Mishi i mishit të kartës së llogaritjes me oriz. Mish mishi mish me salcë (ttk2676)

18.09.2020

Dërgo punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do të jenë shumë mirënjohës për ju.

Postuar nga http://www.allbest.ru/

Menaxhimi i Arsimit, Shkencës dhe Rinisë

Ryazan Region Okbo SPO "Shkolla Teknike Bujqësore R.P. Boot me emrin d.m. Harmash

Mbrojtja lejohet.

Zëvendës. Drejtor i U.V.R. Bushuev a.v.

Raporti i praktikës

Tema: "Teknologjia e gatimit"

Diplomuar: khaiko a.l. Grupi numër 42.

Plan

1. Karakteristikat e kompanisë hotelierike

2. Pjesa teknologjike e llogaritur

2.1 enët tipar të shpejtë

2.2 Sinqerisht karakteristike Produktet kryesore ushqimore

2.3 Llogaritja e lëndëve të para në një numër të caktuar të pjesëve

2.4 Organizimi i punëtorive të punës dhe punët (përzgjedhja e inventarit, enët, pajisjet, kërkesat sanitare)

2.5 Procesi teknologjik gatim gjellë

2.6 Dekorimi dhe enët e pushimeve

2.7 Kërkesa për cilësi, gjendjen dhe afatet

3. Teknika të sigurta të punës

3.1 pritjet e sigurta

3.2 Rregullat e operimit Pajisjet, Siguria

4. Pjesa grafike

4.1 Karta teknologjike për pjatë

Bibliografi

1. PR karakteristike.ha havjar

Kam kaluar praktikën në dhomën e ngrënies Sapozhkovsky kopshti Numri 3. Dhomë ngrënie ofron ushqim të nxehtë të fëmijëve të kopshtit. Ato janë të siguruara: mëngjes, drekë dhe rostiçeri pasdite. Dhomë ngrënie vendoset në një ndërtesë të kopshtit. Ka një prodhim të veçantë. Ka dy punëtori në dhomën e ngrënies: nxehtë dhe perime.

Dyqan i nxehtë.

Nuk është: sobë elektrike, veshjet e nxehtë, mulli mish, peshore, tavolinë, raft, lavaman.

Dyqani i perimeve.

Nuk është: dush, 2 mbytet, raft, frigorifer, tavolinë të copëtuar, tavolinë për prerjen e bukës.

Ekziston edhe një depo, duke ndryshuar dhomën. Kompania punëson 2 kuzhinierë me një kategori të 4-të. Ata punojnë 5 ditë në 5.5 orë.

Shembull menu.

Mëngjes.

Qull vermichel qumështore.

Sanduiç me djathë sallam.

Darkë.

Bridelë supë.

Patate pure patate me një kotele.

Frutat e thata.

Darkë.

Kakao me qumësht.

2. Pjesa e vlerësuar dhe teknologjike

2.1 enët tipar të shpejtë

Produktet që formohen nga një masë e prerjes në formën e topave të 3-4 copë. Në pjesën, mbushur në miell, skuq, dele në tigan, derdhur me salcë të kuqe, domate ose të kuqe dhe merak deri në gatishmëri. Shërbyer me oriz të investuar, hikërror thërrmueshëm, patate pure patate.

2.2 Karakteristikat tregtare të ushqimeve fikse

Pjatë përfshin produkte: mish, oriz oriz, qepë, ujë, ujë, ushqyer ushqime të kafshëve, miell gruri.

Miell gruri.

Miell - produkt në formë pluhuri të marra gjatë bluarjes së drithërave të bukës (gruri, thekër, etj.).

Në varësi të llojit të grurit, mielli është i ndarë në: grurë, thekër, hikërror, soje dhe të tjerë.

Mielli i grurit ndahet në:

Bakery miell gruri. Është prodhuar nga varietete të ndryshme: (të fundit, miellin e klasës më të lartë, miellin e klasës së parë, klasën e dytë, letër-muri).

Miell gruri për makarona.

Grimcat janë më të mëdha se buke. Ajo është e ndarë në: më të lartë (Krukka) dhe 1 (gjysma e zakonit) të varietetit.

Kërkesa për cilësi:Mielli vlerësohet të shijojë, ngjyrën, erë, lagështinë, madhësinë e rëndë, papastërtitë dhe pronat e buke. Modelet e pritjes ushqim

Ngjyra karakterizon shumëllojshmërinë e miellit. Përcakton ngjyrën në standardin ose instrumentin e fotometrave. Shije dhe erë e miellit të veçantë për të, pa shije acid dhe të hidhur.

Groats oriz.

Ne prodhojmë: oriz bluarje- kokrra të përpunuara pa filma dhe predha me një sipërfaqe të përafërt. Kjo ndodh varietetet e ekstra, më të lartë, 1, 2, 3. Rice grimcuar rëndë- kernelit të grimcuar të orizit të grirë. Një varieteteve nuk janë të ndara. Kur gatim oriz rritet në vëllimin 5-7 herë.

Kërkesa për cilësi:Color, shije dhe erë crupes duhet të përputhen me mendjen e saj, pa shije të huaj dhe erë.

Akuzat e kulturave të dëmtuesve, erë të bukës, me erë të mykut, etj. Rrota është e paketuar në çanta prej 50-60 kg., Në paketa, paketa, kuti prej 0.5-1kg.

Dyqan drithëra në dhomat e thata të ndezura në t? 12-17? dhe lagështia 70% deri në 10 ditë.

Ky është një ushqim i vlefshëm. Burimi i proteinave, yndyrave, vitaminave, karbohidrateve, mineraleve dhe substancave të tjera.

Për një ditë, një person ka nevojë për 80-100g. Mish të zier, të skuqur ose merak.

Mishi është një kombinim i indeve të ndryshme. Raporti i indeve varet nga lloji i dyshemesë, shkëmbi, qëndrimi i kafshës.

Pëlhura janë: muskujt, mirë, kocka, të lidhura.

Mishi klasifikohet:

1. Kafshët e prerjes: viçi, qengji, kozdyatnaya, mish derri, oison, kalë, mish lepuri, mish të egër të kafshëve.

2. Gjendja termike e mishit është e ndarë në: ftohur, ftohur, ngrirë, të ngrirë.

3. Nga mbrojtja, mishi është i ndarë në kategori: 1, 2, 3, 4, 5.

4. Shënimi i mishit për çdo karkalec, gjysma e makinave, një e katërta duhet të vendosen vulën, duke vërtetuar cilësinë, dhjamin e mishit.

Kërkesa për cilësi:

Për cilësinë e mishit specie të ndryshme Kafshët në: të freskët, mish të freskët të dyshimtë dhe jo më të freskët.

Cilësia e mishit përcaktohet nga metoda organoleptike, kimike, mikrobiologjike dhe të tjera. Organoleptikisht i përcaktuar nga gjendja e yndyrës dhe cilësia e supë.

Për gatim, përdoret vetëm mish i freskët.

Mishi i ruajtur në dhomat e ftohjes, varur në grepa ose grumbuj.

Onions llambë.

Onions ndryshojnë në formë (të sheshtë, të rrumbullakosur, ovale, të rrumbullakët), pikturuar peshore të thata (të bardhë, të verdhë, të verdhë, kafe, vjollcë). Pulp mund të jetë (e bardhë, me një ngjyrë të gjelbër, vjollcë). Për shije, qepë janë të ndara në: varieteteve të mprehta, gadishullit, varieteteve të ëmbla.

Kërkesat e cilësisë:Shfaqja e bulbs duhet të shkaktohet. Në këmishën e bulbs janë të lejuara të çara, nën të cilat ata duhet të jenë peshore të thata, pa vonuar indet e bardha me lëng.

2.3 Llogaritja e lëndëve të paraaDADNAYA Numri i servings

2.4 Organizimi i punëtorive të punës dhe punëtore (përzgjedhja e inventarit, enët, pajisjet, kërkesat sanitare)

Për përgatitjen e qofte përdorin mishin dhe dyqanin e nxehtë.

Produktet gjysmë të gatshme përgatiten në dyqanin e mishit, dhe në tsehi të nxehtë ata janë sjellë në gatishmëri. Operacionet e mëposhtme kryejnë në dyqanin e mishit: shkrirja e mishit, larja, një arkë, mishi kalon nëpër një mulli të mishit, prodhimin e produkteve gjysmë të gatshme.

Rimorkimi dhe larja e mishit është bërë në pezullim ose në banjë me brusha, shpirt. Pastaj prerë stigmën dhe të bëjë gjithëpërfshirës. Mishi është i thatë nga napkins X / b.

Shpërndarja e prerjes - Prodhoni në një karrige në një skelet, një sëpatë mishi ose një sharrë rrethore.

Në dyqanet e dyqaneve: tanke me anije, karrige shkarkimi, tavolina të prodhimit, makinë elektrike me mekanizma të ndërrueshëm (mulli i mishit, costelus, mish me një ripper, mbushje, mekanizëm tavan).

Mishi P / F është përgatitur në një tavolinë të veçantë, ku peshon, një mulli i mishit, grumbulluar, bordet e prerjes, thikat e trojkës së kuzhinierëve, kuti për erëza.

Në seminarin e nxehtë, p / f është sjellë në gatishmërinë e parë të skuqura, pastaj shuaj.

2.5 teknikeshkaktojnë procesin e gatimit

1. Prodhimi i përpunimit mekanik: mish, qepë.

2. Mishi dhe yndyra prerë me copa dhe kaloi nëpër një mulli të mishit.

3. Onions janë të prera dhe të kalueshme.

4. Rajs është larë (7 herë) dhe zier.

5. Përfundoi i grirë Llokoçis me qepë të kalueshme me oriz, kripë dhe piper për shije.

6. Miell i ndotur.

7. Formimi i produkteve, formuloni raundin.

8. Pështen në miell.

9. Fry në kore të kuqërremtë.

10. Përgatitni salcë.

11. Konfers shuajnë salcë deri në gatishmëri.

12. Ata janë lëshuar me një garniturë dhe ujitur të njëjtën salcë.

2.6 Dekoruarju dhe enët e pushimeve

Matësit janë vënë në një pjatë, pjatë anësore është hedhur në anën, ujitur me salcë në të cilën produktet janë bërë, dhe spërkat me zarzavate.

Meatballs mund të lirohet pa një pjatë anësore si një rostiçeri të nxehtë në karburantet e pjesës ose kraschelions dhe spërkat me një gjelbërim të vjetër.

2.7 Kërkesat e kërkimitkushtet dhe kushtet e magazinimit

Pjatë e cutlets mish duhet të mbajë formën e tyre, të jetë pa të çara, një masë homogjene, të copëtuar mirë, të përziera mirë. Në formë të pjekur në skarë, duhet të përdoret me një kore të falsifikuar. Ngjyra, erë, shije - të veçantë për produktin.

Në produkt nuk lejohen: jo format e sakta, prania e erërave të huaja, kodrat e pjekur në skarë. Meatballs duhet të jetë lëng dhe jo cuddles.

Drop enët menjëherë pas gatim në t? - 72? C, jo më shumë se 2 orë.

Dyqan në t? Nga 0 në +6? C, jo më shumë se 12 orë.

3. Teknika të sigurta të punës

3.1 Teknika të sigurta të punës

Punonjësit e ndërmarrjes pranojnë të punojnë me pajisje vetëm pas dëgjimit të udhëzimeve të tyre të sigurisë. Të gjitha proceset teknologjike që lidhen me shpërndarjen e lëndëve të para, p / f, produktet e gatshme, mallrat dhe mallrat kryhen duke eliminuar operacionet manuale që përjashtojnë rrezikun e lëndimit dhe tensionit fizik të punëtorëve.

Vendi i punës duhet të jetë i përshtatshëm për punën. Është vendosur gjatë procesi teknologjik Kështu që nuk është krijuar në mocionet e ardhshme, të ndërthurjes dhe moshës së lëndëve të para të përpunuara dhe të sigurojë, me një zonë të mjaftueshme për të instaluar pajisjet aksesore dhe ndriçimin natyror. Në vendin e punës nën këmbët e punës, të pajisur me një dysheme të mirë grilë me një lartësi prej 50-60 mm, distanca optimale midis dërrasave është 25-30 mm. Derivatet për përpunimin e ushqimit, përgatitjet produktet e kuzhinës Duhet të ketë mbulesa ose veshjen nga materialet anti-korrozioni.

Tabelat për prerjen e brumë dhe perimeve lejohen mbulesa prej druri me një sipërfaqe të qetë të kryer. Sipërfaqet e punës së tabelave duhet të jenë të qetë, pa çarje me qoshe të rrumbullakosura, të afërta me tabelën.

Mishi shkruhen në tryezë të veçantë, të prerë në një bord të shënuar M.S. Kur punoni me një thikë, mbani atë me një teh nga unë.

3.2 Rregullat e Veprimitkujdestaria, siguria

MASCANT MS8-150.Rregullat e funksionimit.

Përfshini motor elektrik, mince, bukë, erëza (jo më shumë se 7 kg) janë të ngarkuar. Masa është e përzier dhe e pasuruar me Oxygen '60, atëherë përplasja dhe mince është shkarkuar në enën e zëvendësuar.

Pas përfundimit të operacionit, makina është e fikur, e disassembled, pastruar, larë dhe e tharë.

Mos:puna pa zorrë të sigurisë. Pas punës, kruajtësi është larë, duke mos u kthyer, në ujë i nxehtë, fikni, çmontoni, fshini dhe lubrifikoheni me vaj vegjetal.

Sobë elektrike PESM-4SBB.

Rregullat e funksionimit.

Para fillimit të punës, kontrolloni gjendjen e sipërfaqes së tillave, shërbimit tokësor dhe çelsave.

Comforts duhet të jetë në të njëjtin nivel, nuk kanë të çara. Enët duhet të kenë një fund të qetë, pasi lëngu i spërkatjes çon në barrën e kuzhinës.

Përfshini një pajisje fillestare dhe rehati në fuqi të plotë. Si të nxehtë, ata kalojnë në ngrohje të mesme ose të dobët.

Veshjet e nxehtë përfshin një ngrohje të fortë, llamba paralajmëruese ndriçon. Llamba del jashtë kur veshjet nxehen. Temperatura mbahet duke përdorur një termostat që automatikisht kthehet në dhe jashtë dhjetë.

Në fund të punës, pllaka është e fikur, pastruar, fshij vetëm pas ftohjes.

Mos:lean në pjatë, prekni duart tuaja. Pas përfundimit të punës, pllaka është e fikur.

Swesm-3 Veshjet e nxehtë.

Rregullat e funksionimit.

Para fillimit të punës, gjendja sanitare dhe baza janë kontrolluar. Duke përdorur çelsin e kamerave operative, ndizni ngrohjen e fortë, dhe llambat e sinjalit ndriçojnë. Llambat shuhen kur kamerat janë të ngrohta deri në një temperaturë të caktuar.

Natyrat me produkte të vënë me kujdes në dollap dhe të instalojnë ngrohjen e nevojshme. Temperatura mbështetet nga termostati.

Pas operacionit të saj, veshjet janë të fikura, të ftohur, pastrohen nga ushqimi i djegur, i lartë është fshirë me një leckë të lagur.

Mos:ju nuk mund të largoheni nga dollapi gjatë punës së pambikëqyrur.

Mishi i mishit PIM-82.

Rregullat e funksionimit.

Para fillimit të punës, ata kontrollojnë gjendjen sanitare dhe teknike dhe korrektësinë e Kuvendit, punojnë në boshe.

Për bluarje të vogla.

Një grilë prerës, një thikë e dyanshme, një rrjet me vrima të mesme, një thikë të njëanshme, një rrjet me vrima të bukura, një unazë busti dhe një arrë bustike.

Për bluarje të mëdha.

Një grilë prerës, një thikë e dyanshme, një rrjet me vrima të mëdha, dy trupa dhe një arrë leh.

Ngarkesa e mishit prodhohet gjatë operacionit të makinës. Mishi shtyu vetëm me një shtytës prej druri. Mishi i ushqimit duhet të jetë uniform dhe i mjaftueshëm.

Në fund të punës, makina është e fikur, çmontuar, larë, e tharë.

Mos:puna në mulli të mishit nëse gypi i boot nuk ka një unazë sigurie.

4. Grafikpjesë

4.1 Harta Teknologjike

Cafe Company: "Admiral"

Mbledhja e recetave: Numri i recetës 303

Numri i kartelës teknologjike 66Emri pjatë: "qofte"

Emri i produktit	Shkalla e produktit për 1 pjesë, G.	Llogaritja e numrit të pjesëve

			Numri i produkteve, kg. neto.
Mish bojler
nga viçi

Rice Croups
Onions llambë
Kafshë e shëndoshë
Miell gruri
Kafshë e shëndoshë
Gati meathelli

Përshkrim i shkurtër i procesit teknologjik	Përshkrim i shkurtër i pjatës së përfunduar
NË mish i copëtuar Asnjë bukë nuk shton kripë, hark me feta të fjetur, oriz i thërrmueshëm dhe i trazuar. Rezultati P / F është i ndarë në formën e topa (3 ... 4 copë. Për një pjesë). Topat janë të paketuara në miell, të pjekur, të zhvendosur në një enët e cekët (në 1 ... 2 rreshta), derdhur me ujë me shtimin e ujit (10 ... 20 g. Në pjesën) dhe shuajnë për 8 .. . 10 min.	Enët e pushimeve: Matësit janë vënë në një pjatë, enët anësore janë vënë, metra janë të ujitur me salcë, ju mund të dekoroj zarzavate. Pjatë duhet të jetë e nxehtë, jo e pjekur. Shijen dhe aromën e produktit të duhur, dhe jo çfarë erë të jashtme.

Bibliografi

1. N. A. Antimonova "Gatim" M. "Akademia" 2010

2. Z. P. Matyukhina; E. P. KOROLKOVA "Produktet ushqimore" M., "Prof. ARR. Redakto. " 2002

3. V. V. Usov "Organizimi i Prodhimit dhe Mirëmbajtjes në Ndërmarrjet Catering", M., "Akademia" 2008

4. N. E. Kharchenko "Mbledhja e recetave dhe produkteve të kuzhinës", M., "Akademia", 2010

5. V. P. Zomin "Pajisje teknologjike të ndërmarrjeve hotelierike", M., "Akademia", 2008

Postuar në AllBest.ru.

Dokumente të ngjashme

Organizimi i punës së peshkut dhe dyqaneve të nxehta të ndërmarrjes hotelierike. Karakteristikat e vendeve të vakteruara. Përgatitja e teknologjisë së pjatave nga peshku i pjekur dhe tortë e shtresuar me krem. Kontrolli (parametri) Cilësia e produkteve të gatshme.

teza, shtoi 07/07/2011

Procedura për organizimin e punës së dyqaneve të nxehta, të mishit dhe ëmbëlsirave. Kërkesat kryesore sanitare për personat që hyjnë në organizimin e hotelerisë. Teknologjia e përgatitjes së enëve të zogjve të skuqur, si dhe një tortë "Pragë".

ekzaminimi, shtoi 29.08.2010

Procesi teknologjik i përgatitjes së cutlets nga peshku dhe produktet gjysmë të gatshme nga ajo - Bobs, metra, qofte, rrotullon. Rregullat për gatim garniturë - oriz, domate dhe salcat sourish. Teknik rutinë Kazan me mbushje perimesh.

puna e kursit, shtoi 11/29/2011

Merchandising Karakteristikat e produkteve të përgatitjes së ushqimit. Organizimi i punës së punëtorisë së nxehtë. Përzgjedhja e pajisjeve, pajisjeve, mjeteve dhe pajisjeve. Zhvillimi i procesit teknologjik të gatimit të omëletë natyrore dhe vezëve të fërguara.

puna e kursit, shtoi 01/20/2016

Përshkrimi i procesit teknologjik të gatimit të qumështit me gjizë. Karakteristikat e materialeve kryesore dhe ndihmëse të papërpunuara. Kërkesat kryesore për cilësinë e enëve, kushtet dhe kohën e ruajtjes së saj. Organizimi i punëtorive, pajisjeve, inventarit, enëve.

abstrakt, shtoi 09/18/2015

Karakteristikat e pajisjeve, pajisjeve dhe enëve në Catering (Restorant "Galloon"). Blerja e aftësive praktike të punës në vendet e punës në përpunimin e kuzhinës mekanike të lëndëve të para dhe prodhimin e produkteve gjysmë të gatshme.

raporti i praktikës, shtoi 24.09.2015

Përshkrimi i formulimit të tortës "Dasma me lule". Pajtueshmëria me teknikën e sigurisë nga zjarri. Organizimi i vendeve të punës, përzgjedhja e enëve dhe inventarit. Karakteristikë e lëndëve të para, fazat e përgatitjes për prodhim. Teknologjia e gatimit të produkteve gjysmë të gatshme.

puna e kursit, shtoi 06/18/2010

Karakteristikat teknologjike të lëndëve të para të lëndëve të para të kërkuara për përgatitjen e Vinegret dhe tortë me pemë. Përshkrimi i pajisjeve dhe inventarit të përdorur në përgatitje. Projektimi dhe produktet e pushimeve. Organizimi i vendit të punës në restorant.

teza, shtoi 01/21/2015

Organizimi i punës së ëmbëlsirave dhe karakteristikat e pajisjeve teknologjike dhe inventarit. Karakteristikat e lëndëve të para dhe përgatitja e saj në prodhimin, higjienën personale të konfeksionit dhe higjienën profesionale. Asortiment dhe teknologji për përgatitjen e brumit të rërës.

puna e kursit, shtohet më 05/29/2010

Historia, mastasia dhe unike e profesionit të profesionit. Harta teknologjike dhe llogaritja e konsumit të lëndëve të para për disa lloje të enëve, kostoja e saj totale. Teknologjia e gatimit enët. Karakteristikat e pajisjeve të përdorura. Organizimi i punës dhe emërimi i punëtorive.

Makina teknike dhe teknologjike Mishi mish mishi me salcë

Zona e Aplikimit

Ky kartë teknike dhe teknologjike u zhvillua në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për mishin e mishit të pjatave me salcë të gjeneruar nga hotelieri.

Kërkesat për lëndët e para

Materialet e papërpunuara të ushqimit produkte ushqimore Dhe produktet gjysmë të gatshme të përdorura për të përgatitur një pjatë duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve ekzistuese rregullatore, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikatën e konformitetit, konkluzion sanitar dhe epidemiologjik, certifikatën e sigurisë dhe cilësisë etj.)

3. Pritja

Emri i produktit	Shkalla e konsumit të produkteve për 1 pjesë që peshon net 100 g
Emri i produktit	Masë të madhe, g	Pesha neto, g
Mishi i bojlerit viçi dp coolose Mish viçi mish dp ngrirë	35,53 38,5
Bukë gruri 1c pasuruar dp
Qumësht ultrapasterized dp pasuruar
ose Qepë të freskëta	21,5
Gjalpë

Miell gruri 1 varieteteve
MASA SEMI-përfunduar:	–	66
Gjalpë
Masa e metra e përfunduar:	–	55
Ujë i pijshëm
Gjalpë
Miell gruri 1 varieteteve	2,25	2,25
Paste me domate	2,25	2,25
Dhomë ngrënie karrota pastruar gjysmë-përfunduarose Karrota të freskëta
Të freskëta të freskëta të pastruara gjysmë-përfunduarose Qepë të freskëta
Rërë sheqeri
Lavra fletë
Kripë e pasuruar me përmbajtje të reduktuar të natriumit	0,15	0,15
Rrënjët e thata majdanoz
Masa e salcës:	–	45
Prodhimi:	–	100

4. Procesi teknologjik

Cutlet i përgatitur i mishit prerë në copa, kaloi nëpër një mulli mishi së bashku me bukën e grurit, para-operuar në qumësht. Qepë është pastruar prerja e imët dhe lejohet në një sasi të vogël të ujit me shtimin e gjalpë të butë, të ftohur.

Në mishin e mishit të grirë me bukë, kripë është shtuar, qepë është gjithëpërfshirëse, të ri-kaluara nëpër mulli të mishit dhe të nxitur tërësisht. FRAGRAFT Formatters në formën e topa në formën e pjesëve të 1-të për një pjesë, topa janë panked në miell gruri të shenjtëruar dhe pjekur nga të gjitha anët në kabinetin e pjekur deri në gatishmërinë në një temperaturë prej 220-250 ° C për 520-250 ° C për 5-8 minuta në çdo anë.

Themterët e pjekur janë të zhvendosur në enët e cekëta, të derdhura me salcë të kuqe, uji (10-20 g për shërbyer) shtohet dhe shuhet deri sa të përgatitet me valë të dobët për 8-10 minuta.

Kur të largoheni, qofte ujitur salcë në të cilën ata po vjedhin.

Salcë e kuqe kryesore: karrota të peeled, qepë janë prerë në kashtë të vogla dhe të lejuara së bashku me rrënjë të thata të majdanoz në një sasi të vogël të ujit, me shtimin e vajit të butë për 10-15 minuta, atëherë një paste domate administrohet dhe me të dobët që vlojnë për një tjetër 10-15 minuta. Mielli i grurit është i përvetësuar, i tharë në një temperaturë prej 150-160 ° C, pas nxitje periodikisht, në një enët pixel ose në një kabinet knotted para se të blini dritë të verdhë, të ftohur në një temperaturë prej 70-80 ° C dhe të holluar ujë të ngrohtë Në një raport 1: 4, është nxitur plotësisht dhe injektuar në ujë të vluar, atëherë një perime të ziera me perime janë shtuar me valë të dobët për 45-60 minuta. Në fund të gatimit, kripës, rërës së sheqerit shton.

Salcë po filtrohet duke fërkuar perimet e pjekur në të, dhe për të sjellë një çiban.

Kërkesat për regjistrimin, zbatimin dhe ruajtjen

Feed: Pjatë është përgatitur me urdhër të konsumatorit, të përdorur sipas formulimit primar të pjatave. Periudha e ruajtjes dhe zbatimit sipas Sanpin2.3.2.1324-03, Sanpine2.3.6.1079-01 Shënim: Karta teknologjike përpilohet në bazë të një akti studimi.

Temperatura e ushqimit: 65 ± 5 ° C.

Afati i zbatimit: jo më shumë se 2 orë nga data e përgatitjes.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

6.1 Treguesit organoleptikë Cilësia:

Paraqitja - karakteristikë e kësaj pjatë.

Ngjyra - karakteristikë e produkteve të përfshira në përbërje.

Shije dhe erë - karakteristikë e produkteve që janë pjesë e produktit, pa shije të huaj dhe erë.

6.2 tregues mikrobiologjik dhe fiziko-kimik.

Rezultatet teknike dhe teknologjike të kartës viçi viçi

Zona e Aplikimit

Ky kartë teknike dhe teknologjike u zhvillua në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën e mishit të bërë nga viçi me oriz të gjeneruar nga objekti i hotelerisë.

Kërkesat për lëndët e para

Materialet e papërpunuara të ushqimit, ushqimet dhe produktet gjysmë të gatshme të përdorura për gatim duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve ekzistuese rregullatore, kanë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikatën e konformitetit, konkluzion sanitar dhe epidemiologjik, certifikatën e sigurisë dhe cilësinë etj.)

3. Pritja

Emri i lëndëve të para	Konsumi i lëndëve të para dhe produkteve gjysmë të gatshme
	1 pjesë e produkteve të gatshme, g		100 servings të produkteve të gatshme, kg
	Bruto	Neto	Bruto	Neto
Viçi (mish i prerë)	52/45	38	5,2/	3,8
Qumësht ose ujë	7	7	0,7	0,7
Rice Croups	5	5	0,5	0,5
Masa e orizit të përfunduar crumbigh	–	13	–	1,3
Onions llambë	6	5	0,6	0,5
Vaj perimesh	2	2	0,20	0,20
Masa e onions pasion	–	3	–	0,30
Masa e produkteve gjysmë të gatshme	–	59	–	5,9
Masa e meblers gati		50,0		5,0
Salcë TK nr. 56.		25,0		2,5
Garnish TK numër 50		100,0		10,0
Dalja e produkteve të gatshme		175,0		17,5

4. Procesi teknologjik

Në mishin e mishit të grirë shtoni oriz të prishur, të copëtuar, pastaj të pasionuar qepë, Kripë 1% në masë, ujë ose qumësht, nxitur, formojnë në formën e topa për 2-3 copë. Për një pjesë dhe vlim për disa prej 20-25 minutash.

Meblers të gatshme janë derdhur me salcë të nxehtë me qumësht të trashë në b / g të miellit dhe të sjellë në një çiban. Temperatura brenda produktit të përfunduar nuk është nën 85 ° C.

Kërkesat për regjistrimin, zbatimin dhe ruajtjen

Kur pushimet në një pjatë vendosën me kujdes pjatën anësore dhe ka topa topin 2-3 me një salcë në të cilën ata përgatiten. Garnish - perime me bosted. Temperatura optimale e rrjedhjes 65 ° C.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja - Qofte në formën e topa me përfshirjen e kokrrave oriz i zier (pa çarje), të ngopur me salcë. Aty pranë vuri një garniturë;
Ngjyrë Meshkuj – nga gri të lehta në gri me përfshirje të lehta, salcë - të bardhë ose portokalli;

Shije, erë - Mishi i zier, i këndshëm, pak i kripur me aromën karakteristike të harkut dhe salcës;
Qëndrueshmëri Meshkuj – Moderuar i dendur, homogjen, lëng; Salcë - elastike homogjene.

6.2 Treguesit mikrobiologjik dhe fiziko-kimik:

Në treguesit mikrobiologjik dhe fizikocemik kjo pjatë Është në përputhje me kërkesat e Rregullores Teknike të Bashkimit Doganor "Për Sigurinë e Ushqimit" (T TS 021/2011)

Ushqimi dhe vlera e energjisë

Ushqime, G			Energji vlera, kcal	Vitamina, Mg.				Mineralet, mg
B.	J.	W.	Energji vlera, kcal	B1.	C.	A.	E.	Sa	Mg.	P.	Fe.
7,5	6,9	3,5	104	0,02	1	–	1,1	5	10	72	1

Inxhinier-technologist.

Rutinë

Mishit

Recetë numër 302.

mishi i bojlerit (opsionet):

nga viçi

derri

viç

qengji, Kozdyatina

Bukë gruri

Qumësht (ose ujë)

Qepë:

I freskët

pasqyrim

Miell gruri

Produkti i gatshëm gjysmë i përfunduar

Ushqimi i shëndoshë i yndyrës

Gati meathelli

Salcë (receta №364,369,376,389)

Garniturë (receta №325,326,331,333,338)

150

Prodhim

260

Teknologjia e gatimit.

Në massën e shtypjes shtoni qepë të grimcuar (ju mund të shtoni e gjelbër), nxitur, formë në formën e topa (3-4 copë për pjesë), janë të paketuara në miell, të pjekur, të zhvendosur në një enët e cekët (në 1-2 rreshta) yu derdhur me salcë në të cilën 10-20 g ujë është shtuar, dhe shuar 8-10 min.

Ata janë lëshuar me një garniturë dhe një salcë në të cilën ata ishin të zier.

Salcë (opsione): e kuqe (kryesore), e kuqe me rrënjë (për metra), domate, krem \u200b\u200bkosi me domate.

Garnish (opsione): qull thërrmueshëm, oriz zier, patate të ziera, patate pure patate, perime të ziera me yndyrë.

Melligents mund të lirohen pa një pjatë anësore si një rostiçeri të nxehtë në aftësitë e tiganisjes së pjesës ose kraschelionet, para se të nisen me një zarzavate të lavdëruar.

Rutinë

Salcë e kuqe (kryesore)

Mbledhja e recetave për enët dhe produktet e kuzhinës: studime. Në dispozicion për nach.prof. Arsim / N.e. Kharchenko. - 3 ed., Kri.-M.: Qendra Botuese "Akademia", 2008.

Receta numër 364.

Teknologjia e gatimit

Onions me feta dhe karrota Passent me yndyrë, shtoni patate të pure domate dhe vazhdoni kalimin për një tjetër 10-15 min.

I vjetruar miell gruri Passeraut në një temperaturë prej 150-160, periodikisht nxitje në një pjatë grushta ose pa interes në një kabinet tiganik (jo më shumë se 4 cm) para blerjes së ngjyrës së lehtë kafe.

Ftohur në 70-80 kalimtarë të miellit të holluar me supë të ngrohtë në një raport prej 1: 4, nxitur tërësisht dhe injektuar në një supë ngjyrë kafe të valë kafe, pastaj pasten pure e domates Perimet me valë të dobët janë të ziera për 45-60 minuta. Në fund të gatimit, kripë, sheqer, bizele të zeza, fletë gjiri është shtuar. Salcë është duke filtruar duke fërkuar perimet e pjekur në të, dhe të sjellë në një vlim ..

Salcë kryesore e kuqe përdoret për të përgatitur salcat derivative. Kur përdorni salcë si pjatë e pavarur Ajo është e mbushur me tavolinë margarine (30g).

Rutinë

Patate të ziera

Mbledhja e recetave për enët dhe produktet e kuzhinës: studime. Në dispozicion për nach.prof. Arsim / N.e. Kharchenko. - 3 ed., Kri.-M.: Qendra Botuese "Akademia", 2008.

Recetë numër 331.

Patate të para të para ose

i ri

1333

1290

1000

1032

Patate të ziera

970

Tavolinë margarine

Dalja: 1000 g

Teknologjia e gatimit

Për gatim, patatet janë vënë në ujë të valë të kripur (0.6-0.7 l për 1 kg patate). Niveli i ujit duhet të jetë 1-1.5 cm mbi nivelin e patates. Kripë përdoret në normën prej 10 g për 1 litër ujë. Kur patatet janë të ngjitura, dhe patatet janë tharë (shih pritjen nr. 1660), për të cilat enët janë lënë me të për 5-7 minuta në komplotin e nxehtë të pllakës. Patate gatim ndjek pjesë të vogla si ata kërkojnë. Ata lëshojnë patate nga tubers të papjekur të shkrirë margarinë ose vaj të butë.

Rutinë

Pure patatesh

Mbledhja e recetave për enët dhe produktet e kuzhinës: studime. Në dispozicion për nach.prof. Arsim / N.e. Kharchenko. - 3 ed., Kri.-M.: Qendra Botuese "Akademia", 2008.

Receta numër 333.

* Masa e qumështit të zier. Në mungesë të qumështit, është e mundur të rritet norma e hedhjes për 10g

Dalja: 1000 g

Teknologjia e gatimit

Patatet e pastruara janë zier në ujë me kripë deri në gatishmëri, uji është drenazhuar, patatet janë tharë. I zier patate të nxehtë Fshij nëpër një makinë spacer. Temperatura e patates rubbed duhet të jetë jo më pak se 80, përndryshe pure patatesh Do të jetë duke drumming që përkeqëson në mënyrë dramatike shijen dhe pamjen e tij. Në patate të nxehtë gome, duke nxitur vazhdimisht, shtoni në 2-3 pritje të qumështit të nxehtë të zier. Përzierja është e rrahur për të marrë një masë të harlisur homogjene.

Pure është e ndarë, modeli është aplikuar në sipërfaqe, duke u lodhur gjalpë të shkrirë ose në krye ka qepë të shumta, ose vezë të gatuar të gatuar, të përziera me vaj krem \u200b\u200btë shkrirë, dhe spërkat me zarzavate. Nafta mund të shërbehet veç e veç.

Numri i kartelës teknologjike 07041

Mish mishi mish me avull oriz prodhimin e vet

Emri i produktit
	Pesha bruto, g	Pesha neto, g
ose
Rice Croups
Ujë i pijshëm

Prodhimi:

Mineralet, mg

Vitamina, Mg.

Teknologjia e gatimit: Rice croup është rrotulluar, larë në ujë të ngrohtë dhe vlon në ujë për 8-10 minuta, ftohur. Mishi i përgatitur i një viçi viçi është prerë në copa, kaloi nëpër mulli të mishit, shtoni orizin e zier, ujë, kripë, kore ioded. Masa e përgatitur është rrëzuar dhe e ndarë në qofte (në formën e topa), vendosur në një tank të cekët në një ose dy rreshta dhe zier një çift për 15-20 minuta.

Tërheqësit e avullit të mishit janë lëshuar me gjalpë të butë të zier.

Temperatura e ushqimit: 65 ± 5 ° C.

Periudha e zbatimit: Jo më shumë se 2 orë nga data e përgatitjes.

Numri i kartelës teknologjike 07045

Mishi i mishit të mishit të prodhimit të avullit

Emri i produktit	Shkalla e konsumit të produkteve për 1 pjesë që peshon net 100 g
	Pesha bruto, g	Pesha neto, g
Mishi i bojlerit viçi dp cool ose Mish viçi mish dp ngrirë
Bukë gruri 1c pasuruar dp
Ujë i pijshëm
Kripë e pasuruar me përmbajtje të reduktuar të natriumit
MASA SEMI-përfunduar:
Prodhimi:

100 gram e kësaj pjatë përmban:

Mineralet, mg

Vitamina, Mg.

Teknologjia e gatimit: Mishi i përgatitur, prerë në copa, kaloi nëpër një mulli të mishit së bashku me bukën e grurit, të operuar më parë në ujë, kaloi përsëri përmes mulli të mishit, shtoni kripë, iodized dhe trokitur mirë.

Mass clet është i ndarë në formën e topa prej 4-5 copë për një pjesë dhe vlim për një çift për 10-15 minuta. Kur paraqitja e qofte janë të ujitur me gjalpë të butë të zier.

Temperatura e ushqimit: 65 ± 5 ° C.

Periudha e zbatimit:

Numri i kartelës teknologjike 07046

Meatballs mish me avull nga p / f prodhimi industrial

Emri i produktit	Shkalla e normës së produktit për 1 pjesë
	Pesha bruto, g	Pesha neto, g
P / F viçi i ftohtë i ngrirë DP, qofte (111102206-05)
Prodhimi:

100 gram e kësaj pjatë përmban:

Mineralet, mg

Vitamina, Mg.

Teknologjia e gatimit: Produkti gjysmë i përfunduar është vendosur në një enë të cekët në një rresht, derdhur me ujë të nxehtë, të sjellë në një çiban ose të zier për një çift për 15-20 minuta. Kur paraqitja e qofte janë të ujitur me gjalpë të butë të zier.

Temperatura e ushqimit:65 ± 5 ° C.

Periudha e zbatimit: Jo më shumë se 3 orë nga data e përgatitjes.

Numri i kartelës teknologjike 07047

Mishi i mishit me salcë qepëse të prodhimit industrial

Emri i produktit	Shkalla e normës së produktit për 1 pjesë
	Pesha bruto, g	Pesha neto, g
P / F viçi i ftohtë i ngrirë DP (111102206-01)
Gjalpë
Masa e metra e përfunduar:
Ujë i pijshëm
Gjalpë
Miell gruri 1 varieteteve
Paste me domate
Dhomë ngrënie karrota pastruar gjysmë-përfunduar oseKarrota të freskëta
Të freskëta të freskëta të pastruara gjysmë-përfunduar oseQepë të freskëta
Rërë sheqeri
Lavra fletë
Kripë e pasuruar me përmbajtje të reduktuar të natriumit
Rrënjët e thata majdanoz
Masa e salcës:
Prodhimi:

100 gram e kësaj pjatë përmban:

Mineralet, mg

Vitamina, Mg.

Teknologjia e gatimit: Produktet gjysmë të gatshme janë të ngrira të palosur në një fletë pjekjeje. Pas shpërbërjes së plotë kur temperatura e dhomës Produktet gjysmë të gatshme piqen nga të gjitha anët në kabinetin e pjekur deri në gatishmëri në një temperaturë prej 220-250 ° C për 5-8 minuta në secilën anë. Themterët e pjekur janë të zhvendosur në enët e cekëta, të derdhura me salcë të kuqe, uji (10-20 g për shërbyer) shtohet dhe shuhet deri sa të përgatitet me valë të dobët për 8-10 minuta.

Kur të largoheni, qofte ujitur salcë në të cilën ata po vjedhin.

Salcë e kuqe kryesore: karrota të peeled, qepë janë prerë në kashtë të vogla dhe të lejuara së bashku me rrënjë të thata të majdanoz në një sasi të vogël të ujit, me shtimin e vajit të butë për 10-15 minuta, atëherë një paste domate administrohet dhe me të dobët që vlojnë për një tjetër 10-15 minuta. Miell gruri është i përvetësuar, i tharë në një temperaturë prej 150-160 ° C, nxitje periodikisht, në një pjatë pixel ose në një të kundërt me kabinetin e pjekur përpara se të blini dritë të verdhë, të ftohur në një temperaturë prej 70-80 ° C dhe të ngrënë me të ngrohtë Uji në një raport 1: 4, nxitur tërësisht dhe injektuar në ujë të vluar, atëherë perimet janë shtuar me domate-paste dhe zier valë për 45-60 minuta. Në fund të gatimit, kripës, rërës së sheqerit shton. Salcë po filtrohet duke fërkuar perimet e pjekur në të, dhe për të sjellë një çiban.

Enët Dokument

Regjistrimi. Hartoj teknologjikologjik Skemë gatim enët "Peshku në provë". Si të përgatiteni dhe të liroheni i Peshku ... Melange, ujë. Gatim Dumplings përbëhet nga i Përgatitje i papërmbajtur, Përpunimin e tij, derdhur produkte gjysëm të gatshmeNgrirja, ...