Teknologjia majonezë. Çfarë e bën pajisjen për prodhimin e majonezës? Pjesë masive e komponentëve nga formulimet,%

21.05.2020

Kërkesat specifike paraqiten në makineri për prodhimin e majonezës. Që nga produkti i përfunduar nuk kalon plotësisht trajtimit të ngrohjesPajisjet në të cilat është prodhuar (nga faza e përgatitjes së lëndëve të para në procesin e paketimit të një produkti të paketuar) duhet të jenë bakteriologjikisht të pastra.

Për këtë, përveç përputhshmërisë me regjimin higjienik, pajisjet duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

të mbrohen (nënshkrimin) nga mikroflora nga hyrja në mjedisin e jashtëm;
nuk kanë zona të mbingarkesës në të cilat mund të ndodhë riprodhimi spontan i baktereve;
lehtë për të kuptuar nyjet e ndara për larje të kujdesshme dhe dezinfektim;
prodhuar nga materiale me cilësi të lartë (me pastërtinë e lejueshme të përpunimit të sipërfaqeve të brendshme deri në 0.1 μm);
kanë një nyjë të një larjeje automatike.

Një kuptim i rëndësishëm është i pajisur me pajisjet për prodhimin e majonezës nga njësia e deakcioneve, gjë që e bën të mundur rritjen e kohës së ruajtjes së produktit, për të shmangur dëmin oksidativ.

Në kërkesat moderne për pajisje teknologjike, një rëndësi e madhe i jepet automatizimi i plotë i prodhimit.

Në të njëjtën kohë, përbërësit e peshimit dhe lëndët e para lidhen me zinxhirin teknologjik, matjen e komponentëve në përputhje me recetën, përzierjen e tyre në cilësinë e dëshiruar, kontrollin dhe regjistrimin automatik të gjithë kursit të procesit të prodhimit të produktit.

Është e dëshirueshme që pastrimi dhe dezinfektimi i pajisjeve të kryhet nga zgjidhjet e ciklit të mbyllur (pa nevojën për të çmontuar pajisjen) - CIP (pastrimi në vend). Për këtë, është e nevojshme të pajtoheni me kërkesat e mëposhtme:

valvulat duhet të parandalojnë kontaktin e zgjidhjes së detergjentit dhe produkteve;
të gjitha sipërfaqet në kontakt me produktin duhet të jenë në dispozicion për zgjidhje detergjent (për të arritur pastrimin e plotë);
Është e nevojshme të përjashtohen mundësinë e korrozionit të materialeve nga të cilat kryhet pajisja.

Llojet e pajisjeve

Në varësi të skemave të ndryshme të prodhimit, pajisja për lirimin e majonezës ndahet në linjat e performancës së lartë të veprimeve të vazhdueshme ose gjysmë të vazhdueshme në të cilat kryhen fazat e ndryshme të procesit pajisje të ndryshmeE vendosur në vijim, dhe agregatet e vogla periodike për të gjitha operacionet në një enë, performanca e të cilave ndryshon kufijtë e gjerë (nga 30 në 6000 l / h).

Linjat e prodhimit të vazhdueshëm të majonezës

Linjat e prodhimit të vazhdueshëm dhe gjysmë të vazhdueshëm të majonezëve kanë avantazhet dhe disavantazhet e tyre. Përfitimet përfshijnë:

performancë të lartë,
mundësia e automatizimit të plotë,
garancia e cilësisë së konstante të produktit,
mundësinë e zëvendësimit të lehtë të moduleve të vjetruara ose të dëmtuara.

Disavantazhet e linjave të vazhdueshme janë:

nevoja për fusha të mëdha prodhimi;
intensitet të konsiderueshëm material;
konsumi i lartë i detergjenteve;
rritja e humbjes së produktit gjatë kryerjes së masave sanitare dhe higjienike.

Sipas teknologjive të vazhdueshme dhe gjysmë të vazhdueshme, linjat e automatizuara të performancës "Joinson" janë duke operuar (deri në 1 t / h), linjat e kompanive "Gilder Corp", "Cherry Barrell", "Holsum Ushqim Co", "Stork Salatomatic "," Schroeder ".

Skema teknologjike për prodhimin e majonezës dhe sallës së sallatës në vijën Johnson është paraqitur në figurën 1.

1 - Bunker për pluhur vezë; 2 - Bunker për komponentët e thatë; 3 - Tank i naftës; 4, 13 - ujë dhe tanket uthull; 5 - Deaeer; 6, 15, 23 - pompa; 7, 10 - nxjerr pompat; 8, 9 - Woven; 11 - Rezervuari i përhapur i të endura; 12 - Bunker për niseshte; 14 - rezervuari i gatimit të pezullimit të niseshtës; 16 - Buck produktet e përfunduara; 17 - Makina e hedhjes; 18 - makine e hapur; 19 - homogjenizues; 20 - Tank ushqyer i homogjenizuesit; 21 - Rezervuari i martesës sanitare; 22 - filtër; 24 - mikser
Figura 1 - Skema teknologjike për prodhimin e majonezëve dhe sallatave të sallatës në linjë "Johnson"

Pajisje periodike

Avantazhet e linjave periodike janë kompaktësia, efikasiteti, një gamë e gjerë e performancës. Megjithatë, duhet të thuhet se linjat periodike punojnë në mënyrë efikase vetëm në praninë e automatizimit të plotë.

Në prodhimin e majonezës, pajisjet kryesore të linjës teknologjike janë homogjenizues (ose dispersants), të cilat duhet të sigurojnë emulsione homogjene të gjobë të shpërndarë me një madhësi të caktuar të grimcave. Stirers me shpejtësi të lartë, homogjenizues me presion të lartë, mullinj colloid, sisteme rrotulluese-stator, pajisje homogjenizuese, të cilat janë të kombinuara me vakumimin e produktit në një aparat të mbyllur hermetikisht dhe pompimin e produktit "për t'u kthyer" me shpejtësi të lartë, gjë që e bën të mundur të arrijë shkallën e dëshiruar të produktit të përfunduar të shpërndarjes.

Imagjinoni pajisjet për prodhimin e majonezëve të disa firmave udhëheqëse gjermane.

"Por. Stefan dhe Sons GmbH & Co. "prodhon makina moderne dhe instalime për përdorim në shumë fusha industria ushqimore. Për prodhimin e majonezëve, makinat universale Umm / SK janë me interes, një tip universal vacter-mikser VM / MC dhe një homogenizues "Stefan MSN MSN 10/2". Këto makina periodike mund të punojnë si në manual ashtu edhe në mënyrat gjysmë automatike dhe automatike të kontrollit të procesit sipas një programi të caktuar.

Agregati Stefan Umm / SK ka një dizajn racional të përshtatshëm për integrimin në pajisjet e disponueshme tashmë, është e lehtë për të ruajtur dhe larje, multivariate, ju lejon të merrni cilësinë e qëndrueshme të produktit të prodhuar. Makina është një enë e mbyllur e pajisur me një xhaketë të dyfishtë, në të cilën hiqet boshti i zgjatur, i cili shërben për hundën e mjetit të punës - thika të mprehta ose blades përzierës. Përfshirë, ka edhe një teh të automjetit për heqjen e materialeve veçanërisht të trashë nga muret dhe drejtimet e tyre në qendër të rezervuarit. Njëkohësisht me mekanikën në makinë mund të ketë procese termike: ngrohja mund të kryhet si furnizim me avull të drejtpërdrejtë dhe përmes një këmishë. Të gjitha proceset mund të kalojnë nën kushtet e vakumit. Një minivariant është prodhuar edhe për grupe të vogla të produkteve me përvojë në laboratorë - UMM / SK 5.

Të dhënat teknike të këtyre makinave janë paraqitur në Tabelën 1.

Instalimi "Stefan Wakutm" është projektuar për prodhimin e salcat, majonezë, emulsionet e ushqimit, si dhe supë-purees, mish të ndryshme dhe produkte peshku. Baza e sistemit modular të vacuerma (Figura 2) është një kapacitet i punës i instaluar diagonalisht me një gear të bashkangjitur, në të cilin një stirer me një kruajtëse është fikse. Shaft me makinë është kompakt nga ana e kapacitetit nga kontakti unazë nënshkrimin e një veprimi dyanshëm, i cili nën masat e kanalizimeve me avull. Pompë e qarkullimit shërben për të furnizuar në mënyrë uniforme produktin përmes homogenizuesit dhe sistemit të riciklimit në kapacitetin e punës. Në fund të ciklit të emulsifikimit dhe homogjenizimit, komponentët shtesë paraqiten në salcë dhe në fazën përfundimtare ekziston një proces homogjen i përzierjes. Qarkullimi i produktit mund të kryhet me zgjedhje nëpërmjet një homogjenizuesi ose duke e kaluar atë. Pompë e qarkullimit është njëkohësisht pompë shkarkimi.

1 - Stefan Wakutm; 2 - Ngarkimi i vrimës DN 200; 3 - Shikimi i dritares DN 125; 4 - Lidhja me vakum; 5 - montimi i shkarkimit; 6 - Pompë shkarkimi; 7 - Stefan Mikrocut MSN; 8 - Doza e Dozimit - Substancat e thata; 9 - Doza e Dozimit - Liquid; 10 - Kabineti i Kontrollit
Figura 2 - Moduli "Stefan Wakutm"

Sistemet modulare të vëzhguesve janë të pajisura me një këmishë për ngrohje indirekte dhe ftohjen e përmbajtjes së kontejnerit. Megjithatë, ajo është dhënë gjithashtu për furnizimin e avullit akut dhe gazeve inerte për ngrohje të shpejtë dhe ftohje në mënyrë të butë.

Sistemi i instalimit të vakumit përbëhet nga një pompë vakumi dhe një njësi rregullimi që vepron në mënyrë të specifikuar automatikisht. Elementi kryesor i punës i instalimit është një homogenizues Stefan me një sistem rrotullues-stator, i cili mund të pajiset me unaza të ndryshme me një hendek nga 0.1 deri në 3 mm dhe në këtë mënyrë rregullojnë procesin e homogjenizimit dhe emulsifikimit.

Instalimet e datës teknike "Stefan Vacuterm" është paraqitur në Tabelën 2.

Homogjenizues "Stefan MicroCut" për energjinë dhe emulsifikimin e supave, salcat, desserts me performancë (në varësi të shkallës së bluarjes) nga 3000 në 6000 l / h, pasi organi kryesor i punës gjithashtu ka një shpërbërje.

Fryma prodhon pajisje për prodhimin e emulsioneve të ushqimit, pure patate, bllokime dhe ngatërresa, produkte të pastra.

Për prodhimin e majonezëve dhe salcave sallatë, kompania ka zhvilluar MZM / VK "Delmix" (Figura 3).

Figura 3 - Përpunimi
instalimi MZM / VK "DELMIX"

Produkti kalon kokën emulsifikuese dhe përmes tubit të riciklimit i kthehet enës për të arritur shkallën e nevojshme të emulsifikimit. Koka emulsifikuese përbëhet nga një rotor dhe një stator, pajisja e të cilave është zgjedhur me shkallën e dëshiruar të dispersionit të produktit. Cilësimet e Delmix janë prodhuar 10 modifikime, me një kapacitet prej 7 deri në 3000 litra.

Kompania "Koruma" që nga viti 1970, instalime prodhuese për marrjen e shpërndarë dhe të homogjenizuar produkte ushqimore. Për prodhimin e emulsioneve majonezë, instalimet e Dishlo ofrohen me kapacitet kapaciteti prej 85 deri në 1300 litra (Tabela 3). Instalimet janë të pajisura me një homogenizues rotor-stator, sistemet e recirkulimit dhe evakuimit.

Përzierja e produktit kryhet në drejtime horizontale dhe vertikale. Procesi i kontrollit automatik në përputhje me programin.

Pajisjet e prodhimit vendas

Prodhuesit rusë gjithashtu prodhojnë makina për të bërë produkte majonezë që dallohen nga thjeshtësia e rëndësishme në vendosjen dhe funksionimin.

Për shembull, mini instalimi "Mais" prodhuar nga SPKF "Stroyveest" (Dzerzhinsk Nizhny Novgorod rajon) është menduar për prodhimin e emulsione ushqimore (majonezë, krem, pasta, bllokime, salcat, ngatërresa dhe përzierje të tjera ushqimore të recetave të ndryshme) në hotelierinë Institucionet, baxho dhe naftë dhe bimët e yndyrës, bizneset e vogla dhe të mesme.

Parimi i funksionimit të instalimit bazohet në blerjen e dy fazave të dy fazës së majonezës: së pari shpërndarjen e të gjitha komponentëve majonezë, përveç naftës, atëherë furnizimi i ngadalshëm i naftës dhe homogjenizimi i përzierjes.

Instalimi mund të riciklohet nga një bombol me vrimë nxjerrëse dhe një makinë elektrike nënshkrimin me kokat e zhvendosjes.

Instalimi për përgatitjen e majonës FLITM është e pajisur me një homogjenizues të dizajnit origjinal të prodhimit bullgar me një kapacitet prej 1500 l / h. Performanca e instalimit deri në 3000 kg / ndryshim.

IS-160 dhe IP-88 është-80 Shredtitelis ofron për prodhimin e salcat dhe majonnais kompania "Konstai". Instalimi është i pajisur me një stirer, një këmishë, një dhomë vakumi, një koleksionist injeksion akute me avull, si dhe kontroll automatik.

Kompania "ELF-4M" prodhon një Module Majonezë iPKS-056 me një kapacitet prej 3000 kg / ditë, të pajisur me një instalim rotor-fuzzy të RPA-1.5-5, si dhe minierat e majonezës bazuar në këtë modul.

Në instalimin për prodhimin e majonës MA-0.5, të propozuara nga OJSC Tveragropodmash, një kapacitet prej 500 l / h homogenizer shërben një mulli colloid të një dizajni origjinal që konsumon tre herë më pak energji elektrike në krahasim me homogjenizuesit e pistonit.

Pajisjet e pajisjeve për prodhimin e majonezës me një kapacitet prej 300, 500, 800 dhe 1000 kg / ndryshim, në të cilin shpërndarja dhe homogjenizimi janë të pajisur me një aparat pulsues rrotullues, ofron Agro-3 SH.A. Pajisja siguron pasterizimin e lëndëve të para dhe majonizës së përfunduar. Kohëzgjatja e ciklit nuk kalon 2.5-3 orë.

Instalimi për prodhimin e majonezës së ofruar nga kompania Enomash është menduar për përgatitjen dhe paketimin e majonezëve të varieteteve të ndryshme në gota polistirene dhe kanaçe qelqi. Kit përfshin një mikser shefi, një aparatet rotor-fuzzy, një pompë, një sërë pajisje mbylljeje dhe një gjysmë-automatike paketimi.

Prodhuesit e pajisjeve të Rusisë dhe të vendeve të CIS ofrojnë klientëve si grupe të pajisjeve për prodhimin e majonezës dhe homogjenizuesit individualë të markave tashmë të njohura, të dizajnuara kryesisht për industrinë e qumështit. Për shembull, kompania "Agro-3" ofron homogjenizues të OGA, bimë mekanike Odessa - homogjenizues K5-OG2A dhe A1-OG2M Kompania - homogjenizues të prodhimit bullgar MDX-401, Stupinsky Fabrika e rajonit të Moskës - homogjenizuesit e RPA.

Paketimi majonezë për të shmangur cilësinë e përkeqësimit dhe për të zvogëluar kohën e ruajtjes së shpenzimeve menjëherë pas zhvillimit. Për këtë, përdoren pajisje të ndryshme të paketimit, në varësi të kontejnerit të përdorur, zgjedhja e të cilave, nga ana tjetër, diktohet nga veçoritë e procesit teknologjik, përmbajtja e kalorive të produktit dhe periudhat e magazinimit.

Gama e kontejnerëve të përdorur aktualisht dhe paketimit është shumë e madhe: nga shishja me një kapacitet prej 18 dhe 25 kg në çanta plastike që peshojnë 150 g. Është përdorur gjerësisht si kavanoza tradicionale prej xhami "majonezë" dhe tekstil me fije qelqi me një "kthesë" -off ". Paketa majonezë në gota dhe kova plastike, tuba, kavanoza plastike me kapak të ndryshëm, secets polietileni me kapacitet të ndryshëm, paketimin e pastër, etj. Materialet nga të cilat prodhohen këto lloje të kontejnerëve, kanë rezistencë të lartë kimike ndaj majonezëve dhe komponentëve të saj dhe Treguesit higjienikë nuk i tejkalojnë standardet ekzistuese sanitare.

Pajisje për paketimin e produkteve majonezë në polietileni, polipropileni, petëzuar, enë qelqi me lloje të ndryshme të mbulimit prodhon shumë dhe firma vendase dhe vendase.

"Istok" ofron linja automatike "Alta-4" për paketimin dhe mbulimin e produkteve homogjene të trashë në gota polistiren me një kapak të fletë metalike prej alumini me një termolam, një kapacitet prej 100 deri 500 ml (me një kapacitet prej 900-1400 pako në orë) .

AUTO Machines AU50F (g) - Paketimi vertikal në çanta polipropileni që peshon nga 0.1 në 1.0 kg, 35 paketa me një minutë, vjen me kompani flyt-m.

Majonezë ka origjinën më fisnike. Kuzhina franceze nuk është e pa dallim me përdorimin e salcave, të cilat janë më shumë se tre mijë. Sipas traditës, salcat u quajtën emrat e shpikësve ose terrenit dhe njerëzve që i atribuohen këtyre traditat e kuzhinës. Pra, u shpikën, për shembull, salcë tatar (majonezë me kastravecat dhe kaperët), salcë ruse (majonezë me havjar). Të gjitha salcat e famshme u krijuan në shekullin XVII-XIX. Autoriteti i shumë salcave i takon përfaqësuesve të fisnikërisë së titulluar. I tillë është salcë "Beshamel" e shpikjes së të cilit i atribuohet Marquis Louis de Beshamel, dhe modeste salcë qepësh "Subiz" - Princesha de Subiz.

Ka dy versione të shpikjes së salcës majonezë. Të dyja janë të lidhura me qytetin e Maonit, kryeqytetin e ishullit të Minorit, vetëm ata lidhen me ngjarje të ndryshme historike dhe njerëz të shquar të asaj kohe.

Sipas një prej tyre, ajo ishte në vitin 1757. Duka de Richelieu, komandanti i garnizonit francez, fitoi qytetin e Maonit - kryeqytetin e ishullit spanjoll të Minorçës, dhe pastaj qyteti u rrethua nga britanikët. Francezët nuk kanë vakt, përveç vezëve dhe vajit të ullirit, pothuajse të majtë. Omelets dhe vezët e fërguara u përgatitën nga këto produkte. Ju e kuptoni se çfarë mund të jetë i mërzitur "diversitet" jo vetëm për aristokratin e mësuar me delikate. Dhe për këtë arsye Richelieu, të gjitha mjetet në dispozicion të Dukës së mjeteve treguan pakënaqësinë e tij në pakënaqësinë e tij. Raporti i shkathët i kuzhinës me kripë dhe yolks të vezëve të sheqerit i shtoi vajit dhe erëza të përziera që rezultojnë dhe e gjithë kjo mundi tërësisht.

Sipas një versioni tjetër, shpikja e majonezës është e lidhur me emrin e komandantit Louis të Krönonsky, Duka i parë Magona. Në vitin 1782, duke qenë në shërbimin spanjoll, Duka u çmontua nga kryeqyteti britanik i ishullit të Minorcës - Maon City. Pas betejës, një festë u organizua, ku Kushans ishin shërbyer nën salcë të bëra nga produktet që ishulli ishte i famshëm për herë të parë. Sjellë në Evropë, ky salcë u quajt Maone, në frëngjisht - majonezë, dhe u bë një salcë klasike për ushqime të ftohta.

Por një majonezë e vërtetë fisnike nuk krahasohet me atë që shitet në dyqan. Në mënyrë që ju të keni një pikë referimi në shije, ju mund të përgatisë në mënyrë të pavarur majonezë. Historia nuk na çoi në një formulim të saktë, kështu që ne propozojmë një të përgjithësuar nga burime të ndryshme:

vaj ulliri - 150 ml (vini re: vaj nuk duhet të jetë sundim)

vezë veze (të ndara me kujdes nga proteina) - 1 pc

sheqeri - 1.5 teaspoons

kripë - 1/3 lugë çaji

lëng limoni (Shtrydhur fllad) -1/2 lugë gjelle, holluar 2 lugë ujë

Çdo salcë fisnike kërkon disponueshmërinë e detyrueshme të erëzave. Prandaj, ne rekomandojmë të shtoni për shije: piper i kuq, estragon, hudhër, kerri, mustardë, zest limoni. Të gjithë përbërësit duhet të jenë temperatura e dhomës. Yolk rrahur me një mikser (më e lartë të kthehet, aq më mirë) me kripë dhe sheqer. Me rrahje të vazhdueshme, ngadalë derdh lëng limoni të holluar, pastaj në pjesë të vogla të naftës (pjesa tjetër është derdhur pas një nxitje të plotë të një të mëparshmi), në fund shtoni erëza.

Deri më sot, majonezi është bërë një nga salcat më të zakonshme të prodhuara në industri në botë, ashtu si qëllimet pothuajse çdo pjatë, dhe në disa, të tilla, të tilla, mimoza, harengë nën "pallto lesh", thjesht nuk zëvendësojnë. Fjala majonezë nga titulli i një salcë të caktuar është bërë një specie e quajtur të gjithë gamën e produkteve.

Në Rusi, përkufizimi i majonezës është shumë gjerësisht, edhe pse "Provence" e preferuar "është një mostër e" traditave ruse "- në vende të tilla si Gjermania dhe Mbretëria e Bashkuar nuk mund të quheshin" majonezë "për shkak të yndyrës së tyre të ulët. Në legjislacionin e këtyre shteteve ekzistojnë kërkesa të rrepta që synojnë që konsumatori nuk është i mashtruar nga titulli. Në varësi të yndyrës, salcë mund të quhet majonezë në 80% yndyrë, majonezë marinash në 70-50% salcë asalate (salcë) në 49-20%. Gjithashtu kufizohet përmbajtja e vezëve të vezëve, e cila është përafërsisht ekuivalente me përmbajtjen e saj në "Provence" klasike ruse. Majonezi i vërtetë është kalori i shtrenjtë dhe i lartë, kështu që konsumi i tyre edhe në vendet e zhvilluara nuk kalon 5%. Pjesa kryesore bie në sallon sallonezë - rreth 50%. Ne kemi një klasifikim të ndryshëm dhe majonezë janë të ndarë në kalori të lartë me një fraksion masiv të yndyrës prej më shumë se 55%, alternativat mesatare të pjesës masive të yndyrës 55-40% dhe kalori të ulët - më pak se 40%.

Majonezë nuk arriti të shijonte konsumatorin vendas, u mësua me shpejtësi me të, kishte disa tradita të konsumit. Ai me sukses zhvendos kremin tradicional të kosi dhe në këtë moment është salcë kryesore universale e përdorur në gatim.

Aktualisht, ka një sasi të madhe të majonezëve në dritaret e dyqaneve, një përbërje dhe cilësi shumë të ndryshme në mënyrë që të mos jetë e vështirë për një specialist të kuptoj se çfarë ai me të vërtetë blen. Në lidhje me reduktimin e kërkesës së pagesës, prodhuesit në ndjekje të fitimit filluan të lëvizin në prodhimin e majonezëve me përmbajtje të ulët të naftës, me aditivë të pazakonta të trashë, dhe një rënie në pjesën e komponentëve aromatizues - vezë, qumësht, sheqer. E gjithë kjo çoi në një ndryshim në shije për të qenë të panjohur dhe duke diskredituar emrat tradicionalë të tillë si "Provence", "vezë", pasi produkti i shitur në këto markave shpesh vetëm në distancë i ngjan shijes së tyre dhe ka pak të përbashkët me recetë klasike.

Në rastet kur prodhuesi dëshiron të përdorë emrin e zakonshëm, autorët "qep veshin e tretë", i.e. Çdo epitet është shtuar në titull dhe për të marrë llojin e frazës "Provence Easy", e cila i çliron ata nga përputhja me recetat e specifikuara nga GOST dhe jep një fushë më të gjerë për eksperimente.

Por nuk është e gjitha e keqe. Për ndryshimin e konfuzionit dhe falsifikimit, shumë markave të denjë të masonezës vijnë përsëri, me një të re shije origjinaletë denjë për provim tradicional. Më shumë majonezë shfaqet me aditivët e shijes, yndyra dhe përbërja, duke i lejuar blerësit të balancojë në mënyrë optimale dietën e saj.

Sigurohuni që të lexoni etiketën dhe së pari të vini re prodhuesin. Një firmë solide është një garanci cilësore, dhe emrat majonezë shpesh nuk flasin asgjë, dhe, nën të njëjtin emër, ju mund të zbuloni produktin më të ndryshëm.

Kushtojini vëmendje përbërjes së produkteve të përfshira në të. Sipas GOST, produktet regjistrohen në rendin e fraksionit masiv. Vezë dhe qumësht - shije tradicionale mund t'u sigurojë atyre vetëm atyre, pamjes së tyre të zbehtë - flavors. Stabilizimi (stabilizuesi dhe niseshte) dhe aditivët e ruajtësve - pa dëm, si dhe përfitime shëndetësore, edhe pse ato janë shumë argumentuane për këtë. Për majonezë të mesëm dhe të ulët kalori pa to, nuk është e nevojshme dhe, nëse nuk janë të listuara në etiketë, ka shumë të ngjarë që prodhuesi t'ju mashtrojë.

Data e prodhimit është shumë e rëndësishme për shtëpinë (sterilizat e importuara) majonezë, pasi jo-sterling produkt natyral gjatë nuk mund të ruhet.

Kushtet e magazinimit në prizë - majonezë duhet të ruhen në temperatura nga 3 në 7 ° C. Ngrirja, si ngrohje e tepruar e majonezës, shkatërron strukturën e saj. Në temperatura më lart, jeta optimale e raftit është zvogëluar ndjeshëm. Blej vetëm në priza të provuara, sepse nëse keni shitur majonezë nga fabrika e frigoriferit, kjo nuk do të thotë se ajo është ruajtur në frigorifer.

Aromatizers, erëza, ngjyra - zgjedhja e shijes, thelbi nuk ndryshon.

Vigrantët e peshës dhe mililitra nuk është e njëjta gjë. 250 ml është përafërsisht 240 g!

Instalimi për prodhimin e majonezës dhe kremrave majonezë

Rreth 40 kompozime me recetë dhe emra të majonezës janë zhvilluar nga specialistë të industrisë ushqimore, dhe vetëm disa prej tyre janë të njohur për masën e gjerë të blerësve, të cilat kryesisht prodhohen nga gipensaminations qeveritare. Për sipërmarrësit që duan të diversifikojnë këtë segment të tregut, linjat tona për prodhimin e majonezës dhe kremrave majonezë janë të dizajnuara. Është e mundur për të bërë nota të ndryshme të majonezëve, kremrave, salcave dhe seasonings, të cilat sipas natyrës së tyre janë emulsione yndyrë në ujë. Instalimi prodhon majonezë dhe krem \u200b\u200bnë teknologji periodike.

Sekuenca teknologjike përmban ciklet e mëposhtme:

ngrohje e ujit;
duke prishur mustardë;
ngarkimi i ujit, komponentëve të pjesa më e madhe dhe vajra në mikser;
komponentët e përzierjes;
ngarkimi i zgjidhjes së acidit;
homogjenizimi i emulsionit dhe lëshimi i tenxhereve të produkteve të gatshme.

Teknologjia e prodhimit:

uji i përdorur si një komponent majonezë është ndezur në një tank ngrohës uji. Mustard në formën e një paste është vendosur në paleta dhe mban në tank-bmp. Komponentët e lirshëm të majonezës (pluhur qumështi, kripë, sheqer, etj.) Nëse ka grumbullime të ndara.

Në një mikser pasterizues me një pompë, uji i nxehtë është shërbyer. Pastaj, sipas recetës, komponentëve pjesa më e madhe dhe një mustardë noti janë të ngarkuar. Përzierja është e trazuar për 30-35 minuta. Në këtë rast, pasterizimi i përzierjes në një temperaturë prej 78-80 ° C ndodh.

Pas ftohjes së përzierjes në 45 ° C përmes mëngës korresponduese të presionit në mikser, furnizohet me perime të rafinuara të deodorizuara. Pas përzierjes së komponentëve, një emulsioni i përafërt majonezë formohet brenda 15-20 minutave.

Në fazën e ardhshme, një zgjidhje acid acetik prej 9% (ose tjetër) futet në mikser. Uthull i bashkangjitet majonezit shije akute dhe aromës, parandalon zhvillimin e florës bakteriale (duke siguruar pH të kërkuara të mjedisit). Është atëherë homogjenizimi (duke krijuar një përzierje homogjene) të emulsionit majonezë.

Homogjenizimi i përzierjeve që përmbajnë yndyrë është i nevojshëm për dërrmimin e topa të yndyrës, duke zvogëluar vendosjen e tyre gjatë magazinimit (majonezi nuk është zgjidhur). Në homogenizuesin, një lëng me shpejtësi të lartë kalon nëpër një vend të ngushtë. Në të njëjtën kohë, për shkak të një rënie të mprehtë të presionit në buzë të gjimnatorëve, grimcat e yndyrës janë të ndara dhe shpërndarë në mënyrë të barabartë në emulsion.

Llojet e ndryshme yndyrore të majonezës kërkojnë presione të ndryshme në homogjenizimin e përzierjes. Për majonezë me hije të lartë, presioni optimal mund të jetë 10 ... 15 kg / sq cm, dhe për alumini të ulët (sallatë sallatë) - 120 ... 130 kg / sq. Cm. Instalimi majonezë mund të pajiset me një homogjenizues me një presion prej 30 ATM dhe një homogenizues që ofron një presion prej 100 ATM.

Produktet e përfunduara me një pompë janë furnizuar në rezervuarin e pajisjes së paketimit ose në rezervuarin e magazinimit.

Pjesë e pajisjes:

Ngrohës uji bak
Mixer Pasteurizer
Pompë me homogjenizues
Barrier
Zyra postare
Tabaka të prishjes së mustardës
Set i parakohshme dhe fixtures shtesë
Stili i kornizës
Shpejtësitë e rotacionit, rpm 45
Temperatura e pasterizimit, ° C 50 ... 95

Recipes Prodhimi majonezë

Majonezi është një emulsioni i butë, multicomponent, shumë i shpërndarë i vajit vegjetal të rafinuar dhe deodorizuar në një medium ujor, i cili është pluhur vezë para-futur, qumësht pluhur, mustardë, kripë, sheqer, uthull, si dhe një seri shije, aromatike dhe Aditivët e Gelling dhe erëza.

Përveç zhvillimit të mayonezit "provansal", në këtë pajisje, është e mundur për të prodhuar varieteteve të ndryshme majonezë me shtimin e erëza dhe mbushëse frutash: me rrikë, piper të kuq, koriandër, paste domate, esencë limoni, lloje të ndryshme të lëngjeve frutash, etj.

Majonezë klasifikohet nga përmbajtja e vajit vegjetal në tri grupe:

1. Kalori i lartë me përmbajtje të naftës prej më shumë se 55%.
2. Saline sekondare me një përmbajtje të naftës në rangun prej 40% - 55%
3. Low-calorie me përmbajtje të naftës me më pak se 40%.

Përfaqësuesit karakteristik të grupit të parë të majonezëve me përmbajtje të lartë të naftës janë majonezë: "Provence", "Qumësht" dhe "Diabetik" (shih Tabelën 1.)

Emër i papërmbajtur	Pjesë masive e komponentëve nga formulimet,%
Emër i papërmbajtur
Vaj rafinirov. deodorir	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Vezë Vezë veze (e thatë)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
Qumësht i thatë degradohen	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
Qumësht i thatë i tërë			2,25	2,82
Krem i thatë					2,30	2,70	2,80									2,40
Përqendrohem serum proteina (KSB)					2,30	2,70
Proteina soyo foodie													0,50
Mustardë pluhur	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
Natriumi bikarbonat	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Sheqeri (rërë)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
Kripë gatuaj	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
Acetik acid (80%)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
Alginate. natriumi														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
Niseshte carboxymethyl e patates									0,20	0,20
Natriumi- karboxymethyl- celulozë											0,10	0,10
Ujë	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

Majonezi i mëposhtëm e dallon majonezën e mëposhtme në natyrën e erëzave dhe aditivëve:

Majonezë me domate. Përmban 30% paste domate, e cila i jep majonezë një shije të dallueshme të domate. Prania e të paktën 45% të naftës vegjetale dhe erëza të tjera bën një majonezë domate të një erëza të vlefshme për të gjitha llojet e perimeve, peshkut dhe mishit të mishit.

Majonezë me rrikë. Përmban 18% të rrikë të pastruar dhe të grimcuar dhe të paktën 52% të vajit vegjetal. Ajo ka një shije të mprehtë në vend të llojeve të tjera të majonezës dhe është një erë e veçantë për mbushësin dhe pjatat e tjera të ftohta dhe të mishit.

Majonezë "Jug". Përmban 13% salcë "Jugore" dhe të paktën 56% të vajit vegjetal. Mban shijen e "Provence" majonezë, të pasuruar me erëza të disponueshme në salcë jugore. Majonezë "Jug" mund të rekomandohet për të gjitha enët perime, peshk dhe mish.

Sallatë majonezë. Ajo përmban 35% të vajit vegjetal, ka një shije me vaj, pak të mprehtë, të dobët. Rekomanduar për salads perime, peshk dhe mish dhe vreshta. Gjithashtu mund të përdoret si erëza për të peshkut dhe të mishit.

Maisonisti i vitaminizuar. Ajo përmban 35% të vajit vegjetal, të pasuruar me vitamina C dhe V. Ajo ka një aromë të këndshme dhe shije pak të thartë. Përmban vaj misri, i pasur me vitaminë E, duke pasur një pronë antisclerotike shëruese. Rekomandohet për mishin e mishit, peshkut dhe perimeve.

Majonezë limoni. Përmban 35% të vajit vegjetal. Prania e acidit limoni dhe vaj esencial limoni në majonezë i raporton atij shije limoni. Mund të rekomandohet si seasonings për enët perime dhe mish, sallatë frutash dhe në të ushqyerit e fëmijëve.

Recetat e listuara majonezë janë paraqitur në Tabelën 2.

Tabela 2

Materialet e para dhe materialet	MAJONEZA VARIZË
Materialet e para dhe materialet	Me domate	Me ferr	"Jug"	Sallatë	Mustardë	Vitaminoks	Limoni
Vaj deodorizuar
Vezë
Pluhur qumështi i thatë
Sheqeri (rërë)
Ushqimi i gatimit të kripës
Pluhur mustardë
Acid acetik (80%)
Soda Pirja
Paste me domate
Khrena grimcuar
Salcë e jugut
Vitaminë C
Vitamina B.
Acid limoni
Thelbi Lemon (4 CR.)
Ujë

Karakteristikat e feedstock

Vaj perimesh . Për prodhimin e majonezës përdoren vajrat e mëposhtme të perimeve: vaj luledielli GOST 1129; Vaj Soya GOST 7825; Vaj misri GOST 8808; Badiava e naftës GOST 7981; Vaj pambuku GOST 1128; Sallatë pambuku tu 10-04-02-60-89; Vaj ulliri tu 10-04-11 / 13-87 .. Për prodhimin e majonezës, përdoren vajrat e mëposhtëm vegjetal: vaj luledielli GOST 1129; Vaj Soya GOST 7825; Vaj misri GOST 8808; Badiava e naftës GOST 7981; Vaj pambuku GOST 1128; Sallatë pambuku tu 10-04-02-60-89; Vaj ulliri tu 10-04-11 / 13-87.

Të gjitha vajrat e perimeve duhet t'i nënshtrohen rafinimit të plotë, duke përfshirë deodorizimin dhe të jenë në përputhje me kërkesat e standardeve për vajrat e deodorizuar. Për prodhimin e majonezës, ndonjë nga vajrat e listuara duhet të riciklohen jo më vonë se 1 muaj nga data e rafinimit të saj.

Pluhur vezë. GOST 2858. Produkti i ngjyrës së verdhë të lehtë, homogjen në të gjithë masën, duhet të nënshkruhet lehtësisht përmes një sitë prej 0.7 - 1.0 mm, nuk duhet të ketë një shije dhe erë të huaj. Në prani të gunga, kjo e fundit duhet të shtypet lehtë.

Në vend të pluhurit të vezës në prodhimin e majonezës mund të përdoret gjithashtu:

produkti është vezë e thatë, e granuluar TU 10.16 e Ukrainës SSR 15-87;
vezë e verdhë ost 49-181-81;

Qumësht i thatë. GOST 4495. Pluhur i vogël i thatë me një ngjyrë të butë që ka shijen e qumështit të pasterizuar. Është e lejuar të ketë grurë të shpërndarë lehtësisht.

Është e lejuar të përdorë varietetet e mëposhtme të produkteve të qumështit:

lopa e qumështit të skremuar me llak të thatë GOST 4495;
krem i thatë GOST 1349, klasa më e lartë;
qumështi i produktit të thatë "SMP" TU 49-934-82;
koncentrat serum, proteina tu 49 939-82 ose tu 49 979-85;
pakhta Tharë Tu 49 247-74.

Është e lejuar të përdorë produkte të tjera të qumështit sipas dokumenteve rregullatore dhe në përputhje me përshkrimin teknik për një notë të caktuar të majonezës, të autorizuar nga autoritetet shtetërore sanitare dhe epidemiologjike të mbikëqyrjes për prodhimin e produkteve ushqimore.

Sheqer pluhur. GOST 21. Bulk, të thatë në kontakt, pa shije të huaj dhe erë, ngjyrë të bardhë me shkëlqim. Duhet të shpërbëhet plotësisht në ujë. Zgjidhja e sheqerit duhet të jetë transparente.

Kripë kuzhinier. GOST 13830, shumëllojshmëri shtesë. Ngjyra e bardhë e pastër, pa erë dhe ndotje. Zgjidhja e kripës (5%) nuk duhet të ketë një ashensor të huaj. Përmbajtja e klorurit të natriumit - 99.7%, jo e tretshme në komponentët e ujit - jo më shumë se 0.03%, lagështia nuk është më shumë se 0.1%.

Mustardë pluhur. OST 18-308-77, klasa e parë. Intensivisht të verdhë, të thatë në kontakt, shije të hidhur. Kur fërkimi në ujë duhet të ketë një erë akute të vajit allyl. Madhësia e grimcave të pluhurit duhet të jetë jo më shumë se 0.3 mm.

Uthull. Varietetet e mëposhtme të uthullit janë të lejuara:

acid acid acetik GOST 61;
acid i ushqimit kimik të drurit acetik GOST 6968, klasën e lartë;
acid acetik acid 6-09-4191-76;
acidi është i pastruar sintetik acetik, Ushqimi TU 13-0279907-2-90;
ushqimi i alkoolit uthull natyror OST LITSR 422-79;
uthull Natyrore e Apple 10-04-03-02-86.

Uthull duhet të jetë transparent pa reshje. Janë të lejuara njollat \u200b\u200be mëdha të verdhë. Shija duhet të jetë e thartë, e fortë dhe e pastër, karakteristike e uthullit. Tartësia nuk lejohet. Lejohet të përdorë në prodhimin e majonezëve dhe acideve të tjera acetike të lejuara nga autoritetet shtetërore sanitare dhe epidemiologjike të mbikëqyrjes për prodhimin e produkteve ushqimore.

Paste domate. Uniformë, pa grimca të zhvishem ose farë, portokalli të kuqe. Substanca të thata të paktën 30%. Shija është karakteristike e domates, pa hidhërim ose një shije të huaj.

Rrikë. Freshlylined, nuk duhet të përmbajë copa individuale. Nuk kanë ndotje të jashtme mekanike. Rrënjët e khreni para bluarjes duhet të jenë të pastra me një numër më të vogël të recesses, në të cilën rërë ose tokë mund të mbeten kur pastrohen. Para bluarjes, rrikë i nënshtrohet përpunimit me avull për 3-5 minuta për të shkatërruar peroksidazën enzimë.

Ushqimi i ushqimit të frutave pule. GOST 908, varietete shtesë dhe më të lartat. Kristale të pangjyrë ose të dobëta të verdhë. Zgjidhjet e dobëta kanë një shije të këndshme.

Proteina e ushqimit të sojës. Tu 10-04-02-31-88. Lejohen varietetet e mëposhtme të produkteve të proteinave:

ushqimi i alginimit të natriumit TU 15-544-83;
baza e ushqimit soje tu 10-04-02-37-88;
koncentroni ushqim soje tu 10-04-02-22-87;
proteina e ushqimit të sojës (PMP) tu 10-04-02-58-89.

Shije dhe aditivëve stabilizues.

ukropoy esenciale të naftës tu 10.04.13.68-88. Zgjidhje me një fraksion masiv prej 20% në vaj vegjetal të deodorizuar;
piper terren i zi ost 18-279-76;
cumin Ost 18-37-71;
thelbi i Orange Ost 18-103-84;
marka e fosfatit të misrit të niseshtit B tu 18 RSFSR 279-79;
starch patate carboxymethyl tu 10 BSSR 111-86.

Ujë i pijshëm. GOST 2874. Nuk duhet të ketë ndotës bakterialë, të ngurta në pezullim. Duhet të jetë transparente, pa ngjyrë, shije dhe erë. Uji për majonezë përdoret të papërpunuara dhe të pasterizuara. Ujë i papërpunuar Përdoret nëse ka një shije të patëmetë, ngjyrë, erë dhe ngurtësi të përgjithshme jo më të larta se 2 mm-eq / l. Uji i përdorur në prodhimin e majonezës përmes treguesve organoleptikë duhet të plotësojë kërkesat e specifikuara në Tabelën 3.

Tabela 3.

Emri i treguesve	Normë	Metodat e testimit
Erë në 20º dhe kur nxehet në 60º, jo më shumë		GOST 33P-41
Shije në 20º, jo më shumë		GOST 33P-41
Ngjyra e shkallës së platinum-kobalt, gradat, jo më shumë se		GOST 33P-41
Turbullira sipas shkallës standarde, mg / l, jo më shumë		GOST 33P-41

Sipas kërkesave biologjike, uji duhet të korrespondojë me treguesit dhe standardet e specifikuara në tabelë. katër. Tabela 4.

Emri i treguesve

Normë

Metodat e testimit

Numri i përgjithshëm i baktereve në 1 ml ujë të paholluar, jo më shumë se

GOST 33P-41

Numri i baktereve të grupit të shkopinjve të zorrëve:

Përcaktuar në një medium të dendur, zgjedhore, duke përdorur përqendrimet e baktereve në zgjidhjet e membranës në 1 litër ujë (indeksi me arkë), jo më shumë

Kur përdorni mediat e akumulimit të lëngët, koha e duhur, jo më pak

GOST 33P-41

Procesi i prodhimit teknologjik.

Procesi teknologjik përfshin krijimin e kushteve optimale për të marrë një homogjen (afër homogjene) dhe një sistem të qëndrueshëm të praktikisht të pazgjidhshëm në njëri-tjetrin në komponentët e tjerë (ujë të naftës). Faktorë të tillë si përqendrimi i komponentëve të thatë, shkalla e furnizimit me naftë, kushtet e ënjtjes dhe pasterizimit të komponentëve të thatë, intensiteti i ekspozimit mekanik gjithashtu merret parasysh.

Prodhimi i majonezës zhvillohet nga operacionet e mëposhtme teknologjike:

Përgatitja e paste (bazat emulsifikuese dhe strukturuese);
Përgatitja e emulsionit të përafërt.
Përgatitja e emulsionit të shkëlqyeshëm (homogjenizimi).
Transporti i produkteve të gatshme në depo.

Përgatitja e një zgjidhje 10% të acidit acetik.

Një zgjidhje acid acetik 10% është përgatitur duke shpërndarë përbërjen e koncentruar në sasinë e llogaritur të ujit. Për të kapur pikat dhe avujt avull acid acetik, një kurth është e mbushur me një zgjidhje të sode sode të kalcinuar. Në rastin e bërjes së majonezëve me aromatike dhe flavors, ato janë të përgatitura. Uthull aromatizuar duke këmbëngulur në një zgjidhje të acidit acetik të erëza të ndryshme (fletë gji, piper i zi dhe aromatik, arrëmyshk, kardamom, kanellë, karama, etj).

Spicals para-bluarje janë vendosur në një qese prej liri, e cila është vendosur në një enë me acid acetik. Pastaj të gjitha përmbajtjet përshtaten në një temperaturë prej 80º ose pas së cilës, pa hequr qesen, ftohur. Melmesat e ardhshme janë hequr.

Përgatitjen dhe dozimin e komponentëve pjesa më e madhe.

Komponentët kryesorë të pjesa më e madhe: pluhur vezë, degreeshell të thatë, pluhur mustardë, sheqer, kripë. Siç është e nevojshme për të qenë të përulur përmes sitë. Sifting është e nevojshme jo vetëm nga pikëpamja sanitare, por edhe me teknologjike, pasi mungesa e gunga siguron që emulsionet rezistente të merren. Pra, sesa shpërndarja e pluhurit të mustardës, aq më e lartë është intensiteti i lagështisë dhe pronat emulsifikuese, aq më mirë qëndrueshmëria e majonezës dhe mbi qëndrueshmërinë e saj.

Tjetra, komponentët janë ecur dhe kanë hyrë në zonën e ngarkesës në faucets P3-RMO-0.35. Është e qartë se faucets P3-RAM-0.35 duhet të mbështeten dy njësi për përdorimin e tyre të qëndrueshëm. Ngarkimi i komponentëve pjesa më e madhe është kryer në manual.

Përgatitja e ngjitjes majonezë.

Paste majonezë është përgatitur në mënyrë alternative në dy faucets si më poshtë: uji është vendosur në mikser të parë, pastaj qumësht i thatë, pluhur mustardë, kripë, rërë sheqeri dhe sode. Uji është vendosur në sasi, bazuar në sigurimin e raportit në pluhur mustardë si 2.5 deri në 1, dhe të thatë qumësht si 3 deri në 1 (për majonezë me kalori të lartë). Ngarkesa e komponentëve të thatë kryhet me një stirer pune, pastaj ngrohje (përmes një këmishë të përzierjes së ujit) dhe të sjellë temperaturën e përzierjes në 90-95º për të shpërndarë më mirë dhe pasteurizojnë komponentët. Në këtë temperaturë, makarona e qumështit të qumështit është ruajtur 15-20 minuta, pastaj ftohur (rrjedh ujë të ftohtë përmes "këmishës" të mikserit) në një temperaturë prej 30-40º, pas të cilit pluhurin e ujit dhe vezës në raportin e 1.4 - 2 janë furnizuar në makaronën e qumështit të qumështit 0 K 1 për majonezë me kalori të lartë dhe 2.2 - 2.8 k 1 për majonezë të mesëm dhe të ulët kalori. Loading prodhohet kur punon Stirer; Tjetra, ata kthehen përsëri ngrohjen dhe temperatura e paste përshtatet me 60-65º në të cilën ajo është ruajtur 15 deri në 20 minuta, pas së cilës paste është ftohur në një temperaturë prej 25-30º, pas së cilës paste është derdhur në mikser i dytë. Gatishmëria e paste në mikser të parë përcaktohet vizualisht në një mostër të marrë në procesin e përzierjes. Testi i marrë në pllakën e drurit duhet të jetë tërësisht homogjen, pa gunga të dukshme dhe në mënyrë të barabartë ikje nga pjatë.

Përgatitja e emulsionit "të trashë".

Në mikserin e dytë (P3-RAS-0.35), është përgatitur një emulsioni "i trashë" majonezë, për të cilin është e nevojshme të sigurohet nxitje uniforme në të gjitha shtresat e mikserit, pa zona të ndenjura.

Pas pompimit të ngjitjes majonezë nga mikser i parë në pjesën e dytë, pjesa e vlerësuar e vajit vegjetal me një temperaturë prej 20-25º është furnizuar për këtë të fundit me nxitje të vazhdueshme. Në 7 - 10 minuta të para, vaji shërben ngadalë me një shpejtësi prej 10 - 12 litra në minutë, pastaj më shpejt (25 l / min). Është e lejuar të fillojë furnizimin me vaj për 3 deri në 7 minuta deri në fund të pompimit të gjithë ngjitjes majonezë nga përzierësi i parë në të dytin. Vaj i deodorit është furnizuar me përzierësin e pompës rrotulluese V3 ose 2 (nëse ruhet në tanke), ose është ngarkuar me dorë (nëse hyn në prodhim dhe ruhet në kanisterë).

Pas hyrjes në vaj vegjetal, numri i recetave prej 10% të zgjidhjes acid acetik është furnizuar me përzierësin e dytë me një shpejtësi prej 6 deri në 8 litra në minutë. Furnizimi me një zgjidhje prej 10% të acidit acetik mund të organizohet nga vetë, duke përdorur një të veçantë të kapërcyer me një shkallë. Furnizimi me zgjidhje acide acetike mund të fillojë njëkohësisht me futjen e pjesëve të fundit të vajit vegjetal.

Pas furnizimit me një zgjidhje 10% të acidit acetik, nxitje vazhdon 5 - 7 minuta. Rendi i hyrjes në majonezë paste të vajit vegjetal dhe një zgjidhje acide acetike prej 10% duhet të respektohet rreptësisht. Kjo është për shkak të faktit se një kontribut një herë ose jo alternativ i tyre mund të çojë në një shtresim të emulsionit.

Emulsioni i trashë i fituar në mikserin e dytë duhet të korrespondojë me llojin e instaluar të emulsionit "naftës në ujë", është mjaft e fortë dhe jo për të mos e njollosur atë për të kaluar nëpër homogenizuesin. Vizualisht, një emulsion i tillë ka një specie homogjene dhe nuk është e ndarë në mostrën e zgjedhur me nxitje të dobët.

Homogjenizimi i "mayonës" të trashë "emulsion.

Një hap i rëndësishëm në marrjen e një mallise cilësore është procesi i homogjenizimit i kryer në aparatin e rotorit të RPA dhe pulssimit, duke kombinuar parimet e funksionimit të pompës centrifugale, të mohimit, shpërbërjes dhe mullirit colloid. Nga pulsational, tronditje dhe efekte të tjera hidrodinamike që ndodhin në aparatin e RPA, vetitë fiziko-mekanike të emulsionit majonezë, të cilat sigurojnë marrjen e majonezës konsistencën e kërkuar.

Procesi i homogjenizimit kryhet në mënyrën e qarkullimit të emulsionit majonezë sipas skemës: përzierësi është një aparat rrotullues-pulsues - përzierësi. Shumëllojshmëria minimale e qarkullimit - 2 vëllim / cikël.

Procesi i homogjenizimit rekomandohet paralelisht me procesin e përzierjes së komponentëve në mikserin e dytë. Procesi i homogjenizimit është i lejuar në përzierësin e parë në përgatitjen e Majonezë paste në mikser të parë, paralelisht me procesin e pasterizimit të komponentëve (gjithashtu në mënyrë të qarkullimit), duke mos përjashtuar homogjenizimin e majonezës në mikserin e dytë.

Paketimi dhe paketimi i produktit të përfunduar.

Maynaise gati, pas procesit të homogjenizimit, nga mikser i dytë i P3-OGU-0.35 është dërguar në paketimin në gota polipropileni, kavanoza qelqi, ose në pako polietileni.

Majonezë ka origjinën më fisnike. Kuzhina franceze nuk është e pa dallim me përdorimin e salcave, të cilat janë më shumë se tre mijë. Sipas traditës, salcat u quajtën emrat e shpikësve ose terrenit dhe njerëzve që i atribuohen këtyre traditave të kuzhinës. Kështu u shpikën, për shembull, salcë tatar (majonezë me kastravecat dhe kaperët), salcë ruse (majonezë me havjar). Të gjitha salcat e famshme u krijuan në shekullin XVII-XIX. Autoriteti i shumë salcave i takon përfaqësuesve të fisnikërisë së titulluar. I tillë është salcë "Beshamel" e të cilit i atribuohet Marquis Louis de Beshamel, dhe salcë modeste qepë "subiz" - Princesha de Subiz.

Majonezë është salcë më e zakonshme e prodhuar industriale. Unë nuk kam të dhëna në Ukrainë, por në Rusi konsumi i saj arrin 3 kg për person në vit, dhe kjo shifër ka tendencë të rritet.

Prodhimi i majonezëve në ndërmarrjet e vogla konsiderohet si një nga me kosto më efektive. Përveç kësaj, pajisjet e përdorura është e lehtë për të vepruar, dhe teknologjia e prodhimit është mjaft e thjeshtë. E gjithë kjo ju lejon të krijoni plotësisht procesin e prodhimit dhe të filloni të bëni një fitim për një afat të shkurtër në 1 - 2 muaj.

Majonezë është bërë nga vajra të rafinuara të perimeve me shtimin e aditivëve dhe erëza aromatizuese. Majonezë është një emulsioni: Ai përbëhet nga një shumëllojshmëri e pikave mikroskopike të vajit vegjetal, të vendosura në përzierje ujore të një përbërjeje të caktuar.

Për të bërë majonezë, përdoren lëndët e para të mëposhtme:
Vaj vegjetal (luledielli, soje, misri, pambuku). Ky është komponenti kryesor i majonezës (nga 40 në 60 përqind e peshës);
pluhur vezë;
Lopë e qumështit;
misri niseshte dhe patate;
Sheqeri rërë, kripë, acid acetik, sode të pijshëm, ujë.
Janë aplikuar edhe aditivë të tjerë aromatizues dhe stabilizues. Nga rruga, shija e majonezës përcaktohet nga cilësia e lëndëve të para dhe recetë.

Në Mesjetë, majonezë dhe salcat ishin sekretet sekrete të kuzhinës mbretërore evropiane, por edhe recetat e markës janë sekrete komerciale.

Prandaj, duke vendosur të angazhohen në prodhimin e majonezë, së pari duhet të konsideroni se si recetat do të përgatiten.

Natyrisht, pajisja e pajisjeve përfshin dokumentacionin shoqërues, duke përfshirë recetat e majonezës, por është e dëshirueshme për të gjetur një teknologist me përvojë dhe për të zhvilluar recetat e tyre unike.

Për zgjedhja e pajisjeve Për punëtoritë e prodhimit majonezë, para së gjithash, është e nevojshme të përcaktohet vëllimi i dëshiruar i prodhimit, domethënë, të tilla që do të kishin dhënë mundësinë për të përfunduar dhe në mënyrë të shpejtë zbatimin e produktit.

Të vendosë më tej moda Paketimi majonezë .
Mënyra më e lehtë është të paketoni kontejnerët plastikë. Përdor grupin më pak të shtrenjtë të pajisjeve.
Megjithatë, jeta e ruajtjes kur përdorimi i këtij lloji të paketimit është minimal.

Paketimi në kavanoza qelqi është më higjienike, jep jetën maksimale të raftit. Pajisje reparativisht të lira. Megjithatë, kjo është metoda më e konsumueshme për paketim.

Së fundi, pajisjet më të shtrenjta përdoren për të paketuar majonezë në paketa polimere. Në të njëjtën kohë, kjo metodë është koha më e vogël.

Për shembull, unë do të tregoj për linjën për prodhimin e majonezës me paketim në kontejnerë plastike (gota) me mbulesa me petë alumini.

Një linjë e tillë përbëhet nga pajisjet e mëposhtme:
§ Moduli (mikser) për të bërë majonezë (rreth 1000 USD) - ka një përzierje të komponentëve dhe përgatitjen e emulsionit majonezë;
§ Kapaciteti për majonezë të përfunduar, 500 litra (150-180 USD) - këtu në fund të çdo cikli gatimi vjen nga majonezi i gatishmërisë, pas së cilës është shishe në syze;
§ Instalimi për majonezë plotësimin e kupave (rreth 1500 USD);
§ Instalimi për kupat e saldimit të mbulesave me petë (500 USD);
§ Përveç kësaj, ju mund të blini një makinë për kupat e paketimit të grupit me majonezë në një film tkurrje të nxehtësisë (rreth 500 USD).

Pra, gjeneral kostoja e pajisjeve - Rreth 3500 USD.

Performancë Linja e konsideruar është 300 kg për cikël (kohëzgjatja e ciklit të prodhimit majonezë është 5 orë).

Për ta vendosur mjaft dhomë 15 metra katror të zonës së prodhimit (Plus, natyrisht, një vend për magazinat - rreth 50 metra katrorë. M.).

Dy punonjës mund të shërbejnë në vijën. Drejtor, dhe më shpesh, ai dhe pronari, ai mbart një ngarkesë administrative dhe shitjeje, duke negociuar me klientët, blerjen e lëndëve të para etj.

Praktika tregon se real periudha e shpagimit të pajisjeve Koha për të debuguar prodhimin dhe qasjen në produktivitetin e projektit - tre deri në katër muaj. $ $ $

Rentabilitetin:
Prodhimi majonezë
Kostoja e pajisjeve: 3500 USD
Periudha e shpagimit: 3-4 muaj.
Produktiviteti: 300 kg / cikël
Numri i të punësuarve: 2
Premisë: nga 65 metra katrorë. m.

Dërgo punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do të jenë shumë mirënjohës për ju.

Postuar në http://www.allbest.ru/

Prezantimi

1. Karakteristikat e lëndëve të para për prodhimin e majonezës

2. Teknologjia e prodhimit të Maonit

2.1 Dozimi i komponentëve

2.2 Përgatitja e makaronave të vezëve

2.3 Përgatitja e paste të qumështit të mustardë

2.4 Ushqimi i vajit vegjetal në mikser kryesor

2.5 Përgatitja e zgjidhjes acetik-soje

2.6 Përgatitja e një emulsioni homogjen

2.7 Paketimi majonezë

2.8 Vendosja e majonezës së mbushur në paketimin e transportit

3. Pajisje për prodhimin e majonezës

3.1 Diagrami i rrjedhës së prodhimit Maoneza

3.2 Përgatitja e majonezëve në një instalim rrotullues-vakum "Hot", mënyra "e ftohtë"

4. Sistemet e vlerësimit të cilësisë majonezë. Varg

Përfundim

Prezantimi

Majonezë ka origjinën më fisnike. Kuzhina franceze nuk është e pa dallim me përdorimin e salcave, të cilat janë më shumë se tre mijë. Sipas traditës, salcat u quajtën emrat e shpikësve ose terrenit dhe njerëzve që i atribuohen këtyre traditave të kuzhinës. Kështu u shpikën, për shembull, salcë tatar (majonezë me kastravecat dhe kaperët), salcë ruse (majonezë me havjar). Të gjitha salcat e famshme u krijuan në shekujt XVII-XIX. Autoriteti i shumë salcave i takon përfaqësuesve të fisnikërisë së titulluar. I tillë është salcë "Beshamel" e të cilit i atribuohet Marquis Louis de Beshamel, dhe salcë modeste qepë "subiz" - Princesha de Subiz.

Në Rusi, përkufizimi i majonezës është shumë i gjerë, megjithëse "Provence" ynë i preferuar klasik është një mostër e "traditave ruse" - në vende të tilla si Gjermania dhe Mbretëria e Bashkuar nuk mund të quheshin "majonezë" për shkak të yndyrës së tyre të ulët. Në legjislacionin e këtyre shteteve ekzistojnë kërkesa të rrepta që synojnë që konsumatori nuk është i mashtruar nga titulli. Në varësi të yndyrës, salcë mund të quhet majonezë në 80% yndyrë, majonezë marinash në 70-50% dhe salcë sallatë (salcë) në 49-20%. Gjithashtu kufizohet përmbajtja e vezëve të vezëve, e cila është përafërsisht ekuivalente me përmbajtjen e saj në "Provence" klasike ruse. Majonezi i vërtetë është kalori i shtrenjtë dhe i lartë, kështu që konsumi i tyre edhe në vendet e zhvilluara nuk kalon 5%. Pjesa kryesore bie në sallon sallonezë - rreth 50%. Ne kemi një klasifikim të ndryshëm dhe majonezë janë të ndarë në kalori të lartë me një pjesë masive të yndyrës më shumë se 55%, mesatarja e alternuar me një fraksion masiv prej 55-40% dhe kalori të ulët - më pak se 40%.

Qëllimi i punës së kursit është shqyrtimi i teknologjisë dhe pajisjeve në prodhimin e majonezës dhe kërkesat e standardeve për sistemin e vlerësimit të cilësisë majonezë.

1 . Karakteristikat e lëndëve të para për prodhimin e majonezës

Për prodhimin e majonezë, përdoren lëndë të para në vijim: vaj vegjetal, pluhur vezë, qumësht i thatë, rërë sheqer, kripë, mustardë pluhur, uthull, paste domate, rrikë, ushqim limoni, ushqim soje, ujë soje, ujë të pijshëm.

Vaj perimesh. Për prodhimin e majonezës përdoren vajrat e mëposhtëm perimesh: vaj luledielli GOST 1129-93; Nafta e sojës GOST 7825-96; Vaj misri GOST 8808-2000; Badiava e naftës GOST 7981-68; Vaj pambuku GOST 1128-2002; Sallatë pambuku tu 10-04-02-60-89; Vaj ulliri tu 10-04-11 / 13-87.

Të gjitha vajrat vegjetale duhet t'i nënshtrohen rafinimit të plotë, duke përfshirë deodorizimin dhe për të përmbushur kërkesat e standardeve për vajrat e deodorizuar. Për prodhimin e majonezës, ndonjë nga vajrat e listuara duhet të riciklohen jo më vonë se 1 muaj nga data e rafinimit të saj.

Pluhur vezë. GOST 2858-82. Produkti i ngjyrës së verdhë të lehtë, homogjen në të gjithë masën, duhet të nënshkruhet lehtësisht përmes një sitë prej 0.7 - 1.0 mm, nuk duhet të ketë një shije dhe erë të huaj. Në prani të gunga, kjo e fundit duhet të shtypet lehtë.

Në vend të pluhurit të vezës në prodhimin e majonezës mund të përdoret gjithashtu:

· Prodhimi i vezës së thatë, i granuluar 10.16 BRSS 15-87;

· Veza e verdhë veze e thatë 49-181-81;

Qumësht i thatë. GOST 4495-87. Pluhur i vogël i thatë me një ngjyrë krem \u200b\u200bqë ka shijen e qumështit të pasterizuar. Është e lejuar të ketë grurë të shpërndarë lehtësisht.

Është e lejuar të përdorë varietetet e mëposhtme të produkteve të qumështit:

· Lopa e qumështit të skremuar me llak të thatë GOST 4495-87;

· Krem i thatë GOST 1349-85, klasa më e lartë;

· Produkti i qumështit "SMP" TU 49-934-82;

· Përqendrimi i serumit, proteina TU 49 939-82 ose TU 49 979-85;

· Pathel Thatë TU 49 247-74.

Sheqer pluhur. GOST 21-94. Bulk, të thatë në kontakt, pa shije të huaj dhe erë, ngjyrë të bardhë me shkëlqim. Duhet të shpërbëhet plotësisht në ujë. Zgjidhja e sheqerit duhet të jetë transparente.

Kripë kuzhinier. GOST 13830-97, shumëllojshmëri shtesë. Ngjyra e bardhë e pastër, pa erë dhe ndotje. Zgjidhja e kripës (5%) nuk duhet të ketë një ashensor të huaj. Përmbajtja e klorurit të natriumit - 99.7%, jo e tretshme në komponentët e ujit - jo më shumë se 0.03%, lagështia nuk është më shumë se 0.1%.

Mustardë pluhur. OST 18-308-77, klasa e parë. Intensivisht të verdhë, të thatë në kontakt, shije të hidhur. Kur fërkimi në ujë duhet të ketë një erë akute të vajit allyl. Madhësia e grimcave të pluhurit duhet të jetë jo më shumë se 0.3 mm.

Uthull. Varietetet e mëposhtme të uthullit janë të lejuara:

· Acid acetik GOST 61-75;

· Acid i ushqimit kimik të drurit acetik GOST 6968-76, klasa më e lartë;

· Acid acetik GOST 6-09-4191-76;

· Acidi është i pastruar sintetik acetik, ushqimi TU 13-0279907-2-90;

· Ushqimi i alkoolit uthull natyror OST LITSR 422-79;

· Uthullin Natyror të Apple 10-04-03-02-86.

Uthull duhet të jetë transparent, pa reshje. Janë të lejuara njollat \u200b\u200be mëdha të verdhë. Shija duhet të jetë e thartë, e fortë dhe e pastër, karakteristike e uthullit. Tartësia nuk lejohet. Lejohet të përdorë në prodhimin e majonezëve dhe acideve të tjera acetike të lejuara nga autoritetet shtetërore sanitare dhe epidemiologjike të mbikëqyrjes për prodhimin e produkteve ushqimore.

Paste domate. Uniformë, pa grimca të zhvishem ose farë, portokalli të kuqe. Substanca të thata të paktën 30%. Shija është karakteristike e domates, pa hidhërim ose një shije të huaj.

Rrikë. Freshlylined, nuk duhet të përmbajë copa individuale. Nuk kanë ndotje të jashtme mekanike. Rrënjët e khreni para bluarjes duhet të jenë të pastra me një numër më të vogël të recesses, në të cilën rërë ose tokë mund të mbeten kur pastrohen. Para bluarjes, rrikë përpunohet me avull për 3-5 minuta për të shkatërruar peroksidazën enzimë.

Ushqimi limon pule. GOST 908, varietete shtesë dhe më të lartat. Kristale të pangjyrë ose të dobëta të verdhë. Zgjidhjet e dobëta kanë një shije të këndshme.

Proteina e ushqimit të sojës. Tu 10-04-02-31-88. Lejohen varietetet e mëposhtme të produkteve të proteinave:

· Ushqimi i alginimit të natriumit TU 15-544-83;

· Baza ushqyese e sojës tu 10-04-02-37-88;

· Përqendrimi i ushqimit soje 10-04-02-22-87;

· Proteina e ushqimit të sojës (PMP) tu 10-04-02-58-89.

Shije dhe aditivëve stabilizues:

· Vajra esenciale e ujit TU 10.04.13.68-88;

· Zgjidhja me një pjesë masive prej 20% në vaj vegjetal të deodorizuar;

· Piper Black Ground Ost 18-279-76;

· Tsmin ost 18-37-71;

· Thelbi i Orange Ost 18-103-84;

· Marka e fosfatit të misrit të niseshtimit B tu 18 RSFSR 279-79;

· Potato Carboxymethyl Starch TU 10 BSSR 111-86.

Ujë i pijshëm. GOST 2874-82. Nuk duhet të ketë ndotës bakterialë, të ngurta në pezullim. Duhet të jetë transparente, pa ngjyrë, shije dhe erë. Uji për majonezë përdoret të papërpunuara dhe të pasterizuara. Uji i papërpunuar përdoret nëse ka shije të patëmetë, ngjyrë, erë dhe ngurtësi të përgjithshme jo më të larta se 2 mm-eq / l. Uji i përdorur në prodhimin e majonezës, sipas treguesve organoleptikë, duhet të plotësojë kërkesat e specifikuara në Tabelën 1.

Tabela 1

Treguesit e ujit organoleptik

Sipas kërkesave biologjike, uji duhet të korrespondojë me treguesit dhe standardet e specifikuara në Tabelën 2.

Tabela 2

Kërkesat biologjike

Një listë dhe raporte specifike të lëndëve të para për të gjitha llojet dhe emrat e majonezës janë vendosur nga recetat.

2 teknologjia majonezë e prodhimit

emulsioni i prodhimit majonezë

Procesi teknologjik përfshin krijimin e kushteve optimale për të marrë një homogjen (afër homogjene) dhe një sistem të qëndrueshëm të praktikisht të pazgjidhshëm në njëri-tjetrin në komponentët e tjerë (ujë të naftës). Faktorë të tillë si përqendrimi i komponentëve të thatë, shkalla e furnizimit me naftë, kushtet e ënjtjes dhe përbërësit e pasterizimit, intensiteti i ekspozimit mekanik gjithashtu merret parasysh.

Procesi teknologjik për të bërë majonezë përbëhet nga fazat e mëposhtme:

1. Komponentët e dozimit.

2. Përgatitja e makaronave të vezëve.

3. Përgatitja e paste të qumështit të mustardës.

4. Ushqyerja e vajit vegjetal.

5. Përgatitja e zgjidhjes së kripës acetik.

6. Përgatitja e emulsionit të përafërt.

7. Përgatitja e një emulsioni të mirë.

8. Paketimi i majonezës së përfunduar.

9. Vendosja e majonezës së përfunduar në paketimin e transportit.

10. Transporti në depo të produkteve të gatshme.

Mostër sistemi i Teknologjisë Gatim majonezë është paraqitur në Figurën 1.

Figura 1 - Skema e përgatitjes së matës

Skema e modulit majonezë është paraqitur në Figurën 2. Shifra tregon blloqet:

1. Mixer i vogël;

2. Aparatet rrotulluese dhe pulsimore;

3. Mixer i madh;

4. tank gjalpë.

Figura 2 - Skema e modulit të vezës

2.1 Dozimi i komponentëve

Prodhimi i majonezës fillon me përgatitjen dhe dozimin e komponentëve me recetë. Komponentët e pjesa më e madhe: pluhur vezë, qumësht i thatë i skremuar, pluhur mustardë, sheqer, kripë, sode hyjnë në dyqan në çanta, të grumbulluara në paleta dhe të përkeqësohen sipas nevojës. Dozimi i komponentëve të thatë është bërë në peshore platformë teknologjike. Vaj i deodorizuar i perimeve hyn në kapacitetin e parashikuar për të, vëllimi i naftës përcaktohet duke përdorur një cilindër matës. Dozimi i sasisë së kërkuar të ujit në një mikser të vogël kryhet duke përdorur një metër metër.

2.2 Përgatitja e makaronave të vezëve

Për ta bërë këtë, në një mikser të vogël, ujë dhe pluhur vezë janë shërbyer (në përputhje me recetë).

Nxitje me ndihmën e RPA (aparatet rrotulluese-pulssion) zgjat jo më shumë se 2-3 minuta. Përzierja pastaj nxehet në një temperaturë prej 60-65 ° C, të përballojë 15-20 minuta në një temperaturë të caktuar dhe të derdhur në mikser kryesor.

Para se të pompohet, një test vizual është marrë për të përcaktuar gatishmërinë nga paste vezë. Testi, i marrë në një pjatë prej druri, duhet të jetë tërësisht homogjen, pa një gungë, në mënyrë të barabartë ikje nga pjatë.

Ftohja e vezës së vezës në 20-30 ° C ndodh në mikserin kryesor gjatë përgatitjes dhe ftohjes së paste të qumështit të mustardë përmes shkëmbimit të nxehtësisë me ajrin e mjedisit.

2.3 Përgatitja e paste të qumështit të mustardë

Pas pompimit të makaronave vezë nga një mikser i vogël në të fillon përgatitjen e paste të qumështit të mustardë. Për ta bërë këtë, uji është furnizuar me një mikser të vogël, qumësht të thatë, pluhur mustardë, rërë sheqer dhe sode (pjesa masive e komponentëve, respektivisht, recetë). Uji është furnizuar në një shumë të rekomanduar në recetë. Ngarkesa e komponentëve të thatë është bërë kur nxitje me një shpatull druri, pastaj të përfshijë sistemin e përzierjes, të ngjashme me sa më sipër. Pastaj përzierja është ndezur në një temperaturë prej 80-85 ° C, të përballojë 15-20 minuta në një temperaturë të caktuar dhe të ftohur në 25-30 ° C (sipas pasaportës për mikser të vogël). Tjetra, fikni sistemin e përzierjes dhe pomponi paste të qumështit të qumështit të ftohur në përzierësin kryesor sipas skemës, të ngjashme me paste të vezëve. Para se të pompohet nga pasta e qumështit të mustardës, një test vizual është gjithashtu për gatishmëri.

2.4 Ushqimi i vajit vegjetal në mikser kryesor

Faza tjetër e përgatitjes së majonezës është furnizimi me vaj vegjetal për mikserin kryesor. Ky proces kryhet nga kapaciteti i ofruar duke përdorur një pompë centrifugale. Gjithashtu e mundur është një mundësi për furnizimin e vajit vegjetal nga një mikser i vogël, metoda e mësipërme. Sasia e vajit të furnizuar në mikser kryesor duhet të përputhet me recetën. Për të siguruar shpërndarje uniforme, nafta shërbehet përmes një dushi të veçantë, të fiksuar në një mikser të madh, me një pompë centrifugale.

2.5 Përgatitja e zgjidhjes së kripës acetik

Përgatitja e zgjidhjes acetik-kripë përbëhet nga dy faza:

Në kapacitet të ofruar posaçërisht, një zgjidhje e kripur është përgatitur si më poshtë. Sasia e ujit, sasia e ujit me një temperaturë prej 15-16 ° C është derdhur në enë, shuma e recetave të kripës së gatimit është bërë atje. Zgjidhja është e përzier plotësisht me një shpatull druri dhe jep atë për të zgjidhur (për sedimentimin e papastërtive). Nëse zgjidhja ishte e kënaqur, mund të përdoret pa filtrim, duke bashkuar me kujdes me një precipituar. Një zgjidhje me baltë është filtruar para dy shtresave të garzë.

Një zgjidhje acid acetik 10% është përgatitur në një mikser të vogël. Për ta bërë këtë, uji furnizohet me një mikser të vogël në një shumë të kërkuar për të holluar një zgjidhje prej 80% acid acetik në një zgjidhje 10% (fraksion masiv i zgjidhjes në përputhje me formulimin). Acid është shtuar kur nxitje me një teh druri.

Tjetra, një zgjidhje e kripur shtohet në një mikser të vogël me një zgjidhje 10% të acetable. Zgjidhja e kripës së marrë është e trazuar për 5-10 minuta duke përdorur sistemin e përzierjes dhe ushqehen me mikserin kryesor. Furnizimi i zgjidhjes së kripës acetik mund të fillojë njëkohësisht me futjen e pjesëve të fundit të vajit vegjetal.

2.6 Përgatitja e çmimeve homologe të emulsionit dhe të shpërndarë të imët

Në mikser kryesor, të pajisur me një pajisje përzierje me një frekuencë të vogël të rotacionit (mikser gjysmë të klasës) përgatisni një emulsion të trashë. Mixer duhet të sigurojë nxitje uniforme në të gjitha shtresat e mikserit pa zona të ndenjur.

Rendi i inputeve në paste të naftës dhe zgjidhjes së kripës acetik duhet të respektohet rreptësisht. Kjo është për shkak të faktit se hyrja një herë ose me shpejtësi të lartë mund të çojë në përgatitjen e emulsionit të tipit inversi, dhe në një fazë të caktuar të emulsifikimit për trajtimin e fazës.

Emulsioni i trashë i fituar në mikserin kryesor duhet të korrespondojë me llojin e instaluar të emulsionit "naftës në ujë", të jetë mjaft i fortë dhe të mos e përçmojë atë në qarkullimin e saj përmes një aparati rrotullues dhe pulsues. Vizualisht, një emulsion i tillë ka një specie homogjene dhe nuk është e ndarë në mostrën e zgjedhur me nxitje të dobët.

Emulsioni i trashë që rezulton për konvertimin në majonezë të përfunduar duhet të kalojë procesin e homogjenizimit, i cili kryhet duke përdorur një aparat rrotullues dhe pulsues.

Procesi i homogjenizimit kryhet derisa të merret një emulsion homogjen. Ka një kalim të vetëm të një emulsioni të përafërt. Pas përfundimit të homogjenizimit, aparati i pulsimit të rotorit është i fikur.

Pas homogjenizimit nga partia e majonezës së përfunduar, përzgjidhen mostrat. Mostra, e marrë në një pjatë prej druri, duhet të jetë plotësisht homogjene, pa gunga, paketa të dukshme, në mënyrë të barabartë ikje nga pjatë dhe të ketë një viskozitet karakteristik të majonezës, si dhe ngjyra, shije dhe erë.

2.7 Paketimi majonezë

Nga rezervuari për produktet e gatshme, majonezi është ushqyer në paketim. Paketimi është bërë në çdo makinë paketimi të destinuar për këtë.

Paketimi duhet të bëhet menjëherë pas prodhimit, pasi që kontakti me oksigjenin e ajrit përkeqëson shijen dhe sigurinë e majonezës.

2.8 Vendosja e majonezës së mbushur në paketimin e transportit

Produktet e përfunduara përshtaten në mbathje nga kartoni i valëzuar sipas GOST 13516-86 Nr 52-1, të cilat janë vënë në paleta dhe transportohen në një depo të produkteve të gatshme.

2.9 Magazina e Produktit të Përfunduar

Produktet e përfunduara duhet të mbahen derisa konsumatori të largohet në një depo në një temperaturë prej 0 deri në +18 ° C.

2.10 Termat dhe afatet për ruajtjen e majonezës

Ruajtja e majonezëve në përputhje me kërkesat mbetet 18-222-75 "majonezë" kryhet në dhomat e errëta në lagështinë relative të ajrit 75%. Magazinimi dhe transporti i majonezës nuk lejohet kur ekspozohet ndaj rrezet e diellit direkte dhe në temperatura nën 0 ° C. Jeta e raftit nga data e zhvillimit, varësisht nga formulimi, lejohet nga 3 deri në 18 ditë.

3 Pajisjet për prodhimin e majonezës

Në prodhimin e majonezës, një paste majonezë është përgatitur, e përbërë nga vezët e vezëve, qumësht i thatë, pluhurin e sinapit, sheqer, kripëra dhe ujë. Pluhur i mustardës ujë i nxehtë (Për të hequr shijen e hidhur dhe për të siguruar ënjtjen e plotë të pluhurit në ujë). Të gjithë komponentët e ngërçit janë tërësisht të nxitura dhe janë dërguar tek mikser ku janë injektuar nafta, uji dhe aditivët e tjerë. Emulsioni i trashë i fituar në mikser është gjithashtu homogjenizuar dhe fiton një konsistencë homogjene të ngjashme me krem \u200b\u200b(emulsioni i hollë). Paketimi majonezë kryhet në kontejnerë të ndryshëm të konsumit (kavanoza qelqi, paketa polietileni, shishe plastike, etj)

3.1 Diagrami i rrjedhës së prodhimit Maez

Figura 3 tregon diagramin e rrjedhjes për prodhimin e majonezës. Kjo skemë tregon të gjitha komponentët kryesorë të linjës së prodhimit me pajisjet e përfshira në të.

Figura 3 - Diagrami i rrjedhës së prodhimit Maoneza

Figura 4 tregon linjën e prodhimit të Maonit.

Figura 4 - Linja e prodhimit majonezë

I përgjithshëm karakteristikat teknologjike Linjat e përgatitjes majonezë janë paraqitur në Tabelën 3.

Tabela 3.

Specifikime

Pajisjet kryesore teknologjike paraqiten në Tabelën 4.

Tabela 4.

Pajisjet themelore


Instalimi i emulsioneve dhe pezullimeve, modelit të UEAS, duke përfshirë:
Kapaciteti (reaktori) me "këmishë" me ujë, stirer kornizë dhe panel kontrolli, l
Pompë homogjenizuese, model NGD, kW
Pajisje boot
Pajisja e shkarkimit
Kapaciteti për majonezë të përfunduar, l

Pajisjet ndihmëse ndihmëse janë paraqitur në tabelën 5.

Tabela 5.

Pajisjet ndihmëse

Pajisjet e mbushjes dhe paketimit janë paraqitur në Tabelën 6.

Tabela 6.

Pajisjet e mbushjes dhe paketimit

Pajisje / emri i funksionit

Instalimi i kupave të saldimit mbulon, UCU-2, PCS

Instalimi gjysmë-automatik i shisheve, DD-2, PCS
Kanali i pajisjes së kardit me një kapak të kthesës, UU-5, PCS
Makinë gjysmë-automatike etiketimi, EM-1C, PCS
Paketimi i grupit të makinës, TPC-450 (550), PCS

3.2 Gatim majonezë në instalimin e rrotullimit - vakum"Hot", mënyra "e ftohtë"

Skema e instalimit të vakumit rrotullues është paraqitur në figurën 5.

Figura 5 - Skema e instalimit të vakumit

Gatim majonezë "Mënyra e nxehtë".

Vendi i përgatitjes dhe pasterizimit është prezantuar kryesisht. Në enën e parë, përzierja dhe pasterizimi i emulsionit të trashë majonezë në 90 ° C. Për këtë, komponentët derdhen manualisht në një enë me një temperaturë të ujit të përgatitur para, jo më e ulët se 40 ° C. Përzierja është e trazuar dhe e nxehtë në një temperaturë prej 80-85 ° C (faza e pasterizimit), në fazën e magazinimit - Sanda e sheqerit shtohet me dorë. Enë e dytë shërben për të përgatitur një zgjidhje me pluhur vezë, me një temperaturë përzierje në 63 ° C. Pasi të përgatitet emulsioni i trashë në faqen e përgatitjes dhe pasterizimit, përzierja filtrohet nga grimcat e huaja, jo të tretura - sipas sistemit të riciklimit. Të gjitha proceset e ngrohjes kontrollohen nga pajisjet e termoreegulimit në mënyrë automatike. Vend vacuuming. Pas kit vakum në tank (kit vakumi dhe mirëmbajtja kryhet në mënyrë automatike), vinçat nga faqja e pasterizimit dhe nën veprimin e vakumit, një përzierje e një emulsioni të trashë është tërhequr në një enë. Pas kësaj, pompë vidhos është e shtyrë nga një pompë vidhos përmes një pajisjeje të shkëmbimit të nxehtësisë shell-tub, një zgjidhje me pluhur vezë është tërhequr me një vakum me një vakum, dhe e gjithë përzierja përpunohet përmes ftohësit, zgjidhja në Enë vakum ftohet me ujë të rrjedhshëm derisa temperatura të merret në 30 ° C. Në emulsionin e trashë majonezë që rezulton, me nxitje të mëtejshme, vaj vegjetal nga matja futet me vakum. Pas marrjes së të gjithë dozës së naftës dhe të marrë një emulsion homologe, është futur zgjidhje me kripë acetike dhe të gjitha komponentët e tjerë që janë para-stirled në VDP në zonën e përpunimit, përzierja kalon nëpër sistemin e riciklimit dhe filtrimin për përzierjen shtesë, Pastaj përzierja kalon nëpër një homogenizues rrotullues (Efekti Cavitation është një shpërthim i mikroakuum me një hendek të topa të yndyrës). Të gjitha proceset e ngrohjes kontrollohen nga pajisjet e termoreegulimit në mënyrë automatike. Pas marrjes së mostrave, pompë vidë ose majonezë homogjenizuese derdhet në një rezervuar magazinimi për paketim të mëtejshëm.

Gatim majonezë "mënyrë të ftohtë"

Ai ndryshon nga lart që nuk kërkon ngrohje kur përgatit një emulsioni të trashë majonezë. Kjo rrit produktivitetin dhe zvogëlon konsumin e energjisë, por në të njëjtën kohë rrit kostot e ruajtësve dhe zvogëlon jetën e ruajtjes së produktit.

3.3 Pajisjet

Përdorën një pajisje emulsioni

Figura 6 - e përdorur

Instalimet e UEAs përdoren si pajisje teknologjike në prodhimin e majonezëve, ketchups, ëmbëlsirave dhe kremrave kozmetike, xhel, pasta, vaj, kimikate shtëpiake, produkte bojë, substanca farmaceutike, emulsione dhe pezullime me qëllim të veçantë.

Me dizajn, instalimi është bërë në formën e një kapaciteti cilindrik të tipit vertikal me një fund konik, një tubacion qarkullimi me një pompë homogjenizuese dhe një pajisje shkarkimi dhe është e pajisur me një panel kontrolli termik të përgatitjes së produktit. Kapaciteti është i pajisur me një tharëse flokësh të shkëmbimit të nxehtësisë me një bllok të elementeve të ngrohjes elektrike, si dhe një stirer kornizë me rrotullim të ulët. Qarku i tubacionit lidh prodhimin më të ulët të kontejnerit me kontributin e një homogjenizuesi të destinuar për përzierjen e hollë dhe shpërndarjen me furnizimin e njëkohshëm të një përzierje të homogjenizuar përsëri në rezervuar.

Figura 7 -Pasos -GoMogenizer NGD

Pompat e NGD-homogjenizuesit (dispersant) janë të dizajnuara për përzierjen e hollë dhe shpërndarjen e emulsioneve ose pezullimeve (xhel, krem, paste, vaj, ngjyra, etj.) Në industritë ushqimore, kozmetike, farmaceutike, kimike dhe të tjera me pompim të njëkohshëm të një produkti të homogjenizuar . Homogjenizuesit seri HGD janë pajisje hidrodinamike të një lloji rrotullues-pulssimi me një vulë të vetme fund. Në mënyrë konstruktive, pompat-homogjenizuesit (dispersants) janë bërë me mbështetje të largët, e cila krijon pajisje shtesë gjatë grumbullimit, komisioneve dhe mbajtjes së pajisjes dhe rrit periudhën e operacionit pa probleme. Dizajn i shpërndarë - motor elektrik, bashkim i ndërmjetëm, njësia e mbajtjes në kushineta konike - ju lejon të saktë boshllëqet minimale në kokën homogjenizuese në prodhimin dhe montimin e produktit në vendosjen e fabrikës dhe në rastin e prodhimit të energjisë Motor, për ta zëvendësuar atë pa shqetësimin e cilësimeve të fabrikës së kreut homogjenizues në kushte konsumatore.

Instalimi është prodhuar me cilindrat e dozimit me një vëllim prej 50.250 dhe 500 ml. Ekziston mundësia e rregullimit të butë të vëllimit të dozës në rangun nga 20 në 100% të vëllimit të cilindrit të dozimit. Produkti në cilindra vjen përmes hoses fleksibël me thithje nga konsumit. Për shishe doza të vogla të produktit (10-50 ml), instalimi është bërë me fletëpalosje të veçantë dhe me një kapacitet shtesë të konsumit të çelikut me një vëllim prej 50 l, që ndodhet mbi instalimin. Në instalimin e UD-2, produkti ishte i mbushur në të njëjtën kohë në dy kanale. Doza shfaqet automatikisht një herë në gjashtë sekonda. Tara (gota, shishe, banka) janë instaluar në pozitën e derdhjes dhe heq operatorin manualisht. Shërbyer instalimin një person. Ekziston një përfundim higjienik dhe certifikatën e konformitetit. Afati i fundit për kompletimin e instalimit të instalimit 2-4 javë pas pagesës ose në ditën e pagesës nëse ka në magazinë.

4 Sistemet e Vlerësimit të Cilësisë të Asortimit dhe Maonit

4.1 Asortiment

Sipas Gost R 50174-92, majonezë do të ndahet në grupe në varësi të pjesës masive të yndyrës: kalori të lartë - më shumë se 55%, kalori sekondar - 40 --50%, kalori i ulët - më pak se 40%.

Në varësi të qëllimit, majonezi është i ndarë në dy grupe: bare me rostiçeri dhe për fëmijët dhe ushqimet e dietës.

Diner përfshin tabelën majonezë, me erëza, të mprehta me shije dhe aditivë të gellës. Për fëmijët dhe ushqimet dietë janë të destinuara majonezë me aromatizues dhe aditivë të gellës, ëmbël, krem \u200b\u200bmajonezë, diete.

Jashtë vendit adoptuar klasifikimin e kushtëzuar të produkteve të emulsionit të tilla si majonezë - pjesë masive e yndyrës më shumë se 75%, përmbajtja proteina vezë si një emulsifikues, pa trashje; Sauces emulified - me një pjesë masive të yndyrës më pak se 75%, me trashje.

Në varësi të konsistencës, produktet majonezë ndahen në të butë, të pastë, të butë dhe të lëngshëm.

Aktualisht, tregu i brendshëm paraqet një gamë të gjerë të prodhimit të brendshëm dhe të importuar në shtëpi dhe të importuar.

Majonezë e brendshme. Pamjet tradicionale të majonezës janë Provence dhe qumësht me një pjesë masive të yndyrës së paku 67%, të cilat i përkasin grupit të majonezës së kalorive të lartë. Në formulimin majonezë, Provence përfshin (në%): vaj vegël - 65.4, pluhur vezë - 5.0, qumësht i thatë i skremuar - 1.6, rërë sheqer - 1.5, kuzhinier i kripës - 1.2, pirë sode - 0.05, pluhur mustardë - 0.75, pluhur me mustardë është 80% - 0.55-0.75, uji, - 24.0. Milk majonezë karakterizohet nga një përbërës i reduktuar i pluhurit të vezëve (2%) dhe qumështit të thatë të thatë të thatë (1.8%), 3% e qumështit të thatë të thatë shtohet në të. Këto produkte kanë një shije të butë pak të mprehtë pa gjurmë të hidhërimit, erës dhe shijes së mustardës, konsistencës në formë krem.

Aktualisht, bazuar në formulimin e majonezës, Provence prodhohet nga majonezi me një pjesë të reduktuar masive të yndyrës që i përkasin grupit të majonezës së mesit të alarmit: i ri, admiraliteti, me rrikë, mprehtë, yenisei. Këto majonezë karakterizohen nga pronat e shijshme për shkak të futjes së aditivëve të aromatizimit.

Grupi i kalorive të lartë përfshin majonezë me erëza, të cilat mbajnë aromatizimin dhe qëndrueshmërinë, por të pasuruar me shije dhe erë të erëzave. Këto janë Pranvera Majonezë Dill, me piper, TMINA, Miqësia (përmban rreth 10% pure nga piper i kuq dhe ekstrakte majdanoz, kopër, selino dhe fletë laurel), aromatik (me ekstrakte majdanoz, kopër, selino), orientale (me një përbërje të kuqe , E zezë, piper aromatik, kanellë dhe karafila).

Grupi i majonezës së mesit të kalorive përfshin një tavolinë majonezë amatore me një pjesë masive të yndyrës së paku 47% dhe një përmbajtje të reduktuar të pluhurit të mustardës (0.25%), të karakterizuar nga një shije e butë, një konsistencë e butë.

Maisonist domate me një pjesë masive të yndyrës 46.1% përmban një sasi të shtuar të acidit acetik (2%) dhe 3% paste domate, Ka shije të mprehtë me një shije domate.

Low-Calorie majonezë - sallatë, mustardë, Moskë me një pjesë masive të yndyrë të paktën 37%, të cilat kanë një shije të theksuar të mustardë, uthull, piper të kuq. Në majonezë, Moskovsky, markë misri fosfat markë B dhe ekstrakt i piper të kuq të hidhur është futur si një shtues gelling.

Për të low-Calorie Mayonuzam Gjithashtu lidhen me mjaltin e ëmbël majonezë, crimson, portokalli me një pjesë masive të yndyrës së paku 35%. Këto majonezë kanë një shije të ëmbël me shijen e esencave përkatëse. Acidi acetik zëvendësohet me limon (0.4%). Gelling Additive - markë fosfat misrit barkë B (3%). Një ruajtës shërben acid sorbik (0.02%).

4.2 Metodat për vlerësimin e cilësisë së majonezës

Cilësia e majonezës përcaktohet nga treguesit organoleptikë, fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë.

Nga treguesit organoleptik përcaktojnë: pamjen, qëndrueshmërinë, shijen dhe aromën, ngjyrën. Majonezë duhet të jetë një produkt i butë, flluska të vetme të ajrit janë të lejuara, prania e grimcave të erëzave të shtuara, saldimi i mustardës - në përputhje me përshkrimin teknik të majonezës së një emri të caktuar. Ngjyra majonezë duhet të jetë e bardhë ose creicism - të verdhë, homogjene me të gjithë masën me hije të specifikuara në përshkrimet teknike. Shija dhe era duhet gjithashtu të jenë në përputhje me përshkrimin teknik në një lloj të veçantë të produktit.

Nga treguesit fizikocemik, përqindja masive e yndyrës, lagështisë, kripës gatim, acid sorbik, aciditeti në aspektin e acidit acetik ose limoni, rezistenca e emulsionit, vlera e pH, viskoziteti efektiv është normal.

Pjesa masive e yndyrës në majonezë të lartë kalori është më shumë se 55%, alternimi mesatar - 40-55%, kalori i ulët - më pak se 40%. Pallëp masive e lagështisë, kripës së tryezës, acidit sorbik, aciditeti përcaktohet me përshkrimin teknik të një lloji të caktuar të majonezës. Rezistenca e emulsionit të kalorive të lartë dhe majonezë me kënd të mesëm duhet të jetë së paku 98%, kalori i ulët - të paktën 97%. Vlera e pH është 4.0-4.7. Viskoziteti efektiv - 5.0-20.0 pas.

Nga treguesit mikrobiologjik, BGPP (numri) është normal - nuk lejohet në 0.01 g; Mikroorganizmat patogjene, duke përfshirë Salmonellën - nuk lejohen në 25 g; Maja nuk është më shumë se 1000 lloj 1 cm, myk - jo më shumë se 10 kon.

Defekti më i rëndësishëm i majonezës është zgjidhja e emulsionit, si rezultat i të cilit është i dalluar yndyra nga masat. Ndarja e majonezës është pasojë e shkatërrimit të emulsionit. Thelbi i këtij procesi konsiston në shkeljen e integritetit të predhave të proteinave të emulsifikuesit rreth pikave të shpërndara të naftës nën veprimin e faktorëve të pafavorshëm: pika të mprehta të temperaturës së ruajtjes, mospërputhjes me regjimin e temperaturës etj. Në këtë rast, pika individuale e naftës, e kufizuar nga membranat e emulsifikuesit, bashkohen, lirohet nga shtresa e naftës, dhe majonezi është i ndarë.

Përveç kësaj, defektet majonezë përfshijnë: praninë e një numri të madh të flluskave të ajrit; Shije e rrumbullakët e shkaktuar nga një portik i portikut; Fisi dhe erëra majonezë dhe erëra me origjinë të ndryshme; Ngjyrosje heterogjeniteti.

Ekzaminimi i majonezës kryhet kryesisht në mënyrë që të identifikojë falsifikimin e pjesës masive të yndyrës, e cila është një nga arsyet për mbivlerësimin e pajustifikuar të çmimit të majonezës së kalorive të ulët.

Vaj vegjetal në majonezë zëvendësohet pjesërisht duke bërë produkte niseshteje ose niseshte që rrisin viskozitetin e majonezës. Në të njëjtën kohë, viskoziteti efektiv i produktit është në rritje në mënyrë të konsiderueshme. Një reagim cilësor ndaj shtimit të niseshtës është reagimi me jodin.

Në freskinë e majonezës gjykohen nga treguesit organoleptikë, pH është gjithashtu i përcaktuar. Si rezultat i reaksioneve hidrolitike dhe oksidative të bazës së yndyrës, akumulohen acide yndyrore të lira, dhe vlera e pH zvogëlohet. Në rastin e futjes së sodës në tejkalimin e normës, rritet vlera e pH.

Për majonezë dietetike, është e rëndësishme të përcaktohet fraksioni masiv i kripës së tryezës, e cila është për shkak të emërimit të tij.

Përfundim

Në këtë letër Pyetje të tilla u konsideruan si:

Karakteristikat e materialeve të para majonezë;

Fazat kryesore të teknologjisë së prodhimit të Maonit;

Pajisjet e përdorura në prodhimin e majonezës;

Sistemi i vlerësimit të cilësisë majonezë.

Bazuar në sa më sipër, mund të konkludohet se prodhimi i majonezës është një proces i automatizuar. Mund të vërehet gjithashtu se ka shumë mënyra për të kontrolluar majonezë.

Postuar në AllBest.ru.

Dokumente të ngjashme

Historia e shpikjes majonezë. Vetitë e shumëllojshmërisë dhe ushqimit të majonezës në Rusi. Përshkrimi i teknologjisë së prodhimit të këtij produkti: lëndëve të para dhe përbërësve të nevojshëm. Metodat periodike dhe të vazhdueshme për prodhimin e majonezëve, pajisjeve të linjës teknologjike.

ekzaminimi, shtoi 05/09/2012

Komponentët kryesorë dhe aditivët e ndryshëm të përdorur për prodhimin e majonezës. Karakteristikat karakteristike të salcës me cilësi të lartë (Yellowowess verdhë dhe masë homogjene). Kushtet për furnizimin dhe ruajtjen e tij. Përgatitja e produkteve për gatim majonezë në shtëpi.

prezantimi, shtoi 04.03.2015

Asortiment i produkteve. Karakteristikat e lëndëve të para, materialet ndihmëse dhe energjia. Arsyetimi i përbërjes së përbërjes. Kontrolli i prodhimit dhe menaxhimit teknologjik. Defekte të mundshme majonezë dhe shkaqet e formimit të tyre.

kursi, shtoi 03/22/2015

Karakteristika e përgjithshme e produkteve majonezë, përshkrimi i lëndëve të para të përdorura për prodhimin e saj. Teknologjia dhe fazat kryesore të prodhimit të majonezës, studimit të klasifikimit dhe shumëllojshmërisë së saj. Ekzaminimi i cilësisë së produkteve majonezë, karakteristikat e magazinimit.

abstrakt, shtoi 05.05.2010

Teknologjia e prodhimit të qumështit nga kakao dhe pijet e perimeve të qumështit pasterized. Llojet dhe gamën e produkteve nga sendet. Karakteristikat e prodhimit të vajit të shkrirë me metodën e llumit. Karakteristikat dhe thelbi i aciditetit të titratueshëm të gjalpë.

ekzaminimi, shtoi 06.01.2012

Vlera biologjike e ushqimit të vajit vegjetal, prona të konsumit. Karakteristika e lëndëve të para të përshtatshme për përpunim. Teknologjia e prodhimit të naftës, magazinimit dhe transportit. Kërkesat për cilësinë e produktit. Vlerësimi i pajisjeve të përdorura.

puna e kursit, shtoi 12/27/2014

Formimin e industrisë së qumështit në Federatën Ruse. Procesi teknologjik i prodhimit të gjalpë. Llogaritja e daljes së naftës dhe konsumi i lëndëve të para gjatë prodhimit të saj, si dhe kontrollin e saj teknologjik dhe bakteriologjik. Indikatorë fiziko-kimikë të qumështit.

puna e kursit, shtoi 01/01/2010

Karakteristika e lëndës së parë të përdorur në prodhimin e gjalpë. Teknologjia e prodhimit dhe karakteristikat e produkteve të gatshme. Metodat për përcaktimin e cilësisë së lëndëve të para dhe produkteve të gatshme. Llogaritja dhe përzgjedhja e pajisjeve për prodhimin e gjalpë.

kursi, shtoi 05/03/2015

Informacion i përgjithshëm për ndërmarrjen. Kërkesat për cilësinë e qumështit të destinuar për përpunim teknologjik në objektivat ushqimore në ndërmarrjet e industrisë së qumështit. Teknologjia e bërë nga gjizë. Pajisjet teknologjike bazë.

raporti i praktikës, shtoi 07.09.2014

Gama dhe karakteristikat e lëndëve të para të përdorura për enët nga paste. Procesi teknologjik i përpunimit të kuzhinës së enëve të makaronave. Proceset fiziko-kimike që ndodhin si rezultat i përpunimit termik të enëve. Prezantimi, dizajnimi dhe ushqimi.