Маршрутизиране

Бисквитки "Кръгли"

№ п / стр	име на суровините
	брашно
	пудра захар
	Ванилия на прах
	Масло
	яйца
	Меланж за смазване
	Изход	1000

Технология на готвене

Готово тесторазточени на пласт с дебелина 5 мм, намазани с яйце и поръсени с охладени трохи. След 20 минути се изрязват кръгли блатове с кръгла вдлъбнатина с диаметър 40 мм и се пекат върху сухи сладкарски блатове при температура 230°С.

За приготвяне на трохи "/ 10 част от тестото се охлажда, като се добавяаз малко брашно и претрийте през рядко сито.

изисквания за качество

Бисквитките са кръгли, недеформирани, ръбовете са равни, без втвърдяване, бисквитките се ронят при натиск, влажност 6%. В 1 кг. Най-малко 85 бр.

Маршрутизиране

Бисквитки "Листа"

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно
	пудра захар
	Ванилия на прах
	Масло
	Меланж
	Меланж за смазване
	Амониев карбонат
	Изход	1000

Технология на готвене

Маслото се разтрива до бяло със захарта, добавя се пО постепенно, без да престава да се намесва, меланж (яйца), ванилов пудд ru, след което - брашно с амоняк и омесете тестото. От тестото се оформят овални заострени питки, върху които с края на ножа се нанасят контурите на жилките на листа, поставят се върху сух лист, намазан с яйце и се пекат на 230-240°С.

изисквания за качество

Бисквитите са листовидни, недеформирани, краищата са равни, без втвърдяване, при натиск бисквитите се ронят, влажност 6%. В 1 кг. поне 60-70 бр.

Маршрутизиране

„Звездни бисквитки“

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно
	пудра захар
	Ванилия на прах
	Масло
	Меланж
	Мляко
	Захаросани плодове или плодове
	сода за пиене
	Изход	1000

Технология на готвене

Обеленото масло се разтрива старателно, смесва се със захар и ванилов прах, сода, разбива се за 6-8 минути. В това

масата постепенно се добавя с мляко, смесено с меланж, и се разбиваИ месят се още 5-8 минути, след което се смесват с брашното. Ако се използва гранулирана захар вместо пудра захар, тогава тя се смесва с мляко, загрява се, докато захарта се разтвори, охлажда сеА ют и, разбивайки, добавете към масата,след която се смесва с брашно.

Готовото тесто се поставя в сладкарски пош с назъбена тръба.ч coy (диаметър на отвора 1,5 см). Малки бисквитки под формата на звезди се поставят върху суха тава за печене на разстояние 3-4 см една от друга. Поставете парче дукат или стафиди в средата на бисквитката. Изделията се пекат при 230-240°C.

изисквания за качество

Бисквитите са листовидни, недеформирани, краищата са равни, без втвърдяване, при натиск бисквитите се ронят, влажност 8%. В 1 кг. най-малко 140 бр.

Маршрутизиране

Бисквитки "Глаголица"

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно
	пудра захар
	Ванилия на прах
	Масло
	Меланж
	Мляко
	инвертиран сироп
	сода за пиене
	Изход	1000

Технология на готвене

Тестото се приготвя като за бисквитки "Звездичка", но V изсипва се инвертиран сироп и малки бисквитки под формата на буквата "g" се поставят върху тава за печене с помощта на сладкарски пош с назъбена тръба (диаметър на отвора 6-7 mm). Печете пои тампери кръгла 230-240°C.

изисквания за качество

Формата на бисквитките е под формата на буквата "g", недеформирана, ръбовете са равни, без втвърдяване, при натискане бисквитките се разпадат, влажност 7%. В 1 кг 122 бр.

Маршрутизиране

бисквити "лимон"

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно
	Захарен пясък
	Амониев карбонат
	Масло
	Газирани напитки
	Меланж
	Лимонова есенция
	Пчелен мед
	Пълномаслено мляко
	Изход	1000

Технология на готвене

Маслото се разтрива до бяло със захарта, добавя се лИ Мона есенция, амоний, мед и, като продължавате да разбивате, добавете малко меланж, смесен с мляко. Към пухкавата разбита маса се добавя брашното, смесено със содата. Готовото тесто се разточваА Изрязват се блатове с блат с дебелина 5 мм и кръгла вдлъбнатина с диаметър 40 мм, които се поставят върху сухи блатове и се пекат при температура 240°С.

изисквания за качество

Бисквитките са кръгли, ронливи, златисти на цвят, с мирис на лимон и мед; в 1 кг. най-малко 125 бр.

Маршрутизиране

Пясъчна лента със сладко

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно	2400
	Захарен пясък
	екстракт от ванилия
	Маргарин	1300
	Сол
	Меланж
	сладко
	Амониев карбонат
	Изход	100бр, 50гр.

Технология на готвене

Готово пясъчно тесторазточете с точилка на слой с дебелина 10-15 мм, поставете върху лист за печене и поставете турникет по краищата, изрежетед zanny от същия тест под формата на страна. На слоя униформа slО върху тях се нанася сладко. От останалото тесто разточете тънки снопчета (ленти) и ги наредете под формата на решетка върху тортата, като фиксирате краищата отстрани. Преди печене повърхността на пая се намазва с яйце и се пече при температура 240-250 ° C до готовност.

Нарязва се на правоъгълни продукти с тегло 50гр.

Може да се приготви под формата на пай със сладко, кайма b лок, с плодов пълнеж.

изисквания за качество

Правоъгълни бисквити, ронливи, златисти на цвят, с плодов аромат; в 1 кг. най-малко 125 бр.

Маршрутизиране

Маслени бисквити

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно
	Захарно-пясъчен
	Масло
	Меланж
	Същност
	Изход	1000

Технология на готвене

Разбийте маслото и захарта до пухкава и гладка смес.О добавя се меланж, есенцията се разтваря и разбива. Бърз замд зашивам с брашно. Готовото тесто се нарежда в сладкарска mд шок с назъбена тръба с диаметър 0,7-0,8 cm.д нее кръгла или овална форма върху сухи листове. Пече се при температура 240-250°C за 5-6 минути.

изисквания за качество

Бисквитките са кръгли и овални, ронливи, златисти на цвят, с мирис на есенция.

Маршрутизиране

Нарязани бисквитки

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно
	Захарно-пясъчен
	Маргарин
	ванилия на прах
	Сол
	сода за пиене
	Амониев карбонат
	Инвертиран сироп
	Изход	1000

Технология на готвене

Разбийте маргарина със захарта до гладкост, добавете инвертиран сироп, в който са разтворени сол, сода, амоний, вА прах и след това бързо омесете с брашно до гладкост. Готовото тесто се разточва на слой с дебелина 4,5-5 мм и с помощта на вдлъбнатини се изрязват бисквитки с правоъгълна или кръгла форма.Р Ние. Пече се при температура 220-240°C за 5-6 минути.

изисквания за качество

бисквитка правоъгълна или кръгла форма, недеформирани, краищата са равни, без втвърдяване, бисквитките се ронят при натиск.

Маршрутизиране

Пясъчен рог с мак

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно	3100
	Захарно-пясъчен	1133
	Маргарин	1200
	ванилия на прах
	Сол
	сода за пиене
	Амониев карбонат
	Меланж
	Мак за довършителни работи
	Изход	100 броя. 50 гр.

Технология на готвене

Приготвя се пясъчно тесто, което се разделя на парчета с тегло 56 гр. Оформя се под формата на подкова (рога), отгоре се поръсва с мак (3 гр.) и се пече върху намазнени кори при температура 260°С.

изисквания за качество

Бисквитките са подковообразни, ронливи, златисти на цвят, с вкус на ванилия.

Маршрутизиране

сладки бисквитки

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно
	Пудра захар
	Масло
	Меланж
	Сол
	За украса
	захар
	ядки
	Изход	1000

Технология на готвене

Масло със пудра захарразбийте, добавете меланж, към коткатаО ром, разтворете солта и разбийте още 10-15 минути, след което бързо омесете с брашно до гладкост. Тестото се разточва на слой с дебелина 0,5 см, поръсва се със захар и нарязани ядки, навива се отгоре с точилка, може да се гофрира. С помощта на васд mok изрежете бисквитки с различни форми (фиг. 13). Пече се на сухи блатове при температура 240-250°C за 5-6 минути.

изисквания за качество

Бисквитките са кръгли, недеформирани, ръбовете са равни, без втвърдяване, бисквитките се ронят при натиск, влажност 6%. В 1 кг. Поне 60-70 бр.

Маршрутизиране

Бисквити с извара

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно
	Захарно-пясъчен
	Масло (маргарин)
	яйца
	сода за пиене
	Същност
	Захарен пясък за поръсване
	Изход	1000

Технология на готвене

Замесете пясъчно тесто с добавка на натрошено извара. Готовото тесто се разточва на пласт с дебелина 5 мм, поръсва се сА харом-пясък. Изрежете различни форми на бисквитки с помощта над мок или нож. Пече се 5-8 минути при температура 220-230°C.

изисквания за качество

Бисквитки с различни форми, недеформирани, краищата са равномерни, без втвърдяване, при натискане бисквитките се ронят.

Маршрутизиране

Песок със стафиди

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно	2600
	Захарно-пясъчен
	Маргарин
	Меланж
	сода за пиене
	Сол
	стафиди
	Амониев карбонат
	Смазка за листа
	ядки
	Изход	100 броя. 50 гр

Технология на готвене

Готвене на пясъчно тесто със стафиди. Стафидите се добавят заедно с брашното.

Тестото се разточва на слой с дебелина 1 см, поръсва се с наситненос орехи и се нарязват на правоъгълни изделия с тегло 61 гр. Пекат се при температура 240-250°С върху намазнени кори.

изисквания за качество

Правоъгълни бисквити, недеформирани, краищата са равни, без втвърдяване, бисквитите се ронят при натиск, влажност 6%. В 1 кг. Най-малко 85 бр.

Маршрутизиране

Бисквитки "Лайка"

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно
	Пудра захар
	Масло
	Меланж
	Пълномаслено мляко
	Същност
	стафиди
	Амониев карбонат
	Жженка
	Изход	1000

Технология на готвене

Меланж (яйцата) се разбиват с половината от нормата захар при нА загряване до 40°C. Останалата половина от захарта се смила и разбиваИ vayut с масло, като постепенно добавяте есенция и mО локо. И двете маси се комбинират и се смесват с брашното и бакпулвера.И тел. Готовото тесто се поставя в сладкарски пош и се поставя шарена форма под формата на лайка. Част от тестаА шият с изгорено и др тъмно тестоот друга пекарнаторбичка с гладка тръба запълнете средата на лайка. печенеА ют бисквитки върху сухи сладкарски листове при температура 240 ° C.

изисквания за качество

Продукт, фигуриран под формата на лайка, златен - жълт цвятс тъмна среда, ронлива. В 1 кг. 150 бр.

Маршрутизиране

Кекс "Капитал"(парче)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно	2339
	захар	1755
	Масло	1754
	Меланж	1404
	Сол
	Същност
	стафиди	1754
	Амониев карбонат
	Пудра захар за финал
	Изход	100бр 75 гр.

Технология на готвене

Разбийте маслото със захарта до гладкост,О постепенно добавете меланж. Преди това в него се разтварят сол, есенция, амониев карбонат. Разбийте масата за 10-15 минути, над сложете в купа, добавете стафидите, след това брашното и разбъркайте до гладкост. За тарталети се използват пресечени форми.н крак конус с гофрирана повърхност или цилиндричен. Намазняват се, а цилиндричните могат да се постлаят с хартия. Тестото се разпределя във формички от 82 г. Пече се при температура 205-215 ° C за 25-30 минути, след което мъфините се охлаждат, изваждат се отР поръсваме с пудра захар.

изисквания за качество

Маршрутизиране

Кекс "Капитал"(по тегло)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно
	захар
	Масло
	Меланж
	Сол
	Същност
	стафиди
	Амониев карбонат
	Пудра захар за финал
	Изход	1000

Технология на готвене

Тестото се приготвя по същия начин като за кекс, но когач ke използвайте правоъгълни форми. Намасляват се или се застилат с хартия. Тестото се нарежда във форми, повърхността се изравнява и се изрязва по цялата дължина с шпатула, потопена в растително масло, в резултат на което след изпичане повърхността е по-красива. Ако това не е направено, тогава пукнатините са разположени в различни посоки. Пече се на температурапри пе 160-180°С за около 1 ч. След охлаждане се изважда от формата и се поръсва с пудра захар.

изисквания за качество

Кексът е с форма на пресечен конус или цилиндричен с изпъкнала повърхност, поръсен с пудра захар, трохите са плътни, жълти на цвят, с равномерно разпределени стафиди.

Маршрутизиране

Кекс "Чай"

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно
	захар
	Маргарин
	Меланж
	Сол
	Същност
	стафиди
	Амониев карбонат
	Пудра захар за финал
	Изход	1000

Технология на готвене

Тестото се приготвя по същия начин като за тортата Stolichny, само сс след това масло използвайте маргарин. Пече се направопри голи форми, намаслени или застлани с хартия. За подобряване на външния вид, по горната част на тортата се прокарва шпатула, потопена в масло. Изпечете, охладете, извадете от формата, пО поръсени с пудра захар.

изисквания за качество

Кексът е с форма на пресечен конус или цилиндричен с изпъкнала повърхност, поръсен с пудра захар, трохите са плътни, жълти на цвят, с равномерно разпределени стафиди.

Сурови ядки кашу

екстракт от ванилия

Амониев карбонат

Пудра захар за финал

Изход

1000

Технология на готвене

Тестото се приготвя по същия начин като за тортата Stolichny, само заеднос след това към стафидите се добавят нарязани ядки. Разположете вО произведени квадратни форми. Пече се при температура 160-180°C за 1 ч. След охлаждане се изважда от формата и се поръсва с пудра захар.

изисквания за качество

Формата е квадратна, повърхността е поръсена с пудра захар, на разреза трохите са плътни, жълти, с равномерно разпределени ядки.

Маршрутизиране

Кексче с извара

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	име на суровините	Количество продукт, в грамове
	брашно
	захар
	Маргарин
	Меланж
	Сурови ядки кашу
	екстракт от ванилия
	Амониев карбонат
	Пудра захар за финал
	Изход	1000

Технология на готвене

Маслото се разбива със захарта, добавя се настърганата извара и т.н.О трябва да разбиете, след което добавете меланжа, в който разтворътаз ют сода и амониев карбонат, продължете да разбивате, докато стане пухкав и бързо се смеси с брашното.

Тестото се нарежда в правоъгълни форми, намаслени. Пече се при температура 160-180°С за около 60 минути. Охладете, извадете от формата, поръсете с пудра захар.

изисквания за качество

Формата е правоъгълна, повърхността е изпъкнала, поръсена с пудра захар, на разреза трохите са плътни, жълти, с равномерно разпределени стафиди.

Торта Медовик сервираща за ресторанта

Технико-технологична карта No.Торта Медовик, сервирана за ресторанта (SR-рецепта № 906)

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази технико-технологична карта се отнася за Торта Медовик, сервиране за ресторанта,произведени в името на обекта, гр

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за готвене медена торта,трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

Торта Медовик, полуфабрикат.

Външен вид- торта, състояща се от торти, напоени със заквасена сметана.

вкус

Миризма- съответства на входящите съставки.

Ванилов сос, p/f

Външен вид- Сосът прилича на сироп. Бял цвят.

вкус- отговаря на вкуса на сметана и ванилия. Сладка. Без чужд привкус.

Миризма- отговаря на мириса на сметана и ванилия. Без чужда миризма.

1. РЕЦЕПТА

1. Технология на готвене Торта Медовик, порционна за ресторант
   

Медената торта се порционира. Разпределете в чинии за сервиране. Декор - стръкче мента.

1. Характеристика готово ястие

Външен вид- торта, съставена от медени питкинапоени със заквасена сметана. Тортата се нарязва на порции, нарежда се в порционни чинии.

вкус

Миризма- отговаря на входящите съставки на тортата.

1. Изисквания за регистрация, изпълнение и съхранение

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

• Въведение
• 2. Класификация на ястия и кулинарни (сладкарски) изделия
• 3. Физични и химични процеси, протичащи с хранителни вещества по време на технологичната обработка на продуктите, тяхната роля при формирането на качеството на продукта
• 4. Разработване на технологични стандарти (ТК, ТТК) за продуктовата гама. Изчисляване на хранителна и енергийна стойност
• 5. Контрол на качеството на продукта
• Заключение
• Списък на използваната литература

Въведение

Човешкото здраве до голяма степен зависи от правилната организация на храненето от първите дни на живота. В действителност, нормалният растеж и развитие на един организъм е възможен само когато той получава достатъчно хранителни вещества с добро качество.

Правилното хранене спомага за повишаване на работоспособността на човека, осигурява дълголетието му и предпазва от болести. Храненето е рационално, когато тялото възприема храната добре, лесно я усвоява, уморява се и по този начин задоволява нуждата от храна възможно най-много според условията на живот. За да се осигури балансирано хранене, е необходимо организмът да получава нужните му хранителни вещества от лесносмилаема и апетитна храна при най-благоприятни условия.

Струва си да промените естеството на храненето, да намалите или, обратно, да увеличите количеството на необходимите въглехидрати, протеини, мазнини, витамини и минерали, да влошите качеството на продуктите или да нарушите диетата, тъй като тялото със сигурност ще даде подходяща реакция. Може да се прояви под формата на различни болезнени аномалии в дейността на нервната или съдовата, храносмилателната или ендокринната системи и да доведе до изтощение или затлъстяване.

Всички хранителни продукти според тяхното калорично съдържание могат да бъдат разделени на: висококалорични, нискокалорични и висококалорични. Сладкарските изделия, заедно с продукти като растителни и животински мазнини, са висококалорични храни. Освен това съдържанието на калории в сладкарските изделия значително надвишава съдържанието на калории в много други храни.

Сладкарските изделия имат голяма хранителна стойност поради съдържанието на захар, мазнини и протеини. Те са значителни източници на нискомолекулни, лесно смилаеми въглехидрати, които при прекомерна консумация се превръщат в мазнини. Някои сладкарски продукти могат да служат като значителни доставчици на мазнини. Комбинацията от нискомолекулни въглехидрати и мазнини в такива сладкарски изделия създава особено благоприятни условия за отлагане на мазнини в организъм, страдащ от заболявания на стомашно-чревния тракт (колит, ентероколит). Наблюденията показват, че неправилното хранене допринася за развитието на гастрит с секреторна недостатъчност. И така, при 41,5% от пациентите, страдащи от гастрит, храненето за дълго време е било предимно въглехидратно. В същото време много хора злоупотребяват със сладкиши и брашно.

Рязкото влошаване на състоянието на кръвоносните съдове, както и различни нарушения в дейността на много органи, предимно сърцето и мозъка, свързани с отлагането на големи количества холестерол, са основните признаци на атеросклероза.

Правилното хранене, разбира се, може да повлияе благоприятно на хода на атеросклерозата. Ограничаването на приема на въглехидрати с храната (и преди всичко за сметка на сладкиши, брашно и сладкарски изделия) е необходимо за хора, склонни към затлъстяване.

Добрата традиция вечерята да се завършва със сладкиши често се нарушава от несистематичното приемане на сладкиши в движение, понякога малко преди основните хранения. Сладките, ако се консумират хаотично, нарушават режима на дейност на храносмилателните жлези. Прекомерният прием на захар в организма води до намаляване на хранителната възбудимост и липса на апетит.

Но положителната роля на сладкарските изделия в храненето на човека също е несъмнена. Тези висококалорични, питателни храни не изискват готвене преди консумация и могат да поддържат високо качество за дълго време.

1. Хранителна и биологична стойност на продуктите

Сладкарските изделия са висококалорични и лесно смилаеми хранителни продукти с високо съдържание на захар, които се отличават с приятен вкус и аромат. Като основни суровини за приготвяне на сладкарски изделия се използват следните видове продукти: брашно, захар, мед, плодове и плодове, мляко и сметана, мазнини, яйца, мая, нишесте, какао, ядки, хранителни киселини, желиращи агенти , овкусители и ароматни добавки, бакпулвер, хранителни оцветители.

Сладкарските изделия от брашно, като правило, съдържат много захар и мазнини. Поради това те се произвеждат с помощта на химически бакпулвер, който допринася за образуването на пореста структура и увеличаване на обема.

Номенклатурата на химическите бакпулвери включва алкални, алкално-киселинни и алкално-солеви. От алкалните бакпулвери най-често се използват натриев бикарбонат, амониев карбонат или техни смеси. Натриевият бикарбонат (сода за хляб) бавно се разлага при нагряване, освобождавайки въглероден диоксид.

Натриевият карбонат, образуван по време на разлагането на натриев бикарбонат, придава на продукта алкална реакция. Продуктите, направени с добавянето на този бакпулвер, се отличават с добра омокряемост и са боядисани в жълто-розово от повърхността. Смята се, че реакцията на разлагане не отива до края. Само 50% от натриевия бикарбонат има време да се разложи по време на процеса на печене: останалият бакпулвер придава на продуктите специфичен алкален вкус.

Алкалните киселинни набухватели включват смес от химически набухватели, която съдържа натриев бикарбонат и малко киселина, която позволява на натриевия бикарбонат да бъде напълно разложен и по този начин да се получи продукт с неутрална реакция. Най-широко използваните смеси са натриев бикарбонат, калиев битартрат и различни киселинни соли на фосфорната киселина.

От алкално-солеви дезинтегранти, които включват смес от натриев бикарбонат и неутрални соли. основно се използва смес от натриев бикарбонат и амониев хлорид.

В сладкарството се използва брашно от най-висок, първи и втори клас. Брашното се включва във всички видове теста, които се приготвят в заведенията за обществено хранене.

Пшенично брашно от най-висок клас - много меко, фино смилане, бял цвят с лек кремав оттенък, сладък вкус.

Това брашно се използва за приготвяне на сладкиши, торти, вафли, а също най-добрите сортовебисквити и различни продукти тесто с мая.

Пшеничното брашно от клас I е меко, но по-малко фино смляно от първокласното брашно, цветът е бял, но с леко жълтеникав оттенък, от това брашно се приготвят меденки, бисквитки и други продукти от тесто с мая.

Пшенично брашно II клас - по-едро смилане от първокласното брашно, цветът му е бял, с видимо жълтеникав или сивкав оттенък. Използва се в малки количества при производството на евтини сортове меденки и бисквитки.

Качеството на брашното се определя от цвета, влажността, едрото на смилане, мириса, вкуса, киселинността, съдържанието и количеството на белтъци, въглехидрати, мазнини, ензими, минерали, вредни и метални примеси.

Химичен съставбрашно зависи от състава на пшеницата, вида на брашното и режима на смилане.

Цветът на по-ниските класове брашно е по-тъмен и по-нееднороден. Зависи от цвета и количеството на триците. Брашното от най-висок и първи клас е бяло с кремав оттенък. По цвят в много случаи е възможно грубо да се определи степента на брашното.

Съдържанието на влага в брашното е от голямо значение както при съхранението, така и при приготвянето на изделия от мая и други видове тесто. Според стандарта брашното се състои от 14,5% и не трябва да надвишава 15%. Всички рецепти са предназначени за тази влажност. В брашно с висока влажност се създават благоприятни условия за развитие на мухъл и заразяване с вредители по брашното. При печене от такова брашно изходът на продукта се намалява, освен това, когато се използва брашно с висока влажност, разходът на брашно се увеличава. Приблизително влажността може да се определи чрез силно стискане на шепа брашно в юмрук. Ако се образува бучка, значи брашното има високо съдържание на влага, ако брашното се разпадне в дланта ви, значи съдържанието на влага е нормално.

Брашно, което има дори лек чужд мирис, може да се използва (при липса на други признаци на лошо качество) само след лабораторен анализ за приготвяне на продукти с подправки или плодови пълнежи, но такова брашно не може да се използва за бисквити, сладкиши, бутер тесто, които имат деликатен аромат. Брашно с леко горчив вкус може да се използва с разрешение от лабораторен анализ за приготвяне на меденки, т.к. при приготвянето на тестото се добавят прегоряла захар и подправки, за да се прикрие този послевкус.

В зависимост от съдържанието на глутен брашното се разделя на три групи:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Брашно с малко количество глутен се използва за приготвяне на бисквити и маслено тесто, а с голям - за приготвяне на мая, бутер тесто. Качеството на брашното зависи не само от съдържанието на глутен, но и от неговото качество. Качествен глутен кремав цвят, еластичен, не залепва за ръцете, еластичен, абсорбира много вода. Ако такъв глутен е включен в състава на брашното, тогава брашното се нарича „силно“. Тесто от такова брашно с нормална консистенция, еластично, задържа добре газове. Продуктите, направени от такова тесто, запазват формата си по време на втасване и печене. Глутенът с това качество след измиване образува лепкава, сива, ронлива, слабо еластична маса. Такъв глутен дава "слабо" брашно.

„Слабото брашно“ се получава от зърно, повредено от замръзване или вредители. Тестото, приготвено от такова брашно, не задържа добре влагата, втечнява се и има слаба газозадържаща способност. Този показател е особено важен за брашното, от което се приготвя тесто с мая.

Газообразуващата способност на брашното се нарича измереното количество въглероден диоксид, което се образува за определено време при замесване на брашно с мая и вода при 30 ° C. Колкото по-висока е газообразната способност на брашното, толкова по-качествени са продуктите, получени от него.

Въглеродният диоксид се образува в тестото от захарна глюкоза чрез действието на ензими, открити в маята и брашното. Колкото повече глюкоза има в теста, толкова повече въглероден диоксид съдържа.

От брашно с ниска газообразност се получават продукти с недостатъчен обем, фини порести и коричките им са слабо оцветени. Брашното от втори клас има добро газообразуване.

При съхранение на брашно в торби те първо се отварят, почистват се отвън от прах и се отварят по шева със специален нож.

Брашното се изтръсква от торбите под ситата. Остатъците от брашно в торби не могат да се използват за производство на продукти от брашно, т.к. съдържат прах и влакна, семена от трева, метални примеси.

При пресяване на брашното се отстраняват чужди примеси: обогатява се с кислород, въздух, което допринася за задълбочаване на издигането на тестото. През зимата брашното се внася предварително в топла стая, така че да се затопли до 12 ° C.

Гранулираната захар съдържа 99,7% захароза и 0,14% влага, напълно се разтваря във вода, има сладък вкус. Захарта се съхранява на сухо проветриво място, в противен случай става лепкава. Придава вкус на брашно и сладкарски изделия, повишава калоричността и променя структурата на тестото. Захарта ограничава набъбването на глутена, като по този начин намалява водопоглъщащата способност на брашното и намалява еластичността на тестото. Повишеното количество захар разпалява тестото: продуктите стават стъклени.

Преди употреба захарта се пресява през сито с клетки за не повече от 3 минути, можете да използвате сито за брашно, разтворете.

Пудрата захар се използва при производството на кремове, вафли, бисквити и др. Тя трябва да бъде фино смляна и пресята през сито преди употреба, за да се елиминират по-едрите частици. При липса на пудра захар се приготвя от гранулирана захар чрез смилане.

В заведенията за обществено хранене се използва рафиниран прах от рафинирана захар.

Масло - произведено от сметана, съдържа до 82,5% мазнини, витамини A, D, E. Маслото може да бъде осолено и разтопено, без чужди миризми и вкусове, с равномерен цвят (от бяло до кремаво). Повърхността на маслото се почиства, ако е покрита с плесен, чисто масло се използва за кремове, за приготвяне на бисквитена маса. Преди употреба маслото понякога се разтопява, филтрира се през сито и се добавя към тестото, смазано с форми за торта. Маслото повишава калоричното съдържание на продуктите, подобрява вкуса, засилва аромата им.

Маслото, което не е осолено, може да се замени със солено масло, но като се има предвид солта, която съдържа. При направата на крем осолено маслоне може да се прилага. При производството на всички сладкарски изделия, с изключение на бутер, маслени бисквити и крем, маслото може да се замени с разтопено масло (1 кг масло съответства на 840 грама разтопено масло), препоръчва се маслото да се съхранява при температура 2- 4 ° C в топла стая във внимателно затворен съд, под въздействието на леко масло се влошава.

Млякото се състои от твърди вещества или сух остатък, който включва млечна мазнина, протеини, млечна захар и други вещества.

Млякото е ценен хранителен продукт, има приятен вкус и съдържа почти всички хранителни вещества, необходими на организма. За приготвянето на сладкарски изделия се използват прясно мляко и консервирани продукти. Те подобряват вкуса на продукта и повишават хранителната му стойност.

Пълномасленото мляко съдържа мазнини, протеини, млечна захар и витамини. Трябва да е бяло с жълтеникав оттенък, без чужди вкусове и миризми.

Млякото се използва предимно за приготвяне на тесто с мая и кремове. Бързо се влошава (вкисва), така че трябва незабавно да се продаде и, ако е необходимо, да се съхранява, загрято до кипене. Преди употреба млякото се филтрира през сито с клетки от 0,5 mm. Съхранявайте млякото в хладилник при температура не по-висока от 8 ° C и не по-ниска от 0 ° C за не повече от 20 часа. Всички видове мляко трябва да бъдат пастьоризирани.

Сметаната се предлага с масленост 10, 20 и 35%. Вкусът им е приятен, леко сладък, бял цвят с жълтеникав оттенък. В сладкарската индустрия сметаната се използва за приготвяне на сметана и като заместител на млякото.

За разбиване най-подходяща е 35% мазнина. Преди разбиване се охлаждат предварително. Кондензираната сметана се получава по същия начин като кондензираното мляко и се опакова в кутииили бъчви. Сухият крем съдържа не повече от 7% влага. Използвайте и ги съхранявайте по същия начин, както сухото мляко.

Подсладено кондензирано мляко, получено чрез изпаряване до 1/3 от обема на пълномаслено или обезмаслено мляко с добавяне на захар, сироп. Съхранявайте го в херметически затворен контейнер в склад с нерегулирана температура. Кондензираното мляко, използвано за приготвяне на сладкарски изделия, се загрява предварително до 40 ° C и след това се филтрира през сито с 0,5 mm клетки.

Яйцата са висококалоричен продукт, широко използван в производството на сладкарски изделия, съдържащ протеини, мазнини, минерали и други вещества. Яйцата, поради своите свойства, подобряват вкуса на продуктите, придават им порьозност.

Яйчният белтък има свързващи свойства, добър пенообразувател, задържа захар, което обяснява използването му при производството на кремове, блатове, ефирни и някои други видове тесто. Обемът на протеина по време на разбиване се увеличава седем пъти, добавянето на захар намалява обема с 1,5 пъти.

Жълтъкът на едно яйце е богат на протеини, мазнини и витамини (A, D, B1, B2 и PP). Благодарение на лецитина, жълтъкът е добър емулгатор. Голямото количество жълтъци дава възможност да се получи стабилна емулсия от вода и мазнина в тестото, което се използва при производството на вафли и бисквити. Жълтъците подобряват структурата на тестото, дават деликатен вкуспродукти.

Използва се само в сладкарството кокоши яйцаи продукти от тяхната преработка.

Заведенията за обществено хранене използват само кокоши яйца, яйца от водолюбиви птици не се използват, т.к. те са замърсени с микроби салмонела.

2. Класификация на ястията и готинитеНарни (сладкарски) продукти

асортимент от сладкарски изделия

Сладкарските изделия (бонбони, сладкиши, сладки ястия) са висококалорични и лесно смилаеми хранителни продукти с високо съдържание на захар, които се отличават с приятен вкус и аромат.

Сладкарски изделия, хранителни продукти обикновено с високо съдържание на захар, характеризиращи се с високо съдържание на калории и смилаемост, приятен вкус и аромат. За приготвянето на сладкарски изделия се използват различни видове хранителни суровини - захар, меласа, мед, плодове и плодове, пшенично (по-рядко овесено, соево, царевично, ръжено) брашно, мляко и масло, мазнини, нишесте, какао, ядки , яйца, хранителни киселини, желиращи и ароматизиращи вещества, които се обработват чрез различни механични и термични методи. Високо хранителната стойностСладкарството се дължи на значителното съдържание на въглехидрати, мазнини и протеини в тях (виж таблицата). Много сладкарски продукти са специално обогатени.

В зависимост от вложените съставки сладкарските изделия се разделят на две основни групи: захарни и брашнени.

Сладко, мармалад, мармалад, мармалад

Плодове или плодове, сварени в сладък сироп, цветни листенца се класифицират в зависимост от технологията на приготвяне и консистенцията на крайния продукт.

Сухи бисквити от специален вид, приготвени от течно тесто, състои се от тънки пластове, намазани с пълнеж.

Грилаж

Бонбони от смес от карамелизирана захар с натрошени ядки.

Сладко ястие, приготвено от плодови или горски сокове със захар и желиращ агент, обикновено желатин.

Маршмелоу, маршмелоу

Сладкарски изделия от пасирани и сварени плодове с добавка на разбит белтък.

Бонбони, карамел, карамел, близалки

Малки сладки под формата на топчета, плочки, подложки от карамелизирана захар, шоколад, меласа, кондензирано мляко и други продукти.

Десертни ястия под формата на хомогенна маса от пасирани плодове, разбити яйца, масло или сметана.

марципан

Сладкарство от еластична смес, приготвена от настъргани бадеми или други ядки с пудра захар.

· Меринги и меренги

Въздушна торта от печени белтъци, също и със слой крем или сладко.

Сладолед и сорбе

Замразено мляко или десерт от плодове и горски плодове.

Сладко ястие, приготвено от разбит шоколад, плодове, горски плодове и др. маси с грис, яйца или желатин.

· Бисквитка

Малки сладкарски изделия от безквасно тесто, предимно маслено, с бакпулвер.

· Фондан

Мека, ароматна маса от плодове или сметана с консистенция на гъста заквасена сметана.

· Меденки

Твърди хлебни изделия от брашно, мед и задължително подправки.

Охладено ястие, приготвено чрез разбиване плодово пюресъс захар и белтък.

Сладки пайове, баници, чийзкейкове, рула, понички, мъфини, ром жени

Хлебни изделия от мая, бутер, безквасно богато, яйчено и друго тесто с различни форми и размери, с или без пълнеж, печени или пържени.

Пухкава чиния от разбити белтъци и други продукти.

Торти и сладкиши, еклери

Празнични десерти от бисквити, крем, бутер тесто, маслено тесто със сметана и захаросани плодове, като правило, с красив завършек.

Халва, локум и други ориенталски сладкиши

Всички видове бисквити, стафидено-орехови и нишестено-захарни продукти, разпространени в Близкия изток и Централна Азия.

Захаросани плодове или нарязани кори от портокали, дини, пъпеши.

Шоколад

Сладкарски изделия от натрошени какаови зърна с добавяне на други съставки.

3. Асортимент от ястия, кулинарни (сладкарски) продукти (с обобщена таблица с рецепти). Технологичен процес на производство. Хардуерно-технологични (технологични) схеми за обработка на суровини, производство на полуфабрикати и кулинарни изделия. Използване и изхвърляне на отпадъци.

3 . Физико-химични процеси, протичащи с хранителни вещества по време на технологичната обработка на продуктите, тяхната роля във формирането на качеството на продукта

Процесът, който повишава смилаемостта на хранителните продукти, значително намалява микробиологичното замърсяване, придава на продуктите нови вкусови качества, се нарича топлинна обработка.

По време на процеса на термична обработка, сложен физични и химични промени, придаващи на произведените продукти характерния вкус, аромат, цвят и структура. В зависимост от видовете топлинна обработка продуктите придобиват определени вкусови качества.

Продукти за печене от различни видоветестото се произвежда в сладкарски пещи с газово или електрическо отопление с непрекъснато или периодично действие. Във всеки отделен случай се наблюдава определен термичен режим, понякога пещите се овлажняват. Това се използва за получаване на висококачествени продукти. По правило сладкарските шкафове и фурните са оборудвани с термометри.

По време на печенето се преразпределя влагата в продукта, дехидратирането на повърхностните слоеве и образуването на коричка. Необходимо е да изберете правилната температура за печене, така че появата на коричка да се появи само след като продуктът е увеличил напълно обема си.

Времето за печене зависи от големината на продуктите и тяхната плътност: добре разлистеното тесто се изпича по-бързо от плътното.

Промяната в обема на продуктите зависи от газообразните вещества, получени в резултат на разлагането на химически набухватели или продукти на ферментация в тестото с мая.

Содата и амоният започват да се разлагат с отделяне на въглероден диоксид при 60-80 °C.

С повишаване на температурата обемът на газообразните продукти и тяхното налягане върху тестото се увеличават. При 100 °C водата започва да се изпарява бързо.

Ако ферментацията протича нормално и в безквасно тестохимическите набухватели са разпределени равномерно, тестото няма да има големи пори и ще втаса равномерно по време на печене.

Протеините, нишестето от брашно и други суровини претърпяват химични промени, което играе основна роля при формирането на структурата на сладкарските изделия. Нишестето по време на печене се желатинизира и набъбва, абсорбирайки голямо количество вода, включително вода, освободена от коагулирани протеини.

Обезцветяването на повърхността на продуктите се дължи на разграждането на много вещества, съдържащи се в тестото, особено нишестето, и карамелизирането на захарите.

Протеините на тестото и глутенът при нагряване над 70 ° C губят способността си да набъбват, в тях настъпват химически промени, водещи до денатурация и „коагулация“, т.е. до загуба на способността да задържат вода. Влагата, поета от белтъците при замесването на тестото, се освобождава и се абсорбира от желатинизиращото нишесте, т.е. течността се преразпределя. Протеините на тестото, коагулиращи, се уплътняват и продуктите придобиват здрава структура.

Поради температурната разлика между трохите и кората вътре в продукта, влагата се движи от повърхността към вътрешните слоеве на трохите и влажността се повишава с 1,5-2,0%.

Освен тези процеси по време на печене в тестото протичат и редица други: образуване на нови ароматни и вкусови вещества, промени в мазнините, витамините и др.

Печени продукти след термична обработка в резултат на загубата на вода при печене имат по-малка маса в сравнение с масата им преди печене. Съотношението на разликата в масата на продукта преди и след изпичане към масата на продукта преди изпичане се нарича upek. Изразете го като процент. Upek се изчислява по следния начин: разликата между масата на продукта преди изпичане и след изпичане се разделя на масата на продукта преди изпичане и се умножава по 100. Процентът на upek е толкова по-висок, колкото повече влага губи продуктът по време на печене .

Масата на готовия продукт винаги е по-голяма от масата на брашното, използвано за направата на продукта. Съотношението на разликата между масата на изпечения продукт и брашното, взето при замесването му, към масата на брашното се нарича печене. Изразява се като процент, изчислен по следния начин: разликата между масата на изпеченото тесто и масата на брашното се разделя на масата на брашното и се умножава по 100.

Печенето на това или онова тесто е толкова по-високо, колкото повече добавки и вода се въвеждат в тестото и толкова по-ниско е печенето. Брашното с висококачествен глутен абсорбира повече влага по време на месене на тесто, отколкото брашното със слаб глутен, което също увеличава печените продукти.

Масата на готовия продукт, като се вземе предвид масата на брашното и всички продукти, предвидени в рецептата за неговото производство, се нарича продукция на продукта. Рандеманът зависи от много фактори: водопоглъщаемостта на брашното, съдържанието на влага в него, загубите при ферментацията, количеството на кека, загубите при нарязване на тестото и др.

В процеса на ферментация на дрожди се консумират 2-3% твърди вещества, следователно при прекомерна ферментация добивът ще бъде по-малък. Продуктите, смазани с яйце, дават по-голям добив от продуктите, които не са смазани, тъй като лубрикантът намалява изпарението на влагата. Изход Завършени продуктиизразено като процент. Разликата между масата на продукта преди печене и загубата на маса при печене се разделя на теглото на продукта преди печене и се умножава по 100.

Захарни бисквити. Произвежда се от пластично, лесно късащо се тесто, с високо съдържание на захар и мазнини. За производството му се използват пшенично брашно (висок, първи и втори клас) с ниско или средно качество на глутен, царевично нишесте, мляко, маргарин, яйчни продукти, меланж, какао на прах, инвертиран сироп, кристална захар, есенции, нишесте, овкусители и бакпулвер се използват..

Всички суровини, доставени за производството на бисквити, се освобождават от контейнери, пресяват се, филтрират се и преминават през магнитни апарати за отстраняване на механични и метални примеси.

Технологичният процес на производство на бисквити се състои от следните операции (фиг. 1): подготовка на суровините, месене на тестото, формоване, печене, охлаждане, довършване на бисквити, полагане и опаковане.

Фиг. 1. Схема за производство на захарни бисквити

Приготвяне на рецептурна смес (емулсия). Осъществява се чрез претегляне и подаване в тестомесателната машина на кристална захар (пудра захар), инвертиран сироп, мляко и сол. Всички компоненти се смесват в продължение на 10 минути, след което се добавят разтвори на химически бакпулвер и отново се смесват добре.

Разбъркайте. Към готовата смес се добавят брашното и нишестето и тестото се меси 20-30 минути. Влажността на тестото трябва да бъде 17,5 ... 22%. Готовото тесто трябва да е хомогенно, без следи от неразбъркано и пластично.

Оформяне на тестото. Тестото се разточва на разточвателна машина на слой с определена дебелина и се нарязва на плочи с перфоратор. Качеството на тестените парчета зависи от влажността на тестото и температурата. При съдържание на влага под 15% пластичността на тестото намалява. Повишената температура води до влошаване на качеството на бисквитките.

Печене. Печенето на парчета тесто се извършва при температура 240...260 ° С за 3,5...4,6 минути. В процеса на печене основната роля в образуването на капилярно-пореста структура принадлежи на протеините и нишестето на брашното. Характерният светло-сламен цвят на бисквитата се дължи на меланоидините и продуктите на карамелизиране на захарите, образувани при печенето.

Охлаждане. Бисквитките на изхода от пещта в повърхностния слой имат температура от 118...120 °C, във вътрешните слоеве - около 100 °C. През първите 3 минути бисквитките се охлаждат без предварителна циркулация на въздуха върху конвейера. Следващите 3 минути - с принудителна циркулация на въздуха, след което се подава към довършителни работи и опаковане.

Завършване на продукта. Тази операция подобрява външния вид и влияе на вкуса на продуктите. Повърхността на някои бисквити се покрива с шоколадова глазура или се прави със слой плодов или сметанов пълнеж, след което се изпраща за опаковане.

Твърда бисквитка. Изработен от ластик еластично тесто, по-малко мазнини и захар в сравнение с захарни бисквити. Рецептата за дълго тесто включва пшенично брашно (най-висок клас, първи и втори клас) със слабо съдържание на глутен.

В дългите бисквити се създават условия за по-пълно набъбване на протеините от брашното, отколкото в захарно тесто: по-висока влажност на тестото, по-висока температура, по-дълго и по-интензивно месене.

Технологичният процес на производство се състои от следните операции (фиг. 2): подготовка на суровините за месене, месене на тесто, разточване на тестото, вторично разточване, формоване, изпичане, охлаждане и опаковане.

Фиг. 2. Схема за производство на дълги бисквити

Подготовка на суровините. Извършва се в съответствие с нормативните документи по същия начин, както при производството на захарни бисквити.

Подготовка за теста. Произвежда се в машини за месене, в които емулсията се смесва с брашно. Готовото тесто трябва да е добре омесено, хомогенно, добре стегнато, т.е. имат еластични свойства. Температурата на тестото може да варира от 24 до 38 ° C. влажност на тестото 22...28%.

Проверка на теста. Извършва се при температура 25 ... 27% и относителна влажност около 80%, за да се увеличи пластичността на тестото.

Пробно търкаляне. Осигурява пет последователни етапа на разточване и отлежаване на тестото: предварително разточване, първо отлежаване, първо лицево разточване, второ отлежаване, второ лицево разточване.

Разточването на тестото има положителен ефект върху качеството на бисквитките, подобрявайки порьозността, подуването, крехкостта на продуктите и външния вид.

Оформяне на пробни проби. Извършване на печат - машини от лек тип или ротационни машини.

Печене. Бисквитите се пекат в непрекъснати тунелни пещи и в електрически пещи при температура 160..300 ° C за 4 ... 5 минути.

Охлаждане. Тази операция е необходима за увеличаване на якостта на продуктите. Бисквитките се охлаждат предварително до температура 50...70°C, като постепенно се понижава температурата до 20...25°C.

След това бисквитите се изпращат за опаковане и опаковане.

Технологията за производство на меденки се състои от следните операции: подготовка на суровините; подготовка на тестото; формоване; печене; охлаждане; глазиране (за глазирани меденки); опаковка (фиг. 3)

Фиг. 3. Схема за производство на джинджифилови изделия

Приготвянето на тестото се извършва в тестомесачка. В него в определена последователност се зареждат гранулирана захар, вода с температура 20 ° C, мед, меласа, меланж и аромати. Суровината се разбърква за 2...10 минути, след което се добавя химически бакпулвер и пшенично брашно. Омесете тестото, докато се получи хомогенна маса.

За готвене чоу тестодопълнително извършват етапите на подготовка на заваряването и неговото охлаждане

Оформянето на тестото може да се извърши на формиращи остатъчни или щамповащи машини. По време на формоването на продуктите се придава форма, нанася се рисунка или надпис.

Изделията от меденки с пълнеж често се формоват ръчно с помощта на метални вдлъбнатини и дървени резбовани форми или механизирано.

Тестото за меденки се оформя под формата на блат според размера на метална тава за печене.

Меденките се пекат за 7...12 минути при температура 190...240?С, меденките - при 200?С за 25...40 минути.

Неглазираните меденки се охлаждат за 20...22 минути, глазираните - до 45...50?С за 5...10 минути.

Фиг. 4. Схема за производство на вафли

Технологията за производство на вафли включва следните етапи: замесване на тесто; Оформяне и печене на вафлени кори; подготовка на пълнежа; образуване на формация; охлаждане и нарязване на отделни продукти; опаковка (фиг. 4).

Пшеничното брашно е основната суровина за направата на вафлени кори. меланж или яйчен прах, сол, натриев бикарбонат.

За производството на сладкиши и торти са необходими разнообразни суровини, чието качество е обект на много високи изисквания поради ниската стабилност на съхранение.

Производството на сладкиши и торти включва три основни етапа: подготовка на основния изпечен полуфабрикат; подготовка на довършителни полуфабрикати; прослойка, пълнеж и завършване на основния полуфабрикат (фиг. 5).

Фиг. 5. Схема за производство на торти и сладкиши

Производство на печени полуфабрикати. Състои се в приготвяне на тестото, оформяне, изпичане, престояване или охлаждане.

Бисквитният полуготов продукт е пищен, фино порест слой с мека еластична трохичка. За готвене трябва да се използва пшенично брашно със съдържание на 28 ... 34% глутен с ниско или средно качество.

технологичната схема за приготвяне на бисквитен полуфабрикат включва: приготвяне на яйчно-захарната маса; месене на разбита маса с брашно и нишесте; формоване и печене; охлаждане и стареене (фиг. 6).

Фиг. 6. Схема за приготвяне на бисквити

Най-широко използваният групов метод бисквитено тестов смесителна машина. Меланжът с гранулирана захар се смесва за 25 ... 45 минути, докато гранулираната захар се разтвори напълно и обемът на тестото се увеличи 2,5 ... 3 пъти. Силно увеличаване на обема се дължи на насищането на яйчно-захарната маса с голям брой малки въздушни мехурчета в процеса на разбиване. След това се добавя брашно и бързо (не повече от 15 секунди) се смесва с разбитата маса, за да се избегне утаяването на тестото и получаването на плътна, фино пореста бисквита.

Готовото бисквитено тесто се изпраща за формоване и печене. След това полуготовият продукт се охлажда за 20 ... 30 минути и стои 8 ... 10 часа в цех с достъп на въздух.

4. Разработване на технологични стандарти (ТК, ТТК) за продуктовата гама. Изчисляване на хранителна и енергийна стойност.

Технико-технологична карта

Медена торта

Област на приложение

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST R 53105-2008 и се отнася за фирменото ястие Cake Medovik.

Изисквания към суровините

Хранителните суровини, хранителните продукти и полуфабрикатите, използвани за приготвяне на ястието за торта Медовик, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение , сертификат за безопасност и качество и др.)

Рецепта

	Норма на отметка за 1 кг
	Мерна единица измервания	Тегло	Тегло
Пшенично брашно
Кокоше яйце
Сода за хляб
Крем маргарин
заквасена сметана 20%
Пудра захар
Белени орехи
Изходът на готовото ястие, g

Технологичен процес

Маргаринът се загрява на водна баня, добавят се захарта, яйцата, медът и се разбива до получаване на хомогенна маса; добавете содата, разбъркайте и оставете на баня до удвояване на обема, добавете част от брашното (~ 1/5), разбъркайте до гъстота. Получената маса се отстранява от водната баня, добавя се останалото брашно и се замесва тесто. Готовото тесто се разделя на 5 части и се разточват на питки, които се пекат при температура 170-180°С. Масата на готовите торти е 400 г. Готовите торти се изравняват, отрязват се краищата, охлаждат се, намазват се с крем, подреждат се една върху друга, поръсват се с натрошени ядки и трохи, направени от остатъци от торти.

За крема добавете част (1/2) пудра захар към заквасената сметана, разбийте, добавете готовия набъбнал желатин, останалата пудра захар и разбийте до получаване на хомогенна маса.

Тортата се приготвя според нуждите. готова тортанарязани на парчета от 100 г и се продават на порции веднага след приготвянето им.

Органолептични показателиСъдовете за торта Медовик трябва да отговарят на следните изисквания:

Микробиологичните параметри на съда за торта Medovik трябва да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-01.

Хранителната стойност

Хранителната стойност на съда за торта Медовик на 100 g продукт и рандеман от 1000 g са:

Обосновка на изчисляването на хранителната стойност на ястието "Медовина" от хранителни вещества в 100 g от всеки продукт, който е част от ястието

Съставка			Въглехидрати
Пшенично брашно
Кокоше яйце
Сода за хляб
Крем маргарин
заквасена сметана 20%
Пудра захар
Белени орехи

2. Изчислете съдържанието на хранителни вещества в суровината на ястието

Съставка	Нето тегло)			Въглехидрати
Пшенично брашно
Кокоше яйце
Сода за хляб
Крем маргарин
заквасена сметана 20%
Пудра захар
Белени орехи

3. Изчисляваме баланса на хранителните вещества, като отчитаме тяхната безопасност по време на термична обработка

Съставка	Тип обработка			Въглехидрати
Пшенично брашно	печене
Кокоше яйце	Без обработка
	Без обработка
Сода за хляб	Без обработка
Крем маргарин	Без обработка
заквасена сметана 20%	Без обработка
	Без обработка
Пудра захар	Без обработка
Белени орехи	Без обработка

4. Изчисляваме баланса на хранителните вещества, като отчитаме загубата на маса на продуктите по време на топлинна обработка

Съставка	Тип обработка			Въглехидрати
Пшенично брашно	печене
Кокоше яйце	Без обработка
	Без обработка
Сода за хляб	Без обработка
Крем маргарин	Без обработка
заквасена сметана 20%	Без обработка
	Без обработка
Пудра захар	Без обработка
Белени орехи	Без обработка

Въз основа на изчисленията изчисляваме хранителната и енергийната стойност на ястието "Медена торта" по формулата:

Калории = Протеини*4 + Мазнини*9 + Въглехидрати*4+ Алкохолно съдържание*7

Хранителната стойност на ястието "Медена торта" на 100 g от продукта и рандеман от 1000 g са:

Технико-технологична карта Ябълков щрудел

Област на приложение

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST R 53105-2008 и се отнася за фирменото ястие ябълков щрудел.

Изисквания към суровините

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за приготвяне на ябълков щрудел, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, сертификат безопасност и качество и др.)

Обработката на всички използвани продукти трябва да се извършва в строго съответствие с установените санитарни норми и правила.

Плодовете трябва да са свежи, еластична консистенция; вкусът, цветът и мирисът трябва да са подходящи за използваните продукти.

Обработката на сурово яйце, използвано за готвене, се извършва на специално определено място в следната последователност: с топъл 1-2% разтвор на калцинирана сода, 0,5% разтвор на хлорамин или други препарати и дезинфектанти, одобрени за тези цели, след което се изплаква със студена течаща вода. Чисто едно сурово яйцеразстелете в чист етикетиран съд и прехвърлете в кухнята за по-нататъшна употреба.

Не се допуска съхранение на сурови яйца в касети, кутии в производствени цехове.

Температурата на брашното трябва да е минимум 12°C и влажността 14,5%. Брашното се пресява и освен, че по време на пресяването се отстраняват бучки и чужди предмети, брашното се обогатява с атмосферен кислород, което улеснява замесването на тестото и подобрява качеството му.

Рецепта

Наименование на суровини и продукти	Запазена норма за 1 порция
	измервания
пресни ябълки
Масло
Сироп Карамел
смляна канела
Тесто за кроасан (1 кг)
Пшенично брашно
Слънчогледово олио
Кокоше яйце
Пудра захар
Изходът на готовото ястие, g

* -- Грамаж на карамелизирани ябълки

* -- Половината от нормата се използва за декор

Ябълки, обелени и семки, нарязани на кубчета, пържени на маслос добавяне на захар, докато течността се изпари и ябълките леко се карамелизират. В края на пърженето добавете карамеления сироп и канелата. На разточен бутер тестосложете ябълковия пълнеж, навийте на руло, прищипете краищата. Щруделът се намазва с яйце и се пече 15 минути на 180°C.

Изисквания за регистрация, изпълнение и съхранение

Щруделът се приготвя според нуждите и се продава на порции веднага след готвене. На почивка топка сладолед се слага в чиния със щрудел, украсена с мента, пудра захар, физалис и карамелена заливка.

Съгласно изискванията на SanPin 2.3.6.1079-01 температурата на ястието по време на сервиране не трябва да надвишава 14°C.

Допустимият срок на годност на ястие с ябълков щрудел преди продажба, съгласно SanPiN 2.3.6.1079-01, е 1 час при температура на съхранение не по-висока от 14 ° C.

Показатели за качество и безопасност

Органолептичните характеристики на ястието Ябълков щрудел трябва да отговарят на следните изисквания:

Микробиологичните показатели на ястието Ябълков щрудел трябва да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-01.

Хранителната стойност

Хранителната стойност на ястието Ябълков щрудел на 100 g от продукта и рандеман от 145 g са:

Гамата от продукти за обществено хранене, произвеждани от предприятието. Промени, настъпващи в хранителните вещества при механична и термична обработка на суровините. Процедурата за разработване, изпълнение и одобряване на технически и технологични карти за нови ястия.

курсова работа, добавена на 24.09.2011 г

Характеристики на хранителната стойност на сладкарските изделия от брашно, тяхното значение в храненето на човека. Ролята на водата, въглехидратите, протеините и мазнините в хранителните продукти. Компоненти на хранителната стойност: енергийна, биологична, физиологична, органолептична.

курсова работа, добавена на 17.06.2011 г

Историята на развитието на мексиканската кухня и нейните характеристики. Характеристики на ястия, кулинарни и сладкарски изделия. Хранителна и биологична стойност на продуктите. Процеси, протичащи при топлинна обработка на зеленчуци. Асортимент от ястия, правила за сервиране и регистрация.

курсова работа, добавена на 19.04.2014 г

Концепцията и специфичните характеристики на сладкарските изделия, особеностите на техния състав, класификация и основни разновидности. хранителна стойност и потребителски свойствасладкарски изделия, обосновката на високото им съдържание на калории, причините за тяхното разпространение.

резюме, добавено на 25.07.2010 г

Историята на развитието на руската кухня. Хранителна стойност на храните, използвани за готвене. Характеристики на приготвяне, представяне и сервиране на ястия. Физико-химични процеси, протичащи с хранителните вещества по време на технологичната обработка на продуктите.

курсова работа, добавена на 03/10/2013

Значение на рибата в храненето; продуктова гама, класификация на суровините. Технология за производство на консерви и полуфабрикати: етапи, физични и химични процеси, протичащи по време на обработката. Контрол на качеството на продуктите, разработване на технически и технологични карти.

курсова работа, добавена на 18.02.2011 г

Хранителна и биологична стойност на зеленчуците. Пакетиране, транспортиране, съхранение на зеленчуци. Механична обработка на суровините. Физико-химични процеси, протичащи при термична обработка. Разработване на технологични стандарти за продуктовата гама.

курсова работа, добавена на 12.02.2013 г

Характеристики на технологията за приготвяне на унгарски месни ястия, хранителната стойност на използваните суровини. Контрол на качеството на кетъринг продуктите, изчисляване на храната и енергийната стойност на ястията. Разработване на технически и технологични карти на месни ястия.

курсова работа, добавена на 31.05.2010 г

Системата за контрол на качеството на суровини, полуготови продукти и сладкарски изделия в предприятията за обществено хранене. Изчисляване на хранителна и енергийна стойност на сладкарски изделия. Съставяне на технологична карта "Мъфин с горещ шоколад".

курсова работа, добавена на 03.10.2014 г

Технически и технологични карти на съдове. Схеми на производствения алгоритъм. Характеристика на хранителните продукти, техните технологични свойства. Процеси и промени, настъпващи при обработката на хранителни продукти, изчисляване на тяхната хранителна и енергийна стойност.

В общественото хранене се използват различни нормативни документи. Нормативната документация е разделена на категории и видове. Категорията определя значимостта на нормативната документация, а видът определя нейното съдържание.

Разработени са технически и технологични карти (ТТК) за нови и специализирани ястия и кулинарни изделия, произвеждани и продавани само в това предприятие.

ОДОБРЯВАМ

директор____________

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА

1 ОБЛАСТ НА УПОТРЕБА

1.1 Тази техническа и технологична карта се отнася за брашнената сладкарска торта "Бисквитена" със суфле, произведена в предприятие ресторант "Автостоп"

2. СПИСЪК НА СУРОВИНИТЕ

За приготвяне на торта "Бисквитена" със суфле се използват следните суровини: масло сметана GOST R 52969 - 2008, захар - пясък GOST 21 - 94, брашно най-висок клас GOST R 52189 - 2003, подсладено кондензирано мляко GOST 2903 - 78, трапезни яйца GOST R 52121 - 2003, нишесте картофи GOST 7699 - 78, желатин GOST 11293 - 89, шоколад GOST R 52821 - 2007, какаово масло GOST 28931 - 91, пресни ягоди GOST 6828 - 69, лимонена киселина, есенция, меласа или продукти на чуждестранни компании, които имат сертификати и сертификати за качество на Руска федерация.

Суровините, използвани за приготвяне на сладкарска торта "Бисквита" със суфле, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация, да имат сертификати и сертификати за качество.

3. ФОРМУЛА НА БРАШНЕНИ СЛАДКАРСКИ ИЗДЕЛИЯ

Таблица 15 - Рецепта за торта "Бисквитена" със суфле

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за обществено хранене и технологични препоръкиза вносни суровини.

Изпеченият бисквитен полуфабрикат с кръгла форма се слепва със суфле. Повърхността се глазира с шоколадова глазура, украсява се с ягоди и се прибира в хладилник, докато шоколадът стегне.

5. ФОРМУЛИРАНЕ, ПРЕДСТАВЯНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

5.1 Бисквитена торта със суфле на повърхността, украсена с шоколадова глазура и пресни ягоди.

5.2 Торта "Бисквитена" със суфле се поставя в индивидуална художествено оформена кутия от картон или полимерни материали, дъното е застлано с пергаментова хартия.

5.3 Транспортирането трябва да се извършва в съответствие с всички санитарни изисквания, без удари и внезапни удари.

5.3 Срок на годност не повече от 72 часа от края на технологичния процес.

6. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНО ИЗПЪЛНЕНИЕ

6.1 Органолептични характеристики на продукта:

Външен вид - тортата се състои от два слоя: изпечен бисквитен полуфабрикат и суфле, повърхността е равномерно покрита с глазура, украсена с ягоди

Изглед в разрез - Слоевете са ясно видими: печен полуфабрикат и суфле, предвидено от рецептата

Цвят - Бисквитен полуфабрикат: светло кафяв, суфле - бяло

Вкус - сладък. Продуктът не трябва да има неприятна миризма и вкус, а не пресни продукти

Мирис - Съответства на изпечения полуфабрикат и суфлето

Консистенция -. Бисквита - пореста, еластична, лесно чуплива; суфле - буйно, равномерно, запазва формата си добре.

6.2 Физични и химични параметри:

Физическите и химичните показатели и микробиологичните показатели, които влияят върху безопасността на продукта, съответстват на категориите, посочени в SanPiN 2.3.2.360 - 96 "Хигиенни изисквания за безопасност на хранителните суровини и хранителни продукти" и SanPiN 222.3.6.95 - 02 "Санитарни и епидемиологични изисквания към организацията на общественото хранене, производството и оборота в тях на хранителни суровини и храни.

7. ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ (Приложение 1)

Разработчикът O.R. Мухортова

Федерална агенция за образование

Държавна образователна институция за висше професионално образование

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИ ТЪРГОВСКИ И ИКОНОМИЧЕСКИ ИНСТИТУТ

Катедра Технологии и ресторантьорство

КУРСОВА РАБОТА

Разработване на меню, технологична и нормативна документация за ресторанта еврейска кухняпърви клас

Разработено от: Михайлов Е.А.

добре 4 група № 442

образование пълен работен ден

Ръководител Барсукова Н.В.

САНКТ ПЕТЕРБУРГ

Въведение

1. Литературен преглед

1.1 Теоретична обосновка на характеристиките на производството

1.2 Видове менюта и приблизителен минимум от асортимент от продукти, продавани в този тип заведения за обществено хранене

1.3 Анализ на работата на подобни предприятия

2. Разработване на схема на технологични потоци на суровини, готова продукция и отпадъци

3. Разработване на менюто на предприятието и определяне на основната продуктова гама

4. Разработване на технологична и нормативна документация

4.1 Работни листове

5. Разработване на интегрирана технологична схема за основната продуктова гама

6. Технологичен график за приготвяне на брашнени сладкарски изделия

7. Разработване на оперативна контролна карта за черешов щрудел

8. Избор на методи за определяне на качествените показатели за черешов щрудел

Заключение

Библиография

Въведение

Общественото хранене е важен отрасъл на националната икономика, който съчетава функциите за производство на готова храна, нейната продажба и организиране на потреблението от населението.

Поради факта, че днес сладкарските кафенета са станали особено популярни и търсени сред потенциалните купувачи и няма особена конкуренция между тях, можем да направим логично заключение за перспективите за такива заведения. Модерните кафенета и сладкарници са създадени на принципа "всичко за клиентите", тоест вече не става въпрос само за качеството на продуктите, но и за качеството на обслужването.

Всъщност кафе-сладкарницата е не само подходящо оборудване, например модерна линия за раздаване на храна, но и специална концепция за дейност. Такава институция задължително трябва да бъде оборудвана със собствена пекарна и в допълнение към хлебните изделия трябва да бъдат представени и сладкарски изделия. Освен това, за да се поддържа интересът на потенциалните клиенти, асортиментът на сладкарницата трябва да се разшири със сандвичи и топли напитки като чай и кафе.

Преди да продължите директно към отварянето на собствено кафене-сладкарница, трябва да разгледате няколко важни точки. Необходимо е внимателно да се обмисли изборът на най-изгодното местоположение на бъдещото заведение, да се определи категорията потенциални клиенти, за които ще бъде предназначено заведението, да се определи гамата от бъдещи продукти и внимателно да се разработи дизайнът на помещенията.

Сладкарските цехове произвеждат широка гама от продукти, които се продават както в самите заведения за обществено хранене, така и чрез клонове, бюфети, малки търговски вериги, както и в заведения за обществено хранене, които нямат собствена производство на сладкарски изделия(на договорна основа).

Сладкарските цехове са организирани в предприятия за доставка, предприятия за преработка на храни, както и в ресторанти и кафенета.

За сладкарските цехове, в зависимост от техния капацитет, е възприета следната класификация:

ниска мощност - до 12 хиляди продукта на смяна (или 0,6 тона брашно);

средна мощност - от 12 до 20 хиляди продукта на смяна (или 0,9 тона брашно);

висок капацитет - от 20 хиляди продукта или повече на смяна (или 1,5 тона брашно).

Кафенето може да има работилници с капацитет от 1, 5, 8 и 10 хиляди продукта на ден.

Всички горепосочени фактори са взаимозависими. Категорията на посетителите зависи от това къде ще се намира кафе-сладкарницата, което от своя страна влияе върху гамата от продукти и дизайна на помещенията. Както и да е, поне 10 разновидности трябва да бъдат представени в такава институция. хлебни изделия, приблизително същия брой дребни продукти, няколко торти и сладкиши. Пица, бисквити, сандвичи и топли напитки ще добавят популярност към заведението.

1. Литературен преглед

1.1 Теоретична обосновка на характеристиките на производството

Кафене - предприятие за хранене и отдих на потребителите с предоставяне на ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Предлага маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки.

Според GOST 50762 - 2007 кафенетата се разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти - неспециализирани и специализирани (сладоледено кафене, сладкарско кафене, млечно кафене, кафе-пицария и др.):

Според обслужвания контингент и интересите на потребителите, включително интериорен дизайн - младежки, детски, студентски, офис, кафе-клуб, интернет кафе, арт кафе, кафе-механа и др.;

По местоположение - в жилищни и обществени сгради, включително самостоятелни сгради. сгради на хотели, гари, културни, развлекателни и спортни съоръжения; в зони за отдих;

По методи и форми на обслужване - със сервитьорско обслужване и на самообслужване;

По време на работа - постоянни и сезонни;

Според състава и предназначението на помещенията - стационарни и подвижни (авто-кафенета, кафе-вагони, кафенета на морски и речни кораби и др.),

Предприятията за обществено хранене трябва да спазват изискванията на нормативните документи относно безопасността на услугите: - санитарни, хигиенни и технологични изисквания SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, колекции от рецепти за ястия и кулинарни продукти; - изисквания за безопасност на хранителните суровини и продукти.

Минимални изисквания за кафене:

1 .Изисквания за архитектурно-планировъчни решения и дизайн на предприятието .

Външен вид: изисква се обикновен светещ знак

Съставът на помещенията за потребителите: зала, тоалетна с помещение за измиване на ръцете;

Декорация на зали и помещения за потребители: използват се декоративни елементи, които създават стилово единство;

Микроклимат: трябва да има вентилационна система, която осигурява приемливи параметри на температура и влажност;

2 . Изисквания към мебели, посуда, уреди, спално бельо.

Мебели: стандартни, съответстващи на интериора на помещенията, маси с полиестерно покритие, дървени повърхности (за стилизирани предприятия);

Съдове и прибори за хранене: съдовете и приборите трябва да са от неръждаема стомана, полупорцелан, фаянс, сортирани стъклени изделияс и без шарка; посуда от керамика и дърво присъства в тематични предприятия и предприятия национална кухня.

Покривало за маса: хартиени салфетки за индивидуална употреба;

3 . Изисквания към дизайна на менюто и ценоразписите, продуктовата гама.

Меню с емблемата (търговската марка) на предприятието: отпечатано на компютър, корицата е изработена от съвременни материали;

Асортимент от продукти и закупени стоки: разнообразна гама от ястия, продукти и напитки, като се вземе предвид специализирано предприятие;

4. Методи за обслужване на потребителите.

Обслужване на потребителите: потребителите се обслужват от сервитьори, бармани, главни сервитьори; възможно е самообслужване;

Подреждане на маса: украсена с композиции от естествени или изкуствени цветя;

1.2 Видове менюта и приблизителен асортиментен минимум от продукти, продавани в този тип заведения за обществено хранене

Кафенето самостоятелно разработва менюто, като взема предвид пълното спазване на санитарните и технологични изисквания, както и стандарти за даден тип и клас предприятия.

В зависимост от контингента на потребителите, вида на предприятията и възприетите форми на обслужване, менюто се разделя на следните видове: меню със свободен избор на ястия; диетично меню, т.е. обедно меню (закуска, вечеря); меню за бизнес обяд; Меню за неделен брънч; меню за закуска (използвано в хотелските ресторанти); ме диетичен и бебешка храна; банкетно меню; тематични събития (Нова година, масленицата) и др. Специалните видове менюта включват: вложки в менюто - ястия от главния готвач, дегустационно меню, меню за национална кухня в допълнение към основното меню, гурме меню, Постно менюи т.н.

Реших да посветя курсовата си работа на кафе-сладкарница "Кама" за 75 места. Кафе "Кама" ще се намира в центъра на Ижевск на първия етаж на сградата. Обслужването ще се извършва от сервитьори, баристи. Обслужващият персонал ще бъде осигурен с марково облекло с логото на фирмата. Кафенето е отворено от 10:00 до 23:00 часа. Моят бизнес ще има меню за свободен избор.

И така, основните продукти, продавани в това предприятие, са сладкарски изделия от брашно и хлебни изделия. За приготвянето им в проектираното кафене е предвиден сладкарски цех, в който е съсредоточена по-голямата част от продукцията.

Помещенията на сладкарския цех включват: отделение за месене на тесто, нарязване и печене, приготвяне на крем и довършителни продукти, помещение за обработка на яйца, втасване на тесто с мая. Освен тези помещения в сладкарските цехове са предвидени: килер и хладилна камера за ежедневно снабдяване със суровини, килер за готова продукция, хладилна камера за готова продукция, хладилна камера за полуфабрикати (за охлаждане). бутер тесто и др.), килер за опаковъчни материали, килер за контейнери, перално оборудване и стерилизация на сладкарски торби, стая на началник цех.

Технологичният процес на приготвяне на сладкарски изделия от брашно се състои от следните етапи: съхранение и подготовка на суровините (пресяване на брашно, приготвяне на яйца и др.); приготвяне и месене на тесто, нарязване и порциониране на тестото; формоване на продукти; Продукти за втасване, печене и охлаждане; приготвяне на довършителни полуфабрикати (кремове, сиропи, сладки), довършителни продукти; подреждане и транспортиране на продуктите. В съответствие с технологичния процес на приготвяне на сладкарски изделия във всяко помещение са организирани участъци и работни места за извършване на производствени операции.

1.3. Анализ на работата на подобни предприятия

Днес има много различни кафенета и сладкарници. Всеки иска да привлече вниманието на посетителите с разнообразие от сладкарски изделия, сладкиши, някои нови изискани продукти, изборът е много голям. Но за да се оцени качеството на едно кафе-сладкарница, е необходимо обективно да се оценят менютата и другите условия, които предлагат. Нека ги разгледаме.

Кафе-сладкарница "Андерсон"

Адрес: Москва, ул. Островитянова, 5

Кухня: сладкиши, европейска

Работно време: от 08.30 до 22.00 часа; уикенд: от 10.00 до 22.00ч

Брой зали: 2 зали - 25-30 места

Предложения: кетъринг, детски партита, детско меню, доставка на храна, храна за вкъщи, закуски, банкети

Музика: поп/рок, фонова

Основната разлика между кафенетата и сладкарниците Anderson от обикновените кафенета е, че основата на менюто на последното е кафе и леки ястия. В сладкарниците основата на менюто е десерт, а леките салати, сандвичи, чай-кафе, сокове и вода служат само като допълнение. Десертното меню е много обширно: включва торти, сладкиши, сладкиши, сладкиши, бисквитки, сладолед. Всички продукти се произвеждат в собствен сладкарски цех.

Особеността на кафенето е, че кафенето е домакин на незабравими партита за до 25 души, като същевременно подхожда индивидуално към всеки празник - това е за тези, които искат да празнуват рожден ден с приятели или да съберат колеги от работата, да празнуват всяко семейно тържество или да организират малък корпоративен празник . Предлагат творческа програма, водещ и DJ, персонални афиши и плакати, както и торта за рожден ден.

Специални десерти: палачинки с горски плодове, баварска торта (бисквитена основа и кант на бисквитени пръчици, вътре нежен млечен кремообразен мус, гарниран със сочни пресни горски плодове: ягоди, къпини, малини, касис, боровинки), шоколадова тортаБЕЗ БРАШНО ( тъмен шоколадс бадемов прах и глазура тъмен шоколад), класически трюфел (микс от черен и млечен шоколад, напоени с изключителен къпинов ликьор, шоколадова глазура) и т.н.

Кафе-сладкарница "Онтром"

Адрес: наб. Канал Грибоедов, 58

Кухня: френска

Работно време: от 8.00 до 22.00 часа

Предлага: повече от 60 вида сладкарски изделия, гъвкава система от отстъпки, прости и прозрачни условиядоставки, бързина и индивидуален подход при изпълнение на поръчките и, разбира се, отличен вкус и декор.

Особеността е, че "Ontrome" произвежда сладкарски изделия в Санкт Петербург повече от 10 години. Френската сладкарска школа традиционно се счита за най-добрата в света. Разработването на рецептите за продуктите, които донесоха успеха на "Ontrome" сред потребителите, както и обучението на сладкари, бяха извършени от водещи френски специалисти, включително директора на висшия френски кулинарно училищеРоланд Бел. Също така, това са нискокалорични продукти и различни торти по поръчка. Изключителна торта може да бъде изработена под формата на всякакви фигури, със или без надпис. За сватба можете да поръчате например торта под формата на две сърца или фигурки на булката и младоженеца. Такова решение ще изглежда оригинално, ярко и необичайно. Тортите и сладкишите "Ontrome" изискват дълбоко замразяване на етапа на готвене, така че всички продукти се размразяват непосредствено преди сервиране. Това изобщо не влияе на вкуса и другите характеристики на продуктите, но им позволява да им придадат онзи оригинален вид, който ги отличава от много познати десерти.

Истинската школа на френското сладкарство се счита за най-добрата в света. Рецептите за много сладки идват от там, със запазването традиционни рецепти(френски трюфел) и използване на естествени съставки.

Маркови продукти: Бонбони "Фламбе" - меки бонбони от черен и млечен шоколад със стафиди и ром, "Нат-Нуга" - бонбони от бял шоколадс кокос и сироп от розови листенца, глазирани с млечен шоколад с бадемови листенца. "Френско нещо" - торта, бита сметана с орехи и сини сливи, напоени с коняк върху меренг, украсена със свеж физалис и шоколадов декор и много други десерти, торти, сладкиши.

Кафе-сладкарница "Шоколадница"

Адрес: пл. Балканская, 5

Работно време: 10:00-21:00ч

Зала: за пушачи и непушачи

Предложения: в асортимента на кафе-сладкарница "Шоколадница" - ароматни топли напитки, прясна пекарнаи сладкиши, закуски и обеди, сандвичи и палачинки, супи и салати. Има богат избор от студени коктейли.

Отличителна черта на всяка от техните кафенета е изящен и уютен интериорен дизайн, топла и уникална атмосфера. В прегледа, достъпен за Гостите, винаги има специална витрина, където можете веднага да изберете любимия си десерт и лично да общувате с бариста - кафе специалист.

Всички стаи са разделени на зони за пушачи и за непушачи. През топлия сезон се отварят уютни летни веранди.

Гамата на "Шоколадница" е много разнообразна и може да задоволи всеки, дори най-много изискан вкус! Наред с отлично кафе от прясно изпечени зърна, елитни чайове, сокове и коктейли, нашата верига е известна със своите сладкиши и вкусни десерти.

Всички ястия са изключителни и се приготвят по технологии, разработени от сладкари, използвайки само натурални продукти.

Винаги има различни Специални оферти, например: на гостите на тяхното кафене се предлага да се затоплят с горещ пунш: пуншове от цитрусови, горски плодове и плодове на базата домашно винои роми, не само топло студена зима, но и придават дълбок, богат вкус. Можете да поръчате както алкохолни, така и безалкохолни пуншове. През лятото те предлагат да се поглезите с маркови коктейли: Витаминна такса (ягода, банан, малина, прясно изцедени портокалов сок, гренадин), енергична червена боровинка (пресен банан, червена боровинка, прясна ябълка, ябълков сок), както и десерта "Червен пудинг" (гордов пудинг с червено вино, гарниран с касис и ванилов сос) и т.н.

След като се запознах с особеностите на кафенетата и сладкарниците, след като проучих гамата от продукти и услуги, начина на работа, тяхното местоположение, смятам, че е целесъобразно за себе си да проектирам предприятие от този тип и специализация. Тъй като тези заведения са печеливши, те нямат проблеми с посещаемостта и носят добри печалби. Всичко това се дължи на факта, че сладкарските продукти са спечелили много почитатели по целия свят, благодарение на тяхната лекота, оригиналност и интересни комбинации от плодове, ядки, желе, крем, горски плодове и др. Всеки обича да се поглези с различни вкусотии, пресни сладкиши, различни коктейли, десерти, да релаксира с чаша прясно сварено кафе.

2. Разработване на схема на технологични потоци на суровини, готова продукция и отпадъци

Технологичният процес на производство на кулинарни изделия се състои от редица етапи на обработка на продуктите, които са различни по задачи и могат да бъдат разделени във времето и пространството.

Основните етапи на технологичния процес са получаването и съхранението на суровини, производството на полуфабрикати, производството на готови продукти и тяхната продажба. В общественото хранене има предприятия, в които технологичен процессе извършва изцяло, както и предприятия, където процесът е ограничен до няколко етапа.Използвайки разработената нормативна и технологична документация, ние изготвяме технологична схема за потока на суровини, готови продукти и отпадъци.

3. Разработка на корпоративно меню

Име	Излезте, Mr.
Салати и предястия
рибна салата	200
Картофена салата с ябълки	200
Форшмак от син меджид или тревали	200
Салата от моркови, ябълки и ядки	200
Пълнена риба, задушена в мляко	250
Желе от пилешки карантии	250
Супи
Супа с кнедли	300
Бульон с "кугол" от картофи	400
Боб чорба с картофи	300
Боб чорба "чолит"	300
Великден постен боршс маца (Burekes mit matze)	300
Бульон с юфка кугел	400
Супа леща	300
Топли ястия
Пилешки котлети
ябълки с ориз
Кюфтета
Coogle fun flush (рибена яхния)
Палачинки с месо (палачинки mit flush)
Палачинки с черен дроб (палачинки mit leber)
Палачинки с моркови и яйца (палачинки mit mern un ayer)
Картофени палачинки (палачинки с картофи)
Еврейско сладко-кисело месо
Пилешка яхния с телешки език
Пълнени пилешки шийки
Креплач с печено месо
Пракес (пиле темпаняки)
Репички с гъша мас
Великденско фиде
Мацо с агнешко месо
Пуешко месо със сладки картофи
Пържола
Мина с броколи, мацо и кашкавал (запеканка)
Сладки ястия
Мацо латкес
Понички паунд воре
Палачинки Месо Ябълка
Пай с маково семе (flodi fun knishes mit moi)
Питки с маково семе (чоменташ)
Тейглах
Палачинки с извара (палачинки с кез)
Палачинки със сини сливи (палачинки mit henriknete fluymen)
Мацо пържени
Хремзлах
Бисквита от брашно мацо
Маца кнедли
Великденско агне
Цукер-лека козунак (бисквитена черешова торта)
Kugol цвекло
Безалкохолни напитки
Сокове в асортимент (ябълка, череша, домат, праскова, грозде, портокал, грейпфрут, манго)	200
Разнообразие от газирани напитки (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
Минерална вода (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki)	250
Студен чай Nestea (праскова, лимон, горски плодове)	250
Алкохолни напитки
Греяно вино	200
Газирано вино
Martini Brut (бяло сухо)	150
Шампанско "Абрау-Дюрсо" (полусладко, полусухо)	150
АстиМартини (бяло сладко)	150
Абрау (розово, полусухо)	150
Абрау (бяло, полусладко)	150
Вино
Мускат (червено полусладко)	150
Шардоне Франция (червено полусухо)	150
Мерло Франция (червено сухо)	150
Sant Eliza (бяла, суха)	150
Kono Sur Tocornal (бяло полусухо)	150
алкохол
Бейлис	40
Самбука	40
БОЛС Амарето	40
Коантро	40
Аперитив
Мартини Бианко	80
Коняк
Де Пурвил Наполеон	50
Арарат 5*	50
Хенеси VS	50

4. Разработване на технологична и нормативна документация

Технологични карти за основната продуктова гама

1. Технологична карта за черешов щрудел

име на суровините	Консумация на суровини за 1 порция, g		Консумация на суровини за 100 порции, g
	бруто	нето	бруто	нето
брашно	18.9	18.9	1890	1890
Грис	1.7	1.7	170	170
жълтък	0,08 бр.	0.8	8 бр.	80
Маргарин	3.8	3.8	380	380
крем	7.7	7.7	770	770
вода	5.25	5.26	525	525
Тестово тегло:	-	38.3	-	3830
галета	3	3	300	300
Череша	75	75	7500	7500
захар	7.5	7.5	750	750
канела	0.19	0.19	19	19
Тегло на пълнежа:	-	85.7	-	8570
Тегло p/f	-	124	-	12400
Изход:	-	120	-	12000

Технология на готвене:

брашно, гриспресейте пързалка върху кухненска дъска, направете вдлъбнатина в средата, сложете сол, жълтък, размекнат маргарин, топла сметана t = 45 0 C, вода, омесете тестото, така че да не лепне по ръцете. Оформете сплескана бучка от еластичното тесто, намажете я с течен маргарин и поставете на топло място (t = 40 0 ​​​​C) за 30 минути. След това разточете тестото на тънък слой, поръсете 2/3 от него с галета.

За пълнежа: смесете обезкостените череши с канелата и пудрата захар, сложете отгоре крекери и използвайте салфетка, за да навиете слоя в тръба, като започнете от края, пълен с пълнеж. Намажете с останалия маргарин. Пече се около 25 минути при температура 180 0 С. Готовият щрудел може да се поръси с пудра захар Сервира се върху десертна чиния с топка сладолед или бита сметана.

Изисквания за качество:

Външен вид: парче точено листово тесто с череши, поръсено с пудра захар.

Консистенция: мека, добре изпечена.

Цвят: златиста повърхност.

2. Технологична карта за спирали с бадеми

Технология на готвене:

Разбийте белтъците със захарта. Добавете малко бадеми или други ядки и мед, разбъркайте добре и добавете брашно. Замесете меко тесто и оформете на спирали с помощта на сладкарски пош с кръгъл накрайник. Подредете спиралите върху намаслена тава за печене и украсете върха на всяка с резенче бадем или ядка. орех. Пече се при температура 180 0 С за 15 минути. След като изстинат блатовете до t=35 0 С се поръсват с пудра захар Сервират се в десертна чиния по 2 бр. Поръсете с пудра захар и украсете с листенца мента.

Изисквания за качество:

Външен вид: тръбичките се поставят в хартиени кошнички, поръсени с пудра захар.

Цвят: златиста повърхност.

3. Технологична карта за печене с гъби

име на суровините	Разход на суровини за 100 бр. 85 грама
	Брутно	Нет
брашно	4000	4000
яйца	10 бр.	380
Масло	100	100
Сол	40	40
Тестово тегло:	-	4520
гъби шампиньони)	2000	1500
Лук	1200	1000
Пипер	10	10
Тегло на пълнежа:	-	2710
Мляко	1000	1000
яйца	30 бр.	1140
Маса на омлетната маса:	-	2140
Тегло p/f:	-	9370
Изход: 100 бр.	-	8500

Технология на готвене:

Готвене прясно тесто без мая. Смесете млякото, яйцата, добавете сол. Добавете масло, брашно. Замесете твърдо тесто. Разделяме полученото тесто на малки топчета. Разточваме тестото с дебелина 2 мм и с формичка изрязваме кръгове с диаметър 10-12 мм. След това правим "кошници" от кръговете: повдигаме ръба и го защипваме, като по този начин оформяме страна. Разстиламе получените "кошнички" върху тава за печене, намаслена растително масло. Всяка кошничка започваме с кайма.

За плънката: запържете ситно нарязани (или смлени в месомелачка) гъби и лук, сол и черен пипер.

Напълнете "кошничките" с кайма с бъркани яйца (яйце, разбито с прясното мляко). Поставяме тава за печене в предварително загрята фурна и печем 20-25 минути при t 200 °.

Сервирайте със заквасена сметана.

Изисквания за качество:

Външен вид: кръгли продукти с червена коричка.

Консистенция: мека, нежна, добре изпечена.

Цвят: червена коричка.

Вкус: характерен за тези продукти, без вкус на горчивина.

4. Технологична карта за палачинки с извара

име на суровините	Консумация на суровини за 1 порция, g.
	Брутно	Нет	Брутно	Нет
Пшенично брашно	20	20	200	200
Кокоше яйце	¼ бр.	9.8	25 бр.	980
Сол	0.2	0.2	20	20
Мляко	40	40	4000	4000
Растително масло	3.9	3.9	390	390
Тестово тегло:	-	73.9	-	7390
Яйчен жълтък	1/4 бр.	3.7	25 бр.	370
Извара 5-9% мазнини	32	32	3200	3200
захар	5	5	500	500
Извара	32	32	3200	3200
Масло	4.9	4.9	490	490
Тегло на пълнежа:	-	77.6	-	7760
Тегло p/f:	-	151.5	-	15150
Изход:	-	150	-	15000

Технология на готвене:

Пресейте брашното в купа, добавете яйцата, солта, захарта и половината мляко. Разбъркайте добре, добавете останалото мляко и растително масло, разбъркайте до гладкост. Печете тънки палачинкипържене само от едната страна. Подредете изпечените палачинки с препечената страна нагоре.

Пълнеж: смесете изварата с изварената маса, добавете жълтъците и омекналото масло. Смесете добре.

Поставете пълнеж върху всяка палачинка. Навийте на пликове. Запържете от едната страна, след което обърнете, покрийте и гответе 4-5 минути, така че плънката да се затопли добре.

Сервирайте в чиния с кондензирано мляко или заквасена сметана.

Изисквания за качество:

Външен вид: палачинки, навити в плик.

Консистенция: нежна, плънката не е сурова. Добре изпечени.

Цвят: светло кафяв

Вкус: характерен за тези продукти, без вкус на горчивина

5. Технологична карта за "Мутаки със сладко"

име на суровините	Консумация на суровини за 1 порция, g.		Консумация на суровини за 100 порции, g.
	Брутно	Нет	Брутно	Нет
Маргарин	13.9	13.7	1390	1370
брашно	68.8	68.8	6880	6880
суха мая)	3.4	3.4	340	340
захар	13.9	13.9	1390	1390
Сметана	13.9	13.9	1390	1390
Тестово тегло:	-	113.7	-	11370
Сладко от сливи	25	25	2500	2500
орехи	14.6	14.6	1460	1460
Тегло на пълнежа:	-	39.6	-	3960
Тегло p/f:	-	153.3	-	15330
Изход:	-	150	-	15000

Технология на готвене :

Смелете маргарина с брашното. Смелете захарта с маята. Смесете всичко, добавете заквасена сметана и омесете тестото.

Пълнеж: Сладкото се смесва със смлените орехи.

Разточете тестото на тънки правоъгълници, намажете с пълнеж. Правят се кифлички, слагат се в тава, намазана с масло и се пекат 25-30 минути. Горещи се нарязват на парчета с дебелина 3-4 см. Изстинали до t=35 0 С се поръсват с пудра захар.

Сервирайте в десертна чиния. Украсете чинията с разтопен шоколад.

изисквания за качество :

Външен вид: Кифлички, поръсени с пудра захар

Цвят: златисто кафяв

Вкус: характерен за тези продукти, без вкус на горчивина

6. Технологична карта за мус "Cranberry Tale"

Технология на готвене :

Измийте боровинките. Отделно сок, отделно торта. Добавете вода към тортата и оставете да заври, ври 5 минути. Прецедете. И отново сложете на котлона. Изсипете мангото. Става ни доста дебело грис. Охлажда се до t=40 0 С, добавя се сока.Постепенно се добавя захарта и се разбива.

Сироп: червените боровинки се смила със захарта, добавя се вода и се кипва.

Сложете муса в купички, залейте със сиропа, като редувате до горе. Успокой се.

Сервиране: сложете сметаната върху заместваща чиния със салфетка, украсете муса с горски плодове.

изисквания за качество :

Външен вид: мус, декориран с горски плодове

Консистенция: мека, гладка

Розов цвят

Вкус: характерен за тези продукти, сладко-кисел

7. Технологична карта за бисквитена торта с ядков крем

име на суровините	Масова част на твърдите вещества, %	Консумация на суровини на 10 kg полуготов продукт, g		Разход на суровини на 10 kg готова продукция, g
		Всъщност	в сухо вещество	Всъщност	в сухо вещество
брашно	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
захар	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
яйчни жълтъци	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Белтъци	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Същност	0	22.8	0	13.7	0
Лимонена киселина	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Обща сума:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Изход от теста:	84	10000	8400	6000	5305.8
Пълномаслено кондензирано мляко със захар	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Масло	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
ядки	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Пудра захар	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Ванилин	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Обща сума:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Добив на крем:	86	10000	8600	4000	3502.2

Технология на готвене:

предварително охладени белтъциразбийте 20-30 минути, първо на слаб, след това на висок брой обороти, докато обемът на масата се увеличи 6-7 пъти. В края на разбиването добавете лимонена киселина. Отделно разбийте жълтъците със захарта за 30-40 минути, добавете есенцията, брашното и разбийте масата още 5-8 секунди, след това внимателно добавете разбитите протеини и разбъркайте, докато се получи хомогенно тесто. След това сложете тестото върху намаслена и набрашнена тава с дебелина около 1 см. Печете в предварително загрята на 220 0 С фурна за 15-30 минути. Готовата бисквита сложете върху дъската и като изстине разрежете наполовина и сгънете блатовете един върху друг, като редите с крем. Отгоре се намазва с крема, поръсва се с ядките и се слага на студено да стегне. Нарежете на равни продълговати блатове.

За да приготвите крема в мляко, разредете брашното, ванилова захари при непрекъснато бъркане се сварява плътен крем. Охлажда се, добавя се към натрошеното с пудра захар масло и се разбърква смлени ядки. Ядките могат да се сварят с мляко в гъста маса, така че да придобият още по-приятен вкус.

Сервирайте в десертна чиния.

Изисквания за качество:

Външен вид: бисквитените торти са наслоени с крем, повърхността е украсена с ядки.

Консистенция: бисквитата не се рони, кремът не е течен. Мека, добре изпечена бисквита.

Цвят: светло кафяви блатове, млечен крем.

Вкус: характерен за тези продукти, без вкус на горчивина.

8. Технологична карта за шоколадово-ядкови рула с ягодов сос

име на суровините	Консумация на суровини за 1 порция, g.		Консумация на суровини за 100 порции, g.
	Брутно	Нет	Брутно	Нет
Пшенично брашно	20	20	200	200
Кокоше яйце	¼ бр.	9.8	25 бр.	980
Сол	0.2	0.2	20	20
Мляко	40	40	4000	4000
Растително масло	3.9	3.9	390	390
Тестово тегло:	-	73.9	-	7390
Шоколад	36	36	3600	3600
ядки	32	32	3200	3200
крем	10	10	1000	1000
Тегло на пълнежа:	-	78	-	7800
Тегло p/f:	-	151.6	-	15160
Ягода	30	25	3000	2500
захар	3	3	300	300
Добив на сос:	-	20	-	2000
Изход:	-	150/20	-	15000/2000

Технология на готвене:

Пресейте брашното в купа, добавете яйцата, солта, захарта и половината мляко. Разбъркайте добре, добавете останалото мляко и растително масло, разбъркайте до гладкост. Изпечете тънки палачинки, пържейки от двете страни в специален тиган с квадратна форма. След това намажете всяка палачинка с плънката и навийте на руло. Приберете в хладилника за 30-40 минути. Нарежете всяка тръба на 6 рула.

Пълнеж: Разтопете шоколада със сметаната на водна баня. Добавете натрошените ядки и разбъркайте.

Сос: сварете ягодите със захарта. Направете хомогенна маса с блендер.

Сервирайте в десертна чиния, подредете рулцата в кръг и полейте с ягодовия сос.

Изисквания за качество:

Външен вид: Кифлички залети с ягодов сос

Цвят: светло кафяв, сос: розово червен

Консистенция: мека

Вкус: характерен за тези продукти, сладък

9. Технологична карта за баници със зеле

име на суровините	Разход на суровини за 100 бр. 80 грама
	Брутно	Нет
брашно	3070	3070
яйца	4 неща.	145.6
Масло	307.8	307.8
Сол	5.1	5.1
вода	760	760
захар	115	115
мая	95.8	95.8
Тестово тегло:	-	4499.3
Зеле b/c	2275	2255
Мляко	375	375
яйца	15 бр.	570
Масло	300	300
Сол	3.8	3.8
Магданоз	12	10
Тегло на пълнежа:	-	3513.8
Тегло p/f:	-	8013.1
яйце за смазване	3 бр.	114
Изход: 100 бр.	-	8000

Технология на готвене:

Тестото се замесва веднага, на една стъпка. Маята се разтваря в топло мляко или вода (температура 35-37°C) и се разбърква, докато маята се разтвори напълно във водата.

Добавете яйцата, захарта, солта, добавете брашното и омесете тестото (по-добре е първо да смелите яйцата със сол и захар и след това да ги добавите към тестото).

В края на месенето добавете разтопено и охладено масло, растително масло или маргарин и месете, докато тестото спре да залепва за купата и ръцете (тестото не трябва да е стръмно).

Леко поръсете готовото тесто с брашно или намажете с растително масло, покрийте със салфетка или кърпа и поставете на топло място (t = 40 0 ​​​​С). След като тестото е втасало, го надупчете и оставете да втаса отново.

Плънка: зелето се нарязва на ситно, залива се с вряща вода, слага се в гевгир и се изцежда. Зелето се запържва в маслото за 3 мин. Посолява се, черен пипер и се залива с млякото. Оставете да къкри за 5 минути.

Сварете яйцата, нарежете на кубчета, накълцайте магданоза.

Добавете яйцата и зелените към зелето.Разбъркайте добре.

Направете питки от тестото, поставете пълнежа и оформете кръгли пайове.

Поставете пайовете на топло за 10 минути. Намажете с яйце, а след това във фурната и печете 35-40 минути при температура 200 0 С.

Сервиране: върху чинийка се поставя салфетка, след това пай.

Изисквания за качество:

Външен вид: кръгли пити с лъскава кора

Консистенция: нежна, добре изпечена

Вкус: характерен за тези продукти, без вкус на горчивина

10. Технологична карта за десерт от извара с круши.

име на суровините	Консумация на суровини за 1 порция, g.		Консумация на суровини за 100 порции, g.
	Брутно	Нет	Брутно	Нет
Круши	33.8	32.3	3380	3230
ядки	8.5	8.2	850	850
Лимонов сок	3.3	3.3	330	330
Извара	41	41	4100	4100
крем	10.2	10.2	1020	1020
яйчни жълтъци	1/2 бр.	4	10 бр.	400
Грис	8.2	8.2	820	820
захар	8.5	8.5	850	850
Пудра захар	2	2	200	200
Тегло p/f:	-	125.9	-	12590
Изход:	-	120	-	12000

Технология на готвене:

Загрейте ядките в тиган без мазнина. Крушите се измиват и нарязват на кубчета, поръсват се лимонов сок.

Комбинирайте извара със сметана, яйчни жълтъци, захар, добавете гриса, ядките и крушите. Всичко се разбърква добре.

Загрейте фурната на 200 градуса. Подгответе форма за печене. За целта намажете формата с масло и поръсете с грис. Поставете изварената маса във формата и поставете във фурната да се пече за 10-15 минути. Когато гювечът се запече, се покрива с лист фолио и се оставя във фурната за още 5 минути.

Извадете гювеча от фурната и оставете леко да се охлади. След това нарежете десерта на порционирани парчетаи се поръсват с пудра захар.

Сервирайте в десертна чиния със заквасена сметана или конфитюр.

Изисквания за качество:

Външен вид: парче десерт, украсено с пудра захар

Цвят: румена светлокафява коричка

Консистенция: нежна, добре изпечена

Вкус: характерен за тези продукти, без вкус на горчивина

Аз одобрявам

Мухлякова Юлия Сергеевна

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №1

Меден мус с киви

1. Област на приложение :

Тази техническа и технологична карта се отнася за "Меден мус с киви", произведен от ООО "Кама".

2. Изискване за качество

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за приготвяне на "мус", трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (декларация за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, безопасност и сертификат за качество и др.)

3. Рецепта

4. Технологичен процес

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на Колекцията от технологични стандарти за заведения за обществено хранене (1996, 1997 издание).

Отделете жълтъците от протеините, разбийте на водна баня. Добавя се мед и се вари при Т 90 С в продължение на 20 минути при непрекъснато бъркане до получаване на хомогенна гъста маса. Нарежете кората и изстискайте лимоновия сок и добавете към гъстата маса, разбъркайте и оставете да изстине. Разбитите белтъци и разбитата сметана се комбинират с крем с мед, леко се намесват. Нарежда се пласт киви, отгоре се изсипва половината от крема, след това се нарежда втори слой киви и върху него се нарежда крем. Приберете муса в хладилника за 4 ч. Поднесен в купичка, мусът се украсява с киви.

5.

Ястието "Меден мус с киви" се сервира върху десертна чиния. Украсете с резенчета киви.

Температурата на сервиране трябва да е 14 С. Срокът на годност е не повече от 6 часа, при температура от 0 до 14 С.

6.

6.1. Органолептични показатели за качество:

Външен вид: Хомогенна маса.

Цвят: Бледожълт със зелени петна.

Вкус и мирис: Вкусът е умерено сладък с нотки на мед и киви. Миризмата на мед и киви.

6.2. Микробиологичните показатели на "Мус" трябва да отговарят на

7. Хранителната стойност

Отговорен за дизайна на TTK в ресторанта готвач ________

Аз одобрявам

Генерален директор на LLC "Кама"

Мухлякова Юлия Сергеевна

Технико-технологична карта №2

Саксонски работници за извара

1. Област на приложение :

Тази техническа и технологична карта се отнася за "Саксонска извара", произведена от ООО "Кама".

2. Изискване за качество

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за приготвяне на "Саксонска извара", трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (декларация за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение , сертификат за безопасност и качество и др.).

3. Рецепта

4. Технологичен процес

Картофите се измиват, сваряват се обелени, охлаждат се и се оставят за едно денонощие на хладно място. Картофите се обелват и настъргват на ситно ренде или се прекарват през месомелачка. Изплакнете стафидите топла вода, оставете да се отцеди. Смесете картофите със стафидите, яйцата, брашното, солта, настърганата извара, захарта и лимоновия сок и омесете тестото.

С набрашнени ръце оформете блатове с диаметър около 5 см. Загрейте мазнина в тиган и за около 8 минути запържете в нея изварата от двете страни.

Пържените извара се поставят във фурната, предварително загрята до 75 градуса, и се довеждат до готовност, смесват се захарта с канелата и се поръсват изварата от двете страни.

5. Изисквания за регистрация, изпълнение и съхранение

Ястието "Саксонска извара" се сервира върху десертна чиния.

Температурата на сервиране трябва да бъде поне 65ºС.

Срокът за изпълнение на ястието "Саксонска извара", когато се съхранява върху готварска печка или котлон - не повече от 3 часа от края на технологичния процес.

6. Показатели за качество и безопасност

6.1. Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид - съдът е запазил добре формата си. Има равномерно изпържена повърхност.

Консистенция - плътна, мека, не се разпада.

Цвят - кафяв, златистожълт, равномерно по цялата повърхност.

Вкус Умерено сладък, с нотка на лимон и извара.

Мирис - Съответства на изварени продукти.

6.2. Микробиологичните показатели на "Саксонска извара" трябва да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16

7. Хранителната стойност

Отговаря за дизайна на TTC в ресторанта главен готвач _________

Глава производство на кафенета _______________________________________

5. Разработване на интегрирана технологична схема за основната продуктова гама

6. Технологичен график за приготвяне на брашнени сладкарски изделия

Имена на операции	Време на производствения цикъл
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Приготвяне на тесто с мая	--
Втасване на тесто с мая	--
Приготвяне на плънката за пая	--	--
Формоване на продукти	--	--
Втасване на пайове	--	--
Печене на пайове	--	--
Приготвяне на бисквитено тесто	--	--
Печене на бисквити	--	--
Охлаждане на бисквитите	--	--
Приготвяне на кремове за торти	--
Готвене на торти	--
Завършване на бисквитени торти	--
Приготвяне на тесто за палачинки	--	--	--
печене на палачинки	--	--	--
Приготвяне на топинг за палачинки	--	--	--
Формоване на продукти	--	--	--
Приготвяне на пясъчно тесто	--
Подготовка на пълнежа	--
Формоване на продукти	--
Печене	--
Правене на бутер тесто	--	--
Охлаждане на тестото	--	--
Подготовка на пълнежа	--	--
Формоване на продукти	--	--
Печене	--	--
Приготвяне на безквасно тесто	--	--
Подготовка на пълнежа	--	--
Формоване на продукти	--	--
Печене	--	--
Приготвяне на безквасен сладкиш	--
Подготовка на пълнежа	--
Формоване на продукти	--	--
пекарна	--	--

кафене сладкарски асортиментменю

7. Разработване на карта за оперативен контрол на черешов щрудел

Обекти на контрол	Контролиран индикатор (параметър)	Възможни отклонения	Начин за премахване на отклоненията
Контрол на входа
ГОСТ 26574-85	Външен вид: ронлив Цвят: бял или кремав с жълтеникав оттенък Вкус: типичен пшенично брашно, без чужди вкусове, не кисело, не горчиво Мирис: характерен за пшенично брашно, без чужди миризми, без плесен, без плесен	натрупани Необичаен нюанс на цвета, чужди включвания, миризма на влага, плесен	Пресейте през цедка Върнете се на доставчика с участието на инспектора по качеството
Грис ГОСТ 7022-97	Външен вид и цвят: кремави или жълтеникави полупрозрачни оребрени зърна Мирис: без миризма на мухъл, мухъл и други чужди миризми Вкус: без кисело, горчиво и други чужди вкусове	натрупани Кисел, горчив, мухлясал вкус и мирис	Елиминирайте механично пресейте Връщане към доставчика
Яйца за храна ГОСТ Р 52121-2003	Външен вид: без кръвни съсиреци, без зародиш Цвят: жълт, оранжев Мирис, вкус: свеж, без чужд мирис	Миризмата на развалено яйце, кръвни съсиреци, плод	Връщане към доставчика
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003	Външен вид: хомогенна консистенция Вкус и мирис: чисти, характерни за този вид маргарин, без чужди вкусове и миризми.	Слаб аромат Горчив, кисел, метален вкус Сивкав или кафеникав оттенък	Връщане към доставчика
ГОСТ Р 52091-2003	Външен вид: Хомогенна непрозрачна течност Консистенция: хомогенна, умерено вискозна, без протеинови люспи и бучки мазнина Цвят: кремаво бял	Малко количество мазнини Чужд вкус и мирис	Разбъркайте Връщане към доставчика
Пия вода ГОСТ 2874-73	Чисто, прозрачно, без вкус и мирис	С примеси, със страничен послевкус. Повишено съдържание на хлор	Връщане към доставчика утаяване
галета OST 18-255-75	Цвят: светло жълт Хомогенна консистенция Вкус, мирис: характерен, без чужд вкус и мирис	Изгорени Миризма на плесен Неравномерно смлян	Връщане към доставчика смилам, пресявам Загрейте във фурната
Замразени плодове и горски плодове ГОСТ 29187-91	Външен вид: цели плодове без костилки Цвят: бордо Вкус, мирис: характерни, без чужди	Замразени плодове, ако са повече от 10% Увреждане от вредители, механични повреди гнили плодове	Връщане към доставчика
захар	Външен вид: свободно течащ кристален Вкус и мирис: сладък, без чужд вкус и мирис, както в суха захар, така и във воден разтвор Цвят: бял или бял с жълтеникав оттенък	Чужд вкус и мирис	пресейте Връщане към доставчика
Оперативен контрол
Замесване на тесто	Пресейте брашното, гриса на пързалка върху кухненска дъска, направете вдлъбнатина в средата, сложете в нея сол, жълтък, размекнат маргарин, топла сметана, вода, замесете тесто и го месете докато спре да лепне по ръцете ви	Прилепва към ръцете Твърде течен	Добавете брашно
Втасване на тестото	Оформете сплескана бучка, намажете я с течен маргарин и поставете при температура 40 0 ​​° C, разделете за поне 30 минути	Ниска температура в точката на тестване (тестото няма да втаса)	Повишете температурата
Печене на крекери	5 минути при 150 0 С	Температура на нагряване над 180 0 С (крекерите ще изгорят)	Намалете топлината до желаната температура
Подготовка на пълнежа	Почистени от костилките череши, смесени с канелата и пудрата захар	Уловени плодове със семена	Сортирайте и отстранете костите
Оформяне на полуфабрикат	Поставете пълнежа върху крекерите и използвайте салфетка, за да навиете слоя на тръба, като започнете от края, пълен с пълнеж	Тестото се счупи Изтича черешов сок	Попийте с хартиена кърпа и прищипете краищата
Печене на полуфабрикат	Пече се 25 минути в предварително загрята фурна на 180 0 С	Ниска температура (продуктът не е готов) Висока температура (продуктът ще изгори)	Увеличете топлината Намалете топлината
Приемателен контрол
черешов щрудел	Външен вид: парче точено тесто с череши, поръсени с пудра захар Вкус, мирис: характерни за тези продукти, без вкус на горчивина Консистенция: мека, добре изпечена	Тесто сурово, не печено Чужда миризма, вкус на горчивина	Продължете термичната обработка Ястието не подлежи на продажба

Избор на методи за определяне на качествени показатели. Методи за определяне на качеството на маркови кулинарни продукти (черешова щрудел торта)

Нормализиран индикатор	Методи за анализ	Характеристика на метода за анализ
Органолептика на ястието	брак	Органолептичната оценка на ястия и кулинарни продукти може да даде точни резултати, ако: Техника на вземане на проби; Броят на ястията и продуктите, които се тестват; Температура на сервиране. За правилното възприемане на вкуса ястието трябва да се опита при температурата, препоръчана за ваканция. Органолептичната оценка на продукта се извършва с помощта на сетивните органи. Този анализ се извършва, за да се провери съответствието на качеството на произведените продукти и входящите суровини с изискванията, установени от NTD, рецепти. Органолептичният анализ предшества физикохимичния, което дава възможност за по-пълна оценка на качеството на продуктите и повишаване на ефективността на контрола. Органолептичната оценка на качеството на ястието се извършва по 5 основни показателя: външен вид, цвят, мирис, вкус и текстура. За извършване на органолептична оценка се използва скала за органолептична оценка на ястията, която представя характеристиките и възможните недостатъци по основните качествени показатели. Скалата е базирана на 5-бална система. При наличие на дефекти оценката за всеки показател се намалява по метода на отстъпките от 1 до 4. Според скалата от 5 точки ястието се приготвя напълно в съответствие с изискванията, установени от производствената технология, съответстваща на висококачествени продукти. Оценка на чинията от 4 точки позволява незначителни или лесно поправими дефекти. Резултат от 3 точки показва по-съществени нарушения на технологията на готвене на ястието, но позволява изпълнението му без усъвършенстване. Резултат от 2 точки показва значителни дефекти в ястието, но не изключва възможността за неговата обработка. Резултат от 1 точка показва дефектите на съда, които не позволяват да бъде продаден. Ястието се отстранява от продажба, ако при органолептичната оценка е получило поне една незадоволителна оценка. Ако миризмата и вкусът на дадено ястие са оценени с по 3 точки, то независимо от оценките по други показатели, ястието се оценява не по-високо от задоволително. Сборът от точки се отнема за по-ниската температура на освобождаване на съда - 1 точка за всеки 10 С. Резултатите от органолептичната оценка се вписват в таблицата.
Съдържание на сухо вещество	метод на сушене (ускорен метод).	Същността на метода се състои в изпаряването на влага от проба от взетия продукт. Загубата на тегло след сушене се счита за изпарена влага (свиване) и се изразява като процент от теглото на пробата, взета за сушене. Техника на дефиниране: Определянето на влагата в изпитвания продукт се извършва чрез сушене при температура от 142°C до постоянно тегло в продължение на 90 минути. Претегляме бутилка с пясък, стъклена пръчка и капак на технически везни с точност до 0,01 г. Претегляме проба от продукта в нея в количество 5 грама, разпределяме пробата равномерно по вътрешните стени на купата и го сложете в предварително загрята на 130С фурна. След 90 минути извадете бутилката и я поставете в ексикатор да се охлади за 15-20 минути. Преди да поставите бутилката в ексикатора, тя трябва да се затвори с капак. След това претегляме бутилката. Влажност в проценти, изчислена по формулата: X= (c-a) * 100% , (b-a) където a е масата на чаша с пясък и пръчка, g; b е масата на чашата с проба, пясък и пръчка преди изсушаване, g c е масата на чашата с проба, пясък и пръчка след изсушаване,
Съдържание на мазнини	Метод Гербер	Методът се основава на разрушаването на протеините на тествания продукт с концентрирана сярна киселина и разтварянето на мазнини в изоамилов алкохол. Получената смес се центрофугира в бутирометри. Определянето на мазнините се извършва в примери за мляко или сметана, които се различават по размер и степенуване. Обемът на делене при бутиромери за мляко е 0,6%, или 0,01133 g мазнина в продукта, а границите на измерване са от 0 до 6 и от 0 до 7 тегловни процента. Обемът на две деления в сметанови бутирометри съответства на 1% мазнина в продукта с проба от 5 g. Те се използват, ако съдържанието на мазнини в продукта надвишава 10%. Техника на дефиниране: IN стъклена чашас вместимост 50 ml, вземете проба от продукта 5 g, добавете 5 ml дестилирана вода с пипета и разбъркайте добре до хомогенна консистенция, след което добавете 10 ml сярна киселина с автоматична пипета (сп. тегло 1,81- 1.82). Загряваме съдържанието на чашата на водна баня при непрекъснато разбъркване, докато пробата се разтвори напълно в сярна киселина. След това, използвайки фуния с къса тръба, прехвърляме количествено съдържанието на чашата в бутиромер за сухо мляко, като се уверяваме, че гърлото на бутирометъра остава сухо. Измиваме стъклото и фунията с малко количество сярна киселина, която изсипваме в същия бутирометър. След това добавете 1 ml изоамилов алкохол към бутирометъра, избършете вътрешната повърхност
гърло, затворете със суха гумена запушалка, предварително обработена с тебешир, леко разклатете бутирометъра и поставете за 5 минути в водна баняс температура 6°C ± 2°C за пълно разтваряне на проба от продукта. След определеното време изваждаме бутирометъра от ваната, избърсваме го, регулираме нивото на мазнините в него с гумена запушалка, така че стълбът на мазнините да е в епруветката със скала, след което броим броя на малките деления в масломера за мляко.
Метод за определяне на захари	Йодометричен метод	Методът се основава на редукция на алкален разтвор на мед с определено количество разтвор на редуциращи вещества и определяне на количеството на образувания меден оксид (I) или нередуцирана мед чрез йодометричен метод. 3.2.1. Приготвяне на алкален разтвор на меден цитрат: 25 g меден сулфат се разтварят в 100 ml дестилирана вода, 50 g лимонена киселинаотделно се разтварят в 50 ml дестилирана вода. 388 g кристален натриев карбонат или 143,7 g безводен натриев карбонат също се разтварят отделно в 300-500 ml гореща дестилирана вода. Разтвор на лимонена киселина внимателно се излива в разтвор на натриев карбонат. След прекратяване на отделянето на въглероден диоксид, сместа от разтвори се прехвърля в мерителна колба с вместимост 1000 cm 3, в колбата се излива разтвор на меден сулфат и съдържанието на колбата се довежда до марката с дестилирана вода , смесват се и при необходимост се прецеждат. 3.2.2 Приготвяне на разтвор с концентрация на натриев сулфат (NSO · 5HO) = 0,1 mol / dm (0,1 N) 25 g натриев тиосулфат се разтварят в преварена и охладена дестилирана вода, прехвърлят се в мерителна колба от 1000 ml и се допълват със същата вода до марката. Разтворът се съхранява в тъмна бутилка. Титърът се установява след 8-10 дни. Препоръчва се да се подготви запас от разтвор на натриев тиосулфат в количество 5-10 dm3. 3.2.2.1 Определяне на корекционния фактор: Около 2 g калиев йодид се въвеждат в конична колба с вместимост 500 cm 3, разтварят се в 2-3 cm 3 дестилирана вода, добавят се 5 cm 3 солна киселина (1: 5), след което 25 cm 3 от разтвор на калиев дихромат се добавят с пипета; внимателно се разбърква течността, покривайки колбата с часовниково стъкло, след 2 минути се добавят 200-250 ml дестилирана вода и се титрува с разтвор на натриев тиосулфат. Веднага след като течността придобие зеленикаво-жълт цвят, добавете около 3 ml разтвор на нишесте и продължете да титрувате, докато синият цвят изчезне. При липса на резки колебания в температурата титърът на 0,1 mol / dm (0,1 N) разтвор на натриев тиосулфат може да се проверява веднъж на всеки 3 месеца. Разрешено е да се приготви 0,1 mol/dm разтвор на натриев тиосулфат от стандартен титър без допълнително определяне на корекционния фактор. 3.2.3. Приготвяне на разтвор с концентрация на калиев дихромат (KCgO) = 0,1 mol / dm 4,9033 g калиев дихромат се разтварят в дестилирана вода в мерителна колба с вместимост 1000 ml Позволява се да се приготви 0,1 mol / dm разтвор на калиев дихромат от стандартен титър. 3.2.4. Приготвяне на разтвор на нишесте масова частаз%: I g нишесте се разтваря в 2-3 cm! дестилирана вода и полученият разтвор се залива със 100 см" вряща дестилирана вода, като се разбърква с пръчка. Вари се 1 минута, след което се охлажда. Разрешава се да се приготви разтвор на нишесте, като се използва наситен разтвор на натриев хлорид (27 g в 100 cm 3). 3.2.5 Приготвяне на разтвор на цинков сулфат: 145 g цинков сулфат се разтварят в дестилирана вода в мерителна колба с вместимост 1000 cm 1 . 3.2.6 Приготвяне на разтвор на натриев хидроксид (калиев хидроксид) концентрация c (NaOH или KOH) = 1 mol / dm ". 40 g натриев хидроксид (56 g калиев хидроксид) се разтварят в дестилирана вода в 1000 ml мерителна колба*. 3.2.7 Приготвяне на разтвор на метилоранж: 0,1 g метилоранж се разтваря в 100 ml гореща дестилирана вода и след охлаждане се филтрира. 3.2.8 Приготвяне на разтвор на сярна киселина с концентрация c (1/2 HS0 4) \u003d 4 mol / dm 3 За да приготвите 1000 cm "разтвор, вземете 116 cm" концентрирана сярна киселина с плътност 1,830 g. / cm 1, внимателно се изсипва във вода с разбъркване, охлажда се и обемът на разтвора се довежда до 1000 ml". 3.3. Провеждане на анализ 3.3.1. Определяне на масовата част на редуциращи вещества (захар преди инверсия) Проба от натрошения тестов продукт се взема от утайката по такъв начин, че количеството на редуциращите вещества в 1 cm2 от разтвора на пробата да е около 0,005 g. Теглото на пробата над 5 g се претегля с грешка не повече от 0,01 g, а по-малко от 5 g - не повече от 0,001 g. Проба в чаша се разтваря в дестилирана вода, загрята до 60-70 *C. Ако продуктът се разтвори без остатък ( захарни сиропи, някои видове дражета, бонбони карамели така нататък.). след това разтворът, получен в чашата, се охлажда и се прехвърля в черна колба с вместимост 200-250 cm 3, обемът на разтвора се регулира до марката с дестилирана вода и се разбърква добре. При разтваряне на претеглена част от дъвката, полученият захарен разтвор се прехвърля количествено в мерителна колба без неразтворена част. Ако продуктът в състава си съдържа вещества, които са неразтворими във вода (пречат на незахари - протеини, мазнини, пектини, нишесте и др.). след това пробата от бехеровата чаша се прехвърля в мерителна колба с вместимост 200-250 cm 4, измивайки неразтворимите частици в колбата с дестилирана вода до около половината от обема на колбата, колбата се поставя във водна баня загрява се до 60 "C, при тази температура, като се разклаща от време на време, се държи 15 минути. Охлаждане на разтвора до стайна температура, утаяване на интерфериращи незахари чрез добавяне на 10 cm "I mol / dm" от разтвор на цинков сулфат към разтвора в колбата. Ако теглото на пробата е по-малко от 5 g и 15 cm 1, ако теглото на пробата е повече от 5 g, и обемът на разтвора на натриев хидроксид, установен чрез отделен експеримент при титруване на съответния обем цинков сулфат разтвор с фенолфталеин. Съдържанието на колбата се разклаща, довежда се до марката с дестилирана вода, смесва се и се филтрира в суха колба или колба, която предварително се изплаква два пъти с малка част от прозрачния филтрат на изследвания филтриран разтвор, 15 cm "дестилирана вода и поставете парче пемза или две или три парчета пореста керамика в колбата за равномерно кипене. Колбата е прикрепена към обратен хладник. Разтворът се довежда до кипене за 3-4 минути, кипи за 10 минути, след което колбата бързо се охлажда до стайна температура.В охладената течност добавете 3 g калиев йодид, разтворен в 10 cm "дестилирана вода, и 25 cm 1 разтвор на сярна киселина с концентрация 4 mol / dm". Сярната киселина се налива внимателно, като течността се разклаща през цялото време, за да се избегне изхвърлянето й от колбата поради отделения въглероден диоксид. След това освободеният йод веднага се титрува с разтвор на натриев тиосулфат до светъл жълт цвят на течността. След това добавете 2-3 cm разтвор на нишесте и продължете да титрувате мръсносинята течност до появата на млечен цвят, като в края на титруването добавите една капка разтвор на натриев тиосулфат.Провежда се контролен опит при същите условия, за които 25 cm - "алкален разтвор на меден цитрат и 25 ml" дестилирана вода. 3.3.2. Определяне на масовата част на общата захар (захар след инверсия) и рецепти за захароза, одобрени по предписания начин). Разтварянето на пробата и утаяването на незахари се извършва, както е посочено в параграф 3.3.1. Приготвяне на реактиви за утаяване на незахари - съгласно ал. 3.2.5 и 3.2.6. В мерителна колба с вместимост 100 или 200 cm 1, пипетирайте съответно 50 или 100 cm 1 от получения филтриран разтвор, проверете реакцията на разтвора, като добавите една или две капки метилоранж и, ако разтворът е алкална, добавете на капки разтвор на солна киселина с концентрация 0,5 mol / dm "до розово оцветяване. След това добавете 5 или 10 cm" концентрирана солна киселина, поставете термометър в колбата и я поставете във водна баня, загрята до 80 " C-85 "C. доведете температурата на разтвора в рамките на 2-3 минути до 67 * C-70 "C и поддържайте разтвора при тази температура точно 5 минути. След това, бързо охлаждане на съдържанието на колбата до стайна температура, извадете термометъра, след изплакване с дестилирана вода, неутрализирайте солната киселина с разтвор на натриев или калиев хидроксид (25 g на 100 cm "), в края на неутрализацията се добавя разтвор на натриев или калиев хидроксид с масова част от I% до жълто - появява се оранжев цвят. Краят на неутрализацията се проверява с лакмус или универсална индикаторна хартия, спусната в колбата, или чрез добавяне на една капка метилоранж. Разредете разтвора и колбата до марката с дестилирана вода и разбъркайте добре. В получения разтвор инвертната захар се определя съгласно точка 3.3.1. За да се преобразува общата захар, изразена в инвертна захар, в общата захар, изразена в захароза, получената стойност се умножава по коефициент 0,95. 3.4. За крайния резултат от анализа се взема средноаритметичното от резултатите от две паралелни определяния, допустимите несъответствия между които в една лаборатория не трябва да надвишават 0,5% по абсолютна стойност. и извършени в различни лаборатории - 1.0%. Резултатът от изчислението се закръгля до първия знак след десетичната запетая. Граници на допустимите стойности на грешка при измерване ±1,0% при ниво на достоверност P = 0,95.

Заключение

В този курсов проект е изготвена нормативна и технологична документация за продуктите на това предприятие.

Фирмата разполага с разнообразна техника, като:

машина за месене, електрическа готварска печка, машина за разбиване на тесто, бъркалка, шкаф за печене и др. Необходими са още: мивка за ръце, индустриална маса, хладилен шкаф, подвижен стелаж, трисекционна баня за миене, шкаф за сушене на сладкарски пликове. Поради факта, че има цялото необходимо оборудване, производителността на предприятието расте, разработват се нови рецепти за брашно и хлебни изделия, както и различни сладкиши и торти.

Освен това в процеса на работа бяха придобити умения за изчисляване на хранителната и енергийната стойност на сладкарските изделия от брашно, процедурата за съставяне спецификацииИ технологични инструкцииза кетъринг продукти.

И така, кафенето самостоятелно разработва асортиментен списък от сладкарски изделия, напитки, като взема предвид пълното спазване на санитарните и технологични изисквания, както и стандартите за този тип и клас предприятия. Услугите включват производство и продажба на кулинарни продукти и закупени стоки в ограничен асортимент в сравнение с други видове предприятия и предимно просто производство, както и създаване на условия за тяхната продажба и потребление.

Библиография

1. Апет Т.К. Торти и сладкиши. - Mn .: LLC "Helton", 1996.- 336 с. - 16 ил.

2. Куткина М.Н. , Карцева Н.Я., Иванов Е.Л., Смоленцева А.А., Котова Н.П. Насоки за изпълнение срочна писмена работапо дисциплината "Технология на производство на продукти за обществено хранене" - Санкт Петербург: Изд. Санкт Петербургски търговско-икономически институт, -2008.-31

3. Леонтьева Н.В., Чернова Е.В. Разработване на технически и технологични карти за специалности: учебно пособие. - Санкт Петербург: TEI, 2001-47s.

4. Леонтьева Н.А., Чернова В.Е. Указания за съставяне на нормативна документация. част 1. - SPb.TEI.

5. Онохин Ю.И. продукти от брашно. - Ижевск: Удмуртия, 1983.-152 с.

6. Павлов А.В. Колекция от рецепти за брашнени сладкарски и хлебни изделия, Гидрометеоиздат., 1998 г.

7. Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химичен състав на хранителни продукти: Наръчник. - 2-ро изд., преработено. и допълнителни - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производство и обработка на хранителни продукти и хранителни суровини". - М .: Министерство на здравеопазването на Русия, 2002 г.