Порядок складання технологічної картки на блюдо. Як скласти технологічну карту страви

02.02.2022

Збірники рецептур страв та кулінарних виробів поряд із діючими у галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування.

У збірниках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів.

У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів та страви загалом.

Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані у рецептурах на стандартну сировину наступних кондицій:
яловичина та баранина – 1-ї категорії, свинина – м'ясна, субпродукти (крім вимені) – морожені, вим'я – охолоджене;
птах домашній (кури курчата, гуси, качки, індички) - напівпотрошений 2-ї категорії;
риба - велика морозива чи всіх розмірів, нерозділена, за деяким винятком.

Для картоплі прийнято норми відходів по 31 жовтня, для моркви та буряків – до 1 січня тощо.
У кожній збірці рецептур страв та кулінарних виробів у запровадженні зазначені кондиції всіх видів сировини та продуктів.

При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено у рецептурах, норма вкладення сировини масою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, та відсотків відходів, встановлених за збірником рецептур для сировини відповідних кондицій.

У разі використання сировини інших кондицій або некондиційної сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.

Додатки до збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв та кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.

З метою найповнішого задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв та кулінарних виробів.

Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів та втрат при холодній та тепловій обробці різних продуктів.

Вони мають відрізнятися новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів.

На всі страви з новою рецептурою та фірмові страви розробляється та затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні та технологічні карти.

Технологічні карти

Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, один з них – дотримання технологічних вимог до обробки продуктів та приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами.

Ці картки складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі збірки рецептур, що застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер та варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування та його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви.

Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.

Приклад
(лицьова сторона) Збірник рецептур № рецептур

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
На блюдо «Бефстроганів зі смаженою картоплею»

Найменування продуктів	Норма продуктів		Розрахунок кількості порцій
Найменування продуктів	на одну	100
	(нетто)	Кількість продуктів, кг (нетто)
Яловичина (нмречка. товстий і тонкий край, верхній та внутрішній шматки задньотазової частини)	119	11,9	10,71	8,33	5,95	4,76	3,57
Маргарин столовий		1,0	0,9	0.7	0,5	0,4	0.3
Борошно пшеничне		0,5	0,45	0,35	0,25	0,2	0,15
Сметана		3,0	2.7	2,1	1,5	1,2	0,9
Соус «Південний»		0.4	0,36	0,28	0,2	0,16	0,12
Томат-пюре		1,5	1,35	1,05	0,75	0,6	0,45
Цибуля ріпчаста (пасерована)		1,8	1,62	1,26	0,9	0,72	0,54
Картопля на гарнір i№ 579)	180	18,0	16,2	12,6	9,0	7,2	5.4

(Зворотній бік)

Короткий опис технологічного процесу

Вирізку, м'якоть товстого і тонкого краю, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини (яловичина) нарізають у поперечному напрямку до розташування м'язових волокон брусочками розміром 30-40 мм, вагою 5-7 г, посипають, сіллю, перцем, обсмажують на добре розігрітій. протягом 3-5 хв, додають пасеровану цибулю, заливають сметанним соусом, Південний соусом і доводять до кипіння.

При відпустці посипають зеленню петрушки.

На гарнір додатково подають грінки, крутони із білого хліба або листкового тіста.

Можна готувати без соусу «Південний» та томату, але при цьому відповідно має збільшуватись закладка сметани.

Якісна оцінка готової страви

Зовнішній вигляд - м'ясо нарізане упоперек волокна шматочками рівної товщини, обсмажене рівномірно до появи рум'яної скоринки.
Колір м'яса – від сірого до коричневого.

Запах - притаманний смаженого м'яса.

Смак - властивий смаженому м'ясу.

Консистенція – шматочки соковиті, добре просмажені, без хрускоту.

Вага готової страви (в г) – 300, у тому числі: м'ясо – 75, соус – 75, гарнір – 250.

М'ясо подають із соусом, гарнір укладають збоку гіркою.

Трудомісткість приготування страви

Коефіцієнт трудомісткості страви без гарніру – 1,3 умовної страви.

Коефіцієнт трудомісткості основного гарніру на одну страву з сировини – 0,7 умовної страви, з напівфабрикатів (очищеної картоплі) – 0,2.

Техніко-технологічні карти

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові та фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють та реалізують тільки на даному підприємстві.
Термін дії ТТК визначає саме підприємство.

ТТК включає розділи:

1. Найменування виробу та сфери застосування ТТК.
Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким надано право виробляти та реалізувати цю страву.
2. Перелік сировини для приготування страви (виробу).
3. Вимоги до якості сировини.
Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (вироби) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) та мають сертифікати та посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини масою брутто та нетто, норми виходу напівфабрикатів та готового виробу.

5. Опис технологічного процесу.
Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять харчові добавки, барвники та ін.

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання.

Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови», СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гі та умовам зберігання харчових продуктів»)

7. Показники якості та безпеки.
Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

8. Показники харчового складу та енергетичної цінності.

Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви (за таблицями «Хімічний склад харчових продуктів», схваленим МОЗ), які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).

Кожна техніко-технологічна картка отримує порядковий номер і зберігається у картотеці підприємства.

Підписує ТТК відповідальний розробник.

Приклад
«Стверджую» Директор ресторану К. ІВАНОВ
"__" 200 р.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Курка тушкована з грибами

1. Область застосування
1.1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Куриця тушкована з грибами», що виробляється рестораном та його філією.

2. Перелік сировини
2.1. Для приготування страви використовують таку сировину:
М'ясо птиці ГОСТ 21784
Маргарин ГОСТ 240
Картопля свіжа продовольча ГОСТ 26545
Морква столова свіжа ГОСТ 26767
Цибуля ріпчаста свіжа ГОСТ 27166
Печериці свіжі культивовані РСТ РРФСР 608-79
або продукти зарубіжних фірм, що мають сертифікати та посвідчення якості РФ.

2.2. Сировина має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3. Рецептура
3.1. Рецептура страви «Куриця тушкована з грибами»

4. Технологічний процес
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Куриця тушкована з грибами» проводиться відповідно до Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

4.2. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки, закладають у горщик, додають сиру картоплю і моркву, нарізані часточками, нашатковану пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець.

Потім заливають бульйоном або водою і тушкують у духовці до готовності (40-50 хв).

За 8-10 хв до закінчення гасіння додають смажені гриби.

5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання

5.1. Страва «Куриця тушкована з грибами» має подаватися в горщику, в якому виготовлялося. Горщик встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.

5.2. Температура подачі страви має бути не меншою за 65°С.

5.3. Термін реалізації страви при зберіганні на марміті або гарячій плиті – не більше 3 год. з моменту закінчення технологічного процесу.

6. Показники якості та безпеки
6 1. Органолептичні показники страви
Зовнішній вигляд – два шматочки курки на порцію; овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані.
Консистенція – м'яка, соковита.
Колір – жовтий з помаранчевим відтінком.
Смак – помірно солоний із присмаком смажених грибів.
Запах-тушкованої курки з овочами та смажених грибів.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин, % (не менше) 20,7
масова частка жиру, % (не менше) 3,1
масова частка солі, % (трохи більше) 0,7.

6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів,
ДЕШЕ в 1 г продукту, не більше 1x10;

Бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,01;

Каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються в масі продукту, г 1,0;

Патогенні мікроорганізми, у т. ч. сальмонели, не допускаються в масі продукту, 25.

7. Харчова та енергетична цінність

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ЯК ПРОГРЕС У ГРОМАДСЬКОМУ
ХАРЧУВАННЯ ПРИ СТВОРЕННІ НОВОГО
Страви.

Ще недалеко громадське харчування
існувало строго за нормативними правилами.
заклад ми б не заходили асортиментом запропонованої
продукції був абсолютно практично один і той же.
що могли нам запропонувати підприємства громадського
харчування полягало в одному збірнику рецептур і тих
страв які входять до його складу.І як кажуть крок у
ліво або крок у право - розстріл. Спробували б раніше
кухарі додати в сировинний набір якоїсь страви з
збірника рецептур щось нове – це обернулося б
для них неминучим штрафом.

Завантажити картку ви можете наприкінці статті

Часи змінюються і я вважаю що на сьогоднішній період
часу громадське харчування у самому своєму світанку.
Приємно пройти вулицями наших міст та побачити
різноманітність підприємств, що відкриваються, громадського
харчування з їх асортиментом пропонованої продукції та
різновидами національних кухонь, найвишуканіший
гурман знайде щось собі до смаку.

В даний час для найбільш повного задоволення
потреб населення на підприємствах громадського
живлення можуть розроблятися нові оригінальні
рецепти приготування страв або використовуються рецепти та
рекомендації, що містяться в популярних виданнях.
якщо підприємство громадського харчування вирішило
випускати страву, рецептура якої не передбачено
Збірником рецептур, що діє на даний момент,
на кожну з таких страв складається техніко
технологічна карта (ТТК) .

Розглянемо деякі з термінів:

Фірмова страва (виріб) – страва (виріб)
приготоване за оригінальною рецептурою та технологією та
що відображає специфіку підприємства харчування
Фірмова страва відрізняється, як правило, по
органолептичними показниками від страв передбачених
чинними офіційно виданими збірниками
рецептур страв. Специфіка підприємства включає в себе
національні, регіональні та інші особливості.

Нова страва (виріб) – Страва, приготовлена з нового
виду сировини та за новою, удосконаленою технологією.

Підприємства громадського харчування можуть розробляти
рецептури та технологію нової та фірмової продукції ,
страви можуть бути розробленими як для одного
конкретного підприємства громадського харчування так і
кількох підприємств.

На першому етапі треба визначити блюдо, яке ви
хочете ввести в меню вашого підприємства.
враховувати не лише ваше
бажання (а фантазія у
багатьох керівників
працює добре), але і
специфіку вашого
заклади, кваліфікацію
кухарів.Якщо у вас
невелике кафе треба
враховувати час
приготування страви, як
правило клієнт не любить довго чекати і ваших інтересах
щоб технологічний процес не затягувався на довго.
треба вигадувати страви з великою кількістю
інгредієнтів. Якщо все ж таки ви хочете включити в меню що
то вишукане, то обов'язково в меню треба написати час
приготування страви та клієнт знатиме на що йому
сподіватися.

Страва обрана та переходимо до основних моментів
складання техніко-технологічної карти.Карта складається
із семи основних пунктів.

Найкраще карту скласти в програмі XL, всі основні
моменти, наприклад, як пункт 2, можна написати один раз
він підходить за всіма показниками.

Техніко – технологічна карта№ від якого числа. Нижче
пишемо найменування страви.

1 – Область застосування на яку страву
поширюється (найменування страви) виробляється в
(Найменування вашого закладу) .

2 - Вимоги до сировини, тут описуємо що
використовується сировина для виробництва цієї страви
відповідає вимогам чинних нормативних та

технічних документів, мають супровідні
документи, що підтверджують їхню безпеку та
якість (сертифікати відповідності, санітарно –
епідеміологічний висновок, посвідчення
безпеки тощо)

3 – Рецептура страви тут описуємо всі, що входять у
склад страви продукти в позиції брутто та нетто.
Повністю вписуємо маси відварених або пасерованих
продуктів, масу напівфабрикатів та вихід готового виробу

Друга сторона техніко-технологічної карти починається
із четвертого пункту.

4 – Технологічний процес, перша частина підходить для
всіх страв і змінювати не потрібно далі на
вільних рядках описуємо технологічний процес
вашого блюда.

5 – Оформлення та подача пункт говорить сам за себе та
складається з чотирьох підпунктів

Оформлення -як оформляється на якому посуді подається.

Температура подачі:

Перші страви – 75 градусів С

Другі страви та гарніри – 65 градусів С

Холодні закуски – не вище 5 – 7 градусів С

Холодні супи та напої – від 5 до 14 градусів С

Реалізація – кінцевий термін подачі страви з моменту
закінчення технологічного процесу

Термін зберігання – Можна написати – Встановлюється
згідно СанПіН 2.3.2.1324-03.

6 – Показники якості та безпеки, органолептичні
показники страви – тут описуємо зовнішній вигляд, смак
запах, колір готової страви.

7 – Харчова та енергетична цінність, білки, жири
вуглеводи та калорійність на одну порцію і на сто грам
готового блюда.Цей пункт вам здається нездійсненним
тут все просто є сайт, де безкоштовно вам порахують

Не тільки білки, жири, вуглеводи та калорійність але і
розкладуть вашу страву на всі мікро елементи.
сайт EDIMKA.RU (аналізатор складу рецептів) вводите
продукти натискаєте аналізувати і вам все виведуть
вписуєте всі дані в карту. Ваша карта готова
підписуєте відповідальним розробником ставите
друк і все готове.

У цій статті ми розглянули основні моменти
складання техніко – технологічної карти.Ви впізнали
як крок за кроком оформити карту все досить просто і
доступно, і ваше виробництво буде радувати ваших
відвідувачів різноманітними стравами.

Якщо у вас є що додати або ви можете поділитись
своїм досвідом,є питання залишайте свої коментарі
розглянемо усі ваші пропозиції у наступних статтях.

Отримуйте статті собі на пошту залишивши свій e-mail

До зустрічі.

PS . Всі матеріали в підготовці свого виробництва громадського харчування, Ви можете знайти за цим посиланням:

слово редактора

У цьому розділі ми підготували для вас довідкові матеріали з 300 оригінальних страв. Закладки та виходу в наших таблицях можуть лягти в основу власних технологічних карт.

Як користуватись технологічною картою?

Для того, щоб скористатися рецептурою приготування страви в технологічній карті необхідно виконати обчислення за такими формулами:

Дано:

x- вага готової страви згідно з пропорціями рецептури технологічної карти

y- вага сировини для готової страви згідно з пропорціями рецептури технологічної карти

z-вага однієї порції страви (згідно з вашою потребою)

a- Вага одного інгредієнта сировини для виробництва страви

Завдання: Необхідно приготувати 100 порцій страви згідно з технологічною карткою.

1. З'ясувати загальну вагу сировини для приготування заданої кількості порцій

2. З'ясувати вагу кожного окремого інгредієнта для виготовлення заданої кількості порцій

Наприклад задану кількість порцій – 100

1. 100/(X/Z)= кількість повторень приготування даної рецептури для приготування 100 порцій

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вага одного інгредієнта для випуску 100 порцій

Набір сировини Витрата продуктів на 100 порцій Вихід готової продукції Брутто Нетто Буряк 166 130 Морква 38 30 Цибуля зелена 38 30 Огірки свіжі 82 80 Яйця 2 шт. 80 Квас «Домашній» 750 750 Листя салату 14 10 Сіль 10 10 Перець чорний мелений 2 2

Набір сировини Витрата продуктів на 100 порцій Вихід готової продукції Брутто Нетто Борошно 875875 Борошно на підпил 60 60 Яйця 10 шт. 400 Сіль 25 25 Вихід однієї порції напівфабрикатів ___________________ Вихід однієї порції готового виробу в грамах 1000_ Технологія приготування. Яйця, сіль перемішують.

Набір сировини Витрати на 100 порцій Вихід готової продукції Брутто Нетто Капуста брюссельська замор. 200 200 Капуста цвітна замор. 200 200 Квасоля стручків. замор. 200 200 Огірки мариновані 546 300 Сік лимонний 20 20 Олія рослинна 100 100 Вихід однієї порції напівфабрикатів ___________________…

Набір сировини Витрата продуктів на 100 порцій Вихід готової продукції Брутто Нетто Семга 1619 1102 Яйця 4 шт. 160 Сир «Віола» м'який 106 100 Олія вершкове 20 20 Зелень (кріп, петрушка) 27 20 Насіння 20 20 Олія рослинна 30 30 Зелень (на…

Набір сировини Витрати на 100 порцій Вихід готової продукції Брутто Нетто Спаржа сушений. 150 150 Маса варена. Спаржі 300 Печериці свіжі. 658 500 Маса смажений. грибів 200 Олія вирощує. 20 20 Сік лимон 20 20 Майонез 250 250 Кукурудза консерв. 251 150 …

Набір сировини Витрата продуктів на 100 порцій Вихід готової продукції Брутто Нетто Капуста брюссельська 400 400 Маса варених качанчиків – 400 Яловичина 864 636 Маса смаженого м'ясо – 400 Цибуля ріпчаста 238 200 Масло 0 Лука – 100 Сіль 10 10 Перець…

Набір сировини Витрата продуктів на 100 порцій Вихід готової продукції Брутто Нетто Перепела 804 600/450 Курячі грудки 1656 1656 Маса курячого філе – 600 Шпик 600 600 Сіль 10 10 Перець чорний мелений 2 2 80 мускат 2 2 Вихід однієї порції.

Інструкція

Підставою для складання на кулінарний, хлібобулочний або кондитерський виріб є збірка рецептів, в якій дано зміст та необхідні норми закладки, виходу напівфабрикатів та готових страв, технологія приготування. У тому випадку, якщо ця страва є фірмовою або новою, і офіційного рецепту для її приготування немає, то на неї необхідно скласти техніко-технологічну карту, зміст якої ідентичний змісту звичайної технологічної карти.

Керуючись рецептом, вкажіть у технологічній карті продуктів, необхідних для приготування даного, норми закладки сировини та вагового вмісту напівфабрикату та готової страви в грамах. Це дозволить визначити загальну кількість продуктів, необхідних приготування розрахункового кількості порцій.

Якісні та кількісні страви врахуйте при розрахунку калькуляції на нього. У випадку, якщо для приготування страви потрібні будь-які унікальні умови або вимоги до якості інгредієнтів, їх відобразите в технологічній карті.

Докладно, в покроковому режимі напишіть технологію приготування. При цьому вкажіть норми часу, що витрачається для виконання кожного кроку та загальний час, необхідний для приготування цієї страви. Використовуючи норми закладки та показники харчової цінності продуктів, розрахуйте сумарну калорійність однієї порції готової страви та вкажіть її в технологічній карті.

У карті обов'язково вкажіть вагу однієї порції готової страви та докладно розпишіть вимоги щодо її оформлення, якщо вони є, то і до подачі страви. У тому випадку, коли виготовлена продукція підлягає тривалому зберіганню, у технологічній карті відобразите умови та термін його зберігання.

Складаючи картку, дотримуйтесь вимог Національного стандарту РФ ДЕРЖСТАНДАРТ Р 50763-2007 «Послуги громадського харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови. У ньому регламентується утримання та оформлення технологічної карти на продукцію громадського харчування.

Підпишіть технологічну картку шеф-кухарем або начальником виробництва, затвердіть її керівником підприємства комунального харчування.

Зверніть увагу

Сайт містить зібрання кращих рецептур та технологічних карт страв: рецептура випічки хліба, технологічні карти страв з риби, каталог рецептур салатів та ін.

Корисна порада

Організація виробництва громадського харчування / Готове меню (завантажити). Купуючи пакет Готове типове меню, ви отримуєте техніко-технологічні карти, калькуляційні карти, розрахунки білків, жирів, вуглеводів, калорійності, обґрунтування розрахунків та акти контрольних опрацювань на кожну страву.

Джерела:

складання техніко-технологічної карти
Пояснення до розрахунку технологічних карт

Технологічна карта на певний вид продукції є вихідним документом – основою визначення собівартості продукції. Так, у технологічних картах на продукцію громадського харчування, основою для яких є затверджена рецептура даної конкретної страви, вказується кількісний та якісний її склад та опис технології приготування.

Інструкція

Технологічна складається на підставі збірників рецептів. Вони даються зміст і норми закладуваного сировини, вказуються норми виходу напівфабрикатів і готових страв, технологія їх виготовлення, зокрема і з урахуванням норм часу. Вимоги до змісту та оформлення технологічних карт на продукцію громадського встановлені Національним РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги громадського харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови.

У технологічній карті на таку продукцію вкажіть список продуктів, що входять до складу страви із зазначенням їхньої кількості у грамах. Це необхідно для того, щоб розрахувати загальну кількість продуктів, необхідну для виготовлення деякої розрахункової кількості порцій. Крім того, дана рецептура буде врахована у калькуляції на вказану страву. Якщо є унікальні вимоги до якості використовуваних продуктів, їх слід також вказати в технологічній карті.

Розпишіть технологічний процес виготовлення у покроковому форматі. Вкажіть кількість часу, необхідну для виконання кожного кроку та загальну кількість часу, що витрачається на приготування цієї страви.

Вкажіть вагу готової порції та вимоги до її оформлення. Якщо продукція призначена для тривалого зберігання, вкажіть у технологічній карті необхідний для реалізації час, термін та умови її зберігання. У цьому випадку необхідно вказувати показники якості та безпеки готової страви.

У технологічній карті вкажіть харчову цінність готової страви. Розрахунок її зробіть згідно з рецептурою та сумарною харчовою цінністю всіх інгредієнтів.

Зверніть увагу

Технологічна карта є документом, згідно з яким здійснюється контроль якості продукції та безпеки процесів виробництва контролюючими органами.

Для встановлення загальних правил інформаційного обміну між різними державними відомствами існують технологічні карти міжвідомчої взаємодії. Такі карти є окремими проектами, у яких описується порядок обміну інформацією між органами влади, визначаються взаємні зобов'язання установ за змістом, термінами та способами передачі інформації. Заповнення технологічної карти здійснюється за певними правилами.

Інструкція

Ознайомтеся із структурою технологічної міжвідомчої взаємодії. Карта порядку надання державних послуг, дані про склад документів з конкретної послуги, відомості про контрагентів, плани внесення до правовстановлюючих та плани здійснення взаємодії між відомствами.

Підготуйте форми, необхідні для складання технологічної карти, включаючи форми для внесення даних про порядок надання державної послуги, форми для внесення даних про контрагентів та зміст міжвідомчої взаємодії, форми плану внесення змін до правових актів та плану реалізації такої взаємодії.

Абсолютно всі випадки під час заповнення форм передбачити неможливо, тому при заповненні картки виходячи з конкретних умов, що стосуються опису послуг вашого відомства. Міністерство економічного розвитку РФ надає інструкції щодо заповнення форм для технологічних карт, відповідні рекомендації та опис порядку погодження технологічної карти.

При заповненні технологічної картки враховуйте, що вона складається для кожної державної послуги окремо.

Відсутність адміністративного регламенту послугу не скасовує необхідності складання карти. У цьому випадку технологічну карту заповніть на підставі актів, що регулюють її надання.

Якщо відомості планується отримати з базового ресурсу як виписки, наприклад, з ЕГРЮЛ, то описуйте запит стандартним чином (відповідно до інструкції), оскільки при описі може з'ясуватися, що дані базового ресурсу можна перевести на міжвідомчу взаємодію.

Після складання технологічної карти та заповнення всіх необхідних форм погодьте її з усіма контрагентами, які беруть участь у наданні державної послуги (споживачами та постачальниками даних).

Джерела:

Про технологічні карти міжвідомчої взаємодії

Зараз дивляться: 1 161

Як оформляється ТК та ТТК

Головні документи, на основі яких готують страви – це технологічні (ТК) та Техніко-технологічні карти (ТТК). Вони є обов'язковими документами для будь-якого підприємства громадського харчування і мають бути розроблені для всього переліку страв. Під час створення процедур ХАССП, вони також необхідні, т.к. використовуються в описі виробництва.

Розглянемо їх відмінності.

Технологічна карта розробляється для кожної страви на основі збірки рецептур для громадського харчування.

ТК має містити таку інформацію:

- Перелік (склад) продуктів (інгредієнтів);

- Маса використовуваних інгредієнтів;

- Маса готового продукту;

- Маса однієї порції;

- Опис технологічного процесу виготовлення продукції;

- Опис оформлення страви (зовнішній вигляд);

- Опис подачі страви (виробу);

- умови зберігання;

- Терміни зберігання.

У рецептурі вказують норми витрати продуктів брутто та нетто на одну або більше порцій, або на один або більше кг, вихід (масу нетто) напівфабрикатів та вихід продукції громадського харчування (кулінарних напівфабрикатів, страв, кулінарних, булочних та борошняних кондитерських виробів).

Як джерело рецептури допускається використовувати Збірники рецептур для підприємств громадського харчування або інші джерела, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

Техніко-технологічна карта (ТТК)— розробляється тільки на нову нетрадиційну продукцію, яка вперше виготовляється на підприємстві громадського харчування. Яка відсутня у збірниках рецептур.

ТТК встановлює вимоги до якості сировини та харчових продуктів, рецептуру продукції, вимоги до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації та зберігання, показники якості та безпеки, а також харчову цінність продукції громадського харчування.

Техніко-технологічна карта містить такі розділи:

- область застосування;

- Вимоги до сировини;

- рецептура (включаючи норму витрати сировини та харчових продуктів брутто та нетто, масу (вихід) напівфабрикату та/або вихід готового виробу (страви);

- технологічний процес;

- вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання продукції громадського харчування;

- Показники якості та безпеки продукції громадського харчування;

- інформаційні дані про харчову цінність продукції громадського

живлення.

Джерела:

ГОСТ 31985-2013. Міждержавний стандарт. Послуги комунального харчування. терміни та визначення
ГОСТ 31987-2012 Послуги комунального харчування. Технологічні документи на продукцію комунального харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови та утримання

Удачі та процвітання Вашому підприємству.

З повагою «ХАССП-лікбез».