром, у якому вони смажаться.

При смаженні свинини зі шкірою окіст попередньо ошпарюють, а шкіру надрізають так, щоб вийшли квадратики або ромби.

Для визначення готовності шматки проколюють кухарською голкою. Якщо м'ясо готове, голка входить легко і рівно, а сік - прозорий.

В результаті регулювання температури при обсмажуванні на шматках утворюється рівна піджарена скоринка. Якщо у шафах немає спеціального регулятора температури, то при надмірному її підвищенні слід відкривати дверцята шафи, а обсмажуваний продукт покривати вологим папером.

Жарка порційних і дрібніших шматків. Порційні та дрібніші шматки найчастіше смажать з невеликою кількістю жиру та рідше у великій кількості жиру (фритюрі). Першим способом смажать натуральні та паніровані шматки сирого м'яса, а другим – тільки паніровані. Значно рідше застосовують обсмажування на рожні або ґратах.

Для смаження тонких порційних шматків м'яса. лангета, антрекота- Використовують залізні або чавунні сковороди. Натуральні свинячі та телячі котлети, філе, біфштекси рекомендується смажити в дрібних сотейниках, на товстодонних луджених деках або на чавунній сковороді. Порційні паніровані шматки смажать на залізних сковородах чи деках. Безпосередньо перед жаркою м'ясо посипають сіллю та перцем.

Для смаження шматки укладають у посуд із жиром, попередньо розігрітим до температури 130-140°.

Після утворення скоринки з одного боку м'ясо перевертають. У процесі смаження температура не повинна знижуватися; тільки товсті шматки м'яса (філе та біфштекси) досмажують при нижчій температурі.

Порційні натуральні шматки смажать до повної готовності. Паніровані шматки, якщо вони за час утворення скоринки не просмажилися, доводять до готовності в шафі.

Готовність м'яса визначають за відсутністю кров'янистого соку при проколі голкою або ступенем пружності шматків при натиску. Уміння визначати готовність м'яса за пружністю набувається шляхом практичної навички.

Для смаження у фритюрі зварені або смажені продукти панують у борошні, яйці та сухарях. Паніровані шматки закладають у жир, розігрітий до 160-170 °. Кількість жиру для смаження фрі має бути у співвідношенні жиру до продукту 4:1. Після утворення скоринки вироби виймають і, якщо потрібно, досмажують у шафі протягом 3-10 хвилин, залежно від товщини шматків.

Над вугіллям на решітці або без неї в шашличній печі обсмажують м'ясо у натуральному вигляді, тривалість смаження коливається від 8 до 20 хвилин.

Гасіння великих шматків м'яса

М'ясо гасять шматками вагою не більше 1,5 кг.

Перед гасінням м'ясо обсмажують до утворення скоринки і після цього припускають (тушкують) з невеликою кількістю рідини в закритому посуді, додають прянощі та приправи, а іноді готовий соус. Для гасіння використовують головним чином бічну та зовнішню частини задньої ноги та частини лопатки.

Смак та аромат м'яса та соусу доповнюють приправи, ароматичні овочі та прянощі. Ароматичні овочі (цибуля, морква, селера і петрушка) кладуть із розрахунку 100 г овочів на 1 кг м'яса.

Приправи та прянощі до м'яса при гасінні додають у наступних кількостях: перець, лавровий лист - по 0,5 г, зелень петрушки - 5 г, кріп - 3 г. Цей набір може бути поповнений корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, що кладуть по 0 5 г на 1 кг м'яса.

Щоб надати м'ясу гостроти, можна додати виноградне біле чи червоне вино, квас, оцет, а також мариновані ягоди та плоди разом із соком (100-150 г на 1 кг м'яса). При запровадженні цих продуктів зменшують кількість томатного пюре.

Готове м'ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60° і при необхідності нарізають по 2-3 шматки на порцію. Якщо м'ясо передбачається подавати не раніше ніж за 3 години після виготовлення, його охолоджують і при відпустці нарізані шматки розігрівають у соусі.

Гасіння порційних і дрібніших шматків. Для гасіння м'яса порційними та дрібними шматками використовують м'якоть задньої та передньої ніг та лайки яловичих туш, грудинку та лопатку баранини, телятини.

Порційні шматки злегка відбивають і потім надрізають у них сухожилки. На дрібні шматки м'ясо нарізають кубиками вагою по 25-40 г. При гасінні в посуд з м'ясом кладуть вищезазначені приправи, а також прянощі.

Посипані сіллю і перцем шматки м'яса обсмажують на деко або сковороді до утворення скоринки, а потім гасять протягом 40-50 хвилин так само, як і великі шматки (див. вище).

Запікання м'яса

М'ясні продукти перед запіканням припускають або смажать до готовності. Запікають м'ясо в гарячій шафі за високої температури (300-350°). Продукти вважаються готовими, що вони прогріваються до 80-85°, але в їх поверхні утворюється кірочка. Готові страви не слід зберігати, тому що їх зовнішній вигляд та смакові якості швидко погіршуються.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

• Зміст
• Вступ
• 1. Ціль термообробки
• 2. Зміни фізико-хімічних показників та біологічної цінності м'яса та м'ясопродуктів при тепловій обробці
• 2.1 Зміна білків м'яса у процесі нагрівання
• 2.2 Зміна жирів при нагріванні м'яса
• 2.3 Зміна екстрактивних речовин
• 2.4 Зміни вітамінів
• 2.5 Зміна водоутримуючої здатності
• 3. Квіткоутворення
• 4. Формування смаку та запаху
• 5. Органолептичні показники
• Висновок
• Література

Вступ

Теплова обробка - один із найбільш часто застосовуваних технологічних процесів у м'ясному виробництві. Основна мета теплової обробки полягає у доведенні продукту до стану кулінарної готовності. Оскільки при цьому підвищується стійкість продукту до мікробіального псування, теплову обробку застосовують як один із методів консервування. М'ясо та м'ясопродукти зазвичай нагрівають від 60 до 180°С. Дія високих температур (вище 100°С) є найнадійнішим методом консервування, що дозволяє отримувати консерви, які можна зберігати 3-5 років. За нижчих температур бар'єрний ефект теплової обробки знижується, що позначається на термінах хропіння. Так, варені продукти не можуть довго зберігатись, їх слід швидко реалізовувати.

Теплова обробка продуктів здійснюється різними способами: зануренням у рідке середовище, впливом пароповітряної суміші, гострою парою, електроконтактним нагріванням, енергією НВЧ, інфрачервоним нагріванням, а також комбінуванням перерахованих способів.

За технологічним призначенням ці способи можна розділити на основні та допоміжні.

Під основними способами теплової обробки розуміють таку зміну властивостей продукту, в результаті якого він стає придатним для харчування (ковбасно-кулінарні вироби, консерви) або переходить в інший якісний стан (витоплення жиру, екстракція желатину тощо).

До допоміжних способів відносять такі, при яких оброблена сировина не зазнає істотних змін (шпарка, обпалювання, підсушування тощо) або набуває специфічних властивостей (обсмажування, бланшування тощо), необхідних для вироблення відповідного продукту. Така обробка зазвичай має незначний бар'єрний ефект.

Консервування тепловим впливом включає стерилізацію, пастеризацію, варіння та запікання.

Стерилізація - основна ланка технологічного процесу під час виготовлення баночних консервів. Вона полягає в тепловій обробці м'яса при температурі вище 100°С, внаслідок чого знищується мікрофлора.

Пастеризація проводиться за нормальної температури 100 °З повагою та нижче. Вона також забезпечує мікробіологічну нешкідливість консервів та здатність їх зберігатися. Терміни зберігання пастеризованих консервів менші, ніж стерилізованих.

Варіння широко використовують при виробництві ковбас, шинкових та інших виробів. У процесі варіння знищується до 99% мікрофлори, тому вона не гарантує повного знищення мікрофлори та особливо суперечки. Отже, варені продукти що неспроможні довго зберігатися, їх слід швидко продати.

Стерилізацію та варіння проводять у вологому гріючому середовищі (вода, пара), пароповітряна суміш). Запікання відносять до сухих способів нагрівання.

Запікання здійснюють гарячим повітрям до температури в центрі готового продукту 68-70 ° С, що так само, як і при варінні, обмежує термін зберігання готових виробів.

1. Ціль термообробки

Основні цілі термообробки:

1) зафіксувати структуру м'ясопродукту;

2) довести продукт до кулінарної готовності;

3) знищити вегетативні форми мікроорганізмів та підвищити стійкість продукції до зберігання;

4) сформувати необхідні органолептичні характеристики готового виробу (зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенцію) - досягається шляхом використання різних технологічних прийомів з певним цільовим призначенням.

Теплова обробка м'яса та м'ясопродуктів викликає у них структурні, фізико-хімічні та інші зміни, глибина яких залежить від температури.

2. Зміни фізико-хімічних показників та біологічної цінності м'яса та м'ясопродуктів при тепловій обробці

У процесі теплової обробки в сировині та м'ясопродуктах відбуваються складні зміни, пов'язані з проникненням теплоти в продукт і неоднозначно відображаються як готовий продукт (рис. 1).

Рис. 1. Зміни, які у продукті під час теплової обробки

Глибина цих змін, залежить головним чином від досягається всередині продукту температури, тривалості і способу нагріву, наявності води в самому продукті або в середовищі, що гріє і т. д.

2.1 Зміна білків м'яса у процесі нагрівання

Білкова молекула при нагріванні зазнає складних фізико-хімічних змін, насамперед денатурації та коагуляції, глибина яких залежить від температури, тривалості теплової обробки та деяких інших факторів.

Білки тваринного походження термолабільні: їхня денатурація починається при 40°С і швидко зростає з підвищенням температур. В основному процес денатурації більшої частини м'язових білків завершується при температурах 68-70 ° С, а при 80 ° С м'язові білки денатурують практично повністю.

Денатурація м'язових білків, зварювання та гідротермічна дезагрегація колагену знаходять свій зовнішній вираз у зміні структурно-механічних характеристик продуктів, що нагріваються, а також їх геометричних розмірів.

При тепловій обробці продуктів з неруйнованою клітинною структурою цілісність м'язових волокон зберігається, але вони ущільнюються та зменшуються у діаметрі внаслідок денатурації білків. На початку нагрівання колагенові волокна сарколеми стають прозорими, зменшується їхня звивистість, збільшується товщина. При температурі 65 0 З пучки скорочуються, втрачають волокнисті контури, стають менш щільними, більш склоподібними. З'являються ділянки з зруйнованим колагеном, заповнені глютином, а навіщо зруйнована тканина набуває зернистої будови. Ступінь руйнування залежить від властивостей сполучної тканини, температури та тривалості теплової обробки. Чим грубіше сполучнотканинні оболонки, тим стійкіше вони до нагрівання.

Теплова обробка м'яса, що містить незначну кількість сполучної тканини, веде до ущільнення структури м'яса через коагуляцію м'язових білків.

Вплив температури та способу нагрівання на швидкість та температуру денатурації білків

Швидкість теплової денатурації залежить від температури, вологості, способу нагрівання та інших факторів. Денатурація гальмується при додаванні певних речовин, таких як пірофосфат, багатоатомні спирти, цукру і Р-актин, хоча механізми гальмування різні. Швидкість денатурації АТФази збільшується при розщепленні м'язового протеїну внаслідок зменшення розміру, густини та симетрії молекул. Швидкість денатурації білків залежить і від інших чинників. Наприклад, денатурація фібриногену сечовиною прискорюється при збільшенні концентрації сечовини та при зниженні рН нижче 7, проте в інтервалі рН 7,0...8,6 швидкість реакції майже стала. Присутність важкої води стабілізує структуру ферментів, зумовлену наявністю водневих зв'язків, зменшуючи швидкість інактивації.

В даний час встановлено, що білки, що входять до складу м'яса, денатурують при досягненні певної для кожного білка температури (таблиця 1). Найбільш чутливий до нагрівання міозин. В інтервалі температур 45 ... 50 ° С денатурує основна частина структурних білків м'язів. Саркоплазматичні білки (міоген та міоглобін) денатурують за більш високих температур (55...70°С). Найбільш стійкі до денатурації міопротеїди (більшість ферментів), а також гемоглобін, сироватковий альбумін, колаген.

Таблиця 1

Встановлено, що денатурація відбувається ступінчасто, тобто при досягненні білком певної температури він набуває відповідної структури з певними властивостями.

Зміна заряджених груп та рН білків у процесі теплової обробки м'яса

У процесі теплової денатурації та подальшої коагуляції відбуваються структурні зміни білків, розрив колишніх та утворення нових зв'язків за участю водневих зв'язків, сульфгідрильних, дисульфідних, кислих та основних груп білків та гідрофобних взаємодій.

Р. Гам показав, що нагрівання м'яса у воді від 20 до 70°С викликає ступінчасте зменшення кількості карбоксильних груп у білках міофібрил при суттєво не змінюється кількості основних груп. Достовірні зміни кислих груп починаються за нормальної температури 40°С. У інтервалі 40 ... 50 ° С кількість їх знижується, при 50 ... 55 ° С воно залишається постійним. При температурі вище 55 ° С кількість кислих груп продовжує зменшуватися, а при температурі близько 60 ° С воно зменшується дуже значно. Загальне зниження кількості кислих груп при нагріванні до 70°С становить 85%. При температурі від 70 до 120°З поруч із подальшим скороченням числа кислих груп починається зменшення числа основних.

Зміна співвідношення заряджених (кислих та основних) груп внаслідок денатурації та постденатураційних перетворень пов'язана зі зміною рН. У той же час встановлено факт прямої кореляційної залежності між значенням рН сировини, водоутримуючою здатністю та виходом готового продукту. Що вихідне значення рН сировини, то краще якість (соковитість) готового продукту. Величина змін рН залежить від температури та способу нагрівання, вихідного значення рН сирого м'яса.

На величину усунення рН впливає також анатомічне походження м'язів. З підвищенням температури нагрівання змінюється водоутримуюча здатність і зсувається виточка фібрилярних білків до більш високих значень рН, збільшується кількість основних груп. При тепловій денатурації відбувається також зсув ізоточки до вищих значень рН, мабуть, внаслідок розщеплення водневих зв'язків та звільнення додаткових позитивних зарядів.

Зміна розчинності м'язових та дезагрегація сполучнотканинних білків

Розчинність білків - одне із показників, характеризуючих їх денатураційні зміни. Відомо, що нагрівання супроводжується зменшенням розчинності білків. Внутрішньомолекулярні зв'язки, що розірвалися при денатурації, взаємодіють міжмолекулярно, внаслідок чого відбувається агрегування частинок. Іншими словами, денатураційні зміни макромолекул білка, змінюючи поверхневий шар молекули, ведуть до порушення співвідношення гідрофільних та гідрофобних угруповань у бік підвищення останніх, що призводить до зменшення розчинності.

При традиційних методах нагріву випадання саркоплазматичних білків спостерігається при температурі близько 40 ° С, причому найбільше - при рН 5,5. Переважна більшість цих білків коагулює в інтервалі 55...65°С. Існують відомості про наявність термостійких білків: наприклад, аденілкіназа витримує температуру близько 100°С.

Зміна колагену під впливом тепла - складний процес, що складається з двох етапів: зварювання та гідролізу колагену. Колаген є глікопротеїдом, у якому вміст ковалентно пов'язаних вуглеводів варіює залежно від джерела одержання білка. Розчинна частина колагену - проколаген і нерозчинна - коластромін розрізняються температурами денатурації та характером денатураційних перетворень. Денатурація проколагену протікає двостадійно і закінчується при температурі 36,5°С, утворюючи при цьому гомогенну прозору масу, що переходить у розчин. Коластромін переходить у гомогенний стан при вищій температурі або при більш тривалому тепловому впливі.

В інтервалі температур 62...64°С при нагріванні у воді відбувається миттєве зморщування колагенових волокон, які, складаючись утричі по відношенню до своєї початкової довжини, перетворюються на гумоподібну масу. У процесі зморщування триспіральна структура пептидних ланцюгів окремих молекул колагену набуває форми клубка. Однак неструктуровані пептидні ланцюги ще пов'язані ковалентними зв'язками та не можуть перейти в розчин.

В результаті вологого нагрівання коллагенсодержащих тканин утворюються полідисперсні продукти розпаду. При повільному нагріванні переважають високомолекулярні сполуки, при інтенсивному - з'єднання з меншою молекулярною масою. При зварюванні колагену в розчин переходить близько 60% мукоїдів, що містяться в тканині.

Так як зварювання і гідротермічна дезагрегація колагену знижують властивості міцності, то м'ясо, що містить багато сполучної тканини, після нагрівання стає менш жорстким. Однак якщо ступінь руйнування структури тканин занадто велика, м'ясо розпадається на окремі волокна внаслідок порушення зв'язку між пучками м'язових волокон, що об'єднуються сполучнотканинними прошарками.

Звідси випливає, що досягненню кулінарної готовності продукту повинна відповідати певна міра розпаду колагену, достатня для розм'якшення тканин, але не більше тієї, за якої починається їх помітний розпад. За даними Інституту харчування Російської академії медичних наук стан кулінарної готовності досягається, коли розпадається 20-45% колагену сполучної тканини.

Для виробів, у яких міститься мало сполучної тканини, кулінарна готовність визначається денатурацією розчинних білків, оскільки зі збільшенням часу нагрівання їх жорсткість та зневоднення тканин зростають. Фактично для цього досить прогріти продукт на всю глибину приблизно до 70°С.

На дезагрегацію колагену в процесі нагрівання впливають деякі інші фактори. Зміщення рН м'яса від ізоелектричної точки посилює дезагрегацію, збільшення віку тварин від одного до півтора року знижує її приблизно вдвічі. Таким чином, ступінь дезагрегації колагену та утворення продуктів розпаду залежать не тільки від температури, до якої нагрівається продукт, стану та складу м'яса, а й від швидкості, а, отже, і способу нагрівання.

Коагуляція білків та її вплив на якісні зміни та структуру м'ясопродуктів

Процес нагрівання білків супроводжується розгортанням глобул та вивільненням вільних радикалів, у зв'язку з чим виникає можливість утворення міжмолекулярних зв'язків, агрегації частинок та їх осадження, що веде до зменшення розчинності білків.

Внутрішня перебудова білкової молекули – власне денатурація – проявляється у агрегуванні поліпептидних ланцюгів. Процес агрегування протікає у дві стадії: укрупнення розмірів частинок без виходу з розчину та подальша коагуляція. Агрегація денатурованих білкових молекул, або зміна їх четвертинної структури, що є наслідком попередньої перебудови вторинної та третинної структур, супроводжується скороченням центрів ліофільних білкової молекули і зниженням водоутримуючої здатності м'яса. Агрегація та коагуляція білків визначають утворення безперервного просторового каркасу готового продукту.

Перебудова білкової молекули при денатурації погіршує гідрофільні та посилює гідрофобні властивості тканини, отже, захисна (стабілізуюча) дія гідратаційних шарів поблизу полярних угруповань послаблюється. Внутрішньомолекулярні зв'язки замінюються міжмолекулярними, утворюється нерозчинний згусток, тобто відбувається коагуляція білків (з розбавлених розчинів випадають пластівці, з концентрованих - коагель).

Процес денатурації білків супроводжується руйнуванням структури води, внаслідок чого вторинні сили (сили Ван-дер-Ваальса), що діють між протофібрилами, надають молекулі міозину більш компактну форму, при цьому виділяється частина рідини.

В результаті денатурації та коагуляції м'язових білків міцнісні властивості м'яса зростають, а зварювання колагену та подальший його гідроліз, навпаки, їх послаблюють.

2.2 Зміна жирів при нагріванні м'яса

Теплова обробка м'яса та м'ясопродуктів викликає руйнування складної внутрішньоклітинної колоїдної системи, у складі якої міститься жир. Він у своїй плавиться, та був коалесцирует, утворюючи у клітині гомогенну фазу як краплі. Якщо жирові клітини були зруйновані до теплової обробки або руйнуються в процесі нагрівання, розплавлений жир відтікає, зливаючись в об'ємну об'ємну фазу. У тих випадках, коли нагрівання відбувається у водному середовищі, невелика частина жиру утворює емульсію з водою.

При досить тривалому нагріванні з водою (у тому числі з внутрішньоклітинною) жир зазнає суттєвих хімічних змін, при помірному - вони невеликі, але легко виявляються. У табл. 2 показані зміни деяких характеристик яловичого жиру, що нагрівали з водою при 100°С протягом 1 год у присутності невеликої кількості хлориду натрію.

Вплив вологого нагрівання жиру на зміни деяких його якісних характеристик

Таблиця 3

Зміна кислотного числа жиру під впливом високотемпературного нагрівання

Зростання кислотного числа свідчить про гідролітичний розпад жиру, зменшення йодного числа - про насичення ненасичених зв'язків радикалів жирних кислот, збільшення ацетильного числа - про приєднання гідроксильних груп до жирнокислотних радикалів. З огляду на зменшення йодного числа збільшення ацетильного числа можна вважати свідченням приєднання гідроксильних груп за місцем подвійних зв'язків у результаті взаємодії тригліцеридів з водою.

Якщо гідроліз жиру у невеликих масштабах не веде до зниження харчової цінності, то приєднання гідроксильних груп до кислотних радикалів – пряме свідчення зниження харчової цінності частини жиру.

В умовах вологого та тривалого нагрівання при температурах вище 100°С значно прискорюються гідролітичні процеси, а саме гідроліз тригліцеринів та насичення подвійних зв'язків радикалів жирних кислот гідроксильними групами (табл. 3).

При варінні м'ясопродуктів та кісток у великій кількості води при кипінні (бульйони, супи) частина виплавленого жиру емульгується, розподіляючись по всьому об'єму бульйону у вигляді дрібних кульок. Емульгований жир надає бульйону неприємного солістого присмаку і каламутності. Емульгування жиру посилюється зі збільшенням гідролізу та інтенсивності кипіння. Періодичне видалення жиру з бульйону знижує ступінь його емульгування.

При зазначених у табл. 3 параметрах ще більш помітно зменшується йодне число жиру і тим інтенсивніше, що вища температура. Оскільки водночас зростає ацетильне число, є підстави вважати, що відбувається утворення оксикислот.

Таблиця 4

Зміна властивостей яловичого жиру, багаторазово використаного для смаження продуктів

Характеристика жиру		Порядковий номер смаження
Кислотне число
Число омилення
Неомилювані речовини
Йодна кількість
Ацетильне число
Реакція на альдегіди	Негативна	Позитивна	Позитивна	Яскраво виражена

В умовах сухого нагріву, наприклад при жарінні, на перший план виступають окисні зміни жирів і процеси полімеризації. У табл. 4 наведено деякі характеристики яловичого жиру, багаторазово використаного для смаження.

Зростання числа омилення свідчить про накопичення низькомолекулярних кислот, а ацетильного числа – про утворення оксикислот.

У процесі нагрівання зростає перекисне число жиру і значно збільшується вміст жиру акролеїну. Колір жиру темніє, запах погіршується головним чином результаті переходу до нього пофарбованих продуктів пирогенетического розпаду органічних речовин. При тривалому використанні жиру для смаження зменшується засвоюваність внаслідок накопичення у ньому продуктів окиснення та полімеризації. Нагрів жиру до високих температур навіть під вакуумом призводить до невеликого зниження йодного числа та збільшення його в'язкості.

Окислення, полімеризації та циклізації піддаються в першу чергу ліноленова та лінолева кислоти. При цьому можливе утворення шестичленних ненасичених циклічних сполук, окислених полімерів та інших речовин, шкідливих для організму. Ці процеси стають помітними при високих температурах нагріву, тому при жарінні температура жиру не повинна перевищувати 170°С.

Прогрівання бульйону при 100°С протягом години оберігає жир від прогоркання. Очевидно, це зумовлено утворенням антиокислювачів.

Під час стерилізації жири та продукти їх окиснення взаємодіють з білками, утворюючи комплекси – протеоліпіди та ліпонротеїди. Ці процеси поруч із утворенням оксикислот знижують харчову цінність м'ясопродуктів.

2.3 Зміна екстрактивних речовин

Екстрактивні речовини м'яса при його тепловій обробці зазнають істотних змін, які відіграють вирішальну роль в утворенні специфічних ароматів та смаку вареного м'яса. Ретельно відмите від розчинних у воді речовин м'ясо після варіння має дуже слабкий запах, а водна витяжка з нього має смак і запах вареного м'яса. Після діалізу ця витяжка майже втрачає запах, властивий вареному м'ясу.

Зміни, що зумовлюють появу такого запаху, ще повністю вивчені. Відомо, однак, що важливу роль у цьому відіграють глутамінова кислота та продукти розпаду інозинової кислоти. Глутамінова кислота та її натрієва сіль навіть у незначних кількостях (0,03%) надають продукту смаку, близькому до смаку м'яса.

При нагріванні посилюється розпад інозинової кислоти: за 95°С через 1 год розпадається близько 80% кислоти з утворенням переважно гіпоксантину. При цьому дещо зростає кількість неорганічного фосфору внаслідок утворення фосфорної кислоти.

У процесі варіння змінюється також вміст інших екстрактивних речовин. Близько 1/3 креатину, що має гіркуватий смак, перетворюється на креатинін. Розпадається близько 10...15% холіну. В результаті розпаду сполук, що містять лабільно пов'язану сірку, у вареному м'ясі утворюється сірководень, кількість якого залежить від виду та стану м'яса, а також умов варіння. Воно зростає з підвищенням температури та збільшенням тривалості нагрівання. У вареній яловичині сірководню менше, ніж у свинині, а ній менше, ніж у телятині, у морозиві м'ясі більше, ніж у охолодженому. Виділення сірководню при помірних температурах пов'язують із розпадом глутатіону (трипептид, утворений гліцином глутамінової кислоти та цистином), оскільки він виникає при зникненні сірки глутатіону. Одночасно з виділенням сірководню внаслідок розпаду глутаміну та глутатіону утворюється глутамінова кислота. Введення окислювачів (нітриту, нітрату) зменшує швидкість утворення сірководню. При варінні м'яса в бульйон виділяються речовини, до складу яких входять карбонільні групи, що мають різний аромат. У бульйоні виявлено ацетальдегід, ацетоїн, діацетил. Ці речовини виникають завдяки реакції взаємодії вільних амінокислот з цукорами, що редукують (у тому числі глюкозою), яка призводить до утворення меланоїдинів.

У ході складної окисно-відновної реакції як побічні продукти виділяються карбонільні сполуки.

У бульйоні, отриманому варінням знежиреної яловичини, за допомогою хроматографічного методу виявлені низькомолекулярні жирні кислоти (мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, ізомасляна), що також мають ясно виражений аромат.

Можна вважати, що специфічність запаху вареного м'яса пов'язана із складом ліпідної фракції м'язової тканини, оскільки запах різних видів знежиреного м'яса мало відрізняється.

Питання про те, які саме речовини надають м'ясу його специфічний аромат та смак після теплової обробки, ще до кінця не вирішено. Проте експериментально доведено зв'язок смаку м'яса із вмістом у ньому вільних пуринів, зокрема гіпоксантину. Кількість цих речовин у м'язовій тканині по-різному і залежить від глибини розвитку посмертних змін у тканинах. Запах бульйону має також кетомасляна кислота.

2.4 Зміни вітамінів

Теплова обробка продуктів тваринного походження при помірних температурах (до 100 °С) зменшує вміст у них деяких вітамінів через хімічні зміни, але головним чином внаслідок втрат у зовнішнє середовище. Залежно від способу та умов теплової обробки м'ясо втрачає, %: тіаміну 30...60, пантотенової кислоти та рибофлавіну 15...30, нікотинової кислоти 10...35, піридоксину 30...60, частина аскорбінової кислоти. При варінні виробів в оболонці втрати вітамінів дещо менше. Так, при паровому варінні втрачається 25...26% тіаміну і 10...20% рибофлавіну, а при варінні у воді - 10% тіаміну і 14% рибофлавіну.

Таким чином, теплова обробка продуктів тваринного походження навіть за помірних температур призводить до деякого зниження їх вітамінної цінності. Нагрів при температурі вище 100 ° С викликає різне за ступенем руйнування багатьох вітамінів, що містяться в м'ясі.

Таблиця 5

Температура нагрівання, 0	Тривалість нагрівання, хв	Тіамін (В 1)	Рібофлавін (В 2)	Нікотинова кислота	Пантотенова кислота

Ступінь руйнування залежить від природи вітамінів, температури та тривалості нагріву. У табл. 5 наведено результати зміни вітамінів у процесі нагрівання свинини залежно від температури та тривалості нагрівання.

Аскорбінова кислота (вітамін С) також руйнується і тим більше, чим вища температура і триваліше нагрівання. З-поміж жиророзчинних вітамінів найменш стійкий вітамін D, який при температурі вище 100°С починає руйнуватися. Вміст вітаміну А без кисню мало змінюється при нагріванні до 130°С. Вітаміни Е та К найбільш стійкі до нагрівання.

Сухе нагрівання в контакті з повітрям, наприклад при жарі м'ясопродуктів, викликає ще більш інтенсивне руйнування вітамінів, особливо тих, які легко окислюються (вітаміни А, Е, С).

2.5 Зміна водоутримуючої здатності

Вода - природний компонент м'яса, що утворює стійкі структуровані системи з його частинами. Форми та міцність зв'язку води в цих системах впливають на властивості м'яса, у тому числі на водоутримуючу здатність, за характером зміни якої можна судити про зміну втрат маси в процесі теплової обробки та якість продукту. В даний час під водоутримуючою здатністю м'яса розуміється сила, з якою частина його власної або власної води з невеликою кількістю доданої води утримується білками, а також іншими речовинами і структурними системами м'яса при впливі на нього будь-яких сил ззовні.

На зміну водоутримуючої здатності м'яса в процесі його теплової обробки впливають багато факторів: температура, до якої воно нагрівається, тривалість витримки при ній, температура середовища, спосіб теплової обробки, швидкість нагрівання, величина рН сировини, що обробляється, реологічні характеристики, хімічний склад продукту, кількість доданої кухонної солі, води, вид м'яса, анатомічне походження м'язів, вік тварин та ін.

Більшість дослідників пов'язують зниження водозв'язуючої здатності та втрати вологи у процесі нагрівання м'яса лише зі зміною конформаційної структури білка.

Зміни білків м'язової та сполучної тканин при нагріванні призводять до усадки та зменшення обсягу м'яса та м'ясопродуктів з неруйнованою структурою, що пов'язано з виділенням води. Величина втрат вологи продуктом впливає як жорсткість, а й визначає вихід продукту.

На втрати води істотно впливає рівень розвитку коагуляційних явищ, які супроводжуються зменшенням водозв'язуючої здатності.

Дослідження залежності зниження вмісту вологи від температури та рН зразка фаршу показали, що відділення вологи починається вже за температури 35°С. Проте, починаючи з температур 45...50°С, волога виділяється інтенсивніше. Це пояснюється зміною, з одного боку, структури води при зазначених температурах, з іншого - конформацією білкової макромолекули, яка обумовлена ​​??комплексом внутрішньо-і міжмолекулярних водневих зв'язків та гідрофобних взаємодій.

Оскільки нагрівання супроводжується руйнуванням структур води (водневих зв'язків та гідрофобних взаємодій), діючі між протофібрилами вторинні сили Ван-дер-Ваальса стягують молекулу білка більш компактну форму, тобто. відбуваються полімеризація дискретних білків та збільшення їх молекулярної маси. При цьому з підвищенням температури контакт води з вуглеводнем призводить до енергетично менш вигідної заміни взаємодії вода-вода взаємодією вуглець - вода, структура білка ущільнюється, що викликає значне виділення вологи у вигляді бульйону.

Найбільш важливим у скороченні втрат вологи є вибір таких режимів теплової обробки, які повинні бути лише мінімально необхідними відповідно до особливостей складу та властивостей продукту. Це пов'язано з тим, що підвищення температури в діапазоні 75-90°С на 1°С викликає збільшення втрат маси в середньому на 0,37% проти 0,25% при нагріванні від 65 до 75°С та 0,14% - при нагріванні від 55 до 65°С

Водозв'язувальну здатність м'ясопродуктів, що піддаються тепловій обробці, можна збільшити, використовуючи парне або добре дозріле м'ясо, а також зсув рН в той чи інший бік від ізоелектричної точки білків (фосфати, органічні кислоти). Поварена сіль у відносно невеликих кількостях збільшує водосполучну здатність, у великих - зменшує.

Крім зміни структури води, денатураційних змін м'язових білків та дезагрегації колагену істотний вплив на зміну водоутримуючої здатності надає рН сировини.

На зміну рН у процесі нагрівання м'яса більш сильний вплив, ніж температура середовища, що гріє, надають рН вихідної сировини і температура зразка. Незважаючи на те, що з підвищенням останньої приріст рН зростає (величина приросту залежить від рН вихідного фаршу), здатність його утримує його знижується, так як паралельно відбувається зсув ізоелектричної точки фібрилярних білків до більш високих значень рН.

фізичний хімічний біологічний тепловий м'ясо

3. Квіткоутворення

При тепловій обробці м'язової тканини дуже важливе значення мають зміни міоглобіну, від чого залежить забарвлення м'яса: при 60 0 С червоне забарвлення зберігається всередині м'яса, при 60-70 0 З відповідною температурі денатурації міоглобіну йде інтенсивне забарвлення емульсії в рожевий колір. Внаслідок денатурації втрачається забарвлення міоглобіну, він стає нерозчинним.

Необхідно відзначити, що чим вище температура нагрівання, тим менш стабільне фарбування м'ясопродуктів. Перевищення регламентуючого рівня кінцевої температури в центрі продукту при варінні (до 75-80 0 С) призводить до зміни кольору м'яса та отримання сіро-коричневого відтінку.

З окисом азоту міоглобін утворює сполуку, колір якої (червоний) при нагріванні не змінюється. Цим пояснюється стійке забарвлення солонини, сосисок, сарделок, тому що в підсолену суміш додають селітру.

4. Формування смаку та запаху

В утворенні смаку вареного м'яса важливу роль відіграє глютамінова кислота. Поява її при тепловому впливі на м'ясо можлива внаслідок звільнення амінокислот з білків та дезамінування глютаміну, що знаходиться у м'язовій тканині.

Важливе значення в утворенні аромату та частково смаку м'яса при нагріванні відіграє реакція меланоїдинообразовапія, або реакція Майяра. Ця реакція взаємодії між аміногрупами вільних амінокислот, поліпептидів або білків та карбоксильними групами вуглеводів.

Реакція Майяра - це серія реакцій, у результаті якої утворюються проміжні продукти, що зумовлюють появу характерного запаху - карбонільні сполуки (альдегіди, кетони, леткі кислоти), сірковмісні сполуки та ін. Кінцевими продуктами цих реакцій є меланоїдини - полімери темно-коричневого (Рис. 2).

Рис. 2. Схема утворення меланоїдину

У нормальних умовах ця реакція протікає дуже повільно, її наслідки позначаються лише за тривалому зберіганні. Нагрів різко прискорює її перебіг. Інтенсивність утворення меланоїдинів та їх проміжних продуктів залежить від температури та тривалості впливу теплоти. Тому в найбільш наочній формі наслідки цієї реакції виявляються при стерилізації, запіканні та смаженні.

Зі споживчої, технологічної та медико-біологічної точок зору вплив меланоїдинів на харчові продукти оцінюється неоднозначно. Вони позитивно впливають на аромат при помірних температурах нагріву і негативно позначаються на кольорі, спричиняючи годування консервів та смажених продуктів. Меланоїдини, що утворюються при кулінарній обробці продуктів, не розщеплюються травними ферментами людини.

Сірковмісні амінокислоти, що входять до складу білка, при деструкції виділяють сірководень, утворюються інші сполуки - меркаптани. Сірковмісні сполуки грають провідну роль формуванні запаху вареного м'яса. Так, у летких компонентах вареного м'яса виявлено понад 25 сірковмісних речовин. При тепловій обробці м'яса фосфатиди та фосфопротеїди при деструкції розщеплюються з утворенням фосфіну (РН 3). Також нагрівання м'яса пов'язане з виплавленням жиру та з частковим його емульгуванням. Одночасно з виплавленням жиру звільняються деякі леткі сполуки, що надають аромату м'ясу та бульйону. До складу високомолекулярних сполук вареного продукту входять також леткі низькомолекулярні жирні кислоти (мурашина, оцтова, пропіонова, олійна та ін.).

Характер формування смакоароматичних речовин м'яса, а також їх втрат при тепловій обробці суттєво залежать від виду продукту, його структури, способу та техніки нагріву, від наявності або відсутності захисної оболонки на поверхні продукту. Встановлено, що чим м'якіші режими термообробки, тим більше виражений м'ясний аромат готових виробів.

5. Органолептичні показники

В результаті теплової обробки м'ясо набуває нових характерних смакових, ароматичних якостей, щільної консистенції, стає більш стійким при зберіганні і зазвичай краще засвоюється. У цьому відбувається зміна його біологічну цінність.

Саме нагрівання викликає зміни складових частин м'яса, відповідальних за появу м'ясного смаку та аромату. Вирішальну роль освіти смаку і запаху вареного м'яса грають екстрактивні речовини. Кількісні зміни багатьох екстрактивних речовин обумовлені двома протилежно спрямованими процесами: їх накопиченням внаслідок розпаду високомолекулярних сполук та зменшенням внаслідок їхнього власного розпаду під впливом нагріву та втрат у навколишнє середовище.

Втрати водорозчинних білків та екстрактивних речовин при варінні обумовлюють смак та аромат бульйону. При зануренні м'яса в холодну воду масова частка цих речовин значно вища, ніж при зануренні в киплячу воду. У разі відбувається швидка коагуляція білків в поверхневому шарі. Тому в ковбасному виробництві продукти занурюють у киплячу або нагріту до 95 ° С воду.

Висновок

Харчова та біологічна цінність м'яса та м'ясопродуктів обумовлена ​​поруч як позитивних, гак та негативних аспектів. Білки м'яса після термообробки стають більш доступними до дії травних ферментів, що особливо важливо для колагену. Тому нагрівання підвищує рівень їх перетравлюваності та засвоюваності. У той же час тривале нагрівання може збільшувати стійкість білків до ферментів внаслідок розвитку післяденатураційних змін. Це притаманно стерилізованого м'яса.

Нагрів викликає інактивацію та руйнування вітамінів, особливо водорозчинних. Внаслідок виділення вологи втрачається частина водорозчинних білків, амінокислот, екстрактивних речовин, жирних кислот. Продукти реакції Майяра важко засвоюються в організмі і можуть провокувати канцерогенність.

При тепловій обробці м'яса та м'ясних продуктів відбуваються ряд біохімічних, фізико-хімічних та мікробіологічних процесів, внаслідок яких забезпечується гігієнічна безпека продуктів, їх кулінарна готовність, формуються органолептичні властивості, підвищується стабільність при зберіганні. Принципова спрямованість цих явищ зберігається всім видів теплової обробки. Разом з тим через специфіку технологій окремих видів м'ясних продуктів кожен із них має свої відмінні риси.

Література

1. Технологія продукції комунального харчування. У двох томах. Том 1. Фізико-хімічні процеси, які у харчових продуктах за її кулінарної обробці; А.С, Ратушний, В.І. Хлєбніков, Б.А. Баранів; Видавництво «Мир», 2003

2. Д.В. Кецелашвілі, Технологіям'яса та м'ясних продуктів, частина 2; Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості; 2004

3. Л.Г. Винникова, Технологія м'яса та м'ясних продуктів; «Фірма «Інкос» 2006

4. Бірюкова В.В., Н.В. Шевченка Технологія виробництва продукції громадського харчування; Омський державний технічний університет 2004

5. Нечаєв А.П., Траубенберг С.Є., Харчова хімія, 2003

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Асортименти гарячих фірмових м'ясних страв, особливості їх приготування. Будова та склад м'язової тканини м'яса. Зміна структури та кольору м'яса при тепловій обробці. Формування смаку та аромату м'яса, підданого тепловій кулінарній обробці.

дипломна робота , доданий 17.06.2013


Характеристика російської кухні. Асортимент страв та технологія приготування. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці круп. Формування смаку та аромату м'яса, підданого тепловій обробці. Зміна маси овочів при варінні та смаженні.

курсова робота , доданий 21.11.2014


Мікробіологічні процеси та зміни властивостей м'яса та м'ясопродуктів при охолодженні. Охолодження птахів тушок. Зберігання, транспортування м'яса серед газоподібного азоту. Вплив заморожування на мікроорганізми. Розморожування м'яса та сублімаційне сушіння.

курсова робота , доданий 27.03.2012


Основи автолітичних перетворень м'яса. Характеристика ферменту, що бере участь у гідролітичній псуванні жирів. Вплив температури та реакції середовища (рН) на активність ферментів. Характеристика ферментів класу "гідролаз". Зміна білків м'яса за посолу.

реферат, доданий 29.11.2011


Історія розвитку казахської національної кухні. p align="justify"> Процеси, що відбуваються з основними харчовими речовинами при тепловій обробці. Формування смаку, запаху та аромату, зміна маси. Розрахунок рецептур, та розробка технології приготування та оформлення страви.

курсова робота , доданий 26.04.2011


Хімічний склад м'яса тварин та птиці. Характеристика основних білків м'язової тканини. Класифікація білків м'яса та м'ясопродуктів за морфологічною ознакою клітин м'язових тканин тварин. Біохімічні перетворення та властивості м'яса. Кисле середовище м'яса.

реферат, доданий 10.04.2010


Характеристики м'яса птиці. Загальний хімічний склад птахів. Теплофізичні властивості сировини. Структурно-механічні характеристики м'яса птиці. Технологічна схема. Зміни, що відбуваються у процесі охолодження. Фізико-хімічні зміни.

курсова робота , доданий 12.01.2005


Способи подрібнення м'яса. Їхній вплив на структурно-механічні показники фаршу. Види наповнювачів, способи їхнього введення. Визначення асортименту та кількості кулінарних виробів. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час приготування страв.

курсова робота , доданий 10.04.2014


Поняття, види та способи теплової обробки продуктів. Зміна харчової цінності продуктів тваринного та рослинного походження у процесі теплової обробки. Співвідношення білків, жирів, вуглеводів та вітамінів у харчуванні дітей, підлітків та студентів.

реферат, доданий 24.07.2010


Характеристика харчових, товарознавчих та технологічних властивостей м'яса дичини та м'яса диких тварин. Технологія виробництва напівфабрикатів з дичини та м'яса диких тварин. Аналіз фізико-хімічних процесів під час гасіння м'яса. Контроль якості готової продукції.