Varenie hlavných jedál a príloh. Prílohy
Sortiment múčnych príloh.
Polotovary na prílohy z múky. Požiadavky na
kvalitu.
Tepelné spracovanie polotovarov na múku
Prílohy. Požiadavky na kvalitu.
Podmienky skladovania a podmienky predaja múčnych príloh.
Sortiment múčnych príloh
Halušky, domáce rezance, krutóny, profiteroly, volovany,košíky.
Sortiment múčnych príloh
Halušky.Domáce rezance.
Profiteroly.
Tartaletky (tartaletky).
Volovany.
Krutóny (so syrom, pikantné, na hrášok a iné jedlá).
Halušky. Recept č. 1129
Uvarené cesto zvinieme do podoby povrazu a nakrájamena kúsky s hmotnosťou 10-15 g 1 kg knedlí uvaríme v 5 litroch
kvapalina pri nízkej teplote varu po dobu 5 minút.
Podávanie: ako samostatné jedlo
spor na malom tanieri
200 g na porciu, pokvapkať maslom (10 g)
alebo kyslá smotana (25 g).
Ako príloha podávame s
čistá polievka - podávame v hrnčeku bujónu, 50 g
na jednu porciu. Teplota podávania - 65 ° С.
Halušky
ukazovatele:
- vzhľad: kúsky cesta, oválne alebo okrúhle
formy s hmotnosťou 10-15 g, nie varené.
Dátum spotreby a podmienky skladovania: na vani alebo
horúcu platňu nie viac ako 3 hodiny, pri teplote
+2 až + 6 ° С nie viac ako 12 hodín.
Domáce rezance. Recept č. 1130
Vymiesime nekysnuté cesto a necháme stáť 30
minút, aby sa lepok nabobtnal, dáme cesto
stôl posypaný múkou a rozvaľkať do vrstvy
Hrúbka 1-1,5 mm. Pomúčené vrstvy
položíme jeden na druhý, nakrájame na pásiky
35-45 mm široké, nakrájané na prúžky
3-4 mm široké alebo slamky. Usporiadajte rezance
pomúčené stoly s vrstvou nie väčšou ako 10 mm a
sušiť 2-3 hodiny pri teplote 40-50°C.
Domáce rezance
Organoleptické vlastnosti produktuukazovatele:
vzhľad: prúžky sušeného cesta, dĺžka
35-45 mm, šírka 3-4 mm, hrúbka 1-1,5 mm.
Čas použiteľnosti a podmienky skladovania: pri
teplota od +2 do + 6 ° С po dobu nie dlhšiu ako 36 hodín.
Profiteroly. Recept č. 1135
Profiteroly sa podávajú v šalátovej miske na koláčovom tanieris vyrezávaným obrúskom ako príloha, podávaný samostatne na
čisté polievky.
Položte dezertnú lyžicu na tanier, položte na ľavú stranu.
Pri veľkom počte porcií sa profiterolky podávajú vo váze.
Profiteroly môžu byť použité ako základ pre banket
predjedlá: so šalátom č.37, s paštétou č.38, s jazykom príp
šunka č. 39, s morskými plodmi č. 40.
Podávame vo vyrezávanom obrúsku na tanieri. Profiteroly sa pripravujú z choux pečivo... Do vody sa pridá olej, cukor, soľ
a privedieme do varu, pridáme múku, varíme za miešania drevené
špachtľou po dobu 5 minút. Cesto sa ochladí na 60 ° C a šľaha
vajcia a hnetieme do hladka (mechanicky
uvoľnenie cesta, pridajte veľké množstvo vajec, ktoré obsahujú
lecitín v žĺtku s emulznými vlastnosťami).
Známky pripravenosti cesta: pozdĺžna drážka vytvorená drevenou špachtľou
cesto pomaly pláva. Cesto sa ukladá z cukrárskeho vrecka na
vymastené plechy vo forme guľôčok s priemerom 1 cm vo vzdialenosti 2,5
cm a pečieme pri teplote 200-180 °C 15 minút. Počas pečenia na
na povrchu sa vytvorí hustá kôra, cez ktorú neprechádzajú pary
voda vytvorená vo vnútri produktu. Cesto pod tlakom pár
pritlačený k stenám, výrobok zväčšuje svoj objem a tvaruje sa
dutina.
10. Profiteroly
- vzhľad: pečené guľôčky, priemer 3-4 cm, na
povrch môže mať malé praskliny (nie cez).
Výstup - 1/50.
Skladovateľnosť a podmienky skladovania: pri teplote +2
do + 6 ° С nie viac ako 72 hodín.
11. Košíky (tartaletky) na občerstvenie. Recept č. 1137.
Melange, cukor, soľ sa rozpustí v mlieku, pridá sa múka(50%) zmäkčený margarín a kyslá smotana. Miešajte, kým
homogénnej konzistencie a pridajte zvyšok múky. Dokončené
cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 2-3 mm a vyreže
kruhy podľa veľkosti formičiek. Vystrihni kruhy
vložíme do foriem, pritlačíme na vnútorný povrch
formy, na viacerých miestach prepichnuté, upečené.
Keď košíčky zhnednú, vyberú sa z foriem,
chladené, plnené rôznymi šalátmi, mäsom,
rybie výrobky a podávali ako studené predjedlo.
Môžete piecť košíky s hmotnosťou 25 g alebo 40 g, alebo tortilly
20-30 g každý na jednohubky.
12. Košíky (tartaletky) na občerstvenie.
Vlastnosti produktu z hľadiska organoleptických ukazovateľov:- vzhľad: pečené pečivo
výkon 12-25g.
Skladovateľnosť a podmienky skladovania: pri teplote
skladovanie (18 + -5) ° С - 15 dní.
13. Volovany. Recept číslo 1133
Volovany. Recept číslo 1133Z nekysnutého lístkového cesta vyvaľkáme hrubú vrstvu
5 mm a vlnité okrúhle alebo oválne
formy vykrajované koláčiky, na každého vola dve.
Polovica koláčov sa položí na navlhčený chlad
zalejte plech a namažte ho melanžou
uložte druhé ploché koláče s vyrezaným stredom.
Výrobky sú namazané melanžou a pečené pri
teplote 250-260 °C počas 25 minút.
Na varenie sa používajú volovany a krutóny
teplé a studené predjedlá a hlavné jedlá.
14. Volovany
Organoleptické vlastnosti produktuukazovatele:
vzhľad: pečené výrobky vyrobené z nekvaseného lístkového lístka
okrúhle alebo oválne cesto, pozostávajúce z dvoch
lepené koláče, z ktorých jeden je rezaný
stred. Čas použiteľnosti a podmienky skladovania: pri
skladovacia teplota (18 + -5) ° С -15 dní.
15. Technológia prípravy lístkového cesta
Hlavné fázy:miesenie cesta;
príprava oleja;
laminovanie cesta.
Na prípravu lístkového cesta musíte vziať
múky s vysokým obsahom lepku.
16. Miesenie cesta
V studená voda vliaťroztok kyseliny citrónovej.
Pridajte melanž a soľ.
Nalejte múku a premiešajte
cesto 15 minút, kým
homogénna hmota.
Cesto nechajte 30 minút.
na opuch bielkovín.
17. Príprava margarínu
Margarín nakrájajte na kúsky avmiešame s múkou
pomer 10:1 pre
viažuca vlhkosť.
Položte na stôl, tvarujte
obdĺžnikové švy (150-300),
hrúbka 20 mm.
Vychlaďte v chladiacom priestore
do +12°C.
18. Laminovanie cesta.
Cesto rozvaľkáme na doske posypanej múkouobdĺžnikové postele.
V strede položte vrstvu pripravenej
margarín. Spojte konce cesta na stranu a
zaštipnite ich.
Rolujte obrobok jedným smerom, kým
hrúbka 10 mm, zamiesť múku, preložiť na polovicu,
potom znova zdvojnásobiť, znova rolovať,
preložíme na 4 vrstvy, prikryjeme utierkou a položíme
v chladničke po dobu 30 minút.
Cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom a zložíme na 4 vrstvy.
ešte 2 krát (256 vrstiev).
Lístkové cesto možno skladovať 24 hodín pri
teplota od + 2 do +6 ° С
19. Sortiment krutónov
Krutóny z pšeničný chlieb (№1131).Krutóny so syrom (č. 1132).
Pikantné krutóny (č. 1133).
Krutóny pre zeleninové pyré a iné jedlá (č. 1134)
20. Krutóny so syrom. Recept č. 1132.
Pšeničný chlieb sa ošúpe, nakrája na plátky,dáme na plech, posypeme strúhaným syrom.
Posypeme rozpusteným maslom a opražíme
rúra.
Takmer všetko teplé a studené mäso a rybie pokrmy a tiež veľa občerstvenia sa podáva s prílohami. Na prípravu príloh sa používa široká škála produktov: obilniny, strukoviny, cestoviny a múčne výrobky, zelenina, huby, bobule, ovocie, vajcia.
Zeleninové prílohy sú obzvlášť široko používané. Na ich prípravu, čerstvé, solené, nakladané, nakladané, varené, dusené, vyprážané, pečené a zeleninový guláš v najrozmanitejšom sortimente.
Cereálne prílohy sú viskózne resp drobivá kaša; výrobky z múky sa podávajú najmä vo forme krutónov; cestoviny sa používajú na varené prílohy; strukoviny – používajú sa varené buď vo forme celých zŕn, alebo vo forme zemiakovej kaše.
S výnimkou zemiaky , ktorých spracovanie na prílohy má niekedy drobné znaky (zemiaky s pásikmi alebo hoblinami atď.), všetky ostatné prílohy sa pripravujú podľa všeobecného receptu: napr. karfiol, ktoré chcú podávať ako prílohu, sa varia rovnako ako u samostatného jedla.
Na našej stránke nie je žiadna špeciálna časť venovaná prílohám, pretože všetky recepty na prípravu príloh nájdete v príslušných sekciách.
Ale ak metódy primárnej a metódy tepelnej úpravy nemajú takmer žiadne rozdiely, potom používanie príloh má svoje špecifiká, ktoré by mal šéfkuchár poznať.
Pridanie prílohy znamená obohatenie jedla o ďalšie množstvo živín, zväčšenie jeho objemu a hmotnosti, aby lepšie a plnohodnotnejšie zasýtilo a v neposlednom rade hlavne zlepšenie chuti pokrmu.
Samotný názov garnire (prostriedok na zdobenie) presne definuje hlavný účel tohto kulinárskeho produktu, pretože obloha by mala jedlo zlepšiť, ozdobiť, urobiť ho atraktívnejším, chutnejším a tým zvýšiť stráviteľnosť.
Nie príprava prílohy, ale jej správny výber toto jedlo, Komu tento produkt- to je špecifikum, ktorého zvládnutie nie je vôbec jednoduchá záležitosť, keďže chuť jedla do veľkej miery závisí od správnej kombinácie hlavného jedla s prílohou.
Zdôraznením vlastností, zjemnením alebo zvýšením štipľavosti hlavného produktu, jeho obsahu tuku, slanosti, kyslosti či sladkosti, dobre zvolená príloha výrazne zlepšuje chuť pokrmu. Nevhodná príloha s nepríjemnou kombináciou chutí môže výrazne znížiť chuť pokrmu. Takže napríklad nie je zvykom podávať rezance alebo brusnicový džem s duseným jeseterom a viskózna kaša so steakom.
Umenie kulinárskeho špecialistu spočíva v tom, že vie, ako dobre uvariť jedlo, správne zostaviť jeho chuťový buket, zručne kombinovať hlavné zložky jedla - hlavný produkt, omáčku a prílohu. Už dlhšiu dobu je známych viacero kombinácií produktov, ktoré spolu vytvárajú veľmi atraktívne, príjemné chuťové „súbory“. Takými sú napríklad kombinácie ryže a mnohých jedál z kuracieho a kuracieho mäsa; zelený hrášok a rôzne kotlety; dusená kapusta a pečené bravčové alebo husacie mäso; šampiňóny a mnohé pochúťky z rýb, hydiny a pod. Všetky tieto známe kombinácie sú založené buď na podobných kvalitách produktov, ako je tomu v prípade ryže resp. kuracie mäso, kedy sa obe zložky líšia jemnosťou chuti, alebo schopnosťou prílohy zmäkčiť obsah tuku vo výrobku, ako sa to stáva pri spojení pečená hus alebo bravčové s dusenou kapustou.
Zemiakové prílohy zaujímajú pri varení osobitné miesto. Chuť tohto produktu z neho robí takmer univerzálnu prílohu, ktorá sa úspešne aplikuje do mnohých a rozmanitých jedál.
V závislosti od chuťových vlastností hlavného produktu sa však zemiaky podrobujú rôznym kulinárskym úpravám, pretože vôbec nezáleží na tom, v akej forme sa zemiaky podávajú ako príloha. K niektorým jedlám, ako je varený jazyk, klobásy, šunka, sa podáva vo forme zemiakovej kaše, napr. varená ryba zvyčajne sa používajú varené zemiaky, na Vyprážané ryby- vyprážaný, na porciované jedlá z vyprážané mäso- suché smažené zemiaky(hobliny, slamky a pod.).
Výber prílohy závisí aj od účelu pokrmu. Preto sa k studeným misám a snackom zvyčajne používajú prílohy s pikantnou alebo slanou chuťou, ako sú kyslé uhorky a marinády, zelenina s rôznymi pikantnými dresingami a omáčkami a pod., v súlade s ich účelom v diéte - stimulovať chuť do jedla.
Pri výbere prílohy k studeným jedlám alebo občerstveniu je potrebné mať na pamäti, že výrobky na takúto prílohu by mali byť chutné a chutné za studena. Z týchto dôvodov sú kraby, vajcia, račie chvosty atď., široko používané ako prílohy k studeným snackom, ale obilniny a cestoviny, ktoré sa spravidla nepodávajú studené.
Všetky prílohy je možné rozdeliť na jednoduché, t.j. pozostávajúce z jedného produktu ( zemiaková kaša, kaša, cestoviny atď.) a komplexné.
Zvyčajne komplexná príloha pozostáva z troch až štyroch druhov zeleniny. Príklad komplexu zeleninová príloha môže slúžiť ako kombinácia dusených zemiakov mliečna omáčka mrkva, varený zelený hrášok, fazuľa, ružičkový kel, karfiol či kaleráb.
Výber komplexnej prílohy si vyžaduje osobitnú pozornosť šéfkuchára, pretože pri jej výrobe je potrebné brať do úvahy nielen chuťové kombinácie prílohy a hlavného produktu, ale aj všetky zložky samotnej prílohy. .
Zručnosť a pozornosť šéfkuchára si vyžaduje aj podávanie prílohy, pretože príloha je hlavným prvkom dizajnu a dekorácie jedla, čo do značnej miery určuje atraktívnosť vzhľadu jedla.
Krásna, úhľadná, symetricky položená príloha dodáva jedlu mimoriadne atraktívny a chutný vzhľad.
V tejto publikácii všetky recepty na jedlá, ktoré sa zvyčajne podávajú s prílohami, označujú prílohy, ktoré najlepšie zodpovedajú chuťovým vlastnostiam jedla. To však nevylučuje výmenu týchto príloh za iné, ak je to potrebné kvôli nedostatku sezónnych produktov alebo ak chce kulinársky špecialista vytvoriť novú kombináciu. Zároveň je potrebné pripomenúť, že nevyhnutným a predpokladom pre výber prílohy je správne zváženie chuťových vlastností jedla a harmónia kombinácie produktov.
Výpočet spotreby múky s prihliadnutím na jej obsah vlhkosti: v receptúrach všetkých múčnych, kulinárskych a cukrárskych výrobkov, konzum pšeničná múka indikovaný s obsahom základnej vlhkosti 14,5 %. Pri použití pšeničnej múky s vlhkosťou pod 14,5% sa jej spotreba zníži o 1% za každé percento zníženia vlhkosti, pričom sa úmerne zvýši spotreba tekutiny (voda, mlieko). Pri použití múky s obsahom vlhkosti nad 14,5% sa jej spotreba zvyšuje a množstvo tekutiny uvedené v recepte sa zodpovedajúcim spôsobom znižuje.
Výpočet vody na miesenie cesta daného obsahu vlhkosti: množstvo vody na miesenie všetkých druhov cesta sa vypočíta podľa vzorca:
X = ((100 * C) / (100 - A)) - B (3)
kde X- požadované množstvo vody (g), A- nastavený obsah vlhkosti cesta (%), V- hmotnosť naturálnych surovín (g), S- hmotnosť surovín v sušine (g).
Výpočet balenia: pomer rozdielu hmotnosti výrobku pred a po upečení k hmotnosti výrobku pred pečením sa nazýva pečenie a určuje sa podľa vzorca:
Y = ((m1–m 2)) / m 1) * 100 (4)
kde: Mať- percento pečenia (%), m 1- hmotnosť pred pečením (g), m 2- hmotnosť po upečení (g).
Percento upečenia konkrétneho cesta je tým vyššie, ak pri pečení stratí viac vlhkosti, t.j. čím menší a tenší je upečený výrobok alebo čím dlhšia tepelná úprava, tým redšie cesto, tým vyššie percento pečenia.
Pomer rozdielu medzi hmotnosťou pečených výrobkov a múkou odobratou počas ich miesenia k hmotnosti múky sa nazýva pečenie:
P = ((M1 - M2) / M2) * 100 (5)
kde: P je percento upečenia (%), M1 je hmotnosť pečeného výrobku (g), M2 je hmotnosť múky (g).
Pečenie tohto alebo toho cesta je vyššie, čím viac prídavkov, vody sa zavádza do cesta a tým nižšie je pečenie. Múka s kvalitným lepkom absorbuje viac vlhkosti, čím sa zvyšuje pečenie výrobkov.
Príklad 1 Na prípravu 100 kusov šišiek bola použitá múka s vlhkosťou 12,5 %. Určte potrebné množstvo múky a vody na miesenie cesta požadovanej konzistencie
Riešenie:
A. Na prípravu 100 ks donutov je spotreba pšeničnej múky so základnou vlhkosťou 14,5% 2650g. Múka prijatá podnikom má obsah vlhkosti 12,5 %. Preto by sa na prípravu šišiek mala spotrebovať múka o 2% menej, ako je uvedené v recepte na múku so základnou vlhkosťou:
2650 - (2650 * 2) / 100 = 2597 g
B. Množstvo vody pri miesení cesta podľa receptúry Zbierky je 1550 g. Pri použití múky s obsahom vlhkosti 12,5% by sa množstvo vody malo zodpovedajúcim spôsobom zvýšiť o 2597 g.
1550 + 2597 = 4147 g
Odpoveď: Na prípravu šišiek je potrebné použiť 2597 g múky s vlhkosťou 12,5 % a 4147 g vody
Príklad 2 Určte pečenie a pečte pri pečení 100 tvarohových koláčov.
Riešenie:
A. Hmotnosť jedného tvarohového koláča - 75 g; hmotnosť 100 kusov tvarohových koláčov - 7500 g. Hmotnosť cesta spotrebovaná na výrobu 100 kusov tvarohových koláčov je 5800 g.
B. Zistená spotreba múky na 100 ks tvarohových koláčov za rek. 796:
5800 * 641 = 3718 g
B. Určený balík produktu, %:
((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3
D. Stanoví sa teplo produktu, %:
((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72
odpoveď: pri upečení 100 kusov tvarohových koláčov bola výpek 29,3 %, výpek 101,72 %.
Príklad 3 Podnik má 50 g suchého pekárskeho droždia. Koľko porcií želé palaciniek dokážete pripraviť s daným množstvom droždia?
Riešenie:
A. Množstvo cesta na prípravu 1 porcie palaciniek podľa receptu sa určuje: na 1 porciu hotové palacinky výťažnosť 150 g vyžaduje 176 g cesta.
B. Množstvo lisovaného droždia na 1 porciu palaciniek sa určí: na 1000 g cesta je potrebných 14 g lisovaného droždia, teda na 176 g cesta:
(176 x 14) / 1000 = 2,5 g
B. Množstvo suchého droždia sa stanoví podľa tabuľky. 29 „Normy na zameniteľnosť produktov pri príprave jedál“: ekvivalentná hmotnosť nahradenia lisovaného pekárskeho droždia suchým droždím je 0,25 – preto je potrebné suché droždie na 1 porciu:
(2,5 x 250) / 1000 = 0,63 g
D. Stanoví sa počet porcií palaciniek, ktoré je možné pripraviť v prítomnosti 50 g suchého pekárskeho droždia:
50: 0,63 = 79 porcií
odpoveď: 79 porcií palaciniek s džemom je možné vyrobiť, ak má spoločnosť 50 g sušeného droždia.
Testovacie možnosti
možnosť 1
1. Jedlá z vyprážaných a varená hydina... Rozsah. Technologické spôsoby vyprážania a varenia hydiny s celými jatočnými telami. Pravidlá porciovania a podávania. Odporúčané prílohy a omáčky. Režim skladovania a obdobie implementácie.
2. Technológia prípravy hlavnej červenej a bielej omáčky. Aké sú rozdiely v technológii, ako ovplyvňujú ukazovatele kvality. Ako vznikajú deriváty týchto omáčok. Podmienky a podmienky skladovania omáčok. Makeup technologická schéma jeden druh omáčky.
3. Chemické zloženie a nutričnú hodnotu tvarohu. Ako tepelná úprava ovplyvňuje stráviteľnosť tvarohových výrobkov? Na aký účel sa zahusťovadlá (aké) pridávajú do teplých tvarohových jedál? Sortiment teplých jedál, technika. Indikátory kvality.
4. Sortiment krémov ako rôzne sladké jedlá. Technológia varenia, ukazovatele kvality, podmienky skladovania a podmienky implementácie. Čím sa krémy, ako sladké jedlá, líšia od cukrární?
5. Koľko porcií tvarohových koláčov s tvarohom s hmotnosťou 75 g hotového výrobku je možné pripraviť, ak má podnik 5 kg tvarohu v 3 stĺpcoch?
6. Určte množstvo múky s vlhkosťou 12,3 %, voda, vaječný prášok na prípravu 5 kg cesta na halušky.
Možnosť 2
1. Všeobecné pravidlá varenie mäsa na druhé jedlá. Ukazovatele kvality, podmienky a podmienky implementácie. Sortiment riadu. Na aké prílohy a omáčky sa odporúčajú varené hovädzie mäso, jahňacie a bravčové mäso?
2. Studené omáčky. Klasifikácia. Technológia prípravy omáčky "majonéza". Technologické metódy a faktory zabezpečujúce vysokú kvalitu majonézy. Omáčky s octom. Sortiment, funkcie varenia. Uveďte podmienky skladovania týchto skupín omáčok. Zostavte vývojový diagram pre jeden typ omáčky.
3. Omelety. Sortiment, technológia varenia. Aký vplyv majú zložky na predpis (mlieko, soľ, cukor) na stupeň denaturácie vaječných bielkovín? Pri príprave omeliet uveďte a zdôvodnite odporúčané množstvo tekutiny.
4. Technológia prípravy a fyzikálne a chemické základy tvorby želé. Sortiment, ukazovatele kvality, podmienky skladovania a termíny realizácie.
5. Koľko kusov sleďových sendvičov sa získa, ak sú k dispozícii 3 kg stredne konzervovaných sleďov (2. stĺpec)?
6. Určte počet produktov na prípravu 150 porcií palaciniek v 2 stĺpcoch, ak ste použili sušené odstredené mlieko? Výsledky zhrňte do technologickej mapy.
Možnosť 3
1. Jedlá z varených a dusených rýb. Rozsah. Vlastnosti technológie, dizajnu a prezentácie. Požiadavky na kvalitu, režimy skladovania a podmienky implementácie.
2. Sortiment, technológia výroby sladkých polievok a omáčok. Indikátory kvality. Podmienky skladovania, pravidlá pre archiváciu. Zostavte vývojový diagram pre jeden druh omáčky alebo polievky.
3. Chemické zloženie a nutričná hodnota vajec. Čo sú to vaječné výrobky? Čo je mechanické varenie vajec a vaječných výrobkov? Jedlá z vajec. Pravidlá varenia vajec na rôzne jedlá. Aké fyzikálne a chemické procesy určujú tvorbu kvality varené vajcia?
4. Sortiment teplých sladkých jedál. Soufflé, pudingy, kaša Guryevskaya - vlastnosti prípravy, dekorácie, servírovania. Ukazovatele kvality, podmienky skladovania a podmienky implementácie.
5. Koľko porcií tvarohových koláčov je možné pripraviť, ak je v jedálni 6 kg nízkotučného tvarohu a 25 vajec s hmotnosťou 43 g (variant 1)?
6. Určte množstvo múky s vlhkosťou 16,3 % a vody na prípravu 20 kg cesta na halušky?
Možnosť 4
1. Vyprážané mäsové jedlá. Rozsah. Odporúčané omáčky a prílohy. Ukazovatele kvality a podmienky implementácie hotové jedlá... Hovädzí stroganov, stroganovská pečeň – ruské jedlá národná kuchyňa... Prečo sa tieto jedlá tak volajú? Aká je zvláštnosť prípravy týchto jedál? Pravidlá registrácie a odoslania.
2. Kyslá smotana, mliečne omáčky a ich deriváty. Technologický proces príprava, charakteristické znaky prípravy kyslej smotanovej omáčky na 1 a 2 stĺpcoch. Ukazovatele kvality, zvláštnosti podmienok a skladovateľnosti. Zostavte vývojový diagram pre jeden typ omáčky.
3. Studené jedlá a mäsové pochutiny. Rozsah. Všeobecné pravidlá prípravy, vlastnosti dizajnu, podávanie, skladovanie. Technológia výroby želé na mäsové a rybie želé pokrmy. Sortiment riadu. Ukazovatele kvality, pravidlá podávania želé pokrmov.
4. Mousses a sambucs. Rozsah. Technológia varenia. Fyzikálnochemické procesy, ktoré tvoria konzistenciu týchto druhov jedál. Ukazovatele kvality, podmienky skladovania a podmienky implementácie.
5. Produkcia má 6 kg nakladanej repy. Koľko porcií moskovského boršča je možné pripraviť, ak je veľkosť porcie 250 g?
6. Aké množstvo mletých zemiakov s cibuľou treba pripraviť na 1000 kusov pečených koláčov? Určite požadované množstvo hrubých zemiakov a cibule v apríli.
Možnosť 5
1. Technológia varenia porciované jedlá z hydinového filé. Príprava filé, sortiment jedál, dizajn a pravidlá podávania.
2. Maslo-vaječné omáčky a ich deriváty. Sortiment, ukazovatele kvality. Uveďte, na aký riad sa používajú. Vytvorte technologickú schému na prípravu jedného z nich.
3. Hodnota studených jedál vo výžive. Sendviče a gastronomické výrobky. Sortiment, technológia prípravy, pravidlá úpravy sendvičov, podávanie gastronomických produktov. Ukazovatele kvality, podmienky skladovania a podmienky implementácie. Sortiment a vlastnosti technológie na prípravu sendvičov.
4. Sortiment sladkých jedál. Kompóty, želé. Všeobecné pravidlá varenia. Ukazovatele kvality, podmienky skladovania a podmienky implementácie.
5. Koľko hrubého hovädzieho mäsa je potrebné na podávanie 66 porcií čerstvej kapustovej kapusty, s normou varené mäso 25 g na porciu?
6. Koľko kusov tvarohových koláčov s tvarohom s hmotnosťou 75 g je možné pripraviť z 5 kg kysnuté cesto? Koľko múky s vlhkosťou 16,4 % je potrebné na prípravu daného množstva cesta?
Možnosť 6
1. Jedlá z dusených a pečených rýb. Technológia varenia, odporúčané omáčky a prílohy. Ukazovatele kvality hotových jedál.
- Hodnota omáčok vo výžive. Klasifikácia omáčok. Technologické parametre na restovanie zeleniny a múky na prípravu horúcich omáčok. Technológia prípravy vývarov na horúce omáčky.
3. Studené predjedlá z vajec, tvarohu a syra. Rozsah. Technológia varenia, pravidlá dizajnu. Požiadavky na kvalitu, podmienky skladovania a termíny realizácie.
4. Sortiment múčnych jedál predávaných v zariadeniach spoločného stravovania. Technológia prípravy cesta pre odlišné typy(palacinky, palacinky, halušky, halušky). Pravidlá podávania, ukazovatele kvality.
5. Určte hrubú hmotnosť vychladeného hovädzieho jazyka na prípravu 25 porcií jedla Varený jazyk s prílohou v reštaurácii.
- Určte bal, upiecť, množstvo múky s vlhkosťou 14,9 % a vody na varenie 5 kg domácich rezancov, po 1 stĺpci.
Možnosť 7
1. Jedlá z iných ako rybích produktov morského priemyslu. Rozsah. Vlastnosti prípravy, dizajnu a podávania. Požiadavky na kvalitu. Obdobie realizácie.
2. Sortiment plniacich polievok. Technológia varenia kapustovej polievky, boršču. Poradie kladenia produktov s rôznou kyslosťou. Aké sú rozdiely v technológii kapustovej polievky a boršču so zemiakmi a čerstvou a kyslou kapustou? Urobte si technologickú schému na prípravu polievky "denná kapustnica".
3. Šaláty a vinaigrette. Sortiment, pravidlá rezania komponentov, porciovanie, dizajn, podávanie. V čom sa líši podávanie šalátov určených na rauty? Podmienky skladovania a podmienky realizácie.
4. Čo sú múčne jedlá a výrobky z múky? Technológia prípravy kysnutého cesta bezpečným spôsobom... Fyzikálnochemické procesy pri miesení, kvasenie cesta. Ukazovatele kvality vyzretého cesta. Uveďte chyby kysnutého cesta a možné spôsoby ich odstránenia.
5. Aké množstvo kakaa, cukru a kondenzovaného mlieka s cukrom bude potrebné na výrobu 150 porcií kakaa s mliekom? Výťažnosť porcie 200 g.
6. Aké množstvo praženice s mrkvou a vajcami s hmotnosťou 75 g je možné pripraviť, ak je v jedálni (mesiac február) 15 kg mrkvy?
Možnosť 8
1. Jedlá a prílohy z vyprážanej a pečenej zeleniny. Klasifikácia, sortiment, technológia prípravy jednotlivých jedál. Aké sú vlastnosti príloh a zeleninových jedál? Odporúčané omáčky na podávanie zeleninových jedál.
2. Sortiment plniacich polievok. Technológia varenia hodgepodge a nálevu. Čo je spoločné a aký je rozdiel medzi technológiou ich prípravy, dizajnu a prezentácie? Ukazovatele kvality, podmienky skladovania a podmienky implementácie. Vytvorte technologickú schému na prípravu domácej polievky Solyanka.
3. Sortiment studenej kuchyne a pochutiny z rýb a nerybích vodných surovín. Funkcie prípravy, dekorácie, servírovania jedál vrátane vlastných, banketových, značkových. Požiadavky na kvalitu, podmienky skladovania a čas realizácie.
4. Technológia prípravy kysnutého cesta metódou cesta. Fyzikálnochemické procesy pri miesení, kvasenie cesta. Ukazovatele kvality vyzretého cesta. Aký je rozdiel medzi cestom pripraveným piškótovou metódou a nepareným? V akých prípadoch sa používa špongia av akých prípadoch bezpečné cesto?
5. Určte počet 41 g vajec potrebných na prípravu cesta na 100 porcií moskovských knedlí.
6. Určte množstvo jedla na prípravu 80 porcií palaciniek, po 1 stĺpci, ak ste použili sušené odstredené mlieko? Uveďte výpočty do technologickej mapy.
Možnosť 9
1. Jedlá a prílohy z varenej a dusenej zeleniny. Pravidlá varenia zeleniny s rôznymi farbami. Sortiment jedál, pravidlá krájania, podávanie. Odporúčané omáčky na podávanie zeleninových jedál.
2. Technológia výroby transparentných polievok. Aký je účel čírenia vývarov? Aké sú spôsoby zosvetlenia mäsový vývar? Ako a s čím sa odporúča podávať čisté polievky? Urobte si technologickú schému na prípravu polievky "Kurací vývar transparentný".
3. Banketové jedlá a občerstvenie. Sortiment, termín. Funkcie porciovania, zdobenia, podávania. Požiadavky na kvalitu, podmienky skladovania a termíny realizácie.
4. Sortiment výrobkov z kysnutého cesta. Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce pri miesení, kvasení, pečení, skladovaní múčnych výrobkov. Režimy pečenia. Vymenujte nedostatky hotové výrobky a odôvodniť dôvody ich vzniku.
5. Každý deň sa v jedálni predá 20 porcií polievky so zemiakovou kašou. Koľko kilogramov zemiakov sa na to použilo počas februára?
6. Určite balenie, pečenie výrobkov, množstvo múky s vlhkosťou 12,6% a vody na výrobu 100 kusov kysnutého cesta kulebyak s hmotnosťou 500 g.
Možnosť 10
1. Klasifikácia, sortiment pečených zeleninových jedál. Vlastnosti prípravy, dekorácie, odporúčané omáčky. Podmienky predaja a skladovania.
2. Polievky na pyré. Sortiment, vlastnosti prípravy, servírovanie. Ukazovatele kvality hotových polievok, podmienky skladovania a podmienky predaja. Aké sú špeciálne vlastnosti prípravy polievky s ryžovým pyré? Vytvorte vývojový diagram prípravy tejto polievky.
3. Hodnota studených jedál vo výžive. Studené jedlá a zeleninové pochutiny. Sortiment, nutričná hodnota. Technológia varenia (uveďte niekoľko príkladov), podmienky skladovania a podmienky realizácie.
4. Technológia prípravy nekysnutého lístkového cesta. Sortiment produktov z nej. Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce pri miesení, pečení cesta, skladovaní múčnych výrobkov z lístkového cesta. Režim pečenia. Požiadavky na kvalitu.
5. Určte hrubú hmotnosť nekrájaného muksunu potrebnú na prípravu 66 porcií šalátu – rybieho kokteilu v reštaurácii.
6. Určte množstvo cesta potrebného na prípravu 300 kusov tvarohových koláčov s hmotnosťou 50 g Koľko múky s vlhkosťou 13,5 % je potrebné na ich prípravu?
Bibliografia
1.GOST 53104-2008. Cateringové služby. Metóda organoleptického hodnotenia kvality výrobkov verejného stravovania. M .: STANDARTINFORM, 2009 .-- 19 s.
2. GOST R 50763-2007. Cateringové služby. Výrobky verejného stravovania predávané obyvateľstvu. Sú bežné technické podmienky... M .: STANDARTINFORM, 2008 .-- 16 s.
3. GOST R 53105-2008. Cateringové služby. Technologické dokumenty pre výrobky verejného stravovania. Všeobecné požiadavky na dizajn, konštrukciu a obsah. M .: STANDARTINFORM, 2009 .-- 15 s.
4. GOST R 53106 - 2008. Stravovacie služby. Metóda výpočtu odpadu a strát surovín a potravinárskych výrobkov pri výrobe produktov verejného stravovania. M .: STANDARTINFORM, 2009 .-- 19 s.
5. O hygienickej a epidemiologickej pohode obyvateľstva: Federálny zákon č.52-FZ zo dňa 30.3.1999.
6. Evtukhová, O. M. Polievky. Text prednášky / O.M. Evtukhova, N. Yu. Teplyuk. - Krasnojar. štát vyjednávanie-hospodárstvo. in-t. - Krasnojarsk, 2004.- 48 s.
7. Ermosh, L.G. Výrobky z vajec a tvarohu v stravovacích zariadeniach. Texty prednášok / L.G. Ermosh, T.L. Camosa . - Krasnojar. štát vyjednávanie-hospodárstvo. in-t. - Krasnojarsk, 2004.- 48 s.
8. Ermosh, L.G. Podmienky a podmienky skladovania polotovarov a hotových jedál v stravovacích zariadeniach. Referenčné materiály. - Krasnojar. štát vyjednávanie-hospodárstvo. in-t. - Krasnojarsk, 2006.- 20 s.
9. Ermosh, L.G. Technológia stravovania. Zbierka problémov / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T.L. Kamoza. - Krasnojar. štát vyjednávanie-hospodárstvo. in-t. - Krasnojarsk, 2008.- 80. roky.
10. Kovalev, NI Technológia varenia: učebnica. pre prostredia. špecialista. štúdium. hlava / N. I. Kovalev; Ed. Prednášal prof. M.A. Nikolaeva. - M .: Delov. rozsvietený; Omega-L, 2003 .-- 480 s.
11. Leontiev, V.M. Morské plody: uch. príspevok na 2 hodiny / V.M. Leontiev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnojar. štát univerzite. - Krasnojarsk, 2002. - 149s.
12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Požiadavky na hygienickú bezpečnosť a nutričná hodnota Produkty. Hygienické pravidlá a predpisy. [schválené dekrétom Ch. štát dôstojnosť doktor Ruskej federácie zo 14. novembra 2001 - č.36. ]. - M.: Ministerstvo zdravotníctva Ruska, 2001 .-- 28 s.
13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravín: hygienicko-epidemiologické pravidlá a normy. - M .: Ministerstvo zdravotníctva Ruskej federácie, 2002. –64 s.
14. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia. - SPb .: Profiks, 2003 .-- 688s.
15. Zbierka receptúr jedál a kulinárskych výrobkov pre zariadenia spoločného stravovania. - M .: Ekonomika, 1983 .-- 716s.
16. Adresár pracovníka verejného stravovania / V. Golubev, M. Mogilny. - M .: DeLiprint, 2002 .-- 589s.
17. Príručka technológa verejného stravovania / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. - M .: Kolos, - 2000 .-- 416s.
18. Surgutsky, V.P. Chémia potravinárskych výrobkov: v 2 kn. Kniha. 1 / V.P. Surgutsky. - Krasnojarsk, 1997. - 320-te roky.
19. Technológia varenia jedál a kulinárskych produktov: Referenčná príručka pre verejné stravovanie. - Petrohrad: Profix, 2003.-200. roky.
20. Technológia výrobkov verejného stravovania: V 2 zväzkoch, zväzok 1. Fyzikálnochemické procesy prebiehajúce v produkty na jedenie pri ich kulinárskom spracovaní / Ed. A.S. Radnica. - M .: Mir; 2007.-351s.
21. Technológia výrobkov verejného stravovania: V 2 zväzkoch zväzok 2. Technológia jedál, pochutín, nápojov, múčnych kulinárskych, cukrárskych a pekárenských výrobkov / Ed. A.S. Radnica. - M .: Mir; 2007 .-- 416s.
22. Požiadavky na kvalitu polotovarov, hotových jedál a kulinárskych výrobkov. - M .: Ekonomika, 1992 .-- 25s.
23. Kožušiny I.N. Technológia výroby verejného stravovania: učebnica / I.N. Furse - Minsk .: Nové poznatky, 2002 .-- 799s.
5.7. Podávanie druhých chodov
Reštaurácie podávajú druhé (teplé) jedlá z rôznych produktov: ryby, mäso, zelenina, múka, obilniny, vajcia atď.
Väčšina hlavných jedál pozostáva z hlavného produktu a prílohy, mnohé z nich sa podávajú s omáčkou, niektoré sú varené v omáčke. Tieto jedlá sa pripravujú na porcie, celé kusové alebo celé (hydina, prasa).
Všetky tieto podmienky ovplyvňujú výkon. V reštauráciách rýchle občerstvenie všetky hlavné jedlá podávame v malých nahriatych tanieroch s priemerom 240 a 270 mm spolu s prílohou. Hmotnosť porcie hlavného produktu (mäso, ryba) sa môže pohybovať od 100 g do 200 g, hmotnosť prílohy je od 150 do 250 g. Prílohy sú jednoduché, zložité a kombinované.
Jednoduchá príloha pozostáva z jedného názvu - ryža, pohánková kaša, zemiaky alebo dusená kapusta.
Komplexná príloha sa skladá z hlavnej prílohy (zemiaky, ryža atď.) a doplnkovej prílohy - mrkva v omáčke, taký zelený hrniec. Hmotnosť hlavnej ozdoby je 75-100 g, doplnkovej 50-75 g.
V kombinovanej prílohe sa všetky zložky podávajú v rovnakom pomere, najlepšie aspoň 5 názvov - napríklad hranolky, zelený hrášok, mliečna kukurica, mrkva v omáčke, karfiol s celkovou hmotnosťou 150-250 g.
V reštauráciách kategórie „Superior“ a „Lux“ sa prezentácia druhých chodov uskutočňuje v stredných (bežných) kovových jedlách: oválne a okrúhle jedlá 1,3,6, 12 porcií, oválne a zaoblené jahňacie 1,6, 12 porcií, panvice 6-12 porcií.
Ak je k jedlu určená omáčka, podáva sa samostatne v kovovej omáčke 1, 3, 6, 12 porcií. Loď s omáčkou sa umiestni na vhodný stojan, položí sa omáčka alebo polievková lyžica, čajová lyžička sa vloží do jednoporcovej omáčky.
Existuje mnoho spôsobov, ako prílohy na taniere. Porcie sa učia v krokoch, polkruhu, šmykľavke. Kúsky mäsa a rýb sú rozložené na schodoch a horké, ak sa príloha podáva v samostatných tanieroch. V polkruhu - keď dávajú tvar a chutný vzhľad. Všetky zložky oblohy podávame ohrievané, teplota podávania je +65°C.
Niektoré druhé chody sa podávajú celé alebo celé (hydina). sú zdobené na prezentačnom tanieri, predstavujú komplexnú oblohu v samostatnej miske. Anglickým spôsobom čašník sám alebo s pomocou šéfkuchára porciuje a prezentuje druhý chod pomocou nahriatych stolových misiek.
Zapečené jedlá podávame vždy oddelene od prílohy. pečú sa v miskách, jahňacine alebo na panvičkách a porciujú sa pred zrakom hostí pomocou príručného stolíka.
Druhé jedlá v omáčke sa podávajú v oválnom (ryba) a zaoblenom (mäso a vnútornosti) jahňacine pod pokrievkou. Aby si nepopálili ruky, položia sa na stojan vhodného priemeru a podávajú sa rôzne cesty(na stole, francúzsky alebo anglický), prílohy k jedlám druhej omáčky sú tiež prezentované samostatne v jahňacom pod pokrievkou. Na posúvanie riadu položte prílohu alebo polievkovú lyžicu.
Pri podávaní jednej porcie jedla na stôl v kovovej miske sa miska, panvica alebo jahňacina položí naľavo od hosťa.
Zeleninové jedlá sa najčastejšie podávajú pečené alebo vyprážané v zaoblených miskách. Fazuľové jedlá sa podávajú v okrúhlej jahňacine (v omáčke), pečenej v jahňacine a na panvičkách. Jedlá z tvarohu sa podávajú v zaoblených miskách. Hlavné jedlá z múky sa podávajú rôznymi spôsobmi. Na podávanie halušiek a halušiek použite keramické halušky s pokrievkou, kyslú smotanu, oškvarky a smažená cibuľa podávané v kovovej alebo keramickej omáčke. Palacinky a lievance podávame v zaoblených kovových tanieroch s vrchnákom, kyslú smotanu a džem podávame oddelene. Koláče, šišky, pirôžky, otvorené koláče sa podávajú v okrúhlych a oválnych kovových miskách.
Teplota podávania pre druhé chody je +65 ° С - +70 ° С. zeleninové šaláty alebo studenej zeleniny, musia sa podávať v samostatnej miske.
Nižšie sú uvedené funkcie prezentácie niektorých ďalších teplých jedál.
Varená ryba, holandská omáčka sa podáva v oválnom cupronickel miske. Obloha – v sudoch uvarené zemiaky, vložíme guľaté jahňacie mäso a posypeme bylinkami. Podávajte holandskú omáčku v omáčke. Podávame jedným z troch nám známych spôsobov. Neďaleko môžete dať koláčový tanier na kosti.
Predpokladá sa, že parný sterlet je celý. Podávame v celku v oválnom tanieri, po kúskoch - vo viacerých porciách oválnej jahňaciny. V okrúhlej jahňacine podávajte varené zemiaky v sudoch, parnú omáčku v kovovej omáčke. Keď sa ryba pustí, je celá ozdobená plátkami ošúpaného citróna, varenými hríbmi alebo šampiňónmi, krabmi alebo krevetami a bylinkami.
Zubáč Orly (vyprážaný v cestíčku) sa uvoľňuje na oválnom plechu pokrytom ozdobným papierovým obrúskom s plátkami ošúpaného citróna a čerstvou zeleninou. Majonézovo-tatárska omáčka (s uhorkami) sa ponúka samostatne v kovovej omáčke.
Jeseter vyprážaný na ražni. Porcie jeseter vyprážaný na drevenom uhlí sa vyberie vidličkou na oválnu misku z kupropanca, ozdobí sa lososom a podáva sa. Ďalšie okrúhle jedlo podávame s celými paradajkami, Cibuľa kruhy, zelené cibule pierko a plátky ošúpaného citróna. Tkemali omáčka alebo tatárska sa podáva v samostatnej omáčke.
Bravčové filé v madeirovej omáčke podávame v okrúhlej jahňacine s pokrievkou, samostatne na porciovanej panvici - hranolky.
Hovädzí stroganov sa podáva na okrúhlej jahňacej alebo porciovanej panvici. Oddelene - vyprážané varené zemiaky v tej istej miske.
Kuracie kyjevské rezne sa podávajú na okrúhlej miske na guláše ( toastový chlieb), hranolky a zelený hrášok v tartaletkách. Papiloty z papierových obrúskov sa dajú na kosť.
Kuracie-tabakové podávané na zaoblenom plechu. Podávame oddelene v šalátovej mise (čerstvá zelenina). Cesnaková omáčka podávané v kovovej omáčke. Na osušenie rúk sa podáva plátený obrúsok a voda s citrónom.
Vyprážaná divina (jarabice, lieskové tetrovy) sa podáva v kupronickelových okrúhlych miskách. Samostatne - Brusnicový alebo brusnicový džem v zásuvke alebo miske. V šalátovej mise dáme nakladané ovocie - slivku, jablko, hrušku, hrozno a lyžicu na prekladanie.
Kapustové závitky sa prinášajú v omáčke v zaoblenej jahňacine. umiestňujú sa naľavo od hosťa (na porcie) a do stredu stola (pri skupinových objednávkach).
Prírodné a plnené omelety sa uvoľňujú na oválnych kupronickelových platniach vyložených špachtľou. najlepšie sa im podáva s ohrádkou.
Pred podávaním druhého chodu musí čašník pozbierať použitý riad z prvých chodov a so súhlasom hosťa aj zvyšok nepoužitého občerstvenia okrem čerstvej a nakladanej zeleniny.
Druhé teplé jedlá sa považujú za hlavné jedlá stola, preto by sa ich prezentácii mala venovať náležitá pozornosť.