Scopul muncii: Cunoștință cu gama și obținerea de abilități practice în producția de mâncăruri și gustări reci ale unui nivel de restaurant.

Sortiment de vase:

1. Salata de capital (nr. 86).

3. Halantine din pește (nr. 207).

4. Pateul ficat (nr. 243).

Fel de demonstrație: Pasăre în vrac sau joc, sau produse din carne în formă (nr. 236).

Instrumente și inventar: Tigăi cu o capacitate de 2, 1 și 0,5 litri; tigaie; Cuțite (bucătar mediu și rădăcină); Messel; mașină de tocat carne; Salate; Plăci mici și de desert, farfurioare.

Tehnologie de bucătărie de gătit.

1. Salata de capitala (№ 86). Net brut

pui sau152105.

turcia11274.

ryabchik1174.

partridge gri11274.

teterrov11674.

masa pulpei de păsări fierte și jocul -40

cartofi2720 *

castravete sărate sau Fresh2520

oua3 / 8 buc

mayonnaise4545.

Ieșire -150.

* Masa de cartofi purificați fierți

** Conserve

Secvența de performanță a "capitalului" salatei (figura 3.1):

1. Tratează Kur.. Spălați găinile evidențiate, completați "buzunare" și puneți gătitul.

2. Gatiti cartofii În piele și curat. Tăiați cartofi cu felii subțiri (grosime 2 mm).

3. Înotați ouăle înșurubate. Ouăle fierte tăiate pentru decorare.

4. Procesați legumele. Castraveți proaspeți Spălați, castraveții sărate îndepărtează pielea aspră și se află semințele de suprasolicitare. Castraveții tăiați în felii subțiri. Salată verde spălare.

5. Tratați păsările fierte. Separați carnea din os și piele partea tăiată (2/3) cu bucăți mici (în salată), parte (1/3) - felii subțiri mari (pentru salată de decorare).

6. Stabiliți o salată. Pasăre tăiată, cartofi, castraveți pentru a umple jumătate maioneză, stau la un castron de salată, aranjează ou, pasăre, crabi, maioneză verde și rămasă.

Figura 3.1. Sistem de tehnologie Producția de mâncăruri Salată "Metropolitan"

2. Pește prăjit Sub Maroyadom (№ 206). Net brut

perch prăjit 12789.

sau luxun16589.

sau NAVAGA14890.

făină de grâu55.

ulei de legume55.

pește de la grătar-75

marinade numărul 1070-75.

ceapa verde1310

Randament-160.

Marinade legume cu tomate (№ 1070) Net brut

carrots438350.

ceapă 098250.

sau ceapă pores329250.

patrunjel (rădăcină) 6750

sau țelină (rădăcină) 7450

tomate Puree300300.

ulei de legume100100.

oțet 3% 300300

sugar3535.

pește sau bulion de apă100100

Ieșire-1000.

Secvența de lucru "pește sub maritimă" (figura 3.2):

1. Prelucrarea peștelui. Pește fatal în apă pentru a se separa pe filet cu piele fără oase, tăiate în pietre porționale. Procesul de deșeuri și bucătară bulion.

2. Clear și tăiați legumele. Pentru ceapă de marinadă, morcovi, patrunjel tăiat în paie.

3. Pregătiți marinada. Legume spațiale, apoi adăugați piure de roșii și treceți încă 7-10 minute. Apoi introduceți pescuitul sau bulionul de apă, oțet, mazăre parfumată, garoafa, scorțișoară și fierbe 15-20 de minute. La capătul gătitului, adăugați o frunză de bază, sare, zahăr.

4. Pește de pește. Piesele preparate de tăiere în făină și prăjiți.

5. Formați pește prăjită . Frunzele de friptură puse într-un castron de salată sau pe o placă de gustare, se toarnă marinada fierbinte, pusă în frigider. Înainte de servire, presați cu tocat arcul verde..

Figura 3.2. Schema tehnologică pentru producerea de mâncare "pește prăjit sub marinadă"

3. Pate de ficat (nr. 243). Net brut

ficat de carne de vită sau 1063882/600 *

porc

barans

lelucrie1002882 / 600 *

cremă OIL100100.

sPIC156150.

ceapă 019100/50 *

carrots9374 / 50 *

ouă1 PC.40.

lapte sau broth5050.

Ieșire-1000.

* Tratamentul termic produs de masă

Secvența lucrării "patei ficatului" (figura 3.3):

1. Pregătiți ficatul. Ficatul îngrășat este curățat de filme, canale bilă, tăiate în bucăți mici.

2. Clear și tăiați legumele .

3. Gatiti oua Șurub la decorare.

4. tăiați spichele.

5. Pregătiți o masă grasă . Legumele să se prăjească cu un spucker până la jumătate gata, adăugați ficat tocat, mirodenii și aduceți la pregătire, săriți printr-un șlefuit de carne cu o grilă frecventă de 2 ori, adăugați 2/3 norme de ulei de cremă înmuiere, lapte sau bulion, amestecați cu atenție.

6. Emboss Pashtet . Pasta se afla pe placa de desert, aranja cu ulei si ou.

4. HANTAINE din pește (№ 207) Net brut

cOD (File de Demonstrat,

fabricat de industrie) 5755

pâine de grâu22.

lapte33.

ceapă 86.

cremă unt sau margarină55

ouă1 / 8 PC.5

usturoi 32.

masa semi-finisată-75

masa rolei finisate-50

tomatele sunt proaspete4115.

numărul de sos 10691515.

Ieșire-100.

Figura 3.3. Schema tehnologică pentru producția de feluri de mâncare "Patestvo din ficat"

Sos HORCE (№ 1069)

hrean (rădăcină) 547350

sman sman650650.

zahăr1515.

sol1515.

Ieșire-1000.

Secvența de performanță a lucrării "Halantant de pește" (figura 3.4):

1. Clar și taie ceapa cea de ceapă fină.

2. Săturați pâine de grâu În lapte.

3. Pastern. ceapă.

4. Scoateți pielea cu filet.

5. Tăiați carnea peștelui.

6. Beat ouă.

7. Pregătiți foarte mult Pentru turnarea, pulpa de pește felii pentru a trece printr-un șlefuit de carne, adăugați pâine acționată în lapte și săriți din nou printr-un șlefuitor de carne. Masa Conectați-vă cu o ceapă ambalată, înmuiată de unt, ouăle biciuite, condimente. Masa este bine să se spele.

8. Emboss rola. La celofanul sau tifonul umed pentru a pune pielea, puneți carnea tocată pe ea, înfășurați forma unei role.

9. Rouulet de gătit În apă sărată (bulion).

10. Galantină rece sub presă.

11. Stabilirea Galantin. . Galantina pentru a servi cu roșii proaspete (felii tăiate) și sos de hrean.

Secvența de performanță (sos de călare):

1. Spălați și curățați dracu ' (rădăcină).

2. Gratează hreanul pe glore.

3. Pregătiți sosul. În smântână adăugați hrean rasă, umpleți cu sare și zahăr.

4. Procersează sosul hrean Verdeaţă.

smântână

Figura 3.4. Schema tehnologică pentru producerea de feluri de mâncare "Halantant de pește"

Discuție demonstrativă

Pasăre în vrac sau de joc sau produse din carne în formă (nr. 236):

Net brut

chicken286197.

masa de pui fiert-75

sau fazan (în PC) 1/41/4

sau Rybchik (în PC) 3/43/4

sau partridge gri (în bucăți) 3/43/4

sau mătușă (în PC-uri) 1/41/4

sau carne asortate:

vEALINA5939.

masa Veal-25 fiert

socke-șuncă fiertă (cu piele

și oasele):

tambovsky, Voronezh 3325

limba de vită4242.

sau limba de porc4242.

sau Bariu Language4848.

masa limbajului fiert-25

masa produselor finite-75

jelly Carne Nr. 1075-100

oUG1 / 3 PCS.13

carrot1915.

castraveți3125.

tomatele sunt proaspete2925.

mazăre verde conserve 2315

varză colorată marinată2715.

salată2115.

sos № 1069-30

Ieșire-328.

Carnea de jeleu (№ 1075): Net brut

bonele alimentare (carne de vită) 10001000

bulion de masă-1000

gelatin4040.

Carne pasăre fiartă, sau jocul sau limba fiartă sunt tăiate de felii subțiri.

Forma se toarnă carnea de jeleu și răcită. Când se îngheață la pereții unui strat de 1 cm, o bucată de jeleu ne-înghețată este turnată în două sau trei recepții, umpleți forma felii tăiate subțire de păsări sau joc, precum și carnea asortată, de asemenea ca legume tocate de figurină și o salată. Fiecare strat de produse este turnat jeleu și răcit. Umplerul este preparat în forme de porțiuni.

Înainte de depunere, forma este coborâtă timp de câteva secunde apa fierbinte Și puneți cel mai rapid pe vas. Combustibilul poate fi preparat fără sos și fel de mâncare laterală.

Cerințe de calitate produse terminate:

Aspect				Gust și miros
Salată "Metropolitan"
Salata este blocată într-un deal, decorată cu felii de carne de pasăre, castraveți, ouă fierte, crabi, frunze verde salată		Cremă. Salata de adorat a produselor, au o culoare naturala	Acută de la maioneză, castraveți, cu mirosul de maioneză
Pate din ficat
Formată sub formă de baston, un con sau o piramidă. Suprafața decorată unt și ouă.		Maro deschis	Inestat ficat prăjit cu aromă condimente
Pește prăjit sub marinadă
O bucată de pește prăjit inundat cu sos de marinadă și stropit cu ceapă verde		Buro-portocaliu.	Picant stropit cu aromă
HANTANTINE din pește
Rola este tăiată în formă de felii bine conservate. Peste din piele de pește. Fața dens, elastică.		Gri deschis	Pești plăcute cu aromă de aromă

Pește prăjit sub marinadă

Carte tehnică și tehnologică Nr. Pește prăjiți sub Maoyadom

1. ZONA DE APLICARE

Această tehnică tehnică rutarea Proiectat în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică peștelui prăjit de mâncare sub marinada produsă de facilitatea de catering.

1. Cerințe pentru materiile prime

Materii prime alimentare produse alimentare și produsele semifinite utilizate pentru pregătirea unui vas trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare existente, să aibă documente însoțitoare care să confirme siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, certificat de securitate și calitate etc.)

3. Recepție

Denumirea materiilor prime și a produselor semifabricate \\ Gross \\ Net

	Okun Marea *					127	89	85	60
	Sau muksun.					165	89	111	60
	Sau navaGa de departe de est					148	90	98	60
	Făină de grâu					5	5	3	3
	Ulei vegetal					5	5	4	4
	Masa de pește prăjit					-	75	-	50
	Marinadă pentru peștele PF					-	75	-	50
	Ceapa verde					13	10	6	5
	Ieșire					-	160	-	105

• * Numele marcajului este dat la decapitatul de la Marea Brch Gutted.

4. Procesul tehnologic

Peștele este separat pe filet cu pielea fără oase de nervuri, este lipit. Piesele preparate de pește de pește în făină și prăjiți.

Peștele prăjit se întinse pe porțiuni, turnată marinada și stropită cu ceapă verde tocată. Felul de mâncare poate fi eliberat și fără arc.

1. Cerințe pentru înregistrare, implementare și depozitare

Furaje: Farful este preparat prin ordinul consumatorului, utilizat în funcție de formularea de mâncare primară. Depozitarea și perioada de implementare conform Sanpin2.3.2.1324-03, Sanpine2.3.6.1079-01 Notă: Cardul tehnologic este compilat pe baza unui act de studiu.

1. Indicatori de calitate și siguranță

6.1 Indicatori organoleptici Calitate:

Aspect - caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare - caracteristică produselor incluse în compoziție.

Gustare și miros - caracteristică produselor care fac parte din produs, fără gusturi și mirosuri străine.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

Privind indicatorii microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementării tehnice a Uniunii vamale "privind siguranța alimentară" (TR TS 021/2011)

1. Valoarea alimentelor și energiei

Proteine, grăsimi r, carbohidrați, calorii, kcal (kJ)

Inginer-tehnolog.

Pește sub marinadă - 3 rețete și sfat util gătit.

Pește - tradițional fel de mâncare ruseascăcare timp de secole a fost prezent la mesele de zi cu zi și festive diferite straturi populație. De îndată ce nu au pregătit pește în diferite secole: prăjiți și uscați, ei fură și s-au uscat, au intrat și au uscat, dar cele mai sofisticate pești au fost obținute de Marinade. Pe măsură ce realimentarea locuitorilor de mare și râu, au fost folosite sosuri albe și roșii, multe rețete au fost păstrate în această zi.

Un pește diferit se pregătește pentru marinadă - aceasta poate fi nu numai tradițională pentru perioadele sovietice, ci și un astfel de pește nobil, cum ar fi păstrăvul, somonul, somonul roz, mâncăruri delicioase Se dovedește din Cod, Pancassiu și alte specii de pești.

Pește sub marinadă - Pregătirea vesela

Pentru prepararea de pește în marinadă, se utilizează o faianță, porțelan, smalț sau sticlă. În cazul în care peștele ar trebui preîncărcat - o tigaie de prăjire, dacă este necesar, rotiți ghivecele de lut. Nu este necesară o pregătire specială a felurilor de mâncare, principalul lucru este că este curat și uscat.

Pește sub MariThon - Pregătirea produsului

Astfel încât peștele sub marinada sa dovedit a fi foarte gustos și nutritiv, ar trebui să se apropie responsabil de pregătirea fundației și a marinei.

Peștii trebuie să fie clătită temeinic în apă curentă (în mod necesar rece), tăiată în bucăți mici (aproximativ 4 centimetri lățime) și îndoită în feluri de mâncare pentru marinare. Atunci când efectuați tratament termic, ar trebui să fie sărat, piper și trimiteți la o tigaie, după ce a fost transmis în făină.

De regulă, atunci când se pregătesc marinada, sunt folosite morcovii și ceapă. Morcovii trebuie să fie frecați pe un grater mare, tăiat în inele subțiri.

Pește în sos de roșii

Peștele B. sos de rosii - Una dintre cele mai populare rețete, în vremurile sovietice, când la dispoziție, hostesele au fost în mod constant mentay, acest fel de mâncare se pregătea destul de des.

Ingrediente:
- 500 de grame de filet de pește;
- făină (pentru prăjirea peștilor);
- 100 de grame de ulei vegetal;
- 3 morcovi;
- 3 becuri;
- 5 linguri piure de tomate.;
- 1 ceasca de bulion de pește (cana de apă);
- sare;
- zahăr;
- oțet;
- condimente (piper parfumat, frunze de bay, garoafa).

Tehnologia de gătit

Peștele este pur și simplu pregătit, ar trebui tăiat în bucăți mici, sare, se adaugă condimente, tăiate în făină și se prăjește într-o tigaie de prăjire în ulei vegetal. Cel mai responsabil lucru este de a pregăti marinada de legume.
Ceapă tăiată cu jumătăți de inele, morcovi trei pe un grater mare, atunci aceste ingrediente au pus pe o tigaie cu ulei de floarea-soarelui încălzit și prăjiți până când sunt gata. Când morcovii și ceapă va deveni moale, trebuie să adăugați cartofi piure și condimente, apoi tocilați 20 de minute, asigurați-vă că acoperiți capacul. După ce baza pentru marinadă este gata, adăugați un pic de oțet, 1 cană de bulion de pește sau apă, zahăr la gust și sare.
Peștele trebuie să se topească marinada și să o dau să stea în frigider timp de 3-4 ore. Servi un fel de mâncare ca snacks rece.

Pește sub marinada de lămâie de muștar

Marinade B. felul acesta de mâncare Are un gust destul de caracteristic, acru-picant, un astfel de pește îi va plăcea pe cei care iubesc Sharp.

Ingrediente:
- 500 de grame de pești;
- 2 linguri de margarină;
- 2 linguri de făină;
- 1/2 cană de apă;
- 1 lingură de oțet;
- 1 becuri;
- 2 foi de laur;
- 5-6 bucăți de piper de mazăre;
- 1 linguriță de muștar uscat;
- 1 lămâie;
- verzi;
- Sare.

Tehnologia de gătit

Peștele tăiat în bucăți mici și se prăjește în făină amestecată cu sare. Puneți peștele finit în feluri de mâncare, umpleți marinada. Pentru pregătirea marinadei, lămâul și ceapă trebuie tăiate în cercuri, adaugă apă, oțet, condimente, sare, verdeață, muștar. Marinada trebuie să fie adusă la fierbere și să gătească pe un mic foc timp de 20 de minute.

Pește sub o marinadă albă

Marinadă albă în comparație cu "roșu" și "Mustard-Lemon", destul de neutru, evidențiatul atașează, cu excepția rădăcinii Estragona.

Ingrediente:
- 500 de grame de filet de pește;
- 2 linguri de făină;
- 4 linguri de ulei de floarea-soarelui;
- 2 morcovi;
- 1 becuri;
- 1 petrushki Root.,
- 1 rădăcină Estradon;
- 1/2 ceasca de otet (3%)
- 1,5 pahare de bulion de pește;
- 4-5 bucăți de garoafe;
- 2 foi de laur;
- zahăr;
- piper negru;
- Sare.

Tehnologia de gătit

Peștiul perfect și sărat trebuie tăiat în făină și se prăjește într-o tigaie, se răcește și se toarnă marinadă.
Pentru prepararea cepei de marinade, este necesar să se taie în semirings, un morcov să piardă pe un grater mare, zdrobind rădăcinile de etragon și patrunjel, toate ingredientele se prăjește ulei de floarea soarelui, adăugați condimente, sare și bulion de pește (În cazuri extreme, apă). Marinada trebuie să fie adusă la fierbere și să gătească timp de 15 minute. Marinada a turnat pește numai după ce se răcește complet.
Peștele sub marinadă trebuie să stea în frigider timp de 3-4 ore.

Când gătiți Marinada, proporția de ulei vegetal este foarte importantă: doriți să faceți marinadă ușoară - Adăugați ulei scăzut, satisfăcător și nutritiv - pune mai mult. Pentru masă festivă. Este mai bine să adăugați mai mult ulei, caz în care peștele va arăta mai interesant și este rar.

Thinnerul legumelor pentru paște sunt tăiate, cu atât mai gustos se va dovedi marinada.

Nu este necesar să împingem ingredientele pentru marinadă, altfel pescuitul de pește va deveni întunecat, iar vasul în sine este neatractiv și a dobândit o amărăciune neplăcută.

Pește prăjit sub marinadă - simplu, rapid și gustos. Puteți lua o pike, crap, cod, halibut, minttai, cocoș și așa mai departe, nu există restricții aici, mintai, o cocoașă și așa mai departe, nu există restricții aici, singura ar trebui să remarcăm că circumstanța pozitivă Că marinada de legume va face pește uscat ca o verandă blândă și suculentă.

O altă caracteristică remarcabilă a acestei retete este aceea pentru prepararea de pește sub marinadă, veți avea nevoie de ceea ce este de obicei disponibil în orice frigider.

Acest fel de mâncare uimitoare poate fi servit cu un garnitură de la cartofi de cartofi, cartofi prăjiți sau orez fiert. Poate acționa cu succes ca o gustare rece. Și în asta și într-un alt caz, peștele prăjit sub marinadă este mare.

Deci, hai să continuăm: "pește prăjit sub marinadă" și ca de obicei o rețetă cu o fotografie.

Pentru a începe, pregătim produse:

Pentru Marinada:

Carrot purificat - 350 de grame

Ceapă purificată - 130 - 150 de grame

Uleiul vegetal - Paul Glakana

Apă - 2 linguri

Pasta de tomate - o jumătate de lingură de sufragerie

Zahăr - o sală de mese lingură

Sare - o jumătate de lingură de ceai

Carnation - două bucăți

Bay frunze - un lucru

Mazăre neagră - cinci bucăți

Oțet 3% - nu o lingură completă de ceai (nu puteți folosi, dar este mai gustos cu acesta)

În plus:

Unul sau mai mulți Rybin în funcție de alegerea dvs. cântărind un pic mai mult kilogram

Făină - două linguri

Sare - o lingură de ceai cu diapozitiv

Piper negru - lingură de ceai de șoim

Pește de prăjire petrol

Pentru a începe cu, pregătim marinada.

Strângeți morcovul pe un grater mare.

Ceapă am tăiat pe trimestru și fiecare dintre ele, la rândul lor, ne scufundă paie subțire.

Într-o tigaie adâncă ulei vegetal. În acest caz, uleiul poate fi luat, concentrându-se pe preferințele personale, cel mai important, indiferent de ce este potrivit pentru prăjire. Am încălcat un foc puternic.

Într-o tigaie de prăjire cu ulei, turnați ceapa, prăjiți până la moale, fără să permită arderea.

Adăugați la Luka. pasta de tomate, de asemenea, prăjiți puțin.

Acum adăugați morcovi, amestecați.

Vom prăji legume pentru aproximativ 10 minute.

Apoi introducem zahăr, sare, oțet, condimente și apă swap.

Vom prăji încă 15 - 25 de minute sub capac până la preplătitul complet al legumelor.

În timp ce Marinada vine la pregătire - ne vom ocupa de pește.

Pești mari, cum ar fi pike, crap, cod, somon roz, și așa mai departe, trebuie să dezasamblați pe piele cu pielea. Dacă este nevoie, atunci luați în considerare mai întâi scalele, ați lucrat.

Plăcile de filet preparate tăiate în bucăți de porțiuni la un unghi de 30 de grade. Mintai și el pește similar Pe file, nu puteți dezasambla, dar imediat tăiat în felii de porțiuni.

Într-o placă potrivită, trebuie să turnați două linguri de făină, o linguriță cu o sare de masă de diapozitive și un piper neagră la gust, amestecați totul.

Piesele de pește sunt prăbușite într-un amestec de făină și au răspândit pielea până la tigaia fierbinte la vârf.

Fry pe foc mediu timp de aproximativ cinci minute, întoarceți-vă, acoperiți capacul și se prăjește încă 10 minute înainte de pregătire.

Fisura terminată se toarnă marinada de legume și se încălzește de la trei la cinci minute cu un capac închis.

Scoateți din foc și să crească cinci minute.

Dacă intenționăm să folosim pește prăjit sub marinadă ca o gustare rece, nu este necesar să o încălzim. Doar toarnă marinadă de legume gata și fără agitare, lasă-mă să mă răcesc temperatura camerei. Apoi îndepărtăm în ora rece pentru trei - patru.

Dacă aveți, așa cum am pregătit de la toamnă, atunci în acest caz pește prăjit de care aveți nevoie pentru a turna conținutul băncilor și încălziți cinci minute pe căldură medie. Pentru gustări reci, peștele prăjit nu este necesar să se încălzească, puteți să-l lăsați pur și simplu să se răcească în frig timp de câteva ore.

După cum puteți vedea, gătiți un vas uimitor "pește prăjit sub marinadă" nu este deloc dificil. Nu necesită abilități speciale și ingrediente rare sau scumpe. Încercați să gătiți și să vă asigurați că acest fel de mâncare poate fi numit în mod legal nu numai util, ci și foarte gustos.

Vă doresc o dispoziție plină de bucurie și un apetit plăcut!