Qull bollgur me qumësht, restorant porcioni

teknike drejtimi № Qull bollgur me qumësht, restorant porcioni(SR-receta nr. 154)

Shtëpia botuese Kiev "A.S.K" 2005

1. FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për qull me bollgur qumështi, prodhuar në emri i objektit, qyteti.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

lëndët e para ushqimore, produkte ushqimore dhe produkte gjysëm të gatshme që përdoren për gatim qull me qumësht bollgur, duhet të jetë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të ketë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, deklarata e konformitetit, certifikata e cilësisë, etj.).

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për ushqimin publik dhe rekomandime teknologjike për lëndët e para të importuara.

1. RECETA

1. Teknologjia e gatimit

Përpara zierjes, drithërat siten në sita, duke hequr papastërtitë, muhelin.

Derdhni ujë, qumësht në një enë me mure të trasha, lëreni të ziejë. Shtohet sheqeri, kripa, bollguri derdhet me rrjedhje me nxitje të vazhdueshme.

Lëreni të vlojë, zvogëloni nxehtësinë në 90-95 * C. Gatuani në një valë të ulët për 20 minuta me përzierje të vazhdueshme. Në fund të gatimit shtoni gjalpin. Në qullën e përfunduar viskoze bollgur duhet të jetë i fryrë plotësisht.

Gati bollgur me porcion. Përmbajtja e lagështisë së qullës së përfunduar viskoze është 81%.

1. Karakteristike vakt i gatshëm

Pamja e jashtme- qulli i qumështit me bollgur është viskoz sipas mënyrës dhe recetës së gatimit. Është një masë homogjene e dendur.

Ngjyra e bollgurit- krem.

Konsistenca: të trasha, homogjene, pa gunga.

Shija dhe aroma: mesatarisht e ëmbël dhe e kripur, me një shije të theksuar qumështi dhe gjalpi.

1. Kërkesat për regjistrim, zbatim dhe ruajtje

Qull bollgur me qumësht përgatitur për të porositur. Kushtet e ruajtjes, afati i ruajtjes së produkteve veçanërisht që prishen dhe prishen në një temperaturë prej (4 ± 2) ° C përcaktohen në përputhje me SanPiN 2.3.2.1324-03.

Qull bollgur me qumësht zbatohet menjëherë pas përfundimit të procesit teknologjik.

Harta teknologjike nr.1

Emri i produktit: Qull bollgur qumështi

Numri i recetës: 390

Teknologjia e gatimit:

Hollojeni qumështin me ujë, kripë dhe lëreni të vlojë. Më pas derdhni grilat në një rrjedhë dhe duke i përzier vazhdimisht, gatuajeni në zjarr të ulët për 10-15 minuta derisa të trashet. Pas kësaj, vendosni gjalpë, sheqer, përzieni përsëri.

Pamja - sipërfaqe pa filma të tharë. Ngjyra e bardhë. Konsistenca është e trashë, pak e përhapur në pjatë, kokrrat e drithërave janë fryrë plotësisht. Era është karakteristike e qullit të qumështit të bollgur me gjalpë, pa të huaj. Shija është karakteristike e qullit të bollgur qumështi me gjalpë, pa djegie.

Harta teknologjike nr 2

Emri i produktit: Qull oriz qumështi

Numri i recetës: 390

Emri i koleksionit të recetave: Koleksion recetash për pjata dhe produktet e kuzhinës. Për kompanitë e korporatave. Furnizimi me energji elektrike/Statusi automatik: ,

Përbërja kimike e kësaj pjate

Teknologjia e gatimit:

Rendisni orizin, lani ujë i nxehtë. Hidhni gradualisht drithërat në qumështin e kripur të vluar me përzierje të vazhdueshme. Gatuani në zjarr të ulët derisa të jetë e qetë, duke e përzier herë pas here. Më pas vendosni sheqerin dhe gjalpin, përzieni, mbulojeni me kapak dhe lëreni të ziejë për 10-15 minuta.

Treguesit organoleptikë cilësisë

Pamja - sipërfaqe pa filma të tharë. Ngjyra e bardhë. Konsistenca është e trashë, pak e përhapur në pjatë, kokrrat e drithërave janë fryrë plotësisht. Erë - karakteristikë e qumështit qull orizi me gjalpë, pa lëndë të huaj. Shija është karakteristike e qullit të orizit qumështor me gjalpë, pa djegie.

Harta teknologjike nr.3

Emri i produktit: Qull qumështi me meli

Numri i recetës: 390

Emri i koleksionit të recetave: Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie. Për kompanitë e korporatave. Furnizimi me energji elektrike/Statusi automatik: ,

Përbërja kimike e kësaj pjate

Teknologjia e gatimit:

Drithërat renditen, lahen fillimisht me të ngrohtë, pastaj ujë i nxehtë. Në ujë të vluar me përzierje të vazhdueshme, hidhni gradualisht drithërat e përgatitura dhe ziejini derisa të jenë gjysmë të ziera. Më pas shtoni kripën, sheqerin, qumështin e nxehtë, gatuajeni, duke i përzier herë pas here, derisa të zbuten. Gjalpë i zier i shtohet qullës së përfunduar dhe gjithçka përzihet plotësisht.

Treguesit e cilësisë organoleptike

Pamja - sipërfaqe pa filma të tharë. Ngjyra - e verdhë e lehtë. Konsistenca është e trashë, pak e përhapur në pjatë, kokrrat e drithërave janë fryrë plotësisht. Era është karakteristike e qullit të melit të qumështit me gjalpë, pa të huaj. Shija është karakteristike e qullit të melit të qumështit me gjalpë, pa djegie.

Harta teknologjike nr.4

Emri i produktit: Qull hikërror qumështi

Numri i recetës: 679

Emri i koleksionit të recetave: Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie. Për kompanitë e korporatave. Furnizimi me energji elektrike/Statusi automatik: ,

Përbërja kimike e kësaj pjate

Teknologjia e gatimit:

Kripa hidhet në ujë të vluar, drithërat e renditura dhe të lara hidhen, përzihen dhe zihen derisa të zihen gjysmë. Më pas hidhet qumështi i nxehtë, shtohet sheqeri, përzihet sërish dhe piqet derisa të piqet me një zierje të lehtë. kapak i mbyllur. Gjalpë i zier shtohet në qullën e përfunduar, gjithçka përzihet plotësisht.

Treguesit e cilësisë organoleptike

Pamja - sipërfaqe pa filma të tharë. Ngjyra - kafe e hapur. Konsistenca është e butë, kokrrat janë të fryra mirë, të ziera pak. Era është karakteristike e qullit të qumështit të hikërrorit me gjalpë, pa të huaj. Shije - karakteristike e qullës së qumështit të hikërrorit me gjalpë, e ëmbël, pa djegie.

Periudha e zbatimit: jo më shumë se një orë nga momenti i përgatitjes.

Harta teknologjike nr.5

Emri i produktit: Supë me vermiçel qumështi

Numri i recetës: 160

Emri i koleksionit të recetave: Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie. Për kompanitë e korporatave. Furnizimi me energji elektrike/Statusi automatik: ,

Përbërja kimike e kësaj pjate

Shija e qullës së bollgur është e njohur për shumicën prej nesh që nga fëmijëria e hershme. Përgatitet për foshnja nga nënat dhe gjyshet, u ushqehet fëmijëve në kopshte dhe shkolla. Kjo pjatë është përfshirë në dietën e shumicës së institucioneve shëndetësore dhe mjekësore. Bollguri gatuhet shpejt, pra qull i gatshëm përmban pothuajse të gjitha substancat e dobishme që përbëjnë bollgurin. Epo, qumështi, frutat dhe manaferrat e freskëta, të cilat shpesh përdoren në gatim, vetëm sa e rrisin atë. vlera ushqyese.

Sigurisht, bollguri ka një përmbajtje të lartë kalori, kështu që ata që janë në dietë vështirë se duhet ta hanë shpesh. Por për ata njerëz që vuajnë nga sëmundjet e sistemit tretës, duke përfshirë gastrit, ulçerë peptike, kolit dhe enterit, kjo pjatë, veçanërisht e gatuar me qumësht, është një shpëtim i vërtetë. Në fund të fundit, qulli ka aftësinë të mbështjell stomakun, të eliminojë dhimbjen gjatë inflamacionit të mukozës së tij dhe të qetësojë dhimbjet e zorrëve.

Siç mund ta keni marrë me mend, tani heroina e bisedës sonë do të jetë qulli i bollgur: do të mësojmë përgatitjen, mënyrën e përgatitjes së kësaj pjate dhe, natyrisht, do të shqyrtojmë disa receta interesante kjo qull i shëndetshëm. Por së pari, le të zbulojmë rregullat themelore të gatimit në mënyrë që qulli i manasë të dalë pa gunga, të jetë i shijshëm dhe i shëndetshëm:

Mënyra gatimi i duhur

Sipas shefave me përvojë, kjo pjatë nuk mund të gatuhet vetëm me ujë. Për shkak të kësaj, qulli rezulton i freskët dhe nuk ka shije. Uji zakonisht përdoret për të reduktuar përmbajtjen kalorike të qullës. Në këtë rast hollojeni përgjysmë me qumësht. Ose, mund të merrni 70% ujë dhe 30% qumësht.

Qull shpesh rezulton pa shije, pasi raporti i drithërave dhe lëngut në të cilin është zier është shkelur. Në mënyrë që gjella të ketë shije të shkëlqyer, duhet të llogaritni si më poshtë: për 1 litër lëng të zier marrim 6-7 lugë gjelle. l. mashtrimet. Në fillim, qulli do të jetë shumë i lëngshëm, por gradualisht, gjatë procesit të gatimit, konsistenca do të bëhet optimale.

Për të shmangur kokrrat, derdhni kokrrat në një rrjedhë të hollë në lëngun që vlon, duke i përzier vazhdimisht me një lugë. Më pas mund të shtoni kripë, sheqer. Gjalpë, gjalpë ose ghee, hidhet në qull të gatshëm, shumë të nxehtë.

Mos e teproni me qullën. Pasi të vlojë e trazojmë mirë dhe e heqim nga soba. Lëreni të qëndrojë (gjithmonë me kapak të mbyllur) për 5-10 minuta. Vetëm më pas vendosni një copë gjalpë dhe shërbejeni. Epo, tani që dimë sekretet themelore të gatimit, le të gatuajmë bollgur të shijshëm duke përdorur mënyra të ndryshme dhe recetat:

Në qumësht

Për këtë mënyrë gatimi na duhen: 1 litër qumësht jo shumë yndyrë (mund të merrni edhe qumësht të skremuar), 6 lugë gjelle. l. bollgur, kripë, sheqer, gjalpë, shtoni sipas dëshirës.

Le të fillojmë gatimin:

Ngrohni një tenxhere me qumësht në sobë. Kur të fillojë zierja, kthejeni shpejt çelësin e temperaturës në cilësimin minimal. Tani derdhni drithërat në një rrjedhë të hollë, në të njëjtën kohë përzieni mirë me një lugë druri. Tani kripë, shtoni sheqer sa të keni nevojë. Hiqeni nga zjarri, mbulojeni me një leckë të ngrohtë dhe prisni 10 minuta. Shtoni vaj dhe shërbejeni.

Në qumësht me shtimin e frutave të thata

Kjo pjatë do të tërheqë të gjithë anëtarët e familjes, të mëdhenj dhe të vegjël. Qullja është shumë e butë, e këndshme për shijen. Dhe frutat e thata të shtuara në të e bëjnë shijen pikante.

Për gatim na duhen: 500 ml qumësht të freskët, po aq ujë të pastër, 7 lugë gjelle. l. bollgur, një grusht përzierje frutash të thata me madhësi mesatare (që ju pëlqen). Shumë e shijshme me rrush të thatë. Nevojiten akoma: kripë, sheqer, gjalpë për shijen tuaj.

Le të fillojmë gatimin:

Përziejmë ujin dhe qumështin, vendosim në sobë dhe ziejmë. Kur të fillojë të vlojë, zvogëloni nxehtësinë në minimum. Tani derdhni bollgurin në një rrjedhë të hollë, duke e përzier vazhdimisht. Më pas hidhni kripë, sheqer sa ju nevojitet, përziejini mirë. Prisni që qulli të vlojë përsëri dhe menjëherë vendosni një përzierje me fruta të thata dhe gjalpë në tigan. Më pas hiqeni menjëherë nga sobë.
Lëreni qullën në tavolinë duke e mbuluar tavën me një pecetë për 10 minuta.Më pas mund ta shërbeni në tavolinë.

Me tul kungulli

Për këtë shumë të dobishme dhe gjellë e shijshme përgatitni produktet e mëposhtme: 300 g kungull, 7 lugë gjelle. l. bollgur, 1 litër qumësht të freskët, pak kripë, 1 lugë gjelle. l. sheqer, një copë gjalpë.

Le të fillojmë gatimin:

Zieni qumështin, vendosni tulin e kungullit të prerë në copa të vogla, kripë dhe piper. Gatuani në zjarr të ulët derisa kungulli të jetë i butë. Tani derdhni drithërat në një rrjedhë të hollë, duke e trazuar mirë qullën. Gatuani edhe për tre minuta të tjera, derisa të zbuten. Shtoni gjalpin dhe lëreni qullën të "pushojë" për 10 minuta. Më pas rregullojini në pjata.

Me të verdhën e vezës

Për gatim ju nevojiten: 1 litër qumësht, 7-8 lugë drithëra, 2 të verdhat e vezëve, 50 ml Krem i rëndë, 2 lugë gjelle. l. lëng karrote të freskët, kripë, sheqer, vaj për shije.

Si të gatuaj:

Gatuani qull të trashë bollgur, siç tregohet në recetat e mëparshme. Në fund të zierjes, shtoni të verdhat e papërpunuara, përzieni shpejt në mënyrë që të verdhat të shpërndahen në të gjithë qullën. Tani derdhni kremin e nxehtë, shtoni kripë, sheqer, përzieni. Shtoni lëng karrote, gjalpin, perziejme mire perseri. E heqim tavën nga soba, e lëmë qullën të piqet për rreth 10 minuta.Rrendisim pjatën e gatshme në pjesë dhe e shërbejmë. Ju bëftë mirë!

Qull qumështi me meli me gjalpë

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr qull qumesht meli me gjalp

1. FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën Qull qumështi Millet me gjalpë të prodhuar nga një objekt ushqimi publik.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj.)

3. RECETA

Emri i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme \Bruto\Neto

Kokrra meli 30.00\ 30.00
Qumësht 190.0\190.0
Sheqer i grimcuar 5.00\ 5.00

Pesha e qullit 250.00

Gjalpë 5.00\ 5.00

Rendimenti 250/5

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Kokrrat e melit renditen, lahen shumë herë në të ftohtë, pastaj brenda ujë të ngrohtë derisa uji të jetë i pastër.

Hidhni në ujë të vluar për 1 minutë, më pas kullojeni ujin, derdhni përsëri ujë të vluar, lëreni të vlojë, zieni për 2-5 minuta, kullojeni ujin.

Hidhni ujë të valë sipas llogaritjes së recetës, gatuajeni derisa të trashet. Shtohet qumështi i vluar, kripa, sheqeri, vazhdoni të gatuani derisa të trashet, më pas avulloni në një banjë uji me kapak të mbyllur.

Procesi i përvëlimit dhe kullimit të ujit është i nevojshëm për të hequr yndyrën e thartë të drithërave në mënyrë që qulli të mos ketë një shije të hidhur.

Kur shërbehet, qulli kalitet me gjalpë të shkrirë.

1. KËRKESAT PËR DIZAJNIM, ZBATIM DHE RUAJTJE

Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit, përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Jetëgjatësia dhe shitja në përputhje me SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike është përpiluar në bazë të një raporti studimi.

1. TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Konsistenca është e lëngshme, homogjene, kokrrat janë të avulluara, të buta.

Ngjyra është e bardhë me një nuancë kremi.

Shija e hidhur dhe aroma e huaj nuk lejohen.

Temperatura e shërbimit 65 °C.

6.2 Parametrat mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Sipas treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë këtë gjellë plotëson kërkesat e rregullores teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë ushqimore" (TR CU 021/2011)

1. VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

Proteina, g Yndyrna, g Karbohidrate, g Kalori, kcal

8,3\ 8,9\ 46,3\ 260,3

Inxhinier teknologjik.

Harta teknologjike Nr.Qull qumësht meli, 1 kg gjysëm i gatshëm(SR-receta nr. 154)

Shtëpia botuese Kiev "A.S.K" 2005

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatimqull qumësht meli,duhet të jetë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të ketë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, deklarata e konformitetit, certifikata e cilësisë, etj.).

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për objektet e hotelierisë publike dhe rekomandimet teknologjike për lëndët e para të importuara.

1. RECETA

1. Teknologjia e gatimit

Para se të gatuani siç duhet qullën e melit, drithërat duhet të lahen plotësisht. Disa herë nxjerrin ujë në një tas me drithëra dhe i trazojnë drithërat me duar, pas së cilës uji kullohet. Një larje e tillë do të largojë glutenin e tepërt nga drithërat, gjë që është arsyeja që qulli është ngjitës.

Uji është kulluar. Derdhni ujë, qumësht në një enë me mure të trasha, lëreni të ziejë. Shtohet sheqeri, kripa, hidhen kokrrat e melit të larë. Lëreni të ziejë, lëreni mënjanë në buzë të sobës. Gatuani në një valë të ulët për 30 minuta nën një kapak të mbyllur, duke e përzier herë pas here. Në qullën e përfunduar viskoze, kokrrat e drithërave duhet të jenë plotësisht të fryrë. Qull i gatshëm meli është porcion. Rekomandohet të shtoni gjalpë në qullën e melit gjatë procesit të gatimit. Përmbajtja e lagështisë së qullës së përfunduar viskoze është 79%.

1. Karakteristikat e pjatës së gatshme, produktit gjysëm të gatshëm

Pamja e jashtme- qulli i qumështit me meli është viskoz sipas mënyrës dhe recetës së gatimit. Është një masë e trashë. Në t ​​60-70 * C, mbahet në një pjatë me rrëshqitje, pa turbullim. Ngjyrë qull gruri-e verdhe e lehte.

Shije- qulli i melit të qumështit ka shijen e produkteve përbërëse të tij (drithërat e melit, qumështi). Mesatarisht i ëmbël në shije. Pa shije të huaj.

Erë- kokrra meli, qumësht. Nuk ka erë të huaj.

1. Kërkesat për regjistrim, zbatim dhe ruajtje

Qull qumësht melibërë nga menyja. Trajtimi termik i nënshtrohet menjëherë para lëshimit. Ata nuk ruajnë.

Qull qumështi me meliduhet të përputhet me kërkesat e SanPin 42-123-4117-86.

1. VLERA USHQIMOREqull qumësht meli:

datën e

Teknolog /______________/__________Emri___________

Shef /______________/_________ EMRI I PLOTË___________