Крем 

Рецепти квашених баклажанів на зиму: як засолити, чим начинити та де зберігати. Смачні квашені баклажани, фаршировані овочами

Всі фрукти або овочі мають свій унікальний аромат і смак. Якщо правильно поєднувати продукт із різними спеціями та іншими компонентами, то можна смак лише посилити. На окрему увагу заслуговує баклажан, який можна відварювати, смажити, солити, маринувати, квасити. При цьому овоч відрізняється чудовим смаком. Особливо цікавою вийде страва, якщо приготувати баклажани, квашені з морквою, зеленню та часником.

Користь продукту для організму

Цей овоч з'явився в Індії, потім його ввезли до Китаю і там він став ще популярнішим. Нині найбільше вирощують баклажани в Іспанії та Італії. Плоди мають гіркуватий смак, при готуванні ніжний колір м'якоті стає коричневим, а фіолетова шкірка практично чорною. Ці властивості стали активно застосовувати під час оформлення страв.

Баклажани вважаються низькокалорійним продуктом. У них містяться вітаміни В1, В6, К. Овощ корисний для серця, тому що в ньому є магній, цинк, калій. Досить часто овоч використовують при:

Крім того, баклажани не тільки насичують організм корисними речовинами, а й активізують обмін речовин, тому вони часто присутні в дієтичному меню тих, хто бажає схуднути.

Тож обов'язково варто дізнатися, які смачні закускиможна приготувати із цього корисного продукту.

Страва виходить кисло-гострою, підходить як закуска або просто повсякденний салат. Класичну рецептурузазвичай можна видозмінювати до смаку, збільшувати дозування гострого перцю чи часнику. Але щоб страва точно вийшла смачною, потрібно правильно вміти вибрати сині:

Варто пам'ятати, що цей овоч швидко псується. Рекомендується готувати квашені баклажаниз морквою та часником відразу в день покупки. При необхідності плоди зберігають у поліетиленовому пакеті при кімнатній температурі, у холодильнику вони зіпсуються швидше.

Якщо баклажан зрілий і досить гіркий, потрібно порізати його шматочками, посипати сіллю і залишити на цілу годину. Потім шматочки промивають. За рахунок цих процесів в овочеві шматочки також менше вбереться масла.

Універсальний варіант

Цей рецепт квашених баклажанів із морквою можна назвати універсальним. Закуску готують на зиму, відбираючи дрібні плоди. З інгредієнтів потрібно:

Процес приготування:

  1. Промивають баклажани, обрізають хвостики і надрізають ліворуч, праворуч навскіс, щоб вийшли кишеньки. Відварюють сім хвилин у солоній воді. Перевіряють готовність так: протикають сірником. Вона має легко входити в м'якоть.
  2. Далі на годину сині кладуть під прес, щоб позбавити зайвої вологи. А моркву чистять та натирають. Краще використовувати тертку для корейської моркви.
  3. Подрібнюють промиті листя петрушки (стебла відкладають поки в сторону) і очищений часник разом з перцем чилі. Цією масою фарширують кишеньки.
  4. У киплячу воду додають стебла петрушки, потім закидають кілька лаврових аркушів, перець горошком, сіль.
  5. Стебла петрушки стануть еластичними і ними залишається перев'язати баклажани і залити маринадом. Під гнітом тримають чотири дні.

Баклажани під гнітом із часником і морквою залишиться тільки перекласти в промиті банки, залити заново закип'яченим маринадом і надійно закупорити тару для зимового зберігання.

З овочевою начинкою

Доповнювати можна різними овочамиквашені баклажани з морквою. Рецепт виходить не менш цікавим із наступним набором продуктів:

Процес приготування:

  1. Баклажани готують так само і потім залишають під гнітом остигати. Морквину шаткують по-корейськи. Цибулю очищають, нарізають півкільцями, а пастернак – соломкою.
  2. Підготовлені овочі разом тушкують у маслі приблизно десять хвилин. Часник очищають, нарізають пластинками і більшу частину відправляють до тушкованих овочів.
  3. Овочевою масою, що вийшла, фарширують баклажани, вкладають листочки зелені. Перекладають у банки, засинаючи та свіжий часник. Залишають на три дні під гнітом.

Після цього потрібно баклажани залити перекипілим. олієюта зберігати готове блюдов холодильнику. Такий метод консервування багатьом подобається за рахунок того, що бродіння починається під впливом бактерій, які присутні в основному продукті.

Грузинська закуска

Дуже цікавий вид квашеної закуски з баклажанів. Готується досить легко. Класичний варіантпередбачає використання води, але якщо взяти столовий оцет, то страва готова до вживання вже за три дні, замість тижня. З продуктів потрібно:

Процес приготування:

  1. Беруть півсклянки окропу та заливають ним порізані пластинами баклажани. Тримають годину під гнітом.
  2. Горіхові ядра подрібнюють і змішують із подрібненою цибулею, натертою морквою, часником, перцем, сіллю, зеленню. Повинна вийти розтерта однорідна маса.
  3. Масу, що вийшла, наносять на пласти підготовленого овочу, згортають рулетами і складають у зручну ємність. Заливають водою та тримають тиждень у холодильнику.

Баклажани по-молдавськи

Настоюється ця закуска п'ять днів, зате очікування того варте – страва виходить дуже смачною та ароматною. Потрібно підготувати продукти:

Процес приготування:

  1. Баклажани промивають, нарізають брусками, солять і залишають на кілька годин, потім сік, що виділився, віджимають, просмажують на розпеченій олії.
  2. Морквину очищають, нарізають тоненькими кружальцями і обсмажують окремо.
  3. Далі овочі укладають шарами в банки: спочатку сині, потім морквина, подрібнений часник, петрушка і повторюють шари. Додають горошини перцю, лавровий лист.
  4. Окремо кип'ятять літр 6% столового оцту з двома ложками солі та цим гарячим маринадом заливають заготовку. Накривають ємність капронової кришкою.
  5. Спочатку наполягають три дні у теплому місці, потім два – у холодному.

З додаванням селери

Любителям фаршированих баклажанів не варто оминати цей рецепт. За ним заготівля виходить дуже ароматною та досить пікантною. Готується просто з наступних інгредієнтів:

Процес приготування:

  1. Баклажани промивають, відрізають хвостики, заливають холодною водоюна літр води додають ложку солі. Доводять до кипіння, варять 15 хвилин. На годину ставлять під гніт видалення гіркого соку.
  2. Починають начинку робити: моркву очищають і відварюють до м'якості, нарізають кубиками. Корінь селери теж відварюють і подрібнюють аналогічним чином. Деякі вважають за краще обидва овочі натерти і просмажити на олії - так виходить теж смачно.
  3. Цибулю очищають, нарізають кубиками, просмажують на олії. Нарізають вибрану зелень, часник з гірким перцем шаткують досить дрібно. Разом змішують моркву, селеру, часник, цибулю, перчик і зелень. Солити потрібно до смаку.
  4. Кожен підготовлений баклажан розрізають навпіл уздовж і фарширують овочевою начинкою. Складають, обв'язують стеблами зелені.
  5. Щільно укладають у велику ємність, заливають олією та залишають під гнітом на цілу добу при кімнатній температурі.

Готову закуску зберігають у льоху чи холодильнику. За цим рецептом можна нафарширувати не лише баклажани, а й болгарський перець. Але тоді овоч не відварюють, а просто заливають на десять хвилин окропом.

З маринованою капустою

Цим рецептом варто скористатися, коли потрібно зробити смачну заготівлюна зиму. Для цього беруть:

  • 2-3 кг синіх;
  • 0,5 кг білокачанної капусти;
  • дві морквини;
  • два пекучих перцю;
  • часник, олія, цукор із сіллю, оцет.

Процес приготування:

  1. Баклажани очищають від шкірки, варять три хвилини та нарізають соломкою. Капусту шаткують тонкою соломкою, а моркву подрібнюють по-корейськи.
  2. Часник очищають і разом із пекучим перцем перекручують у м'ясорубці. Змішують із підготовленими овочами, заливають на ніч маринадом.
  3. Маринад готують так: склянку води змішують з половиною склянки олії, цукром і сіллю (беруть до смаку), додають пару ложок оцту. Кип'ятять хвилину.

Залишається готову закуску розкласти по баночках. Вона виходить не тільки смачною, а й дуже гарною, що сприяє апетиту.

Кулінарні секрети

Якщо баклажани з морквою планують готувати вперше або хочуть просто відточити свою кулінарну майстерність, варто ознайомитися з корисними порадами. Дотримуючись загальних рекомендацій, вдасться покращити овочеву заготівлю:

  1. Морквину теж краще вибирати «правильну»: вона має бути яскраво-жовтогарячого кольору, без вад із солодкуватим присмаком.
  2. Урізноманітнити будь-який рецепт можна на свій розсуд: часник зазвичай додають до смаку, як і пекучий перець. Крім цього, можна пустити в хід будь-які інші прянощі.
  3. Аналогічним чином можна готувати закуску не з синеньких, а з кабачків, а можна зробити страву з двох основних овочів – так воно вийде навіть красивіше.
  4. Замість води завжди можна приготувати якийсь цікавий маринад на оцтовій основі, доповнюючи його лимонним соком, прянощами, гострими приправами.
  5. Зазвичай для маринаду беруть столовий оцет 7 чи 9%, але підійде яблучний чи винний – з таким розмаїттям можна поекспериментувати.
  6. Для пікантності можна в заготовки додавати тертий імбир, за відсутністю цього продукту можна використовувати сушений імбир, який теж має гарний аромат.
  7. Для начинки можна брати інші овочі. З баклажанами добре поєднується капуста, ріпчаста цибуля, помідори.
  8. Більш ситні варіанти заготівлі мають на увазі використання різних грибівабо навіть м'яса, які достатньо відварити чи посмажити та змішати з морквою, часником.

За вказаними рецептами точно вийде чудова страва, адже вони вже перевірені багатьма господарками. Головне - вирушати готувати на кухню з чудовим настроєм, вкладаючи його частинку у страву. Тоді закуска вдасться на славу, порадувавши всю родину смаком і ароматом, що запам'ятовується. І не варто забувати про творчий процес - кухня є чудовим місцем для експериментів, необов'язково суворо дотримуватися обраної рецептури, адже тоді є шанс вигадати новий унікальний рецепт.

Численні рецепти квашених баклажанів на зиму свідчать про те, що цю страву в нашій країні люблять і із задоволенням вживають у їжу. Оптимальним часом для заготівлі синіх вважається період із кінця серпня до кінця жовтня. Бажано відібрати для квашення плоди пасльонових однакового розміру. На поверхні овочів не повинно бути пошкоджень та потертостей. «Хвостики» мають бути зеленими і свіжими. Висохлий «хвіст» – свідчення того, що овоч тривалий час зберігався далеко від куща. А значить, використовувати його для зимової заготівліне варто.

Вважаємо калорії

Баклажан входить до п'ятірки найменш калорійних овочів. У 100 г цього продукту – 24 ккал, тому він посідає почесне місце в списку. Попереду зелений солодкий перець, шпинат і ґрунтові огірки з помідорами. У таблиці представлений докладний розрахунок харчової цінності квашених синіх під гнітом, приготовлених за класичним рецептом.

Таблиця - Харчова цінність "класичних" квашених баклажан

Виходить, що у блюді, загальна маса якого становить 1 кг 333 г, міститься 630,6 ккал. Отже, харчова цінністьоднієї порції закуски, вага якої дорівнює 100 г, становить 47,3 ккал.

Мочені, квашені, солоні: у чому різниця

"Мочені баклажани на зиму" - цю фразу можна почути і прочитати досить часто. Але вона звучить не зовсім коректно. Справа в тому, що мочених баклажанів не буває. Господині нерідко плутають такі способи заготівлі овочів та фруктів як квашення та мочення. По суті, сенс у цих процесів той самий: зберегти плоди, зібрані на дачній ділянці, за допомогою молочної кислоти, яка утворюється завдяки цукровому бродінню. Але в чому відмінність? Таблиця підкаже.

Вимочують лише фрукти. Квасять тільки баклажани та капусту. Всі інші овочі солять. При однаковому алгоритмі консервації назва способу варіюється залежно від продукту.

Тонкощі процесу

Щоб квашені баклажани, заготовлені на зиму в банках, вдалися на славу, необхідно, щоб у тарі, куди вони поміщені, у потрібній кількості утворилася молочна кислота. Ця речовина утворюється в процесі бродіння цукру, на який впливають молочнокислі бактерії. Виходить, що найважливішим компонентом будь-якого рецепта сечення, квашення чи соління є саме цукор. А допоміжним – сіль.

  • Цукор. Він міститься в будь-якому плоді - чи то фрукт чи овоч. Його достатня кількість є запорукою успіху. Іноді цукровий пісок доводиться додавати окремо, але якщо в продукті цукру достатньо і так, рецепт можна позбавити шкідливої ​​добавки. Після перетворення цукру на кислоту, ця речовина починає створювати непереборні для інших мікроорганізмів перешкоди. Останні припиняють своє розмноження, цим консервуючи плоди.
  • Сіль. Вона необхідна не тільки для того, щоб підсолити страву, зробивши її смак більш вираженим та яскравим. Сіль вивужує з баклажанів клітинний сік, який містить необхідний бродіння цукор. Щоправда, солити потрібно лише трохи. Пересол призведе до погіршення смаку страви та гальмування роботи молочнокислих мікроорганізмів.

Часто в бочки чи відра з баклажанами чи іншими плодами додають листя смородинового куща, дуба чи вишневого дерева. У листі цих представників флори міститься дубильна речовина, що надає сприятливий вплив на процес консервування і надає плодам характерного приємного хрускоту.

3 умови

Щоб вам вдалося успішно законсервувати улюблений овоч, дотримуйтесь певних правил, головне з яких – достатня кількість цукру в основному інгредієнті страви, що заготовляється. Наприклад, в огірки цукор завжди додають додатково. Але більшість сортів баклажанів цього не потребують. Тому не дивуйтеся, якщо не знайдете цукру в рецептах. Дотримання наступних трьох умов також буде запорукою успішно проведеної консервації.

  1. Мінімум кисню.Для того щоб зберегти в баклажанах максимум вітаміну С, на який вони багаті, потрібно мінімізувати кількість кисню. Зробити це можна, виклавши овочі в каструлю або відро, накривши кришкою або тарілкою з меншим, ніж у тари, діаметром і поклавши зверху гніт. З капустою зробити такий фокус легко - гніт запросто ущільнить нашаткований овоч. А ось цілі баклажани якісно ущільнити вдається далеко не завжди. Особливо якщо великі плоди. Тому слідкуйте за розсолом. У класичному рецептівін повинен повністю покривати сині. Якщо рівень рідини знизився, додайте в ємність 3% сольовий розчин додатково.
  2. Температурний режим.Бродіння активно проходить при температурі від 15 до 22 ºС. Прискорити виділення ферментів можна шляхом підвищення температури у приміщенні, де квасяться баклажани. А ось готовий продукт потрібно зберігати там, де температура повітря близька до 0 ºС і не піднімається вище за 5 ºС.
  3. Санітарні вимогиНайпростіша з усіх умов – дотримання санітарного режиму. Він полягає в чистоті та свіжості використовуваних для приготування заготівлі продуктів. А також в абсолютній чистоті посуду, що бере участь у процесі.

Квашені баклажани на зиму: традиційні та східні

Квашені сині зазвичай не готують без начинки, за винятком класичного, перевіреного часом рецепту. Фарширують овочі, як правило, сусідами по грядці – морквою, часником та великою кількістю зелені. У деяких рецептах замість цього набору використовують дрібно нашатковану капусту. Виходить не менш смачно та незвичайно. Приступаючи до вивчення рецептів, зверніть увагу: у кожному їх вказано чисту вагу основного інгредієнта. Тобто маса баклажанів без урахування очищення. Залежно від рецепту тривалість приготування страви може змінюватися. Наприклад, вірменську закускуможна подавати до столу вже за добу після квашення. А ось грузинський варіант потрібно витримати у розсолі близько тижня.

Класичні

Особливість. «Родзинка» цієї страви – у чистоті баклажанного смаку. За рахунок того, що жодні допоміжні овочеві інгредієнтиу ньому не використовуються, баклажани виходять максимально природні – без домішок чужих ароматів. При вживанні таких синеньких в їжу, їх можна попередньо нафарширувати начинкою з свіжих овочів. А можна просто порізати кільцями і їсти з відвареною картоплею або смаженим м'ясом. Смаку часнику для різноманітності буде цілком достатньо.

Набір продуктів:

  • баклажани – 2 кг;
  • часник – дві великі головки;
  • лавровий лист;
  • сіль.

Дії «консерватора»

  1. Готуємо розсіл: на чотири частини води беремо одну частину солі.
  2. Кип'ятимо розсіл і проварюємо в ньому очищені від плодоніжок овочі протягом 5 хвилин.
  3. Викладаємо відварені сині в друшляк для того, щоб з них стекла зайва вода.
  4. Робимо на кожному баклажані «кишеньку» і наповнюємо його сумішшю чорного меленого перцю та подрібненого часнику.
  5. Готуємо маринад із розрахунку 30 г кухонної солі на 1 л води. Туди ж відправляємо «лаврушку» та запашний перець. Кип'ятимо і чекаємо, поки охолоне.
  6. Заливаємо овочі, укладені щільно в каструлю, маринадом, що остигнув.
  7. Зберігати квашені баклажани, приготовані холодним способом, необхідно в льоху або холодильнику протягом тижня.

Термін зберігання квашених синіх становить півроку. Якщо ви маєте намір зберігати заготівлю довше, законсервуйте її: розкладіть по простерилізованим банкам, встановіть на водяну лазнютак, щоб вода доходила до шийки, і прокип'ятіть протягом півгодини. Якщо ви використовуєте не півлітрову, а літрову тару, стерилізація повинна тривати годину. Після цього накрийте банки бляшаними кришками і герметично закатайте.

Без розсолу

Особливість. Квашені баклажани, фаршировані морквоюта часником, заготовлюються без розсолу та без стерилізації. Вони також передбачають попередню підготовку основного інгредієнта. Після миття і видалення плодоніжок овочі ножем розрізають уздовж, розсікаючи кожен синенький приблизно на ¾ в глибину і залишаючи по 2 см з боків, щоб вийшла своєрідна «кишеня» для начинки. Після пасльонові складають у широкий сотейник або каструлю, заливають доверху попередньо приготованим сольовим розчином і варять години.

Набір продуктів:

  • сині - 2,3 кг;
  • морквина – 0,5 кг;
  • корінь петрушки – 0,1 кг;
  • цибуля – 0,1 кг;
  • часник – дві середні голівки;
  • сіль – для сольового розчину та начинки;
  • петрушка – пучок;
  • рослинна олія – склянка.

Дії «консерватора»

  1. Виймаємо відварені сині і поміщаємо їх під гніт, щоб видалити зайву вологу.
  2. Готуємо начинку: пасуємо дрібно нарізану цибулю, а моркву і корінь петрушки шаткуємо тонкими брусочками. Часник пропускаємо через прес і змішуємо з рештою інгредієнтів.
  3. Морквину та корінь петрушки обсмажуємо на сковороді протягом десяти хвилин, а потім додаємо до них часник і висипаємо дрібно нарубану зелень. Гасимо ще три-чотири хвилини і змішуємо з пасерованою цибулею.
  4. Підсолюємо начинку та фаршируємо нею баклажанні плоди.
  5. Перев'язуємо кожен нафарширований синенькими нитками для того, щоб фарш не випав, укладаємо плоди пасльонових у широку тару, зверху кладемо гніт, а замість кришки використовуємо марлю.
  6. На третю добу перекладаємо синенькі у скляні банки, заливаємо прожареним соняшниковою олією, що остигнули до 70ºС так, щоб воно повністю покрило плоди, і прибираємо ємність у прохолодне місце, попередньо накривши капроновою кришкою.

Перевірити готовність овочів після первинного варіння можна так: проткніть плід зворотним краєм сірника, і якщо кінчик входить в м'якоть вільно, значить, синенький готовий.

Азербайджанською

Особливість. Баклажани по-азербайджанськи можна приготувати строго за рецептом, а можна укласти шарами, не починаючи синенькі. Автентичним вважається і той та інший метод. Кількість вітаміну С за рахунок участі неабиякого обсягу зелені у кілька разів зростає. Термічній обробцізелень практично не піддається. Отже, закуска, заготовлена ​​на зиму, стане справжньою. вітамінною бомбою. До того ж свіжі приправи можна підбирати на смак, замінивши звичайний базилік лимонним, а замість кропу додавши кінзу.

Набір продуктів:

  • синенькі – десять дрібних;
  • корінь селери – один невеликий;
  • паприка – одна;
  • чилі – стручок;
  • морквина – чотири дрібні;
  • петрушка – два пучки;
  • м'ята - півпучка;
  • кріп – пучок;
  • базилік - півпучка;
  • сіль та чорний мелений перець – для регуляції смаку;
  • гвоздика;
  • лавровий лист;
  • запашний перець горошком.

Дії «консерватора»

  1. Вимиті та очищені плоди пасльонових обробляємо, щоб у кожному овочі вийшла «кишенька», і відправляємо в каструлю з киплячою водою на 5 хвилин.
  2. Виймаємо баклажани, студимо і за допомогою ножа чи десертної ложки вичищаємо із плодів насіння.
  3. Весь набір зелені добре промиваємо під проточною водою, залишаємо до повного висихання, а потім дрібно рубаємо.
  4. Морквину очищаємо і подрібнюємо на дрібній тертці. Часник пропускаємо через прес, а перець з віддаленим насінням та перегородками ріжемо на дрібні шматочки.
  5. Чистимо корінь селери, ліквідуємо з нього жорсткі жили та подрібнюємо на дрібній тертці.
  6. Всі інгредієнти начинки перемішуємо у загальній мисці, приправляємо сіллю та перцем до смаку, фаршируємо баклажани.
  7. Готуємо маринад: кип'ятимо воду, додаємо спеції, проварюємо в киплячій воді п'ять хвилин і вимикаємо плиту.
  8. Після повного охолодженнямаринаду до кімнатної температури заливаємо їм попередньо покладені у відро або каструлю фаршировані сині, зверху накладаємо гніт і відправляємо в прохолодне місце на шість днів.
  9. Через шість днів дістаємо овочі, перекладаємо в банки та ставимо в холодильник. За бажання можемо законсервувати, попередньо простерилізувавши наповнену закускою тару.

У деяких регіонах Азербайджану солоні сині заливають маринадом без спецій, приготованим на основі оцту, що розбавляється водою.

По-грузинськи

Особливість. Баклажани, квашені з морквою, зеленню та часником по-грузинськи, – найгостріше із запропонованих страв. Зрозуміло, його можна приготувати і без червоного перцю, мінімізувавши його присутність у закусці або взагалі ліквідувавши. Але грузини впевнені, що «коник» цих солоних баклажанів – саме в гостроті. Мешканці Грузії вважають, що їхні баклажани – найкращий засіб від похмілля. Особливо якщо закушувати ними чачу ранком після бурхливого свята.

Набір продуктів:

  • сині - 1,8 кг;
  • морквина – 350 г;
  • часник – п'ять зубчиків;
  • червоний мелений перець – чверть столової ложки;
  • кінза – пучок;
  • селера – пучок;
  • кріп - півпучка;
  • вода – 2 л;
  • сіль – три столові ложки з гіркою;
  • 9% оцет - столова ложка;
  • цукор – столова ложка.

Дії «консерватора»

  1. Чистимо, миємо та робимо «кишеньки» в баклажанах. Після відварюємо їх у окропі п'ять хвилин.
  2. Виймаємо синенькі, викладаємо їх у широкий друшляк, зверху накриваємо тарілкою і встановлюємо на них як гніт каструлю з водою, де вони варилися.
  3. Морквину натираємо на спеціальній тертці, призначеній для корейських салатів, змішуємо з подрібненою зеленню та пропущеним через прес часник, перемішуємо та регулюємо смак начинки сіллю та перцем.
  4. Фаршируємо баклажани і щільно складаємо пузаті овочі в широку каструлю.
  5. Кип'ятимо воду, додаємо в неї оцет, сіль та цукор, заливаємо гарячим маринадом, знову встановлюємо гніт і відправляємо на тиждень у холодильник.

По-вірменськи

Особливість. Баклажани по-вірменськи фаршируються сумішшю болгарських перців. Краще взяти паприку різних кольорів. Так страва вийде веселіше та яскравіше. Ще одна особливість рецепту в тому, що сині використовуються без варіння - їх попередньо запікають на відкритому вогні. Втім, в інтернеті можна знайти чимало вірменських рецептів, які декларують попереднє відварювання Але тоді аромату серпанку закуска мати вже не буде. Страва готується за добу, тому належить до категорії заготовок швидкого приготування.

Набір продуктів:

  • баклажани – 2,5 кг;
  • болгарський перець – чотири великі;
  • чилі – стручок;
  • петрушка – два пучки;
  • кріп – пучок;
  • часник – голівка;
  • яблучний оцет та сіль – для маринаду.

Дії «консерватора»

  1. Очищаємо баклажани від плодоніжки, протикаємо зубочисткою кожен овоч у кількох місцях і, насаджуючи на шампур, відправляємо на мангал. «Кишеньки» проріжемо після запікання.
  2. Дрібно ріжемо всю зелень, пресуємо часник, максимально дрібними нарізаємо кубиками болгарські перці.
  3. Змішуємо інгредієнти начинки і фаршируємо ними запечені та охололі сині.
  4. Укладаємо їх у каструлю, доверху заливаємо яблучним оцтомі пересипаємо двома столовими ложками кухонної солі.
  5. Ставимо тару з синенькими в холодильник, а через 24 години подаємо на стіл або закочуємо в банки.

Знати, як заквасити баклажани – це лише половина справи. Не менш важливо знати, як їх правильно зберігати, якщо вони не законсервовані. Місцем зберігання може бути холодильник чи льох. Останній варіант найбільш комфортний, якщо об'єм заготівлі великий. Наприклад, барило або велика каструля. Максимальна прикордонна температурна межа квашених баклажанів – 6°C. Страва не вибаглива, добре переносить мороз, тому можна сміливо тримати її на заскленому балконі. Кажуть, заквашені та начинені сині можна навіть заморозити. Але розморожуючи, тримати виключно у холодильнику – щоб не зіпсувати смакові якості гострої закуски.

Відгуки: «Найголовніше – не переварити»

Я в розпал сезону відварюю баклажани в підсоленій воді до готовності, потім під прес годин на 6, потім розкладаю їх по 5-6 шт. у пластик. ємності та в морозилку. І можна всю зиму балуватися квашеними баклажанами, не морочачись про їх зберігання. Перед приготуванням розморозити та нафарширувати. Найголовніше – не переварити баклажани. І ще, після того, як нафарширували сині, їх щільно укласти в каструлю і зверху покласти що-нитку важке (каструлька з водою або цегла). У мене вдома дуже тепло і вистачає 3 днів для приготування.

[email protected], http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Потрібно щоб баклажани були повністю покриті прожареним маслом, тоді їх можна зберігати до весни, літа, але природно в холодному місці, наприклад в холодильнику або взимку на лоджії, балконі. У маслі вони ніколи не запліснявіють. Я так роблю щороку. Така ж історія з томатною пастою: зверху налити трохи олії і не буде пліснявіти дуже довго

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

А ви знали, що в Москві процес квашення йде зовсім інакше, не так, як, наприклад, в Одесі. По-перше, дуже повільно. Звичайно, клімат тут зовсім інший, і інші баклажани, вони їдуть до нас довго, як і інші овочі і зелень. Я квасила огірки в банках, показник готовності плівка плісняви ​​на поверхні. Потім розсіл зливається, кип'ятиться і банки закупорюють для тривалого зберігання. У моєї бабусі в Одесі пліснява з'являлася через три дні, в Москві не з'явилася і через тиждень. На десятий день припинила процес силовим шляхом)) Пам'ятаєте, як у Жванецького? «Ремонт не можна закінчити, його можна лише припинити…» Причина, швидше за все, у відмінностях клімату та загальному мікробіологічному фоні. Прикладів таких особливостей чимало у світі, це й специфічна пліснява на сирах, яка самостійно може утворитися лише десь в Італії, але ніяк не в Гомелі, чи знаменитий хліб Сан-Франциско, на місцевій специфічно-кислій заквасці. Закваска в Сан-Франциско сама собою такою стає, а в інших містах втрачає свою специфічність.

annato, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Квашені баклажани найсмачніші на четвертий день, потім їх слід зберігати в холодильнику, обов'язково під гнітом, щоб їхня рідина повністю покривала. Посудину, природно, накриваємо кришкою. Зберігаються баклажани в холодильнику близько двох тижнів, можуть і довше, але стають дуже квашені)))

Олена, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Бабуся-азербайджанка завжди робила такі баклажани. Ми любили з картоплею-смаженою, відвареної ... Я роблю, але за рецептом з комплекту листівок 60-х років "Азербайджанські соління". Також дуже смачні.

Віра Рахімова, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

1. Насамперед потрібно вимити добре баклажани, обріжте у них хвостики. За цим рецептом фаршированих баклажанів з морквою краще використовувати не дуже великі овочі(максимально рівні).

2. Підготуйте відповідного розміру каструлю, закип'ятіть у ній воду. Обережно опустіть туди баклажани, дайте їм проваритися близько 12-15 хвилин. У процесі періодично перевертайте їх, щоб рівномірно варилися.

3. Для начинки необхідно очистити та подрібнити овочі: цибулини та перець – нарізати, а моркву – натерти на тертці. На сковороді розігрійте олію. Відправте туди спочатку цибулю, потім, через пару хвилин, моркву та перець. Обсмажте овочі до готовності, остудіть їх. Додайте подрібнену зелень та (за бажанням) часник.

4. Паралельно підготуйте розсіл. На 1.5 літра води потрібно близько 3 столових ложок солі. Розсіл краще зробіть із запасом, але потрібно його трохи менше. Отже, баклажани, що охолонули, потрібно поздовжньо розрізати.

5.Щільно начиніть їх обсмаженими овочами. Начинку додатково не потрібно солити, достатньо розсолу.

6. Щоб начинка трималася щільно, перев'яжіть кожен баклажан ниткою або пір'ям зеленої цибулі, наприклад. Коли вони будуть готові, викладайте їх один на одного в каструлю або в іншу відповідну ємність.

7. Залишилося лише залити баклажани з морквою, фаршировані в домашніх умовах, заздалегідь приготовленим розсолом. Встановіть зверху прес і залиште баклажани в такому положенні приблизно на 2 доби. У холодну пору року може знадобитися трохи більше часу. Перед подачею на стіл акуратно приберіть нитку та наріжте баклажани порційними шматочками.

Із такого чудового овочу, як баклажан, можна приготувати багато страв. Особливо вони припадуть до душі любителям гостренького. У нас вже давно стало традицією заготовляти овочі на зиму у різний спосіб. Нещодавно з'явився новий для нас рецепт - мариновані баклажани, фаршировані морквою і часником. Виглядає все дуже красиво та смачно. Як готувати у такому вигляді овоч на зиму, ми напишемо докладно у статті.

Зимові овочеві закуски

Домашні соління завжди припадуть, до речі, до будь-якого гарніру, м'ясного або рибній страві. Фаршировані квашені баклажани з часником і морквою вважаються смачною, корисною та апетитною закускою. з пікантним смаком. Зараз багато господинь такі заготовки роблять у домашніх умовах на зиму. Влітку баклажани коштують зовсім недорого, а ось взимку ціна на них висока, тому в сезон урожаю саме час зайнятися заготівлею.

У баклажанах міститься багато корисних речовин, необхідних для міцного здоров'я. Якщо регулярно вживати овоч, це благотворно позначається на роботі багатьох органів - печінки, кишечника, кровотворної системи. Овочі мають антибактеріальні властивості. Його рекомендується вживати при подагрі та атеросклерозі.

Приготувати такий овоч просто і швидко не вийде, доведеться витратити час. Кінцевий результат того вартий, оскільки закуска виходить чудова. Така страва вважається корисною, адже в ній практично немає оцту. У будь-якому з рецептів багато морквяної начинки та у зрізі баклажани нагадують роли, тільки овочеві.

Рецепт баклажанів, фаршированих морквою та часником

Для приготування баклажанів на зиму знадобляться за рецептом такі продукти:

Відібрані баклажани слідують помити, обрізати кінці та просушитиПотім на кожному овочі потрібно зробити поздовжній та глибокий надріз. Кожен із "синеньких" проколюється виделкою, після чого овочі варяться у підсоленій воді, поки вони не стануть м'якшими. Щоб приготувати розчин для відварювання потрібно дотримуватись пропорції: на 1 літр води кладуть 1 ст.л. солі.

Під час варіння овочі постійно спливатимуть, тому їм необхідно допомагати занурюватися знову в солону воду, перевертати ложкою або шумівкою. Готовність перевіряються за допомогою ножа, якщо він вільно проходить, отже, можна вимикати. Ідеально, коли відварені баклажани м'які, але щільні з пружною в міру шкіркою. За рецептом відварені овочі слід розкласти на рівній поверхні столу надрізом убік. Після цього зверху кладуть гніт і у такому вигляді вони лежать не менше 2 годин.

За цей час потрібно зробити начинку для баклажанів. Приготовлена ​​за рецептом морква чиститься та натирається на великій тертці. Далі її викладають на заздалегідь розігріту сковороду. Її обсмажують із олією, помішуючи хвилини 3-4. Цього часу цілком достатньо, щоб вона стала м'якшою і просочилася олією. Часник та зелень також подрібнюються, але тільки ножем. Після цього всі овочі з'єднуються разом. Всю масу потрібно добре посолити та перемішати.

Тепер можна брати "синенькі" та закладати в них начинку. Начинки має бути багато, щоб можна було відчути її приємний смак. Кожен із баклажанів перев'язується ниткою. Бажано це робити над плоскою тарілкою, оскільки з овочів виділятиметься сік. Всі овочі укладаються в каструлю і потім заливають їх приготованим розсолом в холодному вигляді.

Розсіл робиться дуже просто. Необхідно взяти кількість води, вказану в рецепті, налити в каструлю і закип'ятити. Потім за рецептом додається сіль та оцет, які вказані у рецепті. Коли розсіл повністю буде остиглим, ним можна заливати баклажани. Необхідно, щоб баклажани були повністю покриті розсолом.

Зазвичай у таких рецептах рекомендується ставити зверху гніт. Це може бути плоска тарілка, що підходить діаметром до каструлі. Зверху тарілки ставлять банку із водою. Перші 24 години баклажани стоять в умовах кімнатної температури 20-25 про З, а потім їх краще поставити в льох чи холодильник на 2-3 дні.

Коли пройде цей час, розсол можна злити і залишити овочі під гнітом. Нитки можна забрати і овочі порізати шматочками. Приготовлені за цим рецептом квашені баклажани на зиму можна зберігати в холодильнику приблизно 2-3 місяці. За цей час смак їх стане лише кращим.

Рецепт квашених баклажанів, фаршированих морквою та часником

Для приготування цього рецепту заготівлі знадобляться:

Бажано мати рівні та невеликі за розміром баклажани. Їх миють водою і обрізають кінці, після чого завантажують у підсолену воду і проварюють 10 хвилин на невеликому вогні. Головне, не переварити овочі і як тільки вони стануть в міру м'якими зняти з вогню та злити воду.

Кожен баклажан потрібно надрізати збоку глибоко по всій довжині. Краще це робити на обробній дошці. Після цього "синенькі" тримають під гнітом протягом 1-1,5 години, щоб з них пішла зайва волога.

Тепер потрібно почистити цибулю та моркву. Цибулю порізати дрібно ножем, а моркву натерти на тертці дрібно. Подрібнені овочі окремо викласти на сковороду і злегка обсмажити на рафінованій олії. Злегка обсмажені овочі знімаються з вогню і до них необхідно додати тертий корінь селери та сіль. Все поєднується і вже охолола начинкою можна фарширувати баклажани.

Кожен фарширований овоч скріплюється листом селери. Овочі укладають щільно в каструлю. Їх пересипають тонко порізаним часником і заливають готовим розсолом. Його роблять із розрахунку: 1 ч. л. солі з гіркою на півсклянки води. Приготовленим розчином укладені в ємність овочі заливають, після чого їх обов'язково ставлять під гніт.

У такому вигляді їх залишають за кімнатної температури на 3-4 дні. Готовність баклажан залежатиме від їх розміру та кількості начинки. На третій день бажано скуштувати продукт і якщо він уже готовий, тоді краще поставити все в холодильник.

Готові баклажани можна подавати цілими або порізати порційними шматочками. Їх присипають порізаною свіжою зеленню.

Овочеві закуски чудово доповнюють будь-яку страву: і шашлик, приготований на багатті, і звичайну картоплю. Квашені фаршировані баклажаниз овочами (морквою та часником) – гострі, ароматні та красиві за рахунок контрасту «синеньких» та помаранчевих коренеплодів. Вони одразу привертають увагу на базарах серед лотків із соліннями. Спробуйте приготувати їх удома – це зовсім не складно та недорого. Тим більше, поки сезон овочів ще не закінчився.

інгредієнти

  • 12 шт. баклажанів середнього розміру (приблизно 4 кг);
  • 5-6 шт. моркви (близько 1 кг);
  • пучок свіжої зелені до смаку;
  • 1 головка часнику;
  • 2 шт. болгарського перцю;
  • 1 цибулина.

Для розсолу:

  • 2 літри води;
  • 2-3 столові ложки без гірки солі;
  • 1 лавровий лист;
  • 6 горошин чорного перцю.

Баклажани слід брати рівні, не вигнуті. Вони не повинні бути занадто товстими або старими з великою кількістю насіння. Зелень можна взяти одного різновиду або змішати кріп з петрушкою та кінзою.

Я люблю баклажани, але завжди «проходжу повз» рецепти, де їх потрібно обсмажувати. На мою думку, жоден інший овоч так не вбирає жир, як вони. У цей рецепт я закохалася, тому що для приготування квашених «синеньких» можна обійтися без олії.

Як приготувати

  1. Баклажани помити, зрізати «хвостики», а також добре наколоти зубочисткою по всій довжині. Це необхідно, щоб гіркота швидше вийшла.

  2. Баклажани зварити у підсоленій воді (за смаком). Важливо не переварити "синенькі". Їхня готовність легко перевірити за допомогою ножа: якщо лезо без зусилля входить у плід, то достатньо. Орієнтовний час варіння – 10-15 хвилин, воно залежить від розміру овочів. Краще варити по 3 штуки в каструлі, регулярно перевертаючи їх і притримуючи шумівкою або лопаткою, щоб вони не плавали весь час лише на одному боці.

    Зварені баклажани

  3. Зварені овочі розкласти на деку або в широкій мисці. У мене такого широкого посуду немає, я використала кухонну раковину. Покласти зверху тацю або дощечку, придавити вантажем (банкою або каструлею з водою). Залишити так на 1-2 години, щоб вийшла зайва вода разом із гіркотою.

    Скласти баклажани в ємність і зверху поставити гніт, щоб стекла вода

  4. Зробити в баклажанах поздовжній надріз, але не до кінця, щоб вони не розпалися на дві половинки і вийшла ніби кишенька або розкрита книжка.

    Розрізати не повністю

  5. Моркву очистити, натерти на великій тертці або корейською. Можна обсмажити на сковороді, додавши рафіновану олію. Довго тримати її на вогні не потрібно, вистачить 5 хвилин, морква не повинна надто розм'якнути. Але я ніколи не обсмажую.

    Моркву натерти на тертку

  6. Помити та очистити від насіння солодкий перець. Дрібно нарізати. Якщо не любите перець у жодному вигляді – можна його не класти. Я раджу взяти великий м'ясистий червоний перець, а не маленький жовто-зелений, він соковитіший і солодший.

    Нарізати дрібно солодкий перець

  7. Цибулю очистити і подрібнити. Він надасть соковитості начинці.
  8. Часник подрібнити ножем або пропустити через часник. Якщо ви любитель гостренького, то додайте пекучий перець до смаку.

    Часник та гострий перецьчилі дрібно нарізати

  9. Зелень дрібно порубати.

    Зелень петрушки дрібно нашаткувати

  10. Змішати все з морквиною - готова начинка.

    Начинка з моркви та часнику для фарширування баклажанів.

  11. Зварити розсіл. Так, розсіл, а не маринад, бо готуватимемо його без оцту. У киплячу воду додати сіль (на 1 літр 1 столова ложка), прянощі, дати закипіти. Охолодити до кімнатної температури.
  12. Баклажани нафарширувати морквою із зеленню. Можна перев'язати кожен ниткою, щоб начинка не висипалася. Краще цю процедуру виконувати над деком, щоб не забруднити все довкола. Для перев'язування підійдуть і стебла петрушки, але мені простіше працювати з нитками, так надійніше.

    Фарширований баклажан морквою

  13. Скласти фаршировані баклажани в судок чи каструлю, залити холодним розсолом. Заливка має повністю покривати овочі.

    Скласти в каструлю відповідного розміру

  14. Зробити гніт: накрити "синенькі" тарілкою, поставити на неї вантаж. Найпростіше використовувати банку з водою.

    Поставити гніт

  15. Залишити баклажани кваситися в такому стані на 2-3 доби за кімнатної температури, поки не почнеться молочнокисле бродіння. Потім краще скуштувати смак, чи достатньо кислинки і коли смакові якості повністю влаштовують.
  16. Після цього розсол злити, зняти нитки з овочів, скласти у 3-х літрову банкуабо перекласти в іншу каструлю. Залити олією і поставити в холодне місце.

Зберігається така закуска у холодильнику 2-3 тижні. Але за своїм досвідом скажу, що можна розтягнути час і закрити на зиму, склавши баклажани в чисті банки та заливши олією (без розсолу). Збережені таким чином, ми їли їх на Новий рік. Але зазвичай дуже швидко розходяться, треба готувати більше.

Перед подачею фаршировані баклажани нарізати шматочками. Хто любить селера, можуть натерти його корінь, обсмажити разом із морквою та використати будь-яку овочеву начинкуяка вам подобається.

Квашені фаршировані баклажани - це просто смакота. З кислинкою і без зайвого жиру вони сподобаються всім: і м'ясоїдам, і вегетаріанцям, і тим, хто на дієті. Дивіться відео та сміливо приступайте!