Si u bë raki në fabrikë. Prodhimi i verës nga rrushi i varetaleve

10.05.2021

Prodhimi konjak nuk është teknologji e lehtë, metodë, proces, diagram ose sekuencë veprimesh. Ky është sakramenti. Si rezultat, ka lindur më fisnikët e të gjitha pijeve alkoolike të forta, një bashkim i një numri faktorësh është i nevojshëm. Është një diell i ngrohtë i butë, rrush i pjekur, forca e gjatë e lisit, ftohtësia e pandryshuar e bodrumit, tradita e njëqindtë dhe aftësi e Vinurgut.

Teknologjia e rakiut të prodhimit është subjekt i kontrollit të rreptë nga organet e autorizuara të Francës. Kujtojnë se prodhimi i alkoolit me një emër të tillë në përputhje me legjislacionin ndërkombëtar është një privilegj i jashtëzakonshëm i rajonit Poitu-Sharanta.

Pjesa tjetër e pijeve, në etiketat e të cilave emri krenar, i bërë në një vend apo terren tjetër, klasifikohen siç duhet si raki i rrushit.

Fazat e prodhimit në fabrikë

Procesi i gatimit të rakieve nganjëherë merr më shumë se një duzinë vite. Teknologjia e prodhimit është përpunuar. Kompanitë janë të shenjta se traditë. Tani në këtë zonë nuk janë të mirëseardhura. Skema e prodhimit klasik të Brandy përbëhet nga tetë faza të njëpasnjëshme.

Në rritje dhe mbledhjen e lëndëve të para

Kjo raki është bërë nga rrushi. Teknologjia tradicionale franceze lejon përdorimin e varieteteve të mëposhtme të bardha të Calomubar, Uni-Blanc, Blanche, Montille, Semilong, Zgjidh dhe Folignyan. Në të njëjtën kohë, pija është bërë nga rrushi i UNI-FLES. Ky lëndë e parë bazohet në 95-97% të markave të prodhuara në Francë.

Progresi teknik ende preku disa faza të prodhimit. Në veçanti, rrushi i rrushit mbillet me rreshta. Çdo bimë do të jetë nga një fqinj për 3-4 metra. Një qasje e tillë bën të mundur mbledhjen e rrushit duke përdorur makina të veçanta bujqësore. Kjo zvogëlon përdorimin e punës manuale dhe e bën prodhimin më të lirë. Në të njëjtën kohë, për konjakun më të shtrenjtë, lëndët e para do të manualisht.

Në klimën e butë dhe të ngrohtë të rajonit Poitu-Charente, rrushi krejtësisht vullnetar deri në fund të shtatorit - fillimi i tetorit. Për punonjësit e ndërmarrjeve fillon të nxehtë. Tradicionalisht, vjelja fillon në 10-15 ditët e tetorit.

Rrotullim

Materiali i papërpunuar i mbledhur është dorëzuar në fabrikë, që ndodhet pranë plantacionit. Pa vonesë, manaferrat dërgohen nën një shtyp të veçantë. Tipari i tij është se pajisje të tilla vetëm shtyn rrushin. Kjo ju lejon të prishni integritetin e lëvozhgës dhe të mbledhni lëngun që rrjedh në enë.

Autoritetet rregullatore franceze ndjekin në mënyrë rigoroze se prodhuesit e rakitës nuk heqin dorë dhe nuk përdorin shtypin vidë me parimin e vazhdueshëm të veprimit. Po, pajisje të tilla ndihmojnë për të marrë më shumë lëng rrushi me një kilogram të lëndëve të para, por cilësia e tij përkeqësohet.

Procesi i fërkimit

Pas shtypjes, lëng hyn në kontejnerë të veçantë të madh në të cilin ndodh fermentimi. Vëllimi i çdo rezervuari të tillë është 100-250 hektolitra. Nuk lejohet që artificialisht të ëmbëlsojë wort, duke shtuar sheqer.

Sipas teknologjisë së kontrolluar nga ligji, prodhuesit kanë të drejtë të përdorin një spektër të kufizuar aditivësh. Ne po flasim për antiseptikë - antioksidantë dhe dioksid squfuri.

Fraying është faza më e rëndësishme e prodhimit. Teknologët pajtohen se është gjatë kësaj periudhe që të vendoset cilësia përfundimtare e pijeve alkoolike. Lëngu i rrushit endet derisa sheqeri të përfshihet në të, nuk do të bjerë në alkool etilik dhe dioksidit të karbonit.

Pasi lëng më në fund u lirua, prodhuesi merr një grumbull të materialit të verës ose verë të thatë të thatë me një përmbajtje minimale të sheqernave jo më shumë se 1 gram për litër. Ky alkool i ndërmjetëm mbrohet. Kalaja e një vere të tillë joadekuate dhe të padenjë është 7-10 gradë.

Faza e distilimit

Prodhuesit e konjakut janë të detyruar të distilojnë verën që rezulton deri në fund të marsit të vitit të ardhshëm kalendarik. Përveç kësaj, një palë kërkesa duhet të respektohet:

procesi i distilimit kryhet ekskluzivisht brenda rajonit të Poitu-Charentës;
në këtë proces, lejohen vetëm kube të veçanta distilimi (albikë) të bëra prej bakri.

Ky metal është zgjedhur jo i rastësishëm. Bakri siguron ngrohje uniforme të përmbajtjes së Albicit dhe shërben si një katalizator për reaksione kimike komplekse, pa ndryshuar shijen dhe aromën e verës. Çdo pajisje e tillë po kalon një procedurë të regjistrimit të detyrueshëm dhe është e regjistruar.

Për të marrë alkool të pastër raki, përdoret procesi i distilimit të dyfishtë.

Në fazën e parë, një verë e nxehtë vjen në një kub të distilimit, duke e mbushur me rreth 80%. Brenda kubit ka një gjarpri, i cili shërben palë të nxehta me një temperaturë prej 120-125 gradë Celsius. Varkat e verës gradualisht dhe fillon të zhduket. Në të njëjtën kohë, alkooli, i cili gjendet në materialin e verës, avullon shumë më shpejt se komponentët e mbetur, sepse pika e vlimit është 79 gradë Celsius.

Palët e alkoolit etilik bien në të ashtuquajturën kapak, dhe prej andej në tub ku ata janë të kondensuar nën ndikimin e të ftohtit. Kjo është për shkak të ujit të ftohtë që qarkullon rreth tubit.

Nga verërat e distilimit, është marrë shuma maksimale e distilimit. Kalaja e papërpunuar në vazo 25-31 gradë. Në zhargon profesional, kjo lëng është quajtur Broouy (Brouillis).

Në fazën e dytë të distilimit, është marrë alkool Brandy. Për pastrim më të mirë, kryhet një përzgjedhje shtesë e fraksioneve të paqëndrueshme. Yield-i i parë ose të ashtuquajturat koka janë të ndara dhe nuk përdoren në prodhimin e mëtejshëm të konjakut. Kjo është bërë për shkak të rritjes së përmbajtjes së substancave të dëmshme. Prodhuesi është i interesuar për të ashtuquajturën trup. Ky fraksion zgjidhet nga ndjekja dhe ka një kështjellë 68-72 gradë.

Alkooli konjak pushon së mbledhur kur kalaja e saj bie nën 60-61 gradë. Prodhimi i mëtejshëm ose i ashtuquajturat bishtra gjithashtu zhduken. Ato mblidhen veçmas dhe shtohen në partinë tjetër të Bruy.

Distilimi është një proces i pashembullt. Distilimi i grumbullit të alkoolit të Brandy është shpenzuar nga 22 në 26 orë. Raporti i produktit fillestar dhe final është 1:10, respektivisht. Me fjalë të tjera, 10 litra distilim merren nga 100 litra verë të thatë.

Fragment

Kohëzgjatja e kësaj faze përcaktohet nga një markë e betonit të Brandy, të cilën prodhuesi dëshiron të bëjë. Koha minimale e ekspozimit është 2 vjet 6 muaj. Konjakët më të vjetër janë 50, 70 dhe edhe 100 vjet.

Para së gjithash, Brandy Alkooli transfuzon kegs lisi që janë dërguar në një bodrum të pajisur posaçërisht. Interesante, në prodhimin e një enë të tillë, pjesët metalike dhe ngjitësit nuk përdoren. Nuk është për t'u habitur që kostoja e një fuçi të vërtetë për fragmentin e konjakut është tepër e lartë.

Për prodhimin e kegs ka lisi druri nuk janë më të rinj se një shekuj gjysmë. Para përdorimit, fuçi përfunduar është mbrojtur në ajër të pastër për 5-6 vjet.

Ekspozimi i alkooleve të Brandy ndodh në një fuçi prej 300-700 litra. Vetëm në këtë varg pasohet nga proporcioni i saktë midis njësisë së sipërfaqes së sipërfaqes së lisit, i cili vjen nga vëllimi i njësisë së distilimit. Në kushte të tilla, alkooli maturohet në mënyrë korrekte, dhe proceset e redox vazhdojnë në vijën e dëshiruar.

Nëse raki është i transfuzuar në fuçitë e një vëllimi më të madh deri në 2700 litra, atëherë mosha e pijeve nuk është e përllogaritur. Tanke të tilla përdoren vetëm për distilim të pushimit.

Alkooli konjak i vendosur në kontejnerin e lisit hyn në një reaksion kimik me dru. Metabolizmi i ndërsjellë ndodh. Është ky proces që përcakton vetitë organoleptike të rakiut të përfunduar: ngjyra, aroma dhe shije. Fuçitë përdoren shumë herë, por jo më shumë se 50-70 vjet. Sa më i vjetër i drurit të lisit, aq më shumë shijet e shijes së ndryshimit të rakiteve të përfunduara.

Çdo vit, vëllimi i rakiut që përmban fuçi zvogëlohet me 0.5-1%. Humbjet e tilla quhen "pjesa e engjëjve". Megjithatë, asnjë misticizëm nuk është këtu. Bëhet fjalë për lisin poroz druri dhe procesin e avullimit natyror. Alkooli i paqëndrueshëm bëhet ushqimi i një lloji të veçantë të baktereve që jetojnë në tavanin e bodrumit.

Me kohën e kohës, kalaja e pushimit në fuçitë e Brandy është zvogëluar. Distilimi errësohet dhe fiton një aromë dhe shije të mahnitshme.

Kuvendi ose goditja

Në këtë fazë, prodhimi i teknikave të bimëve përzier alkoolet me shpejtësi të ndryshme qepen. Rezultati i kësaj pune bëhet raki, pothuajse gati për dërgesë për zbatim.

Teknologët e çdo ndërmarrjeje franceze kanë sekretet e tyre të Kuvendit, të cilat ata nuk do të zbulojnë edhe para kërcënimit të vdekjes. Ky është një informacion sekret i transmetuar nga gjeneratat e mëposhtme të profesionistëve.

Kur nuk kërkohet plakja e mëtejshme e distilit, ajo ndërron shishe qelqi ose fuçi të mëdha lisi dhe depozitohet.

Aditivëve

Të nderuar konjaks nuk e kalojnë këtë fazë. Pas fazës së goditjes, ata menjëherë shkojnë në përgatitjen para shitjes. Megjithatë, më shpesh përbërësit shtesë janë të pranishëm.

Aditivët e lejuar përfshijnë:

uje i distiluar;
patate të skuqura lisi;
karamel;
sheqer.

Normat e numrit maksimal të përbërësve të tillë janë të regjistruar në ligj. Shkeljet nuk lejohen.

Përgatitja para shitjes

Ky është përfundimi, por megjithatë barcode e nevojshme. Distilimet e gërryer dhe të përzier janë shishe. Etiketat ngjiten në enë.

Bëni atë si më poshtë. Së pari, në pajisjen speciale ka një pastrim të shisheve të zbrazëta nga pluhuri dhe grimca të tjera të vogla të huaja. Ajo që është interesante, nuk është bërë me ujë, por konjak. Për më tepër, nëse planifikoni të derdhni një distilim 10-vjeçar në shishe, atëherë pastrimi i kontejnerit kryhet nga një pije e kësaj moshe. Ky është një parakusht.

Pas shisheve, enë po nënshkruan me tape të veçanta dhe shkon në tharje. Bëni atë në mënyrë që etiketat të jenë në mënyrë të barabartë në sipërfaqen e shisheve. Akordi përfundimtar bëhet vulosja e tarasve me kapele polylariale, në të cilën aplikohet data e shisheve.

Tani raki francez është gati për një udhëtim të madh, i cili do të përfundojë në bodrumet në Connoisseurs-Koleksionistë dhe në raftet e dyqaneve të vendosura në mbarë botën.

Konjaku është një pije alkoolike e fortë, e cila merret me distilim të dyfishtë të verës së bardhë dhe fragmentin e ardhshëm në fuçi lisi. Fuçi i lisit janë një parakusht për maturimin e alkooleve të Brandy. Prodhimi konjak mund të quhet lehtësisht arti. Vetëm varietetet e caktuara të rrushit përdoren për prodhimin e Brandy: Uni Blanc, Saint-Emilion, Fol Blanche, Kolumbar.

Riciklimi i rrushit.

Përgatitja e materialeve të verës së konjakut është kryesisht e ngjashme me teknologjinë e verërave të bardha të thata, megjithatë, kërkesat ekzistuese për materialet e verës të këtij drejtimi përcaktojnë një përcaktim të prodhimit të tyre.

Përdorimi i acidit sulfurik, i detyrueshëm në të gjitha fazat e verës së përgjithshme, nuk rekomandohet gjatë prodhimit të materialeve të verës konjak. Nuk arrin të heqë qafe anhidridin e squfurit gjatë distilimit. Në distilimin e parë, 60-70% kështu që 2 kalon në aparatin e ndarjes në alkoolin e papërpunuar. Me një distilim të pjesshëm të alkoolit të papërpunuar në alkoolin e Brandy, 40-55% kështu që 2 kalon, pjesa tjetër e sasisë është e ndarë me fraksionet e kokës dhe pjesërisht zhduket. Në procesin e mbajtjes së alkoolit konjak në fuçitë e lisit, acidi sulfurik është oksiduar në acid sulfurik dhe kombinon me komponentët e lisit. Si rezultat i këtyre transformimeve, përqendrimi i saj zvogëlohet dhe pas 2-3 viteve të ekspozimit zbulohet në sasitë e gjurmës. Një rrezik i veçantë është sulfidi i hidrogjenit, i cili mund të formohet në procesin e marrjes ose ruajtjes së materialit të verës në maja. Sulfidi i hidrogjenit gjatë distilimit është i kombinuar me alkool etilik me formimin e substancave të ethyl mercaptanë me një erë shumë të pakëndshme, e cila ndihet edhe në një përqendrim prej 1: 450,000.

Kur gatimi i materialeve të verës konjak, është e nevojshme të udhëhiqet nga masat e mëposhtme të cilësisë: alkoolet më të mira janë bërë nga materiale të lehta, shumë acidike të thata të bardhë që kanë një aromë të pastër me hije të lehta lule-fruta. Periudha e distilimit të tyre në alkoolin e konjakut nuk duhet të kalojë 5 muaj pas përfundimit të fermentimit.

Rrushi preferohet të mbledhë 15-18% nën sheqer. Rrushi i mbledhur i dorëzohen bimëve të verës primare jo më vonë se 4 orë nga fillimi i pastrimit, dhe pas peshimit dhe përzgjedhjes së mostrës së mesëm për analizë, ato dërgohen për përpunim.

Materialet e verës përgatiten sipas skemës teknologjike në vijim:

· Rrush dërrmues me një pjesë të kreshtës;
· Stocking dhe shtypjen e Mezgies me përzgjedhjen e Sumbeck Sumbeck dhe Shtypi fraksionet në normën 65-70 dhanë një ton rrush;
· Sqarim të përshpejtuar dhe fermentim të Wort;
· Heqja e materialeve të verës me maja (transfuzioni i parë), magazinimi në tanke të vlerësuara dhe distilimi.

Rrushi nga bunkeri i ushqyesve të Fosterit dërgohen në ndarës të Crusher-Comb, ku ndodh shkarkimi dhe ndarja e manave nga kreshtat ndodhin. Combs janë dërguar në dispozicion, dhe manaferrat e grimcuar (Mezdu) janë furnizuar me një pompë në pin për të ndarë fraksionet e squfurit të squfurit. Glass Mezdu është shtypur me ndarjen e tre konvulsioneve. Tort që rezulton, nëse është e nevojshme, është ftohur dhe dërguar në ndriçimin e mbajtjes, centrifugim ose flotacion.

Për përgatitjen e materialeve të verës konjak, udhëzimet aktuale teknologjike, ofrohet për përpunimin e rrushit për të prodhuar përzgjedhjen e suaming-saming dhe duke shtypur wort të presionit të parë. Gjithsej 60 vjeç dhanë një ton rrush. Përdorimi i presionit të ngutshëm të presionit të dytë dhe të tretë konsiderohet i papërshtatshëm për shkak të faktit se këto fraksione përmbajnë një sasi të madhe të substancave të pektinës që janë në mbetje të lëvozhgës dhe manaferrat pulmonare, të cilat janë burimi i formimit të alkoolit metil. Siç dihet, përmbajtja e metanol në alkoolin e Brandy është mbi 0.5% rreth, e bën atë të papërshtatshme për qëllime ushqimore. Megjithatë, ka pasur tashmë një tendencë për të përdorur të gjitha fraksionet e konvulsionit për prodhimin e materialeve të verës raki, në mënyrë që të rritet dalja e tyre.

Mënyra më e zakonshme për të lehtësuar rrushin që është duke u zgjidhur. Certifikata nga ana e tij mund të kryhet duke përdorur sorbents të ndryshme minerale, mënyra të temperaturës, gazra inerte. Thelbi i këtyre masave dihet se do të precipitohet nga balta minerare e grimcave të pezulluara mekanike, substancave të proteinave dhe shtypjes së aktivitetit jetik të majave. Vendosja e Wort që rezulton kryhet në një temperaturë prej 8-10 ° C për 10-12 orë.

Nga metoda të ndryshme të sqarimit të Wort, kemi hetuar sa vijon:

· Metoda e llumit duke përdorur bentonite, xhelatinë, polyoksietilen (PST);
· Metoda flotacione duke përdorur një polaritet si flocculant, xhelatinë dhe CO 2 për të rritur sedimentin në sipërfaqen e SUSL.

Efikasiteti relativisht i lartë i sqarimit të Wort me metodën e flotacionit duke përdorur PST dhe CO 2 është themeluar. Kur përdoret kjo metodë, procesi i sqarimit të Wort përshpejtohet me 2-3 herë dhe yield-i i Wort sqaruar është rritur me 3-5%, për shkak të formimit të një sedimenti më të dendur në krahasim me metodën e llumit.

Fermentimi i alkoolit i kryer nga maja e verës shoqërohet me formimin e etanolit, të mesëm dhe nënprodukteve. Disa nga produktet më të rëndësishme janë alkoolet më të larta që përcaktojnë aromën karakteristike të konjakut. Në rrushin e rrushit, alkoolet më të larta u gjetën vetëm në gjurmët, por në procesin e fermentimit të alkoolit, numri i tyre rritet ndjeshëm.

Alkools më të lartë janë sintetizuar nga maja, si nga sheqeri dhe aminoacidet si rezultat i vdekjes dhe nënpërdorimit me deamination pasuese.

Wort i ndriçuar hiqet nga sedimenti, paraqitja e CCD është shtuar dhe fermentuar në një temperaturë prej 15-22 ° C. Fermentimi i Wort është kryer në tanke të mëdha të emaluara me një metodë periodike të kullimit duke përdorur instalimin e kulturës së pastër e maja. Pas përfundimit të fermentimit, materialet e verës ruhen nëse është e mundur në një enë të madhe dhe pajtohen sistematikisht. Në të njëjtën kohë, materialet e verës janë më pak të nënshtruara ndaj oksidimit dhe sëmundjes.

Në praktikë, materialet e verës raki janë përgatitur kryesisht nga rrushi i vogël, si rezultat i të cilave alkoolizmi i materialeve të verës po i afrohen kufirit të poshtëm të kështjellës së lejueshme - 8% vol. Kalaja e ulët dhe mungesa e acidit sulfurik në materialet e verës krijojnë kushte të favorshme për dëmtime mikrobike dhe oksidim të thellë gjatë periudhës së magazinimit para distilimit, gjë që çon në një rënie të ndjeshme në daljen dhe përkeqësimin e cilësisë së alkoolit të Brandy. Në këtë drejtim, ne kemi studiuar ndikimin e teknikave të ndryshme teknologjike që parandalojnë dëmtimin e materialeve të verës raki, në cilësinë dhe prodhimin e alkoolit konjak. Kështu, eksperimentet për të frenuar wort dhe magazinimin e materialeve të verës nën presion CO 2 treguan se kjo teknikë përmirëson cilësinë dhe rrit prodhimin e alkoolit me 0.5-1.0% krahasuar me teknologjinë e zakonshme të ruajtjes së materialeve të verës në fuçi ose tanke. Kur kurseni më keq nën presion KËSHTU QË 2 Metabolizmi i majave ndryshon në drejtim të zvogëlimit të formimit të alkoolit izoamil dhe një rritje në sintezën e acideve yndyrore eter, duke përfshirë komponentët e eterit enantiv.

Rënia e cilësisë së materialeve të verës raki gjatë ruajtjes së tyre në distilim është vërejtur në zhvillimin e fermentimit të qumështit të mollës (acidoption). Ky proces shpesh shoqërohet me shfaqjen e "Sauer", "Mouse" dhe tone të tjera të egra, duke përkeqësuar cilësinë e alkoolit konjak.

Për shkak të veçantisë së përgatitjes së materialeve të verës konjak, duke përjashtuar përdorimin e arhidridit të squfurit, ka probleme në sigurinë e tyre para distilimit nga dëmtimet mikrobike. Siç dihet, përdorimi i SO 2 në prodhimin e rakiteve është i ndaluar për shkak të formimit të substancave që përmbajnë squfur - Thioteters me një erë të mprehtë të pakëndshme, oksidimi i acidit sulfurik në sulfuric, i aftë për të korrozive sipërfaqen e brendshme të distilimit Cube, për të dhënë shijen e vështirë me alkoolet e Brandy dhe të ketë një efekt negativ në maturimin e tyre.

Materialet e verës konjak ruhen përkohësisht në maja e tyre, kështu që është e rëndësishme të krijohen kushte normale për ruajtjen e tyre pa përdorimin e anhidrit të squfurit. Ruajtja normale siguron një kështjellë, aciditet, të ftohtë. Përveç kësaj, ruajtja e materialeve të verës ndikohet pozitivisht nga ulja e vjeshtës në temperaturë. Efekti i temperaturës së magazinimit të materialeve të verës në maja u studiua nga ungryan pn gjetur se temperatura e ulët (më poshtë +10 ° C) mban dioksid karboni të tretur të formuar gjatë fermentimit, i cili parandalon përhapjen e oksigjenit të ajrit në materialet e verës, duke i penguar ata nga oksidimi.

Distilimi i materialeve të verës në alkoolin e konjakut.

Distilimi i materialeve të markës së verës - (procesi i distilimit) ndarjen e një përzierje të lëngjeve ose të ngurta të ngurta në lëngje me valë. Çiftet që rezultojnë janë shkarkuar në frigorifer dhe janë të kondensuar në lëng, i cili mblidhet në marrës. Rezultati është distilimi - alkooli raki që përmban alkool etilik dhe substanca të paqëndrueshme, numri i të cilave i tejkalon ato në verë. Distilimi i saktë i materialeve të verës është për të shmangur, së pari, pamjen e toneve të huaja (të dëmtuara), së dyti, për nxjerrjen e substancave të buqetë nga materialet e verës dhe një sasi të mjaftueshme të komponimeve shoqëruese të llojit të Butadiolit, për të arritur një harmonik, të këndshëm ekuilibri.

Cilësia e alkoolit Brandy varet, para së gjithash, nga cilësia e materialit të verës të përdorur dhe aftësia e alkoolit. Alkooli i ri i Brandy duhet të përgatitet sipas udhëzimeve teknologjike për distilimin e materialeve të verës në pajtim me standardet dhe rregullat sanitare. Sipas treguesve organoleptikë, ajo duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme: ngjyra - nga të pangjyrë në kashtë të lehta, transparenca - transparente pa përfshirje të huaja dhe sediment, aromë - kompleks, me verë të rënda dhe tonet e lehta me lule, shije - të pastër, të djegur me një alkool etilik shije të lehta. Nga treguesit kimikë, sipas Gost R 51145-98, është e nevojshme që: fraksioni i volumit të alkoolit etilik ishte 62 - 70%, përqendrimi masiv i alkooleve më të larta në aspektin e alkoolit izoamil - 180 -600 mg / 100cm 3 të anhydrous Alkooli, përqendrimi masiv i aldehides në drejtim të rillogaritjes aldehidit acetik - 3-50mg / 100cm 3 të alkoolit anhydrous, përqendrimi masiv i estereve mesatare në aspektin e ester acetik - etil - 50 -250 mg / 100cm 3 të alkoolit anhydrous, përqendrimi masiv i Acidet e paqëndrueshme në aspektin e acetikut, jo më shumë se 80mg / 100 cm 3 alkool anhydrous, përqendrimi masiv i alkoolit metil, jo më shumë se 1.2 g / dm 3, përqendrimi masiv i bakrit, jo më shumë se 8.0 mg / dm 3, përqendrimi masiv i Acidi i zakonshëm sulfurik, jo më shumë se 45 mg / dm 3, përqendrimi i hekurit, jo më shumë se 1.0 mg / dm 3.

Procesi i ndarjes së përzierjeve të lëngshme nga distilimi bazohet në faktin se lëngjet që përbëjnë përzierjen kanë luhatshmëri të ndryshme, domethënë, në të njëjtën temperaturë, ata kanë elasticitet të ndryshëm të avujve.

Aldehidët, Acetali, esteret, alkoolet më të larta dhe komponimet e tjera të paqëndrueshme që janë të përfshira në materialet e verës raki dhe alkoolin e papërpunuar, kanë tretje të ndryshme në përzierjet e ujit dhe alkoolit dhe temperatura të ndryshme të vluara. Në varësi të pikës së vlimit, të gjitha substancat e paqëndrueshme në materialet e verës së konjakut mund të ndahen në dy grupe: me valë të ulëta dhe të vlimit të lartë.

Pastrimi i alkoolit - lëndëve të para nga papastërtitë e paqëndrueshme duke përdorur distilim bazuar në ndryshimin në avullimin ose koeficientët e korrigjimit.

Luhatshmëria e substancave karakterizohet nga koeficienti i avullimit të saj

K dhe \u003d me p / s g,

Ku k dhe - koeficienti i avullimit të komponentit,

C n - përqendrimi i komponentit në fazën e avullit,

Me f - përqendrimin e komponentit në fazën e lëngshme.

Raporti i koeficientit të avullimit të papastërtive në raportin e avullimit të alkoolit etilik quhet koeficienti i korrigjimit të papastërtive (në RP),

Në rp \u003d në ip / në ip.

Koeficienti i korrigjimit karakterizon luhatshmërinë e papastërtive në krahasim me vulgaritetin e alkoolit etilik.

Meqenëse koeficientët e korrigjimit karakterizohen nga paqëndrueshmëria e papastërtive në krahasim me paqëndrueshmërinë e alkoolit etilik, vlerat e tyre e bëjnë të mundur gjykimin e shkallës së pastrimit të alkoolit etilik nga një ose një papastërti tjetër. Duke u fokusuar në to, është e mundur të përcaktohet kur alkooli etilik alkool është një përzierje e banuar (për të p.p\u003e 1), ndërmjetës (në pp \u003d 1) dhe karakterin e bishtit (k r.pp<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Kështu, përdorimi i avullimit dhe koeficientëve të korrigjimit të papastërtive bën të mundur analizimin e funksionimit të bimëve të distilimit dhe të përcaktojë në varësi të alkoolizimit të lëngut të distiluar kushtet e akumulimit të substancave të paqëndrueshme në distilime.

Procesi i distilimit të materialeve të verës dhe alkoolit - lëndëve të para në kushte të prodhimit të konjakut nuk është plotësisht i pajisur në kuadrin e teorisë së distilimit të përzierjeve binare. Komponentët e materialit të verës janë të shumta dhe variekterable, edhe pse përmbajtja e tyre sasiore në lidhje me standardin dhe ujin nuk është i madh. Karakteristikat specifike të distilimit të verërave për të marrë alkools raki kërkojnë sqarimin e disa çështjeve që lidhen me koeficientët e avullimit të komponimeve të paqëndrueshme në mënyra të ndryshme të distilimit.

Rezultatet e distilimit gjithashtu ndikojnë në solubilitetin e komponentëve në standardet dhe zgjidhjet e alkoolit-alkoolit të përqendrimeve të ndryshme, si dhe solubility reciproke të komponimeve të ndryshme. Prandaj, dinamika e kalimit të substancave të paqëndrueshme në distilim varet nga shumë faktorë, dhe përmbajtja e tyre në fraksione të ndryshme distiluese nuk mund të përshtaten vetëm nga vlera e koeficientëve të korrigjimit të komponimeve individuale. Për më tepër, deri më tani jo të gjitha substancat që gjenden në materialet e verës dhe alkoolet e konjakut janë identifikuar, dhe për një numër komponimesh ende nuk ka të dhëna për madhësinë e koeficientëve të korrigjimit.

Si rezultat i hulumtimeve të kryera nga shkencëtarët vendas dhe të huaj, gjatë distilimit u krijua një sekuencë e tranzicionit të substancave të paqëndrueshme. Pra, me distilim të materialeve të verës në alkoolin e Brandy, Aldehyde është duke lëvizur së pari, ata japin distiluar një erë të mprehtë, ndonjëherë me një shije të bakrit. Esters po lëviz ndryshe: një në fillim të monedhës, të tjerët në mes, shumë të lartë - në fund. Ester acetik - etil kalon tërësisht në fillim të frenimit, acideve të paqëndrueshme dhe, në veçanti, acetik, në mënyrë të barabartë shkojnë në distilim të gjithë periudhën e kohës së ftohjes, por deri në fund të bregdetit, tranzicioni i tyre është më intensiv. Acidet yndyrore me peshë të lartë molekulare janë të theksuara në pjesën e parë të distilimit, furfural, si dhe gjurmët e glicerinë, gjenden mbi të gjitha distilimi, alkoolet më të larta po lëvizin me bollëk në fillim, pastaj ulen gradualisht dhe zhduken plotësisht gjatë Kalaja e 20% vol.

Sipas teknologjisë klasike, distilimi i verës në alkoolin e konjencës çon në dy pritje në një aparat të thjeshtë të shtrembëruar të llojit të përbashkët. Fillimisht, një fortesë prej 8 - 10% rreth. Ata janë distiluar në alkool - të papërpunuara për të transferuar në distilim të të gjithë alkoolit etilik dhe komponentëve të paqëndrueshëm shoqërues. Në këtë rast, ajo rezulton fortesa e distilimit 24 -30% rreth. Pastaj djersa e djersës që rezulton i nënshtrohet distilimit të pjesshëm me përzgjedhjen e kokës, fraksioneve të mesme dhe bisht.

Distilimi i pjesshëm i alkoolit - i papërpunuar është një proces më i përgjegjshëm dhe kërkon aftësi të përshtatshme dhe vëmendje në harduer. Vëmendje e veçantë i kushtohet momentit të shfaqjes së distilimit në fanar dhe përzgjedhjen e pjesës së kokës. Distilimi i pjesshëm ose pjesa e pjesshme, metoda e ndarjes së përzierjeve të lëngjeve bazuar në ndryshimin në temperaturat e vluara të komponentëve individualë të përzierjes. Në të njëjtën kohë, marrësit ndryshojnë përmes temperaturave të njohura. Dalltilat rezultuese (fraksionet) janë distiluar në të njëjtën mënyrë para marrjes së produkteve të pastra.

Deflegmation është ndarja e një përzierje të lëngjeve në komponente me distilim të pjesshëm. Me devijime, distilimi i shumëfishtë ndodh në të njëjtën aparat të quajtur një zbaticë. Nga përzierja e vluar, çiftet ndahen me një lëng (për shembull, në një përzierje të alkoolit me ujë - një palë alkool) ato janë të kondensuara në pjesën e sipërme të aparatit. Stacking poshtë, ata janë të nxehtë nga traget në rritje dhe nga ana tjetër fillojnë të vlim, duke theksuar çifte, edhe më të pasuruar me lëngun e ndarë. Ky proces ndodh shumë herë, pas së cilës palë, duke arritur në kështjellën e duhur, dalin nga pajisja, dhe pastaj ata më në fund trasha në frigorifer.

Në fillim të distilimit, distilimi ka një hije të qumështit dhe një erë të pakëndshme për shkak të një përmbajtje të konsiderueshme të eterit, aldehidëve dhe alkooleve më të larta në të. Përzgjedhja e pjesës së kokës ndalet kur distilimi bëhet transparent dhe pa esterhaldehyde të theksuar. Në varësi të përbërjes së alkoolit - të papërpunuara, vëllimi i fraksionit të kokës shkon në rangun prej 1 - 3% të vëllimit të ngarkesës së kubit. Kur distilimi i materialeve të verës me të huajt (acetik), fraksioni i kokës duhet të zgjidhet në një vëllim prej 2 - 3%. Kalaja e fraksioneve të kokës është zakonisht 75-80% e oborit, por fraksionet më të para mund të hollohen në 60-65% të mbetura në komunikimet nga fraksionet e bishtit të distilimit nga distilimi i mëparshëm. Zgjedhja e fraksionit të mesëm (Alkooli i Brandy) zakonisht kryhet 6 deri në 7 orë. Kur kalaja distiluese bie në 55 - 45%, dhe distilimi do të fitojë një aromë acid, të shkojnë në përzgjedhjen e fraksionit të bishtit.

Distilimi i fraksionit të bishtit zgjat rreth tre orë dhe ndalet në fortesë zero distiluese, yield është 17-33% e vëllimit të parë. Kalaja e fraksioneve të bishtit varion nga 15 në 20%, varësisht nga momenti i kalimit në këtë pjesë. Humbjet e zakonshme në përgatitjen e alkoolit të Brandy në aparatin e tipit Sharantsky duke reduktuar deri në 5% të përmbajtjes fillestare të alkoolit në materialin e verës dhe varen nga kushtet e distilimit dhe cilësisë së lëndëve të para (materiale të verës, alkoolit - të papërpunuara) . Zgjedhja e tillë e fraksioneve është shfaqur në mënyrë empirike bazuar në vetitë organoleptike të fraksioneve të ndryshme të distilimit. Ai siguron një raport të caktuar cilësor dhe sasior të substancave të paqëndrueshme nga alkooli raki. Megjithatë, kufijtë e përzgjedhjes së pjesës së kokës - nga 1 në 3% dhe fraksioni i bishtit nga 55 në 45% të mjaftueshëm të mëdha dhe të konsiderueshme ndikojnë në të dyja rendimentin e alkoolit të Brandy me një njësi të vëllimit të materialit të verës dhe cilësinë e tij. Në këtë drejtim, problemi përkatës është zhvillimi i një teknike për përcaktimin e një vlere më të saktë të përzgjedhjes së pjesës së kokës dhe kohës së ndarjes së fraksionit të bishtit, në varësi të përbërjes së alkoolit të papërpunuar.

Pajisje të largëta.

Pajisjet e thjeshta të distilimit përdoren për distilimin e materialeve të verës dhe alkoolit konjak. Në varësi të metodës së veprimit dallon pajisjet e veprimit periodik dhe të vazhdueshëm. E para përfshin pajisjet e distilimit të kubit, në të cilat kubike ngarkimi i verës ose alkoolit - i papërpunuar, distilimi i tyre në alkoolin e konjakut dhe pikat e bardit kryhen periodikisht, në pajisjet e dyta të gjitha këto operacione kryhen vazhdimisht.

Pajisjet e distilimit të kubit (lloji i Sharantsky).

Nga praktika e prodhimit të rakiteve është themeluar që raki i cilësisë së mirë mund të merret vetëm kur distilon një material të verës në aparatin e llojit të përbashkët të performancës së vogël.

Produktiviteti i pajisjes për fajin (i dhënë / ditë) - 250

Kohëzgjatja e distilimit, orës:

Vinomaterial - 7-8

Alkooli - i papërpunuar - 10-12

Kapaciteti i kubit distilim, dha:

Plotë - 120.

Puna - 85.

Pajisja përbëhet nga pjesët kryesore të mëposhtme: një kub të distilimit, një deflektor top me ajër të ftohur natyrshëm, ngrohës, frigorifer, fanar alkool. Ato janë të pajisura me një rezervuar presioni, kontrollojnë projektilimin e matjes së alkoolit dhe një alkool.

Pajisja e distilimit një herë PU - 500.

Pajisja përbëhet nga një kub i distilimit, i dha kapaciteti i shërbimeve 500. Në pjesën e poshtme të kubit ka një serpentinë, një anë të kondensatës dhe pajisjes për lirimin e Bardës. Në pjesën e sipërme, vendosen një kolonë forcimi me 3-4 kapele dhe një zbaticë: ato janë të ndërlidhura me një tubim tub dhe gëlbazë. Deflements është e lidhur me pionier - Windoger, nga e cila materiali i verës hyn në kub. Në të ardhmen, çiftet e alkoolit-alkool hyjnë në frigorifer dhe në formën e kondensuar përmes fanarit, bien në alkool, dhe fraksioni i kokës është në marrës.

Pajisjet e vazhdueshme.

Një nga llojet e zakonshme të pajisjeve është pajisja bema në të cilën kolona e distilimit është e vendosur direkt mbi distilimin. Në dy kolonat e kolonave të Coffi, distilimi dhe shtyllat e distilimit janë instaluar aty pranë, gjë që e bën të mundur nxjerrjen e të dy psherëtimave dhe komponentëve të vluar të ulët. Përveç kësaj, me një pajisje të tillë, ju mund të zvogëloni fuqimisht lartësinë e pajisjes së distilimit.

Të gjitha pajisjet moderne të konjakut të vazhdueshëm janë të pajisur me një kontroll të veçantë të kontrollit dhe matjes, shumica e proceseve në prodhimin e alkoolit konjak janë të automatizuar.

Aparatet e largëta të KPI.

Kjo njësi e projektimit G.G. Agabalian dhe V.A. Maslova ndryshon ndjeshëm nga modelet e firmave të huaja. Ka krijuar kushte për formimin e ri të komponentëve të paqëndrueshëm duke përdorur trajtimin e ngrohjes të materialeve të verës dhe një përzgjedhje të veçantë të pjesës së kokës.

Ai përbëhet nga katër nyje kryesore: kolonat e debitimit dhe të epurës, kube të vluara dhe mbrojtje, nxehtësi.

Aparat K - 5.

Aparat e vazhdueshme përbëhet nga një kolonë me porosi me 13 pllaka të kapakut, tre deflektorë, frigoriferë, me krahë. Performanca e tij në 18 i dha alkoolit Brandy në orë.

Disavantazhi kryesor i tij është mungesa e një pajisjeje për zgjedhjen e një pjese të kokës, si dhe një formim të lehtë të komponentëve të paqëndrueshëm, kryesisht furfurol për shkak të ndikimit termik afatshkurtër në verë. Në këtë drejtim, ishte e nevojshme të sigurohej një pajisje për zgjedhjen e një pjese të kokës, si dhe të bënte një numër përmirësimesh të inxhinierisë së ngrohjes në dizajn. Instalimi u përmirësua sipas skemës MNIPP. Për të zgjedhur një pjesë të kokës, ai siguron një asamble të veçantë nga një kolonë me shtatë pllaka të kapakut, një deflektor shtesë, frigorifer dhe një fanar.

Produktiviteti vicioz, i dhënë / ditë - 2900 - 3000

Produktiviteti i konjakut, i dha B.S. - 290 - 300.

Pajisja e vazhdueshme Mnipp.

Aparatet e vazhdueshme në - 5m.

Mniipp u dërgua në bazë, një kubë e realizuar e bordeve afatgjata të Boold. Përbëhet nga: exchanger tubular i nxehtësisë, kolona e kolonës së saldimit me 16 pllaka të vetme, një kolonë e epuzive për zgjedhjen e një fraksioni të kokës me 7 pllaka të vetme, një kub të guximshëm, bargers, një bubbler, një bubbler, një mikser, brassing Një pjesë e kokës, një kondensator i pjesës së kokës, kondensatorit të alkoolit, kondensatorëve dhe frigoriferit të alkoolit, fenerët e pjesës së kokës.

Performanca e përditshme, dha:

Në materialin e verës - deri në 4000

Në Brandy Alkool (B.S) - deri në 400.

Ekspozimi i alkoolit konjak.

Për të marrë nga një alkool brandy, e cila është një lëng i pangjyrë me një shije të mprehtë, e cila ka një ton të acetaldehid dhe vaj psherëtimë në aromë, raki me cilësi të lartë, ajo duhet të jetë e qëndrueshme për shumë vite në fuçi lisi. Në procesin e një ekstrakt të tillë (ripening), alkooli i rakitëve fiton avantazhe aromatike dhe aromatizuese.

Ky proces është prodhimi më i gjatë në konjak. Teknologjia klasike e prodhimit raki siguron ekspozimin e alkoolit konjak në fuçi lisi nga tre deri në dhjetë vjet dhe më shumë. Vetëm në procesin e shpejtësisë së mbylljes afatgjatë të alkoolit ose rakiut të rakitës në fuçitë e lisit janë formuar pronat organoleptike të natyrshme në konjak të cilësisë së lartë, por ky proces shoqërohet me humbje të mëdha të alkoolit nga avullimi (rreth 3% në vit) dhe kërkon Kostot relativisht të mëdha të kujdesit për ta.

Për kontrollin e synuar të shpejtësisë së këtij procesi dhe zvogëlimin e kostos së prodhimit të patinave me cilësi të lartë, u kryen studime të shumta të proceseve fizikocemike dhe biokimike gjatë ripening të alkooleve të Brandy.

Proceset fizike kur mbajnë një alkool konjak.

Gjatë shpejtësisë afatgjatë të mbylljes së alkoolit në fuçi, vëllimi është zvogëluar, ndryshimi në alkool, shpërbërjen dhe kalimin në alkoolin e komponentëve të drurit të lisit, ndryshimi i ngjyrave, përqendrimi i komponentëve të valë të lartë për grupin e paqëndrueshëm pjesë e alkoolit etilik dhe komponimeve të paqëndrueshme. Në të njëjtën kohë, madhësia e humbjes së alkoolit të Brandy varet nga natyra e lisit, madhësia dhe shkalla e plotësisë së fuçive, temperatura e deposit, shpejtësia e shkëmbimit të ajrit, lagështia dhe faktorë të tjerë. Humbjet më të mëdha janë vërejtur në ekspozimin e bumit të alkooleve në dhomat me një shkëmbim të lartë ajror (në prani të drafteve).

Praktika ka treguar se nën të njëjtat kushte të strukturës, humbjet e avullimit ulen pasi koha e ekspozimit rritet për shkak të rritjes së ekstrakteve të alkoolit. Alkooli avullon përmes poreve të gozhdës dhe vrimës së gjuhës. Intensiteti i avullimit përcaktohet me shpejtësinë e absorbimit të alkoolit të lisit, temperaturës, lagështisë së ajrit dhe cilësisë së fuçive. Sa më i lartë shkalla e absorbimit të alkoolit me thumba të fuçive, temperatura e ekspozimit dhe shkalla e shkëmbimit të ajrit, aq më intensive kalon avullimi.

Dru i lisit dhe roli i saj në formimin e Brandy.

Të gjitha llojet e pemëve, pavarësisht nga larmia e tyre të mëdha, përbëhet nga tre komponentë kimikë kryesor: celuloza, hemikozoza dhe lipart.

Një tjetër pronë e rëndësishme fizike e drurit nga pikëpamja e prodhimit të konjakut është mungesa e saj e lagështisë, gjithashtu e lidhur me porozitetin e drurit të lisit. Dru i lisit me unaza të mëdha vaskulare të pasura me komponimet fenolike dhe me një përmbajtje të vogël të substancave aromatik është vlerësuar shumë për të excerct alkools konjak në Francë. Këto vetitë dhe përcaktojnë shkallën e ripening të alkooleve të Brandy kur ekspozohen në fuçi. Këto kërkesa janë të kënaqur me OAK-të që rriten në rrethin Absheron të territorit Krasnodar dhe në qendër të distriktit Maynopsky të Republikës së Adygës.

Përdorimi i drurit të lisit në verën e verës, dhe sidomos në prodhimin e rakitëve, është për shkak të faktit se ajo përmban më pak solide rrëshqitëse krahasuar me racat e tjera, ka rritur dendësinë dhe qëndrueshmërinë.

Fazat e pjekjes së alkoolit konjak.

Formimi i cilësisë së alkoolit të Brandy në procesin e ekspozimit ndodh në dy faza. Në fazën e parë të drurit të lisit, substancave të tretshme dhe të tretshme të ujit janë nxjerrë. Nën kushtet normale, kohëzgjatja e fazës së nxjerrjes është rreth tre vjet. Në fazën e dytë të ekspozimit, në përputhje me mekanizmin e specifikuar më sipër, ekziston oksidimi i substancave fenolike për të formuar acide, hidroliza të lignin dhe përbërës të tjerë të lartë molekulare për të formuar aldehidët aromatikë, karbohidratet dhe komponimet e tjera.

Studimet kanë treguar, formimi i aldehideve, acetaleve, acideve, eters, lacts, dhe lidhje të tjera ndodh. Kjo fazë karakterizohet nga reagime komplekse të ndërveprimit të përbërësve të karbonilit të akumuluara në alkool si rezultat i proceseve oksiduese shumëvjeçare, me përbërës të alkoolit të Brandy. Si rezultat i këtyre reagimeve, është krijuar një ekuilibër kimik midis të gjithë komponentëve të formimit të aromës së alkoolit të Brandy, e cila krijon një buqetë karakteristike të konjave të gërryer në përgjithësi, por me një nuancë të veçantë në rajon dhe të lidhur me lëndën e parë Baza dhe një tipar i teknologjisë së prodhimit raki në këtë rajon (fabrika). Nga kjo rrjedh nevoja për elemente të buqetët e një raki të vjetër në ndonjë, madje edhe në raki të zakonshëm. Prandaj, për të përmirësuar cilësinë e konjakut të zakonshëm, rekomandohet të shtoni disa alkool të vjetër në një banjë.

Molekulat aromatike, duke qenë më të mëdha se molekulat e ujit dhe madje edhe alkool, janë vonuar në fuçi, ndërsa alkooli dhe komponimet e peshës molekulare të ulët, të tilla si uji, aldehyde acetic, etil formojnë, etilocyatat pjesërisht kalojnë nëpër poret e qelizave dhe zhduken. Në këtë drejtim, në procesin e shumë viteve të plakjes së alkoolit të Brandy në fuçi, ka një rritje në përqendrimet e përbërësve të lartë molekulare peshë relativisht të ulët molekulare - volatilechy.

Duke tërhequr alkoolet.

Më parë, rezervuari është bërë nga alkoolet e të njëjtit vit fragment. Aktualisht, një metodë shumë e shpërndarjes është përdorur gjerësisht duke përdorur alkoolin si një material komplot me një fragment më të vogël. Praktika e prodhimit të brendshëm dhe francez Brandy bind se metoda e rrezitje të alkoolit konjak të moshuar me alkoolet më të reja, ju lejon të mbani rezervat e alkooleve të vjetra dhe të përmirësoni cilësinë e tyre. Pra, për pjesën e sipërme të alkooleve, të bëra për më shumë se 10 vjet, alkooli mund të përdoret për 3-5 vjet më të rinj, dhe për topin 5 - 8 të alkoolit veror - për 1-2 vjet më të rinj.

Metodat e pjekjes së përshpejtuar të alkoolit konjak.

Nga mënyrat e shumta për të përshpejtuar maturimin e alkoolit raki të zhvilluara gjatë 50 viteve të fundit, në prodhimin e rakiteve të Rusisë, kryesisht një metodë është fragmoni i rezervuarit të alkoolit konjak, të zhvilluar nga G.G. Agabalian në vitin 1954, me modifikime të mëvonshme. Avantazhi i kësaj metode është që të zvogëlojë ndjeshëm humbjet e alkoolit me një mundësi më të gjerë të rregullimit të temperaturës dhe mënyrave të ekspozimit të oksigjenit. Disavantazhi i metodës për gjënë e saktë që konjakët e marra nga alkoolet e fragmenteve të rezervuarit janë inferiore në cilësinë e konjakut të boobsoideve, dhe më të vjetër të alkoolit të rakitës, aq më e madhe është ndryshimi në cilësi. Kjo është për shkak të studimit të pamjaftueshëm të proceseve fizikocemike, duke siguruar përpunimin e konjakut të cilësisë së mirë tradicionale.

Shumica e metodave të maturimit të përshpejtuar të alkoolit konjak janë të bazuara në efektet e fizikës dhe fizikocheve të ndryshme në alkoolin e konjakut ose në dru të lisit, si dhe futjen në alkoolin e konjakut si përshpejtuesit e pjekjes - substancat nxjerrëse të izoluara nga druri i trajtuar nga lisi.

Metodat fizike për trajtimin e alkoolit dhe drurit të rakitës janë ngrohje, rrezatim UV, përpunim me ultratinguj, energji mikrovalë. Vetëm përpunimi termik është përdorur gjerësisht. Në vitet e fundit, shumë vëmendje i kushtohet trajtimit të ngrohjes paraprake të drurit të lisit në një temperaturë prej 120 në 240 0 c.c. Gjiri i mëvonshëm i alkoolit të saj raki. Ekstraktet rezultuese të drurit të lisit të trajtuar në këtë metodë përshpejtojnë ndjeshëm ripening e alkoolit konjak.

Propaganda e rëndësishme mori përdorimin e ekstrakteve të drurit të thatë dhe të lëngët për prodhimin e përshpejtuar të pijeve të ngurta të llojit të rakitës. Këto ekstrakte merren duke nxjerrë komponime të tretshme dhe të alkoolit nga druri, pasuar nga avullimi i tyre nën vakum në një shtet të caktuar. Komponentët kryesorë të këtyre ekstrakteve janë tanins, lignin, flavonoids, aldehydes aromatike, lactones.

Kur zhvilloni një teknologji të re më të avancuar për mbajtjen e një alkooli konjak në tanke të emaluara, duhet të krijoni kushtet e mëposhtme:

· Përgatitja e një riveting dhe e trajton atë në kushte që ofrojnë një tranzicion të shpejtë për të grumbulluar alkoolin e komponentëve të nevojshëm të drurit të lisit;
· Rregullon regjimin e temperaturës së alkoolit konjak;
· Të mbajë përqendrimin e oksigjenit në alkool prej së paku 100 mg / dm 3;
· Krijo një themel për thumba të vjetra, të gërryjtur me alkool Brandy 6-9 vjet dhe më shumë, për trajtim të mëvonshëm të ngrohjes, bluarje në patate të skuqura dhe bookmarks në tanke për të përshpejtuar pjekjen e alkooleve.

Vetëm duke vëzhguar kushtet e specifikuara kur mbajnë një alkool raki në tanke, mund të mbështeteni në marrjen e alkoolit të cilësisë së lartë për prodhimin e konjakut të zakonshëm (raki) dhe bookmarks për ekspozim afatgjatë në fuçi për konjak të cilësisë së mirë. Përshpejtimi i rëndësishëm i pjekjes së alkoolit të Brandy është i mundur për shkak të rritjes së amplitudës së luhatjeve të temperaturës në alkoolet nga 15 në 40 0 \u200b\u200bC.

Bathing konjak.

Para përpilimit të përzierjes, mostrat e të gjitha komponentëve fillestar janë përzgjedhur dhe i nënshtrohen analizës fiziko-kimike dhe organoleptike. Banje po merr parasysh përbërjen kimike dhe vetitë organoleptike të lundrimeve gjyqësore. Me një përzgjedhje të kujdesshme të alkooleve, ju mund të zbutni mangësitë e disa alkooleve për grupin e përfitimeve të të tjerëve. Kompleksiteti i detyrës në përzgjedhjen e alkooleve është ruajtja e qëndrueshmërisë së treguesve të kualitetit të lartë të konjave të gatshme, ndërsa alkoolet vazhdimisht ndryshohen dhe në alkool të rinj, përveç kësaj, luhatjet në kompleksin aromatik po ndodhin në varësi të Karakteristikat klimatike të vitit.

Përzgjedhja e alkooleve për notim, është e nevojshme të udhëhiqet nga përbërja kimike dhe tiparet organoleptike të secilës parti të alkoolit në mënyrë të tillë që ata dukeshin të plotësojnë njëri-tjetrin, duke formuar një përzierje harmonike karakteristike të secilës markë të Brandy. Pra, alirikimet përmbajnë më shumë substanca nxjerrëse, duke përfshirë polifenolet e oksiduara, ndërsa të tjerët janë më pak të plotë - ka më pak ekstrakt. Në disa alkoolet ka më shumë eters, në alkool të tjerë të lartë, të tretë të aldehidëve etj. Në këtë drejtim, zhvillimi i një metode përzierjeje që siguron stabilitetin e përbërjes dhe vetitë organoleptike të çdo marke të konjakut është detyra aktuale e teknologjive moderne. Për të zgjidhur këtë problem, në vitet e fundit, metodat instrumentale të analizave përdoren me sukses në kombinim me pajisjet kompjuterike dhe modelimin matematikor, i cili është shumë premtues për të stabilizuar cilësinë e konjakut dhe për t'i mbrojtur ata nga falsifikimi.

Një faktor veçanërisht i rëndësishëm në tipikin e Brandy është prania e lactones në to, të cilat formohen gjatë fragmentit afatgjatë dhe janë karakteristikë e konjakut të vjetër. Mungesa e lactones privon konjakun e karakteristikave të tij specifike. Prandaj, pavarësisht nga emri i rakiut dhe moshës së mesme të alkoolit për përgatitjen e saj, është e këshillueshme që të futni një sasi të vogël (5-7%) të alkoolit më të vjetër në bipet e konjakut.

Në prodhimin e Brandy të Francës, përveç përbërjes kimike dhe pronave organoleptike, origjina e alkoolit (mikrodistrict) dhe mosha e tyre (jo më e ulët se 4 vjet të fragmatorit me barcot) janë gjithashtu të rregulluara. Këto kritere të cilësisë kontrollohen nga Byroja Kombëtare e Konjakut. Por gjëja kryesore është se standardi i miratuar për këtë emër është, pa të cilin Byroja nuk do të japë leje për ta zbatuar atë dhe eksportuar.

Për të zbutur shijen dhe duke i dhënë ëmbëlsira me konjak, kur sheqeri i zbardhur në formën e një shurup. Përveç kësaj, një kel është shtuar në konjakun e zakonshëm për të rregulluar ngjyrën. Konjakët e cilësisë së mirë zakonisht kanë ngjyrë të mjaftueshme, e cila është krijuar me substanca nxjerrëse në procesin e shumë viteve të ekstraktit të alkoolit, kështu që në përzierjen e tyre, shtimi i një Kole mund të jetë i panevojshëm ose më i parëndësishëm.

Në bimët e konjakut të Francës, shumë alkool me moshë dhe kështjellë të ndryshme përfshijnë rreth 30 -40 emra. Përbërja e blends është mbajtur sekret, por firmat kanë aftësitë e përzierjes, duke siguruar konjak të përbërjes dhe cilësisë së qëndrueshme. Në të njëjtën kohë, pajisjet kompjuterike janë përdorur gjerësisht.

Teknika e larjes.

Ky proces teknologjik është një operacion i rëndësishëm, cilësia e rakiut të ardhshëm varet nga zbatimi i duhur i të cilave. Master raki duhet të dijë dhe të marrë parasysh përbërjen kimike dhe vetitë organoleptike të materialeve bazë dhe ndihmëse. Para se të fillojë blends në masë, duhet të kryhet një analizë e hollësishme e përbërjes kimike dhe vetitë organoleptike të të gjitha komponentëve të përzierjes. Pastaj përgatitni të shtëna gjyqësore në kushtet laboratorike, duke marrë parasysh rezultatet e analizave të mëparshme. Për këtë qëllim, si kur lëvizni verërat, merrni një cilindër të diplomuar ose një anije tjetër matëse dhe derdhni në atë alkool të parë të partive të ndryshme dhe shpejtësisë së qepjes, përzieni dhe përcaktoni shijen dhe aromën. Në opsionet më të mira për prototipat e alkooleve të Brandy, alkoolit, shurupit të sheqerit dhe kel janë shtuar me llogaritjen. Përzierja është e trazuar dhe largohet vetëm për 1 deri në 2 ditë. Kjo kohë është e nevojshme për të vendosur një ekuilibër midis komponentëve të përbërë të përzierjes. Pas kësaj, shuffles me përvojë janë provë dhe edhe një herë sqarojnë karakteristikën e saj të shijes dhe përbërjen kimike, duke i kushtuar vëmendje përputhshmërisë së të gjitha kritereve të cilësisë për not me referencë të kësaj marke të markës.

Në përpunimin teknologjik të përzierjes, përmbajtja e tanineve mund të reduktohet pjesërisht dhe intensiteti i ngjyrës zvogëlohet, i cili duhet të merret parasysh kur të përzihet. Nëse një përzierje gjyqësore njihet si e kënaqshme, atëherë ju filloni të llogarisni dhe kryeni dushin kryesor të prodhimit.

Llogaritja e përzierjes.

Materialet e larjes për konjak janë alkoolet e moshave dhe partive të ndryshme, uji alkool, shurup sheqeri, një kel dhe ujë. Gjatë llogaritjes së përzierjes, duhet të kihet parasysh se jo më shumë se 20% e alkoolit anhydrous futet në blender dhe përmbajtja e sheqerit në shkallën e pastrimit në rangun prej 350-500 g / dm 3.

Një shembull i llogaritjes së përzierjes së konjakut të zakonshëm dhe të cilësisë së mirë për 1000 dha një raki të përfunduar: numri i falënderimeve dhe shurupit të sheqerit llogaritet në fillim. Shuma e kërkuar e spokes përcaktohet gjatë përgatitjes së një shoku testimi në ngjyrën e tij. Supozoni se për të marrë ngjyrosjen e kërkuar në raki "tre yje" që ju nevojitet për 1000 i dha një raki për të bërë një koler 3 litër me një përmbajtje të sheqerit prej 500 g / dm 3. Syree Sugarsiy 700 g / DM 3.

Vëllimi i shurupit të specifikuar të sheqerit v C përcaktohet nga formula e mëposhtme:

Duke pasur parasysh se alkoolet me fortesë të ndryshme përdoren për notim, është e nevojshme të përcaktohet fortesa mesatare e ponderuar e alkoolit të Brandy dërguar në përzierje, sipas formulës së mëposhtme:

ku C1, C2, me 3 fortesa të alkoolit;

V 1, v 2, v 3-clips e alkooleve

Vëllimi i ujit (i dha) i kërkuar për të holluar 1 i dha alkoolit Brandy në kështjellën e llogaritur, të llogaritur nga formula:

ku me COP është fortesa e alkoolit Brandy (% vol);

C K - Kalaja e larjes (% OB);

Me b - kalaja e ujit (ujërat e shpendëve) (% ob)

Nëse kalaja mesatare e alkoolit konjak dhe ujërave të alkoolit është 50.5% vol., Dhe fortesa e kërkuar e Blewing është 40.5% vol. Sasia e ujit të kërkuar do të jetë: 50.5 - 40.5 \u003d 10. Kjo do të thotë se për çdo 40.5 dha një alkool raki me një kështjellë prej 50.5%, ishte e nevojshme të merrte 10 të dhëna.

Pas llogaritjes, ajo vazhdoi të kryejë drejtpërdrejt betejës. Për këtë, materialet e mësipërme për qëllime të nxitjeve të tyre më të mira janë vendosur në rezervuarin e banjës vazhdimisht pasi dendësia rritet - alkool, alkool, ujë të distiluar, një shurup kel dhe sheqer. Përfundimi i përzierjes është vendosur në një test laboratorik të kështjellës, sheqerit dhe ngjyrosjes së rakitës. Nëse është e nevojshme, në gjendjen e filmave, përzierja më në fund korrigjohet duke e bërë shumën e llogaritur të komponentëve të nevojshëm. Në prodhimin e rakitës miratoi një hollim gradual të alkooleve. Kjo përmirëson në masë të madhe cilësinë e raki.

Trajtimi konjak dhe fragment.

Pas notit në konjak, disa mosmarrëveshje ndihet midis komponentëve të saj. Për asimilim më të mirë të alkoolit dhe përbërësve të tjerë, është themeluar kohëzgjatja e mëposhtme e shpejtësisë së konjencës së konjencave: për konjakun e zakonshëm (tre-, katër- dhe pesëvjeçar) - të paktën 3 muaj; Për grupin "kv" - të paktën 9 muaj; Për grupet "KVKK", "COP" dhe "OS" - të paktën 12 muaj. Konjakët e larjes mbahen në fuçi, shishe ose në tanke të emaluara. Gjatë kësaj periudhe kryhen trajtimet teknologjike, duke siguruar transparencë dhe stabilitet kristal në retë.

Pasting qëndron në futjen e substancave që mund të koagulojnë dhe precipitojnë tejkalimin e substancave për rrezitje dhe ngjyrosje në zbardhjen e konjakut. Ngjitës i peshkut, xhelatin, proteina vezë, bentonite dhe të tjerët përdoren si të guximshme.

Ndërsa në praktikën e verës është bërë kryesisht pyetje të verërave, nuk mund të thuhet për sqarimin e konjakut. Ndërkohë, cilësia e rakitëve së bashku me treguesit e tjerë përcaktohet nga transparenca dhe stabiliteti i saj në retë gjatë vitit dhe më shumë. Kanika e Aplikuar e metodave të konjakut u transferua nga industria e verës në prodhimin e rakitës pa marrë parasysh tiparet specifike të përbërjes së rakisë. Si rezultat, ka raste të rënies së cilësisë, sqarimit të dobët dhe mospërfilljes së produkteve të gatshme në trazirë, me përpunim teknologjik. Për grumbullimin e konjakut, ngjitësit e peshkut, xhelatin, proteina e vezëve dhe të tjerët janë përdorur.

Ngjitës i peshkut është kolagjen, i cili merret nga flluska e notit të peshkut, kryesisht surgeon. Ngjitësi i peshkut shumë ngadalë shtohet në ujë. Për të përshpejtuar procesin, uji është pakësuar me acid limoni. Gjatë ënjtjes, e cila zgjat dy ditë, uji ndryshohet në dy ose tri herë, për të hequr erën e peshkut. Zë e fryrë kalon përmes sitë, dhe gunga formuan humbje në furçë. Kur zam formon një masë ngjitëse, zgjidhje 1% është përgatitur prej saj, për të cilat shtohet uji i distiluar (nga 1 kg zam të thatë 100 litra ujë). Zgjidhja është tërësisht e trazuar dhe e vendosur në raki, në normën prej 0.3 - 0.4 kg ngjitje të thatë i dha raki.

Ngjitësja e peshkimit është konjaku i ndezur që përmbajnë një sasi të vogël të substancave tannilike, pasi që ngjitësit e peshqve shumë pak zvogëlon përmbajtjen e taninave dhe aroma e lisit të vrazhdë mund të mbetet dhe pas ngjitjes. Pasting e pasuksesshme me ngjitësin e peshkut mund të shkaktohet nga shumë arsye, por kryesore e tyre është një përmbajtje e lartë e substancave për rrezitje në raki dhe kushte të reduktuara të temperaturës. Në temperatura nën 10 0 c, ngjitja ndodh ngadalë dhe nuk jep rezultate të mira. Temperatura prej 15 -18 0 c është më e mira për ngjitjen. Në rastet kur konjak sqarimi me ngjitësin e peshkut nuk mund të arrihet me rezultate të mira me përdorimin e xhelatinës. Në mënyrë tipike, xhelatin shpërndahet lehtë në ujë të nxehtë në 35 - 40 0 \u200b\u200bC. Kur ngjitja është ngulitur në konjak në formën e zgjidhjes 1%. Duhet të theksohet se xhelatina pjesërisht zbardhon konjakun. Ky është një fenomen i padëshirueshëm me të cilin duhet të konsideroheni, veçanërisht në rastin e ngjitjes së konjave të vjetra. Rezultatet e mira japin defekt me ketri vezë, i cili nuk jep mbushje.

Doza e materialit më të guximshëm është vendosur në kushte laboratorike. Doza të ndryshme të materialeve të para-përgatitura të makarona futen në raki. Pas kësaj, përmbajtja e shishes është tronditur me kujdes dhe largohet për të sqaruar në të njëjtën dhomë në të cilën konjaku për ngjitje është ruajtur. Pas 4 - 5 orëve, ata janë vërejtur për natyrën e formimit të thekoneve dhe goditjes së sqarimit. Zakonisht, në fund të parë ose në fillim të ditës së dytë, konjak mbulon plotësisht. Pastaj instaloni, me atë dozë minimale dhe cilat janë rezultatet më të mira të marra dhe çfarë materiali i uritur është marrë. Pas kësaj, të bëjë llogaritjen e shumës së kërkuar të xhelatinës për të gjithë vëllimin e shpërngulur dhe janë të përgatitur për këtë operacion teknologjik; Kontrolloni pastërtinë e enëve, merrni zam, etj. Kur kryeni një pastim të testit, i kushtoni vëmendje parandalimit të një dhefshtim, sepse në të njëjtën kohë ekziston një sasi e caktuar e substancave të proteinave në raki, e cila pas mbushjes mund të formojë një precipituar. Për ndriçim të suksesshëm, është e nevojshme për të futur materiale makarona gradualisht dhe shpejt shpërndarë ato në të gjithë masën e raki. Në këtë drejtim, është e nevojshme të preferoni futjen e makaronave në rrymë, duke pompuar përzierjen "në vetvete" ose përdorni stirrerin e stacioneve të helikës.

Pas nxitje, unë lë raki me 10-15 ditë vetëm, dhe në rastet kur ngjitja është kryer nën temperaturë të reduktuar, është e nevojshme të shtrihet shpejtësia e shkrehësit në 20-22 ditë. Gjatë kësaj periudhe, sedimenti ka kohë në raki. Pas kësaj, pjesa e sqaruar hiqet nga sedimenti dhe në konkat e ardhshme mbahen në shishe, fuçi ose në tanke të emaluara. Kohëzgjatja e fragmenteve të konjakut të zakonshëm të paktën 3 muaj, të vjela - të paktën 6. një kohëzgjatje e tillë e fragmentit është shkaktuar nga nevoja për të asimiluar komponentët e përfshirë në përzierje.

Prerjet e zamit janë grupuar, derdhen në fuçi ose tank, dhe pas 3 - 5 ditësh, konjak i ndezur largohet nga sedimenti, dhe pjesa e trashë është filtruar në filtrin e rrobave. Pas përfundimit të kohës së ekspozimit, është kryer filtrim gjobë, dhe nëse është e nevojshme, përpunon me filtrim të ftohtë dhe të ftohtë, pasuar nga paketimi i produkteve të gatshme në shishe. Si rezultat i ngjitjes së konjakut, përmbajtja e tannive është më e madhe se të gjithë, sasia e hekurit është zvogëluar pjesërisht.

Në Francë, konjakët nuk janë të mbuluara, por vetëm trajtohen me të ftohtë dhe të filtruar. Stabiliteti i konjave për retë ofrohet nga kontrolli i rreptë mbi të gjitha proceset teknologjike.

Markat e rakitëve të Rusisë gjithashtu nuk kanë nevojë për ngjitje, ndërsa e zakonshme në shumicën e rasteve kërkojnë ngjitje për shkak të një kohe të pamjaftueshme të nxjerrjes dhe pranisë së komponentëve të peshës molekulare të lartë në to të aftë për të formuar reshje gjatë ruajtjes së produkteve të paketuara në rrjetin tregtar. Sidomos shumë substanca tannilike jo të oksiduara të aftë për të formuar precipitations janë të përfshira në alkoolet e fragmenteve të Brandy tank, të cilat edhe një herë konfirmojnë nevojën për një ekstrakt kombinim - 2 vitet e para në tanke, dhe pastaj në fuçi.

Defekt colloids proteinave sjell më shumë dëm sesa të mirë. Prandaj, ky lloj i përpunimit duhet të zbatohet vetëm në raste të jashtëzakonshme për sqarimin e konjakut të zakonshëm. Mënyra më efektive për të stabilizuar konjakun kundër reve është t'i përpunoni ato me filtrim të ftohtë dhe të ftohtë.

falsifikimi i materialit të alkoolit të alkoolit

Një metodë klasike është një proces kompleks dhe afatgjatë i prodhimit, duke kërkuar rrush të caktuar, aftësi të veçanta, njohuri, disponueshmëri të pajisjeve dhe përvojës së prodhimit. Ka shumë nuanca, le t'i konsiderojmë ata në shembullin e prodhimit të kësaj "raki francez"

Ai mori titullin e tij të tanishëm të markës nga Konjaku (Konjak i Francës), rajoni i Poita. Sipas ligjit, të gjitha pije të tjera nuk mund të quhen emra, edhe pavarësisht nga fakti se ai është bërë dhe derdhur në Francë. Por ne nuk do të jemi aq të skrupuar dhe nuk do të shqyrtojmë një nga recetat e saj të përgatitjes.

Prodhimi i Brandy në faza të shkurtra

Sipas standardeve ekzistuese, rrushi lejohet të përdorë rrush: Folle Blanch-Blan, kryesisht në kërkesë (UGRA Blanc) -Gni Blanc, kolombar Colombard klasës së bardhë, periudha e vonuar e ripening, grapetters vlerësoi dhe konsiderohen të çmuar France.

Ka shumë vreshta, kështu që të korrat me ndihmën e makinave, ju lejon të përshpejtoni dhe të zvogëloni procesin. Korrja prodhohet në mes të tetorit. Kulture të grumbulluara drejtohen nën shtypin e rrushit, i cili i shtyn me butësi manaferrat, pa mashtruar eshtrat e tyre. Nuk është as e ndaluar të nxjerrim manaferrat.

Kjo lëng që është marrë në fazën e parë menjëherë hyn në kontejnerët e fermentimit të një sasi të madhe prej 50 deri në 200 hektolitra. Fermentimi kalon pa shtuar sheqer,
dhe kontroll të rreptë mbi numrin e anti-akseve të antioksidantëve dhe dioksidit të squfurit.
Kjo fazë, si të gjithë të tjerët, ndikon në cilësinë e rakiut të përfunduar.

Pas një kohe, ajo kthehet verë e thatë, e re, e thartë me sugartyness më pak se 1 g / l, me një përmbajtje alkooli jo më shumë se 9% të volumit. Para fillimit të distilimit, ajo ruhet në maja e saj.
Pastaj vjen momenti i distilimit, kalon në një zonë të caktuar dhe duhet të përfundojë deri në fund të muajit të parë të pranverës të vitit të ardhshëm pas mbledhjes së cilësisë së mirë.
Fletë është bërë vetëm në ALBAMICS (FR. ALAMBIC) të kubëve të distilimit të bakrit të një dizajni të veçantë.

Së pari, koha e distilimit është e qëndrueshme, dhe pas ri-distilimit, tashmë është një alkool bazë me cilësi të lartë. Kalaja e dytë e fraksionit nga 68% - 72% është e përshtatshme për të këmbëngulur në fuçitë e lisit, është prej saj që ata të marrin një raki pas përzgjedhjes së pjesës së parë, të dytë dhe të tretë të distilimit. Plakja ose procesi i përmirësimit të Brandy vazhdon për më shumë se 2 vjet, dhe mosha e alkoolit më të nderuar mund të kalojë 100 vjet, edhe pse është provuar të praktikojë atë fragment konjak në fuçi për më shumë se 70 vjet, nuk është veçanërisht bëjnë ndryshime të prekshme në përbërjen e tij.

Brandy franceze është vendosur në fuçi lisi, pa pjesë metalike, ngjitësi është gjithashtu i përjashtuar plotësisht me kontaktin në lidhjet e lisit.
Këto fuçi bëjnë një pemë lisi, mosha e të cilit ka kaluar mbi kufirin e moshës prej 80 vjetësh. Fuçi i prodhuar është ruajtur për 5 vitet e para në ajër të pastër, modaliteti i pjekjes në shumë nivele të fuçive nga brenda është përdorur. Fuçitë janë të mbushura me alkool dhe vendosen në dhomën e bodrumit për ekstrakt. Pas viteve, brandy fiton ngjyrë qelibar, bëhet më e butë, shija dallon nga shumë hije, me shënime të ngjyrave, aromën e erëzave dhe frutave. Fuçitë përdoren në mënyrë të përsëritur.

Çdo vit i fragmenteve nga fuçi avullon pjesërisht kështjellën e produktit, rreth 0.5% alkool, shumë tashmë e dinë se kjo "pjesë e engjëjve" në pjesa franceze pjesa Des Anges përballon raki, kalaja e tij është në rënie për dhjetra gradë, por ajo Fiton vlerën e saj fiton ngjyrat e ngopjes, shijen dhe veçantinë e buqetë të aromave.
Procesi i përzierjes (montimit) të alkooleve me fragmente të ndryshme në fuçi quhet edhe raki.

Për një raki të gatshme, i cili pjek mbi vitet në fuçi, përgatisni emrin e shisheve të qelqit për ta, në Francë "Dam-Johns", Shapport dhe mund të ruajë dhjetë vjet më shumë. Konjaku është një pije alkoolike e fortë (varietet raki), kështu që ka shumë receta të tjera për përgatitjen e saj.

Shpesh, uji i pastruar i shtohet konjakut për të përshtatur kështjellën në shifrat standarde.
Sheqeri (një maksimum prej 3.5% të volumit) për përshtatjen e shijes, më pak patate të skuqura të lisit dhe karamel për prag të një pije të errët të ngjyrosur.
Të gjitha fazat e prodhimit të pijeve janë përfunduar, është derdhur në enë, ngjit etiketë dhe anije në shitje

Teknologjia konjak në disa shekuj është përmirësuar ndjeshëm, por thelbi mbeti i njëjtë. Nga varietetet e përzgjedhura të rrushit të bardhë (Uni Blanc, Kolumbar, Fol Blanche, Saint-Emilion), të mbledhura në tetor me një makinë në terren të Charente, shtrydh lëng me shtytje të posaçme.

Fluturimi i lëngut ndodh përafërsisht për 3-4 javë pas cilësisë së mirë. Si rezultat, është marrë Blanc de Blani (Blanc de Blan).

Tani vjen faza më e rëndësishme e prodhimit raki - distilimi i parë. Është kryer tashmë pas vitit të korrjes, por duhet të jetë deri më 31 mars. Të dyja distilimi i parë dhe i dytë kryhet në një aparat të veçantë të distiluar, të ashtuquajturit "Charentais) (Charentais Albic). Tradicionalisht, është bërë prej bakri, pasi që ky metal metalik në efektet e acideve të verës. Distilimi i një letre prej 9 litërsh jep rreth 1 litër alkool raki, ngjyrë mjaft të pabesueshme dhe me baltë. Distilimi fillestar, i quajtur "Shef" (TETEs), dhe "bishti" i fundit (Guens) nuk përdoren dhe derdhen sepse përmbajnë shumë substanca aromatike të padëshiruara.

Distilimi i dytë kërkon kujdes dhe aftësi të veçantë. Ajo quhet "bon-këpucë" (bonne chaaffe), që do të thotë "ngrohje të mirë". Për 12 orë, alkooli i papërpunuar ngadalë dhe me kujdes. Ashtu si me distilimin e parë, vetëm një "zemër" është ruajtur. Vetëm kjo zgjidhje alkooli është një kështjellë nga 69 në 72 gradë do të vazhdojë të ruajë.

Faza tjetër e rëndësishme është ekspozimi i konjakut. Besohet se është një faktor vendimtar për të arritur pijen më të lartë të cilësisë.

Konjak është mbajtur në fuçi lisi 350 litra nga 3 deri në 25 vjet dhe më shumë. Materiali nga të cilat bëhen fuçi është me rëndësi të veçantë. Konjakët përmbajnë rreth 500 komponentë, dhe në shumë të vjetër - më shumë se 2000. Dhe ata të gjithë shkojnë në alkool nga lisi.

Prodhimi i fuçive - vetë shkenca vetë. Bëni ato nga pyjet e lisit të limuzinës, të vendosura 150 kilometra në lindje të qytetit të konjakut, si dhe lisi që u rrit në pyllin e trenit. Fuçitë janë prodhuar pa një gozhdë të vetme. Besohet se fuçi më i vjetër, aq më i vlefshëm. Një antik i tillë vlerësohet fjalë për fjalë në peshën e arit, është e mbrojtur me kujdes, madje edhe merimangat e edukuara në mënyrë specifike që i heqin trupat e uebit dhe i mbrojnë ata nga dëmtuesit.

Pas disa dekadave të operacionit, shtresa e lartë e pemës brenda fuçit është "prodhuar", dhe është gdhendur mirë (1-2 mm), pas së cilës fuçi ndihmon të lindë.

Jeta e raftit të Brandy varet nga disa faktorë dhe mund të arrijë njëqind vjet. Kur ruajtja e pijeve avullon me një shpejtësi prej 2-4% në vit, dhe gjithashtu humbet kështjellën në 40 gradë.

Së fundi, kur sipas provës së ekspertit, alkooli "pjekur", fillon, ndoshta procesi më i vështirë - përzierja, që është, përzierja e alkooleve të rakitëve të fragmenteve të ndryshme, me yield të ndryshëm, pasi një korrje e veçantë e rrushit nuk mund të informojë konjakun e shijes së ndryshme dhe cilësitë aromatike.

Së pari, ata zakonisht përzier konkat e të njëjtës moshë, nga një deri në tre vjet, por nga vreshta të ndryshme të Charentës. Ky lloj quhet "shenjë e parë" (Premiere Coupe). Pastaj faza e defektit të konjakëve të moshave të ndryshme "Charca e nënës" (Coupe Mere) dhe, së fundi, faza përfundimtare (Coupe Finale) është përzierja përfundimtare për të dhënë një pije freskuese.

Në fund të procesit, përmbajtja e alkoolit në Brandy është reduktuar në 40% rreth., Topping ujë të distiluar, dhe shtoni një dozë të caktuar të karamelit për të për të dhënë pije të saj më të pasur. Ky operacion është plotësuar plotësisht dhe plotëson dënimin e konsumatorëve që besojnë se raki i errët, më i vjetri. Megjithatë, ky mendim është absolutisht i pasaktë, pasi alkooli pi, kaloi dyzet vjet në një fuçi të dobët, fiton ngjyrë qelibar, bëhet pothuajse e lehtë.

Teknologjia konjak

Konjak është një pije e fortë me alkool, 40-57% rreth., E cila është duke u përgatitur nga alkooli i marrë nga distilimi i materialeve të thata të bardha të verës dhe shumë vite në kontakt me dru të lisit.

Duke pasur një ngjyrë të ndritshme, të gjallë dhe elegante të qelqit të artë, në të cilën shigjetat e rrushit të lulëzuar dhe pyjet e lisit të vjeshtës janë të kombinuara në mënyrë harmonike, një shije të këndshme me ngjyrë kadife me hije të butë rrëshirë-vanilje, konjak ka bërë gjatë një pije alkoolike të hollë.

Rrushi vodka (Brandy Prototype) ishte i njohur nga kohët e lashta, por deri në Mesjetë, nuk shkoi përtej kornizës së përgatitjes dhe konsumit individual. Prodhimi industrial filloi në shekullin e 15-të, dhe prodhim raki - në mes të shekullit të 17-të. Në Francë, në departamentin e Charente në zonën e konjakut. Rrushi Vodka vetëm kjo zonë u bë e referuar si raki. Mbrojtja e markës "konjak" në luftën kundër konkurrentëve ishte detyra më e rëndësishme e verbërësve të departamentit të përbashkët dhe ata arritën miratimin e ligjit që ndalonte të gjithë prodhuesit e tjerë që të thërrasin pije të tyre në "Brandy" nëse të gjithë teknologjinë e saj të prodhimit është vërejtur (vendimi i Konventës së Parisit 1864). Deri në vitin 1990, vendi ynë nuk u nënshkrua nga Konventa për Konjak, prandaj në tregun e brendshëm të gjitha pije të forta të bëra sipas "rregullave themelore të prodhimit të konjakut" u quajtën "konjak". Aktualisht, në përputhje me Konventën Ndërkombëtare, nënshkruar dhe vendin tonë, të gjitha konjakët duhet të riemërohen. Sipas traditave ekzistuese në botë, emrat e verërave dhe konjakut zakonisht lidhen me fushën e prodhimit të tyre, një tipar të teknologjisë, ose me fakte historike. Në këtë drejtim, emrat e mëposhtëm janë të përshtatshëm për riemërimin e konjencave të prodhuara, për shembull, emrat e mëposhtëm janë të përshtatshëm: për të zakonshëm (koha e ekspozimit deri në 5 vjet) - një pije e fortë "Ermak"; Për të vjela (fragment për 7 vjet ose më shumë) - "Don" dhe të tjerët.

Data e themelimit të prodhimit të rakisë në Rusi konsiderohet të jetë në 1881. Ishte themeluesi i industrisë së saj D. 3. Sarajishvili (Sarajev), i cili vendosi prodhimin e rakisë në Kaukaz (në Tbilisi, Yerevan, Kizlyar), dhe Nga 1886 - në Kalaarasha (Besarabia). Magazina qendrore për nxjerrjen e alkooleve dhe lirimin e konjakut ishte në Tbilisi. Një tjetër monopolist i madh i verës dhe raki në Rusi ishte N. L. Shustov.

Teknologjia konjak është siguruar për përzgjedhjen e varieteteve të rrushit dhe fushat e rritjes së tyre, përgatitjen e materialeve të verës, distilimit (të prerë) të tyre në alkoolin e konjakut, nxjerrjen e alkooleve në fuçi të lisit ose në tanke smalt me \u200b\u200boak të zhytur nga 3 deri në 15 vjet Dhe më shumë në varësi të markës së Brandy, duke hartuar përzierjen duke përzier alkoolet e ndryshme (konjak), zbutur ose ujë të pranverës, ujërat nxjerrëse ose aromatik, shurup sheqeri dhe koller; Trajtimi me të ftohtë, dhe, nëse është e nevojshme, me substanca të pagave (bentonite, xhelatinë ose proteina vezë), filtrim, fragment për 3 muaj për të zakonshëm dhe 9, 12 muaj - për konjakun e cilësisë së mirë; Paketimi në shishe, dizajn me etiketa të përshtatshme, koleksione dhe zbatim.

Rrushi dhe zonat e popullsisë

Përzgjedhja e saktë e varieteteve të rrushit për prodhimin e rakiteve është një faktor i rëndësishëm që përcaktohet më tej nga alkoolet me cilësi të lartë. Në këtë drejtim, për prodhimin e konjakëve, rrushi përdoren, dukshëm të ndryshme nga lëndët e para të përdorura në prodhimin e verërave.

Renditja e rrushit për prodhimin e rakiteve u zhvillua kryesisht historikisht në bazë të konsideratave ekonomike dhe cilësisë së produktit. Përzgjedhja e saktë e varieteteve të rrushit për prodhimin e rakiteve është një faktor i rëndësishëm që përcaktohet më tej nga alkoolet me cilësi të lartë. Në këtë drejtim, për prodhimin e konjakëve, rrushi përdoren, dukshëm të ndryshme nga lëndët e para të përdorura në prodhimin e verërave. Në Francë, varietetet më të përshtatshme dhe të përhapura janë Saint-Emilion, Kolumbar, Uni-Blanc. Një kohë shumë e gjatë është përdorur një varietet me bllanche petë.

Në vendin tonë, shumë punë u krye për të identifikuar varietetet e rrushit dhe zonat e kultivimit të tyre për prodhimin e konjave të mira. Kështu, në Armeni, Materialet e Suby Wine janë përgatitur kryesisht nga varietetet lokale - Ichali, Garant, Kahet, ARENI, etj. Në Gjeorgji, RKAZITELI është përdorur për prodhimin e rakiteve. Në Ukrainë dhe në Moldavi - Aligote, noton, rkazitel, feta, etj

Në Rusi, prodhimi i Brandy ka fokusuar historikisht në Dagestan. Këtu, materialet e verës konjak u prodhuan nga varietetet e Kizlyar Black, Scarlet Tern, Narm, dhe aktualisht RKAZETELERS, etj gjatë 30 viteve të fundit, prodhimi i rakitëve është zhvilluar në të gjitha zonat e Vinogradarit të Rusisë. Pra, në vitin 1989, 2.8 milion i dha Brandy, duke përfshirë edhe rajonet: Dagestan - 2.0, Krasnodar Crane - 0.4, Çeçen-Ingushetia - 0.15, Territori Stavropol - 0.1, Rajoni Rostov. - 0.1, Kabardino-Balkaria - 0.05 milion dha.

Megjithatë, gjatë 15-20 viteve të fundit, baza e lëndës së parë të shumicës së fushave të prodhimit të rakitëve ka pësuar ndryshime serioze. Zona e reduktuar ndjeshëm e vreshtave, disa varieteteve janë praktikisht të mbetura. Prandaj, çështja e përzgjedhjes së varieteteve të reja të rrushit shumë produktiv mbetet relevante në kohën e tashme. Një punë e tillë mbahet me sukses në Gjeorgji, Armeni, Moldavi, Federata Ruse. Për një kohë të gjatë, tregues të tillë si aciditet, sheqer dhe yield-et u bazuan në përzgjedhjen e rrushit dhe zonimin e tyre, ndërsa tiparet e ndryshme iu dhanë vëmendje të pamjaftueshme.

Nevoja për akumulim në rrush të sasive të mëdha të acideve të titruara është e lidhur me formimin e një sërë substancash gjatë distilimit, në veçanti esteret, laktuesit e përfshirë në shtimin e buqetë të raki. Nga ana tjetër, aciditeti i lartë është i nevojshëm për të siguruar ruajtjen e materialeve të verës përpara distilimit, pasi zvogëlon mundësinë e sëmundjeve bakteriale dhe zëvendëson pjesërisht anhidridin e squfurit, përdorimi i të cilit është i njohur. Megjithatë, nuk duhet të udhëhiqet vetëm nga ky tregues kur zgjedh materiale të papërpunuara për zhvillimin e materialeve të barkave të markës, pasi nuk është përcaktimi të paktën për shkak se pasioni i tepërt për rritjen e aciditetit çon në një koleksion të rrushit të parakohshëm, përpara fillimit të pjekurisë fiziologjike, të cilat me siguri ndikon në cilësinë e alkooleve të Brandy dhe prodhimit të tyre.

Studime të shumta të shkencëtarëve të huaj dhe vendas dëshmojnë se kriteret kryesore për cilësinë e rrushit, si lëndë të para për prodhimin e rakitëve, janë substanca aromatike (komponente të paqëndrueshme) të përfshira në kokrra të kuqe. Nga të gjitha substancat që përbëjnë manaferrat, vetëm substancat aromatike po lëvizin në grumbullimin e alkoolit pa ndryshime të veçanta në vetitë dhe marrin pjesë në formimin e cilësisë së konjave. Dallimi midis varieteteve të rrushit midis tyre, si dhe rrushit nga frutat dhe manaferrat e tjera, është i lidhur me një përbërje cilësore dhe përmbajtje sasiore të komponentëve individualë të kompleksit aromatik.

Sipas RAPP A., një nga treguesit më të rëndësishëm të cilësisë së verës është aroma. Kjo është për shkak të substancave aromatike të klasave të ndryshme: alkoolet, aldehidët, eters, acetali, amines.

Rezultatet e studimeve të shkencëtarëve të ndryshëm konfirmojnë faktin se ruajtja e aromës varietale të rrushit është drejtpërdrejt e varur nga shkalla e ripening. Praktika ka treguar se periudha e pjekurisë së plotë të rrushit zgjat një javë, pas së cilës manaferrat fillojnë të mbivlerësohen, si rezultat i frymëmarrjes intramolekulare, sasia e sheqerit zvogëlohet, aciditeti i titrueshëm është zvogëluar gjithashtu. Është vërtetuar se me distilim të materialeve të verës të përgatitura nga rrushi i mbingarkuar, alkoolet janë me cilësi të ulët, jo-harmonike dhe pa shije.

Nga sa më sipër, ndiqet një kusht: rendimenti i rrushit duhet të jetë i lartë, por pa ngarkesë të tepruar në shkurre. Me rendiment të ulët, kokrra të kuqe është bizele dhe, përveç kësaj, oksidimi i acidit askorbik dhe substancave aromatike.

Sipas Maltabara V. M., substancat aromatike të shumicës së varieteteve evropiane që shkojnë në prodhimin e rakut po lëvizin në distilim, ndikojnë pozitivisht në aromën dhe shijen e saj, ndërsa substancat aromatike të varieteteve hibride ndikojnë negativisht në cilësinë e produktit të përfunduar (japin ngjyra specifike, raki të papërshtatshme). Kjo është, mbi të gjitha, për një substancë të tillë si një ester metil anthloroik metil, i cili ende u zbulua nga F. dhe Skot R. në vitin 1921. Pastaj Sally I. dhe Wilson D. (1926) e gjetën atë në rrush të Concord Vitis (Vitis Labusca). Edhe një përmbajtje e lehtë e këtij eteri (nga 1 në 3 mg / kg) jep rrush një shije dhe aromë të veçantë. Më pas, shkencëtarët e tjerë u konfirmuan nga fakti, përmbajtja e metilantit në rrush të V. Labrusca.

Gaina B.s., Grigorovsky Yu. N., duke eksploruar substancat aromatike të varieteteve të reja të rrushit me origjinë interspecifik, gjithashtu zbuloi se me një përmbajtje në lëng dhe faji prej më shumë se 2-3 mg / dm 3 metulantranilate, manifestohet toni hibrid. Ata gjithashtu zbuluan se mungesa totale prej 2,5-dimetil-4-metoksi-2,3-dihydro-3-furanone privon të ashtuquajturën drekë të shijes.

Për të reduktuar tonet hibride, shumë shkencëtarë kanë propozuar disa teknika teknologjike. Pra, Nilov V. I. dhe Maltabar V. M. Rekomanduar grumbullimin e rrushit në një kunj të caktuar kur ndodh shkatërrimi i vajrave esenciale. Osharamenko N. S. dhe Vlerësimi G. G. u përpoq për këtë qëllim fermentimi në temperatura të larta (deri në 36-37 o c). Maltabar V. M. Me kusht për të përmirësuar cilësinë e alkoolit të Brandy nga materialet e verës hibride, me një depresion më të madh (deri në 3%) të pjesës së kokës gjatë distilimit. Chovik zhvilloi fermentimin e krahut të varieteteve hibride në prani të lirimit të varieteteve evropiane të rrushit (70-80 kg vula për 1000 kg rrush), dhe Nilov R.v. - i njëjti funksion i kryer në gjethet e varieteteve evropiane.

Por të gjitha këto teknika ishin të nevojshme për përgatitjen e materialeve të verës nga hibridet e gjeneratës së parë. Varietetet moderne të origjinës ndërsektoriale nuk kanë një aromë të tillë karakteristike dhe për këtë arsye mund të përdoren si lëndë të para për prodhimin e rakitëve pa ndonjë trajtim shtesë. Aktualisht, një numër i hulumtarëve shkencorë tashmë janë identifikuar dhe rekomanduar për prodhimin e rakitëve disa varietete të reja të rrushit duke marrë parasysh karakteristikat e tyre varetale dhe agrobiologjike.

Hulumtimet e kryera në Vnimeviv ato. Ya. I. POTAPENKO (NOVOCHERKASSK) përcakton fizibilitetin dhe perspektivat për përdorim për prodhimin e rakiteve të varieteteve të rrushit shumë produktivë, të dimrit - Steppe, Pereshevsky White, Magaracha, Kunlean, Promoter dhe të tjerët, dhe për përgatitjen e një origjinali Pije e fortë me një aromë arrëmyshk - vjollcë herët.

Një tipar karakteristik i këtyre varieteteve të rrushit me origjinë ndërsektoriale është ngjyra e bardhë e manave, aroma neutrale, produktiviteti relativisht i lartë dhe rezistenca ndaj sëmundjeve, acar. Në kontrast me hibridet e prodhuesve të drejtpërdrejtë me origjinë evropiane-amerikane, këto varietete nuk kanë një aromë të veçantë dhe mish mukoze, gjë që e bën të vështirë të degëzojë wort nga pjesët e ngurta të kokrrës. Përbërja mekanike e këtyre varieteteve të rrushit është paraqitur në tabelë.

Tabela - Përbërja mekanike e varieteteve të reja të rrushit

Karakteristikat agrobiologjike të varieteteve të rrushit të studiuar:

Stepnyak - Hybrid i origjinës evropian-Amur [(GetSH X Amur) X Siberian] Zgjedhja e Vnieviv. I.I.POTAPENKO. Mesatarja e Breakdi (180-220 g), manaferrat e mesme, të rrumbullakosura, të bardha, të pjekura në mes të shtatorit. Rezistenca ndaj mykut 3-3.5 pikë, rezistencë ndaj acar - minus 25 o C., rendiment i lartë. Rekomandohet për kultivimin e kulturës jo të vëzhguar në zonat vinogradare të Kaukazit të Veriut për prodhimin e verërave natyrore, të veçanta dhe materialeve të markës së verës. Aroma është neutrale, afër shumëllojshmërisë së prindërve - Sibirtic.

Grushevsky bardhë - çoi në Vnievev atë. I.I.Potapenko duke kaluar shumëllojshmëri evropiane-Amur të Saperavi Veriore X SV 23-657. Clusses janë mesatare, manaferrat janë të mesme, të rrumbullakosura, të bardha me një zinxhir të fortë dylli. Maturim shumë vonë. Rezistenca e ngrirjes - minus 27 o C, rezistente ndaj myk 2-2.5 pikë, filoxser 3-3.5 pikë. Aroma është neutrale. Rekomandohet për kultivim në kulturën jo të vëzhguar në zonat vinogradare të Kaukazit të Veriut për prodhimin e materialeve të verës së thatë, të gazuar dhe konjak. Ajo karakterizohet nga aciditeti i shtuar (10-14 g / dm 3) gjatë sheqerit, 180-200 g / dm 3.

Bianca - një hibrid kompleks i përzgjedhjes së stacionit eksperimental të Eger të Vreshtarisë (Hungari). Grupet janë të vogla, manaferrat janë mesatare, të rrumbullakosura, të bardha, të pjeken në fund të gushtit. Rezistent ndaj myk, kalb gri dhe phylloxer (2-2.5 pikë). Aroma është neutrale. Rekomandohet për kultivimin në kulturën jo të vëzhguar në zonat vinogradare të Kaukazit të Veriut për prodhimin e verërave të thata dhe të lidhur, si dhe materialet e verës konjak.

Magaracha e parëlindur - LED në vitin 1966 në Vnieviv Magarach si rezultat i kalimit të varieteteve të RKAZITELI dhe formularin hibrid Magarach 2-57-72 (Mrtsan Kakhetsky X Sochi e zezë). Mesatarja e Breakdi (155 g), cilindroconal, densitet i mesëm. Manaferrat janë mesatare, ovale, të bardha. Lëkura është e qëndrueshme, elastike, mead e lëngut. Shija është e këndshme, pa një aromë të veçantë. I referohet varieteteve të verës të një larmi të mesme të pjekjes. Shumëllojshmëria karakterizohet nga rezistenca relative ndaj phylloxer, myk dhe kalb gri, ka një aromë neutrale. Rekomandohet për përgatitjen e materialeve të thata, të gazit dhe të konjakut.

Promotor - LED në vitin 1947 në Vnieviv. Ya.i.potapenko si rezultat i pllenim të varietetit verior (Malengray X Vitis Amurenzis) e Muscats polen. Bunch e mesit, kokrra të kuqe është mesatare, e rrumbullakosur, e bardhë. I referohet varieteteve të verës të kohës së pjekjes mesatare. Yield është medium. Aroma neutral me tonet me lule të lehta. Rekomandohet për kultivim në kulturën underfloor për prodhimin e materialeve të verës natyrore, të veçanta dhe të konjakut.

Rkaziteli. - Ajo vjen nga Gjeorgjia, ajo i përket formës së Vitis Vinifera, grupet e vlerës mesatare (150-200 g), manaferrat janë mesatare, ovale, të bardha me një ngjyrë kafe, pjek në fund të shtatorit. Aroma neutral me tonet me lule të lehta. Marrë të përhapura në Rusi dhe jashtë vendit si shumëllojshmëria më teknologjike e rrushit me një gamë të gjerë përdorimesh.

Nga përbërja e aromatizimit, kemi hetuar alkoolet alifatike me 1-C10, Terpene - Linalol, Geraniol, pacientë; Esters metil, etil dhe izoamil të acideve yndyrore me 1 - S 16; Komponimet Carbonil dhe komponentët e tjerë.

Sipas V. I. Nilova (1953), për varietetet e rrushit të vitsivinifera, përbërësit karakteristikë të kompleksit aromatik janë alkoolet e rreshtit të yndyrës C6-C8, si dhe komponimet korresponduese të karbonil dhe eters. Holly (1959) zbuloi se VitSlbrusca është karakteristikë e rrushit është përmbajtja në të methylantanilate.

Studimet tona (1970-1983) Përbërja e substancave aromatike të rrushit, materialeve të verës, alkoolit konjak dhe konjakut në kombinim me tiparet e tyre organoleptike kanë treguar se për prodhimin e rakitës në pjesën e poshtme është e këshillueshme që të përdoret varietetet rkaZiteli, qaj, stepë, e parëlindur Magaracha, Kunlean, Bianka, dhe në bazë të alkoolit nga rrushi i purpurt herët është e këshillueshme për të përgatitur pije origjinale të ngurtë me një aromë lule-arrë.

Përgatitja e materialeve të verës konjak

Vintage për prodhimin e materialeve të verës raki është kryer në periudhën e arritjes së maturimit teknik (duke marrë parasysh gjendjen fitosanitare të mbjelljeve). Rrushi duhet të mblidhet në një enë të pastër të bërë nga materiale të lejuara nga Ministria e Shëndetësisë e Rusisë dhe transporti në automjete të bëra nga materiale jo korrozive ose që kanë veshje mbrojtëse rezistente në sipërfaqen e brendshme. Tarifat selektive përdoren në prani të varieteteve të ndryshme të pjekjes në vend ose me një dëm të rëndësishëm të vreshtave dhe dëmtuesve. I gjithë inventari që përdoret për të mbledhur, çdo ditë në fund të ditës së punës është larë me 1-2% zgjidhje sode, shpëlarë me ujë të pastër dhe të thata. Gjatë mbledhjes, zgjidhja e mbulimeve të prekura nga sëmundjet dhe dëmtuesit kryhet, pasi prania e pacientëve me shkëmbinjtë ndikon negativisht në cilësinë e materialit të verës së fituar.

Kur transportoni rrushi duhet të mbrohet nga pluhuri, lagështia dhe llojet e tjera të ndotjes. Rrushi duhet të vijë në përpunimin industrial për jo më shumë se 4 orë pas largimit nga shkurret.

Pastrimi i rrushit të mekanizuar (makine)

Duke pasur parasysh nivelin e lartë të punës manuale në vreshtarinë, në vitet e fundit, shumë vëmendje i kushtohet zhvillimit të teknologjive industriale të kultivimit, pastrimit dhe përpunimit të rrushit. Pastrimi i makinës së rrushit mori zhvillimin dhe shpërndarjen më të madhe në SHBA, Francë dhe Itali. Analiza e përvojave të huaja dhe të brendshme, si dhe rezultatet e studimeve tona, bëjnë të mundur që të pohojnë për perspektivat dhe efikasitetin e lartë të pastrimit të mekanizuar të rrushit teknik të kombinimeve të tipit të dridhjeve.

Ndryshe nga pastrimi i duarve, me një pastrim makine të rrushit ka një pjesë të rëndësishme të manave, skadimin e lëngut dhe të kontaktoni me pjesë të ngurta të bandës, si dhe me papastërtitë e gjetheve, shoots, etj, të cilat ndikojnë negativisht Cilësia e verërave të thata të bardha dhe materialeve të verës raki. Ekziston një problem me mbrojtjen e lëndëve të para të pastrimit të makinës nga oksidimi i tepërt dhe dëmtimi mikrobik.

Rekomandime për përgatitjen e materialeve të verës raki nga rrushi i pastrimit të makinës janë reduktuar kryesisht në përgatitjen e agrofonit të plantacioneve në përputhje me kërkesat e pastrimit të makinës, të cilat përfshijnë:

· Mbrojtja maksimale e plantacioneve nga sëmundjet dhe dëmtuesit;

· Minimizimi i papastërtive të papastërtisë së varieteteve të tjera të rrushit;

Kur përpunimi i pastrimit të makinës rrushi, duhet të sigurohen kushtet e mëposhtme:

· Sqarim të përshpejtuar të Wort me flocculants efikase;

· Sondazhe të shpejta dhe fermentim të ngadaltë;

Riciklimin e rrushit

Përdorimi i acidit sulfurik, i detyrueshëm në të gjitha fazat e verës së përgjithshme, nuk rekomandohet gjatë prodhimit të materialeve të verës konjak. Nuk arrin të heqë qafe anhidridin e squfurit gjatë distilimit. Në distilimin e parë, 60-70% kështu që 2 kalon në aparatin e ndarjes në alkoolin e papërpunuar. Me një distilim të pjesshëm të alkoolit të papërpunuar në alkoolin e Brandy, 40-55% kështu që 2 kalon, pjesa tjetër e sasisë është e ndarë me fraksionet e kokës dhe pjesërisht zhduket. Në procesin e mbajtjes së alkoolit konjak në fuçitë e lisit, acidi sulfurik është oksiduar në acid sulfurik dhe është i lidhur me komponentët e lisit. Si rezultat i këtyre transformimeve, përqendrimi i saj zvogëlohet dhe pas 2-3 viteve të ekspozimit zbulohet në sasitë e gjurmës. Një rrezik i veçantë është sulfidi i hidrogjenit, i cili mund të formohet në procesin e marrjes ose ruajtjes së materialit të verës në maja. Sulfidi i hidrogjenit gjatë distilimit është i lidhur me alkoolin etilik me formimin e ethyl mercaptan - substancave me erë jashtëzakonisht të pakëndshme, e cila ndihet edhe në një përqendrim prej 1: 450,000.

Kur gatimi i materialeve të verës konjak, është e nevojshme të udhëhiqet nga kriteret e mëposhtme të cilësisë: alkoolet më të mira merren nga materiale të lehta, shumë acidike të thata të thata të verës që kanë një aromë të pastër me tonet e frutave të lehta. Periudha e distilimit të tyre në alkoolin e konjakut nuk duhet të kalojë 5 muaj pas përfundimit të fermentimit.

Rrushi janë të këshillueshme për të mbledhur sheqer 15-18%. Rrushi i mbledhur i dorëzohen bimëve të verës primare jo më vonë se 4 orë nga fillimi i pastrimit, dhe pas peshimit dhe përzgjedhjes së mostrës së mesëm për analizë, ato dërgohen për përpunim.

Materialet e verës përgatiten sipas skemës teknologjike në vijim:

· Rrush dërrmues me një pjesë të kreshtës;

· Stocking dhe shtypjen e Mezgies me përzgjedhjen e Sumbeck Sumbeck dhe Shtypi fraksionet në normën 65-70 dhanë një ton rrush;

· Sqarim të përshpejtuar dhe fermentim të Wort;

· Heqja e materialeve të verës me maja (transfuzioni i parë), magazinimi në tanke të vlerësuara dhe distilimi.

Odarkchenko v. Ya., Falkovich Yu. E. et al. Argumentojnë se alkoolet e Brandy të marra nga një përzierje e Susli-Verës me të gjitha fraksionet e shtypit, kur përdorin doza të larta të bentonitit, ndryshojnë pak nga mostrat e marra nga teknologjia e zakonshme.

Rudenko A. G., Falkovich Yu. E., Fisenko v.n. Gjithashtu angazhuar në një rritje në rendimentin e materialeve të verës raki për shkak të përdorimit të të gjitha fraksioneve të Susl. Trajtimi me doza në rritje të bentonite të të gjitha fraksioneve të konvulsionit bëri të mundur reduktimin dhe zvogëlimin e ndjeshëm të veprimeve të enzimeve oksidative, pa reduktuar aktivitetin e enzimeve hidrolitike, si dhe për të precipituar një sasi të caktuar të substancave fenolike, azotore dhe të pektinës. Analitikisht, këta shkencëtarë kanë gjetur se kalaja e materialeve të verës eksperimentale të fituara, përqendrimi i acideve të paqëndrueshme, alkoolet më të larta, aldehidët, esteret është afër kontrollit. Përqendrimi i acideve të titruara në shumicën e rasteve në materialet e verës eksperimentale ishte disi më i ulët, dhe substancat fenolike, azotike dhe një ekstrakt total janë pak më të larta se ajo e kontrollit. Analiza organoleptike tregoi se në shije, të gjitha materialet me përvojë të verës ishin disi më të ashpër se sa kontrolli, por cilësia e alkoolit me përvojë nuk ishte inferiore ndaj kontrollit.

Studimet tona gjithashtu morën rezultate pozitive për të rritur prodhimin e materialeve të verës raki për shkak të përdorimit të të gjitha fraksioneve të Susl (vetëm 65-70 i dha 1 ton). Sipas pronave organoleptike, alkoolet eksperimentale të Brandy nuk kanë qenë më të ulëta, dhe nganjëherë tejkaluar modelet e kontrollit të gatuar nga samoni mbjellës dhe presioni i shtypur prej 1 presioni. Përkundër faktit se përmbajtja e metanolit në disa alkool me përvojë doli të jetë disi më e lartë se në kontroll, megjithatë, në të gjitha rastet ajo ishte dukshëm më e ulët se norma maksimale e lejuar.

Sipas Hajiyev, D. M. Konjak Alkools, të marra nga Wort Mizor, humbasin tonet e papërpunuara në shije më të shpejtë, të pjek më shpejt kur ekspozimi në dhomat termike, ndërsa alkoolet e bëra nga Wort jo të ndezur janë më pak shije të pastër dhe të pjekin më shumë.

Maltabar V. M., Ferrtman G. I. Besoni se sqarimi i Wort është i këshillueshëm edhe për shkak se procesi i fermentimit zhvillohet në të ngadalësohet, dhe kjo është shumë e rëndësishme për të marrë materiale të shëndetshme dhe me cilësi të lartë të verës me një aromë të zhvilluar dhe natyrore.

Hulumtimet e kryera nga Mnjoyan E. L., Nazarary S. N. dhe Manykan R. B., treguan se materialet e markës së verës të përgatitura nga Wort të dobët të ndezur, me fermentim janë të pasuruar me substanca nxjerrëse që përmbajnë substanca tannike, pepoza, azot të përgjithshëm në sasi të mëdha, aminoacidet.

Studimet tona gjithashtu konfirmuan efektin pozitiv të procesit të sqarimit të Wort në cilësinë e materialeve të verës raki. Nga metoda të ndryshme të sqarimit të Wort, kemi hetuar sa vijon:

· Metoda e llumit duke përdorur bentonite, xhelatinë, polyoksietilen (PST);

· Metoda flotacione duke përdorur një polaritet si flocculant, xhelatinë dhe CO 2 për të rritur sedimentin në sipërfaqen e SUSL.

Alkoolet më të larta sintetizohen me maja nga sheqeri dhe aminoacidet si rezultat i vdekjes dhe nënpërdorimit me vdekjen pasuese.

Në praktikë, materialet e verës raki janë përgatitur kryesisht nga rrushi i vogël, si rezultat i të cilave alkoolizmi i materialeve të verës po i afrohen kufirit të poshtëm të kështjellës së lejueshme - 8% vol. Kalaja e ulët dhe mungesa e acidit sulfurik në materialet e verës krijojnë kushte të favorshme për dëmtime mikrobike dhe oksidim të thellë gjatë periudhës së magazinimit para distilimit, gjë që çon në një rënie të ndjeshme në daljen dhe përkeqësimin e cilësisë së alkoolit të Brandy. Në këtë drejtim, ne kemi studiuar ndikimin e teknikave të ndryshme teknologjike që parandalojnë dëmtimin e materialeve të verës raki, në cilësinë dhe prodhimin e alkoolit konjak. Kështu, eksperimentet për të frenuar wort dhe magazinimin e materialeve të verës nën presion CO 2 treguan se kjo teknikë përmirëson cilësinë dhe rrit prodhimin e alkoolit me 0.5-1.0% krahasuar me teknologjinë e zakonshme të ruajtjes së materialeve të verës në fuçi ose tanke. Kur kurseni më keq nën presion CO 2 Metabolizmi i majave ndryshon në drejtim të zvogëlimit të formimit të alkoolit izoamil dhe një rritje në sintezën e acideve yndyrore eter, duke përfshirë komponentët e eterit enantiv.

Lomidze T. V., Lashhi A. D., Maslov V.A. U konstatua se gjatë distilimit të materialeve të verës raki gjatë periudhës së pranverës, alkoolet e marra përmbajnë një përmbajtje më të madhe të acidit të naftës dhe hexenol, ndërsa erën e pakëndshme dhe hidhërimi duket.

Zisman D. O., Mehusla N. A., Oganeyanz L. A. konfirmoi ruajtjen e favorshme të materialeve të verës në medium të gazeve inerte dhe propozoi një metodë për përgatitjen e materialeve të verës konjak, gjë që e bën të mundur përmirësimin e cilësisë së tyre për shkak të përjashtimit të proceseve oksiduese. Për këtë qëllim, autorët rekomandojnë përdorimin e skemës në vijim: Suslo hyn në kontejnerë tipike të verës të pajisura me pajisje mbyllëse. Fërkimi kryhet në temperaturën e ambientit. Dioksidi i karbonit i formuar në të njëjtën kohë është hequr. Në fazën përfundimtare të fermentimit, përmbajtja e oksigjenit zvogëlohet për shkak të zhvendosjes së saj përmes membranës dhe konsumit të maja. Kështu, materiali i verës është i vendosur në një medium inert në lidhje me produktin e gazeve (CO 2, no 2). Materiali i verës që rezulton është lënë në të njëjtin tank për pasurim nga komponentët e eterit "enantive".

Biomasa e majave përmban, përveç kësaj, reduktimin e agjentëve (reductones, cistike, etj), të cilat gjithashtu mbrojnë materialin e verës nga oksidimi.

Hulumtimi ynë për parandalimin e përkeqësimit të materialeve të verës konjak gjatë magazinimit në distilim tregoi përshtatshmërinë e përdorimit të një përzierje të kokës dhe fraksioneve të bishtit (të marra gjatë distilimit të mesëm) në mënyrë që të rritet alkooli në 13% vol. Një metodë e tillë e përparësisë pengoi kalimin e acetikës dhe burimit dhe vonoi zhvillimin e baktereve të qumështit në materialet e verës së qëndrueshme.

Proceset biokimike që formojnë cilësinë e materialeve të verës konjak

Në prodhimin e materialeve të verës raki, proceset komplekse biokimike ndodhin, nga të cilat cilësia e materialeve të verës, alkoolet e rakiteve dhe produktet përfundimtare - raki, raki, etj varet kryesisht nga thellimi i mekanizmave dhe transformimit të komponentëve të paqëndrueshëm në procesin e Prodhimi i materialeve të verës raki do të lejojë stabilizimin e cilësisë së produkteve të rakiteve nga fokusuar përdorin teknikat e nevojshme teknologjike.

Dihet se që nga dërrmimi i manave të rrushit, pastaj me sqarim dhe fermentim të materialeve të verës, magazinimit dhe distilimit të materialeve të verës, ndodh formimi i përbërësve të mesëm dhe të përbërë, të cilat në mënyrë sasiore mbizotërojnë në përmbajtjen e substancave primare aromatike në rrush. Këto komponime po lëvizin në grumbullimin e alkoolit dhe ndikojnë në cilësinë e rakiut të ardhshëm.

Dihet se në procesin e fermentimit, përveç etanol dhe CO 2 janë formuar si të mesme dhe nënproduktet e fermentimit. Shumica e tyre janë komponente të paqëndrueshme, të cilat në verërat e distilimit po lëvizin në alkool dhe marrin pjesë në formimin e aromës dhe shijen e rakisë së ardhshme. Përmbajtja e këtyre komponentëve në konjanë varet nga përbërja e rrushit fillestar të djathit dhe në një farë mase karakterizon origjinën e saj. J. Riebero-Guyon, etj tregoi se formimi i produkteve të fermentimit të mesëm ka një ndikim të rëndësishëm të përbërjes së aminoacideve të Wort. Mekanizmi për formimin e alkooleve më të larta në procesin e fermentimit të alkoolit, në varësi të garës së maja, aeration, aciditetit, temperaturës dhe faktorëve të tjerë. Megjithatë, ka informata kontradiktore për këto çështje dhe ndikimi i të gjitha teknikave teknologjike për mirëmbajtjen e komponimeve individuale të paqëndrueshme në materialet e verës konjak nuk hetohet plotësisht.

Studimet tona kanë treguar se në procesin e përgatitjes së materialeve të verës në sasi të dukshme, formohen rreth 50 komponentë. Megjithëse shumica e tyre janë të pranishme në Wort, megjithatë, krahasuar me përmbajtjen në përmbajtjen e verës së tyre në Sousse është e parëndësishme. Formimi i etylylipronate dhe spitalis etilik është vërejtur në fund të fermentimit të alkoolit dhe në periudhën fillestare të shpejtësisë së qepjes në maja. Formimi i dukshëm i Butanol-2, Heptaol, Octanol kur gatim dhe ruajtjen e verërave nuk ndodh.

Formimi i n-propanol, isobutanol, alkools isoamil dhe acetat izoamila ndodh vetëm në procesin e fermentimit të alkoolit dhe varet kryesisht nga kushtet e fermentimit dhe përbërjen e Wort, dhe intensiteti i akumulimit korrespondon me intensitetin e fermentimit. Kështu, eksperimentet për të frenuar Wort nën presionin e CO2 treguan se këto materiale të verës ndryshojnë nga materialet e gabuara të kontrollit të ngjashme me kushtet normale (fuçi) me një përmbajtje relativisht më të vogël të alkooleve më të larta (sidomos isoamil) dhe estere të lartë, acide të paqëndrueshme. Këto ndryshime kanë një efekt pozitiv në cilësinë e alkoolit konjak.

Formimi i acetat etilik, ethyllactate, acetaldehyde dhe acide të paqëndrueshme ndodh si në procesin e fermentimit të alkoolit dhe me fermentimin e mollës dhe ruajtjen e materialeve të verës. Intensiteti i akumulimit të acetatit etilik dhe acideve të paqëndrueshme ka dy Maxima - në fillim të fermentimit të alkoolit dhe në fund të fermentimit të qumështit të mollës.

Formimi Ethilactate me fermentimin e alkoolit në kushte normale duke përdorur CHKD (Sacch. Vini) është pak dhe, si rregull, nuk kalon 2-3 mg / DM 3. Formimi i tij më intensiv ndodh në procesin e fermentimit të qumështit të mollës (deri në 30 mg / dm 3). Me ruajtjen e mëtejshme të materialit të verës, ndodh edhe përqendrimi i ethilactate. Kështu, në verërat e bardha të bardha të studiuara me cilësi të mirë, përqendrimi i saj arriti 150 mg / dm 3.

Formimi i acetat isoamila në procesin e fermentimit të alkoolit është shumë specifik, i cili, duke pasur një aromë të fortë të një esence dardhë, ndikon ndjeshëm vlerësimin organoleptik të verërave dhe konjakut. Sipas të dhënave tona, numri i saj në materialin e ri të verës mund të ndryshojë nga gjurmët deri në 10 mg / DM 3 dhe nuk lidhet me përmbajtjen e alkoolit izoamil dhe acidit acetik, pasi mekanizmi i formimit të tij është i lidhur me veprimtarinë e Enzimë esterase sintetizohet nga qelizat e majave. Prandaj, përqendrimi i izoamilacetit në materialin e verës varet nga një masë më e madhe në kushtet e fermentimit dhe rritjes së maja. Në fermentimin e mollës dhe ruajtjen e materialeve të verës, përmbajtja e acetatit isoamila zvogëlohet. Duke pasur parasysh se përqendrimi masiv i isoamilacetit në konkat duhet të jetë jo më shumë se 1 mg për 100 cm 3 b. nga. (Përndryshe, me forcë maskon aromën kryesore të rakiut dhe rrit tonet e detit), shumën e saj në një material të verës raki, dhe pastaj në alkool është e nevojshme të përshtatet si një ndryshim në kushtet e fermentimit të alkoolit dhe marrjen e mostrave të kokës fraksion gjatë distilimit. Këto karakteristika duhet të merren parasysh gjatë përgatitjes dhe distilimit të materialeve të barkave të markës.

Përmbajtja relativisht e ulët e alkoolit të materialeve të verës raki dhe mungesa e acidit të lirë sulfurik në to krijojnë kushte të favorshme për dëmtime mikrobike dhe oksidim të thellë gjatë periudhës së magazinimit para përfundimit të sezonit të distilimit, si rezultat i së cilës prodhimi dhe cilësia e alkoolit të Brandy shpesh reduktohet. Vëzhgimet treguan se dëmtimi mikrobik i materialeve të verës konjak shkaktojnë kryesisht acid acetik dhe bakteret e acidit laktik. Ky proces shoqërohet me formimin e acideve të paqëndrueshme, aldehidëve, eterit acetik-etil, ethilactate, një rënie në përqendrimin e substancave aromatike primare dhe shfaqjen e toneve të huaja në materialet e verës. Studimi i teknikave teknologjike që synojnë parandalimin e përkeqësimit mikrobik të materialeve të verës së konjakut tregoi se fermentimi i veshjes dhe magazinimit të materialeve të verës nën presion CO 2 përjashton zhvillimin e baktereve acid acetik dhe vonon acidet e qumështit të Apple. Përveç kësaj, kur fermentuar nën presion nën presion CO 2, formimi i alkoolit izoamil është reduktuar ndjeshëm dhe formimi i acideve yndyrore me 2 - C 12 dhe esteret e tyre etilik rriten. Këto ndryshime kanë një efekt pozitiv në cilësinë dhe prizën e alkoolit konjak me ton rrush të ricikluar.

Për mbrojtjen e materialeve të verës raki nga dëmtimet mikrobike gjatë ruajtjes në distilim, eksperimentet u kryen në krye të distilimit të tyre të verës (alkoolit të papërpunuar, kokës dhe fraksioneve të bishtit). Rezultatet e këtyre eksperimenteve kanë treguar se mbushja e materialeve të verës me distilim të verës, një fortesë prej 20-30% vol. Vonon zhvillimin e baktereve acide acetik dhe ndihmon për të ruajtur cilësinë e lartë të materialeve të barkave të markës.

Në studimin e përbërjes së materialeve të verës që i nënshtrohen dëmtimit mikrobial, së pari gjetëm formimin e Butanol-2. Nga alkoolet më të larta të përfshira në produktet e verës, Butanol-2 zë një vend të veçantë si komponent i rrallë. Nëse kimia e formimit të alkoolit më të lartë në produktet e verës është studiuar mjaft thellë dhe ka identifikuar faktorët që ndikojnë në akumulimin e tyre në verëra dhe konjak, atëherë në lidhje me mekanizmin e formimit të Butanol-2, nuk ka pothuajse asnjë informacion të besueshëm në Letërsi.

Rezultatet e studimeve tona kanë treguar se butanoli sekondar nuk është formuar në proceset e fermentimit të alkoolit të rrushit të rrushit (pavarësisht nga raca e maja) dhe fermentimi i mollëve të qumështit të materialeve të verës, që është, nuk është sekondare ose nga -Prodhimi i alkoolit dhe fermentimit të alkoolit dhe mollës. Formimi i sasive të rëndësishme të Butanol-2 u gjet në një material të verës së mollës dhe në maja të lëngshme të trasha, të ruajtura në një tank të paplotë, ku u vërejtën shenja të dukshme të dëmeve mikrobike. Akumulimi i Butanol-2 deri në 8 mg / DM 3 u gjet edhe në një nga variantet e materialit të verës eksperimentale që i nënshtrohet acidit acetik. Sasia më e madhe e Butanol-2 u zbulua në reshjet e maja dhe në një Mezazh të Apple iu nënshtrua dëmeve mikrobike në kushte aerobike, që tregon efektin e rëndësishëm të përbërjes së mediumit ushqyes dhe qasjen e oksigjenit në formimin e Butanol-2.

Praktika afatgjatë e prodhimit të rakitëve ka treguar se në shumicën e fushave të prodhimit të rakitëve, konjaku më i mirë merret nga materiale të verës shumë acidike dhe të ulëta. Rrushi malokidar zakonisht nuk janë të përshtatshme për prodhimin e konjave tipike. Përveç kësaj, në procesin e magazinimit, për disa muaj, materialet e verës me acid të ulët shpejt humbin cilësinë për shkak të oksidimit të thellë dhe dëmtimit mikrobik. Aciditeti i lartë (mbi 8 g / dm 3) ndihmon në ruajtjen e cilësisë së materialeve të verës para distilimit. Zvogëlon mundësinë e sëmundjeve bakteriale dhe mbron nga oksidimi i tepërt. Përveç kësaj, gjatë distilimit, aciditeti i lartë kontribuon në formimin e estereve etilik të verës, mollës, acideve të succinic, hidrolizës së formave të lidhura të substancave aromatike, si dhe përbërës të lidhjes së azotit, duke e penguar kalimin në amines të paqëndrueshme (komponente të padëshiruara). Kur distilimi, materialet e verës shumë nxjerrëse, alkooli raki, është me pamje djegie dhe të ngurtë në shije.

Kalaja e materialeve të mira të verës së rakitëve nuk duhet të jetë i lartë për shkak të faktit se rrushi mesatar sahafik përmban më pak substanca për rrezitje, ngjyra dhe të tjera nxjerrëse. Kur ruan një rrush të tillë, janë formuar më pak produkte të fermentimit të mesëm dhe anësor (acidet e paqëndrueshme, alkoolet më të larta, etj.), I cili siguron materiale të lehta, të freskëta të verës me një aromë të hollë neutrale. Nga materiale të tilla të verës, alkoolet tipike, me cilësi të lartë raki dhe konjaket janë marrë. Me sheqer të lartë, rrushin e përpunuar, jo vetëm alkoolin, por edhe përqendrimin e substancave nxjerrëse, produktet e mesme dhe anësore të fermentimit rritet. Alkoolet e konjakut të marra nga këto materiale të verës dallohen duke djegur shijen me mustaqe të theksuara, të cilat mbeten në procesin e shumë viteve të ekspozimit. Hidhërimi i theksuar dhe tonet e jashtme në aromë shfaqen gjithashtu me një përmbajtje të lartë të substancave për rrezitje dhe ngjyrosje në materialet e verës. Prandaj, materialet e verës së bardhë ose rozë konsiderohen materialet më të mira të verës në të cilat përmbajtja e substancave prej tubili dhe dubbing nuk tejkalon 0.2 g / dm 3.

Kërkesat për konjak

vinomaterials

Kërkesat themelore të mëposhtme paraqiten në vetitë organoleptike të materialeve të verës raki.

Ngjyra - nga kashtë e lehtë për të artë, pikturë e lehtë është e lejuar.

Aroma-i pastër, neutral ose me tonet e lehta me lule, karakteristikë e një varieteti të rrushit ose një grupi të varieteteve, pa ton të huaj.

Shija është e pastër, e freskët, e vogël e nxjerrjes ose lëngshme.

Në aromë dhe shije, krehër, moulds, tonet acetike ose të tjera vicioz nuk janë të lejuara, si dhe tonet e Isabelle, arrë ndonjëherë ose shije që nuk janë karakteristike të rrushit të drejtimit të Brandy.

Transparenca e materialit të verës duhet të bashkohet nga prania e një sasi mjaft të madhe të qelizave të majave në të (të paktën 1%).

Materialet e verës të drejtimit të Brandy duhet të jenë të lehta, të ulëta, të moderuar alkool dhe shumë acid, kanë një aromë të butë, të hollë, neutrale ose lule-frutash. Përmbajnë sasi optimale të alkooleve të larta, estereve, aldehideve, acideve dhe substancave të tjera aromatike. Përqendrimi i substancave nxjerrëse duhet të jetë jo më shumë se 16 g / dm 3, rrezitje dhe dubbing substancave - jo më shumë se 0.2 g / dm 3, acide të paqëndrueshme - jo më shumë se 1.5 g / dm 3, fortesa është të paktën 7.5% ., Përmbajtja e sheqerit nuk është më shumë se 0.1%, aciditeti i përgjithshëm i të paktën 5 g / dm 3. Përmbajtja e majave duhet të jetë brenda 1-3%, dhe anhidridet e squfurit (numri i përgjithshëm) nuk është më shumë se 15 mg / dm 3. Kështu, tiparet karakteristike të materialeve të verës së rakitës janë për shkak të aromës së caktuar, aciditetit, alkoolit, substancave për rrezitje dhe shumë faktorë të tjerë që duhet të merren parasysh kur bëjnë konjak.

Prania e sheqerit të mbetur në materialin e verës zvogëlon daljen e alkoolit të Brandy dhe i jep tones karamel që nuk janë karakteristikë për alkoolet me cilësi të lartë. Sheqeri i mbetur i bën materialet e verës të paqëndrueshme për sëmundje të ndryshme në procesin e ruajtjes së tyre në distilim. Shumica e substancave të shkaktuara nga tonet vicioz të materialit të verës, ndërsa distilimi shkojnë në alkool të konjakut dhe ulin ndjeshëm cilësinë e tyre.

Distilimi i materialeve të verës në alkoolin e konjakut

Distilimi i materialeve të markave të verës është një proces distilimi, në të cilin vera nxehet në një çiban dhe kondensat e formuara me avull në frigorifer. Rezultati është distilimi - alkooli raki që përmban alkool etilik dhe substanca të paqëndrueshme, numri i të cilave i tejkalon ato në verë. Distilimi i saktë i materialeve të verës është për të shmangur, së pari, pamjen e toneve të huaja (të dëmtuara) (të salduara, burners, etj.), Së dyti, për nxjerrjen e substancave buqetë nga materialet e verës dhe një sasi të mjaftueshme të komponimeve të tipit shoqërues të tipit Arritja e ekuilibrit harmonik dhe të këndshëm.

Cilësia e alkoolit Brandy varet, para së gjithash, nga cilësia e materialit të verës të përdorur dhe aftësia e alkoolit. Alkooli i ri i Brandy duhet të përgatitet sipas udhëzimeve teknologjike për distilimin e materialeve të verës në pajtim me standardet dhe rregullat sanitare. Sipas treguesve organoleptik, duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme: ngjyra - nga të pangjyrë në kashtë të lehta; Transparenca - transparente pa përfshirje të huaja dhe sediment; Aroma është komplekse, me verë të rëndë dhe tone të lehta me lule; Shija është e pastër, duke djegur me një shije të lehtë të alkoolit etilik. Nga treguesit kimikë, sipas Gost R 51145-98, është e nevojshme që: fraksioni i volumit të alkoolit etilik ishte 62-70%; Përqendrimi masiv i alkooleve më të larta në rillogarimin e alkoolit izoamil - 180-600 mg / 100cm 3 të alkoolit anhydrous; Përqendrimi masiv i aldehides në rillogaritjen e aldehidit acetik - 3-50 mg / 100cm 3 të alkoolit anhydrous; Përqendrimi masiv i estereve mesatare në aspektin e ethil-etil-etil - 50-250 mg / 100cm 3 të alkoolit anhydrous; Përqendrimi masiv i acideve të paqëndrueshme në rillogaritje në acetik, jo më shumë se 80 mg / 100 cm 3 alkool anhydrous; Përqendrimi masiv i furfurol, jo më shumë se - 3.0 mg / 100 cm 3 alkool anhydrous; Përqendrimi masiv i alkoolit metil, jo më shumë se 1.2 g / dm 3; përqendrimi masiv i bakrit, jo më shumë se 8.0 mg / dm 3; Përqendrimi masiv i acidit të zakonshëm sulfurik, jo më shumë se - 45 mg / dm 3; Përqendrimi masiv i hekurit, jo më shumë se 1.0 mg / dm 3.

Aldehidët, acetalet, esteret, alkoolet më të larta dhe komponimet e tjera të paqëndrueshme që janë të përfshira në materialet e verës raki dhe alkooli i papërpunuar kanë solubility të ndryshme në përzierjet e ujit të alkoolit dhe pikat e ndryshme të vlimit. Në varësi të pikës së vlimit, të gjitha substancat e paqëndrueshme në materialet e verës së konjakut mund të ndahen në dy grupe: me valë të ulëta dhe të vlimit të lartë.

Pastrimi i alkoolit të papërpunuar nga papastërtitë e paqëndrueshme me distilim bazohet në ndryshimin në avullimin ose koeficientët e korrigjimit.

Luhatshmëria e substancave karakterizohet nga koeficienti i avullimit të saj

K dhe \u003d me p / s g,

ku k dhe është koeficienti i avullimit të komponentit;

Me përqindjen e komponentit në fazën e avullit;

Me f - përqendrimin e komponentit në fazën e lëngshme.

Koeficientët e avullimit janë lidhja e përqendrimit të kësaj substance në fazën e avullit në përqendrimin e saj në fazën e lëngshme, me kusht që fazat në shqyrtim të jenë në gjendjen e ekuilibrit. Vlerat absolute të koeficientëve të avullimit të alkoolit etilik varen nga fortesa e lëngut të distiluar. Në tab. Koeficientët e avullimit të disa komponentëve të alkoolit të papërpunuar në varësi të kështjellës së saj janë treguar. Nga të dhënat e kësaj tabele. Rrjedhimisht, përbërja e alkoolit të Brandy varet kryesisht nga fortesa e materialit të distiluar të verës ose alkoolit të papërpunuar. Me një rritje në kështjellën e lëngut të distiluar, koeficientët e avullimit të të gjitha papastërtive të mëdha reduktohen. Në të njëjtën kohë, esterët, aldehidët dhe sidomos alkoolet më të larta fitojnë një distilim më pak të theksuar dhimbje koke, dhe acide të paqëndrueshme - një karakter më të theksuar kaudal i distilimit.

% (nga masa)	Temperatura e vluar, në 760 mm hg, o	(nga masa)	Koeficientët e avullimit për të dhe
% (nga masa)	Temperatura e vluar, në 760 mm hg, o	(nga masa)	Etanol.	Më e lartë. Alkool	Uthull. acid	Acetaldehyde	Acetat etil
5,0	94,9	37,0	7,40	20.2	0.29	23.0	-
10,0	91,3	52,2	5,22	12.5	0.19	20.7	29.0
15,0	89,0	60,0	4,0	8.2	0.15	18.4	21.5
20,0	87,0	65,0	3,25	5.6	0.11	16.3	18.0
25,0	85,7	68,6	2,74	4.0	0.1	14.4	15.2
30,0	84,7	71,3	2,38	3.1	0.08	12.7	12.6

Raporti i koeficientit të avullimit të papastërtive në shkallën e avullimit të alkoolit etilik quhet koeficienti i korrigjimit të papastërtive (k p p),

K p \u003d to dhe p / k dhe f.

Koeficienti i korrigjimit tregon: sa më e lehtë papastërti avullohet në krahasim me alkoolin etilik.

Sacavo M. S. dhe punonjësit besojnë se përkufizimi i të dhënave të koeficientëve është një proces kompleks që nuk përjashton gabime shtesë në përcaktimin e përbërjes së mediumit të distiluar. Përveç kësaj, koeficientët e korrigjimit nuk lejojnë të gjykojnë ndikimin aktual të pjesëve të ndryshme të distilimit në përbërjen e produkteve të distilimit të marra. Për këtë qëllim, autorët propozuan një tregues të pasurimit të papastërtisë së distilimit, që është raporti i përmbajtjes në pjesët e papastërtive të distilit në përmbajtjen e alkoolit anhydrous, si përqindje e përmbajtjes së tyre në produktet e distilimit. Nëse shkalla e pasurimit të një papastërtie për distilim është më e madhe se njësia, atëherë kjo pjesë e distilimit kontribuon në pasurimin e produktit përfundimtar të distilimit me këtë përzierje, dhe nëse më pak se një njësi - shterim.

Procesi i distilimit të materialeve të verës dhe alkoolit të papërpunuar në kushtet e prodhimit të rakiteve nuk është plotësisht i pajisur në kuadrin e teorisë së distilimit të blends binare. Komponentët e materialit të verës janë të shumta dhe variekterable, edhe pse përmbajtja e tyre sasiore në lidhje me standardin dhe ujin nuk është i madh. Karakteristikat specifike të distilimit të verërave për të marrë alkools raki kërkojnë sqarimin e disa çështjeve që lidhen me koeficientët e avullimit të komponimeve të paqëndrueshme në mënyra të ndryshme të distilimit.

Rezultatet e distilimit gjithashtu ndikojnë në solubilitetin e komponentëve në etanol dhe zgjidhje të alkoolit-alkoolit të përqendrimeve të ndryshme, si dhe solubility reciproke të komponimeve të ndryshme. Prandaj, dinamika e kalimit të substancave të paqëndrueshme në distilim varet nga shumë faktorë, dhe përmbajtja e tyre në fraksione të ndryshme distiluese nuk mund të përshtaten vetëm nga vlera e koeficientëve të korrigjimit të komponimeve individuale. Për më tepër, deri më tani jo të gjitha substancat që gjenden në materialet e verës dhe alkoolet e konjakut janë identifikuar, dhe për një numër komponimesh ende nuk ka të dhëna për madhësinë e koeficientëve të korrigjimit.

Sipas Nyagu I. Mënyra më e mirë për të përcaktuar momentin e tranzicionit të fraksioneve të ndryshme është provë. Por njohja e natyrës dhe shpejtësisë së tranzicionit të substancave të ndryshme me erë ju lejon të kuptoni më mirë funksionimin e pajisjes dhe në momentin e duhur për të ndërhyrë në proces për të marrë rezultate optimale të distilimit.

Si rezultat i hulumtimeve të kryera nga shkencëtarët vendas dhe të huaj, sekuenca e tranzicionit të substancave të paqëndrueshme u krijua gjatë distilimit. Pra, me distilim të materialeve të verës në alkoolin e Brandy, Aldehyde është duke lëvizur së pari, ata japin distiluar një erë të mprehtë, ndonjëherë me një shije të bakrit. Esters po lëviz ndryshe: një në fillim të monedhës, të tjerët në mes, shumë të lartë - në fund. Ester acetik-etil kalon tërësisht në fillim të kurbës, acideve të paqëndrueshme dhe, në veçanti, acetik, në mënyrë të barabartë kalojnë në distilim të gjithë periudhën e kohës së ftohjes, por deri në fund të bregdetit, tranzicioni i tyre është më intensiv. Acidet yndyrore me peshë të lartë molekulare theksohen në pjesën e parë të distilimit; Fourfurol, si dhe gjurmët e glicerinë, gjenden mbi të gjitha distilimi; Alkools më të larta janë duke lëvizur me bollëk në fillim, pastaj gradualisht ulen dhe janë zhdukur plotësisht në fortesë prej 20% vol.

Sipas teknologjisë klasike, distilimi i verës në alkoolin e konjencës çon në dy pritje në një aparat të thjeshtë të shtrembëruar të llojit të përbashkët. Fillimisht, materiali i verës me një kështjellë prej 8-10% rreth. Ata dallojnë alkoolin e papërpunuar në mënyrë që të transferohen në distilimin e të gjithë alkoolit etilik dhe komponentëve të paqëndrueshëm që lidhen me të. Në këtë rast, rezulton distiluar një kështjellë prej 24-30% rreth. Pastaj alkooli që rezulton i papërpunuar i nënshtrohet distilimit të pjesshëm me përzgjedhjen e kokës, fraksioneve të mesme dhe bisht. Distilimi i pjesshëm i alkoolit të papërpunuar është një proces më i përgjegjshëm dhe kërkon aftësi dhe vëmendje të duhur nga aparati. Vëmendje e veçantë i kushtohet momentit të shfaqjes së distilimit në fanar dhe përzgjedhjen e pjesës së kokës. Në fillim të distilimit, distilimi ka një ngjyrë të qumështit dhe një erë të pakëndshme për shkak të një përmbajtje të konsiderueshme të eterit në të, aldehidët dhe alkoolet më të larta. Përzgjedhja e pjesës së kokës ndalet kur distilimi bëhet transparent dhe pa esterhaldehyde të theksuar. Në varësi të përbërjes së alkoolit të papërpunuar, vëllimi i fraksionit të kokës ndryshon brenda 1-3% të vëllimit të ngarkesës së kubit. Kur distilimi i materialeve të verës me tonet e jashtme (hibrid, acetik, etj.), Fraksioni i kokës duhet të zgjidhet në shumën prej 2-3%. Kalaja e fraksioneve kokë është zakonisht 75-80% rreth., Por fraksionet më të para mund të hollohen në 60-65% të mbetura në komunikimet nga fraksionet e bishtit të distilimit nga distilimi i mëparshëm. Përzgjedhja e fraksionit mesatar (Alkooli i Brandy) kryhet zakonisht 6-7 orë. Kur kalaja distiluese zvogëlohet në 55-45% rreth. Dhe distilimi do të fitojë një shije acid, të shkojë në përzgjedhjen e fraksionit të bishtit. Sipas Kishkovsky z.n., në Francë, është e zakonshme të kalosh në përzgjedhjen e fraksionit të bishtit në një kështjellë të distiluar 57-58% rreth. [. Prodhimi i fraksionit mesatar është zakonisht 30-33% të vëllimit të alkoolit të papërpunuar ose 85-92% të sasisë së alkoolit anhydrous në alkoolin e papërpunuar. Alkooli i fraksionit mesatar është 62-70% vol. dhe varet nga alkooli alkool-i papërpunuar dhe momenti i ndarjes së pjesës së bishtit. Distilimi i fraksionit të bishtit zgjat rreth 3 orë. Dhe ndalet në fortesë zero distiluese, yield-i është 17-23% e vëllimit të papërpunuar. Kalaja e fraksioneve të bishtit varion nga 15 në 20% rreth. Varësisht nga momenti kalimi në këtë pjesë. Humbjet e zakonshme në përgatitjen e alkoolit të Brandy në aparatin e tipit të kryeministrit arrin 5% të përmbajtjes fillestare të alkoolit në materialin e verës dhe varen nga kushtet e distilimit dhe cilësisë së ushqimit (materialet e verës, alkooli i papërpunuar). Zgjedhja e tillë e fraksioneve është shfaqur në mënyrë empirike bazuar në vetitë organoleptike të fraksioneve të ndryshme të distilimit. Ai siguron një raport të caktuar cilësor dhe sasior të substancave të paqëndrueshme në alkoolin e Brandy. Megjithatë, kufijtë e përzgjedhjes së pjesës së kokës është 1 deri në 3% dhe fraksioni i bishtit nga 55 në 45% vol. Është mjaft e madhe dhe ndikon ndjeshëm si në prizën e një alkooli raki nga njësia e materialit të verës dhe në cilësinë e tij. Në këtë drejtim, problemi përkatës është zhvillimi i një teknike për përcaktimin e një vlere më të saktë të përzgjedhjes së pjesës së kokës dhe kohës së ndarjes së fraksionit të bishtit, në varësi të përbërjes së alkoolit të papërpunuar.

Formimi i komponimeve të paqëndrueshme në procesin e distilimit

Alkooli konjak, përveç alkoolit etilik, përmban aldehide, acetali, eters, alkool të lartë, furfurol, acide të paqëndrueshme, komponime terpene, lactones dhe papastërtitë e tjera që i japin konjakut një buqetë dhe shije karakteristike. Disa nga këto substanca të paqëndrueshme formohen në një kokrra të kuqe të rrushit, të tjerë (shumica e tyre) janë formuar në procesin e përgatitjes dhe ruajtjes së materialeve të verës, dhe disa ndodhin kur vera është ndezur në distilim Kubën.

Sipas sjelljes në distilim, substancat e paqëndrueshme mund të ndahen në dy grupe. Grupi i parë përfshin komponentët e paqëndrueshëm, të cilat në procesin e distilimit po lëvizin nga një material i verës në një alkool të papërpunuar, dhe pastaj në alkool brandy të pandryshuara. Grupi i dytë përfshin substanca që i nënshtrohen ndryshimeve kimike në procesin e distilimit. Përmbajtja e një substancave ndryshon si rezultat i proceseve fizikocemike, ndërsa të tjerët formohen përsëri.

Kështu, neoplazma e komponentëve të paqëndrueshëm gjatë distilimit është e lidhur ngushtë me përbërjen e materialeve të verës raki me një kohëzgjatje të distilimit dhe materialit nga i cili është bërë pajisjet e distilimit. Me valë afatgjatë (8-10 orë) të verës ose alkoolit të papërpunuar në procesin e distilimit në teknologjinë klasike (në aparatin e bakrit), krijohen kushte të favorshme për kalimin e reaksioneve kimike komplekse, e cila është formimi i produkteve të reja . Këto reagime janë të përfshira si komponime jo të paqëndrueshme të verës (karbohidratet, azoti, komponimet fenolike, acidet, etj.) Dhe komponentët e paqëndrueshëm të alkoolit të papërpunuar. Si rezultat, distilimi i komponimeve të paqëndrueshme ndodh në kubin e distilimit për shkak të reagimeve të hidrolizës, esterifikimit, ndarjes oksidative etj., Të vlefshme dhe të padëshiruara për cilësinë e rakiut të ardhshëm mund të jenë ndër këto komponentë të paqëndrueshëm.

Temperatura e lartë e verës në Kubë, si dhe prania e oksigjenit, joneve të bakrit, hekurit dhe katalizatorëve të tjerë krijojnë kushte të favorshme për kalimin intensiv të proceseve redox në të cilat janë përfshirë shumë komponime të verës. Kështu, oksidimi i alkooleve dhe deaminimi veçanërisht oksidativ i aminoacideve çon në formimin e aldehides - acetik, isobutil, izoamil, benzil, β-feniletil dhe të tjerët. Aldehidët që dalin nga kjo përmbajnë një atom të karbonit më pak se aminoacidi origjinal.

Në prodhimin modern raki për të pasuruar alkoolet e konjakut nga "enantum" eter dhe për të përmirësuar cilësinë e tyre, një sasi tjetër e majave të verës shtohet në lëndët e para të distiluara. Sipas udhëzimeve kryesore teknologjike për prodhimin e konjave, në materialet e markave të verës duhet të përmbahen deri në 2% maja. Për shkak të faktit se një numër i tillë i majave nuk lejon marrjen e alkoolit të rakitëve me një përmbajtje të lartë të "enantum" eter, një numër hulumtues u ftuan për të bërë një sasi shumë më të madhe të sasisë së tyre, si dhe të shtojnë maja jo vetëm në materialin e verës së distiluar, por edhe në përhapjen e alkoolit.

Sipas rezultateve të hulumtimit të postelw. Me një rritje të proporcionit të majave në verë të distiluar, pothuajse linearly rritet në distilat e saj, përmbajtjen e esters etilik të Kapronovaya, pesting, caprinik, laurine, laurine, acidet e mitrës dhe palmitit; Isoamylcaprailate dhe isoamilkrinate. Në mesin e estereve të listuara është më së shumti në distilimin e etilproindes, etilproindes dhe etiluralurinatedurin. Në të njëjtën kohë, autori vëren se me një rritje në sasinë e maja në materialin e verës së distiluar, ndodh një rritje në përqendrimin acetoid.

Megjithatë, studimet e kryera nga Sacavo M. S., Kornienko V.n., treguan se me një rritje të përmbajtjes së majave në mediumin e distiluar në distilimet e marra, përmbajtja e alkoolit metil rritet, e cila është e papranueshme. Përveç kësaj, është gjithashtu e mundur për të djegur biomasa e majave gjatë distilimit, e cila jep alkool të brendshëm të toneve të pakëndshme dhe zvogëlon cilësinë e tyre. Për të zgjidhur këtë problem, autorët sugjerojnë të shtojnë në maja e biomasës së mesëm të distiluar, të liruar nga sedimenti i maja. Alkoolet e marra në këtë mënyrë përmbajnë një sasi të vogël metanol, acetaldehid dhe një sasi të konsiderueshme (krahasuar me kontrollin e konjakut të "enantum" eter dhe b-fenil etanol, i cili u lejon atyre t'i karakterizojnë ato si cilësi të lartë dhe premtuese për të marrë trurin raki.

Sirbiladze A. L. studioi varësinë e cilësisë së alkoolit konjak nga koha e ekspozimit të materialeve të verës në maja. Si rezultat, u konstatua se kohëzgjatja optimale e këmbënguljes ishte 1-2 muaj. Në të njëjtën kohë, alkoolet konjak të gërmuara të marra nga të dhënat e materialeve të verës u dalluan nga një përmbajtje më e madhe e acideve, eters, acetaleve, alidideve, acetat etil, isobutil dhe alkools isoamil.

Studimet tona kanë treguar se roli i qelizave të gjalla të majave të përfshira në materialin e verës së distiluar nuk është i kufizuar në pasurimin e alkoolit nga komponentët e eterit enantiv. Në procesin e ngrohjes së materialit të verës, ata absorbojnë në mënyrë aktive oksigjenin dhe për të parandaluar oksidimin e thellë të komponentëve të verës me formimin e amines, komponimet e paqëndrueshme fenolike dhe produkteve të tjera të padëshiruara oksidative të dëmshme. Një konfirmim i tërthortë i këtij modeli është efekti pozitiv i disessembling biologjike të materialeve të barkave të markës (fancition) para distilimit në cilësinë e alkoolit raki. Dhe, përkundrazi, me distilim të verërave me moçal (mjaft të oksiduar), janë marrë alkoolet konjak, e cila konfirmon formimin e substancave të paqëndrueshme që zvogëlojnë cilësinë e alkoolit të Brandy. Substancat e tilla janë produkte të oksidimit të thellë të komponentëve të verës për të formuar fenolet e paqëndrueshme, acidet me 2 - C 5, amines, komponimet me squfur të lartë (2-metilthyathanol, 4-methylthyotanol et al.).

Në procesin e distilimit, ndodh një reaksion i sheqeramit (melano-formimi). Produktet e saj të ndërmjetme janë aldehidet alifatike, aldehidët e tërbuar, acide të paqëndrueshme dhe produkte të tjera. Numri i këtyre komponimeve rritet me rritjen e kohëzgjatjes së distilimit. Reagimi i formimit të melanoidinës është më intensivisht në prani të majave, që nënkupton akumulimin e sasive të mëdha të substancave të paqëndrueshme. Pentosa, metilpentimet, heksoses, metilphuropurol, oksilphurfurol, dhe furylcarbinol, furylocolene dhe nyje të tjera të padëshiruara, janë dhënë në faj.

Kështu, distilimi i verës është një proces ku ka shumë transformime të thella të komponentëve që përfshihen në përbërjen e saj. Si rezultat, formohen produkte të reja, disa prej të cilave mund të mungojnë në fajin e tij origjinal. Burimi i tyre mund të jetë komponentë jo të paqëndrueshëm të verës (karbohidratet, substancat e azotit dhe fenolit), duke kaluar nëpër transformime të ndryshme si rezultat i pjesëmarrjes në proceset e oksidimit dhe reduktimit, reaksione të formimit të melanoidinës, dehidratimit, etj. Ndër produktet e formuara gjatë distilimit të verës Materialet në alkoolin e konjakut, ka përbërës që ndikojnë pozitivisht në mënyrë relativisht neutrale dhe jashtëzakonisht të padëshiruara për të formuar një raki cilësor. Formimi dhe raporti i tyre varen nga përbërja e kushteve të verës dhe distilimit. Prandaj, për të marrë alkool me cilësi të lartë të cilësisë së lartë, është e këshillueshme që distilimi i materialeve të verës të kryera në kushte që parandalojnë edukimin dhe kalimin në alkoolin e Brandy të komponimeve të padëshiruara (amines, fenolet e paqëndrueshme, acidet, komponimet që përmbajnë squfur, etj) . Nëse është e mundur të sigurohet formimi dhe kalimi në alkoolin e Brandy të komponentëve të vlefshëm (esteret e acideve yndyrore me 6-C12, alkoolet aromatike, aldehidët, laktonët, etj.), Atëherë mund të konsiderohet kushte optimale për distilim të Materialet e verës në alkoolin e konjakut. Për këtë duhet të jetë studimi i modeleve të arsimit dhe kalimit në alkoolin e konjakut të komponentëve përkatës.

Për të marrë alkool të kualitetit të lartë të konjakut, është e nevojshme të dalloni momentin e ndarjes së pjesës së bishtit në varësi të vetive organoleptike dhe përmbajtjes në acidet e paqëndrueshme të papërpunuara të DISTILM-së, amines, komponimet e squfurit, komponentët e tjerë të padëshiruar. Përqendrimet e tyre varen nga përbërja e materialit të verës dhe kanë një ndikim të rëndësishëm në cilësinë dhe prodhimin e alkoolit të Brandy.

Studimet kanë treguar se alkoolet e Brandy të marra nga materialet e cilësisë së lartë të verës me një përzgjedhje minimale (0.8%) të pjesës së kokës dhe një ndarje relativisht vonë e fraksionit të bishtit dallohen nga aroma varietale më e theksuar e rrushit (me një ndarje relativisht vonë e fraksionit të bishtit (me një kështjellë të distiluar 45-50% vol.) Me kusht që materiali i dremitur i verës ose përqendrimi i papërpunuar i alkoolit të izoamilacetit ishte më pak se 1 mg / 100 cm 3 B.S. Me një përqendrim më të madh të izoamilacete në një lëng të distiluar dhe përzgjedhjen minimale të pjesës së kokës (0.8%), një sasi relativisht e madhe e izoamilacetit kalon në alkoolin e Brandy, e cila maskon shumë aromën e varetarit dhe rrit tonet e pakëndshme në aromë dhe shije e alkoolit konjak. Një rritje në përzgjedhjen e pjesës së kokës në 3% redukton ndjeshëm aromën varietale dhe tonet e vulosura në alkoolin e Brandy. Duke pasur parasysh se esteret që gjenden në një material të ri dhe të shëndetshëm të verës, isoamilacete, dhe në materialet e verës që i nënshtrohen sovranit acetik - acetat etilik, ne propozuam ekuacione empirike për të përcaktuar madhësinë e pjesës së kokës bazuar në përqendrimet e këtyre estereve.

Në një\u003e 1;

në b\u003e 50,

ku x 1, x 2 është një pjesë kryesore e kokës,%;

A - Përqendrimi i acetat isoamila në alkoolin e papërpunuar, mg / 100 cm 3 bsp;

B - Përqendrimi i acetat etilik në alkoolin e papërpunuar, mg / 100 cm 3 B.S.

Me një.< 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин - Х 1 и Х 2 головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

Momenti i ndarjes së fraksionit të bishtit rekomandohet për të përcaktuar përmbajtjen në materialet e verës të acideve të paqëndrueshme, si përmbajtja në lëndët e para të komponentëve të tjerë të padëshiruar (amines të paqëndrueshme, thiospirts) është e pamundur të përcaktohet në kushtet e prodhimit. Me përmbajtjen e acideve të paqëndrueshme, më shumë se 1 g / dm 3, fraksioni i bishtit është i ndarë në një kështjellë të distiluar 55-50% vol., Dhe me një përmbajtje më të vogël të tyre, fraksioni i bishtit mund të ndahet nga fortesa 50- 45%. Duke marrë parasysh vetitë organoleptike të distilimit. E gjithë kjo ju lejon të stabilizoni përbërjen dhe vetitë organoleptike të alkoolit konjak.

Eksperimentet për përdorimin e fraksioneve të kokës dhe të bishtit të distilimit në prodhimin e rakitës kanë treguar se skema e mëposhtme është më racionale: në fillim të sezonit, me distilim të materialeve të verës me cilësi të lartë, pemët e kokës dhe bishtit përdoren për të nxjerrë konjak Materialet e verës i nënshtrohen ruajtjes më të gjatë. Në fund të sezonit, distilimi, fraksionet e kokës janë të kombinuara me bishtin, neutralizohen nga sode ushqimore ose shkumës, i nënshtrohen pastrimit të sorptikës me karbon të aktivizuar ose karbon-mineral SGN 30A sorbent, dhe pastaj të distiluar në alkoolin e konjakut, i cili, Pas ekspozimit, përdoret për të prodhuar ujërat e alkoolit nxjerrëse të paraqitura në biptet e konjakut të zakonshëm. Kështu, për një përmirësim cilësor të fokusuar dhe një rritje në rendimentin e alkoolit konjak, është e nevojshme për të dalluar mënyrën e distilimit të materialeve të verës në alkoolin e konjakut dhe skemën e përdorimit të fraksioneve të kokës dhe të bishtit me një përbërje kimike dhe pronë organoleptike të Një material i distiluar i verës ose alkool i papërpunuar në mënyrë që të marrë alkool raki me një përmbajtje minimale të komponentëve të padëshiruar dhe përmbajtjen optimale të substancave aromatike primare dhe sekondare të përfshira në formimin e konjakut me cilësi të lartë.

Efekti i metodës së ngrohjes gjatë distilimit në përbërjen dhe cilësinë e alkoolit konjak

V. M. Maltabar dhe G. I. Fesmeti kryen eksperimente për marrjen e alkooleve të Brandy në aparatet me ngrohje me avull dhe zjarri dhe arriti në përfundimin se metoda e ngrohjes nuk ka një ndikim të rëndësishëm në përbërjen e distilimit, në kundërshtim me deklaratat e specialistëve francezë. Ka dëshmi se alkooli raki i marrë gjatë distilimit nën vakum dallon nga butësia e jashtëzakonshme, pastërtia e shijes, mungesa e toneve të djegies dhe shijen e luginës. Sipas Barbe, alkoolet e Brandy të marra nga distilimi i materialit të verës nën vakum, ata kanë cilësi të rëndësishme - ato përmbajnë më pak eter, gjë që bën të mundur përjashtimin nga skema teknologjike operacionin e shtrenjtë të shumë viteve të ekstrakëve të alkoolit. Shkencëtarët gjermanë u propozuan nga një kub bragopegonon, pjesërisht ulur në një banjë uji me aromament të planifikuar mbi të. Për të shmangur mbinxehjen dhe djegien, Wort është siguruar nga komploti i këmishës i vendosur në zonën më të madhe të banjës së ujit, duke shpërndarë ngrohjen që vjen nga hapësira e avullit të banjës.

Së bashku me metodën e ngrohjes, materiali i aparatit të distilimit ka një ndikim. Është vërtetuar eksperimentalisht se jonet e bakrit katalizojnë një numër reaksionesh kimike që kalojnë në një aparat distilimi, në veçanti, reagimet e reagimit oksidativ. Shumë studiues kanë treguar se alkoolet e marra në pajisjet e çelikut të çelikut kanë një erë të pakëndshme për shkak të pranisë së acideve yndyrore në to, duke lëvizur nga vera gjatë distilimit. Në pajisjet e bakrit, acidet yndyrore janë të detyrueshme për bakër dhe formojnë kripëra të pazgjidhshme që shfaqen në distilim në fund të distilimit në formën e grimcave të naftës të gjelbër që shfaqen në sipërfaqen e alkoolit të papërpunuar. Përveç kësaj, në pajisjet e bakrit, për shkak të përçueshmërisë së lartë termike të bakrit, ndodhin mbinxehje lokale, duke çuar në dekompozimin termik të disa komponentëve të verës me formimin e tonit të pakëndshëm të "prigarit" në një alkool raki. Për të parandaluar shfaqjen e këtij Zëvendës, është e këshillueshme që tërësisht të skuqni sipërfaqen e brendshme të pajisjes së distilimit pas çdo ndryshimi.

Thelbi i hulumtimit tonë mbi ndikimin e metodës së ngrohjes në përbërjen dhe cilësinë e alkoolit të Brandy ishte krijimi i dallimeve midis distilimeve të marra në aparatin e llojit të ndarjes me ngrohje me avull në krahasim me ngrohjen me mikrovalë, gjithashtu në përshtatshmërinë e përdorimit të energjisë mikrovalë për të distilimi i materialit të verës.

Analiza e rezultateve të këtyre studimeve ka treguar se cilësia e alkoolit të Brandy nuk ka një efekt të rëndësishëm pozitiv të komponentëve të formuar në procesin e distilimit të materialeve të verës ose alkoolit të papërpunuar si rezultat i ndikimit termik në verë. Prandaj, nuk ka nevojë të kërkosh mënyra për të intensifikuar formacione të reja në procesin e distilimit të materialeve të verës në alkoolin e konjakut. Kushti kryesor për marrjen e alkoolit me cilësi të lartë është parandalimi i formimit dhe kalimit në alkoolin e Brandy të komponimeve të padëshiruara (fenolet e paqëndrueshme, acidet me 3-C5, amines, thiospirts, etj.) Përkeqë cilësinë e alkooleve dhe konjakut të Brandy. Në të njëjtën kohë, është e këshillueshme që të ofrohen kushte që kontribuojnë në formimin dhe kalimin në alkoolin e Brandy vetëm të vlefshme për komponentët e rakiteve (esteret etil të acideve më të larta yndyrore me 6 - C 12, alkoolet dhe aldehidët e serive aromatike dhe të tjerëve).

Kështu, për të marrë alkools raki me cilësi të vazhdueshme të lartë, është e nevojshme të thellohen studimet natyrore të vlerave të përbërësve të vlefshëm dhe të padëshiruar, të identifikojnë modelet e formimit të tyre dhe të zhvillojnë teknologjinë që siguron blerjen e alkoolit konjak të përbërjes optimale Për çdo fabrikë të veçantë (duke marrë parasysh karakteristikat e lëndëve të para dhe pajisjeve të distilimit). Është e këshillueshme që të ketë një fabrikë të madhe në zonën e prodhimit të verës me bazën e saj të lëndëve të para dhe pajisjet e distilimit që sigurojnë stabilitetin e përbërjes dhe cilësisë së konjave të kësaj zone.

Është e nevojshme të qaseni përzgjedhjen dhe përdorimin e pajisjeve të distilimit. Materialet e cilësisë së lartë të verës nga varietetet e rrushit të drejtimit të Brandy janë të këshillueshme për të distiluar në aparatin e llojit të kartës sipas skemës klasike, dhe alkoolet e marra përdoren kryesisht për përgatitjen e konjave të cilësisë së mirë. Materialet e Vino të cilësisë së mediokërve është e këshillueshme që të distilojnë në pajisjet me një dimension të veprimit periodik dhe alkoolet e marra janë të renditura në të zakonshme dhe të vjela në procesin e fragmenteve, duke marrë parasysh përbërjen dhe pronat organoleptike. Materialet e verës me cilësi të ulët dhe mbetjet e ndryshme të prodhimit të verës është e këshillueshme që të distilojnë aktuatorët e vazhdueshëm të performancës së lartë dhe alkoolet e marra pas klasifikimit të cilësisë dhe përbërjes për t'u përdorur për përgatitjen e shpirtrave të ndryshëm.

Pajisje laptopë

Për distilimin e materialeve të verës dhe alkoolet konjak, përdoren pajisje relativisht të thjeshta të distilimit. Në varësi të metodës së veprimit dallon pajisjet e veprimit periodik dhe të vazhdueshëm. E para përfshijnë aparatin e distilimit të kubit, në të cilën kubin e ngarkimit të verës ose alkoolit të papërpunuar, distilimi i tyre në alkoolin e konjakut dhe pikat e bardit kryhen periodikisht, në pajisjet e dyta të gjitha këto operacione kryhen vazhdimisht.

Pajisjet e distilimit të kubit (lloji i Sharantsky)

Performanca e pajisjes për fajin (e dhënë / ditë) - 250.

Kohëzgjatja e distilimit, H:

Vinomaterial - 7-8

Alkool i papërpunuar - 10-12

Kapaciteti i kubit distilim, dha:

Plotë - 120.

Puna - 85.

Përbëhet nga pjesët kryesore të mëposhtme: një kub të distilimit, një deflektor top me ajër të ftohur natyror, ngrohës, frigorifer, fanar alkool. Ato janë të pajisura me një rezervuar presioni, kontrollojnë projektilimin dhe veprimet e matjes së alkoolit.

Njësia e vetme e distilimit PU-500

Pajisja përbëhet nga një kub i distilimit, i dha kapaciteti i shërbimeve 500. Në pjesën e poshtme të kubit, ndodhet një gjarpër, anën e kondensatës dhe pajisjes për lirimin e bards. Në pjesën e sipërme ekziston një kolonë forcimi me 3-4 pllaka të kapakut dhe një zbaticë: ato janë të ndërlidhur duke përdorur një tub dhe flegm të komunikimit. Deflekematori është i lidhur me pjesën e ngrohësit të verës, nga e cila materiali i verës hyn në kub. Në të ardhmen, çiftet e alkoolit të ujit hyjnë në frigorifer dhe në formën e kondensuar përmes fanarit bie në alkool, dhe fraksioni i kokës është në marrës.

Pajisjet e vazhdueshme

Aktuacionet e përdorura të përdorura ndryshojnë në madhësi, performancë dhe detaje konstruktive. Megjithatë, të gjithë përbëhen kryesisht nga të njëjtat pjesë kryesore: një kolonë distilimi, një kolonë distilimi, ngrohës dhe kondensator. Një nga llojet e zakonshme të pajisjeve është një pajisje bema në të cilën kolona e distilimit është e vendosur direkt mbi distilimin. Në dy kolonat e kolonave të Coffi, distilimi dhe shtyllat e distilimit janë instaluar aty pranë, gjë që e bën të mundur nxjerrjen e të dy psherëtimave dhe komponentëve të vluar të ulët. Përveç kësaj, me një pajisje të tillë, ju mund të zvogëloni fuqimisht lartësinë e pajisjes së distilimit.

Të gjitha pajisjet moderne të konjakut të vazhdueshëm janë të pajisura me një kontroll të veçantë dhe pajisje matëse; Shumica e proceseve në prodhimin e alkoolit konjak janë të automatizuar.

Aparatet e largëta të CPI

Kjo njësi e projektimit G.G. Agabalian dhe V.A. Maslova ndryshon ndjeshëm nga modelet e firmave të huaja. Ajo ka krijuar kushte për formimin e ri të komponentëve të paqëndrueshëm duke përdorur trajtimin e ngrohjes të materialeve të verës dhe një përzgjedhje të veçantë të pjesës së kokës.

Ai përbëhet nga 4 nyje kryesore: kolona të personalizuara dhe të epurës, kube të vluara dhe mbrojtje, nxehtësi.

K-5 aparatet

Aparat e vazhdueshme përbëhet nga një kolonë me porosi me 13 pllaka të kapakut, tre deflektorë, frigoriferë, me krahë. Performanca e tij në 18 i dha alkoolit Brandy në orë.

Disavantazhi kryesor i tij është mungesa e një pajisjeje për zgjedhjen e një pjese të kokës, si dhe një formim të lehtë të komponentëve të paqëndrueshëm, kryesisht furfurol për shkak të ndikimit termik afatshkurtër në verë. Në këtë drejtim, ishte e nevojshme të sigurohej një pajisje për zgjedhjen e një pjese të kokës, si dhe të bënte një numër përmirësimesh të inxhinierisë së ngrohjes në dizajn. Instalimi u përmirësua sipas skemës MNIPP. Për të zgjedhur një pjesë të kokës, ajo siguron një asamble të veçantë nga kolona me 7 kapele, një deflektor shtesë, frigorifer dhe një fanar.

Produktiviteti vicioz, i dhënë / ditë - 2900-3000

Produktiviteti i konjakut, i dha B.S. - 290-300.

Aparatet e vazhdueshme mnipp

Aparatet e vazhdueshme K-5M

Mniipp u dërgua në bazë, një kubë e realizuar e bordeve afatgjata të Boold. Përbëhet nga: exchanger tubular i nxehtësisë, kolona e kolonës së salduar me 16 pllaka me një kapak, një kolonë e epuzionit për zgjedhjen e një fraksioni të kokës me 7 pllaka të vetme, një kub të guximshëm, barber, një bubbling, një bubbler, një zbaticë Nga pjesa e kokës, një kondensator i pjesës së kokës, një kondensator i grumbullimit të alkoolit, kondensatorëve dhe alkoolit të frigoriferit, fenerët e fraksioneve të kokës.

Performanca e përditshme, dha

Në materialin e verës - deri në 4000

Në alkoolin konjak (B.S.) - deri në 400.

Ekspozimi i alkoolit konjak

Për rregullimin e fokusuar të shpejtësisë së këtij procesi dhe reduktimin e kostos së prodhimit të konjave të cilësisë së lartë, u kryen studime të shumta të proceseve fizikocemike dhe biokimike gjatë ripening të alkooleve të Brandy. G.g. Agabalitz, L.M. JanPoladian, I.A. Egorov, a.d. Lashkhi, V.I. Lichov, V.M. Maltabar, E.l. Mnjoyan, L.A. Oganeyanz, ts.l. Petrosyan, A.f. Pisarnitsky, a.k. Rhodopulo, n.m. Sisakian, i.m. Skurichin, n.t. Semenhenko dhe të tjerët hetuan proceset dhe zbuluan shumë modele të ndryshimit të karakteristikave fizikocemike dhe organoleptike të alkoolit konjak gjatë ekspozimit të tyre afatgjatë. Konvertimi i substancave prej tubili, lignin, hemikeli, substancat e azomenteve dhe komponimet e tjera për shkak të ndikimit të tyre në formimin e Brandy është studiuar. Instaluar vlerën e proceseve oksidative kur plakur alkool Brandy. Shumë komponentë të alkoolit të Brandy janë identifikuar nga kromatografi me gaz dhe gaz, kromatomaspetometry, NMR, spectrophotometry, etj

Studimet e kanë bërë të nevojshme për të vërtetuar se kur plakja e alkoolit në fuçi lisi vazhdon ngadalë proceset komplekse fizike, kimike dhe biokimike në të cilat janë përfshirë përbërësit e drurit të lisit, alkoolit, mikroorganizmave dhe oksigjenit. Komponentët e tretshëm në alkool Brandy janë larguar gradualisht nga druri në alkool dhe hyjnë në reagime të mëtejshme që formojnë cilësinë e konjakut.

Proceset fizike kur ekspozimi ndaj alkooleve të Brandy

Gjatë fragmenteve afatgjata të alkoolit Brandy në fuçi, një rënie në vëllim, një ndryshim në alkool, shpërbërjen dhe tranzicionin në alkoolin e komponentëve të drurit të lisit, ndryshimin e ngjyrave, përqendrimin e komponentëve të vluar të lartë për shkak të pjesës së paqëndrueshme të alkoolit etilik dhe komponimet e paqëndrueshme. Në të njëjtën kohë, madhësia e humbjes së alkoolit të Brandy varet nga natyra e lisit, madhësia dhe shkalla e plotësisë së fuçive, temperatura e deposit, shpejtësia e shkëmbimit të ajrit, lagështia dhe faktorë të tjerë. Humbjet më të mëdha janë vërejtur në ekspozimin e bumit të alkooleve në dhomat me një shkëmbim të lartë ajror (në prani të drafteve). Praktika ka treguar se nën të njëjtat kushte të strukturës, humbjet e avullimit ulen pasi koha e ekspozimit rritet për shkak të rritjes së ekstrakteve të alkoolit. Alkooli avullon përmes poreve të gozhdës dhe vrimës së gjuhës. Intensiteti i avullimit përcaktohet me shpejtësinë e absorbimit të alkoolit të lisit, temperaturës, lagështisë së ajrit dhe cilësisë së fuçive. Sa më i lartë shkalla e absorbimit të alkoolit me thumba të fuçive, temperatura e ekspozimit dhe shkalla e shkëmbimit të ajrit, aq më intensive kalon avullimi.

Sipas Z. N. Kishkovsky dhe A. A. Merzhanian, me lagështinë relative prej 70%, etanol dhe ujë të përmbajtura në alkoolin e Brandy avullohen me shpejtësi të barabarta. Në këtë rast, vetëm një rënie në vëllimin e alkoolit pa reduktuar kështjellën e saj. Me lagështinë relative të ajrit nën 70%, shkalla e avullimit të ujit është më e lartë se shkalla e avullimit të alkoolit, dhe për këtë arsye forca e alkoolit raki rritet. Me lagështinë relative mbi 70% do të ketë një rënie në fortesën e alkoolit për shkak të avullimit më intensiv.

Sipas I. Nyagu, përvoja negative e plakjes së alkoolit konjak në kushtet e lagështisë së lartë dhe temperaturën e ulët (10-12 ° C) në Moldavi, ku një rënie e mprehtë në fortesë është vërejtur për ruajtjen afatgjatë të konjakut alkoolet (deri në 3% rreth. në vit). Alkoolet mbeten prapa në maturim dhe ndryshonin shijen e vazhdueshme të hidhur. Në këtë drejtim, fragmenti i alkoolit konjak në galeritë (në bodrumet e papërpunuara dhe të ftohta) nuk praktikohet më.

Kontakti afatgjatë i alkoolit me dru të lisit në procesin e ekspozimit çon në nxjerrjen e substancave të tretshme në ujë dhe të alkoolit (lignin, taninet, flavonoidet, fenolcarboxylic acidet, karbohidratet, substancat e azotit, lipidet, substancat minerale etj.). Besohet se nxjerrja e substancave të tretshme vjen nga një shtresë riveting me një trashësi prej jo më shumë se 3 mm. Wetting riveting me alkool ndodh në një thellësi më të madhe - 8-12 mm, dhe në shtresa më të thella, deri në sipërfaqen e riveting, alkooli shpërndan në një shtet në formë avujt. Intensiteti i nxjerrjes së substancave riveting me alkool brandy është rritur duke ulur pH dhe duke rritur temperaturën e ekspozimit. Komponimet e kaluara nga riveting marrin pjesë në transformime të ndryshme kimike, si rezultat i të cilave janë formuar ngjyra, shija dhe aroma e konjakut.

Dru i lisit dhe roli i saj në formimin e Brandy

Të gjitha llojet e pemëve, pavarësisht nga larmia e tyre të mëdha, përbëhen nga tre komponentë kryesorë kimikë: celulozë, hemike dhe lignin. Sipas I. M. Skurichina, druri i një lisi shumëvjeçar, i cili përdoret për prodhimin e fuçive, përbëhet kryesisht nga kerneli - kjo është një pjesë e errët e trungut. Motorja është një pjesë e lehtë e drurit, përbëjnë disa centimetra në shtresat ngjitur me kore. E saj në bimët e drurit janë hequr me leh.

Dru i lisit përbëhet nga lëngjet më të vogla të kapilarëve. Këto kapilarë janë të ndërlidhur përgjatë gjithë gjatësisë dhe në drejtimin radial. Masa volumetrike (dendësia) e drurit kryesisht varet nga poroziteti i tij dhe përmbajtja e lagështisë në të: aq më e vogël është poroziteti i drurit, aq më i madh është dendësia e saj. Sipas N. I. Nikitin, densiteti i drurit të lisit është 0.51-1.04 g / cm 3. Sipas A. D. Lashhi, dendësia e rivey riveting nga racat e lisit gjeorgjian është 0.57-0.79 g / cm 3, dhe në gjendje absolutisht të thatë, 0.68 g / cm 3. Dendësia mesatare e substancës së drurit është një vlerë mjaft konstante prej 1.55 g / cm 3, dhe vetë substanca në dru zë 20-50% të vëllimit të saj gjeometrik.

Një tjetër pronë e rëndësishme fizike e drurit nga pikëpamja e prodhimit të konjakut është mungesa e saj e lagështisë, gjithashtu e lidhur me porozitetin e drurit të lisit. Sipas A. D. Lashchi, 1 cm 3 e riveting lisi me ajër të thatë për 1 muaj absorbon 0.4-0.6 ml alkool konjak. Sipas L. A. Okaneyanz, druri i lisit me unaza të mëdha vaskulare, të pasura me komponime fenolike dhe me një përmbajtje të vogël të substancave aromatike është vlerësuar shumë për të fragmentuar alkoolet konjak në Francë (zakonisht për dru lemous). Këto vetitë dhe përcakton shkallën e ripening të alkoolit konjak kur ekspozohen në fuçi. Këto kërkesa janë të kënaqur me OAK-të që rriten në rrethin Absheron të territorit Krasnodar dhe në qendër të distriktit Maynopsky të Republikës së Adygës.

Ndryshimi i përbërjes së alkoolit raki në proces

ekspozim

Proceset e sofistikuara fizikose që ndodhin në fragmentin e alkoolit të Brandy, studiuan dhe vazhdojnë të studiohen nga shumë studiues vendas dhe të huaj. Ata vendosën bazat e kimisë së prodhimit të raki dhe proceset që lidhen me transformimet e elementeve të drurit të lisit dhe ndërveprimin e tyre me komponentët e alkoolit të Brandy janë studiuar.

G. G. Agabaleantz beson se kur të plakurit e alkoolit konjak, ndryshimet ndodhin kryesisht në poret e rivetingut të lisit të fuçive. Penetrimi i oksigjenit dhe alkoolit konjak ndërvepron me njëri-tjetrin dhe komponentët e druve të lisit, produktet e transformimit të të cilave janë të përfshira në formimin e cilësisë së rakisit.

Shkencëtarët francezë kanë krijuar modelet e mëposhtme:

· Në fragmentin e alkoolit konjak, një rritje në ekstrakt të thatë, aciditetit dhe tanidëve;

· Aldehidët dhe acidet e paqëndrueshme po rriten, të cilat janë produkte të oksidimit të komponentëve të alkoolit dhe drurit të dushkut;

· Sheqeri shfaqet për shkak të hidrolizës së drurit hemikoz, përqendrimet e të cilave po rriten me një rritje të kohës së ekspozimit të alkooleve;

· Numri i estereve dhe alkooleve më të larta ndryshon pak.

Hulumtimi ynë konfirmon një rritje në procesin e acideve agregate dhe të paqëndrueshme, të cilat janë produkte të oksidimit të alkoolit. Sa i përket ndryshimeve në përqendrimet e eterit në procesin e shumë viteve të plakjes së alkoolit konjak, ne kemi një model të qartë të formimit të etilit të formuar, acetat metil, dhe sidomos acetat etilik. Përqendrimet e tyre rriten si alkoolet e konjakut, sidomos pas 3-5 viteve të ekspozimit.

Mekanizmi i pjesëmarrjes së oksigjenit në maturimin e alkooleve të Brandy është reduktuar në faktin se është adsorbed nga ajri i lisit të drurit dhe lidhet me tanidët që përmbahen në të. Hinons formuar si rezultat i oksidimit të Tanids ndërveprojnë me substancat e alkoolit konjak si katalizator i oksidimit. Kështu, druri i lisit shërben si një katalizator për proceset oksiduese për shkak të krijimit të sistemit oksidativ dhe reduktues. Në oksidimin e alkoolit, aldehidet dhe acidet e paqëndrueshme në përqëndrime proporcionale me përqendrimet e alkoolit burim janë formuar. Oksiduar kryesisht peshë molekulare të ulët alkools - C 1, C2, C3.

Në procesin e oksidimit të komponentëve të alkoolit të Brandy in vivo, në një potencial relativisht të ulët redox, substancat primare aromatike janë ruajtur, ndërsa oksidimi artificial me një potencial të lartë oxidative reduktuese çon në shkatërrimin e buqetë dhe formimin e të huajve tonet e konjakut jo natyral.

Gjatë viteve të para të ekspozimit, një rënie e shpejtë e vlerës së pH nga 5 në 4 është vërejtur për shkak të shpërbërjes së TANID-it, formimit të acideve të paqëndrueshme dhe uljes së alkoolit. Pastaj procesi i reduktimit të RH ngadalëson dhe stabilizohet në 3.5.

Prona më e rëndësishme e hemicilulozës është aftësia e tyre për t'u nënshtruar hidrolizës në prani të acideve me konvertimin e sheqernave, të cilat, duke lëvizur në zgjidhje, duke zbutur ndjeshëm shijen e patina. Hemicelluloze, si V. I. Persev tregon, është hidrolizuar në alkool nën ndikimin e acideve në normën e ndryshme në varësi të pH dhe temperaturës, duke formuar sheqerna të ndryshme, domethënë: glukozë, arabinoze, xilose, galaktoze etj.

Lominadze V.N., Egorov I. A., Rhodopulo A.k. zbuloi se në vitet e para të fragmenteve në fuçi të lisit në alkoolet e reja të Brandy, ndodhin proceset oksiduese të përforcuara, jo vetëm etanol, por edhe alkoolet më të larta dhe numri i aldehides rritet. Analizat kanë treguar se përmbajtja e alkoolit më të lartë - n-propanol, n-butanol, izobutanol, isopentane, n-pentanol, n-hexanene - me një fragment për 15-20 vjet zvogëlohet nga 320 në 290 mg / dm 3. Furana Aldehydes - Fourfurol, 5-metilphurfurol janë formuar kryesisht kur dallojnë alkoolet konjak nga materialet e verës. Ata gjithashtu lindin në procesin e fragmente nga druri i pentosanov lisi, edhe pse shuma e aldehides furan rritet pak. Aldehidet aromatike - Vanillin, Lilac, Synape dhe koniferlic, formohen nga produktet e prishjes së lignin dhe prandaj numri i tyre rritet gjatë fragmentit. Shuma e estereve të ethyl të valëzuar të acideve yndyrore - nga Kapron, Caprilov dhe Caprinik, megjithëse rritet, por pak (nga 32 në 41 mg / dm 3). Përmbajtja e CIS dhe Trans-B-Methyl-G-Octalactons gjatë gjithë kohës së ekspozimit rritet, ndërsa terpenoidet gradualisht zvogëlohen.

Rezultatet e hulumtimit Gomez-Cordovesc., Carridod. U tregua se në shtatë muajt e parë, acid vanilik, vanillin, siriginil dhe aldehidet koniferlic në sasi të mëdha dhe në acid më të vogël - Gallean, Syrigyl, P-hidroksibenzoic shfaqet në fuçi. Është vërejtur se në një vit efekti i kohës ndikon më pak se cilësia dhe gjendja e fuçive.

Shtresat e brendshme të drurit i nënshtrohen ndryshimeve më të thella sesa jashtme. Ata prej tyre, të cilat për një kohë të gjatë janë në kontakt me alkoolin, pothuajse tërësisht rrjedhin plotësisht, gjë që manifestohet në formimin e një hapësire boshe (të dukshme nën mikroskopin) rreth qelizave kur shpërndahen elementet e nxjerra me alkool. Lignin zhduket, duke përbërë mjedisin celular. Kjo ndodh më shpejt dhe më plotësisht, aq më e lartë është përqendrimi i alkoolit dhe nën pH.

Dihet se në disa ndërmarrje franceze një fragment nuk zbatohet për të grumbulluar alkoolet, por paragjykimet e konjave. Kjo metodë është se alkooli raki i thatë i thatë është i pasuruar me substanca nxjerrëse të lisit, lahet me shkurterin e kështjellës në 45-50% vol. Dhe vë në një ekspozim të gjatë. Ndalimi i betejës është themeluar në llogaritjen e reduktimit vjetor të saj me 1%. Avantazhi i kësaj metode është se gjatë ekspozimit afatgjatë të alkoolit të holluar, ndodh asimilimi i alkoolit dhe ekuilibri kimik është krijuar midis të gjithë komponentëve të rakisit. Disavantazhi i metodës është nevoja për një zonë magazinimi shtesë, domethënë një rënie në kapacitetin e prodhimit me rreth 30%.

Dihet se në shtresat e jashtme të drurit të fuçive, përqendrimi i alkoolit nuk kalon 7-8% rreth., Gjë që e bën të mundur zhvillimin e kërpudhave që ndajnë enzimat. Këto enzima oksidojnë polifenolet falas në peroksid të fortë orto. Hulumtim la Oganeyanz dhe të tjerët identifikuan dhe identifikuan mikroorganizmat që gjenden në dru të lisit. Bazuar në këtë, për rrjedhën normale të ripening të alkoolit konjak, është e nevojshme të krijohen në magazinat temperaturën dhe lagështinë e duhur, duke siguruar zhvillimin e kërpudhave në sipërfaqen e fuçive. Një rritje në rangun e dallimeve të temperaturës në magazina përmirëson rrjedhën e difuzionit termik dhe rrit rrjedhën konvikt të lëngjeve në fuçi që promovojnë përshpejtimin e proceseve të nxjerrjes dhe përfshijnë në hidrolizën dhe oksidimin e të gjithë masës së alkoolit. Por në të njëjtën kohë, humbja e alkoolit ngrihet.

Nga sa më sipër, rrjedh se formimi i një aromë raki është rezultat i ndërveprimit të komponentëve të alkoolit të Brandy me elemente të përbërë prej druri. Alkooli fiton një buqetë konjak vetëm pas një ekspozimi të gjatë në fuçi në një temperaturë të caktuar, lagështirë dhe qasje të oksigjenit. Në të njëjtën kohë, ndryshimet fizike, kimike dhe biokimike po ndodhin, duke formuar vetitë tipike të Brandy.

Për të rritur efikasitetin e përdorimit të riveting lisi dhe përshpejtuar maturimin e alkooleve të Brandy, ne kemi zhvilluar një metodë që përfshin bluarjen e një riveting të varfëruar (pas përdorimit të tre herë me fragment të tankeve) në madhësi të patate të skuqura, të ndjekura Dekorimi i patate të skuqura në rezervuar, ngopje e oksigjenit të saj nën presion 0.01-0.015 MPA dhe gji me alkool raky për ripening. Riveting standarde u shtyp në bluarjen e dizajnit të Vnieviv. I.I.POTAPENKO. Për këtë teknologji, alkoolet e konjakut u mbajtën për 2-3 vjet dhe përgatitën ujë nxjerrës të alkoolit për të shtuar në bipte. Kjo metodë teknologjike siguron një rritje në cilësinë e ekstraktit të tankeve të alkoolit të Brandy me 0.2-0.3 pikë krahasuar me teknologjinë ekzistuese, rrit efikasitetin e përdorimit të Oak Riveting 1.5-2 herë dhe është veçanërisht efektiv për përgatitjen e ujërave të naftës me cilësi të lartë .

Faza e ripenimit të alkoolit Canya

Siç e dini, formimi i cilësisë së alkoolit të Brandy në procesin e ekspozimit ndodh në dy faza. Në fazën e parë, substancat e tretshme në ujë dhe të tretshëm të alkoolit janë nxjerrë nga druri i lisit. Nën kushtet normale, kohëzgjatja e fazës së nxjerrjes është rreth tre vjet. Në fazën e dytë të ekspozimit, në përputhje me mekanizmin e specifikuar më sipër, ekziston oksidimi i substancave fenolike për të formuar acide, hidroliza të lignin dhe përbërës të tjerë të lartë molekulare për të formuar aldehidët aromatikë, karbohidratet dhe komponimet e tjera. Ndërsa studimet tona kanë treguar, formimi i aldehideve, acetaleve, acideve, eters, lactones dhe lidhjeve të tjera ndodhin. Kjo fazë karakterizohet nga reagime komplekse të ndërveprimit të përbërësve të karbonil të akumuluara në alkool si rezultat i proceseve oksidative shumëvjeçare, me përbërës të alkoolit të Brandy (alkools alifatikë dhe aromatik dhe lidhje të tjera). Si rezultat i këtyre reagimeve, është krijuar një ekuilibër kimik midis të gjithë komponentëve të formimit të aromës së alkoolit të Brandy, e cila krijon një buqetë karakteristike të konjave të gërryer në përgjithësi, por me një nuancë të veçantë në rajon dhe të lidhur me lëndën e parë Baza dhe një tipar i teknologjisë së prodhimit raki në këtë rajon (fabrika). Nga sa më sipër, ai ndjek nevojën për elemente të buqetët e një raki të vjetër në ndonjë, madje edhe në raki të zakonshëm. Prandaj, për të përmirësuar cilësinë e konjakut të zakonshëm, rekomandohet të shtoni disa alkool të vjetër në një banjë. Molekulat aromatike, duke qenë më të mëdha se molekulat e ujit dhe madje alkool, janë vonuar në një fuçi, ndërsa alkooli dhe komponimet e peshës molekulare të ulët, të tilla si uji, aldehyde acetik, etil formojnë, acetat etilik kalojnë pjesërisht përmes poreve të thumbave dhe shkatërrimit. Në këtë drejtim, në procesin e shumë viteve të plakjes së alkoolit të Brandy në fuçi, ka një rritje në përqendrimet e përbërësve të lartë molekulare peshë relativisht të ulët molekulare - volatilechy.

Teknologjia e ekspozimit të alkoolit konjak parashikon funksionimin e më të gjatë në lidhje me humbjen e alkoolit të rakitës nga avullimi dhe nevojën për të matur me saktësi vëllimin e alkooleve në inventarin vjetor. Më parë, rezervuari është bërë nga alkoolet e të njëjtit vit fragment. Aktualisht, një metodë shumë e shpërndarjes është përdorur gjerësisht duke përdorur alkoolin si një material komplot me një fragment më të vogël. Praktika e prodhimit të brendshëm dhe francez Brandy bind se metoda e rrezitje të alkoolit konjak të moshuar me alkoolet më të reja, ju lejon të mbani rezervat e alkooleve të vjetra dhe të përmirësoni cilësinë e tyre. Pra, për pjesën e sipërme të alkooleve, të gërryjtur për më shumë se 10 vjet, alkooli mund të përdoret për 3-5 vjet më të rinj, dhe për topin 5-8 alkool të verës - jo 1-2 vjet më të rinj.

Metodat e pjekjes së përshpejtuar të alkoolit konjak

Nga shumë mënyra për të përshpejtuar maturimin e alkoolit të rakiteve të zhvilluara gjatë 50 viteve të fundit, në prodhimin e rakiteve të Rusisë, është kryesisht në të cilën një metodë (feksiteti i tankeve të alkooleve të Brandy), i projektuar nga G. G. Agabalyan në vitin 1954, me modifikime të mëvonshme. Avantazhi i kësaj metode është që të zvogëlojë ndjeshëm humbjet e alkoolit me një mundësi më të gjerë të rregullimit të temperaturës dhe mënyrave të ekspozimit të oksigjenit. Disavantazhi i metodës është se konjakët e marra nga alkoolet e fragmenteve të rezervuarit janë inferiore në cilësinë e konjakut të bochopoideve, dhe më të vjetër të alkoolit konjak, aq më e madhe është ndryshimi në cilësi. Kjo është për shkak të studimit të pamjaftueshëm të proceseve fizikocemike që sigurojnë formimin e një cilësie të lartë të konjakut tradicional të cilësisë së mirë. Shumica e metodave të maturimit të përshpejtuar të alkoolit konjak janë të bazuara në efektet e fizikës dhe fizikocheve të ndryshme në alkoolin e konjakut ose në dru të lisit, si dhe futjen në alkoolin e konjakut si përshpejtuesit e pjekjes - substancat nxjerrëse të izoluara nga druri i trajtuar nga lisi.

Metodat fizike për trajtimin e alkoolit dhe drurit të rakitës janë ngrohje, rrezatim UV, përpunim me ultratinguj, energji mikrovalë. Vetëm përpunimi termik është përdorur gjerësisht. Në vitet e fundit, shumë vëmendje i kushtohet trajtimit të ngrohjes paraprake të drurit të lisit në një temperaturë prej 120 deri 240 o C., e ndjekur nga alkooli i saj raki. Ekstraktet rezultuese të drurit të lisit të trajtuar në këtë metodë përshpejtojnë ndjeshëm ripening e alkoolit konjak.

Kur zhvilloni një teknologji të re më të avancuar për mbajtjen e një alkooli konjak në tanke të emaluara, duhet të krijoni kushtet e mëposhtme:

· Përgatitja e një riveting dhe përpunon atë në kushte që ofrojnë një tranzicion të shpejtë për të grumbulluar alkoolin e komponentëve të nevojshëm të drurit të lisit;

· Rregullon regjimin e temperaturës së alkoolit konjak;

· Të mbajë përqendrimin e oksigjenit në alkool prej të paktën 10 mg / dm 3 ;

· Krijo një themel për thumba të vjetra, të gërryjtur me alkool Brandy 6-9 vjet dhe më shumë, për trajtim të mëvonshëm të ngrohjes, bluarje në patate të skuqura dhe bookmarks në tanke për të përshpejtuar pjekjen e alkooleve.

Vetëm duke vëzhguar kushtet e specifikuara kur mbajnë një alkool raki në tanke, mund të mbështeteni në marrjen e alkoolit të cilësisë së lartë për prodhimin e konjakut të zakonshëm (raki) dhe bookmarks për ekspozim afatgjatë në fuçi për konjak të cilësisë së mirë. Përshpejtimi i rëndësishëm i pjekjes së alkoolit të alkoolit është i mundur për shkak të rritjes së amplitudës së luhatjeve të temperaturës në alkoolisht nga 15 në 40 ° C .

Prodhimi i pijeve raki të përshpejtuara

Tradicionalisht, konjakët, duke përfshirë edhe vjeljet e prodhuara në BRSS, u eksportuan jashtë vendit nën emrin e përgjithshëm "Brandy" me shtimin e një emri të veçantë, për shembull "Brandy Armeni", "Brandy Tbilisi" etj. Nën emrin Brandy, ata ishin nënkuptuar pije të forta të përgatitura në bazë të materialeve të verës së rrushit të distiluar, të motit në kontakt me lisi të drurit. Në vitet e fundit, si në Rusi dhe jashtë vendit, filluan të prodhonin një gamë të gjerë të pijeve të forta të quajtur "Brandy" duke përdorur alkoolet e rrushit dhe jo-rrushit, flavors të ndryshme dhe aditivë dopulatory. Pije të tilla shpesh kanë prona të dyshimta organoleptike dhe veçanërisht toksikologjike. Në këtë drejtim, pije të mira të rakitëve janë të detyrueshme për t'u ndarë natyror (përgatitur vetëm nga alkoolet e rrushit, druri i lisit, fara e rrushit dhe rrushi) dhe i aromatizuar (të përgatitur nga alkoolet ushqimore me origjinë të ndryshme me shtimin e flavors, ushqimore dhe produkte të tjera të verës).

Megjithëse ekspozimi afatgjatë i alkooleve të Brandy, në përputhje me kushte të caktuara, siguron konjaku me cilësi të lartë, megjithatë, një teknologji e tillë është e justifikuar ekonomikisht vetëm në prodhimin e pijeve që kanë fituar famë dhe njohje të gjerë, dhe për këtë arsye me kërkesë të lartë në konsumatorit. Për pijet e mbetura të forta të llojit të rakitës, ekspozimi afatgjatë nuk e justifikon gjithmonë koston e prodhimit të tyre për shkak të kërkesës së kufizuar dhe kostos së ulët të zbatimit të tyre në tregun bashkëkohor. Në këtë drejtim, në shumë vende me vreshtarinë dhe verën e zhvilluar, u shpërnda prodhimi i pijeve të forta të llojit të markës së teknologjisë së përshpejtuar të alkoolit të alkoolit - nga 0.5 në 3 vjet. Në të njëjtën kohë, metoda të ndryshme për rregullimin e përbërjes së alkoolit dhe përshpejtuesit e pjekjes, të cilat sigurojnë një kërkesë të caktuar për këto pije janë përdorur gjerësisht. Duke pasur parasysh situatën aktuale dhe përvojën e vendeve me verën e zhvilluar, është e nevojshme të bëhet rregullime në drejtimin e zhvillimit të prodhimit të rakiteve të Rusisë. Gjeni raportin optimal të prodhimit të konjakut tradicionalisht të cilësisë së lartë në teknologjinë klasike dhe prodhimin e pijeve të reja të rakiteve të cilësisë në teknologjitë e përshpejtuara, duke marrë parasysh arritjet e shkencës dhe teknologjisë në këtë industri.

Studimet tona janë të përkushtuara për përshpejtimin e pjekjes së alkooleve të Brandy bazuar në mënyra fizike për të rregulluar përbërjen e tyre, duke siguruar prodhimin e pijeve me cilësi të lartë me një fragment për më pak se tre vjet.

Edhe pse ndikimi i rrushit dhe kushteve të tokës-klimatike të kultivimit të saj luan një rol të madh në formimin e cilësisë së konjakut (raki), megjithatë, shumica e studiuesve punojnë drejt gjetjes së teknikave të reja teknologjike për të përmirësuar cilësinë dhe për të zvogëluar koston e këtyre pijeve .

Gatim raki

Brand Konyakov

Konjakët janë bërë nga alkooli i konjakut të moshuar duke përzier (duke u mbushur) dhe duke vënë sasinë e llogaritur të shurupit të sheqerit, një ujë sferik, alkool, ujëra të tërthortë, të zbutur ose të zbutur ose ujë të pranverës natyrore në një përzierje. Në varësi të cilësisë dhe moshës së alkoolit konjak, të cilat shkojnë në përzierje, prodhojnë raki të kategorive të mëposhtme:

· Konjak trevjeçar - me alkoolet konjak, gërryer të paktën 3 vjet;

· Konjak katërvjeçari - me alkoolet konjak, moshën e mesme të paktën katër vjet;

· Konjak pesëvjeçar - nga alkoolet konjak të moshës së mesme të paktën 5 vjet;

· Konjakët e gërmuara grupet "kv" - nga alkoolet konjak të moshës së mesme të paktën 6 vjet;

· Konjakët gërmuan cilësinë e lartë të grupit të KVK-së - nga alkoolet e konjakut të moshës së mesme për të paktën 8 vjet;

· Konjakët e grupeve të vjetra "KS" -From alkoolet e konjakut të moshës së mesme të paktën 10 vjet;

· Konjakët janë grupe shumë të vjetra "OS" - nga alkoolet konjak të moshës së mesme të paktën 20 vjet.

· Branditë e mbledhura prodhojnë me shpejtësi shtesë të kapakut të grupeve të konjakut "kv", "KVKK", "COP" dhe "OS" në fuçitë e lisit ose shishet e të paktën 3 vjetësh.

Konjakët e tre-, katër dhe pesëvjeçar janë të përgatitur nga alkoolet e Brandy, të gërmuara si në fuçi lisi dhe në tanke smalt me \u200b\u200briveting të zhytur me lisi. Grupet e konjakut "kv", "KVKK", "COP" dhe "OS" janë përgatitur vetëm nga alkoolet e konjakut të gërmuar në fuçi ose shishe të lisit.

Konjakët e cilësisë së mirë me emrin në vendin e origjinës prodhohen në zona të veçanta të verës nga alkoolet e konjakut të prodhimit të tyre.

Kushtet e konjakut më të zakonshëm janë paraqitur në tabelë. tetëmbëdhjetë.

Tabela 18.

Emri i konjonit	Prodhuesi i bimëve	Koha e ekspozimit, vite		Sheqeri G / DM 3
I zakonshëm
"Tre yje"	Çdo gjë	3	40,0	15
"Katër yje"	Çdo gjë	4	41,0	15
"Pesë yje"	Çdo gjë	5	42,0	15
I cilësisë së mirë
Kv "don"	Mezhdurecensky	7	41	12
Kv "rostov"	VNieviv atë. Ya.i.potapenko	7	41	12
KVK "Dmitry Donskoy"	Mezhdurecensky	8-10	40	12
Kv "lezginka"	Kizlylar	6-7	42	12
Kv "çmim i madh"	Novokubane	6-7	42	12
Kv "elbrus"	Prokhaladnensky	6-7	42	12
KV "Stavropol"	Shpashkose	6-7	42	12
KVKK "Kaspik"	Derbent	8-10	43	1.0
KVKK "Kuban"	Novokubane	8-10	43	12
KVVK "DOMBAY"	Shpashkose	8-10	42	7
KS "Krasnodar"	Novokubane	10	40	10
KS "PraKovesky"	Shpashkose	10	40	7
Ks "kizlyar"	Kizlylar	10	43	12
KS "Naryn-Kala"	Derbent	12	42	7
KS "Dagestan"	Kizlylar	13	44	10
KS "Rusia"	Kizlylar	15	40	10
CS "Makhachkala" DKZ	Derbent	15	42	7
COP "Kizlyarsky festive"	Kizlylar	17	41	7
CS "bagration"	Kizlylar	20	40	7
CS "Moskë"	Derbent	20	42	7
CS "Jubilee" KKZ	Kizlylar	25	45	7
Kvk "jubilee" nkz	Novokubane	25	41	7
Cs "rus i madh" nkz	Novokubane	30	45	17
Kv "çmim i madh" kolektiv	Novokubane	9	42	12

Numri i emrave të konjakut të cilësisë së mirë nuk është i kufizuar, por nuk është e këshillueshme që të zgjerohet gamën e të njëjtit lloj konjaku, nëse nuk ka dallime të rëndësishme midis tyre. Çdo raki, si çdo produkt i vlefshëm, duhet të ketë një tipar dallues të natyrshëm në të. Ky është kushti kryesor për konkurrencën e mallrave.

Në prodhimin e konjakut të cilësisë së mirë, lejohet që të ketë një alkool konjatë relativisht të ri në një përzierje: për grupin e Brandy "kV" - jo nën moshën katër vjeçare; Për konjakët e grupit të KVKK-së - jo më të rinj se pesë vjet; Për konjakët e grupit "CS" - të paktën shtatë vjeç. Në të njëjtën kohë, mosha mesatare e alkoolit konjak të marrë për notim duhet të jetë jo më pak e parashikuar për këtë grup. Përmbajtja e alkoolit etilik (kështjellë) në konjakun rus varion nga 40 në 45% rreth. Sheqernat e konjakut janë brenda 7-15 g / dm 3 dhe vetëm në konjak të veçantë të cilësisë së mirë arrijnë 20 g / dm 3. Shumica e konjakut francezë kanë një kështjellë prej 40% rreth., Dhe sheqersi 7-10 g / cm 3.

Përgatitja e teknologjisë së materialeve ndihmëse

Ujërat nxjerrëse Në mënyrë tipike të përgatitur nga alkoolet e Brandy, të paktën tre vjet duke zbutur me ujë në një kështjellë 22-26%. Për të pasuruar ujërat nxjerrëse me substanca për rrezitje në zgjidhjen ujore-alkoolike, një çip lisi është bërë në normën prej 0.3-0.5 kg patate të skuqura të thata në 1 . Insistuesi i alkoolit në patate të skuqura kryhet gjatë vitit.

Për të marrë ujërat nxjerrëse, metoda e përshpejtuar e patate të skuqura me patate të skuqura është vendosur në dhomën termike ose ekspozon në periudhën e verës në platformën me diell. Në mënyrë tipike, një temperaturë prej 55-65 ° C është ruajtur në dhomën e ngrohjes dhe procesi i nxjerrjes zgjat nga një deri në tre muaj. Pas kësaj periudhe, uji nxjerrës është drenazhuar, dhe patate të skuqura janë derdhur përsëri me alkool brandy të holluar. Pas të dytit në vend, patate të skuqura bëhet e papërshtatshme për përdorim të mëtejshëm. Prandaj, alkooli largohet prej saj dhe dërgohet në dispozicion.

Ujërat nxjerrëse të marra në këtë mënyrë ruhen deri në 1 vit dhe shpenzohen sipas nevojës për të shtuar konjak në një përzierje. Para notit, ujërat nxjerrëse janë egalizuar, janë të mbuluara dhe të filtruara.

Në vitet e fundit, një teknologji e tillë është braktisur nga përgatitja e ujit nxjerrëse për shkak të kompleksitetit të procesit dhe kaloi në përgatitjen e ujit të alkoolizuar. Për këtë qëllim, Alkooli i Brandy është i holluar me ujë në një kështjellë prej 20-25% rreth. Uji i marrë i alkoolit është derdhur në fuçi të reja, para-trajtuar dhe i përballon ato në thermocamera ose në zonën e diellit për 1-2 muaj. Ata i përgatisin ata nga alkoolet e Brandy, mosha e të cilave është e barabartë me moshën mesatare të alkoolit që do të përgatisë këtë markë të raki.

Ne kemi zhvilluar një metodë të re të përgatitjes së ujërave nxjerrëse të alkoolizuara bazuar në përdorimin e një riveting të vjetër (të përdorur), i cili ishte në kontakt me alkoolin e Brandy për më shumë se 9 vjet (riveting, i cili shërbeu me fragmentin e rezervuarit të alkoolit konjak ose fuçi të vjetër). Oak riveting, nxjerrë nga tanke ose fuçi të çmontuar të vjetër, të thata dhe të grimcuar për patate të skuqura në një hanxhar çekan-lloj, dizajnin e Vnieviv. I.I.POTAPENKO. Çipi që rezulton ishte kapur në çanta të indeve të filtrit të pambukut dhe të ngarkuar në thermos-tank, në normën prej 500-800 kg patate të skuqura në 1000 i dha kapacitetin e rezervuarit. Pastaj ka pasur një alkool konjak në 80-90% të volumit të rezervuarit, të nxehtë në 50-60 o C dhe mbahen për 1 muaj gjatë vetë-kënaqshmërisë. Pas kësaj, një ekstrakt i fortë i alkoolit (një kështjellë prej 60-65% rreth.) U derdh në një rezervuar tjetër, dhe patate të skuqura ishin të mbushura me ujë të nxehtë (70-80 o c) në shumën prej 50% të vëllimit të volumit të Alkooli i naftës Brandy, mbajtur mbi 1 javë dhe u derdh në rezervuar me ekstraktin e parë të alkoolit. Ky proces u përsërit dy herë për të përfunduar nxjerrjen nga patate të skuqura e alkoolit absorbues dhe komponentëve të drurit të tretshëm në ujë. Të gjitha këto ekstrakte ishin të përziera dhe morën ujin nxjerrëse të alkoolit me një kështjellë prej 22-26% rreth., Ekstrakt 2-4 g / dm 3 dhe mbahen për tre muaj. Ujërat nxitës të alkoolit të marra në këtë mënyrë kanë ndryshuar nga një buqetë më të zhvilluar dhe një shije të butë kuptimplotë.

Ujërat aromatike - Kjo është një hollues, i cili merret me distilim të pjesshëm të alkoolit të papërpunuar në aparatin e llojit të përbashkët. Pas kalimit në fraksionin e bishtit, me një kështjellë ndjekjeje nën 25% rreth. Tonet e këndshme lule-frutash shfaqen për shkak të tranzicionit për të distiluar sasi të konsiderueshme të alkoolit fenilethyl dhe substancave të tjera të vluara aromatike. Përveç kësaj, ekziston një tranzicion në distilim 2.3-budianiol, i cili zbut shijen e pijeve. Kjo fraksion distilimi mund të mblidhet veçmas dhe përdoret për të përgatitur ujë aromatik. Ka disa opsione për përdorimin e ujërave aromatik, më e mira prej të cilave është përzierja e ujërave aromatike me alkool të ri raki në një kështjellë 22-26% rreth., Pasuron substancat e tyre nxjerrëse të lisit në teknologjinë e mësipërme dhe ekspozimin në fuçi për 2-3 vjet, pasuar duke futur në një konjak të zakonshëm të përzier. Përdorimi i ujërave aromatik kontribuon në përmirësimin e cilësisë dhe rritjen e prodhimit të produkteve.

Ujin e prodhimit duhet të plotësojnë kërkesat për ujë të pijshëm. Me rëndësi të madhe është përbërja kimike e ujit. Kripërat e zeza në të ndikojnë në shijen e pijeve.

Ngurtësia e ujit është për shkak të kripërave kryesore të kalciumit dhe magnezit. Trajtimi i ujit kimik përdoret për të eliminuar ngurtësinë.

Ngurtësia e ujit sipas GOST 2874 duhet të jetë jo më shumë se 0.36 mg-eq / dm 3 për zbutjen dhe jo më shumë se 1 mg-eq / dm 3 - për ujë natyral (pranverë).

Zbutjen e ujit industrial. Metoda më e zakonshme e zbutjes së ujit është shkëmbimi i joneve, i cili bazohet në shkëmbimin e joneve. Ka CAZ (KU-1, KU-2, Sulfouge dhe të tjerë), shkëmbimi i kationeve të ngurtësisë (CA dhe MG) të përfshira në ujë, në cations natriumi ose hidrogjenit, dhe anion (EDE-10P, etj.), Duke zëvendësuar anionet e Zgjidhja nga jonet hidroksila (është).

Zbutja e ujit është që të hiqni filtrin e shkëmbimit të joneve nga uji nga uji. Nëse filtri është i ngarkuar me na-cation, atëherë kur uji është kaluar nëpër të, kalciumi dhe sherbimet e magnezit zëvendësohen me kation natriumi. Me zbutjen na-cationike, alkalinitetin e ujit rritet, kështu që kjo metodë mund të përdoret në ato prodhim, ku uji lejohet me një alkalinë më të lartë të mbetur.

Catiasi mund të ngarkohet edhe me jonet e hidrogjenit. Gjatë përpunimit të ujit me një jon të tillë, kationet e hidrogjenit janë zhvendosur nga kalciumi i ujit dhe magnezit. Në këtë rast, alkaliniteti i ujit zvogëlohet.

Shumë vite përvojë të prodhimit të konjakut treguan se uji më i mirë është uji natyral natyral me ngurtësi të ulët (më pak se 1 mg-eq / dm 3) me vetitë e mira organoleptike. Kështu, në Armeni për prodhim raki, përdoret uji natyral që vjen nga lumenjtë malorë, dhe kjo është një nga arsyet për një cilësi të qëndrueshme të konjencave armene. Uji i tillë ka ngurtësi të ulët dhe nuk kërkon zbutje shtesë.

Studimi i trajtimit të ujit dhe praktika e përdorimit të ujit në industrinë e pijeve tregon se funksionimi i zbutjes së ujit industrial duhet të zëvendësohet nga procesi i ajrit të kondicionuar, i cili përfshin filtrimin e membranës dhe operacione të tjera teknologjike që lidhen me rishikimin e ujit të nevojshëm kusht. Si rezultat i ajrit të kondicionuar, uji duhet të përmbajë kripëra të përcaktuara në mënyrë strikte në sasi që kanë ndikim të favorshëm në cilësinë e produkteve të gatshme.

Sheqer kel Të përdorura në prodhimin e rakitëve për të dhënë konjak të një ngjyre të caktuar. KEL është përgatitur sipas skemave të ndryshme teknologjike, si rezultat i së cilës cilësia e tij ndryshon shumë. Disavantazhet e unazës konsiderohen si shije të hidhur ose ngjyrosje intensive kafe, e cila është pasojë e rritjes së temperaturës së vlimit të sheqerit.

Me ngrohje afatgjatë të sheqerit të shkrirë dhe mbajtjen e temperaturave mbi 200 ° C fillon djegien e flakës. Gjatë kësaj periudhe, masa e shkumeve intensivisht, formohen një numër i madh i substancave dhe gazeve humike, të cilat i japin telefonuesit shijen e hidhur.

KEL është më mirë për të gatuar nga Rafinali i Sugara. Për gatim, Kolker përdor kaldaja të posaçme të bëra prej bakri dhe kallaji i ngjyrosur, me avull ose ngrohje elektrike. Kaldaja më e rehatshme që kanë marrë përdorim të gjerë në prodhimin e pijeve, me ngrohje elektrike, në të cilën lehtë mund ta rregulloni temperaturën në kufijtë e duhur.

Gatim Kolas zbret në tjetrën. Shuma e kërkuar e sheqerit matet në kazan (në normën prej 40-50% të kapacitetit të bojlerit) dhe shtohen 5-6% të ujit të distiluar. Pas ngarkimit, mikser çon në lëvizje dhe me nxitje të vazhdueshme të nxehtë. Fillimisht, ngrohja është përshpejtuar, dhe kur masa merr një ngjyrë të artë, temperatura mbahet në rangun e 180-190 ° C. deri në fund të gatimit, kur masimi merr lulëzim të qershisë, temperatura ngrihet në 195- 200 ° C.

KEL është konsideruar i gatshëm nëse, kur shikon diamante në dritë, është instaluar një ngjyrë e errët qershi.

Pas instalimit të mirëpritjes, ngrohja është ndalur; Dhe kur masa ftohet deri në 60-70 ° C., uji i distiluar shtohet në kazan në një shumë prej 0.5 vëllimi i koleksit dhe i përzier tërësisht. Pas ftohjes së flakës në temperaturën e dhomës, është fiksuar me alkool Brandy në 30%. dhe të ruajtura në kontejnerë të emaluar ose xhami. Koler i gatuar siç duhet i tretshëm në blends pa retë

Shurup sheqeri Përgatituni nga Rafinad Sugar dhe përdorni ëmbëlsi dhe butësi për të dhënë konjak. Shpërndani sheqerin në ujë të nxehtë të distiluar. Kur uji nxehet deri në një çiban, sheqeri derdh në kazan dhe nxiti gjithë kohën. Në 10 kg Sahara merr 7-9 l. ujë. Syropi i lagjes zgjat 20-30 min. Shurupi i nxehtë është i mbushur përmes një sitë. Shurup i sheqerit rekomandohet për të moshuar të paktën 5 vjet nga alkooli raki në 30%. dhe ruani të paktën një vit në tanke të emaluara.

Bathing konjak

Para përpilimit të përzierjes, mostrat e të gjitha komponentëve fillestar janë përzgjedhur dhe i nënshtrohen analizës fiziko-kimike dhe organoleptike. Banje po merr parasysh përbërjen kimike dhe vetitë organoleptike të lundrimeve gjyqësore. Me një përzgjedhje të kujdesshme të alkooleve, është e mundur të zbutet mangësitë e disa alkooleve në kurriz të përfitimeve të të tjerëve. Kompleksiteti i detyrës në përzgjedhjen e alkooleve është ruajtja e qëndrueshmërisë së treguesve të kualitetit të lartë të konjave të gatshme, ndërsa alkoolet vazhdimisht ndryshohen dhe në alkool të rinj, përveç kësaj, luhatjet në kompleksin aromatik po ndodhin në varësi të Karakteristikat klimatike të vitit.

Përzgjedhja e alkooleve për notim, është e nevojshme të udhëhiqet nga përbërja kimike dhe tiparet organoleptike të secilës parti të alkoolit në mënyrë të tillë që ata të duken të plotësojnë njëri-tjetrin, duke formuar një përzierje harmonike karakteristike të secilës markë të raki. Pra, alirikimet përmbajnë më shumë substanca nxjerrëse, duke përfshirë polifenolet e oksiduara, ndërsa të tjerët janë më pak të plotë - ka më pak ekstrakt. Në disa alkoolet ka më shumë eters, në alkool të tjerë të lartë, të tretë të aldehidëve etj. Në këtë drejtim, zhvillimi i një metode përzierjeje që siguron stabilitetin e përbërjes dhe vetitë organoleptike të çdo marke të konjakut është detyra aktuale e teknologjive moderne. Për të zgjidhur këtë problem në vitet e fundit, metodat instrumentale të analizave janë përdorur me sukses (GLC në kombinim me spektrometrinë masive, HPLC, etj.) Në kombinim me pajisjet kompjuterike dhe modelimin matematik, i cili është shumë premtues për të stabilizuar cilësinë e raki dhe për të mbrojtur nga falsifikimi.

Një faktor veçanërisht i rëndësishëm në tipikin e Brandy është prania e lactones në to, të cilat formohen gjatë fragmentit afatgjatë dhe janë karakteristikë e konjakut të vjetër. Mungesa e lactones privon konjakun e karakteristikave të tij specifike. Prandaj, pavarësisht nga emri i rakiut dhe moshës së mesme të alkooleve për përgatitjen e saj, është e këshillueshme që të futet një sasi e vogël (5-7%) e alkoolit më të vjetër në bipet e konjakut.

Në prodhimin e Brandy të Francës, përveç përbërjes kimike dhe pronave organoleptike, origjina e alkoolit (mikrodistrict) dhe mosha e tyre (jo më e ulët se 4 vjet të fragmatorit me barcot) janë gjithashtu të rregulluara. Këto kritere të cilësisë kontrollohen nga Byroja Kombëtare e Konjakut. Por gjëja kryesore është korrespondenca e rakiut të miratuar nga standardi për këtë emër, pa të cilin Byroja nuk do të japë leje për ta zbatuar atë dhe eksportuar.

Për të zbutur shijen dhe dhënien e ëmbëlsirave me konjak, sheqer në formën e shurupit është injektuar me një përzierje. Përveç kësaj, një kel është shtuar në konjakun e zakonshëm për të rregulluar ngjyrën. Konjakët e cilësisë së mirë zakonisht kanë ngjyrë të mjaftueshme, e cila është krijuar me substanca nxjerrëse në procesin e shumë viteve të ekstraktit të alkoolit, kështu që në përzierjen e tyre, shtimi i një Kole mund të jetë i panevojshëm ose më i parëndësishëm.

Në bimët e konjakut të Francës, shumë alkool me moshë dhe kështjellë të ndryshme përfshijnë rreth 30-40 artikuj. Përbërja e blends është mbajtur sekret, por firmat kanë aftësitë e përzierjes, duke siguruar konjak të përbërjes dhe cilësisë së qëndrueshme. Në të njëjtën kohë, pajisjet kompjuterike janë përdorur gjerësisht.

Teknika e CUPZHA . Kjo pritje teknologjike është një operacion shumë i rëndësishëm, nga zbatimi i duhur i të cilit varet cilësia e rakieve të ardhshme. Master raki duhet të dijë dhe të marrë parasysh përbërjen kimike dhe vetitë organoleptike të materialeve bazë dhe ndihmëse. Para se të vazhdohet me performancën e blendeve masive, një analizë e hollësishme e përbërjes kimike dhe vetitë organoleptike të të gjitha komponentëve të zbardhjes (alkoolet e brandy, ujërat e gjalla dhe aromatike, shurupin e sheqerit, një koller duhet të kryhet. Pastaj përgatitni të shtëna gjyqësore në kushtet laboratorike, duke marrë parasysh rezultatet e analizave të mëparshme. Për këtë qëllim, si kur lëvizni verërat, merrni një cilindër të diplomuar ose një anije tjetër matëse dhe derdhni në atë alkool të parë të partive të ndryshme dhe shpejtësisë së qepjes, përzieni dhe përcaktoni shijen dhe aromën. Në opsionet më të mira (3-4) të prototipave të alkooleve të Brandy, alkoolit, shurupit të sheqerit dhe kelit shtohen me llogaritjen. Përzierja është e përzier dhe largohet vetëm për 1-2 ditë. Kjo kohë është e nevojshme për të vendosur një ekuilibër midis komponentëve të përbërë të përzierjes. Pas kësaj, shuffles me përvojë janë provë dhe edhe një herë sqarojnë karakteristikën e saj të shijes dhe përbërjen kimike, duke i kushtuar vëmendje përputhshmërisë së të gjitha kritereve të cilësisë për not me referencë të kësaj marke të markës.

Llogaritja e Bathazhit . Materialet e larjes për konjak janë alkoolet e moshave dhe partive të ndryshme, uji alkool, shurup sheqeri, një kel dhe ujë. Gjatë llogaritjes së përzierjes, duhet të kihet parasysh se jo më shumë se 20% e alkoolit anhydrous futet në blender dhe përmbajtja e sheqerit në shkallën e pastrimit në rangun prej 350-500 g / dm 3.

Një shembull i llogaritjes së përzierjes së konjakut të zakonshëm dhe të cilësisë së mirë për 1000 i dha Mbaruar Brandy: Së pari llogaritur shumën e shurupit koleror dhe sheqerit. Shuma e kërkuar e spokes përcaktohet gjatë përgatitjes së një shoku testimi në ngjyrën e tij. Supozoni se për të marrë ngjyrosjen e kërkuar në raki "tre yje" që ju nevojitet për 1000 i dha një raki për të bërë një koler 3 litër me një përmbajtje të sheqerit prej 500 g / dm 3. Syree Sugarsiy 700 g / DM 3.

Vëllimi i shurupit të specifikuar të sheqerit VC përcaktohet nga formula e mëposhtme:

ku C1, C2, me 3 fortesa të alkoolit;

V 1, v 2, v 3-clips e alkooleve

Vëllimi i ujit (i dha) i kërkuar për të holluar 1 i dha Brandy Alkooli në kështjellën e llogaritur, llogaritet nga formula

ku me COP është fortesa e alkoolit Brandy (% vol);

C K - Kalaja e larjes (% OB);

Me b - kalaja e ujit (ujërat e shpendëve) (% ob)

Trajtimi dhe shpejtësia e qepjes

Pas notit në konjak, disa mosmarrëveshje ndihet midis komponentëve të saj. Për asimilim më të mirë të alkoolit dhe përbërësve të tjerë, kohëzgjatja e mëposhtme e fragmenteve të fragmenteve të konjakut: për konjakun e zakonshëm (tre-, katër- dhe pesëvjeçari) - të paktën 3 muaj; Për grupin "kv" - të paktën 9 muaj; Për grupet "KVKK", "COP" dhe "OS" - të paktën 12 muaj. Konjakët e larjes mbahen në fuçi, shishe ose në tanke të emaluara. Gjatë kësaj periudhe kryhen trajtimet teknologjike, duke siguruar transparencë dhe stabilitet kristal në retë.

Oklayka . Pasting qëndron në futjen e substancave që mund të koagulojnë dhe precipitojnë tejkalimin e substancave për rrezitje dhe ngjyrosje në zbardhjen e konjakut. Ngjitës i peshkut, xhelatin, proteina vezë, bentonite, etj janë përdorur si substanca inacuting.

Ndërsa në praktikën e verës është bërë kryesisht pyetje të verërave, nuk mund të thuhet për sqarimin e konjakut. Ndërkohë, cilësia e rakitëve së bashku me treguesit e tjerë përcaktohet nga transparenca dhe stabiliteti i saj në retë gjatë vitit dhe më shumë. Teknikat e përdorura metodat e konjakut u transferuan nga industria e verës në prodhimin e rakiteve pa marrë parasysh tiparet specifike të përbërjes së konjakut. Si rezultat, në përpunimin teknologjik, ka raste të reduktimit të cilësisë, sqarimit të dobët dhe mospërfilljes së produkteve të gatshme (raki) ndaj reve. Për grumbullimin e konjakut, ngjitësit e peshkut, xhelatin, proteina e vezëve, bentonite dhe materiale të tjera janë përdorur.

Siç e dini, ngjitësi i peshkut është kolagjen, i cili merret nga flluska e notit të peshkut, kryesisht surgeon. Ngjitësi i peshkut shumë ngadalë shtohet në ujë. Për të përshpejtuar procesin, uji është pakësuar me acid limoni. Gjatë ënjtjes, e cila zgjat dy ditë, uji ndryshohet në dy ose tri herë, për të hequr erën e peshkut. Zë e fryrë kalon përmes sitë, dhe gunga formuan humbje në furçë. Kur zam formon një masë ngjitëse, zgjidhje 1% është përgatitur prej saj, për të cilat shtohet uji i distiluar (1 kg zam i thatë 100 l. ujë). Zgjidhja është tërësisht e trazuar dhe e vendosur në konjak, në normën prej 0.3-0.4 kg zam të thatë për 1000 dha raki .

Ngjitësja e peshkimit është konjaku i ndezur që përmbajnë një sasi të vogël të substancave tannilike, pasi që ngjitësit e peshqve shumë pak zvogëlon përmbajtjen e taninave dhe aroma e lisit të vrazhdë mund të mbetet dhe pas ngjitjes. Pasting e pasuksesshme me ngjitësin e peshkut mund të shkaktohet nga shumë arsye, por kryesore e tyre është një përmbajtje e lartë e substancave për rrezitje në raki dhe kushte të reduktuara të temperaturës. Në temperatura nën 10 ° C, ngjitja ndodh ngadalë dhe nuk jep rezultate të mira. Më e mira për ngjitjen është temperatura prej 15-18 ° C. Në rastet kur sqarimi i konjakut me ngjitësin e peshkut nuk është i mundur, ju mund të arrini rezultate të mira me përdorimin e xhelatinës. Zakonisht xhelatin shpërndahet lehtë në ujë të nxehtë në 35-40 ° C. Në rast të ngjitjes, ajo është sjellë në konjak në formën e zgjidhjes 1%. Duhet të theksohet se xhelatina pjesërisht zbardhon konjakun. Ky është një fenomen i padëshirueshëm me të cilin duhet të llogaritet, veçanërisht në rast të ngjitjes së rakiut të vjetër. Rezultatet e mira japin defekt me ketri vezë, i cili nuk jep mbushje.

Doza e materialit më të guximshëm është vendosur në kushte laboratorike. Doza të ndryshme të materialeve të para-përgatitura të makarona futen në raki. Pas kësaj, përmbajtja e shishes është tronditur me kujdes dhe largohet për të sqaruar në të njëjtën dhomë në të cilën konjaku për ngjitje është ruajtur. Pas 4-5 c. Shikoni karakterin e formimit të thekoneve dhe progresin e sqarimit. Zakonisht, në fund të parë ose në fillim të ditës së dytë, konjak mbulon plotësisht. Pastaj instaloni, me atë dozë minimale dhe cilat janë rezultatet më të mira të marra dhe çfarë materiali i uritur është marrë. Pas kësaj, të bëjë llogaritjen e shumës së kërkuar të xhelatinës për të gjithë vëllimin e shpërngulur dhe janë të përgatitur për këtë operacion teknologjik; Kontrolloni pastërtinë e enëve, merrni zam, etj. Kur kryeni paste testin, mos i kushtoni vëmendje për të mos pranuar një mbushje, sepse në raki ka një sasi të caktuar të substancave proteinike që pas mbushjes mund të formojnë një precipituar pas shisheve . Për ndriçim të suksesshëm, është e nevojshme për të futur materiale makarona gradualisht dhe shpejt shpërndarë ato në të gjithë masën e raki. Në këtë drejtim, është e nevojshme të preferoni futjen e makaronave në rrymë, duke pompuar përzierjen "në vetvete" ose përdorni stirrerin e stacioneve të helikës.

Pas nxitje, çakëllja mbetet vetëm për 10-15 ditë, dhe në rastet kur ngjitja është kryer nën temperaturë të reduktuar, është e nevojshme të shtrihet shpejtësia e shkrehësit në 20-22 ditë. Gjatë kësaj periudhe, sedimenti ka kohë në raki. Pas kësaj, pjesa e sqaruar hiqet nga sedimenti dhe në konkat e ardhshme mbahen në shishe, fuçi ose në tanke të emaluara. Kohëzgjatja e fragmenteve të konjakut të zakonshëm të paktën 3 muaj, të vjela, jo më pak se 6. Një kohëzgjatje e tillë e ekstraktit shkaktohet nga nevoja për të asimiluar komponentët e përfshirë në përzierje.

Precipitations zam janë grupuar, derdhur në fuçi ose në një tank, dhe pas 3-5 ditësh, konjak i ndezur hiqet nga sedimenti, dhe pjesa e trashë është filtruar në filtrin e rrobave. Pas përfundimit të kohës së ekspozimit, është kryer filtrim gjobë, dhe nëse është e nevojshme, përpunon me filtrim të ftohtë dhe të ftohtë, pasuar nga paketimi i produkteve të gatshme në shishe. Si rezultat i ngjitjes së konjakut, përmbajtja e tannive është më e madhe se të gjithë, sasia e hekurit është zvogëluar pjesërisht.

Studimet e kryera në vitet e fundit (V. M. Maltabar, N. T. Semenhenko, I. M. skurichin) treguan se ngjitja me ngjitës të peshkut dhe xhelatin nuk garanton raki nga retë pasuese. U zbulua gjithashtu se koloidet e proteinave janë hequr nga konjakët kryesisht format e oksiduara të polifenoleve, dhe ulja në intensitetin e ngjyrës nuk ndodh për shkak të flaperit, por si rezultat i reshjeve të produkteve që kanë kaluar në alkoolin e rakitëve nga druri i lisit. Përveç kësaj, N. T. Semenhenko zbuloi se ngjitja zvogëlohet në konjakun e përmbajtjes së aldehides aromatike (Vanillina), që është, çon në karin e buqetë.

Nga sa më sipër duhet të konkludohet se ngjitja e koloideve të proteinave sjell më shumë dëm sesa të mirë. Prandaj, ky lloj i përpunimit duhet të zbatohet vetëm në raste të jashtëzakonshme për sqarimin e konjakut të zakonshëm. Mënyra më efektive për të stabilizuar konjakun kundër reve është t'i përpunoni ato me filtrim të ftohtë dhe të ftohtë. Studimet në këtë drejtim duhet të vazhdojnë të zhvillojnë sqarim më efektiv dhe stabilizim të konjakut.

Heqja e joneve të tepërta metalike . Agjensitë e konjakut dhe konjakët janë në një masë të caktuar një medium agresiv për një numër të metaleve prej të cilave prodhon pajisje (hekur, bakër, alumini dhe të tjerë). Prandaj, në të gjitha fazat e prodhimit, alkoolet dhe konjakët e Brandy duhet të mbrohen nga kontakti me këto metale. Megjithatë, kjo nuk është gjithmonë e mundur dhe sasia e tepërt e hekurit, bakrit, kalciumit, magnezit dhe metaleve të tjera bien në produktet e konjakut. Shumë markave të filtrit të kartonit janë në gjendje të pasurojnë konjak me jonet e kalciumit në procesin e filtrimit të tyre për shkak të përmbajtjes së madhe të kalciumit të tretshëm në filtrin e kartonit. Në këtë drejtim, lind një tejkalim i metaleve nga alkoolet e Brandy dhe konjakut, përmbajtja e të cilave është normalizuar në mënyrë strikte nga dokumentacioni aktual rregullator dhe teknik. Racionimi i metaleve në raki është diktuar nga dy arsye: konsideratat e dëmtimit të disa prej tyre për shëndetin e njeriut (plumbi, bakri) dhe formimin e mundshëm të konjakut, të paketuar në një enë për zbatim.

Alkoolet dhe konjakët e konjakut janë shumë të ndjeshëm ndaj pranisë së hekurit, dozat e vogla të të cilave çojnë në një ndryshim në ngjyrë, duke shkaktuar një kas hekuri. Djegia e Brandy shfaqet për shkak të formimit të hekurit Tanatov. V. M. Maltabar dhe G. I. Kalugina tregoi se me përmbajtjen e hekurit më shumë se 3 mg / DM 3 ka një posedim të alkooleve dhe konjakut të Brandy. U zbulua se pH e mediumit dhe përqendrimi i substancave prej tubili janë të vendosur për të ndryshuar ngjyrën e ngjyrës.

Studimet tona kanë treguar se tonet Sizo-gri në ngjyrën e një alkooli ose raki të rakitëve të shkaktuara nga komponimet e hekurit me substanca për rrezitje shfaqen kur përmbajtja e hekurit 1.5 mg / dm 3 dhe më shumë (në mungesë të 2). Për të shmangur gabimin dhe clouding konjaks, është e nevojshme në të gjitha rastet për të kontrolluar përmbajtjen e hekurit në to. Sipas konkave të GOST 13741-91. Specifikimet e përgjithshme ", përmbajtje të lejueshme të hekurit në raki jo më shumë se 1 mg / dm 3 . Me përmbajtje më të madhe hekuri, është e nevojshme të merren masa për normalizimin e përqendrimit të saj.

Metoda më praktike dhe e përdorur gjerësisht e normalizimit të përmbajtjes së hekurit në markave është përzgjedhja e komponentëve të gjakderdhjes, duke marrë parasysh përmbajtjen e hekurit në to. Nëse një grumbull i alkoolit të Brandy zbulohet me një përmbajtje të shtuar hekuri, ajo futet në një blender nga një llogaritje e tillë për të parandaluar tejkalimin e përqendrimit të lejuar të hekurit në përzierje. Nëse nuk është e mundur për të zgjidhur problemin me metodën e pompimit, atëherë për të hequr metalet e tepërta nga raki, përpunimi i një kripë të gjakut të verdhë (LSK) është përdorur së pari për të hequr nga përvoja e industrisë së verës. Megjithatë, përdorimi i zhs është i padëshirueshëm për të demetallization e konjakut për shkak të mbivendosjes së mundshme.

Sipas Panasyuk A.l. Për përpunimin e Brandy në mënyrë që të hiqni një tejkalim të hekurit, përgatitja mund të përdoret - Athos 302 (kripë diodraction e acidit nitrilotrimethylfossonic). Në këtë rast, shuma e drogës së supozuar llogaritet duke marrë parasysh heqjen e të gjithë hekurit, si pjesë e ndërtesave ndërvepruese me jonet e bakrit të pranishëm në raki. Për të përshpejtuar precipitat, rekomandohet të koordinoni demetallizimin për të kombinuar me xhelatinën e përpunimit 2-4 orë pas futjes së AFON-302. Athos-302 përdoret me sukses për demetallization dhe produkte të tjera të verës.

Në Charente normat e përmbajtjes së hekurit në konjakun 0.5-0.8 mg / l. Përmbajtja e bakrit - 10 mg / l. Vëmendje e veçantë i kushtohet cilësisë së filtrit të pllakave dhe ujit, të cilat janë burime të mundshme të kalciumit.

Fragment konjak . Banje Brandy, e cila ka kaluar përpunimin e plotë teknologjik nuk është ende një produkt i përfunduar. Procesi i pompimit vetë ndërpret harmoninë e buqetë dhe shijen e raki. Të njëjtin veprim, por në një masë më të vogël, ka të dyja përpunimin teknologjik, sidomos pasting. Prandaj, raki para paketimit në shishe është ruajtur domosdoshmërisht në kontejnerët e lisit të paktën 3 muaj për të zakonshëm, 9 dhe 12 muaj për të vjelta. Vetëm në procesin e një fragmenti të tillë është restauruar nga buqetë e saj dhe shijen si rezultat i krijimit të ekuilibrit midis komponentëve të Brandy (Aldehides, Acetals, Alkools, Acids, etj), të cilat mund të ndërveprojnë me njëri-tjetrin. Trajtimi termik i përzierjes përshpejton krijimin e kësaj ekuilibri dhe zbut shijen e konjakut. Përzierja e freskët trajtohet me nxehtësi në tanke të izoluara me izoluar termikisht në një temperaturë prej 40-45 ° C për 30 ditë.

Filtrim raki Është kryer pavarësisht nga ngjitja. Në të njëjtën kohë, qëllimi është të marrësh transparencë të plotë dhe të ndajë grimcat e mbetura të pezulluara dhe komponimet e tretshme të peshës molekulare të lartë nga Brandy. Filtrimi kryhet në filtra të sistemeve të ndryshme. Më të përshtatshmet për punën dhe performancën e lartë janë filtri i shtypit. Duke kaluar nëpër pllaka, konjak bëhet i qartë, harmonia e shijes përmirësohet. Pas filtrimit, aroma e rakisit zvogëlohet disi, por pas njëfarë kohe është restauruar plotësisht. Duhet të theksohet se kur filtrohet, intensiteti i ngjyrës së konjakut është zvogëluar pjesërisht duke hequr pjesën e përbërësve të lartë të peshës molekulare të aromës. Prandaj, kur kryeni një banje, është e nevojshme të merrni parasysh këtë dhe, në përputhje me rrethanat, të rrisni dozën e koller të supozuar me një llogaritje të tillë në mënyrë që ngjyra e rakisit të korrespondon me përpunimin teknologjik.

Studimet tona për përdorimin e membranave të filtrimit ultra dhe mikro për sqarimin dhe stabilizimin e konjencave treguan mungesën e përdorimit të tyre për shkak të një zbrazje të fortë konjuese të komponentëve të vlefshëm dhe një rënie të ndjeshme në cilësi, veçanërisht për konjakun e cilësisë së mirë. Ngjyrosja kryesore e ngjyrosur janë hequr, aldehide aromatike, fenolocislotes dhe komponentët e konjakut të lartë molekulare të lartë.

Përpunimi i konjakut të ftohtë . Edhe deri kohët e fundit, trajtimi konjak ishte i kufizuar në ngjitjen dhe filtrimin e tyre. Megjithatë, nganjëherë pas këtij trajtimi të zakonshëm dhe më rrallë, një precipituar bie në konjakun e vintime, që redukton pamjen e produktit të produktit. N.. Autorët gjetën se trajtimi i rakitës me të ftohtë në një temperaturë të minus - 10 ° C, e ndjekur nga mbajtja e një dhome për 10 ditë dhe filtrim në të njëjtën temperaturë, siguron transparencë dhe stabilitet kristal kundër reve.

Defekte të mundshme të alkoolit raki dhe konjak

Për arsye të ndryshme, alkoolet e reja të rakitëve mund të kenë ton të huaj në aromë dhe shije. Alkools të tilla sipas rregullave aktuale refuzohen dhe nuk i nënshtrohen një shtrese në shpejtësinë e shkrehësit.

"Chtich" - Defekti i shkaktuar nga prania e ethyl ethil acetik. Ka "chtih" me distilim të materialeve të verës të theksuara. Distilimi i saktë i materialeve të verës me një përmbajtje më të madhe të ethil acetik-ethyl është rritja e përzgjedhjes së pjesës së kokës të llogaritur sipas formulës së propozuar më sipër. Për të eliminuar Canya, alkooli konjak është egalizuar me alkoolet e tjera në llogaritjen e një rënie në përqendrimin e saj në 100-150 mg / 100 cm 3 B.S. Por në këtë rast, alkooli raki mund të përdoret për hedhjen në shpejtësinë e shkrehësit vetëm për konjakun e zakonshëm.

Hidhërim Në Brandy Alkooli shfaqet për arsyet e mëposhtme:

· Nën kalimin e tepërt për të distiluar produktet e prishjes së substancave për rrezitje dhe ngjyrosje;

· Me distilim të materialeve të verës superpatch të gatuar nga rrushi i nënshtruar korrjes.

Sulfide hidrogjenit Mund të formohet vetëm në materialet e verës në fund të fermentimit të alkoolit në prani të squfurit të lirë (ose arhidridit të squfurit). Me distilim të materialeve të tilla të verës (mbytëse), sulfid hidrogjeni dhe derivateve të saj (merkaptanë) po lëvizin në alkool brandy dhe i japin të huajve të fortë (erën e vezëve të kalbura, hudhër, etj.). Një alkool i tillë zakonisht drejtohet në korrigjim.

Në vitin 1973, shkencëtari austriak Steiner propozoi një metodë shumë efektive të heqjes së dioksidit të hidrogjenit dhe merkaptanëve nga distilat e verës duke përdorur një zgjidhje kolloidale të klorurit të klorurit. Kjo metodë u përdor gjerësisht në Austri dhe Gjermani. Për këtë, distilimi i verës trajtohet me një zgjidhje 1% të klorurit kolloidal argjendi në normën prej 2 mg / l argjendi.

Tone të rrumbullakëta Ka distilim të materialeve të verës në një kubë të lagur të dobët, ata japin alkool në tonin e yndyrës së oksiduar të tronditur.

Tone ngjitur Është marrë si rezultat i ekspozimit të gjatë ndaj temperaturave të larta në materialin e verës në qasjen e oksigjenit të ajrit. Ky defekt ndodh me valë të stuhishme të materialeve të verës, kur pikat e lëngëta janë mbuluar dhe bien në distilim.

Tonet e djegura - Defekti më i vështirë i lëvizshëm i alkoolit të Brandy. Është formuar nga veprimi i temperaturave të larta në qelizat e majave, i përmbahen ngrohësve të aparatit të distilimit (djegie). Kjo po ndodh në rastet kur pas përfundimit të raundit të ardhshëm dhe të drenazhimit nga kubike, çiftet e ngrohjes nuk kthehen në kohë. Tonet e barrës mund të shfaqen në rastet kur një kub i distilimit nuk po shpërthen për një kohë të gjatë.

Tone kub - një ton i pakëndshëm (moonshine) i fraksioneve të bishtit shfaqet në alkoolin e Brandy kryesisht në kalimin e fundit në përzgjedhjen e fraksionit të bishtit. Ky pengesë është shumë e vështirë për të eliminuar dhe vazhdon gjatë ekspozimit afatgjatë dhe nuk lejon të marrë raki me cilësi të lartë.

Toni i çiftëzuar dub Ajo rezulton në gjirin e alkoolit konjak në një fuçi të nxehtë lisi pasi e përpunon atë me një traget të mprehtë ose të nxehtë nën rrezet e duhura të diellit.

Shijet metalike ndodh kur një alkool konjak me hekur dhe pjesë të tjera metalike ndodhin.

Sallë pritjeje dhe reshje , Ndonjëherë formuar në konjak dhe në alkoolin e Brandy, janë rezultat i kalimit në gjendjen e pazgjidhshme të substancave minerale ose organike. Esters, alkoolet më të larta, acide yndyrore, vajra dhe substanca të tjera shpërndahen në raki me një rritje të alkoolit dhe temperaturës, dhe kur i ulin ato, ata hyjnë në një gjendje të padëshiruar. Ky proces është i kthyeshëm. Lounge zhduket kur konjakët janë ndezur në temperaturën e dhomës. Për të shmangur clouding, konjak para mbushjes është filtruar në një temperaturë prej rreth -5 ° C.