Shënime:

1. Mikroorganizmat patogjene, përfshirë. Salmonella, në 25 g të produktit nuk lejohen.

2. Në rrotullon me krem kremBërë nga vaji i thartë, mikroorganizmat mesophilic aerobic dhe zgjedhës-anaerobe nuk janë të përcaktuara.

1.6, 1.7. (Prezantuar gjithashtu, Meas. N 3).

2. Pranimi i rregullave

2.1. Rregullat e pranimit - sipas GOST 5904.

2.2. Indikatorët fiziko-kimikë të rrotullimeve përcaktohen në produktet gjysmë të gatshme.

2.1; 2.2. (Edicioni i modifikuar, Meas. N 1).

2.3. Pjesa masive e hirit, i pazgjidhshëm në një zgjidhje 10% të acidit klorhidrik, prodhuesi përcakton periodikisht, por të paktën një herë në një vit e gjysmë.

2.4. Përcaktimi i elementeve toksike kryhet në përputhje me procedurën e përcaktuar nga Ministria e Shëndetësisë e BRSS dhe Ministria e Shëndetësisë BRSS.

(Futur shtesë, Meas. N 3).

3. Metodat e analizës

3.1. Marrja e mostrave - sipas GOST 5904, në drejtim të përcaktimit të përmbajtjes së elementeve toksike - sipas GOST 26927, GOST 26934.


GOST 27543.

3.3.3. Metodat e analizave mikrobiologjike - sipas standardeve të specifikuara në tabelën 3.

Përpunimi i rezultateve të analizave - sipas GOST 26972.

3.3.4. Analiza mbi mikroorganizmat patogjene kryhet në rendin e mbikëqyrjes sanitare shtetërore nga stacionet sanitare dhe epidemiologjike sipas metodave të miratuara nga Ministria e Shëndetësisë e BRSS.

3.3-3.3.4. (Prezantuar gjithashtu, Meas. N 3).

4. Paketimi, shënimi, transporti dhe ruajtja

(Edicioni i modifikuar, Meas. N 1).

4.3. Dhomat janë të mbështjellura përgjithmonë dhe peshojnë pa pastrim janë hedhur në tabaka në një është i kënaqur, peshon neto jo më shumë se 10 kg.

Trays duhet të jenë alumini, metal me shtresë anti-korrozioni ose druri, të veshura me llak ushqimor, ose nga një material tjetër i lejuar nga Ministria e Shëndetësisë e BRSS. Trays duhet të jenë të pajisura me alumini të ngushtë ngjitur, metal me shtresë anti-korrozioni ose mbulon druri të mbuluara me llak ushqimor, ose nga një material tjetër që lejohet të përdorë Ministrinë e Shëndetësisë të BRSS.

Kur vendosni rrotullat e peshës, tabaka duhet të joshen brenda një prej materialeve të specifikuara në pikën 4.2, në mënyrë që materiali të mbyllë sipërfaqen e sipërme të produkteve.

Me transportin e intracitetit të lejuar për t'u paketuar rrotullon biskota Në mbathje-tabaka pa mbulime sipas GOST 11354 ose një dokument tjetër rregullator, kontejnerët e bërë nga Materialet Polimerike të lejuara nga Ministria e Shëndetësisë BRSS, dhe rrotullon paketuar - në pajisjet e kontejnerëve sipas GOST 24831 ose përmes një dokumenti tjetër rregullator.

Kur paketimi rrotullon në mbathje, tabaka lintels dhe mbuloni sipërfaqen e rrotullon me pergamenë, një dokument nën-hap, pergamine ose parafinated.

(Edicioni i modifikuar, Meas. N 1, 3).

4.4. Devijimet e mëposhtme të masës së drejtimit të pjesës në përqindje, jo më shumë janë të lejuara:

minus 6 - për masën 125 g;

minus 4 - për masën e Shën 125 deri 300 g;

minus 2.5 - për masën e Shën 300 deri 500 g

Devijimi sipas peshës së rrotullës së peshës lejohet ± 0.5%.

Shënim. Devijimi i masës neto përgjatë kufirit të sipërm nuk është i kufizuar.


(Edicioni i modifikuar, Meas. N 2).

4.5. Në parcelat e rrotullon dhe kutitë e pjesëve, duhet të bëhet shënimi i mëposhtëm:

marka tregtare dhe emri i prodhuesit;

vendndodhjen e saj;

emri i produktit;

pesha neto r;

data e prodhimit, për rrotullime me krem \u200b\u200bdhe gjizë - orë prodhimi;

jeta e raftit;

përcaktimi i këtij standardi;

informacion informacioni për ushqimin dhe vlera e energjisë Produkt.

(Edicioni i modifikuar, Meas. N 3).

4.6. Në tabaka me një rrotull, duhet të investohet një etiketë ose një etiketë me një tregues të prodhuesit, emrave të produktit, masës neto, datës së prodhimit (dhe orë prodhimi për rrotullon me krem \u200b\u200bdhe djathë), periudha e magazinimit, ndryshimi ose brigada, Produktet e prodhuara, dhe notimi i këtij standardi.

4.7. Transporti i rrotullimeve duhet të kryhet në të pastër, të thatë, jo të infektuar me dëmtuesit e rezervave të bukës së makinave ose karrocave të brendshme në përputhje me rregullat sanitare.

Nuk lejohet të mbajë rrotullat së bashku me produktet me një erë të mprehtë, të veçantë ose bukë të freskët.

Transporti, ngarkimi dhe shkarkimi i rrotullimeve duhet të kryhet me kujdes, pa rrahje dhe shtrëngime të mprehta. Rutinat gjatë ngarkimit dhe shkarkimit duhet të mbrohen nga efektet e reshjeve atmosferike.

4.6, 4.7. (Edicioni i modifikuar, Meas. N 1).

4.8. Rrotullat duhet të ruhen në magazina të pastra, të thata dhe të ventiluara që nuk janë të infektuara me dëmtuesit e rezervave të bukës në një temperaturë prej 6-18 ° C (pa luhatje të mprehta) dhe lagështia relative prej 70-75%.

Rrotullon me krem \u200b\u200bdhe djathë duhet të ruhen në kabinete dhe dhoma frigoriferike në një temperaturë prej (4 ± 2) ° C.

(Edicioni i modifikuar, Meas. N 1, 3).

4.9. Nuk lejohet të ruajë rrotullon së bashku me materialet jo-splashing, si dhe produktet me erë të caktuar.

4.10. Jeta e rafteve të rrotullimeve që nga koha e prodhimit nuk është më e instaluar:

me krem \u200b\u200b- 36 orë;

me gjizë - 24 orë;

nga mbushje frutash, lulekuqe dhe mbushje në yndyrën e ëmbëlsuar të copë të mbështjellë - 7 ditë;

me mbushjen e frutave, lulekuqe dhe mbushje në peshën e pjekurisë - 5 ditë.

Teksti i dokumentit është shpuar nga:
botim zyrtar
Ëmbëlsira e miellit: Sat. Gostov. -
M.: Standardet e botueshme të IPK, 2003

nga produktet e mallrave

Tema: Karakteristikat e mallrave të rrotullimeve dhe kebabs

Shën Petersburg

1. Karakteristikat e rrotullës

2. Karakteristikat e Kebabit

3. lëndë e parë për të bërë një listë

4. Materialet e para për gatim kebab

5. Teknologjia për të bërë një listë

6. Teknologjia e gatimit të skewer

7. Paketimi dhe etiketimi i rrotullës

8. Asortimenti i rrotullimeve

9. Asortimenti i Shashlykov

10. Ruletat Treguesit e Cilësisë

11. Kërkesat për cilësinë e kebabëve

12. Magazinimi dhe transporti i rrotullimeve

13. Magazinimi i Shashlykov

Bibliografi

1.) Karakteristikë e rrotullës

Roll është një produkt nga mishi, gjatë prodhimit të së cilës është duke plotësuar ose duke u mbështjellë disa përbërës ose një përzierje të përbërësve në përbërës të tjerë ose përzierje të përbërësve.

Sipas GOST 16594-85, "Produktet e derrit janë Ferocuffs. Kushtet teknike»Roll i takon klasës më të lartë të produkteve të ngurtë nga mish derri. Sipas GOST 18255-85 "Produktet e derrit të derrit të tymosur dhe të zier. Specifikimet »Roll i takon klasës më të lartë të produkteve të tymosura dhe të ziera të derrit. Sipas GOST 18256-85 "Produktet e mishit të derrit të tymosura. Kushtet teknike »Roll i referohet produkteve të pjekura të pjekura nga derri i klasës së lartë. Sipas GOST 18236-85 "Produktet e derrit të derrit të ziera. Specifikimet »Roll i referohet klasës më të lartë të produkteve të derrit të zier.

Cilësia e rrotullës duhet të jetë në përputhje me kërkesat e GOST 18255-85 "Produktet e derrit të derrit të tymosur dhe të zier. Specifikimet ", GOST 16594-85" PORK Produkte Ferocuffs. Kushtet teknike ", GOST 18256-85" Produktet e derrit të derrit të tymosur. Kushtet teknike "dhe GOST 18236-85" Produktet e derrit të derdhura. Kushtet teknike. "

2.) Karakteristikat e Kebabit

Barbecue - Kjo është një qengji, mish derri, viçi, peshk ose zogj të skuqur nga copa të vogla në një pështymë.

3.) lëndë të para për të bërë një listë

Rrotullat janë të përgatitur nga patate të skuqura të përparme dhe të pasme dhe pjesë të tjera të karkasave në lëkurë dhe pa të, nga të cilat kockat janë hequr, dhe mishi është mbështjellë në formën e një rrokullisi. Rrotullon janë lëshuar në formë të tymosur, të zier dhe të zier. Përveç kësaj, rrokulliset freskuese dhe rrotullën e qafës së mitrës.

Sipas GOST 18256-85 "Produktet e mishit të derrit të tymosura. Specifikimet "për të gjeneruar një rrokullisje të pjekur, përdorni mish derri sipas GOST 7724 (duke përfshirë kufomat e prerjeve që peshojnë 30-38 kg) në shtetin e ftohtë, si dhe një njësi teh pa eshtra dhe kërc të parë nga derri i parë Kategoria; Kategoria e dytë në lëkurë.

Sipas GOST 18255-85 "Produktet e derrit të derrit të tymosur dhe të zier. Kushtet teknike "dhe GOST 16594-85" Produktet e mishit të derrit janë Ferocuffs. Specifikimet "për të gjeneruar një rrotull të zier me tym, një mish derri sipas GOST 7724 është përdorur (duke përfshirë kufomat e prerjeve që peshojnë 30-38 kg) në shtetin e ftohtë; për Leningrad Rutal - një pjesë hip pa kocka dhe kërc (me një lakuriq ose pa lakuriq) nga gjysma e derrit-gjithsej e kategorisë së parë; kategoria e dytë në lëkurë, pa lëkurë; proshutë e kripur; për Rostov Ruleta - Pjesa e pahijshme pa kocka dhe kërc (me ose pa një çelës) nga gjysma e derrit-gjithsej e kategorisë së parë; kategoria e dytë në lëkurë, pa lëkurë; Proshutë e kripur.

Bërë edhe rrotullon nga viçi dhe qengji. Ata kanë një qëndrueshmëri të dendur, ndonjëherë të thatë, të kuqe të errët pëlhurë muskulare.

4.) Materialet e para për të bërë qebap

Materialet e para për gatim mund të shërbejnë:

Mishi Kebabs: qengji kebabs, mish derri, viçi, viçi, nga offal.

Skewers nga mishi i pulave: skewers nga zogu i brendshëm, nga loja.

Peshku Kebabs: Skewers nga Peshku Sturgeon, nga peshku i kuq, nga lloje të tjera të peshkut.

Ushqim deti Kebabs: kasbabs karkaleca, nga kallamar, krill, midhjet.

5.) Teknologjia e tremujorit

Për përgatitjen e rrotullimeve të Leningradit, përdoren mishi i patate të skuqura nga vajrat e pasme, proshutë dhe mish derri të mishit, për rollin e tymosur të rostovit - pjesa e shpatullave, për një rutinë të mishit - një hip.

Shkurtimet e përgatitura të mishit janë kocka të ngurta, të larë dhe të ndara. Pastaj pjesa e mishit rrotullon në drejtimin e kapitalit në lëkurë të jashtë, në mënyrë që indet e muskujve të prerë pas heqjes së kockave ishte brenda rrotullimeve. Për vulosjen e mishit, rrotullon të ngushtë të lidhur me spango në të dy anët ose compress në forma të veçanta metalike cilindrike. Rolls tymosur Në format nuk e vënë.

Përpunimi i mëvonshëm termik varet nga lloji produktet e përfunduara. Për të përgatitur rrotullat e ziera të Leningradit, rrotullat e lidhura ose të shtypura janë të ziera në ujë 4-5 orë në 82 ° C, të larë ujë i nxehtë, ftohur në 0-2 ° C për 12 orë dhe të përballojë në një gjendje të pezulluar të një dite tjetër për të vulosur indet e muskujve, pas së cilës format janë hequr nga rrotullimet e shtypura. Rolls Leningrad janë prodhuar gjithashtu në specie të ziera dhe të tymosura.

Për të marrë rrotullat e ziera të tymosura të Rostovit, të lidhura me rrotullat e lidhura me 1 orë në dhomat e tiganisjes ose 3-b h në pirjen e duhanit; Pastaj rrotullat janë zier në ujë 3-4 orë në 82-87 ° C, ftohur nën dush të ftohtë, dhe pastaj në dhomat. Rrugët Rostov janë gjithashtu në dispozicion në specie të ziera dhe të tymosura.

Rrotullimi i pirjes së tymosur është marrë me tym (pjekje) me një listë me një listë me një spango në 75-85 ° C për 7-8 orë; Në fund të pirjes së duhanit, ftohet në 10-12 ° C dhe paketuar në celofan. Ruani rrotullën e pjekur në 10-12 ° C për jo më shumë se 6 ditë.

Rrotullimi i mishit të tymosur nga rimat e pasme janë përgatitur si më poshtë: Ham të ndara është ftohur, shëllirë është prerë, fshij përzierjen me siklet. Pastaj rrotullat janë larë dhe pallto në 30-45 ° C për 48-72 orë, pas së cilës ato mbahen në 12-15 ° C për 1-2 ditë për ftohje dhe shpërndarje uniforme të aromës së pirjes së duhanit.

6.) Teknologjia e gatimit të shabur

Kebab klasik është padyshim qebab nga mishi. Është më e mira për gatim të ftohur. Rezulton më së shumti pjatë me lëng Me shije të shkëlqyeshme. Nëse zgjidhni mish mish për gatim, atëherë prisni kur gjaku lë nga Carca, dhe vetë mishi zgjidhet. Nëse vendosni të gatuani kebabët e qengjit, di: është më mirë të përdorni mishin e një qengji të ri dhe të ulët. Yndyra e tërë e tepërt duhet të pritet para se të ndahen mishin në copa. Për kebabs nga mish derri, qafa, proshutë ose brinjë janë të përshtatshme. Brinjët janë prerë në çifte. Në momentin e kodimit në skewers, shpërthejnë mishin midis eshtrave. Për kebabët nga viçi është e preferueshme të marrësh prerjen dhe të mira për të thithur mishin në ujë të gazuar - kështu që kebabët e mishit do të jenë të butë.

Faza e parë e krijimit të një pjatë është zgjedhja e produktit më të "korrekt", domethënë mish në kebab.

Procesi i gatimit të produktit reduktohet në tre metoda që mund të kombinohen në përmasa të ndryshme:

Mekanike;

Termike;

Kimik.

Prandaj, si pjesë e përgatitjes së kebabit, ka tre pyetje kryesore:

- Në atë madhësi madhësitë duhet të fragment mish - faktor mekanik;

- Çfarë zjarri skuq (faktor termik);

- Si dhe sa për të marr mish është një faktor kimik.

Është e nevojshme të japin mishin e kohës dhe të kushteve në mënyrë që enzimat e lysosomes të qelizave të muskujve të jenë si elementet e qelizave të muskujve si "solrenitated", por në të njëjtën kohë të parandalojnë ndikimin e florës bakteriale patologjike në produkt, duke shkaktuar dëmton. Ka opsionet e mëposhtme:

Metoda të veçanta për ruajtjen e mishit të përgatitur;

Përdorimi i preservatives - uthull, preservatives e majonezë;

- Bakteret "amtare", të cilat janë antagonistë të patogjene - qumësht-kosi, ose ato që përdoren në lundrim dhe marinadë (për shembull, në domate acid).

Përveç kësaj, vetë "mburoja" mund të ndikojë në shkatërrimin e indeve.

7.) Paketimi dhe etiketimi i rrotullës

Rrotullat pastrohen në pergamenë, dupleks, celofan dhe filma të tjerë ose paketa në pajisje të veçanta në paketa nga materialet e filmit polimer të lejuara nga Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse. Është e lejuar të instaloni staples alumini për paketimin e fiksimit.

Shënimi duhet të zbatohet për çdo njësi të paketimit që tregon:

Emrat e produkteve;

Datat e prodhimit;

Periudhën e magazinimit;

Është e lejuar të aplikojë një etiketë të ngjashme me etiketën dhe të vendoset nën paketën.

Kufizoni devijimet e masës së njësisë së paketimit neto:

për pjesë që peshojnë 100, 150 g ± 4 g;

për pjesë që peshon 200, 250, 300 g ± 6 g.

Në çdo njësi të paketimit duhet të ketë një etiketë, ngjitur ose të mbivendosur nën filmin që tregon:

Emrat e prodhuesit, nënshtrimin e saj dhe markën tregtare;

Emrat e produkteve;

Datat e prodhimit;

Periudhën e magazinimit;

Masat neto, kg;

Përcaktimet e këtij standardi.

Kur paketimi në pajisje të posaçme lejohet të prodhojë pjesë nga çdo masë prej 60 deri në 300 g, me një tregues të etiketës: emrat e prodhuesit, nënshtrimin e saj dhe markën tregtare, emrin e produktit, përcaktimin e këtij standardi. Përveç kësaj, një kontroll i një shiriti të kontrollit të ndjeshëm ndaj nxehtësisë është vendosur në çdo njësi paketimi, duke treguar masën e rrjetit, datën e prodhimit, afatin e zbatimit.

Programi i pjekur i tymosur dhe i zier është i paketuar në kuti druri, bord, alumini dhe polimer. Paketat me produkte të paketimit lejohen të paketojnë në kuti nga kartoni i valëzuar.

Paketimi duhet të jetë i pastër, i thatë, pa myk, të huaj. Paketimi me shumë kthesë duhet të ketë një kapak. Në mungesë të kapakut është e lejuar për zbatimin lokal të kontejnerit për të mbuluar me një pergamenë, një shtesë ose letër ambalazhi. Masa bruto duhet të jetë jo më shumë se 40 kg.

Në çdo paketë sirtar paketë nga Mish derri një emër. Paketimi i produkteve të artikujve të ndryshëm së bashku prodhojnë vetëm në koordinim me konsumatorin.

Shënimet e transportit - Sipas Gost 14192 me aplikimin e shenjën manipuluese "mallrat e prishura" dhe kontejnerët masive. Nuk lejohet të zbatohet etiketa e transportit në një enë shumë-kthyese me produkte të destinuara për zbatimin lokal.

Duke shënuar karakterizimin e produkteve aplikohet në njërën nga anët e fundit të çdo sirtari të bojës të paqupable dhe të paskrupullt duke përdorur një vulë, klishe ose etiketë që tregon:

Emrat e prodhuesit, nënshtrimin e saj dhe markën tregtare;

Emrat dhe varietetet e produkteve;

Datat e prodhimit dhe paketimit;

Numrat e paketës;

Numri i njësive të paketimit (kur paketimin e produkteve të paketuara);

Përcaktimet e këtij standardi.

Përveç kësaj, një etiketë e ngjashme është investuar në çdo kuti me një tregues shtesë të masës neto, bruto, kontejnerëve.

Është e lejuar kur paketimi i produkteve për zbatimin lokal, enë multi-kthyese nuk është shënuar, dhe për të investuar një shkurtore në secilën kuti pa udhëzimet e masës së madhe dhe kontejnerëve.

8.) Asortimenti i rrotullimeve

Sipas kërkesave të produkteve të derrit 18255-85 "të derrit të tymosur dhe të zier. Specifikimet ", GOST 16594-85" PORK Produkte Ferocuffs. Kushtet teknike ", GOST 18256-85" Produktet e derrit të derrit të tymosur. Kushtet teknike "dhe GOST 18236-85" Produktet e derrit të derdhura. Kushtet teknike »Rrotullon janë të ndara në:

Rulet leningradsky;

Roll Rostov.

Asortimenti i rrotullimeve:

Roulet Leningrad mbijetoi klasën e lartë me lakuriq në Schucket;

Roulet Leningrad mbijetoi Lartë Lloji pa Golay në Schucket;

Rostov Rostov Rostov është shitur me skore drejtuese;

Rostov Rostov Rostov Ruple Pranvera lakër pa një grusht në lëkurë;

Roulet Leningrad klasa e ziera e tymosur;

Roulet Leningrad tymosur dhe zier klasën e lartë me lakuriq dhe lëkurë;

Ruletë Leningrad tymosur dhe zier klasën e lartë me lëkurë dhe pa lakuriq;

Roulet Leningradsky tymosur dhe zier klasën e lartë pa hollim;

Ruletë leningrad pirë e zier klasën e sipërme pa lëkurë dhe lakuriq;

Roll Rostov-i zier i Rostovit të klasës së lartë në lëkurë me një çelës;

ROTOV-i i zier i Rostov-it në lëkurat pa një zhveshje;

Rostov-i rostov-i zier me dorë të zier me dorë me një grusht;

Rostov-së Rostov-i zier me dorë të zier dhe helmeta;

Rulet e tymosur-pjekur klasën më të lartë në lëkurat;

Roulet Leningradsky klasa e zier;

Ruletë Leningradsky zier klasën e lartë në lëkurë me lakuriq;

Roulet Leningradsky zier klasën e lartë në lëkurë pa lakuriq;

Roulet Leningradsky zier klasën e lartë pa lëkurë holluar;

Ruletë Leningradsky zier klasën e lartë pa lëkurë dhe lakuriq;

Shtrëngimi i rostovit të klasës së lartë;

Rrotullimi bregdetar i Rostovit rrokulliset në lëkurë me një çelës;

Rostov slitë rostov slitë në lëkurë pa një nyjë;

Rostov rostov rostov rostov pa një goditje me një nyjë;

Rostov's Rostov ndërgjegjshëm Lart Lartë pa Squarse dhe Enterthes.

9.) Asortiment i kebabëve

Asortimenti modern i kebabëve:

1.) Kebabs mish:

Qengji Kebab:

· Qengji kebab në Adygei;

· Basher nga Qengji në Armenisht;

· Qengji kebab në afrikan;

· Qengji Kebabs Balkansky;

· Qengji kebabs në bullgarisht;

· Qengji kebabs në Kaukazian;

· Basher nga Qengji në Kazakh;

· Basher nga Qengji në Kars;

· Basher nga Qengji në Tatar;

· Qengji turk kebab;

· Makinë kebabs steppe;

· Qengji kebabs në Chabanca;

· Qengji kebab në Uzbek;

· Skewers qengji në ciganë;

· Qengji kebabs me patëllxhan gjeorgjian;

· Basher nga Minton në Pilovvinsky;

· Basher i bërë nga qengji i copëtuar;

· Qengji kebabs me oriz;

· Qengji kebabs në Kazan.

Derri kebab:

· Kebab derri në verë të bardhë; derri kebab me domate; derri kebab me kefir;

· Kaukaziane kebab;

· Skewer B. lëng limoni;

· Skewer me mollë turshi;

· Kebab derri me koriandër.

BEEF KEBAB:

· Skewers nga penderloin viçi;

· Bef kebab me salcë badiava;

· Kebabs viçi me oriz;

· Kebabs viçi skuqur në një pështymë;

· Skewer në libanezë;

· Mishi gjeorgjian kebab;

· Qebab siberian;

· Kebabs viçi, i pjekur në letër;

· Kebabs viçi në bullgare;

· Sokolsky kebab.

Viçi kebab:

· Skewer Gintaras në Lituanisht;

· Ralency kebab;

· Viçi pikant;

· Mininated viçi;

· Viçi në grilë.

Salt Setwers:

· Skewers nga zemra, mushkëritë, mëlçia dhe veshka;

· Livers cool;

· Kebab i mëlçisë;

· Kebabi i veshkave;

· Zemra kebab;

· Skewers nga veshkat dhe zemra;

· Dzhigar (kebab i mëlçisë).

2.) Kebabs mishit të zogjve:

Skewers nga pulat:

· Kebab pule me salcë e mprehtë;

· Skewer nga duck në limon;

· Turqia kebab;

· Pule në një pështymë;

· Pulë arre;

· Pule me salcë Mint;

· Pulë japoneze;

· Pule me kërpudha të bardha;

· Skewer është lindor;

· Pulat e skuqura;

· Turqia Sazivi;

· Schnitzel nga fileto pule;

· Mbushur cutlets pule;

· Turqia me kampionatin.

Skewer nga Lojë:

· Tanke të pjekura;

· duck i egër me kërpudha të kripura;

· Partridët në një pështymë;

· Partridët në grilë;

· Lojë e kuqe e pjekur;

· Kebab nga Quail;

· Ringjalljen e gjuetisë.

3.) Peshku Kebabs:

Peshku i rrugës Kebabs:

· Streck i surgeonit në verë të bardhë;

· Kebab shijshme;

· Stash nga Sturgeoni;

· Stash nga surgeon me salcë kosi;

· Të ndryshme me surgeon.

Peshku i kuq kebab:

· Skewer nga salmoni rozë;

· Salmon kebab;

· Salmon kebab;

· Salmon mjaltë;

· Salmon i dehur;

· Troftë me limon;

· Troftë në një pështymë;

· Salmon kebab;

· Kebabs troftë;

· Troftë i pjekur në skarë.

Skewers nga llojet e tjera të peshkut:

· Detare të ndryshme qebab;

· River Kebab;

· Kebab i pjekur;

· Skewers diellore;

· Pike kebab;

· Peshku me aromë;

· Krap për qymyr;

· Sig në një pështymë;

· Karace mbi qymyr;

· Krap me hudhër;

· Fillet i pjekur në skarë;

· Acne në një pështymë;

· Kebab Cod në turqisht;

· Kambala a la colbert.

4.) Kebabs detit:

· Kebab karkaleca;

· Kebabs kallamar, krill, midhje.

10.) Treguesit e cilësisë së ruletës

Sipas kërkesave të produkteve të derrit 18255-85 "të derrit të tymosur dhe të zier. Specifikimet ", GOST 16594-85" PORK Produkte Ferocuffs. Kushtet teknike ", GOST 18256-85" Produktet e derrit të derrit të tymosur. Kushtet teknike "dhe GOST 18236-85" Produktet e derrit të derdhura. Specifikimet »Rrotullimi duhet të përputhet me kërkesat e mëposhtme të cilësisë:

- paraqitje : në lëkurë; Sipërfaqja është e hapur, e pastër, e thatë, pa njollat \u200b\u200bdhe ndotja, pa myk, pa mish të mishit dhe shkopit, pa mbeturinat dhe mbetjet e briste, skajet janë të prera pa probleme. Lëkura fort e palosur jashtë, banded fort me spirale nga dy anët gjatësi dhe çdo 5-8 cm travers, me varen për të varur.

- formularin : cilindrike ose e rrumbullakosur, duke ngushtuar këmbën; Për të vogla - cilindrike.

- qëndrueshmëri : Elastike.

- pamje e seksionit : Pëlhurë muskulare me ngjyrë të kuqe të kuqe të kuqe, pa pika gri, ngjyrë yndyrë të bardhë ose me një nuancë rozë, pa të verdhë.

- erë dhe shije : Erë e theksuar e pirjes së duhanit, shijen e proshutë, të kripur, pa shije të huaj dhe erë.

- trashësia e shtresës së mrekullueshme nënlëkurore Me një prerje të drejtë, cm, jo \u200b\u200bmë shumë se: 3.0.

- masa e njësive të produktit të përfunduar , KG: Në Leningrad Rutal - jo më shumë se 7.0, rutina Rostov nuk është më shumë se 6.0.

- fraksion masiv Kripë e rrëzimit ,%, jo më shumë se: 5.0.

- pjesë masive e nitritit ,%, jo më shumë se 0.005.

11.) Kërkesat për cilësinë e kebabëve

Mishi është burimi kryesor i proteinave të plotë të ushqimit që përmbajnë të gjitha aminoacidet e domosdoshme të balancuara në raportet më të favorshme. Produktet e mishit Rich me vitaminat Grupi B dhe PP (sidomos shumë prej tyre në mëlçi dhe veshkat). Të përfshira në mishin e kaliumit dhe të fosforit. Dhe më e rëndësishmja në mishin e kebabit. Duhet të jetë me cilësi të lartë, domethënë, mish i freskët i një kafshe të re - një viç, një derr, qengji, zogj. Përveç kësaj, nuk duhet të jetë shumë yndyrë, atëherë pjatë do të punojë veçanërisht e butë. Kebabs klasik janë të përgatitur nga pjesët më të mira të një qengji të shkëlqyer: nga pulpë e pasme e këmbës - proshutë, pjesa kurrizore dhe veshkave të kufomës. Tradicionale dhe më e njohur është derri kebab, është e butë dhe e butë. Dhe shumë preferojnë kebabs nga viçi, peshk apo zogj. Kërkesat për cilësinë e mishit për kebabs:

Nuk duhet të përgatitet kebabët e mishit të ngrirë, pasi nuk ka një të tretën e atyre ushqyesve që gjenden në të freskët. Pa marrë parasysh se si e keni përgatitur atë, as marinuar, as nuk mundi, do të mbetet e vështirë dhe pa shije.

Mos përgatit kebab nga mishi i mishit vetëm të shënuar kafshë. Nga Carca duhet të godasin gjakun, mishi duhet të shtrihet, "të relaksoheni" për disa orë. E njëjta vlen edhe për lojën.

Për kebabët, është më mirë të marrësh pjesën e karkasave, e cila ndodhet përgjatë kreshtës në qafë (Seshek ose qafë). Kjo është pjesa më e butë e mishit të derrit. Lozhat e yndyrës shpërndahen në mënyrë të barabartë në mish. Kur zgjedhni një mish derri, i kushtoni vëmendje faktit se mishi është i prishur (ky është një tregues i freski). Lëng duhet të jetë transparent. Qëndrueshmëri mish i fresket Sa më i dendur, fossa, i formuar kur shtypet, është rrëmbyer shpejt.

Është e rëndësishme të paguhet për yndyrë: në mish derri të freskët derri ose të bardhë-rozë; Viçi - i bardhë, krem \u200b\u200bose i verdhë dhe i ngurtë; Qengji është i bardhë, i dendur.

Mishi i freskët erë e freskët, pa papastërtitë e jashtme.

Mishi i të rinjve - dritë e kuqe me yndyrë pothuajse të bardhë, përpunimi i saj nuk krijon ndonjë problem. Mishi i kafshëve të rritur - lëng, i kuq; Përgatituni thjesht. Mishi i kafshëve të vjetra është e kuqe e errët, dhe yndyra - ngjyrë të verdhë. Për të përgatitur me sukses ushqim, ju duhet durim dhe aftësi.

Bird kebabs nuk janë më pak të njohura se kebabs nga mishi. Nuk ka pothuajse asnjë yndyrë të ngopur në mish të pulave, kështu që absorbohet më mirë se mish derri ose viçi. Duke preferuar kebabs nga mishi i shpezëve, përpiquni të merrni një trup të freskët në mënyrë që ajo të ketë njolla të pastër, të lëkurës dhe të gjirit. Nuk duhet të ketë kristale akulli në mishin e zogut të ngrirë. Kjo sugjeron që një trup i tillë është në mënyrë të përsëritur të nënshtrohet acar dhe shkrirjes.

12.) Magazinimi dhe transporti i rrotullimeve

Roll duhet të prodhohet në zbatimin e temperaturës në trashësinë e produkteve jo më të ulëta se 0 dhe jo më të larta se 8C. Transportet nga të gjitha llojet e transportit, me përjashtim të hekurudhës, në automjetet e ftohta ose izotermale në përputhje me rregullat e transportit të ngarkesave që veprojnë në formën e duhur të transportit.

Jeta e raftit të rënies së ziera të Leningradit në 6-8 ° C - 3 ditë. Jeta e raftit të sundimit të tymosur të Rostovit në 6-8 ° C - 5 ditë. Jeta e raftit të tymosur-pjekur në 10-12 ° C nuk është më shumë se 6 ditë. Jeta e raftit të kasetë viçi të tymosur në 6-8 ° C është 10 ditë.

Në rrjetin tregtar, të gjitha produktet janë zbatuar pa mbështjellur materiale dhe spango. Nga skajet e prera të produktit, celofanit, pergamës, protrigimit dhe materialeve të tjera, në të cilat produkti është përfunduar në ndërprerje të integritetit shell u hoq.

Para zbatimit të tymosjes, pastrohet me ndotës të mundshëm, spango është hequr. Sipërfaqja e kontaminuar rekomandohet të fshihet me një peshqir të pastër dhe të thatë.

Normat e humbjes natyrore kur ruajnë qelizat e mishit në dyqan në varësi të llojit trajtimit të ngrohjes, sezoni dhe zona gjeografike nga 0.28 në 0.70%. Me prerjen e makinave të produkteve, normat e rënies natyrore ndaj këtyre mallrave rriten me 0.10%. Kur ruhen në baza dhe magazina, normat e humbjes natyrore (në varësi të faktorëve të mësipërm dhe kohë shtesë të ruajtjes) shkojnë nga 0.03 në 0.20%.

13.) Magazinimi kebabs

Skewers, sipas standardeve sanitare, duhet të jenë të paketuara, është shënuar, duhet të tregohet data e zhvillimit, prodhuesit, periudhës së zbatimit dhe ruajtjes së temperaturës. Sipas Sanpin 2.3.2.1324-03 "Kërkesat higjienike për kohën e skadimit dhe kushtet e magazinimit të produkteve ushqimore" periudha e ruajtjes së shtably për kebabët pa salcat dhe erëza është 36 orë, mish për kebabs turshi, me salcat - 24 orë, në temperatura (4 orë + -2) ° C.

Bibliografi

1. Shevchenko v.v.; "Merchase dhe ekspertizë mallrat e konsumit"; Shën Petersburg: Infra, 2001.

2.Good 16594-85 "Produktet e derrit të kirurgjisë. Kushtet teknike »

3. GOST 18236-85 "Produktet e derrit të ziera. Kushtet teknike »

4. GOST 18255-85 "Produktet e mishit të derrit tymosur dhe të zier. Kushtet teknike »

5. GOST 18256-85 "Produktet e mishit të derrit tymosur-pjekur. Kushtet teknike. "

6.Spine 2.3.2.1324-03 "Kërkesat higjienike për kohën e skadimit dhe kushtet e magazinimit të produkteve ushqimore"

7. Internet Site http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (site në lidhje me teknologjinë e tymit të gatimit)

8. Faqja e internetit http://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html (Site Rreth Kebab)

9. Internet Site http://ru.wikipedia.org/wiki/shallyk.

1 zonë e përdorimit

1.1. Ky hartë teknike dhe teknologjike vlen për "çarjen e mishit me patate".

2. Lista e lëndëve të para

2.1. Për përgatitjen e "rrënjëve nga viçi me patate" përdoren produktet e mëposhtme:

Mishi i mishit GOST 779-55

Patate gost 7176-68

Qepë gost 27166--86

Vaj luledielli TU 9141-002-42807343-99

Majdanoz (kopër) gost 31554-00

Melmesat GOST 29053-91

Kripë gatuaj GOST 51574-2000

2.2. Materialet e papërpunuara të përdorura për përgatitjen e një "rrotullimi të mishit me patate" duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator, kanë certifikata dhe certifikata të cilësisë.

3. Pritja

3.1. Receta "viçi rrokulliset me patate".

4. Procesi teknologjik

4.1. Përgatitja e lëndëve të para në prodhimin e një "çarje të viçit me patate" është bërë në përputhje me mbledhjen e recetave dhe produktet e kuzhinës Për ndërmarrjet e hotelerisë publike 2008

4.2. Pije mish, prerë, sprapsin. Qepë kalojnë. Patate thonë imët. Llokoçis me zarzavate të shkurtra. Vendosni shtresën e butë të mishit. Mishi i përdredhur në rrokullisje, duke siguruar skaj. Skuq para se të formojë një kore. Vendosni në një tigan dhe shuajni deri në gatishmëri. Para se të shërbejë, të dekoroj zarzavate.

5. Regjistrimi, dorëzimi, zbatimi dhe magazinimi

5.1. Shërbyer në pancakes pjesë.

5.2. Temperatura e rrjedhjes 75-80? P.

5.3. Afati i zbatimit është 2 orë.

6. Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

6.1. Treguesit e pjatave organoleptike:

6.2. Treguesit fizikë dhe kimikë:

fraksioni masiv i substancave të thata,% (të paktën) _______

fraksion masiv i yndyrës,% (të paktën) _______

fraksioni masiv i kripës,% (të paktën) _______

6.3. Treguesit mikrobiologjik:

numri i mikroorganizmave mesophilic aerobic dhe zgjedhës-aerobic, në 1 g të produktit, jo më shumë se 1x10;

bakteret e grupit shkopinj të zorrëve, nuk lejohet në masë të produktit, r 0.1

kaugulazo-pozitiv Staphylococci, nuk lejohet në masë të produktit, G 1.0

Proteus nuk lejohet në masë të produktit, r 0.1

mikroorganizmat patogjene, duke përfshirë salmonelët, nuk lejohen në masën e produktit, G 25.

7. Ushqimi dhe vlera e energjisë

Rutinë

Emri i enëve: "Steel nga viçi me patate"

Servisage e një pjese: 330

Përshkrimi i procesit teknologjik

Pije mish, prerë, sprapsin. Qepë kalojnë. Patate thonë imët. Llokoçis me zarzavate të shkurtra. Vendosni shtresën e butë të mishit. Mishi i përdredhur në rrokullisje, duke siguruar skaj. Skuq para se të formojë një kore. Vendosni në një tigan dhe shuajni deri në gatishmëri. Para se të shërbejë, të dekoroj zarzavate.

Kërkesat e cilësisë

Produkti i jashtëm në formën e një rrotullimi.

Konsistencë e butë, me lëng; Në prerje është e dukshme për të mishëruar nga patate, qepë dhe gjelbërim.

Ngjyra në seksionin: mish - gri, mish i grirë - i veçantë për pjesën e produkteve.

Shije dhe erë karakteristike e mishit të zier. Me aromën e gjelbërimit.

Kushtet e zbatimit - 2 orë.

Ngjyra e biskotës së pjekur duhet të jetë e artë, të mos ketë një kore të zbehtë ose të errët, pa pjekur. Struktura është e butë, poroze, jo e dendur.

Rrotullon duhet të ketë formën e duhur, pa fundja dhe zbehet. Vizatimi nga krem \u200b\u200bduhet të jetë i qartë, lehtësim. Produktet nuk duhet të kenë erë të këndshme dhe shijen e produkteve jo të freskëta ose të shijeve të tjera të huaja dhe erërave.

Ruajtur në T ° 4 ± 2 ° C, jo më shumë se 36 orë.

Përfundim

Roll Biscuit është dekorimi i bukur Çdo tabelë festive ose ngrënie, përveç kësaj, ky është një ëmbëlsirë shumë e shijshme dhe ushqyese, ndoshta nuk ka familje në të cilën nuk do të ketë rrotulla të shijshme.

Rrotullon nuk janë të komplikuara në gatim. Dekoratat dhe mbushja mund të jenë shumë të ndryshme, ju vetëm duhet të jepni vullnetin e fantazisë.

Roll Biscuit është një nga shpikjet më të mira të konfeksionistëve!

biscuit brumë ëmbëlsirë ruletë

Letërsi

• 1. Buteikis n.g., Zhukova A.A. Teknologjia duke e bërë miell Ëmbëltore: Udhëzuesi i teksteve shkollore për arsimin e mesëm: Manuali i tutorialit për mesataren arsimi profesional. - M.: Phordophood, 2001. - 304 pp.
• 2. Vorobyeva T.M, Gavrilova T.A. Kuzhina tradicionale ruse. -M.: Eksmo, 2005-528C.
• 3. Gatim. - M.: Akademia, 2000g.-336C.