हैलो, साइट साइट के प्रिय पाठकों। आज हम खमीर सुगरोमाइसेटम को समर्पित सामग्री का अध्ययन करना जारी रखेंगे, और इस प्रकार की कच्ची सामग्री के मुख्य उत्पादक प्रजातियों (कमोडिटी फॉर्म) से परिचित हो जाएंगे। विषय का अध्ययन करने की प्रक्रिया में, आपको विभिन्न कमोडिटी फॉर्मों में उत्पादित बेकरी खमीर के व्यावहारिक उपयोग की संपत्तियों और सुविधाओं के बारे में स्पष्ट विचार प्राप्त करना होगा।

बेकरी खमीर। दृश्य।

वर्तमान में, सक्रिय (व्यवहार्य) बेकरी खमीर की 4 उत्पाद प्रजातियां व्यापक उपयोग प्राप्त करती हैं:

1. दब गया
2. सूखी सक्रिय
3. सूखी उच्च गति (तत्काल)
4. तरल

बेकरी उत्पादन के उपयोग और निष्क्रिय (निष्क्रिय) खमीर में व्यवहार्य खमीर के अलावा खमीर का उपयोग किया जाता है। निष्क्रिय खमीरों को कमजोर पड़ने के लिए प्राकृतिक बेकरी बढ़ाने के रूप में उपयोग किया जाता है अनावश्यक मजबूत ग्लूटेन। ग्लूटेन की कमजोरी निष्क्रिय खमीर में निहित एक त्रिपैप्टाइड ग्लूटाथियन के कारण होती है।

अनुमानित खमीर।

आधुनिक बेकरी में सबसे व्यापक रूप से दबाए गए खमीर का उपयोग किया जाता है। ताजा सौम्य निकास खमीर तकनीकी रूप से स्वच्छ संस्कृति saccharomyces cerevisiae की जीवित कोशिकाएं हैं। बेकरी खमीर एक विशेष sahaphic पोषक तत्व माध्यम पर उत्पादन की स्थिति में उगाया जाता है। ग्रिडिंग खमीर पोषक माध्यम से अलग होता है, शुद्ध, अतिरिक्त पानी को हटा देता है और घने ब्लॉक में दबाया जाता है।

गोस्ट 171-81 के अनुसार, बेकरी खमीर एक विशिष्ट "खमीर" गंध और स्वाद के साथ घने स्थिरता के रूप में बिक्री पर जाता है। सौम्य extruded खमीर का रंग एक समान और प्रकाश होना चाहिए। टिंट क्रीम या भूरा। दबाने पर खमीर दबाया जाता है जब दबाकर आसानी से तोड़ना चाहिए। खमीर की संगति सिलाई या चिपचिपा नहीं होना चाहिए। खमीर की सतह पर धब्बे नहीं होना चाहिए। सौम्य extruded खमीर की उठाने बल 70 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए (परीक्षण 70 मिमी तक उठाने के लिए)। उत्पादन के दिन दबाए गए खमीर की आर्द्रता 75% से अधिक नहीं है।

कई खमीर पौधे मालवाहक खमीर की नमी सामग्री को 70 और यहां तक \u200b\u200bकि 68% तक लाते हैं।

औसत पर अनुमानित खमीर के 100 ग्राम 12,5 जी प्रोटीन, वसा के 2.5 ग्राम और कार्बोहाइड्रेट के 8.5 ग्राम। ऊर्जा मूल्य एपेटेड खमीर लगभग 107 किलोग्राम है।

इस तथ्य के बावजूद कि किसी भी दबाए गए बेकरी खमीर में समान जीवों (saccharomyces cerevisiae), विभिन्न पौधों पर उत्पादित खमीर की गुणवत्ता, अलग तरह से शामिल है।

गुणवत्ता खमीर खमीर कोशिकाओं और कुल उत्पादन संस्कृति की खेती की तकनीकी विशेषताओं पर महत्वपूर्ण रूप से निर्भर करता है। कम दबाए जाने वाले खमीर एक बाहरी माइक्रोफ्लोरा से दूषित है, बेहतर वे संग्रहीत हैं। एक बाहरी माइक्रोफ्लोरा भंडारण के लिए खमीर की क्षमता को कम करता है और उनकी उठाने के बल को कम करता है। नमी को कम करना और निकाले गए खमीर की सूक्ष्म जीवविज्ञान शुद्धता में सुधार करना भंडारण के दौरान उत्पाद स्थिरता बढ़ाने में मदद करता है।

वर्तमान में, गर्दन की खमीर के खमीर के विभिन्न उपभेद खमीर कारखानों पर उगाए जाते हैं। खमीर के विभिन्न उपभेदों में विभिन्न भारोत्तोलन बल होते हैं, और विभिन्न तरीकों से उच्च या निम्न तापमान, नमक additives, उन्नत चीनी सांद्रता आदि पर प्रतिक्रिया करते हैं। बेकरी उत्पादों की विभिन्न किस्मों के लिए, विभिन्न किस्मों (नाम) खमीर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। उदाहरण के लिए, इंस्पैक्टिव खमीर उच्च उपजाऊ डिस्डा के लिए अधिक उपयुक्त हैं।

खमीर कैसे रखें?

दबाए गए खमीर की मुख्य कमी एक अपेक्षाकृत कम शेल्फ जीवन है। ताजा दबाया खमीर संग्रहीत करते समय, निम्नलिखित शर्तों को देखा जाना चाहिए:

1. भंडारण तापमान 0 से कम नहीं होना चाहिए और + 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। निर्दिष्ट तापमान सीमा पर, खमीर कोशिकाएं अनाबियोसिस राज्य में हैं, लेकिन स्थिर नहीं हैं। अनाबियोसिस राज्य में, खमीर की सभी प्रक्रिया धीमी धीमी होती है।

2. मुफ्त एयर एक्सचेंज सुनिश्चित करना। यहां तक \u200b\u200bकि Anabioz की स्थिति में, खमीर कोशिकाओं सांस लेने के लिए जारी है, इसलिए उन्हें पर्याप्त मात्रा में ताजा हवा के प्रवाह की आवश्यकता है। अच्छे गैस एक्सचेंज को सुनिश्चित करने के लिए, खमीर को रिसाव पेपर पैकेजिंग में पैक किया जाता है और इस तरह से भंडारण होता है कि पैकेज के बीच वेंटिलेशन के लिए अंतराल हैं।

3. खमीर सुखाने को रोकने, हवा की पर्याप्त उच्च आर्द्रता सुनिश्चित करना। चमड़े के पैकिंग में, खमीर जल्दी से नमी खो रहा है और सूख रहा है। नमी के नुकसान को धीमा करने के लिए, 96-98% के स्तर पर वायु आर्द्रता को बनाए रखने की सिफारिश की जाती है।

4. खमीर का परिवहन इस तरह से व्यवस्थित किया जाना चाहिए कि खमीर जमे हुए नहीं है और मानक तापमान स्तर को गर्म नहीं किया। परिवहन, थर्मोज़, थर्मोबॉब्स वाली कारों के लिए, रेफ्रिजरेटर का उपयोग किया जाता है। परिवहन खमीर के तापमान में वृद्धि इस तथ्य की ओर ले जाती है कि खमीर अनाबायोसिस छोड़ देता है और सक्रिय रूप से सांस लेने लगते हैं। सांस लेने पर, पोषक तत्वों की इंट्रासेल्यूलर आपूर्ति तेजी से उपभोग की जाती है और खमीर कोशिका नष्ट हो जाती है।

5. परिवहन और भंडारण अवधि के दौरान, विदेशी माइक्रोफ्लोरा से खमीर की रक्षा के लिए संबंधित सैनिटरी और स्वच्छता नियमों को सख्ती से देखा जाना चाहिए। वायु-पारगम्य पेपर पैकेजिंग विश्वसनीय रूप से प्रदूषण से खमीर की रक्षा नहीं कर सकती है, इसलिए खमीर से खमीर की रक्षा के लिए आवश्यक उपाय किए जाने चाहिए। सड़े हुए बैक्टीरिया के प्रभाव में, मोल्ड कवक और अन्य सूक्ष्मजीव, दबाए गए खमीर बहुत जल्दी खराब हो जाते हैं।

आवश्यक शर्तों का अनुपालन करते समय, दबाया खमीर 12 से 24 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सूखी सक्रिय खमीर (सूखे खमीर)

शुष्क सक्रिय खमीर के उत्पादन के लिए, दबाए गए खमीर की विशेष दौड़ का उपयोग किया जाता है। सुखाने के लिए डिजाइन किए गए खम्वे विशेष परिस्थितियों में उगाए जाते हैं, और सूखने से पहले प्लास्टिक के मालिकों के साथ इलाज किया जाता है, जिससे निर्जलीकरण प्रक्रिया में कोशिकाओं की स्थिरता बढ़ जाती है।

शुष्क सक्रिय खमीर का मुख्य लाभ दीर्घकालिक भंडारण की संभावना है। शुष्क के लिए आवश्यक शर्तों का अनुपालन करते समय, विभिन्न निर्माताओं के सक्रिय खमीर को 6 से 24 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। सबसे अच्छा खमीर बरकरार ब्रांडेड पैकेजिंग में संग्रहीत किया जाता है। पैकेज खोलते समय, शुष्क खमीर का शेल्फ जीवन आमतौर पर 1 महीने में कम हो जाता है।

छोटे ग्रेन्युल के रूप में उत्पादित सूखी सक्रिय खमीर। ग्रेन्युल की सतह परतों में निष्क्रिय खमीर कोशिकाएं, और आंतरिक सक्रिय शामिल हैं। निष्क्रिय सेल परत खमीर की सूखने के दौरान बनती है, यह परत आंतरिक कोशिकाओं को मृत्यु से बचाती है।

शुष्क सक्रिय खमीर की आर्द्रता आमतौर पर 6-9% के भीतर होती है।

100 ग्राम सूखे सक्रिय खमीर में लगभग 43 ग्राम प्रोटीन, 6 ग्राम वसा के 6 ग्राम और कार्बोहाइड्रेट के 40 ग्राम शामिल हैं। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य 386 किलोग्राम है।

खमीर कोशिकाओं की निष्क्रिय परत चमक का एक अच्छा स्रोत है। TripEptide हीन ग्लूटेनुलर आटा पर एक स्पष्ट कमजोर प्रभाव है। इस संबंध में, खाना पकाने के लिए सूखी सक्रिय खमीर की सिफारिश नहीं की जाती है टेस्टा8% से अधिक चीनी युक्त। ग्लूटाथियोन और उपकरण के संयुक्त प्रभाव परीक्षण के रियोलॉजिकल गुणों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को खराब कर सकते हैं।

प्रत्येक बेकर को पता होना चाहिए कि एक आटा से बिलेट्स, जिसमें सूखी सक्रिय खमीरों की तैयारी के लिए, प्रमाणन में अच्छी तरह से चढ़ाई हो सकती है, और फिर तेजी से गिर सकती है। यह संयुक्त घटकों और खमीर चमक की संयुक्त कार्रवाई के परिणामस्वरूप आटा के ग्लूटन की एक महत्वपूर्ण कमजोर होने के कारण है।

सूखी खमीर का उपयोग कम खुराक में दबाया जाता है। आम तौर पर, 1 किलो extruded खमीर को बदलने के लिए, शुष्क सक्रिय खमीर के 330-400 ग्राम पर्याप्त है। आटा (आटा के द्रव्यमान से) के लिए 1% से अधिक शुष्क खमीर जोड़ना विशेषता खमीर गंध की बेकिंग में उपस्थिति का कारण बन सकता है।

एक नियम के रूप में, सूखे, सक्रिय खमीर का उपयोग करने से पहले, सक्रियण का पर्दाफाश करें। इसके लिए, 200 ग्राम खमीर को 1 एल गर्म पानी की सतह पर अच्छी तरह से डाला जाता है। पानी का तापमान सी के बारे में 35-38 होना चाहिए। यदि आप एक ठंडा या अधिक में खमीर बनाते हैं गर्म पानी, उनकी उठाने की शक्ति काफी कम हो सकती है। 10-12 मिनट के बाद (जब खमीर सूजन होता है), उन्हें पानी के साथ मिश्रित किया जाना चाहिए जब तक कि एक सजातीय निलंबन प्राप्त न हो जाए। एक खमीर निलंबन 18-20 ओ सी के तापमान पर 8 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है।

हाई स्पीड सूखे खमीर - तत्काल खमीर।

शब्द "तत्काल" अंग्रेजी शब्द तत्काल से उत्पन्न हुआ, जिसका अर्थ है तत्काल।

तत्काल खमीर एक अपेक्षाकृत नया उत्पाद (प्रारंभ) हैं औद्योगिक उत्पादन 1 9 72 जी), विशेष परिस्थितियों में खमीर कोशिकाओं के गहरे और तेज़ निर्जलीकरण के साथ प्राप्त किया। तत्काल खमीर की आर्द्रता 3.5-5.5% है।

तत्काल खमीर एक छोटे वर्मीसेली लाइट बेज के रूप में उत्पादित होते हैं। तत्काल खमीर में विशेषता खमीर गंध सूखी सक्रिय की तुलना में कम हद तक व्यक्त की जाती है।

तत्काल खमीर के 100 ग्राम में शामिल हैं 49 जी प्रोटीन, 6 जी वसा और कार्बोहाइड्रेट के 40 ग्राम। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य 410 kcal है।

तत्काल खमीर में एक उच्च भारोत्तोलन बल होता है। 1 किलो दबाए गए खमीर को बदलने के लिए, शुष्क तत्काल खमीर का 330 ग्राम पर्याप्त है।

सूखी तत्काल खमीर को सक्रियण की आवश्यकता नहीं है। मिस्स में प्रवेश करने से पहले, वे आटा या गर्म पानी (35-38 ओ सी) के साथ मिश्रित होते हैं। गर्म पानी के साथ मिश्रण मामले में उपयोग किया जाता है जब kneader जल्दी से किया जाता है।

तत्काल खमीर आटा और अपरिपक्व परीक्षण प्रौद्योगिकियों पर लागू किया जा सकता है।

यह याद रखना चाहिए कि शुष्क तत्काल खमीर ठंड या बर्फीले पानी से संपर्क नहीं करते हैं। न्यूनता ठंडा पानी उनकी गतिविधि तेजी से कम हो गई है।

तत्काल खमीर का मुख्य नुकसान - पैकेजिंग अखंडता के व्यवधान में गतिविधि का तेजी से नुकसान। तत्काल खमीर की पैकेजिंग को 24-48 घंटों के भीतर उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। एक लंबा भंडारण केवल एक कसकर बंद कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में संभव है।

तत्काल खमीर का सामान्य खुराक आटा के द्रव्यमान का 0.6-1.0% है। त्वरित परीक्षण प्रौद्योगिकियों के साथ, तत्काल खमीर की खुराक में वृद्धि की जा सकती है।

हाल के वर्षों में, विभिन्न रचनाएं एंजाइमों और बेकरी सुधारों के साथ शुष्क तत्काल yeasts के आधार पर दिखाई दी हैं। इस तरह के समग्र मिश्रण सूखे बेकरी खमीर की तीसरी पीढ़ी के हैं। उदाहरण के लिए, फर्मिपन सॉफ्ट के इंस्टेंट खमीर, फर्मिपन सुपर (1 में 2), ट्यूलिप (ट्यूलिप 2 1), "बाओलेव 2 इन 1" में सूखे खमीर और बेकरी एन्हांसर के अलावा शामिल है। सुधार उपकरण में आमतौर पर एस्कॉर्बिक एसिड, एमिलेज़ एंजाइम, emulsifiers, सोया आटा शामिल है।

उत्पादित तत्काल खमीर की सीमा काफी व्यापक है। तत्काल खमीर के विभिन्न ब्रांड बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए विभिन्न व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों के अनुकूल हैं।

तरल खमीर

तरल खमीर दीर्घकालिक भंडारण के लिए नहीं हैं। तरल खमीर सीधे एक बेकरी उद्यम पर तैयार किया जाता है। तरल खमीर की तैयारी के लिए, एक आटा संचालित वेल्डिंग का उपयोग किया जाता है, जिसे थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एल। डेलब्रुक्की) द्वारा खिलाया जाता है। शुद्ध संस्कृति एल। Delbrückiiii एक कॉलर वेल्डिंग में 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक कॉलर वेल्डिंग में पेश किया जाता है। 10-12 डिग्री की अम्लता से 12-14 घंटे पहले। फिर, शक्कर के खमीर की संस्कृति को किण्वित और वेल्डिंग के साथ 30 o तक ठंडा करने के लिए पेश किया जाता है।

खमीर एक किण्वित वेल्डिंग में अच्छी तरह से विकसित होता है, क्योंकि अम्लता का ऊंचा स्तर लैक्टोबैसिलिया की मेसोफिलिक प्रजातियों के विकास को रोकता है, और कम तापमान थर्मोफिलिक प्रजातियों के विकास को धीमा कर देता है। थर्मोफिलिक एल के तापमान पर 30 ओ के तापमान पर। Delbrückii लगभग लैक्टिक एसिड का उत्पादन करने के लिए बंद हो गया और Zakvaska पुनः प्राप्त नहीं करता है। एक किण्वित वेल्डिंग में खमीर माइक्रोफ्लोरा के पुनरुत्पादन के लिए, यह आमतौर पर 8 घंटे के लिए होता है।

गुणों के अनुसार तरल खमीर सामान्य गेहूं के पत्तों के समान ही होते हैं, लेकिन उनके विपरीत परीक्षण के अत्यधिक परीक्षण का कारण नहीं बनते हैं।

तर्कसंगत योजना द्वारा प्राप्त तरल यीस्ट में खमीर और लैक्टोबैसिलि का अनुपात 1: 1 है। तरल खमीर प्राप्त करने की तर्कसंगत योजना एआई द्वारा प्रस्तावित की गई थी। बीसवीं शताब्दी के 30 के दशक में Ostrovsky वापस। इस योजना के अनुसार प्राप्त तैयार तरल खमीरों में कम से कम 30 मिनट के लिए 8-12 डिग्री 8-12 डिग्री और उठाने बल है। बाद में, तरल खमीर (लेनिनग्राद, मॉस्को, जंबुल्स्काया, सार्वभौमिक) प्राप्त करने की अन्य योजनाएं भी विकसित की गईं, लेकिन उन्हें व्यापक व्यावहारिक अनुप्रयोग प्राप्त नहीं हुआ।

तरल खमीर के शक्करकरण में कई वृद्धि हुई थर्मो और एसिड प्रतिरोध होते हैं - 35-40 डिग्री सेल्सियस और अम्लता तक 10-12 डिग्री तक का तापमान का सामना करना पड़ता है। विशेष रूप से व्युत्पन्न sharomycettos का उपयोग बढ़ता अम्लता और तापमान की कार्रवाई के लिए खमीर की स्थिरता बढ़ाने के लिए भी अधिक बनाता है।

तरल खमीर की संस्कृति को काफी समय तक गारंटी दी जा सकती है। इस मामले में, तरल खमीर का हिस्सा चुना जाता है और परीक्षण तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है, और तैयार पोषक तत्व वेल्डिंग के उचित हिस्से को तरल खमीर की शेष मात्रा में जोड़ा जाता है।

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खमीर Sugarmice मशरूम की कक्षा से संबंधित एककोशिकीय सूक्ष्मजीव है। खमीर कोशिकाओं में गोलाकार या अंडाकार आकार होता है और इसमें 75% नमी होती है। Mycelium (शरीर) नहीं बनाते हैं। हम हत्या और आश्रय से गुणा करते हैं। लगभग 20 प्रजातियां ज्ञात हैं।

खमीर कोशिका के शुष्क पदार्थ में मुख्य रूप से प्रोटीन (44-67%), खनिज पदार्थ (6-8%), कार्बोहाइड्रेट (30% तक) होते हैं। खमीर का मुख्य कार्बोहाइड्रेट - ग्लाइकोजन और टेलेलोसिस सेल में ऊर्जा प्रक्रियाओं का स्रोत हैं।

यह स्थापित किया गया है कि बड़ी संख्या में स्पेयर कार्बोहाइड्रेट के साथ खमीर अपनी गुणवत्ता को लंबे समय तक बचा सकता है। खमीर में एक ट्रिपपेप्टाइड, ग्लूटाथियन होता है, प्रोटीलोलिसिस सक्रिय होता है।

खमीर में कई एंजाइमेटिक कॉम्प्लेक्स हैं, जिनमें से मुख्य बात सर्दी है, या तथाकथित ज़िमाज़ है। ज़िमाज़ की मदद से, खमीर किण्वन चीनी, यानी। वे इसे शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में बदल देते हैं। इस मामले में, खमीर कोशिकाओं को अपनी आजीविका के लिए आवश्यक ऊर्जा प्राप्त होती है। ऑक्सीजन (एनारोबिक स्थितियों में) की अनुपस्थिति में, खमीर एंजाइम चीनी शराब किण्वन का कारण बनते हैं।

यह एक जटिल बहुस्तरीय प्रक्रिया है, जो कई एंजाइमों और फॉस्फोरिक एसिड की भागीदारी के साथ ग्यारह चरणों को पास करती है। चीनी, कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल (शराब) शराब के किण्वन की प्रक्रिया के आखिरी चरण में गठित किया जाता है।

ऑक्सीजन के बेकरी उत्पादन के परीक्षण और अन्य अर्द्ध तैयार उत्पादों में, बहुत कम, इसलिए खमीर शराब किण्वन की प्रक्रिया का कारण बनता है। किण्वन के परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड आटा तोड़ता है और उत्पादों की आवश्यक porosity प्रदान करता है। पोषक माध्यम में ऑक्सीजन (एरोबिक स्थितियों में) की उपस्थिति में, खमीर चीनी और कार्बन डाइऑक्साइड बनाने के लिए चीनी के साथ विघटित होता है। साथ ही, ऊर्जा शराब किण्वन के मुकाबले 23 गुना अधिक जारी की जाती है, इसलिए, ऑक्सीजन की उपस्थिति में, खमीर कोशिकाओं को गहन रूप से गुणा किया जाता है।

खमीर की सामान्य गतिविधि के लिए, एक तरल माध्यम की आवश्यकता होती है जिसमें मध्यम और तापमान की स्थिति की प्रतिक्रिया के अनुरूप पोषक तत्व होते हैं।

खमीर के विकास के लिए तरल माध्यम चीनी होना चाहिए, नाइट्रोजन यौगिकों, खनिज यौगिकों, विटामिन। बेकरी खमीर ग्लूकोज, गैलेक्टोज, sucrose, raffinosis, माल्टोस assimilate। एंजाइमों की क्रिया के तहत चीनी चीनी (सुक्रोज, माल्टोस), खमीर को सरल में रूपांतरित किया जाता है।

नाइट्रोजन यौगिकों से, खमीर प्रोटीन हाइड्रोलिसिस उत्पादों (एमिनो एसिड, पॉलीपेप्टाइड्स) के साथ सबसे अच्छा समेकित है, साथ ही साथ नाइट्रोजन वाले खनिज लवण, जैसे स्वार्थी अमोनियम।

उस माध्यम की प्रतिक्रिया जिसमें खमीर स्थित है, कमजोरी होनी चाहिए। क्षारीय माध्यम खमीर कोशिकाओं को रोकता है। उच्च क्षारीयता के साथ, खमीर नाश। माध्यम के पीएच का इष्टतम मूल्य 4.5-5 है।

खमीर महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए बहुत महत्व के तापमान की स्थिति है। खमीर के प्रजनन के लिए, 25-28 डिग्री सेल्सियस का तापमान सबसे अनुकूल है। शराब किण्वन 30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सबसे सक्रिय रूप से चला जाता है।

45-50 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक के तापमान पर, खमीर कोशिकाएं मर रही हैं। कम तापमान खमीर के जीवन को धीमा कर देता है, खमीर अनाबियोसिस राज्य (छिपी आजीविका) में पड़ता है, जिसमें वे बिना किसी नुकसान के लंबे समय तक रह सकते हैं।
6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धीमी गति के बाद जमे हुए खमीर ने अपनी संपत्तियों को बनाए रखा।

दबाया खमीर संस्कृति माध्यम से पृथक खमीर कोशिकाओं का संचय होता है, धोया और दबाया जाता है। बढ़ते खमीर के लिए पोषक माध्यम से पतला गुड़ परोसा जाता है। Melasse (चुकंदर उत्पादन) - मॉड्यूल constannes के साथ काले मोटी तरल।

खमीर पौधों पर, गुड़ को पानी, अम्लीय, नाइट्रोजन और फास्फोरस लवण द्वारा पैदा किया जाता है, क्योंकि इन पदार्थों की सामग्री मेलाएस में आवश्यक खमीर अपर्याप्त है।

बढ़ते खमीर की प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: गर्भाशय और वाणिज्यिक खमीर प्राप्त करना। गर्भाशय खमीर की खेती के लिए उपयोग की जाने वाली खमीर दौड़ में अच्छी उठानी बल (45 मिनट तक) और उच्च मटासिक गतिविधि होनी चाहिए। गर्भाशय खमीर की खेती के लिए उपयोग की जाने वाली दौड़ में जितना संभव हो उतना कम चमक होना चाहिए, आटा को कमजोर करना, उच्च नमक और चीनी सांद्रता के लिए प्रतिरोधी होना चाहिए।

कमोडिटी खमीर यीमिंग डिवाइस में तैयार पोषक तत्व माध्यम में गर्भाशय खमीर के पुनरुत्पादन द्वारा प्राप्त किया जाता है। केंद्रित मीडिया (5-6% चीनी) पर खमीर का पुनरुत्पादन, हाल ही में बड़े पौधों पर उपयोग किया जाता है, खमीर की गुणवत्ता में सुधार करता है और खमीर उपकरणों के प्रदर्शन को बढ़ाता है।

बढ़ती खमीर केंद्रित मीडिया पर - आधुनिक तकनीक में मुख्य दिशा।

खमीर पोषक माध्यम के लिए हवा की निरंतर आपूर्ति के साथ 14-20 घंटे के लिए गुणा करता है (ऑक्सीजन कोशिकाओं के विकास को तेज करता है)। खमीर की खेती के बाद, संस्कृति माध्यम अलग हो जाता है, खमीर दूध प्राप्त करता है, जिसमें 500-600 ग्राम / एल खमीर और एक खमीर (अपशिष्ट तरल) होता है।

खमीर दूध एक फ़िल्टर प्रेस के माध्यम से गुजरता है, जहां खमीर बाह्य कोशिकीय नमी से अलग होता है, जिसके बाद वे बार के रूप में बने होते हैं, लेबलिंग पेपर में पैक किए जाते हैं और रेफ्रिजरेटर में 2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ रखा जाता है।

उन्नत उद्यमों में 1 टन मेलेस्फा (46% की चीनी सामग्री) की याज्जवी उपज 750-760 किलोग्राम है।
दबाए गए मानक गुणवत्ता वाले खमीरों में निम्नलिखित संकेतक होना चाहिए: पीले रंग के रंग के साथ धूसर; घने स्थिरता, जब गलती, गिरना चाहिए, लेकिन फ्लैश करने के लिए नहीं।

आर्द्रता कम, खमीर की गुणवत्ता और उनके भंडारण प्रतिरोध।

उठाने बल - यह किण्वन ग्लूकोज, फ्रक्टोज़, sucrose के लिए खमीर की क्षमता है।
खमीर का प्रतिरोध खमीर बार के शटर द्वारा 35 डिग्री सेल्सियस तक उनके नरम होने तक निर्धारित किया जाता है। प्रतिरोध प्रोटीलोइटिक नौका एंजाइमों की गतिविधि और खमीर की उपयुक्तता भंडारण के लिए विशेषता है।
मालॉल्ट गतिविधि रक्तस्राव के आटे को हाइड्रोलाइज करने के लिए खमीर की क्षमता को दर्शाती है और एंजाइम सामग्री के खमीर में उपस्थिति पर निर्भर करती है। माल्टोसिस मुख्य रोटी आटा चीनी है, जिसमें बड़ी कठिनाई होती है, अन्य शर्करा की तुलना में खमीर और अधिक धीरे-धीरे घूमती है, क्योंकि खमीर में अपेक्षाकृत कम सामग्री होती है। अच्छे खमीर की माल्टासिक गतिविधि 100 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए। बेकरी खमीर पर ग्यूट में, माललासिक गतिविधि शामिल नहीं है, लेकिन खमीर दौड़ के चयन के दौरान, यह संकेतक को ध्यान में रखा जाता है।

निकाले गए खमीर का उपयोग आटा के द्रव्यमान के 0.5-5% की राशि में परीक्षण को तोड़ने के लिए किया जाता है। विशिष्ट खुराक उत्पाद के प्रकार, आटा खाना पकाने की विधि और खमीर उठाने बल पर निर्भर करता है।

विशेष खमीर पौधों द्वारा बनाई गई खमीर के अलावा, खमीर, शराब के उत्पादन में प्राप्त, अपशिष्ट यीम को अपशिष्ट शराब से अलग करके रोटी संचय में उपयोग किया जाता है। शराब खमीर की गुणवत्ता बेकरी से कुछ हद तक कम है। वे कम रैक हैं जब संग्रहीत किया जाता है और खराब गतिविधि खराब होती है।

खमीर दूध इसमें प्रजनन के बाद संस्कृति माध्यम को अलग करने के दौरान प्राप्त पानी में एक तरल खमीर निलंबन होता है। खमीर दूध का रंग एक पीले रंग की टिंट, गंध और स्वाद - विशेषता खमीर के साथ ग्रे है। 5 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान के साथ एक अलग ध्यान टैंक ट्रक में बेकरी में प्रवेश करता है। 1 एल खमीर में 75% की आर्द्रता से निकाले गए खमीर के मामले में कम से कम 450 ग्राम खमीर होना चाहिए। उठाने के बल और खमीर दूध की अम्लता को गोस्ट के अनुसार दबाया खमीर के संकेतकों के अनुरूप होना चाहिए।

खमीर दूध का उपयोग extruded खमीर के मामले में आटा तोड़ने के लिए किया जाता है। उदाहरण के लिए, 3 किलो दबाए गए खमीर खमीर दूध को बदलने के लिए, 1 एल में जिसमें 500 ग्राम खमीर (75% आर्द्रता के मामले में) शामिल है, 3 / 0.5 \u003d 6 एल खमीर दूध लेना आवश्यक है।

एक्स्ट्राउड खमीर खमीर दूध को बदलने के महत्वपूर्ण फायदे और आर्थिक दक्षता है: खमीर कोशिकाओं की अधिक गतिविधि के कारण खमीर खपत कुछ हद तक कम हो जाती है खमीर दूध; खमीर को स्थानांतरित करने और समाशोधन के लिए परिसमापन लागत समाप्त हो जाती है; खमीर निलंबन की तैयारी। इस उत्पाद में खमीर कोशिकाएं अधिक सक्रिय हैं, क्योंकि उन्हें ठंडा नहीं किया गया है और अनाबायोसिस नहीं किया गया है।

सूखे खमीर को अवशिष्ट नमी (8-9%) (नमी, रासायनिक रूप से कोशिका प्रोटीन से जुड़े नमी) के साथ कटा हुआ के साथ कटा हुआ सूखने से प्राप्त किया जाता है। कम नमी के कारण, सूखे खमीर, दबाए गए दबाए गए विपरीत, बिना नुकसान के लंबे समय तक रह सकते हैं। सूखे खमीर की गुणवत्ता सुखाने मोड और स्टोरेज मोड से दबाए गए प्रारंभिक गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

सुखाने के लिए, सामान्य सौम्य निकास खमीर लेता है, हालांकि, यह पाया गया कि सूखे खमीर की गुणवत्ता 30% तक शुष्क पदार्थों की सामग्री को बढ़ाने के लिए मूल खमीर की गुणवत्ता अधिक होगी और स्पेयर कार्बोहाइड्रेट, विशेष रूप से ट्रेहालोस, 11 तक - 12%। यह वांछनीय है कि मूल खमीर की उठाने की शक्ति 60 मिनट तक हो सकती है।

विभिन्न संरचनाओं के ड्रायर में सूखे खमीर और विभिन्न तरीकों से, निम्नलिखित सामान्य पैटर्न का निरीक्षण करते हुए: सुखाने की शुरुआत में, हवा का तापमान 70-90 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, और दूसरी अवधि में 45-50 डिग्री सेल्सियस।

दूसरी अवधि में तापमान में कमी सेल प्रोटीन की denaturation चेतावनी देता है। थोड़ा सा नुकसान उठाने वाले खमीर कोशिकाओं को सूखते हुए, कम ग्लूटाथियोन की सामग्री को बढ़ाता है, खमीर की उठाने की शक्ति को खराब करता है, इसलिए हवाओं को सुखाने के नरम तरीकों को लागू करने के लिए वांछनीय है, यानी, हवा 45-50 और 35 एसएस सुखाने के तापमान पर।

अच्छा परिणाम यह वैक्यूम के तहत सुखाने और एक sibrice परत में सुखाने देता है।
5-6 घंटे सूखने की औसत अवधि। सूखे खमीरों में इन रूपों के ग्रेन्युल, वर्मीसेल, क्रुक्स, पाउडर, या मिश्रण का रूप होता है। खमीर का रंग हल्का भूरा है, एक विशिष्ट, खमीर की गंध।

दबाया खमीर को उनके उठाने के बल को ध्यान में रखते हुए सूखे के साथ बदल दिया जाता है। संग्रहीत होने पर, भारोत्तोलन बल के मासिक गिरावट को 5% की अनुमति है।

एक और अद्भुत तरीका है जो उपयोगी है होमबेक्ड रोटी औद्योगिक खमीर जोड़ने के बिना, लेकिन अभी भी खमीर पर - अपने आप को फल, शहद और पानी से बनाओ। कुछ दिनों के लिए, आप असली प्राकृतिक खमीर प्राप्त कर सकते हैं, जिसमें आपको जो भी चाहिए और साथ ही साथ अपने हाथों से उत्कृष्ट रोटी सेंकना नहीं है।

उन्हें कैसे बनाया जाए?
कोई भी फल, हिरण, सब्जियां, सभी जीवित और साफ, बिस्तर से फाड़ा या दादी, थोड़ा शहद या चीनी और साफ पानी के बाजार में खरीदा। आगे की प्रक्रिया भी आसान है: फल मेरा नहीं है, इसलिए जंगली खमीर को धोने के लिए, फल के गोले पर रहना, एक ही कारण से साफ नहीं होता है, लेकिन बस छोटे टुकड़ों में कटौती करता है।

यह इस तरह के फल के मुट्ठी भर लेता है, साथ ही, आप रैग्ड खमीर के लिए थोड़ा किशमिश जोड़ सकते हैं। हम जार में तैयार फलों को फोल्ड करते हैं (मेरे पास नियमित आधा-छड़ी है), कमरे के तापमान पर पानी डालें, एक चम्मच शहद या चीनी जोड़ें, हलचल, हम एक ढक्कन के साथ कर सकते हैं और 2 के लिए एक शांत जगह में छिप सकते हैं -3 दिन। बैंक में किण्वन शुरू करना चाहिए।

निर्दिष्ट समय के बाद हम जार हिलाते हैं, गैस को छोड़ने के लिए ढक्कन खोलते हैं, और फिर एक या दो दिन के लिए छिपाते हैं। हम जांचते हैं: यदि, एक जार खोलना, उसे सुना, नींबू पानी के साथ एक बोतल की तरह, तो खमीर तैयार है। मैं आपको सलाह देता हूं कि वे उन्हें 4-5 दिनों के लिए उपयोग करें।

3 दिनों के बाद खमीर के बाईं ओर की तस्वीर में, एयर बुलबुले बैंक के अंदर दिखाई दे रहे हैं। 5 वें दिन बैंक के दाईं ओर की तस्वीर में, बुलबुले दिखाई नहीं दे रहे हैं, लेकिन यदि आप सुनते हैं, और काम करने के लिए तैयार हैं तो यह हिट करता है।

असल में, हमारे पास खमीर पानी है और खमीर की एकाग्रता क्या है, मैं ईमानदारी से, मैं नहीं कह सकता, मुझे सिर्फ पता नहीं है। मैंने इन खमीर किए, और मुझे याद है कि खमीर की एकाग्रता निरंतर नहीं है और बदलाव नहीं है: लंबे समय तक इन खमीर पर सेंकना, अधिक मजबूत। यदि हटाने की शुरुआत में, जंगली खमीर ने धीरे-धीरे आटा उठाया (मेरी पहली रोटी पांच घंटे के लिए उपयुक्त है), फिर दूसरी तिहाई पेस्ट्री के लिए उन्होंने अधिक सक्रिय व्यवहार किया, इतना ही मुझे खमीर पानी की मात्रा को कम करना पड़ा नुस्खा में इस्तेमाल किया। मुझे लगता है कि यह दो से जुड़ा हुआ है महत्वपूर्ण क्षण: खमीर पानी और लेआउट की परिपक्वता की तैयारी। ऐसा लगता है कि, मेरे पहले प्रयोग के दौरान, मैं पहले ओपारा को डालने के लिए बहुत जल्दी था, कुछ दिनों तक इंतजार करना आवश्यक था, ताकि फल खमीर "खुराक" हो। जब मैंने उनका इस्तेमाल किया, तो वे बुलबुले और बेकार, यह थोड़ा इंतजार करने लायक था।

उनका उपयोग कैसे करें?
पारंपरिक खमीर के बजाय, केवल "खुराक" को समय-समय पर ठीक किया जाना चाहिए, क्योंकि समय के साथ, उनकी गतिविधि भिन्न हो सकती है। खमीर पानी को आटा के साथ मिश्रित किया जाना चाहिए, कवर और परिपक्वता से 12-15 घंटे पहले छोड़ दिया जाना चाहिए। ओपारा परिपक्व होना चाहिए, बुलबुला और छिद्रपूर्ण होना चाहिए, और यह एक ब्रेक नहीं है, जिसे आटा को छिड़कने की जरूरत है, यह एक लेआउट है जिसे अवशेष के बिना उपयोग करने की आवश्यकता है, इस पर आटा गूंधना है।

जब मैं पहली बार फल खमीर के साथ चढ़ गया, तो मैंने कॉल से कॉल को कॉल से बुलाया, खासकर अपने असली राज्य को देखे बिना, इसलिए घर की खमीर पर मेरी पहली रोटी बहुत लंबी और अनिच्छा से संपर्क करती थी, यहां तक \u200b\u200bकि अतिरिक्त 50 मिलीलीटर भी मदद नहीं करता था। खमीर पानी सामान्य पानी के हिस्से के बजाय आटा में जोड़ा गया। इस बार सब कुछ अलग था। यहां अपनी तुलना करें, पहला प्रयास और दूसरा प्रयास:

पहला प्रयास

दूसरा प्रयास

किण्वन का समय, तापमान, आटा की मात्रा और खमीर की मात्रा समान होती है, दोनों विकल्पों में सेब खमीर किशमिश के साथ, और अंतर स्पष्ट है। हां, और कैसे रोटी आई, एक बड़ा अंतर भी, इस बार पहले से ही किण्वन के एक घंटे के संकेतों में ध्यान देने योग्य थे, आटा को दृष्टि से बधाई दी गई थी।

उन्हें कैसे खिलाया जा सकता है, कहां है?
हालांकि खमीर पानी "ज़ावका नहीं," उसे भोजन की भी आवश्यकता है, क्योंकि वह भी जीवित है। प्रत्येक बार, बेकिंग बैंकों से थोड़ा खमीर कास्टिंग करते हुए, इसे थोड़ा सा शहद या चीनी जोड़ने की जरूरत होती है, पानी के नुकसान को भरने और फल के एक नए बैच की आपूर्ति करने की आवश्यकता होती है (पुराने फलों को आंशिक रूप से जब्त और निपटान किया जा सकता है)। खमीर के साथ एक जार स्टोर करें रेफ्रिजरेटर में सबसे अच्छा है, वहां यह उसके साथ नहीं होगा, यह देखभाल नहीं करता है और मोल्ड नहीं करता है। फल खमीर पर फिर से रोटी बोर करने के लिए, जार प्राप्त करने के लिए पर्याप्त है, शहद या चीनी, कुछ सेब के टुकड़े या किसी अन्य फल, और नींबू पानी की प्रतीक्षा करें।

वे आटा और रोटी को कैसे प्रभावित करते हैं?
ये फल खमीर चमत्कारी रूप से आटा को प्रभावित करते हैं, यह रेशम, बहुत लोचदार और सुखद हो जाता है। इसके अलावा, वे अपना रंग और सुगंध रोटी देते हैं। यह विशेष रूप से अंधेरे जामुन से खमीर के साथ ध्यान देने योग्य है। मैंने चेरी से किया, खमीर अंधेरा बरगंडी, और आटा सायरन साबित हुआ। असली जादू! तैयार रोटी में भी यह खूबसूरत छाया थी।

और फल खमीर रोटी की porosity, अधिक सटीक, ड्राइंग पर खुद को प्रभावित करता है। आपने देखा कि खमीर और स्टार्ट-अप रोटी गेंद और छिद्रों के अलग-अलग "ड्राइंग" है? तो फल खमीर पर रोटी भी अलग है। रोटी को पूरी तरह से ढीला और नशे में किया जा सकता है और चीरा में असामान्य पैटर्न होने के लिए, स्टार्ट-अप या खमीर के समान नहीं। यह चेरोची रोटी के उदाहरण पर अच्छी तरह से ध्यान देने योग्य है।

मुझे लगता है कि यह वजह है कि यह खमीर पानी परीक्षण के लस को कैसे प्रभावित करता है, अधिक सटीक, यह इसे आराम देता है। यदि आप एक बड़ी मात्रा में खमीर पानी के साथ आटा गूंध करते हैं, तो यह रेशम, और आतंकवादी के साथ-साथ एक साथ अजीब स्थिरता होगी, लेकिन एक ही समय में लिप्, इतनी टिकाऊ और लोचदार नहीं, जैसे, उदाहरण के लिए, आटा पर लैक्टिक एसिड स्रोत। मैं गलत हो सकता हूं, लेकिन ऐसा लगता है कि यह खमीर में शराब की उपस्थिति से जुड़ा हुआ है, और शराब, जैसा कि आप जानते हैं, ग्लूटेन को नष्ट कर देता है। लेकिन छोटी खुराक में, वह एक दिलचस्प प्रभाव देता है, बस गेंद की संरचना को प्रभावित करता है।

स्वाद रोटी
मैं यह नहीं कहूंगा कि फल खमीर दृढ़ता से स्वाद को प्रभावित करता है तैयार रोटीलेकिन तथ्य यह है कि यह असामान्य रोटी तुरंत ध्यान देने योग्य है। इसे स्वाद और सुगंध, फल, पतली, ताजा, मीठा, विश्वास करने के लिए मुश्किल से आकर्षक नोट दिए गए हैं, मेरा विश्वास करो, सामान्य रोटी इस तरह गंध नहीं करती है। आज मैंने एक मुकदमा बेक किया और वह सिर्फ अद्भुत है!

फल खमीर क्या कर सकता है?
मैंने पहले ही उल्लेख किया है कि उन्हें हरियाली से भी कुछ भी प्राप्त किया जा सकता है। मैंने चेरी से, नींबू से और किशमिश के साथ सेब से करने की कोशिश की, और मेरे लिए यह कहना मुश्किल है कि मुझे क्या पसंद आया।

सेब खमीर पर पूरा

apple पर एक और

लेमन खमीर पर कारमेलाइज्ड लहसुन और जैतून के साथ।

मैंने पहले ही डंठल से मिंट खमीर डाल दिया पुदीनाजो एक मिंट पेस्टो से बने रहे, मैं उनके साथ एक एसडोबू कोशिश करना चाहता हूं।

किस रोटी फिट फल खमीर के लिए?
उन पर आप किसी भी जल सकते हैं गेहूं की रोटी किसी भी अन्य आटे के छोटे जोड़ों के साथ, लेकिन यहां राई, यह मुझे लगता है, सेंकना काम नहीं करेगा। के लिये राई की रोटी हम लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए महत्वपूर्ण हैं जो परीक्षण में बड़ी संख्या में मौजूद होना चाहिए, और फल खमीर इसे नहीं दे सकते हैं। राई रोटी के लिए एक पसंदीदा राई योक है :)

वैसे, गर्मी के दौरान, आप सभी प्रकार के फलों और जामुन को सुन सकते हैं, जिससे साफ फल खमीर बनाना संभव है।

यदि आपके पास फल खमीर के बारे में प्रश्न हैं, तो आप उन्हें यहां या हमारे समूहों में पूछ सकते हैं

खमीर के बारे में हम क्या जानते हैं? वास्तव में, हम विभिन्न व्यंजनों की तैयारी करते समय इसे जोड़ने के लिए खमीर उत्पाद पर विचार करते थे। खमीर को रोटी आटा, किसी भी अन्य बेकिंग में जोड़ा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आटा अच्छी तरह से बढ़ता है, लश, हवा और सुगंधित हो जाता है। और सोवियत काल में, खमीर छोटे स्कूली बच्चों के बीच लोकप्रिय थे, जो मूर्ख बनने की इच्छा रखते हैं, इस उत्पाद को स्कूल पाइपलाइन में जोड़ें। हालांकि, क्या हमने खमीर के रहस्य के बारे में सोचा, किस तरह की रचना और वे इस तरह के परिणाम का कारण क्यों बनते हैं?

क्या खमीर हैं

वास्तव में, खमीर जीवित जीव, या बल्कि होते हैं निर्दिष्ट प्रजातियां एककोशिकीय मशरूम। खमीर की संरचना बहुत सरल है। खमीर मशरूम में कोशिकाएं होती हैं जो वनस्पतियों को बढ़ाने में सक्षम होती हैं। चयापचय में, किण्वन प्रक्रिया होती है, जो तब बंद हो जाती है जब ऑक्सीजन खमीर मशरूम में पहुंच जाती है। हालांकि, एक अच्छी ग्लूकोज एकाग्रता के साथ, किण्वन ऑक्सीजन की उपस्थिति में भी जारी रख सकता है। वैज्ञानिकों ने इस प्रक्रिया से लाभ के लिए बहुत समय पहले बहुत समय से सीखा है, जो न केवल खाना पकाने में, साथ ही विभिन्न प्रकार की ऊर्जा के निष्कर्षण में उपयोगी है।

शराब बनाने वाली सुराभांड

मौजूद विभिन्न प्रकार खमीर, जो उनकी रचना में थोड़ा अलग है। बीयर खमीर, जिनकी संरचना का अध्ययन वैज्ञानिकों द्वारा किया गया था, इसका उपयोग एक असाधारण पेय तैयार करने के लिए किया जाता है, जो हमें बीयर के रूप में जाना जाता है। इसके अलावा, इस प्रकार के खमीर के उत्पादों को दवा में विटामिन या पोषक तत्वों की खुराक के रूप में उपयोग किया जाता है जो मांसपेशी द्रव्यमान में वृद्धि या शरीर के वजन में वृद्धि में योगदान देता है। यह एजेंट एथलीटों के बीच लोकप्रिय है जो अपनी मांसपेशियों पर काम करते हैं, साथ ही साथ उन लोगों में से जो लोग ठीक करना चाहते हैं। बीयर खमीर स्वयं दो प्रकारों में विभाजित हैं: ऊपरी और निचले किण्वन। अंतर खमीर के किण्वन तापमान में निहित है, जिसे खाना पकाने के लिए चुना जाता है विभिन्न किस्में बीयर।

बेकरी खमीर

अन्य खमीर के लिए, बेकरी खमीर पाए जाते हैं, जिसकी संरचना समृद्ध है, लेकिन सही खमीर रोटी को उपयोगी मानने के लिए नहीं देती है। इस तरह के खमीर में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, नाइट्रोजन, साथ ही साथ एसिड और प्राकृतिक रसायनों शामिल हैं। का उपयोग करते हुए रोटी खमीर यह पकवान परिष्कृत सुगंध, हवादारता, आसानी और भूख लगी है। यह ज्ञात है कि किसी भी सुपरमार्केट में जो बेकिंग में लगे हुए हैं, यह उत्पाद उत्पाद में जोड़ा जाता है।

खमीर की रासायनिक संरचना

विज्ञान ज्ञात है रासायनिक संरचना खमीर स्थिर नहीं है और पर्यावरण के प्रकार और जोखिम के आधार पर भिन्न हो सकता है। खमीर मुख्य रूप से पानी और कम सूखा पदार्थ होता है। इस उत्पाद में शामिल हैं: अकार्बनिक पदार्थ जिनमें फॉस्फोरिक एसिड और पोटेशियम, कार्बोहाइड्रेट शामिल हैं, जिसमें पोलिसाकराइड्स और ग्लाइकोजन, नाइट्रोजन, एमिनो एसिड, प्रोटीन और लिपिड शामिल हैं। कम या उच्च तापमान, नमी, सीधे सूर्य की रोशनी के प्रभाव के तहत खमीर की संरचना महत्वपूर्ण रूप से बदल सकती है।

यदि आप घरेलू जीवन में खमीर के उपयोग पर लौटते हैं, तो यह जोड़ने के लायक है कि आज यह निश्चित रूप से स्थापित नहीं है, जिसे वे ला सकते हैं - या इसके विपरीत, नुकसान। मशरूम युक्त कुछ रसायनों को मानव शरीर द्वारा नकारात्मक रूप से माना जा सकता है। हालांकि, शेष उत्पादों को भी लाभ हो सकता है। आम तौर पर, खमीर वाले उत्पादों का उपयोग अत्यधिक नहीं होना चाहिए।

आश्चर्य की बात नहीं है, क्यों खमीर रोटी, इसे हल्के ढंग से रखने के लिए, बहुत उपयोगी नहीं है ... गोस्ट के अनुसार खमीर के निर्माण के लिए क्या प्रयोग किया जाता है?

खमीर। खमीर के तहत "बेकरी extruded" gost 171-81 (अधिक) द्वारा समझा जाता है। मैं केवल रासायनिक घटकों की एक संक्षिप्त सूची दूंगा जो खमीर बनाते हैं।

खमीर पीढ़ी के लिए, निम्नलिखित मुख्य और सहायक कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

• अमोनियम तकनीकी सल्फेट, सल्फर आराहाइड्राइड के उत्पादन में प्राप्त किया गया;


• अमोनियम सल्फेट ने गोस्ट 10873 के अनुसार साफ किया;


• गोस्ट 9 के अनुसार अमोनिया जल तकनीकी ब्रांड बी (उद्योग के लिए);


• गोस्ट 10678 के अनुसार ऑर्थोफॉस्फोरिक व्यस्त एसिड;


• गोस्ट 667 के अनुसार गोस्ट 2184 (बेहतर) या संचयक के अनुसार सल्फ्यूरिक एसिड तकनीकी सॉफ्टवेयर


• पहली कक्षा के गोस्ट 106 9 0 के अनुसार पोटेशियम कार्बोनेटेड तकनीकी (पोटाश);


• एनटीडी पर पोटेशियम क्लोराइड तकनीकी;


• magnezite कास्टिक पाउडर गोस्ट 1216 के अनुसार;


• सल्फ्यूरिक एसिड प्रकार गोस्ट 2184 (बेहतर ब्रांड ए और बी) या रिक्यूमेटर गोस्ट 667 के अनुसार;


• यूएसएसआर के दक्षिणी क्षेत्रों के कृषि के लिए माइक्रोफेरिटेशन;


• defoamers;


• कीटाणुशोधक:


• क्लोरीन चूना गोस्ट 1692 के अनुसार;


• लिमो निर्माण गोस्ट 9179 के अनुसार;


• नींबू बेलन (गर्मी प्रतिरोधी);


• गोस्ट 2263 के अनुसार नेट्रो कास्टिक तकनीकी सॉफ्टवेयर;


• गोस्ट 5100 के अनुसार सोडा कैलसीन (तकनीकी); गोस्ट 1625 के अनुसार औपचारिक तकनीकी;


• गोस्ट 9656 के अनुसार बोरिक एसिड;


• फ्यूकोलिन;


• furazolidon;


• सल्फोनोल एनपी -3;


• कैटापीन (जीवाणुनाशक);


• डिटर्जेंट तरल का अर्थ है "प्रगति";


• एनटीडी में हाइड्रोक्लोरिक एसिड हाइड्रोक्लोरिक;


• nTD, आदि पर हाइड्रोजन क्लोराइड ब्रांड बी के नमकीन एसिड नमक

स्वास्थ्य के नुकसान के बिना भोजन में लगभग पचास घटकों से, आप केवल 10 का उपयोग कर सकते हैं !!

जैसा कि आधिकारिक राज्य दस्तावेज से देखा जा सकता है, मुख्य और 20 प्रकार की सहायक कच्चे माल की 36 प्रजातियों का उपयोग खमीर बनाने के लिए किया जाता है, जिनमें से अधिकांश को भोजन नहीं कहा जा सकता है। यूएसएसआर और अन्य रसायनों के दक्षिणी क्षेत्रों के कृषि के लिए माइक्रोफर्टिलाइज़र की मदद से (प्रशिक्षण मैनुअल, सेमहाद और अन्य देखें। "बेकरी खमीर का उत्पादन", एम।: एड। खाद्य। प्रोम, 1 9 87) खमीर के साथ संतृप्त हैं भारी धातुएं (तांबा, जस्ता, मोलिब्डेनम, कोबाल्ट, मैग्नीशियम, आदि) और अन्य हमेशा हमारे मांस रासायनिक तत्वों (फास्फोरस, पोटेशियम, नाइट्रोजन इत्यादि) उपयोगी नहीं होते हैं। खमीर किण्वन की प्रक्रिया में उनकी भूमिका किसी भी निर्देशिका में प्रकट नहीं होती है।

खमीर के निर्माण के लिए इस रासायनिक मिश्रण का उपयोग सोवियत शक्ति के समय के बाद से किया गया था, जब हर किसी को जल्दी से खिलाने के लिए आवश्यक था (जाहिर तौर पर, भूख के दौरान)। नहीं। स्वास्थ्यवर्धक पोषक तत्व यह सोचने के लिए प्रथागत नहीं था, खासकर किसी और के बारे में। अब वैज्ञानिक इस निष्कर्ष पर आ गए हैं कि खमीर रोटी कैंसर का कारण है। लेकिन फिर भी, उत्पादन प्रौद्योगिकी खमीर हब परिवर्तित नहीं। और यदि आप जीना चाहते हैं तो सब कुछ स्पष्ट है - खमीर रोटी बंद करो।

http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/

और थोड़ा और:

टर्मोफिलिक खमीर: खमीर के नुकसान के बारे में पूरी सच्चाई

रोटी पर रोटी पर हमेशा सम्मान और प्यार के साथ इलाज किया जाता है, जो मूल्यवान को श्रद्धांजलि देता है और पोषण संबंधी गुण यह उत्पाद। हालांकि, आधुनिक रोटी को अपने दूर के मानव निर्मित पूर्वजों की तुलना में काफी अलग किया जाता है, और आधुनिक रोटी उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले घटक अक्सर शरीर को दृढ़ता से नुकसान पहुंचाते हैं। और यह लाभ के बजाय है।

बेकिंग रोटी - खमीर के लिए आवश्यक मुख्य घटकों में से एक। वर्तमान में उपयोग किए गए थर्मोफिलिक उत्पाद अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दिए - इसकी सृजन द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान जर्मन वैज्ञानिकों-जीवविज्ञानी में लगी हुई थी। समकालीन वैज्ञानिकों ने लेनिनस्की पुस्तकालय में खोज की है। जर्मनी से लेनिनवादी पुस्तकालय में सूत्रों, जहां इसे सीधे कहा गया था कि ये खमीर मानव हड्डियों पर उगाए गए थे, और यदि रूस युद्ध में नहीं मर रहे हैं, तो वे खमीर से मौत की प्रतीक्षा कर रहे हैं। सामग्री इतनी चौंकाने वाली थी कि इसका उपयोग बंद कर दिया गया था और दस्तावेजों को वर्गीकृत किया गया था।

चलो थोड़ी पीछे वापस जाओ और याद रखें कि हमारे पूर्वजों को कैसे बेक किया गया था। एक साधारण किसान रोटी राई आटा, जई, गेहूं, जौ और भूसे पर भाग गई। कुछ पुराने गांवों में, यह अभी भी एक असर वाली रोटी पकाने के लिए व्यंजनों को संरक्षित है। फ्रिवर की थका हुआ प्रजाति ने लोगों को एसीआईडी, विटामिन, प्राकृतिक उत्पत्ति के खनिजों के साथ जीवों के साथ समृद्ध लोगों को लाभान्वित किया है। इसके अलावा, फाइबर, लिविंग एंजाइम, पेक्टिन पदार्थ और प्राकृतिक बायोस्टिमुलेंट जाकोस्का में मौजूद थे।

रोटी पकाने की प्रक्रिया प्रकृति में अनुष्ठान थी, सभी रहस्यों को सावधानी से परिचारिका द्वारा रखा गया था और अगली पीढ़ी में प्रेषित किया गया था। प्रत्येक परिवार, समुदायों या गांवों में खाना पकाने के लिए उनकी चाल और व्यंजन हैं स्वादिष्ट रोटीजो राई और जई यॉ पर साप्ताहिक बेक्ड। उत्पाद अधिक मोटा और उपयोगी था क्योंकि क्रूड का उपयोग किया गया था रेय का आठासंरक्षण लाभकारी विशेषताएं प्राकृतिक अनाज। एक रूसी ओवन से रोटी अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और सुगंधित थी, वह आधुनिक उत्पादों की तरह एक सप्ताह में जड़ नहीं था, और महीनों के लिए रखा जा सकता था।

हां, लेकिन आधुनिक रोटी या तो है। कृत्रिम रूप से खमीर-शुगरोमाइसेस बनाया गया, जिसकी उत्पादन तकनीक एक हल्की हेलिकॉप्टर का कारण बनती है, प्राकृतिक स्रोतों को बदलने के लिए आई थी। बेकरी खमीर प्रजनन के लिए, एक तरल पोषक तत्व माध्यम का उपयोग किया जाता है, जो निम्नानुसार प्राप्त किया जाता है: मेलसिया पानी से पतला होता है, क्लोरीन नींबू से कीटाणुरहित, चमकदार, सल्फ्यूरिक एसिड को अम्लीकृत करने के लिए जोड़ता है और इसी तरह। खाद्य घटक के खाना पकाने के भूख तरीकों? प्राकृतिक खमीर माल्ट और होप्स का उपयोग क्यों करें - कृत्रिम और खतरनाक पदार्थ के लिए तेज़ और आसान।

थर्मोफिलिक यीस्ट का नुकसान: चलो सच देखें

कई देशों के वैज्ञानिक मानव शरीर पर थर्मोफिलिक खमीर के हानिकारक प्रभावों के बारे में दृढ़ता से चिंतित हैं। आइए देखें कि ये खमीर क्या दर्शाता है और क्यों वे हमारे स्वास्थ्य को खराब करते हैं।

थर्मोफिलिक खमीर, चीनी शर्करा के नाम को भी लेकर स्वाभाविक रूप से पुन: उत्पन्न नहीं किया जाता है और कृत्रिम रूप से संश्लेषित होते हैं। शराब बनाने और शराब के उत्पादन में बेकिंग रोटी, शुगरोमाइसेस बहुत रैक हैं और उच्च तापमान की कार्रवाई के तहत नष्ट नहीं हुए हैं, न ही मानव व्यापारी के उत्पाद को पचाने की प्रक्रिया में। बदले में, खमीर कोशिकाएं जहरीले पदार्थों का उत्पादन करती हैं जो उनके छोटे आकार और आणविक भार के आधार पर, पूरे शरीर में फैलती हैं, जहरीले और इसे मारती हैं।

एक खमीर प्रोटीन इसकी विषाक्तता संक्षारक प्लाज्मा सेल झिल्ली के साथ, जिससे उन्हें रोगजनक सूक्ष्मजीवों के लिए कमजोर बना दिया जाता है। विनाशकारी प्रक्रिया पाचन तंत्र में शुरू होती है, और फिर आगे लागू होती है। शरीर में खमीर के प्रचार की गति बहुत बड़ी है, उनकी गतिविधि प्रणाली के अंदर प्रवेश करने के लिए हानिकारक सूक्ष्मजीवों की बढ़ती संख्या की अनुमति देती है और उपयोगी आंतरिक माइक्रोफ्लोरा के साथ संघर्ष में शामिल हो जाती है। उपयोगी आंतरिक सूक्ष्मजीवों के काम में विफलताओं ने पूरे गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के सामान्य कार्यप्रणाली के उल्लंघन के साथ-साथ एमिनो एसिड के उत्पादन को कम करने के लिए और समूह वी। पेट और पैनक्रिया, यकृत, पित्ताशय की थैली और आंतों के विटामिन को कम किया - सभी अंग कृत्रिम खमीर के साथ हस्तक्षेप से पीड़ित हैं।

हम जानते हैं कि किसी व्यक्ति के पेट की आंतरिक सतह एक विशेष श्लेष्म झिल्ली के साथ एसिड से संरक्षित है। यह खोल विश्वसनीय जीवन में पाचन शरीर की रक्षा करता है। यदि कोई व्यक्ति खमीर उत्पादों (साथ ही एक एसिड बनाने वाला भोजन) का दुरुपयोग करना शुरू कर देता है - सुरक्षात्मक झिल्ली पर भार बढ़ता है, और यह एक शक्तिशाली आक्रामक प्रभाव से निपट सकता है। नतीजतन, एक व्यक्ति गैस्ट्रिक दर्द, दिल की धड़कन से पीड़ित होता है, और यहां तक \u200b\u200bकि एक अल्सर कमा सकते हैं।

थर्मोफाइल खमीर से एक और अप्रिय "आश्चर्य" रेत होगा, जिसके परिणामस्वरूप एक हलचल बुलबुला, यकृत और अग्नाशयी होता है। इस रेत के बुश पत्थरों में बदल जाते हैं, पाचन अंगों के काम को खराब करते हैं, और मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक होते हैं। आंत में, घूमने की प्रक्रिया, कब्ज होता है और ट्यूमर बना सकते हैं। रोगजनक विदेशी वनस्पति सक्रिय और एक क्षारीय कैमा को घायल कर दिया जाता है। विषाक्त द्रव्यमान शरीर से धीमा होते हैं, आंतों में गैस जेब का गठन उनमें गैसीय पत्थरों का गठन हो सकता है, जो कि आंतों की परतों में बढ़ते हैं। गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के सुरक्षात्मक और पाचन कार्यों में कमी आती है, विटामिन और ट्रेस तत्वों के संश्लेषण में कमी आती है, साथ ही उनकी अवशोषण भी होती है।

कैल्शियम विशेष रूप से बुरा है। यह सूक्ष्मता शरीर द्वारा बहुत अच्छी तरह से अवशोषित नहीं है, बल्कि इसकी रसीद में कमी, सामान्य रूप से, आंतरिक अंगों और प्रक्रियाओं के लिए विनाशकारी रूप से। विश्लेषणात्मक आंकड़ों से पता चला है कि हाल के वर्षों में बच्चों में कैल्शियम स्तर पिछले मानक 9-12 के साथ रक्त में 2.5-3-3DES में कमी आई है।

आंतों की दीवारों के माध्यम से, हानिकारक सूक्ष्मजीव रक्त में आते हैं और पूरे शरीर में फैले होते हैं। कोशिकाओं में विनिमय प्रक्रियाओं का उल्लंघन किया जाता है, रक्त की संरचना बदल रही है, यह मोटा और जहाजों के साथ अपने आंदोलन को धीमा कर देती है। फ्रेम अक्सर गठित होते हैं, लिम्फैटिक सिस्टम पहने हुए होते हैं, और घबराहट घट जाती है और कटौती होती है।

खमीर का उपयोग एसिडोसिस - शरीर के एसिड-क्षारीय वातावरण में खराब संतुलन का कारण बन सकता है। इस गंभीर बीमारी के लक्षण हैं: शारीरिक और मानसिक थकान, मुंह में कड़वाहट और जीभ पर एक भूरा गिरने, आंखों के नीचे काले सर्कल और मतली, मांसपेशी दर्द और गैस्ट्र्रिटिस। शरीर खोए संतुलन को वापस करने के अविश्वसनीय प्रयास करता है और सक्रिय रूप से अपने क्षारीय भंडार खर्च करता है: लौह, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम इत्यादि। इन सभी तत्वों को हड्डियों से वापस ले लिया जाता है, जो उनकी नाजुकता का कारण बनता है, और भविष्य में और ऑस्टियोपोरोसिस।

यदि पिछले सभी कारण संदिग्धों को मनाने में नहीं आ सकते हैं, तो एक और एक-एकजुट विकार है। प्रकृति को "मानव जीव" कहा जाता है, जिसे सिस्टम में सभी अंगों के सामंजस्यपूर्ण और पारस्परिक कार्य द्वारा कल्पना की जाती है। दिल और प्रकाश, यकृत, पेट और अन्य अंगों को मुख्य श्वसन मांसपेशी - डायाफ्राम के आंदोलन से उत्तेजक आवेगों को प्राप्त करना चाहिए। 4 वें, 5 वें इंटरकॉन्टल तक टेकऑफ, यह आंतरिक अंगों को मालिश करता है, जो उन्हें आवश्यक ऊर्जा के साथ चार्ज करता है। खमीर किण्वन आंतों को बढ़ाता है और पूर्ण आयाम में आंदोलनों को करने के लिए डायाफ्राम नहीं देता है, जिससे इसे असामान्य स्थिति को विकृत और कब्जा कर लिया जाता है। इस तरह की स्थिति के साथ, दिल को क्षैतिज स्थापित करने के लिए मजबूर किया जाता है, फेफड़ों का निचला हिस्सा रचित है, पाचन अंगों को सूजन आंत के साथ क्लैंप किया जाता है। यहां तक \u200b\u200bकि पित्ताशय की थैली को अक्सर सामान्य जगह छोड़ने के लिए मजबूर किया जाता है।

डायाफ्राम की सामान्य स्थिति में, चूंकि पंप छाती क्षेत्र में दबाव बनाता है, जो ऊपर और नीचे से रक्त को आकर्षित करता है। इसके आंदोलन का प्रतिबंध पूर्ण सीमा तक नहीं देता है और अंगों, सिर, छोटे श्रोणि और अन्य अंगों में रक्त को हल करने का कारण बनता है। ऐसे स्ट्रोक वैरिकाज़ नसों, रक्त के थक्के और अल्सर की घटना के साथ-साथ प्रतिरक्षा में सामान्य कमी के साथ भरे हुए हैं।

फ्रांसीसी वैज्ञानिक एटियेन वुल्फ ने एक संकेतक अनुभव बिताया। उसने एक घातक ट्यूमर लिया और इसे दो हिस्सों में विभाजित किया: एक खमीर के निकालने में एक रखा गया, किण्वन गुजरना, एक जीवंत कपड़े के साथ संचार से वंचित और सामान्य नमकीन में पोस्ट किया गया। खमीर समाधान में ट्यूमर सप्ताह में दो या तीन बार बढ़ गया, बिना खमीर निकालने के ट्यूमर की मृत्यु हो गई। निष्कर्ष स्पष्ट था - कैंसर के विकास की उत्तेजना खमीर ब्रेक द्वारा प्रचारित की गई थी।

खैर, अंत में, आटा के बारे में कुछ शब्द, जो आधुनिक आधार बनाता है बेकरी उत्पाद। परिष्कृत आटा अनाज में निहित सभी प्राकृतिक घटकों से वंचित है। सभी विटामिन, खनिज और उपयोगी तत्वों को खोल और रोगाणुओं के साथ हटा दिया जाता है। उनके प्रतिस्थापन कृत्रिम पदार्थ बन गए, पोषक तत्वों की खुराक, स्वाद और गंध एम्पलीफायर जो कोई लाभ नहीं लेते हैं।

इसके अलावा, बाँझ परिष्कृत आटा पेट में बसने और जीव को कूड़ेदान में एक श्लेष्म बनाने में मदद करता है।