В заведенията за обществено хранене, вкл. функциониращи в структурата на търговски организации (кулинарни работилници като част от супермаркети, магазини и др.), произвеждащи кулинарни ястияи хранителни продукти, включително полуфабрикати, кулинарни, хлебни, брашнени и захарни изделия и напитки, трябва да бъдат разработени и одобрени технологични документи: технически технологични карти(TTK) и технологични карти (TK).

Рецептите и технологиите на маркови и нови ястия (продукти) са съставени във формуляра технически и технологични карти (TTK)или технологични карти (TC)в съответствие със ( ГОСТ 31987-2012 Кетъринг услуги. Технологични документи за продукти за обществено хранене. Общи изисквания към дизайна, конструкцията и съдържанието ) или във формата Колекции на TTK, .

Техническа и технологична карта

Техническа и технологична карта (TTK)- технологичен документ със собствен сериен номер, съхраняван в картотеката на фирмата, одобрен с подписа на управителя и подписан от отговорния разработчик, установяващ изисквания за качество на суровините и хранителните продукти, рецепти за продукти, изисквания за производствен процес, за регистрация, продажба и съхранение, показатели за качество и сигурност хранителна стойносткетъринг продукти.

Техническата и технологичната карта съдържа следните раздели:

• област на приложение;
• изисквания за суровини;
• рецепта (включително нормата на потребление на суровини и хранителни продукти, бруто и нетно, тегло (производство) на полуфабрикат и / или продукция на готов продукт (ястие);
• технологичен процес;
• изисквания за проектиране, доставка, продажба и съхранение на продукти за обществено хранене;
• показатели за качество и безопасност на продуктите за обществено хранене;
• информационни данни за хранителната стойност на продуктите за обществено хранене.

В секцията "Обхват" посочете името на ястието (продукта) и определете списъка и имената на предприятия (клонове), подчинени предприятия, на които е дадено право да произвеждат и продават на това ястие(продукти).

В раздел „Изисквания за качеството на суровините“ се прави запис, че хранителните суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за производството на това ястие (продукт), трябва да отговарят на изискванията на регулаторните и технически документи ( GOST,,) и имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност (, сертификати за качество и др.).

В раздела "Рецепта" се посочва разходната норма на суровини и хранителни продукти, бруто и нетно за една, десет или повече порции (бр.), или за един, десет или повече кг, масата (производството) на полуфабрикат и продукцията на кетъринг продукти (кулинарни полуфабрикати, ястия, кулинария, хлебни изделия и брашно сладкарски изделия).

Разделът "Технологичен процес ..." съдържа подробно описание на технологичния процес на приготвяне на ястие (продукт), включително режими на механична и термична обработка, осигуряващи безопасността на ястието (продукта), употреба Хранителни добавки, багрила, видове технологично оборудване и др.

Разделът „Изисквания за проектиране, сервиране, продажба и съхранение“ отразява особеностите на дизайна и сервирането на ястието (продукта), изискванията, реда за продажба на продукти за обществено хранене, условията за съхранение и продажба и срокове на годност.

В раздела "Показатели за качество и безопасност" посочете органолептични характеристикиястия (продукти): външен вид, консистенция (консистенция), вкус и мирис.

Тук те отбелязват, че микробиологичните показатели на ястието (продукта) трябва да отговарят на изискванията на TR CU 021/2011.

Разделът Хранителна информация предоставя информация за хранителните и енергийна стойностястия (продукти).

При извършване на промени в рецептата или технологията на производство, техническата и технологичната карта се преиздава.

TTC, разработен за маркови и нови ястия, може да се прехвърля за ползване на други кетъринг предприятия (обекти) по споразумение или на договорна основа. (GOST 32691-2014 Процедура за разработване на маркови и нови ястия и продукти в заведения за обществено хранене. Дата на въвеждане 2016-01-01).

Маршрутизиране

Технологична карта за продукти за обществено хранене - технологичен документ, съдържащ рецепта и описание на технологичния процес за производство на продукти, декориране и сервиране на ястия (продукти).

Рецептата посочва нормите на потребление на брутни и нетни продукти за една или повече порции или за един или повече кг, продукцията (нетно тегло) на полуфабрикатите и производството на продукти за обществено хранене (кулинарни полуфабрикати, ястия , кулинарни, хлебни и сладкарски изделия от брашно). Технологичните карти се изготвят ръчно, машинописно или в автоматизиран режим. При извършване на промени в рецептата или производствената технология технологичната карта се преиздава. Всяка техническа и технологична карта има сериен номер, съхранява се в картотеката на фирмата. Отговорният разработчик подписва техническата и технологичната карта.

Нашите специалисти са разработили и предлагат за ползване селекция от готови TTK (изчислени с помощта на Програмния комплекс „Селищна система за обществено хранене” - версия 5.XX), формирани от раздели: предястия, салати, основни ястия, гарнитури и др. продават под формата на печатни издания.

„Електронен сборник с рецепти“. Тя се различава значително от печатната версия! Можете да правите промени във всяка рецепта (подмяна на продукти, промяна в скоростта на загуба на суровини по време на механична обработка на продукти), налични са и допълнителни функции: регистриране: (Отхвърляне, отчитане на температурния режим на хладилното оборудване, здраве) . Освен това ще имате достъп до ръководство химичен съставпродукти, загуби при механична обработка на суровини и други!

Във връзка с

Решихте да отворите кетъринг предприятие и успеете в това трудно
пазар? Искате ли да готвите по-вкусно от вашите конкуренти? Тогава без уникален
не можете да направите меню от ястия по поръчка.

Технологичната карта на ястията е вашият помощник:
- в борбата за сърцата и портфейлите на посетителите;
- в защита срещу производствени грешки;
- за намаляване на неразумните разходи.

Това е основата и гаранцията за правилно поведение ресторантьорство, получаване на стабилен доход от клиенти, липса на проблеми със санитарната и епидемиологичната станция. Картата е оборудвана с всички регулаторни и технологични характеристики на препарата. Тя включва не само компонентите на рецептата, но и характеристиките на полуфабрикатите, съставките и готово ястие.
За да разберем на кого може да се повери производството на TTK, нека дефинираме термините.

Технологична карта или Технологична технологична карта?

Какви са техните прилики и разлики?
Технологичната карта е:
- Документ, който е съставен на базата на рецепти от колекции за обществеността
доставка или разработена от нулата.
- Първата страница на техническата и технологичната карта, тоест информация за ястието без
индикации за хранителна и енергийна стойност.

Техническа и технологична картае разработването на фирмено ястие, което ще бъде в менютосамо във вашето заведение.

Основните раздели на Технологичната и технологичната карта, като основен документ в предприятията
кетъринг с оригинално меню са показани в таблицата:

Колекция от рецепти за ястия и неговото добавяне

Необходимо е да се спомене още една концепция, която мирно съжителства с TC и TTK -
рецепти за ястия. Тук можете да намерите информация за компонентите и технологичен процес
готвене. Рецептата не съдържа източник, условия, срокове за изпълнение, храна
стойности и трябва да бъде допълнена с техническа и технологична карта, разработена от
специалист.
Ако е възникнала ситуация, когато съществуващите колекции от рецепти за ястия не съдържат необходимото
елемент, тогава трябва да изработите ястието. Това означава:

1. Готвене на ново ястие няколко пъти, за да се определи точно скоростта
необходими продукти.
2. Съставяне на акт за отработка.
3. Въз основа на параграф 2, формиране на технологична карта и нейното одобрение.

При липса на технолог на пълен работен ден в предприятието за обществено хранене,
от техническата и технологичната карта, трябва да се свържете с професионалист, това ще позволи:
1. Намалете финансовите инвестиции за оптимизиране на менюто.
2. Предварително оценете ползите от продажбата на всяко ястие.
3. Спестете пари от персонален технолог.
4. Използвайте широка гама от продукти.

И най-важното е, че компетентно съставен TTK ще ви позволи да избегнете глоби за отсъствие
технологични документи, които отговарят на нормите на законодателството за организацията и
функционирането на заведенията за обществено хранене.

В днешно време, като правило, по-голямата част от фирмите разработват авторски ястия. (По принцип фирмено ястие е всяко ястие, което не е приготвено според Сборника от технологични стандарти или Сборника рецепти). За такива продукти (ястия) предприятията трябва да разработят Технически и технологични карти (ТТК). Формата и съдържанието на TTK от 1 януари 2015 г. се регулира от GOST 31987-2012.

В заведенията за обществено хранене разработването на TTK по правило причинява затруднения и в много случаи готвачи и счетоводители - калкулатори участват в разработването на TTK, в резултат на което получената документация рядко отговаря на изискванията. В много предприятия разработването на TTK се свежда до изготвяне на рецепта и попълване на технологията на приготвяне (Обичайна технологична карта). Тази документация не отговаря на Техническите регламенти на Митническия съюз (TR CU 021-2011). В резултат на това компанията плаща големи глоби за несъответствие на документацията с изискванията.

През 2007 г. бяха направени изменения в „Правилата за предоставяне на услуги за обществено хранене“ (Постановление на правителството на Руската федерация от 10 май 2007 г. № 276), което задължава предприятията за обществено хранене да посочват хранителната стойност на продуктите. Но дори и с опита от съставянето на TTK и цялата необходима документация, времето за разработка на един TTK без използване на програмата за автоматизация за технологични изчисления може да отнеме до 3-4 часа (с изчисляване на съдържанието на калории, физическа химия, микробиология и други показатели)!
Разработваме ТТК за предприятията за обществено хранене повече от петнадесет години, като през това време разработихме голяма методическа база.

От януари 2015 г. разработваме документи в съответствие с GOST 31987-2012 и с изискванията на Техническите регламенти на Митническия съюз TR CU 021-2011. Новата форма на TTK е разработена в съответствие с Междудържавния стандарт и одобрена за използване от страни като Казахстан, Киргизстан, Русия, Таджикистан и Узбекистан.

В допълнение към актуализирането на формата на самия TTK, ние изчисляваме енергийната стойност в kJ, изчисляването на хранителните вещества като процент от средната дневна нужда.

Сега комплектът от документи включва и Информационен лист, съдържащ подробна информация за ястия и продукти, включително информация за алергени, хранителни добавки, ГМО, както и за състава на ястието.

При изчисляване на загубите при студена и топлинна обработка на продукт, ние се ръководим не само от таблични данни за Колекцията от рецепти. Нашата база данни съдържа и реални загуби на продукти, които често се различават от STN. Можете да проверите съответствието на рецептите на предприятието за правилността на нормите за маркиране и да предотвратите финансови загуби!

Техническата и технологичната карта (ТТК) се подписва от ръководителя на предприятието и разработчика. По правило няма нужда да се гарантира TTK в Роспотребнадзор. Но в някои случаи (например, ако продавате продукти извън предприятието, чрез други търговски обекти), TTK не е достатъчен и е необходимо да се разработи Технически условияи преминете през процедурата за сертифициране.

При разработването на Техническа технологична карта ние предоставяме пълен набор от документи, необходими за функционирането на кетъринг предприятие:

• Техническа и технологична карта
• Карта за разход (разход на ястия) на средни руски цени
• Контролен учебен акт
• Обосновка на изчисленията на калориите, масови фракциисол, захар, мазнини, твърди вещества, микробиология
• Калориен лист
• Информационен лист
• Технологична карта (за ястия, приготвени по официалната компилация на рецепти)
• Мини - рецепти (отметки за готвачи)

Разработването на документи се извършва от нашите технолози в създадената от нас програма за технологични изчисления "Главен експерт".

Примери за документи, разработени в програмата "Главен експерт".

Как да поръчате изработка на Техническа технологична карта и комплект документи за кетъринг фирма?

Редът на поръчка и плащане е както следва:

• Попълвате Формуляра за разработване на TTK. След получаване на въпросника, ние изготвяме оферта за вас за цената и времето за разработка. Ако не желаете да попълвате формуляра, пишете или ни се обадете;
• След положителен отговор ще Ви изпратим електронен договор и фактура за плащане. (Ако сключването на Договора на хартиен носител, с подпис и печат не е важно за Вас, ние се ръководим от Договора за оферта);
• Плащате Авансово плащане в размер на минимум 1/3 от стойността на работата;
• След приключване на разработката ще Ви изпратим Информационен лист, който съдържа подробна информация за ястията и потвърждава, че документите са разработени изцяло;
• Вие доплащате останалата сума, ние изпращаме пълен комплект технологична документация (в MS Word (RTF), Excel или PDF формат, по ваш избор). След това, с препоръчана поща, ще ви бъдат изпратени документи, потвърждаващи факта на плащане (оригинална фактура, Споразумение за услугата, Сертификат за завършеност).

Срок Разработка TTKзависи от броя и сложността на ястията. Средно 50 TTK се разработват в рамките на 5-7 работни дни.

Цената на стандартно изчисление на комплект документи за ястие е 290 рубли. Стандартно изчисление означава изчисляване на документацията по рецепта на клиента, без набор от технологии за готвене (или с копиране на текст от електронен носител), с изчислението разходна картана средни цени.

Варена телешка супа

Замразено говеждо месо (бразилска гърда, артикул 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 кг, нарязано на парчета по 3 кг с трион. Подредете в HDPE торби (черен боклук), завържете здраво и поставете във вани за пране. Налейте чешмяна вода с температура 25 ° C. Проверете температурата с потопяем термометър. Сменете водата във ваната за два до три часа. След пълно размразяване поставете парчетата месо в гастронорма 2/1 контейнери с дълбочина 400 мм и залейте съдовете с омекотител за месо MAITREFOODS артикул 10324 в обем 3 грама на 1 кг. Половин час след третиране с малтодекстрин поставете месото в котли с вода в пропорция 3 части вода към 1 част месо, оставете да заври и гответе 5 часа при температура 75 ° C. Определете температурата с термометър. След края на готвенето оставете месото да изстине в бульона. След достигане на температура от 20 ° С, опаковайте месото с бульона на порции във вакуумни торби с размери 250 * 400 mm 65 микрона, като ги запечатвате по метода на патрона, по 50-60 грама всеки с помощта на CAS уплътнител, модел CNT-400. След запечатване, торбите се поставят в грил тенджера или гастронорма с термостат sous-vide и се обработват при температура 85 ° C в продължение на 10 минути. След това торбичките се отстраняват и се поставят в ледена баня или гастронормален контейнер (съотношение вода/лед 50/50). Температура на ледената баня = +1°C. По време на процеса на охлаждане трябва да се добави лед, т.к температурата в банята ще се повиши заради горещите торбички. Цикъл на охлаждане - най-малко 30 минути. След края на пастьоризацията торбите се избърсват до сухо с парцал и се маркират с етикетиращ пистолет. На етикета трябва да има дата на производство, сериен номер на готвача - доставчика, срок на годност. Срокът на годност на месото е 4 дни. Място за съхранение - среднотемпературна камера при +2°С.

Бульон за борш

Запържете костите в тенджера с добавка на растително масло до златисто кафяво. V студена водаслагам пилешки кости, свинско месо и корени от копър. Българският пипер се обелва, нарязва се на едро и се слага в бульона. Настържете чесъна, увийте го в тензух и сложете в бульона. Гответе 3 часа на слаб огън, след което добавете оцет, червен пипер и люти чушки... Доведете бульона на вкус и прецедете през тензух.

Пампушки със сос

Смесете всички съставки в купа или купа на планетарен миксер. Месете 15 минути на ниска скорост в планетарен миксер или миксер за тесто. Разточете топките на по 30 грама всяка и сложете в дълбока чугунена тава, намазана с растително масло, както е на снимката. Намажете с мляко. Печете на 180 С в конвектомат или конвекция за 20 минути.

За да приготвите соса - смесете ситно нарязан чесън, сол, растително масло и вода.

Квас от цвекло

Разредете прясното цвекло с вода в пропорция ¼. Кипене. Успокой се. Добавете захар, сол, лимонена киселинав пропорция 1/10 от обема на емулсията. Оставете да изстине. Изсипете в торбички с лед. Замразете в шокер за 120 минути. Съхранявайте във фризера.

Откривайки ново заведение за обществено хранене, всеки ресторантьор мечтае да види заведението си успешно. Той отделя много време и пари за външен дизайн, интериорен дизайн, обучение на персонала и привличане на себе си най-добрият готвачдо вашия ресторант, бар, кафене и др. Разбира се, това са важни компоненти на успеха, но има и определен списък от документални актове на докладване, липсата на които прави невъзможно изпълнението на заветната мечта.

Техническата технологична карта, наричана по-долу TTK, е важен регулаторен сертификат, използван от това предприятие за възможността за продажба на хранителни продукти домашно приготвени... В него подробно са описани изискванията към технологичната технология за производство на нови специалитети или други кулинарни продукти... Съдържанието на такъв документ се обмисля от лицето, което пряко разработва рецептата в производството и отговаря за правилния индикатор за качеството на готовите кулинарни изкушения.

Трябва да знаете за TTK.

• Това е задължителна форма на документация за възможността за продажба на собствен хранителен продукт.
• Тази форма на документация трябва да бъде регистрирана и снабдена със собствен сериен номер.
• Разработено е за всяко отделно ястие, включено в менюто.
• Действа изключително в производството, за което е разработен.
• Разработва изисквания за безопасност на суровините, стандарти за производство и съхранение Завършени продукти, както и препоръки за оформлението им преди сервиране на масата на посетителите.

Качествено изготвяне на технологична карта.

Не много специалисти по кетъринг могат да се похвалят със способността правилно да съставят толкова важен и необходим документ. Следователно, предоставяйки такава работа на непознат персонал, рискувате да се окажете без необходимата документална база за продажба на продуктите си. По този въпрос е важно да се разбере, че неграмотният дизайн или липсата на такава документация може да заплаши с проблеми, които не винаги могат да бъдат лесно разрешени.

Хотелската индустрия Прогрес носи отговорност за качеството на предоставяните услуги и разполага с компетентни специалисти, които имат добър опитпри изготвяне на технологични карти за заведения за обществено хранене.

Свързвайки се с нас, всеки ресторантьор ще може да спи спокойно и да не се страхува от внезапни проверки от страна на съответните надзорни органи.