Имате ли нужда от яйца в тесто за дрожди. Ефект на добавяне на масло и яйца в тестото

25.03.2020

В старите ми записи намерих рецепта дрожди тесто Под името "Въздух", в който на пръв поглед се комбинира без комбинирано - дрожди и сода. Прецаках в книгите и преминах през интернет, прочетох ревюта и разсъждение по тази тема. Научих, че никой не знае как работят тези два компонента заедно, но в унгарската кухня такава комбинация е традиционно. И това заключи, че все още не се опитвам нещо - няма да разбера нищо (не съм записал рецепта). Направени веднъж и тестото се оказа просто приказка!
Това е с ябълки

Мислех, че това е просто инцидент, късметлия? Вчера отново направих тесто и извадих пайове от него. Резултатът надвишава всичките ми очаквания - въздушни пайове, меки, нежни - успешни сладкиши. Направете тестото лесно и просто, тя се вписва много бързо, буквално за 30-40 минути стайна температура И няма вкус на дрождия, а не сода.

Дрождев тесто с добавянето на сода "въздух"

Трябва
2 st milk, 200 грама маргарин, 3 pt лъжици слънчогледово олио Без мирис, 2 чаени лъжички суха дрожди, 1 чаена лъжичка печене на прах или 0.5 чаени лъжички сода, 2 звездни лъжици, 1 чаена лъжичка сол, 2 яйца + 1 яйце за смазване, 1 kg 50 gr - 1 kg 200 g брашно или ако на очилата (250 гр), след това 6.5 - 7,5 очила.

Съвет
Бразовото за теста е по-добре да се пресее, за да се отървете от твърдите примеси и да го насищате с въздух, благодарение на което тестото ще стане повече въздух и буйни.
Количеството на брашното, необходимо за теста за месене, зависи от качеството на брашното. Най-доброто е брашното с високо съдържание на глутен. Поради тази причина няма точни данни за рецептата за необходимото количество брашно.

Метод за готвене
В топлото млечна порода дрожди добавят яйца, сол, захар, разтопен топъл маргарин и се разбърква добре. Към получената маса добавете половин брашно, смесено със сода (не се подукан) или сноп, добре разбъркан, след това добавете два етапа на слънчогледово масло и останалата част от брашното, за да се налее малко, разбъркване. Тестото трябва да бъде еластично и хомогенно, но все още се придържа към ръцете. Изсипете върху тестото 1 Стан от слънчогледово масло и ме меси отново, доста, за да не се придържате към ръцете. Покрийте тестото с филм или салфетка и оставете за 30-40 минути.

Ако тестото се приближи, и пълнежът все още не е готов, тестото трябва да се промени, пребит отново и да запази.
Когато всичко е готово, можете да започнете пиърсинг пайове,

Веднага щом се впишат, внимателно ги смажете с яйце. И така, че пайовете да са по-красиви и по-добре блестящи, за да смажат яйцето отново.
Много съжалявам, че не съм писал по-рано за температурния режим и поради това не всички пайове се оказаха, но е по-добре от всякога
Печете патрички при температура от 200 градуса в рамките на 15 - 20 минути преди появата рудска кора. Времето за печене зависи от фурната. Ако пайовете са изкривени отгоре, и след това бледата, след това ги покрийте с лист хартия и продължете да пекат до дъното на пайовете.

Пълненето за пай е подходящо. Но аз не го хареса повече с това тесто.

Защото за моя вкус сладко печене Тестото трябва да е по-съмнение. Но както знаете - няма другари на вкуса и цвета.
Заради експеримента, бонбоните също удариха,

Така че моите сладки банички с малиновото сладко не се приближиха, те се осмеляват на същия ден.

Ще се радвам, ако тестото ми щеше да има вкус - скъпи майки!
Приятен чай пиене и успешно печене!

R.S. Никога не добавям яйца към мая тесто, когато ще опитам тази рецепта тази рецепта. Печене на смазване на жълтъка, малко разреден с вода.

Хранителната сода в нашата страна е рядко включена в рецептата за тесто. Много теоретично обучени специалисти имат съвместимост на дрожди и сода причинява поне недоумение. Защо да добавяте сода в кисело мляко тесто, ако в процеса на ферментация ще бъде почти напълно неутрализиран и не може да повлияе на степента на разграждане на теста?

Готвене - практики, предпочитат да не се удрят в тънкостите на процесите на счупване на тестото и просто да добавят всичко, което е осигурено от рецептата. Съвместимост или несъвместимост на биологичните и химическите пръти, те не се притесняват особено. Тези, които са усвоили технологията на тестото за дрожди с добавянето на сода, обикновено са много доволни от резултатите и твърдят, че тестото за сода-дрожди се извършва невероятно нежно и въздух. Така че си струва да добавите сода към мая тесто и ако струва, тогава защо? Нека се опитаме да го разберем по този въпрос.

Содата на храната е включена в рецептата, а не само дрожди, но достатъчно ухапване дрожден тест, съдържащ голямо количество мазнини (маргарин, масло, заквасена сметана и др.). В такъв тест содата изпълнява функция на много ефективен емулгатор, който позволява на компонентите (мазнини и вода) в една стабилна система, за да се комбинират неразтворими един в друг. Благодарение на емулгиращия ефект е възможно да се получи необичайно великолепна и хомогенна структура на теста. Топлите на продуктите от такова тесто се оказват по-тънки и деликатни.

Вторият интересен "ефект на сода" е прякото влияние на това вещество върху глутенорното брашно. Под влиянието на сода, пшеничният глутен става по-слаб и опън. Помня оригинална рецепта Готвене юфка-лагман. Намокрящите парчета от тестото с разтвор на сода помага да ги разтегнете в тънка и дълга юфка.

Ефектът от отслабването на глутен ви позволява успешно да използвате содата в рецептите на тесто за готвене за пица. Содо-дрождото тесто може лесно да узрява в доста тънък слой, който няма да бъде притиснат при печене и ще бъде много нежен. Малките добавки на сода ще помогнат лесно да се разгърнат не само основата за пица, но и други торти.

Хранителната сода ви позволява да повлияете на свойствата на водата, използвана за теста за месене. Под влиянието на сода се случва свързване на твърди йони и омекотяване на вода. Меката вода прави глутен по-слаб. В допълнение, калциевите и магнезиевите йони, свързани с карбонати, стават по-малко достъпни за храненето на дрожди. В резултат на това процесите на ферментация на дрожди забавят. Постепенно се освобождават в процеса на ферментация, органичните киселини ще унищожат карбонати и отново ще се окажат калций и магнезий в разтворима форма, но това ще изисква определено време.

Способността на сода за храна за неутрализиране на киселините се използва в случаите, когато е необходимо да се предотврати шофирането на тестото за дрожди. Добавянето на 3-5 g храна за храна за всеки килограм брашно дава възможност да се осигури нормалната киселинност на тестото за дрожди за период до три и дори шест часа излишната ферментация.

Добавянето на сода за храна увеличава стабилността на теста за дрожди при съхранение в хладилника.

Добре известно, че получават тесто за дрожди с ефекта на полагане със сода. За това тестото се навива в резервоара с дебелина от 1,5-2 см, леко поръсена със сода, отново се сгъва с обвивката и се търкаля и сода се поръсва. Операцията се повтаря около 3 пъти. Продуктите, изработени по този начин приготвят теста на необичайната структура на топката.

Хранителна сода добавка в дрожди тесто За суперзвездите дава възможност да се осигури висока нестабилност и добро омокряне на готовите продукти.

Малка добавка на сода в мая тесто маскира характерна миризма на мая.

Когато содата е включена в дрождево тесто, е много важно да се спазят препоръчителната рецепта. Излишък от сода дава на печени продукти жълт оттенък и вкарва техния вкус.

Даваме примери за рецепти за тесто за тесто с добавка сода за храна.

Очаквано тесто:

Пшенично брашно в / s - 2.5 kg (за получаване на теста на желаната консистенция, може да е необходимо да се вземе малко по-малко брашно)

Мляко - 1 л

Маргарин (за печене) - 500 г

Juzhi натиснат - 100 г

Захарен пясък - 100 г

Сол - 25 г

Яйца - 4 бр

Храна за сода - 10 гр

Преди тестото за месене, дрождите трябва да се разтворят в леко нагрято мляко и сода смес с брашно.

От всички съставки са монтирани хомогенни мека тесто, Капацитет с тесто е покрит с хранителен филм и се поставя на топло място за ферментация за около 40 минути.

Тестото е подходящо за производството на пайове с всяко пълнене.

Тесто за торта:

Пшенично брашно в / s - 600 g (количеството брашно се регулира, когато тестът е месене)

Заквасена сметана - 200 г

Яйцата са големи - 3бр.

Маргарин за печене - 150 г

Захарен пясък - 200 г

Дрожди са натиснати - 60 g (или 20 g незабавна висока скорост)

Храна сода - 3 г

Водка - 40 г

тесто за пица:

Пшенично брашно в / s -1 кг

Яйца (средно) - 3 бр

Мляко - 300 мл

Кефир - 200 мл

Притиснати дрожди - 30 г

Храна за сода - 5 г

Сол - 10 г

Захарен пясък - 10 гр

Кремообразно масло - 60 г

Предварително смесвайте содата, солта и захарта с брашно, а дрождите се разтварят в малко нагрято мляко. От всички съставки се смесва гладкото хомогенно тесто. Времето за тестово ферментация е около 30 минути. Тестото е ден и още по-съхранено в хладилника.

Ние всички сме - някой постоянно, някой от време на време - отрови себе си и близо до сладко - печене и десерти. Ние следваме рецептата или импровизацията въз основа на обичайните основни съставки. Но мисля, че повечето собственици не мислят за това какво са едно и също масло или яйца в теста, каква е тяхната специфична функционална дестинация. Искате ли да разберете? След това прочетете.

Всички основни съставки, използвани в печенето, могат да бъдат разделени в следните категории:

Стабилизатори
Омекония,
Подсладители
Бас
Ароматични съставки
Сгъстители.

Много продукти - например яйца или масло - могат да изпълняват няколко функции наведнъж. Но за това - наричан по-долу.

Стабилизатори

Ролята на стабилизаторите са продукти, съдържащи протеин (протеини). Благодарение на протеина, продуктът се запазва след отстраняване от фурната. Продуктите от тази категория включват брашно, яйца и нишесте.

Брашно съдържа протеин, наречен глутен. Особено важно е при печене на дрожди. По време на смесването на глутена се превръщат формата на дълги еластични нишки, които са добре изтеглени и не бързат. Това позволява теста да държи газове, които се разпределят в резултат на ферментация на дрожди и осигурява пореста хомогенна структура. завършено печене. Колкото по-дълго поставяме тестото - по-силните нишките на глутен и по-стабилната структура на хляба или кифлите.

Нишестетите се отнасят до стабилизатори за сметка на техните добри абсорбиращи свойства. В течната среда, гранулите на нишестето увеличават обем и по време на топлинната обработка, те ще набъбнат още повече и ще изградят стабилна структура. Скорчът в печенето може да се използва както в практически чиста форма (картоф и царевица) и като част от някои сортове брашно.

Яйчният протеин е стабилизиращ компонент при получаването на различни бисквити, суфле, целувка (целувка) и други ястия, получени по метода на разпенване на течни и полу-течни продукти.

Омекотители

Това са компоненти, които правят леко печене и не са сухи. На първо място, тук са кулинарни мазнини: масло и растителни масла, мас (мазнина) и хидрогенирано скъсяване (смес от маслена мазнина). По време на месинг и топлинна обработка, частиците на мазнините обграждат дългите нишки на глутен и ги скъсяват (всъщност, от тук и английското име на такива компоненти: скъсяване - от английския. И Franz. Short е кратко).

Подобни свойства имат не само мазнини, но и продукти с висока мазнина - сметана, заквасена сметана, мастно мляко, крема сирене, фъстъчено масло, яйчни жълтъци.

Между другото, как мазнините се въвеждат в тестото, зависи от крайния продукт. Ако мазнините се втриват в сухи съставки (като например тук) или валцувани в тестото (например в бутер) - печене се получава с наслоена структура. Ако мазнината е бита със захар към кремообразно състояние, и след това се смесва с останалите съставки - оказва се малка структура на кекс.

Подсладители

Всичко е просто тук: захар, захар, захар, царевица и кленов сироп, настроение или мед дават ястия сладък вкус. Но само тези характеристики не са ограничени. Например, захарта засяга структурата на някои тарталети, и захарен сироп Тя дава стабилност на текстурата на Mereng, която всъщност е стабилизатор. В допълнение, захар, сиропи и мед държат влагата в печене и не й дават твърде бързо.

Голям бюст

Както следва името, основната функция на такива компоненти е създаването на хлабава текстура, дължаща се на освобождаване на въглероден диоксид в резултат на химична и / или термична реакция. В резултат на това се образуват малки кухини (пори), които са фиксирани с допълнително топлинна обработка. В готвенето има три вида разбивки: химически, органични и физически.

Химически баровекоито се използват най-често - това е сода за храна и печене на прах. Имам отделна статия за тях в моя блог, така че няма да рисувам тук.
Органични захранващи сили - Това са и дрожди (за тях) и Zakvaska, която действа почти по същия принцип като дрождите.
Физически разбивач Това е двойка, която се откроява при пречистване на топлината: това прави разширяване на празнотата, съществуваща в теста. По този начин, приготвянето на бисквити и суфле, както и продукти от бутер тесто (например кроасани). В последния случай, парата прониква между тестото и ги кара да бъдат разделени и да се изкачат.

Вкусови съставки

Тук гамата от продукти е много широка - от ванилия до шоколадова трохи, ядки I. пюре за плодове. Относно свойствата на теста - неговата структура, скорост на печене и др. - Добавянето на някои ароматизиращи компоненти обикновено не е свързващо.

Сгъстители

Сгъстителите са предназначени да дават кремове, сосове и пудинг по-гъста и вискозна консистенция. Най-често се използват най-често, яйца, желатинови и нишестени продукти. В зависимост от вида и броя на съставките, е възможно да се постигнат различни резултати - от удебеляване на светлината за получаване на плътни десерти като желе.

Консистенцията на крайния продукт може да зависи не само от количеството и вида на сгъстителя, но и върху метода на нейната обработка. Например, ако приготвите крем, непрекъснато разбърквате, на директен огън (точно на горелката) - оставя се дебел течащ сос. Ако се приготвя на водна баня без разбъркване - сосът ще бъде плътно и ще бъде добре да се запази формата, когато се охлажда.

Така че, всъщност, сгъстителите:

Свещеник. Най-добре е да го използвате за тези сосове, пудинги и неща, за които е основен прозрачността. Преди да добавите нишесте до гореща течност, тя със сигурност е предварително разведена със студена вода - тя избягва образуването на грозни бучки в крайния продукт.
Брашно. Най-често се използва за удебеляване кр. В много случаи такива кремове допълнително сгъстят яйцата. Преди да добавите брашно към крема, отново, за да предотвратите появата на бучки, те се отглеждат в хвърлянето с малко количество течност.
Яйца или жълтъци. Използва се както сами, така и в комбинация с други сгъстители (например с брашно). Когато топлинна обработка и разбъркване, яйцата образуват мрежеста структура, която свързва течността. В резултат на това се оказва гладка дебела текстура, идеално обгръщаща изпъкналата страна на лъжицата.
Gelatin.. Дава на продуктите светлина и в същото време стабилна текстура. Продадени под формата на прах и под формата на листове. Преди употреба се подуват в студена течност и след това се разтваря или чрез добавяне към гореща течност и разбъркване, или с чисто нагряване на печката. Кондиктуалните свойства на желатина се губят, когато са комбинирани с пресни ананаси, киви и папая.

Разнообразие от продукти се пекат от дрождев тесто: големи пайове, различни пайове, диван, кейове, чийзкейк, понички, кифлички, гевреци и много други. Като пълнеж за пайове, месо, риба, яйца, зеле, картофи, лук, моркови, извара, ябълки, плодове и други продукти.

Мая тесто се нарича все още кисела. Дрождите, използвани в теста на тестото, ферментират сакраменталните вещества, съдържащи се в брашното, разграждайки ги върху въглероден диоксид и алкохол. Въглероден диоксид, оформен в тестото под формата на мехурчета, повдига и разбива.

Сред огромното разнообразие на теста съществуват както състави, така и производствени технологии, което се характеризира с гъвкавост, ефективност и относителна скорост на производство. Тази рецепта ще бъде наречена основната.

Дрождев тесто (основна рецепта)

30-50 г пресни дрожди;
0,5 л мляко, 250 g сметана маргарин;
2-3 супени лъжици захар;
1-1.5 супена лъжица растително масло;
сол (на върха на ножа);
700-800 г брашно.

Мая За приготвянето на теста трябва да бъде свежо. Dilmed дрожди топло (!) Мляко или топло (!) Вода, добавяне на захар за активиране. Студеното мляко (вода) забавя живота на дрождевите гъбички и по-горещите води до пълното потискане на тяхната дейност.

Мляко I. млечни продукти (разглезено мляко, Prostokvasha, Kefir, заквасена сметана, серум и т.н.) имат благоприятен ефект върху процеса на образуване на прах, подобрява вискоцетичните свойства на теста, повишаване на процеса на дезинтеграция. Ето защо, вместо вода, е желателно да се използват ферментирали млечни продукти.

Дебел. Осигурете тестото тесто, дайте на готовите продукти специален аромат, предпазвайте ги от работа. В тестото, предназначено за производството на снек-барове (с риба, месо, гъби), можете да влезете в пиле, свинско и други мазнини. Да се \u200b\u200bприготви по-дълга свежест, добави към тестото растително масло.

Превишаването на предписаната скорост на мазнините, въведени в тестото в тесто, тъй като излишъкът от мазнини затруднява работата с дрожди, в резултат на което танцът за тестото е намален или напълно престава да се ограничава, докато способността на брашно протеини да подуват тестото става шофиране, трудно да се формира, и готов продукт - без вкус.

Брашно За пайове (както и за всички печени продукти, с изключение на Gingerbread и някои други), трябва да се използва само пшеница. Преди готвене брашното трябва да бъде пресято.

Яйца (особено протеин) дават тестовата скованост, твърдостта, продуктите от такъв тест се носят бързо. Следователно, яйцата в тестото не се препоръчват. Вярно е, жълтъкът може да смазва повърхността на тортата, след това тортата след печене ще има приятен цвят на кехлибар.

Подготовка на мая тесто

Bash.

Тестото за дрожди се смесва по два начина: неутрални и неотворени.

Дъщеря мода

Двойният начин е по-древен. Тя включва два етапа: готвене и ферментация; Подготовка и ферментация на теста. Oparu се приготвя от брашно (половината от нормата), вода (мляко) и дрожди. Когато след бързо ферментация (приблизително 3-4 часа), Opara започва да се утаи, тя е прикрепена към SDB (захар, мазнини), както и останалото брашно и меси тестото. Тестото е 1,5-2 часа на топло място за ферментация. През това време той ще бъде напълнен два пъти. След това тестото е разделено, давайки го, и накрая пече продукти. Поради продължителността на подготовката на теста, бурканът на съвременната технология почти не се прилага. По-малко продължителен и по-икономичен е неоткурен начин.

Неоткупен начин

За неоткупен начин Подготовка на теста Всички компоненти се смесват незабавно. Дрождите се отглеждат в малко количество течност (1/2 чаша мляко или вода) с добавянето на захар (1 супена лъжица) и ги поставете на топло място. Маргарин (или други мазнини) нарязани на парчета, топене в голям тиган (за 4-5 литра) или по-добре клей Горд.Останалата захар и сол добавят към нея, разбърквайки се с кръгови движения. Тогава маргаринът е леко охладен и смесен с останалата течност. Масата трябва да е топла, но не и гореща.

Вземете половината от братското брашно и го пресява (постепенно, части) през сито в пот (тенджера) с разтопен маргарин. Sift Breash По време на теста за месене допринася за обогатяването на въздушния си кислород, в резултат на което тестото става буйно и светлина. В пресятото брашно внимателно излейте приготвената мая, внимателно ги разбърквайте с брашно. Дрождите не трябва да влизат в контакт с разтопения маргарин, в противен случай тяхната дейност ще намалее.

Продължавайки да измие тестото с дясната си ръка, лявата ръка постепенно умоляваше цялото заместник-брашно, пресявайки го през ситото. За да се измие тестото, използвайте лъжица или дървена шпатула. Въртенето на месене е направено в една посока, която се дължи на сложни физикохимични процеси, които се срещат в теста. При въртене в една посока, протеините на брашно са подуване и втвърдяването на оформените нишки за глутен (връзки) гарантира, че тя помага да се получи тестът на необходимия вискозитет и достатъчна еластичност. Продуктите от такъв тест се различават с високо качество.

Краят на теста на изпитването се определя от неговата последователност. Тестото за месене трябва да бъде светло, буйно, виско-еластично, гъвкаво.

Ферментация

Тестото за месене трябва да се ръководи в брашно. Потът (съдбата) със смесено тесто е покрит с платно салфетка или кърпа (но не или капак) и се поставя на топло място за ферментация. В този случай температурата на изпитването трябва да бъде в диапазона от 29-32 ° С.

Omninka.

При ферментацията на теста се образуват мехурчета въглероден диоксид, допринасящи за дезинтеграция. Въпреки това, твърде много въглероден диоксид забавя процеса на ферментация. Следователно тестото периодично трябва да бъде освободено от натрупване на газ и обогатяване на въздушен кислород. За тази цел, тъй като тестът се издига, той се размазва, пренасочва. Първият фърмуер се произвежда в 1-1,5 часа от началото на ферментацията, втората ръка 1-1.5 часа след първата фурна.

Формоване

Веднага след втората намотка тестото лежи на масата за формоване. Тестото трябва да бъде еластично, еластично, меко, гъвкаво. Не трябва да се придържат към ръка. Преди да поставите тестото, масата е населена с брашно. За тестото не се придържат към масата по време на валцуване, тя периодично се издига до владетеля. За да направите това, вземете редовна тънка дървена линия с низходящ ръб, внимателно го популяризирайте под валцова тестото и късите движения от себе си и похарчете под слоя за тесто. Тогава не се придържа към масата, няма да бърза, ще бъде по-лесно да се търкаля. Повърхността на теста не трябва да бъде твърде изтеглена, така че повърхността на таблицата брашното е много умерено. При производството на тестови продукти от дрожди е необходимо да се избягват течения в кухнята.

От подготвения тест можете да формирате затворени и отворени пайове, снек бар, сладкиши, кифлички, сладкиши, диван, кейове, ролки и др.

Използвайки различни неща в комбинация с различни начини Формоване и придава разнообразие от печени продукти, които винаги са били известни с широчината руска маса.

В допълнение към главната, има и други рецепти на тесто за мая.

Дрождев тесто (2-ра опция)

4 чаши (тънка) брашно;
500 г масло;
50 г дрожди;
4 яйца;
0.5 чаши малка захар или захарен прах;
сол на вкус;
0.5 чаша мляко.

Маслото или маргаринът се разтопи, отстранете от огън, леко хладно, добавете яйца, сол, разбъркайте всичко добре. След това излейте брашно върху нея, дрождите се разтварят в малко количество мляко или вода и меси хомогенното тесто. Тестото Изсипете стайната температура към водата, така че водата да покрива 2 cm, покрийте с платнена кърпа. След 15-20 минути, когато тестото се появи, водата да се слее, добавете 1/2 чаша малка захар или по-добър захарен прах в тестото. След това месят тесто и веднага се образуват пай.
Повредете времето за пробиване, печете го при температура 180-200 ° C.

Мая тесто (3-ти вариант)

3 чаши (тънка) брашно;
200 г масло;
200 г заквасена сметана;
2 яйца;
1 супена лъжица захар;
1 чаена лъжичка сол;
50 г дрожди;
0.5 чаша мляко.

Маслото се стопява, отстранете от огъня, леко хладно, добавете заквасена сметана, яйца, сол, захар, разбъркайте, изливайте брашно, изливайте мляко (1/2 чаша) пресни дрожди и меси тестото. В края на теста за месене, незабавно се образуват пайове различни пълнежи: месо, риба, зеле, ябълки и др.
Пай дава време за проверка, смазвайте яйцето и печете.

Дрождев тесто (4-та опция)

3 чаши (тънка) брашно
200 г масло
200 г заквасена сметана
1-2 яйца
2 супени лъжици захар
1 чаена лъжичка сол
50 g пресни дрожди.

Маслото се стопява в глинен съд или други ястия, отстранете от огъня, добавете сол, заквасена сметана, яйца, разбъркайте добре, след това добавете брашно и изливане, предварително разведени в млякото (V3 очила) дрожди със захар, месите хомогенно тесто не се придържа към ръце.

Тестото трябва да е лесно, полукриво, мастно, на консистенция близо до дебела заквасена сметана. Корица на тестото с кърпа и поставени в хладилника. Когато след 40 минути тестото ще се повиши, може да се види за пайове, пайове, ролки, използващи всякакви пълнежи.
Пайовете, изпечени от това тесто - нежно, с мека кора, не се притеснявайте.

Така че тестото за дрожди по време на валцуване и формоване не се придържа към масата, трябва периодично да правите таблицата (борда) брашно и "да повдигнете" тестото на линията. За да направите това, под тестовия слой е необходимо да се стимулира тънка дървена линия с конвергент до ръба и нагоре движения под тестовия слой под слоя тесто.
Тестът за дрожди е по-добре да се приготви по-дълга част. Тогава тестото е по-добре да се измъкне: много от тях и то се затопля. Всички биохимични процеси са напълно проходими, има място и време за овърклок ("вдигане на височината") и пайовете от такъв тест се получават по-вкусно и ароматно. Ако тестото не е достатъчно, процесът не е в пълна сила, лошо и пай ще успее в аромат и вкусно. Възможно е, толкова много пайове се приемат незабавно. Как да знаем? Може би е от Пирогов и е отишъл за руското гостоприемство?!
Всеки пай е по-вкусен, ако има повече пълнежи и по-малко тесто. Съотношението на тестото за дрожди и пълненето на рецепти подлежи на условно; Това съотношение може да бъде променено на вашия собствен вкус и желание. От компонентите по главната рецепта се получава приблизително 1,8-2 кг мая тесто. От него можете да направите два или три пая, да речем с месо, гъби, ябълки (плодове) - за всеки вкус.
Бразното за пайове от маяшко тесто трябва да се пресява през ситото по време на неговата подготовка, дори ако брашното малко преди да се използва. Тогава тестото ще се окаже буен, въздух, лесно и крайният продукт е много вкусен.
Яйцата в тестото за тортата са по-добре да не се добавят: яйца, и особено протеин, правят дрождево тесто трудно и твърдо, и в допълнение, ускоряване на кохерентния продукт.
Тестото е по-добре да се приготви в голям керамичен съд, тъй като керамиката надеждно спестява топлина за дълго време.
Вътре, където е (скитащ) тесто за дрожди, не можете да отворите прозорци или отвори: тестото за дрожди "се страхува от" проекти, и затова е необходимо да го държи на топло място и дори привличане, така че да не се "уловят" нагоре. "

Информацията е взета от книгата "Тайни на домашен сладкар" Л. Л. Л.

Разказваме за това, което е тестото за дрожди, как да се месят и да го съхраняват, независимо дали е възможно да се използва по-малко дрожди и каква температура трябва да бъде течност.

Видове тесто за дрожди

Дау се случва мая прост (неотговарящи се) и фураж.

В състава на себе си просто тесто Има само три съставки: брашно, течност (вода или мляко), мая. Килограм брашно обикновено поставя 10 грама суха мая или 20-25 грама пресни дрожди.

Към тестото се прибавят яйца, масло и захар. Течности за testa. Това ще отнеме по-малко, но дрождите са необходими, за да се постави повече: поради дрейфата ще се издигне по-бавно.

Сравнете:

в тестото от 1 чаша брашно, 0,5 чаши вода и 0.5 супена лъжица захар трябва да се поставят 3 грама суха мая.
в тестото от 1 чаша брашно, чаша вода, 1.5 супени лъжици захар, 2 супени лъжици масло и 1 яйца трябва да поставят 5 грама мая.

Вече сме: ако поставите повече мая, отколкото трябва да рецептата, тестото ще се издигне зле и печенето ще придобие неприятно вкус. Ето защо е важно да следвате рецепти, особено ако сте начинаещ кулинарен.

Как да месят тесто

Има 2 начина за месене тесто.

Буркан

Това е метод, в който Опар се добавя към тестото - смес от дрожди, топла течност и захар или брашно. Opara трябва да бъде течност: ако приготвяте просто тесто върху килограм брашно, за оформлението ще ви трябват около 100 милилитра топла вода или мляко, 10 грама суха мая и чаена лъжица захар или брашно.

Oparu трябва да бъде покрит с кърпа и да остави на топло място. Ако дрождите са свежи, след 15-20 минути, пяната ще се появи на Opara: свежата мая, толкова по-висока "шапката". След като оформлението е готово, можете да го смесите с останалите съставки и да смесите тестото. Между другото, такова тесто е по-бързо.

Двойният начин е подходящ:

за тесто
ако нямате време да изчакате, докато тестото е подходящо: става за около 2 часа
ако искате да проверите свежестта на дрождите си.

Нещастен

С този метод дрождите се добавят веднага в брашно. Можете да направите това по 2 начина:

пресейте брашно, добавете дрожди към нея, захар (ако е необходимо), течността и месите тестото.
разтваря се в топла течна дрожди и някои захар се добавят към смесено брашно, соли и захар (ако е необходимо).

Какви са характеристиките на този метод?

тестото е подходящо за около 3-4 часа
замещането на тестото е необходимо по-дълго от смесеното на пионе
ако дрождите не са свежи, ще научите за това твърде късно и печенето ще бъде развалено.

Температура на вода или мляко

Обикновено тестото се меси на топла течност: тя е по-бърза от дрождите и това означава, че тестото е по-бързо. Ако водата или млякото ще бъдат твърде горещи, дрождите ще умрат.

Какво относно студена вода? American Beapp Peter Reinhart, който написа няколко книги за печене, твърди, че най-доброто тесто за дрожди се получава именно върху студена течност. Вярно е, че този метод на месене тестът не е за тези, които бързат: тестото ще се приближи до хладилника два дни.

Според Рейнхарт такова печене ще се окаже по-ароматно и вкусно, а кората ще бъде златисто и хрупкава.

Възможно ли е да се намали броят на дрождите

Някои модерни готвачи - например, същия Rinehart, - пригответе тестото с по-малко количество мая, но с дълъг срив.

Защо? Случай в химически процеси, които се появяват в теста. Ако вземете 6 грама мая на 1 килограм брашно (вместо 10 грама) и не го поставяйте на топло място, тя ще бъде подходяща в рамките на 15 часа. Всички процеси, свързани с дрожди, ще се появят по-бавно, в повече "спокойни" условия.

Любителите на дрождев тестото Имайте предвид, че такова печене по-дълго запазва свежестта, тя е по-вкусна и по-красива.

Как да месят тесто

За да се оказаха вкусни и въздушни, тестото трябва да бъде повишено - отнема около 10 минути. Тя трябва да стане еластична, войнствена, а получените въздушни мехурчета ще се пръснат и скърцат по време на смесването.

Как да се определи дали има достатъчно за месене на тестото? Опитайте да го разтегнете: не трябва да се счупи. Това е популярно сред пекарите на светлинния тест - казват, че ако разтягате тестото, така че светлината от прозореца ще бъде видима чрез нея, това означава, че тестото е готово.

След това тестото може да бъде изпратено до него и след това внимателно я привлечете - необходимо е основните въздушни мехурчета да се сблъскат с малки. Така тестото ще се окаже по-хомогенно и пухкаво. След това тестът трябва да се отпусне малко повече, около 15-20 минути.

Възможно ли е да се съхранява тестото в хладилника

Ако имате прекалено много тесто или променени планове, тогава тестото трябва да бъде отстранено в хладилника. Тя ще се повиши и там, затова, така че да не се преодолее, трябва да направите това:

още веднъж, меси тестото и го преобърнете в плътна топка
поставете в пластмасова торба или в купа, която искате да затегнете филма
съхраняване

Тогава тестото трябва да се извади, отново да се меси и да остави на топло място, така че да се издигне.

Как да замразя дрождите тесто

Преместете добре тестото, дайте му плоска форма, как да го обгърнете в хранителния филм или пакета и да го извадите във фризера. Тук може да отиде на 3 месеца.

Те пренебрегват такова тесто, без да се обръщат, при стайна температура. После се смеят и оставят да се издигат на топло място.

Абонирайте се за нашия канал телеграма, напред много полезна и интересна!

Е, ще продължите с яйцата? Бих искал да говоря за това каква роля играят яйцата в сладкарския бизнес... Общо моменти от поредицата - съставът на яйцето, теглото и TP бяха подчертани подробно в предишни публикации, така че ще предложа веднага да се преместя в същността. И искам да започна с какво. Ако веднага се опитате да се обадите на десерти, в които яйцата играят решаваща роля, така че ще започнете? mereng.. Най-лесният. Яйчни протеини Перфектно се вдигнаха в Meringes - и ние знаем, че масата на десерти, състояща се от Мерш - мертура, Павлов, Макарон, Дакуаз, плаващ остров - може да продължи ... следващия веднага си припомни жълтъци - съответно, всички варианти на английски, сладкарски кремове, печени Шест, Kishi и Klafuti. Но по тази роля не свършва. Ще продължим. Сусфълът е немислим, без да повишава силата на яйцата. Тесто за крем. Без значение колко странно звучи тесто за крем Се издига изключително за сметка на пара във фурната, а двойката се образува от течността, съдържаща се в яйцата. Това е накратко. Освен това. Всички видове бисквити - повдигнати поради въздух, съдържащи се в бита яйца. За справедливост, също така е необходимо да се добави, че яйцата се добавят към краката печене на дрожди, без яйца, такива десерти като мушките и сладоледа са невъзможни ... Ако мислите за това как яйцата помагат за постигане на една или друга последователност в десертите по-горе, тогава по мое мнение трябва да се разграничат три основни основни функции, които трябва да се разграничат от сорт. За тях и искам да говоря. Ако мислите, яйцата обичат или за тях способността да държите въздуха (лодки, мушове, бисквити, суфле) или за техните коагулиране (сгъстяване) свойства (кремове, шести, сладолед ...) или за голямо съдържание на вода (тесто за крем). Все още не забравяйте, че яйцето е красиво емулгатор - Това означава, че обвързва ненужните елементи на вида на мазнините и течността. Всеки веднага помнете майонеза ... но е доста допълнителен бонус. Queuo. сладкарски бизнесще говорим за трите функции, от които се нуждаем - наличието на вода, коагулация на яйчни протеини и аероза. Първо, яйцата са структуриране на съставките. Какво означава? Структурата в печенето е това, което запазва формата - какво съдържа протеини. Яйчните протеини, когато се нагряват, започват да се сгъстят и по този начин допринасят за втвърдяване на десерти като сладкарски крем, английски крем и т.н. Всъщност, яйцата могат да бъдат единствената съставка, използвана при печене, която е едновременно структурирана (за сметка на съдържащите се в протеина и жълтъците от протеини) и омекотяване - за сметка на мазнините, които богатият яйчен жълтък. Това е за сметка на тези мазнини, жълтъкът се сгъстява бавно от протеина. Структурната способност на яйцата е както следва: Протеин\u003e Яйк\u003e жълтък.За какво точно засяга коагулацията на яйчни протеини и как се случва, е доста подробно за четене Следващата много важна характеристика на яйцата (още повече яйчни протеини) е възможност при хакване, за да образуват голям брой въздушни мехурчета. Как се случва това? Тук ролята се играе от всички същите яйчни протеини. Под влиянието на разбъркване / миксер се денатурират яйчни протеини - това е, те се движат от естественото си (спирално) състояние и образуват плътна обвивка около въздушните мехурчета. Колкото по-дълго бирим протеина, толкова по-силни са протеините, привличани един към друг, притискащи въздушни мехурчета. Въздушните мехурчета са както помним, газове (кислород), които са под влиянието на топлина - какво правят? - Това е правилно, разширете! По-мекият, еластичните протеинови стени, толкова по-голям е вероятността те да не бъдат обелени, когато се нагряват във фурната. Така е необходимо ясно да се разбере какво правим протеини. Ако за да ги изсушите във фурната и да се обърнете в Meringue - трябва да победите за дълго време, на "твърди върхове" - както не е необходимо да "отглеждаме" Meringes "във фурната. Ако ги добавим към тестото - бисквити, суфле ... - Beat само до "меки върхове" - протеинови "стени" трябва да бъдат доста еластични за разтягане, когато въздухът ще се разшири под влиянието на топлина. Е, накрая, третата функция на яйцата. В яйцата съдържат много вода- до 75% в цялото яйце. Веднага след като добавим яйца към тестото, трябва да разберете, че заедно с това добавяме добра част от водата ... т.е. ако сменим рецептата и да добавим повече яйца, трябва да помните, че съдържанието на други течностите трябва да бъдат намалени до същото количество. Когато се нагрява, течността, съдържаща се в яйцата се изпарява, което също е важно за повишаване на теста (помним яйцата) - следователно, толкова повече яйца в теста на яйцата, "въздух" ще бъде крайният продукт, но в Същевременно се приземява, тъй като помним, че яйцето присъства на щедра част от протеини ... тук, по мое мнение, трите основни точки, които трябва да бъдат разглеждани, когато използваме яйца в печене и при готвене на десерти. И тъй като яйцата са почти основната съставка, много е важно да се разбере, че с тях се случва под влиянието на топлина / разбиване и как можем да контролираме тези процеси. Ако има "пропуски", имам удоволствието да отговоря на въпроси - както мога. Моето разбиране за "процесите" е на нивото на публична налична литература, в химията е уверена в четири (ако това))).

Да се \u200b\u200bвидим,

La patissiere.

Източници на информация : Paula Figoni "Как работи печене", Шърли О'Коррич "Bakewise", Уейн Гислен "Професионалното печене"