इतालवी पास्ता के प्रकार (पास्ता) और उनका उद्देश्य

हम इतालवी व्यंजनों को मुख्य रूप से पास्ता से जोड़ते हैं। शुरू करने के लिए, आइए अतिशयोक्ति के बिना, एक उत्कृष्ट स्टोर की सलाह दें:

कोई केवल अनुमान लगा सकता है कि वास्तव में कितने प्रकार के पास्ता मौजूद हैं, लेकिन आज हम सबसे बुनियादी लोगों की सूची देंगे।

तैयार होने पर, 3 प्रकार के पास्ता को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

सूखा पेस्ट - मैदा से बना पेस्ट कठोर किस्मेंऔर पानी

ताजा पास्ता - आटे से बना पास्ता नरम किस्मेंऔर अंडे

पूरा पास्ता - पास्ता भरने, सॉस के साथ अनुभवी

आकार और आकार के संदर्भ में, पेस्ट को इसमें विभाजित किया गया है:

लांग पास्ता (बुकटानी, स्पेगेटी, मफल्डे)

छोटा पास्ता (मचेरोनी, फ्यूसिली, पेन)

महीन पेस्ट (डितालिनी, कैम्पानेला)

लगा हुआ पेस्ट (जेमेली, रेडिएटर, फ़ार्फ़ेल)

भरा हुआ पास्ता (कैनेलोन, रैवियोली)

और अब, स्पष्टता और बेहतर याद के लिए, हम इन सब पर तस्वीरों में विचार करेंगे।

और पास्ता का एक और विस्तृत वर्गीकरण।

पहले, उन्हें "पास्ता" कहा जाता था - क्या एक आधिकारिक वाक्यांश है! अब हम आदतन उन्हें पश्चिमी शैली का पास्ता कहते हैं, हालाँकि, यदि आप इसके बारे में सोचते हैं, तो "रूसी" कान के लिए यह काफी अजीब लगता है।

सोवियत काल में, उनके साथ थोड़ा खारिज किया जाता था - शायद इसलिए कि वे लगातार एक चिपचिपे काढ़े से जुड़े थे जो कैंटीन में साइड डिश के रूप में परोसा जाता था। उस समय की फिल्मों में कुंवारे, पत्नियों द्वारा छोड़े गए पति और यहां तक ​​कि छात्रों ने भी पास्ता खाया। चलो क्लासिक के बारे में मत भूलना "और अब जेल में रात का खाना है, पास्ता ..."। इसके अलावा, यह एक निर्विवाद सत्य माना जाता था कि पास्ता लोगों को मोटा बनाता है। इसी समय, पश्चिम में, पास्ता पारंपरिक रूप से एक स्वतंत्र मुख्य व्यंजन है, जो अच्छी तरह से योग्य लोकप्रियता का आनंद ले रहा है। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि लगभग दस वर्षों से, 25 अक्टूबर को दुनिया भर में विश्व पास्ता दिवस के रूप में मनाया जाता है। एक प्रचार स्टंट, कहो? लेकिन, दूसरी तरफ, कितने व्यंजन दावा कर सकते हैं कि ऐसा दिन उन्हें समर्पित है?

इतालवी में, "पास्ता" शब्द का अर्थ मुख्य रूप से "आटा" है, लेकिन इस नाम में विभिन्न प्रकार के छोटे आटा उत्पाद भी शामिल हैं। यह दिलचस्प है कि इटालियंस एक दयालु व्यक्ति के बारे में कहते हैं "उना पास्ता डी" उओमो "- प्रसिद्ध अभिव्यक्ति के साथ तुलना करें" दूसरे आटे से बना है। पास्ता के प्रति बिल्कुल भी विरोध नहीं है - ये सिर्फ "पास्ता से पहले" परोसे जाने वाले स्नैक्स हैं। तथ्य यह है कि, इतालवी पाक शिष्टाचार के अनुसार, पहला आमतौर पर सूप नहीं होता है, बल्कि सिर्फ पास्ता होता है।

वहां किस तरह का पास्ता है! "सूखा" और "कच्चा", मोटा और पतला, लंबा और छोटा, ठोस और ट्यूबलर, सीधा और सर्पिल, लगा और प्लेटों के रूप में ... किंवदंती के अनुसार, पास्ता का विचार पूर्व से लाया गया था प्रसिद्ध यात्री मार्को पोलो। हालाँकि, कई प्रमाणों को देखते हुए, वह यूरोप में और उससे पहले मिली थी। यह हार्दिक और तेजी से पचने वाला भोजन विभिन्न प्रकार के सॉस, जड़ी-बूटियों, सब्जियों, पनीर और समुद्री भोजन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। यह तथाकथित "भूमध्य आहार" का एक अभिन्न अंग है, जिसमें यह कार्बोहाइड्रेट के मुख्य आपूर्तिकर्ता के रूप में कार्य करता है - शरीर के लिए ऊर्जा का एक स्रोत। आंकड़ों के अनुसार, इटली का प्रत्येक निवासी सालाना लगभग 28 किलो पास्ता खाता है, लेकिन यह नहीं कहा जा सकता है कि एपिनेन्स "मोटे लोगों का देश" था, और यहां तक ​​​​कि औसत जीवन प्रत्याशा के साथ भी, चीजें अच्छी से अधिक हैं।

पास्ता कई एथलीटों के आहार में शामिल है - उदाहरण के लिए, फुटबॉल खिलाड़ी। लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि लाभकारी विशेषताएंऔर पास्ता की कैलोरी सामग्री इस बात पर निर्भर करती है कि इसे किस प्रकार के आटे से बनाया गया है। उच्च गुणवत्ता वाला सूखा पास्ता विशेष रूप से संसाधित ड्यूरम गेहूं से बनाया जाता है (पैकेजिंग में आमतौर पर "ड्यूरम" या "सेमोला डि ग्रेनो ड्यूरो" लिखा होता है), जिसमें स्टार्च क्रिस्टलीय होता है; निम्न गुणवत्ता - नरम किस्मों से जिसमें स्टार्च अनाकार रूप में निहित होता है। ऐसा पेस्ट बहुत अधिक उच्च कैलोरी और कम उपयोगी होता है; विशेषज्ञों के अनुसार, यह उससे है कि वे ज्यादातर ठीक हो जाते हैं। स्वाभाविक रूप से, यह उत्पाद की गैस्ट्रोनॉमिक गुणवत्ता को भी प्रभावित करता है।

पकाते समय, असली पास्ता आपस में चिपकना या उबालना नहीं चाहिए। इसलिए, पैकेजिंग पर ध्यान दें: यह हमेशा इंगित करता है कि गेहूं की कौन सी किस्में बनाई गई हैं। यह उत्पाद... इसके अलावा, उच्च गुणवत्ता वाले पास्ता की पैकेजिंग में आटे या टुकड़ों का कोई निशान नहीं होना चाहिए। कई यूरोपीय देशों में (और सबसे पहले इटली में) सख्त मानक हैं कि किस तरह के अंतिम उत्पाद को गर्व से "पास्ता" कहा जा सकता है।

लगभग सभी प्रकार के पास्ता गेहूं के आटे और पानी से बनाए जाते हैं। कभी-कभी अंडे भी जोड़े जाते हैं (इतालवी में, इस प्रकार के पास्ता को "पास्ता ऑल'उवो" कहा जाता है)। एक रंगीन पेस्ट होता है जिसमें खाना पकाने के दौरान पालक, टमाटर या सीपिया (कटलफिश स्याही) मिलाया जाता है; बाद के मामले में, एक विदेशी "ब्लैक पेस्ट" प्राप्त होता है। ताजा पका हुआ पास्ता ("पास्ता फ्रेस्का"), जैसा कि आप अनुमान लगा सकते हैं, सबसे स्वादिष्ट माना जाता है - आप इसे विशेष दुकानों में खरीद सकते हैं। इसकी संरचना में आमतौर पर अंडे शामिल होते हैं। यह माना जाता है कि ताजा ("कच्चा") पास्ता तुरंत इस्तेमाल किया जाएगा। सूखा पास्ता ("पास्ता एसियुट्टा" या "पास्ता सेक्का") आमतौर पर लंबी अवधि के भंडारण के लिए नियमित दुकानों में बेचा जाता है। यह पेस्ट आमतौर पर कारखानों में, विशेष मशीनों पर बनाया जाता है। हालांकि, कई रेस्तरां में (और कई इतालवी परिवारों में भी) यह हस्तनिर्मित है। अंतर? यह घर के बने और स्टोर से खरीदे गए पकौड़े के बीच जैसा है!
खाना पकाने के रहस्य स्वादिष्ट पास्तासरल:

1) किसी भी तरह से ओवरकुक न करें (खाना पकाने का समय हमेशा पैकेज पर इंगित किया जाता है - "कोटुरा")। इसे "अल डेंटे" (शाब्दिक रूप से - "एक दांत से") की स्थिति में लाते हुए, इसे थोड़ा अंडरकुक करना बेहतर होता है, जब यह थोड़ा स्प्रिंगदार होता है (विशेषकर यदि आप गर्म सॉस जोड़ने की योजना बनाते हैं);

2) कुछ के साथ तैयार उत्पाद का उपयोग करना सुनिश्चित करें उपयुक्त सॉस(बोलोग्नी, पेस्टो, "क्वाट्रो फॉर्मैग्गी" ("चार चीज"), अल्फ्रेडो, कार्बनारा, आदि), और भुना हुआ, कटलेट या भगवान न करे, केचप या मेयोनेज़ के साथ छिड़के।
मत भूलो: पास्ता शरीर है, सॉस आत्मा है! स्वाभाविक रूप से, सॉस को पास्ता के साथ अच्छी तरह से जाना चाहिए, लेकिन यहां कोई विशेष नियम नहीं हैं। सबसे अधिक सामान्य नियमकहता है: पास्ता जितना छोटा और गाढ़ा होगा, सॉस उतना ही गाढ़ा होना चाहिए। इसमें हम जोड़ सकते हैं कि कुछ प्रकार के पास्ता (आमतौर पर ट्यूबलर) की नालीदार सतह आपको सॉस को बेहतर ढंग से पकड़ने की अनुमति देती है, और मांस और सब्जियों के छोटे टुकड़े सिर्फ छेद में रखे जाते हैं। कुछ सॉस की सूची नीचे दी जाएगी; आपको हमारी वेबसाइट "शेफ लवन" पर पास्ता सॉस की कई रेसिपी मिलेंगी। मुख्य बात यह याद रखना है कि वे काफी सरलता से तैयार किए जाते हैं, और उनमें से आनंद समुद्र है! और अगर आप सॉस पर 15 मिनट बिताने के लिए बहुत आलसी हैं, तो कम से कम पास्ता को मक्खन के साथ सीजन करें और कसा हुआ परमेसन के साथ छिड़के।

अब विभिन्न प्रकार के पास्ता के बारे में बात करने का समय है। सबसे पहले, मैं ध्यान दूंगा कि हम केवल सबसे प्रसिद्ध और व्यापक प्रजातियों के बारे में बात करेंगे, क्योंकि आप विशालता को समझ नहीं सकते - उनमें से कई सौ हैं! यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि इटली के कुछ क्षेत्रों में उनके नाम संरक्षित किए गए हैं, जो आम तौर पर स्वीकृत लोगों से भिन्न होते हैं। इसके अलावा, आकार के आधार पर लगभग हर प्रकार का पास्ता कई रूपों में पाया जाता है। आप आइटम के आकार का अनुमान लगा सकते हैं यदि आप नाम के अंतिम अक्षरों पर ध्यान दें: "ओनी" का अर्थ सामान्य से अधिक (मोटा या लंबा) है; "इनी" - पतला या छोटा।

हम तथाकथित लंबे पास्ता के साथ पास्ता की किस्मों की अपनी समीक्षा शुरू करेंगे।

लंबा पास्ता (पास्ता लुंगा)

स्पेगेटी ("स्पेगेटी") - शायद सबसे प्रसिद्ध प्रकार का पास्ता, पिज्जा के साथ, इतालवी व्यंजनों की एक तरह की पहचान है। नाम इतालवी "स्पैगो" से आया है - "सुतली, सुतली"। ये लंबे, खंड में गोल और लगभग 15-30 सेंटीमीटर लंबे पतले उत्पाद होते हैं। कुछ लोग इन्हें पूरी तरह से उबला हुआ और नरम पसंद करते हैं, अन्य - "अल डेंटे"। सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में टमाटर सॉस के साथ स्पेगेटी नेपोली (नेपोली स्पेगेटी), टमाटर सॉस के साथ स्पेगेटी बोलोग्नीज़ (बोलोग्नी स्पेगेटी) और कीमा, स्पेगेटी एग्लियो ई ओलियो - गर्म जैतून के तेल के साथ और इसमें हल्का तला हुआ लहसुन, स्पेगेटी अल्ला कार्बनारा। पतली स्पेगेटी, जिसे स्पेगेटी कहा जाता है, को औसतन दो मिनट कम पकाया जाना चाहिए। दूसरी ओर, स्पेगेटी (मोटी स्पेगेटी), पकाने में अधिक समय लेती है। दिलचस्प बात यह है कि कुछ जगहों पर (उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य के कुछ हिस्सों में) स्पेगेटी को कांटे और चम्मच से खाने का रिवाज है; हालाँकि, इटालियंस स्वयं पूरी तरह से एक कांटे से संचालित होते हैं। और एक और जिज्ञासु तथ्य: 1 अप्रैल, 1957 को, ब्रिटिश बीबीसी टेलीविजन ने एक कहानी के साथ दर्शकों को बेवकूफ बनाया कि कैसे स्पेगेटी पेड़ों पर उगता है। वैसे, एक पूरी फिल्म शैली का नाम स्पेगेटी के नाम पर भी रखा गया था।

- स्पेगेटी वेस्टर्न, जिसके निर्माता को इतालवी निर्देशक सर्जियो लियोन ("फॉर ए फिस्टफुल डॉलर", "फॉर ए फ्यू एक्स्ट्रा डॉलर", "द गुड, द बैड, द अग्ली") माना जाता है।

मैकचेरोनी वही पास्ता है जिसने रूसी में उत्पादों के इस पूरे वर्ग को नाम दिया। सिद्धांत रूप में, वे स्पेगेटी के समान लंबाई के हो सकते हैं, हालांकि वे आमतौर पर थोड़े छोटे होते हैं, लेकिन मुख्य अंतर यह है कि पास्ता ट्यूबलर और अंदर से खोखला होता है। ऐसे उत्पादों के लिए, तरल सॉस अच्छे होते हैं, जो अंदर बहते हैं और पेस्ट को सोख लेते हैं। रूस में, पास्ता इतालवी व्यंजनों के पहले प्रतिनिधियों में से एक था। विशेष रूप से, पुश्किन द्वारा उनका उल्लेख किया गया है: "गल्यानी इल कोलोनी में // खुद को टवर में ऑर्डर करें // परमाज़न मैकरोनी के साथ"। सच है, सबसे अधिक संभावना है, उस समय सभी प्रकार के पास्ता को पास्ता कहा जाता था।

बुकाटिनी ("बुकाटिनी", "बुकाटो" से - "छेद से भरा") - स्पेगेटी जैसा ट्यूबलर पास्ता केंद्र में एक छोटे से छेद के साथ, पूरी लंबाई के साथ चल रहा है, एक प्रकार का पुआल। ऐसा लगता है कि स्पेगेटी को सुई से छेदा गया है।

सेंवई ("सेंवई") - सेंवई हम सभी से परिचित है। इसका नाम इतालवी में "कीड़े" का अर्थ है। यह आम तौर पर स्पेगेटी की तुलना में थोड़ा पतला और छोटा होता है। वर्मीसेलोनी कम आम हैं; वे स्पेगेटिनी से थोड़े मोटे होते हैं। दिलचस्प बात यह है कि भारतीय व्यंजनों में सेंवई जैसे उत्पाद भी पाए जा सकते हैं। ए चावल सेंवई(या चावल के नूडल्स) आमतौर पर चीन और दक्षिण पूर्व एशिया में उपयोग किए जाते हैं। हालाँकि, मेक्सिको और लैटिन अमेरिका की भी अपनी पारंपरिक सेंवई है - "फिडियो"।

कैपेलिनी ("कैपेलिनी") - लंबी, गोल और बहुत पतली (1.2 मिमी -1.4 मिमी) सेंवई। इसका नाम इतालवी "कैपेलिनो" - "बाल" से आया है। कैपेलिनी के एक और भी सूक्ष्म संस्करण को काव्यात्मक रूप से "कैपेला डी'एंजेलो" - "स्वर्गदूतों के बाल" कहा जाता है। आमतौर पर हल्के, नाजुक सॉस के साथ प्रयोग किया जाता है।

Fettuccine ("fettuccine", शाब्दिक रूप से "रिबन") - लगभग एक सेंटीमीटर चौड़ा और लगभग 5 मिमी मोटा फ्लैट और बल्कि मोटा नूडल्स। पहले इसे आटे की चादरों को काटकर हाथ से बनाया जाता था। क्रीम, मक्खन और/या पनीर पर आधारित कई साधारण सॉस fettuccine के साथ अच्छी तरह से काम करते हैं। इटली में, उन्हें अक्सर पनीर और अखरोट की चटनी के साथ परोसा जाता है। Fettuccine alfredo संयुक्त राज्य अमेरिका में बहुत लोकप्रिय है - परमेसन, मक्खन और क्रीम के साथ fettuccine, इस सॉस का आविष्कार करने वाले इतालवी रेस्तरां के नाम पर; इटली में इसे आमतौर पर fettuccine al Burro कहा जाता है।

टैगलीटेल एक फेटुकाइन जैसा लंबा, सपाट, लेकिन संकरा "रिबन" पेस्ट है। यह बोलोग्ना में राजधानी के साथ एमिलिया-रोमाग्ना के क्षेत्र में विशेष रूप से आम है। किंवदंती के अनुसार, यह पास्ता बोलोग्ना के शासक के बेटे की दुल्हन लुक्रेज़िया की शादी के केश विन्यास से प्रेरित था। टैगलीटेल की झरझरा संरचना मोटी सॉस के लिए आदर्श है। उन्हें अक्सर बोलोग्नीज़ सॉस और अन्य मांस सामग्री के साथ परोसा जाता है। टैगलीटेल के एक संक्षिप्त संस्करण को बेवेट कहा जाता है। एक अन्य स्थानीय प्रकार का टैगलीटेल पिज़्ज़ोचेरी ("पिज़्ज़ेरो") है, जो गेहूं से नहीं, बल्कि एक प्रकार का अनाज से बनाया जाता है।

पप्पर्डेल ("पैपर्डेल") - वास्तव में, ये 1.5 से 3 सेमी की चौड़ाई के साथ बड़े फ्लैट फेटुकाइन हैं। उनका नाम बहुत वाक्पटु है, क्योंकि यह इतालवी क्रिया "पपारे" से आता है - लालच से खाने के लिए, खाने के लिए।

लिंगुनी (भाषा) - "भाषा", वे "लिंगिन" और "लिंगुइन" हैं, शाब्दिक रूप से - "जीभ"। यह पास्ता स्पेगेटी जितना ही पतला और पतला होता है, लेकिन फेटुकाइन की तरह सपाट ("चपटा") होता है। इसे अक्सर पेस्टो या शेलफिश के साथ परोसा जाता है (इटली में इस व्यंजन को "लिंगुइन एले वोंगोल" कहा जाता है)। वैसे, हाल ही में जारी कार्टून "रैटटौइल" के नायक का नाम लिंगुनी भी है। जेनोआ और लिगुरिया में, एक समान पास्ता को "ट्रेनेट" कहा जाता है और इसे अक्सर पेस्टो एला जेनोविस सॉस के साथ परोसा जाता है।

छोटा पास्ता (पास्ता कोर्टा)

पेनी 10 मिमी व्यास तक और किनारों पर तिरछी कटौती के साथ 40 मिमी तक लंबे ट्यूबों के रूप में एक लोकप्रिय बेलनाकार पास्ता है। नाम इतालवी "पेन्ना" - "पंख" से आया है। आम तौर पर, पेन को अल डेंटे पकाया जाता है और फिर सॉस (जैसे पेस्टो) के साथ परोसा जाता है। पेनी को अक्सर सलाद और पुलाव में भी मिलाया जाता है। बिना तिरछे कट के पेन जैसा छोटा, चिकना ट्यूबलर पेस्ट ज़िति कहलाता है।

रिगाटोनी ("रिगाटोनी", "रिगाटो" से - कटा हुआ, अंडाकार) एक विस्तृत ट्यूबलर पास्ता है जिसमें मोटी दीवारें और बड़े छेद होते हैं, जिसमें मांस और सब्जियों के टुकड़े आसानी से प्रवेश कर सकते हैं। रिगाटोनी और पेनी की सतह पर "खांचे" के लिए धन्यवाद, वे किसी भी सॉस को अच्छी तरह से पकड़ते हैं। इटली में, फ्लोरेंटाइन के साथ "रिगाटोनी अल्ला फिओरेंटीना" मीट सॉस... पेन्ने की तरह, पके हुए व्यंजनों के लिए रिगाटोनी महान हैं।

फ्यूसिली ("फ्यूसिली") - घुंघराले पास्ता एक पेंच या सर्पिल के रूप में लगभग 4 सेमी लंबा। यह अक्सर हरा (पालक के साथ) और लाल (टमाटर के साथ) होता है। अधिक घूमने वाले सर्पिल वाले बड़े फ्यूसिली को रोटिनी कहा जाता है। सर्पिल फ़्यूसिली और रोटिनी को कई प्रकार के सॉस को बेहतर ढंग से रखने की अनुमति देता है, उनके साथ मांस या मछली के टुकड़े उठाना आसान होता है।

फ़ारफ़ेल ("फ़ारफ़ॉल") - इतालवी "तितली" से। वे 16 वीं शताब्दी में लोम्बार्डी और एमिलिया-रोमाग्ना में दिखाई दिए और एक धनुष टाई या धनुष के समान थे। वे रंगीन भी होते हैं - पालक या टमाटर के साथ। अक्सर उन्हें उज्ज्वल के साथ परोसा जाता है सब्जी सॉसटमाटर पर आधारित। फारफॉल के बड़े संस्करण को "फारफॉलोन" के रूप में जाना जाता है।

कैम्पानेल ("कैंपेनेल") - छोटी घंटियों या फूलों के रूप में घुंघराले पेस्ट। कैम्पानेला आमतौर पर साथ परोसा जाता है मोटी चटनी(पनीर या मांस)। उन्हें कभी-कभी "गिगली" (लिली) कहा जाता है।

Conchiglie वे गोले हैं जिन्हें हम सभी जानते हैं। अपने आकार के लिए धन्यवाद, वे सॉस को भी अच्छी तरह से पकड़ते हैं। बड़े कोन्चिग्लिया ("कॉनचिग्लिओनी") आमतौर पर भरने से भरे होते हैं।

जेमेली ("जेमेली", शाब्दिक रूप से "जुड़वां") - पतले उत्पाद एक सर्पिल में मुड़ जाते हैं, जो एक साथ मुड़े हुए दो बंडलों के समान प्रतीत होते हैं।

लालटेन ("लालटेन") - पुराने तेल के लैंप के आकार के उत्पाद।

Orecchiette ("orecchiette", "कान") - छोटी चीजेंगुंबद के आकार का, छोटे कानों जैसा। इनका प्रयोग प्रायः सभी प्रकार के सूपों में किया जाता है।

रोटेल ("रोटेल", "पहिए", वे "रूट" हैं) - प्रवक्ता के साथ पहियों के रूप में पेस्ट करें। मांस, मछली और सब्जी सॉस के लिए बढ़िया, बुनाई सुइयों के लिए कठोर टुकड़े "चिपकने" के रूप में।

एनेलिनी ("एनेलिनी") - लघु छल्ले जो आमतौर पर सूप और सलाद में जोड़े जाते हैं।

कवताप्पी ("कवाताप्पी") - सर्पिल कर्ल, एक कॉर्कस्क्रू के आकार का। तथ्य की बात के रूप में, शब्द का अर्थ ही "कॉर्कस्क्रू" है। इन कर्ल के साथ कोई भी सॉस काम करेगा।

लघु पास्ता की उपरोक्त किस्मों के अलावा, मोतियों के रूप में एक बहुत छोटा पास्ता ("पास्टिना") भी होता है ("एसिनी डि पेपे", "पेपरकॉर्न") या तारे ("स्टेलिन"), जो इसमें डाला जाता है सूप या सलाद, छोटे बच्चों के लिए "वर्णमाला" पास्ता, आदि। चलो ग्नोची के बारे में मत भूलना - पारंपरिक इतालवी आलू पकौड़ी। उन्हें आम तौर पर टमाटर सॉस, पिघला हुआ मक्खन और पनीर के साथ परोसा जाता है। यह एक सस्ता और बहुत संतोषजनक भोजन है। टस्कनी में, तथाकथित स्ट्रोज़ाप्रेती ("चोक पुजारी") लोकप्रिय हैं - पालक और रिकोटा के साथ ग्नोची। किंवदंती के अनुसार, इस व्यंजन को बहुत जल्दी खाने से एक पुजारी का दम घुट गया और उसकी मृत्यु हो गई। दिलचस्प बात यह है कि कुछ लैटिन अमेरिकी देशों में, जहां इतालवी व्यंजन काफी लोकप्रिय हैं, प्रत्येक महीने के 29वें दिन को "ग्नोच्ची डे" कहने की एक पुरानी परंपरा है - तनख्वाह से पहले एक पूरा दिन जीना आवश्यक था, और श्रमिकों और कर्मचारियों को अक्सर इस साधारण पकवान के अलावा और क्या करने के लिए पैसे नहीं बचे थे।

भरा हुआ पास्ता

कुछ प्रसिद्ध प्रकार के पास्ता का उपयोग अपने आप नहीं किया जाता है, बल्कि एक प्रकार के भरने वाले आटे के रूप में किया जाता है। इस पास्ता को पास्ता पाइना कहा जाता है।

Lasagna या Lasagna ("लसग्ना") एक विशेष फ्लैट पास्ता है। विभिन्न संस्करणों में एक ही नाम की बहुमंजिला डिश तैयार करने के लिए काफी बड़ी पतली और सपाट प्लेटों का उपयोग किया जाता है। बेचमेल सॉस, मीट फिलिंग और परमेसन चीज़ का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अधिकांश अन्य प्रकार के पास्ता के विपरीत, लसग्ना को ओवन में पकाया जाता है (जिसे पास्ता अल फोर्नो कहा जाता है)।

लसग्ना का एक रूप लसग्ने वर्दे (हरा लसग्ना) है, जिसे पालक के आटे से बनाया जाता है। दिलचस्प बात यह है कि लाज़ंकी नामक एक समान व्यंजन अभी भी पोलिश और बेलारूसी व्यंजनों में मौजूद है। ऐसा कहा जाता है कि इसकी उत्पत्ति 16 वीं शताब्दी में हुई थी, जब राजा सिगिस्मंड की पत्नी बोना स्कोर्ज़ा पोलैंड में इतालवी व्यंजनों को लेकर आई थीं। Lasagna के एक संकरे संस्करण को Lasagnette कहा जाता है।

रैवियोली ("रैवियोली") - एक प्रकार की छोटी इतालवी पकौड़ी के साथ विविध भरना(मांस, मछली, पनीर, सब्जी और यहां तक ​​कि चॉकलेट) दो परतों के बीच पतला आटा... ये "लिफाफे" वर्गाकार, आयताकार, गोल या अर्धचंद्राकार ("मेज़ालून") हैं। भरे हुए आटे का एक घेरा या वर्ग आधा में मुड़ा हुआ है, और सिरों को बांधा गया है। फिर रैवियोली को नमकीन पानी में उबाला जाता है। अर्धवृत्ताकार पतला आटा रैवियोली (आमतौर पर) मांस भरना) पीडमोंट में उन्हें अक्सर एग्नोलॉटी ("अग्नोलॉटी", "पुजारियों की टोपी") कहा जाता है। रैवियोली और एग्नोलोटी को आमतौर पर साथ परोसा जाता है साधारण सॉसटमाटर और तुलसी पर आधारित, ताकि सॉस भरने के स्वाद और सुगंध को बाधित न करे। सामान्य पकौड़ी से उनका मुख्य अंतर यह है कि कच्चे माल को व्यावहारिक रूप से भरने के रूप में उपयोग नहीं किया जाता है।

टोर्टेलिनी ("टोर्टेलिनी") - भरने के साथ छोटे छल्ले (मांस, रिकोटा पनीर, पालक जैसी सब्जियां)। उन्हें एक मलाईदार सॉस और शोरबा में भी परोसा जाता है। किंवदंती के अनुसार, टोर्टेलिनी ने अपना आकार लुक्रेज़िया बोर्गिया या स्वयं देवी वीनस की नाभि को दिया है, जिसने शेफ को अपनी पूर्णता से चकित कर दिया था। वैसे, इटली में एक कहावत भी है: "चूंकि आदम को एक सेब ने लुभाया था, तो वह टोटेलिनी की एक प्लेट के लिए क्या कर सकता था?"

कैनेलोनी ("कैनेलोनी", "बिग पाइप") एक प्रकार का है भरवां पेनकेक्स... आयताकार पास्ता प्लेटों को भरने के साथ ट्यूबों में घुमाया जाता है - रिकोटा पनीर, पालक या विभिन्न प्रकार के मांस। फिर कैनेलोनी को सॉस के साथ डाला जाता है - आमतौर पर टमाटर या बेकमेल - और बेक किया हुआ। उन्हें कभी-कभी "मैनिकोटी" ("आस्तीन") भी कहा जाता है।

Cappelletti ("कैपेलेटि") - छोटे कैप या कैप के रूप में एक पेस्ट, जिसके अंदर एक फिलिंग हो सकती है।
हालांकि, बिना फिलिंग के भी कैपेलेटी हैं।

चेलेंटानी और मैनीकोटी, केसरेसे और पाइपर रिगेट, मफल्डाइन और स्टेलिन, सोबा और उडोन, सैफुन और बिफुन, चुज़्मा और नुसीर - किसी ऐसे व्यक्ति के लिए जो पास्ता को "शांत रूप से" मानता है, यह सिर्फ विदेशी शब्दों का एक संग्रह है। एक सच्चे प्रेमी के लिए, यह कहानी है कि किस्में क्या हैं पास्तावी विभिन्न देश.

आज, पुराने दिनों के विपरीत, दुकानों और सुपरमार्केट की अलमारियों पर उत्पादों की एक विस्तृत विविधता प्रस्तुत की जाती है। विभिन्न प्रकारपास्ता। नीचे दी गई तस्वीर पास्ता की केवल एक छोटी संख्या दिखाती है, जो आकार, विविधता और प्रकार में भिन्न होती है।

पास्ता कहाँ और कब दिखाई दिया?

लोगों के आहार में पास्ता के आने की सही तारीख का नाम किसी भी पाक इतिहासकार द्वारा नहीं दिया जा सकता है। आज, पास्ता के आविष्कार में इट्रस्केन, चीनी और अरबों की श्रेष्ठता के बारे में अनुमान हैं।

4 वीं शताब्दी ईसा पूर्व के एट्रस्केन नेक्रोपोलिस के आधार-राहत का ध्यानपूर्वक अध्ययन करने के बाद। ई।, इतिहासकार इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि वे उन बर्तनों का चित्रण करते हैं जिनके द्वारा पास्ता बनाया गया था।

एक अन्य सिद्धांत के अनुसार, आधुनिक इतिहास की शुरुआत 13वीं शताब्दी में होती है, जब मार्को पोलो चीन से वेनिस लौटे थे। हालांकि, 12वीं शताब्दी के मध्य में भी, सिसिली के अधिकांश निर्यात (पास्ता सेक्का) में से एक थे। यानी चीन से महान यात्री की वापसी से आधी सदी पहले भी इटली के लोग तरह-तरह के पास्ता बना रहे थे।

अन्य इतिहासकारों का तर्क है कि पास्ता, या नूडल्स जैसे प्रकार की खोज में प्राथमिकता चीन की है, जहां इसे हमारे युग से पहले भी तैयार किया गया था। इस तथ्य के बावजूद कि पास्ता कब और कहाँ दिखाई दिया, इसके बारे में कोई सटीक जानकारी नहीं है, विभिन्न देशों में रहने वाले और विभिन्न संस्कृतियों और राष्ट्रीयताओं से संबंधित लोग उनका उपयोग करने का आनंद लेते हैं।

पास्ता की "राष्ट्रीय" विशेषताएं

कई राष्ट्रों के व्यंजनों में कई प्रकार के पास्ता और व्यंजन होते हैं जिनमें उनका किसी न किसी रूप में उपयोग किया जाता है।

यूरोपीय लोगों के लिए, सबसे प्रिय और परिचित प्रकार गेहूं के आटे से बने पास्ता हैं। वे बहुत अलग चौड़ाई, लंबाई और आकार के हो सकते हैं।

चीनी सहित अधिकांश एशियाई चावल के आटे से बना पास्ता पसंद करते हैं। मूल रूप से, ये पास्ता के प्रकार हैं, जैसे कि विभिन्न लंबाई और चौड़ाई, पारभासी या सफेद।

जापान, कजाकिस्तान, मध्य एशिया और चीन के कुछ प्रांतों में, लंबे नूडल्स बहुत लोकप्रिय हैं, जिन्हें एक विशेष तरीके से तैयार किया जाता है। एशिया में इसे "चुज़्मा" कहा जाता है और इसका उपयोग लैगमैन बनाने के लिए किया जाता है।

जापान में, वे विभिन्न प्रकार के आटे से विभिन्न प्रकार के पास्ता पकाकर खुश होते हैं। तो, यह एक प्रकार का अनाज और चावल के आटे के मिश्रण से बहुत लोकप्रिय है और कई व्यंजनों को तैयार करने में इसका उपयोग किया जाता है। फलियों के स्टार्च से एक विशेष प्रकार का नूडल्स तैयार किया जाता है - सैफुन।

अरब देशों में, इस तरह के पास्ता जैसे रश्त और नुसीर लोकप्रिय हैं।

लंबे समय से, दुनिया के विभिन्न हिस्सों के पाक विशेषज्ञों ने पास्ता बनाने की कला में महारत हासिल की है और नई रेसिपी बनाई हैं। आइए देखें कि पास्ता क्या है।

पास्ता का रूसी वर्गीकरण

पास्ता को विभिन्न मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है और सबसे बढ़कर, विनिर्माण प्रक्रिया में प्रयुक्त कच्चे माल के आधार पर। पास्ता ज्यादातर मामलों में गेहूं के आटे से बनाया जाता है, लेकिन चावल, राई और मकई स्टार्च से भी बनाया जा सकता है।

रूसी मानकों के अनुसार, गेहूं की किस्मों के आधार पर गेहूं के आटे से बने पास्ता को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है: ए, बी, सी। इसके अलावा, आटे का प्रकार पास्ता की तीन किस्मों को अलग करने का आधार है - उच्चतम , पहला और दूसरा।

यह समूह ए पास्ता को संदर्भित करने के लिए प्रथागत है जो ड्यूरम गेहूं की उच्चतम, पहली और दूसरी किस्मों के आटे से बना है। ग्रुप बी पास्ता के लिए कच्चा माल कांच के नरम गेहूं से उच्चतम और प्रथम श्रेणी का आटा है। ग्रुप बी पास्ता के लिए उच्चतम और प्रथम श्रेणी के ब्रेड के आटे का उपयोग किया जाता है।

रूस में, स्थापित GOST के अनुसार, सभी पास्ता, उनके आकार के आधार पर, कई प्रकारों में विभाजित हैं:

• घुंघराले;
• ट्यूबलर;
• फिलामेंटस;
• फीते की तरह।

इनमें से प्रत्येक प्रकार में, कई प्रकार प्रतिष्ठित हैं। चित्रित उत्पादों को विभिन्न आकारों और आकारों में बनाया जा सकता है।

ट्यूबलर पास्ता में पास्ता, पंख और स्वयं सींग शामिल हैं। व्यास के आधार पर, उन्हें इसमें विभाजित किया गया है:

• "स्ट्रॉ" - व्यास में 4 मिमी तक;
• विशेष - व्यास 4 मिमी से 5.5 मिमी तक;
• साधारण - 5.6 मिमी से 7 मिमी के व्यास के साथ;
• शौकिया - व्यास में 7 मिमी से अधिक।

फिलामेंटस पास्ता को 0.8 मिमी से अधिक के व्यास के साथ मकड़ी के जाले सेंवई में विभाजित किया गया है; पतला - व्यास में 1.2 मिमी से अधिक नहीं; साधारण - जिसका व्यास 1.5 मिमी से अधिक नहीं है; शौकिया - व्यास में 3 मिमी तक।

रिबन पास्ता में विभिन्न प्रकार और नामों में उत्पादित नूडल्स शामिल हैं। यह सीधे और लहराती किनारों, नालीदार और चिकनी हो सकती है। नूडल्स की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं हो सकती है, और किसी भी चौड़ाई की अनुमति है, लेकिन 3 मिमी से कम नहीं।

रूसी GOST के अनुसार, सभी पास्ता को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है: छोटा, 1.5 से 15 सेमी लंबा, और लंबा - 15 से 50 सेमी तक। GOST के अनुसार, पास्ता केवल लंबा हो सकता है, नूडल्स और नूडल्स या तो लंबे हो सकते हैं या और संक्षिप्त। घुंघराले उत्पाद, साथ ही सींग और पंख, केवल छोटे उत्पादों में ही बनाए जाते हैं।

इतालवी पास्ता वर्गीकरण

इटली में, पास्ता का थोड़ा अलग वर्गीकरण रूस में प्रथागत की तुलना में उपयोग किया जाता है। इतालवी व्यंजनों में कुल मिलाकर लगभग तीन सौ प्रकार के पास्ता होते हैं, लेकिन शायद ही कोई उनकी सही संख्या बता पाएगा।

इटली में, सभी पास्ता मुख्य रूप से कच्चे और सूखे में विभाजित होते हैं। सूखे पास्ता की शेल्फ लाइफ लंबी होती है और इसे नियमित दुकानों में बेचा जाता है। उनके विपरीत, कच्चा पास्तातुरंत एक विशेष व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

सभी इतालवी पास्ता पारंपरिक रूप से निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित हैं:

• लंबा;
• कम;
• घुंघराले;
• ठीक सूप पेस्ट;
• बेकिंग के लिए इरादा;
• भरवां पास्ता।

लंबा पास्ता

लंबे पास्ता में 1.2 से 2 मिमी के व्यास वाले नलिकाएं शामिल हैं, जैसे कैपेलिनी, सेंवई, स्पेगेटी और स्पेगेटी और बुकाटिनी।

फ्लैट रिबन पास्ता नूडल्स जैसे कि बेवेट, फेटुकाइन, टैगलीएटेल, लिंगुइन और पैपर्डेल 3 से 13 मिमी तक की चौड़ाई में भिन्न होते हैं।

एक अलग प्रकार का लंबा फ्लैट पास्ता है मैफल्डाइन, जिसमें लहरदार किनारे होते हैं।

छोटा पास्ता

लघु की एक महान विविधता है, निम्नलिखित प्रकार सबसे लोकप्रिय हैं।

पेनी पंख छोटे ट्यूब होते हैं जिनका व्यास 10 मिमी से अधिक नहीं होता है और लंबाई 4 सेमी से अधिक नहीं होती है। ऐसे पास्ता के सिरों को तिरछा काट दिया जाता है, जो उन्हें एक तेज पंख जैसा दिखता है। उनकी सतह या तो चिकनी या नालीदार हो सकती है।

डितालिनी, जिसका अर्थ इतालवी में "थिम्बल्स" है। छोटी और बहुत छोटी ट्यूब।

रिगाटोनी छोटी और लंबी पास्ता ट्यूब होती हैं, जो पेनी से चौड़ी होती हैं। आमतौर पर नुकीला।

Ziti एक चाप में थोड़ी घुमावदार ट्यूब हैं। वे या तो छोटे या लंबे हो सकते हैं।

सींग (कोहनी मैकरोनी) छोटे, धनुषाकार, खोखले ट्यूब होते हैं।

घुंघराले पास्ता

घुंघराले पास्ता in इतालवी परंपराआकार और आकार दोनों में बहुत भिन्न हो सकते हैं। आइए पास्ता के सबसे लोकप्रिय और अक्सर इस्तेमाल किए जाने वाले रूपों का नाम दें।

रोटिनी - सर्पिल, वास्तव में छोटे और छोटे "स्प्रिंग्स"।

फ़ज़ीली - सर्पिल, रोटिनी से अधिक लंबा, और एक "वसंत" में भी मुड़ जाता है। वे विभिन्न प्रकार के हो सकते हैं: लंबे, पतले, छोटे और मोटे।

कवाटप्पी - फ़ज़ीली के समान, लेकिन लंबाई में अधिक फैला हुआ। वे अंदर से खोखले और बाहर नालीदार हैं।

शंख - गोले, और शाब्दिक रूप से इतालवी से अनुवादित - "एक मोलस्क का खोल"। वे लंबाई और संकीर्ण आंतरिक गुहा में भिन्न होते हैं।

लुमेक घोंघे हैं। वास्तव में, वे घोंघे के घर से बहुत मिलते-जुलते हैं, जहाँ से वह रेंगता था।

फरफले - तितलियाँ। हम एक कम रोमांटिक और अधिक पेशेवर नाम के आदी हो गए हैं - "धनुष"।

रेडिएटर - बहुत स्वादिष्ट और रोमांटिक-साउंडिंग नाम नहीं - रेडिएटर, प्रत्येक मैकरोनी पर खांचे और खांचे के कारण।

रूट एक पहिया है, इस आकार के हमारे पास्ता को "पहिए" कहा जाता है।

ओरसो - अधिक चावल जैसा छोटा पास्ता।

हम इतालवी कर्ली पास्ता के प्रकारों पर अधिक विस्तार से विचार नहीं करेंगे, हम केवल कुछ और नामों की सूची देंगे: टोर्चियो, जेमेली, मैलोरेडस, सेसेरिसिया, डि गैली क्रॉस, क्वाड्रेफियोर और जिगली।

सूप के लिए बढ़िया पास्ता (पास्ता)

निम्न प्रकार के छोटे पास्ता का उपयोग सूप को मसाला बनाने के लिए किया जाता है।

अनेली छोटे चपटे वलय हैं।

वर्णमाला - अक्षरों के रूप में पास्ता।

कोरली लघु छोटी नलिकाएं हैं जो क्रॉस-सेक्शन में मूंगा जैसी होती हैं।

स्टेलेट - तारे, हमारे सूप पास्ता के समान आकार के।

ईगल उल्लू छोटे तार हैं।

बेकिंग के लिए पास्ता

कैनेलोनी - एक लंबी और बड़े व्यास की ट्यूब की तरह दिखती है।

मैनीकोटी - लंबी ट्यूब, जैसे कैनेलोनी, लेकिन एक छोटे व्यास के साथ।

Conciglione सबसे बड़े हैं, कोई कह सकता है, विशाल गोले।

Conquill मध्यम आकार के गोले हैं।

लुमाकोनी बड़े घोंघे हैं।

Lasagna सपाट और चौड़ी चादरें हैं, जिनके किनारे या तो सम या लहरदार हो सकते हैं।

स्टफ्ड पास्ता - स्टफ्ड पास्ता

रैवियोली - पास्ता के आटे से बने चौकोर आकार के पकौड़े, सामान्य रूसी पकौड़ी के समान।

Tortellinni - विभिन्न प्रकार की फिलिंग के साथ छोटे रिंग के आकार के पकौड़े।

Gnocchi - छोटे पकौड़ी के साथ भरवां मसले हुए आलू, पनीर या पालक।

जब उनसे पूछा गया कि पास्ता क्या है, तो उनके 3 से 12 साल के अधिकांश प्रशंसक जवाब देंगे कि वे रंगीन हैं। दरअसल, ऐसे पास्ता को सबसे ज्यादा बच्चे बच्चे ही पसंद करते हैं! वे आमतौर पर प्राकृतिक रंगों से रंगे होते हैं। तो पालक का रस, जामुनी मिला कर हरा पास्ता प्राप्त होता है - चुकंदर का रस, काली - व्यंग्य स्याही।

इटली में वे प्यार करते हैं और उन्हें पास्ता नेरा कहते हैं। इन पास्ता का आकार, आकार और लंबाई पूरी तरह से शेफ की पाक कल्पना पर निर्भर करती है जो उन्हें पकाने का फैसला करता है।

हमने पास्ता के सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले प्रकारों और किस्मों पर विचार किया है, वास्तव में, पास्ता की सीमा हमारी कल्पना से कहीं अधिक बड़ी है। शायद, इटालियंस खुद, पेशेवर शेफ, पाक इतिहासकारों और पास्ता उत्पादन के प्रौद्योगिकीविदों के अपवाद के साथ, यह नहीं जानते कि पास्ता क्या है, जो अपनी मातृभूमि में इतना प्रिय है।

सूखे आटे से बने उत्पादों ने व्यक्ति को हर समय जीवित रहने में मदद की है। हमारे समय का पास्ता अभी भी वही डिब्बाबंद आटा उत्पाद है, जो न केवल एक लोकप्रिय रोजमर्रा का खाद्य उत्पाद बन गया है जो स्टोर करने और पकाने के लिए सुविधाजनक है, बल्कि कई राष्ट्रीय व्यंजनों के कई व्यंजनों का एक अनिवार्य घटक भी है।

इस लेख में, हम यह पता लगाएंगे कि किस प्रकार के पास्ता बिक्री पर हैं, वे कैसे भिन्न हैं और कौन सा चुनना बेहतर है। हम खरीदार को उपलब्ध जानकारी के माध्यम से गुणवत्ता को परिभाषित करना सीखेंगे।

पास्ता के प्रकार

पास्ता को समूहों (गेहूं की विभिन्न किस्मों), वर्गों या किस्मों (आटे की विभिन्न किस्मों) और प्रकारों (विभिन्न रूपों) में वर्गीकृत किया जाता है।

गुणवत्ता के दृष्टिकोण से, खरीदार को उत्पाद समूह पर विशेष ध्यान देना चाहिए, अर्थात। उत्पाद किस प्रकार के गेहूं से बनाया जाता है।

तालिका - समूहों और किस्मों द्वारा पास्ता का वर्गीकरण

इस बात से इंकार नहीं किया जा सकता है कि केवल ड्यूरम गेहूं का आटा (ड्यूरम) वास्तव में अच्छी गुणवत्ता वाला पास्ता पैदा कर सकता है। नरम की तुलना में, उनमें अधिक ग्लूटेन और कम स्टार्च होता है और उनका ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम होता है।

आटे का ग्रेड गुणवत्ता (सामान्य अर्थों में) को नहीं दर्शाता है, बल्कि प्रसंस्करण के लिए लिए गए अनाज की अखंडता की डिग्री को दर्शाता है, अर्थात। पीसने से पहले रोगाणु और गोले से अनाज की शुद्धता की डिग्री। आखिरकार, यह वे हैं, भ्रूण और गोले, जो उत्पाद के जैविक मूल्य को बढ़ाते हैं। उनके लिए धन्यवाद, आटा संरक्षित विटामिन और खनिजों के साथ फाइबर में समृद्ध है। यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि ड्यूरम गेहूं से प्राप्त निम्न-श्रेणी के आटे से बना पास्ता सबसे उपयोगी है।

पास्ता के प्रकार उनके आकार हैं। ये विभिन्न लंबाई, चौड़ाई, व्यास, वर्गों, हम सभी परिचित ट्यूबलर उत्पाद (सींग और पंख), धागे की तरह (सेंवई), रिबन-जैसे (नूडल्स) के होते हैं। ये सबसे अलग, सपाट और विशाल, सरल और जटिल विन्यास के उत्पाद भी हैं, और कभी-कभी आश्चर्यजनक, आकार, जिनमें से विविधता प्रभावशाली है।

आपको यह जानने की जरूरत है कि सूखे उत्पादों के अलावा ताजा भी बनाया जाता है। उन्होंने दुनिया के कई देशों के व्यंजनों में प्रवेश किया। नूडल्स, पकौड़ी, पकौड़ी, लाज़ंकी, स्ट्रैपाचकी, ग्नोची, पकौड़ी, बकरबज़े, बौर्साक - आप सभी प्रकार के पास्ता का नाम नहीं दे सकते। उत्पादन के माहौल में निर्मित, ऐसे उत्पादों में नमी की मात्रा 28% और लीड टाइम 24 घंटे होता है।

पास्ता आमतौर पर गेहूं के आटे से बनाया जाता है, लेकिन एक प्रकार का अनाज, सेम आदि के आटे का भी उपयोग किया जा सकता है।

अक्सर खरीदार अन्य महत्वपूर्ण कारकों के बारे में भूलकर केवल रूपों की मौलिकता को देखता है। पारंपरिक पास्ता खरीदते समय क्या देखना है, अर्थात। गेहूं के आटे, सूखी प्रजातियों (12% की नमी के साथ) से बना - आप इसके बारे में "कैसे चुनें" अनुभाग में थोड़ा नीचे पढ़ सकते हैं।

पोषण मूल्य मुख्य रूप से निर्भर करता है - मुख्य कच्चा माल। विभिन्न प्रकार के अतिरिक्त कच्चे माल और एडिटिव्स के निर्माताओं द्वारा उपयोग से पास्ता की सीमा का लगातार विस्तार करना संभव हो जाता है और साथ ही साथ उनके पोषण मूल्य में और वृद्धि होती है, जिससे उन्हें कुछ अतिरिक्त गुण मिलते हैं।

अतिरिक्त कच्चे माल और योजक विभिन्न उद्देश्यों की पूर्ति कर सकते हैं:

प्रोटीन के साथ उत्पादों को समृद्ध करें (मुख्य रूप से प्रोटीन फोर्टिफायर - अंडा उत्पाद, डेयरी उत्पाद, कैसिइन, गेहूं के आटे का ग्लूटेन, आदि), आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन की तैयारी।

खनिजों के साथ उत्पादों को समृद्ध करें (उदाहरण के लिए, अंडे के छिलके या खाने योग्य चाक जोड़कर कैल्शियम)।

उत्पाद में स्वाद, सुगंध और रंग जोड़ें। सब्जी और फलों के रसऔर पास्ता। अक्सर टमाटर का पेस्ट या टमाटर पाउडर, साथ ही पालक और शर्बत, गाजर और बीट्स। कटलफिश स्याही का उपयोग डाई के रूप में किया जा सकता है, लेकिन इसका उपयोग भी किया जा सकता है कृत्रिम रंग, स्वाद और सुगंध के एम्पलीफायर।

उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करें, खाना पकाने के दौरान बेहतर आकार प्रतिधारण और कम चिपचिपाहट में योगदान दें। बेशक, ड्यूरम गेहूं से बने उत्पादों को ऐसे "एन्हांसर्स" की आवश्यकता नहीं होती है। वास्तव में, विशेष पदार्थों का उपयोग करके, निर्माता नरम गेहूं से उत्पादों के आकार को "बचाने" की कोशिश कर रहे हैं, और यह उत्पाद की निम्न गुणवत्ता को इंगित करता है।

बिक्री पर आप विभिन्न प्रकार के पूरक के साथ विभिन्न प्रकार के पास्ता पा सकते हैं, जिन्हें उत्पाद के नाम पर प्रदर्शित किया जाना चाहिए। ये अंडे हैं, अंडे की बढ़ी हुई सामग्री के साथ, या टमाटर, डेयरी, दही, गढ़वाले उत्पादों, सब्जियों, खमीर के साथ, सोया आटा, मछली ध्यान, आदि

पीले पास्ता से सावधान रहें, जिसकी पैकेजिंग यह नहीं कहती है कि वे अंडे हैं, या उस प्राकृतिक का उपयोग योजक के रूप में किया जाता है। एक बेईमान निर्माता उम्मीद करता है कि खरीदार उत्पाद के बाहरी, "अंडे" रूप को "काट" देगा। लेकिन वास्तव में, आपके सामने एक रासायनिक डाई का उपयोग करने वाला नकली हो सकता है। अगर खाना पकाने के दौरान पानी पीला हो जाता है, तो यह खराब उत्पाद की गुणवत्ता, सिंथेटिक डाई के जुड़ने और यहां तक ​​कि एक संभावित स्वास्थ्य खतरे को भी इंगित करता है।

विशेषता पास्ता:

चिकित्सा पोषण के लिए, जिन लोगों को हाइपोप्रोटीन आहार की आवश्यकता होती है (गुर्दे की विफलता, लस असहिष्णुता के साथ) मकई स्टार्च का उपयोग करके प्रोटीन मुक्त पास्ता का उत्पादन कर सकते हैं।

पेट के अल्सर, गैस्ट्राइटिस, कोलेलिथियसिस के रोगियों के आहार और चिकित्सा पोषण के लिए - सेब और कद्दू के पेस्ट के रूप में पूरक आहार का उपयोग करें, जो हृदय को भी उत्तेजित करता है।

छिलके से आहार की खुराक विकिरण के प्रति मानव प्रतिरक्षा को बढ़ाती है। महत्वपूर्ण मात्रा में आहार फाइबर युक्त गेहूं के रोगाणु, चोकर या साबुत अनाज अनाज के साथ उत्पादों द्वारा प्रतिरक्षा में वृद्धि की सुविधा प्रदान की जाती है।

स्वादिष्ट और सेहतमंद होने के लिए उच्च गुणवत्ता वाले पास्ता का चुनाव कैसे करें

गुणवत्ता मुख्य रूप से उत्पाद की संरचना से निर्धारित होती है। दो सामग्री होनी चाहिए: आटा और पानी। अच्छी क्वालिटी का पास्ता सिर्फ ड्यूरम गेहूं से बनता है। ऐसे उत्पादों की पैकेजिंग पर "ग्रुप ए" या "ड्यूरम गेहूं" शिलालेख होना चाहिए। आयातित पैकेजों पर - "ड्यूरम"।

कभी-कभी पैकेजिंग पर इसे जोर से "ड्यूरम गेहूं से" घोषित किया जाता है, लेकिन साथ ही इसे "ग्रुप बी" या "ग्रुप सी" इंगित किया जाता है। इसका मतलब यह है कि ड्यूरम गेहूं को केवल आंशिक रूप से आटे में शामिल किया गया था, लेकिन आमतौर पर किस अनुपात में यह संकेत नहीं दिया गया है। किसी भी मामले में, ऐसे उत्पादों में उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद के गुण पूरी तरह से नहीं हो सकते हैं।

पास्ता की उपस्थिति धोखा दे सकती है।

आधुनिक प्रौद्योगिकियां और उपकरण अनुपयुक्त गुणवत्ता के कच्चे माल से भी अद्भुत काम कर सकते हैं। शोकेस याद रखें - आंखों के लिए सुंदरता, लेकिन आप सब कुछ नहीं खा सकते। इसलिए, खुद को दोहराने के लिए खेद है - लेबल पर उत्पाद की संरचना को देखना सुनिश्चित करें।

उत्पाद रंग

उत्पाद का रंग प्राकृतिक, सम, सुनहरा या मलाईदार होना चाहिए (लेकिन अस्वाभाविक रूप से सफेद या चमकीला पीला जहरीला नहीं)। ड्यूरम गेहूं से बने उत्पादों का रंग थोड़ा गहरा होता है। जोड़ा गया योजक संबंधित रंग निर्धारित करता है (उदाहरण के लिए पालक हरा है)। आप कम मात्रा में काले धब्बों से डर नहीं सकते - ये अनाज के गोले के शेष कण हैं, लेकिन फिर भी यह उत्पाद को उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद नहीं बनने देता है। सफेद धब्बे खराब आटा गूंथने का संकेत देते हैं और गुणवत्ता वाले उत्पाद के लिए अस्वीकार्य माने जाते हैं: खाना पकाने के दौरान, ऐसे उत्पाद अपना आकार खो देंगे।

सतह

उत्पाद की सतह मैट और चिकनी होनी चाहिए, लेकिन इसमें विशेष रूप से दबाए गए खांचे (सॉस के अच्छे प्रतिधारण के लिए) हो सकते हैं।

फ्रैक्चर और क्रैकिंग

पास्ता का फ्रैक्चर कांच जैसा होना चाहिए। यह निर्माता द्वारा प्राप्त किया जाता है, सुखाने की तकनीक के पालन के अधीन। बहुत जल्दी सुखाने से उत्पाद में दरार आ जाती है और खाना पकाने की गुणवत्ता में गिरावट आती है।

अच्छी क्वालिटी का पास्ता वजनदार होना चाहिए

द्रव्यमान को थोड़ी मात्रा में भी महसूस किया जाना चाहिए। यह ऐसे उत्पाद हैं जो पाचन से डरते नहीं हैं। वे एक साथ नहीं रहेंगे और अपना आकार बनाए रखेंगे। घर पर खरीदे गए उत्पाद का परीक्षण करना सुनिश्चित करें।

गंध

बासी या अन्य असामान्य गंध से सावधान रहें।

आकार - अपनी पसंद का

पास्ता का कोई भी प्रकार (अर्थात आकार) चुनें जो किसी विशेष व्यंजन के लिए आवश्यक हो या आपकी पसंद की उपस्थिति - चाहे वह सर्पिल या सींग हो, या एक अलग आकार के उत्पाद हों - यह गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है।

अतिरिक्त कच्चे माल की उपलब्धता

यदि पास्ता में अतिरिक्त कच्चा माल है, तो पैकेज पर इंगित पास्ता के समूह को इस अतिरिक्त कच्चे माल के नाम के साथ पूरक किया जाता है। उदाहरण के लिए, "टमाटर"। अंडे आमतौर पर नरम गेहूं उत्पादों में जोड़े जाते हैं। नाम "अंडे" शब्द के साथ लेबल में जोड़ा गया है।

पास्ता पकाने के बाद आपको इसकी गुणवत्ता के बारे में बहुत कुछ बताएगा।

खाना पकाने के दौरान, गुच्छे नहीं बनने चाहिए, और उत्पाद स्वयं, कम से कम दो बार बढ़ते हुए, एक साथ नहीं रहना चाहिए, लेकिन उत्पाद के नाम के अनुरूप "रूप में" होना चाहिए, और खाना पकाने के एक घंटे के एक चौथाई के बाद भी .

खाना पकाने के पानी में कोई तलछट नहीं होनी चाहिए और पानी खुद साफ होना चाहिए। टर्बिड पानी उत्पाद से पोषक तत्वों के कुछ लीचिंग को इंगित करता है। गंध और स्वाद भी स्वच्छ रहना चाहिए, बिना स्वाद के।

पैकेजिंग पारदर्शी होनी चाहिए

एक स्वाभिमानी निर्माता पास्ता को ऐसे पैकेज में पैक करेगा जो आंशिक रूप से पारदर्शी होना चाहिए (तब आप बिक्री के बिंदु पर उत्पाद के प्रकार का निरीक्षण और मूल्यांकन कर सकते हैं), और पैकेज पर अपने निर्देशांक इंगित करने से डरेंगे नहीं। ब्रांडों को नेविगेट करना और अपने पसंदीदा निर्माताओं की पहचान करना सीखने लायक है। पैकेज पर लिखी हर चीज का अध्ययन करें।

आटा तलछट और नमी

यदि आप पैकेज के अंदर आटा तलछट या टुकड़ों को देखते हैं - आपको पता होना चाहिए कि यह खराब गुणवत्ता वाले उत्पाद का संकेत है। क्रम्बलिंग दीर्घकालिक भंडारण का संकेत दे सकता है।

अनुचित भंडारण का एक और संकेत पानी की बूंदों की उपस्थिति हो सकता है (गर्म होने पर संक्षेपण दिखाई दे सकता है, उदाहरण के लिए, धूप में एक बैग)। ध्यान रखें कि उत्पाद की उच्च आर्द्रता इसे अपर्याप्त गुणवत्ता का उत्पाद बनाती है और इसके अलावा, इसके वास्तविक वजन को गलत साबित करती है।

एक विशेष प्रकार का पास्ता चुनना - बच्चों के लिए उत्पाद

बच्चों के लिए पास्ता चुनते समय विशेष रूप से जिम्मेदार बनें:

उच्च कीमत के बावजूद, ड्यूरम गेहूं के उत्पादों को समान प्राथमिकता दें।

पास्ता न खरीदें फास्ट फूड... निर्माता अभी भी बिल्कुल हानिरहित और अधिकतम उपयोगी लोगों पर काम कर रहे हैं।

अगर आपको एलर्जी है, तो अंडे वाला पास्ता न खरीदें।

रंगीन पास्ता के बारे में विशेष रूप से उपयुक्त रहें। सुनिश्चित करें कि आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले रंग प्राकृतिक और स्वस्थ हैं।

पास्ता के आकार के बारे में सोचें जो आपके बच्चे के लिए सुविधाजनक होगा।

मुख्य भंडारण की स्थिति स्वच्छता और सूखापन है। मजबूत विशिष्ट गंध वाले उत्पादों के बगल में संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए। अत्यधिक आर्द्रता मोल्ड फफूंदी ला सकती है। पोषण संबंधी अवधारण की गारंटी के साथ, स्थितियां जितनी अधिक शुष्क होंगी, शेल्फ जीवन उतना ही लंबा होगा।

पास्ता कम तापमान से डरता नहीं है, इसलिए इसे बिना गर्म किए हुए कमरों में रखा जा सकता है। अधिकतम तापमान के रूप में 30 डिग्री सेल्सियस की सिफारिश की जाती है। भंडारण के दौरान तापमान परिवर्तन से बचा जाना चाहिए।

सूखा पास्ता लंबे समय तक भंडारण के बाद भी खराब नहीं होता है। पास्ता का शेल्फ जीवन, सभी शर्तों के अधीन, महत्वपूर्ण हो सकता है - 2 साल तक। एडिटिव्स वाले उत्पादों के लिए, छोटी भंडारण अवधि स्थापित की जाती है: अंडे के साथ, टमाटर - 12 महीने तक, डेयरी - 6 महीने तक, गेहूं के रोगाणु के साथ - 3 महीने तक।

गलत भंडारण अवांछित प्रक्रियाओं का कारण बन सकता है। ऑक्सीकरण के कारण, उत्पाद रंग बदल सकते हैं और यहां तक ​​कि धूसर भी हो सकते हैं (यह विशेष रूप से नरम गेहूं उत्पादों को प्रभावित कर सकता है)। प्रोटीन ग्लूटेन की उम्र बढ़ने के कारण, माइक्रोक्रैक बन सकते हैं, और आगे, ताकत में बदलाव के साथ - टुकड़ों, छोटे कण। बासीपन - और यह एक विशेष स्वास्थ्य खतरे का संकेत देता है - अक्सर डेयरी एडिटिव्स वाले उत्पादों में हो सकता है। स्टोर में पास्ता चुनते समय इस पर भी विचार किया जाना चाहिए।

तत्काल पास्ता भंडारण की विशेषताएं

तत्काल पास्ता के भंडारण की स्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। निर्माता ताड़ के तेल का उपयोग करना पसंद करते हैं, शायद, न केवल इसकी सस्तीता के कारण, बल्कि लंबे समय तक शैल्फ जीवन के कारण - 12 महीने तक। सोयाबीन तेल का उपयोग करने वाले उत्पाद - 6 महीने तक, - 3 महीने तक।

यदि तत्काल उत्पादों के निर्माण में तेल में तलने की प्रक्रिया शामिल थी, तो भंडारण के बाद खराब होने की अनुपस्थिति पर विशेष ध्यान देना चाहिए - यह खतरनाक है।

एक ऐसी तकनीक है जो निर्माताओं को उत्पादों की सुरक्षा बढ़ाने की अनुमति देती है: उत्पादों को गर्मी प्रतिरोधी बैग में पैक किया जाता है और अवरक्त किरणों से विकिरणित किया जाता है। इसलिए, ऐसी पैकेजिंग में पास्ता आपको उनकी गुणवत्ता पर विश्वास दिलाना चाहिए।

यह याद रखना आवश्यक है कि तत्काल खाना पकाने के लिए उत्पाद एक अलग प्रकार का पास्ता है, जिसके चुनाव को और भी अधिक जिम्मेदारी से लिया जाना चाहिए।

पास्ता is खाने की चीजमोल्ड की 11-13% नमी सामग्री को सुखाने के द्वारा प्राप्त किया गया गेहूं का आटा... यह दुनिया के सबसे आम खाद्य पदार्थों में से एक है।

पास्ता का वर्गीकरण कई मानदंडों पर आधारित है।

मूल गेहूं के प्रकार और आटे के प्रकार के आधार पर, पास्ता को समूह ए, बी, सी और वर्ग 1, 2 में बांटा गया है:

समूह अ- ड्यूरम गेहूं के आटे से उत्पाद;

ग्रुप बी- नरम उच्च ग्लास गेहूं के आटे से बने उत्पाद;

ग्रुप बी -रोटी गेहूं के आटे से उत्पाद;

वर्ग 1- प्रीमियम आटे से बने उत्पाद;

कक्षा 2- पहली कक्षा के आटे से उत्पाद।

इस प्रकार, प्रथम श्रेणी समूह ए पास्ता ड्यूरम गेहूं के दाने से प्राप्त उच्चतम ग्रेड के आटे से बनाया जाता है। द्वितीय श्रेणी का ग्रुप बी पास्ता - पहली कक्षा के ब्रेड के आटे से।

फ्लेवरिंग या फोर्टिफाइंग एडिटिव्स के उपयोग से पास्ता बनाते समय, संबंधित एडिटिव का नाम समूह और वर्ग के संकेत में जोड़ा जाता है, उदाहरण के लिए, समूह बी, प्रथम श्रेणी, अंडा, समूह सी, द्वितीय श्रेणी, टमाटर।

आकार के आधार पर, पास्ता को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: ट्यूबलर, धागे की तरह (सेंवई), रिबन जैसा (नूडल्स) और घुंघराले। सभी प्रकार के उत्पाद लंबे या छोटे हो सकते हैं। आकार, लंबाई, चौड़ाई, मोटाई के आधार पर प्रत्येक प्रकार के उत्पाद को उपप्रकारों और प्रकारों में विभाजित किया जाता है।

ट्यूबलर उत्पाद तीन उपप्रकारों में विभाजित: पास्ता, सींग, पंख

(चित्र .1)। पास्ता- सीधे या लहरदार कट वाली ट्यूब (सूखे पास्ता को काटते समय)। लंबाई के आधार पर, पास्ता छोटा (15-20 सेमी) और लंबा (20 सेमी से अधिक) हो सकता है। सींग का- 1.5-4 सेमी लंबे (शौकिया 10 सेमी तक) सीधे कट के साथ घुमावदार या सीधी ट्यूब। पंख- तिरछी कट वाली ट्यूब। एक तीव्र कोण से उनकी लंबाई 3-10 सेमी। प्रत्येक उपप्रकार के ट्यूबलर उत्पादों को उनके क्रॉस-अनुभागीय आयामों के अनुसार प्रकारों में विभाजित किया जाता है: घास(पंखों को छोड़कर) - 4 मिमी तक, विशेष – 4,1-5,5, साधारण – 4,1-7,0, शौक़ीन व्यक्ति- 7 मिमी से अधिक। ट्यूबलर उत्पादों का अनुभागीय आकार गोल, चौकोर, नालीदार हो सकता है। उनकी दीवारों की मोटाई 2.0 मिमी से अधिक नहीं है।

उनके पास विभिन्न प्रकार के अनुभागीय आकार भी हो सकते हैं (चित्र 2)।

क्रॉस-सेक्शनल आयामों (मिमी) के संदर्भ में, सेंवई को निम्न प्रकारों में विभाजित किया गया है: मकड़ी का जाला(0.8 से अधिक नहीं), पतला (0,9-1,2), साधारण(1,3-1,5), शौक़ीन व्यक्ति(1.6-3.0)। लंबाई के आधार पर सेंवई बनती है छोटा(शॉर्ट-कट) - कम से कम 1.5 सेमी लंबा, और लंबा(डबल बेंट या सिंगल) - कम से कम 20 सेमी लंबा, और यदि बैच में 20 सेमी से कम लंबाई के साथ 20% से अधिक सेंवई हैं, तो इसे शॉर्ट की श्रेणी में स्थानांतरित किया जाता है।

चावल। एक।ट्यूबलर उत्पाद:

ए -पास्ता; बी -सींग का; वी- पंख

आमतौर पर विदेश में बनी लंबी सेंवई कहलाती है स्पघेटी।

चावल। 2.

ए- लंबा; बी- छोटा रास्ता

आकार और आकार के आधार पर, इसका उत्पादन किया जाता है विभिन्न प्रकारऔर एक चिकनी या नालीदार सतह के साथ आइटम, सीधे, चूरा और लहरदार किनारों के साथ (चित्र 3)।

नूडल्स की चौड़ाई 3 से 10 मिमी के बीच होनी चाहिए ("वेव" नूडल्स की चौड़ाई 25 मिमी तक है)। नूडल्स की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। लंबाई के संदर्भ में, नूडल्स को नूडल्स के समान ही वर्गीकृत किया जाता है, और यह भी कि अगर 20 सेमी से कम लंबाई वाले बैच में 20% से अधिक नूडल्स हैं, तो इसे शॉर्ट के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

चावल। 3.

ए- लंबा, बी- छोटा रास्ता

घुंघराले उत्पाद दबाने या मुद्रांकन द्वारा निर्मित। चित्रित उत्पादों को किसी भी आकार और आकार में उत्पादित किया जा सकता है, लेकिन फ्रैक्चर में उत्पादों के किसी भी हिस्से की अधिकतम मोटाई दबाए गए उत्पादों के लिए 3.0 मिमी और मुद्रांकित लोगों के लिए 1.5 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए (चित्र 4)।

पास्ता के वर्गीकरण के विस्तार की परिकल्पना की गई है। हाल के वर्षों में, गढ़वाले तत्काल उत्पादों के निर्माण पर बहुत ध्यान दिया गया है, जिन्हें पकाने की आवश्यकता नहीं होती है, सानना और मोल्डिंग चरणों में गर्मी उपचार का उपयोग करना। उपयोग करने से पहले, उन्हें गर्म पानी से डाला जाता है।

चावल। 4.4. घुंघराले उत्पाद:

ए- सीपियां, बी- स्कैलप्स, वी- धनुष (मुद्रांकित),

जी- अन्य, डी- सूप भरना

2. पास्ता का पोषण मूल्य

पास्ता का पोषण मूल्य आटे के प्रकार और फोर्टिफिकेशन एडिटिव्स पर निर्भर करता है। पास्ता को उच्च पोषण मूल्य, अच्छी पाचनशक्ति, सादगी और उनसे व्यंजन तैयार करने की गति की विशेषता है।

भोजन के रूप में पास्ता के मुख्य लाभ:

- गुणों को बदले बिना लंबे समय तक भंडारण (एक वर्ष से अधिक) की क्षमता: पास्ता पूरी तरह से गतिरोध के अधीन नहीं है, पटाखे, बिस्कुट और अनाज के नाश्ते की तुलना में कम हीड्रोस्कोपिक, वे परिवहन को अच्छी तरह से सहन करते हैं;

- त्वरित और आसान तैयारी (खाना पकाने की अवधि, वर्गीकरण के आधार पर, 3 से 20 मिनट तक होती है);

- अपेक्षाकृत उच्च पोषण मूल्य: 100 ग्राम सूखे पास्ता से बनी डिश 10-15% तृप्त करती है दैनिक आवश्यकताप्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट में एक व्यक्ति;

- पास्ता के मुख्य पोषक तत्वों की उच्च पाचनशक्ति - प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट।

पास्ता में लाइसिन, मेथियोनीन, थ्रेओनीन जैसे आवश्यक अमीनो एसिड की अपर्याप्त मात्रा होती है। इसलिए, पास्ता के उत्पादन में अमीनो एसिड, विटामिन और खनिजों की संतुलित संरचना वाले उत्पादों के निर्माण पर बहुत ध्यान दिया जाता है। . गढ़वाले उत्पादों ने पोषण मूल्य में वृद्धि की है . जब अंडे और डेयरी उत्पादों का उपयोग फोर्टिफिकेशन एडिटिव्स के रूप में किया जाता है, तो पास्ता का जैविक मूल्य बढ़ जाता है (लाइसिन, मेथियोनीन, ट्रिप्टोफैन की सामग्री 25-30% बढ़ जाती है)।

तालिका 1. दिखाता है रासायनिक संरचना, पास्ता का भोजन और ऊर्जा मूल्य।

तालिका नंबर एक

रासायनिक संरचना (%) और पोषण मूल्य

पास्ता

पास्ता की गुणवत्ता का आकलन ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों द्वारा किया जाता है। पास्ता का उपभोक्ता मूल्य मुख्य रूप से उनकी उपस्थिति से निर्धारित होता है: रंग, सतह खुरदरापन की डिग्री, फ्रैक्चर की स्थिति, सही आकार, टुकड़ों की अनुपस्थिति। अम्लता और खाना पकाने के गुण जैसे संकेतक पास्ता के स्वाद को दर्शाते हैं; आर्द्रता और यांत्रिक शक्ति - गुणवत्ता में गिरावट के बिना दीर्घकालिक भंडारण और परिवहन की क्षमता।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक। इनमें रंग, सतह, फ्रैक्चर, आकार, स्वाद, गंध, पकाने के बाद उत्पादों की स्थिति शामिल है।

रंगपास्ता मोनोक्रोमैटिक होना चाहिए, अशुद्धियों के निशान के बिना। यह मुख्य और अतिरिक्त कच्चे माल और उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के संचालन के लिए शर्तों पर निर्भर करता है। ड्यूरम गेहूं पास्ता के आटे से समूह ए के उत्पादों के लिए, अधिक पीला रंग विशेषता है, समूह बी के उत्पादों के लिए नरम कांच के गेहूं के आटे से और समूह सी से बेकरी के आटे से - सफेद या थोड़ा मलाईदार। उदाहरण के लिए, एडिटिव्स जोड़ना टमाटर का पेस्टएक सुंदर नारंगी रंग का कारण बनता है।

सतहचिकना होना चाहिए, मामूली खुरदरापन की अनुमति है।

वी चचेरा भाईतथा गंध- विदेशी स्वाद और गंध के बिना इस प्रकार के उत्पादों की विशेषता।

प्रपत्रपास्ता के प्रकार के अनुरूप होना चाहिए। पास्ता, पंख, नूडल्स और नूडल्स में मोड़ और वक्र की अनुमति है जो उन्हें खराब नहीं करते हैं विपणन योग्य स्थिति... ट्यूबलर उत्पादों के आकार का निर्धारण करते समय, दीवार की मोटाई, सूप भरने की एकरूपता - प्लेटों की समान मोटाई, लंबे उत्पादों - समान आकार और सीधेपन पर ध्यान दिया जाता है।

तोड़नादबाए गए सूखे उत्पाद कांच के होने चाहिए। सफेद आटे का टूटना कच्चे माल या आटे के प्रसंस्करण में दोष का संकेत देता है। पकाए जाने तक पकाते समय, उत्पादों को एक साथ चिपकना नहीं चाहिए।

भौतिक और रासायनिक संकेतक नमी की मात्रा, अम्लता, राख की मात्रा, 10% HC1 में अघुलनशील, खाना पकाने के गुणों, धातु-चुंबकीय अशुद्धियों, कीट संक्रमण के संदर्भ में पास्ता की गुणवत्ता को चिह्नित करें।

नमीपास्ता को दुर्गम क्षेत्रों में भेजा जाता है, साथ ही साथ समुद्र द्वारा ले जाया जाता है, 11% से अधिक नहीं होना चाहिए, बाकी - 13%।

पेट की गैस- 4 से अधिक नहीं, टमाटर उत्पादों के योजक के साथ - 10 से अधिक नहीं, डेयरी, सोया - 5 से अधिक नहीं।

खाना पकाने के गुणपास्ता को पकाने की अवधि से लेकर तत्परता, अवशोषित पानी की मात्रा, शुष्क पदार्थ की हानि, चिपचिपाहट की डिग्री की विशेषता है। खाना पकाने के दौरान शुष्क पदार्थ का नुकसान या तो पास्ता के पोषण मूल्य में कमी (जब दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी करते समय खाना पकाने के तरल को निकालना), या शोरबा के बादल (सूप ड्रेसिंग के रूप में उत्पादों का उपयोग करते समय) के साथ जुड़ा हुआ है। उत्पादों का घनत्व जितना अधिक होता है, उतना ही कम सूखा पदार्थ खाना पकाने के पानी में जाता है, खाना पकाने के बाद वे उतने ही टिकाऊ होते हैं और अपने आकार को बेहतर बनाए रखते हैं। हालांकि, उत्पादों के घनत्व में वृद्धि के साथ, उन्हें पकाने की अवधि बढ़ जाती है और खाना पकाने के दौरान अवशोषित पानी की मात्रा कम हो जाती है।

पास्ता के पकाने के गुण निर्भर करते हैं सामूहिक अंशग्लूटेन और इसकी गुणवत्ता। लस की मात्रा में कमी के साथ, खाना पकाने की अवधि कम हो जाती है, पके हुए उत्पादों की ताकत कम हो जाती है, शुष्क पदार्थों की हानि और चिपचिपाहट बढ़ जाती है। तैयार उत्पाद... तैयारी के लिए खाना पकाने की अवधि उत्पादों के आकार से प्रभावित होती है: उत्पाद की दीवारों की मोटाई में वृद्धि के साथ, अधिक शुष्क पदार्थ खो जाते हैं और खाना पकाने का समय बढ़ जाता है। उत्पादों की सतह का खुरदरापन जितना अधिक होगा, सूखे पदार्थों का नुकसान उतना ही अधिक होगा, लेकिन खाना पकाने की अवधि कुछ कम होगी।

खाना पकाने के बाद उत्पादों की स्थिति गुणवत्ता का मुख्य संकेतक है। पकाए जाने तक पकाते समय, उत्पादों को अपना आकार नहीं खोना चाहिए, एक साथ चिपकना चाहिए, गांठ बनाना चाहिए, और तेजी से अलग हो जाना चाहिए। समूह ए के वेल्डेड उत्पादों का आकार प्रतिधारण कम से कम 100%, समूह बी और सी - 95% होना चाहिए। खाना पकाने का पानी बादल नहीं होना चाहिए, क्योंकि यह उत्पादों द्वारा मूल्यवान पोषक तत्वों के नुकसान का संकेत देता है। खाना पकाने के पानी में चले गए सूखे पदार्थों का नुकसान समूह ए के उत्पादों के लिए 6% और समूह बी और सी के लिए 9% से अधिक नहीं होना चाहिए।

संकेतित ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक रासायनिक संकेतकों के अलावा, मानक पास्ता की ऐसी विशेषताओं के लिए आवश्यकताओं को भी नियंत्रित करता है जैसे ताकत, टुकड़ों और विकृत उत्पादों की उपस्थिति।

ताकतपास्ता को अपने आकार के संरक्षण को सुनिश्चित करना चाहिए। स्ट्रोगनोव डिवाइस पर निर्धारित। यह उस बल द्वारा मापा जाता है जिसे एक निश्चित लंबाई और मोटाई के उत्पाद को तोड़ने के लिए लागू किया जाना चाहिए। किंक-प्रतिरोधी पास्ता को कम से कम 600 ग्राम भार का सामना करना चाहिए।

विकृत उत्पादों में किसी दिए गए आकार से विचलन वाले उत्पाद शामिल होते हैं (पास्ता और पंख जिनमें एक अनुदैर्ध्य अंतराल होता है, उखड़े हुए सिरे या महत्वपूर्ण वक्रताएं होती हैं; नूडल्स सिलवटों में एकत्रित होते हैं; घुंघराले उत्पाद, पूरे या आंशिक रूप से उखड़े हुए)। प्रत्येक पैकेजिंग इकाई में विकृत उत्पादों को शुद्ध वजन के 2% से अधिक की अनुमति नहीं है।

टुकड़ों में पास्ता के टुकड़े, स्क्रैप, कटिंग (उनके आकार की परवाह किए बिना) शामिल हैं। समूह ए और बी के उत्पादों के लिए टुकड़ों की उपस्थिति 1% से अधिक नहीं है, समूह बी - प्रत्येक पैकेजिंग इकाई के शुद्ध वजन का 3%।

08.03.2016

प्रकारों पर आगे बढ़ने से पहले, मैं आपको बताऊंगा कि पास्ता क्या है।

पास्ता(पास्ता या पास्ता) - उत्पाद पीला रंगसूखे या ताजे आटे से। आटा क्लासिक पास्तागेहूं के आटे और पानी से बनाया गया।

मैं केवल अपने व्यंजनों के लिए पास्ता चुनता हूं। ड्यूरम गेहूं से... ऐसा पास्ता ही फायदेमंद होता है।

नरम आटा पास्ता और कठोर पास्ता में क्या अंतर है?
किस पास्ता से बट नहीं उगेगा?
इतालवी मूल के लिए अधिक भुगतान किए बिना गुणवत्ता वाला पास्ता कैसे खरीदें?
लेख में इन और अन्य सवालों के जवाब
.

पास्ता सिर्फ गेहूं के आटे से ही नहीं बनता। उदाहरण के लिए, पास्ता के निर्माण में, गेहूं, एक प्रकार का अनाज या के बजाय या एक साथ बनाने के लिए चावल का आटासाथ ही स्टार्च, जो सेम से प्राप्त होता है।

उन राज्यों को उजागर करना संभव है जिनमें पास्ता है।
इसलिए पास्ता तीन प्रकार का होता है:

• सूखा
  क्लासिक सूखा पास्ता जिसे आप स्टोर में खरीद सकते हैं। छह महीने से तीन साल तक संग्रहीत।
• ताज़ा
  सूखे आटे के रूप में पास्ता। एक से दो दिनों के लिए संग्रहीत, लेकिन ज्यादातर तैयारी के तुरंत बाद उबाला जाता है।
• भरा हुआ
  तैयार पास्ता भरने, सॉस, मसाला के साथ अनुभवी। इसे तुरंत खाया जाता है। लंबे समय तक संग्रहीत नहीं।

इटली में, आटे और पानी से बने सूखे उत्पाद को "आटा" (इतालवी: पास्ता) कहा जाता है। रूसी नाम "मैकरोनी" ग्रीक "मैकारिया" से आया है, जिसका अर्थ है "जौ के आटे से बना भोजन।" समय के साथ, यह नाम पास्ता के पूरे समूह में जुड़ गया।

पास्ता दुनिया भर में व्यापक हो गया है और कई व्यंजनों के लिए पाक आधार बन गया है। पास्ता व्यंजन रसोई और में लोकप्रिय हैं।

पास्ता के विभिन्न आकार और प्रकार

पास्ता (पास्ता) के प्रकार और प्रकार भिन्न होते हैं:

• प्रपत्र;
• लंबाई;
• रंग;
• मोटा;
• आटे के प्रकार से;
• रचना में सामग्री;
• तैयार होने तक खाना पकाने का समय;
• सतह पर सॉस को अवशोषित करने और बनाए रखने की क्षमता;

ये सभी पैरामीटर पास्ता को सैकड़ों किस्मों में विभाजित करते हैं। कुछ प्रकार केवल पाक विशेषज्ञों के एक करीबी सर्कल से परिचित हैं और महंगे रेस्तरां या घरों में तैयार किए जाते हैं। अन्य प्रकार के पास्ता दुनिया भर में प्रसिद्ध और मांग में हैं।

विभिन्न सॉस, ग्रेवी और मांस, मछली या सब्जियों के रस को उनकी सतह पर बनाए रखने और वितरित करने के लिए पास्ता के विभिन्न रूपों का आविष्कार किया गया है। पास्ता की कई किस्मों को विशेष रूप से एक विशेष सॉस या डिश के साथ परोसने के लिए बनाया गया है।

पास्ता के कुछ प्रकार और रूप

2015 में, मैंने पास्ता के प्रकारों की सूची बनाना शुरू किया। मैं अभी भी इसे भर नहीं सकता और इसे इसके तार्किक अंत तक नहीं ला सकता। लेकिन मैं विषय नहीं छोड़ रहा हूं।
पास्ता के प्रकार और उनके लिए व्यंजनों की सूची जारी है।

अलग-अलग, मैं ध्यान देता हूं कि विवरण में इंगित खाना पकाने का समय अनुमानित है। पास्ता पकाने से पहले, पैकेज पर दी गई जानकारी की जाँच करें।

पास्ता बनाने के लिए एक साथ नहीं टिकेपकाने के बाद,
मैं इसके बारे में पढ़ने की सलाह देता हूं।
क्या आप यह भी सीखते हैं कि अल डेंटे क्या है?
लंबा और छोटा पास्ता कैसे और कितना पकाना है?
पास्ता को धोना कब पाप है और कब नहीं?

स्टोर पर जाने से पहले, ध्यान रखें कि व्यंजनों में पास्ता को एक ही समूह के समान प्रकार से आसानी से बदला जा सकता है।

आप पास्ता के आकार को नाम से और विशेष रूप से इतालवी अंत द्वारा निर्धारित कर सकते हैं:

• -ओनि- विशाल
• -एटया -एट्टी- छोटा
• -इनी- छोटा

पास्ता के प्रकारों को आकार में 6 श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है:

पास्ता का प्रकार (पास्ता)

कैपेलिनी

परिभाषा, आकार और आकार

कैपेलिनी एक लंबा और बेहद पतला पास्ता है। पास्ता के सबसे पतले प्रकारों में से एक।
पास्ता की अनुमानित मोटाई 0.9 - 1.1 मिमी है।

मैकरोनी का आकार (पास्ता) कैपेलिनी

विवरण और इतिहास

कैपेलिनी का आविष्कार मध्य इटली के उत्तर में हुआ था। इतालवी "कैपेलिनो" से अनुवादित - का अर्थ है बाल या पतले बाल।

अपने पतले आकार के कारण, इस प्रकार के सूखे पेस्ट को "वीनस हेयर" (इतालवी केपलेवनेरे) उपनाम दिया गया है। लेकिन इटालियंस ने एक पेस्ट बनाया जो और भी पतला था। उन्होंने इसे "ड्रॉप्स ऑफ डि एंजेलो" (इतालवी कैपेली डी'एंजेलो) कहा, जिसका अर्थ है "एंजेल हेयर"।

peculiarities

इस तथ्य के बावजूद कि पास्ता की किस्में बहुत नाजुक दिखती हैं, उबलते पानी में डालने पर कैपेलिनी टूटती नहीं है और उबालने के बाद अपना आकार अच्छी तरह से पकड़ लेती है।

परंपरागत रूप से, कैपेलिनी पास्ता मोटे ड्यूरम गेहूं के आटे से बनाया जाता है। यह पतला उधार देता है लंबा पास्तासुंदर सुनहरा रंग।

इसे किसके साथ मिलाया जाता है और इसे कैसे परोसा जाता है?

कैपेलिनी हल्के सॉस या सूप के साथ अच्छी तरह से चलती है।

इटली में, घोंसलों के रूप में परोसना लोकप्रिय है, जिसके बीच में वे मांस और सब्जियों की फिलिंग फैलाते हैं, और फिर सॉस के ऊपर डालते हैं। नेपल्स के आसपास के क्षेत्र में, मांस में कैपेलिनी का उपयोग किया जाता है और सब्जी पुलावऔर सूप में तोड़ो।

सब्जियों और मिर्च के साथ उबला हुआ कैपेलिनी। स्रोत pccmarkets.com

कितना पकाना है

पूरा होने तक: 3 मिनट।
"अल डेंटे": 2 मिनट।

कैपेलिनी पास्ता रेसिपी

सेंवई (इतालवी सेंवई;)

प्रपत्र:
एक गोल क्रॉस-सेक्शन (1.4 मिमी से 2 मिमी व्यास तक) के साथ पर्याप्त लंबा और पतला पेस्ट।

विवरण:
इस प्रकार के सूखे पास्ता को प्राचीन लोगों में से एक माना जाता है। सेंवई का पहला उल्लेख 1338 की शुरुआत में मिलता है। उस समय, प्रसिद्ध पाक विशेषज्ञ बरनबा दा रेटिनिस, जिन्होंने "उत्पादों के गुणों का संग्रह" पुस्तक लिखी थी, ने अपने नोट्स में लिखा था कि इस प्रकार का पास्ता उत्तरी इटली में कितना व्यापक था। प्रत्येक क्षेत्र में, सेंवई को अलग तरह से कहा जाता था: बोलोग्ना में "ओरती", वेनिस में "मिनेल्ली", रेजियो एमिलिया में "फेरमेंटिनी" और मंटोवा में "पैनकार्डेली"।

रूसी में अनुवादित, "वर्मीसेली" शब्द का अर्थ है "कीड़े"।

ख़ासियतें:
उपस्थिति क्लासिक स्पेगेटी जैसा दिखता है, लेकिन सेंवई लंबाई और चौड़ाई में छोटी होती है। यह "घोंसले" के रूप में और टूटे हुए रूप में भी उत्पन्न होता है।

जोड़ता है और कार्य करता है:
परंपरागत रूप से हल्के टमाटर सॉस या मछली या समुद्री भोजन आधारित सॉस के साथ परोसा जाता है। सेंवई भी सलाद के लिए एकदम सही है, और इसके अलावा, यह सब्जी सॉस के साथ तोरी (तोरी), बैंगन और मीठी मिर्च के साथ अच्छी तरह से मिलाया जाता है।

पकाने का समय: 14 मिनट। पकाने का समय "लगभग ठोस होने तक पकाना": 12 मिनट

सेंवई के साथ व्यंजन विधि:

स्पेगेटी (इतालवी स्पेगेटी)

प्रपत्र:एक गोल क्रॉस सेक्शन (1.8 मिमी से 2 मिमी व्यास) के साथ लंबा और पतला पास्ता।

विवरण:बिना किसी संदेह के, स्पेगेटी इतालवी व्यंजनों का स्पष्ट प्रतीक है और दुनिया में सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय प्रकार का पास्ता है।

यह लंबा सूखा पास्ता प्रारूप मूल रूप से दक्षिणी इटली में नेपल्स, जेनोआ और लिगुरिया जैसे शहरों में तैयार किया गया था।

स्पेगेटी के उद्भव के इतिहास में पहला आधिकारिक उल्लेख 1819 में निकोलो टोमासेओ और बर्नार्डो बेलिनी द्वारा इतालवी भाषा के पहले शब्दकोश में दर्ज "स्पेगेटो" नाम था। शब्द "स्पेगेटो" शब्द "स्पैगो" (इतालवी स्पैगो) का एक छोटा व्युत्पन्न था, जिसका अनुवाद में सुतली या सुतली है, और इस संदर्भ में वर्णित किया गया था: "स्पेगेटी सूप पास्ता है, एक छोटी रस्सी का आकार और लंबाई सोप्राकापेलिनी की तरह "।

1 अप्रैल, 1957 को, ब्रिटिश टेलीविजन चैनल बीबीसी ने आम जनता के लिए वृत्तचित्र प्रस्तुत किया। सब कुछ ठीक होगा, अगर एक "लेकिन" के लिए नहीं, तो इस कहानी ने बताया कि कैसे, कृषिविदों के कई वर्षों के काम के लिए धन्यवाद, मैकरोनी के पेड़ पर समान लंबाई और मोटाई का पास्ता उगाना संभव था। सभी ने हास्य की सराहना नहीं की, और प्रसारण के एक दिन बाद, पास्ता के पेड़ खरीदने की इच्छा रखने वालों की एक बड़ी संख्या बीबीसी स्टूडियो में गिर गई।

ख़ासियतें:एक सार्वभौमिक प्रकार का पेस्ट।

प्रारंभ में, स्पेगेटी लगभग 50 सेमी लंबा था। हमारे समय में, आरामदायक खाना पकाने के लिए, लंबाई को लगभग 24-27 सेमी तक कम कर दिया गया था, लेकिन स्टोर अलमारियों पर आप इंटरनेट पर पुराने आकार या ऑर्डर की स्पेगेटी पा सकते हैं, उदाहरण के लिए, .

जोड़ता है और कार्य करता है:इसकी इष्टतम मोटाई के साथ, स्पेगेटी को एक बहुमुखी प्रकार का पास्ता माना जाता है। वे टमाटर या मछली के आधार पर समृद्ध और मोटी सॉस दोनों के साथ पूरी तरह से जाते हैं, और नाजुक और हल्के मलाईदार सॉस के साथ क्रीम, मुलायम और कठोर प्रकार के पनीर, समुद्री भोजन पर आधारित होते हैं।

पकाने का समय: 12 मिनट। पकाने का समय "लगभग ठोस होने तक पकाना":दस मिनट।

स्पेगेटी रेसिपी:

स्पेगेटिनी (इतालवी स्पेगेटिनी)

प्रपत्र:गोल क्रॉस-सेक्शन (1.63 से 1.70 मिमी) के साथ लंबा और पतला पेस्ट। स्पेगेटी की तुलना में पतला।

विवरण:सूखा लंबा पास्ता मूल रूप से दक्षिणी इटली का है, और विशेष रूप से नेपल्स शहर से

ख़ासियतें:एक सार्वभौमिक प्रकार का पेस्ट।

जोड़ता है और कार्य करता है:परंपरा से, जैतून के तेल पर आधारित हल्के सॉस को स्पेगेटिनी के साथ परोसा जाता है, ताकि उनकी कृपा पर बोझ न पड़े। अच्छे व्यंजनों के पारखी उनके साथ पनीर का उपयोग करने की सलाह नहीं देते हैं, जिसमें कसा हुआ परमेसन के साथ छिड़कना भी शामिल है, लेकिन विभिन्न हल्के मसालेदार सॉस की सलाह देते हैं जो इस पास्ता प्रारूप के लिए इटली के दक्षिण में निहित हैं।

विभिन्न प्रकार के समुद्री भोजन के साथ संयोजन में आदर्श, जैतून के अतिरिक्त, जो एक साथ भूमध्यसागरीय व्यंजनों का एक दिलचस्प और स्वादिष्ट सामंजस्य बनाते हैं। इसके अलावा, इस पास्ता प्रारूप के लिए, से गर्म और ठंडे सॉस ताजा टमाटर, विभिन्न सब्जियों और जड़ी बूटियों।

पकाने का समय: 9 मिनट। पकाने का समय "लगभग ठोस होने तक पकाना": 7 मिनट

स्पेगेटिनी (इतालवी स्पेगेटिनी) के साथ व्यंजन विधि:

स्पेगेटोनी

प्रपत्र:गोल क्रॉस सेक्शन वाला लंबा और पतला पास्ता।

विवरण:स्पेगेटी क्लासिक स्पेगेटी के समान एक लंबा सूखा पास्ता है, लेकिन एक बड़े व्यास के साथ। इस पास्ता की किस्में भी हैं जो स्पेगेटी की लंबाई से 2 गुना अधिक हैं। पकवान परोसते समय यह बढ़ा हुआ दृश्य अधिक प्रभावशाली लगता है, और अधिक संतोषजनक भी।

ख़ासियतें:इसकी महान मोटाई के बावजूद, इस प्रकार के पास्ता ने क्लासिक स्पेगेटी की लंबाई और लचीलेपन को बरकरार रखा है। एक सार्वभौमिक प्रकार का पेस्ट।

जोड़ता है और कार्य करता है:स्पेगेटोनी हल्के से लेकर सबसे परिष्कृत तक, विभिन्न प्रकार के सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

वे आश्चर्यजनक रूप से समृद्ध सॉस के स्वाद को प्रकट करते हैं और जोर देते हैं, उदाहरण के लिए, मछली सॉस, साथ ही स्वादिष्ट स्वाद और लहसुन और लाल मिर्च के सुगंध के साथ।

इसके अलावा, इस प्रकार का पास्ता कद्दू के फूलों के साथ मेमने या बीफ सॉस के साथ व्यंजन पकाने के लिए अच्छा है, चिकन लिवरया ऑफल या शंख। यानी कुल मिलाकर इस प्रकार का पास्ता, स्पेगेटी की तरह, काफी सार्वभौमिक प्रकार का पास्ता है।

पकाने का समय: 13 मिनट। पकाने का समय "लगभग ठोस होने तक पकाना": 11 मिनट

स्पेगेटी रेसिपी:-

बुकाटिनी (इतालवी बुकाटिनी)

प्रपत्र:लंबा पास्ता (लगभग 25-30 सेमी), बाहरी रूप से एक भूसे के समान। आकार में, यह 0.98 से 1.08 मिमी की मोटाई, 3-4 मिमी के व्यास के साथ लंबी और सीधी ट्यूबों के समान है। और लगभग 3-4 मिमी चौड़ा।

विवरण:बुकाटिनी, जिसे पर्चटेली के नाम से भी जाना जाता है, पहली बार नेपल्स में दिखाई दी और लंबे सूखे पास्ता समूह से संबंधित है। अनुवाद में "बुकाटो" का अर्थ है छेदा हुआ या छिद्रों से भरा हुआ।

बाह्य रूप से, वे मोटी स्पेगेटी के समान होते हैं, लेकिन एक खोखले कोर के साथ।

बुकाटिनी अक्सर लाज़ियो प्रांत में परोसा जाता है, और विशेष रूप से रोम में लोकप्रिय है।

ख़ासियतें:एक प्रकार का पास्ता जिसमें खोखला केंद्र होता है।

जोड़ता है और कार्य करता है:बुकाटिनी के लिए सबसे उपयुक्त चटनी लोई और टमाटर के साथ मानी जाती है।

शिमला मिर्च, बैंगन, तोरी (तोरी), जैतून और थोड़ा सा केपर के साथ टमाटर सॉस से बने वेजिटेबल ड्रेसिंग भी इस प्रकार के पास्ता के लिए उपयुक्त हैं।

इतालवी व्यंजनों में, इस पास्ता को अक्सर मांस, सब्जियां, पनीर, अंडे और एन्कोवियों के साथ परोसा जाता है।

पकाने का समय: 11 मिनट। पकाने का समय "लगभग ठोस होने तक पकाना": 9 मिनट

बुकाटिनी (इतालवी बुकाटिनी) के साथ व्यंजन विधि:

Maccheroncini (इतालवी Maccheroncini)

प्रपत्र:गोल क्रॉस सेक्शन वाला लंबा और पतला पास्ता। बुकाटिनी से बड़ा।

विवरण: Maccheroncini एक लंबा सूखा पास्ता है जो Maccheroni पास्ता प्रारूप की एक रचनात्मक व्याख्या है, जो इटली में सबसे लोकप्रिय पास्ता किस्मों में से एक है।

Maccheroncini का रूप पाक कल्पना के लिए जगह खोलता है। एक ओर, उनके पास क्लासिक स्पेगेटी की मानक लंबाई है, दूसरी ओर, उनके पास एक खोखला कोर है, जो छोटे प्रकार के पास्ता की अधिक विशेषता है।

ख़ासियतें:लंबे और छोटे पेस्ट गुणों का अनूठा संयोजन। एक प्रकार का पास्ता जिसमें खोखला केंद्र होता है।

जोड़ता है और कार्य करता है:इसकी संरचना के कारण, Maccheroncini को मोटे मांस और मछली सॉस दोनों के साथ और साथ में जोड़ा जाएगा हल्की सब्जीपेट्रोल पंप।

आप उन्हें हल्के टमाटर सॉस, अजवायन और तुलसी के साथ मसालेदार परोस सकते हैं।

पकाने का समय: 8-9 मिनट। पकाने का समय "लगभग ठोस होने तक पकाना": 7 मिनट

Maccheroncini (इतालवी Maccheroncini) के साथ व्यंजन विधि:

बेवेट

प्रपत्र:लंबा और अपेक्षाकृत पतला पेस्ट। स्पेगेटी के समान, लेकिन एक चपटा आकार के साथ।

विवरण:बेवेट एक लंबा, सूखा और पतला नूडल जैसा पास्ता है। पहली बार इस प्रकार का पास्ता इटली के सबसे छोटे क्षेत्रों में से एक - लिगुरिया में लिगुरियन सागर के उत्तरी तट पर बनाया गया था।

peculiarities: अपने निचोड़े हुए रूप की मदद से, पास्ता सॉस को सतह पर अच्छी तरह से रखता है और इसे पकवान के स्वाद और सुगंध के पूरे पैलेट को प्रकट करने की अनुमति देता है।

जोड़ता है और कार्य करता है:बेवेट तब भी उत्कृष्ट होगा, जब इसे केवल कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का और परोसा जाए। जैसा भी हो, इस प्रकार का पास्ता पेस्टो जेनोविस (पेस्टो सॉस) के साथ एक समृद्ध तुलसी सुगंध और एक रसीले पनीर स्वाद के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

समुद्री भोजन सॉस में परोसे जाने पर भी बेवेट बहुत अच्छा होगा।

मोटे तौर पर, इस प्रकार का पास्ता सार्वभौमिक है और कई सब्जी या मछली सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, जिसके साथ लंबे पास्ता परोसा जाता है।

पकाने का समय: 12 मिनट। पकाने का समय "लगभग ठोस होने तक पकाना": 10 मिनटों।

बेवेट के साथ व्यंजन विधि (बेवेट):

भाषाई

प्रपत्र:लंबा पतला पेस्ट। इसके अलावा "घोंसले", लेकिन छोटे। यह 1.4 मिमी से 1.60 मिमी की मोटाई वाली पतली पट्टियों जैसा दिखता है। स्पेगेटी के आकार के करीब, लेकिन इस मायने में भिन्न है कि वे थोड़े चपटे होते हैं।

विवरण:लिंगुइन (इतालवी भाषाई, जिसका अर्थ है अनुवाद में भाषाएं) - शास्त्रीय इतालवी पास्ताबड़े प्रारूप वाले नूडल्स की पतली पट्टियों के रूप में मूल रूप से नेपल्स के प्रशासनिक क्षेत्र के टायर्रियन सागर तट से - कैंपानिया क्षेत्र (इतालवी कैम्पानिया)।

ख़ासियतें:स्पेगेटी के समान, लेकिन चपटा। वे "घोंसले" के रूप में भी उत्पन्न होते हैं।

जोड़ता है और कार्य करता है:ताजा टमाटर पर आधारित सॉस के साथ लिंगुनी का संयोजन एक उत्कृष्ट स्वाद प्रभाव प्रदान करता है। साथ ही, इस पास्ता का एक अच्छा संयोजन ताजी सब्जियां और गर्म सौसलहसुन और मछली के साथ।

यह पास्ता प्रारूप भी समुद्री भोजन और शंख, क्रीम या मस्कारपोन पनीर पर आधारित मलाईदार सॉस के साथ सॉस में उत्कृष्ट रूप से संयुक्त है।

लिंगुइन को अक्सर समुद्री भोजन या पेस्टो के साथ परोसा जाता है।

पकाने का समय: 12 मिनट। पकाने का समय "लगभग ठोस होने तक पकाना":दस मिनट।

भाषाई व्यंजन विधि:-

Fettuccine (इतालवी Fettuccine)

प्रपत्र:हमारी राय में, टैगलीटेल की तरह, यह भी पास्ता से बने "घोंसले" के प्रकारों में से एक है। लगभग 7-8 मिमी चौड़ी पतली लंबी और चपटी लोई। पास्ता टैगलीटेल के समान है, लेकिन व्यापक है। एक तरह के "घोंसले" में बुना हुआ।

विवरण: Fettuccine रोम में सबसे लोकप्रिय प्रकार के पास्ता में से एक है। इतालवी व्यंजनों के इस टुकड़े ने रिबन के बाहरी समानता के कारण अपना नाम प्राप्त कर लिया है, इतालवी "फेटुकिया" से, जिसका अर्थ है "रिबन"।

आमतौर पर, इटली में, ताजा या घर का बना नूडल्सहालांकि, इतालवी बाजारों में पूर्व-सूखे "घोंसले" खरीदना संभव है।

इस प्रकार का पास्ता संयुक्त राज्य अमेरिका में बेहद लोकप्रिय है, विशेष रूप से सबसे प्रसिद्ध "इतालवी" पकवान "फेटटुकाइन अल्फ्रेडो" है, जो इटली में व्यावहारिक रूप से अज्ञात है। इस व्यंजन का आविष्कार इटली में रोमन रेस्तरां अल्फ्रेडो डि लेलियो के मालिक ने किया था। यह उल्लेखनीय है कि इटली में इस व्यंजन को उचित वितरण नहीं मिला और यह पारंपरिक राष्ट्रीय व्यंजनों की श्रेणी में नहीं आया।

इटली के बाहर, यह व्यंजन बहुत लोकप्रिय हो गया है और अन्य बातों के अलावा, रोम में अच्छे जीवन का एक प्रकार का संकेत बन गया है। इटली आने वाले कई अमेरिकी पर्यटक ऐसे रेस्तरां की तलाश में हैं जहां वे "असली" फेटुकाइन का आनंद ले सकें और अक्सर इस व्यंजन की कमी से निराश हो जाते हैं।

ख़ासियतें:पास्ता की खुरदरी और थोड़ी झरझरा बनावट, नूडल्स की इष्टतम चौड़ाई के संयोजन में, सॉस को पूरी तरह से अपनी सतह पर रखती है, जिससे यह सभी स्वादों को अधिकतम तक प्रकट करने की अनुमति देता है।

जोड़ता है और कार्य करता है:पतले लुढ़के आटे के नाजुक स्वाद को दिलकश टमाटर और मछली सॉस के बोल्ड नोटों द्वारा पूरक किया जा सकता है।

Fettuccine को ताजी सब्जियों, जड़ी-बूटियों और झींगा से बने हल्के सॉस के साथ भी परोसा जाता है।

पकाने का समय: 6-7 मिनट। पकाने का समय "लगभग ठोस होने तक पकाना": 5-6 मिनट

फेटुकाइन रेसिपी:

tagliatelle

प्रपत्र:पास्ता "घोंसले"। लंबा फ्लैट पेस्ट 6.5 मिमी - 10 मिमी चौड़ा। आकार Fettuccine के समान है, लेकिन आटा स्ट्रिप्स की एक छोटी चौड़ाई के साथ। एक तरह के "घोंसले" में बुना हुआ।

विवरण:टैगलीटेल (इतालवी टैगलीटेल, इटालियन टैगलीएरे से, जिसका अर्थ है "काटना") एक पारंपरिक लंबा, सूखा इतालवी पास्ता है जिसमें अंडे शामिल हैं, जो मूल रूप से एमिलिया-रोमाग्ना क्षेत्र से है। टैगलीटेल अंडे नूडल्स की किस्मों में से एक है पिज़्ज़ोचेरी (इतालवी पिज़ोचेरी) - फ्लैट नूडल्स जिसमें 80% एक प्रकार का अनाज का आटा और 20% गेहूं होता है।

किंवदंती के अनुसार, टैगलीटेल का आविष्कार किया गया था इतालवी रसोइया 1487 में पुनर्जागरण के दौरान ज़ाफिरान। रोमांटिक और कलाप्रवीण व्यक्ति रसोइया ल्यूक्रेज़िया बोर्गिया के सुनहरे और घुंघराले बालों से प्रेरित था और उसने अल्फांसो आई डी'एस्ट के साथ अपनी सगाई का जश्न मनाने के लिए पास्ता बनाया। इस प्रकार के पास्ता को टैग्लियोलिनी डि पास्ता ए सुगो, अल्ला मनिएरा डि ज़ाफिरान (ज़ाफिरान की रेसिपी के अनुसार सॉस के साथ आटे से बनाई गई टैग्लियोलिनी) नाम दिया गया था और इसे चांदी के व्यंजनों में परोसा गया था।

1972 में, एकेडमी ऑफ इटैलियन कुजीन एंड द ऑर्डर ऑफ टॉर्टेलिनो ने पूरी तरह से और आधिकारिक तौर पर बोलोग्ना के चैंबर ऑफ कॉमर्स एंड इंडस्ट्री में टैगलीटेल बनाने की विधि दर्ज की और उनकी चौड़ाई 8 मिमी के बराबर सुनिश्चित की, और विशेष रूप से, यह 0.01227 वां माना जाता था। असिनेली टॉवर की ऊंचाई का हिस्सा (टोरे डिगली असिनेली)।

आजकल, टैगलीटेल को इटली के उत्तर, बोलोग्ना शहर (इतालवी: बोलोग्ना) का एक विशिष्ट पास्ता माना जा सकता है। वह शहर की एक तरह की पहचान बन गई।

ख़ासियतें:अपनी झरझरा और खुरदरी बनावट और सपाट आकार के कारण, टैगलीटेल किसी भी सॉस को अपनी सतह पर अच्छी तरह से रखता है। बहुत बार वे "घोंसले" के रूप में उत्पन्न होते हैं।

जोड़ता है और कार्य करता है:इस प्रकार का पास्ता बीफ, वील, पोर्क और खरगोश के मोटे सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

Tagliatelle भी अच्छी तरह से अनुकूल है मलाई पनीरमस्कारपोन, बोलोग्नीज़ सॉस या विभिन्न प्रकार की मछली सॉस।

पकाने का समय: 6-7 मिनट। पकाने का समय "लगभग ठोस होने तक पकाना": 5-6 मिनट

टैगलीटेल (इतालवी टैगलीटेल) के साथ व्यंजन विधि: -

pappardelle

प्रपत्र:पास्ता से वही "घोंसले", केवल बड़े। लगभग 12-13 मिमी चौड़े सूखे नूडल्स के फ्लैट रिबन के रूप में लंबा पास्ता।

ताजा पेस्ट की चौड़ाई 20-30 मिमी तक हो सकती है।

विवरण:पप्पर्डेल फ्लैट अंडे के पेस्ट के सबसे व्यापक प्रकारों में से एक है। फ्लोरेंस के प्रशासनिक केंद्र से उत्पत्ति - टस्कनी (इतालवी: टोस्काना)। इतालवी क्रिया "पपारे" ने इस नूडल्स को नाम दिया, अनुवादित इसका अर्थ है "खुशी से और आनंद से खाना।"

ख़ासियतें:पप्पर्डेल को अक्सर केवल उस क्षण तक उबाला जाता है जब वे केवल नरम हो जाते हैं, जिसके बाद उन्हें पैन से बाहर निकाल दिया जाता है, सॉस में विशाल "घोंसले" जोड़े जाते हैं, और उसके बाद ही वे तैयार होने तक प्रतीक्षा करते हैं। इस तरह एक चौड़ा पास्ता सॉस को बेहतर तरीके से अवशोषित करता है और और भी अधिक स्वादिष्ट और सुगंधित हो जाता है।

इसके अलावा पप्पर्डेल सभी लंबे अंडे के पेस्ट प्रारूपों में सबसे बड़ा है।

जोड़ता है और कार्य करता है:टस्कनी में, 2 क्लासिक पापर्डेल रेसिपी हैं: स्ट्यूड खरगोश या हरे स्टू और स्टू डक सॉस।

हालांकि, इस प्रकार का पास्ता पूरी तरह से सेम या मशरूम के साथ संयुक्त है।

इसके अलावा, पापर्डेल मछली, सब्जी सॉस, साथ ही पालक के साथ झींगा या झींगा मछली के साथ पूर्ण सामंजस्य में होगा।

पकाने का समय: 7-8 मिनट। पकाने का समय "लगभग ठोस होने तक पकाना": 6-7 मिनट

पप्पर्डेल (इतालवी पप्पर्डेल) के साथ व्यंजन विधि: -

माफ़ाल्डिन (इतालवी माफ़लडाइन)

प्रपत्र:लहरदार किनारों वाला लंबा रिबन जैसा पेस्ट। पास्ता की चौड़ाई लगभग 14 मिमी है, चिकने भाग की मोटाई 0.9 से 1 मिमी तक है, और लहरदार भाग लगभग 1.3 से 1.4 मिमी तक है। आकार में, Mafaldine लहराती किनारों के साथ एक लंबे रिबन की तरह होते हैं।

विवरण: Mafaldine एक सूखा लंबा पास्ता है जिसमें विशिष्ट लहरदार किनारे होते हैं। इस प्रकार के पास्ता का आविष्कार नेपल्स में किया गया था और उस समय इसे "रिच फेटुसेल" कहा जाता था।

Mafaldine को Savoy की राजकुमारी Mafalda मारिया Elisabetta अन्ना रोमन के सम्मान में बनाया गया था और उनके सम्मान में "Reginette" (इतालवी: Reginette, जिसका अर्थ है "रानी") या "Mafaldine" नाम दिया गया था। रानी के पहनावे को ट्रिम करने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले लहरदार फीते के समान, इस मैकरोनी को वास्तव में "शाही" माना जा सकता है।

ख़ासियतें:पकाने के बाद, उनके पास एक विशिष्ट और असमान स्थिरता होती है, जो पेस्ट के चिकने और लहरदार हिस्सों पर भिन्न होती है। इस प्रकार के पास्ता की एक अन्य विशेषता लहरदार भाग की सतह पर अतिरिक्त सॉस को "संरक्षित" करने की क्षमता है।

एक सार्वभौमिक प्रकार का पेस्ट।

जोड़ता है और कार्य करता है: Mafaldine उत्सव के भोजन के लिए बहुत उपयुक्त हैं।

इस प्रकार का पास्ता काफी बहुमुखी है और इसे खेल सॉस, समुद्री भोजन-आधारित मछली सॉस, और करी, केसर या अदरक जैसे मसालों के साथ नरम पनीर पर आधारित मलाईदार सॉस के साथ सीज़न किया जा सकता है।

पकाने का समय: 9 मिनट। पकाने का समय "लगभग ठोस होने तक पकाना": 7 मिनट

मफल्डाइन रेसिपी:-

छोटा पास्ता

फुसिली (इतालवी फुसिली)

प्रपत्र:आटा के 3 ब्लेड जुड़े हुए हैं और एक सर्पिल में मुड़े हुए हैं। चौड़ाई में लगभग 6 से 15 मिमी, लंबाई में 40 से 70 मिमी और व्यास में लगभग 10 मिमी।

विवरण:फुसिली (इतालवी फुसिली, छोटे सर्पिल के रूप में अनुवादित) - ड्यूरम गेहूं से सर्पिल के रूप में पारंपरिक इतालवी पास्ता।

पुराने दिनों में, फुसिली हाथ से बनाई जाती थी और इस शिल्प को परंपरा से मां से बेटी तक पारित किया जाता था। बुनाई सुई के चारों ओर तेज गति से पेस्ट को रोल किया गया था। धागों की कताई के साथ इस आंदोलन की बाहरी समानता के कारण, इस प्रकार के पास्ता को फ़्यूसिली नाम दिया गया था, इतालवी शब्द "फ़ुसो" से, जिसका अर्थ है ऊन के एक ताले के लिए "धुरी"।

peculiarities: कभी-कभी पालक या चुकंदर जैसे प्राकृतिक रंगों का उपयोग करके फ्यूसिली को अलग-अलग रंगों में रंगा जाता है। अपने घुमावदार आकार के लिए धन्यवाद, यह पास्ता अपनी सतह पर किसी भी सॉस को पूरी तरह से रखता है।

लघु पास्ता के सबसे बहुमुखी प्रकारों में से एक।

जोड़ता है और कार्य करता है:फ्यूसिली हर तरह के सॉस के साथ अच्छी लगती है। यह पास्ता पाक प्रयोगों के लिए कई संभावनाएं खोलता है। मांस और क्रीम सॉस, साथ ही पनीर पर आधारित सॉस, बैंगन, तोरी, मिर्च, जैतून, आदि के साथ टमाटर, सभी फ़्यूसिली के साथ अच्छी तरह से चलते हैं। इन्हें सलाद में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

पकाने का समय: 11 मिनट। पकाने का समय "लगभग ठोस होने तक पकाना": 9-10 मिनट।

फ़्यूसिली (इतालवी फ़्यूसिली) के साथ व्यंजन विधि:

पेनी रिगेट (इतालवी पेनी रिगेट), हमारी राय में "पंख"।

प्रपत्र:विकर्ण बेवल कटौती और काटने का निशानवाला सतह के साथ लघु पास्ता। व्यास लगभग 8-10 मिमी, लंबाई 35-40 मिमी और मोटाई 1.2 से 1.3 मिमी।

विवरण:पेनी रिगेट इटली में सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले लघु पास्ता प्रारूपों में से एक है। इस प्रकार के मैकरोनी को इसका नाम प्राचीन लेखन कलम (इतालवी "पेन्ना", अनुवादित का अर्थ पंख के साथ बाहरी समानता के लिए मिला है।

कई अन्य प्रकार के पास्ता की तरह, पेनी का आविष्कार इटली के दक्षिण में कैंपानिया क्षेत्र में हुआ था। देश के अन्य क्षेत्रों में उन्हें अलग तरह से कहा जाता है। उदाहरण के लिए, उम्ब्रिया में उन्हें "स्पोल" (इतालवी "स्पोल", जिसका अर्थ है "शटल व्यापारी"), और थोड़ा दक्षिण में - "माल्टाग्लिआटी" (इतालवी "माल्टाग्लियाती", जिसका अर्थ है "खराब कट") उपनाम दिया गया था।

पेनी को भी इस रूप में विभाजित किया गया है:

• रिगेट (रिब्ड, धारियां);
• लिसे (चिकनी);
• अचार (छोटा)।

सभी पेनी पास्ता में तिरछी तिरछी कटों के साथ एक विशिष्ट खोखली नली का आकार होता है, लेकिन वे प्रकारों में भिन्न होते हैं (उनमें से 10 से अधिक होते हैं), जैसे:

• - एक काटने का निशानवाला सतह के साथ पंख; अनुमानित आयाम: व्यास 10 मिमी, लंबाई 35-40 मिमी, मोटाई 1.2 से 1.3 मिमी;
  
• - एक चिकनी सतह के साथ पंख। अनुमानित आयाम: व्यास 10 मिमी, लंबाई 35-40 मिमी और मोटाई 1.2 से 1.3 मिमी।
  
• - एक काटने का निशानवाला या चिकनी सतह के साथ कम पंख। अनुमानित आयाम: व्यास 5-6 मिमी, लंबाई 12-13 मिमी और मोटाई 1.1 से 1.2 मिमी;
  
• पेनी मेजेन रिगेटरिगेट) - एक काटने का निशानवाला सतह के साथ पंख। बढ़ी हुई लंबाई और कम चौड़ाई में पेनी रिगेट से भिन्न। अनुमानित आयाम: व्यास 7 मिमी, लंबाई 36-37 मिमी, मोटाई 1.2-1.3 मिमी;
  
• - एक चिकनी सतह के साथ पंख। वे बढ़ी हुई लंबाई और कम चौड़ाई में पेनी लिसे से भिन्न होते हैं। अनुमानित आयाम: व्यास 7 मिमी, लंबाई 36-37 मिमी, मोटाई 1.2-1.3 मिमी;
  
• - एक चिकनी सतह के साथ पंख। वे बढ़ी हुई मोटाई और कम लंबाई में पेनी लिस्से से भिन्न होते हैं। अनुमानित आयाम: व्यास 13 मिमी, लंबाई 42 मिमी, मोटाई 1.2 से 1.35 मिमी;
  
• पेनी पिककोलरिगेट) - पेनेट रिगेट की तुलना में छोटे रिब्ड पंख भी। अनुमानित आयाम: व्यास 5 मिमी, लंबाई 31-32 मिमी, मोटाई 1.1-1.2 मिमी;
  
• पेनी पिककोललिस्से) - पेनेट रिगेट की तुलना में चिकने फिनिश वाले छोटे पंख भी। अनुमानित आयाम: व्यास 5-6 मिमी, लंबाई लगभग 34 मिमी; मोटाई 1-1.1 मिमी।
  

peculiarities: इस प्रकार के पास्ता की कल्पना शुरुआत से ही के आधार के रूप में की गई थी पाक अनुभवऔर प्रयोग। इस पेस्ट के रूप की बड़ी संख्या में किस्मों से इसकी पुष्टि होती है।

किसी भी चटनी के साथ मिला सकते हैं।

जोड़ता है और कार्य करता है:पेनी रिगेट विभिन्न प्रकार के सॉस के साथ बहुत अच्छी तरह से चला जाता है, जिसमें क्लासिक टमाटर या मांस सॉस, साथ ही मलाईदार, पनीर और मछली सॉस शामिल हैं। बदले में, वे सभी प्रकार के पुलाव तैयार करने के लिए एकदम सही हैं।

पेनी रिगाटा की वर्दी काम आएगी, उदाहरण के लिए, में क्लासिक नुस्खासूखे पोर्सिनी मशरूम और हैम के साथ बोस्कायोला पास्ता।

पकाने का समय: 11 मिनट। पकाने का समय "लगभग ठोस होने तक पकाना": 10 मिनटों।

पेनी रिगेट के साथ व्यंजन विधि (इतालवी पेनी .)रिगेट):

घुंघराले पास्ता

फ़ारफ़ेल (इतालवी फ़ारफ़ॉल - तितलियाँ)

प्रपत्र:
वे बीच में संकुचित आटे के चौकोर टुकड़े होते हैं। किनारों पर, पास्ता के किनारों को नुकीला और त्रिकोण के साथ काट दिया जाता है। वे दिखने में धनुष या तितलियों के समान होते हैं।

फारफॉल का औसत आकार 3-4 सेंटीमीटर चौड़ा और 2-3 सेंटीमीटर ऊंचा होता है।

विवरण:
16 वीं शताब्दी की शुरुआत में लोम्बार्डी (इतालवी लोम्बार्डिया) और एमिलिया-रोमाग्ना (इतालवी एमिलिया-रोमाग्ना) में इटली के उत्तर-पश्चिम में फरफेल का आविष्कार किया गया था।

इतालवी से अनुवादित "फ़ारफ़ेल" का अर्थ है "तितलियाँ"। रूस में, इस प्रकार के पास्ता को आमतौर पर "धनुष" कहा जाता है।

आटे की अलग मोटाई के कारण - बीच में मोटा और किनारों पर पतला, अन्य पास्ता के बीच लोकप्रियता हासिल की।
तितलियों के "पंख" आधार से थोड़े पतले होते हैं, इसलिए उबालने के बाद वे नरम और अधिक कोमल होते हैं।

ख़ासियतें:
लगा हुआ पास्ता फ़ार्फ़ेल की एक दिलचस्प संरचना है। बीच में, आटा मोटा और घना होता है, और किनारों के आसपास पतला होता है।

यह विशेषता खाने के दौरान इस प्रकार की पास्ता किस्म को ऑर्गेनोलेप्टिक संवेदनाओं में देती है। खाना पकाने के बाद, "तितली के पंख" कोर की तुलना में नरम और अधिक कोमल होते हैं।

अपने विचित्र और असामान्य आकार के कारण, इस प्रकार का पास्ता बच्चों के साथ विशेष रूप से लोकप्रिय है।

मानक आकारों में क्लासिक फ़ारफ़ॉल के अलावा, अन्य प्रकार भी हैं:

• • फारफेल रिगेट(इतालवी फ़ार्फ़ेल रिगेट, जिसका अनुवाद "धारीदार तितलियों" के रूप में किया गया है) रिगेट का अर्थ है कि पेस्ट की सतह पर अतिरिक्त धारियाँ-खांचे हैं। वे सॉस को बेहतर बनाए रखने में मदद करते हैं। वे मांस और क्रीम सॉस के साथ संयुक्त होते हैं, क्योंकि वे उन्हें सतह पर पूरी तरह से बनाए रखते हैं;

• • फारफाल टोंडे(इतालवी फ़ारफ़ेल टोंडे)। चम्मच के आकार में गोल कटे हुए किनारों के साथ एक प्रकार का फारफॉल। यह आकार आपको "चम्मच" के अंदर अधिक सॉस रखने की अनुमति देता है। पास्ता किसी भी गाढ़े सॉस के साथ अच्छा लगता है।

• • फ़ारफ़लेट(इतालवी फ़ारफ़लेट) सामान्य तितलियों की तुलना में लगभग 1/3 छोटा। परंपरागत रूप से, फ़ारफ़लेट को मशरूम सॉस के साथ परोसा जाता है। साथ ही हल्की सब्जी, पनीर या क्रीम सॉस के साथ अच्छी तरह मिलाएं।
  • मिनी फारफाल(इतालवी मिनी फ़ार्फ़ेल)। फ़ारफ़ैल से छोटा, लेकिन फ़ॉर्फ़लिनी से बड़ा। सलाद और हल्की सब्जी, मछली, मलाईदार सॉस के लिए उपयुक्त;
  • फ़ारफ़लिनी(ital। Farfalline) सबसे छोटा प्रकार का फ़ार्फ़ल पास्ता। इसके आकार के कारण, इसका उपयोग मुख्य रूप से सूप बनाने के लिए किया जाता है;
  • फारफेल इंटीग्रल(इतालवी फारफेल इंटीग्रल) इस मामले में "इंटीग्रल" का अर्थ है कि प्राकृतिक रंगजैसे चुकंदर, पालक, कटलफिश स्याही, आदि, पेस्ट के रंग और स्वाद को बदलने के लिए विभिन्न प्रकार के आटे या मसाले।

हरे, सफेद और लाल रंग का सबसे आम रंग संयोजन इटली के राष्ट्रीय ध्वज का तिरंगा है। इसे हल्के सब्जी-आधारित सॉस के साथ जोड़ा जाता है, और विभिन्न सलादों में भी अच्छा काम करता है।

जोड़ता है और कार्य करता है:
फारफेल पेस्ट सार्वभौमिक है। इसके विभिन्न आकार और आकार आपको किसी भी सॉस के लिए सही लुक चुनने की अनुमति देंगे।

मानक क्लासिक फ़ारफेल हल्की सब्जी या मछली सॉस के साथ-साथ गाढ़ी मलाईदार, पनीर और के रूप में उपयुक्त हैं टमाटर सॉस.
उनके आकार के कारण, धनुष का उपयोग साइड डिश, सूप, ठंडे और गर्म सलाद में किया जाता है। उनकी सनकी तितली से प्रेरित आकृतियाँ किसी भी दोपहर के भोजन या रात के खाने को मसाला देंगी।

पकाने का समय:
क्लासिक फ़ार्फ़ेल को 8-9 मिनट के लिए अल डेंटे तक पकाया जाता है। 10-11 मिनट तक पूरी तरह से पकने तक पकाएं।

फ़ारफ़ेल (इतालवी फ़ारफ़ल) तितलियों / धनुष के साथ व्यंजन विधि:

जैपिन

भेजना

प्लस

कलरव