Soudes duhet të ketë në y me dhe za ijë, që korrespondon me shijen dhe për ijën e produkteve të përfshira në të. Soudes duhet të jetë i moderuar i kripur për të rreth n me dhe me t e n c dhe unë jam një homogjen, elastik.

X r a n i t salca të nxehtë në një banjë uji në një temperaturë prej 75 ° C jo të jetë 2 h.

Sauces e prodhimit industrial

I përgjithshëm

Saucat e prodhimit industrial zënë një vend në rritje në konsumatorin modern. Kërkesa e tyre është vazhdimisht në rritje, dhe gamën e propozuar ju lejon të plotësoni çdo shije të konsumatorit.

Sous jo vetëm të shijshme, por edhe të dobishme për shkak të përmbajtjes së përbërësve të perimeve dhe frutave në to. Industria prodhon një gamë të gjerë të salcat e gatshme: majonezë (të këndshme në më të madh në publik), domate (përfshirë ketchup), fruta dhe salcat e shijshme.

Sauces prodhuar janë shumë të ndryshme në përbërjen e saj. Formulimet e pasurisë, saktësia e respektimit të saj, ekzekutimi i kujdesshëm i recetave të teknologjisë ofrojnë çdo salcë me një shije të veçantë të bukur delikate dhe pamje të bukur.

Saucat e gatimit industrial janë të përshtatshme për ushqimin e drejtpërdrejtë në enët, ose ato mund të shtohen në procesin e gatimit të enëve për të krijuar një shumëllojshmëri të enëve shije dhe përmirësimin e shijes së tyre. Ato janë vendosur në paketim të shkëlqyeshëm ose të madh në kontejnerë plastike ose qelqi.

Sauces pa Sester përmbajnë një ruajtës dhe zakonisht përballen në enë të pathyeshme nga materiale polimerike ose në tuba alumini.

Sauces sterilizuar, të paketuara në kontejnerë qelqi, mund të bëhen pa preservativë. Paketimi i qelqit ju lejon të tregoni "fytyrën" e mallrave (pjesë të dukshme të perimeve, erëza, etj.), Magazinimi i salcave të prodhimit industrial është mjaft i qëndrueshëm.

Një kavanoz i hapur, një shishe mund të ruhet për disa ditë nëse ata janë të mbyllura përsëri me një kapak, një prizë dhe të vënë në një vend të freskët të errët.

Asortimenti i salcave është i ndryshëm: salcë majonezë, ketchup, salcë domate të mprehta, salcë kubane, salcë amatore, salcë e jugut, salcë e lindjes, salcë e Moskës, salcë frutash indiane, salcë frutash (mollë, kumbulla, kajsi, etj.), Yourabi (ngjitur lëng i frutave të grurit), salcë TKemali, etj.

12.2 Salcat e gatimit

Ketchup.Domate me erëza dhe përzierja aromatik përgatitet nga rritja paste domate Me erëza të ndryshme dhe aditivë shije.

Melmesat më të zakonshme përfshijnë: arrëmyshk, farë mustardë, kanellë, xhenxhefil, piper aromatik, karafil, kopër, fletë gji, etj Shije aditivëve - kripë, sheqer, uthull, ekstrakte nga
Selino, hudhër, qepë. Kur ruhen, acid benzoik përdoret. Ketchups e prodhimit industrial janë ruajtur në teknologji të rreptë dhe mund të ruhen për dy vjet pa humbur
Vetitë.

Salcë tabas- Kjo është një përzierje e lëngshme me erëza të lëngshme të gatuar në pods të freskëta të piper cayenne. Në mënyrë që ajo të fitojë një aromë specifike, ajo është vendosur për tre vjet në fuçi lisi. Pas ripening, përzierja është e lidhur me një uthull takëm dhe trazuar. Erëza fiton një shije unike të shijshme. Është e nevojshme ta aplikoni me kujdes. Ka mjaft nga disa pika në mënyrë që përzierja të ringjallet shijen e ushqimit, e bëri atë të shtoni me perime dhe enët prej tyre.

Salcë barbecue- salcë domate akute me shtimin e bimëve dhe piperit. Software jep mish të pjekur, salcice, ecje, patate të skuqura, perime me tera, parvaz.

Salcë kineze- salcë e ëmbël dhe e thartë Me shtimin e pineapples, piper i bimëve me aromë. Përshtatet me oriz, peshk, mish.

Salcë kokteje- salcë e trashë e trashë. Me prodhimin e saj përdorin uiski dhe sheri. Shërbyer për të peshkut dhe sallatë enët.

Salcë salca- salcë akute meksikane, e cila përfshin perime dhe speca të mprehta. Përdoret si erëza për kebabs dhe enët j çdo mish.

Salcë djegëse- salcë shumë akute me shtimin e piper Kili, bimëve dhe aditivëve Raeda. Të ndryshme në përdorim - të kombinuara me ndonjë som të skuqur, është i nevojshëm për përgatitjen e Kebabit. Përmirëson shijen e një spageti hamburger, salads perime.

Salcë hudhër- salcë me erëza me shije të hudhër. Shërbeu për të Schish, enët nga mishi, peshku, patat, vezët.

Salcë ekzotike- Sweet-Sweet salcë me shije me erëza djegëse në prodhimin e frutave dhe perimeve janë shtuar. Vitaminizuar. Përdorni për salads, enët e mishit, zogjtë, oriz.

Tingujt e Napolit dhe Bolognese- Sauces italiane, të prodhuara nga domate të pjekura dhe perime të tjera të tjera me të gjitha llojet e bimëve në sasitë e dhimbjes. Salcë Napoli përmban më shumë se një duzinë bimësh, dhe salcë ngjitëse përfshin copa viçi.

Salcë vendi- salcë akute, e ëmbël me një aromë të theksuar dhe shije të kërpudhave.

Salcë e butë- salcë e dobët tokësore, ka një shije me erëza, domate me një aromë të theksuar dhe shije të kopër.

Salcë krasnodar- Sweet-ëmbël, pak tokë me një aromë të mirë të theksuar të produkteve domate, mollë, erëza.

TKEMALI SAUCESprodhuar kumbulla të egra TKemali po rritet në malet e Kaukazit. Tchemali kumbull ka ngjyra të ndryshme natyrore dhe shije. Kur shtoni erëza të ndryshme, erëza, herbs dhe gjelbërim në pure tkemalevaya, mprehtësi, acid dhe ëmbëlsira janë të rregulluara. Sauces që rezulton janë ideale për më të larmët
enët.

Salcë Satsabel.Përmban mish domate të freskëta, Zarzavate të freskëta, hudhra, speca pak të ndryshme, plotëson shijen e çdo ushqimi. Është jashtëzakonisht i përshtatshëm për enët e mishit, së bashku me vaj të butë ose perimesh - për makarona, si dhe perime dhe madje edhe enët e peshkut.

11 salcë gatim soje

Në Japoni, salcë soje nuk është shtuar përveç në çaj apo ëmbëlsira. Chefs Lindore e përdorin atë në vend të kripës, por nuk është vetëm kjo. Është salcë soje që jep një shije të veçantë, të sofistikuar dhe me aromë me enët kuzhinë orientale. Soje të ndara janë të përziera me kokrra gruri të pjekur tokësor, të derdhur me ujë dhe të kënaqin. Pastaj masa që rezulton në çanta të veçanta është e varur ose e paraqitur në diell.

Kështu, sojë është i nënshtruar fermentimit natyror, ose, duke shprehur në gjuhën moderne, fermentim. Në një shtet të tillë, masa e soje është më shumë se një vit. Një lëng që rrjedh mblidhet në zinxhirë të veçantë, të filtruar dhe në shishe. Pra, salcë soje u përgatit në lindje.

Falë teknologjive moderne, procesi i fermentimit natyror mund të përshpejtohet ndjeshëm. Pastaj fermentimi zë jo më një vit, por ende të paktën një muaj. Enzimat ndanë proteinën soje, ndërsa procesi i fermentimit të niseshtës së grurit formohet nga sheqeri, duke i dhënë salcë soje të ëmbël. Pas ripening, paste soje është shtypur,
Salcë e ngopur filtër dhe pasteurize, ndërsa ngjyra dhe aroma e saj bëhen edhe më intensive. Pastaj salcë e përfunduar është shishe.

Një shumëllojshmëri e hijeve të shijes arrihen duke shtuar ekstrakte natyrore (hudhër, kopër, etj.).

Gatim majonezë

Majonezë.Majonezi industrial është një emulsioni i ndezur në formë krem \u200b\u200bnë formë të "naftës në ujë", i përgatitur nga vajrat e përpunuara të deodorizuara me shtimin e emulsifikuesve, aditivëve të aromatizimit dhe spitaleve të lejuara
Ministria e Shëndetësisë dhe Zhvillimit Social P "F,

Majonezë përdoren si seasonings për të përmirësuar shijen dhe tretjen e produkteve, si dhe në prodhimin e ushqimit dhe ëmbëlsirave. Produkti i gatshëm i prodhuar sipas GOST 30004.1-93
"Majonezë. Kushtet teknike "dhe duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe teknik.

Procesi teknologjik për të bërë majonezë parashikon krijimin e kushteve optimale për të marrë një homogjen (afër homogjene) dhe një strukturë të qëndrueshme të praktikisht të pazgjidhshme në njëri-tjetrin në komponentët e tjerë (për shembull, ujë dhe naftë), duke pasur parasysh faktorët si Përqendrimi i komponentëve të thatë, kushtet e ënjtjes dhe pasterizimit të komponentëve të thatë, norma e furnizimit me naftë, intensiteti i ekspozimit mekanik.

Prodhimi i majonezës përfshin hapat e mëposhtëm teknologjikë: dozimi i komponentëve; gatim makarona vezë; Përgatitja e paste të qumështit; furnizimi me vaj vegjetal; Përgatitjen e një zgjidhjeje të kripës hidraulike; Përgatitja e ashpër e emulsionit; Përgatitje. emulsioni i vogël; Paketimi gati majonezë.

Ndërmarrjet ruse prodhojnë llojet e mëposhtme të majonezës:

· Në s gati për të dhe l rreth r dhe y n s e majonezë: "Provavasals ( fraksion masiv yndyrë të paktën 67%); "Qumësht" (fraksioni masiv i yndyrës së paku 67%,
"Vezë" (fraksioni masiv i yndyrës së paku 57.5%);

· Servis Majonis "Amateur" (masë masive yndyrë prej të paktën 4,7%);

· Kalori i ulët: "Sallatë" (pjesa masive e yndyrës nuk është rrjetë 37%), "mustardë" (fraksioni masiv i yndyrës së paku 37%) dhe me kthimin e stabilizuesve (pjesa masive e yndyrës të paktën 37%).

Prodhimi industrial i tabelës majonezë mbahen në një raund të përkohshëm deri në 18 os jo më shumë se 45 ditë, dhe në një temperaturë prej 5 ° C - deri në 6 muaj.

Shumica e salcave të prodhimit industrial i referohen grupit të salcave të mprehta, të ashtuquajtura dhe salcat e ftohta të naftës (majonezë të ndryshme). Sautes akute janë shërbyer në sasi të vogla për enët e tilla si kebabs, lyuly-kebab, etj, ose përdoren si aditivë në prodhimin e salcat e kuzhinës.

Majonezë përdoret për të përgatitur salads dhe enët e tjera ose për t'u përgatitur në bazë të tyre derivatet e tyre.

Përdorimi i salcave të prodhimit industrial ju lejon të zgjeroni gamën e salcave të përdorura në ushqimin publik.

Salcat e frutave. Përgatitni ato nga mollë të freskëta të pjekura, kajsi, pjeshkë, ftua dhe fruta të tjera. Përdoret në prodhimin dhe furnizimin me enët e drithërave dhe miellit ose shtuar në salcë majonezë.

Salcë tchemali. Ky salcë është përgatitur nga pure e kumbullave të TKemali me shtimin e basil, kinse, hudhër dhe piper i kuq. Salcë ka një shije të mprehtë. Shërbejeni atë në enët kaukaziane.

Salcë e mprehtë domate. Përgatitni atë nga domate të freskëta ose pure domate me shtimin e sheqerit, uthull, kripë, hark, hudhër dhe erëza. Përdoret në prodhimin e mishit, peshkut dhe enët e perimeve.

Salcë tip ketchup. Ne e prodhojmë atë nga avullimi i domate me sheqer, hudhër, kripë, uthull dhe erëza. Shtoni K. salcat e mishit Dhe majonezë. Salcë mund të përdoret kur paraqitni mish, peshk dhe perime enët.

Sous souces. Ata ndryshojnë në shije shumë të mprehtë dhe aromë të fortë djegëse. Përgatitni ata nga hidrolizata enzimatike soje me shtimin apple Pure, paste domate, vaj vegjetal, erëza, erëza, harqe dhe aditivë të tjerë. Shërbeu në enët e kuzhinës orientale, shtoni salcat e mishit të kuq.

4. Cilat pjata janë salcat e vezëve të naftës?

5. Listoni gamën e salcave të ftohta.

6. Na tregoni për prodhimin e centralizuar të salcat dhe stinët e detit.

Leksion №34: Tema "Përgatitja e teknologjisë së enëve të perimeve".

1. Lirimi i enëve të perimeve në të ushqyerit.

2. Bare dhe shumëllojshmëri të enëve nga perimet e ziera. Kërkesat e cilësisë dhe kohën e zbatimit.

3. Rregullat e punësimit dhe shumëllojshmëria e perimeve të bryshme. Kërkesat e cilësisë dhe kohën e zbatimit.

4. Rregullat e shuarjes dhe shumëllojshmërisë së enëve nga perime me tep. Kërkesat e cilësisë dhe kohën e zbatimit.

1. Enët e patates dhe perimeve kanë një vlerë të lartë ushqyese të shkaktuar nga një përmbajtje e rëndësishme e karbohidrateve, mineraleve dhe vitaminave në to, enët e kërpudhave të ushqimit janë disi më të ulëta ndaj perimeve, por përdorin kërkesën e merituar për shkak të një shije dhe aromë të veçantë.

Enët kalori nga perimet dhe kërpudhat janë relativisht të vogla, gjë që u lejon atyre të përdoren gjerësisht në ushqimin dietik dhe shërues. Shtimi i këtyre pjatave gjatë përgatitjes së yndyrave të ndryshme, qumështit, gjizë, salcë kosi, salcat dhe produkte të tjera lejon rritjen e kalorive të tyre në një shkallë ose në një tjetër.

Enët e perimeve mund të përgatiten nga një lloj perime, përzierje të tyre, si dhe në kombinim me produkte të tjera - kërpudha, croups. Patatet dhe perimet në treguesit organoleptikë janë të kombinuara mirë me produkte nga mishi, zogjtë dhe peshqit, kështu që ato përdoren gjerësisht si një pjatë anësore për këto produkte.

Vetitë teknologjike të patateve, perimeve dhe produkteve gjysmë të gatshme e bënë të mundur aplikimin në prodhimin e produkteve të kuzhinës dhe enët pothuajse të gjitha metodat e përpunimit termik të kuzhinës - gatim, kompensim, tiganisje, shuarje dhe pjekje; Perimet, përveç, pasagjerëve, blanched, skermë, patate janë të pjekur, etj; Mushrooms shuhet, skuqura dhe pjekur.

Patatet, perimet dhe kërpudhat e përdorura për prodhimin e produkteve dhe enët gjysmë të gatshme duhet të jenë në përputhje me cilësinë e kërkesave të mysafirëve ekzistues dhe dokumentacionin tjetër rregullator dhe teknik /

2. Enët e nxehta të perimeve dhe enët anësore janë të ndara në grupe sipas metodës së përpunimit termik të kuzhinës - enët e bëra me perime të ziera, të zierura, të zierura, të skuqura dhe të pjekura. Mushrooms në prodhimin e pjatave të ndryshme janë shuar, të skuqura dhe të pjekur.

Lëshoni enët e bëra nga patatet, perimet dhe kërpudhat me gjalpë, margarinë, krem \u200b\u200bkosi ose salcat. Me pushime, rekomandohet të spërkasë ato të copëtuara imët me një ftohje majdanoz ose kopër ose hark. Shpesh shërbyer kripur, turshi dhe kastravecat e freskëta, domate, kripë dhe kërpudha turshi, lakër lakuriq, snacks perime të konservuara (patëllxhan patëllxhan, kungull i njomë, piper i mbushur, etj).

Enët e perimeve të ziera

Perimet janë zier në ujë dhe një çift. Kur gatim në ujë, perimet janë hedhur në ujë të nxehtë ose të ftohtë të kripur (10 g kripë për 1 litër ujë). Pa kripë, pije alkoolike, karrota dhe të thata (para-mbyllur) bizele jeshileMeqenëse panxharët dhe karrota gjatë gatimit në ujë të kripur fitojnë një shije të pakëndshme, dhe bizele të gjelbra janë ngjitur keq. Uji është marrë në një shumë prej 0.6 - 0.7 litra për 1 kg perime në mënyrë që të mbulojë ato jo më shumë se 1 - 1.5 cm. Pas vleve të lëngshme, ngrohja është reduktuar dhe gatim perime deri në gatishmëri: patate - 30 min, karrota - 25 min, panxhar - 1.5 orë. Panxhar mund të gatuhet për 1 orë, pastaj të kullosë ujë të nxehtë, dhe të rrënjosur me ujë të ftohtë dhe të përballojë 1 orë në të. Kjo metodë e gatimit është më ekonomike sesa tradicionale, pasi në këtë rast Konsumi është ulur ndjeshëm energjia termike.

Patate, karrota dhe panxhar janë të zhveshur të pastruar ose lëkurë në varësi të përdorimit të mëtejshëm. Patatet dhe kulturat e rrënjës pastrohen me nxehtësi për të zvogëluar mbeturinat.

Perimet që kanë një ngjyrë të gjelbër (pods këmbë, bizele të gjelbra, spinaq, bruksel kale), vlim në një sasi të madhe të ujit (3-4 l për 1 kg) në enët e hapura me valë intensive për të shmangur ndryshimin e ngjyrës së tyre.

Perimet e konservuara (bizele të gjelbra, fasule, misri, lulelakër, etj.) Të ngrohtë së bashku me një zierje, e cila pastaj është drenazhuar.

Perimet e freskëta të ngrira, jo shkrirë, qëndrojnë në ujë të valë dhe zier 10 - 15 minuta.

Kërpudha të ziera të freskëta ashtu si perimet. Kërpudhat e thata dhe perimet pas para-thithjes janë zier në të njëjtën ujë në të cilën ata ishin të ngjyrosur.

Për gatim perime për një palë, kabinete pairing, parokonwitters ose kaldaja tretëse me rrjetet e futjes janë përdorur. Një sasi e vogël e perimeve mund të zihet për një palë duke përdorur linjat e zero për këtë. Perimet janë ngjitur në një mënyrë ose në një tjetër, është e nevojshme të përdoret menjëherë, pasi edhe me një ruajtje të shkurtër, treguesit organoleptikë i përkeqësojnë ato. Perimet që janë lëshuar në formë të nxehtë lejohen të ruajnë jo më shumë se 1 orë. Ngjyrë lakër, Peas gjelbër, asparagus, artichokes për të shmangur ndryshimin e ngjyrës duhet të ruhen në një zierje. Brukseli lakër dhe dollakë ruhen nga vaj i rafinuar. Patatet dhe rrënjët e mbulimit të rrënjosura përdoren kryesisht për përgatitjen e enëve të ftohta (enët anësore, salads dhe vreshtet), patate, përveç kësaj, për tiganisje, dhe beetle - për përgatitjen e Boors, Rolling panxhar, pure dhe shuarje.

Pa potatels sobrate të përdorura si një pjatë anësore dhe pjatë e pavarursi dhe për përgatitjen e patate patate patate dhe produktet e patates. Restauruar thatë pure patatesh Përveç qëllimit të drejtpërdrejtë, mund të përdoret për të përgatitur një kotele, zaras, crocket, rrotullon, por shuma e lëngjeve rigjeneruese duhet të reduktohet me rreth 25%.

Perimet e tjera të ziera përdoren si enët dhe garnat e pavarura. Kërpudha të ziera si një pjatë ose pjatë anësore nuk janë lëshuar. Ato përdoren për të përgatitur enët nga kërpudhat e skuqura, të zierura dhe të pjekura.

Konsideroni teknologjinë e gatimit disa enët nga perimet e ziera.

Për të përgatitur patatet e ziera, zhardhokët e pastruar janë përafërsisht të njëjtën madhësi të vendosur në kazan me një shtresë prej jo më shumë se 50 mm, të derdhur me ujë të valë, të kripur, të mbyllur me kapak dhe të ziera pothuajse deri në gatishmëri. Pastaj uji është drenazhuar, dhe patatet janë të thata, duke e ngrohur pa ujë 5 - 7 minuta. Një çift i patateve janë zier deri në gatishmëri. Me pushime, ata janë të ujitur me vaj krem \u200b\u200btë shkrirë, krem \u200b\u200bkosi ose salcë - qepë, kërpudha ose salcë kosi. Përveç kësaj, patate të ziera mund të lëshohen me të hark i skuqur ose kërpudha të skuqura ose me qepë dhe kërpudha. Në të njëjtën kohë, harku është prerja e imët dhe pasagjeri. Kërpudha të bardha të freskëta copëtuar dhe të skuqura, kampionigona, të zier kërpudha të thata Prerë me kashtë dhe të pjekur. Kur lënë harkun ose kërpudhat, skuqur (ose qepë, të përziera me kërpudha) të vendosura në patate të ziera dhe yndyrë uji.

Për të përgatitur patate në qumësht patate të copëtuara ose produkte gjysmë të gatshme të ziera 10 minuta, derdhur ujë, derdhur me qumësht të nxehtë të zier, të kripur dhe të zier deri në përgatitur, të vënë një pjesë të naftës të butë (50% normë) dhe të sjellë në një çiban. Pjatë mund të përgatitet nga Semi-përfunduar "patate të ziera të pastruara tërësisht ose feta". Patate të gjitha të ziera janë pre-prerë në kube. Produktet e përgatitura gjysmë të gatshme janë derdhur me qumësht të nxehtë, të kripur, të nxehtë për të vluar, vlim 5 - 7 minuta, vënë vaj dhe të sjellë në një çiban. Ata janë lëshuar me vaj.

Për përgatitjen e patates pure patate hotelet e ziera kalojnë nëpër një makinë spacer. Për masën që rezulton shtohet në dy ose tre pritjet qumësht të nxehtë të zier, dhe sipas disa recetave, për më tepër, margarinë e shkrirë. Përzierja është e rrahur për të marrë një masë të harlisur homogjene.

Kur përdorni patate të thata patate të pjekura, ajo është restauruar nga një lëng që përbëhet nga uji dhe qumësht. Groom patate është derdhur nga një sasi katër herë e lëngshme dhe, duke nxitur me kujdes, vlim 3 - 4 min.

Granulat janë restauruar nga lëngu i valë dhe në sajë të strukturës poroze pothuajse menjëherë fryhet në të gjithë masën.

Flakat janë derdhur me një lëng me një temperaturë prej 70 - 80 ° C dhe pa shkaktuar përballen 2 - 3 minuta në pjatë me një kapak të mbyllur. Kur lëngu i shtohet thekon, temperatura mbi 80 ° C bëhet ngjitës. Përzierja e masës gjithashtu çon në një rritje të ngjitësisë, pasi efekti mekanik kontribuon në prishjen e predhave të qelizave të qelizave individuale, si rezultat i të cilit niseshte me prime të përpiktë që përmbahen në to jep një qëndrueshmëri më të trashë. Pure. cilësi të mirë Mund të merret, ndërsa njëkohësisht rivendosjen e thekon në sasinë e jo më shumë se dy ose tre servings.

Me pushime, pure është uji me vaj krem \u200b\u200btë shkrirë ose lëshohet me një qepë ose vezë të parakohshme, peeled imët dhe të përziera me gjalpë të shkrirë.

Kur e bën lakër lakër të zier të pastruar, të bardhë dhe souvnoye është prerë me feta, Brukseli është përdorur nga lagështirë, ngjyra-inflorescences ngjyra. Perimet e përgatitura janë të ziera në ujë të kripur, pas së cilës uji është drenazhuar, dhe lakra është e palosur në copëz. Para se të ushqehet me gjalpë ose qumësht, salcë kosi ose salcë sheqeri.

Peas dhe fasule perime (blades) janë zier në një sasi të madhe të ujit me valë intensive për të shmangur ndryshimin e ngjyrës. Ata janë lëshuar me copa gjalpë ose mbushje me salcë vaj ose qumështore. Fasule, për më tepër, spërkat me piper terren. Kur të largoheni, ju mund të vendosni crouts të skuqura (4 - 5 copë. Për një pjesë), për të përgatitur të cilën bukë është prerë nga trekëndëshat ose diamantët, të lagur në një përzierje të qumështit të vezëve me shtimin e sheqerit dhe të skuqur në vaj krem \u200b\u200bose margarinë para formimit të një kore të pjekur.

Për përgatitjen e pure nga panxhar, të ziera në lëkurë dhe panxhar të pastruar ose gjysmë të gatshme "të gjithë të pastruar" produktin gjysmë të përfunduar ", të cilat janë kaluar nëpër një makinë të mundimshëm, shtoni margarinë, salcë të mesme të qumështit ose salcë kosi dhe ngrohur; Ata janë lëshuar me gjalpë të butë ose kosi krem.

Në prodhimin e pure spinaq me një vezë, të gjitha gjethet e spinaqit janë të zier 5 - 10 minuta dhe fshij. Fshij spinaq ngroh, përzierje me salcë të butë qumështi, shtoni kripë, sheqer, margarinë, arrëmyshk dhe të sjellë një çiban. Me pushime, patate pure janë vendosur në një kodër, një vezë e pastruar e gatuar në "qese" është vënë në mes, ose spërkatur me një vezë të copëtuar ngjitur.

Shuplakë

3. Products karrota, turnips, panxhar, pumpkins, kungull i njomë, domate, feta nga feta ose cubes, dhe lakër të bardhë, feta feta ose kashtë.

Perimet për kompensim janë hedhur në enët me një shtresë prej jo më shumë se 50 mm, feta të lakrës - në një rresht. Panxhar, karrota, lakër të bardhë lejohen të shtojnë një sasi të vogël të ujit, supë ose qumësht (për 1 kg perime rreth 0.2 - 0.3 litra të lëngshme). Kungull i njomë, kungull, domate dhe perime të tjera, lehtësisht të lëshuara, lejohen pa shtuar lëngje - në lëng. Në rastin tjetër, kur lejon yndyrë (për 1 kg perime 20 - 30 g). Kur përdorni karrota, sheqeri (3 g për shërbyer) janë shtuar.

Duke shtyrë perimet në enët e mbyllura me një kapak. Fillimisht, ato janë të nxehta intensivisht, dhe kur vlon lëngu, ngrohja është zvogëluar. Perimet janë sjellë në gatishmërinë e kuzhinës, duke parandaluar pjesën më të madhe të të gjithë lëngut.

Kohëzgjatja e kompensimit specie të ndryshme Perimet është: panxhar 30 min, karrota, pumpkins dhe kungull i njomë 15 - 20, lakra 20-30 min.

Për kompensimin mund të lidhet me kusht për përpunimin e perimeve në aparatin me mikrovalë. Perimet po hedhin në enët nga xhami rezistente ndaj nxehtësisë, mbyllni atë me një kapak dhe të instaluar në dhomën e punës së aparateve mikrovalë. Së pari, aparati mikrovalë përfshihet në kapacitet të plotë për ngrohjen e perimeve të shpejta, pastaj kaloni në fuqi më të ulët (50-60% të fuqisë së vlerësuar në varësi të dizajnit të pajisjes) dhe perimet janë sjellë në gatishmëri.

Perimet e shtyrjes janë të mbushura me vaj ose salcat dhe përdorin si enët e pavarura dhe enët anësore.

Enët e bëra nga perimet e bundled janë përgatitur nga një lloj perime ose nga përzierja e tyre. Për shembull, perimet e frutuara përgatiten nga një lloj specie vegjetale. Për këtë, karrota, turnips, pantallona ose kungull i njomë, feta me cubes ose feta, ose lakër të bardhë, feta me damë, lejohen me shtimin e margarinë. Semi-përfunduar "karrota, copëtuar me kube, të ziera ose të tronditur" të nxehtë me margarinë dhe të sillnin një çiban. Kur të largoheni, perimet janë të ujitur me margarinë të shkrirë ose krem \u200b\u200bgjalpë ose mbushni me salcë të qumështit dhe të ngrohtë. Emri i pjatës varet nga lloji i perimeve, për shembull, karrota fshihet, kungulli është përfshirë,

Perimet në një salcë të qumështit ose kosi është përgatitur nga një sërë perime - karrota, turnips ose pantallona, \u200b\u200bkungull ose kungull i njomë, lakër të bardhë ose bizele të ngjyrosura dhe të gjelbra të konservuara. Çdo lloj perime (përveç bizele) lejohet veçmas, pastaj kombinohet, shtoni një bizele të gjelbër të nxehtë, mbushje me salcë, sheqer, kripë dhe vlim 1 - 2 minuta.

4. lakër të freskët dhe të bardhë, patate, rrënjë dhe perime të tjera, si dhe kërpudha.

Lakër merak të papërpunuara. Patate, kungull i njomë dhe kungull, copëtuar me feta, janë të pjekur së pari, gjë që ndihmon për të ruajtur formën e tyre me një trajtim të mëvonshëm. Karrota, rrënjë të bardha dhe qepë qepë para të zier, panxhar, lulelakër dhe bizele të gjelbër kuzhinier, kërpudha të freskëta të skuqura. Perimet e përgatitura shuhen në supë ose salcë me shtimin e erëza, fletë dele dhe kripë 15-20 min, lakra - 45 - 90 minuta.

Perimet me Stew janë shërbyer si enët e pavarura dhe garnonat e zier lakër lakuriq, përveç kësaj, janë përdorur për të përgatitur supave.

Në prodhimin e lakër lakmuar lakër të freskët është prerë me kashtë, të vënë në bojler, shtoni supë ose ujë (20-30% të peshës lakër), uthull, yndyrë kuzhinës, spiche ose atlete tymosur, pastened domate-pure dhe shuajnë deri gjysmë i përgatitur. Pastaj ata shtojnë kashtë të copëtuar dhe collots pastened, majdanoz dhe qepë, fletë gji, bizele dhe merak për gatishmërinë. 5 minuta para përfundimit të shuarjes së lakrës është e mbushur me kripë, sheqer, një kalimtar të miellit dhe të çojë në një çiban. Kur përdorni skrap ose sternum, ata janë të para-pjekur; Yndyra e palosur përdoret për kalimin e perimeve. Nëse lakër të freskët është grip, atëherë është zhytur në ujë të vluar për 3 deri në 5 minuta. Për të përgatitur këtë pjatë, ju mund të përdorni një gjysmë të përfunduar "lakër të freskët të freded skaded". Kur përdorni lakër tursh, uthull nga formulimi është i përjashtuar dhe më shumë sheqer shtuar.

Panxhar të zier në salcë kosi ose salcë janë të përgatitur nga panxhar i zier, i cili është prerë nga kashtë ose cubes, të ngrohtë me margarinë, shtoni një qepë parse, salcë kosi ose salcë qumështi ose salcë kosi dhe shuhet dhe shuhen. Kur përdorni një produkt gjysmë të përfunduar "panxhar, të gjithë fenerët e pastruar ose copëtuar me kube" e gjithë panxhar është para-prerë me kashtë ose kube.

Produktet e përgatitura gjysmë të gatshme ngrohin me yndyrë dhe pastaj vijnë, siç tregohet më lart.

Për merak nga perimet, përdoren disa lloje të perimeve - patate, karrota, turnips ose pantallona, \u200b\u200bmajdanoz, kungull ose kungull i njomë, copëtuar me cubes ose feta, lakër të bardhë, të feta me damë, ose ngjyrë lakër, të disassembled në inflorescences të vogla, bizele të gjelbra të konservuara. Para shuarjes, patate dhe rrënjë të pjekur, Passerwood qepë, lakër të bardhë është e lejuar, ngjyra e zier, kungull dhe kungull i njomë vënë të papërpunuara. Patatet e pjekura dhe rrënjët janë të kombinuara me një qepë të mbushur, të derdhur me salcë (domate, krem \u200b\u200bkosi ose të kuqe) dhe shuajnë 10-15 minuta. Pastaj shtoni kungull i njomë i papërpunuar Ose kungull, ngjyrë të zier ose lakër të bardhë të edukuar dhe të vazhdojë të merako një tjetër 15 - 20 minuta. Për 5-10 minuta deri në fund të shuarjes në merak, pika të gjelbra polka të konservuara, hudhër të hutuar, erëza. Me yndyrë të vëzhgimit të ujit.

Mushrooms me patate janë një pjatë shumë popullore. Kërpudha të freskëta të bardha të feta nga feta, ose kampiona të freskëtaFeta feta, të pjekura, të përziera me patate, kube feta dhe të ziera deri në gjysmën e përgatitjes, shtoni një shtresë anësore, të copëtuar nga semirings ose feta, mbushni me salcë kosi ose salcë (krem të kuq ose kosi) dhe shuhen deri sa të përgatiten .

Merak vegjetal. Feta në copa të njëjtën formë (kube, feta), konsistencë me lëng të butë. Ata duhet të ruajnë formën e prerjes, me përjashtim të patateve, pumpkins dhe kungull i njomë, forma e të cilave mund të prishet pjesërisht. Erë e perimeve të djegura dhe të avulluara nuk lejohet. Enët dhe garnitura nga perimet nuk mund të jenë të gjata mbaj Në gjendjen e nxehtë, meqenëse pamja dhe shija e tyre përkeqësohet, vlera ushqyese është refuzuar, vitamina C është shkatërruar. Patatet e ziera të thata dhe patate patate të patateve ruhen në $ 2 h. Lulelakër, asparagus zier - në degën e nxehtë jo më shumë se 30 minuta. Për ruajtje më të gjatë, ato janë të ftohur dhe ruhen pa zierje në frigorifer, dhe siç përdoret në trim. Gjithashtu vijnë me perime gjithëpërfshirëse. Enët e zierura dhe të pjekura nga perimet dhe kërpudhat ruhen me nxehtësi jo më shumë se 2 orë.

Leksion №35: Tema "Përgatitja e teknologjisë së enëve të perimeve".

1. Rregullat e tiganisjes dhe shumëllojshmërisë së enëve nga perime të skuqura. Kërkesat e cilësisë.

2. Rregullat e pjekjes dhe një sërë enësh perime të pjekura. Kërkesat e cilësisë.

3. garniturë e perimeve dhe kërpudhave.

1. Rrëshqitni perimet me para (patate, kungull i njomë, kungull, patëllxhan, domate) ose para-zier (lakër të bardhë ose ngjyra, patate). Përveç kësaj, curlets perime janë të pjekur - cutlets, zrazy, crockets.

Mushrooms janë tiganisje të papërpunuara (kërpudha të freskëta të bardha dhe kampione) ose para-zier (currants, kërpudha të thata).

Perimet dhe kërpudhat skuqura menyra te ndryshme: Në një tigan me një sasi të vogël të yndyrës, në fryer të thellë dhe në wardrobes nxehtë.

Me tigan, yndyra (5-8% e masës së produkteve gjysmë të gatshme) vendoset në mënyrën e parë në enët), është ndezur në 150-160 ºС, pas së cilës janë vendosur perimet ose kërpudhat e përgatitura. Nëse, në kohën e formimit të një kore, perimet nuk ishin mjaft të buta, ato janë shkatërruar në kabinetin e pjekur. Kur përdorni energji elektrike, perime dhe kërpudha mund të përfundoni derisa të përgatitet kur kapaku është i mbyllur.

Me një sasi të vogël të yndyrës, pothuajse të gjitha perimet e përmendura janë të skuqura: patate të papërpunuara, të feta me feta ose stacione; patate, para-zier dhe feta feta; Feta e kungull i njomë, pumpkins, patëllxhan, mbushur në miell; Ngjyrë të para-zier dhe lakër të bardhë (copëtuar nga feta të mëdha ose në formën e një schnitzel); patate, lakër, karrota dhe cutlets Beetter; Patate zrazy, si dhe kërpudha. Kohëzgjatja e tiganisjes me një sasi të vogël të yndyrës së patates dhe perimeve të tjera është 15-20 minuta.

Fryer është patate të skuqura, të feta nga goditje, kashtë, feta, patate të skuqura; Patate blanched (produkt industrial gjysmë-përfunduar); Crockets patate; Qepë, unaza me feta dhe bukë në miell, crackers.

Për tiganisje perime në fryer të thellë Përdorni pajisje të veçanta - Fryers me rrjeta metalike plug-in. Fryers janë të mbushura me yndyrë në mënyrë që niveli i saj është disi më i ulët se skajet e enëve, pasi kur tiganizimi i perimeve, yndyra mund të shkumë dhe të turbullojnë mbi buzë.

Është më mirë të përdorni një përzierje të vajit të rafinuar të perimeve me yndyrë të kuzhinës në një raport 1: 2 ose yndyrë të kuzhinës (tiganisje). Temperatura e yndyrës me perime tiganisje në Fryer duhet të jetë 175 - 180 ° C; Raporti i yndyrës dhe perimeve 4: 1.

Kohëzgjatja e forcimit të perimeve në Fryer 5 - 10 min. Crackers janë pjekur në një sasi prej 20-fish yndyrë (190 ° C) për 5 - 6 s.

Perimet dhe kërpudhat e pjekura përdoren për të përgatitur vetë-enët dhe enët anësore.

Për përgatitjen e patate të skuqura, zhardhokët e papërpunuar janë prerë me kube, feta, cubes ose feta, të larë, të thatë, të spërkatur me kripë dhe të skuqura në një tigan ose në kundërshtim me një sasi të vogël të yndyrës, duke hedhur patatet e përgatitura me një shtresë të jo më shumë se 50 mm. Në procesin e frigorifsë patate janë të përziera. Për përgatitjen e gjellës, është e mundur të përdorni një gjysmë të gatshme "patate të papërpunuara të patateve të papërpunuara". Sheets dhe kube janë larë për të hequr shkumë, e ndjekur siç përshkruhet më sipër.

Patatet janë gjithashtu të skuqura, para-ngjitur në lëkurë; Para se të digjet, është pastruar dhe prerë në feta. Me pushime, patate të skuqura janë të ujitur me margarinë të shkrirë ose krem \u200b\u200bkosi ose nxitën me një qepë të pastër, semirings feta ose feta, ose qepë dhe kërpudha të skuqura, feta të skuqura (të bardha kërpudha të freskëta) ose feta (kampione).

Për të skuqur në fryer të thellë, patatet janë prerë nga strukturat, atëherë është larë, e thatë dhe e skuqur 8-10 minuta ose përdorin patate blanched (produkt gjysmë të gatshme industriale), e cila, pa definuar, është e zhytur në yndyrë dhe të skuqur 5 minuta . Patate te skuqura Hidhni në copëz, ata japin një yndyrë të goditur dhe spërkat me një kripë të cekët. Në margarinë ose gjalpë pushime.

Për përgatitjen e lakrës së skuqur lakër të bardhë, të feta me damë, ose Bruksel të gjithë pangopët, ose ngjyra, të disassembled në inflorescences gjobë, janë zhytur në ujë të valë të kripur nga 5-10 minuta, pas së cilës uji është drenazhuar dhe lakër është i pjekur në një tigan ose dezinfekt, derdhur vezë ose spërkat me bukë dhe të sjellë në gatishmëri në kabinetin e pjekur për 3-5 minuta.

Për përgatitjen e schnitzel nga lakra, e gjithë kochens e zhveshur e lakrës whitess pa bachers janë zier në ujë të kripur 10 - 12 minuta, dhe pastaj të disassembled në gjethe të veçanta. Pjesët e thata të gjetheve janë të prera ose bosh. Pastaj gjethet janë të palosura dy, u japin atyre një formë ovale, panik në miell, të lagur në vezë, pëshpëritur në bukëpjekje dhe pjekur në të dy anët. Me pushime, margarinë e shkrirë, vaj, salcë kosi ose salcë (qumësht, krem \u200b\u200bkosi).

Në prodhimin e patates, lakër, karrota, karrota dhe panxhar, produktet e para të përgatitura gjysmë të gatshme në përputhje me receptorin e adoptuar sipas teknologjisë së përshkruar më sipër, ose përdorin produkte gjysëm të gatshme "Semi-përfunduar" Cutlets (cutlets) perime ". Nëse receta e kitletit (patate, karotës) përfshin gjizë, ajo fshihet dhe kombinohet me një ftohje në 40 ° me masë të bojlerit të perimeve, vezët janë shtuar, dhe në një masë për tortë patate, miell dhe vaj të shkrirë. Mollët që mund të jenë pjesë e Kitlet Cabbage janë prerë me kashtë, para-hequr foletë e farës, të lejuara me yndyrë dhe shtuar në masën e përfunduar Pittal. Pas ftohjes së masës në 40 ° C, shtohen vezët.

Curlers janë pjekur në të dy anët në një tigan dhe zvarritur në një kabinet tiganisje. Kur të largoheni, cutlets patate ujitur margarinë të shkrirë ose derdhur për ta nga krem \u200b\u200bkosi ose salcë (kërpudha, salcë kosi, salcë kosi, domate). Cabbage dhe karrota Kitlet përdorin salcë të qumështit ose salcë kosi. Beetlets janë lëshuar me salcë kosi ose salcë (qumësht, krem \u200b\u200bkosi, krem \u200b\u200bkosi). Patate Zrazy është përgatitur nga e njëjta masë si cutlets patate, por formulon në formën e një tortilla. Mince është vendosur në një pellet, mbyllni atë me një tortë të dytë dhe lidhni skajet e tyre në mënyrë që mishi i grirë është brenda produktit. Produktet japin formën e një byrek ovale, bukë në thërrime ose miell. Skuqura dhe le të shkojmë si cutlets. Kërpudhat e pjekura në skarë përdoren si të vogla (nga të thata të paracaktuara), të përziera me një qepë të caktuar, ose një qepë të parakohshme me vezë të copëtuara të imët ose qepë të mbushura me një karotë të pajisur.

Mass për crockets patate, në kontrast me masën e pittal, bën më të trashë dhe të dobët. Për ta bërë këtë, 1/3 e miellit, margarinë dhe yolks yolk janë shtuar në patatet e rubbed. Mass janë nxitur dhe formojnë në formën e topa prej 3 - 4 copë. Për një pjesë, pëshpëriti në miellin e mbetur, dip në proteinat e vezëve, panik në bukë dhe të skuqura në frymëmarrje të thellë. Nëse crockets janë të përgatitur me kampionatin, atëherë kërpudhat e pjekura të imëta dhe qepë janë futur në masën e patates. Ata janë lëshuar me salcë të kuqe me hark dhe tranguj, domate ose kërpudha.

Në prodhimin e domate të skuqura, patëllxhan, kungull i njomë ose pumpkins, perimet janë përgatitur në mënyra të ndryshme. Domate prerë me qarqe dhe të kripura. Patëllxhanët, të peeled nga zhvishem, janë prerë me qarqe, të kripura dhe të lënë për 10-15 minuta për të hequr hidhërim, pastaj larë dhe të thatë. Kungull i njomë dhe kungull janë pastruar nga lëkura, pumpkins të mëdha dhe kungull i njomë largohen, përveç kësaj, fara janë prerë në qarqe ose feta dhe të kripura. Perimet e përgatitura, përveç domate, janë të grirë në miell dhe skuqur në të dy anët. Patëllxhanët dhe pumpkins janë sjellë në gatishmëri në kabinetin e pjekur. Perimet e pjekura janë lëshuar me salcë të qumështit, krem \u200b\u200bkosi ose krem \u200b\u200bkosi me domate ose salcë kosi.

I kërpudha të skuqura Përgatitni kërpudhat në salcë kosi. Kërpudha të freskëta të bardha ose kampionigona ose purqe të ziera, kërpudhat e thata të ziera janë prerë në feta ose feta, të pjekura në një tigan deri në gatishmëri, derdhur salcë salcë salcë dhe vlim 5 - 10 min. Pjatë mund të përgatitet nga kërpudhat turshi ose të kripura pas larjes së këtij të fundit. Mushrooms në salcë salcë salcë mund të përgatiten me një hark të montuar (10 - 20 g për shërbyer). Mushrooms janë lëshuar pa një pjatë anësore ose me patate të ziera.

2. Sugjeroni perime dhe kërpudha, si rregull, para-ndonjë përpunim termik i kuzhinës (gatim, tiganisje, shuarje, ndihmë). Mollë pjekje të papërpunuara, domate, etj për pjekje, një lloj perime ose përzierja e tyre përdoret ose perime në kombinim me produkte të tjera, si dhe perime të mbushura. Përveç kësaj, cutlets perime janë pjekur (casserole) dhe produkte nga ajo. Perimet, duke përfshirë disa të mbushura, piqem nën salcë.

Enë për pjekje janë të lubrifikuara me yndyrë të padobishëm dhe të spërkatur me bukë ose lubrifikojnë me yndyrë të shkrirë në mënyrë që produktet në procesin e pjekjes nuk janë aderuar në fund dhe muret e enëve.

Piqem perime në një temperaturë të tillë në wardrobes nxehtë (250 - 280 ° C), e cila siguron formimin në sipërfaqen e perimeve kore e kuqe Dhe arritja e temperaturës brenda produkteve është 80 ° C. Kohëzgjatja e pjekjes së produkteve të ndryshme varet nga lloji i perimeve, trashësia e shtresës së tyre, metoda e parapagimit dhe varion nga 20 në 60 minuta.

Pjatë perime të pjekura janë të ndara në tri grupe: perimet e pjekura në salcë mbushur perime pjekur dhe casseroles.

Patate janë pjekur në salcë, lakër të bardhë dhe ngjyra, kungull i njomë, kungull, si dhe kërpudha. Perimet e përgatitura ose kërpudhat janë bërë pirg në nonsters ose tigan tigan, derdhur me salcë, të spërkatur me djathë të integruar, llak me yndyrë dhe të pjekur. Kur ushqimi është uji me vaj.

Për përgatitjen e patateve të pjekura në salcë salcë kosi, patatet e papërpunuara të pastruara para pjekjes është e mbushur dhe prerë në feta, patatet e ziera të reja përdoren nga tubers të tërë.

Përveç kësaj, patatet mund të priten në kube dhe skuqura. Patatet e ziera gjithashtu piqen me qepë të pjekur ose kërpudha të skuqura, ose kërpudha dhe qepë.

Patate, si dhe kungull ju mund të piqni me një vezë. Patatet e pjekura, të përziera me një hark të pastër (jeshile, jeshile), derdhur me vezë të pjekur dhe të pjekur. Kungulli i feta i sweened është i përzier me vezë dhe pjekur.

Në prodhimin e lakër ose kungull i njomë të pjekur, feta të mëdha të lakër të zier të bardhë ose të savoy lakër ose lulelakëra lulelakërsha ose kungull i pjekur derdhur milfaichety nxehtë dhe pjekur; Kungull i njomë, përveç, pjekur nën salcë salcë kosi. Gjithashtu piqni një përzierje të lulelakër dhe kungull i njomë.

Përveç perimeve natyrore nën salcë, pjekur pjekur cutlets perime: Patate - nën krem \u200b\u200bfungale ose kosi me qepë; Capping dhe karrota - nën qumësht.

Për përgatitjen e kërpudhave të pjekura në salcë kosi krem, kërpudha të bardha të freskëta, të skuqura 10 ... 12 min, ose kampionigona të zymtë ose kërpudha të thata të thata, smoldens janë derdhur me salcë kosi krem, të sjellë në valë, të vendosura në enët e përgatitura, të spërkatura djathë të integruar dhe piqem.

Mbushur piqem piper (e ëmbël), patëllxhan, panxhar, kungull i njomë, turnips, domate, si dhe rrotullon lakër. Për mbushjen e perimeve, përdoren lëndë të ndryshme - perime, perime me oriz, kërpudha, oriz me kërpudha. Mishi i grirë vegjetal është i përgatitur nga karrota dhe qepë të parseshed me shtimin e pure të domates së parseshed ose domate të skuqura. Në varësi të recetës në mince, është shtuar lakra e bardhë e pjekur, e gjelbër bizele të konservuara, hudhër, vezë të copëtuara të imët, të ziera të dehur, piper terren. Nëse mince përfshin veze te ziera, nga formulimi përjashton një pure domate. Minces janë të mbushura me kripë, dhe perime të grirë, përveç, uthull dhe sheqer. Rajs për mbushje është para-tharë.

Peppers dhe patëllxhan mbushur me perime janë pjekur me shtimin e një sasi të vogël të ujit ose supë. Në prodhimin e këtyre pjatave, përdoret vaji i bimëve, i cili u lejon atyre të furnizohen në një formë të ftohtë me lëng uji në të cilin ata janë të tedodhura. Patëllxhanët që janë lëshuar në nxehtë, të ujitur me krem \u200b\u200bkosi ose krem \u200b\u200bkosi me domate.

Piper i mbushur me perime dhe oriz, para pjekjes, ujit me qumësht, salcë kosi ose salcë kosi; Lëshuar me të njëjtën salcë.

Për përgatitjen e panxhareve, të mbushura me perime, përdorni një panxhar të pastër të zier ose semi të gatshme "panxhar të pastruara të ziera". Nga çdo heqje rrënjë, një pjesë e pulpës hiqet, dhe një mish i grirë vegjetativ është vënë në zgavrën që rezulton (prerja e mishit është prerë me kashtë ose pulë të imët dhe të kombinuara me mish të grirë). Panxhar të përgatitura janë derdhur me salcë (qumësht, krem \u200b\u200bkosi ose krem \u200b\u200bkosi) dhe pjekur.

Në prodhimin e kungull i njomë, të mbushur me perime ose perime me oriz, të përgatitur për mbushjen e kungullave të ziera deri në gjysmën e përgatitjes në ujë të kripur, mbushin mishin e grirë në mënyrë që të kryente një rrëshqitje mbi skajet e kungullit, të grumbulluara në një fletë pjekjeje , të spërkatur me djathë të integruar dhe të pjekur. Pastaj ata janë të derdhur me salcë (qumësht, krem \u200b\u200bkosi, krem \u200b\u200bkosi me domate) ose salcë kosi dhe të sjellë në një çiban.

Për të pjekur turnips, mbushur me perime dhe oriz, pastruar shlyer për gjysmë-përgatitje dhe të përgatiten për mbushje si panxhar. Pulp i tërhequr është copëtuar imët, të lejuara për gatishmërinë, një mince perimesh shtohet me oriz dhe nxitet. Mbushur, piqem dhe le të kthehet e kundërt, si dhe kungull i njomë.

Për pjekje, domate mbushur Mince, kërpudha, kërpudha me oriz ose oriz me karrota. Në rastin e parë, kërpudhat e freskëta të pjekura të imëta (të bardha ose kampionatet) janë të përziera me një bërthamë të copëtuar të pulpave të copëtuara, qepë të pasqyruara me një mashedral të shtypur dhe domate, si dhe zarzavate të imta, hudhër dhe kripë. Në prodhimin e ministrit të ministrit me oriz domate pure Dhe hudhra e recetave përjashtojnë, por piper shtohet terren. Rajs makinë me karrota janë të përgatitur nga karrota parseshed dhe qepë të reptilit, të përziera me oriz dhe piper terren. Domate të fryrë mbushur në enët, të spërkatur me djathë të integruar, të përzier me breadcrumbs, dhe të pjekur. Ata janë të lejuar me salcë (qumësht, krem \u200b\u200bkosi, krem \u200b\u200bkosi me domate) ose salcë kosi.

Për përgatitjen e lakrës, e gjithë laketa e bardhë e zhveshur me një vend të largët me një vend të largët është zier në ujë të kripur 10-12 minuta, pas së cilës ata janë të disassembled në gjethe të veçanta, pjesët e thata të të cilave janë prerë ose pak të shkyçur. Në gjethet e përgatitura vë mish dhe mbështjellë në formën e një zarf.

Për kasat e perimeve, orizi i zier me kërpudha ose perime përdoren si mish të grirë. Në rastin e parë, orizi i zier është i përzier me kërpudha të skuqura, një qepë të mbushur, vezë të ziera të ziera dhe zarzavate. Oriz i fryrë me perime përbëhet nga oriz i zier, Qepë të kalitur dhe vezë të ziera të ziera.

Çanta të përgatitura lakër janë vendosur në një fletë pjekjeje, të skuqura, derdhur me krem \u200b\u200bkosi ose krem \u200b\u200bkosi me domate dhe pjekur. Për përgatitjen e pjatës, kabina të produkteve gjysmë të gatshme. Produkt i kuzhinës. Ata janë të ngrohur në kontejnerët funksionalë në të cilët vijnë, në kabinetin e pjekur në 220 - 246 ºС për 20 minuta.

Grupi i casseroles nga perimet përfshijnë casseroles, puddings, si dhe djathë patate me mish të grirë dhe pies.

Teknologjia e prodhimit të casseroletes gjysmë të gatshme konsiderohet më sipër. Puddings ndryshojnë nga casserole konsistencë harlisur për shkak të futjes së proteinave të rrahur në masë të perimeve.

Cheesecakes patate dhe pies piqni në nozzles lubrifikuar me yndyrë.

Për përgatitjen e casseroles karrota, lakër ose perime perimesh, masa e prerjes është paraqitur në enët e përgatitura, lubrifikuar krem \u200b\u200bkosi dhe pjekur. Sipas disa recetave në masën e prerjes pas ftohjes deri në 40 ºС, vezët janë futur, në karrota, përveç, gjizë rubbed cottage (karrota në këtë rast janë të lejuara në qumësht ose supë).

Produktet gjysmë të gatshme të casseroletes që vijnë nga ndërmarrjet e tjera ushqimore janë pjekur në të njëjtat kontejnerë funksionalë në të cilat ata hynë, në 220 - 250 ºС për 30-35 minuta; Sipërfaqja e produkteve para-lubrifikojnë krem \u200b\u200bkosi.

Casserole kungull është përgatitur nga kungulli i kungullës në qumësht, të cilat shtojnë larë në ujë i nxehtë Mill, pas së cilës përzierja pagëzohet. Një ftohur në 40-50 ° C ishte e përzier me vezë të papërpunuara, të paraqitura në enët, lubrifikuar salcë kosi dhe pjekur. Casseroles prerë në pjesë, lirimin me vaj të butë, salcë kosi ose salcat (qumësht, krem \u200b\u200bkosi ose salcë kosi me domate).

Produktet gjysmë të gatshme për casseroles patate mbushur me perime ose perime dhe kërpudha janë përgatitur siç tregohet më lart. Nga bimët e patateve të pjekura të patateve përdorin lakër ose karrota. Në prodhimin e mishit të grirë lakër, lakër të freskët ose të lakmit të copëtuar imët dhe të rregulluara deri sa të përgatitur me shtimin e yndyrës në kabinetin e tiganisjes. Përfundoi lakër Cool, e kripur, vënë në të vezë të imëta të copëtuara ose onions paesserved dhe nxitur. Në prodhim mish i grirë karrota Kalon karrota dhe qepë janë të përziera dhe u shtua atyre. vezë të copëtuara dhe kripë. Për mbushje e kërpudhave Përdorën kërpudha të pjekura të përziera me një hark të montuar.

Për të përgatitur rrotullën e masave të patates, të paraqitura në një fshirje të pastër të lagur me ujë. Në mes të masës vënë mince (lakër, karrota ose kërpudha me qepë), të mbështjellë në formën e një rrokulliset, mbyllur nga peceta në fletë pjekje poshtë në fletë pjekje, lubrifikoni krem \u200b\u200bkosi, spërkat me bukë, Pastaj bëni dy ose tre punz përgjatë rrotull, spërkatni me margarinë të shkrirë dhe të pjekur. Casseroles dhe rrotullat e patates në pushime janë të ujitur me salcë kosi ose salcë domate, salcë kosi ose kërpudha.

Puding nga karrota është e përgatitur nga kashtë e copëtuar dhe karrota të ziera në qumësht me shtimin e sheqerit, bollgur ose shpërndarës gruri, para-mbyllur në qumësht dhe humbi përmes një mulli mishi. Pas vlimit dhe ftohjes në 40-50 ° C, vezët dhe proteinat e rrahur futen në përzierje. Masa e përgatitur është hedhur në format, lubrifikuar krem \u200b\u200bkosi dhe piqem në kabinetin e pjekur (puding mund të vlim në një palë). Ata janë lëshuar me salcë të qumështit ose kosi ose me salcë kosi.

Një konsistencë më delikate ka një suffle të karrota. Në prodhimin e Soufflies, ndryshe nga puding, ata përdorin një pure nga karrota në ujë, dhe në vend të bollgur - gjizë rubbed cottage.

Sipas treguesve organoleptikë, produktet e përfunduara duhet të jenë në përputhje me kërkesat e mëposhtme. Në enët nga patatet dhe perimet e ziera, të ziera, të zierura dhe të skuqura, ato duhet të pastrohen mirë, në përgjithësi ose feta - forma e prerjes është homogjene, e ruajtur gjatë përpunimit termik të kuzhinës. Perimet e ziera dhe të tronditura duhet të jenë të butë, por jo të tretshëm, pure nga perimet - një ngjyrë dhe konsistencë vendase, pa grimca të errëta ose jo të kurthit; Perimet e veprave janë të buta, por jo të vjedhura.

Sipërfaqja e perimeve të skuqura dhe të pjekura dhe kërpudhave duhet të ketë një ngjyrë të artë dhe një kore të copëtuar, pa seksione të djegura, në tavë dhe rrotullime - pa çarje; Mishi i grirë nuk do të shkërmoqet dhe nuk bie.

Shija dhe era e enëve duhet të jenë të veçanta për perimet e kuzhinës të gatshme, kërpudhat dhe shtesat e përdorura, pa shije dhe erë të huaj.

Grupi i komponentëve dhe raporti i tyre në pjatë duhet të respektohen në përputhje me formulimin. Pjatë duhet të zbukurohet sipas teknologjisë, vajit politik ose një nga salcat.

3. Garnish nga patatet dhe perimet janë një pjesë integrale e shumë mishit, peshkut dhe enëve të tjera. Së bashku me salcat, header rrit vlerën e ushqimit të enëve, shija e tyre ndryshon, dhe gjithashtu më lejojnë të bëj enët më tërheqëse, të shijshme, që kontribuon në tretjen më të mirë të ushqimit.

Enët anësore janë të ndara në të thjeshta dhe komplekse. Garnings të thjeshta përbëhen nga një produkt i vetëm, kompleks - nga disa. Në përgatitjen e garnings komplekse, produktet e kombinuara për shije dhe ngjyrosje (të paktën dy ose tre ngjyra) janë përzgjedhur.

Vendi i veçantë zënë eyebrokers nga patatet, të cilat janë të kombinuara mirë me shumë produkte nga produktet e kafshëve.

Shumica e teknologjisë së prodhimit garnings perimesh Nuk është praktikisht ndryshe nga teknologjia e gatimit të perimeve, prandaj të ziera, të ziera, të ziera dhe të skuqura shpesh janë të pranishme si një garniturë, e përdorur për përgatitjen e enëve të dytë. Sidomos për headers përgatisin patate të skuqura në një fryer në formën e kashtë ose patate të skuqura (ajo është shërbyer për artikujt e pjekur nga fileto zog), si dhe qepë të skuqur në fryer të thellë. Në rastin e fundit, qepët, unazat me feta dhe bukë me miell, të pjekur në Fryer të thellë - 8 min. Garning ata entrecotes, bifhtecses, mëlçisë të skuqur, peshk, skuqur në Leningrad.

Mollët e zhveshur mund të shërbejnë mollë për një zog dhe rosto lojë. Mollët janë pastruar nga lëkura, të prerë në 4 - 6 pjesë, hiqni eshtrat e folesë së farës, vendosni fletën e pjekjes në një yndyrë të lubrifikuar, spërkatni me sheqer dhe pjekur në kabinetin e pjekur.

Mushrooms në salcë salcë kosi janë shërbyer për disa enët. Patatet e ziera ose të skuqura janë shërbyer për enët nga kërpudhat.

Enët komplekse anësore përbëhen nga 2-4 garnishes të thjeshta, respektivisht, duke reduktuar shkallën e pushimeve të secilit prej tyre. Përveç perimeve që kanë pësuar trajtimin e ngrohjes, përbërja e garnings komplekse përfshin perime të freskëta. Fryer patate të skuqura mund të ruhen të ftohur gjatë

Kontrolloni pyetjet dhe detyrat

1. Cilat produkte gjysëm të gatshme përgatiten nga patatet dhe perimet në formën e zhardhokëve të papërpunuar ose të feta, rrënjë dhe perime të tjera? Na tregoni për prodhimin e centralizuar të produkteve gjysmë të gatshme, kërkesat për cilësinë e tyre.

2. Cilat produkte gjysmë të gatshme prodhohen në formën e perimeve që kanë kaluar pas përpunimit mekanik të përpunimit të kuzhinës? Na tregoni për prodhimin e centralizuar të produkteve gjysmë të gatshme, kërkesat për cilësinë e tyre.

3. Cilat teknika të përgjithshme teknologjike përdoren në prodhimin e enëve nga perimet e ziera, të ëmbla dhe të zierura? Cila është gamën e enëve, salcat për ta? Cilat janë kërkesat për cilësinë e enëve?

4. Cilat teknika të përgjithshme teknologjike përdoren në prodhimin e enëve të perimeve të skuqura? Cila është shumëllojshmëria e enëve? Cilat janë kërkesat për cilësinë e tyre?

5. Cilat teknika të përbashkëta teknologjike përdoren në prodhimin e enëve nga perimet e pjekura? Cila është gamën e enëve, salcat për ta? Cilat janë kërkesat për cilësinë e tyre?

Leksion №36: Tema "Teknologjia e përgatitjes së enëve dhe garnonave nga croup, bishtajore dhe makarona."

1. Karakteristikat e cilësisë dhe përpunimi mekanik i croup, bishtajore dhe makarona. "

2. Saldim qull dhe enët nga qull. Kërkesat e cilësisë.

3. Lagja e bishtajore dhe enët nga bishtajore. Kërkesat e cilësisë.

4. Gatimi i makaronave dhe enëve prej tyre. Kërkesat e cilësisë.

1. Për përgatitjen e produkteve të kuzhinës Përdorni drithërat: oriz, hikërror, margaritar (elb), bollgur, bollgur, grurë, duke përfshirë grurin grimcuar, mulli të lëmuar, misri, përqendrimet e drithërave.

Në vitet e fundit, janë shpërndarë qarqet e vlerës së rritur biologjike, lloji i të cilit u bë drithërat e formuar. Këto janë produkte të reja, përbërësi kryesor i të cilit është miell gruri me shtimin e melange, krunde gruri, përgatitja e vitaminës "Katamas" - një burim i karotene dhe tocoferol. Format e drithërave të orizit, cubes, topa. Kërkesat më të larta paraqiten me vlera më të larta biologjike sesa zakonisht, pasi ato mund të përdoren në dietë diete dhe foshnje.

Nga bishtajoret për prodhimin e produkteve të kuzhinës, bizele janë përdorur bizele, lëvozhgën e copëtuar, si dhe një pikëllim të vogël të grimcuar të peeling bizele të manës dhe fara të patrajtuara të bishtajore (fasule, fasule, thjerrëzat, rang, arra, Vigor).

Asortimenti i makaronave të përdorura për gatim është shumë i ndryshëm: tuba, thifre-formë (vermiçelli), lintsoid (petë) dhe kaçurrel. Produktet e figurave janë prodhuar nga çdo formë dhe madhësi: predha, fiston, harqe, supave. Ata janë me interes për llojet e pazakonta të makaronave. Kjo perfshin:

Lagështi i papërpunuar, i pambikëqyrur, jo më shumë se 30% dhe aciditeti jo më shumë se 6 gradë. Jeta e raftit të produkteve të tilla në një temperaturë prej 4 ° C deri në 4 ditë;

Produkte të shpejta të rafinimit dhe produkteve që nuk kërkojnë gatim. Gatim jo më shumë se 3-5 minuta ose mbahen për 3-5 minuta në ujë të paktën 80 - 85 ° C;

Produktet e përgatitura duke përdorur materiale jo-tradicionale të papërpunuara, të tilla si starch të paqëndrueshme (BCS). BCS përfshin miell dhe niseshte të drithërave (oriz, misri, elb, melekuq, tërshërë, etj.), Përveç kulturave të grurit, tuber (patate) dhe bishtajore (bizele, lupin). Shtimi i BCS në miell gruri në prodhimin e produkteve të makarona zvogëlon pjesën relative në të përbërësin kryesor të formimit të strukturës së proteinës gluten. Si rezultat, vetitë fizike të makarona përkeqësohen: Forca dhe plasticiteti zvogëlohet, qëndrimi dhe humbja e substancave të thata rritet gjatë gatimit, kështu që shuma e lejueshme e BCS në përzierje me miell gruri nuk duhet të kalojë 10%.

Drithërat duhet të plotësojnë kërkesat e mysafirëve ekzistues sipas treguesve kryesorë të cilësisë: ngjyra, erë, shije, lagështia (%, jo më shumë), përmbajtja e një bërthamë të mirë (%, jo më pak); Përmbajtja e kokrrave jo-liberale (%, jo më shumë); Përmbajtja e papastërtisë së farë e keqe (%, jo më shumë); Përmbajtja e mukembrit (%, jo më shumë); Përmbajtja e papastërtisë metalomagnetike për 1 kg drithëra (mg, jo më shumë).

Kur përgatitni drithërat për t'u përdorur, është e rëndësishme të dini përbërjen e papastërtive të mundshme të larguara në procesin e bulkhead, sieving, larje. Kjo është një aderencë e keqe (fara minerale, organike, e farë e keqe, bërthamat e dëmtuara), kokrra të këqija, bërthama të grimcuara, një vakt; Për drithërat e orizit - kernel të verdhë dhe ngjitës (glitting).

Bean (fasule, bizele) që hyjnë në ndërmarrjet publike të hotelerisë nuk duhet të përmbajnë një papastërti të tillë mineral, si pebbles, shllak, mineral, që nuk lejohet nga dëmtuesit e rezervave të bukës, përmbajtja e papastërtisë cerebrale nuk është më shumë se 0.2%. Papaktimet e grurit përfshijnë dëmtuesit e thyer dhe dëmtuesit, lulëzuar, të mykur, të pazhvilluara, kokrra të shtypura.

Drithëra, bishtajore dhe makarona duhet të plotësojnë kërkesat higjienike për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para të ushqimit dhe produkteve ushqimore. Sipas Sanpin 2.3.2.560-96, rregullohet niveli i lejueshëm i treguesve të mëposhtëm:

Elemente toksike (plumb, arsenik, kadmium, merkuri, bakër, zink), mykotoksinat, pesticidet, radionuklidet (cezium-137, stroncium-90);

Nuk lejohet asnjë ndotje e dëmtuesve të brumë të drithërave të bukës (insekteve, ticks).

Ceres.Përpunimi mekanik dhe hidromekanik i croup përfshin operacionet e mëposhtme: sieving, bulkhead, larje. Shosh, si rregull, drithëra të grimcuar, lëvizni orizin, mill, margaritar dhe drithërat hikërror. Në të njëjtën kohë, houchers janë hequr, kokrra të pabesueshme dhe papastërtitë e huaja.

Lani kampin për të hequr grimcat e predhave, kokrrat e priftit të dëmtuar. Përveç kësaj, produktet e hidrolizës mund të vendosen në sipërfaqen e drithërave dhe oksidimit të lipideve të tyre që japin një shije të zhurmshme. Sidomos shpesh, një shije e tillë është në pitching të një drithëra që përmban një sasi relativisht të madhe të lipideve, kështu që mill, oriz dhe margaritar brazdë është larë së pari me ujë të ngrohtë (30 - 40 ° C), dhe pastaj të nxehtë (55 - 60 ° C ). Nuk lahen me manën, bishiq, "Poltava" të vogla dhe "Hercules". Shumëllojshmëria e larjes 2 - 3 herë. Për këtë qëllim, croup është derdhur me sasi të ujit 3 - 4-fish, të nxitur me kujdes dhe butësisht derdh ujin (të dekantuar). Sasia e ujit të zhytur në prodhimet e bëra gjatë larjes (mesatarisht 30%), duhet të merret parasysh kur shpërndahet lëngu për qull gatim. Për të zvogëluar kohëzgjatjen e gatimit, drithërat e perlave rekomandohet pas larjes për të thithur për 4 orë.

Kohëzgjatja e trajtimit hidrotermal të drithërave gjithashtu mund të reduktohet duke e larë atë me një zgjidhje të kripës së gatuar, e ndjekur nga ekspozimi afatshkurtër para gatimit. Për këtë qëllim, Gru i përgatitur është larë 3 herë në një zgjidhje të kripës së tryezës (3-4 litra ujë për 1 kg drithëra, përqendrimi i zgjidhjes së kripës - nga një koleksion i enëve dhe produkteve të kuzhinës për furnizim ushqimi) në një Temperatura prej 20 - 25 ° C. Crup larë është duke qëndruar në 30-55 minuta për shpërndarje uniforme të lagështisë. Pastaj croup është zhytur në ujë të valë dhe vlim deri në gatishmëri. Kohëzgjatja e drithërave të orizit të gatimit reduktohet me 33 - 37%, bollgur - nga 10 - 13, perla - me 12 - 16, mel - me 20 - 24%. Treguesit organoleptikë produktet e përfunduara më e lartë se sa gatuar në metodën konvencionale. Është shumë efektive për thithjen e drithërave të orizit për 1 orë. Me përgatitjen e mëvonshme të qullit të thërrmueshëm, kohëzgjatja e gatimit reduktohet nga 25 në 5 minuta dhe dëgjimi i mëvonshëm është nga 60 në 15 minuta. Yield i qull rritet me 4 - 5%.

Buckwill I. drithërat e grurit Për të marrë qull crumbbed, nganjëherë pjekur. Drithëra është derdhur në një fletë pjekjeje me një shtresë jo më shumë se 30 mm dhe pjekur në një kabinet tiganisje në një temperaturë prej 100 - 150 ° C për të lehta kafe kur nxitje periodike. Manna crup Për përgatitjen e saj, qull thërrmueshëm nuk është i pjekur, por vetëm të tharë në kabinetin e pjekur. Në mënyrë që të merrni një qull më të shkatërruar, një yndyrë e shkrirë shtohet në croup të thata dhe të përziera tërësisht.

Fasule.Përpunimi mekanik dhe hidromekanik i bishtajore përfshin operacionet e mëposhtme: bulkhead, larje dhe njomje. Pas heqjes së papastërtive dhe farave të dëmtuara fasule 2 - 3 herë u la me ujë të ftohtë dhe ngjyhet në ujë jo më të lartë se 15 ° C. Thithja mund të konsiderohet e përfunduar kur masa e bishtajore do të dyfishohet. Kohëzgjatja e njomjes për bizele dhe fasule 6 - 10 h, thjerrëzat 5 - 6 orë, bizele të brushtë nuk janë të ngjyhet.

Makarona.Në procesin e trajtimit mekanik të kuzhinës, ata po i shfletojnë ato, heqin papastërtitë e huaja, produktet e gjata me tuba para gatimit pastrohen në copa prej 10 - 12 cm. Macaroni "kashtë", vermicellie dhe petë që hyjnë "Motors" dhe "fole" , pastrohen në pjesë të vogla, "bazat" të vogla vlim tërësisht.

2. Drows zier në ujë ose supë, të tërë ose të holluar me qumësht uji. Konsistenca e drithërave të marra në të njëjtën kohë mund të jetë thërrmueshëm (lagështia 60 - 72%), e trashë (lagështia 79 - 81%) ose lëngu (lagështia 83 - 87%). Aftësia për të marrë një qull të një konsistence të veçantë dhe sasinë e lagështisë së nevojshme për këtë përcaktohet nga vetitë teknologjike të drithërave të përdorura. Kështu, drithërat e perlave nuk përgatisin qull të lëngët, pasi formimi dhe integriteti i drithërave të ruajtura gjatë gatimit dhe substancave të tretshme në ujë nuk shkojnë në zierje në një shumë të mjaftueshme për të formuar një qëndrueshmëri të qullit të lëngshëm. Në kontrast me perla nga bollgur, ata nuk e përgatisin qullin e shkatërruar, të cilat mund të shpjegohen nga përmbajtja në bllokimin e ushqimeve të mukozës (1.8%) dhe lipidet (9.2%), duke përfshirë fosfolipidet (0.34%), të cilat janë të afta e formimit të komplekseve me amilozën dhe në këtë mënyrë pengojnë (pengojnë) niser, si rezultat i së cilës xhel i niseshtimit ka një qëndrueshmëri të dobët. Starch Polisaccharidet dhe substancat mukoze që kanë kaluar në zierje kontribuojnë në ngjitjen e drithërave të ndara të drithërave dhe formimin e gunga të tyre.

Qull zakonisht zier në dy faza. Fillimisht, një Barbecue e përgatitur është spërkatur në një lëng të valë dhe me uniformë të vluar dhe nxitje janë të zier 15-20 minuta, gjatë së cilës drithërat janë ndezur në temperaturën e mediumit të gatimit, procesi i thithjes së lagështisë është intensivisht. Rritja e viskozitetit - ajo trashë. Kohëzgjatja e kësaj faze është 10-15% e kohës së përgjithshme të gatimit për qull thërrmueshëm dhe rreth 20 - 25% për qull rëndë dhe të lëngët.

Faza e dytë e qullit të gatimit - dëgjimi. Duhet shumë më shumë se vetë gatimi. Për të hidratuar qullin e trashë janë të mbyllura me kapak dhe vendosen në një gardërobë të nxehtë me një temperaturë prej 150 ° C, ngrohja e ulët e kabinetit rekomandohet të reduktohet. Kur gatuaj në një makinë me avull, qull hikërror thërrmueshëm, ngrohje është reduktuar pas ënjtjes së qull dhe të vazhdojë të gatuaj për një tjetër 30 minuta. Korrja e qullit ndodh për shkak të nxehtësisë së akumuluar. Gjatë pulës, qull nuk është e trazuar.

Kohëzgjatja e qullit të gatimit varet nga një konsistencë e dhënë e produkteve të gatshme, përpunimi i kuzhinës para mekanikeve të drithërave, karakteristika varietale. Kështu, kohëzgjatja e përgatitjes së qullit thërrmueshëm është 2 - 2.5 orë, viscous - 2.0, lëngshme - 1 -. 1.5 h. Bollgur Çdo qëndrueshmëri vjen në gatishmëri për 10-15 minuta, qull nga drithërat "Hercules" - për 20 deri në 30 minuta. Konsumi i lëngjeve, kripërat për 1 kg crases rezultati i qullit dhe i mëparshëm janë paraqitur në literaturën e rekomanduar rregullatore, në veçanti në mbledhjen e recetave dhe produkteve të kuzhinës për furnizim ushqimi.

Enët nga croup.

Merimcular qull.Ata janë të zier në ujë nga të gjitha llojet e croup, me përjashtim të bollgur, bollgur, hikërror është trajnuar dhe bollgur "Hercules". Për kasat e thërrmueshme, karakterizohen me kokrra tërësisht dhe të zbutur të drithërave, në formën më të ruajtur dhe të ndara lehtësisht nga tjetra. Përdorni qullin e thërrmueshëm si një pjatë e pavarur, një garniturë e mishit të nxehtë dhe enët e peshkut, si dhe për të bërë mbushje. Qull i thërrmueshëm mund të jetë i mbushur me perime, peshk, gjoks qengji; Rajs thërrmuese përdoret gjerësisht për gatim. salads peshku dhe salads me produkte të peshkimit jo-grabitës (kallamar, karkaleca, etj).

Në formën e nxehtë, drithërat e thërrmuara janë lëshuar me yndyrna të ndryshme, krem \u200b\u200bkosi, në të ftohtë - me qumësht, krem. Si një pjatë e pavarur, putridat e thërrmuara mund të përgatiten dhe të lirohen me një qepë të mbushur, me një vezë, kërpudha; Misri thërrmueshëm - me djathë; Rajs thërrmuese - me një hark dhe djathë të mbushur (risotto).

Ekziston një mënyrë për të përgatitur qullin e thërrmuar nga millet dhe drithërat e orizit në një sasi të madhe të ujit (5 - 6 litra ujë dhe 50 g kripë për 1 kg drithëra). Millet është zier 5 - 6 minuta, pas së cilës uji i tepërt bashkon dhe shaka qull deri në gatishmëri. Një pranim i tillë ju lejon të eliminoni kryesisht shijen e pakëndshme të drithërave, nëse ka qenë e natyrshme në të, dhe pak e zvogëloni kohëzgjatjen e gatimit. Rice Croup është zier deri në gatishmëri, të ligët në një shtyllë (oriz palosshëm) dhe larë me ujë të nxehtë të zier. Në mënyrë të ngjashme, është e këshillueshme që të gatuash orizin e varieteteve të lehta për të zvogëluar fërkimin e grurit qull e gatshme. Zbutja në këtë rast përdoret për të përgatitur supave dhe salcat. Rajs, i gatuar në një sasi të vogël të mishit ose supë pule (oriz i larë duhet të mbulohen vetëm me supë), të quajtur "oriz". Përdoret si një garniturë për enët mutton, viçi dhe zogjtë.

Notuar. Kjo është një enët e orizit të ngjitur nga një mënyrë e veçantë. Ospina Plovov - qull me ngjyrë të thërrmuar. Përgatitni pilaf me qengjin e pjekur dhe të zier, pulave, peshkut, trurin, vezët, me fruta të ziera dhe të thata, arra, perime dhe kërpudha. Për përgatitjen e shumicës së pilaf rice Crup Para gatimit u la, ngjyhet në ujë të ngrohtë për 1 orë për ënjtje, pas së cilës ata dele në copëz dhe vlim. Për pranimin e "leximit të Plov në Azerbaixhanët, orizi është para-ngjyhet në 2 - 3 orë në ujë të kripur (100 g kripë për 1 kg drithëra) për të dhënë një shkatërrim të salduar me yndyrë. Zakonisht pnls oriz është zier në dy mënyra.

Mënyra e parë. Rajs larë bie në gjumë në ujin e valë të kripur dhe vlim derisa drithërat të shfaqen jashtë, dhe do të ketë ende disa elasticitet brenda. Në këtë pikë, orizi është i palosur në një sitë dhe ujitur me ujë të ftohtë për ftohje të shpejtë. Pastaj pjesa e yndyrës është shkrirë në kapacitet të thellë, orizi i zier është hedhur atje, ata janë tërhequr me pjesën tjetër të yndyrës, mbulojnë kapacitetin me një kapak dhe të nxehtë dhe një temperaturë prej rreth 100 ° C 35 deri në 40 minuta. Kështu që orizi nuk ngjitet në atë enë (bojler, pan), fundi është para-vënë një tortë të hollë nga brumë të freskët gatuar, si për petë. Pellet mund të dorëzohet në tavolinë së bashku me pilaf.

Mënyra e dytë. Në ujë të kripur me valë (raporti i ujit dhe drithërave 2: 1) vendosen pjesë e naftës ose shkumës, ata bien në gjumë orizin e larë dhe vlim me një vlim të qetë pa nxitje. Kur orizi absorbon të gjithë ujin, ajo është e ujitur me pjesën tjetër të yndyrës, pan është i mbyllur dhe i nxehtë (swell) 30 ... 40 min.

Praktika Botërore ka shumë më të aftë për gatim dhe paraqitjen e plov: Plov në Uzbek, Pilaf në Kazakh, Chihir (pilaf i pulave ose qengjit), guriy pilaf me shtimin e rrush të thatë dhe mjaltë, pilaf me kungull dhe fruta, etj për të dhënë një Shije e veçantë dhe aroma në përgatitjen e pilas përdorin erëza të ndryshme: anise, berberries, shafran, kanellë, acid limoni.

Një variant i Plov është Pilaf - Pilaf me molusqe dhe midhje. Rajs Pilava është zier në një mënyrë të dytë me shtimin e puresit domate, verë të bardhë të thatë dhe erëza.

Qull.Ata janë zier në ujë ose qumësht. Qull duhet të jetë mjaft i trashë, kështu që në një temperaturë prej 65 - 75 ° C, ajo mund të shpëtojë formën e një rrëshqitje në një pjatë ose në barant. Porrridet e trashë përdoren kryesisht si enët e pavarura: qumësht me vaj të butë ose të cekët, dhe drithëra, gatuar në ujë, me çdo yndyrë ushqimor. Crupes me kokrra të tëra kilometra janë ngjitur në qumësht më keq dhe më të ngadalshëm se në ujë, kështu që ata janë para-për 20-30 minuta (Millet - jo më shumë se 10 minuta) vlim në ujë, pas së cilës uji i tepërt është drenazhuar, qumësht i nxehtë shtoni dhe sillni araninë me gatishmëri.

Porrridet e trashë mund të përgatiten si një pjatë e nxehtë e drithërave me hark, spicial, tymosur, kërpudha, kungull, karrota, gjizë, fruta të thata. Nga qull i vrazhdë manna ju mund të gatuaj një gunnik dhe manang lartë. Dumplings janë shërbyer si një pjatë e pavarur në zier ose pjekur me vaj, djathë, qumësht. Nga qull hikërror i trashë ju mund të gatuani pjatën e tubimit të kuzhinës popullore ruse. Për këtë të trashë hikërror Plotësoni me vaj, shtoni vezë të ziera të copëtuara; Fundi dhe muret e një tenxhere të vogël argjilore janë të mbushura me qull, të mbyllur me një gjëndër dhe të pjekur në një kabinet tiganisje rreth 1 orë. Gjëndja mund të zëvendësohet me feta. Ju mund të shtoni një mëlçinë të grimcuar rost në qull.

Kulesh mund t'i atribuohet qullit të trashë të trashë me mbushëse të mishit. Kuleshi zakonisht përgatitet nga milet (mund të përdoren edhe drithëra të tjera). Laraman prerë me kube të vogla dhe të skuqura me copëtuar onions. Në ujë të valë ose supë mishi, mill larë dhe të mirë, kripë, vlim deri sa të përgatitur, shtoni yndyrë në hark dhe të ngrohtë një tjetër 10-15 minuta. Për të përgatitur një coolet me mish, mishi i zier nga supë janë prerë në kube, të përziera me një qepë të skuqur dhe shtoni në qull për 10-15 minuta deri në fund të gatimit.

Qull i lëngët.Ata janë zier nga të gjitha llojet e croup, me përjashtim të perla, hikërror, përplasje dhe sago, kryesisht në qumësht. PoRides janë një masë e njëtrajtshme në formë të lëngshme të përbërë nga kokrra të mprehta dhe pjesërisht të thyera të drithërave. Përdorni qull si një pjatë të pavarur të nxehtë me gjalpë, sheqer, jam, etj.

Një gamë e gjerë e salcat e përfunduara prodhon industrinë. Numri i tyre përfshin salcë majonezë që ka fituar popullaritet të madh në mesin e popullatës. Ky salcë është përdorur gjerësisht për shumë enët e ftohta.

Por, përveç majonezës, ka ende një numër salcat jo më pak të vlefshme në ushqim dhe shije. Këto janë domate, fruta dhe salcat delikate.

Sauces prodhuar nga industria janë shumë të ndryshme në përbërjen e saj. Për përgatitjen e shumë salcave, përdoren produkte sezonale, të cilat për pjesën tjetër të vitit nuk ka vit.

Formulimet e pasurisë, saktësia e respektimit të tij, ekzekutimi i kujdesshëm i recetave të teknologjisë, kërkesat sanitare sigurojnë çdo salcë një shije të veçantë delikate dhe pamje të mrekullueshme.

Sauces gatim industriale janë të përshtatshme për përdorim të drejtpërdrejtë në enët ose ato mund të shtohen në enët e përgatitura për të përmirësuar shijen. Ato prodhohen në paketim të cekët ose të madh.

Ruajtja e salcave industriale është mjaft e qëndrueshme. Një kavanoz i hapur, shishe mund të ruhet për disa ditë nëse është e mundur për ta mbyllur atë me një kapak, plug dhe vendosni në një vend të freskët të errët.

Prodhimi industrial salcë

165. salcë majonezë

Mayonezë kryesore e salcës përfshin cilësi të lartë të rafinuar vaj luledielli (68%), yolks vezë të freskëta (10%), mustardë të gatshme (6.7%), sheqer (2.3%), uthull (11%) dhe erëza (2%).

Majonezë përdoret për salads, vinaigrete dhe shumë enët e tjera të ftohta.

166. Salcë domate e mprehtë

Ky salcë përdoret në prodhimin e shumë mishit, peshkut dhe perimeve. Gjithashtu mund të përdoret për të nxitur salcën e kuqe dhe për të shtuar salcë marinare në perime.

Salcë përfshin domate të freskëta ose purees domate, sheqer, qepë, hudhër dhe erëza. Shije e salcë të ëmbël të ëmbël.

167. salcë kubane

Ky salcë është gjithashtu domate, por sipas përbërjes dhe metodës së përgatitjes ndryshon ndjeshëm nga salcë akute domate. Është duke u përgatitur nga domate të freskëta të zgjedhura, të cilat pastrohen nga lëkura. Shija e butë, e ëmbël e ëmbël.

Salcë e Kubanit është e mirë për të mish i zier, Peshku të zier dhe enët e patates, disa perime.

168. salcë "Amateur akute"

Kjo salcë delikatese përfshin kumbullën, ALLYCHA, mollë, lëng granatë, paste domate, sheqer rërë, kripë, piper, karafil, kanellë, xhenxhefil, dhe arrëmyshk.

Përdoreni atë për të pjekur mish të ftohtë dhe të nxehtë, peshk; Shto në salcat e ndryshme të kuqe të nxehtë.

169. SOULE SOUTH

Ky salcë përmban salcë soje enzimatike, pure mollë, paste domate, sheqer, të kripur, vaj vegjetal, hudhër, qepë, rrush të thatë, piper, xhenxhefil, karafil, kanellë, verë Madera, arrëmyshk, kardamom. Salcë e Jugut dallon nga një shije e mprehtë, aromë djegëse.

Aplikoni atë në mish të ftohtë dhe të nxehtë të pjekur, peshk, shtoni në rimbushjet e lehta, në salcat e kuqe të nxehtë për t'u dhënë atyre mprehtësi, shije me aromë.

170. salcë lindore

Baza e këtij salcë është salcë soje enzimatike. Përveç kësaj, ajo përmban Apple Pure, domate-paste, sheqer rërë, kripë e mëlçisë, vaj vegjetal, hudhër, qepë, prunes, dardhë të thata, piper, xhenxhefil, arrëmyshk, karafil, kardamom, qepë, kanellë.

Përdoreni atë në të njëjtat enët si salcë jugore.

171. salcë Moska

Ky salcë përfshin salcë soje enzimatike, paste domate, sheqer, vaj vegjetal, hudhër, qepë, piper, koriandër.

Përdorni atë njësoj si salcë jugore.

172. salcë "fruta indiane"

Ky salcë përmban mollë pure, kumbull, allychevoy, të thata, rrush, domate-paste, sheqer, piper, karafil, kanellë, xhenxhefil, arrëmyshk, verë Madera. Rekomandohet ta përdorësh atë në mish të ftohtë dhe të nxehtë dhe enët e peshkut dhe snacks, si dhe për shtrydhjen e salcave të kuqe të kuqe.

173. Sauces frutash

Apple, kumbull, kajsi dhe salcat e tjera janë prodhuar. Për përgatitjen e tyre, përdoren fruta të pjekura të zgjedhura, të cilat pastrohen nga lëkura dhe fara, dhe lehtë vlim me shtimin e sheqerit.

Sauces frutash kanë një shumëllojshmëri të përdorimit; Ata janë përdorur për të drithëra (qull, cutlets, casseroles), enët miell (pancakes, oladiaam), dhe janë përdorur edhe për të furnizuar salads, shtoni në majonezë.

174. Ourrabi

Ourrabi - frutat e salduara me lëng. Për përgatitjen e salcës, garnetat pastrohen nga lëkura, ndarjet e brendshme janë hequr, kokrrat vendosen në indet e pastra dhe shtypen. Lëng i shtypur është derdhur në një tigan ose bojler të konservuar, të sjellë një çiban, vlim deri në një të tretën e volumit origjinal, ftohur dhe shishe në enët e qelqit. Ky salcë i jep gjellë me shije të thartë dhe të ëmbël.

175. Salcë TKemali

TKemali është frytet e një prej llojeve të parcelave që rriten në pyjet e Transcaucasit. Ky salcë shërben erëza në enët kombëtare - mish të zier dhe të skuqur. Përgatitja e saj si më poshtë: kumbulla janë larë, lejohet, pastaj del dhe fshij. Patatet e purguara që rezultojnë janë të divorcuara nga zierje e mbetur, spicales janë shtuar - Kinzu, Basil, hudhër, speca të kuqe, ju lejojnë të vlim, pastaj ftohur. Shërbejeni në enët veç e veç në prizë.

Salcat e naftës me lule

Vajrat vegjetale janë një burim thelbësor i acideve yndyrore të pangopura (Oleinova, linoleike, linole, etj.), Duke luajtur një rol të rëndësishëm në të ushqyerit njerëzor. Në prodhimin e salcave të ftohtë dhe stacioneve të benzinës në vaj vegjetal, vlera biologjike e këtij të fundit nuk është zvogëluar; Gjalpë emulshes dhe për këtë arsye absorbohet lehtë.

Salcë majonezë (Provence). Majonezë përgatitur nga vaj vegjetal të rafinuar, mustardë, yolks vezë të papërpunuara dhe uthull. Yolks vezë janë trituruar me kripë dhe mustardë. Për emulsifikimin, vaji është derdhur në yolks të zemëruar gradualisht, një rrjedhë e hollë, me nxitje të vazhdueshme. Uthull mund të shtohet gjatë emulsifikimit, duke e alternuar atë me vaj, ose në fund, kur të gjithë vaji është emulsified.

Mesatarja e shpërndarjes së ujit është uji i yolks dhe uthull, dhe emulsifier -fosfatide yolk dhe proteinat e sinapit. Ata janë adsorbed në sipërfaqen e topa të yndyrës dhe formojnë një shtresë mbrojtëse të molekulave të orientuara rreth tyre, gjë që siguron forcën e emulsionit.

Për emulsifikimin e naftës, përdoret një zhvendosje mekanike, një mikser, dhe nganjëherë whipped manualisht. Me rrahje mekanike, madhësia e topave varion nga 1 në 4 μm, me manual - nga 15 në 20 μm. Sa më të vogla topat, aq më e fortë është emulsioni.

MAYONAISE NATYRORE, e cila është e përgatitur në objektet ushqimore, përmban yndyrë (duke marrë parasysh yndyrën e yndyrave) 77%. Industria ushqimore prodhon majonezë me përmbajtje yndyre prej 25-67%. Për të ruajtur konsistencën dhe stabilitetin e emulsionit në majonezë, trashje të veçanta dhe stabilizues emulsioni (niseshte modifikuar, produkte të përpunimit të sojës, alginates, etj) futen në majonezë. Në praktikën e kuzhinës, majonezi për të zvogëluar yndyrën nganjëherë përgatitet me salcë të bardhë. Për këtë, miell miell pa yndyrë, duke mos lejuar ndryshimet e ngjyrave, ftohur, të holluar me një përzierje të supë të ftohtë me uthull, të sjellë në një çiban, të ftohur dhe pastaj të kombinuara me salcë majonezë.

Në prodhimin dhe ruajtjen e majonezës, është e mundur të shkatërrohet emulsioni, i shoqëruar nga ndarja e naftës. Për restaurimin e emulsionit, një pjesë e re e yolks dhe mustardë është mashtruar dhe futur në të me nxitjen e vazhdueshme të majonezës së shkrirë.

Vendosja e majonezës ndikon në temperaturën e vajit vegjetal. Nëse vaji është i ngrohtë, atëherë pakoja mund të ndodhë tashmë gjatë procesit të rrahjes. Nëse vaji është shumë i ftohtë, shumë energji është shpenzuar për emulsifikimin. Temperatura optimale e naftës për emulsifikim 16-18 ° C

Kur ruajnë majonezë në enët e hapura, sipërfaqja e thahet. Dehidrimi i emulsifikuesit dhe shkatërrimi i emulsionit ndodhin. Nën veprimin e dritës së ndritshme, yndyrat janë oksiduar, gjë që gjithashtu çon në ndarjen e emulsionit. Rritja (20-30 ° C) dhe temperatura e ulët (nën -15 ° C) e magazinimit shkakton një ndarje të emulsionit.

Salcë majonezë përdoret për të mbushur salads, vinaigrettes, ajo është shërbyer për ushqime të ftohta nga mishi, zogjtë dhe peshqit.

Nga salcë kryesore, majonezë po përgatit një seri të varieteteve të tij.

Majonezë me salcë kosi. Në salcën e përfunduar, majonezi është shtuar salcë kosi (nga 350 në 775 g për 1 kg salcë). Shërbeu për enët e ftohta nga mishi, peshku, dhe gjithashtu përdoret për të furnizuar salads.

Majonezë me cornishons (tartar). Kastravecat e marinuara (rrënjët) janë prerë të imët, të lidhur me majonezë, shtojnë salcë jugore dhe nxitën. Shërbeu për enët e peshkut të ftohtë dhe peshkun e peshkut.

Majonezë me zarzavate (RAVIGOT). Mayonezë shton patate të pure spinaq, zarzavate të imëta të copëtuara të majdanozit, kopër, etragona dhe salcë jugore. Gjelbërimi i estragonës është i mbingarkuar. Shërbeu për mish të ftohtë dhe të nxehtë dhe enët e peshkut.

Majonezë me rrikë. Majonezë shton rrushin e grirë. Shërbeu për të peshkuar, pelte, produkte të ziera të mishit.

Majonezë me domate (sharon). Onions janë copëtuar finely, duke kaluar me vaj vegjetal, ata shtojnë patate të pjekur domate, ata janë të gjithë së bashku së bashku, ftohur dhe futen në majonezë. Ndahen veçmas zarzavate të majdanozit dhe paragjykimit dhe fazës së ftohtë, injektohen në salcë. Feed to enët nga peshk i zier i ftohtë dhe peshk i skuqur.

Jelly majonezë (banket). NËpeshku gjysmë i shtypur ose mish pelte shtoni salcë majonezë dhe rrahur në të ftohtë. Përdorni salcë për dekorimin e peshkut, mishit dhe zogjve.

Duke plotësuar vajin e perimeve. Karburanti është marrë me vaj vegjetal me uthull. Ata shtojnë sheqer, kripë, piper, ndonjëherë mustardë. Ata janë emulsione të paqëndrueshme në të cilat vaj vegjetal është emulsified në zgjidhje uthull. Emulsifiers në to shërbejnë piper terren (emulsifikues pluhur) dhe mustardë. Efekti stabilizues i këtyre emulsifikuesve është shpjeguar me dy arsye: së pari, grimcat më të vogla të tyre, duke e lagur ujin, nuk janë të lagura me yndyrë dhe për këtë arsye, adsorbimin në sipërfaqen e topa të yndyrës, formojnë filma mbrojtës; Së dyti, substancat e përmbajtura në to ulin tensionin sipërfaqësor, emulsifikimin dhe zvogëlimin e mundësisë së emulsionit PAC. :

Mbushje për sallatë. Në 3% uthull shpërndajë kripë, sheqer. Pastaj shtoni piper terren, vaj vegjetal dhe; Përzierje mirë. Përdoret për salads dhe vinigrente. J.

Mbushja e sinapit për salads. Mustardë, kripë, sheqer, piper tokësor dhe yolks e vezëve të ziera janë të rubbed. Pastaj, me nxitje të vazhdueshme, vaji i perimeve është futur gradualisht. Një uthull shtohet para përfundimit të rrahjes.

Duke mbushur mustardë për harengë. Përgatitni atë, si dhe stacionet e benzinës së mustardave për salads, por pa yolks.

Salcë vinaigrette. Yolks e vezëve të ziera, kripë, sheqer, fërkim piper tokë. Pastaj, me nxitje të vazhdueshme, vaji i perimeve është futur gradualisht. Në masë të përgatitur, kaperët e copëtuar të imët, rrënjët, qepët e gjelbër, majdanoz dhe zarzavate estradon, salcë jugore dhe përzierje mirë dhe përzierje mirë. Shërbeu për enët nga offal.

Mustardë tavoline. Sheqeri, kripë, kanellë, karama, gjethe gji janë shtuar në ujë të nxehtë dhe vlon në një shpërbërje të plotë të sheqerit dhe kripës. Zbutja është filtrimi, ftohur, u fut uthull. Pluhur mustardë Lundrojnë, të përzier me zierje (50%) dhe fshij tërësisht. Pjesa tjetër e zierjes dhe naftës vegjetale pastaj futen. Lejohet të përgatisë sinapi pa kanellë dhe karafil. Për ripening, mustardë përballen gjatë ditës.

Sauces në uthull

Souces në uthull kanë shije të mprehtë. Përdorni ato për gatim snacks të ftohtë. Uthull është më mirë për të përdorur verën ose berry fruta. Ky grup përfshin marinadat e perimeve me domate dhe pa të dhe salcë rrikë.

Perime marinadë me domate. Karrota, qepë, rrënjë të bardha janë prerë me kashtë dhe të kalojë në vaj vegjetal, ata shtojnë patate domate pure dhe të kalojë 7 më shumë. -10 min. Pas kësaj, supë peshku ose uji, uthull, bizele aromatike, karafil, kanellë dhe vlim 15-20 minuta janë futur. Në fund të gatimit, një gjethe gji, kripë, sheqer shtoni. Dera e nxehtë e derdhur peshk i skuqur.

Perime marinadë pa domate. Karrota kashte me feta, qepë, rrënjë të bardha kalojnë në vaj vegjetal në butësi të plotë. Pastaj shtoni uthull, aromatik të ngrirë, karafil, kanellë dhe vlim 15-20 minuta. Në fund të gatimit, një gjethe gjiri, kripë, sheqer, niseshte (ose miell), të holluar me ujë, shtohet dhe solli në një çiban. Ju mund të përgatisni perime marinadë pa domate ndryshe - pa trashje. Në këtë rast, kashtë të copëtuar ose figurinë feta (karbed) karrota dhe rrënjë të bardha lejohen në supë peshku. Sheqeri, kripë, karama, piper, fletë gji, vlimi dhe filtri janë shtuar në uthull. Pastaj perimet e bundled, qepët, feta nga unaza, vlim dhe mbushje për shije. Marinada e nxehtë derdhi peshk i pjekur (për shembull, një i lindur) dhe i përballon disa orë.

Salcë ferr. Uji i mërzitur me ujë të zier, i mbuluar me kapak dhe lejojnë të ftohtë, pastaj mbushni me kripë, sheqer dhe uthull. Salcë përballen disa orë në të ftohtë. Për të zbutur shijen, ju mund të shtoni panxhar të integruar në rendim.

Për gatim me salcë kosi, nuk është brewed me ujë të valë, meqë krem \u200b\u200bsalcë maskon shijen e tij të mprehtë

Përzierje vaj

Përzierjet e naftës përdoren për të furnizuar mish të nxehtë dhe për të furnizuar enët e peshkutsi dhe për gatim sanduiçe. Ata i përgatisin ata duke fërkuar gjalpë me produkte të ndryshme.

Vaj jeshil. Në vajin e zbutur të butë shtoni zarzavate të copëtuara të majdanozit, limon lëng ose limoni acid të holluar, të nxitur plotësisht, të japin formën e bare dhe të ftohur. Shërbeu për bifhtexam, antlekthms, peshk i skuqur.

Kiechny vaj. Filet Kalems janë fshirë, nxitur tërësisht me gjalpë, formuluar dhe ftohur. Shërbeu për patate të ziera, pancakes, të përdorura për gatim sanduiçe.

Vaj selenium. Haronging fileto fshin dhe whipped me vaj të butë dhe mustardë. Ushqyer njësoj si vaji i grumbullit.

Vaj djathë. Nafta e zbutur është e rrahur me djathë të integruar. Përdoret për gatim sanduiçe.

Vaj me mustardë. Vaj i butë është i veshur me një kafene mustardë. Përdoret për gatim sanduiçe.

Sauces industrialeprodhim

Industria ushqimore prodhon salca të ndryshme,] dhe shumë prej tyre kanë një shije shumë të mprehtë (TKemali, salcë jugore, kerri, gjueti, etj.). Shërbeu ato në sasi të vogla për enët e tilla si kebabs, kubabë langle, etj, ose përdoret si aditivë në prodhimin e salcat e kuzhinës.

Përdorimi i salcave të prodhimit industrial ju lejon të zgjeroni gamën e salcave të përdorura në ushqimin publik.

Majonezë. Ato përdoren për të përgatitur sallata dhe "enët e tjera ose për t'u përgatitur në bazë të derivateve të tyre.

Salcë e mprehtë domate. Përgatitja e saj nga domate të freskëta ose pure domate me shtimin e sheqerit, uthull, kripë, hark, "hudhër dhe erëza. Përdorur në prodhimin e mishit,] pjata të peshkut dhe perimeve.

Salcë kubane. Ne e prodhojmë atë me avullimin e domate me sheqer, hudhër, kripë, uthull, erëza.] Shtoni në salcat e mishit dhe majonuzam. Salcë mund të përdoret kur paraqitjen e mishit, peshkut dhe perimeve, si! Për mbushjen e boors dhe.

Ketchup. Ata janë prodhuar edhe nga domate ose pure domate me aditivë të ndryshëm, por përmbajtja e domates në to është më e ulët. Për të dhënë konsistencën e nevojshme: thickeners (niseshte modifikuar, etj) futen në ketchups; dhe të tjerët).

Salcë Jugore. Ka një shije shumë të mprehtë dhe aromë të fortë djegëse. Përgatitja salcë nga hydrolizate fermentuar soje me shtimin e pure mollë, paste domate, mëlçisë, vaj vegjetal, erëza, erëza, qepë, hudhër, rrush të thatë, uthull dhe verë (Maders). Shërbeu në kuzhinë lindore, shtoni salcat e mishit të kuq dhe majonezë.

SalcëtKemali. Përgatitja e saj nga një pure tcemali kumbulla me shtimin e basil, kinse, hudhër dhe piper i kuq djegie. Ka një shije të mprehtë. Shërbyer për enët kaukaziane.

Salcat e frutave. Përgatitni ato nga mollë të freskëta të pjekura, kajsi, pjeshkë dhe fruta të tjera. Përdoret në prodhimin dhe furnizimin me enët e drithërave dhe miellit ose shtoni majonezë në salcë.

Përveç salcat e gatshme për të ngrënë, industria ushqimore prodhon përqendrime të salcave të bardha, kërpudha dhe derivateve të tyre. Ata janë pluhur që është edukuar para përdorimit me ujë në sasinë e dëshiruar, dhe vlim 2-3 minuta, atëherë gjalpë është shtuar. Materialet e papërpunuara për koncentrat salcë shërbejnë mish të thatë, kërpudha, perime, miell të mbushur, pluhur domate, qumësht pluhur, Sheqer, kripë, acid limoni, erëza, glutamate natriumi. Ruani ato deri në 4 muaj.

Kërkesat për cilësinë e salcave. Koha e magazinimit

Cilësia e salcës përcaktohet nga konsistenca, ngjyra, shije, aroma. Kur vlerësoni cilësinë e salcave me mbushëse (qepë, qepë me rrënjë, etj.), Merrni parasysh formën e prerjes dhe sasisë së mbushësit.

Salcat e nxehta me miell duhet të kenë qëndrueshmëri krem kosi i lëngët (salcat e lëngshme), të jenë elastike, homogjene, pa gunga të miellit të pjekur dhe grimcave të perimeve jo të kurthit. Tingujt e densiteteve të mesme të përdorura për pjekje kanë një qëndrueshmëri të kremit të trashë kosi. I trashë salcë qumështi Për mbushje duhet të jetë e ngjashme me një qull të trashë manna.

Perimet e përfshira në salcë në formën e një mbushësi duhet të jenë të prera të imëta dhe me kujdes, shpërndahen në mënyrë të barabartë në salcë, të butë. Nuk duhet të ketë film në sipërfaqen e salcës.

Salcë holandeze duhet të ketë një konsistencë homogjene, pa kullotje ose thekon të një proteine \u200b\u200btë lakuar. Në sipërfaqen e salcës nuk duhet të jetë i sinqertë yndyrë.

Në salcat polake dhe të sheqerit, vaji duhet të jetë transparent. Vezë për salcë polake kryesisht copëtuar.

Në sipërfaqen e majonezës nuk duhet të jetë vaj; Konsistencë homogjene.

Perimet në marinada duhet të jenë të feta me kujdes, të butë; Stren për salcë - Melko Grate.

Salcë duhet të jetë karakteristikë e secilit grup të salcave: ngjyrë kafe të kuqe në kafe të kuqe; Bardhë - nga e bardha në një pak gri; Domate - e kuqe. Qumësht dhe salcë salcë salcë - nga të bardhë në ngjyrë të lehta në dritë krem, krem \u200b\u200bkosi me domate - rozë, kërpudha - kafe, marinadë me domate - portokalli-kuqe, majonezë - e bardhë me ngjyrë të verdhë. Ngjyra varet nga produktet e përdorura dhe pajtueshmëria procesi teknologjik.

Shijedhe erën e salcës - Treguesit kryesorë të cilësisë së tij. Për salcat në supë, një shije e theksuar me shkëlqim të mishit, peshkut, kërpudhave me erë të perimeve dhe seasonings të parseshed.

Red salcë kryesore dhe derivatet e saj duhet të kenë! Shija e mishit me shije të ëmbël dhe erë të qepëve, karrota, majdanoz, piper, fletë dele.

Salcat e bardha supë e mishit Duhet të ketë shijen e supë me një erë të lehtë të rrënjëve të bardha dhe qepë, me një shije pak acid. Shija e salcë domate-ryarko shqipt e ëmbël-ëmbël.

Saucat e peshkut duhet të kenë një erë të mprehtë të peshkut, rrënjëve të bardha dhe erëza.

Sauces kërpudha - një aromë e theksuar e kërpudhave.

Salcat e qumështit dhe kosi duhet të ketë shijen e qumështit dhe kremit të kosi. Është e pamundur të përdorësh qumështin e djegur dhe krem \u200b\u200bshumë acid acid.

Defektet e pavlefshme të salcat me miell janë: era e miellit të papërpunuar dhe ngjitjes, shije dhe erë të miellit të djegur, prania e një sasi të madhe të kripës, shijes dhe erës së patates së papërpunuar, domate pure.

Saucat e vajit të vezëve dhe salcë e sheqerit kanë një shije pak të thartë dhe aromë të gjalpë.

Marinades duhet të ketë një shije acid-pikante, një aromë të uthull, perime dhe erëza. Shija e një patate të papërpunuara të domates është e papranueshme dhe shije shumë e thartë.

Salcë majonezë dhe derivatet e saj nuk duhet të kenë një shije të hidhur dhe të jenë shumë të mprehta, dhe salcë rrikë me uthull nuk duhet të jetë i hidhur ose jo mjaft i mprehtë.

Dyqani salcat kryesore të nxehta në banjën e ujit në temperatura deri në vitet '80 nga 3 deri në 4 orë. Sauces bazë mund të ruhen deri në 3 ditë. Për ta bërë këtë, ata janë të ftohur në temperaturën e dhomës dhe vendosen në frigorifer në një temperaturë prej 0-5 "S. SAUCES SOURISH janë ruajtur në një temperaturë prej 75 ° C për jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes. Liquid salcë është e nxehtë në 65-7 (GS jo më shumë se 1 -1.5 orë, që gjatë ruajtjes afatgjatë, ajo errësohet për shkak të karamelizimit të sheqerit të qumështit. Salcë e trashë e qumështit duhet të ruhen të ftohur në një temperaturë prej 5 "me jo më shumë se Një ditë. Saucat e qumështit të magazinimit të pastër të mesëm nuk i nënshtrohen, i përgatiten menjëherë para përdorimit. Sëmundjet polake dhe plasaritur mund të ruhen deri në 2 orë. Përzierjet e naftës ruhen në frigorifer për disa ditë. Për të rritur kohën e ruajtjes, ata janë të mbështjellura në filmin pergamenë, celofan ose polietileni. Majanja industriale e bërë është ruajtur në një temperaturë prej 5 ° C për 3 muaj. majonezë e prodhimit të veta dhe sallatë rimbushje në frigorifer 1-2 ditë, marinada dhe salcë gatim - në ftohje Forma për 2-3 ditë

Të ushqyerit. 14 8 6 5.2. Tipar teknologji Gatim produkt Per femijet ushqyer Në ekipet e organizuara. 4 4 Seksioni 6. " Teknologji produkt publik ushqyer"6.1. Teknologji produkt publik ushqyer 16 ...

Standardi arsimor shtetëror federal i arsimit të mesëm profesional në specialitetin 260807 teknologji hotelierike

Standard arsimor

Arsimi profesional në specialitetin 260807 Teknologji produkt publik ushqyer I. Fushëveprimi 1.1. Programet e vërteta në specialitetin 260807 Teknologji produkt publik ushqyer Të gjitha institucionet arsimore ...

Program, udhëzime metodike, ekzaminim për studentët e përbashkët në specialitetin 260502. 51 Teknologjia e teknologjisë së hotelerisë

Program

I projektuar për studentët e specialitetit 260502 Teknologji produkt publik ushqyer. Disiplina "Kuzhinat e popujve të Rusisë ... Të diplomuarit e trajnimit në specialitetin 260502 Teknologji produkt publik ushqyer. Si rezultat i studimit të disiplinës ...

Programi kryesor profesional profesional 260807 Technology Catering

Program

Programi i profesionit 260807 Teknologji produkt publik ushqyer Programi kryesor arsimor spo ... Shkolla Teknike »Specialty 260807 Teknologji produkt publik ushqyer përfaqëson një sistem të dokumenteve ...

2.2 Zhvillimi i hartave teknike dhe teknologjike

Numri i kartës teknike dhe teknologjike 1

Emri i enëve: pula-duhan

Lista e lëndëve të para: pula, gjalpë i butë, salcë kosi, salcë tchemali.

Pritje

Emrat e lëndëve të para	Shkalla e prodhimit
	Në 1 pjesë / gr.	Për 100 servings / kg.
Gjalpë
Domate të freskëta
Kastravecat e freskëta
Masa e pulës së pjekur
Masë e perimeve
Salcë tokemali

Teknologjia e gatimit

Të gjitha produktet janë subjekt i përpunimit primar në përputhje me standardet e përgatitjes së lëndëve të para. Në pulën e trajtuar, gjinjtë janë prerë së bashku, pas së cilës një formë e sheshtë është shtuar në ngjitës, spërkat me kripë, lubricate salcë kosi dhe skuqura në të dy anët në një tigan të nxehtë me vaj ose në Kezi (tigan Clay) nën Shtypi. Domatet dhe trangujve janë prerë në feta. Pule e pjekur dekoroj zarzavate. Shërbyer veçmas salcë TKemali.

Pulë e pjekur është shërbyer në një pjatë, dekoroj kastravecat dhe domate pranë pllakës. Shërbyer veçmas salcë TKemali.

Pamja: Crust Cruspy

Konsistenca: e butë, me lëng

Ngjyra: Artë

Erë: erëza dhe pulë

Shijoni: Made kripur

Peshuar 200g., Në një temperaturë prej 65 ° C, periudha e zbatimit është 30 minuta.

Indikatorët fizikë dhe kimikë

Treguesit mikrobiologjik

Karta teknike dhe teknologjike nr. 2

Emri i enëve: pule Saziva (zog në salcë arre)

Fushëveprimi: Enët e nxehta komplekse të prodhuara në restorante kuzhina Kombëtare Gjeorgji.

Lista e lëndëve të para: pule, arra, krem \u200b\u200bgjalpë, qepë, kanellë, vezë (yolk), hudhër, uthull 3%, karafil, piper i kuq, shafran, utso-sunnels (gjelbërim të thata për sazivi), supë pule, miell gruri pule .

Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para: lëndët e para të ushqimit, produktet ushqimore dhe gjysmë të gatshme të përdorura për të përgatitur këtë kurs (produktet) plotësojnë kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe kanë certifikata dhe (ose), certifikata cilësore.

Pritje

Emrat e lëndëve të para	Shkalla e prodhimit
	Në 1 pjesë / gr.	Për 100 servings / kg.
Masa e zogut të përfunduar
Arra
Gjalpë
Onions llambë
Miell gruri
Vezë (yolk)
Uthull 3%
Karafil
Piper Red Hammer
Utso-sunneli (gjelbërim të thata për sazivi)
supë pule
Masa e salcë

Teknologjia e gatimit

Të gjitha produktet janë subjekt i përpunimit primar në përputhje me standardet e përgatitjes së lëndëve të para. Korazi i përgatitur i pulës është zier në gjysmë-përgatitje, të skuqura në kabinetin e pjekur dhe copëtuar në feta pjesë (2 copë-fileto dhe grooves). Për salcë: qepë të imët të copëtuar qëndrojnë në vaj, miell dhe holluar me supë.

Arra janë të grimcuar, hudhër, kripë, shafran, piper, kanellë, karama, janë të divorcuar nga një sasi të vogël të supë dhe të prezantuar këtë masë në supë të vluar me qepë. Pastaj të gjithë fshin në një sasi të vogël të Sazivës të ftohur në 50 ° C, pastaj gradualisht t'i prezantojnë ato në një salcë të nxehtë me nxitje të vazhdueshme. Pjesët e shpendëve derdhën salcë të nxehtë salcë.

Kërkesat për regjistrim dhe nënshtrim

Në pjatën e përgatitur, të nxehur paraqesin pjesë të pulave dhe derdh salcë. Ju mund të dekoroni zarzavate, feta ose perime të freskëta kaçurrelë.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

Treguesit organoleptikë të performancës

Konsistenca: e butë, me lëng

Ngjyra: krem

Erë: erëza dhe mish të zier

Shijoni: Made kripur

Peshuar 300g., Në një temperaturë prej 65 ° C, periudha e zbatimit është 1 orë.

Indikatorët fizikë dhe kimikë

Treguesit mikrobiologjik

Ushqimi I. vlera e energjisë, 100 gr.

Numri i kartës teknike dhe teknologjike 3

Emri i enëve: Chakhokhbil

Fushëveprimi: Enët e nxehta komplekse prodhohen në restorantet e kuzhinës kombëtare të Gjeorgjisë.

Lista e lëndëve të para: pule, koriandër, basil, qepë, domate të freskëta, miell gruri, supë, uthull 3%, hudhra, tavolinë margarinë.

Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para: lëndët e para të ushqimit, produktet ushqimore dhe gjysmë të gatshme të përdorura për të përgatitur këtë kurs (produktet) plotësojnë kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe kanë certifikata dhe (ose), certifikata cilësore.

Pritje

Emrat e lëndëve të para	Shkalla e prodhimit
	Në 1 pjesë / gr.	Për 100 servings / kg.
Tavolinë margarine
Masa e pulave të skuqura
Onions llambë
Masa e Lukës kalverte
Domate të freskëta
Miell gruri
Uthull 3%
Koriandër

Teknologjia e gatimit

Të gjitha produktet janë subjekt i përpunimit primar në përputhje me standardet e përgatitjes së lëndëve të para. Prerja e copave të pulave janë të pjekura, shtoni copëtuar me unaza në onions kodrina, domate të copëtuara të imët, kalimtarët e thatë të miellit, supë, uthull, cilantro, dhe basil, hudhër të grumbulluar, piper i zi, kripë dhe shuajnë deri gatishmërinë. Ata janë lëshuar me një salcë në të cilën është bërë pule. Chakhokhbil mund të përgatitet nga speciet e tjera të shpendëve.

Kërkesat për regjistrim dhe nënshtrim

Në pjatën e përgatitur, të nxehur, pjesë të zogjve dhe derdh salcën e pulës në të cilën është bërë pule. Dekoroni me zarzavate, feta ose perime të freskëta kaçurrelë.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

Treguesit organoleptikë të performancës

Pamja: Shape Slicing Saved

Konsistenca: Soft

Ngjyra: Red-Brown

Erë: shpendët merak dhe erëza

Shijoni: Bërë të kripur, pak Islant

Peshuar 300g., Në një temperaturë prej 65 ° C, periudha e zbatimit është 1 orë.

Indikatorët fizikë dhe kimikë

Treguesit mikrobiologjik

Ushqim dhe vlera e energjisë, për 100 gram.

Gama dhe organizimi i procesit teknologjik të gatimit të enëve të nxehtë nga mishi i përgatitur duke përdorur teknologjinë ndezëse

Harta Teknike dhe Teknologjike 1 Emri i Enët (Produktet): Mish në fushën e Sicilian të Aplikimit: Restorant Suite Lista e lëndëve të para: Mish derri (Korean), Kafshëve yndyrë, croutons, bukë gruri, pjatë anësore, patate, gjalpë të butë ...

Të gjitha në lidhje me kafe: specie, prodhim, histori, tradita

Duhet të theksohet se harta teknike dhe teknologjike e çdo ndërmarrjeje hotelierike është zhvilluar në një dizajn thjesht individual, por me shqyrtimin e detyrueshëm të kërkesave dhe pandryshueshmërinë e të gjitha pikave në dispozicion ...

I nxehtë salce peshku. dhe karburant

Për përgatitjen e enëve të dyta të nxehtë me salcat përdorni një shumëllojshmëri të peshkut, që i përkasin familjeve të ndryshme. Më e zakonshme është: - okuneye: Perch, Sudak, Ersh, pres, Perkarin, Berch. - Salmon: salmon, ket, salmon rozë ...

Enët e mishit gjeorgjian

Teknologjia dhe Teknologjia Karta Nr. 1 Emri i Enët: Pulat e duhanit Shtrirja: Enët komplekse të nxehta janë prodhuar në restorantet e kuzhinës kombëtare të Gjeorgjisë. Lista e lëndëve të para: pula, gjalpë i butë, salcë kosi, salcë tchemali ...

Sallatë të hollë të zbatuara në restorantet Omsk: Asortiment, Përgatitja dhe Design Technologies

Mousse nga gjoksi i pulës me bizele të gjelbërta dhe xhel hudhër limoni. Një ...

Organizimi i kafenesë së punës në 40 vende. Organizimi i një dyqani të ftohtë

Harta teknologjike - Dokumenti rregullator i departamenteve i hartuar për punëtorët e prodhimit (gatuan, confectioners) në mënyrë që të sigurohet korrektësia e procesit teknologjik ...

Organizimi i Café-it-ëmbëltore të punës

Unë e miratoj kreun e kompanisë f.o.o. Vlasova d.r. Emri i hartës teknike dhe teknologjike të enëve (produkti): "Tart Taten" Shtrirja: Cafe Cafectionery Lista e lëndëve të para: sheqer, kripë, miell, gjalpë ...

Organizimi i dyqanit të kafesë të kafesë të ëmbëlsirave

Çdo produkt nga shumica minimale e punëtorisë ka një hartë të zhvilluar teknike dhe teknologjike. Zhvillimi i këtyre kartave është i angazhuar në mjeshtëri. Ata tregojnë sasinë e kërkuar të lëndëve të para, dhe llogariten në 1, 10, 20 ...

Përgatitja e enëve të nxehta të kërpudhave në restorantin luksoz

Unë e miratoj kreun e kompanisë f.o.o. Fedyainov s.e. Emri i kartave teknike dhe teknologjike të disioneve (produkteve): "CHANTERELLES në salcën e butë dhe korona" Zona e aplikimit: Restorant Suite Lista e lëndëve të para: CHANTERELLES, të kuqe CAVIAR, krem \u200b\u200b30% ...

Gatim enët e nxehta kuzhina japoneze

Unë e miratoj kreun e kompanisë f.o.o. Shibalkin ya.a. Emri i hartave teknike dhe teknologjike të enëve (produktet): "Tempura of perime dhe ushqim deti" Shtrirja: Lista e restoranteve të lëndëve të para: karkaleca, fileto salmon, eel tymosur ...

Zhvillimi i dokumentacionit teknik për gamën e planifikuar të produkteve për kafene dhe bare

Harta teknike dhe teknologjike është një dokument teknik që jep të drejtën për të zhvilluar një hartat teknike dhe teknologjike të reja ose të korporatave (TTK) po zhvillohen në enët e reja dhe të markës dhe produktet e kuzhinës - ata ...

Duke hartuar një menu kafene dhe piceri

Harta teknike dhe teknologjike është një dokument rregullator që i jep ndërmarrjes të drejtën për të zhvilluar një pjatë të re ose korporate. Karta teknike dhe teknologjike nr. 1 në sallatë "Shopski" 1 Zona e aplikimit 1 ...