Купуючи в найближчому магазині продукт під назвою «шинка», ми знаємо, що зберігати його можна недовго і лише у холодильнику. Але буваючи за кордоном, бачимо, як цілі свинячі стегенця зберігаються при кімнатній температурі. Що не дає зіпсуватися тій шинці? Яку обробку проходить м'ясо, щоб з'явитися на столі у вигляді рожевих скибочок?

Шинка традиційного приготування не псується, бо вона оброблена; це поняття означає будь-який процес, що пригнічує розвиток бактерій у їжі, навіть за кімнатної температури. Але у випадку з шинкою розібратися часом непросто. Як її обробляють? Чи всі сорти шинки солять? Коптять? Чи треба її якимось чином готувати перед вживанням?

Не існує загальноприйнятого списку відповідей на ці питання, тому що є велика кількість видів та сортів шинки, які обробляються різними способами.

Залежно від того, з якої частини туші було взято м'ясо для шинки, виділяють такі різновиди: цільна шинка, шинка з голяшки або з стегна, шинка з стегна з шкіркою або без неї та інші. А ще є види шинки, названі за способом чи місцем виробництва.

Що ж є загальним всім цих продуктів, іменованих шинкою? Те, що всі вони зроблені зі свинячої задньої ноги і пройшли обробку тим чи іншим способом, будь то засолювання, копчення, сушіння, додавання спецій та витримування. Засолювання, копчення і сушіння - всі ці процеси роблять свій внесок у знищення бактерій, які прагнуть зіпсувати їжу. Ось як це відбувається.

Засолювання

Консервувати м'ясо за допомогою солі люди навчилися ще кілька тисяч років тому. Сіль оберігає їжу від псування, вбиваючи або знезаражуючи бактерії завдяки процесу осмосу.

Бактерія - це, по суті, крапля протоплазми, оточена мембраною; іншими словами, ця желеподібна речовина в оболонці. Протоплазма містить воду з розчиненими у ній речовинами - білками, вуглеводами, солями та багатьма іншими хімічними речовинами, які життєво важливі для бактерії, але нам у цьому випадку нецікаві.

Якщо бактерію помістити в дуже солону воду, то за межами клітинної мембрани нашої бактерії виявиться більш солона середовище, ніж усередині мембрани. Щоразу, коли такий дисбаланс формується з різних (протилежних) сторін водопроникного бар'єру (у нашому випадку клітинної мембрани), мати-природа, яка не терпить дисбалансу, намагається відновити рівновагу.

Отже, згідно з другим законом термодинаміки вода виштовхується з менш концентрованого середовища (що знаходиться всередині бактерії) у більш концентроване зовнішнє середовище (в даному випадку це солона вода). В результаті баланс відновлюється: менш солона середовище стає більш солоною, а дуже солона середовище - навпаки, менш солоної. Саме цей процес називається осмосом (або осмотичним процесом). Неприємні наслідки для бактерії полягають у тому, що вона втрачає воду, зморщується та гине. Принаймні, вона нам більше не загрожує, бо зараз їй не до розмноження.

До речі, концентрований розчин цукру у воді може діяти так само, як і міцний розчин солоної води. Ось чому ми використовуємо багато цукру при консервації фруктів та ягід. В принципі, ви з однаковим успіхом можете зварити полуничний джем як з цукром, так і з сіллю - і сіль, і цукор - відмінні консерванти. Інша річ, що вам чи сподобається солоний джем.

У наші дні шинку та інші продукти зі свинини обробляють сумішшю солі та інших речовин, у тому числі цукру («цукрова шинка»), приправ та нітриту натрію (Е250). Нітрити виконують тут три функції: по-перше, вони пригнічують розвиток бактерій Clostridium botulinum, які є джерелом отруйного ботуліна; по-друге, вони відіграють роль смакової добавки до м'яса; по-третє, вони взаємодіють із міоглобіном (завдяки якому свіже м'ясо має червоний колір), створюючи хімічну речовину під назвою «окис азоту міоглобіну» — саме вона надає м'ясу яскравого рожевого кольору при повільному нагріванні.

У шлунку нітрити трансформуються в нітрозаміни - канцерогенні речовини, які викликають рак. У Євросоюзі можуть застосовуватись лише як добавка до солі не більше 0,6%.

Копчення

Те, що шинку піддають певній обробці, значить, що вона відразу стає продуктом, готовим до вживання. Копчення вбиває мікроби: частково тому, що таким чином м'ясо висушується, частково через те, що це один з надійних способів приготування їжі при невисокій температурі, і нарешті, по причині того, що дим містить шкідливі хімічні речовини (краще вам не знати, які). Але копчення також надає м'ясу цілого букету ароматів і відтінків смаку.

Загалом, ті види шинки, які зазнали копчення, - іншими словами, більшість сортів, - немає необхідності додатково готувати перед вживанням у їжу.

Сушіння

Тривале просушування (у приміщенні, де повітря сухе) також може сприяти зневодненню та знищенню бактерій. Італійський сорт шинки прошутто (prosciutto) та іспанський сорт серрано обробляють сухою сіллю та сушать. Оскільки ці сорти не коптять, формально вони сирі; їх можна подавати до столу без додаткової теплової обробки, просто нарізавши найтоншими скибочками. Те, що ви з'їсте «сире» м'ясо, не страшне: шкідливих бактерій у ньому немає.

Додавання спецій та витримування

Ось де відкривається простір для творчості! Шинку посипають сіллю, перцем, цукром і різноманітними спеціями, склад яких тримається в найсуворішому секреті, а потім витримують роками. Якщо м'ясо правильно оброблене і висушене, воно не зіпсується через бактерії, але згодом на ньому може з'являтися плівка з цвілі, яку треба просто зіскребти перед вживанням шинки. Цвіль може виглядати просто жахливо, але всередині м'ясо чудово. Загалом, шкоди від такого продукту вам точно не буде жодної.

Ну і нарешті, треба згадати про ті рожеві, квадратні або круглі скибочки, які продаються у фабричній пластиковій упаковці в гастрономічних відділах супермаркетів. Їх можна назвати шинкою, тому що вони зроблені з обробленої свинини, але на цьому весь їхній зв'язок із справжньою шинкою закінчується. (Ви коли-небудь бачили свинячу ногу у формі правильного квадрата?). Цей продукт виробляють шляхом формування з м'ясних залишків. Хоча така «шинка» і піддавалася копченню, все ж таки термін її придатності дуже невеликий: вона швидко псується через досить велику кількість води, яка в ній міститься.

Коментувати статтю "Як роблять шинку: чому вона рожевого кольору і добре зберігається"

Ще по темі "Як роблять шинку: чому вона рожевого кольору і добре зберігається":

З 30 червня москвичі можуть завантажити мобільний додаток GetNow Beauty, за лічені хвилини знайти поряд майстра краси та замовити його послуги. GetNow Beauty – мобільний сервіс, який дозволяє знайти бьюті-майстри у будь-якій точці міста. Додаток показує список доступних поблизу перукарів, стилістів та фахівців з нігтьового сервісу. Тепер не потрібно підлаштовуватися під графік майстра: протягом 30 хвилин фахівець приїде у зручний для вас час та місце. Стежити за його переміщенням.

Якщо я чимось захопилася, зупинити мене практично неможливо:) Все винен сайт Хлібопічка, з очманілими ручками дівчаток. Тепер на черзі домашня шинка, частуйтесь! Для довідки рецепт і поради брала тут: [посилання-1] і тут: [посилання-2] і трохи тут: [посилання-3] Склад: У мене було приблизно 400 грам індички, і 700 грам свинини. Лід 40 гр., спеції – мускатний горіх, сіль – 8гр, цукор-4 гр, коньяк. Скажу відразу, що після проби дружно вирішили, що солі треба було втричі більше і...

Компанія Lindt зберігає швейцарські шоколадні традиції вже понад півтора століття, обираючи лише найкращі інгредієнти та втілюючи їх у ідеальні форми. Оцініть знамениту якість плиток Lindt Excellence, створених з любов'ю Метрамі Шоколат'є у самому серці Європи. Неперевершена якість шоколаду Lindt та увага до деталей роблять його втіленням найкращих швейцарських традицій. Плитки Lindt Excellence 70% какао - це вишуканий гіркий шоколад найвищої якості з яскраво вираженим ароматом какао.

Може я вже зовсім "ку-ку", але тільки чомусь не хочу рожеві повзунки та костюмчики. І візок рожевий не хочу. Не знаю поки яку, але не рожеву. От і думаючи, я не одна така, сподіваюся. Чому в нас заведено дівчаткам рожеве? Ось якщо візок не рожевий - значить хлопчик)))))) У сестри коляска у доньки бузкова, так майже всі запитували "А у вас хлопчик?" Або це зовсім неправильно, наприклад, якщо у дитини-дівчата синя коляска, і не рожеві речі... Адже як мені одна знайома сказала - у...

Сьогодні знову посварилася з чоловіком. І останній рік це відбувається з тієї ж причини: я в декретній відпустці, дитині два роки, я склала на себе більшу частину побуту. Слава богу мені активно допомагає мама, без неї мені було б нестерпно. Щоразу приходячи з роботи чоловік шукає привід причепитися до чистоти у квартирі. Мене мучить питання, чому раніше його це не хвилювало, а тепер, навіть якась неприбрана за дитиною іграшка ставати моїм "косяком"? Поясню. Коли ми починали жити разом...

Я не фанат будь-яких місосупів і їжі з водоростями. Але мої діти люблять мультфільм Наруто, а Наруто постійно поглинає рамен. Довелося мені освоїти приготування цієї страви, дещо адаптувавши її до моїх смакових уподобань: у справжній рамен кладуть набагато більше спецій, ніж я. Локшину я купую готову. Варю за інструкцією. Всі інгредієнти додаю за принципом "що у холодильнику завалялось". Бажано, щоб "завалялися": 1) М'ясо з кісточками (свинина, яловичина...)

Сучасне виробництво шинок важко уявити без використання багатокомпонентних розсільних препаратів, що дозволяють покращити властивості м'ясної сировини. У їх рецептури крім посолочних речовин (сіль, цукор) входять багато чисельні функціонально-технологічні (фосфати, харчові кислоти, карагінани, крохмалі, камеді, соєві білки та ін.) та смакові (підсилювачі смаку та аромату, ароматизатори) інгредієнти.

Технологічний процес виробництва шинок складається з наступних етапів.
Підготовка сировини, матеріалів, прянощів
Сировина від постачальників, що спрямовується на переробку, має супроводжуватися такими документами: дозволом на ввезення, сертифікатом відповідності, ветеринарним свідоцтвом, посвідченням якості, товарно-транспортною накладною.

Сировина з м'ясожирового цеху, що спрямовується на переробку, повинна супроводжуватися схил-накладною та протоколом досліджень. При прийманні сировини його оглядають і піддають додатковому сухому або мокрому зачищенню. Потім зрізають таври та штампи. При використанні замороженого м'яса його попередньо розморожують відповідно до технологічної інструкції з розморожування м'яса, затвердженої в установленому порядку.

Обробка, обвалка, жиловка

Технологічні процеси оброблення, обвалки та жиловки м'ясної сировини здійснюють у виробничих приміщеннях з температурою повітря 11±1 °C відносною вологістю повітря не вище 70 %. На обробку направляють охолоджені яловичину та свинину з температурою у товщі м'язів 0–4 °C, розморожені – з температурою 1–4 °C. Тушки птиці повинні бути чисті, добре знекровлені, без синців, залишків оперення та внутрішніх органів. При необхідності, потрошені тушки курей та індиків піддають газовій обпалці. Розморожування м'яса птиці здійснюють за наступних режимів: температура в камері 5–15 °C та відносної вологості повітря 75–100 % до досягнення температури м'яса 0–4 °C. Тривалість розморожування м'яса птиці при швидкості руху повітря 0,2–0,5 м/с становить 10–12 год, при природній циркуляції повітря – до 24 год. внутрішніх органів, зачищають та промивають. М'ясо птиці миють водопровідною водою температурою не вище 25 °C і направляють на обробку та обвалку. З кускового, обваленого м'яса птиці виділяють біле м'ясо (м'ясо, відокремлене від грудки та плечової частини крила) та червоне м'ясо (м'ясо відокремлене від стегна та гомілки тушок птиці, грудки та плечової частини крила качок та гусей) без включень шкіри, жирової та сполучної тканин . При обробці яловичих та свинячих напівтуш використовують спеціальні та універсальні схеми. Після поділу напівтуш на висівки для виробництва шин вищих сортів виділяють тільки високоякісну м'ясну сировину: м'якоть тазостегнової, лопаткової, спинної, поперекової та шийної частин свинячих напівтуш без шкіри, кісток, хрящів та надлишків шпику; м'якоть лопаткової, спинно-реберної, поперекової, тазостегнової частин напівтуш яловичих із вмістом сполучної та жирової тканини не більше 6 %. Для виробництва шинок також використовують виділені в процесі жилування при універсальній обробці яловичину вищого ґатунку, яловичину другого сорту, яловичину жиловану односортну, яловичину жиловану ковбасну; свинину нежирну, свинину напівжирну, свинину жирну, свинину жиловану односортну, свинину жиловану ковбасну. Після обвалки та жилівки м'ясо подається на подрібнення та посол.

Характеристика основних компонентів

Сіль поварена харчова. Основний інгредієнт, який використовується при посоле м'яса. За фізико-хімічними показниками кухонна сіль повинна відповідати низці вимог: кількість нерозчинних у воді речовин (не більше 0,85 %) та масова частка кальцію та магнію (до 0,65 %), здатних ініціювати взаємодію міофібрилярних білків. Нітрит натрію. Рожево-червоне забарвлення м'ясних виробів обумовлено присутністю нітрозопігментів. Для їхнього утворення посол м'яса виробляють із застосуванням нітриту натрію. Нітрит натрію використовують у вигляді розчинів (з концентрацією не вище 2,5%); у розсолах концентрація нітриту становить, як правило, від 0,02 до 0,1%. Роль нітриту натрію багатофункціональна: участь у формуванні смако-ароматичних характеристик, антиокислювальна дія на ліпіди, інгібуюча дія на ріст мікроорганізмів, токсигенних плісняв та утворення ними токсинів. Вважають, що антибактеріальна дія нітриту натрію обумовлена ​​препаратом його відновлення – гідроксиламіном. Цукор. Введення цукрів (цукрози) покращує смак м'ясопродуктів (м'якша солонуватість), підвищує стабільність їх фарбування, підтримує життєдіяльність молочнокислої мікрофлори.

Оцтова кислота. Застосовується як консервант. Молочна кислота. Використовується як розчину або натрієвої солі з нейтральним рН з метою стабілізації властивостей готової продукції при зберіганні, придушення розвитку патогенних мікроорганізмів, регулювання рівня водозв'язуючої здатності сировини, інтенсифікації процесу кольороутворення. Аскорбінова кислота та аскорбінат натрію. Застосовуються для прискорення реакцій утворення забарвлення м'ясопродуктів, покращення зовнішнього вигляду та підвищення стійкості кольору при зберіганні. Аскорбінова кислота та аскорбінати знижують залишковий вміст нітритів у готовому продукті на 22–38 %, посилюють антибактеріологічні властивості нітриту, інгібують утворення нітрозоамінів у продукті на 32–35 %. Оптимальна кількість аскорбінової кислоти та її похідних становить 0,02–0,05 % до маси сировини. Використання натрієвих солей переважно відповідних кислот, так як реакція між кислотами і нітритом протікає дуже швидко, при цьому можливі втрати оксидів азоту. Солей додають на 0,01-0,02% більше, ніж кислот. Ізоаскорбінат натрію (ериторбат натрію). Чинить на сировину дію, аналогічну дії аскорбінату або аскорбінової кислоти.
Ериторбат натрію застосовують для:

Поліпшення процесу формування кольору м'ясопродуктів;
стабілізації та підвищення стійкості при зберіганні готових виробів;
запобігання окисленню жиру; попередження утворення нітрозоамінів у процесі термообробки;
покращення смако-ароматичних характеристик готової продукції. Хлористий кальцій (безводний, дво-, шестиводний, фармакопейний).

Має багатоцільове призначення та застосовується для:

Активування діяльності катепсинів, тобто. з метою прискорення процесу дозрівання м'ясної сировини;
дестабілізації стану кальційзалежних білків та інтенсифікації перебігу реструктурування;
надання бактеріостатичної дії;
покращення виразності кольору м'ясних виробів.

Кількість хлористого кальцію, що використовується, регламентується нормативно-технічними документами.

інгредієнти

Харчові фосфати. Фосфатні солі та їх суміші включають в рецептури посолочних розсолів з метою підвищення його вологоутримуючої здатності, зв'язності та адгезивності компонентів м'ясних систем, стабільності фаршевих емульсій, збільшення виходів готової продукції, а також покращення кольору, смакоароматичного букету та консистенції м'ясних продуктів. Використання фосфатів знижує теплові втрати. При виробництві шинкових виробів застосовують харчові фосфати в певній кількості: близько 300-500 г на 100 кг м'ясної сировини або при введенні у складі розсолів до 1,2%. Гідроколоїди. З метою створення більш щільної, монолітної консистенції, високої соковитості та ніжності м'ясопродуктів, зниження синьорезису та підвищення якості продукції застосовують карагінани у чистому вигляді або у поєднанні з іншими типами гелеутворюючих добавок. При цьому карагенан одночасно з солерастворимыми м'язовими білками формує єдину матрицю і зміцнює її, забезпечуючи отримання необхідного технологічного ефекту.

Використання карагінану при виробництві шин дає можливість:

Поліпшити органолептичні показники;
підвищити вихід;
знизити собівартість готової продукції.

Найефективніше застосування карагінану в технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів із сировини з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканин, розмороженого, що має ознаки PSE, м'яса птиці. Рекомендований рівень вмісту карагенану 0,8–2,0 %.

У сучасних технологіях виробництва м'ясних продуктів широко використовують харчові стабілізуючі системи на основі карагенанів, камедей та їх композицій. Хімічний склад камедей неоднорідний, вони відносяться до гетерополісахаридів.

При виробництві м'ясних продуктів їх використовують як загусники та стабілізатори консистенції. Основними представниками гідроколоїдів, що найбільш широко використовуються в розсольних системах, є карагінан, камеді гуара, ксантана, ріжкового дерева, дерева тара. У цьому кожен із новачків несе своє функціональне навантаження і має як позитивні, і негативні боку. Для надання нових та покращених реологічних характеристик харчових продуктів часто використовують суміші різних гідроколоїдів, що також є новим способом зниження цін на готовий продукт без погіршення якості розсільного препарату. Соєві білкові ізоляти. Соєві ізоляти містять 90-92% протеїну, мають повноцінний амінокислотний склад.

Введення до складу рецептури шинок соєвих ізольованих білків дає можливість на 20-30% збільшити вихід готової продукції при одночасному покращенні текстури, соковитості та співвідношення жир/білок. Комплексне застосування солерозчинних соєвих білкових ізолятів у поєднанні з каррагинанами забезпечує підвищення виходу виробів з м'яса до рівня 150–180 % (практично без зниження частки сухих речовин у продукті). Максимально виявляються переваги соєвих ізольованих білкових препаратів при використанні розмороженої сировини, м'яса з ознаками PSE. При виготовленні шинок нині застосовують також білки тваринного походження.

Подрібнення та посол м'ясної сировини

Посол м'ясної сировини включає наступні операції: попереднє подрібнення, масування (перемішування) і складання фаршу.
М'ясну сировину для шинок подрібнюють на дзизі з ґратами діаметром 8-25 мм і направляють на масування або перемішування в мішалці. Подрібнену м'ясну сировину поміщають у масажер і послідовно вносять посолочні та функціонально-технологічні інгредієнти за рецептурою. Потім масажують, вивантажують і направляють на формування.

Процес масування рекомендується здійснювати за коефіцієнта завантаження масажера 0,6–0,8 при температурі м'ясної сировини не вище 6 °C та глибині вакууму 80–90 %. Після завантаження масажер м'ясної сировини і посолочных інгредієнтів додають 1/3 суміші води (льоду) від загальної кількості. Після проведення 1-2 циклів масування вносять кількість води (льоду), що залишилася.

Режими масування:
Варіант 1. 20 хв масування, 20 хв спокою при 8 об/хв протягом 6-8 год.
Варіант 2. Безперервне масування протягом 3-4 годин при 8 об/хв. Варіант 3. 20 хв масування, 20 хв спокою при 16 об/хв протягом 3-4 год.
Допускається застосування інших режимів масування м'ясної сировини в залежності від особливостей обладнання та технологічних схем виробництва, що є на підприємстві. При приготуванні фаршу в мішалці м'ясну сировину, подрібнену та охолоджену до температури від 0 до +2 °C, поміщають у мішалку і перемішують протягом 20–40 хв при поступовому внесенні інгредієнтів і води (льоду). Близько 50% вологи та всі необхідні інгредієнти вносять у перші 10 хв перемішування. Потім вносять частину вологи і заважають ще 20-30 хв до утворення липкої поверхні шматочків м'яса. Мішалка і масажер повинні знаходитися в приміщенні, що охолоджується, з температурою не вище 6 °C. Після масування або перемішування в мішалці м'ясну сировину направляють на дозрівання в холодильну камеру з температурою -2-4 ° C на 18-24 год.

Потім м'ясну сировину знову завантажують у мішалку, додають крохмаль, соєві або тваринні білки (якщо вони не були внесені на першій стадії приготування шинки) та перемішують протягом 15–20 хв. При перемішуванні слід не допускати піноутворення на поверхні фаршу. Після закінчення посолу сировину направляють формування.

Формування шинок у ковбасні оболонки

Наповнення ковбасних оболонок фаршем виробляють на шприцах із застосуванням або без застосування вакууму, з пристроєм для накладання скоб або без нього. Тиск нагнітання повинен забезпечувати щільне набивання фаршу. Наповнення фаршем натуральних оболонок та штучних оболонок діаметром 60-140 мм виробляють з використанням цівок діаметром 30-60 мм. Довжина ковбасних батонів – не більше 50 див. мих оболонок рекомендується наповнювати їх на 8–10 % більше за номінальний діаметр, згідно з рекомендаціями фірми-виробника. Щоб уникнути зморшкуватості поверхні батонів, слід суворо дотримуватися режимів замочування і необхідної щільності набивання батонів.

При формуванні шинкових продуктів у поліамідних пароводогазонепроникних оболонках типу синюги необхідно робити поперечні перев'язки шпагатом через кожні 10 см, особливо ущільнюючи при цьому фарш. Для універсальних вакуумних шприців з пристроєм накладання скоб використовується гофрована, попередньо маркована штучна оболонка. При використанні ручного кліпсатора застосовують оболонку без гофрування. При ручному в'язанні фарш віджимають всередину батона і міцно зав'язують кінець оболонки, роблячи петлю для навішування на ціпок. В'язку батонів у широких оболонках виробляють шпагатом із луб'яних волокон, в оболонках діаметром до 80 см – шпагатом та нитками. З батонів натуральної оболонки видаляють повітря, що потрапив у батон разом із фаршем, шляхом проколу оболонки. За наявності на штучних оболонках друкованих позначень із зазначенням найменування продукту в'язку батонів допускається проводити без поперечних перев'язок (товарних позначок).

За наявності спеціального пристрою кінці батонів можуть закріплюватись металевими скріпками або скобами з накладенням або без накладання петлі. За відсутності маркованої оболонки допускається накладати кольорові або марковані кліпси або бандероль або вкладати етикетки між шарами. Після в'язання або накладання скріпок з петлею батони навішують на палиці, які потім розміщують на рамах, не допускаючи дотику батонів один з одним, щоб уникнути сліпів. Допускається укладання батонів у горизонтальні лотки, розміщені на рамах. На кожну раму з сирою продукцією прикріплюють паспорт із зазначенням номера паспорта, найменування продукції, дати, зміни вироблення, прізвища шприцівника та термообробника.

Підготовка форм

Форми перед укладанням в них сировини зачищають від залишків сировини, що припеклася, промивають гарячою водою, вкладають целофанову плівку або пакет-вкладиш.

Формування шинок у форми

Форми з нержавіючого металу або луджені, попередньо вистелені колагеновою або целюлозною плівкою, або плівкою з інших полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами Росспоживнагляду, з залишенням вільних кінців плівки для закривання поверхні фаршу у формі, щільно заповнюють фаршем, не допускаючи на повітряних пустот. Наповнення форм фаршем виробляють вручну або за допомогою шприців або спеціальними машинами з подальшим вакуумуванням на спеціальному обладнанні. Маса фаршу в кожній формі має бути не більше 6 кг. Відкриту поверхню фаршу у формі закривають вільними кінцями колагенової або целюлозної плівки або плівки з інших полімерних матеріалів, закривають кришкою і злегка підпресовують, після чого направляють на термічну обробку.

Термічна обробка

Термічну обробку шинкових продуктів проводять у універсальних камерах з автоматичним контролем та регулюванням температури та вологості середовища. Дим для обсмажування отримують при спалюванні сухої тирси від дерев твердих порід у димогенераторі. Варку шинок у формах виготовляють у варильному котлі або в пароварочних камерах до досягнення температури в центрі продукту 71±1 °C. Термічна обробка шинок у проникних оболонках. Підсушування батонів здійснюють при температурі 50-60 ° C протягом 20-60 хв залежно від діаметра батона. Закінчення процесу визначають по висиханню та почервонінню батону та досягненню температури в центрі батону 35–50 °C.

Далі здійснюється копчення при температурі 65-70 ° C протягом 20-60 хв до бажаного кольору. Операцію копчення при виготовленні шин можна виключити. Варку шинки проводять за температури 75–80 °C до досягнення температури в товщі продукту від 70 до 72 °C.

Термічна обробка шинок у поліамідних парогазонепроникних оболонках. Обсмажування батонів не роблять. Варку проводять у котлах або пароваркових камерах з контролем та регулюванням температури гріючого середовища від 60 до 80˚С до досягнення температури в центрі батону 72–74˚С з подальшою експозицією протягом 6–8 хв. При варінні у воді батони виробів шинкових занурюють у воду, попередньо нагріту до 85˚С (при співвідношенні води та продукту не менше ніж 5:1).

Термічна обробка шинок у формах

Варку шинок, вироблених у формах, виготовляють у варильних котлах (температура води при завантаженні становить 100˚С) або пароварочних камерах з температурою 80–82˚С протягом 4–7 год до досягнення температури в центрі продукту 72–74˚С . Після варіння шинок у формі їх у гарячому вигляді підпресовують і перекидають над ванною, даючи стекти бульйону та жиру, після чого направляють на охолодження.

Охолодження та зберігання шинок

Після варіння шинок в оболонках (крім пароводогазонепроникних), охолоджують на рамах під душем холодною водою залежно від виду, діаметра оболонки та обладнання протягом 5–20 хв (у целофановій оболонці не більше 3 хв), потім у камерах охолодження при температурі 0 –8 °С та відносної вологості повітря 95 % до температури у центрі батона 0–12 °С. Після варіння шинок у пароводогазонепроникних оболонках їх негайно охолоджують під інтенсивним душем холодною водою протягом 30 хв, потім у камерах охолодження при температурі 0-8 ° С до температури в центрі батона 0-12 ° С. Допускається при використанні пароводогазонепроникних оболонок у разі появи зморшок на їх поверхні проводити регенерацію оболонки (розгладжування зморшок). Для цього охолоджені батони поміщають на одну хвилину в гарячу воду з температурою 90-95 ° С або в струмінь пари. Для прискорення процесу охолодження шинкових виробів рекомендується здійснювати його в тунелях інтенсивного охолодження при температурі -5–7 °С або в тунелях гідроаерозольного охолодження або в камерах інтенсивного охолодження з автоматичним контролем та регулюванням параметрів. Після варіння шинок у формах додатково підпресовують для ущільнення фаршу і охолоджують на спеціальних стелажах або рамах в камерах охолодження при температурі не нижче 0 і не вище 6 °С до температури в товщі продукту 0-12 °С. Після охолодження виробу шинкові виймають із форм, звільняють від плівки, в якій вироблялося варіння, та відправляють на упаковку. Після завершення технологічних процесів готову продукцію готують до упаковки та реалізації.

Термін зберігання шинок у натуральній та проникній оболонці – 72 год., у парогазонепроникних оболонках – від 10–30 діб при температурі 0–8 ˚С та відносній вологості повітря 75±5 %.

Найперша технологія приготування шинки була описана ще 116-27 гг. до зв. е. Римським ученим Марком Теренці Варрон. Тепер у кожній країні, кожне підприємство має свій рецепт та технологію виробництва шинки, але кожна з них відповідає п'яти основним етапам.

Шинка – це делікатес зі світовою популярністю. Шинкові продукти включали у свій раціон ще жителі стародавнього Риму. Сьогодні це один із найпопулярніших продуктів харчування практично у всіх країнах світу. Основним компонентом, що використовується при приготуванні шинки, є свинина, рідше з м'яса птахів, телятини або інших видів.

Існує тисячі технологій приготування шинки. Найперша була описана Марком Теренцієм Варроном у творі «Про сільське господарство». Тепер кожне підприємство, яке займається виробництвом шинкових продуктів, має свій рецепт виготовлення, при цьому кожен із них відповідає основним етапам, які ми зараз з вами розглянемо.

Етап №1. Підготовчий.
Будь-який продукт, який потрапляє на переробку, завжди супроводжується спеціальними документами. Їх має надавати постачальник сировини. Список документів включають: допуск на ввезення сировини, різні сертифікати відповідності, свідоцтва ветеринара, сертифікати якості, товарна накладна.

М'ясні продукти з цеху м'ясожирування направляють на переробку, при цьому вони супроводжуються накладною відповідності та спеціальним протоколом досліджень. Приймальник сировини робить додатковий огляд і ще одне сухе і мокре чищення. Після цього видаляються всі штампи та тавра. Якщо м'ясо заморожувалося, то його перед цим розморожують згідно з інструкцією, яка встановлюється головним технологом підприємства.
Процес обробки, обвалки та жиловки сировини виробляють у спеціалізованих цехах, де температурний режим дотримується від +11 до 1 ° C, а вологість не більше 70%. Температура сировини свинини та яловичини, що відправляється на обробку за технологічними вимогами, повинна відповідати 0–4 °C, а сировина після заморожування – 1–4 °C.
Птах, що потрапляє виробництва як сировини, попередньо очищається, знекровлюється, потрошиться і надходить на переробку без оперення.

Етап №2. Обробка та фільтрація м'ясних продуктів.
З м'яса птиці, яке вже обв'ялено, відокремлюють м'ясо, диференціюючи його на червоне та біле. Під час роботи з м'ясом яловичини та свинини застосовують вже відпрацьовані спеціальні схеми оброблення. Зараз ми їх розглядати не будемо, тому що у кожній країні використовуються свої схеми, що склали традиційним шляхом.


Для приготування шинкових продуктів вищого гатунку використовують м'якуш зі стегна, лопатки попереку та шийки свинини, без кісток, хрящів, лінійного жиру, м'якоті з жирністю менше 6%. Ще для приготування шинки використовуються яловичина вищого та другого сорту або нежирна та напівжирна свинина та ін. Далі сировина потрапляє на етап подрібнення та засолювання.

Етап №3. Подрібнення та засолювання сировини.

Етап подрібнення та засолювання сировини є найважливішим етапом виробництва. Тут закладаються всі смакові властивості майбутнього товару. Його можна поділити на операції: підготовче подрібнення, масажування (перемішування), приготування фаршу.
Операція подрібнення м'яса проводиться на спеціальних дзигах (Seydelmann, Laska, Karpowicz і т.д.), розміри ґрат яких повинні бути не більше 25 см, після чого продукт направляється на масування або перемішування в спеціалізовані машини. Там же згідно з технологією приготування, додаються харчові добавки, комплексні функціональні інгредієнти, воду та лід, білкові добавки, крохмаль та ін. Сировина після довгого перемішування відправляється в охолодні камери і потім знову перемішується. Під час цього процесу важливо уникати утворення піни.
Вже напівготовий продукт ретельно перемішується і прямує на формування. Режими масування у кожного підприємства різні, їх підбирає відповідно до вимог технолог підприємства.

Етап №4. Формування шинок у ковбасні оболонки.


На етапі формування продукту надають необхідну форму, використовуючи спеціальні форми та преси та виробляють упаковку для запобігання впливу зовнішніх факторів. Формування може бути механізованим і ручним. Кожному сорту шинки відповідає своя вже затверджена упаковка.

При заповненні оболонок використовуються спеціалізовані шприци з вакуумною або безвакуумною системою наповнення; з приладами встановлення скоб або без нього. Важливо розрахувати тиск у шприцах таким, щоб наповнення оболонок робилося повністю. Якщо виробник використовує натуральні або штучні оболонки, які мають діаметр 65-100 мм, то застосовують цівки діаметром 35-69 мм. Довжина ковбасних батонів повинна вийти менше 50 см. При використанні поліамідних непроникних оболонок краще наповнювати їх на 8-10% більше за розрахований діаметр. Щоб виключити зморщування, потрібно дотримуватись режиму замочування оболонок та щільність набивання.
Якщо формування шинки проводиться в такі оболонки, як синюга, рекомендується робити обв'язування шпагатом поперек кожні 10 см, при цьому ретельніше ущільнювати фарш. У деяких випадках кінці батонів затискаються скріпками з металу або скобами з петлею або без. Якщо використовується оболонка без маркувань, дозволяється використовувати різнокольорові або марковані кліпси.

Коли в'язка та етап установки скріпок закінчено, то батони вішають на металеві балки, які потім розміщують на рамки. Для запобігання злипанню батонів необхідно розвішувати їх так, щоб вони не стикалися між собою. Для рамок з ще сирою продукцією заповнюється бланк де вказується номер, найменування, дата, зміна виробітку, прізвища працівників, які виробляють шприткування та термічну обробку.
Перед закладкою фаршу у форми, їх очищають, миють під гарячою водою та укладають плівку або пакет-вкладиш.
Спеціальні форми, розрощені Росспоживнагляд, наповнюють сировиною, виключаючи утворення пір і порожнеч. При цьому кінці плівки повинні залишитися вільними, щоб потім ними закрити форми. Заповнюваність кожної форми фаршем має бути менше 6 кг. Після наповнення їх закривають щільною кришкою і ставлять під невеликий прес, і тільки після цього готові до температурної обробки.

Етап №5. Температурна обробка шинкових продуктів.
У цей етап входить процес варіння та охолодження шинки. Температурна обробка шинки відбувається у камерах, де контроль температури та вологості повітря відбувається автоматично.
Процес виварювання шинки відбувається у спеціальних варильних котлах або пароварювальних камерах. Вона проводиться до того моменту, поки температура всередині продукту досягне 72 °C. Після варіння батони сушать за температури 50–60. Технологія приготування шинки за ГОСТом передбачає готовність батона при досягненні температури в середині 45–50 °C.
Форми з шинкою також варять у варильних казанах або парових камерах. Температурний режим усередині камери повинен дотримуватися 80–82 °C протягом 4–7 год.

Після того як варіння продуктів закінчена фори знову підпресовують і дають стекти розсолу та жиру. Далі вже готовий продукт відправляють охолоджуватися.
Кожен сорт шинкових продуктів визначає свої вимоги до температурних та тимчасових режимів охолодження. Шинка, що випускається в оболонках, охолоджується прямо на рамках під душем 10-20 хв, а потім її відправляють у камери, де дотримується спеціальний режим температури та вологості. Шинку в непроникних оболонках охолоджують відразу ж у душових камерах протягом півгодини, а потім також відправляють у камери.
Шинку у формах підпресовують, щоб ущільнився фарш, а охолодження виробляють на спеціалізованих стелажах у камерах. Після цього етапу їх виймають із форм і відправляють до пакувального цеху.

Строки зберігання.


Важливо відзначити, що якість продукту залежить від дотримання термінів зберігання і температурних режимів. Кожен виробник зобов'язаний на етикетці вказувати дату виробництва шинки, термін та спосіб зберігання. Ці параметри залежать від виду оболонки шинкових продуктів. Наприклад, шинка в натуральній та проникній оболонці зберігається 2 дні, у непроникних оболонках від 10 до 30 днів, температурний режим 0–8 ˚С, а вологість повітря 70–80 %.

Кочнєва Анастасія Сергіївна

Завантажити:

Попередній перегляд:

Державний професійний освітній заклад

«Краснокаменський промислово – технологічний технікум»

Забайкальський край

Реферат на тему:

«Технологія виробництва шинок»

Роботу виконала:

студентка грн. 33Б

Кочнєва А.С.

Професія «Оператор процесів

ковбасного виробництва»

Керівник:

Епова Марина Миколаївна

Краснокаменськ 2015

1. Вступ…………………………………………………………………..…………...3
2. Основна частина

1. Сировина…… …………………………...………………………………………….......5

1.1.Підготовка сировини ………………………………………………………………...5

1.2.Специи……………………………………………………………………………..6

2. Упорядкування фаршу для шинок………………………………………………..…8

2.1 Посол сировини ………………..…………………………………………………….8

2.2. Масажування…………………………………………………………………...9

3.Шприцевание……………………………………………………………………....10

4. Формування шинок……………………………………………………………….10

4.1. Формування шинок у форми…………………………………………………..11

4.2. Формування шинок в оболонку. ……………………………………………...11

5.Термічна обработка……………………………………………………………13

5.1.Обжарка…………………………………………………………………………..13

5.2.Варка……………………………………………………………………………...14

5.3.Охолодження………………………………………………………………………14

6. Контроль якості…………..…………………………………………………….15

7.Фасування…………………………………………………………………………..17

8.Упаковування……………………………………………………………………...17

9.Зберігання……………………………………………………………………………19

10.Реалізація……………………………………………………………………….. 20

11. Техніка безпеки для підприємства виробництва ковбас ….…………….20

1. Заключение………………………………………………………………….………. 22
2. Список литературы……………………………………………………………….… 23

Додаток 1…………………………………………………………………….…. 25

Приложение.2……………………………………………………………………….. 26

I. Введення

Шинка (ветшина, від старийпротилежний, свіжина, свіженіна)просолений і прокопчений свинячийокіст , задня або рідше переднялопатка; коптять та інші частини, наприклад, ребра; буває також шинкаведмежа , оленя , з індички , курки та ін.

Справжні гурмани називають її королевою столу. Вишукана закуска з приємним солонуватим смаком та неповторним ароматом давно вже стала традиційною в Росії.

1. Стародавній Рим. Шинку вміли готувати вже вСтародавньому Римі , зокрема, в І столітті до н. е. Марк Теренцій Варрон у творі «Про сільське господарство» описував технологію її приготування.

2. Китай. Згадки про шинку, яка використовувалася в приготуванні безлічі страв, зустрічаються в китайських текстах, що передуютьІмперії Сун (- XIII ст.) Кілька типів шинки були описані під часДинастії Цин (XVII - ст.), де вона використовувалася, крім усього іншого, для приготування так званих«азіатських супів»

3. Німеччина. Ця країна відома двома сортами шинки.

- Шварцвальдська шинка (Schwarzwälder Schinken ) - виробляється вШварцвальде . Це витримана, суха шинка, копчена на свіжих ялиновихтирсі і шишках .

Вестфальська шинка - виробляється з поросят, вирощених уВестфалії , яких годують виключножолуді .

Потім м'ясо коптять, використовуючибукові і ялівцеві гілки.

Але не лише своїми чудовими смаковими якостями приваблює нас шинка. Відомі всьому світу митці присвятили їй свої витвори мистецтва:

• «Харчевня (Шинка)» () Пабло Пікассо , іспанський художник.
• "Натюрморт з шинкою", () Анна Вальє-Костер , французька художниця.
• «Натюрморт із хлібом та шинкою» (кінецьXVIII століття ) Карло Маджіні , італійський художник.

У магазинах СРСР шинка з'явилася на початку1970-х років , і доступна була лише у найбільших містах країни. Промислале вироблялися, в основному, два сорти шинки - «окіст тамбовський» (варено-копчений) і «окіст воронезький» (сирокопчений). Виробляються такожкорейка і грудинка (варено-копчені), інші сорти шинки дуже рідкісні.

Шинки, що виготовляються на ТОВ «МК «Даурський»:

Шинка Ювілейна

Шинка з стегна індички

Мета: вивчити технологію виробництва шинок.

II. Основна частина

1.Сировина

Шинка виготовляється зі свинячого стегна, задньої лопатки. Іноді у виробництві шинки можуть використовувати передню лопатку, а також інші сорти м'яса, наприклад, оленину, індичку, курку.

Для шинки в оболонці - свинину від тазостегнової, лопаткової, спинної та поперекової, шийної частин у природному співвідношенні після зняття шпику з вмістом жирової тканини (30; 5) % від свинячих напівтуш першої категорії; другої та четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкірою;

для шинки для сніданку - нежирну свинину без видимих ​​включень жирової тканини від свинячих напівтуш першої категорії; другої, третьої та четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкірою;

Для шинки у формі - лопаткову частину без кісток та хрящів від свинячих напівтуш першої категорії; другої та четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкірою; солоного бекону.

Відповідно до ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови"для вироблення копчено-запечених продуктів із свинини застосовують: свинину за ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30-38 кг) у охолодженому стані; для шинки - тазостегнову частину без кісток і хрящів від свинячих напівтуш першої категорії; другий категорії в шкурі.

1.1.Підготовка сировини

Сировина від постачальників, що спрямовується на переробку, має супроводжуватися такими документами: дозволом на ввезення, сертифікатом відповідності, ветеринарним свідоцтвом, посвідченням якості.
Сировина з м'ясожирового цеху, що спрямовується на переробку, повинна супроводжуватися схил-накладною та протоколом досліджень. При прийманні сировини його оглядають і піддають додатковому сухому або мокрому зачищенню. Потім зрізають таври та штампи. При використанні замороженого м'яса його попередньо розморожують відповідно до технологічної інструкції з розморожування м'яса, затвердженої в установленому порядку.

Технологічні процеси оброблення, обвалки та жиловки м'ясної сировини здійснюють у виробничих приміщеннях з температурою повітря 11±1 °C відносною вологістю повітря не вище 70 %. На обробку спрямовують охолоджену свинину з температурою в товщі м'язів 0-4 °C, розморожені - з температурою 1-4 °C.

М'ясо миють водопровідною водою температурою не вище 25 °C і направляють на обвалку. З кускового, обваленого м'яса виділяють біле м'ясо (м'ясо, відокремлене від грудки та плечової частини крила) та червоне м'ясо (м'ясо відокремлене від стегна та гомілки тушок птиці, грудки та плечової частини крила качок та гусей) без включень шкіри, жирової та сполучної тканин. При обробці яловичих та свинячих напівтуш використовують спеціальні та універсальні схеми. Після поділу напівтуш на висівки для виробництва шин вищих сортів виділяють тільки високоякісну м'ясну сировину: м'якоть тазостегнової, лопаткової, спинної, поперекової та шийної частин свинячих напівтуш без шкіри, кісток, хрящів та надлишків шпику; м'якоть лопаткової, спинно-реберної, поперекової, тазостегнової частин напівтуш яловичих із вмістом сполучної та жирової тканини не більше 6 %

Для виробництва шинок також використовують виділені в процесі жилування при універсальній обробці яловичину вищого ґатунку, яловичину другого сорту, яловичину жиловану односортну, яловичину жиловану ковбасну; свинину нежирну, свинину напівжирну, свинину жирну, свинину жиловану односортну, свинину жиловану ковбасну.

1.2.Спеції

Сіль поварена харчова. Основний інгредієнт, який використовується при посоле м'яса. За фізико-хімічними показниками кухонна сіль повинна відповідати низці вимог: кількість нерозчинних у воді речовин (не більше 0,85 %) та масова частка кальцію та магнію (до 0,65 %), здатних ініціювати взаємодію міофібрилярних білків. Нітрит натрію. Рожево-червоне забарвлення м'ясних виробів обумовлено присутністю нітрозопігментів. Для їхнього утворення посол м'яса виробляють із застосуванням нітриту натрію. Нітрит натрію використовують у вигляді розчинів (з концентрацією не вище 2,5%); у розсолах концентрація нітриту становить, як правило, від 0,02 до 0,1%. Роль нітриту натрію багатофункціональна: участь у формуванні смако-ароматичних характеристик, антиокислювальна дія на ліпіди, інгібуюча дія на ріст мікроорганізмів, токсигенних плісняв та утворення ними токсинів. Вважають, що антибактеріальна дія нітриту натрію обумовлена ​​препаратом його відновлення – гідроксиламіном. Цукор. Введення цукрів (цукрози) покращує смак м'ясопродуктів (м'якша солонуватість), підвищує стабільність їх фарбування, підтримує життєдіяльність молочнокислої мікрофлори.
Оцтова кислота. Застосовується як консервант. Молочна кислота. Використовується як розчину або натрієвої солі з нейтральним рН з метою стабілізації властивостей готової продукції при зберіганні, придушення розвитку патогенних мікроорганізмів, регулювання рівня водозв'язуючої здатності сировини, інтенсифікації процесу кольороутворення. Аскорбінова кислота та аскорбінат натрію. Застосовуються для прискорення реакцій утворення забарвлення м'ясопродуктів, покращення зовнішнього вигляду та підвищення стійкості кольору при зберіганні. Аскорбінова кислота та аскорбінати знижують залишковий вміст нітритів у готовому продукті на 22–38 %, посилюють антибактеріологічні властивості нітриту, інгібують утворення нітрозоамінів у продукті на 32–35 %. Оптимальна кількість аскорбінової кислоти та її похідних становить 0,02–0,05 % до маси сировини. Використання натрієвих солей переважно відповідних кислот, так як реакція між кислотами і нітритом протікає дуже швидко, при цьому можливі втрати оксидів азоту. Солей додають на 0,01-0,02% більше, ніж кислот. Ізоаскорбінат натрію (ериторбат натрію).

Харчові фосфати. Фосфатні солі та їх суміші включають в рецептури посолочних розсолів з метою підвищення його вологоутримуючої здатності, зв'язності та адгезивності компонентів м'ясних систем, стабільності фаршевих емульсій, збільшення виходів готової продукції, а також покращення кольору, смакоароматичного букету та консистенції м'ясних продуктів. Використання фосфатів знижує теплові втрати. При виробництві шинкових виробів застосовують харчові фосфати в певній кількості: близько 300-500 г на 100 кг м'ясної сировини або при введенні у складі розсолів до 1,2%. Гідроколоїди. З метою створення більш щільної, монолітної консистенції, високої соковитості та ніжності м'ясопродуктів, зниження синьорезису та підвищення якості продукції застосовують карагінани у чистому вигляді або у поєднанні з іншими типами гелеутворюючих добавок. При цьому карагенан одночасно з солерастворимыми м'язовими білками формує єдину матрицю і зміцнює її, забезпечуючи отримання необхідного технологічного ефекту.

2.Складання фаршу для шинок

При приготуванні фаршу в мішалці м'ясну сировину, подрібнену та охолоджену до температури від 0 до +2 °C, поміщають у мішалку та перемішують протягом 20–40 хв при поступовому внесенні інгредієнтів і води (льоду). Близько 50% вологи та всі необхідні інгредієнти вносять у перші 10 хв перемішування. Потім вносять частину вологи і заважають ще 20-30 хв до утворення липкої поверхні шматочків м'яса. Мішалка і масажер повинні знаходитися в приміщенні, що охолоджується, з температурою не вище 6 °C.

Після масування або перемішування в мішалці м'ясну сировину направляють на дозрівання в холодильну камеру з температурою -2-4 ° C на 18-24 год.

2.1.Посол. Підготовка розсолу

Посол та масування м'ясної сировини здійснюють у масажерах чи мішалках різних конструкцій.

Розсоли відрізняються за складом. В основі розсолу обов'язково є вода, сіль, цукор, нітрит, поліфосфат, а також аскорбат. Крім цього до складу розсолу можуть входити смакоароматичні добавки, соєві білки, спеції, гідроколоїди (препарати на основі целюлози та інертної гуми). Також по-різному і кількість розсолу. Воно залежить від сорту шинки, якості вихідного матеріалу, нормативів певної країни, додавань, а також від комерційних інтересів виробника. Адже не секрет, що смакковбас від виробника безпосередньо залежить від його сумлінності.

У середньому на 100 кг хорошого м'яса знадобиться від 35 до 60 літрів розсолу. При використанні на 100 кг м'яса понад сорок літрів розсолу, необхідно додавати до нього соєві білки та гідроколоїди. Це робиться для того, щоб зв'язувалися надлишки рідини.

До розсолу додають соєві ізоляти, а також соєві функціональні концентрати з великою можливістю розчиняння білків (PDI). Високий результат буде досягнуто, якщо використовувати відмінний функціональний Каргілл соєвого борошна 200/20 PDI. Особливо це буде помітно, якщо масажувати тридцяти-п'ятдесятикилограмовий шматок м'яса, яке було порізане ручним способом і порубане за допомогою дзиги. Для більшого зв'язування до шматка додають подрібнене м'ясо (10-15% загальної маси). Потім відбувається процес масування.

2.2. Масажування

Перед посолом сировину м'ясну зважують відповідно до рецептури і завантажують у масажер або мішалку.

Масування проводять відповідно до встановлених режимів.

Процес масування рекомендується здійснювати за коефіцієнта завантаження масажера 0,6–0,8 при температурі м'ясної сировини не вище 6 °C та глибині вакууму 80–90 %. Після завантаження масажер м'ясної сировини і посолочных інгредієнтів додають 1/3 суміші води (льоду) від загальної кількості. Після проведення 1-2 циклів масування вносять кількість води (льоду), що залишилася.

Режими масування:

Варіант.1.20 хв масування, 20 хв спокою при 8 об/хв протягом 6-8 год.

Варіант 2. Безперервне масування протягом 3-4 годин при 8 об/хв.

Варіант 3. 20 хв масування, 20 хв спокою при 16 об/хв протягом 3-4 год.

Допускається застосування інших режимів масування м'ясної сировини в залежності від особливостей обладнання та технологічних схем виробництва, що є на підприємстві.

3.Шприцювання
Шприцювання – заповнення ковбасних оболонок підготовленої м'ясної емульсією перед термообробкою призначено надання певної форми м'ясо товару, захист їх від зовнішніх впливів, поліпшення товарного образу і зручності обращения.

Обробляє розсолом за допомогою шприца, або проводиться масування та додавання розсолу маленьких шматочків (тамблери).

Обидва такі способи (швидкий посол) можна поєднувати один з одним. Частково розсіл можна внести в шматки м'яса шприцом, а частково обробити масуванням після шприцювання. Робляться всі ці процедури за спеціальними програмами, тривалість два-п'ять або 12-20 годин.

Під час роботи на шприцах слід стежити за стрілкою показання манометра та тиск ін'єкторів.

Перед початком роботи працівник повинен уважно оглянути своє робоче місце

4. Формування шинок

Формування-наповнення ковбасних оболонок підготовленою м'ясною емульсією призначене для надання певної форми м'ясо продукту, запобігання їх зовнішнім впливам, для поліпшення товарного вигляду та зручності обігу.

Застосування ручного формування характерно для одиничного та дрібносерійного виробництва, машинного, що здійснюється за допомогою автоматичних ліній та іншого спеціального формувального обладнання, - для серійного, великосерійного та масового виробництва. Для виконання операцій із шприцювання ковбасних виробів робочі місця повинні бути обладнані стелажем, ємностями, набором запасних цівок різного діаметру, візками для транспортування та розміщення запасів оболонки, спуском для фаршу або підйомником для ковшового візка фаршем, тазиком для збору відходів оболонок. На стиснутому повітря магістралі, крім манометра повинні бути встановлені редукційний і запобіжний клапани, відрегульовані на необхідний тиск.

4.1.Формування шинок у форми

Форми перед укладанням в них сировини зачищають від залишків сировини, що припеклася, промивають гарячою водою, вкладають целофанову плівку або пакет-вкладиш.

Форми з нержавіючого металу або луджені, попередньо вистелені колагеновою або целюлозною плівкою, або плівкою з інших полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами Росспоживнагляду, з залишенням вільних кінців плівки для закривання поверхні фаршу у формі, щільно заповнюють фаршем, не допускаючи наявності пор . Наповнення форм фаршем виробляють вручну або за допомогою шприців або спеціальними машинами з подальшим вакуумуванням на спеціальному обладнанні. Маса фаршу в кожній формі має бути не більше 6 кг. Відкриту поверхню фаршу у формі закривають вільними кінцями колагенової або целюлозної плівки або плівки з інших полімерних матеріалів, закривають кришкою і злегка підпресовують.

4.2.Формування шинок в оболонку

Формування шинок здійснюється на вакуумних шприцах з програмним забезпеченням у комплекті з кліпсатором, що дозволяє регулювати швидкість і щільність набивання оболонки фаршем, а пристрій, що дозує, дозволяє набивати вироби певної маси. Потім батони направляють на укладання прес-форми для надання батонам відповідного-формату.

Наповнення шинок у ковбасні оболонки фаршем виробляють на шприцах із застосуванням або без застосування вакууму, забезпечених пристроєм для накладання скоб або без нього. Тиск нагнітання повинен забезпечувати щільне набивання фаршу. Наповнення фаршем натуральних оболонок та штучних оболонок діаметром 60-140 мм виробляють з використанням цівок діаметром 30-60 мм. Довжина ковбасних батонів – не більше 50 див. рекомендується наповнювати їх на 8–10 % більше за номінальний діаметр, згідно з рекомендаціями фірми-виробника. Пароводогазонепроникних оболонках типу синюги необхідно робити поперечні перев'язки шпагатом через кожні 10 см, особливо ущільнюючи при цьому фарш. Для універсальних вакуумних шприців з пристроєм накладання скоб використовується гофрована, попередньо маркована штучна оболонка. При використанні ручного кліпсатора застосовують оболонку без гофрування. При ручному в'язанні фарш віджимають всередину батона і міцно зав'язують кінець оболонки, роблячи петлю для навішування на ціпок. В'язку батонів у широких оболонках виробляють шпагатом із луб'яних волокон, в оболонках діаметром до 80 см – шпагатом та нитками. З батонів натуральної оболонки видаляють повітря, що потрапив у батон разом із фаршем, шляхом проколу оболонки. За наявності на штучних оболонках друкованих позначень із зазначенням найменування продукту в'язку батонів допускається проводити без поперечних перев'язок (товарних позначок).

За наявності спеціального пристрою кінці батонів можуть закріплюватись металевими скріпками або скобами з накладенням або без накладання петлі. За відсутності маркованої оболонки допускається накладати кольорові або марковані кліпси або бандероль або вкладати етикетки між шарами. Після в'язання або накладання скріпок з петлею батони навішують на палиці, які потім розміщують на рамах, не допускаючи дотику батонів один з одним, щоб уникнути сліпів. Допускається укладання батонів у горизонтальні лотки, розміщені на рамах. На кожну раму з сирою продукцією прикріплюють паспорт із зазначенням номера паспорта, найменування продукції, дати, зміни вироблення, прізвища шприцівника та термообробника.

5.Термічна обробка

Термічну обробку шинок в оболонці виготовляють в універсальних коптильно-варильних камерах, оснащених програмним забезпеченням при температурі 75°С -78°С. Тривалість процесу варіння залежить від діаметра батона. Готовність продукту визначають за показаннями термопари, дані якої відображені на екрані комп'ютера (температура в товщі виробу повинна бути не менше 70 ° С). Після варіння продукт піддається охолодженню під душем холодною водою, виїмкою з прес-форм, укладанням у тару, а потім подальшому охолодженню в холодильній камері при температурі 0-6 °С.

Термічну обробку шинкових продуктів проводять у універсальних камерах з автоматичним контролем та регулюванням температури та вологості середовища.

5.1. Обсмажування

Шинки направляють в обжарювальні камери для обсмажування. Обжарка-це короткочасна обробка поверхні ковбасних виробів коптильним димом за високих температур перед їх варінням.

Мета обсмажування - підвищення механічної міцності оболонки та поверхневого шару продукту,зменшення їхньої гігроскопічності. Продукт стає більш стійким до мікроорганізмів, поверхня його забарвлюється в буро-червоний колір із золотистим відтінком і з'являється приємний специфічний запах і присмак коптильних речовин.

Дим для обсмажування отримують при спалюванні сухої тирси від дерев твердих порід у димогенераторі.

5.2.Варка

Варіння – це метод теплової обробки продуктів шляхом кип'ятіння в рідині. Температура рідини при правильному варінні повинна бути 80 ° С, продукти повинні бути повністю занурені в рідину.

Варку шинок у формах виготовляють у варильному котлі або в пароварочних камерах до досягнення температури в центрі продукту 71±1 °C. Термічна обробка шинок у проникних оболонках. Підсушування батонів здійснюють при температурі 50-60 ° C протягом 20-60 хв залежно від діаметра батона. Закінчення процесу визначають по висиханню та почервонінню батону та досягненню температури в центрі батону 35–50 °C.

Варіння шинок у формах

Варку шинок, вироблених у формах, виготовляють у варильних котлах (температура води при завантаженні становить 100˚С) або пароварочних камерах з температурою 80–82˚С протягом 4–7 год до досягнення температури в центрі продукту 72–74˚С . Після варіння шинок у формі їх у гарячому вигляді підпресовують і перекидають над ванною, даючи стекти бульйону та жиру, після чого направляють на охолодження.

5.3.Охолодження

Після варіння шинок в оболонках (крім пароводогазонепроникних), охолоджують на рамах під душем холодною водою залежно від виду, діаметра оболонки та обладнання протягом 5–20 хв (у целофановій оболонці не більше 3 хв), потім у камерах охолодження при температурі 0 –8 °С та відносної вологості повітря 95 % до температури у центрі батона 0–12 °С. Після варіння шинок у пароводогазонепроникних оболонках їх негайно охолоджують під інтенсивним душем холодною водою протягом 30 хв, потім у камерах охолодження при температурі 0-8 ° С до температури в центрі батона 0-12 ° С. Допускається при використанні пароводогазонепроникних оболонок у разі появи зморшок на їх поверхні проводити регенерацію оболонки (розгладжування зморшок). Для цього охолоджені батони поміщають на одну хвилину гарячу воду з температурою 90-95. °С або в струмінь пари. Для прискорення процесу охолодження шинкових виробів рекомендується здійснювати в тунелях інтенсивного охолодження при температурі -5–7. °С або в тунелях гідроаерозольного охолодження, або в камерах інтенсивного охолодження з автоматичним контролем та регулюванням параметрів. Після варіння шинок у формах їх додатково підпресовують для ущільнення фаршу і охолоджують на спеціальних стелажах або рамах в камерах охолодження при температурі не нижче 0 і не вище 6 °C до температури в товщі продукту 0-12 °С.

6. Контроль якості

Відповідно до ГОСТ 18236-85 «Продукти зі свинини варені. Технічні умови» для шинки мають бути виконані такі показники якості:

Зовнішній вигляд: у шинки в оболонці – поверхня батонів у сітці або без неї чиста, суха, оболонка не порушена, перев'язана шпагатом через кожні 5-8 см із петлею для підвішування; у шинки для сніданку – поверхня батонів у сітці або без неї, чиста, суха, оболонка не порушена, перев'язані шпагатом з двох сторін поздовжньо та через кожні 5-8 см поперечно, з петлею для підвішування. Батони у бульбашках перев'язані хрестоподібно; у шинки у формі – поверхня чиста, без бахромок, без вихоплень м'яса, шпику, без шкіри.

Форма: у шинки в оболонці – батони в оболонці діаметром 120-140 мм прямої або трохи вигнутої форми довжиною не більше 500мм; у шинки для сніданку - батони в оболонці діаметром 100-120 мм прямої або трохи вигнутої форми довжиною не більше 500мм. У пухирях – круглі або овальні, у формі – у вигляді прямокутника. У шинки у формі – овальна, прямокутна, циліндрична.

Консистенція: міцна.

Вид на розрізі: у шинки в оболонці – м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, шматки м'язової та жирової тканини невизначеної форми, при нарізуванні не розпадаються, колір жиру білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння; у шинки для сніданку - м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, шматки м'язової тканини невизначеної форми, при нарізуванні не розпадаються; у шинки у формі - по периметру шар шпику, рівномірно забарвлена ​​м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, колір шпику білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння шкірки жовтувато-сірий.

Запах і смак: у шинки в оболонці – запах приємний, без сторонніх присмаку та запаху, смак солонуватий; у шинки для сніданку - запах приємний, без сторонніх присмаку та запаху, смак слабосолоний; у шинки у формі – запах шинковий, смак солонуватий, без сторонніх присмаку та запаху.

Товщина підшкірного шару шпику при прямому зрізі, см, трохи більше: 1,5 для шинки у вигляді.

Маса одиниці готового продукту кг: 5,0 для шинки у формі.

Масова частка кухонної солі, %, трохи більше: 3,0 – для шинки в оболонці і шинки у вигляді, 2,5 – для шинки для сніданку.

Залишкова активність кислої фосфатази, %, трохи більше 0,006.

Відповідно до ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови» для шинки мають бути виконані такі показники якості:

Зовнішній вигляд: у шкурі. Поверхня чиста, суха, без плям, бахромок, залишків щетини; у целофані чи інших плівках. Перев'язані шпагатом або нитками з петлею для підвішування у вигляді рулету поздовжньо поперечно через кожні 5-8 см.

Форма: заокруглена, без кісток.

Консистенція: пружна.

Вигляд на розрізі: рівномірно забарвлена ​​м'язова тканина блідо-рожевого кольору, без сірих плям, колір шпику білий або з рожевим відтінком.

Запах та смак: запах копчення, ароматний, шинковий; смак слабосолоний, без сторонніх присмаку та запаху.

Товщина підшкірного шару шпику при прямому зрізі, см, трохи більше: 2,0.

Маса одиниці готового продукту кг: не нормується.

Масова частка кухонної солі, %, трохи більше: 2,5.

Масова частка нітриту, %, трохи більше 0,003.

7.Фасування

Фасування - поміщення продукції в тару або пакувальний матеріал із попереднім або одночасним дозуванням продукції.

Шинка в оболонці
ГОСТ Р 53643-2009

Код 1 С	Форма випуску	Вид упаковки	Укладання в гофрокороб (кг/шт. у коробці	Термін придатності
	Вагова продукція			При t (42)
	1300 г	п/а	5,2 кг (4 шт)	60 діб

8.Упаковування

Після завершення технологічних процесів готову продукцію готують до упаковки та реалізації.

Проблеми безпеки харчової продукції гостро стоять перед кожним виробником. Вакуумна упаковка - один із найефективніших способів їх вирішення. Основа цієї упаковки – розміщення продукту у вакуум. У такому середовищі продукт не схильний до шкідливого впливу кисню і водяної пари і може зберігатися тривалий час.

На кожну пакувальну одиницю має бути нанесене маркування із зазначенням:

Найменування товару;

Дата виготовлення;

Термін зберігання;

Допускається аналогічне маркування наносити на етикетку та вкладати під упаковку.

Граничні відхилення маси нетто пакувальної одиниці:

для порцій масою 100, 150 ±4 г;

для порцій масою 200, 250, 300 ±6 г.

На кожній пакувальній одиниці має бути етикетка, наклеєна або вкладена під плівку із зазначенням:

Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості та товарного знака;

Найменування товару;

Дата виготовлення;

Термін зберігання;

Маси нетто, кг;

Позначення цього стандарту.

При пакуванні на спеціальному устаткуванні допускається випускати порції будь-якою масою від 60 до 300 г із зазначенням на етикетці: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості та товарного знака, найменування продукту, позначення цього стандарту. Крім того, на кожну пакувальну одиницю наклеюють чек із термочутливої ​​чекової стрічки із зазначенням маси нетто, дати виготовлення, терміну реалізації.

Копчено-запечена та варена шинка упаковується в дерев'яні, дощаті, алюмінієві та полімерні ящики. Допускається пакети з фасованими продуктами упаковувати в ящики із гофрованого картону.

Тара має бути чистою, сухою, без цвілі, стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку. За відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергаментом або обгортковим папером. Маса брутто має бути не більше 40 кг.

Кожен ящик упаковують продукти зі свинини одного найменування. Упаковування продуктів різних найменувань разом проводять лише за погодженням із споживачем.

Копчено-запечену та варену шинку загортають у пергамент, підпергамент, целофан та інші плівки або фасують на спеціальному обладнанні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. Дозволяється встановлювати алюмінієві скоби для затискання упаковок.

9. Зберігання

Відповідно до ГОСТ 18236-85 «Продукти зі свинини варені. Технічні умови» та ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови» для шинки існують такі умови транспортування та зберігання: Шинка повинна випускатися у реалізацію з температурою в товщі виробу не нижче 0 і не вище 8 °С. Шинку транспортують усіма видами транспорту, крім залізничного, в охолоджуваних або ізотермічних транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на відповідному виді транспорту. Термін зберігання та реалізації варених продуктів зі свинини при температурі від 0 до 8 °С та відносній вологості повітря (75+5) % не більше 4 діб; шинки в оболонці та шинки для сніданку не більше 72 год з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі термін зберігання на підприємстві-виробнику для всього асортименту не більше 24 год. °С та відносної вологості повітря (75±5) % становить не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі термін зберігання на підприємстві-виробнику – не більше 24 год. Термін зберігання та реалізації шинки, упакованої під вакуумом, з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 5 до 8 °С при сервірувальній нарізці не більше 5 діб, при порційній нарізці не більше 6 діб, у тому числі на підприємстві-виробнику термін зберігання не більше 24 год. У торговій мережі шинка реалізується без обгорткових матеріалів та шпагату; шинка для сніданку без сітки, скріпок, без видалення оболонки. З зрізаних кінців продукту видаляється целофан, пергамент, підпергамент та інші матеріали, які додатково загорнули продукт при порушенні цілісності оболонки.

Термін зберігання шинок у натуральній та проникній оболонці – 72 год., у парогазонепроникних оболонках – від 10–30 діб при температурі 0–8˚С та відносній вологості повітря 75±5 %.

10. Реалізація

Варені шинки в оболонках випускаються в реалізацію при температурі в товщі батона не нижче 0. °С і не вище +15 °С. Термін зберігання продукту залежить від виду оболонки і застосовуваного виду упаковки для кожного найменування.

Шинка повинна випускатися в реалізацію з температурою в товщі виробу не нижче 0 і вище 8 °С. Шинкутранспортують усіма видамитранспорту, крім залізничного, в охолоджуваних або ізотермічних транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.

Термін зберігання та реалізації шинок при температурі від 0 до 8°С та відносній вологості повітря (75+5) % не більше 4 діб; шинки в оболонці та шинки для сніданку не більше 72 год з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі термін зберігання на підприємстві-виробнику для асортименту не більше 24 год.

11. Техніка безпеки на підприємстві виробництва ковбас

Поряд із удосконаленням техніки та технології на підприємстві, поліпшенням організації праці повинні вдосконалюватися й умови праці. На кожному підприємстві м'ясної промисловості існує служба техніки безпеки, яка контролює дотримання чинних норм та вимоги щодо охорони праці, техніки безпеки та промислової санітарії. Обов'язковим є забезпечення безпечної експлуатації обладнання.

Інструктаж з техніки безпеки та контроль її стану.

На підприємствах проводиться низка організаційних заходів щодо навчання, інструктажу та перевірки знань техніки безпеки обслуговуючого персоналу. Спеціальним положенням встановлено такі види інструктажу з техніки безпеки:

Вступний інструктаж - для нововведених підприємство робітників, інженерно-технічних працівників, службовців, і навіть учнів, вкладених у проходження практики; мета такого інструктажу - дати загальні знання з техніки безпеки, виробничої санітарії, правил поведінки у цехах підприємства та на його території;

Первинний інструктаж на робочому місці - для всіх новоприйнятих робітників та інженерно-технічних працівників, що працюють на даній ділянці, лінії, апараті; до програми первинного інструктажу входить ознайомлення робітника з технологічним процесом на даній ділянці виробництва, з порядком підготовки до роботи, з вимогами правильної організації та утримання робочого місця, з інструкціями з техніки безпеки, промислової санітарії, пожежної безпеки, з правилами експлуатації транспортних засобів, вантажопідйомних пристроїв ;

Повторний інструктаж - всім робітників двічі на рік; для робітників, зайнятих на роботах з підвищеною небезпекою, – через кожні 3 місяці;

Позаплановий інструктаж - за зміни умов праці, що ведуть зміну умов безпеки у роботі.

Кожен інструктаж реєструють у спеціальному журналі з техніки безпеки.

Для роботи на кожній машині, операції, процесі повинні бути складені інструкції з техніки безпеки. Їх вивішують у робочих місць. Робітник зобов'язаний суворо виконувати інструкції з техніки безпеки, правила загальної та особистої гігієни.

ІІІ. Висновок

У своєму рефератія розглянула технологію приготування шинок. До неї входить: сировина, підготовка сировини, спеції, складання фаршу, приготування розсолу, посол, шприцювання, масування, формування, термічна обробка (обсмажування, варіння), охолодження, контроль якості, пакування, зберігання, реалізація.

Я дізналася, що технологія виробництва шинки веде свій відлік ще з часів Стародавнього Риму. Нині цей делікатес виробляється усім континентах. Вона є невід'ємною частиною кухонь різних народів. Відповідно, і називається вона у кожній країні по-різному. Шинка за всіх часів вважалася делікатесною стравою.

Залежно від асортименту у шинок різна термічна обробка.

Шинки повинні відповідати вимогам цього стандарту, вироблятися за технологічною інструкцією з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, інструкції з санітарної обробки технологічного обладнання та виробничих приміщень на підприємстві.

Види шинки

Залежно від методу обробки, шинки поділяють на кілька видів:

• варені;
• сирокопчені;
• копчено-варені;
• сиров'ялені;
• копчено-запечені.

На смак шинки впливає багато факторів: технологія посолу, вид м'яса, що використовується, і навіть порода дерев, які використовують для копчення.

IV. Список літератури

1. Антипова Л. В., А. Глотова І. А., РоговІ. А. Методи дослідження м'яса та м'ясних продуктів. – М.: Колос С, 2011 – 570 с.
2. Афанасов Е. Е., Ніколаєв Н. С, Рогов І.А. та ін. Аналітичні методи опису технологічних процесів м'ясної промисловості. - М: Світ, 2011-184 с.
3. Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів. Сан-ПіН 2.3.2.1078-01. -М., 2010-216 с.
4. Гоноцький Ст А., ДавлєєвА. Д., Дубровська В. І. та ін Глибока переробка м'яса птиці в США.-М., 2011-200 с.
5. ГОСТ 18236-85 «Продукти зі свинини варені. Технічні умови"
6. ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови".
7. Данилова Н.С. Фізико-хімічні основи виробництва м'яса та м'ясопродуктів. - М: Колос, 2012. - 367 с.
8. Забашта А,Г., Підвоїська І,А., Молочніков М,В.
9. Ілюхіна Р. В., Костенко Ю. Г, Крехов Н. М. та ін. Переробка та використання побічних сировинних ресурсів м'ясної промисловості та охорона навколишнього середовища. - М: ВНДІМП, 2012.-404 с.
10. Інтернет-сайт http://www.kolbasiy.ru/recept.php#vetch (сайт про приготування шинки)
11. Інтернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт про технологію приготування копченостей)
12. Кудряшов Л.С. Дозрівання та посол м'яса.-Кемерево.: Кузбассвузіздат, 2012.-208
13. Кунаков А. А., Серьогін І. Г., Таланов Г. А. та ін. Судова ветеринарно-санітарна експертиза. – М.: Колос С, 2013. – 400 с.
14. Лісіцин А. Б., Ліпатов Я. Я., Кудряшов Л. С. та ін Виробництво м'ясної продукції на основі біотехнології. - М: ВНІІМП, 2005. - 369 с
15. НАСР/ХАССП. Державні стандарти США та Росії. – М., 2012. – 594 с.
16. Санченко Б.С., Рогов І, А., Забашта А.Г., Технологічна збірка рецептур ковбасних виробів та копченостей.-Ростов-на-Дону: Березень, 2011-864 с.
17. Рогов І.А. та ін. Загальна технологія м'яса та м'ясопродуктів - М.: Колос, 2010
18. Рогов І. А., Забашта А. Г., Казюлін Г. П.Загальна технологія м'яса та м'ясопродуктів. - М: Колос, 2014.-367 с.

Додаток 1

Технологічна схема виробництва шинок

Обробка, обвалка, жиловка, відбір безкістної свинини

Посол: шприцювання, масування, витримка при температурі 2...4°С

Масажування в масажерах з попереднім введенням розсолу: шинок для сніданку -20%, для шинок в оболонці 12% маси сировини при n=16-1 хв. по режиму обертання 15...20 хв, відстій 30...40 хв. Цикл повторюється протягом 24…36ч.

Масажування в барабані 20...30 хв. Або в мішалці 10 ... 20 хв, або в масажері при n = 16 хв-1 за режимом обертання 30...40 хв. Цикл повторюється протягом 24…36ч.

Витримка після масування в барабані або мішалці протягом 2 діб. При температурі 2...4°С.

Формування в оболонку

Термічна обробка: обсмажування, варіння, охолодження.

Обсмажування при температурі 90 ... 110 ° С протягом 1 ... 1,5.

Варіння (55 хв на 1 кг маси продукту) при температурі 80 ... 85 ° С до температури в товщі продукту (72+ 1) °С

Охолодження до температури не вище 8°С у товщі продукту

Контроль якості за фізико-хімічними, органолептичними та мікробіологічними показниками

Упаковування та вкладання в ящики

Зберігання для підприємства-виробника за нормальної температури 0…8°З до 24 год.

Фасування та пакування

Зберігання на підприємство-виробника при температурі 5...8°С трохи більше 24 год.

Реалізація

Додаток 2

Презентація

Сучасне виробництво шинок важко уявити без використання багатокомпонентних розсільних препаратів, що дозволяють покращити властивості м'ясної сировини. У їх рецептури крім посолочних речовин (сіль, цукор) входять багато чисельні функціонально-технологічні (фосфати, харчові кислоти, карагінани, крохмалі, камеді, соєві білки та ін.) та смакові (підсилювачі смаку та аромату, ароматизатори) інгредієнти.

Технологічний процес виробництва шинок складається з наступних етапів.
Підготовка сировини, матеріалів, прянощів
Сировина від постачальників, що спрямовується на переробку, має супроводжуватися такими документами: дозволом на ввезення, сертифікатом відповідності, ветеринарним свідоцтвом, посвідченням якості, товарно-транспортною накладною.

Сировина з м'ясожирового цеху, що спрямовується на переробку, повинна супроводжуватися схил-накладною та протоколом досліджень. При прийманні сировини його оглядають і піддають додатковому сухому або мокрому зачищенню. Потім зрізають таври та штампи. При використанні замороженого м'яса його попередньо розморожують відповідно до технологічної інструкції з розморожування м'яса, затвердженої в установленому порядку.

Обробка, обвалка, жиловка

Технологічні процеси оброблення, обвалки та жиловки м'ясної сировини здійснюють у виробничих приміщеннях з температурою повітря 11±1 °C відносною вологістю повітря не вище 70 %. На обробку направляють охолоджені яловичину та свинину з температурою у товщі м'язів 0–4 °C, розморожені – з температурою 1–4 °C. Тушки птиці повинні бути чисті, добре знекровлені, без синців, залишків оперення та внутрішніх органів. При необхідності, потрошені тушки курей та індиків піддають газовій обпалці. Розморожування м'яса птиці здійснюють за наступних режимів: температура в камері 5–15 °C та відносної вологості повітря 75–100 % до досягнення температури м'яса 0–4 °C. Тривалість розморожування м'яса птиці при швидкості руху повітря 0,2–0,5 м/с становить 10–12 год, при природній циркуляції повітря – до 24 год. внутрішніх органів, зачищають та промивають. миють водопровідною водою температурою не вище 25 °C і направляють на обробку та обвалку. З кускового, обваленого м'яса птиці виділяють біле м'ясо (м'ясо, відокремлене від грудки та плечової частини крила) та червоне м'ясо (м'ясо відокремлене від стегна та гомілки тушок птиці, грудки та плечової частини крила качок та гусей) без включень шкіри, жирової та сполучної тканин . При обробці яловичих та свинячих напівтуш використовують спеціальні та універсальні схеми. Після поділу напівтуш на висівки для виробництва шин вищих сортів виділяють тільки високоякісну м'ясну сировину: м'якоть тазостегнової, лопаткової, спинної, поперекової та шийної частин свинячих напівтуш без шкіри, кісток, хрящів та надлишків шпику; м'якоть лопаткової, спинно-реберної, поперекової, тазостегнової частин напівтуш яловичих із вмістом сполучної та жирової тканини не більше 6 %. Для виробництва шинок також використовують виділені в процесі жилування при універсальній обробці яловичину вищого ґатунку, яловичину другого сорту, яловичину жиловану односортну, яловичину жиловану ковбасну; свинину нежирну, свинину напівжирну, свинину жирну, свинину жиловану односортну, свинину жиловану ковбасну. Після обвалки та жилівки м'ясо подається на подрібнення та посол.

Характеристика основних компонентів

Сіль поварена харчова. Основний інгредієнт, який використовується при посоле м'яса. За фізико-хімічними показниками кухонна сіль повинна відповідати низці вимог: кількість нерозчинних у воді речовин (не більше 0,85 %) та масова частка кальцію та магнію (до 0,65 %), здатних ініціювати взаємодію міофібрилярних білків. Нітрит натрію. Рожево-червоне забарвлення м'ясних виробів обумовлено присутністю нітрозопігментів. Для їхнього утворення посол м'яса виробляють із застосуванням нітриту натрію. Нітрит натрію використовують у вигляді розчинів (з концентрацією не вище 2,5%); у розсолах концентрація нітриту становить, як правило, від 0,02 до 0,1%. Роль нітриту натрію багатофункціональна: участь у формуванні смако-ароматичних характеристик, антиокислювальна дія на ліпіди, інгібуюча дія на ріст мікроорганізмів, токсигенних плісняв та утворення ними токсинів. Вважають, що антибактеріальна дія нітриту натрію обумовлена ​​препаратом його відновлення – гідроксиламіном. Цукор. Введення цукрів (цукрози) покращує смак м'ясопродуктів (м'якша солонуватість), підвищує стабільність їх фарбування, підтримує життєдіяльність молочнокислої мікрофлори.

Оцтова кислота. Застосовується як консервант. Молочна кислота. Використовується як розчину або натрієвої солі з нейтральним рН з метою стабілізації властивостей готової продукції при зберіганні, придушення розвитку патогенних мікроорганізмів, регулювання рівня водозв'язуючої здатності сировини, інтенсифікації процесу кольороутворення. Аскорбінова кислота та аскорбінат натрію. Застосовуються для прискорення реакцій утворення забарвлення м'ясопродуктів, покращення зовнішнього вигляду та підвищення стійкості кольору при зберіганні. Аскорбінова кислота та аскорбінати знижують залишковий вміст нітритів у готовому продукті на 22–38 %, посилюють антибактеріологічні властивості нітриту, інгібують утворення нітрозоамінів у продукті на 32–35 %. Оптимальна кількість аскорбінової кислоти та її похідних становить 0,02–0,05 % до маси сировини. Використання натрієвих солей переважно відповідних кислот, так як реакція між кислотами і нітритом протікає дуже швидко, при цьому можливі втрати оксидів азоту. Солей додають на 0,01-0,02% більше, ніж кислот. Ізоаскорбінат натрію (ериторбат натрію). Чинить на сировину дію, аналогічну дії аскорбінату або аскорбінової кислоти.
Ериторбат натрію застосовують для:

Поліпшення процесу формування кольору м'ясопродуктів;
стабілізації та підвищення стійкості при зберіганні готових виробів;
запобігання окисленню жиру; попередження утворення нітрозоамінів у процесі термообробки;
покращення смако-ароматичних характеристик готової продукції. Хлористий кальцій (безводний, дво-, шестиводний, фармакопейний).

Має багатоцільове призначення та застосовується для:

Активування діяльності катепсинів, тобто. з метою прискорення процесу дозрівання м'ясної сировини;
дестабілізації стану кальційзалежних білків та інтенсифікації перебігу реструктурування;
надання бактеріостатичної дії;
покращення виразності кольору м'ясних виробів.

Кількість хлористого кальцію, що використовується, регламентується нормативно-технічними документами.

інгредієнти

Харчові фосфати. Фосфатні солі та їх суміші включають в рецептури посолочних розсолів з метою підвищення його вологоутримуючої здатності, зв'язності та адгезивності компонентів м'ясних систем, стабільності фаршевих емульсій, збільшення виходів готової продукції, а також покращення кольору, смакоароматичного букету та консистенції м'ясних продуктів. Використання фосфатів знижує теплові втрати. При виробництві шинкових виробів застосовують харчові фосфати в певній кількості: близько 300-500 г на 100 кг м'ясної сировини або при введенні у складі розсолів до 1,2%. Гідроколоїди. З метою створення більш щільної, монолітної консистенції, високої соковитості та ніжності м'ясопродуктів, зниження синьорезису та підвищення якості продукції застосовують карагінани у чистому вигляді або у поєднанні з іншими типами гелеутворюючих добавок. При цьому карагенан одночасно з солерастворимыми м'язовими білками формує єдину матрицю і зміцнює її, забезпечуючи отримання необхідного технологічного ефекту.

Використання карагінану при виробництві шин дає можливість:

Поліпшити органолептичні показники;
підвищити вихід;
знизити собівартість готової продукції.

Найефективніше застосування карагінану в технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів із сировини з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканин, розмороженого, що має ознаки PSE, м'яса птиці. Рекомендований рівень вмісту карагенану 0,8–2,0 %.

У сучасних технологіях виробництва м'ясних продуктів широко використовують харчові стабілізуючі системи на основі карагенанів, камедей та їх композицій. Хімічний склад камедей неоднорідний, вони відносяться до гетерополісахаридів.

При виробництві м'ясних продуктів їх використовують як загусники та стабілізатори консистенції. Основними представниками гідроколоїдів, що найбільш широко використовуються в розсольних системах, є карагінан, камеді гуара, ксантана, ріжкового дерева, дерева тара. У цьому кожен із новачків несе своє функціональне навантаження і має як позитивні, і негативні боку. Для надання нових та покращених реологічних характеристик харчових продуктів часто використовують суміші різних гідроколоїдів, що також є новим способом зниження цін на готовий продукт без погіршення якості розсільного препарату. Соєві білкові ізоляти. Соєві ізоляти містять 90-92% протеїну, мають повноцінний амінокислотний склад.

Введення до складу рецептури шинок соєвих ізольованих білків дає можливість на 20-30% збільшити вихід готової продукції при одночасному покращенні текстури, соковитості та співвідношення жир/білок. Комплексне застосування солерозчинних соєвих білкових ізолятів у поєднанні з каррагинанами забезпечує підвищення виходу виробів з м'яса до рівня 150–180 % (практично без зниження частки сухих речовин у продукті). Максимально виявляються переваги соєвих ізольованих білкових препаратів при використанні розмороженої сировини, м'яса з ознаками PSE. При виготовленні шинок нині застосовують також білки тваринного походження.

Подрібнення та посол м'ясної сировини

Посол м'ясної сировини включає наступні операції: попереднє подрібнення, масування (перемішування) і складання фаршу.
М'ясну сировину для шинок подрібнюють на дзизі з ґратами діаметром 8-25 мм і направляють на масування або перемішування в мішалці. Подрібнену м'ясну сировину поміщають у масажер і послідовно вносять посолочні та функціонально-технологічні інгредієнти за рецептурою. Потім масажують, вивантажують і направляють на формування.

Процес масування рекомендується здійснювати за коефіцієнта завантаження масажера 0,6–0,8 при температурі м'ясної сировини не вище 6 °C та глибині вакууму 80–90 %. Після завантаження масажер м'ясної сировини і посолочных інгредієнтів додають 1/3 суміші води (льоду) від загальної кількості. Після проведення 1-2 циклів масування вносять кількість води (льоду), що залишилася.

Режими масування:
Варіант 1. 20 хв масування, 20 хв спокою при 8 об/хв протягом 6-8 год.
Варіант 2. Безперервне масування протягом 3-4 годин при 8 об/хв. Варіант 3. 20 хв масування, 20 хв спокою при 16 об/хв протягом 3-4 год.
Допускається застосування інших режимів масування м'ясної сировини в залежності від особливостей обладнання та технологічних схем виробництва, що є на підприємстві. При приготуванні фаршу в мішалці м'ясну сировину, подрібнену та охолоджену до температури від 0 до +2 °C, поміщають у мішалку і перемішують протягом 20–40 хв при поступовому внесенні інгредієнтів і води (льоду). Близько 50% вологи та всі необхідні інгредієнти вносять у перші 10 хв перемішування. Потім вносять частину вологи і заважають ще 20-30 хв до утворення липкої поверхні шматочків м'яса. Мішалка і масажер повинні знаходитися в приміщенні, що охолоджується, з температурою не вище 6 °C. Після масування або перемішування в мішалці м'ясну сировину направляють на дозрівання в холодильну камеру з температурою -2-4 ° C на 18-24 год.

Потім м'ясну сировину знову завантажують у мішалку, додають крохмаль, соєві або тваринні білки (якщо вони не були внесені на першій стадії приготування шинки) та перемішують протягом 15–20 хв. При перемішуванні слід не допускати піноутворення на поверхні фаршу. Після закінчення посолу сировину направляють формування.

Формування шинок у ковбасні оболонки

Наповнення ковбасних оболонок фаршем виробляють на шприцах із застосуванням або без застосування вакууму, з пристроєм для накладання скоб або без нього. Тиск нагнітання повинен забезпечувати щільне набивання фаршу. Наповнення фаршем натуральних оболонок та штучних оболонок діаметром 60-140 мм виробляють з використанням цівок діаметром 30-60 мм. Довжина ковбасних батонів – не більше 50 див. мих оболонок рекомендується наповнювати їх на 8–10 % більше за номінальний діаметр, згідно з рекомендаціями фірми-виробника. Щоб уникнути зморшкуватості поверхні батонів, слід суворо дотримуватися режимів замочування і необхідної щільності набивання батонів.

При формуванні шинкових продуктів у поліамідних пароводогазонепроникних оболонках типу синюги необхідно робити поперечні перев'язки шпагатом через кожні 10 см, особливо ущільнюючи при цьому фарш. Для універсальних вакуумних шприців з пристроєм накладання скоб використовується гофрована, попередньо маркована штучна оболонка. При використанні ручного кліпсатора застосовують оболонку без гофрування. При ручному в'язанні фарш віджимають всередину батона і міцно зав'язують кінець оболонки, роблячи петлю для навішування на ціпок. В'язку батонів у широких оболонках виробляють шпагатом із луб'яних волокон, в оболонках діаметром до 80 см – шпагатом та нитками. З батонів натуральної оболонки видаляють повітря, що потрапив у батон разом із фаршем, шляхом проколу оболонки. За наявності на штучних оболонках друкованих позначень із зазначенням найменування продукту в'язку батонів допускається проводити без поперечних перев'язок (товарних позначок).

За наявності спеціального пристрою кінці батонів можуть закріплюватись металевими скріпками або скобами з накладенням або без накладання петлі. За відсутності маркованої оболонки допускається накладати кольорові або марковані кліпси або бандероль або вкладати етикетки між шарами. Після в'язання або накладання скріпок з петлею батони навішують на палиці, які потім розміщують на рамах, не допускаючи дотику батонів один з одним, щоб уникнути сліпів. Допускається укладання батонів у горизонтальні лотки, розміщені на рамах. На кожну раму з сирою продукцією прикріплюють паспорт із зазначенням номера паспорта, найменування продукції, дати, зміни вироблення, прізвища шприцівника та термообробника.

Підготовка форм

Форми перед укладанням в них сировини зачищають від залишків сировини, що припеклася, промивають гарячою водою, вкладають целофанову плівку або пакет-вкладиш.

Формування шинок у форми

Форми з нержавіючого металу або луджені, попередньо вистелені колагеновою або целюлозною плівкою, або плівкою з інших полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами Росспоживнагляду, з залишенням вільних кінців плівки для закривання поверхні фаршу у формі, щільно заповнюють фаршем, не допускаючи на повітряних пустот. Наповнення форм фаршем виробляють вручну або за допомогою шприців або спеціальними машинами з подальшим вакуумуванням на спеціальному обладнанні. Маса фаршу в кожній формі має бути не більше 6 кг. Відкриту поверхню фаршу у формі закривають вільними кінцями колагенової або целюлозної плівки або плівки з інших полімерних матеріалів, закривають кришкою і злегка підпресовують, після чого направляють на термічну обробку.

Термічна обробка

Термічну обробку шинкових продуктів проводять у універсальних камерах з автоматичним контролем та регулюванням температури та вологості середовища. Дим для обсмажування отримують при спалюванні сухої тирси від дерев твердих порід у димогенераторі. Варку шинок у формах виготовляють у варильному котлі або в пароварочних камерах до досягнення температури в центрі продукту 71±1 °C. Термічна обробка шинок у проникних оболонках. Підсушування батонів здійснюють при температурі 50-60 ° C протягом 20-60 хв залежно від діаметра батона. Закінчення процесу визначають по висиханню та почервонінню батону та досягненню температури в центрі батону 35–50 °C.

Далі здійснюється копчення при температурі 65-70 ° C протягом 20-60 хв до бажаного кольору. Операцію копчення при виготовленні шин можна виключити. Варку шинки проводять за температури 75–80 °C до досягнення температури в товщі продукту від 70 до 72 °C.

Термічна обробка шинок у поліамідних парогазонепроникних оболонках. Обсмажування батонів не роблять. Варку проводять у котлах або пароваркових камерах з контролем та регулюванням температури гріючого середовища від 60 до 80˚С до досягнення температури в центрі батону 72–74˚С з подальшою експозицією протягом 6–8 хв. При варінні у воді батони виробів шинкових занурюють у воду, попередньо нагріту до 85˚С (при співвідношенні води та продукту не менше ніж 5:1).

Термічна обробка шинок у формах

Варку шинок, вироблених у формах, виготовляють у варильних котлах (температура води при завантаженні становить 100˚С) або пароварочних камерах з температурою 80–82˚С протягом 4–7 год до досягнення температури в центрі продукту 72–74˚С . Після варіння шинок у формі їх у гарячому вигляді підпресовують і перекидають над ванною, даючи стекти бульйону та жиру, після чого направляють на охолодження.

Охолодження та зберігання шинок

Після варіння шинок в оболонках (крім пароводогазонепроникних), охолоджують на рамах під душем холодною водою залежно від виду, діаметра оболонки та обладнання протягом 5–20 хв (у целофановій оболонці не більше 3 хв), потім у камерах охолодження при температурі 0 –8 °С та відносної вологості повітря 95 % до температури у центрі батона 0–12 °С. Після варіння шинок у пароводогазонепроникних оболонках їх негайно охолоджують під інтенсивним душем холодною водою протягом 30 хв, потім у камерах охолодження при температурі 0-8 ° С до температури в центрі батона 0-12 ° С. Допускається при використанні пароводогазонепроникних оболонок у разі появи зморшок на їх поверхні проводити регенерацію оболонки (розгладжування зморшок). Для цього охолоджені батони поміщають на одну хвилину в гарячу воду з температурою 90-95 ° С або в струмінь пари. Для прискорення процесу охолодження шинкових виробів рекомендується здійснювати його в тунелях інтенсивного охолодження при температурі -5–7 °С або в тунелях гідроаерозольного охолодження або в камерах інтенсивного охолодження з автоматичним контролем та регулюванням параметрів. Після варіння шинок у формах додатково підпресовують для ущільнення фаршу і охолоджують на спеціальних стелажах або рамах в камерах охолодження при температурі не нижче 0 і не вище 6 °С до температури в товщі продукту 0-12 °С. Після охолодження виробу шинкові виймають із форм, звільняють від плівки, в якій вироблялося варіння, та відправляють на упаковку. Після завершення технологічних процесів готову продукцію готують до упаковки та реалізації.

Термін зберігання шинок у натуральній та проникній оболонці – 72 год., у парогазонепроникних оболонках – від 10–30 діб при температурі 0–8 ˚С та відносній вологості повітря 75±5 %.