Fermentimi i brumit në ujë të ngrohtë. Bukë e fermentimit të ftohtë të thekrës
Sot kam baguettes të dyfishtë. Dhe përsëri nga Frederick Lalosa.
Këto baguettes kanë një individualitet shumë të ndritshëm të vendosur në formulimin - kur ato janë të përgatitura, përdoret si një plumb - Opara të lëngshme me 12 orë, të cilat, si rregull, është e mjaftueshme për të marrë një bukë madhështore aromatike dhe plus për të - një shtesë 12 orë të ftohtë të ftohtë të brumit.
Përgatitja për pjekje, u përpoqa të imagjinoja se çfarë mund të funksiononte kur përdorte bulishin së bashku me testin e testimit të ftohtë? Epo, është si një pjatë foagra, për shembull, me havjar të zi.
Mirë? Baguettes klasë të lartë, aromë të mahnitshme dhe shije. A ndryshojnë ata nga baguettes të tjera? Jo. Është si verë, mund të jetë e keqe, shumë e thjeshtë, e zbrazët, pastaj më e mirë, shumë e mirë dhe, më në fund, e bukur. Pas gjëja e mrekullueshme fillon më interesante. Këto janë këto baguettes ku gjëja më interesante ka filluar tashmë ...
Pritja (për tre baguettes të testit 320 g):
Bulish (12 orë në + 25c):
176 - miell bakery në / s;
- 176 - ujë;
- 0.175 - maja e freskët e shtypur.
Brumë (20 minuta pushim pas trazimit + 10 min në 20 ° C + 12-16 orë në + 7c):
421 - miell bakery në / s;
- 351 - Bulish i pjekur;
- 2.1 g - maja e freskët e shtypur;
- 12.3 g - kripë;
- 176 - uji (hidroizolim i miellit në testin e konsistencës së mesme).
Temperatura bazë për test + 50c (temperatura e ajrit, mielli dhe uji)
Për 5 minuta në shpejtësinë e parë + 5 minuta për sekondë. Tjetra, shtoni kripë dhe gatuani një tjetër 5 minuta në 2 shpejtësi (për testet profesionale dhe alfa 2G).
Temperatura e testit pas gatesës duhet të jetë + 25c.
Vendosni brumin në një enë për të valë dhe për të lënë kur temperatura e dhomës Për 30 minuta.
Pas kësaj, vendoseni në një frigorifer, në zonën me një temperaturë prej + 7c për 12-16 orë.
Brumë nga frigorifer është i ndarë në tre pjesë prej 320 gram, për t'u regjistruar në workpieces të zgjatur dhe për të dhënë 30 minuta provë paraprake.
Hollimi i bugs dhe vendosni ato në kanavacën e miellit që fluturojnë në Bezed, duke siguruar mbështetje anësore. Ndezje 90 minuta në + 25c.
Për të transferuar billets të shquara në tabaka pjekje, prerë dhe të aplikoni në furrë.
Piqni 22-25 minuta në 250c me avull.
Metodat në ilustrime:
Kush, pasi unë nuk kam peshore me një saktësi të gramit të njëqindtë, por vetëm enë gatimi të zakonshëm me një hap prej 1 gram, ju do të keni për të shpuar pak për të ngrënë në 0.175 gram maja të freskët për të krijuar një dhunues.
Për ta bërë këtë, merrni 1 (10) gram maja, shpërndani ato në 100 (1000) gram ujë, dhe nga kjo zgjidhje për të ndarë 17.5-18 (176) gram. Shtoni tek ata një tjetër 158 (0) gram ujë dhe vendosni të gjitha në Bumble Bumble, i.E. Të gjitha derdhin në 176 gram miell, llokoçis dhe të lënë për 12 orë në + 25c.
Fotografia është vetëm një kokë, pas 6 orësh dhe e gatshme, pas 12 orësh:
Para se të zien brumë, të përcaktojë duke përdorur një temperaturë bazë të caktuar (50c), cila ujë duhet të jetë për në gëlltitë. Unë kam atë - 50 - (25 + 24) \u003d 1c. Dmth. Unë kam nevojë për praktikisht akull. Kam pasur ujë në frigorifer, dhe unë gjithashtu shtova akull për të:
Testimi i hedhjes në asistent. 5 minuta me shpejtësi të ngadaltë, pastaj një tjetër 10 minuta për maksimum. Pas kësaj, shtoni kripë, dhe gatuani me shpejtësinë maksimale për 10 minuta. Nëse brumi është shumë i trashë, shtoni një copë akulli në gjunjë (14-18 gram).
Në foto brumë menjëherë pas gatshme, pas 30 minutash në dhomë t, dhe pas 12 orësh në frigorifer në + 7c:
Brumë pas cool beckless:
Split brumë në tre pjesë prej 320 gram:
Vendosa dy baguette piqem me madhësi të plotë, dhe dy më shumë - të vogla, gjysmë madhësi:
Formimi i boshllëqeve paraprake:
Prova paraprake 30-minutëshe:
Formimi i baguettes me madhësi të plotë dhe gjysmë:
Fillimi i një prooficioni 90-minutësh:
Në fund të provës:
Unë nuk e di nëse ia vlen të përsëritet, për homebagger, jo i ngarkuar me majat, duke dhënë volumin në furrë, brumë baguette është një material për kreativitet. Jini larg prej saj çdo bukë, duke formuar ndonjë gjë, jepni të gjitha llojet e formave, madhësive dhe çdo gjëje, ajo jep kënaqësi.
Për shembull, në këtë rast, dy baguette derdhur me miell para shkurtimeve, dhe dy të dyta, prerë dhe blurted me ujë nga spërkatës:
Dy bukë që peshojnë 700 g lënë vetëm 2 g maja të freskëta. Për shkak të fermentimit afatgjatë të testit në kushtet e frigoriferit, një aromë e thellë komplekse dhe shije e zhvilluar në bukë. Bukë e tillë mund të maskojë edhe fillestarët) nuk duhet të ngjiten - ju vetëm duhet të keni një durim të vogël, sepse Brumë do të jetë gati jo më herët se një ditë) Kam marrë teknologjinë e gatimit nga faqja ime e preferuar e bukës.
Përbërësit:
250 g.miell
300 g miell gruri
400 g miell gruri (Unë përdor miellin Altai "Granmulino")
700 ml ujë
2 g maja e freskët
20 g soli.
Metoda e gatimit:
1. Mix të gjithë përbërësit përveç kripës. Në fund, unë shtoj kripë.
2. Mix pesë minuta. Këtë herë unë gatuaj brumë pak më të dendur se zakonisht. Le të marrim një tas me një peshqir të nxehtë të nxehtë të butë. Ne do të heqim në dollap për 20 minuta.
3. Pas 20 minutash, le të vërejmë brumë: rritet dhe del. Lëreni për heqjen për një tjetër 20 minuta.
4. Një garë tjetër dhe vë brumë. Unë do të mbyll filmin dhe do të heq në frigorifer për korrigjim.
Koha e brumë fermentuar në frigorifer varet nga temperatura. Nëse frigorifer juaj mund të mbajë një temperaturë prej rreth 4 gradë Celsius, atëherë do të duhet 36 orë me një provë që qitjes çdo 12 orë. Nëse keni një frigorifer familjar, temperatura në të cilën ajo varion rreth 8-10 gradë Celsius, pastaj me anë të injorimit të brumit pas rritjes së saj në shumën prej 2-3 herë pas 8-12 orëve. Së pari kapja brumë pas 12 orësh, atëherë brumë filloi të rritet shumë më shpejt dhe më e lartë, koha për korrigjimin u reduktua në 5-8 orë. Koha totale e korrigjimit të testit tim (deri në derdhur) është 30 orë.
5. Tani e ndajmë brumin në dy pjesë, ne do të formojmë dy tufa. Ne jemi pjesë në kushtet e frigoriferit rreth 5-8 orë.
6. Ne do të ngrohmë furrën në 250 gradë (pa konvekcion). Në pjesën e poshtme kam vënë një tas me ujë të nxehtë.
7. Zbuloni shkopin me miell, bëni një thikë të mprehtë për dy shpërthime të thella (rreth tre cm).
8. Ne do të vendosim një fletë pjekjeje me bukë në nivelin qendror të furrës. Temperatura do të reduktohet në 230 gradë. Ne piqem me një traget për 40 minuta.
9. Ne postojmë bukë në grilë, të ftohur plotësisht.
Unë kurrë nuk arrijnë të mbaj bukën e paprekur në ftohjen e plotë. Familja ime shumë, shumë e do bukën e nxehtë! Kjo bukë ka një kore mahnitëse crispy! Adore! Nëse buka është prerë në nxehtë ose të ngrohtë, nuk është "e ngrirë". Myakish elastike, ruan mirë formën.
Eksperiment shumë i mirë!)))
Një nga të preferuarat e tua. Çdo herë që e ka pjekur, faleminderit që u ngrit rozik1965 Për familjaritet me këtë bukë të mrekullueshme nga blogu i Pani Nostrum. Bukë është gjithmonë e shijshme, gjithmonë me një kore të freskët dhe çfarë është interesante, ai "këndon". Por vlen pak për të ndryshuar mënyrën e fermentimit ose pjekjes dhe për të marrë një bukë shumë të ndryshme.
Kjo bukë është pjekur nën kapuç. Megjithatë, nën kapak, rezulton një avull të tepërt, pothuajse gjithmonë çarje në anët, ndonjëherë më shumë, nganjëherë më pak ...
Por buka, e pjekur në shtrat, nuk ishte e mbuluar dhe çiftet dhanë në një numër minimal.
Ai nuk është aq i hollë, më i vogël, por topi nuk është më i keq.
Dhe si nxjerrja e të dyjave ndryshojnë nga bukët e pjekura më parë në të njëjtën recetë. Kam ndryshuar vetëm fermentim. Orari i parë brumë mbajtur në furrë me llambë të lehta në 28 ° C, dhe pastaj dy orë brumë qëndronte në frigorifer në raftin e poshtme në 4 ° C. Si rezultat, brumë ishte më e lehtë për të myk dhe kur pjekje ishte zbuluar mrekullisht nga shkurtimet, topi është i butë, aromë e fortë e grurit. Bukë e mahnitshme, unë dua të thyej hundën në thërrmin e tij dhe gërhij, nuhatje ... pastaj prerë ripper dhe të gëzojnë. Por unë kam shumë njerëz që janë të interesuar në ripper ...
Dhe unë shkova për të bërë një pate mëlçinë puleAi është i përkryer për këtë bukë.
Tani ka shumë mundësi për përgatitjen e çajit të fermentuar. Çfarë recetë për të marrë është për të zgjidhur ju. Unë do t'ju them se si të bëni çaj, unë nuk argumentoj nëse është mënyra më e mirë, apo jo. Unë e lë këtë recetë për miqtë e mi që më pyesin kur unë ferment çaj.
Mbledhjen.
Bari mund të mbledhë gjatë gjithë verës. Por koha më e mirë, sipas mendimit tim, është maj-qershor. Në këtë kohë, fletë lëng, butë. Ndërsa bari i saj lulëzoi, ende ka shumë forcë në vetë fletë. Fleta nuk është ende e pa mënjta, e dëmtuar nga kërmijtë dhe insektet. Në qershor, shpesh është e ftohtë, dhe gjysma e parë e ditës, kur vesa ka shkuar tashmë, dhe jo shumë mushkonja - për të mbledhur të njëjtën gjë.
Unë e prish fletën kështu. Me një dorë që mban pjesën e sipërme të rrjedhin, por jo për pjesën më të lartë - përndryshe ju do të thyejnë. Një mezinets e një dore tjetër përfundojnë rrjedhin në mënyrë që gishti i madh të shikojë poshtë. Unë e kaloj si një kombinim në gjethet e poshtme të bashkimit, dhe të gjitha gjethet janë në dorë. Me këtë metodë të mbledhjes së një gjethe, bima mbetet për të jetuar.
Unë mbledh shumë. Shumë për shkak se një gjethe gjatë fermentimit është mbyllur ndjeshëm, dhe pastaj është gjithashtu hezituar. Për fermentim, ne në mënyrë të konsiderueshme deformojmë strukturën e brendshme të fletës në mënyrë që sasia maksimale e lëngut të ketë parë, pa të cilën fermentimi nuk funksionon. Pastaj, Ivan-Tea është ende bar, jo një shkurre si Ceylon Tea. Fletë në peshën e barit në dy ose tre më të hollë. Prandaj, çaji kërkohet tre herë më shumë në krahasim me çajin e Ceilonit në të njëjtin ujë të valë. Por është interesante që fragmente (ekspozimi) kur çaji i pjekur kërkohet shumë më shumë se teas Ceylon dhe kinez.
Klasifikim.
Pas grumbullimit, pasi të ktheheni në shtëpi dhe të hapni paketën e shtëpisë me një fletë, ju mund t'i kushtoni vëmendje faktit se paketa është e ngrohtë - fletë dhe "dëgjoni" një shije të hollë lule të çajit është ngrohur në të. Kjo nuk është vetëm era e gjelbërimit të fletëve. Ky është një aromë komplekse, në të cilën shënimet e butë të ngjyrave, frutat e thata, luleshtrydhe janë të supozuara. Aroma e mrekullueshme! Ky është fillimi i fermentimit!
Vë një fletë në fletë,
dhe atje, duke marrë disa fletë, ngadalë fillon të klasifikojë fletën dhe të kthehet në paketë një fletë të mirë. Unë inspektoj fletën, duke i kushtuar vëmendje anës së kundërt të fletës - shpesh ka kërmijtë dhe larvat e insekteve. Sigurisht, nëse dikush e do çaj me mish, nuk mund të shqetësosh)
Peshë e lehtë.
Të renditura dhe të mbledhura rishtazi në çajin e paketës Unë nuk lë në KNICK, në kundërshtim me këshillën e shumë. Unë mendoj se firmware është edhe e dëmshme, sepse shumë lagështi është humbur kur ngarje, dhe ne kemi nevojë për këtë lagështi. (Sigurisht, ky rregull nuk do të funksionojë nëse keni mbledhur bar të lagësht). Ajo u bë, unë marrë nga paketa e gjetheve-zhmanyka dhe pak, duke u përpjekur shumë për të mos dëmtuar, unë rrotulloj fletën në një petë të lirshme.
Në të njëjtën kohë, fleta është e sëmurë, në vetvete bëhet e ngadaltë. Kjo fletë është më e lehtë për të arritur gjendjen kur mund të ktheni fletën për bujqësinë kryesore.
Fermentimi primar i ftohtë.
Kjo fletë pak e vrazhdë në paketim. Paketa e shtrydhur fort, kravatë, kthehet mbi pjesën e poshtme, të vënë në një paketë tjetër. E gjithë kjo biznes mund të derdhet edhe më shumë duke prekur litarin. Paketa unë lë në një vend të ftohtë për një ose dy ditë. Ju mund të hiqni paketën në frigorifer. Gjëja kryesore këtu është se nuk është e nxehtë, përndryshe fleta do të llak, "djeg".
Studenti i thellë
Për të përgatitur një fletë për të prishur, ju duhet të arrini një fletë uniforme të lagur dhe të ngadaltë. Për ta bërë këtë, është e nevojshme gjatë fermentimit të ftohtë primar, në një fletë minimale, një herë të ndezur thellë. Nëse ka shumë lëndë të para. Kjo lëndë e parë është paraqitur në legen dhe është e përzier si brumë i zakonshëm. Është e rëndësishme të mos dëmtojë fletën. Mesi me kujdes, pa fanatizëm. Nëse materialet e para janë pak, atëherë ju mund të përsërisni procedurën me një strehë të lehtë, por me një presion më të fortë gjarpërues në topin në majë të gjetheve.
Gjarpërues.
Ditën tjetër, ose edhe një ditë, kur ju zgjidh paketën dhe shikoni në fletë, do të shihni se fleta është bërë edhe më e ngadaltë, e errësuar, u bë e lagur, lëng.
Fleta duhet të jetë përafërsisht kështu.
Përgatitja për një gjethe të pastër Merrni dhe ktheni prej tyre, si plastike, puro / salcice. Gjëja kryesore këtu është për të trajtuar fletën butësisht; Mos e rregulloni. Është e rëndësishme për ne që të nxjerrim në pah lëngun, të bëjmë një fletë të lagësht - të shkatërrojë ndarjet e brendshme të fletës, duke mos shkatërruar vetë fletën. Është e rëndësishme të mos e bluaj atë në një leckë. Në përgjithësi, çdo bar më mirë ruan shijen nëse është më pak e dëmshme. I lagur dhe i shtrembëruar në fletë sallam nuk prishet. Duket kështu.
I përulur
Pastaj unë merret me puro që rezulton dhe del në fletë në enë. Ndërsa enë mbush, unë do të hedh shtresat e gjetheve me një grusht. Shtypni me forcë. Pra, fleta është më e mirë dhe në mënyrë të barabartë.
Shumë receta vijnë ndryshe. Fleta e përdredhur në salcice është bërë me rreshta të dendura dhe të lënë të fermentuar si kjo. Unë preferoj për fletën e ngushtë uniforme dhe fort. Por kjo është një çështje e shijes.
Fermentimi themelor i ftohtë.
Mbuloni fort enët me një paketë / kapak, në mënyrë që lagështia të mos largohet, dhe ta pastrojë atë në frigorifer. Gruaja ime dhe unë vunë re se më së shumti çaj i shijshëm Rezulton pas fermentimit të ngadaltë të ftohtë. Është e mundur të fermohet në të ftohtë deri në javë. Çaji më i gjatë është fermentuar, më shumë fermentimi i thellë arrin. Shije, natyrisht, është e ndryshme në çaj me thellësi të ndryshme fermentimi. Ju mund të eksperimentoni me thellësinë e fermentimit vetë, duke zgjedhur disa nga lëndët e para në tharjen e nxehtë. Fleta e përfunduar e financuar do të ketë një ngjyrë të gjelbër të errët, ndonjëherë pothuajse ngjyrë kafe.
Gjysma e çajit të përzemërt duket kështu. 
Fermentimi i nxehtë - tharje të nxehtë.
Fermentimi i nxehtë dhe tharja e nxehtë janë dy procese të ndryshme që ndodhin në të njëjtën kohë. Furrë ngroh nga 80 në 100 gradë, jo më e lartë, përndryshe gjethet do të digjen dhe do të prishin gjithçka. Dhe jo më e ulët, përndryshe fleta nuk është e nxehtë për të nxehtë.
Një fletë e ftohtë është e ftohtë në një fletë pjekjeje me një shtresë, jo të trashë. Ne kemi vënë në furrë. Dera e furrës nuk është plotësisht e afërt. Ne e lëmë hendekun duke përdorur një tape nga një shishe verë. Me fermentim të nxehtë, fleta errësohet. Shikoni se fleta është e tharë në mënyrë të barabartë, herë pas here, tërhiqni fletën e pjekjes dhe kthehuni, përzieni fletën. Është e rëndësishme të mos prerë një fletë. Fleta duhet të thyhet, por mos shkërmoqet. Nuk duhet të ketë erë të zjarrtë. Përkundrazi, shumë aroma lëshohen gjatë tharjes së nxehtë. Erë në apartament është e mahnitshme! Është e vështirë për të përshkruar në fjalë këtë aromë komplekse, në të cilën ka shumë ton, gjysma dhe nuanca, ndër të cilat ata mbizotërojnë, ashtu siç më duket, duke lulëzuar bar, ngjyrën e pemës së mollës, manaferrat e luleshtrydheve, fruta të thata. Ku në një fletë të gjelbër është pasuria e aromës?
Çaj të gatshëm. 
Tharje të ftohtë. Ruajtje. Fermentim të thatë.
Pas tharjes së nxehtë është shumë e rëndësishme për çaj të thatë, të përballojë çajin dy-tre ditë. Çaji i gatshëm është i shpërndarë në fletë, ose në letër dhe në këtë formë të lënë të thatë. Është e rëndësishme të thahen çaj të gatshëm, sepse, kur poret janë të nxehta, lagështia mbetet në fletë. Është e mirë, përndryshe fleta nuk është provefts në furre, dhe nuk do të fermentuar gjatë ruajtjes. Sipas përvojës së tij, ajo ka vërejtur në mënyrë të përsëritur se gjatë ruajtjes së çajit të magazinimit shije, bëhet aromatik. Kjo është fermentimi i thatë. Çaji më i gjatë është ruajtur, do të jetë tastier. Pikërisht e njëjta situatë si me Ununas dhe poraers të moshës kineze.
E njëjta lagështi e mbetur mund të jetë shkaku i mykut, nëse kjo lagështi e tepërt nuk është dhënë për të dalë dhe për të mos lidhur me përmbajtjen e lagështisë së fletës me lagështirë në apartament. Dhe do të ketë një lagështi ngadalë. Vitin e kaluar unë nxitova me të. Unë dukem si çaj i thatë, madje edhe pushon. Një orë më vonë, kishte çaj në banka. Kaluan dy javë, lagështia e vulosur në një fletë u lirua, myk i divorcuar. Dhe nëse myk - ju mund të hidhni menjëherë çaj; Shija pastaj është prishur padrejtësisht. Ngrohja e përsëritur nuk e zgjidh problemin.
Si të krijoni çajin.
Para se të përmenda se çaji kërkohet tre herë më shumë në krahasim me Ceylon dhe mësimdhënia kineze. Prandaj, merrni bujarisht dhe derdhni ujë të pjerrët të valë. Koha e pirja e çajit kërkohet gjithashtu më shumë se sa për ekspozimin e zinxhirëve të Ceilonit dhe kinezëve. Prandaj, mos nxitoni, le të zbulojmë çaj. Ivan-çaj ka një pronë të lehtë qetësuese, kështu që është më mirë të pini atë brenda natës. Sipas mendimit tim, ky çaj është i vetë-mjaftueshëm. Shtesat e bimëve me erëza - shpirtra, nenexhik, rrush pa fara, privojnë çajin e individualitetit. Çaj i kombinuar mirë ivan me mjaltë. 
Brewed me pluhur dhe çaji i mirë i insalcented nuk i jep një ngjyrë të tillë të fuqishme kafe kafe si teas të zinj. Ai duket më shumë si jeshile chai-ulununa. Shija e çajit mbulon, volumetrike, me djegie të lehtë. Ashtu si ooluns, Tea Ivan mund të bjerë me një ekspozitë të madhe. Ftohur dhe madje çaj e kombinuar mirë me nenexhik; Çaji i tillë është i dehur në mënyrë të përkryer në nxehtësi.
Çaj Ivan kudo. Ai është optimist. Në zjarret dhe prerjet, ai së pari shpall festimin e jetës me të ngjyra të ndritshme. Ajo rritet shumë, është bujare. Por ankesa për të kërkon një marrëdhënie të kujdesshme, durim dhe përpjekje. Dhe nuk është e lehtë, kërkon kohë. Çaji i Ivan është mishërimi i shpirtit rus.
Avantazhet e teknologjisë së fermentimit afatgjatë të provave të produkteve gjysmë të gatshme janë të bazuara në më të gjatë komponentët e veprave të miellit dhe enzimeve, aq më i madh është shija dhe aroma e bukës së pjekur. Është e pamundur të rritet thjesht kohëzgjatja e fermentimit, pasi që produkti gjysmë i përfunduar në kushte normale arrin shkallën e domosdoshme të maturimit për një kohë të caktuar. Një rritje në kohëzgjatjen e secilës fazë mund të arrihet duke reduktuar mënyrat e temperaturës.
Disa dekada më parë, krijuesit e frigoriferëve për ndërmarrjet e bukës vazhdoi nga fakti se një test që përmban qelizat e majave që përmbajnë maja duhet të ftohet sa më shpejt që të jetë e mundur për një temperaturë nën pikën e vesës. Për këtë qëllim, tifozët me performancë të lartë dhe evaporatorët e rëndë u përdorën në instalimet. Duke defekt billets nga ajri i ftohtë çuan në një rritje të dukshme në konsumin e energjisë dhe indet gjysmë të gatshme. Një acar tronditje me 10-15% reduktoi rendimentin volumetrik të produkteve dhe kërkoi shpërbërjen përkatëse.
Përvoja e viteve të fundit tregon se në vend të një ngrirjeje shoku, po premton të rregullojë temperaturën e produktit gjysmë të përfunduar në të gjitha fazat, duke filluar me përgatitjen e balenës dhe duke përfunduar me provën.
Më i përshtatshmi është korrigjimi në temperatura të ulëta kur boshllëqet e formuara vendosen në një frigorifer ose në dhomën e klimës. Është e mundur të përdoren mënyra të ndryshme të temperaturës që ofrojnë, për shembull:
- ngadalësimin e fermentimit të testit me një rënie të temperaturës së ambientit në 3-5 ° C për periudhën prej 8-12 orësh;
- ulja e temperaturës në "përtëritje" e boshllëqeve me një ashensor të mëvonshëm të temperaturës graduale;
- ndryshoni temperaturën normale të fermentimit të temperaturave minus, pastaj ngrohjes në 14 ° C për korrigjim, ndjekur deri në vlerat normale në fazën përfundimtare para pjekjes.
Efekti i teknologjive të reja të drive të testit të ftohtë varet nga karakteristikat e ndërmarrjes së furrës, gamën e produkteve të prodhuara, kushtet e logjistikës, etj. Megjithatë, praktika ka treguar se përveç një përmirësimi të ndjeshëm në cilësinë e produktit, energji të rëndësishme Kursimet janë vërejtur gjithashtu (deri në 45%). Në veçanti, në instalimet klasike të ngrirjes së shokut, shpejtësia e rrjedhave të ajrit është 15-20 m / s, dhe në instalimet e reja klimatike nuk kalon 2-3 m / s, gjë që redukton ndjeshëm konsumin e energjisë dhe stërvitjet e stërvitjes.
Si shembull, ju mund të konsideroni teknologjinë e disqeve të testit të ftohtë për të formulim klasik Buns miell gruri. Për testin e ftohtë, rekomandohet të jetë një mëditje afatgjatë me shpejtësi të ulët të autoritetit mesal. Në të njëjtën kohë, uji depërton më mirë në strukturat e proteinave, sasia e lagështirës në sipërfaqen e testit zvogëlohet. Gjithashtu kontribuon në ruajtjen e freskisë së produktit. Rekomandohet të zvogëlohet sasia e maja në 1.5-2%, dhe vendosjen e kripës në fazën përfundimtare të gishtit.
Prania e një instalimi për të bërë akull me luspa ju lejon të siguroni temperaturën e dëshiruar të testimit. Temperatura e testit në fund të trazimit duhet të jetë 23-25 \u200b\u200b° C. Rritja e temperaturës së trazimit mbi 26 ° C çon në një rritje të aktivitetit të enzimës. Në temperatura nën 22 ° C, brumë mbetet e papjekur, ajo zhvillohet shumë ngadalë.
Në fund të fermentimit në thellësitë ose pajisjet e veprimeve të vazhdueshme pas furrës dhe përzgjedhjes për 10-15 minuta, është përzgjedhur produkti gjysmë i përfunduar, dhe boshllëqet e formuara janë të përcaktuara në tabaka të veçanta plastike. Stacioni i tabelave për 20 minuta është dërguar në dhomën për të hequr ajrin e ngrohtë dhe billets janë ftohur në një temperaturë prej 5 ° C. Billets mund të ruhen me një temperaturë të ulët pozitive deri në 36 orë. Me këtë regjim të temperaturës, aktiviteti i majave minimizohet, gjë që rrit kohën për manifestimin e enzimeve, duke siguruar një rritje në treguesit aromatik dhe shije të produkteve.
Shkalla e zgjedhjeve dhe temperaturës së të gjitha boshllëqeve testuese në fillim të një prove të ftohtë afatgjatë duhet të jetë e njëjtë. Për këtë, odat e ftohjes ose instalimet për heqjen e ajrit të ngrohtë nga paleta me boshllëqe me boshllëqe. Që kur gjiri ajri në dhomë, krijohet presioni i reduktuar, ftohja ndodh më shpejt dhe me efikasitet. Kur krahasojmë parimet e ftohjes tradicionale dhe kapakut ajror, kjo e fundit rezulton të jetë më e butë për boshllëqet e testit, pasi një vëllim shumë më i vogël i ajrit është dhënë në lëvizje.
Kur prerja e ajrit të ftohtë, pjesa qendrore e paletave me boshllëqet e testit është ftohur më vonë se produkti gjysmë i përfunduar në skajet. Kur ajri i ngrohtë është pritur, ftohja e të gjitha billets ndodh në mënyrë të barabartë pa parashikimin e produktit gjysmë të përfunduar. Gjithashtu siguron të njëjtën temperaturë për të gjitha boshllëqet. Pas ftohjes, boshllëqet e testit mund të drejtohen për të ftohur dhomat për korrigjimin përfundimtar, ruajtjen e ftohtë ose shpërndarjen në shitore. Kur transportoni billets test të ftohur deri në 2-3 orë (në një temperaturë jo më të lartë se 20 ° C), kërkohet ftohje shtesë ose duke përdorur frigoriferë.
Teknologji Qetësohem. nga Wachtel-Stamm, Pije freskore me aroma Nga WP, i zgjuar nga MIWE Përdorni këtë metodë të gjirit të ajrit të ngrohtë përmes tifozëve të konfiguruar posaçërisht. Temperatura brenda boshllëqeve kontrollohet nga termometrat, e cila siguron ftohje uniforme të të gjitha billets. Teknologji të tilla janë po aq të zbatueshme si për grupe të mëdha dhe të vogla të produktit gjysmë të përfunduar.
Teknologji Patt. Kompania zvicerane Kolbkalte bazohet në parimin e sigurimit të temperaturës rreptësisht të barabartë në sipërfaqe dhe brenda testit bosh. Kjo teknologji rekomandohet për stabilizimin e strukturës së boshllëqeve të testit jo-konsumatorë, të cilat pa fazë dëshmia dërgohen në ruajtje të ftohtë. Produktet e ftohjes gjysmë të gatshme kryhet shumë butë. Temperatura e billets testit është gradualisht në rënie nga 20 deri në -5 ° C, e cila çon në një proces të ngadaltë të pjekjes së produktit gjysmë të përfunduar. Lagështia relative e ajrit në dhomë është pothuajse 100%.
Para pjekjes, boshllëqet mund të ruhen për 24 orë ose më shumë. Në të ardhmen, ato mund të dorëzohen në pikat e shitjeve ose të pendave për të piqem në prodhimin kryesor. Teknologjia e tillë siguron zhvillimin natyror dhe intensiv të shijes dhe vetive aromatike të produktit. Konsumi i energjisë në këtë rast është dukshëm më i ulët se në instalimet e ngrirjes së shokut.
Sigurimi i karakteristikave të sakta të lagështisë së ajrit në dhomë është me rëndësi të madhe. Në sistemet e prodhuesve të ndryshëm, humidifikimi ajror në dhomë kryhet në mënyra të ndryshme, por gjenerali është parimi - sa më i vogël është rënia e avullit të ujit, aq më mirë atmosfera në dhomë. Zakonisht, avulli i ujit përbëhet nga grimcat e lagështisë prej 100 deri 150 μm, të cilat bien në një shpejtësi prej rreth 100 cm / s. Në instalimet moderne klimatike, pajisjet përdoren për të krijuar një avull të ujit, madhësia e pikave të të cilave është vetëm 1 μm. Pikat e tilla ulen shumë më ngadalë - me një shpejtësi prej 1 cm / s. Në këtë rast, në dhomën e klimës "varur" një mjegull të lehtë që mbulon produkte të ftohura gjysmë të gatshme në modalitetin e magazinimit ose maturimin e ngadaltë.
Pikat më të vogla të avujve të ujit zgjerohen në mënyrë të barabartë gjatë gjithë vëllimit të dhomës dhe vazhdimisht në kohë, gjë që kontribuon në rrjedhën optimale të proceseve biokimike dhe mikrobiologjike, mbron billets nga tangling dhe tharje. Spërkatje shumë delikate aerosol e ujit mund të merret duke përdorur hundëzat e veçanta që veprojnë nën presion të lartë. Për shkak të aplikimit në sistemin e përgatitjes së osmozës së anasjelltë të ujit dhe rrezatimit ultravjollcë, arrihet një shkallë e lartë e pastërtisë dhe higjienës gjysmë të përfunduar, mungesa e depozitave të kalciumit në sistemin e llakut.
Teknologji Coolrising Nga Wachtel është projektuar për korrigjimin e kontrolluar të boshllëqeve kur ftohur. Rezultatet e testit në një temperaturë prej 20 ° C janë të ngarkuar në dhomën klimatike dhe për 6 orë janë ftohur në 3 ° C. Në një temperaturë të tillë të workpiece mund të ruhen deri në 48 orë pas ruajtjes së ftohtë afatgjatë, në të cilën proceset e fermentimit ndodhin ngadalë, boshllëqet mund të aplikohen menjëherë në pjekje. Avantazhi i shtojcës klimatike të kësaj kompanie është se mënyrat e temperaturës mund të vendosen një javë përpara, duke marrë parasysh programin specifik të prodhimit të ndërmarrjes.
Në dhomën e klimës automatike GVA, MIWE gjithashtu mund të programohen për të programuar regjimin e temperaturës për të siguruar ngarkimin e produktit gjysmë të përfunduar në furrë në kohën e planifikuar më herët. Ju mund të bëni automatikisht nëse është e nevojshme për të rritur temperaturën në dhomë dhe për të kryer fazën përfundimtare të provës në orën 20-30 ° C.
Kompania "Komoma" (Holandë) prodhon CD-të automatike të CD-ve më të mira për teknologjitë e testimit afatgjatë. Kontrolli i mikroprocesorit të këtyre dhomave ju lejon të monitoroni dhe përshtatni me saktësi temperaturën dhe lagështinë relative të ajrit, si dhe shkallën e qarkullimit të saj në dhomë. Shkallët e temperaturës së këtij instalimi bëjnë të mundur zbatimin e një shumëllojshmëri të opsioneve të ajrit të kondicionuar për produktet gjysmë të gatshme për të ngadalësuar dhe ndërprerë fermentimin, ruajtjen e temperaturës së ulët, ngrirjen e shokut të produkteve të gatshme.
Përdorimi i të ftohtit në proceset teknologjike të makinës së bukës kërkon njohuri të thella, personel të kualifikuar dhe pajisje moderne. Kombinimi i temperaturës së reduktuar dhe kohëzgjatja e fazave individuale të ciklit teknologjik duhet të zgjidhet dhe të zbatohet me shumë kujdes, ndoshta vetëm kur përdorin pajisje me cilësi të lartë. Ndërtuesit evropianë të makinës kanë zhvilluar dhe zbatuar dhomat e ftohjes dhe klimës me sistemet e kontrollit që ofrojnë ftohje dhe ngrohje në vargjet e temperaturës së gjerë.
Ekspertët vërejnë se avantazhet kryesore të një prove të qëndrueshme nga përdorimi i të ftohtit janë si më poshtë:
- përmirësim të ndjeshëm në shijen dhe aromën e produkteve të pjekura;
- përmirësimi i strukturës së topit dhe koreve të pikturuara;
- mundësia e ruajtjes së gamës së billets testit për shumë orë pa humbje të cilësisë;
- dorëzimi i përshtatshëm i billets testit në pikat e shitjes pa transport të veçantë klimatik në çdo kohë të ditës;
- reduktim (me rreth 20%) të sasisë së kërkuar të majave dhe enhancers.