"tort Cracovia" Produse de patiserie din Cracovia Rețetă video pentru a face patiserie din Cracovia
Rețeta pentru „Prăjitura din Cracovia” este foarte simplă în execuție, principalul lucru este să urmați exact rețeta specificată. Mai întâi trebuie să începeți să pregătiți aluatul. Făina este bine amestecată cu sifon, în acest moment cuptorul este încălzit la 180 de grade.
Cu ajutorul unui mixer, zahărul, untul și sarea se bat până se formează o masă omogenă luxuriantă. La sfarsit se adauga ouale, iar inca o data totul se bate bine, se adauga in portii mici faina de grau precernuta (faina trebuie cernuta pentru ca prajiturile sa fie mai fragede si mai moi).
Este necesar să se pregătească un aluat omogen și elastic. Se unge tava de copt cu unt si se presara putina faina pentru ca prajitura sa nu se arda. Un strat de aluat întins într-un strat subțire este așezat pe o foaie de copt, nu mai groasă de șapte milimetri.
Apoi foaia de copt se introduce la cuptor si prajitura se coace 15 minute, pana cand este complet fierta. Prajitura finita se scoate din cuptor si se lasa putin pentru a se raci complet. „Prăjitura Cracovia” este foarte gustoasă și fragedă.
Acum trebuie să pregătiți stratul de nuci - ouăle se bat, apoi se adaugă zahăr, se adaugă migdale - masa se pune pe aragaz și se încălzește bine (este important să amestecați constant amestecul), dar amestecul nu poate fi fiert. Apoi amestecul se raceste putin si se introduce faina.
Totul se amesteca bine si se toarna pe prajitura racita. Foaia de copt se pune din nou la cuptor, de indata ce stratul de nuca este acoperit cu o crusta, foaia de copt se scoate din cuptor, apoi prajitura se taie prajituri si poate fi servita la masa.
In aceste prajituri se folosesc migdale prajite, sunt delicioase, desi, ca majoritatea retetelor GOST, sunt foarte dulci. Sunt formate din două straturi - cel inferior este din aluat praf, cel superior din masă proteică de migdale. Îmi amintesc de o perioadă în care erau destul de populare, dar apoi au dispărut undeva. Totuși, tehnologia nu este prea simplă: amestecul de proteine cu migdale și zahăr trebuie adus la fierbere și fiert cu amestecare constantă până se îngroașă. Acasă, nu este necesar să fierbeți (deși ouăle cu mult zahăr tolerează perfect fierberea), este suficient să-l încălziți pentru ca zahărul să se dizolve.
O alta dintre subtilitatile tehnologice - aluatul de shortbread trebuie copt, dar nu rumenit pana nu se aplica stratul superior, se intinde masa fierbinte de proteine-migdale pe tort si se lasa o ora pana se usuca. Și apoi înapoi în cuptor, astfel încât masa de proteine să se ridice și să crape.
Și, iată un alt lucru important. Cumva nu acordam importanță cuvintelor înainte, dar acum a devenit puțin enervant când coacerea din cărțile mele se numește „după Chadeika”. Nu sunt un guru și nici nu vreau să fiu. Totul a fost deja inventat înaintea mea, crede-mă. Acest lucru este valabil mai ales pentru rețetele de bază. Și GOST-uri de asemenea.
10 prăjituri
Aluat de nisip:
100 g unt
65 g zahăr
165g faina
1/2 linguriță praf de copt
1 galbenus
Strat superior:
3 veverițe
220 g zahăr
120g migdale prăjite, neprăjite, prăjite la 180C timp de 15 minute.
60g faina
preincalzeste cuptorul la 200C, apoi la 160C
tava de copt acoperita cu hartie de copt
Aluat de paine scurte: se amesteca 100g de unt moale, 1 galbenus, 65g de zahar si se bate bine. Adăugați făină și frământați aluatul moale. Întindeți într-un strat uniform de 19x26cm (desenați un dreptunghi pe hârtie), grosimea va fi undeva în jur de 5-6mm.
Se raceste 20 de minute la congelator si se coace la 200C timp de 15 minute.
Pentru amestecul de proteine, bateți 3 albușuri de ou până la vârfuri moi.
Măcinați migdalele prăjite (120g).
Adăugați zahăr (220 g), migdale la proteine...
Și amestecați.
Așa va fi.
Se toarnă într-o cratiță și se încălzește, amestecând bine, până la 70 de grade, astfel încât zahărul să se dizolve și amestecul să devină vâscos.
Se amestecă 60 g de făină.
Se intinde masa fierbinte pe stratul copt si se lasa o ora pentru ca sa apara o crusta si degetul sa nu se lipeasca la atingere.
Tăiați marginile, tăiați în prăjituri de 5x9cm (10 buc). Depărtați-le unul de celălalt la o distanță de 2-3 cm.
Se coace la 160C timp de 20 de minute. Suprafața se va crăpa și prăjiturile se vor ridica.
Ingrediente:
Am făcut 2 norme, dau una, conform GOST:
Nisip semifabricat numărul principal 16:
Făină de grâu de cea mai bună calitate - 99 gr
Făină de grâu de cea mai bună calitate pentru praf - 8 gr
zahăr granulat - 40 gr
Unt - 59 gr
Melange - 14 gr (am avut 2 galbenusuri mici pentru 2 norme)
Bicarbonat de sodiu * - 0,1 g
Carbonat de amoniu * - 0,1 gr
Esență - 0,4 gr
Sare - 0,4 gr
Bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu pot fi înlocuite cu 4 grame de praf de copt.
Am inlocuit praful de copt. Esența nu a fost adăugată.
Semifabricat de migdale numărul 28 pentru prăjiturile Cracovia:
Făină de grâu de cea mai bună calitate - 38 gr
Zahăr granulat - 129 gr
Albusuri - 61 gr (pentru 2 norme 4 proteine)
Miez de migdale prajite - 70 gr
Cum să gătească:
Prepararea nisipului semifabricat:
Untul se pune intr-un recipient, zaharul granulat, melange, bicarbonatul de sodiu si carbonatul de amoniu (sau praful de copt), se adauga sare, esenta si se amesteca 20 ... 30 minute pana se obtine o masa omogena (5 ... 8 minute). este suficient pentru mine). Apoi adăugați făină și continuați să frământați aluatul timp de cel mult 1 ... 2 minute. Aluatul de paine scurte trebuie sa aiba o suprafata neteda fara cocoloase si urme de neamestecat, culoare de la galben deschis la galben, miros placut.
Turnare.
Întindeți aluatul într-un strat pe o masă pudrată cu făină. Apoi stratul este transferat pe o foaie de copt cu un sucitor. Suprafața aluatului înainte de coacere este înțepată în mai multe locuri pentru a preveni umflarea. Foaia de copt pentru aluatul de shortbread nu este lubrifiată.
Durata coacerii la temperatura de + 200 ... 225C este de 6-7 minute.
Caracteristicile semifabricatului. Forma este dreptunghiulara. Grosimea nu mai mult de 8 mm. Pesmetul este bine poros, sfărâmicios, de culoare maro deschis.
Prepararea migdalelor semifabricate:
Albusurile se bat spuma 7-8 minute (sunt suficiente 2-3 minute), se adauga migdale prajite tocate marunt si zahar granulat. Amestecând continuu, se încălzește până la fierbere și se fierbe timp de 8-10 minute. (poate dura 5-7 minute, culoarea va fi puțin mai deschisă, iar semifabricatul în sine este mai fraged), (un test pentru formarea firului), apoi se răcește puțin, se adaugă făina și se amestecă până la un se obţine o masă omogenă.
Turnare. Masa de migdale se aplica in strat uniform de 5...6 mm grosime pe semifabricatul de paine scurte pe jumatate si se lasa la temperatura de +15...20C pana se formeaza o crusta elastica, dupa care se taie. în prăjituri și așezate pe foi de copt.
Brutărie. Durata coacerii este de 20...25 minute la temperatura de +150...160C.
Caracteristicile semifabricatului. Forma este dreptunghiulara. Crusta superioară este lucioasă, subțire. Pulpa este poroasă.
De cât timp am căutat această rețetă, acesta este gustul copilăriei mele..... Nu există rafinament, nici lux în aceste prăjituri, dar au o coajă unică care le-a făcut de neuitat pentru mine. Sunt puțin diferite de ceea ce îmi amintesc și este de înțeles de ce îndrăgita noastră industria alimentară a folosit extract de migdale și alune, și nu migdale adevărate, de dragul economiei.... În general, prăjiturile s-au dovedit a fi șic, totul a fost exact conform GOST, așa cum era de așteptat .....
Imediat zic ca reteta este academica, in principiu am cantarit totul pana la gram.....si atunci nu e ideea mea, e GOST al URSS.
Prăjiturile și produsele de patiserie de casă sunt un simbol delicios al sărbătorilor de familie și al petrecerilor cu ceai. Astăzi vom pregăti prăjituri anterioare interesante și foarte faimoase, care constau dintr-o bază de nisip și o masă proteică de migdale. Și deși tehnologia pentru realizarea acestor prăjituri nu este prea simplă, se dovedește destul de gustoasă.
Prajiturile sunt foarte dulci, asa ca sunt cel mai bine servite cu ceai sau cafea neindulcite.
Ingredientele pentru aluat sunt indicate ca produse pe portie mica din reteta GOST (portie mare pentru brutarie). De fapt, acesta este aluat de praf de copt (care poate fi preparat fără praf de copt) cu adăugarea unei cantități mici de praf de copt de 2 tipuri. Potrivit GOST, merge exact așa, iar tortul Cracovia este cunoscut ca un tort preparat exact conform GOST. Soda și amoniul pot fi luate într-un praf mic. În plus, uneori acasă, sifonul de amoniu este înlocuit cu 1/3 linguriță. praf de copt simplu (4 grame). Acest lucru poate fi deja măsurat pe cântar, dar nu va mai fi autentic conform GOST.