квас 

Перкельт (угорське м'ясне рагу з паприкою). Перкельт зі свинини Перкельт зі свинини по угорськи

Перкельт (перкелт, перкельт, pörkölt) - схоже з рагу блюдо угорської кухні, приготовлене з соковитого м'яса, Цибулі та паприки. Можна сказати, що це не просто страва, а скоріше спосіб приготування тушкованих м'ясних страв.

Угорська кухня, в першу чергу, різноманітна м'ясними стравами, З переважанням свинини і. В опері «Маріца» Імре (Еммеріх) Кальмана (Kálmán Imre) дуже точно викладено ставлення угорців до м'яса, всього одним рядком: «Коли м'ясо, так свинина, коли сало - гострий шпик».

Смак угорських страв зазвичай рясно і щедро присмачений цибулею, солодкою паприкою, ну і часником, куди ж без нього. Унікальна особливість угорської кухні - поєднання в одній страві першого і другого. Наприклад, відоме (lecsó): цибуля, помідори, паприка і ковбаса. - шматочки яловичини, шпик, цибулю, паприка і картопля. Перкельт (pörkölt): м'ясо (практично будь-який), паприка, цибуля, шпик, часник. - за своєю суттю той же але, як правило, без жирного і старого м'яса, найчастіше це курка, дичину, кролик, і з додавання сметани.

Якщо чесно, дуже складно вловити різницю між такими стравами, враховуючи, що смак великої кількості паприки для нас не особливо звичний. Але суть таких страв - дуже густі (загущені) супи, як прийнято готувати в Азії, в степах. Аналогів таких страв дуже багато. Наприклад, суп Кесмен, грузинське чанахи, і т.д.

свиняча вирізка для пёркёльта

  • У казанку або глибокому сотейнику витопити свиняче сало, А потім вибрати все шкварки і відкласти в сторону. Найкраще взяти копчене або угорське сало, посипане червоною паприкою. В цьому випадку в перкельт додасться нотка смаку і аромату.

    У сотейнику витопити свиняче сало

  • Лук очистити і досить дрібно нарізати. Обсмажити цибулю в жирі до м'якості. Як тільки цибуля почне рум'яна, зменшити вогонь до мінімуму і дати луку з жиром трохи охолонути.

    Обсмажити цибулю в жирі до м'якості

  • Потім додати в перкельт солодку мелену червону паприку. Кількість - до 1 ч. Л. Червона паприка це основна смакова добавка в перкельт, в результаті визначає колір і аромат страви.

    Додати солодку мелену червону паприку

  • Червона паприка швидко змішується з жиром. Треба обов'язково перемішати жир, щоб паприка розподілилася рівномірно і не утворилися грудки.

    Треба обов'язково перемішати жир

  • Відразу ж, не даючи паприці кипіти, додати нарізане м'ясо і перемішати.

    Додати нарізане м'ясо і перемішати

  • Посолити перкельт і додати мелений кмин - на кінчику ножа. Колір страви на цьому етапі - вогненно-червоний, кривавий.
  • Додати в перкельт чверть склянки води або м'ясного бульйону. Гасити м'ясо під кришкою поки вся рідина не випарується. Додати ще трохи рідини і продовжувати гасити м'ясо при слабкому кипінні, яке можна забезпечити. Важливо, щоб рідини в процесі приготування було зовсім небагато, і м'ясо тушкувалось, а не варилося. Як кажуть кухарі, тушкувалось в власному соку.

    Додати чверть склянки води

  • Щоб перкельт був м'яким і ніжним, тушкувати м'ясо треба близько 1 години.

    Гасити м'ясо треба близько 1 години

  • Через зазначений час додати в перкельт нарізаний зелений перець, Очищені від насіння і шкірки помідори, нарізаний часник. Додати раніше витягнуті шкварки. За бажанням, можна додати 1-2 невеликих стручки гострого перцю. Але краще, гострий перець - свіжий або маринований, додати до пёркёльту у вигляді гарніру перед подачею до столу.

    • Угорська кухня - ситна і ароматна. Перкельт, токань, паприкаш, лечо, свиняча копчена ковбаса - ось лише мала частина знаменитих на весь світ страв національної угорської кухні.

    Про пёркёльте (pörkölt) я вперше дізналася з телепередачі, присвяченій гастрономічним подорожам. Детальніше вивчивши цей рецепт, я спробувала його приготувати, і блюдо мене підкорило! Воно дуже ароматне, ситне і не гостре, до того ж готується відносно швидко.

    Справжню угорську паприку для цієї страви мені привезла сестра з подорожі по Будапешту, але, звичайно, можна використовувати ту паприку, яка продається в російських супермаркетах.

    Для приготування пёркёльта я взяла свинячу шийку. Паприки потрібно багато, не «до смаку" і не "на око", а саме по вазі - 10 грамів.

    Ріпчасту цибулю ріжемо дрібно, свинину нарізаємо невеликими шматочками.

    На сковороді розігріваємо рослинна олія і викладаємо цибулю. Пасеруємо цибулю на середньому вогні, постійно помішуючи. Лук повинен стати прозорим і трохи золотистим. На це піде близько 5 хвилин.

    Знімаємо сковороду з плити і додаємо всю паприку. На вогні краще цього не робити, тому що паприка може підгоріти і смак страви зіпсується.

    Змішуємо паприку з цибулею, додаємо нарізану свинину і повертаємо сковороду на вогонь.

    Перемішуємо свинину з цибулею і паприкою, м'ясо стане красивого кольору. М'ясо обсмажувати не потрібно, воно повинно пустити сік і згасити в ньому. Тому накриваємо сковорідку кришкою і даємо свинині пустити сік. Якщо м'ясо сухувато, йому можна "допомогти", додавши пару ложок води або бульйону.

    Млоїмо м'ясо на слабкому вогні протягом 10 хвилин. А я поки розповім, як я приготувала галушки для гарніру.

    Чищу і відварюю в підсоленій воді до готовності картопля (3 шт.), Розминають його в пюре, даю трохи охолонути, далі додаю куряче яйце (1 шт.) І пшеничне борошно (3 ст.л. з гіркою). За смаком - сіль і перець. Замішую тісто і даю йому трохи полежати (10-15 хвилин). Потім за допомогою двох ложок формую галушки бажаного розміру, присипають їх борошном, накриваю і прибираю в холодильник до потрібного моменту.

    Повернемося до м'яса. У сковороду додаємо помідори шматочками (разом з соком), перемішуємо і тушкуємо під кришкою до повної готовності м'яса (близько 25 хвилин). Приблизно за 5 хвилин до готовності додаємо кмин, болгарський перець, Порізаний на кубики, і солимо блюдо за смаком.

    Це останній етап в приготуванні пёркёльта. Можна відварювати галушки. Для цього доводимо до кипіння підсолену воду, викладаємо в неї галушки, доводимо до кипіння. Як тільки галушки спливуть, варимо 3-5 хвилин.

    Подаємо перкельт зі свинини з галушками в гарячому вигляді, присипавши зеленню за смаком.

    Смачного!

    Перкельт - це напевно найпопулярніше угорську страву серед самих угорців, яке там, разом з, напевно популярнішими ніж. Після відвідин Угорщини і прочитання кількох досить авторитетних книг про угорську кухню, у мене склалося враження, що бограч більше популярний у нас в Закарпатті, ніж в самій Угорщині. Навіть консул Угорщини в Україні, на один з чергових свят Дня незалежності Угорщини, на одному українському провідному телеканалі, готував ніщо інше як перкельт. Це був перкельт з мангалиці, особливої \u200b\u200bпороди угорських кучерявих свиней, м'ясо яких угорці настільки люблять, що той же консул його везе з собою з Угорщини в Україну. Зізнаюся, я виросла на дуже якісної свинини, вигодуваний на натуральних продуктах, М'ясо таких свиней дуже смачне, хоча і зі звичайної свині, і я не розумію ажіотажу навколо м'яса мангалиці. Я його пробувала, але абсолютно не відчула різниці з рідної якісної свининою. Отже, з чистою совістю, пропоную вам приготувати, справжній угорський перкельт зі свинини. Можна готувати перкельт з яловичини. Це другий дуже популярний вид м'яса для перкельт. З інших видів м'яса рідко готують перкельт. Є ще перкельт з яловичого рубця і іноді зустрічається перкельт з баранини. З м'яса птиці і телятини частіше готують.

    А ще, справжній перкельт від перкельт випадкових, відрізняється тим, що коли він готовий, він має однорідний вид, соус у нього темний і густий, такий, що огортає м'ясо. Саме такий перкельт подають в Угорщині. А для цього, потрібна достатня кількість паприки і терпіння. Справжній перкельт готується довго, але його смак того варто.

    Сметану в сам перкельт, на відміну від Папрікаш, не кладуть, але зате, дуже часто подають з невеликою кількістю сметани. Вона дуже вдало відтіняє смак інтенсивного перкельт, створює вдалий контраст. А ще, величезна кількість страв в Угорщині і це також, посипається в кінці зеленню петрушки. Це улюблена зелень угорців.

    Готувати перкельт можна в каструлі з товстим дном або в казанку. Можна готувати перкельт і на багатті, як бограч. Але взагалі, це блюдо яке можна і навіть слід приготувати заздалегідь, а потім розігріти перед подачею. Просто ідеально для робочих буднів! Адже як кожне тушковане м'ясо, перкельт стає лише кращим після охолодження і повторного нагріву. Можна приготувати його ввечері попереднього дня, або коли є час, залишити остигати, а на наступний день, просто підігріти і приготувати простий гарнір. Також, перкельт можна заморожувати. Тобто варто готувати його в більшій кількості, час приготування від цього майже не зміниться, а у Вас буде запасний вечерю в морозильній камері.

    Традиційно, перкельт подають з особливим видом макаронних виробів, Тархоня, які з'явилися на території Угорщини, найбільш ймовірно, разом з турками, там вони називається тархана і є безліч страв з ним. Це різновид макаронів з дуже тугого тесту на яйцях, що протирається через сито і сушиться на сонці. Процес приготування тархоня досить складний і важкий. У країнах, де тархоня поширена, можна купити її готовою. Я свою привезла з Угорщини. Також перкельт можна подавати з, дрібними галушками які дуже легко готувати вдома. В крайньому випадку, можна подати перкельт з картоплею. Іноді, навіть додають картоплю до м'яса. Особливо коли готують перкельт на відкритому вогні і немає можливості готувати гарнір окремо.

    Що стосується паприки, то в ідеалі використовувати угорську паприку. Її можна знайти в інтернет-магазинах і на Закарпатті і звичайно ж, в Угорщині :-). Це сама ароматна паприка яку тільки можна собі уявити. Вона буває солодка і пікантна, звичайна і трохи підкопчена. Угорська копчена паприка, на мій погляд, має більш благородний аромат і смак ніж іспанська копчена паприка. В крайньому випадку, можна використовувати ту паприку, що у Вас в наявності. Головне, стежити, щоб вона не підгоріла, адже вона тоді додасть страві гіркоту. В угорській кухні навіть існує спеціальна техніка додавання паприки до страв, для цього, добре розігріту каструлю з жиром, цибулею, а часом ще з чимось, в залежності від рецепту, знімають з вогню, додають паприку, перемішують і коли вона добре прогрілася від тепла стінок посуду і продуктів, які вже гасилися або смажилися, додають трохи води і повертають на вогонь. Паприка краще розкриває свій аромат при ніжному нагріванні в жирі, але вона також дуже швидко пригорає, тому потрібно бути пильним. Я давно готую з паприкою і вмію додавати її без зняття посуду з вогню, але якщо практики у кого-то мало, раджу скористатися з угорським методом додавання паприки. Так безпечніше.

    Ну ось, мабуть це все, що хотіла написати про угорському перкельт. Все дуже просто, головне готувати з любов'ю. Гарного Вам настрою і смачних страв!



    4 порції:

    • 1 кг свинячої лопатки (Можна використовувати яловичину)
    • 1 ст.л. смальцю
    • 2 цибулини, порізати півкільцями
    • 1/2 ч. Л. зерен кмину
    • 3 ст.л. не гострою паприки (в ідеалі угорської)
    • 1 зелений солодкий перець, Видалити серцевину з насінням, порізати кубиками
    • 1 помідор, почистити, порізати кубиками
    • Вода, стільки скільки потрібно, щоб прикрити м'ясо доверху
    • Сіль за смаком

    Для подачі:

    • сметана
    • 1/4 пучка петрушки, дрібно порізати

    Дивіться відео як легко почистити помідори (на укр. Мові):

    Густий і наваристий угорський суп, По суті, є однією з варіацій рагу. У перекладі з угорської перкельт означає «злегка підсмажену», адже в процесі приготування м'ясо спочатку обсмажують і тільки після цього гаситься з додаванням паприки, овочів і спецій. Готуватися суп може на основі яловичини і свинини - саме останнім варіантом і віддають перевагу угорці, які люблять додавати в блюдо також трохи обсмаженого бекону або сирокопченої грудинки, за рахунок чого суп виходить більш жирним і поживним. Для приготування перкельт підійде м'якоть лопатки або окосту, причому якщо взяти жирне м'ясо, то цілком можна обійтися без додаткових добавок, обмежившись парою ложок рослинного масла для смаження.

    В готовий перкельт прийнято додавати відварену картоплю або подавати страву окремо до картопляного пюре, Як м'ясне рагу. Суп виходить густим, дуже ароматним і ситним, він напевно сподобається любителям незвичайних перших страв і стане відмінною альтернативою традиційному борщу.

    інгредієнти

    • свинина - 500 г
    • пшеничне борошно - 3 ст. л.
    • ріпчаста цибуля - 1 шт.
    • часник - 3 зуб.
    • морква - 1 шт.
    • болгарський перець - 1 шт.
    • рослинне масло - 2 ст. л.
    • томатна паста - 2 ст. л.
    • вода - 300 мл
    • цукор - 1 ч. л.
    • мелена солодка паприка - 1 ст. л.
    • лавровий лист - 2 шт.
    • сіль - 1,5 ч. л.
    • суміш мелених перців - 0,5 ч. л.

    приготування

    1. Свинину нарізаємо досить великими кубиками величиною приблизно 2 на 2 сантиметри.

    2. Обвалюємо м'ясо в борошні і відразу ж обсмажуємо на рослинному маслі.

    3. У глибокій сковороді або в сотейнику розігріваємо олію і викладаємо в нього м'ясо невеликими порціями, обсмажуючи його до впевненого золотистого кольору (без солі!). Обсмажене м'ясо перекладаємо в миску.

    4. На сковороді, де смажилося м'ясо, пасеруємо ріпчасту цибулю, нарізану кубиком.

    5. Морква очищаємо і подрібнюємо невеликим кубиком, після чого обсмажуємо до м'якості разом з цибулею.

    6. Болгарський перець (в даному рецепті використовувався жовтий і червоний перець) очищаємо від насіння, нарізаємо кубиком і відправляємо в сковороду до овочів, обсмажуємо 1 хвилину на сильному вогні.

    7. До обсмаженою овочам додаємо томатну пасту, Продовжуємо тушкувати суміш ще 1-2 хвилини, помішуючи.

    Перкельт позначає в перекладі з угорської мови «підсмажене». Воно має на увазі собою один з методів приготування м'яса. перкельт - традиційне блюдо угорської кухні, м'ясо, приготоване з великою кількістю цибулі. Перкельт можна робити з будь-якого виду м'яса: свинини, телятини, баранини, птиці і дичини. Ми розповімо вам, як приготувати смачний перкельт зі свинини.

    Рецепт приготування перкельт зі свинини по-угорськи

    Інгредієнти:

    • свинина - 700 г;
    • солодка мелена паприка - 2 ст. ложки;
    • цибулина - 3 шт .;
    • помідор - 3 шт .;
    • болгарський перець - 3 шт .;
    • часник - 4 зубчики;
    • спеції - за смаком;
    • рослинна олія.

    приготування

    М'ясо ретельно промиваємо під холодною водою, Потім обсушуємо його, обробляємо і нарізаємо великими шматочками. Тепер чистимо від лушпиння цибулини, промиваємо і крупно рубаємо. Солодкий болгарський перець розрізаємо навпіл, видаляємо зернятка, прожилки зсередини моєму, і шаткуємо дрібними кубиками.

    У цій страві нам також знадобляться томати без шкірки. Для цього наливаємо в каструльку окріп, опускаємо в нього на 20 секунд помідори, а потім обережно знімаємо шкірку і нарізаємо м'якоть досить великими часточками.

    У глибокій сковороді розігріваємо необхідну кількість рослинного маслом, викладаємо туди подрібнену цибулю і обсмажуємо його до м'якого стану. Після чого, додаємо до нього солодку паприку і наливаємо трішки води. Все ретельно перемішуємо і тушкуємо деякий час при відкритій кришці на слабкому вогні.

    До готової обсмажуванні додаємо нарізану свинину, кладемо за смаком сіль і готуємо ще близько 5 хвилин. Потім вогонь зменшуємо, закриваємо весь вміст кришкою і тушкуємо на повільному вогні хвилин 40. Після цього викладаємо до м'яса нарізані помідори, перець і пропущений через прес часничок. Кидаємо до смаку спеції, все ретельно розмішуємо і тушкуємо, доводячи блюдо до готовності. Після цього розкладаємо перкельт зі свинини по порційних тарілках і подаємо до столу.

    Рецепт перкельт зі свинини в мультиварці

    Інгредієнти:

    • свинина - 1,5 кг;
    • цибулина - 1 шт .;
    • помідор - 3 шт .;
    • часник - 1 зубчик;
    • сметана - 600 мл;
    • борошно;
    • спеції - за смаком.

    приготування

    Цибулю чистимо, обсмажуємо на смальці в режимі «Випічка» до золотистого кольору. Потім акуратно виймаємо обсмажений цибулька, засипаємо нарізане шматочками м'ясо і переводимо прилад в режим «Гасіння». Готуємо свинину до напівготовності, після чого додаємо нашатковану смужками свіжий болгарський перець і помідори. За 15 хвилин до закінчення додаємо видавлений через прес часник, розтертий з сіллю, чорний мелений перець і перемішуємо.

    У сметану додаємо трохи борошна, збиваємо соус віночком щоб не було грудочок і виливаємо суміш у кипляче м'ясо з овочами. Даємо страві згасити ще 10 хвилин і вимикаємо. Подаємо перкельт зі свинини, перемішавши його з обсмаженою цибулею. Як гарнір найкраще підійде або просто шматочок житнього хліба. Наша дивовижна готова!

    Рецепт перкельт зі свинини з картоплею

    Інгредієнти:

    приготування

    Цибулю чистимо і дрібно шаткуємо. М'ясо обробляємо, нарізаємо кубиками. У глибокій сковороді пасеруємо в жирі до золотистого кольору цибулю, солимо, додаємо мелену паприку. Потім викладаємо м'ясо і все разом тушкуємо на слабкому вогні під кришкою. Коли м'ясо буде майже готове, кладемо протерті через сито помідори, нарізану кільцями болгарський перець і подрібнений картопля. Продовжуємо гасити блюдо до готовності на самому слабкому вогні.