Хліб руками у духовці без дріжджів. Домашній бездріжджовий хліб у духовці.

02.02.2022

Ольга Хаткевич | 7.05.2015 | 91139

Ольга Хаткевич 7.05.2015 91139

Пам'ятається, в часи мого дитинства не було нічого смачнішого за окраєць свіжого хліба. Чорний ялинки просто так, а білий можна було намазати вершковим маслом, посипати цукром – і виходив найкращий у світі десерт. Тепер виробники додають у хліб щось таке, від чого він перестає бути смачним.

За всієї любові до випічки я більше не можу її їсти: віднедавна кишечник відмовляється перетравлювати все, у чому є дріжджі. І тут я згадала: адже наші бабусі все пекли самі, вдома. І дріжджі їм цього не були потрібні. Тепер і я випікаю хліб у домашніх умовах: і чорний, і білий.

Як спекти хліб вдома

Для початку подумайте: чи є у вас час, бажання та умови для того, щоб приготувати таку випічку. Це не дуже трудомістке, проте бездрожжеве тісто вимагає до себе уваги: пропустіть потрібний момент - і хліб не підніметься. З пшеничним борошном ще більше метушні.

Крім того, тісто на житньому борошні дуже липке. Його досить важко відмити, а чорний хліб часом нелегко дістати, не пошкодивши навіть із складової форми. Використання пергаменту або паперу для випікання процесу не спростить - підкладка просто прилипне намертво. Хлібочок доведеться їсти разом з нею.

У такій силіконовій формі хліб вийде рівним та красивим

Найкраще підійде силіконова форма, посилена з обох боків. Житнє тісто дуже щільне і легко змінює будь-які перешкоди на своєму шляху. Якщо бортики форми будуть м'якими, класична хліб-цегла у вас не вийде. Чи бачили такий силіконовий прямокутник з посиленим краєм чи дротяним каркасом усередині нього? Саме це я й маю на увазі. Готовий продукт із такої форми – одне диво. Дістається легко, виходить рівним та красивим.

При належній вправності, виробленій за кілька разів випікання домашнього хліба, все вийде. Я тепер замішую тісто практично на автоматі.

Закваска без дріжджів

Принцип бездрожжевого тесту досить простий: воно тиняється і піднімається само собою завдяки природним процесам. Шлунок і кишечник не протестують, така випічка дуже смачна, натуральна і приносить одне задоволення!

Сходіть в магазин і купіть пшеничного борошна вищого ґатунку та житнього, обдирного. Найкраще брати житню сіяну – помел дрібніший, хліб на смак вийде ніжніше, але буде не чорним, а швидше сірим. Якщо візьмете звичайну, кінцевий продукт буде темнішим. Найчорніший хліб зазвичай виходить з житнього шпалерного борошна.

Для білого хліба вам знадобиться тільки пшеничне борошно, для чорного – і пшеничне, і житнє.

Почнемо із закваски – це основа основ домашнього хліба. Готується вона три дні, на четвертий можна використовувати для випічки.

Є різні рецепти заквасок, але я волію мати одну закваску для чорного та білого хліба. Житній хліб я печу набагато частіше за пшеничний, так що сенсу тримати обидві з них не бачу.

Візьміть велику миску і насипте до неї 1 ст. житнього борошна, а потім налийте туди ж 1 ст. теплої води. Добре розмішайте ложкою, щоб закваска вийшла такою ж рідкою, як тісто для оладок.

Місткість з борошном і водою потрібно накрити вологим рушником з бавовни або льону, прикрити кришкою, але не щільно, щоб закваска могла дихати, і поставити в темне тепле місце. Не бійтеся, що тканина буде надто мокрою – промийте її під краном з водою та відіжміть. Це потрібно для того, щоб верх закваски не підсихав. Миска повинна простояти в темному теплому місці на добу. Ідеальна температура для хлібної закваски 25-26 °С. У цей час її бажано кілька разів перемішати. Якщо рушник зверху висихає, змочуйте його водою.

На другий день до наявної закваски потрібно додати трохи води та борошна – підгодувати. Багато не кладіть, достатньо 2-3 ст. л. Перемішайте кілька разів, як і першого дня, не забудьте зволожити рушник.

Третій день ідентичний до другого: підгодовуємо, перемішуємо, зволожуємо. На поверхні закваски повинні з'явитися бульбашки повітря, а сама вона почне характерно пахнути дуже схоже на дріжджі.

По суті, житня закваска – це і є дріжджі, лише природні

На четвертий день ви можете приступати до випікання хліба. Важливо знати, що готувати закваску щоразу не треба. Ви її робите лише 1 раз, приблизно 0,5 ст. залишаєте, а решту використовуєте. Цю половину склянки можна перелити в банку або горщик, підгодувати і залишити в теплі на пару годин, щоб закваска забродила. Потім слід накрити банку або горщик вологою марлею, щоб дихала, закріпити її зверху гумкою і поставити в холодильник - до наступного разу. Підгодовувати закваску, якщо ви не користуєтеся, потрібно хоча б 1-2 рази на тиждень. Для цього додайте до банку 3 ст. л. борошна, 3 ст. л. теплої води, добре перемішайте ложкою, залиште в теплі на пару годин, намочіть марлю зверху водою, накрийте і поставте в холодильник.

Тісто без дріжджів для чорного хліба

Кількість закваски, що залишилася, використовуйте для приготування чорного хліба. Якщо ви його печете вперше, просто додайте до закваски наведені нижче інгредієнти. Буханець вийде більш важким, наступного разу він вийде трохи менше. Якщо ви бачите, що тісто занадто рідке, додайте до нього ще трохи житнього борошна.

Для одного 700-грамового буханця чорного хліба знадобляться такі інгредієнти:

2,5 ст. житнього борошна;
0,5 ст. пшеничного борошна;
1,5-2 ст. теплої води;
2 ч. л. солі;
1 ст. л. цукру;
2 ст. л. рослинного масла;
дрібка кмину, коріандру або інших спецій на ваш смак.

Все це потрібно помістити у велику миску і добре перемішати ложкою. Консистенція повинна бути дуже густою, але однорідною, такою, щоб все борошно намокло, але не плавало у воді. Хороша ознака, коли важко перемішувати інгредієнти. Потім перекладіть тісто у форму, накрийте його мокрим рушником або серветкою та поставте на ніч або на день у тепле місце. Не хвилюйтеся, якщо верх в'язкої маси здається вам нерівним – за 8-10 годин він сам рівномірно розподілиться по всій поверхні форми.

Ось так має виглядати тісто для чорного хліба перед тим, як потрапити в духовку

До ранку або надвечір тісто підійде і його можна сміливо ставити в добре розігріту духовку. Обов'язково залишайте у формі місце (приблизно 3 см до верху), щоб тісто не втекло до того моменту, як ви його зібралися випікати. Чорний хліб випікається приблизно за годину при температурі 200°С. Я додаю ще 5 хв - люблю хрустку скоринку.

Гарячий хліб дістаньте з духовки, витягніть із форми і змастіть пензликом, який вмочили у звичайну питну воду. Після цього загорніть буханець у рушник – нехай остигає. Коли хліб перестане бути гарячим, помістіть в поліетиленовий пакет.

Тісто без дріжджів для білого хліба

Допустимо, у вас вже є готова закваска з житнього борошна. Освоївши науку пекти чорний хліб, приготувати білий для мене не важко. Для цього вам знадобиться:

300 мл молока, можна кислого;
600 г борошна;
1 яйце;
40 г вершкового масла|мастила|;
60-70 г цукру;
0,5-1 год. л. солі;
ванілін.

Тісто з пшеничного борошна готується у кілька етапів. Поекспериментувавши із білим хлібом кілька разів, я зрозуміла, що відсутність деяких із них на готовий продукт не впливає, тому спростила процес.

1. Візьміть 200 мл молока, 200 г борошна та 1 ст. л. житнього закваски і помістіть їх у велику миску. Добре все перемішайте, можна віночком, накрийте мокрим рушником або серветкою, нагору кришкою і поставте в темне тепле місце на 12-16 год. Періодично перемішуйте і зволожуйте текстиль, яким накрита закваска. Не лякайтеся, якщо вам здається, що нічого не відбувається і борошно осіло на дно. Про те, що процес пішов, вам повідомить характерний запах бродіння. Просто перемішуйте закваску іноді ложкою.

2. Додайте до закваски по 1 ч. л. солі та цукру – вийде опара. Накрийте її мокрим рушником і дайте спокій на годину.

3. Після закінчення цього часу змішайте інгредієнти, що залишилися, з опарою і замісіть тісто. Робити це потрібно руками приблизно 15 хв. Коли тісто буде готове, покладіть його в миску, накрийте вологим текстилем і дайте спокій ще на 1,5 год.

Булочки з корицею мають неповторний аромат!

Далі все залежить лише від вашої фантазії. Ви можете спекти звичайний білий хліб, плетінку або навіть пиріжки та булочки. Бездрожжеве тісто з пшеничного борошна таке ж м'яке, як і звичайне, піднімається воно добре, тільки має трохи відмінний, кислуватий смак. Пам'ятайте, що перед тим, як помістити ваші вироби в духовку, їх знову треба накрити вологим рушником і дати підійти 40-50 хв.

Не забудьте змастити майбутню здобу пензликом, змоченим у молоці, збитому яйці або питній воді з цукром.

Випікається білий хліб на деку, змащеному олією, в добре розігрітій духовці при 190 ° С до красивого золотистого кольору.

На перший погляд, приготування домашнього хліба може здатися трудомістким. Але мої рідні голосують тільки за нього, відмовляючись їсти покупною. Вони так радіють, коли я печу новий буханець і кажуть, що нічого смачнішого немає, та й я сама почуваю після цієї страви так добре, що пеку хліб знову і знову.

Смачного!

Як спекти хліб вдома

Чорний хліб випікається протягом години за нормальної температури 200°С. Так що духова шафа у вас повинна бути відповідною. За смаком домашній чорний хліб перевершує магазинний, але білий має своєрідну кислинку, якої немає в готовому покупному продукті. При належній вправності, виробленій за кілька разів випікання домашнього хліба, все вийде. Я тепер замішую тісто практично на автоматі.

Закваска без дріжджів

Почнемо із закваски – це основа основ домашнього хліба. Готується вона три дні, на четвертий можна використовувати для випічки. Є різні рецепти заквасок, але я волію мати одну закваску для чорного та білого хліба. Житній хліб я печу набагато частіше за пшеничний, так що сенсу тримати обидві з них не бачу.

Візьміть велику миску і насипте до неї 1 ст. житнього борошна, а потім налийте туди ж 1 ст. теплої води. Добре розмішайте ложкою, щоб закваска вийшла такою ж рідкою, як тісто для оладок.
Місткість з борошном і водою потрібно накрити вологим рушником з бавовни або льону, прикрити кришкою, але не щільно, щоб закваска могла дихати, і поставити в темне тепле місце. Не бійтеся, що тканина буде надто мокрою – промийте її під краном з водою та відіжміть. Це потрібно для того, щоб верх закваски не підсихав. Миска повинна простояти в темному теплому місці на добу. Ідеальна температура для хлібної закваски 25-26 °С. У цей час її бажано кілька разів перемішати. Якщо рушник зверху висихає, змочуйте його водою.
На другий день до наявної закваски потрібно додати трохи води та борошна – підгодувати. Багато не кладіть, достатньо 2-3 ст. л. Перемішайте кілька разів, як і першого дня, не забудьте зволожити рушник.
Третій день ідентичний до другого: підгодовуємо, перемішуємо, зволожуємо. На поверхні закваски повинні з'явитися бульбашки повітря, а сама вона почне характерно пахнути дуже схоже на дріжджі. По суті, житня закваска – це і є дріжджі, лише природні
На четвертий день ви можете приступати до випікання хліба. Важливо знати, що готувати закваску щоразу не треба. Ви її робите лише 1 раз, приблизно 0,5 ст. залишаєте, а решту використовуєте. Цю половину склянки можна перелити в банку або горщик, підгодувати і залишити в теплі на пару годин, щоб закваска забродила.
Потім слід накрити банку або горщик вологою марлею, щоб дихала, закріпити її зверху гумкою і поставити в холодильник - до наступного разу. Підгодовувати закваску, якщо ви не користуєтеся, потрібно хоча б 1-2 рази на тиждень. Для цього додайте до банку 3 ст. л. борошна, 3 ст. л. теплої води, добре перемішайте ложкою, залиште в теплі на пару годин, намочіть марлю зверху водою, накрийте і поставте в холодильник.

Тісто без дріжджів для чорного хліба

Для одного 700-грамового буханця чорного хліба знадобляться такі інгредієнти:

2,5 ст. житнього борошна;
0,5 ст. пшеничного борошна;
1,5-2 ст. теплої води;
2 ч. л. солі;
1 ст. л. цукру;
2 ст. л. рослинного масла;
дрібка кмину, коріандру або інших спецій на ваш смак.

Все це потрібно помістити у велику миску і добре перемішати ложкою. Консистенція повинна бути дуже густою, але однорідною, такою, щоб все борошно намокло, але не плавало у воді. Хороша ознака, коли важко перемішувати інгредієнти. Потім перекладіть тісто у форму, накрийте його мокрим рушником або серветкою та поставте на ніч або на день у тепле місце. Не хвилюйтеся, якщо верх в'язкої маси здається вам нерівним – за 8-10 годин він сам рівномірно розподілиться по всій поверхні форми.
До ранку або надвечір тісто підійде і його можна сміливо ставити в добре розігріту духовку. Обов'язково залишайте у формі місце (приблизно 3 см до верху), щоб тісто не втекло до того моменту, як ви його зібралися випікати. Чорний хліб випікається приблизно за годину при температурі 200°С. Я додаю ще 5 хв - люблю хрустку скоринку.
Гарячий хліб дістаньте з духовки, витягніть із форми і змастіть пензликом, який вмочили у звичайну питну воду. Після цього загорніть буханець у рушник – нехай остигає. Коли хліб перестане бути гарячим, помістіть в поліетиленовий пакет.

Тісто без дріжджів для білого хліба

Допустимо, у вас вже є готова закваска з житнього борошна. Освоївши науку пекти чорний хліб, приготувати білий для мене не важко. Для цього вам знадобиться:

300 мл молока, можна кислого;
600 г борошна;
1 яйце;
40 г вершкового масла|мастила|;
60-70 г цукру;
0,5-1 год. л. солі;
ванілін.

Візьміть 200 мл молока, 200 г борошна та 1 ст. л. житнього закваски і помістіть їх у велику миску. Добре все перемішайте, можна віночком, накрийте мокрим рушником або серветкою, нагору кришкою і поставте в темне тепле місце на 12-16 год. Періодично перемішуйте і зволожуйте текстиль, яким накрита закваска. Не лякайтеся, якщо вам здається, що нічого не відбувається і борошно осіло на дно. Про те, що процес пішов, вам повідомить характерний запах бродіння. Просто перемішуйте закваску іноді ложкою.
Тепер додайте до закваски по 1 ч. л. солі та цукру – вийде опара. Накрийте її мокрим рушником і дайте спокій на годину.
Після закінчення цього часу змішайте інгредієнти, що залишилися, з опарою і замісіть тісто. Робити це потрібно руками приблизно 15 хв. Коли тісто буде готове, покладіть його в миску, накрийте вологим текстилем і дайте спокій ще на 1,5 год.
Далі все залежить лише від вашої фантазії. Ви можете спекти звичайний білий хліб, плетінку або навіть пиріжки та булочки. Бездрожжеве тісто з пшеничного борошна таке ж м'яке, як і звичайне, піднімається воно добре, тільки має трохи відмінний, кислуватий смак. Пам'ятайте, що перед тим, як помістити ваші вироби в духовку, їх знову треба накрити вологим рушником і дати підійти 40-50 хв. Не забудьте змастити майбутню здобу пензликом, змоченим у молоці, збитому яйці або питній воді з цукром.
Випікається білий хліб на деку, змащеному олією, в добре розігрітій духовці при 190 ° С до красивого золотистого кольору. На перший погляд, приготування домашнього хліба може здатися трудомістким. Але мої рідні голосують тільки за нього, відмовляючись їсти покупною. Вони так радіють, коли я печу новий буханець і кажуть, що нічого смачнішого немає, та й я сама почуваю після цієї страви так добре, що пеку хліб знову і знову.

Хліб без дріжджів у домашніх умовах
Перед початком нагадаємо:

поєднання крохмалів і білка - найважче для травлення і небезпечне для здоров'я, тому змішування горіхів і насіння зі злаками може бути дуже смачно, але обтяжує будь-який рецепт (на відміну від макухи або тертих овочів, клітковина завжди допомагає травленню, посилює перистальтику, абсорбує токсини та збагачує будь-яку страву);
пророщені злаки завжди легше засвоюються, ніж "сухі", навіть після термічної обробки (щоправда, такі вийде змолоти тільки в "фарш", а не в борошно);
солодке (сухофрукти) з крохмалями поєднується погано, тому краще додавати їх мінімально.
Рецепти домашнього бездрожжового хліба
1. Найпростіше - прісні коржики
Інгредієнти:

1 склянка води
2,5 склянки борошна (бажано цільнозернової)
1,5 чайної ложки солі
овочі – трохи болгарського перцю, підійде і морквяна макуха від соку, оливки, в'ялені томати, часник, зелень.
Домашній хліб без дріжджів:

У воді розмішати сіль|соль|. Тонким струмком поступово всипати борошно в солону воду.
Замішуємо тісто. Потім дати тесту постояти (відпочити) 20-30 хвилин.
Розжарити сковороду.
Тоненько розкотити коржик.
Підсушуємо коржик кілька секунд на розпеченій сковороді. Усього виходить 10-12 коржів.
Готові коржики необхідно збризнути водою (можна з побутового розпилювача), інакше вони будуть хрусткі.
Зберігати коржики краще в целофановому пакеті в холодильнику не більше 3 діб.
2. Домашній хліб на кефірі

Дуже просте – трохи кефіру та солі + житнє борошно, за настроєм, можна додавати кмин, насіння тощо.

Перемелену пшеницю (в кавомолці млина) добре просіяти через дрібне сито, щоб вийшло 3 склянки борошна (або взяти готове цільнозернове борошно - але варто пам'ятати, що вона не може довго зберігатися, так що покупна - напевно з добавками!).

Потім додати трохи солі (за смаком), улюблених спецій (можна коріандр, кмин і т.д.), 1/2 ложки столової соди, можна додати перемелене насіння або горіхи, а також поступово влити, помішуючи тісто, сироватку від домашнього сиру, десь склянки півтори і до одержання густого тіста.

Добре перемішати, запікати можна у формі для тортів.

Тісто викладати на пекарський папір.

Пекти годину в духовці, розігрітій до 180-190 градусів.

Замість сироватки годиться рідкий сир і 2 яйця (краще одні жовтки). Смак буде практично такий же, годиться і кефір (набагато краще, ніж пекарські дріжджі, хоча сам кефір - теж дріжджовий продукт (продукт бродіння кефірного гриба).

3. На основі ірландського содового хліба

250 гр борошна із цільної пшениці
250 гр борошна житнього
250 гр вівсяного борошна
1/2 ст мелених горіхів
4 ст.л рослинної олії
1 чл солі
1 чл соди
сік 1 лимона
500-600 мл води
Домашній хліб без дріжджів:

Духовку сильно розігріти, деко змастити олією і обсипати борошном. Викласти тісто. У процесі випікання зробити на скоринці надрізи.
Сік лимона і воду можна замінити сироваткою, кефіром і т.п, можна додавати родзинки, смажену або сиру цибулю, болгарський перець, кмин, макуху від морквяного соку і т.п.
4. Коржики картопляні
Інгредієнти:

300 мл (півтора склянки) картопляного пюре (можна на воді)
1 ч. л. солі
300 мл борошна
1 яйце (можна спробувати використовувати тільки жовток – так рецепт в цілому вийде легшим для травлення та менш шкідливим відповідно).
Приготування:

Швидко вимісити тісто, розділити на 10 частин та викласти на пекарський папір у вигляді 10 тонких (близько 5 мм) коржиків. Кожну потикати вилочкою, інакше коржики здибляться.
Випікати при 250 С приблизно 13-15 хв (мають злегка підрум'янитися).
Остудити, можна їсти теплими або остиглими, дуже смачно з вершковим маслом, сметаною та зеленню.
5. Вівсяні коржики
Інгредієнти:

600 мл (3 склянки) вівсяних пластівців
250 мл борошна (можна темного, цільнозернового, шпалерного помелу)
1,5 ч.л.
1 ч. л. соди
600 мл кефіру
50 гр розтопленої олії (або оливкової)
Як приготувати вівсяні коржики:

Замісити тісто, дати настоятися півгодини, потім так само як і в попередньому рецепті, викласти і вм'яти круглі коржики і запекти при 250 С приблизно 15 хвилин (треба дивитися, щоб трохи почали коричневіти).
Можна не надавати круглої форми, а розпластати як вийде на пекарський папір, потикати вилкою і умовно розрізати десь через 7 хвилин, коли піде схоплювання тесту. А потім, уже виймаючи із духовки, доламати на тарілку.
6. Швидке бездрожжеве тісто для піци (рецепт №1)
Інгредієнти:

2 ст борошна
1 год ложка солі
2 яйця
1/2 ст теплого молока
1 ч л оливкової олії
Тісто для піци без дріжджів рецепт:

Борошно перемішати із сіллю.
Яйця розмішати в мисці з теплим молоком та додати оливкової олії.
Невеликими порціями влити отриману суміш у миску з мукою, постійно підмішуючи. Коли вся рідина вбереться в борошно, почати місити тісто, іноді присипати борошном руки. Місити протягом 10 хвилин, доки тісто не стане еластичним.
Оформити з|із| тесту кулю, завернути її у вологий рушник і залишити на 15 хвилин|мінути|.
Швидке бездрожжеве тісто для піци (рецепт №2)

Інгредієнти:

1,5 склянки пшеничного борошна
1,5 склянки житнього обдирного борошна
приблизно 1 склянка води
дрібка солі
Як приготувати тісто для піци?

Якщо віддаєте перевагу м'якому тісту, то знадобиться кефір замість води і щіпка харчової соди (спочатку сода додається в кефір, 5 хвилин настоюється, потім суміш вливається в борошно). Випікається 15 хвилин і потім ще 15 із томатною пастою та овочами.

7. Житній хліб на традиційній бездрожжевій заквасці
Закваска готується на якійсь кислій основі (наприклад, розсіл). Теплий розсіл, житнє обдирне борошно, трохи цукру для бродіння. Борошно підмішувати для густоти сметани. У теплому місці закваска повільно підніматиметься. Декілька разів її потрібно осадити. Щоразу вона підніматиметься швидше.
Після того, як закваска буде готова, ставиться опара: тепла вода (потрібна кількість), закваска, сіль, цукор (необхідні для роботи закваски), житнє обдирне борошно. Густота опари - як на оладки. Піднімається у теплому місці 4-5 годин, можна один раз обложити. Якщо опара підніметься швидше, її потрібно осадити та витримати 4 години – це норма для житнього хліба.
У заміс тесту додають трохи пшеничного борошна (~ 1/10 від загальної кількості), сіль, цукор, і замішують житнім обдирним борошном. Тісто "легке". Після того, як тісто підніметься, його, не обминаючи, розкладають у форми (1/2 обсягу форми).
Працювати з житнім тестом краще змочуючи руки у воді. Мокрою рукою розрівняти його у формі, поставити у тепле місце підходити.
Випікається житній хліб у гарячій духовці 1 – 1,5 години. Після випікання кірку змочують водою. Відразу розрізати житній хліб не можна, він повинен охолонути. Готовність хліба перевіряють, стискаючи нижню та верхню скоринки: якщо м'якуш між ними швидко випрямляється, то хліб пропікся добре.
Перші випічки можуть бути невдалими, але з кожним разом закваска набиратиме сили, і тісто підніматиметься швидко. Трохи опари або шматочок тіста залишають для наступної випічки, зберігають у холодильнику.
Напередодні, з вечора, потрібно закваску оновити: підлити трохи води (можна холодної) і підмішати житнього борошна. До ранку вона підніметься (~ 9-12 годин) і можна ставити опару (див. вище).
8. Хліб на хмелевій заквасці
1. Приготування закваски
1.1. Сухий хміль залити подвійною (за обсягом) кількістю води і кип'ятити до зменшення води вдвічі.
1.2. Відвар настояти 8 годин, відцідити та віджати.
1.3. Одну склянку отриманого відвару залити в півлітрову банку, розчинити в ньому 1 ст. ложку цукру, 0,5 склянки пшеничного борошна (розмішати до зникнення грудок).
1.4. Отриманий розчин поставити в тепле місце (30-35 градусів), прикривши тканиною дві доби. Ознака готовності дріжджів: кількість розчину у банку збільшиться приблизно вдвічі.
1.5. На два-три кілограми хліба необхідно 0,5 склянки дріжджів (2 ложки).

2. Кількість компонентів.
Для випічки 650-700 р хліба необхідно:

вода 1 склянка (0,2 літри);
на кожну склянку води потрібно: борошно 3 склянки (400-450 гр.);
сіль 1 чайна ложка;
цукор 1 стіл. ложка;
масло вершкове або маргарин 1 стіл. ложка;
пластівці пшеничні 1-2 повних стіл. ложки;
закваски.

3. Приготування опари.
3.1. У ємність для замісу наливається одна склянка кип'яченої води, охолодженої до температури 30-35 градусів, розмішують у ній 1 стіл. ложку закваски та 1 склянку борошна.
3.2. Приготовлений розчин накривають тканиною і ставлять у тепле місце на 2 години до утворення точкових пухирців. Наявність бульбашок означає, що опара готова до замісу тесту.

4. Заміс тесту.
4.1. У чистий посуд (скляна банка об'ємом не більше 0,2 літра, з кришкою, що щільно закривається) відкладаємо необхідну кількість (1-2 ст. ложки) опари, ця опара послужить закваскою для наступної випічки хліба, її необхідно зберігати в холодильнику.
4.2. У ємність з опарою додаємо 2 ст. ложки борошна та інші компоненти відповідно до п. 2.1., тобто сіль, цукор масло, пластівці (пластівці – не обов'язковий компонент). Вимішуємо тісто до відлипання від рук і закладаємо у форму.
4.3. Форма заповнюється тестом 0,3-0,5 її обсягу трохи більше. Якщо форма не покрита тефлоном, її необхідно змастити олією.
4.4. Форма з тестом ставиться у тепле місце на 4-6 годин. Для збереження тепла її потрібно щільно вкрити. Якщо через зазначений час тісто збільшиться в обсязі приблизно вдвічі, воно розпушилося і готове до випічки.

5. Режим випічки.
5.1. Форма повинна розміщуватися всередині духовки на решітці.
5.2. Температура випікання 180-200 градусів. Час випікання 50 хвилин.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Їжа, приготовлена своїми руками, навіть найпростіша – завжди смачніша за магазинну. З цієї причини господині намагаються максимально освоїти кулінарну сферу та навчитися готувати все, аж до хліба. Раніше його робили в російській печі, сьогодні для цього є спеціальний прилад – хлібопічка. Проте духовка з цим завданням впорається не гірше.

Випічка хліба вдома

Придбання спеціальної хлібопічки, що має високу ціну, виправдане не для кожної господині. Якщо немає впевненості, що вам хочеться часто займатися приготуванням такого продукту, краще спробувати випекти хліб у духовці. Базовий список інгредієнтів для короткий:

пшеничне борошно;
вода;
сіль;
дріжджі.

Він актуальний майже для будь-якого рецепту, включаючи кукурудзяний або житній хліб, де основу все одно становитиме пшеничне борошно. Проте можлива заміна дріжджів на закваску, води на молоко, запровадження трав, олії, яєць тощо. Перш ніж починати вивчати навіть найпростіший рецепт, потрібно ознайомитись з основами процесу замісу тіста, вистоювання, виставлення температурного режиму.

Тісто

По-перше, використання пшеничного борошна є обов'язковим, навіть якщо ви готуєте бородинський чорний хліб – без нього випічка не підніметься. По-друге, увагу приділіть дріжджам – вони повинні бути свіжими, краще живими: із сухими підйомами гірше. Після цього можна розбиратися, як замісити тісто. Декілька умов:

Тісто обов'язково вимішується руками. Навіть якщо у вас є спеціальна насадка для кухонного комбайна, після неї 2-3 хвилини потрібно попрацювати самостійно.
Орієнтовний час ручного замісу – 5-10 хвилин, точна цифра залежить від рецепту.
Не використовуйте борошна більше, ніж слід: прилипання тесту на початковій стадії замішування – дефіцит повітря.
Після замісу майбутній коровай залишають під рушником на кілька годин і обминають. Цей етап потребує обережності: обминання – легкі рухи, якими випускають кисень. Якщо ви будете посилено місити руками, хліб вийде важким.
Після обминки і формування знову настає стадія вистоювання - коротка, але обов'язкова. Закінчується вона, коли за легкого тиску пальця тісто швидко повертає свою форму.

За якої температури випікати

Фахівці запевняють, що для домашньої випічки потрібна дуже сильна духовка, а для хліба це особливо актуально. Дуже вимогливі до цього параметра італійські рецепти, проте навіть звичний російській людині Бородинський попросить щонайменше 200 градусів. Оптимальна температура випічки – від 230 до 250 градусів. При цьому духовку прогрівають заздалегідь протягом 40-60 хвилин.

Рецепти

Чи складно пекти такий продукт безпосередньо вам, можна з'ясувати, лише спробувавши зайнятися ним хоч раз. Запропоновані нижче рецепти підходять навіть недосвідченим господаркам, хоча частина варіантів може викликати деякі труднощі – особливо це стосується домашньої закваски. Впоратися з ними допоможуть секрети професіоналів та докладні фото найважливіших кроків.

Житній

Такий продукт нутріціологи називають одним із найкорисніших, нарівні з . Якщо людина не може зовсім обходитися без хліба, але хоче мінімально шкодити здоров'ю, їй варто їсти вироби з житнього борошна. Випічка може базуватися на заквасці, дріжджах, солоді. Як приготувати домашню ковбаску в духовці? Уважно вивчити наведену нижче технологію.

Інгредієнти:

кислого молока - 200 мл;
дріжджі живі – 20 г;
цукор-пісок – 1 ст. л.;
житнє та пшеничне борошно – по 250 г;
сіль – 1 ст. л.;
олія – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Зробити опару, змішавши цукор з кислим молоком і додавши сюди живі дріжджі, які потрібно трохи розім'яти ложкою. Накрити ємність рушником, дати вмісту постояти - якщо на кухні тепло, вистачить години.
Коли опара підійде, підсипайте маленькими порціями просіяне і змішане борошно: так воно рівномірно розподілиться між собою. Вимішуйте руками – це надійніше.
Введіть сіль, олію. Протягом 5-6 хвилин руками старанно місіть тісто, поки воно самостійно не стане пружною грудкою.
Новий етап вистоювання під рушником забере 2-3 години, після чого потрібно надати тесту форму великого товстого батона і знову забути про нього на півгодини-годину.
Духовку прогріти до 230 градусів, випікати 40-45 хвилин|мінути|.

Без дріжджів

Один із способів не використовувати дріжджі – зробити закваску, але з нею стільки складнощів, що господині шукають варіанти, як зробити хліб без дріжджів у духовці простіше. Вихід є - працювати з содою та сироваткою або кефіром. Для кращого бродіння рекомендовано використовувати «сіру» муку, тобто. 2 сорт, або додавати трохи, півб'яний або житній.

Інгредієнти:

сироватка – 350 мл;
борошно – 600 г;
сода - 1 ч. л.;
насіння – жменя;
сіль - щіпка;
висівки – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Сипучі продукти змішати окремо, акуратно підлити сироватку.
Якщо при замісі тісто сильно липне до ложки, додайте ще трохи борошна.
Сформуйте велику булку, дайте постояти півгодини на деку.
Пекти при 240 градусах 18-20 хвилин.

Еко & Рецепти

31 жовтня, 2011 | 11:10 Різні бездрожжні хліба будинку – це просто!

Перед початком нагадаємо, що
- поєднання крохмалів і білка - найважче для травлення і небезпечне для здоров'я, тому змішування горіхів і насіння зі злаками може бути дуже смачним, але обтяжує будь-який рецепт (на відміну від макухи або тертих овочів - клітковина завжди допомагає травленню, посилює перистальтику, абсорбує токсини і збагачує будь-яку страву)
- пророщені злаки завжди легше засвоюються, ніж "сухі", навіть після термічної обробки (правда, такі вийде змолоти тільки в "фарш", а не в борошно)
- солодке (сухофрукти) з крохмалями поєднується погано, тому краще додавати їх мінімально

Рецепти домашнього бездрожжового хліба:

1) найпростіше - прісні коржики

Спосіб приготування прісних коржиків (лаваша) в домашніх умовах.
- 1 склянка води
- 2,5 склянки борошна (краще, звичайно, цільнозернове - або змолоти самостійно, в ідеалі)
- 1,5 чайної ложки солі (або до смаку).
- опціонально овочі - трохи болгарського перцю, підійде і морквяна макуха від соку, оливки, в'ялені томати, часник, зелень

У воді розмішати сіль|соль|. Тонким струмком поступово всипати борошно в солону воду. Замішуємо тісто. Потім дати тесту постояти (відпочити) 20-30 хвилин. Розжарити сковороду. Тоненько розкотити коржик. Підсушуємо коржик кілька секунд на розпеченій сковороді. Усього виходить 10-12 коржів. Готові коржики необхідно збризнути водою (можна з побутового розпилювача), інакше вони будуть хрусткі. Зберігати коржики краще в целофановому пакеті в холодильнику не більше 3 діб.

2) дуже просте- трохи кефіру та солі + житнє борошно, за настроєм, можна додавати кмин, насіння і т.п.

Перемелену пшеницю (в кавомолці млина) добре просіяти через дрібне сито, щоб вийшло 3 склянки борошнаполложки столової соди, можна додати перемелене насіння або горіхи, а також поступово влити, помішуючи тісто, сироватку від домашнього сиру, десь склянки півториі до одержання густого тіста. Добре перемішати, запікати можна у формі для тортів.
Тісто викладати на пекарський папір, інакше потім не віддерти (можна змастити папір або фольгу будь-яким маслом).
Пекти годину в духовці, розігрітій до 180-190 градусів.

Замість сироватки годиться рідкий сир і 2 яйця (краще одні жовтки). Смак буде практично такий же, годиться і кефір (набагато краще, ніж пекарські дріжджі, хоча сам кефір - теж продукт дріжджовий (продукт бродіння кефірного гриба).

3) на основі ірландського содового хліба

250 гр борошна із цільної пшениці
250 гр борошна житнього
250 гр вівсяного борошна
1/2 ст мелених горіхів
4 ст.л рослинної олії
1 чл солі
1 чл соди
сік 1-го лимону
500-600 мл води

4) коржики картопляні (Не можна рекомендувати варену картоплю як інгредієнт для здорового або оздоровлюючого харчування, але при нормальному стані здоров'я та більш-менш універсальному раціоні – чому ні?)

300 мл (півтора склянки) картопляного пюре (можна на воді)
1 ч. л. солі
300 мл борошна
1 яйце
(*можна спробувати використовувати тільки жовток - так рецепт в цілому вийде легшим для травлення і менш шкідливим відповідно)

Швидко вимісити тісто, розділити на 10 частин та викласти на пекарський папір у вигляді 10 тонких (близько 5 мм) коржиків. Кожну потикати вилочкою, інакше коржики здибляться. Випікати при 250 С приблизно 13-15 хв (мають злегка підрум'янитися). Остудити, можна їсти теплими або остиглими, дуже смачно з вершковим маслом, сметаною та зеленню.

5) вівсяні коржики
на велику порцію:

Замісити тісто, дати розстоятися півгодини, потім так само як і в попередньому рецепті, викласти і вм'яти круглі коржі і запекти при 250 С приблизно 15 хвилин (треба дивитися, щоб трохи почали коричневіти).

Можна не надавати круглої форми, а розпластати як вийде на пекарський папір, потикати вилкою і умовно розрізати десь через 7 хвилин, коли піде схоплювання тесту. А потім, уже виймаючи із духовки, доламати на тарілку.

6) швидке бездрожжеве тісто для піци

2 ст борошна
- 1 год ложка солі
- 2 яйця
- 1/2 ст теплого молока
- 1 ч л оливкової олії

1. Борошно перемішати із сіллю.
2. Яйця розмішати в мисці з теплим молоком та додати оливкової олії.
3. Невеликими порціями влити отриману суміш у миску з мукою, постійно підмішуючи. Коли вся рідина вбереться в борошно, почати місити тісто, іноді присипати борошном руки. Місити протягом 10 хвилин, доки тісто не стане еластичним.
4. Сформувати з тіста кулю, загорнути її у вологий рушник та залишити на 15 хвилин.

або: 1,5 склянки пшеничного борошна, 1,5 склянки житнього обдирного борошна,
приблизно 1 склянку води, щіпка солі. Якщо віддаєте перевагу м'якому тісту, то знадобиться кефір замість води і щіпка харчової соди (спочатку сода додається в кефір, 5 хвилин настоюється, потім суміш вливається в борошно). Випікається 15 хвилин і потім ще 15 з томатною пастою та овочами.

7) житній хліб на традиційній бездрожжевій заквасці

Закваска готується на якійсь кислій основі (наприклад, розсіл). Теплий розсіл, житнє обдирне борошно, трохи цукру для бродіння. Борошно підмішувати для густоти сметани. У теплому місці закваска повільно підніматиметься. Декілька разів її потрібно осадити. Щоразу вона підніматиметься швидше.
Після того, як закваска буде готова, ставиться опара: тепла вода (потрібна кількість), закваска, сіль, цукор (необхідні для роботи закваски), житнє обдирне борошно. Густота опари - як на оладки. Піднімається у теплому місці 4-5 годин, можна один раз обложити. Якщо опара підніметься швидше, її потрібно осадити та витримати 4 години – це норма для житнього хліба.
У заміс тесту додають трохи пшеничного борошна (~ 1/10 від загальної кількості), сіль, цукор, і замішують житнім обдирним борошном. Тісто "легке". Після того, як тісто підніметься, його, не обминаючи, розкладають у форми (1/2 обсягу форми).
Працювати з житнім тестом краще змочуючи руки у воді. Мокрою рукою розрівняти його у формі, поставити у тепле місце підходити.
Випікається житній хліб у жаркій духовці 1 – 1,5 години. Після випікання кірку змочують водою. Відразу розрізати житній хліб не можна, він повинен охолонути. Готовність хліба перевіряють, стискаючи нижню і верхню скоринки: якщо м'якуш між ними швидко випрямляється, то хліб пропікся добре.
Перші випічки можуть бути невдалими, але з кожним разом закваска набиратиме сили, і тісто підніматиметься швидко. Трохи опари або шматочок тіста залишають для наступної випічки, зберігають у холодильнику.
Напередодні, з вечора, потрібно закваску оновити: підлити трохи води (можна холодної) та підмішати житнього борошна. До ранку вона підніметься (~ 9-12 годин) і можна ставити опару (див. вище).

8) хліб на хмелевій заквасці

1. Приготування закваски
1.1. Сухий хміль залити подвійною (за обсягом) кількістю води і кип'ятити до зменшення води вдвічі.
1.2. Відвар настояти 8 годин, відцідити та віджати.
1. 3. Одну склянку отриманого відвару залити в півлітрову банку, розчинити в ньому 1 ст. ложку цукру, 0,5 склянки пшеничного борошна (розмішати до зникнення грудок).
1.4. Отриманий розчин поставити в тепле місце (30-35 градусів), прикривши тканиною дві доби. Ознака готовності дріжджів: кількість розчину у банку збільшиться приблизно вдвічі.
1.5. На два-три кілограми хліба необхідно 0,5 склянки дріжджів (2 ложки).
2. Кількість компонентів.
Для випічки 650-700 р хліба необхідно: води 1 склянка (0,2 літра); на кожну склянку води потрібно: муки 3 склянки (400-450 гр.); солі 1 чайна ложка; цукру 1 ст. ложка; масло вершкове або маргарин 1 стіл. ложка; пластівці пшеничні 1-2 повних стіл. ложки; дріжджі 1 стіл. ложка (або закваска).
3. Приготування опари.
3.1. У ємність для замісу наливається одна склянка кип'яченої води, охолодженої до температури 30-35 градусів, розмішують у ній 1 стіл. ложку дріжджів або закваски та 1 склянку борошна.
3.2. Приготовлений розчин накривають тканиною і ставлять у тепле місце на 2 години до утворення точкових пухирців. Наявність бульбашок означає, що опара готова до замісу тесту.
4. Заміс тесту.
4.1. У чистий посуд (скляна банка об'ємом не більше 0,2 літра, з кришкою, що щільно закривається) відкладаємо необхідну кількість (1-2 ст. ложки) опари, ця опара послужить закваскою для наступної випічки хліба, її необхідно зберігати в холодильнику.
4.2. У ємність з опарою додаємо 2 ст. ложки борошна та інші компоненти відповідно до п. 2.1., тобто сіль, цукор масло, пластівці (пластівці не обов'язковий компонент). Вимішуємо тісто до відлипання від рук і закладаємо у форму.
4.3. Форма заповнюється тестом 0,3-0,5 її обсягу трохи більше. Якщо форма не покрита тефлоном, її необхідно змастити олією.
4.4. Форма з тестом ставиться у тепле місце на 4-6 годин. Для збереження тепла її потрібно щільно вкрити. Якщо через зазначений час тісто збільшиться в обсязі приблизно вдвічі, воно розпушилося і готове до випічки.
5. Режим випічки.
5.1. Форма повинна розміщуватися всередині духовки на решітці.
5.2. Температура випікання 180-200 градусів. Час випічки 50 хвилин

9) Хліб на хмелевій заквасці

У каструлю наливають 15 склянок води і засипають дві повні жмені хмелю. Каструлю закривають кришкою і суміш кип'ятять протягом 15-20 хвилин. Потім суміш проціджують, охолоджують до кімнатної температури, додають 1-1,5 столові ложки солі, 1 склянку цукру, 400 г борошна пшеничного (першого сорту), розмішують до зникнення грудочок і ставлять у тепле місце. Через дві доби в хмелеве сусло додають 1,2 кг очищеної відвареної охолодженої протертої картоплі, перемішують і залишають ще на добу в теплому місці. За цей період дріжджі кілька разів перемішують. Через добу дріжджі проціджують через сито, переливають у пляшки (наповнюють до 3/4). закупорюють пробками та заливають парафіном. Зберігають у холодильнику не більше 1 місяця.
Витрата дріжджів: 3 столові ложки на 1 кг борошна.
Рецепт №4. Українська хмелева закваска

З домашнього вина, що забродило, знімають піну і перемішують з пшеничними висівками. Суміш висушують на сонці або біля печі при температурі не вище 32°С і зберігають у мішечках. Перед використанням суху суміш розводять у теплій воді, додають борошно пшеничне і замішують рідку бовтанку. Забродив суміш розводять водою проціджують через сито, щоб в заміс не потрапили висівки, і замішують тісто.
Дріжджі з висівків, 1 кг пшеничного борошна (другого сорту) або пшеничного шпалерного заварюють 4 л окропу або гарячим відваром хмелю. Заварку (вона повинна мати консистенцію густої сметани) охолоджують до 70-75 ° С, засипають у неї 100-150 г пшеничного борошна і добре перемішують. У заварку, що остигнула до 35-37С, додають ще 100-150 г борошна, добре перемішують, посуд накривають марлею і ставлять у тепле місце на 1-1,5 діб для бродіння. Потім суміш додають ще 200 г борошна і 300 г висівок, перемішують і ставлять для бродіння на 4-6 годин, масу затирають пшеничними висівками і висушують. Дріжджі можна використовувати протягом 3-6 місяців.
Зберігають у подвійному марлевому мішку, підвішеному в сухому та прохолодному місці. Перед вживанням дріжджі замочують у теплій воді, додають трохи борошна, перемішують, дають постояти 30-40 хвилин, потім замішують тісто або опару.
Витрати дріжджів: півсклянки (100 г) на 1 кг борошна.
Рецепт №5. Хліб на хмелевій заквасці

Приготувати тісто можна на хмелевій заквасці. Для цього потрібно спочатку приготувати хмелеву закваску. Беремо 0,5л. води доводимо до кипіння, потім відмірюємо 3 ст. ложки супліддя хмелю та запускаємо у воду. Кип'ятити на повільному вогні 15 хв. Процідити відвар і остудити до молока 40° і додати чайну ложку цукру або меду. У наш час цукор може бути чистим та штучним з добавкою желатину. Желатин виготовляється з кісток. Хмелевий відвар замісити з|із| мукою|борошном| до густої сметани і поставити на тепле місце для закисання на добу, 100 і більше. При закисані маса збільшується в 2-3 рази. Знімаємо з теплого місця та зберігаємо її в холодному місці або в холодильнику.
Для приготування тіста необхідно приготувати опару. Заміс опари проводити в емальованому посуді. на 1 л. теплої води беремо 4 ст. ложки закваски. Для приготування 1 булки хліба приблизно треба 1 кг. борошна та 1 л. води.
У ємність вливаємо 200 г теплої води, додаємо 4 ст. ложки закваски. Перемішуємо все і з взятого на приготування хліба 1 кг. муки потроху перемішуючи, додаємо в ємність до стану густої сметани. Борошно, що залишилося, і воду 800 г. залишаємо до часу приготування тіста. Опара готова: закривається, утеплюється і ставиться в тепле місце 30-35 ° на 6 годин, залежно від підйому опари.
Для приготування тіста беремо опару, що підійшла. В емальований посуд висипаємо більшу частину, що залишилася від 1кг. борошна, вливаємо, помішуючи, 800 г води, що залишилися, вливаємо опару, ретельно перемішуємо, після чого потроху висипаючи борошно, що залишилося, додаємо до отримання консистенції густої сметани. Можливо, не все борошно витрачено, або кілька додано. Посуд із тестом утеплюємо, ставимо на 7 годин. (Весь процес приготування тіста займає 12-13 годин, тому слід розраховувати час випікання хліба). Після вистоювання та скисання тіста додаємо частину борошна та місим з додаванням 1-2 ст. ложок натуральної рослинної олії без будь-яких добавок (оливкового, першого холодного віджиму, нерафінованого), місимо до стану крутого тіста для випікання просфор, або м'якого тіста для випікання хліба. Ставимо у тепло на 40-60 хв. для підйому. Після тісто формуємо в лист або спеціальну форму, і залишаємо для підйому, після чого ставимо в піч. Сіль не рекомендується додавати, а можна додати кмин, коріандр, родзинки.