Technologický proces prípravy kvasinkového cesta nezamestnaným spôsobom. Technológia Príprava cesto kvasiniek bez dôvodu, výrobkov z neho

18.09.2020

Neotvorený spôsob. Proces varenia testu sa skladá z nasledujúcich operácií: prípravu komponentov, test cesta, fermentácie a navíjanie.

V neotvorenej metóde je cesto okamžite zmiešané z celého receptu surovín. Voda alebo mlieko sa zahrieva na teplotu 35 ° C, pridávajú sa zriedené násilnými kvasinkami, roztokmi soli, cukru, vajec, alebo melange a stlačiť preoslovenú múku. Cesto je starostlivo rozmazané. Pripravenosť testu je určená jeho homogenita, absencia hrudiek. Okrem toho, dobre rozmazané cesto je ľahko zaostáva za rukami a stenami jedál. Na konci hnetania sa zavádza margarín alebo rastlinný olej, znižuje zničenie gluténu a spomaľuje proces poťahovania hotových výrobkov.

Prísady sú pokryté vekom alebo čistou handričkou a prevedené na fermentáciu na teplé miesto s teplotou 30-40ºС pre 3-4H. V procese fermentácie je cesto naplnené 2-3 krát. Platforma je potrebná, aby sa cesto uvoľnilo od prebytočného oxidu uhličitého, ohromujúcimi kvasinami a pre rovnomernejšie rozdelenie kvasinkových buniek v hrúbke testu. V dôsledku toho sa cesto stáva viac poréznym a elastickým.

Ukončenie fermentácie je určené externými príznakmi: fúzovanie cesta sa zvyšuje v množstve 2,5-krát, získava príjemnú vôňu alkoholu, povrch testu je konvexný.

Vyprážané koláče. Cesto je oddelené na časti požadovanej hmoty, ktoré tvoria vo forme guľôčok, položte ich na stole vo vzdialenosti 4-5 cm jeden z druhej a časti nad 5 až 6 minút. Potom sa otočia a zvinia kruhy s hrúbkou 4-5 mm. Stredné umiestnené do stredu, hrany sú spojené, čo dáva tvar polmesiaca, aby sa na olej-mazaný olej bastarda a časť 20-30 minút. Potom, koláčika sa hlboko dych, zahreje na 160-170ºС.

Pripravenosť koláčov je určená farbou kôry alebo na prestávku. Káčiky sú vyrobené s rôznou plnkou: mäso a vajcia, levanduľa a cibuľa, ryby a ryža, ryža a vajcia, chatové syry, kapusta a vajcia, džem a džem.

Belyshi. Cesto je oddelené na pelete 2 ks. Pre časť. V strede koláčov dajte mletie a zakryte okraje cesta, dávajú výrobky plochý tvar.

Pre mleté \u200b\u200bmäso cez mäsovú brúsku je mäso pridané jemne nasekané cibuľu, soľ, korenie, voda a všetko je dôkladne zmiešané. Fry vo veľkom množstve tuku z dvoch strán až do pripravenosti a spočiatku ich umiestnite na panvicu.

Koláče. Môže byť otvorený, semi-otvorený a zatvorený. Pre otvorený koláč sa cesto oddelí vo forme torty, ktorý je umiestnený vo forme s nízkymi hranami, mazané olejom alebo na mazačnom cukrovinskom fólii. Horná časť je umiestnená na vrchole a hrany sú mierne zabalené do 1,5-2 cm, čo dáva produkt okrúhly tvar.

Semi-otvorený koláč na tvarovanie je rovnaký, ale vrch je pokrytý tenkými prúžkami testu vo forme mriežky. Zvyčajne pripravujú sladké koláče.

Pri varení uzavretých kolákov na jednu vrstvu cesta s hrúbkou 1-1,5cm je rovnomerne umiestnený pozdĺž celého povrchu mletého mäsa (z rýb a zemiakov, alebo ryby a vajec, alebo zemiakov a mäsa, kapusta, atď. ), zakryte ho druhou vrstvou a previnúť dozadu.

5-10 minút pred koncom dôkazov sú koláče mazané melange, niekoľko punktín a pečiete pri teplote 210-240ºС po dobu 30-45 minút.

Šišky.Cesto pripravuje slabú konzistenciu. Inventarizácia a vybavenie Pri rezaní cesta sú mazané rastlinným olejom. Cesto je oddelené rovnakým spôsobom ako pre koláče vyprážané, dávať šišky tvar krúžkov alebo guľôčok. Po 20-30 minútach sú pásové šišky pečené v tuku.

Na dovolenke posypané cukrom prášok.

Kožnicekové cesto sa pripravuje dvoma spôsobmi: vojakov a neotvorené.
Cesto je prevažne pripravené cesto prevažne pre výrobky s malým obsahom bubna (cukor, margarín), reluader - pre výrobky s vysokým obsahom bubna (cesto kvasiniek).
Neotvorený spôsob
V miešacom zariadení na cesto sa naleje na teplotu 35-40 ° C, vopred rozvedená vo vode s teplotou nie vyššou ako 40 ° C a lézionované kvasinky, cukor, soľ, pridá melange alebo vajcia (ak sa používa) , múka a všetky sa miešajú 7-8 minút. Po tom, roztavený margarín alebo maslo, alebo rastlinný olej, oráte cesto, kým nadobúda homogénnu konzistenciu a bude ľahko oddelená od stien dezh.
Sme zatvorení vekom a vložíme sa 3-4 hodiny na fermentáciu do miestnosti s teplotou 35-40 ° C. Keď sa cesto zvýši vo výške 1,5-krát, produkujú krb po dobu 1-2 minút a opäť odchádzajú na fermentáciu, v procese, o ktorom je cesto nad
1-2 krát. Cesto vyrobené z múky so slabým gluténom, zdieľaním 1 krát.
Dcéra móda
V povinnosti sa naleje na teplotu 35-40 ° C (60% -70% z celkového množstva tekutiny), pričom sa pridávajú zriedené vo vode a pastovitých kvasinách, múke (35% -60%) a mieša sa získať homogénnu hmotu. Povrch vrstiev posypte múkou, sme zatvorení vekom a vložíme ho do miestnosti s teplotou 35-40 ° C
2,5-3 hodiny na fermentáciu. Keď sa Opara zvyšuje v objeme 2-2,5 krát a začína sa vyskúšať, zostávajúca kvapalina s rozpustenou soľou a cukrom, melanmickým alebo vajciami sa k nemu pridáva, potom je všetko zmiešané, zostávajúca múka je stláčaná a cesto je stláčané . Pred ukončením hnetenia sa pridá roztavený margarín alebo maslo krém alebo rastlinný olej.
DEJO je uzavretý vekom a odchádza na 2-2,5 hodiny na fermentáciu. Počas fermentácie je cesto na 2-3 krát.
Pre koláče sa odporúča použiť cesto pripravené nezamestnaným spôsobom.
Kvasborné cesto, pripravené akýmkoľvek spôsobom, je stanovené na stôl s múkou, odrezať kus 1-1,5 kg od neho, zvinúť ho do postroje a rozdeliť na kusy s hmotnosťou 78 + 0,5 g. Potom kusy Formovanie v guľách im dávajú 5-6 min a zvinúť cez okrúhle koláče hustá od 0,5 do 1 cm. Na stredu každej koláče sa vložia do mletého: mäso s lukom alebo mäsom s vajcami alebo mäsom s ryžou (mleté \u200b\u200bmäso) alebo kapusta s vajcami, alebo kapustou, alebo mrkvou s ryžou alebo mrkvou s vajcami (zeleninové výrobky), alebo jablko, alebo jablko-mrkva (ovocie plnky), alebo ryža s vajcami alebo džemom, alebo zaseknutkom v množstve 34 + 0,5 g a vyplnené hrany, čím dávajú borovicovú formu "lode" alebo "polmesiaca" alebo valcového, alebo akejkoľvek inej formy.
Tvarované koláče sú naskladané na cukrovinku, pre-mazané rastlinným olejom a odchádzajú na dôkaz. Po dobu 5-10 minút, pred pečením je koláče mazané vajec s vaječnými alebo dobre miešanými vajcami. Patters pečie v peci pri teplote od 200 do 240 ° C počas 8-10 minút, ochladí sa.
Teplota napájania: od 15 do 25 ° C.
Termín implementácie: Nie viac ako tri hodiny od momentu prípravy.

Kvasnice cesto sa pripravuje dvoma spôsobmi - bez a strávich. Nezamestnaná metóda varenia testu obsahuje jednu etapu: príprava a fermentáciu testu. Cesto sa výhodne pripraví cesto prevažne pre výrobky s malým množstvom bubna (cukor, olej, vajcia) a mäkšou konzistenciou. V tomto prípade je metóda mienenia sadzby yodovej miery o niečo rastúce v porovnaní s kvasinkovým normálnou metódou, pretože v hustom cestách, kvasinky sa pomaly množia.

Prísady

Pšeničná múka - 450 g
Kvapalina (mlieko alebo voda) - 1 šálka
Vajcia - 1 ks.
Zeleninový olej - 2 lyžice. Spoons
Sugar - 1 h. Lyžica
JUZHI TLAČOVANÉ - 15 g
alebo suché kvasinky - 5 g
Soľ - ½ h. Lyžica

Ako variť

Najprv musíte "kŕmiť" kvasinky. Na tento účel kvasinky sa rozpustia v 1/3 šálke teplej vody alebo mlieka, pridajte 1 lyžičku cukru a ½ šálky preostenej múky.

Všetci dobre premiešajú do hrúbky kyslej smotany a nechajú ju na teplom mieste počas 20-25 minút, aby sa zvýšil objem o 2-3 krát (čím sa skontroluje kvalita použitých kvasiniek).

Potom nalejte zvyšok kvapaliny, pridajte vajcia, soľ, zaspíte zostávajúce preoslovenú múku. Nasaďte cesto na 8-10 minút, najprv v miske, a potom na stole až do homogénnej, bez hrudiek, nie veľmi strmý test (ak by určité množstvo tekutiny nestačilo, malo by sa pridať nejaké mlieko alebo voda) .

Na konci hneteného cesta späť do riadu, pridajte rastlinný olej, mierne mix.

Prísady so zmiešaným cesto pokrývajú veko alebo viažujte vložku a nechajte na teplé miesto počas 1,5 - 2 hodiny na zdvíhanie (normálna teplota na fermentáciu kvasinkového cesta sa považuje za 28-30 stupňov).

Po prvom zdvihu (zvýšenie testu o 2-3 krát) by sa malo cesto napadnuté. Najlepšie zo všetkého cesta ležal na palube, udeľovaciu múku a dobre ho zrazil.

Potom, aby ste okamžite umiestnili na zvýšenie ďalších 1-1,5 hodín (čas zdvíhania je označený približne: Hosteska samotná by mala určiť pripravenosť výrobku, ktorý sa má pečiť, pretože vzostup skúšky závisí od teploty, odrôd múky , Kvalita (sviežosť) kvasiniek atď.).

v. Bash

Kvasinkové cesto hnetenie dvoma spôsobmi: sova a nezamestnaní .

Dcéra móda - staroveké. Obsahuje dva stupne:

1. varenie a fermentácia panvís;

2. Varenie a fermentácia testu.

Oparu sa pripravuje z polovice múky, vody (mlieka) a kvasiniek. Keď, po rýchlej fermentácii (po 3-4 h) sa Opara začne usadiť, je spojená sDOBE (cukor, tuky), ako aj zostávajúca múka a premiešajte cesto. Cesto sa pridá 1,5 až 2 hodiny na teplé miesto na fermentáciu, počas tejto doby bude naplnená dvakrát. Potom je cesto oddelené, dajte mu stáť a nakoniec piecť výrobky. Vzhľadom na trvanie prípravy testu je pohár modernej technológie takmer žiadna.

Menej zdĺhavé a ekonomickejšie je neotvorený spôsob.

S neupravenou metódou Príprava testov Všetky zložky sa okamžite zmiešajú. Kvasinky sú chované v malom množstve tekutiny (1/2 šálky mlieka alebo vody) s pridaním cukru (1 polievková lyžica) a dajte ich na teplé miesto. Margarín (alebo iný tuk) nakrájajte na kusy, roztaviť sa vo veľkej panvici (pri 4-5 l), pridajte k nej zostávajúci cukor a soľ, mieša sa s kruhovými pohybmi. Potom sa margarín mierne ochladí a mieša so zvyšnou kvapalinou. Hmotnosť by mala byť teplá, ale nie horúca.

Vezmite polovicu stanoveného vzorca múky a preosiate ho (postupne, časti) cez sito na panvici s roztaveným margarínom. Sift múka v čase testu hnetania prispieva k obohateniu svojho vzdušného kyslíka, v dôsledku čoho sa cesto stáva svieži a svetlom. Pri presunutej múke, pripravené kvasinky opatrne vylejte, jemne ich miešalo s múkou. Kvasinky by nemali prísť do kontaktu s roztaveným margarínom, inak sa ich činnosť zníži.

Naďalej umyť cesto s pravou rukou, ľavou rukou postupne prosila celá podpredseda múky, preosievaním cez sito. Na umývanie cesta použite lyžicu alebo drevenú špachtľu. Rotácia na miesení je vyrobená v jednom smere, čo je spôsobené komplexnými fyzikálno-chemickými procesmi, ktoré sa vyskytujú v teste. Pri otáčaní v jednom smere sú proteíny múky opuchy a posilnenie generovaných adhezívnych nití (pripojenia) zaisťuje, že pomáha získať test potrebnej viskozity a dostatočnú pružnosť. Výrobky z takéhoto testu sa líšia vysokou kvalitou.

Koniec skúšky testu je určený jeho konzistenciou. Poťahovacie cesto by malo byť ľahké, svieža, viskoelastická, poddajná.

v. Fermentácia

Potešené cesto musí byť zaznamenané. Panvice so zmiešaným cesto je pokrytá plátnovou vložkou alebo uterákom (ale nie veko) a vložte do teplého miesta na fermentáciu (pri batérii alebo v panve s teplou vodou). V tomto prípade by teplota skúšky nemala prekročiť 29-32 ° C.

v. Omninka

Pri fermentácii testu sa vytvárajú bubliny oxidu uhličitého, čo prispieva k dezintegrácii. Avšak, príliš veľa oxidu uhličitého spomaľuje fermentačný proces, takže cesto sa pravidelne uvoľňuje z akumulačného plynu a obohatením vzduchu kyslíka. Na tento účel, keď sa testuje, je rozmazaný, prepustený. Prvá firma sa vyrába v 1-1,5 hodinách po fermentácii, druhý - po 1-1,5 hodinách po prvej rúre.

v. Výlisok

Ihneď po druhom navíjaní sa cesto leží na stole na tvarovanie. Cesto by malo byť elastický, elastický, mäkký, militantný. Na to by sa nemali držať ruky. Pred položením cesta je tabuľka naplnená múkou. Aby sa cesto, aby sa dal stola počas valcovania, pravidelne zdvíha "na linke". Ak to chcete urobiť, vezmite si pravidelnú tenkú drevenú čiaru s klesajúcou hranou, jemne ho propagujte pod valcovaný cesto a krátke pohyby od seba a stráviť pod vrstvou cesta. Nesmie sa držať stola, nebude sa ponáhľať, bude ľahšie sa valiť. Povrch testu by nemal byť príliš ťahaný, takže populácia stola s múkou by mala byť mierna. Pri tvarovaní výrobkov z testu je potrebné vyhnúť sa návrhom.

Z vareného cesta môžete vytvoriť zatvorené a otvorené koláče, snack bary, buchty, pampes, cheesecakes, gauč, piers, rolky a ďalšie.

Použitie rôznych výrobkov v kombinácii s rôznymi spôsobmi tvarovania dáva rôznorodosť pečených výrobkov, ktorá bola vždy slávna pre ruský stôl s kuracím mäsom.

Tvar koláča závisí od jej účelu. Malé karikatúry pre polievky a občerstvenie formou lode, kyvadlová doprava, polmesiac, slnko, baulchik. Cesto je valcované do dlhého postroju, vyrezané kúsky rovnakej veľkosti, prevrátení gule z nej. Lopty sú naskladané na stôl švu nadol a nechať ich na 5-7 min pre korekciu, potom ich valcovali s valivým kolíkom. Centrum je vložené do stredu hrnčeku, hrany sú pevne spojené, čím sa pustí tvar lode. Koláče sú umiestnené na plechu na pečenie, mazané tukom, šou dole. Po 10--1 až 15 minútach je korekčný povrch mazaný s žĺtkom, držia sa vidlicou, plech s patrikami vložte do pece na pečenie. Teplota pečenia je 210-220 ° C.

Podobne, Crescent Patries formulujú. Kyvadlová doprava je shova, ktorá je súčasne ornament, podobá sa vianočný stromček. Baulchik má okrúhly tvar. V strede takéhoto paštu nechajte malý okrúhly otvor. Forma vodu vo forme lode, ponorené do rozpusteného oleja a vložte do rady, pevne stlačte navzájom. Forma lode alebo raketoplánu má žiak, ale z iných koláčov sa líšia v tom, že ich stred zostáva otvorené. Plumbes môžu mať okrúhly tvar s otvoreným stredom.

Malých koláčov, ako sú slnečné lode alebo loď tvoria "priateľskú rodinu" tortu. Každý koláč sa ponorí do vyhrievaného oleja, koláče sú umiestnené v blízkosti kruhového tvaru alebo na panvici a piecť. Patty sa môže líšiť s plnkou.

Aby sa vytvorili tvaroh, kúsky rovnakej veľkosti vyrezali z cesta z cesta, guľôčky sa z nich odložia, dajte ich dole na valcovanú zásobník na pečenie a nechajte dôkaz o 15-20 minút. Potom, v strede lopty, sa prehlbuje pomocou drevenej palice alebo skla), naplňte ho chatovým syrom, džemným, džemom alebo inými výplňmi (mrkva, zemiak, repa), hrany tvarohu sú mazané žĺtkom .

Iný vzorec ruže. Cesto je valcované do obdĺžnika s hrúbkou 0,7 cm, hojne mazané s roztaveným olejom alebo margarínom, posypaný z poppies, owocks na tvaroch valca a narezané na kusy 2-2,5 cm na jednej strane. Odhalenie okvetných lístkov tak, aby poskytli peňaženku tvaru prosperujúcej ružoty.

Je ľahšie vytvoriť veľké uzavreté a otvorené koláče. Pre uzavretý koláč sa odvádza vrstva s hrúbkou 1 cm, naskrutkuje cesto na valcovacom kolíku, toleruje ho na plechu, hrany sú zarovnané s nožom. Na cesto je hladká vrstva plnená. Oni sa valia nad druhou rovnakou vrstvou a vložia ho na hornej strane výplní, otrasili hrany, opatrne zamierajte po šve. Koláč sa ponechá na 15-20 minút na korekciu, potom, čo je povrch mazaný s žĺtkami, držia sa vidličkou, na pečenie s koláčom sa vloží do rúry na pečenie. Kolíky na teplotu 210--220 ° C. Povrch tortu môže byť zdobený rôznymi prvkami z cesta: karafiátové kvety, harmančeky, cornflower, listy, vetvy atď. Pre toto, malé kúsky cesta (váženie Od 2 do 4-5 g) Roll do guľôčok, dajte im hrnček (koláče), malý nôž robí rezy v kruhu (od stredu na okraj) - sa získajú sedmokrásky. Kvety sú mazané žĺtkom, uprostred ich môžete posypať malý mak, dať raisin alebo kus matice. Ak je koláč snack bar, uprostred kvetu môže byť zdobené hráškom. Tak, že kvet bol svieže, pripojte dva harmančeky. Na získanie karafiu alebo cornflower je testovací kruh narezaný do troch sektorov, každý prvok je pripojený k stopu z testu. Je ľahšie robiť listy. Po vykonaní tenkých tvrdých bodov medzi dlaňami, mierne ich zvinuté s valcovacím kolíkom, nôž ich klepá s nožom, uprostred hárku noža zobrazujúceho listový pruh. Každý detail (kvet, bud, list, vetva) je prekrytý nabitým povrchom v súlade s kompozíciou.

Pre otvorený koláč sa odvádza testová vrstva s hrúbkou 1 cm, s pomocou valcovacieho čapu na zásobník, hrany sa ohýbajú na strany opaku. Na cesto je hladká vrstva aplikovaná náplňou. Ak sa plnenie jabĺk alebo bobule naleje zmesou varenou z kyslej smotany a vajec (v pomere 1: 1) s pridaním cukru (podľa chuti). Okraje sú potom opatrne zabalené, pokrývajú ich v rohoch. Na spodnej vrstve môžete aplikovať prvky čalúnenia z cesta: listy, kvety, vetvičky. Z tenkých úzkych testovacích prúžkov môžete vytvoriť sieť. Po overení okraja koláča namažte žĺtok. Kolíky na teplotu 200-210 ° C.

Pečené koláče po krátkodobom ochladení musia byť odstránené z bitky, takže spodná kôra nemá šok. Ak koláč nie je odstránený, je možné medzi ňou nakresliť vlákno.

Ak chcete, aby bola kôra pečeného koláča, aby bola mäkká a jemná, odporúča sa namazať povrch s kusom oleja, koláč by mal byť pokrytý listom pergamenu a uterákom alebo obrusom.

Predtým, než s hrnčiarskymi fritézami s nimi by mali byť stopy múky posunúť, inak vo vriacom tuku, bude spáliť, výrobok v tomto prípade nadobudne neatraktívny vzhľad.

Príprava bežných nezamestnaných kvasiniek Cesto

Z tohto testu môžete variť bežné buchty, koláče, šišky a iné výrobky s malým množstvom driftu (olej, cukor, vajcia).

Výzdoba kvasinového cesta

V panvici nalejte teplé mlieko alebo teplú vodu (teplota 30 °) a droždie. Pridajte soľ, cukor, vajcia, aromatické látky, preosiate múku a miesenie po dobu 5-8 minút, takže sa ukázalo, že homogénne, bez hrudiek, nie veľmi chladného cesta.

Ak múka absorbuje veľké množstvo vody, pridajte nejaké mlieko alebo vodu. Múka pred preosievaním, aby ste merali pohár, bez toho, aby ho podoprel.

Na konci kľačania pridajte vyhrievaný olej, mierne premiešajte, zakryte panvicu s vekom a umiestnite na teplé miesto na fermentáciu.

Keď sa objaví fermentácia v skúške, alkoholu a oxidu uhličitého, ktorý spomaľuje život kvasiniek. 2-1-2,5 hodiny po hnetením, keď sa cesto výrazne zvýši, malo by sa ho opraviť. V tomto prípade sa z testu odstráni nahromadený oxid uhličitý a fermentácia s novou silou. Pokračuje približne 40-50 min a po maximálnom zrušení testu začína jeho znižovanie.

Potom je potrebné urobiť druhý krb hotového cesta a položiť ho na postrekovanú tabuľku alebo dosku.

Trvanie fermentačného testu je možné nastaviť zmenou dávkovania kvasiniek a teploty, v ktorých je cesto zvýšené. Normálne na fermentáciu je teplota testu 28-30 stupňov, fermentácia sa spomaľuje, keď sa teplota znižuje, sa zrýchľuje zvýšením. Treba však mať na pamäti, že pri teplotách pod 10 ° fermentáciou sa úplne zastaví.

Čo by sa malo užívať, ak sa cesto nechá blúdiť?

· Opatrovanie pod 10 ° Cesto sa musí ohrievať na 30 °, ale aby sa pri vykurovaní neprišlo do styku s položkami nad 50 stupňami.

· Príliš teplé cesto sa musí ochladiť na 30 ° a pridajte čerstvé kvasinky.

· Ak je v cesto príliš veľa soli alebo cukru, fermentácia sa spomalí alebo pozastaví. V tomto prípade musíte nasiahnuť novú časť testu a premiešajte s trvalým alebo vrcholom testu.

· Cesto nemusí blúdiť kvôli nízkej kvalite kvasiniek. Ak chcete skontrolovať fermentačnú schopnosť kvasiniek, je potrebné pripraviť malú časť riadu a posypte tenkou vrstvou múky.

· Ak sa po 30-45 min, trhliny sa nezobrazia v vrstve múky, potom je kvalita kvasiniek zlá. V tomto prípade by ste mali vziať kvasinky dobrej kvality.

Pri zmene receptov uvedených v tabuľke sa stane:

Prebytočná voda - cesto je slabo tvarované, výrobky sa získajú ploché, nejasné;

nedostatok vody - cesto, hotové výrobky sú ťažké;

Výmena vody s mliekom alebo krémom - hotové výrobky majú krásny vzhľad, ich chuť sa zlepšuje;

Zvýšenie počtu tukov - výrobky sa vyrábajú blížne a chutné a dlho sa nemusíte báť;

Prebytočná soľ - Cesto zle prútiky, výrobky získavajú slanú chuť, farba šupky je bledá:

Nedostatočné množstvo soľných výrobkov je vágne, bez chuti;

Veľké množstvo cukru - povrch výrobku s pečením je rýchlo poďakovaný, a stredným birbami pomaly, navyše, cesto je zle putovanie; Pri pridávaní viac ako 35% cukru je fermentácia testu úplne zastavená;

Nedostatočný cukor - Ukazuje sa bledo a zarovnania;

Zvýšenie počtu vajec - produktov sa robia viac bujných a chutných;

Náhradné vaječné vaječné žĺtky - produkty sa získavajú blížne, krásna žltá farba;

Zvýšenie kvasinkových kvasiniek sa zrýchľuje; Príliš veľa kvasiniek dáva výrobky nepríjemnú vôňu kvasiniek.

Ak chcete získať chutné a dobre podvádzané výrobky z cesto kvasiniek, musíte sa naučiť, ako správne prelomiť kvasinky cesta a zručne ho kombinovať s výplňou. So slané výplne z mäsa, ryby, húb nie sú vhodné na sladký cesto a na test, ochutené šafran, citrón, kardamóm; Pre sladké výrobky nemôžete pripraviť slané cesto.

Príprava kvasinkového cesta v ťažkostiach

Z tohto testu pripraveného vyšetrovaním na pečenie výrobkov s veľkým počtom bubna (olej, cukor, vajcia).

Recept rôzneho kvasinkového cesta

V tomto prípade sa metóda najprv hnete lyžicou s kvapalinou skrutkou, nazývanou odtokom. Trvá celú rýchlosť teplej kvapaliny a kvasiniek a pol krútiace múky (receptom).

Opara by mala byť putovať pri teplote 28-30 ° 3-3,5 h až po maximálne zdvíhanie. Počas fermentácie na povrchu vrstiev sa objavujú bubliny čepele s oxidom uhličitým. Akonáhle sa Opara začne usadiť, môžete začať hnetejte cesto.

Všetky ostatné vyhrievané výrobky sa pridávajú do pólu (vajcia v zmesi so soľou, cukrom, aromatickými látkami), postupne posypeme zvyšnú múku a zmes sa mieša do 5-8 minút, čím sa získa homogénna hmotnosť. Na konci kolena sa pridá olej, zahreje sa na konzistenciu hrubej kyslej smotany; Potom sa pokrytí hrncom s vekom a vložte do teplého miesta na ďalšie fermentáciu. Keď cesto dosiahne maximálny výťah, ktorý sa stane asi za hodinu, urobte testovaciu firmu a položte ho na stôl, posypaný múkou.

Trvanie fermentácie a fermentácie cesta môže byť nastavená zmenou teplôt počas fermentácie, umiestnením hrnca do teplejšieho alebo chladného miesta.

Príprava päty kvasiniek

Z testu Puff kvasiniek môžete variť kusy najrozmanitejšieho tvaru.

Puff kvasnice Dough recept

Puff pečivo sa pripravuje s duálnym alebo nezamestnaným spôsobom, bez oleja (cesto je oslávený olejom len na získanie produktu vrstvenej štruktúry).

Hotové vyvýšené cesta sa ochladí na 10--20 ° C, takže olej sa na neho neroztopí a valí sa na obdĺžnikovú vrstvu s hrúbkou 5-8 mm. Oddeľte skúšku testu na troch rovnakých častiach, bez toho, aby ste ju znížili, ale len zakázanie riadku noža späť.

Na stred nádrže sa vrstva aplikuje pred mierne zahrievaním (až do konzistencie hrubého kyslej smotany) oleja. Ľavý koniec tvorby je pokrytý rozmazanou strednou časťou a namažte olej tvorený druhou vrstvou (obr. 130). Potom je táto vrstva pokrytá voľným pravým koncom nádrže. K dispozícii je citácia, pozostávajúca z troch cesto vrstiev a dvoch vrstiev oleja.

Hodiny posypte múkou a valí sa do vrstvy s hrúbkou 1-1,5 cm; Potom sa povrch testu čistí z múky a preloží zásobník, ako je uvedené vyššie, štyri. Cesto sa teda získa 8 vrstvami oleja. Zásobník testu sa opäť opakuje, je dvakrát, tri alebo štyri, v dôsledku čoho je vrstva cesta vytvorená od 16; 24 alebo 32 vrstiev oleja.

Pri objednávke 80 -100 g oleja musí mať cesto vyrobené z 1 šálky múky najmenej 24-32 vrstiev oleja, inak je olej pečený.

Pri objednaní 20-80 g oleja by sa malo cesto vyrobiť z 8--16-vrstvov, inak vrstvy v hotových výrobkoch nebudú viditeľné.

Wech cesto pri teplote nie vyššej ako 18. Po skončení lesknutia sa cesto umiestni na chladnom mieste a potom sa začne tvoriť.

Na zlepšenie vrstvy výrobku by sa mal olej odobratý na vrstvu posypaný cukrom (polovica sumy uvedenej v receptoch).

Opatrovanie po znížení sa má vykonať pri teplote 25--28.

Pri vyššej teplote sa olej topí a prúdi z cesta pred pečením.

b Kvasinkové cesto pre koláče

Pre 1 kg testu budete potrebovať:

· Múka (4 polievková lyžica)

· Cukor (2 čl. L.)

· Margarín alebo rave olej (4 článok.)

· Soľ (ѕ h. L.)

· Kvasinky (20 g)

· Voda alebo mlieko (1 polievková lyžica).

· Vajcia (1 ks)

1. V teplej vode (približne 35-40 stupňov) soľ solit. Uistite sa, že vyskúšajte vodu: koľko slanej vody je tak slaná a bude tu cesto.

2. Pridajte cukor a vajcia, dobre premiešajte.

3. Pridajte múku (lepšie preosiať ho, potom cesto zvýši rýchlejšie a vysokorýchlostné kvasinky. Miešajte a prvé kvasinky s múkou, ale len potom celá hmota celku.

4. Zadajte margarín, prednastavený.

5. Cesto na homogénne homogénne utierajte tak, že "zhromaždil" v pačke a steny riadu sa stali "čistou" (zvyčajne trvá 5-7 minút).

6. Zakrývajte uterák a odstráňte na teplom mieste počas 1,5 - 2 hodiny. Aby cesto bolo mäkšie a vzduch, mi nejaký čas.

7. Cesto je pripravené, keď sa zvýši vo výške 2-3 krát, bude to príjemné a mať tvar uzáveru. Ďalším znakom pripravenosti - pri stlačení prsta na cesto sa jamb pomaly vyrovnáva.

Takéto kvasinkové cesto je vhodné pre koláče, koláče, pizza ... Napríklad, môžete variť veľmi chutný tortu s surovými zemiakmi

b Cesto "Vrták" so suchým kvasinkám

Prísady

o Mlieko - 0,5 litrov.

o Zdroj suché (Safar 11g) - 1 pache.

o Margarín (alebo olej) - 150 g

o Soľ (lyžička s vrchom) - 1 TSP.

o Sugar - 2 lyžice. l.

o Vajcia - 2 ks.

o múky - 1 kg.

1. Prípravné postupy.

Vytiahnem vajcia a margarín z chladničky. Musia byť teplota miestnosti.

2. Ľahký koberec.

Teplo sa mlieko, rozpustí sa cukor v ňom a rozruch. Túto zmes vložili na teplé miesto na 10-15 minút na penu.

Vo vhodnom pre hnedosť, nádoba naliať mlieko s kvasinkami a lámaním vajíčkami. Pridajte soľ a odtrhnite margarín na veľkom prístroji. Miešajte toto podnikanie. Potom tam a preosiať múku. Sake si istý! Koľko múky? Zvyčajne je kilogram dosť na cesto, a na rezanie a na základe podania. Keď v balíku s múkou zostane okolo tretej, začínajúc. Opatrne si umyjeme najprv lyžičkou, potom rukou, postupne sa spustil múku. Cesto musí byť elastický, ale nie hustý. V dôsledku toho zostáva o poháriku múky. Teraz dôkladne, cesto, umývanie. Z cesta tvoria loptu.

4. utopenie a záchranu na vodách.

Vo veľkom hrnci alebo vedro nalejte studenú, dokonca aj ľadovú vodu. Znížte tam cesto. Všetko, utopilo sa.

Je čas na to, aby ste to urobili plnkou. Čas trochu, 10-20 minút. Záleží na tom, ako sú zvýšené. Objaví?

Vezmite si to, dostaneme rad s uterákom, mierne sa umyje trochu múky, zostáva z miesta, a poďme si prestávku asi 10 minút pod vložkou.

5. Afterword. Alebo dochuť.

Ďalej všetko, rovnako ako s konvenčným testom: formy koláčok, koláče, rolky, buchty, belyshi, Wathers, dať vzdialenosť 15 minút, sporák alebo poter. Z tohto množstva testu sa získa približne 50 malých koláčov. Chuť je úžasná. Cesto je plytké a homogénne.

b "Nočné" cesto a výrobky z neho

Prísady

o Mlieko - 250 ml.

o kvasinky (suché alebo 25 g čerstvé) - 7 g

o Vajcia - 2 ks.

o múky - 3.5 Stack.

o maslo maslo - 80 g

o Sugar - 1/2 zásobník.

o Soľ - 1/2 h. l.

V malej miske, nalejte v teple (prakticky) mlieko, nalejte droždie a miešajte sa lyžicou. Nalejte mlieko s kvasinkami do misky mixéra, pridajte vajcia (pred-bodnutie) a premiešajte háčik za nízku rýchlosť. Spadne cez preoslovenú múku, potom cukor a zmiešať pomalou rýchlosťou asi 4 minúty, kým nie sú pripojené všetky komponenty.

Nevypínajte mixér, postupne pridajte kúsky oleja a premiešajte na miernu rýchlosť ďalších 5-6 minút, až kým sa úplne absorbuje a väčšina testu sa nezačne montovať okolo trysky. Pridajte soľ a premiešajte ďalšiu minútu. Cesto bude vyzerať ako hrubá, mäkká a lepkavá hmota. Cesto môžete opustiť v miske alebo posunutím do hlbokej misky. Zakryte nádobu s potravovovým filmom cesta a pošlite chladničku - nechajte ho pomaly hodiť celú noc.

Ráno dostaneme cesto z chladničky. Rozširujeme sa na povrch, nahromadenú múku. Dobre umyjeme a rozdelíme sa do dvoch častí. Doteraz budeme pracovať s jedným, druhým nechať ho ležať v chladničke. S studeným testom je veľmi výhodné pracovať, ľahko sa valí.

Vytvorte všetko, čo sa vám páči: buchty, koláče, rolky. Zapnite rúru a zahrejte ho pri teplote 180 stupňov. Namažte produkt s žĺtkom, dajte vzdialenosť 15-20 minút, kým sa nezvyšuje dvakrát. Pošlite do rúry. Doba pečenia závisí od veľkosti produktu a rúry.

b Doughts droždie "Universal"

Prísady

o múka (v cesto) - 4 zásobník.

o Margarín (v cesto) - 250 g

o kvasinky (suché, v cesto) - 1 polievková lyžica. l.

o cukor (v cesto) - 4 lyžica. l.

o Soľ (v cesto) - 1 TSP.

o Mlieko (v cesto) - 1 stoh.

o cibule (na plnenie) - 1 ks

o CHAMPIGNONS (Konzervované, na plnenie) - 1 zákaz.

o Zemiaky (varené, na plnenie) - 2 ks

o yolk vajcia (na mazanie pletene) - 1 ks

o korenie čierna

Fialová do hlbokej misky 4 pohárov preostenej múky. Nakladanie studeného margarínu na veľké svietivosť a vytiahnite ho s rukami s múkou. Zatvorte droždie, cukor piesok a soľ. Nalejte 1 šálku teplého mlieka a dôkladne premiešajte všetko.

Dajte do teplého miesta a zakryte uterákom.

Po 1,5 hodine bude cesto pripravený. Môžete z neho vyrobiť akékoľvek výrobky.

Cesto rozdelené na dve časti. Z jednej polovice testu urobíme kolieska s hubami a varenými zemiakmi.

Cesto rozdelené na loptičky s tenisovým loptou.

Urobte plnenie pre dôvody.

Cibuľa jemne nakrájajte a vymažte na rastlinný olej na transparentnosť. Huby sú príliš jemne nasekané a pridávajú do Luka. Prajeme spolu pár minút. Boasure Zemiaky CEING a pridať do húb. Pridajte soľ a korenie na chuť. Zmiešajte všetko dobre.

Každá lopta sa valí vo vrstve s hrúbkou 3-4 mm. Robíme z dvoch hrán incizívnych, v strede Dajte 1 polievkové lyžici. plnenie.

Vytiahneme stojany okrajov a prebudenie sami cez druhý a zakryte dno pate, získajú sa polo rozptýlené póly.

Zdieľajte Piers na plechu na pečenie, mazané olejom. Poďme dať stánku 10-15 minút. Top mazanie šľahačkou.

Pečieme o 180 stupňov asi 30 minút.

b Kvasinky expresné cesto pre koláče, koláče a pyshek

Prísady

o Voda (teplý) - 1 zásobník.

o kvasinky (suché) - 1 polievková lyžica. l.

o Mlieko (teplé) - 1 stoh.

o Sugar Sand - 2 TBPP. l.

o maslo maslo (zmäkčené) - 1 polievková lyžica. l.

o Zeleninový olej - 2 lyžice. l.

o Vajcia Kuracie - 2 ks

o pšeničnú múku (koľko bude trvať, ale nie príliš chladné cesto, ktoré nemá robiť)

Robíme Opar: v 1 šálke teplej vody na zriedenie 1 polievkového políčka. Lyžica suchých kvasiniek, pridať 2 lyžice. Lyžice cukru, múky ako na palacinkách a dať prístup (20 minút, možno rýchlejšie, ak ste vložili na teplé miesto).

Keď je Opara pripravená, pridajte 1 šálku teplého mlieka, 1 polievkové lyžice. l. Vypustiť. Oleje alebo kyslá smotana, 1-2 lyžica. l. Zeleninový olej, 2 vajcia, Not Cool Cesto. A okamžite vyrábať pattia.

Môžete si vyrobiť koláče s neuspenenými výpravami: napríklad, vajcia + zelené, zemiaky na kaše + pečeň + kuracie fúfy - tieto koláče smažte v rastlinnom oleji.

A je to možné a sladké: napríklad strúhaný jablko + cukor + trochu zemiakového škrobu (takže plnenie netrpoká) - tieto koláče piestu v rúre.

b Plyšový

Pre 10 buchtov s celkovou hmotnosťou 600--700 g: Cesto je stôp 2 múka šálky, 3 lyžice. Lyžice roztaveného oleja, 1 lyžica. Lyžica cukru piesku, 1 vajcia na mazanie, jemne nasekané orechy, mandle alebo stragles.

Z testu, aby sa vrhla vrstvu s hrúbkou 5 mm a šírkou 20 cm. Povrch zásobníka je mazaný smotanovým olejom, roztavený na konzistenciu kyslej smotany a posypeme pieskom cukru. Zrúčať vrstvu do tesného rolka a nakrájajte ho na desať identických kusov. Dajte každý kus plafhmy na mazaný plech na pečenie, stlačte, urobte rezy s nožom a dajte kúsky rôznych tvarov. Na konci dôkazu, trvanie 40-50 min. Namažte povrch buchty s vajcom, posypeme orechom, mandľovým alebo štrkom a pečiete a pečieme 10--12 minút pri teplote 240--250 ° .

b Cesto na 15 minút

Prísady

o Voda - 3 zásobník.

o Sugar - 4 TBPP. l.

o múka (pre preteky) - 6 TBPP. l.

o čerstvé kvasinky - 100 g

o Slnečnicový olej je 1 zásobník.

o Soľ (podľa chuti)

Vodná zmes s cukrom, 6 TBPP. l. Múky a kvasinky. Miešajte a nechajte 15 minút v teplom mieste, aby ste sa splnili.

Potom nalejte rastlinný olej a pridajte 8 šálky múky (možno budete musieť pridať trochu viac, ale produkty sa líšia všade, ale cesto musí byť mäkké, keď pólie musíte urobiť stôl s múkou), soľ na chuť . Cesto rýchlo zaseknite.

Po 2 minútach je cesto pripravený na pečenie.

Patty pred pečenie musia byť mazané slnečnicovým olejom a po pečení skryť a dať trochu odpočinku, 5 -10 minút.

b Chladnička

Prísady

o mlieko - 0,5 l

o kvasinky (čerstvé) - 100 g

o Zeleninový olej - 200 ml

o Vajcia - 3 ks.

o Sugar - 4-5 TBPP. l.

o Soľ (podľa chuti)

o múky - 7-8 zásobník.

V teplom mlieku, varné kvasinky, pridať šľahané vajcia s cukrom, rastlinným olejom, soľou a múkou.

Orezať cesto.

Dajte cesto do bunkového balenia, kravatu na miesto zostať a vložte do chladničky hodinu a pol.

Tematický plán .................................................... .................................................

Časť 1. Organizácia a príprava pekárenských výrobkov a slávnostného chleba ........................................ .................................................... ..............

Téma 1.1. Technológia varenia kvasiniek bez cesta pre komplexné pekárenské produkty .................................... ..............................................

Téma 1.2. Technológia varenia kvasiniek Cesto pre komplexné pekárenské výrobky ........................................... .................................................... ......

Téma 1.3. Technológia varenia kvasiniek Cesto pre komplexné pekárenské výrobky ........................................... .................................................... ..

Téma 1.4. Technológia varenia strojov a výrobkov pre komplexné pekárenské výrobky ........................................... .................................................... ........

Téma 1.5. Technológia Príprava slávnostného chleba ..................................

ODDIEL 2. Organizácia a príprava komplexných dokončovacích polotovarov, použitie v dizajne ............................... .................................................

Téma 2.1. Technológia Príprava dokončovacích polotovarov a dekorácií pre jednotlivé komplexné pekárenské výrobky a slávnostný chlieb. Sprisky, sirupy.

Téma 2.2. Technológia Príprava dokončovacích polotovarov a dekorácií pre jednotlivé komplexné pekárenské výrobky a slávnostný chlieb. Rúž, glazúra a dekorácia z nich ............................................... .............................................

Téma 2.3. Technológia Príprava dokončovacích polotovarov a dekorácií pre jednotlivé komplexné pekárenské výrobky a slávnostný chlieb. Caramel, želé, ropné krémy, bielkovinové krémy a návrhy z nich ......................................

ODDIEL 3. ORGANIZÁCIA A PRÍPRAVA Komplexnej múky cukroviniek, malých cukroviniek a slávnostných koláčov .................................. ...

Téma 3.1. Sortiment komplexných produktov cukroviniek. Technológia Príprava komplexných cukroviniek a slávnostných koláčov. Príprava sušienky a piesočnatých polotovarov. Rozsah a nutričná hodnota komplexnej múky cukroviniek a slávnostných koláčov .....................

Téma 3.2. Technológia Príprava polotovarov zubov a pudingov pre komplexné cukrovinky múky a slávnostné koláče. Polotovar Bullen. Puding polotovary ................................................ ................................................

Téma 3.3. Technológia na prípravu mandľových, vzduchových a orechovných polotovarov pre komplexné cukrovinky a slávnostné koláče ... ..

Téma 3.4. Technológia Príprava oblátky a strúhanko hotových výrobkov pre komplexné múky cukrovinky a slávnostné koláče ............................. ..

Téma 3.5. Technológia Príprava malých kusov cukroviniek z cesta ....

Téma 3.6. Technológia Príprava komplexnej múky cukroviniek produktov. Sušienky a piesočnaté koláče ................................................ ........................................

Téma 3.7. Technológia Príprava komplexnej múky cukroviniek produktov. Air, Aerial, Almond a Krozheki koláče .......................

Téma 3.8. Technológia Príprava sušienky a pieskových koláčov ..........................

Téma 3.9. Technológia Príprava potiahnutých, vzduchových a vzduch-orechových koláčov.

Téma 3.10. Technológia Príprava mandľových a kombinovaných koláčov ......... ..

Temperamentný plán

POPOLUDNIE. 04 Organizácia procesu prípravy a prípravy komplexnej pekárenskej, cukrárenskej výroby múky

№ p / P.	Názov sekcie, tém	číslo sledovať
Sekcia 1.



Oddiel 2. Organizácia a príprava komplexných dokončených polotovarov, pomocou ich dizajnu.
	Téma 2.1.
	Téma 2.2.
	Téma 2.3.
Oddiel 3. Organizácia a príprava komplexných cukroviniek, malých cukroviniek a slávnostných koláčov.
	Téma 3.1. Sortiment komplexných produktov cukroviniek. Technológia Príprava komplexných cukroviniek a slávnostných koláčov. Príprava sušienky a piesočnatých polotovarov. Rozsah a nutričná hodnota komplexnej múky cukroviniek a slávnostných koláčov.









	CELKOM:	18 dní (3 týždne) 108 hodín

Sekcia 1. Organizácia a príprava pekárenských výrobkov a slávnostného chleba.

Téma 1.1.Technológia Príprava kvasinového cesta pre komplexné pekárenské výrobky.

Nezamestnaná metóda varenia cesto, ako je uvedené vyššie, poskytuje súčasnú záložku všetkých surovín.

Prvé pripravené suroviny. Mlieko alebo voda sa zahreje na 35-40 * c, berúc do úvahy, že pri pripájaní k múke a ďalších výrobkoch bude teplota skúšky do 26-32 * s. Ak má múka nižšia teplota, potom mlieko alebo voda by sa mala zahrievať nad 40 * s. Kvasinky sa zriedia v samostatnej miske s malým množstvom vody a pridajú sa k rozchádzajúcim, keď bude múka čiastočne zmiešaná s vodou.

Soľ a cukor sa rozpustí v malých množstvách vody alebo mlieka určeného na miesenie, a exprimujúcim cez sito s 0,5-1,5 mm bunkami sú spojené so zvyškom suroviny. Vajcia alebo melange sú naplnené cez sito s bunkami 2-3 mm a naliate do riadu na miesenie. Múka sa preoseje cez sito na odstránenie cudzích predmetov a saturácie kyslíka.

Kvasinky sú možné pre väčšiu aktivitu za pol hodiny pred testom testu sa rozpustí v malom množstve teplej vody (30 x C) s pridaním 4% cukru (z hmotnosti múky).

Odporúča sa veľký počet testov na miesenie v zostatku skúšobného stroja. S kapacitou 140 litrov si môžete spojiť cesto zo 40 kg pšeničnej múky súčasne, pretože sa zvyšuje objemu. Cesto sa zmieša s hustou konzistenciou ako s desiramickou metódou, pretože zvýšené prúdenie kvasiniek a dlhšie fermentácie ho zriedi.

Dejo zvinil na okne vozidla, opraviť a vyplniť pripravenými surovinami. Potom vynechať bezpečnostné sedadlá, zahrňte stroj a pomocou krížovej páky zmiešajte cesto 5-7 minút. Približne 2-3 minúty až do konca hnetenia sa do cesta pridá roztavený tuk. Nasadovanie pokračuje, kým sa cesto zastaví na misku a páku. Avšak, príliš dlhé hnetanie spôsobuje, že cesto sa opäť stáva lepkavým.

Po ukončení hneďovania vypnite motor, zdvihnite bezpečnostný štít a páku, potom sa strácajte z vozidla. DEJO je uzavretý vekom tak, že cesto nie je predstierané a umiestnené na teplé miesto (30 x c) na fermentáciu, ktorá trvá 2,5-3, 5 hodín po 1,5-2 hodinách, keď sa cesto zvýši v množstve 1,5- 2 krát, strávený autom a otočením

pod cesta 1-2 minúty. Cesto z múky s "silným" gluténom tvarom 2 krát a z múky s "slabým" gluténom nie je možné vytvoriť.

Podľa externých príznakov je koniec fermentácie definovaný takto: \\ t

fucked cesto sa zvyšuje v objeme 2,5-krát; Pri stlačení sa prstom pomaly zarovnaný;

povrch je konvexný, cesta má príjemnú vôňu alkoholu; Pečené výrobky z prdeleného cesta majú nádhernú štruktúru, krásny vzhľad a príjemnú chuť;

nedokončené cesto pri stlačení prsta je rýchlo zarovnané; Kôra výrobkov, pečená z takéhoto testu, je pokrytá tmavými škvrnami (bloom);

cesto cesto pri stlačení prsta nie je zarovnané; Povrch takéhoto cesta je zlý, vôňa je nepríjemná, kyslá; pri rezaní prestávok cesta a zle tvarované; Produkty pečené z takéhoto cesta, ploché, beztvatné, so zlou chuťou.

Malé množstvo nezamestnaných cesto kvasiniek môže byť v riadu. Poradie záložiek je rovnaké ako s mechanickým miesením. Príruky pre nohavice, ktoré potrebujete, aby ste si vezmú 2,5-3 krát väčšie ako objem hneteného testu, inak, s fermentáciou, cesto vyleje z riadu.

Cesto s hmotnosťou 10-15 kg sa zmieša v kotle, až kým sa nevytvorí homogénna hmota, ľahko oddelená od rúk a riadu. Ak je toto cesto hnete v drevenej miske, potom je plnená na polovičný prípravok na jednom konci misy a potom na druhom konci jednotiek.

Na konci hnetenia sa do cesta pridávajú zmäkčené tuky, zakryte ho vekom alebo uterákom a vložte na teplé miesto (30 x c) na fermentáciu.

Rogalik matica.

Múka 320, kvasinky 10, mlieko 160, piesok cukor 75, margarín 40, melange 50, krémový margarín 15, jadro orechov 125, vanilín, citrón-cukrová glazúra.

Kožnicekové cesto pripravuje nezamestnaným spôsobom. Soľ, cukor, kvasinky a vajcia miešajú s mliekom a kombinujú s múkou. Na konci kľačania sa cesto mieša s maslom a umiestni do teplého miesta na zdvíhanie.

Po 1,5-2 hodinách sa hotové cesto valí do zásobníka, narezaný na trojuholníky a rozmazané roztaveným margarínom. Nuts sa trituruje s pieskom cukru, mierne skrútené do panvice a rozdrvené. Ukážka sa naliala na orechy a vanilín, sa pridáva k poškodeniu hmotnosti. Trojuholníky cesta sú mazané touto hmotnosťou a rolia vo forme hrôzy. Po 30-minútovom odolnosti sa produkt pečil pri teplote 230 "C 20 minút na zlatú farbu.

Téma 1.2. Technológia Príprava kvasinkového cesta pre komplexné pekárenské výrobky.

Metóda prípravy cesta cesta sa používa na výrobky s veľkým množstvom driftu a pozostáva z dvoch stupňov varenia a strávenie testu po skončení fermentácie trajektu.

Na prípravu vrstiev užívajte 35-60% múku, 60-70% vody a 100% kvasiniek (receptom).

Požiadavky na teplotu vody pri výrobe testu cesta, ako aj na objem riadu alebo misiek, rovnako ako pre nevarené cesto. Heresed Opara by mala mať teplotu 27-29 * p.

Vyhrievaná voda sa spočiatku naleje do duzáctva a kvasinky sa v ňom varia, múka je spaná a všetko je zmiešané. Ak chcete aktivovať kvasinky, môžete pridať až 4% cukru vo vzťahu k hmotnosti múky. Usporiadanie musí mať konzistenciu hrubej kyslej smotany. Povrch vrstiev posypte tenkou vrstvou múky a veko je zatvorené alebo pokryté pomocou pásu a vložte 2-3 hodiny na teplom mieste.

Intenzívny proces fermentácie začína po 30-40 minútach, keď sa na povrchu kotvenia objavia jednotné trhliny, skúšobný povrch je vyrobený konvexným a začína sa pohybovať od stien jedla. Po 2-3 hodinách sa Opara zvýši v množstve 2-2,5-krát a lopatky sa objavujú po celom povrchu. Ochota riadu sú určené externými príznakmi: fermentácia začína slúžiť, bubliny na povrchu sa javia ako menej a menej, Opara je trochu.

Zostávajúca voda so riešenou soľou a cukrom, vajciami, tukmi a aromatickými látkami pridávajú k vystreleniu. Každý je dobre miešaný a zvyšok múky sa pridáva, pre-potopenie. Trvanie miesenia s múkou 15 min. Teplota implikovaného testu musí byť 29 _ 32 * s.

Cesto s "veliteľom" je pripravené v prípade, keď obsahuje veľa tukov a cukrov, ktoré oneskoria vývoj kvasiniek, alebo keď z jedného hlavného testu potrebujete pripraviť cesto s rôznymi množstvami bubna. Táto metóda leží v skutočnosti, že DROBs sa vstrekujú do cesta pripraveného vyšetrovaním, nie okamžite, ale v dvoch receptoch. Druhá časť WDD sa nazýva "veliteľ", roztomilý je pridaný k tomu trochu múky.

Oparu a cesto s pohárom sú pripravené, ako je opísané vyššie, ale keď sú uviaznuté, že čím väčšie je testovací olej, cukor a vajcia, tým viac budete musieť opustiť múku pre "výboj". Ak veľa vajec verí v recept, potom môžu byť čiastočne pridané do cesta a dokonca aj v póle.

Približne hodinu po varenom varenom kolene bez "výboja" (keď sa cesto zdvojnásobí v objeme), urobte prvý krb a pridajte zostávajúce produkty, soľ a cukor rozpustený v norme

voda, zmäkčený olej. V prípade výrobkov pečené vo forme sa cesto pripravuje viac tekutiny ako na výrobky pečené na listoch.

Pretzel Suddy "Jubilee".

Múka 3949, piesok cukor 670, margarín 925, melange 552, kvasinky 158, soľ 30, mlieko 1340. Pre lubrikanty plechov - rastlinný olej 20, produkty - melange 315. Na dekoráciu cukru prášok 40.

Cesto pripravuje vyšetrovaním. Oparu dal na mlieko, vyhrievané na 30 x s, po dobu 15-20 minút, potom položte zvyšok výrobkov. Konzistencia cesta by mala byť hrubšia ako pre buchty, takže pri pečení sa zachováva prednastavená forma. Počas fermentácie vytvorte dva okná.

Pri rezaní, cesta sa ponáhľa do postrojov s zahusteným stredom, a potom klamanie na plechy, vytvorte z nich preclík (obr. 5,6).

Po dôkazom je Preclíl mazaný vaječným vajcom dvakrát a pečie. Povrch preclíka je posypaný cukorným práškom.

Bun "Bricho".

Pšeničná múka 3760, piesok piesok 670, maslo krémová 925, melange 552, kvasinky 158, soľ 30, voda 1340. Na mazanie: melange 146, tuk pre listy 20.

Z kvasinkového cesta, pripraveného vyšetrovaním, na obývanom stole múky, ktorá tvorí okrúhle buchty s hmotnosťou 73 g a položené na lischy-lemované plechy. Buns piecť rôzne tvary.

Prvým spôsobom. Kuse cesta je pripevnený k tvaru lopty, vložte ho na pečenie, mazané olejom a časťou 20-30 minút. Potom hlúpy zárez (s priemerom 2-3 cm), zvlhčený v oleji, kliknite na stred buchnov.

Druhý spôsob. Tvarované testovacie guľôčky (podľa SO D) sú uvedené na pripravené, ako je opísané vyššie, plech na pečenie a uprostred každej buchty sa prehĺbenia a ich hrany na troch miestach sú narezané na nožnice. Potom sa druhá guľa cesta umiestni na stred buchtov s hmotnosťou 23 g.

Tretia cesta. Plátok cesta je oddelený 3, 4 alebo 5 dielmi, valcovaný do guľôčok a formuláre z nich. Po porušení buchnov po dobu 5-8 minút na pečenie, namažte vajcia. Je lepšie použiť yolk na mazanie a pridať do cesta. Upečte 10-12 minút pri teplote 270-280 "s. BUNS MÔŽU BYŤ UPLATNOSTI V RUKOVANÝCH FORMUJECH. Z toho istého testu môžete vytvoriť prispôsobené preclíky.

Téma 1.3. Technológia Príprava kvasinkového cesta pre komplexné pekárenské výrobky.

Pri príprave kvasinkovej pečivo sa používajú dva spôsoby lámania: lámanie s oxidom uhličitým tvoreným kvasinkami a vytvorením takej laminácie, ako pri príprave nafúknutého čerstvého cesta.

Proces varenia testu sa skladá z nasledujúcich operácií: príprava kvasinkového cesta s tvrdým alebo bez nevareného spôsobu, plnenie testov, tvarovacích výrobkov, korešpondu. Opatrovanie v tomto prípade je nevyhnutné, pretože v procese varenia peff pečivo je väčšina oxidu uhličitého zničená a vyžaduje sa opäť určitý čas.

Cesto pripravuje duálnym alebo nezamestnaným spôsobom, strednou hustotou. S ním s olejom alebo margarínom by mala byť teplota a druhá 20-22 "s. Pri tejto teplote sa olej neroztopí a neprenikne do cesta, a tvorí plastové vrstvy medzi nimi, ktoré poskytuje dobré lásky uľahčuje tvarovanie výrobkov. Skúšobná ležanie produkuje dva spôsoby.

Prvý spôsob testovania testu. Olej alebo margarín zmäkčený do plastového stavu, bez hrudiek. Ak recept vo výrobku obsahuje veľké množstvo cukru, potom sa časť z neho umiestni, keď je test hnetenie a časť je pripojená k oleju.

Ochladené cesto sa valí do vrstvy s hrúbkou 1-2 cm, časť zásobníka (2 / y) je pokrytá zmäkčeným olejom alebo margarínom. Zásobník je trikrát, takže sa získajú dve vrstvy oleja a tri vrstvy cesta. Okraje priečinka sú dôkladne chránené tak, aby olej neprevodil. Potom otočte test testu o 90 *, posypte múkou a valí sa cez 1 cm na hrúbku, múka je zametaním a skladaním priečinka. V teste sa teda ukáže osem vrstiev oleja. Pri výrobe testu s veľkým množstvom oleja sa opäť valí a zloží dvakrát, trikrát alebo štyrikrát, čo je vytvorené 16, 24 alebo 32 vrstiev. S ďalšiemu rozdeleniu, tenké vrstvy testu a vrstiev sa môžu zlomiť a testovacia vrstva sa zhorši. Okrem toho, olejové vrstvy sú tak tenké, že po pečení je vrstva cesta nie je viditeľná.

Druhý spôsob testovania testu. Plátky hmoty cesta nie viac ako 5 kg sa ochladia na 17-18 ° C, valcované do vrstvy s hrúbkou 15-20 mm a namažte polovicu zásobníka olejom alebo margarínom, zmäkčuje sa na konzistenciu kyslej smotany. Vrstva dvakrát zloží a opakujte valcovanie znova, mazanie polovicu zásobníka margarínom. Potom sa cesto vyzráža 20-30 minút, a potom sa zviní na hrúbku 5-6 cm. Valcované cesto je opäť roztavené margarínu a tvoria výrobky z nej.

Odpad a rezanie testu na 20-22 "s. S vyššie

teplota cesta sa periodicky ochladí, zatiaľ čo olej alebo margarín nie je stvrdnutý.

Po rezaní výrobku vyžaduje dôkaz 10-12 minút pri teplote nie vyššej ako 35 * s. Pri vyššej teplote môže olej zmäkčiť a vyliať, takže produkty sú suché a tuhé. Ak dôkaz pokračuje dlhší čas, olej preniká do cesta a vrstva sa nezíska. Pečené výrobky na 240-250 * p.

Job "Forest Horovod".

Múka 3900, piesok 800, olej 670, melange 240, soľ 50, kvasinky 100, vanilín 0,3, raisín 20, orechy 20.

Pripravte kvasinkové cesto s neopravným spôsobom, rozdeľte ju na kúsky hmoty 55. Z kusov "húb": roll cez oválny obrobok s hrúbkou až 1 cm, potom sa odrezajte z oválu z jednej a druhej strany dve "klobúky". Z zostávajúcej časti sa na jednej stranách rozreže 1,5-2 cm a vytvorí niekoľko rezov - "tráva" a potom zostávajúci obdĺžnik je narezaný na diagonálne - "nohy". Po overovaní sú mazané melange, "klobúky" zdobia hrozienka a orechy. Pečené pri teplote 240-250 * p.

Téma 1.4. Technológia varenia mletého a výplní pre komplexné pekárenské výrobky.

Mnoho kolíkových pečienkov s výplňou (plnky), na výrobu, z ktorých používajú rôzne produkty: mäso, droby, droby, ryby, zelenina, vlákna, obilniny, vajcia atď.

V mnohých plnenia, ktoré nezahŕňajú obilniny, komunikovať a vytvoriť konzistenciu, ktorá zlepšuje chuť mletého mäsa, používajte omáčku. Sauce obsahuje kamarátovú múku, maslo alebo margarín a vývar. Na 1 kg mletého sa pridá 100-150 g omáčky.

Prechádzajúca múka. Pesover múky na zmenu vlastností: pri vykurovaní gluténu stráca schopnosť napučať a nemôže tvoriť lepiacu hmotnosť (kvôli koagulácii proteínov). Passesor múka s tukom a bez tuku. Passer múky bez tuku sa vytvorí nasledovne: Siftovaná múka sa naliala do panvice alebo hustú vrstvu s hustou vrstvou nie je viac ako 3 cm a mieša sa s dreveným veselým, vyhrievaným na sporáku, až kým múka dostane mierne krému (plavá) Shade a príjemná vôňa Kalendy Walnut. Passerizovaná múka musí byť drobivá, bez hrudiek a chuť surovej múky.

Múka môže byť tiež prenesená na pečenej skrinke pri teplote 110-120 * 0, po každých 2-3 minútach, miešanie a rozdrvené hrudky. Passerizovaná múka preosala cez sito s bunkami 1-2 mm.

Passer múky s tukom je vyrobený: v kastrólile alebo panvici s hustým dnom, olej sa roztaví alebo margarín a zahrieva sa na úplne odparovanie vlhkosti. Potom sa pridá preosená múka a priebežným miešaním veselého, zahrievania na zmiznutie bublín, t.j., až kým sa vlhkosť úplne neodstráni z múky. Zároveň by sa zloženie nemalo stmaviť. Pre 1 kg múky trvá 1 kg tuku. Passerizovaná múka by mala byť bez hrudiek, mierne žltkastá farby, bez chuti surovej múky.

Varenie vývar. Pre omáčky sa najčastejšie používajú guľky zostávajúce z varenia alebo umožňujúce mäso, ryby, huby.

Môžete konkrétne zvárať mäsový vývar z kostí. Pre 1 kg kostí užívajte 4 litre vody. Bouillon je varí 4-6 hodín. Potravinársky odpad sa používa na rybie vývar. Na I kg rybieho potravinového odpadu trvá 4 l. Bouillon je varí 1,5-2 hodiny. Odvar húb je pripravený z vopred umytých sušených húb. Pred varením húb sú namočené na 3-4 h (pre opuch) a potom sa varí 1,5-2 hodiny v tej istej vode. Ready Broth sú filtrovanie.

Varenie omáčky. Passer múky sa ochladí na 60-70 "C, zriedi horúcou vývarom a kontinuálne miešaním, varí so slabým varu k konzistencii hrubej kyslej smotany. Pred koncom varenia je omáčka naplnená soľou. Priplnená omáčka.

LOUK s tukovým passerutom na zachovanie aromatického základného

oleje. Na tento účel je v pohárení alebo v scenériu, olej sa zahreje na 110-120 "C a pridajte nakrájanú cibuľu.

Patelhaw cibuľky s nepretržitým miešaním pred tvorbou svetlej zlatej farby.

Téma 1.5. Sviatočná technológia chleba.

Slávnostný chlieb.

Na prípravu slávnostného chleba budete potrebovať:

múka (najvyššia trieda) - 600 g;

soľ - 1 TSP;

sugar - 1 TSP;

vody sú teplé - 300 ml;

vajcia - 1 ks;

suché kvasinky - 1,5 hodiny;

vaječný žĺtok - pre mazanie;

schuput, mak - pre posype.

Aby sa múku miešal, aby sa miešala soľou a cukrom, pridajte vajíčko, nalejte vodu, s kvasinkami rozvedenými v ňom a orechnite cesto. Uveďte v teple 1 hodinu a ďalej vytvorte chlieb. BEALMER na umiestnenie všetkých produktov podľa pokynov pre váš model.

Nastavte režim "Dough". (1 hodina 30 minút).

Hotové cesto by malo byť mierne a rozdelené do 9 častí. 8 dielov by malo byť absolútne rovnaké, jedno - viac.

Väčšina skúšobného prevrátenia v pelete. Na spodnej strane kruhového tvaru (priemer 22-23 cm), v strede umiestniť spodnú časť malej polkruhovej misy alebo nádoby. Dajte cesto do tvaru, zakryte nádobu. Zostávajúcich 8 častí kotúča cesta v zväzkoch a miesto na okrajoch formulára. Urobte rezy na vrchole testu (na 8 častí). Namažte drážky žĺtok a každý cesto vyrezávajte z nad každým cesto.

Namažte segmenty domov s žĺtkom (môže byť varený) a posypte ich v sezame a maku.

Dajte chlieb, aby ste sa dostali do teplého miesta asi 30 minút. Zatiahnite rúru na 230-250 stupňov, uložte misku s vodou. Chlieb pece 15 minút, potom odstráňte vodu, znížte teplotu na 200 stupňov. Pečieme ďalších 40-45 minút, zakryte chlieb zhora s navlhčenou pergamenovým papierom. Pripravené, lahodné, aromatický slávnostný chlieb ležal na mriežke, zakryte uterákom. Dajte úplne vychladnúť a slúžiť na slávnostnú tabuľku!

Chlieb "slávnostný".

To bude trvať:

Múka - 250 g,

rozpustné kvasinky - jedna polievková lyžica,

rastlinný olej (lepší olivový) - 150 g,

víno suché biele - 150 g,

soľná polovica čajových lyžičiek,

šunka alebo šunka - 100 g,

pevný syr - 100 g (lepší parmezán), \\ t

kuracie vajcia - štyri vajcia,

nUTS - 70 g,

olivy a olivy bez kostí - 50 g,

mayran (bez neho).

Varenie:

Múka sa tradične preosiať do nejakého jedla a nalejte do nej soli a kvasinky. Pridajte víno a potom - rastlinný olej. Nohnať cesto a dajte ho na teplé miesto asi jednu hodinu na fermentáciu.

Počas tejto doby pripravte zostávajúce zložky.

Odrežte šunku plytkú slamu. Syr stratiť v malom prístroji. Olivy s olivami narezané na krúžky. Nuts sa rozdrví na kúsky. Sušené majortant potrieť.

Keď je cesto zvýšené, pridajte kuracie vajcia na to jeden po druhom, po každom vstupu.

Neprestávajte si umyť cesto, postupne zadajte zostávajúce pripravené výrobky.

Pripravte tvar, v ktorom sa bude dovolenka chleba pečená, je posilnená predmazaným olejovým papierom na pečenie. Položte cesto.

Ponukajte cesto na teplom mieste na korekciu.

Pozor! Miesto musí byť bez návrhov.

Na zahriatie rúry na 180 stupňov a vložte tvar do pece. Doba pečenia asi 50 minút. Pripravenosť je kontrolovaná suchou tyčinkou alebo zápasom.

Oslávte chlieb je pripravený odstrániť z formy a dať trochu cool. Chlieb by mal byť teplý.

ODDIEL 2. Organizácia a príprava komplexných dokončovacích polotovarov, pomocou ich dizajnu.

Téma 2.1.Technológia Príprava dokončovacích polotovarov a dekorácií pre jednotlivé komplexné pekárenské výrobky a slávnostný chlieb. Sprisky, sirupy.

Pre cukrovinky zdobenie aplikujte postrek. Beh by sa mal skladať z zrnami rovnakej veľkosti. Uplatniť na cukrovinky rôznymi spôsobmi; Niektoré výrobky zaspajú úplne, iné sú čiastočne. Uvedenie sa môže aplikovať pomocou šablóny. Ak chcete aplikovať hladké pruhy alebo body, môžete použiť kartónové drážky. Pri použití rohovky, odreže ostrý koniec a naleje postrek.

Mandľový postrech môže byť pripravený zo surového alebo purifikovaného mandle. Mandle na preosenie, prejdú, vyživujú sa s nožom, rezačkami a odrezali na síloch s bunkami rôznej veľkosti. RAW ALMOND PROSTREDNÍKAME PRODUKTY NA BAKE A FRIED - Po pečení. Oselované mandle tiež nesúhlasia, preosiať, smažiť alebo maľovať v rôznych farbách. Mandle na postrekovanie niekedy používajú polovice, takéto mandle smažiť alebo maľovať.

Walnut Springs sú pripravené ako mandle.

Krroshkovské postrekovacie postrekovače sú vyrobené z sušienky orezávanie, ktoré utierajú cez sito a pečené pred tvorbou zlatých farieb. Takéto pružiny môžu byť vyrobené z mokrého omrvinky posypané kakaovým práškom alebo cukrovým práškom a potom sa vysušili.

Na postrekovaní môže byť tiež použitý piesok, puff čipy alebo drviny z vzduchových peliet. Je nemožné jesť brumby horákov.

Cukorové pružiny sa pripravujú z cukru s veľkými kryštálmi alebo rozdrvený, oddelenými na sériách s rôznymi bunkami, cukorna rafináky, ktorá je natretá v rôznych farbách a vysuší.

Pistácia postrekovanie je pripravené z pistácií alebo farbením nakrájaných mandlí v zelenej farbe.

Sirup pre obeh

Cukrový 1 šálka
Voda 1/2 glakana

Cukor s vodou varí, kým teplota sirupu nedosiahne 108-111 °, odstráňte penu, ochladzuje na 80 ° a pridajte chute.

Veľký perník a povrch ponorí by mali byť presklené pomocou kefiek a malé perníky vynechané v malých častiach (3-8 kg) do okrúhlych kotlov, v ktorom naleje si sirup v množstve 80-100 g na 1 kg peržičky. Potom široké drevené pádlo jemne mix

gingerbreads tak, že sú pokryté sirupom.

Potom, perník naleje do mriežky alebo na pečenie, lepené výrobky sa oddelia a sušia sa pri 50-60 ° k tvorbe brilantnej kôry s bielym kvetom, ktorý dáva produkty krásnym výhľadom a chráni ich pred vysychaním . Strábateľný hustý sirup dáva produkty ošklivá matná farba a nevedomé toky z perníkom a nekryštalizuje.

Tiež zasklenie iných typov cukroviniek.

Kávový sirup na krém

Cukor 694,
Káva 46,
Voda 416.

K vriacej vode (1/3 normy) Pridajte kávu, mix, priveďte do varu, odvahajte dekomkciu cez gázu alebo časté sito. Nalejte polovicu zostávajúcej vody do priľnavosti kávy, varte 5-7 minút a opäť zlúčte odvar cez gázu. Ak chcete znova pridať zvyšok vody do kaviarne, varte 5-7 minút, a potom naposledy vypustiť odvar. Dajte ho na 10 minút na svah, zlúčiť, pridajte cukor, priveďte do varu a cool.

Výstup 1 kg.

Téma 2.2.Technológia Príprava dokončovacích polotovarov a dekorácií pre jednotlivé komplexné pekárenské výrobky a slávnostný chlieb. Lipstick, glazúra a dizajn.

Lipstick (základný)

Cukor 828,
Pattok 83,
Essence 2,
Voda 300.

Dajte cukor a zmiešajte do horúcej vody; Keď sa cukrové kryštály rozpustia, vložte roztok cukru. Pri varovaní roztoku na udržanie riadu na okraji dosky a opatrne odstráňte penu, pretože cudzie nečistoty v cukre zhoršujú kvalitu rúže. Potom, vnútorné steny panvice utrite čistou vlhkou handričkou alebo strašným mäsom, pokrývajú riad a dajte si silný oheň, pretože fondant sirup z pomalého vykurovania sa stáva červenou. Treba si spomenúť, že v uzavretom miske, páry umývajú postriekania, ktoré padli na steny riadu a nedávajú ich cukru.

Keď teplota sirupu dosiahne 110 °, pridajte ľahký karamel, ktorý sa zahreje na 40 °, čo zabraňuje kryštalizácii cukru. Ak neexistuje žiadna náplasť, mala by byť nahradená s pieskom cukru a zvýšiť množstvo vody (od 300 do 450 g) alebo pridajte nejakú kyselinu potravinu.

Pri zavedení do roztoku zbytočných množstiev melasy alebo kyselín je rúže zle lacný a nevysáva sa na zasklených výrobkoch; Rúž s nedostatočným počtom melasy alebo kyselín rýchlo kryštalizuje, glazúra je hrubá, bez lesku.

Pre rúže, ktorý pohlási rómsku ženu, roztok cukru na 114-115 °. Rúž určený na zasklievanie pečivo, koláče, ohľad na 116-117 °; Rúže, ktorý je squealing s ovocnými šťavami alebo vínmi, ohľadom na 117-124 °. Nemali by ste variť viac hrubých riešení, pretože bičovanie rúže bráni a je dostatočne rýchle.

Cool Fondant sirup je potrebný veľmi rýchlo. Jedlá s sirupom alebo miesto v chladničke alebo ľadovo-krvnej soľanke, alebo vynechať do nádoby so studenou vodou alebo ľadom. Najlepšie je nalejte sirup na stôl s mramorovým alebo kamenným vekom, na okrajoch, ktoré na posilnenie dreveného alebo kovového rámu, a dať pás mokrého papiera do priestoru medzi rámom a stôl. Tak, že povrch sirupu nie je kryštalizovaný, sirup by sa mal striekať vodou.

Ochladil na 30-40 ° fondant sirup beat; Pri vyššej teplote je sirup rýchlejší, ale kvalita rúže sa zhoršuje; Pri teplotách pod 30 °, je veľmi ťažké poraziť sirup. Môžete poraziť sirup na bičovacích strojoch, ručne veselý v jedlách, v ktorých bola varená, alebo na stole, kde bola ochladená. 10-15 minút po začiatku

cukrové šľahanie kryštalizuje, sirup získava bielu farbu, vytvára sa tuhý rúž rúže. Ak na dlhú dobu nie je žiadny rúž z sirupu, musíte buď pridať cukor prášok tenký brúsenie alebo kus hotového rúže, alebo na ohrev sirupu.

Po šľahaní hrudného rúže sa do riadu pevne vloží.

Aby nie je pre tvarovanie kôry, rúž by mal byť posypaný vodou a zakrytím mokrou handričkou.

Zverenie rúže po bití by malo pokračovať najmenej 12-24 hodín, v tomto prípade sa rúže upustí veľmi jemným a ťahaním.

Pred zasklievacími produktmi rúže, zahrejte malé časti na konzistenciu kyslej smotany, miešanie, na oheň alebo na trhu pri 50 °, a je potrebné zabezpečiť, aby bol rúže úplne rozpustený, pretože v tomto prípade to bude Úplne stratiť lesk.

Existuje ďalší spôsob vykurovania: rúž 2 hodiny pred zasklením umiestnené na teplom mieste (45 °). Na ochranu pred sušením rúže na pokrytie vlhkej vložky. Ak je tesnenie rúže príliš hrubé, malo by sa rozpustiť vodou alebo cukrovým sirupom na potrebnú konzistenciu. Ak je naopak, tesnenie rúže je veľmi tekutá, potom musíte pridať kus čerstvého rúže alebo preosiať tenký brúsny cukor.

Ak chcete zvýšiť brilanciu výrobku pred zasklením, je potrebné ohrievať až 35 °, namazať tenkú vrstvu plnenia ovocia alebo pudingu.

Fragraze rúže môže byť ovocné šťavy, likéry, vína, esencie alebo kyseliny. Farebný rúž v rôznych farbách. Na rúž sa často nestretávajte v ohni, môžete aplikovať parný kúpeľ na vykurovanie.

Na konci steny steny, vyčistite od rúže a pokrývajú riad s obrúskou napakovaním vo vode.

Doma, tento rúž je pripravený z 1 šálky cukru, 1/2 šálky vody, 1/2 lyžičky roztoku kyseliny citrónovej. Lipstick Flavory, ako je opísané vyššie. Okrem toho, ružové rúže môžu byť pripravené s malinovou šťavou, jahodami, brusnicami, jahodami, ríbezlom alebo čerešňami a okyslí roztokom kyseliny citrónovej. Ale nie je možné pridať veľa šťavy, aby sa neroztavil rúž. V extrémnom prípade pridajte potopenie cukru piesku.

Výstup 1 kg.

Lipstick mlieko

Cukor 638,
PATOK 199,
Mlieko 797,
Vanilkový prášok 4.

Cukor s mliekom na 110 °, pridajte melasa a miešanie s špachtľou, rešpektujte hmotnosť na 118 ° C. Pridajte vanilkový prášok do hmoty a poraziť, bez chladenia, ako je opísané v predchádzajúcej formulácii. Mliečny rúž

má tmavú krémovú farbu a jemnú príjemnú vôňu.

Výstup 1 kg.

Glazúra domáce.

Na prípravu glazúry na 1 šálku svätého cukru prášok pridajte 1 vačkovú veveričku a horúcu vodu tak, aby vytvorili hrubé cashem. Miešanie, glazúra na zahrievanie do 40-50 °, pridávať vôňu, ako je opísané v recepte 1143, tónované potravinovou farbou, okyslí 3-4 kvapky kyseliny citrónovej, zriedená vodou do konzistencie sourcealu strednej hustoty a glazúrových výrobkov .

Téma 2.3.Technológia Príprava dokončovacích polotovarov a dekorácií pre jednotlivé komplexné pekárenské výrobky a slávnostný chlieb. Karamel, želé, ropné krémy, bielkovinové krémy a vzory z nich.

Jelly šperky.

dekorácia koláčov, koláčov alebo vlastných produktov, pripraviť a nalejte vrstvu 1 cm v plochej panve. Keď je želé zamrzne, narezané na kúsky vo forme diamantov, kocky alebo vyrezané s zárezmi.

Na výrobu šperkov z želé z rôznych farieb a arómy v panve, nalejte želé z jednej farby s vrstvou 2 mm, po ochladení, nalejte rovnakú vrstvu želé z inej farby. Môžete teda variť viacfarebné želé.

Jelly mozaika dekorácie môže byť pripravená rezaním viacfarebného želé na malé kocky. V panve, nalejte bezfarebnú ochladenú vrstvu 0,5 cm a nalejte do neho farebných kocky z želé. Po mrazení želé.

Mramorové dekorácie môžu byť pripravené z želé z dvoch alebo troch farieb, ktoré sú pripojené, keď sa dostanú drift. Pred vytvrdnutím želé na to, dotiahnuté drevenou prútikom. Chladený želé.

Dekorácie z krému.

produktový krém vo forme rôznych výkresov a obrázkov použite papierovú trubicu (rohovku), ako aj cukrovinku s kovovou trubicou.

Doma na ozdobenie výrobkov so smotanou sa používajú kovové injekčné striekačky s rúrkami.

Korovica je vyrobená z pergamenového papiera. Na to je trojuholník vyrezaný z papiera, zvitok s trubicou a koniec je odrezaný, pretože vyžaduje výkres. Trubica s hladkým tenkým koncom rezu môžu byť aplikované nápisy, ozdoby alebo čiary, body; Trubka, ktorého koniec je odrezaný, aplikujte hranice a trubica s klinovým tenkým koncom - aplikuje listy.

Pre výzdobu výrobkov je najčastejšie používané cukrovinkou s rôznymi kovovými trubicami, ale racionálne pracuje s skrutkovacími trubicami. Základňa špirálovej trubice je umiestnená do cukrárskeho vrecka a mimo základne trubice sú zavesené všetky druhy tipov. Použitie štyroch-piatich pestovacích tašiek naplnených krémom z rôznych farieb môžete urobiť akékoľvek dekorácie. Okolo úzkej časti vrecka sa môže šiť do pásky zodpovedajúcej farbe krému.

Pečivo môžu byť pripravené z polyetylénového filmu.

Ak chcete urobiť ružový krém, najprv vystrihol z sušienky malej pelety - jadro ruže. Ako jadro môže tiež slúžiť

profiterol, Tsukat atď. Jadro je posilnené na špeciálnej adaptácii - palicu s špicatom koncom a zástrčkou, obyčajnou jedálenskou silou atď. cukrovinku s trubicou; Zapnutie zariadenia, stlačte krém na jadro sušienky. Keď je ruže pripravená, odstráňte zariadenie tak, aby ružová zostala na dvoch prstoch ľavej ruky; Potom, pod rukou, druhý koniec zariadenia, s povrchom špachtle, vyberte ho z prstov a je umiestnený na varenom mieste na torte alebo na list na chladenie.

Kôš krému môže byť striekajúci priamo na torte; Krém je možné užívať jednu alebo viac farieb. Košík môže byť tiež vyrobený z sušienok peliet. Ak to chcete urobiť, musíte jej dať jej tvar koša a po tkáčskym z krému, dajte ho na tortu.

Povrch krému, s ktorým je pokrytý koláčom, môže byť zdobený vzorom rovných alebo vlnných línií. Aby ste to urobili, najprv krém je zarovnaný s nožom, a potom na ňom trávite špeciálny cukrársky hriech.

Olejový krém (hlavný)

Zložky: 4 vajcia, 200 g cukru, 250 g masla, 100 g práškového cukru, vanilkový cukor.

Prelomiť vajcia do malej hustej stenou, pridajte cukor, mix. Dajte zmes na silné oheň a buďte zmätený, než sa dostanete na hrubú bujnú hmotnosť. Odstráňte vaječný krém z ohňa a pokračujte v truške pred ochladením. Samostatne porazte krémový olej s práškom cukru. Postupne, s nepretržitým miešaním, zavádzajte vaječný krém v oleji. Na aromatizáciu pridajte vanilkový cukor.

Krémový olej na mlieku a vajciach (hlavné)

Zloženie: 4 TBPP. Lyžice mlieka, 4 lyžice. L lyžica cukru piesku, 2 vajcia, 200 g masla.

Nalejte mlieko a nalejte cukor piesok do malej panvice. Pri miešaní sa zmesi zmesi do varu. V samostatnej panvici, mierne porazil klin vajíčok a bez prerušenia bičovania, nalejte na túto panvicu s jemným ťaživým mliekom s cukrom. Zmes, aby sa dosiahol takmer do varu, potom sa ochladí na teplotu miestnosti. Zatiaľ čo sirup ochladzuje, krémový olej zahrieva v panvici na konzistenciu hrubej kyslej smotany a potešením sviežej hmoty. Nie zastaviť bitie, postupne nalejte do neho v malých častiach chladeného mliečneho sirupu a rytmus pred získaním krému. Výsledný hlavný krém sa používa na prípravu rôznych krémov (med, matica atď.). Dokončená krém položte vo forme a ušetriť maximálne 36 hodín v zime.

Olejový krém s kondenzovaným mliekom s cukrom

Zloženie: 200 g masla, 8 TBP. Lyžice kondenzovaného mlieka s cukrom, 2 lyžicami. Lyžice ovocného sirupu alebo šťavy.

Krémový olej na ohrev na konzistenciu hrubej kyslej smotany a poraziť, aby sa získala svieža elastická hmota bielej. Potom, bez zastavenia bičovania, nalejte do oleja v malých častiach kondenzované mlieko s cukrom a pokračujte v porazení 10-15 minút do homogénnej hmoty. V kondenzovanom mlieku používanom na smotanu by nemali byť žiadne cukrové kryštalivá, inak kondenzované mlieko sa musí variť a ochladiť na teplotu miestnosti. Pred koncom krémového bičovania pridajte ovocný sirup alebo šťavu. Ak krém "odreže" (sa stane nehomogénny), potom by sa mal ohrievať. Ak to nepomôže, musí sa hodiť do častých sito a po oddelení séru mierne teplé a rytmus.

Krémový olej na cukrový sirup

Zloženie: 6 TBSP. Skrinky na cukor, 8 TBPP. Vodné lyžice, 200 g masla, 3-4 lyžice. Lyžice bobule šťavy alebo sirupu alebo 6 lyžičiek. Lyžice zlomených orechov, 2 lyžičky. Lyžice Licer Benediktín.

Na panvici, nalejte cukor a nalejte vodu, mieša sa, varte, kým sa cukor nerozpustí, vyberte penu. Cukrový sirup ochladzovaný na teplotu miestnosti. V druhej panvici, položte krémový olej, zahrejte sa na konzistenciu hrubej kyslej smotany a rytmus, postupne naliate chladeného sirupu v malých častiach, až kým tvorba bujnej hmoty. Pred koncom bičovania, pridajte bobule šťavu alebo sirup alebo stratu orechov, ako aj Licker Benediktín.

Krémový olej z kakaa s kondenzovaným mliekom a cukrom

Zloženie: 200 g masla, 2,5 lyžičky. Lyžice kakaa s kondenzovaným mliekom a cukrom.

Je dobré trieť maslo s kakaom s kondenzovaným mliekom a cukrom. Kakaový olejový krém môže byť rozmazaný na sušienky, chlieb alebo použitie na koláče.

Krémová olejová káva

Zloženie: rovnaké komponenty ako pre ropný krém (pozri vyššie), 2 lyžica. Lyžice kávového likéru alebo kávovaru 1 lyžičky prírodnej kávy.

K hlavnému olejovému krému pred koncom bičovania pridajte kávovaru alebo infúziu kávy na prirodzenej káve. V prípade infúzie kávy užívajte 1 lyžičku kávy, variť vriacej vody (1/2 šálka), zakryte sklo a umiestnite na teplé miesto. Po 20-30 minútach sa infúzny stlačí cez vložku alebo dvojitú gázu, je možné natiahnuť 30 minút a vypustite priehľadnú kvapalinu. Pridanie kávy s infúziou, pokračujte poraziť bujnú hmotnosť. Hotová smotana položila vo forme a

pohode pohode. Pred podávaním na stole vyberte krém z formulára na misku.

Krémová olejová čokoláda

Zložky: rovnaké komponenty ako pre hlavný olejový krém (pozri vyššie), 2 lyžica. Kokosové práškové lyžice alebo 100 g čokolády.

K hlavnému olejovému krému pred koncom bičovania pridajte kakaový alebo čokoládový prášok. Čokoládové teplo v šálke na slabom tepla na kvapalný stav a rýchlo mix so smotanou, potom pokračujte poraziť bujnú hmotnosť. Dokončená krém položte vo forme a cool.

Krémová matica

Zloženie: rovnaké komponenty ako pre hlavný olejový krém (pozri vyššie), 6 TBPP. Lyžice orechov, 2 lyžice. Lyžice voňavého likéru.

K hlavnému olejovému krému pred koncom bičovania pridajte purifikované vyprážané, jemne osvetlené do matíc orechov. Po injekcii orechov, zmiešajte krém dobre a pokračujte poraziť bujnú hmotnosť. Dokončená krém položte vo forme a dobre chladno. Na zlepšenie chuti môžete pridať voňavé likér.
Krémový olej citrón

Zloženie: základný olejový krém (pozri vyššie), citrónovú šťavu alebo 2 polievkové lyžice. Lyžice citrónového likéru, citrónovej tinktúry alebo 4-6 kvapiek citrónovej esencie.

K hlavnému olejovému krému pred koncom bičovania, pridajte citrónovú šťavu alebo citrónový likér, citrón tinktúra alebo citrónovú essenciu. Pokračujte poraziť bujnú hmotnosť. Dokončený krém uvádzame v kovovej forme, ochladiť až asi 5 ° C. Pred podávaním odstráňte krém z formy a položte na jedlo.

Krémy
Základom bielkovinových krémov je vajcia biela šľahačka s cukrom. Proteínové krémy sa používajú pre namazazku a zdobenie povrchu koláčov a pečienok, ako aj na vyplnenie rúrok.
Tieto krémy kvôli jemným a bujným štruktúram sú nevhodné pre vrstvy.
V hlavných proteínových krémov sa môžu podávať aromatické a ochucovacie látky, pričom sa získajú ochutené proteínové krémy.

Krémový proteín surový (hlavný)

Produkty	číslo
Vaječné proteíny, ks.
Sugar prášok, st. Spoons

Krémový výťažok, g

Nalejte veveričku do panvice, dajte ju na ľad alebo v studenej vode a porazte kovovú metlu 10-15 minút, aby ste získali hrubú veľkolepú bielu penu, ktorá by sa mala konať na vyvýšenej metrike. Nezastavujte bitie, postupne, v malých častiach pridať jemné proteíny do šľahaných bielkovín, starostlivo svätý cukor prášok (1/3 časti) a naďalej poraziť ďalších 2-3 minúty.
Potom odstráňte metly, pridajte zvyšok sušidla cukru, aromatických látok, farieb, kyseliny citrónovej a rýchlo premiešame krém.
Použite krém ihneď po výrobcovi, pretože pri uložení sa stráca POMP.

Proteínový krémový puding (hlavný)

Produkty	číslo
Vaječné proteíny, ks.
Sugar Sand, Art. Spoons
Voda, okuliare
Zozbierané kyseliny citrónovej, kvapky
Krémový výťažok, g

Vložte cukorný piesok do panvice, nalejte vodu, miešajte a vložte dobre na vzorku na hustú vlákno. Nalejte veveričky do inej panvy, vložte ju do studenej vody alebo na ľade a porazte kovovú metlu k tvorbe hustá nádherná biela pena, ktorá by sa mala uchovávať na vyvýšenej metrike. Nezastamiť šľahanie, nalejte pripravený hotový sirup horúci cukor v proteínoch s tenkým prúdom, potom porazte ďalších 1-2 minúty, miešanie celej hmoty.
Ak proteíny naliať abnormálny sirup v proteínoch, potom bude krém slabý, rozmazaný, ak stráviteľný - potom s karamelovými hrudkami; Mackets sa môžu tiež vytvoriť z infúzie horúceho sirupu v proteínoch hrubého prúdu a z mrazu miešania krému v horúcom.
Ihneď po zváraní, na konci bití, pridajte kyselinu citrónovú a na odtieň a chuť - farby, ovocné šťavy a iné aromatické látky používané na ropné krémy.
Krém sa musí používať ihneď po výrobe.

Krémový proteín-ovocie (marshmallow)

Zložky pre 240 g smotany: 3 vaječné bielky, 2 lyžice. lyžice džemu, džemu alebo džemu, 3 lyžičky. Lyžice cukru piesku, 1 lyžičku želatíny.

Umylé a zakalené želatínové teplo v 1/4 šálke vody až do úplného rozpustenia. Beat proteíny pred získaním hustého bujnej hmoty. Jam, Jam alebo Jam, aby sa zahriali, utrite cez sive, pridať

cukor a dať variť 5-10 minút.
Horúci dusený ovocný hmotnostný zmiešal s rozpustenou želatínou a postupne nalejte do dobrých šľahacích proteínov, neustále ich bráni. Potom pridajte aromatické látky podľa chuti.
Krém sa používa ihneď, v teplej forme, pretože pri ochladení sa zmení na hmoty o chvály.

Krémový proteín z Antonovského jabĺk

Zložky pre 450 g smotany: 4 veveričky vajec, 1 šálka cukru piesku, 300 g Antonovského jabĺk.

Po odstránení jadra s semenami, potiahnite jablká v panvici v peci na úplné zmäkčenie, utrite ich cez časté sito. Pridajte cukor a zvýšenie 3-5 minút do výsledného pyré. Hmotnosť horúce sa nalial do dobrých šľahačiek.
Krém sa používa ihneď v teplej forme.

Dekorácie z glazúry môžu byť okamžite spôsobené výrobkami alebo pripraviť budúcnosť. Na to sú dekorácie usporiadané na listoch pokrytých pergamenovým papierom a sušia sa pri teplote miestnosti.

Najjednoduchšou dekoráciou je aplikácia priamych alebo vlnných línií na povrchu výrobku, mazané so smotanou, s pomocou cukrárskeho hrebeňa. Môže byť vyrobený z bieleho cínu, hliníka, plastov. Veľkosti a štýlové hrebene môžu byť iné.

Komplexnejšie dekorácie sú vyrábané pomocou kuzmikov alebo cukroviniek vyčerpané s množstvom rúrkových. Korovica je vyrobená z valcov, pergamenu alebo iného hustého papiera, ktorý neabsorbuje tuk. Obdĺžnikový trojuholník je z nej vyrezaný a valí sa v kužeľovej trubici. Vyčlenštruujúce konce plechu ohýbajú vnútri, aby ste otvorili rohovku. Ostrý koniec rohovky je chytený v závislosti na tom, aký vzor sa chce dostať.

Corteter naplní so smotanou alebo glazúrou na polovicu, úzko zatvorte tak, že pri stlačení krému alebo glazúry, len zo spodného otvoru.

Špička rohovky môže byť rezaná priamo, v uhle, klin alebo vo forme zubov. V závislosti od tvaru rezu sa získajú rôzne výkresy.

Z rovnej kornovej s veľkou dierou, môžete vylodiť cookies a pečivo (Bush, Air Mands).

S pomocou rohovky, ktorá má 2-3 mm otvor, aplikujte nápisy, body, tenké, elegantné kresby, kvety, kužele, hrbole.

Kravné rezané v uhle, môžete urobiť kvety a na okrajoch aplikovať krásne hranice.

Z klinového tvaru rohov aplikujú výkresy vo forme odrody

list. Kornestik so zubami sa používajú na krásne šperky: kvety, rôzne hranice, mušle.

ODDIEL 3. ORGANIZÁCIA A PRÍPRAVA Komplexnej múky cukroviniek, malých cukroviniek a slávnostných koláčov.

Cukrovinky a tovar- Toto sú sladké potraviny, ktoré sa vyznačujú príjemnou chuťou a vôňou, krásnym vzhľadom, vysokou nutričnou hodnotou, ako aj dobrú stráviteľnosť. Hlavnou surovinou na výrobu cukroviniek sú: cukor a iné sladké látky (med, náhradky cukru), zázraky, mlieko, maslo, rôzne ovocie a bobule, múka, škrob, kakaové výrobky (kakaový olej, kakaový prášok, kakao), \\ t orechy, rôzne tuky a oleje (margarín, rastlinné oleje, náhradky z kakaových olejov, cukrárske tuky), atď. Okrem toho sa v cukrárenskej výrobe používajú rôzne potravinárske farbivá (indigo-carmine, tartrazín, karmín, kurkuma), studds (agar, agarid , Fuferallaran, pektín), sanítory (vaječné proteíny, krvný albumín, mydlo koreň), aromatické látky (éterické oleje, rôzne esencie, vanilín), diétne kyseliny (citrón, víno, jablko), konzervačné látky (kyselina benzoová, kyselina sírová, kyselina sorbová ) a ďalšie.

Cukrovinky rozdelené do dvoch skupín: cukor a múka.

Gugonisti zahŕňajú ovocné bobule, čokoládu, kakaový prášok, karamel, cukrovinky, dúhovky, dražé, halvy a orientálne sladkosti ako karamel a cukríky. Cukrovinky múky zahŕňajú cookies, perník, vafle, koláče a pečivo, cupcakes, rum ženy, rolky, orientálne sladkosti.

Príprava suštenivých polotovarov
Biscuit Polotovarový výrobok je nádherný, jemný, s mäkkou elastickou guľovou guľôčkou - dostať štiepenie merandingu vajec s cukrom-pieskom, miešaním zaklopanej hmotnosti s múkou a následným pečením výsledného testu.
V závislosti od zložiek obsiahnutých v cesto sušienky a výrobnej metódy sa vyrábajú hlavnou sušienkou, sušienkou s kakaovým práškom, sušienka s orechmi, sušienka s hroziacimi sušienkami s orechom a hroziacimi, sušienka s maslom, sušienka okolo "Bush".
Cesto sušienky je vysoko koncentrovaná disperzia vzduchu v prostredí od výrobcov vajec, cukru a múky, a preto sa vzťahuje na peny.

Recept sušienky poskytuje jeho prípravu so zemiakovým škrobom a bez neho. Škrob suší cesta, znižuje množstvo gluténu v teste, chráni ho pred utiahnutím. Na prípravu sušienok polotovarov, pšeničná múka s obsahom gluténu slabým alebo priemernej kvalite 28 - 34%. V opačnom prípade sa upraví sušienka polotovary. Zlepšiť kvalitu múky, oslabenie gluténu CE. Protresénový enzýmový prípravok sa používa v množstve 0,02% hmotnosti múky.
Biscuit Cesto môže byť pripravené kontinuálnym alebo pravidelným spôsobom.
Kontinuálnou metódou sa cesto sušienky vykonáva na stanici nepretržitú prípravu masív pečiva. Nádrž homogenizátora je dodávaný s melanžovým, pieskom cukrom, povrchovo aktívnou látkou vo forme hrachu na klepanie, prášok na pečenie (nemusí byť pridaný). Zmes zložiek surovín je zrazená v kontinuálnom prúde, potom zaklopaná hmota vstupuje do mixéra na miešanie s múkou.
Biscuit cesta najlacnejšie v tradičnej metóde je vyrobený v MV-60 vertikálnych vertikálnych vertikálnych strojoch. Melange s pieskom cukrom je zrazený 25 - 45 minút. Hmotnostné sekanie nastáva najprv na malých valcoch, ktorý sa pohybuje, potom sa frekvencia otáčania zvýši na 250 - 300 min -1. Pripravenosť hmotnosti sa stanoví na zvýšenie objemu 2,5 - 3-krát, ľahký odtieň hmotnosti, úplné rozpustenie cukru-piesok. Potom sa múka zavádza a rýchlo zmieša s zaklopnou hmotnosťou (nie viac ako 15 sekúnd). Čím dlhší test testu môže viesť k jeho poklesu, pretože vzduchové bubliny, ktoré je nasýtené, v procese miesenia budú zmizne a sušienky bude hustá.
Vlhkosť testu sušienky 35 - 37%, teplota 20 - 25 ° C, hustota 400 - 450 kg / m3. Hotové cesto sa vyloží do nádoby a je odoslaná na lisovanie.
Existuje spôsob, ako pripraviť sušienky vyhrievané cesto. Melange s pieskom cukru sa zahreje na 40 - 50 ° C s energetickým miešaním na horáku alebo v kleseku, pod ktorým sa nachádza vykurovacie zariadenie. Pri zahrievaní sa tučný žĺtok roztaví, zmes sharo-vajec sa stáva menej viskóznym a je dobre zrazený.
Vykurovanie a klopanie 5 - 7 minút s rýchlosťou odstreďovania 120 min -1. Vykurovanie je zastavené - rýchlosť otáčania, ktorá sa má zvyšovať na 240 - 300 min -1. Trvanie klepania je 25 - 30 minút. Polotovar sušienky získaný s vykurovaním, voľným a svieži.
S chladom, aby sa pripravili sušienky cesto, melange zriedil mechanicky a trvá viac času.
Biscuit Cesto ihneď po varení je lisované vo formách alebo na

dopravníkový pásový dopravník.
Pred vyplnením foriem dna musí byť spodná časť z nich z papiera a strana je mazaná maslom. Ak nie je pokryté dno tvarov, je potrebné, aby tuk, ktorý necíti. Formuláre sú naplnené testom ich výšok, takže cesto v procese pečenia netrpí. Na pečenie koláče sa používajú okrúhle, obdĺžnikové, špeciálne a iné formy.

Biscut Cesto vyrába sa v elektrických skrinkách, tuneli, mŕtvych a iných peciach. Trvanie pečenie sušienky polotovaru závisí od mnohých faktorov a pohybuje sa od 40 do 70 minút pri teplote 180-190 ° C.
Koniec procesu pečenia je určený farbou hornej kôry (musí byť zlatý - žltý a s hnedým nádychom) a na elasticite sušienky (ak pri stlačení prsta na povrchu sušienky, Prehlbovanie zostáva, proces pečenia nie je dokončený). Pripravenosť sušienky môže byť určená a banda drevenej palice (ak neexistuje žiadna cesta cesta, je utečená).
Pečené polotovary chladený 20 - 30 minút a odkryté 8-10 hodín v dielni s prirodzeným vetraním. Ak existuje vysoká teplota (35 -40 ° C) a žiadne vetranie sa môže objaviť "ochorenie zemiakov" sušienky. Je vyjadrená v vzhľade ovocnej vône, pohybujúce sa ostro zhnitom. Bishkish sušienky sa deformuje a stáva sa bubnom. Takéto sušienky by sa malo spáliť, a nádoba sa spracuje s 2% roztokom kyseliny chlorovodíkovej.
Počas postavenia sa vyskytne chladiace sušienky a určité zníženie jeho vlhkosti. Biscuit Polotovary po stálosti je ľahko rezaný na ďalšie spracovanie. Vlhkosť sušienky polotovaru 22 je 27%.
V sušienku oleja obsahuje maslo, lopta je hustšia ako hlavná, ale má jemnejšiu chuť.
Zároveň je zmes vajec-cukrovej zmesi zrazená v jednom knoch, v druhom - zmäkčené maslo za vzniku krémovú hmotu. V zostrelení dole, esherence a zrazené maslo sú zavedené do kostry zmesi. Zmes sa mieša, kým sa nedosiahne homogénna hmota, múka so škrobom sa postupne zavádza, cesto sa zmieša. Testová teplota 25 - 28 ° C.
Cesto olejovej sušienky je formulované a pečenie rovnaké ako hlavné sušienky.
Biscuit Round "Bush" sa líši od hlavnej technológie receptov a výroby. Pri varení testu sušienky najprv sa 30-40 minút vyradí žĺtky s pieskom cukrom. Samostatne počas 20-30 minút sa ochladené proteíny zaklopajú na zvýšenie hmotnosti v množstve 6 až 7-krát. Pitie žĺtkov s pieskom cukrom rýchlo (5 - 8 S) mieša s múkou.

K tejto zmesi sa pridajú pitie proteíny a rýchlo sa zmiešajú.
Ready Biscuit Polopotvorný "Bush" má vlhkosť 14-18%, o 5% pod vlhkosťou hlavnej sušienky. Kvôli samostatnému zaklopeniu proteínov a žĺtok sa cesto získa viac bujné a husté (nad obsah suchých látok).
Cesto je tvarované bezprostredne po zrazení metódou úniku do okrúhlych tvarov z džemu alebo na podkladovom stroji na papieri, aby sa zabránilo prilepeniu k listu.
Skúšobné polotovary po výlisku sa okamžite posielajú do pečenia, pretože s dlhom výstavy sa usadí a odtrhávajú, a zastavovaný polotovar sa získa mierne rovinou a plochou. Kruhové sušienky pečené pri teplote 190-200 ° C počas 15 až 30 minút, potom sa ochladí na papieri a 4-8 h. Chladené a trochu vytvrdené polotovary sú zložené do stohov 10 listov, aby sa zabránilo sušeniu. Skladujte kruhové sušienky pri teplote nie vyššej ako 20 ° C.
Príprava piesočnatých polotovarov
Sand polotovar - Clmbly vďaka veľkému obsahu v jeho receptov cukru a tuku, určité vlastnosti múky a zvláštnosti výrobného procesu.
Sandový polotovar sa vyrába bez aditív alebo s prísadami z orechov a kakaový prášok. Polotovarová polotovarová formulácia môže zadať až osem zložiek.
Na test piesku sa múka používa s obsahom gluténu 28 -34% nevyhnutne slabej kvality. S viac slabým gluténom sa cesto ukáže, aby bol sprísnený, s menším. Cesto je pripravené na chemických pruhoch.
Je žiaduca používať vanilku alebo Rómov. Citrusové esencie dávajú piesok polotovarové produkty neoprávnenú vôňu pre neho. Soľ je potrebná na najkrajšie brúsenie, takže keď sa ľahko rozpustí v teste. Ak existuje len veľká soľ, malo by byť pred-rozdrvené.
Pieskové cesto ložisko vykonáva sa v miešačkách cesta periodického pôsobenia akéhokoľvek dizajnu. Sandstop musí byť homogénny, bez hrudiek, plastovej konzistencie. V testovacom stroji sa tuk a cukorové piesky zmiešajú s 15 - 30 minútami, potom sa meniace a zvyšok surovín vo formulácii postupne zavádzajú s výnimkou múky. Hmotnosť sa zmieša s homogénnou konzistenciou. Je to na konci, zavádza sa múka. Dlhšie lúče s múkou môžu viesť k tvorbe dotiahnutej skúšky, pretože sa zvyšuje prchavá štrbina. Trvanie piesočnatého testu je 20 - 40 minút, teplota cesta je 19-24 ° C, vlhkosť - 18,5-19,5%.
Ready Cesto prichádza na valcovanie . Roll cez vrstvy

hrúbka 3 - 8 mm mechanizovaná alebo manuálne. Odporúča sa vziať 3 - 4 kg cesta na rezanie. Výsledné orezávanie je umiestnené v nasledujúcej časti testu. Pred valcovaním je časť testu formulovaná vo forme obdĺžnika.
Keď sa rezacie kožeky vykonávajú nožom s nožom na skúšobnom billete, existujú čerpadlá na prevenciu nafúknutia. Cesto pre krúžky, hviezdičky, čelenky it.d. Valcované do zásobníka 6 - 7 mm hrubé, potom tónované vybrania formulujú. Cesto na košík by mal mať hrúbku 7 - 8 mm, je uložená do vlnitých kovových foriem, stlačením na: spodné a bočné povrchy. Pre rúrky, vrstva cesta do 3 mm, narezaná na prúžky so šírkou 65 mm a dĺžkou 105 mm, aplikuje na trubicu z bieleho cínu a rysov.
Rezanie testu sa má vykonať pri teplote 16 - 20 ° C, pretože pri vyššej teplote je olej v teste v zmäkčovanom stave a nie je dostatočne pevná s ním. Takéto cesta kričí pri valcovaní a výrobky z neho sú ťažké.
Tvarované a tvarované cesto okamžite vedenie pečenie. Ak existuje oneskorenie pred pristátím v rúre, polotovary by mali byť umiestnené na chladnom mieste. Listy na pečie pieskové cesto s tukom nie mazané - mastné pieskové cesto sa nedrží list.
Pečenie sa vykonáva v peciach akéhokoľvek konštrukcie pri teplote 200 - 225 ° C počas 10-12 minút. Trvanie pekárskych koláčov 10-13 min, koše, krúžky, kreslá - 12-15 minút.
S mechanizovanou metódou na generovanie piesočnatého polotovaru, pečenie je vyrobené na riadku pece dopravníka v peciach SPH-8 pri teplote 130-160 ° C počas 15-19 minút.
Pečené polotovary sú rezané v pozdĺžnych a priečnych smeroch s kotúčmi. Ochladil sa na teplotu 25 ° C v dielni alebo v špeciálnej komore. Vlhkosť piesočnatého polotovaru 4 - 7%.

Tortu sušienky a ovocie.

Liečte vajcia, rozbije ich jeden v tanieri, potom, čo naleje do cukrárenského hrnca alebo panvice z nehrdzavejúcej ocele. Toto opatrenie je potrebné, aby sa nedostali vajcia s "trávou".

Vajcia sa pripájajú k piesku cukru, teplý na vodnom kúpeli na teplotu 45-50 ° s kontinuálnym miešaním a poraziť na zvýšenie hmotnosti v 2,5-3; Times (30-40 min). Na konci bití, keď zmes získa ľahký krém a pomp, pridajte aromatické látky (Essence Rómovia alebo vanilka) a 2-3 Príjem Siftovanej múky, zmiešaný so zemiakovým škrobom. Miešanie nie viac ako 20 sekúnd, inak sa cesto spadne a štruktúra sušienky Biscuit Bakery.

Dokončené cesto naleje do tvaru lemovaného čistým papierom vyplnením nie viac ako 3/4 výšok. Po naplnení tvaru cesta okamžite

v horúcom šatníku (takže vzduchové bubliny vytvorené v teste) sú prasknutie.

Malo by sa to urobiť veľmi opatrne, bez najmenších otrasov, inak sa cesto môže usadiť a sušienky bude hustý, zle vedierko. Pripravenosť sušienky je určená elasticitou: s miernym tlakom dlane, sušienky sú pripravené. Môžete prepichnúť hotové sušienky s drevenou prútikom, ak je sušienka pripravená - prútik zostáva suchá.

Ready Biscuit Cool na 20-30 minút, odstrániť z formulára, odstráňte papier a dajte ju dobre vychladnúť. Počas výrobných podmienok fascinuje hotové sušienky najmenej 8 hodín pri vnútornej teplote 15-20 ° C.

Pripravte si sirup pre sušienky a želé. Z boku sušienky, odstraňuje vrchnú vrstvu (pripravte strúhanku).

Nakrájajte sušienku na polovicu horizontálne, spodná vrstva navlhčite sirup (1/3 časti), aplikujte vrstvu ovocnej plnenia na ňu, zakryte druhú polovicu rezania, navlhčite zvyšok sirupu. Naneste vrstvu ovocnej plnenia na hornom a bočnom povrchu koláča a bočný povrch, aby ste posypeli pripravenou strúhankou. Vrchol tortu je, aby ovocie a nalejte želé (plody na pozíciu tak, že koláč je pohodlný na rezanie na časti, bez rušenia vzoru).

Hotový tortu, aby sa uviedol na špeciálny tréner na koláče.

Sušienka: múka 48, škrob 11,5, cukor 58, vajcia 2 "/ s PC., Essence 0,5. Sirup pre priemysel: cukor 35, Essence Roma 0,5, koňak alebo vína dezert 3, voda 35. Jelly: cukor 16, Essence 0,1, Tabuľka 2, kyselina citrónová 0,5, želatína alebo agar 1. plnenie ovocia 180, ovocie v sirupe 63. Výstup 500.

Kvalitné požiadavky. Chuť a vôňa sušienok, ovocia, príchute. Farba sušienky je svetložltá, sušienka voľná, ale nie roztomilá. Na povrchu koláča, krásny kresbu ovocia, rovnomerne naplnený želé.

Téma 3.2. Technológia Príprava polotovarov zubov a pudingov pre komplexné cukrovinky múky a slávnostné koláče. Polotovar Bullen. Puding polotovary.

Príprava pulzov polotovarov
Vrstvený polotovar neobsahuje cukor a pozostáva z pripojených, ale ľahko oddelených tenkých vrstiev. Vonkajšie polotovary pevné vrstvy, interné - mäkké. Štruktúra vrstvy, ktorá sa dosiahne opakovanením zásobníka testu a prítomnosti medzi vrstvami tukovej vrstvy. Navrstvená štruktúra polotovaru je tiež zabezpečená múkou s obsahom lepku silnej kvality 38 - 40%. Silný glutén prispieva k tvorbe elastického testu, ktorý nezmizne s viacerými valcovaním. Na získanie testu s elastickými plastovými vlastnosťami sa k receptu pridá ne-valcované množstvo citrického alebo vína.
Zam cesta vyrába sa v univerzálnych mashingových strojoch s dvoma lopatkami v tvare Z. Zaťaženie surovín v špecifickej sekvencii: voda, roztok kyseliny, merandiu, soli a múky a mieša sa 15 až 20 minút pred získaním testu elastickej konzistencie s vlhkosťou 41 až 44%.
Najpodhodnejšou prevádzkou pri výrobe polotovaru na pulku je vrstva cesta so smotanovou olejom . Na tento účel je olej vopred narezaný na malé kúsky a mieša sa v molekure s múkou v pomere 10: 1, aby sa získala homogénna hmota. Múka sa viaže vlhkosť obsiahnutú v oleji, a tým zabraňuje lepeniu vrstiev cesta pri opakovanom valcovaní. Zmes výslednej olejovej múky sa umiestni do formy peliet na plechy a umiestni sa do chladiacej komory na chladenie pri teplote 5 - 10 ° C o 30-40min.
Testovanie testu sa vykonáva manuálne alebo na špeciálnych strojoch valcovaním v dvoch vzájomne kolmých smeroch k hrúbke vrstvy 20 - 25 mm, potom sa zásobník prenesie do iného dopravníka. Uprostred testu sa umiestni kus oleja - zmes múky. Voľné konce vrstvy zložili obálku, ktorá sa umiestni do chladiacej komory (5-10 ° C) o 30 - 40 minút.
Chladené cesto vo forme obálky 5 - 8 krát prešlo medzi valcami, valcovanie do hrúbky vrstvy 10 mm. Valcovaná skúšobná páska na inom dopravníku zloženom pozdĺžnymi hranami do stredu. Výsledná rezervoár sa nahrádza do hrúbky 10 mm, zloží a ochladí a ochladí a prietok 30 až 40 minút. Skúšobné chladenie je potrebné na odstránenie prúdenia oleja.
V dôsledku viacerých valcovacích a skladacích testov, rezervoárov

4,5 - hrúbka 5 mm, pozostávajúcej z 200 - 250 vrstiev vrstvených maslom. Zásobník je rezaný a prenesený do listu na pečenie, jeho povrch je mazaný žĺtkom v súlade s receptom a je vyrazený nožom, aby sa zabránilo poteniu.
Pre ploché vrstvy je cesto narezaný na štvorcové alebo obdĺžnikové kusy s hmotnosťou asi 90 g, ktoré dávajú rôzne tvar.
Po výlisku je testovaná vrstva vystavená 15 až 20 minút, potom sa riadi pečením. Ak je cesto v teplej miestnosti pred pečením, olej začne prúdiť, vrstvy sú zničené, kvalita potápača sa zhoršuje.
Pekárenské výrobky polotovarový produkt sa uskutočňuje 25 až 30 minút pri teplote 215 -250 ° C na vlhkosť 4,5-10%. Počas pečenia sa olej topí rýchlo a absorbuje test. Intenzívne odparovanie vody prispieva k oddeleniu vrstiev od seba. Sily kôrov na povrchu vrstvy nedávajú olej na prietok z polotovaru. Výsledkom je, že počiatočný testovací objem sa zvyšuje o 2 - 3 krát.
Pripravenosť vrstvy peff pečivo je určená zdvihnutím uhla jeho noža. V neplatenej nádrži je uhol ľahko ohnutý.
Príprava pudingových polotovarov
Custard Polotovary (rúrky, krúžky, hemisféry) má vo vnútri dutiny vyplniť plnenie. V recepte pre puding polotovary cukru a prášok na pečenie nevzdáva.
Cesto pre polotovaru pudingu by mal byť viskózny na konzistenciu, s významným obsahom vlhkosti. To sa dosahuje použitím múky s obsahom lepku silnej kvality 28 - 36%. Pri použití múky so slabým kvalitou gluténu sa polotovarový produkt získa s nedostatočným výťahom a bez dutiny vo vnútri. S nízkou kvalitou sa odporúča, aby sa múka pridala formuláciu uhličitanu amónneho (0,3 kg na 100 kg múky) alebo kyseliny askorbovej (0,003%). Tieto prísady prispievajú k tvorbe dutiny vnútri výrobkov.
Zváranie sa pripravuje na polotovaru pudingu, potom sa cesto zmieša, ktorý je potom tvarovaný a pečený.
Zváranie pripravené zo zmesi múky, oleja, vody a soli. K varu kotla sa postupne pridáva múka na vriace olej, soľ a vodu. Zmes sa mieša 3 - 5 minút pred vytvorením homogénnej hmoty. Škrobová múka je vyprázdná a viaže veľké množstvo vody. Teplota zmesi je 75 - 80 ° C, obsah vlhkosti zvárania 38 je 39%.
Zváranie vstupuje do klopátu, ktorý sa mieša a ochladí na 70 - 65 ° C. Meno sa pridá do prevádzkovej prevádzky stroja a naďalej sa privádza do 15 až 20 minút.
Cesto musí byť homogénny, bez hrudiek. Vďaka vlhkosti obsiahnutej v merandiu sa vlhkosť cesta stúpa na 53% . Avšak v prítomnosti škrobu bez mozgu a veľký počet proteínov

melange má viskóznu konzistenciu a nesmie sa šíriť na hárok.
Pripravené cesto s vlhkosťou 52 -54% a teplota 40 ° C vzorec na zametač (rúrky, krúžky, atď) na plechy alebo na páse pece dopravníka.
Pekárenské výrobky vyrába sa v peciach rôznych typov pre 35 až 40 minút pri teplote 190-210 ° C. Pri vyššej teplote sa predvalky najprv vytvorili hrubú kôru, ktorá ublížila jednotný výstup vlhkosti. V dôsledku toho sa môžu objaviť veľké prestávky na povrchu polotovarov, zhoršujú sa ich zvýšenie procesu pečenia a sú vytvorené hrubé steny. Na ochranu vnútornej dutiny predlžuje sa trvanie pečenia v tomto prípade. V procese pečenia je intenzívne odparovanie vlhkosti.
Hotový polotovar by mal mať svetlohnedú farbu kôry a trhlín na povrchu, ale nie cez, inak sa manželstvo ukáže. Vlhkosť pudingu polotovarov 22-28%.

Téma 3.3. Technológia prípravy mandľových, vzduchových a vzduch-orechových polotovarov pre komplexné cukrovinky múky a slávnostné koláče.

Vzduchový polotovary

Letecký (proteín-zaklopený) polotovary (peringue) sa získajú šľahaním vaječných proteínov s cukrom v periodických bičovacích strojoch. V niektorých prípadoch sa pridávajú drvené orechy. Polotovary sú pripravené bez múky, preto sa rozlišuje ľahkosť, krehkosť, veľká pórovitosť.

Mergeni je pečené bielymi pelety s veľmi jemnou, tenkou, mierne drsnou kôrou.

Na prípravu vzduchového polotovaru je potrebné starostlivo oddeliť proteíny z žĺtkov, pretože tieto predchádzalo peneniu. Potom sa proteíny ochladia na 2 ° C. Notesné proteíny sú zle miešané a polotovary, nízke a nejasné.

Z šľahania šľahacieho stroja sa stopy tuku odstránia, pretože prítomnosť dokonca 0,5% znižuje penotnú schopnosť proteínu takmer dvakrát a pena sa rýchlo zničí.

Proces biovania vzduchového polotovaru sa vyrába pri premenlivej frekvencii rotácií šľahania. Na začiatku - 2-3 rpm pri nízkej rýchlosti a po vzniku bielej peny sa rýchlosť otáčania šľahania zvýši na približne 180 ot / min. Keď sa proteíny zvýšia v objeme 2-2,5-krát a zase na penovú hmotu sa vozidlo prenesie do 260-300 ot / min.

Pláž pokračuje, kým sa objem proteínov zvyšuje 7-krát a trvá 30-50 min, v závislosti od ich penovej schopnosti.

Škodinové proteíny sú snehobiele, chladič, homogénna, svieža penová hmota, ktorá sa ľahko drží na špachtle. Na povrchu šľahanej hmoty sa stabilne zachráni.

Nedostatočné trvanie alebo nadmerne dlhé bitie proteínov môže viesť k tenkému nízkemu polotovaru. Čas šľahania závisí od nasledujúcich hlavných faktorov: trvanie skladovania, pH a proteínovej teploty, množstvo cukru v recepte, nečistoty žĺtkov a tuku, dizajn šľahacej šľahačky, atď.

Ak po dlhom šľahačke, proteínovej hmote obce, je potrebné pridať guiney-kameň alebo kyselinu citrónovú k nemu (2 g kyseliny na 1 kg proteínov).

Mernga, pripravená z cesta s pridaním kyseliny, prinášajú biely a hladký, lesklý povrch. Treba však pripomenúť, že objem výrobku bude menší a trvanie pečenia sa zvýši.

V šľahačke, bez zastavenia bičovania, cukrový piesok postupne pridať: prvé malé a potom - veľké časti. Spoločne

s najnovšou časťou cukru pridajte vanilkový prášok. Frekvencia otáčania COROLLA je znížená a skontrolovaná 1-2 minúty.

Ready Perúcie cesto by malo byť svieža a suché. Pri pridávaní cukru je trochu vyrovnaný a objem v porovnaní s počiatočným zvýšením 5-6 krát; Vlhkosť - 22-24%, teplota by mala byť 15-18 ° C.

Tvarovanie testu je vyrobený v závislosti od typu výrobku pečeného - rozmazania na hárku s doskou, "si sadnite" vo forme malých peliet rôznych tvarov alebo tvoriacich na listoch lemovaných papierom pomocou šablóny. Listy mierne mazajú tuku a vytvárajú múku. Cesto je formulované bezprostredne po miesení, pretože kvalita (v dôsledku odstránenia vzduchu) sa zhoršuje, hustota je najhoršia (v dôsledku odstránenia vzduchu).

Na zlepšenie vzhľadu 1-1,5% piesku cukru, nahradený práškom, ktorý postrekle vyzliekol prázdne miesta pred pečením. Pri dávkovaní a lisovaní je nemožné podrobiť hmotnosti nadmerného tlaku, pretože jeho kvalita sa zhoršuje v dôsledku odstraňovania vzduchu.

Pečené pri teplote 100-110 ° C, ktorá poskytuje bielu farbu, normálny povrch a jednotný podnik. Vyššia teplota vedie k stmavnutiu hornej kôry a zlého ventility produktov (drift počas prestávky). Preto je možné odporučiť, aby sa nepoužil polotovaru, ale na sušenie na povrchu pecí na dlhší čas.

Trvanie pečenia a stavu spodnej kôry závisí od spôsobu lisovania. S "opuchom" testu na liste, mazané tukom, pečenie trvá 20-60 minút, spodná kôra z kontaktu s listom sa stáva hladkým, hustým, reliedrom. Pod "opuchom" cesta na papieri sa zvyšuje trvanie pečenia a kôra sa získava v ponuke a krehkej. Pečené plodiny sa ochladzujú na teplotu miestnosti a potom sa odstránia z listov alebo papiera.

Polotovary mandle pre koláče

Múka 64, cukor 424, ALMOND CORE 424 Proteíny 635, maslo maslo pre mazacie listy 42. Výstup 1000

Mandle sú purifikované, preosení, mierne pečenie a spojené s 1/5 dielmi cukru, ktoré poskytuje recept, a prechádzajú cez mlynček na mäso dvakrát alebo trikrát. Zostávajúci cukor, múka a všetko je miešané v rozptyľovacom stroji pred prijatím homogénnej hmotnosti. Zároveň sú chladené proteíny šľahané počas 20-25 minút. Pripravovaná mandľová hmota sa kombinuje so šľahačkami a mieša sa 1-2 minúty pred tvorbou homogénneho testu.

Pre koláčové polotovary sa cesto zloží na oleji na mazaní olej a listy múky a rozmazania noža do zásobníka s hrúbkou 2-3 mm.

Polotovary na koláče piecť pri teplote 150-160 °

5-6 min. Hotové vrstvy majú menej tmavohnedú farbu ako koláče na koláče. Bezprostredne po pečení sú narezané na časti, odstránené horúce s listom a udržiavajú sa počas 8-10 hodín pri teplotách 35-40 ° S v sušiacej komore.

Cesto vzduch - orechové orech (polotovar)

Polotovary vzduch - matica pripravte na dve recepty: bez múky a múky.

1 formulácia

Sugar - piesok 68,9, vaječné proteíny 341.9, jadrové jadrové jadrá (vyprážané) 290,6, vanilkový prášok 8.5. Výstup 1000.

Tento polotovar je tiež pripravený ako vzduch, len vyprážané, drvené orechy sa pridávajú na konci bičovania.

2 recept

Múka 104.3 Sugar - Sand 547,9, vaječné proteíny 471.5, jadrové orechy (vyprážané) 335, vanilkový prášok 2.6. Výstup 1000.

Nuts sú vyprážané, rozdrvené a miešané s múkou a 80% cukru na predpis. Vajcia proteíny sú šľahané na stabilnú penu, zvyšný cukor, vanilkový prášok sa pridáva na konci bičovania. Potom sa táto hmotnosť jemne mieša so zmesou matíc, múky a cukru.

Polotovarové výrobky z leteckých orechov sa používajú na prípravu letových koláčov (1 formulácie) a "Kyjev" (2 recepty).

Na pečenie s papierom, položil rám - šablónu, aby sa tvar - okrúhle alebo obdĺžnikové. Pečené pri teplote 150-160 0 od asi 50 do 60 minút. Pečené prázdne miesta sú ponechané na 12-24 hodín, aby sa posilnila štruktúra.

Téma 3.4. Technológia Príprava oblátka a strúhanko hotových výrobkov pre komplexné cukrovinky a slávnostné koláče.

Polotovarový tovar strúhanky je pripravený na základe orezávania sušienky, piesku, nafukovacích pečienok, ako aj koláčov a koláčov. Krížový polotovar musí byť dobre odvzdušnený, bez temperovaného, \u200b\u200bvodovodu, majú tmavohnedú, ktorú vytvorí Zhizhva alebo kakaový prášok.

Brúsenie orezávania jedného typu polotovaru prispieva k pre-shot zmesi piesočného cukru s melange, pridajte ďalšie komponenty predpisovania. Hmota sa mieša 15-20 minút, pridá sa múka a naďalej je kŕmená 1 viac - 2 minúty. Ready Cesto s vlhkosťou 30 - 32% rozloží sa do formy a pečilo pri teplote 190-200 ° so zvlnením 50-70 minút. Pri vyššej teplote pečenia sa môže vypnúť vytvrdený polotovarový výrobok so slabo prackou. Dokončené polotovary s vlhkosťou 21 -27% je nastavené na mzdu 8 hodín. Polotovar Krzhek sa používa na prípravu koláčov ako "zemiakov".

Vafle listy (polotovar)pečené v elektrovapulnici, ktoré majú dva elektrické ohrievače spojené závesom. Elektrické ohrievače sa vložia do masívnych kovových dosiek, vykurovanie je vyrobené v kontaktnom spôsobe.

Waffelnitsa sa zahreje na 170 ° C a spodná doska sa naleje s malými dávkami okolo okrajov a uprostred. Pri stlačení dosiek sa cesto prestávky cez celý povrch a zahrieva sa z dvoch strán. Ak chcete urýchliť pečenie a dať produkty krásny výhľad, povrch ohrievača je dodávaný s reliéfnym vzorom.

Doba pečenia útlačkov - 2-3 minúty. Počas pečenia z testu sa odstráni veľké množstvo vlhkosti. Najmä intenzívna voda sa odparuje na začiatku pečenia, prudko sa otáča do párov a tvorí póry v oblátkach. Rozklad Pri vykurovacej sóde s oxidom uhličitým sa tiež prispel k lámaniu cesta.

V procese pečenia, prebytok cesta prúdi cez okraje formulára vo forme nedokončeného testu - "Edém". Pred otvorením vafle sa jeho hrany vyčistia nožom. Waffle "opuch" Po výbere spálených častíc sú nasiaknuté, utrite dištančným strojom a používa sa, keď si necháte nová časť vafle.

Odstránenie vlhkosti z vafle cesta pri pečení kvôli jeho malej hrúbke sa rýchlo vyskytuje. CLAYSTHELIZOVANÝ VÝROBOK VÝROBNOSTI MOUNDY DOUGHUJÚCEHO STARCHOVATEĽA postupne schne a získava žltkastý Otokok kvôli klesaniu škrobu. Z cesto vareného s cukrom sa vafle získajú svetlohnedou v dôsledku karamelizácie cukrov. Vajcia yolk dáva vafle elasticitu a súvislosti, čo uľahčuje ich odstránenie formulárov po pečení.

Po pečení plechov, stoja, t.j. chladený. Je lepšie, aby sa jednotlivé listy na mriežkach. S veľkým množstvom spôsobov, vafle sú nahradené súčasne v stohoch. To môže viesť k ohriateniu a praskaniu jednotlivých listov. V závislosti od trvania staníc a podmienok, ako aj vlhkosť pečených listov v nich dochádza proces absorpcie alebo riadenia vlhkosti, čo spôsobuje zmenu veľkosti oblátkov a vedie k deformácii.

Vaflené plechy sa používajú na zdobenie koláčov, koláčov a varenia sladkých riadu. Pri výrobe kusových výrobkov z oblátkov, varených bez cukru, lepenia niekoľko kusov, oslavuje pralinky, ovocie a bobule, fondant a mastné náplne. Súčasne môžete použiť niekoľko typov informačných kanálov.

Po gluttoningu sa listy oblátky vložia do tlače o 2-3 hodiny, potom nakrájajte na kúsky. Niekedy sa vckaj nádrže pohybuje v čokoláde pred alebo po rezaní do výrobku.

Pečené plechy pripravené z cesta s cukrom môžu byť horúce v skúmavke s tyčinkou (pri teplote 35-75 ° C, vaflové listy sú plastové). Naplňte rúrky so smotanou a zmrzlinou.

Kvalitné požiadavky: vaflové listy by mali mať rovnakú veľkosť, bez trhlín, bublín a škvŕn; Farba - žltkastý pre Waffle Wheels bez cukru a svetlohnedého - pre oblátky s cukrom; Konzistencia - krehká; Vlhkosť - 2,5%.

Téma 3.5. Technológia Príprava malých cukroviniek z testu.

Malé výrobky

Hromadný "roľník"

Pekáreň sa vyrába z pšenice všeobecnej múky typu M55-23, okrúhly tvar, s použitím pšeničnej diéty Bran, ktorý dáva výrobku vynikajúcu chuť a prínos.

Hromadný "Rum"

Vytvorený tvarovací produkt z pšenice všeobecného účelu typu M2-55-23, posypaný ochuteným sirupom, horným pokrytým fondantom.

Vatrushka s chatovým syrom

Pochoptovaný vysoko recept malý výrobok sa vyrába z pšenice všeobecnej múky typu M55-23 zaoblený tvar s plnením z prírodného tvarohu.

Domáce sadzby v sortimente

Drobet malý produkt z pšenice univerzálnej múky typu M 55-23, generovaná z prírodných surovín, a mnohé veci budú musieť ochutnať a malé a staré.

Messy malý výrobok vyrobený z múky všeobecného pšenice M55-23, horný povrch je posypaný cukrom.

Práca "Riddle"

Produkt sa vyrába z pšenici všeobecného účelu typu M 55-23 vo forme slimáka ako piesočnatej zmesi bundy a škorice, čo dáva tento produkt pižanlivosť. Kompozícia tiež zahŕňa cukor-piesok, margarín, lisované kvasinky, vajcia, varná soľ, vanilín potravinová aróma

Práca "sen"

Produkt šťavy sa vyrába z pšenice univerzálnej múky typu m 55-23 okrúhlym tvarom s pridaním chatového syra, na vrchole ohromeného rúže a posypané s nut-arašidov, ktorý dáva tomuto výrobku príjemnú chuť. Kompozícia tiež zahŕňa piesok cukru, margarín, vajcia, extrudované kvasinky, sofistikovanú potravinovú soľ.

SDOB "Uslada"

Produkt šťavy sa vyrába z pšenici všeobecného účelu MA 55-23 typu M 55-23 vo forme rolí s makom plní na vrchole ohromenej rúže, čo dáva tento výrobok pižanlivosť. Kompozícia tiež zahŕňa piesok cukru, margarín, extrudované kvasinky, vajcia, soľ variť

potraviny, príchute vanilín.

SYZHALANKAYA Vrstva

Produkt sa vyrába z pšenice všeobecnej múky typu M 55-23 štvorcový tvar s auditmi na hornom povrchu s pridaním prírodného masla a kyslej smotany 20% tuku, ktorý dáva tomuto výrobku príjemnú chuť a nádhernú chuť. Kompozícia tiež zahŕňa cukor piesok, extrudované kvasinky, soľ na varenie soli.

SDOB "BERRY" (s čerešňou)

Priebežne malé výrobky sa vyrábajú z pšenice univerzálnej múky typu M 55-23 obdĺžnikového a polkruhového tvaru. Príjemná chuť tohto produktu poskytuje bohatý recept a plnenie prírodných bobúľ-cherry. V kompozícii tiež zahŕňa cukor, margarín, lisované, vajcia, vajcia soľ, prírodné vanilínové ochutenie chryštalín.

Bills "Zdravie"

Nízkym glykemickým indexovým pekárom sa vyrába z pšenice všeobecného účelu MO 55-23 a zmes multizitovej miešacej zmesi kruhového tvaru s slnečnicovými semenami a sezamom na hornom povrchu. Kompozícia tiež obsahuje predpovedané pekárenské kvasinky.

Jetty "Berry" (s Gooserry a Orange)

Priebežne malé výrobky sa vyrábajú z pšenice univerzálnej múky typu M 55-23 obdĺžnikového a polkruhového tvaru.

Príjemná chuť tohto produktu poskytuje bohatú formuláciu a plnenie prírodných bobúľ a ovocné goosebers a oranžové. Kompozícia tiež zahŕňa cukor, margarín, lisované kvasinky, vajcia, potravinová soľ, príchute prírodné vanilín potravín kryštalický.

Jetty "Berry" (s čiernym ríbezlom)

Priebežne malé výrobky sa vyrábajú z pšenice univerzálnej múky typu M 55-23 obdĺžnikového a polkruhového tvaru. Príjemná chuť tohto produktu poskytuje bohatú formuláciu a plnenie prírodných bobúľ-čiernych ríbezlí. V kompozícii tiež zahŕňa cukor, margarín, lisované kvasinky, vajcia, soľné potraviny, príchute prírodné vanilínové potraviny kryštalické.

Jetty "Berry" (s Malina)

Priebežne malé výrobky sa vyrábajú z pšenice univerzálnej múky typu M 55-23 obdĺžnikového a polkruhového tvaru. Príjemná chuť tohto produktu poskytuje bohatú formuláciu a plnenie prírodných malín. Kompozícia tiež zahŕňa cukor, margarín, extrudované kvasinky, vajcia, sofistikované potraviny, príchute prírodné vanilín potraviny kryštalické.

Téma 3.6. Technológia Príprava komplexnej múky cukroviniek produktov. Sušienky a piesočnaté koláče.

Tortu "sušienka" so smotanou krémom (riadok)

Biscuit 1998, sirup pre priemyselné 756, krémový krém 1633, plnenie ovocia 113. Exit 100 ks. 45 g

Používajú sa aj krémy "Charlotte", "okuliare".

Pre tortu "pásik" použite základnú (vyhrievanú) sušienky (vyhrievané), piecť v obdĺžnikových kapsulách lemovaných papierom. Po pečení a ochladení sa sušienka odstráni z kapsuly a nechajte 8-10 hodín na posilnenie štruktúry. Potom sa papier odstráni zo zásobníka, čistí sa na vypálených miestach a sú horizontálne rezané na dve identické dosky v hrúbke. Spodná vrstva je zmáčaná sirupom, ale trochu, pretože je základom koláča. Potom je táto vrstva mazaná so smotanou. Je na ňom umiestnená druhá vrstva s kôra nadol a znehodnotene s plochým strapcom alebo špeciálnym zavlažovaním. Na povrchu sa aplikuje vrstva krému.

Krém, keď sa aplikuje na sušienky, by sa nemali zmiešať s omrvinkami. Preto najprv aplikujú tenkú vrstvu smotany a hladký (zem) s nožom, aby sa drobne držali na sušienky. Potom aplikujú druhú vrstvu smotany a kreslenie vo forme priamych alebo vlnných línií s cukrovinkovým hrebeňom. To sa robí tak, že košíček vyzerá elegantnejšie a kresba na povrchu zdôraznila viac úľavy.

Rez nádrže na koláče s tenkým horúcim nožom (ponorte v horúcej vode a chvenie). Každý košíček je zdobený krémom a ovocnou náplňou. Tortu môže byť pripravený v rôznych tvaroch: štvorcový, kosoštvorcový, trojuholníkový.

Pre koláče "Sandbrokes", hlavná sušienka je pečená v polokolekalickom tvare lemovanej papierom. Po expozícii počas 8-10 hodín sa sušienka uvoľňuje z papiera, vyčistí a umiestni na list plochej strany. Sušienky je narezané cez plátky, umiestnite ich s plochou stranou na list a mokrý sirup. Na vrchole ozubenej trubice "sedieť" s hustým hadom, ozdobte plnenie ovocia vo forme bodov.

Pre tortu "rigoletto", sušienka je rezaná horizontálne do dvoch vrstiev a nasadená. Obe zásobníky sú namočené sirupom a lepidlom so smotanou. Tenká vrstva krému sa aplikuje na celý oválny povrch sušienky. Dolná časť strany je posypaná sušienka. Potom narezaný cez horúci nôž, povrch každej košíčky je zdobený smotanovým a ovocnou náplňou.

Tortu "sušienky" ovocie-želé

Biscuit 1895, plniace ovocie 1804, ovocie 713, želé 551, sirup pre priemyselné 437. Exit 100 ks. 54

Hlavná sušienka v kapsulách. Pripravené sušienky rovnakým spôsobom, ako je opísané vyššie.

Zásobník sa rezaný horizontálne do dvoch rovnakých častí, pričom sa mierne opláchnite sirupom a namažte plniacu vrstvu ovocia. Druhá zásoba sa umyla, umyje sa a rozmazali s plnou ovocí. Hlúpe strana noža, vrstva je nakreslená na koláče, zdobené čerstvým alebo konzervovaným ovocím, kandizovaným ovocím a vylial nemocenský želé pri teplote 60 * s trochou najprv, aby nebola pokaziť výkresu a Potom nalejte všetky želé.

Keď je želé zamrzne, rezervoár je narezaný na koláče pozdĺž kontúry naplánovaného horúceho noža.

Sandfish koláče

Pre pieskové cesta: 600 g múky, 200 g cukru, 3 vajec, 400 g masla krémovej. Pre test orechu: 400 g orechov, 1. 1/2 cukru, 6 proteínov. Pre smotanu: 200 g masla smotany, 200 g cukru, 1i 1/2 šálky, 1 vak vanilkového cukru prášok.
Zmiešajte múku s cukrom, vložte do neho s kusom oleja a nakrájajte všetko pred získaním olejových obilnín. Pridajte žĺtky a umiestnite cesto. Ak je cesto neelastické, pridajte 1 polievkové lyžice. Lyžica je kyslá smotana .. Hotové cesto nafúknuté na nafukovanú dosku, vyvrátite sa do vrstvy 1/2 cm hrubé a rezané okolo stiahnutia skôr veľké koláče. Vyšternite ich na vodnej pokrčikov, aby sa cesto neprichádza na stranu a nestratil svoju formu. Vložte do dobre vyhrievanej rúry. Akonáhle je cesto mierne zahalené, teraz ho odstráňte a na každom torte na okraji. Umiestnite z pečivo vrecka, maticovú zmes hustá v tkaných. Ak chcete, aby sa koláče v rúre a, keď budete chodiť, odstrániť, chladiť a uprostred každej z pečivej tašky cez vzorovanú trubicu na ozdobenie smotany.
"Príprava orechovej hmotnosti. Biele proteíny do chladnej peny, naliať cukor a pri chladení, aby ste schudli tak, že cukor je úplne pevne. Potiahnite matice chýbajúc cez mäsovú brúsku. Zmiešajte v homogénnej hmoti.
Varenie. Cukor vyplňte krémovou smotanou, vložte varenie, úplne rušivé, kým sa hmota odobratá zo lyžičky s dvoma prstami nedávajú závit pri natiahnutí. Potom odstráňte z ohňa a ochladzuje hmotnosť na teplotu párového mlieka, pridajte uchytené maslo a lopatku, aby ste vyrazili na zime, až kým krém nie je ľahký a svieža. Pridajte vanilkový cukor.

Téma 3.7. Technológia Príprava komplexnej múky cukroviniek produktov. Air, orech, mandľový a drážkový pečivo.

Letecké koláče

Lietadlá so smotanou

Zloženie: Vzduchový polotovar - 2345 g, krémový krém - 3160. Exit - 100 ks. 55

Hotový vzduchový cesto stanovuje v cukrovinke vrecúška s hladkou trubicou s priemerom 15-18 mm a "sadnite si" predvalky kruhového alebo oválneho tvaru na listy lemované papierom alebo olejom mazaným a posypaným.

Upečené 30-35 minút pri teplote 100-110 ° C. Po ochladení sú občerstvenie zdobené krémom smotanou. Malý košíček má hmotnosť 33 g. Vlhkosť tortu - 10%.

Vzduchový cupcake so smotanou, double

Zloženie: vzduchové polotovary - 3555 g, krémový krém - 2945. Exit - 100 ks. 65

Cupcake je pripravený rovnakým spôsobom ako jediná vrstva, len pre jedno koľajnícke pečienky dva polotovary a lepidlo ich v pároch s epizódami. Vlhkosť cupcake - 8%. Little Cupcake váži 39

Air Cupcake "huba" so smotanou

Zloženie: Vzduchové polotovary - 1500 g, krémový krém - 2700, Bishvit Bush - 205, rúž - 800, ovocie alebo kandizované - 305 g. Exit - 100 ks. 55

Letecký polotovarový rúcho pečený kruhový tvar. Po ochladení na povrchu, spodná časť billoty "sedieť" krém vo forme pyramídy. Z sušienky Bush, varené so studeným spôsobom, okrúhle koláče sú pečené - "klobúky", zasklenie s rúžou a dať na pyramídu z krému. Cupcake je zdobený ovocím alebo kandizovaným.

Cupcake "Lada"

Zloženie: vzduchový polotovar - 4005 g, krémový krém - 1065, krémový proteín - 665, Jam - 665, čokoláda - 505, plnenie ovocia - 100 g. Exit - 100 ks. 70 g.

Pre vzduchový polotovary: cukor - 684 g, vaječné biele - 540, múka - 108, vanilkový prášok - 7, orechy na postrekovaní - 205 g. Exit - 1000

Vajcia proteíny sú naložené do šľahačky a šli do stabilnej peny, potom pokračovanie šľahania na pokojnom pohybe, pridá cukor, vopred zmiešané s múkou a vanilkovým práškom.

Dokončená hmota je stanovená v cukrovinke vrecúška s hladkou trubicou a "sadnite si" predvalky kruhového alebo oválneho tvaru.

Pred pečením posypaním drveným orechom (4 g na prázdne). Pečené pri 110-120 ° C počas 25-30 minút a ochladené.

Krémová krémová, bielkovina a džem sú spojené v rovnakom množstve a miešané. Touto zmesou sú prilepené dva polotovary. Povrch cupcake je zdobený zostávajúcim krémom, čokoládou a ovocím. Vlhkosť tortu - 11,6%.

Orech

Zloženie: Polotovary vzduchu a matiek - 4305 g, cukor - 135. Exit - 100 ks. 45 g;

pre vzduch-orechové polotovary: cukor - 738 g, vaječné biele - 369, pražené orechy - 314, vanilkový prášok - 9 g. Exit - 1000

Vaječné proteíny sú šľahané na stabilnú penu. Nezastavujte bičovanie, postupne pridávajte cukor pripojený k nasekaným vyprážaným orechom a vanilkovým práškom. Hotový polotovarový výrobok vzduch-orechového orechu stanovuje v cukrárni s ozubenou trubicou a "sadnite si" predvalky kruhového alebo oválneho tvaru. Upečené pri teplote 100-110 ° C počas 35-40 minút. Niekedy sa pri pečení na povrchu vytvárajú malé trhliny. Po ochladení posypte cupcake práškovým cukrom. Vlhkosť tortu - 3,5%.

Mandľové maticové koláče

ALMOND CUPCAKE

Zložky: Mandľové polotovary - 6500 g. Exit - 100 ks. 65

Mandľové cesto leží v cukrovinke vrecúška s hladkou trubicou s priemerom 15 mm a "sadnúť si" koláče kruhového tvaru na listoch, mazaný olej a múky-posypané. Pečené pri teplote 150-160 ° C počas 20 minút. Počas pečenia tortu sa získa lesklý povrch s malými trhlinami. Ak pečiete koláče pri vyššej teplote, je vytvorená hrubá kôra s veľkými trhlinami a lowkish bude lepkavý. Malý košíček má hmotnosť 39 g. Vlhkosť hotového pečiva je 8%.

Jednovrstvový košíčok s rúžom. Zloženie: Orechové polotovary - 5980, Lipstick - 520 g. Exit - 100 ks. 65

Omene polotovary pečenie rovnako ako mandľový cupcake. Po ochladení zhora je presklená bielym rúže. Môžete variť dvojvrstvový orechový koláč s rúžou. Pripravuje sa rovnakým spôsobom, až po pečení dvoch polotovarov lepidlo s horúcim rúžom. Hmotnosť takéhoto tortu - 70 g. Vlhkosť koláčov je 8,5%.

Krroshaty koláče

Cupcake "Zemiakový otvor".

Zloženie: Biscuit Crumb - 4400 g, krémový krém - 4200, kakaový prášok - 100, cukor prášok - 280, rómska essencia - 20 g. Exit - 100 ks. 90 g.

Pre tento cupcake typu orezávanie z sušienky. Sú stierané, pridávanie smotany, esencie a dobre premiešajú, aby vytvorili plastovú hmotu. Formuly vo forme zemiakovej hľuzy a posypeme kakao

prášok zmiešaný s práškovým cukrom. Vytvorené cupcakes sa umiestnia do vlnitých papierov. Na povrchu existuje niekoľko prehĺbenia vo forme "očí" so špeciálnym kovovým stilette. "Sadnite" biely krém z úzkeho hladkého tubulu ako zemiaky.

Malý cupcake pripravte váženie 54 g. Vlhkosť tortu - 18%.

Cupcake Ridge Glazované. Zloženie: Biscuit Crumb - 5100 g, Olejový krém - 4655, Lipstick - 1220, Rómska essencia - 20 g. Exit - 100 ks. Pre 110 g

Obrobok pre KRROSHO GLAZOVANÝ CUBAKE JE URČENÝ RAKOM RÔZNYMI AKO PRE "HANTAKOVÝCH OPPULÁCIE". To môže byť varené rôzne typy: "Zemiak", "Apple", "Barrel".

Téma 3.8. Technológia Príprava sušienky a pieskových koláčov.

Sušienky

Biscuit koláče majú vysokú chuť a sú najčastejšie. S bujnou a mäkkou štruktúrou sú veľmi pohodlné na varenie. V kombinácii s konečnou úpravou polotovarov, sušienky má atraktívny vzhľad. Rozsah sušienok koláčov sa líši.

Sušienky na koláče sa pripravuje hlavnou cestou (vyhrievaný) a studeným spôsobom (BUSH). Pečiete v kapsulách a tortových formách. Po pečení je odhodnocovaním 6-8 hodín na posilnenie štruktúry, pretože ďalšie vrstvy sú zmeškané sirupom. Sú rezané horizontálne do dvoch častí a pri lepení hornej nádrže je vložená do kôry nadol. Pre dekoráciu, konzervované a čerstvé ovocie, kandizované ovocie.

Tortu sušienky.

Zloženie: sušienky - 3750 g, sirup pre priemyselné odvetvia - 2000, krémový krém - 3600, krémový čokoládový krém - 400, konzervované ovocie alebo kandied - 175, sušienka vyprážaná krmárska - 75 g. Exit - 10 ks. 1 kg.

Pre tento koláč sa môže použiť krém krém, ako aj Charlotte a Glyasse. Zlepšiť chuť, tortu alebo dezertové víno pridať koláč v sirupe pre priemysel.

Sušienky po expozícii sa rozreže na dve vrstvy. Nižšie mierne impregnatuje sirup (40%), pretože je základom koláča a mazaný so smotanou. Krém na výrobu koláča je distribuovaný o 25% na vrstvu, povlaku, primer a dokončovanie. Dodržujte druhú vrstvu s chvostom dole a mokrý sirup sa viac hojne (60%). Povrch a bočné strany koláča sú podvedené krémom. Bočné strany sú pospané s vyprážanými sušienkami.

Povrch je zdobený výkresmi z bieleho, farebného a čokoládového krému, ovocia alebo kandizovaných.

Požiadavky na kvalitu: Produkt správneho tvaru, na vrchole zdobených so smotanou, ovocím a kandizovanými, so stranami posypané srmou; Testovaná farba - žltá, krém - v závislosti na farbivách; Cesto - porézne, elastické, namočené sirup, sa ľahko čistí; Krém si zachováva formu; Vlhkosť - 25,4%.

Tortu "káva".

Zloženie: sušienky - 3750 g, Kávový sirup pre priemyselné odvetvia - 2600, smotana Coffee Cream - 3645, Cream Cream Chocolate - 380, Pečené orechy - 150, Biscut Biscuit Crumb - 75. Exit - 10 ks. 1 kg.

Koláč sa pripravuje vo forme štvorca. Sušienky je rezané. Spodná vrstva je trochu mokrá s kávovým sirupom, mazaní s kávovým krémom a vložte hornú vrstvu, ktorá je hojne zmáčaná, namažte povrch a bočné strany kávovým krémom. Bočné strany

posypte s vyprážanými sušienkami.

Ozdobte tortu s kávou a čokoládovým krémom, vyprážané orechy.

Môžete urobiť čokoládový krém, aby sa nápis "káva". Kvalita Požiadavky: Tortu pravého tvaru, je zdobená kávou a čokoládovým krémom zhora, orechy, so stranami, posypané s omrvinkou. Farba cesta je žltá, cesto - porézne, elastické, dobre nasýtené sirup, sa ľahko čistí. Vlhkosť - 25,4%.

Sandy koláče

Pieskové koláče - SandPlastické koláče lepené dokončovaním polotovarov. Horné a bočné strany sú uchovávané alebo zakryté a zdobené rôznymi dokončovacími polotovarmi. V závislosti od typu povrchovej úpravy polotovarov, koláče sú rozdelené do piesočnatého, piesočnatého a zasklenia.

Tortu "abiktin".

Zloženie: pieskový koláč - 4500 g, krémový krém - 2790, rúž - 2600, ovocie alebo kandizované - 250, pražené orechy - 90, krémový čokoládový krém - 90, abiktrický likér - 400, sušienka vyprážaná krmárna - 60 g. Exit - 10 kusov . 1 kg.

Krém je pridaný likér "abiktin".

Pieskové vrstvy piesčité, ochladzované a lepidlo dva vrstvy s krémom krémom. Vrchná vrstva je presklená rúže. Keď rúž zmrazí, odrezajte vrstvu na koláče s horúcim nožom, aby boli hladké hrany. Bočné strany tortu sú mazané so smotanou a posypeme sušienka vyprážané strúhankou.

Na povrchu sa aplikuje mriežka z čokoládového krému. Zdobia koláč so smotanou, ovocím alebo kandizovaným ovocím, vyprážané orechy.

Kvalita Požiadavky: TAKE - QUADRUGULÁLNEHO PROSTREDNÍCTVOM REPSTICKOM Ružovou farbou a zdobená smotanou. Chuť a vôňa zvláštna na piesočnatý test, krémový krém a nespacích "abiktín".

Tortu "ľalia ľalia.

Zloženie: Sand polotovar - 4800 g, ovocná náplň - 3000, rúž - 1850, syrová glazúra - 260, sušienka vyprážané dieťa - 70, kakaový prášok - 20 g. Exit - 10 ks. 1 kg.

Tortu pripravte obdĺžnikový tvar. Brúsnymi vrstvami pečené, chladné a lepené spolu s dvojito ovocnou náplňou.

Povrch je mletý ovocie plnenie a zasklenie rúže.

Na povrchu robia kresbu pod "mramorovým". Na tento účel je časť rúže tónovaná kakaovým práškom, vyložte v rohovom.

Zvedená rúž sa aplikuje tónovaný rúže vo forme paralelných pásov. Potom sa hlúpy stranu noža vykonáva cez pruhy hore a dole. Za nožom zostáva stopu a obrázok je tvorený pod "mramorovým". Keď rúž zmrazí, rezervoár sa nakročí do koláčov s horúcim nožom. Bočné strany sú mazané ovocnou náplňou a sušienkami

Štítok. Povrch torty je zdobený surovou polevou vo forme údolia a urobiť hranicu.

Téma 3.9. Technológia Príprava potiahnutých, vzduchových a vzduch-orechových koláčov.

Puff koláče

Základom týchto koláčov je vrstvený polotovar, mazaný so smotanovou alebo ovocnou náplňou. Povrch je zmrazený s občerstvou alebo rúžou. V závislosti od povrchovej úpravy sú koláče pufre a vrstvené ovocie.

Tortu Puff so smotanou.

Zloženie: Puff Polotovary - 5030 g, krémový krém - 3800, cukor - 150, Puff pečivo - 1020 g. Exit - 10 ks. 1 kg.

Pufové vrstvy piecť, ochladiť a lepidlo s krémom.

Koláč s hmotnosťou 500 g pozostáva z dvoch vrstiev, s hmotnosťou 1 kg - z troch. Posledná vrstva položila hladkú stranu hore. Povrch a bočné strany sú mazané so smotanou a posypeme drobnou drobou potiahnutých, stlačených na koláč s kovovou doskou, zarovnanie rohov koláča. Povrch koláča je posypaný cukorovým práškom. Tento koláč sa môže pripraviť s charlotte alebo glyasse krémom.

POŽIADAVKY NA KVALITY: Obdĺžnikový tort, pohľad zhora s práškom cukru, farba cesta - svetložltá, smotana - biela; Cesto je suché, krehké, ľahko podivné, krém si zachováva formu, vlhkosť je 9,4%.

Puff tortu s nápadmi.

Zloženie: Puffový polotovar - 5330 g, Konflastion - 3500, DREUMSKA Z PUFF Polotovar - 1020, Sugar Powder - 150 g. Exit - 10 ks. 1 kg.

Puff pečivo sa valí do zásobníka s hrúbkou 5-6 mm. Po pečení a chladenie, dve vrstvy lepia na konflide. Povrch a strany sú mazané nápadmi, posypeme omrčmou z potiahnutých a práškového cukru.

Proteínové koláče

Tortu "lietanie".

Zloženie: Letecký polotovar - 4300 g, vzduchový polotovar - 300, Charlotte Cream - 900, čokoládový krém "Charlotte" - 150, cukor prášok - 150, strúhanko vzduch-orechových polotovarov - 200 g. Exit - 10 ks. 1 kg;

pre polotovary na letún:

sugar - 557 g, vaječné bielky - 480, múka - 106, NUTS - 340, vanilkový prášok - 3 g

Pečené orechy sú jemne rozdrvené a spojené s múkou. Vajcia proteíny sú šľahané na stabilnú penu, pridanie vanilkového prášku, cukor sa postupne zavádza a jemne sa hneýva s múkou a orechy pred prijatím homogénnej hmoty.

Cesto leží na cukrovinskom liste, lemovaným papierom a

tvarovaný nožom kruhovej vrstvy s hrúbkou 6-7 mm. Na tento účel je možné použiť kovové obruče s výškou 2 cm. Pečené cesta pri teplote 150-160 ° C. Hotový polotovar je ochladzovaný a udržiava sa na posilnenie štruktúry 12-24 hodín.

Dve koláče vzduch-orechových polotovarov lepidla so smotanou, povrch a bočné strany sú tiež mazané so smotanou a posypeme mostom z polotovaru vzduch-orechového orechu.

Ak chcete ozdobiť tortu zo vzduchu cesta, niekoľko okrúhlych koláčov je pečené, ochladené a dať ich na povrch koláča. Používa sa tenký vzor čokolády a bieleho krému.

Z vyššie uvedeného, \u200b\u200btortu postrekovačov s tenkou vrstvou práškového cukru. Požiadavky na kvalitu: okrúhly alebo obdĺžnikový koláč; Zdobené bielym a čokoládovým krémom; Horný je posypaný cukor prášok, dve proteínové koláče lepené krémom sú viditeľné na rezu.

Téma 3.10. Technológia Príprava mandľových a kombinovaných koláčov.

Mandľové koláče

Tortu mandľové ovocie. Zloženie: Mandľové polotovary - 5770, ovocná náplň - 2170, impregnačný sirup - 420, ovocie a kandidzovité - 1140, rúž - 420, mačiatko ALMOND - 80 g. Exit - 10 ks. 1 kg.

Cake pripraviť štvorcový tvar. Mandľové cesto, ktoré si dal na cukrovinský list, mazaný olejom a posypaný múkou, formuláciou nožom v dvoch štvorcoch vo veľkosti koláča.

Pre hornú časť koláča na jednom štvorcovom teste sa aplikuje výkres prevodovky (dve krížové diagonály a okraj pozdĺž okrajov). Po pečení a ochladení je dolný koláč mazaný s ovocnou náplňou a dať horný koláč na to, pre-chventing ho s sirupom. Každý zo štyroch sektorov hornej pelety vyplní rúnu rôznych farieb. Kým rúž nie je mrazený, tort je zdobený ovocím a kandizovaným. Po zmrazení sú bočné strany oklamané ovocnou náplňou a posypeme mandľou strúhankou.

Kvalitné požiadavky: štvorcový tvarovaný koláč, zdobený rúžou rôznych farieb, cesto farba - hnedé, cesto - porézne.

Koláč kombinovaný "princ a žobrák"

Produkty
Pre sušienky:




margarín
kakaový prášok		umenie. lyžica

Pre pečivo:

margarín


Pre puding:



maslo
kakaový prášok		umenie. Spoons
Na pokrytie smotany top tortu


orechový orech
vanilkový cukor

Vajcia, ktoré sa majú zamieňať s cukrom, pridajte rozpustený margarín, zmiešaný s sodou sódou, kakaový prášok a poraziť celú zmes. Málo pridaním múky, umyte tekuté cesto. Pripravte tvar, namažte dno a steny oleja, posypte zemskými plodinami alebo múkou a nalejte cesto do nej. Pečieme v strede vyhrievanej rúry, kým sa pripravuje (hrany koláča mierne padajú za stenami formy). Odstráňte tvar s koláčom z rúry, presúvajte ho na drevenú dosku a dobre vychladnúť. Nakrájajte základňu sušienky na 3-4 vodorovných uhlíkoch. Varenie Puff Floor: Sift múka na reťazovej doske, trieť na veľký gratát dobre chladený margarín vo veľkom rúcho, brúsiť ruky a pridávanie trochu zmiešané s sodou kyslou smotanou, jemné cesto. Rozdeľte ho na 5-6 kusov a umiestnite ich do mrazničky na pol hodiny. Potom otočte koláče rovnakej veľkosti ako sušienky, a pečte ich uprostred vyhrievanej rúry k ľahkému fúkaniu. Corget Cool, ak je to potrebné, prejdite na hrany. Varenie puding: Zmiešajte vajcia, cukor a mlieko a bičujú klin, zahrejeme zmes na strednom ohni na varu. Potom pridávanie masla a kakay, naďalej poraziť krém na dokončenie chladenia. Krém môžete pridať vanilkový cukor. Varenie krém na zakrytie hornej časti koláča: premiešajte dobre kvapalný med, orechy a vanilkový cukor, pridajte šľahačku v strmých penových penových vajciach a jemne mix. Pripravené krém na okamžité použitie. Zostávajúce orezávanie pri príprave a zarovnaní plodín (môžete samostatne pečiete malý surový materiál zo zvyškov lístkov), dobre na fajčenie, pridať pozemné alebo preplnené orechy, kakaový prášok alebo mierne rozpustný a premiešajte. Drčba by sa mali pripraviť tak, aby strany tortu boli hojne pokryté. Pre postrekovanie sušienky na prípravu 1,5 pohárov preplnených vlašských orechov. Capture Impregnácia: Cook Cukrový sirup podľa chuti, pridajte vanilkový cukor alebo citrónové zest a trochu brandy alebo vodky. Na veľkom plochom jedle dal 1-2 plné umenie. Lyžice smotany I.

distribuovať ho po celom povrchu misky. Ak chcete na ňu položiť potápačku, a tiež mazajte so smotanou. Na hornej strane vrstvy krému leží koreň sušienky, mierne impregnovať ho s sirupom, bohato zabalené so smotanou a posypeme uzdraveným orechom. Alternatívne vrstvy koláča na vrchol, horný koláč by mal byť vyrobený z peff pečivo. Najprv usporiadam bočné časti tortu, namažte ich so smotanou, dosť bohatou na to, aby som posypel strúhankou, mierne ich utesňuje rukami (leží do smotany). Pripravený proteínový krém sa aplikuje na povrch posledného (špičkového) rozpaky s použitím cukrárenskej striekačky alebo dajte krému s rovnomernou vrstvou lyžičkou. Mierne kúzlo povrch krému s vlnitým nožom, miešanie v horúcej vode a zdobia orechy a plátky alebo strúhaná čokoláda. Tortu dobre cool.