Технология на приготвяне на яхния от странични птичи продукти. Варени домашни птици (TTK3103)

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за зеленчуково рагу, произведено от заведение за обществено хранене.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ

хранителни суровини, хранителни продуктии полуфабрикатите, използвани за готвене, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, сертификат за безопасност и качество и др.)

3. РЕЦЕПТА

Име на продукта	Разходната норма на продуктите за 1 порция с нето тегло 100 g
	Брутно тегло, g	Нетно тегло, g
Прясно обелен полуфабрикат от картофи илипресни хранителни картофи	20	20
илипресни трапезни моркови	18,2	18,2
Тиквички без	12	12
Белен белен полуфабрикат от зеле илипрясно бяло зеле	10,2	10,2
илипресен лук	20	20
Пия вода	30	30
доматена паста	2,4	2,4
Масло	0,9	0,9
Пшенично брашно 1 клас	1,5	1,5
Обелени трапезни моркови полуфабрикат илипресни трапезни моркови	2,4	2,4
Лук прясно обелен полуфабрикат илипресен лук	1,2	1,2
захар	0,75	0,75
Растително масло	4	4
Чесън	0,4	0,3
Сол "Екстра"	0,25	0,25
Изход:	–	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Зеленчуците се измиват под течаща вода. Пресни обелени картофи (полуфабрикат) се поставят във вряща вода, довеждат се до кипене и се варят 5-7 минути, бульонът се отцежда. Готовите картофи, обелените моркови се нарязват на кубчета или филийки, обеленият лук се нарязва на ситно. Готовите зеленчуци се задушават отделно в малко количество вода с добавка на масло.

Зелето се вари във вода. След това картофите и пошираните зеленчуци се комбинират, добавя се основният червен сос и се задушава за 10-15 минути. След това към зеленчуците се добавят замразени тиквички, варено зеле и продължават да къкрят 15-20 минути при слаб кипене. 5-10 минути преди готовност добавете пресен чесън, пасиран със сол, сол и задушете до готовност.

За да приготвите основния червен сос, обелените моркови, лук, нарязани на ситно и задушете в малко количество вода с добавяне на масло за 10-15 минути, след което добавете доматено пюре и оставете да къкри още 10-15 минути с леко кипене. Пшеничното брашно се пресява и изсушава при температура 150-160 ° C, като се разбърква от време на време, в чиния или върху тава за печене във фурна със слой не повече от 4 см, докато придобие светложълт цвят до температура на 70-80°С и се разрежда топла водав съотношение 1:4, разбъркайте добре и добавете във вряща вода, след което добавете зеленчуците, задушени с доматено пюре и гответе на слаб огън 45-60 минути.

В края на готвенето добавете сол, кристална захар. Сосът се филтрира, като в него се втриват варени зеленчуци и се довежда до кипене.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ИЗПЪЛНЕНИЕ И СЪХРАНЕНИЕ

Сервиране: Ястието се приготвя по желание на потребителя, използвано по рецептата на основното ястие. Срок на годност и продажба съгласно SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Температура на сервиране: 65±5°С.

Период на изпълнение:не повече от 2 часа от момента на приготвяне.

1. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид - Характерно за това ястие.

Цвят - Характеристика на продуктите, включени в продукта.

Вкус и мирис - Характерни за продуктите, включени в продукта, без чужди вкусове и миризми.

6.2 Микробиологични и физико-химични параметри:

По микробиологични и физико-химични показатели това ястие отговаря на изискванията на техническия регламент на Митническия съюз „За безопасност на храните“ (TR CU 021/2011)

1. ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

Технологичен инженер.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No 07025

Рагу от домашни птици (пуешко)

Име на продукта
	Брутно тегло, g	Нетно тегло, g
Пуешко филе п/ж DP охладено илиПуешко филе п/ф ДП замразено
Тегло на варено птиче месо:
Прясно обелен полуфабрикат от картофи илипресни хранителни картофи
Обелени трапезни моркови полуфабрикат илипресни трапезни моркови
доматена паста
Лук прясно обелен полуфабрикат илипресен лук
Масло
Пшенично брашно 1 клас
Пуешки бульон
Готова маса от гарнитура и сос:
Изход:

Хранителни вещества, g
		Въглехидрати

Минерали, мг

Витамини, мг

*За готвене е позволено да се използва охладено пуешко филе от гърди вместо охладено пуешко месо без кожа.

Технология на готвене: готовото птиче филе се нарязва на парчета с тегло 15-20 g, поставя се в гореща вода, бързо се довежда до кипене, пяната се отстранява от повърхността на бульона, добавя се сол и се вари в затворен съд до омекване. Комбинирайте с доматено пюре и задушете за 5-10 минути. Пресни обелени картофи (полуфабрикат сулфатиран) се поставят във вряща вода, довеждат се до кипене и се варят 5-7 минути, бульонът се отцежда. Останалият след задушаването бульон се отцежда и върху него се приготвя червен основен сос, който се залива задушени парчетаптиче месо, добавете нарязани на кубчета картофи, задушени в малко количество бульон с добавка на масло, нарязани моркови, лук и задушете в затворен съд при слабо кипене за 15-20 минути до готовност. Яхнията се освобождава заедно със соса и гарнитурата.

Температура на сервиране: 65±5°С.

Период на изпълнение:не повече от 2 часа от момента на приготвяне.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No 07027

Суфле от варено птиче месо(пилета)

Име на продукта	Разходната норма на продуктите за 1 порция с нето тегло 100 g
	Брутно тегло, g	Нетно тегло, g
P / f от домашни птици (пилета) без кости DP охладени или P / f от домашни птици (пилета) без кости DP замразени
Питейна вода (за варене на бульон)
Пшенично брашно 1 клас
UHT мляко, обогатено с DP
Масло
Пастьоризиран яйчен белтък
Масло за намазване на тавата
Сол, обогатена с намалено съдържание на натрий
Жълтък пастьоризиран
Тегло на полуготовия продукт:
Изход:

В 100 грама това ястиесъдържа:

Хранителни вещества, g
		Въглехидрати

Минерали, мг

Витамини, мг

Технология на готвене:сложете готовото птиче филе в гореща вода, оставете да заври, отстранете пяната и гответе на умерен огън до омекване. Прекарайте пулпата от варено птиче месо през месомелачка с фина решетка 2 пъти, след което постепенно въведете в каймата млечен сос, разтопено масло, сол. Разбийте масата, добавете течния пастьоризиран яйчен продукт (жълтък). Разбийте течен пастьоризиран яйчен белтък (бял) на гъста пяна, внимателно внесете в масата, като месите отдолу нагоре. Поставете масата върху тава за печене със слой от 3 см и задушете или печете при температура 180-200 ° C за 15-20 минути.

Продукт норма разход продукти на 1 порция тегло нето 100 г Теглобруто, g Тегло нето, g Пресни обелени картофи...

Птичи яхнии.

Домашните птици и дивечът се задушават на порции и малки парчета, понякога цели трупове (пилета). Първо се пържат цели или нарязани на парчета, след което се задушават в сос или бульон с добавка на корени, лук, подправки, можете да добавите домати, гъби.

Птиче месо, задушено в сос.Нарязват се пържени трупове на птици порционни парчета, слага се в тенджера, залива се с червен или лучен сос и се задушава 15-20 минути.

На почивка задушеният ориз се слага в агнешко или в чиния. пържени картофи, следваща - парчета задушени домашни птици, заливат се със соса, в който са се задушили, поръсват се с билки.

Гъска, патица у дома.Обработените птичи трупове се нарязват на парчета от 2-3 парчета. на порция се слага върху загрята с мазнина тава, поръсва се със сол и се запържва. Сгънете всяка порция в тенджера, добавете картофите, нарязани на филийки и запържения, леко задушен нарязан лук, дафинов лист, сол, черен пипер. Залива се с бульон, покриващ всички продукти и се задушава във фурна до готовност. Пускат се в тенджерите, в които са се варили, поръсени с наситнени билки.

Чахохбили.Птичката, нарязана на парчета, се поставя в загрят с мазнина тиган, поръсва се със сол, черен пипер и се запържва на силен огън. Сгънете в дълбока купа, добавете задушено лук, ситно нарязани домати, сухо брашно пас-серовка, бульон или вода, оцет, кориандър и босилек, счукан чесън, черен пипер, дафинов лист и задушаване до омекване.

Когато са на почивка, те го слагат в агнешко или в порционен тиган, поръсват се с билки, слагат резен лимон. Може да се сервира с ориз.

яхния от карантии.Обработени пилешки карантиинарязани или нарязани на парчета (стомасите са предварително сварени), сложете върху загрята с мазнина тава за печене, поръсена със сол, залята с бульон, добавете доматено пюреи оставете да къкри на слаб огън за 35-40 минути. След това бульонът се отцежда и се приготвя сосът. Задушените вътрешности се заливат с този сос, добавят се пържените картофи, нарязани на филийки, добавят се запържени моркови, лук, магданоз, ряпа, чушки, дафинови листа и се задушават до готовност за 15–20 минути.

Когато са на почивка, слагат го в овен или чиния, поръсват с билки.

Порционните парчета варено птиче месо се състоят от част от трупа и част от бутчето. Цветът е от сиво-бял до светло кремав, текстурата е мека, сочна. Вкусът е умерено солен, без горчивина, с аромат, присъщ на този вид птици.

Пържена птица трябва да има Златисто кафяво, цветът на филето от пилета и пуйки е бял, бутчетата са сиви или светлокафяви, гъските и патиците са светло или тъмнокафяви, консистенцията е мека, сочна. Кожата е чиста, без остатъци от пера и синини.

Панираните котлети от пилешко филе имат златист цвят, вкусът е деликатен, сочен, текстурата е мека, с хрупкава коричка. Панировката не трябва да изостава.

Нарязаните пилешки котлети имат лека златиста коричка на повърхността, цветът на разреза е от светлосив до кремаво сив. Консистенцията е пухкава, сочно рохкава. Не се допускат зачервяване на месото и вкус на хляб.

Сварените и пържени цели птичи трупове се държат горещи за не повече от 1 ч. За по-дълго съхранение се охлаждат, нарязват на порции и се затоплят преди употреба. Ястия от филета от домашни птици и трупове от дребна дивеч се приготвят по поръчка, тъй като качеството на тези продукти се влошава по време на съхранение. Ястията с котлетна маса се съхраняват горещи за не повече от 30 минути, яхнии - не повече от 2 часа.

ДЪРЖАВЕН БЮДЖЕТ

ОБРАЗОВАТЕЛНА ИНСТИТУЦИЯ

НАЧАЛНО ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ

"ПРОФЕСИОНАЛЕН ЛИЦЕЙ №48", ТВЕР

260807.01 "Готвач, сладкар"

"Произведението е одобрено за защита"

Заместник-директор по ООД

_____________ Логинова Н.В.

Писмен изпит

тема:

« Технологичен процес на приготвяне и пускане на ястие "Птиче рагу"

Завършила Комолова Ирина Сергеевна

3 Курс, учебна група №53

"Работата е свършена"

__________________

Подпис на завършил

Ръководител на работата Малкова Татяна Юриевна

____________________

Подпис на управителя

Твер, 2013 г

Въведение…………………………………………………………………………………………………1

Уместност……………………………………………………………………………………………1

Цели и задачи……………………………………………………………………………

1. 
   Характеристики на предприятието

1.1 основни характеристикипредприятия

1.2 План за предприятие

1.3 Използвано оборудване, инвентар

1.4 Охрана на труда

1.5Икономически характеристики на предприятието

2. Технологичен процес

1. 
   

1. 
   готвене

1. 
   Приготвяне на гарнитура

1. 
   приготвяне на сос

1. 
   Качествена оценка

1. 
   Описание на добрата производствена практика

1. 
   Предложения за подобряване на производствените операции.

Заключение……………………………………………………………………………………………

Общи заключения

Практическо значение

Литература………………………………………………………………………………

Приложение…………………………………………………………………………………

ВЪВЕДЕНИЕ

Уместност.

Ястията от домашни птици са питателни, лесно се усвояват от организма. Съдържанието на пълноценни протеини в птичето месо е малко по-високо, отколкото в говеждото. Мазнините от домашни птици имат ниска точка на топене поради по-високото съдържание на ненаситени мастни киселини. Специфичният вкус и мирис, присъщи на ястията с птиче месо, се дължат на относително високото съдържание на екстрактивни вещества. Птичето месо съдържа голямо количество минерали, както и витамини (A, D, група B).

нискомаслени ястия от домашни птици се използват в медицински и бебешка храна. Гарнитурите от зърнени храни и картофи допълват състава на ястия от птиче месо с въглехидрати, а зеленчуците обогатяват витаминно-минералния им състав.

ястията от домашни птици според метода на топлинна обработка се разделят на варени, поширани, пържени и задушени. ястието с птиче яхния се отнася до яхнии. след гасене промяна и органолептични показателикачество на птиче месо. но стават по-сочни, придобиват специфичен вкус и аромат. Във формирането на вкус и аромат в процеса на топлинна обработка участват екстрактивни вещества, продукти от разграждането на мазнините.

Цели и задачи.Целта на моята работа е да уча технологичен процесготвене и сервиране на пилешко рагу. Помислете за следните въпроси:

1. 
   Характеристики на POP
2. 
   Безопасност и здраве при работа
3. 
   Организиране на работни срещи
4. 
   Характеризиране и подготовка на суровините
5. 
   Готвене, гарниране

1.Характеристика на предприятието
Правя производствената си практика в GBOU NPO PL № 48, в учебно-хотелския комплекс "На Озерная". UGK се намира на адрес Твер, ул. Озерна д.21. Учебно-хотелският комплекс се състои от кафене, барплот и хотелски комплекс. Кафенето на предприятието е отворено: от 9.00 до 17.00 часа. Хотелският комплекс работи денонощно.

Структурата на кафенето включва: склад, топъл магазин. Горещият цех има неструктурирано разделение, така че хладилният цех, топъл цех, сладкарски цех имат различни работни места, масите трябва да бъдат номерирани. Кафенето произвежда разнообразни продукти. Менюто е в Приложение No 1. Ръководител на кафенето е Лапочкина Марина Николаевна. Ястията се приготвят от ученик на Лицей No48 от професия „Готвач, сладкар“. Посетителите на кафенето обслужва ученик от Лицей № 48 по професия „Сервитьор. Барман“.

Основният вид оборудване на бара е бар плот, който е неразделна част от интериора на залата и нейната основна декорация. Бар плотът е проектиране, съхранение и освобождаване на продукти. Бар плотът е оборудван със следното оборудване: блендер, кафе машина, касов апарат, поставка за бутилка, диспенсър за напитки, настолна електрическа печка, тостер, микровълнова печка, грил.

План за предприятие

1. Хладилен плот за маса "Гастро - линия"

2. Ръчни мивки

3. Производствена работна маса

4. Мивки

5. Индукционна пещ

6. Конвектомат "SelfCookingCenter"

7. Електрическа печка с двойна горелка

8. Производствена работна маса

9. Настолни везни "Computingscale"

10. Хладилник – витрина

11. Витрина за дозиране

12. Стелаж

13. Микровълнова

14. Производствена работна маса

15. Бойлер "Водогрей"
^ 1.3 Използвано оборудване, инвентар

Конвектомат „SelfCookingCenter

Електрически конвектомат SelfCookingCenter Кухненски уред, предназначен за автоматично готвене (автоматичен режим) на големи печени, продукти за бързо пържене, домашни птици, риба, гарнитури, ястия с картофи, ястия с яйца, десерти, хлебни изделия, както и за автоматично регенериране на ястия - Finishing® .
Устройството може да се използва и като конвектомат (режим на конвектомат) в съответствие с DIN 18866 за готвене на продукти по най-често използваните технологии в професионалните кухни. В този случай е възможно да се използва само пара, или горещ въздух, или и двете готварски среди последователно или едновременно, по желание.
Функции в режим SelfCookingControl: В 9 режима на готвене (големи печени, бързи пържени картофи, домашни птици, риба, гарнитури, картофени ястия, ястия с яйца, десерти, хлебни изделия, Finishing®), автоматичната система самостоятелно разпознава размера на продукта, обема на зареждане и определя изискванията, дължащи се на този продукт. Времето за готвене, температурата, както и идеалният климат в камерата за готвене се изчисляват според крайните характеристики на готвене, които сте задали и регулирали по време на работа. Оставащото време до края на готвенето се показва на дисплея.
Функции в режим на конвекция на пара: Готвене на храна с конвекция с горещ въздух, прясна пара без налягане или с конвекция - комбинация от горещ въздух и прясна пара. Влажността в работната камера се измерва и регулира до най-близкия процент във всеки работен подрежим.

^ Електрическа печка с двойна горелка.

Печката EP-2ZhSh е предназначена за готвене на първи, втори, трети ястия в ястия на котлони, както и за пържене на полуфабрикати от месо, риба, зеленчуци и печене на малки парчета кулинарни продукти. Чугунените горелки като нагревателни елементи са оборудвани с два нагревателни елемента, което осигурява бързо и равномерно нагряване, а също така гарантира дълъг живот на горелките. Площ на горелката - 0,18 кв.м. Горелките образуват равна повърхност, което осигурява удобно и лесно придвижване на съдовете за готвене. Отдолу - фурна с два листа за печене GN 1/1 с размери 530х325 мм, изработена от неръждаема стомана. Работният температурен диапазон на фурната е 65-2700 C.

^ Индукционна готварска печка - кухня електрическа фурна , затопляне на метални прибори индуцирановихрови токове.При работа с печка е желателно да се използват специални съдове, изработени от материал с подходящи характеристики, който ефективно да абсорбира енергията на магнитното поле. Тези характеристики са съпротивлениеИ магнитна пропускливост(засяга дълбочината на кожния слой). Противно на общоприетото погрешно схващане, материалът на съдовете за готвене за индукционно нагряване по принцип не се изисква да има свойства, но на практика, за да се постигне висока ефективност, без която не би имало смисъл от такива печки, само феромагнитни метали, по-специално, обикновена стомана (кожата - слоят в тях е много по-тънък, което означава, че тяхната устойчивост на вихрови токове, които се появяват в тях, когато са поставени в магнитно поле, е много по-висока, а отделянето на топлина в същото магнитно поле също е по-високо), така съдовете за индукционни фурни могат да се проверяват с магнит. Съвременните индукционни готварски печки автоматично разпознават подходящи съдове за готвене и само в този случай включват магнитното поле. Като цяло традиционните емайлирани железни (стоманени) съдове за готвене са чудесни за индукционни готварски печки. Но ако тиганът има дъно, което не е модерно, плоско, а „в стар стил“, с кота в централната част, по време на работа може да се появи забележимо бръмчене или скърцане поради колебания в тази височина, като диафрагма на високоговорителя .

^ Дъските и ножовете за рязане са маркирани според обработвания върху тях продукт:

СМ- сурово месо, SR - сурова риба, ТАКА - сурови зеленчуци, VM- варено месо, BP- варена риба, IN- варени зеленчуци, MG- месна гастрономия, Зелени, КО - мариновани зеленчуцихеринга, х- хляб,

РГ- рибна гастрономия.

^ 1.4 Охрана на труда

Безопасност и здраве при работа- това е система за осигуряване безопасността на живота и здравето на служителите по време на работа, включително правни, рехабилитационни и други мерки.

^ Изисквания за безопасност преди започване на работа

1. 
   Закопчайте облеченото санитарно облекло с всички копчета (вратовръзки), като избягвате висящи краища на облеклото.

Не пробождайте дрехите с карфици, игли, не дръжте остри, чупливи предмети в джобовете на дрехите.

2. Проверете работата на локалната смукателна вентилация и оборудването на работното място с необходимото оборудване, инвентар, приспособления и инструменти за работа.

3. Подгответе работното място за безопасна работа:

осигурете наличието на свободни проходи; проверете стабилността на производствената маса, стелажа, здравината на закрепването на оборудването към основите и стойките; сигурно инсталирайте (фиксирайте) мобилно (преносимо) оборудване и инвентар на работния плот, стойката, мобилната количка; удобно и постоянно разполагайте запаси от суровини, полуфабрикати, инструменти, устройства в съответствие с честотата на използване и разходите; проверете наличието и изправността на дървената решетка под краката си; проверка чрез външен преглед:

достатъчно осветеност на работната повърхност; липсата на висящи и оголени краища на електрическото окабеляване; изправност на контакта, кабела (кабела) на захранването, щепсела, използвани домакински уреди;

наличие и надеждност на заземителните връзки (липса на прекъсвания, сила на контакт между метални нетокови части на машината и заземяващия проводник). Не започвайте работа при липса или ненадеждност на заземяване; наличност, изправност, правилен монтаж и надеждно закрепване на предпазителя на движещи се части (зъбни, верижни, клиновидни и други зъбни колела, съединители и др.), нагревателни повърхности на оборудването; липса на чужди предмети във и около използваното оборудване; наличие и изправност на контролно-измервателните устройства, както и устройствата за безопасност, регулиране и автоматизация (наличие на печат или печат; дати на брандиране на устройства; дати на проверка на съдове, работещи под налягане; намиране на стрелката на манометъра в нула; целостта на стъклото ; няма повреди, засягащи устройствата за контрол и измерване на показанията); липса на пукнатини, значително удебеляване на стените на съда, пролуки в заварките, течове в нитове и болтови съединения, разкъсвания на уплътнения и др. в оборудването за готвене; състояние на подовете (липса на дупки, неравности, хлъзгавост, отворени стълби); липса на дупки, пукнатини и други неравности по работните повърхности на производствените маси;

изправност на използваните инвентар, приспособления и инструменти (повърхностите на специални контейнери, дъски за рязане, дръжки на лъжици, шпатули и др. трябва да са чисти, гладки, без стърготини, пукнатини и шупли; дръжките на ножовете трябва да са плътно прилепнали, нехлъзгащи и удобни за захващане, с необходимия акцент за пръстите, не деформирани от излагане топла вода; остриетата на ножовете трябва да са гладки, полирани, без вдлъбнатини и пукнатини).

4. Проверете изправността на баластното оборудване на оборудването (стартери, пакетни превключватели и др.).

5. Извършете необходимия монтаж на оборудването, правилно монтирайте и здраво закрепете подвижните части и механизми.

6. Преди да включите електрическата печка, проверете наличието на тава под блока от горелки и огнище в камерата на фурната, което покрива нагревателните елементи, състоянието на повърхността за пържене. Уверете се, че превключвателите на горелката и фурната са в нулева позиция.

7. Преди да включите електрическата кана за готвене: отворете капака на котела и проверете чистотата на съда за готвене, наличието на филтър в дренажния отвор и рефлектор на клапана на капака, както и нивото на водата в пара- водна риза на контролния кран; чрез натискане на дръжката на лоста „подкопайте” предпазния клапан (преместете го спрямо седалката); правилно задайте границите за регулиране на налягането в пароводната риза на котела с електроконтактен манометър;

напълнете съда за варене на ненакланящ се чайник, така че нивото на течността да е 10-15 см под горния ръб; след като заредите храна и налеете вода в съда за приготвяне, проверете работата на клапана на капака, като завъртите дръжката му 2 -3 пъти около оста; отворете въздушния кран на предпазния клапан, а при липса на клапана на фунията за пълнене и го дръжте отворен, докато се появи пара. След нагряване на кожуха на котела, затворете въздушния клапан (кран на фунията); затворете капака на котела, затегнете капачките на херметизирания капак на две стъпки, първо докато влязат в контакт с капака, след това до повреда в последователността: отпред , среден, заден.

8. Преди да използвате електрически тиган, електрически фритюрник и др.: проверете удобството и лекотата на отваряне на шарнирния капак на тигана, както и фиксирането му във всяка позиция; , фритюрници и др.) съответства на посочения тип в паспорта; когато пълните маслената риза на апарата с охлаждаща течност, уверете се, че влагата не попадне в него. Преди да напълните кожуха, топлоносителят трябва да се нагрее в продължение на 5 минути при температура от 250°C, за да се отстрани влагата.

9. Проверете работата на превключвателя за налягане на нагревателя за храна за втори ястия, като първо затворите водния клапан и го включите в мрежата. След известно време сигналната лампа „без вода“ трябва да светне. Напълнете парогенератора с вода и проверете работата на поплавъчния клапан. След това включете нагревателните елементи на парогенератора, отоплителния шкаф и след 40 минути (когато нагревателят за храна е приведен в работно състояние) напълнете бойлерите.

10. Проверете изправността на другото използвано оборудване.

11. Докладвайте всички открити неизправности на оборудването, инвентара, електрическото окабеляване и други неизправности на прекия си ръководител и започнете работа само след отстраняване на неизправности.

12. При работа с газови съоръжения, електрически фурни и пекарни, везни и електрически скари, месомелачки, спазвайте изискванията за безопасност, посочени в съответните стандартни инструкции за охрана на труда.

Нарежете пилешките трупове на парчета (2-3 на порция), поръсете със сол, запържете и след това задушете или, без да нарязвате, запържете и задушете, след което нарежете целите трупове на порционни парчета. Нарежете картофите на филийки или кубчета и запържете. Морковите, ряпата, магданозът и лукът също се нарязват на филийки и се задушават с масло.

Сложете парчета пържено птиче месо в тенджера, добавете готови зеленчуци и картофи, куп билки с подправки (дафинов лист, черен пипер, карамфил, канела), залейте с червения сос, така че гарнитурата да е напълно покрита, добавете доматеното пюре, покрийте съд с капак и оставете да къкри във фурната. Когато яхнията е готова, отстранете подправките и съхранявайте яхнията до сервиране на мармит.

При масовото производство на това ястие парчетата птиче месо и гарнитурата с подправки трябва да се задушат отделно.

Можете също да готвите гъска и патица.

При сервиране сложете порция задушено птиче месо в чиния или чиния, покрийте го с гарнитура и полейте със соса.

Съставки:

Пиле 145 или гъска 165, или патица 154, картофи 100, ряпа 20, моркови 20, магданоз 5, лук 25, доматено пюре 15, птича мазнина 10, масло 10, сос 125, връзка зеленина с подправки.

Метод на готвене:

Гответе пиле;

сол, сложете дафинов лист, черен пипер, карамфил, канела, доматено пюре, налейте бульон;