Супи с крупи, тестени изделия, боб. Супи от круп, бобови и брашно, супени супи

Супи сладки сладки супи бяха приготвени за Рус като ритуално ястие в Нова година и коледна коледна елха. Сладки компоти със зърнени или сладки кнедли се подготвят на юг, но те не са получили широко разпространена в кухнята ни. Понякога тези супи са пълни

За супи от тази група, просо, перла круп, ориз, грис, овесена каша; От бобови растения - боб, грах, леща. На продукти за брашно Използват се макаронени изделия, рога, юфка, включително домашна работа, вермичели, супа и др.

Супа със зърнени храни. Подготвената крупа се поставя в кипящ бульон, легна пауза на зеленчуците, нарязани с малки кубчета, кипейте, добавете сол, подправки и доведени до готовност. Можете да поставите лекаря доматено пюре Или пресни домати.

Супа kharcho. Това е грузинско национално ястие. Има няколко начина за приготвяне на тази супа, но най-често срещаната е следната: гърдата с овен или говеждо месо на парчета под формата на 25-30 g, всеки, изсипва се със студена вода, донесете я бързо на кипене, премахване пяна и кипене с бавно кипене до готовност, фокус на бульон. Картофено пюре от домате. Лукът се нарязва в трохи и пътник. Капсикум Фино нарязани. В спукания булт, който поставя парчета месо, приготвена оризова круп, лук И готви. В края на готвенето има парсирани картофено пюре, пипер, сос от Tkemali, зеленчуци, хмел-слънце, сол, натрошен чесън и вари до готовност.

На почивка се излива в плоча, поръсете магданоз или кинси зеленчуци. Ако супата на харчо се приготвя в големи количества, тогава месото кипя в бульона до готовност и поставени в чиния на почивка.

Супа с боб. Bouillon кипя от месо и кости на шунка. Bean се движеше, измиваше се, напоено със студена вода и се вари в една и съща вода преди омекотяване. Корените и лука се нарязват на малки кубчета и преминават. Подготвените бобови растения се поставят в цици и вари. В края на готвенето се поставя тайни и лук, сол, подправки и донесе до готовност.

На почивка супата се излива в плоча, поръсете със зеленина. Отделно можете да приложите крутони. За короната, нарязан пшеничен хляб се нарязва на малки кубчета и се суши в шкаф за пържене. В супата с бобчета можете да поставите анализиран домати.

Боб, или луксозен грах, или леща 141, морков 50, магданоз (root) 13, лук линия 48, праз 36, кулинарни мазнини 20 или кърмене свинско 80, бульон 800.

Супа с паста. Корените се нарязват под формата на макаронени изделия - слама, удари или резени. Пастата сложи в кипящ бульон и варени 10-15 минути. Поставени зеленчуци, нарязани с тънки бучки, анализирани картофи, сол, подправки и варете до готовност. Супата може да бъде приготвена без домати.

За приготвянето на супа с вермицела, супата в кипящия бульон първо полагаше предишни зеленчуци, сварете 5-8 минути, след това поставете вермилела или подложката на супата и кипейте до готовност. В края на краищата се добавят сол и подправки.

На почивка плочата се поставя парче месо или птици, изсипете супа, поръсете със зеленина.

Ако супата е приготвена на гъба смела, тогава варени гъби удебелен, запържете и сложете заедно с парсиша зеленчуци.

Домашно приготвени юфка супа. Тази супа се приготвя на бульони: от птици, с черва, на гъбена смела. Корените и лука се нарязват от слама и пътник.

За приготвянето на юфка, пресятото брашно надува под формата на слайд, в средата има задълбочаване. В приборите, яйцата са счупени, изливат вода, поставят сол, разбърква се и се филтрува. Получената смес постепенно е, когато се разбърква, излива се в задълбочаване и размахване на тестото. Топ поръсени с брашно и оставете за 20-25 минути. Готово тесто Те прегръщат слоевете с дебелина 1 -1,5 мм, сушат се, нарязани на ивици с ширина 4-5 cm, сгъват няколко ленти една към друга, смела слама и изсушени. Преди употреба домашно приготвени юфка. Пресея. За да може супа да бъде прозрачна, юфка заспиват в кипяща вода, варете 1-2 минути, сгънете се на ситото и дайте позиция на вода.

Поставени корени и лук се поставят в кипящ бульон, след това се приготвят домашно приготвени юфка и се вари, докато се приготвят, в края на готвенето добавят подправки и сол. Ако супата се приготви на пилешки бульон, тогава подправките не се поставят.

На почивка, парче птица постави парче птици, изсипете супа, поръсете със зеленина.

Пшенично брашно 72, яйца 1/2 бр., Вода 14, сол 2, пшенично брашно на населените 4.8, морков 50, магданоз (root) 13, лук, лук 24, празник 26, кулинарна мазнина 20, бульон 900.

Технология на приготвяне на ястия и гарнинг от крупа, бобови растения и тестени изделия

ястие гарнир на боб паста

Въведение

Ястия и странични ястия, бобови растения и тестени изделия

Подготовка на култура

Ястия от кеш

Изисквания за качествени ястия от крупа

Ястия от бобови растения

Подготовка на Боб за готвене

Изисквания за качество Ястия от бобови растения

Паста ястия

Изисквания за качеството на ястията за тесто

Списък на използваната литература

Приложение № 1.

Приложение № 2.

Въведение

Всички ядрени ядрени отпадъци бяха основните ястия на всички сезони. Руснаците са овесена каша, узбеки и таджики - Плоя, Молдова - Мамаля и др. Зърнените култури се съхраняват добре, приготвянето на чиниите са прости, хранителната стойност е страхотна: 100G Semolina дава 326 ккал, елда - 329, ориз - 323 ккал. Основната част от зърнените култури са въглехидрати - нишесте. Съдържанието му варира от 59% ( овесени шушулки) до 74% (фиг.) Зърнените култури са важен източник на протеини. Съдържа от 7% (фиг.) До 12.6% (елда). Вярно е, че тези протеини са дефектни: няма достатъчно аминокиселини в техния състав. В комбинация с мляко, брашно, мед, риба, извалени катерички, изработени пълни. Много зърнени култури са важен източник на хранителни фибри (грис, ориз), груповите витамини в остатъците от пепел от крупа преобладават киселинни елементи, но в комбинация със зеленчуци се подобрява съотношението на киселинните и алкалните елементи.

Много видове бобови растения се отглеждат в нашата страна, но в европейската част се използват главно грах на боб и леща, а орехът, каша и редица други бобови растения се отглеждат главно в Азия и Кавказ. Интересното е, че самите зърна, които дадоха името на цялото семейство, една от най-старите култури, първо много често в Русия, сега отстъпиха на грах и боб.

Бобът бяха отведени в Русия, холандски и Хансансични търговци бяха доставени в Петър I, но дълго време тя беше чисто декоративна култура, украсена цветните лехи на двореца, обаче, благодарение на отличния си вкус и хранене, той спечели универсален признание.

Всички бобови растения се характеризират с високо съдържание на протеин. Неговото съдържание в граховото мъчение достига 23%. Този имот прави бобовите растения, които са разположени в вегетарианска кухня.

Почти всички нации имат ястия от варени прясно тесто. Руснаците са юфка, узбеки - Лагман, от унгарски - Touchotchus, в Татар - Токмач и Салма и т.н. в Русия, първите фабрики за тестени паста се появяват само през XIX век. Факт е, че тънките макаронени изделия, спагети, вермичели "цепнатината" и други видове висококачествени макарони произвеждат от така наречените силни, твърда пшеница. В зърната такава пшеница съдържа повече от 20% протеин и в брашно от нея - 25-30% от суров глутен. При теста на теста от тежко брашно се получава много еластичен траен глутен. Брашно от мек, слаба пшеница е неподходяща за производството на макароний, а именно, тази пшеница се отглежда на територията на не-черната зона на Русия, Беларус и балтийските държави.

1. Ястия и странични ястия, бобови растения и макаронени изделия

Зърнени култури, бобови растения и паста са сухи продукти и се съхраняват в отделна килера заедно с брашно, подправки, нишесте и други продукти, съдържащи малко влага. Съдържанието на влага в тях не надвишава 14%.

Ястията от крупата са важен източник на въглехидрати и протеини. Една порция елда каша (добив 225 g) обхваща 16% от дневната нужда от въглехидрати и 12-14% в протеина. Въпреки това, кръстовете на крупата са дефектни в съдържанието на някои аминокиселини (преди всичко - лизин), така че те трябва да комбинират зърнени култури с други продукти (мляко, извара, яйца и др.). В бутоните съотношението на съединенията калций и фосфор е неблагоприятно, тъй като малко калций; Когато ги комбинирате с мляко, извара, зеленчуци, този индикатор се подобрява. Съдържат зърнени култури и витамини от група V.

Пикнатините принадлежат към най-много калории. Така че, в частта на ронната каша с масло (добив 225 g) дава 225-25 ккал, а страничната чиния (добив 150 g) се увеличава енергийна стойност месо ястие Около 160 ккал.

Ястията от бобови растения са поне калории от зърнените култури, а в съдържанието на протеина са по-добри от тях. Така, частта от варено грахово зърно (добив 215 g) съдържа около 20 g протеин, т.е. 25% от дневната нужда. Протеините на грах са лоши аминокиселини, съдържащи сяра, но комбинацията от тях с други продукти (селскостопанска птица, месо) се компенсира. Ястията на Боб се съдържат от груповите витамини B и PP.

Варени паста също са важен източник на въглехидрати и протеин. Биологичната стойност на техните протеини нараства при добавяне на сирене, извара, яйца, месни продукти.

Когато се използва круп, бобови растения, тестени изделия, не само техният химичен състав трябва да бъде взет под внимание, но и как те се комбинират на вкус:

• счупените страни са силно комбинирани с риба, овесена каша, която се сервира като гарнитура към пържената риба;
• оризовите гарнингове са по-подходящи за ястия на овнешко месо, варени пилета и в по-малка степен - до ястия от патици, гъски;
• бийн е добре комбиниран с ястия на овнешко месо;
• пастата са универсален гарнитура.

Подготовка на култура

Зърнените култури пред готвене се пресяват, движат се, разделят необоснованите зърна, примеси, премахване на мотори, които дават на каури неприятщ вкус и модерна консистенция. Пресяват зърнените култури в зависимост от величината на ядрата и частиците през сито с клетки с различни размери.

Две, ориз и перли шушулки първо се промиват с топло (40 ° С), и след това горещо (60-70 ° С) с вода, костите - топло (2-3 л вода на 1 кг зърнени култури). Измийте крупа 2-3 пъти, всеки път, когато променяте водата. Не мийте гри море, натрошени, платени зърнени култури (Hercules и др.).

В момента индустрията произвежда основно елда - ядрото е бързо рафиниране. Не трябва да се пържи, тъй като е заварен за 30 минути. Ако зърнената културата е силно замърсена, тя се движи и се промива с топла вода 2-3 пъти. Суровата епруветка от не-ферментираното зърно е предварително печена за ускоряване на готвенето. Нарядните вълни се изливат върху лист за печене със слой не повече от 4 cm и се разбъркват периодично, печене в шкаф за пържене при 110-120 ° С до светло кафяво. Трябва да се има предвид, че съдържанието на влага в печените зърнени храни намалява с около 10%, а водата за овесена каша трябва да се приема малко повече.

Когато се измиват в крупите, остава значително количество вода - в рамките на 10-30% от масата на сухи зърнени култури. Това трябва да се има предвид при течността.

Зърнените зърна на грила за получаване на разпалената каша се предварително изсушава върху анти-пържанния шкаф при 100-120 ° С до светло жълто и веднага се смесва с масло.

За да се намали загубата на хранителни вещества и да се намали времето за готвене, някои зърнени храни (ориз, ядро, перла) са предварително накиснати в студена вода в продължение на 2-3 часа.

3. Каши.

Покрит овесена каша на вода, бульон, мляко, мляко, разреден с вода, върху плодови отвари. Консистенцията на овесена каша може да бъде ронлива (влажност 60-72%), вискозна (79-81%) и течност (83-87%). Количеството на течността за готвене на овесена каша с различни консистенции се определя от таблиците на таблиците за събиране на рецепти.

За готвене на кеш най-добре е да се използват стационарни котли с електрическо или парно отопление, което елиминира възможността за изгаряне на каша. Изчисленото количество течност се излива в котли, добавя се разтвор на сол и захар. Солта приема в скоростта на 10 g на 1 кг готова каша (за млечни и сладки - 5 g на 1 кг). Течността се регулира до кипене и измиване на измитата кола. Съдържанието на котела се разбърква и варя, докато зърното ще абсорбира цялата влага (при готвене на ронлива и. \\ T вискозен куш) или не се сгъстява (при готвене на течни паунда). След това повърхността е изгладена, намалява отоплението, затваря котела с капак и донесе каша до готовност (изпарен) при температури (90-95) º От.

В процеса на изпаряване, овесената каша не се разбърква; Готовата овесена каша експлодира. Когато се готви в саксии, овесената каша се изпарява на водна баня или в шкаф за пържене; Така че не е обременена, чиниите се поставят върху лист за печене с вода.

Райс, просо и перла крупа в мляко са слабо заварени. Следователно, те се сваряват до полуприпазат във вода, след това отварата се източва и се излива с звуков сигнал с кипящо мляко. В същото време зърнените култури са заварени по-бързо, но овесената каша се абсорбира по-добре.

Зърнени култури. Подгответе се от просо, ориз, елда, перла, Bump, Poltava, Semolina. Течностите отнемат от 1,5 до 2,4 л на 1 кг зърнени култури. За подобряване на вкуса и външния вид каша В котела с течност преди пълнене на зърнените култури може да се добави част от мазнината в размер на 5% рецепта. Приготвяне на ронлив камъни на вода или бульон.

Каша от елда. В наводнения котел с дебел дън или храносмием котел, водата се излива до кипене, прибавя се към кипене, добавят се приготвена мелница, отстранена от повърхността на кухи зърна и се сварява, периодично разбъркващ, до зърнени култури вървя цялата вода. След това напълнете с масло, подравнете повърхността, затворена с капак и донесете овесена каша, докато се приготви при ниско отопление. Продължителността на готвенето (изпаряване) на зърнените култури от елда от ядрото е бързо разумна - 1 час, от печено зърно - 1.5-2, от цветно зърно - 4.5 часа.

Готовата каша се кръщава с вилка за готвач. Фиксиран с масло или смесен с присъден лук, както и нарязани стръмни яйца и масло. Студната каша може да се сервира с мляко или захар. Елда каша е чудесно странично ястие за различни ястия.

Ориз porrige. Първият метод, при кипяща солена вода, се приема нормално, добавете мазнина (5-10% от масата на ориза), заспите приготвените оризови зърнени култури и кипейте, разбъркване, за удебеляване. След това овесената каша се изпарява до готовност затворен капак Ястия в печено шкаф със слабо отопление около 1 час.

Вторият метод (ориз swept). Приготвеният ориз Crupe е затруднен с кипяща вода, така че тя няма вкус на брашното, изтощи водата и се излива с горещо месо или пилешки бульон, добавя се сол и масло (може да се постави в средата на зърнените култури на няколко белени суровини Луковици и ароматни пипер), затворете котела с капак и варете двойка готовност. В края на готвенето лукът изважда. Използвайте превключен ориз като странично ястие, мляно месо и като самостоятелно ястие.

Трети метод (сгъване на ориз). Подготвената оризова бар е подходяща за кипене на подсолена вода (6 l на 1 kg) и се вари с ниско кипене 25-30 минути. Когато зърната са подути и да станат меки, те са сгънати на сито, измиват се с гореща вода (има много храни с топла вода), дават вода на инсулт и се поставя върху водна баня в горещия гардероб за 30- 40 минути. Захранва каша с масло.

Пролета каша. Първият начин. При кипене на солена вода, приготвената крупа се покрива и се вари до сгъстяване, след като понякога се разбърква. След това се шегуват каша в ястията със затворен капак в кабинета за 1,5 часа.

Вторият метод (сгъване). При кипена подсолена вода (6 л на 1 kg зърнени култури и 50 g сол), приготвеното захващане се излива, цире (5-7) мин, след това водата се прибавя, мазнината се добавя и се добавя каша, докато каша се добавя до приготвени в рудния шкаф (30-40) мини. Захранва каша с масло. Охладена каша може да се сервира със студено мляко.

Перлена каша. При кипене на солена вода, приготвената крупа заспива (преди готвене може да се изсуши) и да се регулира до кипене. След кипене, за да се подобри видът на овесена каша, водата се изцежда, след което задушената част е положена в предварително приготвен котел с кипяща подсолена вода и продължава да се готви до сгъстяване при периодично разбъркване. Затворете съдовете с капак и поставете горещ гардероб (2-3) h. Feed каша с масло.

Понякога манната ронната каша се вари. Приготвената крупа е сварена, поръсваща се в кипяща течност при разбъркване и се сварява (25-30) min. Използвани като всички робливи зърнени култури.

Вискозна каша. За вискозна течност за каша вземат от 3.2 до 3,7 литра на 1 кг зърнени култури. Те ги сварят на вода или мляко. Сервира се с кремообразно масло, маргарин, мазнини и мамаля (Cornpall) - с мляко или сирене. Поригове от пшенична крупа, зрителна крупа (Херкулес и др.), Ориз и просо, можете да готвите сладкиши - със стафиди, резак и урес.

Грис. Свалете мляко или мляко с вода. Течността се регулира до кипене, захар, сол и след това се поръсва с тънка плачове на грибала на грила и я приготвя с непрекъснато разбъркване. Грис Ударих, много бързо (за 20-30 и), така че е необходимо да имаш време да излее цялата крупа през това време. Голям брой грис (5-10) kg е по-добре предварително порода с топла вода или мляко и се излива в котела с останалата част от кипящата течност. След приготвяне на зърнени култури намаляват отоплението и продължават да се разбъркват, говорят по време на (15-20) мин. Те се освобождават с горещо масло, захар, конфитюр или излива се върху басите, охладени и намаляват частите. Такива студени мана Кешу. (Mannik) се освобождава с конфитюр, сладки сосове и сиропи.

Също така кипейте овесена каша от плуди крупа (херкулес и др.).

Ориз porrige. В кипяща вода, сол, захар, свирка и кипене (20-30) мин. След това закрепете горещото мляко, намалете отоплението и кипейте до готовност.

Измиване на каша с тиква. Тиквата и млякото не само дават специален вкус, но и значително увеличават хранителността си, подобрявайки съотношението на аминокиселината, калций и фосфорно съотношение, обогатено с витамини. При кипене на мляко (мляко с вода), пречистената тиква, нарязана с парчета, и след това се добавя сол, захар, нагрява се до кипене, приготвя се просо и кипене, разбъркване, докато се приготви със слабо кипене. Сервира се с масло.

Боянска каша. Приготвя се просо и стафиди, поставени в пота, изливаше горещо мляко, захар, сол добавяне. Разбъркайте и поставете горещ гардероб, затваряйки пота с капак. Варени (30-40) мин, добавете разтопено масло или маргарин, бита яйца, продължете да готвите (10-15) мин. Нека овесената каша в пота.

Овесена каша с сини сливи (просо, пшеница). Пряците се измиват, изсушават във вода и го дават след готвене, за да надуе напълно. След това отвара се източва, добавете необходимото количество вода към нея и се свари каша. На почивка синаха се поставят (с кост) и полирани с мазнини.

Каша с моркови (овесена каша, просо или пшеница). Пречистените сурови моркови са фино нарязани, преминават с мазнини, сглобени в кипяща вода с мляко, добавете сол, захар, заспите приготвения капак и кипейте каша до готовност. Овесена каша се освобождава с мазнини.

Течна каша. За течни килограма течност вземат от 4.2 до 5.7 литра на 1 кг зърнени култури. Обикновено се варят върху мляко или мляко с вода. Течните зърнени култури се приготвят от всички видове зърнени култури, с изключение на елда, бум и саго. Течността е овесена каша, чийто добив е (5-6.5) kg от 1 kg зърнени култури. Подгответе течна каша, точно като вискозна, но с голямо количество течност. Те ги пускат горещо с топена мазнина или със захар, както и с конфитюр, сладко, сладко, мед, с канела, която овесена каша се поръсва на почивка (0.5 g на порция). Течността Casis се използва широко в детското и диетичното хранене.

4. Касови ястия

От ронлив и вискозни каси приготвят различни продукти за готвене: герзол, тежест, пудинги, котлети, бобове и др. За готвене, извара, яйца и други продукти добавете ги в зърнени култури, които значително увеличават хранителните им.

Касероли. Подгответе се от ронлив или вискозен каш сладка и чубрица, с извара, тиква, плодове. Мазнините и захарта се поставят в овесена каша, след това се охлаждат до (60-70) ° С, добавят се яйца и се смесват добре. Ванилин се въвежда в масата за сладки касероли. Приготвената маса се разлага на масло, намазана и поръсена със захар от слой (25-30) mm. Повърхността се смазва със смес от яйца със заквасена сметана и се пече в продължение на 15 минути при температура (250-280) ° С.

Масата за сладки касероли се добавя стафиди без плодове, промива се в топла вода, захаросани плодове и др. Подходящи сладки касероли с плодови сиропи и сосове.

За готвене с тиква, вискозен ориз, войнствена или пшенична каша с тиква се варя, охлажда се до (60-70) ° C, яйца, бита със захар, мазнина и се разбърква. След печене се сервират със заквасена сметана.

Бибрианец. Blitter Call Casseroles от елда или циркуляр на пшеница с извара.

Готовата ронлива каша се охлажда до (60-70) ° C, добавете изтъркване на извара, захар, маргарин, сурови яйца и се разбърква. Приготвената маса се поставя върху смазани и поръсени с скамеристи, повърхността се смазва със смес от яйца със заквасена сметана и се пече в шкаф за пържене при температура (250-280) ° С. Подготвеността на тежестта се определя чрез образуването на бурна кора и издърпайте краищата на формата. Сервира се с масло или заквасена сметана.

Пудинг. Puddings се различават от готвене във факта, че те обикновено се приготвят във форми, съставът включва бита яйчни протеини. Бичуви протеини дават готови продукти и порьозност. Пудинги пекат и се вари до двойка.

Възражаемата каша се охлажда до (60-70) ° С, добавят се яйчни жълтъци, тествани със захар, получени от стафиди, смесени бита протеини, разпадащи се във форми, смазани с масло и се поръсва с галета, повърхността е покрита със смес на яйца със заквасена сметана и печени 15 минути при температури (250-280) ° С. На почивка напоени сладки сосове.

Комбитации и бобове. Подгответе се от вискозен просо, ориз, манна и пшеница Kesh.които се вари върху смес от вода с мляко или върху водата. Овес се охлажда до (60-70) ° С, добавят се яйца, разбъркват и образуват битове или котлети. Те са панирани в галета, запържете се с мазнини и сервирани със заквасена сметана, гъби сосове. Можете да подготвите богове и сладкиши сладки и да сервирате със сладки сосове.

Кнедли. Подгответе се от млечна птича каша. Той добавя мазнини, охлажда се до (60-70) ° C, инжектирани са яйца, бита добре и разделени кнедли. Можете да ги подготвите от чука от елда. Готовите кнедли са варени в подсолена вода (5-6) мини и се освобождават с масло, или с масло и смесено сирене, или със заквасена сметана. Бунездата от елда могат да се приготвят в млякото и да се сервират с него.

5. Изисквания за качествени ястия от крупа

Зърнени култури. Външният вид е зърнените зърна, напълно подути, най-вече запазваха формата и лесно се отделяха един от друг. Каша се презарежда с мазнини, захар или мляко. Компоненти: лук, шпион, мозък, черен дроб, гъби - обработени и нарязани според технологията и са равномерно разпределени в чинията.

Вискозна каша. Външните зърнени култури са напълно подути, добре напрегнати. Каша се пълни с мазнини или захар. Компоненти: Тиква, сливи, моркови - обработени и нарязани според технологията и равномерно разпределени в чинията. Кнедлините Manhatis се захранват от заквасена сметана или масло и настъргано сирене.

Течна каша. Външните зърнени култури са напълно подути, добре напрегнати. Каша е пълна с мазнина, със захар, конфитюр, конфитюр, сладко, мед или канела, поръсени.

Консистенцията е хомогенна, зърната са меки (в ронната овесена каша, в вискозна и течност по-малко гъста). Разпадаща каша - ронлива, необичайна; вискозен - вискозен; Течност - разпространение върху повърхността на плочата. В лагера няма бучки. Допълнителните компоненти имат характерна последователност за тях.

Цвят - Характеристика на използваните зърнени култури и компоненти (гъби, скрап, мозъци, черния дроб, сините и др.)

Вкус и мирис - ронната каша с компоненти - характерен солен вкус; Вискозна каша - сладка (с сини сливи - леко кисела-сладка); течни паунда се пълнят с мазнини - с много бездомен вкус; Mantle Dice - солено (със сирене) и слабо кисела (със заквасена сметана). Прикажда се, при което се добавят захар, сладко, конфитюр и т.н.

Миризмата, характерна за крупата (без скъпа, горчивина и други външни ски) и други компоненти, в съответствие с рецептата

Ястия от овесена каша.

Външен вид. Размножаване, готвене, пудинги с равномерно боядисана повърхност, с груба кора, квадратна или правоъгълна форма, задвижвана от заквасена сметана, мазнина, сладък сос или конфитюр (пудинг или от друга крупа);

Къс кръг, плоска форма, овални котлети, с един заострен край, с равномерно боядисана, груба без пукнатина, заквасена сметана, сладък, кисел крем или млечен сос. Пилаф - оризовите зърна са напълно подути, запазена форма, лесно отделени един от друг, с допълнителни компоненти (стафиди, моркови, лук и др.)

Консистенция на тежест, глюз, пудинг, китница, униформа, тежест, тежест и компоненти в тях са мека, запазена форма. В продуктите няма бучки с грис. Масата на продуктите е гъста, еластична; Блогове - няколко рон; Пудинги - меки, нежни. Пилоновият капак и компонентите са меки, умерено плътна, запазена форма

Цвят. Кучета от тежест, готвене, пудинги, бойлер, бобс - златисто жълто или светлокафяво; В раздела - характеристика на използваната култура и компоненти (извара, моркови, тиква и др.). Сосове - характерни за тях. Ориз в плуване бяло, със светложълт и оранжев оттенък. Компонентите на ястия са характерни за тях живопис

Вкус и мирис. Вкусът на продуктите, характерни за зърнените култури и компоненти: тежест, оризов готвене с извара и с пресни плодове, котел или гънки с извара и сладко, други гювежи и пуди, сладки (пудинг с консервирани плодове - сладки, с приятен вкус на. \\ T Ванилина, ядки); Пловдив - характерен за ориз, моркови, лук, стафиди с приятни вкусови усещания за пикантна зеленина (копър, магданоз, барбарис).

Миризмата, характерна за крупа (без скъпи и други непознати) и компоненти, включени в ястията, в зависимост от рецептата.

6. Ястия за зърна

За готвене бобовите растения се варят.

Бобови растения. Подсладили зърна се изливат със студена вода със скорост от 2,5 литра на 1 кг бобови растения и се варят в съдовете със затворена капачка със слаб, но непрекъснато кипене. Продължителността на готвенето се колебае в следните граници: леща - (45-60) мин, грах - (60-90), боб - (1.5-2) h.

При готвене с киселинни продукти, бобовите растения са изострени по-бавно, така че добавете доматено пюре, сол, както и зареждане на боб със сос, само когато зърната са напълно заварени.

За да се подобри вкусът на бобовите растения, понякога се добавят ароматни зеленчуци (магданоз, целина и лук) по време на готвене (магданоз, целина и лук), нарязани с малки кубчета. За една и съща цел зелени зеленина Магданоз и целина.

След като бобовите растения станат меки, готвенето се спира, солта се добавя и ги оставя в отвара (15-20) мин, след това отварата се източва през гевгир или сито.

Захранване варени бобови растения:

• с масло;
• с масло и пържени лук;
• с поща и пържен лук;
• с пушена машкала, която се варя, нарязана на малки кубчета, добавете лук, който се движи, борещ сос или домат, варени и смесени с кабината на кабината;
• с домат и лук, за който лъкът е удебелен, минете, добавяйте доматена паста и преминават заедно;

Пюре от бобови растения. Бобови растения (обикновено грах) са варени, отметка или избършете, добавете сол и растително масло. Форма на плътна плоча с пързалка, направете задълбочаване в него, което се изливаше разтопено масло или зеленчуци с пържен лук.

Подготовка на Боб за готвене

Добър боб Той има непокътнат лъскави големи зърна, същото и на вкуса и размерите.

Времето за готвене на боб е 2.5-3 часа, в зависимост от размера на сухи зърна.

Шунец от зелен фасул пред готвене. Нарежете или завъртите върховете на шушулките и пречистете от ивици. Големите шушулки са нарязани или пробиват на малки парченца, излива се с голям брой осолени кипяща вода и се вари 10-15 минути, без да затваря тигана с капак. Сварете зърната на силна топлина, за да запазят зеленото си.

Луксозният грах (разделени зърна на половина и освободен от гъста горна черупка) се събира бързо и не изисква предварително накисване във вода. Времето на готвене е цяло, предварително затворено за 3-6 часа в студена вода (вода 2 пъти повече от грах), грах до един и половина часа, грах до 50 минути, свеж зелен грах - 3-5 минути от момента на кипене на вода. Грахът се вари веднага в подсолената вода или водата е подходяща в края на готвенето.

Пресни зелен грах Пиян е само в несолената вода, в противен случай той ще загуби сол. Бързо замразеният зелен грах се поставя в гореща подсолена вода, която бързо се регулира до кипене и избледня в нея 1-2 минути.

Лещ, преди да се приготви внимателно, да се промие с гореща вода, излива се в продължение на 2-3 часа със студена вода и се вари същите като боб или грах. Времето за проверка е 45-60 минути.

Преди да готвите сухи зърна от бобови растения, отстранете, отстранявате чужди примеси и разглезени зърна, които се появиха на повърхността на водата. За да се ускорят процесите на готвене, бобът се промиват с гореща вода и след това се накисват в студена вода със скорост на 3 литра вода на 1 кг бобови растения.

8. Изисквания за качество на ястия за зърна

Ястията за боб се характеризират със следните органолептични индикатори.

Външен вид. При ястия: бобови растения с мазнини, лук, с пушена гръдна или барбекю, в сос, в сос с кълбо, със задушено зеле - зърна от бобови растения, подлежащи, лесно отделени един от друг (с изключение на бобови растения с мазнини), със сосове в рецептата.

Изцяло от бобови растения, бобови растения и картофи - хомогенна маса или с нарязани компоненти (гърди, корейски, кънки - кубчета, свързани лук).

Касерел - квадратна или правоъгълна форма, поли-червен или кисел крем сос.

Консистенцията на зърна от бобови растения и други компоненти е мека, плътна (интензивна). При пюре и готвене на бобови растения и картофи - хомогенен (бобът е прясна или консервирана мека, запазена форма).

Цвят. В зависимост от вида на бобовите ястия, има различен цвят: когато се използва грах, леща, нахут, редици - светлокафяви, сиво-кафяви, сиво-кафяви с зеленикав оттенък; Боб - сиво-бял или светлокафяв. Цветен компоненти, характерни за техния вид.

Бийн с яйце - зеленикаво (боб в прясно) или сиво-зеленикав (консервиран зеленикав боб) с боядисана кора от светлокафяв до кафяво-златист нюанс със зеленина (магданоз или кинза) \\ t

Вкус и мирис. Вкусът на ястия, характеристика на бобови растения, компоненти и сосове, предоставени от рецептата, храброст; сосове дават кисел вкус; В боб с яйце, приятни вкусови усещания се допълват от черен пипер и зеленчуци от магданоз или кин.

Миризмата, характерна за бобовите и други компоненти, предвидени от рецептата.

Паста ястия

Готвене паста. Гответе ги по два начина.

Първия метод (източване). Подготвената макаровка се вари в голям брой кипяща солена вода (1 кг продукти приемат 6 литра вода, 50 g соли), периодично разбърквайки с дървена весела, така че да не се придържат към дъното на съдовете. Пастата е варена (20-30) мин, юфка - (20-25), вермичел - (10-20) min.

Масата на макароните по време на готвене се увеличава с 3 пъти в зависимост от тяхното разнообразие. Увеличаването на масата се нарича Prainara. Заварената паста е сгъната върху сито (COUNARDER), те дават шев на смелите и се пълнят с разтопена мазнина (1/3 - 1/2 от сумата, посочена в рецептата), така че те не лепиха. Останалата част от мазнините се пълни с паста преди отпуск.

Вторият метод (отвращение). По този начин макароните се варят за готвене и тестени изделия, както и макаронени изделия от твърди пшенични сортове, тъй като те не стават лепкави при готвене. При кипена подсолена вода (на 1 kg 2.2-3 литра вода и 30 соли), тестени тела се изливат и се варят до удебеляване, в края на готвенето добавят мазнини, покрийте ястията с капак и шега на слаба топлина.

Макарони със сирене, сирене или извара. Варени паста, закрепени с мазнини, поръсете с настъргано сирене или сирене, преди да сервирате. Изтриване на извара и смесени с паста преди сервиране.

Makaroni с домат. Варена макаронени изделия, закрепени с мазнини, смесени с парсиран домат, напълнен със земята пипер. На почивка, паста поръсете със зеленина.

Пастата варена със зеленчуци. Зеленчуците се нарязват със слама и пътник, добавят картофите от доматено пюре и продължават да преминават от 5-7 минути. Варено паста се разбърква с приготвени зеленчуци и домати. Можете да добавите отопляем зелен грах в зеленчуци с домат.

Пастата варена с гъби. Нарязана лука минало, добавете към него ситно нарязани сламки варени гъби И запържете 5-6 минути. Тогава гъбите се смесват с варени макаронени изделия.

Макарони с шунка и с домат. Нарязани гъби, лук, шунка, печени на мазнини, добавят пауза доматено пюре и се смесват с варена макаронени изделия. На почивка, поръсена със зеленина.

Макароник. Кипене на тест с отвратен начин при мляко или смес от мляко и вода. След това се охлажда до 60 ° С, прибавят се сурови яйца, разбъркват се със захар, разбъркани. След това масата се поставя върху смазани мазнини и се поръсва с трохи, повърхността е подравнена, напръскана с масло и се пече в печено шкаф. Готовият макаронист е леко охладен, нарязан на части и сервиран с масло, сладък сос или конфитюр.

Макарони, печени със сирене. Варени паста, приготвени от втория начин, напълнете с маргарин, поставете предварително смазана мазнина и поръсете с галета, поръсени с настъргано сирене, напръскано с масло и печени в печенето на кабинета преди образованието пробита кора. Сервира се на тиган за пържене, затворен със сметано масло.

Napshevnik с извара. Изтриване на извара, микс с сурови яйца, зареждайте вкуса на сол и захар. Юфка или вермицела, заварени с отвратен начин при 60 ° C с приготвено извара. Масата е добре разбъркана, разположена на смазана мазнина и се поръсва с трохи, лист за печене или във форма, повърхността е подравнена, смазва заквасената сметана и се пече в шкафа за печене. След това продуктът е леко охладен и нарязан на части. На почивка те напояват масло или изливаха сладък сос. Отделно, в сос, можете да приложите заквасена сметана.

Изисквания за качеството на ястията за тесто

Паста ястия се характеризират със следните органолептични показатели:

Външен вид. Пастата запазена форма, лесно отделена един от друга, с приготвени компоненти, предоставени от рецептата

Паста, печена със сирене или с яйце, пеперуда, макаронист - квадратна или правоъгълна форма, повърхностно неравномерно, леко лъжливо, неравномерно боядисано, политическа мазнина или заквасена сметана (NEVEL) \\ t

Консистенцията на макароните в ястия - мека, еластична, умерено плътна (неразпределена); Хамс, гъби - плътни; Консервиран зелен грах - мек. При ястия от юфка и вермилеки, без бучки, паста и компоненти са добре смесени.

Цвят паста с мазнина или със заквасена сметана, сирене, със сирене, извара - светъл крем, светложълто или светло сиво. Паста, които включват доматено пюре или моркови, - оранжево с червен нюанс или светло оранжево с червен нюанс или светло оранжеви компоненти, определени от рецептата (гъби, шунка, зелена полна точка консервирана и т.н.), - характерни за тях , макарони, печени с яйце, макаронови - кафяви-златист; Napshevna - лек крем с оранжево-златист нюанс; Макарони, печени със сирене - нехомогенно светло жълто или светлокафяво.

Вкус и мирис. Вкусът на ястията, характерни за макароните и компонентите, предвидени от рецептата: с домат, със заквасена сметана, с древно солено извара; със сирене, сирене - рязко солено; Makaronik "- сладка; Napshevna - Sour-Sweetish. Миризмата, характерна за компонентите, предоставени от рецептата.

Списък на използваната литература

Кухня Full Wonders. / Ковалев N.I., Usov v.v. - Ekatinburg: Публикуване на средата на Урал, 1993. - 256в.

Технология за готвене. - 3RD Ed., Pererab. / Колев Н.И., Саликова Л.К. - m.: Икономика, 1988.- 303 p.

Технология за производство на обществено хранене / Баранов V.S., Molinset A.I., Aleshina L.m. и други. М.: Икономика, 1986.- 400 ° С.

Събиране на рецептори на ястия и кулинарни продукти за кетъринг предприятия. - m.: Khleboprodinform, 1996.- 620 p.

Лобанов Д.И. Технология за готвене. - 2-ри Ед., Pererab.- m.: Gostluzhizdat, 1951.- 316 p.

Приложение № 1.

Одобрявам

изпълнителен директор

Фамилия I.O. ________________

"________" _____________ ____

Общи разпоредби

1. Главният готвач се отнася до категорията специалисти.

2. Готвачът се назначава и освобождава от него със заповед на генералния директор за подаване на главния готвач / управителя.

3. Кукът е подчинен директно на главния готвач / мениджъра.

4. По време на липсата на готвач на правата и задълженията си отиват на друго длъжностно лице, което се обявява в реда на организацията.

5. Лице, което отговаря на следните изисквания, е назначено за длъжността Кук: вторичен професионално образование, изхвърлянето не е по-ниско от третия, трудов опит в специалността от година.

6. Кук трябва да знае:

законодателство, решения, нареждания, нареждания, други насоки и регулаторни документи и материали, свързани с организацията на храненето;

санитарни и епидемиологични правила и разпоредби;

рецепта, технология за готвене, изисквания за качество, правила за конфигурация, условия и условия за съхранение на ястия;

видове, имоти и кулинарни цели на продукти;

знаци и органолептични методи за определяне на качествени продукти;

правила, техники и последователност на операции за приготвяне на продукти за топлинна обработка;

назначаване, правила за използване на технологично оборудване, промишлено оборудване, инструменти, тегла, прибори и регламенти за грижа.

7. Кукът се ръководи в дейността си:

законодателни актове на Руската федерация;

Хартата на компанията, правилата на вътрешния трудов регламент, други регулаторни актове на дружеството;

поръчки и поръчки на ръководството;

тази официална инструкция.

Официални задължения на готвача

Готвачът изпълнява следните отговорности за работа:

1. Готвачът директно изпълнява готварски ястия, включително: продукти за миене и бланширане, смесителни продукти, пържене, печене, готвене за двойка, сосови сосове, супи, бульони, студени закуски за шведска маса и салати.

3. Планове меню.

4. изследва изискванията на клиентите за поддръжка и качество на ястия и продукти.

5. Провежда обучението на метрид и сервитьори.

6. контролира почистването, дезинфекцията, санитарната обработка на офис и промишлени помещения; Измиване и поддържане в съответствие със съществуващите санитарни стандарти на специално облекло на служителите.

7. Изследва оплакванията и оплакванията на гостите (посетители, клиенти) за качеството на ястия и услуги, това води статистически записи на жалби и претенции, подготвя предложения за подобряване на работата.

Права за готвене

Кукът има право:

1. Запознайте се с проекторешения на управлението на организацията, свързана с неговите дейности.

2. представя на ръководството на предложенията за подобряване на тяхната работа и работата на дружеството.

3. Изискват замяната на доставчика на продукти и консумативи, ако има разумни оплаквания за тяхното качество и фитнес.

4. да докладват на своя пряк надзорен орган за всички недостатъци, определени в процеса на нейните дейности и да правят предложения за тяхното премахване.

5. изискват от управлението на прилагането на непланирани мерки за санитарната обработка на промишлени помещения, пълно или частично заместване на оборудването / оборудването в случаи на несъответствия на техните норми на хигиена и промишлени санитарни условия, както и в спешни случаи.

Отговорност на Кук

Готвачът е отговорен:

1. За неизпълнение и / или късно, небрежно изпълнение на техните служебни задължения

2. За неспазване на съществуващите инструкции, нареждания и поръчките за запазване на търговските тайни и поверителна информация.

3. за нарушаване на правилата на вътрешния график на труда, трудовата дисциплина, правилата за безопасност и пожарната безопасност.

Приложение № 2.

Технологични карти съдове.

Каша Rice MilkBruttonettoris3131Moloco176176maslo cream1010Sahar1010Sol33Beod200 / 10

Технологичен процес:

Райс, приготвящ мляко, добавя масло и захар.

BULTHWAT PORRADYBRUTTONETHOGRECHCHKA9494CMALO CREAY1010SOL11VOYOD200.

Технологичен процес:

Свавам елда и поливане с масло.

Млечна течност Будтутонетопешен фибростъкло PORCH1010VOD1212121575maslo creamy33sahar33Sol0.250.25ber \\ t

Технологичен процес:

Крупата се върти, измива се с гореща вода. При вряща вода, приготвената крупа се поставя и варя до полугенериране. След това добавете сол, захар, горещо мляко, кипене, периодично разбъркване до готовност. Към годената каша се прибавя варено масло и се разбърква всичко.

Manna manna pudding2525555555.555555555555555555555555555555555555555510maslo.

Технологичен процес:

Зърнените култури за грилина заспиват в кипяща смес от вода и мляко и се кипи с непрекъснато разбъркване в продължение на 20 минути. Солта се добавя 5-10 минути преди края на кашата за готвене.

В овесена каша се охлажда до температура от 60 до 700 ° C, яйчни жълтъци, масло, каустило масло, внимателно се размазват, инжектирани в нея с гъста пяна. яйчни протеини. След това масата се оставя с гладък слой с дебелина от 4 до 5 cm в портови плесени или тиган, смазани с кремаво масло и се поръсва с галета. Повърхността е покрита със смес от пилешки сурови яйца със заквасена сметана и се пекат в месинг при температура от 2500 ° С до 2800 ° С в продължение на 15-25 минути, докато температурата се достигне в продукта, не по-ниска от 800 ° С и образуване на повърхността на червената кора .

Изисквания: последователност хомогенна. Вкус и мирис характерен продукт.

Оризов ориз Casserole с raisombruTtonettottottotkrupe rice22.522.5moloko5050VOD32.532.5SAHAR4353555IN 5.35SOMET 15% W.1.51.5maslo cream22Sol0.250.25Suchari panning22mass semi-toved100

Технологичен процес:

За приготвянето на каша ориз вискозен, оризът ориз първо се промива с топло, и след това гореща вода. Готвене в кипяща вода в продължение на 20-30 минути се прибавя вода, добавя се горещо мляко, сол на йодира, захар пясък и продължава да се готви с каша 10-30 минути до готовност. Крайният ориз от каша се охлажда до температура от 60 до 70 градуса С, към него се добавят пилешки сурови яйца (9/10 от нормата за предписание), приготвени стафиди, масло кремави и разбъркани.

Приготвената маса се поставя със слой с дебелина 4-6 см на печене, смазан с масло с масло и се поръсва с пшенични култури, повърхността се смазва със смес от пилешки сурови яйца (1/10 от нормата за предписание ) със заквасена сметана и печене във фурната в продължение на 15-25 минути при температури от 250 до 280 градуса от температурата вътре в продукта не по-ниска от 80 градуса С и образуваща кора на повърхността.

Технологичен процес:

Паста запълване, разбъркване, в кипяща подсолена вода (1 1 вода на 100 g продукт) и кипейте до готовност. Завършена паста Хвърлете в сито, придайте вода, след това се пълнете с разтопено кремообразно масло (1/2 част от нормата за предписание), микс. Разпределение 4-6 см на тиган за пържене, смазан с масло от крем, поръсете с настъргано сирене, поръсете с разтопен крем масло и печете в шкафа за пържене при 250-2800 ° С в продължение на 15-20 минути.

Срокът на реализация е най-малко 30 минути от датата на подготовка.

Зелен фасул със сладка импетуртофсол подклата28.128.1ператори RED393MOONMOMNOMNOMY32,5325 Луксозни Pore6550petrushka1410ux 3% 1515masl Sunflower135135masle Pepsev0.10.1Col Spicy11Vode125 \\ t Технологичен процес:

Пакетираните моркови се намаляват от кръгове, добавят се чушка, нарязан със слама, зелен фасул, варен в осолена вода, сол, черна земя, напълнете с оцет и растително масло.

Когато кандидатствате на масата, салата поръсваше ситно нарязани лук и магданоз зеленина.