Згідно ГОСТ 5363 - 93, органолептическую оцінку проводять за таким порядком.

Напій наливають в дегустаційний келих приблизно на 1/3 об'єму (40 - 50 см 3). Келих піднімають за ніжку, нахиляють і візуально оцінюють прозорість і колір в прохідному розсіяному світлі. Різні відхилення від кольору і прозорості можна виявити шляхом порівняння аналізованої горілки з дистильованою водою, поміщаючи їх в однакові пробірки об'ємом 10 см 3.

Потім оцінюють запах і аромат, підігріваючи долонями нижню частину келиха в горизонтальній площині, що сприяє кращому випаровуванню ароматичних речовин.

Після аромату визначають смак. Невелику порцію напою набирають в рот і утримують в його передній частині. Потім, злегка відхиляючи голову назад, споліскують всю порожнину рота, виявляючи відхилення в смаку.

Смак і аромат повинні бути гармонійними, приємними, без пекучого смаку і запаху спирту, сторонніх присмаку і запаху, таких як запах гуми, гасу, металевий присмак від ємностей з пошкодженим покриттям, сторонній присмак і запах в результаті виробництва горілки на погано обробленому обладнанні.

Одночасно допускається дегустувати не більше п'яти зразків горілки, при цьому спочатку аналізують зразки свідомо кращої якості, Між оцінками кожного зразка роблять перерву.

При розливі «за рівнем» граничні відхилення для окремої пляшки (в см 3) від номінальної місткості при температурі 20 + 0,5 С не повинні перевищувати допустимих відхилень від повної місткості пляшок по ГОСТ 10117 або іншої нормативної документації, затвердженої в установленому порядку.

Укупоривают пляшки ковпачками або пробками з різних видів матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я Росії, пляшки з горілками для Міністерства оборони - по ГОСТ 15846, графини - корковою, поліетиленової, скляної, порцелянової пробками. Закупорювання повинна бути щільною і не давати течі при перевертанні пляшки, графина.

Маркування продукції виробляється на етикетках і ковпачках, а також на ящиках з гофрованого картону.

На етикетках повинна бути вказана наступна інформація: найменування організації, в систему якої входить підприємство-виробник; найменування горілки; фортеця,%; місткість пляшки, дм 3;

Позначення стандарту на продукцію.

На зворотному боці етикетки допускається вказувати індекс підприємства-виготовлювача замість найменування організації, в систему якої входить дані підприємство. Там же вказують номер бригади і дату розливу. Інформація для споживача повинні відповідати вимогам ГОСТ 51074-97. Маркування тари проводиться по ГОСТ 14192.

Встановлення показників якості алкогольних виробів за стандартними показниками вирішує мета виявлення відповідності якості того чи іншого зразка напою вимогам діючих стандартів. Одним з основних принципів формування якості алкогольних напоїв є їх безпеку. Інший пріоритетний принцип - забезпечення харчової цінності продукту, згідно з його призначенням у харчуванні людини. Важлива роль відводиться зовнішнім виглядом, органолептичними, фізико-хімічними показниками, упаковці, інформації для споживача про якість і напрямок використання продукту.

органолептичні показники - показники, які визначаються за допомогою органів почуттів і характеризують органолептичні властивості. Органолептичні показники широко застосовуються при всіх видах оцінки якості: товароведной, експертної, сертифікаційної, споживчої, а також при контролі якості.

При оцінці якості алкогольних виробів органолептичними дослідженням визначають колір, смак, аромат (або букет), прозорість, відсутність каламуті і осаду. Органолептичні показники алкогольних напоїв повинні відповідати вимогам, передбаченим рецептурами на конкретний вид напою. Не допускаються до реалізації алкогольні напої зі сторонніми запахом і смаком, каламутні, з осадом.

Органолептичні показники продовольчих товарів тісно пов'язані з фізико-хімічними, які також регламентуються стандартами і технічними умовами (ТУ).

Фізико-хімічні - показники фізичних і хімічних властивостей, які визначаються вимірювальними методами.

Фізико-хімічними методами в алкогольних виробах визначають зміст спирту цукру, летючих кислот, сірчаної кислоти, солей важких металів, титруєму кислотність, враховують повноту наливу і ін. Фізико-хімічні показники кожного найменування напою повинні відповідати величинам, передбаченим рецептурою на кожен вид напою.

Безпека продукції - стан, при якому відсутня неприпустимий ризик, пов'язаний із заподіянням шкоди життю та здоров'ю громадян, навколишньому природному середовищу.

Показники безпеки регламентуються СанПіН 2.3.2.1078-01 і відносяться до числа обов'язкових вимог, що встановлюються технічними регламентами. В алкогольних напоях допускається рівень токсичних елементів в мг / кг не більше: свинець - 0,3; миш'як - 0,2; кадмій - 0,03; ртуть-- 0,005; метанол - 0,05. Радіонукліди: цезій - 137 - 70 Бп / дм; стронцій - 90 - 100 Бп / дм; N-нітрозоміни - 0,003 мг / кг.

Розлив, пакування, маркування та зберігання

Розлив, пакування та маркування здійснюють згідно ГОСТ 4827-70, для продукції, що експортується введений ГОСТ 27906-88.

Зберігають лікеро-горілчані вироби в сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі 10-20 С. Пофарбовані вироби слід зберігати в темних приміщеннях, так як під впливом світла фарбувальні речовини можуть руйнуватися.

При цих умовах лікеро-горілчані вироби мають гарантійні терміни зберігання, вважаючи з дня випуску: лікери міцні, креми - 8 міс .; лікери десертні, наливки і пунші - 6 міс .; настоянки солодкі і напівсолодкі - 3 міс .; настоянки гіркі і бальзами - 6 міс., напої десертні - 2 міс. Вироби, в яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися помутніння і осад, придатні для подальшого зберігання і реалізації.

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

подібні документи

Індустрія безалкогольних та слабоалкогольних напоїв. Сировина і особливості виробництва напоїв, їх споживче властивості. Упаковка, маркування, зберігання продукції. Проведення експертизи якості зразків "BotaniQ", " Фруктовий сад"," Добрий "," Я ".

курсова робота, доданий 25.05.2015


Характеристика торгового підприємства ВАТ "Продтовари". Хімічний склад, Харчова цінність, сировина і виробництво безалкогольних напоїв. Характеристика асортименту та класифікація. Фактори, що впливають на якість, маркування, упаковка і зберігання.

курсова робота, доданий 06.01.2011


Газовані напої. Класифікація. Фактори, що формують і зберігають якість газованих напоїв. Упаковка, маркування, зберігання. споживчі властивості газованих напоїв. Експертиза якості безалкогольних напоїв, фальсифікація.

курсова робота, доданий 17.04.2008


Ринок безалкогольних напоїв вітчизняного та імпортного виробництва. Аналіз асортименту безалкогольних напоїв. Показники якості, умови зберігання. Експертиза якості безалкогольних напоїв, що реалізуються в магазині № 21 ТОВ "Лімак-Трейд".

дипломна робота, доданий 24.11.2010


Аналіз ринку слабоалкогольних напоїв. Споживчі властивості пива. Класифікація і характеристика асортименту. Оцінка якості пивної продукції. Сировина і технології виробництва. Нормативні вимоги до якості. Вимоги, що пред'являються до упаковки.

курсова робота, доданий 15.12.2013


Товарознавча характеристика і оцінка якості безалкогольних енергетичних напоїв. Стан ринку енергетичних напоїв в РФ, тенденції та перспективи розвитку. Маркування, зберігання і транспортування енергетичних напоїв. Фальсифікація напоїв.

курсова робота, доданий 05.12.2013


Види безалкогольних напоїв: соковмісні, штучно-мінералізовані води. Особливості технології виробництва фруктових газованих напоїв. Характеристика та аналіз основних видів діяльності ТОВ "Група Компаній" пивоварний будинок Баварія ".

дипломна робота, доданий 22.10.2012

винні напої - це алког-е напої змішаного складу, різної міцності і кач-ва, виробок-мі в різних країнах по традиц-им рец-рам або для окремих сегментів потреб-лей. Значну частку ринку цих напоїв в світі займають слабо і дл-е вина - нап-ки, приготування-мі з винограду і ін. Плодів і сущ-но поступаються др.віди вин за стандартною фортеці (0-6%). Такі вина виробляють або за повним технолог-му циклу з остан-щей деалкоголізації до необхідної фортеці, або з незакінченою пр-ссом бродіння (недоброди). У цю ж категорію входять суміші вина з плодовими соками, мінеральною, газованою водою і ін. Комп-тами (купажного тих-гія), кіт-е дозволяють знизити концентрацію спирту, поліпшити органол-ие св-ва пр-тов. Асортимент слабоалког-х вин представлений як традиц-ми і давно відомими крюшону, сидром, Пуаре (Західна Європа), ягідними квасами (Північна Європа), медовухою (Росія), так і винесення-но новими напоями -Іспанська сангрія, італійський цабальоне, англійська Шенді (суміш пива та лимонаду і ін. зберіганнявина слід осущ-ть в затемнених помещ-ях. Оптим-ая т-ра хр-я для сухих вин - 8-16 ° С. Для п / солодких вин (недобродів) реком-травня п-ра хр-я - від 2 до 8 ° С. Під час хр-я вина повинні нах-ся в гориз-му положенні, щоб уникнути всихання пробок і наруш-я герметич-ти уп-ки.

48 .. Ігристі виноградні вина: Технологія виробництва, класифікація, оцінка якості.

Ігр.віногр.віна-вина з ізбиточн.сод-ням вуглекислоти, к-ая накапл-ться природ. Шляхом при вторинному бродінні виноматеріалів в герметично закритих пляшках / резервуарах під давленіем.Углекіслота знаходячи-ся в газообр-му, розчиненому і хімічно зв-му сост-ии. При розтині цих вин відбувається довгих. «Гра» мелк.пузирьков вуглекислоти. До ігр.вінам отн. Классич. франц. шамп-кое, итальян-ие, іспанські, російські та ін. ігр.віна. для вироб-ва ігр.він викон-ють зброджені віномат-ли, віномат-ли із залишковим сприяння з-ням цукру, кріплені віномат-ли, сік виногр. концентр-ий, коньяк, коньячн.спірт. У зав-ти від виду і типу ігор. Він застосува-ся швидке пресів-ня цілих грон вин-да, самопрессуется-ня, відділення гребенів, стікання та пресів-ие мезги, наполягання на мезге, бродіння сусла з мезгой, теплова обро-ка мезги. Шампанізація(Вторічн.броженіе) віномат-ів произв-ся пляшкове., Темно-фільтраційним і резервуарним сп-му. Шамп-кое (согл-но франц.закон-ву) -ігр.віно, напів-е на строго ограніч.тер-рії в районі Шампані з визна сортів вин-да.Прі цьому строго реглам-ся формую-ня куща винограду, максім.урож-сть, граничний вихід сусла, способи перер-ки ягід. Франц.шамп-кое вироб-ся тільки бутель. сп-ом.Ежегодно в продаж пост-ет до 300 млн пляшок фр.шамп-го. У Росії винайдена технологія шампанізації вина в крупн.резервуарах (перодіч-ім та непреривн.сп-ми) по скорочений. ехнолог.ціклу, що збільшило обсяги проіхв-ва.В Білорусі так виробок-ся майже все ігор. вино. У соотв-ии з дійств. Станд-ми кач-во ігр.він оцінивши-ся по прозорості, букету, смаку, пінистим і ігр.св-вам. Фіз-хім. пок-ли: об'ємна частка етилового спирту, масс.доля КНЦ-ції цукрів, приведеного екстракту, тітруемих і летючих кислот, загальної сірчистої к-ти, заліза, тиск двоокису вуглецю. За масс.конц-ції цукрів 5 категорій ігр.він: брют, сухе, напівсухе, півслів., Сладкое.Срок хр-ия опр-ет изгот-ль, д.б.н. не менше 6 міс з дати розливу, д / коллекц-их-не менше 1 року.На реком-ся хр-ть більше 3 років.

Вступ. 3

1. Вимоги до безпеки алкогольних напоїв. 4

1.1. Вимоги до безпеки алкогольної продукції. 4

1.2. Забезпечення безпеки алкогольної продукції в процесі її виробництва та обігу ................................................. ............ .... 6

2. Забезпечення безпеки алкогольної продукції. 13

2.1.Методи контролю безпеки алкогольної продукції. 12

2.2.Способи та засоби фальсифікація алкогольної продукції. 17

Висновок. 22

Література. 23

Вступ

Смакові товари-група харчових продуктів, Основними компонентами яких є смакові речовини, що роблять специфічний вплив на травну і нервову системи. До смаковим речовинам відносять етиловий спирт, Органічні кислоти, алкалоїди, ефірні масла, мінеральні та органічні солі.

Термін «алкоголь» має арабське походження і означає в буквальному сенсі «тонкий порошок».

Актуальність проблеми обумовлена \u200b\u200bзростанням споживання в Росії алкогольних напоїв, значним рівнем смертності через неякісного алкоголю, зростанням злочинів, скоєних особами в стані алкогольного сп'яніння.

Спиртова галузь в даний час модернізується, особливо в питанні підвищення якості сировини. Виробляється етиловий спирт сорту Екстра-люкс, екстра, збільшуються обсяги, і підвищується якість вироблюваних плодових вин, створюються технології алкогольних напоїв профілактичного лікувального призначення, в основі яких лежить високоякісна екологічно чиста рослинна сировина. Пошуки вчених і практиків також направлені на розробку методів підвищення стійкості лікеро-горілчаних виробів і вин при транспортуванні і тривалому зберіганні.

Курсова робота складається з вступу, трьох розділів, розбитих на параграфи, висновку і списку літератури. У роботі є статистичний матеріал - три таблиці.

Вимоги до безпеки алкогольних напоїв.

Алкогольна продукція -харчова продукція, яка виготовлена \u200b\u200bз використанням етилового спирту або без використання етилового спирту, виробленого з харчової сировини, і (або) спиртовмісної харчової продукції, з об'ємною часткою етилового спирту понад 0,5 відсотка, за винятком харчової продукції відповідно до переліку , встановленим в додатку 5 Технічного регламенту Митного Союзу «Про безпеку алкогольної продукції». Алкогольна продукція підрозділяється на такі види, як етиловий спирт з харчової сировини, спиртні напої, слабоалкогольні напої, виноробна продукція, дистиляти, пивоварна продукція, спиртовмісна харчова продукція, медоваріння продукція (меди).

Вимоги до безпеки алкогольної продукції.

Встановлені вимоги до показників якості та безпеки алкогольної продукції вирішують проблему підтвердження відповідності того чи іншого зразка напою вимогам діючих стандартів. Одним з основних принципів формування якості алкогольних напоїв є їх безпеку. Інший пріоритетний принцип - забезпечення харчової цінності продукту, згідно з його призначенням у харчуванні людини. Важлива роль відводиться зовнішнім виглядом, органолептичними, фізико-хімічними показниками, упаковці, інформації для споживача про якість і напрямок використання продукту.

Органолептичні показники - показники, які визначаються за допомогою органів почуттів і характеризують органолептичні властивості. Органолептичні показники широко застосовуються при всіх видах оцінки якості: товароведной, експертної, сертифікаційної, споживчої, а також при контролі якості.

При оцінці якості алкогольних виробів органолептичними дослідженням визначають колір, смак, аромат (або букет), прозорість, відсутність каламуті і осаду. Органолептичні показники алкогольних напоїв повинні відповідати вимогам, передбаченим рецептурами на конкретний вид напою. Не допускаються до реалізації алкогольні напої зі сторонніми запахом і смаком, каламутні, з осадом.

Органолептичні показники продовольчих товарів тісно пов'язані з фізико-хімічними, які також регламентуються стандартами і технічними умовами (ТУ).

Фізико-хімічні - показники фізичних і хімічних властивостей, які визначаються вимірювальними методами.

Фізико-хімічними методами в алкогольної продукції визначають зміст спирту, цукру, летючих кислот, сірчаної кислоти, солей важких металів, титруєму кислотність, враховують повноту наливу і ін. Фізико-хімічні показники кожного найменування напою повинні відповідати величинам, передбаченим рецептурою на кожен вид напою.

Безпека продукції - стан, при якому відсутня неприпустимий ризик, пов'язаний із заподіянням шкоди життю та здоров'ю громадян, навколишньому природному середовищу.

Для алкогольної продукції характерні три види безпеки: хімічна, радіаційна та біологічна. З них перші два види представлені фізико-хімічними показниками. Біологічна безпека характеризується мікробіологічними та паразитологічними показниками.