Nota të ngurta djathë: klasifikimi, prodhimi dhe pronat e dobishme. Djathë alternojnë

Dërgo punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do të jenë shumë mirënjohës për ju.

Dokumente të ngjashme

Klasifikimi dhe shumëllojshmëria e djathrave gjysmë të ngurta, përbërja e tyre kimike dhe vlera ushqyese. Shënimi i mostrave dhe vlerësimi organoleptik i cilësisë së mostrave të djathrave gjysmë të ngurta. Analiza e gamës së tyre të zbatuar në dyqanin "fqinjët", preferencat e klientit.

teza, shtoi 11/13/2016


Karakteristikat e tregtisë së djathrave: vlera ushqimore dhe biologjike, klasifikimi i rangut. Prodhimi i djathrave, lëndëve të para dhe materialeve. Rregullat për ruajtje, transport dhe shitje. Kontrolli i cilësisë së djathrave, indikatorëve organoleptikë dhe fiziko-kimik.

kursi, shtoi 04/27/2016


Aspektet teorike të formimit të cilësisë së djathrave në shembullin e OAO Rostov Molomkinat: tiparet e përbërjes kimike, karakteristikat e gamës tradicionale të djathrave. Studimi i faktorëve që formojnë cilësinë e djathrave, paketimin, shënimin dhe ruajtjen e tyre.

puna e kursit, shtoi 04.03.2010


Karakteristikat e treguesve të tregut të djathit ruse: vëllimet e prodhimit, niveli i çmimeve të konsumit, aksionarët ndajnë. Vlera ushqyese e djathrave të shkrirë. Perspektiva segmente të tregut të djathrave. Operacionet e tregtisë së jashtme në tregun e shkrirë të djathit.

kursi, shtoi 08.06.2013


Vetitë e konsumit të djathrave të ngurta të rinovuara. Shenjat e përfitimit, defekteve. Paketimi, etiketimi, transporti dhe kushtet e magazinimit. Analiza e gamës së djathrave të ngurta të rinovuara të GGTU "ninette" nga pikëpamja e furnizuesve. Kontrolli i cilësisë.

puna e kursit, shtoi 01/22/2014


Vlera ushqyese e djathrave të shkrirë. Djathrat janë të shkrirë - një lloj koncentrimi i proteinave të qumështit. Teknologjia e prodhimit, klasifikimi dhe shumëllojshmëria e djathrave të shkrirë. Përzgjedhja e lëndëve të para për shkrirjen. Ekzaminimi i cilësisë së djathit të shkrirë, magazinimit dhe transportit të saj.

abstrakt, shtoi 07.05.2010


Historia e marrjes së djathit. Klasifikimi, shuma dhe vlera ushqyese e produktit. Procesi i prodhimit teknologjik. Vlerësimi dhe analiza e performancës organoleptike të djathit. Paketimi, magazinimi, shënimi i djathrave, rregullat për shitjen e tyre në dyqan.

→

Për të grupuar Djathrat gjysmë të ngurta (rrjedhin, prerja) përfshijnë varietetet më masive dhe më të lira. Përmbajtja e ujit në një djathë të tillë varion nga 50-70%, prandaj ata janë të kënaqur për të prerë me një thikë. Tipar i përbashkët teknologjik Djathrat gjysmë të ngurta është një mungesë relativisht e plakjes (4-6 javë) në krahasim me . Ai siguron çmime të ulëta, popullaritet të lartë dhe vëllime të rëndësishme të tregtisë ndërkombëtare në varietetet gjysmë të ngurta të djathit. Këto varietete përbëjnë vëllimin kryesor të importeve të djathit në Rusi.

Varietetet e djathrave gjysmë të ngurta

Semi-solid përfshin shumicën absolute të të gjitha djathrave klasike të prodhuara në vendin tonë: rusisht, Yaroslavsky, Kostroma, Posofekhonsky, Holandez, Estonez, Lituanisht, Letonez, Perandorak. Në fakt, ata kopjojnë teknologjinë e prodhimit të notave popullore perëndimore të djathit - Edam, Gaud, Tilziter. Mund të thuhet se djathrat gjysmë të ngurta janë veçanërisht të njohura në rajonin e Holandës - Gjermani. Djathë e ëmbël me gurë me masdam të ulët të kripës është theksuar. Nga djathrat e prodhuara në vendet e ish-BRSS, në këtë kategori ju mund të telefononi salas e ndeshjes, Atlet, Dvro-, Mbreti arthur.

Teknologji për prodhimin e djathrave gjysmë të ngurta

Meqenëse shumica e djathrave gjysmë të ngurta vijnë nga rajoni i Evropës veriore, materiali kryesor i parë për ta është qumështi i lopës. Shkollimi ndodh për shkak të enzimeve dhe fillestarëve bakterialë. Për ndarjen e lëngut, shtypet rrëmujë, ata janë të ngjyhet në shëllirë dhe dërgojnë një të pjekur për një mesatare prej 4-6 javësh, pas së cilës djathi është gati për shitje. Një tipar specifik i disa varieteteve të djathrave gjysmë të ngurta është prania e boshllëqeve të vogla në testin e djathit, të cilat manifestohen në formën e vrimave (syve) të formës së rrumbullakët, të zgjatur ose të parregullt. Jeta e raftit të djathrave gjysmë të ngurta është zakonisht brenda një muaji.

Vetitë e konsumit të djathrave gjysmë të ngurta

Djathrat gjysmë të ngurta dallohen nga një aromë e veçantë "djathë" dhe shije që ndryshon nga varietete të ndryshme. Ajo përshkruhet në të njëjtat kushte si shijen e verës së shtrenjtë: fruta, arrëmyshk, djegës, arrë dhe kështu me radhë. Nuk është e lidhur me shijen e vërtetë të djathit, por varet nga gustator fantazi, edhe pse zarzavate dhe seasonings me të vërtetë i shtojnë disa djathrave. Ashpërsia shtesë do të jetë duke shtuar kripë, e cila gjithashtu shërben si një ruajtës. Edhe pse është shtuar, në parim, pak (1.5-3%), por për pacientët me hipertension, është ende pak. Nga djathrat gjysmë të ngurta, ne do t'i rekomandojmë ato MaasdamKëndësia e të cilit është më e ulët.

Metodat për përdorimin e djathrave gjysmë të ngurta

Djathrat gjysmë të ngurta të rinovuara zakonisht konsumohen në formë të papërpunuar - zakonisht në formën e prerjes, si pjesë e sanduiçe, sanduiçe, të spërkatur me makarona të integruar, peshk, mish, shpezë. Megjithatë, shpesh është e mundur të përmbushim djathrat gjysmë të ngurta dhe në salads, varietetet e tilla janë gjithashtu të përdorura gjerësisht në përgatitjen e pizza dhe pjekje të tjera.

Receta me djathë gjysëm të ngurta

Receta e Croutons djathë

Great gjysmë të ngurta djathë, shtoni vaj krem \u200b\u200bdhe karafil hudhër të integruar. Të gjitha të trazuara dhe përzierja është vënë në copa të vogla bukë. Pas kësaj, buka dekompozohet në të kundërtën dhe piqem në furrë përpara formimit të një kore të artë. Croutons janë të mira në formën e një meze të lehtë.

Receta e sallatës së djathit

Përbërësit:

• 150g djathë gjysëm të ngurta
• 1 karrota,
• 200g proshutë
• 4 vezë të ngjitura të ngjitura,
• dy patate
• dy trangujve turshi
• 250g majonezë,
• kripë,
• piper
• zarzavate për shije.

Për të rubbed djathë për të shtuar proshutë të copëtuar, patate, karrota, vezë dhe tranguj të kripur. Sallatë piper, kripë, shtoni zarzavate, rregulloni me majonezë.


Prezantimi
Djathë është një produkt ushqimor i lartë ushqyese i prodhuar nga qumështi i normalizuar i lopës së pasterizuar, i nënshtruar një mikroflora të shkaktuar, një përgatitje enzimike të qumështit, e ndjekur nga lirimi i masës së djathit, përpunimit dhe ripening.
Vlera ushqyese e djathit është për shkak të përqendrimit të lartë të proteinave të qumështit dhe yndyrës, prania e trupave të nevojshëm të trupit të njeriut të lirë (duke përfshirë edhe të pazëvendësueshëm), yndyror dhe acide të tjera organike, komponimet karbonil, vitaminat, kripërat minerale dhe elementët gjurmë. Cheese është një kalori të lartë (nga 2000 në 4000 kcal / kg) dhe një produkt ushqimor biologjikisht të plotë.
Teknologjia e djathit bazohet në koncentrimin, transformimet fizikale dhe biokimike të komponentëve të qumështit. Ndryshimet në qumështin dhe masat e djathit ndodhin nën ndikimin e sistemeve enzima të qumështit, një përgatitje enzimë të qumështit dhe enzimat e prodhuara nga mikroorganizmat e qumështit dhe fillestarëve bakterialë. Pjesa masive e substancave të thata në djathë varion nga 45 në 65%, duke përfshirë proteinën - nga 18 në 25%, yndyra - nga 9 në 32% (në varësi të emrit të djathit).
Prodhuesi i kompanisë mund të jetë në bazë të një udhëzimi tipik teknologjik për të zhvilluar një manual teknologjik të prodhuesit, në të cilin përcakton një vlerë specifike të një parametri teknologjik në rangun e rekomanduar, duke marrë parasysh cilësinë e qumështit të përpunuar dhe kushtet për Prodhimi i djathit në këtë ndërmarrje. Kriteri kryesor për vlefshmërinë e rregullimit të parametrave teknologjik duhet të jetë çështja e produkteve të sigurta të cilësisë së lartë që plotësojnë kërkesat e standardit kombëtar aktual GOST R 52972-2008.
Ky dokument do të marrë në konsideratë karakteristikën krahasuese të treguesve të cilësisë së djathrave gjysmë të ngurta. Djathrat gjysmë të ngurta përgatiten duke përdorur teknologji të ngurta djathi, dhe ata piqen në llojin e djathrave të butë.
Djathrat gjysmë të ngurta dallohen nga një konsistencë e dendur, por e butë e butë. Paketuar zakonisht në parafine ose dylli dhe janë prodhuar nga teknologji mjaft e thjeshtë. Mesha e papërpunuar pas përzgjedhjes së kokrrave të djathit është shtypur dhe lënë për të pjekur disa muaj. Kjo shumëllojshmëri e djathit ka një model të veçantë të syve dhe vrimave të formave dhe madhësive të ndryshme. Djathi ka një shije të mprehtë dhe aromë të mprehtë, të cilat mund të ndryshojnë me intensitet.

1 faktorë që formojnë dhe mbajnë cilësinë e djathrave

Procesi i prodhimit të djathit gjysmë të ngurtë përbëhet nga fazat e mëposhtme dhe operacionet teknologjike: ripening e qumështit dhe përgatitjen e saj për koagulimin, prodhimin dhe përpunimin e një kokrra dhe djathë, vetë-rezistencë dhe shtypjen e djathit, djathit, pjekjes së djathit.
Ripening e qumështit konsiston në ekspozimin ndaj tij në një temperaturë prej 10-12 ° C për 12-14 orë me shtimin e ose pa shtuar frutuesin e baktereve të acidit laktik. Gjatë maturimit, përbërja dhe vetitë e qumështit ndryshohen, të cilat kanë një efekt pozitiv në koagulimin e qumështit, mikroflora proxusa po zhvillohet në mënyrë aktive, e cila siguron përpunimin normal të bandës. Në të njëjtën kohë, përzgjedhja e serumit nga gruri është përshpejtuar dhe aciditeti rritet energjikisht, proceset e prodhimit dhe ripening të djathit janë përshpejtuar. Aciditeti maksimal i qumështit pas pjekjes nuk duhet të kalojë 20 ° T.

Përbërja kimike, ushqimi, vlera biologjike dhe energjia e qumështit dhe produkteve ndihmëse

Vlera ushqyese e produktit është koncepti më i gjerë, i cili përfshin përmbajtjen në produktin e kimikateve kryesore, shkallën e asimilimit të tyre dhe vlerën e energjisë, shijen e tyre të avantazheve dhe dëmtuar.
Vlera biologjike e produktit - reflekton, mbi të gjitha, cilësinë e proteinave në të, përbërjen e aminoacideve dhe tretshmërinë. Në një kuptim më të gjerë, është një përmbajtje e balancuar në produktin e aminoacideve thelbësore, vitaminave, elementeve minerale.
Vlera e energjisë e produktit është energjia që lirohet nga substancat ushqimore në procesin e oksidimit biologjik dhe përdoret për të siguruar funksionet fiziologjike të trupit.
Djathrat karakterizohen nga një përmbajtje e lartë e proteinave, yndyrës së qumështit, si dhe kripërat minerale dhe vitaminat. Djathrat janë një burim i rëndësishëm i proteinave biologjikisht të vlefshme. Proteina në trup është zhytur me 98.5%.
Gjatë ripening të djathit, proteina në djathë është pjesërisht e ndarë në komponime të thjeshta - aminoacidet e nevojshme për të ndërtuar indet e trupit të njeriut. Për ndarjen e tyre në trupin e njeriut, më pak energji është shpenzuar sesa në ndarjen e proteinave në qumësht. Prandaj, proteinat në djathë absorbohen edhe nga fëmijët dhe njerëzit me tretje të dobësuar.
Yndyra e qumështit në djathë, si në qumësht, është kryesisht në formën e topave të vegjël (disa mikronë në diametër), i cili gjithashtu kontribuon në thithjen e shpejtë nga organizmi i saj. Përmbajtja e proteinave në djathë është nga 18 në 25%, yndyra nga 19 deri në 30% dhe kripërat minerale (duke mos llogaritur kripën e tryezës) nga 1.5 në 3.5%.
Djathi është një nga burimet më të rëndësishme të vitaminave A, E, B2 (riboflavin), në 12. Vitamina A, rreth 20%, vitaminat B dhe në 2, etj, pjesët përbërëse të djathit absorbohen me 98 - 99% nga qumështi në djathë. Pothuajse të gjitha vitaminat e nevojshme për zhvillimin normal njerëzor gjenden në qumësht - Tabela 1. Gjatë përpunimit të qumështit, përmbajtja e disa prej tyre zvogëlohet, por, megjithatë, djathi përmban vitamina esenciale dhe në sasi relativisht të mëdha. Në përmbajtjen e vitaminave A dhe E, djathrat e plotë të gjallë mund të vendosen në vendin e dytë pas vajit të butë. Vitaminat - substanca komplekse të dizajnuara për të rregulluar proceset metabolike të substancave.
Djathi është një produkt i lartë kalori. Në varësi të përmbajtjes së yndyrës dhe proteinave, përmbajtja e kalorive varion nga 2500 në 3900 kcal. Fat shkakton jo vetëm përmbajtjen e lartë kalorike të djathit, por gjithashtu ndikon në cilësinë e tij. Sa më i madh yndyra, brumë djathi i butë dhe me vaj.
Djathi është një burim thelbësor i kalciumit dhe fosforit. Sipas përmbajtjes së kalciumit, djathi 100G plotëson plotësisht nevojën e përditshme të njeriut. Në një kompleks me kripëra të tjera të kalciumit, është një bazë minerale e indeve të eshtrave dhe dhëmbëve, është e nevojshme për funksionimin normal të sistemit nervor dhe tkurrjes së muskujve, kontribuon në përdorimin më të mirë të organizmit të proteinave të djathit. 100 g djathë përmban 400-600 mg fosfor, e cila absorbohet shumë lehtë. Vlera ushqyese e djathit gjysmë të ngurtë tregohet në Tabelën 2.

Tabela 1 - Vitamina Përmbajtja në djathë


Përmbajtja e vitaminës për 100 g djathë (mg)	Nevoja e përditshme e trupit (mg)	Ndikim në trup
Vitamina A - 0.2-0.3	1,5-2,5	Përmirëson shikimin, mbron lëkurën dhe mukozën, rregullon proceset e rritjes, ndërsa disavantazhi - lëkurë e thatë, lodhje e syve
Vitamina B2 - 0.4-0.5	2-2,5	Kontribuon në prodhimin e energjisë në trup, merr pjesë në proceset e frymëmarrjes së indeve, me mungesë - ngadalësim në zhvillim dhe rritje
Vitamina B12 - 0.001	0,002-0,005	Merr pjesë në proceset metabolike, luan një rol të madh në jetën e njeriut, eliminon aneminë

Tabela 2 - Vlera ushqyese në 100 g djathë


Klasifikimi i djathit

Baza e klasifikimit të djathrave mund të jetë: lloji i materialeve kryesore të papërpunuara, metoda e koagulimit të qumështit, pjesëmarrja në prodhimin e djathit mikroflora, treguesit kryesorë të përbërjes kimike dhe tiparet themelore të teknologjisë.
Djathrat gjysmë të ngurta klasifikohen nga:
Lloji i lëndëve të para kryesore - djathrave natyrore (të prodhuara nga lopa, dele, dhi, qumësht buall) dhe restauruar (prodhuar nga qumështi i reduktuar);
Lloji i koagulimit të qumështit është rennet, acid, acid rejuvenal dhe acid termik. Lloji i koagulimit të qumështit i bashkëngjitet tipareve specifike të djathit;
Në përbërjen e baktereve të acidit laktik dhe mikroorganizmave (mesophilic dhe acid laktik termofilik dhe bakteret acid propionik, kërpudha myk.

Kur klasifikon djathrat, përmbajtja e lagështirës dhe e yndyrës merr parasysh. Djathrat që përmbajnë 45-50 yndyrë në lëndë të thatë kanë pronat më të mira të shijes. Në përputhje me kërkesat e higjienës ushqyese në vitet e fundit në vendet e zhvilluara, shumë vëmendje i kushtohet problemit të reduktimit të përmbajtjes së yndyrës në djathë. Një rënie e thjeshtë në përmbajtjen e yndyrës shkakton përkeqësimin e treguesve organoleptikë, prandaj, një rënie në konkurrencën e djathrave në tregun e ushqimit. Mënyrat për të zgjidhur këtë problem janë modifikimi i teknologjisë (një rritje në lagështinë e djathrave, përdorimin e zëvendësuesve ose imituesit e yndyrës, duke ndryshuar përbërjen e starters).
Kur klasifikon djathrat, përmbajtja e lagështirës dhe e yndyrës merr parasysh. Djathrat që përmbajnë 45-50 yndyrë në lëndë të thatë kanë pronat më të mira të shijes. Në përputhje me kërkesat e higjienës ushqyese në vitet e fundit në vendet e zhvilluara, shumë vëmendje i kushtohet problemit të reduktimit të përmbajtjes së yndyrës në djathë. Një rënie e thjeshtë në përmbajtjen e yndyrës shkakton përkeqësimin e treguesve organoleptikë, prandaj, një rënie në konkurrencën e djathit në tregun e ushqimit. Mënyrat për të zgjidhur këtë problem janë modifikimi i teknologjisë (një rritje në lagështinë e djathrave, përdorimin e zëvendësuesve ose imituesit e yndyrës, duke ndryshuar përbërjen e starters).
Teknologji për prodhimin e djathrave gjysmë të ngurta

Qumështi i pjekur është një qumësht i ftohtë i papërpunuar, i moshuar në një temperaturë prej 10 ± 2 ° C për 12 ± 2h, me qëllim të përmirësimit të pronave të saj teknologjike. Kur pjekur, numri i baktereve të acidit laktik rritet pak, deri në fund të pjekjes në 1 ml qumësht ato janë bërë nga 3 në 15 milionë. Së bashku me pasurimin e mikroflorës në qumësht, përbërësit e proteinave të tretshme janë akumuluar në qumësht të nevojshme për një ritmi normal i zhvillimit të procesit të acidit laktik. Përveç kësaj, 1-2 ° C rrit aciditetin, kripërat e kalciumit të acidit fosfat janë në rritje nga një shtet i pazgjidhshëm në të tretshëm, sasia e kalciumit të jonizimit rritet, vetitë koloid-kimike të qumështit janë ndryshuar, koagulimi i saj është përmirësuar nën veprimin e një enzimë të rinovuar.
Normalizimi i qumështit kryhet nga yndyra me një llogaritje të tillë në mënyrë që produkti i përfunduar të ketë një yndyrë të caktuar.
Pasterizimi (temperatura e ulët, temperatura e lartë) është procesi i trajtimit të ngrohjes të qumështit të kryer në vargun e temperaturës nga 63 ° C deri në 120 ° C me një fragment gjatë kohës që siguron një rënie në numrin e mikroorganizmave patogjene në qumësht niveli në të cilin ata nuk shkaktojnë dëm të rëndësishëm për shëndetin e njeriut.
Pasterizimi i temperaturës së ulët kryhet në një temperaturë jo më të lartë se 76 ° C dhe shoqërohet me inaktivizimin e fosfveazës alkaline.
Termoni është procesi i përpunimit termik të qumështit të papërpunuar, i kryer në një temperaturë prej 60 ° C në 68 ° C me një fragment për 30 s, duke ruajtur aktivitetin e fosfveazës alkaline të qumështit.

Duke bërë aditivë. Në qumështin e pasterizuar për të rritur aftësinë e saj për të koaguluar në prani të një enzimi të rennet, është bërë një zgjidhje e klorurit të kalciumit. Në formulimin e djathrave nga qumështi, i dyshimtë në një shkop magjik, shtohet në një shpëtim në një sasi prej jo më shumë se 30 g për 100 litra qumësht. Nitrat janë të çarë me oksigjen molekulare dhe për të siguruar përmbajtjen e saj në medium në një shumë të tillë në të cilën shkopi i zorrëve është i aftë të konvertojë sheqerin e qumështit vetëm në produktet përfundimtare të prishjes - CO 2 dhe ujë pa formim të hidrogjenit. Në të njëjtën kohë, ënjtja e djathrave në fazën fillestare të ripening është e përjashtuar.

Qumësht tining. Për të dhënë një brumë djathë me ngjyrosje natyrore të verdhë në dimër, një annato i tretshëm në ujë nga fara e bimëve Bixa Orellah është shtuar në qumësht. Përdorimi i substancave të tjera ngjyrosje në qumështor nuk lejohet.

Koagulimi i qumështit. Për formimin e një orari dhe përpunimin e saj në industrinë e djathit, banjot djathë dhe banjot e tjera janë përdorur, të pajisura me stirrers drive, të cilat mund të lëvizin në të gjithë zonën e banjës. Uji shërben ujë për të ngrohur qumështin ose masën e djathit në këmishën e banjës.
Në qumësht, që është në banjë, është futur në një temperaturë prej 33 ° C (temperatura e ngrohjes së parë) të zgjedhën, të zgjedhur posaçërisht sipas përbërjes së specieve të baktereve të acidit laktik në lidhje me djathin e prodhuar.
Kur zhvilloni djathë të rinovuar, rrotullon qumështin me një enzimë të rinovuar dhe dukshëm më pak se Pepsin.
Coagulation më i madh është enzima e përfshirë në stomak (Sicholi) të viçave dy, tre javore që ushqehen ekskluzivisht me qumësht. Është më aktive në një medium të dobët të acidifikuar (në pH 6-6.4) dhe ka hyrë në qumësht pas njëfarë kohe pasi është pirja. Efekti i reagimit të enzimës së rennet përshpejtohet duke shtuar kripërat e kalciumit në qumësht.
Pepsin është marrë nga stomakët e derrave të rritur, dele, lopë. Gjithashtu përdoret për të koaguluar qumështin.
Thelbi i koagulimit të qumështit me një enzimë të rennet. Studimi i veprimit të enzimës së rennet në kompleksin e qumështit të kazein është i përkushtuar për një numër të madh studimesh, megjithatë, kimia e këtij procesi zbulohet jo ende plotësisht.
Një nga teoria më e bazuar në fosfoamidaza me bazë shkencërisht, e zhvilluar nga P. F. Dyachenko. Sipas kësaj teorie, dallohen dy faza kryesore të reagimit të enzimës së rinovuar. Në fazën e parë - enzimatike - kazeinë kthehet në paracasein; Në koagulative të dytë - një tufë është formuar nga Parakezine.
Parakazein për shkak të një rritjeje të sasisë së grupeve hydroxyl falas të acidit fosforik shfaq ndjeshmëri të rritur ndaj joneve të kalciumit. Kalciumi si një element bivalent është i lidhur njëkohësisht me dy grupe - është duke formuar ura kalciumi midis molekulave paracasein. Pra, në fazën e koagulimit, nën ndikimin e kalciumit, ka grumbullim të grimcave të parezazeinit me formimin e një rrjeti strukturor parakhazin - një bandë e rinovuar.
Parakazein krahasuar me Casein ka reduktuar hidrofilicitetin dhe solubilitetin e ulët në prani të kripërave të kalciumit.
Formimi i një bandë në qumësht ndodh pas 20 minutash pas marrjes së një zgjidhjeje të enzimës së rennet. Pastaj vazhdoni të përpunoni një orë.
Përpunimi i bandës. Trajtimi rrethor është i nevojshëm për të hequr serumin dhe për të zvogëluar volumin e bandës. Serumi përshpejtohet me teknika të veçanta, si serum pasi zvogëlon shumën e saj në orën, të gjitha ngadalë.
Trajtimi i koalifikimit përfshin operacionet e mëposhtme: dërrmuese e bandës me thika mekanike, si rezultat i të cilit është formuar gruri i papërpunuar - gunga e butë proteina me një madhësi prej 3-4 mm dhe 5-6 mm; Përzierjen e grurit të djathit dhe përzgjedhjen e seams zgjedhur; Ngrohje e dytë e grurit të djathit.
Ngrohja e dytë është faktori më efektiv në grurin e djathit dhe rregullimi i përmbajtjes së lagështirës në djathë, fillo kur serumi pothuajse nuk është i dalluar nga ora. Për garat holandeze, temperatura e ngrohjes së dytë duhet të jetë 40-41 ° C, i.e., 8 ° C mbi temperaturën e ngrohjes së parë, në të cilën u krye koagulimi i qumështit. Ngrohja kryhet duke furnizuar me ujë të nxehtë në një këmishë me djathë.
Përdorimi i një temperature më të lartë të ngrohjes së dytë çon në humbje të tepruar të lagështisë, duke ngadalësuar proceset biokimike në djathë, duke marrë një produkt të përfunduar me një konsistencë të trashë, aromë të dobët të papërsosur.
Pas aplikimit, swarming në qumësht zhvillon fermentim lactic acid, acid laktik është akumuluar vazhdimisht, pH serum zvogëlohet. Roli i aciditetit aktiv në prodhimin e djathit është i madh: shërben si një garanci për shtypjen e patogjenëve të proceseve mikrobiologjike të padëshiruara në masën e parë, parandalon shfaqjen e defekteve të aromës, si dhe marrjen e kokave në një fazë të hershme të pjekjes . Përveç kësaj, me një rritje në përqendrimin e acidit laktik, shpejtësinë dhe shkallën e sinergjisë së bandës, e cila është e ngjeshur dhe thekson lagështi.
Grain e djathit në procesin e përpunimit fiton elasticitet të mjaftueshëm dhe ngjitje të prekshme. Gjatë kësaj periudhe, përpunimi i grurit të djathit është përfunduar dhe fillon derdhjen e kokës.

Derdhur, shtypur dhe djathë.
Derdhur. Djathrat japin një bar, cilindrice ose formë sferike. Ka dy mënyra kryesore të derdhur kokat e djathit: e para - nga rezervuari, derdhja e dytë e grurit të djathit në formë.
Kur derdhet nga rezervuari, gruri djathë lejohet të vendoset në fund të banjës dhe të përballojë 30-45 minuta. Gjatë kësaj kohe, kokrrat e djathit janë të lidhura për shkak të disa ngjitjes dhe formojnë formacion të lidhur mjaftueshëm. Pak e saj subrivive dhe prerë në copa-boshllëqet, vlera dhe forma e të cilave varet nga lloji i djathit të gjeneruar.
Feta të formimit për t'u dhënë atyre një formë të caktuar mbahen në forma metalike. Kreu i djathit janë shënuar, duke futur kasolle ose numra plastikë në masë të papërpunuara, duke treguar datën dhe numrin e muajit të prodhimit të djathit dhe pastaj të mbështjellë me napkins mitskole, të dërguar në forma për të ngutur.
Aktualisht, shpërndarë gjithnjë e më shumë në zhvillimin e të dy djathrave të butë dhe disa të ngurta është formuar duke derdhur kokat. Graxhi i djathit së bashku me serum derdhet në forma të shpuara, në muret e të cilave ka vrima të bukura për rrjedhën e serumit dhe të lënë për vetë-rezistencë.

Duke shtypur. Djathë për fiksimin e formës dhe kombinimit të drithërave në monolite të ngurta është shtypur në shtyn pneumatike ose hidraulike me një ngarkesë vazhdimisht në rritje deri në 30-40 kg për 1 kg të masës së djathit. Skajet e napkins Mitkaless, të cilat janë të mbështjellura me djathë, prodhohen nga forma metalike, ndërsa shtypni kapilarët e indeve të sigurojë një dalje të shpejtë të serumit dhe djathë të shtypur ka një sipërfaqe të mbyllur mirë.
Embattle. Kripë jo vetëm që përmirëson shijen e djathit, është gjithashtu një rregullator i proceseve mikrobiologjike dhe biokimike që ndodhin në të, ndikon në vetitë fizike colloid-fizike të masës së djathit, kontribuon në formimin e koreve.
Në turmën e djathit, kripë vjen ngadalë; Në qendër të kokave të ngurta djathë, ajo gjendet vetëm në ditën e 30 pas embonsimit, e cila është jashtëzakonisht e rëndësishme, pasi nuk parandalon zhvillimin intensiv gjatë kësaj periudhe të baktereve të acidit laktik.
Ka disa mënyra për një sallë pritjeje. Për djathrat e ngurta dhe gjysëm të ngurta, baza e embonimit në shëllirë është themelore. Djathrat vendosen në raft shumëkatëshe, të cilat ulen në pishina me shëllirë qarkullimi të kripës së tryezës me një përqendrim prej 18-19%. I gjithë procesi i nisjes zgjat 6-10 ditë në varësi të masës së djathit: aq më i madh është kreu, sa më gjatë ambasadori.
Nën veprimin e një përqendrim të lartë të kripës në shtresën sipërfaqësore, masa e djathit është e kompaktuar, dhe në ditët e para pas trupave në kokat, formohet një kore e dendur. Ky kore mbron djathin nga deformimi kur transportohet nga dhomat solo në bodrume për ripening.

Djathë ripening. Djathi i ri i papjekur është pa shije dhe jo aromatik, ka një konsistencë të dendur gome dhe është absorbuar dobët.
Pikingja e djathit është një kombinim i ndryshimeve komplekse biokimike në pjesë përbërëse të masës së papërpunuar, si rezultat i të cilave janë përmirësuar vetitë organoleptike dhe vlera fiziologjike e prodhimit rritet.
Transformimet biokimike ndodhin në një sekuencë të përcaktuar në mënyrë strikte, produktet e prishjes së substancave burimore, kur bashkëveprojnë me njëri-tjetrin, japin produkte sekondare që luajnë një rol të madh në formimin e shijes së djathit.
Kujdes për djathë kur ripening. Në bodrumet për pjekje, një regjim i favorshëm temperatura dhe lagështia krijon një rrjedhë të proceseve enzimatike dhe parandalimin e tharjes së tepruar të djathit.
Për shumicën e djathrave të ngurta dhe gjysëm të ngurta, në muajin e parë të ripening, është vendosur një temperaturë prej 13-15 ° C, ajo kontribuon në zhvillimin e një procesi të acidit laktik dhe rritjen e aciditetit aktiv të masës së parë që kërkohet shtypni mikroflorën e huaj dhe të parandaloni marrjen e hershme të djathrave. Lagështia relative në bodrumet gjatë kësaj periudhe është 85-90%.
Pasi që fermentimi i acidit laktik është përfunduar kryesisht, djathrat vendosen në bodrume me një temperaturë prej 10-12 ° C dhe lagështia relative prej 80-85% për embedding. Këtu ata mbahen para fillimit të pjekurisë së plotë.
Kohëzgjatja e maturimit varet nga shumë arsye, përmbajtja e lagështisë e masës së djathit pas shtypit, duhet të merren parasysh aktiviteti i drogës së enzimës së rennet dhe bakteret e zellshme. Për lloje të ndryshme të djathit, kohëzgjatja e pjekjes varion nga 2 në 6 muaj, për djathrave të shtrirë - 15 ditë ("i butë", "i ri-rus").
Në procesin e maturimit, kujdesi i veçantë i djathit duhet të kryhet: kokat po përkeqësohen periodikisht për të hequr mikroflora aerobic - mult dhe mukus që shkatërron kore dhe duke ndikuar negativisht disa djathë për shijen e disa djathrave, dhe gjithashtu kthejnë periodikisht atë është e nevojshme për t'i dhënë kokat e formës së saktë (reshjeve).
Mënyra më efektive e mbrojtjes së lëkurës nga dëmtimi, si dhe tharjen e reduktuar të djathit - parafina të djathit. Djathrat janë parafine në një moshë kohe kur një kore e hollë e thatë formohet në kokat (me kujdesin e duhur). Paramendimi shumë i hershëm me aplikimin e përzierjes parafine në një kore të lagur çon në lëkurën e parafinës dhe nevojën për parafrekim të përsëritur.
Në parafinerët e veçantë parafine-dylli, aliazh është ndezur në 150 ° C dhe kreu i djathit është ulur në një mbajtës të veçantë në këtë përzierje. Në temperatura të larta, viskoziteti i përzierjes është minimal dhe një shtresë relativisht e hollë e parafinës është formuar në kokat.
Parafinimi mund të zëvendësohet me paketim djathë në filma polimerikë. Kur përdorni veshje polimer, kujdesi për djathë që konsumon kohë, humbja e peshës gjatë lavamanit të kokës, humbjet për shkak të tharjes së djathrave zvogëlohen ndjeshëm.
Për paketim, përdoret një film i kombinuar i polietilenit ("viscoten") dhe një film srans. Kur përdorni një film të çdo lloji të djathit, të mbushur me vakum për të parandaluar rritjen e mykut. Skajet e vulës së filmit polietileni-celofanit me zgjuarsi të ngrohjes. Kur paketimi në film, sarant fund atë pas vakuming është e shtrembëruar me nyjen dhe pirg hermetikisht kllapa. Djathi në paketim është zhytur në ujë të nxehtë në një temperaturë prej 95 ° C, ose të nxehtë në një kabinet të veçantë me rreze infra të kuqe, ndërsa filmi "vende" me 30-40% dhe shtrëngon fort kokën e djathit.

1.4 Proceset biokimike në maturim

Ndryshimi i sheqerit të qumështit. Nën veprimin e baktereve të acidit laktik, sheqeri i qumështit konvertohet në acid laktik. Ky proces shkon vazhdimisht nga momenti i vendosjes në qumështin e pushimit me sy të qumështit, vazhdon kur derdhet, ngut dhe djathë, si dhe në fazën e parë të pjekjes.
Bakteret e formimit acid dhe aromatik janë futur në starter. Mikroflora aromatike shërben si një burim i substancave të tilla aromatike si eters, alkoolet dhe disa komponime karbonil, si dhe dioksid karboni, pa të cilat formimi i një vizatimi normal të djathit është i pamundur.
Në mungesë të mikroflorës ferromatizuese, si rregull, djathi është marrë pa një pamje, konsistenca e saj është gjithashtu më e keqe për shkak të aciditetit të tepërt të lartë. Bakteret që formojnë aromatik, duke transformuar një pjesë të sheqerit të qumështit në nënproduktet e fermentimit, janë rregullatorët e aciditetit aktiv të masës së papërpunuar, zvogëlojnë rendimentin e acidit laktik.
Për shumicën e djathrave të rinovuara, rritja maksimale e numrit të baktereve (deri në disa miliardë në 1 g djathë) është vërejtur në ditën 7-10 të pjekjes, por pastaj bakteret fillojnë të vdesin dhe shuma e tyre zvogëlohet ndjeshëm . Dinamika e ndryshimeve në numrin e baktereve në djathë është e lidhur me shpenzimet e furnizimit kryesor të ushqimit të tyre - sheqer qumështi, rezervat e të cilave janë të varfëra në ditët e para të maturimit dhe pas 14-15 ditësh, sheqerit të qumështit nuk zbulohet si pjesë e djathit, e cila përfshin vdekjen e qelizave.
Me një aciditet të lartë të tepërt të masës së papërpunuar, shumica e kalciumit është lëshuar, formohet paracasein i lirë, duke u ulur dobët në ujë, kështu që struktura e djathit nuk është e lidhur mjaftueshëm, duke u shkatërruar. Konsistenca më e mirë e djathit fiton në rastin e mbizotërimit të kripërave mono dhe diculcian, të cilat zhvillohen në aciditetin optimal të masës së djathit.
Fermentimi i llambës përgatit tokën për konvertimin e mëvonshëm të substancave të proteinave.
Hidroliza e fermentaleve të të ardhurave të parakezinës në kushtet e reagimit të dobët acid (optimum PH 6-6.5). Në djathrat e ngurta, për shembull, "holandisht", për shkak të pranisë së acidit laktik, aciditeti aktiv është vendosur në rangun prej 5.3-5.9, e cila është mjaft e mjaftueshme për proteolizën e suksesshme të proteinave.
Vdekja e baktereve të acidit laktik shoqërohet gjithashtu nga qelizat e qelizave dhe lirimin e enzimeve intracellulare (endoopens), të cilat kanë aktivitetin më të fortë proteolitik dhe specifikat më të gjera të veprimit në krahasim me enzimat që dallojnë bakteret në periudhën e jetës. Endoenimens të baktereve të acidit laktik dhe kryhen kryesisht proteolizën e proteinave të qumështit.
Acidi i qumështit është konvertuar pjesërisht në acide proficione dhe acid acetik, lidhet me kalcium, duke formuar lactatet dhe dekompozon në komponime të thjeshta; Aciditeti aktiv është zvogëluar.

Ndryshimi i substancave të proteinave. Në formimin e shijes së veçantë dhe aromës së djathrave, ndryshimet që i nënshtrohen substancave proteinike janë me rëndësi të madhe.
Në procesin e ripening Parakazein prishet për lidhjet më të thjeshta azotike.
Produktet primare të zbutjes, proteina përfshijnë peptons dhe pjesërisht polipeptide. Këto komponime, si dhe më të thjeshta të tretshme në ujë. Peptidet ndryshojnë në peshën molekulare: pesha e lartë molekulare, peshë molekulare e mesme dhe e ulët. Në hidrolizën e peptideve, formohen aminoacidet.
Në varësi të kushteve të krijuara në masën e papërpunuar, procesi i proteolizës mund të rrjedhë me preferencën e produkteve të fundme të prishjes (difeptidet e peshës molekulare të ulët, aminoacidet) dhe produktet që formohen gjatë transformimit të aminoacideve në substanca më të thjeshta. Një gjendje e tillë është karakteristike e djathrave të polenit dhe korrespondon me pronat e larta organoleptike, në veçanti shijen dhe aromën.
Kur ripening në bodrumet e ftohta ose me mungesën e enzimeve proteolitike, ndarja enzimatike e proteinave është më pak e thellë dhe në djathrat grumbullohen kryesisht produkte primare të hidrolizës - peptones dhe peptidet e peshës molekulare të lartë. Peptones dhe disa peptide peshë molekulare të lartë kanë një shije të hidhur, kështu që djathi fiton një shije të hidhur të karakterit pepton. Konsistenca e një djathi të tillë është e dendur, aroma është e dobët, e cila tregon maturim jo të plotë.
Shkathtësia enzimatike e të ardhurave të Parakezinës nën veprimin e dy faktorëve - enzima e rennet dhe enzimat e baktereve të acidit laktik, dhe enzimat e baktereve të acidit laktik (85%) kanë vlerën mbizotëruese.
Nëse nën veprimin e enzimës së Sichola Parakezin disintegjistron kryesisht me formimin e produkteve primare - peptons dhe polipeptide, pastaj enzimat e baktereve të acidit laktik, sidomos endoferima, shkaktojnë një prishje më të plotë me formimin e produkteve përfundimtare - aminoacidet.
Vërehet se në procesin e maturimit vazhdimisht rrit përmbajtjen totale të aminoacideve të lira. Për më tepër, përmbajtja e disa aminoacideve rritet vazhdimisht, dhe numri i të tjerëve nga një pikë e caktuar është vazhdimisht. Përmbajtja e aminoacideve të grupit të tretë rritet në fillim, dhe pastaj nga një periudhë e caktuar fillon të ulet, padyshim, për shkak të dekompozimit të tyre ose ndërveprimit me substanca të tjera dhe formimin e produkteve sekondare.
Aminoacidet nga ana e tyre janë të zgjidhura për komponimet më të thjeshta.
Formimi i amoniakut ngopet brumë djathë dhe i jep atij një mprehtësi djegëse. Decarboxylation e aminoacideve vazhdon me copëzimin e dioksidit të karbonit.
Dioksidi i karbonit merr pjesë në formimin e një vizatimi të djathit; Kur akumulimi aminal i amines, masa e djathit fiton vetitë alkaline karakteristike të djathrave të polenit. Ndërsa akumulimi i aminoacideve të lira akumulon, një shije specifike e mprehtë e djathit rritet.
Studimet kanë vendosur se në djathin e pjekur përmban acide yndyrore të paqëndrueshme, duke pasur një shije dhe aromë më të fortë - acetike, propionike.

Ndryshimi i yndyrës së qumështit. Në djathrat e ngurta, yndyra në ripening ndryshon pak. Disa akumulime të acideve yndyrore të lira gjatë kësaj periudhe ndodh nën veprimin e enzimeve lipolytike.

Formimi i djathit të tërheqjes
Vizatimi i djathit është një kombinim i syve, në madhësi dhe shpërndarje prej të cilave në testin e djathit mund të gjykohet nga rrjedha e proceseve mikrobiologjike gjatë periudhës së pjekjes. Vizatimi i djathit është formuar kryesisht për shkak të akumulimit në masën e papërpunuar të dioksidit të karbonit dhe në një shkallë më të vogël - amoniak, pasi amoniaku shpërndan lehtësisht përmes masës së djathit dhe qëndron në hapësirën përreth. Prania e një figure tipike tregon se procesi i pjekjes kryhet në mënyrë korrekte.
Formimi i figurës shkon në dy faza. Në fazën e parë, izolimi dhe shpërbërja e gazit në brumin e djathit në skenën e ngopjes ndodh. Pjesët e mëposhtme të gazit po shtyjnë kokrrat e djathit dhe dëmtimet e dhëmbëve - sytë. Sytë primarë formohen në sasi të vogla, ato janë të vogla.
Faza e dytë qëndron në formimin e modelit. Nëse gazi grumbullon ngadalë, atëherë ai ka kohë për të përhapur në sytë tashmë ekzistues, të cilat po rriten gradualisht. Në këtë rast, në djathin e përfunduar të syve pak, por ato janë mjaft të mëdha.
Gaz në rastin e një shkarkimi tepër intensiv, për shembull, në zhvillimin e shkopinjve të zorrëve ose djathit të pjekjes në bodrumet e ngrohta, nuk ka kohë për të depërtuar në sytë ekzistues dhe fillon të dalë në vendin e arsimit. Si rezultat, një sasi e madhe e syve të shkëlqyeshëm shfaqen në testin e djathit dhe formohet një vizatim i djathit.

1.5 Falsifikimi dhe identifikimi i djathrave gjysmë të ngurta

Shenjat e identifikimit të djathrave.
Djathrat janë një produkt me proteina të larta dhe të lartë të marra duke ndarë dy komponentë nga lëndët e para të qumështit (proteina dhe yndyra), të formuara, të nënshtruara ndaj procesit të maturimit (për shkak të dekompozimit të substancave të proteinave).
Djathrat gjysmë të ngurta janë bërë nga qumështi i pasterizuar me reshje të proteinave duke përdorur një enzimë të rinovuar, ndarjen e mëvonshme të serumit dhe formimin e kokës së ngrohjes së dytë dhe pjekjes së djathrave me rrjedhën e proceseve të aminoacideve (përzgjedhja e aminoniakut pa formuar sytë).
Konsideroni llojet kryesore të falsifikimit të djathrave të hasura në tregjet e Rusisë dhe përdorën për të mashtruar blerësin.

Falsifikimi i shumëllojshmërisë së djathrave është shpesh për shkak të: zëvendësimeve të një lloji të djathit, me një përmbajtje më të lartë të yndyrës, të tjera të ulëta aluminoze; Nënvizues të një notë të djathit të tjerë.
Falsifikimi i asortimit i referohet zëvendësimit të djathit "ruse" (i referohet grupit të Cheddar, përmban 50% yndyrë për lëndë të thatë), e cila ka vetitë më të larta të konsumit, në djathin "Kostroma" ose "poshekhonsky" (i përkasin grupit holandez , të përmbajë vetëm 45% yndyrë për lëndë të thatë).
Gjithashtu, falsifikimi i asortimit përfshin zëvendësimin e raundit "holandez", duke pasur 50% yndyrë në barin "holandez", në të cilën vetëm 45% yndyrë.
Është shumë e lehtë për të dalluar një zëvendësim të tillë. Djathrat me yndyrë 50% shënoi tetëkëndësh, dhe 45% djathrave të yndyrës janë një katërkëndësh.

Falsifikimi cilësor i djathrave gjysmë të ngurta arrihet në mënyrat e mëposhtme: reduktimin e përmbajtjes së yndyrës; rritja e përmbajtjes së ujit; Zëvendësimi i proteinave të qumështit soje shkelje e formulimit të djathrave të shkrirë; shkelje e mënyrave të maturimit teknologjik; Futjen e preservatives dhe antibiotikëve.
Përmbajtja e reduktuar e yndyrës në djathë mund të merret vetëm në procesin e prodhimit, përgatitjen dhe përshtatjen e qumështit origjinal të koagulimit, si dhe përmbajtjen e rritur të ujit në djathë. Këto falsifikime formohen në fazat e para të prodhimit të djathit.
Edhe falsifikimi më i sofistikuar i djathrave është marrë duke shtuar proteina soje, veçanërisht të zgjedhura dhe të marra nga soje të modifikuara gjenetikisht. Si rezultat, një produkt i qumështit-perimeve merret nga reaksione të forta alergjike në pacientët me konsumatorë.
Nga 1 korriku 1999, të gjitha produktet që përmbajnë materiale të papërpunuara të modifikuara gjenetikisht duhet të shiten vetëm me etiketim të veçantë. Pra, kërkon zgjidhjen e doktorit kryesor të shtetit Sanitar. Për momentin, rrjedha e produkteve të gjennomizuar rritet, dhe shenjat e veçanta nuk janë të specifikuara për të gjitha produktet.
Kështu, në falsifikimin e djathit të proteinave soje (izoluese), ai nuk çon vetëm në zëvendësimin e proteinave të qumështit në perime, por edhe futjen e proteinave transgenike që shkaktojnë njerëz si të instaluar tashmë, sëmundje alergjike.
Falsifikimi me cilësi të lartë gjithashtu përfshin mospërputhjen me regjimet teknologjike për prodhimin e djathrave dhe, mbi të gjitha, procesin e maturimit. Shumë shpesh mund të shihet në tregun e djathrave të ngurta dhe gjysmë të ngurta me maturim të përshpejtuar.
Ato mund të dallohen nga shenjat e mëposhtme:
1. Sytë formohen gjatë vëllimit të djathit, dhe jo në qendër si ripening siç duhet, ata nuk janë të qetë dhe të shqyer.

Dhëmbët ndjejnë qëndisjen e proteinave të qumështit jo-shkatërrues. Meqenëse realizimi i djathrave është i vogël (2-3 muaj), është prezantuar kohët e fundit antibiotik me vijë të ulët në një zgjatje të konsiderueshme të periudhës së zbatimit. Prandaj, nëse paketa me djathë të paketuar ishte zotëruar jeta e raftit prej më shumë se 2 muajsh dhe nuk është e specifikuar në paketim, të cilat janë futur antibiotikë, atëherë është falsifikim.

Falsifikimi sasior i djathrave (kit trupor) është mashtrimi i konsumatorit për shkak të devijimeve të rëndësishme të parametrave të mallrave (masës), duke tejkaluar normat maksimale të lejuara të devijimeve. Për shembull, masa e djathit është më pak se rendi dhe paguan për blerësin. Është e mjaftueshme për të identifikuar një falsifikim të tillë thjesht, duke matur para volumit nga masat e matjes së tensionit të tensionit.

Informacioni Falsifikimi i djathit është mashtrimi i konsumatorit duke përdorur informacion të produktit të pasaktë ose të shtrembëruar.
Ky lloj falsifikimi kryhet duke shtrembëruar informacionin në dokumentet shoqëruese të mallrave, etiketimin dhe reklamimin. Për shembull, nëse dëgjoni se djathi ka prona dietike, dhe madje edhe më terapeutike, atëherë kjo është një tjetër informacion i rremë. Në fund të fundit, djathi është marrë nga proteinat e dekompozuara, dhe procesi i dekompozimit është quajtur gjithmonë i kalbur, dhe produkti me qira nuk mund të jetë diete ose terapeutik. Por në prodhimin e djathrave, që nga procesi i dekompozimit dhe rrjedhat nën kushte të kontrolluara, një produkt i kontrolluar merret me vetitë e caktuara, por në rezultatin përfundimtar të një procesi të tillë, një produkt i kalbur është gjithmonë i marrë. Dhe për të thirrur dekompozimin e produktit të proteinave (të kalbur) nga produkti dietik - i papranueshëm.
Me falsifikim të informacionit rreth djathit, është mjaft i shtrembëruar ose treguar i pasaktë në të dhënat e mëposhtme:

Emri i produktit;
Prodhuesi i produktit;
sasia e mallrave;
Preservatives dhe antibiotikë të futur.

Falsifikimi i informacionit përfshin gjithashtu certifikatën e rreme të cilësisë, dokumentet doganore, kodin e barit, datat për qumësht dhe produktet e qumështit dhe më shumë.
Defekte të djathrave gjysmë të ngurta

Defekte të shijes dhe erës:

Shija e hidhur është defekti më i shpeshtë, sidomos në pjekur në mënyrë të pamjaftueshme, djathrave të rinj, lind për shkak të akumulimit të produkteve të zbutura primare të proteinave (albumosë dhe peptons), të cilat janë të bashkangjitura me shijen e re të hiese. Meqenëse peptoni është karakteristikë e të gjitha djathrave në një fazë të hershme të ripening, prania e një shije të hidhur tregon një vonesë në maturim, e cila mund të jetë për shkak të temperaturës së ulët në ruajtjen e papërpunuar. Defekti është i lehtë për të korrigjuar ekspozimin shtesë të djathit në një temperaturë prej 15-17 ° C. Ky ves vëzhgohet edhe me një infeksion të fortë të qumështit me Mammoccin, duke formuar një enzimë afër rinovimit. Në këtë rast, qumështi duhet të pasterizohet për të vrarë mikroorganizmat. Së fundi, hidhërimi mund të shkaktohet nga një kripë gatim me një përmbajtje të madhe të kripërave magnezike.
Shije e kripur - duket si rezultat i zhvillimit të baktereve të naftës. Me ruajtje afatgjatë, djathi mund të fitojë një shije me rreze për shkak të oksidimit të yndyrës si rezultat i dritës dhe ajrit në yndyrë për djathrat yndyrore, veçanërisht të buta. Masa e vetme e luftimit të kësaj zeze është një rënie në temperaturën e bodrumit, në të cilën ndodh ripening i djathit.
Një shije acid është e natyrshme në djathrat e rinj të papjekur dhe shfaqet për shkak të temperaturave të ulëta në ekspozimin e papërpunuar dhe të pamjaftueshëm.
Aromë e ushqimit - erë të mprehtë të ushqimit që lëvizin në qumësht, dhe prej saj në djathë. Këto ushqime përfshijnë: qepë, hudhër, pelin, etj. Shija gjithashtu mund të japë silo dhe patate të prishura, me lavdi me cilësi të ulët dhe foom. Lufta kundër këtyre veset është të shkatërrojë barërat e këqija në livadhe dhe kullota, në përgatitjen e ushqimit me cilësi të lartë dhe ruajtjen e tyre të duhur.
Shijoni dhe era e lënë pas dore - kjo defekt shfaqet në djathrat gjysmë të ngurta dhe të forta kur ata infektojnë sipërfaqen e tyre me mikroflora aerobic, në veçanti mukusit. Për shkak të aktivitetit të lartë proteolik të mikroflorës, mukusit formohet nga një sasi e madhe e amoniakut, e cila, duke depërtuar në djathë, jep një shije të mprehtë dhe produkt erë. Ky vesje duket me kujdes të dobët të djathit, lagështirës së lartë, përmbajtje të lartë lagështi në djathë, kur rehydrated, e cila kontribuon në formimin e mukusit.
Shije me rrugë të ulët është starters joaktive, temperatura të ulëta të maturimit.
Shije bosh - në djathë që kanë qenë ngrirë.

Defektet e qëndrueshmërisë:

Përafërt, qëndrueshmëri të ngurta - të jetë e mundur në lirë me një përmbajtje të reduktuar të lagështirës pas shtypit. Me rritjen e përmbajtjes së lagështirës, \u200b\u200bbrumi i djathit bëhet më i butë dhe i butë, me një rënie - më të përafërt dhe të dendur. Lagështia ka një efekt të tërthortë në gjendjen e brumit të djathit. Me një rënie të lagështisë, proceset mikrobiologjike dhe biokimike janë më pak intensivisht, dhe më pak komponime të tretshme të ujit grumbullohen në djathë, të cilat e bëjnë brumin e djathit të butë, "shkrirjen" në gojë.
Konsistenca e gomës - shpesh shoqërojnë djathrave të ngurtë dhe gjysëm të ngurta, pasi ajo është e lidhur me mungesën e lagështisë në djathë. Lagështia e reduktuar dhe mungesa e sheqerit të qumështit janë arsyeja për zhvillimin e ngadaltë të procesit të acidit laktik. Me mungesën e acidit laktik, ndodh kalciumi i lidhur me një proteinë, si rezultat i së cilës brumë i papërpunuar është tepër ënjtje dhe konsistenca bëhet e lidhur në mënyrë të panevojshme, gome.
Samokol (konsistencë qepëse) - ndodh gjatë akumulimit të tepruar të acidit laktik (me maturim të tepruar të qumështit), nën ndikimin e të cilit kalciumi është pothuajse plotësisht i paqartë nga paracasein. Parakezina e lirë e formuar është e keqe në ujë, e cila çon në formimin e Samokol.

Defekte të vizatimit të djathit:

Mungesa e syve - një defekt lind për shkak të zhvillimit të dobët të acidit laktik ose fermentimit propionik kur fragmentet e djathit në bodrumet e ftohta. Shija e djathit të tillë nuk është e theksuar mjaft. Aroma është e dobët. Shumica e djathrave të forta që formohen nga forma e duhur e syve shërben si një shenjë e cilësisë së lartë.
Model rrjetë - një numër i madh i syve të gjobë. Ky vesje shfaqet në djathë të freskët në fillim të maturimit, nëse formimi i fortë i gazit ndodh si rezultat i qumështit në bakteret e grupit të intestinës. Gaz (një përzierje e dioksidit të karbonit dhe hidrogjenit) shpejt ngopet brumë dhe, duke qëndruar jashtë, formon model të shpeshtë dhe të vogël. Në të ardhmen, sytë nuk rriten, pasi që aktiviteti jetik i baktereve të grupit të intestinës së zorrëve shpejt pushon, për shkak të rritjes së aciditetit të masës së djathit.
Modeli i sfungjerit karakterizohet nga prania e një sy të madh dhe të afërt në një sy tjetër. Vice shfaqet në djathë prej 1.5-2 muajsh si rezultat i fermentimit me vaj. Plok takohet kryesisht në djathë të madh, dhe, si rregull, ajo paraprihet nga një vizatim neto. Djathi me model spongy është shpesh i pafavorshëm, me një shije të ëmbël yndyrore. Nëse djathi me modelin spongy mbetet për një kohë të gjatë në një bodrum të ngrohtë, mund të vendoset, dhe pastaj janë formuar boshllëqet. Dhe, edhe pse djathi i tillë është më pak tërheqës në dukje, shija e saj mund të jetë e lartë. Modeli i sfungjer nganjëherë shkon në një model të shqyer.
Modeli i grabitur - një ndarje e hollë e brishtë mbetet midis syve: djathë të tillë shkrihen kur prerja.
Djathë e pompimit - djathi i fryrë, vëllimi i rritur, brenda boshllëqeve janë formuar. Marrja në fillim të maturimit është shkaktuar nga bakteret e shkopit të zorrëve ose maja. Pompimi në fund të periudhës - prania e baktereve të acidit me vaj.

Defekte të paraqitjes:

Defektet e formës janë të ndryshme. Me kujdes të pahijshëm gjatë periudhës së pjekjes, kreu mund të marrë një sediment të pasaktë, ata janë të lakuar, lundrues, të zhveshur. Djathrat janë deformuar nën veprimin e ashpërsisë së tyre, në shumicën e rasteve për shkak të stacking të pahijshme dhe neglizhente.
Korra luftarake - gjendet në formën e zonave të zbutura me lagështi në të cilat zhvillohen bakteret e formimit të mukozës dhe të vëzhgimit, duke e dekompozuar në mënyrë aktive proteina. Defekti i referohet kategorisë së progresit, në kohë depërton në thellësinë e djathit dhe shkakton formimin e puseve rrotulluese. Gjithashtu formuar gjatë magazinimit, nëse djathrat janë të kthyera rrallë, zhvishem me peeled në drejtim të rrymës është lehtësisht i ngarkuar.
Çarje në kore - me lagështi të ulët relative të ajrit ose draft, djathrave të thatë dhe kore është plasaritje e tyre. Kjo djathë me një kore të ngurtë është më pak e zakonshme. Humbja e tepërt e lagështisë bën qëndrueshmëri me djathë të ngurtë dhe të trashë. Me një numër të madh të çara të vogla, vektori quhet "kartë gjeografike".
Ngjyrë të zbehtë (të bardhë, të pabarabartë) - djathi takohet kryesisht në dimër për shkak të mungesës ose mungesës së pigmenteve në qumësht. Për të dhënë djathë, llojin më të mirë të ngjyrave të brumë.
Mermer - Ky defekt mund të jetë një pasojë e një pikture të pabarabartë të testit.
Defekte mikrobiologjike:

Mikroorganizmat mund të zhvillohen vetëm në praninë e një sasie të caktuar të lagështisë. Prandaj, djathrat me një kore të butë dhe të lagur janë më të prekur nga dëmtimet sesa me të thatë. Veshje parafine, nëse nuk ka të çara, mbron kënën mirë nga mikroorganizmat. Shfaqja e myk është vonuar tashmë në lagështinë relative të ajrit nën 82%. Qarkullimi i ajrit është i rëndësishëm. Indoor me ajër të ndenjur rreth produktit krijon zona me lagështi të lartë, e cila kontribuon në zhvillimin e mikroorganizmave. Djathrat e pafalshme në filmin polimer ndonjëherë janë të infektuar me spore të mykut dhe maja, të cilat në procesin e magazinimit fillojnë të zhvillohen intensivisht në sipërfaqen e kokës dhe nën filmin, në vendet e dëmtimit të saj ose të lirshme në sipërfaqen e djathit .
Ndryshoni ngjyrën dhe shijen - prania e maja dhe myk? 10 7 në 1 g produkt.
Formimi i pigmentit të artë është prania e Staphylococcus.
Pompimi, shija e djegur (në ditën e tridhjetë e pjekjes) - prania e BGPP\u003e 10 5 në 1 g të produktit.
Shija e mundshme në djathë shkaktojnë mikroorganizma psikoorganizmash, prania e qelizave leukemike në qumësht.
Shije e sofistikuar dhe ënjtje e hershme - prania e baktereve të acidit me vaj.

Paketimi, shënimi, ruajtja dhe transporti i djathrave

Paketa djathrave në kuti druri dhe bateri me ndarjet e brendshme (fole) për mbrojtjen e produktit nga dëmtimi. Në çdo njësi të paketimit, vendosen djathë të një specie, varieteteve dhe rreth një moshe.
Kohët e fundit, veshjet mbrojtëse përdoren në qumështor, duke kontribuar në një rënie prej 2-3% humbjet e produktit gjatë maturimit, një rënie prej 20-25% kostot e kujdesit për kujdesin dhe mirëmbajtjen e treguesve të saj të cilësisë. Veshje mbrojtëse janë të ndara në materialet e gatshme të filmit dhe veshjet e formulueshme direkt në sipërfaqen e djathit, polimer-parafine ose kompozime të dylli.
Një tipar i shënimit të djathrave është se shënimi i prodhimit aplikohet për çdo kre të djathit dhe paketimit të transportit. Në djathë tregojnë datën e zhvillimit (numri, muaji, numri i gatimit të djathit), (numrat janë të vendosura në qendër të pëlhurës së lartë të kokës së djathit). Shënimi i kokës së djathit zbatohet me një bojë të immenueshme me një vulë, dhe datën e prodhimit dhe numrin e gatimit - duke promovuar në brumë të kazeinës dhe shifrave plastike dhe plastike ose ostis të shifrave metalike të lejuara nga Ministria e Shëndetësisë. Forma dhe madhësia e markës së prodhimit është themeluar në varësi të pjesës masive të yndyrës në lëndën e thatë të djathit. Marku i prodhimit, ka njoftimin e kushtëzuar: përmbajtja e yndyrës, numri i prodhuesit; Emri i shkurtuar i rajonit në të cilin ndodhet kompania. Këto përcaktime ju lejojnë të identifikoni me saktësi çdo grumbull të djathit.
Për djathrave me një përmbajtje yndyre prej 50%, markë e prodhimit ka një formë katrore për djathrave me një yndyrë 45% në formën e oktagonit të saktë. Markë aplikohet në një nga pikturat e djathit më afër pjesës përfundimtare. Përveç kësaj, lejohet të rrinë një etiketë të miratuar në mënyrën e përshkruar. Kur paketimi djathë në filma polimer, markë e prodhimit lejohet të zbatohet direkt në filma. Gjithashtu, një etiketë e gjallë mund të aplikohet në film, pjesa masive e yndyrës në% në lëndën e thatë të djathit, emri i departamentit ose ndërmarrjes, kalori, përmbajtja e yndyrës dhe proteinave (v / g për produktin 100G ). Informacioni i mëposhtëm tregohet në paketimin e transportit: markën tregtare dhe emrin e prodhuesit, indeksin e rajonit, djathin dhe klasën, numrin e gatimit dhe datën e prodhimit; Numrin e sekuencës së vendit që nga fillimi i muajit, pesha neto, mallrat bruto, kontejnerët dhe numri i djathrave të paketuara; Fraksioni masiv i yndyrës në substancën e thatë të djathit (në%); Përcaktimi i standardit ose tu, lista e çmimeve të kontejnerit; Shenja e manipulimit "ka frikë nga ngrohja".
Djathrat transportohen në makina, hekurudhë dhe transportin e ujit. Gjatë transportit, cilësia e djathrave është zvogëluar nëse nuk pajtoheni me rregullat e transportit. Djathë me një test jo mjaft të lidhur gjatë transportit nga mania ose nga rruga mund të shkërmoqet, dhe djathi me një brumë delikate është deformuar.
Me rëndësi të madhe është temperatura e djathit dhe ajrit të ambientit. Është e dëshirueshme të bartni djathrat në temperatura nga 0 deri në + 6 ° C, por ju mund të transportoni dhe në temperatura nga -1 në -6 ° C. Në temperatura të larta, djathi zbut, yndyra është riparim dhe gjatë transportit të gjatë thahet. Në temperatura të ulëta, sidomos më poshtë -10 ° C, lagështia në djathë ngrihet, dhe pas shkrirjes së brumë shpesh bëhet e vogël, dhe shija është e padurueshme. Në -5 ° C, djathi mban transportin afatgjatë dhe nuk ngrij.
Djathrat e mbuluara me tarpaulo mund të transportohen në një distancë jo të pavetëdijshme (për 5-6 orë) dhe në një temperaturë prej 0 deri në -6 ° C. Si rregull, djathrat transportohen gjatë kohës së ftohtë të ditës (herët në mëngjes ose natën). Natyrisht, është më mirë të mbash djathë në automjete ose automjete të veçanta me një trup të mbyllur.
Me hekurudhë, djathi transportohet në vagonë \u200b\u200bizotermalë në një temperaturë jo më të lartë se + 6 ° C dhe jo më e ulët se -6 ° C. Hedhjen e vagonave të ngarkesës shtëpie gjatë transportit të djathit. Paketimi i rekomanduar rekomandohet për të vënë në mes të makinës kundër derës për të lehtësuar punën dhe për të mos humbur ato në kërkim të tyre në stacionet e nisjes dhe të destinacionit.
Dyqan djathrave në baza dhe frigoriferë në stacks. Çdo kuti rresht në lartësi janë të paketuara për të siguruar qarkullimin e ajrit. Ka një kalim prej 0.8-1 m gjerë me një gjerësi prej 0.8-1 m. Skajet e kutive të etiketimit duhet të adresohen në pasazh.
Temperatura e magazinimit në baza është themeluar në varësi të periudhës së parashikuar për ruajtjen dhe shkallën e pjekurisë së djathit. Djathrat e pjekura ruhen në temperatura nga 0 në + 6 ° C dhe lagështia relative prej 85 - 90%; Temperaturat e ulëta ngadalësojnë procesin e depërtimit dhe kufizojnë rritjen e mykut në djathë. Megjithatë, në një temperaturë prej -6 ° C dhe më poshtë, ngrirja e djathit, e cila nënkupton përkeqësimin e qëndrueshmërisë dhe shijes së tyre.
Djathrat e papjekura, si dhe të pjekura, të destinuara për ruajtje afatshkurtër, vendosen në dhoma me një temperaturë prej +2 deri në + 6 ° C dhe lagështia relative prej 80-85%. Nën këto kushte, djathi është më i mirë për të ruajtur unpacked dhe në racks - kështu që ata formuar më pak.
Për djathrat nuk ka kohë të instaluar në mënyrë strikte. Pas përfundimit të pjekjes, djathrat gjysmë të ngurta ruhen nga 4 në 6 muaj, në një temperaturë prej -2 deri në -5 ° C. Në temperatura të ulëta pozitive, koha e ruajtjes është zvogëluar.
Dimensionet e humbjes natyrore të djathrave varen nga metoda e ruajtjes. Kur ruani djathin në racks, kuvertë është më i madh se kur ruhet në enë.
Në dyqan në një temperaturë prej +2 deri në + 6 ° C, djathrat gjysmë të ngurta mund të ruhen për 15 ditë.

2 Vlerësimi i Mercharmal i djathit gjysmë të ngurtë të zbatuar në rajonin e Kaliningradit

Skema teknologjike për prodhimin e djathrave gjysmë të ngurta tregohet në Shtojcën Figura 1.

Pranimi i qumështit
Rregullat e pranimit Sipas GOST 13928-84, Qumështi GOST R 52054-2003 është pranuar përmes sporteleve nga zyra pritëse në tanke masive. Cilësia e qumështit përcaktohet në mënyrën e përshkruar: çdo grumbull qumështi, i dedikuar për përpunim, është i trazuar me kujdes dhe mostra është marrë prej saj për të përcaktuar shijen, aromën, aciditetin, densitetin, fraksionin masiv të yndyrës dhe proteinave. Pranimi i qumështit është të analizojë dokumentet që shoqërojnë grumbullin e qumështit. Secila palë duhet të shoqërohet me një dokument shoqërues veterinar në përputhje me aktet ligjore rregullatore të Federatës Ruse.
Pranimi është subjekt i qumështit, pastruar (filtruar) dhe ftohur në një temperaturë prej 4 ± 2? C për 2 orë pas një mjeljeje, të dorëzuar për përpunim brenda 24 orëve pas ftohjes, duke marrë parasysh kohën e transportit.

Normalizimi, Fuser dhe ripening i qumështit

Përzierja e qumështit normalizohet nga yndyra në ndarës dhe është thermizuar në një njësi të ftohjes së pjatëve në një temperaturë prej 65 ± 2 ° C për 20-25 sekonda dhe ftohur në një temperaturë prej 10 ± 2 ° C. Përzierja e ftohur është Drejtuar nga 12 ± 2 orë për të pjekur në tanke me shtimin e swarms në një shumë prej 0.1%.

Bact fugging dhe pasteurizatsi i qumësht
Përzierja ushqehet me një instalim të freskët të pasterizimit të pllakave, të nxehta në 55-60 ° C dhe buccaturize në bacnoofuga. Pas kësaj, përzierja arrin përsëri në instalim dhe pasteurizes në një temperaturë prej 73-75 ° C për 20-25 sekonda. Ftohur në temperaturën e fermentimit (31-32 ° C) qumështi bie në kazan.

Përgatitja e qumështit për të koaguluar
Në përzierjen e qumështit futur:

Bashkim bakterial (qendra e baccation);
Një zgjidhje ujore e klorurit të kalciumit në normën prej 25 ± 15 g kripë anhydrous për 100 kg qumësht.
Një zgjidhje ujore e natriumit të acidit nitrik në normën prej 25 ± 10 g kripë anhydrous për 100 kg qumësht.


Mixturë Coagulation, mpiksje dhe djathë ZE

Koagulimi i përzierjes kryhet në një temperaturë prej 31 ± 1 ° C. Coagulation kryhet nga një zgjidhje e një përgatitje të enzimës së qumështit në një shumë që siguron koagulimin e përzierjes së qumështit për 35 ± 5 minuta.
Clu duhet të jetë dendësia normale dhe të japë një pushim të qetë me skaj të mprehtë.
Prerja e një mpiksje dhe formulim me grurë të papërpunuar prodhojnë thika mekanike të etiketimit, shpejtësia e të cilave është rregulluar në përputhje me shkallën e kërkuar të dërrmimit dhe intensitetit të përzierjes. Madhësia e grurit është 8-10 mm. Prerja e një fitimi dhe prodhimi i grurit kryhet për 15 ± 2 minuta.
Në procesin e kryerjes, serum 40 ± 5% hiqet. Pas pompimit, gruri është copëtuar 5-10 minuta.
Ngrohja e dytë e grurit të djathit kryhet me ujë të pasterizuar dhe pjesërisht traget e furnizuar në këmishën e bojlerit të gëzuar. Temperatura e ngrohjes së dytë 35-37? C, kohëzgjatja 15 ± 5 minuta.
Kohëzgjatja e përzierjes së grurit të djathit pas ngrohjes së dytë në gatishmëri është 20 ± 10 minuta. Aciditeti i serumit në fund të trajtimit 12-13? T. Përgatitja e grurit përcaktohet nga elasticiteti dhe qëndrimi i tij.

Derdhur, vetë-rezistencë e masës së djathit
Djathi është formuluar nga rezervuari nën shtresën e serumit në makinën e derdhur. Kohëzgjatja e derdhjes është 25 ± 5 minuta, presioni është 1-1.5 kPa.
Rezervuari prerë në copa të një forme dhe madhësi të caktuar dhe të vendosur në forma. Vetë-presioni i vetë-presionit kryhet për 30 ± 5 minuta.

Duke shtypur djathin

Shtypja e djathit kryhet me qëllim të vulosjes së masës së parë, duke hequr mbetjet e serumit të lirë (Interzernoy) dhe formimin e një shtrese atribut të mbyllur dhe të qëndrueshëm. Shtypja mund të kryhet nën veprimin e peshës së vet (vetë-rezistencës) dhe presionit të jashtëm.
Vetë-rezistenca - Ekstrakt i masës së djathit në forma pa ngarkesë. Gjatë kësaj periudhe, procesi i acidit laktik vazhdon dhe dehidrimi është nënshkruar (si dhe grurë të papërpunuar gjatë përpunimit) në kurriz të sinergjisë. Shkalla e procesit të dehidrimit gjatë vetë-rezistencës përcaktohet nga temperatura dhe aciditeti i mediumit. Një kohëzgjatje e mjaftueshme e vetë-izolimit, gjarpërues periodik i masës së djathit në mënyrë që të sigurohet dehidrimi dhe nënshkrimi uniform, si dhe një rritje graduale e presionit gjatë ngutjes së mëvonshme, janë kushte të rëndësishme që ofrojnë largim më të dendur nga djathi i lagështisë interzernoy (serum) .
Kohëzgjatja e vetë-konfirmimit përcaktohet me emrin e djathit, tiparet teknologjike të prodhimit të masës së djathit, pajisjet e përdorura për shtypjen dhe mund të ndryshojnë nga disa minuta në disa orë. Në fund të vetë-shtytës, djathi shënoi me kod ose numra plastike.
Një gjendje e rëndësishme që ndikon në procesin e ngutjes së djathit është ruajtja e temperaturës së masës së djathit në kufijtë e kërkuar. Temperatura optimale e ajrit në shtëpie të djathit është nga 18? Nga deri në 20? Nga.
Djathë pas ngutjes së peshuar dhe dërguar në ndarjen solo.

Me djathë

Pas shtypjes, çdo formë me djathë automatikisht lëviz në mbulesën e mbuluar, atëherë forma pa një mbulesë kthehet 180 gradë dhe djathi shprehet nën presion. Çdo kreu i djathit të shtypur është shënuar dhe dërguar në ndarjen solo, ku ne peshohen dhe llogarisim numrin e kokave.
Krerët e djathit janë bërë pirg në enë. Enë me djathë hiqet nga një topfer dhe ulet në një pishinë të ngurtë në një shëllirë, duke pasur një temperaturë prej 10-12 ° C dhe një përqendrim prej 18-20% deri në 20 ± 6 orë. Koha e embonimenteve varet nga fraksioni masiv i lagështirës. Sound 2 ± 0.5 ditë në ambiente të mbyllura për tharëse djathi në një temperaturë prej 10 ± 2 ° C dhe lagështia e ajrit relative 90-95% në racks.

Djathë ripening

Pas kontaktit, djathi është i paketuar në një film polimer në një makinë paketimi vakum, duke vëzhguar kërkesat sanitare dhe higjienike për paketimin e djathrave në film. Djathë maturohet nga 15 deri në 45 ditë, në dhomën e pjekjes në një temperaturë prej 12 ± 2 ° C dhe lagështia e ajrit relative 85-90%. Në procesin e maturimit për të parandaluar deformimin e kokat e djathit, ajo është kthyer çdo 3 ditë.
Treguesit optimalë të produktit të përfunduar: yndyrë në lëndë të thatë - 30-50%, lagështi 40-55%, pH 5.4-5.5 njësi.
Pas arritjes së djathit të pjekurisë së kushtëzuar, çdo kokë peshonte dhe ngjit një etiketë.

Kujdesi për djathë gjatë maturimit është të sigurojë kushtet e nevojshme të temperaturës dhe të shkëmbimit të ajrit, duke ruajtur sipërfaqen e djathit në kushtin e duhur dhe zbatimin e masave që synojnë reduktimin e humbjeve të produktit gjatë kësaj periudhe.
Zgjedhja e një mënyre për t'u kujdesur, merr parasysh tiparet e djathit, pjesës masive të lagështisë pas ngutjes së gjendjes së sipërfaqes, kushteve të pjekjes, magazinimit dhe zbatimit.

Ruajtja e djathit

Djathë e ruajtur në temperatura nga -4 në 0? C dhe lagështia relative 85-90% për 2 muaj ose në temperatura nga 0 në + 6? Me dhe lagështi relative 80-85%.
Djathë janë ruajtur në prodhues në racks. Djathi i vendosur në enën e ruajtur në grumbuj me vendosjen e binarëve çdo dy ose tre rreshta të mbathjeve ose në paleta.
Magazinimi i djathit së bashku me ushqime të tjera me një erë të veçantë në një aparat fotografik nuk lejohet. Gjatë ruajtjes së djathit në ndërmarrje, kontrolli i cilësisë së djathit kryhet çdo 30 ditë.
Paketimi i djathit në paketimin dhe shënimin e transportit prodhohet në përputhje me kërkesat e kushteve ekzistuese teknike.
Tara dhe materiali i paketimit duhet të plotësojnë kërkesat e standardeve ekzistuese ose kushteve teknike.

2.1 Kërkesat për cilësinë e djathrave gjysmë të ngurta

Cilësia e djathrave vlerësohet në përputhje me kërkesat e kushteve teknike të standardeve të shtetit. Cilësia e djathit kontrollohet nga përbërja kimike (përmbajtja e yndyrës në substancën e thatë, lagështia dhe kripërat e gatimit), si dhe treguesit organoleptikë. Djathrat duhet të kenë shijen dhe erë të veçantë për këtë lloj djathi, pa shije të huaj. Konsistencë në të gjithë masën e djathit elastike, homogjene. Në seksionin, djathi duhet të ketë një vizatim të përbërë nga sytë pak ose më pak formë të rrumbullakët ose ovale. Cork është e hollë, e butë, elastike, pa rrudha dhe të meta.
Rregullat e pranimit dhe metodat e marrjes së mostrave

Rregullat e pranimit. Pranimi i djathit kryhet sipas GOST 26809-86. Çdo grumbull i djathit, i dedikuar për zbatim, duhet të verifikohet nga Departamenti i Kontrollit Teknik (laborator) për pajtueshmërinë me kërkesat e këtyre kushteve teknike dhe ekzekutohet nga një certifikatë e cilësisë dhe sigurisë, e cila tregon:
numrin e certifikatës dhe datën e lëshimit të saj;
Emri (numri) dhe adresa e prodhuesit (markë tregtare në prani);
Emri i djathit dhe shumëllojshmërisë;
Data e zhvillimit dhe numri i gatimit;
Numri i partisë dhe data e transportit;
numri i vendeve dhe masës së partisë;
Këto rezultate të analizave për treguesit fizikocemik dhe vlerësimin organoleptik të djathit;
jeta e raftit;
kushtet e magazinimit;
Numri dhe data e lëshimit të një certifikate të konformitetit, emri i organizatës lëshoi \u200b\u200bcertifikatën;
Përcaktimi i këtyre TU.

Certifikata origjinale e konformitetit duhet të ruhet tek prodhuesi dhe marrësi i jepet një kopje e printimit të vërtetë.
Kontrolli i prodhimit, duke përfshirë hulumtimet dhe testimin laboratorik, kryhet nga prodhuesi i kompanisë në përputhje me rregullat dhe normat e tanishme sanitare.
Kontrolli i cilësisë së djathit në treguesit mikrobiologjikë, si dhe përmbajtja e elementeve toksike, mykotoksina, antibiotikët, pesticidet kryhen në përputhje me "Udhëzimin në mënyrë dhe kontrollin e frekuencës mbi ndotësit mikrobiologjik dhe kimikë në ndërmarrjet e industrisë së qumështit". Radionuklidet - në përputhje me procedurën e krijuar nga prodhuesi i djathit në koordinim me Ministrinë e Shëndetësisë të Rusisë dhe garantimin e sigurisë së produkteve.
Kontrolli selektiv i treguesve të normalizuar të sigurisë së djathit kryhet nga qendrat territoriale të Gosanapidnadzor të Ministrisë së Shëndetësisë të Rusisë në rendin e mbikëqyrjes sanitare shtetërore.
Kontrolli në mikroorganizmat patogjene, duke përfshirë Salmonellën, kryhet të paktën një herë në muaj në laboratorë të certifikuar që kanë leje për të kryer analiza të përshtatshme.
Pas marrjes së rezultateve të pakënaqshme të analizës, të paktën një nga treguesit, ajo ri-analizohet nga një vëllim i dyfishtë i marrjes së mostrave të marra nga i njëjti grumbull i produktit. Rezultatet e ri-analizës janë përfundimtare dhe shpërndahen në të gjithë grumbullin.

Metodë e marrjes së mostrave

Para marrjes së mostrave, identifikimi i produktit kryhet, vendosni uniformitetin e partisë (djathrave të një emri, specieve, varieteteve, gatimit të prodhuar në një fabrikë, në një enë homogjene, të zbukuruar me një dokument shoqërues).
Nga çdo njësi e paketimit të transportit të përfshirë në mostrën, një kokë është zgjedhur, një copë djathë ose një njësi e kontejnerëve të konsumit me produkte.
Shpalljet e shpejtësisë së djathit janë zgjedhur nga dy anët e kundërta të çdo koke të djathit të përfshira në mostër, dipstick, duke futur atë në thellësinë e gjatësisë. Për të vlerësuar treguesit organoleptikë, zgjedhja e mostrës së pikës kryhet në njërën anë të kokës së djathit. Kur përzgjedhja e mostrave të pikave të djathrave të rinovuara të ngurta dhe gjysëm të ngurta, që kanë një formë të një cilindri ose bar, një dipstick futet nga ana e anës fundore më afër qendrës; Në përzgjedhjen e mostrave të pikave të djathrave të rinovuara të ngurta dhe gjysmë të ngurta që kanë një formë të rrumbullakët, një dipstick është injektuar nga maja e kokës në qendër. Një shtresë kortikale prej rreth 1.5 cm është e ndarë nga kolonat e djathit të filmuar, një pjesë prej rreth 4.5 cm në gjatësi vendoset në enët për të përpiluar mostrën e kombinuar.
Në përzgjedhjen e mostrave të djathrave të vogla të ngurta dhe gjysmë të ngurta që kanë një formë të një cilindri të ulët, dipstick administrohet nga një sipërfaqe cilindrike, dhe ka një formë të një bar me një diagonale të fundit. Në të dyja rastet, dipstick futet duke tërhequr nga një nga bazat e kreut të djathit në lartësinë 1/3. Nga heqja e kolonave të djathit, mostrat janë të ndara me një gjatësi prej 3 cm, të cilat heqin një shtresë kortikale prej 1 cm të gjatë. Pjesa e një gjatësi prej rreth 2 cm është pasardhëse pas shtresës cortical është vendosur në enët për të përpiluar mostra e kombinuar.
Pjesa e sipërme e kolonave me shtresën cortical kthehet në vendin e mëparshëm, dhe sipërfaqja e djathit është derdhur në aliazh polimer të shkrirë - parafine për të mbuluar djathrat ose endje pjatë metalike.
Shpalljet e shpejtësisë së rrotullave të ngurta dhe gjysmë të ngurta po fshijnë nëpër një renditje të vogël, të përzier tërësisht, përbëjnë një mostër të kombinuar, nga e cila nuk është e izoluar për analizën e 50 g., Ata janë të trazuar tërësisht, duke përbërë masën e kombinuar e 50 g, e cila është e destinuar për analizë.
Mostrat e dërguara në laborator janë të pajisura me një etiketë dhe akt mostrimi, vulën ose vulosur. Para fillimit të analizës së mostrës duhet të ruhen në një temperaturë prej 0 deri në + 6 ° C. Analiza e mostrës kryhet menjëherë pas dhënies së tyre në laborator, por jo më vonë se 4 orë pas përzgjedhjes së tyre.
Pas marrjes së rezultateve të pakënaqshme të testimit, të paktën një nga treguesit organoleptikë dhe fizikochemi, ajo ri-analizohet duke ri-analizuar volumin e volumit të dyfishtë të mostrës së kombinuar nga produktet e të njëjtës parti. Rezultatet e analizave të përsëritura zbatohen për të gjithë grumbullin.
Vlerësimi organoleptik i djathrave kryhet në një temperaturë të produktit prej +18 ... ± 2 ° C. Së pari, inspektimi i paraqitjes së kokës, bazës ose enëve të konsumit, formën e kokës, gjendjen e kokës, gjendjen e kokës, Kreshta, parafine ose veshja e polimerit vlerësohet. Duke inspektuar kokat e djathit, i kushtoj vëmendje korrespondencës së djathit, zbulon dëmtimin, çarjet, festat, puset, zonat e dëmtimit të kërpudhave të mykut. Forca e veshjes parafine përcaktohet nga drita e shtypur në sipërfaqen e djathit. Shtresa e parafinit duhet të jetë mjaft e hollë, pa derdhje dhe çarje, djathrat që kanë humbur formën e goditur nga myku dhe të çara në një thellësi prej 2-3 cm, nuk lejohen të zbatohen.
Vizatimi i djathit është kontrolluar përgjatë kolonës së varfër, pastaj prerë kokën dhe të inspektojë sipërfaqen e seksionit, duke përcaktuar modelin tipik për këtë specie, zhvillimin e testit të djathit, duke vlerësuar shumën, formën dhe madhësinë e syve ose mungesa e tyre.
Ngjyra e testit të djathit është instaluar kur inspektohet nga kolona e djathit të hequr në dipstick ose sipërfaqe të freskët të prerjes së kokës.
Konsistenca e djathit kontrollohet me një lakim të mushkërive të pasme të djathit. Konsistenca e djathit të mirë të butë, mjaft elastik ose me vaj. Defektet e qëndrueshmërisë përfshijnë një qëndrueshmëri të ngurtë, të trashë, qepje ose të thyer. Kur përcaktoni shijen dhe aromën e djathit, i kushtoni vëmendje pastërtisë së saj, mungesës së shijeve të huaja, ashpërsisë, shkallës së akute dhe tipike.

2.1.2 Kërkesat për treguesit organoleptikë dhe fizikocemik të djathit gjysmë të ngurtë

Sipas treguesve organoleptikë, djathi duhet të jetë në përputhje me kërkesat e paraqitura në Tabelën 3.
Tabela 3 - Treguesit organoleptikë të djathrave gjysmë të ngurta


Emri i treguesit	Tregues
Paraqitje	Peel është i butë, i hollë, pa dëm dhe një shtresë subcortical të trashë, të veshur me një aliazh të veçantë polimer-parafine ose një përbërje të kombinuar, ose një film polimer nën vakum, fort ngjitur me sipërfaqen e djathit. Sipërfaqja e djathit është e pastër. Në rastin e jo të keqe të ngutshme në sipërfaqen e djathit, printimet e pepulimit janë të lejuara
Shije dhe erë	Djathë të theksuar me praninë e mprehtësisë, erëza dhe burim të dritës
Qëndrueshmëri	Brumë butë, plastike, pak i dendur, pak i brishtë në bending, uniforme
Foto	Sa i përket të gjithë masës së djathit, vizatimi mungon ose përbëhet nga një raund, ovale, këndore, rrëshqitëse, rrëshqitëse
Ngjyrën e provës	Nga e bardha në të verdhë të dobët, uniforme mbi të gjithë peshën e djathit

Një grup i djathrave të ngurta dhe gjysëm të ngurta organoleptike Eski vlerësohet nga 100 pikat: shije dhe erë - 45; Konsistencë - 25; Figura - 10; Test Color - 5; Shfaqja - 10; Paketimi dhe shënimi - 5. Çdo tregues i jepet numrit të mëposhtëm të pikave:
Tabela 4 - Treguesit e djathit organoleptik


Treguesit e cilësisë	Vlerësoni Palkal
Shije dhe erë	45
Qëndrueshmëri	25
Foto	10
Ngjyrën e provës	5
Paraqitje	10
Paketimi dhe etiketimi	5


Djathrat që janë vlerësuar me më pak se 75 pikë ose në përbërje që nuk plotësojnë kërkesat e standardit, nuk lejohen të zbatohen.

2.1.3 Kërkesat për treguesit mikrobiologjik dhe treguesit e sigurisë të djathrave gjysmë të ngurta

Sipas përmbajtjes së elementeve toksike, mykotoksinave, antibiotikëve, pesticideve dhe radionuklideve, djathi duhet të përputhet me kërkesat e Sanpin 2.3.3.560 (indeksi 6.2.6) të specifikuara në Tabelën 5.
Tabela 5 - Përmbajtja e lejueshme e elementeve toksike, mykotoksinave, antibiotikëve, pesticideve dhe radionuklideve


Vazhdimi i Tabelës 5.


	Arsenik		0,3
	Kadmium		0,2
	Zhivë		0,03
	Bakër		10,0
	Zink		50,0
Mycotoxins: aflatoxin m 1				0,0005
Antibiotikë *	Levomycitin		Nuk lejohet		<0,01
	Grupetracyclinded grup		Nuk lejohet		<0,01 ед/г
	Streptomicin		Nuk lejohet		<0,5 ед/г
	Penicilinë		Nuk lejohet		<0,01 ед/г
Pesticidet.	Hexakhlorclohexane (?,?? -ISOMERS)		1,25		Sa i përket yndyrës
	DDT dhe metabolitët e saj		1,0		Sa i përket yndyrës
Radionuklideve	Cesium - 137.		50
	Strontium - 90.		100
* Kur përdorni metoda kimike për përcaktimin e antibiotikëve të grupit tetracycline, rillogaritja e përmbajtjes së tyre aktuale në njësi kryhet sipas veprimtarisë së standardit

Tabela 6 - Përmbajtja e mikroorganizmave në djathë

Vlerësimi i cilësisë së djathrave gjysmë të ngurta

Me qëllim të vlerësimit të cilësisë së djathrave të zbatuara në ndërmarrjet tregtare të rajonit të Kaliningradit të importuara nga Republika e Lituanisë, u zgjodhën pesë lloje të djathrave: "Lituanisht", "Palanga", "Edam", "Tildezes", "DVRO" .
Përshkrimi i mostrave

Djathë "Lithovsky"
Shije dhe erë e një djathi të dobët, të thartë. Një shije e dobët me një bitterje të lehtë është e lejuar. Konsistenca e djathit është e dendur, pak e brishtë në përkulje, në prerje (mbi të gjithë peshën e djathit) ka një model të pabarabartë të përbërë nga sytë e një formë të parregullt këndore dhe rrëshqitëse, lejohet mungesa e vizatimit. Ngjyra e provës nga e bardha në të verdhë të dobët, homogjene mbi të gjithë masën e djathit. Sipërfaqja e djathit është e sheshtë, pa dëm, pa një shtresë subcortex të trashë, të veshur me parafine të veçantë, polimer, veshje të kombinuara ose filma polimer. Lejohet një deformues i parëndësishëm i kokës së djathit dhe pepperpreteve në sipërfaqe (me shtypje jo të keqe).

Djathë "palanga"
Shije dhe erë e djathit të moderuar të shprehur, pak të thartë, me praninë e erëzave të lehta. Brumë është i butë, plastik, homogjen, në kontekstin e djathit ka një vizatim të përbërë nga një formë e rrumbullakët ose ovale, e vendosur në të gjithë masën. Ngjyra e brumit nga e bardha në të verdhë të dobët, homogjene në të gjithë masën. Kora e djathit është e sheshtë, pa dëm, pa një shtresë subcortex të trashë të veshura me parafine, polimer, veshje të kombinuara ose filma polimer. Me presion jo të keq, printime të pepulimit në sipërfaqen e djathit janë të lejuara.

Djathë "edam"
Shija dhe era e djathit të theksuar me prani të mprehtësisë, erëzave dhe burimit të dritës. Brumë butë, plastike, pak të dendur, uniforme. Në prerje nëpër të gjithë peshën e djathit, vizatimi mungon ose përbëhet nga sytë e rrumbullakët, ovale, këndore ose rrëshqitëse. Ngjyra e brumit nga e bardha në të verdhë të dobët, homogjene në të gjithë masën. Kora e djathit është e butë, e hollë, pa dëm, pa një shtresë të trashë subcortex, të veshur me një aliazh polimer-parafine, ose një përbërje të kombinuar, ose një film polimer nën vakum, ngjitur fort me të gjithë sipërfaqen e djathit. Sipërfaqja e djathit është e pastër. Me presion jo të keq, printime të pepulimit në sipërfaqen e djathit janë të lejuara.

Djathë "tilges"
Shija dhe era e një djathi të theksuar, pak të thartë, lejohet të ketë një erë të lehtë. Brumë elastike, homogjen në të gjithë masën e djathit. Në prerje, djathi ka një vizatim të përbërë nga këndvështrimi i kokës ose formë ovale. Ngjyra e brumit nga e bardha në të verdhë të verdhë në të gjithë masën. Kora e djathit është e sheshtë, e hollë, pa dëme dhe një shtresë subcortical të trashë të veshur me parafine, polimer, veshje të kombinuara ose filma polimer.

Djathë "dvro-"
Shije dhe erë shprehën djathë, pak të thartë. Brumë elastike, homogjene në të gjithë masën. Në seksionin, djathi ka një vizatim të përbërë nga sytë e një forme të pasaktë dhe këndore, të vendosura në të gjithë masën. Ngjyra e brumit nga e bardha në të verdhë të verdhë në të gjithë masën. Kora e djathit është e sheshtë, e hollë, pa dëme dhe një shtresë subcortical të trashë të veshur me parafine, polimer, veshje të kombinuara ose filma polimer.

Tabela 7 - Asortimenti, forma, madhësia dhe pesha e djathrave


Vazhdimi i Tabelës 7.


Analiza e shfaqjes organoleptike të cilësisë së djathrave gjysmë të ngurta dhe rezultatit të tyre

Treguesit organoleptikë të cilësisë së djathit, paketimit dhe etiketimit vlerësohen në një sistem 100 pikësh në përputhje me GOST 7616-85: shije dhe erë - 45 b.; Konsistencë - 25 b.; Figura - 10 b.; Ngjyra e testit - 5 b.; Shfaqja - 10 b.; Paketimi dhe shënimi - 5 b.
Tabela 8 - Studimi i treguesve organoleptikë të djathit lituanez


Treguesit e cilësisë	Si rezultat i studimit	Sipas dokumentacionit rregullator
Paraqitje	Sipërfaqja e pastër, e qetë. Ka çarje të vogla.	Sipërfaqja e djathit është e sheshtë, pa dëm, pa një shtresë subcortex të trashë, të veshur me parafine të veçantë, polimer, veshje të kombinuara ose filma polimer. Lejohet një deformues i parëndësishëm i kokës së djathit dhe pepperpreteve në sipërfaqe (me shtypje jo të keqe).	10
Shije dhe erë	Pastër, siculs pa shije të huaj dhe erë	Djathë e dobët e shpenzuar, e thartë. Hidhërimi i lehtë është i lejuar, dobësi	45
Qëndrueshmëri	Brumë është mesatarisht i dendur, pak i brishtë, i vogël	I dendur, pak i brishtë për t'u përkulur

Foto	Asnjë vizatim. Në prerje ka sytë e një formë rrëshqitëse dhe këndore	Modeli i pabarabartë i përbërë nga sytë e një forme të pasaktë këndore dhe rrëshqitëse, lejohet mungesa e një figure.
Ngjyrën e provës	Ngjyra është e dobët e verdhë, homogjen në të gjithë masën.	Nga e bardha në të verdhë të dobët. Homogjene në të gjithë masën.	5
Paketimi dhe etiketimi		Montuar në kuti druri, të dendur të pandashëm. Lejohet të vendosë djathë pa ndarje. Para se të hedhim në paketimin e transportit, djathrat janë të paketuara në mbështjellësin e letrës. Nuk lejohet të paketohet në mbështjelljen e letrës të mbushur me paketa me shumë shtresa ose të tjerëve. Në çdo kokë, numri i gatimit dhe data e zhvillimit me shkrirjen e veçantë tregohet. Markirator, të endura në brumë të numrave plastike. Është e lejuar të përdorë një vulë me bojë të pandryshueshme, të lejuara nga autoritetet Stateana-epidevulus	5

Tabela 9 - Studimi i treguesve organoleptikë të djathit "Palanga"


Shije dhe erë	Shije e dobët e theksuar, pak e thartë, ka një aromë aromë	djathë të moderuar të shprehur, pak të thartë, me prani të erëzave të lehta.
Qëndrueshmëri	Tender, homogjen pak i brishtë.	Brumë butë, plastike, homogjene	24
Foto	Në vizatimin e prerë, i përbërë nga sytë ovale.	Në seksionin, djathi ka një vizatim të përbërë nga një formë e rrumbullakët ose ovale, e vendosur në të gjithë masën.	10
Ngjyrën e provës		nga e bardha në të verdhë të dobët, homogjene në të gjithë masën.	3
Paketimi dhe etiketimi	Djathrat janë të paketuara në çanta me shumë shtresa të tkurrjes, të vendosura në kuti druri të veshur me letër ambalazhi. Kreu tregon numrin e gatimit dhe datën e prodhimit. Etiketa tregon të gjitha informacionet e nevojshme.		5

Tabela 10 - Studimi i treguesve organoleptikë të djathit "Edam"


Shije dhe erë	Një të mprehtë, të kripur, të thartë, pa të huaj.	djathë të theksuar me praninë e mprehtësisë, erëza dhe burim të dritës.
Qëndrueshmëri	Uniforme, plastike	Brumë butë, plastike homogjene.	25
Foto	Në modelin e prerë, i përbërë nga sytë e syve këndorë.	Në prerje nëpër të gjithë peshën e djathit, vizatimi mungon ose përbëhet nga sytë e rrumbullakët, ovale, këndore ose rrëshqitëse.	10
Ngjyrën e provës	Ngjyra e bardhë, vende me hije të verdha, inhomogjene në të gjithë masën.	Ngjyra e brumit nga e bardha në të verdhë të dobët, homogjene në të gjithë masën.	3
Paketimi dhe etiketimi	Djathrat janë të paketuara në çanta me shumë shtresa të tkurrjes, të vendosura në kuti druri të veshur me letër ambalazhi. Kreu tregon numrin e gatimit dhe datën e prodhimit. Etiketa tregon të gjitha informacionet e nevojshme.		5

Tabela 11 - Studimi i treguesve organoleptikë të djathit "tilges"


Shije dhe erë	Aroma është e theksuar, e thartë, pa odors të huaj.	djathë të theksuar, pak vetëvrasje, lejohet erë e lehtë
Qëndrueshmëri	Uniforme, elastike	Brumë elastike, homogjen në të gjithë masën e djathit.	25
Foto	Në vizatimin e prerë që përbëhet nga një formë e rrumbullakët.	Në prerje, djathi ka një vizatim të përbërë nga muskujt e rrumbullakët ose formë ovale	10
Ngjyrën e provës	Ngjyra është e verdhë, homogjene në të gjithë masën.	Ngjyra e brumit nga e bardha në të verdhë të verdhë në të gjithë masën.	5
Paketimi dhe etiketimi	Djathrat janë të paketuara në çanta me shumë shtresa të tkurrjes, të vendosura në kuti druri të veshur me letër ambalazhi. Kreu tregon numrin e gatimit dhe datën e prodhimit. Etiketa tregon të gjitha informacionet e nevojshme.	Montuar në kuti druri, të dendur të pandashëm. Lejohet të vendosë djathë pa ndarje. Para se të hedhim në paketimin e transportit, djathrat janë të paketuara në mbështjellësin e letrës. Nuk lejohet të paketohet në mbështjelljen e letrës të mbushur me paketa me shumë shtresa ose të tjerëve. Në çdo kokë, numri i gatimit dhe data e zhvillimit me shkrirjen e veçantë tregohet. Markirator, të endura në brumë të numrave plastike. Është e lejuar të aplikojë me një vulë të bojës së pandryshueshme, të lejuar nga shtetet e shërbimit të shtetit -Phapide	5

Tabela 12 - Studimi i treguesve organoleptikë të djathit "DVRO-"

Vazhdimi i Tabelës 12.


Foto


Në vizatimin e prerë, i përbërë nga sytë e një forme të pasaktë këndore.	Në prerje, djathi ka një vizatim të përbërë nga sytë e një forme të pasaktë dhe këndore, të vendosur në të gjithë masën
Ngjyrën e provës	Ngjyra është e lehtë e verdhë, homogjen në të gjithë masën.	Ngjyra e brumit nga e bardha në të verdhë të verdhë në të gjithë masën.	5
Paketimi dhe etiketimi	Djathrat janë të paketuara në çanta me shumë shtresa të tkurrjes, të vendosura në kuti druri të veshur me letër ambalazhi. Kreu tregon numrin e gatimit dhe datën e prodhimit. Etiketa tregon të gjitha informacionet e nevojshme.	Montuar në kuti druri, të dendur të pandashëm. Lejohet të vendosë djathë pa ndarje. Para se të hedhim në paketimin e transportit, djathrat janë të paketuara në mbështjellësin e letrës. Nuk lejohet të paketohet në mbështjelljen e letrës të mbushur me paketa me shumë shtresa ose të tjerëve. Në çdo kokë, numri i gatimit dhe data e zhvillimit me shkrirjen e veçantë tregohet. Markirator, të endura në brumë të numrave plastike. Është e lejuar të aplikojë me një vulë të bojës së pandryshueshme, të lejuar nga shtetet e shërbimit të shtetit -Phapide	5

Tabela 13 - Tabela përmbledhëse e treguesve organoleptikë


Treguesit e cilësisë


Paraqitje	10	10	8	10	10
Shije dhe erë	45	42	45	45	45
Qëndrueshmëri	19	24	25	25	25
Foto	10	10	10	10	10
Ngjyrën e provës	5	3	3	5	5
Paketimi dhe etiketimi	5	5	5	5	5
Rezultati përfundimtar	94	94	96	100	100

Analiza e indikatorëve fiziko-kimikë

Për studimin, merrni 5 lloje të djathrave gjysmë të ngurta: "Lituanisht", "Palanga", "Edam", "Tildezes", "DVRO".

Përcaktimi i lagështirës në djathë
Pajisjet: mobilje elektrike; Xhami e gjerë dhe e ulët; Peshore technochemical.
Përparim.
1. Bubsu për të para-thatë në një sobë elektrike për 10 minuta, afër, jepni të ftohtë dhe peshojnë.
2. Në peshore teknike, është shpërndarja në mënyrë të barabartë në fund të filialeve në peshore teknike.
3. Vendosni një parapagues të hapur në një elektroketum me një rrjet asbesto. Periodikisht, fikni pllakën nga rrjeti i energjisë për të ruajtur një temperaturë uniforme.
4. Tharja konsiderohet e përfunduar kur ngjyra e zgjuar do të jetë nga të verdhë të verdhë (djathë të pjekur) në të verdhë të errët (djathë të freskët) dhe formimi i flluskave do të ndalet. Kur tharja, duke mos lejuar djegien, pamjen e madje edhe mjegullën e mushkërive dhe erën e ketrit të djegur.
5. Eliminimi në peshën e hitch, shumëzuar me 20, tregon përmbajtjen e lagështisë në përqindje.

Tabela 14 - Rezultatet e përcaktimit të përmbajtjes së lagështisë,%

* Numri i gatimit të djathit

Përcaktimi i përmbajtjes së yndyrës në djathë

Instrumentet dhe reagentët: buterometër (Zhirower); Stoppers gome; Pipeta për 10.77 ml; Dispenzuesve në 1 dhe 10 ml; centrifugë; uji i shëndetshëm me termometër; një trekëmbësh për kokrra; Dendësia e acidit sulfurik 1.81-1.82; Alkool izoamil.
Përparim.

Në zhiroire të qumështit, ajo po hedh 1.5 g të masës së djathit.
Në zhirizer pour 9 ml ujë, 10 ml acid sulfurik dhe 1 ml alkool izoamil.
Zhiromer mbyll prizën, përzierje përmbajtjen e saj, të vënë në një banjë uji në një temperaturë prej 65 ° dhe shkundur periodikisht për të shpërndarë proteina.
Hiqeni girometrin nga banja, fshini dhe futni tape në centrifugën e fishekëve.
Centrifugimi për 5 min. me një shpejtësi prej rreth 1000-1200 rpm.
Në fund të centrifugimit, vendosni Fatters për 5 minuta. Në një banjë uji në një temperaturë prej 65 ± 2 ° C, poshtë testeve.
Hiqeni girometrin nga banja, fshijni dhe numëroni FI.

Kështu që pjesët nuk hyjnë në pjesën e ngushtë të romorit, rekomandohet të ulësh mostrën në fletën e celulofanit. Pastaj rrotullon celofan dhe fiksohen në yndyrë. Shkalla e zirometrit tregon përqindjen e yndyrës në produkt.
Dëshmia e romorit të qumështit duhet të shumëzohet me një djathë prej 1.5 g në 11. Sasia e yndyrës në lëndën e thatë të djathit llogaritet nga formula:

Ku përmbajtja C yndyrë në lëndën e thatë të djathit (%);
B - përmbajtja e lagështisë në djathë (%).

Tabela 15 - Rezultatet e përcaktimit të përmbajtjes së yndyrës në lëndën e thatë,%


Përcaktimi i sasisë së kripës në djathë

Pajisjet dhe reagentët: peshore teknike, fques metal, spërkatje elektrike, qelqi, pipetë me 20 ml, zgjidhje të argjendtë të azotit, zgjidhje 10% të oksidit të kromit të kaliumit.
Përparim.

Në fletën e letrës (3 * 3 cm) peshojnë 1G djathë.
Firmë djathë në një llaç me shtimin e 30 ml ujë në një temperaturë prej 80? C, pastaj shtoni 20 ml mbetur.
Pastrues që rezulton të derdh në një xhami ose shishe, shtoni 1 ml një zgjidhje 10% të oksidit të kromit të kaliumit.
Titrate me një zgjidhje të argjendi acid nitrik në ngjyrë të pandërprerë tullave.
Shuma e kripës llogaritet nga formula:


Ku 5.85 është koeficienti i rillogaritjes;
C \u003d 0.1 Zgjidhja e koncentrimit të argjendit të acidit nitrik - molar;
V - vëllimi i një zgjidhjeje të argjendit të acidit nitrik, i cili shkoi në titrim

Tabela 16 - Rezultatet e përcaktimit të sasisë së kripës në djathë,%


Rezultatet e të gjitha matjeve do të dorëzohen në Tabelën 17.
Tabela 17 - Tabela e treguesve fizikocemik të djathrave të kontrollit


Titulli i djathit

etj .................

Përmbajtja e lagështisë,%		Përmbajtja e yndyrës në substancë të thatë,%
si rezultat i matjeve	në NTD, jo më shumë	si rezultat i matjeve	në NTD, jo më pak	si rezultat i matjeve		në NTD.
"Lituanisht"	51,0	52,0	30,2	30,0	2,5		2,0-3,0
"Palanga"	43,6	44,0	44,7	45,0	1,7		1,5-2,0
"Edam"	43,1	44,0	44,5	45,0	2,1
Djathë ... Nuk ka gjasa që dikush nuk e ka provuar atë dhe nuk e di se çfarë është. Djathë është një produkt i përgatitur nga qumështi duke ndikuar në atë me enzimat e gërmuara të qumështit. Është kaq e zakonshme që në pothuajse çdo familje konsumohet çdo ditë. Ka varietete, nota të buta, djathrave të shëllirë dhe riciklohen. Konsideroni ato më të hollësishme, duke përfshirë përbërjen e tyre. Recetat e shumë enëve përdorin varietete të forta. Është shumë popullor me popullsinë e vendit tonë. Në shumicën e rasteve, prodhimi i djathit të ngurta të klasës është të sigurojë qumështin me enzima të veçanta të marra nga trakti gastrointestinal i Cub, megjithatë, ka teknologji për marrjen e këtij produkti me bakteret e qumështit. Djathi i varieteteve të ngurta sipas metodës së prodhimit të saj mund të ndahet në dy grupe kryesore: shtypur i zier dhe i papërfunduar. Përfaqësuesit klasikë të të parave janë varietetet e Parmesan, Gruyer, Emmmenal, Beaufort dhe të tjerë. Kreu i djathit zakonisht madhësi të mëdha. Ata kanë ngjyra të lehta dhe vrima të vogla. Përfaqësuesit e grupit të papërfunduar të shtypur mund të shërbejnë si një shumëllojshmëri të tillë si Edamer, Gaduda, Mimolet, Cheddar. Gjithashtu, djathi i varieteteve të ngurta mund të klasifikohen nga përmbajtja e yndyrës në lëndën e thatë. Më shpesh gjendet nga dyzet e pesë, pesëdhjetë e pesëdhjetë e pesë përqind e yndyrës. Ripening ato është zakonisht më shumë se gjashtë muaj. Ata kanë një shije me erëza, pak të ëmbël dhe aromë të sofistikuar. Sa më gjatë produkti maturohet, shija më akute ajo merr. Tregu i djathit, përveç grupeve të listuara, gjithashtu përfshin se gjysmë të ngurta dhe gjysmë-skema. Ato ndryshojnë në përmbajtjen e lagështirës në masën e skremuar - 53-63% për të parën, dhe 61-68% për të dytin. Ndërsa në djathë të vështirë, këto vlera janë brenda rreth 49-60%. Përmbajtja e yndyrës në një substancë të thatë për varietetet gjysmë të ngurta dhe gjysmë të tabelave shkon në rangun prej 10-60 për qind. Djathi është një produkt që ka një vlerë të lartë ushqyese. Është e pasur me proteina dhe yndyrna, gjithashtu përmban minerale dhe vitamina. Meqenëse është bërë nga qumështi - produkti i origjinës së kafshëve, atëherë të gjitha sendet me vlerë absorbohen nga trupi i njeriut pothuajse tërësisht. Është gjithashtu e njohur për përmbajtjen e lartë të kalciumit dhe fosforit, gjë që e bën atë një produkt të dobishëm që ju nevojitet për ndonjë organizëm, sidomos fëminor. Djathi përmban një sasi të madhe të vitaminave, mes tyre Vitamina A, e cila është e nevojshme për vizion, rritje dhe gjendje të mirë të lëkurës, vitaminë D të nevojshme për rritje. Si dhe vitaminat e domosdoshme të grupit B (në 1, në 12, në 2 dhe PP), të cilat janë të përfshira në formimin e gjakut dhe procese të tjera po aq të rëndësishme. Kjo është, përmbajtja e kalorive varet nga përmbajtja e yndyrës në të. Kështu, djathi është i pabesueshëm megjithatë, përdorimi i saj në ushqim nuk duhet të jetë fanatik, pasi në përbërjen e saj ka një kripë tryezë, dhe gjithashtu përmban një sasi të madhe të yndyrës, e cila mund të shkaktojë sëmundje kardiovaskulare. Baza e klasifikimit të djathrave është: lloji i lëndëve të para kryesore, metoda e koagulimit të proteinave dhe industrisë së djathit të mikroflorës. Sipas llojit të lëndëve të para kryesore, djathrat janë të ndara në natyrore - të gjeneruara nga qumështi i lopës ("djathrave të Poshtmehhonsky", "rutroma", etj.), Dele (djathë Rokfort), Bricjoll, dhe Shkrirë - materialet kryesore të papërpunuara për të cilat janë djathrave natyrore. Metoda e koagulimit të proteinave jep karakteristika specifike të djathit. Në varësi të metodës së koagulimit të proteinave dhe teknologjisë së prodhimit, djathi është i ndarë në acid të fermentuar, qumështit dhe termik. Roli kryesor në formimin e vetive specifike organoleptike të djathrave luhet nga mikroorganizmat e përdorur - bakteret mesophilike ose termofilike. Ata formojnë enzima, duke kursyer sheqerin e qumështit, rritjen e aciditetit, zvogëlojnë potencialin e reduktimit në një nivel të caktuar, domethënë ato krijojnë kushte në të cilat proceset biokimike dhe mikrobiologjike në rrjedhën e produktit. Përveç baktereve të acidit laktik, mikroorganizmat e tjerë që japin vetitë specifike të produkteve përdoren në prodhimin e grupeve të ndryshme të djathrave. Në varësi të përbërjes së mikroflorës, djathrat mund të ndahen në grupe: prodhohen me pjesëmarrjen e vetëm baktereve të acidit laktik mesophilic, duke përdorur acidin laktik mesophilic dhe termofilik dhe bakteret e acidit propionik, duke përdorur mushrooms myk, duke përdorur mukozë sipërfaqësore Microflora, duke përdorur bifidobacteria ( ose shkopinj acidophilic), pa pjesëmarrje të drejtpërdrejtë të mikroorganizmave (serum, i butë). Djathrat në varësi të lëndëve të para të përdorura të qumështit janë bërë nga qumështi i normalizuar, qumësht i skremuar, patchwork dhe serum. Gjithashtu, djathrat janë të ndara në klasat e mëposhtme themelore: Superhard, djathrave të ngurta, gjysmë të ngurta, djathrave të butë, djathrave të shëllirë dhe të shkrirë, djathrave me myk dhe mucox. Ky klasifikim është dhënë në përputhje me STB 2190. Kur klasifikon djathrat, përmbajtja e lagështirës dhe e yndyrës merr parasysh. Djathrat që përmbajnë 45-50 yndyrë në lëndë të thatë kanë pronat më të mira të shijes. Në vitet e fundit, në vendet e zhvilluara, shumë vëmendje i kushtohet problemit të reduktimit të përmbajtjes së yndyrës në djathë. Një rënie e thjeshtë në përmbajtjen e yndyrës shkakton përkeqësim të treguesve organoleptikë, prandaj, një rënie në konkurrencën e djathrave në treg. Mënyrat për të zgjidhur këtë problem - modifikimi i teknologjisë (rritja e lagështirës së djathrave, përdorimi i zëvendësuesve ose i imituesit e yndyrës, ndryshimi përbërja e starters). Pjesa e qumështit të yndyrës mund të zëvendësohet me perime yndyrna, e cila redukton përmbajtjen e kolesterolit në djathë. Djathë të ngurta dhe gjysëm të ngurta janë më të njohurit në blerësin bjellorusian. Ata janë më të lartë kalori, me përmbajtje të lartë yndyrore dhe të lartë të kalciumit. Kohët e fundit, gamën e djathrave të tilla në counter belarusian ishte më e gjerë në sajë të shijes aditivëve: arra, fara qimnon, piper, mjaltë dhe madje edhe lëngje janë shtuar në djathrave. Djathrat po gërmojnë, nuanca të pazakonta bëhen në teknologjinë e përgatitjes së tyre. Në kohën e tashme, shumëllojshmëria e djathrave gjysmë të ngurta përfaqësohet nga djathrat e tilla si - "raundi holandez", "Goldy Bruckovaya", "Kostroma", "Estonez", "Posekhonsky", "Ruse", "Rusi", " Veriore "," Rus Regular ", Minsk," rural "," Bukovinsky ", prodhuar nga qumështi i normalizuar i lopës së pasterizuar dhe synonte drejtpërdrejt për të ngrënë, përpunim industrial dhe hotelier. Të gjitha djathrat gjysmë të ngurta këto janë djathrave të temperaturës së ulët me një temperaturë të ulët të ngrohjes - kjo djathë është bërë në një temperaturë të ngrohjes së dytë nga +35 ° C deri në +43 ° C. Këto djathë i përkasin dy llojeve: djathë djathë holandeze dhe djathë. Djathrat e tipit holandezë përfshijnë: "holandisht" prodhojnë një formë sferike, "bar holandez" janë bërë në formën e bare drejtkëndore, "Kostroma" është bërë në formën e një cilindri të ulët, "Estonez" ka formën e një cilindri të lartë, "Posshekhonsky" është prodhuar në formën e një bar, "rus» lëshuar në formën e një cilindri, "veriore" prodhuar në formën e një bar drejtkëndëshe, "Minsk" prodhuar në formën e një bar drejtkëndëshe, "rural" janë prodhuar në formën e një bar drejtkëndëshe ose cilindër të ulët, "Bukovinsky" është prodhuar në formën e një bar drejtkëndëshe. Djathrat e Cheddar përfshijnë: "Rusisht" ka formën e një cilindri të ulët dhe "rus rus" ka formën e një cilindër të ulët [2, c. gjashtëmbëdhjetë]. Gama e djathit të prodhuar në Bjellorusi nuk ka pësuar ndryshime të rëndësishme. Baza e tij, si më parë, është e ashtuquajtura djathrave gjysmë të ngurta - 70-75%. Në Republikën e Bjellorusisë, prodhuesit kryesorë të djathrave gjysmë të ngurta janë: OJSC Produkt Savushkin, Brest; SH.A. "Babushkin Kryka", Mogilev; SH.A. Gormall Zavod Nr. 2, Minsk; OJSC Berrrosovsky bimë kimike, Bereza. Mund të vërehet se produktet e prodhuesve kryesorë të bjellorusë të djathrave gjysmë të ngurta nuk kanë nevojë për një prezantim të veçantë, pasi është një garanci e cilësisë dhe mund të kënaqë shijen e konsumatorit më të hollë. Këta prodhues janë të njohur dhe të dashur jo vetëm në vendin tonë, por edhe përtej republikës sonë për shkak të cilësisë së lartë produktet e saj dhe përmirësimin e vazhdueshëm të vargut që mund të plotësojnë nevojat e çdo blerësi.