Ферментація дозрівання м'яса. Дозрівання м'яса, або як досягти ідеального смаку

14.11.2021

Після забою в м'ясі відбувається посмертне задублення туші, м'язи стають пружними і злегка коротшають, м'ясо поступово втрачає теплоту тіла, тобто. перестає бути парним, стає жорстким та грубим.

При температурі 15 ... 20 ° С повне задухання відбувається через 3-5 годин після вибою, а при температурі 0 ... 2 ° С - через 18-20 годин. І починається

Дозрівання м'яса

визрівання чи ферментація - процес, у якому відбувається розслаблення, розм'якшення м'язових волокон

Під впливом своїх ферментів м'ясо починає самоперетравлювати саме себе. Це складний і досі не до кінця вивчений біохімічний процес розпаду, розкладання вуглеводів та гормонів стресу (адреналіну, норадреналіну), що супроводжується синтезом АТФ (аденозинтрифосфорної кислоти) та утворенням молочної кислоти, внаслідок чого підвищується кислотність м'яса, воно стає сегментованим, а також соковитим, ніжним, ароматним і більш стійким до бактеріального псування.

При цьому стан сполучних тканин м'яса залишається практично незмінним, в результаті ніжність різних відрубів м'яса однієї і тієї ж тварини, а також однакових відрубів різних тварин виявляється неоднаковою - ніжність м'яса тим вище, чим менше сполучної тканини воно містить, а м'ясо молодих тварин ніжніше, ніж старі.

Час дозрівання м'яса

Залежно від виду та стану здоров'я тварини, статі, віку, вгодованості та способу забою, а також від умов зберігання м'яса – температури, повітрообміну та інших факторів – час дозрівання м'яса варіюється.

М'ясо молодняку дозріває швидше, ніж м'ясо дорослих тварин, м'ясо корів – швидше, ніж волів, бугаїв, м'ясо менш вгодованих тварин – швидше, ніж більш вгодованих. М'ясо у вигляді цілої туші – швидше, ніж як відрубів, шматків, м'ясо від передніх частин туші – швидше, ніж від задніх частин туші.

У дозрілого м'яса зникає жорсткість, м'ясо набуває пружності, соковитості, ніжності та властивого йому приємного запаху, на поверхні утворюється плівка, при натисканні пальцем ямка швидко і повністю відновлюється.

Час дозрівання м'яса ВРХ при температурі 18 ... 20 ° С - не менше двох діб, овець - доба, а птиці - до 10 годин. При нижчій температурі, 8 ... 10 ° С м'ясо ВРХ дозріває близько п'яти діб, а при 0 ° С - до двох тижнів. Найчастіше тривалість витримки м'яса має перевищувати 5-6 діб, інакше за його подальшої механічної обробці (обвалка, жиловка) будуть великі втрати м'ясного соку. Перед заморожуванням м'ясо достатньо витримати протягом доби-двох.

Якщо м'ясо не піддавати ніякої консервації та/або переробки, то процес дозрівання м'яса в кінцевому підсумку з легкої ферментізації перетворюється на відверте гниття.

Навіть у м'ясі, яке заморозило до -6°С відразу ж після забою, парним, процес дозрівання, нехай і дуже повільно, але триває.

Ферментизація м'яса зупиняється тільки при -30 ... -40 ° С і відновлюється як тільки м'ясо розморозиться, причому з більшою швидкістю і з кращим результатом щодо ніжності та аромату, ніж у випадку немороженого м'яса.

Процес дозрівання можна прискорити не тільки підвищенням температури середовища, але також електростимуляцією струмом високої напруги, введенням розсолів, що містять фосфати, ферментні препарати, бактеріальні закваски, що містять молочнокислі мікроорганізми, молочні сироватки, а також за допомогою механічної обробки (м'ясо механічної обвалки).

М'ясо щойно вбитої тварини має щільну консистенцію, при варінні дає неароматний бульйон, з такого м'яса майже неможливо виділити м'ясний сік, реакція його близька до нейтральної, вона жорстка, погано засвоюється. Протягом перших 24 годин після забою тварини (залежно від температури та інших факторів) харчові якості та зовнішні показники м'яса різко змінюються: м'ясо стає ніжним, м'ясний сік легковідокремлюється, при варінні м'ясо дає прозорий ароматний бульйон, реакція його зміщується в кислу сторону, м'ясо добре засвоюється. Придбання м'ясом інших нових властивостей має своєю причиною зміни, що відбуваються у його хімічному складі та фізико-колоїдній структурі. Процес, у результаті якого м'ясо набуває нових показників, прийнято називати ферментацією чи дозріванням м'яса.

Дозрівання м'яса обумовлено діяльністю ферментів м'язової тканини. Найбільш інтенсивно ці процеси протікають при температурі, оптимальній для дії ферментів (температура тіла тварини або птиці;

М'язова тканина, як і інші тканини організму, за життя тварини отримує безперервний приплив кисню, тому в організмі окислювальні процеси переважають над автолітичними. Після забою тварини припиняється приплив тканинних рідин до м'язів, окисні процеси знижуються, посилюється вплив гідролітичних ферментів, починається процес розпаду складових частин м'яса - автоліз, Однак у м'ясі цей процес протікає своєрідно, не викликаючи значного розщеплення основної системи м'яса - білка.

Зміни, що відбуваються в м'ясі після забою тварини під впливом тканинних ферментів, можна розділити на три фази: післязабійне задублення, ферментація (дозрівання) та глибокий автоліз.

У стадії післязабійного задублення м'язи стають напруженими і коротшають. Такий стан спостерігається майже відразу після забою тварини і триває кілька годин, після чого м'язи стають знову м'якими.

При температурі 15-20 0 З повне задублення відбувається через 3-5 год після забою тварини, при температурі близько 0°С - через 18-20 годин. Швидке охолодження затримує розвиток задухи. Кислотність м'язів посилює задуху. Помічено, що м'язи тварин, що загинули при явищі судом, окоченюють швидше. Задухання без накопичення молочної кислоти характеризується слабкою напругою м'язів і швидкою роздільною здатністю процесу.

Причиною задухи вважають утворення білкового комплексу - актоміозину, який виникає внаслідок розпаду аденозинтрифосфорної кислоти. Актоміозин має велику в'язкість і викликає ущільнення м'язів.

Закочення є останнє, скорочення мускулатури, що повільно протікає. Процеси скорочення та розслаблення м'язів відбуваються безперервно за життя тварини, швидко змінюючи один одного. За життя цей процес відбувається під впливом рефлекторних нервових імпульсів. Після забою тварини дія нервового збудження припиняється. Розслаблення м'язів відбувається вже під впливом хімічних змін у м'ясі.

Ферментативна активність міозину сприяє розпаду аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ) на аденозиндифосфорну кислоту (АДФ) та аденозинмонофосфорну кислоту (АМФ). Принаймні зменшення АТФ м'язи ущільнюються.

У м'язовій тканині є особлива термолабільна білкова речовина, яка в певні періоди блокує ферментативну активність міозину, завдяки чому міозин може знаходитися в комплексі з АТФ. Цей інгібітор отримав назву – фактор Марша-Бендалла. У разі припинення його дії АТФ розпадається під ферментативною дією міозину. Фактор Марша-Бендалла може слабшати чи посилюватися під впливом іонів магнію чи кальцію. У розслаблених м'язах магній пов'язані з чинником Марша-Бендалла, а кальцій з міозином. При скороченні цей розподіл стає зворотним.

При ферментації (дозріванні) м'яса провідними є два процеси - розпад глікогену та зміна хімічного складу та фізико-колоїдної структури білків. Процеси післязабійної зміни м'яса як складної біохімічної системи дуже різноманітні.

За життя тваринного джерелом енергії м'язової роботи є глікоген. Вуглеводна система, що грає в динаміці скорочення живої м'язової тканини, дуже лабільна, і тому після забою тварини в м'язах, перш за все, розпадається глікоген. Вміст глікогену в м'ясі великої рогатої худоби відразу після забою дорівнює 550-650 мг%, через дві доби кількість глікогену зменшується до 200-250 мг%, тобто в 2,5-3 рази. У першу ж добу після забою під дією амілази глікоген м'язів розщеплюється до молочної кислоти. Паралельно із розщепленням глікогену відбувається розпад АТФ під дією ферменту міозину. В результаті утворюються ортофосфорна та аденілова кислоти.

Значне накопичення кислот сприяє швидкому зниженню рН. За життя тваринного величина рН м'язів близько 7,2 вже через 1 годину після забою тварини ця величина падає до 6,2-6,3, а через 24 години знижується до 5,6-5,8.

Майже одночасно з гліколізом при ферментації м'яса відбувається зміна й у білковій системі. Кисле середовище змінює проникність м'язових оболонок та ступінь дисперсності білків. Кислоти вступають у взаємодію Космосу з протеїнатами кальцію, відщеплюючи кальцій від білків. Внаслідок цього відбувається коагуляція білків. Паралельно зі збільшенням кількості коагулюючих білків витяжки відбувається дисоціація комплексу актоміозину на актин та міозин. Причиною дисоціації актоміозину є накопичення неорганічного фосфору, оскільки неорганічний пірофосфат має дисоціуючу дію подібно до аденозинтрифосфорної кислоти, хоча й меншою мірою.

У процесі дозрівання м'яса випадає низка прижиттєвих процесів, зокрема окисних, що веде до накопичення проміжних продуктів обміну. Ці проміжні продукти обміну надають м'ясу приємного смаку і запаху.

Зниження рН м'язів і пов'язані з цим зміни колоїдної системи призводять до зміни багатьох фізичних показників м'яса. Електропровідність під час ферментації м'яса підвищується. Це означає, що збільшується кількість неорганічних солей у витяжці. Поверхневе натяг у першій стадії ферментації збільшується, потім знижується, а відносно висока в'язкість, навпаки, до 24 години знижується, а потім починає зростати.

Кислоти, що накопичуються в м'ясі при ферментації, хіба що консервують м'ясо, перешкоджають життєдіяльності мікроорганізмів, т. е. діють бактеріостатично. Тому дозріле м'ясо здорових тварин є продуктом, стійким до впливу мікрофлори з відносно стабільними біохімічними показниками.

Для покращення якості м'яса, особливо старих тварин, іноді застосовують штучну ферментацію. Шматки м'яса занурюють у розчини, що містять протеолітичні ферменти тваринного або рослинного походження - витяжки з підшлункової залози, екстракт листя динного дерева, ананаса. Під впливом ферментів сполучна тканина м'яса набуває ніжної консистенції та приємного смаку. Застосування штучної ферментації нешкідливе. Ферменти можна також вводити через кровоносну систему до забою тварини.

Головними факторами, що впливають на процес ферментації м'яса, є стан тварини перед убоєм (хворий, стомлений або здоровий), температура приміщення, в якому зберігають туші, та вентиляція. Біохімічні процеси у м'ясі сповільнюються або прискорюються залежно від температури. За відсутності вентиляції у парних тушах розвивається процес засмаги.

Біохімічні процеси, що відбуваються при дозріванні у м'ясі тварин, убитих у тяжкому патологічному стані, відрізняються від біохімічних процесів у м'ясі здорових тварин. При лихоманці та перевтомі енергетичний процес в організмі підвищений. Окисні процеси в тканинах посилені.

Зміна вуглеводного обміну при хворобах та перевтомі характеризується швидким зменшенням глікогену в м'язах. Підвищена діяльність окисних ферментів за життя хворої тварини може після припинення життя уповільнити діяльність гідролізу, що призводить до недостатності гліколізу та фосфоролізу. Недостатність газообміну в легенях у тяжко хворих тварин і зниження постачання тканин киснем призводять до кисневого голодування останніх. Обмін речовин при кисневому голодуванні змінюється у бік зниження інтенсивності жирового обміну тканин. Відкладення жиру органів супроводжується скороченням запасів глікогену. Майже при будь-якому патологічному обміні речовин вміст глікогену у м'язах скорочується. Оскільки глікогену у м'ясі хворих тварин менше, ніж у м'ясі здорових тварин, те й кількість продуктів розпаду глікогену (глюкоза, молочна кислота та ін.) у м'ясі хворих тварин незначна.

При важких захворюваннях ще за життя тварини в м'ясі накопичуються проміжні і кінцеві продукти білкового метаболізму. У деяких випадках у першу годину після забою тварини у м'ясі виявляється підвищена проти норми кількість амінного та аміачного азоту.

Незначне накопичення кислот та підвищений вміст поліпептидів, амінокислот та аміаку є причиною меншого зниження показника концентрації водневих іонів при ферментації м'яса хворих тварин. Цей чинник впливає активність ферментів м'яса.

Накопичення у м'ясі хворих тварин екстрактивних азотистих речовин та порівняно висока величина рН є умовами, сприятливими у розвиток мікроорганізмів.

Зміни, що відбуваються при гліколізі в м'ясі хворих тварин, інакше впливають і на характер фізико-колоїдної структури м'яса. Менша кислотність викликає незначне випадання солей кальцію, що, своєю чергою, є причиною меншої зміни ступеня дисперсності білків та переходу їх у строму.

Порівняно високий показник рН (6,3 і більше), накопичення продуктів розпаду білків та розвиток мікроорганізмів визначають меншу стійкість м'яса хворих тварин при зберіганні.

Ферментація м'яса здорових тварин характеризується різкою зміною більшості фізико-хімічних показників у період між 6 та 24 годинами після забою тварини. Надалі під час зберігання м'яса у виробничих умовах зміни цих показників відбуваються незначно. Температуру повітря в камерах для ферментації м'яса підтримують не більше 0...+4°С.

Динаміка більшості фізико-хімічних показників при ферментації м'яса хворих тварин має іншу закономірність: різкого перелому фізико-хімічних показників у ті ж терміни після забою тварини не відбувається, ці зміни виражені менше або майже не спостерігаються. Тому фізико-хімічні показники м'яса здорових та хворих тварин у більшості випадків різні.

Фізико-хімічні методи дослідження м'яса дають можливість встановлювати характер ферментації м'яса і певною мірою судити про тяжкість патологічного процесу.

ТОВАРОЗНАВСТВО М'ЯСА

М'ясо, яке випускається з боєнських підприємств, має відповідати певним вимогам, передбаченим державними стандартами. У стандартах наведено: 1) технічні умови; 2) правила приймання та методи випробування та 3) маркування, транспортування та зберігання. Якщо м'ясо не відповідає вимогам стандарту, воно не може бути реалізовано в торговій мережі.

Класифікацію м'яса проводять залежно від виду, статі, віку, вгодованості тварин, термічної обробки та харчового призначення.

Класифікація м'яса на вигляд тварин.М'ясо поділяють на яловичину (від старослов'янського слова «яловичо» - бик, корова), баранину, свинину, конину, оленину, козлятину, буйволятину, верблюжатину, ведмежатину, м'ясо яка, м'ясо дикого кабана, лосятину та ін.

М'ясо великих тварин випускають у напівтушах та четвертинах, свиней – у тушах та напівтушах, а дрібної рогатої худоби – цілими тушами.

Класифікація м'яса на підлозі тварин.М'ясо дорослих тварин поділяють на три групи: м'ясо самок, м'ясо кастрованих самців (вол, борів, валух, козел-кастрат, мерин, каплун та ін) і м'ясо некастрованих самців (бик, кнур, баран, козел).

До м'яса, що відповідає вимогам стандарту, відносять туші самок та кастрованих самців, якщо вони відповідають технічним умовам за іншими показниками.

Класифікація м'яса за віком тварин.М'ясо різних вікових груп забійних тварин прийнято поділяти на м'ясо молочників, м'ясо молодняку та м'ясо дорослих тварин.

До м'яса молочників відносять: туші телят, ягнят, буйволять віком від 14 діб до 3 місяців; туші верблюжать у віці від 14 діб до 2 років; оленят – від 14 діб до 4 місяців; туші поросят масою 3-6 кг; козенят - від 14 діб до появи першої пари постійних різців; лошат, ослят - від 28 діб до 1 року.

До м'яса молодняку відносяться: туші великої рогатої худоби, буйволів, яків – віком від 3 місяців до 3 років; туші дрібної рогатої худоби – до 8 місяців; туші свиней – до 10 місяців; туші коней, ослів віком від 1 до 3 років; туші верблюдів, незалежно від статі, віком від 2 до 4 років; туші оленів північних незалежно від статі, віком від 4 місяців до 2 років.

До м'яса дорослих тварин відносяться: туші великої рогатої худоби, яків – у віці старше 3 років, дрібної рогатої худоби – старше 8 місяців; свиней – старше 10 місяців; коней, ослів – старше 3 років; верблюдів – старше 4 років; оленів північних - старше 2 років.

М'ясо молочників до 14 днів для використання для харчових цілей не допускають внаслідок великого вмісту води.

Класифікація м'яса за вгодованістю тваринзаснована на обліку ступеня розвитку мускулатури, конфігурації туш (округлість або незграбність) та поширеності жирових відкладень.

Яловичину, дорослої худоби, молодняку, а також баранину та козлятину поділяють на 1-у та 2-у категорії. У стандарті описані нижчі межі, яким має відповідати м'ясо цих категорій. Яловичина 1-ї категорії повинна мати, як мінімум, задовільний розвиток мускулатури; остисті відростки хребців, сідничні пагорби та маклоки не повинні різко виступати, жирові відкладення повинні бути помітні у вигляді невеликих ділянок на шиї, лопатках, стегнах, в тазовій порожнині та в області паху; шари підшкірного жиру від 8-го ребра до сідничних пагорб можуть мати значні просвіти.

Яловичина 2-ї категорії характеризується менш задовільним розвитком мускулатури (стегна з западинами); чітко виступають остисті відростки хребців, сідничні пагорби та маклоки; невеликі жирові відкладення є в області сідничних пагорбів, попереку та останніх ребер.

М'ясо молодняку яловичини 1-ї категорії має розвинену мускулатуру; незначно виступають остисті відростки спинних та поясних хребців; лопатки без западин, стегна непідтягнуті. Підшкірні відкладення жиру добре помітні в основі хвоста і верхній частині внутрішньої сторони стегна. На розрубі грудної кістки та між остистими відростками перших 4-5 спинних хребців видно чіткі прошарки жиру.

М'ясо молодняку яловичини 2-ї категорії має менш розвинену мускулатуру (стегна мають западини); чітко виступають остисті відростки хребців, сідничні пагорби та маклоки; жирові відкладення можуть бути відсутніми.

Баранина та козлятина 1-ї категорії повинна мати задовільно розвинену мускулатуру; остисті відростки хребців в області спини та хвоста незначно виступають; повинен бути тонкий шар підшкірного жиру на спині та злегка на попереку; на ребрах, в області крижів та тазу допускаються просвіти.

Баранина та козлятина 2-ї категорії мають слабо розвинену мускулатуру, кістки помітно виступають, підшкірний жир на поверхні туші є у вигляді незначних відкладень або може бути відсутнім.

Встановлення вгодованості туші дорослих свиней проводять шляхом вимірювання товщини шпику над остистими відростками спинних хребців на рівні між 6-м та 7-м ребрами. Свинину поділяють: на жирну, що має товщину шпику від 4 см і більше, беконну з товщиною шпику від 2 до 4 см і м'ясну з товщиною шпику від 1,5 до 4 см; свинина м'ясної категорії вгодованості має бути покрита шаром шпику по всій поверхні туші або напівтуші.

Беконну свинину, на відміну від м'ясної, отримують в результаті переробки свиней спеціальної беконної відгодівлі. Туші беконної свинини випускають у шкурах, шпик повинен бути білим або з рожевим відтінком, щільний, немажущийся, шкіра без пошкоджень. Товщину шпику вимірюють без шкіри; для мороженої свинини товщина шпику зменшується на 0,5 див.

Туші добре вгодованих підсвинків вагою від 12 до 34 кг, які мають шар підшкірного жиру на спинній, лопатковій та задній частинах, відносять до м'ясної категорії.

М'ясо поросят поділяють на 1-у та 2-у категорії: м'ясо 1-ї категорії - туші поросят-молочників вагою від 1,3 до 5 кг включно, з округлими формами; 2-ї категорії – туші поросят вагою від 3,2 до 12 кг, недостатньо округлої форми, з наявністю підшкірного жиру на спинній, лопатковій та задній частинах.

Конину по вгодованості ділять на жирну, вище середню, середню, нижче середню.

Конина жирної вгодованості характеризується відмінним розвитком мускулатури, підшкірний жир покриває тушу від лопаток до сідничних пагорбів; на чубині видно сліди жиру, на розрізі міжреберних м'язів ясно помітні жирові відкладення.

Конина вищесередньої вгодованості має добре розвинену мускулатуру, підшкірний жир покриває всю тушу, але з просвітами; на передпліччі, передній частині грудей і чубчику жир може бути відсутнім, на розрізі міжреберних м'язів помітні помірні жирові відкладення.

Конина середньої вгодованості має задовільно розвинену мускулатуру, підшкірний жир покриває задню частину туші та поперек до 8-го міжреберного проміжку; на розрізі міжреберних м'язів видно сліди жиру.

Конина нижче середньої вгодованості характеризується незадовільним розвитком мускулатури, жирових відкладень лежить на поверхні туші немає, крім верхню частину шиї.

М'ясо дорослих верблюдів та молодняку ділиться на три категорії вгодованості: вища, середня та нижче середня.

Верблюжатина вищої вгодованості відрізняється хорошим розвитком мускулатури, горби є щільними конусовидними жировими відкладеннями і стоять вертикально, туша вкрита підшкірним жиром в області лопаток, основ ребер, крижів, стегон, а з внутрішньої сторони - в області тазу, попереку і пашини.

Верблюжатина середньої вгодованості має гарний розвиток мускулатури, горби наповнені жиром приблизно наполовину, нахилені в одну або різні боки, підшкірний жир покриває спинну частину туші в ділянці попереку та в основі горбів, а з внутрішньої сторони в ділянці тазу і попереку.

Верблюжатина нижче середньої вгодованості має незадовільний розвиток мускулатури, горби незначно наповнені жиром і зважуються в одну або різні боки, підшкірний жир та жирові відкладення з внутрішньої сторони туші відсутні.

М'ясо верблюжат випускають однієї категорії вгодованості, і воно має задовольняти наступним умовам: добрий чи задовільний розвиток мускулатури та наповнення горбів жиром; відкладення жиру підшкірного або внутрішньої сторони туші.

М'ясо всіх видів тварин, що не відповідаю за технічними умовами, пред'явленими до нижчих категорій вгодованості (яловичина, баранина та козлятина 2-ї категорії, свинина м'ясна, конина та верблюжатина нижче середньої вгодованості), вважається нестандартним і відноситься до худої вгодованості.

Тушки дорослих сухопутних та водоплавних птахів та молодняку (курчата, каченята) підрозділяють за вгодованістю на дві категорії: 1-у та 2-у.

М'ясо птахів 1-ї категорії повинно мати добре розвинену мускулатуру, у курей та індичок повинні бути значні відкладення підшкірного жиру в області живота та на спині, у качок та гусей підшкірний жир повинен покривати рівним шаром усю тушку крім голови та крил.

М'ясо птахів 2-ї категорії характеризується задовільним розвитком мускулатури, у курей та індиків є незначні відкладення підшкірного жиру в нижніх частинах живота і спини, але вони можуть бути відсутніми, у качок і гусей повинні бути незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота.

М'ясо молодняку 1-ї категорії характеризується добрим розвитком мускулатури; у курчат є відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини живота і на спині у вигляді суцільної смуги, у каченят підшкірний жир покриває всю тушку, крім боків, гомілки, стегон і крил.

М'ясо молодняку птахів 2-ї категорії має такі ознаки: мускулатура розвинена задовільно; у курчат є незначні відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини живота і по нижній частині спини, але жирові відкладення можуть бути відсутніми; у каченят є незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині спини.

Тушки, що відповідають по вгодованості вимогам 1-ї категорії, але з наявністю дефектів обробки (прядкість, пориви, садна, синці), переводять у 2-у категорію. Тушки старих півнів (зі шпорами понад 15 мм), незалежно від вгодованості, до 1-ї категорії не допускаються.

Маркування тушок птахів проводять шляхом наклейки на одну ногу птаха кольорової етикетки (90 х 15 мм) із позначенням категорії вгодованості. Для тушок 1-ї категорії застосовують рожеву етикетку, 2-ї категорії – зелену.

У тушок курей, курчат і індиків 2-ї категорії на одній з ніг видаляють два розташовані останні пальці. У тушок гусей та качок 2-ї категорії видаляють усі пальці на одній нозі з перетинкою між ними.

До нестандартних відносять тушки птахів, що не задовольняють по вгодованості вимоги 2-ї категорії, технічним умовам по обробці, а також двічі заморожені тушки та тушки зі зміненим кольором та сильно деформовані.

Тушки, що віднесені до нестандартних, до реалізації в торговій мережі не допускаються, а використовуються для промислової переробки.

Класифікація м'яса за термічним станом. затермічного стану м'ясо поділяють на три категорії:

■ остиглий, тобто підданий після оброблення туші остиганню при температурі навколишнього середовища протягом не менше 6 годин;

■ охолоджене, тобто піддане витримці в охолоджувальних камерах і що придбало в товщі м'язової тканини (у кісток) температуру від 0 до +4°С; таке м'ясо має з поверхні скоринку підсихання;

■ морозиво, тобто заморожування до температури в товщі м'язової тканини (у кісток) не вище -8°С.

Парнимназивають м'ясо щойно вбитої тварини, що зберегло теплоту тіла. Парне м'ясо з підприємств не випускають, оскільки воно може швидко набути небажаних ознак.

Випуск м'яса допускають через 6 годин після оброблення туші; до цього часу м'ясо охолоджується до температури навколишнього повітря і набуває кислої реакції.

Підмороженимназивають таке м'ясо, що у товщі м'язової тканини має температуру -1...-6°С. Така температура може бути в м'ясі спочатку замороженому, але потім частково розтанутий при перевезеннях. При надходженні підмороженого м'яса холодильники його заморожують - доводять температуру в глибині м'язів до -8°С.

Дефростованимназивається м'ясо, розморожене в спеціальних камерах (дефростерах) до температури товщі м'язів від 1 до 4°С.

Оттаянним,на відміну від дефростованого, називають м'ясо, розморожене у звичайних умовах. Харчова цінність такого м'яса нижча, ніж дефростованого, тому що розморожене м'ясо втрачає частину м'ясного соку та ослизняється з поверхні.

Класифікація м'яса за харчовим призначенням.Відповідно до харчового призначення м'ясо поділяють на дві категорії: столове та підлягає промисловій переробці.

До їдальні відносять м'ясо, що відповідає технічним умовам, зазначеним у стандарті. Його випускають у торговельну мережу або для підприємств комунального харчування.

М'ясо, що підлягає промисловій переробці, використовують для вироблення ковбасних виробів або напівфабрикатів. Воно придатне для харчових цілей, але не відповідає нормативам, передбаченим стандартом. До цієї категорії відносять м'ясо худе, бугаїв, кнурів та диких свиней, а також м'ясо із зачистками та зривами підшкірного жиру (для баранини, козлятини та свинини понад 10% поверхні туші, для яловичини понад 15%) та м'ясо зі зміненим кольором від неодноразового заморожування : туші великої та дрібної рогатої худоби з темним кольором в області шиї та туші свиней із потемнілим шпиком. М'ясо зі значними зачистками або зривами підшкірного жиру, а також м'ясо великої та дрібної рогатої худоби зі зміненим кольором у ділянці шиї допускається до використання на підприємствах громадського харчування.

Витримка чи визрівання м'яса – важливий процес кулінарної підготовки м'ясної сировини до подальшого приготування.

Правильний підхід до нього дозволяє отримувати високоякісний продукт з оптимальними органолептичними властивостями, який стане ідеальною основою для стейків, м'ясного рагу, буженини, бульйонів та ін.

Що слід знати про дозрівання м'яса?

По-перше, визначимося із поняттями. Отже, дозрівання – це процес витримування м'ясної сировини, спрямований насамперед на розм'якшення в ньому м'язової тканини, зміна хімічних та фізичних властивостей, а саме щільності, смаку, кольору та запаху, а також вологоутримуючих якостей. Наукова назва цього процесу – автоліз.

Етапи дозрівання м'яса

Протікає автоліз у кілька стадій:

1. Парне м'ясо
2. Задухання
3. Закінчення задухи. Дозрівання.

Стадії плавно перетікають одна в одну і мають свої особливості, познайомившись із якими ми зрозуміємо гастрономічну цінність витриманого м'яса.

1. М'ясо парне.

М'ясо вважається парним недовго після забою. Для птиці цей період становить 30 хвилин, для яловичини та свинини – не більше 4 годин. Для парного м'яса властива щільна волога консистенція, відсутність яскраво вираженого м'ясного запаху та смаку. Бульйон з такої сировини виходить каламутним зі слабким ароматом. Рівень pH якісного парного м'яса складає 7,2 од.

2. Початок змін. Задухання.

Цей період починається через 3-4 години після вибою і досягає свого піку через 24-48 годин, при температурі 0-4°С. М'ясо на даному етапі відрізняється жорсткістю та низькими вологоутримуючими властивостями, а рівень pH поступово знижується у бік кислотності. На пробу м'ясо сухе з характерним кислуватим присмаком.

3. Закінчення задухи. Дозрівання.

Кислота, що накопичується на попередніх етапах у м'ясі, розм'якшує м'язову тканину, і вона втрачає пружність. Помітне зниження жорсткості спостерігається через 5-7 діб при 0-4 ° С, досягаючи оптимальних показників через 25-30 днів. Смакові та ароматичні характеристики досягають оптимуму в середньому через 2 тижні, надалі зберігаючись на цьому рівні без змін. Вологоутримуючі властивості м'яса також підвищуються.

Швидкість дозрівання продукту залежить від його виду, а також від віку тварини – м'ясо старих тварин змінюється повільніше, ніж м'ясо молодняку.

		Характеристики
Парне м'ясо	0,5 год (птиця) 2-4 год (ВРХ)	Ніжне, соковите, без вираженого запаху та смаку
Загострення		Пружне, сухе, з кислуватим присмаком
Дозвіл скаченіння (дозрівання)	5-30 днів і більше	М'яке, соковите, характерний смак та запах м'яса

*Особливості етапів автолізу

Суха та волога витримка м'яса

На сьогоднішній день відомі та успішно використовуються два основних способи дозрівання м'яса, а саме:
- волога витримка;
- Суха витримка.

Волога витримка м'яса

Цей спосіб з'явився порівняно недавно. Для його здійснення продукт поміщають у вакуумний поліетиленовий пакет, де воно витримується без доступу повітря від кількох днів до 4 тижнів. Сировина у своїй майже втрачає у вазі, втрачаючи лише 5 % вологи. Підсумковий продукт стає дуже м'яким, соковитим та ніжним. Вологим способом готується майже 90% м'ясної сировини у світі.

Суха витримка м'яса

Цей спосіб відомий досить давно і використовується практично повсюдно. Він спрямований на випаровування вологи та розм'якшення сполучної тканини в результаті ферментації. М'ясо розміщується у спеціальних камерах (а раніше у підвальних приміщеннях) та витримується при особливій температурі та вологості. Через 15-30 днів воно досягає оптимального ступеня визрівання, отримує чудовий насичений смак та ніжну консистенцію. При цьому сировина значно втрачає у вазі – до 20-30% від початкової. Підсушений верхній край м'ясного шматка витриманого сухим способом вимагає зрізання, що також зменшує масу продукту. Ці особливості збільшують кінцеву вартість, і м'ясо після сухої витримки дуже рідко зустрічається у вільному продажу, а використовується у ресторанах та стейк-хаусах.

Автоматизація процесу та обладнання для витримки м'яса

За порушення технологій дозрівання м'ясо може зіпсуватися. Щоб цього не трапилося в приміщенні, важливо підтримувати оптимальний мікроклімат. Однак у звичайних умовах цього досягти досить важко.

Сучасні виробники кухонного обладнання пропонують своє рішення. Це обладнання створено спеціально для створення потрібних температурних та вологих умов витримки сировини. Управління такими приладами досить просто, адже всі важливі моменти вже запрограмовані та етапи змінюватимуть один одного в автоматичному режимі. Шафи обладнані термостатами, які в залежності від моделі підтримують температуру в діапазоні від -7 до +4С°. Вони не вимагають сервісної підтримки, а їх чищення аналогічне чищенню холодильника. Як правило, шафи мають кілька ярусів, прозорі двері та блок керування, що дозволяє створювати власні програми. Безсумнівно, автоматизація значно полегшує процес підготовки товару. Шафи з успіхом використовуються на ресторанних кухнях, стейк-хаусах та інших закладах, у тому числі й елітних, дозволяючи досягати чудових результатів із мінімальними зусиллями.

Дозрівання М'яса - це автолітичний процес, що протікає після припинення життя тварини, в результаті якого м'ясо набуває ніжної консистенції та соковитості, добре виражених специфічних запаху і смаку. Таке м'ясо краще перетравлюється та засвоюється. Дозрівання м'яса відбувається в результаті витримування його протягом 2-3 діб при низьких плюсових значеннях температури.

Дозрівання м'яса є сукупністю складних біохімічних процесів у м'язовій тканині та змін фізико-колоїдної структури білка, що протікають під впливом його власних ферментів.

У процесах автолітичної зміни м'яса можна виділити три періоди і відповідні їм стани м'яса: парне, м'ясо в стані максимального розвитку посмертного задублення і м'ясо дозріле.

До парного відносять м'ясо безпосередньо після забою тварини та оброблення туш. У ньому м'язова тканина розслаблена, м'ясо характеризується м'якою консистенцією, порівняно невеликою механічною міцністю, високою сполучною здатністю. Проте смак та запах такого м'яса виражені недостатньо. Приблизно через три години після забою починається розвиток посмертного задуби, м'ясо поступово втрачає еластичність, стає жорстким і важко піддається механічній обробці. Таке м'ясо зберігає підвищену жорсткість після варіння. Максимум змін властивостей м'яса збігається з максимальним задубенням. У процесі закручування зменшується вологозв'язуюча здатність м'яса і на момент найповнішого розвитку задублення досягає мінімуму. Запах і смак м'яса у стані задублення виражені слабо.

Повне задубленнянастає у різні терміни залежно від особливостей тварини та параметрів навколишнього середовища. Для яловичини при 0°З задублення досягає максимуму через 24-28 годин. Після закінчення цього часу починається дозвіл задухи: мускулатура розслабляється, зменшуються міцнісні властивості м'яса, збільшується водозв'язуюча здатність. Однак кулінарні показники м'яса - ніжність, соковитість, смак, запах, засвоюваність, ще не досягають оптимального рівня і виявляються за подальшого розвитку автолітичних процесів: для яловичини при О...1°С -через 12 діб, при 8...10° З - 5-6, при 16 ... 18 ° С - через 3 доби.

У технологічній практиці немає встановлених показників повної зрілості м'яса та точних термінів дозрівання. Це перш за все тим, що найважливіші властивості м'яса при дозріванні змінюються не одночасно. Так, жорсткість найбільш помітно зменшується через 5-7 діб після забою (при ... 4 ° С) і в подальшому, хоча і повільно, продовжує зменшуватися. Органолептичні показники досягають оптимуму через 10-14 діб. Надалі поліпшення запаху та смаку не спостерігається. Тому чи іншому способу використання м'яса має відповідати певний та найбільш сприятливий рівень розвитку автолітичних змін тканин. Про придатність м'яса для певних цілей судять за властивостями та показниками, що мають для цієї конкретної мети вирішальне значення.

При дозріванні м'яса збільшується його ніжність - органолептичний показник тих зусиль, які витрачаються на руйнування продукту при розжовуванні. Крім міцнісних властивостей продукту на ніжність впливають його соковитість і величина неразже-ванного залишку. Кількість залишку залежить від вмісту та міцності сполучної тканини у продукті.

У парному м'ясі ще не відбувається інтенсивного накопичення продуктів розпаду речовин небілкової природи та їх взаємодії з білками, що викликає конформаційні зміни та агрегаційні взаємодії останніх та сприяє збільшенню міцнісних властивостей м'яса. Зменшення вмісту актину і міозину, що утримуються поперечними зв'язками, що утворюються, є однією з причин посилення механічної міцності м'яса в стадії посмертного задублення. Внаслідок накопичення продуктів небілкової природи та інших факторів відбуваються конформаційні зміни білків та їх агрегаційні взаємодії.

Ознаки скорочення м'язових волокон виявляються після витримки м'яса при 4°С протягом 10 діб.

Розм'якшення тканин та збільшення ніжностім'яса у період дозрівання істотно залежить від послаблення агрегаційних взаємодій білків та його розпаду під впливом протеолітичних ферментів - катепсинів.

Зменшення жорсткості м'яса при автолізі пов'язане також із зміною білків сполучної тканини. Під впливом гідролітичних ферментів, що вивільняються з лізосом, утворюються розчинні продукти розпаду колагену, підвищується розчинність основної речовини сполучної тканини та колаген легше розварюється.

Вплив кислот, що утворюються в процесі дозрівання м'яса, очевидно, призводить до деякого розпушування колагенових пучків, ослаблення міжмолекулярних поперечних зв'язків і набухання колагену, що також сприяє отриманню ніжнішого м'яса.

За рівних умов дозрівання ніжність різних висівків м'яса, отриманих від однієї туші тварини, виявляється неоднаковою. М'ясо, що містить багато сполучної тканини, не відрізняється ніжністю і потребує більш тривалого дозрівання.

М'ясо молодих тварин і птахів стає ніжнішим швидше, ніж старих тварин, тому що у перших концентрація гідролітичних ферментів вища, ніж у старих, і процеси прижиттєвого обміну дуже інтенсивні, у т.ч. протеолітичні перетворення міофібрилярних та сполучнотканинних білків.

Необхідна консистенція м'яса дорослих тварин великої рогатої худоби при О...2°С досягає через 10-12 діб дозрівання, а м'яса молодняку - через 3-4 діб. За цих же умов м'ясо дорослих гусей набуває ніжної консистенції через добу дозрівання, а м'ясо гусенят - через 2 доби.

У процесі дозрівання змінюється і водозв'язуюча здатність м'яса. Найбільшою вологоємністю та здатністю утримувати воду має парне м'ясо. Висока водозв'язуюча здатність парного м'яса має значення у виробництві варених ковбасних виробів, тому що від неї залежать соковитість, консистенція та вихід готових виробів.

У міру розвитку задублення водозв'язуюча здатність м'яса зменшується і досягає мінімуму до моменту найбільш повного розвитку задубіння. ,6, внаслідок чого зменшуються кількість іонізованих груп і водозв'язуюча здатність білків.Більки агрегують, а це веде до зменшення водозв'язуючої здатності м'яса.

З початком дозволу задублення поступово підвищується водозв'язуюча здатність м'яса. Як наслідок ферментативних гідролітичних перетворень, а також фізико-хімічних та колоїдно-хімічних змін білків, руйнуються структурні елементи м'язового волокна. Розпушування білкових структур та збільшення кількості вільних гідрофільних груп викликають підвищення водозв'язуючої здатності м'яса. Інтенсивність наростання її найбільша у першу добу після задухи. Надалі вона наростає повільно і за тривалому дозріванні не досягає рівня, властивого парного м'яса.

У процесі дозрівання накопичуються речовини, що зумовлюють смак та запах м'яса. Свіже м'ясо має незначні специфічні смак та запах. У період дозрівання в результаті автолітичних перетворень білків, ліпідів, вуглеводів та інших компонентів утворюються низькомолекулярні речовини, що формують смак і запах м'яса. Однак чітко виражені смак і запах виявляються лише після теплової обробки м'яса, отже, у процесі автолізу у м'ясі утворюються та накопичуються попередники речовин, що формують запах та смак при кулінарній обробці.

Слабовиражені смак і запах парного м'яса й у стадії смертного задублення пояснюється тим, що на цих етапах автолізу ще не накопичилося достатньої кількості речовин, що беруть участь в утворенні смаку і запаху. Запах і смак явно відчуваються через 2-4 доби після забою при низьких позитивних температурах. Через 5 діб вони добре виражені. Найбільшої інтенсивності аромат та смак досягають через 10-14 діб. При температурі вище 20°С органолептичні характеристики стають оптимально вираженими через 2-3 доби.

Вченими встановлено, що при витримуванні м'яса протягом 3 діб при температурі 17°С досягаються такі самі ніжність, смакові та ароматичні якості м'яса, що і при десятидобовому зберіганні при 2...4°С, але при цьому необхідно періодично обробляти м'ясо ультрафіолетовими променями. з метою стерилізації поверхні туш.

Сенченко Б. С. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного та рослинного походження.

Способи дозрівання м'яса: що таке ферментація?

Свіже м'ясо навмисне витримують якийсь час перед вживанням. І ось чому: під впливом зовнішніх факторів м'ясо може змінювати свої властивості (насиченість, смак, текстуру), через що вважається специфічним продуктом. Щоб зберегти якість сировини та майбутніх м'ясопродуктів необхідно дотримуватися основних принципів та технологій зберігання, які визначаються залежно від призначення.

До магазинів та ресторанів надходить м'ясо зернової та трав'яної відгодівлі, але ще один важливий нюанс, який впливає на якість – термін витримки м'яса. Більшість людей звикла до того, що свіже = найкраще. Наприклад, щойно зірваний помідор значно кращий за те, що лежав хоча б пару днів. Але історія з м'ясом зовсім інша. У процесі витримки вона набуває яскраво вираженого смаку, кольору і аромату, соковитості та ніжної текстури. Пам'ятаєте той апетитний запах, який ми відчуваємо під час обсмажування м'яса? Саме зміни, що відбуваються у процесі дозрівання роблять його таким насиченим.

Ферментоване м'ясо

Ферментація – це процес підготовки м'яса, під час якого воно природним шляхом змінює міцність, смакові якості, здатність утримувати вологу тощо. Процес працює з урахуванням початкових стадій автолізу. Найчастіше ферментацію проходить яловичина, яка надалі буде використана для приготування стейків, ростбіфів тощо.

Ферментація відбувається з допомогою протеолітичних ферментів, які у м'ясі. Після вибою тварини під їх впливом запускаються хімічні процеси, у яких руйнуються волокна і змінюються властивості. Для дозрівання м'ясо міститься у спеціальні камери, де забезпечені умови мікроклімату (вологість, температура).

Хімічні процеси відбуваються по-різному, залежно від якості м'яса. Наприклад, якщо забою тварини спостерігалися судоми, то якість м'яса погіршується, а процес автолізу проходить набагато швидше. На якість впливає і вік тварини, чим вона старша, тим довше дозріває. Щоб у процесі витримки продукт не зіпсувався, важливо переконатися як сировину.

Етапи ферментації

Парне м'ясо

Парним м'ясо вважається лише протягом перших 3-4 годин після вибою. На цьому етапі м'ясо пружне, щільне, містить багато вологи і має слабкий смак і аромат.

Загострення

М'ясо на цьому етапі характерне жорсткістю, сухістю та кислуватим присмаком.

Дозрівання

Закочення триває кілька днів, після чого запускаються ті самі хімічні реакції, які розм'якшують м'язові тканини. Через 5-7 днів значно знижується жорсткість. Через 14 діб властивості м'яса досягають оптимальних показників і протягом часу зберігаються приблизно на тому ж рівні.

Які види ферментації бувають?

Існує кілька варіацій ферментації м'яса:

Суха витримка

У спеціально обладнаних камерах створюються умови, які не дають розвиватися цвілі та грибкам. Підтримується вологість близько 75% і температура 1-4 ° С. Цей етап може тривати від 15 до 28 діб. У ресторанах зазвичай використовують м'ясо, яке витримувалося 21 день. Вважається, що після закінчення цього часу воно стає м'яким і ніжним, але для більшого насичення термін рекомендують збільшити до 30, 45, 90 або навіть 120 днів. Витримка від 120 днів вважається делікатесною і масово не використовується, тому що до цього часу м'ясо набуває різкого смаку і аромату.

Процес ферментації заснований на випаровуванні вологи, що міститься в м'ясі, через що втрати у вазі можуть досягати 30%, а ще 20% - це скоринка, утворена в процесі, яка непридатна для споживання. Внаслідок цього вартість товару збільшується.

Волога витримка

Під час вологої витримки м'ясо поміщається у вакуумну упаковку та певні умови мікроклімату. Волога зберігається і, на відміну сухого способу витримки, втрати у масі значно менше. Цей спосіб використовується частіше через скорочення тривалості процесу та простішої реалізації. У випадку з імпортом м'яса з інших країн (Австралія, Нова Зеландія і т.д.) це зручно ще й для перевезення. Оскільки в дорозі продукт перебуває тривалий час, процес дозрівання може пройти у дорозі і потрапити до клієнта вже готовим до реалізації та вживання.

Комбінована витримка

Цей спосіб витримки поєднує у собі елементи двох попередніх. Як і при вологій витримці, м'ясо міститься у вакуумні пакети, але принцип їхньої роботи дозволяє випускати вологу, що міститься всередині. Таким чином, як при сухій витримці випаровується волога, і насичується смак. Для застосування технології необхідні тільки вакуумні пакети та холодильники з необхідними температурними та вологими режимами.

Хімічна витримка

Цей спосіб зазвичай використовується на великих підприємствах для напівфабрикатів. У цьому випадку м'ясо поміщають у спеціальні камери газації або вакуумні пакети, наповнені газом. Вони створюються умови, які дають ефект як із природному способі дозрівання. Нічого спільного з традиційним способом хімічна витримка немає, у разі тканини розм'якшуються примусово і може виникати специфічний запах під час відкриття продукту.

Співпраця з компанією Агровент.

Технології організації мікроклімату компанії Агровент успішно застосовуються на тваринницьких об'єктах Росії та країн СНД. Наші фахівці мають унікальний багатий досвід роботи з проектами будь-якої складності. Залежно від побажань замовника наші фахівці підберуть оптимальне обладнання, моніторинг та управління яким може здійснюватися віддалено безпосередньо зі смартфона. Ми можемо запропонувати сучасну систему мікроклімату для камер ферментації м'яса, яка буде включати наступні технологічні елементи: