Привіт, шановні читачі сайту сайт. Сьогодні ми продовжимо вивчення матеріалу, присвяченого дріжджів Сахароміцети, і познайомимося з основними товарними видами (товарними формами) цього виду сировини. У процесі вивчення теми ви повинні отримати чіткі уявлення про властивості та особливості практичного застосування хлібопекарських дріжджів, що випускаються в різних товарних формах.

Хлібопекарські дріжджі. Види.

В даний час широке практичне застосування отримали 4 товарних виду активних (життєздатних) хлібопекарських дріжджів:

1. пресовані
2. сухі активні
3. Сухі швидкодіючі (інстантні)
4. рідкі

Крім життєздатних дріжджів в хлібопекарському виробництві використовуються і неактивні (інактивовані) дріжджі. Інактивовані дріжджі знайшли застосування в якості натурального хлібопекарського покращувача для ослаблення надмірно міцною клейковини. Ослаблення клейковини викликає міститься в інактивованих дріжджах трипептид глутатіон.

Пресовані дріжджі.

Пресовані дріжджі застосовуються в сучасному хлібопеченні найбільш широко. Свіжі доброякісні пресовані дріжджі являють собою живі клітини технічно чистої культури Saccharomyces cerevisiae. Хлібопекарські дріжджі вирощують в виробничих умовах на спеціальній цукристої живильному середовищі. Вирощені дріжджі виділяють з живильного середовища, очищають, видаляють надлишки води і пресують в щільні блоки.

Відповідно до ГОСТ 171-81 хлібопекарські дріжджі надходять у продаж у вигляді продукту щільної консистенції зі специфічним «дріжджовим» запахом і смаком. Колір доброякісних пресованих дріжджів повинен бути рівномірним і світлим. Відтінок кремовий або сіруватий. Пресовані дріжджі при натисканні повинні легко ламатися. Консистенція дріжджів не повинна бути мажущейся або липкою. На поверхні дріжджів не повинно бути плям. Підйомна сила доброякісних пресованих дріжджів не повинна бути вище 70 хвилин (для підйому тесту на 70 мм). Вологість пресованих дріжджів в день вироблення - не більше 75%.

Багато дріжджові заводи доводять вологість товарних пресованих дріжджів до 70 і навіть 68%.

У 100 г пресованих дріжджів в середньому міститься 12,5 г білків, 2,5 г жирів і 8,5 г вуглеводів. Енергетична цінність пресованих дріжджів становить приблизно 107 ккал.

Незважаючи на те, що будь-які пресовані хлібопекарські дріжджі складаються з одних і тих же організмів (Saccharomyces cerevisiae), якість дріжджів, що виробляються на різних заводах, по-різному.

якість дріжджів істотно залежить від технологічних особливостей вирощування дріжджових клітин і загальної культури виробництва. Чим менше пресовані дріжджі забруднені сторонньою мікрофлорою, тим краще вони зберігаються. Стороння мікрофлора знижує здатність дріжджів до зберігання і зменшує їх підйомну силу. Зниження вологості і підвищення мікробіологічної чистоти пресованих дріжджів сприяє підвищенню стійкості продукту при зберіганні.

В даний час на дріжджових заводах вирощують різні штами дріжджів сахароміцетів. Різні штами дріжджів мають різну підйомну силу, і по-різному реагують на високі або низькі температури, добавки солі, підвищені концентрації цукру і т.д. Для різних сортів хлібобулочної продукції рекомендується використовувати різні сорти (найменування) дріжджів. Наприклад, для високорецептурних здоби більше підходять осмотолерантние дріжджі.

Як слід зберігати дріжджі?

Головний недолік пресованих дріжджів - відносно нетривалий термін зберігання. При зберіганні свіжих пресованих дріжджів слід дотримуватися таких умов:

1. Температура зберігання повинна бути не нижче 0 і не вище + 4 о С. В зазначеному інтервалі температур дріжджові клітини знаходяться в стані анабіозу, але не замерзають. У стані анабіозу всі процеси життєдіяльності дріжджів різко уповільнені.

2. Забезпечення вільного повітрообміну. Навіть в стані анабіозу дріжджові клітини продовжують дихати, тому їм необхідний приплив достатньої кількості свіжого повітря. Для забезпечення хорошого газообміну дріжджі фасують в негерметичну паперову упаковку і укладають на зберігання в такий спосіб, щоб між упаковками були проміжки для провітрювання.

3. Забезпечення досить високої вологості повітря, що перешкоджає висиханню дріжджів. У негерметичной упаковці дріжджі швидко втрачають вологу і висихають. Для того щоб уповільнити швидкість втрати вологи, рекомендується підтримувати вологість повітря на рівні 96-98%.

4. Транспортування дріжджів повинна бути організована таким чином, щоб дріжджі не замерзли і не нагрілися вище нормативного температурного рівня. Для транспортування застосовують термоси, автомобілі з термобудка, рефрижератори. Підвищення температури транспортуються дріжджів призводить до того, що дріжджі виходять з анабіозу і починають активно дихати. При диханні внутрішньоклітинний запас поживних речовин швидко витрачається і дріжджова клітина гине.

5. В період транспортування і зберігання дріжджів слід строго дотримуватися відповідні санітарно-гігієнічні правила спрямовані на захист дріжджів від сторонньої мікрофлори. Повітропроникна паперова упаковка не може надійно захистити дріжджі від забруднення, тому слід вжити необхідних заходів для захисту дріжджів від попадання пилу. Під впливом гнильних бактерій, цвілевих грибів та інших мікроорганізмів пресовані дріжджі дуже швидко псуються.

При дотриманні необхідних умов пресовані дріжджі можуть зберігатися від 12 до 24 днів.

Сухі активні дріжджі (сушені дріжджі)

Для виробництва сухих активних дріжджів використовуються спеціальні раси пресованих дріжджів. Дріжджі, призначені для висушування, вирощують при особливих умовах, а перед висушуванням обробляють пластифікаторами, що забезпечують підвищену стійкість клітин до процедури зневоднення.

Головна перевага сухих активних дріжджів - можливість тривалого зберігання. При дотриманні необхідних умов сухі активні дріжджі різних виробників можна зберігати від 6 до 24 місяців. Найкраще дріжджі зберігаються в непошкодженій фірмовій упаковці. При розтині упаковки термін зберігання сухих дріжджів зазвичай скорочується до 1 місяця.

Сухі активні дріжджі випускають у вигляді невеликих гранул. Поверхневі шари гранул складаються з інактивованих дріжджових клітин, а внутрішні з активних. Інактивований шар клітин формується в процесі сушіння дріжджів, цей шар захищає внутрішні клітини від загибелі.

Вологість сухих активних дріжджів зазвичай знаходиться в межах 6-9%.

У 100 г сухих активних дріжджів міститься приблизно 43 г білків, 6 г жирів і 40 г вуглеводів. Енергетична цінність продукту складає 386 ккал.

Інактивований шар дріжджових клітин є хорошим джерелом глютатіону. Трипептид глутатіон має виражену послаблює вплив на клейковину борошна. У зв'язку з цим сухі активні дріжджі не рекомендується використовувати для приготування здобного тіста, Що містить більше 8% цукру. Спільний вплив глютатиона і здоби може помітно погіршити реологічні властивості тіста і якість готових виробів.

Кожен пекар повинен знати, що заготовки із здобного тіста, для приготування якого були використані сухі активні дріжджі, можуть добре піднятися в расстойке, а потім різко впасти. Це пов'язано з істотним ослабленням клейковини борошна в результаті спільної дії здобних компонентів і дріжджового глютатиона.

Сухі дріжджі використовують в більш низькому дозуванні, ніж пресовані. Зазвичай для заміни 1 кг пресованих дріжджів досить 330-400 г сухих активних дріжджів. Додавання в тісто більше 1% сухих дріжджів (від маси борошна) може привести до появи в випічці характерного дріжджового запаху.

Перед застосуванням сухі активні дріжджі, як правило, піддають активації. Для цього 200 г дріжджів акуратно висипають на поверхню 1 л теплої води. Температура води повинна становити 35-38 о С. Якщо внести дріжджі в більш холодну або більше теплу воду, То їх підйомна сила може помітно зменшитися. Через 10-12 хвилин (коли дріжджі набухнуть) їх слід перемішати з водою до отримання однорідної суспензії. Дріжджова суспензія може зберігатися до 8 годин при температурі 18-20 о С.

Швидкодіючі сухі дріжджі - інстантні дріжджі.

Термін «інстантні» походить від англійського слова instant, що означає негайний.

Інстантні дріжджі є відносно новим продуктом (початок промислового виробництва 1972 р), одержуваних при глибокому і швидкому зневодненні дріжджових клітин в особливих умовах. Вологість інстантних дріжджів становить 3,5-5,5%.

Інстатнние дріжджі випускаються у вигляді дрібної вермішелі світло-бежевого кольору. Характерний дріжджовий запах у інстантних дріжджів виражений в меншій мірі, ніж у сухих активних.

У 100 г інстантних дріжджів міститься 49г білків, 6 г жиру і 40 г вуглеводів. Енергетична цінність продукту складає 410 ккал.

Інстантні дріжджі мають високу підйомної силою. Для заміни 1 кг пресованих дріжджів досить 330 г сухих інстантних дріжджів.

Сухі інстантні дріжджі не вимагають активування. Перед внесенням в заміс їх змішують з борошном або теплою водою (35-38 ° С). Змішування з теплою водою застосовується в тому випадку, коли заміс проводиться швидко.

Інстантні дріжджі можна застосовувати в опарних і безопарним технологіях приготування тіста.

Слід пам'ятати, що сухі інстантні дріжджі не виносять контакту з холодною або крижаною водою. Під впливом холодної води їх активність різко знижується.

Головний недолік інстантних дріжджів - швидка втрата активності при порушенні цілісності упаковки. Розкриту упаковку інстантних дріжджів рекомендується використовувати протягом 24-48 годин. Більш тривале зберігання можливо тільки в холодильнику в щільно закритій ємності.

Звичайне дозування інстантних дріжджів становить 0,6-1,0% від маси борошна. При прискорених технологіях приготування тіста дозування інстантних дріжджів можна збільшувати.

В останні роки з'явилися різні композиції на основі сухих інстантних дріжджів з ферментами і хлібопекарськими покращувачами. Такі композитні суміші відносять до третього покоління сухих хлібопекарських дріжджів. Наприклад, інстантні дріжджі Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 в 1), Туліп (Tulip 2 в 1), «Біола 2 в 1» містять крім сухих дріжджів і хлібопекарський поліпшувач. До складу покращувача зазвичай включають аскорбінову кислоту, ферменти амілази, емульгатори, соєве борошно.

Асортимент вироблених в даний час інстантних дріжджів досить широкий. Різні марки інстантних дріжджів адаптовані до різних рецептурами і технологіями виробництва хлібобулочної продукції.

рідкі дріжджі

Рідкі дріжджі не призначені для тривалого зберігання. Рідкі дріжджі готуються безпосередньо на хлібопекарському підприємстві. Для приготування рідких дріжджів використовують борошняну Осахаренний заварку, яку заквашують термофільними молочнокислими бактеріями (L. delbrückii). Чисту культуру L. Delbrückii вносять в Осахаренний заварку при температурі 50 о С. Заквашування ведуть 12-14 годин до досягнення кислотності 10-12 градусів. Потім в заквашену і охолоджену до 30 ° С заварку вносять культуру дріжджів сахароміцетів.

Дріжджі добре розвиваються в заквашеною заварці, тому що підвищений рівень кислотності перешкоджає розвитку мезофільних видів лактобактерій, а низька температура гальмує розвиток термофільних видів. При температурі 30 ° С термофільні L. Delbrückii практично перестають виробляти молочну кислоту і закваска НЕ \u200b\u200bперекісает. На розмноження дріжджовий мікрофлори в заквашеною заварці зазвичай буває досить 8 годин.

Рідкі дріжджі за властивостями дуже схожі на звичайні пшеничні закваски, однак на відміну від них не викликають надмірного закисания тесту.

Співвідношення дріжджів і лактобактерій в рідких дріжджах, отриманих за раціональної схемою, становить 1: 1. Раціональна схема отримання рідких дріжджів була запропонована А.І. Островським ще в 30-х роках ХХ століття. Готові рідкі дріжджі, отримані за цією схемою, мають кінцеву кислотність 8-12 градусів і підйомну силу не менше 30 хвилин. Пізніше були розроблені і інші схеми отримання рідких дріжджів (ленінградська, московська, Джамбульська, універсальна), проте вони не набули широкого практичного застосування.

Сахароміцети рідких дріжджів мають кілька підвищеної термо і кислотоустойчивостью - витримують температури до 35-40 о С і кислотність до 10-12 градусів. Застосування спеціально виведених рас сахароміцетів дозволяє ще більше підвищити стійкість дріжджів до дії підвищеної кислотності і температури.

Культуру рідких дріжджів можна вести досить тривалий час. При цьому частина рідких дріжджів відбирається і використовується для приготування тіста, а до залишився кількості рідких дріжджів додається відповідна порція приготовленої живильної заварки.

Дякую за увагу! Відгуки і зауваження щодо змісту і викладу теми залишайте в коментарях, розташованих трохи нижче або надсилайте на ел. поштою [Email protected] Ми буде дуже вдячні, якщо ви підтримаєте наше починання і надішлете для публікації матеріали, що стосуються теорії і практики хлібопечення (фотографії, статті, замітки, відеоролики). Всі матеріали будуть опубліковані із зазначенням авторства.

Дріжджі - це одноклітинні мікроорганізми, що відносяться до класу грибів сахароміцетів. Дріжджові клітини мають кулясту або овальну форму і містять 75% вологи. Міцелію (тіла) не утворюють. Розмножуються брунькуванням і аскоспорами. Відомо близько 20 видів.

Суху речовину клітини дріжджів складається в основному з білків (44-67%), мінеральних речовин (6-8%), вуглеводів (до 30%). Основні вуглеводи дріжджів - глікоген і трегалоза - є джерелом енергетичних процесів в клітині.

Встановлено, що дріжджі з великою кількістю запасних вуглеводів можуть тривалий час зберігати свою якість. В дріжджах міститься трипептид, глютатіон, який активує протеоліз.

В дріжджах діє ряд ферментативних комплексів, з яких головним є зімазний, або так звана зимаза. За допомогою зимази дріжджі зброджують цукор, т. Е. Перетворюють його в спирт і вуглекислий газ. При цьому дріжджові клітини отримують енергію, необхідну для своєї життєдіяльності. При відсутності кисню (в анаеробних умовах) ферменти дріжджів викликають спиртове бродіння цукру.

Це складний багатоступінчастий процес, який проходить одинадцять стадій за участю численних ферментів і фосфорної кислоти. На останній стадії процесу бродіння цукру утворюються вуглекислий газ і етиловий (винний) спирт.

У тесті і інших напівфабрикатах хлібопекарського виробництва кисню дуже мало, тому дріжджі викликають процес спиртового бродіння. Утворився в результаті бродіння вуглекислий газ розпушує тісто і забезпечує необхідну пористість виробів. У присутності кисню (в аеробних умовах) в живильному середовищі дріжджі розкладають цукор з утворенням води і вуглекислого газу. При цьому енергії виділяється в 23 рази більше, ніж при спиртовому бродінні, тому в присутності кисню дріжджові клітини інтенсивно розмножуються.

Для нормальної життєдіяльності дріжджів необхідні рідке середовище, що містить поживні речовини, відповідна реакція середовища і температурні умови.

Рідке середовище для розвитку дріжджів повинна містити цукор, Азотисті сполуки, мінеральні сполуки, вітаміни. Хлібопекарські дріжджі засвоюють глюкозу, галактозу, сахарозу, рафінозу, мальтозу. Складні цукру (сахароза, мальтоза) під дією ферментів, дріжджів попередньо перетворюються в прості.

З азотистих сполук дріжджі найкраще засвоюють продукти гідролізу білка (амінокислоти, поліпептиди), а також мінеральні солі, що містять азот, наприклад сірчанокислий амоній.

Реакція середовища, в якій знаходяться дріжджі, повинна бути слабокисла. Лужне середовище пригнічує дріжджові клітини. При високій лужності дріжджі гинуть. Оптимальне значення рН середовища 4,5-5.

Велике значення для життєдіяльності дріжджів мають температурні умови. Для розмноження дріжджів найбільш сприятлива температура 25 - 28 ° С. Спиртове бродіння йде найбільш активно при температурі 30-35 ° С.

При температурі 45-50 ° С і вище дріжджові клітини гинуть. Низька температура гальмує життєдіяльність дріжджів, дріжджі впадають в стан анабіозу (прихована життєдіяльність), в якому можуть зберігатися довго без псування.
Заморожені дріжджі після повільного відтавання при температурі 6-8 ° С зберігають свої властивості.

пресовані дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин, виділених з культурального середовища, промитих і спресованих. Живильним середовищем для вирощування дріжджів служить розбавлена \u200b\u200bмеляса. Меляса (відхід цукробурякового виробництва) - темна густа рідина з консістенцней патоки.

На дріжджових заводах мелясу розводять водою, підкислюють, додають солі азоту і фосфору, так як вміст цих речовин, необхідних дріжджів, в мелясі недостатнє.

Процес вирощування дріжджів складається з двох стадій: отримання маткових і товарних дріжджів. Дріжджові раси, що застосовуються для вирощування маткових дріжджів, повинні мати хорошу підйомну силу (до 45 хв) і високу Мальтазна активність. Раси, що застосовуються для вирощування маткових дріжджів, повинні містити якомога менше глютатиона, послабляє тісто, бути стійкими до високих концентрацій солі і цукру.

Товарні дріжджі отримують при розмноженні маткових дріжджів в підготовленої живильному середовищі в дрожжерастільний апаратах. Розмноження дріжджів на концентрованих середовищах (5-6% цукру), що застосовується останнім часом на великих заводах, покращує якість дріжджів і підвищує продуктивність дрожжерастільний апаратів.

вирощування дріжджів на концентрованих середовищах - головний напрямок у сучасній технології.

Дріжджі розмножуються протягом 14-20 год при безперервному подаванні повітря в живильне середовище (кисень прискорює ріст клітин). Після вирощування дріжджів культуральне середовище сепарують, отримуючи дріжджове молоко, що містить 500-600 г / л дріжджів і бражку (відпрацьовану рідину).

Дріжджове молоко проходить через фільтр-прес, де дріжджі відокремлюються від позаклітинної вологи, після чого їх формують у вигляді брусків, упаковують в ЕТИКЕТУВАЛЬНА папір і поміщають в холодильник з температурою 2-4 ° С.

Вихід дріжджів з 1 т меляси (вміст цукру 46%) на передових підприємствах становить 750-760 кг.
Пресовані дріжджі стандартної якості повинні мати такі показники: сіруватий з жовтим відтінком колір; щільну консистенцію, при розломі повинні кришитися, але не мазати.

Чим нижче вологість, тим вище якість дріжджів і їх стійкість при зберіганні.

Підйомна сила - це здатність дріжджів зброджувати глюкозу, фруктозу, сахарозу.
Стійкість дріжджів визначається витримкою бруска дріжджів при температурі 35 ° С до моменту їх розм'якшення. Стійкість характеризує активність протеолітичних ферментів дріжджів і придатність дріжджів до зберігання.
Мальтазна активність характеризує здатність дріжджів гідролізувати мальтозу борошна і залежить від присутності в дріжджах ферменту мальтази. Мальтоза - основний цукор хлібного тесту, з великими труднощами сбраживается дріжджами і більш повільно, ніж інші цукру, так як дріжджі містять порівняно мало мальтази. Мальтазна активність хороших дріжджів повинна бути не більше 100 хв. У ГОСТ на хлібопекарські дріжджі Мальтазна активність не включена, але при підборі дріжджових рас цей показник враховується.

Пресовані дріжджі застосовують для розпушення тіста в кількості 0,5-5% від маси борошна. Конкретна дозування залежить від виду вироби, способу приготування тіста і підйомної сили дріжджів.

Крім дріжджів, виготовлених спеціалізованими дріжджовими заводами, в хлібопеченні застосовують дріжджі, отримані при виробництві спирту шляхом виділення відпрацьованих дріжджів з мелассного-спиртової бражки. Якість спиртових дріжджів трохи нижче, ніж у хлібопекарських. Вони менш стійкі при зберіганні і мають гіршу Мальтазна активність.

Дріжджове молоко - це рідка суспензія дріжджів у воді, отримана при сепарування культурального середовища після розмноження в ній дріжджів. Колір дріжджового молока-сірий з жовтуватим відтінком, запах і смак - властиві дріжджам. Сепарований концентрат з температурою до 5 ° С надходить на хлібозаводи в автоцистернах. В 1 л дріжджового молока повинно міститися не менше 450 г дріжджів в перерахунку на пресовані дріжджі вологістю 75%. Підйомна сила і кислотність дріжджового молока повинні відповідати показникам пресованих дріжджів по ГОСТу.

Дріжджове молоко застосовується для розпушення тіста в перерахунку на пресовані дріжджі. Наприклад, для заміни 3 кг пресованих дріжджів дріжджовим молоком, в 1 л якого міститься 500 г дріжджів (в перерахунку на 75% -ву вологість), необхідно взяти 3 / 0,5 \u003d 6 л дріжджового молока.

Заміна пресованих дріжджів дріжджовим молоком має значні переваги і економічну ефективність: дещо знижується витрата дріжджів внаслідок більшої активності дріжджових клітин в дріжджовому молоці; ліквідуються трудові витрати по переміщенню і розтарування дріжджів; приготування дріжджової суспензії. Дріжджові клітини в цьому продукті більш активні, так як вони не піддавалися охолодженню і анабіозу.

Сушені дріжджі отримують висушуванням подрібнених пресованих дріжджів теплим повітрям до залишкової вологості (8-9%) (волога, хімічно зв'язана з білками клітин). Внаслідок низької вологості сушені дріжджі на відміну від пресованих можуть довго зберігатися без псування. Якість сушених дріжджів залежить від вихідної якості пресованих, від режиму сушіння і режиму зберігання.

Для висушування беруть звичайні доброякісні пресовані дріжджі, проте встановлено, що якість сушених дріжджів буде вище, якщо у вихідних дріжджах підвищити вміст сухих речовин до 30% і запасних вуглеводів, особливо трегалози, до 11 -12%. Бажано, щоб підйомна сила вихідних дріжджів була до 60 хв.

Пресовані дріжджі сушать в сушарках різних конструкцій і при різних режимах, дотримуючись наступну загальну закономірність: на початку сушіння температура повітря повинна бути дорівнює 70-90 ° С, а в другому періоді 45-50 ° С.

Зниження температури в другому періоді попереджає денатурацію білків клітини. Сушка кілька шкодить дріжджовим клітинам, збільшує вміст відновленого глютатіону, погіршує підйомну силу дріжджів, тому бажано застосовувати м'які режими висушування дріжджів, т. Е. При температурах сушильного повітря 45-50 і 35 СС.

Гарні результати дає сушка під вакуумом і сушка в віброкиплячому шарі.
Середня тривалість висушування 5-6 ч. Висушені дріжджі мають вигляд гранул, вермішелі, крупок, порошку або суміші цих форм. Колір дріжджів світло-сірий, запах специфічний, дріжджовий.

Пресовані дріжджі замінюють сушеними з урахуванням їх підйомної сили. При зберіганні допускається щомісячне погіршення підйомної сили на 5%.

Є ще один чудовий спосіб піч корисний домашній хліб без додавання промислових дріжджів, але все ж на дріжджах - зробити дріжджі самим з фруктів, меду і води. За пару-трійку днів можна отримати справжні природні дріжджі, в яких буде все необхідне і одночасно нічого зайвого, щоб спекти чудовий хліб своїми руками.

Як їх зробити?
Будь-які фрукти, зелень, овочі, все живе і чисте, зірване з грядки або куплене на ринку у бабусь, трохи меду або цукру і чиста вода. Подальший процес ще простіше: фрукти не моєму, щоб не змити дикі дріжджі, що живуть на плодових оболонках, з цієї ж причини не чистимо, а просто нарізаємо невеликими шматочками.

Буде потрібно близько жмені таких фруктів, плюс, можна додати трохи родзинок для розгулу дріжджів. Складаємо підготовлені фрукти в баночку (у мене звичайна півлітрова), заливаємо водою кімнатної темеператури, додаємо ложку меду або цукру, розмішуємо, банку закриваємо кришкою і ховаємо в спокійне місце на 2-3 дні. У банку має розпочатися бродіння.

Через зазначений час струшуємо баночку, відкриваємо кришку, щоб випустити газ, і знову ховаємо на день-два. Перевіряємо: якщо, відкривши банку, чутно шипіння, як з пляшки з лимонадом, значить дріжджі готові. Я раджу використовувати їх на 4-5 день.

На фото зліва дріжджі через 3 дня, всередині банки видно бульбашки повітря. На фото праворуч банку на 5й день, бульбашок не видно, але вона шипить, якщо послухати, і готова до роботи.

По суті, ми маємо дріжджову воду і яка в ній концентрація дріжджів, я, чесно кажучи, сказати не можу, просто поняття не маю. Я робила ці дріжджі, і пам'ятаю, що концентрація дріжджів не постійна і змінюється: чим довше печете на цих дріжджах, тим вони сильніші. Якщо на початку виведення, дикі дріжджі піднімали тісто повільно (мій перший хліб підходить годин п'ять), то до другої-третьої випічці вони вели себе куди активніше, настільки, що мені доводилося зменшувати обсяг дріжджовий води, використовуваної в рецепті. Думаю, це пов'язано з двома важливими моментами: Готовністю дріжджовий води і зрілістю опари. Мені здається, під час свого першого експерименту я занадто рано поставила першу опару, потрібно було почекати пару днів, щоб фруктові дріжджі «дозріли». Коли я їх використовувала, вони міхур і шипіли, варто було почекати трохи.

Як їх використовувати?
Замість звичайних дріжджів, тільки «дозування» потрібно періодично коригувати, тому що з часом їх активність може змінюватися. Дріжджову воду потрібно змішати з борошном, накрити і залишити на 12-15 годин до дозрівання. Опара повинна саме дозріти, бути пухирчастої і пористої, і вона - не закваска, яку потрібно годувати борошном, це опара, яку потрібно використовувати всю без залишку, замісивши на ній тісто.

Коли я перший раз зайнялася фруктовими дріжджами, то витримала опару від дзвінка до дзвінка, особливо не дивлячись на її реальний стан, тому мій перший хліб на домашніх дріжджах підходив дуже довго і неохоче, не допомогли навіть зайві 50 мл. дріжджовий води, доданої в тісто замість частини звичайної води. Цього разу все було інакше. Ось порівняйте самі, перша спроба і друга спроба:

перша спроба

друга спроба

Час бродіння, температура, кількість борошна і обсяг дріжджів однакові, в обох варіантах це яблучні дріжджі з родзинками, а різниця очевидна. Та й в тому, як підходив хліб, теж величезна різниця, в цей раз вже через годину були помітні ознаки бродіння, тісто помітно візуально підросло.

Як їх годувати, де утримувати?
Незважаючи на те що дріжджова вода - їм розчини, вона теж потребує підгодівлі, тому що теж жива. Кожен раз, переливаючись трохи дріжджів з банки для випічки хліба, в неї потрібно додавати трохи меду або цукру, заповнювати втрати води і постачати новою партією фруктів (старі фрукти можна частково виловлювати і утилізувати). Зберігати банку з дріжджами найкраще в холодильнику, там з нею точно нічого не станеться, не перебродить і не запліснявіє. Щоб знову спекти хліб на фруктових дріжджах, досить дістати банку, додати меду або цукру, пару часточок яблука або іншого фрукта, і дочекатися лимонадного шипіння.

Як вони впливають на тісто і хліб?
Ці фруктові дріжджі чудесним чином впливають на тісто, воно стає шовковим, дуже еластичним і приємним. Плюс, вони віддають свій колір і аромат хліба. Особливо це помітно з дріжджами з темних ягід. Я робила з черемхи, дріжджі вийшли темно-бордовими, а тісто бузковим. Справжня магія! Готовий хліб теж мав це красивий відтінок.

А ще фруктові дріжджі впливають на пористість хліба, точніше, на сам малюнок. Ви ж помітили, що у дріжджового і заквасочного хліба відрізняється «малюнок» м'якушки і пір? Так ось у хліба на фруктових дріжджах він теж відрізняється. Хліб може бути відмінно розпушений і пропечений і в розрізі мати незвичайні візерунки, які не схожі ні на заквасочні ні на дріжджові. Це добре помітно якраз на прикладі Черемхова хліба.

Думаю, це пов'язано з тим, як ця дріжджова вода впливає на клейковину тіста, точніше, вона її послаблює. Якщо замісити тісто з великою кількістю дріжджовий води, воно буде трохи дивною консистенції, одночасно і шовковим, і податливим, але при цьому ліпковатим, не таким міцним і пружним, як, наприклад, тісто на молочнокислої заквасці. Я можу помилятися, але, мені здається, це пов'язано з наявністю спирту в дріжджах, а спирт, як відомо, руйнує клейковину. Але в невеликих дозах він дає цікавий ефект, як раз впливаючи на структуру м'якушки.

смак хліба
Не скажу, що фруктові дріжджі сильно впливають на смак готового хліба, Але те, що це незвичайний хліб, помітно відразу. Його видають ледь вловимі нотки в смаку і ароматі, фруктові, тонкі, свіжі, солодкуваті, повірте, звичайний хліб так не пахне. Я сьогодні спекла пробний і він просто чудовий!

З чого можна робити фруктові дріжджі?
Я вже згадувала, що їх можна отримати з чого завгодно, навіть із зелені. Я пробувала робити з черемхи, з лимона і з яблук з родзинками, і мені важко сказати, які мені сподобалися більше.

Цільнозерновий на яблучних дріжджах

ще один на яблучних

з карамелізований часником і оливками на лимонних дріжджах.

Я поставила вже м'ятні дріжджі з стеблинок перцевої м'яти, Які залишилися від м'ятного песто, хочу спробувати з ними здобу.

Для якого хліба підходять фруктові дріжджі?
На них можна пекти будь пшеничний хліб з невеликими добавками будь-який інший борошна, але ось житній, як мені здається, спекти не вийде. для житнього хліба важливі молочнокислі бактерії, які повинні у великій кількості присутній в тесті, а фруктові дріжджі цього дати не можуть. Для житнього хліба є улюблена житнє закваска :)

До речі, поки літо, можна насушити всіляких фруктів і ягід, з яких потім можна робити чисті фруктові дріжджі.

Якщо у вас з'явилися питання по фруктовим дріжджів, ви їх можете задати тут або в наших групах

Що ми знаємо про дріжджі? Насправді ми звикли вважати дріжджі продуктом для додавання його при приготуванні різний страв. Дріжджі додають в хлібне тісто, будь-яку іншу випічку, внаслідок чого тісто добре піднімається, стає пишним, повітряним і ароматним. І ще в радянські часи дріжджі були популярні серед маленьких школярів, які, бажаючи побешкетувати, додавали даний продукт в шкільний трубопровід. Однак чи замислювалися ми, в чому секрет дріжджів, які вони за складом і чому вони викликають такий результат?

Що являють собою дріжджі

Насправді, дріжджі є живими організмами, а точніше певним видом одноклітинних грибів. Склад дріжджів досить таки простий. Дріжджові гриби складаються з клітин, які здатні вегетативно розмножуватися. При метаболізмі відбувається процес бродіння, який припиняється при доступі кисню в дріжджові гриби. Однак при гарній концентрації глюкози, бродіння може тривати навіть при наявності кисню. Вчені ще зовсім давно навчилися вигідно використовувати цей процес, який корисний не тільки в кулінарії, а також у видобутку різного роду енергії.

Пивні дріжжі

існують різні види дріжджів, які трохи відрізняються за своїм складом. Пивні дріжджі, склад яких був вивчений вченими, використовується для приготування своєрідного напою, який відомий нам як пиво. Також продукти даного виду дріжджів використовують в медицині як вітаміни або ж харчових добавок, які сприяють нарощуванню м'язової маси або збільшення маси тіла. Це засіб популярно серед спортсменів, які працюють над своїми м'язами, а також серед людей, які хочуть поправитися. Самі пивні дріжджі поділяють на два типи: верхнього і нижнього бродіння. Різниця полягає в температурі бродіння дріжджів, яка вибирається для приготування різних сортів пива.

хлібопекарські дріжджі

Що стосується інших дріжджів, зустрічаються хлібопекарські дріжджі, склад яких є досить-таки багатим, але не дає право дріжджовий хліб вважати корисним. До складу таких дріжджів входять білки, вуглеводи, вітаміни, азот, а також кислоти і природні хімічні речовини. Використання хлібних дріжджів надає страві вишуканий аромат, легкість, легкість і апетитний вигляд. Відомий факт, що в будь-яких супермаркетах, які займаються випічкою, в вироби додається даний продукт.

Хімічний склад дріжджів

Науці відомо, що хімічний склад дріжджів не постійний і може змінюватися в залежності від виду і від впливу навколишнього середовища. Містять дріжджі в основному воду і менше суху речовину. До складу цього продукту входять: неорганічні речовини, які включають в себе фосфорну кислоту і калій, вуглеводи, які складаються з полісахаридів і глікогену, азот, амінокислоти, білки і ліпіди. Під впливом низької або ж високої температури, вологи, прямих сонячних променів складу дріжджів може змінюватися значно.

Якщо ж повернутися до використання дріжджів в побутовому житті, то тут варто додати, що на сьогоднішній день точно не встановлено, чого більше можуть вони принести - користі, або ж навпаки, шкоди. Деякі хімічні речовини, що містять в даному виді грибів, можуть негативно сприйматися організмом людини. Однак інші продукти можуть принести і користь. Загалом, вживання містять дріжджі продуктів, не повинно бути надмірним.

Тож не дивно, чому дріжджовий хліб, м'яко кажучи, не дуже-то корисний ... Що ж використовується для виготовлення дріжджів відповідно до Держстандарту?

Дріжджі. Під дріжджами розуміються "дріжджі хлібопекарські пресовані" ГОСТ 171-81 (докладніше). Наведу лише короткий перелік хімічних компонентів, що входять до складу дріжджів.

Для вироблення дріжджів використовується наступне основну і допоміжну сировину:

• сульфат амонію технічний, отриманий при виробництві сірчистого ангідриду;


• амоній сірчанокислий очищений по ГОСТ 10873;


• аміак водний технічний марки Б (для промисловості) по ГОСТ 9;


• кислота ортофосфорна термічна по ГОСТ 10678;


• кислота сірчана технічна по ГОСТ 2184 (покращена) або акумуляторна по ГОСТ 667


• калій вуглекислий технічний (поташ) по ГОСТ 10690 першого сорту;


• калій хлористий технічний за НТД;


• порошок магнезитовий каустичний по ГОСТ 1216;


• кислота сірчана технічна по ГОСТ 2184 (контактна поліпшена марок А і Б) або акумуляторна по ГОСТ 667;


• мікродобриво для сільського господарства південних районів СРСР;


• піногасники;


• дезінфікуючі речовини:


• вапно хлорне по ГОСТ одна тисяча шістсот дев'яносто дві;


• вапно будівельне по ГОСТ 9179;


• вапно белільной (термостійкий);


• натр їдкий технічний по ГОСТ 2263;


• сода кальцинована (технічна) по ГОСТ 5100; формалін технічний по ДЕРЖСТАНДАРТ 1625;


• кислота борна по ГОСТ 9656;


• фурацилін;


• фуразолідон;


• сульфонол НП-3;


• катапін (бактерицидний);


• миючий рідкий засіб "Прогрес";


• кислота соляна технічна по НТД;


• кислота соляна з хлористого водню-ректифікату марки Б по НТД і т.д.

З майже півсотні що становить в їжу без шкоди для здоров'я можна вживати лише близько 10 !!

Як видно з офіційного державного документа, для виробництва дріжджів використовується 36 видів основного і 20 видів допоміжного сировини, абсолютна більшість якого ніяк не назвеш харчовим. За допомогою мікродобрив для сільського господарства південних районів СРСР і інших хімікалій (див. Навчальний посібник Семіхатовой і ін. "Виробництво хлібопекарських дріжджів", М .: Изд. Піщ. Пром., 1987) дріжджі насичуються важкими металами (мідь, цинк, молібден, кобальт, магній та ін.) і іншими не завжди корисними нашій плоті хімічними елементами (фосфор, калій, азот і т.д.). Їх роль в процесі дріжджового бродіння ні в яких довідниках не розкривається.

Ця хімічна суміш для виготовлення дріжджів почала застосовуватися з часів Радянської влади, коли потрібно було всіх швидко нагодувати (мабуть, під час голоду). тоді про здорове харчування не прийнято було думати, тим більше, про чужому. Зараз вчені прийшли до висновку про те, що дріжджовий хліб є причиною виникнення раку. Але до сих пір, технологія виробництва дріжджового хліба не змінилась. І тут все ясно, якщо хочеш жити - перестань є дріжджовий хліб.

http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/

І ЩЕ ТРОХИ:

Термофільні дріжджі: вся правда про шкоду дріжджів

На Русі до хліба завжди ставилися з повагою і любов'ю, віддаючи належне цінних і поживними властивостями цього продукту. Однак сучасний хліб виготовляється зовсім інакше, ніж його далекий рукотворний предок, і компоненти, що використовуються в сучасному хлібному виробництві, часто сильно шкодять організму. І це замість того щоб приносити користь.

Один з основних компонентів, який необхідний для випічки хліба - дріжджі. Використовуваний нині термофільний продукт з'явився відносно недавно - його створенням займалися німецькі вчені-біологи в роки Другої світової війни. Займалися вивченням цього питання сучасні вчені виявили в Ленінській бібліотеці джерела з Німеччини часів Третього Рейху, де було прямо сказано, що ці дріжджі вирощувалися на людських кістках, і якщо росіяни не загинуть у війні, то їх чекає загибель від дріжджів. Матеріал був настільки шокуючим, що доступ до нього закрили і документи засекретили.

Повернемося трохи назад і згадаємо, як випікали хліб наші предки. Простий селянський хліб заквашували на житнього борошна, вівсі, пшениці, ячмені та соломі. У деяких старих селах і донині збереглися рецепти випікання бездріжджового хліба. Вистояти особливим чином закваски несли користь людям, збагачуючи їх організми кислотами, вітамінами, мінералами натурального походження. Крім того, в заквасках була присутня клітковина, живі ферменти, пектинові речовини і природні біостимулятори.

Сам процес випічки хліба носив ритуальний характер, всі секрети його дбайливо зберігалися господинями і передавалися наступному поколінню. У кожної родини, громади чи села були свої хитрощі і рецепти приготування самого смачного хліба, Який пекли щотижня на житніх і вівсяних заквасках. Продукт був більш грубим і корисним, так як використовувалася неочищена житнє борошно, яка зберігає корисні властивості натуральних злаків. Хліб з російської печі був неймовірно смачним і ароматним, він не черствів через тиждень, подібно до сучасних виробів, а міг зберігатися місяцями.

На жаль, але сучасний хліб печеться інакше. На зміну натуральним закваска прийшли штучно створені дріжджі-сахароміцети, технологія виробництва яких викликає легкий острах. Для розмноження пекарських дріжджів використовують рідку живильне середовище, яку одержують у такий спосіб: мелясу розбавляють водою, дезінфікують хлорним вапном, освітлюють, додають сірчану кислоту для підкислення і так далі. Апетитні способи приготування харчового компонента? Навіщо використовувати природні дріжджі солод і хміль - швидше і легше нахімічити штучне і небезпечна речовина.

Шкода термофільних дріжджів: давайте подивимося правді в очі

Вчені багатьох країн сильно стурбовані шкідливим впливом термофільних дріжджів на людський організм. Давайте розглянемо, що з себе представляють ці дріжджі і чому вони погіршують наше здоров'я.

Термофільні дріжджі, також носять назву сахароміцетів, природним чином не відображаються і є штучно синтезованою речовиною. Використовувані при випічці хліба, в пивоварінні і виробництві спирту, сахароміцети дуже стійки і не руйнуються ні під дією високих температур, ні в процесі перетравлення продукту ШКТ людини. У свою чергу, дріжджові клітини виробляють отруйні речовини, які, в силу свого малого розміру і молекулярного ваги, поширюються по всьому організму, отруюючи і вбиваючи його.

Дріжджовий білок своєю токсичністю роз'їдає мембрани плазмових клітин, роблячи їх вразливими для патогенних мікроорганізмів. Згубний процес починається в травному тракті, а потім поширюється далі. Швидкість поширення дріжджів в організмі величезна, їх діяльність дозволяє все більшій кількості шкідливих мікроорганізмів проникати всередину системи і вступати в боротьбу з корисною внутрішньої мікрофлорою. Збої в роботі корисних внутрішніх мікроорганізмів призводять до порушення нормального функціонування всього шлунково-кишкового тракту, а також скорочення вироблення амінокислот і вітамінів групи В. Шлунок і підшлункова залоза, печінка, жовчний міхур і кишечник - всі органи страждають від втручання штучних дріжджів.

Ми знаємо, що внутрішня поверхня шлунка людини захищена від кислот спеціальної слизовою оболонкою. Ця оболонка надійно захищає травний орган в звичайному житті. Якщо людина починає зловживати дріжджовими продуктами (а також їжею, що утворює кислоту) - навантаження на захисну мембрану збільшується, і вона може не впоратися з потужним агресивним впливом. В результаті людина починає страждати від шлункових болів, печії, і навіть може заробити виразку.

Ще одним неприємним «сюрпризом» від термофільних дріжджів стане пісок, що утворюється в жовчному міхурі, печінці та підшлунковій. Згустки цього піску перетворюються в камені, що погіршують роботу травних органів, і небезпечні для здоров'я людини. У кишечнику посилюються процеси гниття, виникають запори і можуть утворитися пухлини. Патогенна чужорідна флора активується і травмує лужну облямівку. Токсичні маси повільніше виводяться з організму, можливе утворення газових кишень в кишечнику і застою в них калових каменів, які, потім, вростають в кишкові шари. Знижується захисна і травна функції шлунково-кишкового тракту, зменшується синтез вітамінів і мікроелементів, а також їх засвоюваність.

Особливо погано йдуть справи з кальцієм. Цей мікроелемент і без того не дуже добре засвоюється організмом, а зниження його надходження, взагалі, катастрофічно для внутрішніх органів і процесів. Аналітичні дані показали, що за останні роки рівень кальцію у дітей знизився до 2,5-3едініц в крові, при колишній нормі 9-12.

Через стінки кишечника шкідливі мікроорганізми потрапляють в кров і розносяться по всьому організму. Порушуються обмінні процеси в клітинах, склад крові змінюється, вона загусає і уповільнює свій рух по судинах. Частіше утворюються тромби, лімфатична система зношується, а нервова деградує і виснажується.

Вживання дріжджів може викликати ацидоз - порушення балансу в кислотно-лужного середовища організму. Симптомами цієї серйозної хвороби служать: фізична і розумова стомлюваність, гіркота в роті і сіруватий наліт на язиці, чорні кола під очима і нудота, м'язові болі і гастрит. Організм докладає неймовірних зусиль, для того щоб повернути втрачену рівновагу і активно витрачає свої лужні запаси: залізо, кальцій, магній, натрій і т.д. Всі ці елементи вилучаються з кісток, що стає причиною їх крихкості, а в подальшому і остеопорозу.

Якщо всі попередні причини не змогли переконати скептиків, є і ще одна - анатомічні порушення. Природою задумана гармонійна і взаємопов'язана робота всіх органів в системі, під назвою «людський організм». Серце і легені, печінку, шлунок і інші органи повинні отримувати стимулюючі імпульси від руху головним дихальним м'язи - діафрагми. Злітаючи до 4-го, 5-го міжребер'я, вона масажує внутрішні органи, заряджаючи їх необхідною енергією. Дріжджове бродіння роздуває кишечник і не дає діафрагмі здійснювати рухи по повній амплітуді, змушуючи її деформуватися і займати невластиву позицію. При такій позиції серце змушене розташуватися горизонтально, нижня частина легенів здавлена, органи травлення затиснуті роздутим кишечником. Навіть жовчний міхур найчастіше змушений покидати звичне місце.

У нормальному стані діафрагма, як насос створює тиск в грудній області, притягаючи кров зверху і знизу. Обмеження її руху не дає процесу проходити в повній мірі і викликає застій крові в кінцівках, голові, малому тазі і інших органах. Такі застою чреваті варикозним розширенням вен, виникненням тромбів і виразок, а також загальним зниженням імунітету.

Французький вчений Етьєн Вольф провів один показовий досвід. Він взяв злоякісну пухлину і розділив її на дві частини: одну помістив в екстракт дріжджів, що проходять ферментацію, іншу позбавив зв'язку з живою тканиною і розмістив в звичайному фізіологічному розчині. Пухлина, яка перебуває в дріжджовому розчині, збільшувалася в два-три рази за тиждень, пухлина, що залишилася без екстракту дріжджів, загинула. Висновок був однозначний - стимуляції росту ракової пухлини сприяла дріжджова закваска.

Ну і наостанок, кілька слів про борошно, що становить основу сучасних хлібобулочних виробів. Рафіноване борошно позбавлена \u200b\u200bвсіх природних компонентів, що містяться в зерні. Всі вітаміни, мінерали та корисні елементи вилучені з неї разом з оболонкою і зародком. Заміною їм стали штучні речовини, харчові добавки, Підсилювачі смаку і запаху, що не несуть ніякої користі.

До того ж стерильна рафінована борошно допомагає утворюватися слизу, що осідає в шлунку і засмічує організм.